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ALLES ÜBER DEN ULTIMATIVEN FLEISCH- UND TECHNIKTREND
DER WÜRSTEL MILLIONÄR
WIE DER WIENER KULT-GASTRONOM JOSEF BITZINGER MIT EINER WÜRSTELBUDE GESCHICHTE SCHRIEB
Der wahn sinnigste Bäcker DEutsch lands
DARUM HATTE DER HAMBURGER BROT-GURU JOCHEN GAUES HAUSVERBOT IM EIGENEN BETRIEB
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EUR 10,00, P. b. b., Druck: 13.05.2019, Nr.: 236/15. Jg., Österreichischen Post AG I MZ 14z040039 M I ROLLING PIN Media Gmbh Reininghausstraße 13a I 8020 Graz
4 196290 510001
VON DER MILITÄRKANTINE ZUM SPITZENKOCH: DIE UNGLAUBLICHE ERFOLGSGESCHICHTE VON TAUBENKOBEL-MASTERMIND ALAIN WEISSGERBER.
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infach nur ein altes und bequemes Sprichwort oder ist da tatsächlich etwas dran? Ob sich Gegensätze physikalisch gesehen wirklich anziehen und warum Elektronen auf Protonen stehen, diese Fragen zu beantworten, überlassen wir lieber den Experten im Labor. Dass sich Gegensätze in einer komplexen Branche wie der Gastronomie und Hotellerie aber definitiv bereichern und ergänzen können, wollen und werden wir euch beweisen. Oder hättet ihr etwa gedacht, dass die heilige französische Küche mal mit frechem asiatischen Twist serviert die Gästezahlen durch die Decke gehen lassen würde, Grünzeug Fleisch vom Teller verdrängen könnte oder Desserts mit Hirtenkäse und Roter Beete geschickt werden? Doch damit nicht genug! Wir haben für euch gemeinsam mit dem deutsch-italienischen Kreativkoch Giuseppe Messina Kalbsleber, Perlhuhn und Co. vom wohltemperierten Wasserbad ins Höllenfeuer geschickt – denn widersprüchlicher geht es kaum: vom zarten Sous-vide-Becken direkt auf den flammenden Grill. Wie sich diese zwei unterschiedlichen Welten perfekt am Teller ergänzen und welche Produkte
prädestiniert dafür sind, erfahrt ihr in unserem großen F&B-Special ab Seite 028. Und auch wenn viele davor warnen, dass man Familie und Beruf nicht kombinieren sollte, zeigt unser aktueller Coverheld, dass sich auch solche Gegensätze erfolgreich anziehen. Wie der Ausnahmekoch Alain Weissgerber gemeinsam mit seinem Schwiegervater und seiner Frau den Taubenkobel im Burgenland zum Foodhotspot in Österreich hievte, alles verloren hat und sich von der Kasernenküche an die Spitze der heimischen Kochelite arbeitete, lest ihr in der packenden Coverstory ab Seite 018. Noch ein Beispiel gefällig? Gerne doch! Wie wär’s mit Käsekrainer und Champagner? Der Wiener Kult-Gastronom und Würstel-King Josef Bitzinger eroberte mit seinem Würstelstand der anderen Art die Wiener High Society, Normalos und Touristen. Seine unfassbare Erfolgsstory gibt’s ab Seite 078. Mehr solcher bahnbrechnder Geschichten sowie die besten Produzenten, die neuesten Techniken und außergewöhnlichsten Gerichte bekommt ihr nur auf den CHEFDAYS Austria (die letzten Tickets gibt’s un-
ter www.chefdays.at) am 27. und 28. Mai in Graz serviert – dem Place to be für alle Köche und Gastronomen. Oder wo sonst trifft man Spitzenköche wie Heinz Reitbauer, Richard Rauch, Thomas Dorfer oder radikale Querdenker wie Tim Mälzer und feiert mit ihnen auf der legendären CHEFDAYS-Party bis in die frühen Morgenstunden? Und wer internationale Gamechanger und lebende Legenden wie Sergio Herman oder Massimo Bottura live on Stage erleben möchte, sollte sich jetzt ganz schnell die heiß begehrten Tickets für die CHEFDAYS Germany am 30. September und 1. Oktober 2019 in Berlin sichern. Alle Infos zum Gastro-Event der Superlative findet ihr auf www.chefdays.de. Damit wünschen wir euch beim Lesen dieser Ausgabe wie immer jede Menge Ahs und Ohs und hoffen, euch alle auf den CHEFDAYS persönlich kennenlernen zu dürfen!
Jürgen Pichler Herausgeber
Bernhard Leitner Chefredakteur
IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...
Fotos: Claudio Martinuzzi
21 VERSCHIEDENE BROTSORTEN Gemeinsam mit Hamburgs Promi-Bäcker Jochen Gaues haben wir uns durch sein geniales Brotsortiment geschlemmt. Wie er damit New York erobern will, lest ihr ab Seite 062.
SCHWARZE FLÜGEL
Für das Covershooting mit Taubenkobel-Chef Alain Weissgerber haben wir ihm im wahrsten Sinne Flügel verliehen. Die packende Story des pannonischen Überfliegers lest ihr ab Seite 018.
KÄSEKRAINER & CHAMPAGNER Warum dieses schräge Pairing für Millionen sorgt, hat Redakteur Lucas Palm beim Wiener Kult-Gastronomen Josef Bitzinger ab Seite 078 herausgefunden.
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#236 | ALAIN WEISSGERBER
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EINER FLOG ÜBERS TAUBENNEST
So kochte sich Taubenkobel-Mastermind Alain Weissgerber von der Militärkantine an die Spitze der österreichischen Fine-Dine-Szene.
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018
Im burgenländischen Gourmet-Mekka Taubenkobel vereint der gebürtige Franzose Alain Weissgerber seine alte und neue Heimat auf dem Teller.
Cover 018 Der Gallier
Taubenkobel-Küchenchef Alain Weissgerber über seine größten Niederlagen und Erfolge.
News 004 Amuse Gueule
Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!
028 SEI RUHIG ZÄRTLICH
Vom wohltemperierten Wasserbad ins zischende Höllenfeuer: Warum Sous-vide in Kombination mit Grillen das Beste aus beiden Welten vereint.
Küche 048 French Cuisine 2.0
Hangar-7-Gastkoch Olivier Nasti dekonstruiert die Nouvelle Cuisine.
Fotos: Raphael Gabauer, Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7, Heel Verlag / MarkusGmeiner / MatakStudios, beigestellt
PANNONISCHE PILZESSENZ
028 Heiße Technik-Freaks
Warum Sous-Vide das beste Mise en Place beim Grillen ist.
062 Schräges Genie
HAMBURGS BROT-GURU
Promi-Bäcker Jochen Gaues ging zweimal pleite und will jetzt auch noch expandieren.
062
Management
Promi-Bäcker Jochen Gaues versorgt die deutschen Sterneköche mit seinen Kreationen. Warum er trotzdem zweimal pleiteging und schon bald New York erobern will.
066 Inspiration
Dänemarks Cookie-Götter, Mailänder Spezialitäten und Berlins erstes Zero-Waste-Konzept.
070 Filmreif
EXKLUSIV BEI KRÖSWANG
Der Salzburger Gastro-Regisseur Heiner Raschhofer mischt die Branche auf.
078 Der Würstel-Millionär
Josef Bitzinger serviert dem Bundeskanzler Käsekrainer.
084 Hamburgs Kapitän
Marc Ciunis: vom Pleitegeier zum Erfolgshotelier.
092 Krieg der Sterne
Warum Hotelvereinigungen das veraltete Sternesystem ablösen.
Karriere 090 Don’t do this at home!
Ausnahmeköchin Ana Roš legt sich mit ihren Kritkern an.
Stellenmarkt 104 HUNDERTE TOP-JOBS
048 FRENCH FRIENDS
Hangar-7-Mai-Gastkoch Olivier Nasti überzeugte sogar Ikarus-Patron und Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann mit seiner innovativen French Cuisine 2.0.
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backstage. DAS GAR NICHT SO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!
EIN ENGEL AUF ERDEN Nicht nur Red Bull, sondern auch ROLLING PIN verleiht Flügel! Für unsere große Coverstory (ab Seite 018) mit dem pannonischen Kochwunder Alain Weissgerber haben wir ihn im Restaurant Taubenkobel im Burgenland besucht und den gebürtigen Franzosen sprichwörtlich abheben lassen.
impressum NOSTALGISCH Wer unsere Kindheitshelden waren? Da mussten wir nicht lange nachdenken – aber umso länger in Erinnerungen schwelgen. Demnächst gibt es wohl einen Serienabend.
Der schreckliche Sven aus „Wiki & MEDIENINHABER & HERAUSGEBER die starken ROLLING PIN Media GmbH Männer“ Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com
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Pippi Langstrumpf :)
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phantomias der Rächer :p
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Paddington Bär
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Hulk
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... UND ACTION ROLLING PIN-Kamerakind Sebastian Lackner holte sich exklusiv vom Chef’s Table des Salzburger Hangar-7 die besten Bilder vom aktuellen Gastkoch Olivier Nasti. Warum bei diesem Menü sogar Herr Witzigmann den Hut zieht, lest ihr ab Seite 048.
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Hermann Maier Tom Turbo Balu der Bär – der hat die perfekte Lebenseinstellung
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Fotos Beigestellt
Unser rasender Reporter Lucas Palm traf den Wiener Würstchen-Millionär Josef Bitzinger in seiner legendären Würstelbude an der Oper. Wie der österreichische Kult-Gastronom mit seiner Kulinarik-Institution der anderen Art ganz Wien eroberte, warum vom Bundeskanzler bis zum Normalsterblichen bei ihm alle gleich sind und er zu Käsekrainer Champagner serviert, lest ihr ab Seite 078.
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FRAGT, BLEIBT
DUMM Warum sind Gnocchi keine Nudeln? Gnocchi und Nudeln sind aus der italienischen Küche nicht wegzudenken, doch beides kann nicht einfach in einen Topf geworfen werden. Der bedeutende Unterschied: Während herkömmliche Nudeln aus Getreide, in aller Regel aus Hartweizengrieß, bestehen, werden Gnocchi aus Kartoffeln gemacht. Für die Herstellung der klassischen Gnocchi di patate werden in Italien festkochende Kartoffeln verwendet, im deutschsprachigen Raum wird hingegen meist zu mehligen gegriffen. Sie werden nach dem Kochen fein zerdrückt und je nach Rezeptur mit weiteren Zutaten wie Ei und Mehl zu einer Masse verknetet, aus der dann die Gnocchi geformt werden. Die typischen Rillen erhalten sie, indem sie mit einer Gabel leicht auf die bemehlte Arbeitsfläche gedrückt werden. Genau wie Pasta werden Gnocchi in köchelndem Wasser gegart. Während Nudeln etwa zehn Minuten brauchen, um al dente zu werden, reichen für Gnocchi hingegen fünf Minuten aus.
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Der Vineus Wine Award ist eine der begehrtesten Auszeichnungen der österreichischen Weinszene. Der Gastro-Großhändler Transgourmet ehrt am 24. Juni bereits zum zehnten Mal zehn Personen und Betriebe für besondere Verdienste um die heimische Weinkultur. Eine elfköpfige Fachjury hat die Finalisten in den Kategorien „Jungwinzer des Jahres“ und „Gastronomiebetrieb mit herausragendem Weinkonzept“ gekürt. Bis Mitte Juni läuft das Online-Voting für alle Interessierten. Über den Sieg entscheidet letztlich auch das Live-Voting während der großen Vineus-Gala, zum Jubiläum erstmals in der Wiener METAHall, bei der Conny Bürgler als Moderatorin in die Fußstapfen von Wolfram Pirchner tritt. In den Kategorien „Sommelier“, „Trendsetter-Winzer“ und „Lebenswerk“ vergeben heimische Genuss- und Weinprofis die Auszeichnungen. www.vineus.at
DIE ÄRA HANS HAAS IM TANTRIS GEHT ZU ENDE Nach sage und schreibe 29 Jahren als Küchenchef im Restaurant Tantris verabschiedet sich der legendäre Hans Haas im Dezember 2020 in den Ruhestand. Seit 28 Jahren vereint Haas mit seinen puristischen Kreationen regional inspirierte Produktküche mit kulinarischer Avantgarde und prägt damit den seit nahezu 50 Jahren einzigartigen Stil des Hauses, das vor ihm seit 1971 nur zwei andere Küchenchefs hatte: den Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und den einst jüngsten 3-Sterne-Koch Heinz Winkler. Die Epoche der großen Drei geht zu Ende. Haas folgte 1991 auf Winkler, hatte bereits bei Witzigmann gearbeitet und bei Paul Haeberlin gelernt – ideale Voraussetzungen für den Chef de Cuisine im Tantris. Als solcher bescherte er der Spitzenküche Klassiker wie Lauchpüree mit Nussbutter, Hechtnockerl und lauwarmen Kalbskopf im Ciabatta, die heute bei Feinschmeckern auf der ganzen Welt beliebt sind. Wer in die großen Fußstapfen tritt, hat Familie Eichbauer noch nicht bekannt gegeben. www.tantris.de
Fotos: Philipp Lipiarski, Gerhard Wasserbauer, Tre Torri Verlag, ZS Verlag
WER NICHT
JUBILÄUM: 10 JAHRE VINEUS WINE AWARD
MAGNUS NILSSON: AUS FÜR FÄVIKEN Der Gourmettempel des hohen Nordens schließt nach zehn Jahren seine Pforten. „Ich werde nicht lügen: Ich bin etwas müde nach all dieser Zeit, in der ich das Restaurant so gepusht und weiterentwickelt habe“, schreibt der Visionär Magnus Nilsson auf Instagram. Unter seiner Ägide wurde das Fäviken mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und landete 2014 auf Platz 19 der World‘s 50 Best Restaurants, wo es heute noch die Nummer 67 ist. Am 14. Dezember ist Schluss. Nilsson will es jetzt erst mal ruhiger angehen. www.faviken.com
HELD DES MONATS SIMON SCHUBERT
Er schaut gerne tief ins Glas. Natürlich nur aus beruflichen Gründen. Simon Schubert ist seit April 2018 Sommelier bei Fabian Günzel im Aend, einer der heißesten Adressen Wiens. Eine Weinkarte aus seiner Feder ist ein Wunderwerk aus Harmonie und Spannung. Vor dem Aend bewies er bereits im Palais Coburg und zuletzt vier Jahre im 2-Sterne-Restaurant Mraz & Sohn, dass er in der höchsten Sommelier-Liga spielt. Was wolltest du als Kind werden? Pharao. Allmächtiger Gottkönig – das fand ich damals recht ansprechend. Vielleicht wird’s ja noch was. Mein Chef ist... Deutscher... und trotzdem cool. Einfach ein richtig guter Typ! Dein Mittel gegen Hangover? Weitermachen.
SKANDAL UM MINDESTLOHN Jede zehnte Gaststätte in Deutschland verstößt gegen Mindestlohnregelungen. Damit liegt die Schummel-Quote in der Gastro doppelt so hoch wie in anderen Branchen. Das kratzt ausgerechnet am Image einer Branche, die schwer mit dem Fachkräftemangel zu kämpfen hat und eigentlich die Arbeitsbedingungen attraktivieren sollte. Eine höhere Kontrolldichte könnte laut Guido Zeitler von der Gewerkschaft NGG helfen, die Missstände zu beseitigen. „Es ist gut, wenn die Finanzkontrolle Schwarzarbeit mehr Personal bekommt und künftig schon bei Verdacht aktiv werden kann”, sagt er.
LIES DAS GENIESTREICH
Die Kochlegende Harald Wohlfahrt Gourmet Edition, Tre Torri Verlag 35 legendäre Rezepte des Küchengenies, das als einziger deutscher Koch 25 Jahre lang drei Michelin-Sterne halten konnte. Ein Edel-Band. 240 Seiten, ca. 40 Euro
www.rollingpin.com » Ausgabe 236
Mit welchem Star würdest du gerne mal ein Glas trinken? Ernest Hemingway. Ist zwar schon lange tot, aber ich glaube, der konnte trinken... und hatte auch irre Geschichten zu erzählen. Drei Dinge, die du auf eine einsame Insel mitnimmst? Sonnenbrille, Kühlschrank, Champagner. Wenn du nicht Sommelier wärst, dann wärst du... Stammgast.
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karriere. GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers
MICHAEL BEHR (37)
Der erfahrene Manager Martin Forster folgt Kurt Ziegleder nach 40 Jahren in der Geschäftsführung von Egger Getränke nach. Der 49-jährige Niederösterreicher ist seit seinem Berufseinstieg in der Lebensmittelbranche tätig und besetzte ab 2005 mehrere Führungspositionen, etwa bei efko und bei Condeli.
ANTON POZEG (38)
Nach hochkarätigen Stationen etwa im Atlantic Kempinski in Hamburg, im Aquarello von Mario Gamba, im Restaurant Schwarzreiter im Vier Jahreszeiten Kempinski in München und zuletzt im Sexy Fish in London wechselt Anton Pozeg ins Schloss Elmau und wird ab Juli Nachfolger von Mario Corti als Executive Chef.
HENRIK WEISER (43)
Das Romantik Hotel Zum Stern in Bad Hersfeld hat mit Henrik Weiser einen neuen Küchenchef. Der Spitzenkoch hielt im Gasthof Traube sieben Jahre einen Michelin-Stern und 17 Punkte im Gault Millau. Zuletzt war er Küchenchef im Restaurant Josef Viehhauser.
MARIO CORTI (42)
Baden-Baden: Mario Corti wechselt mit 1. Juli vom Schloss Elmau als Executive Chef ins Brenners Park-Hotel & Spa. Zu seinen renommierten Stationen zählen etwa das Schiffchen in Düsseldorf und das Mandarin Oriental in München.
GESUCHT WAR ! ?
eine Sommelière für das Restaurant Vendôme
GEFUNDEN WURDE
Maria Rehermann (33) Die 33-jährige Maria Rehermann löst Marco Franzelin im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg als Sommelière ab und ist nun unter der Leitung von Joachim Wissler für die Weinkarte im Vendôme zuständig. Die gebürtige Dresdnerin war zuletzt im berühmten Londoner Hide und im Berliner Reinstoff tätig. 008
THOMAS GALLER (33) Der Steirer Thomas Galler kocht ab sofort im Sudhaus von Anton Paar in Graz-Straßgang auf und setzt auf teils vergessene regionale Schmankerl. Der preisgekrönte Chef aus St. Oswald bei Plankenwarth war zuvor im Loisium, in Aiola-Restaurants und zuletzt im Restaurant Carl.
DIRK GIESELMANN (48)
Berlin: Neuer Kulinarischer Leiter im Pauly Saal wird der Gastro-Profi Dirk Gieselmann. Der 48-Jährige blickt auf 20 Jahre Erfahrung in der Spitzenküche mit absoluten Top-Stationen wie der Auberge de l’Ill zurück, wo er von Marc Haeberlin geprägt wurde.
EGGERT HARMS (37)
Eggert Harms hat als neuer Direktor die Leitung des Hotels Kieler Yacht Club übernommen. Das 4-Sterne-Haus gehört zur Atlantic-Gruppe, für die Harms bereits seit 2010 tätig ist. Davor wirkte der 37-Jährige im Kempinski Hotel Gravenbruch in Frankfurt und im Hotel Landhaus Wachtelhof.
Fotos: Marius Höfinger, beigestellt
MARTIN FORSTER (49)
Michael Behr ist neuer Küchenchef im Nürnberger Schindlerhof und bringt viel internationales Flair mit nach Franken, wo der 37-Jährige selbst aufgewachsen ist. Seine zahlreichen Stationen führten ihn in mittel- und südamerikanische Länder, in die Karibik und nach Neuseeland. Mit seiner derart vielfältig geprägten Küche passt er perfekt zum gastronomischen Motto des Schindlerhofs: „Franken geht fremd.“
Was sagen meine Gäste zu den Grillspezialitäten von AGM?
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Das sensationellste Foodfestival Österreichs geht in die nächste Runde! Von 14. bis 24. August wird Graz zum heißen Koch-Pflaster. Das brandneue Programm mit Workshops, Dinners und Special Events steht und lässt keinen Zweifel: Es wird wieder legendär gut! www.foodfestivalgraz.at
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Unter dem Motto „Gereiftes Österreich: Schätze aus heimischen Weinkellern“ wird der Obsthain des Bio-Weingutes Geyerhof zum Garten Eden für Weinliebhaber. Die Winzer präsentieren ihre edelsten rotweiß-roten Tropfen. www.gaultmillau.at
Salzkammergut-Saiblinge müssen den Vergleich mit ihren Kollegen aus internationalen Gewässern nicht scheuen – erst recht nicht, wenn sie von Spitzenköchen zubereitet und an Top-Locations rund um die Salzkammergutseen serviert werden. www.saiblingsfest.at
Mit einer Sommerfrische deluxe exklusiv für die Gastro feiert das Gut Wagram seinen Einstand. 100 Winzer und zwölf überragende Chefs wie Tim Raue und Juan Amador bieten eine einzigartige Networking-Chance für Brancheninsider! www.sommerfrische-wagram.at
Sensationelle Speaker wie Massimo Bottura und Sergio Herman – und eine legendäre Party: In Berlin geht Deutschlands spektakulärstes Foodsymposion über die Bühne. Ein Pflichttermin für alle, die den Puls der Gastro zwei Tage lang hautnah erleben wollen. Tickets unter: www.chefdays.de
Fotos: David Pan, Tom Lamm, beigestellt
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HEISSES PFLASTER
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NICHT GANZ OBJEKTIV BETRACHTET DIE BESTE KRÄUTERLIMO ÖSTERREICHS.
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„Kochen mit verbotenen Kräutern“ – Dachte zuerst: „was für ein Scheiß“ – aber lesen lohnt sich! Wie immer top :) Mark Keller via E-Mail über unser Kräuter-Special aus der letzen Ausgabe
Ich habe selbst ein Restaurant mit 300 Sitzplätzen. Unsere Mitarbeiter werden alle weit mehr als über Kollektiv bezahlt. Es gibt zwei fixe freie Tage in der Woche. In der Nebensaison jedes zweite Wochenende frei. In der Hauptsaison jedes dritte Wochenende „kurzen“ Dienst. In der Pause dürfen sie sich alle à la Carte ihr Essen bestellen. Rauchpausen dürfen jederzeit eingelegt werden, solange es den Betrieb nicht aufhält. Getränke vom Schankomaten sowie Kaffee stehen zur freien Entnahme. Ich würde ernsthaft mal nachfragen wollen, was ich denn noch attraktiver machen könnte? Denn dennoch findet man hier keine (brauchbaren) Mitarbeiter. Verena Ruttkayova via Facebook über Benefits für Gastro-Mitarbeiter
So ein geiles Programm, ihr seid der Wahnsinn! Wir werden mit dem ganzen Team da sein! Nicole Blonkowski via Instagram über unser aktuelles CHEFDAYS-Line-up
Root to Stem, Nose to Tail, oder wie sich das alles auf Neudeutsch nennt, sollte eigentlich für jeden normalen Koch zum Alltag gehören. Kevin Niesner via Facebook
Lieber Tim, wir freuen uns, dich auf den CHEFDAYS Austria live zu erleben!
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ICH FINDE ES FASZINIEREND, WIE JEMAND ZWEI STERNE KOCHEN KANN UND GLEICHZEITIG DIE ZEIT FINDET, NOCH 20 WEITERE RESTAURANTS ZU BETREIBEN... Franziska Möller via E-Mail über Sternekoch und Multigastronom José Avillez
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Thomas Dorfer
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Bocuse d‘Or, Lyon - 6. Platz
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Geburt Constantin
2008 Geburt Florentine 2009 Gault Millau: Koch des Jahres 2017 Trophée Gourmet
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Hey Thomas, geht’s dir gut?
Apropos: Was war das beste Kostüm, das du je getragen hast?
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Zwei Monate als Holzarbeiter.
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Was gibt es immer in deinem Kühlschrank?
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Champagner, ein abgelaufenes Joghurt und Kekse von Loacker.
Ein Superheldenkostüm – Flash Gordon.
09:13
08:50
Mit welcher Berühmtheit würdest du gerne ein Bier trinken?
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Was sind deine Lieblingszutaten? 09:14
Essig und Zitrusfrüchte für den Säurekick.
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Eines der besten Lebensmittel der Welt…
Warum wird sich die Welt an dich erinnern? 08:58
Wenn wir zusammen feiern, dann feiern wir richtig!
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… sind für mich Paradeiser von Erich Stekovics.
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Als mir bei einer Preisverleihung meine Anzughose gerissen ist…
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Franz Klammer.
Schmeckt wie hausgemacht und weniger sĂźĂ&#x;.
HONEST ist eine eingetragene Schutzmarke von Honest Tea, Inc.
ALAIN WEISSGERBER.
Der gallische
Pannoniens
ALAIN WEISSGERBER ÜBERNAHM 2014 DAS KÜCHENZEPTER SEINES SCHWIEGERVATERS WALTER ESELBÖCK IM LEGENDÄREN TAUBENKOBEL. WIE DER FRANZÖSISCHE GESCHMACKSPURIST ES VON DER MILITÄRKASERNE ZU DEN FINE-DINE-TEMPELN DER WELT SCHAFFTE – UND DEN TRADITIONSREICHEN FAMILIENBETRIEB IN EINE GLÄNZENDE ZUKUNFT FÜHRT. Text: Lucas Palm, Fotos: Raphael Gabauer
as nordburgenländische Nest Schützen am Gebirge. Hier sagen sich Storch und Hase gute Nacht. Wäre da nicht das sagenumumwobene Taubenkobel. Das 1984 von Walter und Eveline Eselböck gegründete Restaurant machte die idyllische Ortschaft zur kosmopolitischen Fine-Dine-Destination schlechthin. Künstler, Literaten und Gourmets gleichermaßen versammelten sich hier um die bahnbrechenden pannonischen Gerichte der österreichischen Küchenlegende Walter Eselböck. Mittendrin und nun als Küchenchef hinter dem Herd: Alain Weissgerber. Der gebürtige Elsässer übernahm 2014 das Küchenzepter seines Schwiegervaters – und bewies mit seinem puristischen Regionalismus, dass die Erfolgsgeschichte des traditionsreichen Familienbetriebs noch lange nicht auserzählt ist. 18 Punkte im Gault Millau oder auch die Auszeichnung „Coolest Place to eat 2016“ des renommierten Forbes Magazine sprechen eine klare Sprache. Doch der Weg dorthin war
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RASTLOSES ALPHATIER Alain Weissgerber begann seine Laufbahn in seiner elsässischen Heimat im Einsterner Le Bristol unter Dominique Le Stanc. Danach absolvierte er kochend seinen Militärdienst in einer französischen Kaserne im Schwarzwald. Einer Saison in der Schweiz folgte die erste große Fine-Dining-Station: das Steirereck in Wien. Doch es war in Otto Kochs Le Gourmet, wo Weissgerber zum ersten Mal Sous Chef wurde. Sein Drang, etwas Eigenes zu gründen, führte den Elsässer ins idyllische Weiden am See nach Österreich. Dort eröffnete er die Blaue Gans, die mit einem Michelin-Stern und drei Hauben ausgezeichnet wurde. Nach dem verheerenden Brand 2010 schließlich stieg Weissgerber zusammen mit seiner Frau Barbara Eselböck im Taubenkobel ein und kochte dort gemeinsam mit seinem Schwiegervater, der österreichischen Restaurantlegende Walter Eselböck. Seit 2014 ist Weissgerber Küchenchef des kosmopolitischen Gourmettempels in Schützen am Gebirge.
hart. Große Entscheidungen, dramatische Schicksalsschläge – all das blieb dem virtuosen Herdmagier nicht erspart. Aber eins nach dem anderen. Stehen Sie stramm, Chef! Wenn Alain Weissgerber seinen Werdegang so Revue passieren lässt, scheint es, als wäre sein kulinarischer Königsweg von Anfang an in seiner DNA eingraviert gewesen. Zwar fängt auch bei ihm, wie bei so vielen Großen dieses Fachs, alles mit der kochenden Großmutter an. Doch wie bitterernst es der Kämpfernatur war, beweisen die Stationen ihrer von unbändigem Ehrgeiz getriebenen Lehr- und Wanderjahre. Nach der Lehre im elsässischen 1-Stern-Restaurant Le Bristol bei Dominique Le Stanc wurde der stattliche Küchennerd ins französische Heer in den Schwarzwald abkommandiert. „Es gab damals noch ein Abkommen als Folge des Zweiten Weltkriegs“, erklärt der Elsässer, „wonach französische Truppen in Teilen Deutschlands stationiert sein mussten.“ Als ausgelernter Koch
Im ostösterreichischen Bundesland der Störche ist der gebürtige Elsässer Pannoniens kulinarischer Überflieger. Seit 2014 ist er begnadeter Küchenchef des sagenumwobenen Taubenkobels.
