Steel 2004 by Rubrik

Ett magasin från J.A. Sundqvist AB • 2004

Malin Söderström

lagar målmedveten mat Markus Aujalay — en ödmjuk vinnare Kocklandslaget i skuggan av Gripsholm Fissler — kokkärl med tysk ståldisciplin

WWW.SUNDQVIST.SE

MED STEEL MOT FRAMTIDEN för två år sedan har mycket hänt. Inte minst bland produkterna. Vi är stolta över att ha blivit agenter för Fissler, Tysklands ledande tillverkare av grytor, kastruller och stekpannor. Nu står vi inför den stora utmaningen att göra Fissler känt i Sverige. Det har börjat bra. Vi har låtit ett par av Sveriges absolut bästa kockar prova, och resultatet är nästan överraskande positivt. Kommentarer som ”det här är det bästa jag sett” har flutit in. Fissler är ett perfekt komplement till Global och övriga produkter. För att få tillgång till rätt kompetens och erfarenhet har vi anställt Thorbjörn Strömberg från Wizab, vars hela verksamhet samtidigt övergick till J.A. Sundqvist AB. Från Wizab har vi nu också Decant’ Air och Laguiole en Aubrac. Sortimentet av kockknivar har också ökat. Dels har det SEDAN FÖRRA UTGÅVAN AV STEEL

effektivt lager har nu kompletterats av det senaste tillskottet, ett fullt utrustat demokök. Vi satsar på att vara den oumbärliga leverantören till det exklusiva köket. Och verksamheten är mer spännande än någonsin. Vi vill passa på att gratulera de två som hunnit bli Årets Kock, Magnus Lindström 2003 och nu senast Markus Aujalay. Magnus har haft ett spännande år, med bland annat en resa till Australien och Japan, där Globals representant mötte upp. Förhoppningsvis får även Markus ett händelserikt och utvecklande år. Nu ser vi fram emot Culinary Olympics i Erfurt, där vårt landslag har en titel att försvara. Vi önskar dem och övriga lag — Juniorlandslaget, Team Culinar (militära landslaget), Skåne Culinar, Stockholm Culinary Team och sist men inte minst vårt nya tjejlag Team Milko — lycka till i sina respektive grenar. Men tills dess vill jag att ni njuter av det här numret

kommit flera nyheter från Global, dels har vi fått agenturen för Shun, en exklusiv knivserie i damaskusstål från KAI i Japan. Komin Yamadas designserie Sha Ra Ku Mono fortsätter att väcka stor uppmärksamhet, liksom våra exklusiva salt- och pepparkvarnar under egna varumärket SQ. Företaget har växt så det knakar. Från att vara en enmansfirma när min far startade 1963, till dagens åtta anställda. Ett modernt kontor och

av Steel. Mycket nöje. Björn Sundqvist VD

INNEHÅLL: 4

MALIN GÖR MATLAGNING TILL EN KONST

TJEJERNA TÄVLAR I OLYMPIADEN

ÅRETS KOCK — STRESS, PRESS OCH MAT

TRE SVENSKA KÖK, EN FOTOGRAF

MARKUS OCH MAGNUS — TVÅ ÅRS KOCKAR

TYSKA KOKKÄRL VÄRMER BÄST

ROSTFRITT PÅ TAPETEN

MATLAGNING I BIOSALONGEN

HERR DAHL FIXAR LUNCHEN

TVÅHUNDRA SIDOR AV WERNER

LUFT I VINET GER MERSMAK

HACKAT OCH MALET

KNIVAR MED EN DOFT AV DAMASKUS

STEK SOM ETT PROFFS MED HÅKAN

AGNETHA SER KÖK UR ANDRA VINKLAR

BÄTTRE FETT PÅ FLASKA

BJÖRN FÖRSKÖNAR VERKLIGHETEN

ÅKE DISSEKERAR KÖKSREDSKAPEN

KOCKLANDSLAGET TRÄNAR I SLOTTSMILJÖ

PRODUKTION

Rubrik Media AB |

BLÅGULT STÅL FRÅN JAPAN

Christian Ericsson | ART DIRECTOR Monica Johansson | BILDBEHANDLING Pernilla Lindquist Martin Goodwin | PAPPER Magno Satin | TRYCK Ljungbergs Tryckeri

REDAKTÖR

OMSLAGSBILD

MALIN SÖDERSTRÖM

En målmedveten kock Malin Söderström har alltid vetat precis vad hon vill. Kock har varit målet ända sen hon var gammal nog att hålla i en kockkniv själv. Steel har träffat kökschefen på nyrenoverade Moderna Museets restaurang. TEXT Christian

Ericsson

FOTO Martin

Goodwin

agens husman på Nationalmuseums restaurang Atrium består av antingen fisk eller timjanskorv. Jag har redan bestämt mig för fisken, men Malin Söderström är mer förslagen. – Vad äter du idag, frågar hon kocken som lägger upp maten bakom disken. – Timjanskorven. Vi gör den själva. Ska du ha? Hon guidar mig varsamt runt brödbordet och salladsbuffén. – Glöm inte linserna, de är fantastiska.

”Jag har alltid velat bli kock. Vi var ute och åt en hel del när jag var liten. Inte som idag, när man är ute var och varannan dag. Men på den tiden var det ganska ovanligt att gå ut och äta på det sättet. Vi var ofta ute i Stockholm, och ibland åkte vi till Köpenhamn. Likadant när vi var i fjällen. Det var det bästa jag visste. Man fick klä upp sej fint, och det var så mysigt och gott. När jag blev lite större gick jag och lagade mat på hembygdsgården, något som hette Koka Baka Steka, det var ett slags skola för barn. Vi fick till exempel laga korv stroganoff, och efterrätter som apelsinsoppa. Sen bjöd vi de vuxna och alla var tvungna att säga att det var jättegott.

När jag började gymnasiet, på restaurangskolan i Sandviken, hade jag aldrig satt min fot i ett restaurangkök tidigare. På praktiken sa de ’men lilla Malin, vad ska du i kök å göra, det som är så varmt och tungt’. Det var ganska traditionellt att tjejerna blev kallskänkor och killarna kockar.” FISKEN ÄR ENORMT GOD. Malin Söderström hämtar kaffe åt oss. Hon bjuder på lunchen idag. – Det är det minsta jag kan göra nu när jag inte kan laga mat själv. För när vi träffas är hennes nya arbetsplats fortfarande ockuperad av byggjobbare. Malin Söderström tar nämligen över och driver Moderna Museets restaurang efter nyinvigningen i februari 2004, tillsammans med kollegorna Per och Sofia Gustafson, senast från PS Matsal på Nytorgsgatan i Stockholm. Vi pratar om den höga status de mest kända kockarna har fått de senaste decennierna. – Jag är absolut ingen stjärnkock. Jag tycker inte ens om den benämningen. Varför kan man inte bara få vara kock? Malin Söderström sätter ner sin kopp. – Jag vill nog inte kalla mig för känd kock heller. När jag gjorde morgonprogrammen på TV4 var det ibland ganska intensivt, en

MALIN SÖDERSTRÖM

period var det varje måndag. Fast det är först på sista tiden det kommit fram folk på stan och sagt att jag ser bekant ut. Det är konstigt. Atriums krögare, legendaren Örjan Klein, kommer fram och de byter några ord medan jag tömmer det sista ur kaffekoppen. Det är dags för en liten promenad över bron till Skeppsholmen. ”Jag har också alltid haft en väldigt klar bild av vad jag vill uppnå. Efter restaurangskolan hade jag bestämt att jag skulle flytta utomlands. Och så blev det. Jag åkte till USA, och planen var att jag skulle läsa på college. Men det var sååå tråkigt. Så jag började på CIA. Alltså, Culinary Institute of America. Det var lärorikt på många sätt. Kanske inte så mycket vad gäller just matlagning, utan snarare som en del av livets skola. Hemma från USA hamnade jag på Hotell Reisen. Mitt livsmål var att få jobba på Paul & Norbert. Och ganska snart fick jag faktiskt jobb där, så jag var förstås tvungen att skaffa mig ett nytt mål… Jag var kvar i två-å-ett-halvt år. Efter ett varv med språkstudier och skidåkning i Frankrike började jag på Hasselbacken, på Djurgården du vet, och stannade där i två-å-ett-halvt år. Fick höra att dom sökte nya medlemmar till kocklandslaget. Jag var på

intagningstävling i Malmö, och så satte dom varsin råvarukorg framför oss. Inte alls roligt. Jag hatar råvarukorgar, jag blir alldeles blockerad när jag har en korg full framför mej. Men det gick ju bra ändå, för jag kom med i laget.” till Moderna Museet är en glashal dödsfälla. Som tur är ska vi runt till baksidan, entrén verkar blockerad. Malin Söderström pratar oss förbi säkerhetsvakten. Trappan upp till bottenplan smyger sig på entréhallen bakifrån. Och där är mycket riktigt fullständigt kaos. Restaurangen är inte mycket bättre, även om man börjar kunna skönja vartåt det bär. Utsikten genom de enorma panoramafönstren, över Strandvägen, Nordiska Museet och Vasamuseet är åtminstone oförstörd. – Jag tror att det kommer att bli rätt fräckt när vi är helt klara, säger Malin Söderström. Vi kommer att ha kameror i köket som visar hur vi lägger upp på tallrikarna. Bilderna kommer att visas på fyra bildskärmar i entrén. Hon leder mig runt och pekar än här, förklarar än där. Jag tror henne. Det kommer att bli rätt fräckt. » GÅRDSPLANEN FRAMFÖR HUVUDENTRÉN

MALIN SÖDERSTRÖM

» ”I laget stannade jag i sex år. Vi var i, låt se, Basel, Berlin, Erfurt, Luxemburg, Chicago… men jag blandar hela tiden ihop ställena. Man åkte ju dit i grupp, lastades in och kördes till hotellet och sen handlade i princip allt om tävlingen. Visst åkte man på sightseeingar ibland, men egentligen var man rätt ointresserad. Norbert fixade nytt jobb åt mej på Föreningssparbankens direktionsmatsal. Det var ett fantastiskt jobb, mycket representationsmiddagar. Och man fick laga mer eller mindre precis vad man ville, så länge gästerna var nöjda. Jag stormtrivdes, men samtidigt blev jag lite rädd. Jag tänkte att har man så här bra jobb nu, kanske man inte vågar jobba i en vanlig restaurang sen. Så jag hoppade av efter, få se nu… två-å-ett-halvt år.” i en ren korridor som mirakulöst nog inte är ockuperad av snickare och golvläggare. – Så nu ska jag bli kökschef, det ska bli väldigt spännande. Är jag en bra chef? Nej. Jo, det är jag nog. Jag har satt mig för att lära mig vissa saker, framför allt att vara tydlig. Tyd-lig-het är mitt nya ledord. Och det är så svårt, säger Malin Söderström och skrattar lite. En kvinna kommer fram och hälsar. Det visar sig vara Pernilla

VI HAR SATT OSS PÅ EN BÄNK

Stalfelt, författare till bland annat Hårboken, Dödenboken och den odödliga Bajsboken. Hon visar upp sitt senaste verk, en bok för barn om konst. Malin Söderström tittar tankfullt efter henne när hon går. – Det är kul att få vara i ett sånt här stort, dynamiskt hus. Istället för att sitta isolerad i sin egna lilla restaurang. Man influerar och inspirerar varandra. ”Jag var med och startade upp Ocean på Kungsholmen, det finns inte kvar nu. Det var roligt att vara med och starta upp något helt nytt. Viktigast är att se till att man har flexibel personal runt sej, för det är inte alltid som saker och ting funkar riktigt som man tänkt sej. Vi blev otroligt hajpade i förväg, Ocean blev till exempel ’sommarens vattenhål’ i Café innan vi ens hade öppnat. Men jag tyckte nog att vi faktiskt var väldigt bra, åtminstone i början. Jag var kvar där i, gissa? Två-å-ett-halvt år. Jag har alltid haft en tendens att vilja göra allting själv, jag har svårt att släppa saker till andra. Sen är jag för snäll också. Det blev för mycket jobb, så jag sa upp mej, och hoppade av laget. Jag ville nog se vad som skulle hända, helt enkelt. Jag frilansade i några år. Sen dök det upp ett tillfälle. Under renoveringen har ju Moderna

MALIN SÖDERSTRÖM

FAKTA : MALIN S Ö DERSTR Ö M Museet legat uppe vid Klarabergsviadukten, och det gick ut en upphandling för driften av den tillfälliga restaurangen. Så då gick Sofia, Per och jag ihop med ett bud, hela tiden med baktanken att vi skulle få driva den riktiga restaurangen sen när museet flyttade tillbaka. Och nu sitter jag här.” Jag hoppas att folk kommer att uppskatta det vi gör här. I bästa fall kommer de att komma till museet bara för att gå på restaurangen, säger Malin Söderström och ler lite snett. – Jag tror att jag kommer att stanna här länge, tillägger hon. Kanske till och med längre än två-å-ett-halvt år, med andra ord.

— MITT NYA MÅL ÄR ATT DET HÄR SKA BLI BRA.

FÖDD:

1969 FAMILJ:

Sambo Restaurangskola i Sandviken och kurser på Culinary Institute of America.

UTBILDNING:

MERITER:

Arbetat på bland annat Hotell Reisen, Paul & Norbert, Hasselbacken, Spisen, Föreningssparbankens direktionsmatsal och Ocean. Medlem i kocklandslaget 1994—2000. Morgonkock på TV4 och upphovsman till ett flertal kokböcker, bland annat ”Blåa dagar” tillsammans med Tomas Tengby. Nu kökschef på Moderna Museets restaurang. Tränar, åker gärna långfärdsskridsko eller längdskidor. Lever båtliv på sommaren. ”Jag måste göra någonting när jag är ledig, jag kan inte bara vara. Jag får fnatt.”

FRITID:

ÅRETS KOCK 2004

Markus Aujalay

ÅRETS VINNARE Sex kockar, fem timmars tidspress, månader av förberedelse. Till sist utsågs Markus Aujalay till Årets Kock 2004. Steel var där och bevittnade kampen. TEXT Christian

Ericsson

FOTO Sofia

Sabel och Per-Erik Berglund, Znapshot

T Vinnande rätt. Stekt kycklingbröst och örtfärserad vinge i buljong med karljohanssvamp, kronärtskocka och citron.

