ett magasin fr책n j.a. sundqvist ab
No6
laga mat på riktigt Färdigskivat bröd med transfetter håller sig färskt hela vägen från fabriken till ditt frukostbord. Färdigskivad ost. Färdigskivad fisk, färdigskivat pålägg och till och med färdigskivad julskinka. Har vi glömt hur man hanterar brödkniv och osthyvel? Har vi glömt slaktkniven och köttkvarnen också? Vi köper färdigskivat kött och färdigmald färs som aldrig förr. Jag vet att det inte alltid är lätt att hålla köttet fräscht ända fram till matlagningen där hemma, men med avslöjandena om fusk med datummärkning i färskt minne så undrar jag stillsamt vart slaktaren tog vägen. Han som sålde kött som man kan lukta på i butiken och som med sin heder garanterade en bra råvara till middagsbjudningen. Och de riktiga bagerierna är på väg bort på samma tråkiga sätt. Kan det bero på vårt nya köpbeteende? Att det är viktigare att handla bekvämt på samma ställe än att få bra råvaror? Vi måste vända trenden innan vi får färdigskivad ”färsk” gurka och färdigklyftade tomater. Färdig sallad och färdig pyttipanna finns ju redan. Var skall det sluta? Färdigtuggad mat på tub? Vart tog matlagningsglädjen vägen?
en annan vind att blåsa. Fler och fler vill ha ekologisk mat. I Danmark har de förbjudit transfetter, har jag hört, och varningsrapporter börjar dyka upp i Sverige om att de kan vara cancerframkallande. Många upptäcker också till sin stora glädje att när de lagar mat med ekologiskt odlade frukter och grönsaker att
Sakta börjar tack och lov
den tidigare upplevda allergin istället berodde på besprutningen. Själv kommer jag just från tävlingen Årets kock och vill gratulera Tom Sjöstedt till titeln. Temat i år var helt i tiden – ”Ekologiskt i högklackat”. Kolla med din favoritrestaurang, de söker säkert redan lokala odlare och slaktare som kan ordna ett mera välsmakande kött. Dessutom färskare eller, om du så vill, mer välhängt. Tom jobbar givetvis med prima råvaror, han skär själv med sina Globalknivar, mal köttet själv och skapar sina grönsaksrätter med lokalodlat och färskt. Särskilt roligt var det att se Tom också koka och steka i kärl från Fissler och kryddade gjorde han förstås med kvarnar från Zassenhaus. Hjälp oss att vända trenden så att vi får behålla bageriet som
levererar färskt bröd. Och kan vi bidra till att skapa en efterfrågan på helt och färskt kött, så kanske vi får tillbaka den lokale slaktaren också. Det är också roligt att notera att tryckkokaren är på stark frammarsch igen. I tryckkokaren inte bara kokar du snabbare och får därmed en lägre energiförbrukning, du får dessutom behålla vitaminera och aromämnena. Även andra kärl för matlagning med bibehållna aromämnen genom till exempel återkondensering ingår i Fisslers breda sortiment. Så, min uppmaning blir: Upptäck och upplev matlagningsglädjen igen! Det är status att ha ett fint kök och nu är det dags att använda det fullt ut – FÖR ATT LAGA MAT BJÖRN SUNDQVIST, VD PÅ RIKTIGT.
8
10
26
34
42 46
ÅRETS KOCK
Tre svenska öar
LA BAMBA
Eko till dörren
På kräftjakt
Floppar som slog
Det blev tredje gången gillt för Tom Sjöstedt i årets tävling. Vi tog en andningspaus med honom innan det riktiga allvaret börjar.
Vinga, Visingsö, Gotland – ett tvärsnitt av Sverige. Utan några likheter med övriga riket. Följ med till tre unika delar av landet.
En skolmatsal är en skolmatsal är en skolmatsal. Inte alls, tycker man i göteborgska Torslanda. Här lagas mat med kärlek och omtanke.
Är det ekologiska utbudet i lokala affären för dåligt? En miljövänlig låda i farstun senare är veckans ekomatsedel räddad.
Snapsen är frivillig, men slurpandet obligatoriskt. En sensommardag med fiske och kräftkok i djupaste Småland.
Många har redan hört historien om hur roquefortosten uppkom av misstag. Men misslyckandet som ledde till tjälknöl är kanske inte lika känt.
Produktion Rubrik AB
| Redaktör Christian Ericsson | art director Miika Tuomivuo | Bildbehandling Hanna Finnström | PAPPER Magno Satin | Tryck Eskils Tryckeri | utgiven 2008
Omslagsbild Miika Tuomivuo & Sam Lindh
3
medarbetare
En perfektionist till fotograf som bemästrat den svåra konsten att plåta rostfritt. Dessutom är Sam Lindh kanon på att vända pannkakor i luften. Han kan hålla andan i tre minuter och vända ögonlocken ut och in. Gärna samtidigt. Favoritpajen är en aussie style mince pie with mashed peas.
En finsk pinne som tillsammans med sambo och två briardhundar delar sitt liv mellan ett sekelskifteshotell på halländska landsbygden och 14 kvadratmeter utan kokvrå i Göteborg. Miika Tuomivuo följer Formel 1 slaviskt och lyssnar helst på 22 Pistepirkko. Skulle gärna smaka på lungmospaj.
En ”gun for hire” karakteriserar sig Sara Teleman som. Hon skriver böcker om design och illustration, ritar barnböcker och porträtt, men hoppas i hemlighet på en karriär som statstjänsteman. Har en anteckningsbok för bra uppslag till sin ståupp-akt som hon inte har. Gillar rabarberpaj.
4
No1
No2
No3
BELÖNAD
Nominerad i Svenska Publishingpriset 2002 OMSLAG Melker Andersson TREND Trolleri
BELÖNAD
Nominerad i Svenska Publishingpriset 2004 OMSLAG Malin Söderström TREND Kök
BELÖNAD Nominerad i Svenska Publishingpriset 2005 OMSLAG Martina Haag TREND Svärd
No4
No5
No6
BELÖNAD Nominerad i Svenska Publishingpriset 2006, Guldbladet 2007 OMSLAG Krister Dahl TREND Hälsa
BELÖNAD Nominerad i Svenska Publishingpriset 2007 OMSLAG Althea TREND Sverige
OMSLAG Pyssel TREND Öar
Steel fyller sex Uppdraget från Sundqvist var enkelt. Gör en tidning för oss som ni själva skulle vilja läsa. Sen blev det lite svårare. Den skulle handla om mat, och kockar, och prylar. Så mycket var klart. Ett magasin för ett företag som Sundqvist, vars ledord är kvalitet, måste naturligtvis vara minst lika bra som produkterna som saluförs. Global, Fissler, Pulltex, Kai, Tamahagane, Zassenhaus… det är varumärken som förpliktigar. Tidigt bestämdes att människor skulle spela huvudrollen. Första numret kom ut våren 2002, och pryddes av stjärnkocken Melker Andersson på omslaget. Duktiga kockar har vi sedan mött många genom åren: Fredric Andersson, Karin Andersson, Markus Aujalay, Krister Dahl, Mathias Dahlgren, Lillemor Edlund, Millan Waage Ericson, Stefan Eriksson, Andreas Hedlund, Gert Klötzke, Tommy Myllymäki, Malin Söderström, Håkan Thörnström, Anders Vendel och många, många fler. Vi har lärt känna intressanta personer som illu-
sionisten Joe Labero, författaren och skådespelaren Martina Haag, smeden Peter Johnsson, svärdsmästaren Shingo Ohgami, bagaren Johan Sörberg, knivkastaren Jesper Nikolajeff och otaliga andra. Alla dessa möten, alla dessa fantastiska människor, har bitit sig fast i minnet. Tidningen hade inte varit densamma utan er. Och all underbar mat vi har fått ta del av och försökt förmedla känslan av… vi har ätit på lastbilsfik, gourmetrestauranger och soppcaféer, vid polcirkeln, i storstäder, i skärgården och på rapsfältens Österlen. Det har varit mat med tanke. Måltider med ambition att vara något mer än bara summan av sina råvaror. Precis som vi tycker att tidningen ska vara. Med det här numret av Steel lyfter vi nivån ännu en bit. Årtalsmärkningen försvinner och den får helt enkelt heta nummer sex. Vi hoppas att du har samlat på de tidigare fem.
Christian Ericsson Redaktör
minos slipskola Namn Mino Tsuchida FÖDD 1938 FAMILJ Fru, tre barn, barnbarn BOR Strax utanför Tokyo Gillar Golf TEXT & FOTO
Christian Ericsson
Mino Tsuchida anser att våtslipning med plan sten på japanskt vis ger oslagbart resultat. Hela eggen slipas till en bit upp på bladet och slipningen håller därmed mycket längre.
SKARPSINNE förbereder han sin show minutiöst. Lägger ut en handduk. Radar upp knivar i räta rader på den. Häller upp vatten i baljan. Lägger den blötlagda slipstenen på plats och justerar den. Flyttar knivarna några millimeter. Mino Tsuchida – ”Mr. Global” – är på Sverigebesök och ska demonstrera knivslipning i Sundqvists showroom. – Lyssna på ljudet, säger han medan han för en liten grönsakskniv fram och åter med lugna jämna tag över den våta stenen. Likt varje stor artist
Jag lyssnar. Det är ett väsande ljud. Och det låter exakt likadant varje gång. Samma vinkel ger samma ljud. – Du behöver inte göra ett bättre ljud än så här. Bara du gör samma ljud hela tiden, säger Mino och skrattar. Han trycker inte hårt när han slipar. Det är det blöta pulver som bildas uppe på stenen efter några tag som gör allt jobb. – Om stenen börjar kännas torr kan du stänka några droppar vatten på den. Men inte för mycket,
då riskerar du att skölja bort slippulvret! Mino börjar med att slipa utsidan av kniven. Ser till att det blir en råegg längs hela. En råegg uppstår när eggen blivit så tunn att den viker sig åt ena hållet och bildar en kant längs eggen. Sen vänder han på kniven och gör samma sak med insidan. Sådär håller han på, vänder en fyra-fem gånger, och för varje gång blir råeggen mindre. Han drar försiktigt med tummen tvärs över eggen ibland. – När man knappt kan känna
kanten längre är kniven färdigslipad. Återstår att få bort det sista av råeggen. Mino tar fram ett långsmalt stycke kanvas, ställer foten på ena änden, spänner tyget med vänster hand, håller kniven med högerhanden och striglar med raska tag. – Har du sett någon John Waynefilm? Där står alltid en barberare och striglar sin rakkniv på det här sättet. Alla har kanske inte kanvas hemma. Men använd ett par jeans i så fall!
5
Nymalet
6
Det finns inte många dofter som är så njutbara för näsan som de från riktigt nymalet kaffe. För den som vill ha fullständig kontroll över resultatet är det förstås handmalet som gäller. Zassenhaus har i dagsläget femton kaffekvarnar i sitt sortiment, alla med samma malverk och samma kvalitet på resultatet. Utseendet på kvarnen är mest en smaksak. Kvarnverket är i stål, med riktig malkrona och en ring i högkvalitativt stål. Hur finmalet kaffe man vill ha regleras med en steglös inställningsskruv. När skruven väl är ställd håller den sig exakt i läge och kaffet mals med samma precision gång efter gång. Uppsamlingslådan rymmer omkring 5-6 koppar bryggmalet kaffe, beroende på modell. Kaffebönor är feta, och rester fastnar efter hand i kvarnen. Den bör rengöras då och då, genom att mala okokt ris på ganska fin inställning. Det rensar effektivt. Malverket kommer med 25 års garanti. Torde vara nog för de flesta.
kaffekvarnar Z-040128, Z-040135, Z-040005 och Z-040081 Rymmer ca 50 g bรถnor KAFFE Mรถrkrostad arabica
Kvarnar
TEXT
Christian Ericsson foto Sam Lindh
7
8
årets kock 2008 Namn Tom Sjöstedt FÖDD 1975 FAMILJ Fru och dotter Gillar Ugnsbakad morot TEXT & FOTO
Christian Ericsson
ett ögonblick med tom För den som har vunnit tävlingen Årets kock ändras vardagen drastiskt. Schemat blir plötsligt fullbokat. De få lediga minuterna blir dyrbara. Steel andades ut en stund med Tom Sjöstedt. Om värsta missödet
Om äcklig mat
Om vin
Om att gå ut och äta
Om Årets kock
Om vinstresan
Jag jobbade på ett bröllop, och tidsschemat var tight och noga specificerat. När brudens far började hålla tal visste vi att han skulle prata i fem minuter, så vi började lägga ut fisken så att den kunde komma ut när han var klar. Och så pratade han i trettio minuter… Det var bara att torka av tallrikarna och sätta maten på varmhållning. Torrt var bara förnamnet. Vi hade en dillsås till som var knallgrön precis när den gjordes men som blev gråblaskig efter tio minuter.