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ALAIN WEISSGERBER.
01 1 Zwei Generationen, eine Leidenschaft: Alain Weissgerber, Barbara Eselböck (li.), Eveline und Walter Eselböck (re.) 2 Der Taubenkobel ist ein Ort kosmopolitischer Rustikalität 3 Pannonien in Grün: Spargel, Schnittlauch, Spinat 4 Inspiration garantiert: eine der zwölf detailverliebten Suiten des Taubenkobels mit ihren einzigartigen Accessoires 5 Im Taubenkobel bilden Kunst und Kulinarik eine einmalige Atmosphäre in altehrwürdigen Gewölben 6 Rote Rübe, Gänseleber, Aal. Die Gänseleber kommt übrigens aus Ungarn.
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02 03 musste Weissgerber ohne Widerrede in der Heeresküche strammstehen. Ein Glück, wie sich der heutige Spitzenkoch erinnert. Denn seine Kasernen-Kulinarik schlug ein wie eine Bombe. „Nach kurzer Zeit habe ich einen eigenen Platz bekommen und nur noch für den Oberstab gekocht. Ich bin auch immer auf die verschiedensten Manöver mitgefahren“, erinnert sich der Wahlburgenländer. Es folgten eine Saison in der Schweiz und die erste kulinarische Spitzenstation: das Steirereck in Wien, damals noch unter der österreichischen Herdlegende Heinz Reitbauer senior. Über zwei Jahre lernte Weissgerber dort die magische Welt des Fine-Dine kennen. Ausgerechnet in jenem Land also, das bald weit mehr als seine kulinarische Heimat werden sollte. Doch die erste große Herausforderung wartete woanders auf ihn. In Otto Kochs Le Gourmet in München wurde der Chef de Partie innerhalb kürzester Zeit Sous Chef. „Ich war 22, das war ein Wahnsinn“, erinnert sich der Spitzenkoch. „Wir haben Gerichte kreiert und probiert. Jede Woche gab es einen Tag, an dem die Sous Chefs, der Küchenchef und auch der Oberkellner und Sommelier die neuen Speisen verkostet haben. Das heißt, es war bei aller Strukturiertheit auch alles sehr offen.“ Aber was war es, das den Fine-Dine-Getriebenen mit Anfang 20 wieder zurück ins beschauliche Österreich trieb? Die Blaue Gans „Ich wollte mich immer schon selbstständig machen“, erklärt Weissgerber. „Schon als Kind war es eigentlich immer mein Traum,
ein eigenes Geschäft zu haben, am besten eines, das etwas mit Lebensmitteln zu tun hat.“ Als Sous Chef im Le Gourmet wusste er daher schon bald: „Wenn sich etwas Neues ergibt, muss es etwas Eigenes sein.“ Und dieses Eigene trug auch bald einen Namen: die Blaue Gans. Gelegen im malerischen Weiden am Neusiedler See, wusste das abenteuerlustige Küchengenie damals noch nicht, dass keine 30 Kilometer entfernt seine zukünftige Wirkungsstätte und Familie auf ihn wartete. Aber langsam. Der rastlose Springinsfeld war jetzt gerade einmal 23 Jahre alt, beschäftigte drei Mitarbeiter – „bald waren wir aber nur zu zweit, weil es zu hart war“ – und machte einfach das, worauf er Bock hatte. „Ich hab mir damals relativ wenige Gedanken über irgendein Küchenkonzept gemacht. Es ging einfach nur darum, das, was ich gelernt hab, anzuwenden und das, was gut ist, auszuprobieren. Dass ich das mit saisonalen Produkten mache, war für mich sowieso klar – ich hatte es ja nicht anders gelernt.“ Sein Nichtkonzept funktionierte. „Die Lage war top. Der Umsatz war gut.“ Und: „Von Jahr zu Jahr wurden wir größer.“ Der bis 2009 erschienenen Österreich-Ausgabe des Guide Michelin war Weissgerbers intuitive Küche einen Michelin-Stern wert, dem Gault Millau zwei Hauben. Aber nicht nur in beruflicher, auch in privater Hinsicht hätten die ersten Jahre in der Blauen Gans nicht bedeutender sein können. Denn nach sieben Jahren begegnete er Barbara Eselböck, der Tochter der österreichischen Küchenlegende Walter Eselböck aus dem Taubenkobel. Sie war es,
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die später nicht nur seine Ehefrau, sondern als Hausherrin auch seine Geschäftspartnerin im Taubenkobel werden sollte. Verhängnisvolle Asche Man könnte glauben, Alain Weissgerber sei damit erstens voll ausgelastet gewesen und zweitens in der burgenländischen Idylle endgültig sesshaft geworden. Doch der kompromisslose Produktfanatiker winkt gleich ab: „Wenn wir mit der Blauen Gans im Winter freihatten, habe ich auf Stage bei tollen Köchen wie Robuchon in Paris, Elena Arzak in San Sebastián oder im Tantris gearbeitet, um dazuzulernen.“ Der Spitzenkoch stand also mitten im Leben. Es lief gut. Offenbar zu gut, um wahr zu sein. „Wir waren gerade auf dem Heimweg vom Urlaub in Kroatien“, erinnert sich Weissgerber an den tragischen Schicksalsschlag im Jahr 2010. „Da bekam ich einen Anruf. Ein guter Freund von mir war dran. Er sagte: ‚Alain, die Blaue Gans brennt.‘“ Anfangs hieß es, die Feuerwehr sei bereits vor
Ort, es sei nichts allzu Schlimmes. „Wir sind dann trotz allem gemütlich nach Hause gefahren, bis wir plötzlich die Durchsage im Radio hörten, dass die Blaue Gans kontrolliert abbrennt.“ Was war passiert? Über dem Restaurant befand sich ein Nachtklub, in dem es in dieser Nacht offenbar zu heiß zugegangen war. Nicht erkaltete Asche, die achtlos in einen Plastikeimer gekippt worden war, hatte wieder zu glosen begonnen. Jahrelange Arbeit, die Alain und Barbara mit Herzblut investiert hatten, lag mit einem Mal in Trümmern. „Wir wussten: Das war’s. Und: Wir müssen jetzt etwas anderes machen.“ Drei Monate überlegten Barbara Eselböck und Alain Weissgerber, wie ihre Zukunft aussehen könnte. „Gehen wir weg? Bleiben wir da?“ Doch bald war klar: „Wir gehen in den Taubenkobel.“
Alain Weissgerber hat das schier Unmögliche geschafft: eine altehrwürdige Küchenlinie weiterzuführen und sie gleichzeitig mit einer eigenen Handschrift zu versehen.
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ALAIN WEISSGERBER.
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Pannonien auf Französisch Das bedeute zunächst: ein Herd, zwei Alphatiere. Nicht nur, dass der Neo-Ex-Küchenchef aus der Blauen Gans sich nun die Küche mit jemandem teilen musste, nein: Dieser Jemand war noch dazu der eigene Schwiegervater. Aber Spaß beiseite. „Es hat sehr gut funktioniert“, versichert Weissgerber, „Walter war auch sehr offen und hat mich von Anfang an viel mit- entscheiden lassen.“ Vier Jahre schwangen die beiden Küchenkapazunder gemeinsam die Kochlöffel. „Es war eine spannende Zeit – vor allem, weil das Taubenkobel einfach in einer anderen Liga spielt als damals die Blaue Gans. Aber auch das Konzept ist ja ein anderes.“ We i s s ge rber spielt damit auf das kleine Imperium an, das die Eselböcks sich in den vergangenen 35 Jahren aufgebaut haben: Hotel mit sorgsam eingerichteten Zimmern, eine Greißlerei, in der es kulinarisch unkompliziert und locker zugeht – „da kriegt man auch sein Schnitzel“ –, und eben das Restaurant. 2014 war es dann soweit: Weissgerber übernahm die Küchenregie im Taubenkobel. „Uns war immer wichtig, die Linie weiterzuführen. Den Taubenkobel gibt es jetzt seit 35 Jahren, und der Weg davor hat sich ja mehr als bewährt. Natürlich entwickeln wir es weiter, das heißt, es kommen beispielsweise neue Gerichte hinzu. Aber wir haben nichts über Bord geworfen. Wir wären ja blöd gewesen, hätten wir gesagt: ‚So, jetzt kommen wir und machen alles anders.‘“ Die Philosophie, das war eben jene der pannonischen Küche, einer kulinarischen Linie also, die sich so gut wie ausschließlich der Produkte Pannoniens bedient, jener zentraleuropäischen historischen Region, die in der k. u. k.-Monarchie heutige Gebiete Westungarns und
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ALAIN WEISSGERBER.
Alles im Blick: In Zukunft wird Alain Weissgerber ein Stück Verantwortung in der Küche an seinen ehemaligen Sous Chef Christoph Mandl abgeben. Er selbst will sich verstärkt um das Taubenkobel-Imperium kümmern – vor allem um den anstehenden Ausbau eines Raums.
Ostösterreichs abdeckte. Sosehr Weissgerber das kulinarische Erbe seines Schwiegervaters weiterführt, sosehr weiß er auch, was er Neues in die Küche gebracht hat. „Der französische Einfluss“, sagt er, „ist präsenter. Die Saucen beispielsweise. Es ist alles sehr reduziert, und am wichtigsten ist weiterhin, klar zu bleiben“, so der pannonoische Geschmackspurist. Die 19 GaultMillau- Punkte, die er von seinem Schwiegervater übernommen hatte, wurden ihm zwar nicht zuteil – Weissgerber kocht 18 Punkte –, doch der Elsässer sieht das pragmatisch. „Natürlich ist es super, wenn man gut bewertet ist. Aber es gibt mittlerweile viele Führer und auch immer mehr Leute, die auch öffentlich ihre Meinung zum Essen kundtun. Das gehört dazu.“ Die guten neuen Zeiten Mittlerweile fliegt das Team des Taubenkobels regelmäßig aus. Mit dem
Pop-up Lokvogel bringt es die pannonische Küche und das kosmopolitsche Flair aus Schützen am Gebirge in verschiedenste Locations nach Wien. „Es hat klein angefangen“, erinnert sich der rastlose Spitzenkoch, „aber jetzt hat es wirklich eine gewisse Dimension bekommen. Sobald es bei uns im Burgenland ruhiger wird, so ab November, dachten wir uns, dass es gut wäre, nach Wien zu gehen. Viele unserer Gäste sind ja aus Wien, und in dieser Zeit gibt es überall Feiern. Außerdem ist es auch für die Mitarbeiter super. Wir übernachten in Wien, lernen Neues, am Abend gehen wir ab und zu auch gemeinsam aus. Das motiviert.“ Weissgerber spricht damit einen Punkt an, der nicht nur für ihn persönlich, sondern auch für den Taubenkobel an Bedeutung gewinnen wird: die Mitarbeiterführung. Vor Kurzem gab es deswegen auch eine Änderung in der Küche: Weissgerbers jahrelanger Sous Chef Christoph Mandl ist seit diesem Jahr ebenfalls Küchenchef. „Er ist seit über zehn Jahren bei mir. Wir haben uns damit die Verantwortung aufgeteilt. So etwas tut den Jungen gut – und ich kann mich um andere Sachen kümmern.“ Wie zum Beispiel um den Umbau eines Raums, der seit zwei Jahren im Gespräch ist. Der Franzose schätzt, dass noch in diesem Jahr klar wird, was damit passiert. „Die Veränderung und das Setzen neuer Akzente sind eben auch ein Teil dessen, was wir tagtäglich gemeinsam machen“, sagt Weissgerber. Ein Satz, in dem nicht nur der Erfolg eines Ausnahmebetriebs steckt. Sondern allem Anschein nach auch seine verheißungsvolle Zukunft. www.taubenkobel.com
VIDEO: Das Exklusivinterview mit Alain Weissgerber gibt es hier: www.rollingpin.com/236
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Der technologieverrückte Küchenexperimentator Giuseppe Messina bringt mit seiner meisterhaften Beherrschung von Sous-vide und BBQ-Skills das Beste aus zwei Welten auf das glühende Grillgitter.
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s ist die wohl archaischste Form fähigkeit von Wasser ist um ein Vielfaches der Essenszubereitung. Ganz höher als die von Luft. Das heißt, du kannst gleich, ob jetzt mit Holz-, Koh- bei einer niedrigen Temperatur und im le- oder dem ausgeklügeltsten Vakuum ein Produkt über die Zeit präziser Gasgrill auf Erden: Das Zischen und Rau- auf den Garpunkt bringen“, sagt einer, der chen, Brutzeln und Triefen unter lodern- es wissen muss: Giuseppe Messina gilt als den Flammen und glühender Glut ist eine einer der wohl technikaffinsten Köche in kulinarische Naturgewalt, die vor allem unseren Breiten. Nicht zuletzt durch seine im Frühling und Sommer eifrig zelebriert Zusammenarbeit mit Kapazundern wie wird. Dass die jahrtausendealte Technik Albert Adrià und Andoni Luis Aduriz hat des Grillens ausgerechnet mithilfe einer sich der umtriebige Koch wie kein Zweiter 40 Jährchen jungen Garmethode neues mit avantgardistischen Techniken seines Feuer fängt, ist ein Faszinosum, das wohl Fachs auseinandergesetzt. Jüngstes Zeugnur die Geschichte der Kulinarik zustande nis davon gibt auch sein mit Frank Albers bringt. Denn die Vorteile, die Sous-vide für verfasstes und kürzlich erschienenes Buch das Grillen birgt, sind gelinde gesagt be- „Sous-vide goes BBQ“. Die Präzision des Garträchtlich. Sous-vide, oder auf gut Deutsch: prozesses, von der Messina spricht, ist tatVakuumgaren, ist bekanntlich die in den sächlich verblüffend: Ein Sous-vide-Garer 1970er-Jahren in Frankreich entwickelte kann mehrere Liter mit einer TemperaturMethode zum Garen von Fisch, Fleisch oder genauigkeit von 0,1 Grad Celsius erhitzen. Gemüse in einem Kunststoffbeutel. Dabei Die Vorteile liegen auf der Hand: „Fleisch wird das zu garende Produkt mithilfe ei- beispielsweise wird durch Sous-vide immer nes Vakuumiergeräts eingeschweißt, das weicher, mürber und im Prinzip saftiger die Luft gänzlich absaugt. Der Garprozess sein“, weiß Messina, nicht ohne hinzuzufindet bei vergleichsweise niedrigen Tem- fügen: „Aber der große Bringer im Sous-viperaturen statt. In der Regel bei unter 100 de-Bereich sind für mich Gemüse, Obst und Grad Celsius, schwankt die konstante Was- Fisch.“ Vor allem in Kombination mit dem sertemperatur beim Sous-vide-Garen meist Grillen. Aber wie genau funktioniert diese zwischen 50 und 85 Grad. „Die Wärmeleit- innovative Technik-Fusion?
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Wer die Kombination aus Sous-vide und dem brutzelnden Grill-Finishing maximal auskosten will, muss beim Fleisch auf eines ganz besonders achten: Es darf nicht zu fettig sein. Ein zu hoher Fettgehalt im Sous-vide macht aus jedem noch so edlen Stück ein matschiges, schwammiges Etwas.
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Das beste Mise en place deines Lebens So sperrig und unvereinbar das Nebeneinander der beiden Begriffe Sous-vide und BBQ scheint – im Grunde genommen ist es keine Hexerei. Es geht in erster Linie darum, dass jene sous-vide-gegarten Produkte bereits so weit verarbeitet worden sind, dass die Rolle des Grillers auf ein Minimum reduziert wird. Oder besser: aufs Wesentliche. „Finishen“ nennt sich das. Das vakuumgegarte Produkt kommt dabei nur kurz auf den Grill – ein paar Sekunden können reichen, wenige Minuten sind schon das Höchste. So erhält das Produkt die charakteristischen Röstaromen. Messina bringt es daher folgendermaßen auf den Punkt: „Sous-vide ist nichts anderes als das beste Mise en place fürs Grillen.“ Das heißt, dass neben der geschmacklichen und rein kulinarischen Dimension diese Power-Kombi vor allem den großen Gastro-Küchen nutzen könnte. Denn anstatt die begrenzte Grillfläche für reguläre und vergleichsweise lange Grillzeiten zu besetzen, kann durch das Sous-videMise-en-place jeglicher BBQ-Stau im Vor-
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aus verhindert werden. Die logistischen und aromatischen Vorteile sind so weit klar. Zeit also, konkret zu analysieren, was Sous-vide für das Grillen praktisch bedeutet. Wild hat keine Chance Dass Messina eine Schwäche für das Perlhuhn hegt, ist eigentlich nicht weiter verwunderlich. Denn nur wenige Fleischarten unterstreichen das ergiebige Zusammenspiel dieser beiden Techniken so unmittelbar wie diese beliebte Fasanenart aus Westafrika. „Für mich ist dieses Rezept ein absoluter Volltreffer“, sagt Messina über das Gericht namens Perlhuhnbrust, Topinambur, rote Zwiebel und grüner Spargel. „Perlhuhn“, so Messina, „neigt ja dazu, relativ schnell trocken zu werden. Natürlich: Ein echter Profi schafft es vielleicht, es anständig zu braten und im Ofen zu finishen. Aber auf dem Grill ist das fast ein Ding der Unmöglichkeit. Perlhuhn ist also der Kanditat schlechthin für Sous-vide. Denn damit bleibt es schlicht und ergreifend saftig“, ist der Spitzenkoch überzeugt. Nebenbei bemerkt: Nicht jedes Fleisch
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eignet sich für die Sous-vide-BBQ-Methode. „Wild beispielsweise hat für mich fast schon No-go-Charakter“, so Messina. „Ein Rehrücken im Sous-vide wird einfach nur matschig. Da hilft das Grillen dann auch nichts mehr.“ Aber zurück zum Perlhuhn-Gericht. „Ganz wichtig“, doziert der Spitzenkoch, „sind die roten Zwiebeln. Sie werden zuerst in Honig karamellisiert und anschließend in Apfelsaft reduziert.“ Mit dem Sud und eventuell Roter Beete kann man die Zwiebeln jetzt bei 65 Grad etwa eine halbe Stunde vakuumieren, bevor man sie über Nacht im Sous-vide stehen lässt. „Damit bleibt die Zwiebel knackig, hat aber durch den Honig und die Gewürze eine wahnsinnige Aromatik“, schwärmt Messina. „Jetzt grillst du sie kurz an und erhältst eine wunderbare Maillard-Reaktion.“ Nota bene: Die Maillard-Reaktion bezeichnet die Folge chemischer Abläufe, die die goldbraune Färbung und damit die Kruste des Fleisches hervorbringen. Benannt ist diese schmackhafteste aller Reaktionen nach dem französischen Chemiker Louis Camille Maillard, der zu Beginn des 20. Jahrhunderts herausfand, dass Zucker und Aminosäuren bei Temperaturen ab circa 140 Grad neue Stoffverbindungen eingehen. Womit wir auch schon bei der Perlhuhnbrust sind. Die wird nämlich
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mit Dijon-Senf vakuumiert und bei genau 59 Grad 20 Minuten gegart. Danach wird sie in Eiswasser abgeschreckt, bevor sie am besten auf einer Grillplatte auf der Hautseite mit Rapsöl knusprig angebraten wird. Im eigenen Saft schmoren Dass der „große Bringer“, wie Messina sagt, beim Sous-vide-Grillen das Gemüse ist, beweist bei diesem Gericht der Spargel. Zwar setzt Messina in diesem Fall grünen Spargel ein, doch beim weißen kommt der Techniknerd genauso ins Schwärmen. Denn im Gegensatz zum Wasserbad, in dem in der Regel zwei Liter auf ein Kilo Gemüse kommen, werden weder Mineralien noch andere Aromen aus dem Produkt gezogen. „Bei Sous-vide gart der Spargel im eigenen Saft. Wenn du also den Geschmack im Produkt haben möchtest, dann ist Sous-vide dafür einfach das Ideale.“ Dafür wird der grüne Spargel mit zwei Esslöffeln Wasser, etwas Butter und einem Teelöffel Zucker vakuumiert. Die Gartemperatur ist für den Spargel vergleichsweise hoch: 85 Grad. Dafür ist die Garzeit auch ungewöhnlich kurz: 16 Minuten. Der Spargel sollte daraufhin mit kaltem Wasser abgeschreckt werden – und landet dann für ein kurzes Finishing auf dem Grill. Wichtig dabei ist, zu bedenken, dass es beim Finishing – und im Prinzip beim Grillen allgemein – nicht nur ein einziges Aromaziel gibt. „Grillen heißt ja nicht automatisch, dass man auf eine rauchige Aromatik aus ist“, stellt Messina klar. „Holzkohle beispielsweise ist geschmacksneutral, solange nichts in die Glut tropft.“
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Schall und Rauch ist für die anderen Apropos Rauch: Auch der hat seinen Platz im avantgardistischen Sous-vide-BBQ-Programm. Am besten eignet sich dafür Fisch. Welche Art von Fisch, ist im Grunde genommen jedem selbst überlassen. Saibling beispielsweise kann etwa drei Stunden in einer Salzlake im Kühlschrank liegen. Idealerweise wird er anschließend im Wasserbad bei 46 Grad für 16 Minuten vakuumiert. Aber er kann auch einfach gebeizt werden. Und sowieso: „Auch Thunfisch und Austern sind für diese Räuchermethode sensationell.“ Was der experimentierverrückte Spitzenkoch machen wollte, war, mit dem Grill zu räuchern. „Aber nicht mit heißem Rauch“, versichert Messina, „sondern mit kaltem.“ Dafür stellt er eine Schale Eis in den Grill. Über diese Schale wird ein Gitter gelegt, auf das wiederum der Fisch platziert wird. Dann wirft man Räucherspäne in die Glut. „Durch das Eis hast du relativ viel Feuchtigkeit im Grill“, erklärt Messina. „Die Wärme im Grill wiederum bringt das Eis zum Schmelzen. Die Feuchtigkeit im Grill nimmt jetzt diesen kalten Rauchgeschmack an und kondensiert auf dem Fisch. Nach etwa zwei Minuten, je nachdem, wie stark du diesen Geschmack haben möchtest, nimmst du einfach den Fisch vom Grill. Er ist noch kalt, du kannst ihn jetzt vakuumiert in den Kühlschrank legen – und hast einen einmaligen, intensiven kalten Rauchgeschmack.“ Die Vakuum-Verwandlung Die Kombination dieser beiden Techniken könnte auch Folgen für bestimm-
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Das Geheimnis der technologischen Avantgardefusion: das Finishing. Bedeutet: Nach dem wohltemperierten Wasserbad kommt das Produkt kurz auf den Grill und entwickelt dort die archaischen Röstaromen.
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Ganz gleich, ob heißer oder kalter Rauch, starke Röstaromatik durch Räucherspäne oder geschmacksneutrales Zündeln mit Holzkohle: Die Zugänge zum Grillen sind vielfältig – und jetzt um eine innovative Dimension reicher.
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te Produkte haben, die anders ihre Qualitäten nur schwer entfalten können. Bestes Beispiel: das Bavette. Ein in unseren Breiten immer noch weithin unbekannter Cut, wird dieses Stück aus dem Zwerchfellmuskel des Rinds geschnitten. „Dieser Cut neigt dazu, zäh zu sein. Dabei hat er eigentlich ein tolles Aroma.“ Genau hier kann die Sous-vide-Technik aushelfen. Zu Beginn wird das Bavette am besten mit Dijon-Senf mariniert und vakuumiert. Sage und schreibe 18 Stunden lang wird es dann bei gerade einmal 55 Grad sous-vide gegart. Sobald man es aus dem Beutel nimmt, grillt man es scharf von allen Seiten an. Dieser (noch) völlig unterschätzte Cut entfaltet so ein einmaliges Aroma – das laut Giuseppe Messina hervorragend zu Curry-Linsen passt. „Bei den Linsen muss man darauf achten, dass man sie mit Wasser vakuumiert, das einen Kalzium-Gehalt von unter 50 Milligramm pro Liter aufweist. Denn wegen der Proteineiweiße auf der Haut der Linsen bewirkt das Kalzium im Wasser, dass die Linsen nie weich werden. Das heißt: je weniger Kalzium, desto besser.“ In einem Topf, den man am besten auf die heiße Grillplatte stellt, lässt man nun Zucker karamellisieren. Darin wird die Currypaste untergerührt und angeröstet, zu der schließlich die Linsen hinzugegeben und kurz aufgekocht werden. Das unterschätzte Bavette-Stück, das durch die Sous-vide-Methode so zart und saftig geworden ist; die Linsen, die mit kalziumarmem Wasser technisch so versiert vakuumiert wurden – kein Zweifel: Die Fusion aus Sous-vide und Grillen vereint das beste aus zwei Welten, die einander – hoffentlich! – immer vertrauter werden.
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AUF DEM HÖHEPUNKT Basilius Praxmarer leitet den Top Mountain Crosspoint an der Hochalpenstraße des Hochgurgl, ein multifunktionales Gebäude, das aus Restaurant, Mautstelle, Motorradmuseum und Bergbahnstation besteht. Pro Tag verköstigen er und sein Team über 1000 Gäste. Dabei helfen die SelfCookingCenter von RATIONAL.