Nordisk cocktail. Fr v, medsols: Kvibille Gräddädel med kryddkokt päron, hummer med blomkålskräm, lättrökt röding, karljohanstartelette och renkalvtartar.

vå klingande kobjällror ramar in processionen som skrider genom den fullpackade salen, en ceremoni med nästan katolska övertoner. Långsamt, och värdigt. I mitten tronar Tallriken med Maten, i det här fallet Peter J Skogströms bidrag till kycklingrätterna. Slutmålet är de ljusbord som är uppställda i stora matsalen. Varje tävlandes bidrag tilldelas ett eget. Tallriken ställs på plats. Fem ljusbord är upptagna. Ett återstår. Kobjällrorna har troligen mer praktisk betydelse än ceremoniell, för restaurang Trädgår’n är full idag. Proppfull. I ena änden av salen står de sex kockarna uppradade i varsitt bås. Bara tunna väggar skiljer dem åt. Mellan båsen och den fullsatta läktaren, som byggts upp för detta tillfälle, löper en brandgata för journalister, jury och kameramän. Ljudkillar rycker i sladdar, tekniker flyttar strålkastare, fotografer och reportrar drar än hit, än dit, för att fånga den kock som för minuten får stå i rampljuset. – Fem minuter kvar! En stark röst ljuder ut i salen. Juryn har börjat nedräkningen för kocken som varit sist ut i lottningen, Markus Aujalay. Han ser sammanbiten ut. Totalt fokuserad på åtta tallrikar, prydligt uppställda i två rader. I över tre timmar, sedan kvart över nio i morse, har han stått här. Arbetande. Lugnt och metodiskt, men på helspänn. Funktionären visar upp fyra fingrar i luften framför Markus Aujalay, som strör ut några saltkorn.

Fyra minuter kvar. TV4:s reporter talar till kameran, så just nu är det uteslutet att ropa ut tiden. Markus Aujalay drar, försiktigt som en kirurg, på sig tunna plasthandskar. De uppskurna kycklingbrösten placeras varsamt och med precision på bädden av karljohansvamp och kronärtskocka. – Tre minuter kvar! Åter skallar rösten genom lokalen. Markus Aujalay rättar till kycklinghögarna med inplastade händer. En näve finhackade örter fördelas försiktigt över de vita tallrikarna. – Två minuter kvar! Med en handduk torkar han av tallrikskanterna. Drar ett varv på pepparkvarnen. Häller upp skyn i en sil och gör sig redo att dekantera den i små höga såssnipor, en per tallrik. – En minut kvar! Han öppnar ventilen och låter skyn strila ner i snipa efter snipa. – En halv minut kvar! Där, den sista droppen sky har fallit på plats. – Femton sekunder kvar! Han välter nästan en såssnipa när han gör de sista finjusteringarna, men nej, den vacklar till men håller sig upprätt. Applåderna börjar bryta ut. Servisen plockar första tallriken. Fem uppsättningar går till juryn, en till ett förevisningsbord bredvid, en försvinner in i de inre regionerna och vidare till en tillfällig studio för fotografering. När den åttonde tallriken lyfts ljuder kobjällrorna åter i lokalen. Processionen skrider iväg, för sjätte och sista gången.

ÅRETS KOCK 2004

Finjustering. Karin Andersson tävlade på hemmaplan och slutade som god tvåa.

Segergest. Efter kvällens prisutdelning stod Markus Aujalay kvar som ensam segrare. Med sig hem till Stockholm fick han medaljen, kockrocken, diplomet och checken. Och äran.

ÅRETS KOCK 2004

GULD KILLEN

Markus Aujalay är urtypen för en ödmjuk vinnare. Så ödmjuk att han själv knappt fattat att det är han som kommer att vara Årets Kock hela 2004. TEXT Christian

Ericsson FOTO Sofia Sabel

gentligen skulle han ha blivit rockstjärna. Det var Markus Aujalays stora dröm under hela uppväxten i Uppsala. Men som svar på de vuxnas eviga fråga, vad vill du bli när du blir stor, svarade han alltid: kock. – Jag menade inte det, men jag sa alltid det ändå. Jag var väl sex-sju år. Man blev ju så trött när de vuxna jämt ställde samma frågor, säger han och rycker på axlarna. Nu var den falska kockdrömmen inte helt gripen ur luften. Mormor i Sundsvall, som han bodde mycket hos, var hushållslärarinna. – Jag har alltid uppskattat god mat. När jag var runt 15 började jag knäcka lite extra i ett kök, och jag upptäckte att det var en rätt kul miljö att jobba i. EN DAG, PÅ GYMNASIET , visade sig den påhittade drömmen vara en äkta kallelse.

– Restaurangen ringde mig och sa ”vi sitter i skiten, kan du ställa upp och jobba på lunchen?” Jag hade egentligen matteprov dagen efter, men jag struntade i det. Då kom självklart matteläraren dit för att äta lunch, så jag försökte gömma mig i disken. Men naturligtvis hade han sett mig. Några dagar senare tog han in mig på betygssnack. ”Jag har förstått att du hellre lagar mat än räknar matte. Jag kan tyvärr inte sätta något betyg på dig.” Då insåg jag väl att det var mat jag ville jobba med, säger Markus Aujalay och grinar brett. EFTER GYMNASIET TOG HAN först igen matten, och hoppade därefter på en restaurangutbildning. Vid 20 års ålder hade han utvecklats så långt att han kände att han ville satsa helhjärtat, för att se hur långt man kunde komma. Via en anställning på Arlandia Hotel fick han chans till en plats på Operakällaren. – Den första person jag mötte när jag kom in första dagen var Werner Vögeli, och då undrade jag vad jag gjorde där, säger han och himlar med ögonen. Werner är en stor förebild. Det är få som inser hur stor han egentligen är, nästan astronomisk. Men det gick bra, och jag var kvar där i sammanlagt fem år. Jag hade mycket väl kunnat vara kvar där resten av

livet, enda anledningen att jag slutade var att jag ville utvecklas på andra sätt. Efter en period i Spanien, Danmark och Belgien har han nu stått bakom grytorna på Fredsgatan 12 i två år. Och det är där han helst vill vara, trots att hela världen i och med segern öppnats för honom. KNAPPT TVÅ VECKOR efter utnämningen har Markus Aujalay kommit till J.A. Sundqvist AB för att få sin väska med knivar. På ett rent intellektuellt plan har han förstått att han vunnit, men känslomässigt är det en helt annan sak. – Hade tävlingen hållits på lördagen istället för på torsdagen, till exempel, kanske någon helt annan hade vunnit. Det beror så mycket på dagsform. Både hos oss och hos juryn. Juryns ordförande kan ju ha sjuka barn hemma och komma och tänka ”nu vill jag ha något jävligt hårt grillat”, eller nåt. Under själva tävlingen kände han sig ganska lugn. – Jag låg bra till med tiden, och lät stenhårt bli att titta upp på publiken. Du vet, man tittar upp och undrar var tjejen sitter någonstans, och sen är koncentrationen helt förstörd. Då tappar man genast en kvart i tävlingstid. Sen blir jag inte speciellt nervös heller. Om man har tendens till det tror jag att det är riktigt jobbigt. Prisutdelningen var dock en helt annan femma. – Då var jag otroligt nervös. Jag var supernervös till och med när jag tittade på inspelningen på teve i måndags. Jag tänkte, ”undrar vem som vinner?”, berättar han och skrattar. Man fattar ju inte riktigt vad det är som har hänt. Man ser sig själv hela tiden i tidningarna, och så tänker man ”varför står det inget om vem som vann”? Det finns ingen anledning till oro. Han har ju ett helt år på sig att låta det sjunka in.

ÅRETS KOCK 2003 HAR BYTT SIDA Ett år efter sin vinst stod Magnus Lindström på tävlingsgolvet igen. Fast den här gången tillhörde han andra sidan, så att säga. Som medlem av juryn bedömde han de tävlandes metodik vid tillredningen. Det har varit ett hektiskt år efter segern i Årets Kock 2003. Vid sidan av det vanliga arbetet på Swedish Taste, som han driver Magnus Lindström Årets Kock 2003 tillsammans med Henrik Håkansson (Årets Kock 1997) och Per Blomqvist, har det varit en hel del extra aktiviteter. Exempelvis gästspel i Indien med svenskt smörgåsbord, vilket torde ha framstått som rätt exotiskt. Året kröntes med Nobelmiddagen, som Swedish Taste denna gång hade ansvaret för. — Och igår var jag ute i ett skolkök och lagade mat. Det har varit en otrolig bredd på det jag gjort det senaste året, säger Magnus Lindström. Med fjolårstävlingen färsk i minnet har han gott om sympati för årets tävlande. — Man vet ju själv hur det känns. Efteråt, när man har släppt båda rätterna, fylls man av någon sorts… tomhet. Det är otroligt mycket spänningar som släpper på en gång. All ens energi, allt man gjort de senaste månaderna, har fokuserats på tävlingen. Det blir en total urladdning. Att bli Årets Kock betyder naturligtvis mycket, menar han. — Men man är ju ändå samma människa som innan. Man blir ju inte duktigare kock helt plötsligt, bara för att man vunnit. Men det betyder en hel del, om inte annat så för en själv. Han har ett par goda råd till Markus Aujalay. — Det är viktigt att stanna upp och tänka efter ibland, och fundera över vad man håller på med. Sen kan man gå vidare. Det är så lätt hänt att man tar på sig alldeles för mycket jobb.

Ett med handen. En bra kniv kännetecknas av att man har full kontroll. Den ska vara en förlängning av handen. Markus Aujalay diskuterar med Björn Sundqvist.

PRODUKTNYHETER

Uppradat 1.

Kockarnas favorit. Slät, hygienisk knivmagnet som är lätt att hålla ren. Finns i olika längder med plats för 4, 6 eller 10 knivar. Eftersom bara vissa punkter på listen är magnetiska hamnar knivarna alltid i en snygg och prydlig rad.

FOTO

Sam Lindh

Globalfamiljen har utökats med två nya knivmedlemmar. Båda är Santoku-knivar på 13 respektive 18 cm. Knivarna är riktiga tillgångar i köket genom sina mångsidiga egenskaper. Santoku-knivarna beskrivs enklast som ett mellanting mellan en grönsakshacka och en kockkniv.

PRODUKTNYHETER

Minihantlar? Nej, axialkvarnar i stål av högsta kvalitet (18 % krom, 10 % nickel). Olika längd på kvarnstängerna garanterar samma kraft vid malningen, oavsett om det handlar om salt eller peppar. Så länge man stoppar rätt krydda i rätt kvarn vill säga.

Middag i skenet av levande ljus kan i olyckliga fall göra det svårt att krydda maten. Var det salt eller peppar som hamnade på biffen? Den rostfria keramiska kryddkvarnen med inbyggd belysning är lösningen på problemet. Den är dessutom elektrisk. Tryck på knappen, krydda, och belys samtidigt maten med lampan på kvarnens undersida. Drivs av sex stycken AAA-batterier som medföljer.

OBS! KVARNARNA ÄR INTE MAGNETISKA. TAPETEN FRIDA HITTAR NI PÅ ENGELSKA TAPETMAGASINET.

BAKOM KULISSERNA

Råvaror ska beställas, potatis grillas, kyckling stekas, persilja plockas och menyer limmas. I en ständig kamp mot klockan. Steel var med i köket på restaurang Herr Dahls i Göteborg inför en helt vanlig lunch. TEXT & FOTO

Micael Goth

rögaren Krister Dahl knäpper sista knappen i sin vita kockskjorta. Klockan är 07:32. Ute är det så ruggigt som det bara kan vara en mörk januarimorgon. – Fast jag jobbat som kock i 13 år kan jag fortfarande vara nervös för om vi ska hinna bli klara till lunchen börjar. Eller om det kommer goda vänner eller andra kockar för att äta, då vill man ju att det ska bli bra. Han tar en tyst mun kaffe som han dricker ur ett halvlitersglas. Kaffet är crèmefärgat av mjölk. – Det första jag gör när jag kommer på morgonen

är att sätta på kaffe. Åtta sådana här glas om dagen blir det, minst. Sedan är det dags att göra en bröddeg. Och efter det koka en tidskrävande rödvinssky. En oxsvansfond med rotfrukter har puttrat hela natten. – Jag försöker ligga en halv dag i förväg när det gäller förberedelser. Brukar göra en ”to do”-lista som vi använder varje dag i köket och på den prickar vi av efterhand under luncharbetet. Listan ser olika ut för varje dag, berättar han och sätter sig ner för att gå igenom dagens lista som omfattar 149 punkter. Nästa gång Krister Dahl sätter sig ner är klockan 15:05. HERR DAHLS LIGGER mitt i centrala Göteborg. Den modernt stilrena restaurangens väggar är caffe lattefärgade, stolar och bord av björk, och furugolvet elegant mörkbetsat. Köket – som ligger öppet mitt i restaurangen – skiner av rostfritt stål som ger en modern klang mot det tegelröda klinkergolvet. Också maten är modern. Den består av svenska lokala säsongsbetonade råvaror, men det finns även

BAKOM KULISSERNA

inslag från andra kök, som exempelvis det asiatiska. Dagens lunchmeny består av timjanstekt kyckling med risotto och citronsky, som vegetariskt alternativ erbjuds palsternackssoppa med parmesankex. Affärslunchen består av förrätterna musselsoppa och räksallad, varmrätterna husets paella med hälleflundra och rödtunga, samt grillad oxfilé med lökmarmelad och rödvinssky. Desserter är mörk chokladtryffel och mjölkchokladpannacotta. Menyn är till vissa delar bestämd sedan tidigare. Varje torsdag skriver Krister Dahl ihop ett utkast till kommande veckas meny och då planeras framför allt dagens kötträtt samt affärslunchen. De flesta råvaror beställs och levereras samma dag som maten serveras. – Säsongen styr menyn. Just nu är det till exempel gott om vilt och plattfisk, säger Krister Dahl. När han komponerar menyer använder han sig ofta av tidigare serverade rätter genom att ta smakerna och ”bygga om” rätterna. – Men det är också viktigt att tänka på spridningen av gris, nöt, och fågel. Det får till exempel inte serveras köttbullar en dag och köttfärslimpa nästa. Klockan 07:56 slår Krister Dahl telefonnumret till fiskhandlaren. Fisken till dagens fiskrätt ska köpas purfärsk. Han frågar vad de har att erbjuda. Svaret blir sej och Krister Dahl beställer fem kilo filé. Dagens fiskrätt på menyn blir därmed sej. PERSONALEN DROPPAR IN efterhand. Totalt anländer åtta personer: fyra till köket, tre till serveringen och en som har hand om administrationen.

