GRANADA
SABORESINOLVIDABLES COLECCION COCINA EXOTICA 3RA EDICION
Rosse villalobos
GRANADA
SABORES INOLVIDABLES
EDITORIAL XEROES
Rosse
villalobos Es una chef, escritora, empresaria, educadora y personalidad televisiva venezolana. Nacida el 25 de marzo de 1994 en Maracaibo, es una de las cocineras venezolana más reconocida tanto en Venezuela como el exterior, y una de las venezolanas de mayor renombre en general. Villalobos fundó del Instituto Culinario de Caracas, y tiene intereses en establecimientos comerciales tanto en esa ciudad como en el exterior. Villalobos también es conductora de programas culinarios de televisión, programas radiales y ha escrito artículos y columnas para varios periódicos de Venezuela. Entre sus múltiples ocupaciones ha sido juez y creadora de festivales culinarios. Entre 1998 y el 2001, la editora del Nacional, publicó 2 tomos con sus recetas. En el 2005, la misma editorial extendió su bibliografía con la edición de 15 tomos de La Cocina de Villalobos, la colección gastronómica de mayor tiraje publicada en Venezuela.
( GRANADA) SABORES INOLVIDABLES COLECCION COCINA EXOTICA 3RA EDICION tomo 7 c.a editorial xeroes publicado en maracaibo, venezuela
GRANADA SABORES INOLVIDABLES
COLECCION COCINA EXOTICA
3RA EDICION tomo7 c.a editorial xeroes caracas, venezuela Rif: J07052079-4 ISBN: 123-4567-891011
Deposito legal: 1f45200874125 Presidente Editor: Luis Dimey Presidente ejecutivo: Manuel Sanchez Editor en jefe: Tania Fernandez Redaccion: Maria Fernandez Diseno grafico: Rosse Villalobos Fotografia: angel Rondon Edicion: Alejandra Millon Coordinador Editorial: Pedro Martinez
Libros@Xeroes.com Apartado postal: 4025 www.librosxeroes.com
Todos los derechos reservados, Copyrigh Infolibros 2013 GRANADA Sabores inolvidables
Publicado en Maracaibo Venezuela
contenido 3
con vinagreta de granada pag 11
Claufouti de granada al estilo tailandes
4
pag 13
Magret de pato mechado con frutas y arroz salvaje
6
1
Ensalada de coliflor asada
pag 14
2
Sopa almendras y granada pag 12
5
Trenza de pescado en salsa de granada
Tarta fria de yogurt y granada pag 16
7
pag 15
Lomo de cerdo
con salsa de granada pag 17
9
Raya con ensalada de escarola y granada pag 19
El granado es un árbol caducifolio que puede alcanzar de 5 a 8 m de altura. Las hojas son opuestas o sub-opuestas, brillantes, oblongas estrechas, enteras, de 3 a 7 cm de longitud y 2 cm de anchura. Las flores son de un color rojo brillante, de 3 cm de diámetro, con cinco pétalos (normalmente más en las plantas cultivadas).
Su fruto, en balausta, es una baya globular con una corteza coriácea, el interior esta subdividido en varios lóbulos que contienen numerosas semillas revestidas con una cubierta, llamada sarcotesta, de pulpa roja y jugosa. Se abre espontáneamente al madurar abriéndose fisuras que dejan al descubierto el contenido de cada lóculo. Las aves son atraídas por el color vivo de las sarcotestas, y consumen las semillas que así son transportadas con sus heces. Es un caso notable de dispersión endozoócora.
pag 9
GRANADA
Llegando el otoño empiezan a abundar los frutos la granada llamadas “superfrutas” por los compuestos químicos de acción positiva que posee: es rica en antioxidantes y potasio (donde más destaca), calcio, magnesio, hierro, manganeso, cobre, zinc y vitaminas C, B, E. La recolección comienza a mediados de septiembre (para las variedades más tempranas) al aparecer los cambios de color en el fruto y finaliza a mediados de noviembre (para las variedades más tardías). Se dan dos o tres pases debido a la maduración no uniforme de la granada, ya que la floración es escalonada. La recolección se realiza manualmente, utilizando tijeras de podar de hoja más pequeña y teniendo el mayor cuidado, ya que los frutos son muy sensibles a los golpes.
7razonesporque
tomarjugo de granada
1 3
Incremento del apetito sexual, tanto en hombre como en mujeres
Fortalecimiento en huesos y músculos.
5
Es un antioxiodantes, lo que significa que ayuda a prevenir enfermedades del la corazón, al favorecer ea uín ng circulación sa
7
2
4
,e Aumentó el vello facial voz se incluso se les puso la e. av gr s puso mucho má
Reducción del cortisol, que es la hormona relacionada con los nivele s de estrés.
