NEW YORKS
MANILAS GASTRO
MAMA Die philippinische Kitchen ´ queen Margarita .. Forés und ihr außsergewöhnliches kulinarik-imperium
WEINGOTT
Die unfassbare erfolgsstory von Aldo Sohm: Vom kleinen Bergdorf in Tirol zum besten sommelier der Welt
KRIMINELLER
KIEZ KULT
JURASSIC
MEAT
n i b o R seidenhuhn, Menapian piG und co.: Das fulminante .. comeback Der ältesten Fleischrassen der Welt
Boxer, drinks und gangster: so wurde .. die ritze zur legendärsten kneipe Deutschlands
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EUR 7,00, P. b. b., Druck: 05.11.2018, Nr.: 230/15. Jg., Österreichischen Post AG I MZ 14z040039 M I ROLLING PIN Media Gmbh Reininghausstraße 13a I 8020 Graz
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Hüter der kulinarischen Schätze: So definiert Heinz Reitbauer .. .. Ausnahmekoch .. mit kompromissloser regionalität die österreichische küche neu
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Das Beste für Ihre Gäste!
editorial. AUF DER SUCHE NACH DEN VERLORENEN SCHÄTZEN
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ürden Außerirdische von oben auf uns Menschen herabblicken und uns eine Zeit lang beobachten, dann würden sie wohl zusammenfassend feststellen: „Die sind doch alle gleich. Haben Haare auf dem Kopf, zwei Augen, Arme, Beine und einen kollektiven Hang zur Selbstzerstörung.“ Das mag natürlich auf den ersten Blick so stimmen. Doch erzählen wir anderen über uns selbst, zählen wir nur zu gern Dinge auf, die uns außergewöhnlich machen und uns von allen anderen grundlegend unterscheiden. Dieser Drang, außergewöhnlich sein zu wollen, wird von vielen nur belächelt – leider. Dabei sind es genau diese inspirierenden Persönlichkeiten, die sich nicht mit dem, was sie haben, zufriedengeben, sondern nach mehr streben und unsere Welt damit zu einem besseren Ort machen – oder zumindest zu einem Ort, an dem das Essen besser schmeckt. Genau das trifft auch auf unseren aktuellen Coverhelden zu. Der österreichische Kulinarik-Kronprinz Heinz Reitbauer hält seit Jahren die rot-weiß-rote Flagge in der internationalen Fine-Dine-Szene hoch und sorgt dafür, dass die Alpenrepublik als Fix-
punkt für Foodies aus aller Welt gilt. Mit Akribie, Innovation und viel harter Arbeit hat der Ausnahmekoch den Familienbetrieb Steirereck in Wien zum heimischen Gourmet-Flagship gehievt und er schafft es auch heute noch, sich immer wieder neu zu erfinden. Woher der Kreativkopf seine Inspiration nimmt und warum er zum Herrn des Waldes berufen ist, erfahrt ihr in der großen Coverstory ab Seite 022. Unter dem Motto „Jurassic Meat“ haben wir uns auf die Suche nach den ältesten Fleischrassen unseres Planeten gemacht. Zwischen tibetanischen Yaks, chinesischem Seidenhuhn und römischen Schweinen bringen wir jahrtausendealte und beinah vergessene Produkte auf den Teller, die garantiert für offene Kinnladen sorgen werden. Die ganze Story lest ihr ab Seite 034. Apropos auf den Teller bringen: Dass es 2018 nicht mehr reicht, „nur“ ein guter Koch zu sein, ist hinlänglich bekannt. Viele Spitzenköche wagen darum den riskanten Sprung zum Gastronomen und versuchen, ihr eigenes kleines Reich zu erschaffen. Diesen Weg ging auch die philippinische Ausnahmeköchin Margarita Forés. Die Asia’s Best Female Chef 2016 revolutionierte
mit ihrer italienisch inspirierten Küche ihre Heimat und katapultierte sich zur Gastro-Mama einer ganzen Nation. Ihre packende Erfolgsstory mit allen Höhen und Tiefen lest ihr ab Seite 124. Ihr habt selbst ein bahnbrechendes Gastronomie-Konzept oder einen Plan, die Branche aus den Angeln zu heben? Dann erzählt uns davon und schaut auf ein Gläschen Schampus in unserer chilligen ROLLING PIN Lounge (Foyer 10, Stand 0013) auf der „Alles für den Gast“-Messe vorbei. Und wer in der besten Branche der Welt so richtig durchstarten will, darf auf keinen Fall Österreichs größte Jobmesse für Gastronomie und Hotellerie verpassen. Besucht die Karrierelounge am 13. November, trefft die besten Arbeitgeber und findet euren Traumjob. Außerdem gibt’s 999 streng limitierte Poster, Autogrammstunden mit heimischen Starköchen wie Andreas Döllerer oder Harald Irka, das große 50-BestChefs-Treffen und vieles mehr. Alle Infos findet ihr unter: www.rollingpin.com/gast Jürgen Pichler Herausgeber
Bernhard Leitner Chefredakteur
IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...
Fotos: Claudio Martinuzzi
40.000 MAGAZINE
Die auflagenstärkste Ausgabe des Jahres ist im Kasten und vollgepackt mit fantastischen Geschichten. Würde man die 40.000 Magazine übereinanderstapeln, wären sie 280 Meter hoch und damit fast so hoch wie der Pariser Eiffelturm.
ÜBER 30 VERSCHIEDENE PILZE Für unser Covershooting brachte 2-Sterne-Chef Heinz Reitbauer sein unfassbar spektakuläres Repertoire an exotischen und heimischen Pilzen mit. Ab Seite 022 lest ihr die packende Geschichte über den Herrn des Waldes.
9951 KILOMETER
und wieder retour sind wir geflogen, um die philippinische Gastro-Queen Margarita Forés in Manila zu besuchen. Wie die extrem erfolgreiche Multigastronomin ihre Heimat revolutionierte, lest ihr ab Seite 124.
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#230 | HEINZ REITBAUER
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Cover 022 Wunderwuzzi
Wiener Spitzenkoch Heinz Reitbauer über seinen phänomenalen Werdegang.
News 004 Amuse Gueule
Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!
MOZART IN DER KÜCHE Wie sich der Wiener Wunderknabe Heinz Reitbauer in den internationalen Kulinarik-Olymp hochgearbeitet hat.
022
Küche 034 Zombie-Schweine
Von alten Rassen, wiederauferstandenen Schweinen und dreckigen Hühnern.
048 Logisch, Mann!
022
Heinz Reitbauers Marchfelder Artischocke mit Entenei, Eierschwammerl und Wiener Caviar.
034
056 Ganz USA auf einem Teller David Kinch fängt die Aromen seiner Heimat mit komplexen saisonalen Zutaten ein.
066 Portugiese in London
Wie Leandro Carreira das harte Pflaster London meistert.
072 Work-Life-Balance
3 Sterne und ausgeglichen? Rasmus Kofoed weiß wie.
096 Der Aldo aus Tirol
Aldo Sohm startete in einem Tiroler Kuhdorf und wurde einer der besten Sommeliers New Yorks.
Kolumne YOU DIRTY, DIRTY CHICKEN
Eine neue Generation von Fleischern entdeckt vergessen geglaubte Rassen wie das schwarze Seidenhuhn, Yak und das menapische Schwein wieder.
115 Blumen pflücken
Marc Bonsmann von Koppert Cress über Produktentwicklung.
Fotos: Shutterstock, Steirereck, Monika Reiter, Daniel Krieger Photography, Rene Flindt.
RADIKAL REGIONAL
Thomas Imbusch setzt im 100/200 auf ganze Tiere und eine klare Linie.
Management 104 Neue Konzepte
Von vietnamesischen Crépes über eine belgische Zeitreise bis zum Food Market in Lissabon.
108 Für Exhibitionisten
The Standard: Von einem Seniorenheim in LA zu einer der größten Hotelketten der USA.
116 Königreich an der Mur
Wie Judith und Gerald Schwarz Graz mit einem Würstelstand eroberten.
EIN MANN MIT PLAN
124 Asiens Gastro-Queen
048
Wie Margarita Forés ein gastronomisches Imperium auf den Philippinen errichtete.
Thomas Imbusch hat sein Restaurant 100/200 in Hamburg eröffnet und setzt auf schlichte Küche und ganze Tiere.
132 Nonstop Hamburg-Marokko
Le Marrakech in Hamburg macht den Bauchtanz salonfähig.
138 Spanischer Tribut
Die Pension Dr. Alaba ist der gelebte Traum von vier Freunden.
EXKLUSIV BEI KRÖSWANG
144 Fight Club
Die legendäre Ritze auf der Reeperbahn ist Bar und Boxclub in einem.
096
148 Auf ein Bier mit ...
Lucki Maurer: der sympathische Koch über seinen Stoi und AC/DC.
154 Don‘t do this at home
Barlegende Charles Schumann über seine gescheiterte Ehe.
Karriere 156 Arbeiten in Taipeh
Die Stadt im Gastroboom, Asian-Fusion-Gerichte und viele Jobmöglichkeiten inklusive!
166 Legendenstatus
116 GRAZER POWERHOUSE
WEINGOTT
Die Familie Schwarz fing mit einem Würstelstand an und besitzt heute acht Betriebe in Graz.
Sommelier Aldo Sohm: Ein Tiroler, der auszog, um den Big Apple zu erobern.
Wie James Beard die US-amerikanische Küche revolutionierte.
Stellenmarkt 168 HUNDERTE TOP-JOBS
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backstage. DAS GAR NICHT SO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!
MAGIC MUSHROOMS Beim spektakulären Covershooting auf den CHEFDAYS Austria 2018 präsentierte Österreichs Gourmet-Aushängeschild und Keynote-Speaker Heinz Reitbauer der steirischen Landesrätin Barbara Eibinger-Miedl und ROLLING PIN-CEO & -Founder Jürgen Pichler seine unglaubliche Pilz-Sammlung. Warum er sie dafür extra aus Wien mitgeschmuggelt hat? Die Auflösung Manch mal ein gibt’s in der großen Coverstory Mäuschen ab Seite 022. sein
impressum LIKE IT! In der heutigen Zeit, dominiert von den sozialen Medien, ist es einfach, mit einem Klick und dem „Daumen hoch“ zu zeigen, was einem gefällt. Heute verraten wir euch ganz analog und mit Worten, was wir so mögen. MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler, Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler, Prokuristin & HR-Management (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com) ANZEIGEN/VERWALTUNG: Andrea Tropper (Leitung) Carmen Radakovics | Nicole Papst | Birgit Toll VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE: ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com
FETTE SCHWEINEREI
Geräusche, am liebsten von Apple.
KONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de CHEFREDAKTION: Bernhard Leitner (chefredaktion@rollingpin.com) REDAKTION: Andrea Böhm | Martina Grießbacher Lucas Palm | Sissy Rabl BILDREDAKTION: Monika Reiter
Lachen, bis ich weine.
ART DIRECTOR: Talida Anabel Talpas
Zu schnell mit dem Auto fahren. Auf der Suche nach den ältesten Fleischrassen der Welt besuchten wir unter anderem den unfassbar genialen Ausnahme-Fleischer Hendrik Dierendonck und seine Crew in Flandern. Was der belgische Produktfetischist unserem Chefredakteur Bernhard Leitner in seinem heiligen Kühlhaus offenbarte, erinnert an Jurassic Park. Das unglaubliche Geheimnis der wiederbelebten Sau lüften wir ab Seite 034.
CREATIVE DIRECTOR: Bianca Moschkowski LAYOUT: Michael Sauseng
Autobahnraststätten.
VIDEO: Andreas Seibt | Sebastian Lackner
MARKETING & EVENTS: Mag. Karin Edlinger (Leitung) Elisa Heimanns | Nicole Tomberger Denise Lembäcker | Ulrike Stadler KEY ACCOUNT: Jasmine D’Orazio (Leitung) Bettina Valentek
Laue Sommer abende.
Lila Kühe, die produzieren so gute Schokolade.
KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning Tanja Prinz | Anita Gretler | Axel Körner Steine.
nicht ONLINE: Peter Basili (Leitung) Simon Schandl | Benedikt Schaur | Lukas Komar
Die reden zurück.
DIGITAL CONTENT MARKETING: Martin Rainer
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Wenn der beste Sommelier der Welt schon die weite Reise von New York nach Wien antritt, lassen wir uns diese Gelegenheit nicht entgehen. CR Bernhard Leitner hat den Weinguru aus dem 3-Sterne-Tempel Le Bernardin getroffen und den gebürtigen Tiroler über sein neuestes Konzept in New York verhört. Wie Aldo Sohm den Big Apple erobert, lest ihr ab Seite 096.
DRUCK: NP Druck Gesellschaft m.b.H. KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich © by ROLLING PIN Media GmbH. Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck – auch auszugsweise – sowie die Aufnahme in Onlinedienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträger etc. bedarf genauso wie die auf § 49 UrhG gestützte Übernahme von Artikeln in gewerbliche Pressespiegel immer der vorherigen schriftlichen Genehmigung des Verlages. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich. Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum
Fotos: Patrick Kirchberger, beigestellt
DA SCHAU HER
Feinrot Kreativgesellschaft
„Nimm mich, Spießer!‟
LeckerBISSchen Ob als Hotelier, Veranstalter oder Caterer: Greifen Sie nach den Sternen und begeistern Sie mit kleinen Bissen für große Gourmets – aus der Kreativküche der Sterneköche Stefan Marquard und Wolfgang Müller. Frisch. Unverfroren. Lecker. Und innerhalb von 24 Stunden bei Ihnen – wo immer das sein mag.
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amuse.gueule FRISCH SERVIERT: DIE HEISSESTEN NEWS DER BRANCHE. AUCH ZUM MITNEHMEN AUF www.rollingpin.com
FRAGT,
BLEIBT
DUMM Darf man aufgetaute Lebensmittel wieder einfrieren? Auf Tiefkühlprodukten ist immer folgender Hinweis zu finden: Nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren. Doch wie genau ist das zu nehmen? Um diese Frage zu beantworten, sind zwei Faktoren zu beachten: zum einen die Temperatur, bei der aufgetaute Lebensmittel aufbewahrt werden, und zum anderen die Zeit, die sie außerhalb des Gefrierschranks verbracht haben. Als Faustregel gilt also: Je höher die Temperatur und je länger ein Lebensmittel dieser ausgesetzt war, desto eher sollte man es nicht wieder einfrieren. Bei tiefgekühlten Beeren, Brokkoli oder Spinat ist mehrmaliges Auftauen unproblematisch, jedoch können sie durch den Wasserverlust deutlich an Qualität und Geschmack verlieren. Vorsicht ist allerdings bei Fleisch und Fisch geboten: Die Mirkoorganismen im Produkt beginnen, sich bei steigender Temperatur wieder zu vermehren, und können es verderben. Um das zu verhindern, solle man tierische Lebensmittel im Kühlschrank auftauen und direkt zum Kochen in Topf oder Pfanne geben.
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Nach den beiden Hamburger Superbuden in St. Georg und St. Pauli hat sich Hotelier Kai Holler für den neuen und dritten Standort das kultige Wiener Stuwerviertel ausgesucht. Das Konzept aus Hotel und Hostel wird im Frühjahr 2020 die Türen zu 178 Zimmern, genannt Buden, dem (Frühstücks-)Lokal Brenner, und einem spektakulären Restaurant am Dach öffnen. Das bewährte Team um Atelier Karasinski und Archiguards ist als Storyteller gemeinsam mit den Hotelexperten von Bachhuber für das Interiordesign der neuen Superbude zuständig. Geboten werden Themenbuden wie ein Austropop-Zimmer, ein Vogelhaus mit Blick über den Wiener Prater und eine Spezialbude in Kooperation mit Supersense. Doch das ist noch nicht alles: Mit dem Start der Superbude Wien wird auch ein Artist-in-Residence-Programm ins Leben gerufen: Künftig kann jeweils ein junger Künstler für ein paar Wochen im Superbude-Atelier kostenlos unterkommen. www.superbude.de
GAULT MILLAU: FILIPPOU BEKOMMT VIERTE HAUBE Spätestens jetzt ist klar, dass Konstantin Filippou zur absoluten Kochelite Österreichs gehört: Sein Restaurant Konstantin Filippou in Wien wurde im neuen Gault Millau mit 19 Punkten und somit vier Hauben ausgezeichnet. Damit gesellt er sich zu den bisherigen 4-Hauben-Restaurants Österreichs, die ihre Bewertung in diesem Jahr verteidigen konnten: Heinz Reitbauers Steirereck, Silvio Nickol Gourmet Restaurant, Restaurant Obauer und Restaurant Simon Taxacher. Weniger erfreut über den neuen Gault Millau Österreich ist wohl Didi Dorner: Sein Restaurant Magnolia im Augarten Art Hotel in Graz wurde bloß mit 15 Punkten bewertet, was einer Abwertung von drei auf zwei Hauben entspricht. „Seine Leistung war heuer nicht so überzeugend wie in den letzten Jahren“, begründeten Karl und Martina Hohenlohe die Bewertung. www.gaultmillau.com
Fotos: Shutterstock, Per-Anders Jörgensen, Monika Reiter
WER NICHT
SUPERBUDE BALD AUCH IN WIEN
SAVE THE DATE: GUIDE MICHELIN Nachdem bekannt wurde, dass Deutschland und die Schweiz 2018 ohne eine neue Ausgabe des renommiertesten Restaurantführers der Welt auskommen müssen, gibt es nun einen fixen Termin für die Präsentation des Guide Michelin Deutschland: Die neue Ausgabe wird am 26. Februar 2019 in Berlin vorgestellt. Ausführliche Infos zum Veranstaltungsort und Programmablauf werden noch bekannt gegeben. Grund für die Verzögerung ist die Erweiterung des Guides durch neue Destinationen auf der ganzen Welt. www.viamichelin.com
HELD DES MONATS ANDREAS HEMPEL Der gebürtige Stuttgarter hat sich seit seiner Ausbildung zum Hotelfachgehilfen voll und ganz der Gastronomie verschrieben: Nach einer abwechslungsreichen Karriere als Chef de Rang, Steward, Serviceleiter, Barchef und Maître d‘hôtel in deutschen Hotels und auf Kreuzfahrtschiffen ist Andreas Hempel nun als Restaurant- und Barmanager im Steigenberger Hotel München im Einsatz. Was war das lustigste Erlebnis in Ihrem Job? Als ich auf der MS Europa arbeitete, legte ich mich mittags eine Stunde hin. Als ich aufwachte, war ich der vollsten Überzeugung, es sei Abend und wir hätten ein Gala-Dinner. Folglich zog ich die weiße Gala-Uniform an und eilte mit Verspätung in das Restaurant. Dort hat das den Maître und die Kollegen sehr amüsiert, denn wir hatten erst Lunch-Time. Welcher Superheld wären Sie gerne und warum? Batman, da er den guten Mitmenschen Sicherheit und Schutz bietet. Wenn man ihn braucht, ist er da.
SCHWARZWALDSTUBE: LINGELSER GEHT
Fotos: Rene Riis, Steigenberger, Matthaes-Verlag, riva-Verlag, Shutterstock
Nach über 20 Jahren in der Küche der Schwarzwaldstube verabschiedet sich Pâtissier Pierre Lingelser von seiner Wirkungsstätte. Der 57-Jährige kam 1996 in das Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn und baute die dortige Dessertküche zu ihrem jetzigen Stand aus. Für seine inspirierende Arbeit wurde Lingelser in den Jahren 2004 und 2009 zum Pâtissier des Jahres ausgezeichnet. Der gebürtige Straßburger, der bei Jean-Yves Schillinger und Gaston Lenôtre lernte, folgt Harald Wohlfahrt zum Scheck-In-Center, wo er die neue Pâtisserie übernehmen soll. www.scheck-in-center.de
LIES DAS ERKLÄR MIR DIE WELT
Koch- und Gartechniken, Rolf Caviezel und Thomas Vilgis, Matthaes-Verlag Für alle, die immer schon wissen wollten, was hinter vielen Küchentechniken steckt, ist dieses Buch Pflichtlektüre. 296 Seiten, ca. 75 Euro www.rollingpin.com » Ausgabe 230
Was sind Ihre Hobbys? Kochen, Skifahren, Wandern, mit guten Freunden das Leben genießen. Pommesbude oder Sternerestaurant? Beides. Pommesbude muss auch mal sein für die Bodenständigkeit. Sternerestaurant ebenso, denn man(n) darf ja den Anschluss nicht verpassen.
MÄNNER MÜSSEN DRAUSSEN BLEIBEN ALLES ÜBER DAS ERSTE WOMENONLY-HOTEL AUF MALLORCA LIEST DU HIER!
LASS DAS OH NO!
Das Waffeleisen-Kochbuch, Daniel Shumski, riva-Verlag Pizza, Falafel, Burger, Steak, Nudeln, Cookies, ... – in diesem Buch wird alles mit einem Waffeleisen zubereitet. Darauf kann die Welt getrost verzichten. 128 Seiten, ca. 10 Euro 007
WOW!
NICHTS FÜR SCHWACHE NERVEN
Wer einen empfindlichen Magen hat, sollte sich besser andere Attraktionen aussuchen: Im Disgusting Food Museum im schwedischen Malmö werden 80 verschiedene Foods ausgestellt, die vermeintlich vielerorts als eklig gelten, in manchen Ländern aber mit Freude genossen werden. Beispiele dafür sind Stierpenis, Guy, also peruanische Meerschweinchen, oder Hákarl, gereifter Hai aus Island. Mutige können sogar einige der Exponate kosten. Wer sein Ekelgefühl überwinden möchte, ist hier genau richtig.
OOPS!
LATIN AMERICA‘S 50 BEST RESTAURANTS: MAIDO IST #1 Mitsuharu Tsumuras darf auch in diesem Jahr wieder jubeln: Mit seinem Restaurant The Maido im peruanischen Lima ist er nach wie vor die Nummer eins in Lateinamerika. Gleichzeitig ist das Restaurant mit seiner Nikkei-Küche auch zum besten Perus gekürt worden, in der The-World’s-50Best-Liste rankt es auf Platz sieben. Auch Virgilio Martínez und seine Frau Pía León (Lateinamerikas Best Female Chef 2018) haben Grund zur Freude: Sie konnten mit ihrem Restaurant Central den zweiten Platz verteidigen. Platz drei geht an das Restaurant Pujol in Mexico City unter Küchenchef Enrique Olvera, der somit um einen Platz vorrückt und Alex Atalas D.O.M (#5) vom Podest stößt. Olvera darf sich auch über den Titel bestes Restaurant Mexikos freuen. www.theworlds50best.com
Darüber wird man vielleicht lachen: Meine guten Rezepte, meine besten und erfolgreichsten, habe ich alle im Schlaf erfunden. Joël Robuchon
GROBER FAUXPAS
Für einen Sommelier ist es die Krönung einer Karriere: der Titel des Master-Sommeliers. Nach der letzten Prüfung gab es 24 neu zertifizierte Absolventen, 23 Personen wurde der Titel im Nachhinein von der Prüfbehörde, dem Court of Master Sommeliers (CMS), aber wieder aberkannt. Grund dafür war, dass ein Mitglied des CMS vertrauliche Informationen über den Verkostungsabschnitt des Examens bekannt gegeben hat. Die 23 Kandidaten sollen aber eine zweite Chance bekommen. 008
Neues von Küchengröße David Chang: Im Laufe des Jahres 2019 soll ein weiterer Ableger seiner legendären Momofuku Noodle Bar am La Cienega Boulevard in Los Angeles eröffnen. Die kalifornische Metropole ist für den Gastronomen kein Neuland mehr: Bereits Anfang dieses Jahres hat Chang dort das Restaurant Majordomo eröffnet, jetzt soll ein weiteres folgen. Auf der Speisekarte wird sich alles um das japanische Nudelgericht Ramen drehen. Die erste Momofuku Noodle Bar eröffnete der Star der Netfilx-Serie „Ugly Delicious“ im Jahr 2004 in New York City, seitdem hat er das Konzept zu einer internationalen Kette mit weiteren Standorten in Washington, D.C., Sydney und Toronto ausgebaut. www.momofuku.com
Fotos: Shutterstock, Latin America’s 50 Best Restaurants 2018, beigestellt
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CHRISTOPH HESSE (35)
BURHAN ESGIN (38) Der neue Bankettleiter
im Schlosshotel Kronberg im Taunus heißt Burhan Esgin. Der 38-Jährige bringt jahrelange Bankett-Erfahrung mit in das 5-Sterne-Hotel, zuvor arbeitete er für die Villa Kennedy in Frankfurt in der gleichen Position.
FABIAN AHRENDT (30)
Roomers Munich: Fabian Ahrendt ist neuer Director of Rooms. Der Hotelbetriebswirt begann seine Karriere mit einer Ausbildung zum Hotelfachmann im Hotel Pullmann Aachen Quellenhof, danach war er unter anderem im InterContinental Köln, Holiday Inn Düsseldorf-Neuss und zuletzt im Hyatt Regency Düsseldorf als Rooms Division Manager tätig.
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GESUCHT WAR ein/-e General Manager/-in für das Palais Hansen Kempinski Hotel Wien
GEFUNDEN WURDE Florian Wille (38) Nach erfolgreichen Jahren im Ausland kehrt der gebürtige Tiroler zurück nach Österreich und übernimmt die Leitung des 5-Sterne-Hotels Palais Hansen an der Wiener Ringstraße. Wille arbeitet bereits seit zehn Jahren für Kempinski.
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ADRIAN BÜHRER (33) Adrian Bührer wird zum 1. Januar 2019 neuer Chefkoch im Restaurant Hide & Seek im Hotel Giardino Ascona. Zuletzt arbeitete er im Restaurant Pur des Hotels Seedamm Plaza, das unter seiner Regie mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet wurde.
BEATRIX DAHLE (50)
Neue Hausdame im Hotel Travel Charme Gothisches Haus: Beatrix Dahle übernimmt diese Position im 4-Sterne-Superior-Hotel in Wernigerode. Die 50-Jährige hat sich 2003 zur Hotelfachfrau umschulen lassen und ist bereits seit 2015 als stellvertretende Hausdame für das Haus tätig.
MARTIN NOFLATSCHER (34) Martin Noflatscher ist neuer Küchenchef im Adler Spa Resort Balance in St. Ulrich. Für den 34-Jährigen ist es die erste Position als Chef de Cuisine. Davor war er in verschiedenen Sternerestaurants tätig, darunter im Grand Hotel a Villa Feltrinelli sowie im St. Hubertus im Hotel Rosa Alpina.
ANDREAS KRIENER (42) Im Welcome Hotel
Frankfurt gab es einen Führungswechsel: Seit Oktober untersteht das 4-Sterne-Haus dem gebürtigen Bayern. Kriener absolvierte eine Ausbildung zum Hotelfachmann in seiner Heimat Bad Kissingen und war danach bei Mercure und Best Western Amedia beschäftigt.
MARTIN ZEISSL (31)
Ab sofort zeichnet Martin Zeißl in der Position als Executive Chef für die Küchenlinie des Buxbaum Restaurants in Wien verantwortlich. In den letzten vier Jahren arbeitete der 31-Jährige als Küchenchef im Restaurant Motto am Fluss, weitere wichtige Stationen waren das Ristorante Settimo Cielo und das Restaurant Fabios in Wien.
Fotos: J. Barthelmeus, ALBA Communications/Marc Weidinger, Adler Spa Resorts & Lodges , Palais Hansen Kempinski
Christoph Hesse ist neuer Küchenchef im Schlosshotel Kronberg, das zur Hessischen Hausstiftung gehört. Dort ist er zuständig für das Schlossrestaurant des 5-Sterne-Hotels bei Frankfurt. Zuvor wirkte der 35-Jährige in gleicher Funktion in Schellers Restaurant im Hardtwaldhotel in Bad Homburg.
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1. Für das Selleriepüree: Sellerie in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und zugedeckt langsam weich garen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und QimiQ Saucenbasis dazugeben. Mit einem Stabmixer fein pürieren.
Zitrone, Saf t davon Butter Salz und Pfeffer
2. Für den Nudelteig: Alle Zutaten zusammen zu einem glatten Teig kneten und eine Stunde zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen. Nudelteig anschließend in dünne Bahnen ausrollen, einen Teil vom Selleriepüree darauf ver teilen, den Teig zusammenklappen und Ravioli ausstechen.
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3. Für den Gin-Espuma: 200 g Sellerie püree mit QimiQ Saucenbasis und Mascarpone aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung er wärmen und in einen iSi Gourmet Whip füllen.
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FÜR DEN GIN-ESPUMA 200 g
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Selleriepüree
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Mascarpone
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ZUBEREITUNG
4. Die Ravioli in gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen, herausnehmen und in Butter schwenken. Ravioli mit dem GinEspuma anrichten. Mit schwarzen Nüssen garnieren und ser vieren.
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PARTY DES JOB2JAHRES 3DIE KUPPLER
THE 4JOIN SFC
WELT 5DIE DES WEINS
Zum achten Mal lädt Lohberger ausgewählte Gäste zum jährlichen Brancheninsidertreff: Am 11. November kommen Premiumproduzenten, Sterneköche und Gastronomen auf der Gastro Premium Night in Salzburg zusammen. www.gastro-premium-night.at
Die Street Food Convention in Nürnberg präsentiert alles rund um das Thema Street Food, Food Trucking und mobiles Catering. Das Event bietet direkten Austausch mit Experten und schaut über den Tellerrand der StreetFood-Branche. www.streetfoodconvention.de
Unter dem Motto „Die ganze Welt des Weins im MAK“ lädt Wein&Co am 23. und 24. November zur Mondovino 2018. Dort können über 1000 Weine von mehr als 200 Winzern, hochwertige Edelbrände und feinste Schokoladen verkostet werden. www.mondovino.at
Die größte Jobmesse Österreichs für Gastronomie und Hotellerie: Die KARRIERELOUNGE by ROLLING PIN in der Arena Salzburg bringt nationale und internationale Top-Unternehmer aus der Branche mit Tausenden motivierten Mitarbeitern zusammen. www.karrierelounge.eu
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Wer der ROLLING PIN Lounge auf der „Alles für den Gast“-Messe keinen Besuch abstattet, verpasst so einiges. Wo sonst gibt’s 999 streng limitierte Poster, Autogrammstunden mit heimischen Starköchen wie Andreas Döllerer oder Harald Irka, das große 50 Best Chefs Treffen und noch vieles mehr? www.rollingpin.com/gast
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XYLOPHOOD Foto: Monika Reiter
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Hey Rolling Pin, ich mach’s kurz. Mal wieder ne megafette Ausgabe! Klasse! Immer absolut lesenswert.
Was für ein geiles Titelfoto!!! #lovit Wer von euch Freaks hat diese Ideen? Keep on Rolling! Fridtjof Nissen via Facebook über unseren Coverhelden aus der letzten Ausgabe
Ihr sprecht mir aus der Seele. Nichts ist schlimmer als Gäste, die minutenlang ihre Gerichte fotografieren, anstatt sie zu genießen.
Martin Herrmann via Facebook
Mike Richter via E-Mail über die „Social Media“-Story aus der letzten Ausgabe
Ich finde es schön, dass es auch noch echte Wirte mit Ecken und Kanten wie Herrn Pulker gibt. Man muss sich gegen diesen ganzen Bürokratie-Wahnsinn zur Wehr setzen!
ESSEN AUS DEM GLASKASTEN? KEIN SERVICE IM RESTAURANT? WIE ABARTIG IST DAS DENN BITTE ...WENN SO DIE ZUKUNFT DER GASTRONOMIE AUSSEHEN SOLL, DANN GUTE NACHT!
Heike Engel via E-Mail über die Story „Auf ein Bier mit Bernd Pulker“
Frank Volker via E-Mail über die Data Kitchen in Berlin
Herr Schweiger sollte sich nicht als Gastronom bezeichnen, da er auch nicht in seinem Laden arbeitet. Er besitzt eine Gastronomie, für mich mit angenehmem Ambiente, leckerem Essen und sehr freundlichem Personal. So kann es bleiben, denn das ist gut. Jürgen Lößner via Facebook über die Til-Schweiger-Story aus der Ausgabe 229
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Einmal habe ich morgens um 8 versucht, meinem damaligen Küchenchef glaubhaft zu verkaufen, dass ich sofort nach der Arbeit schlafen gegangen bin. In Wirklichkeit war es um 5 Uhr 30. Nicht mein allerbester Moment.
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Nicht über den Tellerrand gedacht wird und Themen wie Hormone, Pestizide, Genmanipulation und Antibiotika in Lebensmittel und der Natur ins Belanglose gezogen werden. Ehrlich, diese Ignoranz kotzt mich einfach an.
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Was war dein schrägster Job? 17:36
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HEINZ REITBAUER.
DER HARTNÄCKIGE Als Lehrling hielt es den jungen Heinz Reitbauer nicht lange im elterlichen Betrieb. Also ging er zu den legendären Obauers nach Werfen. Dort schloss er nicht nur seine Lehre ab, sondern lernte, sich durchzubeißen und zu kämpfen. Nach einer weiteren prägenden Erfahrung bei Alain Chapel in Frankreich eröffnete der 26-jährige Reitbauer als Küchenchef das Steirereck am Pogusch und übernahm 2005 das Steirereck in Wien. Mittlerweile ist das Wiener Steirereck das international am besten bewertete Restaurant des Landes. 19 Punkte im Gault Millau, zwei Michelin-Sterne und Platz 14 der World‘s 50 Best Restaurants machen aus Heinz Reitbauer zudem das weltweite Aushängeschild einer innovativen österreichischen Küche.
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Tüftelnder
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TRÄNEN, VORGETÄUSCHTE SPRACHKENNTNISSE UND EIN ILLEGALER AUSLANDSAUFENTHALT: WIE HEINZ REITBAUER DIE ÖSTERREICHISCHE KÜCHE REVOLUTIONIERTE – UND SEINE LEIDENSCHAFT FÜR PILZE ENTDECKTE. Text: Lucas Palm, Fotos: Monika Reiter
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einz Reitbauer hätte oft Gelegenheit gehabt, den bequemen Weg zu gehen. Doch wer wie er die Küche eines ganzes Landes revolutioniert, hält von Bequemlichkeit wohl nicht besonders viel. Das beweist nicht nur sein Werdegang, sondern auch seine Art und Weise, sein legendäres Steirereck in Wien zu führen, weiterzuentwickeln und als eines der besten Restaurants weltweit zu halten. Angefangen hat alles im elterlichen Betrieb. „Aus Liebe zu meiner Mutter“, wie Reitbauer sagt, hatte er im aufstrebenden Steirereck seiner Eltern die Lehre begonnen. Es ging vor al-
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lem darum, nach den Jahren im Internat wieder im Schoß der Familie zu sein. Doch schnell zeichnete sich ab: Für den jungen Heinz Reitbauer voller Tatendrang war das nichts. „Ich habe zu Hause an zu vielem angeeckt, eher mit der Familie als mit allem anderen“, so der 2-Sterne-Koch schmunzelnd. Da kam ihm der Tipp eines befreundeten Gastronomie-Kritikers gerade recht. Denn dieser empfahl ihm das Restaurant von Karl und Rudi Obauer in Werfen. „Ich hatte damals das Gefühl, dass ich wahnsinnig gut bin für mein Alter“, so Reitbauer, „und auch bei den Obauers fing
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Ich habe mich über Wochen ins Bett geheult! Heinz Reitbauer über seine Lehrzeit
ich mit dem Gefühl an, dass ich meiner Generation meilenweit voraus bin.“ Doch Reitbauers jugendlicher Größenwahn verflog in Werfen innerhalb kürzester Zeit. In einem der besten österreichischen Häuser seiner Zeit ging es ans Eingemachte. „Die haben mich sehr schnell geerdet“, erinnert sich Reitbauer. Und mehr noch: Der junge Großkotz stand zum ersten Mal vor einer großen Herausforderung, die er selbst als „sehr hohe Wand“ bezeichnet. „Ich habe mich über Wochen ins Bett geheult!“, so der Meister der österreichischen Küche heute. Doch Heulerei hin oder her, aufgeben war keine Option. Neben all den zweifelnden Fragen, die sich ihm plötzlich stellten, erinnert sich Reitbauer an die geradezu existenzielle Ansage, die er schließlich eines Tages plötzlich selbst machte: „Wenn ich jetzt das erste Mal in meinem Leben vor einer richtig großen Hürde scheitere, werde ich mein ganzes Leben lang vor allen Dingen davonlaufen.“ Reitbauer biss durch, raffte sich jeden Morgen auf und ging in die Arbeit. So wurde aus der schwersten Prüfung, die dem Heranwachsenden auferlegt wurde, die prägendste Zeit seines Lebens. Und diese mündete letztlich auch in eine dankbare Freundschaft zu den Obauers. Ihr Verdienst bringt Reitbauer mit einem Satz auf den Punkt: „Die Obauers haben einen normalen Menschen aus mir gemacht.“ Ein „kleiner Österreicher“ Geerdet und geschliffen, wusste Reitbauer, dass er jetzt auch der nächsten Herausforderung gewachsen war. Und diese suchte
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HEINZ REITBAUER.
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der junge Nachwuchskoch in Frankreich. Sein Ziel: Alain Chapels 3-Sterne-Tempel in Mionnay, ganz in der Nähe von Lyon. Von seiner Hartnäckigkeit können sich heute noch manche eine Scheibe abschneiden: Ganze sechs Mal schrieb er seinem Vorbild. Die Briefe ließ er jedes Mal in perfektes Französisch übersetzen. Den siebten Brief an sein Idol kann Reitbauer bis zum heutigen Tag noch sinngemäß zitieren: „Mir ist schon klar“, stand da, „dass ich nur ein kleiner Österreicher bin, der in Ihrer Küche arbeiten will, aber ich habe jetzt den siebten Brief verfasst und hätte mir zumindest eine Antwort erwartet.“ Wer also glaubt, „Das war damals ja noch alles ein wenig dass hartnäckiges Nachbohren eines Be- anders.“ Sein holpriges Französisch hinwerbers nichts bringt oder vielleicht sogar derte den jungen Reitbauer nicht daran, alles schlimmer macht, wird hiermit eines seine Inspirationen aus dem Geschehen Besseren belehrt. Denn nach diesem sieb- um sich herum herauszufiltern. Da störten Brief hieß es aus den heiligen Hallen te es den Wissenshungrigen auch nicht, in der Küche vom Chef nicht sonderlich Alain Chapels: „O.k., komm!“ beachtet worden zu sein. Er wusste, auf leere HöflichkeitsSchweigen ist Gold floskeln kommt es Doch zunächst hieß in diesem Beruf es, eine Aufentnicht an. „Chapels haltsbewilligung Unbeirrtheit, sein für Frankreich zu Wissen und seine bekommen, schließunglaubliche Prolich schreiben wir duktaffinität haben den Anfang der mich schwer beein1990er. Dass ein Heinz Reitbauer über Alain Chapel druckt und sehr gejunger Heinz Reitbauer stattdessen einen phasenweise prägt. Er war ein sehr ruhiger und stiller nicht ganz legalen Auslandsaufenthalt in Mann, der oft auch gegen den Mainstream Kauf nimmt, versteht sich von selbst. Und geschwommen ist. Auch seine Einstellung, natürlich flog in der Küche auf, dass das nicht jedem gefallen zu müssen, hat mich Französisch des „kleinen Österreichers“ sehr beeindruckt.“ nicht so berauschend war, wie er es vorgegeben hatte. „Aber in Wirklichkeit sagt Herzhafter Wissenschaftler man in den ersten Monaten in einer Küche Was Reitbauer aus diesen beiden Erfahrunauch nur ‚Oui, Chef!‘“, winkt Reitbauer ab. gen, die er als die beiden prägendsten
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Foto: Cathrine Stukhard, Mirco Taliercio, Steirereck
Seine Einstellung, nicht jedem gefallen zu müssen, hat mich sehr beeindruckt.
