BACKSTAGE Das Kundenmagazin der SZIHN B채ckerei & Cafekonditorei GmbH | Ausgabe 1.2015
Editorial
Das neue Kundenmagazin Ein Blick hinter die Kulissen
Ein Brot geht um die Welt Pumpernickel
Die Geschichte des Brotes
Ein Einblick in die Geschichte
Zusatzstoffe im Brot
Was wirklich drin ist
BROTSNACK
t i m . .. nach
k n 채 r t e G m e . n . i . t e o b e g n a s e g Ta
Inhalte dieser Ausgabe 08
Die Geschichte des Brotes
W
ir lieben den besonderen Geschmack dieses einzigartigen Backwerks. Doch wo hat unser tägliches Brot seinen Ursprung und wo wurde es erfunden?
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Ein Brot geht um die Welt
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eit mehr als 500 Jahren produziert die Bäckerei Haverland das berühmte Pumpernickel-Brot. Die Bäckerei gibt es noch heute und ist nach wie vor in Familienbesitz.
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Zusatzstoffe im Brot
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mmer mehr Backunternehmen bedienen sich der Zusatzstoffe, die Brote länger haltbar und mehr bewirken sollen. Doch was dem Körper mit manchen Zusatzstoffen angetan wird, ist nur den wenigstens Verbrauchern bewusst.
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Doppelt gebacken
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as doppelt gebackene Bauernbrot zählt bei unseren Kunden zu den beliebtesten Broten und ist eine der am stärksten nachgefragten Brotsorten in allen Filialen der Bäckerei Szihn.
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Ein Hauch von Dolce Vita
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as Weißbrot Venezia verleiht dem Brotkorb einen Hauch von italienischem Genuss und verzaubert den Brotfreund mit einem unverwechselbaren Geschmackserlebnis.
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Editorial Was Sie da in Händen halten, ist die Erstausgabe unseres neuen Kundenmagazins. Es wird Sie auch in Zukunft im Alltag und in besonderen Situationen begleiten, wenn Sie wollen. Sein Name ist bezeichnend. BACKstage soll Ihnen einen Blick hinter die Kulissen ermöglichen, wir wollen Sie damit aufklären und um Ihr Vertrauen werben.
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chonungslose Aufklärung steht an erster Stelle. Mit unserem
bescheren. Kommen Sie mit uns in die Backstube und lernen Sie
Beitrag über die gängigen Zusatzstoffe im Brot informieren
unser Handwerk von der Pike auf kennen, wenn Sie möchten.
wir Sie auch darüber, welche nicht unbedenklichen Auswir-
kungen Enzyme und andere Zusätze auf Ihre Gesundheit haben
Wir bieten Ihnen ab sofort regelmäßig Workshops an, bei denen
können. In unseren Broten finden Sie nichts Derartiges. Wir ver-
Sie viel über das Brot backen lernen können. Legen Sie selbst
wenden ausschließlich Mehl, Wasser, Salz und dazu Natursauerteig.
einmal mit Hand an, um zu sehen, wie viel Mühe die Herstel-
Wir wollen, dass Sie sich dauerhaft gesund ernähren, wenn Sie bei
lung eines schmackhaften Brötchens bereiten kann. Dabei sind
uns einkaufen, und ein ungetrübtes Geschmackserlebnis genießen
wir Ihnen mit unserer Erfahrung natürlich gern behilflich. Sie
können. Bei unseren Produkten wissen Sie genau, was Sie täglich
bekommen wertvolle Tipps für den Fall, dass Sie es selbst bei sich
zu sich nehmen und müssen sich nicht mit Risiken belasten, die nur
zu Hause ausprobieren wollen. Teilen Sie mit uns die Freude, die
schwer zu kalkulieren sind.
es macht, wenn erlesenes Backwerk gelingt.
Wenn wir die Geschichte des Brotes ansprechen, wollen wir Ihnen
Allein der Duft wird Sie begeistern, doch ihn zu erzeugen, ist
Vergleichsmöglichkeiten anbieten und aufzeigen, warum sich die
manchmal keine Kleinigkeit. Das fängt bei der Herstellung des
Dinge so entwickelt haben, wie wir sie heute sehen. Gutes Brot zu
Teigs an und hört bei dessen Verfeinerung nicht auf. Wirken Sie
backen hat eine lange Tradition, die auch weiterhin mit Anstand
mit bei der Zubereitung leckerer Köstlichkeiten, verschaffen Sie
und Würde fortgeschrieben werden soll. Nirgendwo sonst auf der
sich einen Einblick davon, wie der unverwechselbare Geschmack
Welt ist die Auswahl so vielfältig, wir arbeiten mit Fantasie und
zustande kommt. Es wird Ihnen die Augen öffnen für manchen
Einfallsreichtum daran, dass es auch so bleibt. Um Ihren Wün-
kleinen Kniff, der Großes bewirken kann, es hilft dabei, die Kunst
schen dabei noch exakter entsprechen zu können, brauchen wir
des Backens auf fortgeschrittener Ebene zu beherrschen.
Ihr Feedback. Zögern Sie nicht, geben Sie uns Ihre Meinung preis, sodass die Zufriedenheit auf beiden Seiten wachsen kann.
Bereichern Sie bei uns Ihre handwerklichen Fähigkeiten. Auf gutes Gelingen!
