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AUFGESCHLITZT, MASSIERT ODER DOCH PER KAISERSCHNITT? WORAUF ES BEI DER KAVIARERNTE WIRKLICH ANKOMMT
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STERNE M ACHER SO STAMPFT FOUR-SEASONSWUNDERWAFFE CHRISTOPH SCHMIDINGER EIN LUXUSHOTEL NACH DEM ANDEREN AUS DEM BODEN
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DAS BRUDER: WARUM NIEMAND DAS HIPSTE LOKAL DER STADT NÜCHTERN VERLASSEN KANN
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EUR 10,00, P. b. b., Druck: 11.06.2019, Nr.: 237/15. Jg., Österreichischen Post AG I MZ 14z040039 M I ROLLING PIN Media Gmbh Reininghausstraße 13a I 8020 Graz
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WHAT THE U CK?!
Vom Hollywood-Chef zum globalen Übergastronomen: alles über Wolfgang Pucks neues 35-Millionen-Dollar-Restaurant.
AUS LEIDENSCHAFT FÜR DAS ECHTE. Adriana Traunmüller, Stadtimkerin
Was Adriana Traunmüller und die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Privatbrauerei Hirt verbindet? Die Leidenschaft, mit der wir die Schätze der Natur verarbeiten. Denn für echten Genuss braucht es hochwertige Zutaten und Menschen mit Sorgfalt und Herz. Mehr auf hirterbier.at
editorial. SIEGESTRÄNEN, SHOOTINGSTARS UND EIN ALTER HASE, DER DIE BRANCHE AUFMISCHT
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nter dem Motto „Fucking Awesome“ hievten am 27. und 28. Mai 2019 unsere CHEFDAYS Austria Graz zum gastronomischen Nabel der Welt. Nationale und internationale Top-Speaker wie Pía León (Latin America’s Best Female Chef 2018), Heinz Reitbauer (#14 der World’s 50 Best Restaurants) oder Gas tro-Querdenker und TV-Star Roland Trettl begeisterten die über 4000 Besucher auf insgesamt drei Bühnen mit ihren neuesten Gerichten, spektakulären Techniken und bahnbrechenden Lösungen für die wirklich brennenden Themen der Branche. Mehr Inspiration ist einfach nicht in 48 Stunden zu packen. An dieser Stelle ein riesengroßes Danke an das gesamte ROLLING PIN-Team, das mit literweise Herzblut und unbändigem Einsatz dieses Event der Superlative überhaupt erst möglich gemacht hat. Und weil wir uns leider (noch) nicht zweiteilen können, präsentieren wir euch den gesamten Nachbericht mit den spannendsten und inspirierendsten Themen der CHEFDAYS erst in der kommenden Ausgabe. Erstmals überhaupt durften die besten Koch-Newcomer Europas im Rahmen der JUNGEN WILDEN auf den CHEFDAYS zeigen, wie die kulinarische Zukunft schmeckt.
Wer bei den nervenzerreißenden Cook-offs die hochkarätige Jury rund um JUNGE WILDE-Urvater Stefan Marquard beeindrucken konnte und im November beim großen Finale um eine Stage bei Brasiliens Küchenwunder Alex Atala sowie ein Cover auf dem ROLLING PIN kämpfen wird, lest ihr ab Seite 036. Aber auch die heimische Kochelite der Gegenwart hatte auf den CHEFDAYS Aus tria jede Menge Grund zum Jubeln. 12.800 Brancheninsider hatten zuvor für die 50 BEST CHEFS Austria abgestimmt. Wer bei der feierlichen Verleihung auf der Main Stage zum besten Koch Österreichs gekürt wurde sowie alle Newcomer, Auf- und Absteiger findet ihr ab Seite 062. Ob in Zukunft, Vergangenheit oder Gegenwart, ein zeitloser Dauerbrenner, der seit Menschengedenken für Zungenschnalzer unter Foodies sorgt, ist der gute alte Kaviar. Ob aufgeschlitzt, sanft massiert oder per Kaiserschnitt – um an das schwarze Gold der sagenumwobenen Störe heranzukommen, gibt es viele Wege. Worauf es bei der Kaviarproduktion wirklich ankommt – und was Insektenlarven damit zu tun haben, lest ihr im großen Special ab Seite 026. Aber auch unser aktueller Coverheld ist ein ech-
ter Klassiker. Er hat die Branche der letzten Jahre mitgeprägt wie kaum ein anderer. Geboren in einem kleinen Kaff in Österreich, übersiedelte der Ausnahmekoch und Spitzengastronom über den Großen Teich und nennt heute über 70 Restaurants und mehr als 5000 Mitarbeiter sein Eigen. Wir haben den Hollywood-Chef und Mega-Gastronomen Wolfgang Puck im Rahmen des Eckart Foodlab in Wien zum großen Exklusiv-Interview getroffen. Alles über sein millionenschweres Imperium und darüber, warum er mit knapp 70 einen 50-Jahres-Vertrag eingegangen ist, lest ihr in der packenden Coverstory ab Seite 016. Mit diesen und vielen weiteren spannenden Geschichten und Themen wünschen wir euch wie immer an dieser Stelle jede Menge Ahs und Ohs beim Lesen dieser Ausgabe. PS: Save the Date und erlebt am 30. September und 1. Oktober bei den CHEFDAYS Germany in Berlin internationale Superstars wie Massimo Bottura und Sergio Herman live on Stage! Tickets gibt’s unter: www.chefdays.de Jürgen Pichler Herausgeber
Bernhard Leitner Chefredakteur
IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...
Fotos: Claudio Martinuzzi
DREI FETTE STÖRE Für unseren großen Kaviarreport hat unser F&B-Experte Lucas Palm drei Störe aus dem Teich gefischt und bis in die Dose weiterverarbeitet. Worauf es bei der Ernte wirklich ankommt, lest ihr ab Seite 026.
PUCK HOCH ZWEI Die Metamorphose vom Celebrity Chef zum millionenschweren Wundergastronomen. Warum Wolfgang Puck gleich zweimal vom Cover strahlt und was er in 50 Jahren vorhat? Ab Seite 016 gibt’s die Auflösung!
+2000 BEWERBER Wer sich beim spektakulärsten U30-Kochwettbewerb Europas unter mehr als 2000 talentierten Bewerbern durchsetzen konnte und um den heißbegehrten Titel JUNGER WILDER 2019 kämpft, lest ihr ab Seite 036.
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#237 | WOLFGANG PUCK
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Cover 016 Der Übergastronom Der unglaubliche 50Jahres-Masterplan von Wolfgang Puck
THE AMERICAN DREAM
Wie Hollywood-Chef und Gastro-Wunder Wolgang Puck sein gigantisches Imperium um ein 35-Millionen-Dollar-Restaurant erweitern will.
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News 004 Amuse Gueule
Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!
Küche EIN ÖSI IN BERLIN
056
Die besten Foods von Horváth-Küchenchef und Saucen-Gott Sebastian Frank.
026 Ab in den Kreißsaal
Kaiserschnitt & Co: alles über die perfekte Kaviarernte
036 The Next Generation
Die heißesten Eisen um den Titel JUNGER WILDER 2019
Wie der britische 2-Sterne-Koch Paul Cunningham Dänemark erobert
062 Die nationale Kochelite
12.800 Brancheninsider haben gevotet: Das sind die 50 besten Köche Österreichs
036 EMOTIONEN PUR!
Beim trendigsten U30-Kochwettbewerb Europas kämpften über 2000 Bewerber um den heiß begehrten Titel JUNGER WILDER 2019. Drei Shootingstars konnten die hochkarätige Fachjury mit ihren Kreationen überzeugen und steigen beim großen Finale gegeneinander in den Ring.
066 Back to the Roots
Warum der kleine Erdhof zum heiß begehrten Sterne-Lieferanten wurde
Fotos: Raphael Gabauer, Gerd Tschebular, Matthaes Verlag
050 Mr. Understatement
DIE RAUSCHIGMACHER VON WIEN
Management 070 Inspiration
074
Vom besten Brot in Helsinki bis zur schrägsten Bar in Amsterdam
Lucas Steindorfer und Hubert Peter führen mit dem Bruder das meist gehypte Lokal in Wien. Der Rausch gehört beim schrägen Duo übrigens zum Gesamtkonzept.
074 Wiener Rauschkugeln
Warum niemand das Bruder nüchtern verlassen kann
082 Tellertätowierer
Die abgefahrensten Caterer Deutschlands
EXKLUSIV BEI KRÖSWANG
088 Die Wunderwaffe
Christoph Schmidinger eröffnet für Four Seasons ein LuxusHotel nach dem anderen
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094 Zensationell
Zén-Serviceleiter Dennis Schacht in Singapur
Karriere 104 Don’t do this at Home
Wie Kolja Kleeberg sein Idol Bocuse vergraulte
108 Legenden
So prägte Küchenwunder Helmut Thieltges eine Ära
Stellenmarkt
026 GEBURTSHILFE
Sanft massiert, aufgeschlitzt oder doch per Kaiserschnitt? Worauf es bei der Kaviarernte wirklich ankommt.
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impressum VORSICHT: HEISS! Ständig geht es bei ROLLING PIN um die schönste Nebensache der Welt: Essen. Wir gewähren intime Einblicke und verraten, was bei keiner unserer Grillpartys fehlen darf.
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Eine Braunschweiger!
Von wegen alles beim Alten! 2019 feiert der spektakulärste Wettbewerb für Köche unter 30 Jahren sein 15-jähriges Jubiläum. Grund genug, keinen Stein auf dem anderen und die JUNGEN WILDEN zum kulinarischen Event der Superlative mutieren zu lassen. Auf den CHEFDAYS kämpften die sechs Vorfinalisten in schonungslosen Cook-offs um die Punkte der hochkarätigen Juroren rund um Branchengrößen wie Stefan Marquard, Lucki Maurer oder Marco Akuzun. Alles über die nervenzerreißende Vorausscheidung lest ihr ab Seite 036.
EIN HAUCH VON HOLLYWOOD
MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler, Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler, Prokuristin & HR-Management (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com) ANZEIGEN/VERWALTUNG: Susanne Lorber (Leitung) Carmen Radakovics | Melissa Pendl | Larissa Schmid
Herrliche Rosmarinkartofferl :-)
VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE: ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com
Champignons, gefüllt mit Kräuterbutter!!
ROLLING PIN-Redakteur Lucas Palm hat den Hollywood-Chef und Multigastronomen Wolfgang Puck im Rahmen des Eckart Foodlab in Wien zum großen Exklusivinterview getroffen. Was der knapp 70-jährige Tausendsassa in 50 Jahren vorhat, warum er vor Kurzem nochmal zur Uni ging, und wie man ein Imperium mit über 70 Restaurants führt, lest ihr in der Cover story ab Seite 016.
KONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de CHEFREDAKTION: Bernhard Leitner (chefredaktion@rollingpin.com) REDAKTION: Lucas Palm | Sarah Helmanseder Laura Jung | Alexandra Polic ART DIRECTOR: Talida Anabel Talpas CREATIVE DIRECTOR: Bianca Moschkowski
Bananen mit Schokofüllung <3
Zwiebeln mit LAYOUT: Michael Sauseng | Carina Mayerhofer Schale & Fetataschen VIDEO: Andreas Seibt | Sebastian Lackner
EVENTS: Denise Lembäcker (Leitung) | Alexander Miklautz Lia Maxein | Judith Pichler | Mona Strobl | Gunrich Ebner Helena Tscharnig KEY ACCOUNT: Jasmine D’Orazio (Leitung) Bettina Valentek | Sebastian Tropper
Ananas, Schweinebauch, Steak und Grillwürstel
KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning Steffen Tanja Prinz | Anita Gretler | Axel Körner
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ONLINE: Peter Basili (Leitung)
Ganz klar Simon Schandl | Benedikt Schaur | Lukas Komar BAUCH- PROJEKTMANAGEMENT: Ralph Haubenhofer FLEISCH :-) DIGITAL CONTENT MARKETING: Martin Rainer
Wir haben den Rising Star, den österreichischen Kaviarproduzenten Romeo Schermann, in seiner Produktionsstätte im Burgenland besucht. Worauf es bei der Kaviarernte wirklich ankommt – und was Insektenlarven damit zu tun haben, lest ihr im großen Special ab Seite 026.
SOULKITCHEN: Sandra Kollegger
Ein Grillrost - sonst wird’s nix :)
DRUCK: NP Druck Gesellschaft m.b.H. KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich © by ROLLING PIN Media GmbH. Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck – auch auszugsweise – sowie die Aufnahme in Onlinedienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträger etc. bedarf genauso wie die auf § 49 UrhG gestützte Übernahme von Artikeln in gewerbliche Pressespiegel immer der vorherigen schriftlichen Genehmigung des Verlages. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich. Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum
Fotos: beigestellt
SCHWARZES GOLD
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MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com
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FRAGT, BLEIBT
DUMM Kann Mehl verderben? Angaben zur Mindesthaltbarkeit sind immer so eine Sache. Dass ein Lebensmittel nicht automatisch ungenießbar wird, wenn es das Verfallsdatum überschritten hat, ist für manche bis heute nicht nachvollziehbar. Im Gegensatz zu Verbrauchsangaben ist die Mindesthaltbarkeit eine Garantie des Herstellers, wie lange ein Produkt bei ordnungsgemäßer Lagerung mindestens genießbar ist. So ist es auch bei Mehl. Prinzipiell gilt: Je trockener ein Produkt ist, desto länger ist es haltbar. Mehl ist also im Umkehrschluss fast unverderblich. Etwas mehr Vorsicht ist bei Vollkornmehlen geboten, da diese durch den höheren Gehalt an natürlichen Fetten schneller ranzig werden können als weißes Mehl. Bei allen Mehlsorten ist auf jeden Fall zu beachten, dass sie luftdicht, kühl und trocken aufbewahrt werden. Wichtig ist auch, dass Mehl vor Schädlingen geschützt gelagert wird. Denn wenn es verdirbt, sind meist Motten, Würmer oder anderes Ungeziefer daran schuld.
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Der Gault Millau Österreich vergibt nach vier Jahrzehnten erstmals fünf Hauben. Damit folgt der im Januar von russischen Investoren übernommene Restaurantführer dem französischen Vorbild, trägt damit zu mehr internationaler Vergleichbarkeit bei und erhält auch selbst internationale Bedeutung. Möglich wird die Ausweitung der Bewertungsskala von vier auf fünf Hauben durch mehr Liquidät der Investoren um Vladislav Skvortsov. „Gerade im 2- und 3-Hauben-Bereich erscheint uns das besonders sinnvoll, es wird den Gästen eine noch bessere Orientierung bieten“, erklärt Gault-Millau-Chefredakteurin Martina Hohenlohe den Schritt. Die fünf Hauben werden bereits im Guide 2020, der diesen Herbst veröffentlicht wird, vergeben. Aktuell gibt es in Österreich 654 Haubenlokale; fünf davon tragen vier Hauben. www.gaultmillau.com
KALIFORNIEN BEKOMMT EIGENEN GUIDE MICHELIN Frohe Botschaft für das kulinarische Kalifornien: Neun Jahre nach dem Aus des Guide Michelin für Los Angeles wird ab sofort der gesamte US-Staat mit Sternen bewertet – eine Premiere. Die Bib-Gourmand-Liste für Kalifornien ist seit Ende Mai bekannt und umfasst 90 Restaurants, 24 davon in Los Angeles. Mit drei Sternen ausgezeichnet wurden: Atelier Crenn, Benu, The French Laundry, Manresa, Quince, The Restaurant at Meadowood und SingleThread. „Unsere Tester waren sehr beeindruckt vom hohen Level der kalifornischen Gastronomie“, sagte Michelin-Chef Gwendal Poullennec bei der Präsentation des Guide und zeigte sich überzeugt, dass der Kulinarik an der Westküste eine glänzende Zukunft bevorsteht. Der Guide Michelin für Los Angeles war der Finanzkrise zum Opfer gefallen, weshalb es in den letzten Jahren nur für Restaurants in San Francisco Sterne gab. Nun machte eine Investition des Tourismusbüros den Sterneregen für ganz Kalifornien möglich. www.viamichelin.at
Fotos: dfv Verlag, GU Verlag, Martin Joppen, shutterstock.com
WER NICHT
GAULT MILLAU: FÜNF HAUBEN FÜR ÖSTERREICH
JOHANNS OHNE JOHANN: LAFER GEHT
HELD DES MONATS
Das Restaurant Johanns in Johann Lafers Stromburg ist noch keine drei Monate alt und schon ohne Namenspatron. Lafer wollte damit weg von der Sternegastronomie. Das nimmt er jetzt gleich noch ernster und verabschiedet sich selbst. Offiziell wird der verfrühte Rückzug Lafers mit dem Erfolg des Johanns begründet, allerdings war das neue Konzept für die Stromburg von Anfang an so angelegt, dass es auch ohne den Chef funktioniert. Die Vermutung liegt nahe, dass Lafers Ausstieg bereits zu Beginn ein Teil des Plans war. www.lafer.de
Er liest seinen Gästen jeden Wunsch von den Augen ab und scheut zur Erfüllung keine Mühen. So rückte er einmal spätnachts mit der Limousine aus, um ein weizen- und hefefreies Brot für einen Gast zu beschaffen, damit dieser beim Frühstück nicht leer ausgeht. Matthias Eißner ist seit 2014 Head Concierge im Grandhotel Hessischer Hof in Frankfurt. Und persönliches Engagement ist ihm heilig.
MATTHIAS EISSNER
Was wolltest du als Kind werden? Musiker. Die Liebe zur Musik und die Violine als Hobby sind geblieben. Eine lustige Anekdote aus deiner Karriere? An einem Manager-on-Duty-Wochenende musste ich am Flughafen-Hotel einen „Flitzer“ einfangen, der sich aus dem Zimmer ausgesperrt hatte. Zum Glück konnte ich den Gast mit einem Bademantel ziemlich schnell catchen.
THOMAS KELLER
VOR GERICHT
Starkoch Thomas Keller steht seit Anfang Juni vor Gericht: Eine Ex-Mitarbeiterin wirft ihm und seiner Restaurantgruppe sexuelle Diskriminierung vor und verlangt fünf Millionen Dollar. Vanessa Scott-Allen war zuletzt Serviceleiterin im Restaurant Per Se in New York und sollte laut eigenen Angaben im April 2016 nach Kalifornien ins French Laundry wechseln. Der dortige General Manager, Michael Minillo, und die Human-Resources-Managerin der Restaurantgruppe, Julie Secviar, hätten laut Anklage eine Intrige geplant, um die 28-Jährige loszuwerden. www.thomaskeller.com
LIES DAS SCHNITTIG
Neue Cuts vom Rind, Christoph Grabowski, dfv Verlag Pflichtlektüre für alle, die wissen wollen, wie man ein geschlachtetes Rind komplett verwertet. Aus jedem Teil wird ein Edelstück. 280 Seiten, ca. 70 Euro
www.rollingpin.com » Ausgabe 237
Wenn Geld keine Rolle spielen würde, wohin würdest du reisen? Nach Neuseeland, auf den Spuren der Hobbits. Ich liebe ... Herausforderungen und das scheinbar Unmögliche für die Gäste möglich zu machen. Ich hasse ... Unehrlichkeit, Ignoranz und Linsensuppe.
GEHT’S EIN BISSCHEN LEISER? WAS DEN GÄSTEN ZUSEHENDS DEN APPETIT VERDIRBT
LASS DAS VERRECHNET
Meine Gesundheitsformel – Gesund, schlank, glücklich, Petra Bracht, GU Die Autorin des Bestsellers „Intervallfasten“ hat ein neues Buch geschrieben. Gesund und schlank wird man damit vielleicht, glücklich aber sicher nicht. 160 Seiten, ca. 15 Euro
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karriere. GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers
DANIEL PAUSE (38)
MIRAN VESELKO (36)
Wien: Neuer F&B Manager im Renaissance Wien Hotel ist der international erfahrene Miran Veselko. Der 36-jährige Slowene arbeitete zuvor in renommierten Hotels in Europa, im Nahen Osten und in Asien, etwa im The Westin Shenzen in China.
DANIEL SPINGLER (33)
Der 33-jährige Daniel Spingler ist F&B Direktor im Le Méridien Hamburg. Zuvor übte der diplomierte Hotelmanager diese Tätigkeit im Sonnenalp Hotel Vail in Colorado (USA) aus. Für ihn ist es eine Rückkehr: Vor zehn Jahren startete er seine internationale Karriere als Management Trainee im Le Méridien. Nun wird er auch für den neuen Veranstaltungsbereich zuständig sein.
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GESUCHT WAR ein F&B Manager für das Hotel Andaz München Schwabinger Tor
GEFUNDEN WURDE Nils Frey (30) Der gastronomische Trend scout Nils Frey wechselte vom Hotel Andaz London Liverpool Street in die süd deutsche Heimat und ist seit Mai neuer F&B Mana ger im Luxury Lifestyle Ho tel Andaz München Schwa binger Tor, das im Februar 2019 Eröffnung feierte.
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CHRISTIAN SOMANN (34) Das Restaurant Belvedere im 4-Sterne-Superior-Hotel Travel Charme Strandidyll Heringsdorf hat mit Christian Somann einen neuen, erfahrenen Küchenchef. Zu den zahlreichen Stationen des 34-jährigen gebürtigen Weißenfelsers zählen das Hotel Ahlbecker Hof auf Usedom und zuletzt das Hotel An der Wasserburg.
STEFFEN LÖSER (37)
Der 37-jährige Steffen Löser ist F&B Manager im Radisson Blu Hotel Reussen, das Ende 2018 im schweizerischen Bergdorf Andermatt eröffnete. Der gebürtige Berliner kommt vom Radisson Blu Hotel Zürich Airport und ist bereits seit November 2013 bei der Radisson Hotel Group beschäftigt.
ROBERT SKRETZSCHMAR (27) Der 27-jährige Robert Kretzschmar ist neuer Küchenchef im Restaurant Essgold in Ratingen. Zuvor war er Chef de Partie im Hotel Schloss Seefels und im Gourmet Restaurant bei Christian Jürgens sowie fünf Saisons im Alpen Wellness Resort Hochfirst in Obergurgl, das er als Küchenchef verließ.
OLIVIER GERBER (49) Mitte 2019 eröffnet das
neue Boutiquehotel Alex Lake Zürich, und die Campbell Gray Hotels konnten den Branchenexperten Olivier Gerber als Direktor gewinnen. Seine Laufbahn in der Luxushotellerie führte den 49-Jährigen an Top-Adressen wie das Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz und das Four Seasons in Mailand.
HOLGER LANGE (48)
Das Ende vergangenen Jahres eröffnete Restaurant Ayinger in der Au im Münchner Hotel Marias Platzl hat einen neuen Küchenchef. Der gebürtige Norddeutsche Holger Lange kommt vom Hotel und Resort Schelmer Hof in Bad Aibling. Seit den 90er-Jahren ist er in renommierten Münchner Häusern tätig.
Fotos: Andaz München, Kempinski Frankfurt, beigestellt
Daniel Pause ist neuer Küchenchef für die Restaurants im Kempinski Hotel Frankfurt. Er übernahm diese Position von Stefanos Melianos und feierte seinen Einstand mit der Wiedereröffnung des Restaurants Levante. Er ist seit 2000 für die Luxushotelgruppe tätig und war bereits 13 Jahre im Kempinski Frankfurt.
Einer für alles.
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www.rollingpin.com » Ausgabe 237
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feed.back RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: feedback@rollingpin.com
Käsekrainer und Champagner. Jetzt weiss ich endlich, was ich mir zur Flasche MarionBosser 2008 in die Pfanne schmeiss. Fredl Gletthofer über den Wiener Kult-Gastronomen und Würstel-King Josef Bitzinger
Wenn ich gewusst hätte, dass Alain Weissgerber in der Militärkantine gearbeitet hat, wäre ich auch zum Bundesheer gegangen ... Richard Kranz über unseren Coverhelden aus der letzten Ausgabe
WUNDERT MICH NICHT DASS DER TYP LOKALVERBOT IM EIGENEN BETRIEB HATTE ... Susanne Irmer über Hamburgs schrägen Promi-Bäcker Jochen Gaues
Man muss seinen Mitarbeitern Vertrauen schenken und sie auch aus Fehlern lernen lassen. Herr Raschhofer scheint der einzige zu sein, der das verstanden hat. Tim Resch über den Salzburger Gastro-Regisseur Heiner Raschhofer
Sous-vide ist in Kombination mit grillen schon eine megageile Sache. Allerdings stört mich in letzter zeit wirklich der Plastikmüll, der dadurch produziert wird. Mike Krug über unser großes Grill-Special aus der letzten Ausgabe
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Die Gastronomie sollte sich im Allgemeinen besser und selbstbewusster aufstellen. Es gibt Restaurants, die keine Beachtung finden, aber tolle Arbeit leisten, und dann gibt es welche, die aus verschiedensten Grunden gehypt werden. Die meisten sogenannten Journalisten und Kritiker wären beim Fußball in der Kreisliga unterwegs. Daruber hinaus sollte auch von Leserseite mehr dagegengehalten werden. Viele haben relativ wenig Erfahrung und denken immer, dass der Autor im Thema sehr gut bewandert ist. Da sollten die Profis einschreiten und aufklären. Gilt auch fur Magazine & Co.… Daniel Tunys über Ana Roš’ größten Fehler aus der Ausgabe #236
foodart. HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÃ&#x2013;CHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER ...