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1 Das unverwechselbare Steirereck in Wien bietet Platz für 90 Gäste 2 Reitbauer bringt mitten in Wien österreichische Regionalität auf den Teller 3 Der ultramoderne Glaskubus in der Meiererei im Wiener Stadtpark 4 Der Sommelier des Steirerecks: René Antrag 5 „Das Steirereck ist eine Mannschaft“, sagt Heinz Reitbauer.
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XXX RUBIK HEINZ REITBAUER.
DiehabenObauers einen normalen Menschen aus mir gemacht. Heinz Reitbauer über
Foto: Patrick Kirchberger
Lektionen in Demut
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bezeichnet, gemacht hat, ist bekannt: 2005 übernahm er vom bisherigen Küchenchef Helmut Österreicher das Wiener Steirereck, machte es zum international am besten bewerteten Restaurant des Landes. Zwei Sterne im Guide Michelin, 19 Punkte im Gault Millau, Platz 14 der World’s 50 Best Restaurants. Und das alles, während er selbst seit zwei Jahren Nummer eins der 50 Best Chefs Austria ist. 1996 eröffnete Reitbauer außerdem als Küchenchef das Steirereck am Pogusch in Turnau, der Heimatgemeinde seiner Eltern. „Als ich in der Steiermark am Pogusch gearbeitet habe, bin ich kaum in den Wald gegangen“, sagt Reitbauer. „In Wahrheit bin ich von früh bis spät in der Küche gestanden und war von Montag bis Mittwoch in Wien. Die Lust, permanent die Natur zu erkunden, ist dann eigentlich erst gekommen, als ich sie nicht mehr vor mir hatte“, so Reitbauer über die Anfänge seiner forschenden Waldgänge. Hinzu kam, dass Reitbauer zusammen mit seiner Frau, der als Gastgeberin des Steirereck mehrfach ausgezeichneten Birgit Reitbauer, anfing, regelmäßig den Sommerurlaub auf einer Kärntner Alm auf 1400 Metern zu verbringen. „Dort sind wir komplette Selbstversorger, ohne Kühlung, ohne Strom. Und da stehe ich dann entweder in der Küche oder gehe in den Wald“, so der Pilzfanatiker. Im ersten Jahr nahm der Herr des Waldes noch ein Pilzbuch mit, im Jahr darauf waren es dann zwei – der Rest ist Geschichte. Denn nachdem Reitbauer die Welt der Pilze für sich und die österreichische Küche entdeckt hatte, hatte es klick gemacht. „Da bin ich natürlich auch Gastronom“, so der Küchenchef ganz pragmatisch. „Als ich gemerkt habe, dass wir das verarbeiten können, was bis dato nicht interessant war, dachte ich mir: Warum
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schauen wir da nicht weiter?“ Heute gehört Heinz Reitbauer zu den virtuosesten Pilzverarbeitern überhaupt und hat damit das Steirereck neu definiert. Besessene Produktverliebtheit Akribisch und mit enormem Aufwand widmet sich Reitbauer der Komplexität dieser geschmacksreichen Walderzeugnisse. Ob nun Pfifferlinge, Steinpilze, Krause Glucke oder Stockschwämme, um nur einige zu nennen – der Chef des Steirerecks lässt sich auf jedes einzelne Aroma der Pilze ein. Ganze 700 Sorten kann Florian Kogseder, sein oberösterreichischer Züchter des Vertrauens, definieren. Das ist selbst für Reitbauer beeindruckend. Allein in Mitteleuropa gibt es 3000 bekannte Pilzarten, die natürlich noch nicht alle von ihm kulinarisch verarbeitet wurden. Doch die, denen er sich bis jetzt in seiner unverwechselbaren Art widmete, lassen selbst dem hungrigsten Gast die Kinnlade lange offen stehen. In seinem Gericht „Speck im Pilzmantel“ kocht Reitbauer Lärchenröhrlinge und den sogenannten Flockenstieligen Hexenröhrling in einem Gewürzsud auf. Nach einer Stunde Ruhezeit werden die Pilze vier bis fünf Stunden gegart und mit Bergheu geräuchert, wodurch sie in ihrem Geschmack und ihrer Konsistenz an Speck erinnern. Serviert werden die Pilze mit einer Terrine aus Knollensellerie, die mit Lauchasche und fermentiertem Steinpilzpulver mariniert wird. Dass die Terrine noch für zwölf Stunden jeweils kalt und warm gepresst wird, unterstreicht, wie wenig Reitbauer auch den zeitlichen Aufwand für die perfekte Umsetzung seiner Gerichte scheut. In seinen mannigfaltigen Vorträgen, die Reitbauer über seine Arbeit hält, wird klar, wie reflektiert er sein eigenes Tun im Blick
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Wir Köche sind Türöffner für Produkte, die Menschen nicht kennen. Wir haben eine Vorbildwirkung. Heinz Reitbauer über seine Rolle als Koch
Titel VIDEO: Heinz Reitbauer im großen Exklusiv-Interview: www.rollingpin.com/230
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hat. „Wenn man viel mit Pilzen kocht, muss man sich auch immer einen Plan überlegen, diesen erdigen Noten entgegenzusteuern, damit die Menüabfolge auch einen passenden Spannungsbogen an Aromen bietet“, wusste Reitbauer bei seinem Vortrag auf den CHEFDAYS in Berlin. So versteht er es, mit gezielten und sorgsam ausgesuchten Zutaten für die nötige Frische und Säure zu sorgen: Zweierlei vom Stachelpilz wird mit Polenta, Pomelo, geschmorten Albino-Rüben gefüllt mit Zitronen-Mayonnaise, Verjus, einem Pulver aus Shizu und Roten Rüben kombiniert – und entwickelt dadurch ein unnachahmliches Aromenspiel. Man könnte sich natürlich ewig in der Beschreibung von Reitbauers Kochkünsten ergehen, die es wohl als einzige schaffen, auch einen wissenschaftlichen Appetit in jedem Gast zu entfachen. Fest steht: Es ist diese besessene Produktverliebtheit, die mit herzhafter Wissenschaftlichkeit betrieben wird, aus der die charakteristische Innovationsküche im Steirereck entsteht. Und genau diese Produktverliebtheit ist auch die Wurzel, in der für Heinz Reitbauer die Zukunft liegt: „Ich glaube“, so Reitbauer vorausblickend, „dass die Gastronomie noch eine weitere Aufgabe hat, als den Menschen eine schöne Zeit zu bescheren und gutes Essen zu machen: sie muss eine stärkere Verbindung zur Landwirtschaft herstellen, weil ich glaube, dass das der Schlüssel ist für ganz viele Dinge in unserem Land, und vor allem für eine Stärkung unserer Kulturlandschaft und ihrer wahren Vielfalt. Wir Köche sind oft der Türöffner für Produkte, die Menschen noch nicht kennen, wir haben also alle eine Vorbildwirkung. Mit allem, was wir kochen und wie wir’s kochen, nehmen wir Köche also ganz stark Einfluss auf das, was in Zukunft in diesem Land angebaut und gegessen wird.“ Selten hat sich die Zukunft so vielversprechend angehört. www.steirereck.at
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JURASSIC MEAT.
JURASSIC MEAT WIEDERAUFERSTANDENE SCHWEINE, DRECKIGE HÜHNER UND YAKS, DIE AUS DER MAMMUT-ZEIT STAMMEN: WARUM DIE ÄLTESTEN ZUCHTRASSEN DER WELT DIE ZUKUNFT DES FLEISCHKONSUMS SIND.
Foto: Shutterstock
Text: Lucas Palm
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ur die Stärksten überleben. Das gilt auch für die ältesten Zuchtrassen der Welt. Einige haben der natürlichen Selektion über Jahrhunderte und Jahrtausende standgehalten. Andere wiederum sind durch versierte Wissenschaftler, inbrünstige Metzger und unermüdliche Archäologen wiederentdeckt und erneut zum Leben erweckt worden. Klingt nach Jurassic Park? Ist es ein Stück weit auch. Nur, dass die Menschen diesmal alles unter Kontrolle haben. Denn eine neue Generation von Metzgern weiß, was sie tut. Einer dieser „Neo-Butcher“ ist der Belgier Hendrik Dierendonck. Wer diesem Fleischmagier zuhört, dem wird schnell klar, worum es Dierendonck und anderen innovativen Meistern dieser Zunft geht: um Rückbesinnung, Tradition, Entschleunigung – und natürlich um Qualität. Doch die vermeintliche Rückwärtsgewandtheit dieser Begriffe täuscht. Denn den „Neo-Butchern“ geht es um die Zukunft. Darum, den Fleischkonsum wieder die Seele zu-
rückzugeben. Weg von der schnellstmöglichen Massenproduktion, hin zum sorgfältigen, individuellen Handwerk. Dieses fängt nicht erst mit dem Schlachten an, sondern viel früher, nämlich bei der Frage: Welche Tiere wurden früher in meiner Region gezüchtet? Das Interesse an der Wiederentdeckung und -belebung alter Rassen ist also zum elementaren Bestandteil dieses Handwerks geworden. So kam es, dass Hendrik Dierendonck vom Menapischen Schwein hörte – und es geradezu Science-Fiction-artig wiederauferstehen ließ. Der seltsame Fall eines alten Schweins Das belgische Metzger-Genie verarbeitet Fleisch aus der ganzen Welt und verfügt über verschiedene Schweinerassen in seinem Sortiment. Doch lange führte er keine einzige aus seiner flandrischen Region. „Dabei war das Fleisch des Menapischen Schweins einmal das erste Exportprodukt aus dieser Gegend!“, weiß Dierendonck.
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KÜCHE. MEAT. JURASSIC
Exportiert wurde es unter anderem ins alte Rom. Bereits im Jahr 300 starb das Menapische Schwein aus – wahrscheinlich, weil es von den Züchtern zu sehr domestiziert worden war. Denn das Menapische Schwein war zur Hälfte ein Wildschwein. Das fand ein Forschungsprojekt der Universität Gent heraus, an dem Dierendonck beteiligt war. Anhand der Knochenfunde konnte die DNA extrahiert und
DIE FLEISCHKONSUMENTEN DER ZUKUNFT WOLLEN WENIGER, ABER BESSERES FLEISCH. Metzger-Genie Hendrik Dierendonck über die Zukunft seiner Zunft
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damit auch rekonstruiert werden: wie groß dieses Schwein aus den Untiefen der Vergangenheit war, wie es ausgesehen hat und sogar wovon es sich ernährt hat. „Wir haben damit begonnen, eine alte regionale Rasse mit einem Wildschwein zu kreuzen, um möglichst dasselbe Skelett und dieselbe Struktur zu erhalten wie die des Menapischen Schweins“, so Hendrick Dierendonck über sein bahnbrechendes
Projekt. Momentan schlachtet sein Betrieb nicht mehr als 250 Menapische Schweine. Noch ist das nicht besonders rentabel. Doch Dierendonck sieht das als eine Investition in die Zukunft: „Die Fleischkonsumenten verändern sich“, sagt er. „Sie wollen weniger, aber dafür besseres Fleisch.“ An den Ernährungsplan des Menapischen Schweines kann er sich fast eins zu eins halten. Es bekommt ein Gemisch aus Eicheln, Dinkel sowie speziellen Kräutern. „Es braucht Zeit und wächst eher langsam, aber was wir bereits festgestellt haben: Es ist sehr robust, bekommt keine Krankheiten und ist die meiste Zeit draußen.“ Eine solche Qualität hat natürlich ihren Preis: Etwa dreimal so viel wie normales Schweinefleisch kostet das Menapische Schwein. „Deswegen muss man seinen Kunden auch genau erklären, warum das so ist“, sagt Dierendonck. Einer seiner Kunden ist der 2-Sterne-Spitzenkoch Nick Bril, der das wertvolle Schwein in den heiligen Hallen seines Restaurants The Jane in Antwerpen zubereitet. „So muss eigentlich Schweinefleisch schmecken“, sagt Nick Bril. „Es ist voller Aromen und schmeckt viel intensiver als jedes andere Schweinefleisch, das man aus der Massenproduktion bekommt. Auch wenn man es mariniert oder mit Kräutern versieht, behält es seinen intensiven Geschmack.“ Genau des-
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KRASSE RASSEN
DIRTY
CHICKEN
RIND
Diese Rinderrasse hat eine sehr alte, spezielle DNA, die äußerst schwierig zu finden ist. Was ihr Fleisch so besonders macht, ist die ursprüngliche Fütterung, die hauptsächlich aus Gras besteht. Das Rote Flämische Rind kann sowohl für Milch- als auch gleichzeitig für die Fleischproduktion gezüchtet werden.
YAK
Das Yak-Rind ist zur selben Zeit wie das Wollhaarmammut und das Wohllhaarnashorn entstanden und hat sie mittlerweile um mehrere Tausend Jahre überlebt. Es schmeckt wie eine Mischung aus Rind und Reh.
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Die chinesische Ausprägung des schwarzen Seidenhuhns ist über 2000 Jahre alt und wird vor allem im asiatischen Raum neu entdeckt. Größen wie André Chiang tragen dazu bei, dass es nicht wie bisher nur als Suppe gegessen wird. Das Fleisch schmeckt nicht wirklich anders als normales Huhn, obwohl es dunkel ist.
MENAPISCHES
SCHWEIN Das Menapische Schwein stammt aus Flandern, wo es bereits im Jahr 300 ausstarb. Bahnbrechende Forschungsarbeiten fanden über Knochenfunde heraus, wie es ausgesehen und wovon es sich ernährt hat. Es schmeckt intensiver als herkömmliches Schweinefleisch und behält auch mariniert seinen intensiven Eigengeschmack.
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SALERS-RIND Das Salers-Rind ist eine der ältesten Rassen Europas. Sie stammt aus dem rauen Klima der vulkanischen Berge im französischen Zentralmassiv. Ihr feinfaseriges Fleisch ist gut marmoriert, extrem saftig und macht es durch sein Aroma zu einer der beliebtesten Rindfleischarten.
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HENDRIK DIERENDONCK IST TEIL EINER NEUEN METZGERGENERATION, DIE IHREN BERUF ALS ECHTES HANDWERK SEHEN. DAS AUSHANGESCHILD DER NEO-BUTCHERS IST UBERZEUGT, DASS IN ZEHN JAHREN FLEISCH VERKAUFT WERDEN WIRD WIE WEIN. DURCH METZGER WIE IHN SOLLCN FLEISCHKONSUMENTEN DER ZUKUNFT DAS PRODUKT MEHR WERTSCHATZEN LERNEN.
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wegen machte Nick Bril ein Pasta-Gericht daraus, das möglichst auf Rustikalität setzt: Er verarbeitete das Fleisch zu einem starken Ragout ohne Tomaten, machte eine Sauce daraus und servierte es mit den geschmorten Wangen des Schweins. Hinzu kam 36 Monate gereifter Parmesan. „Wenn ich echtes Schweinefleisch serviere, dann muss es auf das Wesentlichste konzentriert sein“, so Nick Bril.
für die Fleischproduktion zu schlachten. „Es gibt eine zu hohe Produktion sowohl an Milch als auch an Fleisch – warum machen wir von beiden also nicht weniger, dafür in besserer Qualität zu einem rentableren Preis?“, fragt der Metzger. Also hat er, anstatt zwei zweckoptimierte Tiere kurzlebig auszunutzen, den puren Milchtyp mit dem puren Fleischtyp des Tieres gekreuzt. Natürlich gibt diese Kreuzung sowohl weniger Milch als auch Ein Rind als Statement weniger Fleisch – doch beides dafür in besserer Vor 17 Jahren begann Dierendonck ein anderes, aber Qualität. Dasselbe macht Dierendonck übrigens nicht weniger bahnbrechendes Projekt. Das des Ro- auch mit dem Holstein-Rind. „Das macht auch ten Flämischen Rinds. „Das Rote Flämische Rind hat ökologisch Sinn“, weiß Dierendonck, „denn die Fleischproduktion eine sehr alte, speziwar noch nie so elle und pure DNA“, hoch wie heute.“ sagt Dierendonck. Das Fleisch des Doch diese pure DNA Roten Flämischen ist äußerst schwierig Rinds wird dann in zu finden, weswegen vier Stufen – und er zu Beginn nur 300 vier verschiedenen solcher Tiere hatte. Kühlschränken! Mittlerweile sind es – gereift und zwi1400. „Das ist immer schen sieben und noch eine vergleichsacht Monate geweise kleine Zucht“, trocknet. Durch die sagt Dierendonck. Großmeister der alpinen Küche Andreas Döllerer über Yaks ständige Kälte wird „Um wirklich mit eider Geschmack verstärkt, das Fleisch trocknet und ner Zucht wachsen zu können, bräuchte es davon 3000.“ Doch um einen sturen Rassenpurismus geht verliert oft über die Hälfte des Gewichts. Zudem wird es um ein Vielfaches zarter. „Wir behandeln es dem Star-Metzger nicht. Vielmehr geht es ihm um das Fleisch wie Wein oder Käse, es wird eigentlich die alten Traditionen des Züchtens. Darum, wie das Rind gefüttert wird – nämlich auf der Weide mit fermentiert“, sagt Dierendonck. Gras – und wie es sich im spezifischen regionalen Krass und unverwüstlich Klima entwickelt. Überhaupt wird die Langsamkeit bei Dierendonck als wertvolles Gut gehandelt. Das Das Yak-Rind ist unverwüstlich. Anders lässt sich wird vollends klar, wenn er von jenen Roten Flämi- eine Rasse wohl kaum beschreiben, die in etwa schen Rinder spricht, die erst mit sechs oder sieben zur selben Zeit wie das Wollhaarmammut und Jahren geschlachtet werden. Warum so spät? Weil das Wollnashorn entstanden ist und beide um Dierendonck in einen Trend investieren will, der Jahrtausende überlebt. Mit seinem Ursprungsgegenau seiner Mentalität entspricht: Kühe zuerst für biet in Tibet und dem Himalaya hat das Yak-Rind die Milchproduktion zu nutzen, um sie dann im Alter aus seiner Not wohl seine überlebenssichern-
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JURASSIC MEAT.
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de Tugend gemacht: der Kälte trotzende Robustheit. Yak-Fleisch ist sowohl protein- als auch vitaminreicher, hat außerdem einen höheren Myoglobingehalt und enthält weniger Cholesterin als herkömmliches Rindfleisch. Zwischen den stärker ausgeprägten Muskelfasern ist nur sehr wenig Fett eingelagert – ein Grund mehr, weswegen Yak-Fleisch auch als „Diätfleisch“ bezeichnet wird. Kaum zu glauben, aber Yak gibt es mittlerweile auch im deutschsprachigen Raum. Michael Wilhelm ist einer der wenigen, die Yaks züchten. Von Tirol aus beliefert er kulinarische Größen wie Andreas Döllerer, die das Yak in ihre alpine Küche miteinbeziehen. Kein Wunder, denn im Grunde genommen ist das Yak das wohl alpinste Fleisch, das es es gibt. Gefüttert werden die Yaks streng genommen nicht. Sie fressen ganz einfach das, was am Boden wächst: Hunderte von verschiedenen Kräutern, Gräser und Wildblumen, sogenanntes „Urfutter“, wie Michael Wilhelm betont. Geschlachtet werden die Yaks dann nach der Weidezeit im Spätherbst, nachdem sie vier bis sechs Wochen im Stall mit Heu gefüttert wurden. „Yak-Fleisch schmeckt wie eine Mischung aus Rind und Reh“, sagt Andreas Döllerer. „Wir machen eigentlich alles damit: Tatar, Burger, geschmorte Schulter … Einige Stücke sind langfaserig und gar nicht so einfach zuzubereiten – also bei bestimmten Teilen muss man schon wissen, was man tut.“ In Tibet wird Yak-Fleisch nicht nur getrocknet und geräuchert, sondern auch zu Würsten verarbeitet. Die Vorteile des Yaks – Nachhaltigkeit, gute Nährwerte, geschmackliche Qualität – haben sich daher schon seit längerer Zeit im asiatischen Raum herumgesprochen. Das hat auch dazu geführt, dass kein Geringerer als das taiwanische Sterne-Genie André Chiang Yak eine Saison lang auf sei-
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Langsamkeit wird bei Hendrik Dierendonck als wertvolles Gut gehandelt. „Deswegen muss man seinen Kunden genau erklären, warum gutes Fleisch auch seinen Preis hat“, weiß das internationale Aushängeschild seiner Zunft.
natürlich anders. WAS steckt dahinter?
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WIR BEHANDELN DAS FLEISCH WIE WEIN ODER KASE. ES WIRD FERMENTIERT.
Dreckiger geht’s immer Die taiwanesische Form dieser Rasse ist über 2000 Jahre alt. Chiang stieß zum ersten Mal in China darauf, wo es normalerweise für die Suppenzubereitung verwendet wird. Auch für medizinische Zwecke wurde es früher eingesetzt. In Mitteleuropa wird diese alte Rasse, die ihren Ursprung wahrscheinlich im Himalaya hat, seit Anfang des 20. Jahrhunderts gezüchtet, wenn auch meist in kleinerem Rahmen. Dass es nicht wie andere, helle Hühnerarten zubereitet wurde, lag vor allem am Fleisch, das ebenfalls schwarz ist. Erstaunlich ist, dass das dunkle Fleisch nicht wirklich anders schmeckt als das helle. Die Haut des Seidenhuhns ist blauschwarz, genauso wie die Innereien und die Knochen. Eine weitere Besonderheit dieser alten Rasse ist das weiche, wollartige Gefieder und ihre fünf Zehen, während normale Hühner vier davon haben. Das ästhetische Empfinden der chinesischen Kaiserzeit, die das schwarze
Foto: : Piet De Kersgieter
Hendrik Dierendonck über seine Fleischverarbeitung
ner Karte hatte. Doch wer André Chiang sagt, sollte eine andere alte Tierrasse, die zunehmend für den qualitätsvollen Verzehr wiederentdeckt wurde, nicht unerwähnt lassen: das schwarze Seidenhuhn.
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Der Boss unter den Rindern Das Salers-Rind gilt als eine der ältesten Rinderrassen Europas. Es stammt aus dem rauen Klima der vulkanischen Berge im französischen Zentralmassiv. Damit haben Salers-Rinder wie die Yaks ihr langes Beste-
VIDEO: Mehr über die ältesten Rassen der Welt gibt‘s hier: www.rollingpin.com/230
hen vor allem ihrer Umgebung zu verdanken, die sie abgehärtet hat: harsches Klima, schlechte, magere Böden kombiniert mit der vom Rest Frankreichs stark isolierten Region ließ die Sales-Rinder über Jahrtausende zu einer der genetisch reinsten Rasse heranwachsen. Bis in die 1960er-Jahre wurde es außerhalb des Zentralmassivs sogar kaum gezüchtet. Das feinfaserige Fleisch des Salers-Rinds ist gut marmoriert, sehr saftig und extrem aromatisch. Deswegen ist es in Frankreich eine der beliebtesten Rinderarten. Doch das Salers-Rind ist auch Opfer seines Erfolges: Obwohl die Mutterkühe auch Milch in hervorragender Qualität abgeben, wird die Rasse vor allem außerhalb Frankreichs in etwa zu 90 Prozent auf Fleischleistungsmerkmale selektiert.
Wurde aus den Untiefen der Vergangenheit durch seine extrahierte DNA wieder zum Leben erweckt: das Menapische Schwein in Flandern.
Foto: Piet De Kersgieter
Fleisch als unappetitlich brandmarkte, zog sich bis tief in die jüngste Gegenwart hinein. Doch das vermehrte Interesse an regionalen Produkten, die langsam wachsen und nicht massenhaft produziert werden, beschert dem Seidenhuhn neue, wohl nie gekannte Beliebtheit. André Chiang beispielsweise grillt Teile von Brust und Keule dieses Huhns an und kombiniert sie mit gegrilltem Winterrettich, Sellerie, Wasserkresse, Shiso, Chorizo-Öl und Gemüseasche.
Und das, obwohl ihre Milch – die für den legendären Talers-Käse gebraucht wird – als fetthaltiger und überhaupt viel gehaltvoller als die von modernen Rassen gilt. Das Sales-Rind ist ein gutes Beispiel dafür, wie bahnbrechend und zukunftsweisend die Methoden vieler Neo-Butcher wie Dierendonck sind: Jene Rinderrassen, die für die Milch- und Fleischproduktion genutzt werden können, sind ein Schlüssel zu nachhaltiger Viehzucht, die noch dazu bessere Qualität garantiert. Das Interesse an alten Rassen beweist: Nicht nur Metzger, auch Fleischkonsumenten verändern sich. Und zeigen, wie fortschrittlich eine Rückbesinnung auf das Vergangene sein kann.
„SO MUSS SCHWEINEFLEISCH EIGENTLICH SCHMECKEN.“ Nick Bril über das Menapische Schwein
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THOMAS IMBUSCH.
Der perfekte Cut: Thomas Imbusch will mit seinem neuen Restaurant-Konzept richtig durchstarten.
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NA LOGISCH, ODER? THOMAS IMBUSCH ERÖFFNET DAS 100/200 IN HAMBURG UND SETZT DABEI AUF NOSE TO TAIL, SCHLICHTE KÜCHE UND EIN GLASKLARES KONZEPT.
Fotos: Rene Flindt
Text: Sissy Rabl
homas Imbusch gibt seine Anworten knapp, logisch und präzise. Keine rhetorischen Schnörkel, keine Wiederholungen, keine zerstreuten Pausen. Dass seine Repliken kurz ausfallen, mag zum einen daran liegen, dass er seit der Eröffnung seines Restaurants 100/200 in Hamburg vor wenigen Wochen nicht so viel geschlafen hat. Zum anderen entspricht der reduzierte Sprechstil des 30-Jährigen auch der Art, wie er Gerichte in seinem Restaurant auf den Teller bringt. Er möge es gern schlicht, suche das Komplexe in einfachen Kompositionen. Das war aber nicht immer so. Gelernt hat der Koch aus einem kleinen Dorf in Niedersachsen in der deutschen Spitzengastronomie, er zählte Größen wie 3-Sterne-Koch Christian Bau zu seinen Mentoren. So erlernte er das Handwerk, kreierte Gerichte mit unzähligen Komponenten, arrangierte sie kunstvoll und beobachtete mit Begeisterung Christian Baus Sinn für Details und Perfektion. Ganz angekommen war er allerdings noch nicht. So verschlug es ihn schließlich nach Hamburg und ausgerechnet in Tim Mälzers Küche. Der prominente deutsche TV-Koch und Gastronom räumte relativ schonungs-
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los mit Imbuschs engstirnigen Ansichten über Gastronomie auf und eröffnete ihm so neue Wege. „Das Handwerk habe ich beherrscht, bevor ich Tim kennenlernte, aber das Konzeptionelle und wie man eine Gastronomie führt, hat er mir beigebracht. Davor habe ich mich nicht dafür interessiert, was der Gast zum Essen sagt. Durch Tim musste ich meine Ansichten
BRÜCKENBAUER Von der Sterneküche direkt zu Tim Mälzer ins Madame X: Thomas Imbusch hat eine breite gastronomische Ausbildung erfahren und die Lehren aus dieser nun in seinem eigenen Restaurant 100/200 in Hamburg angewendet. Dort setzt er auf Nose to Tail, heimelige Atmosphäre und die Küche als Herzstück des Restaurants. überdenken“, sagt Imbusch heute. Für mehrere Jahre arbeitete er daraufhin in Mälzers Restaurant Madame X im Off Club. Auch seine Art zu kochen veränderte sich dadurch graduell: „Früher hatten meine Gerichte 30 Komponenten, heute serviere ich lieber das perfekte Stück Fleisch mit der perfekten Soße und fertig“, meint Imbusch.
Bald juckte es den Jungkoch aber in den Fingern: Er wollte sich seinen Traum erfüllen und ein eigenes Restaurant eröffnen. Die Nähe zu Tim Mälzer sei ihm dabei vor allem wegen dessen Know-hows eine Hilfe gewesen. Das neue Restaurant sollte allerdings zur Gänze sein Baby werden. Zu Hause in der Küche Schon als Kind hatte er gemerkt: Das Herz des Hauses ist die Küche. Bei den Restaurants, in denen Imbusch bis dato gearbeitet hatte, war das allerdings nirgendwo der Fall. Wundervolle Gerichte wurden dort in abgelegenen Räumen hinter verschlossenen Türen kreiert. „Das war so absurd, die Küche ist ein essenzieller Teil des Hauses, denn essen und trinken müssen wir, um nicht zu sterben“, erklärt Imbusch seinen Gedankengang. In seinem eigenen Restaurant würde er es also ganz anders machen: Im 100/200 wurde das gesamte Restaurant um eine riesige offene Küche und einen maßgeschneiderten Herd im Zentrum aufgebaut. „Das erschafft so eine angenehme, heimelige Atmosphäre.“ Der Name des Restaurants ist übrigens auch einfach erklärt: „Bei 100 Grad kocht Wasser, auf 200 Grad läuft mein
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THOMAS IMBUSCH.
Imbusch über seine Menüwahl
Ofen“, meint Imbusch. Für 40 Personen findet Imbusch dort abends Platz und serviert ständig wechselnde fünf- bis zehngängige Menüs. „À la carte funktioniert für mich einfach nicht. Mit einer Karte weckt man oft auch eine Erwartungshaltung, die man vielleicht gar nicht befriedigen kann. Dem Gast wird seine Dorade hier vielleicht einfach nicht so gut schmecken wie im Urlaub in Italien nach dem dritten Glas Lambrusco“, kommentiert Imbusch sein Menü. Die Sau im Ganzen, bitte Alle paar Wochen arrangiert er seine Gerichte um ein anderes Thema oder auch Tier. Das folgt aus seiner Entscheidung, nur ganze Tiere in der Küche zu verarbeiten – vom Scheitel bis zur Sohle. „Zuerst hatten wir das Thema Huhn, dann Schwein und gerade machen wir Rind. Das wird uns ein paar Wochen beschäftigen, weil so ein Rind wiegt 600 Kilogramm und wir wollen alles verarbeiten, auch Knochen, Mark und Innereien. Für uns in der Küche ist das eine besonders spannende Herausforderung“, erklärt Imbusch das Konzept. Grund für die Vorgehensweise ist der Respekt vor dem Tier und dem Produzenten. „In der heutigen Lebensmittelindustrie werden Tiere ja nur mehr für ganz bestimmte Teile gezüchtet, der Rest kommt in die Tonne. Das ist absurd. Früher war es völlig normal, die Innereien auch mit auf den Tisch zu bringen.“
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Für die Menügestaltung ist dementsprechend viel Kreativität gefragt. Gab es gestern Rücken, gibt es am nächsten Tag vielleicht Geschmortes. So variieren auch die Menüzusammenstellungen und die Anzahl der Gänge je nach momentan zu verarbeitenden Teilen des Tieres. Auch Fisch und eventuell mal etwas Vegetarisches sollen zukünftig am Plan stehen. Wichtig dabei sind für Imbusch ausschließlich Qualität und Frische der Zutaten, Regionalität sei daraus einfach „die logische Konsequenz“ (übrigens eine seiner Lieblingsphrasen). Um seinen Ansprüchen hier gerecht zu werden, setzt Imbusch auf beinahe absolute Fertigungstiefe – soll heißen: Was er kann, stellt er selbst her. Vom Sauerkraut über den Blätterteig bis hin zur nötigen Butter für den Blätterteig wird alles bis auf die verwendete Milch im Haus von Hand gemacht. „Kochen hat auch viel mit Ästhetik zu tun und da geht es nicht vordergründig darum, wie das Gericht serviert wird, sondern dass die Lebensmittel bei der Zubereitung schone eine gewisse Ästhetik erfahren“, sagt Imbusch. Nach 14 Jahren als Koch hat Imbusch nun augenscheinlich seinen eigenen Stil gefunden, in einer Mischung aus zwei Welten, zwischen klassischer Sterneküche und gästeorientierter Konzeptküche. „Mir geht es dabei aber nicht ausschließlich um
Fotos: Rene Flindt, beigestellt
Ausgezeichnet mit
1 Vier in der Küche, drei im Service und ein Spüler: Thomas Imbusch hat sich sein Dreamteam zusammengestellt 2 Etwas außerhalb von Hamburgs Zentrum hat er sein Restaurant von Grund weg aufgebaut 3 Präzision, ein klares Konzept und oberste Lebensmittelqualität sind Grundpfeiler der Küche im 100/200 4 Klassisches Brioche getourt wie Blätterteig mit Kompott von Reneklode und Crème Chantilly.
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Halle 09 Stand 0214
THOMAS IMBUSCH.
Imbusch über Prioritäten
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ofenfrisches
gebäck. das beste für ihre gäste.
den Teller, sondern auch um die Atmosphäre, die Musikauswahl, wie die Gäste sitzen, wie es klingt, wenn das Besteck den Teller streift, wie es sich anfühlt, wenn man das Glas an die Lippen setzt. Zum 100/200 gehört viel mehr dazu als nur das Essen“, beschreibt Imbusch.
Fotos: Rene Flindt
Oh Gott, oh Gott Bei so viel klarer konzeptioneller Linie und konsequenter Logik überrascht dann doch die Antwort auf die Frage nach den Bauarbeiten vor der Eröffnung: „Vollkatastrophe. Was schiefgehen konnte, ist auch schiefgegangen“, erwidert Imbusch. Statische Probleme, Auseinandersetzungen mit dem Denkmalschutz, Schwierigkeiten mit der Baufirma. „Eine Baufirma, die wir im Dezember 2017 engagiert hatten, war im Februar schon pleite. Oh Gott, oh Gott. Ich habe die volle Breitseite der Bauprobleme abbekommen“, fasst Imbusch zusammen. Im Endeffekt war das Restaurant erst sechs Monate nachdem eigentlichen Eröffnungstermin fertig gestellt – eine sehr lange Zeit für einen selbständigen Unternehmer. „Mindestens einmal die Woche war ich emotional am Ende“, meint Imbusch. Würde er es wieder tun? „Ja, unbedingt. Das ist mein Traum und jetzt weiß ich auch, worauf ich mich konzentrieren muss und was weniger wichtig ist.“ Dabei seien zum einen vor allem ein starkes Team, das Rückhalt gibt, und ein starker finanzieller Partner wichtig. Außerdem bräuchte man ein klares Konzept und müsse dem treu bleiben. „Und die Wahl des Bauunternehmens ist auch essenziell. Es muss jemand sein, der das Projekt versteht und mit dem man auf Anhieb kann. Mein Bauunternehmer ist jetzt mein bester Freund“, sagt Imbusch. Ein Leben für die Küche Gelohnt hat sich das ganze Tamtam spätestens, als der Herd das erste Mal funktionierte, Besteck und Geschirr ankamen. Da war der Horizont wieder in Sicht. „Es war einfach ein hochgradig emotionales Projekt,
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THOMAS IMBUSCH.
ein Lebenstraum und im Endeffekt ist jetzt alles genau so, wie ich es haben wollte“, sagt Imbusch rückblickend. Auch die Lage des 100/200 trägt zur Einmaligkeit des Restaurants bei. Es liegt außerhalb des Stadtzentrums fast etwas schwer zu finden, auf einem denkmalgeschützten Baugrund an der Elbe. Zukunftsträchtig ist die Umgebung allemal, sollen hier doch die neue U-Bahn-Station Elbbrücken und der Elbtower entstehen. Sein Team besteht momentan aus vier Personen in der Küche, drei im Service und einer an der Spüle. „Die ersten paar Wochen hier waren sensationell“, meint Imbusch offensichtlich erleichtert. Der ambitionierte Koch lebt für seinen Job: „Mir geht es um nichts anderes im Leben als Essen und Trinken, alles andere ist mir vollkommen egal. Wenn ich von der Arbeit nach Hause komme, koche, esse oder trinke ich oder wir gehen aus – zum Essen.“ Für seine Frau und seine zwei Kinder nimmt er sich dann etwas Zeit und kombiniert das Familienprogramm am besten gleich mit seiner Leidenschaft fürs Kochen beim sonntäglichen Pfannkuchenmachen. „Meine Kinder haben jetzt schon die allerschönste Spielküche“, meint Imbusch amüsiert. Ob er denn eigentlich auf die Bewertungen der Restaurantführer schiele? „Ich bin jetzt Unternehmer, für mich ist wichtig, dass ich meine Mitarbeiter und die Miete bezahlen kann und ein wirtschaftlich starkes Unternehmen führe. Sterne sollen nicht das Ziel, sondern höchstens die logische Konsequenz aus meinem Tun sein“, sagt Imbusch dazu.
Fotos: Rene Flindt
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DAVID KINCH.
Take a look: Der amerikanische 3-Sterne-Koch David Kinch präsentiert als Gastkoch im Hangar-7 sein aromengewaltiges Kulinarik-Spektakel.
