SISTEMA DE INOCUIDAD
MANUAL DEL SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD PLANTA DE EXTRUSION
REVISION: 00 Fecha: Agosto/2011
Original.
COPIA NO CONTROLADA SI SE IMPRIME ELABORADO POR: Q.F.B Romรกn Siordia Santos Aseguramiento Calidad
APROBADO POR: Ing. Javier Gonzรกlez Rivera Direcciรณn
SISTEMA DE INOCUIDAD
TABLA DE CONTENIDO. 1.0 CAMPO DE APLICACION 2.0 REFERENCIAS 3.0 TERMINOS Y DEFINICIONES 4.0 SISTEMA DE GESITION DE INOCUIDAD 4.1 REQUISITOS GENERALES 4.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACION 4.2.1
Generalidades
4.2.2
Manual de Gestión de Inocuidad
4.2.3
Control de Documentos
4.2.4 Control de Registros 5.0 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN 5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN 5.2 COMITE FS 22000 5.3 POLITICA DE INOCUIDAD Y CALIDAD Y OBJETIVO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD 5.4 PLANIFICACION DEL SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD 5.5 RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD 5.6 LIDER DEL EQUIPO DE INOCUIDAD 5.7 COMUNICACIÓN 5.7.1
Comunicación Externa
5.7.2 Comunicación Interna 5.8 PREPARACION Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIA 5.9 REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN 5.9.1
Generalidades
5.9.2
Información para la Revisión
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SISTEMA DE INOCUIDAD
6.0 GESTION DE RECURSOS 6.1 PROVISION DE RECURSOS 6.2 RECURSOS HUMANOS 6.2.1
Generalidades
6.2.2
Competencia, toma de conciencia y capacitación
6.3 INFRAESTRUCTURA 6.4 AMBIENTE DE TRABAJO
7.0 PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS 7.1 GENERALIDADES 7.2 PROGRAMA DE PREREQUISITOS 7.2.1 Manual de Prerrequisitos 7.3 ETAPAS PRELIMINARES PARA PERMITIR EL ANALISIS DE PELIGROS 7.3.1 Generalidades 7.3.2 Equipo de HACCP 7.3.3 Características del producto 7.3.3.1 Materias Primas 7.3.3.2 Producto Final 7.3.4 Uso Previsto 7.3.5 Diagrama de Flujo 7.3.5.1 Descripción de las Etapas de Proceso 7.4 ANALISIS DE PELIGROS 7.5 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS DE OPERACIÓN. 7.6 ESTABLECIMIENTO DEL PLAN HACCP 7.7 ACTUALIZACION DE LA INFORMACION PRELIMINAR Y DOCUMENTOS DEL PLAN HACCP 7.8 PLANIFICACION DE LA VERIFICACIÓN 7.9 TRAZABILIDAD COPIA NO CONTROLADA SI SE IMPRIME ELABORADO POR: Q.F.B Román Siordia Santos Aseguramiento Calidad
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SISTEMA DE INOCUIDAD 8.0 VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA CONTINUA 8.1 GENERAL 8.2 VALIDACION DE LAS MEDIDAS DE CONTROL 8.3 VALIDACION DE LAS MEDIDAS DE SEGUIMIENTO Y MEDICION 8.4 SISTEMA DE GESTION DE VERIFICACION 8.4.1 Auditoria Interna 8.4.2 Evaluación de los resultados de la verificación 8.4.3 Análisis de los resultados de las actividades de verificación 8.5 MEJORA CONTINUA 8.5.1 Actualización del sistema de gestión de inocuidad 9.0 BIBLIOGRAFIA
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NOMBRE DEL DOCUMENTO
MANUAL DEL SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD PLANTA EXTRUSION
PROPIETARIO:
PREMEZCLAS Y VITAMINAS TEPA S.A DE C.V
OBJETIVO
:
ALCANCE
:
DESARROLLO :
ELABORACIÓN: 10-Agosto-2011
REVISIÓN: 00
CÓDIGO MACE-00
HOJA 1 de 29
Desarrollar el manual de calidad que indique los lineamientos generales del sistema de gestión de inocuidad de Previtep. Este manual aplica para los procesos de productos extruidos de Previtep y los procesos de apoyo definidos por la propia organización.
1.0
CAMPO DE APLICACION
La adopción del Sistema de Gestión de Inocuidad es una decisión estratégica de la organización. Previtep reconoce su responsabilidad como proporcionador de productos extruidos de calidad. Para este fin, Previtep ha desarrollado y documentado un Sistema para la Gestión de inocuidad de los Alimentos Extruidos que aseguran una mayor satisfacción de sus clientes y mejoran la gestión de los negocios. Este sistema de inocuidad cumple con el estándar internacional ISO 22000:2005 y PAS 220. Este manual se ha preparado para definir el sistema de gestión de la inocuidad, así mismo para establecer responsabilidades del personal afectado por el sistema y para proporcionar procedimientos generales para todas las actividades comprendidas en el sistema de inocuidad. Además, este manual es utilizado con el propósito de informar a nuestros clientes del sistema de inocuidad y qué controles específicos se implementan para garantizar la inocuidad y calidad del producto. Esté manual puede ser utilizado por partes internas y externas, incluyendo organismos de certificación para evaluar la capacidad de los procesos, para cumplir los requisitos del cliente, los reglamentarios y los propios internos. Este manual puede ser entregado con el formato de copia controlada para todas las funciones internas afectadas por el sistema de seguridad y en el formato de copia no controlada para los clientes y proveedores; aunque se pueden entregar copias controladas a los clientes si así lo solicitaran Este manual será revisado cuando sea necesario para reflejar el sistema de gestión de la COPIA NO CONTROLADA SI SE IMPRIME ELABORADO POR: Q.F.B Román Siordia Santos Aseguramiento Calidad
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SISTEMA DE INOCUIDAD inocuidad usado en el momento.