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www.rollingpin.com » Ausgabe XXX
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private chat. PERSĂ&#x2013;NLICHKEITEN GANZ PERSĂ&#x2013;NLICH IM ROLLING PIN-CHAT www.rollingpin.com
Ludwig Maurer
Stracciatella
Rattenberg
The Dirt
Verheiratet
Lebensereignisse
Gefällt
Lisa SchĂśnberger
2003 Selbstständigkeit
14.11.1980
Straubing Tigers
2006 Ă&#x153;bernahme des Bauernhofs
Koch und Landwirt
2008 Hochzeit
Heiko Antoniewicz Dornenreich Officials
2013 Zum ersten Mal ein Plus auf dem Konto
BMW X5
2019 ROLLING PIN Award
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Guten Morgen, Lucki! Na, alles klar bei dir?
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Stefan Marquard
TSV 1860 MĂźnchen
Weswegen sollte sich die Welt an dich erinnern? 07:59
07:45
Klar, alles bestens.
Freunde
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07:46
Was war das DĂźmmste, das du in unausgeschlafenem Zustand gemacht hast?
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Aufstehen.
07:48
Sie sollte sich besser an die Musik meiner Band erinnern!
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07:59
Wer hat dir die bis jetzt schlechteste Ausrede geliefert?
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Wenn im Kino einer neben mir mit einer ChipstĂźte raschelt.
07:50
Was war dein schrägster Job?
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08:00
Leute, die sagen: Wer feiern kann, kann auch arbeiten. Die kĂśnnen nicht feiern.
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07:51
08:00
Da wĂźrden wir doch gerne wissen, was dein Lieblingsdrink ist.
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08:01
Den mache ich täglich.
07:54
Napa Valley Cabernet Sauvignon.
08:04
Es gibt keine bessere Therapie alsâ&#x20AC;Ś 07:55
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08:06
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Nix.
07:56
08:06
Ist deine LieblingssĂźĂ&#x;igkeit auch so abgefahren?
Lucki, zum Abschluss, was steht immer in deinem KĂźhlschrank?
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07:57
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Nein, das sind Schokobananen.
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đ&#x;¤&#x153;đ&#x;¤&#x203A;
Bier, Milch und Wurst.
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Fotos: Claudio Martinuzzi, beigestellt
Bulldog fahren.
Und hast du mal was gemacht, das dir total peinlich war?
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Roland Trettl
Ehm. Executive Chef Hangar-7 Optimierer, Fernsehfratze, Styler
Massimo Bottura
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WOLFGANG PUCK.
DER Gastro Gouverneur ER IST EINER DER ERFOLGREICHSTEN GASTRONOMEN WELTWEIT – UND IN DEN USA KULT. WARUM 70 BETRIEBE, 5000 MITARBEITER UND JAHRESUMSÄTZE IN DREISTELLIGEN MILLIONENBETRÄGEN FÜR WOLFGANG PUCK ERST RECHT EIN GRUND SIND, NEUES ZU WAGEN – UND WAS HARVARD DAMIT ZU TUN HAT. Text: Lucas Palm, Fotos: Monika Reiter
FAME, FAME, FAME Ohne einen Cent an Erspartem ging der Kärntner Wolfgang Puck Mitte der 1970er ins Land der unbegrenzten Möglichkei ten – und ist heute Herr über ein gas tronomisches Imperium der absoluten Extraklasse. Mit seinem 1982 eröffne ten Spago am legendären Sunset Bou levard schrieb Puck internationale Gas tronomiegeschichte. Nicht nur machte ihn seine dort servierte Gourmet-Pizza zu Amerikas unumstrittenem Topchef. Noch heute feiert ganz Hollywood nach der Oscarverleihung im Spago, bei der Puck zwar jährlich für die Stars aufkocht – gleichzeitig aber mittlerweile zu den größten unter ihnen gehört: Ein Stern am Walk of Fame von Los Angeles, ein
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Auftritt als Zeichentrickfigur in den Europa als Standort für einen GastronoSimpsons und siebenmaliger Gewinner men deines Formats wirklich so unatdes James Beard Foundation Awards traktiv? sind nur einige Auszeichnungen, die Wolfgang Puck: Sagen wir so: In Amerika Puck absahnte. ist es meines Erachtens einfacher. Die AmeWas Amerika für Gastronomen attrak rikaner dinieren ja verhältnismäßig früh, tiver macht als Europa, warum Köche so gegen 18 Uhr. In europäischen Ländern nicht mehr nur hinter dem Herd stehen wie Spanien, Italien oder Frankreich ist das sollten und welches seiner Restaurants bekanntlich anders. Das heißt, in meinen als einziges rote Zahlen schreiben darf – Restaurants kann ich oft mit mindestens das alles und noch vieles mehr verrät zwei Besitzungen pro Abend rechnen. Das Wolfgang Puck im großen Exklusiv ist wirtschaftlich natürlich interessanter. interview. Außerdem kommt es in Europa ja immer noch vor, dass in einer Küche 40 AngestellWolfgang, du bist mit deinen gut 70 te arbeiten, von denen 30 nichts bezahlt Betrieben und über 5000 Mitarbeitern bekommen. Das kannst du in Amerika einhauptsächlich in den USA vertreten. Ist fach nicht bringen. Dazu kommt, dass
DER EROBERER Wolfgang Puck wurde 1949 in Sankt Veit an der Glan in Kärnten geboren. Inspiriert von seiner Mutter, die als Köchin in Maria Wörth arbeitete, begann Puck eine Lehre zum Koch und wusste schon von Anfang an, dass er damit hinaus in die weite Welt wollte. Es folgten Stationen in Frankreich, darunter das berühmte Maxim’s Paris sowie das L’Oustau de Baumanière unter Raymond Thuilier, den Puck noch heute als sein großes Vorbild bezeichnet. Mit gerade einmal 24 Jahren ging Puck ohne einen Cent an Erspartem in die USA, wo er 1982 das mittlerweile legendäre Spago in Kalifornien eröffnete. Heute führt der Selfmade-Millionär 70 Betriebe, vorwiegend in den USA, und zählt zu den erfolgreichsten Gastronomen weltweit.
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1 Manchmal ist mehr eben einfach mehr: Ganze 21 Restaurants in 21 Flughäfen betreibt Wolfgang Puck im Land der unbegrenzten Möglichkeiten 2 Seit 2017 ziert am legendären Walk of Fame auf dem Hollywood Boulevard in Los Angeles nun auch ein Stern von Wolfgang Puck das Straßenpflaster 3 Das Cut by Wolfgang Puck in New York 4 1982 eröffnet, gilt das Spago in Beverly Hills noch heute als einer der sagenumwobensten Gourmettempel des Landes 5 Wolfgang Puck zählt mittlerweile zu den größten Stars der Oscar-Nacht, in der er alles bekocht, was in Hollywood Rang und Namen hat 6 Wolfgang Puck prägte wie nur wenige vor ihm den Begriff der Fusionsküche – und kochte bereits im Ma Maison in den 1970ern regional.
ich in Los Angeles wohne. Diese Stadt ist einfach weit, weit weg von allem. New York beispielsweise wäre näher, da bräuchte ich nach Europa nur sechs Stunden mit dem Flugzeug. Deswegen war für mich von Anfang an klar: Ich eröffne den Großteil meiner Restaurants in Amerika, dann brauche ich nicht die ganze Zeit in der Weltgeschichte herumzureisen. Im Zuge der Wirtschaftskrise war es dann aber unvermeidlich. In mindestens fünf Lokalen in Los Angeles und Las Vegas haben wir ein Drittel unserer Kunden verloren. Da habe ich dann in London und Singapur jeweils ein Cut by Wolfgang Puck eröffnet, weil man damals nur in Europa und Asien expandieren konnte.
jeder Chef und jeder Manager sein eigenes Lokal angetraut bekommt, ob das jetzt in Singapur oder Istanbul ist, die müssen das dann führen, als wäre es ihr eigenes Lokal. Das Wichtigste daran: Sie sind gewinnbeteiligt. Ich setze dabei nur die scharfen Grenzen, die sie nicht überschreiten können. Wenn jetzt ein Koch in London, sagen wir, die besten Perlhühner und Wachteln hat, dann soll er das machen, auch wenn
babysitten. Ich muss dazu sagen, dass auch die neuen Technologien da enorm weiterhelfen. Mit den Leuten vom Cut in London beispielsweise kommuniziere ich regelmäßig über Skype. Da sage ich ihnen genau, was ich will. Der entscheidende Punkt dabei: Ich vertraue ihnen so sehr, dass ich ihnen auch sage: Macht es nicht nur, wie ich will, sondern auch, wie ihr wollt, wenn das besser ist. Schlussendlich läuft es auf Folgendes hinaus: Du musst gute Leute einstellen, die du gut bezahlst. Basta.
Fotos: Anthony Mair, Antonio Diaz, Spago, Wolfgang Puck
IN EUROPA KOMMT ES IMMER NOCH VOR, DASS IN EINER KÜCHE 40 ANGESTELLTE ARBEITEN, VON DENEN 30 NICHT BEZAHLT WERDEN. DAS KANNST DU IN AMERIKA NICHT BRINGEN.
Von Fast Food bis zu Fine Dine deckst du mit deinen Betrieben das gesamte gastronomische Spektrum ab. Wie kann man sich betriebswirtschaftlich so ein Imperium vorstellen? Ernähren die rentablen Fast-Food-Betriebe die Fine-Dine-Restaurants? Puck: Ganz und gar nicht, und zwar aus einem einfachen Grund: Jedes Geschäft muss für sich selbst profitabel sein. Auch meine FineDine-Restaurants.
Da stellt sich die Frage: Wie wichtig ist es, als Multigastronom in seinen Betrieben Präsenz zu zeigen? Puck: Ich hatte früher einen Chef und einen Direktor, die für mich Wolfgang Puck hat einige Gründe, warum er seinen Geschäften vorzugsweise in den USA nachgeht überall herumgefahren sind und in all meinen Betrieben jedem gesagt haben, was er wie zu tun hat. Natürlich meinten sie dann, sie bräuchten ich die von L.A. aus nicht unter die Lupe Sind sie das wirklich? noch mehr Leute, um alles kontrollieren nehmen kann. Die können schon selber Puck: Natürlich, sonst müsste ich sie zu können. Da habe ich irgendwann ge- sagen, was sie machen wollen. Sonst müss- schließen. Ich habe nur einen Betrieb, einen sagt: Sicher nicht. Ich habe ja jüngst einen te ich ja jedem in verschiedenen Ländern kleinen, mit zehn Sitzplätzen. Der heißt The Management-Studiengang an der Harvard sagen, was er zu kochen hat, das bringt Rogue. Da verlieren wir Geld, aber der ist für University absolviert. Dort habe ich gelernt ja nichts. Mein Küchenchef in Singapur uns wie ein Versuchslabor: Da kommen nur und verstanden, dass nicht alles zentrali- beispielsweise ist schon sehr lange dabei meine Köche von verschiedenen Lokalen siert sein sollte. Für mich hieß das, dass und 42 Jahre alt. Den braucht man nicht aus London oder aus Singapur oder
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von wo auch immer, die kochen dort, das Braumeister das Bier nicht pasteurisiert hat. sind gestandene Köche. Dann sind noch Dadurch sind die Flaschen schlecht geworden. zwei junge Köche dort eingestellt, das sind Nach zwei Jahren habe ich gesagt, ich schmeiß insgesamt vier Köche, die für zehn Leute ihn raus, nur hat er 50 Prozent Anteil am Bekochen. Aber da muss immer etwas Neues trieb gehabt, so wie ich. Er wollte nicht gehen. her, und nichts, was wir bereits in unseren Darauf habe ich gesagt: Gut, dann gehe ich anderen Lokalen haben, die müssen immer – und sperre zu. Das war’s. etwas Neues kreieren. Wir haben dort auch immer die neuesten Geräte und Maschinen, Die Gastronomie ist eine Branche, in der es es ist eine Art Versuchslabor. Also alles, was vergleichsweise hohe Insolvenzraten gibt. wir in Zukunft machen möchten. Das ist Viele scheitern an diesem hochkomplexen der einzige, der nicht rentabel ist, alle ande- Unterfangen. Was hast du als Gastronom ren Betriebe müssen wirtschaftlich ertragreich sein.
ICH HABE NUR EINEN EINZIGEN BETRIEB, WO ICH GELD VERLIERE. DAFÜR IST ER EIN HERVORRAGENDES VERSUCHSLABOR.
Und was tut Wolfgang Puck, wenn ein Betrieb nicht rentabel ist? Puck: Dann schließe ich ihn, ganz einfach. 1990 beispielsweise habe ich in Kalifornien eine Brauerei eröffnet. Ich erinnere mich, damals in Villach gab’s die Brauerei und daneben das Gasthaus. Ich dachte mir: So etwas mache ich jetzt auf eine moderne Art in Amerika. Das Gasthaus hat richtig gut funktioniert, ich hatte sogar einen Fleischer aus München, der für Weißwürste und Charcuterie gesorgt hat. Das Problem mit der Brauerei: Wir hätten eine Million Kisten Bier im ersten Jahr verkaufen sollen, das war die Kalkulation im Business-Plan. Verkauft haben wir schlussendlich nur 30.000. Ich wollte wirklich eine Marke aus diesem Bier machen. Aber es hat nicht funktioniert. Das lag wahrscheinlich auch daran, dass mein
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Wolfgang Puck über das The Rogue, wo seine Köche an den Menüs von morgen tüfteln
richtig gemacht – oder anders gefragt: Was machen alle anderen falsch? Puck: Zum Beispiel, wenn das Restaurant kein Geld macht, man aber noch eine Fernsehsendung macht und Vorträge hält oder so – dann ist es ja in Ordnung, wenn das Geld von dort kommt und man mit einem Gewinn aussteigt. Als Gastronom wie auch als Unternehmer muss man immer, wirklich immer, bescheiden sein. Sodass man seine Fehler einsieht, weil durch die lernt man ja
viel mehr als durch die Erfolge. Beispiel: Ich habe vor Kurzem bemerkt, dass ich noch etwas lernen kann, und bin dann auch nach Harvard. Ich verwende ja keinen Computer und habe alle Arbeiten mit der Hand geschrieben. In der heutigen Welt dreht sich alles um ein Vielfaches schneller als in der alten Zeit. Jeder weiß ständig, was los ist auf der Welt. Aber ein Geschäft zu führen, da kommt es auf viele Dinge an, die heute nicht mehr so selbstverständlich sind. Es geht um die eigene Persönlichkeit, aber auch um jene von anderen, die einen umgeben – und wie man damit umgeht, das ist für mich eine weitaus größere He rausforderung als das Kochen. 1982 hast du das Sago eröffnet. Wie sehr hat sich die Gastronomie als Business seit damals verändert? Puck: Als ich nach Amerika gekommen bin, war Kochen ja kein Beruf. Wenn du jemandem gesagt hast, du bist Koch, hat er dich angeschaut wie einen Pfuscher, der alte Autos verkauft. Das hat sich natürlich verändert. Koch kann heute ein sehr angesehener Beruf sein. Ich glaube, dass man heute mehr machen muss, als nur in der Küche zu stehen. Dass man wirtschaften muss. Und dass man auch mehr als nur ein Lokal führen kann. Ich dachte mir damals: Die Four Seasons Hotels, wenn die 60 Hotels haben, warum können wir nicht 20
Fotos: Anthony Mair, Antonio Diaz, Spago, Wolfgang Puck
Im Cut by Wolfgang Puck in Las Vegas werden nicht nur die besten Steaks der Stadt serviert, auch das unnachahmliche Hollywood-Flair sorgt für jenen entspannten Luxus, den Puck zu seinem Markenzeichen erhoben hat.
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DEUTSCHLANDS SPANNENDSTES
SYMPOSIUM FÜR KÖCHE & GASTRONOMEN
Roland Trettl
Ehm. Executive Chef Hangar-7 Optimierer, Fernsehfratze, Styler
Massimo Bottura
Modena | Italien #1 World’s 50 Best Restaurants
Tim Raue
Multi-Gastronom | 2-Sterne-Koch #37 World’s 50 Best Restaurants
Heinz Reitbauer
Steirereck ** | Österreich #14 World’s 50 Best Restaurants
Sergio Herman
The fucking perfect Chef The Jane | Antwerpen
30.9.-1.10.2019 BERLIN + 50 Top-Speaker | + 5.000 Besucher | + 4.000 m2 Expo
Änderungen vorbehalten | *2018: 4.797 Besucher
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Massimo BOTTURA Sergio HERMAN Frank ROSIN Roland TRETTL Tim RAUE Flynn MCGARRY Heinz REITBAUER Eduard XATRUCH Thomas ALTHOFF Christoph HOFFMANN The Duc NGO Richard RAUCH Mitsuharu TSUMURA Evgeny VIKENTEV Joachim WISSLER David ZILBER u.v.m.
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ICH GLAUBE, DASS MAN HEUTE MEHR MACHEN MUSS, ALS NUR IN DER KÜCHE ZU STEHEN. DASS MAN WIRTSCHAFTEN MUSS. UND DASS MAN MEHR ALS NUR EIN LOKAL FÜHREN KANN. Wolfgang Puck über die veränderten Geschäftsmodelle in der Gastronomie
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VIDEO: Das große Exklusivinterview mit Wolfgang Puck gibt es unter: www.rollingpin.com/237
Puck for President: Vom Kochlehrling im kleinen Kärnten zum weltweit schillerndsten Gastro-Unternehmer in den USA, hat Wolfgang Puck mehrmals hintereinander die Gunst der Stunde genutzt – und er hat weiterhin Großes vor.
MEHR RAUM
Restaurants machen? Obwohl Restaurants sehr kompliziert sind, wahrscheinlich komplizierter als Hotels, aber trotzdem: Am Ende sind wir nur so gut wie unser letztes Essen. Und das letzte Essen kann ich oder auch jemand anderes machen. Du hast vor Kurzem einen 50-Jahres-Vertrag für ein neues Restaurant unterschrieben. Kannst du uns darüber schon etwas verraten? Puck: Das ist wirklich eine große Geschichte. Mein Freund Frank Gehry, der berühmteste Architekt unserer Tage, hat das Guggenheim Museum in Bilbao und die Louis Vuitton Foundation in Paris gebaut, und er wird auch unser neues Restaurant bauen. Es wird direkt am Meer liegen, in Malibu. Es wird eine neue Version des Spago werden, mehr kann ich noch nicht verraten. Jetzt steht ein Restaurant dort, das sieht aber grauslig aus, da habe ich gesagt: Das reißen wir alles ab und bauen ein super Beach-Haus. Frank ist ja jetzt schon 90 Jahre alt, deswegen habe ich auch so viel Vertrauen in ihn, dass er da nicht irgendetwas hinbauen wird. Vor allem: Frank hat jetzt in diesem hohen Alter mehr Projekte als noch vor 30 Jahren. Der baut von Seoul über Paris, alles Milliardenprojekte. Der hat noch so eine Leidenschaft, wenn ich bei ihm bin, zeigt er mir alles und hat dabei so eine Liebe und eine Passion für seinen Beruf, das ist unglaublich. Wann wird das Restaurant eröffnet? Puck: Das dauert ziemlich lange, weil am Meer die ganzen Genehmigungen und Baupläne extrem lange brauchen. Wir hoffen, Anfang nächsten Jahres mit dem Bau beginnen zu können. Wie hoch sind die Investitionskosten für so ein Projekt? Puck: Sie liegen momentan bei ungefähr 35 Millionen. Aber es wird sich lohnen, zumindest für meine Kinder. Denn es ist nicht nur gut für unsere Brand, es ist auch gut für uns, dass wir immer etwas Neues machen, immer etwas Neues versuchen. www.wolfgangpuck.com
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KAVIAR.
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OB AUFGESCHLITZT, SANFT MASSIERT ODER PER KAISERSCHNITT – UM AN DAS SCHWARZE GOLD DER SAGENUMWOBENEN STÖRE HERANZUKOMMEN, IST UNS NICHTS ZU AUFWENDIG. WORAUF ES BEI DER KAVIARPRODUKTION WIRKLICH ANKOMMT – UND WAS INSEKTENLARVEN DAMIT ZU TUN HABEN. Text: Lucas Palm, Fotos: Raphael Gabauer
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s ist der Inbegriff des kleinen, fei- doch fast das komplette Aussterben der nen und filigranen Stückchens sagenumwobenen Störe zur Folge gehabt. Luxus, das die Teller in den Fi- Es ist der Aquakultur zu verdanken, dass ne-Dine-Tempeln der Welt mit die einst so gefährdete Spezies heute eine dem exquisiten i-Tüpfelchen versieht. Das beispiellose Renaissance erlebt. Doch mit schwarze Gold, wie Kaviar auch genannt dem Washingtoner Abkommen, das seit wird, ist als Spitzenprodukt unerreicht. 1998 den Wildfang von Stören weltweit Zumindest was die harten Zahlen betrifft: verbietet, gewinnt die Aquakultur nicht Ein Kilo des kostbaren Beluga-Stör-Kavi- nur an Relevanz, sondern auch an Problears beispielsweise kostet sage und schreibe matik. Denn: Ganze 70 bis 80 Prozent des 5000 Euro. Ein Kilo des seltenen Almas-Ka- weltweiten Zuchtkaviars kommen aus Chiviar sogar 27.000 Euro. Diese Eier von 60 na. An und für sich ja kein Problem, nur: bis 100 Jahre alten Beluga-Stören sind „Die Fische wachsen dort in Aquakulturen jedoch so selten, dass sie nur spaßhalber ohne westliche Standards auf. Teilweise erwähnt werden sollten. Denn wer will mit zugefügten Medikamenten, die in Euschon um das Geld eines gediegenen Klein- ropa gar nicht zugelassen sind“, sagt einer, wagens ein Kilo unreifer Fischeier kaufen, der es wissen muss: Romeo Scherman ist von denen man ohnehin nicht satt wird? einer der wenigen Kaviarproduzenten in Offenbar viele. Oder genauer gesagt: unseren Breiten. Im abgelegenen Mariasimmer mehr. Denn die Kaviarproduktion dorf im Burgenland züchtet er zwischen befindet sich gerade in einem Allzeithoch. 2000 und 3000 Störe, deren Kaviar er seit Heute werden 600 Tonnen weltweit pro- etwa drei Jahren verkauft. Da die weltweite duziert. Das klingt im Vergleich zu ande- Kaviarproduktion heute zu 90 Prozent in ren Lebensmitteln erst einmal nach wenig. Aquakulturen stattfindet, bildet er nicht Nur: Der letzte Höhepunkt der späten nur unter geografischen Gesichtspunkten 1970er-Jahre wird damit um das Sechs- eine Ausnahme. Denn seine Sibirischen fache (!) überschritten. Dieser lag damals Störe, Russischen Störe, Hausen-Störe und zwischen 70 und 100 Tonnen, hätte je- die vergleichsmäßig kleineren Sterlets
Zwar gab und gibt es immer wieder Versuche, bei der Kaviarernte den Stör am Leben zu lassen. Doch die Nachteile reichen von mangelnder Hygiene bis zu unvertretbaren qualitativen Einbußen – und beweisen: Nichts geht über einen chirurgisch präzisen Bauchschnitt.
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KAVIAR.
wachsen in urigen Naturteichen auf, die für den aufmerksamen Beobachter ein faszinierendes Panoptikum der Kaviarproduktion von A bis Z bieten. Kürbiskerne für den Kaviar „Begonnen habe ich hauptsächlich mit einjährigen Sibirischen Stören“, sagt Schermann. „Aber den Markt aufbereitet haben wir mit etwa 150 Stück Sechs- bis Siebenjähriger. Das waren bis jetzt auch jene Fische, deren Kaviar wir geerntet haben.“ Der innovative Kaviarverrückte spricht damit einen zentralen Punkt an. Denn die meisten Fischsorten brauchen durchschnittlich etwa fünf Jahre, bis sie das erste Mal Kaviar erzeugen. Erst nach diesem halben Jahrzehnt nämlich werden die Störe geschlechtsreif – und sind damit in der Lage, Eier zu produzieren. Bei Schermann jedoch brauchen die Störe ein bis zwei Jahre länger. „In meinen Teichen ernähren sich die Störe hauptsächlich von Plankton, aber auch Algen und Insektenlarven, die ganz natürlich im Teich vorkommen. Zusätzlich füttere ich sie mit Kürbispresskuchen, also dem Restprodukt der Kürbiskernölproduktion. Das hat ein recht gutes Verhältnis zwischen Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten – also allem, was Störe so brauchen.“
Die in Aquakultur gezüchteten Urfische hingegen werden zu einem erstaunlich, ja fast schon schockierend großen Teil mit Skretting, weltweit größter Hersteller von Futtermitteln für Zuchtfisch, gefüttert. „Dieses Unternehmen macht ungefähr sechs Milliarden Euro im Jahr – alleine mit diesem Futter“, weiß Schermann. „Damit füttern so gut wie alle.“ Ein weiterer Unterschied zwischen der Störzucht in freier Wildnis und jener in Aquakultur: der Winter. „Im Gegensatz zur Aquakultur fressen die Störe in der Natur im Winter extrem wenig. Denn in industriellen Störzüchtungen gibt es schlicht und ergreifend mehr Wasserdurchfluss, wodurch das Wasser nicht gefriert. Meine Teiche frieren im Winter meist zu, aber die Eisdecke macht den Fischen gar nichts, im Gegenteil: Diese Ruhepause tut ihnen und auch dem Kaviarprodukt gut, weil es eben natürlich ist.“ In der Regel werden die majestätischen Dinosaurierfische ab etwa zehn Grad wieder gefüttert – sofern sie nicht genau in diesen kalten Monaten aufgeschlitzt werden. Salziger Schlachtruf Jetzt geht’s also ans Eingemachte. „In der Regel verläuft der Verarbeitungsprozess sehr schnell“, erklärt der burgendländische
DIE FISCHE WACHSEN DORT IN AQUAKULTUREN OHNE WESTLICHE STANDARDS AUF. MIT MEDIKAMENTEN, DIE BEI UNS NICHT EINMAL ZUGELASSEN SIND. Romeo Schermann über die Störzüchtungen in China, wo mittlerweile 70 Prozent der weltweiten Kaviarproduktion stattfinden
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IN MEINEN TEICHEN ERNÄHREN SICH DIE STÖRE HAUPTSÄCHLICH VON PLANKTON, ALGEN, INSEKTENLARVEN UND KÜRBISPRESSKUCHEN. Romeo Schermann verzichtet bewusst auf industrielles Fischfutter
1 1 Im Winter bewegen sich die Störe unscheinbar am Teichgrund. Doch sobald sie in den Netzen liegen, geht’s ans Eingemachte 2 Im burgenländischen Mariasdorf erntet Romeo Schermann den Kaviar seiner Störe zwischen September und Mai 3 Als Letztes gibt es eine auf den Deckel: Störe werden heute in den allermeisten Fällen getötet – bei Schermann nicht nur wegen ihres Kaviars, sondern auch wegen ihrer schmackhaften Filets 4 Die hygienischste Entnahme des Kaviars passiert immer noch durch das chirurgisch fachgerechte Aufschlitzen 5 Durchschnittlich gibt ein Stör ein Kilogramm Kaviar ab.
