El gusto del diseño by Román González

EL GUSTO DEL DISEÑO DISEÑANDO COMIDA COMIENDO DISEÑO 1

En este libro se cita la procedencia de todo el material escrito ajeno al autor recopilado durante el proceso de documentación.

“Hemos convertido la necesidad de comer en acto de libertad”. -Pedro Ángel Palou

Debido a la parte didáctica del libro, la información necesaria acerca de psicología y demás ciencias han sido adoptados sin modificaciones para no entorpecer su valor didáctico y no variar la veracidad de las palabras. Las imágenes y todo el material escrito restante son propiedad del autor y sus derechos son reservados. Primera edición: Marzo 2011

Índice 11

Introducción

14 16

Pirámide de Maslow Cocina y Diseño Relaciones entre Diseño Gráfico y Arte Culinario ¿Qué se pretende al unir el saber del Arte Culinario con el Diseño Gráfico?

Vista

El Color Círculo Cromático Combinación de colores Psicología del Color La Composición Principios de Organización La Forma Característcas de la Forma Modificar y transformar la comida

43 45

Olfato

54 56

Aromas y Aromatizantes El Olor en el Diseño Curiosidades Ejemplos de papeles con olores

Gusto

68 71

Sabores Básicos Umami Gusto o Sabor Curiosidades El Gusto en el Diseño Ejemplos de papeles con sabores

Tacto

78 80 81 83

Oído

90 91

Experiencias Nuevas Texturas El Tacto en el Diseño Ejemplos de papeles con texturas

El Sonido El Oído en el Diseño

Comer

Significados de la comida Como interacción social Como amor Salud frente a placer Como identidad cultural Como identidad religiosa Como poder social El significado de la carne Enseñar Aprender Atención Retención Reproducción Motivación Leyendass en la comida Conclusión

102 103

105 Web/Bibliografía y agradecimientos

Será un total de 105 páginas por favor...

Introducción

Introducción El principio de todo proyecto es algo que no surge de la nada. Todo tiene un comienzo motivado por algún aspecto crucial, el cual tampoco suele aparecer sin más, sino que se crea a medida que el trabajo es realizado. El proceso de dicho trabajo nunca es sencillo, y menos cuando se pretende abarcar campos desconocidos para uno mismo. Por ello, será necesario saber fragmentar el problema al que nos enfrentamos de tal manera que seamos capaces de poder digerirlo de una manera correcta y saludable. Saber por dónde empezar es el tema primordial para poder cocinar una obra comestible, legible y con gusto. La inspiración, entonces, queda relegada a un plano extraño. Es la chispa que enciende los fogones, es el primer paso esencial y necesario para crear ese fuego intenso que tanto nos ayudará a preparar esta obra, pero poco tiene que ver al fin y al cabo con el resultado definitivo. La materia prima, el tiempo, la dedicación y el buen hacer del hombre, serán a grandes rasgos los causantes reales del producto terminado. Pero ¿Cómo empezar? ¿Dónde buscar esa chispa? ¿De dónde obtener la materia y cómo transformarla?

Introducción

El primer contacto con la vida no viene determinada por la educación, sino por la interacción. Los cinco sentidos son los que nos ayudan a comprender: tocar, ver, saborear, oler y oír nos unen a este mundo de tal manera que nos dan información acerca de nuestro alrededor. Somos el resultado de la forma en que percibimos. Percibir es conocer, y conocer es comprender. Ser conscientes de esto será el primer paso para comenzar a disfrutar. De manera natural, como vestigio de nuestro sentido de supervivencia y nuestro pasado, donde el mundo era todo un lugar extraño y desconfiado, adoptamos la postura de que entre lo que conocemos: elegimos y aceptamos, y de lo desconocido, renegamos.

¡Pues no! Hay que eliminar el miedo a conocer y a lo desconocido. Hay que seguir aprendiendo y permitir ser enseñados. Hay que abrir los ojos y la boca, oler, tocar y oír el mundo en el que estamos, entonces y sólo entonces, los placeres serán percibidos y disfrutados. Cuando hablamos de placeres, no podemos evitar zambullirnos en las ideas de la filosofía clásica. Epicuro, por ejemplo, filósofo griego con la frase “el placer es el principio y el fin de una vida feliz”, proponía el placer como el criterio de la elección, donde el hombre tenderá a los placeres y huirá del dolor por tal de conseguir una vida plena de felicidad. Por otro lado, en relación a la actitud ante los hombres, su filosofía queda muy bien definida en esta máxima: “Es no sólo más bello, sino también más placentero, hacer el bien que recibirlo.” En un famoso pasaje del escrito “Sobre el fin”, Epicuro afirma el carácter sensible de todos los placeres:

“Por mi parte, no sé concebir qué es el bien, si prescindo de los placeres del gusto, de los placeres del amor, de los placeres del oído, de los que proceden de las bellas imágenes percibidas por los ojos y, en general, de todos los placeres que los hombres poseen gracias a los sentidos.”

Los placeres en la vida son desgraciadamente escasos y pueden contarse con los dedos de las manos. Existen los grandes y los pequeños, y en la gran mayoría de los casos, todos estos son subjetivos y concretos. Aquellos elementos que tras un seguimiento exhaustivo y un gran esfuerzo nos recompensan, nos hacen sentir realizados; y aquellos otros que, sin comerlo ni beberlo, se aparecen y nos hacen disfrutar un poco más del transcurso del día, nos sorprenden deliciosamente. Ante todo, el hombre ha de sobrevivir y para ello tendrá que: respirar, comer, descansar y reproducirse. Estos cuatro aspectos son las necesidades básicas que todos nosotros desempeñamos, de una manera u otra, mejor o peor. Por todo ello, mi primer planteamiento pretende convertir todo lo necesario, inevitable y obligatorio, en un placer, en gusto y disfrute. 13

Introducción

Personalmente, la felicidad se encuentra de una manera sencilla, sólo hay que saber cómo encontrarla. El primer paso será poder diferenciar y convertir las cuatro necesidades básicas en los cuatro placeres primordiales y ser conscientes de la felicidad que éstos nos proporcionan:

No es lo mismo respirar para vivir, como automatismo, que controlar la respiración como método de relajación y búsqueda de la tranquilidad. Así como respirar el aire contaminado de las ciudades, con el fresco aroma del aire virgen. No es lo mismo alimentarse para obtener los nutrientes necesarios, que comer en búsqueda de nuevas experiencias y sabores. No es lo mismo dormir las horas necesarias básicas, que descansar en la cama con plena comodidad. No es lo mismo reproducirte como especie, que encontrar la pareja con quien compartir el resto de placeres.

i Pirámide de Maslow Por todo ello, deberemos aprender a aprovecharnos de estos elementos que continuamente desempeñamos en nuestras vidas. Valorar y disfrutar lo bien que se está en la cama, lo sabrosa que es la comida, la pureza existente en el aire lejos de las grandes metrópolis y el momento tan especial que has compartido con esa persona.Una vez se ha aprendido, el hombre buscará satisfacer aspectos que van más allá de los básicos, que partiendo de la conocida pirámide de Maslow, serán:

1. Necesidades de seguridad y protección 2. Necesidades de afiliación y afecto 3. Necesidades de reconocimiento 4. Necesidades de autorrealización Dicha pirámide que muestra de manera gráfica, como si de una metáfora visual se tratara, el ascenso, la escalada y el esfuerzo en búsqueda de la completa felicidad a través de una escarpada montaña, nos enseña que la vida no es un proceso ni fácil ni sencillo y que deberemos aprovechar cada momento para disfrutar de todos los placeres que se nos brinden. De entre ellos y por este mismo motivo de aprovechar las oportunidades, dos placeres serán los sujetos de estudio en este libro. Creativos, bellos y en cierta medida, similares, serán los aspectos fundamentales de esta “cocina gráfica”, donde el amor por la comida, el sabor, la textura y el aroma, se entremezclará con el gusto por el diseño, lo estético y funcional, por lo gráfico y visual.

Introducción

cocina y diseño

Relaciones entre el diseño gráfico y el arte culinario

Primer aspecto en común: Debate entre función y estética.

En la última década en nuestro país se ha aprendido a comer con los cinco sentidos. Compartir una mesa en un restaurante es ya una de las mejores maneras de comunicarse y de probar sensaciones nuevas. Es un reflejo de la evolución de la alta cocina, que se mueve con naturalidad, con texturas, estructuras moleculares y cualidades olfativas y visuales. Preocupa comer bien y la calidad de las materias primas. Recuperar los sabores auténticos, sin perder de vista la tradición, y sin temer a lo nuevo. Para poder entender un poco mejor este planteamiento, no estará de más conocer las diferencias y similitudes entre estos dos mundos. Será aconsejable, por tanto, aprender previamente qué son exactamente el arte culinario y el diseño gráfico:

La cocina o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, referida a los conocimientos que se poseen acerca de los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los aspectos sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundir arte culinario con gastronomía, que englobaría a este en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina. Existe un arte culinario característico de cada pueblo, cultura y región. El diseño gráfico es una profesión cuya actividad, es la acción de concebir, programar, proyectar y realizar comunicaciones visuales, destinadas a transmitir mensajes específicos a grupos sociales determinados. Esta posibilita comunicar gráficamente ideas, hechos y valores procesados y sintetizados en términos de forma y comunicación, factores estéticos, sociales y culturales.

A simple vista, las similitudes no son del todo claras, una escueta definición no es suficiente para explicar la magnitud que engloba la cocina o el mismo diseño gráfico. Por ello profundizaremos individualmente hasta llegar a los elementos en común o a aquellos que puedan llegar a serlo. La cocina está a día de hoy en una nube de ensoñación donde se permite todo en búsqueda de originalidad y sorpresa: los sabores, la presentación, la idea, todo es válido siempre y cuando sea novedoso, único. La estética se ha ido cuidando hasta límites inimaginables (si partimos de la base que es algo perdurable que pronto va a ser comido), los sabores son extraños y crean discrepancias, el paladar no se ha acostumbrado y queda perplejo. La novedad molesta a lo tradicional, lo rompe y lo deconstruye. Aparece entonces un dilema entre lo estético y novedoso con lo tradicional y sabroso. Refiriéndonos al diseño gráfico podríamos definirlo en una situación semejante. El diseño busca captar la atención y para ello nada mejor que la sorpresa y la originalidad. Debe sobresalir, seducir e invitar al consumidor. Existen también diferencias de opiniones acerca de lo que debe primar, la estética o la función, aunque por regla general, el equilibrio es al final lo que realmente importa: tanto en la comida y el diseño, como en todos los ámbitos de nuestra vida, la correcta y balanceada relación es la que nos aporta la felicidad y el bienestar.

El cocinero teniendo en cuenta la comida y su espacio para la presentación, compone en el plato todos los alimentos teniendo en cuenta todas las características de los alimentos. El diseñador, a partir de los elementos que deben formar parte de su trabajo, los organiza en el espacio del mejor modo posible por tal de enfatizar y mejorar la comunicación con el espectador.

Introducción

Segundo aspecto en común: Tanto diseñador como cocinero transforman elementos básicos en un elemento complejo por tal de satisfacer las necesidades establecidas. El diseñador gráfico, en su trabajo, parte de unos elementos básicos que sin una correcta “transformación”, no conseguirá cumplir los objetivos. El cocinero, en su lugar, partirá de diferentes materias primas que si no son conjugadas de manera correcta, no satisfarán los deseos de los comensales.

Tercer aspecto en común: Ambos componen los elementos en un espacio establecido. El plato es el lienzo del cocinero y la comida es la imagen del diseñador.