1.1.
Información de contacto de la Empresa
Premezclas y Vitaminas Tepa S.A de C.V esta ubicada en: Domicilio: Av. Plan de adobes S/N Teléfono: 3787826100 Fax: 3787826100 EXT 301 Sitio Web: www.previtep.com.mx
2.0 REFERENCIAS Sistemas-Requisitos de Gestión de Seguridad de los Alimentos ISO 22000:2005. PAS 220: 2008. Programa de prerrequisitos en materia de inocuidad para la fabricación de alimentos. Sistema de Gestión de Calidad ISO 9000:2005. Fundamentos y Vocabulario. Referencias cruzadas:
3.0 TÉRMINOS Y DEFINICIONES. Con el propósito de conformar con el estándar ISO 22000, las definiciones dadas en ISO 9000 e ISO 22000 son aplicables.
3.1 Inocuidad de los alimentos. Concepto que implica que los alimentos no causen daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto al que se destinen.
3.2 Cadena Alimentaria. Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, COPIA NO CONTROLADA SI SE IMPRIME ELABORADO POR: Q.F.B Román Siordia Santos Aseguramiento Calidad
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SISTEMA DE INOCUIDAD distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta su consumo.
3.3 Peligros relacionados con inocuidad de los alimentos. Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud.
3.4 Política de Inocuidad. Intenciones globales de y orientación de una organización relativas a la inocuidad de los alimentos tal como se expresa formalmente por la alta dirección.
3.5 Producto Terminado. Producto que no será objeto de ningún tratamiento o transformación posterior por parte de la organización. 3.6 Diagrama de flujo. Presentación esquemática o sistémica de la secuencias de etapas y de su interacción
3.7 Medida de control Inocuidad de los alimentos acción o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
3.8 Programa de Prerrequisitos (PPR) Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria, un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de producto terminado inocuo.
3.9 Programa de Prerrequisitos de operación. (PPR Operativo) PPR identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación de o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimento.
3.10 Punto Crítico de Control. Etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.
3.10 Limite Critico Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad, los límites críticos se establecen COPIA NO CONTROLADA SI SE IMPRIME ELABORADO POR: Q.F.B Román Siordia Santos Aseguramiento Calidad
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4.0 SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD. En nuestra organización estamos conscientes de la responsabilidad social que significa el producto de nuestro esfuerzo que llega a las manos de los consumidores. También reconocemos que sólo con competitividad podremos ser eficientes. Es por eso que hoy nos enorgullecemos de pertenecer a nuestra empresa y organización. Esto nos compromete a dar lo mejor de cada uno de nosotros. El compromiso de PREVITEP es mantener la inocuidad de los productos a través de demostrar la capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos. El eficaz control de los diferentes procesos, incluyendo aquellos que se contratan de manera externa a nuestra organización. Aquellos procesos que son contratados por PREVITEP, observan el cumplimiento de los requisitos legales con los que se deben cumplir, así como los requisitos establecidos por nuestros clientes.
4.1
Requisitos Generales
PREVITEP ha desarrollado, documentado, implementado, y mantiene su Sistema de Gestión de inocuidad de los alimentos extruidos de acuerdo con los requisitos del Sistema de Gestión para la seguridad de los alimentos ISO 22000:2005 y PAS.220. PREVITEP mantiene y mejora continuamente el sistema de acuerdo con los requisitos de este estándar. PREVITEP ha definido el alcance del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos. Así mismo especifica el alcance. “Elaboración de alimento extruido seco para mascotas” PREVITEP: •
Identifica, evalúa y controla los peligros para la seguridad de los alimentos de modo que los productos no afecten directa o indirectamente al consumidor. Limites de Control Plan HACCP
•
Comunica la información apropiada a través de la cadena de suministro en lo COPIA NO CONTROLADA SI SE IMPRIME
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SISTEMA DE INOCUIDAD que respecta a temas de seguridad relacionados a nuestros productos. Comunicado •
Comunica la información aplicable al desarrollo, implementación y actualización del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos para garantizar la seguridad de los alimentos requerida por el estándar ISO 22000.
•
Evalúa y actualiza cuando es necesario, el Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos, para garantizar que el sistema refleja las actividades de PREVITEP e incorpora la información más reciente sobre los riesgos que amenazan la seguridad de los alimentos para controlarlos. Procedimiento Revisión por Dirección
4.2
Requisito de Documentación. 4.2.1 Generalidades.
La documentación del Sistema de Gestión de Inocuidad de Previtep incluye: • • • •
Declaración de la política de Inocuidad y calidad Manual del Sistema de gestión de Inocuidad Procedimientos documentados y registros documentados necesarios por el estándar ISO 22000 y PAS 220 Documentos necesarios para que la empresa garantice el desarrollo efectivo, implementación y actualización del Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos. Los documentos se mantienen en diferentes medios tales como papel, electrónicos, video, etc.
4.2.2 Manual de Sistema de Gestión de Inocuidad El manual del Sistema de Gestión de Inocuidad es el principal documento que define el Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos Extruidos en PREVITEP e incluye: • • •
El alcance del Sistema de Gestión de Inocuidad. Declaraciones documentadas de una política de Inocuidad. Procedimientos documentados. COPIA NO CONTROLADA SI SE IMPRIME
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SISTEMA DE INOCUIDAD •
Referencias de los procedimientos documentados y de los documentos externos no incluidos en el manual.
