Steel 2006 by Rubrik

Ett magasin från J.A. Sundqvist AB • 2006

KRISTER DAHL

har redskapen för OS-seger

MELKER ANDERSSON virvlar runt i media NOBELMIDDAGEN i Thörnströms ögon

LASTBILSCHAUFFÖRERNA äter nere hos Kerstin MARTIN KELLERMAN om tv-kockar BARISTAN rostar kaffebönor

ANDERS DAHLBOM - TRÄDGÅRN

RESTAURANG CARLOS, TYLÖSAND -84

LANDSLAGET, BASEL -94

FESKEKÖRKA, GÖTEBORG -95 SHERATON HOTEL, CHICAGO -89

SUZUKICYLINDER, TRÖNNINGE, HALMSTAD -79

OSTRON-VM, GALWAY, IRLAND -91

GLOBAL for extraordinary people

FUNDERINGAR FRÅN TOPPEN JAG SITTER PÅ EN ALPTOPP I ITALIEN. Nedanför ligger Sauze och bortom krönet ligger Sestriere. Under vinter-OS i Turin några mil bort läggs utförsgrenarna här. Solen skiner. Det är fem minusgrader, men nästan vindstilla. Den varma chokladen med vispgrädde och lite rom värmer gott. Bredvid sitter mina favoritﬂickor, min fru Carin och vår dotter Anna. Jag har semester och det är härligt att leva. I denna miljö är det lätt att fokusera på det positiva. Å andra sidan har vi valt att resa till ett av världens största system med 93 liftar, men bara en fjärdedel är öppet och för att ta sig till Sestriere krävs lift. Det är för lite snö. Till de andra orterna får vi ta bussen av samma skäl. Hur det i skrivande stund ska gå med OS vet ingen. Bara ett par veckor kvar och alldeles för lite snö. Så här är det kanske alltid. En fram- och en baksida. Ljus och mörker. Möjligen kräver en stark känsla alltid en motsats för att kunna upp-

levas. Kanske är det därför som tecknet för kris och möjlighet är samma i kinesisk skrift. ”Every advantage always has a disadvantage” brukar Mr. Global, Mino Tsuchida, ofta säga. Nu har vårt företag suttit i nya och egna lokaler i snart ett år. Med sexfaldigad lageryta och ett väl tilltaget kontor av hög klass har vi kunnat expandera. Vi har tagit till oss nya agenturer som Pulltex, Zassenhaus, Ditting och Petra. För att klara detta har vi också anställt mer folk. Nu är vi elva personer och den tidigare lösa organisationen där alla hjälper till

där det behövs fungerar inte. Alltså krävs en omorganisation. Som utgångspunkt har vi valt att definiera vår position mellan kunder och leverantörer. Kunden ska alltid mötas av en säljare. Dessa är uppdelade i tre distrikt: Thorbjörn tar hand om södra Sverige, Lotta hanterar Mellansverige och Sara sköter Stockholm och Norrland. Säljarna backas upp av Ia i vår kundmottagning. Säljorganisationen stöds av lager, marknadsföring och ekonomi. I lagret ansvarar Emil för inkommande leverans och lagerplats medan Jan svarar för utgående leverans och reklamationer. Lilian sköter marknadsföringen och Anki ekonomin. Dessa servas i sin tur av inköp där Daniel ansvarar för uppgifterna om varje artikel medan Sofia ansvarar för flödet. Dessa båda utgör kontaktytan mot våra leverantörer En annan stor förändring håller också på att ske. Våren 2005 stod vi inför ett vägval. Vi hade redan försiktigt börjat med ett eget varumärke. SQ Sundqvist salt- och pepparkvarnar i rostfritt stål hade sett dagens ljus ett par år tidigare. Nu hade vi att välja mellan att satsa vidare på SQ eller att i stället fokusera på världens bästa varumärken inom köksutrustning. Vi valde det senare och låter nu SQ stå för Sundqvist Quality. Vi ska vara en garant för kvalitet. Detta ställningstagande passar väl ihop med de fina varumärken vi i dag representerar. Du håller ett färskt nummer av Steel i din hand. Jag önskar dig trevlig läsning! Och glöm inte att se möjligheterna. Björn Sundqvist, vd

ARBETARFIKET De är lite av en kvarleva från en svunnen tid, arbetarﬁken. Men än lever några kvar och erbjuder kaloririk mat till hungriga gubbar, mackor med mojs och ett kärvt men kärleksfullt språk. Hos Kerstin på Färjenäs Café ﬁnns en fristad för de rutiga skjortorna. Sidan 28

SLOTTSTRÄDGÅRDEN Köksträdgården på Gunnebo Slott ger inspiration till roligare, och miljövänligare, odling hemma. Har du tänkt på att kronärtskocka skulle göra trädgården pampigare? Och vad är det egentligen som gör mangold till en sån fantastisk gröda? Sidan 36

4 6 8 10 12 16 20 24 27 32 34 40 44 46 48 50 51

Sundqvistsidor Globalnyheter Peter J Skogström Stefan Eriksson Melker Andersson Älskade kokkärl Nobel i dag och i går Sommarsill Keramik i kvarnen Fruktbarhet Sommelieren hos Pelle Lax på vägkrog Prylsidor Soppa på menyn Baristan och bönorna Kellermans krönika Japanskt gjutjärn

ASSISTENTER

MEDARBETARE

MICAEL GOTH Journalist med både text och bild som medium. Har studerat i Australien och USA, och arbetat på bland annat Expressen och Rubrik. Numera frilans. Är road av strapatser och fotboll, och föredrar vällagad husmanskost. Har blivit jagad av orkanen Andrew.

RICHARD LINDOR Fotograf med reportage och reklamfoto som specialitet. Driver firman duo fotografi från småländska Eksjö tillsammans med sambon Maria Grandelius. Äter helst Marias sjömansgryta, och flugfiskar på fritiden. Är en hejare på att hypnotisera signalkräftor.

PÄR LJUNG Tidningsdesigner som gått livets hårda skola. Har jobbat sig fram på ﬂera av landets största tidningar: Bland annat SvD, Finanstidningen, VeckoRevyn, Expressen, Dagens Industri och GP. Gillar annars mörka jazzklubbar, grafﬁti och nattbad. Vegetarian med förkärlek till parmaskinka. Favoritkryddan heter rosmarin.

FOTO LASSE VUORIO

SUNDQVIST

God miljö i Sundqvists nybygge utsikt över närbelägna och fågelrika Torsviken. Utsikt har man även över vindkraftverken på Risholmen, som försörjer med el. Miljötänkande präglar för övrigt byggnaden, som värms upp av bergvärme. Arbetsmiljön är även den god, med golvvärme under stengolvet i kontorsdelen. Luftventilationen är påkostad, vilket är viktigt inte minst för att leda ut värme på sommaren. ETT RYMLIGT OCH EXKLUSIVT demo-

kök har ritats av Heed & Thom och bildar en

central kärna i huset. Inredningen heter Grip, från Kvänum, och vitvarorna kommer från Gaggenau. — Jag måste säga att alla verkar vara väldigt nöjda. Var och en har fått ett eget rum, men det är ändå en öppen lösning så man kan nå varandra snabbt, säger Björn Sundqvist, och tillägger: — Det är ett nöje att se medarbetarna jobba med ett leende på läpparna. Och visst går det att med ett minimalt mått av fantasi ana knivformen på huset?

FOTO CHRISTIAN ERICSSON

I MAJ 2005 INVIGDES J.A. Sundqvists nya hus i Torslanda utanför Göteborg. 400 kvadratmeter kontor och 1 400 kvadratmeter lager inryms i byggnaden, som ger företaget plats för framtida expansion. Arkitekten Christer Håkansson har ritat en spännande triangulär kontorsdel, ljus och luftig i två våningar, och med en central ljusgård. På bottenplan ﬁnns bland annat reception och konferensrum. En spiraltrappa leder upp till kontoren på övervåningen. Här har man också vacker

Nya laget står redo SVENSK MATLAGNING HAR HAFT oerhörda framgångar utomlands. Inte minst genom de OS-segrar som Svenska Kocklandslaget tagit hem. Vid de två senaste olympiska spelen i matlagning, år 2000 och år 2004, har Sverige stått som slutsegrare. En oerhörd bedrift, som inget annat landslag någonsin har lyckats med. Tidigare landslagsledaren, Gert Klötzke, har kunnat dra sig tillbaka med gott samvete, och sätta två totalguld på spiselkransen. Hans mantel axlas nu av Krister Dahl, som var med och tog slutsegern i Erfurt 2004. Ett nytt lag har tagit form och redan börjat ladda inför de olympiska spelen 2008. Det ﬁnns ju trots allt tunga meriter att leva upp till.

Svenska Kocklandslaget på besök i Sundqvists nybyggda kontor. Fr v: Tom Sjöstedt, Hans Höglund, Fredrik Malmstedt, Fredrik Hedlund, Carina Brydling, Fredrik Borgskog, Anna Arvids, Krister Dahl, Fredrik Björlin, Per Olsson, Håkan Mårtensson, Magnus Hård (ej längre med i laget) och Johan Jureskog.

SUNDQVIST

APPROVED SUNDQVIST QUALITY ORIGINALPRODUKTER. Vi handlar bara med kvalitetsprodukter som är originalkoncept direkt från den ursprungliga tillverkaren. PROFESSIONELL KVALITET. Approved Sundqvist Quality-emblemet ﬁnner du endast på varor av yttersta kvalitet. Alla våra produkter är utprovade och kvalitetsbestämda av professionella kockar. Svenska Kocklandslaget är en nära samarbetspartner. GARANTI. Vi ställer oss bakom den kvalitet vi erbjuder. Alla våra produkter omges av branschledande garantier. LEVERANSSÄKERHET. Om

FOTO LEMON & GREEN FCN

KVALITET SOM MÄRKS SUNDQVIST STÅR FÖR KVALITET. Men hur kommunicerar man det till kunderna? En tuff nöt att knäcka för en reklambyrå. Det hela började med en diskussion kring en annonskampanj för Sundqvist, vars varumärke SQ inte har haft någon viktig roll att fylla tills nu. — Diskussionen började där, men det visade sig snart att det inte skulle räcka med en annonskampanj för att bygga varumärket, berättar Hans Langenius, projektledare på reklambyrån Lemon & Green FCN. Utmaningen var att urskilja och lyfta fram vad Sundqvist/SQ faktiskt står för. — Sundqvist har ju otroliga kvalitetskrav, det ska vara det bästa av det bästa. Så varför inte vara kvalitetsgarant, helt enkelt? Lemon & Green och Sundqvist sammanfattade kvalitetstänkandet i åtta budord, som kommer att följa med varje produkt ut i butik. Formen blir en liten folder som kan hängas på till exempel kastruller, eller ligga med i knivlådor. Dessutom kommer varje förpackning att förseglas med SQ-loggan och texten ”Approved Sundqvist Quality”. — Texten kommer att ﬁnnas med i varje annons vi gör. Men det räcker inte riktigt, det blir för lite genomslag. Så det mesta kommer att ligga på webben, säger Hans Langenius.

I första hand kommer produkter från Global, Fissler, Pulltex, Zassenhaus och Kai att märkas upp. Globals kvalitet är välkänd, och förhoppningen är att folk ska inse att övriga varumärken håller samma höga standard. — Vi vill att folk ska få upp ögonen för vilka kvalitetsprodukter Sundqvist faktiskt har. När vi säger kvalitet, menar vi verkligen det, säger Masse Bergkvist, copywriter på Lemon & Green. Masse är den som är sist inkopplad i arbetsgruppen, och har inte jobbat med Sundqvist förut. — Det är det första företag jag jobbat med som får riktiga fanmail av kunderna. Jag har sett dem sitta uppe på väggen. Det känns jätteroligt det här. Vi är fulla av tillförsikt, och tror att det kommer att bli jättebra. Det känns skönt att lägga upp det i etapper och låta det mogna fram. I första etappen tas foldrar och försegling fram, och säljare, inköpare och butiker informeras samt utbildas. I andra etappen lanseras de nya webbsidorna, och ﬂer varumärken tas med. I sista etappen byggs webben ut till en riktig kundklubb, med djupgående information. — Det ska bli naturligt att gå till Sundqvist först nästa gång man ska köpa något. Då kan man vara säker på att det är bra grejer, avslutar Hans Langenius.

du inte hittar den Sundqvistprodukt du söker i din butik, är problemet snabbt löst. För alla varor i lager gäller leverans inom två dagar. LÅNGSIKTIGHET. Köper du en produkt ur vårt sortiment kan du räkna med att den ﬁnns kvar för kompletterande inköp även kommande år. MILJÖ. Sundqvists verksamhet bygger på ett omfattande miljötänkande. Från bergvärmeuppvärmt huvudkontor och hybridbilar, till genomgripande återvinningssystem och minimering av transporter. Dessutom kontrollerar vi att våra leverantörer följer gällande miljö- och arbetsrättsbestämmelser. ENGAGEMANG. Sundqvist är ett svenskt familjeföretag med säte i Göteborg. Ända sedan starten 1963 har högsta kvalitet och största engagemang varit de centrala begreppen i verksamheten. Och så kommer det att förbli. Dyker det upp något bättre på marknaden än de produkter vi kan erbjuda i dag, är det med största säkerhet hos oss du kommer att hitta dem. KUNDTJÄNST. Har du frågor angående den produkt du köpt kan du alltid få svar genom att kontakta vår kundtjänst. Antingen på www.sundqvist.se eller 031-92 29 90.

PRODUKTNYHETER

SPETSKOMPETENS TEXT

Det råder delade meningar om vad fördjupningarna egentligen ska kallas, men GS-39 och G-56 är i alla fall försedda med dem. ”Olivslipning” är senaste budet. Effekten är densamma, oavsett benämning: bättre släpp från bladet. GS-39 har 14 cm bladlängd, G-56 ligger på 18 cm. G-55 (i mitten) är en utveckling av den klassiska kockkniven G-2. Skillnaden är att bladet är något kortare, 18 cm, för dem som föredrar det. Det bör ändå räcka till det mesta.

