1.- RECETA PAN DE MOLDE:
INGREDIENTES: • 1 a 1 1/2 tazas de masa madre a temperatura ambiente • 1/2 taza de almidón (ideal si mezclas dos tipos, como almidón de papa, tapioca o maíz) • 1/2 taza de harina de sarraceno • 1/4 taza de harina de avena • 1/4 taza de harina arroz • 1 cdta. de sal • 9 grs de psyllium • 270 a 300 ml. aproximadamente de agua sin cloro • 1 cdta. de bicarbonato o polvo de hornear (opcional)
Necesitarás: molde, recipiente, bowl. PREPARACIÓN 1. Mezclar en un recipiente psyllium, agua y sal. 2. En otro recipiente, cernir las harinas y almidón. Armar un volcán y en el centro poner la masa madre y el psyllium disuelto y bicarbonato o polvo. 3. Mezclar muy bien que no queden grumos luego refrigerar entre 12 horas a 36 horas (puedes probar a gusto más horas de fermentación, la refrigeración permitirá una fermentación lenta y una mejor miga). 4. Retirar del refrigerador. Poner en molde con papel de hornear aceitado, cuidadosamente, sin aplastar la mezcla Dejar reposar ½ a 3 horas aprox (que logre temperatura ambiente) Idealmente que al palpar el molde ya no esté frío. 5. Pre calentar el horno a 210°. 6. Hornear entre 60 minutos a 180°. Una vez apagado el horno, enfriar dentro del molde por 5 minutos, luego sacar del molde, retirar el papel (para que no se humedezca) y enfriar en rejilla dentro del horno apagado y semi abierto, para tener una corteza crujiente. 7. Enfriar antes de cortar. OBSERVACIONES 1. Psyllium, plántago ovata o llantén de la India, es la fibra obtenida de la semilla de esta planta. Tiene un poder gelificante, aún más alto que la linaza y lo usaremos para dar elasticidad a las preparaciones sin gluten. Al agregar más fibra a la preparación, aumentamos la cantidad de prebióticos o alimento para las bacterias y para nosotros al momento de consumir el alimento, tendremos más saciedad y la información de azúcar a la sangre será más lenta, lo que no sucede con las gomas o polisacáridos que se usan en la industria sin gluten como la goma xantana o goma guar. El psyllium siempre se mezcla con el ingrediente líquido de la preparación, rápidamente, porque velozmente se “cuaja” y
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te pueden quedar grumos, puedes usar una mini pimer o juguera para que quede bien disuelto. Puedes adaptar las harinas, dependiendo de tus requerimientos, es decir, si necesitas comer más proteína, elige harina, quínoa, amaranto, lenteja y si quieres un pan fibroso pero que sea vea más claro, elige arroz o avena. Las harinas sugeridas son: lenteja, arroz, avena sin gluten, sarraceno, quinoa, amaranto, mijo y la que no sugiero es linaza, por su alta cantidad de aceites, se pone rancia fácilmente. Usaremos bicarbonato o polvo de hornear, para acelerar el leudado, puedes hacer pruebas con y sin bicarbonato y notarás la reacción de la masa. En este caso no necesitaremos un ingrediente ácido extra para activarlo (como limón o vinagre) porque tendremos la acidez de la masa madre. En las preparaciones sin gluten, no necesitaremos sobre trabajar la mezcla, basta con mezclar e integrar bien todos los ingredientes. La fermentación en refrigeración del pan, nos ayuda a tener resultados que podemos estandarizar, lo que no sucede con la temperatura ambiente, a no ser que dispongamos de tecnología que nos permita tener siempre la misma temperatura en tu casa. El pan de molde dura aprox. De 3 a 5 días tapado hermético a temperatura ambiente y 10 días aprox. en refrigeración. Puedes rebanarlo y congelarlo, queda perfecto tostado.
2.- RECETA PANQUEQUES:
INGREDIENTES (Para 3 panqueques) • • • •
½ taza de masa madre ¼ cdta. bicarbonato sin gluten Pizca de sal ½ taza aprox de leche vegetal o la que uses • Aceite de coco u oliva • 2 a 3 grs. de psyllium • Canela o vainilla (opcional)
Necesitarás: sartén anti-adherente.
PREPARACIÓN 1. Mezclar psylium y leche vegetal, agregar pizca de sal y masa madre, dejar reposar unos minutos. 2. Pre-calentar el sartén con aceite y esparcirlo bien. 3. Verter parte de la mezcla sobre en el sartén y dejar a fuego medio, hasta que se pueda dar fácilmente vuelta con una espátula, el proceso es igual a cuando preparamos panqueques tradicionales, pero demora un poco más en estar listos. 4. Voltear y dejar al fuego apenas 1 a 2 minutos más. 5. Sacar del sartén, rellenar con manjar, mermelada o puedes prepararlos sin canela y rellenar con verduras.
OBSERVACIONES Usamos bicarbonato para bajar la acidez de la preparación, donde la masa madre es ingrediente principal. Puedes sustituir el psyllium por 1 cda de chía o linaza molida. Puedes endulzar o no los panqueques, dependiendo si el relleno será dulce o salado. Puedes usar sólo un poco de agua, bicarbonato y sal y mezclar con masa madre, llevar al sartén para hacer un pan plano rápido, es ideal para comer de inmediato.
3.- RECETA BIZCOCHO (queque):
INGREDIENTES • ½ taza de harina de arroz • ½ taza de harina de avena • ¼ taza de almidón (tapioca, maíz o papa) • ¾ taza de masa madre • 3 cdas. de harina de almendras • ½ - ¾ taza de leche vegetal o agua • Opcional: vainilla, zeste de naranja o limón, canela, etc) • 8 a 10 cdas. de azúcar de coco o panela
• 1 cdta. de bicarbonato. • Pizca de sal • 2 cdas. de aceite de coco líquido (opcional) • ½ cdta. polvos de hornear. • 1 manzana pequeña rallada
Necesitarás: bowl, espátula, cernidor o colador, molde. PREPARACIÓN 1.
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Pasar por cernidor las harinas, el bicarbonato y el almidón, y mezclar con la masa madre y la leche vegetal. Dejar fermentar durante 6 horas aprox a temperatura ambiente o entre 8 y 12, en refrigeración. Pasado el tiempo de reposo, mezclar aceite, azúcar, condimentos a elección, pizca de sal, manzana y unir a la mezcla fermentada. Agregar harina de almendras y mezclar bien. Agregar el polvo de hornear, porcionar en moldes pequeños y hornear a 180° durante 20 minutos (moldes mini muffins).
OBSERVACIONES 1. Si comes huevos esta preparación necesitará 2, en el segundo paso de la receta, bate los huevos, agrega el azúcar y el resto de los ingredientes y continúa el resto del proceso igual. 2. Puedes hacer la opción salada, sólo debes obviar el endulzante y condimentar con ajo, cebolla en polvo, orégano, etc. Y si comes queso, agregar trocitos ¡quedan deliciosos! 3. Si prefieres un bizcocho más húmedo y fermentado, refrigera la mezcla ya lista por 8 horas (en frasco tapado). Retira del refrigerador, porciona en moldes y espera a que tome temperatura ambiente, luego hornea. 4. Variantes dulces: en el paso 2 agrega a la mezcla a) zanahoria rallada y nueces o b) cacao en polvo en vez de harina de almendras.