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Aus dem Bauch heraus: Beim echten Kaviar handelt es sich um unreife Eier, die von anderen Zellen, BlutgefäĂ&#x;en und Follikelzellen umgeben sind. Diese stabilisieren das Ei und verleihen dem Kaviar den entsprechend dichten und intensiven Geschmack. 030
DIE MACHEN SECHS MILLIARDEN IM JAHR. Schermann über Skretting, den weltweit größten Hersteller von Futtermittel für Zuchtfisch
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Rogen Roller. Der Fisch wird getötet und aufgeschlitzt. Dann wird der Kaviar behutsam aus dem Inneren des Störs entnommen. „Wir nehmen anschließend die Innereien des Fischs aus und er wird als Ganzes gewaschen. Da wir wie viele andere in diesem Prozess auch Störfilets herauslösen, kommt der ausgenommene Fisch dann in eine Fleischkiste, wo er darauf wartet, filetiert zu werden.“ Doch die Priorität hat der Kaviar, der schnell weiterverarbeitet werden muss. „Jetzt wird auch er gewaschen, gereinigt und gesalzen – und kommt sofort in die Dosen.“ Was innerhalb dieses Prozesses am nebensächlichsten klingt, kann bei Gourmets und Kaviarproduzenten gleichermaßen in regelrechte Glaubenskriege ausarten: das Salzen. „Malossol“ lautet der Schlachtruf. Russisch für leicht oder schwach gesalzen, bezeichnet er Kaviar, der mit knapp drei bis vier Prozent des Rogengewichts gesalzen wird. Der Grundgedanke: Je schwächer Kaviar gesalzen wird, desto weniger wird sein Eigengeschmack beeinflusst. Hochwertiger Kaviar braucht also nicht mehr Salz als für die Haltbarkeit nötig. Das schwarze Gold hält sich vakuumverpackt etwa zwei Monate, mit einer zusätzlichen Pasteurisierung etwa drei Monate. Da die Kälte in den Wintermonaten der Haltbarkeit natürlich förderlich ist, wird der in dieser Jahreszeit geerntete Rogen logischerweise weniger gesalzen. Nicht zuletzt deswegen gilt der im Winter geerntete Kaviar als der beste. „Ich ernte den Rogen meiner Störe zwischen September und Ostern. Das heißt, ich salze unter dem Malossol-Standard, nämlich 2,8 Prozent“, erklärt Schermann. Nach der Behandlung mit Salz wird unbehandelter Störrogen dunkel, davor ist er meist hell, fast glasig. Die Körner werden dadurch fester und knackiger. Besonders interessant: Der Großteil der Kaviarproduzenten – auch und vor allem in China! – salzt seinen wertvollen Rogen mit österreichischem Steinsalz. Schermann übrigens auch.
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Aber gehen wir einen Schritt zurück. Da der leidenschaftliche Kaviarkönig – und mit ihm auch andere Kaviarproduzenten – neben der Kaviarernte auch die besten Stücke des Störs filetieren, wird der Fisch logischerweise getötet. Doch was die ausschließliche Kaviarernte – also die Entnahme der Eier – angeht, war das nicht immer so – und könnte sich eines Tages wieder ändern.
ALLE GROSSEN BETRIEBE HABEN ANGST DAVOR.
Es ist kompliziert Sowohl in Russland als auch in unseren Landen wurde immer wieder die sogenannte Kaiserschnitt-Methode praktiziert. Dabei wird durch einen kaiserschnittähnlichen operativen Eingriff dem Stör bei lebendigem Leibe der Romeo Schermann über die berüchtigte KaiserschnittMethode, bei welcher der Stör nach der Kaviarernte Rogen entnommen, bevor er zugenäht und zugenäht und wieder ins Becken gelassen wird anschließend zurück in das Becken entlassen wird. Das Ziel: die mehrmalige Kaviarerzeugung innerhalb eines doch sehr langen Stör- um unreife Eier, die wiederum von anderen lebens, das über 100 Jahre dauern kann. Das Zellen, Blutgefäßen, Follikelzellen umgeben Problem: Infektionen. „Mittlerweile haben die sind. Diese stabilisieren das Ei und verleigroßen Betriebe alle Angst davor. Wenn da aus hen dem Kaviar den entsprechend dichten hygienischer Sicht etwas schiefläuft, könnte Geschmack. Da die reifen Eier nicht durch der Fisch den gesamten Bestand anstecken“, Zellen und Blutgefäße gefestigt werden, vererklärt Schermann. Mittlerweile gibt es eine klumpen sie sofort, sobald sie mit Salz in weitere Variante, von der jedoch fraglich ist, ob Kontakt kommen. Dass für diese Methode sie sich tatsächlich durchsetzen wird. Indem im Rahmen eines deutschen Forschungsder Bauch des Störs sanft in die entsprechende projekts eine Flüssigkeit entwickelt wurde, Richtung massiert wird, kann der Kaviarro- die eine künstliche Erhärtung der Eihüllen gen herausgedrückt werden. Das Problem: bewirkt und aus reifem Störrogen Kaviar Bei dieser Methode werden reife Eier geerntet, macht, ohne dass Störweibchen sterben die sich, im Gegensatz zu den unreifen, weiter müssen, hat die klassische Kaviarpoduktion unten in der Bauchhöhle befinden – und in bis jetzt gänzlich unberührt gelassen. der Regel nicht verwendet werden können. „Operieren“, fasst Schermann zusammen, Beim echten Kaviar handelt es sich hingegen „tut so gut wie keiner mehr.“
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SCHWIMMT MIT SEINEN UBER 2000 STOREN GEGEN DEN STROM DER VON AQUAKULTUR DOMINIERTEN KAVIARINDUSTRIE: ROMEO SCHERMANN AUS MARIASDORF IM BURGENLAND.
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1 Zuerst wird der Kaviar aus der Bauchhöhle entnommen. Das Erntegewicht kann zwischen 400 Gramm und vier Kilogramm pro Stör variieren 2+5 Danach geht es schnell: Der Kaviar wird gewaschen, aussortiert, gesalzen – und landet direkt in der Dose 3 Da bei Schermann auch Störfilets verkauft werden, wird der Stör gleich ganz ausgenommen. Störfilets liegen geschmacklich zwischen Thunfisch und Haifisch – und sind noch fester als ein Thunfisch steak 4 Nach gründlicher Wässerung wird der Kaviar nach Farbe, Konsistenz und Korngröße sortiert.
5 DER SIBIRISCHE STOR HAT MEINES ERACHTENS DEN BESTEN GESCHMACK. ER IST CREMIGNUSSIG UND AUSGESPROCHEN INTENSIV. Romeo Schermann über seinen Lieblingskaviar
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Wir machen Wissen schmackhaft!
Klein, aber oho Die dargestellten Zucht- und Erntemethoden des Störs und seines schwarzen Golds werden weltweit – abgesehen von den Qualitätsunterschieden – gleich umgesetzt. Doch was den Geschmack der einzelnen Kaviararten betrifft, darüber könnte man sich bekanntlich uneiniger nicht sein. „Der Sibirische Stör“, schwärmt Schermann, „hat meiner Meinung nach den besten Geschmack. Er ist cremig-nussig und ausgesprochen intensiv.“ Die 2,2 bis 2,5 Millimeter großen Eier haben eine charakteristische, dunkelolivgrüne Farbe, die sich leicht von jener des Russischen Störs unterscheidet. Je weniger Salz er enthält, desto bernsteinfarbener ist er. Aber er kann auch ein sattes, dunkles Olivgrün annehmen, ohne dass seine bis zu 2,7 Millimeter kleinen Eier an Intensität verlieren. Weniger intensiv ist dann auch der Hausen, der – entgegen Schermanns Geschmack – als König unter den Kaviarsorten gilt. Dass seine Eier auch ein wenig größer sein können, liegt ganz einfach daran, dass generell gilt: Je größer der Fisch, desto größer auch sein Kaviar. Umso ironischer ist es daher auch, dass ausgerechnet die kleinsten Eier die luxuriösesten und teuersten sind, nämlich die des Albino-Sterlets. Sahnig und nussig zugleich, sind dessen Eier laut Schermann „weicher und kleiner“.
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Weitere Kurse im Herbst: 2.-3.9. Wilder Wald mit Jean-Marie Dumaine 3.9. Kochen mit Kaffee mit Heiko Antoniewicz 16.9. Umami mit Heiko Antoniewicz 25.9. Streuobst in der Küche mit Stefan Fuß 7.10. Räuchern mit Heiko Antoniewicz 21.10. Herz, Hirn, Holland mit Ingo Holland
Jetzt en anmechldmehr und no ote Angeb ken! entdec
Sosehr das schwarze Gold als filigranes Stückchen Luxus auf den Tellern dient – sosehr kann, ja soll es auch möglichst pur genossen werden. Zumindest, wenn es nach Romeo Schermann geht: „Ich liebe zum Beispiel frische Austern mit einem Löffel Kaviar. Ein bisschen Zitrone, ein kleiner Schluck Wodka dazu – wow.“ Da ist man verführt, endlich zu verstehen, warum bei so manchem Produktfanatiker Geld einfach keine Rolle spielt.
Profikurse in der Genusswerkstatt mehr als 20 praxisorientierte Workshops pro Jahr
mehrtägige Sommelierkurse Käsesommelier, Edelbrandsommelier, Gewürzsommelier VIDEO: Worauf es bei der Kaviar-Produktion wirklich ankommt, seht ihr hier: www.rollingpin.com/237
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JUNGE WILDE 2019.
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Größer, besser, spektakulärer: Wir feiern 15 Jahre JUNGE WILDE und trumpfen dafür richtig auf. Zum ersten Mal fand das Vorfinale dafür im Rahmen der CHEFDAYS Austria statt. Im spannungsreichen Cook-off überzeugten vor allem jene drei Herren, die hier nun ganz entspannt posieren. Alles andere als ruhig wird es dagegen im November, wenn Florian Wörgötter, Nicolas Rathge und Klaus Hölzl um den heiß begehrten Titel kämpfen.
HÄRTER
BESSER
WILDER VIDEO: Die spannendsten Momente aus dem Vorfinale bei den CHEFDAYS AUSTRIA gibt’s im packenden Video. www.rollingpin.com/237
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JUNGE WILDE 2019.
BEI DEN CHEFDAYS AUSTRIA KATAPULTIERTEN SICH FLORIAN WÖRGÖTTER, KLAUS HÖLZL UND NICOLAS RATHGE INS FINALE DER JUNGEN WILDEN. IM NOVEMBER KÄMPFEN SIE IN MÜNCHEN UM RUHM, EHRE UND: DEN TITEL.
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Fotos: Raphael Gabauer, Lukas Kirchgasser, Gregor Grininger, Gerd Tschebular, Martin Priebernig
Jahre JUNGE WILDE: Ein kuli- Jagd- und Erntegebiet befinden sich im Umkreis von narisches Event der Superlative 50 Kilometern der Arbeitsstätte der Teilnehmer. Zu feiert Jubiläum. Grund genug, allen genannten dürfen sie weitere Ingredienzien den Wettbewerb noch spektaku- nach Belieben kombinieren und zubereiten. Nur lärer ausfallen zu lassen, als er ohnehin schon ist. die Technik des Sous-vide-Garens stand auf dem Das spannendste Kochduell Europas trumpft dafür Pflichtprogramm. Für die Kür galt wie immer: je ordentlich auf: Zum ersten Mal fand das Vorfinale kreativer, desto besser – rotzfrech und wild sein! im Rahmen der CHEFDAYS am 28. Mai in Graz Dabei stachen drei Talente besonders hervor: statt. Der Andrang war dementsprechend groß. Mit phänomenalen 120 Punkten Vorsprung kaTausende Bewerbungen flatterten in das ROLLING tapultierte sich Florian Wörgötter ins Finale. Die PIN-Headquarter. Konkurrenz das Fürchten zu lehren dürfte dem Chef Jene sechs Köche, die hinter den vielverspre- Saucier des Wiener Le Ciel damit gelungen sein. chendsten Ideen steckten, traten während des Auch Klaus Hölzl zählt zu den drei Besten: Bereits Gastronomiesymposiums vor Fachjury und -pub- seit drei Jahren kocht er in seinem eigenen Lokal likum gegeneinander an. Die Auserwählten setzten Auszeit bei Klaus Hölzl im niederösterreichischen dabei alles auf eine Karte: Waldviertel. Das Triumvirat Für den Wettbewerb musskomplettiert Nicolas Rathte jeder Koch ein 3-Gänge, der schon bei Jörg Müller ge-Menü rund um sieben und Michael Hoffmann in vorgegebene Zutaten kreder Küche stand und nun ieren. Angus-Wagyu Oysauch selbst zum Höhenflug ter Blade von Albers, BAansetzt. Stefan Marquard SIC gel von herba cuisine Im November kämpfen Vater der JUNGEN WILDEN und Dänisches Nordmann die drei Finalisten um den Rauchsalz von TransgourTitel. In München erwartet Lucki Maurer met Premium verarbeiteten die jungen Überflieger unSTOI | Rattenberg sie also in ihren Gerichten. ter anderem der Vater der Bastian Auch Hirter Morchl von JUNGEN WILDEN, Stefan Hirter Bier, Tahoon Cress Marquard. Wer seine Jury Falkenroth von Koppert Cress, das überzeugt, erlangt nicht Goldgelb | Sylt Waldgewürz Fichte und Conur Ruhm und Ehre: Zu Bernd Arold bia von Open Blue landeten gewinnen gibt es nichts GeGesellschaftsraum | München in Töpfen und auf Tellern. ringeres als eine Coverstory Und damit nicht genug: im ROLLING PIN und eine Marco D’Andrea Die Kandidaten mussten Stage beim brasilianischen The Fontenay | Hamburg zusätzlich ein regionales Küchenwunder Alex Atala. JUNGER WILDER 2012 Produkt selbst fangen oder Eines ist also sicher: Es wird ernten – und es am Wettwieder wild. Marco Akuzun kampftag verarbeiten. ReTop Air | Stuttgart gional heißt in diesem Fall: www.junge-wilde.com
JURY
Walter Triebl
Genießerei am Markt | Graz JUNGER WILDER 2014
Matthias Bernwieser
Galt | Oslo JUNGER WILDER 2015
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1 Vorfinal-Sieger Florian Wörgötter in Action 2+5 Premiere und große Emotionen: Zum ersten Mal findet das Vorfinale im Rahmen der CHEFDAYS statt. Den Einzug ins Finale feiern die Sieger entsprechend auf der legendä ren Mainstage 3 Stimmungsmacher: Die Vorfinalisten verbreiten gute Laune 12 4 Das Auge isst mit: Dennis Bachus kredenzt auf RIST-Porzellan 6+12 Jung, wild und motiviert: Finalist Nicolas Rathge ist Feuer und Flamme 7 More action, baby: Die Teilnehmer zündeln, was das Zeug hält 8 Expertentalk: Jury-Mitglied Walter Triebl und Vorfinalist Patrick Landerer tauschen sich aus 9 Luft anhalten: Der Sous-vide-Garer von fusionchef by Julabo sorgt für eine wahre Geschmacksexplosion 10 Und cut: Finalist Klaus Hölzl geht mit höchster Konzentration an die Sache 11 Zum ersten Mal live bei den CHEFDAYS: Die Besucher drängen sich, um das spannende Vorfinale zu verfolgen 13+14 Verkostung: Lucki Maurer und Bernd Arold begutachten die fertigen Kreationen. 13
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JUNGE WILDE 2019.
Florian Wรถrgรถtter (25) Le Ciel, Wien, AT CHEF SAUCIER
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Cobia | Dashi-Butter Bier-Mikado mit AndenKartoffeln
Wagyu | Trevisiano Shiitake Mit Mark
Sellerie | Buchweizen Rauchsalz Mit Valrhona-Manjari
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REZEPT: Wer Florian Wörgötters Gericht nachkochen möchte, kommt hier zum Rezept des Vorfinalisten. www.rollingpin.com/237
REZEPT
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JUNGE WILDE 2019.
Crème Brulée vom Ziegenkäse
Mit Fichte, Waldstaude, Tahoon Cress
Gepickelter Cobia
Mit Hühnerleber, Weissmohn, Gin Tonic
Oyster Blade
Mit Karpfensperma, Pilzsud, Topinambur, Bierzwiebel, Pilzen, Blutpalatschinken 042
REZEPT: Wie Klaus Hölzl Wald-staude-Tahoonerde herstellt? Das gibt‘s hier nachzulesen. www.rollingpin.com/237
REZEPT
Klaus HÖlzl (27)
Auszeit bei Klaus HÖlzl, Waldviertel, AT
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JUNGE WILDE 2019.
Nicolas Rathge (29) Gogärtchen, Sylt, DE Sous CHEF
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Black Angus Oyster Blade
mit sellerie-Bier-Creme, Heuasche, Perlzwiebel
Gebeiztes Cobia-Sashimi
Mit Apfel, Rauchsalz, Röstzwiebel, Senfaroma, Tahoon Cress
Fichten Joghurt
Mit Gurke, Zitronengelb, Borretschblüten www.rollingpin.com » Ausgabe 237
REZEPT: Die Anleitung zur Sellerie-Bier-Creme und anderen Genie streichen findet ihr hier. www.rollingpin.com/237
REZEPT
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1+4+13 Fotos und Krawall bitte: Das CHEFDAYS-Publikum will die JUNGEN WILDEN sehen 2 Ein Prost auf das 15-jährige Jubiläum: Die Expertenjury rund um Lucki Maurer kann nach getaner Arbeit feiern 3 Angst und Bange: großes Zittern vor der Bekanntgabe der Finalisten 5 Ruhe bewahren: Vorfinalist Patrick Landerer hat alles im Griff 6+8 Yummy: Endlich darf sich die Jury durch die wilden Gerichte testen 7 Edel: Mit Stickstoff verleihen die Kandidaten den Komponenten die richtige Konsistenz 9 Wagyu at its best: Zu dem Oyster-Blade-Cut servieren die Jungköche unter anderem Karpfensperma oder Sellerie-Bier-Creme mit Heuasche 10 Gesprächig: Das Team von Hirter-Bier kommt in Tracht und steht Moderator Michael Weinmann Rede und Antwort 11 Kreativ: Dennis Bachus bereitet Cobia mit Pfälzer Leberwurst vor 12 Feierlaune: Finalisten, Jury und JUNGE WILDE aus den Vorjahren brüllen sich beim Fotoshooting mit ROLLING PIN die Seele aus dem Leib. 6
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THE NEXT GENERATION BEI DEN JUNGEN WILDEN 2019 GIBT DIE ELITE DER NEUEN GENERATION DEN TON AN. DENN DIESE SECHS TALENTE SETZTEN SICH GEGEN MEHR ALS 2000 BEWERBER DURCH: EIN RIESENERFOLG FÜR DIE JUNGKÖCHE – DIE BRANCHE DARF GESPANNT SEIN.
FLORIAN WÖRGÖTTER (25)
KLAUS HÖLZL (27)
Le Ciel, Wien, AT Chef Saucier 609 PUNKTE
Auszeit bei Klaus Hölzl, Waldviertel, AT Küchenchef 489 PUNKTE
NICOLAS RATHGE (29)
BERNHARD ZIMMERL (27)
Gogärtchen, Sylt, DE Sous Chef 477 PUNKTE
Foggy Mix, Waidhofen an der Thaya, AT Küchenchef 436 PUNKTE
PATRICK LANDERER (21)
Dennis Bachus (24)
Jenny’s Schlössl, Serfaus, AT Sous Chef 428 PUNKTE
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Hotel Reichshof, Hamburg, DE Chef Tournant 368 PUNKTE
danke an die partner der jungen wilden
Jetzt tickets sichern!
am 7. Oktober 2019
live
www.albersfood.de
in Kรถln
PAUL CUNNINGHAM.
Duo mit zwei Sternen: Paul Cunningham (re.) zelebriert mit seinem Küchenchef Paul Proffitt im dänischen Gour mettempel Henne Kirkeby Kro eine schnörkellose Kreativ küche auf höchstem Niveau.
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The Normal One
DER BRITISCHE 2-STERNE-KOCH PAUL CUNNINGHAM SORGT IN DÄNEMARK MIT SEINER GESCHMACKSGEWALTIGEN AROMENKÜCHE FÜR FURORE. WARUM DER SELBSTVERSORGER DEN HYPE UM SEINE PERSON NICHT GANZ VERSTEHT UND WORAUF ES BEIM KOCHEN WIRKLICH ANKOMMT. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Helge Kirchberger Photography/Red Bull Hangar-7
U
ndogmatisch, authentisch und fokussiert aufs Wesentliche. Paul Cunningham ist keiner, der mit Effekthascherei auf dem Teller beeindrucken will. Chichi und visueller Firlefanz finden in der Küche des britischen 2-Sterne-Kochs keinen Platz. „Ich würde gerne denken, dass ich herrliches Essen koche, und ich mag meine Saucen und Aromen, aber ich überschreite keine Grenzen, ich verwende keine Fermentationstechniken oder Wasserbäder. Ich koche einfach mit einer Pfanne, einem Stück Butter und einem Stück Fisch oder etwas Gemüse.“ Man könnte den sympathischen Küchenkapazunder getrost als Tiefstapler bezeichnen, denn das kulinarische Abendprogramm im dänischen Gourmettempel Henne Kirkeby Kro ist gespickt mit Gaumenkrachern, die selbst gestandenen Restaurantkritikern das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Mit Signature-Gerichten wie Gartenkartoffeln und Lauch mit knuspriger Gillardeau-Auster über Cannelloni aus Jakobsmuschel und Hummer mit geräucherter Buttersauce bis
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hin zu gebratenem Steinbutt mit Ochsenschwanz und Babyzwiebeln in Rotweinsauce eroberte das britisch-dänische Kreativgenie 2016 den ersten und 2017 den zweiten Stern im Guide Michelin. Nicht alles Gold, was glänzt Auszeichnungen, über die sich der Chef de Cuisine natürlich freut, die für ihn aber nicht das Maß aller Dinge sind. „So, wie wir aufwuchsen, waren wir nie in einem Michelin-prämierten Restaurant. Wir hätten uns das niemals leisten können, aber wir waren immer in einem guten Fish-&-Chips-Restaurant.“ Geboren 1969 auf der Insel, entdeckte Cunningham seine Liebe zur Branche – wie könnte es in England auch anders sein – in einem Pub. Nach Stationen wie dem Lords of the Manor in Upper Slaughter unter Küchenchef Clive Dixon ging es für das aufstrebende Kochtalent Mitte der 90er-Jahre der Liebe wegen nach Dänemark. Wohl ein gut gemeinter Wink des Schicksals, denn im rauen Norden nahm die Karriere von Cunningham erst richtig Fahrt auf. Anfangs jobbte er sich unter
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PAUL CUNNINGHAM.
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1 Aus einem Holz geschnitzt: Unprätentiös, dafür aber aromengewaltig sind die Gerichte von Paul Cunningham und seinem Küchenchef Paul Pro ffitt 2 Hangar-7 Executive Chef Martin Klein zu Besuch im Henne Kirkeby Kro 3+6 Dänische Delikatessen: Seit 2017 ist das Henne Kirkeby Kro an der Westküste des Landes mit zwei Sternen prämiert 4 Feinschliff: Paul Cunningham zelebriert seine geradlinge Aromenküche 5 Vier Köche für ein Hallelujah: Juni-Gastkoch Paul Cunningham mit Ikarus Patron Eckart Witzigmann, Hangar-7 Executive Chef Martin Klein und Henne-Kirke by-Kro-Küchenchef Paul Proffitt (v. r. n. l.).
