1.- Receta Fermentado de Cajú
INGREDIENTES • 1 1/2 taza de castañas de cajú remojadas entre 3 a 8 horas en agua filtrada, luego las hervimos al menos 2 minutos para evitar contaminación en nuestra fermentación o enjuagamos con agua hirviendo • 4 a 8 cucharadas de agua filtrada (la cantidad de agua dependerá de si usas juguera o procesadora, intenta usar lo mínimo para obtener una crema lo más espesa posible) • 1 sobre de Yogustart o 2 cápsulas de Probióticos que contengan Termophilus (lee la etiqueta) de 25 billones cada cápsula al menos.
Recomendados: Ultimate de Swanson, Probiotic 10 de 25 o 50 billones de Now o Iniciador de yogur Yogustart (o cualquier probiiótico que cumpla con las características descritas)
PREPARACIÓN 1. Procesar las castañas con el mínimo de agua, parando la procesadora para no estropearla. 2. Debes lograr una mezcla suave (llevar a cocción por unos minutos, si tuviste que usar mucha agua para procesar) verifica su temperatura, debe estar tibia como la leche para un bebé o a temperatura ambiente, nunca caliente, agrega el probiótico o yogustart y fermenta entre 6 a 12 horas en yogurtera, si no tienes, puedes fermentar en frasco de vidrio tapado, envuelto en paños de cocina, en un lugar tibio, por ejemplo en un horno apagado, con la luz de este prendida por 24 horas o en una caja de plumavit o cooler, para tener una temperatura más alta, puedes poner un guatero o botellas con agua tibia dentro. 3. Una vez terminado el tiempo de fermentación, espera a que enfríe antes de refrigerar. 4. Ya tienes una crema de cajú fermentada, está lista para comer como queso cremoso, puedes agregar sal y /o hierbas o usar en preparaciones dulces
2.- Cheese Cake en vasitos
INGREDIENTES • • • • • •
Fermentado de cajú Endulzante a gusto (agave, maple, pasta de dátiles, stevia, el que tú elijas) Mermelada (opcional) Granola o trocitos de galletas Zumo y zeste de limón Jengibre rallado
PREPARACIÓN Para este postre en vasitos, puedes endulzar o no la crema de cajú fermentada, poner gotitas de limón si quieres aumentar la acidez, zeste de limón o naranja y jengibre rallado (también podrías procesar con un puñado de berries para tener un cheese rosado) pones en un vasito un poco de mermelada, la crema fermentada y granola o trocitos de galleta y decoras a gusto. Puedes prepararlo en molde, llenando la base con una mezcla de dátiles y frutos secos u horneando la base con tu receta de galletas o tarta favorita, luego pones la mezcla de cajú endulzada y condimentada a gusto y llevas a refrigeración para que tome consistencia.
3.- Fermentado de Cajú Madurado
INGREDIENTES • Fermentado de cajú (para un queso pequeño ½ taza aprox.) • Sal a gusto • Paprika, orégano (opcional)
PREPARACIÓN 1.- Condimenta a gusto, pon en moldes para dar forma. 2.- Refrigera para que tengan más firmeza un par de horas (si es necesario) 3.- Para madurar el quesito: Envuelve en gasa y protege de insectos por ejemplo con una bolsa para filtrar leches vegetales. Deja madurar colgado, por el tiempo que desees, considera que si tu queso es muy pequeño, en verano, se secara pronto (aproximadamente a los 3 días estará muy duro y sólo servirá para rallar) Entonces los tiempos de maduración dependerán: de la temperatura ambiental, tamaño del queso y tu gusto.
OBSERVACIONES Cuando hacemos un queso vegetal fermentado, todos los condimentos pueden variar, porque el sabor a queso lo dará la fermentación, entonces siéntete libre de modificar o evitar algún condimento.
4.- Camembert
INGREDIENTES • 1 ½ a 2 tazas de castañas de cajú remojadas entre 3 a 8 horas en agua filtrada • 4 a 8 cucharadas de agua filtrada • 1 cdta. de sal • 1 cda de penicilium (si eres vegano flexible y
No intolerante a la lactosa, puedes raspar el Penicilium de un queso de vaca comprado) • 1 sobre de Yogustart o 2 cápsulas de probióticos de 25 billones
PREPARACIÓN 1. Hierve las castañas, procesa con el mínimo de agua, hasta tener una crema espesa y suave. 2. Agrega al probiótico y el penicilium y fermenta sin yogurtera 24 horas, en un recipiente muy limpio, tapado y protegido de insectos, idealmente en un lugar tibio. 3. Después de ese tiempo la mezcla tendrá una textura parecida a cuando dejas el pan fermentar. 4. Enmolda y refrigera para que tenga consistencia. 5. Retira del molde y pon el queso sobre una esterilla de bambú, dentro de un recipiente que se pueda tapar. 6. Lleva a refrigeración 7. Cada 12 horas, con manos muy limpias, da vuelva el queso, para que la capa de penicilium (costra blanca) se forme pareja. 8. Al cuarto día, pon sal al queso, delicadamente, espolvorea sal a gusto sobre toda la superficie del queso. 9. La capa blanca se formará dentro del 1 a 4 semanas, el tiempo de espera, será a tu criterio, dependerá de qué tan gruesa quieres la capa de penicilium. Puedes dejar el queso madurando en refrigeración, el tiempo que estimes hasta lograr la costra blanca del grosor que quieras OBSERVACIONES: La temperatura óptima para cultivar el camembert es entre 11 y 13°, nunca más de 13°. En mi caso no tengo termómetro para el refrigerador, pero es posible que esté por debajo de los 11° y eso hace tardar más la aparición de la costra.