Christian Ericsson FOTO Sam Lindh

PRODUKTNYHETER

Knivblocket GKB-51 i rostfritt stål och syntetgummi går under namnet ”Ship Shape”, en liten ordvits som åsyftar dels formen, dels kvaliteten. 15 fack rymmer det mesta, även de allra längsta knivarna, och det ﬁnns ett separat hål för skärpstål. DESIGN: KOMIN YAMADA

För mer modesta behov ﬁnns numera blocket G-835/BD, en något mindre och betydligt billigare variant av Globals tidigare block. Rymmer ett skärpstål och tio knivar med bladlängd upp till 25 cm. DESIGN: MINO TSUCHIDA

ÅRETS KOCK 2006

ÅRETS KOCK

slår vakt om det genuina Många vill ta del av hans matlagningskonst inspirerad av det genuina och naturliga, där lokala fräscha råvaror är en av hörnstenarna. Årets kock 2006 heter Peter J Skogström, och till vardags driver han matstudio på skånska Stolpaberga. VINNARRÄTTERNA: TEXT

Torbjörn Colling FOTO Magnus Skoglöf

årsolen tittar fram när Peter J Skogström, Årets kock 2006, tar emot Steel på Stolpaberga. Det är en klassisk fyrlängad skånegård strax utanför Malmö där han tillsammans med sommelieren Pernilla Wadmark driver en matstudio. Gården har anor från 1700-talet och är en fin miljö att söka inspiration i. – Det genuina tilltalar mig, säger Peter, till exempel den skånska matkulturen som hyllar sina rötter, för traditionerna vidare och som bygger på lokala råvaror och producenter. Det är en rik källa att ösa ur och att utveckla vidare. Det är tidig morgon och vi sitter i köket på Stolpaberga och dricker en kopp kaffe. Trots all uppståndelse kring titeln som Årets kock ger Peter ändå ett lugnt, tryggt och samlat intryck. – Det var en fantastisk upplevelse att vinna. Jag började visserligen tävla som kock redan 1997 och har både vunnit os och vm med kocklandslaget, men detta slår allt. Årets kock har jag deltagit i sedan 1999 och varit med i toppen hela tiden, men känslan av att vinna är obeskrivlig, säger han. Peters glädje över att äntligen ha vunnit

går inte att ta miste på och inte heller att han är en äkta tävlingsmänniska. – Årets kock går att jämföra med en stor idrottstävling och det gäller att förbereda sig noga, inte bara när det gäller recept, råvaror och utrustning. För att vinna krävs det att man tränar hårt och medvetet med både arbetsmomenten i sig och hela genomförandet. Varje tävling kräver hundratals timmar av förberedelser. Vad var då skillnaden i Peters upplägg denna gång som gjorde honom till en vinnare? – Jag visste sedan tidigare att jag hade chans att vinna och har alltid kommit laddad till tävlingen. Jag tror att en del av förklaringen ligger i att jag arbetade mycket med mental träning inför årets tävling. – Jag gick igenom momenten i huvudet och förberedde mig för att vara laddad men inte överladdad. Det gjorde att jag kunde fokusera fullständigt på min uppgift. Tankar som ”jag kanske kan vinna detta” fick inte dyka upp, säger Peter med skärpa, då hade det varit lätt att tappa fokus. En annan hemlighet bakom Peters framgångar är säkert också hans målmedvetenhet och förmåga att strukturera.

FOTO ULRICA COLLING

PETER J SKOGSTRÖM Ålder: 33 år Familj: Hustrun Marie Skogström samt två egensinniga katter, Simson och Sotis.

• Skummig soppa på dill med kolja, pilgrimsmousseline och citronglaserade rotfrukter.

Karriär: Toftaholms Herrgård, Naturhistoriska Riksmuseet, Petri Pumpa, Kronovalls slott och Hotell Savoy. Två OS-guld och två VM-guld med kocklandslaget och Årets kock 2006.

• Pepparstekt högrev från Blentarp, galette på gulbeta och prästost serverad med syrlig potatispuré, picklade rotfrukter och chutney på paradisäpple.

Fritidsintressen: Fiske, jakt och golf Favoriträtt: ”Spagetti och köttfärssås är inte dumt, liksom skaldjur i alla dess former.”

FOTO ULRICA COLLING

FOTO CHRISTIAN ERICSSON

Hemlikt. Köket i Peter J Skogströms matstudio på Stolpaberga är ombonat och hemtrevligt.

– Jag har alltid satt upp olika delmål i livet. Det är väldigt viktigt för att komma framåt och utvecklas. Redan i grundskolan bestämde mig för att bli kock, det var ett av mina första mål. PETER KOMMER FRÅN lilla orten Bor utanför Värnamo i Småland där han växte upp med ”extremt vällagad mat”, som han uttrycker det. – Det handlade om gammaldags genuin matlagning med bra råvaror. Både min farmor och min mamma omhuldade detta. – Vid spisen i hemmet föddes mitt intresse för mat och självklart har synen på matlagning hemifrån påverkat mig till hur jag ser på matlagning och råvaror. Det första restaurangköket som Peter steg in i var på Stadshotellet i Värnamo. Då var han en praktiserande 14-åring som gjorde sina första moment i konsten att fixa pyttipanna och steka lövbiff. En tidigt upptäckt talang i kombination med framåtanda gjorde att han fick fortsätta att jobba extra som smörgåsnisse. – Efter grundskolan blev det 2-årig livsmedelsteknisk linje på gymnasiet. Jag läste på en internatskola i Ryssby och det var en både trevlig och lärorik tid. Jag fick både lära mig mycket om matlagning och att arbeta självständigt. Skoltiden följdes av säsongsjobb på Gotland och en praktikplats på Toftaholms Herrgårdshotell. – Där tog jag stort intryck av Matti Koupinen och den matlagningsfilosofi som baseras på det lokala, naturliga och med rötterna i traditioner. Därefter bar det av till Stockholm och

Naturhistoriska Riksmuseet där Nils Högfeldt och Pelle Karlsson tog vid som inspiratörer. – Efter något år fick jag chans till en praktikplats på stjärnkrogen Petri Pumpa i Lund och under tiden blev där en tjänst ledig och jag tog chansen. För första gången fick jag ansvar för en egen spis och det var här under Thomas Drejings ljudliga ledning som den skånska mattraditionen tog tag i mig. Peter säger att han har mycket att tacka både Thomas Drejing och Benny Cederberg för under tiden på Petri Pumpa. Petri Pumpa kan väl beskrivas som restaurangen där Peter utvecklades till en av landets namnkunnigaste kockar. Efter Petri Pumpa, som senare flyttade till Kronovalls slott, och efter en vända som köksmästare på anrika Hotell Savoy i Malmö tog Peter steget till att starta sin matstudio, Mat & Vin på Stolpaberga – en upplevelse för sinnen. Det gjorde han tillsammans med Pernilla Wadmark, som förutom att vara sommelier också är civilekonom. – Vi kompletterar varandra bra, säger Peter. Stolpaberga är en aktivitetsgård kring mat och dryck, framför allt för företag, men även för andra sällskap som är intresserade av matlagning. Peter och Pernilla var tidigt ute med denna typ av verksamhet och Stolpaberga har närmast blivit en institution inom sitt område. Det kommer sällskap långväga ifrån för att ta del av deras kunskaper. matlagningsfilosofi gästerna får ta del av? Peters eget arbete utVAD ÄR DET DÅ FÖR

går som nämnts tidigare från det genuina, det lite avskalade, att ta tillvara traditioner och lokalt producerade råvaror. – Fräscha råvaror är a och o säger Peter. Inte bara de lokalt producerade, utan även det som naturen utanför husknuten bjuder på i form av fisk, vilt, svamp och bär. Den naturliga årscykeln fungerar alldeles utmärkt att följa. Mitt skapande har nästan alltid sin början i grönsakerna, sedan tillför jag kött, fisk eller fågel. – Förutom att jag träffat min kompanjon genom arbetet så träffade jag även min fru Marie i restaurangköket. Hon driver Skogströms Kök & Butik i Malmö efter samma filosofi. God och hälsosam mat både från köket och från butikens disk. Även där står råvarornas kvalitet i centrum. Det ska vara en saluhall i miniatyr med godis för vuxna, skrattar Peter. Marie Skogström har också tävlat i Årets kock och tog sig till semifinal. Här har Peter ytterligare en uppgift som coach inför nästa års tävling. – Jag arbetar också med uppdrag för livsmedelsindustrin, genomför utbildningsprojekt och gästföreläsningar. Att skapa menyer åt olika krogar och nya recept är andra trevliga uppdrag. – Det är en fantastisk förmån att få arbeta med så blandade arbetsuppgifter. Vad gör då Årets kock på sin fritid? Jo, även där lever han som han lär, nära naturen. Fritidsintressena är fiske, jakt och golf. Frågan är om han får så mycket fritid framöver. Efterfrågan på det genuina matskapandets härförare Peter J Skogström överstiger definitivt tillgången.

ÅRETS KOCK 2005

En gång mästare

ALLTID MÄSTARE — Sjukt roligt! Stefan Eriksson har en kort och kärnfull sammanfattning av tolv månader som Årets kock. — Det bästa är att ringarna på vattnet fortsätter att spridas. Min kollega Andreas Jerrhag och jag har med titeln fått en flygande start på vårt nystartade företag. TEXT

å Rådmansgatan i centrala Stockholm ligger högkvarteret för Stefan Eriksson och Andreas Jerrhag. I gatuplanet har en gammal datafirma förvandlats till en matstudio av senaste snitt. En helt ny köksinredning i vitt och valnöt från Kvänum med vitvaror från Miele indikerar en hög målsättning för de nyetablerade företagarna. I lokalerna arrangeras ett par, tre dagar i veckan matlagning för kunder. Ofta företag som vill ha en rolig upplevelse och stimulera smaklökarna tillsammans med klienter eller anställda. Längre in i lokalerna finns själva ”verkstaden”. I ett totalrenoverat kök förbereds och lagas den mat som dagligen levereras till kunder. Allt från dagens lunch fem dagar i veckan åt ett företag i närheten, till menyer i samband med olika kvällsarrangemang. Tempot i högkvarteret skiftar naturligtvis beroende på antalet beställningar och när vi har bokat intervju med Årets kock är det en annan tidning som hunnit före. Inte så att media står på kö till Rådmansgatan, men Stefan Eriksson får på engelska över telefon svara på hur just han ser på svensk matlagning. av Årets kock var överraskande ur två perspektiv. Det var första gången ettan och tvåan kom från samma företag. Det hör heller inte till vanligheterna att vinnaren inte representerade någon av de mer kända krogarna. Men den som hade möjlighet att följa Stefan och Andreas förberedelser blev långt ifrån överraskade. Killarna gick in för att vinna till hundra procent och Andreas stod som vinnare i semifinalen i Karlstad. När det väl gällde på RESULTATET AV FJOLÅRETS UPPLAGA

Jan-Olof Ekelund FOTO Thomas Carlgren

finaldagen var det Stefan som drog längsta strået. – Jag minns när vi satt i en morgonsoffa i tv före finalen att några medtävlare som också hade gått till final var ganska nöjda med den bedriften. Då tror jag det är svårt att bli en slutsegrare. Både Andreas och jag var med endast för att ta hem titeln och vi la ner grymt mycket tid för att lyckas. inneburit en lång rad upplevelser för Stefan Eriksson och det blev precis så kul och lärorikt som han hade hoppats på. – Störst intryck har alla möten gjort, med människor som jag normalt inte skulle ha träffat. Det har varit en salig blandning mellan de fina salongerna och som i går när jag var med och brassade käk till 500 ungdomar i en skola i Enköping. Skolans köksmästare, en ung kille på 27 år, hade vunnit en tävling som Arla arrangerat och förstapriset var en inspirationsdag med Årets kock. – För mig blev det en härlig upplevelse med en skön direktkontakt med mängder av elever som inte var vana vid lite show i skolbespisningen. Kycklinglår med en egen curryblandning gjorde succé. Ibland går det att väcka intresset för mat även med små medel. DET SENASTE ÅRET HAR

valt att satsa på catering och matlagningskurser istället för en egen krog? – Vi har båda trots vår ringa ålder arbetat en hel del inom branschen och vet vilket slit det är att driva en restaurang. Med vår firma Jerrhag Eriksson Gastronomi har vi bra möjligheter att påverka vår egen vardag och kunna fatta alla beslut själva. Dessutom är caVARFÖR HAR DÅ STEFAN OCH ANDREAS

teringbranschen i sin linda och rätt skött finns det stora utvecklingsmöjligheter. – Jag gillar egentligen inte ordet catering. Och denna del av branschen innehåller precis som bland landets restauranger många skitföretag som gör halvhjärtade insatser. Men vi går in för det här med stort engagemang och har ännu så länge fått en härlig respons för vår kokkonst. Stefan och Andreas är noga med att närvara vid leveranserna av maten och utför alltid sista handpåläggningen för att skapa det lilla extra och upprätthålla en hög och jämn kvalitet. – Vi är framför allt noga när vi väljer råvaror. Vi lägger större vikt vid råvarorna och vilken säsong det är, än att ha en speciell inriktning på våra menyer. Har man bra råvaror krävs det inga avancerade recept för att locka fram de riktigt goda smakerna. – Jag tror också att vår verksamhet präglas av omtanke. Om det är en regnig och ruggig dag är det ingen tillfällighet att vi börjar med att bjuda på en varm buljong! herrarna Eriksson och Jerrhag blev egna företagare. I slutet av 2005 kunde de flytta in på Rådmansgatan. Stefans fru Anette, som är den tredje delägaren i firman, har ansvarat för den läckra inredningen och varit noga med detaljerna. Till och med gästtoaletten utstrålar finkrog med enbart frottéhanddukar att torka händerna med. Självklart gör sig även Sundqvist påminda i form av Globalknivar i köket och kryddkvarnar från tyska Zassenhaus. – Vi satsar på kvalitet i alla våra val av leverantörer för vi vet att det lönar sig i längden, konstaterar Stefan Eriksson, Årets kock 2005. DET ÄR SNART TVÅ ÅR SEDAN

ÅRETS KOCK 2005

FOTO CHRISTIAN ERICSSON

STJÄRNKOCK

Det svänger om Det svänger om

Melker

Stjärnkrögaren Melker Andersson har en naturlig nyfikenhet och är ständigt i rörelse. Nya restaurangkoncept har etablerats på kort tid och i media har Melker blivit ett återkommande och välbekant ansikte. Men att bli imperiebyggare eller satsa på en karriär som TV-kändis är ingen strategi Melker Andersson vill kännas vid. TEXT Jan-Olof

Ekelund FOTO Thomas Carlgren

et är en avslappnad Melker Andersson vi träffar i tv4-husets restaurang, som han drivit i åtta år. Under intervjun passar han på att testa det egna köket med en stadig portion husmanskost i form av köttfärslimpa, kokt potatis och lingon. Några dagar tidigare har programmet Let’s Dance gjort succé med 1,4 miljoner tittare och Melker har fått visa att han har dans i blodet. Insatsen tillsammans med den professionella dansösen Ingrid Beate fick toppbetyg av en expertjury. Veckan efter var det dock tack och adjö när publiken framför tv-apparaterna fick bestämma i stället. Att det finns någon strategi för att bli hela svenska folkets dansande tv-kock förnekar Melker bestämt! – Finns det någon värre benämning än tv-kock i vår bransch? Det är nog det sista jag vill bli känd för. Men när förfrågan kom att medverka i Let’s Dance behövde jag ingen längre betänketid. Har alltid älskat att dansa, och chansen att lära sig av ett proffs är det inte många som får. Jag gillar nya utmaningar och kan samtidigt få utlopp för min tävlingsinstinkt. – Jag får leva med risken att packade kollegor under Årets kock-tävlingen frågar vad fan jag håller på med. Men som sagt, jag är svag för nya utmaningar. den yppersta kockeliten och är en av landets främsta krögare så är ÄVEN OM MELKER ANDERSSON TILLHÖR

han inte känd hos gemene man. Det vill säga fram till att han fick erbjudande av tv4 att vara huvudperson i serien Krogakuten. Uppgiften var att få ordning på ett antal mer eller mindre nedgångna krogar. – Hur bra eller dålig tv Krogakuten var har jag svårt att uttala mig om. Med tanken på den slimmade budget produktionsbolaget hade och den minimala tid det fanns till varje avsnitt, så kändes det ändå som att vi lyckades ganska bra. Det skulle vara roligt att göra en uppföljning nu när det gått en tid för att se vilket avtryck mina råd och tips gjorde. – För min egen del var det ytterligare en spännande erfarenhet att ha med sig i bagaget. Men visst insåg jag att det finns ett tydligt pr-värde att medverka i tv och mina restauranger fick en otroligt bra exponering. den engelska serien ”Den elake kocken” med Storbritanniens mest kände kock Gordon Ramsay. Att man valde Melker Andersson till den svenska versionen kom kanske inte som någon direkt överraskning. Att Melker är en temperamentsfull person finns det många arbetskamrater och anställda som kan intyga. – Jag har lugnat mig betydligt med åren och kommit till insikt om att bli förbannad inte är det bästa sättet att få människor att samarbeta. När jag var yngre kunde jag be folk dra åt helvete och då fick jag ta över deras › FÖRLAGAN TILL KROGAKUTEN ÄR