Hovmästaren Andreas Hiller börjar sin dag med att gå igenom baren. Klockan 08:52 lyfter han telefonluren och beställer sprit, latexhandskar, sköljmedel och bondkakor. – Det började bli lite tomt. Men jag har nu beställt Calvados, Père Magloire XO, Cognac, Monopol, Armagnac och El Dorado Dark, säger han och sätter på stereon. Musiken är soft. Ur restaurangens högtalare rör sig försiktigt Dinah Washingtons ”Mad about the boy”, samtidigt som Krister Dahl skivar bakpotatis i en helt annan takt. Potatisen ska grillas och olivolja ringlas över de centimetertjocka skivorna. Frida Larsson river parmesanost och Fredrik Niklasson steker blomkål till sjötungan. Det börjar hända saker i köket. Ett bud från Kockarnas Trädgård i Göteborg kommer med leverans av färska grönsaker och Krister Dahl tar emot inne i skafferiet. Han är den som planerar och håller koll i köket, precis som i det svenska kocklandslaget där han är kapten. Under tiden har Fredrik Niklasson övergått till att plocka bladpersilja och kapa fötter på shiitake-svampar, som ska utgöra garnering till kycklingrätten. Mjölk bärs fram till kylen i baren bredvid kaffemaskinen. – Under en lunch går det åt cirka 4–5 liter mjölk. Mest till caffe latte och cappuccino, förklarar allt-iallon och bartendern Kaj Walldenberger. Krister Dahl häller mousserande vitt vin i en gryta proppfylld med skaldjur. – Då blir det fluffigt och fint. »

— Det är bordsvatten som dricks mest på lunchen, säger hovmästaren Andreas Hiller.

— Det har flutit på bra idag, säger Krister Dahl.

BAKOM KULISSERNA

Total kontroll. Vispa och besvara samtal samtidigt. Krister Dahl klarar den biffen också.

» Klockan är 09:56 när Hanna Andén dammsuger restaurangen. Sedan torkar hovmästaren av golvet med ekologisk grönsåpa. – På morgonen gör vi det väldigt noga. Eventuellt svabbar vi av golvet en gång till sedan under dagen, det beror lite på vädret, berättar han. Vid klockan 10:24 är det dags för genomgång av menyn. Krister Dahl står med serveringspersonalen runt sig – likt en tränare under en timeout i ishockey – och berättar om hur brödet smakar, vad det heter, vilken dagens fisk är och vad som finns i salladen. Personalen lyssnar koncentrerat. Efter genomgången skär Fredrik Niklasson upp paket med kycklingklubbor. I samma ögonblick öppnas ytterdörren och företaget Blomrum anländer med orientaliska liljor. En gång i veckan kommer de och dekorerar restaurangen med blommor. Hanna Andén sprayar baksidan av menyerna med ett omflyttningsbart lim. Sedan klistrar hon noga fast dem på de björkskivor som utgör menyunderlägg. Snyggt och modernt. Och så går de lätt att ta bort sedan. Tiden visar 10:56. – Det är nu man märker att det gått för långsamt, säger Krister Dahl skämtsamt. Men det är ingen idé att stressa. Då blir det inte bra. Telefonen ringer ideligen. Samtalen handlar framförallt om vad det är för mat och om bord som ska bokas. Anderas Hiller och Kaj Walldenberger går igenom dagens arbetsschema. – Kör du långpanna? Vad har vi för klämtare? undrar den sistnämnde. Restaurangspråket är inte helt lätt att tyda. LångSTEGEN ÖKAR I KÖKET.

Tanke bakom allt. Små detaljer är viktiga i den sobra miljön vid Herr Dahls. Alla ska trivas.

panna är att jobba ett långpass, från tidig morgon till sen kväll, och klämtare är de som jobbar däremellan. – Det är viktigt att ha koll på arbetsschemat, men svårt att bedöma arbetsbördan i förväg. Man får göra så gott det går. De som bor nära kan man ringa in om det behövs extrapersonal. Har vi tur i oturen, kommer det en busslast med 50 fransoser indroppande utan förvarning, säger Kaj Walldenberger. DET ÄR SLÅENDE så precist allt sker i köket. Alla vet exakt vad de ska göra och när. De rör sig koncentrerat under tystnad mellan sina stationer. Knepet heter ordning och reda, allt har sin plats. Krister Dahl är en ordningsmänniska med mycket rutiner och är väldigt hård på att allt ska stå på sin plats. – Det viktigaste är att hålla tiden, det ska gå snabbt. Inte bara för vår skull, utan även för våra gästers skull. Lunch är stressigt och det tar mer tid för oss att få ut maten jämfört med en kantinrestaurang, säger han. Det får inte gå mer än tio minuter efter beställning innan maten serveras. För gästernas skull. – Det är en stor lättnad och skön känsla när allt klaffar efter att man haft jättemycket att göra. Då kan man känna stolthet. Klockan är 11:15 och kockmössorna har åkt på. De rostfria arbetsbänkarna torkas av noga och det diskas upp. Det är fortfarande lugnt. Men en viss väntan ligger i luften, en slags spänning. Klockan 11:36 öppnas dörren till restaurangen. Dagens två första lunchgäster anländer. – Vad har ni för mat i dag, frågar de när de kliver in i värmen. Lunchen kan börja.

www.sundqvist.se

PRODUKTNYHETER

Dekantera mera Gästerna kommer om ett par timmar och det är dags att lufta vinet. Vad gör du? Nöjer dig med att dra korken ur flaskan? Då tar det över ett dygn för vinet att luftas. TEXT

Ingrid Hellgren

tt de flesta viner, vita som röda, vinner på att luftas är allmänt känt. Men att bara dra ut korken, eller hälla upp vinet på karaff strax före servering, tjänar föga till. För den som vill lufta sitt vin snabbt och effektivt finns nu ett nytt instrument för ändamålet. Decant’ Air är en specialdesignad tratt med ett munstycke i botten, som strilar vinet ut i karaffen. Processen framhäver vinets mognadskaraktär och mildrar garvsyrorna och resultatet blir en mer angenäm doft, och en mjukare och mer komplett smak. Decant’ Air är en belgisk produkt, tillverkad av en trumpetfabrik i Tjeckien. Den säljs antingen med eller utan karaff. Decant’ Air levereras också med ett specialdesignat ställ för dekanteringstratten. Tratten och stället finns i silverutförande.

FOTO

Jan Peter Christiansson

SÅ DEK ANTERAR DU DITT VIN : 1. Skär av bly- eller plastförseglingen under klacken på flaskhalsen. 2. Torka rent runt korken och dra ut den försiktigt. 3. Torka rent runt flaskans mynning. 4.Prova av vinet i ett glas, så det inte är defekt innan dekanteringen påbörjas. 5. Häll ett par centiliter vin i karaffen för att vinera. Skölj runt vinet så att karaffen rengörs, och häll ut det. 6.Häll vinet försiktigt genom Decant’ Air. Se till att inte bottensatsen kommer med. Njut av vinet!

VARFÖ R DEK ANTERA? Man kan dekantera vin av två olika anledningar. Dels för att unga viner utvecklas vid kontakt med luft och dels för att kunna avskilja äldre viner från den bottensats som fällts ut under lagringen. Var dock försiktig vid dekantering av riktigt mogna och gamla viner, eftersom en oxidation försämrar vinet vid luftkontakt. Jämför gärna med ett odekanterat glas vin för att uppleva luftningens positiva effekt.

PRODUKTNYHETER

TEXT

Ingrid Hellgren

FOTO

Sam Lindh

rån KAI Cutlery kommer en ny exklusiv knivkollektion med japanska Shunknivar, tillverkade i damaskusstål. Knivarnas karakteristiska och vackra utseende med ”ådrat” knivblad erhålls genom den speciella tillverkningsmetoden där två sorters mjukt stål varvas i 32 lager runt en kärna av mycket hårt VG-10-stål, vilket ger sammanlagt 65 lager. Stålet är mycket korrosionsbeständigt och garanterar en extremt skarp och tålig kniv. Knivbladets uppbyggnad gör också att kniven inte går av vid hård belastning utan böjs i en mjuk kurva, som relativt enkelt går att räta ut. Knivarna är tillverkade för hand vilket ger varje kniv ett unikt mönster i stålet. Det kastanjeformade handtaget ligger skönt i handen och tillverkas av Pakka Wood, tunna lager ädelträ som varvas med plast under högt tryck. I Shun-kollektionen ingår 22 olika knivar, bland annat tre knivar som är unika genom att de är Granton-slipade på båda sidor av bladet. För den som föredrar enkelslipat finns också en Shun Pro-kollektion med sju knivar helt i VG-10stål, japanskt slipade på en sida.

TAPETEN WILMA HITTAR NI PÅ ENGELSKA TAPETMAGASINET.

FOTO: PETER BRUNDIN

KÖKSDESIGN

Pampigt sekelskifte. Vaniljgula luckor i extra hög höjd och utmejslade trädetaljer ger ett gediget intryck. Bänkskivor i kalksten och massiv ek med infälld porslinsvask. ”Det här köket passar i sekelskiftesvilla eller våning med högt i tak. Lätt att anpassa efter utrymmen med vinklar och vrår. Kan funka i ett modernare hem om man skalar bort några av detaljerna.”

Varmt och ombonat. Den massiva eken är patinerad och lackad för att ge en varmare lyster. Bänkskiva i bohusgranit med infälld porslinsvask. Belysningen under överskåpen reflekterar mjukt mot underhyllorna där det finns plats för tillbehör. ”Ett sådant här kök bygger man inte i ett funkishus, utan i en lite mer ombonad miljö. Helt rätt för den som vill ha hög mysfaktor.”

Stramt och stilrent. Vitlack utan handtag. Bänkskiva i Corian, ett skarvlöst kompositmaterial. Under den rostfria luckan i köksön döljer sig motorn till en hushållsassistent. Bredvid finns ett rostfritt avfallsnedkast, där man lätt blir av med skräp. ”Det här köket skulle jag bygga i ett utrymme som är långt, smalt och rakt. Då kommer de rena linjerna till sin rätt.”

Köket tar form När man planerar sitt drömkök gäller det att hålla sig nära verkligheten. Där ska finnas en mening bakom varje detalj. En omtanke om dem som ska laga, äta och leva i just det här köket. TEXT Sara

Wennerström

gnetha Heed Thom är köksdesigner. Egentligen skulle man också kunna kalla henne köksantropolog. Efter tjugo år i branschen vet hon mycket om hur man smartast formar kök utifrån människors personligheter och sätt att leva. – Varje nytt uppdrag börjar med att jag intervjuar dem som ska leva i köket. Jag tar reda på allt om hur deras vardag ser ut, vad och hur man äter, vilken social funktion köket har i deras liv. Sedan kan man börja tänka vidare på material och form, säger hon.

FOTO Sam

Lindh

Sven-Göran ”Svennis” Eriksson. Ett par av köken har också synts i TV, till exempel familjen Fredins kök i TV3-såpan ”Vita lögner” och köket i ”Kropp och själ” i TV4 Plus. Men de flesta av kunderna är privatpersoner. För det mesta får Agnetha Heed Thom fria händer att utforma förslag, och det ger ofta den bästa lösningen. – Ofta är kunderna själva låsta vid sina egna idéer och föreställningar, och då tycker de att det är roligt när jag som aldrig har bott där kommer in och ser allt med nya ögon. hämtar mycket av sin inspiration från naturen, hon springer på mässor och slukar alla böcker och tidningar hon kommer över som handlar om design. – Just nu kommer mycket intressant från Japan. Det som gäller nu är ren och stram design, mycket sten, rostfritt och trä. På frågan om vad som känns absolut ute just nu funderar hon en stund. – Furu, säger hon och skrattar, men ångrar sig genast. – Jag tror inte egentligen att man kan säga att någonting är fel. Det beror helt på vilken karaktär det övriga huset har. Kommer man till en stuga i skogen kan furu visst vara det enda rätta träslaget. Men jag skulle ändå välja ek för hållbarhetens skull. AGNETHA HEED THOM

Agnetha Heed Thom företagen Heed & Thom Design och Heed & Thom Interiör tillsammans med maken Pelle Thom. I dag finns två utställningslokaler i Göteborg, en i gamla tullpackhuset nära Operan, och en i Västra Frölunda. Där kan man hämta inspiration eller få tips och råd om man tänker göra om kök, badrum, garderober eller uterum. – Jag älskar mitt jobb, och har väldigt svårt att tänka mig att jag någonsin skulle tröttna på det, säger hon. SEDAN 1991 DRIVER

MEST ARBETAR AGNETHA Heed Thom och Pelle Thom i Sverige, men de har även rest Europa runt och byggt kök åt bland annat

KÖKSDESIGN

Svart granit, vitlack och rostfritt stål matchas med varm ek. När köksdesignern Agnetha Heed Thom ritade J.A. Sundqvist AB:s kök valde hon att kombinera sina egna personliga favoriter.

är Agnetha Heed Thom fick i uppdrag att rita J.A. Sundqvist AB:s demokök i Torslanda var önskemålet att köket skulle fungera som personalkök för de åtta anställda. Samtidigt ville man också ge professionella kockar förutsättningar att använda köket för kurser och utbildningar där grupper på 10–15 personer ska kunna stå och laga mat samtidigt. Ö-LIV MED MÅNGA DELTAGARE

Agnetha Heed Thom får nästan alltid fria händer att utforma kök åt sina kunder. — Många tycker att det är kul att någon annan kommer in och ser helt nya möjligheter i deras hem, säger hon.