Damit Sie das können, müssen Sie wissen, was hinter den Kulissen geschieht. BACKstage will Ihnen Einblicke liefern und Ihnen zeigen, wie wir unser Geschäft verstehen. Eine glanzvolle Performance wird nur möglich durch die zähe Kleinarbeit, die dahintersteckt. Wir laden Sie ein, uns bei der Arbeit ein wenig über die Schulter zu schauen. Erfahren Sie mehr darüber, was ein Bäcker
Stefan Szihn
tun muss, um Ihnen einen reich gedeckten Frühstückstisch zu
Herausgeber
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Alexandra Szihn
Alexandra Szihn
der kreative Kopf des Unternehmens
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lexandra Szihn ist die starke Frau an der Seite von Stefan Szihn und zieht mit ihm gemeinsam erfolgreich die Fäden des Bäckereibetriebes Szihn. Nach ihrer schulischen Aus-
bildung in Klosterneuburg und Tulln hat sich Alexandra Szihn
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urch ihre gute Selbstorganisation gelingt es Frau Szihn brillant, die Herausforderungen von Beruf und Familie unter einen Hut zu bringen. Die Arbeit im Unternehmen bereitet
ihr sehr viel Freude und sie ist mit Leib und Seele und viel Herz
für eine klassische Bürolaufbahn in einer renommierten Wiener
dabei, gemeinsam mit ihrem Mann die Mission, das Unternehmen
Anwaltskanzlei entschieden. Doch manchmal kommt es anders
stetig wachsen zu lassen und die Bekanntheit zu steigern, zu ver-
als man denkt! Bereits in jungen Jahren lernte sie ihren späteren
folgen. Zum Ausgleich und Abschalten von der Arbeitswelt beschäf-
Ehemann auf einem Tanzschulball kennen und lieben. Das Paar ist
tigt sich Alexandra Szihn gerne mit kreativen Arbeiten. Sie liebt es
nunmehr seit fast 15 Jahren glücklich miteinander verheiratet. Die
zu malen und zu lesen. Im Winter findet Frau Szihn ihren Ausgleich
drei gemeinsamen Kinder - Julia Laura, Markus und Emma Sophie
beim Schifahren und Eislaufen, im Sommer kann sie beim Laufen
- lieben ebenfalls den Duft der Backstube und helfen mit Begeis-
und Radfahren neue Energien tanken.
terung.
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urch ihren Mann hat Alexandra Szihn die Leidenschaft für das Unternehmen und die Liebe zum Brot entdeckt und ist für viele Bereiche im Familienbetrieb verantwortlich. Als
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atürlich kann Alexandra Szihn den schmackhaften Produkten aus ihrer Bäckerei auch selbst nicht widerstehen. Ihre persönlichen Lieblingsprodukte aus der Backstube sind
8-Kornbrot, Buttercroissants, doppelt gebackenes Brot, Handsem-
kreativer Kopf der Familie und Organisationstalent ist Alexandra
meln und Kalamtawurzelbrot. Nicht nur zur Faschingszeit genießt
Szihn für die Filialen, Administration und das Personal zuständig.
die Chefin die hauseigenen Minikrapfen mit Begeisterung. Ale-
Auch die Finanzen liegen in ihren Händen. So sorgt sie für geregelte
xandra Szihn hat noch viele Ideen, die sie gemeinsam mit ihrem
Organisationsabläufe in vielen wichtigen Unternehmensbereichen.
Mann im Bäckereiunternehmen umsetzen möchte und freut sich,
Als einfallsreicher Kreativgeist ist die Unternehmergattin bei der
mit viel Motivation und Begeisterung diese neuen Herausforde-
Entwicklung und Vermarktung neuer Produkte und Verkaufskon-
rungen anzupacken.
zepte das federführende Familienmitglied.
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Stefan Szihn
Stefan Szihn
Ein Bäckermeister aus Leidenschaft
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tefan Szihn leitet seit 1998 als Geschäftsführer die SzihnBrot Bäckerei und Cafe-Konditorei Gesellschaft m.b.H und ist mit dem Bäckerhandwerk groß geworden. 1975 im 23. Wiener
Bezirk Liesing geboren, fand der junge Stefan sehr früh gefallen
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rivat ist der Bäckermeister glücklich mit seiner Jugendliebe Alexandra verheiratet, die ihn im Unternehmen tatkräftig unterstützt. Für Bäckernachwuchs ist durch die drei gemein-
samen Kinder - Julia Laura, Markus und Emma Sophie - gesorgt. Den
an der Arbeit in der Backstube und half seinen Eltern, Ferdinand
perfekten Ausgleich und Zeit zum Entspannen findet Stefan Szihn
und Marlene, mit Begeisterung. Nach der Pflichtschule absol-
beim Sport. Im Winter als leidenschaftlicher Snowboarder und im
vierte Stefan Szihn im Bäckerbetrieb seiner Eltern die Bäckerlehre.
Sommer verleihen ihm Mountainbike-Touren, Bulli- und Motor-
Danach lockte die Versuchung des Neuen und es zog ihn in die
radfahren und Laufen neue Energie. Absolute Lieblingsprodukte
Ferne. Er unterstützte einen ehemaligen Arbeitskollegen seines
aus der hauseigenen Bäckerei stellen Mohnstriezerl, Salzstangerl,
Vaters in einem Wiener Café in Reno, Nevada, USA.
Burger Buns, Hauslaibchen und doppelt gebackenes Brot dar. Als Freund von Süßspeisen kann der Chef seinen Wiener Krapfen nur
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er Backfreund spielte zwar mit dem Gedanken, sich eine Existenz in den USA aufzubauen, doch seine Vision, aus dem elterlichen Betrieb ein modernes Unternehmen zu schaffen,
zog ihn wieder zurück zu seinen Wurzeln. Nach seiner Rückkehr in die Heimat stand der Vergrößerung und Modernisierung des Unternehmens nichts mehr im Wege und die Geschäfte wurden formell
schwer widerstehen.
