“Cacao” Rafael Ortiz, Bogotá, 1960.
El cacao: monografía de una planta con múltiples aplicaciones.
Javier Carrasco
“Ruego a Vuestra Majestad que no deje pasar más médicos a Nueva España [México], pues con los curanderos indios ya hay suficiente”. Fragmento de una carta de Hernán Cortés al Emperador Carlos I de España y V de Alemania en 1522, después de haber sido tratado con éxito por los curanderos aztecas de una herida en la cabeza, que los médicos españoles no habían sido capaces de curar.
“…que tenga cuenta quien reciba aquestas cajas, porque lo que dentro cierran no se maltrate al tomarlas. Pues ¿qué es lo que viene en ellas? Chocolate de Guajaca.
Agustín Moreto Cabañas. Autor español del Siglo de Oro.
Índice. 1.- Introducción. 2.- Nombre científico. 3.- Nombre de la droga. 4.- Estudio botánico. 4.1. Descripción de la planta. 4.2. Descripción de la droga y su principio activo. 5.- Historia de la planta. 6.- Aplicaciones terapéuticas y utilización industrial. 7.- Notas 8.- Índice de ilustraciones. 9.- Fuentes y bibliografía. 9.1. Páginas web consultadas. 9.2. Bibliografía.
Pag.
4 5 5 5 5 7 9 12 15 16 16 16 17
1.- Introducción. La historia del cacao es la historia de los pueblos desde distintas perspectivas de análisis. En sus orígenes, fue la América precolombina quien hacía uso de un producto conocido por aztecas, mayas e incas e integrado no sólo en su nutrición, sino en su cultura más global. La llegada de España al Nuevo Mundo supuso el descubrimiento de algo nuevo y su posterior incorporación a los usos europeos. A partir de aquí, como un producto exótico más, el cacao va a formar parte de las clases más pudientes de la sociedad, en paralelo al devenir del comercio, los intercambios o las modas. Las grandes culturas autóctonas del continente americano como la maya, y la azteca en México, o la inca en Perú, alcanzaron un gran desarrollo en el conocimiento y aplicaciones de las plantas medicinales.
Ilustración 1. Grabado del S. XVII.
La revolución industrial convierte al cacao en un producto más de masas, de producción en fábricas, de marketing y consumo y, lo cierto es que por encima de cualquier anécdota o curiosidad, desde su descubrimiento ha sido protagonista en la alimentación, la economía, la sociedad y, prácticamente en cualquier ámbito que se quiera tratar; sin olvidar, por supuesto, el arte.
Ilustración 2. Sacos de cacao procedentes de Venezuela.
2.- Nombre científico.
Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero. Theobroma. El nombre científico en griego significa “alimento de los dioses”; pero cacao viene del maya Ka'kaw. El nombre científico lleva añadida al final una abreviatura botánica convencional; en este caso L., que es la inicial del apellido del naturalista sueco que clasificó la planta, C. Linneo.1 La palabra cacao puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre sí: 1. Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en ese fruto. 2. En segundo lugar, el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. El cacao, entendido así, es el componente básico del chocolate. 3. Por último, se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.
3.- Nombre de la droga. El cacao se encuentra en las semillas del fruto del Theobroma cacao L.2
4.- Estudio botánico. El estudio botánico implica la descripción de la planta, para ello se ha utilizado un esquema diferenciador en el que se separan y especifican: por un lado la descripción de la planta y, por el otro, la descripción de la droga y su principio activo.
4.1. Descripción de la planta. Theobroma cacao L. es un árbol de pequeño tamaño, originario de las zonas tropicales del centro y sur del continente americano, de la familia de las esterculiáceas, que alcanza unos 10 metros de altura.
Ilustración 3. Mapa con las principales regiones productoras de cacao en el Mundo.