Das Herzstück des Selbstversorgers: Auf 4000 Quadratmetern werden im Henne Kirkeby Kro Obst und Gemüse angebaut. Kaninchen, Hühner oder Lämmer werden für den Restaurantbetrieb gezüchtet und vor Ort veredelt.
anderem als Fischkoch Der Selbstversorger durch die Gastro-LandDoch lange brauchte schaft Dänemarks, ehe Cunningham nicht, bis er für seine erste Station er wieder Fahrwasser als Küchenchef in Koaufnahm. 2012 ging es penhagen anheuerte. für ihn in seine heutige Im Søllerød Kro, einem Wirkungsstätte – das der ersten SterneresHenne Kirkeby Kro an taurants des Landes, ließ der unprätentiöse Koch sein der Westküste Dänemarks. Eine über 200 Jahre alte ImTalent durchblitzen. 2003 eröffnete Cunningham mobilie mit zwölf Zimmern und genauso vielen Tischen. schließlich sein erstes eigenes Restaurant unter dem Doch das Herzstück des idyllischen Restaurants ist Namen The Paul in der Hauptstadt Kopenhagen. Nur der 4000 Quadratmeter große Garten. Neben Gemüsewenige Monate später wurde er für seine puristische und Obstbau wird dort auch Honig produziert sowie Aromenküche mit einem Stern belohnt. Das Paul wur- Lämmer, Schweine, Hühner und Kaninchen gezüchtet. de zur Anlaufstelle für Promis, Royals oder Politiker, Außerdem besitzt das 2-Sterne-Anwesen auch einen und der Laden lief knapp zehn Zugang zu Dänemarks größter Jahre wie geschmiert. Doch Privatinsel, die Cunningham dann kam die Wirtschaftskrimit wilden Kräutern, Pilzen se, die auch die sonst so food 1969 in England geboren, wuchs Paul Cunund Wild versorgt. Neben der affinen Dänen zum Sparen hauseigenen Produktionsstätte ningham in einfachen Verhältnissen auf. Urzwang. Obendrauf kämpfte werden im Henne Kirkeby Kro sprünglich wollte der Star-Wars-Fan Grafikder Ausnahmekoch noch mit so gut wie alle Lebensmittel weidesigner werden, entschied sich aber dann doch terverarbeitet und veredelt. gesundheitlichen Problemen für eine Gastro-Karriere. Nach Stationen in Mitentscheidend für den und musste das Paul schließ- England übersiedelte er Mitte der 90er-Jahre fulminanten Aufstieg der lich dichtmachen. der Liebe wegen nach Dänemark, wo er in renommierten Restaurants erstmals Sterneluft schnupperte. Und auch sein erstes eigenes Restaurant, das The Paul in Kopenhagen, wurde in kürzester Zeit mit einem Stern prämiert. 2012 ging es weiter an die dänische Küste in das kleine Dorf Henne, wo er auch heute noch als Küchenchef arbeitet. Seine geradlinige Küchenphilosophie machen das Henne Kirkeby Kro zu einer der besten Adressen des Landes, es ist seit 2017 mit zwei Sternen ausgezeichnet.
Fotos: Helge Kirchberger Photography/Red Bull Hangar-7, Jesper Gronnemark/Red Bull Content Pool
KEEP IT SIMPLE
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PAUL CUNNINGHAM.
Steinbutt Lauch braune Butter Kaviar 054
REZEPT: Der Gaumenkracher von Paul Cunningham zum Nachkochen: www.rollingpin.com/237
REZEPT
WIR WAREN NIEMALS IN EINEM MICHELINRESTAURANT. DAS HÄTTEN WIR UNS NIE LEISTEN KÖNNEN. Paul Cunningham über seine kulinarische Kindheit
letzten Jahre ist Cunninghams kongenialer Partner Garrey Dawson. Der ehemalige 3-Sterne-Koch ist der General Manager des Hauses und teilt die Philosophie des Küchenchefs. Das lässt dem Briten den kreativen Freiraum, sich in seinen Gerichten zu verwirklichen. Aktuell verzückt der Zweisterner aber nicht nur Dänemark mit seinen geschmacksintensiven Gerichten. Als Juni-Gastkoch im Salzburger Hangar-7 bringt Cunningham das gesamte Spektrum seiner globalen Küchenlinie mit in die Mozartstadt und lässt dort mit Gerichten wie Langustine Masala oder Steinbutt mit Lauch, brauner Butter und selbstverständlich Kaviar seine kulinarischen Muskeln spielen. Dabei sind es in seinen außergewöhnlichen Gerichten nicht nur die Aromen, die die Geschmacksknospen gnadenlos befeuern. Cunningham ist ein Feelgood-Chef, wie er im Buche steht, und hat auch seine Küchenbrigade gnadenlos von Mood-Killern befreit. „Ich hasse stressige Menschen und stressiges Essen“, gibt der 2-Sterne-Koch zu Protokoll. Neben einem ausgeprägten Faible für Star Wars, dem er in Form seines Han-Solo-Sauerteigbrots in Henne huldigt, spielen vor allem süße Komponenten am Teller eine gewichtige Rolle im Leben Cunninghams. Das beweist der Brite eindrucksvoll im fulminanten Finale Grande seines Menüs mit dänischer Schokolade und Kakaosorbet. Der perfekte Abschluss einer unkomplizierten Kulinarik-Dramaturgie, die wie Paul Cunningham himself nur so vor Understatement strotzt. www.hangar-7.com www.hennekirkebykro.dk
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SEBASTIAN FRANK.
Falsches Marzipan vom Kürbis, mit Kalbsnierengrammeln, Fichtenessigmarmelade und Gemüseasche
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CHEF
Fotos: Matthaes Verlag
OF THE
D er Österreicher Sebastian Frank hat Berlins Kulinarikszene im Sturm erobert. Als 29-Jähriger zog er 2010 in die deutsche Hauptstadt und wurde Küchenchef im Restaurant Horváth. Nicht einmal ein Jahr brauchte er, um sich den ersten Stern im Guide Michelin zu erkochen, dicht gefolgt von der dritten Haube und 17 Punkten im Gault Millau. Dass er für die Küche bestimmt ist, wurde dem in Bruck an der Leitha aufgewachsenen Niederösterreicher im zarten Alter von 13 Jahren klar. In der Lehre im Hotel Wende am Neusiedler See holte er sich das Rüstzeug für eine steile Karriere. Seine Wanderjahre begann er in Wien, wo das Steirereck zu einer seiner prägendsten Stationen wurde, gefolgt vom Interalpen Hotel Tyrol in Telfs. 2008 vom Guide Michelin als Newcomer des Jahres ausgezeichnet, ging er zwei Jahre später der Liebe wegen nach Berlin. Gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Jeannine Kessler übernahm er 2014 das Restaurant Horváth und konnte sich schon 2015 über den zweiten Stern freuen. Somit hatte er das Kunststück vollbracht, in nur sechs Jahren zwei Sterne zu erkochen – mit einer Küche, die stets die
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MONTH Sebastian Frank Restaurant Horváth, Berlin 2 Michelin-Sterne 17 Gault-Millau-Punkte www.restaurant-horvath.de
Erinnerung an Heimat und Kindheit als Ausgangspunkt hat. Frank würdigt österreichische Klassiker und gibt ihnen durch eine kreative, moderne Interpretation, bei der alle Zutaten auf dem Teller gleichberechtigt sind, eine einzigartige Note. Zu bewundern sind seine Kreationen nun auch in seinem Buch „Kuk“, das dieses Jahr erschienen ist.
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SEBASTIAN FRANK.
Gemüsetriebe mit Kürbiskernen, Wurzelgemüse und Gemüsemilch
REZEPT
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REZEPT: Du willst das Gericht von Sebastian Frank nachkochen? Hier geht’s zum Rezept! www.rollingpin.com/237
Halb frittierte Mangalitzabacke mit Beeren und gestockter Zwiebelsuppe www.rollingpin.com » Ausgabe 237
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SEBASTIAN FRANK.
“
REZEPT
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REZEPT: Hier geht’s zum Rezept für Sebastian Franks Gericht. www.rollingpin.com/237
Suppenfleisch“
BUCH: kuk, Sebastian Frank Erschienen im Matthaes Verlag, mit Bildern von René Riis 240 Seiten, ca. 80 Euro www.matthaes.de
MEINE KÜCHE
MEINE
JACKE MEINE
www.jobeline.de Berufsmode für Gastronomie, Hotellerie & Catering
50 BEST CHEFS AUSTRIA.
Ã&#x2013;STERREICHS KOCHELITE
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DIE BRANCHE HAT ENTSCHIEDEN: IM HÄRTESTEN VOTINGVERFAHREN HABEN ÜBER 12.800 MITARBEITER DER ÖSTERREICHISCHEN GASTRONOMIE UND HOTELLERIE IHRE ABSOLUTEN FAVORITES UNTER DIE AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS GEWÄHLT. SIE MACHEN DEN AWARD ZUM ULTIMATIVEN INSIDERGUIDE. Fotos: Gerd Tschebular, Gregor Grinninger, Martin Priebernig
VIDEO: Alle Highlights von der emotionalen Verleihung: www.rollingpin.com/237 www.rollingpin.com » Ausgabe 237
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50 BEST CHEFS AUSTRIA. 1
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1 ROLLING PIN CEO & Founder Jürgen Pichler führte durch einen emotionsgeladenen Abend 2 Ein Hoch auf uns: Alexander Posch, Stefan Lastin, Vitus Winkler und Emanuel Weyringer feierten ihre Platzierungen mit einem Gläschen Ayala Champagner von Kate and Kon 3 Seriensieger: Heinz Reitbauer wurde von seinen Fachkollegen erneut zum besten Koch des Landes gevotet 4 Publikumsliebling Thomas Dorfer jubelte über den vierten Rang 5 Kulinarische Dreifaltigkeit: Heinz Reitbauer (Platz 1), Andreas Döllerer (Platz 2) und Martin Klein (Platz 3) 6 Der InnereienGuru: Steira Wirt-Küchenchef Richard Rauch freute sich über Platz 9. 6
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ulminant, nervenzerfetzend und einzigartig. Das waren die 50 BEST CHEFS Austria 2019, die im Zuge der CHEFDAYS in Graz am 27. Mai verkündet wurden. Unangefochten und schon zum vierten Mal in Folge an die Spitze der Bestenliste gewählt, würdigte ein Publikum von über 4000 Köchen und Gastronomen Heinz Reitbauer aus dem Steirereck in Wien mit der Auszeichnung zum besten Koch Österreichs. Er wird dicht gefolgt von Andreas Döllerer (#2, Döllerers Genusswelten in Golling/S) und Martin Klein (3#, Restaurant Ikarus, Salzburg/S). Als höchster Aufsteiger kann Max Stiegl (#17, Gut Purbach, Purbach/B) einen sagenhaften Sprung von 25 Positionen auf Platz 17 verbuchen. Gleich acht Newcomer sind 2019 zum ersten Mal im Ranking vertreten: Walter Triebl (#30, Genießerei am Markt, Graz/ST), Martin Steinkellner (#37, Steirerschlössl, Zeltweg/ST), Fabian Günzel (#41, aend, Wien/W), Stefan Lastin (#44, Frierss Feines Haus, Villach/K), Matthias Schütz (#46, Griggeler Stuba, Lech/V, Seehotel Grundlsee, Grundlsee/S), Alexander
Posch (#47, Essenzz, Stainz/ST), Mario Döring (#48, Interalpen Chef ’s Table, Telfs/T) und Gunther Döberl (#49, Stiar, Ischgl/T). Das Voting Bei den 50 BEST CHEFS Austria bestimmt die Branche selbst. In einem zweistufigen Verfahren haben über 12.800 Mitarbeiter der heimischen Gastronomie und Hotellerie zuerst die besten Köche des Landes nominiert, um im Anschluss unter den 50 Meistnominierten für ihren Favoriten zu voten. Daher ist die Aufnahme in das Ranking eine der höchsten Branchenauszeichnungen der heimischen Gastronomie. Und genau deshalb ist die Liste auch der ultimative Insiderguide für Foodies, Gourmets und Genießer. Übrigens kann bereits auf www.50bestchefs.de für die 50 BEST CHEFS GERMANY gevotet werden, die im Rahmen der CHEFDAYS Germany in Berlin am 30. September 2019 präsentiert werden. www.50bestchefs.at www.50bestchefs.de
1 Heinz Reitbauer
2 Andreas Döllerer
Steirereck
4 Thomas Dorfer
5 Alain Weissgerber
7 Harald Irka
12 Silvio Nickol
13 Andreas Senn Senns.Restaurant
Restaurant Konstantin Filippou
14 Konstantin Filippou
15 Karl & Rudolf Obauer
18 Gerhard Fuchs
19 Markus Mraz
20 Christian Rescher
21 Martin Sieberer
24 Max Natmessnig
25 Lukas Nagl
26 James Baron
30 Walter Triebl
31 Alexander Fankhauser
32 Gustav Jantscher Schlossherrn Stube
Restaurant Pfefferschiff
37 Martin Steinkellner
38 Astrid & Andreas Krainer
39 Johanna Maier
Relais & Châteaux Taubenkobel
10 Hubert Wallner
11 Roland Huber Le Ciel
Silvio Nickol Gourmet Restaurant
16 Juan Amador
17 Max Stiegl
Amador Restaurant
Mesnerhaus Mauterndorf
29 Simon Taxacher
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Restaurant Simon Taxacher
Genießerei am Markt
34 Thomas Riederer
35 Vitus Winkler
36 Jürgen Csencsits
41 Fabian Günzel
42 Stefan Speiser
T.O.M Pfarrhof
Vitus Cooking
40 Emanuel Weyringer
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Bootshaus
Hotel Tannenhof
Restaurant Alexander
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Gasthaus Csencsits
aend
Restaurant Aurelio’s
Hotel Steirerschlössl
Restaurant Apron
Hotel-Restaurant Krainer
43 Johannes Fuchs
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Schloss Fuschl Resort
Frierss Feines Haus
44 Stefan Lastin
49 Gunther Döberl
50 Wolfgang Zankl-Sertl
9 Richard Rauch Steira Wirt
Restaurant Obauer
Paznauner Stube
27 Benjamin Parth
Gourmetrestaurant Stüva
33 Jürgen Vigné
Das Maier
45 Michael Sicher
Fischrestaurant Sicher
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= (Newcomer)
Restaurant Weyringer Wallersee
Tian
Mraz & Sohn
Schualhus Chef’s Table
Tanglberg
8 Paul Ivić
Saziani Stub’n
Die Weinbank
23 Josef Steffner
Kilian Stuba
28 Rainer Stranzinger
Mühltalhof
Gut Purbach
22 Sascha Kemmerer
Restaurant Ikarus
6 Philip & Helmut Rachinger
Landhaus Bacher
See Restaurant Saag
3 Martin Klein
Döllerers Genusswelten
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46 Matthias Schütz
Griggeler Stuba/Seehotel Grundlsee
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47 Alexander Posch Essenzz
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48 Mario Döring
Interalpen Chef’s Table
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Stiar
Pramerl & the Wolf
AUSTRIA 2019
STERNEBAUERN.
STERNE
BAUERN KOBE-RIND WAR GESTERN: WIE DER ERDHOF IN DER PAMPA MECKLENBURG-VORPOMMERNS DIE BERLINER SPITZENGASTRONOMIE MIT REGIONALEN PRODUKTEN BEGEISTERT. Text: Lucas Palm
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ie Produkte vom Erdhof lassen der durch Afrika, Japan oder auch Irland mit- de seine Produkte im hochumkämpften Berliner Fine-Dining-Szene verläss- genommen: nämlich dass man fast überall Markt Berlins unterzubringen? Eines der lich das Wasser im Mund zusam- eine bunte Landwirtschaft betreiben kann. Zauberwörter lautet auch hier: netzwermenlaufen. Das Cordo Restaurant, ken. Im Rahmen des Onlinemarkts The das Ernst, Nobelhart & Schmutzig, Grill 1000 Nachrichten pro Woche Food Assembly – heute Marktschwärmer –, Royal – sie alle beziehen aus dem kleinen „Wir haben zwar schon eine Milchvieh-Beto- bei dem Produzenten in Berlin die vorbeFamilienbetrieb in Seewalde ausgewählte nung, aber auch Schweine, Hühner, Gänse stellten Waren den Kunden überreichen, Produkte, die schlichtweg konkurrenzlos und Enten, wir haben Schafe, wir haben lernte Peacock Dylan Watson-Brawn und sind. Milch und Fleisch des Angler Rotviehs, ein bisschen Ackerbau, Gemüsebau und Spencer Christenson vom Restaurant Ernst Husumer Sattelschwein oder das Rote Hö- Kartoffelbau“, erklärt Peacock. All diese kennen. Nicht nur die Freundschaft, sonhenvieh sind nur einige der Erzeugnisse, Produkte haben sie natürlich in weit grö- dern auch die Zusammenarbeit hauchte mit denen der Erdhof die Berliner Spitzen- ßerem Umfang als der Eigenbedarf, ande- Peacock neuen Mut ein und machte ihm gastronomie eroberte. Den Weg dorthin rerseits nur in einer solchen Menge, dass sie klar: Es geht um den direkten Kontakt mit haben sich die Gründer des Erdhofs hart es selbst noch vermarkten können. Dabei den Gastronomen und Köchen. „Ich bin erarbeitet. Die beiden Gründer, das sind der dann einfach hineingestürmt in einige Brite David Peacock und die Deutsche Viola der Berliner Restaurants und hab gesagt: Garnetzke. Kennengelernt haben sich die Das habt ihr nicht, das braucht ihr, das beiden bezeichnenderweise auf einem Bauist geil.“ Die direkte Kontaktanbahnung ernhof. „Ich hatte keinen Bock mehr auf hat funktioniert. Heute gehen 60 Prozent Schule und hab dann in der Landwirtschaft des Gesamtumsatzes nach Berlin. Der Rest besteht aus Ab-Hof-Verkäufen, der Beliefein England gearbeitet. Dort war Garnetzke, David Peacock über seinen Eroberungsrung einer Großküche in der Region und um Englisch zu lernen“, erinnert sich Peafeldzug in Berlin eines Spitals. Doch das Zugpferd ist ohne cock. Nach ausgedehnten Reisen war den Zweifel die intensive Zusammenarbeit mit beiden zukünftigen Fine-Dining-Farmern dient der Grundsatz, wie ihn Peacock präg- den Köchen in Berlin. Bis zu 1000 Whatsklar, dass auch sie einen solchen Bauernhof wie damals in England betreiben möchten. nant auf den Punkt bringt, wohl auch als App-Nachrichten pro Woche, so Peacock, „Uns war einfach klar, dass diese Form der Erfolgsrezept des Erdhofs: „Landwirtschaft, werden mit den Köchen über die Produkte Landwirtschaft für uns Sinn macht – und so wie wir sie betreiben, darf sich nie finan- hin- und hergeschickt, in denen es immer dass es die Zukunft ist“, so Peacock. Nach zieren über eine Menge, sondern kann sich darum geht, „wie man es noch besser mader Besichtigung des Bauernhofs in See- nur finanzieren über Qualität. Ansonsten chen könnte“. „Es ist diese Unbequemlichwalde wussten die beiden: Das ist es. Und konkurriert man mit Großkonzernen. Und keit für die Köche“, ist Peacock überzeugt, das, obwohl deutsche Ökobauern ihnen es ist eine Illusion zu glauben, dass man hier „die ihr Einkommen einfach sehr zum Powohl davon abgeraten hätten, denn beim in Europa mit Großkonzernen konkurrie- sitiven beeinflusst – ja, es ist mühsamer, Grund handelte es sich vorwiegend um ren kann.“ Doch Qualität zu produzieren, aber es ist das, was sich auszahlt.“ Der ErSandboden mit wenig Niederschlag. Zum ist das eine. Sie erfolgreich zu vermarkten, folg des Erdhofs gibt ihm recht. Glück hatten Peacock und Garnetzke eine das andere. Wie schafft man es, mitten in entscheidende Erkenntnis aus ihren Reisen der mecklenburg-vorpommerischen Einö- www.erdhof.de
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Foto: Eberhard J. Schorr
ICH HAB GESAGT: DAS HABT IHR NICHT, DAS BRAUCHT IHR, DAS IST GEIL.
David Peacock vom Erdhof hält in Seewalde auf kargen Weiden genügsame Rinderrassen, die in Berlin neue Maßstäbe in Sachen Produktqualität setzen.
schaufenster. TOPAKTUELLE PRODUKTE, DIE LUST AUF MEHR MACHEN. INNOVATIONEN, DIE NEUESTEN KREATIONEN UND GASTROHITS.
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SCHARFE ESSENZ
www.jagermeister.com
EISKALTER LIFESTYLE Der Sommer steht in den Startlöchern. Und damit Kof fein-Junkies auch bei Hitze auf ihre Kosten kommen, gibt es jetzt den Nescafé Cold Brew von Nestlé Professional. Das populäre Lifestyle-Getränk wird mit kaltem Wasser zu bereitet. Extraktionszeit: bis zu 24 Stunden. Die Flüssiges senz aus nachhaltigen Kaffee bohnen muss nur mit Wasser und Eiswürfeln gemischt werden. www.nestleprofessional.com 068
HINGUCKER
Auf der Suche nach einem ausgefallenen Eyecatcher? Jeden ersten und dritten Samstag im Monat treffen bei Fischer’s Lagerhaus Seecontainer mit ausgefallenen Besonderheiten und Möbeleinzelstücken ein. Mit Staf felrabatten fürs Hotel-und Gastrogewerbe! www.fischers-lagerhaus.de
GLASKLAR Zalto produziert Gläser in ab soluter Perfektion und wurde vom Wall Street Journal mit dem Unimprovable Award ausgezeichnet. Die edlen, blei oxidfreien Gläser sind mund geblasen und entsprechen in der Form dem Neigungswinkel der Erde, den schon Römer und Griechen als ideal für Vorratsbehältnisse erkannten. www.zaltoglas.at
Fotos: Nestlé Professional, Jägermeister, beigestellt
Scharf, bitter, süß, zitrus und würzig – das sind die Hauptgeschmacksnoten des tra ditionellen Kräuterlikörs Jägermeister. Beim neuen Jägermeister Scharf wird auf Basis der Originalrezeptur die Schärfe durch Betonung der Ingwernote und durch Extrakte der Zitrusfrucht intensiviert. Als Shot bei eisigen minus 18 Grad ist der neue Jägermeister per fekt für die schnelle Erfrischung im Sommer.
Geri Hochgatterer über AUMAERK
„Die perfekte mise en place für‘s BBQ. Sous vide war gestern! Grillen à la carte ist heute“
MISE EN PLACE FÜR PROFIS
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inspiration.
WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS. LASS DICH INSPIRIEREN UNTER: www.rollingpin.com/inspiration
sches Hühnchen oder kanadischen Hummer in allen Varianten.
PREISE Ein halbes Huhn gibt es in verschiedenen Zubereitungs-
formen für 19,50 Euro, ein ganzes für 29,50 Euro. Hummer in den Varianten classic, garlic oder gratiniert kommt auf rund 25 Euro pro Hälfte, ein ganzer Lobster auf 42,50 Euro. Beilagen kosten vier Euro: gegrilltes Gemüse, gebackene Süßkartoffeln, Pommes frites oder Maiskolben in Knoblauchbutter. www.mama-kelly.nl
LIFE IS BETTER IN PINK MAMA KELLY, AMSTERDAM „Pink ist nicht nur eine Farbe, es ist eine Attitude“, heißt es so schön auf der Website von MaMa Kelly in Amsterdam. Das Konzept geht auf die Erfolgsformel von Rein und Willemien Rambaldo, Singha Witteman und Bas Bloemink zurück. Wer MaMa Kelly in vollen Zügen genießen möchte, wählt das französische Hühnchen oder den kanadischen Hummer. Die beiden Spezialitäten des Kultrestaurants werden auf ganz unterschiedliche Weise serviert: von klassisch über orientalisch bis hin zu extrascharf. Neben den Signature Dishes hat die Speisekarte aber noch viel mehr zu bieten, insbesondere raffinierte vegetarische Gerichte. 2015 eröffnete das erste Restaurant in Den Haag mit einem komplett anderen DesignKonzept: klare Linien und reduzierte Farben. Im November 2017 hieß es dann „Life is better in Pink“ und das MaMa Kelly im Amsterdamer Olympiastadion ging an den Start. Vier verschiedene Räume sind auf 1000 Quadratmeter aufgeteilt, jeder in seinem eigenen Stil. Neben der Farbe Rosa werden Messing, Leder und Eiche verwendet. Inhaber und Designer Rein Rambaldo hat nach seinem Gusto ein stilvolles, elegantes und sexy Interieur geschaffen.
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Fotos: MaMa Kelly
KONZEPT Im stylishen Interieur gönnen sich Gäste französi-
KONZEPT Die „Meine Alm“-Hütte ist in der Größe variabel. Durch ihre Modulbauweise fasst sie bis zu 200 Personen und misst 50 bis 225 Quadratmeter. Die 170 Quadratmeter große Terrasse mit exklusivem Glas-Chalet eignet sich ideal für Empfänge oder als Raucherbereich.
PAKET WC-Anlagen und Garderoben werden ebenfalls angeboten. Für die passende Stimmung stehen moderne Ton- und Lichttechnik sowie Catering, Dekoration und Eventorganisation zur Verfügung. www.meinealm.net
MOBILE ALMHÜTTEN MIETEN MEINE ALM, WIEN Wem Tirol zu weit weg ist und wer dennoch nicht auf Almhüttenromantik verzichten möchte, für den gibt es jetzt Lösungen: Hüttenfans können sich ab sofort eine Almhütte mieten, liefern lassen oder nach Margarethen am Moos in Niederösterreich fahren. Dort bietet Mr. Chalet Ernst Ranftl als Geschäftsführer der Firma Hütte & Co schon seit Jahren exklusive Holzchalets und mobile Almhütten für Gastronomie, Events und besondere Anlässe an. Das
Moët & Chandon Winter Chalet im Innenhof des Palais Esterházy in Wien oder die Almhütte am Rooftop des Ritz-Carlton Vienna sind zwei der exklusivsten Referenzen des österreichischen Eventausstatters. Seit Juni gibt es nun die Möglichkeit, nur wenige Fahrminuten von Wien entfernt eine geräumige Almhütte für Firmenfeiern, Hochzeiten, Weinproben oder sonstige Festivitäten zu nutzen. In Modulbauweise kann die Hütte nach Belieben erweitert werden.