4.2.3 Control de Documentos Los documentos requeridos por el sistema son controlados de acuerdo al procedimiento de control de documentos. Procedimiento Control de documentos PCD - 00 En el procedimiento documentado se definen los controles para que los documentos: • • • • • • •
Sean aprobados en cuanto a su adecuación antes de su emisión. Sean revisados y actualizados cuando sea necesario y aprobados nuevamente. Estén identificados con los cambios y el estado de revisión actual. Estén accesibles las versiones pertinentes en los lugares de uso. Permanezcan legibles y fácilmente identificables. De origen externo sean identificados y controlada su distribución. Documentos obsoletos sean controlados para prevenir su uso no intencionado, y aplicarles una identificación adecuada en el caso de que se mantengan por cualquier razón.
4.2.4 Control de Registros PREVITEP ha establecido y mantiene los registros relacionados al Sistema de Gestión de Inocuidad, el Procedimiento Registros de Calidad PCD-01 garantiza una adecuada identificación, almacenamiento, protección, recuperación y se establece el tiempo de retención en base a los lineamientos establecidos en el manual, los cuales su usarán para proporcionar evidencia de la operación efectiva del sistema.
5.0
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN 5.1 . Compromiso de la Dirección
La dirección de PREVITEP proporciona evidencia de su compromiso con el desarrollo, implementación y mejora permanente del Sistema de Gestión de Inocuidad por medio de las siguientes acciones: COPIA NO CONTROLADA SI SE IMPRIME ELABORADO POR: Q.F.B Román Siordia Santos Aseguramiento Calidad
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SISTEMA DE INOCUIDAD •
Comunicando a todo el personal de la empresa, la importancia de satisfacer los requisitos de nuestros clientes, los requisitos legales impuestos por las autoridades, los requisitos regulatorios relacionados con la inocuidad.
•
Estableciendo y documentando la política de Inocuidad y calidad de los alimentos como se describe en el punto 5.3 de este documento. Política de Inocuidad y Calidad
•
Las revisiones por la dirección, tal como se amplia en el Procedimiento Revisión por Dirección de este manual, se lleva de manera planeada y en conjunto con el comité FS 22000 de la empresa.
•
Asegurando la disponibilidad de los recursos adecuados para la realización las actividades inherentes al Sistema de Gestión de Inocuidad de alimentos, así como el cumplimiento de indicadores y objetivos y política de la compañía.
5.2 Comité FS 22000 PREVITEP y su Dirección ha determinado conformar el Comité FS 22000 desde el inicio del proyecto del sistema para la certificación y como un organismo interno que participe activamente en el mantenimiento y eficacia del mismo. Este equipo multidisciplinario tiene las responsabilidades de asistir tanto a la Dirección, como al representante de la dirección en las encomiendas que se les planteen ocasionalmente, así como de cubrir, cuando aplique, las funciones relativas a calificar como aprobadas las modificaciones o en su caso inclusiones de procesos, recursos, instrucciones y formatos relativos a la estructura documental del Sistema de Gestión de Inocuidad.
Actualmente la planta se encuentra en proceso de certificar su sistema de Inocuidad bajo la norma FSSC 22000, por lo cual las revisiones se generan mensualmente a partir del mes de Agosto del 2011, una vez alcanzada la certificación se generará un plan para revisiones) para analizar y dar seguimiento a cada uno de los indicadores medidos en los diferentes procesos, como resultado de dicho análisis ejercerá una valoración del impacto y del desempeño de cada indicador mismo que permita identificar la evolución o mejora.
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5.3 Política de inocuidad y calidad y objetivo del sistema de gestión inocuidad. La política de Inocuidad y calidad, así como los objetivos del sistema de gestión de inocuidad son establecida por la Dirección.
Política de Inocuidad y Calidad. “En Previtep S.A. de C.V. nos comprometemos a mantener la inocuidad y calidad de los alimentos para mascotas, mediante el control y la reducción constante de los peligros en todas las etapas del proceso de elaboración”.
Objetivo del Sistema de Gestión de Inocuidad “Implementar, evaluar y dar seguimiento a los indicadores de desempeño del sistema, de manera que nos permitan priorizar la dirección del sistema de gestión de inocuidad y mantener permanentemente una mejora continua”. La dirección de PREVITEP garantiza que la política inocuidad y calidad documentada, así como el objetivo de sistema de gestión de inocuidad de los alimentos son: •
Son adecuados al rol de la empresa en la cadena alimenticia.
•
Está conforme tanto con los requisitos estatutarios y regulatorios y con los requisitos de los clientes en cuanto a la seguridad de los alimentos.
•
Son comunicados, implementados y mantenidos a todos los niveles de la empresa, según el Comunicado Política de Inocuidad y además es visible en distintas áreas de la empresa.
•
Son revisados para su adecuación continua según el Procedimiento Revisión por Dirección
5.4 Planificación del sistema de gestión de inocuidad. Los sistemas de inocuidad y calidad actuales están basados en apoyar los procesos internos COPIA NO CONTROLADA SI SE IMPRIME ELABORADO POR: Q.F.B Román Siordia Santos Aseguramiento Calidad
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SISTEMA DE INOCUIDAD y externos mediante una rigurosa planificación de las actividades con el objeto de eliminar improvisaciones e incertidumbres. Por ello la dirección de Previtep establece revisiones y realiza actividades encaminadas a proporcionar certidumbre de sus procesos y con ello mantener la inocuidad de los productos extruidos. Así mismo la dirección de Previtep establece los lineamientos de acuerdo con los requisitos del Sistema de Gestión para la seguridad de los alimentos ISO 22000:2005 y PAS.220. PREVITEP mantiene y mejora continuamente el sistema de acuerdo con los requisitos de este estándar, para tal motivo Previtep ha desarrollado un plan de inocuidad que contempla los siguientes puntos: 1. Preparar los “planes de inocuidad” en forma de procedimientos documentados, identificando los controles adecuados para cada fase de ejecución. 2. Garantizar que todos los procesos de la empresa son compatibles entre si y coherentes con la política de inocuidad y calidad enunciada por la dirección. 3. Mantener la integridad del sistema de inocuidad al planificar o realizar cambio en este. 4. Asegurar la disponibilidad de recursos e información necesaria para apoyar la operación y seguimiento de los procesos. 5. Realizar el seguimiento, la medición y el análisis de los procesos involucrados en el sistema de inocuidad. 6. Implementar las acciones necesarias par alcanzar los resultados planificados y la mejora del sistema de inocuidad.