De esta planta se ha localizado un gran número de variedades. Actualmente, su cultivo se ha extendido a toda la franja tropical húmeda, con una temperatura entre los 20º C y los 30º C, su altura ideal es, más o menos a 400 msnm, preferentemente en espacios a resguardo de los vientos, en suelos ricos y porosos. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio. Las hojas miden 30 cm. y no son caducas. Ilustraciones 4 y 5 (inf.) Dibujos con detalles sobre la planta del cacao.
Las flores, cuya polinización se hace a cargo de insectos, son hermafroditas, pequeñas y rojizas, salen directamente del tronco o de las ramas gruesas (caulifloria). Los frutos son unas bayas denominadas maracas o mazorcas, presentan forma de melón, tipo cápsula o poliofolículo, de hasta 25 cm. de tamaño, se vuelven anaranjados o pardos y pesan aproximadamente 450g cuando maduran; en su interior hay entre 25 ó 30 semillas también pardas.3. Las semillas presentan un embrión recto o curvado y un endospermo carnoso, aunque a menudo escaso.
Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), siendo necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección. Existen tres variedades principales de cacao: El criollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. Se cultiva en América en Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Jamaica, México y Granada. En algunos puntos del océano Índico, así como en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de Ilustración 6. Detalle de la variedad criollo o cáscara fina, suave y poco aromático. nativo. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial. El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado, su producción alcanza el 70% del total mundial y proviene normalmente de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan grano forastero en sus mezclas para dar cuerpo y amplitud Ilustración 7. Detalle de la variedad forastero. al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates, proviene de la variedad criolla.
Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, pero con un rendimiento superior a éstos. Además, son más resistentes a las enfermedades que los criollos y tienen un aroma más fino que los forasteros. Actualmente representan el 20% de la producción mundial. Se cultivan básicamente en las mismas zonas productoras del cacao criollo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades.
Ilustración 8. Detalle de la variedad trinitario.
Criollos: 10% de la producción, máxima calidad. (Izquierda de la imagen). Forasteros amazónicos: 79% de la producción, calidad media. (Imagen central). Trinitarios: 20% de la producción, buena calidad. (Imagen derecha). Ilustración 9. Detalle de las tres variedades de cacao.
4.2. Descripción de la droga y su principio activo.
La teobromina es el principio activo principal del cacao. Este estimulante del sistema nervioso central es un alcaloide de la familia de las metilxantinas. La base xántica mayoritaria del cacao es la teobromina (3,7-dimetilxantina) se encuentra en los tegumentos de las semillas del cacao entre un 1 y 3%. Junto a la cafeína, el cacao como se ha indicado, tiene mayoritariamente teobromina, la cual posee unos efectos similares a la cafeína, lo que puede conducir a insomnio e hiperactividad, sobre todo en los niños.
Ilustración 10.Estructura química de la teobromina.
La teobromina del cacao es un alcaloide cuya fórmula química (3,7dimetilxantina), así como sus efectos, son similares a los de la cafeína Asimismo, principalmente con el consumo de chocolate, se han descrito efectos similares a la liberación de histamina; en éste y en el cacao no existen cantidades detectables de histamina, pero puede haber un 2,20% de feniletamina (por decarboxilación de fenilalanina) en niveles hasta 10mg/L, la cual puede provocar goteo nasal, erupciones en cara y cuello, dolor de cabeza y hasta palpitaciones cardiacas excesivas. La feniletamina se metaboliza por la monoamino oxidasa, de aquí que haya que tener precaución en personas con administración de fármacos inhibidores de la enzima (IMAOs). También hay otros componentes farmacológicamente activos, hasta un 1,54% de tele-metilhistamina y ocasionalmente hasta un 5,82% de serotonina, la presencia en pequeñas cantidades 0,05-0,3% de cafeína en la cáscara de las semillas de cacao.
