Revista rua gourmet by Rua Gourmet

REVISTA

JUNHO-2016

Rua Gourmet Os food trucks chegaram, e parece que é pra ficar! Conheça a história dessa febre mundial

SUMÁRIO

3 6 8 10 12 14

DE ONDE VIERAM OS FOOD TRUCKS? SÃO PAULO E UM MUNDO DE SABORES MELHORES FOODPARKS DE SÃO PAULO EMPREENDEDORISMO VIROU MODA. FOOD TRUCK, TAMBÉM! CICLOVIA GASTRONÔMICA OS ESPECIALISTAS A FÁBRICA DAS BIKES

REVISTA RUA GOURMET EXPEDIENTE Redação: Bruna Scopel Gabriela Alves Lucas Miguel Letícia Akamine Revisão: Fernanda Iarossi

De onde vieram os food trucks? R

ecentemente vimos surgir food trucks em todo lugar na cidade de São Paulo e provavelmente você já se perguntou de onde eles vieram. Se as respostas que encontrou foram “deve ter vindo dos EUA” ou “a tia do cachorro quente evoluiu”. Bom, você não está errado. Na verdade, existem várias datas que podem ter sido o começo de tudo, inclusive no século XVII, pasmem, quando surgiram vendedores ambulantes de comida

Rua Gourmet

em Nova York. Mas, a coisa ficou mesmo mais séria quando um sujeito chamado Walter Scott começou a vender sanduíches e café em uma carroça, em 1872. Isso aconteceu no estado de Rhode Island, nos Estados Unidos e foi muito copiado por lá. As pessoas gostaram tanto da ideia que Thomas Buckley foi um homem que se especializou em fabricar carroças que serviam comidas, elas vinham com imãs, refrigeradores e fogões e eram muito coloridas.

Dez anos depois, já era comum encontrar carroças servindo trabalhadores noturnos em Nova York. No final de 1950, as cantinas móveis que serviam refeições em base miliar. Quando a guerra acabou, foram para os subúrbios dos EUA, que tinham poucos restaurantes e uma demanda cada vez maior de pessoas. Mas quem realmente mudou a cara da comida de rua nos Estados Unidos foi Raul Martinez, ele converteu o primeiro velho 3

caminhão de sorvete em um caminhão de taco, em 1974. Ficava estacionado do lado de fora de um bar no East Los Angeles. Em 1980, já havia caminhões adaptados na Universidade Rutgers, em New Brunswick e vendiam “Fat Sanduíches” para universitários. Em 2008, vocês lembram bem, os americanos viveram uma crise que derrubou a economia, conhecida como a crise de subprime. Os donos de grandes e requintados restaurantes já não tinham muita expectativa de venda e tiveram a ideia de fazer, nesses caminhões, comida de qualidade. Era barato investir nesse negócio e ele poderia se locomover para onde tinha demanda. Não demorou muito para a moda chegar ao Brasil, comida gourmet servida em caminhões começaram a ser servidas em 2012 por aqui. O Buzina Food Truck a dar as caras na cidade de São Paulo, em dezembro de 2013, eles ainda sobreviviam mudando de um lugar ao outro, procurando permissão para estacionar em espaços privados. Até que, em 2014, foi sancionada a lei municipal que permite a venda de comida de rua em São Paulo e os Food Trucks puderam realmente ir para as ruas. Hoje o interesse por esse tipo de comida só aumenta, criaram grandes Food Parks que reúne os principais caminhõezinhos e faz com que os espaços tenham muito mais variedade.