– Öar funkar fortfarande väldigt bra, ingen som väljer den här lösningen ångrar sig, säger Agnetha Heed Thom. Den stora köksön med bänkskiva i svart granit med generösa avställningsytor är kökets hjärta. Eftersom många personer ska laga mat här har man valt att lägga in tre olika typer av spishällar med brett avstånd emellan och plats för större kärl. I ön finns också en mindre vask samt extra djupa utdragslådor för verktyg, kryddor, pannor och grytor. »

KÖKSDESIGN

» – Det är viktigt att man inte ska behöva springa över hela köket varje gång man ska hämta vatten, skala eller slänga något. Därför har vi också plats för sopor under vasken, berättar Agnetha Heed Thom. DISKBÄNK I RÄTT HÖJD

De rostfria kylskåpen är extra breda och djupa. — I ett kök där många ska laga mat samtidigt är det ett måste att lätt och snabbt kunna ställa in plåtar och ugnsformar i kylen, menar Agnetha Heed Thom.

Av tradition bygger man ofta diskbänken för låg, menar Agnetha Heed Thom. Om man som här tar hänsyn till svensk medellängd lyfter man den några extra centimeter. Det gör även att de två diskmaskinerna hamnar högre upp, vilket ger en bekvämare arbetsställning. Själva diskbänken i rostfritt stål är specialgjord med hög droppkant för att undvika spill på golvet. Ytan är räfflad för att vattnet lättare ska rinna av. Blandaren med sin speciella utdragspip och duschmunstycke är en av Agnetha Heed Thoms favoritdetaljer. – Det underlättar väldigt många saker, man kan skölja större kärl och plåtar, fylla en hink, skölja växter, och inte minst göra rent i själva vasken. – En annan smart detalj här är luckorna till skåpen ovanför vasken som öppnas genom att man fäller dem uppåt, istället för att de tar plats utåt. FÖRVARING OCH VITVAROR I ROSTFRITT STÅL

Bakom jalusiet i aluminium gömmer man kaffekokare, matberedare och annat som man helst inte vill ska synas. Ugnarna är placerade i bekväm arbetshöjd. Till bänkskiva har Agnetha Heed Thom valt oljad ek, som en varm kontrast till det vita. Luckor och lådor har fronter i vit högblank tvåkomponentslack som är tåligt och lätt att hålla rent. – Utdragslådor är ett måste, tycker Agnetha Heed Thom. Man ska aldrig behöva ligga på knä och rota fram allt som finns i skåpen för att hitta det man behöver. I det här köket finns två extra breda och djupa kylskåp, där man lätt kan ställa in ugnsformar, fat och plåtar. Lådor och skåp är lackade i vitt med ett särskilt tvåkomponentslack. Det gör ytan mer hållbar och lätt att hålla ren. För att ge en varm kontrast till det vita har Agnetha Heed Thom låtit en massiv bänkskiva i ek reflektera ljuset från överskåpen.

LJUS FÖR OLIKA TILLFÄLLEN

Något man bör tänka igenom noga är belysningen i köket. En bra och stark arbetsbelysning bör kunna dimras ner till mysigare stunder.

MATSTYLING

FÄRGSKÖN MAT Matbilder ska vara läckra och förförande. Men att på bild få currysåsen gyllene gul eller hamburgaren saftig, är inte alltid lätt. Det behövs en uppsjö av knep. Matfotograf Björn Lindberg vet hur man stylar mat. » TEXT

Micael Goth

FOTO Björn

Lindberg

MATSTYLING

rån enkla fruktstilleben till stora och eleganta uppläggningar. Intresset för matbilder har ökat markant de senaste tio åren. Lockande matbilder i tidningar och böcker har blivit en trend i takt med att intresset för mat och matlagning växt. – Som fotograf har jag ett ansvar att förmedla den sanna bilden av gastronomin. Att visa på de kvaliteter som vår mattradition står för, att inte behandla det som vilket föremål som helst. Mat är sensuellt och föränderligt i sitt väsen och ska behandlas därefter, säger Björn Lindberg. Han har följt den samtida matkulturen genom kameran sedan 1960-talet. Sett mat förvandlas från föda till uttrycksmedel, från husmorsarbete till sällskapskonst, och från vardagstradition till professionell innovation. –I Sverige har mattraditionen fått stor konkurrens av internationella influenser som sveper över världen. Detta har inneburit mycket för min utveckling som fotograf. HUR FÅR MAN DÅ MAT att se spännande ut på bild? För det första gäller det att attrahera synintrycket. – Mat ska se så nylagad och fräsch ut som möjligt. Mat ska väcka lust. Rent praktiskt använder jag endast primörer och råvaror av bästa kvalitet och som tillagas på riktigt, säger Björn Lindberg. Det ”fusk” som tillåts, är att förstärka eller minska färgvalörer. Tillagningstiden får oftast kortas ner för att inte stekytor ska bli för mörka på bild. Det finns också sätt att öka hållbarheten för till exempel uppskurna äpplen och avokado, genom att fukta ytorna med citron eller annan form av syra. – Skum i ölglas bättras på med samarinpulver som ger fina bubblor, salt lägger sig bara på botten. Pasta torkar väldigt fort när den är varm och sköljs därför i kallt vatten med olja för att bibehålla sin glans. Grönsaker lägger jag direkt i isvatten för att få mer färg. Tacksammast att fotografera är fisk, skaldjur, bär, frukt och bröd, avslöjar han.

Ett annat knep är att använda gurkmeja i stället för dyr saffran. Gurkmeja är en bra färgsättare, som dessutom inte ger alltför mycket smak. Utmärkt för att ge currysåsen en aptitretande gyllengul färg. Även soja fungerar bra som färgsättare till olika rättter. Bläckfiskbläck likaså. Tomatpuré gör susen om det är rött som ska förstärkas, rödbetor är ett annat ”otroligt bra” färgämne. – Det är en balansgång. Det får inte se konstlat ut, samtidigt som ögat förväntar sig mer färgmättnad. FÖRBEREDELSERNA AVGÖR . Det finns ingen tid över när maten väl är på plats. Därför gäller god kommunikation mellan kock och fotograf. – Om maten skulle vara klar innan jag hunnit förbereda mig, är allt bortkastat. Då är det bara att laga ny mat, säger Björn Lindberg. Strax innan fotografering penslas maten med vatten och olja på de ställen där man vill känna fukt och saftighet. Om det förekommer sås eller sky, hälls detta på precis innan exponeringsögonblicket. För bildkompositionens skull kontrolleras alla detaljer och det som har med ljuset att göra. Som sista steg tas några polaroidbilder för att checka av att inget ovidkommande smugit sig in. Det skulle kunna förstöra hela bilden. – Ljussättningen är en viktig del. Dagsljuset är den största tillgången och när allt stämmer finns inget bättre. Mat har dock en förmåga att se tråkig ut i befintligt dagsljus. Därför gäller det nästan alltid att hjälpa naturen på traven genom att påverka ljuset. Som hjälpmedel används reflex- och transparenta skärmar för att få rätt karaktär på dagsljuset, och en vanlig 1 000 watts halogenlampa som komplement till det kalla dagsljuset. Blixt, däremot, medför stora svårigheter när det gäller att avgöra dess styrka och karaktär i förhållande till dagsljuset.

FOTO: MICAEL GOTH

MATSTYLING

— Fotokonst å ena sidan. Matkonst å den andra. För mig är det viktigt att bilden väcker nyfikenhet och lockar fram överraskningar, lust, välbehag, kanske också förundran, säger Björn Lindberg.

– För min del utforskar jag fortfarande ljussättning och bildlösningar. Som i allt kreativt arbete fortgår ständigt denna kamp. Det är kanske det som är drivkraften. Stagnation är döden, säger Björn Lindberg. var på 1970-talet Björn Lindbergs inkörsport till matfotografering. Då var yrket långt ifrån glamoröst och bara en handfull fotografer runt om i landet intresserade sig för mat. I dag ser det helt annorlunda ut – nischen är lika het som modefotografering och Björn Lindberg ett aktat namn. Han har hittills medverkat med merparten av bilder i ett 30-tal böcker och anlitas idag flitigt av media och bokförlag. Björn Lindberg har arbetat tätt ihop med gastronomer som Tore Wretman, Werner Vögeli, Örjan Klein, Jonas Borssén, Carl-Jan Granqvist, Christer Lingström, Leif Mannerström, Malin Söderström och Björn Halling. Hustrun Bodil sysslar dessutom med matlagning för Femina och bistår honom i studion på Nybrogatan i Stockholm. Att mat därför lätt hamnar i fokus är ingen underdrift. – Mat är mitt liv och mitt jobb. Det ena ger det andra och jag får ut mycket av det. Om jag och hustrun köper ett vildsvin en helg, brukar jag också tänka i termer som matartiklar eller böcker om vildsvin. – Ibland känner jag att det är lätt att bli fackidiot. Inte så konstigt då jag omger mig med kockar, matjournalister och andra matexperter hela dagarna. Men då är det viktigt att känna sin yrkesroll som fotograf. TIDNINGEN FEMINA

Björn Lindberg funderar inte speciellt länge. – Mat och dryck som ryker är svårt, men typ hamburgare, kötträtter, suffléer och glass är nog knepigast. Jättegott, men svårt att få bra på bild. I dessa fall brukar jag försiktigt steka dem nästan klara, så det inte blir en mörk stekyta. På själva köttet penslar jag hälften vatten, hälften olja. Det ger fint blänk. Om man bara har olja ger det en fernissad känsla och av för mycket fett. Och det väcker ingen aptit. Björn Lindberg liknar fotografering av hamburgare med ett husbygge, man får börja nerifrån. Av hundra hamburgerbröd brukar tio duga bra. De ska vara ljusa. Sedan monteras salladsblad och tomatskivor ihop. Ett riktigt pilljobb. – Det krävs stor omsorg om detaljerna i och med att en hamburgare är enkelt uppbyggd. Varje fel syns tydligare i enkel rätt. En fråga han får så gott som alltid, är vad som händer med maten som fotograferas. Äter han upp den? Svaret är ja. – Men i bland går det inte när den legat framme för länge, säger han skrattande och fortsätter desto allvarligare: – En matbild kan liknas vid ett konstverk: kommunikation ska uppstå. Konstigare är det inte att fotografera mat. Men jag vill inte kalla mig konstnär, det vore förmätet, säger Björn Lindberg.

VAD ÄR DÅ DET ALLRA SVÅRASTE?

KOCKLANDSLAGET

Ett lag på slottet Salen på Gripsholms Värdshus fylls av det mjuka morgonljuset. Skinnfåtöljen är förrädiskt bekväm, men Gert Klötzke går inte i den fällan. Han sitter ytterst på kanten, ständigt redo. Som ledare för kocklandslaget har han bråda dagar. TEXT Christian

Ericsson

FOTO Jajja

de Boussard Öström och Christian Ericsson

en första frosten skimrar på gräset framför huset denna tidiga oktobermorgon. Det har varit invigning av kocklandslagets nya träningskök här på Gripsholms Värdshus. Jordbruks- och konsumentminister Ann-Christin Nykvist skar av bandet kvällen före nere i det nya köket. Sponsorerna har överlämnat gåvor och maskotar, och till och med staten lättade på plånboken och pytsade in en check på 50 000 kronor, överräckt till Gert Klötzke av jordbruksministern. Firandet kröntes av trerätters – anklever med mango chutney, hälleflundra med tapenade samt sauternessoppa – tillagad av delar av laget, och drinkar blandade av världsmästaren Björn Olsson i salongen på övervåningen. Det var nog lockande att prova både en och två av hans vodka/tranbärsdrinkar. Gert Klötzke ser dock oförskämt fräsch ut där han sitter framåtlutad i sin fåtölj framför öppna spisen. för kocklandslaget redan 1988, och har varit lagledare sedan 1992. Under hans ledning har laget gått från att vara en lös sammansättning av kockar, må vara oerhört duktiga, till att bli ett tätt sammansvetsat elitlag av hög internationell klass. Han har all anledning att vara stolt när han pratar om de svenska framgångarna. – Tävlingen vi ska iväg på i Schweiz är lite av en avstämning inför den stora 2004, Culinary Olympics. Schweiz är en av de svåraste konkurrenterna, och det är ett bra sätt att skaffa sig information om de andra GERT KLÖTZKE BLEV KAPTEN

KOCKLANDSLAGET

Fet check. Jordbruksminister Ann-Christin Nykvist över- Bildskönt. Ett hörn är avsatt för tv-inspelningar. Utrustningen räckte gåva och invigde kocklandslagets träningskök. i träningsköket är lik den som används under tävlingar.

lagen. Frågan är om vi ens bör vinna, säger han och låter ansiktet spricka upp i ett stort skratt. Oktober 2000, Erfurt, Tyskland: det svenska kocklandslaget åker hem med en matolympisk totalseger i bagaget, och fem guldmedaljer av fem möjliga. Att ta hem en ny totalseger 2004, med favoritstämpel på sig, torde vara nästan omöjligt. Men det nya träningsköket kommer att ha avgörande betydelse, tror Gert Klötzke. Och inte bara för att det geografiskt ligger bättre till för de flesta av lagmedlemmarna. – Vi får mycket bättre förutsättningar. I det gamla köket på Högbo Bruk hade vi inte plats att träna tillsammans med konditorerna. Nu har vi mer utrymme att göra upplägg, och jämföra färg, storlek och former. Det gamla köket på Högbo Bruk utanför Sandviken står dessutom kvar, vilket ger möjlighet att genomföra ordentliga generalrepetitioner. Kockarna utgår från Gripsholms Värdshus, gör upp packlistor, packar allt – råvaror och utrustning – och kör iväg till Högbo. Väl där kontrolleras att allt som behövs faktiskt följt med. VÄRDSHUSET LIGGER I MARIEFRED ,

bredvid Gripsholms slott. Det grundades 1609 och har i århundraden nyttjats flitigt av kungligheter och annat fint folk. Kungliga hjortar hölls i ett vilthägn i närheten, som fortfarande existerar, och hjortstek var länge den stora specialiteten. Idag är värdshuset tillbyggt och moderniserat – behovet av helikopterplatta var med största sannolikhet ganska litet för fyrahundra år sen.