STJÄRNKOCK

›

arbetsuppgifter själv. Då gjorde jag det av ren tjurskallighet. Med fem restauranger och 140 anställda krävs det en bra organisation och disciplin. Att den efterlevs är dock upp till respektive restaurangchef och det är genom dem som jag leder arbetet. När vi senast skrev om Melker Andersson i Steel, för fyra år sedan, hade Melker stjärnkrogen Fredsgatan 12, innestället Restaurangen och tv4:s personalmatsal Studion. Sedan dess har verksamheten utökats med restaurangen Grill som enligt Melker är ”en stor djävla krog”. – Grill är ett koncept där konkurrensen inte är fullt så stor. Det finns flera finkrogar som Fredsgatan 12 och ännu fler trendiga krogar som Restaurangen. Men restauranger med över 200 sittplatser finns det inte lika många av och jag har också insett varför. – Att bedriva restaurangverksamhet i den här skalan kräver helt andra kunskaper än för mindre krogar. Bara att sätta arbetsschema som fungerar för 50 personer är en tuff uppgift. – Grill är egentligen mer en avspänd mötesplats för folket än en restaurang i klassisk mening. Jag är en förespråkare för det enkla och gillar inte snobberi. Efter mycket arbete tycker jag vi har landat bra med Grill. Melker lyckats med sina intentioner. Att komma innanför Grills entré känns som att komma hem till ett jättelikt vardagsrum med flera spännande avdelningar. Vid mitt besök ser jag ett tiotal mammor med barnvagnar livligt diskuterande samtidigt som amning pågår. Längre in sitter ett gäng businesskillar och ser ut att trivas i den ombonade miljön. Melker Andersson säger att han går på intuition och magkänsla. Att han fångar tillfället i flykten. Det senaste förvärvet är ett tydligt exempel. När Melker körde hem sin dotter Thyra, 9 år, från skolan och hon var vrålhungrig, stannade far och dotter vid första bästa krog. Det blev Kajplats 9 som var en trendig krog på 70-talet men som på senare tid har levt en undanskymd tillvaro på Norr Mälarstrand, ett par stenkast från Stadshuset. Efter att måltiden serverats frågade ägaren om Melker EN SNABB VISIT PÅ GRILL AVSLÖJAR ATT

För min egen del var det ytterligare en spännande erfarenhet att ha med sig i bagaget. Men visst insåg jag att det finns ett tydligt PR-värde att medverka i TV och mina restauranger fick en otroligt bra exponering.

var intresserad av att köpa krogen. Då sa Melker nej men idén gnagde sig fast i huvudet och till slut blev det affär. – Egentligen är det bara hyreskontraktet som vi förvärvat. Denna gången gör vi en satsning helt från grunden och för första gången har jag anställt en byggsamordnare för att hinna med och få det rätt från början. Jag tror faktiskt det krävs ett par etableringar innan man är fullärd för att dra igång en ny verksamhet. Att inte göra allt själv är en viktig erfarenhet för min del. – Namnet på restaurangen blir Kungsholmen, och den får en bred meny för alla smaker. är med och sätter sin prägel på restaurangen som kommer att få en helt ny skepnad. Stora delar av fasaden glasas in och med glas mot både vatten och gatan ska det gå att se rakt igenom Kungsholmen. Invändigt kommer en av Stockholms längsta barer att ta emot gästerna. En bar som det också går att äta vid. – Inte minst på sommaren räknar vi med en riktigt hög beläggning och det sammanfaller bra med några av våra andra restauranger som då har mindre att göra. Som om det inte räckte med den nya krogen har samarbetet med Thomas Sandell utmynnat i att de gemensamt håller på att ta fram en ny stol till krogen. Även stolen kommer att få namnet Kungsholmen. – Vi vill skapa en stol som är en blandning mellan fåtölj och matsalsstol. Modellen ska vara lite lägre och ha mer komfort än vanliga krogstolar. Allt för att det ska bli en skön och avslappnad atmosfär på Kungsholmen. Har Melker Andersson vid 43 års ålder några drömmar kvar att uppfylla? – Absolut, det är vid denna ålder det gäller att visa vad man går för både fysiskt och mentalt. Det jag drömmer om, längtar efter och ser som nästa utmaning är att driva en restaurang i utlandet. Madrid är en stad som lockar mig och jag har även varit inne på Istanbul. Om och när det blir av vet jag inte. Visst låter det som en stimulerande utmaning att bita i även för Melker Andersson. VÄLKÄNDA ARKITEKTEN THOMAS SANDELL

MELKER BETYGSÄTTER ANDRA TV-KOCKAR Floyd

Mat-Tina

Jamie Oliver

Nigella Lawson

UTSTRÅLNING

NYSKAPANDE

GENOMFÖRBART

KUNSKAPSNIVÅ

HIPPFAKTOR

PRECIOUS POTS AND PANS

FOTO CHRISTIAN ERICSSON

HEMMA HOS

n i m h c Jag o Den är som en livspartner. Den följer dig på alla vindlande vägar i tillvaron. Du kan lita på den i vått och torrt, och den finns alltid där när du behöver den. Och aldrig klagar den. Såvida du inte glömmer att diska. TEXT

Christian Ericsson

FOTO

Richard Lindor/duo fotograﬁ

ETT BRA KOKKÄRL BLIR EN SLÄKTKLENOD.

Det finns nästan alltid en sån gryta i varje familj. Den plockas fram inför varje middag, hänger med i varje flytt, och grälas om vid varje separation. En rejäl tjockbottnad sak, vars insida sett otaliga potatisar eller grötfrukostar komma och gå. Metallen kan med tiden ha blivit tämligen repig, men fungerar gör den, som den alltid har gjort. Och när den har tjänat sin tid i hushållet går den i arv till något av de utflugna barnen. För bra grytor är inte bara mycket roligare att använda. De håller också. År efter år.

ARBETSPAUSEN

JAG: Krister Dahl, 31 år, Mölnlycke. Kock och lagledare för kocklandslaget. MIN FAVORITPLATS: När arbetspasset varit intensivt i matstudion på Hällsnäs är det skönt att sätta sig ner en stund. ”Jag skulle kanske inte välja att ha den här typen av möbler hemma, men här på Hällsnäs är det helt rätt stil. Jag tycker om miljön här. Känslan. Det börjar redan på vägen ut hit, på de tre kilometrarna börjar jag stressa av. Jag är en enkel pojk från Vinslöv, och jag älskar naturen och vattnet här. Det är rogivande.” MIN FAVORITGRYTA: 2-liters gryta ur Fisslers Intensa-serie. ”Den främsta fördelen är att den ger en snabb och jämn uppvärmning, och är perfekt för induktionshällar. Designen är snygg och väl genomtänkt. Sätter man fast locket i handtaget droppar kondensen ner i grytan igen. Och det är bara att hälla av kokvattnet genom springorna, man slipper durkslag.” 17

JAG: Désirée Wallström, 63 år, Askim. Journalist i eget företag, numera pensionär.

MYSHÖRNAN

MIN FAVORITPLATS: Med sex barnbarn, varav fem småttingar, behövs det extra sovplats i huset. ”De älskar att sova över, då ligger vi i den här sängen. Här läser vi serier och sagor och tittar i fotoalbum. När de inte är här brukar jag lösa korsord här. Och sudoku, som är helt beroendeframkallande. Jag har också staffli och färger i det här rummet. När jag var ung tecknade jag mycket och målade i olja och akvarell. Det skulle jag gärna vilja ta upp igen. Nu när jag har tid.” MIN FAVORITGRYTA: 4-liters gryta ur Fisslers Original Pro Collection. ”Den är snygg och känns gedigen när man tar i den, det tycker jag om. Den tjocka bottnen håller värmen. Mjölk och grädde bränner aldrig vid, och det är ju annars den värsta utmaningen för en gryta. Och så är den märkt med rymdmått inuti. Det använder jag jämt.”

JAG: Carina Nylander, 45 år, Borås. Butiksinnehavare. MIN FAVORITPLATS: Huset från 1922 är nyligen inköpt, och håller på att totalrenoveras. Under våren hoppas Carina och hennes man att kunna flytta in. ”Det första som slog mig när jag kom in i huset var hallen och trappan. Här såg jag direkt potentialen. Vi kommer att sätta vår egen personliga stil på huset. Jag tycker om just perioden 20-talet och jugendstilen. Våra möbler kommer att passa in perfekt här. Sen ska det bli kul att blanda in lite modernt också, till exempel i köket. En modern spis bredvid en gammal vedspis.”

DRÖMHUSET

MIN FAVORITGRYTA: 2,6-liters gryta ur Fisslers Magic Edition. ”Den här kokar vi havregrynsgröt i varje morgon. Den är tjockbottnad, och inget bränner någonsin fast. Sen finns det en jättebra hällkant på den, och handtagen blir aldrig varma så man behöver inte bry sig om grytlappar.”

NOBEL

bakom kulisserna

Nobelfestens middag serveras till kungligheter från olika länder och är en av de mest granskade menyerna. — Nervös? Inte alls, säger kocken Håkan Thörnström som samordnade menyn.

februari förra året ringde telefonen hemma hos familjen Thörnström i stadsdelen Kålltorp i Göteborg. Det var inte vilket samtal som helst. I andra änden fanns Gert Klötzke, en av medlemmarna i Nobelstiftelsens sakkunniga kommitté. – Han undrade om jag kunde tänka mig att ordna med maten på Nobelmiddagen. Jag tackade ja direkt. Utan tanke på konsekvenserna, skrattar Håkan Thörnström. Ett möte i Stockholm några veckor senare blev det formella startskottet. Sedan fick Håkan Thörnström tillsammans med Torsten Kjörling och Markus Aujalay bollen. Uppgiften var att komponera en meny värdig Nobelfesten. Tankar, frågor och idéer diskuterades åtskilliga gånger mellan herrarna, framför allt via e-post och telefon. Trion träffades sju gånger innan Nobelfesten och lagade menyn fram och tillbaka i olika varianter. Något plockades bort, något lades till. Det var en sällan skådad finslipning av en meny. – Vi har haft lätt att komma överens. Vi har haft samma tankegång om hur saker ska göras och det har varit väldigt lätt att samar-

20 20

TEXT & FOTO

Micael Goth

beta, säger Håkan Thörnström, som var den som samordnade menyerna. Ripa, orre och fasan var några förslag till huvudrätt. De ville inte låsa sig till en fågel, utan hade därför valt ut några som det gick att använda samma recept till även om man bytte fågel. Till sist blev det ripa. – Vi provlagade en massa varianter på fågel och en hel del förrätter, minns Håkan Thörnström. När fågeln väl var bestämd valdes också tillbehör och tillagningsteknik ut. Och allt mynnade ut i en meny, som sedan lagades fem gånger för att alla bitar skulle falla på plats. Men så skulle det också vara perfekt – få menyer blir så väl analyserade. en fullträff att bli utvald som kock till Nobelmiddagen. Som Håkan Thörnström själv uttrycker det hela: det ger ringar på vattnet. För hans del har det bland annat inneburit mer kontakt med media än tidigare, framför allt fackpress, och en hel del andra kontakter av olika anledningar. – Det är förstås bra att man syns. Men samtidigt gäller det att det ger mig något tillbaka, PR-MÄSSIGT ÄR DET

för tiden jag lägger på andra arrangemang är tid jag tar från min egen restaurang. Och den får inte bli lidande, menar Håkan Thörnström. Till vardags driver han Thörnströms Kök i Göteborg. Inriktningen är modern mat med svenska traditioner och europeiska inslag och det är en av stadens främsta restauranger. Och trots åtta år i kocklandslaget jobbar han helst i köket. – Jag är en väldigt målinriktad och tålmodig person. Men skulle du fråga mina kockar skulle de nog säga att jag är för snäll. Jag är inte typen som står i köket och skriker omkring mig, även om jag också kan bli arg. Jag är nog konflikträdd. Vill ha god stämning i köket, att man ska kunna vara sig själv, och ser mig inte som någon chef. Vi har respekt för varandra; jag vet att de kan laga mat, och de vet att jag kan. Hur mycket status är inkluderat i arbetet med Nobelmiddagen? – Det är nog inte så mycket prestige gentemot branschen och kollegorna, utan då mer mot allmänheten som nog kan se det som PRESTIGE DÅ?

NOBEL

Nobelpriset i siffror

758

individer har vunnit Nobelpriset under perioden 1901 till 2005. Snabba fötter. På 5,5 minuter ska alla ha fått sin förrätt.

prestigeladdat. Men det är trots allt bara en trerätters middag det handlar om. – Det kan nog finnas avundsjuka bland kockar. Fast då från de äldre som kan känna sig bittra och omkörda av en yngre kollega. Men det finns nog många som varken har lust eller tid att lägga ned arbete på en sådan här grej. telefonsamtalet från Gert Klötzke stod Håkan Thörnström i köket på Stockholms stadshus och skalade kräftor till 1 200 personer tillsammans med Torsten Kjörling och Markus Aujalay. – Det var en trygghet när man stod där tillsammans. Alla visste vad som skulle göras. Det var faktiskt väldigt avkopplande, även om det låter konstigt. Tyst och lugnt. I och med att vi hade arbetat igenom menyn så pass noga, var det inte nervöst. Några timmar senare var allt över. Och det gick som det skulle. Åtminstone för trion bakom maten. – När vi körde ut desserten kändes det verkligen som att vi gick i mål. Vi ställde oss vid ett litet fönster och kikade när paraden kom med desserten och serverade. Det var mäktigt och jag kände mig alldeles tom efteråt. På plats på Nobelbanketten fanns kungligheter från olika länder, politiker samt nya och före detta pristagare. – Nervös? Inte alls. Vi har hållit på med detta så länge innan och planerat och provlagat, att inget kunde gå fel. Runt 180 servitörer såg till – med strategiskt utplacerade satellitkök – att de 1 200 gästerna fick maten på 5,5 minuter. TIO MÅNADER EFTER

– Det är det som är det svåraste. Att laga god mat är inga konstigheter. Det kritiska ögonblicket är när maten ska ut ur ugnen. En hur fin rätt som helst kan tappa i kvalitet på en kort, kort stund. Han är väldigt nöjd med insatsen. Men helt belåten är han inte. Det finns alltid saker att finslipa. – Det går inte att vara hundraprocentigt nöjd i matlagning. Den dagen kan man lika gärna sätta sig på läktaren. Då har man inte rätt inställning och något att tillföra längre, säger Håkan Thörnström.

33 18 25

av dessa har varit kvinnor. organisationer har vunnit priset.

är åldern på den yngste pristagaren någonsin. Det unga snillet hette Lawrence Bragg och vann fysikpriset tillsammans med sin far 1915.

är åldern på den äldste nobelprisvinnaren. Han hette Raymond Davis Jr och vann fysikpriset 2002.

är antalet pristagare som frivilligt avböjt att ta emot sitt pris. Den ena är Jean Paul Sartre (litteratur 1964) och den andre Le Duc Tho (fred 1973).

gånger blev Jane Adams nominerad mellan 1916 och 1931, innan hon äntligen ﬁck fredspriset.