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äckermeister ist für Stefan Szihn mehr als nur ein Beruf - es ist seine Mission, die er mit großem Tatendrang und vielen Ideen erfolgreich weiterverfolgt. Seine Vision ist es, die
Firma in den nächsten Jahren in einem gesunden Maß wachsen zu
an Stefan Szihn übergeben. Gemeinsam mit seinen Eltern wurden
lassen, eine neue Filiale pro Jahr zu eröffnen und vor allem in Wien
erste Schritte zur Modernisierung gesetzt und die Produktion voll
die Bekanntheit zu steigern. Die Firma war seit jeher ein Famili-
automatisiert. 1997 absolvierte er die Meisterprüfung mit Aus-
enbetrieb und diese Besonderheit möchte der Backprofi weiterhin
zeichnung und 1998 erlangte der passionierte Bäcker die Unter-
bewahren und an die nächsten Generationen weitergeben.
nehmerprüfung.
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Die Geschichte A
uch beim Brotgenuss geht die Liebe durch den Magen. Denn Brot zählt in all seinen mannigfaltigen Variationen auf der ganzen Welt zu den wichtigsten und beliebtesten Lebensmitteln und ist oft das bedeutendste Grundnahrungsmittel. Alleine genossen, mit Butter, süß oder pikant garniert - wir lieben den besonderen Geschmack dieses einzigartigen Backwerks. Doch wo hat unser tägliches Brot seinen Ursprung und wo wurde es erfunden?
des Brotes
zu einem lockeren Sauerteig gewandelt. Anfangs war der Backerfolg mit Hefe meist dem Zufall überlassen. Erst im Laufe der Zeit lernte der Mensch, das Verhalten der verschiedenen Hefepilze zu steuern. Die noch heute angewandte Technik der Sauerteiggärung, aus dem gegorenen Teig einen kleinen Teil vor dem Backvorgang zu entnehmen und diesen im nächsten Teig zu verarbeiten, hatte damals ihren Ursprung. In Ägypten waren zwischen 2860 und 1500 vor Christi bereits 30 unterschiedliche Brotsorten bekannt. Vom Land am Nil ausgehend, fand die große Kunst des Brotbackens über Griechenland und das Römische Reich Einzug in das restliche Europa. Erste große Mühlen zur Herstellung von feinem Mehl wurden bereits im alten Rom gebaut und die Brotbacktechnik durch simple Vorrichtungen zum Teigkneten mechanisiert. Das Brotbackhandwerk wurde professionalisiert und die ersten Bäckereien entstanden. Im Gegensatz zu heute wurde damals schweres, gehaltvolles Vollkornbrot mit hohem Sättigungsgehalt für die ärmeren Leute und weißes, feines Brot für die Reichen hergestellt. Im Mittelalter nahmen sich die Klöster der Brotbackkunst an. Mit dem Entstehen der ersten Städte entwickelte sich das Brotbacken weiter und die ersten Bäckerzünfte zur geregelten Ausübung des Handwerks entstanden.
Brot - ein Lebensmittel mit langer Geschichte Das erste Brot wurde bereits vor 8.000 Jahren geschichtlich erwähnt und als Nahrungsmittel produziert. Dieses erste Brot wurde noch auf heißen Steinen und nicht im Ofen gebacken. Es wurde aus einem Brei aus Wasser und gemahlenem Korn zubereitet und ähnelte einem ungesäuerten Fladenbrot. Die Konsistenz dieses frühen Brotes war trocken und hart. Zwei maßgebliche Erfindungen in der Antike haben das Brotbacken revolutioniert: Der Bau von Backöfen und die Wirkung von Hefe. Durch den Bau von Backöfen war es möglich, runde Laibe zu backen. Die ersten einfachen Ofenkonstruktionen bestanden aus einem umgekehrt auf eine heiße Steinplatte gestürzten Topf. Doch diese simple Konstruktion war ausreichend, um das Brot ganz von Hitze einzuschließen und erstmalig ein gleichmäßiges Durchbacken zu ermöglichen. Die Erfindung der Hefewirkung haben wir mit großer Wahrscheinlichkeit dem Zufall zu verdanken. Die Geschichte geht davon aus, dass im alten Ägypten vermutlich darauf vergessen wurde, den bereits gemischten Brotteig zu backen. Als dieses Missgeschick entdeckt wurde, war der Brotteig bereits gegoren und hatte sich
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kann der Konsument zwischen dunklem Roggenbrot, hellerem Weizenbrot, Dinkel- oder Kamutbrot unterscheiden. Das heute beliebte Vollkornbrot bekommt durch Vollkornmehl seine Vollendung. Die große Vielfalt an unterschiedlichen Brot- und Gebäcksorten ist heute vor allem der Zugabe spezieller Zutaten zuzuschreiben. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Nüsse, Mohn, Knoblauch, Oliven, Früchte und oftmals saisonale Lebensmittel sorgen für die große Auswahl im Brotkorb. Diese speziellen Zutaten verleihen dem Brot und Gepäck ein gewisses Extra und geben dem Bäckermeister die Möglichkeit sich kreativ zu entfalten. Trotz des Grundrezeptes ist Brot nicht gleich Brot, denn jeder
Das Brot von heute Die industrielle Revolution brachte weitreichende Veränderungen im Bäckergewerbe. Der bis dahin körperlich anspruchsvolle Beruf wurde durch Mechanisierung und den Einsatz von Knet- und Rührmaschinen erleichtert und rationalisiert. Mit weniger Anstrengung ging Brotbacken nun effektiver und schneller. Das steigende Gesundheitsbewusstsein der Konsumenten und das Bedürfnis nach abwechslungsreichem Brotgenuss haben zur Weiterentwicklung
Bäckermeister hat sein
des Handwerks wesentlich beigetragen. Neben klassischen Brot-
eigenes Geheimrezept, um sein ganz beson-
sorten und Gebäck sind immer wieder neue, kreative Brotkreati-
deres Brot zu zaubern.
