KOFFIE DEC'15 ISSUE NO.4
M A G A Z I N E นิตยสารที่คอยเติมเต็มวิธีคิดในโลกของกาแฟ
RUSNANEE DOLOH 5520610037 MDIC - PSU.PN
80.-
กาแฟประเทศไหนอร่อยกว่ากัน? รู้จักข้อดี-ข้อเสียของกาแฟ แนะนำ� 3 เมนูสุดเจ๋ง จาก 3 ร้านกาแฟรอบกรุง กาแฟกับการ Detox ร่างกาย
Kof COFFEE Some girls just want to have fun. I just want to have COFFEE
---
offie On the world market, arabica coffees bring the highest prices.
----------------------------------------- It takes nearly a year for a cherry to mature after the flowering of the fragrant, white blossoms. Because it grows in a continuous cycle, it is not unusual to see flowers, green fruit and ripe fruit simultaneously on a single tree.
EDITOR'S NOTE กาแฟในมุมมองของฉัน ก็เปรียบเสมอน ความงดงามของวัตถุดบิ ทีธ่ รรมชาติให้มา สวย เรียบง่าย หากแต่มากไม่ไปด้วยคุณค่า เมล็ดพิชเล็กๆทีเ่ รียงซ้อนอัดกันแน่นจำ�นวนมหาศาล ถูกเคลือ่ นไหวย้ายไปมาตามจังหวะแรงเหวีย่ งของเครือ่ งจักรในขณะคัว่ บ้างก็คว่�ำ โค้งนูน อวด ผิวขับมันทีด่ เู ปล่งประกาย บ้างก็หงายมองเห็นชีกร่องตรงกลางของเมล็ด คละเคล้าปะปนกัน สร้างความน่าสนใจไม่นอ้ ย โดยเฉพาะผิวของเมล็ดกาแฟ จากสีน�ำ้ ตาลอ่อนไล่เฉดสีจนถึงน้�ำ ตาล เข้ม ดูชา่ งมีพลังชวนให้นา่ ค้นหาและน่าติดตามยิง่ นัก ปัจจุบนั กาแฟเข้ามามีบทบาทในชีวติ ประจำ�วันของมนุษย์มากขึน้ ด้วยเสน่หข์ องกาแฟ ทีเ่ ชือ้ เชิญให้ผทู้ ไ่ี ด้สมั ผัสอรรถรสแห่งศาสตร์และศิลป์ จึงทำ�ให้ผลู้ ม้ิ ลองติดอกติดใจในรสชาติ มิ อาจละทิง้ ไปได้และต่างแสวงหาความเป็นตัวตนของกาแฟ จึงมีรา้ นกาแฟเติบโตอย่างรวดเร็ว แม้จะเป็นวัฒนธรรมของฝัง่ ยุโรปทีเ่ ข้ามาก็ตาม นิตยสาร KOFFIE เล่มนี้ ช่วยให้ทกุ ท่านได้ผอ่ นคลาย มีความสุขและเพลิดเพลินไป กับกลิน่ ของกาแฟกันอย่างเต็มทีน่ ะค่ะ รุสนานี ดอเลาะ บรรณาธิการ Naneemdic@gmail.com
CON TENTS 06
06 KOFFIE STORY
การเดินทางของกาแฟจาก อดีต จนถึงปัจจุบัน เรียนรู้ทักษะการคัดเมล็ดกาแฟ
เมนูสุดชิค ที่คอกาแฟต้องลอง
10 KOFFIE TIME
14 KOFFIE BREAK เอกลักษณ์ของกาแฟแต่ละ
ประเทศ
กาแฟมีประโยชน์หรือโทษ อย่างไรต่อสุขภาพ?
18 KOFFIE HEALTH ข้อดี-ข้อเสีย ของกาแฟ 22 KOFFIE TALK บทสัมภาษณ์จากร้าน Yes! we are coffee maker.
10
14
18
KOFFIE STORY
06 KOFFIE STORY การเดินทางของกาแฟ จากอดีตจนถึงวันนี้ เรียนรู้ทักษะการคัดเมล็ด กาแฟ
KOFFIE MAGAZINE 06
KOFFIE STORY
การเดินทางของกาแฟ จากอดีตจนถึงวันนี้
ต้ น กาแฟ ค้นพบครั้งแรกใน เอธิโอเปีย (Ethiopia) เนือ่ งจากชายเลีย้ งแพะสังเกตุเห็นแพะทีเ่ ลีย้ งอยูม่ อี าการกระปรีก้ ระเปร่า เป็นพิเศษ หลังจากได้กินผลสีแดงคล้ายเชอรี่ของต้นไม้ชนิดหนึ่ง ชาย เลีย้ งแพะจึงลองเก็บผลชนิดนัน้ มาลองกินดูบา้ ง ปรากฎว่าเกิดอาการเช่น เดียวกับแพะ ข่าวดังกล่าวแพร่หลายอย่างรวดเร็วจนกระทั่งทราบไปถึง ผู้สอนศาสนาที่รู้ถึง ความมหัศจรรย์ของผลสีแดงนี้ พระผู้สอนศาสนาจึง ทดลองนำ�ผลเชอรี่ดังกล่าวไปแช่น้ำ�และดื่มน้ำ�นั้นดู ทำ�ให้เกิดความรู้สึก กระฉับกระเฉง เหตุนจี้ งึ เป็นต้นกำ�เนิดของการดืม่ น้�ำ ผลเชอรีห่ รือผลกาแฟ นัน่ เอง ความนิยมของกาแฟเริม่ แพร่กระจายในอาหรับมากขึน้ กระทัง่ ในปี ค.ศ.1534 สุลตานแห่งอิสตันบูล นามว่า ออสโตมัส สัง่ ประกาศให้ เป็นสิง่ ผิดกฏหมาย แต่เหมือนยิ่งห้ามก็เหมือนยิ่งยุหนึ่งปีต่อมากาแฟเป็นที่นิยม มากขึ้นและมีร้านกาแฟเกิดขึ้น เป้นพี่พบปะของเหล่านักคิด นักปราชญ์ ศิลปินรวมเหล่านักคิด ศิลปินแต่องค์กรศาสนากับมองว่าร้านกาแฟเป็นที่ ซ่องซุมทำ�ให้คนไม่สนใจศาสนา จึงประกาศว่า กาแฟเป็นเครือ่ งดืม่ สีด�ำ มืด ของปีศาจซาตาน คนนิยมในกาแฟจึงลดลง กระทั่งยุคของสมเด็จสันปะ ปาคลีเมนที่ 13ได้ทดลองเครื่องดื่มดังกล่าว และประกาศว่าแท้จริงแล้ว กาแฟมิได้เป็นอย่างข้อกล่าวหา กาแฟจึงกลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้งหนึ่ง หลังจากนัน้ การดืม่ กาแฟ เริม่ แพร่หลายไปอย่างกว้างขวาง ต่อมา มีการนำ�ผลกาแฟไปเผยแพร่แก่ชาวยุโรป ทำ�ให้เครือ่ งดืม่ ชนิดนีเ้ ป็นทีแ่ พร่ หลายไปทัว่ ยุโรปอย่างรวดเร็ว ในปี ค.ศ. 1700 เริม่ มีการนำ�ต้นกาแฟไปปลูกแถบอเมริกาใต้ ซึง่ กลายเป็นทีน่ ยิ มปลูกกันมากในระยะเวลาต่อมา ปัจจุบนั พืน้ ทีแ่ ถบอเมริกาใต้ ปลูกกาแฟมากกว่า 19 ล้านตัน
ปัจจุบนั มีหลายประเทศปลูกกาแฟ
ภูมปิ ระเทศ ทีเ่ หมาะสมสำ�หรับปลูกกาแฟอยูบ่ ริเวณแนวขนาน ของเส้นศูนย์สตู ร และบริเวณใต้เส้นศูนย์สตู ร หรือประเทศเขตร้อน ปัจจุบนั มี 44 ประเทศ ทีเ่ ป็นสมาชิกขององค์การผูป้ ลูกกาแฟ ได้แก่ Angola , Bolivia , Brazil , Burundi , Cameroon , Central African , Columbia , Congo , Congo Republic of , Costa Rica , Cuba , Dominican , El Salvador , Equatorial Guinea , Gabon , Ghana , Guaatemala , Guinea , Haiti , Honduras , India , Indonesia , Jamaica , Kenya , Madagascar , Malawi , Maxico , Nicaragua , Nigeria , Papua New Guinea , Paraguay , Philippines , Ruanda , Tanzania , Togo , Uganda , Venezuela , Vietnam , Zambia , Zimbabue , Thailand
KOFFIE MAGAZINE 07
KOFFIE STORY
เรียนรู้ทักษะ การคัดเมล็ดกาแฟที่ดี
เมล็ดกาแฟ คือ วัตถุดบิ ทีม่ สี ว่ นสำ�คัญกับรสชาติกาแฟในถ้วย สำ�หรับร้านกาแฟแล้วเมล็ดกาแฟคัว่ ถือว่าเป็น วัตถุดิบที่สำ�คัญที่สุดหรือเป็นหัวใจของร้านกาแฟเลยก็ว่าได้ การเลือกเมล็ดกาแฟเท่ากับการเลือกรสชาติ เครื่องดื่มที่จะนำ�เสนอให้กับลูกค้า หากเลือกเมล็ดกาแฟได้เหมาะสมนั่นหมายถึงการสร้างความพอใจให้ผู้ ดื่ม ทำ�ให้เกิดการซื้อซ้ำ�และหมายถึงความสำ�เร็จของร้านกาแฟนั่นเอง KOFFIE MAGAZINE 08