I samband med en kurs i Barcelona fick vi prova fårhjärna, och det är inte speciellt gott, alltså. Kalvhjärna är illa nog, men fårhjärna är värre!
Jag har lite svårt för vinsnobberi. Det kanske är mina smaklökar det är fel på, men det går till överdrift när man börjar sätta mat till vinet istället för tvärtom. Ge mig en god köttbit och ett gott vin, då är jag nöjd! Lite tyngre australiensiska viner är goda, gärna shiraz men jag kan utan problem dricka de flesta druvor.
Numera kan jag gå ut och slappna av, det handlar kanske om mognad. Det går inte att gå ut och leta fel. En god sås är en god sås, man behöver inte analysera allt. Det finns bara ett visst antal råvaror och smaker, så det är inte så ofta man blir överraskad. Men när jag var på Esperanto när det precis öppnat så åt jag något riktigt gott. Det var en rätt med roquefortkräm, isbergssallad och vitlöksstekta sniglar, och det var nog fan bland det godaste jag ätit. Det var en perfekt kombination.
Hade det inte gått den här gången var jag nog beredd att ge upp. Men om jag nu hade torskat hade jag säkert ställt upp igen. Är man uppe och nosar på segern hela tiden måste man fortsätta. Men det blir tuffare för varje år. Och man vet ju att de flesta som ställer upp aldrig kommer att vinna.
Jag funderar på att åka till England, framför allt London. Men om jag inte får bord på The Fat Duck är det ingen idé att ens åka.
9
De tjugo största öarna i världen är Grönland, Nya Guinea, Borneo, Madagaskar, Baffinön, Sumatra, Honshu, Storbritannien, Victoriaön, Ellesmereön, Sulawesi, Sydön (NZ), Java, Nordön (NZ), Luzon, Newfoundland, Kuba, Island,
28
12
12
28 42
18
18
4212 37
42
03
V Ö
öar mellan 18
0
09
12
0
42
42
12
42
0
09
18
18
12
37
270
12
24
0
37
37
18
18
37
12
12
12
37
18
12
37
18
28
12
28
18
18
0
12
12
12
18
18
18
7
090
37
37
12
37
28
0
37
18
12
12
12
28
7
7
28
7
37
37
28
18
7
06
18
18
42
42
37
&
18
28
7
12
18
28
12
12
37 42
37
12
18
42
28
12 7
12
18
12
12
28
18
28
28
37
37
12
37
18
12
7
37
Mindanao och Irland. Australien brukar inte räknas som en ö, utan som en kontinent. Öar kan ligga i vattendrag eller i insjöar, samt i hav. De senare delas upp i två grupper: kontinentalöar och oceaniska öar. Till kontinentalöar räknas
28
28
37
18
37
180
12
7
0
0
28
37
37
21
12
28
15
18
12
37
12
37
37
Vad är en ö? Enligt uppslagsboken är det helt enkelt ett landområde omgivet 28
28
37
37
28
18
37
av vatten. Men vi vill tro att det är något mer än så. Varje ö har sin speciella
37
12
28
12
12
18
37
18
12
12
37
12
7
37
12
18
37
12
7
28
37
18
37
28
37
42 12
18
12
7
12
12
37
28
12
37
37 12 37
18
7
42 28
28 12
12
37
7
28
18
18
12
37 18
37
37
12
18
28
18
18 18 12
7
12 28
28
18
12
18
18
12
42
12
12
28
42
37
42
28
18
10
18 12
28
42
37 28
12
42
37
18
18
28
18
28
12
42
42
12 28
12
42
12
42
18
7
28
12
37
7
37
28
18
28
12
12
18
18 37
12
28
7
28
18
28
7
37
12
12
12
12
7
18
12
18
28 18
37 12
37 28
18
18
18
12
42
18
12
28
12
42
28
37
18
28
12 18
12
12
18
12
37
7
37
18
37
18 18
12
18
28
Steel har lagt ett snitt över Sverige, från väster till öster.
28
7
18
18
7
12
12
28
karaktär. Sin unika natur, sin alldeles egna mat. Och sin självständiga kultur. 18
28 12 18 37
42
12
28
18
28
huvudsakligen öar i närheten av kustlinjen, och har oftast en uppbyggnad som stämmer överens med det närliggande fastlandet. I andra fall kan öarna ha bildats av sand eller sediment från floder. De oceaniska öarna har inget
samband med kontinenterna, är jämförelsevis små och bildade av antingen vulkaner eller koraller. Det största antalet öar finns i Stilla havet. En holme är en liten och vanligen obebodd ö. En kobbe är en liten, låg, rundad
ö av berg, vanligtvis i skärgården. Ett skär är en ännu mindre ö, ofta endast en klippa. En arkipelag är en större samling öar. En skärgård är en specialform av arkipelag, bestående av mindre öar.
37
37
37
28
12
18
28
12 12
28
18
12
37
42
28
18 42
37
18
37
37
28
12
12 28
42
28 18
7
12
12
18
37
28
37 37
28
28
37
28
18
37
18
37
12
12
12 12
37
12
37 28
12
37
28
18
12 37
12
37
37 712
7
37
18
12
18
37
12
18
42
18
42
28 37
12 18
12
37
42
12
28
37
18
42
37
18
42 42
42
12
28
42
37
42
18
7
37
42
37
42
18
42 37
12
28
42
18
42
42
Miika Tuomivuo
42 7
12
Illustration
18
37
7 28
28
37
12
18
18
12
18
28
37
37 37
28 12
18 37
12
18
37
37
18
18
12
28
7
28 37
37
12
37
28
7
12
12
12
12
28
37 12
18
12 42
8
12
18
37 37
37 42
18 12
18
12
42
37
18 18
42
7
37
12 18
42
37
37
42
12
18
42
37
12
12
7
12
18
42
28
37
12
42
18
12
28
42
37 28
18
12
7
37
12
37 28
12
28
18
18
7
18
18
28
12
7
28
18
28 18
42
18
18
12
18
18
12
18
12
28
37
12
42
12
18
12
42
18
28
42
42
18 37 42
37
12 12
37
18
12
12
37
18
18
28
42 37
18
28
12
12
12
37
18
28
28
42 42
18
18
18
42
18
37
37
18 28
28
37 18
12
42
37
12
28
42 37
18
18
28
37 37
12
12
12
18
42
42
28 18
18
28 18
42 42
12
28
11
öar mellan v och ö
VINGA Position 57°38’ N, Yta 0,5 km2 Befolkning 0 Kommun Göteborg TEXT & FOTO
12
11°36’ O
Christian Ericsson
09
0 24
270
180
210
i fyrens skugga Som en nyöppnad mussla ligger ön där, Vinga, med Gattulvsviken djupt skuren in i urberget. Här i yttersta havsbandet växte Evert Taube upp. Och trots sin avlägsenhet har den lilla ön satt djupa spår i göteborgarnas själar. Idag är den ett populärt utflyktsmål.
G
öteborgshistorikern Carl Rudolf A:son Fredberg skrev någon gång runt år 1920: ”Ytterst i havsbandet, där den göteborgska skärgården slutar och där Kattegatt öppnar sig som en ändlös öken, reser sig västkustens mäktigaste och namnkunnigaste fyrtorn.” Jag sitter och funderar över dessa ord när vi kommer ut på öppet vatten och dagens utflyktskock Carl Almgren ökar farten. Båten, ett muskelbygge från Baja, plöjer ett skummande spår genom de tidigare så stillsamma vågorna. Förbi skäret med det passande namnet Kocken, och Böttö, sen är det så gott som raka vägen ut. Vid horisonten anar jag Vinga fyr och fyrbåk. Vinga är Göteborgs västligaste utpost mot omvärlden. Belägen omkring tio sjömil från stadens centrum och med en yta på en halv kvadratkilometer är ön ett oansenligt gruskorn i havet. Och visst, den må vara liten och ligga långt från ingenstans. Men här fanns bofast befolkning under flera hundra år. Läget har nämligen varit strategiskt viktigt för sjöfarten. Eldar har tänts i århundraden för att leda fartyg rätt in mot Göteborg, och lotsar har använt Vinga som bas ända sedan 1500-talet. Calle stryper gasen och båten glider sakta in i sundet mellan Vinga och lilla Koholmen strax bredvid. Här ligger en lugn och fin småbåtshamn med för dagen ett trettiotal båtar. Det är nästan fullt. Båtfolket har lockats ut av junisolen. Någon vinkar från hamnplan att vi ska fortsätta in i gästhamnen och förtöja.
Det är en hel del packning som ska lastas av. En väldig kylväska. Grill. Gasol. Väskor. Drickor. Jag hittar en plats att skyla allt från solen i skuggan bakom ett skjul medan Calle ger sig upp mot land för att hitta en trevlig plats att hålla till på. Gästerna kommer snart i ytterligare två båtar. J.A. Sundqvist AB har företagsutflykt, och Carl Almgren ska stå för maten. uppför stigen. Små härdade, vindpinade plantor sticker upp i skrevorna, fast beslutna att inte ge upp. Listan över arter på Vinga klingar som skön poesi: backviol, marviol, snårvinda, besksöta, snärj, hampflockel, vresros, storrams, saltarv, luddhavre, luddlosta, vitblära, sparvvicker, mjuknäva, tuvstarr, såpnejlika, löktrav, foderloska, humlelucern och många fler. Havsklimatet och den vulkaniska porfyren i berggrunden ger särskilda förutsättningar för växtligheten på ön. En handfull faluröda hus nära hamnen utgör den gamla lotsbyn. Lite längre upp på ön ligger de båda fyrvaktarbostäderna. 1868 levde sammanlagt 24 personer i de två husen. Fyrmästarens familj på tre vuxna kunde breda ut sig på 60 kvadratmeter, men resterande fyrbesättning, 21 personer, fick samsas om 75 kvadrat i det andra huset. Man kan tänka sig att det under århundraden har varit en rå men hjärtlig ton mellan de båda yrkeskårerna på ön och deras familjer. Vilka hatmatcher i fotboll kan inte ha utspelats här på det ojämna klippunderlaget? ”Lotsarna” mot ”Fyrvaktarna”. Mer lokalt derby än så går det nog inte att finna i Göteborg. Calle brassar på grillen för att värma soppa medan sundqvistarna promenerar bort till den mäktiga och
Jag kånkar grillen
13
öar mellan v och ö
VINGA Callekocks tips till utomhuskocken Förbered så mycket som
möjligt hemma innan du ger dig ut.
Vakuumpacka så mycket
av råvarorna som möjligt. Om du inte har en egen vakuummaskin kan du be om hjälp i en livsmedelsbutik.
Våtservetter är alltid
bra att ha till hands.
Engångshandskar är
bra att ha om du ska hantera råa livsmedel.
Transportera gärna fisk
och skaldjur på is.
Om det inte finns några
kylmöjligheter, håll dig till livsmedel som klarar sig utan kyla ett tag. Rökta och saltade produkter som kassler fungerar till exempel utmärkt.
När du grillar fisk och
14
skaldjur är det viktigt att grillen är mycket varm.
