WEIN SPECIAL EINE SONDERVERÖFFENTLICHUNG DES ROTARY MAGAZINS
Wein-Accessoires W
Neue Winzerländer – ein Streifzug
P Praktisches und Schönes ffür Liebhaber und Kenner edler Tropfen K
Jahrgangsbeste – die Weine 2008
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Goldene Regeln – Tipps zur Lagerung
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Allein in der Region Freyburg Unstrut werden mehr als 20 Sorten Wein angebaut
ZU DEN SCHÖNSTEN BEGLEITERSCHEINUNGEN DER EINHEIT GEHÖRT DIE WIEDERENTDECKUNG ALTER WEINBAUREGIONEN
Neue Winzerländer JÜRGEN SCHILLER
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as Bild spricht Bände: Klaus Zimmerling, üppige Haarpracht, leichter Bart, blitzende blaue Augen. Neben ihm hölzerne Damen, erschreckter Blick, schlankes Goldbrokat, Pharaonenmütze, überschlank und riesengroß. Es sind Plastiken seiner Frau Malgorzata Chodakowska, der polnischen Bildhauerin. Heitere Einstimmung auf die großen, eleganten Weine von Zimmerling, durchgesetzt gegen härteste Bedingungen. Im östlichsten und kleinsten Weinanbaugebiet Deutschlands herrscht ein raues Binnenklima mit heißen Sommern und kalten Wintern. Im Frühling ist der Frost der große Feind der Blüte, führt häufig zu Ertragsminderungen. Klaus Zimmerling wird damit fertig, sagt, dass gerade diese Extreme den Wein zu einer starken Persönlichkeit machen. Schlanke Weine sind es, mit moderaten Alkoholwerten, gewachsen auf Sand und Lehm, auf Verwitterungsgestein. Riesling, Grauburgunder, Kerner, Gewürztraminer, Weißburgunder
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und Traminer geben sich hier auf vier Hektar Rebfläche die Ehre. Seine Weine sind Landweine, auch wenn die 0,5l-Liter-Flasche Riesling 15 Euro kostet. Landwein, das ist eine starke Untertreibung – aber Zimmerling wollte sich nicht mit deutscher Weinbürokratie aus Öchslegraden, prozentualer Sortenreinheit und Labortests herumschlagen. Ein Landwein ist solchen Reglementierungen nicht unterworfen, dafür schmeckt er exzellent, hat in der Zwischenzeit deutsche Spitzenrestaurants erobert und sogar den Weinpapst Hugh Johnson überzeugt, der von auserlesener Spitzenqualität spricht. Der Anspruch, den Zimmerling an seinen Wein stellt, muss nicht prädikatiert werden. Er verkauft nur Wein, der ihm schmeckt. Hier, wo Reben am Rande ihrer Möglichkeiten sind, bekommt der Wein Charakter. Spannend wie seine Weine ist der Lebensweg von Klaus Zimmerling: vom Maschinenbauingenieur zum Winzer. Maschinenbau studierte er an der 10/2009 Rotary Magazin
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TU Dresden, bewusst gewählt, weil hier der Keim gelegt wurde, der heute seine Weine bestimmt: für viele Dinge bessere Lösungen in der äußeren Gestaltung und in den Funktionsprinzipien zu finden. Diese Ingenieursweisheit setzte er um mit Experimenten bei Holunder- und Kirschweinen. Bald kam in einem 600-Quadratmeter-Rebgarten in Wachwitz der Riesling und der Müller-Thurgau an die Experimentierreihe. Aus der Berufung wurde der Beruf, verfeinert durch ein Praktikum bei der Familie Saahs in Mautern, dem berühmten Nikolaihof. Wichtigste Erfahrung beim Studium des Winzerhandwerks: Ein guter Wein entsteht im Weinberg und nicht durch technischen Aufwand im Keller. Mit dem Kauf des Pillnitzer Weinberges 1992 konnte er endlich Theorie in Praxis umsetzen. Seit Juli ist der 2008er auf dem Markt, „sehr, sehr schön, angenehm und eine tolle Qualität“, schwärmt Zimmerling. Beim 09er ist er etwas zurückhaltend, fest steht, dass die Ernte nur halb so groß sein wird wie 2008. Die Winterfröste haben zugeschlagen, mit bis zu –30°. Und da sind sie dann wieder, die Skulpturen seiner Frau, die übrigens auch jedes Jahr die Etiketten schmücken. Wein und Kunst, eine harmonische Verbindung. Die Skulptur, Zimmermanns große Liebe neben dem Wein und seiner Frau. Schmuckstücke auch im neuen Weinkeller, fast ein Weintempel mit Säulen, Lehmverputz, ein Brunnen mit Lichtspielen und überall Skulpturen. Die Veredelung des Landweins durch Zimmerling und Malgorzata Chodakowska.