6
La hormona sexual aumentaba hasta un 30 por ciento, la presión arterial por el contrario baja
Valor nutricional de la granada por 100 g de materia seca Agua (%) 80.6 Hidratos de carbono (g) 12.6 Grasas (g) 2.3 Proteínas (g) 0.7 Minerales (g) 2.0
aplicaciones
La pulpa, que envuelve las semillas, mitiga el ardor y la sed, porque tiene un sabor azucarado agriecito, muy agradable. El jugo es refrescante y grato, llamado “granadina” , posiblemente sea su producto comercial más conocido. Se emplea para hacer jarabes, confituras y helados. El pericarpio, rico en taninos y en materias colorantes, se emplea en tenería y sirve para teñir. Se usa también en farmacia, por sus propiedades astringentes, con el nombre de malicorium. Las bebidas preparadas con el jugo de la pulpa tegumental de las semillas, diluida en agua, son muy higiénicas y refrescantes.
tomas ín s s lo r ia v li a r, e c n á c l Combate e tomas e s o rn to s a tr s lo , s ti de la osteoartri . cales y la conjuntivitis
pag 8
recetario pag 10
ensalada de coliflor asada con vinagreta de granada
Ingredientes 1 coliflor 1 granada 2 anchoas en aceite 50 g de brotes de cebolla 30 g de avellanas 1 diente de ajo 1 cucharada de yogur 1 cucharadita de azúcar 6 bolas de pimienta de Jamaica vinagre de Jerez aceite de oliva virgen extra sal, pimienta, cilantro, orégano
Elaboracion Separa los ramillete s de la coliflor y ponlos en un bol. Ad ereza con sal, aceite de oliva virge n extra y pimienta y mezcla bien. Pon los ramilletes en una bandeja de ho rno y hornea a 225ºC durante 25 m inutos (el horno debe estar precalen tado a 225ºC antes de introducir la coliflor). Retira, deja templar y troce a.
•Dificultad: Facil •Tiempo: 15 min. •Plato: Entrada a •Tipo de cocina: Exotic
Saca los granos de la granada y ponlos en un bol. Añade unas hojas de cilantro, las avellanas, las anchoas y la coliflor troceada.
Para la vinagreta láctea, pon en un mortero ajo picado y agrega unas bolas de pimienta de Jamaica. Añade una cucharadita de azúcar y unos granos de sal y maja bien. Aliña el majado con vinagre de Jerez y un buen chorro de aceite de oliva. Mézclalo con una cucharada de yogur con bífidus y vierte la vinagreta sobre la ensalada.
Sirve la ensalada en un plato, añade unos brotes de cebolla, adere za con la vinagreta y decora con unas ho jas de orégano
pag 11
•Dificultad: media •Tiempo: 35 min. •Plato: Entrada ional •Tipo de cocina: tradic
sopa
de almendras y grANADA
Ingredientes
Elaboracion
Reducir a polvo la s almendras en un molinillo y re servar. Picar la chalota y el puer 150 gramos de Granada ro lo más fino posible y sofreír co 200 gramos de almendras n mantequilla junto con las rodaja tostadas en polvo s de granada, du rante 10 minutos, sin 100 gr de chalotas o en su deque tome color. Añadir despué fecto 1 cebolleta mediana s las almendras en polvo y reho 60gr de mantequilla gar 3 minutos m ás. Agregar el cald Un litro de caldo de ave o, la pimienta y la sal. Dejar coce Sal y pimienta r 25 minutos a fuego medio. Por 50 gr de puerro solo la parte último pasar la mezcla por la batid blanca ora hasta que quede una sopa bien fina y después por un co lador o un chino. Servir bien ca liente.
en un plato hondo coloca r la sopa de almendras y acompañar colocando dentro cuatro cubos de foie fre sco pasado por la sartén y unas mita des de uvas despepitad as. pag 12
•Dificultad: media •Tiempo: 60 min. •Plato: postre a •Tipo de cocina: exotic
Ingredientes
5 granadas 1 / 2 taza de té 1 cucharadita de m aicena 1 / 3 taza de harina de arroz 4 huevos Un poco de sal 1 taza de leche de coco 1 cucharada de té de la corteza de lim ón 1 cucharada de té de extracto de vain illa , 1 cucharada de té de extracto de coco 1 cucharadita de az úcar en polvo para aderezo
Clafouti
Elaboracion Pre-caliente el horno a 350 º , Derrita la mantequilla o aceite para untar la tartera, o las tazas individuales (4 a 6) ,Usando un cuchillo, cortar la granada en la mitad con el fin de extraer el contenido. Eliminar los segmentos del interior (pulpa) Aderezar el resto de frutas con 1 cucharadita de maicena Colocar los segmentos en el fondo de una cacerola. En un recipiente grande, batir los huevos con la sal y el azúcar. Después de golpear la mezcla en un plato hasta que esté suave. Añadir la leche de coco, la ralladura de de limón, y añadir el extracto de vainilla y coco. Batir para ablandar. Coloque esta mezcla en una forma no muy alta y por encima de los segmentos la granada. Si se utiliza pequeños envases de aluminio individuales se debe proceder de la misma manera. La fruta puede flotar en la parte superior de la mezcla de huevos. Este es el efecto deseable.