Krämig fisksoppa med färsk lax
Havsspett med smak av nypon och fläder
4 portioner
4 spett
1 schalottenlök 1 vitlöksklyfta 1 msk olivolja 2 dl fiskfond eller 2 tärningar fiskbuljong 2 dl grädde 1,5 dl vitt vin 1 dl mjölk 1 msk maizena 0,5 g saffran 200 g lax salt vitpeppar
200 g lax 4 pilgrimsmusslor 8 scampi 1 grön paprika 1 röd paprika 4 champinjoner 1 rödlök 4 grillspett 1 msk nyponpulver salt
Örtolja 2 klyftor vitlök ½ knippe dill ½ knippe persilja 2 dl rapsolja salt
namnkunniga fyren, byggd 1890. Den första fyren, som stod klar femtio år tidigare, hade då blivit omodern. Elisabeth, en guide från föreningen Winga Vänner, låser upp dörren och släpper in sällskapet. Trappan slingrar sig längs väggen i en spiral upp till toppen 29 meter över marknivå och 46 meter över havet. Fram tills att fyren 1948 fick ström från Fotö några sjömil bort hade det släpats omkring 500 kubikmeter lampolja och fotogen uppför de här trapporna. Men den magnifika utsikten som utgjorde belöning lättade nog bördan. 1974 automatiserades fyren, och behovet av personal på plats försvann. Vinga blev en ö utan fast befolkning. och Calle delar ut fiskspett och en spännande sallad smaksatt med jordgubbar. Med största sannolikhet har Evert Taube vid något tillfälle parkerat sin ändalykt på samma sten jag sitter på. Pappan var fyrmästare, och Evert bodde här de första fjorton åren av sitt liv. I en av sina böcker har han skrivit ner ett minne från fyraårsåldern, när han träffade sin mor på strandängen: ”Det var vackert väder, Gud bodde i mitt hjärta, jag älskade min mor, hon dansade med mig och jag hade en mungiga.” Jag tittar ut över det skimrande havet. Vågornas brus är också musik.
Soppan är uppäten,
Soppan: • Hacka lök och vitlök och bryn i lite olivolja utan att det tar färg. • Tillsätt fonden eller buljongtärningarna, vin, grädde, mjölk och saffran. Låt småkoka ihop under cirka 20 minuter. • Mixa soppan slät och koka upp den igen. Red av med lite maizena och låt den koka ytterligare några minuter. • Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite mer vin. • Vänd försiktigt ned lax i bitar och koka färdigt. Örtoljan: • Tvätta örterna och skär bort den yttersta delen av stjälken. • Blanda vitlök, olja, dill och persilja i en mixer. Kör i cirka 3 minuter eller tills blandningen är slät och har en fin grön färg. Smaka av med salt.
Marinad: 2 dl olja 2 msk flädersaft salt peppar • Om spetten är av trä, lägg dem i kallt vatten i minst 2 timmar. • Skär lax och paprika i 2 cm stora bitar, och klyfta löken. • Trä spetten med lök, champinjon, lax, scampi, pilgrimsmussla och paprika i valfri ordning. • Blanda samman olja, salt, peppar och flädersaft och marinera spetten i minst 3 timmar. • Tag upp spetten och låt dem rinna av innan de läggs på grillen. När spetten är klara, krydda med salt och nyponpulver. Servera med till exempel en fräsch sallad på ruccola, jordgubbar och tryffelolja.
Servera soppan med örtolja ringlad över, och ett gott bröd till.
15
öar mellan v och ö
Visingsö Position 58°3’ N, 14°20’ Yta 24 km2 Befolkning 800 Kommun Jönköping
Micael Goth
240
270
09
0
TEXT & FOTO
090
O
0
21
16
03
0
060
pärM full @ historia Omgiven av Vätterns kalla vatten ligger ön som en gång var maktens centrum i Sverige. Nu är det häst och vagn, karga ruiner och ett avkopplande landskap som härskar. Steel har avlagt visit på ön som många har sett från land, men få har besökt.
090
E
0
150
När Ebba Brahe efter 25 minuters färd törnar in i hamnen på Visingsö är det inte ett öppet landskap som välkomnar. Utan tät, mörk barrskog som vare sig bockar eller niger. Morgonen håller andan. Mörka moln frustar och pustar ovanför den forna kungliga storheten och luften är alldeles för stilla. Ingen respekt här inte för överheten. Å andra sidan är det ett tag sedan ön var maktens centrum i Sverige. Det var under 1100- och 1200-talet som Visingsö var kungamaktens ö och 400 år senare centrum för Sveriges största och mäktigaste grevskap, Visingsborg. Tipp. Tipp-tipp. Tipp-tipp-tapp. Regn. Ankomst.
spinna sina kokonger av silkestråd krävde silkesmaskarna blad av mullbärsträd som föda. I dag är det en liten grön och inbjudande oas. Stammarna är krokiga och böjda som ålderstigna fingrar. På andra sidan vägen ståtar en lika vacker bokskog. Träden är höga och skogen inbjudande. Bara att försvinna in i lummigheten.
12
uropaväg 4 norr om Jönköping. Ön ser ut som en gulgrön jätteplätt från de öppna vyerna ovanför Gränna. Gul av raps, grön av fält. Platt som en pannkaka. Jag är på väg till Visingsö. Motorvägssträckan har tillryggalagts åtskilliga gånger och ön har alltid varit starkt närvarande. Inte för inte kallas detta för landets vackraste motorvägsavsnitt. Men aldrig har min fot satts ner på ön. Visingsö har blivit nästan till en vålnad i en sjö.
180
Det kunde lika gärna vara Nordatlanten. Åtminstone är det så jag tänker och känner där jag står på klippkanten. Vattnet piskar dånande och vinden efter det nyligen avslutande tunga regnet är som salt i öppna sår. Av medeltidsborgen är inte mycket kvar. Den förstördes i en brand 1318 och det som orkat stå upp liknar mest en kuliss. Visingsöborgen var Sveriges första kungaborg när den uppfördes på 1100-talet. Här utspelade sig blodiga och otäcka tronstrider och en av dem som dog var Magnus Ladulås. Läget på öns södra udde är strategiskt väl valt med utsikt åt alla håll, men i striderna mellan Magnus Ladulås söner brändes borgen ned. En ganska ointressant plats numera, dristar jag mig till att tänka. Kanske är det vädrets inverkan. Kanske inte.
Visingsborgs slottsruin. Ett
av 1600-talets ståtligaste slott och medelpunkten i det Braheska grevskapet är numera farozon. Per Brahe den äldre påbörjade slottsbyggnationen på 1560-talet, men det var under sonen Per Brahe den yngre som grevskapet upplevde sin storhetstid. Borgen förstördes dock vid en brand år 1718. I dag sitter avspärrningar runt slottet. Det är rasrisk. Jag bestämmer mig för att åtminstone vandra runt slottet. Bakom ett hörn dyker ett litet valv upp. Ett hemligt valv? Jag bryter mot reglerna och smyger in. Nyfiken. Kanske var detta något fienderna önskat finna. Inne på slottsgården är slottet imponerande, med sina höga väggar och sin ståtlighet trots tidens påverkan. Fantasin ser vaksamma vaktposter, annalkande faror över sjön, och fotspår i sanden.
Visingsöborgen i Näs.
Mullbärsträden. En av flera märkliga platser på denna ö. Här gjordes nämligen ett försök att odla silkesmask på 1830-talet. För att de små gynnarna skulle trivas och
Tempelgården. På öns norra del ligger konstnären Olle
Krantz livsverk. En trädgård där små udda stugor samsas med konsthall, restaurang, kafé och finurliga skapelser i skulpturparken. Restaurangen, eller stugan där maten serveras, är varken stor eller hög. Jag tar plats vid det lilla bordet för två, beläget i det lilla rummet för två. Beställer oxkött och grönsaker och kopplar av. Runda, feta regndroppar fastnar på det lilla pittoreska fönstret. Trots att det är semestertider är vi få. Ett barn jollrar i en barnvagn på utsidan. En mamma letar efter en toalett. Känslan som infinner sig på Visingö är att vara längre bort än vad fallet egentligen är. Anledningen är nog läget. Är det vatten runt en plats är man isolerad. Punkt slut. Att det sedan går två färjor i timmen spelar mindre roll. Flyttar runt saltkaret på bordet. Tankarna är mätta.
17
Samlare. Christer Claesson driver Öbergs Kafé tillsammans med sin hustru. Som om det inte räckte med nybakat bröd och kaffe finns här även ett lokalt museum. Veteranbilar, bensinpumpar, köttkvarnar… vad du vill. Christer Claesson slänger inte en pryl om det går att undvika.
Det är lugnt. Så fridfullt att jag närapå faller av stolen sovandes. Då bärs maten in med en ursäkt för den långa väntetiden. Men vad spelar tid för roll här? Ekskogen. Tålamod är en dygd. Efter snart 180 års väntan är äntligen den 360 hektar planterade ekskogen färdig att tas i bruk. Träden planterades omkring 1830 för att förse flottan i våra dagar med ekvirke till nya skepp. För att träden skulle växa rakt planterades andra trädslag som undervegetation. Tanken var i alla fall god. I dag är det Sveriges största ekskog. Brahekyrkan. En stor, dominerande och rymlig kyrka. Här finns en ansenlig mängd konstverk och fornminnen, och även en vacker silverskatt. Men Brahekyrkan har haft det tufft med Vätterns fuktiga klimat, och efter två års sanering av mögel för runt 20 miljoner kronor, öppnades kyrkan åter i somras. Det var Greve Magnus Brahe som i början av 1600-talet ville bygga en slottskyrka. Han rev därför helt sonika
18
Ståtlig vaktpost blickar mot sjön. Kring jul 1718 – när budet om kung Karls död hade nått Visingsö – ödelades Visingsborgs slott av en eldsvåda, som enligt traditionen lär ha varit anlagd av krigsfångarna. Sedan dess har tidens gång gnagt i det en gång så gedigna slottet. Nu riskerar delar av slottet att falla samman.
Ströja Kyrka från 1200-talet, men sparade i alla fall kyrktornet. Det tog 36 år innan den rikt utsmyckade Brahekyrkan stod färdig, något som Magnus Brahe inte fick uppleva då han dog tre år tidigare. Efter att sommarens turistsäsong avslutades var det dags att stämma kyrkans nyrenoverade orgel. Ett arbete som krävde tre veckors total tystnad i och runt om kyrkan. Hemfärd. Ljuset, det sagolika ljuset, har alltid varit en fascinerande del av vyn över Vättern och Visingsö. Dock inte i dag. En grå värld passerar. Mörkt grå, blått grå, ljust grå. Och plötsligt vänder det. Obarmhärtigt. Grå himmel exploderar till sol. På Visingsö är man alltid utelämnad åt vädrets makter. Visingsö, eller ”öa” som den kallas i folkmun, försvinner akterut. Men bara tillfälligt. Ön är inte bara späckad av historia och full av spår efter Brahe. Utan också en levande landsbygd. En ö som inte bara ska besökas för sin historia, utan också för det som är. Visingsö finns på riktigt.
öar mellan v och ö
Visingsö
Tempelgården. Konstnären Olle Krantz livsverk på norra delen av ön är en ytterst märklig plats, med statyer, små märkliga stugor, en trevlig restaurang och en tempelliknande konsthall. Hur statyerna som står utplacerade runt om i trädgården ska betraktas är upp till var och en, men de utgör en fantasieggande syn. En plats som inte liknar någon annan.
»
19
öar mellan v och ö
GOTLAND Position 57°50’ N, 18°56’ Yta 3 140 km2 Befolkning 57 000 Kommun Gotland TEXT & FOTO
20
O
Christian Ericsson
03
090
09
0
0
270
bak Ch bök På sCkNEN Väldoftande svart tryffel och bröd i mästarklass. Det finns annat än saffranspannkaka, i Rute socken på Gotland några sensommardagar.
0
150
180
Första tuggan är himmelsk. Det här är nog den godaste smörgås jag någonsin ätit. På en mörk skiva mustigt grovt rågbröd smaksatt med aprikos, russin, valnöt, mandel och kanel ligger ett berg med sallad, vattenmelon, gotländsk fårost, oliver och solmogna tomater vars like inte finns på den här sidan Alperna. Eftermiddagssolen värmer mig när jag sitter där lutad mot tegelväggen på en bänk. Långt uppe i skyn svävar en havsörn lojt. Rute Stenungsbageri startades sommaren 2006 och drivs av Erik Olofson och Tina Fernlund. Eriks intresse för bakning väcktes en gång i tiden med hjälp av närmaste grannarnas vedeldade bakugn. Han köpte tomten och byggnaderna på den 1983, inklusive den gamla smedja som idag är ombyggd och utökad till bageri.