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Brachial
genial 30 KOMPONENTEN – 1 ERLEBNIS: DER AMERIKANISCHE 3-STERNE-KOCH DAVID KINCH AUS DEM GOURMETTEMPEL MANRESA IN KALIFORNIEN UND SEINE UNFASSBAR KOMPLEXE KÜCHENPHILOSOPHIE ZU GAST IM SALZBURGER KONZEPTRESTAURANT HANGAR-7. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
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it dem gebürtigen US-Amerikaner konnte man zweifellos einen der besten Küchenkapazunder der USA für den Salzburger Hangar-7 gewinnen. Drei Sterne im Guide Michelin und zahlreiche Auszeichnungen der in den USA extrem renommierten James Beard Foundation sprechen eine eindeutige Sprache. Doch den akribischen Produktfetischisten auf einen kulinarischen Nenner bringen zu wollen, wäre schlicht und ergreifend unwürdig. So komplex und originell präsentiert der Ausnahmekoch seine Gerichte. „Wir versuchen, die ganze Vielfalt der USA auf dem Teller zu vereinen“, bringt es das Kreativgenie auf den Punkt. Dass Kinch keinen Bogen um umstrittene Produkte macht, zeigt ein Blick auf das spektakuläre Gastkoch-Menü. Ob Rinderzunge mit schwarzem
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KEIN WEG ZU WEIT Der amerikanische Ausnahmekoch David Kinch ist einer der außergewöhnlichsten und besten Köche der USA. Sein Gourmettempel Manresa südlich von San Francisco wurde 2018 zum dritten Mal en suite mit drei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet und dazu kommen noch viele Auszeichnungen der renommierten James Beard Foundation. Dabei ist dem akribischen Kreativkopf niemals ein Aufwand zu groß, um seine aromengewaltigen Gerichte perfekt auf den Teller zu bringen. Das beweist sein Signature Dish „Into the Vegetable Garden“, bei dem die 30 verschiedenen Komponenten saisonal angepasst ständig variieren.
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DAVID KINCH.
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1 4 3 1+2+4 3-Sterner David Kinch tüfftelt in der Küche des Hangar-7 am perfekten Menü 3 Drei Männer, eine Mission: Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann (li.), Gastkoch David Kinch (mi.) und Executive Chef Martin Klein 5 Eines der Highlights im Gastkochmenü: Ente | Kaki | Rote Beete Walnuss 6 Treue Seelen: die Hangar-7-Küchenchefs Jörg Bruch (li.) und Tommy Eder-Dananic.
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EXQUISITES FÜR DIE GASTRONOMIE
Knoblauch, Spinat und Pfifferlingen oder Ente mit Kaki, Rote Beete und Walnuss, der Ausnahmekoch hatte ein abwechslungsreiches Aromenspiel im Gepäck. Angetan war der Herdvirtuose aber vor allem von der Hangar-7-Crew: „Es ist wirklich erstaunlich, was die Jungs dort leisten. Sich jeden Monat auf einen neuen Chef einzustellen, dessen Philosophie zu verstehen, Techniken zu erlernen und das auf höchstem Niveau umzusetzen.“ Dabei stand sein Gastkoch-Debüt unter denkbar schlechten Voraussetzungen. Vom Pech verfolgt könnte man fast meinen. Denn kurz bevor Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein seine Reise ins Manresa in der Nähe von San Francisco antreten sollte, kam es zur Katastrophe. Geht nicht gibt’s nicht Bereits zum zweiten Mal nach 2014 brannte der kalifornische Fine-Dine-Tempel ab. Aufgeben oder gar absagen
MEINE AHA-MOMENTE ENTSTEHEN MEISTENS, WENN ICH FEHLER MACHE. David Kinchs eigenartige Inspirationsquelle
kommt auch unter diesen Umständen für Kinch nicht infrage. Kurzerhand schickte er seine Brigade nach Salzburg, um vor Ort gemeinsam das Menü zu konzipieren. Schwierigkeit gab es trotz der fatalen Umstände nur eine kleine: „Dadurch, dass das Hangar-7-Team alles so perfekt umgesetzt hat, hatten wir eigentlich nur mit unserem Jetlag zu kämpfen.“ Große Unterschiede zwischen der europäischen und der amerikanischen Fine-Dine-Szene sieht Kinch nicht: „Ich denke, da sich mittlerweile auch ein hoher Grad an Qualitätsbewusstsein in puncto Produkteinkauf in den USA entwickelt hat, sind die Gemeinsamkeiten größer als die Unterschiede.“ Und genau diese Produktverliebtheit ist der elementare Motor, der Fine-Dine antreibt und voranbringt.
Das Sortiment für die Spitzengastro nomie – von der traditionellen öster reichischen bis zur modernen Kreativ küche. Neben der exklusiven Auswahl überzeugt langjährige Expertise und engagierte Beratung auf Augenhöhe. cook.at
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DAVID KINCH.
EI KARAMBA: STARKOCH DAVID KINCH STEHT AUF EIER.
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Aufwendige Millimeterarbeit: David Kinch gilt als akribischer Perfektionist, dem kein Aufwand zu groß ist.
Seinen eigenen Antrieb findet der amerikanische Spitzenkoch nicht nur bei den obligatorischen Quellen wie Reisen, Märkten oder anderen Top-Restaurants: „Meine Aha-Momente entstehen eigentlich meistens dann, wenn ich Fehler mache. Das führt mich in eine neue Richtung und zwingt mich, Dinge aus einer anderen Perspektive zu betrachten.“ Dabei geht es dem charismatischen Chef und Gastronomen nicht ausschließlich darum, lebensverändernde Geschmackserlebnisse in noch nie da gewesener Form zu kreieren. Kinch lebt die Branche und trägt das berühmte Gastro-Gen tief in sich. „Ich
Sein erster großer Mentor war der exzentrische Küchenchef Paul Prudhomme, der im Commander’s Palace seine legendäre Cajun-Küche zelebrierte. Hier entdeckte Kinch auch seine zweite große Leidenschaft: Weine. Später zog es ihn dann nach New York, wo es ihm wie Schuppen von den Augen fiel. Er konnte nicht einfach nur Koch sein. Er musste zu einem der besten seiner Zunft werden. Nach Stationen bei Barry Wine in der Quilted Giraffe tauchte er in die japanische Küchenphilosophie ein, die ihn bis heute maßgeblich prägt. Seinen kulinarischen Feinschliff holte sich der US-Chef aber auch bei klassischen europäischen Spitzenhäusern wie dem Hotel de la Poste in Beaune, bei 3-Sterne-Gott Marc Meneau im L’Espérance oder der damals zweifach besternten Schweizerstuben in Deutschland. 1995 eröffnete Kinch sein erstes Restaurant Sent Sovi in South Bay, 17 Jahre später war es dann so weit. Die Pforten des heute legendären Manresa südlich von San Francisco öffneten sich im Jahr 2002. Dabei handelt es sich um kein gewöhnliches Restaurant. „Alles, was wir im Manresa machen, wird von zwei essenziellen Fragen abhängig gemacht: ‚Ist das Gericht eine Reflexion von uns? Und ist es eine Reflexion unserer Umgebung?‘, erklärt Kinch seinen höchst philosophischen Kulinarik-Zugang. Wer ins Manresa geht, legt sein Schicksal in die Hände des Chefs. Die Abendkarte wird erst nach dem Essen präsentiert und diese Geheimniskrämerei ist kein lustiger Gag, sondern soll den Gästen den Blick aufs
MAN SOLLTE DEN GANZEN GLAMOUR RUND UM KÜCHENCHEFS VERGESSEN. David Kinch lässt lieber Taten für sich sprechen
sehe Kreativität nicht als unser höchstes Gut. Klar ist Kreativität wichtig, aber das Wichtigste ist die Zufriedenheit der Gäste. Kreativität macht unseren Job auch langfristig spannend. Wir verändern uns mit der Jahreszeit und das macht Spaß, aber dieser Prozess darf niemals den Geschmack und das ultimative Erlebnis eines Gerichts beeinflussen.“ Auch von Trends und Hypes hält der 3-Sterne-Koch wenig: „Ich kümmere mich nicht darum. Viel interessanter ist es, Dinge zu schaffen, die nachhaltig sind und einen anhaltenden Eindruck hinterlassen.“
Foto: Red Bull Content Pool
Der Weltenbummler Geboren in der Blues-Metropole New Orleans weckte die Gastronomie schon früh das Interesse von Kinch.
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DAVID KINCH.
Grünes Bio-Ei mit Kaviar
REZEPT: Geballtes Aromenspektakel à la David Kinch? Hier geht’s zum Rezept: www.rollingpin.com/230
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DAVID KINCH.
Mr. Meltingpot: Kaum ein anderer US-KĂźchenchef versteht es die kulinarische DNA seiner Heimat so akurat und facettenreich auf den Teller zu zaubern wie David Kinch.
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Im Schlaraffenland: Hangar-7 Executive Chef Martin Klein beim Produkt-Scouting mit 3-Sterne- Koch David Kinch.
Wesentliche gewähren – ohne Erwartungen. Neben seiner großen Affinität für regionale Produzenten, mit denen Kinch seit Jahren eng zusammenarbeitet, repräsentiert jeder Gang im Manresa eine bestimmte Jahreszeit. Wie vielschichtig und durchdacht Kinch ans Kochen geht, zeigt sein Signature Dish „Into the Vegetable Garden“. 30 verschiedene Komponenten, die ständig an die Jahreszeit angepasst wechseln. Dabei protzt der Starkoch aber niemals mit komplexen Techniken, sondern schafft es, diesen riesigen Aromenhaufen harmonisch zu kombinieren, ohne einen Overkill am Gaumen zu erzeugen. Und obwohl es David Kinch mit seinen abgefahrenen und schwer genialen Aromen-Kreationen so richtig krachen lässt, gibt sich der amerikanische Spitzenkoch abseits der Küche eher zurückhaltend: „Man sollte den ganzen Glamour rund um Küchenchefs vergessen und sich darauf fokussieren, schnell zu arbeiten, hart zu arbeiten und sich die richtigen Vorbilder auszusuchen. Jemand, der verantwortungsbewusst und respektvoll ist.“ Das Wichtigste sei, professionell zu sein und zu verstehen, worum es in der Gastronomie gehe: „Nämlich um Gastfreundschaft und Großzügigkeit.“ Wenn’s dabei auch noch richtig geil schmeckt, ist das umso besser.
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BEWERBUNGSSCHLUSS: 31. DEZEMBER 2018 MEHR INFOS AUF: INTERNORGA.com
LEANDRO CARREIRA.
Leandro Carreira fĂźhrt seit November 2017 sein eigenes Lokal in seiner Wahlheimat London.
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EIN PORTUGIESE IN LONDON: LEANDRO CARREIRA LERNTE IN EUROPAS SPITZENKÜCHEN UND IST SEIT NOVEMBER IM LONDRINO SEIN EIGENER CHEF. SEIN SONNIGES GEMÜT TRIFFT AUF VIEL DISZIPLIN: DIE HÖHEN UND TIEFEN EINES WAHLBRITEN.
Mit frischem Auge L Text: Kathrin Löffel, Fotos: Thomas Haindl
ondon ist nicht einfach. Ehrlich gesagt, ist es sogar richtig hart“, verrät Leandro Carreira, der trotz des vielen Drucks sein Lachen nicht verloren hat. Vier Jahre hat die Planungsphase für das eigene Restaurant in der Nähe der London Bridge in Anspruch genommen. „In London ist die Konkurrenz sehr stark und es gibt einfach unglaublich viele Restaurants. Nach den ersten Monaten, in denen viele Gäste am neuen Restaurant interessiert waren und der Andrang groß war, befinden wir uns gerade in einer ruhigeren Phase. Wir müssen jetzt dranbleiben, um bestehen zu können.“ Zu Carreiras Vorteil hat er mit seinem Businesspartner, genauer Großgastronom Loh Lik Peng mit seiner Dachgesellschaft Unlisted Collection,
PORTUGIESE AUF ABWEGEN
Leandro Carreira wuchs im portugiesischen Leiria auf. Nach seiner Ausbildung zum Koch und an der Cooking School zog es Carreira nach Nordspanien. Dort arbeitete er drei Jahre bei Andoni Luis Aduriz im Mugaritz, bevor er nach London reiste, um in Nuno Mendes’ Restaurant Viajante als Chefkoch zu arbeiten. Im Koya war er mit Junya Yamasaki und Shuko Oda tätig und mit James Lowe im Restaurant Lyle. Nach einem eigenen Pop-up eröffnete er Ende 2017 gemeinsam mit einem Investor das Restaurant Londrino.
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eine gute Wahl getroffen. Carreira wird finanziell unterstützt, hat aber ansonsten freie Hand. „Alleine wäre es kaum machbar“, schildert der gebürtige Portugiese die Lage. Dafür ist London zu teuer.
Portugiesisch inspiriert Carreira macht keine portugiesische Küche. Seine Kreationen sind lediglich inspiriert durch seine Wurzeln. Seine Produkte bekommt er zu einem sehr großen Teil aus Großbritannien. Seine Technik ist international: „Ich liebe die japanische Küche und ihre Techniken. Fermentieren gehört beispielsweise zu den Dingen, womit ich sehr gerne im Londrino arbeite.“ So kann es auch einmal passieren, dass Carreira mit zwei Essstäbchen und einem beherzten Dreher des Handgelenks die Innereien aus einer Makrele durch den Fischmund holt. „So muss man den Fisch nicht aufschneiden und kann ihn als Ganzes zubereiten.“ Gelernt hat er die Tricks bei befreundeten Köchen und beim Über-die-Schulter-Schauen im Urlaub auf der asiatischen Insel. Dass er sich einmal so sehr für Kochpraktiken und Küchenphilosophien interessieren würde, damit hat der junge Carreira vor 24 Jahren nicht gerechnet. Er hat die Ausbildung auf den Wunsch der Eltern hin begonnen. Danach kam der Ehrgeiz. Dieser führte ihn nach Lissabon und anschließend über die Landesgrenzen hinaus über den Mittleren Osten
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LEANDRO CARREIRA.
ICH MÖCHTE, DASS DIE GÄSTE NICHT WEGEN EINES GERICHTS KOMMEN, SONDERN WEGEN UNSERER ART ZU KOCHEN. Leandro Carreira über seine Gästephilosophie
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ist eben keine portugiesische, aber auch keine spanische, japanische oder britische. Sie ist die Summe seiner Erfahrungen. Londoner im Herzen Der Name des Restaurants stand relativ schnell fest: Londrino werden die Londoner auf Portugiesisch genannt. Als Londrino fühlt sich Carreira schon seit 2011. Sechs Jahre später, im November 2017, öffneten sich dann die Tore des Restaurants, in dem bis zu 100 Gäste Platz finden. Dabei serviert das Team rund um den Executive Chef kleine Snacks wie auch ein Menü: „Essen und Wein als Plattform zur Erkundung von Kulturen zu nutzen, war für uns schon immer selbstverständlich.“ Das Menü hat sich in der Anfangsphase fast täglich geändert, weil er so viele Ideen hatte und möglichst alles ausprobieren wollte. Heute ändern sich die Gerichte auf der Karte seltener: „Jede Woche ändern wir ein bis zwei Gerichte, damit es spannend bleibt. Bei der Kreation helfen auch alle Köche mit. Wir reden viel und spinnen gemeinsam Ideen, was wir als Nächstes machen können. Ich musste letztens den Oktopus von der Karte nehmen – den mögen die Gäste zwar sehr gerne, aber ich war schon so gelangweilt von der Zubereitung. Ich brauchte eine Pause vom Oktopus. Ich möchte, dass die Gäste nicht wegen eines Gerichts kommen, sondern wegen unserer Art zu kochen.“ Mit seinen insgesamt 19 Mit-
Fotos: beigestellt
Crab und Vino
nach Spanien. Im 2-Sterne-Schuppen Mugaritz in San Sebastiàn – zurzeit auf Platz neun der World’s 50 Best Restaurants – lernte er von Andoni Luis Aduriz Disziplin, Wertschätzung den Produkten gegenüber und Timing. „Die Zeit im Mugaritz hat mich als Person verändert. Ich dachte vorher, ich habe schon in so vielen europäischen Küchen gekocht, ich sei bereit für die Sternegastronomie“, berichtet der heute 39-Jährige und fügt lachend hinzu: „Es war dann doch ein bisschen anders. Die Arbeit mit Aduriz hat mich auf den Boden zurückgeholt.“ 2011 kam Carreira dann nach London, um im Viajante von Nuno Mendes als Küchenchef zu arbeiten und sich in die Millionenmetropole zu verlieben. „Nirgendwo anders würde ich ein Restaurant eröffnen wollen.“ All das, was er in den internationalen Küchen gelernt hat inklusive seiner kulinarischen Basis, hat er für das Londrino hinter sich gelassen. Im Londrino schaut er mit wachem, frischem Auge auf sein Heimatland und setzt mit den Fähigkeiten um, was und wie er es möchte. Getestet hat er das Ganze innerhalb eines Pop-ups 2016. Die Resonanz auf seine Interpretation, fernab von der Sterneküche, gefiel. Seine Küche
1 Eine Kuh in Scheiben: Leandro Carreira ist Koch mit Hirn, Herz, Haut und Verstand 2 Am Pass: Carreira feilt am Design des Foods 3 Die Bar-Snacks des Tages stehen auf der Tafel im Restaurant 4+5 Ganz in der Nähe der London Bridge: straightes Design mit viel Grün im Restaurant Londrino.
Das starke österreichische Familienunternehmen Das seit starke 1904 österreichische Familienunternehmen seit 1904
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GEPOKELTE MAKRELE
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Portugiesische Wurzeln: Fisch spielt in Carreiras KUche eine groSSe Rolle.
DER RUTSCHHEMMENDE SCHUH FÜR DIE KÜCHE
arbeitern in Küche und Service bringt Carreira so nicht nur seine eigene Geschichte an den Gast, sondern auch die seiner Arbeitskollegen. In London ist aufgrund der starken Konkurrenz das Finden guter Mitarbeiter genauso schwierig wie am Festland Europas: „Ich bin sehr glücklich, dass nahezu das Team so, wie es im November begonnen hat, auch heute noch besteht. Ich habe großes Glück. Gut ausgebildete Leute werden händeringend gesucht.“ Nur gut, dass Carreira keine Starallüren hat und seine Mitarbeiter mit seiner lockeren und ruhigen Art halten kann. Obwohl sich Carreira in der Sternegastronomie hochgearbeitet hat, – und das trotz seiner anfänglichen Abneigung gegen den Beruf – hat er vorerst keine intergalaktischen Wünsche. „Sterne sind wichtig für die Branche, aber ich habe das Londrino nicht eröffnet, um mich zu verbiegen. Ich möchte ein nachhaltiges Restaurant führen, das sich gut etabliert, aber nicht unbedingt in die Sterneriege aufgenommen werden.“ Ablehnen würde er sie aber auch nicht. Familienmensch Das Zusammensein, auf das er im Londrino großen Wert legt beim Essen und Trinken erinnert den Portugiesen an seine Heimat, die er übrigens nicht vermisst. „Meine Familie vermisse ich, aber das Land oder die Stadt nicht so richtig“, schmunzelt er und lässt sein Gemüt dabei nicht vom Londoner Regenwetter trüben. „Dafür liebe ich London zu sehr.“ Außerdem hat Carreira sich hier einen Freundeskreis aufgebaut und mittlerweile seine eigene Familie inklusive Nachwuchs zugelegt: „Ich habe mir immer Kinder gewünscht und jetzt ist es tatsächlich so weit. Ich bin endlich Papa.“ Die Doppelbelastung scheint dem portugiesischen Londoner genauso wenig wie das Wetter die Laune zu verderben. Dafür trägt Carreira vermutlich zu viel Sonne in seiner Brust. www.londrino.co.uk
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RASMUS KOFOED.
Fotos: beigestellt
Der Drahtseiltänzer: Der kulinarische Rockstar Rasmus Kofoed aus Dänemark hält drei Michelin-Sterne bei perfekter Work-Life-Balance.
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DAS PERFEKTE GLEICHGEWICHT ALLER GUTEN DINGE SIND DREI: DREI MICHELIN-STERNE, DREI BOCUSED’OR-TROPHÄEN, VATER DREIER KINDER. RASMUS KOFOED HAT ALLES ERREICHT. WIE DER DÄNISCHE SPITZENKOCH SEINE BALANCE FAND. Text: Sissy Rabl
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or sieben Jahren hat Rasmus Kofoed das Ziel erreicht, auf das er ein knappes Jahrzehnt hingearbeitet hat. Damals konnte man sich Vorträge von dem dänischen Spitzenkoch anhören, wo er vor Ehrgeiz glühte. Mit knabenhaftem Eifer erklärte er, dass er alles für den Sieg tue, mit eiserner Disziplin hat er darauf hingearbeitet. Ein junger, getriebener Koch aus einem kleinen Land an der Nordsee, der nach den Sternen griff. Nun, seine Sterne hat er erreicht und er ist dabei weit über das Ziel hinausgeschossen: Nachdem er 2005 Bronze und 2007 Silber beim Bocuse d’Or abgeräumt hatte, konnte er 2011 endlich den kleinen Paul in Gold mit nach Hause nehmen. Er ist der erste Chef, dem es gelang, drei der begehrten Trophäen zu erkämpfen. Zusätzlich ist er nicht nur zum besten Chef Dänemarks ernannt worden, sondern hat mit seinem Restaurant Geranium in Kopenhagen drei Michelin-Sterne erarbeitet – übrigens als erster Däne ever – und steht damit auf Platz 19 der The-World’s-50-Best-Restaurants-Liste. Selbst der Himmel liegt ihm noch zu Füßen. Man erwartet sich also einen Menschen, der
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sich entweder im selbstverliebten Größenwahn über der Masse wägt oder frenetisch nach neuen, noch höheren Zielen strebt. Man findet einen glücklichen Familienvater, einen Mann mit Work-Life-Balance, einen ausgeglichenen Sportler. Der Ruf der Natur Rasmus Kofoed beschwert sich über das Wetter. Es hat 32 Grad in diesem Rekordsommer in Dänemark und er hofft, es ist ein einmaliger Ausrutscher. Er mag sein kleines Land umgeben von Wasser grün, kühl, wild und rau. Die Natur ist seine Muse und er sucht so viel Zeit wie möglich mit ihr in romantischer Zweisamkeit beim Laufen an der Küste und Spazieren im Wald. „Für mich haben Wälder etwas Romantisches, fast wie aus einem Märchen, und sie bieten dir ein Time-out“, sagt der dänische Spitzenkoch. Kofoed mag die Stadt, aber manchmal reicht’s mit der ewigen Flut an Informationen. Dann wird das Handy ausgeschaltet, im Kopf legt sich der Sturm und die Inspiration kommt ganz von allein. Manchmal nimmt er auch eines seiner drei Kinder mit auf seine Ausflüge. „Mein vierjähriger
MULTITASKING Als erster Koch nimmt er drei Trophäen vom Bocuse d’Or mit nach Hause – Bronze, Silber und Gold. Als erstes dänisches Restaurant erhält das Geranium drei Michelin-Sterne. Es ist auf Platz 19 der The-World’s50-Best-Restaurants-Liste. Der Däne Rasmus Kofoed schafft alles, was er sich vornimmt, und hat dabei noch Zeit für das Familienleben mit seiner Frau und drei Kindern. Die Natur ist seine Muse, seine Mutter seine erste Lehrmeisterin. Regionalität und Saisonalität sind seine obersten Prioritäten und so transportiert er in seinem Restaurant die dänische Landschaft auf den Teller seiner Gäste.
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Sohn macht gern Salate, sammelt Kräuter, Blumen und Blattgemüse und bereitet der Familie ein Essen. Er wird mal ein ausgezeichneter Chef, wenn er das will“, sagt Kofoed und man hört den Stolz. Er selbst hat seiner Mutter als Kind in der Küche ausgeholfen. Bis heute hat er den Duft vom mit Wacholderholz geräucherten Aal in der Nase, den sie im Garten zubereitet haben. Seine Mutter war Vegetarierin und legte viel Wert auf biodynamische Zutaten. Kofoed ist ihr für dieses Erbe besonders dankbar. Das bedeutet natürlich nicht, dass neben eitel Wonne im Familienalltag keine Zeit mehr bleibt für die Küche im Geranium. Niemand hält drei Michelin-Sterne, ohne daran zu arbeiten. „Ich will einen Ausgleich schaffen und Harmonie zwischen meinen Mitarbeitern, meiner Familie und meinen Gästen. Seitdem ich Vater bin, bin ich zwar nicht unfokussiert, aber etwas entspannter“, sagt Kofoed. Das Geranium hat von Mittwoch bis Samstag geöffnet. 2
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3 STERNE IM GUIDE MICHELIN
NR. 19
DER WORLD’S-50-BESTRESTAURANTS-LISTE
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BOCUSE-D’OR-TROPHÄEN
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ICH MUSS MICH NICHT MEHR BEWEISEN. .. ICH HABE DOCH LANGST GEWONNEN. Rasmus Kofoed über den Wettbewerb
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1 Formschöne Präsentation ist im Geranium Gebot 2 Die beiden Besitzer des Geranium: Rasmus Kofoed und Søren Ledet 3 Das gesamte Team im Geranium lächelt für die Kamera 4 Kein Detail wird im Restaurant Geranium dem Zufall überlassen.
Monatlich werden neue Gerichte kreiert und gegen ältere ausgetauscht, das Menü soll lebendig bleiben. Das Wichtigste allerdings ist, dass das Gericht im Einklang mit der Jahreszeit steht. „Der Kontext ist eine weitere Dimension jedes Gerichts. Wenn ich draußen die dänische Winterlandschaft sehe, muss mein Teller das reflektieren. Wenn ich zum Beispiel von der Sommerpause zurückkomme, fühlen sich die alten Gerichte auf der Karte nicht mehr richtig an. Wenn ein Gericht stimmig ist, hab ich ein Gefühl im ganzen Körper, das schwer zu beschreiben ist.“
Die Gäste im Geranium sollen durch seine Gerichte die dänische Landschaft von einer neuen Seite kennenlernen und sich beim Essen entspannen. Wichtig ist ihm aber gleichzeitig das sensorische Erlebnis: „Am Anfang bekommen sie kleine Snacks, die sie mit den Händen betasten. Natürlich sollen sie das Essen aber auch mit den Augen, der Nase und dem Mund erfahren. Ganz ohne dabei aufs Handy zu schauen und sich abzulenken.“ Der Name Geranium steht übrigens für die Pflanze, die Geranie. Kofoed gefiel die Symbolik. Eine Pflanze wächst ständig, passt sich an. Außerdem ist auch seine Küche sehr pflanzenlastig und aromatisch. Nächste Generation Gerade wieder ist Kofoed mit dem Bocuse d’Or beschäftigt, aber diesmal als Mentor. Er bereitet den dänischen Kandidaten für den kulinarischen Wettbewerb vor. Seit acht Jahren coacht er bereits für den Wettbewerb. Für das Geld mache er das allerdings nicht: „Ich finde, das bietet eine gute Gelegenheit, Neues zu probieren und in diese kreative Welt um den Bewerb einzutauchen. Dabei entstehen wirklich großartige Ideen“, beschreibt der Däne. Ob er selbst noch das Gefühl habe, wetteifern zu müssen? „Ich muss mich nicht mehr beweisen, ich habe doch längst gewonnen. Natürlich bin ich immer noch ehrgeizig und kompetetiv, aber ich muss nicht mehr besser sein als andere. Ich will einfach immer mein Bestes geben.“
Fotos: XXX
Die Reifeprüfung Seit 20 Jahren arbeitet Kofoed jetzt schon als Chef. Als Koch sei er gereift: „Mit der Zeit
lernt man, wer man ist, was man kochen will und wie man es serviert. Meine Küche ist dadurch einfacher und klarer geworden und ich verwende weniger Zutaten. Ich konzentriere mich jetzt auch mehr auf die Idee und weniger auf die einzelne Zutat.“ Ein Gericht, das ihm momentan gut gefällt, sind zum Beispiel Muscheln serviert mit dem Saft der Roten Beete und einer Creme aus frischem, scharfen Meerrettich. Dabei serviert er die Rote Beete in Form von Steinen. „Ich arbeite gerne mit Texturen und mir gefällt es, Dinge zu transformieren. Natürlich darf man es nicht übertreiben, aber das Detail in diesem Gericht gefällt mir. Außerdem ist Meerrettich sehr typisch für Dänemark“, kommentiert Kofoed seine Komposition.
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RASMUS KOFOED.
Biodynamische Zwiebel Kamille | Geschmolzener Vesterhavs Käse
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RASMUS KOFOED.
Jerusalem.. Artischockenblätter Roggenessig und Walnussölmayonnaise
REZEPT:
Wer gerne die dänische Landschaft zu Hause auf den Teller bringen will, findet hier das Rezept: www.rollingpin.com/230
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ICH KONZENTRIERE MICH JETZT AUCH MEHR AUF DIE IDEE UND WENIGER AUF DIE EINZELNE ZUTAT. Rasmus Kofoed über seine kulinarische Entwicklung
Für Rasmus Kofoed gilt das nicht nur in der Küche. Er macht viel Sport, hält sich fit, ernährt sich gesund, hat Hobbys wie Skateboarden oder Laufen, verbringt Zeit mit seiner Familie, will seinen Kindern ein guter Vater sein. Was er anfasst, macht er gut. „Wenn man heimkommt von der Arbeit, schreit der Körper oft nach Pizza und Cola. Aber damit kann man langfristig keine Leistung bringen. Als moderner Chef ist es wichtig, fit zu bleiben. Ich will gesund bleiben und alt werden“, sagt Kofoed. Vor sieben Jahren hat er sein Ziel erreicht und sich seinen Traum erfüllt. Damals hat er noch mit viel Eifer über seine drei Trophäen von Bocuse d’Or gesprochen, heute redet er mit ähnlichem Eifer über seine drei Kinder. Für die Zukunft plant er ein Buch zum zehnten Jubiläum des Geranium. Wahrscheinlich ein Bestseller, immerhin handelt es sich um Rasmus Kofoed. www.geranium.dk
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TEEKANNE vergibt „Das Goldene Teeblatt“ auf der Gast 2018.
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ie Bewerbungsphase ist vorbei, der Gewinner wird ausgewählt und die Spannung unter den Teilnehmern steigt: Das Finale der Auszeichnung „Das Goldene Teeblatt 2018“ rückt immer näher. Diese Auszeichnung war bisher nur Gastronomen vorbehalten. Doch in diesem Jahr konnte jeder mitmachen – egal, ob Hotelier, Koch, Barkeeper, Foodie oder Influencer. Teeliebhaber und kreative Köpfe konnten zeigen, was ihnen Tee als hochwertige Zutat bietet, um daraus neue Kreationen für Gerichte und Cocktails zu schaffen. Jeder, für den Tee mehr als nur ein gesundes Getränk ist, konnte teilnehmen. Zu gewinnen gibt es neben der offiziellen Urkunde für „Das Goldene Teeblatt 2018“ auch ein äußerst attraktives Medienkit: TEEKANNE begleitet den Sieger einen ganzen Tag lang mit der Kamera und in einer exklusiven Home-Story wird seine Vorliebe zu Tee und natürlich auch seine
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Gewinnerkreation vorgestellt. Die Jury, die den glücklichen Gewinner kürt, besteht aus Vertretern von TEEKANNE und dem exklusiven Medienpartner ROLLING PIN. Die Entscheidung wird keine leichte sein – zahlreiche Tee-Kreationen von Bewerbern aus den unterschiedlichsten Bereichen sind eingegangen. Von Alpencolada über einen Summer-Earl-Cocktail bis hin zu einem veganen Milchreis mit Beerensauce war alles dabei. Der Fantasie waren keine Grenzen gesetzt. Das große Finale Das Finale des Wettbewerbs wird auf der Alles-für-den-Gast-Messe, der Branchen-Leitfachmesse in Salzburg, die vom 10. bis 14. November stattfindet, über die Bühne gehen. Vor Ort wird der Gewinner präsentiert, ihm wird die Auszeichnung offiziell übergeben. Damit sich die Messebesucher selbst ein Bild von den Tee-Kreationen des Siegers machen können, wird dieser am TEEKAN-
NE-Stand einen Überraschungscocktail zubereiten, der von den Messe-Besuchern verkostet werden kann. Doch nicht nur der Cocktail des Gewinners wartet darauf, verkostet zu werden, am Stand können auch die neuesten TEEKANNE-Kreationen in angenehmer Atmosphäre probiert werden. Eine davon heißt TEEKANNE Organics: Mit dieser Reihe stehen seit September acht außergewöhnliche Teekompositionen, hergestellt aus hochwertiger Bio-Rohware, in Österreichs Teeregalen. In dem Getränk werden feinste Premium-Tees in Bio-Qualität mit innovativen, trendigen Geschmackskompositionen verbunden und sorgen so für mehr Abwechslung in der Teetasse. Also: Wer sich das alles nicht entgehen lassen möchte, sollte TEEKANNE in Halle 10, Stand Nummer 1024 unbedingt einen Besuch abstatten. www.goldenesteeblatt.at
Fotos: TEEKANNE GmbH
Jetzt wird es spannend im Rennen um die Auszeichnung „Das Goldene Teeblatt 2018“: Die Bewerbungsphase ist abgeschlossen und der Gewinner wird demnächst auf der Gast-Messe gekürt.
DA HABEN WIR DEN SALAT! Ja, da haben wir ihn, in allen nur erdenklichen Variationen, Genüssen und Geschmacksrichtungen. Wir rücken auf der GAST das Thema Salat in den Mittelpunkt und zeigen anhand von unseren WIBERG Produkten, wie einfach und doch gleichzeitig genussvoll das Zubereiten der „grünen Gerichte“ sein kann.
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Auf 3000 Meter Seehöhe, mitten am Stubaier Gletscher, kehren Skifahrer in das höchstgelegene Haubenlokal der Welt ein. Statt Après-SkiStimmung erwartet die Gäste eine exklusive gastronomische Erfahrung.
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1+2 David Kostner ist Küchenchef im höchstgelegenen Haubenlokal der Welt und bringt fantasievolle Gerichte auf den Tisch.
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ie meisten Gäste sind überwältigt, denn kaum einer rechnet mit dem, was wir hier bieten“, sagt David Kostner, Küchenchef im Schaufelspitz, und er freut sich immer wieder über die gelungene Überraschung. Denn wer erwartet schon eine – im wahrsten Sinne des Wortes – ausgezeichnete Küche auf 3000 Meter Seehöhe? „Die meisten kommen nur auf ein schnelles Mittagessen beim Skifahren, aber viele schaffen es nicht mehr zurück auf die Piste“, schmunzelt er.
Skischuhe und zwei Hauben Dabei sind die Erfolgszutaten herausfordernd: Das Restaurant ist nur auf Skiern oder mit der Gondelbahn zu erreichen, warme Küche gibt es zu Mittag und im Sommer ist das Restaurant geschlossen. Dennoch sind von Oktober bis Anfang Mai die Tische voll und die Sonnenterrasse überfüllt. „Bei uns landen diejenigen, die nach dem Skifahren ein bisschen etwas Exklusives erleben und dazu etwas Anständiges essen wollen“, so Kostner. Dass er sich trotz der zwei Hau-
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ben nicht mit einem klassischen Restaurant vergleichen kann, ist ihm bewusst: „Qualitativ müssen wir natürlich top sein, aber bei uns am Berg geht es legerer zu als im Tal.“ Ohne Firlefanz Letztlich ist es aber die Küche auf – tatsächlich – höchstem Niveau, die die Besucher so begeistert. „Wir haben uns auf das Wesentliche konzentriert, verzichten auf jeden Firlefanz“, bringt es der Gastronom auf den Punkt. Nach Erfahrungen in der Schweiz und England, wo der passionierte Tiroler viele Jahre auf Haubenniveau gekocht hat, kreiert Kostner im Schaufelspitz seit mittlerweile acht Jahren fantasievolle Gerichte, die österreichische Klassiker mit internationalem Flair vereinen und neu interpretieren. Sein kulinarischer Zugang ist dabei ganz simpel: „Eine Karotte soll nach Karotte schmecken.“ Herausfordernde Logistik Kostner setzt in seiner Küche auf hochwertige heimische Produkte, die er meist direkt
von lokalen Bauern und heimischen Kleinproduzenten bezieht. Daneben arbeitet er auch gern und intensiv mit dem heimischen Gastronomie-Großhändler Transgourmet zusammen, den er über dessen Exklusivlinie Transgourmet Cook kennengelernt hat. „Transgourmet ist für uns zu einem wichtigen Partner geworden, auf den ich mich verlassen kann“, so Kostner. Dabei zählt nicht nur die hohe Qualität der Ware, sondern auch die persönliche Betreuung und die Servicekompetenz des Großhändlers. „Wenn mal etwas fehlt, bekomme ich es gleich am nächsten Tag nachgeliefert – dabei ist der Weg zu uns ja tatsächlich eine Herausforderung: über die Gletscherstraße, die ans Talende führt, und dann mit der Gondel hinauf auf 3000 Meter Seehöhe – da braucht es eine eigene Logistik“, so Kostner lachend. www.transgourmet.at
Fotos: Transgourmet/Christian Maislinger
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as Team von AlexanderSolia versteht es als seinen Auftrag die qualitativ hochwertige Produktion von Großküchengeräten „Made in Germany“ fortzuführen und weiterzuentwickeln. AlexanderSolia ist davon überzeugt, dass eine junge, frische und ausgewogene Ernährung ein wichtiger Bestandteil des Lebens ist. Deshalb stimmt der Traditionsbetrieb das technologische Know-how und das kreative Entwicklungspotenzial bei AlexanderSolia punktgenau auf die Intentionen und anspruchsvollen Bedürfnisse der nationalen und internationalen Kunden ab. Das erstklassige Produktportfolio an Großküchengeräten erstreckt sich von kleineren Maschinen für den Einsatz in der Gastronomie über große Maschinen für die Gemeinschaftsverpflegung bis hin zu Systemen für die industrielle Nahrungsmittelverarbeitung.
Fotos: Jens Howorka - Blendfabrik, beigestellt
Ready to cut Empfohlen von Ralf Jakumeit, wird mit dem AlexanderSolia Gemüseschneider „Cutty“ G5.1 der Salatgenuss zum Frischeerlebnis. Ein kraftvoller Motor mit stufenloser Regelung und ein flexibles Equipment unterschiedlichster Schneidescheiben und Würfelschneidern sorgen dafür, dass bei aller Schnelligkeit und wirtschaft-
licher Rationalität auch in der Großverpflegung ein erfreuliches Maß an ideenreicher Kochkunst durchaus möglich ist. Ab einer Verpflegungsstärke von 30 Essen täglich produziert der „Cutty“ sämtliche Schnittarten schnell und in gleich bleibend hoher Qualität. Das gilt für handliche Rohware wie für sperriges Gemüse.