เลือกจากระดับการคั่ว
ส่วนใหญ่คอกาแฟในเมืองไทยชอบดื่มกาแฟเย็นที่มีรสชาติเข้มข้นหวาน มัน เมนูกาแฟที่ขายดีมักต้องผสมนมข้นจืดหรือนมข้นหวานหรือทั้งสอง อย่าง โดยทั่วไปจึงนิยมเลือกเมล็ดกาแฟที่ค่ัวเข้มมากๆ เพื่อให้รสขมพอ สู้กับความหวานและมันของนมข้น แต่ปัญหาคือเมื่อนำ�เมล็ดกาแฟตัว เดียวกันนีไ้ ปทำ�เครือ่ งดืม่ ทีใช้นมน้อยหรือเป็นเมนูกาแฟดำ�จะทำ�ให้กาแฟ ที่ได้มีรสขมและกลิ่นไหม้เกรียมมากเกินไป ไม่อร่อยไม่หอม ทางออกคือ การทำ�สูตรนมที่ไม่กลบรสกาแฟ ช่วงนี้ซีททูคัพทดลองนมข้นหวานตรา นกเหยี่ยวฟอลคอน(เครือโฟร์โมสต์) แบรนด์นมที่เราคุ้นเคยดี พบว่าเมื่อ ใช้ S2C Dark Roast ซึ่งไม่ได้คั่วเข้มจัด และใช้อัตราส่วนนมข้นหวานต่อ นมข้นจืด 3:1 ส่วน ผลิตภัณฑ์นมข้นหวานจะช่วยทำ�ให้ได้รสชาติกาแฟ เย็นที่เข้มข้นกลมกล่อมดีแล้ว รสกาแฟยังอยู่ชัดเจนดีไม่จำ�เป็นต้องใช้ กาแฟที่คั่วเข้มไหม้ไปกว่านี้
เลือกกาแฟผสมพิเศษ
อันนี้สำ�หรับร้านกาแฟที่ต้องการรสชาติแตกต่างจากคนอื่นแบบชัดๆ เรา สามารถเลือกกาแฟจากแหล่งปลูกที่มีบุคลิกเฉพาะ หรือกาแฟผสมจาก หลายๆ แหล่งปลูก ต่างระดับการคั่ว หรือต่างกระบวนการผลิต ซึ่งโดย ทั่วไปต้นทุนราคากาแฟจะสูงขึ้นไป ร้านกาแฟมักใช้รสชาติที่แตกต่างนี้ สร้างความโดดเด่นและเป็นเหตุผลให้สามารถตัง้ ราคาเครือ่ งดืม่ ในร้านได้ สูงกว่า พร้อมกับสร้างฐานลูกค้าทีจ่ งรักภักดี การเลือกใช้กาแฟทีค่ ณ ุ ภาพ สูงและมีบุคลิกพิเศษแบบนี้ยิ่งโดดเด่นมากในเมนูกาแฟที่ใช้นมน้อยหรือ พวกกาแฟดำ� แต่หากต้องใช้นมในปริมาณที่มากขึ้นเรายิ่งต้องระมัดระวัง ซีททูคัพทดลองใช้ S2C Espresso ที่ผสมพิเศษในแบบอิตาเลี่ยนเอสเปร สโซซึ่งคั่วค่อนข้างอ่อนกับสัดส่วนของนมต่างๆ กันในเมนูกาแฟลาเต้เย็น พบว่านมสดพาสเจอร์ไรส์ผสมนมข้นจืดตรานกเหยี่ยวฟอลคอนจะทำ�ให้ ได้ลาเต้เย็นที่รสกลมกล่อมดี และยังสัมผัสกลิ่นรสที่พิเศษของกาแฟได้ รสนมไม่กลบรสกาแฟโดยที่น้ำ�กาแฟไม่อ่อนใสจนเกินไป
KOFFIE STORY
แนวทางในการเลือกใช้เมล็ดกาแฟนอกเหนือจากนีเ้ รา ยังต้องพิจารณาเรื่องของต้นทุนและการตั้งราคาขาย ในร้านให้สอดคล้องกัน อย่าลืมว่าเมนูเครื่องดื่มส่วน ใหญ่ต้องผสมนมและความจริงคือไม่ว่าจะนมสดหรือ นมข้นต่างยี่ห้อกันจะให้รสชาติที่ต่างกันเสมอ ดังนั้น การเลือกกาแฟต้องสัมพันธุก์ บั นมชนิดต่างๆ ทีเ่ ลือกใช้ ด้วย ที่สำ�คัญที่สุด เจ้าของร้านกาแฟจะต้องรู้จักลูกค้า เป้าหมายของร้านอย่างทะลุปรุโปร่ง ว่าเป็นกลุ่มใด มี รสนิยม และมีอำ�นาจการซื้ออย่างไร การรู้ลูกค้าอย่าง ถ่องแท้จะทำ�ให้สามารถเลือกใช้เมล็ดกาแฟคั่วและ วัตถุดิบต่างๆ ได้ถูกต้องเหมาะสม ทำ�ให้ได้เครื่องดื่มที่ เป็นที่ชื่นชอบ ลูกค้าสามารถซื้อดื่มได้เป็นประจำ� นำ� มาซึ่งความสำ�เร็จของร้านกาแฟในที่สุด
เลือกกาแฟที่ผสมโรบัสต้าในอัตราส่วนต่างๆ
อย่างทีท่ ราบแล้วว่ากาแฟอราบิกา้ นัน้ โดยทัว่ ไปมีกลิน่ รสนุม่ นวล ให้ความ เข้มข้นไม่มาก นอกจากจะเลือกระดับการคัว่ ทีเ่ ข้มมากๆ บางครัง้ อาจต้อง ใช้กาแฟพันธุโ์ รบัสต้ามาผสมด้วยเพือ่ ช่วยให้กาแฟมีรสจัดชัดเจนขึน้ กลิน่ กาแฟฉุนขึน้ จมูกมากขึน้ น้�ำ กาแฟมีความเข้มข้น ยิง่ ใช้ในอัตราส่วนทีม่ าก ขึ้นจะยิ่งได้รสกาแฟที่แข็ง ขม ขื่นขึ้น ในขณะที่ต้นทุนลดลงด้วย แต่อย่า ลืมว่าความแข็งขมขื่นที่มากขึ้นนี้หากนำ�มาทำ�เมนูกาแฟที่ใช้นมน้อยหรือ พวกกาแฟดำ�จะทำ�ให้ดื่มยาก ไม่หอม และไม่อร่อย
KOFFIE MAGAZINE 09
KOFFIE TIME
10 KOFFIE TIME 3 เมนูสุดชิค
ที่คอกาแฟต้องลอง
KOFFIE MAGAZINE 10
CAFE MOCHA
KOFFIE TIME
Mocha ร้อนๆมีกลิน่ กาแฟ โชยมาแตะจมูกตอนทีย่ กแก้วจิบ ฟอง นมสดผสมกับรสชาติของกาแฟนุ่ม จริงๆจ้า แนะนำ�ให้ทานคูก่ บั วาฟเฟิล กรอบนะค่ะ เมนูแนะน�ำ จากร้าน Coffee World Gold
INFO
ที่ตั้ง : ศูนย์การค้าสยามพารากอน ชั้น G ถ.พระรามที่ 1 เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ 10310 เบอร์โทร : 0-2610-7628 เว็ บ ไซ ต์ : w w w . f a c e b o o k . c o m / coffeeworldthailand เปิดบริการ : ทุกวัน เวลา 10.00 - 22.00 น. การเดินทาง : ตั้งอยู่ในชั้น G ของศูนย์การค้า สยามพารากอน ด้านหลัง Gourmet Market ทางออกลานจอดรถฝั่งนอร์ธ
ดี ไ ซน์ ข องร้ า นเน้ น ความหรู ห ราตาม Concept Luxury Living Roomโทนสี ร้ า นเป็ น สี ดำ � ทองแล ะสี ข องไม้ ธ รรมชาติ ผนั ง เป็ น ลายอิ ฐ สี แ ดง ทำ � ให้ ร้ า นมี บ รรยากาศอบอุ่ น ทำ � ให้ อ ยากนั่ ง นานๆ
Coffee World Gold
Coffee World Gold ตั้งอยู่ชั้น G ของศูนย์การค้าสยามพาราก้อน (ด้านหลัง Gourmet Market) ซึ่งเป็นสาขาแรกและสาขาเดียวของแบรนด์ Coffee World ที่ฉีกลุคใหม่ให้ดูแตกต่างจากสาขา ทั่ว ๆ ไป เริ่มตั้งแต่โลโก้ที่เปลี่ยนจากสีน้ำ�เงิน - เหลือง มาเป็น สีดำ� - ทอง การตกแต่งก็ปรับ เปลี่ยนให้ดูเป็นสไตล์ Loft Cafe มากยิ่งขึ้น บรรยากาศโดยรวมจะดูโปร่งๆสบายตา ใช้วัสดุที่ดู คลาสสิคและเข้มขรึมอย่างปูน ไม้ อิฐ และเหล็ก เพิ่มความสะดวกสบายด้วยปลั๊กไฟไว้สำ�หรับ ให้ชาร์จแบตมือถือหรือโน๊ตบุ๊คตามมุมต่าง ๆ ในเรื่องของเมนูก็มีการปรับเปลี่ยนเพิ่มเติมมาเช่น เดียวกัน โดยจะเน้นทั้งในส่วนของคาวและของหวาน ดู ๆ แล้วออกแนว Brunch ซะมากกว่า มื้อหนัก ๆ ซึ่งเมนูส่วนใหญ่ก็จะทำ�มาจาก เครป แพนเค้ก และวาฟเฟิล พวกแก้วหรือจานก็ เน้นเสิร์ฟให้เป็นแบบนั่งทานในร้านมากขึ้น ต่างจากสาขาอื่น ๆ ที่จะเป็นแก้ว Take Away ความพิเศษของเมนูต่าง ๆ นี้ก็เช่นเดียวกัน คือจะมีอยู่แค่ใน Coffee World Gold เท่านั้น KOFFIE MAGAZINE 11
