1 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
2 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
สวัสดีค่ะ...ก่อนอื่นต้องขอขอบคุณทุกท่าน ที่ ติ ด ตาม Grunge Magazine ของพวกเรา ถึงแม้ว่าจะเป็นเพียง magazine ทางเลือกใหม่ แต่พวกเราเชื่อว่าใครที่ได้ติดตาม magazine ของเราแล้วล่ะก็.จะได้รบ ั ความบันเทิงในรูปแบบใหม่ ที่แปลก แหวก ไม่ซ�้าใครอย่างแน่นอน
หลายๆครัง้ ทีเ่ ราเห็นการน�าเสนอเรือ่ งราวเกีย ่ วกับอาหาร ผ่านหน้า magazine ต่างๆ ไม่วา่ จะเป็น ความอร่อย สวยงาม และน่ากิน แต่ในทางกลับกันพวกเราลองคิดกันว่า ถ้าแค่ น�าเสนอความอร่อย สวยงาม มันเพียงพอส�าหรับคนรุน ่ ใหม่ อย่างเราแล้วหรือ ? ในชีวต ิ ของเราควรมีสส ี น ั ความสดใหม่ น่าตืน ่ เต้น สิ ! พวกเราจึงใส่ความมันส์ลงไปในความอร่อย ทีค ่ น ุ้ เคยอย่าง "Chocolate" พวกเราคิดว่าช็อกโกแลตมันสือ่ ออกมาได้หลากหลาย มันเข้มข้น มันหอมหวาน มันตืน ่ เต้นได้ สนุกได้ เราอยากให้คนทีร่ กั ช็อกโกแลตลองเปลีย่ นมุมมองใหม่ ใส่ความสร้างสรรค์หลุดกรอบ และคุณจะรูว้ า่ ช็อกโกแลต ไม่ได้เป็นแค่ขนมธรรดาๆอีกต่อไป...
3 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
06 3D Printer 08 tHE ORIGINAL OF THE COCOA 14 CHOCOLATE SCULPTURE 16 real or fake chocolate
18 20 32 34 36
chocolate room halloween girl cake code abc chocolate milk solid
38 icedea 42 chocolate hill 44 The noble and chocolate 48 caaoa lab 50 chocolate covered insects 54 Chocolate pairing 72 thing to know about chocolate 80 Qr code chocolate 82 Nestle museum
4 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
5 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
เครื่องพิมพ์ช็อกโกแลต 3 มิติ ความก้าวหน้าของวงการอาหารโลก !
เครื่องพิมพช็อกโกแลต 3 มิติ ที่ถูกพัฒนาโดยนักวิทยาศาสตร จากมหาวิทยาลัยในอังกฤษ เตรียมวางจําหนายภายในสิ้นเดือนนี้ ซึง่ ถือเปนความกาวหนาอีกขัน ้ ของเครือ่ งพิมพทส ี่ ามารถพิมพอาหาร ออกมาในลักษณะ 3 มิตไิ ด กลุม นักวิทยาศาสตรจากประเทศอังกฤษ ซึ่ ง เป น ผู คิ ด ค น เครื่ อ งพิ ม พ ช็ อ กโกแลตต น แบบเมื่ อ ป ที่ ผ า นมา ประสบความสําเร็จในการพัฒนาเครือ่ งพิมพดงั กลาวใหมค ี วามสมบูรณ จนพรอมทีจ่ ะวางจําหนายไดภายในสิน ้ เดือนเมษายนนี้ ซึ่งเครื่องพิมพช็อกโกแลตที่วางจําหนายนั้น จะชวยใหผูที่หลงใหล ในการรับประทานช็อกโกแลต สามารถออกแบบช็อกโกแลตทีร่ บ ั ประทาน ตามตองการ อีกทัง้ ช็อกโกแลตทีเ่ ครือ่ งพิมพผลิตออกมายังมีลก ั ษณะ เปน 3 มิตอิ ก ี ดวย ซึง่ ถือเปนการพัฒนากาวสําคัญของวงการปรินเตอร หลังจากทีเ่ คยมีการเปดเปดตัวเครือ่ งปรินท 3 มิติ เมื่อไมนานมานี้
6 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
ดร.เหลียง หาว นักวิทยาศาสตรจากมหาวิทยาลัยเอกซเซเตอร และผูก อ ตัง้ บริษทั Choc Edge ซึง่ เปนผูน าํ ในการผลิตเครือ่ งปรินทชอ็ กโกแลตแบบ 3 มิติ กลาววา เครือ่ งปรินทชนิดนี้ ใชวิธีการเดียวกันกับเครือ่ งปรินท 3มิติ ทัว่ ๆไป ทีต ่ อ งเริม่ จากการกําหนดรูปภาพ และรูปแบบ กอนทีจ่ ะมีการปรินทชอ็ กโกแลต ออกมาที ล ะชั้ น ๆ จนเกิดเปนรูปทรง 3 มิติขึ้น โดยไมตองใชแมพิมพ ซึง่ กระบวนการดังกลาว ผานการออกแบบมาเปนอยางดี เพือ่ ใหผใู ชงาน ใชงานไดงายขึ้นกวาตัวตนแบบ เพียงแคละลายช็อกโกแลต และนําไปใส ไวที่หลอดบรรจุช็อกโกแลต เพียงไมกี่นาที ช็อกโกแลตทีเ่ ราออกแบบเอง ก็จะเสร็จสมบูรณพรอมรับประทาน หลั ง จากที่ มี ก ารเปิ ด ตั ว เครื่ อ งปริ น ท์ ช็ อ กโกแลต 3 มิ ติ ม าได้ ไ ม่ น าน ผูป ้ ระกอบการและเจ้าของเว็บไซต์ อี คอมเมิรซ์ จากทัว่ โลก ก็ให้ความสนใจ เป็นอย่างมาก นอกจากนี้ บริษัท Thorntons ซึ่งเป็นบริษัทผู้จัดจ�าหน่าย และผลิตช็อกโกแลตทีใ่ หญ่ทส ี่ ด ุ ในประเทศอังกฤษก็ได้ตด ิ ต่อกับทีมผูผ ้ ลิต เครือ่ งปรินท์ชอ็ กโกแลต 3 มิติ มาเป็นทีเ่ รียบร้อยแล้ว ซึง่ คงต้องติดตาม ต่อไปว่า บริษท ั Thorntons จะน�าเครือ่ งปรินท์ดงั กล่าว มาผลิตช็อกโกแลต ในรูปแบบใดต่อไป แต่ในเบื้องต้น ยังไม่มีการเปิดเผยถึงราคาจ�าหน่าย เครือ่ งปรินท์ชอ็ กโกแลต 3 มิตแิ ต่อย่างใด แน่นอนว่าคนไทยจะต้องได้ลองชิม ความอร่อยในรูปแบบ 3 มิติ กันในเร็วๆนี้...
7 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
The Original of the
CoCoa เยือนประเทศบราซิล มุ่งหน้าสู่อารยธรรมสายโกโก้ ตั้ ง แต่ ปลายศตวรรษที่ 17 โกโก้ นั้ น ถู ก ปลู ก ทางตอนใต้ ของรัฐ Bahia ประเทศ Brazil และหลังจากผ่านพ้นศตวรรษที่ 19 Brazil ก็ได้กลายเป็นประเทศที่ผลิตโกโก้ที่ใหญ่ที่สุดในโลก แต่ เ มื่ อ ยี่ สิ บ ปี ที่ ผ ่ า นมา ผลผลิ ต ก็ ต กลงอย่ า งไม่ ค าดคิ ด อย่างไรก็ตาม โกโก้ก็ยังคงบทบาทส�ำคัญใน Brazil และใน รัฐ Bahia ก็ยังคงเป็นรัฐที่ผลิต โกโก้ ที่ ใ หญ่ ที่ สุ ด ใน Brazil เป็นเหตุผลส�ำหรับการไปเยีย่ มเยียนแหล่งผลิตโก้โก้ในรัฐ Bahia และติดตามดูว่าโกโก้นั้นถูกปลูกและผลิตอย่างไร ?