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VON EXOTEN, DIE EINE REGION VERÄNDERTEN Knapp 160 Kilometer sind es von Meißen nach Naumburg, die Fahrt in die nördlichste Weinbauregion Europas. Das raue Kontinentalklima und die Fröste im Frühjahr begrenzen die Rebkulturen auf wenige, ausgesuchte Standorte. Weinbau ist eigentlich nur möglich, weil die meist früh reifenden Rebsorten die mikroklimatischen Vorteile der Südhänge in den Flusstälern nutzen. Es ist ein kulturhistorisch äußerst interessantes und landschaftlich hinreißendes Städtedreieck von Freyburg, Bad Kösen und Naumburg mit einer 1000-jährigen Weinbaugeschichte. Bei den „Weißen“ dominieren Müller-Thurgau und Weißburgunder, ergänzt durch Silvaner und Riesling, bei den „Roten“ Portugieser und Dornfelder. Roßbach, ein idyllisches DörfRotary Magazin 10/2009
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chen, hen en en, n im Dorfkern ein e n historischer h st hi stor oriischer Bauernhof aus or uss dem Herzstück des Weinguts Herzer. em m Jahre 1256, Herzs zst stt üc ück d de es We W inguts Herze zerr. ze Im Innenhof m IInn n enhof ein Tisch mit nn m t einer mi eine ei n r leckeren ZiegenZie ieege genquarkterrine. uar ark ar kter kt e rine. Andrea Herzer Herze zeer empfiehlt empf eem pfie pf iehl ie hltt dazu hl dazu einen ein sehr angenehmen einen Silvaner, ehr hrr ffrischen, rischen, angenehme en W Wein, ei inen Silv „eine traditionelle, typische Rebsorte hier in eine ga ganz traditionelle e, ty typis che Rebsort unserer Region Saale-Unstrut. nserer Re Regi gion gi o Saa aaale le-U -Uns -U n trut Beii uns im Weingut steht eht sie etwa so an dritter Stelle Stel im Anbau, ein sehr schöner Trinkwein.“ Andrea Herzer hat das Sagen – schließlich war sie schon mal Weinkönigin und kennt ihre Tröpfchen. Das nördlichste geschlossene Weinanbaugebiet Europas erlebt eine Renaissance. „Mein Vater“ – erzählt sie – „hat seit 1961 einen kleinen Weinberg hier in der Region und da hab‘ ich schon von Kindesbeinen an damit zu tun – war 1991/92 hier in der Region die Weinkönigin und bin dadurch eigentlich erst richtig zum Wein gekommen. Später habe ich dann meinen Mann kennengelernt, der aus der Pfalz kommt und den Beruf gelernt hat. Er wollte eigentlich nur ein bisschen Abenteuerurlaub im Osten machen. Heute sagt er ein bisschen ketzerisch: Der Wein hat ihn gelockt und das Weib hat ihn gehalten.“ Ein bisschen gelten sie schon als Exoten, die jungen Winzer, aber immer mehr wagen sich gerade hier an das Rebenhandwerk – eine echte Herausforderung. Martin Luther soll ihn erfunden haben, den Spruch: Wer nicht liebt Wein, Weib und Gesang, der Anzeige
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bleibt ein Narr sein Leben lang. Leider hat gerade ein Wittenberger Historiker nachgewiesen, dass das Zitat nicht vom Reformator stammt – dafür aber Deftigeres: „Es wird mit dem Bier so viel Gerste verdorben, dass man damit ganz Deutschland erhalten könnte, und soll es also verderben, dass wir so schändliche Jauche draus machen, welche wir danach an die Wand pissen.“ Deftig, deftig der hohe Kirchenherr, aber auch versöhnlich: Wein ist gesegnet und hat das Zeugnis in der Heiligen Schrift.