KOFFIE TIME
COFFEE ICE CUBES เมนูแนะน�ำ จากร้าน DUDE Cafe
อีกหนึง่ ลูกเล่นของเมนูกาแฟทีน่ า่ กินสุด ๆ Coffee Ice Cubes คือการจับเอากาแฟรสเข้มไปแปรรูป เป็นก้อนน้�ำ แข็งทรงสีเ่ หลีย่ มสุดน่ารัก เริม่ ต้นความอร่อยด้วยการเทนมสดราดลงไปบนก้อนน้�ำ แข็ง กาแฟ แต่ถ้ามันขมไปสำ�หรับหลาย ๆ คนก็เพิ่มรสชาติหวาน ๆ ด้วยน้ำ�เชื่อมตามใจชอบ จากนั้นก็ คนให้ก้อนน้ำ�แข็งและส่วนผสมต่าง ๆ เข้ากันด้วยดี เราก็จะได้กาแฟที่หอม..หวาน..เย็น..และยังมี เกล็ดน้�ำ แข็งหิมะเล็ก ๆ ให้ได้ชนื่ ใจโดยไม่ตอ้ งกลัวว่าความเข้มข้นจะเจือจางลดน้อยลงไปซักนิดเดียว
DUDE Cafe
DUDE Cafe คาเฟ่ 2 ชั้นในซอยโชคชัย 4 โดด เด่นด้วยดีไซน์การตกแต่งที่ดูโล่งๆ โปร่งสบาย จากกระจกสู ง รอบด้ า น ภายในโชว์ ลุ ค เท่ ห์ ๆ ด้วยผนังปูนดิบกับผนังอิฐโชว์ลายที่ตัดกัน ได้อย่างลงตัวกับพื้นปูนเปลือยเสริมด้วยของ ตกแต่งสุดคลาสสิคที่เจ้าของร้านเลือกใช้ของ สะสมของตัวเองอย่างจักรยานและตเนตะบอง เพชร พร้อมด้วยการบริการทีเ่ ป็นกันเองและมุม นัง่ ชิลทีม่ ใี ห้เลือกหลากหลายตามใจ ตามอารมณ์
KOFFIE MAGAZINE 12
INFO ที่ตั้ง : โชคชัย 4 ซอย 78 แขวงลาดพร้าว เขตลาดพร้าว กรุงเทพฯ 10210 เบอร์โทร : 095 885 6389 เว็บไซต์ : www.facebook.com/DUDECAFE เปิดบริการ : ทุกวัน เวลา 09.00 - 24.00 น. การเดินทาง : ถ้ามาจากปากซอยโชคชัย 4 ตรงเข้ามาเรื่อยๆ พอถึงร้านอยู่ทางขวา มือ ก่อนเลี้ยวซ้ายทางลัดไปทางลาดพร้าว - วังหิน
KOFFIE TIME
HOT CAPPUCCINO SOY
เมนูแนะน�ำ จากร้าน BEAN & US
INFO ทีต่ งั้ : 76-76/2 ถ.พระอาทิตย์ แขวงชนะสงคราม เขตพระนคร กรุงเทพฯ 10200 เบอร์โทร : 0-2629-1299 เว็บไซต์ : www.facebook.com/beanandus เปิดบริการ : ทุกวัน เวลา 10.00 - 20.00 น. การเดินทาง : จากสนามหลวงให้ตรงไปถนน พระอาทิตย์ จากทางแยกใต้สะพานพระปิน่ เกล้า เลยมาประมาณ 250 เมตร ร้าน Bean&Us จะ อยู่ทางด้านขวามือ คาปูชิโน่ร้อนสำ�หรับผู้ที่แพ้นมวัวหรืออยู่ในช่วง เวลาละเว้นงดเนื้อสัตว์ อย่างช่วงทานเจ Hot Cappuccino Soy เมนูนี้สามารถตอบโจทย์ ความต้องการได้ในแบบรสชาติแทบจะไม่แตก ต่าง ด้วยสูตรเข้มข้นเป็นพิเศษและความพิถพี ถิ นั ในการต้มน้ำ�ถั่วเหลืองสูตรเฉพาะของทางร้าน ทำ � ให้ ก าแฟแก้ ว นี้ ยั ง คงหอมฟุ้ ง ไปด้ ว ยกลิ่ น กาแฟและฟองนมที่นุ่มเนียนละมุนกลมกล่อม ของนมถัว่ เหลือง ใครทีเ่ คยคิดว่ากลิน่ ของนมถัว่ เหลืองจะทำ�ให้กาแฟเสียรสชาติ..ลืมไปได้เลย!!
BEAN & US
BEAN & US คาเฟ่ขนาดกะทัดรัดริมถนนพระอาทิตย์ ที่มีไอเดียอยากให้คนไทยได้มีร้านตัวเลือกใน การทานเมนูทมี่ ากด้วยประโยชน์ อย่างนมเหลือง หรือน้�ำ เต้าหู้ เพราะนมถัว่ เหลืองนับว่าเป็นเมนูทมี่ ี สารอาหารครบถ้วนสมบูรณ์ครบทั้ง 5 หมู่ โดยเฉพาะโปรตีน ที่เรียกว่า โปรตีนโกลบูลิน เป็นโปรตีน ทีม่ กี รดอะมิโนทีจ่ �ำ เป็นต่อร่างกาย สามารถย่อยและดูดซับไปใช้ประโยชน์ได้อย่างเต็มที่ อีกทัง้ ไขมัน จากนมถัว่ เหลืองยังเป็นไขมันชัน้ ดีชนิดไม่อมิ่ ตัวสามารถช่วยลดปริมาณโคเลสเตอรอลในเส้นเลือดได้ ซึ่งนอกจากจะเป็นเมนูทางเลือกแล้วยังเหมาะสำ�หรับคนที่แพ้นมวัวแล้วอยากทานเมนูที่มีส่วนผสม ของนมวัวเป็นหลักอีกด้วย แต่ไม่ตอ้ งห่วง ใครทีย่ งั ชืน่ ชอบเมนูทใี่ ช้นมวัวเป็นส่วนประกอบแบบปกติ ที่ร้านนี้ก็ยังคงมีให้บริการอยู่เช่นกัน.. KOFFIE MAGAZINE13
KOFFIE BREAK
14 KOFFIE BREAK เอกลักษณ์ของกาแฟ แต่ละประเทศ
KOFFIE MAGAZINE 14
KOFFIE BREAK
เอกลักษณ์ของกาแฟ แต่ละประเทศ
กาแฟแต่ละที่ก็เหมือนโน๊ต ดนตรี เหมือนสี หรือเหมือน ภาพวาด มีทั้งกาแฟ HIGHT TONE, MEDIUM TONE, LOW TONE
จุดเด่นของกาแฟแต่ละประเทศจะมีเอกลักษณ์แตกต่างกัน อย่างสิ้นเชิง กาแฟแต่ละที่ก็เหมือนโน๊ตดนตรี เหมือนสีหรือเหมือนวาด ภาพ มีทั้งกาแฟ HIGNT TONE , MEDIUM TONE , LOW TONE ต้อง บอกว่ากาแฟทางเอธิโอเปียจะเป็น HIGHT TONE เพราะว่ารสชาติจัด จ้าน มีสาเหตหลัก ๆ ก็คอื พืน้ ทีก่ ารเพราะปลูกค่อนข้างเหมาะสมและอยู่ ในพื้นที่สูง กาแฟจะมีรสจัด กรดเยอะ เปรี้ยวมาก ส่วนทางอเมริกากลาง และอเมริกาใต้จะอยู่ในพื้นที่ต�่ำ จะมีแร่ธาตุในดินเยอะ เลยทำ�ให้กาแฟ ออกชาติเป็น MEDIUM TONE - LOW TONE ส่วนทางเอเชียอย่างเช่น อินโดนีเซีย จะมีรสชาติกาแฟเป็นแนวผลไม้ แนวเครื่องเทศ ได้กลิ่นดิน ภูเขาไฟ เพราะพื้นที่เพาะปลูกอยู่ใกล้ดินภูเขาไฟ โดยกาแฟจะมีองค์ประกอบในแต่ละแก้วที่ดีและไม่ดีจะขึ้นอยู่ กับ สายพันธุ์ , การเพาะปลูก , กระบวนการเก็บเกี่ยว , กระบวนการ แปรรูปหลังจากเก็บเกี่ยว , การคั่ว , การชง และที่สำ�คัญที่สุดคือ "ผู้ดื่ม" เพราะถ้าผู้ดื่มกินแบบเฉย ๆ กินไปเรื่อย ๆ กินแบบปล่อยผ่านคือเหมือน ว่าเห็นคนอืน่ กินก็กนิ ตาม ต่อให้กาแฟดีแค่ไหน คนดืม่ ก็ไม่สามารถรูไ้ ด้เลย ว่ารสชาตินดี้ ขี นาดไหน และแน่นอนเลยว่าปัจจัยสำ�คัญมันลิง้ ค์กนั เป็นห่วง โซ่ ตั้งแต่คนปลูกยันคนดื่มจะต้องมีความเข้าใจตรงกันก่อน เดี๋ยวนี้กาแฟแต่ละประเทศจะไม่ค่อยมีเอกลักษณ์โดดเด่นมาก เท่าไหร่ ต้องดูที่ฟาร์มหรือโปรดิวเซอร์ ว่าจะให้ความสำ�คัญกับตัวกาแฟ มากแค่ไหน เดีย๋ วนีก้ าแฟไม่ได้แข่งกันเป็นประเทศ แต่จะแข่งกันเป็นฟาร์ม มากกว่า ถ้าลองมาเปรียบเทียบของประเทศไทย เราจะเรียกทั้งดอย เช่น กาแฟดอยช้างหรือกาแฟดอยสะเก็ด แต่ภายใน 1 - 2 ปีมานี้ เรารณรงค์ ให้ดกู าแฟมาถึงต้นตอของการกำ�เนิดกาแฟลงมาถึงสวน โดยเจาะว่าสวน ใคร? แปรรูปยังไง? เพราะในยุคปัจจุบันเราไม่ได้พูดยกให้กาแฟทั้งดอย แต่เราพูดถึงคนแปรรูปด้วย คงเข้าใจกันมากขึ้นแล้วว่าในปัจจุบัน กาแฟแต่ละที่ไม่ได้เกี่ยว กับพื้นที่การเพาะปลูกหรือสายพันธุ์ แต่เกี่ยวกับเรื่องของกระบวนการ การผลิตด้วย บางครั้งกาแฟในแต่ละประเทศหรือประเทศเดียวกัน พื้นที่ เดียวกัน แต่การแปรรูปไม่เหมือนกัน รสชาติก็จะไม่เหมือนกันด้วย ในยุค ปัจจุบนั ทุกประเทศมีกาแฟทีด่ ที สี่ ดุ ระดับโลกและในทุกประเทศก็มกี าแฟ ทีแ่ ย่จนกินไม่ได้เลยเช่นกัน ดังนัน้ กาแฟทุกประเทศมีเอกลักษณ์ทโี่ ดดเด่น อยูแ่ ล้ว แล้วแต่วา่ ผูด้ มื่ จะเลือกดืม่ รสชาติแบบไหน? "แล้วคุณละชอบดืม่ กาแฟแบบไหนกัน"