STYLE AWARD CAVALLI ESTATE, STELLENBOSCH
Fotos: Philipp Lipiarski, Manley Communications
KONZEPT Das lichtdurchflutete Restaurant mit stilvoll eleganter Inneneinrichtung liegt inmitten der idylllischen Farm Cavalli Estate.
SPEISEN Saisonale, von Produkten geleitete Küche mit balancierten Aromen. Ein Klassiker: Confit-Entenkeule mit Orangenmarmelade, roten Zwiebeln, Senf-Pommes-Mousseline und schwarzem Grünkohl. www.cavalliestate.com
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Fünf Jahre nach der Eröffnung hat sich das Cavalli Estate in den Stellenbosch Winelands zu einem vielseitigen LifestyleReiseziel entwickelt, das gekonnt Fine Dine, Wein und Kunst kombiniert. Cavalli mag das italienische Wort für Pferde sein, aber dieses stilvolle Weingut bietet so viel mehr als die erstklassigen Reitanlagen, die die lange Auffahrt zum 100 Hektar großen Anwesen zieren. Im Mittelpunkt des Hofes steht das Restaurant Cavalli, das die bemerkenswerte Lage in vollen Zügen ausnutzt. Ein lichtdurchfluteter Raum mit raumhohen Glastüren, die auf eine geräumige Terrasse führen. Ein Panorama mit Blick auf die fernen Helderberge. Kein Wunder, dass das Cavalli Restaurant bereits den Mercedes-Benz Eat Out Style Award gewonnen hat. Seit 2017 führt Michael Deg die Cavalli-Küche und setzt auf eine Null-Verschwendungs-Philosophie. 071
INSPIRATION.
JEDER, WIE ER WILL PINCHO NATION, BERLIN Das Pincho Nation in der Nähe vom Berliner Ku’damm fällt durch sein extravagantes Innendesign auf: Zwischen Flamingos und 20er-Jahre-Tapeten gibt es internationale Kleinigkeiten zu kreativen Cocktailkompositionen, verschiedensten Bieren und guten Weinen. Die namensgebenden Pinchos kommen aus der ganzen Welt und ermöglichen allen am Tisch, das Passende zu finden: vom Kebab über SateSpieße bis zum Fisch-Taco. Nicht nur beim alkoholfreien Angebot gibt es eine große Auswahl. Große Gruppen und Familien werden sich über die gewonnene Unabhängigkeit freuen, die hier zum Programm gehört. Bestellt wird nämlich per App. So kann jeder einzeln ordern, was er will, wann er will und wie oft er will. Zubereitet werden Pinchos und Drinks vom unterhaltsamen Zirkuspersonal, das sein gastronomisches Handwerk am Tresen und in der Küche versteht. Das junge Erfolgskonzept stammt aus Schweden, wo es bereits 65 Pincho-Restaurants gibt. Die App gibt es ab sofort auch auf Deutsch.
KONZEPT Schwedische Restaurantkette in extravagantem Design, die kleine Gerichte aus aller Welt serviert. Die Gäste ordern per App und werden vom Zirkuspersonal bedient.
SPEISEN UND GETRÄNKE Eine bunte Mischung aus Burgern, Teigtaschen und Paella, leckeren Desserts und farbenfrohen Getränken.
FINNISCHE KLASSIKER WAY, HELSINKI
KONZEPT Bio-Bäckerei, Café und Weinbar in extra dafür kreierten Räumen.
SPEISEN UND GETRÄNKE Das Bäckereimenü umfasst volle und halbe Sauerteigbrote zum Mitnehmen sowie fermentiertes Kartoffelbrot, das tief in traditionelle nordische Einflüsse eintaucht. Blaubeerkuchen und Zimtbrötchen sind weitere Klassiker. www.waybakeryandwinebar.fi
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Der Traum von vier Unternehmern wurde Ende 2018 mit der Eröffnung der Way Bakery and Winebar in der finnischen Hauptstadt Helsinki Wirklichkeit. Way befindet sich im Szeneviertel Kallio und ist zum wunderschönen und innovativen Bäcker-Treffpunkt avanciert. Das Innendesign stammt vom preisgekrönten Studio Joanna Laajisto. Formen und Farben sollen die organischen Bio-Lebensmittel und -Getränke widerspiegeln: Rote und cremefarbene Bodenfliesen, Eschenholz und Marmortischplatten schaffen ein entspanntes Setting für Bio-Bäckerei, Café und Weinbar in einem. Way legt einen besonderen Fokus auf Sauerteigbrote und lässige Gerichte mit tiefen Aromen. Die Crew hinter Way sind die Jungs von Grön, Let Me Wine und Good Life Coffee, die mit einem Augenzwinkern eine Oase für alles Schöne geschaffen haben. Hier treffen sich die anspruchsvollen Food- und Getränkeliebhaber der Stadt.
Fotos: Pincho Nation, Way Bakery and Winebar
www.pinchonation.de
PROMOTION.
FAMILIENSACHE Das Weingut MAD in Oggau am Westufer des Neusiedler Sees gehört zu den großen Namen der burgenländischen Weinwelt. Kein Wunder, hat sich die Familie doch bereits vor acht Generationen im Jahr 1786 mit großer Hingabe dem Weinbau verschrieben. Und die nächste Generation wächst schon heran. Die Winzerfamilie von links nach rechts: die Großeltern Maria und Wilhelm Mad, Barbara und Sebastian Siess, Tobias, die Eltern Maria und Matthias Siess sowie Rafaela und Christian Händler. Auch immer mittendrin: Sohn Frederik.
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as für die meisten unvorstellbar ist, gehört für viele Winzer ganz selbstverständlich dazu: das Leben und Arbeiten mit der Unterstützung der gesamten Großfamilie. Genau diese Lebensweise gefällt Sebastian (33) und Tobias Siess (30). 2017 haben die Brüder das Familienweingut MAD als Betriebsleiter übernommen. Sie stehen für Innovation und bewährte Qualität. Ihr Ziel ist es, jedes Jahr aufs Neue hervorragende Weine mit Charakter und Tiefgang zu keltern. Weine, die vom Klima, den Böden und den Menschen erzählen, die sie produzieren. Der nachfolgenden Generation wollen sie ihre fruchtbaren Kalk- und Schieferböden möglichst rein hinterlassen: Deshalb haben die Brüder vor zwei Jahren entschieden, komplett auf Glyphosat zu verzichten und die Arbeitsabläufe auf nachhaltig zertifizierte Weise umzustellen. Auch neue BordeauxFlaschen wurden eingeführt. „Der Weg zum Terroir, zu den eleganten, sehr dichten und komplexen Weinen ist uns ein Herzensan-
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liegen“, schildert Sebastian Siess diese Entwicklung. Die Familie bewirtschaftet mit 15 Mitarbeitern insgesamt 43 Hektar und das bereits in achter Generation: Von der langen Geschichte zeugt das eindrucksvolle Familienwappen von 1786. Der Weg zum Genussrestaurant Das Gutsgasthaus Zum Herztröpferl wurde 1979 von den Großeltern Maria und Wilhelm Mad als Heuriger eröffnet. 1996 übernahm Tochter Maria den Betrieb und kochte sich mit ihrem Mann Matthias in den Gastronomiehimmel. In den vergangenen 30 Jahren änderte sich der Stil vom Heurigen hin zum Genussrestaurant. Noch heute betreiben Maria und Matthias Siess das Herztröpferl mit großer Leidenschaft. Ihre Söhne liefern die passenden Weine dazu und der Erfolg gibt ihnen recht: 2009 wurde das Restaurant als Genusswirt des Jahres ausgezeichnet. Auch das AMA-Gastrosiegel würdigt das Herztröpferl als ein Restaurant mit hervorragender Qualität.
Und auch für Nachwuchs ist bereits gesorgt: Sebastians zweijähriger Sohn Frederik spielt schon im Weinkeller, während sein Onkel Tobias an den Barriquefässern zu Gange ist. Mittags sitzt die ganze Familie am Tisch und tauscht sich über betriebliche Entscheidungen aus. Wer dem Herztröpferl einen Besuch abstatten möchte oder Lust auf eine Weinprobe hat: Gäste und Kunden sind immer gern gesehen im Haus Marienberg in Oggau am Westufer des Neusiedler Sees. www.weingut-mad.at
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DIE G I H C S U A R R E H C A M N E I W N O V D HUBERT PETER LUCA S STEINDORFER UN NE KULINARIHEBEN IN WIEN VERBORGE IN GA ST SCHE SCHÄTZE. WARUM KE TERN IHR LOKAL BRUDER NÜCH VERL ÄSST. Text: Sarah Helmanseder, Raphael Gabauer
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Küchenchef Lucas Steindorfer und Barkeeper Hubert Peter haben sich mit ihrem Lokal Bruder den Traum der Selbstständigkeit erfüllt. Der harten Realität trotzen sie durch gemeinsames Anpacken – sei es beim Schwammerlsuchen oder bei der Elektroinstallation. Selbst ist der Bruder.
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BRÜDER IM GEISTE Im Jänner haben Lucas Steindorfer und Hubert Peter in Wien ihr Baby namens Bruder aus der Taufe gehoben – ein heimeliges Lokal mit Top-Location im ehemaligen Gschupften Ferdl in der Windmühlgasse. Der Kreativkoch aus Wien und der Barkeeper vom Vorarlberger Bauernhof haben sich dem Selbermachen und dem Sammlertum verschrieben, servieren den Wienern oft unbekannte Schätze aus der Region und sorgen mit ausgefallenen Cocktails dafür, dass kein Gast den Bruder nüchtern verlässt.
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ien ist um einen Heurigen ärmer und um einen Bruder reicher. Um zwei Brüder sogar: „Wir sind Brüder im Geiste“, sagt Lucas Steindorfer über sich und seinen Partner Hubert Peter. Und nicht zuletzt war es Steindorfers Bruder, dem der Name für das Lokal eingefallen ist. Brüder, wohin man nur schaut. Was die beiden im Geiste vereint, ist die Liebe zur Natur und zum Arbeiten mit natürlichen Produkten, die mehr oder weniger vor der Haustür zu finden sind. Ja, auch in Wien. „Es gibt einen riesigen Facettenreichtum an Bäumen und Pflanzen. Magnolie aus dem zweiten Bezirk, Kirschblüten von der Donauinsel, Löwenzahn aus dem 22. Bezirk. In 45 Minuten ist man mitten im Grünen und hat ein Sammelgebiet, das man total unterschätzt. Wien ist eine sehr gute Sammelerde“, sagt Peter. „Wir können mit einer Zitrone aus Sizilien leben, aber wir brauchen keine Shrimps aus Asien oder Langusten vom Arsch der Welt. Da erfreuen wir uns lieber an Wiener Schnecken oder an Schweineohren“, bringt Steindorfer das Bruder-Prinzip auf den Punkt, betont aber auch, dass es ihnen nicht um Dogmatik geht. Soll heißen: Vanille ist nicht tabu, und über vieles könne man reden, wenn es Sinn macht. An der Bar wirkt Peter umgeben von zahllosen Glasballons wie der letzte Alchemist und fabriziert etwa seinen geliebten Weißtannenlikör aus allen Bestandteilen der Vorarlberger Weißtanne. „Das schmeckt, als würdest du in eine Tanne reinbeißen“, meint er. Man fragt sich
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kurz, ob man das wirklich will – aber die Neugier ist geweckt. Der Weißtannenlikör und der Wermut von Bruder haben sich bereits einen Namen über den sechsten Bezirk hinaus gemacht, wo Steindorfer und Peter den Gschupften Ferdl in ein Lokal verwandelt haben, in dem das Selbstgemachte und das Persönliche den Ton angeben. Ihre Wege kreuzen sich zum ersten Mal in der Marktwirtschaft, wo Steindorfer nach Stationen als Pâtissier im Tian und als Küchenchef im Tian Bistro im Restaurant Liebe kocht und Peter in der Barrikade Cocktails mixt, nachdem er vorher schon Sommelier in der Au und Barkeeper im Kussmaul war. „Wir haben uns zufällig kennengelernt, und weil unsere Philosophien nahe beisammen liegen – er sammelt gerne Pilze, ich Kräuter –, war schnell klar, dass wir es miteinander versuchen“, so Peter. Er ist Barkeeper mit Bauernhof-Vergangenheit, lernt früh, mit der Natur zu arbeiten, und ist als Fünfjähriger bei der Käseproduktion genauso am Start wie beim Schlachten. „Erst in der Stadt habe ich gemerkt, auf welchen Wissensschatz man zurückgreifen kann. Da war die Idee immer schon, irgendwann ein Konzept zu machen, wo man das ganze Wissen auspackt. Bei uns gibt es auch Produkte, die exotisch schmecken. Man muss sie nur suchen und finden.“ Wenn man zum Beispiel Feigenblätter ansetzt, gewinnt man ein exotisches Aroma,
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BRUDER. CRAFTBEER PUNKS. 1+2 Ausgefallener geht’s nicht: Was Hubert Peter inmitten von Glasballons zusammenmixt, hat ganz Wien noch nicht gese hen 3 Altes Wissen in jungen Händen: Hubert Peter und Lucas Steindorfer haben mehr Einmachgläser als alle Omas der Stadt zusammen 4 Bei Bruder bekommen kleine Kräuter eine große Bühne – und sind auch noch selbst gesammelt.
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VIDEO: Willst du die Rauschig macher in Action sehen? Dann geht’s hier zum Video! www.rollingpin.com/237
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Der Rausch gehort bei uns zum Konzept. Hubert Peter über den Umgang
das in Richtung Kokos und Banane geht. „Es ist schön, mit Geschmäcken zu arbeiten, die noch nicht jeder kennt, und wo man selbst auch wieder etwas dabei lernt.“ Wer suchet, der findet Suchen und Finden, da ist auch Steindorfer in seinem Element: „Ich gehe gern Schwammerl suchen. Deshalb koche ich gern mit Pilzen.“ Ein „Stadt-Wald-Kind“ sei er, aufgewachsen in Wien, mit Wurzeln in Kärnten, wo er in den Sommerferien im Restaurant seiner Großeltern hilft. Er lernt bei Christian Petz, „eine klassische Kochausbildung der harten Schule“, wie er sagt. In seiner Küche, in der einige Gäste direkt Platz nehmen können, fühlt man sich heimelig wie bei Oma, und auf den Teller kommt zünftige Wirtshausküche mit modernem Charme: etwa Polentasterz mit gebratener Karotte und geriebenen Kaffeebohnen oder Wiener Schneckengulasch. Oft stammen die Zutaten aus einem der riesigen Einmachgläser, die im Lokal eine ganze Wand einnehmen. „Das ist nur ein kleiner Teil“, sagt Peter. „Mittlerweile haben wir über 200!“ Der Schatz lagert im Keller und beinhaltet so ziemlich alles, was man haltbar machen kann, durch Fermentieren und Einlegen – das Spezialgebiet der kulinarischen Brüder. Aktuelle Zielvorgabe: wirtschaftlich sein. „Es ist unser Baby, es wird kein geförderter Sterneladen werden. Selbstständigkeit ist nun einmal hart. Man muss hart rechnen und viel leisten. Jeder Traum hat natürlich seinen Preis, und das ist bei uns, hin und wieder auch Kompromisse einzugehen. Dass man sagt, ich gebe noch ein bisschen mehr, ich gehe noch fünf Stunden länger im Wald Schwammerl suchen.” Gar nicht so hip, aber rauschig Bruder ist jetzt sechs Monate jung, und bisher
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mit Hochgeistigem im Bruder
lässt sich sagen: Der Coup geht auf. Die Wiener sind höchst angetan von ihrem neuen Wirtshaus in der Windmühlgasse, das vom Boden bis zur Decke Handwerk pur ist. Viele Freunde haben mit angepackt und beim Aufbau geholfen. Bauarbeiter hat hier nie einer die Schwelle überquert. „Es ist alles ein Lernprozess, aus dem jeder viel mitnimmt. Sei es bei der Malerarbeit, sei es beim Cocktail oder bei einem Gericht – wenn alles persönlich gemacht, von den eigenen Händen gehalten worden ist, dann weiß man, was dahintersteckt“, sagt Peter. Angesichts der zahlreichen Stromschläge, die er abbekommen hat, meint Steindorfer allerdings: „Vielleicht geben wir beim nächsten Mal doch das Geld für einen richtigen Elektriker aus.“ Nach der Eröffnung im Jänner war gleich von einer neuen Hipster-Bude die Rede, was Steindorfer nicht so stehen lassen würde: „So hip sind wir eigentlich gar nicht. Bei manchen Sachen sind wir sogar eher old school, also zumindest, was mein Kochen anbelangt. Was ist ein Hipster? Das ist doch eh jeder. Wir wollen in erster Linie ein Lokal für jedermann sein, kein Fine-Dining-Restaurant. Bei uns kann man von einem Seidel Bier bis zu einer einfachen Speise alles haben.“ Vor allem auch Hochgeistiges: Bruder ohne Rausch zu verlassen, ist zwar theoretisch möglich, aber nicht sehr wahrscheinlich. „Bei uns kriegst du den Schnaps gleich am Anfang und nicht am Schluss“, stellt Steindorfer klar. Und Peter: „Der Rausch gehört bei uns zum Konzept. Wir wollen, dass Leute, die zu uns kommen, loslassen und sich entspannen. Das gehört dazu.“ Cocktails werden direkt zum Essen serviert, „und im Idealfall ergänzen sich die beiden“, so Steindorfer. Wie die Brüder im Geiste eben. www.bruder.xyz
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N I E K
FROM ZERO TO HERO: IMMER MEHR GASTRONOMEN SIND VOM MÜLL UND VERPACKUNGSWAHNSINN GENERVT. DAS NOLLA IN HELSINKI UND DAS CAFÉ BOTANICO IN BERLIN ZEIGEN, WIE ES ANDERS GEHT.
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Text: Laura Jung
U
m Hunger, Klimawandel und sozialer Ungerechtigkeit den Kampf anzusagen, haben die Vereinten Nationen 2017 den Tag der nachhaltigen Gastronomie ins Leben gerufen. Er wird jährlich am 18. Juni begangen. Die Initiative soll aufzeigen, dass Gastronomen einen entscheidenden Beitrag zur nachhaltigen Entwicklung leisten können. Denn: Gastronomen haben einen großen Multiplikatoreffekt und machen ihre Gäste auf den Umgang mit Lebensmitteln aufmerksam. Ein wichtiger Punkt: Nachhaltiges Wirtschaften ist nicht nur ethisch und ökologisch sinnvoll. Es dient auch dem Geschäftserfolg. Gerade die Generation der Millennials erwartet, dass verantwortungsbewusst mit Ressourcen umgegangen wird. Wer auf diese Nachfrage eingeht, kann sich besser am Markt positionieren und den Kundenerwartungen gerecht werden. Helsinkis Zero-Waste-Heroes Nolla steht im Finnischen für null. Nicht ohne
Grund heißt so das erste Zero-Waste-Restaurant in Helsinki, das dem Müll seit vergangenem Frühjahr den Kampf ansagt. In einem Restaurant dieser Größe entstehen sonst etwa 70.000 Kilogramm Müll pro Jahr, sagt Luka Balac, der das Projekt 2018 mit zwei anderen Köchen gestartet hat. „Die Idee von Zero Waste kam aus dem Frust heraus, als ich in anderen Küchen gearbeitet und gesehen habe, wie leichtfertig und respektlos mit den Lebensmitteln umgegangen wird“, sagt der Nolla-Gründer. Es geht dem Trio aber nicht nur um Lebensmittel, sondern auch um Verpackungen, Plastikmüll, Papiermüll und Verschwendung beim Wasserverbrauch. Im Nolla wollen die Gründer das alles möglichst auf null bringen. Wie sie das schaffen? Sie gehen auf lokale Pro-
duzenten zu, und die sind meistens sofort bereit, ihren Wünschen gerecht zu werden. Kaffee wird in Säcken geliefert, Öl in Fässern statt in Literflaschen und Gemüse in Kisten, die zwischen Produzenten und Restaurant hin und her gereicht werden. Alle anderen Produkte werden in gut zu reinigenden Boxen gelagert, die luftdicht verschließbar sind und so Frischhaltefolien und Einwegverpackungen überflüssig machen. Die Zutaten werden saisonal ausgewählt und kommen alle aus der Region. Alle sonstigen Abfälle sind ökologisch abbaubar und werden in einem Kompostiergerät verarbeitet, das aus den Resten eine Art Erde macht. Abfalleimer aus der Küche verbannt „Der erste Schritt war, die Abfalleimer aus der Küche zu verbannen“, schildert Nolla-Gründer Albert Franch Sunyer die völlig neue Denk- und Herangehensweise. Um den Traum vom müllfreien Restaurant zu realisieren, starteten die drei Köche eine Crowdfunding-Kampagne. Für einen Betrag zwischen 150 und 6000 Euro konnten Interessenten Aktien des Restaurants kaufen. So sammelten sie das Startkapital. Ein gutes Jahr gibt es das Nolla
Foto: Nikola Tomevski
Die drei Nolla-Gründer (v. l.) Carlos Henriques, Luca Balac und Albert Franch Sunyer sind alle um die 30. Sie sind aus Portugal und Spanien nach Finnland eingewandert. Die Spitzengastronomie hat sie in den Norden gezogen.
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1+3 Douglas McMaster hat in seinem Restaurant Silo in Brighton die Zero-Waste-Revolution gestartet 2 Martin Höfft ist Permakultur-Experte und betreibt das Café Botanico in Berlin 4 Im Nolla in Helsinki gibt es auch mal rohen Fisch mit frischen Kräutern 5+6+7 Kompostiermaschine „Gersi“ sorgt im FREA für Zero Waste in Berlin. Die Gründer David Johannes Suchy und Jasmin Martin bieten ausschließlich vegane Gerichte an.
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AKTIONSTAG
Der Tag der nachhaltigen Gastronomie wird jährlich am 18. Juni von den Vereinten Nationen gefeiert. Dabei steht der gastronomische Beitrag zur Nachhaltigkeit im Mittelpunkt. Mit zwei Events schafft METRO Aufmerksamkeit für die bedeutende Rolle der Branche: In Düsseldorf lädt der Großhändler zum Netzwerk-Event „Chef‘s Corner“ ein, bei dem Nachhaltigkeitsexperten zusammen mit Gastronomen über Herausforderungen und mögliche Chancen sprechen. Unterdessen debattieren auf dem Fußball-Dach der METRO Berlin-Friedrichshain Politiker und Gastronomen das „Erfolgsrezept Nachhaltigkeit“ und konkrete Lösungsansätze.
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AUS DER PRAXIS
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jetzt, und es ist jeden Tag ausgebucht. Die Gäste kommen von überall her, auch aus Deutschland und Österreich. Fünf Gerichte ab 45 Euro aufwärts werden angeboten. Das Zero-Waste-Konzept zieht Kunden an, die etwas in die gute Sache investieren wollen. Die drei Gründer hoffen, dass ihre Idee in ganz Europa Nachahmer findet.
Fotos: Xavier D. Buendia, Juho Vuohelainen, FREA Berlin, Julia Schmidt Fotografie, Annerieke Bremer
Selbstversorger wird Gastronom Einer, der das Prinzip Nachhaltigkeit ebenso lebt und verinnerlicht hat, ist der Berliner Permakultur-Experte Martin Höfft. Im Stadtteil Rixdorf betreibt er den einzigen Garten in der Berliner Innenstadt mit Bio-Zertifizierung. Und der gehört zum Café Botanico, das in nur 50 Metern Entfernung aus den wild wachsenden Kräutern und Pflanzen und dem
PLASTIKVERBOT
Ab 2021 sind Einweg-Plastikartikel in der EU verboten. METRO Deutschland möchte allerdings nicht warten und bietet schon heute nachhaltige Alternativen an, die wiederverwendbar, recyclebar oder kompostierbar sind. So wird auf PVC bei Eigenmarkenverpackungen verzichtet und auf gut zu recycelnde Stoffe umgestellt. Optimierte, plastikreduzierte Verpackungen helfen Gastronomen dabei, ihren Plastikverbrauch zu senken.