onen zu finden. Österreich ist ein wahres Brotland. Durchschnittlich werden 1,8 Grundsätzlich wird zwischen zwei klassischen Brotarten unter-
Kilo Weißbrot und 4,1 Kilo Vollkorn- und Schwarzbrot monatlich
schieden: Ein mit Unterstützung von Triebmitteln wie Hefe oder
pro Haushalt verzehrt. Im deutschsprachigen Raum zählt trotz der
Sauerteig hergestelltes, gesäuertes Brot mit lockerer Konsistenz
großen Vielfalt das klassische Mischbrot aus Weizen- und Rog-
und ein ungesäuertes Brot wie Fladenbrot, welches ohne Trieb-
genmehl zur am häufigsten nachgefragten Brotsorte. Neben dem
mittel gebacken wird.
Brot erfreut sich gerade in Österreich Gebäck großer Beliebtheit. Österreich ist nicht nur für die große Auswahl an Süßspeisen,
Während sich in Europa über die Jahre eine große Vielfalt an
sondern auch für Gebäckvariationen bekannt. Semmeln, Salz-
unterschiedlichen Brotsorten entwickelte, sind auf anderen Kon-
stangerl, Mohnweckerl, Kürbis- und Sonnenblumenkernweckerl,
tinenten brotähnliche Produkte wie Tortillas, Papadam, Chapati
Wachauer- und Grahamweckerl sorgen für kulinarischen Genuss.
und viele mehr zu finden. Doch vor allem in Nordamerika und Europa ist Brot ein unverzichtbares Nahrungsmittel mit hohem
Trotz der Vielfalt an Nahrungsmitteln - unser tägliches Brot
Gehalt an Kohlenhydraten und Ballaststoffen. Auch eine große
möchten wir nicht missen!
spirituelle und symbolische Bedeutung ist seit jeher mit dem Grundnahrungsmittel Brot verbunden. So werden noch heute bestimmte Rituale beim Brotlaibaufschneiden, wie das Symbolisieren eines Kreuzsymbols, durchgeführt. Neben den klassischen Brotsorten ist die Vielfalt des Brotes vor allem vom verwendeten Getreide, der Mehlart und speziellen Ergänzungszutaten gekennzeichnet. Abhängig von der Getreideart
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Ein Brot geht um
m die Welt: Pumpernickel „Ein Brot geht um die Welt“ - in dieser Serie wollen wir Ihnen in jeder Ausgabe ein Brot vorstellen, dass gemeinhin selten als Brot verstanden wird, in manchen Teilen der Welt aber durchaus - wie unser Brot - als Hauptnahrungsmittel durchgeht. Wir durchqueren mit Ihnen dabei nicht nur urbane Gebiete, sondern widmen uns auch Orten, die außerhalb von Städten liegen. Julia Szihn, die mit 12 Jahren älteste Tochter von Stefan und Alexandra,
versucht Ihnen in
dieser Serie die Herkunft, Bedeutung und Eigenheiten dieser Brote näher zu bringen. as Pumpernickel wird auch Roggen-Schrotbrot genannt und stammt aus
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der Stadt Soest, die in Norddeutschland liegt. In der Mitte des 15. Jahrhunderts tauchte es dort das erste Mal auf. Seit mehr als 500 Jahren
produziert die Bäckerei Haverland mittlerweile das berühmte PumpernickelBrot. Diese Bäckerei gibt es noch heute und ist nach wie vor im Familienbesitz. Entstanden ist dieses in Europa weit verbreitete Brot, weil die Stadt Soest im
lange hält. Links: Heinrich Haverland und Louisa Bewer Unten: Das von Wilhelm Haverland (*1850, +1947) gekaufte und bis heute bestehende Markthaus mit Sitz der Bäckerei Haverland
Julia Szih
brauchten. Aus dieser Not heraus erfanden sie deshalb ein Brot, das besonders
n
Mittelalter oft belagert wurde und die Einwohner der Stadt etwas zu Essen
Wenn wir zur Namensfindung kommen, müssen wir zugeben, dass der Ursprung des Wortes ist nicht endgültig geklärt ist. Es gibt unterschiedliche Möglichkeiten wie der Name enstanden sein kann. Zum Beispiel könnte er von „pumper“ (furzen) und „Nickel“ (Nikolaus) also auch furzender Nikolaus hergeleitet sein. Dies deshalb, weil dieses grobe Gebäck leicht Blähungen hervorrufen kann. Eine weitere Möglichkeit wäre die Herleitung direkt von der Bezeichnung Pumpernickel, was auch „Teufel“ heißen kann, oder das Brot, das Erde hieß. Sicher ist jedoch, dass es ursprünglich ein Spottname für das Vollkornbrot war.