Utsikten över kajen och den lilla mälarviken bort mot slottet är bedårande. Inte för att kocklandslaget kan njuta av den, för träningsköket ligger fönsterlöst i källaren under värdshuset. Köksutrustningen är lik den som faktiskt används under tävlingar. Ett hörn av lokalen är anpassat för tv-inspelningar. Och viktigast av allt är att konditorerna har fått en egen kyld och inglasad del, som ger dem möjlighet att arbeta även om spisar och ugnar brinner för fullt i den varma avdelningen. UNDER MATOLYMPIADEN TÄVLAS det i både varmt och kallt kök. Det kalla köket är inte till för att ätas, utan för att se spektakulärt och vackert ut. Alla rätter geléas inför presentationen för juryn. – Det kalla köket är inget vi tycker är kul att göra, medger Gert Klötzke och ser nästan lite förlägen ut. – Jag menar, alla vi i laget jobbar ju ute i krogköken. Vi vill inte krångla till det för mycket. Vi anser att maten ska se ätbar ut, och då tycker kanske domarna att det ser lite för enkelt ut. Men eftersom vi numera är ett av de ledande länderna har vi möjlighet att försöka ändra trenden. Man borde jobba rakare med det kalla köket än vad man gör idag. Det varma köket består av en trerättersmeny för 110 personer, tillredd av fem kockar på fem timmar. »

Sauternessoppa.

KOCKLANDSLAGET

FAKTA : KOCKLANDSLAGET

FAKTA : GERT KLÖTZKE

DELTAGARE:

FÖDD:

Daniel Höglander, Martin Isaksson, Magnus Johansson, Mathias Herlev Hansson, Krister Dahl, Gert Klötzke, Johan Jureskog, Ted Johansson, Magnus Lindström, Peter Skogström, Magnus Ek, Sayan Isaksson. På bilden saknas Björn Svensson.

1944, Köslin, Tyskland

MERITER:

Seger i World Cup, 1999 • Seger i Culinary Olympics, 2000 • Seger i World Cup, 2002

» – Vi får listor på vad vi får ta med oss in. Man försöker alltid tänja på gränserna så långt det går, tar med fond fast inte färdig sås, eller formar morötterna så mycket man vågar när man skalar dem i förväg. När det gäller fisken filéar vi oftast en liten del på plats. Inte för att vi måste, men för att visa att vi kan. Det ska vara så jädra mycket teknik under tävlingen. Man måste till exempel visa att man kan färsera. Det samlade intrycket är det viktigaste i tävlingarna. Vältrimmade lagmedlemmar springer aldrig i vägen för varandra, tar inga onödiga steg, pratar inte utom när det behövs. Kläderna ska vara rena och i ordning. Städning sker kontinuerligt, med totalröjning och sopsortering på slutet. – Vi har en oerhörd preussisk disciplin, säger Gert Klötzke och låter sitt tyska arv skina igenom för ett ögonblick. – Det ser ofta ut som om det går väldigt lätt när vi jobbar, det är vår styrka. Små misstag märks inte. Hans arbete måste vara ungefär som att dirigera en välrepeterad symfoniorkester. Små orenheter från en av violinerna vävs in i den totala ljudbilden. Och resultatet… resultatet blir trots det överväldigande.

MERITER:

Lagledare för svenska kocklandslaget, Årets Kock 1986, professor i gastronomi vid Umeå universitet 1999 och ordförande i föreningen Årets Kock.

Gamla anor. Gripsholms Värdshus har sedan 1609 varit en del av den svenska historien.

WWW.GLOBALKNIVAR.SE

TEAM MILKO

Va, är du kock? Blir du inte svettig? Och hur går det då med sminket? Som tjej i en mansdominerad bransch får man höra en del, framför allt från kolleger utomlands. Men tjejerna i värmländska kocklaget Team Milko är inte rädda för att ta i. Hösten 2004 ska Fröken Fräken ta medalj i Culinary Olympics i Erfurt. TEXT Sara

Wennerström

FOTO Anette

Nantell, Pressens Bild

TEAM MILKO

FOTO: LARS MARTINELL

å Hennickehammars som arbetar med varmkök i herrgård i Värmland Sverige. Utomlands är det pågår träningen för ännu färre. Under en studiefullt. Just nu är det resa till Erfurt och Basel fick gelétekniken som fintjejerna en hel del frågor som slipas inför OS i oktober. De sju kanske kändes mer aktuella vid tjejerna i Team Milko coachas sekelskiftet, och då menar vi av kökschefen Björn Ståhlberg, förra sekelskiftet. Men också som ledde Juniorkocklandslamycket positiv respons. get för fyra år sedan då laget – Några domare hade hört tatog hem ett OS-brons. las om att det skulle komma ett – Vi har äntligen fått börja kvinnligt lag, och de kom till laga mat nu, Björn har hittills och med fram och hälsade oss bara tjatat om att vi ska lära extra välkomna till Erfurt i höst, känna varandra, skojar Johanna berättar Lillemor Edlund. Nordström, till vardags köksVarken Lillemor Edlund chef på Håveruds hotell och eller Johanna Nordström tror konferens. att det är någon större skillnad Team Milko är ett av fyra svenska regionala lag som tävlar – Laga mat kan ni redan, konpå mäns och kvinnors sätt att i Culinary Olympics i Erfurt 2004. Det är det enda deltagande trar Björn Ståhlberg. Här gäller laga mat. laget som består av enbart kvinnor. Från vänster Johanna det att få gruppen att fungera. – Vi kvinnor har ett annat Nordström, Lillemor Edlund, Carina Brydling, Ulrika Brydling – Vi har verkligen otroligt sätt att tänka på vikten, så det (lagkapten), Elisabeth Johansson, Elin Nilsson och Anna Arvids. roligt när vi spånar, det blir skulle möjligtvis vara hur man mycket skratt och galna idéer, säger Lillemor Edlund, som an- använder fett i maten, säger Johanna Nordström. nars arbetar som souschef på Grythyttans gästgivaregård i Bergs– Jag har definitivt märkt en skillnad, om man får generalisera lite, lagen. säger Björn Ståhlberg. Killar kör på i högt tempo vilket kan sluta i De är alla övertygade om att en grupp där alla känner varandra totalhaveri, medan tjejer ofta är mer eftertänksamma och vill veta väl också fungerar bättre som lag i den pressade tävlingssituation exakt vad som kommer att hända innan man väl genomför olika som väntar. I Erfurt kommer tjejerna att jobba ett dygn i sträck moment. Båda sätten har sina fördelar, men killarnas sätt kan vara för att färdigställa det tolv kvadratmeter stora bord med olika en förklaring till att branschen är så mansdominerad. Killarna har läckerheter som är deras bidrag till tävlingen. Klockan sju på mor- sprungit om tjejerna i farten helt enkelt. gonen ska allt vara klart på tävlingsbordet. All mat geléas för att se attraktiv ut under de timmar då domarna passerar för att sätta NÄR DET GÄLLER OS ÄR GULD det självklara målet. Men när vi poäng. Den skriftliga presentationen av maten är oerhört viktig. pratar mer om framtiden nämns ingenting om pristävlingar eller Man ska på olika sätt kunna motivera hur man har tänkt i valet av prestigefyllda sjärnkrogar. Det här är tjejer som brinner för matråvaror, smakkombinationer och uppläggning. lagning och matupplevelser. Och som står med båda fötterna fast förankrade i den värmländska myllan. JOHANNA NORDSTRÖM OCH LILLEMOR EDLUND ansvarar tillsam– Jag trivs bra i Mellerud, skrattar Johanna Nordström. För mig mans för kategorierna fingerfood, förrätter och showfat. De andra är det viktigt att förmedla traditioner och matkultur kombinerat i laget tar hand om de obligatoriska momenten varmrätter, vege- med nytänkande. Servicen är också viktig. Man kan nästan få ett tarisk meny, affärslunch, dessert, tårtor och petit fourer. lyckorus när man väcker intresse hos människor. Hittar nya smak– Exakt vad vi kommer att göra är hemligt, men vi har ett tema kombinationer eller en teknisk lösning på något svårt. som går ut på att visa växlingen mellan årstiderna, berättar Lil– Jag tycker att det är kul med överraskningsmomentet, säger lemor Edlund. Lillemor Edlund. Det kan handla om att leka med smaker som alla – Det blir mycket värmländska råvaror som vilt, svamp och bär. känner igen, men i nya former. En muffin på grönmögelost med Det är viktigt för oss att visa var vi kommer ifrån. Hellre äppel- portvinsglass till exempel. Den allra bästa komplimangen man kan chutney än mango chutney om man säger så. få är när man serverar något som gästen blir inspirerad av och själv Att ett kvinnligt kocklag väcker stor uppmärksamhet har tje- vill prova att laga till. Då vet man att man har lyckats. jerna redan fått känna av. Det är fortfarande relativt få kvinnor

FOLKHEMMET

FOTO: CHRISTIAN ERICSSON

VI & VÅRA KÖK

Vid sidan av sovrummet lär köket vara det rum som vi svenskar spenderar mest tid i när vi är hemma. Och varje kök är unikt. Steel skickade ut reportern Christian Ericsson och fotografen Richard Lindor för att göra några punktnedslag i folkhemmet. TEXT

Christian Ericsson

FOTO

Richard Lindor, duo fotografi

öket. En plats för morgonritualen, med rykande kaffemugg och trycksvärta på fingertopparna. Festmagneten, dit alla märkligt nog dras med glasen i hand. Lekrummet, med modellera under bordskanten och vattenfärg på stolsryggen. En plats för vardag. Och en plats för kalas. Alla har vi ett personligt förhållande till vårt kök. Och alla har vi ett speciellt redskap vi alltid återkommer till.

FOLKHEMMET

JAG:

Astrid Bäckström, 76 år. Hemsamarit i över 25 år, numera pensionerad. MITT KÖK:

11 m2. Så kallat korridorskök, vanligt på 60-talet när huset byggdes. Golv, kakel, skåpsluckor och inredning är av senare datum. ”Det jag tycker bäst om är att det är så nära mellan kylen och bänkarna. Man behöver inte bära maten så långa sträckor. Det enda är nog att jag vill ta bort en vägg för att få plats med stort matbord vid familjemiddagarna.” MIN FAVORITPRYL:

Batteridriven elektrisk kryddkvarn, en för salt, en för peppar. Enkla att använda, och bra för gamla fingrar. ”Det är ju bara till att trycka, så går det ju av sig själv sen.”

FOLKHEMMET

JAG:

Ola Westher, 29 år. AD-assistent på reklambyrå. MITT KÖK:

7 m2. Mycket av ursprungskänslan från 1936 finns kvar, med låg bänkhöjd, fasta skåp och gasspis. ”Jag sågade upp ett hål och satte puts på väggen, målade och satte upp mosaik. Det jag gillar är att det är så litet, allt är väldigt nära till hands. Jag har lyckats göra det riktigt mysigt. Jag tycker om att sitta vid mitt köksbord.” MIN FAVORITPRYL:

Smidd, kraftig grönsakskniv i rostfritt stål. ”Jag gillar att den känns så rejäl och tung. Det är bra när man hackar lite större grönsaker. Överhuvudtaget underlättar det otroligt mycket att ha kvalitetsgrejer i köket.”

FOLKHEMMET

VI:

Ingrid Andersson, 30 år, journalist. Martin Claesson, 29 år, inköpare. Olle, 16 månader. VÅRT KÖK:

15 m2. Huset är från 1907. Vid inflyttningen i december 2003 revs hela det gamla köket ut, så golv, färg och inredning är splitternytt. ”Vi gillar att det är djup bänkskiva, stort utrymme mellan bänk och överskåp och lättstädat. Och så är det skitsnyggt. I förra lägenheten hade vi inget riktigt kök. Nu har vi ett rum att umgås i.” VÅR FAVORITPRYL:

Kastrull i rostfritt, tjock botten, glaslock. ”Den värms upp jättesnabbt, men handtaget håller sig ändå svalt. Det går mycket snabbare än att värma i micron. Sen är den stabil, och skön att hälla från.”

FISSLER

Tysk stålglans Från gulaschkanon för fältkök till exklusiva moderna serien Magic. Fissler har en lång och stolt tradition inom köksutrustning. Steel for till Tyskland för att ta reda på varför man ska köpa en kastrull eller stekpanna som är dyrare än de flesta andra. TEXT Micael

Goth

FOTO

Micael Goth och Fissler

FISSLER

unk! Dunk! Dunk! Det dånar öronbedövande i den halvmörka fabriken. Rullar av rostfritt stål större än traktordäck och som väger upp till 15 ton ligger på fabriksgolvet. En kran lyfter över en rulle i taget till en väntande maskin. Den bastanta maskinen spänner musklerna och drar sedan med väldig kraft ut stålrullen. Stålet måste ligga rakt och platt. Platsen är Neubrücke, 15 kilometer utanför den lilla staden IdarOberstein i södra Tyskland. Det är här som Fissler förvandlar råmaterialet rostfritt stål till högkvalitativa kastruller i världsklass. Dunk! Dunk! Dunk!

på restaurang Kirschweiler Brücke, utkanten av Idar-Oberstein. Sascha Oliver Hub sitter lutad över en gigantisk grillad biff. En likadan koloss ligger framför mig. Biffen är den största jag sett. Till köttet serveras hela grillade potatisar med skal på. Både kött och potatis har grillats över den öppna elden mitt i restaurangen. – Detta är en lokal delikatess som alla besökare bara måste pröva. Den som inte ätit Spießbraten har inte varit här! Sascha Oliver Hub ler stolt. I den öppna eldstaden några meter bort knastrar brasan. Nästa beställning fräser redan över lågorna och värmen gör det svettigt vid matbordet.