Ralf Jakumeit von den Rocking Chefs ist begeisterter Nützer der „Cutty G 5.1“.
www.alexandersolia.de Auf einen Blick: • Verarbeitung unterschiedlichster Nahrungsmittel: Scheiben und Streifen schneiden, schnitzeln, rohkosten, reiben und würfeln • XXL-Einfüllschacht für sperrige Rohware • Praktischer Unterzug für einen ganzen Gastronorm-Behälter. • Schrägschnitttechnik • Maschine und Komponenten ganz aus Edelstahl • Stufenlose Geschwindigkeitsregelung • Kostensparende Grundträgerscheibe • Abnehmbare, spülmaschinentaugliche Funktionskomponenten
Für den Gemüseschneider „Cutty“ G 5.1 kann die Zuchinischeibe gar nicht dünn genug sein.
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DER BESSERE ALLESKÖNNER An Schnelligkeit nicht zu überbieten: Das VarioCookingCenter von RATIONAL mit einer Aufheizzeit von zweieinhalb Minuten.
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as VarioCookingCenter läutet nichts weniger als eine neue Ära für Profis ein. Ganz egal, ob es jetzt ums Kochen, Braten, Blanchieren, Druckgaren oder Frittieren geht. Einerseits ist da die bahnbrechende Kraft, mit der das VarioCookingCenter im wahrsten Sinne des Wortes durchstartet: Nicht einmal zweieinhalb Minuten braucht es, um von O auf 200 Grad aufzuheizen. Was mit dieser Hitze alles angestellt werden kann? Die Möglichkeiten sind schier unendlich – und vor allem: Das VarioCookingCenter kümmert sich um alles.
Lästige Routinearbeiten, ade! Denn es schöpft die Pasta al dente von selbst aus dem Wasser. Beim Fleisch sagt das Gerät Bescheid, wann der perfekte Zeitpunkt zum Wenden ist. Es kann zudem knusprig frittieren, aber auch sanft konfieren. Es lässt auch ohne Überwachung nichts anbrennen oder überkochen. Und da das Gerät generell ordentlich Druck macht, liefert es perfekte Garergebnisse, indem es noch dazu die Kochzeiten um 30 Prozent reduziert. All die Routinearbeiten wie das permanente Regeln der Temperatur und das Überwachen entfallen. Statt Rühren und Kontrollieren bleibt dem Küchenchef somit mehr Zeit zum Verfeinern, Würzen und Aushecken neuer Rezeptideen. Kurz: Das VarioCookingCenter sorgt dafür, dass jeder Profi wieder zum inspirierten Koch wird – und jeder Koch zum unfehlbaren Profi. www.rational-online.com
Fotos: Rational
Eine Maschine als Küchengott: Mit dem VarioCookingCenter von RATIONAL startet jeder Profikoch in Rekordzeit durch – ganz egal, mit welchem Produkt. BESUC Außerdem nimmt die eingebaute UNS AU HEN SIE F DER GAST Kochintelligenz nicht nur Arbeit ab, sondern macht sie sogar besser.
Intelligenz, die es einfach besser weiß Dafür sorgt die im Gerät eingebaute Garintelligenz namens VarioCookingControl. Wie genau? Zum Beispiel so: Sie erkennt von alleine ganze sieben (!) Prozessgruppen: Von Fleisch, Fisch, Gemüse über Süßspeisen weiß das Gerät genau, welche Wärmeenergie welches Produkt wie lange braucht. Dazu kommt, dass das Gerät über zwei unabhängige Tiegel verfügt. Damit kann es sich gleich um zwei Speisen gleichzeitig kümmern. Der Virtuosität des VarioCookingCenters sind dabei keine Grenzen gesetzt.
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Almdudler-Masterminds: Thomas Klein. Michaela Klein und Gerhard Schilling (v. l. n. r.).
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SPEZI
SPEZI MISCHT DIE GASTRO AUF H A LL STAND E 6 0134
Das österreichische Kultunternehmen Almdudler mischt mit dem neuen Spezi-Sortiment den Markt gewaltig auf und zeigt, dass Nachhaltigkeit mehr als ein PR-Gag ist.
Fotos: beigestellt
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enn die kan Almdudler ham, dann „Wichtig ist uns für unsere Sorten – Spezi geh i wieder ham!“ Mit diesem Cola-Mix Orange und Spezi Cola-Mix ZiWerbeslogan und der dazugehö- trone – der natürlich fruchtige Geschmack rigen Kultlimo katapultierte sich und daher haben wir echten Orangen- und das österreichische Traditionsunterneh- Zitronenfruchtsaft verwendet.“ Der neue, men zum Big Player am heimischen Ge- natürliche Spezi Cola-Mix aus Österreich tränkemarkt und prägte folglich ganze Ge- enthält wie gewohnt weniger Zucker und nerationen. Auf dem Erfolg vergangener dadurch 30 Prozent weniger Kalorien als Tage möchte man sich bei Almdudler aber herkömmliche Limonaden – ganz ohne deshalb keinesfalls ausruhen und legt mit künstliche Süßstoffe. Außerdem sind Spezi einem neuen Produkt nach. „Vor 60 Jah- Cola-Mix Orange und Zitrone vegan zerren haben unsere Eltern mit Almdudler ein tifiziert. echtes Original geschaffen, das wir seitdem als österreichisches Familienunternehmen Auf dem Weg zum Kultgetränk erfolgreich führen. Jetzt ist der richtige Zeit- „Wir werden sowohl die Marke als auch das punkt, ein weiteres Original zum Leben zu Produkt Spezi ab sofort aktiv führen. Markterwecken: Spezi Cola-Mix“, freuen sich forschungen haben gezeigt, dass Spezi Sprudelfabrikant Thomas Klein und seine bereits eine Markenbekanntheit von Schwester Michaela über ihren Newcomer 94 Prozent aufweist und Menschen im Sortiment. Positives mit dem Markennamen assoziieren, was bedeutet: Die ÖsIn ist, was drin ist terreicherinnen und Österreicher Erster und wichtigster Schritt auf dem Weg: kennen und mögen Spezi“, erklärt die Kreation einer zeitgemäßen und natür- Almdudler-Geschäftsführer Gerlichen Rezeptur. „Unsere Kunden verlassen hard Schilling. Die ersten Spesich zu Recht darauf, dass wir keine künst- zi-Cola-Mix-Getränke wurden lichen Zutaten, keine Konservierungsmittel in den Wirtshäusern in den und keine Phosphorsäure verwenden. Die- 50er-Jahren ausgeschenkt, sem Vertrauen in uns werden wir auch bei weil die Gäste mehr AbwechsSpezi gerecht“, versichert Thomas Klein. lung suchten und Saft im Cola
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wollten. Daraus entwickelte sich ein fertig gemischtes Cola-Mix-Getränk, das schnell durchschlagenden Erfolg hatte. Für dieses Getränk wurde 1949 die Marke Spezi registriert. „Jetzt ermöglichen wir auch unseren Kunden die Vielseitigkeit im Limonadenregal. Wir wollen das Potenzial, das in Spezi steckt, ausschöpfen und wieder Abwechslung ins Cola-Segment bringen.“ Spezi Cola-Mix Orange und Spezi Cola-Mix Zitrone sind seit Mitte Jänner im Lebensmittelhandel, im C&C und bei Tankstellen österreichweit in der 1,5-Liter-PET-Flasche und in der praktischen 0,5-Liter-PET-Flasche für unterwegs erhältlich. Die Sorte Orange ist auch bereits als handliche 0,33-Liter-Dose erhältlich. Ab 2019 präsentieren sich Spezi Cola-Mix Orange und Zitrone für die österreichische Gastronomie brandneu in der trendigen Longneck-Glas-Mehrwegflasche. www.spezi.at
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Erstklassiges Produkt-Know-how, ein breites Sortiment und eine ordentliche Portion Servicequalität: Damit sorgt Nannerl für „Genuss made in Austria“.
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as vor 43 Jahren im Kleinen begann, stellt heute einen durchaus beachtlichen Partner der österreichischen Gastronomie und Großverbraucher dar. Nannerl, 1975 als kleiner, feiner Spirituosenlieferant gegründet, beliefert heute mit einem beachtlich breiten Sortiment die nationalen und internationalen Profis am Herd und sorgt in vielen Bars für Stimmung und Partylaune. Die Bausteine für diese erfolgreiche Entwicklung spiegeln auch die Werte von Nannerl wider. Zuverlässigkeit ist für den Großhändler die Grundvoraussetzung, um in dem sensiblen Markt so lange bestehen zu können und vor allem in seinem Tun auch unabhängig zu bleiben. Den Geschäftspartnern begegnet Nannerl mit Fairness und Kompetenz und die herangetragenen Herausforderungen werden mit Flexibilität und Kreativität gelöst, ohne dabei jemals den Qualitätsanspruch aus dem Fokus zu verlieren. Und dies alles geschieht mit größter Leidenschaft. Umgemünzt auf Projekte bedeutet das für den Kunden jährlich eine Vielzahl von neuen innovativen Produkten, die am Firmenstandort Anthering bei Salzburg ge-
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treu dem Motto „Genuss made in Austria“ entwickelt und auch produziert werden. Highlights im Winter Die neuen Produkt-Highlights der Wintersaison 2018/2019 stehen jetzt schon fest: Wie wäre es mit einem exotischen Müsli oder herrlichen frisch zubereiteten Waffeln zum Frühstück? Mit dem neuen Knuspermüsli Tropical und dem Nannerl Waffelmix gelingt der perfekte Start in den Tag. Für Abwechslung am Salatbuffet sorgen in diesem Winter die neuen fruchtigen Essige: Balsam Dattel und Balsam Granatapfel sind aufgrund ihrer milden Säure angenehme Begleiter zu Salaten, Getreide, Hülsenfrüchten, aber auch zu Desserts. Mit der frisch entwickelten Fischbouillon, natürlich frei von Palmfett, Farbstoffen oder Geschmacksverstärkern, schafft Nannerl eine ausgewogene Basis für Suppen und Saucen. Die neuen würzigen Nannerl Premium Rubs Magic Dust, Magic Beef und Magic Lamb unterstützen perfekt am Grill und für den richtigen Pep bei Burger und Co. sorgt die neue servierfertige Steakhouse-Sauce. Soll es als Digestif Alpenschnaps Alte Ma-
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rille fassgelagert oder doch lieber Alte Williamsbirne oder Alte Haselnuss aus dem Eichenfass werden? Hier hat man die Qual der Wahl. Nannerl ist auch bei jedem Fest dabei – egal, ob mit einem heißen Becher Alpenpunsch Mandarine-Ingwer der Sternenhimmel bewundert oder mit Kleiner Feigling Peppermint die Nacht zum Tag gemacht wird. Service wird großgeschrieben Über dieses breite und innovative Sortiment hinaus unterstützt Nannerl seine Kunden auf Wunsch als verlängerte Werkbank mit maßgeschneiderten Lösungen und kann so punktgenau auf unterschiedliche Problemstellungen reagieren. Markus Pfarrhofer, Geschäftsführer von Nannerl, sagt abschließend: „Über Qualität, Flexibilität und Kreativität nur zu sprechen, mag einfach sein – wir freuen uns darauf, das unter Beweis stellen zu dürfen. Besuchen Sie Nannerl auf der Alles für den Gast in Halle 10, Stand 210 oder fordern Sie einen Besuch des Gebietsleiters Ihrer Region an – wir freuen uns darauf.“ www.nannerl.at
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1 Qual der Wahl: die Auswahl der Heißgetränke bei Nannerl 2 Mit der Dipsauce Steakhouse wird jede Grillerei zum Hit 3 Nannerl-Geschäftsführer Markus Pfarrhofer 4 Nannerl hat auch fassgelagerte Edelbrände im Angebot.
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Unter der Geschäftsführung von Ernst Stocker hat sich Wiesbauer Gourmet als kompetenter Fleischlieferant etabliert. Individuell angepasste Produkte unterstreichen die enge Zusammenarbeit mit der Top-Gastronomie.
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iesbauer Gourmet beliefert die Spitzengastronomie mit einer eigenen, knapp 30 Fahrzeuge umfassenden Kühlflotte und hat die Arbeitsprozesse genauestens auf seine Kunden abgestimmt. So können die Kunden bis spätabends bestellen und bekommen die Lieferung am nächsten Tag. Auch Sonntagabend kann bestellt werden, um Ware für Montag geliefert zu bekommen.
Individuelle Feinportionierung Durch die Feinportionierung ist es möglich, genau auf die Wünsche der Kunden einzugehen. Auch Klein- und Kleinstmengen werden nach Kundenwunsch vorbereitet. Nur so ist es möglich, dass, wer bis 21 Uhr bestellt, seine Ware am nächsten Tag in der Früh in der geforderten Menge und der gewünschten Verpackung bei sich im Restaurant hat – und direkt loslegen kann.
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Natürlich Niederösterreich Duroc Auf Initiative von Wiesbauer Gourmet wurde, gemeinsam mit Spitzenköchen und der Landwirtschaft, das Zucht- und Mastprogramm „Natürlich Niederösterreich Duroc“ entwickelt, um artgerecht perfektes, zartes Schweinefleisch zu produzieren. Für das engagierte Qualitätsfleischprogramm wurden die qualitativen Tugenden alter Schweinefleischrassen wiederentdeckt und durch Zuchtarbeit sogar noch weiterentwickelt. Eine Kreuzung der alten Rasse Duroc mit der bodenständigen Deutschen Landrasse und dem Edelschwein hatte dann tatsächlich bei sämtlichen Verkostungen den Rüssel voran. Als Grundfuttermittel wird Weizen eingesetzt. Doch vor allem: Das gesamte Futter wird ohne Kompromisse gentechnikfrei produziert. Über
Strohraufen wird den Tieren zusätzlich Luzerneheu oder Stroh zur Beschäftigung angeboten. Die artgerechte Haltung in einem neu gebauten Auslaufstall, wie bei einem unserer Produzenten im Tullnerfeld, ist beispielgebend für das Tierwohl und die Fleischqualität. Dort herrscht zusätzliche Bewegungsfreiheit im Auslauf, wobei die Dauer der Mast mit 135 Tagen deutlich länger und hochwertiger ist als die Standardmast. Nur Wiesbauer kann von diesem Züchter dieses wertvolle Fleisch beziehen. Pielachtaler Junglamm Die ganze Familie des Partnerbetriebes im Pielachtal mit ca. 600 Muttertieren beschäftigt sich mit der Zucht des Merino-Landschafes. Dazu gehört auch eine betriebseigene
1 1 Die Pielachtaler Junglämmer werden aufgeteilt in fünf Weidegruppen, die bis zu 16 Kilometer vom Betrieb entfernt sind 2 Schwein von Wiesbauer Gourmet: die Kreuzung der alten Rasse Duroc mit der Deutschen Landrasse und dem Edelschwein 3 Bei Wiesbauer kann auch am Sonntagabend für Montag bestellt werden 4 Hat bei allen Verkostungen den Rüssel voran: das Duroc-Fleisch von Wiesbauer Gourmet.
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Fotos: Wiesbauer Gourmet
2 Schlachtstätte mit Zerlegung. Doch es nützt die beste Zucht nichts, wenn das Schlachten nicht professionell erfolgt. Die meisten Fleischhauer sind für die Lammschlachtung nicht ausgestattet, weder technisch noch personell. Deshalb wurde ein professionelles Schlachtgebäude für Schafe und Ziegen gebaut. Hier gibt es einen großräumigen Stall, wo die Lämmer mindestens zwei Tage bis zur Schlachtung untergebracht sind. Dort beruhigen sie sich und können stressfrei geschlachtet werden. Um die Jugendentwicklung voll ausnützen zu können, bekommen die Lämmer nur das allerbeste Heu, Stroh und süßes Lämmerkorn. Ob nun Pielachtaler Junglamm, Schweinefleisch oder andere Fleischsorten – Wiesbauer Gourmet steht für qualitativ hochwertigstes Fleisch, auf das Verlass ist.
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CF GASTRO
1 Qualitätscheck im Gewächshaus 2 Key Account Manager Thomas Schiester erklärt im Interview, warum die CF Gastro auf Produkte aus der Region setzt.
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FRISCH UND REGIONAL Obst und Gemüse nicht nur ultrafrisch geliefert, sondern auch aus der Region? Die CF Gastro macht’s möglich.
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REGIONAL IST TRUMPF
Welche Bedeutung hat Regionalität für die CF Gastro Österreich? Thomas Schiester: Unser Ursprung ist Obst und Gemüse – hier haben wir bis heute unsere Kernkompetenz. Unsere Lieferpartner sind inhabergeführte Unternehmen, meist seit mehreren Generationen, daher sind wir regional verwurzelt. Jeder Lieferpartner arbeitet mit den regionalen Erzeugern seines Vertrauens zusammen – auch hier sind es langjährige Beziehungen und jeder profitiert von der Erfahrung des anderen. Aus der Region für die Region wird also von uns schon von Beginn an gelebt.
ist es wichtig, dass wesentliche Elemente wie Qualität der Waren, Lieferfähigkeit, Einhaltung der Zertifizierungsstandards, Umsetzung von Sozialstandards oder aber auch eine zeitgemäße Weiterentwicklung der IT-Landschaft umgesetzt werden. Nur so können wir gemeinsam das erreichen, was wir anbieten und wofür wir stehen: 2
Frische aus der Region für die Region. Worauf legen Sie bei Ihren regionalen Lieferanten Wert? Schiester: Unsere Lieferpartner verbindet meist eine langjährige Partnerschaft mit regionalen Erzeugern. Gegenseitiges Vertrauen steht hierbei an erster Stelle. In diesem partnerschaftlichen Verhältnis
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Gibt es Produkte, bei denen Sie besonders auf Regionalität setzen? Schiester: Wann immer möglich liefern wir Produkte aus der Region, das ist natürlich abhängig von der jeweiligen Saison. So liefern wir selbstverständlich Marchfelder
Spargel in der Region aus, sobald dieser in guter Qualität verfügbar ist. Wenn Kunden Spargel wünschen, können wir außerhalb der Saison aber auch auf Spargel aus Südeuropa oder aus Südamerika zurückgreifen – vorrangig gilt aber immer: in der Saison – aus der Region. Wie sieht es mit der Nachfrage nach regionalen Produkten aus? Schiester: Das Thema Regionalität ist ja nicht neu, hat aber mit den Jahren immer mehr an Fahrt aufgenommen. Wir verfolgen diesen Ansatz seit jeher, haben aber selten darauf hingewiesen und mussten nun lernen, diesen Vorteil auch publik zu machen. Es gibt inzwischen kaum noch Kunden, die nicht die regionalen Artikel bevorzugen, und dem kommen wir natürlich wann immer möglich nach. Warum sollen Ihre Kunden auf regionale Produkte von der CF Gastro setzen? Schiester: Ein großer Vorteil ist, dass unsere Lieferpartner durch ihre regionale Verwurzelung Bestes aus der Region liefern können und durch die CF Gastro gleichzeitig auch nationale Sortimente bereitstehen haben. www.cfgastro.de
Fotos: CF Gastro
Produkte aus der Region für die Region – das ist das Credo der CF Gastro Österreich. Key Account Manager Thomas Schiester spricht im Interview darüber, warum Regionalität bei der CF Gastro schon von Beginn an hoch im Kurs steht.
Treffen Sie uns auf der Alles für den Gast 10. – 14.11.2018 Halle 10, Stand 0516
WEIL FRISCHE UNSERE KERNKOMPETENZ IST! Foodservice ist unsere Leidenschaft. Entdecken Sie unser vielfältiges Sortiment aus regionalen, nationalen und internationalen Produkten. Das reicht Ihnen nicht? Wir liefern in Österreich und Deutschland alle Frische-Sortimente aus einer Hand!
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ernöstliche und orientalische Küche ist ein andauernder Trend in der heimischen Gastronomie und kann dabei helfen, die Speisekarte aufzupeppen. Auch in der Street-Food-Szene in Deutschland und Österreich gehören chinesische Gerichte wie gebratener Reis oder Nudeln bereits zum alltäglichen Repertoire. Mit diesem Trend steigt auch das Bewusstsein für verschiedene kulinarische Traditionen innerhalb der chinesischen Küche wie die Szechuan- oder die kantonesische Küche. In einer globalisierten Welt wird auch mehr gereist, der Einzelne ist neuen kulinarischen Eindrücken ausgesetzt und verlangt auch in seiner Heimat Zugang zu Zutaten und Gerichten aus fernen Ländern. Lee Kum Kee versucht, dieses Bedürfnis mit seinem Angebot zu stillen. Gerade die Nachfrage nach hoher Qualität, Authentizität und fernöstlichem Geschmack steigt in Deutschland und Lee Kum Kee macht es den heimischen Köchen mit einem Sortiment an Saucen so einfach wie möglich, authentischen und trotzdem
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zugänglichen Geschmack zu erreichen. Gleichzeitig versucht Lee Kum Kee durch Workshops und auf seinen medialen Plattformen, das nötige Wissen und die nötigen Fähigkeiten zu vermitteln, um authentische Ergebnisse zu erzielen. Natürlich gibt es auch All-in-one-Saucen, die es möglich machen, ganze Gerichte einfach und ohne viel Aufwand zuzubereiten. Über ein Jahrhundert Expertise Lee Kum Kee hat mit den 13 Saucen der The Professional Range eine Linie kreiert, die sowohl in professionellen Küchen in Hongkong und China als auch in chinesischen Restaurants in Europa zum Einsatz kommt. Als favorisierter Lieferant von Michelin-besternten Köchen bietet Lee Kum Kee eine Produktqualität, die jetzt auch in den Größmärkten in Deutschland wie Metro, Transgourmet, Servicebund und vielen mehr verkauft wird und aufregende Fusion-Gerichte möglich macht. Auf den CHEFDAYS Berlin hat unter anderem Spitzenkoch und Asian-Cuisine-Koryphäe Tim
Raue mit der Char Siu Sauce von Lee Kum Kee einige seiner eindrucksvollen Gerichte verfeinert. Die authentischste chinesische Sauce ist mit Sicherheit die Oyster Sauce, die so ziemlich in jeder chinesischen Küche verwendet wird und in bis zu 80 Prozent aller chinesischen Gerichte zum Einsatz kommt. Oyster Sauce ist so vielfältig wie Sojasauce, gibt aber noch extra „Xia Wei“– was so viel wie Umami für die chinesische Küche bedeutet. Perfekt eignet sie sich für das Marinieren von Fleisch, gebratenen Nudel- und Reisgerichten und auch für guten Bratensaft. Die Entdeckung dieser Sauce geht auf den Gründer von Lee Kum Kee zurück: Lee Kum Sheung hat die Sauce vor rund 130 Jahren versehentlich beim Kochen entdeckt, als er eine Austernsuppe verkochte und diese sich zu einer braunen, dickflüssigen Sauce reduzierte. Seitdem wird sie als eine „magische Sauce“ der asiatischen Küche gehandelt und Lee Kum Kee führt seit elf Jahren in Folge die Liste der beliebtesten Marken für Oyster Sauce an.
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1 Über 200 Saucen und Gewürze hat Lee Kum Kee in seinem internationalen Repertoire 2 Authentisch chinesische Küche leicht gemacht! 3 Eis mit Sojasauce? Fusion Cuisine rocks!
3 Über Generationen betreibt die Lee -Familie nun das Lee-Kum-Kee-Unternehmen, ist weltweit bekannt und beliefert über 120 Länder mit 200 verschiedenen Saucen und Gewürzen. Saucen wie helle und dunkle Sojasauce, Black Bean Garlic Sauce, Teriyaki Sauce, Plum Sauce, Chili Garlic Paste und viele mehr inspirieren Köche in ganz Europa zu neuen Gerichten und Kreationen. Zum Beispiel hat Spitzenkoch und MasterChef-Champion Ping Coombes im Sommer mit einer Eiscreme experimentiert, die eine Lee-Kum-Kee-Sojasauce beinhaltet. Sie wurde beim Großevent Taste of London präsentiert und mit ausnahmslos gutem Feedback begrüßt. Natürlich handelt es sich dabei nicht um ein Gericht, das man so auf einer chinesischen Speisekarte finden würde, aber genau dieser Austausch zwischen östlicher und westlicher kulinarischer Tradition ist ein wunderschönes Zeichen und genau das, was Lee Kum Kee ausmacht.
Fotos: beigestellt
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ALDO SOHM.
Think Big ER LEBT DEN AMERIKANISCHEN TRAUM: WIE ALDO SOHM VON BACARDI COLA ZU WEIN KAM, SICH ALS ÖSI IN NEW YORK FÜHLT UND MIT VIEL KÖNNEN ZUM BESTEN SOMMELIER DER WELT WURDE. Interview: Andrea Böhm, Bernhard Leitner, Fotos: Thomas Haindl
GROSSE LIEBE Der Tiroler Aldo Sohm verließ aus Liebe zum Wein und zu seinem Beruf als Sommelier seine Heimat und ging vor 14 Jahren nach New York. Heute gehört er zu den angesehensten Sommeliers der Vereinigten Staaten, hat unzählige Preise gewonnen, führt im Big Apple eine Weinbar und ist Eric Riperts Partner im Dreisterner Le Bernadin. Trotz dieser Fülle an Erfolgen ist der 47-Jährige alles andere als abgehoben und nach wie vor ein Sommelier aus Leidenschaft.
nicht. Die Variante eins war für mich logischer und dadurch habe ich erkannt, wie interessant das Thema ist. Think big. Sind Sie daher in New York gelandet? Sohm: Es gibt ja gar keinen Grund, klein zu träumen, das macht ja überhaupt keinen Sinn. Das habe ich in Amerika gelernt und speziell in New York muss man wirklich aufpassen, was man träumt, denn das könnte wirklich passieren.
Es gibt keinen Grund, klein zu träumen, das macht ja überhaupt keinen Sinn.
Wie kam es dazu, dass Sie im Big Apple Fuß gefasst haben? Sohm: Ich habe für Wettbewerbe trainiert, mein EngAldo Sohm trifft den Nagel auf den Kopf lisch war okay, aber nicht gut Wein war urprünglich genug. Da habe ich gesehen, nicht gerade Ihr Liebdass alle Topleute im Ausland lingsgetränk. Wieso wurden Sie dann Sommelier? wohnen, und ich hab mir gedacht: Ja, das kann ich Aldo Sohm: Wein hat mir gar nie so geschmeckt, ich auch. Mit 33 Jahren habe ich dann entschieden, hatte mehr Zugang zu Bacardi Cola. Aus heutiger Sicht nach New York zu gehen, weil London nicht weit fast unvorstellbar. Es hat dann angefangen, als ich gear- weg genug war. beitet habe. Da hat’s zwei Schweizer Pärchen gegeben, die genauso sind, wie ich heute. Die waren beim Früh- Der Ösi in New York klingt spannend. Wie ist es stück schon ganz aufgeregt, was sie zum Mittag- und zu Beginn gelaufen? Abendessen bekommen und welchen Wein sie dazu Sohm: Da fängt man wieder bei null an. Und es ist trinken werden. Das war der Scheidepunkt auf meinem eine ganz spannende Situation, selbst Ausländer zu Weg, wo ich mich entscheiden musste: entweder nach- sein und sich zu integrieren. Man hat auf einmal zulesen und zu lernen und Empfehlungen zu geben oder Probleme, bei denen man nicht gewusst hat, dass einfach ignorant zu sein und zu sagen: Das weiß ich sie überhaupt existieren.
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Zum Glück gezwungen Aldo Sohm kam zum Wein wie die Jungfrau zum Kind, denn ursprünglich konnte der Kellner mit dem gegärten Traubensaft gar nichts anfangen. Erst weinaffine Gäste brachten ihn dazu, sich mit dem Getränk auseinanderzusetzen, und gut war’s. Der gebürtige Tiroler ist mehrfach ausgezeichnet: Bester Sommelier Österreichs, Best Sommelier in New York und sogar von ganz Amerika bis hin zur Krönung 2008: Best Sommelier in the World. Seit 14 Jahren lebt Aldo Sohm in New York und ist dort Herr über 15.000 Flaschen Wein in dem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Le Bernadin by Eric Ripert und der Weinbar Aldo Sohm nur einen Steinwurf entfernt.
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ALDO SOHM.
Wein hat mir gar nie so geschmeckt. Ich hatte mehr Zugang zu Bacardi Cola. Aldo Sohm beweist, dass jeder mal klein anfängt
Vinophiles Wohnzimmer: Mit der Aldo Sohm Wine Bar in New York hat sich der Tiroler Weingott seinen Traum erfĂźllt.
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Die da wären? Sohm: Die Lebensumstände sind anders, die Amerikaner drücken sich anders aus, haben andere Bedürfnisse. Deine Witze sind nicht lustig und deren Witze sind es auch nicht. Das ist tatsächlich so. Und man macht dann den Fehler, dass man sich mit Deutschen und Österreichern beschäftigt und mit keinen Amerikanern Freundschaften schmiedet. Bis mir aufgefallen ist, dass das überhaupt keinen Sinn macht, und ich ganz gezielt angefangen habe, auf das hinzuarbeiten. Seit einiger Zeit machen Sie auch Ihren eigenen Wein. Ist man als guter Sommelier auch automatisch ein guter Winzer? Sohm: Ich muss zuerst ganz klar sagen: In dem Projekt zwischen Gerhard Kracher und mir habe ich keine Illusionen, dass ich ein Winzer bin. Der Gerhard ist der Winzer. Ich habe angefangen, Wein zu machen, weil man als Sommelier ja immer nur kritisiert und das ist einfach. Selbst Wein zu machen, ist ein ganz anderes Thema und das ist unheimlich spannend. Der erste Jahrgang ist 2009 rausgekommen, das war der Single Vineyard. Dann haben wir endlich die Lage am Leiterberg bekommen, da war 2012 der erste Jahrgang. In dem Jahr war es extrem trocken. So trocken, dass die Wildschweine genau ein Wochenende bevor wir lesen wollten, rausgekommen sind und die ganzen Trauben runtergefressen haben. Wir waren dann auch angefressen, aber haben dadurch selbst erfahren, wie ist es, eine ganze Lage zu verlieren.
Fotos: Francesco Tonelli
Wird man nach so einem Erlebnis feinfühliger mit Kritik? Sohm: Eines meiner Mantras war schon immer, dass man sehr feinfühlig mit Kritik umgehen muss. Manchmal mag man Kritik nicht, weil sie natürlich wehtun kann, aber ich habe sie immer als Ansporn zur Verbesserung gesehen. Außerdem glaube ich, dass mich das Weinmachen zu einem besseren Sommelier gemacht hat. Wir lernen nur einen gewissen Teil in der Sommelier-Schule, wenn wir in Restaurants arbeiten oder wenn wir Winzer besuchen. Wenn ich ein Weingut besuche, werde ich immer den Wein aus dem besten Fass verkosten. Fazit ist aber: Es kann immer einmal was passieren, speziell, wenn du was Neues probierst. Ich koste die Weine, wenn sie mitten in der Vergärung
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ALDO SOHM.
1 2 1 Aldo Sohm ist im Restaurant Le Bernadin Herr über 15.000 Flaschen Wein 2 Chefkoch Eric Ripert und Aldo Sohm arbeiten im Le Bernadin Hand in Hand 3+5 Für ein Essen inklusive Weinbegleitung im Le Bernadin sparen manche Gäste ein ganzes Jahr 4 Das mit drei Sternen ausgezeichnete Restaurant ist ein Hot Spot in New York.
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„ ICH AKZEPTIERE KEINE LIMITS !
sind oder wenn sie gerade fertig sind. Das riecht und schmeckt alles ganz anders. Dadurch habe ich gelernt, nicht voreingenommen zu sein, weil die Theorie ist eine Sache und die Praxis wieder eine andere. Es scheint, als wäre Ihr Beruf für Sie ein ewiger Lernprozess? Sohm: Das ist mein Mantra generell: Ich versuche, die Neugierde eines Fünfjährigen zu behalten. Man weiß nie alles. Wenn du glaubst, du bist der Beste, dann bist du schon am Abwärtsweg. Das lernt man in New York relativ schnell: Es gibt immer einen Besseren. Ein wenig Bescheidenheit ist eine gute Sache.
Fotos: Daniel Krieger Photography, Nigel Parry, beigestellt
In einem New Yorker Lokal stellt man sich die Gäste sehr mondän vor. Richtig erraten? Sohm: Unsere Gäste sind komplett gemischt. Manchmal kommen welche, die schwerreich sind, und dann wieder welche, die ein ganzes Jahr für ihren Besuch gespart haben. Das ist das Tolle an meinem Gewerbe und deswegen liebe ich das so: Jeder Tisch ist anders, jeder Tisch hat andere Bedürfnisse, auf die ich eingehen kann. Speziell in Amerika ist für mich das Tolle: Die Hierarchien sind viel flacher. Das heißt, ich habe Zugang zu Leuten, die absolute Autoritäten sind in ihrem Gewerbe, mit denen treffe ich mich auch am Wochenende zum Essen. In Europa ist das anders aufgebaut. Wie sieht ein Arbeitstag im Leben des Aldo Sohm aus? Sohm: So um acht Uhr beginnt mein Tag. Die erste Runde an E-Mails wird erledigt, ein paar Skype-Anrufe mit Gerhard (Kracher)oder Yvonne, seiner Frau. Da ich ein passionierter Radfahrer bin, gehe ich eine Stunde im Park Rad fahren, damit ich meinen Kopf frei bekomm. Um rund elf Uhr bin ich im Betrieb, dann habe ich meist ein paar Meetings und/oder Verkostungen. Ab zwölf Uhr bin ich im Dining Room in Le Bernadin, am Nachmittag hab ich nochmals Tastings und Meetings wie Mitarbeitermeetings und ab 17
VIDEO: Was Aldo Sohm noch über sein aufregendes Leben zu erzählen hat, erfährst Du hier: www.rollingpin.com/230
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Das ist mein Mantra generell: ich versuche, die Neugierde eines Fünfjährigen zu behalten. Aldo Sohm lernt nie aus
Uhr geht’s weiter für’s Dinner-Service. Wenn alles gut läuft, komme ich um 23 Uhr raus, sonst erst so um 24 Uhr oder halb eins. 80 Prozent meiner Zeit verbringe ich im Le Bernadin, den Rest in der Weinbar. New York ist ja ein heißes Pflaster. Ist Ihr Plan, dort Ihren Lebensabend zu verbringen? Sohm: Das ist die 100-Millionen-Dollar-Frage: Ich habe gewisse Grobziele und dazwischen habe ich gewisse Feinziele definiert, sonst würde man die Grobziele nie erreichen. Und man muss sich ein wenig Flexibilität behalten. Es gibt Menschen, die sind sehr zielstrebig und arbeiten auch hart. Aber wenn man die fragt, einen Schritt nach rechts zu machen, dann ist das für die total schwierig. Und diese Flexibilität lass ich mir offen. Ich habe die Greencard in Amerika. Seit über sieben Jahren könnte ich die Staatsbürgerschaft beantragen. Aber ich hab da keinerlei Illusion: Ich bin Österreicher und bleibe Österreicher. Mein Herz schlägt für Österreich. Die Greencard bringt mir den Vorteil, dass ich eine Aufenthaltsgenehmigung habe. Gut, dann anders gefragt: Ist New York ein Platz, wo man in Pension gehen kann? Sohm: Sehr unwahrscheinlich, weil das Tempo viel zu hoch ist. Die Stadt ist auch viel zu teuer, die saugt dich aus. Aber sie ist sehr gut, um Karriere zu machen. Wenn man Lebensqualität sucht, dann ist Österreich unschlagbar. Langfristig gesehen wird es für mich eine Zweistaatenlösung geben. Ich liebe Österreich über alles. Die Sauberkeit, wie es organisiert ist, die Lebensqualität ist unschlagbar. Auf der anderen Seite kann Österreich oft ein bisschen eng sein.
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Sie haben so viel erreicht als Sommelier, wahnsinnig viele Auszeichnungen bekommen. Wie wichtig sind Ihnen diese? Sohm: Ich habe Tirol verlassen, aus der Liebe zum Wein, aus der Liebe zum Beruf. Und ich wollte nur mit Wein zusammen sein. Und diese Leidenschaft hat sich hochgespielt, die Erfolge sind dann damit gekommen. Ich habe so viel Spaß bei der Arbeit, ich arbeite mit einem tollen Team zusammen, das ist alles spielerisch gekommen. Für mich ist die wichtigste Auszeichnung, wenn ich Mitarbeiter beflügeln kann. Es gab in Österreich einmal einen Jungsommelier-Wettbewerb. Ich hab dort zwei junge Damen zu Sommeliers ausgebildet, die sind Erste und Zweite geworden. Das war mein größter Erfolg. Weil selbst was zu machen, ist eine Sache, aber andere zu begeistern und dorthin zu bringen, das ist für mich das Größere. Nehmen ist eine Sache, geben ist viel besser. Wie viele Weine liegen in Ihrem Privatkeller? Sohm: Zwischen 800 und 1000 Flaschen. Zu guter Letzt noch: Was ist Ihr Lieblingswein? Sohm: Den gibt es nicht. Ich bin wahrscheinlich der launischste Trinker, den man sich vorstellen kann. Ich gehe oft in meinen Keller und schaue, worauf ich Lust habe. Das kann mitten in der Woche eine große Flasche sein – ich glaub, man muss jeden Tag feiern, wie er kommt. Nichts hält ewig. www.aldosohm.com www.le-bernardin.com
Er hat den goldenen Finger für den richtigen Wein. Aldo Sohm ist für seine große Liebe, den Wein, nach New York ausgewandert.
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inspiration. WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS. LASS DICH INSPIRIEREN UNTER: www.rollingpin.com/inspiration
KONZEPT Die kreativsten Newcomer der deutschen Barszene rocken das Städtchen Freiburg.