Stenhjärtat i verksamheten, ugnen, väger 18 ton och är skräddarsydd och platsbyggd. Kapaciteten är omkring 300 limpor per dag, försöker man klämma in fler satser börjar man tumma på kvaliteten. – Varje kväll eldar vi upp ugnen till omkring 320 grader, till det går fyra säckar ved. Klockan sex på morgonen har temperaturen sjunkit till 270 grader. Då rakar vi ur askan och börjar grädda baguetter och andra ljusa bröd. Temperaturen sjunker sakta under dagen och efterhand byter vi brödsorter, berättar Erik. Råvarorna är gotländska och ekologiska så långt det är möjligt. Att baka i stenugn ger en helt annan känsla och ett helt annat bröd jämfört med vanlig ugn, menar Erik. Doft, smak, utseende… allt blir annorlunda. – När man stoppar in bröd i ugnen sjunker temperaturen, när man tar ut det kryper värmen fram ur stenen igen. Så den har ett helt eget liv. Eriks ögon är trötta efter en tidig bagarmorgon. Men passionen för bröd glöder bakom hans mjöliga yttre. I över tio år bakade han bröd på Rosendals Trädgårdscafé innan han valde att utnyttja smedjan här till att starta eget. Hans förflutna som möbelsnickare är begravt sen länge. – Gotland har haft beklämmande dåligt bröd. Jag sätter kvaliteten högst, det är därför jag gör det här. Jag vill göra brödinköpet till en upplevelse, säger Erik. Jag köper med mig ett av frukt- och nötbröden och ett gotlandsbröd med surdeg, skållad råg och pomerans. Aromen fyller bilen hela vägen till hotellet.
21
G
otland breder ut sig nedanför flygplansfönstret. Ön är rutig. Det här är urgammal bygd. Under årtusenden har människan tämjt naturen på ön, satt sina grödor, avlat sina kreatur. Rutat in landskapet i ängar och åkrar. Någon vildmark att tala om existerar inte längre. Det är dagen efter medeltidsveckan och ön är trött. Människor man möter har en slags uppgivenhet och längtan efter höst. En axelryckning och ’’det har vi inte… det är ju slutet av säsongen’’ är ett vanligt svar man får när man frågar efter något i affärer och restauranger. I hyrbilen på väg 148 upp till Fårösund gör hungern sig plötsligt påmind. Det kurrar i magen. En skylt om ”Stenugnsbageri” vid en avtagsväg lockar mig att plötsligt svänga av. Jag har inga höga förväntningar – det är ju slutet av säsongen – men jag kanske kan få en kopp kaffe och köpa med mig en bit bröd.
240
rökt lax och lammgryta i det gotländska köket. Steel gjorde en kulinarisk upptäcktsfärd
Jag sitter bekvämt tillbakalutad i en mjuk soffa som jag
vet kommer att betyda trubbel när jag ska försöka resa mig. En Salmbär Smash – vaniljvodka, salmbär, citron och råsocker över krossad is – vilar i immigt glas på träbordet.
21
öar mellan v och ö
GOTLAND
Stenugnsbagaren Erik Olofson börjar baka klockan sex på morgonen och håller på hela dagen för att folk ska kunna se hur det går till. Det är en del av upplevelsen.
22
SVERIGE: ÖSTERLEN
Tryffel har en kraftig nötliknande och syrlig smak, som passar bra ihop med smör, olja, ägg och pasta.
Fästningen i Fårsösund liknar inget annat hotell. Som namnet antyder bor man i en gammal militär befästning. En gång i tiden bevakades sundet mellan Fårö och Gotland härifrån, i den händelse att ryssen skulle segla in med en flotta. Men det är tvåhundra år sedan Gotland sist ockuperades. Idag torde största risken för invasion komma från baltflaggade motorkryssare med glada semesterfirare. Numera betar lamm på de gamla vallarna, taggtråden är vackert genomrostad, och de i berget insprängda ammunitionslagren har gjorts om till hotellrum. Köket på Fästningen drivs av stockholmskrögaren Pontus Frithiof och baseras på gotländska råvaror med en touch av medelhav. Jag noterar att bröd från Rute Stenugnsbageri finns med i menyn. Andra lokala produkter är lammkorv, betor och tomater. Och den berömda svarta gotländska tryffeln, naturligtvis. skäller misstänksamt mot främlingen som dyker upp på Bräntings gård. Maria Karlsson tar emot klädd för lantliv i blåställsbyxor och linne. Hon presenterar hundarna som Kajsa och Erika. Rasen heter lagotto romagnolo, har en fantastiskt känslig näsa och är en riktig arbetshund. – Den här rasen ger aldrig upp. Men de har olika läggning. Kajsa är suverän på att hitta tryffel, men Erika struntar i det. Lägger man en bit tryffel i hennes matskål spottar hon ut den, säger Maria och ler kärleksfullt mot hundarna.
Två tryffelhundar
Hennes intresse för den dyrbara svampen väcktes 1978 när hennes man kom hem med en burk fransk tryffel. Tolv och ett halvt gram till en kostnad av 125 franc. – Vi öppnade aldrig burken. Men den hängde med oss i varje flytt, för inte slänger man väl 125 franc? Efter en studieresa till Frankrike år 2000 startade hon Rute Tryffel tillsammans med några väninnor. Nu har företaget prestigefyllt medlemskap i Confrérie de la Truffe de Bourgogne, och det stora genombrottet kom hösten 2003 när Frankrike hade tryffelkris och fick importera den gotländska varianten. Gotländsk tryffel har gott anseende i världen. – Innan studieresan hade jag aldrig smakat tryffel. Jag visste inte ens att man kunde odla tryffel, säger Maria och skrattar. Vi ger oss ut i markerna. Dagen är solig, men jorden är sank efter en blöt sommar. Hundarna kastar sig i alla vattenpölar de kommer åt. Väl inne under träden stramar Kajsa upp sig. Nu vet hon att det är dags att jobba. När Kajsa börjar böka är Maria snabbt framme och gräver upp något som mest ser ut som en jordklump som alla andra. Men när hon skär i den kommer det vackra mönstret fram. Och doften. Doften som liknar ingen annan. Jag frågar Maria vad som egentligen hände med den där första burken tryffel, den som startade alltihop. Hon ler, nästan lite förläget. – Jo, den står kvar i ett skåp… Det är lite kul att plocka fram den och visa besökare.
Maria Karlsson läste om gotländsk tryffelforskning i tidningen 1999 och blev inspirerad till en studieresa i Frankrike.
23
Norrländsk lingonparfait med skogsbärssås och rullrån.
1 st Fissler 20 069 30 000 1 st ShaRaKuMono S-SA-02 1 st Fissler 84 143 20 100 1 st Global G-29 1 st Fissler 138 100 28 100 1 st Shun DM-0705
24
www.sundqvist.se
1. Vispa rejält tjock i Fissler 20 069 30 000, rör om försiktigt och frys in i minst 6 timmar. 2. Blanda i ShaRaKuMono S-SA-02 och koka upp i Fissler 84 143 20 100. 3. Finhacka med Global G-29. Rosta i Fissler 138 100 28 100, låt svalna. Blanda i ShaRaKuMono S-SA-02, knåda, dela, rulla och grädda. Låt svalna. Skär med Shun DM-0705. Bon Appétit!
riddarbageriet
os-uppladdning NAMN Krister Dahl FISK Hälleflundra Slag Vänsterkrok Berättat för Gustaf Höök Foto Johannes Berner
I got sMg ’’Den 20 och 22 oktober gäller det. Då ska vi försvara vårt guld vid matlagnings-OS i Erfurt. Tävlingen avgörs vart fjärde år, precis som riktiga OS, och Sverige vann både 2000 och 2004. Innan dess hade inget land vunnit två gånger i rad. Jag har varit med i kocklandslaget i över tio år. Nu är jag lagledare och har tagit ut de andra tolv kockarna/konditorerna. De är fantastiskt duktiga och vi har en bra blandning av personligheter. Alla lag behöver till exempel en spelevink. Min uppgift är att stå för trygghet så vi behåller lugnet under tävlingen. Sedan hösten 2005 har vi haft en samling i månaden. Nu ökar vi träningsdosen för att vässa tekniken och fin-
justera menyerna. För tillfället är det mycket tidsövning på varmköket. Vad gäller kalla bordet slipar vi på formgivningen. Rätterna ska presenteras kalla och geléade. Varmköket består av en trerättersmeny som bland annat innehåller kanin. Det är en flirt med Tyskland, för kanin är stort där nere. Det är viktigt att få juryn på vår sida. Sverige leder utvecklingen och bedöms därefter. Det räcker inte att prestera bättre än alla andra, utan vi måste vara outstanding. Det blir stentufft i toppen, men vi kommer att palla trycket. Alla kommer att vara så förberedda att det inte blir några misstag. Sedan är det upp till juryn.’’ »
25
skolrestaurangen PLATS Trulsegårdsskolan Byggår 2005 Antal elever ca 500, årskurs
6–9
TEXT Anders Örtegren Foto Johannes Berner
baBA bye bye
Prydliga rader med bord och stolar i en stor sal som snart fylls med livliga barnröster och flera hundra brickluncher. Köket stämplar in i gryningen, det rasslar till vid lunch och sedan är det lugnt igen. Scenariot är vardagsmat för Mia och Maria.
F
ör ett ögonblick verkar detta vara en klassisk skolmatsal, en ”bamba” som det heter i Göteborgsområdet. Men ingenting kunde vara mera fel. I restaurangköket på Trulsegårdsskolan i Torslanda råder helt andra ambitioner. – De får gärna kalla mig bambatant. Det är lite kul, säger kocken Maria Sjödin. – Men egentligen är vi så långt ifrån bambatanter man kan komma. Både när det gäller utbildning och viljan i köket, menar kollegan Mia Franksen. Kockar och övrig kökspersonal har alla någon form av matutbildning. Vid nyrekrytering krävs restaurangeller kockutbildning. Alltså: ut med ”bamba”, det är nya tider i Torslanda. – ’’Bambatant” är så nedvärderande. De ska laga mat, inte bara värma den. Matprojektet tar ett helhetsgrepp, det handlar om en kvalitets- och statushöjning: att göra Torslanda till en matglad stadsdel! Orden är Karin Petterssons, utvecklingssamordnare och hjärnan bakom Torslandas matprojekt. Syftet är att arbeta för en god måltidskultur. Bland annat genom att servera goda, balanserade och medvetna måltider för elever och personal. Karin vill få bort bilden av bambatanten och föra in matintresset i hemmet. Till exempel genom populära matlagningskurser och temaveckor. – Det är ett bra sätt att visa upp kunskapen och engagemanget hos våra kockar. – Vi har ju ett stort ansvar och det får gärna ställas
26
högre krav på oss, det är en drivkraft, menar Mia. Målet är att fortsätta utveckla matsatsningen genom att föra in den i pedagogiken, att utbilda goda matkonsumenter, inte minst ur miljöperspektiv. Det är en del av ”sapere-pedagogiken” som går ut på att lära barn om mat och måltider, vilket på sikt kanske kan skapa en kritisk och välinformerad konsument. Trulseköket har självservering och likt en modern restaurang ingår en fräsch salladsbuffé. Idag serveras helsvensk nötköttsgryta, pasta och fisk. All mat lagas från grunden, kockarna vill inte höra talas om halvfabrikat. – Enkla men bra råvaror, det är knepet för att hålla nere kostnaderna samtidigt som vi kan fokusera på smaken och kvaliteten, säger Mia och tillägger att de gärna handlar lokalt och ekologiskt. – Vi smyger även in lite vegetariskt när det går. Alla äter det med glädje och då behöver vi inte nämna att det är vegetariskt. Vår största utmaning är att variera oss, betonar Maria. Att erbjuda variationsrik och hälsosam kost är inget problem: ekonomin tillåter inte fet restaurangmat. – Hellre en fräsch wok eller en currygryta, än svensk husmanskost. Barnen gillar starka kryddor, berättar Maria. – En del äter kolossalt mycket, tonåringar behöver ju mycket mat. Men en del äter inget alls och det är klart att då blir vi oroliga, säger Mia och Maria » unisont.