VON EINEM WIRT, DER WUNDER SCHAFFTE Usedom, magisch musischer Name, eine Symphonie aus Wind, Wellen und Wehmut. Usedom, eine Insel der Kunst, der Künstler, der Ideen. Da ist Peter Noack – fast schon ein Wahrzeichen der Insel. Er hatte die Idee mit dem Boot, dem kleinsten schwimmenden Gourmetrestaurant, Wassertaxis in Florida und Mexiko als Vorbild, in Eigenarbeit in der Wolgaster Werft gebaut. Gelebte und erfolgreiche Eigeninitiative. Peter Noack, Chef im Restaurant „Waterblick“ am Achterwasser in Loddin, Erfinder der Wikinger-Aben- Entlang der Sächsischen Weinstraße (oben) ist auch der Winzer Klaus de, Erfinder des Usedomer Aquavits, Zimmerling zu Hause. Kritisch begutachtet er seine Trauben. der Mann mit der Idee vom nördlichsten Weinberg Deutschlands – hinterm Haus, fast 2000 Sonnenstunden im Jahr und eine steife Briam Achterwasser. 1998 war die Idee, 2002 wurden se gegen Staunässe. 13 Prozent und die kräftige, brildie ersten Trauben geerntet. 99 Rebstöcke, Cabernet lante rubinrote Farbe, der schmelzende KaramellSauvignon und Chardonnay, trocken ausgebaut. Je geschmack, dazu eine ausgezeichnete Fisch- und nach Wind- und Wetterlage erblicken jährlich 50 bis Fleischküche und der prächtigste Sonnenuntergang 80 Flaschen eines überraschend gut schmeckenden der Insel – da ist sie wieder, die Symphonie aus Rotweins das Insellicht. Bei Blindproben landet er Wind, Wellen und Wehmut. nie auf dem letzten Platz. Das „Loddiner Abendrot“, eine Inselverführung. Der Sandboden hinterm Haus Jürgen Schiller (RC Berlin-Nord) ist Journalist (u.a. Deutschlandfunk und Deutschlandradio Kultur) und durchsetzt mit Muschelresten, und die SüdhanglaRestaurantkritiker. ge bieten ideale Wachstumsvoraussetzungen. Dazu
» Je nach Wind- und Wetterlage erblicken jährlich 50 bis 80 Flaschen eines überraschend gut schmeckenden Rotweins das Insellicht.« 104
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KENNERTIPPS ZUM JAHRGANG 2008
Hier liegen Sie richtig INGO SWOBODA
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enn die Rede von lagerfähigen Weinen ist, denken die meisten Menschen an die Gewächse bekannter Châteaux rund um Bordeaux oder an die großen Rotweine aus dem Burgund. Deutsche Weine, rot wie weiß, haben bei diesem Thema nur wenige Kenner auf der Rechnung. Dabei bieten die unterschiedlichen Anbauregionen der Republik eine gute Auswahl an Weinen, die sich nicht nur über Jahrzehnte als Sammelobjekt eignen, sondern nach einigen Jahren als gereifte Gewächse an Format gewinnen und den Genuss steigern. Wer allerdings tatsächlich etwas für die Ewigkeit sucht oder seine Erben mit vinologischen Solitären glücklich machen möchte, dem seien 2008er edelsüße Rieslinge aus dem Rheingau oder von der Mosel in der Kategorie Trockenbeerenauslese ans Sammlerherz gelegt: je süßer, je länger, je teurer. Fünfzig Jahre und mehr im dunklen Keller überleben solche Raritäten ohne Probleme, das allerdings bringt die meisten Sammler um den Genuss. Wer lagern, aber schneller in den Genuss kommen möchte, dem seien uneingeschränkt alle 2008er-Rieslinge aus dem legendären MoselWeingut J.J. Prüm oder die genial finessenreichen Scharzhof-Rieslinge von Egon Müller empfohlen. Alle mit einem Touch Restsüße. Vielen trocken ausgebauten Rieslingen geht dagegen meist nach ein paar Jahren die Luft aus, es sei denn, es handelt sich um ein „Großes Gewächs“ wie das 2008 Norheimer Dellchen von Helmut Dönnhoff an der Nahe, den aktuellen Riesling vom Westhofener Morstein von Philipp Wittmann in Rheinhessen oder den 2008 Riesling aus dem Jesuitengarten des Pfälzer Renommierbetriebs Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan in Deidesheim. Wer etwas weniger Säure sucht, dem sei der 2008 Chardonnay „R“ von Hansjörg Rebholz in der Südpfalz empfohlen, der allerdings erst ab November verkauft wird. Dann allerdings bekommt man einen wunderbaren Schmeichler, der mit den Jahren immer besser wird. Übrigens: Die besten und lagerRotary Magazin 10/2009