GETRÄNKE 24 hauseigene Cocktails wie der „Berry White“ mit Cold-Brew-Kaffee, Passionsfrucht, Vanille und Erdbeerstaub. www.onetrickpony.bar
GROSSE TÖNE, KLEINE STADT Im kleinen Städtchen Freiburg mit nur rund 220.000 Einwohnern überrascht eine Bar mit einem der kreativsten Angebote Deutschlands: Das One Trick Pony wurde vom Zweigespann Boris Görner and Andreas Schöler gegründet und überzeugte die Juroren der Mixology Bar Awards 2018 gleich in drei Kategorien: „Neue Bar des Jahres“, „Mixologe des Jahres“ mit Barkeeper Jan Jehli und „Barkarte des Jahres“. Seitdem sind auch Umsatz und Besucherzahlen der Bar förmlich explodiert. Die Karte – außerordentlich designt in Comic-Optik – beinhaltet 24 Eigenkreationen wie den „Mr. Wonky“ mit Whiskey, Sherry, Haselnuss und Zitronengras oder den „Berry White“ mit Cold-Brew-Kaffee, Passionsfrucht, Vanille und Erdbeerstaub. Trotz Kleinstadtpublikum verwendet das Team ausgefeilte Bartechniken und -instrumente, destilliert Spirituosen mit dem Rotationsverdampfer, verwendet Zentrifugen und Enzyme, um Säfte zu klären, und fermentiert Honig mit Ingwer. Generell geht es den beiden aber hauptsächlich auch um eine gewisse Lässigkeit und darum, dass ihr Publikum Spaß an der Sache hat. Vintage-Möbel, Hingucker-Wallpaper und eine groovy Musikauswahl leisten ihren Beitrag zum Gesamtpaket.
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Fotos: Baschi Bender, Thorsten Kuesters, Alex Stephen Teuscher, beigestellt.
ONE TRICK PONY, FREIBURG
KEINE LEEREN VERSPRECHEN VOLT, STOCKHOLM Drei Mal dürft ihr raten: Ja, es sind Skandinavier, Ja, sie arbeiten natürlich regional. Und Ja, die Optik am Teller ist immer makellos. Es ist schon beinahe ein Klischee, aber die Skandinavier sind nun mal gut in gehobener Küche mit Schwerpunkt auf lokale Produzenten. Das Volt in Stockholm passt in diese Kategorie. „Unsere Küche ist so nah mit der Natur verbunden und so fern wie nur irgendmöglich von industriell produzierten Lebensmitteln“, verspricht die Website der drei Gründer
und sie halten ihr Versprechen. Zusammengearbeitet wird nur mit Produzenten aus der Umgebung, die Nachhaltigkeit vorantreiben wollen. Saisonalität ist Priorität und generell landet viel Grünzeug von Gemüse bis Blüten kunstvoll drapiert am Teller. Das Konzept wird so überzeugend umgesetzt, dass es Michelin einen Stern wert war. Das Restaurant selbst ist sehr klein und wenig auffällig, à la carte kann man zwar auch essen, empfohlen wird jedoch das mehrgängige Menü.
KONZEPT Kleines, aber feines Sternerestaurant in Stockholm mit Fokus auf Nachhaltigkeit.
SPEISEN Gemüse und Blüten, aber auch sonst viel Verschiedenes, Hauptsache, regional. www.restaurangvolt.se
EINE ZEITREISE 1898 THE POST, GENT
KONZEPT Reise in die Vergangenheit mit dem Hotel 1898 im mittelalterlichen Zentrum Gents.
ANGEBOT Individuell gestaltete Zimmer in zwölf verschiedenen Kategorien, eine gute Lage und eine empfehlenswerte Hausbar. www.zannierhotels.com
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In der malerischen Stadt Gent im belgischen Flandern findet der Besucher ja so allerhand architektonische Schätze, großteils erhalten und restauriert im originalen mittelalterlichen Stil. Dazu zählt wohl auch das alte Postamt an der Graslei im Stadtzentrum. Dort hat sich im Obergeschoss das Hotel 1898 The Post angesiedelt. Dem historischen Flair der belgischen Stadt bleibt das Hotel auch in der Inneneinrichtung komplett treu, sodass sich der Gast beinahe in eine andere Zeit versetzt fühlt. Dunkle Mauerwerke, eine enge Wendeltreppe, Bilder von längst vergangenen Zeiten, schwere Vintagemöbel und neogothische Bauelemente tragen ihren Teil zum Charme des Hotels bei. Räume in zwölf verschiedenen Kategorien und liebevoll ausgewählte Inneneinrichtung bieten ein breites Angebot und die Hotelbar ist empfehlenswert. 105
INSPIRATION.
THIS IS MY VIETNAM VU, HAMBURG
JAHRTAUSENDMARKT TIME OUT MARKET, LISSABON Zum ersten Mal gesprochen wurde von Mercado da Ribeira schon im Mittelalter. Nach einem Erdbeben im 18., einem Feuer im 19. und einem Redesign im 20. Jahrhundert hat der Markt schon eine vielseitige Geschichte erlebt. Seit 2014 werden nun in einem Teil der 23.000 Quadratmeter großen Halle Lebensmittel und Blumen verkauft, der andere Teil wird vom Magazin Time Out Portugal betrieben und ist ein moderner Food Market. Time Out kuratierte sorgsam die Ausstellerliste und hat insgesamt 24 Getränke- und Essensstände für die Location ausgewählt. Bei Einheimischen, aber insbesondere bei Touristen ist der Markt mit 800 Sitzplätzen sehr beliebt. Im Angebot stehen portugiesische Spezialitäten, viel Fisch und Meeresfrüchte und heimische sowie internationale Weine. Unter anderem bieten auch drei Michelin-Chefs abgespeckte Versionen ihrer Köstlichkeiten in der Markthalle zur Degustation an. Live-Konzerte und ein Nachtclub geben dann nachts den Ton an.
Die Gebrüder Bao und Chuong Vu bringen Schritt für Schritt mehr vietnamesisches Flair nach Hamburg. Angefangen hat es mit einem hochgelobten Pho-Restaurant in der Kleinen Freiheit. Bei der würzigen Suppe mit viel frischen Kräutern und verschiedenen Einlagen von Fleisch bis Tofu handelt es sich um die vietnamesische Nationalspeise und die Brüder Vu servieren sie authentisch. Dann wollten die beiden eine kleine Hang-outBar für sich und ihre Freunde kreieren und so entstand das Vu Speakeasy im Karoviertel. Dabei handelt es sich um eine winzige Bar mit 13 Sitzplätzen im Art-déco-Stil. Karte gibt in dem intimen Beisl keine, dafür weiß der Barkeeper, was er tut, und serviert den Gästen maßgeschneiderte Drinks. Und für den Fall, dass die Gäste nach dem dritten Cocktail der Hunger befällt, hat direkt nebenan der vietnamesische Imbiss Vu2 eröffnet. Auch hier wird Pho serviert, aber auch vietnamesische Burger, Crêpes und Rice Bowls. Während Suppenprofi Chuong sich mehrheitlich dem originalen Restaurant widmet, ist der schillernde Charakter Bao meist in der Bar und im benachbarten Imbiss zugegen und quatscht mit den Gästen.
KONZEPT Die Gebrüder Vu bieten dreierlei: ein original vietnamesisches Restaurant, eine Bar und einen Imbiss.
ANGEBOT Authentisches, würziges Pho, vietnamesische Burger, Rice Bowls und maßgeschneiderte Cocktails.
KONZEPT Gut kuratierte Food Hall in der portugiesischen Hauptstadt.
ESSEN UND TRINKEN Portugiesische Spezialitäten, viel Fisch und Meeresfrüchte, ein breites Weinangebot. www.timeoutmarket.com
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Fotos: Michi Schunck, Martin Steinthaler, Horst Bernhard, beigestellt.
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eingeschenkt.
LUST AUF EINEN SENSATIONELLEN COCKTAIL? EGAL OB GESCHÜTTELT ODER GERÜHRT, IN DER NORMAL- ODER VIRGIN-VERSION – HIER PRÄSENTIEREN WIR DIE INSPIRIERENDSTEN COCKTAILIDEEN VON DEN BESTEN BARKEEPERN DER BRANCHE
WINTER ROYAL Mit den kühleren Temperaturen kommt der Winter und damit eine ganz andere Palette an Zutaten und Geschmackswelten. Cocktail World Champion 2017/2018 und Chef seines eigenen Catering-Unternehmens Mario Hofferer hat sich für diese Jahreszeit das Rezept für den Drink Winter Royal einfallen lassen. Der sympathische Kärntner mixt dabei Vanille-Mohn infused Belvedere-Wodka mit Monin Apple Pie und der Fill Up Red Bull Winter Edition. Garniert wird der Drink mit gebratenen Äpfeln und flambierten Tannenzapfen. Die Aromen sind der Jahreszeit perfekt angepasst, sodass der Cocktail auch an kühlen Tagen von innen wärmt. www.mario-hofferer.com
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Der Mann hinter der sagenumwobenen Hotelkette The Standard: Angefangen hat alles mit einem Seniorenheim in Los Angeles. Zum Höhepunkt führte Balazs seine Hotelkette in New York – dort geht’s in jeglicher Hinsicht und hinter relflexionsfreien Fenstern ordentlich zur Sache.
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Fotos: Shutterstock, Joe Yates
THE STANDARD.
DAS
LEBEN ALS
SPEKTAKEL HOTELKET TEN IN DIE STANDARD HOTELS SIND ZU EINER DER SCHILLERNDSTEN TOT GEGL AUBTEN DEN USA GEWORDEN. WIE KEINE ANDERE VERKÖRPERT SIE DEN AMERIKANISCHEN TRAUM – UND RÜTTELT GEHÖRIG AN TABUS. Text: Lucas Palm
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es deren fünf. Zwei stes gibt Firmennamen, die könnten nicht grau- beherbergen. Mittlerweile sind Beach und zwei in Miami in eines er und unauffälliger sein. The Standard zum hen in New York, in London folgen, eines s übrigen soll Bald ien. dass Kaliforn , Beispiel. Vor allem, wenn man bedenkt . Eher untypisch, bekannt nicht noch ist genau, , wann handelt tte Hotelke eine es sich hierbei um umso passenaber dafür denn: Wer möchte im Urlaub von The Image zum der oder auf Geschäftsreise schon gen Angefan d: Standar demonstrativ standard wohsonst wo dort, alles hat nen? Tja, viele. Zumindest, das meiste endet: in Holwenn man Standard mit grolywood. Es war im Jahr ßem S schreibt. Genau darin als Balazs die erste 1999, Hoteliegt der Geniestreich des Betriebsstudierte e von The Stan1957, Ausgab geboren Balazs, André liers und Unternehmers André er 1990 mit am legenbevor mus, Hotels dard Journalis und ft wirtscha Balazs. Im wörtlichen Sinne od Hollywo in t Boulevard Marmon Sunset dären Chateau des Kauf dem hat er mit beneidenswertem eröff1999 Gebäude Das startete. e. Hotelier eröffnet als seine Karriere unternehmerischem Geschick in Holwar ebenso 1962 Hotel, Jahr dem Standard aus erste das er nete dafür gesorgt, dass The Stanncen in den Motel als Dependa glich weitere vier ursprün worauf lywood, dard Hotels sich einen Namen gebaut worden, das den USA folgten. Im Herbst 2013 verkaufte Balazs gemacht haben. Und zwar an die The Anteile seiner malerischen Namen Prozent 80 ch schließli nicht irgend einen, sondern Standard erste das rbird trug. Ob soll Bald Thunde Hotels. Standard einen, der – so grau und unnach London. zwar am Namen lag und , nun es kommen Europa nach Blick auffällig er auf den ersten Chilnt d geht ja Restaura das Standar bereits The – Balazs besitzt Dort auch scheinen mag – etwas . rbird, eröffnete 2013 Thunde er aber welches e, noch, Firehous tern ausstrahlt, das so ziemlich das oder an – Motel?! ein für Gegenteil ist: Jugendlichkeit, überlebte nicht und wurde ausschweifende Freiheit, Affinität zum Künstlertum, etwas anderem, das Motel heim umfunktioniert. Senioren einem zu and Exhibitionismus. Ja, Exhibitionismus. Aber dazu später. kurzerh Hier kommt nun die erwähnte Portion Kühnheit von mittlerweile verVon Motels, Seniorenheimen – und Leonardo Di- Balazs ins Spiel: Ausgerechnet ein – um eines der auf, er kaufte heim lassenes – Senioren Caprio nzepte Hotelko ten liebends freiheits ichsten, zwijugendl ilakt Genau betrachtet beginnt Balazs’ Drahtse Balazs traf haben. bieten zu USA die das tzen, umzuse Portion richtigen der und n schen gewachsener Traditio o DiCaprio, Cameron Kühnheit schon bei den Gebäuden, die seine Hotels den Nerv der Zeit. Leonard
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THE STANDARD.
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MÄNNER MIT FRAUEN. FRAUEN MIT MÄNNERN. MÄNNER MIT MÄNNERN. ICH HABE SCHON ALLES DURCH DIESE FENSTER GESEHEN. Ein Nachbar über das gegenüberliegende Standard Hotel High Line
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in New York
Diaz, Benicio del Toro – wer hat noch nicht, wer will noch mal? Alle investierten sie in Balazs verrücktes Projekt. Dass bis heute der Schriftzug THE STANDARD auf den Fassaden dieses ehemaligen Seniorenheims kopfsteht, ist also Programm.
Fotos: Shutterstock
In Beton gegossener American Dream Bereits drei Jahre später, im Jahr 2002, eröffnete Balazs die zweite Dependance der Standard Hotels, und zwar in der Innenstadt von L.A. Seine Herangehensweise scheint dabei weniger verrückt als beim ersten Mal gewesen zu sein, dafür aber umso größenwahnsinniger. Den zwölfstöckigen Marmorplattenbau aus dem Jahr 1955, vom damals noch nicht aufgekauften amerikanischen Öl-Giganten Superior Oil Company als neues Headquarter in Auftrag gegeben, erweiterte Balazs durch einen Roof-TopPool und eine Bar sowie eine zweistöckige Lobby. Balazs’ Konzept ging auf: 2003 wurde das Standard Hotel von der Stadt L.A. dafür ausgezeichnet, „eine jugendliche Verspieltheit“ in ein so gewichtiges (und mittlerweile denkmalgeschütztes) Gebäude gebracht zu haben. Ähnlich erfolgreich ging es dann im Jahr 2006 mit der Eröffnung in Miami Beach weiter, wo Balazs – wie könnte es anders sein – den richtigen Riecher hatte: Wer nach Miami kommt, tut das meist zum Entspannen. Richtig entspannen. So ist das dortige Standard also weniger ein Hotel als vielmehr ein Spa-Bereich mit Gästezimmern, wo die renommiertesten Yogis der Welt unterrichten, eine dänisch inspirierte Bar für kühlende Atmosphäre sorgt und im Lido-Restaurant allerhand mediter rane Menüs – vor allem Gegrilltes – serviert werden. Doch genauso wie in Hollywood und L.A. wird auch hier das Frei- und Feingeistige kultiviert: Im Hotel selbst sowie auf der Website werden mit Nachdruck kulturelle Events wie Ausstellungen, Konzerte und Partys empfohlen. Sosehr Balazs also jede dieser Standard-Locations ihrem Umfeld anpasst und auch das jeweilige Angebot daran ausrichtet, sosehr bleibt die Grundlinie – um nicht zu sagen: die Grundausstrahlung – einer jeden Location dieselbe: Freiheit, Freigeistigkeit, Lebendigkeit. Balazs’ Standard Hotels sind der in Beton (und Marmor) gegossene American Dream. Immer einen Schritt weiter American Dream, schön und gut. Aber Balazs wäre nicht Balazs, wäre er nicht auch da einen Schritt weitergegangen. Mit seinem bis dato ambitioniertesten Projekt, dem Standard High Line in New York City, stampfte er nicht nur zum ersten Mal ein eigens in Auftrag gegebenes Gebäude aus dem Boden, sondern rüttelte gehörig an der allseits bekannten amerikanischen Prüderie. Im Meatpacking District, bekannt für seine fleischverarbeitenden Großbetriebe und zwielichtigen Nachtclubs, ragt also seit 2008 ein Gebäude mit 337 Zimmern in die Luft,
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LICHTER, LEDER, KETTEN.ALLES. Ein anderer Nachbar über das Standard Hotel High Line in New York
dessen riesige Fenster demonstrativ reflexionsfrei sind. „Exhibitionistisch“, so Balasz augenzwinkernd, sollte das Konzept sein. Noch während der Bauarbeiten ließ er ein Plakat auf dem Gebäude anbringen, das die Gäste dazu einladen sollte, es sich – trotz oder gerade wegen des Baulärms – schon einmal im Hotel gemütlich zu machen. Neben einer eingeölten, halbnackten Frau, lasziver Blick und Hammer in der Hand, war auf diesem Plakat zu lesen: „‚We’ll put up with your banging if you put up with ours“, zu Deutsch: „Wir tolerieren Ihr Gebumse, wenn Sie auch unseres tolerieren.“
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Foto: Adrian Gaut
„Lichter, Leder, Ketten. Alles“ Und tatsächlich: Nicht nur (frühere) Besucher des Hotels, sondern auch Bewohner der Häuser gegenüber bekamen schon so einiges zu Gesicht. „Männer mit Frauen, Frauen mit Frauen, Männer mit Männern, ich habe schon alles durch diese Fenster gesehen“, sagt ein Mann, der in einem der gegenüberliegenden Blocks wohnt. „Lichter, Leder, Ketten. Alles.“ Zwar hat Balazs im Herbst 2013 80 Prozent seiner Anteile an den The Standard Hotels verkauft, doch das, was er bis dahin auf Schiene gebracht hat, wirkt dadurch nur umso nachhaltiger und durchdachter. Denn wer genau hinsieht, merkt: Balazs muss das von Anfang an so geplant haben. Das Gebäude gleicht nicht zufällig einem offenen Buch, in das jeder einen Blick hineinwerfen kann – oder es sich, wenn man so will, gemütlich machen kann, um darin zu lesen. Apropos gemütlich machen: Fast schon legendär sind die Toiletten mit Blick auf Midtown und die Duschen mit Blick auf den Hudson River. Dass entsprechende Toilettengeher und Duscher dabei auch gesehen werden können (und wollen?), versteht sich von selbst. Vielleicht destilliert sich ja genau in so einer Toilette oder Dusche das Konzept der Standard Hotels am besten: Die Welt ist eine Bühne – und das Leben ihre spektakulärste Vorstellung.
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roduktentwicklung hört sich nicht direkt nach Koppert Cress an, da es eher nach „Ich bau mir etwas Passendes“ klingt. Doch auch wir bei Koppert Cress betreiben Produktentwicklung, wenn auch etwas anders. Am Anfang steht die Natur. Sprich: Wenn wir unterwegs sind, um neue essbare Pflanzen zu entdecken und mit Einheimischen sprechen, so laufen wir durch die Natur. Es gibt eine Unmenge an essbaren Pflanzen, doch nicht alle lassen sich so einfach kultivieren und unter dem Aspekt der Lebensmittelsicherheit produzieren. Bevor wir bei Koppert Cress mit dem Test von neuen Pflanzen beginnen, klären wir zunächst mit den Behörden, ob diese Pflanze überhaupt als Lebensmittel zugelassen werden kann. Von den Behörden einmal das Okay bekommen, beginnt ein umfangreicher Prozess. Je nachdem, ob es sich am Ende um ein Microgreen oder ein essbares Blatt bzw. eine essbare Blüte handelt, werden die Samen entweder auf Zellulose oder in Erde auf einer Testfläche in unserem eigens errichteten R&D-Testgarten gepflanzt. Da die Zellulose nicht unbegrenzt haltbar ist, müssen die Samen nach einer gewissen Zeit gekeimt und erste Triebe angesetzt haben, damit sich ein Fortführen des Testes lohnt. Bei der Produk-
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tion von Specialties ist der Zeitfaktor eher zweitrangig, da die Erde bzw. die Anzucht auch länger dauern kann – hier kommt es erst später auf den Ertrag an. Auf Herz und Nieren getestet
Sollten die ersten Testläufe positiv ausfallen, so werden potenzielle neue Kressen zunächst von unseren eigenen kulinarischen Experten begutachtet und getestet. Hier bewerten wir nicht nur Geschmack, Farbe und Form, sondern auch den Mehrwert, den ein neues Produkt für die Küche mit sich bringt. Sollte auch dies positiv verlaufen, so wird die Testproduktion in den laufenden Produktionsprozess integriert, um zu prüfen, ob sich die neuen Pflanzen auch mit unserer Methodik in größerer Menge anbauen lassen. Erst wenn dieser Test positiv verläuft, zeigen wir die Neuheit ausgewählten Sterneköchen in Europa, um auch deren Meinung zu hören und nötigenfalls die Produktion noch einzustellen. Wenn von allen Seiten der fachlichen Verwendung grünes Licht gegeben ist, werden
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umfangreiche Echtzeittestläufe durchgeführt, um zu sehen, wie das Produkt in Abhängigkeit von den Lichtverhältnissen, Temperaturen etc. wächst So können bis zu zwei Jahre vergehen, bis ein Produkt von der Entdeckung bis zur Marktreife entwickelt ist. Das geschieht immer nach dem Grundsatz: „Höre und folge der Natur.“
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JUDITH UND GERALD SCHWARZ.
Wie Topf und deckel SIE SIND EIN FIXSTERN AM GRAZER GASTROHIMMEL. JUDITH UND GERALD SCHWARZ ZEIGEN MIT IHRER AIOLA-GRUPPE DER STEIRISCHEN HAUPTSTADT NICHT NUR, WO’S KULINARISCH LANGGEHT, SONDERN AUCH STILMÄSSIG. Text: Andrea Böhm, Fotos: Monika Reiter
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as Promenade ist eines der alteingesessensten und nen. Er, der BWL-Student, musste sich seinen Lebensunterwohl auch eines der schönsten Cafés in Graz. Von halt selbst verdienen und wusste gleich nach der ersten Nacht: dort, maximal zehn Gehminuten entfernt, kommt „Das ist nichts für mich.“ Doch das Leben hatte anderes mit man zum Landhauskeller, einem Restaurant, das ihm vor und so revidierte der Jungspund seine Meinung kurz sowohl aus der Stadtgeschichte als auch aus dem Stadtbild darauf und startete damit – damals noch nichts ahnend – nicht wegzudenken ist. Was diese beiden Häuser verbindet? seine Gastro-Karriere. Fünf Jahre darauf war es so weit und Die Menschen, die dahinterstehen. Das Unternehmerehe- Schwarz konnte nach Kauf der Bude diese sein Eigen nenpaar Judith und Gerald Schwarz ist am Gastrohimmel stadt- nen. Darauf folgte ein Lokal, das Lukullus, im sogenannten bekannt und zeichnet sich durch höchste Qualität sowohl Bermuda-Dreieck, bekannt für seine regen Nachtaktivitäten die Produkte als auch das Interieur betreffend aus. Und weil und ideal für ein zweites Standbein. Judith Schwarz, auch sie das nicht nur gut machen, sondern auch gerne, ist die Studentin und Nebenerwerbskellnerin im selben Viertel, Aiola-Gruppe – wie sich das Unternehmen des Paares nennt – jobbte währenddessen sozusagen gleich ums Eck und fiel in fast einem Vierteljahrhundert auf stolze acht Betriebe dem Zukünftigen durch unglaubliche Leidenschaft für die gewachsen. „Wir sind sehr dankbar, dass es einige Aiola-Be- Gastronomie auf, was sie zur perfekten Geschäftspartnetriebe gibt, aber es war im Vorhinein nicht so geplant. Es rin für die nächste Idee machte: Aiola Upstairs am Grazer haben sich Dinge ergeben und sind mit der Zeit entstanden“, Schloßberg. „Das war der Startschuss, da ich endlich jemanerzählt Judith Schwarz bescheiden, Gerald nickt zustimmen den hatte, der über meine Ordnung hinaus eine Kreativität und ergänzt: „Wir waren lange ins Unternehmen brachte. Ab der Meinung, dass wir uns auf da war es lustig, ein Konzept einen, maximal zwei Betriebe zu entwickeln“, erinnert sich konzentrieren sollten, weil die .… ein Würstelstand. Darauf folgte ein kleines NachtloGerald Schwarz. Und so gab es Gastronomie etwas sehr Persönkal, bevor sich die Wege von Judith und Gerald Schwarz ab 2003 Schwarz hoch zwei verbanden und sie beschlossen, gemeinsam die steiliches fordert. Wir haben nicht geschäftlich und bald auch rische Gastroszene so richtig aufzumischen. In den geglaubt, dass man Qualität so privat mit geballter Kraft dem folgenden Jahren entstanden verschiedene Konzepte, vervielfältigen kann.“ Gastrohimmel entgegen. Nach alle mit dem Anspruch auf höchste Produktqualität, dem Aiola Upstairs folgt das AioWie das Leben so spielt besonderem Design sowie authentische Mitarbeiter. In la City in den Räumlichkeiten Summe sind es derzeit acht Unternehmen, angefangen Für Gerald Schwarz hat alles im des Lukullus. Zwei Jahre darauf bei Restaurants verschiedener Geschmacksrichtungen Jahr 1989 am Nachtwürstelwurde vergrößert, weitere sieüber ein Café, eine hippe Bar, sogar ein Interior-Store stand am Grazer Jakominiplatz, ben Jahre später an die L’Osteist dabei, bis hin zu – ja, wieder – einem Würstelstand. später am Eisernen Tor, begonria-Gruppe verkauft. Doch damit schließt sich der Kreis noch lange nicht. Man freut sich schon auf das neueste Baby aus der Schmiede Schwarz & Schwarz: ein urbanes Stadthotel.
AM BEGINN WAR ...
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Fotos: XXX
Zwei, die die sich gefunden haben: Judith und Gerald Schwarz gibt es seit 2003 geschäftlich wie privat im Doppelpack. Seither erobern sie gemeinsam die steirische Gastro-Szene.
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JUDITH UND GERALD SCHWARZ.
2 1 Das Aiola Upstairs verspricht einen Gaumen- und einen Augenschmaus mit dem Ausblick über die Dächer von Graz 2+7 Daniel Marg, Küchenchef im panasiatischen Restaurant Miss Cho, hat auch den Gault Millau überzeugt und gleich im ersten Jahr 16 Punkte abgeräumt 3 Das Katze Katze ist eine der beliebtesten Bars der Stadt 4 Im Oh My Dog wird Streetfood par excellence geboten 5 Das Aiola im Schloss öffnete seine Pforten im Jahr 2015 6 Das Promenade hat durch die Familie Schwarz an Charme gewonnen.
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Im Jahr 2014 eilte der gute Ruf den beiden Gastronomen Konzept etwas Neues verspricht. So wurde zum Beispiel schon voraus und es kam zu zwei Angeboten: Einerseits aus dem Club Katze Katze im Keller des Landhauskellers suchte das eingangs erwähnte Café Promenade nach einer das panasiatische Restaurant Miss Cho. „Der Asiate spukt neuen Führung und das Schloss Sankt Veit im Stadtteil in unseren Köpfen seit zehn Jahren herum. Aber es müssen Andritz wartete überhaupt darauf, gastronomisch bespielt alle Rahmenbedingungen passen und vor allem brauchst du zu werden. Beides zu machen, wäre nicht möglich gewesen, Menschen um dich herum, die so was mittragen und es auch und so kam das Ehepaar auf eine geniale Idee: „Ein lang- umsetzen können“, erzählt Judith Schwarz und weist damit jähriger Mitarbeiter von uns, Simon Possegger, hatte einmal auf eines ihrer wichtigsten Erfolgsrezepte hin: Top-Mitarden Wunsch geäußert, mit uns gemeinsam auf selbständiger beiter, in jeder Hinsicht. Einen solchen haben sie auch mit Basis was machen zu wollen. Und so fragten wir ihn, ob er Küchenchef Daniel Marg, einem Schüler Tim Raues, gefundie Geschäftsführung vom Promenade übernehmen möch- den, wie auch Gault Millau findet, der ihn ganz aktuell mit te“, erzählt Gerald Schwarz. Da dieser gerne annahm, war 16 Punkten bewertet. In Summe hat die Aiola-Gruppe rund es möglich, mit beiden Projekten zu starten und mit dem 200 Mitarbeiter, denen freie Hand gelassen wird, die mit Landhauskeller kurz darauf noch einen draufzusetzen. Eine entwickeln, mit konzipieren können. „Wir sind in der glückFortsetzung des Partnerschaftsmodells gab es erst im vergan- lichen Lage, dass wir uns auch ein Image bei den Arbeitnehgenen Jahr mit dem Hot-Dogmern aufgebaut haben. Jeder Stand „Oh My Dog“. „Ich hatte weiß, dass er fair behandelt den Eindruck, dass unser Küwird und wir fair bezahlen“, chenchef im Aiola im Schloss, erzählt Gerald Schwarz. Oft Walter Hintner, gerne etwas geht das Dienstverhältnis über seine Küche hinaus maauch auf ein freundschaftchen würde“, erzählt Schwarz. liches über, ein Punkt, der laut Gerald eindeutig an JuWie passend, hatte doch der dith geht. passionierte Gastronom schon Und selbst? Wie viel Beruf seine nächste Idee im Kopf und verträgt eine partnerschaftwollte mit dem Hot-Dog-Stand liche Beziehung und umgesozusagen back to the roots Gerald Schwarz über seinen Start mit Judith kehrt? Eine Frage, mit der das auf seinem alten Standplatz am Eisernen Tor sein nächstes Paar öfters konfrontiert wird Projekt starten. „Wir wollten keine Menge an Produkten, und die fast auf ein wenig Unverständnis stößt. „Unsere sondern lieber aus weniger Würstel viele Kombinationen Verantwortungen im Unternehmen sind so unterschiedlich, machen und somit immer frische Produkte liefern“, erzählt dass wir uns abends enorm viel zu erzählen haben.“ Selbst Schwarz und streut seinem Küchenchef Rosen: „Der Walter vor dem Urlaub macht der Beruf nicht halt, was für die hat die Fähigkeit, egal, was er zusammenbaut, ob es am Teller beiden aber ganz normal ist: „Es geht um den gemeinsamen ist oder im Weckerl, es ist immer top.“ Weitere Partner-Coups Betrieb, um ein gemeinsames Ziel. Wir haben das Glück, dass folgen ab Jänner 2019: im Aiola Upstairs mit der langjähri- wir uns extrem gut ergänzen“, bestätigt Gerald Schwarz. gen Betriebsleiterin Biljana Abadzic und im Landhauskeller Ein Urlaub in Paris à la Schwarz schaut dann zum Beispiel mit Alexander Knoll. so aus: Judith googelt im Vorfeld alles, was mit Kulinarik zu tun hat. Und dann kann es schon passieren, dass man auf Mitarbeiter, Freunde und die Liebe dem Weg von Restaurant eins zu Konzept zwei zufällig am Nach all den Jahren weiß man in Graz: Wo Schwarz drauf- Eiffelturm vorbeikommt. „Privat und Beruf sind bei uns steht, ist Qualität drinnen. Hinzu kommt, dass in den beiden definitiv vermischt. Das passt für uns auch so“, bestätigt Köpfen der Gastronomen so viele Ideen stecken, dass jedes Judith Schwarz.
Fotos: Joel Kernasenko, beigestellt
endlich hatte..ich jemanden, der uber meine..Ordnung kreativitat ins unternehmen brachte.
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JUDITH UND GERALD SCHWARZ.
Judith und Gerald Schwarz ergänzen sich perfekt. Sie ist die Kreative, er der Zahlenmensch. Und gemeinsam gehen sie ihrer großen Leidenschaft nach: der Gastronomie.
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Premiere Auch wenn der Weg der Familie Schwarz von Erfolg gezeichnet zu sein scheint, für die beiden gibt es keinen Grund, sich auf ihren Lorbeeren auszuruhen. „Wir sind nie automatisch davon überzeugt, wir haben das gewisse Etwas, das bringen wir in den Laden ein und dann läuft das schon. Sondern wir zittern bis zur letzten Stunde, bis die Türen aufgehen, und hoffen, dass das von den Gästen gespürt und erkannt wird, was wir in unseren Köpfen gehabt haben“, erklärt Judith
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Privat und beruf sind bei uns definitiv vermischt. das passt .. fur uns auch so. Judith Schwarz lebt und liebt beides
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Schwarz. Und das nächste Zittern ist schon zu spüren, denn bald heißt es: Türen auf für ein urbanes Stadthotel gleich gegenüber vom Landhauskeller. Für Judith und Gerald Schwarz eine Premiere in der Hotellerie. „Da wir Quereinsteiger in der Hotellerie sind, gehen wir dementsprechend unbedarft an die Sache ran. Es gibt kein geradliniges Zimmer, wo alles reduziert ist, damit ja niemand was mitnehmen kann. Das Risiko gehen wir bewusst ein, um es wohnlich zu gestalten“, erzählt Gerald Schwarz und fügt an: „Am liebsten hätte ich Pflanzen, die der Gast gießen muss.“ „Die wird es geben“, kontert Judith Schwarz, was beweist, dass es spannend bleibt. Für kommende Gäste und für die Partnerschaft.
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1+2 RAUCH feiert sein 100-jähriges Bestehen und blickt auf eine bemerkenswerte Firmengeschichte zurück.
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ie Monarchie ist gestürzt, der Krieg vorbei, die Not groß. 1919 macht der junge Franz Josef Rauch aus dieser deshalb eine Tugend und gründet seine eigene kleine Lohnmosterei. Um seine Familie in einer Zeit der Entbehrung weiter ernähren zu können, beginnt er, das Obst der umliegenden Bauern zu frischem Most zu verarbeiten, und legt damit den Grundstein für eine Vorarlberger Erfolgsgeschichte, wie sie schöner kaum sein könnte: vom ursprünglichen Start-up zum internationalen Fruchtsaftunternehmen. Vier Generationen später ist RAUCH nicht nur einer der führenden Fruchtsafthersteller Europas, sondern nach wie vor ein Familienbetrieb. Die Leidenschaft zur Frucht und der Anspruch ans eigene Produkt sind dabei immer noch so groß wie zu
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Gründungszeiten. 2019 feiert RAUCH sein 100-jähriges Bestehen und blickt nicht nur zurück auf eine bemerkenswerte Firmengeschichte, sondern macht sich auch Gedanken über die eigene Zukunft. Blick in die Zukunft Der Pioniergeist des Gründervaters und lebenslangen Visionärs Franz Josef Rauch gilt dabei nach wie vor als wichtigste Antriebskraft des Saftherstellers. Die Entwicklung vom kleinen Familienbetrieb zum Weltunternehmen ist gespickt mit Meilensteinen der Innovation und des konstanten Fortschritts. Denn seit der Erfindung des alkoholfreien Apfelsafts dank der Pasteurisierung, welche Franz Josef Rauch damals als einer der Ersten nach Österreich brachte, verfolgte das Unternehmen stets eine Politik des Vorwärtskommens und Brückenbauens. Man weiß, wo man hinwill, aber eben auch, wo man herkommt. Nicht umsonst lautet das Firmenmotto: „Wir ehren das Alte und begrüßen das Neue.“ Um das vergangene Jahrhundert Firmen-
geschichte gebührend zu feiern und die nächsten 100 Jahre ebenso zu begrüßen, besinnt sich RAUCH selbstverständlich auf das, was RAUCH am besten kann: natürliche Fruchtsäfte in kunterbunter Vielfalt mit unverwechselbarem Geschmack. Und so erscheinen für das Jubiläumsjahr stolze 18 Fruchtsäfte der altbewährten breiten Premiumrange in der 200-Milliliter-Ausführung sowie sechs Säfte als 1-Liter-Version in der nostalgisch-kultigen Franz-Josef-Rauch-Familienedition. Damit geht RAUCH back to the roots und interpretiert sein ikonisches Ursprungsdesign im modernen Retro-Look neu. 18 unterschiedliche, bunte Etiketten sorgen nicht nur für einen zusätzlichen visuellen Anreiz, sondern präsentieren eindrücklich die breite Sortenvielfalt der RAUCH-Fruchtsäfte. Die gesamte Jubiläumsedition plus einige weitere exklusive Geburtstagsüberraschungen sind ab November 2018 erhältlich und läuten ein Jahr des Zelebrierens, Reflektierens und Nachvorneschauens im Hause RAUCH ein. www.rauch.cc
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MARGARITA FORÉS.
Ausdrucksstark: Die philippinische Unternehmerin Margarita Forés weiß, was sie will, und hat sich so den Titel Asia’s Best Female Chef 2016 erkämpft.
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Der letzte
Schrei Fotos: Angelo Comsti, beigestellt
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er zierlichen philippinischen Unternehmerin Margarita Forés sieht man ihren Lebensweg höchstens an ihren leuchtenden Augen an, die vielleicht schon mehr gesehen haben, als sich anfangs vermuten lässt. Forés lebt heute auf den Philippinen und hat sich dort ihr eigenes kleines Gastronomie-Imperium aufgebaut. Darunter ein Gourmet-Catering, eine italienische Casual-Dining-Kette und zwei Gourmetrestaurants. 2016 kürte sie die britische Organisation World’s 50 Best Restaurants zu Asia’s Best Female Chef. Dabei widmete sich Forés erst mit Mitte 30 so richtig der Gastronomie. Nachdem sie in ihrer Heimatstadt Manila aufgewachsen war, flüchtete sie mit ihrer Familie als Jugendliche nach New York vor einem restriktiven Regime auf den Philippinen. In New York beendete sie ihre Ausbildung, kam durch ihre Mutter, eine Größe in der internationalen Partyszene, in Kontakt mit Prominenten wie Salvador Dalí und John Kennedy Jr. Als Buchhalterin arbeitete sie in Hongkong, kehrte aber bald nach New York
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ANGESAGT: M ARGARITA FORÉS IST DIE KULINARISCHE KÖNIGIN DER PHILIPPINEN. ÜBER DIE EROBERUNG DES TROHNS UND IHRE INTERNATIONALE KÜCHE. Text: Sissy Rabl, Fotos: Flo Smith
JETSET-LEBEN
2016 wurde sie zu Asia’s Best Female Chef gekürt und das, obwohl sie spät zur Gastronomie gefunden hat: Ihr Leben verbrachte sie zwischen den Philippinen, Hongkong und New York, bis sie Mitte 30 die Liebe zu Italien packt und sie sich dort das Kochen beibringen lässt. Zurück auf den Philippinen baut sie sich ihr gastronomisches Imperium auf, das mittlerweile die Cibo-Kette mit zwälf Standorten, Gourmetrestaurants wie das Lusso und das Alta und das italienisch-philippinische Grace Park umspannt. Mittlerweile sieht sie sich als Anwältin für die philippinische Küche und will sie in die Welt hinaustragen.
zurück und arbeitete für das Modehaus Valentino. Durch die glamourösen Kontakte bekam sie auch Einladungen zu diversen Partys und Festen – es folgte ein Leben im Exzess, das auch seine Folgen hatte. Forés kämpfte eine Zeit lang mit Bulimie und Unsicherheit. „Ich lebte einfach im ständigen Partymodus, das konnte auf Dauer nicht gut für mich sein“, reflektiert Forés heute. Die Liebe zum Produkt Es war in den 80ern, als in New York immer mehr die italienische Küche gefeiert wurde und ein neues Restaurant an jeder Ecke eröffnete und Forés ihre Liebe zur mediterranen Küche entdeckte. Kurz entschlossen flog sie nach Italien und ließ sich in Rom, Mailand und Ada Parasiliti in die Küche der Region einweisen. Vier Monate lang beschäftigte sie sich intensiv mit der italienischen Art zu kochen. „Die wichtigste Lektion, die ich mit auf den Weg bekommen habe, war die italienische Liebe zum Produkt“. weiß Forés heute. Es war eine Zeit der Selbstreflexion, die sie zurück zu ihren
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MARGARITA FORÉS.