150 782

var Nobelprisets samlade värde i kronor år 1905.

10 000 000

är Nobelprisets samlade värde 2005. KÄLLA: NOBELPRIZE.ORG

”Det går kanske att se över finishen lite, som portionsstorlekarna och timingen. Men jodå, jag är stolt över detta. Ger vår insats åtta av tio poäng”, säger Håkan Thörnström.

NOBEL

festernas fest

Nobelprisutdelningen

Det första firandet av Nobelstiftelsens högtidsdag skedde 1901. Sedan dess har menyer av olika karaktär och omfattning burits fram till kungligheter och andra ansedda gäster. en av världens mest betydelsefulla utmärkelser. Priset instiftades av den svenske uppfinnaren och potentaten Alfred Nobel för den mest uppskattade forskningen inom kemi, fysik och medicin, samt ett pris för litteratur och ett fredspris. Ekonomipriset tillkom först 1968, på Riksbankens initiativ. Efter prisutdelningen följer en bankett – senast för 1 200 inbjudna gäster – i Blå hallen, Stockholms stadshus. Till banketten är tidigare Nobelpristagare, politiker och kungligheter från andra länder inbjudna. Varje pristagare ska sitta bredvid en kunglig person. NOBELPRISET ANSES VARA

mest kända av Alfred Nobels många explosiva uppfinningar. Han brukade demonstrera säkerheten genom att kasta dynamitlådor utför stup och sedan tända eld på dem. Eller bära med sig en dynamitgubbe på middagar och till gästernas förskräckelse slå den mot bordskanten med all kraft. Och därefter sätta den i munnen som en cigarr och tända eld på den. I början av 1890-talet köpte han Bofors bruk och la grunden till en svensk vapenindustri av internationell klass. Fem år senare skrev han i bostaden i Paris sitt testamente som i dag fortfarande ligger till grund för Nobelpriset. Sliten och hjärtsjuk orkade han ett år till innan han avled i hjärnblödning 1896, 63 år gammal och ensam. Bankettens mäktiga blomsteruppsättning doneras varje år av italienska San Remo, staden där Alfred Nobel dog. DYNAMITEN ÄR DEN TROLIGTVIS

av Nobelpriset 1901 fick kunglig glans, då kronpris Gustav (sedermera Gustav V) delade ut priserna. Egentligen skulle konung Oscar II gjort det, men det meddelades att ”konungsliga plikter hafva kallat honom till broderlandet”. Det var 150 personer inbjudna – samtliga herrar, som förväntades bära frack. Det var dock inte så lätt att på den tiden bringa fram så många välklädda män. Problemet löstes elegant genom att justitie- och regeringsråden hamnade på gästlistan. Ett annat dilemma var att 150 personer inte på långa vägar var tillräckligt för att fylla läktarna i Musikaliska Akademin där prisutdelningen skulle ske. Den genialiska lösningen blev att bjuda med herrarnas hembiträden som statister. Mest känd bland de första pristagarna är nog Wilhelm Röntgen som fick priset för – just det – röntgenstrålarna. REDAN FÖRSTA UPPLAGAN

serverades på Grand Hôtel i Stockholm. Hotellet hade rustats upp till ett av Europas

DEN FÖRSTA NOBELMIDDAGEN

22 22

främsta, med elegant och sofistikerad inredning, och egna badkar på rummen. Vinkällaren var laddad med 120 000 buteljer, och spisarna i köket hade troligen ingen motsvarighet i världen – 1 000 biffar kunde stekas samtidigt. Spegelsalen blänkte i guld och vitt. Det var dukat för glittrande fest i pampig miljö. Menyn dignade av läckerheter. Det började med aptitretande hors d’œuvres, som sallad med karljohansvamp, laxsallad, marinerade musslor och räkor, nizzabönor, öregrundare och provensalska ägg. Varmrätten bestod av en rejäl stubbe helstekt oxfilé Imperial, serverad med potatistoppar och portvinsvelouté. Och till dessert bars en gyllengul aprikostartelett med glass fram. Priset för supén var ansenliga 15 kronor per kuvert. Men då ingick också en för tiden ovanlig dryck – champagne. i seklets början – det var sjurätters menyer som tog plats på de väldukade borden. Populärt var sköldpaddssoppa, Walewska och kronärtskockor, som återfinns i många gamla menyer. Lyxen frodades fram till andra världskriget, sedan blev det bistrare. Antalet rätter reducerades till tre och såväl tryffel som hummer och kronärtskockor försvann från tallrikarna. 1947 bjöds till exempel en i dessa sammanhang tämligen ”ordinär” meny, i form av sandwich till förrätt, kyckling med rotfrukter till huvudrätt, och som dessert äppelpaj med vaniljsås. Men på 50-talet återkom åtminstone tryffel och kronärtskockor. Tre rätter fick dock räcka och under några år var det till och med kalla rätter som gällde, med kalkon i gelé med mimosasallad som höjdpunkt 1956. Under 60-talet dominerade fågel. 1973 års meny kröntes av kalorifylld oxfilé Charlemagne. Och 1982 serverades för första gången fisk till varmrätt: vätternröding bräserad i dill och grädde. DET SPARADES INTE PÅ KRUTET

2005. Nobelklänningar, festmingel och blomstrande underhållning. Glitter, stjärnor och glamour. Och direktsändning i tv. Menyn hämtas till stor del från havet och vildmarken – pilgrimsmussla, röding och havskräfta till förrätt, och trattkantarellsinbakad ripa toppad med lingon och en kittlande sås till varmrätt. Den traditionella Nobelglassen har på senare år bytts ut – denna gång blev det citronmousse med hallon och åkerbär. Källa: Nobelprize.org Alfred Nobel hade nog gärna suttit till bords. NOBELFESTEN

KRÄFTPANNACOTTA MED FÄNKÅLSBAKAD RÖDING, HALSTRAD PILGRIMSMUSSLA, HAVSKRÄFTA OCH SPÄD SALLAD (1 0 PERSONER) ✓ 4 rödingfiléer à 200 g ✓ 0,25 dl lika delar salt/sockerblandning ✓ 2 krm finstött fänkål ✓ 10 pilgrimsmusslor ✓ 10 havskräftstjärtar TILL PANNACOTTAN: ✓ 4,5 dl vispgrädde ✓ 3 hg philadelphiaost ✓ 3 dl reducerad och klarad kräftfond ✓ 0,75 msk finskuren dill ✓ 2,25 gelatinblad ✓ salt och peppar ✓ samt 3 dl klarad kräftfond med 1,5 gelatinblad i, för att täcka pannacottan TILL SPÄD SALLAD: ✓ 40 g morot ✓ 40 g rotselleri ✓ små ärtskott ✓ dilltoppar ✓ små röda mangoldskott, red butterfly ✓ vatten ✓ salt ✓ 1 msk champagnevinäger

VINÄGRETTEN TILL SALLADEN: ✓ 3 msk citronsaft ✓ zest från 1 citron ✓ 6 msk olivolja ✓ 0,5 tsk finskuren dill ✓ salt och nymalen vitpeppar KRÄFTFOND: ✓ Rosta kräftskalen lätt. Koka fond på skalen tillsammans med lök, morot, tomatpuré, dillstjälk, dillfrö, fänkål. Reducera fonden till hög smak. Cirka 8 dl behövs. Klara buljongen. Ställ åt sidan. ✓ Ta bort skinn och pinbenen på rödingfiléerna. Skär bort det yttersta av buksidan så att filéerna blir nästan jämntjocka. Putsa även bort det yttersta av filén i båda ändar så att den blir rak. Strö på saltsockerblandningen tillsammans med stött fänkål och spraya lätt med lite vatten. Låt rimma i 45—60 minuter. Torka av fukten från filéerna med papper. Lägg ihop filéerna med buksidan på ena filén mot ryggsidan på andra filén samt huvudända mot stjärtända och

med skinnsidorna utåt. Spänn filéerna i plastfilm till två rektangulära paket. Pressa till dem lite lätt. Detta för att filéerna ska fastna mot varandra vid bakningen. Lägg paketen mellan två hålbleck. Detta är viktigt för att värmen ska bli så jämnt fördelat som möjligt. Baka i 60 grader ånga och till en kärntemperatur av 35 grader. Sätt sedan i lätt press över natten i kylen. ✓ Lägg 2,25 gelatinblad i blöt. Koka upp grädden tillsammans med klarad kräftbuljong. Dra bort från värmen. Smält ner osten i den varma grädden. Tillsätt gelatinbladen, finskuren dill, salt och peppar. Häll upp 0,75 dl i varje portionsskål. Ställ kallt för att stelna. ✓ Skär morot och rotselleri till en mycket fin julienne. Blanda ihop en bottenskyla vatten tillsammans med en nypa salt och 1 msk champagnevinäger. Koka upp och doppa juliennen hastigt. Låt kallna. Blanda ihop vinägretten.

✓ Halstra havskräftstjärtar och pilgrimsmusslor och krydda med salt och nymalen vitpeppar. Lägg på papper och låt svalna. ✓ Lägg 1,5 gelatinblad i blöt. Värm upp 3 dl klarad kräftbuljong och tillsätt gelatinbladen. Ta cirka 0,25–0,5 dl av denna buljong till varje portion (12 st) och gjut över ett tunt lager över kräftpannacottan. Ställ kallt för att stelna. ✓ Skär 12 st 30 grams bitar av rödingen. Skär med plasten på. Pensla de halstrade kräftstjärtarna och pilgrimsmusslorna med vinägretten. Blanda ihop rotfruktsjuliennen och ärt- och mangoldskotten kort med citronvinägretten. ✓ Lägg upp röding, kräftstjärt och pilgrimsmussla ovanpå pannacottan. Lägg salladen (rotfruktscruditén tillsammans med skotten) i mitten av skålen.

23 23

SOMMAR, SEGEL,

SALT & SILL

SOMMAR

Över hela landet syns de: små välkomnande ljus som flammar upp över sommaren, för att sedan sakta falna under hösten och slockna helt efter julborden. Säsongsrestaurangerna. I en bransch som redan är speciell är de något alldeles extra, såväl vad gäller möjligheter som problem. TEXT & FOTO

Christian Ericsson

å kanten av Klädesholmen, med Kattegatts vatten skvalpande under bryggan, vilar restaurang Salt & Sill. Klädesholmen är i stort sett inte mycket mer än en liten kobbe utanför sydvästra hörnet av Tjörn. Det är svårt att tro att i princip hela Sverige försågs med sill härifrån en gång i tiden. Under hela 1700-talet frodades sillfisket här. I början av 1800-talet fanns det sju stora salterier på den lilla ön. När kustsillen försvann något decennium senare rycktes grundpelaren för samhället bort, och fattigdom, svält och sjukdomar härjade. Under koleraepidemin 1834 dog hela 15 procent av öns befolkning. Men sillen kom tillbaka, och välståndet med det. I dag finns här åtta moderna konservfabriker. Och en restaurang. Namnet Salt & Sill är med andra ord väl valt. Den vackert glansiga, feta fisken kommer man inte ifrån här på västkusten. Och naturligtvis hör sill till specialiteterna. – Vårt signum är en sillplanka, en sorts pastisch på plankstek, berättar köksmästaren Johan Gref. Just plankan har blivit känd långt utanför Sveriges gränser. – Den har blivit uppmärksammad i media i bland annat England och usa. När det kommer turister hit därifrån är det direkt sillplankan de vill ha, säger Johan Gref och skrattar. överallt under de bråda sommarmånaderna. Mycket lokalbefolkning och folk från Stenungsund på fastlandet, naturligtvis. – Vi har en enorm mängd stamgäster. Bland annat för att vi köper mycket FOLK KOMMER FRÅN LITE

råvaror lokalt, till exempel rödspätta från Gösta som är fiskare på ön, ost från Jörlanda och potatis och jordgubbar från Lekanders på Tjörn. Och Ägg-Maria förser oss med äggen. Det är mycket kärlek bakom råvarorna. Förutom att råvarorna är bra betalar det sig i gott rykte. Att hålla sig till lokala leverantörer uppskattas, och då kommer folket hit. Det kommer också många företagsgäster från Göteborg några mil neråt kusten. Kajakpaddlare och båtfolket flockas här, från Sverige, Norge, Danmark och Tyskland. Och inte bara på sommaren. – Vi har några tyskar som seglar upp varje vinter till julbordet, det har blivit en tradition för dem. Omkring 20 000 gäster brukar det bli per år. Det börjar lugnt i maj med helgöppet. – Är det väder kommer det folk, så man bör vara lite flexibel. Skiner solen vill folk ut hit, ta med golfklubborna och käka lite gott, säger Johan Gref. då är restaurangen uppe i samma omsättning som en storkrog i Göteborg. I augusti går segeltävlingen Tjörn Runt av stapeln, och det ger effekter också här. I september går öppettiderna ned till helger igen. Stor brakavslutning av sommarsäsongen sker i samband med hummerpremiären första helgen i oktober. Sen tar julborden vid i slutet av november. – Det blir mycket delikatesser från havet även då, som löjrom, trettio sorters sill, krabba och andra skaldjur. Men även mycket vilt. Och ett tjogtal sorters snaps, säger en leende Johan Gref . › ÅRETS BRÅDASTE MÅNAD ÄR JULI,

STJÄRNANIS& APELSINSILL ✓ 2—3 urvattnade sillﬁléer ✓ det yttersta på skalet av en apelsin ✓ 2 msk kapris ✓ en halv röd chili, tärnad

›

– När jag började jobba här blev jag mer och mer intresserad av snaps, det var naturligt. Nu testar jag snapskombinationer även till desserter. På övervåningen av restaurangen finns till och med en hel avdelning, med fullt utrustad bar och svenska tapas, som heter kort och gott: Sprit. Där kan man inleda kvällen för att sedan förflytta sig ned till själva restaurangen. moln och måsar. En tunn, salt bris letar sig fram över de kala klipporna och krusar det spegelblanka vattnet. Bryggan med uteservering skakar till när en segelbåt lägger till. Så mycket mer västkust än så här kan det nog inte bli. – Vi rankas som en av de bästa krogarna på kusten, säger Johan Gref med märkbar stolthet. Vi har höga ambitioner. Här ska man få bra och prisvärd mat, men också hitta toppar. Den absoluta storsäljaren denna sommar har varit linguinepasta med citronmarinerade skaldjur, vilket får rankas som en rätt i mellanprisklassen. Annars har det varit bra omsättning på hela spannet, upp till paradrätten hälleflundra med rimmad spädgrissida och färskriven pepparot. – Tyngdpunkten här ligger på mat, och upplevelse. Det är ingen partyrestaurang, och det är rätt skönt. ÖVER FJÄRDEN UTANFÖR SVÄVAR FJÄDERLÄTTA

Teamet på Salt & Sill experimenterar gärna med nya koncept. Grillkvällar har visat sig populära och i sommar blir det sill & grill. Johan Gref vill också leka ännu mer med skaldjur. En fullständig skaldjursbar ute, komplett med hummer och ostron, är en framtidsdröm. perfekt, tycker han. Inte för långt från tätbefolkat område, men ändå naturnära. Och viktigast av allt: det finns bilväg hela sträckan ut. – Det betyder mycket att man kan komma hit med bil. Båtgäster är naturligtvis också viktiga, men vädret är ju oberäkneligt här på västkusten. Det finns dock nackdelar med att vara en säsongsrestaurang. – Ekonomiskt är det inte så farligt, även om man naturligtvis måste betala för lokalen även när den inte används. Men vi sänker till exempel temperaturen till 10 grader inomhus när den går i dvala. Nej, det jobbiga är att hela tiden starta om restaurangen, och att hålla personalen engagerad och aktiverad. Vi måste ju bygga ett helt nytt team varje år, och det går åt mycket tid åt att få folk att jobba åt samma håll. För att motverka detta planeras det filialer. – Vi kommer att ha ställen som vi flyttar runt personalen emellan, för att kunna behålla dem året om. Det tar sån tid att bryta in ny personal annars. LÄGET HÄR UTE PÅ KLÄDESHOLMEN ÄR

LAG: ✓ 1 dl ättiksprit (12 %) ✓ 2 dl socker ✓ 3 dl vatten ✓ 2 schalottenlökar, ﬁnt skurna ✓ 1 vitlöksklyfta, skivad ✓ 3 stjärnanis, hel ✓ 2 msk Absolut Mandrin eller Rånäs Brännvin ✓ 4 svartpepparkorn, krossade ✓ 2 lagerblad ✓ juice av en apelsin DAG 1: Koka ihop lagen. Låt stå och dra i kyl över natten. DAG 2: Skär sillen rakt över i jämna ﬁna bitar och lägg i en ren burk. Sila lagen över och garnera med kapris, apelsinskal och chili. Tag gärna med stjärnanisen från lagen.