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iel Holz, Glas und etwas Stahl, garniert mit dem Blick auf die Ötztaler Alpen: Der Top Mountain Crosspoint ist ein multifunktionales, architektonisch anspruchsvolles Gebäude auf 2160 Metern. Der Passierpunkt zwischen Nord- und Südtirol an der Hochalpenstraße – futuristisch in die Ötztaler Bergwelt geschwungen – bietet auf einer Fläche von 6060 Quadratmetern Platz für ein erstklassiges Restaurant mit 390 Plätzen und eine herrliche Sonnenterrasse mit 400 Plätzen inklusive einer spektakulären Aussicht auf die schneebedeckten Gipfel. Europas höchstes Motorradmuseum Herzstück ist Europas höchstes Motorradmuseum, das auf einer Fläche von 2600 Quadratmetern mit 270 nostalgischen Motorrädern von über 100 Motorradmarken nicht nur Motorradfans nachhaltig beeindruckt. Im Top Mountain Crosspoint sind auch die Talstation der Kirchenkarbahn sowie die neue Timmelsjoch-Mautstation untergebracht. Im Top Mountain
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Crosspoint Restaurant werden ehrliche, Zwölfeinschüber des SelfCookingCenters“, authentische Gerichte aus Österreich und erklärt Praxmarer. Das ist auch nötig, denn Italien sowie saisonale Spezialitäten aus pro Tag gehen bis zu 1400 Essen über die Nord- und Südtirol serviert. Ob kleine Jause, Theke, die alle am Platz serviert werden. Tiroler Marend, Steinofenpizza oder Steaks „Von Sous-vide bis zur Pasteurisierung von in Bioqualität aus der Ötztaler Metzgerei Eiern nutzen wir die Geräte für alles. RATIKuprian – alle Gerichte sind hand- und ONAL hat einen Riesenvorteil, denn es ist hausgemacht und stets liebevoll mit den extrem bedienungsfreundlich, bietet exakte besten Produkten aus der Region zuberei- Programme und ist zertifiziert, auch über tet. Restaurantmanager Basilius Praxmarer Nacht zu laufen“, so der Restaurantleiter zu war selbst jahrelang Küchenchef und weiß, den Gründen der Anschaffung. Die Geräte worauf es in der Ski- und Berggastrono- laufen im Top Mountain Crosspoint Restaumie ankommt: „Im Winter habe ich 7000 rant rund um die Uhr. Insbesondere Suppotenzielle Kunden im Skigebiet, die nur pen und verschiedene Fleischarten werden sehr wenig Zeit haben.“ Trotzdem wollen schon am Vorabend angesetzt, um in Ruhe er und seine 27 Mitarbeiter die Gäste so über Nacht bei niedrigen Temperaturen bis schnell wie möglich in einer Top-Qualität zum idealen Zeitpunkt zu garen. „Aus Siam Platz bedienen. „Unser Hauptgeschäft cherheitsgründen ist die zertifizierte Überspielt sich in zwei Stunden ab“, beschreibt nachtgarung absolut notwendig, wenn er die gastronomische Herausforderung. niemand vor Ort ist“, erklärt Praxmarer. Deshalb arbeitet seine Küchencrew mit den Die Garantie und Benutzerfreundlichkeit SelfCookingCenter-Geräten von RATIONAL, von RATIONAL ermöglichen so einen reidie auch die Option der Übernachtgarung bungslosen Ablauf in der Küche. für bis zu 1000 Gäste ermöglichen. „Wir haben zwei VarioCookingCenter und drei www.rational-online.com
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Fotos: Alexander Maria Lohmann und Top Hotel Hochgurgl Betriebe GmbH
1 Der Top Mountain Crosspoint am Hochgurgl ist Restaurant, Motorradmuseum, Begbahnstation und Passierpunkt zwischen Nord- und Südtirol in einem 2 Im stilvoll designten Restaurant mit Blick auf die Ötztaler Bergwelt haben drinnen und draußen 790 Gäste Platz. Es locken österreichische und italienische Spezialitäten.
SELF COOKING CENTER Auf weniger als einem Quadratmeter Fläche kann das Multifunktionsgerät grillen, braten, backen, dämpfen, dünsten, blanchieren oder pochieren. Und zwar unabhängig davon, ob Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse, Eierspeisen, Backwaren oder Desserts, 30 oder mehrere Tausend Essen zubereitet werden müssen. Es bringt die Entlastung, die sich ein Küchenteam wünscht: Es kocht schnell, ist einfach zu bedienen und liefert die Speisenqualität, die vorgegeben wird.
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OLIVIER NASTI.
Kulinarisches Kopfkino: Im Salzburger Hangar-7 Ăźberzeugt der franzĂśsische Zweisterner und Mai-Gastkoch Olivier Nasti als produktverliebter Kreativ-Kopf.
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RADIKAL GENIAL
WIE DER FRANZÖSISCHE 2-STERNE-KOCH OLIVIER NASTI MIT SEINEN SCHONUNGSLOSEN KREATIONEN DIE ALTEHRWÜRDIGE NOUVELLE CUISINE DEKONSTRUIERT UND WARUM ER NIE MEHR EIN MULTI-GASTRONOM SEIN WILL. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
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om Koch zum Gastronomen und wieder zurück. So oder so ähnlich könnte man die Karriere von Olivier Nasti kurz auf den Punkt bringen. Denn wie viele seiner Zunft stellte sich der französische Zweisterner die Frage aller Fragen: „Will ich den Rest meines Lebens hinter dem Herd verbringen?“ Für den heutigen Spitzenkoch stand schon als Kind fest: „Ich möchte etwas mit Lebensmitteln machen.“ Geboren und aufgewachsen in Morvillars in Nordostfrankreich, bediente sich klein Olivier an umliegenden Obstplantagen und verhökerte sein vitaminreiches Diebesgut an die nichtsahnende Dorfgemeinde. Auch selbst gefangenen Fisch hatte Nasti anno dazumal im Angebot. Dass einer wie Nasti das in Frankreich sakrale Kochhandwerk nicht im Dorfgasthaus um die Ecke, sondern von den Besten der Besten erlernen wollte, versteht sich von selbst. Kaum
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verwunderlich also, dass sich seine bisherigen Stationen wie das Who-is-who der französichen Spitzenköche liest. Nach seiner Lehre im zweifach besternten Château Servin heuerte der talentierte Kochnachwuchs bei Granden wie Jean-Yves Schillinger in Colmar, Olivier Roellinger in Cancale oder bei den legendären Haeberlins im Elsass an. Mit Millionen Ideen im Kopf, aber noch nicht am Konto, gab es für den Kreativ-Kopf nur einen nächsten logischen Schritt: Im Jahr 2000 machte sich Nasti selbstständig und erwarb das Relais & Châtaux Hotel Le Chambard in Kaysersberg, in dem sich auch sein 2-Sterne-Restaurant La Table d’Olivier Nasti befindet. Der falsche Traum Man könnte meinen, dieser Mann hat doch alles, was man sich nur wünschen kann. Doch irgendwie war der Franzose nicht zufrieden. Er wollte mehr. Er
MISTER TWISTER Geboren und aufgewachsen ist Olivier Nasti in Morvillars im Nordosten Frankreichs. Der HobbyJäger und Produktfanat absolvierte seine Kochlehre im zweifach besternten Château Servin. Danach zog er durch nahmhafte Stationen bei Jean-Yves Schillinger in Colmar, Olivier Roellinger in Cancale oder bei den legendären Haeberlins im Elsass. Im Jahr 2000 machte sich Nasti selbstständig und kaufte das Hotel Le Chambard im elsässischen Kaysersberg. Seit 2014 wird der Ausnahmekoch mit seinem Hotel-Restaurant La Table d’Olivier Nasti mit zwei Sternen ausgezeichnet, 2007 wurde er als Meilleur Ouvrier de France (bester kulinarischer Handwerker Frankreichs) geehrt.
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PÜNKTLICH ZUR SAISON! OLIVIER NASTI SERVIERT SEIN LIEBLINGSPRODUKT: GRÜNER SPARGEL 050
Einer für Bio. MIR FEHLTE DIE KÜCHE, DIE KREATIVITÄT, DAS KOCHEN. Olivier Nasti über sein gescheitertes Dasein als Multigastronom
wollte Gastronom sein. „Gemeinsam mit meinem Bruder habe ich in nur zwei Jahren sechs oder sieben Restaurants gekauft.“ Ein riskantes Unterfangen, das er gnadenlos unterschätzt hat. „Mir fehlte die Küche, die Kreativität, das Kochen. Also haben wir die Restaurants in kürzester Zeit mit riesigen Verlusten wieder verkauft. Heute weiß ich zu schätzen, was wir hier haben“, erklärt der Spitzenkoch. Erst im letzten Jahr renovierte er das Le Chambard, das heute mit seiner feuerroten Fassade im elsässischen Dörfchen Kaysersberg als kulinarisches Epizentrum einer gesamten Region erstrahlt. Schätzen sollte man aber nicht nur seinen Mut, neue Dinge auszuprobieren und auch vor Fehlern keine Angst zu haben, sondern vor allem seine gnadenlos innovative Küche. Im Salzburger Hangar-7 gibt der 2-Sterne-Koch an der Seite von Ikarus-Executive-Chef Martin Klein Einblick in sein kulinarisches Kopfkino. Kein Aufwand ist ihm zu groß, die Liebe zum Elsass omnipräsent und die Umsetzung handwerklich perfekt. Wer denkt, dass Nasti einfach die Klassiker der Nouvelle Cuisine serviert, der irrt gewaltig. Auch wenn sich viele seiner Gerichte auf der Karte so lesen, versteht es der Ausnahmekoch Traditionelles auf den Kopf zu stellen und feinfühlig zu dekonstruieren. Fast schon legendär sein falscher Flammkuchen im Amuse-Gueule. Hier blieb vom ursprünglichen Gericht außer den Zutaten wenig übrig. Reduziertes Zwiebelkompott mit knusprigem Bauchspeck, Fromage blanc und geröstetem Rapsöl wird bei Nasti
von „Ein Bio -Vollsortiment es Know14.000 Artikel, langjährig atung Ber e ent pet How und kom tto: unters treichen unser Mo handeln.“ gemeinsam genuss voll Horst Moser
ww w.biogast.at www.rollingpin.com » Ausgabe 236
OLIVIER NASTI.
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1 Ein Wirtshaus im Elsass: das Interieur in Olivier Nastis Le Chambard in Kaysersberg 2+3+4 Frankophile Fans: Auch Ikarus-Executive-Chef Martin Klein (li.) und Patron Eckart Witzigmann (re.) sind von Olivier Nastis MaiMenü schwer begeistert 5+6+7 Dekonstruktion der Tradition: Zweisterner Olivier Nasti schwört die Ikarus-Crew auf seine Gerichte ein.
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EIN KOCH BRAUCHT SEINE EIGENE HANDSCHRIFT. Olivier Nasti über Individualität am Herd
aus der Schale gelöffelt und der typische Flammkuchenboden kommt in Form von verbranntem Pulver und als knusprige Sticks dazu.
Fotos: beigestellt
Der Handwerker Dass sich dieser Mann technisch nahe an der Perfektion bewegt, zeigt er eindrucksvoll mit seinem geräucherten Baby-Aal-Filet, das wie ein Sandwich mit einer Petersilien-Hechtfarce in der Mitte serviert wird. Pünktlich zum 1. Mai hat der Wild-Liebhaber natürlich auch den ersten Maibock im Menü, der mit brauner Butter und reduziertem Rehjus, Sauerkirschfond und frisch gezupften Maiwipfeln am Teller landet. „Das Fleisch ist zu dieser Jahreszeit perfekt. Einfach unglaublich. Das liegt daran, dass die Tiere im Frühjahr die frischen Gräser, Blätter und Kräuter fressen. Sobald sie dann wieder auf die Brunft gehen, wird das Fleisch wieder wesentlich magerer und muskulärer“, erklärt der Hobby-Jäger. Für sein aufwendiges Schaffen wurde Olivier Nasti 2007 mit dem Titel „Meilleur Ouvrier de France“ als bester kulinarischer Handwerker Frankreichs ausgezeichnet. Wer das legendäre blau-weiß-rote Band um den Kragen trägt, reiht sich in Frankreich in eine elitäre Riege rund um die Küchengötter Paul Bocuse oder Joël Robuchon. Dorthin zu kommen, wo er heute ist, war für Nasti ein steiniger Weg: „Das Wichtigste für einen Koch ist es, seine eigene Handschrift zu entwickeln. Ein enorm langer Prozess, vor allem, wenn man bei so großartigen Lehrmeistern wie den Haeberlins gelernt hat“, konstatiert der Chef. Doch nicht nur seine eigene Küchenlinie zu finden, stellte
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OLIVIER NASTI.
GRÜNER SPARGEL mit Oxalis, Joghurt und Getreide-Vinaigrette
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REZEPT: Spargelkochen à la Olivier Nasti? Hier geht’s zum Rezept: www.rollingpin.com/236
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Nasti, der Küchenchef und Wirtschaftsdirektor in Personualunion vereint, vor eine Geduldsprobe. „Marketing ist das Um und Auf. Klar wird dir als Eigentümer angst und bang, wenn der Laden nicht voll ausgebucht ist. Das tut weh, aber gerade in dieser Zeit muss man die Zähne zusammenbeißen und weiter richtig Gas geben.“ Gesagt, getan. Bereits ein Jahr nach der Eröffnung des La Table d’Olivier Nasti wird der französische Gourmettempel mit einem Stern prämiert. Der zweite Streich ließ dann allerdings ein wenig auf sich warten. Erst 13 Jahre später durfte er die rote Plakette samt zwei Sternen auf seine Eingangstür nageln. „Jahr für Jahr haben wir gedacht, diesmal klappt es. Dass es dann so lange gedauert hat, hätten wir uns nicht gedacht.“ Gerade für ein Restaurant, das mitten im Nichts liegt, sind solche Auszeichnungen überlebenswichtig. „Du musst präsent sein, die Leute können nur kommen, wenn sie wissen, dass es dich gibt“, bringt es Nasti auf den Punkt. Ein Problem, das ein Küchenchef seines Kalibers heute nicht mehr hat. Dass er sich in Zukunft noch mal auf ein gastronomisches Abenteuer einlässt, bleibt mit seiner Vergangenheit ausgeschloßen. „Ich bin am schönsten Ort der Welt und glücklich mit dem, was wir uns aufgebaut haben.“ www.hangar-7.com
23.9. Jäger & Sammler Das Wildfleisch organisieren wir, die weiteren Zutaten liefert die Natur. Mit Sternekoch Felix Schneider und Diplom-Biologe Peter Kunze durchstreifst suchst du saisonale Beeren, Pilze und Pflanzen. Zurück in der Küche verarbeiten wir unsere Fundstücke und kombinieren sie mit dem Wildfleisch zu einer kleinen Speisefolge.
Weitere Kurse im Herbst: 2.-3.9. Wilder Wald mit Jean-Marie Dumaine 3.9. Kochen mit Kaffee mit Heiko Antoniewicz 16.9. Umami mit Heiko Antoniewicz 25.9. Streuobst in der Küche mit Stefan Fuß 7.10. Räuchern mit Heiko Antoniewicz 21.10. Herz, Hirn, Holland mit Ingo Holland 28.10. Garmethoden mit Heiko Antoniewicz
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CHEFDAYS 2019.
VIDEO: Massimo Bottura – die #1 der World’s 50 Best Restaurants – ist neben Sergio Herman, Tim Raue und Heinz Reitbauer einer von über 100 Top-Speaker der CHEFDAYS 2019 – welche ihre neuesten Gerichte und Techniken präsentieren sowie in der NUTS-AREA über ihre Erfolgsgeheimnisse, Niederlagen und die Zukunft der Branche sprechen werden. Das ganze Programm inklusive Video unter: www.chefdays.com
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THE PLACE TO BE ÜBER 100 TOP-SPEAKER AUS DER GANZEN WELT, UNVERGESSLICHE COOKING-DEMONSTRATIONS, VORTRÄGE, FUCK-UP-TALKS UND MASTERCLASSES AUF SECHS BÜHNEN, ÜBER 10.000 ERWARTETE TEILNEHMER, MEHR ALS 8.000 M2 INTERAKTIVE EXPO-AREAS MIT DEN NEUESTEN UND SPANNENDSTEN PRODUKTEN, UNVERGESSLICHE AFTERSHOW-PARTYS MIT INTERNATIONALEN TOP-ACTS: DAS GIBT ES NUR AUF DEN CHEFDAYS 2019. Text: Lucas Palm
Fotos: Wolfgang Hummer, Claudio Martinuzzi
WAS 2012 AUS EINER LAUNE HERAUS ENTSTAND, IST SIEBEN JAHRE SPÄTER EINES DER GRÖSSTEN UND ERFOLGREICHSTEN FOODSYMPOSIEN IN GANZ EUROPA. DER ROLLING-PINFOUNDER UND CHEFDAYS-MACHER JÜRGEN PICHLER ÜBER DAS WOHL SPEKTAKULÄRSTE UND ERFOLGREICHSTE EVENT FÜR ENGAGIERTE KÖCHE UND KREATIVE GASTRONOMEN. Bald ist es wieder so weit: Die CHEFDAYS 2019 öffnen ihre Türen. Am 27. Mai in Graz und am 30. September in Berlin. Beginnen wir unser Gespräch mit der Mutter aller Fragen: Wie ist alles entstanden? Wie bist du auf die Idee zu den CHEFDAYS gekommen? Jürgen Pichler: Wir waren zu einem Foodsymposium nach Deutschland eingeladen. Das Line-up war eigentlich gut. Nur die Inszenierung und Energie, die dort herrschte, waren grauenhaft. Man hat förmlich gemerkt, wie bei den Besuchern und den Speakern einfach keine Freude aufkam. Am Flughafen sind wir zufällig mit einigen Speakern zusammengetroffen, die es ganz gleich empfanden und uns aufforderten: „Macht ihr das. Ihr kennt jeden, seid erfrischend anders und habt so viel Power und Energie.“ Wir erkannten die Chance, das, worüber wir sonst nur schreiben, erlebbar machen zu können und gleichzeitig einen magischen Ort zu erschaffen, von welchem die Besucher voll geflasht, motiviert und
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DAS MEGA-PROGRAMM
mit unzähligen neuen Ideen, Kontakten, Eindrücken, Erlebnissen und neuen Freunden nach Hause gehen und sich aufs nächste Jahr freuen.
Wer glaubt, er kennt die CHEFDAYS, der kann sich dieses Jahr auf jede Menge ÜberFür die CHEFDAYS werden dieses Jahr raschungen gefasst machen. Mehr als 100 über 10.000 Besucher erwartet. Was Top-Speaker wie Sergio Herman, Massimo ist dein Fazit, nach sieben Jahren? Bottura, Tim Raue, Pía León, Heinz ReitPichler: Ich glaube, dass wir voller Stolz sagen können, unser Ziel erreicht zu habauer, David Zilber, das Fermentationsgenie aus dem noma, Mitsuharu Tsumura ben. Es gibt kein anderes Foodsymposi(Peru), die Nummer eins der Latin Amerium im deutschsprachigen Raum, das so ca’s 50 Best Restaurants, bis zum Culinary eine Energie wie die CHEFDAYS hat. Mit unserer InszeWizzkid Flynn McGarry nierung zieaus NYC (einer der hen wir nicht 30 einflussreichsten nur arrivierte Teenager der Welt) Sterne-Köche präsentieren ihre neusondern auch esten Ideen, Techniken junge, hoch und Gerichte. Radikale Vordenker wie motivier te Frank Rosin, Roland Köche an. Trettl, Tim Mälzer, Und diese MiThe Rocket Scientists schung macht Markus Eckartz sowie die CHEFDAYS HR- und Generatiso einzigartig on-Z-Experten präund erfolgsentieren in Vorträgen, reich. Eines Talks und Panels under Hauptkri„The Fucking perfect Chef“ Sergio Herman zählige Lösungsideen terien, warum tritt normalerweise auf keinem Symposium für Gastronomen. On die CHEFmehr auf. Doch für die CHEFDAYS Germany Top steht die legenDAYS so er2019 macht der Visionär eine Ausnahme. däre Ehrung der 50 folgreich sind, BEST CHEFS 2019, ist, dass alles bevor es auf die unvergessliche Party mit „Made with Passion by ROLLING PIN“ Moop Mama (Graz) bzw. USTA Soundsystem ist. Wir beauftragen keine externe Agen– hosted by Sido & DJ Desue (Berlin) geht. tur mit der Umsetzung. Alles, was
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CHEFDAYS 2019. 1
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Die Atmosphäre auf den CHEFDAYS ist elektrisierend, faszinierend und unglaublich inspirierend!
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Heinz Reitbauer, #14 der World’s 50 Best Restaurants
Über 100 Speaker werden auf den CHEFDAYS auftreten. Wie schafft man es, solche Kaliber zu verpflichten? Pichler: Durch Beziehungen. Wir haben nach 15 Jahren ROLLING PIN ein einzigartiges internationales Netzwerk und sind mit sehr vielen Köchen und Gastronomen auf der ganzen Welt privat gut befreundet. Und wer einmal bei uns als Speaker war, der schwärmt von der professionellen Organisation, den begeisterten Besuchern und dem Spaß, den sie bei uns hatten, bei seinen Kollegen und so geht das immer munter weiter. Und das Ganze, obwohl wir im Gegensatz zu anderen Foodsymposien den Speakern keine Gage bezahlen. Und das macht uns doppelt stolz. Zum einen, weil dies bedeutet, dass alle Speaker aus rei-
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FACTS + 100
GROSSARTIGE SPEAKER
+ 10.000
ERWARTETE BESUCHER
+ 8.000 m2 INTERAKTIVE EXPO-AREA
+ 60
GROSSARTIGE VORTRÄGE & WORKSHOPS
50 BEST CHEFS AWARDS
+ 150
GROSSARTIGE PRODUZENTEN, AUSSTELLER UND LIEFERANTEN
Auf der Main-Stage (1) präsentieren Spitzenköche wie Heinz Reitbauer (4), #14 der 50 Best Restaurants of the World, Mitsuharu Tsumura (5) – #1 der 50 Best Latin America‘s Restaurants und viele weiter Top-Stars die neuesten Gerichte und Techniken (3). Auf den über 8000 Quadratmeter großen, interaktiven Expo-Areas präsentieren die innovativsten Produzenten die neuesten und spannendsten Produkte (2).
ner Freundschaft und Wertschätzung zu uns kommen und wir dadurch zum anderen sehr günstige Tickets anbieten können. Mit der „NUTS“-Bühne gibt es seit letztem Jahr auch einen Kongress im Kongress. Warum? Pichler: Uns haben Gastronomen immer gefragt: „Ihr macht so viel für die Köche, wann macht ihr mal was für uns?“ Daraus ist NUTS entstanden. Es gibt noch viele Nüsse in der Gastronomie zu knacken und NUTS soll der Platz dazu sein, wo wir Lösungen
Fotos: Nancy Jesser, Helge O. Sommer, Raphael Gabauer, Gustavo Vivanco Leon, Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
man auf den CHEFDAYS erlebt, sind unsere Ideen und unser Lifestyle. Wir haben mittlerweile ein siebenköpfiges, großartiges EventTeam und versuchen, Events so zu veranstalten und so einen Sound zu erzeugen, wie wir es als Besucher auch gerne erleben würden. Da 80 Prozent unseres Teams einmal in der Gastronomie gearbeitet haben, verstehen wir die Branche, haben das gleiche Lebensgefühl und teilen die Liebe, fette Partys zu feiern. Das ist kein Kalkül. Das sind wir. Und das merkt jeder Besucher sofort.
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Änderungen vorbehalten.
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für Themen aufzeigen, welche die Gastronomie beschäftigen. Wir haben alles: von großartigen Vorträgen, Workshops, Gastro-Sessions bis zu Fuck-up-Talks, wo sehr erfolgreiche Gastronomen über ihre Fehler sprechen und darüber, was sie daraus gelernt haben. Läuft man nicht Gefahr, mit der NUTSAREA die sehr spitz positionierten CHEFDAYS zu verwässern? Pichler: Nein! Die Areas haben unterschiedliche Set-ups. Man kann sich zwar frei zwischen den zwei Welten bewegen, bekommt aber den Content, die Vorträge, die Aussteller, die man gerade will. Und zum Schluss treffen sich sowieso alle bei der großen Aftershow-Party, um gemeinsam richtig abzufeiern. Auf was freut sich der Veranstalter Jürgen Pichler am meisten? Pichler: Jede Phase hat etwas. Selbst die Tage, an denen man mehr oder weniger im Büro schläft. Aber dieser Moment, wenn das Intro für die Eröffnung beginnt, tausende Leute gebannt und voller Freude auf die riesige Bühne schauen, das löst pure Gänsehaut am ganzen Körper aus. Denn dann beginnen die CHEFDAYS zu „fliegen“.
NEU! NUTS-STAGE FÜR GASTRONOMEN Bei den CHEFDAYS wird nicht nur gekocht. Auf der NUTS-Stage werden die Nüsse der brennendsten Fragen der Gastronomie geknackt. In mitreißenden Vorträgen, Talks und Panels verraten die führenden Experten die besten Ideen für die Findung und Bindung von Mitarbeitern, alles über die Generation Z, die Gastronomie- & Ernährungstrends der Zukunft, aber auch, wie man eine unwiderstehliche Marke wird. Außerdem gibt es dort die besten Social-Media-Tipps von The Rocket Scientists.
Superstar Tim Raue (1) hat auf den CHEFDAYS längst Kult-Status erlangt. Die Talks mit den radikalen Vordenkern wie Frank Rosin (2) und Roland Trettl (5) werden für jede Menge offene Münder und Gesprächsstoff sorgen. Erstmals live on Stage: Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein (4). Lateinamerikas Best Female Chef 2018 Pía León (3) wird neben Massimo Bottura, Sergio Herman und Co. als Speaker auf der Mainstage für einzigartige Momente und unvergessliche Inspiration sorgen.
CHEFDAYS AUSTRIA
27.–28.05.2019 | Graz
CHEFDAYS GERMANY
30.09.–01.10.2019 | Berlin Alle Infos und Tickets gibt’s unter: www.chefdays.com
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ALLE INFOS: Das komplette Programm inklusive aller Vorträge, Gastro-Sessions und Fuck-upTalks auf der NUTS-Bühne gibt es unter: www.chefdays.com
Die CHEFDAYS-Teilnehmer können sich auf eine unvergessliche Partys freuen. Nach der Ehrung der 50 BEST CHEFS geht es direkt zur ROLLING-PIN-Aftershow-Party mit Moop Mama bzw. USTA Soundsystem – hosted by SIDO & DJ Desue. 059
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SCHOKO-SPÜRNASE
In seine Bio-Schokolade kommt nur, was er selbst eingekauft und verarbeitet hat: Josef Zotter ist stets auf der Suche nach reinen, unverfälschten und besonderen Raritäten.
Nur die besten Kakaobohnen aus Lateinamerika haben das Potenzial, zu fairen Bio-Schokoladen von ZOTTER verarbeitet zu werden.