8 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
COCOA pot "Nowhere else has Nature compressed such a wealth of valuable nutrients into such a small space as it has in the cocoa bean."
เมื่อเดินไปรอบๆใต้ร่มเงาของสวนโกโก้ เราต้องเดินย่อตัว ตลอดทาง ต้นโกโก้จะผอม สูง และโตภายใต้รม่ เงาของต้นไม้ใหญ่ เขตร้อนชื้น ใบของต้นกล้วยให้ร่มเงาได้เป็นอย่างดี ต้นโกโก้ เป็นพืชที่มีลักษณะเฉพาะตัว ผลของมันงอกออกมาจากกิ่ง ปรากฏการณ์แบบนี้เกิดขึน ้ แค่ในต้นไม้บางชนิดเท่านัน ้ มันเป็นต้นไม้ที่เขียวชอุ่มตลอดปี และให้ผลตลอดปี ใช้เวลา ประมาณ 6 เดือนกว่าถึงจะสุก ต้นไม้ทแี่ ข็งแรงและโตเต็มทีแ่ ล้ว จะให้ผลหลายโหลต่อปี
การเดินทางในประเทศขนาดใหญ่อย่าง Brazil นัน ้ ท�ำให้เรา เปลี่ยนมุมมองของระยะทางและขนาดไปเลย การขับรถจาก รัฐ Sao Paulo ไปถึงรัฐ Itabuna เป็นระยะทางทีค ่ อ่ นข้างสัน ้ ประมาณ 1800 กิโลเมตร ระหว่างทางส่วนใหญ่ จะเป็นวิวทิวทัศน์ ที่สวยงาม เขียวขจี และเบ่งบานตลอด เมื่อผ่านรัฐ IIheus เป็นระยะทาง 100 กิโลเมตร ก็มป ี า้ ยบอกทางว่าเราเดินทาง ใกล้ถง ึ ไร่โกโก้แล้ว เมื่อมาถึงไร่โกโก้เราพบกับ นาย Manuel เป็น Barcaceiro ที่เชี่ยวชาญ (Barcaceiro คือคนที่รับผิดชอบในการเช็คว่า เมล็ดโกโก้ถูกหมักและตากแห้งเป็นอย่างดี) ระหว่างการหมัก เมล็ดจะปล่อยสารแทนนิน ซึง่ เป็นกระบวนการทางเคมีทเี่ กิดจาก การที่อุณหภูมิในอ่างสูงขึ้น ส่งผลให้มีกลิ่นหวานอมเปรี้ยว อบอวลไปทั่วทั้งห้อง และกระจายไปทั่วทั้งบริเวณอากาศ ที่ร้อนชื้นแห่งนี้ ตลอดขั้นตอนการหมัก นาย Manuel ต้องยืนท่ามกลางอากาศที่ทั้งร้อน ทั้งเหนียวและเหนอะหนะ ประมาณสามถึงสี่ครั้ง และคอยคั่วเมล็ดโกโก้ในอ่างให้ทั่วถึง วิธีนี้ช่วยป้องกันไม่ให้ราขึ้นตามเมล็ดโกโก้ และเมล็ดโกโก้นั้น จะถูกเพาะในโรงเพาะก่อนที่จะถูกน�ำไปปลูก
การจ�ำแนกสีของผลโกโก้นน ั้ บ่งบอกถึงลักษณะเฉพาะของทัง้ ประเภทและระดับของความสุก มันเป็นเรือ่ งยากมากส�ำหรับมือใหม่ ที่จะจ�ำแนกประเภทของโกโก้ได้ ส�ำหรับชนิดของโกโก้ทั่วโลกที่ ได้รับความนิยมนั้นมีอยู่สามชนิด คือ Criollo, Forasteiro และ Trinitario ด้วยความหลากหลายและพันธุผ ์ สม ฝักโกโก้นน ั้ ให้ความรู้สึกเหมือนไม้หุ้มด้วยหนัง ในรูปร่างของแตงกวา มีความยาวประมาณ 25 เซนติเมตร ผิวของฝักนัน ้ หนาประมาณ 1 เซนติเมตร ขึ้นอยู่กับขนาด ในผลแต่ละลูกจะเต็มไปด้วย เมล็ดโกโก้ประมาณ 25 ถึง 50 เมล็ด เรียงได้ 5 แถวและหุ้ม ไปด้วยผิวสีขาว หอมหวานและน่าทาน ส่วนดอกโกโก้จะออก ช่วง 2 ถึง 3 ปีแรก ในการปลูกต้นโกโก้จะออกดอกหลายครัง้ ดอกโกโก้ที่มีสีแดงและสีขาวสดใสคล้ายกับดอกกล้วยไม้ ดอกโกโก้นั้นไม่ได้ผสมเกสรโดยผึ้ง แต่เป็นแมลงวันตัวเล็กๆ ที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า
9 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
Dancing the beat of the drum exuding his wasteful aroma. การเก็บเกีย่ วส่วนมากเริม ่ ในเดือนกันยายน ถึงแม้วา่ ผลทีส ่ ก ุ จะสามารถเก็บได้ตลอดทั้งปี การเก็บเกี่ยวยังต้องท�ำด้วยมือ โดยใช้ไม้ที่ติดมีดคมๆ ผลที่สุกจะถูกเลื่อยออกจากกิ่ง ด้วยความประณีตในครั้งเดียว บางครั้งพวกเขาก็ใช้กรรไกร ตั ด กิ่ ง ไม้ แ ทน มีสิ่งที่เป็นที่นิยมมากส�ำหรับคนงานนั่นก็คือ น�้ำของผลโกโก้ทเี่ รียกว่า น�ำ้ ผึง้ โกโก้ (mel de cacau) ก่อนที่ ผลผลิตจะถูกขนย้ายออกไป พวกเขาบีบเมล็ดทีช่ ม ุ่ ฉ�ำ่ และดืม ่ น�ำ้ ของผลโกโก้แต่พวกเขาเตือนแบบตลกๆว่ า "มันก็ไม่อร่อยนะ แต่มันช่วยกระตุ้นสมรรถนะทางเพศได้" หลังจากเก็บเกี่ยวคนงานในโรงหมักจะคอยดูแลเมล็ดโกโก้ หน้าที่ของเขาก็คือท�ำให้แน่ใจว่าเมล็ดโกโก้ถูกผ่านกรรมวิธี ในการหมักและตากแห้งอย่างถูกต้อง เมล็ดจะถูกหมักประมาณ หนึ่งอาทิตย์ และจะต้องเช็คให้แน่ใจว่า เมล็ดที่สดจะไม่ปนกับ เมล็ดเก่า และท�ำให้มน ั่ ใจว่าระดับของการหมักนัน ้ ทัว่ ถึงเท่ากัน ในระหว่างการหมัก เมล็ดจะเปลีย ่ นสีเป็นสีนำ�้ ตาล และสูญเสีย ส่วนทีข่ มไป และเริม ่ จะพัฒนาส่วนของรสชาติทเี่ ป็นช็อกโกแลต ทีน ่ า่ อร่อยออกมา หลังจากการหมัก เมล็ดโกโก้ถงึ จะถูกเรียกว่า ถั่วโกโก้ (amendoas de cacau) บนหลังคาของบ้านคนงาน จะถูกใช้เป็นพืน ้ ทีต ่ ากแห้ง barcacas ส�ำหรับเมล็ดโกโก้ หลังคา กระเบื้องเหล็กจะถูกติดบนราง และสามารถเคลื่อนที่ได้ ท�ำให้ พื้นไม้ด้านล่างถูกใช้เป็นพื้นที่ตากแห้ง ในตอนกลางคืนหรือ เวลาที่ฝนตกก็สามารถปิดหลังคาได้