KOFFIE MAGAZINE 15
KOFFIE BREAK
ถิ่นฐานการปลูกกาแฟของโลก การแบ่งพื้นที่เพาะปลูก รสชาติของเมล็ดกาแฟชนิดต่างๆ ของโลก กาแฟนิ ย มปลู ก ตามบริ เวณแถบเส้ น ศู น ย์ สู ต ร แบ่ ง ออกเป็น 4 พื้นที่เพาะปลูกที่สำ�คัญ แถบแอฟริกาและ แหลมอาหรับ,แถบอเมริกากลางและอเมริกาใต้,แถบ อินโดนีเซีย,แถบบริเวณอื่นๆ และชนิดของเมล็ดกาแฟที่ นิยมปลูกตามพื้นที่ต่างๆให้รสชาติและมีเอกลักษณ์แต่ง ต่างกัน
อินโดนีเซีย
กาแฟจากอินโดนีเซียมีเพียง 10 % เท่านั้นที่ เป็นอาราบิก้า แต่ถือเป็นกาแฟอาราบิก้า 10 % ที่ดีที่สุดในโลก มีรสที่เข้มข้น บอดี้หนักอึ้ง เปรี้ยวละมุน มีกลิ่นรสของดิน แต่ละจิบจะรู้สึก ถึงรสชาติได้นาน ชนิดกาแฟที่นิยมปลูกใน อินโดนีเซีย
สุมาตรา กาแฟสองชนิดที่ดีที่สุดใน โลกมาจากสุมาตรา นั่นคือ Mandheling และ Ankota Mandheling เด่นด้วยกลิ่นหอมของ สมุนไพร บอดี้หนัก เปรี้ยวน้อยๆ เข้มข้น ละมุน ละไม แม้ว่ากาแฟชนิดนี้จะหายาก แต่ราคายัง เป็นเรือ่ งทีพ่ อจะเจียดสตางค์ให้ได้ สุลาเวสี หรือ เซเลเบส ดินแดนที่ผลิตกาแฟได้เยี่ยมยอดติด อันดับโลก รสชาติเปรี้ยวจางๆ มีกลิ่นคล้ายน้ำ� เชื่อมเมเปิล ส่วนราคานั้นแพงกว่ากาแฟจาก สุมาตรามากเพราะไม่เพียงหาได้ยาก แต่ยังมี ความต้องการอย่างรุนแรงจากญี่ปุ่นอีกด้วย ชวา กาแฟชวา มีบอดีเ้ บาและรสชาติ กระชับกว่ากาแฟจากแหล่งอืน่ ๆ ในภูมภิ าคนี้ มี รสกลิ่นควันและเครื่องเทศ กาแฟชวาบางพวก จะถูกปล่อยไว้ในโกดังเก็บเป็นสินค้านาน 2-3 ปี จึงนำ�ออกขายเพื่อให้บอดี้ได้สะสมตัวมาก ขึ้นและย่อยรสเปรี้ยวให้น้อยลง (Monsooned Coffee) เรียกกาแฟชนิดนี้ว่า Old Java
KOFFIE MAGAZINE 16
KOFFIE BREAK
แอฟริกาและแหลมอาหรับ
กาแฟขากเขตนีจ้ ะมีรสชาติโดดเด่นมากทีส่ ดุ มีความเข้มข้นกลิน่ หอมแรง ซ่อนกลิ่นรสของช็อกโกแล็ตและผลไม้เปรี้ยวคล้ายไวน์ ชนิดกาแฟที่นิยม ปลูกในแอฟริกาและแหลมอาหรับ เยเมน กาแฟเยเมนที่รู้จักในนาม Mocha ตั้งชื่อตาม Muka เมืองแรกทีส่ ง่ ออกกาแฟชนิดนีแ้ ละถือเป็นเมืองเสบียงกาแฟของโลกจงบ จนถึงคริสต์ศตวรรษที่ 17 ด้วยบอดีท้ หี่ นัก รสเปรีย้ วเฉพาะตัวทีอ่ าจทำ�ให้ บางคนรู้สึกกระด้างคอ และด้วยกลิ่นไวน์และช็อกโกแล็ตนี้เองที่ทำ�ให้ Mocha ได้รับความนิยมตั้งแต่ช่วงแรก พันธุ์ที่มีชื่อเสียง คือ Sanani มี รสชาติเปรี้ยวของผลไม้ และ Mattari มีบอดี้หนัก และมีกลิ่นรสอ่อนๆ ของช็อกโกแล็ต เอธิโอเปีย แหล่งกำ�เนิดและส่งออกกาแฟพันธุอ์ าราบิกา้ ทีใ่ หญ่ ที่สุดในแอฟริกา มีบอดี้ปานกลาง รสชาติค่อนข้างเปรี้ยว แรง และฉุน มี กลิ่นไวน์และบลูเบอรี่ผสมอยู่ ซึ่งหาความแน่นอนของรสชาติไม่ค่อยได้ เคนยา เมล็ดกาแฟของเคนยาถือว่ามีคุณภาพไร้ที่ติและเป็นที่ต้องการ มากในอังกฤษ ด้วยรสชาติที่กลมกล่อมลงตัวโชยกลิ่นผลไม้เปรี้ยวแหลม แยกเกรดโดยใช้ขนาดเป็นเกณฑ์ AA , A , B ชนิดของกาแฟเคนยาที่ล้ำ� เลิศที่สุดคือ Estate Kenya ซึ่งอาจต้องเสียเงินซื้อในราคาที่แพงเป็นสอง เท่าของเมล็ดกาแฟเกรด AA แต่กถ็ อื ว่าได้คมุ้ เสียเพราะมีรสชาติยอดเยีย่ ม ด้วยบดีห้ นักเข้มข้นมาก ให้รสเปรีย้ วแบบไวน์อย่างโดดเด่น มีรสและกลิน่ ของลูกแบล็คเคอเรนท์ ถือได้ว่าเป็นหนึ่งในกาแฟที่ดีที่สุดในโลก แทนซาเนีย กาแฟแทนซาเนียรสชาติคล้ายกาแฟเคนยา คือมี กลิน่ หอมเย้ายวนใจ แต่รสเปรีย้ วและความข้นยังไม่เทียบเท่ากาแฟเคนยา การแบ่งเกรดตามขนาดคือ AA , A และ B อูกนั ดา กาแฟอูกนั ดาส่วนใหญ่เป็นพันธุโ์ รบัสต้า (โรบุสต้า) ซึง่ มักนำ�ไปทำ�กาแฟผงสำ�เร็จรูป และมีสว่ นน้อยทีเ่ ป็นพันธุอ์ าราบิกา้ ซึง่ ปลูก กันบนทีส่ งู มีบอดีห้ นัก เปรีย้ วแบบไวน์ รสชาติคล้ายคลึงกาแฟเคนยา จึง มีการลักลอบนำ�ข้ามแดนไปขายในเคนยาเพือ่ เปลีย่ นสัญชาติ และปัน่ ราคา ซิมบับเว รสชาติใกล้เคียงกับกาแฟเคนยาแต่ความแรง และเปรี้ยวน้อย กว่า เช่นกันกับบอดี้ที่เบากว่า
อเมริกากลางและอเมริกาใต้
กาแฟจากแถบนี้มีบอดี้เบาและรสเปรี้ยวกว่ากาแฟแถบอื่นๆ ชนิดกาแฟ ที่นิยมปลูกในอเมริกากลางและอเมริกาใต้ เม็กซิโก ถือเป็นกาแฟที่ดีที่สุดในอมเริกากลาง ผลผลิตด้วย รสชาติกลมกล่อม ละมุน เปรี้ยว บอดี้เบา หอมช็อกโกแล็ตและถั่ว เมล็ กกาแฟที่มีชื่อของแถบเม็กซิโก คือ Altura Coatepec กัวเตมาลา ด้วยรสชาติลงตัว นุ่มละมุน บอดี้หนัก กลิ่นหอม มีเสน่ห์ หนักเปรี้ยว ซึ่งช่วยเติมความมีชีวิตชีวา ทำ�ให้กาแฟกัวเตมาลา เกรด Strictly Hard Bean เป็นหนึ่งในกาแฟที่ดีที่สุดในโลก เมล็ดกาแฟ ที่คอกาแฟให้ความสนใจกันมากคือ Cobans, Antiguas, Atilans, และ Huehuetenango เอล ซาวาดอร์ มีบอดี้ปานกลาง เปรี้ยวแหลมรสชาติละมุน กาแฟเกรดดีที่สุดของเอลซาวาดอร์ คือ Strictly High Grown ซึ่งเป็น ที่นิยมมากในฝรั่งเศส เอลซาวาดอร์ มีการผลิตกาแฟแบบเป็นมิตรกับ ธรรมชาติ โดยใช้ชื่อยี่ห้อว่า Pipil คอสตาริกา กาแฟคอสตาริกามีการแบ่งเกรดเป็น Strictly Hard Bean หมายถึงกาแฟที่ปลูกบนที่สูงกว่าระดับน้ำ�ทะเล 3,900 ฟุต ซึ่งต่างจากมาตรฐานทั่วไป ส่วนกาแฟที่ปลูกระหว่าง 3,300-3,900 ฟุต เรียก Good Hard Bean กาแฟคอสตาริกามีบอดี้หนักรสเข้มข้นและมี กลิ่นควัน จาไมก้า Jamaica Blue Mountain ถือเป็นกาแฟที่ดีที่สุด ในโลก ได้ชื่อมาจากลักษณะที่เป็นสีน้ำ�เงินเขียว ปลูกบนที่สูง มีรสชาติ ไม่ซ้ำ�ใคร แต่ด้วยเจตนารมณ์ที่หวังเอาแต่กำ�ไรจนขาดความเอาใจใส่ที่ดี ทำ�ให้คุณภาพของกาแฟชนิดนี้ด้วยคุณภาพลง จนเป็นกาแฟที่ตั้งราคา เกินคุณภาพไปในที่สุด บราซิล ผลผลิตกาแฟจากบราซิลมีอยู่ถึง 35 % ของโลก แต่มี เพียงเมล็ดชนิด Santos เท่นั้นที่เหมาะนำ�ไปเป็นกาแฟพิเศษ กาแฟชนิด นี้รสชาติกลางๆ ไม่แหลมไปด้านใดด้านหนึ่ง