Mia Franksen är diplomerad kock med erfarenhet som kocksteward till sjöss. Maria Sjödin kommer från en storköksbakgrund.
27
exit bamba Sapere-metoden
Sapere är latin och betyder smaka, lukta, att ha smak och uppfatta smak med sinnena. Sapere-metoden kommer från Frankrike och introducerades i Sverige 1994. Den används nu med framgång i arbetet för bättre matvanor hos barn. Sapere-metoden är en av ledstjärnorna på restauranghögskolan i Grythyttan.
Det mesta går ner. Mattias Johansson är, precis som kamraterna, mycket nöjd med maten. Men det blir tacobuffé om han själv får välja.
»
28
Engagemanget, yrkesstoltheten och kärleken till barnen är tydlig. Nya maträtter testas med jämna mellanrum och responsen är omedelbar. Det är inte alltid mätta och belåtna elever som lämnar restaurangen. – Dillkött kommer aldrig mer tillbaka på menyn. Det gick väldigt mycket knäckebröd den dagen, minns Maria. En återkommande åsikt från eleverna gällde även en viss korv med ris i. – Jaså, Rishultakorven, den har vi inte serverat på över ett år nu, säger Maria med ett leende. Det är mycket som ska göras innan lunchen. Som tur är hjälper eleverna till att diska och plocka undan efteråt. Däremot är de inte med i köket och hjälper till med matlagningen. – Men vi har som policy att det ska vara öppet och tillgängligt här. Vi gillar våra elever och bryr oss om hur de har det, förklarar Mia. Hon får medhåll av Maria. – Vår bästa feedback är när gamla elever kommer tillbaka och äter sedan de börjat på gymnasiet. Det känns härligt. Rektorn Jessica Thompson är mätt och mycket belåten. –Köket är hjärtat i verksamheten! Vi är oerhört stolta över våra kockar. Lärarna köar ju för recepten. Det är en populär restaurang och ryktet om den goda maten har spridit sig. Räddningstjänsten och Göteborgs hamn är stammisar. Matprojektet har även uppmärksammats genom utmärkelsen Arlas Guldko. Förutom äran blir det lite extra klirr i kassan: pengarna går till fortbildning och rätt ner i grytorna. – Vårt bästa betyg kommer ändå från barnen, de är ju våra viktigaste kunder, avslutar Maria.
Pastasås À la Trulse 550 portioner 5 kg hackad gul lök 5 kg grovt rivna morötter ca 1 kg frusna vitlöksklyftor mixade med lite olja 750 g frusen basilika 3 kg tomatpuré ca 1 kg grönsaksbuljongpasta 40 kg krossade tomater 6 l crème fraîche 1 dl balsamicovinäger 0,5 dl chiliflakes ca 2 dl strösocker (varierar lite beroende på vilka tomater du får tag på). Smaka av med salt, peppar, chiliflakes, balsamico och socker. Hacka löken, skala och riv morötterna grovt. Mixa vitlöksklyftorna med en liten skvätt rapsolja. Fräs löken, morötterna och vitlöken i en skvätt matolja ihop med tomatpurén. Tillsätt de krossade tomaterna, grönsaksbuljongen, basilikan, sockret och balsamicon och låt puttra ihop minst en timma. Såsen blir godare ju längre den får sjuda. Tillsätt ev. lite vatten. Rör ner crème fraîche och smaka av med salt, peppar, chiliflakes, socker, balsamico och ev. mer buljong. Servera såsen med nykokt pasta och riven ost.
produktnyheter tryckkokare Magic Comfort Basic BOTTEN CookStar All Stove Base Tillagningstemperatur 109-116°C Kött Ryggbiff TEXT
Christian Ericsson Foto Sam Lindh
högtry Att koka under tryck är ett gammalt trick. Tillagningstiden blir betydligt kortare, man sparar energi, maten behåller alla vitaminer, mineraler och smakämnen och ser dessutom mindre blek ut när den är klar eftersom tillagningen sker utan tillskott av syre. Bara fördelar, med andra ord. Fisslers tryckkokare utför samma trollerikonst med modern, säker och lätthanterlig teknik. Du kan koka, ångkoka, bräsera och bryna. Tillaga kött, fisk, grönsaker, potatis, ris, grytor och soppor. Dessutom kan du konservera, safta, sterilisera och även tillaga djupfrysta livsmedel i kokaren. I botten av grytan finns samma patenterade CookStar-lösning som i andra Fisslerkärl. Det betyder att tryckkokaren värms upp snabbt och jämnt och kan användas på alla hällar, inklusive induktion. Lockets handtag tas enkelt bort för lätt rengöring. Och säkerheten garanteras av tre av varandra oberoende mekanismer: huvudkontrollventil, säkerhetsventil och gummipackning i locket. På sidan 48 hittar du ett recept anpassat till tryckkokare.
29
Helstekt älgentrecote med kantarellsky och potatiscreme
1 st Global GF-33 1 st ShaRaKuMono S-SA-02 1 st Fissler 84 363 28 100 1 st Shun DM-0718 1 st Laguiole Sommeliers Buffalo 1 st Fissler 84 143 20 100 1 st Fissler 84 133 18 000 1 st Fissler 20 069 30 000 Zassenhaus 020731 Zassenhaus 020748
30
www.sundqvist.se
1. Dela med Global GF-33. Ta Zassenhaus 020731, blanda i ShaRaKuMono S-SA-02 och gnid in. Låt vila inplastat i kyl i 4– 6 timmar. Stek i Fissler 84 363 28 100. 2. Hacka med Shun DM-0718. Stek i Fissler 84 143 20 100. Öppna med Laguiole Sommeliers Buffalo, tillsätt och koka upp i Fissler 84 143 20 100. Stek i Fissler 84 363 28 100 och blanda ner. Smaka av med Zassenhaus 020731 och 020748. 3. Tärna med Shun DM-0718 och stek en tredjedel i Fissler 84 143 20 100. Koka i Fissler 84 133 18 000 och pressa. Blanda i Fissler 20 069 30 000. Smaka av med Zassenhaus 020731 och 020748. Knaperstek resten i Fissler 84 363 28 100. Bon Appétit!
inslaget TEXT
Sara Wennerström FOTO Sofia Sabel
HEM paketet Något av att det bästa med presenter är att få ge bort dem. Och ännu bättre kan det bli om man satsar på en inslagning som tillsammans med innehållet skapar den perfekta helheten. Annica Thorberg på Surprise House hjälpte oss att slå in exklusiva presenter till tre av livets stora festligheter.
I
japan där papperskonsten har tusenåriga traditioner, är utsidan på paketet nästan viktigare än innehållet. – Ett vackert inslaget paket visar att man bryr sig lite extra. För det är ju omtanken som är hela poängen med presenter, tycker Annica Thorberg, wrap artist och grundare av butikskedjan Surprise House. Vi hälsar på i en av butikerna, i Allums köpcenter i Partille strax utanför Göteborg. Här fullkomligt kryllar det av papper, band, klistermärken, konstblommor och andra accessoarer att pryda paket med. – Det har blivit vanligare att kunderna tar med saker hit och ber att få dem inslagna. Vanligast är faktiskt att vi slår in presentkort – det är ett jättebra exempel på »
31
»
» hur man lyfter en lite ”osynlig” present till en helt ny nivå, säger hon. Det första Annica gör när hon går på stora fester är att ta en ordenligt titt på presentbordet. – För några år sedan tänkte jag ofta att det var synd att folk inte anstränger sig mer. Jag reagerade också på att presentbutikerna hade så tråkiga papper. Men de senaste åren har jag allt oftare blivit glatt överraskad, skrattar hon. Nöjt konstaterar hon att vinflaskor i slentrianmässiga systembolagskartonger blivit mer sällsynta och att många anstränger sig för att göra inslagningar som visar att man tänkt på såväl mottagaren som innehållet och det speciella tillfället. – Den klassiska presentöppningen vill många hoppa över, därför är det vanligast att paketen står uppradade en hel kväll. Och då blir det såklart extra festligt om de är inslagna med finess, säger hon. Trendmässigt är accessoarer på stark uppgång, eftersom de sätter pricken över i på ett kul sätt. Till bröllopspresenter finns en uppsjö av detaljer att fästa på paketen, blommor, vigselringar, specialtryckta band… En annan trend som kommer är färdiga presentpåsar för olika tillfällen, där man helt enkelt bara virar in presenten i silkepapper och lägger den i en vacker påse. När det gäller färgerna är creme och guld fortfarande stort, men får konkurrens av grått och silver. Till jul kommer vi att se en hel del bronsfärgade band och accessoarer. – Men det viktigaste av allt är ändå att vara personlig, säger Annica Thorberg. Jag kan själv bli mycket gladare för en vacker inslagning än för själva innehållet i paketet – då upplever man att givaren verkligen har lagt ner lite extra själ och omtanke.
32
1 2
inslaget Vill du lära dig mer? I flera av Surprise House butiker hålls kurser i presentinslagning. Läs mer på www.surprisehouse.se. TIPS
3
1
Globalkniv i studentfärger
Blått och gult papper används i princip bara till studenten eller till representation utomlands. I juni går det åt en hel del blått och gult papper. Det här paketet är till en kvinnlig student. ”Egentligen säger gammalt skrock att man inte får ge bort knivar, och att man ska be mottagaren om en krona i utbyte för att undvika otur… men till någon som är yngre brukar det gå bra”, säger Annica. Pappret på det här paketet är gult på ena sidan och blått på den andra. Tekniken är samma som på bröllopspresenten – när man gör skarven ovanpå paketet viker man tillbaka pappret. Här markeras kontrasten mellan färgerna med en böljande våg. I butiken finns en spillåda med band och pappersbitar – ur den plockar Annica ihop material till en rosett som hon fäster ihop med häftapparat.
2
3
Traditionellt är presentbranschen en orgie i feminina blommor, blad och sidenband. Därför kan det vara kul att sticka av från mängden med ett lite mer maskulint paket när pappa fyller år. Det svarta pappret har en diskret randig struktur. Av ett glansigt rutigt papper formas sedan två rundlar i olika storlek. Lägg dem på varandra med skarvarna neråt, häfta ihop på mitten och klipp ut en fluga. Av en långsmal spillbit gör du sedan ett band som täcker över häftklammern. Fäst med dubbelhäftande tejp på baksidan. ”Man måste inte ha snöre på alla presenter”, tycker Annica. ”Om du sparar på spillbitar kan du hitta på massor av egna detaljer.”
Vill man vara riktigt avancerad tar man reda på bröllopets färgtema för att överraska med en perfekt matchning. Blir det röda rosor, är brudklänningen creme eller kritvit? Det här paketet är till ett traditionellt brudpar. Den djupröda färgen på dekorationerna kan passa extra fint till exempelvis ett höstbröllop. Här har man använt papper som räcker lite längre än ett varv runt paketet. Uppe på mitten gör man ett ”tillbakavik” så att vecket i sig blir en dekoration. Det röda spetsbandet är fäst med dubbelhäftande tejp – undvik att knyta! Av spillpappret kan man göra en solfjäder – vik spillbiten på mitten innan du börjar så att båda sidor av solfjädern blir mönstrad. Och var noga med att fästa kortet ordentligt på paketet – så att brudparet kan komma ihåg vem som gav dem kvällens finaste paket…
Vinöppnare till pappa 60 år
Fisslerkastrull till brudparet
33
ekologiskt till dörren Mamma: Petra Ålder: 32 år Gillar: Mumin Pappa: Stefan Ålder: 41 år Gillar: Outlaw country Barn: Iris Ålder: 1 år Gillar: Badhus TEXT Anders Örtegren FOTO Sofia Sabel
(skäggrock)
e Istället för tunga kassar: ekologisk matlåda direkt till dörren. Bekväm och miljösmart näthandel ger oss mer tid tillsammans.
34
eko hemkört ger
Går det att storhandla på nätet idag? Försöken för några år sedan floppade rejält. Men nu när miljödebatten tagit fart har det visat sig vara ett framgångsrecept. Det är lätt som en plätt att bli ekoreko och du får matlådan direkt till dörren.