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uf der Suche nach der perfekten Kakaobohne begiebt sich Schokoladenmeister Josef Zotter immer wieder auf abenteuerliche Reisen zu den entlegendsten Kakaoanbaugebieten der Welt. So reiste er zusammen mit seiner Tochter Julia nach Lateinamerika, um besondere Raritäten aufzuspüren und direkt vor Ort bei den Kakaobauern einzukaufen. Ihre Reise führte sie in das ehemalige Inkareich am Pazifik, nach Peru. Das Land zählt weltweit zu den Topanbaugebieten für BioKakao – nicht aufgrund der Menge, sondern wegen der besonderen Qualität. Dem Nativo auf der Spur
„Wir haben unsere Kakaobauern besucht, indigene Völker im Regenwald getroffen und sind in eines der berüchtigten Drogenanbaugebiete Perus gereist, um Edelkakao zu finden, den es kaum noch gibt“, berichtet Josef Zotter von
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seiner aufregenden Reise zur Kooperative von El Oro Verde, die mitten im Regenwald liegt. Die Kleinbauern, die verstreut dort leben, gehören zu den Stämmen der Chankas und Awajún und bauen ihren Kakao nach alter indigener Tradition mitten im Regenwald an. „Die Bauern sind stolz auf ihre kulturelle Vielfalt und auch auf die Vielfalt der Kakaogärten. Denn die Biodiversität und das Miteinander der unterschiedlichen Pflanzen sind ganz wichtig für den Geschmack des Kakaos: Jede Pflanze wirkt auf ihre Weise und verleiht dem Kakao ein breites Aromenspektrum“, schildert der steirische Schokoladenexperte das umfassende Wissen der peruanischen Bauern. Die Kakaogärten liegen auf etwa 800 Metern, was für den Kakaoanbau außergewöhnlich hoch ist. Nativo heißt der einheimische peruanische Edelkakao, der dort
Kakao besitzt 600 unterschiedliche Aromenkomponenten, die wie beim Wein vom Terroir beeinflusst werden.
wächst und von El Oro Verde kultiviert wird. Das Problem: Jeder Kakaobaum, der stirbt, wird von den Kleinbauern meist durch einen CCN-51-Klon ersetzt. Dieser bringt zwar einen höheren Ertrag, ist aber längst nicht so aromatisch wie die alte Sorte. Die ursprünglichen Nativo-Pflanzen werden dann häufig nicht mehr nachgepflanzt. Die Erzeuger werden pro Kilogramm Nasskakao bezahlt und die ertragreicheren Klone bringen einfach mehr Geld. „Die Bauern erzählen, dass sie gern ihren Nativo erhalten würden, aber es gibt eben nicht viele Zotters. Sie wissen, dass der Nativo-Kakao viel aromatischer und geschmacklich meilenweit besser ist“, beschreibt Zotter die Misere. Zudem seien viele Berater unterwegs, die ihnen einredeten, dass die Klone mehr Wohlstand brächten. „Man hat richtig gemerkt, dass die Bauern sich freuen, dass auch mal jemand nach dem Geschmack und den alten Sorten fragt“, berichtet der Unternehmer. Er hat mit den Kakaobauern vereinbart, dass Oro Verde extra für Zotter selektionierten Nativo zu einem Preis liefert, der so attraktiv ist, dass sich die Ernte und das Laufen zu den einzelnen Bäumen lohnen. Denn Josef Zotter ist es ein Herzensanliegen, dass das Know-how der peruanischen Kakaobauern nicht verloren geht und „wir auch in Zukunft noch die alten Edelkakaosorten im Regenwald finden werden“. www.zotter.at
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Fotos: Zotter Schokoladen
1+5 Josef Zotter reist selbst in die Anbauländer, wie kürzlich nach Peru und Madagaskar, um die Ernte der Kakaobohnen zu begleiten 2 Vor Ort hilft er auch selbst mit 3 Nur zertifizierte Bio-Bohnen und Nüsse werden zu feinster Schokolade verarbeitet 4 Alle Produktionsschritte von der Bohne bis zur Schokolade laufen im Schokowerk in Riegersburg ab, um den größten Einfluss auf Geschmack und Bio-Qualität zu haben.
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JOCHEN GAUES.
DER VERRÜCKTE
BROT-GURU JOCHEN GAUES MACHT WIRBEL. AUF SEIN BROT SCHWÖREN DIE STERNEKÖCHE SEIT JAHREN. NACH ZWEI PLEITEN WILL DER UNERSCHÜTTERLICHE MEISTERBÄCKER BALD AUCH DIE AMERIKANER MIT SEINEM KOHLSPECKBROT BEGLÜCKEN. Text: Sarah Helmanseder, Fotos: Raphael Gabauer
Brot für die Besten 1982, als 100 Kilo Mehl noch 89 Mark kosteten, geht Gaues von der Schule ab, lernt zuerst Bäcker, dann Konditor. „Dann habe ich in zwei Betrieben gearbeitet, die sich wirklich den Arsch aufgerissen haben für Brot und Brötchen, und dann habe ich erst verstanden,
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EINMAL BÄCKER, IMMER BÄCKER
was für geile Brötre, sodass er Mitte chen man backen Jochen Gaues wurde im Landkreis Friesland der 1990er-Jahre kann“, erinnert er geboren, schnupperte als Achtjähriger Bäckeals „bester Bäcker sich. Seit dieser Er- reiluft und wollte dann nichts anderes mehr als Deutschlands“ bekenntnis hat er sich Bäcker werden. Das wurde er, und sogar der kannt ist. Gaues darauf spezialisiert, bekannteste Bäcker Deutschlands. Bereits mit lebt in Saus und geile Brötchen zu 23 war er in Hannover selbstständig, aber der Braus – buchstäbbacken – und geiles lich, denn er fährt Erfolg wuchs ihm über den Kopf. Zwei Pleiten Brot. Und wie stellt einen roten Ferrari. musste er einstecken und jede Menge Misser das an? „Es ist Trinkt Edel-Chamgunst über sich ergehen lassen. Heute beliefert kein Hexenwerk“, der 53-Jährige unzählige Spitzenköche mit pagner, bis es zum meint der 53-Jäh- seinen einzigartigen Brotsorten und plant die ersten Mal kracht. rige. Er hat sich der Nach der InsolEröffnung einer neuen Bäckerei in Hamburg, traditionellen Art venz 2002 kommt um näher an der Gastro zu sein. Außerdem will des Backens ver- er künftig auch in New York backen. kein Geringerer als schrieben. KünstliChristian Lohse ins che Zusatzstoffe oder gar Fertigmischungen Spiel. Mit ihm ist Gaues befreundet. „Er war sind ihm ein Gräuel. Handwerk und kleine mein Türöffner. Er hat zu mir gesagt: ,Du Spitzfindigkeiten machen das Gaues’sche musst die Spitzengastronomie beliefern!’“ Brot so sensationell. Lohse bringt den undiplomatischen Bäcker „Am 1. August 1989 habe ich mich unter seine Leute. Dieter und Jörg Müller, selbstständig gemacht, und ich weiß Stefan Stiller, Juan Amador, Rainer Sass noch, was im Angebot war: Mehrkorn- und Tim Mälzer sorgen dafür, dass Kohlbrot, 500 Gramm, 2,90 Mark“, speckbrot und Co. die Runde machen. erzählt Gaues und lacht. Die „Christian Lohse hat mir die Sterne-GasKunden lieben sein Brot, tronomie eröffnet. Rainer Sass hat mich das Geschäft läuft her- medial nach vorne gebracht, Tim Mälzer vorragend, und den hat dann seine Bullerei aufgemacht und damals 23-Jährigen zu mir gesagt: ,Das Beste hier bei uns ist packt der Übermut. dein Scheißbrot!’” Ehe er sichs versieht, ist Eine Filiale nach Gaues wieder ganz oben und sein Brot in der anderen schießt aller Munde. Doch der Promi-Bäcker bäckt aus dem Boden nicht nur, er polarisiert auch. „Ich kann und eine Auszeich- einfach die Fresse nicht halten“, gesteht nung jagt die ande- er. So gut seine Ehrlichkeit und seiDas berühmte Gaues‘sche Kohlspeckbrot wird auf einem Wirsingblatt und einer Scheibe Bauchspeck gebacken. Ergebnis: eine Aroma-Sensation sondergleichen.
Fotos: Felix Gaues
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ch wollte ab dem achten Lebensjahr Bäcker werden. Das hört sich scheiße an, ist aber so.“ Damals in den Siebzigern hat Jochen Gaues so was wie eine Erleuchtung: Er erkennt, dass Brötchen nicht gleich Brötchen ist. Und will fortan Bäcker werden. Die Begeisterung in seiner Akademikerfamilie ist enden wollend, aber wer Jochen Gaues einmal erlebt hat, weiß, dass er sich von Gegenwind nicht beirren lässt. Dann gibt er eben noch mehr Gas, fällt vielleicht auf die Nase, aber bleibt sich selbst treu. Und seinem Brot. Denn damit hat es eine ganz besondere Bewandtnis. Will Smith und Bruce Willis haben es schon gegessen. Jack Nicholson ließ es sich nach Los Angeles schicken und Quentin Tarantino war verrückt danach. Tim Mälzer schwört heute genauso darauf wie Christian Lohse, Sven Elverfeld, Heinz Winkler und viele weitere Spitzenköche.
Brot ist für Jochen Gaues das Größte überhaupt – immer und überall. Und am liebsten schön dunkel.
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JOCHEN GAUES.
Jochen Gaues: Fresse halten ist nicht so sein Ding, ausgefallenes Brot backen dafür umso mehr.
Beim Gerstern wird eine frische, dünne Teigschicht auf das Brot gestrichen und auf offener Flamme abgebrannt, sodass Röstbitterstoffe in den Teig einziehen.
ne große Klappe bei den Spitzenköchen ankommen, so wenig kann das Ordnungsamt in Hannover damit anfangen. In nur zehn Monaten stehen 22 Mal Lebensmittelkontrolleure vor der Tür der Bäckerei Broterbe Gaues, und es setzt eine Geldstrafe. Gaues: „,Wir nehmen Ihnen Ihren Ferrari schon weg’, haben sie gesagt. Ich hab gesagt: ,Ich hab zwei, du Pfeife!’ War verkehrt.“ Aufstieg und Fall des Brot-Giganten Gaues verlegt seine Produktionsstätte nach Lachendorf bei Celle, aber es gibt wirtschaftliche Schwierigkeiten und 2013 die zweite Pleite. „Ich war immer selbst schuld an den Rückschlägen. Ich habe alle Fehler gemacht, die man machen kann. Ich habe nur mächtige, reiche Freunde, die mir helfen“, räumt Gaues ein. Sie helfen, weil sie sein Brot lieben. Ochsenbrot, ein Roggen-Kaliber von sechs Kilo mit Anis und Oliven. Kohlspeckbrot, gebacken auf einem Wirsingblatt und einer Scheibe Bauchspeck. Muckstange und Sylter Weißbrot. All das gibt es eben nur bei Gaues. „Das Brot soll einen so starken Charakter haben, dass es für sich spricht“, ohne künstlichen Firlefanz, erklärt Gaues. „Beim Brot kommt es auf die Summe der Kleinigkeiten an. Geschmacksträger Nummer eins ist das Salz. Nie zu wenig Salz!“ 2,5 Prozent Salz landen bei Gaues im Brotteig, viel mehr als ge wö h n l i c h , aber gewöhnlich ist an Gau-
DANN HABE ICH ERST VERSTANDEN, WAS FÜR GEILE BRÖTCHEN MAN BACKEN KANN.
VIDEO: Hier kannst du Jochen Gaues in Aktion sehen und noch mehr über seine turbulente Laufbahn erfahren: www.rollingpin.com/236
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Fotos: Felix Gaues
Jochen Gaues ist seit sagenhaften 30 Jahren Bäcker
es und seinen Broten ohnehin gar nichts. „Dann kommen die Röstbitterstoffe. Wir backen alles sehr dunkel, denn die Röstbitterstoffe dringen in Nuancen auch in den Teig ein.“ Zum Abrunden des Teiges nimmt Gaues altes Brot, das er röstet, mahlt, in Wasser einweicht und unter den Teig mischt. Sonnenblumenkerne kommen bei ihm etwa nur frisch geröstet ins Brot, damit sie ihr Aroma an den Teig abgeben. Es sind diese speziellen Akzente, die Gaues’ Brot so einzigartig machen, dass er heute vier von zehn deutschen 3-Sterne-Restaurants beliefert und Tim Mälzer mittlerweile seit zehn Jahren mit Brot versorgt. „Die Köche schmecken diese Nuancen. Die haben eine Sensorik wie Sommeliers“, sagt Gaues. Selbst isst er am liebsten sein berühmtes Kohlspeckbrot mit Speck oder Ciabatta mit Olivenöl und Murray-River-Salz.
Spicy
iG n Bas i l Smas h Zutaten
Zubereitung
1 Barlöffel 1 Handvoll 5 cl 3 cl 2 cl
Kotányi Tomato Basilikum Beefeater Gin Zitronensaft Zuckersirup
Basilikum und Tomato Gewürzzubereitung in einem Becher zerstampfen. Die restlichen Zutaten zugeben und mit Eis shaken. Danach das Gästeglas mit Eis befüllen, den Cocktail doppelt abseihen und eingießen.
Ciabatta in Perfektion: große, unregelmäßige Poren. Beim Tomaten-Ciabatta kommen Paprika, getrocknete Tomaten und Tomatenmark mit in den Teig.
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Location: Josef Cocktail Bar, Wien
Kohlspeckbrot für New York Die komplizierte Geschichte der Bäckerei ist unterdessen noch nicht zu Ende. Es folgen noch einige Wirrnisse, bis sie als Bäcker Gaues GmbH 2014 in ruhigere Fahrwasser gerät, wieder Filialen aufbaut und die Spitzengastronomie beliefert. Neun Filialen gibt es heute in Hamburg, drei in Hannover, jeweils eine in Braunschweig, Wolfsburg, Großburgwedel, Celle und Burgdorf. Gaues ist angestellt und konzentriert sich ganz aufs Backen. Ruhiger ist er aber nicht geworden – ganz im Gegenteil. Er heckt schon wieder etwas aus: „Ich kriege eine neue Bäckerei“, verrät er. Jochen Gaues soll sie heißen und zeitnah in Hamburg auf Schiene gebracht werden. Das ist aber nicht alles. Ein Ass hat der Promi-Bäcker noch im Ärmel, und diese Idee geht zurück auf den Gourmet-Lebensmittelhändler Ralf Bos. „Der hat zu mir gesagt, es sei ganz schwer, in Amerika reinzukommen. ,Das schaffst du nicht!’“ Er wäre nicht Jochen Gaues, hätte er sich nicht genau das in den Kopf gesetzt. Einen Partner in New York mit einem Grundstück hat er schon. „Ich möchte mir in fünf oder zehn Jahren nicht vorwerfen: Mensch, Jochen, hättest du doch das mit Amerika gemacht!“ Seine turbulente Karriere ist dem American Dream immerhin nicht unähnlich. Spannend bleibt, was die Amis zu Kohlspeckbrot sagen werden. Sie müssen es ja nicht aussprechen können. Sie sollen es nur geil finden.
inspiration.
WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS. LASS DICH INSPIRIEREN UNTER: www.rollingpin.com/inspiration
ALLES AUSSER MÜLL FREA, BERLIN
KONZEPT Frea ist ein veganes Restaurant in Berlin, das ohne Müll auskommt. Bei den Vor- und Hauptspeisen, von denen es drei zur Auswahl gibt, arbeitet Küchenchef Halfdan Kluften mit schmelzigen Cremes, allerlei Gemüsesorten und gehaltvollen Dips. In regelmäßigen Vorträgen stellen sich lokale Produzenten vor.
PREIS Die Vorspeisen kosten zwischen sechs und sieben Euro, Hauptgerichte sind für etwa zehn Euro zu haben, Desserts kosten zwischen drei und sechs Euro.
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Fotos: FREA, Julia Schmidt Fotografie
www.frea.de
Frea ist das weltweit erste Zero-Waste-Restaurant, das zu 100 Prozent pflanzenbasierte Gerichte anbietet. „Wir arbeiten sehr eng mit regionalen Bauern zusammen und verwenden ausschließlich biologisch und ökologisch angebaute Lebensmittel“, sagt der Berliner Gründer David Johannes Suchy und erklärt: „Da unsere Philosophie verständlich ist, können wir so auf unnötige Verpackungen verzichten und die Ware plastikfrei zu uns bekommen.“ Bei Frea wird alles selbst produziert. Ob reines Sauerteigbrot, hausgemachte Pasta, Kombucha, Wasserkefir, selbst gemachte Haselnussmilch oder die hauseigene Schokolade – alle Reste aus der Küche, die nicht mehr fermentiert, eingelegt oder eingekocht werden können, landen in der Kompostiermaschine „Gersi“. Gersi verarbeitet alle Reste, auch die vom Gast, innerhalb von 24 Stunden zu einem wunderbaren Bodenersatzstoff. Diese „Erde“ nehmen die Bauern nach Anlieferung der Ware wieder mit und schmeißen sie auf die Felder. Die Erfinder des Frea-Konzepts wollen undogmatisch aufzeigen, dass eine Küche ohne tierische Produkte und mit nachhaltiger Philosophie auch genial schmecken kann.
ROARING TWENTIES FEELING FRITZ & FELIX, BADEN-BADEN Auf einen Drink zu Fritz & Felix: Der BarHotspot in Baden-Baden im Brenners Park-Hotel & Spa lockt Designfans mit dem Charme der „Roaring Twenties“. Schon beim Betreten der Location geraten Besucher ins Staunen: Die Bar mit ihren insgesamt 52 Sitzplätzen verbindet Natur elemente des Schwarzwaldes mit extravaganten technischen Details, die an klassische Oldtimer und Sportwagen erinnern. Auch das Team hinter der Bar, das unter der Leitung von Restaurantmanager
Julius Hilger agiert, spielt charmant mit den Kontrasten. Bei dem von der Londoner Gorgeous Group erdachten Konzept werden bewährte Rezepturen auf neue Art präsentiert, regionale Pflanzen und Kräuter aus dem Schwarzwald mit exotischen Aromen kombiniert. Dazu gibt’s eine Neuinterpretation von klassischen Gerichten wie das Fritz-&-Felix-Rindertatar, gegrillten Aal oder den Wooly Pig Hot Dog, der mit Trüffel und Apfel ganz modern serviert wird.
KONZEPT Klassische Eleganz und zeitgemäße Lässigkeit à la „Roaring Twenties“: Die Bar in der GenussLocation Fritz & Felix im mondänen Baden-Baden setzt auf reizvolle Kontraste. Das Interieur wurde vom Designer Robert Angell geschaffen.
SPEISEN UND DRINKS Sowohl Eigenkreationen als auch moderne Interpretationen beliebter Klassiker. www.fritzfelix.com
BELLA ITALIA
Fotos: Brenners Park-Hotel & Spa, Lukas Lienhard, Peck Citylife
PECK CITYLIFE, MAILAND
KONZEPT Einer der traditionsreichsten Feinkosthändler Italiens bietet eine Kombination aus Delikatessengeschäft, Restaurant, Wein- und Cocktailbar. Platz ist für 50 Gäste.
SPEISEN Eine Auswahl an Mailänder Traditionsgerichten wie SafranRisotto mit Ossobuco, Fleischspieße oder Cassoeula, eine Art Eintopf. www.peck.it
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Die Auswahl von 150 Weinen aus Italien und Frankreich, die in dem 300 Quadratmeter großen Pavillon eine eindrucksvolle Wand bilden, ist nur ein kleiner Ausschnitt der insgesamt 3000 Positionen auf der Weinkarte des traditionsreichen Feinkosthändlers im Peck-Stammhaus in der Via Spadari im Herzen Mailands. 2013 von Familie Marzotto übernommen, gibt es bereits Zweigstellen in Japan, Singapur, Südkorea und Taiwan. Zum Glück stehen Sommeliers den Gästen beratend zur Seite, wenn es um den Weingenuss vor Ort geht oder darum, die passende Flasche mit nach Hause zu nehmen. Auch die Cocktailbar beeindruckt mit ihrem historischen Design, das an eine Fotografie des Stammhauses aus den 1950erJahren angelehnt ist. Dazu passen die klassischen Drinks mit modernem Twist.
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INSPIRATION.
LECKERBAER LOCKT AN
KÖLNER KULT DIE FETTE KUH, KÖLN
LECKERBAER, KOPENHAGEN
Ihre Gebäckvariationen gleichen Miniaturkunstwerken und den dänischen Butterkeks haben sie neu erfunden: Die Schweizerin Gabi und der Däne Jakob Bär Mogensen beweisen seit über vier Jahren in der Kopenhagener Ryesgade 118, dass Backen eine anspruchsvolle Angelegenheit zwischen Chemie und Kunsthandwerk ist. Die dänischen Mundwerker suchen immer wieder nach neuen Techniken, um Gaumen und Foodies zu begeistern. Ihr Instagram-Kanal zählt bereits 43.100 Follower. Kürzlich haben sie einen Webshop eröffnet, in dem Kekse, Schokoküchlein, Marshmallows und andere ihrer Kreationen angeboten werden. Lieferanten aus aller Welt melden sich freiwillig und fragen, ob sie für Leckerbaer liefern dürfen, so beliebt ist der kleine Laden in Østerbro. Die Vision des Gründerpaares ist es, in seinem Geschäft ein einzigartiges dänisches Erlebnis durch beste Qualität, nordische Aromen, Designelemente und Leidenschaft zu schaffen. Jeden Tag füllen sie den Leckerbaer-Shop mit einer großen Auswahl an süßen und kunstvoll verzierten Leckereien: Småkager-Kekse, Torten, Desserts, Pralinen und vieles mehr. Dabei bieten die Zuckerbäcker auch Saisonales an: Im Winter gibt es dänischen Keksteig zum Mitnehmen und Selbstbacken für zu Hause, im Sommer Eiscremetörtchen, Sommerbecher und Eiscreme-Sandwiches.
Jakob Bär Mogensen kunstvolle Neukreationen dänischer, französischer und schweizerischer Gebäckklassiker. Kopenhagener lieben die mit aromatischen Kräutern garnierten Desserts.
SPEISEN Während des Sommers gibt es neben den klassischen dänischen Butterkeksen auch Eiscremetörtchen, Sommerbecher und die Koldskål- und Kammerjunker-Eiscreme-Sandwiches. www.leckerbaer.dk
KONZEPT Die Fette Kuh kann viel mehr als nur Kuh, sie kann auch Fisch, Wildschwein, Meeresgetier und jede Menge Gemüse. Sie klemmt alles zwischen zwei Brötchenhälften, was saftig und originell genug ist.
SPEISEN Statt herkömmlicher Ketchup-Orgie trifft hier Orangen-Pfeffer-Mayo auf Preiselbeerschmand, finden Bierzwiebeln oder Gin-Pfeffer-Kirschen Platz auf dem Patty. Dazu gibt es Steaks, Hotdogs und Salate. www.diefettekuh.de
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Fotos: Leckerbaer, Line Falck, Lichtbilder Langhorst
KONZEPT In ihrem Geschäft in Østerbro präsentieren Gabi und
Vor acht Jahren bereicherten die Burger-Macher Walter Schnerring und Andrea Bratu zusammen mit Küchenchef Martin Block den Kölner Süden mit einem Kultlokal, das dem Burger mehr Glanz, Extravaganz und vor allem Geschmack verliehen hat. Schon mittags um zwölf bilden sich lange Schlangen vor der Tür, nur Glückspilze ergattern abends per Zufall noch einen Sitzplatz in der schlichten, aber stilvol eingerichteten Lokalität in der Bonner Straße. Das Team um Walter Schnerring konzentriert sich immer wieder auf das klare wie anspruchsvolle Konzept: Liebe zum Produkt und große Sorgfalt im Umgang mit den Erzeugnissen. Der erfahrene Koch hatte zuvor nie selbstständig in einem Betrieb gearbeitet. Umso wichtiger war es ihm und seiner Partnerin Andrea Bratu, die Vegetarierin und Ideengeberin der zahlreichen Gemüsekreationen ist, viel Zeit in die Recherche zu stecken, um genau die richtigen Rinderzüchter, Bäcker und Bauern in der Region für hervorragende Zutaten ausfindig zu machen.
Gourmetkunst am Spieß: Die arabische Gewürzmischung Harissa bringt die Schärfe Nordafrikas auf den Teller.
BEIM GRILLEN ON TOP
Hochwertiges Fleisch, knackiges Gemüse, süße Früchte und herzhafter Grillkäse spielen ganz klar die Hauptrollen, wenn es ums Grillen geht. Doch was wäre die Grillorgie ohne Gewürzbutterkreationen, Marinaden und Saucen?
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amit’s schmeckt wie geschmiert: Mit bunten Gewürzbutterkreationen lässt sich hochwertiges Grillgut geschmacklich noch weiter aufpeppen – und Kräuterbutter verleiht den Zutaten ein attraktives, glanzvolles Aussehen. Unterschiedlich gewürzt ergeben sich so bunte und geschmacksintensive Farbenspiele. Die Herstellung ist denkbar einfach: Butter schaumig rühren, WIBERG Gewürze und Öle zur Butter hinzugeben, in Frischhaltefolie wickeln und gut durchkühlen. Zum Schluss noch in den Gewürzen Grill-Argentina, Exquisite Black BBQ und Bergkräuter wälzen und genießen. Um eine kernige Gewürzbutter herzustellen, einfach 850 Gramm ungesalzene Butter mit 50 Milliliter Spinatpaste, 100 Milliliter Kürbiskern-Öl, Knofi
Pur und Ursalz pur vermengen und in Bergkräutern wälzen. Für die rauchige Gewürzbuttervariante 900 Gramm ungesalzene Butter mit 100 Milliliter nativem Oliven-Öl Extra Andalusien mischen, Paprika Rubino, Paprika geräuchert, Ursalz pur fein und Würzsauce N° 1 hinzugeben und in Grill-Argentina wälzen. Für die mystische, dunkle Variante einfach 900 Gramm ungesalzene Butter mit 50 Gramm Sepia-Tinte oder Aktivkohle einfärben, 100 Milliliter Erdnuss-Öl hinzufügen und in Exquisite Black BBQ wälzen. Argentinisch temperamentvoll Chimichurri lautet der klingende Name einer argentinischen Sauce, die bei einem typischen Asado mit gegrilltem Rindfleisch nicht fehlen darf. Auch als Marinade für Fisch oder Geflügel sowie als Sauce zur beliebten Bratwurst auf Weißbrot (Cho-
ripán) macht die Salsa eine ausgezeichnete Figur. Und so einfach geht es: Gehackte Zwiebeln, Tomatenwürfel, etwas Wasser, Chianti-Weinessig, natives Oliven-Öl Andalusien, Grill-Argentina, Ursalz pur fein und Petersilie gefriergetrocknet vermengen und etwas quellen lassen. Afrikanisch gewürzt In der arabischen Gewürzzubereitung Harissa vereinen sich Chili, Paprika, Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch und Minze zur Schärfe Nordafrikas. Als Gewürzpaste verrührt verheißt sie impulsive Geschmackserlebnisse. Harissa ist ideal für Fleisch, Fisch sowie Krustentiere und schmeckt hervorragend zu Grillgemüse. Mit etwas Wasser und Öl verrühren – fertig ist die feurige Paste! Zusammen mit gewürfelten Tomaten und Bio-Granatapfel-Essig ergibt der Mix eine köstliche Salsa, zum Beispiel zu gegrillten Spareribs. Weitere passende Rezeptideen gibt es auf dem WIBERG YouTube-Kanal! www.wiberg.eu
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HEINER RASCHHOFER.