QUAIS SÃO AS REGRAS? Hoje já existem muitas cidades brasileiras onde se pode encontrar food trucks, afinal, a lei que permite a estadia desses veículos na rua é municipal. Aqui em São Paulo, o projeto de lei para os trucks foi feito, em 2013, com o apoio de cinco vereadores da Câmara Municipal de São Paulo. No entanto, o decreto do prefeito Fenando Haddad só saiu em maio de 2014. Os carros de comida são divididos, na lei, por categorias. A categoria A são veículos a motor, a categoria B são equipamentos montados em estrutura tracionada pela força humana e a categoria C são alimentos comercializados em barracas desmontáveis. Está na lei nº 15.947/2013, dentre outras coisas... • Que os veículos a motor precisam ter o comprimento máximo de seis metros. • Não pode bebida alcoólica.

• É criada em cada Subprefeitura a Comissão de Comida de Rua. • O Termo de Permissão de Uso (TPU) precisa ser renovado todo ano. • O mesmo TPU precisa estar exposto em lugar visível ao público. • Não pode divulgar o truck por meios sonoros (ou seja, nada de “mulher bonita não paga, mas também não leva” das feiras tradicionais de bairro). • Não pode cercar o local. • Veiculação de anúncios em qualquer equipamento deve respeitar a lei Cidade Limpa. • Os equipamentos podem ficar em vias públicas, largos, praças e parques municipais. • É proibida a instalação em Zona Estritamente Residencial (ZER), vagas especiais de estacionamento, na frente de guias rebaixadas, residências, farmácias, hotéis etc.

Revista

>> O OUTRO LADO << A lei foi motivo de alegria, mas também de polêmica. Alguns comerciantes reclamaram de não poder locomover os carrinhos pela cidade e ainda de ter que estar sempre em rotação com outros trucks, dificultando o pagamento do IPTU, por exemplo.

Rua Gourmet

Por isso, apesar da lei, muitos cozinheiros ainda optam por trabalhar em espaços privados. E lugares privados querendo dar espaço aos trucks não falta, a nova onda de carrinhos coloridos caiu no gosto do paulistano e traz muito mais clientela em qualquer evento. Uma alternativa para os empreendedores que ainda não con-

seguiram o TPU são os Food Parks e eventos de gastronomia. No Butatan Food Pak, por exemplo, um dos maiores de São Paulo, os trucks se revezam: são 75 cadastrados e a cada semana funcionam 13. Ainda assim, para participar de qualquer evento, todos precisam de certificados da Anvisa e da Convisa.

SÃO PAULO E UM MUNDO DE SABORES Uma das cidades mais cosmopolitas do Brasil recebe sempre de braços abertos os países e suas respectivas culinárias. Os food trucks inspirados nessa tendência ao redor do mundo chegaram trazendo um gosto a mais ao paladar dos paulistanos e foram adaptados pela própria cultura plural nacional.

CULINÁRIA JAPONESA

CULINÁRIA ÁRABE

CULINÁRIA ITALIANA

A culinária simples e elegante faz parte da cultura milenar do Japão, que valoriza a harmonização do prato e a interação da natureza como um todo com os ingredientes desenvolvidos por técnicas peculiares. Sushi, sashimi e o temaki são exemplos deste cuidado com a alimentação e são comuns nos muitos food trucks localizados em São Paulo que oferecem a gastronomia do país. Além do rolinho de peixe cru com alga e do arroz moldado em formato de cone -os queridinhos da maioria- estes espaços de rua oferecem variados pratos com a intenção de apresentar cada vez mais as opções as alternativas de sabores, como é o caso do okonomiyaki, um tipo de panqueca fina frita e o takoyaki, feito com polvo.

Com pratos aromáticos, coloridos e temperos fortes, a cultura Árabe possui uma tradição ligada a comida que faz parte da comunicação e dos relacionamentos sociais. As refeições são o centro dos encontros e geralmente são o grande motivo que aproxima as pessoas. Em São Paulo, por conta da imigração (hoje aproximadamente há 11 milhões de pessoas da etnia por aqui, segundo o Nacer) o número de lugares dedicados a esta culinária só cresce! Os food trucks não ficaram de fora e entraram na onda de comidas práticas e saborosas. Uma opção além do famoso quibe é o tradicional Kebab, a carne grelhada servida em pedaços finos servida com pão de pita, de origem árabe.