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er ursprünglichen Repzeptur zur Folge wurden Schrot und Roggenkerne über Nacht zum Aufquellen
in heißes Wasser gelegt. Das macht man, damit die Körner backfähig werden. Dieses Brot braucht ungefähr 16 Stunden zum Backen, deshalb blockiert es den Backofen fast einen ganzen Tag und eine ganze Nacht lang. Gebacken wird das Pumpernickel in geschlossenen Backformen bei niedrigen Temperaturen. Die Farbe dieses Brotes entsteht durch die Karamellisierung. Das Pumpernickel hat kaum eine Rinde wegen der niedrigen Backtemperatur. Es ist ein sehr feuchtes und etwas brüchiges Brot. Meist wird es als geschnittenes Brot verkauft. Wenn es in Folie eingeschweisst wird hält es mehrere Monate. In der Dose verpackt hält es sogar einige Jahre. Das Pumpernickel ist eine besondere Form des Roggenvollkornbrotes, da es viele Nährstoffe enthält und somit sehr gesund ist.
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erne isst man rustikale Lebensmittel, wie Wurst oder Fleischsorten dazu. Es passt auch sehr gut zu ver-
schiedenen Käsesorten oder Fisch, wie zB Heringssalaten und geräuchertem Lachs oder Hühnerlebercreme. Es gibt jedoch nicht nur ein Brot namens Pumpernickel, sondern auch ein süßes Gebäck aus Mandeln und Zitronat. Diese Kekse werden einmal gebacken, dann geschnitten und dann nochmals gebacken.
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Bauernmädchen mit Pumpernickel
Zusatzstoffe in Ba
Brot
ist auf dem österreichischen Frühstückstisch nicht wegzudenken. Allein im letzten Jahr wurden durchschnittlich 63,8 Kilogramm Brot pro Kopf verzehrt. Rund 300 Brotsorten sind im Handel erhältlich, die sich durch Mehlart, -type, -mischung, Zutaten, Verarbeitung und vor allem die Rezeptur unterscheiden.
Doch leider bedienen sich immer mehr Backunternehmen der Zusatzstoffe, die Brote länger haltbar und vieles mehr bewirken sollen. Doch was dem Körper mit manchen Zusatzstoffen angetan wird, ist nur den wenigstens Verbrauchern bewusst.
Ascorbinsäure wird bei uns in geringer Zugabe (1g/100kg Mehl)
Phosphate gehören zu den am meisten verwendeten Zusatz-
von der Mühle zugesetzt, um jahresbedingten Qualitätsschwan-
stoffen. Sie dienen dazu, den Lebensmittel-Säuregrad zu stabili-
kungen entgegen zu wirken. Dies ist allerdings ein Zusatzstoff,
sieren und unterstützend auf Verdickungs- sowie Geliermittel zu
der lediglich die Klebeeigenschaften des Mehls verbessert. Bei
wirken. Bei der Einnahme von großen Mengen Phosphat kann das
normalem Verbrauch zeigen sich laut wissenschaftlichen Unter-
Herz in Mitleidenschaft gezogen werden. Zudem sind Aluminium-
suchungen keine Auswirkungen. Natriumacetat ist ein Zusatzstoff, der oft in industriell hergestellten Broten zur Konservierung eingesetzt wird. Dieser Stoff gilt zwar als unbedenklich, doch kann er bei empfindlichen Personen Allergien vor allem im Mundbereich auslösen. Zitronensäure wird oftmals für die Verbesserung der Backeigenschaften bei Teigen und
Ansammlungen im Körper möglich, die
Gutes und gesundes Brot benötigt eigentlich nicht mehr als Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel, in unserem Fall Natursauerteig.
Mehlen eingesetzt. Es wird zwar voll-
wiederum gesundheitsschädigend auf die Organe wirken. Vor allem Brotliebhaber mit Nierenfunktionsstörungen sollten bei dem Verzehr von Broten mit PhosphatZusätzen vorsichtig sein. Bei Maltodextrin handelt es sich um eine Zuckerart mit hervorragenden wasserlöslichen Eigenschaften. Deshalb wird
ständig vom Körper zersetzt, doch bei zu viel Zitronensäure wird
es gern als Süße für diverse Brotsorten benutzt. Dieser Zusatz-
der Zahnschmelz angegriffen. Auch soll die Aluminiumaufnahme
stoff ist allerdings ein reiner Dickmacher. Enzyme sind zwar in
im Gehirn begünstigt werden, was die Chancen der Alzheimer-
der Regel Zusatzstoffe natürlichen Ursprungs, doch können diese
Erkrankung erhöht.
auch aus gentechnisch veränderten Bakterien hergestellt werden. Viele Kunden lehnen zwar chemische Zusatzstoffe ab, aber nur
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ackwaren
den wenigsten ist bekannt, dass Enzyme durchaus mit gen-
unter chemische Zusatzstoffe. Dennoch können sie je nach Art
technisch veränderten Organismen produziert werden können.
der Enzyme die gleichen Eigenschaften mit sich bringen. Dadurch
Laut Umfragen lehnen dies rund 90 Prozent der Brotkäufer
kann der Backvorgang beziehungsweise das Backergebnis unna-
ab bzw. fordern eine deutliche Kennzeichnung dieser Brote.
türlich beeinflusst werden und gegebenenfalls auch Gefahren
Diacetylinweinsäureester, kurz DAWE, ist ein für den Körper
für Ihre Gesundheit bergen. Aus diesem Grund lehnen wir auch
eigentlich ungefährlicher Zusatzstoff, auf den Unternehmen mit
jeglichen Umgang mit Enzymen ab und verlassen uns auf unsere
Backstraßen aber kaum verzichten können. Dieser sorgt nämlich
Fähigkeiten und natürlichen Inhaltsstoffe, damit wir Ihnen nicht
für die optimale Mischung von Fetten und Wasser im Teig. Auf
nur Gesundheit schenken, sondern vor allem einen unverdor-
diese Weise bleibt der Teig nicht an den Maschinen kleben.
benen und reinen Geschmack unserer Brote garantieren können.