KOFFIE MAGAZINE 17
KOFFIE HEALTH
18 KOFFIE HEALTH กาแฟมีประโยชน์หรือโทษ อย่างไรต่อสุขภาพ? ข้อดี - ข้อเสีย ของกาแฟ
KOFFIE MAGAZINE 18
KOFFIE HEALTH
กาแฟ มีประโยชน์หรือโทษอย่างไรต่อสุขภาพ? หลายคนจะดื่มกาแฟในตอนเช้า แทนอาหารเช้าไปเลย แต่บางคนก็ ดื่มรอบบ่ายอีก แล้วคุณรู้ไหมว่ากาแฟนั้นสำ�คัญกับร่างกายมากน้อย แค่ไหน หรือว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพคนเราหรือไม่ ปัจจุบันการดื่มกาแฟเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายตามปั้มน้ำ�มัน ตามห้างสรรพสินค้ามีการขายอย่างมากมาย จะเห็นได้ว่ากาแฟเป็นส่วน หนึ่งหรือบางคนอาจจะเป็นส่วนสองส่วนสามของชีวิตประจำ�วัน แต่จะ มีใครกังวลหรือไม่ว่าที่เราดื่มทุกวันวันละหลายแก้วแล้วมันมีโทษ หรือ คุณประโยชน์อะไรบ้าง หากคุณเป็นคอกาแฟคุณควรจะอ่านบทความนี้
ปริมาณ caffeine ที่มีในเครื่องดื่ม แต่ละชนิดขึ้นกับความเข้มข้น ตารางข้างล่าง เป็นตัวอย่างปริมาณกาแฟ Milligrams of Caffeine และชนิดของเครื่องดื่ม
ส่วนประกอบที่สำ�คัญของกาแฟ
ส่วนประกอบที่สำ�คัญของกาแฟคือ caffeine หรือมีชื่อทาง เคมีว่า 1,3,7 trimethylxanthine ซึ่งเป็นอนุพันธ์ของยาขยายหลอดลม theophylline caffeine สามารถพบได้ในหลายชนิดได้แก่ เมล็ดคา เมล็ด กาแฟ ใบชา โคลา caffeine ถูกผสมลงในน้ำ�อัดลม ยาแก้หวัดบางชนิด ยาแก้ปวด ยาลดน้ำ�หนัก กาแฟจะถูกดูดซึมอย่างรวดเร็วหลังจากทีเ่ ราดืม่ กาแฟและจะถูกขับ ออกไปครึง่ หนึง่ ในเวลาประมาณ 4 ชัว่ โมงกาแฟจะไม่สะสมในร่างกาย โดย จะถูกทำ�ลายและขับออกหมด ผู้ที่สูบบุหรี่จะมีการขับถ่ายกาแฟมากกว่า ผู้ที่ไม่สูบ ดังนั้นคนที่สูบบุหรี่หากต้องการ การกระตุ้นของกาแฟ จะต้อง ดืม่ กาแฟบ่อยกว่าคนทีไ่ ม่สบู บุหรี่ คนท้องและผูท้ กี่ นิ ยาคุมกำ�เนิดจะมีการ ขับกาแฟน้อยกว่าคนทัว่ ไป กาแฟจะออกฤทธิโ์ ดยการกระตุน้ สมอง ทำ�ให้ รู้สึกสดชื่นและมีสมาธิ
นักวิทยาศาสตร์ประมาณว่าวันหนึ่ง ๆ เราจะรับสาร caffeine ประมาณ 250-600 มก. ซึ่งไม่เกิดผลข้างเคียงต่อร่างกาย
KOFFIE MAGAZINE 21
KOFFIE HEALTH
ข้อดี - ข้อเสีย ของการดื่มกาแฟ
กาแฟเป็นเครื่องดื่มชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมจากผู้คนทั่วโลก วัฒนธรรมการ ดื่มกาแฟนั้นมีมาอย่างยาวนานและนับวันก็จะยิ่งเพิ่มขึ้นด้วย ด้วยรสชาติและ กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ พร้อมความหลากหลายของเมนู ทั้งยังหากินได้ง่า ยมากๆ นอกจากนี้ก็ยังมีเครื่องทำ�กาแฟสดแบบโฮมเมดที่สามารถทำ�กาแฟดื่ม ได้เองทีบ่ า้ น จึงไม่นา่ แปลกใจทีก่ าแฟจะกลายมาเป็นเครือ่ งดืม่ ยอดฮิตในปัจจุบนั
------------------------------------------------ประโยชน์ของการดื่มกาแฟ
1. ช่วยลดอัตราเสี่ยงของการเป็นเบาหวาน 60% เนื่องจากกาแฟมีสารต้านอนุมูลอิสระและยังมีสารประกอบที่เรียกว่า ควินิน (Quinines) ที่ช่วยให้ร่างกายสามารถผลิตอินซูลินได้ดีขึ้น 2. ช่วยลดอัตราการเกิดภาวะความจำ�เสื่อม 65% จากการวิจัยพบว่ากาแฟมีส่วนช่วยในการชะลอภาวะความจำ�เสื่อมโดย ไปหยุดยั้งหรือต้านการจับตัวของคอเรสเตอรอล (Cholesterol) ที่เป็น ผลเสียต่อร่างกาย 3. ช่วยลดอัตราเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็งในลำ�ไส้ใหญ่ 50% จากการศึกษาถึง 12 ปีกับผู้หญิงในญี่ปุ่นพบว่าคนที่ดื่มกาแฟ 3 แก้วหรือ มากกว่าต่อวัน มีแนวโน้มในการลดอัตราเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็งใน ลำ�ไส้ใหญ่ได้ 4. ช่วยลดความเสี่ยงของการเป็นอัลไซเมอร์ (Alzheimer) 65% จากการศึกษากับคนวัยกลางคนในประเทศฟินแลนด์ จำ�นวน 1,400 พบ ว่าคนทีด่ มื่ กาแฟ 5 ถ้วยต่อวัน สามารถลดอัตราเสีย่ งของการเป็นอัลไซเม อร์ได้ถึง 65% 5. ลดความเสี่ยงของการเป็นโรคตับแข็ง 80% จากการศึกษากับผู้ดื่มกาแฟจำ�นวน 125,000 คน พบว่าการดื่มกาแฟ 1 แก้วต่อวัน ทำ�ให้ความเสี่ยงต่อการเป็นโรคตับแข็งลดลงถึง 20% ถ้าดื่ม 4 แก้วต่อวันก็จะลดอัตราเสี่ยงได้มากถึง 80% 6. ช่วยลดความเสี่ยงของการเป็นนิ่วในถุงน้ำ�ดี 50% ผู้ชายที่ดื่มกาแฟอย่างน้อย 2 แก้วต่อวัน มีแนวโน้มในการลดอัตราเสี่ยง ของการเป็นนิ่วในถุงน้ำ�ดี 40% และ 25% สำ�หรับผู้หญิงที่ดื่มกาแฟในปริมาณที่เท่ากัน และ 45% สำ�หรับคนที่ดื่มมากกว่า 4 แก้วต่อวัน 7. ช่วยลดอาการปวดหัว บ่อยครั้งที่คาเฟอีน (Caffeine) ถูกใช้เป็นยาแก้ปวดหัวโดยเฉพาะอาการ ปวดหัวจากไมเกรน โดยสามารถช่วยบรรเทาอาการปวดได้ถึง 40% KOFFIE MAGAZINE 20
ข้อเสียของการดื่มกาแฟ