A Itália foi o berço da cozinha ocidental e está presente praticamente no mundo inteiro e, para quem adora massa, essa culinária é uma ótima opção. E, claro, que em São Paulo não foi diferente, a cidade adotou os sabores e os food trucks se infiltraram na boa e antiga tendência que nunca saiu de moda, instituída de comidas descontraídas e refinadas, a combinação perfeita com o ambiente descolado. O famoso macarrão com muito molho e tempero e as pizzas exageradamente recheadas são indispensáveis, e a dica é experimentar as variações desses pratos, que contam com pizzas em formatos de cone e massas acompanhadas com muito recheio e até frutos do mar.

Revista

CULINÁRIA PERUANA

CULINÁRIA MEXICANA

CULINÁRIA AFRICANA

A culinária super recente e com toque latino desperta a curiosidade dos paulistanos por suas peculiaridades com influências do Litoral Pacifico a Capital dos Andes. O prato mais conhecido inclusive é o ceviche, preparado com frutos do mar, pimenta e sucos cítricos, como o do limão, e geralmente servido como prato de entrada. Em São Paulo a culinária ainda chega aos poucos, mas já há opções recomendadas. Por ser bem familiar ao paladar, a mais aclamada é a polleria que basicamente é um prato composto de frango, batatas e salada fresca e primordialmente preparado com capricho e requinte. Os food trucks com essa inspiração são tematizados com toque latino e geralmente com uma apresentação muito acolhedora.

O México é o país da gastronomia abundante e hábitos simples. A maioria dos pratos são demasiadamente apimentados, isso porque os mexicanos acreditam que consumir pratos quentes faz com que o corpo fique em equilíbrio em relação as altas temperaturas do país, com sua diversidade de climas. Com pratos à base de milho e condimentos fortes adaptados ao paladar brasileiro, em São Paulo a culinária faz muito sucesso e através de uma ideia de uma rede de food trucks, ganhou pratos personalizados e nomeados SP-MEX, uma mistura do que o México oferece com os gostos dos paulistanos. Os crocante e saborosos tacos estão no topo da lista dos mais pedidos em seus diversos sabores.

Pratos com alto teor de: criatividade! Ressaltando sabores que já conhecemos, porém não sabemos a origem, como a banana da terra, feijão preto e a pamonha, a cultura do continente africano apresenta seus pratos de forma diversificada. O food truck inspirado nessa gastronomia chegou recentemente (em fevereiro desse ano!) e a cidade escolhida foi a grande e acolhedora São Paulo. Opções bastante interessantes são o Espetinho Bafana Bafana, feito com damasco e tempero africano acompanhado por arroz de açafrão e farofa, e a Panqueca Etiópia, uma variação da panqueca comum, mas mais parecida com pão e recheados geralmente com frango ou lentilhas.

Rua Gourmet

MELHORES FOODPA

Calçadão Urbanoide – Rua Augusta: Na rua mais Hype de São Paulo, o Calçadão Urbanoide fica à poucas quadras da Avenida Paulista. Com localização fácil e ambiente descolado, pertinho do metrô Consolação, o espaço oferece opções de hambúrgueres Gourmets, comida mexicana, cervejas artesanais e drinks variados.

Marechal FoodPark: Ativo desde Julho de 2015, o local foi idealizado por Mauricio Schuartz e Daniela Narciso, os mesmos criadores do Butantan FoodPark, Feirinha Gastronômica e Chefs de Rua. O espaço fica ao lado do metrô Marechal Deodoro e conta com 40 conteiners de comida, além de FoodTrucks e Foodbikes.

Endereço: Rua Augusta, 1291 com entrada também pela Frei Caneca, 2014.

Endereço: Rua Dr. Albuquerque Lins, 504

Funcionamento: Domingo a terça, do meio-dia às 22h; quarta a sábado, do meio-dia à meia-noite.