Sascha Oliver Hub är områdeschef vid Fisslers internationella affärsdivision. Han ska guida mig runt på företaget och har bestämt möte på restaurangen. Han tar fram ett papper och visar ett minutiöst planerat schema. – Men nu ska vi äta gott, säger han och höjer gaffel och kniv. Biffen är mör. Kniven skär som i smör. Det är helt enkelt gudomligt gott. Restaurangen är genuint tysk, men av exklusivare snitt. Sascha Oliver Hub – elegant välskräddad – berättar att han brukar gå hit varje kväll efter jobbet för att träffa sin pappa över en öl i baren. Sedan säger han: – Fissler är mer än en produkt. Det är passion. En passions- och statussymbol. Vi är som en Formel 1-bil på kastrullmarknaden.

TOLV TIMMAR TIDIGARE

NÄR CARL PHILIPP FISSLER startade ett rörmokeri år 1845 lade han grunden till vad som skulle bli en internationell succé. Tjugo år senare tog sonen Carl Rudolf Fissler över sin faders firma. Engagerad, uppfinningsrik och entusiastisk över industrialismens möjligheter, tog det inte lång tid innan han uppfann en ångmaskin som kunde generera elektricitet. År 1892 uppfann företaget fältköket på hjul, som fick smeknamnet Gulaschkanonen, och blev en klassiker. Och självklart var det Fissler som utrustade OS-byn vid Olympiska Spelen i Berlin 1936. »

FISSLER

Från stålstycke till kastrull. Rudolf Partsch visar materialet före och efter tillverkning.

» Fissler är ett genuint tyskt företag – fortfarande ett familjeföretag, nu i femte generationen – och har cirka 800 anställda. Den senaste omsättningen visade på 90 miljoner euro. Fissler är Europas ledande tillverkare när det gäller köksutrustning av rostfritt stål och förser över 60 länder världen runt med allehanda produkter. Stekpannor, tryckkokare och kastruller – det mesta står på repertoaren. Företaget har genom alla år stått fast vid sin filosofi ”kvalitet och idé”. DUNK! DUNK! DUNK! Som om någon bankade på en trumma stansas runda cirklar i marschtakt ut ur det blänkande stålet. Cirklarna ser ut som tefat. Det är svårt att föreställa sig att de runda plåtstyckena ska bli tryckkokare. Plåtrundlarna ger ett mjukt intryck i kontrast till den hårda miljön. Mörkt, kantigt, vasst, tungt, olja och muskler. En plats där kraft spelar huvudrollen. Varje serie stansas ut i olika tjocklek och verktygen byts ut mellan de olika serierna för att passa. Verktygen är runda och stora som hjulen på en buss, eller blockformade som lastpallar. Återigen; kraft, kraft, kraft. Tungt, stort, massivt. Dunk! Dunk! Dunk! Stålcirklarna förflyttas till nästa monstrum. De naglas fast mellan käftarna på en metallbehållarring och en press. Sedan inväntar de stöten. Med 60 tons kraft manglar pressen stålet fullkomligt. Simsalabim! På något underligt vis formar urstyrkan stålstyckena, med exakt och känslig fingerfärdighet, till tryckkokare. – Falsen, eller ”hattkanten”, ska bucklas ut nu och det material som blir över klipps bort, berättar Rudolf Partsch, som visar mig och Sascha Oliver Hub runt i fabriken.

Halvvägs. Stålet har under sin resa över produktionslinjen nu fått formen av en kastrull.

Egentligen är Rudolf Partsch pensionerad sedan sju år tillbaka. Men efter att ha arbetat tjugosju år på fabriken, har han ett sådant intresse och sådana kunskaper, att Fissler gärna låter honom agera guide vid återkommande tillfällen. Rudolf Partsch är mycket engagerad, nästan trollbunden, av produktionen och vet allt om varenda liten mutter. PAANG! Med en smäll som från en älgstudsare från nära håll trycker en press till med 1 600 tons tryck för att aluminiumet ska flyta ut i hörnen. Det är oerhört viktigt att så sker för kastrullens stabilitet. Efter att tryckkokaren kylts ner, kontrolleras det att bottnarna är bockade på rätt sätt. – Nästa process i produktionskedjan är ytbehandling. Först botten, sedan invändigt. Efter det ska de poleras och sedan tvättas av en robot, förklarar Rudolf Partsch. Detta är ett sätt att tillverka på. Det finns också ett annat, mycket mer spektakulärt. MORGONDIMMAN RÖR SIG SAKTA genom Idarbachdalen. Sakta vaggande som bomullstussar på drift med vinden. Solens strålar tillåts äntligen nå ner i dalen, vars vintergröna gräs är vått av dagg, och letar sig sedan ner över branta kullar och stup. Landskapet är böljande och spektakulärt. Solstrålarna fortsätter över den lilla ån, som ringlar sig genom Idar-Obersteins centrum, längs pittoreska kullerstensgatan Oberstraße, som då och då generöst låter små trånga avtagsvägar ta av åt höger och vänster. Husen, ofta vita och byggda av sten, lutar sig över trångt smala passage. På kullarna, som nästan når ända in i centrum, klättrar hus bland vindlande vägar tätt, tätt. De kallt ljusa solstrålarna sveper sedan förbi konstbutiken Gale-

FISSLER

Vilar benen. Sascha Oliver Hub och Rudolf Partsch.

rie Begegnungen, turkiska snabbmatsstället Serhat Grill, och vidare till den finare tyska restaurangen Zumschwahn och trendiga Café Carré. Där, till vänster, finns en av de viktigaste gatorna i staden. Förvisso bara en liten gatstump, men den heter Harald-Fissler-Straße och den leder till Fisslers huvudkontor. PÅ DEN TRÅNGA PARKERINGEN utanför den höga huvudbyggnaden står Sascha Oliver Hub. Han är i dag prydligt klädd i svart kostym, vit skjorta och gul slips. Det kortklippta mörka håret är glansigt av hårgelé. Han ler i den tidiga morgonen. – Vi är ute i god tid, säger han och tittar på klockan. Vi träffar doktor Andreas Hillenmeier, som tar emot i ett rum med ett stort skrivbord. Han ger ett strikt intryck. Men mycket seriöst. Doktor Hillenmeier tittar förvånat undrande på mig när jag frågar varför man ska köpa en kastrull eller stekpanna från Fissler. – Matlagningen blir enklare och tillförlitligare. Du riskerar inte att bränna maten på grund av att värmen fördelas ojämnt. Den håller – år efter år. – Det viktigaste för oss när det gäller produktutvecklingen, är funktion, säkerhetsmekanismer och design. Till exempel är det av yttersta vikt att ha stabilitet i botten av kastrullen, för värmens skull. Det tar längre tid, drar mer energi och du riskerar att bränna maten om du tillagar i en kastrull som inte ligger jämnt mot plattan och därför är det viktigt att ha en flat botten, förklarar han. Fisslers kokkärl görs med svagt konkav botten, som vid uppvärmning blir helt plan. Då ”dansar”de inte på spisen. Kokkärl med så kallad Cookstarbotten har öppningar i bottenplattan som släpper igenom aluminium vid pressningen. Det ger ännu bättre stabilitet.

Harald-Fissler-Straße. I bakgrunden syns Fisslers butik.

– En stekpanna görs i flera lager, av bland annat titan. Pannorna förseglas med ett keramiskt material som är tre gånger så hårt som stål, kombinerat med en släpp-lätt-yta. Beläggningen är viktig för stekpannor, likaså tjockleken på materialet. Gas, elektrisk spis och induktionsspis ger värme med olika intensitet. Inte ens om du försöker kan du skada den, säger han och visar upp en stekpanna med tjock, tung botten, som får gå laget runt. Stålet som används är av kvalitet 18/10, vilket är robust och hållbart, enkelt att göra rent och rostfritt. Handtagen håller sig svala och kastrullerna har springor i locket för vattenavhällning. Enkelt, men genialt. Liksom idén om att placera is ovanpå kastrullocket. – Om man har is ovanpå locket återvänder ångan ner i grytan och ger mer smak och vätska till anrättningen, tipsar doktor Hillenmeier. Funktionen är naturligtvis väldigt viktig. Produkten ska fungera optimalt i förhållande till energikällan. – Vi använder professionella kockar i vår produktutveckling. Vi diskuterar problem och möjligheter med dem och lyssnar på vad de har att säga. De förser oss med ovärderlig kunskap. DEN ANDRA METODEN att tillverka är överraskande. Stålet formas med vattenpressning i stället för med råstyrka av stål. Det är skonsammare för materialet, eftersom vatten inte lämnar några tryckmärken efter sig. Vattnet som används är dessutom inte hett – utan kallt. Fissler har självt uppfunnit metoden och maskinen som utför vattenpressningen. Det tog företaget nästan tio år att få fram maskinen. »

FISSLER

» – Vi är den enda tillverkaren som använder denna metod. Det är intelligenta maskiner, säger Rudolf Partsch, med illa dold stolthet. Unikt är också att Fissler själva tillverkat alla verktyg och delar i maskinen. – Det är för att vi ska ha bättre och säkrare kvalitetskontroll. Det är också en av våra viktigaste kunskaper. Det ger oss mest kraft i form av teknisk ”know-how”. Den här utvecklingen har gjort oss självständiga, vilket gör att vi inte behöver lita på någon annan, skjuter Sascha Oliver Hub in.

tar reda på vad det är i buren, och skickar den vidare in i lagret till en av datorn utvald plats. Datorn läser av var det finns plats ledig just för tillfället och där hamnar sedan buren. – För två år sedan köptes ytterligare en helautomatisk lyftanordning, så nu finns det fyra. De är 43 meter höga, och arbetar fram och tillbaka, upp och ner, på ett spår som är 110 meter långt. Det är de som lyfter allt på rätt plats på lagret, berättar Rudolf Partsch. De jättelika armarna hittar snabbt det som behövs. Det finns totalt 28 000 platser att hålla reda på. Liftarnas armar flyttar cirka 800 burar med kartonger varje dag. – Jobbar du med mer än 60 länder jorden runt måste du vara säker på att leverera i tid. Med ett sådant stort lager som vi har måste vi vara flexibla och snabba. – Här finns en hel del. Vi garanterar att vi kan lämna reservdelar tjugo år efter att sista produkten slutat tillverkas, säger Sascha Oliver Hub, och berättar i förbifarten att lastkajen tidigare varit fyrspårig järnvägsstation. Från lagret levereras de röda produktkartongerna med lastbil till hamnarna i Rotterdam och Antwerpen. Därifrån skeppas de ut i världen. För att förgylla någons kök.

I FABRIKEN HÄLSAR Rudolf Partsch artigt på de flesta vi möter. – Fissler är som en familj för mig. Jag känner fortfarande de flesta och tänker fortfarande på företaget som min arbetsplats. Har spenderat mer tid här än hemma. Det var inte alltid fast arbetstid, ibland blev det lite mer jobb… jag jobbade alltid tills jag var klar, berättar han. Alla produkter får en omgång av polish som gör dem skinande blanka. I slutkontrollen av hela kedjan står personal och sorterar bort de som inte är okej. De produkter som kommer från det äldre produktionsbandet hamnar också här. En del som sorteras bort har knappt märkbara fläckar. Kastrullerna ska vara 100 procent rena, minsta fingeravtryck gör att de får en ny omgång polish. FISSLERS KASTRULLER OCH STEKPANNOR har Slutdansat. Genom infällning i stekpannans botten skapas stabilitet. – Det är inte 99 procent som gäller, utan överlevt mer än 150 år. Från en era av indu100 procent, säger Sascha Oliver Hub, och striell expansion, när nya former av energi kontrollerar med en titt på klockan att vår tidsplan hålls. och teknologi revolutionerade arbetsplatser och ekonomi, till nu Handtag skruvas eller pressas fast. En metallist, där handtagen under det nya millenniet. monteras, svetsas först på plats. Plasthandtag skruvas fast på listen, Från gulaschkanon till det senaste flaggskeppet, serien Magic medan metallhandtag punktsvetsas direkt på kastrullerna. Edition. Fissler har hittills tilldelats 15 prestigefyllda designpriser Avslutningsvis paketeras de godkända produkterna i Fisslers för Magic Edition. Serien är modern, ergonomiskt designad och välkända röda paket med instruktionsbok. Sedan återstår en tid praktiskt orienterad. på lagret och slutresan. Fissler i ett nötskal, med andra ord. – Vi arbetar hårt med kvalitet. Och allt dubbelkontrolleras. PerFRÅN LAGER TILL HAMN. Alla varor som paketerats i fabriken läggs fektion och nöjda kunder är vårt mål, säger Sascha Oliver Hub. i stålburar och hamnar på ett band. En dator läser av etiketten och Tysk kvalitet fnyser man inte åt.

FILM

Mat på vita duken Somliga filmer retar din aptit, andra får dig att tappa den. På film blir maten en kärleksgåva, ett mordvapen eller ett sätt att överleva. Vem har sagt att den bästa matupplevelsen serveras på en duk av linne? TEXT Alice

Brax

ATT ANGÖRA EN BRYGGA

KOCKEN, TJUVEN, HANS FRU OCH HENNES ÄLSKARE

Den idylliska midsommarmåltiden på en skärgårdsö har svårt att bli av. Maten befinner sig i land, men all alkohol är ombord på en båt, och det är svårt att angöra en brygga. Under inspelningen dukades samma kräftor fram i tre veckors tid i avvaktan på ”rätt” filmväder. Mot slutet spred de en lukt som regissören, Tage Danielsson, sent glömde.

Hela filmen utspelas kring en restaurang. Från bakgården där köttet tas emot, via köket där det tillreds, ut till matsalens bord och stolar, där tjuven och hans gäng härjar bland gästerna. I denna miljö finns inte bara mat, utan också sex, våld och död, som sig bör i en Greenawayfilm. Avslutningen ger en lektion i konsten att helsteka.

