Kundtidning Steel #7 by Rubrik

ett magasin fr책n j . a . sundqvist ab

Butiker med ekologisk mat fr책n dina hemtrakter hittar du p책 www.globalknivar.se

Think local. Act Global.

årstid//råvara

Vad bjuder oss uppriktigt Afrika? Vad visa kan Amerika? Vad Asien? Vad allt Europa? Jag trotsar öppet alltihopa. Men Skandinavien – det är alladar! Blott Sverige svenska krusbär har. Carl Jonas Love Almqvist, ”Om svenska rim” (1838)

svenska krusbär har. Jodu. Den gamle skalden Almqvist, salig i åminnelse, sveptes iväg i frodig nationalromantisk yra när han skrev sin dikt. I dagens globaliserade samhälle känns budskapet till stora delar föråldrat, för att inte säga unket. Sverige kan inte – och har egentligen aldrig kunnat – stå helt på egna ben. Antingen har vi varit beroende av plundring av andra länder, eller av handel med dem. Och utan invandring hade vi sakta men säkert dött ut. Men låt oss fokusera på krusbären igen; det är inte så konstigt att det bara är sista strofen de flesta minns ur dikten. Där får nämligen CJL en briljant insikt: vi har otroligt fina råvaror i Sverige. Dem ska vi med rätta vara stolta över, och använda oss av. lott sverige

Genom åren som redaktör för Steel har jag träffat många duktiga kockar, och alla – utan undantag – har pratat om hur de i första hand alltid försöker hitta lokala leverantörer av råvaror. Stefan Eriksson har berättat att han gick till de lokala marknaderna när han jobbade på båt i Medelhavet, och bestämde dagens meny efter vad som fanns tillgängligt. Jag stod bredvid Mathias Dahlgren i Östermalmshallen när han sniffade, klämde och valde innan han bestämde sig för en skånsk kapun. Alexandra Zazzi kommer att ha en hel serie radioprogram i P1 om just lokalproducerad och ekosmart mat. Och om de kan, så varför inte vi hobbykockar?

är det väl självklart: mat bör tillagas och ätas färsk. Ju kortare tid som går från jord till bord, desto godare – och nyttigare – blir det. Att minska behovet av transporter är därmed önskvärt, och dessutom ett viktigt steg mot ett sundare klimat. Vi kommer förstås aldrig att bli självförsörjande på mat i Sverige, därtill är odlingssäsongen alldeles för kort. I årtionden har vi sakta För egentligen

Mars

April

Vår sid. 6

Maj

Juni

Juli

Augusti

Sommar sid. 14

September

vant oss vid ett allt bredare utbud i livsmedelsbutikerna, och citrusfrukter som inte ens fanns tillgängliga för hundra år sen används dagligen. Idag kan ingen heller tänka sig en melonfri tillvaro elva månader om året. Men vi måste återigen börja tänka mer på råvarornas naturliga säsonger. Krossa de senaste årtiondenas bekväma vanor och våga använda oss av det som odlats runt knuten. När man går till butiken bör man inte fråga sig vad är jag sugen på idag, utan formulera frågan vad är gott just nu? lyfter vi fram den svenska råvaran. Äpplen, sparris, rabarber, fisk, svamp, bär, viltkött, potatis, spannmål, skaldjur... listan kan göras hur lång som helst. Det finns ett överflöd av bra råvaror i Sverige, och vi måste lära oss ta vara på dem. Svenska råvaror är ju bäst i världen. För oss som bor här. Det hade varit roligt att även i det här landet se lite av den otroliga stolthet som till exempel en italiensk bonde kan visa upp över sina grödor. Med lysande ögon kan han eller hon förklara att den här tomaten minsann inte bara är en tomat, den är ett välsmakande solmoget litet underverk frambringat av mull, svett och kärlek. Jag hade älskat att lyssna på en halländsk bonde som talade lika lyriskt om sina majrovor. Jag skulle vilja hävda att stoltheten finns där ute i riket, även om den inte alltid kommer fram. För vi är ju svenskar, och då passar det sig inte att brösta upp sig för mycket. Så i det här numret av Steel bröstar Sundqvist upp sig å alla smygstolta svenska matproducenters vägnar. De där som tänker i nya banor vad gäller matproduktion och distribution till oss hungriga konsumenter. Blott Sverige svenska matproducenter har.

I Steels sjunde nummer

Christian Ericsson Redaktör

Oktober

Höst sid. 26

November

December

Januari

Februari

Vinter sid. 40

vårEn

Lammcarré med rostad vitlök, timjan & zucchiniblomma recept: www.sundqvist.se/steel

Värme. Barfota fötter i kyligt gräs. Klargröna knoppar under multnade löv. Kvällspromenader. Trandans. Förkylningar och snörvel. Fågelkvitter. Cykelturer. Öl på uteservering. Kvällskurser. Hagelskur och friska brisar. Påsklov. Vårjacka. Primörer.

Vår brukar inom tempererat klimat på norra halvklotet omfatta månaderna mars, april och maj. I Sverige definierar SMHI våren som den tid när dygnsmedeltemperaturen är stigande och ligger mellan 0 och 10 grader Celsius. Under denna tid inleds vegetationsperioden, i tempererade klimat definierad som tiden mel-

lan vårens sista dödande frost och höstens första dödande frost. Under den här perioden dör ettåriga växter medan tvååriga och fleråriga växter upphör med aktiv tillväxt. Generellt är vegetationsperioden längre ju närmare ekvatorn och ju närmare havsnivån man kommer, och inleds när dygnsmedeltemperaturen är högre än

3–5 grader. Vegetationsperioden kan även definieras som tiden då medeltemperaturen ligger över gränsen vid vilken grödor kommer att gro och fortsätta att växa. Det här måttet varierar mellan olika slags grödor. Vegetationsperiodens längd avgör ofta vilka grödor som kan odlas i en region.

vårEn

Vårstäda träskärbrädan. Häll ett tjockt lager salt på, vänta en stund och borsta sen grundligt med stålborste. Någon gång om året bör brädan också slipas och oljas.

sid 10

Kort och knubbigt blad som liknar skalkniv men är rundare. Rostfritt handtag. Finns även i matt variant. Blank18 cm. (L-CMH99IBI)

OSTRON Ostron (Ostrea edulis m fl) är ett samlingsnamn på olika mollusker som lever på hårt underlag i grunt, ganska varmt, salt och rent vatten. Utmed västkusten finns ostron ner till Varberg, där den låga salthalten i vattnet begränsar utbredningen.

tranCHErBräda ZassEnHaus Kraftig och greppvänlig bräda i hygieniskt gummiträ. Finns även i akacia. Mått 38x28x6 cm. (Z-050196) www.sundqvist.se

aLLKniv gLOBaL Skönt handtag och långt blad men ”liten kniv”-känsla. Idealisk i baren. 11 cm. (GS-36) www.globalknivar.se

KOCKKniv gLOBaL Olivslipning med ”gropar” för bättre släpp. 20 cm. (G-61) www.globalknivar.se

sid 9

sKaLKniv gLOBaL Massivt handtag och perfekt

PEPPARROT

för arbete i luften med frukt och grönsaker. 8 cm. (GSF-46 ) www.globalknivar.se

Pepparrot (Armoracia rusticana) är en flerårig växt, besläktad med senapsväxter, kål och raps. Roten är gulvit, lång och kraftig och innehåller eterisk olja med glykosider, enzymer och Cvitaminer. Den skördas med fördel tidigt på våren, innan plantan börjat spira.

AllT HAR SiN TiD – ﬂer av vårens råvaror

SPARRIS

PALSTERNACKA

BLÅMUSSLA

SIK

RABARBER

ÄGG

Rheum rhabarbarum

Gallus gallus domesticus

Vit och grön sparris är samma art, men med olika odlingssätt. Sparris är rik på folsyra, kalium, antioxidanter och fibrer. Skördas i mars–april.

Är släkt med morot, men har en kraftigare, karaktäristisk smak. Goda att rosta i ugn. En av de rotsaker som finns tillgänglig i princip året om.

Nyttiga och näringsrika små blötdjur runt Sveriges kust, med höga halter vitamin B12, zink och selen. Bästa säsongen är på våren innan musslorna leker.

Förekommer i de stora sjöarna samt Östersjön. Är släkt med lax, kan bli upp till 25 år gammal och väga 5–6 kilo. Pimplas med fördel i mars–april.

Flerårig ört med ursprung i östra Sibirien och Mongoliet som har odlats här sedan 1600-talet. Smaken är kraftigt syrlig. Börjar skördas i april.

Höns tog förr om åren naturligt uppehåll i äggläggningen över vintern, och kom igång igen lagom till fastan. Påsken blev äggets högtid.

Asparagus ofﬁcinalis

Pastinaca sativa

Mytilus edulis

Coregonus lavaretus

VÅR // PEPPARROT tEXt Gustaf Höök FOtO Sam Lindh

pepparrot tips a Ska du ha färsk pepparrot till maten; ställ fram roten och ett rivjärn på bordet och riv rätt ner på tallrikren. Det räcker med en halvtimme i luften för att färdigriven pepparrot ska tappa mycket i smak och styrka. tips B Förvara pepparrot så kallt som möjligt. I kylskåp ska den helst ligga intill kylelementet, där det är nollgradigt. Förvara inte i grönsakslådan! Den kan även frysas och rivas frusen.

tips C Har pepparroten mjuknat och skrumpnat? Det beror på vattenbrist. Låt roten ligga en timme i iskallt vatten, så får den tillbaka spänsten. tips d Pepparroten har omgivits av myter och ansetts ha speciella krafter. Den som har en bit pepparrot i fickan eller plånboken ska aldrig vara utan pengar, sägs det. Mer säkert är att pepparrot kan hjälpa mot hosta. Vill du prova? Blanda en matsked färskriven pepparrot med tre matskedar honung och låt smälta i munnen.

roten till det goda läNge var eNköpiNg synonymt med pepparrotsodling i Sverige. Sedan snart hundra år är det dock Fjärås, strax sydost om Kungsbacka, som är centrum. Som mest verkade cirka 350 odlare inom några mils radie. – Fast nu finns bara nio kvar, säger Mikael Jonsson, som driver Inge Andersson Eftr Odlingar tillsammans med hustrun Margaretha, vars farfars far började odla pepparrot i slutet av 1800-talet. – Vi skördar tjugo ton pepparrot om året. Det är ungefär en tredjedel av den svenska produktionen. Att odla pepparrot är fortfarande tidskrävande. Såväl omläggning (momentet då man lyfter upp rötterna och rensar bort sidoskott och rottrådar) som förädling (när de lagrade rötterna putsas med kniv) görs för hand.

– Det går inte att använda maskiner mer än vi redan gör, säger Mikael Jonsson. Att rensa pepparrot är inte som att skala morötter, eftersom formen är så oregelbunden. Omläggningen sköts helt av skolungdomar. pepparrot har Fått en renässans i svensk matlagning och den inhemska produktionen täcker inte på långa vägar konsumtionen. Det är med andra ord fullt upp i Fjärås. Men varför ligger pepparrotscentrum just här? – Jordmånen, lerjord på gammal havsbotten, är gynnsam, säger Mikael Jonsson. – Sedan var odling av pepparrot lämplig för de små gårdarna som låg här. Pepparroten ger hög avkastning på liten yta.