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Die Geschichte eines jeden Essens beginnt bei der Unterstützung der Bauern. Denn Landwirte sind die wahren Helden: Mit ihnen Geschäfte zu machen, bedeutet, ihnen Anerkennung und Respekt zu zollen. Auch METRO setzt sich für lokale Produzenten ein, um saisonale Bio-Lebensmittel aus der Region zu fördern, die möglichst wenig verpackt sind. Das Ziel ist, wiederverwendbare, recyclebare und kompostierbare Produkte anzubieten, um eine Zukunft ohne Einwegplastik zu ermöglichen. METRO-Kunden erhalten Tipps gegen Lebensmittelverschwendung und prak tische Analysetools, um Kosten zu sparen und dabei Gutes zu tun. Beispiele sind die Aktion „United against Waste“ oder die Initiative „Zu gut für die Tonne“.
täglich geernteten Obst und Gemüse traditionelle italienische Gerichte zaubert. Sozusagen eine grüne Oase abseits der trubeligen Karl-Marx-Straße. „Vor zehn Jahren bin ich nach Berlin gekommen und habe einen Garten für die Familie zur Selbstversorgung gesucht“, erzählt der Diplom-Geograf. Schon im Studium interessierte sich Höfft für Nachhaltigkeit und die umfassende Vernetzung von Pflanzen und Organismen in Permakulturen. Wildkräuter und essbare Gemüsepflanzen waren sein Steckenpferd. Im alten Neukölln entdeckte der passionierte Gärtner eine 1000 Quadratmeter große Parzelle, die komplett verwildert war. „Die Fläche war eigentlich zu teuer und zu groß für mich, aber ich stellte mir die Frage, wie ich es schaffen könnte, dass die Sache rentabel wird.“ Zusammen mit seinem italienischen Schwiegervater, der Koch und begeisterter Anhänger von Martins Wildkräutersalaten ist, eröffnete er das Café Botanico. Der Schwiegerpapa wurde zum Koch und Martin zum Gärtner und Selbstversorger im benachbarten Showgarten. Über 200 essbare Pflanzen Mittlerweile sind Martin Höfft und das Café Botanico eine Berliner Institution: Über 200 essbare Pflanzen erntet er ganzjährig und hält zahlreiche Vorträge vor Schülern und Gruppen. Ihnen zeigt er die wohlschmeckenden Gewächse wie Brennnessel, Giersch, Zitronenmelisse oder Bärlauch in ihrer natürlichen Umgebung und verteilt
erntefrische Kostproben. Sie werden dann im Café Botanico zu saisonalen Gerichten in Eins-a-Qualität verarbeitet. Sei es das beliebte Risotto mit Zucchiniblüten, Hopfenspargel mit Pasta al Herbe oder der „beste Kräutersalat Berlins“. Martin Höfft geht täglich in seinen Waldgarten und erntet, was reif ist und frisch verarbeitet werden kann. Es geht dabei nicht um Perfektion, sondern darum, bessere Entscheidungen zu treffen. Die Beispiele aus Berlin und Helsinki zeigen: Nachhaltigkeit bedeutet Verantwortung für die Produktion, den Transport und die Verarbeitung von Lebensmitteln. Der Einsatz lokal produzierter Zutaten wirkt sich auf nachhaltige Nahrungssysteme, gesunde Ernährung und den Schutz der ökologischen Vielfalt aus. Zudem haben Gastronomen die Chance, sich positiv am Markt abzuheben und ihrer Community ein gutes Gefühl zu geben. www.restaurantnolla.com www.cafe-botanico.de
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KOCHBOX.
READY
TO RUMBLE TYPEN, DIE AUFFALLEN: DIRK MÜLLER UND HEIKO SCHULZ VON DER BERLINER KOCHBOX LASSEN ES BEI CATERING-EVENTS UND IN DER KOCHSCHULE MIT TATTOONADEL, BETONMISCHER & CO RICHTIG KRACHEN.
Text: Alexandra Polic, Fotos: Kochbox
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eil. Das machen wir!“, sagt nach Uruguay. Und am Ende kommen sie doch wieder in Berlin zusammen. Dirk „Walde“ Müller vor zwölf „Wir waren viel unterwegs, wir können Jahren zur Geschäftsidee von Heiko Schulz. Wann und wo auf einem hohen Niveau kochen. Lass genau sich die beiden kennengelernt haben, uns doch einfach alles, was wir kennen, wissen sie heute schon gar nicht mehr. 30 zusammenschmeißen und in Berlin eine Jahre muss das her sein, irgendwo in Berlin. Kochschule aufmachen“, sagt Schulz 2007 „Wir hatten den gleichen Freundeskreis“, zu Müller. „Da musste ich nicht lange übersagt Müller. „Beim Fußball“, sagt Schulz. legen“, erinnert sich sein Geschäftspartner. Beide gelangen auf Umwegen – zurück – in „Vielleicht hat er einen guten Tag gehabt“, die Gastronomie. Gebäude reinigen, Perso- kommentiert der Ideengeber und lacht. nen schützen, alles ist dabei. Beide gehen Auch wenn die Gastronomen auffallen, ins Ausland. Nach Jamaica, nach Brasilien, Tattoos auf ihren Körpern prangen, sie
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K ÜkomCmeHnEausNBerRlin,ObeideCberKeiseEnRdie
Beide en. „Walde“ Müller Welt, beide erregen Aufseh andere als gewöhns alle d sin und Heiko Schulz hschule und ihre lich – genauso wie ihre Koc hes Labor: die risc Event-Caterings. Ihr kulina die gelernten die tz, pla der Kochbox am Alexan ulz sammelt bereits Köche 2007 gründen. Sch bstständiger, spä1995 Erfahrungen als Sel ller schafft es Mü d. uar ter auch als Bodyg chenchef des Ritz als Quereinsteiger zum Kü tschland mischen Carlton Caterings. In Deu öhnlichen Ideen ew erg sie die Branche mit auß Gänselebereis. zu hin bis oo att auf: vom Food-T
2007 gründen die Berliner Dirk „Walde“ Müller und Heiko Schulz die Kochbox: Kochschule und Hauptquartier ihres Event-Caterings in Lokalunion. Die ausgefallensten Objekte werden dabei zu Küchenwerkzeugen – oder zur Küche. Shows liefern sie außerdem auch im Fernsehen.
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1+4 Auffallen heißt die Devise: Dirk Müller und Heiko Schulz machen das gar nicht absichtlich, die sind einfach so 2+5 In ihrer Kochbox in Berlin geht es rund: Sie ist Kochschule, Restaurant und Eventlocation in Lokalunion 3 Tätowiert ist bei den beiden Küchenrockern jedes Körperteil, auch das Fleisch, das auf den Teller kommt, trägt Farbe 7+6 Die Berliner kochen auf allen Caterings live – manchmal auch mit Betonmischern.
sich die Berliner Schnauze nicht verbiegen trieben. Nach dem Ende seiner ersten Aus- Jedes Karussell wird zu einer Essensstation oder verbieten lassen: Der Laden läuft, die bildung ist er: Glas- und Gebäudereiniger. umfunktioniert. Ein anderes Mal schweiKochbox – wie die Berliner ihre Kochschule Dass ihm das eigentlich keinen Spaß macht, ßen sie eine Heizung und Edelstahlwannen und Event-Catering-Firma nennen – boomt. merkt er schnell. Ganz anders sieht es nach in einen Greifautomaten. Mit den baggerHeute schmeißen die Köche gemeinsam mit der Lehre zum Koch aus. Bei Stefan Mar- artigen Greifarmen fischen Kinder normaelf festen Angestellten Caterings für bis zu quard und in der Cooking Gang läuft Schulz lerweise Stofftiere aus dem Gehäuse. Bei 4500 Personen. Die Szenerocker tätowieren zur Höchstform auf. Mit Müller und der einem Kochbox-Buffet erbeuten die Gäste mit eigens montierten Gabeln ihr Gericht Fleisch mit ihren Kochschülern, kochen Kochbox startet er 2007 so richtig durch. auf Karussells und mit Betonmischern „Wir sind nicht besser, wir sind anders. aus einem Meer von Fleischstücken. Wie man auf solche Ideen kommt? „Mit und begeistern ihre Kunden. „Wir haben Wir trauen uns etwas, das sich sonst keiner einfach abgeliefert“, resümiert Schulz. So traut“, sagt Schulz und fasst zusammen: einem Kühlschrank voll Bier“, sagt Müller einfach war das aber nicht immer. „Wir sind einfach Rock’n’Roll!“ Durch Ein- und lacht. Das Beste an der Kochbox: „Man fallsreichtum können die beiden auch mit kann seiner Macke freien Lauf lassen.“ Ohne Kochjacke, mit Tattoos Dasselbe Prinzip gilt für ihre Gerichte. den Vorurteilen aufräumen. „Mittlerweile „Gerade in der Anfangszeit war es mit den haben wir explizit Anfragen, ob alle Kö- „Wir geben dem Essen andere Namen, anTätowierungen nicht so liberal“, sagt Mül- che tätowiert sind – oder ob wir es schaf- dere Aggregatzustände“, erzählt Schulz. ler. Er absolviert seine Lehre zum Koch noch fen, dass auch das ganze Servicepersonal Gänseleber und Rotkohl servieren sie beiin der DRR, im Berliner Flughafenhotel. Mit Tattoos hat“, erzählt Müller. Wie es dazu spielsweise gerne in Eisform. Ihre Gäste nur 24 Jahren macht er sich 1995 zum kommt? In ihren Kochkursen drücken sie sollen lernen: Gerichte, die sie seit Jahrersten Mal selbstständig. Dann kehrt er den Teilnehmern selbst die Tätowierma- zehnten von zu Hause kennen, können mit der Gastronomie für eine Weile den Rüschine in die Hand. Gemeinsam verzieren ein bisschen Experimentierfreude „richtig cken, als Personenschützer verdient er sein sie Filetstücke mit Sepia-Farbe oder Reduk- abgefahren“ werden. Geld. Dass man ihn für den Türsteher hält, Ob sie auch weiterhin Grenzen überkommt auch später noch öfters vor. Weni- tionen aus Roter Bete und Curaçao. „Wir schreiten wollen? „Wer sich in der Kulinarik wollten damit gleichzeitig mit Vorurteilen ger in Südamerika, wo der Koch die Kunst Grenzen setzt, ist meiner Meinung nach aufräumen“, sagt der Koch. Der Gimmick des Rodízio erlernt – eine brasilianische Spearm dran“, antwortet Müller gelassen. In zialität, bei der verschiedene Fleischsorten wird zu ihrem Markenzeichen. der Dircksenstraße in Berlin dürfte es ohnean einem Spieß gegrillt werden. Mehr in hin nicht langweilig werden. „Es gibt eine Deutschland, „wo sich Menschen die Ge- Seiner Macke freien Lauf lassen sichter hinter High-End-Quality grundsätz- Und noch etwas haben sich die Typen von verrückte Idee bei uns im Haus“, deutet er lich anders vorstellen“. Aber Müller, und der Kochbox vorgenommen: An ihre Ca- an. Was da auf uns zukommt, will der Koch zwar überzeugt: „komplett zutätowiert“, terings sollen sich die Menschen erinnern. noch nicht verraten. ohne Kochjacke, mit spektakulärem Essen. „Die beiden Bekloppten haben Fleischsalat Meist seien sich die Gäste einig: „Das war aus dem Betonmischer serviert!“, sollen www.kochbox.com das geilste Catering, das wir je hatten.“ sie sagen. Tatsächlich: An Kreativität scheint es den beiden Kompetent und kreativ gegen Vorurteile Querdenkern nicht zu mangeln. „Wenn wir kompetent sind, stehen wir auf Für eine Veranstaltung mit dem einer Augenhöhe“, weiß Schulz noch aus Motto „Rock ’n’ Roll Circus“ seinen Zeiten als Küchenchef im Catering lassen sie Karussells komplett des Ritz Carlton. Den 2-Meter-Mann einen entkernen und die Figuren entQuereinsteiger zu nennen, scheint unter- fernen – um darauf zu kochen.
WER SICH IN DER KULINARIK GRENZEN SETZT, IST MEINER MEINUNG NACH ARM DRAN. Dirk Müller über Kreativität am Arbeitsplatz
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WENN DER CHEF RUFT! IM RAHMEN DES ERSTEN ECKART FOODLAB IN DER ORANGERIE IM WIENER SCHLOSS SCHÖNBRUNN DISKUTIERTEN BRANCHENGRÖSSEN WIE HEINZ REITBAUER, WOLFGANG PUCK UND NATÜRLICH JAHRHUNDERTKOCH ECKART WITZIGMANN DIE ZUKUNFT DER GASTRONOMIE.
Wir müssen auf die Fragen unserer Zeit angemessene Antworten finden. Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann über das Motto des ersten ECKART Foodlab
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nter dem Motto „Die Erdung der Avantgarde“ rief Herdlegende Eckart Witzigmann gemeinsam mit der ECKART Academy und ihrem Partner BMW Group am 20. Mai 2019 das Eckart Foodlab #1 ins Leben. Und wenn der Chef ruft, kommen sie alle. Ob Österreichs Kulinarik-Aushängeschild Heinz Reitbauer aus dem Steirereck, Hollywood-Chef und Gold-Gastronom Wolfgang Puck oder Ducasse-Mastermind Matthias Hahn – zahlreiche Kreativköpfe der Gastronomie widmeten sich in spannenden Talks heißen Themen wie Nachhaltigkeit, Bio-Lebensmitteln oder Regionalität. Getreu Witzigmanns unsterblichem Credo „Das Produkt ist der Star“ stand eben genau dieses im Vordergrund. In der Produzenten-Area zeigten heimische Hersteller ein Showcase ihres Schaffens
und bewiesen die enorme Bandbreite und vor allem Qualität österreichischer Erzeugnisse. Ob Zitrusvielfalt, Millionen Jahre alte Getreidesorten oder Käse aus dem Alpenraum, die rund 350 Besucher waren von der Foodlab-Premiere schlichtweg begeistert. Im Rahmen des Events wurde auch der ECKART 2019 für große Kochkunst an den Schweizer 3-Sterne-Kapazunder Franck Giovannini aus dem Restaurant de l’Hôtel de Ville für seine außergewöhnlichen Fähigkeiten vergeben. Der ECKART für Lebenskultur ging an diesem Abend an niemand Geringeren als den kalifornisch-kärntnerischen Kult-Koch Wolfgang Puck, der zu den einflussreichsten Gastronomen unserer Zeit zählt. www.eckart-foodlab.com
Fotos: beigestellt
Text: Bernhard Leitner
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1+6 Die lebende Legende: Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann veranstaltete am 20. Mai 2019 in der Orangerie Schönbrunn das erste ECKART Foodlab 2+4+8+10 Das Produkt ist der Star: Heimische Produzenten und Top-Köche begeisterten die Teilnehmer mit Spitzenprodukten aus dem Alpenraum 3+5 So sehen Sieger aus: Franck Giovannini und Wolfgang Puck feierten gemeinsam mit Initiator Eckart Witzigmann bei Heinz Reitbauer (v. l. n. r.) im Steirereck ihren ECKART Award 7 Meister ihres Fachs: Ducasse-Mastermind Matthias Hahn, 3-Sterne-Koch Franck Giovannini, Grandchef Eckart Witzigmann und der millionenschwere Gastronom Wolfgang Puck (v. r. n. l.) waren das erste Highlight des Tages 9 Chefs und Promis: Distrikt-Küchenchef Christian Petz (re.) und Austro-Kabarettist Thomas Maurer. 6
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CHRISTOPH SCHMIDINGER.
DER BRANCHENPROFI In seiner beruflichen Karriere hat Christoph Schmidinger die größten Hotels der Welt geleitet: Er war Hotelmanager im The Park Hilton in München und im Mandarin Oriental in Singapur, bevor er 1993 zu Four Seasons wechselte. Der Branchenprofi führte Mega-Hotels in Singapur, Atlanta, Chicago, New York und Hongkong zum Erfolg und schaffte es sogar, zwei 3-Sterne-Restaurants und ein 2-Sterne-Restaurant unter einem Dach zu vereinen. Seit 26 Jahren ist er Four Seasons treu: Aktuell gestaltet Schmidinger ein ganz neues Resort in Madrid.
1987 THE PARK HILTON MÜNCHEN EXECUTIVE ASSISTANT MANAGER (3 JAHRE) 088
1989 MANDARIN ORIENTAL HOTEL GROUP SINGAPUR RESIDENT MANAGER (5 JAHRE)
1993 THE REGENT FOUR SEASONS HOTEL SINGAPUR RESIDENT MANAGER (1 JAHR)
1993 THE REGENT FOUR SEASONS HOTEL KUALA-LUMPUR, MALAYSIA GENERAL MANAGER (5 JAHRE)
1997 THE REGENT JAKARTA FOUR SEASONS HOTEL INDONESIEN GENERAL MANAGER (4 JAHRE)
Der Luxusgarant DER FOUR-SEASONS-VETERAN CHRISTOPH SCHMIDINGER IST SEIT 26 JAHREN FÜR FOUR SEASONS TÄTIG. UNTER SEINER FÜHRUNG KNACKTE DAS HAUS IN HONGKONG DEN WELTREKORD DER MEISTEN MICHELIN-STERNE IN EINEM HOTEL. Interview: Laura Jung
EIN MANN VON WELT
bäude im historischen Zentrum von Madrid. Robert Huber begonnen. Das war eine ganz In Wien geboren und in der Schweiz auf- Ich freue mich sehr darauf, dieses Hotel mit tolle Zeit! Da war ich insgesamt elf Jahre, gewachsen, lebte Christoph Schmidin- Leben zu füllen, ihm Charakter einzuflößen bevor ich mit Hilton zwei Jahre nach Münger einige Jahre in Italien und Spanien. und das Team zusammenzustellen – eine chen gegangen bin. Von dort ging es weiter Während der fünfjährigen Hotelfach- schöne Herausforderung! nach Asien, Ich bin seit über 26 Jahren mit schule in Salzburg lernte er seine der Firma gut herumgekommen. Frau kennen. Der heute 65-Jährige war weltweit als Hotelmanager täWie läuft das ab, wenn Sie einen Four Seasons Hotels and Resorts ist eine internationale tig. Zurzeit plant er ein ganz neues neuen Standort aufbauen? Hotel im historischen Zentrum von Luxushotelkette mit derzeit 115 Hotels und Resorts in 47 Schmidinger: Four Seasons besitzt Madrid. Christoph Schmidinger ist Ländern. Im laufenden Jahr will Four Seasons sein Portfolio selbst keine Hotels, wir sind eine regionaler Vizepräsident und Ge- massiv ausbauen: Gleich neun neue Häuser sollen eröffnet sogenannte Management-Grupneral Manager von Four Seasons werden. Unter anderem erfolgt der Markteintritt in Spanien pe. Das heißt, ein Hotelbauer oder Hotels and Resorts. und Griechenland. Im Napa Valley in Kalifornien geht das Investor tritt an uns heran, wenn erste Resort in einem Weinberg an den Start. Auch ein neues er ein Hotel eröffnen möchte, und kauft unsere Expertise dazu. Er stellt Herr Schmidinger, was ist Ihre ak- Wohnprojekt in London ist geplant. tuelle berufliche Herausforderung? es hin und sorgt für die technische Christoph Schmidinger: Es war mein Ausstattung, und wir führen es und Wunsch, wieder nach Europa zurückzuge- Können Sie sich noch an Ihren ersten kümmern uns um das Marketing und die hen, und die Firma hat mir das ermöglicht: Posten in einem Hotel erinnern? Gäste. In Madrid renovieren wir ein historiIch darf das erste Four Seasons Hotel in Schmidinger: Ja, direkt nach meinem Mi- sches Gebäude mit Büros und Wohnungen Spanien eröffnen – in einem alten Bankge- litärdienst habe ich im Wiener Hilton mit und machen daraus ein Hotel. Das ist
Fotos: Four Seasons
FOUR SEASONS HOTELS AND RESORTS
2000 FOUR SEASONS HOTEL ATLANTA, USA GENERAL MANAGER (3 JAHRE)
2003 THE RITZ CARLTON FOUR SEASONS CHICAGO, USA GENERAL MANAGER (1 JAHR)
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2004 FOUR SEASONS NEW YORK, USA REGIONAL VICE PRESIDENT AND GENERAL MANAGER (10 JAHRE)
2014 FOUR SEASONS HONGKONG REGIONAL VICE PRESIDENT AND GENERAL MANAGER (5 JAHRE)
2019 FOUR SEASONS MADRID, SPANIEN REGIONAL VICE PRESIDENT AND GENERAL MANAGER (SEIT FEBRUAR) 089
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1+6 Fine Dining auf höchstem Niveau: Guillaume Galliot ist leidenschaftlicher Küchenchef im 3-Sterne-Restaurant Caprice im Four Seasons Hongkong. Sein Signature Dish ist eine Racan-Taube in der Kakaoschale gegart 2+3 Im Four Seasons Atlanta genießen die Gäste die zentrale Lage in der City und den spektakulären Ausblick über die Skyline 4 Das Garden Restaurant im Four Seasons New York lockt mit Feel-Good-Atmosphäre 5 Der Dining Room im kantonesischen 3-Sterne-Restaurant Lung King Heen im Four Seasons Hongkong strahlt asiatische Ruhe aus.
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Christoph Schmidinger über die Möglichkeiten, bei Four Seasons Karriere zu machen
ein Projekt, das sich mittlerweile schon seit acht Jahren hinzieht, weil das Ganze unter Denkmalschutz steht. Aber wenn alles gut geht, wird Ende des Jahres neben der Porta del Sol im historischen Teil von Madrid ein 200-Betten-Hotel eröffnet. Dazu kommen noch 22 private Appartements und ein Einkaufszentrum.
Fotos: Four Seasons, Ken Seet, Markus Gortz, Don Riddle, Peter Malinowski
Wird Four Seasons am Umsatz beteiligt, oder wie ist das Geschäftsmodell aufgebaut? Schmidinger: Richtig, wir verdienen unser Geld, indem wir sowohl einen Prozentsatz vom Umsatz bekommen als auch einen Prozentsatz vom ausgeworfenen Gewinn – nach Abzug all unserer Kosten. Der Grundbetrag, mit dem wir einsteigen, ist je nach Region verschieden und wird ausgehandelt. Die genauen Prozentsätze hängen von der Destination, der Hotelgröße und dem Umsatzpotenzial ab. Wie gehen Sie bei der Rekrutierung Ihrer Mitarbeiter vor? Schöpfen Sie aus dem Pool von Four-Seasons-Angestellten? Schmidinger: Ja, das ist eindeutig unsere Bestrebung. Wir bieten Leuten Karrieren an, und wenn sie Interesse haben, mit uns in der Welt herumzuziehen, dann ermöglichen wir das gern. Wir haben weltweit 45.000 Four-Seasons-Angestellte in 115 Hotels, mit denen wir die Schlüsselpositionen der Hauptabteilungen besetzen. Es fällt dann leichter, das Hotel zu eröffnen. Aber wir holen auch lokale Talente von außen dazu, um unseren Talentpool zu erweitern.
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Das erwartet die Stadt Madrid von uns, und das schätzt auch der Gast: Wenn er nach Madrid kommt, will er sich hier zu Hause fühlen, und dieses Heimatgefühl vermitteln die Madrilenen am besten.
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Wie leicht oder schwer fällt es Ihnen, sich alle paar Jahre an einem neuen Ort einzuleben? Schmidinger: Ja, diese Art von Leben ist nicht für jedermann gemacht. Einige mögen das, andere mögen das nicht. Meine Frau und mich stört das nicht – wir sind das gewohnt. Das war jetzt unsere zehnte Versetzung, und es ist immer wieder ein Neuanfang, aber es hält uns jung und interessant, erweitert unseren Horizont. Wir lernen gerne neue Leute kennen. Für mich als Berufstätiger ist es am allereinfachsten, denn ich übernehme ein mir bekanntes System: Egal, ob in New York, Hongkong oder Madrid – immer führe ich ein Four Seasons Hotel, kenne das Konzept, die Strategie und bin mit den Zentralbüros in Singapur oder Frankfurt in Kontakt. Welche regionalen Unterschiede gibt es in den Four Seasons Hotels? Schmidinger: Die Werte, Systeme und Zielsetzungen sind gleich, aber die Art, sie anzuwenden, ist verschieden. Der Gast erwartet einen anderen Service auf Hawaii, in New York oder in Hongkong. Er schätzt Lokalkolorit und lokale Werte, er möchte Unterschiede sehen von Hotel zu Hotel, und das versuchen wir ganz stark herauszuarbeiten.
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CHRISTOPH SCHMIDINGER.
„Erfolgreiches Hotelmanagement fängt bei der Rekrutierung der richtigen Leute an, der Charakter ist entscheidend. Talent und Fähigkeiten kann man beibringen, aber gewisse Werte sind es, die wir erwarten: Offenheit, Interesse an guten Beziehungen und die Bereitschaft, für den Gast die Extrameile zu gehen. Das muss man vorleben.“
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DIESES GEFÜHL FÜR DAS LAND, DAS MÜSSEN SIE RÜBERBRINGEN. DAS FÄNGT BEI DEN SPEISEN AN UND HÖRT BEI DEN VISITENKARTEN AUF.
Fotos: Four Seasons
Christoph Schmidinger über die Bedeutung von Lokalkolorit in der Hotelbranche
Wie transportieren Sie diesen ganz be- Hongkong einen Markt dafür: Geschäftsleusonderen Lokalkolorit? te und Touristen in Hongkong sind für SterSchmidinger: Dieses Gefühl für das Land, ne-Restaurants sehr empfänglich und fredas müssen Sie rüberbringen. Das geht quentieren diese gerne. Wir hatten damals über die Speisen, die Dekoration und die die Möglichkeit, drei ganz unterschiedliche Druckmaterialien. Die Uniformen und die Restaurants dort zu etablieren: einen KanVisitenkarten des Hotels sollten einen loka- tonesen, also ein chinesisches Restaurant, len Touch haben. Das hat sich definitiv ge- namens Lung King Heen (drei Sterne), ein ändert: Der versierte und selbstsichere Gast französisches Restaurant namens Caprice will Unterschiede spüren und ausmachen. (drei Sterne) und ein japanisches Sushi-Restaurant namens Sushi Saito (zwei Sterne). Können Sie das an einem Beispiel fest- Wenn Sie also die Nachfrage haben und sich machen? mit viel Ausdauer darauf fokussieren, die Schmidinger: In Madrid sind wir beispiels- richtigen Köche aus China, Frankreich und weise in einem barocken Bau im histori- Japan einzustellen, mit der idealen Beschafschen Zentrum der Stadt. Dieser Lage muss fung der Zutaten, dann ist das eine Sache, man baulich gerecht werden und darauf die man über Jahre hinweg aufbauen kann. Rücksicht nehmen. Außerdem genießen die Madrilenen ihr Essen gerne im Freien. Wie sieht die Four-Seasons-Strategie für Also wird es eine große Sonnenterrasse ge- die Zukunft aus? ben, wo man schön draußen sitzen kann. Schmidinger: Wir wollen uns generell weiZum Glück haben wir einen spanischen terentwickeln, nicht nur in Europa, sonChefkoch für das Restaurant gewonnen: dern auf der ganzen Welt. Wir streben geDani García. Sein Restaurant in Marbella wisse Destinationen in Indien oder Brasilien wurde vom Guide Michelin mit drei Sternen sukzessive an, weil wir dort vertreten sein ausgezeichnet. wollen. Andere Projekte werden ebenfalls an uns herangetragen. Aber von zehn AnApropos Sterne: Wie haben Sie es ge- fragen nehmen wir höchstens vier oder fünf schafft, im Four Seasons Hotel Hongkong an, je nach Attraktivität der Destination. gleich drei Sterne-Restaurants unter einem Dach zu entwickeln? Wie kommt es, dass Four Seasons jetzt Schmidinger: Na ja, erst einmal hat man in immer mehr Wohnprojekte betreibt?