de granada Clafouti es un antiguo po stre francés. La granada es particularmen estilo tailandes clpara este postre ya que oftereceaprounpiaadmaeza de sabores dulces o ag
ridulces.
pag 13
Cuece el arroz en un a cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 20-2 5 minutos. Escurre y reserva. Cocina las lonchas de panceta de 0,5 cm de grosor a la plan cha hasta que estén doradas, deja templar y saca 3 tiras (a lo la rgo) de cada loncha. Introduce es as tiras en el mechador y mételas en el interior de las pechugas (3 tiras en cada pechuga). Salpimie nta la carne, haz unos cortes en forma de rombo por la parte de la grasa y dórala en una sarté n sin nada de aceite. Pásala a un a bandeja apta para horno y hornea a 200º C durante 7 minutos. Fi letea la carne y reserva. zo y deja Coloca el vino en un ca a de maíz reducir. Liga con harin ua fría. Pon refinada diluida en ag la salsa. apunto de sal y reserva dados. Pela el kiwi y córtalo en tad, mi Corta la granada por la la cáscara golpéala por la parte de anos. Pon hasta que salgan los gr el wok o un poco de aceite en y los granos sartén. Agrega el kiwi cebollino de granada. Agrega el ade el arpicado y saltea todo. Añ roz y mezcla bien.
pato mechado con frutas y arroz salvaje Ingredientes 2 pechugas de pato 250 gr de arroz salvaje 2 lonchas de panceta fresca 1 kiwi 1 granada 1 cucharadita de harina de maíz refinada agua 200 ml de vino tinto aceite de oliva virgen extra cebollino picado sal pimienta perejil (para decorar)
pag 14
•Dificultad: Alta •Tiempo: 1hora y 40 min Aprox •Plato: Principal •Tipo de cocina: Exotica
magret de
Elaboracion
Sirve la carne de pato, salsea y acompáñalo con el arroz salvaje con frutas. Decora con una rama de perejil.
Elaboracion
1 cola de salmón 2 filetes de lenguados 1 Ajo porro 1 granada sarcotesta, 1 bote de cebolla frita 1 vaso de vino blanco unos granos unos granos de pimienta verde 250 cc. de agua 1 cubito de Caldo pescado -30% de sal
trenza de
pescado en salsa de grANADA
Corta 2 filetes de cada lenguado y partidos por la mitad a lo largo. Corta el salmón de igual manera y forma unas trenzas cogiendo 2 tiras de salmón y una de lenguado. Sujeta los extremos con un palillo y coloca en una fuente de horno. En sartén aparte, sofrie el puerro e incorpora la cebolla frita y la granada en sarcotesta, , añade el vino y deja evaporar. Incorpora El Caldo de Pescado hecho con 250 cc. de agua y 1 cubito de Caldo pescado -30% de sal. . Cuando empiece a hervir, cubre las trenzas y cuece en el horno unos 15 min. a 180ºC. Una vez cocidas, pasa la salsa por la batidora, añade la pimienta verde y pon al fuego unos minutos. Sirve el pescado cubierto con la salsa.