10 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
และก่อนที่เมล็ดโกโก้จะแห้งสนิท พวกคนงานจะย�่ำเท้าเปล่า บนกองเมล็ดโกโก้เป็นจังหวะ เขาโกยเมล็ดเป็นกองเล็กๆ และพรมด้วยน�ำ้ เพือ่ ให้ชน ื้ นิดๆ และเขาก็เริม ่ ย�ำ่ อย่างเป็นจังหวะ เดินเป็นวงกลมโดยใช้เท้าเหยียบเมล็ดด้านล่างแล้วค่อยๆย�่ำ ให้กองเล็กลงเรือ่ ยๆ เขาท�ำอย่างนีเ้ ป็นชัว่ โมง มันดูเหมือนเขาเต้น โดยทีไ่ ม่ตอ้ งมีเพลง การเสียดสีและแรงกดของการเต้นของเขา ช่วยช�ำระเศษเนือ้ ของเมล็ดทีเ่ หลือ และป้องกันไม่ให้ขน้ึ รา ทีส่ ามารถ เกิดขึน้ ได้งา่ ย ซึง่ เอาชนะความร้อนและความชืน ้ ทีม ่ รี อบๆโดยง่าย ตามปกติการน�ำเมล็ดโกโก้ไปตากแห้งกลางแดดจะต้องใช้เวลา หนึ่งอาทิตย์ ในช่วงฤดูฝน จึงใช้เตาอบแห้งแทน เนื่องจาก เมล็ดโกโก้นน ั้ ยังนิม ่ และลืน ่ อยู่ หลังจากการหมักก็จะคัดเลือก ผลโกโก้ที่ดีตามประเภท และระดับความสุก น�ำไปตากแห้ง โดยไม่ให้ราขึน ้ ผลก็จะออกมา เป็นโกโก้ชน ั้ ดี ระหว่างกระบวนการ ตากแห้ง เมล็ดจะมีเริม ่ มีสน ี ำ�้ ตาลถึงน�ำ้ ตาลเข้ม และความอร่อย กลิน ่ ของช็อกโกแลตก็เริม ่ ก่อตัว ในเวลาเดียวกัน พวกมันก็เสีย รสชาติขมไป ในแต่ละเมล็ดจะประกอบไปด้วยไขมัน (มากถึง 50เปอร์เซ็นต์) แป้ง (7 เปอร์เซ็นต์) โปรตีน (12 เปอร์เซ็นต์) ธีโอโบรมีน (ชนิดของคาเฟอีน) และ คาเฟอีน
เข้าสู่ขั้นตอนการผลิตช็อกโกแลต ที่โรงงานช็อกโกแลต ในศูนย์การวิจัยโกโก้ CEPLAC ศูนย์วิจัยแห่งนี้ถูกก่อตั้งขึ้น ในปี 1957 โดยมุ่งเน้นการพัฒนาศักยภาพในการแข่งขัน และความอยู่รอดของการเพาะปลูกโกโก้ในประเทศบราซิล ไม่ได้ผลิตช็อกโกแลตเพือ่ ส่งขาย แต่มจี ด ุ มุง่ หมายเพือ่ คัดสรร คุณภาพของเมล็ดโกโก้ แล้วจึงก�าหนดรสชาติของช็อกโกแลต เริ่ ม ด้ ว ยการความสะอาดเมล็ ด ในตะแกรงเพื่ อ ก� า จั ด สิ่ ง ที่ ไม่พงึ ประสงค์ก่อนจะน�าไปคั่ว ขั้นตอนการคั่วนั้นท�าให้เกิดรส มากกว่า 400 รส ในบรรยากาศจะเต็มไปด้วยกลิ่นหอมกรุ่น ของช็อกโกแลต และท�าให้คณ ุ อยากไม่อยากออกมาจากตรงนัน ้ เลย ขัน ้ ตอนการคัว่ ท�าให้เมล็ดได้สส ี ด ุ ท้ายของน�า้ ตาลของช็อกโกแลต ส่วนของน�า้ ทีป ่ ระกอบในเมล็ดจะตกลงจนถึงประมาณ 2-3 % อุณหภูมิในการคั่วในเครื่องเล็กๆนี้ตกอยู่ที่ประมาณ 100 ถึง 140 องศาเซลเซียส และใช้เวลาประมาณ 20 ถึง 30 นาที จากนัน ้ น�าเมล็ดทีค ่ วั่ เสร็จมาใส่เครือ่ งกะเทาะ ด้วยความเปราะบาง ของโครงสร้างภายในเมล็ดโกโก้ทา� ให้มน ั แตกง่ายมากระหว่าง ขั้นตอนการกะเทาะ เครื่องได้กรองเอาเศษเปลือกของเมล็ด ออกมาเป็น 5 ระดับ สิง่ ทีไ่ ด้จากการผลิตนีเ้ รียกว่า cocoa nibs เศษเมล็ ด ที่ ถู ก คั่ ว และกะเทาะแล้ ว เป็ น ส่ ว นประกอบหลั ก ของช็อกโกแลตทุกชนิด
COCOA MASS
เศษเมล็ดโกโก้นั้นจะถูกให้ความร้อน ด้วยไขมันทีม ่ ป ี ริมาณสูง จึงได้เป็นช็อกโกแลตเหลว และถูกคน เป็นชั่วโมง ในขั้นตอนที่ไม่ได้ท�าเป็นเชิงพาณิชย์ ไขมัน หรือ เนยโกโก้ จะไม่ถูกแยกจากโกโก้โดยใช้ความดันสูง เหมือนกับ ธรรมเนียมทีก ่ ารผลิตเชิงพาณิชย์ของช็อกโกแลต จึงใส่นา�้ ตาล วนิลา หรือวัตถุดิบที่น่าลิ้มลองลงไปในเนื้อโกโก้ โกโก้เหลว เมือ่ น�าไปหล่อเย็น ให้เย็นลงจากอุณหภูมิ 42 องศา กลายเป็น 28 องศาเซลเซียส และรินมันลงในแม่พิมพ์ อุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียสเป็นจุดหลอมเหลวของช็อกโกแลต เป็นเหตุผลว่า ท�าไมมันถึงละลายในปากอย่างช้าๆ หลังจากนั้นช็อกโกแลต ก็ถก ู น�าไปแช่แข็งที่ 0 องศาในเวลาอันสัน ้ ก่อนทีจ่ ะถูกน�าไปห่อ นี่เป็นเหตุผลที่ท�าให้ช็อกโกแลตนั้นกรอบอร่อย กว่าจะเป็นช็อกโกแลตทีเ่ รารับประทานกันอยูท ่ ก ุ วันนัน ้ ไม่ใช่ เรื่องง่าย จากผลิตผลที่ได้มาจากเมล็ดของต้นโกโก้เขตร้อน กลายมาเป็นช็อกโกแลต ส่วนผสมของของหวานหลายชนิด ไม่วา่ จะเป็นไอศกรีม ลูกอม คุกกี้ เค้ก หรือว่าพาย ช็อกโกแลต ถือได้ว่าเป็นของหวานอย่างหนึ่งที่ถูกใจคนทั่วโลก
11 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
12 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
13 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
ประติมากรรมไวท์ช็อกโกแลต !
