1
2 | Baritalia I twist dei grandi classici
Strage di cuori Per dirla alla Vasco: “È stata colpa mia, solo colpa mia”.
Era fine estate, a nemmeno tre mesi alla partenza della seconda edizione di Baritalia, noto come il laboratorio di miscelazione itinerante di Bargiornale. Davanti a me, con sguardo tra l’interrogativo e lo scanzonato, c’era Christina Stolcis, la signora del marketing di casa Roner. Le parlavo di twist sui classici e della loro importanza nella cultura da bar. Per lei, con una seconda vita da ballerina di tango, il twist era al massimo una questione da balera. Così, forse per sposare la mia passione artistica con la sua, decisi di cantare. E via con un acuto su dati e considerazioni filologiche della prima edizione di Baritalia. Lei, schivandomi con un ocho adelante, arrivò al dunque: «Scusa, ma cosa c’entra un’azienda come la nostra con i cocktail?». Fu un gancho ben assestato. Effettivamente di grappe, distillati e liquori dall’Alto Adige, nella miscelazione classica non c’è traccia, ma adesso alla Roner di Termeno c’era lui: Z44, un gin con la zeta di Zorro, pronto a lasciare il segno. Lo volevamo in viaggio
con noi e la storia recente ci ha dato ragione. La squadra di bartender, capitanata da Gian Nicola Libardi, uno che ha rubato l’immagine e il guardaroba a John Bon Jovi, ha fatto furore. Nelle quattro tappe del nostro viaggio su e giù per l’Italia la squadra di bartender ingaggiata da Roner ha dimostrato che quando ci sono gli attributi, tutto è possibile. Hanno rivisitato con successo quattro specialità: Champagne Cocktail (1862), Southside (a.D. 1890), una polibibita futurista, e perfino l’ancestrale kawa bowl. Il tutto, con un paniere di prodotti da fare invidia a tutti: a Cappuccetto Rosso, al lupo, alla nonna e al cacciatore. Parlando in termini serissimi: acquavite di mela Caldiff Privat Roner, Kranewit Roner, Amaro Alpler, Raritas Sambuco Roner, Grappa Gewürztraminer Roner, il nuovo gin Z44 e altre leccornie distillate in Alto Adige. Specialità che hanno conquistato il cuore della giuria popolare e di quella tecnica. A dimostrazione che le eccellenze italiane, se messe in mani sapienti, fanno strage di cuori.
Introduzione Stefano Nichevich 3
Musicista, cantante , scrittore, ricercatore, presentatore, show man... Eclettico, creativo e motivatore di folle... Tante parole, ma ancora non gli abbiamo reso giustizia...
4 | Baritalia I twist dei grandi classici
Il Team
Debora Tarozzo
Gian Nicola Libardi
Lunghi anni di lavoro, amicizie, ma anche di difficoltà, rinunce stesso obiettivo: Essere ciò che faccio
Elfo dei boschi, team leader, brand ambassador bartender dell’anno, viaggiatore, musicista...
Nata a Milano oggi é a Brescia passando dalla City of London dal Costarica e dalla Costa Smeralda. Affezionata ad una corrente più sperimentale nella miscelazione che coinvolge la sua creatività. Sempre alla ricerca di stimoli e progetti come Sweet Drink ,la rubrica che cura da tre anni su Ristoranti o BEMIX il Bar Catering avviato da un paio di anni con il socio Luca. Dice: “Sapete dove trovarmi:in giro e rigorosamente sempre vicino ad un bancone. Cheers!”
Inizia la sua esperienza negli anni novanta all’età di 16 anni, lavorando durante le stagioni estive. Nel 2004 apre il suo attuale locale, il “Tatikakeya” sulle rive del lago di Caldonazzo in Trentino. Membro del Drink Team di Bargiornale per due anni, si fà ambasciatore delle eccellenze della sua regione, promuovendo le migliori aziende locali. Nel 2015 crea “Notti Di... stillate” un format itinerante nato, per promuovere la miscelazione di liquori e distillati di montagna.
Il Team | 5
Prendi un gruppo di barman geniali e li lasci fare: ne esce una squadra vincente. E ci si diverte un sacco.
Max Piazza
Matteo Stafforini
Un “Signore” del bartetending: pacato, raffinato, elegante. Un uomo, la sua parola, una certezza.
Un amore più che un lavoro. Il primo, quello che non scordi mai.