D
abei benötigt ein gutes und gesundes Brot eigentlich nicht
Dort, wo chemische Zusatzstoffe eigentlich nur zur schnelleren,
mehr als Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel. Wir nehmen
kostengünstigeren und haltbarkeitsverlängernden Brotherstel-
Abstand von jeglichen Zusatzstoffen und setzen auf die
lung dienen, dort beginnt unser traditionelles Backhandwerk,
traditionelle Zubereitung. Dabei ist in erster Linie der natürliche
welches wir seit Jahrzehnten praktizieren. Wir scheuen weder
Geschmack und der respektvolle Umgang mit den Backzutaten
den Arbeitsaufwand, noch die Zubereitungszeit oder die Kosten.
unser oberstes Gebot.
Nur so können wir unseren Kunden Backwerk bieten, über dessen Inhalte und Zubereitungsarten sich niemand Sorgen machen
Niemand kann genau wissen, was die mittlerweile 199 zuge-
muss.
lassenen Zusatzstoffe für das Backhandwerk dem Körper tatsächlich für gesundheitliche Nachteile bringen. Deshalb sind
Gern stehen wir für Fragen rund um das Thema Brotherstellung
unsere Brote rein von jeglichen künstlichen Schädlingszu-
zu Verfügung und beantworten Ihnen kompetent auf Wunsch
taten. Wir müssen unseren Kunden keine Frische durch Zit-
auch unser Handwerk - bis ins kleinste Detail. Überzeugen Sie
ronensäure vortäuschen, denn bei uns kommt jedes Brot
sich selbst von der hochwertigen Qualität unserer Brote. Lassen
frisch aus dem Ofen auf Ihren Esstisch. Bei uns ist auf den
Sie nicht zu, dass Ihr Körper durch chemische oder genmanipu-
Geschmack Verlass, der weder künstlich erzeugt, noch durch
lierte Zusatzstoffe Schaden nimmt, sondern setzen Sie auf unsere
Konservierungsstoffe
gesunden Brote ohne Risiken.
chemisch
haltbarer
gemacht
wird.
Wir verzichten auch auf Enzyme und verwenden einen Natursauerteig aus eigener Herstellung. Enzyme fallen nicht offiziell
BACKstage | Das Kundenmagazin der SZIHN Bäckerei & Cafekonditorei GmbH | Ausgabe 1.2015
Entspannen in stilvoller Umgebung Die Filiale Alt Erlaa der Bäckerei Szihn im 23. Wiener Gemeindebezirk feierte im Vorjahr am 1. Juni ihr 10-jähriges Jubiläum. Neben dem klassischen Thekenverkauf mit hauseigenen, süßen und pikanten Köstlichkeiten bietet die Filiale einen komfortablen Sitzbereich zum gemütlichen Kaffeegenuss. Ein entspannter Kaffeeklatsch und das Zeitungslesen bei einer Melange sind in diesem Café ungestört möglich. Wenn es schnell gehen muss, bietet der Coffee-to-go Corner eine große Auswahl an Kaffeesorten zum Mitnehmen. Erlesene Kaffeekreationen von Schärf Kaffee werden hier serviert und erlangen durch die Verarbeitung in hochwertigen Espressomaschinen ihre geschmackliche Vollendung. An Schönwettertagen lädt der liebevoll gestaltete Außenbereich mit Sitzplätzen zum Genuss der Sonnenstrahlen und zum längeren Verweilen ein. Die zentral gelegene Filiale befindet sich in unmittelbarer Nähe der U-Bahn Station Alt Erlaa der Linie U6 und
Einkauf Punkte sammeln und von den exklusiven Stammkunden-
ist der perfekte Ort, um vor Arbeitsbeginn ein Frühstück oder beim
aktionen profitieren.
Nachhauseweg einen kleinen Snack zu ergattern. In der modernen Filiale werden Sie von fünf motivierten Mitarbeitern auch am
In der Filiale Alt Erlaa können Sie aus dem Vollen schöpfen und
Sonntag und an den meisten Feiertagen freundlich bedient.
alle Köstlichkeiten der hauseigenen Bäckerei ohne Abstriche genießen. Hier finden Sie Ihr tägliches Brot in zahlreichen Sorten
Seit 2014 erstrahlt die Filiale Alt Erlaa in neuem Glanz und wurde
vom klassischen Misch- bis zum Spezialbrot der Saison, eine große
im Sinne des neuen Filialkonzepts der Bäckerei Szihn umgebaut
Auswahl an Kleingebäck, süße Verführungen zum sofortigen
und zeitgemäß ausgestattet. Dieses, gemeinsam mit einem Uni-
Genuss oder zum Mitnehmen, sowie pikante Köstlichkeiten wie
versitätsprofessor für modernes Marketing und Trendspezialisten
gefüllte Weckerl, Suppen und Salate für den kleinen Hunger zwi-
entwickelte, Konzept ist gezielt auf die Kundenbedürfnisse abge-
schendurch.
stimmt. Bei der Bäckerei Szihn sollen sich Kunden wohlfühlen, gerne wieder kommen und die Köstlichkeiten in einem modernen
Besuchen Sie uns während unserer umfangreichen Öffnungs-
Wohlfühlambiente mit warmer Holzoptik genießen. Treue wird
zeiten: MO-FR von 05.45-18.30 Uhr, SA von 05.45-17.00 Uhr und
hier belohnt! Mit der Szihn Treuekarte können Sie bei jedem
SO von 07.00-12.00 Uhr Fr. Karin Wrba
Filiale Alt Erlaa eite 18
Filiale Geßlgasse Bäckerei und Kaffeehaus in zentraler Lage Die Filiale Gesslgasse der Bäckerei Szihn befindet sich im Stadtteil
Fr. Jana Donner
Mischbrot über Weißbrot bis zum beliebten doppelt gebackenen Bauernbrot, überzeugt die Filiale durch hauseigene Mehlspeisen.