14 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
มันเกิดขึน ้ จริงแล้ว...เมือ่ Bill sarris ผูก ้ อ่ ตัง้ แบรนด์ ขนมลูกกวาดชื่อดังจาก Texus พวกเขามีความคิด ที่จะสร้างรูปปั้นผู้หญิงกรีก ด้ ว ยไวท์ ช็ อ กโกแลต Bill sarris ศิลปินผู้สร้างสรรค์ผลงานจากน�้าตาล ให้มชี วี ต ิ แต่กลับไม่เคยใช้ชอ็ คโกแลตในการสร้างสรรค์ ผลงานศิลปะมาก่อน Bill บอกว่ามันไม่ไปไม่ไ ด้ เ ลย เพราะเราไม่รู้วิธีก ารท� า งานกั บ ช็อคโกแลตมาก่อน Bill sarris ได้ ไ ปศึ ก ษาวิ ธี ก ารท� า ช็ อ คโกแลต และได้รบ ั ความร่วมมือจาก Heather Joy Puskarich, ศิลปินท้องถิ่น เธอมีความคิดทีจ่ ะใช้รา่ ยกายของเธอ เป็นต้นแบบแม่พมิ พ์ไวท์ชอ็ กโกแลต พวกเขาร่วมมือกัน สร้างความแข็งแรงให้กับไวท์ช็อกโกแลต โดยการ ท� า ให้ รู ป ร่ า งของมั น ละลายได้ เ ฉพาะในอุณหภูมิ ทีส ่ งู มากเท่านัน ้ Bill Sarris หล่อแม่พม ิ พ์จากร่างกาย ของ Heather โดยเริม่ จากการแบ่งเป็นสามส่วน คือ ส่วนใบหน้าถึ ง ล� า คอ ส่วนหน้า อกถึงล�าตัว และ ส่วนสะโพกถึงปลายเท้า จากนัน ้ พวกเขาแกะแม่พม ิ พ์ ออกจากตัว Heather และ Bill ก็ลงมือ หล่อช็อกโกแลต เหมือนจริงของ Heather ด้วยความตื่นเต้น Sarris บอกว่าต้องยกความภาคภูมิใจนี้ให้กับการท�างาน ของทีมงานอย่าง Puskarich พวกเขาสร้างสรรค์ ช็อกโกแลตทีม ่ ค ี วามเหมือนจริงจนแทบจะแยกไม่ออก ตัง้ แต่ใบหน้าของเธอรูปร่างสัดส่วน รูขม ุ ขนบนหัวเข่า จนกระทัง่ รอยกระดูกอ่อนบนฝ่าเท้าถูกเก็บรายละเอียด ด้วยความปราณีตที่สุด
ประติมากรรมช็อกโกแลตขาวนีม ้ ชี อื่ ว่า Jaunt Heautoscopic และถูดจัดแสดงที่ Fosdick เนลสันแกลลอรี่อัลเฟรด, นิวยอร์ก จนถึงสิ้นเดือน Puskarich Bill Sarris หวังที่จะน�ามันกลับไปยัง บ้านเกิดทีพ ่ ต ิ ส์เบิรก์ ในช่วงต้นเดือนถัดไป และจะน�าประติมากรรม ไวท์ช็อกโกแลตไปแสดงที่หอศิลปต่างๆ อาธิเช่นพิพิธภัณฑ์ Andy Warhol และแน่นอนเขาต้องไม่ลืมร้าน Sarris Candies อาณาจักรลูกกวาดของเขาเอง...
15 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
ที่ผ่านมาคุณกินช็อกโกแลตจริง หรือช็อกโกแลตปลอม ?
รสชาติหวานอมขมนิดๆ กลิ่นหอมนุ่มนวล ช็อกโกแลตขนมหวานที่ครองใจคนทั่วโลก คุณชอบช็อกโกแลตไหม ? ขนมทีท ่ า� ให้มค ี วามสุขได้ ขนมทีท ่ า� ให้คณ ุ รูส ้ ก ึ อิม ่ ได้ ขนมทีเ่ หมือนยาวิเศษทีท่ า� ให้คนตกหลุมรัก กันได้... แตวา ! คุณคิดวาช็อกโกแลตทํามา จากโกโกจริงหรือไม ? ที่จริงแล้ว น�้ามันพืช ราคาถูกทีใ่ ช้เป็นส่วนประกอบของโกโก้ นัน ่ คือ สาเหตุของความอ้วน ! วัตถุดิบที่ได้จากเมล็ดโกโก้ ได้แก่ โกโก้แมส โกโก้บดละเอียด หลังจากคั่วเมล็ดแล้วกะเทาะ เปลือกออก โกโก้แมสท�าให้เกิดกลิ่น สี และรส ของช็อกโกแลตด้วย โกโก้บัทเทอร์ ไขมันที่ถูก สกัดออกมาด้วยการบีบอัดของผลโกโก้ โกโก้ บัทเทอร์ จะมีความเงา และท�าให้ชอ็ กโกแลตแข็งตัว ช็อกโกแลตขาวท�าจากโกโก้บท ั เทอร์ โดยไม่ใส่ โกโก้แมสลงไป โกโก้บัทเทอร์ โกโก้ผง โกโก้ ที่ได้จากการบดโกโก้ที่ก�าจัดไขมันออกไปแล้ว ให้ละเอียดเป็นผง สิ่งที่ส�าคัญที่สุดในการท�า ช็อกโกแลต เราต้องใช้โกโก้แมส โกโก้บทั เทอร์ และ โกโก้พาวเดอร์ ในวัตถุดิบเหล่านี้ โกโก้บัทเทอร์ เป็นส่วนผสมส�าคัญที่จะขาดไปจากการท�า ช็อกโกแลตไม่ได้เลย นอกจากจะท�าให้เกิดกลิน ่ เฉพาะตัวของช็อกโกแลต และท�าให้ชอ็ กโกแลต ละลายในปาก และยังเป็นตัวทีท ่ า� ให้ชอ็ กโกแลต แข็งตัวอีกด้วย
16 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
เมือ่ น�า้ มันปาล์มถูกใช้แทนโกโก้บท ั เทอร์ น�า้ มัน ปาล์มนัน ้ ใช้การท�าบะหมีก ่ งึ่ ส�าเร็จรูป และขนม หลายๆชนิด ช็อกโกแลตที่ทําจากนํ้ามันปาลม ยังเรียกวาช็อกโกแลตไดหรือไม ? ช็อกโกแลตเป็นสิง่ ทีเ่ กิดจากการใส่อาหารหรือ สารปรุงแต่งอาหารลงไปในโกโก้เหลวทีท ่ า� จาก ผลโกโก้ โดยผลิตภัณฑ์แปรรูปจากโกโก้สามารถ แบ่งออกเป็น 7 ประเภทตามปริมาณของโกโก้ คือ ช็อกโกแลต สวิทช็อกโกแลต มิลค์ชอ็ กโกแลต แฟมิลี่มิลค์ช็อกโกแลต ไวท์ช็อกโกแลต ควาซี ช็อกโกแลตและช็อกโกแลตแปรรูปช็อกโกแลต ทั้ง 7 ประเภท แบ่งตามปริมาณส่วนผสม และส่วนประกอบที่เป็นโกโก้ ยิ่งส่วนประกอบ โกโก้ลดลง ปริมาณสารปรุงแต่งอาหารก็จะเพิม ่ มากยิ่งขึ้น ช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมของโกโก้ มากทีส ่ ด ุ คือ โกโก้แมส โกโก้บทั เทอร์ และน�า้ ตาล ควาซีชอ็ กโกแลตมีสว่ นผสมของโกโก้นอ้ ยทีส ่ ด ุ ประกอบไปด้วยผงโกโก้, น�า้ ตาล,น�า้ มันปาล์ม แล้วช็อกโกแลตราคาถูกที่เด็กๆชอบกินนั้นมี ส่วนประกอบของโกโก้เพียงเล็กน้อย ซึง่ ไม่ถงึ มาตรฐาน และช็อกโกแลตส่วนใหญ่ที่เรากิน อยู่ทุกวันนี้ท�าจากน�้ามันปาล์ม ปัญหาไขมันอิม ่ ตัวของน�า้ มันปาล์มทีน ่ า�้ มาเป็น ส่วนผสมในช็อกโกแลต สมาคมซันฟลาวเวอร์ ประเทศอเมริกาได้กล่าวไว้วา่ เมือ่ มองส่วนผสม ของกรดไขมันในน�า้ มันเท่ากับ 100 % น�า้ มันปาล์ม มีสว่ นผสมของไขมันอิม่ ตัวมากกว่าน�า้ มันคาโนล่า ถึง 19 เท่า และการส�ารวจน�า้ มันพืช 8 ชนิดพบว่า น�า้ มันปาล์มมีสว่ นผสมของไขมันอิม่ ตัวมากทีส ่ ด ุ โดยในน�้ามันดอกทานตะวันมีไขมันอิ่มตัว 9 % น�า้ มันมะกอกมีไขมันอิม่ ตัว 14 % และน�า้ มันปาล์ม มีไขมันอิม ่ ตัวสูงสุดถึง 39%
ปริมาณไขมันอิม่ ตัวของน�า้ มันปาล์มสูงกว่า น�า้ มันหมู ไขมันอิม ่ ตัวคือไขมันทีม ่ จี ด ุ เดือด สูงจึงมีลกั ษณะเป็นของแข็งในอุณหภูมหิ อ้ ง ในอาหารประเภทเนือ้ สัตว์จะมีเยอะเป็นพิเศษ ไขมันอิ่มตัวนี้อาจแข็งตัวในเส้นเลือดได้ จึงเป็นการขัดขวางการไหลเวียนเลือดใน ร่างกาย ถ้าบริโภคไขมันอิม ่ ตัวเอข้าไปเยอะๆ ปริมาณคอเลสเตอรอลในร่างกายก็จะเพิม ่ เป็นสาเหตุทา� ให้อต ั ราการเกิดโรคเกีย่ วกับ หลอดเลือดและหัวใจเพิม ่ สูงขึน ้ ได้ ปริมาณ ที่ ผู ้ ใ หญ่ ค วรบริ โ ภคไขมั น อิ่ ม ตั ว ต่ อ วั น ไม่เกิน 15 กรัม เหตุผลที่ใช้น�้ามันปาล์มแทนโกโก้บท ั เทอร์ ในการท�าช็อกโกแลตเพราะความสะดวก ในการผลิต และความแตกต่างของราคา ราคาของน�า้ พืชอย่างมันปาล์มมีราคาถูก กว่าโกโก้บัทเทอร์มาก ดังนั้นช็อกโกแลต ทีท่ า� จากน�า้ มันปาล์มก็ถอื ว่าเป็นช็อกโกแลต เพียงแต่เป็นช็อกโกแลตที่ไม่มีคุณภาพ ส่วนการเลือกซื้อช็อกโกแลตแท้นั้น ให้สังเกตุส่วนประกอบในฉลากด้านหลัง ว่ามีสว่ นผสมของโกโก้บท ั เทอร์ หรือน�า้ มัน ปาล์มกันแน่...