Horário de funcionamento: Terças e quartas-feiras das 11h às 16h. Quintas-feiras aos sábados das 11h às 22h. Domingos das 11h às 20h.

Revista

ARKS DE SÃO PAULO

Ocupa FoodPark: Bem localizado perto do metrô Ana Rosa, o espaço oferece, além dos mais variados FoodTrucks, uma gama de eventos culturais, exposições, cinema ao ar livre, a até uma feirinha de comida orgânica às terças até 22h. Vai lá conferir! Endereço : Av. Rodrigues Alves, 83 - Vila Mariana Horário de funcionamento: 10h às 22h, de terça-feira a domingo

Rua Gourmet

Moema FoodPark: Menor e menos conhecido do que os outros, é uma boa opção para a região da Vila Olímpia, Brooklyn e Moema. Com cerca de 20 barracas de comida e foodtrucks, o espaço tem uma área com mesinhas e guarda-sois, perfeito para curtir o bairro e experimentar uma boa comida. Endereço: Rua Gaivota, 1423 São Paulo, SP Horário de funcionamento: 12h às 22h, aos sábados e domingos

EMPREENDEDORISMO VIROU MODA. FOOD TRUCK, TAMBÉM!

A franquia fixa do BurgerLab migrou para o foodtruck para alcançar mais público

esde 2014, São Paulo viu crescer muito o número de “restaurantes sobre rodas”. A lei 15.947/2013 regulamentou a venda de comida em carrinhos, barraquinhas e caminhões de comida, levando essa à uma nova tendência bem atrativa para o bolso de quem quer empreender e quem quer consumir. Com uma média de R$ 20,00 por refeição, esses caminhõezinhos fazem jus à fama gastronômica da capital paulista. Tem paella espanhola, macaron, petit gateau, 10

ceviche peruano, hambúrguer gourmet e centenas de outras opções, sem deixar que o “status” do prato se sobreponha à informalidade de sentar nas longas mesas de piquenique dos foodparks, comendo com as mãos cara a cara com desconhecidos que também sofrem pra entender como pegar um hambúrguer gigante sem pagar um micão! Certo, e onde está o empreendedorismo? A palavra queridinha da geração Y parece ter achado um mercado próspero

nos foodtrucks, já que esses são negócios de baixo custo com o bônus de ser itinerante e oferecer a possibilidade de explorar várias regiões. Para Carlos Baisch, diretor de operações do BurgerLab, expandir a franquia para o modelo sobre rodas foi algo natural. “Atualmente as pessoas gostam de curtir lugares abertos, próximos a natureza, e não obrigatoriamente lugares fechados. e além disso, os custos de operação são bem menores do que nos shoppings”, diz Carlos.

Revista

Gostou da ideia de ter o seu próprio foodtruck? Então dá uma olhadinha nas três dicas abaixo que podem te ajudar nessa decisão. PASSO A PASSO Se informe sobre a legislação da sua cidade: Isso é importante para qualquer negócio que você vá inaugurar, claro, mas esteja atento sobre as leis da sua cidade quanto à venda ambulante de comida, lembrando que a lei que comentamos anteriormente é municipal e só vale para a cidade de São Paulo. Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Porto Alegre, Brasília e Curitiba são as principais capitais que já tem leis e um mercado estabelecido para esse nicho. Pense no cardápio: Essa parece ser a parte mais fácil de abrir esse negócio, mas na verdade não é. Para ter um empreendimento de sucesso é preciso ser criativo, e isso se estende para o cardápio também. São Paulo é a cidade com o maior número de foodtrucks, e por isso, ter qualidade e originalidade no seu produto é importantíssimo. “Foodtruck deve ser um mercado que ganha em qualidade e quantidade, e não em unidade”, diz Rolando Vanucci, dono do foodtruck de comida italiana, Rolando Massinha. O investimento é baixo, mas não é zero: Ok, sim, o investimento é baixo comparado à um local fixo, mas mesmo assim é importante saber que as cozinhas tem um padrão, tem que ter alvará da prefeitura, selo de aprovação da vigilância sanitária e muitas outras etapas burocráticas para abertura desse negócio. Além disso, há o preço do veículo e da adaptação. Todo esse valor pode ir de R$ 90 mil à R$ 130 mil. Já em relação à foodbike (variação do foodtruck) o valor pode ir de R$ 15 mil à R$ 30 mil.