En enda riktigt, riktigt bra idé. Ibland är det allt som behövs för att starta en helt ny livsmedelsindustri. Det, och omkring tio års stenhårt arbete, förstås. 10

ent Berntsson skjuter ifrån med benen, landar på ryggen i vattnet och försvinner med ett plums under ytan. Det ser kallt ut. Tillsammans med kollegan Johanna Valero, kvar i den långsamt drivande båten, befinner han sig här en bit utanför Sydkoster för att sätta ut en kasse med avelsostron för förvaring på djupt vatten. Ostron lämnar ingen oberörd. Om det finns någonting som människor kan sägas antingen älska eller hata så är det just ostron. Epitet som ”snorloska”, ”kyss av havet” eller ”kallsup” flyger fritt när folk pratar ostron. Men ett korrekt sätt att beskriva smaken skulle väl vara… koncentrerat hav. Det doftar och smakar rent hav. Dra in ett djupt andetag och utforska doften innan. Tugga noga. Och svälj. Himmel eller helvete, du väljer själv.

VÅR // OSTRON OM ostronARTER Ostrea edulis, det platta europeiska ostronet, är enormt eftertraktat. Slentrianmässigt kallas det för Bélon-ostron, men det är egentligen ett namnskydd för ostron odlade vid floden Bélon i franska Bretagne. Ostrea edulis anses vara överlägset i smaken, men för en tynande tillvaro nere på kontinenten. Arten är där så gott som utrotad av parasiter, sjukdomar, smutsigt vatten och överfiskning. I stället odlas idag mestadels Stillahavsostron (Crassostrea gigas), även felaktigt benämnda fine de claire. Enbart i Frankrike är skörden av Crassostrea 150 000 ton per år, medan produktionen av Ostrea ligger på mindre än 2 000 ton per år. TEXT & FOTO Christian Ericsson

Buren är på plats. Kent häver sig upp på båten igen och drar av masken och regulatorn medan han viftar med handen. – Ge mig dosan! Att inte kunna snusa är den stora nackdelen med att tillbringa en del av arbetslivet i en torrdräkt. Kent är marinbiolog och produktionschef på Ostrea Sverige AB, som från 2011 räknar med att kunna skörda minst 300 ton ostron per år. I framtiden kommer även kontraktsodlare att anlitas, vilket kan skapa en hel del arbetstillfällen här i skärgården. Affärsidén kläcktes för ungefär tio år sen av Karl Johan Smedman, numera vd för företaget. Han har i många år haft hus nere i Frankrike, och har med tiden lärt känna ostronodlarna i trakten. – Jag brukade skryta med vilka fina ostron vi hade uppe i Sverige, och fransmännen bara fnyste. Men en dag bestämde de sig för att

åka upp hit så att jag fick bevisa mina ord. De var nere och dök i tre dagar, sen hade vi ett möte på ett café i Bovallstrand. Där sa de: ’’Det är mycket bättre än vad Smedman hävdade’’, säger han med ett skratt. Kuststräckan mellan Strömstad och Marstrand är en sällsynt lämpad levnadsmiljö för ostron. Havsströmmar, vattenkvalitet och riklig tillgång på rätt föda – allt detta gör att ostron stormtrivs. Det kalla vattnet håller borta de parasiter som slagit ut ostronbestånden nere på kontinenten. – Blandningen av vatten från Östersjön, Nordsjön och Göta Älv ger några av de bästa algförutsättningarna i världen, berättar Karl Johan. Och alger är precis vad ostron äter. Men det är också det kalla vattnet som sätter käppar i hjulet för ostronens tillvaro här uppe

VÅR // OSTRON Vattenbruksutredningen Den 11 mars 2009 överlämnade Vattenbruksutredningen sitt betänkande till regeringen. Rekommendationen är en satsning i stor skala på vattenbruk, i första hand odling av röding i norrländska insjöar samt odling av musslor och ostron längs västkusten. En handlingsplan i tretton punkter kan leda till en ökad produktion med sammanlagt 50 000 ton per år, vilket i sin tur skulle skapa 1 100 nya arbetstillfällen i skärgård och glesbygd. skåpmat UR skafferiet Det är betecknande för detta födoämne, att känslan af mätthet kommer så sent, att en öfvad ostronätare med lätthet uppäter 144 stycken (12 dussin) och derefter helt obesväradt griper sig an med den egentliga måltiden, alldeles som om ingenting passerat. C. E. Hagdahl, ”Kok-Konsten” (1896)

T.V. Algstammarna kontrolleras regelbundet i eget laboratorium. Under högsäsong kommer algproduktionen att ligga på 10 000 liter mikroalger per dag. T.H. Ynglen matas i kläckeriet tills de nått en storlek av cirka 5 mm. Efter det fortsätter tillväxten i stora korgar i havet. Först när de är 5 cm långa klarar sig ostronen på egen hand från rovdjur.

i norr – de behöver nämligen minst 16 grader varmt vatten i en längre period för att kunna fortplanta sig, och det händer i snitt bara vart femte år. Hade det inte varit för den lilla detaljen hade man antagligen inte kunnat gå i badet här uppe i Bohuslän utan att snubbla över ostron vid varje steg. Så här finns med andra ord redan vilda ostron, men inte speciellt många. Den svenska skörden är just nu 50 ton per år, en försvinnande liten del av den totala världsproduktionen på 10 miljoner ton. Ostreas affärsidé är att helt enkelt låta ostronen fortplanta sig i ett kläckeri på land, beläget här på Sydkoster utanför Strömstad. I uppvärmda bassänger har man full kontroll över fortplantningsprocessen. Vattnet tas upp från 35 meters djup, värms och filtreras. Fortplantningen sker i avelsrummet, och efter 1–2 månader släpper honorna ifrån sig larver som förs över till en annan kammare. Efter en tid genomgår larverna metamorfos och omvandlas till yngel. När ynglen växt till sig till fem millimeters längd – vid det laget ser de ut som ostron, fast pyttesmå – är de redo att sättas ut i havsodling. I likhet med kycklingar hålls odlade ostron i trånga burar under sin levnadstid. Men till skillnad från de stackars fjäderfäna bryr sig inte ostronen ett skvatt. Efter tre år i havet är de stora nog att skördas och distribueras ut till kunderna. Distributionen är en kritisk fas, eftersom ostron måste vara levande vid leverans. Men Karl Johan är lugn på den punkten.

– Jag jobbade i många år med logistik, så jag har en del praktisk erfarenhet, säger han med ett litet leende. En viktig del av verksamheten är algproduktion, så att ostronen får rätt sorts mat i sig under uppväxten. En stor del av huset är avsatt till produktion och testning av olika algstammar, både bruna och gröna. Allt det här kostar, naturligtvis. Kläckeriet har gått löst på 30 miljoner kronor, så det är inte småpengar det handlar om, och en omfattande riskanalys har gjorts. – Vi tror att vi har täckt in allt. Finansiella risker – kommer pengarna att räcka? Tekniska risker – kommer utrustningen att fungera? Och så de biologiska riskerna då, med sjukdomar och parasiter. Där är det svårare att sia, men jag hoppas vi har förutsett det mesta. Idag är ostronätandet bland svenskar sällsynt och sparas till högtidliga tillfällen, men ostron var under flera tusen år vardagsmat. I kökkenmöddingar från äldre stenålder vimlar det av ostronskal, och under vikingatiden frossade man gärna på de små läckra blötdjuren. Och intresset ökar åter starkt. Enligt siffror från SCB nästan tiodubblades importen till Sverige mellan 2002 och 2007. Och Ostrea, som varit inriktat på att exportera nästan all skörd till Frankrike, tänker nu delvis om. Svenskar ska lära sig äta ostron. – Vi har planer på att hålla utbildningar för livsmedelsgrossister och krögare i hur man hanterar och äter ostron. Sen kan de i sin tur lära upp sina kunder, säger Karl Johan.

Näringsvärde per 100 g ostron Energi 76,2 kcal • Protein 9,5 g • Fett 2 g • Mättade fettsyror 0,56 g • Kolhydrater 4,9 g • Fibrer 0 g • C-vitamin 3 mg • D-vitamin 1 µg • Folat 10 µg • Järn 6,4 mg • Zink 50 mg • Kalcium 90 mg

sOMMarEn

Sprรถdbakad abborre med kantareller & krondill recept : www.sundqvist.se/steel

Hetta. Smärtande fotsulor i brännhet sand. Regn på solvarm asfalt. Middag på verandan. Små grodorna. Svullnade getingstick. Råmande kor. Golfrundor. Ett iskallt glas saft. Kollo. Åskväder och soldis. Sommarlov. Shorts. Jordgubbstårta i bersån.

Sommar brukar inom tempererat klimat på norra halvklotet omfatta månaderna juni, juli och augusti. I Sverige definierar SMHI sommaren som den tid när dygnsmedeltemperaturen är minst 10 grader. Ur ett astronomiskt perspektiv inleds sommaren på norra halvklotet med sommarsolståndet

(21 juni) för att sedan avslutas på höstdagjämningen, då dag och natt är lika långa. Sommaren är den mest intensiva vegetationsperioden i Sverige, men det kan infalla frostnätter. Enligt folktraditionen finns särskilt utsatta nätter, så kallade järnnätter. Datumen skiftar mellan olika delar av landet.

Största delen av jordbruket fordrar en frostfri säsong på minst cirka nittio dagar. I nordliga och höglänta delar av Sverige är vegetationsperioden kortare, och här finns bara grödor som kan gro och bli fullvuxna på sina kortare säsonger. Här är dock det myckna dagsljuset på sommaren en starkt uppvägande faktor.

15 15

sOMMarEn

Gör kvarnen sommarfin. Mal okokt ris på ganska fin inställning så får du bort alla rester som har en tendens att fastna i malverket.

KrYddKvarn ZassEnHaus HaMBurg Patenterat keramiskt malverk med oöverträffad precision och 25 års garanti. 18 cm. (Blå Z-021219, Turkos Z-021271, Orange 021257, Röd Z-021233) www.sundqvist.se

sid 17

DINKEL Dinkel (Triticum spelta) är ett ursädeskorn som härstammar från enkorn och tvåkorn. Det passar på magra steniga marker och är besläktat med vete. Dinkel har dock högre proteinhalt och kräver mindre gödning. Det dubbla skalet gör att kärnans yttre tunna membran blir mer lättsmält.

sid 22

RÖDING Röding (Salvelinus umbla m fl) är en laxfisk som i Sverige förekommer naturligt som arterna storröding och fjällröding. Beståndet i Vättern utgör landets enskilt största och mest skyddsvärda. Rödingen är rik på A- och D-vitamin och har fått sitt namn av den rödaktiga buken.

BrÖdKniv taMaHaganE Följsam och lättarbetad kniv med treskiktsstål och handtag i hygienisk pakkawood. 23 cm. (SN-1118) www.sundqvist.se

AllT HAR SiN TiD – ﬂer av sommarens råvaror

SKÄRBÖNA

RUCCOLA

VINBÄR

BLOMKÅL

RÖDSPÄTTA

KÖRSBÄR

Bönor odlades ursprungligen i Mesoamerika och Anderna. Skärbönor har breda, platta, gröna baljor och kan ätas råa eller kokta. Börjar skördas i juli.

Impopulär under namnet senapskål, numera en riktig trendgrönsak. Den har kraftig rädisliknande smak och är rik på C-vitamin. Sommaren är högsäsong.

Har odlats i över 300 år, och förekommer i hela Sverige utom Norrlands inland. Bären har syrlig smak och används mest till saft, gelé och sylt.

Den vita är vanligast, men det finns även grön och violett. Sprängfylld med nyttigheter. Svensk blomkål finns tillgänglig juni–november.