Muovo i primi passi dopo la scuola alberghiera nelle sale ristorante del principe di Savoia di Milano, mi dedico fin da giovane alla ristorazione in tutti i suoi orari, scoprendo da lì a poco che quello serale era quello che mi si addiceva di più, creatività e miscelazione mi entusiasmano da sempre. L’esperienza con il Roner team (SQUADRONER) rimarrà indimenticabile! Tijuana cafe’
Sono Matteo Stafforini, ma per tutti sono solo Teo. Mezza vita( 18 anni) passata dietro i banchi bar. Dopo i primi corsi classici, inizio un percorso personale, fatto di aggiornamenti, master e gare. Percorso che mi ha fatto crescere professionalmente ma soprattutto caratterialmente . Per il resto sono rimasto me stesso ovvero quello che ero all inizio. Un oste con l’obiettivo unico (e non così scontato) di fare stare bene la gente che si avvicina al mio umile banco.
6 | Baritalia I twist dei grandi classici
Il Team
Charles Flamminio
Elis Carriero
Il lavoro del Barman è una “missione”: la clientela va incuriosita e stupita, sia alla vista che al palato!
L’inaspettata convocazione al progetto Baritalia per Roner. Esperienza molto bella!
Ho iniziato a fare il barman dall’età di 16 anni nel mio paese, Campomarino (Molise). Poi diverse esperienze mi hanno portato in giro per l’Italia: da Bologna, alla Sardegna, da Termoli a Riccione. Poi l’approdo al Grand Hotel di Rimini, dove ho avuto l’onore di lavorare con il barman Danilo Angelini, Domenico Benzi e il maitre Ennio Stocco. Da qui i banchi più in situazioni della movida romagnola e il mio locale Belludi42, nonchè i riconoscimenti di cui sono particolarmente orgoglioso.
Mi sono avvicinato al mondo del food and beverage nel 2008, fra impegni sportivi in giro per il mondo e lavoro in un’azienda familiare. Da subito capii che preparare drink sarebbe stata la mia strada. Iniziai in un bar di provincia, che mi fece da scuola. E devo moltissimo a questo locale: gran team, gran insegnamenti e soprattutto gran professionalità. Questo è quello che imparai da subito.
Il Team | 7
Jonatan Abarbanel
Matteo Rebuffo
Esperienza e formazione internazionali, stile e gusto personali.
L’importanza di valori come attenzione al dettaglio e costanza.
Una formazione specifica internazionale e anni passati a lavorare nei più prestigiosi locali d’Europa. Alla fine il rientro in Italia dove nel 2013 apre un locale con i fratelli: Les Rouges di Genova dove é General Manager. Nel frattempo competition e premi vinti. Un sense of humor sottile, una grande autoironia, disponibilità da vendere. Uno che sa come funziona il gioco di squadra. Attenzione ai dettagli, e grande concretezza: l’uomo che vuoi in team.
Matteo Rebuffo, classe 1990, nativo di Genova ha mosso nel capoluogo ligure i primi passi nel bartending. La svolta arriva con l’apertura di Les Rouges nel 2013. Matteo si unisce al team e lì impara l’importanza di valori come attenzione al dettaglio e costanza. Lascia l’Italia per lavorare a Londra China Tang at The Dorchester. Rientra in Italia ma riparte col ruolo di Assistant Manager al neonato Brønnum Bar di Copenhagen. Ma come si dice: a volte ritornano...
8 | Baritalia I twist dei grandi classici
Milano
Le grandi Acque
La ricetta originale a cui ci ispiriamo è quella presente su“La cucina futurista” di Marinetti e Fillia, proposta ufficialmente all’esposizione coloniale internazionale di Parigi del 1931.