Para Rolando Vanucci, o mercado de foodtrucks ainda tem que se adaptar melhor aos preços

Rua Gourmet

CICLOVIA GASTRONÔMICA

domingo de manhã, e o paulistano pode usufruir de uma Avenida Paulista fechada para carros, e aberta para recreação. Ciclovias, lojas, artistas e diversas outras atividades são ofertadas aos passeantes. E, desde 2015, uma moda tomou de assalto o carinho de quem aproveita esse tipo de programa, os Food Trucks. Foi uma explosão de variedade gourmet, ofertada nos já tradicionais restaurantes móveis. E, na mesma onda, surgiu um outro modelo, mais charmoso e modesto, de consumo e venda de comida: os Food Bikes. As bicicletas há muito tempo já eram utilizadas como meio de vender comidas nas regiões mais periféricas brasileiras, onde em décadas passadas eram comum ver vendedores ambulantes de pães e doces, que passavam buzinando pela rua. Mas, com as bikes cada vez mais comuns por toda o país, invadiram de vez o cenário gastronômico, e se tornaram um investimento interessante para quem quer adentrar o mercado gourmet, mas não tem condições de adquirir um Truck. O fenômeno das bicicletas se extende não só por grandes metrópoles, mas por diversas regiões do país, como por exemplo o “ I Love Brownie”, criado por Camila Rodrigues e Raphael Ramos, um casal de Cuiabá que tinha a intenção de gerar uma renda extra. “Eu era da 12

área fiscal em grandes empresas de moda e resolvi arriscar abrir um negócio próprio. Escolhi a bike por ser um investimento bem mais baixo comparado aos foodtrucks”, conta Raphael que reconheceu o bom momento para o investimento, e a escassez deste tipo de produto em sua cidade. “A ideia era que fosse de uma forma diferente. Pesquisando na internet, vi o ‘food bike’. Descobri que era muito comum em cidades como São Paulo e em Cuiabá ainda não tinha”, completa. Sobre o investimento, o casal gastou cerca de 5 mil reais iniciais para personalizar, e tornar o produto atraente. “Por quê Brownie?” pode ser uma pergunta que esteja passando em mente agora, e a resposta é a mais simples possível: “Por não ter muito mistério em fazer”, responde Raphael. Aliás, a simplicidade é uma das coisas que mais diferenciam as bikes dos trucks. Enquanto as kombis trazem uma proposta mais gourmetizada, as bicicletas apresentam produtos mais simplificados, como bombons, bolinhos, cafés e hamburgueres. Não que os paladares mais refinados não optem por bicicletas, como é o caso do “Los Mendozitos”, que trabalha com uma carta de vinhos de diversas regiões pouco reconhecidas do Brasil e América Latina. A questão é só que os food bikes são, também, mais acessíveis tanto para quem

vende, quanto para quem compra. Para Raphael, as bikes trazem um dinamismo interessante às feiras e eventos gastronômicos. “Acho sim uma inovação a food bike. Principalmente por ser tão fácil de chegar aos lugares, se adaptar aos espaços pequenos.”, explica. E diz ainda que as bikes não estão perto de acabar, e que ainda vale o investimento. “A moda ainda não passou e não vai embora logo. Acho que depende muito da sua abordagem e dedicação”. Neste novo cenário das bicicletas, é importante criar uma identidade própria do estilo para se manter, pois o visual e apresentação são tão importantes quanto o produto em si. Raphael partilha dessa ideia, e acredita que está no caminho certo “O brownie já é um doce queridinho por muitos, vendido em uma bike então... Diga-se de passagem a nossa é a mais linda”, completa rindo. Os amantes de comida de rua estão em seu melhor momento, seja ele um degustador gourmet, ou fã de doces caseiros, as feiras e eventos gastrônomicos podem atender seus desejos com facilidade. Pode-se dizer que o momento nunca foi melhor para este tipo de investimento. E, no final é bom para todo mundo: os que investem, e os que consomem.