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fähigen Rotweine aus deutschen Weinbergen liegen noch im Fass. Doch Winzer wie die Knipser-Brüder und Philipp Kuhn im pfälzischen Laumersheim, Werner Näkel und seine Tochter Maike in Dernau an der Ahr, Joachim Heger im badischen Ihringen und Paul Fürst aus Bürgstadt in Franken garantieren aus jedem Jahrgang Rote der Extraklasse mit Lagerpotenzial. Das müssen nicht immer Spätburgunder sein, gerade das Weingut Knipser ist auch für seine außergewöhnlichen Qualitäten bei Syrah und St. Laurent bekannt. Auf die Preise sollte man bei Lagerweinen besonders schauen, denn Zeit ist Geld. Das günstige Schnäppchen taugt nur für den schnellen Genuss, und für kleines Geld bekommt man in der Regel auch kleine Weine. In jedem Fall gilt: Weine vorher probieren, dann erst Mengen kaufen und einlagern. Ingo Swoboda schreibt als freier Journalist u.a. für die Zeitschrift „Der Feinschmecker“ und hat zahlreiche Bücher über Wein- und Foodthemen veröffentlicht. www.ingo-swoboda.com
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7 goldene Regeln für die richtige Lagerung OLAF MÜLLER-SOPPART
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er eigene Weinkeller steht heute schon in der Rangskala der Wünsche von Männern mit einem Einkommen über 5000 Euro an vierter Stelle vor Marmorbad, Edelstahlküche etc.. Um diesen Wunsch zu realisieren, sollten folgende Regeln beachtet werden:
1 Was verlangt der Wein, wenn er im privaten Bereich beim Endverbraucher gelagert wird? Eine gleichmäßige Temperatur zwischen 5°C und 17 °C. Die Idealtemperatur liegt bei 12°C. Wenn es kühler ist, altert der Wein langsamer. Liegt die Temperatur höher, altert der Wein schneller. Ab 18° leidet er und verändert sich geschmacklich und farblich. Also Temperaturschwankungen und einen Anstieg auf über 17° unbedingt ausschließen. Zusätzlich verlangt der Wein Dunkelheit, keine Vibrationen und ausreichende Luftfeuchtigkeit zwi106
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schen 50 und 90 Prozent, die in unseren Breiten immer erreicht wird. Ideal sind 70 bis 80 Prozent.
2 Planen und messen Wie viele Weinflaschen möchte man einlagern und auch in fünf Jahren im Keller haben? Geht man von einem Familienkonsum von 300 Flaschen per anno aus, so kommt dazu noch mal die gleiche Menge, die man zum Altern einlagert, und jener Teil an Flaschen für die Ewigkeit, zu großen Familienfesten oder anderen wichtigen Anlässen. Äußerst irrational sind Schnäppchenkäufe, weil der Jahrgang und die Preise besonders gut waren. So wird der Lagerbestand schnell die TausenderGrenze überschreiten. Nun im Keller nach einem geeigneten Raum suchen: Er kann ca sechs Quadratmeter groß sein. Dann die Temperatur messen und auf den Jahresdurchschnitt hochprojizieren: Liegt er über 16°, muss klimatisiert werden. 10/2009 Rotary Magazin
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3 Voraussetzungen zum Klimatisieren Der Raum wird in
Ordnung im Weinkeller Nichts ist für einen Weinfreund
einen begehbaren Weinlagerschrank umgewandelt. Die Wände, Decken , wenn möglich auch den Boden, dämmt man mit 60 Millimeter starken Styrodurplatten. So konserviert sich die teure kühle Temperatur möglichst lang mit dem Ziel, dass das zukünftige Klimagerät nur ein Viertel der Zeit Strom verbraucht wie bei einem Haushaltskühlschrank. Um den Kellereingang ebenfalls dicht zu machen, empfiehlt es sich, eine spezielle Weinkellerisoliertür mit 60 Millimeter Stärke einzubauen (Kostenpunkt ca. 750 €), die rundum abdichtet.