D
en senaste tidens klimatdebatt har säkerligen gjort ekologiska livsmedel till attraktiva val för den medvetne konsumenten, men trots ökad efterfrågan utgör andelen kravmärkta varor blott en bråkdel av utbudet på de stora livsmedelskedjornas butikshyllor. För den som ställer höga krav finns få alternativ bland de lokala butikerna. På nätet är det däremot helt andra toner – här finns idag ett flertal aktörer som satsar på hemleverans av ekologiska och närproducerade livsmedel. Allt från färdiga koncept med medföljande recept till lådor där du väljer fritt ur handlarens sortiment. Att handla på nätet är idag inget konstigt, men att handla mat? För tiotalet år sedan gjorde de stora livsmedelskedjorna försök med näthandel och hemleverans. Succén uteblev. Men nu verkar trenden ha tagit fart tack vare en ökad efterfrågan på ekovaror. Den som letar finner idag inte bara kravmärkta morötter och gryn, utan även mejerivaror, bröd, fisk, kött, öl, godis och hygienartiklar på sajter som specialiserat sig på ett ekologiskt sortiment. För den som vill handla ekologiskt kan det alltså finnas anledning att sköta sina veckoinköp på nätet.
Petra och Stefan, som bor mitt i centrala Göteborg, är ett av allt fler moderna hushåll som gör det. Som småbarnsföräldrar ser de ekomaten som ett självklart val. – Iris äter ju allt det här, påpekar Stefan och plockar upp veckans låda tillsammans med ettåriga dottern Iris som glatt knaprar på både äpplen och potatis – direkt ur lådan. – Vi köper nästan aldrig ”färdigmat”, vi vill att Iris ska lära sig tycka om god vällagad mat och hon äter i princip det vi äter, det är bara slutkryddningen som skiljer. Mer än hälften av den mat de köper idag är ekologisk: all potatis, pasta och ris, basvaror och mejerivaror är ekologiska. Stefan erkänner dock att han handlade mycket halvfabrikat och det som fanns ”till hands” innan han träffade Petra. – Vi handlar ekologiskt av miljöskäl. Det innebär mindre gifter i naturen, dessutom går det åt mycket energi att producera det konstgödsel som ”vanliga” livsmedel kräver, förklarar Petra som handlat ekologiskt sedan hon flyttade hemifrån i början på 1990-talet. – Det var vänner som tipsade om Hedenborgs, då ringde eller faxade man in beställningen, minns hon. »
35
ekologiskt till dörren
»
36
Nu lägger de in beställningar på företagets hemsida ungefär en gång i månaden. – När jag träffade Petra var det bara nätet som gällde för ekologiskt, nu börjar de vanliga butikerna komma ikapp. Attityden till ekomat har ju förändrats väldigt mycket de senaste åren, det är positivt för oss konsumenter, säger Stefan och nämner att det numera finns en ekobutik på gångavstånd. Båda två menar dock att det finns stora fördelar med att få det hemkört. Petra ger några exempel. – Det är rätt jobbigt att släpa hem mjöl, potatis och annat tungt. Sedan är det en stor miljöfördel att få maten hemkörd istället för att åka iväg och handla själv. Om man dessutom
strävar efter att handla ekologiskt är det enklare än i en vanlig butik där det bland annat kan finnas en massa lockpriser på varor man egentligen inte vill ha. Prismässigt är det ganska jämnt lopp mellan butik och näthandeln. Att leverantörerna på nätet har färdigpackade lådor eller lägsta orderbelopp är inget som bekymrar. – Vi handlar sånt som håller länge, varor som normalt är mycket dyrare i vanliga affärer eller som inte finns i deras sortiment, förklarar Petra. – Fördelen med vår leverantör är att det är lätt att se exakt varifrån produkterna kommer och att det är mycket närproducerat, menar Stefan.
Just nu, i februari, är det kanske lågsäsong rent sortimentsmässigt, men de klagar inte. – Det finns i princip allt vi vill ha. Kvaliteten är bra, men vi har slutat beställa bananer. De är så känsliga och blir lätt fula i transporten. Vi beställer inte heller kött och fisk eller sånt som riskerar att bli dåligt eftersom lådan levereras till dörren när vi inte är hemma, förklarar Petra. – Ja, vi äter överhuvudtaget inte så mycket kött längre och vem vet hur det är med fisken, det är så svårt att kontrollera om allt är okej ur ett ekologiskt perspektiv. I kväll ska vi göra rödbetsbiffar och en krämig svamprisotto, ni kanske är hungriga?
Rödbetsbiffar 6 portioner 1 kg (ca 15 st) rödbetor 600 g (ca 8 st) potatis 1 gul lök 2 ägg 1–1,5 dl grahamsmjöl (eller vetemjöl) 2 tsk örtsalt 2 msk margarin Riv potatis, lök och rödbetor. Blanda ner mjöl, ägg och örtsalt. Låt stå i tio minuter. Forma biffarna och stek i tre minuter på varje sida. Servera med svamprisotto (alternativt kokt potatis och svampsås eller pepparrotskeso). Garnera med hackade örter, till exempel persilja.
37
38
klimatmat Årsmedeltemperaturen i Lund var 8,5°C år 2004, i Karesuando -0,7°C.
SMÅ GRÖDORNA
TEXT Gustaf Höök ILLUSTRATION Sara Teleman
– nya odlingsraditioner i framtidsklimat Nya möjligheter för klassiker och odling av nya grödor. Det blir två av följderna när det svenska odlingsklimatet förändras. Dessvärre kan även skadedjur och ogräs få bättre betingelser.
D
et blir allt varmare på jorden. Årsmedeltemperaturen höjs sakta men säkert och kommer i Sverige att vara två grader högre om tjugo år. Detta innebär att den hundra år gamla zonkartan, där Sverige delas in i odlingszoner, får ritas om. Förenklat kan man säga att många växter kommer att hoppa upp ett, två eller tre pinnhål. Exempelvis kan den så kallade vegetationsperioden bli hela fyra månader längre i sydvästra Skåne. Här kommer det i meteorologisk mening kanske inte längre att finnas vinter. Vegetationsperioden förlängs i hela landet, om än inte så dramatiskt i norra Sverige (knappt en månad). I söder förändras dock förutsättningarna för att odla grödor påtagligt. – Där öppnas möjligheten att odla flera kulturer under året, säger Håkan Fogelfors, docent i jordbruksekologi vid SLU, Sveriges lantbruksuniversitet, i Uppsala. – Generellt sker en förskjutning mot ökad höstsådd. Det kommer att regna så mycket under vinterhalvåret att det blir svårare att så på våren. Eftersom våren kommer tidigt och har fantastiskt ljus kan många grödor skördas redan mitt i sommaren. Att skörden tidigareläggs skapar en lucka före höstsådden. Under augusti och september öppnas möjligheter för snabbväxande mellankulturer i sydligaste Sverige. – Det skulle kunna vara nischprodukter med asiatisk prägel, säger Håkan Fogelfors. Exempelvis kinakål, kailaan och pakchoi. De används flitigt på asiatiska restauranger och kan ge bra extrainkomster för bönder. odla fler sorters frukt och grönt i egna trädgårdar och täppor. Håkan Fogelfors spår att produktionen av lokalt producerade grönsaker – sådana vi i dag importerar – kommer att öka i storstadsregionerna. – I Mälardalen lär det odlas tomater, squash, meloner och kronärtskockor på friland. Det är generellt svårt att göra i dag. Och så tror jag på genomslag för odlingstunnlar av en typ man kan se i exempelvis Skottland. Det är tunnlar i plast där det odlas till exempel jordgubbar och hallon i bänkhöjd, bekvämt för självplockning. Den gamla drömmen om vinodling i större skala lär
Vi kommer att kunna
inte kunna uppfyllas i Mellansverige förrän mot slutet av seklet. I allra sydligaste Sverige finns redan lyckade odlingar. Däremot kommer olika typer av bönor med ursprung i Nord- eller Sydamerika att bli vanligare även längre norrut. Och allt tyder på att odlingen av majs fortsätter att öka kraftigt. Inte bara av den typ som blir djurfoder utan även kärnmajs, som sedan mals till mjöl. – Men bortsett från majs tror jag inte att några sydliga jordbruksgrödor etablerar sig på allvar, säger Håkan Fogelfors. Svenska bönder kommer att fortsätta att i huvudsak odla korn, vete, havre och raps. Av dessa kommer de höstsådda formerna av korn och särskilt raps att öka rejält. Det varmare vädret innebär inte bara nya möjligheter. När höstarna och vintrarna blir regnigare blir det svårare att använda stora och tunga maskiner på åkrarna i söder. Somrarna blir däremot torrare, särskilt i sydligaste Sverige, vilket kan minska tillväxten och försämra kvaliteten. Om inte annat ökar behovet av konstbevattning. – Klimatet i vår del av Europa blir i stort mer gynnsamt för växtodling, säger Håkan Fogelfors. Men vi har fortfarande kvar extremerna i vädret under vinterhalvåret. Man kan inte så för tidigt, med tanke på frosten. En riktigt kall vårnatt eller höstnatt kan förstöra mycket. Då spelar det ingen roll hur varma och fina somrar vi får. Vid sidan av extremerna väntar ökade angrepp från insekter och svampar. Även ogräs blir ett större problem. För att inte behöva använda mer kemiska bekämpningsmedel krävs nytänkande från producenternas sida. De kommer att behöva ännu större biologiskt kunnande och vi får kanske se fler ekolantbruk där man lägger pussel med många olika åtgärder. Inom det traditionella jordbruket lär användningen av bekämpningsmedel, särskilt svamp- och insektsmedel, att öka. Genom förädling kan man skapa resistenta grödor, men Håkan Fogelfors varnar för övertro. – DNA-teknik är ett viktigt men dyrt verktyg. Och eftersom även svampar och andra angripare förändras och anpassar sig till nya förhållanden är effekterna ofta kortvariga.
39
kärnfullt Några har sin självklara plats i svenska hem. Andra namn klingar fortfarande exotiskt. Alla hör hemma bland hälsosamma synder. Vi använder dem till olika saker och har vant oss vid att de ständigt finns till hands. Nötter är mer populära än någonsin i Sverige. Kommer från macadamiaträdet, som växer i nordöstra Australien och även odlas på Hawaii. Har benvit kärna omgiven av hårt, brunaktigt skal. Nöten är mäktig, knaprig, mycket fet (74 procent) och smakar lite som kokos. Äts mest som snacks eller till bakverk och desserter. Passar även i curryrätter, sallader och grönsaksrätter. Säljs nästan alltid skalad och rostad och bör förvaras i kyl eller frys.
Ursprungligen från Kina. Egentligen ett litet frö från pinjeträdets kotte. Har mild smak som framträder efter rostning. Används i sallader, wokrätter, kakor och bakverk – och är en av ingredienserna i pesto. Fröna är rika på omättat fett och ska förvaras torrt och svalt.
Kommer från Amazonas i Brasilien och växer endast vilt. Egentligen ingen nöt utan en kapselfrukt, som är avlång och omges av en tunn, brun hinna. Den smakar snarlikt kokosnöt och äts som snacks eller används i bakverk, desserter och konfekt. Paranöten är så fet (66 procent) att den ska förvaras kallt. Bör vara vit i köttet. Den gula färg som kan uppstå kommer sig av oxiderade, härskna fetter.
makadamianöt hasselnöt
pinjenöt
paranöt
Macadamia
Pinus pinea
Bertholletia excelsa
40
Har sitt ursprung i Sydeuropa och mindre Asien, där också den största odlingen sker. Hasselbusken växer även i Sverige. Kärnan utgöras av två hjärtblad och är ljus och svagt gul. Hasselnöten är knaprig och har en god nötsmak som, precis som hos andra nötter, framhävs av rostning. Passar bra till desserter, bakverk, choklad och fruktsallader och ingår i nougat. Innehåller mycket omättat fett och bör förvaras kallt.