Marinierte Garnele Bevorzugt kocht Forés Meeresfrüchte und Fisch, denn auf den Philippinen gibt es davon reichlich.
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Wurzeln führte. 1987 kehrt sie gemeinsam mit ihrer Familie zurück nach Manila mit dem klaren Ziel, dort ihr eigenes Restaurant aufzubauen. Was ihr davor für den Erfolg gefehlt hatte, waren Disziplin und Struktur, und genau das muss sie sich in ihrer Heimat nach ihrer Rückkehr hart erarbeiten. Für kurze Zeit arbeitete sie im Hyatt Regency in der philippinischen Hauptstadt. Die Geburt ihres ersten Sohnes ist der Anstoß, den sie braucht, um den Schritt in die Selbstständigkeit zu wagen. Erste Schritte Auf den Philippinen schlägt Forés’ Konzept ein wie eine Bombe. Während sich dort die meisten italienischen Restaurant selbst sehr ernst nahmen, ist die Küche in ihrem Res-
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Forés über ihre Leidenschaft für die italienische Küche
taurant Cibo zugänglich, leicht und modern. Mittlerweile gibt es zwölf Standorte in ganz Manila. Der Erfolg dieser Kette macht die Bahn frei für weitere ihrer Konzepte: Das Restaurant Lusso zum Beispiel bringt edle Produkte in einen legeren Kontext. Neben Champagner und Kaviar wird auch italienisches Comfort-Food serviert. Ihr Gourmet-Restaurant Alta serviert europäische Küche auf höchstem Niveau. Margarita Forés gibt sich damit aber nicht zufrieden. Immer mehr verspürt sie den Drang, das kulinarische Erbe der Philippinen zu würdigen und heimischen Produkten einen Tribut zu zollen. „In den letzten 30 Jahren hat sich auf den Philippinen vermehrt auch in der Küche eine nationale Identität entwickelt“, gibt Forés zu bedenken.
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1 Modern und verspielt: das Grace Park in Manila 2 Margarita Forés steht gern selbst in der Küche und richtet an 3 Edel: Das Lusso ist ein philippinisches Haute-Cuisine- Konzept 4 Forés’ Menüs sind immer vielfältig und überraschend.
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Während früher Restaurants mit einheimischer Küche selten waren und oft wenig Besucher anzogen, geht der Trend immer mehr in die Gegenrichtung. „Die koloniale Vergangenheit dieses Landes hat Spuren hinterlassen. Nur langsam finden wir wieder zu uns selbst zurück.“
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Zurück zu den Wurzeln Dabei ist die philippinische Küche aus mehreren Gründen spannend: Gerade durch die Kolonialherrschaft der Spanier, die darauffolgende Präsenz der US-Amerikaner und die geografische Nähe zu anderen asiatischen Staaten kommt eine Vielzahl an Einflüssen auf dem Inselstaat zusammen. Außerdem ist das Land reich an Rohstoffen und kulinarischen Schätzen. Von frischen Früchten über Fisch bis hin zu Kaffee und Kakao ist die Qualität der heimischen Produkte überragend. „Ich würde mich als Anwältin für die philippinische Küche bezeichnen. Sie soll hinaus in die Welt getragen werden!“, so Forés. Die Produkte stehen dabei im Vordergrund. Deshalb pflegt sie auch eine nahe Beziehungen zu ihren Produzenten: „Immerhin profitieren Produzenten und Gastronomen voneinander, also sollte die Beziehung möglichst synergetisch gestaltet werden.“ Dabei werden ihr eine faire Entlohnung der Produzenten und ein nachhaltiger Umgang mit den Ressouren immer wichtiger.
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Fusion In ihre jüngeren Konzepte fließt dieser Sinneswandel mit ein. Das Grace Park in Manila ist ein Farm-To-Table-Restaurant – also die Zutaten kommen direkt vom
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Landwirt auf den Teller – mit rein biologischen Produkten. Die Gerichte sollen philippinische Zutaten und Traditionen mit italienischer Küche harmonisch verbinden. „Es hat eine Zeit gedauert, aber mittlerweile haben wir Filipinos uns neu in unsere Produkte verliebt und schätzen sie wert“, schwärmt Forés. Philippinische Mangos, Essig und Babykrabbenfett sind nur einige der einheimischen Produkte, die sie am liebsten verwendet. „Babykrabbenfett ist mein absoluter Geheimtipp! Serviert mit Knoblauch, Olivenöl und Butterreis ist das eine richtige Delikatesse!“, meint Forés. Einige ihrer Kollegen in New York konnte sie bereits davon überzeugen: regelmäßig lassen sie sich von Forés mit der Spezialität versorgen. Erfolgsrezept Forés’ Ansatz passt in den philippinischen Zeitgeist und findet Anklang. Ihre Konzepte funktionieren und weitere stehen bereits in den Startlöchern. In der Gastronomie szene vor Ort ist sie einer der größten Stars und auch die Tabloidmagazine freuen sich immer wieder an Fotos von der Society-Dame. Schon mehrmals wurde sie als eine der stylishsten Prominenten der Philippinen gelistet. All das ist ihr aber mittlerweile nicht mehr ganz so wichtig. Margarita Forés scheint endlich angekommen zu sein und Ruhe sowie ihren ganz persönlichen Stil gefunden zu haben. Von der abenteuerlichen Vergangenheit bleiben Erinnerungen und das gewisse Funkeln in den Augen, die schon mehr gesehen haben, als sich anfangs erahnen lässt. www.margaritafores.com
Kluges Köpfchen: Margarita Forés steht an der Spitze der philippinischen Gastronomie.
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MINI-URLAUB Die Liebe zu Marokko hat das Ehepaar Kirsten Wellenkamp und Hans Többen dazu gebracht, auch in Hamburg einen Hauch von Orient zu verbreiten. Le Marrakech gibt es seit 1994 und wurde zu Beginn als reiner Möbelladen geführt. Nach dem Umzug in eine größere Location gab es anfänglich nur eine Mini-Kundenbewirtung, erst 2002 folgte das Restaurant mit mittlerweile über 300 Sitzplätzen. Besucht man heute das Le Marrakech, verlässt man Hamburg und findet sich in Medina wieder, kann im Souk, also am Markt, Möbel, Lampen, Fliesen und allerlei Accessoires einkaufen und sich orientalisch-kulinarisch verwöhnen lassen. Heute verstärken das Unternehmen die Töchter Verena und Kristin.
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MAROKKO MITTEN IN HAMBURG: IM LE MARRAKECH SPEIST MAN WIE IN EINEM MÄRCHEN AUS 1001 NACHT. UND WEM DAS INTERIEUR GEFÄLLT, DER KANN VIELES AUCH MIT NACH HAUSE NEHMEN. Text: Andrea Böhm, Fotos: Claudio Martinuzzi
s kommt einer Verwandlung gleich: Man ist in Hamburg, betritt durch eine Tür das Le Marrakech und findet sich inmitten der Medina, der „Perle des Südens“, wieder. Auch so kann man sich, ohne aufwendiges Kofferpacken und von A nach B zu fliegen, für ein paar Stunden wie in einem fernen, orientalischen Land fühlen. Sozusagen ein Mini-Urlaub und – ganz ehrlich: „Was gibt es Schöneres als Urlaub?“, wie auch Kristin Wellenkamp, eine von zwei Töchtern des Familienunternehmens, feststellt. Und sie findet auch noch weitere Pluspunkte: „Wir freuen uns, wenn die Hamburger ihre manchmal etwas steife Art vor der Tür lassen, hier drinnen mit uns aufgehen und einen ausgelassenen Abend haben.“ Die Familie, das sind Papa Hans Többen, Mama Kirsten Wellenkamp sowie die beiden Töchter Verena und Kristin Wellenkamp,
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hat mitten in Hamburg eine Oase geschaffen mit der Idee dahinter, Gäste den Alltagsstress einmal vergessen zu lassen, einzutauchen in eine ganz eigene Welt und wer möchte, kann sogar mit dem einen oder anderen Möbelstück, mit Fliesen oder Accessoires à la 1001 Nacht nach Hause gehen. Die Idee wird Wirklichkeit Begonnen hat alles mit Geschenken von Freunden und der daraus entstandenen Liebe zu diesem afrikanischen Land. Die beste Freundin von Kirsten heiratete einen Marokkaner und dieser brachte als Geschenk marokkanische Töpferware mit. Hans war von diesem Mitbringsel gar nicht angetan, dafür aber Bekannte und Freunde umso mehr. Was wiederum das Interesse von Hans weckte, wo denn diese Ware gefertigt würde und wie man denn damit Handel betreiben könne. So flog er zum ersten
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1 Es begann mit einer kleinen Verpflegung für Kunden, heute ist das Le Marrakech ein beliebtes Restaurant 2 Fühlen wie in Marokko und das Mitten in Hamburg 3 Im Le Marrakech kann man Interieur, das einem gefällt, auch kaufen und mit nach Hause nehmen 4+5 Mama Kirsten und Tochter Verena Wellenkamp lieben ihr marokkanisches Ambiente und sind Gastgeber mit Leib und Seele.
Kristin Wellenkamp begrüßt die Verwandlung
Mal nach Marokko, knüpfte die ersten Kontakte und importierte die ersten Waren. Dies führte zur Eröffnung von Le Marrakech im Jahr 1994. Doch auch wenn es märchenhaft klingt, der Weg dorthin war steinig und schwer. „Angefangen haben meine Eltern in einer Wäscherei in Winterhude“, erzählt Kristin. Das war auch die Zeit, wo am Ende des Tages Verluste geschrieben wurden, was jedoch die beiden Idealisten nicht entmutigte. Und recht hatten sie. Die Fläche wurde bald zu klein und fünf Jahre später sahen sie in der heutigen Location im Kellerbleek mit einer Größe von über 1500 Quadratmetern die Chance zur Vergrößerung. „In diesem abgelegenen Industriegebiet gaben uns die Leute kein Jahr zum Überleben“, berichtet Kristin und fügt freudestrahlend hinzu: „Aber siehe da: Wir sind jetzt schon seit fast 20 Jahren an diesem Standort.“ Der Handel funktionierte also gut, um die Kunden bei Laune zu halten, gab es anfänglich eine kleine Kundenbewirtung, woraus im Jahr 2002 ein richtiges Restaurant mit über 300 Sitzplätzen entstanden ist. Zum Team zählen knapp 30 Mitarbeiter plus Hans und Kirsten und später kamen auch die Töchter hinzu. „Schon als Kinder haben wir es geliebt, nach Marokko zu reisen, und schnell war klar, dass wir den Traum unserer Eltern unbedingt bewahren möchten“, erzählt die jüngere der beiden, Kristin. „Die lange Erfahrung unserer Eltern, die immer noch 24/7 im Geschäft sind, und der frische Wind einer jüngeren Generation ergeben
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. die perfekte Kombination.“ Und so hat jeder seine Aufgabe im Unternehmen. Papa Hans Többen ist verantwortlich für das Architektonische im Haus und baut mit seinen 69 Jahren fast alles selbst. Außerdem kümmert er sich hauptsächlich um die Reisen nach Marokko. „In Marrakesch kennt er sich mittlerweile besser aus als mancher Einheimische“, fügt die Tochter lachend an. Mama Kirsten scheint ein Allroundtalent zu sein, sie kümmert sich sowohl um wunderschöne Blumenarrangements als auch um die Feinabstimmung in der Küche. „Am meisten schätzen unsere Kunden aber die durchaus auch mal längeren Pläuschchen mit ihr“, so Kristin und kommt letztendlich auf den eigenen Part: „Wir Töchter kümmern uns hauptsächlich um die Reservierungen, Feiern, den Internetauftritt und die Dekoration.“ Hammerbuffet Das Le Marrakech ist also Essen, Handwerkskunst, Musik, Tanz … Alles auf einmal. Ein Ort mitten in Hamburg, wo man Marokko mit allen Sinnen erleben kann. „Wir haben die Altstadt von Marrakesch, die Medina, inklusive der Stadtmauern, hier bei uns in Hamburg nachgebaut. Der Souk, also der Bazar der Medina, diente als Vorbild für den Shop und in jeder Ecke gibt es was zu entdecken: Lampen, Tische, Kissen bis hin zu marokkanischen Fliesen und vielen Wohnaccessoires. Beim Essen hat man die Wahl zwischen Buf-
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LE MARRAKECH.
Kristin Wellenkamp geht nicht ins Detail
fet und à la carte, wo man aus traditionellen Tontöpfen speist. Unter der Woche ist das Le Marrakech mit seinem à-la-carte-Angebot gut gebucht, Spontane finden jedoch auch noch einen Platz. „Aber unser Buffet am Wochenende ist einfach unschlagbar. Wir bieten eine üppige Vielfalt mit über 50 verschiedenen orientalischen Speisen“, erklärt Kristin Wellenkamp. „Später gibt es dann auch noch ein Dessertbuffet, das eine Länge von zwölf Metern hat.“ Diese Abende, Oriental Nights genannt, werden immer abgerundet von einem Bauchtanz, bei dem am Ende keiner sitzen bleibt – auch wenn er sich fast nicht mehr rühren kann. „Die Oriental Night ist gerne mal zwei bis drei Wochen im Voraus ausgebucht“, wird erzählt und das, obwohl bei einer Themennacht rund 300 Menschen anwesend sind. Die Gäste sind bunt gemixt und hie und da mischen sich auch einmal echte Marokkaner darunter, die das Restaurant natürlich sehr kritisch unter die Lupe nehmen. „Letztendlich konnten wir fast alle überzeugen und oft kriegen wir dann zu hören: Schmeckt so gut wie bei der Mama. Das freut uns natürlich sehr“, erzählt Kristin Wellenkamp. Storys über die Gäste im Le Marrakech gibt es sicher viele. Doch was das betrifft, hält sich die Familie bedeckt, frei nach dem Las-Vegas-Motto: Was im Le Marrakech passiert, bleibt im Le Marrakech. Ein bisschen neugierig wird man schon, wenn die Tochter sagt: „Würde man eine Kamera bei uns laufen lassen, hättet ihr auf jeden Fall etwas zu lachen.“ Und dann muss Kristin Wellenkamp selbst über ihren nächsten Einfall lachen: „Vielleicht machen wir ja irgendwann eine Le-Marrakech-Reality-Show.“ www.le-marrakech.squarespace.com
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DR. ALABA.
DR. ALABA Die Pension, die in Realität keine Pension, sondern eine der schönsten Manifestierungen an Gastronomie ist, findet sich in San Sebastian in Spanien. Dr. Alaba ist der gelebte Traum von Javier Vergara, Dani Lasa, Llorenç Sagarra und Miguel Caño. Keine Kompromisse, sondern Zeit zum Wachsen,und für andere Projekte, damit die vier ihre Kreativität ungebremst spielen lassen können. Reserviert wird online. Die Mindestgästeanzahl liegt bei acht. Und das ist schon so ziemlich alles, was vorab festgelegt und fix zu dieser gastronomischen Reise gesagt werden kann.
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Jeder auf seine eigene Tonart, aber gemeinsam voll im Rhythmus. Dr. Alaba ist eine kulinarische Jam Session, die man niemals vergisst.
THE TRIBUTE WENN VIER FREUNDE TUN, WAS SIE WOLLEN UND SEHR GUT KÖNNEN, UND AUS ALABA PLÖTZLICH EIN DOKTOR WIRD, DER KEINE REZEPTE VERSCHREIBT, SONDERN ZUBEREITET – DANN IST MAN WOHL IN DER GENIALSTEN PENSION VON SPANIEN GELANDET. Text: Nina Wessely. Fotos: Claudio Martinuzzi
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ie beschreibt man einen Ort, für den man keine Worte findet? Noch nie gefunden hat? Nicht im Entstehen und schon gar nicht beim lange erwarteten Erlebnis. Ein Ort, der dann noch dazu Dr. Alaba heißt. Wie unser Fußballer. Denkt man als Österreicher. Wobei dieser dabei weder Hände noch Füße mit im Spiel hatte. Das ist Zufall. Wie sonst nichts und alles an diesem Ort. Ebenso wie es Tenacious D im gleichnamigen Song vertont: Ihr müsst euch mit dem Tribut zufriedengeben. Das Original musst Du: Erleben. Es gibt Dinge, da reichen die Worte nicht hin. Nicht einmal Musik. Der Tribute-Versuch startet hier: Dr. Alaba im spanischen San Sebastiàn im belebten Viertel Gros, das sich hinter die Ausläufer der Atlantik-Bucht Zoriola schmiegt, ist – um mit den Fakten zu beginnen – eine Pension. Kein Restaurant. Eine Pension. Mit einem Zimmer. Und einem Bett. Ein Herd, eine Terrasse und vier Ausnahme-Menschen, die den fünften im Bunde, Dr. Alaba, zu einem Erlebnis machen. Unkopierbar. Und unvergesslich. Dr. Alaba heißt das Ganze weil davor ein Radiologe hier eingemietet war. Der
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1 Der Tisch im Dr. Alaba besteht aus nur einem Stück Holz. Die Sessel haben schon so manches Brett vor dem Kopf erlebt: Sie sind aus einer Schule aus Girona 2 Weniger ist mehr: Wer einmal bei Dr. Alaba war, unterschreibt dieses Rezept sofort 3 Wie ein Fisch im Wasser: Llorenç Sagarra beim Kochen.
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Dr. Alaba. Menschen durchleuchten steht hier jetzt nicht mehr am Plan. Sondern erleuchten. Klingt kitschig. Ist es gar nicht. Die Erleuchtung muss auch nicht von den vier Köche kommen, die sich mit Dr. Alaba ihren Traum erfüllt haben. Ein Traum, der übrigens 2011 auf einer Südseeinsel zum Lied „Follow“ der Crystal Fighters entstanden ist. „Manchmal, beziehungsweise immer, passiert die Erleuchtung, dieses Hochgefühl, gerade Teil von etwas Einzigartigem und Besonderem zu werden, ganz von selbst. Springt von Gast auf Gast über. Manchmal startet es beim Ambiente. Manchmal beim Essen. Und manchmal eben beim Gast“, erklärt gerade noch Javi P3z, internationaler DJ mit Homebase in San Sebastián, als mit dem ersten Gericht, einem schlichten Seeigel, Stille einkehrt. Ein Seeigel. Fertig. Der
Geschmack aber derart genial und potent herausgearbeitet, dass man meinen könnte, auch die restlichen Gerichte schmeckten ab sofort nach diesem Seeigel. Tun sie natürlich nicht. Die Handschrift eines jeden Kochs ist klar erkennbar. In jedem Gericht. Die einen Aromen kommen verspielt daher, die anderen subtiler, gar schüchtern, aber ultraharmonisch. Zwischendurch gibt es ganz klar definierte Geschmäcke, die mit ihrer Kraft nicht hinterm Berg halten. Das klingt schwer vereinbar, ist es aber schon, bevor es überhaupt den Gast erreicht. Fre u n d e r l wirtschaft Schließlich stehen hier vier beste Freunde hinter dem Herd. Javi, Llorenç und Dani kennen sich schon seit knapp 15 Jahren. Miguel
komplettiert als vierter die Runde. Das Dream-Team kennt und liebt sich seit seinen gemeinsamen Anfängen in der Küche des 2-Sterne-Restaurants Mugaritz, zehn Kilometer von San Sebastián entfernt. Javi P3z, der DJ, war schon oft bei Dr. Alaba. Er ist ein guter Freund. Generell wie alle, die hier zur Tür hereinkommen. Dr. Alaba ist kein Restaurant, es ist eine Pension. Die vier Freunde laden dich in ihr Zuhause ein. Das noch intimer ist als der Ort, an dem sie wohnen. Denn hier haben sich die Träume der vier manifestiert. Das sieht man. Aber spürt es vor allem. So wie der Tisch. Der aus einem Stück Holz besteht. Obwohl er bestimmt drei Meter lang und 1,50 Meter breit ist. Oder die Küche. Aus Beton gegossen. In einem. Herrlich zum Arbeiten, weniger fein zum Montieren. Durch die Terrasse musste das Teil. Durch das Stiegenhaus gab es keine Chance. Javi, Dani und Llorenç sind keine Kompromisse eingegangen. Schließlich kann man einen Traum ja auch nicht halb träumen. Keine Kompromisse und noch etwas bekam Dr. Alaba, das in der Welt der Gastronomie relativ einzigartig ist: Zeit. Zeit zu wachsen. Mit all seinen, wie die vier sagen, not-
Fotos: beigestellt
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Javier Vergara und Dani Lasa in ihrem emotionalen und kulinarischen Zuhause. Auf Fliesen wie in der Bucht von Zoriola und miteinander werkend wie schon seit weit mehr als einem Jahrzehnt. 142
Fotos: beigestellt
Die vier über ihren ungreifbaren fünften Mann, Dr. Alaba
MEHR RAUM wendigen Abzweigungen, Wach- und Ruhephasen. Um sich in Tisch, Küche und Konzept zu manifestieren. „Geträumt davon haben wir schon 2011“, lächelt Llorenç Sagarra. Im Juli 2014 wurde schließlich die Radiologen-Praxis erstanden und 2016 die ersten Gäste, Entschuldigung, Freunde empfangen. Denn Dr. Alaba hat keine Öffnungszeiten. Und hatte bis vor Kurzem auch keine Website. Alle, die ihren Weg an die lange Ein-Holzbrett-Tafel fanden, kamen über Freunde von Freunden und so weiter. Darunter DJ-Legende Richie Hawtin, die Band Hot Chip, die gar nicht mehr zu ihrem Gig loswollte nach ihrer Behandlung in Dr. Alaba und Michel Bras, himself. Alles Freunde. Alle haben sie einen Teil ihres Herzens dagelassen. Und das spürt man. Ebenso wie Andrea Tamés. Sie sitzt neben dem DJ und hat die Innen einrichtung mitgestaltet. „Dr. Alaba ist mein Herzensprojekt“, so die Innenarchitektin. Auch von Andrea steckt hier ein Stück Seele mit drin. Das macht es so besonders. Alle, die sich beteiligen, leben es. „Vor Kurzem haben wir noch gemeinsam die Fliesen hier gelegt“, auf die bunten Sechsecke hinter dem Küchenblock deutend, „und jetzt sitzen wir hier.“ Die Fliesen sind der Bucht Zoriola nachempfunden. Auch der Berliner Bär, der im Zimmer vom Fernsehturm hängt und auf dem Nachttischchen steht, tut das aus einem guten Grund. Ebenso wie die Ukulele in der einen Ecke und das Long Board im Gang. Dr. Alaba ist gewachsen. Aus den Wünschen von Javier Vergara, Llorenç Sagarra, Dani Lasa und Miguel Caño. Vier wunderbare Köche, die hier vor allem mit einem hantieren: Emotionen. Darüber ist sich die Runde an diesem Abend einig. Die natürlich auch aus vorher vom Gast definierten Personen bestehen kann, aber immer öfter – wenn man die vier schalten und walten lässt – im Laufe des Abends zum Schmelztiegel der freien Kreativität und Freude wird. Da kann es schon einmal vorkommen, dass Hot Chip plötzlich in die Vinyl-Sammlung der vier greift und auflegt. Eine Design-Idee für eine Kleiderkollektion entsteht, nachdem der junge Designer gerade gelüftet hat, dass er Geburtstag hat. Obwohl er sonst ein Geburtstags-Grinch par excellence ist. Aber im Dr. Alaba geht das nicht. Geburtstag verheimlichen und so. Dafür aber ein keineswegs objektiver Artikel – das geht. Andere Alaba-Fans würden „Tor“ schreien. Die, die bei Alaba an die beste Erfahrung, die sie je auf alten Schulsesseln machen durften, denken, sind eindeutig von der „I werd narrisch!“-Fraktion. www.dralaba.com
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DIE RITZE.
Kampfbereit: Ken Hövermann ist der Betreiber des legendären Boxclubs und Nachtlokals Ritze auf der Hamburger Reeperbahn.
VIDEO: Schon mal am Tag in der Ritze gewesen? www.rollingpin.com/230
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READY TO
RUMBLE HAMBURGS FIGHT CLUB MEE TS REEPERBAHN: DIE RITZE AUF LUB IN EINEM. SEIT BERÜHMTESTER AUSGEHMEILE IST BAR UND BOXC FIBOXER UND DEN 70ERN GENIESST SIE ALS BRUTSTÄTTE FÜR PRO KRIMINELLER TATORT LEGENDENSTATUS. Text: Sissy Rabl, Fotos: Thomas Haindl
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as setzt man an den Anfang einer Geschichte über die Ritze auf der Reeperbahn, wenn die Anekdoten so vielfältig sind? Man könnte mit den Profiboxern beginnen, die ihre Karriere hier gestartet haben, oder mit der Kiezlegende, die sich im Keller der Bar das Leben genommen hat. Mit dem Serienmörder, der die Ritze als Tatort wählte, oder der Evolution der Kneipe von einem öffentlichen Klo zu dem, was sie heute ist. Oder man beginnt am Eingang der legendären Bar in St. Pauli und arbeitet sich schrittweise vor. Begrüßt wird der Besucher mit lasziv gespreizten, an die Wand gemalten Damenbeinen, welche bereits den Ton für die restliche Entdeckungsreise angeben. Subtil ist anders, aber das ist Teil des Pakets. Die Beine wurden übrigens vom deutschen Künstler Erwin Ross dort an die Wand gepinselt, einem Pionier der erotischen Plakatmalerei im Deutschland der Nachkriegszeit. Zu unseren Füßen sehen wir einen Stern im Walk-of-Fame-Stil, gewidmet dem verstorbenen Gründer der Ritze, der Kiezgröße Hanne Kleine. Er hat die Bar in den 70ern eröffnet und sie bis zu seinem Tod 2011 geführt. Aus Res-
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pekt ließ ihn der heutige Geschäftsführer Ken Hövermann direkt vorm Eingang verewigen. Wir treten ein und befinden uns in einem versifften Beisl mit alten Möbeln und einer überschaubaren Theke. Die Wände sind austapeziert mit Fotos und Autogrammen der vielen namhaften Gäste. Die legendäre Kneipe zählt vom Kleinkriminellen über größere Kaliber, Promis, Touristen, Profiboxer bis hin zu allen möglichen Geschöpfen der .. Nacht jeden zu seinen Besuchern. Auf BERU .. HMTder Party zur Neueröffnung tanzten BERUCHTIGT unter anderem Dragqueen Olivia Jones e ist jedem Hamburger ein Ritz Die und Musiker Udo Lindenberg. Begriff: Bar und Boxclub in einem Wir gehen einen Stock tiefer und war sie die Ausbildungsstätte einibefinden uns somit im eigentlichen Herger der prominentesten deutschen zen der Ritze: dem Boxkeller, wo einige Profiboxer wie Henry Maske, kometenhafte Karrieren ihren Anfang Dariusz Michalczewski, Vitali und nahmen. Wladimir Klitschko und gleichzeitig Schauplatz legendärer Partys Ring frei und schauderhafter Verbrechen. Dariusz Michalczewski, Henry Maske, Entstanden ist sie in den 70ern aus Vitali und Wladimir Klitschko sind nur einem öffentlichen Klo und noch einige der Boxlegenden, die hier angeheute genießt sie Legendenstatus fangen haben zu trainieren. „Hanne hat am Kiez und zählt Promis wie Udo Dariusz Michalczewski, also ,den Tiger‘, Lindenberg und Dragqueen Olivia Jones zu ihren Gästen. unter seine Fittiche genommen, als
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DIE RITZE.
ES IST .. EINE.. EHRE GESCHAFTSFUH.. RER EINES SO LEGENDAREN BETRIEBS ZU SEIN.
Hövermann über die Ritze
er aus Polen nach Deutschland kam, und ihn in der Ritze aufgebaut“, erzählt Hövermann. Der Tiger war Weltmeister im Halbschwergewicht und blieb während seiner zwölfjährigen Profikarriere ungeschlagen. Auch der deutsche Profiboxer im Halbmittelgewicht Eckhard Dagge trainierte hier: „Sein WM-Gürtel hängt heute noch hier an der Wand. Er hat ihn Hanne als Pfand für seine Zeche angeboten und die Rechnung bis zu seinem Tod nicht beglichen“, sagt Hövermann. Noch heute wird im Keller der Ritze trainiert und wieder befinden sich angehende Profis unter den Boxern. Dementsprechend hochqualifiziert sind auch die Ausbildner: die dreifache Weltmeisterin Maria Lindberg, Ex-Vizemeister Owen Reese und Ex-Weltmeister Marco Aschenbrenner geben täglich nachmittags Boxunterricht.
und stattdessen eine Bar aufzubauen. „Dort konnten die Frauen mit ihren Gästen etwas trinken gehen“, denkt Hövermann zurück. Er arbeitet selbst schon, seitdem er 18 war, auf der Reeperbahn. Erst als Türsteher, dann eröffnete er eine eigene Gastronomie und arbeitete schließlich selbständig. Hövermann war selbst oft Gast in der Ritze und einige seiner Freunde trainierten im Keller. „Ich fühle mich dem Laden sehr verbunden. Es ist eine Ehre, Geschäftsführer eines so legendären Betriebs zu sein“, meint er. Inhaber der Kneipe ist unterdessen Carsten Marek, der auch gerne als „König der Rotlichtszene“ bezeichnet wird. Der hat die Bar 2017 von Witwe Kirsten Kleine übernommen. Sechs Jahre lang hatte sie die Bar geführt und musste es schließlich auch mit Morddrohungen und angriffigen Anrufen aufnehmen, nachdem sie sich zuerst weigerte, die Bar an einen neuen Besitzer abzutreten.
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Wie’s kam Dabei war die Ritze mehr aus einer Notwendigkeit entstanden, die strikteren Vorschriften der 70er-Jahre für das Rotlichtmillieu zu umgehen. Am Platz der Ritze befand sich damals noch eine öffentliche Toilette und daneben ein Bordell. Dort war es allerdings verboten, Alkohol auszuschenken, deshalb beschlossen die Besitzer kurzerhand, die Toiletten abzureißen
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1 Schon am Eingang wird man auf charmante Art begrüßt 2 Versifft, authentisch, legendär: der Bartresen der Ritze 3 Perfekte Location mitten auf der Partymeile Reeperbahn 4 Im Keller bekommt man richtig eins auf die Nase.
Neu KitchenPro OXY: geht Verschmutzung auf den Grund …
Fotos: Ken Hövermann
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The Good, the Bad, the Ugly Auch einige wenig erfreuliche Geschehnisse haben der Ritze zu ihrem Bekanntheitsgrad verholfen. In den 80ern wurde die Ritze Schauplatz eines Mordes. Werner „Mucki“ Pinzner – auch bekannt als der „St.-Pauli-Killer“– war ein Auftragsmörder, der bis zu 14 Menschen im Kiez getötet haben soll. Zu der Zeit herrschte ein Machtkampf auf der Reeperbahn um Revier sowohl für Prostitution als auch für Drogenverkauf. Die beiden Protagonisten dabei waren „Wiener-Peter“ und „Chinesen-Fritz“. Mucki Pinzner wurde von Ersterem beauftragt und erschoss Letzteren am Bartresen der Ritze. Pinzner wurde erst nach zehn oder elf Morden gefasst und erschoss schließlich seinen Staatsanwalt, seine Frau und sich selbst am Polizeipräsidium in Hamburg. Noch heute werden Dokumentationen über den außergewöhnlichen Kriminalfall ausgestrahlt. Rund 20 Jahre später kam es wieder zu einem Vorfall in der Ritze: Profiboxer, Zuhälter und St.-Pauli-Legende Stefan Hentschel nahm sich dort 2006 das Leben. „Er hat sich im Keller eingesperrt, seinen Anzug angezogen, den Boxsack abgenommen und sich aufgehängt. Am nächsten Morgen wurde er dort tot aufgefunden“, sagt Hövermann. Bekannt als „Rotlichtpate“ war Hentschel in kiezinterne Streitigkeiten verwickelt gewesen, hatte mehrere Mordanschläge überlebt. Ihm wurden Drogen- und Geldprobleme nachgesagt. Man kann den Schuppen also mögen oder nicht, aber unbestritten ist der legendäre Ruf der Ritze, die exemplarisch für die turbulente Geschichte der Hamburger Reeperbahn steht. Deshalb zieht sie auch heute noch viele Touristen und Prominente an und wird am Kiez als Institution gehandelt. www.zurritze.com
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Auf ein Bier mit... Lucki Maurer ER IST EIN NATURBURSCHE, EIN „GERADER MICHL“., EIN RICHTIGES STALLKIND: LUDWIG MAURER FÜHRT IN BAYERN EINEN BAUERNHOF INKLUSIVE WAGYU-RINDERZUCHT UND DER EVENTWERKSTATT STOI IM EHEMALIGEN KUHSTALL, FÄHRT ABER EIGENTLICH AM LIEBSTEN TRAKTOR ZU ACDC-MUSIK. Text: Sissy Rabl, Fotos: Claudio Martinuzzi
DER LANDWIRT Lucki Maurer hat sich sein eigenes, kleines Reich erschaffen: Bauernhof, Viehzucht und Eventwerkstatt inklusive prominenter Verstärkung am Herd im Monatsrhythmus. Hier erzählt er, warum er dann schließlich doch keinen Swingerclub eröffnet hat. Sie sind bekannt für Ihre authentische Art. Legen Sie da viel Wert darauf? Lucki Maurer: Ich habe eine gute Kinderstube erfahren: Meine Mama hat immer gesagt „Sei so ehrlich wie es geht, dann tust du dir am leichtesten im Leben“. Wer lügt, muss ja entweder ein Riesendepp sein oder ein Genie. Wie sind Sie zu einer Eventwerkstatt am Bauernhof gekommen? Maurer: Ich komme aus einer Gastro-Familie, meine Eltern hatten einen Hof und ein Wellness-Hotel. Es war immer klar, dass ich mal der Bauer und mein Bruder der Wirt sein wird. In den Ferien waren wir am Hof und ich mochte die Ruhe. Meinem Bruder war nach einem halben Tag schon fad. Er führt jetzt das Hotel und
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ich habe den Hof übernommen. Wie lief es am Anfang, als Sie den Hof übernommen haben? Maurer: Wir brauchten Kohle. Als wir den Hof übernommen hatten, gab es noch keine Einnahmequelle und ich habe als ganz normaler Koch 1100 Euro netto verdient. Dann haben wir noch ein Haus gebaut und da hat sich der Tacho finanziell komplett nach links gedreht. Wir haben uns das einfach vorgestellt: Du lebst am Land und hast deinen eigenen Bauernhof. War aber ein Blödsinn. Wir mussten uns für 36 Hektar Land eine wirtschaftliche Lösung einfallen lassen. Wir haben jedes Szenario durchgespielt von der Biogas-Anlage über den Ponyhof, Swinger-Club, ein Puff, Tabakplantage, Marihuana anbauen etc. Und warum wurde es schließlich die Viehzucht? Maurer: Na ja, ich hatte eigentlich ein super Netzwerk. Ich wollte das Bindeglied zwischen Bauer/Metzger und High-End-Kulinarik
Was für ein Rindviech: Lucki Maurer auf seinem Bauernhof in Bayern im innigen Austausch mit einem seiner Wagyu-Rindern.
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LUCKI MAURER.
werden. So sind wir auf Rinderzucht gekommen. Wir haben fast eine Million investiert und komplett von vorne angefangen. Mittlerweile läuft’s. In den letzten drei Jahren haben wir immer um 100 Prozent Umsatzsteigerung gehabt. Das ist schon geil. Bis vor drei Jahren hatten wir kein Personal. Mittlerweile sind es zehn Leute, die aushelfen. Also ein Erfolg auf voller Linie? Maurer: Ich habe mir einen Traum erfüllt: Ich hab meine Rindviecher, meine Landwirtschaft, aber auch meinen Stoi, also meine Kulinarik, wo ich nicht darauf achten muss, ist das gefällig? Wir haben kein Tagesgeschäft, wo jemand sagt, ich mag kein Gluten oder keine Muscheln. Die Leute kommen zu uns und versuchen zu verstehen, was wir ausdrücken wollen. Das ist schon ein brutaler Luxus! Mein Sinn im Leben ist, dass ich das tue, was mir Spaß macht. Ich kann nicht verstehen, wie jemand jeden Tag in die Arbeit geht, obwohl es ihm keinen Spaß macht. Ich steh in der Früh auf und denk mir: „Geil, ein neuer Tag!“ Und was war der Schlüssel zum Erfolg? Maurer: Ich hab eine kleine Weisheit: Als wir das Haus gebaut haben, hat mir der Bauunternehmer erklärt: „Immer, wenn du jemanden einstellst, frag ihn, wem die Schaufel da gehört. Wenn er antwortet: ‚Die gehört uns‘, dann passt er, wenn er sagt: ‚Die gehört dem Chef‘, dann passt er nicht.“ Genau so ist es bei uns im Unternehmen. Wir haben wirklich eine absolut tolle Mannschaft. Eine Restaurantleiterin, die sich um den Stoi kümmert, als wär es ihr Baby. Eine Küchenleiterin, die ist wie meine kleine Schwester. Alle gemeinsam haben wir eine Whatsapp-Gruppe, in der wir uns liebevoll als die „Stallkinder“ bezeichnen. Sie führen den Betrieb mit Ihrer Frau. Ist das ein Fluch oder Segen? Maurer: Ein Segen. Meine Frau war Bürokauffrau in einem Sportwarenladen und hat mit großen Summen und harten Fakten in einem
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strikten System gearbeitet. Die kennt kein Larifari. Mein großer Traum war es ja immer, auf dem Bulldog zu sitzen, AC/DC zu horchen, übers Feld zu fahren, in der Nacht ein bisschen kochen und Schampus trinken. Aber das spielt sich nicht. Du musst abliefern. Meine Frau kümmert sich um das. Ich bin der Good Cop, sie der Bad Cop. Wie funktioniert das Gastkochkonzept bei euch im Stoi? Maurer: Grandios! Einmal im Monat haben wir einen Ausnahmekoch zu Gast bei uns und das sind immer Leute, die eine Handschrift in der Kulinarik hinterlassen haben, aber kein eigenes Restaurant führen. So wie Roland Trettl, Heiko Antonievic, Otto Koch, Stefan Marquard, Wolfgang Müller und Tim Mälzer. Jeder der Köche bereitet ein Signature-Menü zu. Und das Lustige ist, dass jeder von ihnen anders arbeitet und meine Mannschaft und ich so viel dabei lernen. Für manche hört sich das nach Horrorvorstellung an am Arbeitsplatz zu wohnen? Maurer: Das ist auch ein Horror. Ich komm aus einem Wirtshaus und bei uns hat es keine Privatsphäre gegeben. Wir haben im Restaurant zu mittag gegessen und dort Hausaufgabe gemacht und jeder Urlauber hat es besser gewusst und einen Tipp gehabt. Das war immer schon recht offen bei uns. Aber du musst da schon klar Grenzen ziehen und wir sagen mittlerweile auch, wenn wir unsere Ruhe brauchen. Sie haben letztes Jahr mit Heiko Antoniewicz das Buch „Veredelung“ herausgebracht. Worum ging es dabei? Maurer: Bei guten Gerichten wird meistens der Koch total gefeiert. Dabei machen die Lebensmittel 80 Prozent des Gerichts aus. Da steckt oft ein Wahnsinnprozess dahinter. Der Koch ist da nur der Dirigent, aber der Rest des Orchesters spielt die Noten. Deshalb wollten Heiko und ich Veredelungsprozesse in den Vordergrund stellen. Und dabei ist das beste Buch rausgekommen, das ich jemals gemacht hab.