ad: alta t l u c fi i D • 5 min. 4 : o p m •Tie rincipal P : o t a l otica x •P E : a n i coc •Tipo de
Ingredientes
pag 15
Pon la gelatina a remojar en un bol. Para hacer la base de la tarta, corta las rebanadas de pan con ayuda de dos moldes cuadrados huecos. Quita los bordes sobrantes y presiona los laterales hacia las paredes del molde para sellarlo bien. Reserva. Mezcla bien en un bol una cucharada de azúcar, el requesón y el yogur. En una cazuela, calienta el zumo de naranja con dos de las hojas de gelatina. Cuando se derrita la gelatina, retira del fuego, deja templar y añade al bol del requesón y el yogur. moldes n. Mete la mezcla en los bie o tod la zc me y sto al gu e cuaje la tarta. Incluye menta picada os 15 minutos para qu un nte ra du o ífic or frig y machaca y déjalos en el unos cuantos enteros rva se re , os an gr los ca y añade Parte la granada, sa granada en una cazuela la de o jug el n Po o. jug do se el resto para sacar su hojas de gelatina. Cuan s do as otr las y ar úc de az s del frigorífico y una cucharada sopera lador. Saca los molde co el r po o tod sa pa nar vierte disuelva la gelatina de menta y para termi co po un y os ter en os lde y coloca encima los gran hoja de menta cada mo a un n co ra co De a. encim lócalas el jugo de gelatina por smolda las tartas y co De n. aje cu e qu ra pa nevera el plato con un vuelve a dejarlos en la hoja de menta. Adorna a un n co ta tar da ca en un plato. Decora pizca de azúcar. toque de canela y una
Tarta fria de yogur y granada pag 16
Ingredientes
d: alta a t l u c fi i •D 0 min. 6 : o p m •Tie ostre •Plato: P ocina: Exotica c •Tipo de
Elaboracion
75 g de requesón 1 yogur natural 1 granada 4 hojas de 2 g de gelatina 2 rebanadas de pan de molde zumo de media naranja 4/5 hojas de menta menta picada canela para decorar
lomo de cerdo con salsa de granada Ingredientes
650 gramos lomo en rodajas. ½ litro leche. 150 gramos de cebolla. 200 gramos zanahorias. 1 cucharada de harina. 2 granadas de tamaño medio. 1 decilitro vino de Porto. 350 gramos de champiñones. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal y pimienta.
Elaboracion
Salteamos las rodajas de lomo en una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva. Una vez salteado el lomo, sacamos de la sartén a una bandeja caliente y reservamos hasta elaborara la salsa. En la misma sartén, freímos la cebolla y la zanahorias cortadas en juliana (en láminas finas).Añadimos después la harina y los granos de granada. Rociamos con el vino, la leche, dejando que hierva durante 15 minutos. Pasamos la salsa por el chino, Vertemos la salsa sobre el lomo y cocemos tapado durante dos minutos. Salteamos los champiñones cortados en láminas y servimos el lomo con un poco de salsa por encima de las tajadas y adornamos con los champiñones.
Servimos el resto de sa lsa aparte en una salsera.
•Dificultad: facil •Tiempo: 45 min. •Plato: Principal •Tipo de cocina: Exotica
pag 17
Ingredientes
800 gr. de raya 1 escarola 1 granada 3 Ajoporros 1 cebolla 3 patatas 3 dientes de ajo 1 cucharadita de pimentón dulce agua vinagre aceite virgen extra sal perejil picado
Raya con
Elaboracion Limpia y corta en juliana los puerros y ponlos a cocer en una cazuela con agua hirviendo, añade la cebolla cortada en juliana fina, las patatas peladas enteras. Sazona y deja cocer durante 20 minutos a fuego suave (para que no se rompa la patata). Retira la verdura en un plato y coloca las patatas cortadas en rodajas en la fuente donde se va a servir. Pon a cocer la raya troceada en el caldo de la verdura. Cuela y coloca el pescado bien escurrido junto la patata. Corta el ajo en láminas y ponlas a dorar en una sartén con aceite. Agrega perejil picado y una cucharadita de pimentón dulce. Remueve bien y vierte el refrito sobre el pescado y la patata. Pon en un bol la escarola limpia y bien escurrida y desgrana la granada por encima. Sazona y condimenta con tres cucharadas de aceite y una de vinagre. Mezcla el conjunto. Acompaña el pescado y la patata con la ensalada de escarola y granada y las verduras de la cocción con unas gotas de aceite.
ensalada de escarola y granada pag 19
•Dificultad: media •Tiempo: 95 min. •Plato: Principal •Tipo de cocina: Exotica
/cocina/rehttp://www.hogarutil.com /201303/ cetas/ensaladas-verduras inagreta-lacensalada-coliflor-asada-v tea-19151.html
bibliografia s.es/ http://www.todaslasreceta receta/s/?q=granadas
http://
wwwz
umod
egran
ado.co
m/
pag 18
otras publicaciones 1- ¡Viva la Carambola il 2- Ensaladas con caju cción 3- Pitahaya dulce sedu exóticos 4- Rambután Postres de una mesa 5- Chirimoya sabores chirimoya 6- El rico sabor de la olvidables 7- Granada Sabores in Granada Sabores inolvidable s es la ultima publicación de la co lección cocina Exotica en él enco ntrarás las diferentes variedade s de recetas culinarias que se podr ían realizar con la fruta de Pitaha ya. Narrada por una Chef bastant e peculiar. No te pierdas esta pu blicación, ni las anteriores de la colección.