Corylus avellana
tilltugg Nötter (undantaget kokosnöt) innehåller till största delen omättade och fleromättade fetter, till exempel omega 3-fettsyran alfa-linolensyra. Denna artikel kan innehålla spår av nötter. TEXT Gustaf Höök FOTO Christian Ericsson
Kommer ursprungligen från Syrien och Irak och spreds via medelhavsländerna över Europa och till Amerika. Odlas i större skala i Mellanöstern och USA. Pistagenöten är den lilla träaktiga, vita stenen som omsluts av pistageplantans frukt. Nöten innehåller ett hoptryckt och ljusgrönt frö, omgiven av en röd hinna. Fröet kan plockas ut när frukten är mogen och skalet öppnar sig i ena änden. Pistagenöten är rik på järn och kalcium och äts som godis samt används i glass, desserter, bakverk och konfekt. Förvaras kallt.
Har sitt ursprung i Mindre Asien. Kina, USA och Turkiet är de största producenterna. Säljs både skalad och oskalad och är mäktig och smakrik. Valnöten äts ofta som snacks, men används även i godis, bakverk, desserter, sallader och varmrätter. Den oregelbundna kärnan är obligatorisk ingrediens i den klassiska Waldorf-salladen. Innehåller mycket omättat fett och bör förvaras i kylen för att inte få bitter smak.
pistagenöt
valnöt
cashewnöt
Pistacia vera
Juglans regia
Anacardium occidentale
Härstammar från tropiska Amerika och importeras i dag från bland annat Brasilien och Östafrika. Växer på träd och nöten är i själva verket kroken till cashewäpplet. Säljs utan det giftiga skalet och har en söt och lite smörig smak. Rostad och saltad är nöten vanlig som snacks. Naturell används den ofta i asiatisk matlagning, som wokrätter. Cashewnöten bör förvaras svalt, då det höga fettinnehållet gör att den härsknar i rumstemperatur.
41
På hemmavatten. Nils Bertil Hagsköld har fiskat kräftor på Örken hela sitt liv. Han vet att hålla sig på grunt vatten för bra fångst.
42
f iskelycka Nils Bertil Hagsköld FÖDD 1941 Skogsarbetare (egen företagare) Favoritsnaps Skåne akvavit Namn
YRKE
Stefan Karlsson FÖDD 1970 YRKE Kock och krögare Favoritsnaps Klassisk akvavit, kryddad med kummin, fänkål och dill Namn
TEXT & FOTO
Gustaf Höök
Krätsug Kräftpremiären är avskaffad och flodkräftan hårt ansatt. Men fortfarande lever traditioner och kräftfiske i svenska insjöar. På småländska Örken är det lätt att bli nyfrälst. Särskilt med stjärnkocken Stefan Karlsson vid grytan.
V
ägen smalnar av redan i Braås. Den passerar åkerlappar och lummig lövskog, blir allt mindre och krokigare och till sist bara en stig. Bakom några låga björkgrenar glittrar det hägrande målet. Vi har kommit till sjön Örken, mitt mellan Växjö och Vetlanda. Mitt i djupaste Småland. Och mitt i kräftland. Eftersommarens röda guld har fört oss hit, och upplägget kunde inte vara bättre. Det vår ciceron Nils Bertil Hagsköld inte vet om kräftfiske i Örken är inte värt att veta. Han har bott intill sjön hela sitt liv och fiskat kräftor nästan lika länge. Kokningen faller på Stefan Karlsson, köksmästare på stjärnkrogen Fond i Göteborg. Dessutom kräftromantiker med småländska rötter. – På västkusten är det bara havskräftor som gäller, säger han. Men för mig är det självklart att äta insjökräftor i augusti och september. Då är de helt överlägsna. Numera tar jag alltid med mig egna kräftor till kräftskivor. Vi kliver ner i före detta bogserbåten Bylgia och tuffar ut på den avlånga sjön från en gräsbevuxen stenpir. Men inte särskilt långt. ”Över tolv meters djup är det inte lönt att fiska”, förklarar Nils Bertil Hagsköld på sin sävliga och trygga småländska. I går kväll fick det räcka med ett par meter när han
satte ut stålburarna och agnade med braxen. Nu i middagssolen syns de tydligt mot den ljusa sand- och myrmalmsbottnen. Stefan Karlsson håller inte tillbaka sin förtjusning när han drar upp första buren. – Så jäkla härligt! hojtar han och plockar ut en kräfta, med glittrande droppar fallandes från buren. – Stora är de också. Kolla in de här klorna! Nils Bertil Hagsköld ler. Rikliga fångster och dyfattigt vatten – bra för smaken – har gett Örken grundmurat rykte som kräftsjö. Fast i år har det varit trögt. Fångsten har bara varit en tredjedel mot den normala. Nils Bertil Hagsköld tror sig veta svaret. – Det har varit för gott om kräftor några år. Och när maten tar slut äter de varandra. Naturen sköter sig själv, med andra ord. Men ibland behöver den hjälp på traven. Som för drygt tjugo år sedan, efter att pesten slagit ut flodkräftan. Numera är det inplanterad signalkräfta som gäller i Örken. I dag blir det ett tiotal kräftor per bur. Klart godkänt med tanke på att kräftsäsongen snart är över. På piren hänger nätmjärdar på tork under en molnfri himmel. En rännil från skogen skapar ljuv musik tillsammans med vågskvalpet mot den lilla sandstranden. Knarrandet från plasttråget med nyfångade kräftor bildar understämma. Nu ska det kokas kräftor. »
43
stefan karlssons nio tips för den perfekta kräftan
1
Koka kräftorna så snart det går efter fångsten. Skölj dem först rena och se till att de lever innan de kokas.
»
Udda kokmiljö. Bris och gasolkök är inte den lättaste kombinationen, men Stefan Karlsson klarar kräftkoket ändå.
44
2
Var noga med koktiden (7-9 minuter) och snåla inte med grovsaltet (en deciliter till 2,5 liter vatten). Släng gärna i en sockerbit och en skvätt öl.
När vi åter lägger ut är det med en husbåt. Inte vanligaste platsen för ett kräftkok, men svårslaget idyllisk. På fördäck plockar Stefan Karlsson fram gasolplatta, gryta, redskap och råvaror. Han fyller grytan direkt från sjön. Lägger i rejält med grovsalt och krondill och sist ett par sockerbitar. Kräftorna behöver inte många sekunder i det kokande vattnet innan de byter färg. Luften runt gasolplattan blir sötaktig och aromrik. Det doftar sommar. Och smakar sommar, när det lite senare avnjuts alldeles nykokta kräftor vid bordet som dukats på fördäck. Skummande ölglas och en rejäl bit prästost gör det dignande kräftfatet sällskap på den grå-blå-röda vaxduken. – Det är få förunnat att äta sådana här kräftor, säger Stefan Karlsson. Det blir inte samma sak med kinesiska eller turkiska. Sörplandet avbryts bara av njutningsfulla suckar och några visdomsord. – Honorna är godast och kräftorna får inte vara för stora, säger Nils Bertil Hagsköld, medan sjöbrisen leker i hans grånade hår. – Då blir köttet träigt. Och så ska man inte bara äta stjärtar och klor, utan suga på kroppen uppe vid gälarna. Stefan Karlsson är inne på samma spår. – Jag brukar bryta av en klo och använda som sugrör. Då får man i sig allt salt och all god dillsmak. Han sparar sina stjärtar i en liten skål. Mästerkocken vill visa att kräftkött gör sig bra även i andra maträtter. Kniv och skärbräda plockas fram och en rejäl klick smör åker ner i stekpannan. Snart fräser tärnad potatis, rödlök, jordärtskocka och primörer tillsammans med färska kantareller. Allra sist kräftstjärtarna, som bara vänds i för att få värme men inte bli sega. ”Småländsk panna”, säger Stefan Karlsson. Ett anspråkslöst namn på en färgglad och nästan himmelsk anrättning. Med eller utan ”dessa drycker” är det inte mycket som kan mäta sig med svenska kräftor. Och den som vill hyra in sig för att fiska hos Nils Bertil Hagsköld får vänligt men bestämt nej. – Vi behåller helst kräftorna för oss själva, säger han. Det är svårt att klandra honom. Den tidiga kvällssolen strålar när vi lämnar Småland. Det var en sådan dag.
3
Slå över de kokta kräftorna i en kall bunke och varva med dillkronor. Häll över den heta lagen. Och använd redskap! Bakterier får lagen att jäsa.
4
Låt kräftorna kallna i ett dygn innan frysning. Frys in dem i sin lag.
Kräftan
En trevlig krabat I Sverige betraktades kräftan fram till medeltidens slut som oätlig. Den vann fotfäste i kokböcker från 1600-talet och framåt. De nu så klassiska kräftskivorna är inte mer än drygt hundra år gamla. Att äta kräftorna kokta och avkylda gör man bara i Skandinavien och Baltikum. Kräftan blev slagträ i debatten inför folkomröstningen om rusdrycksförbud 1922. Albert Engströms nej-affisch med texten ”Kräftor kräfva dessa drycker” är klassisk. För hundra år sedan kom kräftpesten till Sverige från Finland. Den har kraftigt decimerat flodkräftan (Astacus astacus) från cirka 30 000 bestånd till färre än tusen. I slutet av sextiotalet började man plantera in kalifornisk signalkräfta (Pacifastacus leniusculus) i Sverige. Den är mer motståndskraftig, men inte immun, mot pesten. På sistone har även bestånden av signalkräfta minskat, till cirka tretusen. Fram till 1994 var det förbjudet att fiska kräftor före 7 augusti. Numera är kräftpremiären bara en sedvänja. Även regeln om nio centimeter som minimimått är borttagen. Kräftor kokas levande med krondill och salt. Även socker, öl, konjak, vin eller lökbitar förekommer som smaksättare. Avkylning ska ske så snabbt som möjligt. Svenskarna konsumerar knappt fem miljoner ton kräftor per år, varav två tredjedelar är import. Främst från Kina, men också från Turkiet och Spanien.
5
Tina långsamt om du har fryst in dina kräftor. Tre dagar i kylskåp.
6
Servera gärna kräftor till pasta eller kokt tärnad potatis med tillbehör. Enkelt och gott. Vänd ner kräftorna på slutet så de inte börjar koka och blir sega.
7
Använd kräftor som salttillskott, exempelvis stjärtar på varm macka.
8
Köp extralagrad svensk ost, typ prästost, till kräftskivan. Knäckebrödet ska vara hårdrostat och snapsen neutral.
9
Grunda med annan mat innan kräftorna. Gärna en kantarell- eller ostpaj.
Njutning. Ibland kan lycka vara att äta nykokta kräftor på en husbåt. Nils Bertil Hagsköld och Stefan Karlsson skulle inte säga emot.
45
matmissar som blev fullräfar Välsmakande fullträffar är inte alltid uppkomna ur en genial idé. Många goda upplevelser för smaklökarna kommer genom misstag eller nöd.
46
CHOP SUEY Den klassiska kinesiska och kantonesiska rätten lär ha uppkommit för cirka 80 år sedan. General Lee Hon Chung råkade bli väldigt hungrig sent en kväll, men kocken hade inte någon av de ordinarie rätterna kvar. Så vad göra för att blidka en hungrig general? Kocken plockade helt sonika samman alla rester från dagen och fräste upp dem i en panna. Lyckligtvis blev mixen så uppskattad av generalen att han tillät kocken att uppkalla den efter honom – ”Lee Gone Chop Suey”.
matmisstag MISSTAG förhållandet att misstaga sig el. att förväxla ngn el. ngt med ngn annan el. ngt annat; felaktig uppfattning; missuppfattning, missförstånd; tankefel; felbedömning; felberäkning: missgrepp.
Somliga myter bör tas med en stor nypa salt. TEXT Micael Goth Illustration Miika Tuomivuo
VÄSTERBOTTENSOST
– skrivkonsten hade ännu inte påbörjats när osttillverkningen började. För tusentals år sedan gav sig en asiatisk nomad ut på en resa, till häst eller på kamel. Med sig hade nomaden mjölk i en lädersäck gjord av en kalvmage. Efter att han i flera timmar skumpat fram under den brännande solen blev han törstig – och när han tittade i sin sadelsäck hade mjölken blivit ostmassa, vätskan hade koagulerat. Från den stunden blev detta sätt en viktig metod för att bevara mjölk. Och osten var född.