17 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
ห้องช็อกโกแลต แม้แต่โต๊ะยังกินได้ !
18 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
หากคุ ณ เป็ น แฟนพั น ธุ ์ แ ท้ ช็ อ กโกแลตตั ว จริ ง แล้วคุณจะตื่นเต้นที่จะได้พบกับโรงแรมช็อกโกแลต ในเมืองนิวยอร์ก โรงแรมนี้มีชื่อว่า Bryant Pack Hotel ซึ่ ง มี ห ้ อ งที่ ค รอบคลุ ม ไปด้ ว ยช็ อ กโกแลต ของแบรนด์ Godiva ช็ อ กโกแลตชื่ อ ดั ง ชองโลก ห้องสวีทช็อกโกแลตตั้งอยู่บนชั้น 21 ของโรงแรม เป็นส่วนหนึง่ ของของแถมในวัวาเลนไทน์ทท ี่ างโรงแรม และ Godiva ร่วมมือกันสร้างสรรค์ขึ้นในทุกๆปี โจนาธาน แอดเลอร์ เป็นนักออกแบบตกแต่งภายใน ที่มีชื่อเสียง เขาออกแบบกระเบื้องโมเสคเต็มผนัง ห้องนั่งเล่น ตามผนังห้องจะมีงานศิลปะที่ท�ำจาก ช็ อ กโกแลตแขวนอยู ่ เ ต็ ม ไปหมด และยั ง มี รู ป ปั ้ น ช็อกโกแลตชาย-หญิง คู่หนึ่งยืนอยู่ด้วย และยังมี รูปปั้นช็อกโกแลตขนมอีกหลายชนิดที่ตกแต่งตาม ส่่วนต่่างๆของห้องพักสามารถกินได้
แอดเลอร์ มี แ รงบั น ดาลใจในการตกแต่ ง ห้ อ งพั ก แต่ละห้องด้วยช็อกโกแลตที่มีการจัดวางที่ต่างกัน และในห้องนัง่ เล่นจะมีรป ู ปัน ้ ชาย-หญิง คล้ายเครือ่ งปัน ้ ดินเผาอยูภ ่ ายในกระจก โต๊ะรับประทานอาหารใช้โมเสค ช็อกโกแลตที่มีแบบลายเซนจาก Collection Bargello ของเขาและทีห ่ มอนในห้องนอนก็จะมีชอ็ กโกแลตอยูด ่ ว้ ย ไฮไลท์ อยู่ที่ Lapidus หมากรุกช็อกโกแลตที่ตั้งอยู่ใน ห้องนัง่ เล่นสามารถเล่นและกินได้ดว้ ย "สิง่ ทีท ่ ำ� ให้หอ้ ง แห่งความฝันนีเ้ ป็นจริง ก็คอื ทาง Godiva ทีจ่ บ ั มือกับ แอดเลอร์ ท�ำให้ห้องช็อกโกแลตในฝัน ถูกสร้างสรรค์ ขึ้นมาเป็นความจริงได้
19 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
20 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
21 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
22 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
23 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
24 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
25 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
26 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
27 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
28 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
Halloween girl Concept - Chocolate Passion ความเข็มข้น เต็มอารมณ์ของช็อกโกแลตถูกน�ำมาผสมผสาน เข้ากับความมันส์ ความหลอนตามแบบฉบับ Halloween ถ่ายทอดผ่านหญิงสาวที่หลงใหลและคลั่งไคล้ช็อกโกแลต Model - Pornteera Stylist - Somlak Photographer - Salalee
29 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
30 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
31 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
เค้กผลไม้และมูสช็อกโกแลตรสเข็มข้น ! Grunge : ที่มาที่ไปของร้านเริ่มมาจากอะไร ?
Grunge : อะไรคือจุดเด่นของทางร้าน ?