Könnte er, würde Heiner Raschhofer wohl alle sechs Monate ein neues Konzept in die Tat umsetzen: Der Salzburger Gastronom sprüht vor Ideen. Mit Lokalen wie dem Glorious Bastards und My Indigo sorgt er international für Furore.
IDEENZÜNDER Früh merkt Heiner Raschhofer, dass die Hotellerie nichts für ihn ist. Der Branche Glück: Er überspringt die Fußstapfen der Eltern, nimmt dennoch deren Erfahrung mit und kombiniert sie mit der Lebenseinstellung der Brauereidynastie, der er entstammt. Ein erfolgreiches Konzept nach dem anderen setzt der Salzburger seit 1994 um. Er steht unter anderem hinter den Wirtshäusern Raschhofer Brew & Cook , dem Food-Konzept My Indigo, der Soulkitchen und dem Glorious Bastards, seinem jüngsten Spross. Drei Goldene Palmen beim Leaders Club Award.
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Most Glorious Bastard
EIN FILMREIFES KONZEPT NACH DEM ANDEREN STAMPFT HEINER RASCHHOFER AUS DEM BODEN. MIT IDEEN WIE GLORIOUS BASTARDS, MY INDIGO UND DER DREIEINHALB-TAGE-WOCHE MISCHT ER DIE BRANCHE GEHÖRIG AUF. Text: Alexandra Polic, Foto: Volker Weihbold
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o Raschhofer draufsteht, Pilotfolge vorproduziert und an die jeweiligen Flieger steckt entweder Bier oder Auf der gastronomischen Leinwand er- ausgeliefert. eine ordentliche Portion scheint Raschhofer erstmals in den NeunDazu gehören heute auch die SoulÜberraschung drin. Als Hei- zigern. Mitte des Jahrzehnts entsteht das kitchen, die Escobar, das Barefoot Coffee ner Raschhofer noch im Hotel der Eltern erste Lokal in Salzburg. Es trägt den Namen und sein jüngster Geniestreich: das Gloin Bad Gastein spielt, stellt der Onkel das seines Erfinders und soll das „Wirtshaus rious Bastards. Von der Mozartstadt über Getränk nach Familientradition in einem der neuen Generation“ werden. Hauseige- Frankfurt bis nach Wien – und über alles, Kupfersudkessel her. Heute, 40 Jahre später, nes Bier, Schnitzel und Burger gehen im was dazwischenliegt – erstreckt sich das führt seine Cousine die Brauerei. Das Ho- Wohnzimmer der vielen über die Theke. Das Raschhofer-Imperium. Sogar auf Hawaii tel Hirt hat seine Schwester übernommen. Konzept wird ein voller Erfolg. Nur ein Jahr gibt es einen Ableger von My Indigo. Wie Auch er hätte in die Fußstapfen der Eltern später eröffnet er das zweite Raschhofer er so viele Konzepte unter einen Hut bringt? treten sollen. Doch nach Hotelfachschule Brew & Cook. Was darauf folgt, beschreibt „Gar nicht“, sagt der Tausendsassa. und Praktika steht für ihn fest: „Das Hotel- Raschhofer als puren Opportunismus: Er- In Zukunft möchte er sich vor allem auf leben ist mir zu steif.“ Der Salzburger wird gab sich die Möglichkeit, setzte er einen Glorious Bastards konzentrieren. Regisseur. Seine gastronomischen Skripte Geistesblitz nach dem anderen um. „Mit macht er seither zu echten Blockbustern. dem ersten My Indigo war mir aber klar, Glorious Bastards geht in Serie Fünf erfolgreiche Konzepte, 21 Lokaler- dass wir ein System entwickeln müssen, um Dessen Konzept ist die Antwort auf die Fraöffnungen und 450 laufende Arbeitsver- das zu multiplizieren“, sagt der Gastro-Star ge, „wie das ultimative Lokal ausschauen träge später muss die Branche sich fragen: heute. würde, wenn wir nach 25 Jahren GasWird eigentlich alles, was Herr Raschhofer Die Struktur, die er und sein Team ent- tronomie etwas komplett Neues machen“. spinnt, zu Gold? 26,4 Millionen Euro setzt wickeln, bezeichnen sie als Fliegerstaffel. Das Team ist schnell gefunden: Der Butseine Unternehmensgruppe im Jahr 2018 „Die einzelnen Lokale sind unsere Flieger“, cher kommt aus Antwerpen, der Baker um. Der Serienerfolg, den er heute feiert, erklärt der Gastronom. Die steuert wiede- aus Italien und der Brewer aus der Familie. sei aber ein Gemeinschaftsprodukt. „Das ist rum der Pilot, der Betriebsleiter, mit seiner Ihre Türen in Linz öffnen sie im Oktober immer ein Prozess, an dem sehr viele Leute Crew. „Um sie herum haben wir die ver- 2017 zum ersten Mal. Auf 1700 Quadratmitarbeiten. Deswegen wird es, glaub ich, schiedenen Supports gruppiert“, präsen- metern Fläche geht es vor allem um eines: auch so geil. Ich setze vielleicht die Initial- tiert Raschhofer stolz. Sie sollen das Cockpit Purismus. „Wir haben ganz bewusst keine zündung, aber das Ergebnis ist dann meist bestmöglich unterstützen und ihm den Rü- Showküchen. Wir wollen zeigen, dass wir etwas ganz anderes als der erste Entwurf“, cken freihalten. Damit meint er etwa Ver- ehrlich vor Ort produzieren“, sagt Raschsagt der Gastronom. Dass er und sein Team waltung, Marketing, Einkauf und Logistik. hofer. Kasper Stuart grillt auf offenem Feugemeinsam Großes schaffen, hat der Krea- In der unternehmenseigenen Manufaktur er. Das Fleisch reift in Schaukästen hinter tive wilden Ideen zu verdanken. wird wiederum unterschiedlichste Ware den Gästen. Und Guido Medeot bäckt
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HEINER RASCHHOFER.
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DIE LOKALE SIND UNSERE FLIEGER, BETRIEBSLEITER IHRE PILOTEN – DER SUPPORT HÄLT IHNEN DEN RÜCKEN FREI.
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Heiner Raschhofer vergleicht seine Struktur gerne mit einer Fliegerstaffel
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perfektes
gebäck perfekter grillgenuss.
3 Pizzen in einem rot lackierten Ofen aus Italien. Dass die Ikonen „Bastards“ im Namen des Lokals haben wollten, überrascht wenig. Dass das „Glorious“ am Anfang jemand anderem einfällt und Raschhofer & Co es zuerst „ziemlich heftig“ finden, dagegen sehr. Glücklicherweise passt die Idee am Ende doch „an allen Ecken und Enden“. Das bestätigen heute mehr als 1000 Gäste pro Tag. Rund vier Millionen Euro Umsatz macht das Lokal im ersten Geschäftsjahr. Für Raschhofer Grund genug, daraus eine Kette zu entwickeln. Er verrät: Aus dem Brew & Cook im Salzburger Europark wird ein Glorious Bastards. Und auch die Soulkitchen in Innsbruck erhält einen neuen Anstrich und erstrahlt demnächst im Glorious-Glanz. Dass der Mann, der dabei die Regie führen wird, seine Arbeit liebt, glaubt man ihm nicht nur, wenn er es sagt. „Es ist der geilste Job der Welt!“, schwärmt der Querdenker. Damit das auch seine Mitarbeiter so sehen, setzt er einiges in Bewegung. Nicht nur Statisten am Set 2013 ruft er die Soulkitchen Academy ins Leben – und auf die Tagesordnung. Denn spätestens nach zwei Monaten im Betrieb hat jeder zumindest einen Tag an der Akademie hinter sich. Die Basis: das ABS, das Anti-Blamier-System. „Jeder sollte so gut informiert sein, dass er sich vor dem Gast nicht blamiert“, erklärt der Big Boss, der sich eher als Teil einer großen Familie zu sehen scheint. „In unserer Firma gibt es wahnsinnig lässige Leute, die sich zudem wahnsinnig entwickelt haben“, sagt Raschhofer. Und die will er bestmöglich fördern. Wer in seiner Unternehmensgruppe hoch hinaus möchte, kann es mithilfe der Ausbildungsstätte ganz nach oben schaffen, oder, wie Raschhofer es ausdrückt: vom Roo kie zum Piloten werden. Sie auf ihrem Weg zu begleiten, ist ihm ein persönliches Anliegen. „Ich bezweifle, dass ich es heute noch einmal schaffen würde, mich
BESUCHEN SIE UNS AUF DEN CHEFDAYS GRAZ!
ges Knuspri a Ciabatt
ger Flaumi Burger
Fotos: Soulkitchen Gruppe
Entdecken Sie unsere ganze Vielfalt www.resch-frisch.com/gastro 1+5 Der jüngste Geniestreich von Heiner Raschhofer spielt mit dem Feuer: Im Glorious Bastards in Linz sorgen ein offener Holzkohlegrill und ein rot lackierter Pizzaofen aus Italien für authentische Küche 2+3+4 Das My-Indigo-Konzept setzt dagegen mit dem Motto „mix it your way“ Akzente – Sushi, Salate und Curry stehen hier im Vordergrund 6 Spezialität im Barefoot Coffee ist wiederum der Brunch Boulevard: 18 Stationen Paradies. www.rollingpin.com » Ausgabe 236
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HEINER RASCHHOFER.
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3 selbstständig zu machen“, sagt der Mann der Taten, „bei dem ganzen Zeug, das du erledigen musst, bevor du auch nur einen Gast bedienst.“ Außerdem gebe es kaum mehr Förderungen. Menschen, die es trotz allem versuchen wollen, möchte die Führungsriege Starthilfe bieten. „Das heißt, wir verpachten Mitarbeitern, die
ICH WEISS NICHT, OB ICH ES HEUTE NOCH EINMAL SCHAFFEN WÜRDE, MICH SELBSTSTÄNDIG ZU MACHEN. Heiner Raschhofer über die Herausforderungen der Branche
bei uns die gesamten Ausbildungsschritte bis zum Leadership Training durchlaufen haben, einen voll ausgestatteten Betrieb. Wir gründen gemeinsam eine Gesellschaft, in der sie die Flieger steuern und als eigenständige Unternehmer agieren“, sagt Raschhofer. Das Leadership Training durchlaufen bis jetzt mehr als 100 Mitarbeiter. Ein Paradebeispiel: Kien-Dat Chau, der es vom Lehrling zum Operations Manager schafft.
Dass die Angestellten dem Unternehmen treu bleiben, könnte unter anderem einem ganz besonderen Coup des Hausherrn geschuldet sein. Die Vier-Tage-Woche propagiert er nicht nur, er kürzt sie auf dreieinhalb. Wie das in unserer Branche funktioniert? „Ganz einfach“, sagt der Revolutionär, „wir schließen da einen Kompromiss.“ An zwei von vier Tagen machen die Arbeitnehmer Teildienste. „Und wenn dann die anderen beiden Tage eher kurze Arbeitstage sind, wird daraus fast schon eine Dreieinhalb-Tage-Woche.“ Für Raschhofer eine Win-win-Situation. Von den Mitarbeitern bekommt er eine tolle Leistung, die haben wiederum ausreichend Freizeit. Die nimmt sich mittlerweile auch der Vollblut-Gastronom: Freie Wochenenden gab es im Hotel der Eltern nie. www.soulkitchen.world
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„ Ich glaube an die Renaissance des Papptellers.“ Ob königliche Mahlzeit oder Würstchen mit Kartoffelsalat, die hochwertigen Pappteller und Pappschalen unserer Produktlinie PAPSTAR pure sind ideal zum Servieren von vielerlei Speisen. Die kostengünstigen Klassiker sind aus Frischfaser hergestellt, lebensmittelecht, schadstofffrei, recyclingfähig, biologisch abbaubar und kompostierbar.
Fotos: Soulkitchen Gruppe, Volker Weihbold
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1+2 Heiner Raschhofer will sich nun vor allem auf Glorious Bastards konzentrieren – zwei neue Lokale sollen demnächst entstehen 3 In der unternehmenseigenen Soulkitchen Academy können Mitarbeiter die Ausbildung bis zum Geschäftsführer durchlaufen und später ihr eigenes Lokal übernehmen 4 Schrill und provokanter als Pablo: das Konzept der „República de Mexifornia“, der Escobar 5 Nicht nur first serve: Mit dem Raschhofer Brew & Cook setzt der Gastronom 1995 die erste Benchmark. PAPSTAR.COM PAPSTAR-SHOP.DE
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TEE-GENIE GESUCHT
Beim Goldenen Teeblatt 2019 ist höchste Kreativität gefragt: TEEKANNE sucht Foodspezialisten mit außergewöhnlichen Teekreationen aus ganz Österreich, die den Geschmack der Zeit treffen.
Glücklicher Gewinner des Goldenen Teeblatts 2018 war Andreas Spitzer vom Hotel Fliana in Ischgl.
Startschuss auf den CHEFDAYS Startschuss für die Bewerbungsphase sind die CHEFDAYS in Graz am 27. und 28. Mai. Bewerben können sich kreative Köpfe direkt über ein Online-Formular auf der TEEKANNE-Website: einfach ausfüllen, ein oder mehrere Fotos sowie eine kurze Beschreibung zur Kreation hinzufügen und
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absenden. Nach Bewerbungsschluss am 8. September 2019 wird die Jury alle Bewerbungen bewerten und den diesjährigen Gewinner küren. Dem Sieger winkt neben der offiziellen Urkunde für das Goldene Teeblatt ein äußerst attraktives Medien-Kit: TEEKANNE wird den Erstplatzierten einen ganzen Tag lang begleiten und in einer lebendigen Home-Story seinen Arbeitsplatz, seine Umgebung und seine Gewinner-Kreation vorstellen. Wenn du als talentierter Koch, Hotelier oder Foodie ebenfalls begeistert bist von den Möglichkeiten, die Tee als hochwertige Zutat bietet, um daraus neue Kreationen für Gerichte und Cocktails zu machen, dann bewirb dich! Teeliebhaber und kreative Köpfe können ihr Talent im Rahmen des Wettbewerbes zum Goldenen Teeblatt 2019 in angemessenem Rahmen unter Beweis stellen. Teefans können auch entsprechende Restaurants, Barkeeper oder Köche nominieren, beim innovativen TEEKANNE-Award teilzunehmen. Denn das jahrtausendalte Kultgetränk bietet eine einzigartige Genussvielfalt an Früchten,
Kräutern und Gewürzen. Gewinner des Goldenen Teeblatts 2018 war Andreas Spitzer, 2-Hauben-Koch und Küchenchef im Hotel Fliana in Ischgl. Acht neue Organics-Teesorten Auf den CHEFDAYS wird TEEKANNE mit einem eigenem Messestand vertreten sein und acht neue Organics-Teesorten aus hochwertiger Bio-Rohware vorstellen. Denn: Immer mehr Menschen setzen auf einen gesundheitsbewussten Lebensstil und suchen nach umweltfreundlich produzierten Produkten. TEEKANNE Organics bietet außergewöhnliche Teekreationen aus erstklassigr Bio-Rohware, mit denen dem ökologischen, gesunden und modernen Teegenuss nichts mehr im Wege steht. Die neue Produktlinie in biozertifizierter Premium-Qualität ist in den Sorten Sweet Mint, Oriental Chai, Ginger Lemon, Calm & Relax, Sleep & Dream, Start your Day, English Breakfast und Sweet Apple erhältlich. www.goldenesteeblatt.at
Fotos: Teekanne
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elbst gemachtes After Eight mit „Fix Minze“ entspricht deinen Vorstellungen, Tee neu zu inszenieren? Earl Grey Gin Tonic als Digestif anzubieten, ist eine längst praktizierte Übung? Du überraschst Gäste gerne mit einer luftigen Creme aromatisiert mit Grüntee? Falls dein Talent, Tee als innovative Zutat für edle Speisen und Getränke in Szene zu setzen, weit darüber hinausgeht, bringst du beste Voraussetzungen mit, um mit deiner außergewöhnlichen Teekreation mit dem Goldenen Teeblatt 2019 von TEEKANNE ausgezeichnet zu werden. Der Wettbewerb ist für all jene, die die Vielfalt des Tees zu schätzen wissen.
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KEINE PANIK!
Auf den CHEFDAYS präsentiert Seatris.ai seine intelligente Revenue-Management-Lösung und spricht über das Thema No-Shows auf der Nuts Stage.
Die Gastronomie befindet sich im massiven Umbruch, und die No-Show-Problematik ist nur eine von vielen Herausforderungen im schnelllebigen Gastrogeschäft. Intelligente digitale Lösungen für Betriebe bietet das Berliner TechUnternehmen Seatris.ai.
Fotos: beigestellt
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inige der besten Restaurants der Welt dende Frage lautet: Wie synchronisieren nutzen bereits digitale Technologien, Gastronomen das Online-Geschäft mit dem, um Gäste auf sich aufmerksam zu was gerade offline im Restaurant passiert? machen und eine ideale Auslastung ihrer Kapazitäten zu erreichen. Das ge- Ein Blick in die Zukunft heime Spiel heißt „Tetris mit Sitzplätzen“, In fünf Jahren wird es voraussichtlich eine und nur ganz ausgefuchste Gastgeber er- ganz neue Generation an Gästen geben, die reichen hier einen idealen Score von mehr von der Gastronomie erwartet, dass alles, als 90 Prozent. Für den Gastronomie-Markt was sie reservieren, bestellen oder bezahlen wurden in den letzten 20 Jahren Dutzende will, sofort mit wenigen Klicks digital mögReservierungs- und Tischverwaltungstools lich ist. Und diese Generation wird Restauherausgegeben. Bis jetzt hat allerdings kei- rants zu 80 Prozent über Google Maps finden, nes der Tools das eigentliche Problem gelöst, weil das bis dahin die neue „Super-App“ für vor dem Spitzengastronomen heute stehen: die Suche von RestauWenn schon digitale Kanäle nutzen, dann rants sein wird. Das richtig – aber wie ist es jetzt richtig? Das wird dazu führen, Problem sind nicht nur die No-Shows, die dass Gastronomen sich zumindest eingrenzen lassen, seit es diese „Super-Apps“ Online-Reservierungssysteme gibt, sondern teuer bezahlen müsvielmehr partielle No-Shows, also Gäste, die sen, um dort sichtfür fünf Personen buchen, dann aber nur bar zu bleiben. Also zu zweit kommen. Oder ungerade Buchun- werden sie Anzeigen gen wie ein Vierer-Tisch, der dann nur zu kaufen, um besser dritt auftaucht. Dies führt, zumindest im gelistet zu werden. Fine-Dining, bestenfalls zum Break-even, Und jetzt kommt’s: bringt jedoch keinen Gewinn. Häufig wird Wer dann keine das Personal nicht auf digitalen Erfolg ge- smarte Technologie schult, was enorme Verluste mit sich brin- hat, sondern ein gen kann und in Zukunft noch weitere „Billig-Tool“, das Probleme verursachen wird. Die entschei- nicht in der Lage
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ist, die Auslastung in Echtzeit zu synchronisieren, der wird schnell auf der Strecke bleiben. Denn es wird oft vorkommen, dass Gäste kurzfristig absagen. Auf der anderen Seite wird es mehr Gäste geben, die kurzfristig nach Tischen suchen. Wer keine ordentliche Synchronisation hat, den werden Gäste in Zukunft nicht mehr finden. Seatris.ai ist ein junges Berliner Tech-Unternehmen, das von ehemaligen Gastronomen und Tech-Experten gegründet wurde, mit dem Ziel, Gastronomen langfristig unabhängig, frei und erfolgreich zu machen. Mit einem Verwaltungsassistenten, der künstliche Intelligenz einsetzt, liefert Seatris.ai den digitalen Schritt in eine erfolgreiche Zukunft der Gastronomie. Die Firma entwickelt aktuell einen Sprachassistenten, mit dem das Servicepersonal seine Eingaben per Sprachfunktion schnell und unkompliziert an die individuellen Betriebssysteme übermitteln kann. www.seatris.ai
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JOSEF BITZINGER.
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In Wien ist Josef Bitzinger ein Urgestein: Seine außergewöhnlichen Würstelstände an der Albertina und am Prater zählen zu den Hotspots der Hauptstadt – für Prominenz, Touristen und Einheimische.
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kin g WEIT ÜBER WIEN HINAUS IST ER FÜR SEINE WÜRSTELSTÄNDE BEKANNT. SEIT 20 JAHREN VEREDELT JOSEF „SEPP“ BITZINGER ÖSTERREICHISCHES KULTURGUT: IN EINEM GOLDENEN KUBUS UND MIT CHAMPAGNER-BEGLEITUNG. Text: Alexandra Polic, Foto: Gerd Tschebular
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ur kurz stiehlt ein Getränk dem Glamourösester aller Würstelstände funkeln die Schriftzüge, die „Bitzinger“ forStar-Produkt die Show. Wer einen Der schillerndste seiner Art steht im Her- men, gegenüber der Oper an der Albertina Blick in die Vitrine des Bitzinger zen der Wiener Innenstadt. Für Wien ist und am Wiener Prater. „Sepp“ nennen sie wirft und einen herkömmlichen er Wahrzeichen und Touristenmagnet, seinen Inhaber und Patron: Freunde, jene, Würstelstand erwartet, staunt hier nicht für die Einwohner verbindet er Heimat, die es noch werden sollen, und Familie. schlecht. Während auf dem Grill noch Geschichte und Tradition. Eigene Lieder Diese weist dem heute 66-Jährigen den Waldviertler, Debreziner & Co brutzeln, widmen sie ihm, dem mobilen Kulturgut- Weg in das Geschäft. empfiehlt der Hausherr seinen Gästen: vermittler. „Um die Wurst, da geht es nur ein Gläschen Champagner. Wie der edle am Würstelstand, und nichts als um die Ein richtiges Wirtshauskind Tropfen es ausgerechnet in das Sortiment Wurst!“, singt etwa die Rockband Erste „Die Wurst hat mich mein Leben lang begeschafft hat? Ganz einfach: „Erstens Allgemeine Verunsicherung. Und der gleitet“, sagt Bitzinger heute. Bereits seit schmeckt mir Champagner persönlich. Duden kategorisiert alleine das Wort als mehreren Generationen bestimmt die GasZweitens passt er gut zur Käsekrainer“, „besonders österreichisch“. tronomie das Leben der Familie. Den ersten sagt Besitzer Josef „Sepp“ Bitzinger. Für Für Josef Bitzinger, seinen Gründer, Betrieb in Wien gründet der Großvater ihn ist die Sache damit geklärt. ja Erfinder, zelebriert der Würstelstand 1918 am Ende des Ersten Weltkrieges, den Die Verkaufszahlen dürften wohl be- alles in einem: fortgeführte Familientra- Augustinerkeller eröffnen die Eltern wähsonders in lauen Opernball-Nächten in die dition, brennende Wiener Leidenschaft, rend der Besatzungszeit nach dem ZweiHöhe schnellen. Das Event nur wenige Me- die ganze Palette an Emotionen. Er zeigt ten – im Februar 1954. Auch ein Hotel ter entfernt an der Albertina ausklingen zu einen verwirklichist zu dieser Zeit lassen, hat beinahe genauso viel Tradition ten Traum – und ein im Besitz der Bitwie das Würstelessen selbst. Aber auch an unendliches Projekt. zingers. „Eigentanderen Tagen kommen Prominenz und Dass Bitzinger das lich hat meine Politik regelmäßig. Familie seit 200 glänzende Würstel- Nach der Weinbauschule in Klosterneuburg Details zur High Society geben der buden-Business re- besucht Josef „Sepp“ Bitzinger die harte Schule Jahren nichts Hausherr und seine Mitarbeiter allerdings giert: weit über die anderes gemacht des Gastronomie-Lebens. Der heute 66-Jährige nicht preis. „Wir behandeln das diskret“, Grenzen der Haupt- übernimmt in Wien den Augustinerkeller der als Gastronomie. sagt er ernst. Die Bild-Sharing-Plattform stadt hinaus ein of- Eltern und lernt: Ein Wirt muss sein Geschäft Ich bin ein richInstagram verrät: Helene Fischer war fenes Geheimnis. In tiges Wirtshausmit Leidenschaft führen. 1999 kauft er den schon da, Peter Kraus auch, Sebastian Wien tragen gleich Würstelstand gegenüber seinem Heurigenkind“, sagt Josef Kurz und Michael Ludwig, alle waren zwei berühmte Stän- Restaurant – und der Wiener Oper – und Bitzinger und sie schon beim Wiener Urgestein zu Gast. de den Namen ihres macht mit dem Würstelgeschäft, das seinen schmunzelt. WoMöglicherweise auch wegen dessen Cre- Schirmherrn. Gold- Namen trägt, in der Hauptstadt Furore. Den mit er später im dos: „Am Würstelstand sind alle gleich.“ gelb und goldblau Opernball bei ihm mit Käsekrainer ausklingen Leben sein zu lassen, ist seither ungeschriebenes Wiener Gesetz. 360.000 – mitunter prominente – Gäste pro Jahr können das bestätigen. Seit 2009 werden sie auch am Prater verköstigt.
Fotos: XXX
WÜRSTEL-PROPHET
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Geld verdienen wolle, diese Frage habe sich ihm nie gestellt. 1999, er führt bereits den Augustinerkeller, kauft er den Würstelstand gegenüber, direkt an der Albertina: „Der hat mich gereizt, den wollte ich schon länger haben.“ Der Stand läuft von Anfang an gut. „Die emotionale Ebene war da wahnsinnig wichtig“, erzählt Bitzinger. Dass er zu hundert Prozent hinter dem steht, was er macht, glaubt man dem eingefleischten Wirt. In der Passion verortet er auch seinen Erfolg. Für ihn steht fest: „Wenn einer das Emotionale nicht hinbekommt, bekommt er gar nichts hin.“ Der Umbau bringt einen weiteren Durchbruch. „Ich wollte das Lokal technisch auf ein neues Niveau bringen“, sagt Bitzinger. Nicht zu vergessen: „Ein Würs-
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Ein schillernder Metallkubus mit Glasfassaden an der Albertina gewinnt den Staatspreis für Design: Dass Bitzingers Würstelstand eine Klasse für sich ist, beweist der Gastronom seit Jahrzehnten.
telstand benötigt die Architektin Jodieselbe Ausstathanna Schuberth tung wie eine Resden Staatspreis für taurantküche: KühDesign. lung, Tiefkühlung, „Danach ist die PraFritteuse, Grillplatten, ter-Verwaltung auf uns Entlüftung und Fußbozugekommen“, erzählt Mehr Wien geht nicht: Ein Würdenheizung. Da ist alles Bitzinger. Der Würstelstelstand muss es sein, eine drin“, erklärt er. stand, der seitdem vor Käsekrainer mit Biss und ein Als er am 1. Mai dem Wiener Riesenrad Gläschen Champagner nach 2008 – laut eigenen steht, feiert im August dem Opernball. Josef Bitzinger verkauft pures österreichisches Angaben um „Punkt sein zehnjähriges JubiläGlück in Wurstform. null Uhr“ – die Fensum. ter des hochmodernen Metallkubus aufreißt, rennen die Wiener Der Rest ist Geschichte dem Gastronomen die Würstelbude ein. Die historischen Wurzeln des Wiener Ein grüner Hase thront nun auf ihrem Wurstverkaufs aber gehen viel weiter Dach. Auch die Glasfassade ist neu. Für zurück. Ursprünglich waren sie eine Erdas ungewöhnliche Bauprojekt gewinnt findung der österreichisch-ungarischen
Fotos: Schuberth und Schuberth, Gerd Tschebular
JOSEF BITZINGER.