PRODUKTNYHETER

SVART PÅ VITT TEXT

Christian Ericsson FOTO Sam Lindh

Tyska kvarnar maler bäst. Zassenhaus anses vara en av världens absolut bästa kvarntillverkare. Sortimentet sträcker sig från 10 cm höga salt- och pepparkvarnar i akryl, över klassiska kvarnar i trä och rostfritt stål, till 75 cm höga monsterkvarnar i traditionell italiensk restaurangstil. Men alla har de en sak gemensamt: det keramiska kvarnverket. Det är lätt att ställa in hur ﬁn- eller grovmalet man vill ha, och till skillnad från hos de ﬂesta konkurrenter stannar inställningen på plats hur mycket man än mal. Det keramiska materialet är nästan outslitligt och kommer med 25 års garanti.

RETRO

FIK SOM FÖRR

Rutiga skjortor, grova arbetshänder, rejäla tekakor fullastade med kalorier. Och ständigt ett skratt i luften. Den gamla typen av kaféer blir allt färre. Men det finns guldkorn kvar. TEXT & FOTO

Micael Goth

Trivs trots tungt arbete i gamla lokaler. ”Golven är hårda att stå på. Men hade jag inte trivts så bra här, hade jag inte jobbat här i 18 år. Det känns som att åka till mina gubbar, inte till jobbet”, säger Kerstin Landén-Molin.

örren till Färjenäs Café svingas upp. In från vinterkylan kliver en mustaschprydd man med gul självlysande jacka och bredbrättad hatt. Scenen påminner om en cowboy som störtar in på en saloon i jakt på en törstsläckande whiskey. Men här är det en hårt arbetande lastbilschaufför som längtar efter en rejäl smörgås. – Jag vill ha en sån där med mojs, hojtar Arne Jungle glatt till kaféets ägarinna Kerstin Landén-Molin. Han kränger av sig den självlysande jackan. I hasorna har han två retsamma arbetskamrater.

– Ska du äta en hel sådan? Herregud, med den airbagen, skojar de. – Men jag sjunker inte i alla fall, svarar Arne Jungle blixtsnabbt. Asgarv mellan gubbarna. har funnits sedan 1913. En kvinna vid namn Matilda Lindfeldt öppnade då porten till fiket som kommit att bli en institution bland stadens arbetare. – I närheten fanns ett hem för vanartiga pojkar som hette Ivarsbergshemmet. Matilda hjälpte dem att FÄRJENÄS CAFÉ I GÖTEBORG

RETRO

Gemenskap. Arne Jungle, Kerstin Landén-Molin och Roy Svantesson känner varann väl sedan många år.

komma rätt, så det var en väldigt godhjärtad kvinna, berättar Kerstin Landén-Molin, som tog över kaféet för 18 år sedan. Kaféet har haft många ägare genom åren. En del chaufförer benämner fortfarande det som ”skitiga duken”, efter en av ägarna som inte bytte dukar på borden särskilt ofta. Han kunde stå vid sina flipperspel medan kön växte och ropade ”ni får vänta tills jag flippat färdigt”… Kerstin Landén-Molin ler. – Det första jag gjorde när jag tog över kaféet var att se till att alltid ha rena dukar på borden.

Färjenäs Café ligger på Hisingen, nära Älvsborgsbron. Faktiskt en aning svårfunnet där det ligger i slutet av ensliga Karl ix:s väg. Den som inte vet om kaféet lär knappast hitta det på måfå. Bland åkerierna är det däremot välkänt. Men då heter det att man är ”nere hos Kerstin”. – Efter 18 år här är jag välkänd, skrattar hon. på bordet framför Arne Jungle. Själva brödet syns över huvud taget inte. Mackan är ordentligt överlastad: ett rejält lass stekt potatis breder ut sig, en gedigen pannbiff, fet ost › BA—DOM! EN JÄTTELIK SMÖRGÅS LANDAR

RETRO

Trivs bra. ”Det här är den gamla sortens kafé med riktigt kaffe. Inte nåt jävla caffè latte”, menar Rolf Borén, och hugger in på onsalakorv och päronsoda.

› och på toppen av berget glittrande bacon. Och faktiskt ett blygt ensamt grönt salladsblad. Som pricken över i:et en generös mängd champinjonstuvning som ringlar sig över hela portionen. En dietists mardröm. Men ack så gott. Arne Jungle skjuter upp hatten i pannan, greppar besticken och gör sig redo. Som om han skulle rida en tjur. – Han är här mer än på jobbet, skrattar hans kollegor. – Säg som jag, du gillar torrt bröd, skämtar Roy Svantesson, lastbilschaufför från Stora Höga, som sitter vid bordet bredvid och äter en krabbmacka med ägg. – Det är ju kärringa som drar, kontrar Arne Jungle. De skrattar så de skakar i stolarna. Det är inga buskablyga pojkar det här. Eller pojkar och pojkar. De har några årsringar, herrarna, om vi ska vara ärliga. De är alla ”ratthållare”, som de själva säger, lastbilschaufförer. Fredrik Nyman är den yngste av dem och även han har funnit sig tillrätta på fiket. – Kerstin är som en extramamma för mig längs vägen. Här är vi alltid välkomna och det finns jämt god mat. Favoriten är mackan med ägg och kaviar, säger han. – Man kan få vilken smörgås man vill här. Det är nästan som hemma, man blir ompysslad och så. Och det är inget fel på maten, det är bra gröt på morgonen. Brukar åka hit varje gång jag är i Göteborg på jobb, berättar Roy Svantesson mellan tuggorna.

utan rangordning smörgås med ägg och krabbsallad, macka med ägg och pannbiff, samt Arne Jungles kaloribomb med champinjonstuvning. – Min egen favorit är just den med champinjonsåsen. Men egentligen är jag inte så mycket för det här med smörgåsar och maten som vi serverar här. Jag vill helst ha ”vanlig” lunch, bekänner Kerstin Landén-Molin. Kaloririk mat. Visst. Men hon vill ändå slå ett slag i hälsans tecken för kosten som serveras. – Så farligt är det inte. Det är majonnäsen och rödTOPPLISTAN PÅ FÄRJENÄS CAFÉ ÄR

Det mesta är sig likt här år efter år. Om jag skulle ändra på något och modernisera, det skulle inte gubbarna märka eller bry sig om. De vill ha det som det är, så de känner igen sig. Det är som ett andra hem för dem. Det ska vara stolar och bord, resten ser de inte i alla fall.

betssalladen, som jag gör själv, i så fall. Men köttbullarna och pannbiffen är inte så feta, bara 17 procent. Roy Svantesson går mot dörren – förmodligen proppmätt – och brummar adjö. Arne Jungle är inte sen att hugga: – Ha det så jävligt! – Sträck på dig så ser du 20 år yngre ut, kontrar Svantesson. Det ges och tas. Med värme. I bland känns det som om tiden stått stilla i den grönmålade lokalen med sina svartvita gamla foton från Göteborg. I jämförelse med moderna kaféer är likheterna få. Här är det vanligare med självlysande arbetsjacka än kritstrecksrandig kostym. – Det här är inte som på de pråliga och dyra ställena i stan. Det enda jag vill är att gubbarna ska bli mätta. Det är killarna som kommer hit som ska trivas och få sina rejäla mackor, menar Kerstin Landén-Molin. – Det mesta är sig likt här år efter år. Om jag skulle ändra på något och modernisera, det skulle inte gubbarna märka eller bry sig om. De vill ha det som det är, så de känner igen sig. Det är som ett andra hem för dem. Det ska vara stolar och bord, resten ser de inte i alla fall. Hon berättar om när det kom in ett par unga tjejer och ville beställa gammaldags kaffe. Först förstod hon inte vad de menade. – Jag sa att det enda jag kunde servera var vanligt hederligt svart kaffe. Men det var just sånt kaffe de menade! I stan har de mest modernt kaffe, menade de. Rolf Borén slår sig ned på en röd soffa. Han jobbar med brandskyddsutrustning och svänger alltid förbi Färjenäs Café när han är i närheten. Han beställer en macka med rejäla skivor onsalakorv och till det en päronsoda. – Trocadero är annars min favoritläsk, men den är svår att hitta numera. Här är det som hemma, man får en vanlig smörgås utan krusiduller. Det finns inte många fik med goda mackor kvar. Det är mest baguetter och sån skit. Nej, jag tackar för det här stället. – Baguetter är bannlyst! Det är bara en massa bröd SÅ DÄR ÄR JARGONGEN.

RETRO

Tidsmaskin. Tiden har stått stilla på Färjenäs Café, såväl i inredning som på matsedel. Det är så gästerna vill ha det.

att tugga. Jag har gamla kunder också och de måste kunna bita i smörgåsen, säger ägarinnan. Hon tittar på Borén: – Vet du vad du sitter på? En lastbilssida. Och fötterna är gjorda av ventilerna från motorn. Hon var butikschef för en klädbutik i Göteborgs största köpcenter Nordstan, men tröttnade på arbetstiderna. En väninna råkade driva detta kafé med sin dotter och undrade om Kerstin ville bli delägare. – Då var man ung och vacker. Nu är man bara ung, skrattar Kerstin Landén-Molin. Tänkte friskt vågat, hälften vunnet. Det har jag aldrig ångrat! Efter bara några månader blev det så att hon fick driva kaféet vidare på egen hand. – Första dagen på egen hand hade jag 45 lunchgäster. Och hur mycket spagetti och köttfärssås gör man då? Glömmer aldrig den dagen… Kaféet är öppet måndag till fredag mellan klockan 05 och 14. Hon börjar sitt pass vid tretiden. Vid öppningsdags serveras den populära grötfrukosten. – Vissa kan inte klockan och är här redan kvart i fyra på morgonen. KERSTIN LANDÉN-MOLIN ÄR 57 ÅR.

Vid niotiden ungefär – det är inte så exakt med klockslagen – gör hon kaffe, varma smörgåsar och steker potatis. – Det viktigaste är att inte snåla med maten. Gubbarna ska känna att de är mätta. På måndagarna brukar hon ha hjälp av sin 87-årige pappa(!) med att steka 60 ägg, 5 kilo bacon och en stor falukorv. Sedan får han pengar till taxi hem. – Då har jag en grund att stå på och han får tjata lite med gubbarna här. Något direkt socialt liv privat inbjuder inte arbetstiderna till. I stället är det stamgästerna som blivit hennes vänner. – På sommaren är det väldigt trist att gå och lägga sig när grannarna grillar i trädgården. Men jag vet att jag behöver mina sju timmars sömn. Min gubbe far mest illa som får sitta själv hemma på kvällarna och se på tv. Men många är också ensamma i sina bilar nattetid och för dem kan det vara skönt att prata av sig över en kopp kaffe. Så visst fyller stället ett behov, säger Kerstin Landén-Molin. Arne Jungle avslutar sin måltid som han brukar. Han går bakom disken och fyller själv sin kaffekopp. Färjenäs Café är en gnutta kulturarv – frågan är bara hur länge till det anrika kaféet finns kvar.

RECEPT: KERSTINS BERÖMDA GRÖT FÖR 16 PERSONER BEHÖVS, ”LITE FRÅN HÖFTEN”: ✓ Risgryn, 1 liter ✓ Vatten, 1 liter ✓ Mjölk, 3 liter + att späda med ✓ Salt och socker ✓ Kanel ✓ Vaniljsocker ✓ Smör ✓ Jordgubbssylt

Blanda risgryn och vatten. Koka samman tills vattnet är borta, cirka en kvart. Tillsätt cirka 1 tsk salt, 3 liter mjölk, kanel och strösocker efter egen smak, 3 msk vaniljsocker och en rejäl klick smör. In med allt i mikrougnen och låt det koka samman på full effekt i omkring 1,5 timme. Rör om och späd med

mer mjölk varje halvtimme. Servera med socker och jordgubbssylt. KOMMENTAR: ”Mamma gjorde alltid risgrynsgröt när jag var liten. Har fört receptet vidare här och gubbarna är jätteförtjusta” .

Plötsligt ligger de där. Mellan potatisen och vitkålen. Märkliga små knölar med långa vridna taggar, gulstrimmiga avlånga tuber eller skinande vackra rödgröna sfärer. De där frukterna som man så gärna skulle vilja smaka på, men inte riktigt vet vad man ska göra med. Följ med på en sydamerikansk rundtur i fruktdisken. TEXT & FOTO Christian

TAMARILLO

KAKTUSFIKON

Solanum betaceum

Opuntia ﬁcus-indica

Har sitt ursprung i Peru. Tillhör samma familj som potatis och tomat. Smaken är friskt syrlig, med någon beska i skalet. Frukten påminner mycket om tomat, och kan såväl

Kommer från början troligen från centrala Mexiko, och är frukten av en storvuxen kaktus. Bör skalas med försiktighet innan den serveras — prickarna kan

ätas naturell som skäras ner i grönsallad eller fruktsallad. Är också mycket god att grilla. Omogna frukter förvaras rumsvarmt, mogna frukter svalt men inte kallt.

innehålla små vassa hår. Fruktköttet är orange, med krispig konsistens och söt, frisk smak. Ätes vanligen naturell, skivad eller i bitar. Fövaras svalt men inte i kylskåp.

Ericsson

Fruktbarhet PEPINO

RÖD PITAHAYA

Solanum muricatum

Hylocereus polyrhizus/undantus

Även Pepinon har sitt ursprung i Peru, och är besläktad med potatis och tomat. Smaken är frisk, söt och fyllig, och ligger någonstans mellan päron och melon. Det gulvita fruktköttet är saftigt och mjukt, och frukten äts oftast naturell. I likhet med melon serveras den ofta klyftad med tunna skivor rökt skinka. Förvaras i rumstemperatur.

Kommer ursprungligen från Mellanamerika. Pitahaya ﬁnns i både en gul variant och, som här, röd. Det är en form av kaktusfrukt, och det fjälliga skalet går inte att äta. I Asien kallas den för ”drakfrukt”. Smaken är mild, söt och aromatisk. Fruktköttet är antingen vitt eller rött, med ätliga svarta kärnor. Ätes oftast naturell. Förvaras svalt.