Mauer, zentral am Hauptplatz gelegen, und präsentiert sich als
Österreichische Klassiker wie Apfelstrudel, Gugelhupf oder Kar-
Nahversorger mit bewährter Qualität und viel Charme. Ihre Eröff-
dinalschnitte sind nur einige der süßen Versuchungen, die wir
nung feierte die Filiale im Dezember 2000 und wurde 2012 im
täglich frisch in unserem Sortiment anbieten. In der närrischen
Sinne des neuen Filialkonzepts der Bäckerei Szihn umgebaut und
Zeit darf die Auswahl an gefüllten Krapfenkreationen natürlich
modernisiert. Seit diesem Tag erstrahlt die Filiale in neuem Glanz
nicht fehlen. Egal, ob zum gemütlichen Frühstück außer Haus
und lädt Besucher zum Genuss hauseigener Backwaren und Köst-
oder für den kleinen Hunger zwischendurch, in der Filiale Gessl-
lichkeiten in einer modernen Wohlfühlatmosphäre ein. Diesem,
gasse sind sowohl für Liebhaber süßer als auch pikanter Speisen
gemeinsam mit Marketingexperten besonders auf die Kundenbe-
Köstlichkeiten nach bewährter Szihn Qualität zu finden.
dürfnisse und aktuelle Trends zugeschnittenem Konzept wurde in der ebenfalls im 23. Wiener Gemeindebezirk gelegenen Filiale Alt
Besuchen Sie uns während unserer umfangreichen Öffnungs-
Erlaa der Feinschliff verliehen. Mittelfristig soll das Konzept auf
zeiten: MO-FR von 06.00-18.00 Uhr, SA von 07.00-12.30 Uhr und
alle Bäckerei- und Konditorei-Filialen der Familienbäckerei Szihn
SO von 07.30-11.00 Uhr (feiertags geschlossen).
ausgeweitet und übertragen werden. Besucher werden in der Filiale Gesslgasse mit hauseigenen Köstlichkeiten vom täglichen Brot über süße Versuchungen bis zu kleinen Snacks verwöhnt. Neben dem klassischen Thekenverkauf, mit ansprechender Produktpräsentation, ist die Filiale mit Stehtischen und einem bequemen Sitzbereich ausgestattet. Hier ist Kaffeegenuss nach klassischer österreichischer Kaffeehaustradition noch möglich. In der wärmeren Jahreszeit bietet der kleine, mit viel Liebe zum Detail gestaltete Außenbereich in angenehmer Atmosphäre Kaffee und Kuchen zum entspannten Genuss im Freien an. Der moderne Coffee-to-go Corner sorgt für den schnellen Kaffeegenuss zwischendurch und bietet Qualitätskaffee aus Bohnen von Schärf auch zum Mitnehmen. In der modernen Filiale sorgen fünf freundliche Mitarbeiter für das Wohl und die Anliegen der Gäste. Neben unserer großen Auswahl an Broten, vom klassischen
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Ein Klassiker für einen besonderen Knuspergenuss
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as doppelt gebackene Bauernbrot zählt bei unseren Kunden
quellmehl zur finalen Vollendung beigemischt. Diese hochwertige
zu den beliebtesten Broten und ist eine der am stärksten
Zutatenkombination und die längere Backzeit machen das doppelt
nachgefragten Brotsorten in allen Filialen der Bäckerei
gebackene Bauernbrot zu einem unvergesslichen Geschmackser-
Szihn. Als rustikales Mischbrot mit knuspriger Rinde und knackigem
lebnis. Unsere Bäckerei bietet das beliebte doppelt gebackene
„Scherzerl“, ist die Brotsorte bei Klein und Groß gleichermaßen
Bauernbrot in zwei Varianten an: als 500 und 1000 Gramm Laib.
beliebt. Der besondere Knuspereffekt der Rinde wird dem Brot durch eine längere Backzeit verliehen. Viele geniale Erfindungen
Das herrlich saftige, dunkle Mischbrot aus unserer Bäckerei
haben in Zufällen ihren Ursprung. So war es auch bei der Geburts-
schmeckt besonders gut zusammen mit Speck, Wurstspezia-
stunde unseres doppelt gebackenen Bauernbrotes.
litäten und Käse sowie vielen anderen Speisen der österreichischen Küche. Beispielsweise überzeugt das Bauernbrot als ideale
Angeblich hatte der Seniorchef, Ferdinand Szihn, bei einem Back-
Ergänzung zur deftigen Brettljause ebenso, wie beim Gulasch
vorgang vergessen, das Bauernbrot rechtzeitig aus dem Ofen zu
als Alternative zur Semmel oder als knusprige Suppeneinlage.
nehmen und es wurde daher länger als bis dahin üblich geba-
Als perfekte Unterlage zu pikanten Aufstrichen gibt das doppelt
cken. Dieses vermeintliche Missgeschick hatte eine einzigartige
gebackene Bauernbrot dem Belag einen ganz besonders einzigar-
Wirkung und dem Brot zu noch mehr Knusprigkeit verholfen. Seit
tigen Geschmack. Klassisch verzehrt oder als getoastete Variante
diesem Tag gehört das doppelt gebackene Bauernbrot zum fixen
in Form eines pikanten Bauerntoasts, ist die Brotsorte vielseitig
Sortiment der Bäckerei Szihn und ist nicht mehr wegzudenken.
einsetzbar. Doch auch für die süße Variante mit Butter, Marmelade oder Honig ist die knusprige Brotsorte perfekt geeignet.