1. ทำ�ให้ความดันโลหิตสูงขึ้น จากการศึกษาวิจยั พบว่าการดืม่ กาแฟจะทำ�ให้ความดันโลหิตสูงขึน้ นานถึง 12 ชั่วโมง ดังนั้น กลุ่มคนที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงจึงไม่ควรดื่มกาแฟ ขณะรู้สึกเครียดหรือมีแรงกดดันมากจากการทำ�งาน 2. คาเฟอีนในกาแฟจะส่งผลกระทบต่อการดูดซึมแร่ธาตุบางชนิด เช่น แคลเซียม เหล็ก และสังกะสี ดังนั้น เด็กจึงไม่ควรดื่มกาแฟ 3. กาแฟจะทำ�ให้ผู้ป่วยโรคกระเพาะอาหารเป็นแผลในกระเพาะร้าย แรงขึ้น เนือ่ งจากกาแฟจะทำ�ให้กระเพาะอาหารมีน�้ำ ย่อยออกมามากขึน้ จนทำ�ให้ เป็นแผลมากขึ้น ดังนั้น ผู้ป่วยโรคกระเพาะอาหารที่เป็นแผลในกระเพาะ ไม่ควรดื่มกาแฟมาก โดยเฉพาะในช่วงท้องว่าง 4. กาแฟทำ�ให้เกิดความเสี่ยงโรคกระดูกพรุน เนื่องจากคาเฟอีนมีคุณประโยชน์ทำ�ให้ขับปัสสาวะมากขึ้น แต่ถ้าดื่ม กาแฟเป็นเวลานานจะทำ�ให้สูญเสียแคลเซียมไปกับปัสสาวะมากจนเกิด ภาวะกระดูกพรุนได้ โดยเฉพาะสำ�หรับผู้หญิงวัยทองไม่ควรดื่มกาแฟ มากเกินควร 5. หญิงตั้งครรภ์ถ้าดื่มกาแฟมากเกินไปจะทำ�ให้ทารกที่อยู่ในครรภ์ เจริญเติบโตไม่เป็นปกติ เนื่องจากคาเฟอีนจะส่งผลต่ออวัยวะภายในของทารกที่ยังอ่อนแอ
KOFFIE HEALTH
ดื่มกาแฟ(ทุกวัน)อย่างไร? ให้มีผลเสียน้อยที่สุด
มีหลายคนทีไ่ ม่สนับสนุนให้ดมื่ กาแฟ เพราะยิง่ ดืม่ มาก ยิง่ ส่งผลร้ายต่อ สุขภาพ อีกทัง้ ทำ�ให้หวั ใจเต้นเร็วผิดปกติ นอนหลับไม่สนิท เร่งการหลัง่ กรด ก่อให้เกิดแผลในกระเพาะอาหารและลำ�ไส้ ลดการดูดซึมแคลเซียม แถมยั ง ทำ � ให้ ป วดหั ว แทบระเบิ ด หากหยุ ด ดื่ ม กะทั น หั น อี ก ด้ ว ย
------------------------------------มากกาเฟอีน เพิ่มอันตราย
วันหนึ่งดื่มแค่ไหน
กาแฟมีส่วนประกอบสำ�คัญคือกาเฟอีน ซึ่งเป็นสารที่พบได้ใน อาหารและเครื่องดื่มหลายชนิด เช่น ชา โกโก้ น้ำ�อัดลม และเครื่องดื่ม ชูกำ�ลัง แต่เมื่อเทียบแล้วกาแฟมีปริมาณกาเฟอีนมากกว่าหลายเท่า การ ดื่มกาแฟที่มีกาเฟอีนในปริมาณน้อย ราว 100 มิลลิกรัม จะทำ�ให้ผู้ดื่ม รู้สึกครึ้มอกครึ้มใจกระชุ่มกระชวย แต่หากดื่มมากถึง 600 มิลลิกรัม จะ กลับมีอาการวิตกกังวลและหดหู่มาแทนที่ และหากดื่มมากกว่า 1,000 มิลลิกรัมขึ้นไปจะมีอาการกล้ามเนื้อกระตุก ความคิดและคำ�พูดติดขัด งุนงงสับสนใจสั่น หัวใจเต้นเร็วผิดปกติ รู้สึกเหมือนทำ�งานไม่รู้จักเหนื่อย กระวนกระวาย บางรายอาจเห็นแสงวูบวาบลวงตาและได้ยินเสียงดังในหู และ หากดื่มมากกว่า 10,000 มิลลิกรัม จะทำ�ให้เกิดโรคลมชัก ระบบหายใจ ล้มเหลว และเสียชีวิตในที่สุด นายแพทย์จาคอบ ไทเทิลบอม ผู้อำ�นวยการศูนย์ บำ�บัดอาการ ปวดกล้ามเนื้อเรื้อรังและอ่อนเพลีย (Fibromyalgia and Fatigue Center) ประเทศสหรัฐอเมริกา กล่าวว่า เมื่อสำ�รวจเครื่องดื่มของผู้ป่วย ลักษณะเพลียไม่มแี รง พบว่าแทบทุกคนดืม่ กาแฟวันละสิบกว่าถ้วย ผูป้ ว่ ย เหล่านีค้ ดิ ว่าดืม่ กาแฟหลายถ้วยจะช่วยให้มแี รงทำ�งานแต่ในความเป็น จริง ยิง่ ดืม่ ยิง่ มีกาเฟอีนในร่างกายมาก ก็เท่ากับเป็นการดึงพลังงานออกจากตัว มากเท่านั้น ยิ่งดื่มจึงยิ่งเพลียเมื่อเพลียก็ดื่มมากขึ้น หมุนเวียนเป็นวงจร เช่นนี้ไปเรื่อยๆ
องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) กำ�หนดปริมาณกาเฟอีน ที่ไม่ก่ออันตรายต่อสุขภาพคือ ไม่เกิน 300 มิลลิกรัมต่อวัน หรือเทียบได้ กับการดื่มกาแฟสดไม่เกิน 2 ถ้วยต่อวัน หรือกาแฟผงสำ�เร็จรูปไม่เกิน 3 ถ้วยต่อวัน ทั้งนี้ขึ้นกับปริมาณกาเฟอีนในกาแฟ หาก ใครทำ�ใจลดปริมาณกาแฟไม่ได้จริงๆ หรือลดแล้วยังกลัวผลร้ายจาก กาแฟ ฟังทางนีค้ ะ่ เรามี 9 วิธดี มื่ กาแฟให้เกิดผลเสียต่อร่างกายน้อยทีส่ ดุ มาแนะนำ� ดังนี้
สำ�หรับใครทีย่ งั ไม่เคยดืม่ วันนีม้ สี ตู รทำ�น้�ำ อาร์ซมี าฝาก วิธีทำ� 1. ต้มข้าวเปลือกแข็ง ได้แก่ ข้าวสาลี ข้าวฟ่าง ข้าวบาร์เลย์ และลูกเดือย อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ ลูกบัว 10 เม็ด กับน้ำ� 1 ลิตรจนเดือด 2. ใส่ขา้ วแข็งปานกลาง คือ ข้าวซ้อมมือ ข้าวเหนียวซ้อมมือ ข้าวแดง (ข้าว มันปู) อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ ตามลงไป ต้มจนเดือดเป็นครั้งที่ 2 3. ใส่ข้าวโอ๊ต 2 ช้อนโต๊ะเป็นลำ�ดับสุดท้าย ปิดไฟ ปล่อยให้ข้าวต่างๆ นอนก้น ตักเอาแต่น�้ำ ใสๆ ดืม่ ขณะร้อน ครัง้ ละ 1 ถ้วยกาแฟหรือค่อนแก้ว หรือเก็บใส่กระติก เก็บความร้อนสำ�หรับดื่มทั้งวัน ควรดื่มให้หมดภายใน หนึ่งวัน หากมีรสเปรี้ยวไม่ควรดื่ม
1. ดื่มกาแฟที่สกัดกาเฟอีนออกแทนกาแฟสดหรือ กาแฟสำ�เร็จรูป เช่น หากดื่มกาแฟสด 4 ถ้วยในหนึ่งวัน ให้แทนที่ด้วยกาแฟสกัดกาเฟอีนออก ทั้งสี่ถ้วยหรือครึ่งหนึ่ง เพื่อลดปริมาณกาเฟอีนที่ร่างกายจะได้รับ 2. หลีกเลี่ยงอาหารและเครื่องดื่มชนิดอื่นที่มีกาเฟอีน เช่น ชา โกโก้ น้ำ� อัดลม ช็อกโกแลต และเครื่องดื่มชูกำ�ลัง หากดื่มกาแฟหลายถ้วยในหนึ่ง วัน ควรหลีกเลี่ยงอาหารดังกล่าวเพื่อเป็นการไม่เพิ่มกาเฟอีนในร่างกาย 3. ระวังครีมเทียมและน้ำ�ตาลที่เติมในกาแฟ เพราะยิ่ง เติมมาก ยิ่งเพิ่ม แคลอรีให้กาแฟและเพิ่มพลังงานส่วนเกินให้ร่างกาย 4. หลีกเลี่ยงการดื่มกาแฟในช่วงบ่ายหรือหัวค่ำ� สำ�หรับผู้ที่มีอาการนอน หลับยาก 5. ไม่ดื่มกาแฟขณะท้องว่าง เพราะกาเฟอีนเร่งให้เกิดการหลั่งกรด หาก เกิดเป็นประจำ�อาจส่งผลให้เกิดแผลในกระเพาะอาหารได้ 6. ไม่หกั โหมทำ�งานโดยใช้กาแฟเป็นตัวกระตุน้ เพราะ ในระยะยาวร่างกาย อาจต้องการปริมาณกาเฟอีนจากกาแฟเพิม่ ขึน้ อีก ส่งผลให้รา่ งกายทีไ่ ม่ได้ พักอ่อนเพลียอย่างหนัก ประสิทธิภาพในการทำ�งานลดลง 7. ควรกินอาหารที่มีแคลเซียมเพิ่ม เช่น นม โยเกิร์ต ปลาเล็กปลาน้อย และผักใบเขียว เพราะกาแฟลดการดูดซึม แคลเซียม ทำ�ให้เสี่ยงต่อภาวะ กระดูกพรุน
KOFFIE TALK
22 KOFFIE TALK บทสัมภาษณ์เจ้าของร้าน
Yes! we are coffee maker.