5.5 Responsabilidad y Autoridad. La responsabilidad, autoridad y la interrelación de todo el personal que administra, realiza y verifica el trabajo que afecta la inocuidad y calidad de nuestros productos y procesos se encuentran definidos y documentados en el siguiente Organigrama de la empresa. Los detalles particulares de cada puesto se detallan el Descripción de puestos El personal tiene la responsabilidad de informar a su jefe directo o al responsable del sistema de inocuidad sobre los problemas con el sistema de inocuidad. Estos últimos tienen la responsabilidad de iniciar, registrar e implementar las acciones necesarias para la corrección de las desviaciones.
5.6 Líder del equipo HACCP La dirección de Previtep ha designado al responsable de aseguramiento de calidad como Representante de la dirección, quien independientemente de sus otras responsabilidades tiene la autoridad para: COPIA NO CONTROLADA SI SE IMPRIME ELABORADO POR: Q.F.B Román Siordia Santos Aseguramiento Calidad
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SISTEMA DE INOCUIDAD • • • • •
Implementar, dirigir, mantener, actualizar el sistema de gestión de la inocuidad en la compañía en base a esta norma. Informar a la dirección sobre la eficacia y adecuación del sistema de gestión de la inocuidad. Dirigir el equipo de inocuidad y organizar su trabajo. Asegurar la formación y educación de los miembros del equipo HACCP para mejorar la implementación del sistema de inocuidad. La responsabilidad del representante de la dirección incluye el enlace con organizaciones externas en asuntos relacionados con el sistema de gestión de inocuidad de Previtep, así como de promover la toma de conciencia a todos niveles sobre la importancia la inocuidad y la calidad en nuestros procesos.
5.7 Comunicación. 5.7.1. Comunicación Externa La dirección de Previtep ha asegurado que se establece el Procedimiento de Comunicación PDI-01 para trasmitir la información adecuada y oportuna sobre los temas de inocuidad hacia nuestros: • Proveedores y contratistas. • Clientes y consumidores • Autoridades • Otras organizaciones. Previtep establece diferentes estrategias de comunicación para solicitar a nuestros proveedores y contratistas información referente a los peligros de sus materias primas que puedan afectar los procesos del sistema de inocuidad. Carta a Proveedores Previtep establece esquemas de comunicación hacia nuestros clientes y consumidores referentes a nuestros productos, con información sobre las instrucciones de uso, fecha de caducidad, modo de conservación. Es decir, todo aquello que contribuya a evitar un posible peligro para la salud del consumidor. Para ello Previtep cuenta con un a línea 01800 7776 100 donde los clientes y consumidores pueden obtener información., así como un correo electrónico donde puede ser atendido iglez@previtep.com. Previtep establece los medios de comunicación necesarios hacia las autoridades competentes sobre el ejercicio de sus funciones, así como del cumplimiento con todos los lineamientos legales que se establezcan en temas de inocuidad a través de licencias de actividades ante las instancias legales competentes. COPIA NO CONTROLADA SI SE IMPRIME ELABORADO POR: Q.F.B Román Siordia Santos Aseguramiento Calidad
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SISTEMA DE INOCUIDAD Previtep establece los canales comunicación con otras empresas e instituciones referentes a la inocuidad de nuestros productos que puedan resultar en el control de los peligros que puedan generar estos en la cadena de alimentaria.
5.7.2. Comunicación Interna La dirección de Previtep establece los procesos de comunicación dentro de la organización para que esta se efectúe considerando la eficacia del sistema de gestión de inocuidad, para tal efecto Previtep provee de los medios necesarios para que se transmita la información adecuada y oportuna hacia los diferentes canales en la toma de decisiones que afectan el sistema de inocuidad. Procedimiento de Comunicación PDI-01 Con el objetivo de mantener la eficacia del sistema de gestión de inocuidad, Previtep asegura que se informa oportunamente al comité FS 22000 de los cambios que se realizan en: • • • • • • • • • •
Productos y productos nuevos Materias primas, servicios. Sistemas y equipo de producción. Infraestructura y ubicación de equipos. Programas de limpieza y sanitización. Sistemas de almacenamiento y distribución. Niveles de calificación de personal y/o asignación de responsabilidades y autorizaciones. Requisitos legales y reglamentarios. Requisitos del cliente, del sector o de otros requisitos que la organización tome en cuenta. Quejas relacionadas a peligros de inocuidad asociados a los productos.
La información referente a los cambios y direccionamientos los cuales se comunican y difunden a través del equipo de FS 22000 en conjunto con la dirección analizan la información para la toma de decisiones y acciones para mejorar el sistema de inocuidad. Así mismo el comité FS 22000 designa él o los responsables de ejecutar las acciones convenidas.
5.8 Preparación y respuesta ante una emergencia. La dirección de Previtep establece, implementa y mantiene el Procedimiento de Respuesta ante emergencia PDI-02 donde se describe la sistemática seguida en la organización para identificar los accidentes y situaciones de emergencia potenciales y su respuesta ante los COPIA NO CONTROLADA SI SE IMPRIME ELABORADO POR: Q.F.B Román Siordia Santos Aseguramiento Calidad
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SISTEMA DE INOCUIDAD mismo, así mismo para prevenir y mitigar los posibles efectos negativos a la salud que pudieran asociarse a dichos incidentes y situaciones potenciales. Este documento será sometido a su actualización y revisión al menos una vez al año al objeto de garantizar su permanente actualidad, especialmente después de que ocurran accidentes o situaciones de emergencia que pudieran poner en riesgo la inocuidad de los alimentos y pudiesen afectar la cadena alimentaria.