Källa: www.fruktogront.se

VIN

Omgiven av vin Omgiven av vin Sommelier. Yrket blir allt vanligare i Sverige. Men är fortfarande okänt för många. Steel tog sig in i vinkällaren för att träffa restaurangens dryckexpert. TEXT & FOTO Micael

legant, vänlig och ödmjuk. Sommelier Javier Santaella tar emot på gourmetrestaurang Hos Pelle i Göteborg. Några snabba steg från entrén ligger hans skattkammare – vinkällaren. Belysningen är svag, det surrar från kylskåpet som håller de vita vinerna kylda, och ett rustikt massivt träbord står stadigt på golvet. Längs en av de varmt beiga väggarna ligger flaska efter flaska av högklassigt rödvin från världens olika hörn omsorgsfullt staplade i en stor hylla. Javier Santaella rättar till slipsknuten något. Stolt. – Det mest intressanta med yrket är att få maten och drycken att ”passa in i varandra” så att smakerna

Goth

inte tar ut varandra, utan följs åt, säger Javier Santaella. Sommelier är en ung yrkeskategori i Sverige. Det stora intresset för mat och dryck gör att yrket efterfrågas mer på restauranger. Ordet sommelier står för ”dryckeskännare”, ”dryckesexpert” eller ”vinkypare”. En person med omfattande kunskaper om dryckers harmoni såväl enskilt som tillsammans med mat. Men ordet sommelier kommer ursprungligen från det franska ”la somme”, som direkt översatt betyder ”den som tar hand om lastdjuren”. Denna person hade inte bara ansvaret för djuren som fraktade vinet med sina kroppar, utan avsmakade också vinet för att kontrollera att det inte var förgiftat. Något som

VIN

Nu är det standard att restauranger på högre nivåer åtminstone har någon som är extra kunnig på vin och andra drycker. Det är också en trygghet för gästerna. Det finns gäster som bara vill prata med en sommelier när de beställer.

dagens sommelierer inte behöver utsätta sig för. – En sommelier ska ha omfattande kunskaper om såväl vin- som öl- och spritsorter. Men även klara att göra inköp och lagring av vin, komponera vinlistor samt hjälpa gästen med valet av dryck vid bordet, berättar Javier Santaella. från Chile när han var fem år. Han har läst en treårig utbildning inom hotell & restaurang, och jobbat som servitör under åtta år på olika restauranger i Göteborg och Stockholm. Nu har han jobbat som sommelier under två och ett halvt år. Det mesta av sina dryckeskunskaper har han lärt sig på sina arbetsplatser. – Det är den riktiga utbildningen om kombinationen mat och vin. Men det allra bästa sättet att lära sig yrket är att resa till vindistrikten, menar han. Under en period reste han runt i Sydafrika under sex veckor i privat regi och besökte vingårdar och gästade vinproducenter. Och nästa resa gick till Frankrike. – Jag smakade viner och åt på några av de bästa restaurangerna. Det var verkligen en upplevelse som var lärorik. Det är lätt att få respekt för vin när man ser vilken kärlek och stolthet som producenterna lägger ned, och hur de månar om kvaliteten. JAVIER SANTAELLA KOM TILL SVERIGE

Så kan Hos Pelle beskrivas, belägen mitt i stadsdelen Linnéstaden. Mat och dryck av högsta klass. Och med sin vinbar och bakficka att träffas i – med omsorgsfullt lagad husmanskost – har det blivit ett stamställe för många göteborgare. – Rätt valt vin lyfter hela måltiden, menar Javier Santaella. Han jobbar med ett brett sortiment med tanke på restaurangens storlek. Över 200 hundra olika viner finns att tillgå i vinkällaren. KÄRLEK PÅ TALLRIKEN OCH RO FÖR SJÄLEN.

– Vi vill erbjuda de bästa vinerna från alla världens hörn. Varje lands druva är unik och vi försöker få det bästa. Det är viktigt med bred vinlista med något för alla smaker. Javier Santaella har ett stort intresse för dryck och vill gärna att andra ska få chansen att uppleva samma njutning. Ibland får han hjälpa gästerna på traven – för deras eget bästa. – En gäst kan säga att de inte är förtjusta i Chardonnay. Men det finns sån bredd på Chardonnay och många olika stilar på dessa viner. De kanske druckit en variant de inte gillat, men om de prövar en helt annan typ av Chardonnay kanske de gillar den, menar han. – All mat och dryck har sin plats. Det gäller att vidga sina vyer för att öppna sina smaker. Ett exempel är damen som inte ville ha tysk Riesling, men ändå gav det en chans. Efteråt tackade hon. – Att ge gästerna en helhetsupplevelse är det viktigaste. Gästerna kräver i allmänhet att det ska vara en stor upplevelse att äta ute. att en sommelier krävs? Javier Santaella ser en aning förvånad ut. – Det tycker jag absolut. Gästerna har i dag högre krav när de äter ute. Nu är det standard att restauranger på högre nivåer har någon som åtminstone är extra kunnig på vin och andra drycker. Det är också en trygghet för gästerna. Det finns gäster som bara vill prata med en sommelier när de beställer. En måltid utan vin är antingen fattigdom eller galenskap, var det någon som en gång myntade. Går det ens att föreställa sig för en sommelier? Javier Santaella drar på svaret. – Jag dricker inte vin till maten varje dag, det gör jag inte. Men vill man ha en stor upplevelse, bör man lämna bilen hemma. Vin är ett förträffligt komplement till mat. ÄR DET SÅ VIKTIGT MED VIN

TRE VINTIPS FRÅN SYSTEMBOLAGETS ORDINARIE SORTIMENT ✓ Alsace Trimbach, Frankrike. DRUVA: Riesling. Friskt fruktigt vin med viss druvsötma och en pigg syra, utmärkt vin till skaldjur. PRIS:

116

(NR 2639)

✓ La Gascogne par Alain Brumont, Frankrike. DRUVOR: Gros manseng, Sauvignon. Fruktig smak med inslag av krusbär och svartvinbär, passar bra till lite lättare ﬁskrätter gärna med lite syra. PRIS: 72 kr (NR 2882) ✓ Porcupine Ridge (Boekenhoutskloof), Sydafrika. DRUVA: Syrah. Kryddigt vin med inslag av mörka bär och fat, fungerar bra till lamm eller nötkött. PRIS: 89 kr (NR 22996)

JAVIERS LITTERATURTIPS Vin & Gastronomi, av Michel Jamais ”En utmärkt bok som handlar om kombinationen mat och vin”. Vin från hela världen, av Oz Clarke ”Bra bok att börja med om man vill lära sig grunderna. Står en hel del om de olika producenterna”.

i f o s o l i F I KÖKSTRÄDGÅRDEN

EKOMAT

För tvåhundra år sen kunde man inte äta tomater året runt. Och en melon var något de allra flesta bara kunde drömma om. Gamla tiders odlare fick vackert rätta sig efter klimat och årstid. På Gunnebo slott används bara de gamla metoderna i trädgårdarna. Här tar man avstamp i det förflutna och siktar på framtiden. TEXT & FOTO

Christian Ericsson

m man från vägen går uppför backen till huvudbyggnaden, svänger vänster och passerar mellan de två återuppförda flygelbyggnaderna, så får man strax en vacker vy över köksträdgården på Gunnebo slott. Den är skyddad i tre väderstreck och öppnar upp sig mot söder och solen. Har man tur kan man få se en gänglig man huka sig i något av landen och med öm hand vårda sina växter. Han heter Joakim Seiler, och är slottets trädgårdsmästare. – Här odlar vi grönsaker som i första hand skördas till slottets kafé och restaurang. Så vi tar ut mycket, och då måste vi ge mycket tillbaka. Det är de gamla metoderna som gäller här. Allt sker på i stort sett samma vis som för tvåhundra år sen. Odlingarna är helt ekologiska. NÄR DEN SÅ KALLADE Nya Köksträdgården skulle återskapas på andra sidan kaféet visade mätningar i jorden något förhöjda halter av bly och kadmium. Istället för att byta ut jorden togs beslutet att rena den med ekologiska metoder. Vissa växter är bättre än andra på att transportera tungmetaller, som sedan fås bort vid skörd av skotten. Första året odlades på marken majs, vild tobak, vit lupin, segelbuske och brun senap, alla grödor med hög tolerans och metallupptagningsförmåga. Ett annat exempel på miljövänlig teknik är luckring. – Luckring är otroligt viktigt på så många olika sätt. Man stökar till jorden lite med hackan, puffar på mikroorganismerna så att de börjar jobba igen. Ogräset störs, avdunstningen minskar och näringsämnen frigörs. För att tala lite filosofiskt återskapar man våren för växterna, berättar Joakim Seiler.

Varje år präglas odlingarna av ett tema. Detta år har slottet satsat på att driva fram meloner, som är något av det mest utmanande man kan ge sig på. I dag finns det

stora högar av meloner i fruktdisken året om, men förr i tiden var det en sällsam lyxgröda, en riktig delikatess. Man längtade hela året, och fick äntligen smaka under en kort period på sensommaren. – Det är hemskt roligt att odla meloner, men det är tidskrävande, säger Joakim Seiler medan han beskär en av plantorna. Bädden är full av blad och skott, och det är svårt att få syn på de enstaka meloner som kommer att bli resultatet. För att inte melonerna ska ruttna lägger han skyddande tallrikar inslagna i säckväv under. – Det blir inga stora mängder mat. Varje planta bär upp till kanske tre frukter, och de tar mycket plats. Sex månaders hårt arbete för tre meloner. Ingen nybörjargröda direkt. SÅ VAD ÄR DÅ LÄMPLIGT ATT ODLA hemma på egen täppa? Joakim Seiler rekommenderar till exempel squash, potatis, ärtväxter och bönor. Det är grödor som ger mycket mat. – Squash är väldigt tacksamt. Det är lätt att odla och ger stora skördar som inte tar så mycket plats. Och så är det gott att grilla. Sen kommer han på den perfekta grödan. ›

GUNNEBO SLOTT Byggnaden och ägorna är vackert belägna mellan Stensjön och Rådasjön i Mölndal, strax söder om Göteborg. Egentligen är Gunnebo inte alls något slott, utan en rejält tilltagen sommarvilla. Den stod färdig 1796, och uppfördes åt den välbärgade köpmannen John Hall. I folkmun döptes dock den vackra byggnaden raskt om till slott. Den är ritad av dåvarande stadsarkitekten i Göteborg, Carl Wilhelm Carlberg, och omskrevs som ”den grannaste och mest dyrbara lilla träbyggnad som rests i riket”. Carlberg planerade även trädgårdarna in i minsta detalj, och ritade på ägorna in buskar och träd som om de vore byggelement. Genom åren, och ägarbyten, blev egendomen tämligen förfallen. Mölndals stad köpte Gunnebo 1949 av familjen Sparre, och påbörjade ett omfattande renoveringsarbete som fortfarande pågår. Senaste projektet är ett återuppförande av två ﬂygelbyggnader. Till stor hjälp ﬁnns Carlbergs drygt tvåhundra bevarade originalritningar.

EKOMAT

MELONODLING Meloner tillhör gurkväxterna. Det ﬁnns två huvudvarianter: sockermeloner och vattenmeloner. För ﬂera tusen år sen uppskattade nomadstammar i torra delar av Afrika den vildväxande vattenmelonen, för dess friska vatteninnehåll. Än i dag är vattenmelon en av få kulturväxter som kan odlas i ökenområden. Melonen uppskattades mycket av romarna, och spreds till alla delar av det växande romarriket. Efter rikets fall glömdes melonen bort i Europa, med undantag för i det moriska riket i Spanien. Under 1400-talet åter-

›

– Mangold! Den vill jag slå ett slag för. Vi odlar den här varje år. Det är en fantastisk växt, men det är ovanligt att man ser den i butik. Den kan nämligen inte lagras och klarar inte långa transporter. Men den ger enorma skördar. Ju mer du tar, desto mer kommer det nytt. Det är en väldigt trevlig växt, som kan användas till många olika saker. Den kan användas späd i sallad, att göra dolmar av eller istället för spenat. Och den är nyttigare än spenat, som kan utveckla onyttiga nitriter. Mangold är egentligen samma växt som rödbeta, fast man har koncentrerat sig på bladen i stället för på roten. Rödbetsblast går också bra att använda på samma sätt som mangold. Rödbeta är för övrigt också en lämplig växt att satsa på som nybörjare, liksom morot och pumpa. Vill man ge sig in på överkurs föreslår Joakim Seiler en läcker tistel från medelhavsområdet: kronärtskocka. – Potatis i all ära, men den blir inte så snygg i trädgården. Med en kronärtskocka blir det genast mycket vackrare. Det är köksträdgårdens pampigaste och ståtligaste växt. Det finns tre–fyra saker att tänka på när man ska försöka sig på att bli kronärtskocksodlare. Han räknar på fingrarna. – Att man sår riktigt tidigt, det går bra att göra hemma i vardagsrummet. Att den får stå i välgödslad jord, så att den får mycket näring. Och att den får mycket utrymme, varje planta kräver ungefär en kvadratmeter.

Det fjärde man ska tänka på är att den kan få problem med svartlöss i juli. Men det är inget jätteproblem, det finns biologisk bekämpning man kan spreja på. Majs är en annan pampig gröda som är tacksam att odla. – Tänk på att den ska odlas i kvadrat, för pollineringens skull. Helst ska man gå in och ruska om plantorna när de blommar så att de korspollineras, gärna en blåsig dag. Då får man välfyllda majskolvar. tradition. För över 10 000 år sedan domesticerades de första grödorna, till exempel vete, i den så kallade bördiga halvmånen runt floderna Jordan, Eufrat och Tigris i Mellanöstern. Odling av mat uppfanns och utvecklades parallellt genom årtusendena i ett antal andra områden i världen, bland annat i Kina, Etiopien och i Anderna. Från dessa områden har sedan kunskapen och grödorna spridit sig till resten av världen. Joakim Seiler känner traditionen i ryggmärgen. Som han uttrycker det, ”man blir lätt filosofisk i en köksträdgård”. – Det är en speciell känsla att skörda och äta det man odlat själv. Det finns en djup mänsklig tillfredsställelse i att göra det. Delvis av historiska skäl: det var en trygghet och en rikedom, ens fortsatta existens var beroende av odlingen. Jag känner starkt att jag står i förbindelse med odlare över hela världen. Det är något grundlägODLING ÄR EN URÅLDRIG MÄNSKLIG

upptäcktes melonen i övriga Europa, med början i Italien och Frankrike. Nya, välsmakande sorter korsades fram. Frön från Armenien nådde påvens ägor i Cantaloupo utanför Rom, och gav upphov till cantaloupemelonen, av konnässörer ansedd som den allra ﬁnaste. På 1700- och 1800talet odlades melon i Sverige, i stora trädgårdar med möjlighet att odla under glas. Meloner är krävande plantor, som vill ha mycket värme, näring, ljus och omsorg. En planta kunde efter ett halvårs arbete ge en eller två meloner. Den trädgårdsmästare som lyckades med bedriften att i augusti-september överlämna en mogen melon kunde med rätta känna sig stolt. Än i dag lever traditionen av melonodling kvar i Sverige, med 34 odlare av nätmelon. Numera sker odlingen i konstgjort klimat, och de första melonerna skördas redan i mars—april.