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Bescheidener Rocker: Seinen Erfolg verdankt er auch seinem Team und seiner Frau Stefanie.
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Du bist selbst Produzent und Koch. Merkt man da erst wie wichtig der Produzent wirklich ist? Maurer: Absolut. Ich war zum Beispiel unlängst im Steirereck in Wien, weil ich den Heinz Reitbauer sehr schätze. Ich habe ein 8-Gänge-Menü gegessen mit korrespondierenden Weinen, Brot und Käsewagen, Bienenstock und Digestifwagen hinterher. Da habe ich mir in der Nacht überlegt, wie viele Leute eigentlich an diesem Genuss gearbeitet haben. Da muss man doch absoluten Respekt davor haben. Wird es Ihnen langsam zu viel? Haben Sie vor mal einen Schritt zurückzutreten? Maurer: Ich glaube das pendelt sich von selbst ein. Sowas entwickelt sich ja kontinuierlich und nicht von einem Tag auf den anderen. In den letzten Jahren ist das Thema Fleisch immer sensibler geworden, aber ich weiß nicht, ob die Leute in zehn Jahren noch zu unseren Kochvorführungen kommen und sagen, der Luki kennt sich mit Fleisch aus. Die werden sagen, naja das war halt damals so. Das ist wie bei der Musik. Es gibt fast keine Bands, die den Höhepunkt halten konnten. Aber allein dass wir ein bisschen von dieser Magie des Moments mit dem Buch dalassen konnten, ist schön. Wo tanken Sie Ihre Energie wieder auf? Maurer: Für mich ist es der größte Luxus, wenn ich in der Nacht die Stalltür zumache, in einer Minute im Haus zu sein, im eigenen Bett zu schlafen und am nächsten Tag einen Kaffee aus der eigenen Maschine zu trinken. Da bekommst du wieder Kraft. Aber am meisten Energie bekomme ich von meiner Liebe zum Job. Wie zum Beispiel auf den CHEFDAYS, da zerreißt es mir fast den Kopf vor lauter Innovation. www.ludwigmaurer.com
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ARBEITEN IN TAIPEH.
aRBEiTEN iN
TAIPEH DIE FERNÖSTLICHE METROPOLE HAT FÜR TOURISTEN WIE POTENZIELLE ARBEITSKRÄFTE SO EINIGES ZU BIETEN: KULINARIK AUS ALLEN ECKEN ASIENS, EINE BOOMENDE GASTRONOMIE, DIE BERGE IM RÜCKEN UND DIE SONNE IM NACKEN. Text: Sissy Rabl
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TREND & KARRIERE CHECK
Foto: Shutterstock
Der alles überragende Wolkenkratzer Taipeh 101 dominiert die Skyline der südostasiatischen Großstadt.
1 GESCHMACKSEXPLOSION TAIPEH VEREINT EINFLÜSSE AUS GANZ CHINA, JAPAN, SÜDKOREA UND NOCH EINIGEN ANDEREN LÄNDERN IN EINER EINZIGEN STADT – KULTURELL SOWIE AUCH KULINARISCH. DIE GASTRONOMIE IN DER 2,67-MILLIONEN-EINWOHNER-STADT IST IN DEN LETZTEN JAHREN FÖRMLICH EXPLODIERT UND IST BRUTSTÄTTE FÜR SPANNENDE KULINARISCHE TEMPEL WIE ANDRÉ CHIANGS MIKROSAISONALES RESTAURANT RAW ODER DEN PALAST KANTONESISCHER KÜCHE LE PALAIS.
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Geografisch hat Taipeh den Trumpf gezogen: Die fernöstliche Metropole liegt in einem Becken umgeben von Flüssen und Bergen und sattgrünen Landschaften bei gutem Klima und auf der Insel Taiwan. Die wiederum liegt im Westpazifik unweit vom chinesischen Festland und ist umringt von Japan, Südkorea, Malaysia und den Philippinen. Zugegeben: Das war historisch gesehen nicht immer von Vorteil und Taiwan kämpft heute noch um die vollkommene Unabhängigkeit vom Reich der Mitte. Gleichzeitig haben die internationalen Einflüsse der umliegen-
den Länder die Kultur und kulinarische Tradition des kleinen Inselstaates geprägt und ihn zu einem vielseitigen Urlaubsort und Arbeitsplatz geformt. Frische und qualitativ hochwertige Zutaten sind immer in Reichweite und das kulinarische Angebot reicht von japanischem Sushi über Küche aus allen Regionen Chinas bis hin zu internationalen Restaurants und heimischen Gerichten. An jeder Straßenecke wartet eine andere kuriose Delikatesse: Xialongbao, also mit Schweinefleisch gefüllte Teigtaschen, stinkender Tofu am Spieß – eine Spezialität für Mutige –, Omelette mit Austern oder eine ganze Reihe an dampfenden Suppen mit diversen Einlagen. Taipehs boomende Street-Food-Szene ist, ohne rot werden zu müssen, mit der in Bangkok und Singapur vergleichbar und besonders die Nachtmärkte sind bei Einheimischen sowie Touristen beliebt.
Die Speisekarte rauf und runter Aber auch abseits der Straßenküche hat sich über die Jahre eine dynamische und vielseitige gastronomische Szene in Taipeh entwickelt, die schließlich dieses Jahr in der Publikation des ersten Guide Michelin Taipeh mündete, der bereits 20 besternte Restaurants beinhaltet. Darunter zum Beispiel das RAW vom taiwanesischen Superstar André Chiang, das auf mikrosaisonale Küche setzt und damit
»DIE SZENE WÄCHST, IST LEBENDIG UND IMMER MEHR RESTAURANTS ÖFFNEN IHRE TÜREN.«
Alain Huang, Executive Chef im RAW
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faCTS WÄHRUNG NEUER TAIWAN-DOLLAR 1-ZIMMER-APARTMENT IN DOWNTOWN 730 EURO EINWOHNER 2,67 MILLIONEN RELIGION TAOISMUS, BUDDHISMUS SPRACHE MANDARIN, TAIWANESISCH U.A.
im Guide Michelin mit einem Stern erwähnt wird. Alain Huang, Chiangs Executive Chef im RAW, ist selbst Taiwanese und beschreibt die Veränderung, die er in seinem Land sieht: „Seit wir das RAW eröffnet und damit eine neue Generation von Köchen eingeleitet haben – und auch nun mit der Erscheinung des Guide Michelin –, drängen immer mehr Menschen in Taipehs Gastronomie. Die Szene wächst, ist lebendig und immer mehr Restaurants öffnen ihre Türen.“ Besonders in den Vierteln Xinyi und Nei-Hu sieht Huang spannende gastronomische Projekte entstehen. Das Xinyi-Viertel ist auch das Finanz- und Regierungszentrum der Stadt und dort befindet sich auch das Taipeh 101, das bei seiner Fertigstellung mit über 500 Metern noch das höchste Gebäude der Welt war. Böse Zungen vergleichen es aufgrund seiner eigenwilligen Form gern mit einem Stapel aufeinander platzierter Nudelboxen. Das einzige 3-Sterne-Restaurant in Taipeh ist übrigens das Le Palais im Palais de Chine Hotel im Datong-Viertel. Dort serviert Chef Chan kantonesische Küche der Meisterklasse wie knusprig geröstete Ente und künstlerisch gestaltete Tofu-Gerichte. Das Ganze wird in modernem Ambiente mit
Testimonial Jérôme Boateng
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1 Nichts ist so spannend wie ein Streifzug durch Taipehs Street-Food-Märkte 2 Executive Chef von japanischen Restaurant RyuGin Seiji Yamamoto hat immer Grund zur Freude 3 Das Mandarin Oriental in Taipeh überzeugt mit Prunk und Glamour 4 Würzige Saucen und regionale Zutaten machen die taiwanesische Küche aus 5 Executive Chef Alain Huang im RAW braucht volle Konzentration bei seiner Arbeit.
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ARBEITEN IN TAIPEH.
»DIE MENSCHEN HIER SIND FREUNDLICH UND OFFEN FÜR ANDERE KULTUREN.«
Ku Tang Chi über die Menschen in
Taipeh
durchaus traditionellen Elementen wie Kalligrafiezeichnungen an den Wänden und asiatischer Keramikkunst serviert. Wer japanische Küche bevorzugt und nicht zu sehr auf den Preis schauen muss, besucht das 2-Sterne-Restaurant Shoun RyuGin. Dort werden Kaiseki-Menüs mit taiwanesischen Zutaten, aber allerhöchster japanischer Kochkunst gestaltet. Der japanische Chef Ryohei Hieda hat sich intensiv mit dem örtlichen Terroir beschäftigt, bevor das Restaurant eröffnet wurde. Das schmeckt man auch.
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Money, Money, Money Taipeh gehört allgemein zu den asiatischen Musterschülern: kaum Kriminalität, wenig Arbeitslosigkeit, gutes wirtschaftliches Wachstum. Zusammen mit Hongkong, Singapur und Südkorea zählt Taiwan zu den „Four Asian Tigers“, die sich seit den 60er-Jahren ökonomisch kontinuierlich mauserten und heute Vorreiter in verschiedenen Bereichen sind – im Fall von Taiwan am Elektronikmarkt. Das macht Taipeh zu einer attraktiven Stadt in Südostasien und hat auch die Mieten in die Höhe getrieben. Das beklagt auch Huang: „Es ist nicht so leicht, etwas im Stadtzentrum zu finden, aber das Verkehrsnetz ist gut und man kann auf die Vorstadt ausweichen.“ Ku Tang Chi, der 23-jährige Küchenhelfer im RyuGin Restaurant, sieht das anders: „Im Vergleich zu anderen Städten in Taiwan ist Taipeh schon teurer, aber wenn man es mit anderen asiatischen Großstädten wie Hongkong
oder Tokio vergleicht, ist es nicht teuer, hier zu leben. Es ist leicht, hier eine Wohnung zu finden.“ Der junge Koch stammt aus dem chinesischen Macao und wohnt im Zhongshan-Viertel, das vor allem für Parks, Restaurants und Museen bekannt ist. Die Kosten einer Einraumwohnung belaufen sich auf rund 570 bis 730 Euro je nach Lage innerhalb der Stadt. Ku Tang Chi lebt gerne in Taipeh: „Die Menschen hier sind freundlich und offen für andere Kulturen. Die Leute hier kommen von verschiedenen Ländern und akzeptieren einander“, meint er. Jedoch warnt er schon vor, dass nur wenige Einwohner mehr als ein paar Brocken Englisch sprechen. Die meisten verständigen sich auf Mandarin. Außerdem sei es auch nicht so einfach, ein Arbeitsvisum zu erhalten. Ob es sich finanziell auszahle, in Taipeh zu arbeiten, hänge von dem einzelnen Angestellten ab, meint Huang vom Restaurant RAW: „Wenn du gut ausgebildet bist und professionell arbeitest, ist der Lohn auch entsprechend hoch.“ Auch er lebt prinzipiell gern in Taipeh, denn er schätzt das gut ausgebaute Netzwerk der öffentlichen Verkehrsmittel, die Entfaltungsmöglichkeiten und das Angebot eines Lebens in der Großstadt. Und Taipeh bietet so manches von allem, was ein Melting Pot asiatischer Kulturen so mit sich bringt, bis hin zu Köstlichkeiten aus aller Welt, ein sicheres Leben in der Großstadt unweit von einer vielfältigen Natur bei gutem Klima. So ein Angebot muss einem nur noch die Mühe wert sein, sich in einen Mandarinkurs zu setzen und sich mit den Behörden um ein Arbeitsvisum zu streiten.
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KARRiERECHANCE Tendenz steigend Die Gastronomie in Taipeh boomt – vom Street-Food-Stand an der Ecke bis zum Sternerestaurant. Jobs gibt es, aber Mandarinkenntnisse sind von Vorteil und die Bezahlung wird erst mit den höheren Positionen wirklich gut.
WoHNuNGsMaRKT Die Vorstadt ruft Im taiwanesischen Vergleich teuer, im gesamtasiatischen Großstadtvergleich leistbar. Einzimmerwohnungen im Zentrum um rund 730 Euro – billigere Alternativen gibt es in der Vorstadt.
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MenTaLiTäT Nix gegen Expats Die Leute sind freundlich und offen für andere Kulturen, in ihrem Verhalten aber reserviert. Überhaupt kommen hier viele verschiedene Tendenzen aus ganz Asien zusammen.
Die BeSTen JoBaDREssEn
1 Küchenhelfer Ku Tang Chi vom Ryu Gin liebt das Leben in Taipeh 2 Süßkartoffel und schwarzer Sesam vom Frühlingsmenü im Ruy Gin 3 Eine besonders beliebte Touristenattrak tion: Taipehs Nachtmärkte 4 Dumplings in jeder Form sind eine absolute Spezialität vor Ort 5+6 Das Le Palais und das Home Hotel punkten mit gediegenem Ambiente 7 Die Küchencrew im Gentai Restaurant hat Spaß bei der Arbeit.
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Fotos: Jay Cheng, Shutterstock
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Gemütlich: Das Gasthaus bietet innen 70, außen 120 Gästen Platz und ist von Ostern bis Allerheiligen geöffnet.
brachten. Diese Quelle nutzen auch wir. Welche Gäste kommen zu Ihnen? MAG(NET)ISCH Als der Hamburger Peter K. Hertz und Nach entsprechender, behördlich angeord- Hertz: Nach der Übernahme haben wir seine Frau Heidi das Gasthaus Kloben- neter Aufbereitung dient das Wasser für umgestellt von ländlicher Kneipenatmostein entdeckten, war es Liebe auf den alle Bereiche. Auch für den Ausschank von sphäre auf Restaurant. Das führte im Verersten Blick. Seit 2009 hauchen die „Klobensteiner Quellwasser“, was geschäft- lauf der letzten Jahre zum kompletten Ausbeiden diesem Ort mit viel Liebe und lich attraktiv ist! Diese Kombination von tausch der Gästestruktur. Mindestens 80 Hingabe das Besondere ein, das Gäste Natur und Historie vermittelt Geborgenheit. Prozent unserer Gäste kommen aus Bayern. aus Deutschland und Österreich wie ma- Sicher auch, weil das Gasthaus für die Gäste Natürlich auch Touristen, die in Bayern gisch in die Schlucht zieht. Nun ist es an nur zu Fuß erreichbar ist. Urlaub machen. Diese neue, attraktive Gäsder Zeit für die beiden, altersbedingt das testruktur erlaubt eine vorzügliche KalkuUm den geschichtlichen Anteil zu unter- lation und ebenfalls, das Gasthaus um 18 Juwel in andere Hände zu legen. streichen, haben Sie das Gasthaus mit Uhr zu schließen. Nur in den Monaten Juli Was macht Ihr Gasthaus Klobenstein in- eigenen Ideen vollkommen umgestaltet. und August haben wir bis 21 Uhr geöffnet. Wie kann man sich das vorstellen? klusive Umgebung so besonders? Peter K. Hertz: Die Lage inmitten bewal- Hertz: Innen wie außen kam nur Altholz Wie schafft man es als Quereinsteiger, deter Tiroler Berge, nur 50 Meter von der zur Verwendung, zwei Kachelöfen schaffen einen Betrieb so erfolgreich zu machen? bayrischen Grenze entfernt, mit seinem wohlige Wärme. Im Außenbereich haben Hertz: Als wir das Gasthaus kauften, war „geklobenen“, also gespaltenen Stein, der wir Mühlsteine als Tischplatten und auch ich 71 Jahre alt. Nie zuvor hatte ich Kontakt seit Urzeiten verehrt wird. Wegen seiner Pflanztröge aus Stein. Nirgendwo findet mit der Gastronomie, vom Kochen keine Größe und vor allem weil an seinem Fuß man Modernes, wie zum Beispiel Coca-Co- Ahnung. Also galt es, andere Wege einzueine Quelle austritt, die unsere Vorfahren la-Sonnenschirme oder Plastikmobiliar. Die schlagen. Hierbei half mein langjähriger mit göttlichem Einfluss in Verbindung Gäste sind begeistert! Geschäftsfreund Karlheinz Hauser vom Ho-
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Fotos: Hubert Bernhard Koessen, beigestellt
Nur wenige Meter von der bayrischen Grenze entfernt, als Nachbar des wohlhabenden Chiemgaus, liegt es – ein Juwel, das seinesgleichen sucht. Das Gasthaus Klobenstein ist sagenumwoben, ein Kraftplatz, ein beliebtes Ausflugsziel und auf der Suche nach neuen Besitzern.
tel Süllberg in Hamburg, der sich einige Zeit später lobend äußerte: „Herr Hertz, Sie sind ein hervorragender Gastronom geworden!“ Außerdem halfen Neugierde, Unternehmergeist, Mut und Jahrzehnte kaufmännischer Erfahrung. Von Anbeginn stand fest: Auf Fachpersonal müssen wir verzichten, sonst gehen wir „baden“, wie so viele andere Betriebe. Die Klobensteinschlucht wird bald mit 1,5 Mio. Euro Fördergeldern touristisch weiterentwickelt. Was bedeutet das für die Zukunft des Gasthauses? Hertz: Allen Informationen zufolge sind die Gelder bewilligt. Man rechnet mit einem Zeitraum von drei Jahren für die Gesamtverwirklichung. Unser Grundstück grenzt unmittelbar an die Wegplanung. Aus meiner Sicht ist der bedeutendste Punkt der Planung der Bau einer zweiten Hängebrücke über die Großache. Ziel- und Endpunkte der Wanderwege liegen jeweils in den Ortszentren Kössen und Schleching. Es gehört null Fantasie dazu, sich vorzustellen, dass diese Baumaßnahmen zu einer bedeutenden Steigerung der Besucherzahlen führen werden. Noch dazu, wo das Hobby Wandern insgesamt an Bedeutung gewonnen hat.
Was sollten neue Besitzer mitbringen bzw. was können diese erwarten? Hertz: Wer sich traut, die von uns eingeführte Strategie zu übernehmen, um mittels eigener Kochkünste draufzusatteln, hat beste Chancen. Oder wer einen gut gehenden Winterbetrieb betreibt und während der Zeit zwischen Ostern und Allerheiligen Aktivitäten sucht, ist gut beraten. Seit neun Jahren beweisen wir, dass auch Branchenfremde erfolgreich sein können.
Von Anfragen per Telefon oder E-Mail, wie auch einem persönlichen Besuch ist abzusehen. Auf www.gasthaus-klobenstein.com sind alle weiteren Informationen zu finden. Bei Interesse wird eine schriftliche Anfrage mit begleitendem Kapitalnachweis erwartet. Danach gibt es ein Kennenlernen. Und sollte nach dem Kennenlernen immer noch Interesse vorhanden sein, ist ein für drei Wochen gültiges, bankbestätigtes verbindliches Kaufgebot vorzulegen. Ausgegangen wird von einem Mindestgebot in Höhe von 2,5 Mio. Euro. Anfragen von Maklern sind nicht erwünscht!
1 Der sagenumwobene Klobenstein plus Wallfahrtskirche Maria Klobenstein 2 Das Gasthaus erreicht man nur zu Fuß 3 Ein Kraftplatz für Körper und Seele 4 Nirgendwo findet man Modernes, Mühlsteine dienen als Tischplatten.
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VIDEO: Interessiert? Hier können Sie das Gasthaus Klobenstein mit all seinen Besonderheiten entdecken: www.rollingpin.com/230
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KARRIERECHECK.
K C E H C E R E I KARR
AUGUSTINUM GASTRONOMIE
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ob mit Anspruch, aber besten Arbeitsbedingungen: Sascha Tätzner, stellvertretender Betriebsleiter im Augustinum Essen, und Andreas Endl, Serviceleiter im Augustinum München-Neufriedenheim, Stammhaus des Konzerns, erzählen von ihrer „Flucht aus der gehobenen Gastronomie“ in die Seniorenresidenzen des Augustinum.
Tätzner: Nach zwölf Jahren in der Topgastronomie – zuletzt war ich Sous Chef in einem 4-Sterne-Hotel – wollte ich zwar mit der Familiengründung keine 16 Stunden mehr am Tag arbeiten, aber in der Ausübung keine Kompromisse eingehen. Mein jetziger Chef war Stammgast bei meinem damaligen Arbeitgeber. Ich habe ihn 2012 direkt nach einem Job gefragt. Drei Wochen später kam der Anruf, wann ich anfangen könnte. Bis heute bereue ich den Wechsel nicht.
einer Diätassistenz aus. Wie kamen Sie zum Augustinum? Endl: Zum Augustinum kam ich vor zwei Jahren aus der gehobenen Gastronomie, da bin ich quasi aufgewachsen: Mein Vater führte ein Sternelokal. Ich selbst habe vorher bei Schuhbeck als Sommelierleiter gearbeitet. Mit 40 Jahren und zwei Kindern habe ich die Flucht aus der Spitzengastronomie angetreten. Ich wollte einfach Zeit für Privatleben haben.
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Wo können Sie sich so richtig in der Küche ausleben? Tätzner: Wir haben regelmäßig Veranstaltungen oder Feierlichkeiten von Bewohnern im Augustinum, die genauso ablaufen wie in der freien Gastronomie, von der Planung bis zum Budget. Bei einem unserer Herbstfeste zum Thema Afrika probierte ich etwas Ungewöhnlicheres: Ich habe zum Dessert Grillen karamellisiert. Die Bewohner waren sehr neugierig und letztlich begeistert, das freute mich sehr.
Fotos: Augustinum gGmbH
Wer an Essen in Seniorenresidenzen denkt, hat zu- Haben sich die Erwartungen erfüllt? erst Brei vor Augen. Was kommt bei Ihnen wirklich Endl: Ich wurde positiv überrascht von der hohen Quaauf den Tisch? lität. Meine beiden Kollegen in der Küche kommen ebenSascha Tätzner: Die Speisen sind bei uns sehr viel anfalls aus Tophäusern und wir sprechen einfach die gleiche spruchsvoller, als wahrscheinlich viele denken. Wir beSprache. Mich freut vor allem der Zusammenhalt. In der reiten täglich auf hohem Niveau vier 3-Gänge-Menüs klassischen Gastronomie ist der Umgangston eher rau. für unsere Bewohnerinnen und Bewohner zu: Das Essen Hier ist das komplett anders, es fliegen keine Pfannen. ist für viele Highlight und Mittelpunkt des Tages. Dabei Tätzner: Mich begeistert, müssen wir den Spagat was man hier erreichen zwischen Hausmannskann, vor allem durch kost und moderner EINEN ANDEREN ARBEITGEBER Weiterbildung. Ich habe Küche hinbekommen, KANN ICH MIR NICHT MEHR also gibt es sowohl die selbst als Sous Chef anBlutwurst als auch das gefangen, nach einem VORSTELLEN. Rinderfilet mit TrüffelJahr mit Unterstützung Sascha Tätzner über das Augustinum tagliatelle oder die in des Augustinum die Vanillebutter gebratene Meisterprüfung geJakobsmuschel. macht. Daraufhin wurde Andreas Endl: Eine weitere Herausforderung sind die ich Küchenchef und vor zwei Jahren stellvertretender Diäten und ernährungsphysiologischen Vorgaben, von Betriebsleiter. Auch in puncto Technik und Equipment magenschonend bis hochkalorisch. Wir im Service müssind wir keinesfalls altmodisch, vom Pacojet bis zur Küsen wissen, wer eingeschränkt isst und wo die Vorlieben liegen. Damit das funktioniert, tauschen wir uns eng mit chensoftware haben wir allerhand zur Verfügung.
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1+3 Andreas Endl, Serviceleiter, und Sascha Tätzner, stellvertretender Betriebsleiter, sprechen über die Top-Arbeitsbedingungen im Augustinum 2 Das Restaurant im Augustinum München-Neufriedenheim.
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FACTS
Wie gestaltet sich Ihr Alltag? Tätzner: Ich entwerfe vielfältige Menüpläne mit regionalen und saisonalen Speisen, bilde Azubis aus, stelle die Qualität sicher und organisiere alle Abläufe des Tagesgeschäfts. Meine Kollegen nehmen mir viel ab. Ich kann mich auf sie verlassen und weiß, dass sie gut abliefern. Außerdem tausche ich mich regelmäßig mit Bewohnern aus. Transparenz und ein offenes Ohr sind mir wichtig. Die Mischung macht den Alltag bunt und aufregend. Endl: Auch mein Tag gestaltet sich durch Qualitätssicherung, Planung, Organisation und natürlich die Rolle als erster Ansprechpartner für Bewohner und das Team. Das Besondere ist, dass wir mit unseren Gästen über Jahre hinweg in Kontakt stehen. Als Service sind wir außerdem die Schnittstelle zur Küche. Das kann auch eine Herausforderung sein. Wie sehen Sie Ihre Zukunft? Tätzner: Definitiv im Augustinum und gerne irgendwann als Betriebsleiter. Einen anderen Arbeitgeber kann ich mir nicht mehr vorstellen. Das Familiäre, der Anspruch und die Sicherheit, das spricht für sich. Man könnte sagen: ein Jackpot als Job.
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Das Augustinum gehört mit seinen bundesweit 23 Senioren-Wohnstiften zu den führenden Sozialdienstleistern Deutschlands. In den pädagogischen Einrichtungen betreut es außerdem Kinder und Erwachsene mit geistiger und Mehrfachbehinderung. Des Weiteren gehören zwei Sanatorien für Menschen mit Demenz, die Klinik Augustinum München und das Hofgut Algertshausen am Ammersee als Schulungs- und Veranstaltungszentrum zum Portfolio. Die Augustinum Service GmbH betreibt mit ihren Küchen und Restaurants die vollständige gastronomische Versorgung in allen Einrichtungen.
BENEFITS Jahresstelle
Prämienmodelle
Zusatzversicherung
Verpflegung
Wäscheservice
Mitarbeiterevents
Vergünstigungen
Ausbildung
INFO UND BEWERBUNG Augustinum Service GmbH bewerbung@augustinum.de 0049 531 2243 61 81 www.augustinum-gastro.de
VIDEO: Warum das Augustinum als Arbeitgeber überzeugt, siehst du hier. www.rollingpin.com/230 165
LEGENDEN.
Lange Zeit lag die Gastronomielandschaft der Vereinigten Staaten brach. James Beard war es, der dem ein Ende gemacht hat.
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LEGENDEN: JAMES BEARD WENN ES JEMANDEN GIBT, DER DIE AMERIKANISCHE KOCHKUNST UND ESSKULTUR IM VERGANGENEN JAHRHUNDERT REVOLUTIONIERT HAT, DANN WAR ES DIESER MANN: JAMES BEARD. Text: Martina Grießbacher
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Fotos: Dan Wynn / Courtesy of the James Beard Foundation
n the beginning, there was Beard“, hat Julia Child, eine bekannte US-amerikanische Köchin und Kochbuchautorin, einmal gesagt. Ted Allen, Autor und Fernsehmoderator aus den USA, fügt hinzu: „He gave us benchmarks for eating, for cooking and for living.“ Diesem Lobgesang würden sich wahrscheinlich noch viele andere anschließen – nicht zu Unrecht wird James Beard heute als „America’s First Foodie“ bezeichnet. Doch alles auf Anfang. Wie das Leben so spielt Der 1903 in Portland, Oregon geborene US-Amerikaner hatte zunächst ganz andere Pläne für sein Leben als eine Karriere in der Gastronomie: Er wollte als Schauspieler Fuß fassen. Für kurze Zeit studierte er am Reed College in Portland, von dem er im Jahr 1923 verwiesen wurde – offiziell aufgrund unzureichenden Studienerfolgs, laut Beard musste er aber wegen seiner Homosexualität das College verlassen. Danach schloss er sich einer Theatergruppe an, lebte mehrere Jahre im Ausland und studierte Schauspiel und Gesang. Der große Durchbruch blieb aber aus. Beard gründete daher Mitte der 30er-Jahre eine Catering-Firma in New York City, 1937 folgte die Eröffnung eines kleinen Lebensmittelladens namens Hors d’œuvre. Zu dieser Zeit wurde dem Sohn einer passionierten Köchin und Gastgeberin – seine Mutter führte eine Pension – klar, dass seine Zukunft in der Gastronomie liegen wird. Das Gastro-Gen wurde ihm quasi in die
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Wiege gelegt. Von nun an lebte er in der Branche voll auf und machte sich weit über die Grenzen New York Citys einen Namen. Steile Karriere 1940 erschien sein erstes Kochbuch mit dem Titel „Hors d’œuvre & Canapés“, das dem Essen gewidmet war, das auf den zahlreichen Cocktailpartys, die in New York gerade boomten, serviert wurde. In den Folgejahren veröffentlichte er noch einige mehr – insgesamt waren es 22 Kochbücher, die er zu Lebzeiten geschrieben hat. In den Jahren zwischen 1945 und 1955 war er auch in den Medien omnipräsent: Er trat in der allerersten TV-Kochshow Amerikas auf und war auch in anderen Formaten im Fernsehen zu sehen. Beard war ein beliebter Gast bei diversen Radio stationen und verfasste zudem regelmäßig Artikel und Kolumnen für unterschiedliche Printmedien. Und so ganz nebenbei führte er auch ein eigenes Restaurant auf der Insel Nantucket in Massachusetts. Ab 1955 leitete er auch seine eigene Kochschule: die James Beard Cooking School. In den folgenden 30 Jahren blühte er als Kochlehrer auf, in seiner eigenen Schule in New York, später auch in Seaside, Oregon und auch als Gast in anderen Kochschulen, Frauenvereinen und anderen Institutionen auf der ganzen Welt. James Beard war unermüdlich – es war ihm ein Anliegen, seine Botschaft in die Welt hinauszutragen: Er wollte Bewusstsein für das kulinarische Erbe seines Heimatlan-
des schaffen, für gutes Essen, das auf eine einfache Art und Weise zubereitet wird mit frischen, gesunden und regionalen Lebensmitteln. In einem seiner Bücher, „James Beard’s Cookery“, spiegeln rund 1500 Rezepte die Vielfalt der US-amerikanischen Nationalküche wider, die seines Erachtens durch das Zusammenleben der unterschiedlichsten Nationalitäten entstanden ist. Ein weiteres, nicht weniger wichtiges Anlieges Beards war es, den Menschen zu zeigen, dass Kochen Spaß macht. „In den letzten 25 Jahren, in denen ich das Kochen unterrichte, habe ich versucht, den Menschen klarzumachen, dass es in erster Linie Spaß machen soll“, resümierte er im Jahr 1977. „Je mehr man darüber weiß, was man da tut, umso mehr Spaß macht es.“ Unsterblich James Beard ist 1985 im Alter von 81 Jahren in New York City gestorben. Zu seinen Ehren wurde ein Jahr später die James Beard Foundation gegründet, die bis heute sein kulinarisches Erbe weiterträgt und mit den James Beard Awards jährlich herausragende Köche, Weinexperten, Journalisten und Kochbuchautoren auszeichnet. Er war es, der nicht nur das amerikanische Essen an sich populär machte, er bewirkte auch, dass die Idee dahinter verstanden wurde. Er war es, der der Nationalküche seiner Heimat zu neuem Glanz verholfen hat. James Beard war es, der die US-amerikanische Kochkunst und Esskultur von Grund auf revolutioniert hat.
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mit Verstand, Herz & Seele, der/die unser Ziel teilt: Unser Frühstück noch weiter voranzubringen.
- Familiäres, lebendiges, sicheres und modernes Arbeitsumfeld - Dauerstelle für 40 Stunden/Woche - Gehalt lt. KV, Bereitschaft zur Überzahlung
Apres-Ski Kellner
- Arbeitskleidung wird bereitgestellt
Kost und Logis frei.
- Weiterbildungsmöglichkeiten - Internationaler Mitarbeiteraustausch
Lohn über Kollektiv.
- Rabatte bei Urlaub in über 50 Partnerhotels
Fr. Daniela Sendlhofer
KÜCHENGEHILFIN/ KÜCHENGEHILFE mit Praxis
A-5733 Bramberg am Wildkogel
wildkogelalm@sbg.at
KELLNERIN/KELLNER 230084-AT
+43 (0) 6566/20 428
230076-AT
Tel.: +43 (0) 664/38 53 653 oder
www.rollingpin.com » Ausgabe 230
ZIMMERMÄDCHEN/-BURSCH KÖCHIN/KOCH
Kost und Logis frei, Bezahlung nach Kollektivvertrag, 13. und 14. Monatsgehalt, Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. Bewerbungen bitte an info@told.at oder telefonisch unter der Nummer +43 (0)5675 6294
- Sowie großartige Einkaufsrabatte von Apple, Body Shop, bis zu Zalando! - Gemeinsame Freizeitaktivitäten Capri Hotelbetriebs GmbH & Co KG Praterstrasse 44-46 1020 Wien | Österreich Tel. +43 (0)1/214 84 04 Fax +43 (0)1/214 84 03 - 22 E-Mail: mg@dascapri.at www.dascapri.at
230080-AT
Für die Wintersaison ab 19. Dezember 2018 suchen wir zur Verstärkung unseres Almhotel-Teams in Vollzeit und 6-Tage-Woche:
Wildkogelalm
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KARRIERE IN ÖSTERREICH.
Arbeiten, da wo andere Urlaub machen.... Werde Mitglied bei einem der erfolgreichsten Seilbahnunternehmen in Österreich. Für die Wintersaison 2018/19 sucht die Silvrettaseilbahn AG in Ischgl folgende Mitarbeiter (m/w):
Unsere beiden 4*Wohlfühlhotels TONI und ANTONIUS im Gletscher-Skigebiet Kitzsteinhorn Kaprun legen großen Wert auf Gastfreundschaft.
Chef de Partie Kellner/in Patissier M/W
Wir bieten faire, leistungsorientierte Bezahlung bei geregelter Arbeitszeit (Kost und Logis frei).
Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Familie Reitzer Hotel Toni Ges.m.b.H Nikolaus-Gassner-Straße 56 A-5710 Kaprun Tel.: +43 (0) 6547 / 7113 Fax: +43 (0) 6547 / 7113 55 info@hoteltoni.com www.hoteltoni.com
230079-AT
BEWERBUNGEN AN: info@hotel-brigitte.com oder telefonisch unter: +43 (0)676-5570579 oder +43 (0)699-15646000
ca. € 2.220,ca. € 2.824,ca. € 2.824,ca. € 2.824,-
DEIN PROFIL: abgeschlossene Lehrabschlussprüfung Teamfähigkeit Hööiches, freundliches und hilfsbereites Auftreten 230083-AT
Patissier m/w Chef de Partie — Entremetier m/w
Bruttolohn/Monat 6 -Tage-Woche
Bergrestaurants: Entremetier (m/w) Tournant (m/w) Köche (m/w)
Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung für folgende Positionen (Ganzjahresstelle, Vollzeit, Arbeitsbeginn nach Vereinbarung):
WIR SUCHEN:
Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.
Silvrettacenter: Zahlkellner für Silvrettacenter (m/w)
WIR BIETEN DIR: Beste Bezahlung Überzahlung je nach Qualiikation möglich Geregelte Arbeitszeiten Kostenlosen Ischgl/Samnaun Skipass Kostenlosen Werksverkehr Freie Verpöegung Freie Unterkunft Wir freuen uns auf deine aussagekräftige schriftliche Bewerbung (inklusive Lehrabschlusszeugnis): Silvrettaseilbahn AG, Silvrettaplatz 2, A-6561 Ischgl zH EMMA WALSER Tel.: +43 (0)5444 / 606-106, E-Mail: restaurant@silvretta.at
230081-AT
Das Hotel Brigitte ist ein familiär geführter Betrieb im Zentrum von Ischgl mit internationalem Publikum. Wir suchen für die Wintersaison 2018/2019 noch Verstärkung für unser Team.
HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?
230091-AT
AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com
Wir suchen für die Wintersaison ab Mitte Dezember, zur Ergänzung zu unserem Team:
BEWERBUNG - CLAUDIA OBERARZBACHER CAREER@THECRYSTAL.AT
Landhotel TIROLERHOF Familie Erharter * A-6311 Wildschönau-Oberau 275 Tel. 0043 / 5339 / 8118-0 * Fax ... 8118-33
www.hoteltirolerhof.at
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230082-AT
WWW.THECRYSTAL.AT/TEAM/JOBS
Zahlkellner/in Barkellner/in Entlohnung 6-Tage-Woche, 48Std.: Brutto € 2.200,- bzw. 2.050,Bereitschaft zur Überzahlung.
FACEBOOK TEAM THE CRYSTAL
NEW LIFESTYLE. FRESH EXPERIENCE. BE PART.
230089-AT
KARRIERE IN ÖSTERREICH.