Fiskas huvudsakligen från bottnarna i Skagerrak och Kattegatt. Det är en läcker matfisk som kan bli upp till 50 år gammal och en meter lång.

Egentligen inget bär, utan en stenfrukt besläktad med plommon och mandel. Fördes till Rom från Anatolien för mer än 2 000 år sen. Skördas juni–augusti.

Phaseolus vulgaris

Eruca sativa

Ribes rubrum

Brassica oleracea

Pleuronectes platessa

Prunus avium

Dinkel

Spannmål UR en annan vinkel

Dinkel

rasslande i den svaga vinden. Över krönet dunkar tålmodigt en grön skördetröska mot molntung himmel. Det väldiga skärbordet tuggar och matar in grödan i tröskverket, där kornen avskiljs och landar i en tank. Det är en vanlig eftermiddag i september på ett sädesfält i södra Halland. En intensiv skördetid för lantbrukare. Likaså för Wapnö Gård utanför Halmstad, kanske mest känt för sina mejerivaror med mjölk från egna frigående kor. Men gården odlar också vall, brödspannmål, korn, ärter, bete och raps. – Spannmål är väldigt viktigt för oss. De senaste veckorna har varit regnrika och det gäller att passa på medan det är torrt, säger Lennart E Bengtsson och kikar upp mot himlen. ädesfältet vajar

SOMMAR // DINKEL OM DINKEL Fylligt, saftigt och smakrikt. Mycket protein och fibrer. Dinkel är urvetet som har legat i dvala. Dinkel har odlats sedan stenåldern, men försvann i Sverige under vikingatiden – med undantag för Gotland. Två baktips 1. Använd kravmärkt mjöl. Det är mjöl på äkta dinkel. 2. Dinkelmjöl tar upp mycket vätska. Degen ska därför vara lösare och med mindre mjöl, annars blir det torrt. skåpmat UR skafferiet Brödbakningen är så vigtig, att den i denna del af hushållningen okunnige får anse sin kunskap den öfriga matlagningen endast som en obetydlig ersättning. TEXT & FOTO Micael Goth

Wapnö Gård drivs av lantbrukarföretaget Wapnö AB som ett affärsinriktat lantbruk. På gården finns 1 100 kor. Den vackra slottsliknande miljön tas tillvara och det arrangeras mässor, bröllop, fest, konferenser och julbord. – Det fanns ett behov av att utveckla företaget och komma närmare konsument. Det här ligger i tiden men det gäller att våga testa. Vi har haft en god tillväxt på omsättningen de senaste åren med runt 15 procent, menar han.

Däremot ser han inte ekologiskt odlat som framtidens vinnarmelodi. – Jag tror att vi måste hitta en mittväg mellan ekologisk och traditionell odling. Dels för att föda världens befolkning, som ökar. Enbart ekologiskt producerad mat skulle inte räcka till alla. Man måste också tänka på de olika villkoren runt om i världen vid produktion av ekologiskt, har till exempel arbetarna full ersättning? Är det något som den ekointresserade konsumenten funderar på?

30 hektar till odling av dinkel. En sädesart som odlats i minst 8 000 år och som nästan glömts bort på grund av det dominerande vetet. Men de senaste åren har dinkel fått ett lyft. Människor har letat sig tillbaka till det ursprungliga och dinkel har hamnat i rampljuset. Jämfört med det förädlade vetet är dinkel både mer lättsmält och mer näringsrikt. Proteinhalten är hög, cirka 13 procent, vilket motsvarar ett hönsägg. Dinkel kräver heller inte så mycket gödsel vilket gör det miljövänligt. Och som alla kära barn har dinkel flera namn: spelt, speltvete, sandvete och gammelvete är några benämningar. – En lite udda produkt är alltid intressant. Men jag kan inte hyckla, det handlar också om ekonomi. Dinkel har en bra utvecklingsmöjlighet, menar Lennart E Bengtsson. Dinkel är en dyrare produkt än vete. Utsädet – de frön som krävs för odling – är både svårt att få tag på och svårare att odla då dinkel är långt och skört i strået. En enda storm kan få ett dinkelfält att lägga sig platt. Lennart E Bengtsson bär inte på någon romantisk bondedröm. I stället tittar han hellre på omsättningen, som ligger runt 100 miljoner kronor. Varumärket är en betydande faktor för Wapnö Gårds framgång. Produkter som är lokalproducerade tilltalar allt fler konsumenter och Wapnö Gård lägger stor möda på att profilera sig i den riktningen. – Konsumenterna köper inte mjöl, de köper märket Wapnö Gård som står för något lokalproducerat.

Jordbruket uppstod

Wapnö Gård har vigt

för 12 000 år sedan. I Europa och Mellanöstern blev vetet den viktigaste grödan, i Asien odlades ris och hirs och i Amerika majs, kassava, bönor och potatis. Jordbruket gav ett överskott som både ökade folkmängden och gav upphov till de första stadsstaterna. Idag är spannmål tillsammans med vall de viktigaste grödorna för svenska lantbrukare. Enligt LRF, Lantbrukarnas Riksförbund, har foderspannmål, i första hand kanske fodervete samt maltkorn, den allra ljusaste framtiden. Spannmålsodlingens betydelse kommer att öka sett utifrån världsbefolkningens tillväxt. – Odlingen av spannmål behöver sannolikt fördubblas fram till år 2050. Men ett av de största problemen kring spannmål i Sverige är avkastningen per hektar. Den är sämre än i konkurrensländerna på grund av kort växtodlingssäsong, säger Lars-Erik Lundkvist, jordbrukspolitisk chef vid LRF. I Sverige används bara 7 procent av marken till jordbruk. I till exempel Polen är motsvarande siffra 49 procent. – Klimateffekten kan dock ge svenska odlare framtida fördelar när det gäller avkastningsnivån, menar Lars-Erik Lundkvist. forsar fram. Berte Qvarn i Slöinge har en historia som går mer än 440 år tillbaka. Den halländska kvarnen, belägen precis vid ån, drivs av trettonde generationen mjölnare ur samma släkt. För familjeföretaget är miljö och närproducerat saker som ligger nära hjärtat. Berte Qvarn började mala ekologiskt spannmål

Vattnet i Suseån

Dagens kvarnar är precis som all livsmedelsindustri pressade av små marginaler. Men Johan Bäcklund kan se andra bekymmer inför framtiden: – Om 15 år är världsbefolkningen kanske tio miljarder, medan den yta varpå vi odlar vår föda troligen är mindre, så vi måste bli mycket bättre på att utnyttja våra grödor.

redan 1990 och idag är tio procent av förmalningen ekologisk. – Vi har inte ärvt jorden av våra föräldrar. Vi har lånat den av våra barn. Det är lite av vår filosofi och vi försöker leva efter det. Eftersom vi driver kvarnen med relativt sett begränsad automatisering, är det en härlig, genuin hantverkskänsla att arbeta med mjölframställning, säger Qvarnmästare Johan Bäcklund. Berte Qvarn är en av landets minsta handelskvarnar och vill vara en föregångare inom branschen när det gäller miljömedvetet agerande. – Vi gör våra val utifrån vad som är bäst för miljön och ibland blir det dyrare för oss. Men vi försöker leva efter vår inställning även om ”lilla Berte” inte ensam kan rädda världen, säger Johan Bäcklund. Berte Qvarn säljer sina produkter till hushåll, bagerier, pizzerior och industrier. Råvaran kommer till största delen från de halländska bönderna och det är två sorters spannmål som används: vete och råg.

Om någon trodde att en kvarn var en mörk, dammig och bullrig miljö – glöm det. Måhända bullrig på sina håll, men det är ljust, rent och till synes dammfritt. Berte Qvarn är inte bara Sveriges äldsta familjeföretag utan också en av landets modernaste kvarnar. Bakom de röda tegelfasaderna ryms nytekniska kvarnmaskiner och laboratorieutrustning. – Före leverans av spannmål tar vi analyser på aktuellt parti. Varje leverantör måste fylla i en blankett där man kryssar i olika krav och kriterier som vi ställer, till exempel gödslingsmetod, sprutmetoder och hanteringsrutiner, berättar Johan Bäcklund. kvarnens uppgifter om fem steg. Först analyseras spannmålsprover. I steg två rensas spannmålen från sten, sand, ogräs – alla främmande partiklar som inte ska finnas där – i moderna maskiner. Sedan är det klart för malning, vilket är steg tre. Kapaciteten ligger på fem ton per timme och kvarnen jobbar dygnet runt, året om. Förenklat handlar

SOMMAR // DINKEL

Även med moderna hjälpmedel kan man åstadkomma traditionella stenugnsbröd. Men knådningen måste göras för hand. Farmors bröd är en uppföljare till det bröd som en gång i tiden bakades ute på gårdar. En ren hantverksprodukt utan maskiner och tillsatser och som inte går att hitta i handeln eftersom brödet görs för hand.

I steg fyra blandas olika produkter och det färdiga mjölet kan se mycket olika ut beroende på hur kornen malts. Det sam-malda mjölet, där alla fraktioner är med, är det nyttigaste. Alla proteiner och vitaminer som i huvudsak sitter i skalet finns med. I det sista steget görs slutligen kemiska och reologiska tester på färdig produkt, och mikrobiologiska analyser skickas till utomstående laboratorier. – För att förstå hela den kemiska process som sen sker i degen när man bakar måste man nästan vara kemist, i vetemjöl finns cirka 1 500 olika proteiner, berättar Johan Bäcklund.

sträckning som möjligt jobba med lokala råvaror. Det är en speciell känsla när man vet vem som odlat ingredienserna till brödet. Kunden kan få veta precis vad som är i, var det kommer ifrån och vem som gjort det. Det är bröd på ett naturligt sätt, säger Bernt Hansson. Han har tagit över företaget från sin far Börje Hansson, som köpte konditoriet 1950, och driver det med sina två söner Fredrik och Johan. – Stenmalet mjöl är det bästa mjölet. Det finns mer smak i det. Men idag är kvaliteten på mjöl så bra att det knappt är någon skillnad alls. Det doftar nybakat. Börjes Konditori & Bageri i Harplinge är en Och till slut har kedjan nått sitt slut. Bageriets storsäljare ’’Farav många slutstationer för spannmålet. Ett litet konditori på lands- mors bröd’’ som är bakat på tre olika mjöl – råg, vete och surdeg bygden med lokala delikatesser som grönkålsknäckebröd, Farmors – dimper tungt ner på skärbrädan, skivas upp med en vass brödkniv bröd och mörkt fiberbröd. Bröd som gör vem som helst belåten. och förses med ett lager smör. Bakom disken står bagaren och ägaren Bernt Hansson. Aaahh. – Grönkålen kommer från Harplinge. Vi försöker att i så stor utBrödet smakar fantastiskt gott.