EKOMAT

gande med att odla mat. Även i it-åldern måste någon göra det. De metoder som används på Gunnebo gör det möjligt att odla här inom överskådlig framtid. Något som inte är fallet med stora delar av odlingar runt om i världen. – Vår mänskliga existens är fullständigt beroende av en oerhört tunn hinna på planeten: humuslagret. Det är i medel bara 60 centimeter tjockt. Och vad gör vi med det? Vi måste lära oss att ta ansvar för matjorden, och odla hållbart, för framtiden, säger Joakim Seiler. Han trycker på vikten av ett ekologiskt tänkande. – Ekologisk odling är inte något man håller på med för att det är mysigt och för att man vill vara lite snäll mot naturen. Det är viktigt! Det är det vi försöker säga och visa här.

DRESSING: ✓ 1 dl grädde ✓ 0,5 dl mjölk ✓ 1 msk dijonsenap, helst grovmalen ✓ 2 msk äppelcidervinäger ✓ 1 msk honung ✓ salt ✓ vitpeppar FOTO PERNILLA LINDQUIST

MANGOLDSALLAD 4 PERSONER Speltkorn ﬁnns i hälsokostbutiker, och kokas enligt förpackningen. Kan bytas ut mot vete eller bulgur. ✓ 2 stånd mangold, gärna olika färger ✓ 2 dl kokta hela speltkorn

Blanda samman alla ingredienser till dressingen, och smaka av med salt och peppar. Låt stå en stund, då tjocknar dressingen och blir krämig av syran från vinägern. Skölj och strimla mangold, både blad och stjälkar. Blanda med dressing och speltkorn, och servera omgående. Passar utmärkt som tillbehör till kött, kyckling eller ﬁsk. Gärna grillat eller stekt.

VÄGKROG

Lagnells sätter

LAXEN på vägkartan

Dimman ligger tät längs hela bohuskusten, men framme i Ljungskile lättar dimman och solen lyser upp det gnistrande vinterlandskapet. Vid sidan av E6 ser vi Laxbutiken nere vid havskanten. Ett läge för en glad lax till vägkrog. TEXT

Ingrid Hellgren FOTO Johannes Berner

Sextio laxar i en laxask. Laxbutiken har ett sextiotal rätter på menyn. Samtliga, utom barnpannkakorna, innehåller lax.

onas Lagnell, en av Laxbutikens ägare, kommer farande ut från köket och möter oss. Han har ägnat morgontimmarna åt produktutveckling tillsammans med Laxbutikens kockar och kallskänkor. Trots att Laxbutiken ständigt har ett 60-tal varianter av lax på menyn finns det alltid nya recept att pröva. Utveckling är ett måste. Det gäller ju att hänga med i matens modesvängar och försäkra sig om att stamkunderna inte tröttnar. – Vi söker ständigt ny inspiration och jag åker regelbundet till Paris och London för att hitta idéer och tankar kring nya rätter och koncept. Vi prövar ofta att göra laxrätter av recept som det normalt inte ingår lax i. Till jul hade vi exempelvis lax-jansson och laxprinskorv på vårt julbord, berättar han. och gästerna börjar droppa in. Många äter på plats, andra köper med sig något från den överdådiga disken fylld med färdiga laxrätter. Här samsas små delikatessmunsbitar med laxpiroger, laxpizzor, patéer och suffléer, varmrökt lax, kallrökt lax, olika varianter på gravad lax och mycket mer. Enda avsteget från huvudingrediensen är pannkakorna på barnmenyn. – Vi lagar allting på plats i butikerna, vi rimmar, gravar, bakar, gör patéer, pajer, puddingar och så vidare. Det enda som inte görs i huset är rökningen som utförs av rökerier i Skåne. Totalt går det åt 400 ton lax varje år i Laxbutikerna i Ljungskile och Heberg. Fisken köps från Norge, som enligt Jonas har de bästa förutsättningarna för laxodling inne i de kalla fjordarna där havsvattnet strömmar fritt. Under säsong säljs dock även en del färsk svensk vildlax i Laxbutikernas kyldiskar. DET NÄRMAR SIG LUNCH

mitt i vintern är det lågsäsong. Det innebär en smula andrum och välkom-

EFTERSOM DET ÄR JANUARI OCH

men tid för planering och utveckling av nya rätter och recept. För när sommaren kommer är det högtryck från morgon till kväll. Laxbutiken i Ljungskile sysselsätter 15 årsanställda. I moderbutiken i Heberg utanför Falkenberg arbetar 35 personer. Under högsäsongen på sommaren tar man dessutom in ett antal säsongsarbetare för att möta anstormningen av hungriga semesterfirare, som längtar efter ett alternativ till de vanliga vägkrogarnas hamburgare och lövbitar. Laxbutiken är förvisso också en vägkrog, men Jonas Lagnell konstaterar, att bara för att man ligger nära en stor väg måste man inte servera samma mat som alla andra. – Trots att många var skeptiska i början har vi visat att det går utmärkt att driva en restaurang på en potatisåker med bara lax på menyn, säger han skämtsamt, och syftar på Laxbutiken i Heberg. Visserligen strategiskt belägen men inte lika naturskönt som i Ljungskile. FAMILJEN LAGNELLS INTRESSE FÖR FISK, och sedermera lax, startade redan på 1970-talet hemma i badkaret i Långedrag i Göteborg. Pappa Christer Lagnell som var kapten på Stenabolagen försökte sig på att odla ål i badkaret när han var hemma från sjön. Det visade sig dock vara en ansträngande syssla och efter att ha sett laxodlingar i Skottland tänkte han om och startade Sveriges första odling av regnbågslax, i Heberg utanför Falkenberg. Efter en tid satte dock byråkratin käppar i hjulet för laxodlingen och familjen beslöt då att helt satsa på försäljning av lax i stället. Mamma Margareta hade tidigare sålt lax i mindre skala, först hemifrån men senare i en liten butik i Heberg som snabbt blev populär. När e6 drogs om 1996 beslöt Lagnells att bygga en ny kombinerad butik och restaurang vid den nya motorvägen. De hade noterat att många åt den färdiga maten i bilarna utanför butiken i Heberg och tanken på en ›

VÄGKROG

› annorlunda vägkrog föddes. I dag står restaurangbiten för hälften av Laxbutikernas verksamhet. – Vi byggde ut i Heberg fem gånger på lika många år. Det var tydligt att resenärerna längs e6 gillade konceptet, säger Jonas Lagnell. I dag består 80 procent av våra kunder av resenärer. 2003 togs sedan nästa steg. Familjen blev erbjudna en tomt med bygglov i Ljungskile, perfekt belägen vid havet, men också strategiskt nära motorvägen. – Det var ett stort steg för oss men läget kändes helt rätt så vi slog till, konstaterar Jonas. Vi får ofta förfrågningar från andra platser, bland annat i England och Tyskland, om att etablera oss där, men vi tar det lugnt. Egentligen vill vi vara små och unika även om det också är vikigt att expandera.

familjeföretag där hela familjen Lagnell är involverad. Christer och Margareta håller nu på att trappa ned en smula och sönerna Jonas och Jerker har tagit över huvudansvaret för verksamheten. I företaget arbetar också Jerkers fru Elisabet. – Jag upplever mest plussidor med att jobba i ett familjeföretag. Det funkar bra för det mesta även om det händer att vi trampar varandra på tårna någon gång. Men vi har högt i tak så det är nästan alltid roligt att arbeta tillsammans. När jag och Jerker bestämde oss för att gå in i företaget hade vi dock som villkor att våra föräldrar skulle ta ett steg tillbaka och lämna plats åt oss. Jerker och Jonas delar på ansvaret och har ingen tydlig rollfördelning sinsemellan. Pappa Christer Lagnell är den som spinner fram nya idéer. Ett exempel är Laxomaten, som finns i anslutning till butiken i Heberg sedan ett år tillbaka. Laxomaten är en självbetjäningsbutik där den laxsugne när som helst på dygnet kan svänga förbi och plocka upp en färdig laxrätt ur butikens kyldisk. Genom att dra sitt kontokort i dörren får man tillträde till butiken. Därefter väljer man ut den rätt man vill köpa, går till den obemannade kassan där en sensor känner av hur mycket man ska betala, genom det datachip som rätten är märkt med. Man drar sitt kort igen och köpet är klart. – Laxomaten har fungerat bra och i vår ska vi testa en ny mobil laxomat i storleken nio gånger tre meter. Den ska placeras någonstans i närheten av Göteborg eller Kungsbacka där det passerar mycket människor. Denna butik ska förses med nya färska varor från en kylbil två gånger per dag, berättar Jonas. Sortimentet kommer att bestå av färdigmat som laxtallrikar, laxbakelser och delikatesser. En variant på hamburgerkedjornas Drive Thru kanske man kan säga. Om den mobila laxomaten visar sig fungera bra finns det planer på att utveckla konceptet och placera ut flera enheter på andra platser inom några år. Jonas Lagnell lever med laxbutiken dygnet runt. Fritid och arbete går ihop och sommarsemester är bara att glömma. Dessutom ska han utveckla, provsmaka och äta lax flera gånger i veckan. Tröttnar han aldrig? – Nej, faktiskt inte. Jag gillar fortfarande lax och det slinker nog ner några kilo i veckan. Favoriten är halstrad gravad lax med dillstuvad potatis.

BLOMKÅLSSOPPA MED GRILLAD LAXFILÉ OCH FRITERAD SVARTROT FÖR 4 PERSONER 400 g färsk lax salt och peppar 2 svartrötter SOPPAN: 1 blomkålshuvud 1 gul lök 1—2 vitlöksklyftor 3 dl höns- eller grönsaksbuljong 3 dl grädde 2 dl vitt vin maizena till redning

LAXBUTIKEN ÄR ETT RENODLAT

Skiva tunna skivor av svartroten på längden med en potatisskalare. Fritera i en kastrull med olja. Ta upp och snurra runt en ﬁngertjock pinne, låt torka. Fräs hastigt små blomkålsbuketter tillsammans med hackad lök och vitlök i smör. Det får ej ta färg. Häll på buljongen och vinet och låt koka tills blomkålen är mjuk. Tillsätt därefter grädden. Smaka av med salt och

peppar och red av med maizena. Mixa slutligen soppan med stavmixer till slät konsistens. Dela laxen i fyra bitar och grilla eller stek den i stekpanna någon minut på varje sida. Krydda och lägg upp en laxbit på varje tallrik. Häll upp soppan och garnera sedan med svartrotskruvarna och eventuellt lite persilja.

TIMJANMARINERAD LAXFILÉ MED PAPRIKACREME OCH SVAMP SAMT UGNSBAKAD MANDELPOTATIS FÖR 4 PERSONER 1 bit färsk laxﬁlé med skinn, ca 800 g MARINAD: 0,5 dl olivolja ett par kvistar färsk timjan vitlök salt och peppar Häll marinaden i en plastpåse och lägg i laxen. Marinera i ett par timmar. Stansa ut 4 rundlar av laxen och klä med laxskinnet. Grilla i grillpanna. PAPRIKACREME: 3 röda paprikor 1 hackad vitlöksklyfta 2 msk olivolja 50 g rumstempererat smör 150 g philadelphiaost salt och peppar (cayennepeppar) Sätt ugnen på grill 275 grader. Kärna ur och skär paprikan i bitar. Rosta i ugn högst upp på grillgallret cirka 12—15 minuter tills skalen är svartbrända och bubbliga. Tag ut och lägg i en

tjock plastpåse för att ånga av några minuter. Skala och mixa därefter slätt tillsammans med ﬁnhackad vitlök och smör. Tillsätt philadelphiaosten och ev cayennepeppar. Mixa slätt. TILLBEHÖR: ✓ Svamp, t ex portabella eller kantareller stekta i smör. ✓ Mandelpotatis delad på längden, penslad med örtolja och bakad i ugn 200 grader ca 15—20 minuter tills den är klar. ✓ Cocktailtomater med vinägrettdressing.

FOTO PERNILLA LINDQUIST, CHRISTIAN ERICSSON, SUNDQVIST

PRYLnoja

Finmalet. Kaffe är alltid bäst nymalet.

Smaken börjar försvinna redan efter några minuter. Så varför inte skaffa en egen espressokvarn? Tyska Petra erbjuder en elektrisk kvarn där kaffet mals mellan stålskivor. Grovleken kan enkelt och med hög precision ställas in med en ratt. Dessutom ﬁnns förinställda lägen för antal koppar. Malningstiden är kort, upp till två minuter, och kapaciteten är ett kvarts kilo åt gången. Artikelnummer PE-M 20.07 Rekommenderat pris 1295 kronor

Dofter och odörer. Här är räddningen för den som gärna går på vinprovningar, men aldrig förmår skilja mellan ”kokta röda bär” och ”stalldoftande märr”. Pulltex bidrar till näsans utveckling med färdigpackade dofter på flaska, så att man ska lära sig de grundläggande dofterna. Flaskorna har en bred spännvidd, från ljuvligheter som rosor, tallbarr, tryffel, fikon och smörkola, till obehagligheter som kork, mögel och svavel. Dofterna kan köpas i tre delar: en grundsats på 16 flaskor, och två tilläggsset på 12 flaskor vardera. Eller som på bilden, i ett komplett set om 40 dofter. Samtliga doftset ligger väl skyddade i eleganta presentförpackningar. Komplett set: Artikelnummer P-107.453 Rekommenderat pris 2595 kronor

Magiska hjälpredor.

I snygga redskapsserien Magic från Fissler ﬁnner den designmedvetne konsumenten eller proffskocken ett brett sortiment av hjälpredor för köket, från soppslevar till glasskopor. Allt i högkvalitativt borstat rostfritt 18/10-stål med greppvänliga och snygga handtag. Samtliga produkter i Magic-serien har dessutom hängöglor som passar till Fisslers hängräcke. Vitlökspress: Artikelnummer FI-20 079 09 000 Spagettislev: Rekommenderat pris 278 kronor Artikelnummer FI-20 073 35 000 Rekommenderat pris 251 kronor

Lagrat stål. Kai har utökat sin Shun Steel-serie, med bland annat en bred Santoku-kniv med bladlängd på 18 cm. Den vackra ådringen i damaskusstålet är ett resultat av tillverkningstekniken, där mjukare stål läggs i en mängd tunna lager runt en kärna av hårt VG-10-stål. Kai tillverkas i japanska staden Seki, som har 700-åriga traditioner av knivsmide. Artikelnummer MH-0717 Rekommenderat pris 2175 kronor

PLÅTSKÄRARE.

Fissler har uppdaterat konservöppnaren i sin serie husgeråd, till en helt ny typ. I stället för att som traditionen bjuder bryta sig in från ovansidan skär öppnaren elegant ett snitt i lockets fals, från sidan. Det är en teknik som har ﬂera fördelar, inte minst slipper man de vassa kanter som annars lätt uppstår. Dessutom kan locket läggas på igen om överblivet innehåll ska förvaras i kylen. Artikelnummer FI-20 081 18 000 Rekommenderat pris 279 kronor

Gör ett klipp. Brasilianska Mundial är världens största tillverkare av högkvalitativa saxar för alla tänkbara ändamål. Nu ﬁnns chansen för de svenska konsumenterna att göra ett riktigt klipp. Vid köp av en 8,5-tums allroundsax medföljer nämligen en behändig 5,5-tums hobbysax. Båda saxarna har den hyllade SerraSharpslipningen och ingår i SoftyCut-serien, som har ett bekvämt mjukt inlägg i handtaget.