Cake code : ที่มาของร้าน Cake Code ตอนแรกก็คิดว่าจะท�าธุรกิจ ที่ น อกเหนื อ จากงานประจ� า ที่ ท� า อยู ่ เ พราะตั ว เองท� า งานประจ� า อยู ่ การบินไทย ทีนก ี้ ค ็ ด ิ ดูวา่ ธุรกิจอะไรทีม ่ น ั สามารถจะท�าได้บา้ ง ก็นก ึ ถึง อาหาร เค้ก แล้วก็พวกขนมไทย ที่บ้านคุณน้าเคยเปิดร้านเบเกอรี่อยู่ แต่ไม่ได้ทา� แล้ว ก็เลยไปเรียนท�าเบเกอรีก ่ บ ั คุณน้า น�าสูตรมาดัดแปลง เป็นของเรา ที่มาเปิดร้านที่นี่ ก็เพราะว่าเพื่อนๆพี่ๆ จากที่การบินไทย ค่ อ นข้ า งจะเยอะก็ เ ลยคิ ด ว่ า ถ้ า เราท� า ขนมอร่ อ ยๆ ก็ น ่ า จะมี ลู ก ค้ า มาช่วยกันแชร์ความอร่อย
Cake code : เราใช้วต ั ถุดบ ิ premium ของบางอย่างก็นา� เข้าจากต่างประเทศ แต่วา่ ราคาของร้านเราไม่ได้ขายแพงมาก จุดเด่นของทางร้านก็นา่ จะเป็น ตัวครีมสด และเนื้อเค้กของเรา ตัวครีมสดจะท�ามาจากไขมันพืช และ low fat – low sugar ท�าให้ยอ่ ยออกจากร่างกายได้งา่ ย ส่วนตัวเนือ้ เค้ก จะเป็นตัวชิพฟอนนุ่มๆ ซึ่งจะไม่มีส่วนผสมของเนยเทียม ที่ส่วนมาก จะนิยมใช้ใส่แทนเนยสด หรือน�า้ มันพืชทีท ่ า� ให้เนือ้ เค้กนุม ่ แต่มน ั จะไม่ดี ต่อสุภาพ แล้วสารกันบูดร้านเราจะไม่ใส่เลย เพราะเค้กร้านเราเน้น ความสดใหม่ ขายวันต่อวันครับ
32 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
Grunge : Menu Chocolate Recommend ? Cake Code : " Bangkok Sunshine" ครั บ เป็นเค้กรสผลไม้สอดไส้ chocolate fudge เนือ้ นุม่ แต่งหน้าด้วยครีมชีทรสมะนาว เสิรฟ ์ พร้อมกับ ซอสช็อกโกแลต รับรองว่ารสชาติแปลกใหม่ เป็นส่วนผสมที่แตกต่างแต่ลงตัวครับ Grunge : ฝากถึงผู้อ่าน Cake Code : ส� ำ หรั บ Cake Code เราเป็ น ร้านเล็กๆร้านหนึง่ แต่ดว้ ยความเล็ก เลยมีขอ้ ดี ในเรือ่ งความใส่ใจให้กบ ั สินค้าทุกชิน ้ แบบโฮมเมด ไม่ได้ท�ำเป็นอุตสาหกรรม เรียกว่า เค้กทุกชิ้น ต้องผ่านมือเจ้าของร้านมาหมดแล้ว เพราะผม เป็นทุกต�ำแหน่งในร้าน(หัวเราะ) และนอกจาก ความใส่ใจแล้ว เมนูที่นี่ก็ค่อนข้างหลากหลาย ทัง้ รสชาติดี ราคาไม่แพง และทีส ่ ำ� คัญไม่ทำ� ลาย สุ ข ภาพแน่ น อนครั บ อยากลองชิ ม รสชาติ ความอร่อย ก็เรียนเชิญกันได้ทร่ี า้ น Cake Code หลังส�ำนักงานใหญ่การบินไทย วิภาวดี 22 ใกล้ตลาดลุงเพิม ่ Cake Code ยินดีตอ้ นรับครับ
คุณก้อง เจ้าของร้าน Cake Code
33 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
สงขอความ ดวยช็อกโกแลต ABC !
คุณกอล์ฟ เจ้าของร้าน ABC Chocolate 34 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
Grunge : ABC Chocolate มีอะไรที่แตกต่าง ? ช็อกโกแลต นอกจากจะเป็นขนมรสชาติหอมหวานทีอ่ ยูใ่ นใจใครหลายคน ยังเป็นสื่อสากลที่สามารถน�ำไปมอบให้แก่คนพิเศษแทนความรู้สึกดีๆ ทีม ่ ใี ห้แก่กน ั กิตติ กิตติลดากุล หรือคุณกอล์ฟ อดีตหนุม ่ ออฟฟิตทีผ ่ น ั ตัว มาไล่ตามความฝัน สร้างธุรกิจ ABC Chocolate ให้ลูกค้าเลือกสรรค์ ช็อกโกแลตในแบบของตัวเอง
ABC : อันดับแรกเลยคือรูปร่างหน้าตา ที่เป็นช็อกโกแลตตัวอักษร รองลงมาคือสีสน ั ของช็อกโกแลต ทีเ่ น้นความหลากหลาย ความน่ารัก สดใส จากนั้นเราเริ่มพัฒนามาเป็นช็อกโกแลตบาร์ทค ี่ ณ ุ สามารถเลือก Topping ได้เอง และสุดท้ายคงเป็นราคา ช็อกโกแลตของเรามีราคา ย่อมเยา ทุกคนสามารถซื้อได้ และได้ทานช็อกโกแลตที่มีรสชาติอร่อย
Grunge : ที่มาของร้าน ?
Grunge : ฝากถึงผูท ้ รี่ ก ั ช็อกโกแลต
ABC : เดิมทีก็ท�ำธุรกิจเกี่ยวกับร้านกาแฟ เปิดอยู่2สาขา แล้วก็เริ่มหา เบเกอรี่เข้ามาเสริมในร้านบ้างเพื่อช่วยยอดขายของร้านกาแฟ คิดว่า ต้องหาอะไรทีแ่ ปลกแหวกแนวบ้างก็เลยเลือกเป็นช็อกโกแลต หลังจากนัน ้ ก็ได้รับการตอบรับที่ดีและขยายตัวมากขึ้นเรื่อยๆ
ABC : ก็ขอให้รัก A B C ช็อกโกแลตด้วย มาอุดหนุนกันเยอะๆนะครับ สามารถซื้อไปเป็นของขวัญในเทศกาลต่างๆ เช่น Valentine ปีใหม่ หรือซื้อฝากคนที่เรารักครับ ร้านตั้งอยู่ที่ Crystal Design Center (CDC) เฟส 2, อาคาร K2, ชั้น 1 ห้อง 110 ถนนประดิษฐ์มนูธรรม
35 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
Grunge : เสียงตอบรับเป็นอย่างไรบ้าง ? Milk solid : คนที่รับมาประทานไอศกรีม ที่ร้านก็อาจจะคิดว่ามันแปลกเพราะเวลา ทานจะมีควัน แต่จริงๆแล้วมันคือคุณภาพ ของเนือ้ ไอศกรีมทีม ่ ค ี ณ ุ ภาพมากกว่า เพราะ ทางร้านเราจะใช้ของที่มีคุณภาพ อย่าง ช็อกโกแลตเราจะใช้ชอ็ กโกแลตจริงๆละลาย อยู ่ ใ นไอศกรี ม วานิ ล ลาเราจะใช้ Tahiti วานิลลาที่เป็นของที่ดีกว่า ซึ่งส่วนใหญ่ จะไม่นิยมทำ�แบบนี้เพราะต้นทุนสูง แล้ว ขั้นตอนการทำ�ก็ยุ่งยากมาก ส่วนจุดเด่น ของร้านเราก็นา่ จะเป็นรสชาติของไอศกรีม ที่ไม่เหมือนที่อื่น อยากให้ลูกค้ามาแล้วมี ประสบการณ์ในการทานไอศกรีมที่แปลก ใหม่ ไม่ใช่การมานั่งทานไอศกรีมทั่วๆ ไป อยากให้ทานแล้วรู้สึกอร่อย และสนุกใน การรับประทานไปด้วยครับ
คุณโย เจ้าของร้าน Milk Solid
Grunge : Recommend Menu ? Milk solid : ก็นา่ จะเป็นไอศกรีมรสช็อกโกแลต ที่ครองใจคนส่วนใหญ่อยู่แล้ว และมีเมนู แปลกแนะนำ�คือ ไอศกรีมช็อกโกแลตโคล่า! ความซ่ า ของโคล่ า และความหวานของ ช็อกโกแลตเข้ากันได้อย่างไม่น่าเชื่อครับ หลายคนอาจจะเคยได้ยินว่ามีคนเอา Liquid Nitrogen หรือ ไนโตรเจนเหลวมาท�ำไอศกรีมกัน วันนีเ้ ราจะพาไปดูของจริง ทีร่ า้ น Milk Solid ชัน ้ สอง The Portico ซอยหลังสวนนี้เอง Milk Solid จับเอาประเด็นนี้มาท�ำไอศกรีมที่ สร้างความแตกต่างให้กบ ั ตลาดไอศกรีมในบ้านเรา เหตุเพราะการท�ำไอศกรีมกลายเป็นเรื่องง่ายๆ เพียงไม่กน ี่ าที ไม่ตอ้ งรอเป็นชัว่ โมงเหมือนแบบเดิม ลูกค้าจึงมีอิสระในการคิดค้นรสชาติต่างๆเอง
36 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
Grunge : ฝากถึงผู้อ่าน Mike Solid : เราเป็นร้านไอศกรีมทีใ่ ช้แต่วต ั ถุ ดิบที่มีคุณภาพ ขายราคาย่อมเยา ใส่ใจ ในรายละเอียดของตัวไอศกรีมไปจนถึง ลูกค้าทีเ่ ข้ามาบริโภคเพือ่ เพิม ่ ความแปลก ใหม่ให้กับวงการนี้ ก็อยากให้มาลองรับ ประทานไอศกรีมที่ร้านกันดูว่าจะอร่อย และแปลกกว่าไอศกรีมทัว่ ๆ ไปแค่ไหนเชิญ ได้ที่ร้าน Mike Solid ยินดีตอนรับครับ ที่ตั้ง 31 อาคาร ชั้น 2 โครงการ The Portico หลั ง สวนถนนหลั ง สวน แขวงลุ ม พิ นี เขตปทุ ม วั น
ไอศครีม ไนโตรเจนเหลว
37 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
โชว์รูมไอศครีมใส่ไอเดีย รสชาดแหวกแนวที่ต้องลอง ! หอศิลปวัฒนธรรมแห่กรุงเทพมหานคร หรือทีร่ จู้ ก ั กันในนามหอศิลปกรุงเทพฯ นับว่า เป็นแหล่งรวมตัวของคนที่ชื่นชอบงานด้าน ศิลปะ “ผ่านมาแวะกิน” ก็มีโอกาสไปเดินเล่ม ชมงานศิลปะอยูบ ่ อ่ ยครัง้ ยิง่ ในช่วงนีอ้ ยูบ ่ า้ น ร้อนๆ ก็ออกไปเสพงานศิลปในที่เย็นสบาย แถมยั ง ได้ ไ ปลองชิ ม ไอศกรี ม หวานๆ เย็ น ๆ ให้ชื่นใจด้วย และที่ร้านนี้ก็ไม่ได้มีดีแค่ความ หวานเย็นอร่อย แต่ยังเป็นไอศกรีมที่ใส่ไอเดีย ลงไปผสมผสานจนกลมกล่อม ซึง่ มีให้ชม ิ ทีร่ า้ น “Icedea”
38 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
คุณติ๊ป เจ้าของร้าน Icedea
Grunge : ที่มาของ Icedea ?