Rödingkris i det blå Vätternröding är en klassisk delikatess – lika uppskattad på traktens restaurangmenyer som på Nobelfesten. Men framtiden är kanske inte lika rosa som det mjälla köttet. 22

SOMMAR // RÖDiNG OM rÖdingEn Rödingen leker vanligtvis på hösten och rommen kläcks på våren. Den trivs bäst som ensam art i kallt och klart, syrerikt vatten i våra fjälltrakter men även på större djup i sjöar i Syd- och Mellansverige. Röding finns inte bara vild utan även odlad. Merparten av den röding som saluförs är odlad och Sverige är ett av de ledande länderna när det gäller odling. tEXt Gustaf Höök FOtO Sam Lindh & Gustaf Höök

är inne på sitt tredje århundrade och sin fjärde generation Axelsson. Och lika länge som gäster tagit in på hotellet, lika länge har de kunnat äta Vätternröding i restaurangen. – Ja, vi har alltid serverat röding, nickar ägaren Joakim Axelsson. – Och receptet har varit detsamma sedan urminnes tider. Det kan man inte ändra på. Urminnes tider är i det här fallet 1894, då Johan Axelsson och hustrun Anna öppnade Kanalhotellet, ett nybygge i schweizerstil. Tajmingen var perfekt, tack vare den pågående utbyggnaden av Karlsborgs fästning och inte minst den blomstrande passagerartrafiken på Göta Kanal. Hotellet ligger precis vid kanalen och hyste väntsal och biljettförsäljning. Numera är det mest bilister och cykelburna turister som gästar den bruna träbyggnaden, omgiven av björk och rönn. Inte sällan stannar de till för att avnjuta just rödingen. aNalhotellet i karlsBorg

– Tre av fem matgäster väljer den. Jag skulle säga att vissa kommer speciellt för att äta röding. Är man inte nöjd får man pengarna tillbaka. Joakim, som tog över hotellet år 2000, skrattar till. – Nä, men jag vet faktiskt ingen som inte gillar den. En stilla kväll i slutet av augusti är det inte svårt att förstå varför. Utanför de spröjsade fönstren har mörkret sänkt sig och matsalen – med vitmålad träpanel i taket, ljusa träväggar och ljusgröna gardinkappor som fångar upp det gröna i heltäckningsmattan – skapar rätt inramning till det lilla underverket på bordet. Kokt potatis, skarpsås och ett par rejäla bitar inkokt Vätternröding ovanpå några sparrisar. Klassiskt, enkelt och väldigt gott. arten storröding, Salvelinus umbla, som finns i större sjöar över betydande delar av Sverige. Men på sina håll är den satt under hård press. I vissa vattendrag har

vätterNrödiNgeN tillhör

Klangahamn har varit fiskeläge sedan 1800talet. Berndt Grönlind har fiskat här i 33 år och har numera sällskap av sonen Patrik.

SOMMAR // RÖDING skåpmat UR skafferiet Rödingens kött anses öfverträffa de bästa forellers.

rödingen försvunnit helt och i Vättern har fångsten minskat kraftigt. På trettiotalet drog yrkesfiskarna upp ungefär 75 ton om året, men 2007 var siffran nere i 2,8 ton. Även antalet fiskare har minskat. Ett av det tiotal företag som finns kvar är Klangahamns Fisk. Fiskeläget vid Vätterns nordvästra strand, en knapp mil norr om Karlsborg, har anor från 1800-talet. Härifrån har Berndt Grönlind fiskat i 33 år, sedan länge med parhästarna Kent Karlsson och Rolf Stål och numera även med sonen Patrik. – Från början åkte vi runt och sålde fångsten i trakten, säger han. På den tiden bodde det folk i varenda torp, men nu är det mest sommarstugor. Att få människor att komma hit är mycket smidigare. Det är morgonen efter rödingmiddagen på Kanalhotellet och Berndt och Patrik tar emot i fikarummet. Utanför faller små regndroppar från en grå himmel, men far och son Grönlind behöver inte bli blöta för att göra nytta. I den stora byggnaden finns utrymmen för att röka, filéa, bereda, kylförvara och förpacka. Vid en rostfri bänk står Berndts fru Siv och gör fiskburgare till kiosken i Askersund. Företaget driver dessutom butiker i Karlsborg och här vid fiskeläget. – Vi har expanderat allt eftersom, säger Berndt. Det här stora bygget är fem år gammalt och var ett måste för att leva upp till EU-kraven. Fisken ska rökas inomhus och det ska vara rätt flöde i produktionen. Klangahamns Fisk står väl rustat. Man säljer såväl färsk fisk som förädlade produkter i egen regi, och resten av fångsten är eftertraktad av butiker i närområdet. Men investeringarna var kostsamma. För att kunna ta banklån var företaget tvunget att först köpa loss den arrenderade marken i Klangahamn, och slutnotan landade på cirka 4,5 miljoner kronor. Berndt suckar: – Det har blivit en kolossal omställning för något som fungerat bra i alla år. Han skrattar till: – Och våra tyska kunder är inte glada åt att rökningen flyttat inomhus. De tyckte om att titta på och sedan välja den fisk de ville ha. Färsk röding, fryst röding, gravad röding och i synnerhet rökt röding. Vätterns röda guld är fortfarande en självklarhet hos Klangahamns Fisk. Men mycket har hänt sedan starten. Framför allt har signalkräftan – som planterades in 1969 – kommit på bred front. I fjol tog yrkesfiskarna upp 126 ton.

– När jag började var det röding och sik som dominerade, minns Berndt. Då var det ingen som fiskade kräftor, men nu kommer hälften av våra intäkter därifrån. Att det blivit mindre gott om röding i Vättern anses inte vara kräftornas fel, även om laboratorieförsök visat att signalkräftor äter rödingrom. Ett stort skäl är att fritidsfisket ökat markant. Ett annat är klimatförändringar av olika slag, som att varma höstar och vintrar gör att rommen kläcks innan näringsproduktionen kommit igång tillräckligt. Dessutom har småröding fastnat i finmaskiga siknät, vilket påverkat fortplantningen. För att få ner bifångsten vid sikfiske har Fiskeriverket ökat minimimåttet på röding och förbjudit finmaskiga nät från trettio meters djup och neråt. De senaste fyra åren har rödingbeståndet vuxit till sig, men Fiskeriverket bedömer det fortfarande som mycket svagt. är också orolig – fast av andra orsaker. – Just nu tror jag inte det är någon större fara med rödingen. Jag upplever att det är kolossalt gott om den, både småröding och större fisk. Att vi yrkesfiskare inte tar upp så mycket är medvetna val. En bonde slaktar inte alla kor och vi vill ju att det ska finnas fisk i sjön. Därför tar man det lugnt med vissa sorter. Han fortsätter: – Men att förbjuda siknät på djupt vatten är vansinne. Det är knappt någon idé att fiska sik ner till trettio meter. Skarven dyker lätt så djupt och äter sönder nästan all fisk i näten. Och om vi inte fiskar sik kan den konkurrera ut smårödingen, eftersom de slåss om samma föda. I värsta fall går det år pepparn med rödingen. År 1989 levererade Klangahamns Fisk röding till Nobelfesten. På väggen i butiken hänger ännu ett erkännande, ett inramat diplom från Gastronomiska Akademien. ”För mångårigt professionellt arbete med Vätterns pärlor röding och siklöja” står det. Patrik Grönlind har för avsikt att fortsätta med fiske även när pappan och de andra kompanjonerna drar sig tillbaka. – Ja, men jag vet inte riktigt på vilket sätt, säger han. Berndt Grönlind

HÖstEn

Rådjursinnanlår ”ﬁvespice” med syrad pumpa & karljohansvamp recept: www.sundqvist.se/steel

Svalka. Kippande gummistövlar i sugande lera. Krispig, klar luft. Mys vid nytänd brasa. Kräftskiva. Höstdepp. Kraxande kajor. Svampplockning. Te med mjölk och honung. Skolstart. Slagregn och stormvindar. Höstlov. Stickad halsduk. Älgjakt.

Hösten brukar inom tempererat klimat på norra halvklotet omfatta månaderna september, oktober och november. I Sverige definierar SMHI hösten som den tid när dygnsmedeltemperaturen är fallande och ligger mellan 0 och 10 grader. Under perioden inträffar höstdagjämningen, ett av de två dygn då dag och natt är lika långa

över hela världen. På norra halvklotet infaller Under hösten, efter den första frostnatten, den runt 22 september. kan det infalla varmare perioder med lugnt, staOrdet höst betyder skörd och är besläktat bilt och varmt väder. Dessa kallas brittsommar med hösta och inhösta, det vill säga samla el- (efter legenden om hur en bön av heliga Birgitta ler hämta in. Hösten är alltså ursprungligen ”gav” oss nordbor några extra sommardagar) elskördetiden. Utöver sjunkande temperatur ka- ler indiansommar (troligen en anspelning på att raktäriseras den av att dagarna blir kortare och de nordamerikanska indianerna utnyttjade det att löven på lövfällande träd gulnar och faller av. vackra vädret till buffeljakt).

HÖstEn

Grytor hör hösten till. Tryckkokning är ett energisnålt, nyttigt, bekvämt och snabbt sätt att tillaga mat. Säkerheten garanteras av flera oberoende mekanismer.

taMaHaganE san KYOtO Bladet på denna kockkniv består av 63 lager stål som får unik ”ådring” vid tillverkningen. Handtag i svart mikarta. 24 cm. (SNK-1104) www.sundqvist.se

KrYddKvarn ZassEnHaus augsBurg Patenterat keramiskt malverk med oöverträffad precision och 25 års garanti. Ovandel i rostfritt stål. Körsbär 22 cm. (Salt: Z-025095, Peppar: Z-025098) www.sundqvist.se

sid 34

OLJEDÅDRA Oljedådra (Camelina Camelina sativa)) är en sällsynt, medelstor och ettårig ört som kan påträffas bland vårsäd och i linåkrar. Den är grågrön och känns igen på de stora och hårdväggiga frukterna, de stora fröna, samt på sina små stjärnhår. Oljan från fröna användes förr både till matlagning och i lampor.

sid 36

sid 29

Ren (Rangifer tarandus) är ett arktiskt hjortdjur. Köttet är magert, rikt på vitaminer och mineraler och innehåller fleromättade fettsyran omega-3. Enligt traditionen brukar renslakten ske på senhösten och ska vara avslutad innan jul.

Äpplet (Malus domestica) härstammar från Centralasiens bergstrakter och i Sverige finns arterna vildapel och apel. Frukten är rik på vitaminer och antioxidanter och har stort användningsområde. Professionell odling bedrivs främst i Skåne, med skörd under hösten.

REN

trYCKKOKarE FissLEr vitavit prEMiuM

ÄPPLE

Revolutionerande, säker och lättanvänd. Spar tid, energi och vitaminer. Insatser ingår. 6 liter. (FI-62030006000) www.sundqvist.se

AllT HAR SiN TiD – ﬂer av höstens råvaror

JORDÄRTSKOCKA MAJROVA Helianthus tuberosus

Brassica rapa

Lättodlad planta – nästan på gränsen till ogräs – besläktad med solrosen. De läckra rotknölarna har en mild sötaktig smak. Skördas september–mars.

Robust och tålig rotfrukt, rik på C-vitamin. Innan potatisen kom var rovan en stapelvara på nordiska matbord. Kan skördas bara någon månad efter sådd.

FASAN

BRAXEN

BJÖRNBÄR

TRATTKANTARELL

Storvuxen asiatisk hönsfågel, illa lämpad för uppfödning, men populärt villebråd vid jakt med hagelbössa. Säsong från 1 oktober till 31 januari.

Södermanlands landskapsfisk. Långsamt växande karpfisk som är populär för mete. Köttet anses vara gott, men benrikt. Bästa säsong är på hösten.

Glänsande svarta frukter på taggiga buskar. Björnbär föredrar torra, varma och soliga platser, företrädesvis i kusttrakter. Mognar sent på året.

Läcker matsvamp som kan torkas och förvaras lång tid. Växer sent på hösten i mossig barrskog över hela landet, och är gulbrun till brunsvart i färgen.