Artikelnummer M 1862 Rekommenderat pris 185 kronor

SOPPA

FÄRRE KOCKAR

BATTRE

SOPPA Vinterkall dag i Göteborg. Snö längs gatorna, kalla röda kinder och kurrande magar. En perfekt dag för en mustig het soppa. TEXT & FOTO

Under en årslång resa i Sydamerika upptäckte hon charmen med enklare rätter. Hon såg hur enkelt och smidigt det var att gå ut och äta och att det var fler som kunde unna sig det. Så hon reste hem med idén i bagaget och öppnade ett kafé med soppa till lunch som inriktning. Enkla och billiga rätter är något som eftersträvas på Caféva. En soppa med färskt bröd kostar 50 kronor. – Nu har det blivit nästan modernt med soppa. NytCAFÉVA GRUNDADES 1983.

tigt är det också, det är många damer som kommit upp i åldern som vill hålla vikten. Sopporna innehåller väldigt lite fett och i redningarna används maizenamjöl i stället för vetemjöl, så att även glutenintoleranta ska kunna ta för sig. Och halvfabrikat är förbjudet. De flesta soppor har hon tagit fram recepten till själv. Totalt rör det sig om cirka 30 olika soppor som roterar på menyn. På torsdagar är det – inte helt överraskande – alltid ärtsoppa med pannkakor. – Har gjort en vegetarisk soppa varje dag under 23 år nu. Så jag börjar kunna soppa, skrattar hon och rör om i den stora kitteln.

SOPPOR JORDEN RUNT

ofter av färskt bröd och varma kryddor. Att komma in till Caféva på Haga Nygata i Göteborg är som att kliva in i en ombonad och mysig stuga. Trivsamt och opretentiöst. Pärlspont och rustika möbler. Gästerna sitter och kurar över en tallrik soppa inne i den vackra träbyggnaden. Värmer sina själar, pratar med en god vän eller läser en bok. En plats att stanna upp på. Här lagas en vegetarisk soppa till lunch varje vardag, det bakas olika sorters bröd och kaffet är rättvisemärkt. Smakerna och dofterna kommer från olika håll på jordklotet: marockansk bönsoppa med saffran, karibisk soppa, mexikansk soppa och färska provensalska örter i brödet. – Jag gillar exotiska soppor som är mer kryddiga och smakrika, säger Eva Nylén, ägare till Caféva.

Micael Goth

Borsjtj Rysslands nationalrätt är en rödbetssoppa. Stor även i Ukraina och Polen. Ska serveras med en rejäl klick gräddﬁl. Gulasch Klassiker från Ungern. Mycket paprika är bara förnamnet. Kan serveras som såväl soppa som gryta.

Tom Ka Gai Vit soppa från Thailand. Kyckling och kokos utgör basen.

Gazpacho Spansk kall tomatsoppa från Andalusien. Serveras med brödtärningar.

Mulligatawny Betyder ”pepparvatten” och då är det lätt att förstå resten. Kryddstark hönssoppa från södra Indien.

Bouillabaisse Mustig ﬁsksoppa från Marseilles i Frankrike. Innehåller tomat, vitlök och udda bitar ﬁsk, och serveras alltid med bröd, rouille och aioli.

SOPPA

INDISK LINSSOPPA FYRA PERSONER: ✓ 2 gula lökar ✓ 0,5–1 tsk curry ✓ 1 krm spiskummin ✓ 1 krm kardemumma ✓ cayennepeppar ✓ kryddpeppar ✓ 2 bitar hel kanel ✓ 2 lagerblad

✓ en halv röd paprika ✓ 1 liten morot ✓ 1 liten bit äpple ✓ 2 vitlöksklyftor ✓ 13 dl grönsaksbuljong ✓ 1,5 msk tomatpuré ✓ 2 dl röda linser ✓ 1 potatis ✓ ﬁnhackad persilja ✓ salt

Fräs löken lätt i olja tillsammans med kryddorna. Finhacka paprika, morot, äpple och vitlök, gärna i en matberedare. Rör ned blandningen i löken och låt fräsa ytterligare en stund. Skär potatisen i små tärningar. Häll i buljongen och resten av ingredienserna. Låt koka cirka 20 minuter.

Torkel Hultén är mannen som gått från ett hantverk till ett annat. Tiden som möbelsnickare är dock sedan länge förbi. Nu är han Master Barista, och rostar fram nya smaker ur kaffebönor på anrika Kahls i Göteborg. TEXT & FOTO

Christian Ericsson

n gång i tiden snickrade Torkel Hultén möbler. Inga dåliga möbler heller, på meritlistan finns bland annat ett matsalsbord till Tjolöholms slott. På fritiden hängde han på Mauritz Kaffe i Göteborg, en svensk institution. Innehavarna rostar fortfarande alla bönor själva, och kommer man förbi vid rätt tidpunkt kan man se bönorna ligga och svalna på stora plåtar utanför kaféet. Efter några år flyttade Torkel Hultén sitt hängande till dåvarande Caffè Espresso, sedermera Da Matteo, i Victoriapassagen. Hans intresse fördjupades. – De var bäst i stan, jag tror nästan bäst i Sverige, på kaffe. Man kan säga att jag gjorde en resa i gommen under de där femton åren. Jag började med att ha en massa mjölk i kaffet, och hamnade till sist på espresso. Jag började glutta in bakom baren, och bad att få prova att göra själv, berättar Torkel Hultén. Resorna som snickare blev många och långa. Julen 2001 kände han

KAFFE att det var nog, hängde av sig snickarens förkläde och tog på sig baristans. Först på deltid, men redan efter ett halvår blev han försteman på kaféet och lämnade snickrandet bakom sig. dess har han snabbt nått upp till absoluta toppen. Årets Barista 2003, deltagande i vm samma år, lagledare under Nordic Barista Cup 2004… Och nu har han tagit ett steg längre än någon annan barista i Sverige, och gått till själva smakgrunden för kaffet: rostningen. Sommaren 2005 blev han headhuntad till att ansvara för specialkaffeavdelningen på Kahls, som sedan 1911 levererar kaffe och thé till en mängd kaféer och butiker runt om i Sverige. – Rosteribranschen har av tradition varit en stängd värld, inga utomstående har släppts in. Det är nästan så att man måste födas in i rosterierna, säger Torkel Hultén och gör med van hand ett löv i mjölken på en latte. PÅ DE FEM ÅR SOM GÅTT SEDAN

TORKELS FAVORITARABICA FAZENDA RECREIO (Single Estate) Brasilien

MONSUN MALABAR (Single Origin) Indien

YIRGACHEFFE (Single Origin) Etiopien

Ett Yellow Borbonkaffe. Komplext, aromatiskt, med betydande sötma. Höga fruktiga toner som drar åt hjortron och physalis. Vann Cup of Excellence 2004.

Kaffebönan exponeras för varma monsunvindar i tre månader, vilket gör den gul, uppsvälld och spröd. Mycket svårrostad. Sirapslen, ingen frukt men stor kropp.

Kommer från ett område i sydöstra Etiopien, kaffets ursprungsland. Teaktig och lätt, utan att vara blaskig. Söt och elegant, med behaglig frukt och syra som drar åt bergamott. En kaffeböna för en kejsare.

EN TYPISK ESPRESSO: ✓ 7 g kaffe ✓ 25 s bryggning ✓ 9 bar bryggtryck ✓ 90°C bryggtemperatur

TORKELS TIPS ✓ Mal alltid bönorna hemma i egen kvarn, efter behov. Bönor håller länge, malet kaffe tappar smak redan efter någon timme.

… ger 3 cl espresso

– Det har varit av rädsla, man har varit rädd om yrkeshemligheterna. Tidigare har det inte ens stått vilken sorts kaffeböna det är på påsarna. Men nu sker det en öppning. Och det fanns ett behov av min kunskap. Vad är en espresso? Hur ska den smaka? Och hur ska en svensk espresso smaka? Och så vidare. Ett av målen är att få konsumenterna att inse att bra kaffe faktiskt kostar mer än vad de hittills varit vana vid. Av tradition har dagligvaruhandeln alltid subventionerat priset på kaffe till den grad att det sålts till i princip självkostnadspris. hade han aldrig rostat en böna i hela sitt liv. – Åtminstone inte i en professionell rost. Jag hade aldrig förstått vilken komplex process det är. Plötsligt stod jag där med gröna bönor och fria händer. NÄR TORKEL HULTÉN BÖRJADE PÅ KAHLS

✓ Vilken mjölk man ska använda till latte och cappuccino är en smakfråga. Lättmjölk bevarar kaffets smaker. Standardmjölk förändrar kaffet på samma sätt som grädde förändrar

mat: vissa smaker dämpas, andra lyfts fram. ✓ Tjockt glas, porslin eller stengods i koppen håller värmen bättre än tunna material.

Smaken i kaffebönan sitter i eteriska oljor, som står för bara tre procent av bönans hela vikt. För att locka fram smakerna krävs det att man rostar bönan. I princip går en rostning till som följer: rosten värms upp till arbetstemperatur. När de kalla bönorna hälls i sjunker temperaturen kraftigt, för att sedan sakta stiga igen. Vid runt 155°C knäpper det till i bönorna, det heter att de ”poppar”. Det betyder att vatten drivs ut. – När bönorna poppar för andra gången när temperaturen stigit ytterligare får man ha järnkoll så att det inte går för långt. Men det märkliga, det som gör hela processen otroligt komplex, är att om man ändrar förutsättningarna bara det alla minsta kan man få fram helt andra smaker. Ur precis samma bönor. Något som också gäller vid själva bryggningen. Torkel Hultén upphör aldrig att förvånas över det. Det är med andra ord ett komplicerat hantverk att snickra ihop en välsmakande espresso.

KRÖNIKAN

MARTIN KELLERMAN

Mat är bäst på tv J

ag har svårt att få den där totala matupplevelsen som tv-kockar verkar få varje gång de stoppar något i käften. Du vet, Nigella-minen när man tar en tugga, blundar och stönar högljutt som om det var en heroinfix det handlade om och inte jätteräka. Enda gången jag verkligen njuter av mat på det där passionerade sättet är när jag sätter i mig en pizza dagen efter en tokfylla och känner hur kroppen kvider av tacksamhet för att man stoppat i sig något som kan hjälpa den bekämpa giftet man hällde i sig kvällen innan. Det där våldsamma slentriannjutandet som man bevittnar varje gång man slår på teven köper jag inte för fem öre. Jag har slutat gå på restaurang med förväntningen att få en matupplevelse, jag går ut och äter bara för att titta på folk. Riktigt livsnjutargod mat har jag bara ätit utanför restauranger. Oftast på sommaren, när man grillar och gör pajer, eller när man käkar hemma hos nån tjejs föräldrar som gör en grym progg-gryta. Det är som han skådisen på det där jaktprogrammet på tv4+ som alltid spelar våldtäktsman på film och som nu är tv-kock. Han skjuter gnuer, gaseller, zebror och tutsier som han sedan tillagar med mycket frustande och stånkande och det är mustiga viner äldre än din farsa och fonder på något kadaver som kokat i två veckor, och det är svettigt hår i maten och saliv som sprutar och stora manstuggor och rejäla bitar av allting. Inga fjollerier, ner med salladen i en tunna och släng i en smällare så är det klart. Sån mat får man aldrig när man går på restaurang.

ller som Jamie Oliver, hans käk som han gör ”hemma” i sitt tv-kök är ju gjort med världens schwung och ser rågott ut, men jag lovar att om man gick till någon av hans restauranger i London så skulle man få ungefär samma kyckling med risotto eller kokt fisk med potatispuré och sparris som man får överallt annars. Floyd är i och för sig en tv-kock som ser ut att laga mat i min smak, det är lite fart och fläng i det och han verkar mest upptagen av att det ska bli gott, inte att den och den råvaran

absolut inte får störas av en massa andra smaker. Så säger alltid kockar; det handlar om att ha bra råvaror, ta det lugnt med den och den kryddan, det får inte ta över! Och då slutar det med att gästen sitter där med sin perfekta gös utan nånting till och låtsas få orgasm av att smakerna leker i gommen. Give me a break. Härom året såg jag en tv-serie med Kitchen Confidential-författaren Anthony Bourdain. Han behövde en nytändning och återfå passionen för mat, ungefär som Jamie Oliver som medan jag skriver det här lallar runt i Italien på sin vespa och blir förnedrad av en massa morsgrisar som aldrig kan äta någonting utan att jämföra med mammas mat.

å Bourdain åkte jorden runt till indianer, zulukrigare, eskimåer och andra dårar och letade inspiration. Han stoppade i sig mer vidrig skit än någon människa före honom. Gräshoppor, ormar, larver, testiklar från alla kända handjur, hästögon och hundkuk. Som en bebis med nya mjölktänder skulle allt in i hans mun. I sista avsnittet åkte han till en gudsförgäten fransk håla som han härstammade ifrån, och på ortens bistro beställde han in den lokala specialiteten grisfejs. Inte ens på Fear Factor har jag sett något mer motbjudande. Till och med Bourdain själv, som brukar skaka av extas när han suger i sig någons vitala organ, verkade ha nått sin gräns. Han var tvungen att lämna en bit av kinden och stapplade grå i ansiktet ut i natten. Det finns inte en chans att han fick behålla det, men en matlagningsserie kan knappast sluta med att en av världens kändaste kockar lägger en pizza utanför en bistro i Bretagne. Jag minns inte hur det gick med passionen för matlagningen, förmodligen blev det som med de flesta ”inspirationsresor” man gör för att ”ladda batterierna”, man återvänder till vardagen med insikten att det är mycket roligare att resa runt och hämta inspiration än att jobba. Men jag kanske måste göra en liknande resa för att lära mig njuta lika mycket som Mat-Tina och de andra? Om jag åker runt i Italien på en vespa och sätter i mig några djuransikten kanske jag lär mig uppskatta den där perfekta gösen lite mer.

PRODUKTNYHETER

SOM

TEXT

Christian Ericsson FOTO Sam Lindh

Globalknivens skapare, Komin Yamada, har åter satt sig vid ritbordet och utökat sin serie husgeråd, Sha Ra Ku Mono. Kokkärlet Oigen, i gjutjärn med lock i rostfritt stål, kommer nu i ytterligare två storlekar och varianter. Den djupa grytan, S-OG-05, har 26 cm diameter. Grillpannan, S-OG-04, är lika vid. Det koniska locket, vars form ska påminna om ett öga, låter ångan kondensera och rinna ned i grytan igen. Oigen-serien ﬁck utmärkelsen Design+ på Frankfurtmässan 2005.

FÖR 16 ÅR SEDAN GICK VI EFTER MELKER MED KNIV. NU VILL HAN HA NÅGOT ATT PEPPRA MED.

Sedan vi lanserade

proffsredskap från Fissler, Pulltex, Zassenhaus,

Global-knivarna i Sverige 1990 har J.A. Sundqvist

Mundial och många ﬂer. Alla med den gemensamma

vuxit till en av landets ledande leverantörer av först-

nämnaren, att bara det bästa är gott nog.

klassiga köksredskap. En framgång föder

Inte undra på att det är till oss Melker

en annan, brukar det ju heta. Idag handlar

fortsätter att vända sig, oavsett om det

det om långt mer än bara knivar.

handlar om kastruller, pannor, skålar, kork-

Genom ett nära samarbete med landets kockelit som växte fram kring Global, däribland Svenska Kocklandslaget

skruvar eller pepparkvarnar. Han har nog svårt att glömma det där med kniven. Sundqvists produkter hittar du i välsorterade köksbutiker.

och proﬁler som Melker Andersson, har sortimentet successivt vuxit till att även inkludera

Läs mer på www.sundqvist.se

A P P R OV E D S U N D QV I S T Q UA L I T Y