5.9 Revisión por la Dirección. 5.9.1 Generalidades La dirección de Previtep revisa el sistema de gestión de la inocuidad de manera permanente y ha intervalos planificados participando activamente con el equipo de inocuidad y compartiendo las tareas con el mismo, pudiendo hacer revisiones parciales para verificar el desempeño, implementación y eficacia del sistema. El objetivo de las evaluaciones es la oportunidad de mejorar el sistema de trabajo, así como la detección de necesidades que se deben de implementar al sistema de gestión de la inocuidad de la compañía. Procedimiento Revisión por Dirección Los resultados de las revisiones se registran en forma de minutas y reportes que son alimentadas a nuestro sistema. Formato de Minuta, Formato de revisión de dirección
5.9.2 Información para la revisión La información de entrada para la revisión por la dirección incluyen: a) b) c) d) e) f) g) h)
Acciones de seguimiento a revisiones previas por la dirección. Los resultados de auditorias. El desempeño de los procesos y conformidad de los productos. El estado de las acciones correctivas y preventivas. Circunstancias cambiantes que puedan afectar la inocuidad de los alimentos. Situaciones de emergencia, accidentes y retiro del producto. Revisión de los resultados de las actividades de actualización del sistema. Revisión de las actividades de comunicación, incluyendo la retroalimentación del cliente.
Los resultados de la revisión por la dirección se mantienen en el sistema electrónico Formato de revisión de dirección donde la información se relaciona con los objetivos de inocuidad. Así mismo se incluyen las acciones relacionadas con: COPIA NO CONTROLADA SI SE IMPRIME ELABORADO POR: Q.F.B Román Siordia Santos Aseguramiento Calidad
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SISTEMA DE INOCUIDAD a) b) c) d)
6.0
El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos. La mejora de la eficacia del sistema de gestión de inocuidad. La necesidad de la provisión de recursos. La revisión de la política inocuidad y calidad en la organización y los objetivos trazados por la compañía.
GESTION DE LOS RECURSOS 6.1 Provisión de los Recursos.
La dirección de Previtep a través de las jefaturas, gerencias y/o coordinaciones, establece, identifica, mantiene y gestiona de manera permanente las necesidades de los recursos que permiten: a) Implementar, mantener y actualizar el sistema de gestión de la inocuidad en la compañía, incluyendo la asignación de personal capacitado en la administración y realización del trabajo (FRH-07 Solicitud de Personal), así como las actividades de control ligadas al sistema de inocuidad. Las actividades para la gestión de los recursos necesarios de cada proceso detectado se realizan a través del equipo de inocuidad y de los jefes de área hacia la dirección. b) Cuando Previtep requiere de la asistencia externa de expertos en el desarrollo, implementación, operación o evaluación se dispone de los registros y acuerdos con los involucrados. Contrato que celebran SIDHE/Previtep, Global Standar
6.2 Recursos Humanos. 6.2.1 Generalidades Previtep es consciente de que el personal que realiza actividades vinculadas al sistema de gestión de la inocuidad sea competente de acuerdo con la educación, formación, habilidad y experiencia apropiada, a fin de que desempeñe las actividades designadas. Proceso de Recursos Humanos PRH-00 Previtep realiza programas y actividades de formación o toma otras acciones para satisfacer esas necesidades y evalúa la eficacia de las actividades tomadas. Asegura que el personal es consciente de la relevancia e importancia de sus actividades y de cómo contribuyen a la implementación y aplicación del sistema de inocuidad. Programa de capacitación-FRH-00 COPIA NO CONTROLADA SI SE IMPRIME ELABORADO POR: Q.F.B Román Siordia Santos Aseguramiento Calidad
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SISTEMA DE INOCUIDAD Como parte de la formación, capacitación, desarrollo, implementación, operación o evaluación del sistema de gestión de inocuidad se dispone de registros referente a contratos con expertos externos. Contrato que celebran SIDHE/Previtep Global Standar Propuesta
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y capacitación. Previtep tiene contemplado: a) Determinar las competencias necesarias para el personal que realiza actividades que afectan la inocuidad y calidad de nuestros productos. Dichas competencias se tienen contempladas en la descripción de puestos que incluye el perfil necesario. Descripción de puestos IRH-00 b) Cuando sea aplicable proporcionar formación de acuerdo a los planes de capacitación elaborados por el departamento de recursos humanos, o tomar acciones necesarias para alcanzar la competencia necesaria. Programa de capacitación FRH-00 c) Asegurarse de que el personal responsable de aplicar actividades de auditoria, seguimiento, corrección al sistema de inocuidad y cuente con la formación necesaria para desempeñar sus funciones. Programa de capacitación FRH-00 d) Que el personal es consciente de la pertenencia e importancia de sus actividades y de cómo contribuye a alcanzar los objetivos de la compañía en materia de inocuidad y calidad, mediante la impartición de capacitación al personal sobre temas que afectan la inocuidad y calidad de los procesos. e) Proporcionar los medios necesarios (impresos, digitales, electrónicos) para mantener una comunicación eficaz con el personal sobre temas de inocuidad y calidad. f) Mantener los registros apropiados de la educación, formación, habilidades y experiencia en los expedientes particulares del personal.