Wir suchen: für die Wintersaison 2018/2019, ab Dezember
Dresdner Hütte A-6167 Neustift im Stubaital
HOTEL Der Unterschwarzachhof m/w
sucht ab sofort
Oberkellner
Wir suchen ab sofort für die Wintersaison 2018/19 (m/w)
Rezeptionist
Chef de Rang • Chef de Partie
Beikoch/-köchin, Küchenhilfe
Kinderanimation
*** Zimmermädchen/-bursch
Masseur RESTAURANT APRES SKI Der Schwarzacher m/w
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Apres Ski Kellner Koch 230086-AT
Wir setzen auf Handschlagqualität. Im Unterschwarzachhof 4*Superior Hotel in Saalbach-Hinterglemm sind wir Gastgeber mit Leidenschaft und Tradition. Hand drauf! Unsere Mitarbeiterbenefits: • leistungsgerechter Lohn (über Kollektiv) & faire Arbeitsbedingungen • Mitarbeiter-Garconniere, inklusive Parkplatz • Top-Infrastruktur mit W-LAN • stilvolle Mitarbeiterkleidung • Berufliche Weiterbildung in Kursen und Trainings • Beste Freizeitmöglichkeiten und vieles mehr ….
Zahlung laut KV (Überzahlung möglich) Wir bieten beste Bezahlung und geregelte Arbeitszeit (6-Tage-Woche), familiäre Atmosphäre, freie Unterkunft (EZ mit TV und Internet), freie Verpflegung und gratis Skipass.
Wir freuen uns auf Ihre vollständige schriftliche Bewerbung inkl. Lichtbild.
Vor allem: einen Platz in unserem tollen Team und nette und freundliche Kollegen und Kolleginnen. Bewerbungen an: Familie Hasenauer jobs@unterschwarzach.at Hotel Der Unterschwarzachhof, Schwarzacherweg 40, 5754 Saalbach-Hinterglemm +43 (0)6541 6633, www.unterschwarzacher.at
Wir freuen uns über Deine Bewerbung per e-mail unter info@dresdnerhuette.at
Stubaier Hof
„stefan-alpine lifestyle“ Hotel Barbara Falkner Dorfstraße 50 | A-6450 Sölden Tel. +43 5254 2237 team@stefan-soelden.at www.stefan-soelden.at
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*** Schankkraft mit Deutschkenntnissen
Wir bieten eine 5- oder 6-Tage-Woche mit geregelten Arbeitszeiten, freie Unterkunft in komfortablen EinzelGarconnieren, freie Kost, gutes familiäres Betriebsklima, div. Sport- und Freizeitmöglichkeiten. Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Je nach Qualifikation besteht die Bereitschaft zur Überzahlung.
GOOD WINE & OPTIONS FOR GOOD PEOPLE!
ALPINE RESORT
Nicht F&B M. sucht WEIN WEIN sucht F&B, oder so! DU WIRST ÜBER DICH HINAUS WACHSEN, weil du es willst & du wirst die heimische Weinbranche verändern, weil du es kannst. Unser Kunde, ein großes, renommiertes Weingut mit Sitz im Mittelburgenland, sucht einen motivierten Tausendsassa (m/w)*. Repräsentative Tätigkeiten, Key Account und Weinlehre würden zu deinem Alltag, in einer Schnittstellenfunktion zwischen Keller und Office, zählen.
GOUVERNANTE (Zimmerdame) für die Leitung eines Teams von 8 bis 10 Personen
CHEF DE RANG w/m für Hotelgäste
5/6-TAGE-WOCHE, SAISON ODER JAHRESSTELLE
Rezeptionist m/w
RESTAURANTLEITER/IN für unsere Poststube (Restaurant und Tagesbar)
6-TAGE-WOCHE
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KOCH PATISSIER
Patissier m/w
#FREIGEIST #worklifebalance #allesneu #verwurzelt
Abwäscher m/w
#feelthespirit #reisefreudig #NATURE #goodjob #goodppl
zur Ergänzung des Küchenteams (À-la-carte und Hotelgäste)
Zimmermädchen m/w
230097-AT
Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung für die Wintersaion 2018/19:
Wir suchen Verstärkung! Für unser familär geführtes Hotel suchen wir ab sofort oder für die Wintersaison 2018/2019 noch
Für die Beautyabteilung:
#verwinzere dich mit uns für weitere Infos:
MASSEUR/IN, KOSMETIKERIN
Bewerbungen bitte an: FAM. DEUTSCHMANN JOHANN +43 (0)664 4534183 Johann.deutschmann@a1.net
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Gute Bezahlung, freie Wahl 5- oder 6-TageWoche, Unterkunft frei!
www.rollingpin.com » Ausgabe 230
*Es handelt sich um eine Vollzeit/Fixanstellung direkt beim Weingut mit Sitz im Burgenland / AT. GOOD WINE AGENCY by Panholzer & Wein GmbH | Lessingstraße 6 | 4020 Linz | www.goodwine.at
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Freie Kost und Logis, gute Entlohnung – Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich! Wir freuen uns auf deine Bewerbung per E-Mail an norbert@auhof.com oder telefonisch unter +43 (0) 6645734459 Familie Rohrmoser
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KARRIERE IN ÖSTERREICH.
#WeAreTennerhof
Koch
te Mitarbeiter m/w. (nur mit guten Deutschkenntnissen)
Hotel Karlwirt
Frühstückskoch (m/w) Rezeptionist (m/w) Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Barkeeper (m/w) Hausmeister (m/w) Alleinkoch (m/w) für unser Römerhofstüberl
230204-AT
mit Inkasso mit Restaurant & Erlebnisbar/Restaurant sowie für Hotelgäste
längerfristig, zuverlässige und motivier-
BarkellnerInnen für Bar mit Restaurant & Après Ski Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.
Zahlkellnerin/in für Pensionsgäste Zahlkellnerin/in für À-la-carte Commis de Rang Barman Rezeptionistin (auch Anfänger) Restaurant Langlaufstube
Entremetier
Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an martin.taumberger@tennerhof.com
Commis de Rang Schankbursch
230143-AT
Sucht ab sofort bzw. für Winter-saison/ Dauerstelle Kellner/Kellnerin
Suchen für die Wintersaison und auch
Unser Luxushotel ist das individuellste und charmanteste 5-Sterne Hotel in Kitzbühel und gehört zur renommierten Vereinigung Relais & Châteaux. Unser Spa de Charme wurde ausgezeichnet von Leading Spa Resorts. Tradition und Moderne trifft bei uns auf exklusiven Service in familiärer Atmosphäre. Werden Sie Teil der TennerhofFamilie! Wir bieten Ihnen ein familiäres Arbeitsklima, Saison- oder Jahresstellen, Unterkunft in der legendären Gamsstadt Kitzbühel sowie freie Verpflegung. Ihre Individualität wird bei uns gefördert, gefordert und weiterentwickelt.
KONTAKT: Stocker Günter
Tennerhof Gourmet & Spa de Charme Hotel // Relais & Châteaux Direktor Martin Taumberger // Inhaber Mag. Luigi von Pasquali Griesenauweg 26, 6370 Kitzbühel, Österreich +43 (0)5356 63181 // office@tennerhof.com // www.tennerhof.com
,
230047-AT
Tel.: +43 (0)664/500 77 64 info@erlebniswelt.at www.erlebniswelt.at
Ihre Bewerbung mit Foto richten Sie bitte an: Angelika Moser Hotel Karlwirt 6213 Pertisau/Achensee Tel. 0676/5206-602 Fax 05243/5967 a.moser@hotelkarlwirt.at www.hotelkarlwirt.at www.achenseebier.at
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RESORT
Neue Wege?
Zur Verstärkung unseres Familienbetriebs suchen wir für die kommende Wintersaison, gerne auch länger, motivierte Mitarbeiter:
FÜHREN INS ZONTAJA! Für unser 3 Sterne Superior Hotel in Galtür / Ischgl suchen wir für die kommende Wintersaison DICH:
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· 5 oder 6 Tage Woche · junges, motiviertes Team · neues, modernes Teamhaus mit Einzelzimmern (30m entfernt) · WLAN · TV · Kost & Logis frei · Entlohnung weit über KV, je nach Qualifikation
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Fam. Wiltsche · info@zontaja.at + 43 5443 8538 · www.zontaja.at
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Haustechniker m/w
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Chef de Partie m/w Nachtkoch m/w Mitarbeiterkoch m/w Frühstückskoch m/w Commis de Cuisine m/w Metzger m/w Bäcker m/w
Servicemitarbeiter/in Kellner/in ohne Inkasso Küchenmitarbeiter/in Allroundkraft für Küche & Reinigung
Hotelbar
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Restaurant
Chef de Rang m/w
vitalSPA
Kosmetik / Fußpflege
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ACADEMY
sehr gute Entlohnung je nach Qualifikation, gerne Überzahlung und freie Kost & Logis. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an:
Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbung an Frau Marion Elsensohn-Noé / Managing Director, marion.elsensohn@burgvitalresort.com Burg Vital Hotel GmbH & CO KG - Oberlech 568 A-6764 Lech am Arlberg T +43 5583 3140 - F +43 5583 3140 16
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Haus & Hof
230127-AT
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Für die kommende Wintersaison 2018-19 suchen wir folgende Mitarbeiter:
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Familie Heinrich Rainer info@gruenegg.at +43 (0) 699/11806907 Grüneggweg 1 5652 Dienten am Hochkönig
KARRIERE IN ÖSTERREICH. Wir suchen für unsere Waldhof Familie folgende Positionen (m/w):
RESERVIERUNGSMITARBEITER mit Erfahrung im Onlinebereich
REZEPTIONSMITARBEITER CHEF DE RANG DEMI CHEF DE PARTIE MASSEUR/KOSMETIK
Als familiengeführter Betrieb setzten wir auf Trends & regionale Wurzeln!
Unser familiengeführter ****s Betrieb liegt direkt am Fuschlsee im Salzkammergut, nur 25 Minuten von Salzburg. Wir bieten leistungsbezogene Entlohnung, bei freier Logis im Einzelzimmer und Verpflegung, kostenlose Nutzung der Fitness-Galerie, Wasserwelt, Aktiv- und Sportpogramm mit Fitnesscoach, Vergünstigung im Waldhof Spa und vieles mehr. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Ebner’s Waldhof am See | Stephanie Ouvrard | Seestraße 30 | 5330 Fuschl am See Tel.: +43 6226 8264 | bewerbung@ebners-waldhof.at | www.ebners-waldhof.at
Koch/-Köchin
UNSER HOTEL: STV. RESTAURANTLEITER. SOMMELIER. CHEF DE RANG. KINDERBETREUUNG. UNSER BERGSCHLÖSSL: BARKELLNER.
Tagesdienst
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Seeber Genuss GmbH Landstraße 24/Spittelwiese 1
Natur- und Wellnesshotel Höflehner****Superior
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St. Anton am Arlberg
Tages- und Abend-Restaurant, Apres-Ski und Hüttendisco sucht für die Wintersaison noch folgende Mitarbeiter (m/w):
Wir suchen ab sofort und für die kommende Wintersaison
Bezahlung lt. KV. Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation, Praxis und Können. 5- oder 6-Tage-Woche. Kost und Logis frei.
Alleinkellner/in Servicemitarbeiter/in für Frühstück- u. Abendservice
Wir erweitern unser Team
• JUNGKOCH/-KÖCHIN • KÜCHENHILFE
ab sofort:
• KELLNER / IN MIT INKASSO
• • •
• SERVICE - BARGEHILFE / IN OHNE INKASSO
Küchenhilfe
Restaurantleiter (m/w) Chef de Rang (m/w) Chef de Partie (m/w)
Springer/in
Überzahlung je nach Qualifikation & Erfahrung möglich. Unterkunft und Verpflegung kostenlos. Gutes Mitarbeiterklima, viele Mitarbeiterbenefits
www.rollingpin.com » Ausgabe 230
Info & Bewerbung
Familotel Kaiserhof
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Berwang 78 6622 Berwang/Tirol www.kaiserhof.at
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Rezeptionist/in
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230129-AT
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Wir bieten: Beste Bedingungen. Kost und Logis frei (Einzelzimmer mit Du/ WC, Kabel TV u. W-Lan) gratis Benützung des Fitnesstudios Bewerbungen bitte an Hrn. Markus Sigl A-6580 St. Anton am Arlberg Tel.: +43 (0)5446 2448 info@tihof.at, www.tihof.at
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230063-AT
KARRIERE IN ÖSTERREICH.
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Telefonische Bewerbung unter:
Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams eine Barfrau / Kellnerin oder Kellner...
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Wir suchen für das Landhaus Stift Ardagger**** - 14 Punkte Gault Millau – im Bezirk Amstetten ab sofort zur Ergänzung eines jungen „Hauben“-Teams motivierte Mitarbeiter/innen:
Für alle: Kost und Logis frei (Einzelzimmer) • 6-Tage-Woche Bewirb Dich jetzt: Wir freuen uns schon mit Euch gemeinsam die Wintersaison 2018/19 zu rocken.
Platzhirsch-Alm „Wo Einkehr zum Erlebnis wird“ Franz&Maria Böhmer Coburgstraße 626 8970 Schladming email: office@platzhirsch.cc www.platzhirsch.cc Tel: +43 (0)664 184 1514
Adresse: Oberer Markt 26 2170 Poysdorf Tel: +43 (0) 650 5703335
Außendienstmitarbeiter (m/w) Gastronomie und Handel VERKAUFSGEBIET OST-ÖSTERREICH
Als Außendienstmitarbeiter/in gewinnen Sie Neukunden und intensivieren die Beziehung zu unseren Bestandskunden konsequent und professionell. Zu Ihren Aufgaben gehört die richtige Positionierung unserer Produkte, die Sicherstellung der Produktverfügbarkeit sowie die Produktpalette nach unserem „Perfect Store Konzept“ zu repräsentieren. Dies gilt für die Platzierung am Regal sowie für Zusatzplatzierungen in der Gastronomie und im Veranstaltungsbereich. Sie leben und vermitteln unsere Kultur- und Firmenwerte und begeistern in Schulungen Vertriebspartner und Kunden. Die laufende Abstimmung mit der Verkaufsleitung sowie aller Abteilungen im Haus, sind für uns genauso wichtig, wie die Unterstützung der Geschäftspartner bei Bestellungen oder die Mitarbeit bei Datenerhebungen und Kundenauswertungen. ihr profil • Abgeschlossene kaufmännische Ausbildung • Berufserfahrung im Verkauf/Außendienst
Das KV-Mindestbruttogehalt beträgt € 31.962/Jahr – das tatsächliche Gehalt richtet sich nach Qualifikation und Berufserfahrung. Wenn Sie daran interessiert sind unser junges, ambitioniertes Team zu verstärken, dann freuen wir uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung! Thalheimer Heilwasser GmbH, z. H. Petra Gallmayer Nonntaler Hauptstraße 36, 5020 Salzburg Mail: petra.gallmayer@dm.redbull.com
THALHEIMER
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• Erfahrungen in der FMCG Branche bzw. im Konsumgüterbereich von Vorteil • Gute EDV Anwenderkenntnisse und Führerschein B • Gastronomie Affinität und starke Verwurzelung im Verkaufsgebiet • Sehr gute Deutschkenntnisse sowie ausgezeichnete Präsentationsfähigkeiten • Organisatorisches Geschick, planerische Fähigkeiten und strukturiertes Arbeiten • Freude am Aufbau eines starken Netzwerkes und an Reisetätigkeit (anfangs ganz Österreich) • Hohe zeitliche und örtliche Einsatzbereitschaft • Ziel- und Ergebnisorientierung • Kommunikationsstärke, hohe Begeisterungsfähigkeit, gepflegtes Auftreten
HEILWASSER
230007-AT
Die Thalheimer Heilwasser GmbH ist ein junges Unternehmen das sich der Herstellung von natürlichen Getränken wie Bier, Limonaden und Heilwasser verschrieben hat. Wir erweitern unseren Vertrieb und suchen eine starke Persönlichkeit für das Verkaufsgebiet Ost-Österreich.
KARRIERE IN ÖSTERREICH.
WIR VERSTÄRKEN UNSER ERFOLGREICHES TEAM
„KARRIERE AM SCHÖNSTEN SPIELPLATZ ÖSTERREICHS“ FÜR DIE KOMMENDE EVENTSAISON.
nen Kategorien und Ausstattungen.
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Red Bull Ring bieten wir eine der aufregendsten und modernsten Rennstrecken der Welt mit hochkarätigen Events wie der Formel 1 und MotoGP.
Für die kommende Wintersaison ab 10. Dezember 2018 bis Ostern 2019 suchen wir für unseren familiengeführten Betrieb mit anspruchsvoller Küche eine(n) motivierte(n) und fleißige(n)
und Mitarbeiter. Hilfsbereitschaft, Wirfreundliche suchen stets motivierte, aufmerksame Liebe Beruf sowie vor allemHilfsbereitTeamgeist und zum freundliche Mitarbeiter. gehören zu den wichtigsten Eigenschaften, schaft, Liebe zum Beruf, sowie vor allem die Sie als neues Teammitglied mitbringen. Teamgeist gehören zu denbieten wichtigsten EigenUnseren Saisonmitarbeitern wir Wohnmöglichkeiten in einem neuen schaften, die Sie als neuesunserer Teammitglied Mitarbeiterhäuser. mitbringen. Auf unsere Bewerber warten
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AKTUELLE JOBS:
AKTUELLE JOBS KÜCHENCHEF (Schloss Gabelhofen) m/w www.rollingpin.at RESTAURANTLEITER (G‘schlössl Murtal) m/w www.projekt-spielberg.com/karriere CHEF DE PARTIE m/w INFODE UND BEWERBUNG CHEF RANG m/w PROJEKT SPIELBERG GMBH & CO KG www.projekt-spielberg.com/de/service/karriere Red Bull Ring Straße 1 Projekt GmbH & CoKG 8724Spielberg Spielberg Red Bull Ring Strasse 1 | A-8724 Spielberg bewerbung@projekt-spielberg.com E-Mail: bewerbung@projekt-spielberg.com
www.projekt-spielberg.com
Wir sind ein familien-geführter 4-Sterne Superior Betrieb in Kärnten und suchen erfahrene, dynamische Mitarbeiter (m/w)
Als Verstärkung für die kommende Wintersaison sucht unser Team:
Rezeptionist/in mit Verkauf (Jahresstelle) - Berufserfahrung erwünscht,
KOCH/KÖCHIN WIR BIETEN: - Freie Verpflegung auch an freien Tagen
Wir bieten viel Entfaltungsspielraum, ein junges Team und ein angenehmes Betriebsklima. 5/6-Tage-Woche / Gehalt nach KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.
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Hotel Brennseehof & Alte Post, Familie Palle, Seestraße 19, 9544 Feld am See palle@brennseehof.com, www.brennseehof.com
Schankkraft Speisen- und Getränketräger Jungkoch Küchenhilfe
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Barkeeper für unsere neu errichtete Hotelbar (Jahresstelle) Frühstückskellner mit Mittags-Service Chef de Rang (Saison- oder Jahresstelle)
mit Ausbildung und mindestens 5 Jahren Berufserfahrung.
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Chef de Partie Chef de Rang Commis de Rang Rezeptionist
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Wir bieten Einzelzimmer mit Bad/WC und TV, vergünstigtem Skipass, Benützung von Solarium und Fitnessraum:
HOTEL HIRL ANDA · FAMILIE WILLE 6763 ZÜR S AM ARLBERG ÖSTERREICH · T +43(5583)2262 HOTEL@HIRL ANDA . AT W W W.HIRL ANDA . AT
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Familiengeführtes Hotel sucht noch zur Unterstützung des Teams für die kommende Wintersaison ab Anfang Dezember folgende Mitarbeiter (m/w):
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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: HOTEL GASTHOF TANNBERG Fr. Silke Moosmann Schröcken | Vorarlberg +43 (0)664/164 24 92 oder per E-Mail an: info@tannberg.at www.tannberg.at
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KARRIERE IN ÖSTERREICH.
Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab 19.12.18
Promenadenhof Linz sucht ab sofort in Jahresstelle verlässliche Fachkräfte zur Verstärkung des Teams:
KOCH, BEIKOCH M/W PATISSIER M/W
Chef de Partie (m/w)* Jungkoch (m/w)* Barkellner
KELLNER MIT INKASSO M/W
Hotel Post wird APRÈS POST HOTEL
Chef de Rang
Wir bieten Kost und Logis, Unterbringung im Einzelzimmer, 5- oder 6-Tage-Woche mit überdurchschnittlicher Bezahlung je nach Qualifikation.
Für unser familiär geführtes Hotel
mit Inkasso (m/w)*
Schankmitarbeiter
in Stuben am Arlberg suchen wir für
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Folgende Positionen (m/w) können wir
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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.
Ihnen ab Dezember 2018 anbieten:
SPORT- UND VITALHOTEL WASTL z.H. Margit Brunner Wildschönauerstr. 206 A-6314 Wildschönau/Tirol Tel.: +43/(0)5339/8247 E-Mail: info@hotelwastlhof.at wwww.hotelwastlhof.at
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nur Abenddienst (m/w)*
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Für die kommende Wintersaison 2018/19 verstärken wir unser Team:
KARRIERE IN ÖSTERREICH.
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Wir suchen noch für die Wintersaison ab Mitte Dezember bis Ende April folgende Mitarbeiter:
BÄR
Löwe & Bär sind zwei 4*S „Leading Family Hotels“ – führende Erstklasshotels für Familien – im exklusiven Ferienort Serfaus/Tirol. Wir betreuen Gäste auf internationalem Niveau. Unser Ziel ist es, uns täglich zu verbessern und deshalb erweitern wir uns und suchen ab Mitte Dezember bis Ende April 2019 folgende Mitarbeiter (m/w):
Chef Pâtissier Chef Entremetier Chef Gardemanger Jungkoch Chef de Rang Servicemitarbeiter Kinderbetreuer
L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT LÖWE
∙ Rezeptionist ∙ Chef de Rang ∙ Commis de Rang ∙ Gardemanger ∙ Frühstückskoch
230157-AT
Wir bieten Ihnen eine 5 Tage Woche (Unterkunft möglich) Entlohnung lt. Kollektiv mit Bereitschaft zur Überzahlung
&
BÄR
REZEPTIONISTIN JUNGKOCH ABWÄSCHER
L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT LÖWE
&
STV. RESTAURANTLEITER
BÄR
CHEF DE RANG COMMIS DE RANG 230106-AT
Ab sofort oder nach Vereinbarung suchen wir noch folgende Mitarbeiter (m/w) in Saison oder Jahresstelle:
Bewerbungen bitte an info@kitzbuehel.cc Telefon +43 5356 64 664
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Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Wir bieten Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem jungen Team. Geregelte freie Tage, Unterkunft im nagelneuen Mitarbeiterhaus im Einbettzimmer mit Dusche/WC, sehr gute Mitarbeiterverpflegung und interne Weiterbildung sind für uns eine Selbstverständlichkeit. Wenn Sie ein herzlicher, humorvoller Mensch sind, dem das Betreuen und Bedienen der Gäste Spaß macht, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.
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Herr Andreas Stolz (andreas@loewebaer.com) Tel.: +43(0)664/20 66 071 / Untere Dorfstraße 5, A-6534 Serfaus www.loewebaer.com L E A D I N G FA M I LY
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Commis de rang brutto € 2.435,72 Demi-chef de cuisine brutto € 2.657,58
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Kitzbüheler Alpen und suchen:
Küchenhilfe
Commis de cuisine brutto € 2.471,61 Crewkoch brutto € 2.471,61
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Zimmermädchen
Unsere Löhne und Gehälter sind Bruttobezüge (lt. Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte) bei 6 Tagen und 48 bzw. 54 Wochenarbeitsstunden.
Reservierungsmitarbeiter (m/w) Chef Rotisseur (m/w) Jungkoch (m/w)
5- oder 6-Tage-Woche, Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur
Je nach Qualifikation und Ausbildung besteht Bereitschaft zur deutlichen Überzahlung.
Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w)
Kost und Logis frei! Entlohnung lt. KV, Überzahlung ist je nach Qualifikation, Erfahrung und
Mehrzahlung, je nach Erfahrung und Qualifikation.
Kost und Logis stellen wir freiwillig zur Verfügung. Erstklassige Mitarbeiterunterkünfte mit Freizeiteinrichtungen, sowie vergünstigte Schipässe für die gesamte Arlberg-Schiregion, einem der schönsten Schigebiete der Welt.
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HOTEL ZÜRSERHOF A-6763 Zürs am Arlberg Telefon: 0043-5583-25130 Mail: hotel@zuerserhof.at www.zuerserhof.at
WLan. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Monika Peham-Nutz Wirtsweg 18, 4824 Gosau 230135-AT
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Oberkellner mit Inkasso, Fachkraft Kellner mit Inkasso, Fachkraft Kellner ohne Inkasso Barkellner mit Inkasso, Fachkraft, Schank auf Rechnung Schankkraft Rezeptionist, Fachkraft Küchenchef, Führungsposition Sous Chef, Fachkraft Koch, Fachkraft Küchenhilfe Hausmeister, mit Führerschein Stubenmädchen
Geregelte Arbeitszeiten in einer 5- oder 6-Tage-Woche
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• RESTAURANTLEITER • REZEPTIONIST m/w •• CHEF ENTREMETIER m/w DE PARTIE • PATISSIER m/w •• ENTREMETIER COMMIS DE CUISINE m/w • KOCHLEHRING m/w • CHEF DE RANG m/w • COMMIS DE RANG m/w WIR BIETEN IHNEN: • LEHRLING RESTAURANTFACHMANN m/w - kostenlose Unterkunft & • KOSMETIK m/w Verpflegung
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Zur Verstärkung unseres • KÜCHENCHEF Teams suchen wir ab Mitte Mai zuverlässige MitarbeiterInnen:
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Sie arbeiten gerne mit internationalen Gästen, in einem tollen Schigebiet, sind motiviert und lieben Ihren Beruf, dann bewerben Sie sich bei uns. Wir suchen für die kommende Wintersaison noch folgende Mitarbeiter:
Plattenkarstraße 9, A-5562 Obertauern Peter Burghard, peter.burghard@sbg.at Tel.: +43 (0) 664 59 48 008
HOTEL CAFE RESTAURANT FRITZ sucht für die kommende Wintersaison motivierte Mitarbeiter: Für kommende Wintersaison (ab November) suchen wir für unser ice Q Restaurant in Sölden noch motivierte Mitarbeiter: C100, M56, Y0, K0 C18, M2, Y3, K0
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Inserat RollingPin 1_8 Seite_01.08.2018._geändert am 20.09.18indd.indd 1
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Reservierungsassistent(in) Reservierungsassistent(in) Chef deChef Partie Sous Commis dePartie Cuisine Chef de Oberkellner(in) Oberkellner(in) Chef de Rang Rang Chef de Masseurin Masseurin Zimmermädchen Zimmermädchen Lehrlingefür für Küche, Küche, Restaurant HGA Lehrlinge Restaurant& & HGA
Kontakt: +43 (0)664 44410 69 Frau Marianne Goertz Schriftliche Bewerbung erbeten an: villa-salis@gmx.at
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Traditioneller Ganzjahresbetrieb mit Schwerpunkt öffentl. Restaurant.
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Voll- oder Teilzeit
Commis de Rang (m/w)
Sous Chef Konditor/Pâtissier Chef de Rang Abwäscher Zimmermädchen Masseurin mit Fußpflege
Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ein/n:
Chef de Rang (m/w)
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Rezeptionist (m/w)
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Rezeptionsmitarbeiter
Das 1. Tiroler Glückshotel Waidringer Hof ist ein 4* Superior Hotel in den Kitzbühler Alpen mit 64 Zimmern und bietet seinen Gästen eine glücksbringende Halbpensionsküche mit feinen wechselnden Menüs. Unser Team ist jung, kreativ und hat vor allem viel Freude bei der Arbeit.
Romantik Resort & SPA „Der Laterndlhof“ – Peter Zotz GmbH, A-6672 – Haller 16 am Haldensee – Tirol
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Tel.: +43 7434/42426-0, Fax: Dw. 42 E-Mail: office@mitter-haag.at www.mitter-haag.at
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Naturparkstraße 11 Zur Erweiterung unseres jungen und dynamischen Teams suchen wir, ab sofort oder nach Vereinbarung in Jahresstelle 5 Tage · 45 Stunden:
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Restaurant Pizzeria Römerkeller z.H. Sylvia Brandstätter Römerkellerweg 10 | 5541 Altenmarkt www.roemerkeller.at info@roemerkeller.at Tel.: 06452/7452 | Mobil.: 0664/4259519
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www.rollingpin.com » Ausgabe 230
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www.rollingpin.com » Ausgabe 230
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Bistro-Restaurant Rosengarten · Sommelier · Chef de Partie · Chef de Rang · Commis de Cuisine · Commis de Rang
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www.rollingpin.com » Ausgabe 230
Commis de Cuisine (m/w) in Vollzeit und Jahresstelle
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Chef de Partie (m/w) BEATUS Wellness- und Spa-Hotel CH-3658 Merligen-Thunersee www.beatus.ch +41 33 252 81 81 bewerbungen@beatus.ch
Wir suchen ab sofort und für die kommende Wintersaison:
Chef de Partie/ Gardemanger Patissier Chef de Rang
WIR, ein junges Team suchen
Jungkoch
Wir haben die richtige Stelle zur Mitarbeit in einem kleinen Team!
Hotel Restaurant Castle * * * * Familie Peter und Brigitte Gschwendtner CH-3989 Blitzingen, Aebmente 8 Tel. +41 27 970 1700 www.hotel-castle.ch info@hotel-castle.ch
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ERMITAGE Wellness- & Spa-Hotel CH-3778 Gstaad-Schönried +41 33 748 60 60 bewerbungen@ermitage.ch
230010-CH
Chef de Rang (m/w)
SOUS CHEF
Für unser 6-köpfiges Team suchen wir per 1.1.19 oder 1.2.19 einen erfahrenen CHEF. Du bist der verlängerte Arm des Küchenchefs in der Satellitenküche für unser Restaurant im 1. Stock. Die drei «K» kommandieren, kontrollieren und korrigieren fallen Dir leicht, Du liebst Deinen Beruf und magst Menschen und Du bist ein guter Kommunikator. Falls Du Dich angesprochen fühlst, solltest Du Dich bei uns melden. Wir bieten Dir einen gut organisierten Betrieb, welcher seit 1995 von Thomas und Peter Rosenberger geführt wird, eine geregelte 42 Std-Woche OHNE Zimmerstunde (12-21h oder 14-23h) ein motiviertes, junges Team und ein gutes Salär. Wir sind mitten in der Stadt Zürich, am Bellevueplatz, nur einen Steinwurf vom See, Opernhaus, S-Bahn und Tramstation entfernt. Bitte erwähne bei Deiner Bewerbung mit Foto „Rolling Pin“ und sende diese an pr@belgrill.ch Wir freuen uns von Dir zu lesen. www.sternengrill.ch Peter Rosenberger
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KARRIERE INTERNATIONAL & IN DER SCHWEIZ.
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• ein Job in einem der besten Resorts in Südtirol • harmonisches Arbeitsklima im jungen, eingespielten, hochmotivierten Team • leistungsgerechte Entlohnung • Weiterbildungsmöglichkeiten und Vorteile für Mitarbeiter • Unterkunft und Verpflegung • 5 Tage Woche möglich
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1 Marke, 1 Familie, 1 Philosophie und 3 Hotels mit vielfältigem Komplettangebot und trotzdem ganz individuell: • Am Golfplatz gelegen (März bis Dezember geöffnet) • 11.000m² Wellness • 3000m² Saunalandschaft • Fitness Tower • Beheizte Pools, Sole Infinitypools • Adults only Relax Bereiche • 4 Tennis-Sand-Plätze • Reitstall mit Koppel • ermäßigte Kursangebote (Golf, Tennis, Reiten, Schwimmen) • Kidsclub Meran • Südtirol
KÜCHE Chef de partie, Tournant, Commis SERVICE Chef de Rang, 2. Sommelier Commis, Praktikant HOUSEKEEPING Zimmermädchen
Für unser Hotel-Restaurant st. Anton in Völs suchen wir zur Verstärkung unseres Teams für die Wintersaison (gerne auch länger)
KOCH SOUS CHEF CHEF DE PARTIE SOUS CHEF DECHEF PARTIE
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mit langjähriger Erfahrung, mehrsprachig und guten Umgangsformen.
Ganzjahres-Mitarbeiter im Service.
Infos unter +39 (0)471 725 062 oder
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Hr. Jörg Slaschek www.attisholz.ch www.attisholz.ch CH-4533 CH-4533 Riedholz Riedholz Tel. 30 606 606 Tel.+41(0)32/62 +41(0)32/62 30 info@attisholz.ch joerg.slaschek@attisholz.ch
Für die Neueröffnung eines gehobenen Hotels mit angeschlossenem Restaurant im wunderschönen Appenzeller Tourismusgebiet, suchen wir per Wintersaison:
Wir bieten geregelte Arbeitszeiten und Unterkunft im Einzelzimmer. 230247-CH 222075-CH
Wir freuen freuen uns uns auf Wir auf Ihre Ihre Bewerbung unter: Bewerbung unter:
SERVICEMITARBEITER
Für unser gehobenes, gut bürgerliches Restaurant suchen wir serviceorientierte, aufgestellte, stets zuvorkommende und freundliche Servicemitarbeiter. Der Gast und seine Wünsche stehen für Sie im Vordergrund. Gemeinsam mit dem Küchenteam erfüllen Sie die Wünsche der Kunden und arbeiten generell gut im Team. Ihr Bestreben ist es, stets hervorragenden Service zu leisten, von den Grundlagen des Servierens bis hin zur Gastfreundschaft. Für Sie zählt, dem Gast einen unvergesslichen Besuch zu ermöglichen. Sie sind flexibel, belastbar, effizient und aufmerksam und beherrschen zwingend Englisch, vorzugsweise auch andere Sprachen. Bewerbungen bitte an: support@aquapresen.ch
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Für unser 5 Sterne Wohlfühlresort im Gsieser Tal in Südtirol suchen wir herzliche, offene und begeisterungsfähige Mitarbeiter (m/w) zur Verstärkung unseres TOP-Teams, um unseren Gästen ein Urlaubs-Erlebnis der Spitzenklasse zu bieten.
Chef de Bar Demichef de Rang
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sowie ab März oder April (vor Ostern) bis November 2019 Küchenchef m/w Sous-Chef/Entremetier m/w Tournant m/w Jungkoch m/w Chef de Service (I) Chef de Rang m/w Kosmetikerin m/w (I) mit Massagekenntnissen ❃ Zimmermädchen
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Ab Mitte Dezember 2018 bzw. nach Vereinbarung bis Ende März 2019 suchen wir:
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www.rollingpin.com » Ausgabe 230
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KARRIERE AUF KREUZFAHRTSCHIFFEN & IMMOBILIEN.
HOFWIRT in Seekirchen sucht neue Gastgeber!
Flugplatz Zell am See – Restaurant-Pächter gesucht!
Die Stadtgemeinde Seekirchen verpachtet das historische Gasthaus mit Gastgarten und barrierefreiem Veranstaltungssaal im Stadtzentrum, das derzeit aufwendig renoviert, sowie baulich und technisch auf den neuesten Stand gebracht wird. Die Fertigstellung ist voraussichtlich Ende 2018/Anfang 2019 geplant. Das Erdgeschoß bietet einen großzügigen Gastraum (80 Plätze) mit Bar und Schank sowie zwei gemütliche Gaststuben (insges. 50 Plätze) und angeschlossenem Gastgarten (40 Plätze). Der lichtdurchflutete Veranstaltungssaal im Obergeschoß eignet sich mit seinen mobilen Trennwänden bestens für traditionelle Veranstaltungen und Seminare.
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Zusätzlich stehen Personalräume, ausgestattete Küche mit Nebenräumen, Lagerflächen, Technik nach neuestem Stand, PV-Anlage und die komplette Einrichtung zur Verfügung. Ansichten finden Sie auf www.seekirchen.at
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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! AL Mag. Martin Bruckner Stiftgasse 1, 5201 Seekirchen a.W. Tel. +43 (0) 6212 / 2308-20 oder E-Mail: amtsleitung@seekirchen.at
Langjähriger Flugplatzwirt Harry Wuthe geht in Pension. Zur Lage: Flugplatz liegt 3 km südlich des Stadtzentrums und grenzt an Gewerbegebiet Schüttdorf. Restaurant ist in zentraler Lage des Flugplatzes. Zum Flugplatz: Befindet sich inmitten der TopTourismusregion Zell am See-Kaprun, hoher Anteil an Besucher-Flugzeugen und viele Flugveranstaltungen, täglich sowie ganzjährig geöffnet. 2018 erhielt der Airport den Fliegermagazin-Award in der Kategorie „Schönster Flugplatz Europas“. Zum Lokal: 2002 neu errichtet, große Küche mit Catering-Möglichkeit, Gastraum mit 70 Plätzen, Sonnenterrasse, eingesessenes Abo-Kunden-Geschäft etc.; Anfragen an Ing. Hannes Walcher (GF Flugplatz Zell am See) unter Tel. +43 (0) 6542/56041 oder per Mail an h.walcher@flugplatz-zellamsee.at.
TARZAN
SUCHT GENAU RICHTIG!
TOP CHANCE für ambitionierten Gastwirt - vielleicht sogar Gastwirt Ehepaar!
Gastronom für etabliertes Kulturzentrum im Münchener Westen gesucht!
Der WM Winter 2019 wartet auf Sie! Fleissig sein, selber da sein, gute Leistung bringen. Wir haben die Lage, das Lokal und das Klientel.
Wir suchen ab 1. Dezember 2018
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einen Pächter für unser neues Cafe/ Bistro in unserem A-VITA living ****, Zentrumslage Seefeld.
einer attraktiven hessischen Kleinstadt.
Einstiegsbedingungen für die Selbständigkeit und freuen uns
auf Interesse von Berufsstartern genauso wie auf erfahrene Gastronomen.
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Bei Interesse: Anita Hell hotel@viktoria.at www.a-vita.com Tel. Nr. +43 (0)5212/4441
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Objekt aus Restaurant/Gaststube mit 55 Plätzen und 14 Zimmern in
Wir bieten sehr gute, flexible
Die Stadt Puchheim sucht einen Pächter für die neu gestaltete Gastronomie im Kulturcentrum Puchheim (PUC). Betriebsstart zum 01. Mai 2019.
Das in Kombination garantiert den Erfolg.
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Wir suchen herzliche Gastgeber mit Lust auf ein überschaubares
Ausschreibungsunterlagen mit näheren Informationen erhältlich bei: Frau Bense Tel.: +49 (0)89/80098-116 oder liegenschaften@puchheim.de
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Verpachten PACHTFREI neues Cafe/Bistro A-VITA living in Seefeld.
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