Mejerskan Ulrika Eleonora Lindström vid Gammelbyns mejeri i Burträsk fick en dag i slutet av 1872 instruktioner om tillverkning av västgötaost. Just den här dagen ansvarade hon helt ensam för mejeriet. Hon var därför tvungen att då och då avbryta rörningen i ostkaret för att ägna sig åt andra sysslor. Det här ledde till ett ystningsförlopp med upprepade värmningar och rörningar, och vid alla uppehåll fick ostmassan vila i karet. Detta skulle visa sig vara ett ovanligt lyckosamt misstag, och än i dag gäller i stort sett samma mönster för tillverkningen. Det finns en myt om att Västerbottensost var resultatet av ett kärleksmöte. Ulrika Eleonora Lindström skulle ha glömt bort ostmassan för att hon vänslades med en karl. I vilket fall har osten skapat många kärleksförhållanden.
Enligt legenden föddes denna ost genom en kärlekshistoria mellan en ung ostlärling och en mycket vacker bonddotter i byn Gorgonzola, strax utanför Milano i Italien. Den unge mannen valde en sen kväll att låta nöje gå före arbete, och träffade sin flickvän istället för att göra färdigt ostberedningen. Morgonen efter blandade han gårdagens halvfärdiga ostmassa med färsk mjölk – och en ny ost kom till världen. Sedan dess har gorgonzola haft en betydande plats som en av de mest populära blåmögelostarna.
TJÄLKNÖL
CHIPS
CAESARSALLAD
exklusivt hotell i New York. Årtalet 1853. Den stenrike järnvägskungen Cornelius Vanderbilt satt vid ett bord i restaurangen och var långtifrån nöjd. Vanderbilt var känd som en mycket krävande kund och hade ett flertal gånger sänt tillbaka sina potatisskivor ut i köket. Han menade att de var för tjocka. Den efterhand mycket upprörda kocken beslutade sig därför att ge gästen en läxa. Han skar potatisen i extremt tunna, tunna skivor och stekte dem hårt i olja tills de blev spröda och gyllenfärgade. Dock föll den nya uppfinningen helt i järnvägskungens smak. Och det första chipset var serverat.
uppfinningarnas moder. Den italienske köksmästaren Caesar Cardini arbetade på en hotellrestaurang i Mexiko 1924. När landets nationaldag firades var gästerna många och maten höll dessvärre på att ta slut. I all hast komponerade Caesar därför en sallad. Han gick ut i matsalen och slängde ihop det som fanns. Och det var just de traditionella ingredienserna i denna numera välkända sallad, utom ansjovis. Den smaken kom fram genom att han använde såsen worcestershire. Ceasarsalladen uppfanns således i Mexiko av en italienare.
OST En tidig produkt
1980-talet vann Ragnhild Nilsson i Torpshammar en mattävling med ett recept från Medelpad. Ragnhild, som var gift med en älgjägare tänkte sin vana trogen bjuda på en rejäl älgstek, men kom för sent på att hon inte hade tagit fram köttet ur frysen. Hon lade därför in köttklumpen i ugnen för att tina – men glömde sedan bort köttet. Först nästa dag kom Ragnhild på “fadäsen“. Hon försökte då rädda steken genom att lägga den i saltlag. Resultatet? Utsökt! Och rätten tjälknöl var uppfunnen. I början av
Platsen var ett
GORGONZOLA
Nöden är
ROQUEFORT En ung fransk fåraherde vallade sin fårflock bland bergen i Roquefort, när han plötsligt på avstånd fick syn på en betagande vacker jungfru. I sin iver att finna henne, lämnade han hunden att vakta fåren och placerade sin lunch – bestående av bröd och ost – i en närbelägen grotta för att den skulle hållas kall.När han kom tillbaka för att hämta ryggsäcken hade det bildats mögel i osten och upptäckten var ett faktum.
VARMRÖKT FLÄSKFILÉ Här ett färskare exempel på misstag som blev en fullträff. Heberleins, ett familjeföretag i den lilla byn Förslöv mellan Ängelholm och Båstad, höll på att varmröka picknickbog när några fläskfiléer av misstag råkade komma med. Ett misstag som blev en säljsuccé.
47
hackat & malet är en legering av järn och kol samt eventuellt andra grundämnen, till exempel mangan, krom, nickel, molybden och vanadium. Keramiska material är samlingsnamn för olika typer av mineralföreningar, med en oerhörd bredd i egenskaper och användningsmråden. Stål
Förminskat Tycker du att Globals klassiska kockkniv G-2 är för stor med sina 20 cm? Nu kommer lite kortvuxnare G-55, 18 cm lång och G-58, 16 cm lång. Knivarna finns även med olivslipning och heter då G-62 och G-63.
Majskyckling i tryckkokare med dragonsås 4 personer. Receptet är från Go’kväll i SVT. Kock Fredric Andersson, Umeå.
Mångfärgat För den som inte nöjer sig med kvarnar i bok, valnöt eller svart har Zassenhaus nu lanserat salt- och pepparkvarnar i färgerna blå, röd, orange och turkos. Kvarnverket är samma keramiska som förut, med steglös exakt inställningsmöjlighet och 25 års garanti. Höjden på kvarnarna är 18 cm, bottendiametern 5,8 cm.
48
ingredienser
dragonsås
1 hel majskyckling (1,5 kg) 4 morötter 4 palsternackor 4 vitlökar, gärna King solo 4 gula lökar vatten salt
3 dl kycklingfond 1 dl grädde 10 g färsk dragon, hackad 1 msk dijonsenap 2 msk smör maizena salt och nymalen vitpeppar
Elektrifierat Ett enhandsgrepp är ibland att föredra när man kryddar. Nu finns det tre batteridrivna kryddkvarnar från Sundqvist, i rött (SQ-003), vitt (SQ-004) och svart (SQ-005). Det greppvänliga höljet gör att kvarnarna känns gedigna att hålla. Det keramiska malverket kan användas till att mala såväl salt som peppar. Kvarnen är ställbar för önskad kornstorlek, och en lampa i botten lyser upp det som kryddas.
1 Ansa och skala grönsakerna. Det är bra om palsternackorna och morötterna har samma storlek eftersom båda ska kokas hela. 2 Bind upp majskycklingen med bindgarn. 3 Lägg i grönsakerna samt kycklingen. Fyll på med vatten så att 70 procent av kycklingen är täckt av vatten. 4 Ställ tryckkokaren på tryck ett. 5 Ställ tryckkokaren på spisen, plattan ska vara på
högsta temperatur. 6Tryckkoka i ca 35-40 minuter. Beräkna tiden från det att du sätter på värmen, kycklingen skall ha en kärntemperatur på 80 grader. 7 Lyft försiktigt upp kycklingen samt grönsaker på ett fat. 8 Sila av fonden som är kvar i grytan, 3 dl ska användas till dragonsåsen. Frys ner resterande fond och använd som grund till såser eller soppor.
dragonsås
1 Koka upp kycklingfonden, häll i grädden, koka upp. 2 Red av såsen med maizena, koka upp. 3 Ta i dragon samt vispa i senap och smör, smaka av med salt och nymalen vitpeppar.
Efterlängtat Tamahagane ökar i popularitet i Sverige. Sundqvist har fått önskemål från kunderna om fler knivtyper och bett tillverkaren i Japan ta fram efterfrågade modeller. Först ut är TK-1118, en 23 cm brödkniv med samma typ av stål i tre lager som hos tidigare modeller, samt TK-1120, en 16 cm filékniv i flexibelt molybden/ vanadium-stål.
49
krönikan TEXT Staffan Ling FÖDD 1944 Känd från Stadskampen,
Julstrul med Staffan & Bengt, Femettan, Parlamentet, Sällskapsresan 2 och Sant & Sånt Foto
Tommy Mardell
F
ör drygt tio år sedan blev jag erbjuden att leda ett program på TV4 som radikalt skulle komma att ändra mitt förhållande till matlagning och dramatiskt öka mina kostnader för restaurangbesök. Programmet hette ”Kockduellen”, ett program där landets främsta kockar tävlade mot varandra sekonderade av kändisar. Det hela var tänkt att vara en godmodig tv-lek, men det var blodigt allvar. Då menar jag inte den anmärkningsvärda åtgången på plåster som mest berodde på köksovana kändisar som för första gången stötte på en vass kökskniv. Nej, jag menar den enorma prestigekamp som utkämpades mellan kockarna även om de gjorde sitt bästa för att dölja allvaret bakom hårt tillkämpade leenden. De yngre ville slå de äldre och vice versa. Och kockarna från Göteborg ville ge stockholmarna stryk. Tävlingsmomentet innebar att man på 20 minuter skulle laga till något som gästerna köpt för max 75 kronor och kockarna fick inte veta något om råvarorna i förväg. En studiopublik utgjorde en något lynnig jury som oftare föll för charm än för högt hantverkskunnande. Högviltet bland kockarna utgjordes främst av det gamla radarparet Leif Mannerström och Christer Svantesson. Efter en första vända till studion i Stockholm och ett par förnedrande förluster återvände Mannerström till Göteborg för att slicka sina sår och fick blodad tand.
duellminnen l
50
Nästa gång kom han beväpnad till tänderna med Globalknivar och dessertbrännare. Det var en utrustning värdig en ”hit man”. Han visade stolt upp sin arsenal för sina första medtävlare Johan Ulveson. – Tryffelhyvel var kanske att ta i, sade Leif. Jag tror jag lämnar den. – Ta med den för säkerhets skull, sade Ulveson. Det visade sig att han tagit med en tryffel hemifrån, vilket var fullt tillåtet, och de vann matchen. Nästa dust för Leif var tillsammans med Lill-Babs. Hon gjorde det verkligen inte lätt för den ärrade mästerkocken. Hennes bidrag till råvarorna var nämligen bland annat tjocka revbensspjäll och jag tror inte att någon kock i världen hinner få dem färdiga på 20 minuter. Mannerström försökte lösa problemet med att pensla mycket soja på dem så att de skulle se färdiga ut. Jag höll på att sabba alltihop när jag skulle provsmaka maten. – Ta från vänsterkanten! Där är de tunnast, väste Mannerström i mungipan. Jag nöjde mig med att skrapa av lite soja med överbettet och kunde konstatera att Leif ändå vann matchen. Han gjorde det förmodligen genom att skrämma juryn halvt från vettet med att låta en stor brännare skicka en svetslåga över läktaren. Sedan hjälpte det nog att motståndaren, en då yngre europamästare, misslyckades med sin egen köttbit. – Vad är det här, frågade jag när jag hittade en kremerad kotlett i vasken. – Skit i det och kolla in den här härliga salladen i stället, sade europamästaren. Den finten gick inte hem utan publiken såg allt och röstade på den store från Götet. Vi gjorde 50-60 program under några år och det skapade nya kontakter i och kring de professionella köken som jag fortfarande har stort utbyte av. Jag har lärt mig att laga även mer avancerade rätter och att hysa respekt för råvarornas kvalitet, jag har en imponerande uppsättning köksknivar och när jag går ut för att äta äter jag hos de bästa. Det finns ingen återvändo från medvetenheten om vad de kan åstadkomma i sina kök. För att riktigt kunna uppleva skillnaden så trycker jag dock i mig en korv då och då. Inget är som bekant möjligt utan dess motsats.
produktnyheter Stål
KNIV Tamahagane Kyoto Fabrik Kataoka 63-ply Damascus Design Grönsak Citrongräs
TEXT
Christian Ericsson Foto Sam Lindh
virvlar Damaskerat stål blir allt populärare. I Japan finns bara en tillverkare, och till den har Kataoka-fabriken vänt sig när Tamahagane-serien nu breddas med sjutton nya knivmodeller under samlingsnamnet Kyoto. VG5-stålet i kärnan är extremt hårt, och håller skärpan länge. Om man jämför med andra typer av damaskerade knivar, som under tillverkningsprocessen slås tre-fyra gånger med en stans för att få fram mönstret i klingan, hamras Tamahagane Kyoto betydligt fler gånger. Det krävs helt enkelt ett större mått av hantverk för att få fram de vackra virvlande lagren i bladet. Det rostfria stålhandtaget är inte blankpolerat som hos andra Tamahagane-knivar, utan mattblästrat. Varje Tamahagane Kyoto-kniv säljs i ett exklusivt bambuschatull.
51
Think local. Act Global.