Il nostro lavoro si concentra su una miscela che ha rappresentato il periodo futurista “Le grandi acque” di Enrico Prampolini. Prampolini espresse la sua arte in molteplici forme, tra cui la cucina e sarà creatore di due delle polibibite più replicate e di successo della miscelazione futurista “Giostra d’Alcol” e “Le Grandi Acque”. Il successo di quest’ultima è da attribuire all’importanza e al peso carismatico che Prampolini ebbe nel periodo del secondo futurismo. Personaggio di spicco di tutti i movimenti dell’avanguardia europea,
presenziò ai più importanti avvenimenti culturali legati all’arte futurista dove la polibibita venne più volte replicata. La storia de “Le Grandi Acque” affonda le sue radici in un mondo in grande evoluzione. La miscelazione italiana è agli albori. A Firenze è da poco nato l’“Americano”, primo vero aperitivo miscelato italiano, che rappresenta più uno stile di bevuta che un cocktail codificato vero e proprio, e la sua versione modificata alla maniera del conte Negroni. Bere in quegli anni è una pratica comune: il consumo procapite di vino è il doppio rispetto a
Milano Le grandi Acque | 9
“Si pensa, si sogna e si agisce secondo quel che si mangia e si beve”. Un omaggio a Prampolini e al Futurismo quello di oggi e anche liquori ed amari sono molto diffusi. La sera si esce e ci si ritrova nelle piazze e nei locali. La gastronomia non si limita a soddisfare il palato, ma deve coinvolgere tutti i sensi in una esperienza totalizzante. I cocktails futuristi, rinominati polibibite sono frutto del genio e della sregolatezza di artisti che, non essendo barman, esulano dai vincoli della scuola classica di miscelazione. Una delle grandi novità del movimento futurista sarà la ridefinizione della classificazione delle miscele. Se i cocktails avevano una catalogazione in base al loro consumo temporale, i futuristi lavoreranno in base alle finalità che la mistura doveva avere e perseguire. Avremo quindi queste nuove categorie: “aperitive”, “guerra in letto”, “pace in letto”, “presto in letto”, “snebbianti e “inventine”. Siamo all’inizio del periodo autarchico che sogna un Italia con un mercato interno autosufficiente: Prampolini decide quindi di utilizzare la grappa dando un messaggio patriottico perchè la grappa era l’espressione tradizionale del legame tra uomo e terra. Sarà dopo la prima guerra mondiale che la grappa, al tempo relegata quasi esclusivamente alla zona del Triveneto, comincerà a diffondersi. Il livello e la qualità della grappa che oggi possiamo utilizzare è decisamente diverso, rispetto ai prodotti che venivano preparati negli anni trenta. Anche i metodi di invecchiamento miglioreranno il prodotto, rendendolo più morbido e con un gusto più vicino ad altri distillati. Tornando agli anni ’30, la ristrettezza economica del periodo fa sì che la necessità diventi virtù e diventerà normale creare infusioni di erbe legate alle tradizioni. Un secondo ingrediente de “Le Grandi Acque” é il Gin. Questo distillato era stato riprodotto dalle aziende italiane più o meno fedelmente con nomi, etichette e bottiglie del
tutto simili alla tradizione anglosassone. Al posto di questo Gin, nelle nostre rivisitazioni abbiamo usato un prodotto più romantico, il Kranewit che più essere definito un autentico antenato del distillato inglese. In origine veniva prodotto per semplice infusione delle bacche di ginepro leggermente schiacciate in grappa o alcol. Ne risultava un prodotto secco, forte e intenso, di colore leggermente giallognolo e torbido. Nella tradizione al ginepro sono riconosciute infinite proprietà: era persino considerato efficace contro il male e pare scacciasse spiriti maligni e streghe. Il ginepro è una costante nella cucina tipica regionale altoatesina. Le bacche vengono utilizzate per aromatizzare i crauti, gli arrosti e le carni salmistrate, ma soprattutto il legno di ginepro si utilizza per aromatizzare lo speck. In tempi più recenti, per rendere più gradevole il Kranevit si è iniziato a distillare l’infusione di bacche ottenendone un Geist. La tecnica di infusione e successiva distillazione che porta ad ottenere un Gaist è tipica della mittel-europa ma totalmente sconosciuta in Italia, tanto che è stata riconosciuta dal legislatore solo negli anni ’80. Si usa lo stesso metodo di produzione anche per il Kümmel che è un liquore dolce e incolore aromatizzato con cumino dei prati, cumino e finocchio. Non è da scartare l’ipotesi che i futuristi usassero i liquori fatti in casa. Se oggi il “fatto da sè” è motivo di vanto allora sapeva di ristrettezze economiche e di cinghia corta. Ultimo ingrediente, quello che forse più caratterizza con il suo gusto forte la miscela, è il liquore all’anice. Infine la decorazione (un’ostia ripiena di pasta d’acciughe) lascia in bocca una scia salmastra che ricorda vagamente quella di un’ostrica. Questa crea un effetto sorpresa e va in contrapposizione con il gusto della miscela viaggiando su un binario dolcesalato tipico della cucina futurista.