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Schmidinger: Es wird immer beliebter, und darauf gehen wir ein. Denn es gibt den Trend, dass Leute die Annehmlichkeiten einer Wohnung mit den Leistungen eines Hotels kombinieren wollen, seien es Zimmerservice oder Reinigungsangebot. Wie schafft es Four Seasons, sich von anderen im Markt abzuheben? Schmidinger: Es gibt viele sehr schöne Hotels. Aber wir versuchen, die Verbindung zum Gast zu stärken. Das ist unsere größte Bestrebung, und wir glauben, dass das einen Konkurrenzunterschied ausmacht. Es sind Momente und Begegnungen, die im Gedächtnis bleiben: persönliche Anerkennung und Wertschätzung, eine perfekte Ausführung von Sauberkeit, Qualität und Dekor. Es geht um die gute Verbindung zum Gast, darum, ihm ein Zuhause zu bieten. Wie vermitteln Sie das den Mitarbeitern? Schmidinger: Es fängt bei der Rekrutierung der richtigen Leute an – der Charakter ist entscheidend. Talent und Können kann man ausbauen, aber wir erwarten gewisse Werte: offen zu sein, interessiert an guten Beziehungen, die Extrameile zu gehen und auf den Gast einzugehen. Das muss man vorleben! www.fourseasons.com
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DENNIS SCHACHT.
Vollgas in
Singapur DENNIS SCHACHT SPIELT IN DER HÖCHSTEN SERVICE-LIGA. STARKOCH ANDRÉ CHIANG HOLTE IHN NACH SINGAPUR, WO DER 28-JÄHRIGE HEUTE SERVICELEITER IM RESTAURANT ZÉN VON BJÖRN FRANTZÉN IST. Text: Sarah Helmanseder
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Rekrutiert vom Superstar Gästen lebt. Und dadurch im RekordtemDer wurde beim Essen auf Dennis Schacht po Stammgäste aufgebaut hat, was Dennis aufmerksam. Keine drei Monate später fand Schacht, der seinen Service als „entspannt, sich Schacht in Singapur wieder und wur- proaktiv und sehr professionell“ beschreibt, de Restaurantleiter im André. Mittlerweile gewaltig stolz macht. ist Dennis Schacht eine Konstante in dem historischen Gebäude in der Altstadt von Gastro-Paradies Singapur Singapur. André Chiang schloss sein Res Auch abgesehen vom Job dreht sich imtaurant, Schacht blieb und Björn Frant- Leben des 28-Jährigen viel um Essen und zén kam. Im November 2018 eröffnete der Trinken, denn das ist in Singapur von auChef des einzigen 3-Sterne-Restaurants in ßerordentlicher Wichtigkeit. „Die Gastro Schweden in Kooperation mit der Restau- hier ist sehr groß und schnelllebig. Die Rerantgruppe Unlisted Collection unter gro- staurant- und vor allem die Barszene sind ßer öffentlicher Aufmerksamkeit das Zén. sehr groß, und das Besondere ist, dass alles Einen Fine-Dine-Tempel auf drei Ebenen, sehr connected ist. Die F&B-Szene ist eine der europäische und asiatische Küche gemeinsam auf den Teller bringt und wie ein Stationenbetrieb funktioniert. Man beginnt im Erdgeschoss mit dem Aperitif und endet im dritten Stockwerk mit dem Dessert. Für den Service keine leichte Übung, wie Dennis Schacht eingesteht: „Man muss sehr viel miteinander kommuniDennis Schacht, Serviceleiter im Restaurant Zén zieren, was nicht leicht ist, wenn man sich auf verschiedenen Ebenen befindet.“ Jeder Tisch ist mit einer ei- eigene Community. Jeder kennt hier jeden“, genen Küchentheke ausgestattet, und die erzählt Schacht – was auch daran liegen Gäste erwartet das besondere Erlebnis, dass könnte, dass Ausgehen in Singapur die bedie Gerichte direkt vor ihnen fertiggestellt, liebteste Freizeitbeschäftigung ist. „Man serviert und erklärt werden. Dadurch lösen ist einfach draußen. Singapur geht gerne sich im Team die Grenzen zwischen den Zu- aus, vor allem in Bars, aber auch an den ständigkeitsbereichen auf. „Jeder muss alles Strand“, sagt der Norddeutsche, der sich können. Als Gast merkst du fast gar nicht, in Südostasien hervorragend eingelebt hat. wer in der Küche ist und wer im Service“, Lediglich die – wie er findet – entsetzliche schildert Schacht. Interaktivität ist das Hitze macht ihm zu schaffen. Alleinstellungsmerkmal und Zauberwort des Zén, das vom engen Kontakt mit den www.restaurantzen.com
DIE F&B-SZENE IN SINGAPUR IST EINE EIGENE COMMUNITY. JEDER KENNT HIER JEDEN.
Foto: Restaurant Zén
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ie stellt man es an, von Celle bei Hannover nach Singapur zu kommen, auf dem Weg dorthin zwei der besten Gastro-Adressen Deutschlands in seine Vita einzuprägen und am Ende der ganzen Angelegenheit noch nicht einmal 30 Jahre alt zu sein? Dennis Schacht kann es uns verraten. Er lebt seit zweieinhalb Jahren in der südostasiatischen Metropole und ist Serviceleiter im aufstrebenden Restaurant Zén von Björn Frantzén, dem Schwesterrestaurant des 3-Sterne-Tempels Frantzén in Stockholm. Dennis Schacht machte die Lehre zum Restaurantfachmann im Hotel Celler Tor und schaffte es durch Ehrgeiz und perfektionistische Veranlagung schon in jungen Jahren zu Sven Elverfeld nach München ins Restaurant Aqua. Dort verfeinerte er zweieinhalb Jahre unter Jimmy Ledemazel beim Service sein Können und machte nebenbei auch noch eine Sommelierausbildung. „Ich habe gleich Vollgas gegeben und NUR gearbeitet bei denen“, erinnert sich Schacht. Auf das Aqua folgte das Vendôme, wo er vier Jahre unter Restaurantleiter Markus Klaas arbeitete – eine prägende Zeit, wie Schacht erzählt: „Dort habe ich gelernt, strukturiert zu arbeiten, und auch, wie man Leute anlernt. Ich war erstmals in einer Position, in der ich was zu sagen hatte, und habe auch eng mit der Küche zusammengearbeitet.“ Nach einem nur dreiwöchigen Intermezzo in New York, wo es für ihn nicht wirklich gepasst hat, kehrte er ins Vendôme zurück und lief dort dem großen André Chiang sozusagen direkt in die Arme.
Dennis Schacht startete seine Karriere an den Top-Adressen Aqua und Vendôme. Seit zweieinhalb Jahren lebt er in Singapur. Er war Serviceleiter im Restaurant André von André Chiang und erfüllt diese Aufgabe seit der Schließung nun im Zén von Björn Frantzén.
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POKÉ YOU.
auf
expan sions kurs
SEIT JAHRZEHNTEN STEHT KARLHEINZ HAUSER FÜR HIGH-ENDGASTRONOMIE. MIT SEINEM JÜNGSTEN COUP MACHT ER FAST ALLES ANDERS: IN DAS FAST-FOOD-KONZEPT POKÉ YOU KÖNNEN UNTERNEHMER DURCH FRANCHISING EINSTEIGEN.
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Text: Alexandra Polic, Fotos: Poké You
usgerechnet hawaiianischen tert dabei nicht nur in Hawaii. Als Karlheinz Wasabi-Sauce mit Tomaten, Avocado und Fischern haben gesundheits- Hauser und sein Sohn Tom im Oktober 2016 Koriander. Und „für das Happy End gibt bewusste Deutsche ihr neues aus dem Urlaub nach Hamburg zurückkeh- es etwas Crunchiges“: Macadamia-NüsGlück zu verdanken, das sie nun ren, haben sie eine neue Geschäftsidee im se sowie die Superfoods Chia-Samen und so fleißig in sozialen Netzwerken teilen. Gepäck. Aus ihr entsteht: das Poké You. Goji-Beeren. Bis zu zwölf Zutaten können Ihnen – und den Hausers. Das neue SuperKunden nach Belieben kombinieren. Wer food servieren sie – genauso wie seine Er- Ein Healthy-Food-Konzept es ausgefallen mag, kann seine Bowl etwa finder – in Bowls. Was passiert wäre, hätten „Poké You ist ein Konzept, das für gesundes, mit Fliegenfisch-Kaviar oder Wakame-Algen weniger gastronomisch begabte Seefahrer leichtes und frisches Essen steht“, erklärt schmücken. Auch hauseigene Saucen soll angefangen, Gerichte zu kreieren: es bald geben. gar nicht auszudenken. Doch das Der allererste Store an der BinnenPOKÉ YOU STEHT FÜR GESUNDES Schicksal macht aus der Not eine alster in der Hamburger Innenstadt UND FRISCHES ESSEN. DAMIT Tugend. Um ihren Hunger zu stillen, „läuft super“, resümiert Hauser die verwerten die Männer, was sie an ersten zwei Geschäftsjahre. Der GasKANN ICH MICH IDENTIFIZIEREN. Bord haben, schneiden frisch gefantronom, der in der Branche mit dem Karlheinz Hauser über sein erstes Fast-Food-Konzept genen Fisch in Stücke, marinieren ihn. Süllberg und seinem Gourmet-CaAuf dem Schiff finden sie außerdem tering seit Jahrzehnten für High Meeresalgen und Inselfrüchte. Sie probie- Karlheinz Hauser das Projekt. Im Poké You End steht, scheint auch für das Fast-Foodren, vermengen und garnieren. Am Ende können sich die Gäste nach dem Baukas- Konzept sichtlich begeistert. „Das war ein entsteht ein wahres Geschmackserlebnis: tenprinzip ihr Essen selbst zusammenstellen. Thema, auf das ich Lust hatte“, sagt Hauser, Die Hawaiianer nennen es Poké. Der Hausherr selbst wählt als Basis am „bei Poké geht es um beste Qualität, frische Das Schüsselgericht vereint heute kulina- liebsten warmen Sushi-Reis, für die Proteine Produkte und healthy Food – damit kann rische Ideen aus Japan, Polynesien und der sorgt klein geschnittener Thunfisch. Dazu ich mich identifizieren.“ Sohn Tom segelt US-amerikanischen Westküste – und begeis- kombiniert er Maui-Onion-Marinade und als Geschäftsführer mit im Poké-Boot.
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Mit Poké You entwickelt Karlheinz Hauser sein nächstes erfolgreiches Projekt. Neu ist nicht nur die Kulinarik, sondern auch das Franchise-Konzept.
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Fotos: Hasmore PR
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1+2+5 Die Idee des Poké You kommt aus Hawaii – das gesunde Fast-Food-Konzept funktioniert nach dem Baukastenprinzip: Gäste können sich ihre Bowls selbst zusammenstellen 3+4 Den ersten Store eröffnen Karlheinz Hauser und Sohn Tom 2017 in Hamburg 6 Das Gastro-Dream-Team setzt auf Expansion durch Franchising.
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Ausbau durch Franchise Und mit seinem Projekt hat er Großes vor: Sowohl Mannschaft als auch Standorte sollen zunehmend ausgebaut werden. Erst im April eröffneten die Hausers in Eigenregie eine zweite eigene Filiale in Frankfurt. Durch Franchising wollen sie aber bis Ende des Jahres mit zwei bis drei weiteren Unternehmern den Kurs Richtung Expansion setzen. „Wir bekommen zurzeit fast jeden Tag ein Angebot“, sagt Hauser, der die Bewerber mit Sorgfalt auswählen will. Schließlich soll eine Franchise-Partnerschaft nicht nur von Dauer, sondern auch von Qualität sein: „Das Unternehmen steht und fällt mit dem Franchise-Nehmer.“ Ist ein Bewerber ausgewählt, stellen ihm die Hausers ihr komplettes Konzept zur Verfügung. Das Geschäftsmodell, rechtliche Grundlagen, die Berechnung der Wirtschaftlichkeit: alles bereits erledigt und erarbeitet. Wie ein Store aussehen soll, wo er gebaut wird, welche Geräte in die Küche müssen – die nötigen Informationen stehen bereit. Auch, wer den Laden beliefert und wie der Unternehmer qualitativ hochwertige Ware erkennt, sie anschließend kühlen und verarbeiten muss, legen die Gründer des Poké You fest. Von den ersten Vertragsverhandlungen
bis zur Eröffnung und darüber hinaus begleitet Tom Hauser mit seinem Team den gesamten Prozess. Der Deal: An sechs Prozent des Umsatzes ist der Franchise-Geber am Ende beteiligt. Um einen Store zu eröffnen, benötigt ein Unternehmer etwa 150.000 bis 200.000 Euro Eigenkapital. In das neue Lokal, das der Hamburger gemeinsam mit seinem Vater in Frankfurt führt, investieren sie etwas weniger als das Doppelte. „Der Store kann aber wirklich alles, was Poké You hergibt“, erzählt Karlheinz Hauser über das Flagship-Projekt. Erst im April startete er das Geschäft in der neuen Gastronomie-Etage des Shopping Centers MyZeil. „Schon jetzt ist es mittags und abends sehr gut frequentiert.“
Ambitionierte Gastronomen gesucht Was bei dem Profi so einfach klingt, ist in der Praxis ein echter Kraftakt. Das Franchise-Konzept soll auch jungen Gründern dabei helfen, ihn zu bewältigen. Deswegen sind in jedem Store auch alle Abläufe klar definiert. Damit kann der Gastronom wiederum eine hohe Qualität garantieren. Und die will er mit dem Konzept auch der breiten Masse zugänglich machen. Mit einer Preisrange zwischen zehn und 14 Euro pro Gericht soll sich jeder eine Poké-Bowl leisten können. Es ist ein junges Konzept, „perfekt für junge Leute aus der Gastronomie“, sagt Hauser. Wichtig sei, dass ein potenzieller Franchise-Nehmer das notwendige Knowhow mitbringe. Wie groß die Flotte am Ende werde, komme ganz auf die Bewerber an: „Wenn jemand kommt, der die Erfahrung mitbringt und sagt: Ich möchte einen PokéYou-Store eröffnen. Warum nicht?“ www.pokeyou.de
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DIE GENERATION Z.
WORK LESS PAY HARD!
N: BALD SCHNEE VON GESTER WORK HARD, PL AY HARD IST ET – DER ARBEITSWELT ERWART WA S DIE GENER ATION Z VON N KÖNNEN. LANGFRISTIG AN SICH BINDE SIE N ME EH RN TE UN E WI D UN
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ie schlechte Nachricht zuerst: Zwei Entwicklungen sprechen dafür, dass für unsere Branche alles schlimmer wird. Erstens arbeitet die Bevölkerungsentwicklung gegen die Gastronomie, heißt: Der Fachkräftemangel wird sich aller Voraussicht nach verstärken, da in unseren Breiten Menschen nicht nur älter werden, sondern auch zu wenig Nachwuchs in die Welt setzen, der die personellen Bedürfnisse des Arbeitsmarktes sättigen würde. Zweitens: Die kommende Generation an Arbeitnehmern – die Generation Z – hat ein komplett anderes Verständnis von Lohnarbeit. Denn im Gegensatz zu den vorherigen Generationen pfeift sie darauf, sich unterwürfigst abzurackern, aufzuopfern und sich neun Stunden am Tag von cholerischen Nervenbündeln herumkommandieren
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zu lassen. Von ihren Eltern weiß sie: Das se Prinzipien umsetzt, hat die Chance, der totale Burn-out-Desaster ist damit vorpro- kommenden Generation wirklich einen Argrammiert. Jetzt aber zur guten Nachricht: beitsplatz zu bieten, der ihr entgegenkommt Beide Probleme hängen nicht nur eng mit- und sie damit letztlich auch langfristig an einander zusammen, die Wissenschaft hat sein Unternehmen zu binden.“ Das Bestesie auch bereits als solche erkannt – und chende an Schneidhofers BARS-Konzept ist, tüftelt an Lösungen, dass es in einem einzidie erstaunlich vielgen Schriftzug nicht versprechend sind. nur die Eigenheiten der LEUTE INVESTIEREN Der UniversitätsGeneration Z destilliert, IHRE ZEIT SELBSTprofessor Thomas sondern auch gleich M. Schneidhofer praktische UmsetzunSTÄNDIG UND UNBEbeschäftigt sich gen für die Arbeitswelt ZAHLT, SEHEN ABER seit Jahren mit den von morgen daraus S c h we r p u n k t e n ableitet. EINEN SINN DARIN, Karriereforschung B wie Bewältigung WEIL SIE RÜCKMELund Karrieremanagement – und Das B setzt den Fokus DUNG VON DER COMweiß wie nur weauf Arbeit als etwas nig andere, was die Sinnstiftendes. Sie ist MUNITY BEKOMMEN. Generation Z als etwas, das bewältigt Karriereforscher Thomas Schneidhofer zukünftige Arbeitwerden muss – oder über das Prinzip von Wikipedia nehmer ausmacht. vielmehr: bewältigt Das heißt im werden will. „Nehmen Umkehrschluss natürlich auch, wir zum Beispiel das Erlernen eines Instrudass er Unternehmen optimal ments“, erklärt Schneidhofer. „Das machen auf die Anwerbung der zukünf- wir ja nicht, um einen Reproduktionsparttigen Arbeitskräfte vorbereiten ner zu finden, sondern weil wir damit das kann. „Aus der Motivationsthe- Gefühl haben, weiterzukommen.“ Dieser orie“, so Schneidhofer, „habe Drang, so Schneidhofer, sei für die Menich vier Grundprinzipien über- schen etwas zutiefst Grundlegendes – ein nommen, die ich – wenn man „anthropologisches Grundprinzip“, wie er so will – zusammengebastelt es formuliert. „Auch Wikipedia ist ein gutes habe. Die Abkürzung dieser Beispiel: Leute investieren ihre Zeit selbstPrinzipien lautet BARS. Wer die- ständig und unbezahlt, sehen aber einen
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Text: Lucas Palm
Sinn darin, weil sie sehr viel Rückmeldung von der Community erhalten und auch wissen, wie viele Leute ihren Eintrag lesen.“ Damit spricht Schneidhofer einen zentralen Punkt an: Feedback ist für die Generation Z elementar. „Diese Generation wächst in der Regel sehr behütet auf, mit Eltern, die in jede Sprechstunde kommen und wissen wollen, was gut läuft und was nicht. Außerdem haben viele von denen bereits in der Schule Selbstbenotungen vorgenommen.“ Doch das Feedbackgeben birgt unvermutete Gefahren. Schneidhofer ist im Gegensatz zu einigen anderen Forschern der Meinung, dass Loben kontraproduktiv ist. „Lob kann schlicht und ergreifend dazu führen, dass jemand von seinem Willen, etwas auf die Beine zu stellen, abgebracht wird und stattdessen nur noch jemandem – seinem Vorgesetzten, seinen Eltern, wem auch immer – gefallen will. Deswegen“, so Schneidhofer, „sollte man eine möglichst wertneutrale Erklärung darüber abgeben, ob jemand etwas gut bewältigt hat oder nicht. Alles, was man an Lob oder an Bestrafungspotenzial mitnimmt, ist schlicht und ergreifend kontraproduktiv.“
LOB KANN SCHLICHT UND ERGREIFEND DAZU FÜHREN, DASS JEMAND VON SEINEM WILLEN, ETWAS AUF DIE BEINE ZU STELLEN, ABGEBRACHT WIRD.
A wie Autonomie Mehrere Studien belegen, dass die kommende Generation an Arbeitnehmern ein ganz anderes, kompromissloses Verständnis von Work-Life-Balance hat. Zeit, heißt es, ist für die Generation Z das neue Geld. Nicht zuletzt deswegen ist die Autonomie eines der prägenden Grundprinzipen, die Arbeitgeber beachten müssen, um die Generation Z langfristig an ein Unternehmen zu binden. „Was man als Arbeitgeber ohnedies schon macht, ist, indirekten Zwang auszuüben“, gibt Schneidhofer zu bedenken. „Durch Vorgaben, Ziele, Kunden und so fort. Man sollte daraus nur keinen direkten Zwang machen und nicht ständig und überall Compliance verlangen. Viel wichtiger ist es, dass Engagement betrieben wird, dass die Arbeitnehmer einen größeren Sinn in dem sehen, was sie tun.“ Der Softwareentwickler Atlassian liefert ein Best-Practice-Beispiel dafür, warum Autonomie für ein Unternehmen wie auch für Mitarbeiter so wertvoll sein kann: Einmal in der Woche haben Mitarbeiter Zeit, 24 Stunden lang woran auch immer zu arbeiten. Mit wem sie wollen, wann sie wollen. Nach diesen 24 Stunden können sie ihre Arbeit im Rahmen eines Businessmeetings präsentieren – das natürlich mit Bier, Popcorn und in lockerer Atmosphäre stattfindet. „Das hat dazu geführt“, macht Schneidhofer klar, „dass sich bei Atlassian nicht nur die
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DIE GENERATION Z.
ES GEHT DARUM, EINE VISION ZU HABEN. Innovationsrate signifikant erhöht, sondern auch die Fehlerwahrscheinlichkeit erheblich reduziert hat.“ Das Bemerkenswerteste an diesem Baustein: „Innovationsräume gibt es überall!“ Also auch in der Gastronomie. R wie Reziprozität Das dritte Prinzip ist ein heißes Eisen, auch wenn es beim ersten Hören nicht so klingt: Bei der Reziprozität, vulgo: Gegenseitigkeit, sind vor allem die unmittelbaren Führungskräfte gefordert. „Es geht um etwas Fundamentales beim Menschen: Ich schaue nicht nur auf mich, sondern vergleiche mich mit meinem Kollegen und frage mich: Hat’s der irgendwie besser?“ Es geht also auch um Gerechtigkeit, um Fairness – aber nicht nur. Denn der Terminus Reziprozität entrümpelt die ethisch-moralische Dimension des Gerechtigkeitsbegriffes – und stellt die individuelle Perspektive des Arbeitnehmers in den Vordergrund. Feedback ist nur ein Element, wenn es um Gegenseitigkeit geht. Schneidhofer sieht das Thema Reziprozität nicht zuletzt eng mit Entlohnung verzahnt und verweist auf das berühmte Kapuzineräffchen-Experiment des niederländischen Ve r h a l t e n s f o r schers Frans
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de Waal. „Diese Äffchen sind bereit, genau dieselbe Arbeit über 20 Mal hintereinander zu verrichten, solange sie ein Stück Gurke dafür erhalten. Wenn das nun zwei Äffchen nebeneinander machen und beide plötzlich nicht mehr das Gleiche bekommen – nämlich der eine ein Stückchen Gurke, der andere eine Rosine –, dann gibt es ein Problem. Der eine nämlich wirft die Gurke zurück, weil Rosinen den Geschmacksgaumen von Kapuzineräffchen um ein Vielfaches mehr verwöhnen. Diese Äffchen sind also bereit, ewig lange für ein Stückchen Gurke gut zu arbeiten – nur wenn sie sehen, dass ein anderes Äffchen mehr bekommt, ist es vorbei, nicht nur mit der Motivation, sondern auch mit der Sinnhaftigkeit.“ Für Schneidhofer ist dieses Phänomen besonders gut auf die Generation Z übertragbar. Nicht, weil sie Kapuzineräffchen sind, sondern weil sie in einer hypervernetzten Welt ständig dazu verführt werden, sich mit anderen Menschen zu vergleichen. Nicht zuletzt deswegen ist die Generation Z besonders anfällig für das verstärkt aufkommende Phänomen der sogenannten Quarterlife-Crisis, wie sie 2001 von den amerikanischen Autoren Abby Wilner und Alexandra Robbins in ihrem Bestseller „Quarterlife Crisis: Die Sinnkrise der Mittzwanziger“, beschrieben worden ist. Für die Arbeitgeber heißt das: eine transparente Bezahlung zu bieten, die von möglichst vielen innerhalb eines Teams als jeweils fair empfunden wird, und immer wieder: Feedback, das die gegenseitige Wertschätzung und Optimierung vorantreibt.
DIESE ÄFFCHEN SIND ALSO BEREIT, EWIG LANGE FÜR EIN STÜCKCHEN GURKE GUT ZU ARBEITEN – NUR WENN SIE SEHEN, DASS EIN ANDERES ÄFFCHEN MEHR BEKOMMT, IST ES VORBEI.