Das knusprige Mischbrot wird aus einer klassischen Getreidemischung aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt und mit Wasser
Das doppelt gebackene Bauernbrot der Bäckerei Szihn ist durch
vermengt. Natürliches Salz und teilweise gehärtetes Schweine-
seinen neutralen Geschmack ein Alleskönner im Brotkörbchen
fett geben dem Brot seinen besonderen Geschmack. Für den scho-
und die ideale Brotsorte für den täglichen Brotgenuss..
nenden Gärvorgang wird dem Teig noch Backhefe und Roggen-
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Ein Hauch von Dolce Vita für den täglichen Brotgenuss Das Weißbrot Venezia verleiht dem Brotkorb einen Hauch von
erhält das Weißbrot Venezia seinen besonderen Geschmack und
italienischem Genuss und verzaubert den Brotfreund mit einem
das Aroma von kalt gepresstem Olivenöl kann sich frei entfalten*.
unverwechselbaren Geschmackserlebnis. Es überzeugt durch sein mildes Aroma und seine weiche, saftige Konsistenz, vom Brot-
Durch sein einzigartiges Aroma ist das italienische Weißbrot
inneren bis zur Krume. Aus klassischem Weizensauerteig herge-
Venezia der perfekte Begleiter zu zahlreichen Speisen und ver-
stellt, wird dieser Brotteig bei uns noch per Hand eingeschlagen
sprüht seinen typischen, mediterranen Geschmack. Es ist die
und sorgfältig verarbeitet. Durch diese schonende Verarbeitung
perfekte Ergänzung zu Salaten und Antipasti aller Art und an
entstehen im Teig die typischen, größeren Luftblasen, die dem
Grillabenden eine schmackhafte Beilage zu Fleisch und Fisch.
weißen Weizenbrot seine lang anhaltende Frische verleihen.
Klassisch in Olivenöl nach italienischer Tradition eingetaucht,
Richtig gelagert schmeckt das Weißbrot in der traditionellen Kas-
ist das Brot Venezia ein absoluter Genuss und erinnert an Sonne,
tenform noch am dritten Tag so frisch, wie gerade erst vom Bäcker
Strand und Meer des letzten Urlaubs. Neben dem frischen Verzehr,
geholt. Somit steht einem langen, nachhaltigen Brotgenuss des
ist das Brot Venezia die ideale Brotsorte zum Toasten und die per-
Weißbrots Venezia nichts im Wege!
fekte Ergänzung zu einem schmackhaften Frühstück oder kleinen Snack für Zwischendurch. Ohne Belag oder als pikante Variante
Das Basisprodukt zur Herstellung unserer Brotsorte Venezia ist
genossen, verzaubert das italienische Weißbrot Venezia aus der
Weizen. Aus Weizenmehl, Weizeneiweiß und -gluten hergestellt,
Backstube der Familienbäckerei Szihn mit jedem einzelnen Bissen
ist das ballaststoffreiche Getreide der Hauptbestandteil der, dem
und macht Lust auf mehr!
italienischen Ciabatta-Brot ähnlichen, Rezeptur. Gemischt mit Wasser, Salz, Sorbin- und Ascorbinsäure bekommt das Weißbrot
* frei an Zusätzen von Ei, Soja,
seinen unverwechselbaren Geschmack. Zur Gärung wird dem Brot
Milch, Sesam, Lupinen, Sulfite,
klassische Backhefe zugesetzt. Aufgrund der schonenden Garzeit
Senf; nicht glutenfrei
BACKstage | Das Kundenmagazin der SZIHN Bäckerei & Cafekonditorei GmbH | Ausgabe 1.2015
Impressum Herausgeber: Stefan Szihn || Verantwortlich für Inhalt, Veröffentlichung und Druckauflage: Szihn Bäckerei u. Cafekonditorei GmbH, 1230 Wien, Breitenfurterstraße 354, Tel: +43 1 8690120, www.szihn.at || Redaktion: Robert-P. Pelikan, Christoph Teufel || Autoren dieser Ausgabe: Stefan Szihn, Alexandra Szihn, Julia Szihn, Robert-P. Pelikan, Christoph Teufel || Abbildungen von: Mag. Barbara V. Ederer - photosandmore.at, Vuk Varuna - Fotolia, zadorozhna - Fotolia, vagabondo - Fotolia, airborne77 - Fotolia, Christoph Teufel, Stefan Szihn, Familie Haverland, Soest, holoubek photographie grafik || Layout und Herstellung: rebloon - identify your brand, Robert-P. Pelikan, Mariahilferstraße 101/1/21, 1060 Wien, Tel: +43 720 346732, www.rebloon.com || Druck: druck.at Druckund Handelsgesellschaft mbH, Aredstrasse 7, 2544 Leobersdorf || Gedruckte Auflage: 5.000 Exemplare || Hinweis zur Gender-Formulierung: Bei allen Bezeichnungen, die auf Personen bezogen sind, meint die gewählte Formulierung beide Geschlechter, auch wenn eventuell aus Gründen der leichteren Lesbarkeit die männliche Form verwendet wurde.
Bald in neuem Glanz!
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itha Straße) e L e k c E , e ß a (Heidestr
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