KOFFIE MAGAZINE 22
KOFFIE TALK
การเริ่มต้นเปิดร้านกาแฟ สำ�หรับชีวิตใครหลายต่อหลายคน คงอยากจะมีธุรกิจเล็กๆ สักอย่าง เพราะโดยธรรมชาติของมนุษย์การ มีอาชีพที่มั่นคง และความป็นอยู่ที่ ดีขึ้นคือปัยจัยพื้นฐาน ดังนั้นเมื่อ พบว่าตัวเองไม่ประสบความสำ�เร็จ กับการเป็นลูกจ้าง ก็อยากทำ�ธุรกิจ ที่ ตัว เองมี ค วามสุ ข เช่ น เดียวกัน ร้ า นกาแฟเป็ น หนึ่ ง ในธรกิ จ ยอด ฮิตในช่วง เกือบ 10 กว่าปีที่ผ่าน มา เพราะได้รับอิทธิพลจากร้าน กาแฟดังจากต่างประเทศ ที่เข้ามา ทำ�ตลาดเปิดขายในเมืองไทย มีรา้ น กาแฟเปิดขึ้นเป็นดอกเห็ด ใครๆ ก็ อยากจะมีร้านกาแฟ แต่ก็มีหลาย ร้านที่ปิดตัวลงไป ถ้าถามว่ามันถึง จุดอิ่มตัวแล้วหรือยัง สำ�หรับการ ประเมินสถานการณ์คิดว่า ตลาด
ยังไม่อมิ่ ตัว แต่เนือ่ งจากมีผแู้ ข่งขัน ในตลาดจำ�นวนมาก คนที่จะอยู่ได้ ในธุรกิจนี้ จะต้องมีการเตรียมตัวที่ ดี มีการทำ�การบ้านและการพัฒนา ตัวเองมากพอควร หากมองว่า มี ร้านกาแฟเกิดขึ้นเยอะแยะ แล้ะ จะอยู่รอดเหรอ หากเปรียบเทียบ ก็เหมือนร้านข้าวมันไก่ ร้านก๋วย เตียวแหละที่มีอยู่ทั่วไป ร้านไหน ทำ�ได้รสชาติดี อร่อยก็อยู่ได้ แต่ ถามว่า ถ้าให้เลือกทำ�ธุรกิจอะไร สักอย่าง หากจะเลือกร้านกาแฟ ก็ ไม่ผิดในตอนนี้ ถ้าคุณคิดว่าคุณมี ความสุขกับการได้ดื่มกาแฟ และ มีความสุขกับงานบริการ สำ�หรับ ก่อนการเปิดร้านสิ่งแรกที่ควรจะ ทำ�คือ
"
"
ในโลกใบนีม้ คี นทีอ่ ยากทำ�โน่นทำ�นีม่ ากมาย แต่มคี นทีส่ นใจจะทำ�หรือลงมือใน วันนี้แค่ 40 เปอร์เซ็นต์ เห็นจะได้ เพราะคิดว่าไม่พร้อม อยู่ตลอดเวลา บางคนก็รอให้ พร้อมอายุประมาณ 50 หรือ 60 ปีนะ แต่รไู้ หมถ้าทำ�แล้วผิดพลาดตอนนัน้ นะมันลำ�บาก มาก ถ้าในวันนี้คุณมีแรงกาย แรงใจ และแรงบันดาลใจในการเป็นผู้ประกอบการเต็มที่ ก็รองสำ�รวจตัวเองและลงมือเลย ฝันของคุณจะเป็นจริง
การวางแผน ธุรกิจกาแฟ
หลายต่อหลายคนทำ�ธุรกิจโดยไม่ เห็น ความสำ�คัญ กับ การวางแผน เพราะคิดว่าแค่ชงกาแฟเป็น ชง อร่อย ทำ�เลดี ก็น่าจะขายได้แล้ว ตามการบอกกล่ า ว ของคนขาย กาแฟทั่วไป พอเปิดร้านจริงปัญหา ร้อยแปดจะมาในทันที ถ้ามีงาน ประจำ�อยู่บอกได้เลยพักร้อนเลย หรืออาจจะต้องเลือกด้วยซ้ำ�ว่าจะ เลือกอะไร ถ้าไม่งานอื่นที่ต้องรับ ผิดชอบก็เฝ้าร้านรอแก้ปัญหาเลย
ขนาดเขาวางแผนการทำ � ธุ ร กิ จ ยั ง ต้ อ งปวดหั ว เลยแล้ ว ถ้ า คุ ณ ไม่ วางแผนที่จะทำ�ละ ปัญหาจะมา ร้อยเท่าพันเท่าเลย การวางแผน ธุรกิจ คืออะไร ผมขอเล่าย่อๆ ก่อน นะ คือวางแผนว่าจะขายใคร จะ มียอดขายสักเท่าไหร่ที่ตนเองจะ ต้องการ เพื่อที่จะพอจ่ายค่าเช่า ร้านและเกิดกำ�ไร จะหากาแฟจาก ที่ไหนจะขายราคาเท่าไหร่ จะลด แลกแจกแถมแบบไหน จะจ้างเด็ก
ในร้านกี่คน ในร้านควรมีอะไรบ้าง จะติดอินเตอร์เนท ให้บริการฟรี หรือเก็บค่าบริการ เรือ่ งเล่านีจ้ ะถูก เขียนไว้ลว่ งหน้าทัง้ หมด โดยเฉพาะ เรื่องสำ�คัญ การวางงบประมาณค่า ใช้จ่ายที่จะเกิดจะหาเงินจากไหน มาหมุนให้ธุรกิจกาแฟอยู่ต่อไปได้
KOFFIE MAGAZINE 23
KOFFIE TALK
Yes! we are coffee maker. " บทสัมภาษณ์เจ้าของร้านที่ท่าน กำ�ลังจะอ่านต่อไปนี้ ผมได้รวบรวม จากคำ�ถามของลูกค้าหลาย ๆ ท่าน ที่ มี ค วามสนใจเกี่ ย วกั บ ความเป็ น มาของร้าน Yes! we are coffee maker. "
ทำ�งานอะไรมาก่อนที่จะมาขายกาแฟ ? - พ.ศ. 2533-2535 พนักงานส่วนประมวลผลและคอมพิวเตอร์ แผนก ปฏิบัติการ ฝ่ายหลักทรัพย์ บริษัทเงินทุนหลักทรัพย์ มหาสมุทร จำ�กัด - พ.ศ. 2535-2540 ผู้ช่วยผู้อำ�นวยการ สังกัดฝ่ายธุรกิจหลักทรัพย์ 2 บริษัทหลักทรัพย์เอกธำ�รง จำ�กัด (มหาชน) - พ.ศ. 2540-2546 Assistant Jewelry Stock Manager บริษัท Royal Lapidary (1985) จำ�กัด - พ.ศ. 2546-2550 จำ�หน่ายสินค้าประเภทเซรามิคตามตลาดนัด - พ.ศ. 2550-ปัจจุบัน ยืนชงกาแฟให้คุณดื่มอยู่ที่ร้าน Yes! we are coffee maker.