10
Teo Stafforini
Balzincielo Ingredienti
30 cl Grappa da ricchi - Pinot Noir Riserva 20 cl Sciroppo ai semi di finocchietto selvatico 10 cl Enzian – Geist di genziana 40 cl Kranewit Velluto di geist di Nocciole
Milano Le grandi Acque |
| Baritalia I twist dei grandi classici
Debora Tarozzo
Genesi dei sensi Categoria “snebbianti” Ingredienti
Grappa Gewürtzraminer Roner Raritas Sambuco Roner Kranewit Roner Amaro Alpler Roner Tecnica: miscelato e filtrato con utilizzo dell’italico Gallone.
11
12 | Baritalia I twist dei grandi classici
Massimiliano Piazza
Poesia Ingredienti
Categoria “Peralzarsi� Grappa la Gold Kranewit Decotto digestivo homemade Tecnica stir & strain
Raritas Sambuco La Gold
Amaro di erbe alpine
Alpler
Geist di Genziana
Enzian
Debora Tarozzo
Acquavite di sambuco ottenuta da macerazione e distillazione
Kranewit Geist di Ginepro
Teo Stafforini
Grappa GewĂźrztraminer
invecchiata
Grappa Pinot Nero
Milano Le grandi Acque | 13
In pedana
Massimiliano Piazza
Prodotti
14 | Baritalia I twist dei grandi classici
Bari
Kava Nella tradizione la kava è presente in tutti i raduni ricreativi e sociali: viene bevuta come forma di benvenuto, per accogliere favorevolmente e con tutti gli onori gli ospiti.
Questa bevanda è a base di un’erba (Piper Methysticum) appartenente alla famiglia del pepe nero, il cui principio attivo si chiama kavalattina e si trova concentrata nelle radici. L’origine della kava, come del resto quella di molti drinks è ricca di aneddoti e leggende, anche perché non ci sono testi che documentino questo rituale prima dell’arrivo dell’uomo bianco che avvenne con il viaggio del capitano Cook nel 1768.
Alcuni sostengono che la pianta originaria della zona della nuova Guinea e dell’Indonesia. È stata diffusa in tutta l’Oceania dai primi navigatori polinesiani che viaggiavano nelle canoe portandola assieme ad altre piante. Suggestiva è anche l’ipotesi che la collega alla noce del betel, pepe indiano masticata nell’India del sud. La kava viene usata per i suoi effetti calmanti e di socializzazione.
Milano Le grandi Acque | 15
La kava è così radicata che può essere vista come un frammento di cultura che collega tutte le genti del Pacifico. Veniva bevuta per dimagrire, per alleviare l’asma e i reumatismi, si pensava che la kava fosse un toccasana per emicranie e spasmi. Ancora oggi gli isolani credono che dia resistenza fisica, sia afrodisiaca e lenisca i dolori di stomaco. Oltre che bere la radice pestata, il kava è usato anche per purificare gli ambienti. La kava é stata commercializzata liberamente fino agli inizi del 2002. Poi è stata sospesa in via cautelativa, anche se ad oggi nessuno studio ha approfondito e fornito la prova scientifica certa delle controindicazioni sull’utilizzo di questa pianta. Ma veniamo alla connessione con il mondo dei drinks. Nel 1933 con la miscelazione e la ristorazione di Don Beach i riflettori vengono accesi sui riti e le culture delle popolazioni tribali delle isole del Pacifico attraverso i locali tematici della Tiki colture del dopoguerra. Nonostante le popolazioni native delle isole non fossero a conoscenza di alcuna bevanda alcolica, l’affascinante e misterioso mondo di quelle popolazioni viene adoperato per veicolare una nuova proposta, ispirando artisti, designer, sperimentatori della miscelazione. Riprendendo l’idea di bevuta conviviale, le immagini e le atmosfere tribali, il kava e il suo rituale ispirano il “kava bowl” famoso drink al rum di Trader Vic’s. Il drink in questione non ha paradossalmente niente in comune con la tradizione della Kava, all’interno di questa miscela troviamo rum e frutta come nelle tipiche ricette tiki. La kava è così radicata che può essere vista come un frammento di cultura che collega tutte le genti del Pacifico. Si pensa abbia un ruolo sociologico aragonabile all’uso del peyote