Grunge : Recommend Menu ?
Icedea : เริ่มต้นมาจากพี่เป็น ice cream designer มาก่อน ก็คอื ออกแบบ ice cream ให้เข้ากับ conceptที่ลูกค้าต้องการเป็นงาน event ต่างๆพอโชว์ผลงานก็เริ่มมีลูกค้า สนใจมากขึ้น เลยคิดอยากท�าร้านไอศรีม ที่เคยท�าให้งานEvent ต่างๆ ก็เลยเกิดเป็น ร้าน Icedea ขึ้นมา
Icedea : คงถูกใจคนรักช็อกโกแลตเพราะ เรามี ทั้ ง ไอศกรี ม สเต็ ก , ไอศกรี ม บราวนี่ , ไอศกรีมฟลอเรโล่ รอชเชอร์, อีกตัวก็จะเป็น ไอศกรี ม สนามหญ้ า ก็ จ ะมี ลู ก บอลที่ เ ป็ น ไอศกรีมเคลือบด้วยช็อกโกแลตห้าเหลี่ยม เสิร์ฟคู่กับบราวนี่สนามหญ้า ที่ท�ามาจาก ฝอยทองสีเขียวค่ะ
Grunge : จุดเด่นของ Icedea ?
Grunge : ฝากถึงผู้อ่าน
Icedea : โดยทั่วไปแล้วไอศกรีมมันเป็นอะไร ที่เย็นๆ ประเทศไทยเราร้อนก็เลยคิดว่าเป็น โปรดักทีค ่ อ่ นข้างได้รบ ั ความนิยมมาก จุดเด่น ของ Ice dea ก็ตามชื่อเลยค่ะ Idea in ice cream โดยจะมีอะไรสอดแทรก รสชาติและ หน้าตา การน�าเสนอทุกอย่างเกี่ยวข้องกับ ice cream
Icedea : สามารถแวะมาทานที่ Icedea ได้นะคะ นอกจากไอศกรีมแล้วยังมี idea สอดแทรก เข้ามาด้วย ส�าหรับคนที่ชอบของหวานและ อยากมีความสุข ก็ขอเชิญมาที่ร้าน icedea สาขา BACC (หอศิลปวัฒนธรรมแห่ง กรุงเทพมหานคร) , สาขาเซ็นทรัลลาดพร้าว , สาขาฟิวเจอร์พาร์ก รังสิต ยินดีต้อนรับค่ะ 39 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
40 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
41 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
ภูเขาช็อกโกแลต! Chocolate Mountain ชื่ อ นี้ ไ ม่ ไ ด้ ห มายถึ ง ชื่ อ ของ ขนมหวานแต่อย่างใดแต่หมายถึงสิ่งมหัศจรรย์ที่เกิดขึ้น จากธรรมชาติ ภูเขาช็อกโกแลต (The Chocolate Hills) ตัง้ อยูใ่ นเกาะโบโฮล (Bohol) ของประเทฟิลป ิ ปินส์ โดยสาเหตุ ทีเ่ รียกว่าภูเขาช็อกโกแลตนัน ้ คงเป็นเพราะรูปร่างของภูเขา ทีม ่ ลี ก ั ษณะภูเขาหินปูนทรงกรวยคว�ำ่ ทีม ่ ม ี ากกว่ามากกว่า 1,268 ลูก แต่ละลูกจะตัง้ อยูไ่ ม่ไกลกัน และขนาดความสูง ก็ใกล้เคียงกันด้วย นักธรณีวท ิ ยาสันนิษฐานกันว่าครัง้ หนึง่ ภูเขาเหล่านีเ้ คยเป็นเพียงแนวปะการังทีอ่ ยูใ่ ต้ทะเล ซึง่ ใช้เวลา นับล้านๆปีก่อตัวทับถมกัน พอเปลือกโลกเกิดเคลื่อนที่ อย่างกะทันหันภูเขาปะการังก็เลยโพล่พ้นน�้ำขึ้นมา ส่วนชนพื้นเมืองชาวฟิลิปปินส์ เขาเชื่อกันว่าภูเขาเหล่านี้ เกิดขึน้ จากฝีมอื ของพวกยักษ์ แต่ทเี่ รียกกันว่าภูเขาช็อกโกแลต ก็เพราะว่าช่วงหน้าแล้งหญ้าบนภูเขาเหล่านี้จะกลายเป็น สีน�้ำตาลหากมองเผินๆ เหมือนกับถูกอาบไว้ด้วย ช็ อ กโกแลต ส่วนในช่วงหน้าฝน จะเห็นภูเขาสีเขียว นับพันลูก ทีซ่ อ้ นกันเป็นหย่อมในระดับความสูงที่ เท่าๆกัน ซึ่งมีความสวยงามไปอีกแบบ...
42 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
43 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
กินช็อกโกแลตแล้วได้รับรางวัลโนเบลจริงหรือ?