Introducción

¿Qué se pretende al unir el saber del arte culinario con el del diseño gráfico? Actualmente nos relacionamos con la comida de muchas y diferentes maneras: restaurantes, escuelas de gastronomía, revistas y programas de televisión se han dedicado a ensalzar los sabores, presentaciones y diversidades de sugerentes platos. Simultáneamente, enfermedades del comer y dietas milagrosas aparecen por todos lados, al tiempo que la comida rápida y las paradojas entre la superabundancia y la escasez, la obesidad y el hambre, siguen acuciando sus diferencias. El sinsentido y la explosiva innovación hacen de este mundo un tema interesante digno de tratar y estudiar, así como de experimentar. Gracias a los grandes Chef ’s y creativos españoles de los últimos años, España se ha convertido en el punto de referencia en cuanto a la vanguardia gastronómica de diseño se refiere. Con creaciones asombrosas que rozan lo esperpéntico, con nuevos sabores, texturas y olores, hicieron que se me plantearan ciertas inquietudes. Debido a un amor más que demostrado a lo largo de los años por la comida, y no sólo al gusto por ésta, sino al gusto por conocer y descubrir cosas nuevas, algunas preguntas empezaron a tomar forma: ¿con qué más se puede contribuir? ¿Qué se puede decir o hacer para ayudar a entender y mejorar lo presente? Desde mi más que humilde opinión, siendo alguien además ajeno al mundo de la cocina, veía que nada tendría que decir pues desconocía el funcionamiento de este mecanismo tan complejo como es el arte culinario, que aunque mucho me hace disfrutar, nada puedo aportar. Pero por otro lado, después de haber aprendido los conocimientos básicos necesarios para poder desempeñar el trabajo de diseñador gráfico, fui consciente que dichas ideas obtenidas a lo largo de estos años eran interesantes no sólo para el correcto diseño de los trabajos, sino que sus bases se podían aplicar a una gran cantidad de aspectos en esta vida, pues al fin y al cabo, se basaban en nuestra percepción y nuestra psicología de cómo vemos y entendemos el mundo. De esta simple premisa surge mi pequeño grano de arena: Instruir y animar a cualquiera a aplicar 20

los conocimientos básicos en los que se basa el diseño gráfico para la creación de sus propias composiciones culinarias, consiguiendo así que el plato sea algo más que comida y se convierta por tanto en un mensaje, capaz de transmitir sensaciones, estilos o incluso ideas, con todo el amor, sabor, olor y textura propios de los mejores manjares. Desde la perspectiva simbólica, ocuparse de la comida supone interesarse por las formas que adopta y al mismo tiempo por sus significados o lo que ellas sugieren; es decir, supone interrogarse por los sentidos: ¿qué significan esas formas, cómo se elaboran y se contemplan con los sentidos, cómo da cuenta de ellas la palabra?

Para conseguir tan alto objetivo será necesario entonces conocer, en un principio, la teoría acerca del orden, la composición y el color, por tal de satisfacer la vista, el primer sentido que toma contacto con la comida. El siguiente casi inmediato, se trataría del sentido del olfato, entrando en juego los aromas y matices de la comida, un aspecto para nada despreciable teniendo en cuenta el gran papel que desempeña en el sabor de los alimentos. Acto seguido, con el primer bocado, aparecen el tacto, el gusto y el oído. La comida entra en la boca y notamos su textura y consistencia, la lengua recoge todos los sabores y disfrutamos de ellos mientras los

dientes mastican la comida y oímos como se rompe en nuestra boca. Viendo que a diferencia del diseño gráfico, en la comida intervienen los cinco sentidos en mayor o menor medida, será necesario tenerlos todos en cuenta a la hora de “diseñar” nuestra comida, conociéndolos y aprovechando sus características de la mejor forma posible. Por otro lado, aprovechando la experiencia, haremos lo contrario: aplicar las ideas y bases de la comida en el diseño gráfico. Es decir, utilizar la comida como elemento de diseño aprovechando sus formas, colores y connotaciones. Añadir aromas a nuestros trabajos impresos, sabores a los papeles, hacerlos comestibles, usar texturas impresas y en relieve, etc. En definitiva, todo lo necesario para crear obras que satisfagan a nuestros cinco sentidos de maneras que antes nunca habíamos experimentado.

Comemos antes con los ojos que con el estรณmago

Vista

Vista La vista es uno de los más importantes sentidos con los que cuenta el ser humano. De hecho, hoy en día en nuestra sociedad podemos apreciar como prima la estética, la apariencia y lo visual en todos los aspectos, y no menos a nivel gastronómico. Por lo que se refiere a los colores, el rojo y el verde –al igual que ocurre en los semáforos- juegan un papel muy importante en los alimentos. Los antropólogos inciden en que ésta es una herencia que nos viene de nuestros antepasados primates que se alimentaban de frutas: el color rojo es el que se destaca más del verde del follaje. En la naturaleza abundan en las frutas el amarillo, el violeta, el rojo y el naranja. Estos tonos nos resultan vistosos pero también pueden advertirnos de algunos peligros como el picante de las guindillas o el ácido del limón. Aparte de las frutas y verduras, la gama de coloración de los alimentos es no obstante bastante limitada. Se mueven en una franja que va del amarillo pálido al marrón oscuro. Por lo que se refiere a las formas de los manjares, también hemos heredado de los primates la fobia por determinados aspectos y formatos, pues nos recuerdan a seres vivos silentes y peligrosos, como pueden ser las serpientes y las arañas. Lo que deberemos hacer será por tanto, olvidar los prejuicios que poseemos acerca de la comida y empezar a dejarnos llevar por la curiosidad, abriremos las puertas a los nuevos alimentos y comenzaremos no sólo a disfrutar más, sino a aprender y a comprender. Nada tenemos que perder al probar un nuevo plato y mucho que ganar, no sólo es disfrutar, es también culturizar.

Follaje de la naturaleza

Colores vegetales

Colores animales

Vista

i Círculo cromático con tonalidades CMY/RGB

el color El color es la impresión producida al incidir en la retina los rayos luminosos difundidos o reflejados por los cuerpos. Orientado al espectro solar o espectral puro, la luz blanca solar se descompone en: rojo, naranja, amarillo, verde, azul y violeta. El color influye sobre el espíritu y el cuerpo, sobre el carácter y el ánimo e incluso sobre los actos de nuestra vida. El color depende grandemente de su contexto. Cada persona, además, tiene sus propias ideas sobre antipatías o simpatías, gusto o desagrado sobre aquel o este color; pero de manera general, todos percibimos una reacción física ante la sensación que produce un color. Muchos colores transmiten mensajes internacionalmente reconocidos, y aunque no debemos caer en generalizaciones limitadas, los colores tienen ciertas propiedades que permanecen invariables a pesar de las cambiantes modas. Estas propiedades son: el volumen, el valor emotivo, la temperatura y el valor simbólico.

El círculo cromático

Para entender el círculo cromático ha de saber previamente que el color primario es aquel color que no se puede obtener mediante la mezcla de ningún otro. Estas teorías fueron desarrolladas por la Escuela Francesa de pintura en el siglo XVIII y reforzadas en el siglo XIX por estudios con objetivo más filosófico que científico. En la actualidad, se siguen aplicando en las escuelas de pintura y en el diseño gráfico. Esto es lo que se conoce como Modelo RYB (rojo, amarillo y azul) de color, ya obsoleto e impreciso, aunque de igual manera utilizado.

Amarillo

Rojo

Verde

Magenta

Cyan

Círculo cromático puro RYB

Azul

El volumen diferencia los colores en más pesados o ligeros, más fuertes o débiles.

Posteriormente, tras el desarrollo del impresionismo en el siglo XIX y con el desarrollo de la teoría ondulatoria de la luz se encontraron pistas para determinar con mayor precisión los colores primarios, de tal manera que se encontró que ni el azul ni el rojo son colores primarios, puesto que éstos pueden obtenerse de la mezcla de varios tintes, siendo los tonos exactos el color cercano al azul cian y el tono cercano al rojo magenta, surgiendo de esta manera el modelo de color CMY.

El valor emotivo es la asociación del color a un aspecto personal. La temperatura los clasifica en cálidos y fríos. Y el valor simbólico proporciona emociones generales, asociadas por todos por igual.

Al mismo tiempo, con la difusión de la fotografía y del cine se encontró que la luz, al mezclarse selectivamente, obtenía un modelo de color diferente al de la mezcla de pinturas y recíproco a éste, por lo cual se definió otro modelo de color, el RGB. Dicho sistema de color es el que se utiliza para representar el color en cualquier tipo de pantalla o proyector.

Vista

Combinacón de colores

Ejemplo 1: Ensalada de tofu macerado, espinacas y cebolla morada

Los colores se pueden combinar mediante armonías y discordancias. Las armonías se consiguen con aquellos colores que están lo suficientemente cerca en el círculo cromático para ser agradables, pero no tan cercanos que parezcan como una zona desigual del mismo color. La armonía consiste en coordinar los diferentes valores que el color adquiere en una composición. Es esencial para ajustar los colores entre sí como un todo unificado. En algunas armonías cromáticas se pueden observar tres colores como mínimo:

Los colores discordantes: Hay dos clases, la psicodelia y el desajuste. La psicodelia se crea cuando dos tonos de puntos opuestos del círculo cromático se colocan cerca de forma que parezca que centellean (colores complementarios). Y el desajuste se da en los colores casi iguales pero que no llegan a coincidir. Psicodelia

Contraste de complementarios

Contraste de claro-oscuro

El dominante: Es el más neutro y de mayor extensión, sirve para destacar los otros colores que conforman nuestra composición.

Desajuste

El tónico: Es el complementario del color de dominio, es el más potente en color y valor, y el que se utiliza como nota de atención. El de mediación: Actúa como conciliador y modo de transición. Suele tener una situación en el círculo cromático cercano a la del color tónico. Otra teoría bastante generalizada y experimentada ya durante años, es la que considera que son colores armoniosos:

Ejemplo 2: Mousse de té verde y violetas con mermelada de arándanos

Esta discordancia se debe al efecto del contraste entre los colores. Existen diferentes tipos de contrastes:

Contraste de temperatura

Contraste de cantidad

Los acordes triples de tonos donde los colores de un círulo cromático, dividido en partes iguales, se encuentren en relación dentro de un triángulo equilátero o un isósceles. Los acordes cuádruples que configuran un cuadrado, un rectángulo o un trapecio.

Contraste de calidad

Contraste de color en sí mismo

En la comida es realmente muy difícil encontrar un color con un sólo tono, y mucho menos que éste sea puro, por lo que dichas combinaciones son más una pequeña guía que no una realidad absoluta aplicada a la comida. Es cuestión de experimentar cada uno de nosotros con los elementos que tenemos a nuestra disposción, dejar volar la imaginación y el gusto, y a partir de aquí crear de manera que podamos sorprender a nuestros comensales.