in molte tribù native dell’America o all’uso di oppio in medio oriente ed in Asia. Nella tradizione la kava è presente in tutti i raduni ricreativi e sociali. È usata dai capi e dagli anziani così anche dalla gente comune e bevuta come forma di benvenuto, per accogliere con tutti gli onori gli ospiti. Essa viene consumata durante la preparazione e la conclusione di un lavoro, festeggia le nascite, i matrimoni. Alle Hawaii è bevuta durante le cerimonie divinatorie, durante l’assegnazione di un nome ai bambini e durante le pubbliche punizioni. Originariamente la bevanda era preparata dai giovani ragazzi dai denti molto sani o dalle ragazze vergini che masticavano la radice sputandola nella ciotola per la preparazione della kava. I boli così premasticati venivano pressati dentro all’acqua in modo da farvi fuoriuscire il succo. Oggi viene preparata nelle isole mescolando la polvere della radice con acqua o latte di cocco. Se ne ottiene una bevanda brunastra, spesso amara. Vi presentiamo a questo punto la nostra versione della cerimonia del kava. Al centro abbiamo una grande ciotola chiamata Tanoa di legno antico. Nella parte anteriore del Tanoa ci sono delle corde rosse a cui vengono attaccate delle conchiglie bianche che sono orientate verso l’ospite d’onore. I partecipanti si mettono a sedere sulla stuoia intorno alla grande ciotola disposti a cerchio. Dietro il Taboa prende posto il capo oratore che guida la distribuzione del kava ed al suo fianco colui che la servirà. Lavorando sul concetto che ha ispirato la creazione del kava Bowl abbiamo voluto riproporre l’atmosfera di convivialità e condivisione presentandovi le nostre rivisitazioni moderne del kava.
Milano Le grandi Acque |
16
Matteo Stafforini
Roner Club 2.0 Ingredienti
2 oz Kranewit 1 oz Raritas Prugnole 1 oz Shub relax
Baritalia I twist dei grandi classici | 17
Charles Flamminio
Cigargunder Ingredienti
5 cl Grappa Blauburgunder infusa con Sigaro aromatizzato all’arancia 3 cl Raritas More Succo di 1/2 lime 1 cl sciroppo di agave 1 cl sciroppo di salvia Shake &strain (servito senza ghiaccio in una campana tibetana)
18 | Baritalia I twist dei grandi classici
Debora Tarozzo
NOK Ingredienti
(Not Ordinary Kava Punch) --6 persone-9 cl Grappa Roner Morbida 4,5 cl Roner Williams Reserv 4,5 cl Roner Geist Di Nocciole 27 cl Exotic Roner Black Tea Mix 3 cl SĂźdtirol Gastrique - Fava Tonka Grattuggiata=servito caldo=
Geist di Ginepro
Acquavite di sambuco ottenuta da macerazione e distillazione
Raritas Prugnole
Debora Tarozzo
Kranewit
Geist di nocciole
Aquavite di mora ottenuta da macerazione e distillazione
Raritas Mora
invecchiata
Grappa Pinot Nero
Matteo Stafforini
Haselnussgeist
Acquavite di pere Williams Christ
Williams Reserv
Grappa di moscato e chardonnay
La Morbida
Milano Le grandi Acque | 19
In pedana
Charles Flamminio
Prodotti
20 | Baritalia I twist dei grandi classici
Palermo
South side Proibizionismo, distillatori alla “luce della luna”, distillati “rustici” corretti con limone...
Ci sono tre storie completamente diverse che ci raccontano la nascita di questa miscela e che ci daranno la possibilità di avere un interessante spunto per parlare del periodo del proibizionismo e la storia dei Moonshiners. La prima storia ci racconta del “Southside” in versione fizz, preparata allo Sportmen’s club a Long Island intorno al 1890. Questa bevanda a base di gin, limone, zucchero, menta e soda era molto apprezzata dopo una seduta sportiva. I ricchi di New
York che andavano a Long Island per cacciare e pescare erano soliti fermarsi in una locanda nota per le sue piante di menta ed i suoi Juleps. Il famoso Mint Julep finalmente si evolse in altre bevande a base di menta, una di queste era proprio il “Southside” che in breve tempo fu preparata in tutti i clubs del paese, in alcuni casi colmata con lo champagne al posto della soda dando origine alla miscela chiamata “Southside” Royale.