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S wie Sinn Es war wohl noch nie so elementar, als Arbeitgeber Sinnhaftigkeit zu vermitteln. Der Aspekt des Gehalts büßt nicht nur zugunsten einer besseren Work-Life-Balance an Bedeutung ein, sondern auch aufgrund eines kompromissloseren Verständnisses von Sinn, das der kommenden Generation von frühesten Kindheitstagen an vermittelt wird. Kein Wunder: Laut mehreren Umfragen, darunter eine des britischen Markt- und Meinungsforschungsinstituts YouGov aus dem Jahr 2015, findet zwischen einem Viertel und einem Drittel der befragten Arbeitnehmer, dass ihr Job keinen sinnvollen Beitrag zur Gesellschaft leistet. Vor allem die großen Konzerne haben bereits Maßnahmen getroffen, um sich als attraktive Arbeitgeber für die kommende Generation zu positionieren. Skype beispielsweise wirbt bei Bewerbern mit dem Motto „to make the world a better place“. „Das führt dazu“, sagt Schneidhofer, „dass eine an sich eher unattraktive Arbeitgebermarke wesentlich attraktiver für die Generation Z wird.“ Doch es geht nicht ausschließlich um Mottos, Credos oder massenwirksame Überschriften. Vielmehr sollten Arbeitgeber auch im Alltag eine gewisse Sinnhaftigkeit der gemeinsamen Tätigkeit hervorheben und immer wieder neu beleuchten. „Es geht darum, eine Vision zu haben. Das heißt für die Arbeitgeber: alles herauszuarbeiten, was es an Transzendenzmöglichkeiten bei einem Unternehmen gibt.“ So hoffnungslos die derzeitige Situation manchmal wirken mag – sonderlich ernst ist sie nicht. Zumindest für jene Führungskräfte und Unternehmen, die bereits jetzt damit beginnen, sich auf die kommende Generation an Arbeitnehmern einzustellen. Denn ganz gleich, ob der berüchtigte Fachkräftemangel hausgemacht ist oder nicht – es liegt in den Händen der Führungskräfte von heute, wie die Arbeitswelt von morgen aussehen wird.
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MEIN GRÖSSTER FEHLER.
Ein Restaurant-Leben lang leitet Kolja Kleeberg das Küchengeschehen im Berliner Vau. 19 Jahre lang hält er einen Stern von Michelin, will stets sein Bestes geben. Doch ausgerechnet den Größten der Branche serviert er zu viel des Guten.
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MEIN GRÖSSTER FEHLER AUCH DIE GROSSEN DER BRANCHE MACHEN NICHT ALLES RICHTIG. HIER ERZÄHLEN SIE VON IHREN FEHLTRITTEN UND RÜCKSCHLÄGEN, DAVON, WAS SIE DARAUS GELERNT HABEN UND WIE SIE ES HEUTE BESSER MACHEN. DIESMAL: KOLJA KLEEBERG. Text: Alexandra Polic, Fotos: Raphael Gabauer
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Die Arroganz des Jünglings lles beginnt im Stadttheater in Koblenz. Als Regieassistent und Nebendarsteller begeistert „Das muss 1999 oder 2000 gewesen sein“, erinnert Kolja Kleeberg das Publikum. Standing Ova- sich Kleeberg, „ich saß am Vormittag, kurz vor zwölf, bei mir im Vau.“ Der Küchenchef stimmt sich auf den tions. Der Vorhang fällt, als ein Freund ihm Dienst ein. Seine Tasse ist noch heiß, als am anderen eine Lehrstelle als Koch im Le Marron verschafft. Der Ende des Saals plötzlich die Tür aufgeht. Herein kommt: Applaus lässt auch hier nicht lange auf sich warten. Karlheinz Hauser, der heute den Süllberg betreibt, da1997 hat sich Kleeberg einen Namen gemacht. Jomals schon ein guter Freund von Kleeberg. „Mensch, sef Viehhauser holt ihn ins Berliner Vau. Vom ersten Karlheinz, was ein netter Besuch zum Kaffee!“, hallt es Tag an dirigiert er dort das Küchengeschehen. Nur zur Begrüßung durch den Raum. Kleeberg steht auf wenige Monate nach der Eröffnung erhält das Restauund läuft Hauser entgegen. rant seinen ersten Stern. Fast 20 Jahre hält Kleeberg die Auszeichnung, viel länger den Ruhm und die Ehre. So sehr zieht sich der Saal des Vau in die Länge, dass Im Jahr 2002 übernimmt der Küchenchef das Lo- die Tür sich ein zweites Mal öffnet, noch bevor Kleeberg kal – der Betreiber bei Hauser angewar in finanzielle kommen ist. HerProbleme geraein kommt: Paul ten. Am Ende soll Bocuse. Kleeberg es auch Kleeberg stocken die Beine nicht anders und der Atem. ergehen. 2016 „Kaum hatte muss er den Einich Luft geholt, sterner schließen. stand die Tür ein Kolja Kleeberg serviert Paul Bocuse und Alain Ducasse zu viel des Guten Kein Höhepunkt, drittes Mal offen“, ein Fall. erzählt er. Nun Zu dieser Zeit kommt: Alain Duverfolgt das deutsche Fernsehpublikum den „Kampf casse. „Und da war ich nun wirklich vollkommen ander Köche“ auf Sat1. Schon seit Jahren kennt es Kolja gewurzelt“, sagt Kleeberg, selbst 20 Jahre später noch Kleeberg aus dem TV: aus der „Küchenschlacht“ und immer ein wenig aufgewühlt. „Sag mal, Karlheinz, aus der „Kocharena“. Seit Oktober 2017 gestaltet er hättest du mich nicht anrufen können? Paul Bocuse außerdem den Sonntagvormittag so mancher Haupt- und Alain Ducasse an einem Vormittag?“, zischt er. städter: Auf radioBERLIN moderiert er die „Kolja Zu dieser Zeit waren die Pioniere im Hotel Adlon Kleeberg Show“, in der er außergewöhnliche Lokale zu Gast, „wollten sich einfach mal Berlin anschauen. vorstellt. Wer den 55-Jährigen sprechen hört, weiß, Gerade während des 2000er-Booms war die Hauptdass er Menschen fesseln kann. Mit angenehm rauer, stadt besonders interessant“. Und der Place to be in der tief summender Stimme erzählt er von seinem größten Branche, das war das Vau. Ein bisschen Zeit bleibt KleeFehler. Er begeht ihn ausgerechnet vor Paul Bocuse berg vor dem großen Showdown: Bocuse und Ducasse und Alain Ducasse. kündigen sich für das Abendessen an.
ICH HÄTTE ES RUHIGER ANGEHEN UND NICHT AUS DEM VOLLEN SCHÖPFEN SOLLEN. DAMIT HABE ICH MEINE IDOLE ÜBERFORDERT.
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MEIN GRÖSSTER FEHLER.
Kolja Kleeberg kann präsentieren: sich selbst und seine ausgezeichneten Gerichte. Seit Jahren kocht er in TV-Shows, nun moderiert er auf radioBERLIN seine eigene Sendung.
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VIDEO: Hier geht’s zum exklusiven Backstageinterview. www.rollingpin.com/237
VIDEO
„Ich habe den ganzen Nachmittag überlegt, was ich für die beiden koche“, sagt Kleeberg. Da ist sein Klassiker: die Ente, im Ganzen gebraten, tranchiert, eine Kleinigkeit vorweg, eine Kleinigkeit zum Dessert. Und da ist die „ganz große Oper“, das komplette Kulinarik-Konzert. „Wir haben uns dann dafür entschieden, zu zeigen, was wir draufhaben“, sagt Kleeberg. Er nickt. „Das war ein Fehler.“ Die Arroganz des Jünglings sei das gewesen: Er wollte den alten Idolen zeigen, dass er auch etwas kann.
MISE EN PLACE FÜR PROFIS
Die Lehre: mehr Fokus Als ersten Gang serviert Kleeberg den Granden hausgemachte Spaghettini, al dente gekocht, gekühlt, mit einer Vinaigrette abgemacht. Dazu Kaviar, Schnittlauch und Schnittlauch-Crème-fraîche. Was folgt, fällt ähnlich imposant aus. „An die anderen Gänge kann ich mich gar nicht mehr erinnern“, sagt der Koch. Und das zeige: „Es war zu viel.“ „Merci! Merci! Wir können nicht mehr“, beenden Paul Bocuse und Alain Ducasse das Menü – nach dem Hauptgang. Kleeberg ärgert sich: „Ich hätte es etwas ruhiger angehen lassen und nicht so aus dem Vollen schöpfen sollen. Damit habe ich meine Idole überfordert.“ Aber geschmeckt scheint das Essen zu haben: Sowohl Bocuse
EIN, ZWEI, DREI GÄNGE: PENG! Kolja Kleeberg hat aus seinem Fehler gelernt, sich auf das Wesentliche zu konzentrieren
als auch Ducasse hinterlassen dem Wahl-Berliner einen handgeschriebenen Dankesbrief. Der lernt aus seinem Fehler. Was besser gewesen wäre? „Ein, zwei, drei Gänge. Peng!“ Der Koch bringt ihn auf den Punkt, den Fehler – und von da an auch das Essen. Was passiert ist, kann er heute mit Humor nehmen: „Wenn man über sich selbst lachen kann, hilft das ungemein.“ Und Kleeberg muss es wissen. Nach der Insolvenz des Vau macht er: weiter. Gemeinsam mit Hans-Peter Wodarz gestaltet er weiterhin die Dinner-Show Palazzo. In „Das perfekte Profi-Dinner“ kredenzt er den Kollegen Außergewöhnliches, in Deutschlands Kantinen will er gesundes Essen etablieren. Es scheint, als könne seinem Auftreten, seinem Talent als Koch, seiner Kreativität nichts etwas anhaben. Allerhöchstens mehr Ruhe hat er gewonnen: in seiner Art zu sein, nicht jener zu existieren. „Es ist ein Vagabunden-Leben“, resümiert Kleeberg, „aber es passt.“ Ein Höhepunkt, kein Fall.
„Fleisch in Perfektion! Letztendlich geht‘s um Fühlen und Schmecken.“
www.kolja-kleeberg.de
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aumaerk.com
HELMUT THIELTGES.
Legenden:
HELMUT THIELTGES HELMUT THIELTGES INTERPRETIERTE IM WALDHOTEL SONNORA DIE KLASSIK NEU: FÜR SEIN LEBENSWERK ERHÄLT ER FAST ZWEI JAHRZEHNTE LANG DREI MICHELIN-STERNE. RUHM ABER WOLLTE ER NIE. Text: Alexandra Polic
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Fotos: Waldhotel Sonnora
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s bedarf schon eines kleinen Kunst- er dann im Ratskeller zur Steipe in Trier Thieltges macht, verändert die Branche. stücks, Informationen über das Leben macht, schließt er bei der Handelskammer „Klassisch wird manchmal mit altmodisch von Helmut Thieltges zu finden, die als Bester ab. Ständig will er mehr lernen, verwechselt. Das hat überhaupt nichts daüber seine Auszeichnungen hinaus- will wissen, welche Möglichkeiten er hat. mit zu tun, was wir machen. Klassik ist die gehen. Es bedarf auch eines kleinen Kunst- Bald schwirrt der Name Schlosshotel Pon- wahre Kunst. Sie ist die Basis von allem. stücks, 19 Jahre lang in Folge drei Sterne tresina bei St. Moritz in seinem Kopf umher. Modern kann sich jeder nennen, der mit zu bekommen und seine Person trotz des Seine Lehrer sagen: Vergiss es! Thieltges Gewalt etwas anderes machen will“, sagt verdienten Ruhms stets in den Schatten versucht es trotzdem und sendet eine Initi- er der Deutschen Welle in einem seiner so seiner Küche zu stellen. Nie war Thieltges ativbewerbung. In der Antwort steht: „Am seltenen Interviews. 1982 verleiht Michelin ihm den ersten ein Mann der großen Töne. Aber er war in 1. Juli 1973 können Sie anfangen.“ Stern, 1991 folgt der zweite. Kurz nachdem der Tat ein Mann der großen Küche. der Gault Millau ihn zum Koch des Jahres Er schreibt kein einziges Kochbuch, kei- „Klassik ist die wahre Kunst“ nerlei Aufzeichnungen von Fernsehshows Im Grandhotel taucht er ein in die Welt kürt, krönt der Guide ihn 1999 mit dem gibt es. Thieltges steht lieber hinter dem der Gourmets. Die Erfahrung, die er in der dritten Stern. Bis zum Ende bleibt er König, Herd als vor der Kamera, das dafür jahr- Schweiz sammelt, öffnet ihm weitere Tü- nicht nur für die Kritiker. „Seine Ideen und zehntelang mittags und abends. Dass das ren: etwa die des Breidenbacher Hofes in seine Arbeit haben in der gastronomischen Produkt der Star ist, lebt kein anderer vor Düsseldorf, der heute zu den Capella-Hotels Welt bleibende Akzente gesetzt“, schreibt wie er. Aber an alles, was Thieltges schafft, zählt. Später wechselt er in das Kölner Res- Eckart Witzigmann. „Frei von Extravagerinnert sein Restaurant im Waldhotel Son- taurant Bastei. Acht Jahre dauert die Reise anzen und persönlichem Ego hat er für des Helmut Thieltges. 1978 findet sie mit seine Gäste gekocht und war uns allen ein nora in Dreis. An der westdeutschen Eifel liegt das Ho- der Heimkehr gleichzeitig ihren Höhepunkt. Vorbild“, hält Klaus Erfort fest. Die Brantel seiner Eltern. Schon als Helmut am 24. Der Koch will nun etwas Eigenes schaffen, che bebt, als Helmut Thieltges am 26. Juli September 1955 geboren wird, vermuten etwas Neues im Sinne der Tradition, etwas 2017 überraschend stirbt. Kurz, aber letztsie, dass auch er später im Familienbetrieb anderes inmitten des Waldhotels seiner El- endlich stärker war die Krankheit. Der Tod arbeiten wird. Mit 15 Jahren schicken die tern, das sie in der Zwischenzeit neu ge- des Genies: ein Erdbeben. Das Epizentrum: Thieltges ihn nach Trier. Im Hotel Römi- baut hatten. Jetzt endlich wird er dessen das Waldhotel Sonnora, der Ort, an dem Thieltges sein Lebenswerk jeden Tag – ausscher Kaiser soll er den Beruf des Kochs Küchenchef. Aber nicht nur das: Vom Restaurant teilt schließlich – auf Tellern präsentierte. Die erlernen, um dann wieder nach Hause zurückzukehren und in den Familienbe- er einen Bereich ab; ein von der eigentli- Zurückhaltung, die der Visionär lebte, prägt trieb einzusteigen. Doch schon Ersteres chen Küche völlig unabhängiges, zweites auch heute noch das Haus. In die großen geht schief: Die ersten zwei Monate seiner Restaurant soll dort entstehen. Die Küche: Fußstapfen tritt der jahrelange Sous Chef Lehre verbringt Thieltges in der Kaffee- anspruchsvolle, gewagte Klassik. Spargel Clemens Rambichler. Die erste Wertung nur und Spülküche. Als er erfährt, dass er in serviert er als Salat zu gegrilltem Hummer, wenige Monate nach dem Tod des Meisters: seinem ersten Lehrjahr ausschließlich ab- Tatar-Torte mit Kaviar. Die Gäste kommen drei Sterne, eine Sensation – aber in Dreis waschen soll, geht er. Die Ausbildung, die bald auch aus dem Ausland in die Eifel. Was noch lange kein Grund, laut zu werden.
Helmut Thieltges prägte die Branche: Seine Art, die klassische Küche zu interpretieren, erhielt – und erhält – internationale Anerkennung, sein Restaurant im Waldhotel Sonnora über zwei Jahrzehnte drei Sterne.
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PROMOTION.
Thomas Edelkamp ist hauptamtlicher Vorstand der Romantik Hotels & Restaurants AG.
ALLES UNTER EINEM DACH Romantik ist als erfolgreiche Hotelkooperation bekannt, die maßgeschneiderte Marketinglösungen und digitale Reservierungstools anbietet. Jetzt verbindet die Marke Romantik auch Restaurants. 250 Profi-Köche und Gastgeber sind bereits dabei.
Die Kooperation der Romantik Hotels ist mit ihren über 200 Mitgliedern bereits erfolgreich. Jetzt kommen die Romantik Restaurants dazu. Wie kam es dazu? Thomas Edelkamp: Wenn Restaurants die richtigen Gäste wollen, müssen sie sich effektiv vermarkten. Dafür gab es bislang keine grenzüberschreitende Plattform. Romantik ist für seine ausgezeichnete Gastronomie bekannt. Unsere Küchenchefs bringen es zusammen auf 20 Michelin-Sterne, 55 Hauben im Gault Millau und präsentieren regionale Küche auf Spitzen110
Warum sollte ein Gastgeber Romantiker werden? Edelkamp: Wir bringen mehr Gäste in die Restaurants. Romantik begrüßt jährlich über sechs Millionen Reisende und erreicht mit Werbemaßnahmen Millionen. Die Restaurants profitieren jetzt auch von diesem loyalen Kundenkreis, der sich vor allem über das Thema Genuss definiert. Bei Romantik Restaurants bekommen Gastgeber
ROMANTIK BIETET HOTELIERS UND GASTRONOMEN EIN KOMPLETTPAKET FÜR VERMARKTUNG UND VERTRIEB, KOMBINIERT MIT PERSÖNLICHEM SERVICE FÜR DIE MITGLIEDER. Toni Mörwald, Mörwald Romantik Hotel Schloss Grafenegg, Österreich
alles für eine erfolgreiche Positionierung aus einer Hand: Internetseite, Tischreservierungssystem, schlagkräftige Bonusprogramme, kompetente Beratung und Service sowie eine maßgeschneiderte Vermarktung. Was bedeutet „maßgeschneiderte Vermarktung“ konkret? Edelkamp: Wir schießen nicht mit Kanonen auf Spatzen. Gäste sind doch zunehmend genervt von Massen-Newslettern mit belanglosen Themen. Wir kennen unsere Gäste genau und verfügen über eine einmalige Datenbank. Wir können Angebote direkt nach den jeweiligen Vorlieben platzieren. Wir versenden nur, was auch wirklich interessiert. Und wir steigern auch die Attraktivität als Arbeitgeber. Romantik hat ein wegweisendes Job-Portal entwickelt, das neben Stellenausschreibungen auch die
Fotos: Romantik Hotels & Resorts, Hannes Niederkofler
Toni Mörwald, Alexander Herrmann, Jörg Sackmann, Peter Girtler und viele weitere Profi-Köche und Gastgeber sind überzeugte Mitglieder der Marke Romantik. Die Hotel- und Restaurantvereinigung macht ihre Mitglieder mit den Werkzeugen der digitalen Revolution fit für die zahlreichen Herausforderungen der Branche. Von welchen Vorteilen mittelständische und traditionsreiche Häuser profitieren, erklärt Romantik-Vorstand Thomas Edelkamp.
niveau. Romantik gibt Top-Gastgebern eine Heimat mit einer starken Marke, die in über 250 Restaurants in neun Ländern strahlt. Das ist einzigartig. Wir sind der Turbo für die Restaurantvermarktung.
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EINER STARKEN MARKE VERTRAUEN NICHT NUR GÄSTE, SONDERN AUCH MITARBEITER. Irene und Angelika Stafler, Romantik Hotel Stafler, Mauls, Italien
Romantik ist eine Premiummarke, die allen Gastgebern offensteht, die das hohe kulinarische Niveau unterstreichen. Romantik-Häuser sind meist Leitbetriebe in einer Region.
Möglichkeit bietet, Bewerbungsprozesse digital abzuwickeln. Wir bieten ferner den Zugriff auf unseren europaweiten Talente-Pool. Eine Komplettlösung für Gastgeber mit garantierter Wirkung. Romantik ist heute also eine Art Service-Agentur für Gastgeber? Edelkamp: So ist es: Was Gastronomen oft an vielen Stellen teuer einkaufen, gibt es bei Romantik unter einem Dach zu unschlagbaren Konditionen. Neben den technischen Services unterstützt unser Team Gastgeber bei der Pressearbeit, im Social-Media-Bereich, bei der Preisfindung und Qualitätssicherung. Wir haben sogar einen Online-Shop, in dem wir auch die Produkte unserer Gastgeber verkaufen. www.romantikhotels.com www.romantikrestaurants.com www.romantikjobs.com
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KARRIERECHECK.
CATERING UND SERVICE
ARAMARK
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1 Aramark-Köche bei einem Workshop mit Harald Wohlfahrt 2 Die Aramark-Geschäftsführerin Katja Borghaus.
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Frau Borghaus, was unterscheidet Ihr Unternehmen von anderen? Katja Borghaus: Die Entwicklung und die Förderung unserer Mitarbeiter liegen uns sehr am Herzen. Es macht uns stolz, dass wir allein im letzten Geschäftsjahr über 15.000 Trainingsteilnehmer zu 97 Fach- und Führungsthemen geschult haben. Unsere Talente werden im Rahmen von speziellen Programmen individuell gefördert. Eine Karriere von der Küche bis in höchste leitende Positionen ist bei uns möglich und erwünscht. Warum sollte man bei Ihnen arbeiten? Borghaus: Neben der gezielten Mitarbeiterentwicklung stehen wir insbesondere für faire Entlohnung und eine Kultur der gegenseitigen Wertschätzung und Anerkennung. Diese positiven Rahmenbedingungen sind die Grundlage für eine professionelle Dienstleistung, die mit Freude und gastronomischer Leidenschaft umgesetzt wird. Wie würden Sie Ihre Firmenphilosophie beschreiben? Borghaus: Wir bei Aramark glauben, dass man eine Gastronomie nur gut und wirtschaftlich führen kann, wenn man immer einen Schritt voraus ist. Darum entwickeln wir für jeden unserer Kunden ein individuelles Konzept und überraschen unsere Gäste immer wieder mit innovativen 112
FACTS Ideen und gastronomischen Erlebnissen. Bei der Zutatenauswahl wird besonders auf Qualität und Nachhaltigkeit geachtet, und für sensible Warengruppen haben wir weitergehende Standards etabliert. Unsere Qualitätsphilosophie sieht vor, so viel wie möglich vor Ort in Handarbeit zuzubereiten. Dabei setzen wir auf moderne Methoden und einen schonenden Umgang mit wertvollen Ressourcen. Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Borghaus: Geregelte Arbeitszeiten und überwiegend freie Wochenenden, attraktive Löhne, Urlaub über den gesetzlichen Anspruch hinaus, tarifliche Sonderleistungen wie Urlaubs-, Weihnachtsgeld und betriebliche Altersvorsorge. Darüber hinaus bieten wir ein umfassendes betriebliches Gesundheitsmanagement und eine Vielfalt an Trainings und individuellen Weiterbildungsprogrammen. 2
Als Anbieter für Catering und Servicemanagement zählt Aramark zu den führenden Dienstleistern am deutschen Markt. Rund 10.000 Mitarbeiter und bis zu 6000 Aushilfen sind für Aramark tätig. Das Unternehmen besteht aus vier Geschäftsbereichen, wurde mehrfach prämiert und trägt den „Internationalen Deutschen Trainingspreis“.
BENEFITS Mitarbeiterevents
Festanstellung
Fitness
Prämienmodelle
Weiterbildung
Mentoren
Verpflegung
Vergünstigungen
OFFENE POSITIONEN (M/W/D) Betriebsleiter (Karlsruhe) Koch (Eitting, Immenstaad, Freiburg) Commis de Cuisine (München, Freiburg) Küchendirektor (Walldorf) Küchenleiter (Homburg an der Saar) Sous Chef (Eschborn, Stuttgart) Resident District Manager (Hamburg)
INFO UND BEWERBUNG Aramark Holding Deutschland GmbH Martin-Behaim-Straße 6 DE-63263 Neu-Isenburg karriere.aramark.de Social Media: Aramark Karriere
JOB
KARRIERE: Du willst bei Aramark Karriere machen? Dann geht’s hier entlang: www.rollingpin.com/237
Fotos: beigestellt
as zweitgrößte Catering-Unternehmen in Deutschland betreut etwa 500 Kunden in den Bereichen Betriebsgastronomie, Sport-, Freizeit- und Messegastronomie sowie Klinik-, Senioren-, Schul- und Kita-Catering. Hinzu kommen rund 3500 Unternehmen, die von Aramarks Refreshment Services beliefert werden. Geschäftsführerin Katja Borghaus ist HR Vice President für die Region Continental Europe.
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www.rollingpin.com » Ausgabe 237
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www.rollingpin.com » Ausgabe 237
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Wir freuen uns sehr über Ihre Bewerbung! Sigi Moerisch, sigi@moerisch.at
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Gastronomie Hof zu Wil Marktgasse 88 | CH – 9500 Wil 2 0041 / (0) 71.9138700 info@hofzuwil.ch | www.hofzuwil.ch
HOTEL ADULA
Via Sorts Sut 3 · 7018 Flims · Schweiz · T+41 81 928 28 28
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Das autofreie Dorf Quinten liegt direkt am Walensee. Durch sein mildes Klima ist es ein beliebtes Ausflugsziel in der Ostschweiz. Wir bieten einen abwechslungsreichen Arbeitsalltag in einem jungen Team.
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www.rollingpin.com » Ausgabe 237
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Das „Alpina Vals“ ist ein 3-Sterne-Hotel in Vals, in der Schweiz.
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Sind Sie an dieser anspruchsvollen Stelle interessiert? Dann freuen wir uns auf Ihre Kontaktaufnahme. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung HOTEL ALPINA, VALS-Valsertal Marco Kühne CH-7132 Vals, Dorfplatz 80 Tel. +41 (0) 81 920 70 40 E-mail: info@alpina-vals.ch www.alpina-vals.ch
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