BABETTES GÄSTABUD

LADY OCH LUFSEN

I en undanskymd del av Danmark där man främst livnär sig på saltad fisk bor den franska flyktingen Babette. En dag bjuder hon hela byn på gästabud. Förberedelserna är oändliga och hon skickar efter båtlaster med sköldpaddor och andra exotiska ingredienser. En orgie i det franska köket med sniglar och grodlår, som de enkla byborna aldrig tidigare skådat.

En av julens romantiska höjdpunkter infaller när Lufsen petar över den sista frikadellen med nosen till Ladys sida av tallriken. Här finns alla ingredienser som behövs för en klassisk italiensk måltid, den rödrutiga duken, ett ljus nerstucket i en chiantiflaska och en krögare vid namn Tony. Tyvärr är det bara i tecknade filmer som det säger pling när ett spagettistrå träffar näsan.

BRAKFESTEN

MAFFIABRÖDER

Om du istället vill mista aptiten ska du hyra denna film. Fyra framgångsrika men uttråkade män — en mästerkock, en pilot, en TV-värd och en domare — bestämmer sig för att äta ihjäl sig. Lastbilar fyllda med mat körs ut till en villa på landet och sällskapet ger sig i kast med enorma portioner av de läckraste rätter.

I varje sann maffiafilm ska maten ta stor plats. Här tillåts inte ens fängelsets murar sätta några begränsningar. Inne i sin cell hackar en av maffiabröderna vitlöken passionerat lövtunt med ett rakblad innan han häller den i panna med fräsande olivolja. Genom den italienska matkulturen lyckas han behålla sin identitet och får nästan fängelselivet att kännas aptitligt.

DINNER RUSH

PIECES OF APRIL

Innekrogen Gigino på Manhattan har gått från enkel italiensk familjetrattoria till trendig restaurang med månadslånga köer sedan ägaren låtit sin innovative son ta över köket. I matsalens falska lugn sitter denna kväll en krogrecensent, en polis, två torpeder och en konstkritiker. Bakom köksdörrarna lagas i rasande tempo rätter så vackra att publiken blir hungrig efter en kvart.

20-åriga New Yorkbon April har bjudit in föräldrarna på Thanksgivingmiddag. Första gången hon använder sig av ugnen är samma dag som föräldrarna ska komma. Naturligtvis fungerar den inte, och där står April med en rå kalkon och en middag på väg mot katastrof. Med kalkonen i famnen ger hon sig ut i trappuppgången på jakt efter en granne med en ledig ugn.

FYRA NYANSER AV BRUNT

TRION FRÅN BELLEVILLE

Matvanor bildar ett av lagren i Killinggängets film om ett likriktat Sverige. Hos en helt vanlig familj i Skåne når tråkigheten sin

En tecknad film befriande tom på omotiverade sångnummer. En gammal dam på jakt efter sitt kidnappade barnbarn stöter på tre franska damer i New York. Trions ekonomi tvingar dem att livnära sig på grodor. Grillade grodor, kokta grodor, grodglass, popcorn av torkade grodyngel — allt tillagas till takterna av medryckande jazz.

höjdpunkt när micrad äggröra hälls ut på en tallrik. På det analt stajlade badhotellet finns det en tanke med minsta placering, rotfrukterna ska ligga i kors, inte parallellt. Och på begravningen i Dalarna serveras det verkligen ingen smörgåstårta.

WERNER VÖGELI

ALLA TIDERS

WERNER Werner Vögeli är en levande legend, som stått vid spisen för kungligheter, vetenskapsmän, politiker och internationella kändisar. I sin självbiografi berättar han hela historien. Och ger recepten, dessutom. TEXT Christian

Ericsson

FOTO Ur

boken: Från Emmental till Stockholms slott

edersdoktor, hovtraktör och ansvarig för 40 års Nobelmiddagar. Det är svårt att tävla med en legend som Werner Vögeli. Från en lantlig barndom i Schweiz letade han sig så småningom ända in i de kungliga finsalarna. Han mötte kärleken i Sverige, i form av såväl norrländska Ingrid som de svenska, rena råvarorna. Svenska kungafamiljen, Aga Khan, Tage Erlander, Marcus Wallenberg, Nikita Chrustjov, Ronald Reagan, mästerkocken Paul Bocuse, Lauren Bacall, Roger Moore… alla har de ätit hans mat.

1) Klassiskt. ”Operakällarströmming ska ligga i en grädd- och äggblandning över natten. Vänd sedan strömmingen i rågmjöl och stek den i smör. En klassiker som vi serverade redan från start.”

2) Årets nationalrätt 1997. Stekta fläskrulader fyllda med Västerbottenost i astrakancidersås, med rotfruktsmos och rårörda lingon. ”För stekningen av ruladerna föredrar jag en järnpanna eller järngryta framför andra typer av stekkärl.”

WERNER VÖGELI

3) Den unge Werner. ”Gasthaus zum Adlers köksa och jag gräver i trädgårdslandet som försåg restaurangen med fräscha grönsaker, sallader, rotfrukter, bär och kryddor.” 4) Kunglig spis. Jubileumsglob av parfait på passionsfrukt, hallon och galiamelon med choklademblem samt en hasselnötskrona fylld med sorbet på åkerbär och hjortron. Komponerad till Carl XVI Gustafs femtioårsdag. 5) Årets Werner. ”Den tävling som bär mitt eget namn är jag naturligtvis speciellt stolt över.” 6) Mössorna på. Club des Chefs des Chefs besöker Hongkong och fashionabla Hotell Regent 1997. ”I hotellets bubbelpool var det bubbel i dubbel bemärkelse!”

7) Två presidenter. I egenskap av president för Club des Chefs des Chefs gjordes gästspel i bland annat Vita Huset 1984. ”President Ronald Reagan hade något personligt att säga till var och en av oss.”

FOTO: SAM LINDH

EUROPEISK SASHIMI

FOTO: MARTIN GOODWIN

G-47 är namnet på Globals nya sashimikniv avsedd för den europeiska marknaden. Kniven är symmetrisk, men lika lång och styv som den japanska varianten. Förutom att skära rå fisk i små bitar fungerar kniven alldeles utmärkt till att skiva till exempel tunna skivor skinka, eller till att skära upp benfri stek. Priset för G-47 ligger på cirka 1 275 kronor.

PRICKAR, PRICKAR VART MAN SER

G-47

SLIPAR GLOBAL , PLUS LITE TILL

FOTO: EVA EKSTEDT

För några år sedan kom MinoSharp knivslip, som på ett smidigt och snabbt sätt gav skärpan åter till Globalknivar. Övriga knivmärken fick dock vackert ligga kvar, lika slöa som förut. Nu finns MinoSharp Plus, som passar till alla knivfabrikat, inte bara Global. Fortfarande måste dock kniven ha symmetrisk egg, slipningen fungerar inte med tandade och enkelslipade knivar. Behållaren fylls med vatten, och därefter dras kniven med fjäderlätt tryck genom de båda skårorna i tur och ordning. Den slipvinkel som uppstår genom att sliphjulen inte är parallella med spåren, formar eggen. Globalknivar kräver 7—8 drag per skåra, övriga knivar 15 drag eller mer. Efter diskning och torkning bör kniven ha så gott som fabriksny skärpa. Om inte, kan proceduren upprepas. MinoSharp Plus kostar omkring 475 kronor.

MC-440

Hur var det nu med prickarna på Globalknivarnas skaft, egentligen? Är de satta där bara för syns skull? Naturligtvis inte. Fördjupningarna är paraboliska till formen och svarta av kromdioxid. När handen greppar om skaftet absorberar prickarna kroppsvärmen och värmer upp handtaget till en behaglig temperatur. Hela processen tar bara några sekunder. Dessutom fungerar fördjupningarna som halkskydd. Utseendet, som dessutom skiljer knivarna från mängden, är bara en bonus. Designern bakom Globalknivarna, japanen Komin Yamada, föredrar alltid att jobba med en kombination av form och funktion. Ett fruktbart koncept, som han har fortsatt att utveckla i sin Sha Ra Ku Mono-serie med köksgeråd.

POPCORNTRICKET Tomattricket, för att testa eggen på knivar, är välkänt. Men har ni prövat popcorntricket, som skiljer bra kokkärl från dåliga? Alla har säkert upplevt baksidan av att poppa popcorn. En kastrullbotten full av svart sot och vidbrända popcorn. I de allra flesta fall är orsaken till misslyckad poppning en för tunn botten. Använd istället kvalitetsprodukter, till exempel Fissler, som tål hög värme och sprider ut den jämnt över botten. Slutresultatet blir läckra popcorn och en fläckfri botten. Som ni förmodligen vet blir det bäst resultat av att poppa i majsolja på högsta värme och sedan stänga av plattan när poppandet börjar.

SMÅTT & GOTT

Globals knivlåda G-88/555ST innehåller grundknivarna du behöver i köket. Perfekt som startkit och finare present. Knivlådan togs ursprungligen fram för den amerikanska marknaden, men har nu anpassats innehållsmässigt till den svenska. I lådan hittar man dessa godbitar: kockkniv G-2, brödkniv G-9, filékniv G-21, grönsakskniv GS-5 och en flexibel allkniv GS-11. Knivlådan passar att placera som insats i en kökslåda och tar därmed ingen plats på köksbänken. Priset är fördelaktigt: 3 995 kronor för hela paketet. Om delarna i stället köps separat hamnar summan på 4 670 kronor.

FOTO: EVA EKSTEDT

G-88/555ST

FOTO: SAM LINDH

KNIFE- IN - BOX

MÅNGSIDIGT MULTIVERKTYG Mundials M-666 är ett multiverktyg maskerat till kökssax. Det finns ett kraftgrepp för motsträviga skruvkorkar, ett bändblad för att öppna burklock, och en kapsylöppnare. Och klippa kan man visst också göra med den. Dessutom finns det ett uttag för att klippa fågelben. Den skarpa skäreggen arbetar mot en mikrotandad motegg, vilket ger goda klippegenskaper. Med ett enkelt handgrepp kan saxen tas isär för att diskas för hand, eller i maskin. M-666 finns ute i handeln till ett rekommenderat pris av 205 kronor. M-666

FOTO: PERNILLA LINDQUIST

HANDGJORDA SKRUVAR Nämn ortsnamnet Laguiole för en sommelier, och se hur ansiktet lyser upp. För i Laguiole, i regionen Aveyron i sydvästra Frankrike, tillverkas världens finaste korkskruvar. J.A. Sundqvist AB har valt att ta hem produkter från Aubrac, vars korkskruvar har tillverkats sedan 1829. Varje korkskruv tillverkas fortfarande helt för hand och har en mängd genomtänkta detaljer, från hävarmens utformning till den koniska spiralen. Symbolen av ett bi förekommer på alla Laguioleprodukter och garanterar kvaliteten. Korkskruvarna har livstidsgaranti. I Sundqvists sortiment ingår fem varianter, med handtag i antingen horn, en, olivträ, rosenträ eller — lämpligt nog — vinstock. Till en specialbeställning från Sundqvist tillverkades en med handtag helt i silver, och den blev så populär att den efteråt gjorts i fler exemplar som nu säljs över hela världen. L-SOMM PC

STEKSKOLA

Efter att ha varit verksam under två årtionden i restaurangbranschen och medlem i svenska kocklandslaget under åtta år, så har Håkan Thörnström onekligen kunskaperna. Han är rätt person att leverera tips om hur stekpannor används för att få bästa slutresultat oavsett om vi pratar tillagning av kött, fågel, fisk eller grönsaker. TEXT Jan-Olof

Ekelund

FOTO Martin

Goodwin

TIPS FRÅN KÖKET

edan som 15-åring sökte sig Håkan Thörnström till restaurangbranschen och till Park Avenue, det anrika vattenhålet för göteborgseliten. Där började han arbeta som elev i köket på loven och kände snabbt att det var i denna bransch han skulle göra karriär. Han har haft sin egen restaurang Thörnströms Kök sedan 1997 och den anses tillhöra toppskiktet i Göteborg. Bara ett par stenkast från Götaplatsen, i det mer fashionabla området Johanneberg, huserar restaurangen som Håkan Thörnström har valt att kalla kök. – Jag är förespråkare av det traditionella svenska köket, men i nutida tappning. Det finns så mycket vi kan göra med utgångspunkt från vår fantastiska svenska husmanskost och våra ljuvliga, ofta säsongsbetonade råvaror, konstaterar Håkan Thörnström. Självklart kombinerar Thörnströms Kök det svenska arvet med inspiration från kokkonsten i Frankrike, Spanien och Italien. Men oavsett nationella influenser så har vi stämt möte för att få några riktigt bra råd gällande stekning av råvaror.

allt i stekpannor och Håkan Thörnström har med åren lärt sig vad som krävs för att få kvalitet i alla led. – De spisplattor vi använder har jämn spridning av värmen och det är det viktigt att även en stekpanna har. Grundregeln är att tjock botten på både stekpannor och kokkärl ger ett bättre resultat med jämn värmespridning. – För hemmakocken kan det vara bra att känna till att teflonbelagda pannor inte skall användas med för hög värme. Det skadar beläggningen och förkortar livslängden avsevärt. Steka köttbitar och woka grönsaker blir bättre i rostfritt eller gjutjärn. Stekpanna och kokkärl i rostfritt av hög kvalitet kan hålla en livslängd, säger Håkan Thörnström, som själv har ett par favoritredskap som varit trogna följeslagare under karriären. THÖRNSTRÖMS KÖK STEKER

BÄSTA STEKTIPSEN Ett av de absolut mest grundläggande tipsen vid stekning är att ta ut råvarorna i god tid. Kött tål självklart att vara ute i rumstemperatur längre än fisk utan att bli dåligt. Men att ta ut fisken från kylskåpet en halvtimme innan är inga problem. Steka i smör ger alltid bra resultat för både smaklökarna och ögat. Det gäller dock att ha uppsikt så att smöret inte blir för hett och bränner vid. Även rapsolja ger fin färg. Enklare olivolja fungerar också bra vid stekning. Undvik exklusivare kallpressad olja som har dominerande smak och i första hand är avsedd till kalla rätter och dressingar. läggs i stekpannan på riktigt hög värme för att få en ordentlig stekyta. Bryn på båda sidor relativt snabbt och sätt därefter köttet i ugnen på 150 grader. Den som vill vara riktigt noga använder en digital stektermometer och tar ut köttbiten när termometern visar 52 grader för att pricka in stekningsKÖTT

FAKTA : HÅK AN TH Ö RNSTR Ö M FÖDD:

1966

FAMILJ: BOR:

grad ”medium”. Önskas ”rare” steks köttet till cirka 46 grader och för ”well done” till cirka 58 grader. Låt köttbiten vila i smörpapper minst åtta minuter. Då stressas inte köttet utan blir riktigt saftigt. Använd inte plast- eller aluminiumfolie eftersom köttbiten då inte tappar i temperatur utan fortsätter att stekas och kan bli för torr. Ytterligare ett tips för att få en fin stekyta är att ta lite socker i stekpannan tillsammans med smöret eller oljan.