Phasianus colchicus

Abramis brama

Rubus plicatus

Cantharellus tubaeformis

HÖST // ÄPPLE TEXT Jacob Härnqvist FOTO Joi Grinde

Få frukter är så djupt rotade i den svenska folksjälen som äpplet. Och få branscher är så beroende av envisa eldsjälar som svensk äppelodling. Vi har besökt en av Österlens många odlare och pratat handplockning, hagelstormar och äppelkrig.

Österlen inför årets äppleskörd är fridfullt, nästan som att göra en tidsresa till ett enklare tidevarv. Böljande åkrar, klar himmel och slingrande landsväg. Gamla traktorer. Kor som betraktar oss med måttligt intresse inifrån hagen. Krukmakerier, kuriosabutiker och gallerier mitt ute i ingenstans. När de första äppelodlingarna dyker upp utanför Kivik stannar tiden upp helt och hållet. Idyllen är nästan påträngande tt färdas genom

vacker med de knotiga träden som står i långa rader och sträcker sina grenar mot himlen, hårt tyngda av mogna äpplen. När vi slutligen når Källagården i Brösarp har vi med andra ord nostalgin ringande för fullt i öronen. Det blir ett brutalt uppvaknande när Jörgen Andersson tar emot oss ute på en av sina odlingar, för äppelodling har mycket lite med nostalgi att göra. Det är ett dagligt slit. Och då menas inte fem dagar i veckan, utan 365 dagar om året. Extra laddat är det just nu, eftersom Jörgen förbereder sig mentalt och praktiskt på årets

stora äppelcrescendo: skörden. För Jörgen handlar det om ett stort arbete eftersom han har vidsträckta odlingar med både klassiska och nyare äpplen. – Jag odlar Aroma, Ingrid Marie, Kim, Röd Gravenstein, Discovery, Gloster och ett nytt äpple som heter Frida, som jag hoppas mycket på. Det har tagits emot väl av handeln och kommer nog att fungera fint. Men mycket äpplen att plocka, det blir det. Totalt har Jörgen ungefär 30 000 träd, vilket brukar resultera i omkring 600 ton äpplen om året. – Och allihop ska tas om hand under några hårda arbetsveckor med start i morgon. Det blir tidiga morgnar, långa dagar och sena kvällar ett tag framöver. Naturligtvis plockar Jörgen inte alla äpplena själv. Till sin hjälp har han sambon Eva och ett tjugotal säsongsarbetande plockare, annars skulle det knappast gå. Äpplena måste plockas för hand. Ett i taget. – Det gjordes försök med plockningsmaskiner på sextiotalet, och det fanns en period när folk i branschen verkligen trodde att robotar skulle plocka äpplena inom en snar framtid. Men det blev aldrig nåt av det där. Alla träd ser ju olika ut och äpplena tål inte för hård behandling. Så det är fortfarande handplockning som gäller, förklarar Jörgen. Även om skörden inte utvecklats särskilt mycket sedan Adam och Evas dagar så har andra delar av branschen gått betydligt snabbare framåt. Ett exempel är lagringen. Efter skörd körs äpplena till ett kyllager i Kivik. Lagret har olika temperaturer för olika sorter så att alla äpplen lagras optimalt, med låg syrehalt för att ge frukterna ännu längre hållbarhet. Även odlingen har gjort tekniska framsteg. En stor skillnad mot förr är att man nu odlar träden mycket tätare. – För tjugo år sedan hade man kanske 1 000 träd per hektar. Nu planterar man upp till 4 000 träd på samma yta. Vi arbetar också mycket effektivare med gödsling och bladnäring, med täta bladanalyser för att se till att träden får rätt näring i rätt mängd vid rätt tillfälle. Och så tar vi prover på äpplena för att se när det är dags att plocka dem. Det vi kollar då är fasthet, sockerhalt och stärkelsehalt. Att göra testerna är förstås en vetenskap i sig och inget som

Jörgen gör på egen hand. Till sin hjälp har han Henrik Stridh, odlingsrådgivare på Äppelriket, en ekonomisk förening som ägs av äppelodlare och äppelpackare på Österlen. Henriks arbete går till stor del ut på att åka runt bland medlemmarna och hjälpa dem att utveckla och rationalisera sina odlingar. Förutom att ta prover diskuterar han beskärning, bekämpning och gödsling. Och rent ekonomiska frågor, både för företaget och rent privata. Allt hänger ihop. – Meningen är att jag ska vara ett bollplank för att hjälpa odlarna att skapa en plattform för att få fram bra frukt. Så jag brukar fråga rakt på sak om odlaren tjänar pengar. Om han vill tjäna bättre går vi igenom odlingen och ser vad som ger pengar och vad som fungerar sämre. Odlaren måste ju ha en viss lönsamhet, annars är det inte mycket mening. Henrik och Jörgen är dock rörande överens om att det inte ligger stora pengar i äppelodling. De får medhåll av Lars-Olof Börjesson, vd på Äppelriket. Han menar att branschen måste tjäna mer pengar för att kunna överleva på sikt. – De senaste fem åren har man haft dålig lönsamhet, men det ser ut att vända. Och det är välkommet eftersom svenska äpplen är i minoritet idag, med 20 procent marknadsandel på helåret och 50 procent under säsong. Att vända lönsamheten uppåt är en stor utmaning, men långtifrån omöjligt. – Vi måste få in yngre odlare som kan satsa på det här och visa att det faktiskt går att tjäna pengar. Det gör det ju om odlingen är rationell. Problemet är att många av dagens äldre odlare har odlingar som inte är rationella – och aldrig kan bli det. Träden är planterade glest efter gamla normer och står där de står. väl etablerad och genomförd verksamhet som Källagården har lönsamheten varit en stor utmaning genom åren. Men det finns också andra utmaningar. Nyligen blev Jörgen till exempel hårt drabbad av hagel som förstörde stora delar av skörden. En nyss tecknad hagelförsäkring täckte en del, men incidenten visar vilken känslig och nyckfull verksamhet äppelodling är. – Frost är ett bekymmer. Och för några år sedan drabbades jag av vattensork. Vi hade 70 centimeter snö på annandag jul och sen låg den kvar till i mars. Snötäcket var ett perfekt skydd för sorkarna så att de kunde tugga sönder rötter och trädstammar utan att tas av ormvråkar och glador. När snön försvann hade sorkarna förstört

Även för en så

HÖST // ÄPPlE

5 vanliga äppelsorter aroma Mycket socker och syra. Mört, saftigt fruktkött. Bra till äppelpaj, fruktsallad och äpplemos.

Cox Orange Frisk smak med ton av nötter, honung och banan. Bra att äta direkt eller göra must av.

discovery Fast, sött fruktkött som gör äpplet perfekt till efterrätter. Blandar du äpplet med syrligare sorter får du ett gott mos eller en läskande must.

gloster Mild arom med fin balans mellan sötma och syrlighet. Gott att äta som det är. Skalat kan det dessutom ätas av de flesta äppelallergiker.

ingrid Marie Saftigt och fast allroundäpple – perfekt både att äta direkt eller att använda i efterrätten, äppelmoset eller fruktsalladen.

Mestadels röd färg med gröna fläckar.

Mestadels intensiv röd färg med gulgröna fält.

Rund och medelstor och skalet är mörkrött i färgen med ljusbruna prickar.

Position 58°3’ N, 14°20’ O Yta 24 km2 Befolkning 800 Kommun Jönköping TEXT & FOTO Micael Goth

Företrädelsevis grön med röda inslag.

Gul till grön med lysande röd täckfärg

HÖST // ÄPPLE

Vi äter omkring 14 kg äpplen per person och år i Sverige.

Vi odlar yrkesmässigt mellan 18 000 och 20 000 ton äpplen i Sverige.

Det finns ungefär 350 odlare i landet.

En person plockar 700 kg äpplen på åtta timmar, det vill säga 87 kg i timmen.

Finska forskare har visat att ett högt intag av flavonoider från äpplen är direkt knutet till lägre risk för död i hjärtkärlsjukdom.

Fibrerna i äpplet håller magen i bra form och motverkar förstoppning.

Äpplet innehåller höga halter av C-vitamin. De svenskodlade sorterna har ofta högre värden än de importerade.

2 000 träd. Och det kommer att ta många år tills de klingat av… de passade ju på att föröka sig också. Jörgen låter sig dock inte skakas. Han har varit med om större sorkar än så. För fyra decennier sedan hade han en mångårig tvist med några av Tomelillas kommunpolitiker om ett minst sagt spektakulärt projekt. – Tomelilla kommun ägde åkermarken och en fruktodling som gränsade till våra, och de ville byta till sig skog av oss. Det lät rimligt tills de presenterade sina planer. De ville bygga motell, stugbyar, golfbanor, plastskidbackar och två stora eluppvärmda fotbollsplaner, allt för att locka turister. Vi sade förstås nej till det där. Kommunen hotade med expropriation, men till slut löste det sig så att alla blev nöjda och i stället byggdes Tomelilla Sommarland. Som inte fungerade förrän det hamnade i privat regi, skrattar Jörgen. Om hela historien påminner om filmen Äppelkriget så är det ingen slump. – Den där händelsen var upprinnelsen till filmen. Det är lite roligt. är alltså ingen rosenkindad idyll, utan hårt arbete året om. Efter skörd blir det så småningom dags att börja med

Att odla äpplen

rotbeskärning, samtidigt som inhägnader och lähäckar ska hållas i skick. Under maj börjar Jörgen hålla koll på svamp, skorv och insekter för att bekämpa det som behövs. Samtidigt gödslar han och ger näring. Under sommaren är det dags att vattna och att glesa ut frukten på träden genom kartgallring. Och under höstmånaderna är det plockning igen. Så rullar det på. År ut och år in. Det låter hårt och slitigt. Men att Jörgen uppskattar sitt yrke är det ingen tvekan om. – Det är ett fritt jobb och jag är ute mycket. Och det är roligt att se att resultatet växer i takt med ansträngningarna, säger han och skrattar. På frågan om varför man ska äta svenska äpplen svarar han däremot helt allvarligt. Här finns inte utrymme för humor. – Dels har vi ju miljöfrågan. Det är självklart bättre att köpa äpplen som inte åkt i långtradare runt halva jordklotet. Dels är det en fråga om kvalitet. De äpplen jag och många andra odlar är klassiska, svenska dessertäpplen med mycket arom och tunna skal. De brukar gå hem bäst hos de svenska konsumenterna, och det förstår jag. När det gäller smaken är våra svenska äpplen svåra att slå.

HÖST // OLJEDÅDRA FINLAND FÖRE I vissa grenar slår vi Finland. I andra inte. När det gäller oljedådra, eller Camelina som den kallas i vårt östra grannland, påbörjades odlingen redan på 1990-talet. Den återupptäcktes genom ett forskningsprojekt och för några år sedan började den finska kemi- och livsmedelskoncernen Raisio att satsa på att göra kallpressad jungfruolja av oljedådra. Oljan lanseras som så kallad functional food, det vill säga mervärdesmat. TEXT & FOTO Micael Goth

Full av fet, välgörande omega-3 och dessutom i perfekt balans med omega-6. En mardröm för kolesterol, men också väldigt sällsynt. Nu odlas den uråldriga växten i Halland.

versitet har oljan en alldeles utmärkt sammansättning av fettsyror på grund av sin höga halt av omega-3 och omega-6, en sammansättning som kan reducera halten av kolesterol i blodet. – Den enda vegetabiliska oljan som innehåller mer omega-3 är linfröolja, men den är å andra sidan inte så lämpad till människor då den har en tämligen svårsväljd smak, säger Johan Sönnerstedt, vd vid Lantmännen Vegolia i Falkenberg.