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Bei der Getränkeauswahl für seinen Würstelstand macht Josef Bitzinger keine Kompromisse
Monarchie: Sie sollten Arbeitsplätze für Kriegsinvalide schaffen. „Früher war die Wurst eine billige Angelegenheit“, holt der Mann aus, der selbst ein Stück Würstel-Geschichte geschrieben hat. Die Qualität der Ware sei nicht sehr aufregend gewesen. Außerdem kochte man sie einfach in Wasser in fahrbaren Verkaufsständen. Das Grillen, die Räucherung für den Biss, „der in Wien einfach dazugehört“, kommen erst nach der Nachkriegszeit. Mit der Zeit verfeinert sich die Ware. Heute sei die Wurst ein hochkomplexes Produkt, sagt Bitzinger. Nach dem Gammelfleisch-Skandal in Deutschland entwickelt er sein gesamtes Sortiment neu. „So was sollte mir nicht passieren, ich wollte nur mehr zertifiziertes Fleisch verkaufen“, macht der Gastronom klar. „Bei uns geht’s um die Wurst“, manifestiert er gerne und macht gleichzeitig klar: „Alles andere ordnet sich ihr unter.“ Die Wurst schafft es vom Mittel zum Zweck in den Mittelpunkt. Traditionsbewusster Querdenker Der absolute Kassenschlager sei nach wie vor die Käsekrainer. Besucher, die besonders einheimisch wirken wollen, bestellen – ganz im Wiener Slang – „a Eitrige“. Generell haben die Österreicher für das inoffizielle Nationalgericht reichlich eigentümliches Vokabular entwickelt. Von den mittlerweile etwa 1000 Gästen pro Tag dürften einige daran scheitern. Davon
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abgehalten, eine Wurst – „a Wirschtl“ – zu probieren, hat das noch niemanden. Den Würstelstand gibt es übrigens auch als Catering-Modell. Das kann zerlegt und vor Ort wieder aufgebaut werden. Sogar eine Luftabsaugung habe das mobile Fabrikat. Bitzinger denkt damit Traditionen quer: „So können wir auch indoor problemlos arbeiten.“ Bälle und Firmenfeiern seien eine kleine Ergänzung – und bringen allen ein wenig Abwechslung. Kein Ende in Sicht In der Würstelbude an der Albertina ist der Big Boss sozusagen Stammgast. Den Großteil des Tages verbringt er zwar im Augustinerkeller, bis zu zehnmal pro Tag steht er aber vor seiner Goldgrube. „Ich bin mit großer Leidenschaft Wirt. Ich glaube, wenn man nicht wirklich sein Herzblut in die Sache steckt, kann man das vergessen“, resümiert er. „Ich komme ins Geschäft und habe meinen Spaß und meine Freude“ – für den Fleisch-Fanatiker ist die Arbeit pure Emotion. „Ich ärgere mich auch, das gehört genauso dazu.“ Ein Leben ohne seine Würstelstände – oder gar in Pension zu gehen – kann sich der 66-Jährige nicht vorstellen. „Ich habe noch keine Deadline vor Augen“, sagt Bitzinger und lacht. Dafür habe er noch immer viel zu viel Freude an der Arbeit: „Für mich is’ es immer noch a Hetz.“
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RIESENGAUDI AUF DER IDALP
Jagd auf die Goldmedaille, Gaudi im Schnee und Genuss für die Gastroszene: Austragungsort der 11. SkiWM der Gastronomie war die berühmte Idalp in Ischgl.
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ei winterlichen Verhältnissen eiferten am 10. und 11. April die Ski-Profis der Gastronomie-Szene beim Riesenslalom um die Wette. Dabei traten die Teilnehmer an zwei Wettbewerbstagen in den Kategorien „Hoteliers, Gastronomen, Köche, Hotelmitarbeiter, Hotelfachschüler und Gäste“ sowie „Sommeliers, Barkeeper, Kellner, DJs,Winzer und Zulieferer“ im Riesentorlauf gegeneinander an. An beiden Tagen gingen insgesamt 267 Teilnehmer aus 15 Nationen an den Start. Stefan Steinacher, die Stimme des Ski-Weltcups, moderierte an beiden Tagen die Skirennen. Abschluss und Highlight der Veranstaltung war traditionell die Sieger-Party, bei der dieses Jahr Top-DJane Giulia Siegel
Einen sportlichen Wettkampf im Schnee lieferten sich die Gastroprofis bei der 11. Ski-WM der Gastronomie in Ischgl.
auflegte. Austragungsort der elften Auflage der Ski-WM der Gastronomie war die berühmte Idalp in Ischgl. Profi-Coaching inklusive Die Skirennläufer traten an beiden Renntagen auf 2400 Höhenmetern im Riesenslalom gegeneinander an. Neben den Einzelwertungen für Skifahrer und Snowboarder gab es auch eine Teamwertung. Skilegende Marc Girardelli stand den Teilnehmern mit Profitipps sowie professionellem Coaching zur Seite und eröffnete auch als Vorläufer das Rennen. Rund um die Ski-WM der Gastronomie bot die Palux-Showküche auf der legendären „Top of the Mountain Concert“-Bühne eine ideale Kulisse für
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Präsentationen, Showcookings und De- „In den elf Jahren ist es uns gelungen, das gustationen der Markenpartner. Nach dem Event als internationalen Treffpunkt der Rennen lud die berühmte Ischgler Après- Branche zu etablieren. Die Veranstaltung Ski-Szene zum Feiern ein. hat sich nunmehr zum festen Bestandteil im Kalender der Gastronomie-Szene entBestzeiten und glückliche Sieger wickelt. Dieses Event gibt Mitarbeitern aus Die Tagesbestzeiten am ersten Renntag Gastronomie und Hotellerie die Möglichkeit, erreichten Manuel Winkler vom Hotel sich sportlich zu messen und untereinander Schwarzbrunn aus Stans und Martina zu kommunizieren“, freut sich Veranstalter Rettenwender vom Hotel Alpenrose aus Thomas Schreiner, Deutschlandchef von Zauchensee. In der Teamwertung siegte Champagne Laurent-Perrier. das Team Gastein. Am zweiten Tag der Die Initiatoren der Veranstaltung sind der Veranstaltung erzielten Andreas Mathies Tourismusverband Paznaun-Ischgl und vom Gästehaus Mathies aus Mittelberg und Champagne Laurent-Perrier. Die VeranLaura Hollenstein, die für das Trofana Alpin staltung wird unter anderem unterstützt in Ischgl startete, die Tagesbestzeit. Sieger- von den Partnerunternehmen S.Pellegriteam an diesem Tag war das Team S’Älpele no/AcquaPanna, Palux, Deutsche See, der aus dem Kleinwalsertal. Silvrettaseilbahn AG und Atomic. Die Ski-WM der Gastronomie versteht sich als internationaler Branchentreff. www.ski-wm-der-gastronomie.de
Fotos: TVB Paznaun–Ischgl, Champagne Laurent-Perrier
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1 Am 10. und 11. April hieß es für Köche, Kellner und Co. wieder raus aus der Küche und ab auf die Ski zur Jagd auf den Weltmeistertitel 2 Nach dem Rennen lud die berühmte Ischgler Après-Ski-Szene zum Feiern ein 3 Siegerfoto mit Tagessieger Manuel Winkler (Startnummer 155).
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MARC CIUNIS.
Der. . Kapitan VOM AUSHILFSKELLNER AUF SYLT ZUM VORDENKER DER HAMBURGER GASTRONOMIE: WIE MARC CIUNIS HELMUT KOHL COCKTAILS EINSCHENKTE, MIT 700.000 D-MARK IN DER KREIDE STAND – UND SCHLIESSLICH DIE HAMBURGER HOTELLERIE REVOLUTIONIERTE. Text: Lucas Palm
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arc Ciunis ist aus der Stadt an der Elbe nicht schaffen. Dabei hatte Scherrer sein Versprechen nicht mehr wegzudenken. Seine typisch hanse- einmal gebrochen, viel schlimmer noch: Der Hamburger atische Abenteuerlust, die mit klarer Ziel- Patron war unerwartet verstorben – und weder sein strebigkeit ihre Segel hisst, machte aus dem Küchenchef, noch seine Witwe wussten von seinem Vergelernten Kellner einen der kursbestimmenden Kapitäne sprechen. Die Kochlehrstellen waren alle bereits verauf den unberechenbaren Meeren der Gastronomie und geben. „Da ist für mich natürlich erst einmal die Welt Hotellerie. Zur Eröffnung seiner neuesten Eroberung – zusammengebrochen“, erinnert sich Ciunis. des Hotel Tortue in den Hamburger Stadthöfen, das er mit zwei Partnern aus der Immobilienbranche und dem Beim großen Karlchen Hamburger Gastronomen Carsten von der Heide eröffnete – Doch wie so oft bringt eine zusammenbrechende Welt kamen im Juni 2018 über 800 Menschen, von der regen eine neue hervor. In Ciunis’ Fall war es ein unerwarBerichterstattung deutscher Medien ganz zu schweigen. tetes Angebot aus Sylt. Genauer gesagt aus Kampen – Kurz: Marc Ciunis hat es geschafft. Und das trotz – oder und zwar von keinem Geringeren als dem legendären gerade wegen – eines Schiffbruchs, bei dem er vollends Karl „Karlchen“ Rosenzweig, dem damals bekanntesunterzugehen drohte. ten Barkeeper Deutschlands. Die Zeit an der Seite der Angefangen hat alles mit einem Versprechen. Und zwar deutschen Barkeeper-Koryphäe dauerte zwar nicht lanvon der Hamburger Gastro-Koryphäe Armin Scherrer, ge, war aber umso lehrreicher. Auch, weil von den drei in dessen Landhaus Scherrer sich der junge Marc für Saisonen, in denen Ciunis für „Karlchen“ arbeitete, nur eine Lehrstelle zum Koch zwei in Kampen stattfanden. beworben hatte. Das ProbDie dritte Saison arbeitete lem: Scherrer brauchte einen Ciunis in Bonn. Dort hatte Kellnerlehrling. „Mach doch Marc Ciunis begann im Landhaus Scherrer eine Lehre Rosenzweig die Bar des Presals Kellner, obwohl er sich eigentlich als Koch beworben zuerst die Kellnerausbildung“, seclubs übernommen. Bonn hatte. Als aus der Kochlehre nichts wurde, folgte er einem empfahl ihm Scherrer, „dann war damals – wir schreiben kannst du gleich danach die Angebot aus Sylt. Dort arbeitete er zwei Saisonen für Karl die Jahre 1983 und 1984 – Kochausbildung machen, „Karlchen“ Rosenzweig, davon eine als Barkeeper im die Hauptstadt Westdeutschda kennst du dann auch Bonner Presseclub, wo Ciunis neben Helmut Kohl auch lands. Das bedeutet, der jungleich die Probleme zwischen das Who’s who der westdeutschen Prominenz bediente. ge, aufstrebende Barkeeper Schwarz und Weiß.“ Die ProZurück in Hamburg, stieg er unter Hubert Sterzinger Marc Ciunis bediente dort bleme zwischen den beiden zum Betriebsleiter auf, bevor er sich mit einem Getränvom damaligen BundeskanzBrigaden lernte Ciunis, wie kefachgroßhandel mit 700.000 Mark verschuldete. Als ler Helmut Kohl abwärts sollte es anders sein, ziemlich geläuterter Geschäftsmann trieb es ihn in die Hotellerie, das gesamte Who’s who der schnell kennen. Doch bis in wo er mit dem East Hotel und dem im Juni 2018 eröffdeutschen Bundesrepublik. die Küche sollte er es nicht neten Design-Hotel Tortue neue Maßstäbe setzt. „Eine sehr spannende
DER UNBEUGSAME
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Ex-East-Hotel-Macher Marc Ciunis führt seit Juni 2018 die gastronomischen Geschicke des Designhotels Tortue in den Hamburger Stadthöfen.
Foto: Moritz Krebs
Ex-East-Hotel-Macher Marc Ciunis führt seit Juni 2018 die gastronomischen Geschicke des Designerhotels Tortue in den Hamburger Stadthöfen.
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MARC CIUNIS.
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1 Die Bar bleu steht für ein Barerlebnis der Extraklasse 2+6 Im Hotel Tortue trifft hanseatischer Schick auf französisches Savoir-vivre 3 Die Betreiber des Hotel Tortue: Marc Ciunis, Anne-Marie Bauer und Carsten von der Heide 4+5 Die Bar privé ist der ideale Rückzugsort für jeden Gast, der etwas auf sich hält.
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Fotos: Beigestellt, Hotel Tortue
Zeit“, erinnert sich Ciunis, in dem der verschwiegene Barkeeper durchscheint, der die Geheimnisse seiner Gäste unbestechlich für sich behält. Doch irgendwie zog es ihn wieder zurück nach Sylt. Nicht aus Lust und Laune, nein, sondern weil Ciunis weiterhin Koch werden wollte. In Karl Nissen-Hunding fand er nicht nur einen Partner, sondern packte mit ihm auch ein Projekt an, mit dem es endlich klappen sollte mit der Kochausbildung: das Samoa Seepferdchen, eine Strandbude vor der Sansibar. Aus dem bescheidenen Kleinbetrieb, bei dem Bratkartoffeln das kulinarische Highlight waren, machten sie ein Fine-Dining-Restaurant, in dem der zukünftige Chef Marc Ciunis die Löffel schwingen sollte. „Da habe ich dann endlich meine Kochlehre angefangen“, erinnert sich Ciunis schmunzelnd. Doch nach zwei Saisonen war auch hier wieder Schluss. „Ich sollte da als Alleinkoch arbeiten, zu einem Lehrlingsgehalt. Aber das entsprach nicht meinen Vorstellungen, weil ich etwas lernen wollte. Das hat natürlich nicht hingehauen.“ Das große Tief Für den desillusionierten Ciunis ging es erst einmal zurück nach Hamburg. Ausgerechnet mit einer gesunden Portion Pragmatismus, ganz ohne seinem Kochtraum hinterherzujagen, begann der Unbeugsame plötzlich, erste Erfolge einzufahren. Als Aushilfsbarkeeper fing er beim damaligen Cocktail-König Hubert Sterzinger an, der Ende der 80er-Jahre Hamburgs Gastro-Szene ordentlich aufmischte. Das Meyer Lansky’s am Pinnasberg war damals eine sehr bekannte und gut laufende Cocktailbar. Ciusis begann als Aushilfsbarkeeper. Bereits nach sechs Wochen wurde er Betriebsleiter und Barchef in Sterzingers zweitem Laden, dem Hemingway, den dieser parallel zum Meyer Lansky’s eröffnet hatte. Das Geschäft florierte. Viele weitere Läden kamen hinzu. Ciunis wurde schließlich Bereichsleiter. „Ich war jetzt Sterzingers rechte Hand, hab die ganzen Mitarbeiter eingestellt, die Karte geschrieben, die Konzepte mit erstellt.“ Im Nachhinein scheint es, als hätte dieser geschäftstüchtige Höhenflug die beiden Parade-Barkeeper doch etwas übermütig gemacht. Denn ausgerechnet in dieser Zeit erlebte Ciunis seinen eingangs erwähnten Schiffbruch, der ihm teuer zu stehen kam. Die Idee zu ihrem neuen – und letzten – Projekt bestand in einem Getränkefachgroßhandel. „Sterzinger und Partner“ hieß das
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neue Machwerk. Das Konzept: ein 24-Stunden-Nonstop-Lieferdienst von Getränken – ohne Mindestabnahmemenge. Das hieß, dass man für eine einzelne Flasche Prosecco bis ans andere Ende der Stadt fahren konnte, um sie dort unter dem Marktpreis zu verkaufen. „Nach neun Monaten sind wir damit fürchterlich gegen die Wand gefahren. Und ich stand da, war 24 und hatte 700.000 Mark Schulden an der Hacke. Das war das große Tief.“ Savoir-vivre in Hamburg Wie Menschen mit einer Krise umgehen, verrät nicht selten etwas Grundlegendes über ihren Charakter. Marc Ciunis jedenfalls machte das, wofür sich wohl die wenigsten entschieden hätten: Er machte sich selbstständig. Und das ausgerechnet mit einer Cocktailbar. Im Hamburger Stadtteil Eppendorf eröffnete Ciunis das Szenario. 35 Quadratmeter Gastfläche. „Nach der großen Aufgabe mit 400 Mann an Personal, die ich als Betriebsleiter für Sterzinger gehabt hatte, stand ich jetzt wieder allein hinterm Tresen. Ich hab einfach wieder ganz klein und von vorne angefangen.“ Vor allem aber hat Ciunis durch das Fiasko mit dem Getränkefachgroßhandel eines gelernt, was ihn endgültig auf Kurs bringen sollte. Denn: „Seither bin ich ein Mensch, der sagt: Schuster, bleib bei deinen Leisten! Ich mach Gastronomie, das ist das, was ich kann. Mit den anderen Geschichten – lass mich da mal an Land“, so einmal mehr der Hanseat in ihm, nicht ohne hinzuzufügen: „Jetzt abgesehen von der Hotellerie.“ Hotellerie? Ja. Denn diesmal machte er sich nicht
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nur mit seiner zielstrebigen Abenteuerlust auf zu neuen Ufern, sondern wusste auch, was es brauchte, um nicht noch einmal Schiffbruch zu erleiden. Als Ciunis gefragt wurde, ob er mit an Bord des East Hotels kommen würde, nahm er die Herausforderung nur unter der Bedingung an, dass Anne-Marie Bauer als Hoteldirektorin eingesetzt wird. Die beiden kannten sich bereits länger und Ciunis wusste: Sie ist ein Vollprofi. „Ohne sie hätte ich das Angebot nie angenommen“, so Ciunis, der darauf hin ganze zwölf Jahre für den gastronomischen Part des East Hotels verantwortlich zeichnete. Seit Juni 2018 leitet Ciunis nun die gastronomischen Geschicke des neu eröffneten Tortue Hotels. In den altehrwürdigen Stadthöfen bringt das Boutique- Hotel mit 126 Zimmern und Suiten französisches Savoir-vivre nach Hamburg. Und das, ohne sich an den internationalen Tourismus anzubiedern. In der Brasserie wird eine innovative Auswahl deutsch inspirierter französischer Gerichte serviert. Außerdem ist das Restaurant Jin Gui die neue Pflichtadresse für Liebhaber der asiatisch-chinesischen Küche, es besticht nicht zuletzt mit der Innenausstattung, die von der internationalen Stardesignerin Joyce Wang stammt. „Im November und Dezember hatten wir einen Tagesdurchlauf von über 1000 Menschen“, so Ciunis. Und: „Es ist nicht ausgeschlossen, dass einmal weitere Standorte infrage kommen.“ Der Kapitän wirkt also zufrieden und will den Kurs halten. Die See ist ihm wohlgesonnen. Und das mit der Kochausbildung hat sich mittlerweile wohl erledigt. www.tortue.de
Fotos: Beigestellt, Hotel Tortue
Das Restaurant Jin Gui ist Hamburgs neue Pilgerstätte für Liebhaber asiatischchinesischer Küche. Das Interieur stammt von der international renommierten Designerin Joyce Wang.
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MEIN GRÖSSTER FEHLER.
Die Selfmade-Köchin hat die slowenische Küche zu neuem Leben erweckt und Journalisten und Kritiker liebten sie dafür. Das stieg ihr zeitweise zu Kopf. Doch Ana Roš hat aus ihren Fehlern gelernt und ist heute demütiger denn je.
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VIDEO: Ana Roš über Melania Trump, Gemüse im Dessert und Zeitmanagement. www.rollingpin.com/236
.. Mein grosster Fehler Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal die gefeierte Selfmade-Starköchin aus Slowenien: Ana Roš. Text: Laura Jung
Foto: Robert Ribic
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leich zu Beginn des Gesprächs sicher viele Fehler gemacht haben, liebten durch Slowenien. „Als sie mit dem Essen macht Ana Roš es spannend: die Leute unsere Kreativität. Wir waren ein- fertig waren, hatte ich nicht das Gefühl, „Ich werde dir eine Geschichte fach anders.“ Nicht nur die Tatsache, dass dass irgendetwas nicht stimmte“, erzählt die erzählen, die auf etwas beruht, ihr Team auf lokale Produzenten baute, TV-Köchin. „Ich glaube, das Problem war, was wir alle tun und was ich für einen auch ihre Geschichte als autodidaktische dass ich keinen Respekt vor Kritikern und großen Fehler halte. Wir sollten das Ge- Spitzenköchin mit ganz neuem Ansatz be- Journalisten hatte.“ Als dann eine Woche später die Bewertung – „nur“ vier von fünf genteil davon tun“, sagt die Selfmade- geisterte die Journalisten. Starköchin aus Slowenien. Die 46-Jährige Eines Tages kam der Rockstar unter den Sternen – veröffentlicht wurde, war die Erist nicht nur The World’s Best Female Chef slowenischen Gourmetkritikern, Tomaž folgsverwöhnte außer sich. „Es war gefühlt 2017, sondern auch ehemalige Profi-Ski- Sršen, in ihr Restaurant, ohne dass sie das erste Mal in meinem Leben, dass jemand rennläuferin des slowenischen Jugend-Na- vorher davon wusste. „Ich erinnere mich laut sagte, dass meine Leistung nicht so war, tionalteams, spricht fünf Sprachen und war noch sehr gut, denn ich war zu dieser Zeit wie sie sein sollte.“ auf dem besten Weg, Diplomatin in Brüssel in Ljubljana im Krankenhaus und hatte Sršen schrieb, dass sein Essen kalt gewezu werden – bevor sie sich zusammen mit gerade mein erstes Kind zur Welt gebracht“, sen sei und Zutaten enthalten habe, die so ihrem Lebenspartner und Vater ihrer zwei erzählt die Chefköchin. Ihr Mann ließ da- nicht auf der Karte gestanden hätten. Roš Kinder Valter Kramer dazu entschied, das mals das volle Restaurant inklusive Kritiker warf die Zeitung in die Ecke und glaubte Restaurant seiner Eltern im zunächst kein Wort davon. Soča-Tal zu übernehmen: Wer auch immer mit ihr Das Restaurant Hiša Frandarüber reden wollte, den Es war das erste mal in meinem Leben, ko ist auf Platz 48 der The blockte sie ab. „In meinem dass jemand laut sagte, dass meine Leistung World’s 50 Best Restaurants. Kopf wurde Sršen zu meiHeute repräsentiert Roš nem Feind. Und genau das nicht so war, wie sie sein sollte. war der Fehler, denn ich ihr Land zwar nicht als DiAna Roš über eine Kritik von Tomaž Sršen hörte nicht auf seine Kritik plomatin, die Ausnahmeköund den wahren Kern, der chin steht allerdings späteshinter seinen Aussagen tens seit ihrer Netflix-Folge steckte.“ Einige Wochen später besann von „Chef ’s Table“ für die neue slowenische zurück, um nach ihr zu sehen. Küche – wofür sie 2015 vom slowenischen Zwei Tage später erschien seine Kritik in sie sich dann aber doch und beobachtete Präsidenten mit einem Orden ausgezeichnet der Zeitung. „Ich las den Artikel im Kran- die Abläufe in ihrer Küche ganz genau. Sie wurde. kenhaus. Sršen war begeistert. Sein Tenor: stellte fest, dass manche Rezeptvorgaben Doch gehen wir zehn Jahre zurück: Das Selbst wenn die Küchenchefin gerade ein nicht korrekt ausgeführt wurden und dass Haus Franko war zu dieser Zeit schon ein Kind zur Welt gebracht hat, läuft im Restau- ihr Team teilweise unsauber arbeitete. Sie beliebter Platz für Gourmets und Food- rant alles super und das Essen ist perfekt“, musste zugeben, dass Sršen mit einigen KriJournalisten aller Art. „Sie liebten Valters berichtet Roš. In Slowenien gab es zu dieser tikpunkten recht gehabt hatte. Also stellte und meine Geschichte von Anfang an und, Zeit nichts Vergleichbares. „Die Kritiker reis- sie ihre Crew ganz neu auf, verabschiedete sagen wir mal so, wir waren es gewohnt, ten nicht so viel und kannten nicht viele sich von einigen Mitarbeitern und fing ganz von allen Seiten gelobt zu werden“, blickt die Gourmet-Restaurants“, erklärt die Slowenin von vorne an. Das war ihre wichtigste Lekreisefreudige Quereinsteigerin auf diese Zeit die Lobeshymnen. „Ehrlich gesagt, haben tion: Die Kritik eines Gastes ist stets zu resdes Aufbruchs zurück. Es gab damals kein wir damals natürlich auch Fehler gemacht, pektieren und es muss immer darum gehen, vergleichbares Restaurant in Slowenien und aber die sind keinem so richtig aufgefallen.“ zu verstehen, was man daraus lernen kann. die Kritiker waren begeistert von der neuen Zwei Jahre später kam Tomaž Sršen er- „Nur so kannst du besser werden. Diese Erregionalen Küche mit Zutaten wie Lamm, neut ins Hiša Franko, diesmal mit Ankündi- fahrung hat mich Demut gelehrt“, betont Ziege oder Bär, wilden Kräutern, Honig und gung und begleitet von zwei ausländischen Roš. Jahre später bedankte sie sich bei ihrem Früchten, die Roš auf ihre ganz eigene Art Küchenchefs, einer davon aus Israel, erin- Kritiker. „Er hat das Hiša Franko in meinen interpretierte. „Auch wenn wir in dieser Zeit nert sich Roš. Die drei machten eine Tour Augen gerettet.“ www.rollingpin.com » Ausgabe 236
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KRIEG DER STERNE.
KRIEG DER STERNE ALLE FÜR EINEN, EINER FÜR ALLE: WARUM HOTELVEREINIGUNGEN DIE HOTELLERIE IN EINE GLANZVOLLE ZUKUNFT FÜHREN – UND DAS ALTE STERNESYSTEM DANEBEN ZUNEHMEND VERBLASST. Text: Lucas Palm
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aufgedeckten Horrorgeschichten ist endlos. Schuld daran sind nicht zuletzt die 270 schwammig formulierten Bewertungskriterien, die vor gut 20 Jahren von DEHOGA,
3-Sterne-Hotels mit Klo am gang, 5-sterne-Hotels mit quietschenden Betten – die liste von horrorgeschichten ist endlos.