Sambon Anne och dottern Clara, 5 år.

Lägenhet i Johanneberg, Göteborg.

Livsmedelsteknisk gymnasielinje, diplomerad sommelier.

UTBILDNING:

KARRIÄR: Började extraknäcka som 15-åring på Park Avenue, jobbat på de flesta av Marstrands restauranger, Panorama Hotell under sju år, började som elev och slutade som kökschef. Hotell Rubinen och restaurang Parantes. Startade Thörnströms Kök på Valborgsmässoafton 1997.

Gillar att dansa. Har dansat både klassisk balett och jazzdans. DOLD TALANG:

FAVORITRÄTT:

Fläsklägg med rotmos och senap.

för matlagning kommer från har han svårt att förklara. – Det finns ingen restaurangtradition i familjen Thörnström. Mina föräldrar drev en lunchrestaurang under ett antal år, men det var långt efter det att jag gav mig in i branschen. Min morfar hade en fiskaffär på Bohus Malmön men det handlade mer om att sälja fisk och skaldjur än att tillaga. – Men det är klart, när pappa ville ha hjälp med trädgårdsarbete såg jag hellre till att vara assistent åt mamma i köket. Så visst har intresset för matlagning alltid funnits där och sämre förebild än min mamma kan man säkert ha, konstaterar Håkan Thörnström med glimten i ögat. VAR DET GENUINA INTRESSET

och framför allt vissa typer av viltfågel har låg fetthalt. Att binda fast späck på bröstsidan är ett av Håkans trick. Ett annat tips för att få bra slutresultat är att ösa fågeln under stekningen. FÅGEL

skall i allmänhet behandlas på samma sätt som kött. Fisk behöver dock lite varsammare hantering för att inte bli överstekt. Låt fiskbiten, exempelvis hälleflundra, vila på samma sätt som köttbiten efter stekning där kärntemperaturen endast har nått upp till 48 grader. Då blir det garanterat saftigt och gott. Stekytan blir bäst om man torkar av fisken innan stekning. Håkan försöker undvika att skölja fisken med vatten eftersom det tar bort en del av den karakteristiska fisksmaken. Vissa fisksorter, bland annat piggvar och torsk, steks med skinnet kvar för att ge smak åt hela biten. Lite vitlök och timjan i stekpannan gör underverk för smaken och passar de flesta fisksorter. FISK

blir bäst om de strimlas fint och de skall stekas på hög värme under kort tid. Då förblir grönsakerna spänstiga. Tänk på att grönsaker ofta innehåller mycket socker och därför lätt bränner vid. GRÖNSAKER

TREND

OLIVOLJA Hårinpackning, tvål, bränsle och preventivmedel. Genom årtusendena har människan hittat många finurliga sätt att använda olivträdets frukter. Det allra godaste — olivoljan — har blivit en symbol för maten som kan förlänga våra liv. TEXT Sara

Wennerström

FOTO

Sam Lindh

i använder allt mer olivolja i Sverige. Inte bara för att vi behöver byta ut det onyttiga fettet mot något bättre, utan också för att vi nu börjar upptäcka och utforska olivoljan som råvara. Mycket är det tack vare trenden med medelhavsmat där olivolja, grönsaker, rotfrukter, bröd och pasta utgör basen. Systrarna Annika och Marie Wegerstam driver nyöppnade butiken Oil & Vinegar, i det nybyggda resecentret vid centralstationen i Göteborg. De märker att kunderna blivit alltmer nyfikna på vad man kan använda olivolja till och vad det är för skillnad mellan olika oljor. – Många av våra kunder stannar gärna i butiken för att fråga och diskutera, det finns helt klart en ökad medvetenhet, berättar Marie Wegerstam. En helt ny kategori av kunder är män som fått order av doktorn att sänka sitt kolesterolvärde. Eller äldre kvinnor som alltid lagat traditionell husmanskost och som undrar hur man egentligen ska använda oljan. – Vissa oljor passar bättre till vissa maträtter, det är precis som med vin. Vi har till och med börjat arrangera temakvällar med olivoljeprovning på kundernas begäran, berättar Annika Wegerstam. – Till sallader, grillat kött och fisk vill man kanske ha en olivolja med kraftigare smak, medan man väljer en mildare sort till såser och majonnäs. På Oil & Vinegar finns ett trettiotal olika sorters olivolja att köpa, alla är extra vergine. Längs en vägg står en ställning med stora amforor i glas. Om man vill kan man ta med egen flaska och fylla på med sin favoritsort. På borden står små skålar med olivolja och bröd som man kan doppa för att provsmaka. Olivoljan är lika fet som andra matoljor, men tack vare att den är så smakrik behöver man inte använda mycket.

– Vi rekommenderar att man främst använder oljorna som krydda, att man tillsätter dem i slutet för att förhöja smaken på nästan vilken maträtt som helst. Eller att bara servera till bröd och sallad. Det behöver inte vara krångligt, menar Marie Wegerstam. En riktigt fin olja innehåller handplockade och kallpressade oliver. Ju lägre syrahalt desto bättre. Många finsmakare föredrar oljor som är gjorda på oliver från en och samma gård, så kallad single estate. Sverige importerar olivolja främst från Grekland, Spanien och Italien. Den grekiska oljan är grönast och har starkare smak. Den spanska är fyllig och nötig, den italienska mild och fruktig. Smak och färg varierar också beroende på olivsort, hur man odlar, när man skördar och vilken pressningsmetod som används. FOTNOT: OIL & VINEGAR FINNS ÄVEN I VÄSTERMALMSGALLERIAN PÅ KUNGSHOLMEN I STOCKHOLM.

VÄRT ATT VETA • De tidigaste spåren av oliver har hittats i Sahara och beräknas vara 43 000 år gamla. • Olivträdet började odlas av människan för 8 000 år sedan. • Aristoteles (300-talet f Kr) berättade att romerska kvinnor använde olivolja blandad med cederolja och blysalva som spermiedödande medel. • Ett olivträd kan bli upp till 600 år gammalt. Mest frukt ger trädet vid 50—150 års ålder. • 600 olika sorters oliver odlas i världen i dag. • Olivoljan innehåller 75 procent nyttigt enkelomättat fett samt vitaminer och antioxidanter som verkar förebyggande mot cancer och hjärtoch kärlsjukdomar. • Olivolja bör konsumeras inom åtta månader och förvaras mörkt och svalt, dock aldrig i kylskåp. • En italienare äter genomsnittsvenskens årskonsumtion av olivolja på bara en vecka. • Olivolja verkar mjukgörande och skyddande på huden. • Vincent van Gogh var så fascinerad av olivträdet att han målade nitton tavlor där olivträd finns med.

TREND

OLIVOLJA MORGENSTER Sydafrika 0,19%

OLIVOLJA MED CHILIPEPPAR Italien 0,15—0,35%

OLIVOLJA MED LIME Italien 0,15—0,35%

URSPRUNG:

SYRAHALT:

PUMPAKÄRNOLJA (Inte en olivolja)

OLIVOLJA MED SVART TRYFFEL

Österrike, Steyermark

URSPRUNG:

SYRAHALT:

Spanien 0,3%

ANVÄNDNINGSOMRÅDE:

Idealisk till sallader och pasta på grund av den milda smaken. Uppkallad efter italienaren Morgenster som flyttade till Sydafrika och tog sina olivlundar med dit. Olivoljan har fått ett flertal utmärkelser.

Smygande hetta som framhävs efter en stund. Passar utmärkt att ringla över kyckling, kött och i grytor i slutskedet av matlagningen.

Används varm som kall. Perfekt att ringla över skaldjur, och strö lite grovsalt på. Perfekt också till fisk, sallader och färsk frukt.

Används enbart kall. Mycket stark smak, påminner lite om jordnötssmak. Passar till potatisrätter, sallader och carpaccio.

Förhöjer smaken i svampsåser, stuvningar och soppor. Ringla lite över en pizza och det blir en smakfull överraskning.

KRÖNIKA

ÅKE,

OPLUGGAD hängde i vilket fall hela kvällarna nere på fiket bland den bilburna ungdomen och rockade till jukeboxen. Nå, jag fixade middagen och nu kommer vi tillbaka till knivarna: jag upptäckte redan då hur avgörande det är med riktigt vassa knivar i ett kök. Livsavgörande, skulle jag kunna skriva, eller någon gång också döds-

Åke Edwardson, författare.

FOTO: LAILA EKSTEDT

tt kök utan knivar är inget kök, det är som vilket rum som helst möblerat med kyl och spis. Har ni försökt laga mat utan kniv? Då menar jag riktig mat, alltså riktig middagsmat, inte gröt eller välling eller passerade ärtor. Först i ett kök kommer kniven, sedan kan man börja tänka på andra verktyg. När jag växte upp fick jag tidigt i ålder börja laga mat, eftersom mina föräldrar sällan var hemma. De drev ett konditori och kafé som var öppet från sju på morgonen till elva på kvällen, sju dagar i veckan. Visserligen kunde jag och mina tre småbröder alltid gå ner till fiket och få mackor eller soppa eller något sådant, men när jag var tio år bestämde jag mig för att ta hand om matlagningen därhemma. Kort dessförinnan hade mina föräldrar anställt en barnflicka främst för att sköta just matlagning, en bonddotter från byn Hylletofta sex kilometer bort, men det enda hon lagade var stuvade makaroner som hon alltid brände vid och den som smakat stuvade vidbrända makaroner vet att det är bland det jävligaste man kan försöka äta. Dessutom var den här bondjäntan inte van vid storstäder, för henne var Vrigstad med 1 500 invånare rena Bright Lights, Big City så hon

avgörande, om vi reflekterar över, till exempel, de familjefäder som kan få för sig att tillrättavisa sin familj med hjälp av köksredskapen, men det vill jag inte reflektera ytterligare över i den här texten, sådana hemskheter har jag nog av i mina egna kriminalromaner (för den specialintresserade i ämnet uppfostrande knivkonst kan jag vidare rekommendera den amerikanska filmen The Stepfather), vad jag här vill reflektera över är hur mycket skada riktigt slöa knivar faktiskt kan åstadkomma. Min mor var en varm anhängare av knivar slöa som träskedar. Hon lät aldrig slipa de knivar vi hade, och hon köpte aldrig nya. Hennes motivation till detta var att hennes pojkar inte skulle skära sig. Vilket ledde till att vi ofta skar oss, eftersom den ofattbart slöa eggen tvingade fram så hårt tryck för att skära upp en tomat att kniven ofta slant, och eftersom kraften var så stor fick man ett sår oavsett. Dessutom är ju sår från trubbiga instrument normalt betydligt värre än de utförda med vasst föremål, ett elegant litet snitt från en vass egg läker innan potatisen kokat klart. Jag lovade mig själv att alltid ha vassa knivar i mitt kök. Jag har hållit det löftet. Och just detta, att arbeta med goda verktyg i handen, är kärnan i all matlagning. Kniven, liksom morteln, och vispen, och rotsaksstöten, och allt det andra som inte är anslutet till elektricitet utan faktiskt kräver att jag själv är en del i processen, att jag faktiskt arbetar i ett opluggat kök, allt det är den stora njutningen med att laga sin egen mat. Tänk på att hushållsmaskinerna ofta innebär en plågsam förlängning av arbetsdagen. Dessutom blir det ett herrans oväsen. Den som lagar mat med pluggen i väggen skapar en distans mellan sig och materialet, det ljuvligt råa. Tänk på uttrycket ”laga mat”. Att laga mat, som en helande process. Matlagning. Gör vi rätt skapar vi inte bara något helt av olika delar utan vi stärker också oss själva. Opluggat, alltså. Och i centrum för den helande processen: Kniven.

Åke Edwardson

EVOLUTION

Svenskt

skarpsinne Idéerna till Globals nya och förbättrade knivmodeller kommer från många olika håll, men påfallande ofta föds idéerna på den svenska marknaden. Ett exempel är GF-43, en relativt ny kniv, som tillkommit efter önskemål från den svenske stjärnkocken Rikard Nilsson. TEXT Ingrid

Hellgren

FOTO

Sam Lindh

ör den som arbetar professionellt i ett restaurangkök hela dagarna är det oerhört viktigt att man har knivar som passar ens egna förutsättningar och behov. Rikard Nilsson, som har relativt stora händer, efterlyste en kniv som motsvarade den stora grönsakshackan GF-36, men som hade samma skaft som de största knivarna. – Våra tillverkare i Japan tog då en GF-35 och kapade helt sonika av den till en hacka. Resultatet blev dock inte riktigt bra, kniven blev för grov och tung, berättar Björn Sundqvist. Efter samråd med J.A. Sundqvist AB och Rikard Nilsson provade man i stället att minska på bladtjockleken till samma mått som GF-36. Ett lyckat drag och nya GF-43 var född. Hela utvecklingsprocessen tog ett och ett halvt år att genomföra. Men ännu är man inte helt nöjd med resultatet. Arbete pågår nu med att överföra G-5:s egglinje till GF-43 samt att göra knivbladets rygg mindre kantig. Knivkollektionen från Global omfattar i dag hela 66 olika knivmodeller och därutöver några modeller för vänsterhänta. Arbetet med att förfina och förnya utbudet pågår ständigt.

��

ORIGINAL PRO 4L, 1290:-

www.sundqvist.se

PRECIOUS POTS AND PANS