6.3 Infraestructura En PREVITEP se determina y proporciona recursos para mantener la infraestructura necesaria, para lograr los objetivos en materia del sistema de gestión de inocuidad. En la organización la infraestructura incluye: a) Los edificios e instalaciones para oficinas y plantas. Diagrama de planta de extrusión COPIA NO CONTROLADA SI SE IMPRIME ELABORADO POR: Q.F.B Román Siordia Santos Aseguramiento Calidad
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SISTEMA DE INOCUIDAD b) c) d) e)
Los equipos de proceso y demás tecnología para el control de los procesos. Los equipos de transporte para la operación y traslado de producto. Los equipos y servicios de comunicación definidos por la organización. Evaluación de la infraestructura frente a las necesidades presentes y futuras que demanden los procesos. Formato de revisión de dirección
La evaluación de la infraestructura forma parte de la información de entrada para la revisión por parte de la dirección.
6.4 Ambiente de Trabajo Previtep determina y gestiona el ambiente de trabajo necesario para lograr los objetivos de inocuidad y calidad de nuestros procesos, comunicando y capacitando al personal para que colabore y participe activamente mejoramiento del ambiente de trabajo, mediante las siguientes acciones: a) A través de la aplicación anual de una encuesta de ambiente de trabajo (FRH-06 Encuesta de Ambiente de Trabajo). b) Manteniendo las instalaciones apropiadas en donde se desempeñan las labores asignadas al personal. c) Revisiones de seguridad industrial y el establecimiento de la comisión mixta de seguridad e higiene.
7.0 PLANIFICACION INOCUOS
Y
REALIZACION
DE
PRODUCTOS
7.1 Generalidades En PREVITEP se tienen identificados y se planean los procesos de producción que directamente afectan la inocuidad y se asegura que estos procesos se llevan a cabo bajo condiciones controladas. Las condiciones controladas incluyen lo siguiente: a) Planificación del proceso de producción, descrito en la ficha del proceso de producción diagrama de Procesos , en donde se describen los aspectos generales de la planeación de la producción, mediante el uso de las procesos documentados e instrucciones de trabajo necesarias que permiten mantener bajo control el proceso de producción. COPIA NO CONTROLADA SI SE IMPRIME ELABORADO POR: Q.F.B Román Siordia Santos Aseguramiento Calidad
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SISTEMA DE INOCUIDAD
b) El uso de equipo de producción adecuado y el ambiente laboral apropiado. c) Se llevan a cabo las actividades necesarias que permiten la verificación, la medición e inspección, a fin de obtener un producto elaborado con las características necesarias de inocuidad y calidad. Dichas actividades antes descritas se encuentran definidas en el Manual de Prerrequisitos. Procedimiento de Extrusión
7.2 Programa de Prerrequisitos Previtep tiene establecido e implementado un manual de prerrequisitos para ayudar a controlar: a) La probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos extruidos a través del medioambiente de trabajo. b) La contaminación biológica, química y física del o de los productos extruidos, incluyendo la contaminación cruzada entre ellos. c) Los niveles de peligros relacionados con la inocuidad de los productos, del ambiente donde se elaboro el mismo.
7.2.1 Manual de Prerrequisitos. El manual de prerrequisitos implementado en este manual es adecuado a las necesidades de inocuidad de la organización, así como al tipo de operación y productos elaborados por la compañía. Manual de Prerrequisitos. Así mismo se asocia a la regulaciones PAS 220, Nom 251 Iso 22000 Codex 1969 2003
7.3 Etapas preliminares para permitir el análisis de peligros. 7.3.1. Generalidades Toda la información necesaria para la realización del análisis de peligros se recopila, mantiene y documenta para llevar a cabo esta etapa del sistema de gestión de inocuidad. Plan Haccp
7.3.2. Equipo de HACCP El grupo de personas que integran el equipo HACCP de Previtep cuentan con la experiencia y conocimientos necesarios para la implementación, y gestión del sistema de inocuidad de la COPIA NO CONTROLADA SI SE IMPRIME ELABORADO POR: Q.F.B Román Siordia Santos Aseguramiento Calidad
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SISTEMA DE INOCUIDAD compañía. Equipo HACCP Comunicado Así mismo se mantienen los registros de que los integrantes del equipo de trabajo cuentan con la capacitación y experiencia necesaria para llevar acabo esta función.
7.3.3. Características del Producto. 7.3.3.1 Materias Primas Todas las materias primas, ingredientes y materiales de contacto con el producto se describen para llevar a cabo el análisis de peligros. ESPECIFICACION HARINA SPORTSMANS EACE-08 ESPECIFICACION HARINA MANCHAS EACE-09 ESPECIFICACION HARINA VITACAN NATURAL EACE-10 ESPECIFICACION HARINA VITACAN COLORES EACE-11 ESPECIFICACION HARINA VITACAN CACHORRO EACE-12 ESPECIFICACION HARINA VITACAN FORTIS EACE-13 ESPECIFICACION SABORIZANTE EACE-14 ESPECIFICACION GRASA ANIMAL EACE-15 ESPECIFICACION EMPAQUE PRIMARIO SPORTSMANS EACE-16 ESPECIFICACION EMPAQUE PRIMARIO VITACAN FORTIS EACE-17 ESPECIFICACION EMPAQUE PRIMARIO VITACAN DOG COLORES EACE-18 ESPECIFICACION EMPAQUE PRIMARIO VITACAN DOG NATURAL EACE-19
7.3.3.2 Producto Terminado Las características de los productos terminados se describen para llevar a cabo el análisis de peligros. ESPECIFICACION SPORTSMANS EACE-00 ESPECIFICACION VITACAN DOG EACE-01 ESPECIFICACION VITACAN FORTIS EACE-02 ESPECIFICACION VITACAN CACHORROS EACE-03 ESPECIFICACION MANCHAS EACE-04 ESPECIFICACION DOSKI ADULTO EACE-05 ESPECIFICACION PULGAS EACE-06 ESPECIFICACION DOSKI PUPPY EACE-07 COPIA NO CONTROLADA SI SE IMPRIME ELABORADO POR: Q.F.B Román Siordia Santos Aseguramiento Calidad
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7.3.4 Uso Previsto Consultar la especificación de cada producto terminado punto 7.3.3.2.