Vista

iii

Psicología del color

La psicología del color es un campo de estudio que está dirigido a analizar el efecto del color en la percepción y la conducta humana. Desde el punto de vista estrictamente médico, todavía es una ciencia inmadura en la corriente principal de la psicología contemporánea, teniendo en cuenta que muchas técnicas adscritas a este campo pueden categorizarse dentro del ámbito de la medicina alternativa. Sin embargo, en un sentido más amplio, el estudio de la percepción de los colores constituye una consideración habitual en el diseño arquitectónico, la moda, la señalética, el arte publicitario y ahora, en la cocina o en cualquier otro ámbito relacionado con nuestra percepción. El precursor de la psicología del color fue el poeta y científico alemán Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832) que en su tratado “Teoría del color” se opuso a la visión meramente física de Newton, proponiendo que el color en realidad depende también de nuestra percepción, en la que se halla involucrado el cerebro y los mecanismos del sentido de la vista. De acuerdo con la teoría de Goethe, lo que vemos de un objeto no depende solamente de la materia; tampoco de la luz de acuerdo a Newton, sino que involucra también a una tercera condición que es nuestra percepción del objeto. Entonces, el problema principal pasó a ser la subjetividad implícita en este concepto novedoso. Sin embargo, tal subjetividad no radica en los postulados de Goethe, sino en la misma base física del concepto de color, que es nuestra percepción subjetiva de las distintas frecuencias de onda de la luz, dentro del espectro visible, incidiendo sobre la materia. Cada color ejerce sobre la persona que lo observa una triple acción:

Impresiona al que lo percibe y llama su atención. Le cautiva y habla. Tiene capacidad de expresión ya que cada color expresa un significado y provoca una reacción y una emoción. Construye y adquiere el valor de un símbolo, capaz de comunicar una idea. Puede representar cualquier aspecto que quiera darse. 30

El color produce una experiencia esencialmente emocional, mientras que la forma corresponde al control intelectual. La percepción del color es la parte simple más emotiva del proceso visual, tiene una gran fuerza y puede emplearse para expresar y reforzar la información visual. Tiene mucho poder de atracción o rechazo según el uso que se le dé. Para intentar comprender el significado de estos colores y el cómo resuenan en nuestro sistema nervioso, existen diversos estudios realizados acerca de la influencia psicológica de los colores. Hoy en día se trata de una ciencia que se aplica a muy diferentes campos debido a la importancia que puede tener en los ambientes, en la vida diaria, en la publicidad e incluso en la comida. También hay que tener en cuenta, que el color puede cambiar su significado dependiendo del país y la cultura, por lo que deberemos tener siempre en cuenta el entorno en el que nos encontramos. A partir de estas premisas, donde vemos el gran poder que puede llegar a poseer el color, se realizaron otros estudios que demuestran que el color es capaz incluso de modificar la percepción que obtenemos con otros sentidos, como es en este caso, el sabor de la comida. Estudios han demostrado que variando el color de un alimento, una persona es capaz de “creer percibir” sabores que en realidad no existen.

Un ejemplo sería obtener una bebida de un color transparente, lo separaríamos en dos vasos, a uno le añadimos un tinte verde, inodoro e insípido, y al otro uno rojo. Si damos de probar estos dos brebajes a diferentes personas, sin informarles previamente de su contenido, nos sorprenderíamos al ver cómo la gente posiblemente le otorgase sabores ligeramente diferentes… al verde quizás un toque a menta, algo fresco, y al rojo un toque más dulce, incluso a fresa. El por qué es bien sencillo: al igual que aprendemos a asociar el sabor a los diferentes alimentos, también aprendemos a asociar los colores a dichos alimentos, ya sea por los elementos naturales: provenientes de frutas, verduras, y en definitiva, de comidas que conocemos y hemos visto anteriormente; ya sea por los colorantes artificiales que la industria ha ido incorporando a los alimentos durante toda nuestra experiencia con la comida. El color, y por consiguiente la vista, modifica nuestra percepción acerca de la comida que tenemos delante. El ojo, no sólo nos puede hacer creer que algo está más bueno o malo según el aspecto que tiene el alimento, sino que es capaz de engañarnos y modificar nuestra percepción real del alimento, haciéndonos variar incluso los sabores según el color que éste presenta. Esto es debido principalmente a nuestra experiencia y al condicionamieto que sufrimos inconscienteme al comer.

A continuación se presentarán los colores básicos junto a una pequeña descripción que trata de reunir aquellas sensaciones, más o menos objetivas, que los colores nos expresan. A su vez, encontraremos el poder y el significado de los colores de los alimentos, en qué nos ayudan y por qué.

Blanco Es el color de la luz, virtuoso, puro, perfecto, inocente, delicado, noble, pacifista. Es el lienzo y el “horror vacui”, es la nada y el principio, el punto de partida. Por qué: los alimentos de color blanco son ricos en fitoquímicos, como la alicina, un potentísimo antioxidante, y en potasio. Se encuentra en frutas como la chirimoya, el melón en su parte blanca o la pera. Entre las verduras, en ajo, cebolla, coliflor, champiñón, endibia, espárragos blancos, nabo y puerro. Nos ayudan: a reducir los niveles de colesterol, disminuir la presión arterial y prevenir la diabetes.

Amarillo Es un color indeciso, contradictorio. No sabes si es diversión, el sol o el verano, pero te recuerda a esos días en la playa. Es la luz falta de elegancia de ese luminoso tan molesto. Es la tarde y la siesta tranquila, pero también es ácido y nervioso, es un color indeciso, que no sabe lo que es o lo que quiere ser. Por qué: el color naranja o amarillo indica que son alimentos ricos en beta-caroteno (pro-vitamina A), vitamina C, potasio y ácido fólico. Es el caso de albaricoque, limón, mandarina, mango, melocotón, naranja, níspero, papaya y piña, así como de la calabaza y zanahoria. Nos ayudan: a tener una buena visión, mantener una piel sana y reforzar nuestro sistema inmunitario.

Naranja Puede entristecer a pesar de ser feliz. Cuando se enciende simboliza exaltación y entusiasmo, al igual que un joven de plena vitalidad. En pequeñas dosis puede resultar utilísimo, aunque si abunda, tanta actividad acaba en agresividad. En cambio cuando se apaga, se convierte en esa hoja del follaje en otoño, naranja y cerca del fin.

Rojo Es la explicación de la poca distancia existente entre el amor y el odio. Es la línea que los separa y une al mismo tiempo. Es fuerte, es la sangre y el fuego de los guerreros. Es apasionado y salido de tono como los amantes. Es el punto de atención y el peligro, el espectáculo y lo erótico. Por qué: el rojo indica que son ricos en poderosos antioxidantes, como los fitoquímicos licopeno y antocianinas. Es el caso de la cereza, frambuesa, fresa, granada, manzana roja y sandía. Y entre las hortalizas: pimiento rojo, rábano y tomate (mejor aún procesado, como el tomate frito). Nos ayudan: a tener una mejor salud cardiovascular, mantener una buena memoria, disminuir el riesgo de cáncer y disminuir el riesgo de enfermedades del sistema urinario.

Violeta Es lo místico y religioso, misterioso y desconocido. No suele hacer acto de presencia, pero cuando está no pasa desapercibido. Por qué: son ricos en antioxidantes y fitoquímicos. Sobre todo, arándanos, ciruelas, higos, maracuyá, moras y uvas negras. Y entre las hortalizas, berenjena, col, lombarda y remolacha. Nos ayudan: a combatir el envejecimiento, disminuir el riesgo de algunos tipos de cáncer, mantener la salud del tracto urinario y preservar la memoria.

Azul Es frío y distante, es la fusión del cielo y el mar, por lo que te moja y refresca. Es tímido e introvertido, abunda y no molesta. En la comida no abunda, por no decir que casi no existe. Esto es debido a que el color azul de los alimentos como verduras o frutas, se consigue únicamente en aquellos lugares donde el oxígeno es abundante, es decir, en las grandes altitudes como montañas y montes. Podemos encontrar ejemplos extraños como el maíz azul, los arándanos o flores propias de grandes alturas. Aunque por otro lado, gracias a los procesos químicos, el azul lo podemos encontrar gracias a los colorantes utilizados en bebidas, chucherías y otros alimentos.

Verde Es la madre naturaleza, su libertad y su voluntad. Crece en cualquier lugar, es sano y austero. Es el color de la sostenibilidad, la esperanza y el reciclaje. Pero también tiene su lado malvado, es la envidia, la traición y el veneno mortal. Por qué: los alimentos de color verde son ricos en luteína, potasio, vitaminas C y K y ácido fólico. Entre las frutas verdes, destaca el aguacate, kiwi y uva verde. Entre las hortalizas, acelga, alcachofa, brécol, guisantes, calabacín, col, espárrago verde y espinaca. Nos ayudan: por su alta cantidad en ácido fólico, son muy importantes durante el embarazo para reducir el riesgo de malformaciones fetales, mientras que la luteína es un potente antioxidante que se encuentra en las hortalizas de hoja verde y que ayuda a mantener una buena visión.

Marrón Es la serenidad de una vida provechosa. Es la salud de la madurez, la experiencia y la cultura. Es lujo y posee exquisitos modales. Es tierra y madera, por lo tanto, natural y tradicional. Es el primer color que se te prohíbe comer cuando estás a dieta. Es casi sinónimo de bueno y delicioso, y como suele pasar, de dañino y perjudicial si se toma en exceso. De color marrón destaca todo tipo de bollería, así como chocolate o café, multitud de frutos secos y fritos de pescado y carne. Es por tanto el color de la tentación sabrosa que deberemos tomar con moderación, para así poder disfrutar y no arrepentir.

Negro Eterno y elegante. Se lleva bien con todos y nadie quiere ser su enemigo. Es serio, seguro y riguroso. Es la palabra escrita, el conocimiento de la historia. La noche, la sombra, lo oculto y distante, el miedo y el fin. En la comida no tiene demasiados seguidores, pero los puedes encontrar. Se asocia comúnmente al sabor fuerte y penetrante del mar, por la tinta de calamar o el caviar, así como las algas de sushi que tan poco cuesta masticar.

Vista

ii la composición Hemos visto en muchas composiciones, como la distribución de los elementos, no sólo permiten una sensación agradable por la armonía de las formas y colores, sino que esa especial distribución trasciende para dar significados que se perciben a nivel inconsciente. De igual manera que el color azul lo asimilamos como frío por ser los mares y los hielos, azules y fríos, entendemos el amarillo y el rojo como calientes, pues el Sol y el hierro candente, como el fuego, tienen estos colores. Pues bien, así mismo sucede con las líneas, las figuras geométricas y las masas. Todo tiene su significado y debe conocerse y aplicarse para transmitir las ideas y sensaciones que se quiere hacer llegar al espectador.

El Ritmo

Las Masas

El Ritmo (el movimiento): Al componer hemos de conseguir armonizar, unir, relacionar líneas, masas y tonos, llevando la mirada del comensal por el camino que nosotros queremos y ahí es donde reside el movimiento. Las Masas (la comida): Dependiendo de su superficie y su tono, tienen un peso y este debe equilibrarse en la superficie del plato. El Espacio (el plato): No sólo es importante cómo distribuimos los elementos dentro del espacio, sino que las proporciones y formas de éste también tiene su importancia y determina unas sensaciones que deben estar acordes con la comida a servir. El Espacio

Vista

iii

Principios de organización Teoría de la Gestalt: “El todo es más que la suma de las partes”, “Los objetos y los acontecimientos se perciben como un todo organizado”. La organización básica comprende la figura (en la que nos concentramos) y el fondo.

Dirección común: Los elementos que parece construir un patrón en la misma dirección, se perciben como una figura.

Relación figura-fondo: La figura se distingue del fondo por características como: el tamaño, la forma, el color, la posición, etc.

Simplicidad: Tendencia a organizar los elementos de manera simple y regular.

Proximidad: Los elementos que se encuentran cercanos tienden a ser agrupados.

