PREPARACIÓN DEL BAR

 Abrir el centro de consumo para recibir a los clientes.

Preparación del bar

Talachas de apertura de turno

14. Trapear cristalería.

Utiliza un paño limpio de preferencia de algodón. Toma el limpión con ambas manos y toma con la mano izquierda la base del vaso o el pedestal de la copa y con la mano derecha la boca del vaso, limpia girándolo cuidadosamente hasta que esté seco y sin manchas, revísalo a contraluz para verificar que no queden marcas de dedos o lápiz labial. Realiza esta actividad con delicadeza para evitar romper la cristalería, recuerda que es tu equipo de trabajo y sin él no podemos brindar el servicio de alta calidad que se merecen nuestros huéspedes. Si notas que el vaso no está perfectamente limpio, lávalo nuevamente, siempre cuida la salud de tus huéspedes. Esta actividad te ayudará a detectar cristalería despostillada o manchada, la cual deberás separar y entregarla al Encargado del Centro de Consumo para su reemplazo.

15. Montar barra y contrabarra

La primera impresión es lo que cuenta y lo primero que el cliente ve al acercarse a tu bar es la barra de bebidas, es por ello que deberás poner especial esmero en el acomodo de las botellas, cuida que estén limpias, sin polvo ni manchas, acomódalas con las etiquetas al frente y siguiendo el estándar de montaje de bebidas del bar, el cual debe tener un orden lógico, ya sea por tamaños, tipo de licor, uso más común, etc.

16. Montar barra de servicio (jockey bar)

La barra de servicio es tu principal herramienta de trabajo, es donde colocarás los productos que más utilizas, organízalos de acuerdo al estándar indicado de tu bar, de esta forma todos tus compañeros podrán encontrar rápidamente lo que requieren.

17. Montar equipo de bar

El equipo y herramientas de trabajo deben estar disponibles, limpias y en buenas condiciones antes de iniciar el turno, límpialo, colócalo en su lugar y déjalo listo

para usar, si requieren electricidad, conéctalos y prueba que funcionen correctamente, si notas algún desperfecto repórtalo de inmediato.

18. Surtir hielo

Acude a la cámara de hielo y toma el hielo que requieras para la operación, si en la cámara no hay bolsas asegúrate de acudir con una. Tritura la cantidad que necesites para preparar las bebidas frozen. Siempre transporta el hielo en bolsas plásticas destinadas para ello.

19. Cortar fruta y garnituras

Antes de cortar la fruta, asegúrate de que esté lavada y desinfectada. Prepara la Mise emplace de las garnituras y decoraciones que necesitarás para la preparación de las bebidas. Corta únicamente la fruta que vayas a utilizar, ya que el excedente no se podrá guardar para el día siguiente. Evita desperdicios.

20. Realizar producción de mixers.

Surte los purés de los sabores que necesitarás para preparar bebidas de acuerdo a tu menú, así como elabora las bases para bebidas de acuerdo a las recetas oficiales, en las cantidades necesarias para la operación del turno. Antes de comenzar la preparación revisa las existencias de botellas de para uso inmediato y las existencias de purés en el refrigerador. Una vez realizada la preparación etiquétalos con la fecha de producción.

21. Revisión de fechas y actualización

Al realizar la producción asegúrate de haber colocado la etiqueta con la fecha de su preparación, esto te servirá de referencia para conocer el tiempo de vida del producto. Todos los días debes de verificar que el producto no rebase el tiempo de vida después de abierto, en caso de que así suceda, informa a tu supervisor y desecha el producto, registra la merma por medio del sistema de comandas.

22. Limpieza de carbojet

Realiza la limpieza del carbojet, purga el equipo de acuerdo a lo indicado por el proveedor del mismo.

23. Acomodo de productos surtidos

Diariamente el Ayudante de Bar acude por los productos para abastecer el bar al área designada según el resorts, verifica las fechas de caducidad de los productos. Revisa que estén en buenas condiciones, en caso de detectar alguna anomalía informa a tu supervisor. Acomoda las botellas, latas y abarrotes en general en las

áreas correspondientes siguiendo con el sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas). Las frutas y verduras lávalas y desinféctalas según lo indicado en tu manual de higiene en el área asignada según tu centro de consumo. Verifica si hay faltantes de productos antes de comenzar tu turno y en ese caso informa de inmediato a tu supervisor.

24. Surtir refrigeradores de cervezas, aguas, refrescos, etc.

Durante la operación deberás tener a la mano todos los productos con la cantidad necesaria pero sobre todo a la temperatura adecuada, en esta zona de calor todo deberá estar frío para servicio del cliente. Por ello surte el refrigerador de suficientes bebidas para la operación de todo el turno. Cuida también la organización de las mismas ya que deberán estar acomodadas de fácil acceso e identificación y de seguir el sistema PEPS.

25. Toma de temperaturas

Para garantizar la calidad sanitaria de las bebidas que elaboras, deberás controlar la temperatura de la materia prima por lo que toma la temperatura de refrigeradores y garnituras al inicio del turno, en los horarios de mayor movimiento (consulta con tu supervisor) y al final del turno, regístrala en el formato de temperaturas correspondiente. Es importante que te asegures que el termómetro esté funcionando adecuadamente y bien ajustado.

26. Encender cafetera

Si en tu centro de consumo hay servicio de café, enciende la cafetera con tiempo para permitir que se caliente y selecciona el ciclo de limpieza (si aplica).

27. Lavado de piso

Antes de abrir el bar lava el piso, retirando todas los residuos, tierra y arena.