URÅLDRIG VÄXT PÅ VÄG TILLBAKA

Vegolia är Sveriges

hårig med små stjärnhår. Det låter som ett monster hämtad direkt ur ett fantasifyllt äventyr. Men det handlar om en ört. Oljedådra – eller Camelina sativa som den elegantare heter på latin – är en sällsynt oljeväxt som inte har odlats på länge i Sverige. Arten kom någon gång under bronsåldern från Östeuropas och Asiens stäpper men den påträffas numera endast tillfälligt på till exempel upplagsplatser, grusgångar, schaktmassor, industritomter och soptippar. Oljedådran försvann troligen i samband med utsädesrensning och en ökad användning av ogräsmedel. Men försök att få den att blomstra igen görs nu på några olika håll, om än i blygsamt format. På Röllike Gård utanför Getinge i Halland satte lantbrukaren Christer Röllike de första fröna i marken på prov i början av maj. – Jag ville pröva att odla detta. Jag gillar att ge mig på nya sorter, eller som i det här fallet väldigt gamla. Men också för att det finns ett företag som satsar på sådana här produkter som jag kan leverera till, berättar Christer Röllike. Han avsatte sex hektar mark till oljedådra och under sommaren växte den uråldriga oljeväxten bra, trots en något ojämn uppkomst på grund av torka. Oljedådra blir halvmetern hög och blommar i juli– augusti. I september var det dags att skörda. – Det blev 1 600 kilo frö per hektar. Det jag lärt mig som odlare är att oljedådra kan stå länge, den är inte som raps där baljorna spricker när den blir mogen, konstaterar Christer Röllike. Det är i de jordigt röda fröna magin sitter. Fröna, som är två millimeter långa, kan nämligen pressas och användas som matolja och foderkakor till djur. Och oljan är sällsynt nyttig. Enligt en undersökning vid Lunds UniGrågrön och glest

största producent av ekologisk rapsolja och rapskaka. I början av 1990-talet startade företaget i Slöinge Lantmäns regi med kallpressning i liten skala av linfrö till linolja och linfrökaka. Sortiment och volymer ökade och i samarbete med Svenska Lantmännen ökades volymer och produktutbudet breddades genom etablering av ny anläggning i Falkenberg. Resultatet blev Vegolia AB med Svenska Lantmännen och Slöinge Lantmän som delägare. Företaget har nu två anläggningar, i Slöinge och Falkenberg, för konventionella och ekologiska fröer. Produkterna består av kallpressad kaka och olja från ekologiska och konventionella odlingar av raps, lin och oljedådrafrö. – Med oljedådran vill vi nå ut i hälsokostbutiker och få fram vårt budskap, att den är bättre både hälsomässigt och smakmässigt än andra oljor, säger Johan Sönnerstedt. När oljeväxtfrö kallpressas får man ut två produkter: olja och kaka. Oljan körs i väg till beställaren i tankbilar, kakorna fungerar som råvara till djurfoder. Ur ett frö får man ut cirka hälften av oljan, resten finns kvar i kakan vilket gör den energirik. – Själva pressningen är lätt. Det svåra är att sälja produkterna eftersom vi har två komponenter att sälja. Och även svårt eftersom vi gärna både vill hitta nya användningsområden för beprövade produkter och skapa plats för nya sorter. Men Johan Sönnerstedt tror på en ljus framtid för oljedådra. Den har allt som krävs. – Nu gäller det bara att hitta någon som är villig att föra ut den i hälsokostvärlden. Eller på hyllorna i dagligvarubutikerna. Vegolia vill gärna hitta nya nischer. Förutom oljedådra har företaget också startat ett litet försök med hampaolja, som mest är tänkt som användning till hudvårdsprodukter. En annan produkt är kallpressad ekologisk rapsolja från Halland. En olja som har en naturlig gyllene gul färg eftersom den är helt obehandlad. – Olivoljan, till exempel, ligger 400 år före i sin marknadsföring. Men rapsoljan slår olivoljan på alla punkter innehållsmässigt vid jämförelse, säger Johan Sönnerstedt.

HÖST // REN rEnFaKta Renen är ett arktiskt hjortdjur; det enda som blivit delvis domesticerat och där både hanen och honan har horn. I Sverige finns både fjällrenar (flertalet) och skogsrenar. En fullvuxen fjällrentjur (sarv) väger normalt 100–150 kilo och kon (vajan) väger 60–90 kilo. Renen är ständigt på vandring och tillbringar sommarhalvåret på fjället och vinterhalvåret i skogslandet. Födan är mestadels örter och blad respektive lavar. Parningstiden infaller i september/oktober och kalvningen sker framför allt i maj månad. År 2005 fanns cirka 260 000 renar i Sverige och de senaste åren har årsslakten varit drygt 70 000 renar. sKåpMat ur sKaFFEriEt Renens kött är mörkt till färgen och rikt på närande safter; det är finare än elgens, med hvilket det eljest har åtskillig likhet. C. E. Hagdahl, ”Kok-Konsten” (1896)

Ren

tEXt & FOtO Gustaf Höök

De höglänta vidderna kring Mittådalen kunde tidigt nås med bil. Sjuttio år senare ligger den lilla samebyn fortfarande i framkant. Nu som ett exempel på hur rennäringen kan möta en tuff verklighet.

och renkok trängs på hyllorna. Storsäljaren kallrökt reninnanlår har sin givna plats. När Lars-Gunnar Thomasson öppnar dörren till sitt frysrum möts vi av idel egna produkter, prydligt förpackade och uppmärkta. Vägg i vägg ligger styckeriet, som han byggde redan 1981. – Jag var en av de första renägarna i Sverige som själv började förädla köttet, säger han. Vi befinner oss i Mittådalens sameby i västra Härjedalen. Här födökt reNBog, rökt reNstek

des Lars-Gunnar in i rennäringen och här har han levt hela sitt liv. Sedan många år är 62-åringen såväl renskötare som livsmedelsproducent och handlare. Han styckar, röker eller torkar samt förpackar köttet ett kort stenkast från villan. Vi sätter oss i vardagsrummet och Lars-Gunnar skär upp små bitar rökt ytterlår som tilltugg till kokkaffet. – Mitt renkött säljs i Funäsdalen – jag och min sambo har en butik där – eller av min syster Gudrun. Han tar en slurk kaffe från fatet.

– Det har hänt mycket sedan jag började. Och det gäller att hela tiden utvecklas. syskoNeN lars-guNNar thomassoN och Gudrun Thomasson-Ek utgår från sina rötter samtidigt som de blickar framåt. Lars-Gunnar genom att stanna i byn och ta tidigare generationers yrke ett par steg längre. Gudrun genom att återknyta till sitt samiska ursprung och starta företaget Renprodukter. I början av åttiotalet sade hon upp sig från jobbet som utredningssekreterare för att sälja renkött i nya hemstaden Sollentuna. På somrarna träffas de bägge i Mittådalen. Då flyttar Renprodukter till föräldrahemmet Thomassongården och Gudrun säljer renkött, slöjd och skinn till turister. Den här augustikvällen bjuder hon på middag för att diskutera renkött med Lars-Gunnar och dottern Marja. En välbekant doft sprider sig i det spartanska men mysiga köket medan en saftig carpaccio – lättpepprad och serverad med lagrad getost – tar mig tillbaka till uppväxten i Norrbotten. Renkött har en unik smak. Känslan förstärks när en lätt blodig entrecôte tas ut ur ugnen, skärs i tjocka skivor och får smeka smaklökarna. Det är som om Gudrun läser mina tankar. – Visst är det smakrikt? frågar hon. – Jämför med kyckling, som man måste fixa så mycket med. Renkött behöver bara salt och peppar. Det är enkelt och jättegott.

Viltkaraktären är tydlig och köttet får extra skjuts av att renen är en finsmakare. På sommaren äter den lättsmälta, aromrika växter och under vintern framför allt lavar. – Och så är köttet mört i sig själv, tack vare sina korta fibrer, fortsätter Gudrun. Dessutom är renkött magert, proteinrikt och rikt på mineraler – inte minst selen. Att tillaga och äta renkött är inget märkvärdigt för samer. För de flesta svenskar är situationen den omvända. Dålig tillgång och högt pris är viktiga förklaringar – okunskap och rädsla två andra. – Många människor vet inte hur de ska tillaga köttet, säger Gudrun. Då är det naturligt att dra sig för att köpa. Man vill inte gärna misslyckas med dyra råvaror. För att sprida kunskap och öka intresset för renkött gav hon härom året ut kokskriften ”Ren matlycka”. Recepten är en blandning av sydsamisk tradition och andra länders kök, och Gudrun vill avdramatisera matlagning med renkött. – Enda regeln är egentligen att inte steka eller koka köttet för länge. Då blir det torrt. Men renkött kan användas i massor av vardagsrecept. Det kan väl inte bli enklare än att använda renfärs till köttfärssåsen eller pannbiffarna? mittådaleN är eN av fyra samebyar i Härjedalen. Samhället ligger just söder om Flatruet, ett lågfjäll med storslagen utsikt från

HÖST // REN saMEFaKta

Samer har levt i Sápmi (Same-land) sedan urminnes tider. Området sträcker sig idag över norra Norge och Finland, Kolahalvön i Ryssland samt delar av Sverige från Idre och norrut. Det bor cirka 20 000 samer i Sverige, fördelade på 51 samebyar. Endast medlemmar i en sameby får bedriva renskötsel och renskötselområdet omfattar ungefär 40 procent av Sveriges yta. Det finns cirka 900 renskötselföretag (majoriteten av dem i Norrbotten) och de omsätter totalt 150 miljoner kronor om året. Sedan 1 januari 2007 är sametinget ansvarig myndighet för rennäringsfrågor. Samiskan förklarades år 2000 för officiellt minoritetsspråk i Sverige.

Sveriges högst belägna landsväg. Från krönet 975 meter över havet blickar man ut över karga vidder och över Helagsmassivet, med landets sydligaste glaciär och högsta topp söder om polcirkeln. I Mittådalen bor ett sextiotal personer och där finns fjorton renskötselföretag. Precis som i landets övriga femtio samebyar hänger dock mörka moln över näringen. De negativa effekterna av Tjernobyl-katastrofen – som ledde till masslakt och minskat förtroende för renkött – har klingat av. I stället är rovdjur ett växande problem och i Norrbotten och Västerbotten stör utbyggnaden av vindkraft och gruvdrift. I Härjedalen är tvister om betet en bitter följetong. Samebyarna har förlorat en process mot privata skogsägare, som motsätter sig att renarna vinterbetar på deras mark. Förhandlingarna om arrendeavtal har gått trögt. – De summor det talas om idag fungerar inte, säger Lars-Gunnar Thomasson. Våra marginaler är för små, så detta är en ödesfråga. Krymper betesmarken måste vi minska antalet renar. Många inom rennäringen lär oavsett vilket behöva öka sin avkastning. – Ska man få bättre betalt gäller det att minska antalet mellanhänder, säger Lars-Gunnar. Jag har ju eget styckeri. Och vår sameby har ett eget slakteri, för att inte vara i händerna på de stora slakterierna i Norrbotten.