Revista

Rua Gourmet

OS ESPECIALISTAS Os food trucks temáticos costumam ser bastante marcantes por suas especialidades e alternativas nos produtos. Conheça alguns que separamos para você degustar:

WINE TRUCK Partiu- LOS MENDOZITOS Oferece vinho diretamente de Mendoza, Argentina, e exclusivamente em taças com a intenção de fazer com que os clientes variem na escolha e ampliem o paladar.

MACARONS TRUCK Partiu- D’MACARRONS 500 anos atrás o doce era mantido em segredo por ser conhecido como “o doce da rainha”, hoje eles são apreciados pelo mundo e chamam atenção pelas cores, sabores, recheios cremosos e sofisticação.

COFFEE TRUCK Partiu- BIO BARISTA CAFÉS Para quem curte muito o café a qualquer hora e lugar, vale a pena conhecer os grãos e todos os sabores que ele pode oferecer! Contando ainda com um lugar aconchegante, com alta qualidade e variações, como o café orgânico.

FRUITS TRUCK Partiu- BOX DA FRUTA Um incentivo a alimentação saudável com variedades de sucos, smoothies e lanches baseados em um cardápio equilibrado composto por frutas, verduras e legumes. 14

Revista

A FÁBRICA DAS BIKES “Sempre gostei de bicicletas, mas nunca passou pela minha cabeça usá-las para trabalhar”, conta Mery Lunelli. propretária e ciadora do Moove Bikes, uma empresa especializada em Food Bikes, que trabalha desde a parte da personalzação dos triciclos, até a organização de eventos para os mesmos. Com o cenário sob rodas em seu melhor momento, Mery diz que se interessou pelo modelo ao participar de feiras gastronômicas. “Foi amor à prmeira vista! Depois comecei a pesquisar sob o mercado, e vi essa oportunidade”. Na onda dos Food Trucks, as bikes foram se estabelecendo aos poucos e com seu charme simplista foram conquistando seu espaço nas feiras gastronômicas das grandes cidades. Mery acompanhou esse crescimento desde seu inicio, e conta que no começo teve suas dificuldades. “Foi difícil por conta da produção, pois não existem profissionais dessa área. Precisamos treinar e etc”. Mas, apesar do começo turbulento, as bicicletas caíram nas graças do público com facilidade. “Quanto ao mercado, a aceitação foi super tranquila”, lembra.

Rua Gourmet

Após se estabelecerem de vez em meio aos trucks e restaurantes, tornaram-se um estilo de investimento rentável e interessante para quem gosta do mundo gastronômico. Em apenas 3 meses de serviço a Moove já produzia cerca de 10 bikes por mês. “Hoje esse número é nossa base. Alguns meses produzimos mais, outros menos. Depende de muita coisa”. Com a crise econômica no país, empreender em restaurates sobre rodas é uma boa alternativa, e o custo-benefício de se ter um

bicicleta é uma vantagem importante. Mas, e quando a onda acabar? Será que as bikes e solidificaram o suficiente para se manter no mercado por muito tempo? Para Mery, sim. “As food bikes vieram para ficar, pois não podemos pensar apenas em feiras gastronômicas mas no mercado de eventos em si. O momento é agora e continuará sendo daqui alguns anos ainda.”, e ainda completa “É o empreendedorismo que irá salvar nosso país”, afirma. 15