KOFFIE MAGAZINE 24
KOFFIE TALK
ทำ�ไมไม่ขายกาแฟตั้งแต่แรก หลังออก จากงานที่ทำ�ครั้งสุดท้าย ?
แสดงว่าคุณออกแบบ Logo เอง?
ขายกาแฟต้องเรียนชงกาแฟด้วยหรือ และถ้าเรียน คุณเรียนที่ไหน ?
จากที่กล่าวมาทั้งหมดร้านคุณมีเครื่องดื่ม อะไรอร่อยที่สุด ?
ผมให้ความสำ�คัญและเคารพในทุกอาชีพ ไม่ดถู กู ลูกค้า อยากให้ตวั เองเข้า ถึงแก่นแท้ของอาชีพ และพร้อมที่จะพัฒนาศักยภาพของตนเองอยู่เสมอ ผมจึงตัดสินใจลงทะเบียนเรียนวิธกี ารชงกาแฟคัว่ บดสดจำ�นวน 2 แห่ง คือ - แห่งแรกที่ บริษัท บลูคอฟ จำ�กัด 77/112 ซ.ลาดพร้าว3 ถ.ลาดพร้าว แขวงจอมพล เขตจตุจักร กรุงเทพฯ 10900 Tel/Fax 02-955-5680 , 083-608-8000 , 089-115-6866 (www.bluekoff.com) - แห่งที่สอง K2 Company Limited 65/4-6 Soi Chokchai Ruammit Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Thailand, Tel. 02-276-5170 (www.k2.co.th)
ผมมั่นใจว่าร้านผมไม่มีเครื่องดื่มอะไรอร่อยที่สุด มีแต่เครื่องดื่มที่อร่อย โดนใจเท่านั้น... ดังนัน้ ลูกค้าทีแ่ วะเข้ามาในร้าน เราจะพยายามทำ�ลาย "กำ�แพงในใจ" ด้วย การให้เกียรติ ไม่ดถู กู ดูแคลนทัง้ กาย วาจา ใจ และลูกค้าจะค่อย ๆ "เข้าใจ ความต้องการทีแ่ ท้จริงของตนเอง" โดยเราจะใช้เวลาในการสือ่ สารกันก่อน ทีจ่ ะชงเครือ่ งดืม่ เพือ่ ให้ได้เครือ่ งดืม่ ทีโ่ ดนใจและตรงต่อความต้องการของ คุณมากที่สุด ส่วนเคล็ดลับที่ทำ�ให้เครื่องดื่มเหล่านั้นอร่อยโดนใจ ง่าย ๆ ครับ เพียงแค่ "ใส่ใจทุกถ้วย...ที่เราชง"
ใช่ครับ เราออกแบบ Logoเอง ตอนแรกก็คิดจะให้เขาออกแบบโดยที่เรา เป็นคนวางแนวคิด แต่พอไปปรึกษาบริษัทที่รับออกแบบ Logo เราจึงล้ม ปี พ.ศ. 2546 เหมือนนกน้อยถูกปล่อยออกจากกรง ยังไม่รู้ความต้องการ เลิกความคิดไป เพราะค่าปรึกษาในการทำ� Logo เขาคิดเป็นรายชัว่ โมงซึง่ ที่แท้จริงของตัวเอง แต่ก็มีอะไรหลายอย่างที่บ่งบอกว่าชอบ "กาแฟ" เช่น แพงกว่าตำ�ราโปรแกรมออกแบบที่ผมซื้อมานั่งอ่าน แล้วค่อย ๆ ทำ�ตาม - มีพื้นฐานการชงกาแฟ (โบราณ) อยู่แล้วตั้งแต่เด็ก เพราะบ้านผมขาย ตำ�ราบวกกับการปรึกษาภรรยาเพือ่ ความเสมอภาคและการมีสว่ นร่วมกัน กาแฟโบราณ จึงคุ้นเคยกับ โอเลี้ยง ชาดำ�เย็น ชาเย็น นมเย็น ฯลฯ แสดงความคิดเห็น จนได้เป็นรูปเป็นร่างอย่างที่เห็นครับ - ชอบดื่มกาแฟคั่วบดสดถึงขนาดซื้อเครื่องบดกาแฟด้วยมือ มาบดเมล็ด กาแฟเพื่อชงดื่มด้วยตนเอง (ออกแนวดัดจริต แต่จิต(ใจ)มันชอบจริง ๆ ร้านอยู่ในทำ�เลที่ไม่ดี ขายออกจะแนวบ้าน เลยห้ามใจตัวเองไม่ได้ครับ) ๆ ทำ�ไมต้องทำ� Logo ด้วยหละ? - ใช้เครื่องชงแบบ Drip Coffee. แล้วเปลี่ยนมาเป็น Home Use Espresso Machine. เพราะรู้สึกว่าไม่สะใจในรสชาติของกาแฟ - เวลาเดินผ่านร้านสตาร์บคั ส์แล้วเหมือนวิญญาณจะหลุดตามกลิน่ กาแฟ เพราะผมต้องการทำ�การค้าที่มีการเติบโตอย่างช้า ๆ แต่ยั่งยืน...เปรียบ ไปด้วย ได้กับของกินที่อร่อย ถึงแม้ว่าร้านจะอยู่ในซอกในซอย ก็ยังมีคนที่ชอบ แต่ทั้งหมดทั้งมวลในตอนนั้น มาหยุดอยู่ที่ถ้วยชามรามไห "เซรามิค" จาก กินของอร่อย ตามไปกินไปชิมกัน โดยไม่รู้สึกว่ามันยากลำ�บากในการหา การแนะนำ�ของเพื่อนในตอนเริ่มแรก ซึ่งในช่วงเวลานั้นตัวผมเองก็ยัง ตำ�แหน่งที่ตั้งของร้าน ไม่รู้จักสถานที่สอนชงกาแฟคั่วบดสด และบริษัทที่เขารองรับเรื่องเครื่อง ...Logo จึงเป็นเครื่องหมายที่แสดงว่าเรามีตัวตนอยู่จริงไม่ใช่เพียงแค่ ชง เครื่องบดกาแฟ เมล็ดกาแฟ อุปกรณ์ ฯลฯ ความคิดตอนนั้นคิดแต่ นามธรรม เช่น "ร้านนั้นไง...ที่อยู่ในซอยลาดพร้าว 31" และยังสร้างการ เพียงว่า "ขายถ้วยกาแฟไปก่อนดีกว่า แม้ว่าใจอยากจะขายกาแฟคั่วบด จดจำ�ให้ลูกค้าสามารถอ้างอิงได้ นั่นก็คือเบอร์โทรศัพท์บน Logo สดมากกว่าก็ตาม"
ตกลงชื่อร้านอะไรกันแน่ Yes! Coffee หรือ Yes! we are coffee maker? ชื่อเต็ม ๆ ของร้านเราก็คือ Yes! we are coffee maker. แต่ลูกค้าโดยส่วนใหญ่ดูจาก Logo ของร้านเเล้ว มักจะเรียกเราสั้น ๆ ว่า "Yes! Coffee" ซึ่งก็ตรงกับแนวคิดในการออกแบบ Logo ของเรานั่นคือ ดื่มกาแฟแล้วรู้สึกว่า "ใช่แล้ว...นี่แหละกาแฟ" KOFFIE MAGAZINE 25
KOFFIE
M A G A Z I N E ชี้เป้า! ร้านนี้เลิฟ เลิฟ..
ร่วมสนุกกับกิจกรรม KOFFIE MAGAZINE ISSUE 1 เพียงแค่คณ ุ บอกกับเราว่า "ร้านกาแฟ" ร้านไหนทีเ่ ป็นร้านโปรด ของคุณ ลุ้นรับฟรีทันที Gift Voucher เครื่องดื่ม 1 แก้วจาก KOFFIE (จำ�นวน 10 รางวัล) ร้าน ......................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................................................
วิธีการร่วมสนุก
1. กรอกรายละเอียดและส่งมาที่ บริษัท ค็อฟฟี่ จำ�กัด 40/1 ถ.เจริญประดิษฐ์ ต.รูสะมิแล อ.เมือง จ.ปัตตานี 94000 2. กรอกรายละเอียกแล้วถ่ายรูปส่งมาที่ - www.facebook.com/koffie (กรุณาส่งมาทาง Inbox) - info@koffie.com
ติดตามชื่อผู้โชคดีได้ใน.. KOFFIE MAGAZINE ISSUE 5 www.koffie.com (วันที่ 1 มกราคม 2559) www.facebook.com/koffie (วันที่ 1 มกราคม 2559) ชื่อ ............................................................................ นามสกุล ............................................................................... ที่อยู่ .......................................................................................................................................................................... โทรศัพท์ ................................................................... อีเมล ..................................................................................... ** ชือ่ ล็อคอินในเว็บไซต์ ............................................................................................................................................. ** อีเมลที่ใช้สมัครสมาชิกเว็ปไซต์ ............................................................................................................................. (สำ�หรับสมาชิกเว็บไซต์)