Similitud: Los elementos parecidos tienden a ser percibidos como conjunto. La proximidad supera la similitud.

la forma La forma nos permite identificar y definir las cosas o aquello a lo que nos estamos refiriendo. Es la respuesta a la pregunta: ¿Qué es eso? ¿Para qué me sirve? Y que se ha señalado como la esencia. En este sentido se pensaría que cada cosa tendría una sola forma esencial que no cambia mientras exista, y otras formas que pueden ir cambiando de manera gradual hasta transformarse radicalmente. Todas las cosas materiales surgen, cambian, se transforman, decaen y desaparecen o resurgen en otras formas, permaneciendo siempre la materia como pura posibilidad. Por eso Aristóteles distingue entre lo que llama la forma sustancial y las formas accidentales:

La forma sustancial es la que permanece como esencia de las cosas y es lo que viene a representar el concepto que hace posible el adecuado conocimiento. La forma accidental son las determinaciones o propiedades de las que el sujeto puede prescindir sin sufrir una modificación completa.

Cierre: El ojo tiende a percibir formas completas. Alimento

Producto

Deshecho

Compost

Vista

iii

Características de la forma

La constitución es la resultante de la organización de los elementos que componen al objeto. Si se alterara el orden o suprimiera algún elemento que afecte sus funciones y su significado, el objeto, fenómeno, circunstancia... dejaría de ser, transformándose en otros por su distinta constitución en contraste con la original.

Modificar y transformar la comida

Aprovechando estos conocimientos y particularidades de la forma de las cosas, podemos jugar a ser pícaros con la comida. Nuestra mente posee ciertas formas predefinidas para entender un alimento. Las verduras, frutas, carnes y pescados tienen formas marcadas y estas ideas flotan en nuestra cabeza. Una divertida proposición es intentar engañar a la mente, presentando alimentos que aparenten una cosa, simplemente a la vista, pero que una vez combinados con el resto de sentidos apreciemos que dicho alimento no era más que una farsa, un camuflaje realizado para engañar nuestra mente Como hemos podido ver, incluso la comida es capaz de seguir los parámetros del diseño. Tener en cuenta tamaños, formas, colores y composiciones son formas de cuidar todos los detalles para poder controlar y así decidir lo que queremos expresar en nuestros platos. Ahora bien, ¿Podemos aprovechar las cualidades formales y psicológicas de la comida en nuestras propias creaciones culinarias? Por supuesto, sólo es cuestión de ser conscientes de las cualidades que tales alimentos nos proporcionan. Dicho trabajo, el cual requiere de una gran paciencia, tiempo y esfuerzo, puede verse recompensado consiguiendo que los niños, por ejemplo, coman la verdura o legumbres que normalmente rehusarían a comer o que la experiencia de dicha comida se convierta en algo más que una ingesta de nutrientes. Por otro lado, las imágenes creadas pueden personalizarse con temas o motivos para así expresar al comensal ideas e infundir un estado de ánimo (o por lo menos una sonrisa) consiguiendo así que dicha comida sea cuanto menos, divertida.

El tamaño depende de la relación y comparación entre una forma y otra. Así, pueden establecerse formas de mayor tamaño, si se compara con otra de tamaño menor. Se puede hablar de formas grandes y pequeñas cuando se trata de diferenciarlas, refiriendo al contexto y a la unidad de medida referida. La textura se refiere a la concepción externa de la forma que podemos percibir a través de la vista y el tacto. La textura en la forma puede recibir variaciones en cuanto al color, la iluminación y el entorno. La posición se relaciona más con el concepto de forma compositiva o composición y tiene que ver con la forma en el espacio. Cuando relacionamos la forma con el ámbito o campos donde se desarrolla la percepción visual, podemos determinar su posición. Los ejes dominantes establecen un marco de referencia en el mundo visual. La proporción es la interrelación ideal y eficiente de magnitudes, cantidades y cualidades entre los componentes de un todo organizado y completo en su forma.

Saboreamos mรกs con la nariz que con la boca

Olfato

Olfato El olfato es el sentido encargado de detectar y procesar los olores, percibiendo las sustancias químicas volátiles que desprenden los alimentos. Nuestra pituitaria, la mucosa nasal responsable de la percepción, percibe más de diez mil olores diferentes, aunque la mayoría de los animales tienen una capacidad infinitamente superior a la nuestra. La pituitaria tiene entre veinte y treinta millones de células sensoriales olfativas, que poseen unas terminaciones sensibles, los cilios, que fijan las sustancias químicas (olores) en la mucosa ciliar, convirtiendo la información recibida en forma de impulsos nerviosos que son transmitidos al bulbo olfativo en la base del cráneo. A partir de aquí el cuerpo responderá a los estímulos percibidos. Si se trata de olores agradables de comida, comenzaremos a salivar, pues el cuerpo interpretará que el proceso del comer se iniciará en breves. En cambio, si son desagradables, el cuerpo nos avisará evitando así su deglución.

Olfato

El olfato es un sentido tan primitivo como potente, a pesar de que los humanos estemos mucho más limitados que otras especies. Parte del problema de nuestro escaso desarrollo del olfato se debe a la dificultad de definir, describir y comparar olores. En cambio, este sentido bien desarrollado y entrenado, permite apreciar sutiles diferencias entre aromas muy parecidos e identificar alimentos con una precisión semejante a la de un laboratorio. Aunque el olfato humano puede distinguir miles de olores diferentes, y no tiene mucho que envidiar en esto a la vista, no parece que haya lenguaje en el mundo con una clasificación de los olores comparable, por ejemplo, a la de los colores. No faltan, sin duda, términos y expresiones para designar los olores, pero éstos los designan siempre, o casi siempre, sus causas o sus efectos. El trabajo de clasificar olores no es fácil debido a la concepción que se tiene en cada una de las regiones, geográficamente hablando. No existe una clasificación universalmente aceptada, resulta interesante saber que muchos de los adjetivos que utilizamos describen de manera relativamente precisa estímulos propios de otros sentidos; dulce y amargo, por ejemplo, del sentido del gusto. La dificultad para representar olores se debe a que según investigaciones científicas el olfato opera de una forma muy compleja y no del todo conocida o comprendida aún.

Precisamente la cercanía del bulbo olfativo al sistema límbico y al hipotálamo, responsables de las reacciones emocionales, sentimientos e impulsos digamos más “instintivos”, hacen que las sensaciones olorosas provoquen determinados sentimientos o que estimulen determinados recuerdos en nuestra memoria. Esta memoria olfativa existe en todos nosotros, y se puede aprovechar igualmente en la cocina, creando combinaciones de fragancias que sabremos generan sensaciones especiales en el comensal. Pero ante todo, usemos el sentido común y nuestra propia experiencia sensorial para combinar los aromas en la cocina. La profundización en el estudio del olfato y tales descubrimientos son los que han hecho posible el puente entre la biología y la sociología, ya que el sistema límbico es la base de la pulsión social. De ahí, que hoy día, sepamos que el olfato participa en el mundo de las interrelaciones sociales aún más de lo que se cree. 52

Quizá no lo sepamos o no nos demos cuenta pero los olores influyen en nuestra forma de pensar y de ser. Es posible que, como defiende la aromaterapia, el oler uno u otro aroma ejerza algún efecto sobre nuestras personas. Podrían cambiar simplemente nuestra actitud o estado de ánimo. También podrían, de cierta forma, alterar nuestra forma de apreciar la realidad. Después de todo es el olor de las feromonas el que provoca la atracción sexual, y otros podrían ser capaces de incitarnos a los más diversos comportamientos. Es más, debe de haber muchas fragancias que no percibimos y sin embargo influyen en nosotros. El olor es uno de los sentidos que intervienen en el placer de comer. Los olores nos llenan la vida de sensaciones, sin pensar y sin buscarlos, te penetran y te seducen, los olores no necesitan tu permiso para cautivarte, entran y comienzan a ser parte de ti, te embriagan sin ser capaz de evitarlo y se archivan en tu memoria para el resto de tus días. 53

No podemos ignorarlos; los olores son vitales en la conformación de nuestra personalidad y nuestra cultura. El olor muchas de las veces lo damos por hecho y no somos del todo conscientes de que todo huele: las personas, el aire, las cosas, el lugar… El olfato es más importante de lo que creemos, y aunque es posible que no sea esencial para sobrevivir, nuestra vida se enriquece en gran medida gracias a la capacidad de oler. Esto se corrobora a partir de testimonios dados por gente que sufre anosmia (una enfermedad que te incapacita el sentido del olfato) pues lo describen como un gran vacío, como el limbo, como una realidad que deja de ser tan real. Además, sin este sentido, estaríamos expuestos a un mayor peligro si perdiéramos el sistema de alerta olfativa que nos avisa de una comida en mal estado, de una fuga de gas o del humo de un incendio por ejemplo. Hay olores que los conocemos desde siempre, los hay nuevos que tienen la capacidad de la sorpresa y de aquello insólito que no sabes qué es. Hay olores que son recuerdos de otros tiempos, que te evocan a la infancia o un instante vivido en el pasado, son como un flash de la memoria. Sientes un olor y te transporta a otro momento en un segundo, sin tiempo a pensar. Los olores están en la memoria, como si de un archivo bien ordenado se tratara. Los olores te gustan y no te gustan y no sabes exactamente por qué.

Olfato

i aromas aromatizantes Al leer la etiqueta de muchos de los alimentos, podremos encontrar a menudo el término “aroma” o “aromatizante”. ¿Por qué se le añaden aromas a los alimentos? La respuesta es bastante sencilla: los consumidores tienen una idea precisa de cómo debe saber un producto. Por eso, se añaden aromas que devuelven o resaltan el sabor que se ha perdido durante el proceso de elaboración o simplemente mejoran el sabor natural. Todos los aromas provienen originariamente de la comida. Podemos extraer, por ejemplo, el sabor de un plátano mediante una serie de técnicas y concentrarlo. Un productor de pasteles de plátano, además de emplear esta fruta como ingrediente, puede decidir añadir aroma de plátano para resaltar el sabor de su producto y evitar que resulte insípido. El pastelero sólo tiene que decidir qué tipo de aroma quiere usar: natural, idéntico al natural o artificial. Para explicar las diferencias entre estos diferentes aromatizantes usaremos el ejemplo de la vainilla, el aroma más usado en nuestros días.

Natural: Su aroma distintivo se debe a una sustancia química, la vainillina. Si se extrae directamente de la semilla de vainilla, se clasifica como sustancia aromatizante natural. Los aromas naturales se obtienen, por tanto, a partir de materias primas vegetales o animales. Idéntico al natural: La industria de los aromas aprendió a analizar las moléculas que configuran un sabor. Si se conoce la estructura química de un determinado sabor y se utiliza el material químico apropiado, puede copiarse esa molécula y fabricarse industrialmente en una planta química. Cuando se copia exactamente la estructura química de un aroma natural, se obtiene un aroma idéntico al natural.

Por ejemplo, la etilvainillina es una versión más potente de la vainillina natural o idéntica a la natural siendo, tres o cuatro veces más fuerte. Aunque los puristas afirman que estos aromas tienen un sabor más “artificial”, a veces son necesarios debido al alto coste de extracción de los aromas natural o idéntico al natural, y al hecho de que el paladar de los consumidores suele pedir sabores reforzados . La concentración de todos los aromas que incluyamos en el plato es lo que el comensal huele cuando tiene la comida al frente y degusta cuando la tiene dentro de la boca. Por eso es importante la técnica para maximizar el perfume de cada ingrediente agregado. Y con la técnica viene el estudio. Últimamente se ve que muchos cocineros se están valiendo de esencias para cocinar, pues las esencias no son otra cosa que aceites aromáticos concentrados. Muchas veces estas esencias son mezclas químicas, pero otras, las más importantes, son completamente naturales. Otros están usando técnicas un poco diferentes (pero efectivas). Por ejemplo, Ferran Adriá sirve uno de sus bocados junto con una rama de romero. La comida en sí no está cocinada con romero, pero a los comensales se les pide oler la rama antes de comer el plato. Con la fragancia de la hierba es suficiente para alterar nuestra mente y hacernos creer que si hay romero en la preparación.