För Renprodukters del ser Gudrun ytterligare potential på cateringsidan. – Norrländska temamiddagar är populära när företag har utländska gäster, säger hon. Där kan vi fungera som leverantör. Även själva renköttet ger trumf på hand. Särskilt i en tidsanda där ekologiska, hälsosamma och närproducerade produkter hålls högt. Marja Ek – utbildad måltidskreatör och engagerad i Renprodukter – ser en trend. – Det har kommit fram en ny generation kunder som väljer renkött både av smak- och nyttighetsskäl, säger hon. Mer medvetna konsumenter som är beredda att betala för vad de vill ha. Hon är inte ensam om sina tankegångar. Svenska samernas riksförbund har initierat ett projekt, Renlycka, som på sikt ska övergå i en branschorganisation. Ett mål är att hålla uppe intresset för och priset på renkött, till exempel genom samarbete med Slowfood-rörelsen. Marja har ingen förståelse för att renkött kan uppfattas som för dyrt. – Man kan inte jämföra med priset på till exempel nötkött. Tillgången är begränsad och argumenten för renkött blir bara fler. Hon ler ett uppstudsigt men varmt leende. – Jag tycker att det kunde vara ännu dyrare. ”Passa på och köp”, säger jag.

vintErn

Ugnsbakad torskrygg med vintergrรถnsaker & pepparrot recept: www.sundqvist.se/steel

40 40

Köld. Knarrande snö under räfﬂade sulor. Gnistrande stjärnklara vinternätter. Sällskapsspel. Nyårsfyrverkerier. Kräksjuka. Frasande täckbyxor. Skoter. Kaffe i termos. Julspel. Snöstorm och slaskväder. Jullov. långkalsonger. Varm choklad.

Vintern är den kallaste av de fyra årstiderna i områden med tempererat klimat. I Sverige definierar SMHI vintern som den tid när dygnsmedeltemperaturen är 0 grader eller lägre. På norra halvklotet brukar detta ofta motsvara månaderna december,

januari och februari. Man kan också säga att vintern är perioden mellan lövfällningen och lövsprickningen eller den tid då det mer än bara tillfälligt brukar ligga snö på marken. På norra halvklotet vänds nordpolen bort från solen under vintern. Längst bort är den vid

midvintersolståndet, runt den 21 december, då allt land norr om norra polcirkeln ligger i ständigt mörker. I Sverige upphör, utom i undantagsfall, växternas aktiva tillväxt under vintermånaderna.

41 41

vintErn

Skarp kyla kräver vassa redskap. Knivar behåller skärpan bäst om de diskas direkt efter användning, torkas med handduk och förvaras där de inte stöter emot något.

santOKuKniv Kai sHun Lite kortare kockkniv som även fungerar som grönsakshacka. Olivslipat blad i 65 lager stål och D-format handtag. 18 cm. (DM-0718) www.sundqvist.se

sid 43

KrYddKvarn ZassEnHaus HaMBurg

POTATIS Potatisen () har sitt ursprung i Sydamerika och kom till Sverige på 1600-talet. Örten är flerårig, men här blir den aldrig mer än ettårig. De ätbara knölarna är fettsnåla, energirika och innehåller mycket C-vitamin, kalcium och antioxidanter.

Patenterat keramiskt malverk med oöverträffad precision och 25 års garanti. Kvarnen i mattlackad valnöt. 18 cm. (Peppar: Z-020762 Salt: Z-020779) www.sundqvist.se

FisKKniv Kai purE KOMaCHi Blad i rostfritt stål med non stick-beläggning för bra släpp. Ovansidan tandad för fjällning. Handtag i transparent plast. 11 cm. (AB-1102) www.sundqvist.se

AllT HAR SiN TiD – ﬂer av vinterns råvaror

ROTSELLERI

RÄTTIKA

SVARTROT

GRIS

GÄDDA

PURJOLÖK

Sellerivariant med fokus på den stora rotknölen, som är slät utanpå, vit inuti och har rottrådarna samlade i botten. Smaken är aromatisk och kraftig.

Nära släkt med rädisa, men kan bli upp till en halvmeter lång. Smaken är skarp och kryddig, och rättika ätes oftast rå. Skördas på hösten och vintern.

Återupptäckt rot, som även kallas fattigmanssparris. Bör förvaras i citronvatten efter att barken avlägsnats, annars mörknar roten kvickt.

Grisslakt hör traditionellt vintern och julen till. Grisar domesticerades för cirka 7 000 år sen i Eurasien. I Sverige hålls idag närmare två miljoner tamsvin.

Rovfisk som äter allt den kan fånga, inklusive sorkar och andra gäddor. Utmärkt matfisk med läckert, men benrikt, kött. Populär fångst vid vinterfiske.

Har använts i årtusenden och ätes strimlad rå eller som ingrediens i en mängd varma rätter. Står emot tjäle och kan skördas även på vintern.

Apium graveolens

Raphanus sativus

Scorzonera hispanica

Sus scrofa

Esox lucius

Allium ampeloprasum

Potatis

Svenskarna äter allt mer sällan potatis. Stavas framtiden kvalitet snarare än kvantitet? I så fall ligger Bjärehalvön och odlaren Bjarne Lindström bra till. efter Båstad. Kallt regn strilar ner och decemberlandskapet tecknas i murriga färger. Åkrarna är svarta och golfbanan utanför bilrutan ligger öde. Kontrasten är slående mot den sommarskrudade bilden av Bjärehalvön. Inte heller är traktens färskpotatis det första man tänker på – men det är den som för oss till Skånes nordvästra spets. – Jag vågar nog påstå att varenda gård härifrån till Torekov odlar potatis, säger Dan Berntsson. Vi viker av strax

Han är potatishandlare i tredje generationen, uppvuxen i Långås och baserad i Falkenberg. Under åren har Dan övergett partihandeln och utvecklats till en mångsysslande potatismissionär. Hallänningen fungerar till exempel som länk mellan förädlare och framåtsträvande odlare. Det är till en av dessa odlare vi är på väg. Strax sydväst om Västra Karup ligger byn Glimminge, där Bjarne Lindström och hustrun Margareta bor i en fyrlängad och kringbyggd gård med ribbad klädsel,

en så kallad Skånelänga. På väggen ovanför kökssoffan förkunnar en bonad ”Det kostar möda att lära, men skaffar nöje och ära”. – Jag har sysslat med potatis sedan 1964, när jag gick ur skolan, säger Bjarne. På den tiden hjälpte jag min far. Det har hänt mycket sedan dess. Bjarne har tagit över gården och utvecklats till en respekterad odlare i takt med att Bjärehalvön blivit svenskt färskpotatis-Mecka. Tidigare dominerade odlarna på Kullahalvön – tvärs över Skälderviken – men numera är Bjäre först och störst på färskpotatis. – De yttre förutsättningarna är väldigt goda, säger Bjarne. Eftersom Bjäre är en halvö drabbas vi mer sällan av nattfrost, och så är jorden fantastisk. Regnvattnet sjunker undan snabbt och all småsten hjälper till att magasinera värmen. Bjarne Lindström odlar ett dussin sorter, mest färskpotatis, på sina knappt trettio hektar. Flera av dem på initiativ av Dan Berntsson. Samarbetet började i slutet av åttiotalet med färskpotatisen Minerva, som i kombination med nytänkande innebar en smärre revolution. – Förr brukade den första svenska färskpotatisen vara klar strax före midsommar, säger Dan. Tack vare tidigare sorter som Minerva,

som dessutom förgroddes bättre och sedan täcktes med fiberväv, var potatisen färdig för skörd i mitten av maj, en månad tidigare. Tid är pengar när det handlar om färskpotatis. Det är en av anledningarna till att Bjarne alltid är öppen för att prova nya sorter. – Är man först finns det bra pengar att tjäna, säger han. Sedan är det roligt att ta fram något bättre. Det har alltid varit en drivkraft för mig. När det kommer till kunskap om nya potatissorter har Dan Berntsson få övermän i landet. Han för en ständig dialog med förädlare, i första hand från Storbritannien och Holland, och har varit med om att introducera många sorter i Sverige. Här märks såväl färskpotatis (Minerva och Swift) och sommar-/höstsorter (Princess och Balmoral) som gourmetbetonade sorter (Allmogepotatis, Körsbärspotatis och Anya). Anya är en nyhet och får symbolisera något Dan upplever som ett problem på den svenska potatismarknaden. – Den gör stor succé i krogsvängen, säger han. Hela kockeliten gör honnör och Leif Mannerström kör den för fullt på Sjömagasinet i Göteborg. Men Ica tackade nej till exklusiv rätt att sälja Anya i butik. Det är helt obegripligt. Han fortsätter: – De stora kedjorna har svårt att bryta med traditionen. Deras in-

VINTER // POTATIS OM BJÄREHALVÖN Bjärehalvön är ett av norra Europas mest intensiva potatisdistrikt. Här odlas färskpotatis på drygt 1 100 hektar och utsädes-, chips- och vinterpotatis på ytterligare några hundra. Det finns drygt hundra yrkesodlare, men antalet sjunker i takt med att mindre odlare slås ut. TEXT Gustaf Höök FOTO Johannes Berner

Potatis

VINTER // POTATIS OM potatis Potatisen har sitt ursprung i Anderna och odlades redan för 8 000 år sedan. Den kom till Europa på 1500-talet och på 1720-talet började Jonas Alströmer odla potatis på gården Nolhaga utanför Alingsås. Potatis är fettsnål och energirik och innehåller mycket C-vitamin, kalcium och antioxidanter. Drygt sjuttio procent av den svenska potatisen odlas i Skåne, Halland, Västergötland och Östergötland. skåpmat UR skafferiet Det finnes få födoämnen, som äro lättare att tillreda och ändock vårdslösas så mycket som detta. God, ångande potatis med färskt smör är en anrättning, som ensamt skulle kunna höja en middag till rangen af förträfflighet. C. E. Hagdahl, ”Kok-Konsten” (1896)

köpare tror att svenska folket bara vill ha King Edward. I England är det helt annorlunda. Där slåss kedjorna om att vara först med att lansera ny potatis som kan profilera dem. Medan vi pratar gör Margareta i ordning ett litet sillbord och kokar Anya och Körsbärspotatis i varsin kastrull. Hon smörslungar potatisen och strör på flingsalt. Både den avlånga, lätt nötaktiga, Anya och den fruktiga Körsbärspotatisen hävdar sig fint mot den smakrika sillen. Med rätt kvalitet kan även potatis spela huvudrollen. i genomsnitt knappt sextio kilo potatis om året. Konsumtionen har minskat under hela efterkrigstiden och på senare år har couscous och bulgur gjort pasta och ris sällskap bland konkurrenterna. Toppa med GI-debatten och det finns anledning att fundera över potatisens framtida ställning. – Att konsumtionen har minskat mer än i något jämförbart land i Europa beror inte på konkurrens utan på bristande kvalitet, säger Dan Berntsson. Människor har mer eller mindre fösts in till ris- och pastahyllorna, genom att det säljs billig men inte prisvärd potatis. Sverige har fått den marknad vi förtjänar. King Edward är alltjämt den sort det äts mest av. Märkligt och ohållbart, anser både Dan och Bjarne. Det finns många alternativ som är goda och framför allt mer miljövänliga. – Det går inte att odla King Edward ekologiskt, slår Dan fast. Den Svensken äter

är så känslig för bladmögel att det krävs mycket besprutning med växtskyddsmedel. En sort som Osprey vore att föredra. Eller varför inte Verity, som liknar King Edward, men har mycket högre motståndskraft och går att odla utan växtbekämpning. Bjarne spår att konsumtionen kommer att fortsätta minska. – Men det behöver inte vara negativt, säger han. Inte om det som äts håller högre kvalitet. Jag tror att potatis blir mindre av bulkprodukt och mer av en grönsak. Mer nischad och specialförpackad. Vad gäller färskpotatis har den redan en ganska given nisch, fast småodlare får nog svårare att hävda sig. Även Dan är optimistisk, trots invändningarna mot dagens situation. Globalt är potatis en framtidsgröda tack vare sitt höga energivärde och att den billigt och vattensnålt kan odlas nästan överallt i världen. Det går att överleva på i princip bara potatis, så det var ingen tillfällighet att FN utlyste 2008 till potatisens år. I Sverige märker Dan ett ökat intresse för sin egen utbildnings- och rådgivningsverksamhet. – Många restauranger har blivit mycket mer medvetna. Potatis kan ju varieras något oerhört och passar lika bra på finkrogen som hemma hos Svensson. Nu gäller det att få butiker och konsumenter att bry sig om kvalitet. Det kommer att krävas mer information i butik i kombination med klassisk marknadsföring. Potatisbranschen står inför ett problem, men det är inte olösligt.