7.3.5 Diagrama de Flujo El diagrama de flujo describe las etapas del proceso de elaboración de alimento extruido de mascotas y proporciona la base para evaluar la presencia, incremento o introducción de peligros relacionados a la inocuidad. Diagrama de Flujo
7.4 Análisis de Peligros El equipo HACCP debe de llevar a cabo un análisis de peligros para determinar su control en el proceso de fabricación de alimentos extruido de mascotas con el objeto de asegurar la inocuidad de estos mismos. Análisis de Peligros
7.5 Programa de Prerrequisitos de operación Referenciar al plan HACCP punto 7.4
7.6 Establecimiento del Plan HACCP Las medidas de control, limites críticos, procedimientos de seguimiento, correcciones y acciones correctivas en caso de superar los limites críticos para cada punto de control, así como, las responsabilidades y registros de seguimiento se pueden consultar a continuación Plan HACCP
7.7 Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan HACCP Previtep actualiza los documentos referentes al sistema de gestión de inocuidad como el plan HACCP y el programa de prerrequisitos, cuando sea necesario referente a:
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SISTEMA DE INOCUIDAD a) b) c) d) e) f)
Características del producto El uso previsto ESPECIFICACIONES Diagrama de flujo Diagrama de Flujo Etapas del proceso Análisis de Peligros y Análisis de Peligros materia prima Medidas de control Limites de Control Plan HACCP Procedimientos y programas de prerrequisitos Manual de PPR
Dichos cambios se llevarán a cabo mediante la verificación y evaluación los procesos relacionados al sistema de inocuidad. Plan Haccp, Revisión por Dirección
7.8 Planificación de la verificación Previtep establece un plan de verificación referente a: a) b) c) d)
La implementación del programa de prerrequisitos. La implementación del plan HACCP y los procedimientos operaciones Los niveles de peligros se mantienen identificados y bajo control. La implementación de los diversos programas de la organización que afectan la inocuidad y calidad
e) Los resultados de las evaluaciones se mantienen registrados y se comunican al equipo HACCP así como a la dirección. Formato de revisión de dirección En el caso de verificaciones a través de pruebas de ensayo al producto terminado, cuando estas muestras demuestren no conformidad con los niveles de peligros de inocuidad, ESPECIFICACIONES los lotes que representen dichas muestras deben de tratarse como potencialmente no inocuos. PRODUCTO NO CONFORME
7.9 Sistema de trazabilidad Previtep establece y aplica un sistema de trazabilidad que permite la identificación de los lotes de producto terminado y su relación con las materias primas vinculadas al proceso de producción, así como los registros de procesamiento y distribución. PROCEDIMIENTO TRAZABILIDAD
7.10 Control de no conformidades COPIA NO CONTROLADA SI SE IMPRIME ELABORADO POR: Q.F.B Román Siordia Santos Aseguramiento Calidad
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SISTEMA DE INOCUIDAD Previtep establece que cuando se exceden los limites y existe una perdida en el control del los PPR, los productos extruidos terminados, en proceso y materias primas afectados se identifican y controlan en lo que concierne a su uso y liberación.
7.10.1 Correcciones Previtep establece un procedimiento de trabajo la que los productos elaborados bajo condiciones donde se ha excedido los limites de control y de igual manera hayan incumplido con los PPR se deben de evaluar y deben ser manipulados conforme productos no inocuos. PRODUCTO NO CONFORME
7.10. 2 Acciones correctivas. Los datos derivados del seguimiento de la revisiones a los PPR y al plan HACCP deberán evaluarse por personal designado Equipo HACCP para iniciar las acciones correctivas Previtep establece un procedimiento de acciones correctivas ACCIONES PREVENTIVAS ACCIONES CORRECTIVAS
7.10.3 Producto No Conforme PRODUCTO NO CONFORME
7.10.4 Retiro de Producto Procedimiento para recuperación de producto
8.0
VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA CONTINUA
8.1 General El equipo de HACCP ha planeado e implementado los procesos para validar las medidas de control y mejorar la inocuidad del sistema de gestión de inocuidad.
8.2 Validación de las medidas de control COPIA NO CONTROLADA SI SE IMPRIME ELABORADO POR: Q.F.B Román Siordia Santos Aseguramiento Calidad
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SISTEMA DE INOCUIDAD Las medidas de control son eficaces y capaces de mantener el control de los peligros en todas las etapas del proceso de elaboración de alimentos extruidos, con el objeto de obtener productos finales que cumplan con los niveles definidos. Si las medidas anteriores de control no son adecuadas, se modifican y evalúan nuevamente para garantizar el control del sistema de gestión inocuidad. Cambios en las medidas de control, en las materias primas, los métodos de elaboración, las características del producto final y uso de los productos finales son evaluados para este fin. Plan HACCP
8.3. Validación de las medidas de seguimiento y medición Previtep cuida que los equipos utilizados en la medición e instrumentos, etc. cumplen con la exactitud y precisión necesarias para ser utilizados en los lugares de trabajo para asegurar la conformidad del producto, con los requisitos especificados, incluyendo los requisitos de la práctica de la inocuidad. Los equipos se calibran a intervalos regulares, lo que garantiza que son capaces de conseguir la precisión necesaria y los requisitos de medición. FORMATO REVISION TERMOMETROS FMT-01, FORMATOS VERIFICACION DE IMANES. Las características más destacadas del sistema de calibración son las siguientes: a) Equipos utilizados en nuestros procesos son seleccionadas en base a la capacidad, la exactitud y la precisión de las medidas que deban realizarse. b) Los instrumentos son calibrados y ajustados a intervalos regulares. Todos los equipos críticos se calibra contra patrones trazables a nivel nacional por personal de empresas de servicios con la trazabilidad de las normas nacionales / internacionales. Frelab 17025 c) Se dan detalles de los métodos de calibración, la frecuencia, el sistema de identificación del equipo. Los registros de calibración se mantienen. El estado de la calibración de los equipos se identifica por las etiquetas engomadas / registros para recordar de nuevo cuando la calibración se debe de realizar. FORMATO REVISION TERMOMETROS FMT-01, FORMATOS VERIFICACION DE IMANES. d) En caso de que el equipo se encuentra fuera de calibración, la validez de la inspección anterior se evaluara y se aplicaran acciones correctoras necesarias.
