Recetario
Postres
para impresionar
La ReposterĂa dentro del concepto del menĂş
Postres
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Objetivos Generales Reconocer e identificar la importancia del los productos de pastelería en el menú, y su evolución dentro de la industria gastronómica. Conceptualizar que es un postre.
Comprender la importancia del postre en el menú.
Identificar las nuevas tendencias para el montaje de postre al plato
El concepto de la Repostería, aparece con la Nouvelle Cuisine francesa, hasta entonces se servía eventualmente una torta completa que se ordenaba por anticipado. Ahora aparecen las cartas de postres.
Hoy, la Gastronomía no escapa a los grandes cambios de la época. Y los chef dan cuenta de la doble importancia del postre en las comidas: En primer lugar, el concepto como complemento del menú, (satisfacción y nutrición). En segundo lugar, el beneficio económico, im postre corrrectamente vendido proporciona mayor margen de rentabilidad que la misma comida de sal. Hoy, la instancia del comensal en el restaurante, se maneja como una gran “Experiencia”... La comida, el servicio, la decoración del lugar debe ser perfecto. En este orden de ideas, por su momento de servicio, el postre debe ser el toque final y ojalá el broche de oro, que se lleva el comensal; como impresión final de la comida. La tendencia actual es buscar postres livianos, con menos harina y menos azúcar. Hoy por hoy se considera que el postre es un producto muy sutil, que acompaña las comidas y para celebraciones especiales.
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Red Velvet, Cream cheese filling
(Tarta - Terciopelo Rojo, relleno de crema de queso)
La primera referencia conocida de esta tarta, data de 1873, en el segundo libro de recetas caseras del Dr. Chase. Por aquel entonces había cierta tendencia hacia lo estéticamente bello, desde la presentación hasta los nombres evocadores. En el caso que nos ocupa, la denominación “red” (“rojo”) parece deberse a que antiguamente era muy común utilizar azúcar moreno (ahora “bown sugar” antes “red sugar“) en la elaboración de una gran variedad de postres. Pero entonces llegó el s. XX y con él, entre otras cosas, el auge de los colorantes alimenticios. Así que las Red Velvet Cakes pasaron de tener un sutil tono rojizo a exhibir un dramático rojo intenso.
Ingredientes para cada equipo de trabajo ( 4 Porciones)
Para el Bizcocho:
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
OBSERVACIONES
Leche entera
160
cm
Zumo de limón
2
Cda
Mantequilla de vaca
100
gr
Azúcar blanco
300
gr
Huevos (Doble A)
2
unidades
Extracto de vainilla blanca
1/4
Cta
Harina de trigo (Pastelería)
150
Fécula de maíz (Maicena)
20
gr
Cocoa natural
1
Cda
Polvo de hornear
1/4
Cta
Sal común
1/4
Cta
Bicarbonato de soda
1/4
Cta
Vinagre de frutas
1
Cda
Cidra
1
Cda
Rojo fiesta
Leche cortada (Buttermilk)
Colorante para alimentos
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Para el Relleno (Frosting): INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
OBSERVACIONES
Queso mascarpone
120
gr
Crema de Leche
120
gr
Extracto de vainilla
1/4
Cta
Azúcar glass
60
gr
5x
Entera
Para el Montaje (Todos los grupos): INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
OBSERVACIONES
Fresas
500
gr
Extra
Chocolate
500
gr
cobertura amarga
Yerbabuena fresca
150
gr
Hojas grandes
Toronja roja
2
Unidades
Naranja tangelo
2
Unidades
Mermelada de fresa
200
Evidencia del producto o
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Ponqué negro INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
1
lb
Azúcar pulverizada
1
lb
Harina de trigo
1
lb
Huevos
12
Unidades
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Uvas pasas
3/4
lb
Ciruelas
3/4
lb
Almendras o nueces
1/2
lb
Polvo para Hornear
4
OBSERVACIONES
Crocante OBSERVACIONES
Cucharaditas
Saborizantes INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
OBSERVACIONES
Vino tinto dulce
1
Botella
Nuez moscada
1
Cucharadita
Ralladura y jugo de naranja
Ralladura y Limones
2
Vainilla
1/2
Cucharadita
Ron
1
Copita
Aguardiente o Brandy Colorante de panela o tintura de caramelo
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Procedimiento Remoje las uvas y las ciruelas picadas ocho días antes en vino tinto dulce. Bata el azúcar con la mantequilla a mano o con la batidora hasta que creme. Aparte, cierna la harina junto con el polvo de hornear y añádala poco a poco y alternadamente con los huevos sin dejar de batir. Agregue la vainilla, el jugo de naranja, la nuez moscada y bata muy bien Cuele las uvas pasas y las ciruelas, páselas por harina para espolvorearlas y resérvelas para adicionar al final. Se agrega el vino sobrante de las frutas picadas a la mezcla anterior y se agrega parte del melado. Por último se agregan las uvas pasas, las ciruelas y las nueces picadas, la ralladura de naranja y limón y el trago. Se lleva al horno precalentado un molde enharinado con la mezcla anterior a 180° C por 45 -50 minutos o en el horno a gas a medio alto. Al cabo de este tiempo, introduzca un cuchillo, si sale limpio, ya está, si sale sucio, le falta cocinar. Lo ideal es que durante los días siguientes se rocíe el ponqué con vino tinto dulce.
Coberturas Pasta de almendras: Pasar 250 gr de almendras por agua hirviendo para pelarlas. Secarlas en el horno y procesarlas. Mezclar la pasta con 250 gr de azúcar impalpable, 2 cucharadas de jugo de limón, 2 cucharadas de coñac y unas gotas de esencia de almendras. Agregar 2 claras y unir bien. Usar azúcar impalpable extra y amasar hasta que no se pegue a la mesada o a las manos.