Palermo South side| 21
Prodotti di pessima qualità dal gusto spigoloso e forte, che venivano mascherati con l’utilizzo di zucchero, limone e menta. Il nome “Southside” per indicare lo stile di bevuta della parte sud di Chicago Poco dopo la rivoluzione (1776 circa) gli Stati con il Canada creando anche una distinzione Uniti erano in difficoltà per poter pagare le spese di prodotti e del modo di bere tra le due aree. di una lunga guerra. La soluzione fu quella di Al nord bevevano un mix di gin e ginger ale grazie mettere una tassa federale su liquori e distillati. Il alla qualità dei loro distillati, mentre alle bande popolo non fu particolarmente contento di questa del sud non rimaneva che smerciare i Moonshine manovra, così decise di continuare a distillare, e le produzioni locali del mercato nero, prodotti ignorando completamente l’imposta federale. di pessima qualità dal gusto spigoloso e forte, Per i primi Moonshiners distillare alcol non che venivano mascherati con l’utilizzo di era un hobby o una maniera per racimolare zucchero, limone e menta o comunque con qualche soldo in più, era la loro maniera l’aggiunta di forti integrazioni aromatizzanti. per sopravvivere. Pagare un’ imposta per Da qui il nome “Southside” per indicare lo loro significava non essere più in grado di stile di bevuta della parte sud di Chicago. sfamare le proprie famiglie, e quando gli Dallo stesso periodo ma questa volta dal agenti federali chiamati “Revenuers” furono Jack e Charlie di New York, ci arriva l’ultima chiamati a girare per raccogliere le tasse furono delle tre storie sulla nascita del “Southside”, attaccati duramente. la quale ci racconta che Il risentimento pubblico questa bevanda sia stata Paradossalmente il cominciò a girare creata in un piccolo locale. contro l’alcol e nei proibizionismo fu una vera Nel corso degli anni ’20 primi del novecento questo locale ha cambiato e propria manna sia per cominciarono a passare nome e posizione più volte, le leggi che vietavano la fino a diventare nel 1929 i moonshiners che per i vendita e il consumo di un club davvero esclusivo, contrabbandieri. alcol, divieto che diventò diventando famoso ufficiale nel 1920 con come Twenty-one Club. l’inizio del proibizionismo. Improvvisamente Qui il “Southside” diventa un’icona, veniva non c’era più alcol legale disponibile. La servito in coppetta preparato con gin, zucchero, richiesta di Moonshine ebbe un’impennata così limone o lime e menta. Nonostante ci fossero alta che i distillatori clandestini non riuscivano stati innumerevoli raid la polizia non riuscì più a tenere il passo con la domanda. La mai ad incastrare i proprietari del Twnty One criminalità organizzata fece la sua fortuna con Club il quale infatti è stato uno dei più celebri l’apertura in ogni città degli speak easy locali speak easy durante il proibizionismo, progettato clandestini che con varie soluzioni ingegnose strategicamente con un complicato sistema di eludevano la legge. Da questo contesto arriva leve che, alla necessità, faceva cadere le bottiglie un’altra versione sulla storia del “Southside”. verso il basso, attraverso lo scivolo nelle fogne Ci troviamo a Chicago negli anni 20 e le bande di della città. Nella guida ai cocktails di Craddock gangster scorrazzavano a guardia dei loro bar, viene riportata la ricetta servita a Long Island del loro alcol e dimore. La città era stata divisa da e potrebbe essere un suggerimento sul fatto una netta linea di potere tra la zona nord e la zona che sia proprio questa la ricetta originale. sud. Le banche del nord avevano conquistato Si spiegherebbe così anche come il “Southside” il mercato degli spiriti di alta qualità con il sia potuto diventare così famoso in tutti contrabbando di liquori attraverso il confine grandi e lussosi clubs della zona di New York.
22 | Palermo Soth side
Debora Tarozzo
Camouflage Ingredienti
5 cl Z44 Distilled Dry Gin 0,75 cl Asbach Uralt 0,75 cl Raritas Sambuco 1,5 cl fresh mix lime e limone 1 bspoon composta di pere e acquavite williams gocce di balsamico del trentino - 8 anni splash cedrata tassoni -affumicatura con tabacco latakia-shakerato e servito in un bicchiere di tipo old fashioned con ghiaccio
Baritalia I twist dei grandi classici | 23
Elis Carriero
Secret Side Ingredienti
60 ml Gin Z44 30 ml Fresh Lime Juice 2 splash bianco d’uovo 15 ml Sugar Syrup E 0,75 ml Zirbel Servito in una fiaschetta all’interno di un libro e bicchiere opzionale con ghiaccio.