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8.4 Sistema de gestión de verificación 8.4.1 Auditoría Interna La auditoría interna se lleva a cabo al menos una vez al año para determinar que el sistema cumple con los requisitos de la norma FSSC 22000 y ha sido efectivamente implantado y mantenido. La auditoría interna está prevista en la empresa en la base del estado y la importancia de la actividad a ser auditada y resultados de la auditoría anterior. La auditoría se lleva a cabo en la norma FSSC 22000 que establece el sistema y los principios rectores de la seguridad interna de los alimentos. Guía de Auditoria.
El líder del equipo de auditorías prepara el plan de auditoría que cubre el alcance, cronograma y otros detalles. El personal designado debe de estar formado en auditorias. Así como de garantizar que los auditores son independientes de las actividades o áreas que están siendo auditados por ellos. Los auditores deberán verificar la aplicación de la norma FSSC 22000, la evaluación objetiva de la estructura de la organización, los procedimientos, prácticas de trabajo, los recursos, la precisión del trabajo, los registros, etc. El sistema detallado para la planificación y ejecución de la auditoría para determinar la efectividad de la calidad se da en el procedimiento. Procedimiento de auditoria
8.4.2 Evaluación de los resultados de la verificación El equipo HACCP evalúa la verificación planeada. Si durante esta verificación no se demuestra conformidad con las disposiciones planificadas se deben de tomar acciones como: a) Revisión de los procedimientos existentes y los canales de comunicación b) La conclusión del análisis de riesgos, los PPR operativos establecidos y el plan HACCP c) Revisar la eficacia de los recursos humanos y actividades de formación. Los resultados obtenidos son analizados y puestos a evaluación por el comité FS 22000. COPIA NO CONTROLADA SI SE IMPRIME ELABORADO POR: Q.F.B Román Siordia Santos Aseguramiento Calidad
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8.4.3 Análisis de los resultados de las actividades de verificación El comité FS 22000 analiza los resultados de las actividades de verificación, los resultados de las auditorías internas y externas. El análisis se lleva a cabo con el fin de confirmar que el rendimiento global del sistema cumple con los acuerdos planeados y con los requisitos del sistema de gestión establecidos por la organización con el objeto de: • Identificar las necesidades de actualización o mejora de la inocuidad sistema de gestión. • Identificar las tendencias que indican una mayor incidencia de los productos potencialmente peligrosos. • La información establecida para la planificación del programa de auditoría interna sobre la condiciones y la importancia de las áreas a auditar • Para proporcionar evidencia de que las correcciones y acciones correctivas que se han tomado son eficaces. • Los resultados de los análisis y las actividades resultantes sean registradas y comunicadas a la alta dirección y se utiliza como entrada para la actualización del sistema de gestión de seguridad.
8.5 Mejora Continua El proceso está previsto para el seguimiento de mejora continua del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos de mascotas La mejora continua del sistema de gestión de inocuidad de Previtep se ve facilitada por el uso de la comunicación, la revisión por la dirección, auditoría interna, las evaluaciones de los resultados de la verificación individual, y el análisis de los resultados de las actividades de verificación, la validación de combinaciones de medidas de control, medidas correctivas y preventivas. Previtep establece y mantiene la mejora continua para orientar el proceso del sistema de gestión de inocuidad mediante la aplicación de la política de inocuidad y calidad, los resultados de auditorías (auditorías internas, de segunda y tercera parte), el análisis de los COPIA NO CONTROLADA SI SE IMPRIME ELABORADO POR: Q.F.B Román Siordia Santos Aseguramiento Calidad
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SISTEMA DE INOCUIDAD datos, acciones correctivas y preventivas, y revisión por la dirección del sistema de gestión de inocuidad.
8.5.1 Actualización del sistema de gestión de inocuidad. La dirección se asegura de que la inocuidad y el sistema de gestión de inocuidad se actualizan continuamente. El equipo HACCP evalúa constantemente los peligros asociados al proceso, así como el comité FS 22000 evalúa la inocuidad del sistema por lo menos una vez al año. La evaluación y actualización de las actividades se llevan a cabo sobre la base de entrada de la comunicación externa e interna para la conveniencia, adecuación y eficacia del sistema inocuidad de la compañía. los resultados de las actividades de verificación. Los registros de las actividades de actualización del sistema se mantienen y son puestos a disposición a la Dirección para su revisión y adecuación oportuna.
9.0 BIBLIOGRAFIA •
• • •
NMX-F-CC-22000-NORMEX- IMNC-2007. Sistema de la gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. Mayo 2008 PAS 220: 2008. Programa de prerrequisitos en materia de inocuidad para la fabricación de alimentos. BSI. British Estándar Institución. Octubre 2008. NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Código internacional de prácticas recomendado- Principios generales de Higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003).
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