5.- HISTORIA DE LA PLANTA El nombre científico del árbol del cacao, Theobroma Cacao, fue acuñado por el científico sueco Carl Von Linné en el año 1753 y en griego significa “alimento de los Dioses”, pues durante siglos este alimento estuvo reservado a la nobleza y a las clases privilegiadas de diversas culturas, donde el cacao se preparó de múltiples y curiosas maneras. Aunque hayan surgido a través de los años muchas polémicas sobre la zona exacta de la cual es oriunda la planta del cacao, no cabe duda alguna de que se trata de una planta autóctona del Nuevo Mundo. Los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000 años. Con la civilización Olmeca. Es probable que la siembra de cacao fuese extensiva en mesoamérica.
Los mayas, en torno al siglo X a. C., casi simultáneamente con los olmecas, se habían establecido en una extensa región al sur del México actual, que se extendía desde la península del Yucatán en América Central a lo largo de la región de Chiapas, Tabasco y la costa de Guatemala en el Pacífico. Los mayas llamaban al árbol del cacao ka'kaw: frase relacionada con el fuego (kakh) escondido en sus almendras, y al chocolate le llamaba Chocolhaa o agua (haa) amarga (Chocol). El cacao simboliza para los mayas vigor físico y longevidad. Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolha hecho de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los nobles y que también era usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados. Igualmente, el chocolate se usaba con fines terapéuticos. Los médicos mayas prescribían el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente y, la manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas. Pero la importancia del cacao abarcaba el ámbito económico, era también usado como moneda; un documento nahuatl 4 del 1545, da cuenta de que en Tenochtitlan un obrero ganaba 100 granos de cacao al día y que los precios se medían en esta moneda.5 El dominio azteca supuso, pues, la sumisión de los toltecas, los olmecas y todos los pueblos que constituyeron el inmenso imperio de los adoradores del Sol y de la “Serpiente Emplumada”, o Quetzalcoalt, Kukulkan para los mayas, el dios fundador de la estirpe y de la cultura precolombina. Era precisamente a Quetzalcoalt a quien los aztecas hacían remontar el primer origen de cacao, regalo divino para aliviar su cansancio y deleitar el reposo. Los aztecas lo convirtieron en su moneda y le dieron el nombre de cacahuatl. Aludiendo a esta circunstancia y a la relación divina del cacao Moctezuma II consumía esta bebida durante sus comidas, endulzado con miel, y le llamaba xocolatl, el cual ofreció a Cortés como honor especial al confundirlo con el dios Quetzacoatl, que había anunciado su regreso en la forma de un hombre blanco y de barbas rojizas. El español ofrecía ese aspecto, y el fanatismo religioso del emperador azteca lo hizo caer en esa histórica equivocación que le costó el imperio y la vida.6 No obstante, la bebida de cacao que Cortés había tomado en copas de oro durante los banquetes organizados en su honor por Moctezuma II era muy diferente a lo que hoy estamos acostumbrados. El xocolatl, que así era como se llamaba, era un “agua amarga”. Los aztecas mezclaban chile con las semillas del cacao tostadas y molidas, y añadían harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. Sin embargo, la historia del chocolate en el mundo occidental comienza con Cristóbal Colón, él fue el primer europeo que probó en 1502 la bebida hecha con los granos del cacao. Al igual que lo hiciera Cortés, la bebida que probaron los españoles fue, según la receta indígena, mezclado con especias, vainilla y algo de miel. Por eso es que el gentil ofrecimiento al almirante, por parte del jefe maya de Guanaja (en la actual Nicaragua), no fue apreciado convenientemente. En definitiva, no gustó a los españoles. Dicen que unas monjitas muy avispadas de Oaxaca mezclaron el xocolatl con azúcar, canela o anís y transformaron la bebida en una poción aceptable universalmente. Esta fórmula habría sido llevada a España por fray Aguilar, un monje de Cortés que habría entregado el secreto a los cistercienses del Monasterio de Piedra en Aragón, los
cuales fueron perfeccionando el proceso. La rama de la Trapa de estos monjes fabricó chocolate por siglos. Ciertamente, el descubrimiento de América no sólo fue una sorpresa geográfica, los exploradores españoles quedaron sorprendidos por la gran variedad de nuevas plantas medicinales y también alimentarías que encontraron en las nuevas tierras. El árbol del cacao, fue descrito por el comerciante Florentino Galeotto Cey, quién vivió en la provincia de Venezuela entre los años 1.544 y 1.553. El italiano lo describe con las siguientes palabras: "Un árbol que nace silvestre en los bosques, crece muy alto y tiene la corteza sutil y pulida, con pocas ramas y bajo ellas, en el tronco del tallo, echa su fruto, que son ciertas vainas largas como de un palmo, entre verdes y blancas, de grosor como de un buen pepino. Dentro tienen ciertos granillos como garbanzos, pero chatos. La concha de dicha vaina es del grosor de un dedo o más. Cómense dichas semillas que son un poco amargas, pero de resto buenas y sanas, y dicen que ayudan contra cualquier veneno”.