28. Existencia y dosificación de producto desinfectante

Revisa que exista suficiente producto químico desinfectante para la operación, en caso de que requieras más solicítalo a tu personal. Revisa que la dosificación sea la adecuada con las tiras reactivas de acuerdo a tu manual de Higiene de los Alimentos.

Talachas de cierre de turno

1. Elaborar pedido de productos

Todos los días al finalizar el turno verifica los faltantes que tienes en tu bar, revisa cuál es el par stock con el que deberás contar y elabora el pedido, revísalo muy bien y entrégalo a tu supervisor. Ten en cuenta que durante la semana se programa un día en específico en el que realizarás pedidos dobles por lo que deberás anticiparte en tus necesidades y verificar tus productos, las cantidades las definirás con base al par stock establecido y la ocupación que te indique tu supervisor en el briefing (revisa tus repisas, refrigeradores, gavetas, etc.)

Tu supervisor revisará al menos 5 productos para asegurarse que la información sea correcta.

2. Inventario final

Al finalizar el turno, ya sea diario, semanal o mensual, según lo indique tu supervisor, elabora el inventario de los productos físicos disponibles en el bar. Al tomar el inventario asegúrate de registrar las cantidades correctas, siguiendo el protocolo establecido para medir las botellas abiertas por puntos. Divide la botella en 10 partes iguales.

Ejemplo: esta botella tendría 0.8

3. Elaborar y resguardar mixes

Para que los productos alcancen la temperatura adecuada, adelanta la producción de mixes en un 30% al cierre de turno, etiquétalos y resguárdalos en el refrigerador.

4. Limpieza y resurtido de refrigeradores

Realiza la limpieza de los refrigeradores, verifica la existencia de los productos y surte las bebidas necesarias.

5. Desmontaje de barras

Retira todas las bebidas, mixers, jugos, hielo, equipos, etc. y resguárdalos en el lugar correspondiente. Limpia las barras y revisa que no se deje ningún producto en ellas.

6. Limpieza profunda

En los días de baja afluencia o según lo indique el supervisor, es necesario realizar limpieza profunda y desinfección del área, lo que incluye refrigeradores, equipos de cerveza de barril y carbojets. Limpia perfectamente los equipos, gomas y empaques, principalmente pon atención a las partes que tienen contacto con las bebidas. Deberás mover todos los equipos para barrer y limpiar detrás de ellos.

7. Reporte de equipos dañados e incidentes de mantenimiento

Durante el turno detectarás si hay algún equipo que no está funcionando correctamente o si hay algún área que requiera mantenimiento, regístralo al final del turno en la bitácora y repórtalo con tu supervisor. No olvides darle seguimiento con él para que sea reparado. Estos detalles ayudarán en tu desempeño diario y en la imagen de tu centro de trabajo para los huéspedes.

8. Desecho de productos de más de 3 días de preparación y fruta diariamente.

De acuerdo a los lineamientos del Distintivo H todos los productos tienen un tiempo de vida de 3 días de su elaboración o trasvasado. Todos los productos que hayan cumplido esta fecha deberás desecharlos. Ej. Si fue elaborado el 10 de octubre deberás desecharlo el 13 de octubre. En el caso de la fruta, los sobrantes no podrán ser resguardados por más días. Antes de desechar el producto verifica con tu supervisor. Los productos desechados deberás elaborar una comanda de mermas y entregarlo al Supervisor.

9. Lavado y desinfectado de utensilios.

Lava todo el equipo utilizado diariamente y desinféctalo. Resguarda el equipo en las áreas correspondientes. Limpia los cambros para desinfección.

10. Desconecta el barril de cerveza

Desconecta la manguera del barril y retira las palancas para dosificar.

11. Cierre de equipos y muebles con candado.

Los equipos deben estar perfectamente cerrados al finalizar el turno, esto con el fin de resguardar los productos y las bebidas.

12. Registro de marbete de botellas vacías.

Las botellas vacías por Ley deben ser destruidas y se debe llevar un control del marbete de las mismas. Por ello registra en el formato correspondiente el marbete

de las botellas vacías. Lleva las botellas vacías al área destinada para su destrucción.

13. Separación y depósito de residuos

Retira las bolsas de residuos sólidos y entrégala al Chief Steward para su depósito en las cámaras o llévala a la cámara correspondiente según aplique en tu centro de consumo. Verifica que se haya realizado la separación adecuada.

La basura debe ser clasificada desde el origen.

Check list de talachas de bares

El bar forma parte fundamental de la operación de un restaurante y, al igual que el salón, también deberá estar listo para antes de la llegada de tus clientes.

A continuación encontrarás la lista de talachas que deberás supervisar con tu personal de bares para que la barra esté perfecta y evitar contratiempos durante la operación.

 Barra y superficies limpias y desinfectadas.  Equipos de refrigeración limpios.  Toma de temperaturas de equipos de refrigeración.  Montaje de barra y contrabarra según el estándar  Botellas limpias  Par stock completo de bebidas  Equipo y utensilios de bar completos y disponibles para uso  Hielo suficiente para el servicio.  Preparación de fruta y garnituras necesaria  Producción de mixers completa y en refrigeración  Fechado de productos  Par stock de productos completo de acuerdo a necesidades diarias.  Productos surtidos del día acomodados y fechados  Todos los productos tienen fecha de vigente, no hay productos caducos.  Surtido completo de cervezas, aguas y refrescos.  Acomodo de productos de acuerdo a sistema PEPS  Registrar en el pizarrón la lista de faltantes (86’s)