schlimmer, als wenn er in seinem Keller Flaschen entdeckt, die längst ihren Reifehöhepunkt überschritten haben.Dagegen helfen Regale mit möglichst vielen Kammern, z.B. für je zwölf Flaschen, die so ein Ordnungsprinzip ermöglichen. Dann die Kammern nummerieren, ins Kellerbuch oder Kellerprogramm eintragen und verfolgen. Einfacher gestaltet es sich, wenn man an die Regalkammern das Jahr der optimalen Reife in Form von schönen Schiefertafeln anheftet. Dieses Jahr sollte bei guten Winzern oder Händlern beim Kauf zu erfahren sein. Dann hin und wieder durch Öffnen einer Flasche selbst prüfen und korrigieren, wenn nötig.
4 Klimatisieren Zum Erreichen der gleichmäßigen 12°C
Lagertemperatur gibt es Weinkeller-Klimageräte, die speziell für die Empfindlichkeit des Weines konstruiert worden sind. Elektronisch wird die Einhaltung der gleichmäßigen Temperatur gesteuert, sodass der Wein keinen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist. Gleichzeitig ist gewährleistet, dass die leichten Vibrationen des Gerätes absorbiert werden. Es gibt drei Hersteller spezieller Weinkeller-Klimageräte, die alle Kellervarianten und Sonderheiten abdecken. Auch berücksichtigen sie die akustischen Empfindlichkeiten der Kellerbesitzer.
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Lagerung der Flaschen Um auf kleinstem Raum möglichst viele Flaschen unterzubringen, sollte man die Winzer nachahmen und die Weinflaschen in Doppelreihen, d.h. Schulter gegen Schulter lagern. Ob Holz-, Stahl-, Stein- oder Kunststoffregale gewählt werden, hängt vom individuellen Geschmack ab. Gewarnt sei nur, dass Steinregale kein Weinklima schaffen können, wie naive Hersteller behaupten. Ansonsten eignen sich Holzregale für die Weinlagerung am besten, weil die Flaschen weich und gut durchlüftet ruhen und man mit diesem Werkstoff die vielfältigsten Regalformen preisgünstig und äußerst stabil herstellen kann. Sogar mit 30-jähriger Haltbarkeitsgarantie. Rotary Magazin 10/2009
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7 Alternative zum echten Weinkeller Wer sich aus Platzmangel oder weil er in einer Mietwohnung lebt, keinen Weinkeller einrichten kann, für den gibt es eine Vielzahl von Klima- und Temperierschränken. Erstere sind mit einer regulierbaren Temperatur ausgestattet, während die Temperierschränke über zwei und mehr Temperaturzonen verfügen. Es können so die Trinktemperaturen für Weiß- und Rotweine separat eingestellt werden. Neben den renommierten Marken gibt es heute auch preisgünstigere Schränke mit guter technischer Ausrüstung und z.B. dreijähriger Herstellergarantie. In jedem Falle bleibt aber der Weinkeller die beste Lagerstätte für unseren geliebten Wein.
Dr. Olaf Müller-Soppart ist Gründer von Jacques‘ Wein-Depot und begann schon 1982 mit der Entwicklung und Herstellung von Weinkellerregalen für den Privatgebrauch. Er hat heute in Düsseldorfs Innenstadt einen Ausstellungsraum. www.mueller-soppart.de
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Wein messen
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