VINTER // ÅRETS KOCK 2009 TEXT Gustaf Höök ILLUSTRATION Miika Tuomivuo

Gårdsgrisen i säcken Kotlettrad av gårdsgris, cocobönor, shiitakesvamp – och så päron. Där har ni några av de hemliga råvaror som de tävlande i Årets Kock hade att laborera med. – Jag ville att kockarna skulle få tänka till, säger Markus Aujalay, som satte samman råvarukorgen.

februari avgjordes den tjugosjätte upplagan av Årets Kock. Sex kockar fanns på plats i Lisebergshallen i Göteborg för att göra upp om den åtråvärda titeln. Temat för årets tävling var ”naturlighet möter teknik” och ett av målen var att lyfta fram de goda råvarorna. En del av ansvaret föll på Markus Aujalay, stjärnkocken som själv vann tävlingen 2004. Nu ingick han i metodjuryn och satte dessutom ihop den råvarukorg som en av de två tävlingsuppgifterna baserades på. Först på tävlingsdagen fick kockarna reda på vilka råvaror som ingick. Sedan hade de fyrtiofem minuter på sig att skapa ett personligt recept på en rätt de skulle tillaga. – Min avsikt var inte i första hand att sätta kockarna på prov, säger Markus Aujalay. Tanken var att det skulle bli bra mat. Jag ville inspirera, så att de tävlande kände ”fan, vad kul!”. Jag tycker att jag satte ihop en rätt snäll korg. På illustrationen här intill kan ni se vilka råvaror som ingick. Som huvudråvara valde Markus Aujalay alltså kotlettrad av gris; ett medvetet försök att slå ett slag för en styckningsdel med halvtrist rykte. – Utbudet i butik har inte varit så roligt, men nu börjar det bli ändring, säger han. Och jag ville lyfta fram en enkel råvara. Det krävs inte oxfilé för att göra finmat. Kotlettraden var det enda de tävlande var tvungna att använda. Resten av råvarorna kunde de omfamna eller välja bort. Markus Aujalays grundtanke var att kockarna inte skulle ha för många att välja på – och framför allt inte ha tillgång till så stor mängd av varje råvara. – För att de skulle tvingas bli extra kreativa, förklarar han. Det gick

liksom inte att bygga en hel rätt på shiitakesvamp. Men självfallet ville jag inte låsa dem. Det fanns till exempel mjöl, ägg och mejeriprodukter, så att det skulle gå att göra pasta. Hur resonerade du vad gäller päronet? – De flesta människor tänker nog på äpple när man pratar fläskkött och frukt. Därför kändes det lite för givet, och även päron fungerar väldigt bra. Jag är lite förvånad att ingen av kockarna använde päronet. Fast bara för att jag har en idé behöver ju inte alla andra tänka likadant. Du måste ju haft egna tankar på tänkbara rätter utifrån de här råvarorna. Vad hade du själv valt att laga? – Jag skulle nog ha späckat kotlettraden med aprikoser och örter och sedan helstekt den. Det var lite konstigt att ingen valde att späcka köttet. Sedan hade jag kanske gjort någon form av fylld potatisgnocchi. När jag vann Årets Kock gjorde jag små, fyllda kroppkakor. Ekologiskt och närproducerat har varit honnörsord inom matlagning de senaste åren. Så även i Årets Kock-sammanhang. Markus Aujalay vill dock lägga in en brasklapp. Eller rättare sagt undvika begreppsförvirring. – Det går inte att sätta likhetstecken mellan närproducerat och god kvalitet, säger han. Det säger ju sig självt, egentligen. Och vad gäller det närproducerade är det många som låser sig vid att det måste vara svenskt. Men bor man i södra Sverige är det ju närmare till Danmark eller Tyskland än till Kalix. Markus Aujalay avslutar: – Med samma logik skulle jag inte välja en råvara bara för att den är ekologisk. I slutändan handlar allt om kvalitet.

5 frågor till vinnaren Viktor Westerlind Hur reagerade du när du fick se vad som ingick i råvarukorgen? Jag blev lite överraskad över grisköttet. Gris var ju köttråvara så sent som för två år sedan. Och så var det lurigt att ha så många råvaror att välja bland. Jag brukar välja ut en grönsak att jobba extra med, men nu var det så små mängder grönsaker att man var tvungen att blanda för att få det att räcka. Även valen av garnityr – som shiitakesvamp, brysselkål och rädisor – var lite överraskande. Det gjorde Markus bra. Man fick verkligen tänka till.

Hur resonerade du när du satte ihop din rätt? Jag valde att bygga på tre garnityr. Ett sött med dragning åt syrligt, i form av aprikoskompott. Ett syrligt med lite söt ton – choucroute – och till sist lök crème som balanserade mellan sött och salt. Som sås gjorde jag en vinägersky, som skulle ha egen karaktär men också länka ihop. Det övergripande målet var givetvis att framhäva grisen. Jag helstekte kotlettraden med timjan och vitlök och tillagade med kappan på, för att köttet inte skulle bli torrt.

Vad är en bra råvara för dig?

Är det något kött som ligger dig extra varmt om hjärtat?

Jag tycker om att laga enkel mat. Då är man helt beroende av bra råvaror, som bra kött eller en bra grönsak. En bra råvara ska ha egen karaktär, men samtidigt gå att vinkla på många olika sätt. Ta rotselleri; den har egen smak som dessutom skiljer sig beroende på om den steks eller kokas. Dessutom så kan den ätas rå. Och en vanlig gul lök kan ju tillagas på massor av sätt. Vad gäller kött och fisk är det rätt enkelt. En bra biff är en bra biff.

Det varierar efter säsong. Överlag gillar jag anka. Och så är det roligt med långkok; att göra något gott av tuffare delar som högrev eller fläsklägg. Det är en större utmaning att göra en gryta än att steka oxfilé. Man gör allt i samma kastrull och ska få en massa ingredienser att smaka gott tillsammans. Det är sådan mat jag tycker om att äta själv.

Vad hade du själv valt ut till en råvarukorg? Jag hade nog dragit ner på antalet grönsaker. Och så hade jag haft fler kryddor och skafferiråvaror. Det kunde jag sakna lite i Markus korg. Fänkål och kummin är jag till exempel förtjust i. Eller varför inte cayenne eller paprika? Då hade jag kunnat göra porchettakryddad kotlettrad med lite mer personlig smak.

www.sundqvist.se/fissler

Tom Årets Kock 2008

Elin Hungrig Nu!

Snabb mat på riktigt! Det är skillnad på snabbmat och snabb mat, med Fisslers tryckkokare lagar du en god middag på nolltid. Förutom tiden sparar du även vitaminer och mineraler.

V I S T Q UA L I T Y Fissler. Perfect every time

A P P R OV E D S U N D QV I S T Q UA L I T Y

KRÖNiKA OM BJÖrn Son till framlidne J.A. Sundqvist som redan 1963 startade med knivhandel. Civilingenjör, Chalmers 1978 och gift med Carin. Barnen Daniel, Magnus, Anna och hunden Bosse. I IT-ålderns barndom spelade Björn en nyckelroll i utvecklingen av Bergs propellerfabrik på Öckerö. Efter en tid på Fiskeriverket startade Björn 1997 J.A. Sundqvist AB med faderns agenturer som bas. Med Björns valspråk ”Gilla läget” har företaget utvecklats till en koncern med 4 bolag och 17 anställda.

Steel är ett magasin för inspiration i köket, utgivet av J.A. Sundqvist. Företaget startades 1963 med jaktknivar som specialitet. 1989 introducerades Global i Europa och året efter hade J.A. Sundqvist agenturen för Sverige. Verksamheten expanderade kraftigt med Global och 1997 övergick verksamheten i J.A. Sundqvist AB. Företaget är nu ett ”House of Brands” med ﬂera varumärken, bland annat Fissler, Zassenhaus, Tamahagane, Pulltex, Kai och Laguiole. Målet är exklusiva agenturer med produkter för kök av allra högsta kvalitet.

produktioN

Rubrik AB redaktör

Christian Ericsson art director

Miika Tuomivuo BildBehaNdliNg

Pernilla lindquist omslagsFoto

Sam lindh säsoNgsFoto

Johannes Berner säsoNgskock

Magnus lindström papper

Proﬁsilk, Svanenmärkt tryck

Eskils utgiveN 2009

ETT HÄNDElSERiKT ÅR

ärldsmästerskapeN För kockar ,

Bocuse d’Or, hölls i Lyon i slutet av januari. I år var det Norge som tog hem titeln med Geir Skeie. Vi passar på att gratulera – speciellt som vi upptäckt att Geirs favorit i köket är en Tamahagane San Kyoto kockkniv ur vårt sortiment. Bocuse d’Argent, som andrapriset heter, gick till Sveriges Jonas Lundgren som använder både Global och Fissler i köket. Bocuse de Bronze gick till Frankrike tätt följda av Danmark. Nog har världens gastronomiska centrum vandrat norrut även om man i Frankrike har svårt att accepera det. os i matlagNiNg gick av stapeln i Erfurt i oktober 2008. Sveriges kocklandslag tog tre guld som räckte till en tredjeplacering totalt. Juniorerna, militärerna och de regionala lagen gjorde också fina insatser och medaljskörden blev god. Storkökslaget Sabis tog också guld. Vi var där med en stor Global-monter och backade upp de svenska deltagarna. Vår leverantör bjöd dessutom på OS-etsade knivar till lagmedlemmarna.

blev Tom Sjöstedt, vilket ni kan läsa mer om i Steel No 6. Nu har vi påbörjat ett samarbete med Tom som är en hängiven användare av grytor, kastruller och stekpannor från Fissler. Han kommer att vara med i 2009 års storsatsning för att föra ut kunskaperna om de kvalitetskrav man bör ställa på sin utrustning, inte bara för proffs utan också därhemma i köket. Är snabbmat verkligen samma sak som snabb mat? Snabb mat lagar du bäst i tryckkokaren som vi sätter särskilt fokus på i år. Och har du bränt såsen och funderar på din bristande skicklighet i köket, så kanske du i stället behöver en bättre kastrull. ”Laga mat på riktigt” är vår ledstjärna. Gynna närodlat och handla hel mat som håller längre. THINK LOCAL – ACT GLOBAL är den slogan som gäller för vår nya webbsida speciellt för Globalanvändaren, www.globalknivar.se. Titta igenom filmerna med Tom Sjöstedt från kocklandslaget och Ann-Sofie Nilsson från Team Milko. På sidan hittar du också länkar till några av landets gårdsbutiker. Välkommen till en annorlunda upplevelse! årets kock 2008

BJÖrn sundQvist, vd

guld s v e N s ka d e s i gNpriset 2008

V I S T Q UA L I T Y www.sundqvist.se A P P R OV E D S U N D QV I S T Q UA L I T Y