Das größte Problem mit dem alten Sternesystem: unverlässliche Kontrollen
dem Deutschen Hotelund Gaststättenverband, aufgestellt worden sind. Und natürlich deren schleißige Kontrolle. Dass gewisse Standards in der Ausstattung vorhanden sein müssen, ist das eine. Doch dass der Zustand dieser
Standards für manche Prüfer in der Vergangenheit keine Rolle spielte, das verhängnisvolle andere. Zusammenarbeit, die sich lohnt Die logische Konsequenz: Hotelvereinigungen florieren. Auch hier kann man von Selbstermächtigung sprechen – nur eben im besten Sinne. Denn was im Jahr 1996 von DEHOGA mit der Einführung eines unbestechlichen Sternesystems beabsichtigt war, setzt mittlerweile eine Vielzahl an Hotelvereinigungen um: nämlich die unkomplizierte Aufklärung über die Qualität eines Hotels sowie die verlässliche Kontrolle kompromissloser Qualitätsstandards. Meist sind diese in ihrer Unbestechlichkeit nicht zu überbieten, da sie anonym von sogenannten Mystery Inspectors durchgeführt werden. Doch bei Hotelvereinigungen geht es nicht nur um die Er-
Fotos: Shutterstock
ichts ist so umstritten wie der Glanz der Sterne. Zumindest in der Branche der Gastronomie und Hotellerie. Wobei: Während die Küchenbibel Guide Michelin – bei all ihren kontroversen Entscheidungen – in der Bewertung von Gourmettempeln weltweit weiterhin den Ton angibt, verblasst das Sternegefunkel in der Hotellerie zunehmend. Das hat mehrere Gründe. Regelmäßige Skandälchen um die Intransparenz ihrer Vergabe oder dreiste Hotelbetriebe, die sich selbst Sterne verleihen, haben das Vertrauen der Gäste in der Vergangenheit schwer erschüttert. 3-Sterne-Hotels mit Klo am Gang, 5-Sterne-Hotels mit quietschenden Betten und Zimmern, die direkt über einem dröhnenden Nachtklub liegen – die Liste der von Medien und Bewertungsportalen
althergebrachte symbole haben ausgedient. die zweckoptimierende zusammenarbeit ist die zukunft der hotellerie. Hotelvereinigungen beweisen: Zusammenarbeit lohnt sich
füllung von Qualitätsstandards, sondern auch darum, als Kollektiv die einzelnen Mitglieder in jeglicher Hinsicht zu stärken. Zum Beispiel, was Marketingstrategien, Verkäufe und Beratungen betrifft. Die Hotelvereinigung Romantik Hotels beispielsweise beweist, wie effizient eine Vereinigung gleichgesinnter Betriebe sein kann. Mit rund 200 Mitgliedsbetrieben bildet sie nicht nur eine starke Gemeinschaft von familiengeführten und mittelständischen Hotels, die mit ihrem lokalen Bezug, Regionalität und individueller Gastfreundschaft neue Maßstäbe setzen. Sie kultiviert auch eine Kooperation mit einem Mehrwert, der jegliche Sterneauszeichnungen überstrahlt.
ROMANTIK
Alte, ausgehöhlte Symbole haben allem Anschein nach ausgedient. Die zweckoptimierende Zusammenarbeit ist es, die im Marketing, beim Vertrieb, bei der Distribution und bei der Kommunikation die Lösungen von morgen bereithält. Zumindest, wenn man sich die harten Zahlen ansieht: Im Jahr 2016 erreichten die Romantik Hotels ein Plus von 42 Prozent der direkten Buchungen über die eigene Website im Vergleich zum Vorjahr, im Jahr darauf waren es satte 56 Prozent. Kein Wunder: Europaweite Markenkampagnen mit Fernsehspots im deutschen ARD-Vorabendprogramm, Bannerschaltungen bei großen Onlinemedien und Aktionen bei sozialen Netzwerken sind Schrauben, an denen nur Profis drehen können, die am Puls der Zeit sind. Vereinigungen wie die Faust aufs Auge Dass es neben den Romantik Hotels eine Vielzahl weiterer potenter und progressiver Hotelvereinigungen gibt, versteht sich von selbst. Einige wollen weiterhin wachsen, andere konzentrieren sich nahezu ausschließlich auf ihre bereits beigetretenen Mitgliedsbetriebe. Ob nun das Relais und Châteaux für Luxushotels in über 60 Ländern, die Leading Hotels
of the World, die in über 75 Ländern zu den größten und gleichzeitig strengsten Playern gehören, oder die aufkommenden nachhaltigen Vereinigungen wie die Green Pearls: Für jeden Betrieb gibt es die optimale Vereinigung – und damit die Aussicht auf eine sichtbarere, ertragreichere und vor allem glanzvollere Zukunft. Ob mit Sternen oder ohne.
Mit rund 200 Mitgliedsbetrieben findet bei den romantik hotels eine kooperation statt, die jegliche sterneauszeichnungen überstrahlt. Zweistellige Wachstumszahlen beweisen: Bei den Romantik Hotels sind Profis am Werk
DESIGN HOTEL
Relais & Châteaux
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KARRIERECHECK.
5-STERNE-SUPERIOR-RESORT
SCHLOSS ELMAU 1
Altersvorsorge, individuelle Wohnungen, freier Eintritt zu allen Events der besten Künstler und Autoren unserer Zeit, ermäßigte Konditionen für die Übernachtung in Schloss Elmau, die Buchhandlung und die Fashion & Lifestyle Shops und vieles mehr.
er Wechsel ins Schloss Elmau FACTS war für Executive Chef Anton Schloss Elmau ist ein privat geführtes 5-Sterne-Superior-Resort in der atemberauPozeg nach Aufenthalten in benden Landschaft der Bayerischen Alpen London, Wien und München ein Umzug inmitten eines Naturschutzgebietes in Oberzurück in die Heimat. Pozeg erkochte ei- bayern. Das umfangreiche Hotelkonzept nen Michelin-Stern und arbeitete zuvor mit acht Restaurants bietet den 320 Mitarbeitern unzählige Einsatzmöglichkeiten. im Restaurant Sexy Fish in London, im Bayerischen Hof in München, im Hotel BENEFITS Atlantic Kempinski Hamburg und im Sternerestaurant Acquarello in München unter Mitarbeiterevents Jahresstelle Verpflegung Fitness der Leitung von Mario Gamba.
Herr Pozeg, was macht Schloss Elmau als Arbeitgeber besonders? Anton Pozeg: Da nur ein guter Arbeitgeber auch ein guter Gastgeber sein kann, werden herausragende Leistungen nicht nur mit übertariflichen Gehältern, sondern auch mit außergewöhnlichen Beförderungen honoriert. Wenn Sie aus Überzeugung und Leidenschaft Gastgeber sind, bieten wir Ihnen die Gelegenheit, unsere Gäste mit höchster Wertschätzung kreativ zu verwöhnen und in der internationalen Spitzenhotellerie und -gastronomie Karriere zu machen. Welche Benefits werden den Mitarbeitern geboten? Pozeg: Eine exzellente Mitarbeiterkantine, Weihnachts- und Urlaubsgeld, betriebliche 094
Weiterbildung
Unterkünfte
Spa
Ausbildung
OFFENE POSITIONEN (M/W) Chef de Partie und Pâtisserie Demi Chef de Partie | Chef de Rang Bar Frühstücksmitarbeiter | Personalkoch 2 Auszubildende Koch und Hotelfach 2
Was nimmt man als Erstes wahr, wenn man das Resort betritt? Pozeg: Nach einer kilometerlangen Straße durch den Wald öffnet sich das Tal und in alleiniger Lage auf einem Hügel steht das Resort Schloss Elmau vor dem atemberaubenden Wettersteingebirge. Dann betritt man das Hotel und es empfängt einen eine warme, gemütliche Atmosphäre, die nach Kaminfeuer, Wald, Holz und frischer Luft riecht. Was sind Ihre drei Lieblingsfeatures von Schloss Elmau? Pozeg: Die einzigartige Lage, das unvergleichliche Gesamtkonzept und das Höchstmaß an Individualität.
INFO UND BEWERBUNG Schloss Elmau In Elmau 2, DE-82493 Elmau karriere@schloss-elmau.at www.schloss-elmau.at
JOB
KARRIERE: Entwickle deine Talente und Stärken in Schloss Elmau: www.rollingpin.com/236
Fotos: Schloss Elmau
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1 Schloss Elmau liegt inmitten eines Naturschutzgebietes in den Bayerischen Alpen 2 Executive Chef Anton Pozeg.
Welche Gäste erwarten die Mitarbeiter in Ihrem Haus? Pozeg: Die Bandbreite unserer Gäste ist sehr vielfältig und reicht von Gourmets und Kosmopoliten, Familien mit Kindern, Alleinreisenden, Sportlern, Naturliebhabern, Künstlern, Musikern bis hin zu Top-VIPs aus Wirtschaft und Politik.
KARRIERECHECK.
LIFESTYLE IN DER NACHBARSCHAFT
PENTA HOTELS 1
P
enta ist Teil der Rosewood Hotel Group und repräsentiert eine neue Generation von LifestyleHotels, die modernen Reisenden Komfort und Stil in einer entspannten Atmosphäre bietet. Bekannt für sein einzigartiges Innendesign ist Penta der Inbegriff wahrer Innovation im 4-Sterne-Segment. Peter Redle ist General Manager im Pentahotel Wien und schätzt den starken Teamspirit der Mitarbeiter untereinander.
1 Die Pentalounge ist Lobby, Rezeption, Bar und Café in einem 2 Peter Redle ist General Manager im Pentahotel Wien.
Herr Redle, was macht Sie als 2 Arbeitgeber besonders? Peter Redle: Unsere Einzigartigkeit im Umgang miteinander: Im Team Penta kommen Talente aus der ganzen Welt zusammen, die gemeinsame Ziele verfolgen – sowohl im Job als auch in ihrer Freizeit. Wir glauben daran, dass der Erfolg unseres Unternehmens umso größer ist, je mehr Spaß und Chancen für die persönliche Weiterentwicklung jeder Einzelne von uns hat. Wie macht sich das bemerkbar? Redle: Jeder in unserem jungen, dynamischen Team ist von sich aus großartig, deshalb verkleiden wir uns auch nicht mit verstaubten Uniformen. Jeans, T-Shirt, Rock ’n’ Roll. Neben einer flachen Hierarchie zeichnet uns unser „Neighbourhood-Lifestyle Konzept“ aus.
Fotos: beigestellt
Wie würden Sie den Charakter genauer beschreiben? Redle: Am besten mit unserer Pentalounge, dem Mittelpunkt unserer Hotels. Hier treffen sich Gäste genauso wie Einheimische, die auf ein Afterwork-Bier vorbeischauen. Alle sollen sich wie zu Hause fühlen, ein zweites Wohnzimmer sozusagen. Welche Fähigkeiten sollten Ihre Mitarbeiter mitbringen? Redle: Flexibilität ist ein wichtiges Stichwww.rollingpin.com » Ausgabe 236
FACTS Penta führt 29 Hotels in acht Ländern auf zwei Kontinenten mit 1500 Mitarbeitern und 60 Auszubildenden. Markenzeichen der Hotelkette ist die Pentalounge – Lobby, Rezeption, Bar und Café in einem –, die sich durch ihr einzigartiges Ambiente abhebt.
BENEFITS
wort, da unsere Mitarbeiter „Allrounder“ sind. Dies zeigt sich vor allem im operativen Geschäft, da ein und derselbe Mitarbeiter den Gast eincheckt und nebenher gleich noch ein Bier ausschenkt. Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Redle: Ein extra freier Tag am Geburtstag, zwei Freinächte in einem unserer Penta Hotels, eine Kooperation mit Fitnessstudios – wir zahlen 35 Euro der Mitgliedschaft – und eine Mitarbeiterrate, auch für Freunde und Familie. Wir bieten betriebsinterne Trainings und die Möglichkeit externer Weiterbildungen an. In der Penta Academy werden High Performer und zukünftige Leader ausgebildet.
Mitarbeiterevents
Jahresstelle
Weiterbildung
Prämienmodelle
Mentorenprogramm
Vergünstigungen
Fitness
Ausbildung
OFFENE POSITIONEN (M/W) Guest Service Agent F&B Koch | Guest Service Agent Front Office Guest Service Supervisor | Reservation Agent
INFO UND BEWERBUNG Penta Hotels Worldwide GmbH Mayfarthstraße 15–19 D-60314 Frankfurt am Main jobs@pentahotels.com www.pentahotels.com/de/ueber-uns/karriere
JOB
KARRIERE: Hier geht es lang zum jungen, dynamischen Team von Penta: www.rollingpin.com/236 095
KARRIERECHECK.
KARRIERECH ECK 5-STERNE-ROMANTIK-HOTEL
DIE KRONE VON LECH zu Fuß vom Hotel erreichbar sind. Wir bieten im Winter den Skipass zum halben Preis und im Sommer gibt es eine Mitarbeiter-Lech-Card, die diverse Eintritte wie Schwimmbad und Sommerbahnen abdeckt. Die Einrichtungen im Sportpark Lech können die Mitarbeiter zum Spezialtarif nutzen. Wir selbst bieten im Haus spezielle Mitarbeiterpreise im Wellnessbereich an und wir freuen uns natürlich immer, wenn die Familien der Mitarbeiter ins Haus kommen. Da lädt Familie Pfefferkorn dann zum Essen ein.
Welche Aus- und Weiterbildungen bieten Sie Was macht die „Krone“ als Arbeitgeber beIhren Mitarbeitern? sonders? Alexandra Kiener: Wir haben ein sehr harmoniKiener: Wir laden gerne Winzer und Produzenten sches und motiviertes Team, sicher auch darauf zu Kurzvorträgen ein. Die Mitarbeiter können Weine zurückzuführen, dass und Spirituosen verkosten. Familie Pfefferkorn selbst Wir bieten auch eine spemitarbeitet. Das ist etwas WIR HABEN EIN SEHR zielle Käse-Schulung und ganz Besonderes, dass Joeine GeschmacksnuanHARMONISCHES UND hannes Pfefferkorn selbst cen-Schulung an. Wenn beim Gast steht und eine MOTIVIERTES TEAM. MAN Mitarbeiter eine weiterfühFlasche Wein öffnet, rende Ausbildung machen ARBEITET AUF AUGENwenn Not am Mann ist. möchte, unterstützen wir Man arbeitet auf AugenHÖHE, ALLES WIRD sie finanziell oder überhöhe, es wird alles genehmen je nach Situation meinsam gemacht. Wir GEMEINSAM GEMACHT. auch die Gesamtkosten. haben einige Mitarbeiter, Alexandra Kiener über den „Krone“-Teamgeist die seit über 40 Jahren im Welche KarrieremögHaus sind. lichkeiten bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Was ist das Motto Ihres Betriebes? Kiener: Eine Mitarbeiterin hat bei uns als ComKiener: Die „Krone“ l(i)ebt Kultur. Ein charmantes mis de Rang angefangen und sich in den letzten Lächeln, Freude an der Arbeit und höchste Quasechs Jahren zur Restaurantleiterin hochgearbeilität. Die Kombination von menschlichen Werten, tet. Wir geben jedem Mitarbeiter die Möglichkeit, besten Produkten und fachlichem Wissen, das alles klein anzufangen und in der Folgesaison oder in der prägt die „Krone“-Kultur. nächsten Wintersaison die nächsthöhere Position anzustreben. Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Kiener: Bei uns hat jeder Mitarbeiter ein eigenes 5- oder 6-Tage-Woche? Einzelzimmer mit Bad und WC. Wir haben drei Kiener: 6-Tage-Woche. Überstunden werden große Mitarbeiterhäuser plus diverse weitere Unabgegolten, weil eine Wintersaison relativ straff terkünfte im Ort, die alle in maximal zehn Minuten getaktet ist.
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Fotos: Hotel Krone, Christof Lackner, Robert Stocker, Gudrun Kaiser, Georg Schnell
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lexandra Kiener ist seit 2011 Direktionsassistentin und leitet die Mitarbeiter-Abteilung im 5-SterneRomantik-Hotel Die Krone von Lech. Schönes Wohnen und feines Essen, eine familiäre Atmosphäre, kollegiales Miteinander und leistungsgerechte Bezahlung machen die Mitarbeiter in der „Krone’’ zum König, wie die 34-jährige Salzburgerin im Interview erklärt.
1 Hier war sogar Ernest Hemingway schon zu Gast: Lech ohne die „Krone“, das wäre wie Lech ohne Arlberg 2 Das traditionsreiche 5-Sterne-Romantik-Hotel schafft mit Klasse, Stil und alpinem Chic ein Wohlfühl-Ambiente 3 Johannes Pfefferkorn: Schon seit fünf Generationen führt Familie Pfefferkorn das Traditionshaus 4 Direktionsassistentin Alexandra Kiener ist Ansprechpartnerin für Gäste und Mitarbeiter 5 Gemütliches Kaminfeuer trifft modernen Stil: Das Panorama-Restaurant wurde mit einem einzigartigen Lichtkonzept komplett neu gestaltet.
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FACTS 5-Sterne-Traditionshaus in fünfter Generation, Logenplatz für Wanderer, Klassikfreunde, Freigeister und Genießer. Treffpunkt für Gourmets, Weinkenner und Zigarren-Aficionados. Höchste Ansprüche an Qualität, Service, Gastlichkeit, Stil und Etikette.
BENEFITS
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Saisonstelle
Ausbildung
Einzelzimmer
WLAN
Wohnen
Verpflegung
Badezimmer
Weiterbildung
OFFENE POSITIONEN (M/W) Chef de Rang | Demi Chef de Rang Commis de Rang | Chef de Partie Demi Chef de Partie | Jungkoch Rezeptionistin | Barmann
INFO UND BEWERBUNG Romantik Hotel Die Krone von Lech Dorf 13, AT-6764 Lech email@kronelech.at www.kronelech.at 0043 5583 2551
JOB
www.rollingpin.com » Ausgabe 236
KARRIERE: Hier geht es zu allen offenen Stellen im Hotel Die Krone von Lech: www.rollingpin.com/236
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KARRIERECHECK.
KARRIERECH ECK A GREAT PLACE TO WORK
VORARLBERG
Du kommst aus Feldkirch und arbeitest in Bangs – wie hat es dich zum Sternwirt verschlagen? Patricia Mathei: Das war ein langer Weg, und ein paar Umwege waren auch dabei. Ich hab eigentlich eine Kochlehre gemacht, bin dann aber auf Service umgestiegen. Zwischendurch bin ich mal durch Europa getourt, als Straßenmusikantin. Wir waren in Kroatien, Venedig, Frankreich bei verschiedenen Festivals und haben dort ein einfaches, aber schönes Leben geführt. Nach den Wanderjahren bin ich aber gerne nach Vorarlberg zurückgekommen. Was gefällt dir denn an Vorarlberg? Mathei: Na ja, das Land ist wunderschön und meine Familie ist hier. Wir haben eine gute Gemeinschaft, und es ist sicher ein „safe heaven“. Was machst du in deiner Freizeit? Mathei: Ich liebe es, dass ich freihabe, wenn die anderen arbeiten müssen. Außerdem wechseln meine Dienste ständig durch, so kann ich jeden Tag aufs Neue organisieren. Ich kann meine Ter-
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mine erledigen und in aller Ruhe Kaffee trinken gehen. Und wenn ich mal lustig bin, dann kann ich auch ein Glas Wein trinken, denn ich fange erst um 10 Uhr an zu arbeiten. Außerdem mache ich viel Musik mit meinen Freunden. Hast du schöne Erlebnisse im Gastgewerbe gesammelt? Mathei: Vor zwei Wochen hat hier eine Gruppe gefeiert, da hab ich mit denen spontan ein Lied gesungen. Das war ein sehr emotionaler Moment und ganz besonders für beide Seiten. Dann finde ich es super, wie gut ich mich mit meinem Chef verstehe. Das ist ein absoluter Traum. Welche Vorteile hast du, weil du in Vorarlberg in der Gastronomie arbeitest? Mathei: Da wäre zum einen mal die STARCARD, eine exklusive Mitarbeiterkarte in Vorarlberg, die super zum Essengehen ist. Da kann ich viele gute Restaurants probieren und zahle deutlich weniger als normale Gäste. Das ist cool. Und dann macht mein Chef Mike recht viel. Wir haben immer eine Weihnachtsfeier, zu der wir alle gemeinsam essen gehen, und es gibt einen Betriebsausflug, da sind wir zwei bis drei Tage unterwegs. Einmal waren wir in Freiburg, einmal in Shannon in Irland. Was ist das Tolle an deinem Job? Mathei: Auf jeden Fall der Austausch mit den Menschen. Ich will auf keinen Fall im Büro sitzen und in einen Computer hineinschauen, das kann ich mir gar nicht vorstellen. Ich brauche den Zuspruch und das Feedback einfach. Ich versuche auch immer, Leute einzuschätzen, was sie gerne möchten, und wie ich ihnen etwas Gutes tun kann. Die empathische Komponente an meinem Beruf gefällt mir sehr.
Fotos: Stefan Kothner, Joachim Stretz, Alpenregion Bludenz Tourismus GmbH
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o das Ufer des Bodensees auf den Fuß der Berge trifft, erwartet Besucher ein wahres Erlebnisreich. Die atemberaubende Kulisse verbindet das Blau des Bodensees mit dem Grün der Wälder und Wiesen. In der Region locken Städte wie Bregenz, Dornbirn und Feldkirch mit all ihren Attraktionen und Besonderheiten. Patricia Mathei empfängt ihre Gäste im Sternwirt in Bangs und fühlt sich an ihrem Arbeitsplatz im Service mehr als wohl.
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1 Von Vorarlberg kann man hinüberblicken in die Schweiz 2 Patricia Mathei ist offen und unkompliziert 3 Als Land der Bewegung und Begegnung ist Vorarlberg bekannt 4 Die Stadt Feldkirch von oben. 2
3
FACTS Vorarlberg, das inmitten des Vierländerecks von Deutschland, Liechtenstein, der Schweiz und am Appendix von Österreich liegt, sieht sich selbst ganz unaufgeregt als Volvo-Kombi der Urlaubsdestinationen. Ein kleines Land mit großen Gegensätzen. Es umfasst den schroffen Piz Buin genauso wie den Bodensee, den lieblichen Bregenzerwald oder kleine blühende Städte wie Feldkirch und Dornbirn. Als Land der Bewegung und Begegnung ist es Vorarlberg stets gelungen, sich neu zu erfinden. In Vorarlberg erhalten touristische Mitarbeiter die exklusive STARCARD. Unternehmer können sich als „Great Place to Work“ sowie mit Hotelsternen klassifizieren lassen. Weitere Geschichten und Infos gibt es unter www.tourismusjobs.at.
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OFFENE POSITIONEN (M/W) Chef de Rang | Chef de Partie Restaurantmanager | Servicekräfte
ICH LIEBE ES, DASS ICH FREIHABE, WENN DIE ANDEREN ARBEITEN MÜSSEN.
INFO UND BEWERBUNG Wirtschaftskammer Vorarlberg Wichnergasse 9 6800 AT-Feldkirch Telefon: 0043-05522-305-326 www.tourismusjobs.at
Patricia Mathei, Servicekraft im Sternwirt
JOB
www.rollingpin.com » Ausgabe 236
KARRIERE: Zu deinem Traumjob in Vorarlberg geht es hier entlang: www.rollingpin.com/236
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KARRIERECHECK.
5-STERNE-FERIENHOTEL
DER LÄRCHENHOF 1
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Frau Mathé, wie würden Sie das Konzept Ihres Hauses beschreiben? Melissa Mathé: Wir sind ein Ferienhotel mit einer extrem starken Infrastruktur, 2
was bedeutet: Egal wie das Wetter, die Tageszeit oder die Jahrezeit ist – im Lärchenhof haben Gäste und Mitarbeiter viele Möglichkeiten, den Tag zu verbringen, ohne das Hotel zu verlassen. Welche Gäste erwarten die Mitarbeiter in Ihrem Haus? Mathé: Tatsächlich variiert das über das Jahr. Wir haben etwa 80 bis 85 Prozent Stammgäste. Einige kommen seit 40 100
1 Zwischen 145 und 150 Mitarbeiter arbeiten im Lärchenhof, davon sieben Lehrlinge und eine duale Studentin 2 Der idyllische Pavillon lädt zum Entspannen ein.
Jahren, andere seit zehn Jahren. In den Ferienzeiten kommen viele Familien, teilweise sitzen drei Generationen an einem Tisch. Ob Wellness, Golf, Tennis, Fitness, Skifahren oder einfach nur Genießen, Der Lärchenhof bietet für jeden das passende Urlaubsvergnügen. Warum sollte man bei Ihnen arbeiten? Mathé: Wir sind ein junges, erfolgsorientiertes Team mit der Zielsetzung, die beste Urlaubsatmosphäre für unsere Gäste zu schaffen. In unserem inhabergeführten Hotel sind die Entscheidungswege kurz und jeder Mitarbeiter wird als Persönlichkeit gesehen. Welche Benefits gibt es für Ihre Mitarbeiter? Mathé: Freie Kost und Logis, die Benutzung der Fitnessräume sowie der Tennisund Golfplätze, Ermäßigungen im Hotel und 50 Prozent Rabatt beim hauseigenen Skilift. Zudem gibt es Ermäßigungen in den umliegenden Schwimmbädern, freies WLAN in den Personalzimmern und Kinderbetreuung im Bedarfsfall. Wie lange sind Mitarbeiter im Durchschnitt im Betrieb? Mathé: Wir haben viele langjährige Mitarbeiter, die ein gutes Gerüst bilden, sodass die jungen Mitarbeiter direkt ins richtige Fahrwasser kommen. Unsere erfahrenste Mitarbeiterin ist seit 42 Jahren bei uns.
FACTS Der Lärchenhof bietet seinen Gästen Wellness auf 4200 Quadratmetern, zwei Golfund acht Tennisplätze, Fitness auf 400 Quadratmetern und einen kulinarischen Hochgenuss in zwei Restaurants, auf der Sonnenterrasse und in der Hotelbar. Die große Liegewiese lädt zum Verweilen ein.
BENEFITS Jahresstelle
Einzelzimmer
Verpflegung
Golfplatz
Weiterbildung
Kinderbetreuung
Tennisplatz
Wellness
OFFENE POSITIONEN (M/W) Reservierungs- und Verkaufsmitarbeiter Rezeptionist | Chef de Rang | Chef Tournant Jungkoch | Commis de Rang | Lehrlinge
INFO UND BEWERBUNG Der Lärchenhof, Familie Martin Unterrainer Lärchenweg 11, AT-6383 Erpfendorf 0043 5352 813 80 info@laerchenhof-tirol.at www.laerchenhof-tirol.at
JOB
KARRIERE: Wenn auch du Teil des Lärchenhofs sein möchtest, geht’s hier lang: www.rollingpin.com/236
Fotos: Defrancesco Photography, Lärchenhof
ur 17 Kilometer von Kitzbühel und 50 Kilometer von Salzburg entfernt liegt das inhabergeführte 5-Sterne-Ferienhotel mit 280 Betten ganz idyllisch am Fuße der Alpen. Der Lärchenhof bietet seinen geschätzten Mitarbeitern einen wunderschönen Arbeitsplatz. „Einmal Lärchenhof, immer Lärchenhof“, dieses Motto gilt sowohl für die zahlreichen Stammgäste als auch für die vielen langjährigen Mitarbeiter, fügt Direktorin Melissa Mathé (seit 2008 im Haus) schmunzelnd hinzu.