Así, es imposible distinguir un aroma “natural” de uno “idéntico al natural” en lo que respecta al sabor y la estructura química. La vainillina es un buen ejemplo de aroma idéntico al natural. No es artificial, ya que puede encontrarse en la naturaleza, y el hombre ha descubierto la manera de copiarlo.

Artificial: Los científicos, después de analizar las moléculas que definen un sabor determinado, pueden, gracias una vez más a las herramientas apropiadas, modificar dichas moléculas a fin de reforzar y mejorar el sabor.

Olfato

Curiosidades

el olor en el diseño La existencia de publicaciones impresas con aromas es conocida por todos gracias a las muestras de perfumes promocionales de multitud de revistas. En cambio, el uso de este sistema de impresión de olores tiene multitud de posibilidades más, siendo capaz de proponer nuevas ideas en la concepción de libros aprovechando dichos olores para lograr nuevos y desafiantes objetivos. Conseguir, por ejemplo, impregnar una zona de la hoja de un libro con un aroma que nos ayude a completar el significado o el detalle de lo mencionado en el texto o la imagen: un lugar, una persona, una comida… dotaría a los libros de nuevas herramientas para llegar incluso a los recuerdos de los consumidores finales. Digno de mención es, además, la gran labor que está desempeñando los libros olorosos infantiles, animando a las juventudes y a las nuevas generaciones a leer y consumir cultura alejándolos de vez en cuando de las pantallas para acercarles al mundo de la lectura. Con reclamos como este, además de conseguir llamar la atención del niño y entretenerle, se consigue una motivación que hace que quieran leer el libro entero por la curiosidad que conlleva reconocer qué olor será el siguiente, si será agradable o desagradable, si gustará o no, si será parecido a algo que conozcan previamente o será por el contrario un olor completamente nuevo... ¿Puede ser esto una buena forma de incentivar la lectura a los más jóvenes? Por supuesto que sí. Ahora bien, si nos centramos en un público ya más maduro, adulto, dichas publicaciones desaparecen. Habrá que esperar. Por otro lado, hoy en día estamos observando como el mercado se va fijando cada vez más en todos los aspectos perceptivos, de manera que las empresas están invirtiendo mucho dinero en lo que podríamos denominar diseñadores de fragancias. 56

Estas personas son capaces de diseñar un olor, por ejemplo, un aroma propio que se percibirá en cada uno de los hoteles de una gran cadena hotelera. Este tipo de diseñador, junto los ya presentes diseñadores de sonidos, diseñadores industriales, diseñadores gráficos, etc, denota el deseo por intentar controlar o por lo menos tener en cuenta todos los sentidos a la hora de expresar una idea, vender un producto u ofrecer un servicio específico.

En 1984 se produjo en Estados Unidos una película de vaqueros “Lust in the Dust”, en la que se utilizó el "rascahuele" como atracción adicional. A cada espectador se le daba una tarjeta con media docena de números. A ciertos intervalos durante la proyección, aparecía un número en una esquina de la pantalla: era la señal para que los espectadores rascaran el mismo número en su tarjeta y olieran su contenido, o sea el olor correspondiente a la acción. ¿Puede ser este el paso siguiente después del 3D? Por supuesto, no de esta manera tan primitiva… pero sí con el concepto de empezar a integrar olores a los espectáculos audiovisuales. Actualmente muchos laboratorios han empezado a estudiar, a descomponer y comenzar a entender como funcionan las partículas olorosas. En un futuro no muy lejano… ¿podremos hacer que dispensadores, como los actuales ambientadores, consigan desprender diferentes aromas durante la visualización de una película o espectáculo? Una vez más, la tecnología y el tiempo nos lo dirán, sin olvidar claro está: las exigencias del mercado, el gusto de los consumidores y el beneficio monetario.

Olfato

I EJEMPLO DE PAPELES CON OLORES 58

Olfato

II EJEMPLO DE PAPELES CON OLORES 60

El gusto interviene en el sabor menos de lo que creemos

Gusto

Gusto El asiento del gusto, la boca, es lugar de múltiples actividades y significados: con ella se saborean los alimentos y las experiencias; de ella sale la palabra y también el aliento, constancias de vida y de humanidad. El gusto es la función de las papilas gustativas de la boca; su importancia radica en el hecho de permitir seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas. El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto. Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor.

Gusto

i sabores básicos El gusto es esencial aunque muy limitado a los cinco sabores básicos: dulce, amargo, salado, ácido y umami. Sin embargo, el reconocimiento de los alimentos amargos está mucho más agudizado que de los restantes. El amargo podría definirse como sinónimo de malo y dañino y es rechazado de forma contundente por los niños que solo quieren cosas dulces porque las asocian a alimento bueno (a leche materna, vestigio del pasado y del instinto de supervivencia). De hecho, a muchos niños les cuesta irse adaptando a los sabores salados y ácidos y sólo cuando son mayores comienzan a aceptar los amargos. En realidad la percepción de los sabores envuelve mucha subjetividad, tomando parte no sólo las reacciones químicas concretas de una sustancia en nuestra boca y nariz, sino además un complejo entramado de sensaciones basadas a veces en recuerdos y asociaciones de ideas. La percepción del sabor es algo definitivamente cultural y se aprende. Deberemos por ello prestar una importante atención al proceso de aprendizaje de los niños, hay que animarles a experimentar, a probar cosas nuevas y no dejar que se basen únicamente por el instinto animal que poseemos todos innatamente. De esta manera no sólo conseguiremos que nuestro hijo disfrute de una buena salud por una dieta variada, sino que será capaz de disfrutar de la variedad y del gusto que nos provoca el comer y el experimentar.

ii Por otro lado, la percepción del gusto variará según nos basemos en la sensación gustativa completa o refleja:

La sensación completa tiene lugar cuando se ensalivan y degustan en su totalidad los alimentos. Sólo cuando ya se ha formado el bolo alimenticio y al tragarlo pasa por debajo de las fosas nasales, nos podemos percatar de los distintos matices de sus sabores y hasta de su fragancia, teniendo lugar entonces la degustación completa. Es cuando realmente podemos saber si los alimentos nos satisfacen o no. ¡Cuántas veces ocurre que los niños desprecian los nuevos alimentos simplemente porque no los han ingerido! (Aunque cabe destacar que muchas de las veces que se rechazan no es por el sabor, sino por la sensación táctil debido a la consistencia que tienen: grumos, gelatinas o fibras no suelen ser, en un principio, de su agrado). La sensación refleja es el juicio que nos hacemos de los alimentos después de haberlos tomado. Es el recuerdo que nos dejan. Por este tipo de sensaciones catalogamos a los alimentos entre los que caen dentro de nuestras apetencias y los que no estamos dispuestos a ingerir de nuevo.

Umami

Umami es un sabor asiático descubierto a principios del siglo XX (por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio) y muy poco familiar en occidente. Es un sabor común a espárragos, queso parmesano y carne cruda (no es dulce, ni ácido, ni amargo, ni salado). Es muy intenso en un plato tradicional japonés hecho con kombu (un tipo de alga marina). El compuesto responsable es el glutamato de sodio, la sal del famoso aminoácido. En Japón se le conoce comúnmente como Ajinomoto (la marca que más lo comercializa). Es el sabor de la carne cruda y sin sal, de las proteínas. Su sabor residual es similar al sabor residual del ajo, que persiste más tiempo que otros. Este nombre japonés se traduce al castellano como sabroso, delicia o carnoso. 66

gusto o sabor Lo que comúnmente denominamos "gusto" es en realidad el "sabor", que resulta de la interacción de los sentidos del gusto y el olfato. Las demás sensaciones que nos proporciona la comida: el penetrante sabor de una menta fuerte o la efervescencia de las bebidas gaseosas, al igual que la textura, la temperatura o la presentación, son también parte de la experiencia de saborear. El 80% de lo que percibimos como gusto, es en realidad aroma. El ser humano es capaz de distinguir unos miles de olores diferentes, cada uno de ellos con 10 o más grados distintos de intensidad. El sentido del olfato se activa cuando los olores alcanzan los receptores olfativos de la cavidad nasal, a través de dos vías: la inhalación por las fosas nasales y atravesando la zona interna de la boca, al masticar y tragar. Si solo hay cuatro o cinco sensaciones básicas del gusto, ¿Por qué existen tantos sabores? Los sabores parecen más variados porque tendemos a incluir junto con el gusto las sensaciones de: textura, temperatura, aroma, picor o frescura, provenientes de los sentidos del olfato y el tacto. Asimismo, los alimentos no presentan uno u otro, sino que la percepción que obtenemos resulta de la mezcla de estos cinco sabores básicos en diferentes porcentajes o cantidades. Así una golosina, por ejemplo, no será únicamente dulce, pues podremos encontrar como el ácido puede estar también presente.

Curiosidades A finales del siglo XIX una tesis universitaria de un estudiante proponía la hipótesis de que la lengua posiblemente percibiese los sabores según un mapa, donde localizaba el dulce en la punta, el salado a los lados delanteros, el ácido a los lados traseros y el amargo detrás, dejando al nuevo sabor umami, el centro de la lengua. En realidad nunca pasó de ser eso: una tesis de un estudiante, sin comprobación científica alguna. Los libros de texto la adoptaron como teoría fundamentada, sin más. Pero en realidad el sabor se percibe en todas las papilas gustativas. No se localiza únicamente en sectores concretos de la lengua, como a muchos nos hicieron creer en el colegio. O eso veo yo en base a mi experiencia, juzguen ustedes mismos. Hagan un sencillo experimento, cojan un alimento por cada sabor característico, por ejemplo: una cuchara con sal, una cuchara con azúcar, una cuchara con limón y una cuchara con cerveza (a ser posible una amarga). A continuación degusten cada cucharada, a ser posible enjuagándose la boca entre degustaciones, y perciban, sientan el sabor. Por último, juzguen si han notado diferencias en cuanto a la distribución. Pueden, por si no están seguros, comprobarlo aplicando el sabor únicamente en un sitio determinado de la lengua, para comprobar si existe tal distinción entre zonas.

Mapa hipotético de la lengua

amargo ácido

ácido

umami

salado

salado dulce

Gusto

iii Y por otro lado, ofrecer nuevas experiencias uniendo, por ejemplo, mundos que en un principio ajenos son: como es la lectura o el diseño gráfico con la alimentación, para así poder ofrecer experiencias nuevas y sorprendentes. Lo curioso es que, aunque el planteamiento pueda parecer novedoso, la materia prima que se emplea, esto es, el papel y la tinta comestibles, hace mucho que existen dentro del mundo pastelero:

el gusto en el diseño Aunque fisiológico en su base, el aprendizaje desempeña un papel muy importante en la formación de hábitos y preferencias del gusto. Aprendemos a “cultivar el gusto” de ciertos alimentos. A muy pocas personas, por ejemplo, les gustan las aceitunas o la cerveza la primera vez que las prueban; tienen más bien que cultivar el gusto por ellas repitiendo la experiencia una y otra vez para empezar a disfrutar de estos sabores (se dice que se habrá de repetir entre diez a quince veces la experiencia de comer el nuevo alimento por tal de empezar a apreciar realmente la comida en cuestión). El ingerir alimentos en condiciones placenteras con nuevos conocimientos contribuye además a generar gusto por ciertos alimentos. Una vez más llegamos a la idea de aprendizaje, donde se demuestra que el hombre, aparte de tener una gran capacidad de adaptación, puede ser moldeado y educado en muchos de los aspectos, siendo el gusto uno de ellos. Aprendamos y enseñemos a cultivar el gusto por la comida, el gusto por lo bueno, el gusto del diseño. La alta cocina hace que se nos vaya a veces un poco el sentido real de lo que es comestible y lo que no es. Grandes obras de cocinas de autor, con texturas y sabores imposibles, hacen que nos planteemos si en realidad se trata de innovación o únicamente de abominación, pues debido a nuevos elementos químicos, a nuevos sabores desconocidos y a nuevas formas de comer, hacen que dichos platos se alejen del sentido tradicional y gustosamente placentero de la comida y del arte del comer. Pero en este caso, queremos ir más allá, primero apoyando la innovación y la apertura de nuevos horizontes dentro de la comida, que como cualquier otro ámbito está en derecho y “necesidad” de innovar y plantear retos nuevos a la gente. 68

Es digno de mención en este campo: la colaboración existente entre el cocinero Firo Vázquez (del restaurante El Olivar) y la universidad de Murcia para la elaboración de papeles con diferentes acabados, olores y sabores personalizados. Dicho trabajo, del cual recibieron las felicitaciones de S.M. El Rey Don Juan Carlos en el año 2008, se trata de un avance enorme en cuanto a la fusión de comida y diseño se refiere, dando la posibilidad de crear el primer libro comestible y aromatizado de la historia, reproduciendo nada más y nada menos que los capítulos de El Quijote.