Debemos al doctor Diego Álvarez Chanca, médico español que acompañó a Colón en su primer viaje a América, la primera descripción de la papa (patata), el cacao, el maíz, la mandioca, la copaiba, el guayaco y el palo de Brasil. Otros descubrieron la zarzaparrilla, el aloe, el podófilo, la quina, la ratania, la casia, la capuchina y otras muchas plantas de gran interés medicinal. Durante el siglo XVII y XVIII, coincidiendo con los movimientos ilustrados y el interés de las monarquías por el conocimiento como fuente de poder, partieron de Europa diversas expediciones botánicas para estudiar la flora medicinal americana, de la que quizás la más importante fue la que dirigió José Celestino Mutis en 1760. 7 La llegada de estas nuevas plantas medicinales produjo toda una revolución enriquecedora en el uso terapéutico en el Viejo Mundo. Las guerras de Flandes llevaron la costumbre hacia los Países Bajos, que después pasaron a ser maestros en el arte del chocolate, -hasta el día de hoy-. El matrimonio de la hija de Felipe II con Luis XIII de Francia introdujo esta bebida en la corte de los luíses. Francesco Carletti, quien había viajado por América, introdujo el chocolate en Italia en 1606 y las cafeterías existentes de Florencia y Venecia se encargaron de difundirlo. La aceptación del brebaje quedó manifestada por el propio Cardenal Richelieu, quien se convirtió en un verdadero adicto a él. En las siguientes décadas el chocolate llegó a Francia, Inglaterra y a Alemania, donde comenzó a ser producido de forma industrial. Sin embargo, no fueron los alemanes quienes lo desarrollaron, sino los suizos, los ingleses y los belgas en el siglo XVII. En efecto, la implicación colonial va de la mano de la difusión del cacao. Este alimento fue un producto “de ida y vuelta”, de manera que pasó de América a Europa para regresar a Norteamérica convertida en bebida de moda de la mano de los colonos. A partir de este momento surge la competencia por el aprovisionamiento de un fruto que, si bien era preciado, resultaba imposible cultivar fuera de la franja intertropical, por
lo que los imperios coloniales utilizaron sus territorios como campos de cultivos para la obtención de la materia prima.
La revolución industrial y la producción en masa afecta a un producto cuyo consumo seguía en aumento. En 1828, el holandés Conrad Van Houten inventó una presa que le permitió extraer la materia grasa (la manteca de cacao) quedando el polvo de cacao que conocemos hoy como cacao amargo. Posteriormente, el laboratorio de Henri Nestlé tuvo la idea de incorporar leche al chocolate, así nació el primer chocolate con leche del mundo.