La humedad también es importante, debe existir un equilibrio, este queso necesita humedad, pero no estar mojado. Cada vez que des vuelta tu queso, revisa que no tenga rocío el recipiente o el mismo queso, si tiene, seca con papel absorbente. Si el bambú está muy húmedo, cámbialo. Si tu refrigerador seca mucho, es decir, si sientes que puede faltar humedad para que crezca la costra blanca de penicilium, puedes poner un recipiente pequeño con agua al lado de queso, cuidando que al moverlo no se derrame.
5.- Queso de almendras cuajado
INGREDIENTES • 1/2 taza de almendras peladas y remojadas al menos 3 horas en agua filtrada. • 1/4 cdta. de sal • 1- 2 cdtas. de levadura nutricional • Jugo de 1/4 limón • 1 a 2 cdas. de aceite de coco sin aroma (opcional)
• 3/4 cdta. de agar agar • 200 ml de agua tibia
PREPARACIÓN 1. Procesa las almendras con el agua, pasa por colador, reserva la fibra en otro recipiente. 2. Agrega a la leche, el resto de ingredientes y lleva a ebullición en una ollita. 3. Pon en un molde y espera a que enfríe. Refrigera *Puedes rallar, cortar en láminas o trozos
OBSERVACIONES *El agar agar se activa a altas temperaturas, entonces llevar la cocción y esperar punto de ebullición es imprescindible. Puedes usar o no aceite de coco sin aroma, si vas a usar, agrégalo a la juguera junto a todos los ingredientes, el queso al enfriarse, quedará un poco más sólido.
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6.- Queso de arroz (Mozzarella)
INGREDIENTES • 1 taza de castañas de cajú remojadas al menos 3 horas (mejor aún si es cajú fermentado) • ½ taza de arroz blanco cocido • 4 cucharadas de almidón de tapioca • 1 cdta. de jugo de limón • 1 diente de ajo o ajo en polvo • ½ cdta. de levadura nutricional • ½ taza de agua • 1 cdta. de shiro miso
PREPARACIÓN 1. Procesar todos los ingredientes hasta tener una crema homogénea y suave. 2. Calentar a fuego suave, revolviendo en forma constante hasta espesar. 3. Puedes darle forma de bolitas porcionando con una cuchara para helados en una fuente con agua, hielos y una cdta de sal, o verter en molde y enfriar.
OBSERVACIONES: Puedes invertir la proporción de arroz y cajú para que la receta sea más económica o usar castañas de cajú sin fermentar, sólo remojadas en agua filtrada por al menos 3 horas. Si usas fermentado de cajú, no necesitarás muchos condimentos. Si usas las castañas sin fermentar o más arroz que castañas, ayúdate con los condimentos para dar sabor. Recuerda que el miso y la levadura, oscurecerán tu preparación, para esta receta sugiero usarlos con moderación para tener un queso más blanco. La duración de este queso es de aproximadamente 5 días refrigerado, pero se va poniendo con una textura más cremosa con los días. Es perfecto para hornear en pizzas o focaccia, no se funde, pero sí se pone suave. La carragenina es un producto que da la posibilidad de tener quesos vegetales que sí logren fundirse, pero al ser un ingrediente que provoca inflamación, lo evitaremos.
7.- Queso de almendras untable
INGREDIENTES • La fibra que queda al preparar un lechada de almendras (cantidad A gusto) • Aceite de oliva • 1 cdta. de jugo de limón • ajo en polvo (opcional) • levadura nutricional (a gusto) • shiro miso, paprika u orégano (a gusto y opcional) • sal
PREPARACIÓN 1.- Mezcla la almendra con los condimentos que elijas y la cantitad a gusto. 2.- Agrega aceite de oliva e incorpora.
OBSERVACIONES La duración de este quesito es muy corta, al tener mucha hidratación, no dura más de 2 a 3 días refrigerado.
8.- Salsa para untar
INGREDIENTES • 1/2 taza de papas cocidas • 1 taza de zapallo o camote cocido
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Pimentón ahumado (opcional) 2 a 3 cdtas. de levadura nutricional 1 cdta. de ajo en polvo ½ cebolla en polvo 1 cdta. de jugo de limón 1/2 cdta. de sal 2 cdas. de aceite de oliva aprox ¼ a ½ taza más o menos de agua. ½ cdta de miso Opcional: cúrcuma, paprika, pimienta.
PREPARACIÓN 1. Mezclar todo en procesadora hasta que quede suave y homogéneo, puedes agregar más agua o aceite a gusto, hasta obtener la textura deseada. 2. Entibiar para servir, con galletas, nachos o fideos. OBSERVACIONES: Puedes cambiar las papas por castañas de cajú, yogur de soya o fermentado de cajú y probar variaciones de la misma receta.