Los papeles comestibles suelen ser comúnmente de arroz, aunque también los podemos encontrar de otros tipos como el azúcar. Para producir el papel, las ramas de la planta se hierven y se limpian de la corteza. El núcleo cilíndrico de la médula se hace rodar en una superficie dura y plana contra otra cortante, la cual la parte en hojas pequeñas de una fina textura parecida al marfil. Las tintas comestibles se basan en productos colorantes bien extendidos en toda la industria alimentaria. Lo interesante es que ya existen cartuchos con este tipo de tintas para nuestras impresoras domésticas. Podemos comprar unas hojas A4 de papel de arroz, instalar estos cartuchos en la impresora y preparar cualquier decoración que se nos ocurra.

El paso siguiente y casi inevitable, después del triunfo alcanzado con el Quijote comestible, fue la creación de una carta/menú comestible. Un documento gráfico impreso capaz de transmitir no sólo información en texto e imágenes, sino que además nos anticipará el olor y el sabor de lo que posteriormente degustaremos. Así no tendremos el problema de pedir algo que no entre dentro de nustros gustos.

I EJEMPLO DE PAPEL COMESTIBLE 70

II EJEMPLO DE PAPEL COMESTIBLE

La textura en la comida es igual o mรกs importante que el sabor

El Tacto

Tacto La lengua es la zona del ser humano con mayor capacidad táctil y mejor calidad de información sobre este sentido. Un ejemplo de ello es el proceso de aprendizaje de los niños pequeños. Que se lleven todos los objetos a la boca no son hechos fortuitos, o producto de un insaciable afán por comer, sino que se trata de una manera muy precisa de tocar, de conocer los elementos que los rodean. Por esto, el tacto es uno de los sentidos básicos cuando degustamos una comida. En este proceso, las sensaciones táctiles las encontramos en los labios, la lengua, el paladar, dientes, encías, laringe y esófago. En todas y cada una de ellas la boca realiza un análisis de la consistencia (sensaciones mecánicas) y la temperatura (sensaciones térmicas) de los elementos que se introducen en la boca. Así, los labios detectarán si el alimento está a la temperatura adecuada para su ingestión, los dientes, paladar y lengua, disfrutarán de la textura original del alimento triturándolo poco a poco hasta convertirlo en el bolo alimenticio y éste deberá tener la consistencia adecuada para atravesar el esófago y llegar así al estómago, donde dará lugar el resto del proceso de digestión. 76

Tacto

i experiencias Tal y como sucede con el sentido del olfato y el gusto, si profundizamos en nuestra memoria podemos sacar un gran número de sensaciones táctiles que todavía recordamos como si se hubieran producido ayer, aunque muchas nos cuesta interpretarlas debido a que no estamos acostumbrados a disfrutarlas. Por ello, recordamos más las malas sensaciones que los momentos de placer. El primer beso, por ejemplo, la sensación húmeda y cálida, jugosa, escurridiza de la lengua, es un recuerdo que siempre tendremos, pero que por desgracia no conseguiremos recordar con toda la plenitud y sensación táctil que nos produjo en ese momento. En cuanto a la comida, las texturas y sensaciones tienen la misma importancia. El plato puede tener un aspecto muy cuidado, un aroma extraordinario, unos sabores equilibrados, pero si su sensación táctil en la boca es mala o desagradable, la comida puede que deje de gustarnos, de manera que será más difícil obtener un buen recuerdo… Cada vez que introducimos un alimento en nuestra boca experimentamos sensaciones con los movimientos de la lengua que pueden ser tanto negativos como positivos, todo depende de la situación y con lo que tenga lugar:

Puede tratarse de texturas muy ligeras, rápidas y suaves o por el contrario de texturas con mayor consistencia e incluso llegando a la viscosidad (que no hay que confundir con la untuosidad, que es una ligera sensación grasa). Puede haber texturas duras, frágiles y crujientes, así como ásperas o aterciopeladas, jugosas, elásticas o vacías, entre muchas otras. La correcta combinación y uso de tales texturas combinadas con el sabor, olor y vista, conseguirán sorprender y entusiasmar a todo tipo de personas, siempre teniendo en mente el buen gusto del comer y el placer que éste nos evoca. Recordemos que el paladar se educa, todo tiene un proceso de aceptación y lo nuevo, en ocasiones, sufre rechazo. 78

A su vez, existen elementos que careciendo completamente de los sentidos de la vista, gusto u olfato, tienen un significado muy característico en nuestra boca debido al tacto. Estas son las sensaciones producidas por el gas, por ejemplo. El cosquilleo, el notar cómo las pequeñas burbujas recorren nuestra boca y se deslizan alegres hasta nuestro estómago, son cualidades de ciertas bebidas que son hasta tal punto importantes que pueden modificar incluso nuestra percepción del resto de sentidos, como el gusto. Así, una bebida refrescante, como por ejemplo un refresco o una cerveza, sin el gas perderán mucho de su aliciente original e inicial, haciendo así que su sabor varíe y por tanto no queramos seguir tomando dicha bebida.

También es curioso comentar el efecto que produce un producto de sobra conocido por muchos de los niños y no tan niños. Me refiero a esa chuchería, los Peta Zetas, aquella que entre risas y jugueteos infantiles acababas metiéndote en la boca por tal de experimentar el cómo este producto, en contacto con tu saliva, comenzaba a saltar y a explotar. Abrías y cerrabas la boca, sin mover apenas tu lengua pues sobre ella estaba un gran montón de esta golosina, y oías como el sonido procedente de tal producto variaba según la apertura de tu boca. Toda una experiencia: diversión y risas entre cosquilleos y explosiones. Dicho producto hará nuestras delicias y sorprenderá a más de uno si nos atrevemos a usarlo en nuestros platos.

Por otro lado, refiriéndonos a otras sensaciones que percibimos gracias al tacto, cabría destacar y enfatizar el hecho de que el picante y el frescor, confundidos muchas veces como sabores, son en realidad sensaciones percibidas gracias a la sensibilidad de nuestra boca. El picante de algunos productos, así como el frescor de la menta, por ejemplo, son percibidos por el tacto y no por los nervios encargados de reconocer el sabor, como muchos creen. Podemos comprobar este hecho con un sencillo experimento, si es que te atreves. Es tan sencillo como comer, por ejemplo, un trozo de pan por un lado y después comer un chicle de menta, o si lo preferís, beber un lingotazo de tabasco. Lo que se experimentará es que aunque cuando comes el trozo de pan y lo mueves por toda la boca, solo percibirás su sabor en la lengua. En cambio cuando masticas el chicle o bebes el tabasco, notarás el frescor o el picor por toda la superfície de la boca, demostrando así que lo que entra en funcionamiento no son las papilas, si el tacto. 79

Tacto

iii

nuevas

el tacto

texturas

en el

Actualmente en la gastronomía las sensaciones táctiles están de moda, especialmente en la alta cocina, donde se mezclan diversas texturas para realzar el placer del comensal. A la vanguardia, como cabría esperar, despuntan los hermanos Adrià con la presentación de “Texturas”, una línea de productos con todos los ingredientes necesarios para la elaboración de creaciones tan sorprendentes como estas:

La Sferificación: Consiste en una técnica culinaria que se puso en práctica por primera vez en El Bulli en 2003. Se trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas gelatinosas. Dicha textura, proporciona la misma sensación que la que podr íamos encontrar en el caviar. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las esferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración. La Gelificación: Se trata de un proceso conocido por todos, como elemento ya empleado en la cocina clásica. Pero será ahora, con la nueva cocina, donde la gelatina obtiene un nuevo papel experimentando una enorme evolución en aplicaciones y sabores. La Emulsificación: Es otra técnica, adoptada de la química, donde dos líquidos que no pueden ser mezclados (véase agua y aceite por ejemplo) se unen de manera que se obtiene una mezcla más o menos homogénea. Gracias a procesos como estos es posible la creación de espumas y “aires”.

diseño En cuanto al diseño gráfico, libros con texturas impresas no son una novedad. Encontramos muestras aquí y allá, así como papeles de diferentes grosores y tactos. Algunos incluso con relieves y con motivos irregulares, granulados, etc. Muchos de ellos son libros introductorios al sentido del tacto, destinados para niños. Otros incluso aportan nuevas texturas, como son pelos suaves y sedosos o esponjas mullidas. Y los demás son meros catálogos de muestras. Pero todos ellos tienen una limitación debida al sistema de impresión. Debido a que el soporte debe mantener unas características específicas, hace que no cualquier superficie pueda ser impresa. En esos momentos es cuando deberemos buscar un sistema de impresión idóneo para nuestro trabajo. Según que necesidades tengamos, el sistema variará, eligiendo alguno de los disponibles o como última medida, realizar el trabajo de forma manual. En otro ámbito del diseño, en el industrial por ejemplo, vemos cómo el tacto se encuentra también muy bien tratado y siempre considerado. El tacto y la textura que poseerá un objeto es determinante para hacer que el consumidor lo compre. En cuanto a la moda, lo mismo, así como cualquier otro producto sometido a nuestra percepción. Vemos por tanto cómo se adecua el diseño a nuestra naturaleza y a nuestra percepción del entorno que nos rodea. Es importante ya no sólo cómo funciona, si es bonito o no, sino también que tacto tiene.

El sonido demuestra la calidad de lo que comemos

Oído

Oído Cuando hablamos sobre el comer y mencionamos los sentidos, no debemos olvidar el oído, que aunque en un principio nos parece que participa poco durante este placentero proceso, realiza una función que nos aporta información de gran calidad y fiabilidad. Disfrutar plenamente de un banquete implica poner en él los cinco sentidos, hasta el oído, porque hay sonidos que sin ser conscientes de ellos, producen en el receptor una determinada predisposición al placer o al rechazo. Somos, sin saberlo, como el famoso perro del experimento de Pavlov, reaccionamos a los sonidos (y a todo lo que percibimos) de manera condicionada debido al aprendizaje previo realizado de forma inconsciente. Por si no lo saben, Ivan Petrovich Pavlov era un fisiólogo ruso conocido por su trabajo en condicionamiento clásico o sustitución de estímulos. El experimento más conocido de Pavlov lo realizó con comida, un perro y una campana. Dicho experimento consiste en tres fases diferenciadas:

Antes de condicionar al sujeto, al hacer sonar una campana no se produce respuesta alguna en el perro, y al colocar comida frente a él, éste comienza a salivar. Durante el condicionamiento, el sonido de la campana se hace sonar minutos antes de poner el alimento frente al perro. Después del condicionamiento, con sólo escuchar el sonido de la campana el perro comienza a salivar, pues sabe que después de dicho estímulo sonoro viene la comida.