Europa mantenía una posición dominante en la producción, investigación y desarrollo de un producto cada vez más demandado. El chocolate suizo mantuvo su calidad; esto último, sumado al vertiginoso desarrollo industrial en el país alpino, hizo posible que llegara a todos los estratos de la población en el mundo entero, por lo que no es de extrañar que la industria suiza pasara a producir 600.000 Kg. al año en 1890 a 17.000.000 en vísperas de la primer guerra mundial.
Ante la posibilidad de perder el liderazgo en la producción, los suizos decidieron elaborarlo a gran escala y acercar los centros de producción a los puntos de consumo y, a partir de 1970, se introdujeron sistemas automatizados que requirieron grandes inversiones. En la actualidad, el liderazgo en la producción continúa en manos occidentales por lo que continua la paradoja entre la materia prima tradicional y la alta tecnología que requiere la transformación por lo que, un producto tan codiciado, mantiene la brecha entre países pobres que producen en régimen de plantación, y países ricos que poseen la cualificación necesaria para elaborar y, sobre todo, comercializar el producto.
6.- APLICACIONES TERAPEUTICAS Y UTULIZACIÓN INDUSTRIAL.
Las semillas extraídas del cacao se dejan fermentar y secar con la pulpa, un proceso que hace que pierdan el sabor amargo. Una vez separada la pulpa de las semillas se tuesta y muele el producto consiguiendo una pasta aceitosa rica en grasa y proteínas, (chocolate amargo) que, una vez endulzado con azúcar y aromatizado, es transformado en “chocolate dulce”. Las semillas del cacao contienen un 40% - 50% de lípidos (grasa), un 12%-14% de proteínas, teobromina (1%), sales minerales, y pequeñas cantidades de las vitaminas A, B1, y B2.
Ilustración 11. Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible) del cacao y sus derivados: Cacao polvo desgrasado (materia prima)
Chocolate
Chocolate con leche
Chocolate blanco
Soluble de cacao
255
449-534
511-542
529
360-375
Proteínas (g)
23
4,2-7,8
6,1-9,2
8
4-7
Hidratos de Carbono (g)
16
47-65
54,1-60
58,3
78-82
Almidón (g)
13
3.1
1,1
-
2-8
Azúcares (g)
3
50,1-60
54,1-56,9
58,3
70-78
Contenido por 100 g Energía (kcal)
Grasas (g)
11
29-30,6
30-31,8
30,9
2,5-3,5
AGS (g)
6,5
15,1-18,2
17,6-19,9
18,2
1,5-2,1
AGM (g)
3,6
8,1-10
9,6-10,7
9,9
0,8-1,1
AGP (g)
0,3
0,7-1,2
1,0-1,2
1,1
0,1
Sodio (g)
0,2
0,02-0,08
0,06-1,12
0,11
0,07-0,13
Potasio (g)
2
0,4
0,34-0,47
0,35
0,44-0,9
Calcio (mg)
150
35-63
190-214
270
30-300
Fósforo (mg)
600
167-287
199-242
230
140-320
20
2,2-3,2
0,8-2,3
0,2
4-9
Magnesio (mg)
500
100-113
45-86
26
100-125
Cinc (mg)
9
1,4-2,0
0,2-0,9
0,9
2
Vit A (UI)
3
3
150-165
180
1
Hierro (mg)
Vit E (mg)
1
0,25-0,3
0,4-0,6
1,14
0,2
Vit B1(mg)
0,37
0,04-0,07
0,05-0,1
0,08
0,07
Vit B6 (mg)
0,16
0,04-0,05
0,05-0,11
0,07
0,03
38
6-10
5-10
10
7,6
Ac. Fólico (mcg)
AGS=ácidos grasos saturados / AGM=ácidos grasos monoinsaturados / AGP=ácidos grasos poliinsaturados.