24 | Baritalia I twist dei grandi classici
Jonatan Abarbanel
North Side Ingredienti
5 cl mix Z44 - Kranewit 2,5 cl Caldiff 2 cl limone 1,5 cl sciroppo balsamico 1 fetta di cetriolo nell shaker
Acquavite di sambuco ottenuta da macerazione e distillazione
Debora Tarozzo
Raritas Sambuco
Distillati di vino
Asbach Uralt
liquore alle pigne di pino cirmol
Jonatan Abarbanel
Zirbel
Distilled Dry Gin con estratto di Pinus Cembra
Z44
Distillato di mele Gravensteiner invecchiato con metodo Solera
Caldiff
Palermo South side | 25
In pedana
Elis Carriero
Prodotti
26 | Baritalia I twist dei grandi classici
Milano
Cocktail Champagne Lo champagne cocktail si é guadagnato la fama di cocktail più elegante e raffinato, re dei classici e il suo successo porterà questa ricetta praticamente invariata fino al giorno d’oggi.
La prima volta la ricetta viene pubblicata nel 1862, all’interno di quella che è definita la bibbia dei bartender “The bartenders guide ”How to mix drink di Jerry Thomas, a tutti gli effetti il primo ricettario sui cocktails. Questo libro contiene più di 200 ricette ma solo 10 sono catalogate come cocktails. Al giorno d’oggi possiamo citare 1000 Drinks che potremmo definire cocktails. Cos’è era quindi a quell’epoca l’idea di cocktails? Ci viene in aiuto nel 1806 un giornale statunitense di Houston che da questa
definizione. Un distillato di qualsiasi tipo, zucchero, acqua e bitters. È importante capire il ruolo del bitter, infatti il cocktail è anche definito ”bittered sling” , Sling che erano formati da distillato, zucchero ed acqua. È proprio il bitter a questo punto a formare il cocktail! Alcune delle ricette del libro in questione definite cocktails sono: brandy cocktail, fancy brandy cocktail, whisky cocktail, champagne cocktail, gin cocktail, fancy gin cocktail.
Milano Cocktail Champagne | 27
Shake well and serve!
Un cocktail é un distillato di qualsiasi tipo, zucchero, acqua e bitters.
Ognuna di queste essenzialmente era una base alcolica, un agente dolcificante, ghiaccio quindi acqua e bitter. Questo era quello che creava il concetto di cocktail nel 1860 mentre veniva definito fancy cocktail, un cocktail normale a cui veniva aggiunta una buccia di limone arrotolato sul bordo del bicchiere per renderlo più creativo e fantasioso. La ricetta pubblicata riporta: Mezzo tea spoon di zucchero Uno-due dash di bitter Un pezzo di scorza di limone Riempire un tumbler per un terzo con ghiaccio a pezzi e colmare con vino. Shake well and serve! Salta subito all’occhio nella ricetta l’uso del vino e il metodo di preparazione shake well sicuramente non una buona idea con l’utilizzo dello champagne. Questo ci fa supporre che il drink potesse essere preparato con il vino fermo o che ci fosse stato un errore di trascrizione, infatti nella successiva edizione del libro datata 1887 la ricetta viene corretta e proposta in questa maniera: Prendere una zolletta di zucchero e bagnarla con uno-due dash di angostura bitter. Un piccolo pezzo di ghiaccio riempire il calice con il vino in questo caso champagne, mescolate delicatamente con un cucchiaio e servire con una sottile buccia di limone arrotolata sul bordo del bicchiere. Intorno al 1860 lo Champagne era molto più dolce, infatti la prima etichetta con la dicitura “Brut” risale circa al 1876. La versione di cui abbiamo parlato finora è conosciuta come “classic champagne cocktail” mentre la versione che ritroviamo adesso sui ricettari secondo alcune fonti sarebbe stata creata ad
opera di un giornalista americano di nome John Dougherty. Nel 1889 egli organizzò insieme ai suoi colleghi della carta stampata di New York una gara di cocktails e se l’aggiudicò con la semplice intuizione di aggiungere del cognac, già presente nello champagne nella “liqueur d’expedition” dello zucchero presente nella ”liqueur de tirage” aggiungendo il bitter. Questa ricetta ebbe un grande successo determinando il boom delle vendite che lo champagne ebbe negli anni ’30. Lo champagne cocktail si guadagnò così la fama di cocktail più elegante e raffinato, re dei classici. Lo champagne cocktail è un drink che ben si presta come aperitivo e all’abbinamento con il cibo, tra tutti pesci e crostacei, caviale, ma anche formaggi, tartufo nero, salmone o frutta come la mela o la banana. Una delle tendenze è l’abbinamento culinario. La scienza che ci aiuta si chiama food pairing. Questa disciplina compara le molecole degli alimenti, poichè composti molecolari simili si abbinano più facilmente. Ora proponiamo quella che secondo noi è la miscelazione attuale e futura dei prossimi anni, avvalendoci del food pairing e della contaminazione con la cucina per sperimentare nuovi e arditi accoppiamenti ma anche di un altro tema di grande attualità quale la territorialità dei prodotti di cui le regioni italiane possono vantare innumerevoli proposte. Analizzando ad esempio il territorio alpino ricco di distillerie abbiamo la possibilità di scoprire un tesoro inesplorato di prodotti che non sono presenti sui nostri banchi bar, ma che rappresentano per noi quella che è una possibile proposta futura della miscelazione.