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Coberturas Merengue italiano Este es un tipo de merengue se cuece con almíbar. Por cada litro de claras (cantidad que se puede usar en una pastelería) utilizaríamos 200 g de azúcar más un almíbar compuesto de 800 ml de agua y 2 kg de azúcar. Para hacer menos cantidad habría que hacer lo proporcional por unos 120-150 g de claras de huevo. En este caso el almíbar se cuece a punto de bola floja. Es decir, si mojamos una espumadera en el almíbar y la sacamos y soplamos por los agujeros tendría que salir una bola que se rompe. Y este almíbar se añade una vez montadas las claras con el azúcar restante. Este merengue se utiliza tal cual, se pueden hacer formas con una manga pastelera, se pone en cápsulas directamente y se espolvorea con café, chocolate, etc., o para cubrir tartas o pasteles.
Merengue suizo Creo que el merengue suizo es el más sencillo de todos. Se usa la misma cantidad de claras que de azúcar. Aunque si se quiere un merengue de más consistencia le añadiremos más o si lo queremos con menos, le añadiremos menos. Este tipo de merengue se utiliza como decoración en tartas, bizcochos, helados, etc. Y en ocasiones la terminación que se hace es el gratinado en el horno.
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Pate a Choux
Es una masa típica de Francia, usada para preparar una gran variedad de pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. Sus principales preparaciones se hornean pero cuando se fríen son el fundamento de los beignets franceses o con gran similitud a los bagel americanos.
Para cada equipo de trabajo (20 a 25 Ud) INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Agua
150
cc
Leche
100
cc
Mantequilla
100
gr
Sal
2
gr
Azúcar
10
gr
Huevos
4
unidades
OBSERVACIONES
Procedimiento Colocar en una cacerola el agua, la leche, el azúcar, la sal y la mantequilla cortada en varios trozos. Calentar a fuego medio hasta que la mantequilla esté completamente derretida. Entonces subir el fuego y cuando la mezcla comience a hervir. Agregar la harina tamizada y de una sola vez, remover con una cuchara de madera hasta cuando se convierta en una pasta seca.
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para impresionar Retirar del fuego y seguir mezclando por tres minutos para bajar un poco la temperatura. Comenzar a agregar los huevos uno a uno, mezclando hasta que se absorban en la masa y obtenga textura cremosa pero firme. Llevar a la manga y dar la forma deseada. Hornear a 200º por unos 12 - 15 aproximadamente, o hasta que se doren ligeramente. Dar la forma deseada según el caso y llevar al horno precalentado; en una bandeja engrasada a 170 ° C hasta que la masa esté dorada por 15 minutos aproximadamente
Temperatura y medidas EQUIVALENCIAS SOLIDAS
1 Taza de harina
125 gr
200 gr 1 Taza de Arroz 200 gr 1 Taza de Azúcar 1 Taza de Azúcar Pulverizada 170 gr 150 gr 1 Taza de Azúcar Morena 185 gr 1 Taza de Sémola 12 gr 1 Cucharada de Harina 20 gr 1 Cucharada de Azúcar 1 Cucharada de Azúcar 15 gr Pulverizada 30 gr 1 Cucharada de Manteca 15 gr 1 Cucharada de Café
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EQUIVALENCIAS LIQUIDA
1 Jarro o Mug
1 Taza Café con Leche 1 Taza de Te 1 Pocillo de Café 1 Vaso con Agua 1 Copa de Vino 1 Copita 1 Cucharada 1 Cucharadita
325 ml 250 ml 200 ml 100 ml 250 ml 150 ml 50 ml 15 ml 5 ml
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Temperatura y medidas EQUIVALENCIAS DE VOLÚMEN
Onzas Cucharadas Cucharaditas Tazas Liquidas 1 3/4 2/3 1/2 1/3 1/4 1/8 1/16
8 6 5 4 3 2 1 1/2
16 12 11 8 5 4 2 1
48 36 32 24 16 12 6 3
TEMPERATURAS
Farenheit 225 F 250 F 275 F 300 F 325 F 350 F 375 F 400 F 425 F 450 F 475 F
Centígrados descripción 105 C Frío 120 C 130 C Tibio 150 C 165 C Moderado - Bajo 180 C Moderado 190 C 200 C Moderado - Alto 220 C Caliente 230 C 245 C Máximo
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EQUIVALENCIAS DE VOLÚMEN
Litro 1 0.001 3.785 0.946 0.473
ml 1000 1 3785 946 473
Galón 0.26 0.0026 1 0.25 0.125
EQUIVALENCIAS DE VOLÚMEN
1 lt 1 cl 1 dl 1 ml
1000 ml 1000 cc 100 ml 100 cc 10 ml 10 cc 1 ml 1 cc
EQUIVALENCIAS DE PESOS
Kg g Onzas l 1 1000 35.3 2.20 0.001 1 0.035 0.0022 0.0283 28.3 1 0.0625 0.453 453 16 1
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Cocción de Alimentos 85 ºC 71 ºC 71 ºC 65 ºC 65 ºC 62 ºC 62 ºC 62 ºC 60 ºC 60 ºC 58 ºC 56 ºC 55 ºC 55 ºC 53 ºC
Limite inferior de cocción de vegetales. Cocción de terrinas de carne. Cocción de muslo de aves. Cocción de salteados, guisos. Cocción de ternera, conejo, pechugas de aves. Destrucción de proteinas que afectan el color. Cocción bien cocido de las carnes. Cocción de albúminas (aves, pescados). Cocción rosada de cordero, pato, riñón. Cocción a punto de la carne. Cocción jugosa de la carne. Cocción vuelta y vuelta de la carne. Cocción pescado. Temperatura de degustación de platos. Temperatura mínima de cocido al vacío.
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