El cacao se obtiene tras la eliminación del aceite graso del chocolate, que constituye la “manteca de cacao”, grasa blanquecina o amarillenta sólida a temperatura ambiente y con sabor a chocolate. La manteca de cacao se extrae por presión de las semillas tostadas. Es un poderoso emoliente y cicatrizante, y que es usada como base para la composición de numerosos preparados farmacéuticos y cosméticos como excipiente en supositorios. Su aplicación resulta especialmente útil en los siguientes casos: • • • • •
Grietas de los labios producidas por la sequedad o el frío8. Grietas del pezón para las madres lactantes Quemaduras, erupciones e irritaciones de la piel Para hacer salir el cabello Hemorroides y vaginitis ( escozor, irritación o prurito en la vagina)9
La cáscara del cacao se utiliza contra la tos, en forma de decocción10, también es estimulante. Aparte de su valor energético, el cacao tiene un principio activo (teobromina) que es un alcaloide cuya formula química (3-7-dimetilxantina), así como sus efectos, son similares a los de la cafeína. Se diferencia, sin embargo, en que la teobromina es más diurética y menos excitante que la cafeína. El efecto diurético de la teobromina se acompaña de una acción antiinflamatoria sobre el riñón, por lo que se recomienda en casos de nefrosis y nefritis11. En conjunto, el cacao es tonificante y ligeramente estimulante del SNC, a nivel psíquico y cardíaco. La teobromina desempeña una función esencial a nivel cardíaco (vasodilatador) y respiratorio, contribuyendo pues a la facilitación del esfuerzo cardíaco. La teobromina posee, además, unas propiedades broncodilatadoras que permiten optimizar el volumen respiratorio, y que se utilizan, desde hace mucho tiempo, en los medicamentos contra el asma. Estas dos funciones hacen que la teobromina sea particularmente interesante para los deportes de larga distancia y de resistencia, así como para los deportes de montaña. Es un alcaloide que estimula los músculos lisos y mejora la actividad muscular. La teobromina actúa, asimismo, acelerando la transmisión del influjo nervioso y reduciendo el tiempo de reacción en el procedimiento de estimulación de los nervios periféricos, sin dejar de tener en cuenta que, en grandes dosis, o en personas sensibles, puede producir insomnio y taquicardia. Por último, el cacao no es solamente un estimulante, sino también un protector de nuestro organismo. Ciertamente, contiene grandes proporciones de flavonoides que tienen acciones benéficas para la circulación de la sangre y contribuyen a prevenir las crisis cardíacas y los accidentes vasculares cerebrales. El efecto protector de los flavonoides se debe a sus propiedades antioxidantes y al hecho de que favorecen el metabolismo del colesterol LDL. Algunas variedades de cacao contienen también cafeína en una cantidad que puede llegar a los 50mg por cada taza de chocolate de 100ml (la taza de café contiene de 100 a 150mg). El cacao, por su contenido en sustancias estimulantes y psicoactivas, puede crear cierto grado de adicción, aunque mucho menos que el café u otras drogas. El chocolate es un alimento que ayuda a sentirnos mejor y cuya ingestión produce sensación de bienestar en el organismo. Esto ocurre porque contiene una serie de componentes con propiedades euforizantes y estimulantes; de entre todos ellos destaca la feniletamina, un componente que, en realidad, pertenece a la familia de las anfetaminas. Esta actúa en el cerebro desencadenando un estado de euforia y bienestar emocional; esta es la razón por la que las personas que están acostumbradas a tomar chocolate sienten la necesidad de ingerir este alimento en momentos en que no se encuentran bien. Cabe decir que el chocolate que nos hace sentir bien por razones psicológicas. Este alimento va asociado con estímulos positivos de manera que, hay una asociación clara entre el chocolate y “los buenos momentos”. El chocolate es muy energético, muy rico en grasa vegetal. Hay que tener en cuenta que el cacao puro es muy amargo y, prácticamente, no se puede comer si no se endulza; por lo que, al hacer el chocolate se utilizan grandes cantidades de azúcar que
pueden llegar prácticamente al 50% de la composición. Otras veces se utilizan féculas como espesantes. Todo ello hace que el chocolate sea un alimento extremadamente energético. Como inconveniente, el consumo habitual del chocolate puede causar o agravar los siguientes trastornos o enfermedades: • • • • •
Obesidad, por su elevado aporte de energía ( de 400 a 500 calorías por cada 100 g) Caries, por su riqueza en azúcar Digestiones pesadas ( litiasis biliar o dispepsia biliar) y acne juvenil, por su riqueza en grasas Estreñimiento, lo agrava por su falta en fibra Insomnio, hiperactividad y taquicardia, especialmente en los niños, por su contenido en sustancias estimulantes, y posiblemente también debido al azúcar.