Oído

el sonido

el oído

El oído es el sentido que menos interviene en la identificación de los alimentos, aun así, como recuerda el catedrático de Biología español M. Alemany:

“El sonido que se transmite por vía ósea de los dientes al oído tiene que ver en nuestro reconocimiento de algunos alimentos, como son los más crujientes, en los que cuesta identificar hasta dónde llega la información táctil de la lengua y los dientes y hasta dónde la sonora por el ruido que hacemos al masticar”. El crujir de la piel de un buen cochinillo asado o de un pan recién sacado del horno, da fe de la calidad del producto y de su estupendo sabor. Una simple lechuga debe sentirse tersa y frágil, si no escuchamos su sonido de fractura, sabremos que está pasada o aliñada con demasiada antelación. Otros elementos sonoros característicos dignos de mención son los producidos por elementos ya citados anteriormente: esto es, el gas, propio de bebidas carbonatadas y refrescantes, o las chucherías Peta Zetas. Ya no sólo es destacable el cosquilleo que nos produce gracias al tacto, sino el sonido que realiza. El escuchar, al servir un refresco en un vaso, como las burbujitas suben, saltan y explotan, nos hace pensar y adelantar lo refrescante que va a resultar la bebida, antes incluso de probarla. Por otro lado también nos informa de que dicho refresco está recién servido, con lo que garantizaremos cierta calidad del producto. En cuanto a los Peta Zetas, no es tan interesante el producto en sí como lo que se propone con ello: un elemento que salta y explota al tomar contacto con nuestra lengua, con la saliva… Se trata de un producto que posee una idea intrínseca genial, digna de ser explotada hacia otros campos. No sólo por la sensación táctil que nos pueda causar, sino el sonido que realiza él solo, sin necesidad de masticar. Buscar, desconozco la forma o si es posible, la manera de conseguir que los alimentos produzcan sonidos propios sería un planteamiento más que innovador y digno de mención.

en el diseño En muchas críticas o descripciones de platos habrán leído, quizás, aquello de “le faltaba algún elemento crujiente…” y es que resulta que el efecto de escuchar el romper de la comida en la boca produce tal satisfacción que no pocos expertos críticos gastronómicos lo tienen en cuenta, sino que incluso profesionales en comunicación audiovisual están utilizando dichos sonidos para aprovecharlos en sus spots publicitarios para dotarles de mayor fuerza y seducción (anuncios por ejemplo de: patatas fritas, snacks, galletas, refrescos, cervezas, etcétera) y así conseguir enfatizar y dar mayor información acerca del producto que se promociona. Veremos, o más bien escucharemos, el crujir de las patatas fritas en nuestra boca, la efervescencia del gas de los refrescos salpicando en el vaso o el sonido peculiar existente a la hora de abrir una cerveza con abrebotellas... multitud de sonidos que harán que, gracias a la experiencia y al condicionamiento recibido, los entendamos y enseguida relacionemos con aspectos de nuestra vida. También, dichos sonidos harán que los asociemos y nos sintamos más identificados, así como que percibamos de una mejor forma, más íntima, el placer que dichos productos nos aportan. Consiguiendo así que deseemos vivir tales experiencias de nuevo y acabemos comprando el producto que se nos promociona. El sonido puede ser capaz de controlar masas y calmar fieras. Es por eso que habrá que tener en cuenta la frase que dentro del mundo audiovisual se da como norma, el sonido es el 50% de la obra. Un vídeo puede ser una gran proyección, pero sin el sonido no se conseguirá transmitir la totalidad del mensaje. El sonido es más importante de lo que comúnmente se cree. Esta premisa, válida en este contexto, puede ser extrapolada hacia este ámbito que comentamos, la cocina.

A la hora de la realización de un proyecto audiovisual, existen varias formas de montaje. Una de las maneras más extendidas es la que se basa en los sonidos, música o ritmo, donde los golpes sonoros marcarán la pauta a seguir. Al visionar este tipo de producciones gráficas, observaremos como al unir imagen y sonido, todo obtiene un significado mucho más potente y coherente. En cuanto a lo gráfico, la importancia de una buena elección en el soporte que elijamos para nuestros diseños puede ser primordial. Y es de vital importancia, porque el papel y formato están vinculados al significado de la pieza. No siempre es así, pero si conseguimos conjugar creatividad gráfica con el significado que nos puede aportar el soporte, obtendremos un resultado verdaderamente original y sorprendente. Un buen desplegable, un troquel o un material especial, unido a un concepto pueden ser la clave de un diseño original. Claro que esto no siempre es posible debido a que el diseño está sujeto a presupuestos a los que debemos ceñirnos. Por otro lado, los conocidos libros infantiles con sonidos y efectos, o los libros “cuenta cuentos”, se encuentran sin ninguna dificultad en cualquier librería, perdiendo esa búsqueda de innovación que caracteriza este escrito.

Curiosidades, consejos y una sana mezcolanza

Comer

Comer Por ser simbólico, comer es un acto que sirve para funcionar en sociedad: se come con arreglo a normas que se concretan en permisos y prohibiciones tales como horarios, lugares y modales; y se invita a la mesa para compartir, negociar, ostentar o dominar (entre otras posibilidades). Uno de los signos de "funcionamiento adecuado" de un hogar parece ser el hecho de encontrar la comida preparada, servida a ciertas horas y con capacidad para convocar a todos sus miembros. Una señal de armonía hogareña es que provoque (o apetezca) ir a comer a casa. La comida resuena a hogar, a madre, a aromas cálidos de estabilidad. O por el contrario a conflicto, a indiferencia o a soledad, entre otras. Los aromas hogareños no traen necesariamente aparejados la libertad de y el respeto a, quienes se congregan en la cocina y en la mesa. Puede ocurrir que la madre, quien suele ser el centro de la cocina y la casa, convierta el cocinar en una acción de despliegue de poder (usualmente no ejercido a conciencia) honestamente disfrazado de cariño y sacrificio. La pareja y los hijos han de comer lo que ha cocinado y no otra cosa, deben comérselo todo como señal de que sí les gustó y para mantener a raya la culpa por “el-hambre-en-el-mundo”; más tarde, cuando los hijos tengan esposa le dirán “mejor lo hace mi madre”; hasta que esta esposa construya su propia “dictadura de poder”. Es por ello que para que dicho sentimiento dictatorial no se vuelva en contra de usted, será necesario hacer ver que la comida es un privilegio del que estar agradecidos. No sólo por el hecho de recibir los nutrientes que necesitamos para gozar de una estupenda salud… sino del placer de disfrutar de sus sabores y aromas, pues éstos quedarán en la memoria y podrán ser transmitidas a sus hijos, logrando así el gusto por el comer y la perduración de la cultura gastrómica. Para conseguir tan alto objetivo, siguiendo los consejos que a continuación se muestran, lograrán abrir el gusto y sobretodo la curiosidad de los más pequeños, y mayores, para dar a conocer y disfrutar de los placeres que nos brinda el comer y experimentar con la comida y todas sus infinitas posibilidades de elaboración y presentación :

Planifique comidas que sean atractivas a la vista, con una amplia gama de colores y formas, y al paladar, con diversas texturas, temperaturas y sensaciones. Realce los platos añadiendo pequeñas dosis de ingredientes con mucho sabor, como hierbas frescas, especias y zumos de fruta. Atrévase a ampliar sus gustos para poder disfrutar de una gran variedad de platos. No se limite a los sabores propios de su país, no tenga miedo en probar cosas venidas de todas partes del planeta. No obligue a comer. Muchos de los sentimientos contrarios hacia la comida vienen de pequeños traumas venidos de la infancia. Aun así, no se dé por vencido y presente la comida en diferentes formatos. El gusto hay que domarlo, con tiempo y dedicación lo acabarán disfrutando.

Comer

significados de la comida La comida tiene un complejo conjunto de significados: La comida es prestigio, estatus y riqueza… Es un medio de comunicación y de relaciones interpersonales, como “una manzana para el maestro” o una expresión de hospitalidad, amistad, afecto, buena vecindad, comodidad y simpatía en momentos de tristeza o peligro. Simboliza la fuerza, la competencia atlética, la salud y el éxito. Es un medio de placer y gratificación personal y un alivio del estrés. Es fiestas, ceremonias, ritos, días especiales y nostalgia del hogar, la familia y los “buenos tiempos”. Es una expresión de individualidad y colectividad, sofisticación, un medio de expresión personal y una forma de sublevación. Sobretodo, es tradición, costumbre y seguridad… Hay comidas de domingo y comidas de diario, comidas familiares y comidas de invitados; comidas con propiedades mágicas y comidas para la salud y la enfermedad. Existen multitud de funciones que desempeña la comida, no debemos olvidarlas y menos dejarlas de lado. Forma parte de nosotros, vivimos gracias a ella, nos alimentamos y nos da la fuerza para seguir viviendo el día a día, es la gasolina que nos mueve, el impulso necesario para seguir adelante.

Como interacción social

La comida es un instrumento corriente de comunicación en la familia. Con frecuencia, el comedor es el único lugar en el que ésta se reúne y la comida familiar puede convertirse en el foro para poner en común las vivencias de la jornada. Además, los tipos de alimentos que se toman y la forma de cocinarlos pueden crear un sentido de identidad de grupo, como en “la fiesta de cumpleaños” o “la comida de domingo”. El juntarse toda la familia en torno a la mesa es un acto que con el tiempo se ha ido perdiendo y no debemos dejar qu esto pase, la comunicación es importante.

Como amor

Con frecuencia, los alimentos dulces se utilizan para apaciguar a los niños y mantener así la armonía familiar. Asimismo, los alimentos sanos y sabrosos son signos de amor familiar y de la determinación de agradar y satisfacer a los distintos miembros de la familia. La comida es el medio por el que demostramos nuestro amor y preocupación por nuestros seres queridos, y el ocuparnos de la preparación es por tanto, un acto de amor.

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Salud frente a placer

Relacionado con el deseo de proporcionar comidas sanas y saludables a nuestros seres queridos, puede crear además conflictos entre la salud y el placer, pues normalmente las dietas preferidas suelen ser poco saludables. Es aquí entonces donde aparece la disputa sobre si cocinar alimentos sanos pero que no son tan sabrosos o bien cocinar alimentos que sabemos gustarán pero que en exceso pueden resultar incluso dañinos. Una vez más, la correcta relación y el equilibrio entre unas y otras será lo más recomendable, a la vez de complicado. La eterna disputa del querer y el deber.

Comer

Como identidad cultural

La comida es una forma de comunicación sobre la identidad de una persona y sobre ésta en el contexto de otras. Esa comunicación se produce además en un contexto social más amplio, interpretándose entonces como identidad cultural.

Como identidad religiosa

Los alimentos y las comidas familiares desempeñan un papel central en el establecimiento de la identidad religiosa. En consecuencia, ingerir los alimentos, preparar la comida y darla a los demás se convierte en un medio a través del cual puede comunicarse la santidad dentro de la familia.

Como poder social

Es un símbolo de estatus social: las personas poderosas suelen comer bien y son bien alimentadas por otros. Los primeros autores sociológicos como Marx o Engels, consideraban la comida como un componente esencial de la subsistencia humana y su falta como una muestra de la desigualdad social. Asimismo, la comida, o más bien, la negación a comer es un arma bien utilizada como manifestación de una postura política o social. Históricamente, la huelga de hambre la han utilizado las personas socialmente oprimidas como medio de avergonzar o humillar a quienes mandan, y en último término, para obtener de ellos ciertas concesiones.