KARRIERECHECK.
DESIGN- UND SPORTHOTEL
WALLISERHOF 1
haben eine Haube und können viel Knowhow weitergeben. Die Walliserhof-Gang aus 50 Mitarbeitern und drei Auszubildenden ist eine eingeschworene Mannschaft. Wir leben eine Kultur der Ehrlichkeit und jeder Mensch macht einen ehrlichen Service am Gast.
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1 Der Walliserhof wurde 2014 generalsaniert 2 Die stylische Bar mit ihren roten Sesseln ist ein beliebter Treffpunkt.
Fotos: Walliserhof, Klaus Andorfer
er Walliserhof hat eine sehr lan- FACTS ge Geschichte, aber ein junges 1896 als Hotel für die Sommerfrische zu Kaisers Zeiten gebaut, zeichnet sich der Konzept: „Active lifestlye seit Walliserhof durch cooles Design, frischen 1896“ lautet das Motto. Design und moder- Duft nach grünem Tee, 60er-Jahre-Vintane Architektur, gepaart mit erstklassiger ge-Möbel und eine edle Lobby mit Geschichösterreichischer Gastfreundschaft, zeich- te aus. Es gibt 123 Zimmer und Suiten. nen das Sporthotel auf 1000 Metern aus, BENEFITS das viele Familien und Individualreisende anzieht. Raimund Meyer wurde als fünftes Jahresstelle Wohnen Weiterbildung Skiverleih Kind im Walliserhof geboren und ist seit 2002 Geschäftsführer. Radverleih Verpflegung Mentorenprogramm Wellness
Herr Meyer, was macht Sie als Arbeitgeber besonders? Raimund Meyer: Wir vereinen Freigeister und Freaks in einem jungen, engagierten Team. Es gibt eine gute Work-Life-Balance und Freiraum für eigene Ideen. Craft ist in der Firmware verankert: Wir machen Dinge gern selbst, mit Handwerkskunst und Know-how. Was unterscheidet Ihren Betrieb von anderen? Meyer: Wir sind ehrlich, nachhaltig und regional. Warum sollte man bei Ihnen arbeiten? Meyer: Wir sind ein eigentümergeführter Ganzjahresbetrieb im Brandnertal. Wir www.rollingpin.com » Ausgabe 236
Chef de Partie | Chef de Rang Sous Chef | Sommelier Pâtissier | Hausdame
Hotel Walliserhof Gufer 43, AT-6708 Brand 0043 5559 241 office@walliserhof.at www.walliserhof.at
JOB
Gibt es legendäre Anekdoten in Ihrem Betrieb? Meyer: Die Generalsanierung 2014 haben wir in 33 Kalendertagen gestemmt. Das ganze Team von der Küche, bis zum Service, über Etage und Rezeption hat am Bau mitgewirkt. 2018 haben wir das Nachbarhotel übernommen und uns verdoppelt. Was macht Ihr Team aus? Meyer: Freude am Gast, Loyalität und eine positive Sicht auf die Zukunft. Wenn der Betrieb eine Person wäre, wie würden Sie die beschreiben? Meyer: Rock ’n’ Roller mit Tattoo, gutem Humor, jungen Augen, Sneakers und Kompetenz im Tun.
OFFENE POSITIONEN (M/W)
INFO UND BEWERBUNG
Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Meyer: 5-Tage-Woche, ein internationales und ausgebildetes Team, ein moderner Betrieb mit professioneller Technik, Weiterbildung und Karrierechancen in einem der größten Hotels von Vorarlberg.
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KARRIERE: Hier gibt es die coolen Jobs im Walliserhof: www.rollingpin. com/236 101
ROBERT PARKER.
Robert Parker und seine MillionenDollar-Nase sind tonangebend in der Welt des Weines.
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LEGENDE: ROBERT PARKER ER GILT ALS EINER DER EINFLUSSREICHSTEN WEINKRITIKER DER WELT UND HAT MIT SEINEM THE WINE ADVOCATE DEN GUIDE MICHELIN DER WINZER GESCHAFFEN: ROBERT PARKER. Text: Martina Grießbacher
Fotos: beigestellt
I
n der Welt des Weines hat sein Wort Gewicht: Robert Parker kann zweifellos als der Weinpapst der Gegenwart bezeichnet werden. Mit seiner Millionen-Dollar-Nase, wie das Riechorgan des US-Amerikaners oft bezeichnet wird, entscheidet er mit seinen Kritiken über den Erfolg von Winzern weltweit. Doch der heute international bekannte Weinkritiker, Buchautor und Journalist hatte bis in seine späten Zwanziger mit Wein wenig am Hut. Geboren am 23. Juli 1947 in Baltimore, Maryland hat sich Parker für ein Studium der Rechtswissenschaften eingeschrieben, das er nach einigen Semestern auch erfolgreich abgeschlossen hat. Der Jurist arbeitete anschließend rund zehn Jahre als Anwalt für eine Bank in Baltimore, bis er sich 1984 endgültig entschloss, seine Passion für Wein zu seiner Profession zu machen. Bereits einige Jahre zuvor begann er, sich intensiv mit Weinen auseinanderzusetzen, und machte seine ersten Gehversuche als Kritiker. Ende der 70er-Jahre legte er schließlich mit einem Newsletter namens The Wine Advocate den Grundstein dafür, was ihm so großen Ruhm bescheren sollte. Für den Newsletter, der bis heute alle zwei Monate an seine Abonnenten verschickt wird, verfasste Parker umfangreiche Kritiken und bewertete Weine nach einem eigens dafür entwickelten Punktesystem, den sogenannten Parker-Punkten. Gestartet mit einigen Hundert Abonnenten, hat der Newsletter nach eigenen Angaben aktuell
www.rollingpin.com » Ausgabe 236
mehr als 50.000 Leser in 38 Ländern und gilt als eines der tonangebenden Medien in seinem Metier. Dessen Einfluss geht sogar so weit, dass sich nicht nur Konsumenten, sondern auch namhafte Weinhändler bei Parker informieren, um nur noch Weine anzubieten, die er für gut befunden hat. Seine Bewertungen – die Höchstwertung liegt bei 100 Parker-Punkten – entscheiden vor allem in den Vereinigten Staaten über den Erfolg eines Weines und sind zudem ein maßgeblicher Faktor bei der Preisbildung auf dem Weinmarkt. Ein Leben für den Wein Ursprünglich beschäftigte sich der Weinexperte vor allem mit französischen Weinen aus den Gegenden um Bordeaux, Burgund und Côtes du Rhône, die er bei einem Studienaufenthalt in Frankreich kennen und lieben gelernt hat. Nach und nach kamen auch weitere Länder dazu, heute gibt es vermutlich kein Weinanbaugebiet mehr, das noch nicht in einem seiner Guides behandelt wurde. 1982 gilt als ein Schlüsseljahr in seiner Karriere als Kritiker: Im Wine Advocate widersprach Parker mit seiner Einschätzung zum aktuellen Jahrgang in Bordeaux allen anderen Experten und setzte sich somit selbst die Krone als Weinkenner par excellence auf. Darüber hinaus ist Robert Parker vor allem als Autor von Weinführern bekannt. Bisher verfasste der heute 71-Jährige elf Bücher, die nicht nur in den USA, sondern un-
ter anderem auch in Frankreich, Deutschland und Japan zu Bestsellern wurden. Vor allem für Parker’s Wein-Guide, der auch als Guide Michelin des Weines bezeichnet wird, erlangte er internationale Anerkennung. Als einziger Weinjournalist bzw. -kritiker wurde der US-Amerikaner vom damaligen französischen Präsident Jacques Chirac im Jahr 1999 in die Ehrenlegion des Landes aufgenommen, was nichts Geringeres als die ranghöchste Auszeichnung Frankreichs ist. Neben seinen eigenen Publikationen schreibt Parker auch als freier Journalist für verschiedene englischsprachige Medien, in denen sich seine Artikel und Kolumnen rund um die Themen Wein und Kulinarik großer Beliebtheit erfreuen. Trotz des großen Erfolgs zog sich Parker im Jahr 2012 aus der Chefredaktion zurück und verkaufte The Wine Advocate an asiatische Investoren. Seine Nachfolge trat Lisa Perrotti-Brown an, die den Titel Master of Wine trägt. Detail am Rande: Im Jahr 2017 hat sich der Guide Michelin in das Unternehmen eingekauft und ist seitdem 40-prozentiger Anteilseigner des Newsletters. Die Parker-Punkte tragen heute also nur noch den Namen ihres Erfinders. „Der Rechtsanwalt aus Baltimore verfügt zweifellos über eine hervorragende Nase“, hat die deutsche Sommelière und Weinexpertin Paula Bosch einmal gesagt. Und dem ist nur zuzustimmen. www.robertparker.com
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Ein Betrieb ist immer nur so gut wie seine Mitarbeiter! Unser Ziel ist es, uns täglich zu verbessern, deshalb sind wir bestrebt, die besten Mitarbeiter zu engagieren.
Bewerbung schriftlich unter office@kastanienbar.at oder +43 (0) 664/8342494
Wir suchen für die Sommersaison 2019
Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Erfahrung und Qualifikation. Wir bieten freie Logis und Verpflegung sowie geregelte Arbeitszeiten. (Arbeitszeiten nach Vereinbarung) Ihre Bewerbung mit Lebenslauf und Lichtbild richten Sie an:
Hotel Burgfellnerhof | Familie Fischbacher | Reiterkreuzweg 16, 8971 Rohrmoos Tel.: +43 (0)3687 / 61485 | hotel@burgfellnerhof.at |www.burgfellnerhof.at
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CHEF DE RANG m/w | COMMIS DE RANg m/w | FRÜHSTÜCKSKOCH m/w | COMMIS DE CUISINe m/w GARDEMANGER m/w | Rezeptionist m/w
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#Kreativ #Motiviert #Experementierfreudig dann bist du so wie wir & würdest gut in unser Team passen
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Küchenhilfe mit Erfahrung Kellner mit Inkasso
Für die kommende Sommersaison 2019 in Saison- oder in Jahresstelle
Patissier Chef de Partie
Unsere Löhne & Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag, wir sind auch gerne zur Überzahlung je nach Qualifikation bereit!
REZEPTIONIST/IN KREATIVER KOCH FÜR UNSER Á LA CARTE RESTAURANT
Chef de Rang Commis de Rang
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Stellv. Restaurantleiter
Posthotel Schladming
zH Christian Gappmayr Hauptplatz 10 | A-8970 Schladming t +43 (0) 3687 22 571 m +43 (0) 664 1985 141 info@posthotel-schladming.at www.posthotel-schladming.at www.almarena.at
Wir bieten Ihnen: Freie Unterkunft und Verpflegung, leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Arbeitszeiten und ein sehr gutes Betriebsklima.
5-, 6-Tage-Woche; keine Teildienste sondern durchgehende Dienste, Lohn lt. Kollektiv mit Überzahlung je nach Stundenanzahl und Qualifikation Bewerbungen bitte an Herrn Mannlicher buchhaltung@mannis.at
Gerne freuen wir uns auf Ihre Bewerbung!
Gustav Kohlmayr Ferienhotel zur Post*** Dorfstraße 22 A-5561 Untertauern Tel.: +43 (0) 6455-238
Sporthotel Manni, Hauptstraße 439, 6290 Mayrhofen sporthotel@mannis.at www.sporthotel-manni.at
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Die folgenende Stellen werden für das Posthotel Schladming gesucht:
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Herzlich Willkommen bei den Hinteregger Hotels**** am Katschberg Nach einer wunderschönen Wintersaison freuen wir uns nun schon sehr auf den Sommer am Katschberg auf wandervollen Bergen inmitten wundervoller Kärntner Seen. Familie Hinteregger und Team suchen DICH ab Juni für unsere Katschberghotels.
– ein Hotel wie eine Almhütte
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Wir suchen Sie zur Verstärkung (m/w):
› KÜCHENCHEF
Unser langjähriger Kellner wird bald in Pension gehen. Du liebst die Natur und bist gerne in den Bergen. Das Wohlbefinden unserer Gäste liegt dir am Herzen.
Für die kommende Sommersaison suchen wir zur Verstärkung unseres Teams folgende engagierte Mitarbeiter (m/w):
› SOUS CHEF › ENTREMETIER › JUNGKOCH › COMMIS PATISSIER
Wir bieten: 6- oder 5-Tage-Woche, Entlohnung Netto ab € 1.700,- oder ab € 1.300,Kein Teildienst, Kost und Logis - FREI.
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› OBERKELLNER › RESTAURANTLEITER-STELLVERTRETER
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Für unser á la Carte Gasthof:
Schicke deine Bewerbungsunterlagen an: info@almis-berghotel.at +43 (0) 664 4340 471
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Bezahlung nach Vereinbarung, Unterkunft und Verpflegung sowie Wellnessbereich kostenlos.
Wir freuen uns Dich kennen zu lernen! Fam. Almberger www.almis-berghotel.at 236083-AT
Wir freuen uns auf DEINE Bewerbung.
Herzliche Kärntner Gastfreundschaft By Hintereggers
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www.rollingpin.com » Ausgabe 236
Bewerbungen an: Isolde und Wolfgang Hinteregger | HINTEREGGER HOTELS Tel.: +43 (0)4734 219 | E-Mail: isolde@hotel-hinteregger.at www.hotel-hinteregger.at
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Barmitarbeiter
Für unser familiär geführtes Hotel suchen wir für die kommende Sommersaison 2019 engagierte und motivierte Mitarbeiter (m/w) für folgende Bereiche:
Hotel Restaurant Ennstalerhof**** Familie Eisl Leiten 219 A-8972 Ramsau am Dachstein Tel.: +43 / (0) 3687 / 81080 office@ennstalerhof.at www.ennstalerhof.at
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Wir sind ein familien-geführter 4-Sterne Superior Betrieb in Kärnten und suchen erfahrene, dynamische Mitarbeiter in Saison- oder Jahresstelle (m/w)
REZEPTIONISTIN
Oberkellner Stv. Chef de Partie/ Tournant Barmann Entremetier Souschef
Zur Unterstützung unseres erfolgreichen Mitarbeiterteams suchen wir noch weitere motivierte, charmante Persönlichkeiten mit Erfahrung in der Hotellerie. Es handelt sich hier um eine Stelle in einem privaten Sportambulatorium, einem Zentrum für Orthopädie und Sporttraumatologie! Voraussetzungen sind rhetorisch einwandfreie Kommunikation (Deutsch und Englisch) am Telefon und an der Rezeption; gepflegtes und professionelles Auftreten, sehr gute Computerkenntnisse (vorzugsweise Apple)!
Wir bieten viel Entfaltungsspielraum, ein junges Team und ein angenehmes Betriebsklima. 5/6-Tage-Woche / Gehalt nach KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Hotel Brennseehof & Alte Post, Familie Palle, Seestraße 19, 9544 Feld am See palle@brennseehof.com, www.brennseehof.com
Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!
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Freie Kost und Logis, gute Entlohnung – Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich!
Für Sommersaison 2019, auch Jahresstelle möglich m/w
Sportambulatorium Wien Zentrum für Orthopädie
Rezeptionist/in Chef de Rang Barkellner Oberkellner Chef de Partie HR-Assistentin
und Sporttraumatologie
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Alserstraße 28/12 A-1090 Wien Tel.: +43 (0) 676 44 55 488 Bewerbungen bitte an: Martina Gollner gollner@sportordination.com
Kellner/in mit Inkasso Praktikant/in
Wir suchen:
Rezeptionserfahrung von Vorteil! 30 Wochenarbeitsstunden; Entlohnung über dem KV!
Wir suchen Verstärkung! Für unser familiär geführtes Hotel suchen wir ab sofort für die kommende Sommersaison oder auch in Jahresstelle noch
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KARRIERE IN ÖSTERREICH.
Wir freuen uns auf deine Bewerbung per E-Mail an norbert@auhof.com oder telefonisch unter +43 (0)664/573 44 59 Familie Rohrmoser
Wir setzen auf Handschlagqualität.
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Im Unterschwarzachhof 4*Superior Hotel in Saalbach-Hinterglemm sind wir Gastgeber mit Leidenschaft und Tradition. Hand drauf! Unsere Mitarbeiterbenefits: • leistungsgerechter Lohn (über Kollektiv) & faire Arbeitsbedingungen • Mitarbeiter-Garconniere, inklusive Parkplatz • Top-Infrastruktur mit W-LAN • stilvolle Mitarbeiterkleidung • Berufliche Weiterbildung in Kursen und Trainings • Beste Freizeitmöglichkeiten und vieles mehr …. Vor allem: einen Platz in unserem tollen Team und nette und freundliche Kollegen und Kolleginnen.
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Bewerbungen an: Familie Hasenauer jobs@unterschwarzach.at Hotel Der Unterschwarzachhof, Schwarzacherweg 40, 5754 Saalbach-Hinterglemm +43 (0)6541 6633, www.unterschwarzacher.at
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...für unser Berghotel und -restaurant!
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Saison von Anfang Juni bis Ende September, gerne auch für Folgesaisonen!
Chef de Rang
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Wir suchen zur Verstärkung:
Rezeptionist/in
€ 2.000,- brutto/Monat
Chef de Partie
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Überbezahlung je nach Qualifikation möglich.
236060-AT
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AlpenOase SONNHOF Martenweg 135, A-5754 Hinterglemm E-Mail: info@AlpenOase.at +43 (0) 6541 6295 Familie Dragosics www.AlpenOase.at
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KARRIERE IN ÖSTERREICH.
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Chef de Rang (m/w) Demi Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w)
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KÜCHENHILFE Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung. Ganzjahres- oder Saisonstelle möglich. 5-Tage-Woche. Auf Ihre Bewerbung freut sich Herr Klaus Bernroithner.
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Cafe-Bar-Restaurant-Pizzeria Des-iss Talstraße 53 6284 Ramsau im Zillertal Tel: +43 (0) 676/386 27 52 info@des-iss.at www.des-iss.at
Hausmeister (m/w) Front Office Manager (m/w) Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an martin.taumberger@tennerhof.com
Wir haben unser familiengeführtes Kinder- und Wanderhotel, das Heidi-Hotel Falkertsee**** am Falkert in Kärnten, in zweiter Generation übernommen und sind ab sofort auf der Suche nach Unterstützung in unserem FÜHRUNGSTEAM. Folgende Stellen sind zu besetzten:
KÜCHENCHEF (M/W) RESTAURANTLEITER (M/W)
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Voll- oder Teilzeit
Unser Luxushotel ist das individuellste und charmanteste 5-Sterne Hotel in Kitzbühel und gehört zur renommierten Vereinigung Relais & Châteaux. Unser Spa de Charme wurde ausgezeichnet von Leading Spa Resorts. Tradition und Moderne trifft bei uns auf exklusiven Service in familiärer Atmosphäre. Werden Sie Teil der Tennerhof-Familie! Wir bieten Ihnen ein familiäres Arbeitsklima, Saison- oder Jahresstellen, Unterkunft in der legendären Gamsstadt Kitzbühel sowie freie Verpflegung. Ihre Individualität wird bei uns gefördert, gefordert und weiterentwickelt.
Beide Stellen ab einem Verdienst von € 3.700,- Brutto! Unterkunft und Verpflegung inklusive. (je nach Qualifikation und Berufserfahrung, Bereitschaft zur Überzahlung!)
Tennerhof Gourmet & Spa de Charme Hotel // Relais & Châteaux Direktor Martin Taumberger // Inhaber Mag. Luigi von Pasquali Griesenauweg 26, 6370 Kitzbühel, Österreich +43 (0) 5356 63181 // office@tennerhof.com // www.tennerhof.com
Lust auf eine neue HERAUSFORDERUNG? Du bist: Sympathisch, begeistert, dynamisch und ein echter Teamgeist? DANN BIST DU BEI UNS GENAU RICHTIG! Bereichere unser Team und stelle dich neuen Herausforderungen und Möglichkeiten mit einer Karriere bei uns im Peternhof.
WIR SUCHEN: Sous Chef m/w/d Executive Sous Chef m/w/d Chef de Partie m/w/d Chef de Rang m/w/d Mitarbeiter für Marketing (Grafik/Online) m/w/d Mitarbeiter Etage m/w/d Kinder- & Jugendbetreuung m/w/d Assistant HR Manager m/w/d Rezeptionist m/w/d _ überdurchschnittliche Entlohnung mit aliquot 13. und 14. Monatsentgelt _ kostenlose Verpflegung an 7 Tagen/Woche (Frühstück, Mittag- & Abendessen) _ kostenlose Unterkunft in schönen geräumigen Zimmern inkl. WLAN _ fachliche und persönliche Weiterbildungsmöglichkeiten _ kostenlose Nutzung des Fit-Well-Chalets und der Tennisfrei-& Hallenplätze _ weitere hauseigene Mitarbeiter-Benefits mit zahlreichen Vergünstigungen
© Hannes Niederkofler
SCHICKE DEINE AUSSAGEKRÄFTIGE BEWERBUNG BITTE AN: Frau Achhorner | achhorner@peternhof.com | +43/(0) 5375/6285 Hotel Peternhof - Wohlfühlresort im Kaiserwinkl | Familie Mühlberger Moserbergweg 60, 6345 Kössen/Tirol | www.peternhof.com
Bei Interesse freuen wir uns auf Ihre Bewerbung an lukas@heidi-hotel.at oder rufen Sie uns an +43-4275-7222. Mehr Info zu unserem Haus finden Sie unter www.heidi-hotel.at
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KOCH/KÖCHIN
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Für unser Restaurant/ Pizzeria suchen wir ab sofort Verstärkung.
www.rollingpin.com » Ausgabe 236
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KARRIERE IN ÖSTERREICH.
KOCH FÜR LANDGASTHAUS KÜCHE MIT REGIONALEN ZUTATEN
Zur Verstärkung unseres engagierten Teams suchen wir für die Sommersaison 2019 folgende Mitarbeiter (m/w):
❆ Speisenträger ❆ Commis de Rang ❆ Praktikant
• Restaurantleiter • Chef de Rang • Commis de Rang Wir bieten Ihnen einen abwechslungsreichen Arbeitsplatz in einem traditionsreichen 4-Sterne-Superior-Haus mit internationalem Flair – bei: 236029-AT
- leistungsgerechter Bezahlung (lt. Kollektiv mit Bereitschaft zur übertariflichen Entlohnung) - 5- oder 6-Tage-Woche je nach Vereinbarung - freier Verpflegung und Unterkunft - wöchentlicher Nutzung des Singer’s SPA - täglicher Nutzung des Fitnessraums - attraktiven Vergünstigungen.
WIR BIETEN: • übertarifliches Gehalt mit Möglichkeit zu Mehrbezahlung je nach Qualifikation und Leistung mindestens jedoch 2000,00 netto • Feiertags-, Nachtarbeitsund Sonntagszuschläge • Trinkgeld bar direkt nach Feierabend • Förderung persönlicher Weiterentwicklung und Integrierung eigener Ideen • ausgeprägt kollegiales Team mit Spaß und Liebe zum Beruf • Kein Teildienst • Arbeitsplatz mit direktem Blick in die Weingärten, genau dort wo der beste St. Laurent der Welt produziert wird im BIO Weingut Reinisch Einen Führerschein Klasse B setzen wir voraus. Wir lieben unseren Beruf und unsere Gäste. Wenn du auch einen hohen Qualitätsstandard bei der Zubereitung und Präsentation der Gerichte pflegst, melde dich!
WEINLIEBE LECKER KOMBINIERT Landgasthaus Im Weingarten Erich - Michel Bürger Im Weingarten 1, 2523 Tattendorf buerger@landgasthaus-imweingarten.at www.landgasthaus-imweingarten.at Mobil +43 (0) 664 207 707 0
Wir bieten Euch Unterkunft in unserer neu erbauten Mitarbeiterwohnanlage (Einzelzimmer), nur Tagesbetrieb, gutes, familiäres Betriebsklima und Entlohnung lt KV mit Bereitschaft mit Überzahlung. Wir freuen uns auf Eure Bewerbung!
Hotel Singer OG | z. Hd. Lena Hosp 6622 Berwang | Tirol/Österreich T. + 43 (0) 5674 8181 | jobs@hotelsinger.at www.hotelsinger.com
Für die EDERALM in Saalbach (Tagesbetrieb), suchen wir ab Mitte Juni bis Anfang Oktober und auch für die kommende Wintersaison noch folgende Mitarbeiter (m/w):
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Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an:
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DEINE AUFGABEN ALS KOCH/ALLEINKOCH/CHEF Wir stellen Köche (m/w/d) ein, die am liebsten mit regionalen Zutaten kochen. Einstieg wäre ab sofort möglich. Erfahrung im Einkauf und Buffetküche ist Voraussetzung. Als Ganzjahresbetrieb bieten wir auch unbefristete Festanstellungen an.
Zur Unterstützung suchen wir für unser SonnAlm Restaurant für August und September
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KOCH/ ALLEINKOCH/ CHEF
SonnAlm Christoph Lassnig Unterreitweg 537 A-5753 Saalbach Tel: +43/(0)650 81 41 655 info@sonnalm-saalbach.com www.sonnalm-saalbach.com
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WAS WIR BIETEN:
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Rezeptionist (m/w)
hervorragende Deutsch- und gute Englischkenntnisse erste Berufserfahrung an der Rezeption erwünscht MS-Office-Kenntnisse, Elite-Kenntnisse von Vorteil gepflegtes Erscheinungsbild und gute Umgangsformen ab € 1700,-- netto – je nach Qualifikation
OFFENE STELLEN AB SOFORT (M/W)
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weiters suchen wir:
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Thermal-Badhotel Kirchler**** 6294 Tux – Hintertux 765 / www.badhotel-kirchler.at office@badhotel-kirchler.at / Tel.: 05287/8570
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KARRIERE IN ÖSTERREICH.
Wir suchen für die Sommersaison (m/w): kreativen erfahrenen
Küchenchef (6-Tage-Woche) Für unseren familiär geführten
Entremetier (6-Tage-Woche)
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gut ausgebildete
teamorientierte und motivierte Mitarbeiter m/w, 48 Stunden/Woche:
Kosmetikerin (5-Tage-Woche)
Rezeptionist/in
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Lohn lt KV,- Bereitschaft zur
nach Vereinbarung.
Überzahlung je nach Qualifikation,
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Bewerbungen an: Frau Margreiter +43 (0) 5336 5237 oder maria@alpbacherhof.at
freie Verpflegung.
SALES MANAGER - TIROL
Wir freuen uns auf Ihre
SALES MANAGER - SALZBURG
aussagekräftige Bewerbung! Hotel Kathrin Frau Seer Marktstraße 70, A-5611 Großarl 236047-AT
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Bilder: (links) Kinderhotel Zell am See, (mitte) Shutterstock, (rechts) Zoltan Kovacs
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Zeit für Gastlichkeit seit 300 Jahren - Unter dieser Prämisse begrüßen wir jedes Jahr, zahlreiche Freunde und Gäste im Hotel & Gasthof Fürberg am Wolfgangsee.
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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per E-Mail an Frau Ebner: job@fuerberg.at - www.fuerberg.at
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www.rollingpin.com » Ausgabe 236
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www.rollingpin.com » Ausgabe 236
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