El chocolate resulta muy útil aplicado externamente en la realización de masajes con propiedades terapéutica, facilitando el drenaje de las capas profundas y superficiales de la piel. El cacao se utiliza para la confección de cremas con fines dermoestéticos. El chocolate puede llegar a ser un alimento peligroso para las personas obesas, diabéticas, estreñidas, con problemas de hígado o con migrañas. No hay que olvidar que el chocolate es un alimento con muchas calorías, con niveles altos en grasas, azúcar, y ricas en taninos, favoreciendo el estreñimiento. Igualmente, puede incrementar el dolor de cabeza en las personas que habitualmente tienen ataques de jaqueca o migraña. La manteca de cacao es utilizada habitualmente en múltiples campos de la industria por sus propiedades específicas, usados en la alimentación, cosmética, farmacia etc.
7.- NOTAS. 1
Álvarez Sánchez (1979), página 61.
2
Hay que distinguir entre la droga en sí y el principio activo que es el que tiene efectos farmacognósticos. Esto último se trata de forma más pormenorizada en el epígrafe dedicado a la descripción de la droga.
3
Las semillas a las que se ha hecho referencia son los que tostadas y molidas constituyen el cacao, y su grasa, la manteca de cacao. 4
El náhuatl es una lengua azteca hablada en México y América Central. Actualmente es la lengua indígena más utilizada. 5 Tan importante fue el uso del cacao como moneda de cambio que el antropólogo René Millon defendió, en 1955, su tesis doctoral bajo el título: “Cuando el dinero crecía de los árboles: un estudio del cacao en la antigua Mesoamérica. 6
Hernán Cortés escribió al emperador Carlos I de España lo siguiente respecto del cacao:
"es un fruto como de almendras que venden molida y tiénenla en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias".
7
Desde su llegada al Virreinato del Perú, Mutis realizó sus primeros estudios botánicos construyendo un herbario y buscando la quina, que se consideraba como una panacea para el tratamiento de toda clase de enfermedades. De hecho, su única obra completa conocida fue El Arcano de la Quina. 8 Independientemente de la curiosidad histórica, hay que hacer hincapié en que las tres expediciones del andaluz fueron tan importantes que sentaron las bases de la gran clasificación que, posteriormente, desarrollara el sueco Linneo, con quien mantuvo un importante contacto epistolar. 9
La preparación y empleo en uso externo de la manteca del cacao: aplicada directamente como si fuera una pomada, sobre la zona de piel afectada, hasta 6 u 8 veces diarias. 10
La preparación y empleo en uso externo como supositorios y óvulos de manteca de cacao: preparados farmacéuticamente, se usan en caso de hemorroides o de vaginitis.
11
La preparación y empleo en uso interno de la decocción de la cáscara: se prepara con 50g por litro de agua. Se toman 3 tazas al día. 12
La preparación y empleo en uso interno de la decocción de semillas: se prepara con 10 o 12 semillas (también llamadas almendras) por litro de agua. Tomar 3 tazas diarias.