28 | Milano Cocktail Champagne |
Matteo Rebuffo
Bolzano~Reihms Ingredienti
40 ml Grappa Weissburgunder 10 ml Aprico Roner 10 ml limone 20 ml rosolio Bosoni 5 gocce di china Uno spoon maraschino 100 ml Spumante Shakerato e versato in flรปte. Decorato con scorza di limone.
| Baritalia I twist dei grandi classici | 29
Elis Carriero
Benvenuti al nord Ingredienti
1 cristallo di “Socher Amar� caramellato e aromatizzato con Amaro Alpler spray 20 ml Gin Z44 15 ml Privat Caldiff 1 spoon sciroppo miele di castagno 1 spoon spremuta di limone Spumante TOP velluto di Zirbel Liquore al Cirmolo
30 | Baritalia I twist dei grandi classici
Charles Flamminio
Bolle dolci delle Dolomiti Ingredienti
1 zolletta di zucchero con gocce di mosto cotto di Montepulciano 4 cl mayonese Asbach lamponi, mirtilli e baby pere di Roner Schrub 8 cl di Spumante
Caldiff
Distilled Dry Gin con estratto di Pinus Cembra
Matteo Rebuffo
Z44
invecchiata
Grappa Weissburgunder
Charles Flamminio
Bevanda Spiritosa di albiccocca
Apricò
Distillati di vino
Asbach Uralt
Distillato di mele Gravensteiner invecchiato con metodo Solera
Milano Cocktail Champagne| 31
In pedana
Elis Carriero
Prodotti
32 | Baritalia I twist dei grandi classici
E infine...
I side della tappa di Milano
Bolle Dolci delle Dolomiti Charles & Max
Benvenuti al Nord Elis & Debora
Mini frolle ripiene di crema al mascarpone e mosto d’uva per accompagnare le note di maionese e champagne
Reinterpretazione di un piatto classico da sempre simbolo del Nord Italia: polenta e formaggio Chantilly di formaggio della Val Trompia , cialda croccante di Polenta al carbone vegetale, erba Glacialis, il tutto servito su pietra.
Bolzano -Reims Matteo & Jonatan
Fiori di zucca ripieni di stoccafisso, pesto, patate, maionese alla soia, capperi e olive taggiasche accompagnati da focaccia e una crema prescinseua con gocce di pesto.
| 33
Le preparazioni Home made
SĂźdtirol Gastrique Debora Tarozzo
Succo di mela torbido naturale Aceto Di Mele del contadino sciroppo di miele millefiori zucchero mix
Shub relax
Matteo Stafforini
Botanical relax mix (malva melissa jasmine finocchio camomilla) Lamponi Prugnole Rosmarino Lemon peel Aceto di mele Zucchero caster Ribes
34 | Baritalia I twist dei grandi classici
35
Credits
Si rigrazia lo “SquadRoner” per l’energia e l’entusiasmo, lo staff di Bargiornale per il supporto organizzativo e non, Carlotta per averci indicato la via, Helmut per averci creduto e la Direzione per averci permesso questa avventura.
Styling & coordinamento: Debora Tarozzo Grafica & impaginazione: Vania Gianese Ricerche: Gian Nicola Libardi
Un grazie particolare a Posto Pubblico via G.Tempini, 15 - Brescia per aver ospitato il nostro shooting
Contatti Roner Spa Distillerie via Zallinger 44 Termeno - BZ0471 864000 info@roner.com www.roner.com FB roner.distillerie
36