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El significado de la carne

Para la mayoría, la carne es la piedra angular de una comida, y para los vegetarianos, es el alimento que debe evitarse. Twigg (1983) definía la carne como: “la más alabadas de las comidas. Es el centro en torno al cual se prepara una comida. En cierto sentido, representa la misma idea de la comida”. También se dice que para muchos, la carne es al fin y al cabo sinónimo de la “auténtica comida”. Incluso los vegetarianos, al no comer carne, sienten que necesitan rellenar ese vacío que deja la carne con ciertos sucedáneos y equivalentes directos en forma o contenido nutricional, dejando así constancia de la importancia y centralidad de la carne. Por otro lado, y yendo más allá, también podemos afirmar que la carne es al fin y al cabo una forma de vida, defendiendo esta idea mediante la definición de que el hombre empieza a civilizarse cuando comienza a comer carne, cuando nos separamos del mundo natural y comenzamos a cazar, a poder controlar el mundo donde nos movemos y que nos rodea.

ii enseñar aprender Debido a que el comer es un acto que se aprende a lo largo de los años, a continuación se presenta el proceso de aprendizaje según uno de los psicólogos más impotantes y trascendentales de la actualidad. Albert Bandura es un psicólogo canadiense, profesor de la Universidad de Stanford. Es reconocido como el más grande psicólogo actual y uno de los más influyentes de todos los tiempos. A lo largo de una carrera de casi seis décadas, Bandura ha sido responsable de grandes contribuciones en campos muy diferentes de la psicología. Sobretodo ha tenido una influencia decisiva en la transición entre el conductismo y la psicología cognitiva. Según sus investigaciones, existen ciertos pasos envueltos en el proceso de aprendizaje.

Comer

Atención Si vas a aprender algo, necesitas estar prestando atención. De la misma manera, todo aquello que suponga un freno a la atención, resultará en detrimento del aprendizaje, incluyendo el aprendizaje por observación. Si por ejemplo, estás adormilado, enfermo o nervioso aprenderás menos. Igualmente ocurre si estás distraído por un estímulo competitivo, por ejemplo. Alguna de las cosas que influye sobre la atención tiene que ver con las propiedades del modelo. Si el modelo es colorido o amable, por ejemplo, prestamos más atención. Si el modelo es atractivo o prestigioso o parece ser particularmente competente, prestaremos más atención.Y si el modelo se parece más a nosotros, prestaremos más atención. Así que deberemos intentar llamar la atención de nuestros hijos siendo no solo los padres, sino modelos a seguir, imitar y más adelante, superar.

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Retención

Reproducción

Debemos ser capaces de retener (recordar) aquello a lo que le hemos prestado atención. Aquí es donde la imaginación y el lenguaje entran en juego: guardamos lo que hemos visto hacer al modelo en forma de imágenes mentales o descripciones verbales. Una vez "archivados", podemos hacer resurgir la imagen o descripción de manera que podamos reproducirlas con nuestro propio comportamiento.

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En este punto, debemos traducir las imágenes o descripciones al comportamiento actual. Por tanto, lo primero de lo que debemos ser capaces es de reproducir el comportamiento. Puedo pasarme todo un día viendo a un patinador olímpico haciendo su trabajo y no poder ser capaz de reproducir sus saltos, ya que no sé patinar. Por otra parte, si pudiera patinar, mi demostración de hecho mejoraría si observo a patinadores mejores que yo. Otra cuestión importante con respecto a la reproducción es que nuestra habilidad para imitar mejora con la práctica de los comportamientos envueltos en la tarea. Y otra cosa más: nuestras habilidades mejoran con el solo hecho de imaginarnos haciendo el comportamiento. Muchos atletas, por ejemplo, se imaginan el acto que van a hacer antes de llevarlo a cabo.

Motivación Aún con todo esto, todavía no haremos nada a menos que estemos motivados a imitar; es decir, a menos que tengamos buenas razones para hacerlo. Para ello dispondremos de dos elementos básicos: el refuerzo positivo y el castigo negativo. Como la mayoría de los conductistas clásicos, Bandura dice que el castigo en sus diferentes formas no funciona tan bien como el refuerzo y, de hecho, tiene la tendencia a volverse contra nosotros.

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Comer

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leyendas en la comida El hecho de darle una forma determinada a los alimentos viene ya desde muy atrás, desde las antiguas y lejanas tierras de Egipto. Por ejemplo, los egipcios le daban forma de peces, aves o trenzas a sus panes que servían como ofrendas a sus dioses. Por otro lado, el tan famoso croissant por su forma de media luna, existe desde hace más de 2000 años, época en la que se utilizaba como ofrenda para la diosa Selene. La creencia, por tanto, acerca de que el croissant se creara por las manos de los panaderos vieneses durante la segunda ocupación otomana en 1683 ha resultado ser un cuento. Lo que sí es cierto, es que gracias a la segunda ocupación otomana y al fervor con que los vieneses consumían este símbolo de la media luna, ésta se propago a nivel europeo hasta alcanzar la popularidad de hoy en día. La comida toca el lado más íntimo de la psique humana, representa la afiliación a una familia, cultura o nación. El mismo significado tiene el Fish and Chips para un británico que el Sushi para un japonés o la Paella para el español. Todos ellos son platos con los que se identifica una nación. El patriotismo en la comida también se refleja en la elaboración y nomenclatura del mismo plato, por ejemplo: la Pizza Margherita fue creada por el pizzaiollo Raffaelle Esposito en 1889 dándole el nombre de la primera reina, de la Italia unificada, Regina Margherita. Cabe destacar además el detalle de que esta pizza representa los colores nacionales, masa blanca, el tomate rojo y la albahaca verde. Otro ejemplo, podría ser el del conocido Solomillo Wellington, el cual se convierte en un monumento culinario a favor del británico Duque de Wellington para conmemorar la victoria de éste sobre Napoleón en la Batalla de Waterloo en 1815, un hito que será recordado siempre por la comida.

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Otro triunfo británico, por curioso que parezca, fue la idea fundamental de combinar el pan y el fiambre como un todo unificado. Esto se debe al británico John Montagu, el cuarto Earl de Sandwich, que como apasionado jugador de cartas y para no interrumpir una partida, le ordenó a su cocinero que le sirviera la comida entre dos rebanadas de pan blanco. Entrando de esta manera en la historia culinaria como el inventor del mundialmente conocido Sándwich. Adentrándonos en la actualidad, otro ejemplo de cómo el diseño y la función determina la forma de las cosas, aparece el jamón York para Sándwich y su fiel acompañante el queso en lonchas, que “casualidades de la vida” ambos poseen una característica forma cuadrada. A ninguno de los dos productos se le habría dado esta forma sí no hubiera existido el pan de molde cuadrado con anterioridad. Otra curiosidad acerca de la forma y su por qué, es la aparición del consumo de salchichas como tentempié entre comidas. Nació en Estados Unidos y debido a que se trataba de un alimento graso y caliente, se vendían envueltas en papel de periódico, algo que no evitaba que el consumidor se manchara. Según cuenta la leyenda, el carnicero Antoine Feuchtwanger, en 1904 durante la feria de San Luis, entregaba a sus clientes con las salchichas, guantes blancos en vez del papel de periódico, que aunque muy estético quedaba, desgraciadamente desaparecían en los bolsillos de los consumidores en vez de ser devueltos. Harto, se lo comentó a su cuñado panadero, el cual reaccionó creando un panecillo que se correspondía perfectamente con el tamaño de la salchicha, apareciendo así el conocido Perrito Caliente.

conclusión Tras la elaboración de toda esta investigación acerca de la comida, de las posibles aplicaciones de los diferentes sentidos en el diseño de ésta y en el propio diseño gráfico, llegamos a un punto en el que surje una duda existencial tan antigua como la comida misma, y es el hecho de ¿Para qué tanto esfuerzo? La respuesta, no siendo todo lo extensa que podría ser, se basa principalmente en la idea de mejorar nuestra existencia, de mejorar el tiempo que pasemos en esta vida. Es cierto que la comida no requiere de grandes atisbos de diseño para ser agradable al gusto, o incluso a la vista, es más, no requiere para nada que tenga una forma u otra, con tal de satisfacer nuestras necesidades básicas de nutrición. Pero eso no quita que el hecho de emplear nuestro tiempo en intentar mejorar lo presente para las generaciones futuras no tenga una agradable recompensa a largo plazo. Gracias a una correcta educación, podemos lograr sobrepasar las aversiones propias de cada uno de nosotros para así conseguir motivar la curiosidad y la creatividad del ser humano por lo que come y cómo lo come, por lo que ve y cómo lo ve. Todo en este mundo es sensible al cambio, y nosotros, si nos dejamos seducir, lo conseguiremos también, de una forma u otra. Las ideas percibidas por nuestros sentidos serán las claves para conseguir una época dorada. La falta de tiempo, la evolución misma del hombre y su forma de vida, hacen de esto un escenario perfecto para la reflexión acerca de lo que realmente importa. Poder disfrutar de las cosas pequeñas, de aquellas necesidades básicas, hará no solo que vivamos de una manera feliz y saludable, sino que nos permitirá vivir grandes momentos con los nuestros, con aquellas personas con las que compartimos nuestra vida. Tenemos que ser conscientes, pararnos y empezar a pensar, a reflexionar acerca de lo que nos depara el futuro, para así poder reaccionar y trabajar para que dicho tiempo venidero sea el que queremos y deseamos para nosotros y para nuestros hijos.

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Web/bibliografía Francisco Galindo, EFE reportajes (La Vanguardia) Michael Beaumont, Typo & Color. Víctor Manuel Moreno Mora para la Universidad de Londres, Psicología del color y la forma. Nacho Martí Cañiz, Color y percepción: del blanco espárrago al negro aceituna. Pilar Belmonte, Apuntes de 1º Gráfico del Estudio del Color Roberto Real de León, Julia Vargas Rubio y Marco Antonio Flores Enríquez, La Forma. Dan Sperber, El simbolismo en general. www.angelfire.com, Un aroma inconfundible: delirios sobre el olor. E. Bruce Goldstein, Sensación y percepción. www.eufic.com, the european food information council. Eduardo Soler Fiérrez, La educación sensorial en la escuela infantil. www.parasaber.com Abraham P. Sperling, Psicología Simplificada. www.wikipedia.es www.albertyferranadria.com www.enciclopediadegastronomia.es www.monografías.com, Teoría del aprendizaje. Sonja Stummerer y Martin Hablesreiter, Food Design. Álvaro Castro, Para comerlos… con los ojos (EPS nº 1760) www.aepd.es www.suburbiosutopicos.com, Alfonso Lozano. www.scielo.cl, Marisela Hernández H. Jane Orden, Psicología de la alimentación. www.monografias.com, Teoría del aprendizaje.

Agradecimientos especiales para: La EASD de Valencia por los conocimientos adquiridos a lo largo de los años en la carrera de Diseño Gráfico, a los profesores y a los compañeros por estar ahí cuando hacen falta. A Internet, el medio por el cual este escrito no habría sido posible, pues tal es su poder que nos pone en contacto a todos nosotros sin excepción, permitiéndonos compartir nuestro saber y conocimientos de tal manera que seamos capaces de comunicarnos a una velocidad que nunca antes se había imaginado. Y por último, a mis padres, los cuales me enseñaron el placer del comer, del gusto que obtenemos al probar cosas nuevas y a apreciar todo lo bueno que existe en este mundo que aún tanto nos puede ofrecer y enseñar.

¡Gracias!

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