8.- ÍNDICE DE ILUSTRACIONES. Ilustración 1. http://www.saval.cl/link.cgi/MundoMedico/Reportajes/1307 Ilustración 2. http://images.google.es/imgres?imgurl=http://agroislenablog.files.wordpress.com/2008/ 08/sacoscacao.jpg&imgrefurl=http://agroislenablog.wordpress.com/2008/08/20/&usg=__7bRtxJ Sq5DOy6pBiWENt1sLDyWo=&h=588&w=600&sz=55&hl=es&start=1&tbnid=B5luy PPads3tRM:&tbnh=132&tbnw=135&prev=/images%3Fq%3Dsacos%2Bde%2Bcacao% 26gbv%3D2%26hl%3Des Ilustración 3. http://www.chocoguatemaya.com/images Ilustraciones 4 y 5. http://redescolar.ilce.edu.mx/redescolar/ Ilustraciones 6, 7, 8, 9. estherchocolatisimo.blogspot.com/ Ilustración 10. Mataix Verdú, José (2002). Ilustración 11.http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guiaalimentos/miscelanea/2001/11/26/35580.php
9.- FUENTES Y BIBLIOGRAFÍA. 9.1 PÁGINAS WEB CONSULTADAS. http://cicalmo.wordpress.com/2006/12/26/magica-droga-legal-el-chocolate/ http://www.monografias.com/trabajos7/choco/choco.shtml http://saberesysabores.com.ar/cacao.htm http://www.saval.cl/link.cgi/MundoMedico/Reportajes/1307 http://www.hipernova.cl/Notas/ElCacao.html http://es.mongabay.com/news/2008/0812-080209-cacao.html http://books.google.es/books?id=HWIWczLzuWYC&pg=PA68&lpg=PA68&dq=theobr oma+cacao+L+monografia&source=web&ots=jmGuqAyI60&sig=80Xfr0m5b5xnz6vQ M92gg6RM4Tc&hl=es&sa=X&oi=book_result&resnum=10&ct=result#PPA68,M1 http://oai.saber.ula.ve/db/ssaber/Edocs/centros_investigacion/ciaal/agroalimentaria/anu m6/articulo6_2.pdf
http://www.alanrevista.org/ediciones/20081/cascara_cacao_posible_comercial_pectinas.asp http://www.univalle.edu/publicaciones/journal/journal1/pag13.htm http://www.redesc.ilce.edu.mx/redescolar/publicaciones/publi_reinos/flora/cacao/cacao. htm http://es.wikipedia.org/wiki/Cacao http://cicalmo.wordpress.com/2006/12/26/magica-droga-legal-el-chocolate/ http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.historiacocina.com/historia/articulos /chocolate.jpg&imgrefurl=http://www.historiacocina.com/historia/articulos/chocolatees p.htm&usg=__J9ZG6OjdNc132b5g5fbKVLAblc=&h=598&w=600&sz=64&hl=es&start=1&tbnid=AiR_XzwEBu9G kM:&tbnh=135&tbnw=135&prev=/images%3Fq%3Djuan%2Bfrances%2By%2Bmexia s%26gbv%3D2%26hl%3Des http://www.saval.cl/link.cgi/MundoMedico/Reportajes/1307 http://www.anastore.com/es/pdf/ES/ND20.pdf?PHPSESSID=cca9fc17c93753b924ffe0f 3e0e928
9.2. BIBLIOGRAFÍA. Álvarez Sánchez, Julio, Diccionario de Botánica, ed. Rioduero, Madrid, 1979. Izco, Jesús et alii, Botánica, editorial McGrow-Hill, Madrid, 2003. Mataix Verdú, José. Nutrición y Alimentación humana, (2 vol.). Ed. Océano/Ergón, Barcelona, 2002. Pamplona Roger, Jorge D. Enciclopedia de las plantas medicinales, en Biblioteca de Educación y Salud, editorial Safeliz, Madrid, 1995. - Enciclopedia de los alimentos y su poder curativo, en Biblioteca de educación y salud, editorial Safeliz, Madrid, 1999. Strasburger, E et alii, Tratado de botánica, ediciones Omega, Barcelona, 2003.