เป็ น คำ�ถามที ่ ช วนให้ แ ปลกใจ เมื ่ อ เห็ น งานวิ จ ั ย ตี พ ิ ม พ์ เรื่อง Chocolate Consumption, Cognitive Function, and Nobel Laureates ในวารสารทีม ่ ชี อ่ื ว่า The New England Journal of Medicine เพราะไม่ ค ิ ด ว่ า วารสารทางการแพทย์ ที ่ ไ ด้ ร ั บ ความนิ ย มและเป็ น ที ่ เ ชื ่ อ ถื อ กั น มากจะมี ง านตี พ ิ ม พ์ ใ นลั ก ษณะนี ้
44 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
ที ่ ม าของงานวิ จ ั ย นี ้ ก ็ ค ื อ มี ร ายงาน พบว่ า สารกลุ ่ ม flavonoids ที พ บมาก ในช็ อ คโกแลต, ชาเขี ย ว, ไวน์ แ ดง และ ผลไม้ บ างชนิ ด ช่ ว ยเพิ ่ ม และชะลอ กระบวนการคิ ด ของสมองที ่ จ ะลดลง ตามอายุ ท ี ่ ม ากขึ ้ น หรือทำ�ให้สติป ั ญ ญาดี ข ึ ้ น นั ่ น เอง Franz H. Messerli จึงสนใจศึกษาระดับการบริโภคช็อคโกแลต ในแต่ ล ะประเทศ จะสั ม พั น ธ์ ก ั บ ระดั บ ความคิ ด และความรู ้ ค วามเข้ า ใจของ ประชากรหรื อ ไม่ แต่ เ นื ่ อ งจากระดั บ ความรู ้ ค วามเข้ า ใจของประชากรใน แต่ ล ะประเทศไม่ ส ามารถหาได้ เขาจึ ง ใช้ อ ั ต ราการได้ ร ั บ รางวั ล โนเบลเฉลี ่ ย ต่อเมืองของแต่ละประเทศมาเป็นตัวแทน
โดยเขาได้ข้อมูลรางวัลโนเบลจากเว็บไซต์ วิกพ ิ เี ดีย ส่วนข้อมูลการบริโภคช็อคโกแลต ในแต่ละปีจะได้รับข้อมูลวิจัยจากเว็บไซต์ chocosuisse,Theobroma-cacao และ Caobisco แล้ ว นำ�ข้ อ มู ล มาวิ เ คราะห์ ห า ความสัมพันธ์ และได้กราฟดั ง ภาพ จาก กราฟจะเห็ นว่ า ประเทศ สวิ ต เซอร์ แลนด์ เป็ นประเทศที ่ ม ี ก ารบริ โ ภคช็ อ คโกแลต มากที่สุดและได้รับรางวัลโนเบลมากทีส ่ ด ุ อี ก ด้ ว ยการบริโภคช็อคโกแลต 0.4 kg ต่อเมืองต่อปี จะมีการผูท ้ ไ่ี ด้รบ ั รางวัลโนเบล เพิ่มขึ ้ น หนึ ่ ง คน การบริ โ ภคช็ อ คโกแลต ต่ำ�สุดทีจ่ ะมีผไู้ ด้รบ ั รางวัลโนเบลก็คอื 2 kg ต่อปี อย่างไรก็ตามงานวิจยั นีก ้ ย็ งั มีขอ้ จำ�กัด อยู่บ้างคือข้อมูลที่ใช้วิเคราะห์เป็นค่าเฉลี่ย ของทัง้ ประเทศไม่ใช่ข้อมูลของแต่ละบุคคล ทั้งการบริโภคช็อคโกแลตและรางวัลโนเบล ไม่ ท ราบการบริ โ ภคช็ อ คโกแลตในอดี ต ที ่ แท้จริงงานวิจย ั นีบ ้ อกได้เพียงว่าการบริโภค ช็อคโกแลตมีความสัมพันธ์กับจำ�นวนการ ได้รับรางวัลโนเบลในแต่ละประเทศ แต่ไม่ สามารถบอกได้ว่าการบริโภคช็อคโกแลต เป็นสาเหตุให้ประชากรมีความคิดความเข้าใจ ดีขน ้ึ ฉลาดขึน ้ จนกระทัง่ ได้รบ ั รางวัลโนเบล เพิม ่ ขึน ้
45 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
SWITZERLAND
SWEDEN
AUSTRIA
DENMARK
46 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
NORWAY
AUSTRIA
DENMARK
USA
47 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
Cacoa-lab Studio Chocolate in Milan. Cacao-lab ผลิ ต ตภั ณ ฑ์ ช ็ อ กโกแลต จากช่ า งที ่ ม ี ฝ ี ม ื อ ในเมื อ งมิ ล าน ได้ น � า ส่ ว นผสมที่มีคุณภาพสูง และมีขั้นตอน การท� า ที ่ ซ ั บ ซ้ อ นและปราณี ต แตกต่าง จากการผลิ ต ช็ อ กโกแลตทั ่ ว ไป
48 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
Cacao-labผลิ ต ผลิ ต ตภั ณ ฑ์ ท ี ่ ใ ช้ ช็ อ กโกแลตจากช่ า งที ่ ม ี ฝ ี ม ื อ ในเมื อ ง มิลาน ส่วนผสมที่น�ามาผลิตนั้นล้วนมี คุณภาพสู ง และมี ข ั ้ น ตอนในการท� า ที ่ ซ ั บ ซ้ อ น แตกต่ า งไปจากการผลิ ต ช็อกโกแลตทั่วไป Cacao-lab ได้สร้าง ห้องปฏิบัติการ และมีนักวิจัยที่ท�าการ ทดลองผสมช็ อ กโกแลตให้ เกิ ด ความ สมดุ ล ในทุ ก ๆครั ้ ง โดยใช้ น วั ต กรรม ใหม่ๆเข้ามาเป็นตัวช่วยท�าให้ช็อกโกแลต มีก ลิ่นหอม และมีรสชาติที่ดี นักวิจัย จะใส่ใจในรายละเอียดของตัวผลิตภัณฑ์ ทุกขั้นตอนในการท�าเป็นพิเศษเพื่อที่จะ ให้ ไ ด้ ส ิ น ค้ า ที ่ ม ี ค ุ ณ ภาพ Cacao-lab ผลิตช็อกโกแลตตาม Collection ตาม ฤดูกาล และวันส�าคัญ เช่น คริสมาส, วาเลนไทน์ , ของเด็ กๆ , วั น อี ส เตอร์ เพื่อมาเซอร์ไพรส์ ล ู กค้ าให้ เกิ ด ความ ตื่นเต้นอยู่ต ลอดเวลา
Cacao-lab พยายามออกแบบช็อกโกแลต ให้มรี ป ู แบบใหม่ๆ เพือ่ ตอบสนองความต้อง การของลู ก ค้ า พวกเขาได้ ท � า Collection ที่ใช้ชื่อว่า “เมื่ออาหารกลายมาเป็นแฟชั่น” Collection เป็น Collection ที่ใช้ช็อกโกแลต มากที ่ สุ ด และใช้ จ ิ นตนาการสร้ า งสรรค์ ผลงานออกมาเป็นที่หน้าตื่นตาตื่นใจของ ลูกค้า Collection นี้จะเน้นไปที่เสน่ห์ของ แฟชั่นที่ท�าจากช็อกโกแลต สิ่งที่ท�าขึ้นจะมี รองเท้ า ช็ อ กโกแลตสี ร ุ ้ ง , กระเป๋ า หนั ง ที ่ ท � า จากนมช็ อ กโกแลต , กระเปาถือลาย ไม้ไผ่ , รองเท้าพังก์รอ็ ค , รองเท้าช็อกโกแลต เสือดาว และรองเท้าผูช้ ายลายจุด การผลิต รองเท้าช็อกโกแลตนั้นจะใช้แม่พิมพ์ที่เป็น ตัวปัมรองเท้า ปัมทีละข้างเพื่อให้ดูเหมือน ของจริง Collection นี้เปิดตัวในเดือนตุลา ปี 2013 ที่ผ่านมา สินค้าทุกชิ้นที่ผลิตใน Collection นีล้ ว้ นมีคณ ุ ภาพสูง และมีเสน่ห์ ความงามของแคทวอล์อยู่ด้วย
49 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
50 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
51 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
chocolate covered insects scorpions candy
ant candy worm candy 52 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
Chocolate Covered scorpions เปิปพิศดารแมงป่องเคลือบช็อกโกแลต ขนมหวานทีท่ กุ คนโปรดปรานอย่างช็อกโกแลต แต่ตอนนี้ถ้าคุณได้เห็นมันอาจเบือนหน้าหนี นี่คือของว่างหลังอาหารเย็นที่คนชั้นสูงใน ลอนดอนนิยมรับประทานกัน แมงป่องเคลือบ ช็อกโกแลต เป็นของขึน ้ ชือ่ ของทีน ่ ่ี
กว่าจะได้ช็อกโกแลตแมงป่องกรอบๆ ซักชิ้น เรามีขน ้ ั ตอนทีย่ ง่ ุ ยากอยูพ ่ อสมควร จากแมงป่อง ในประเทศจีน มันถูกส่งไปรีดพิษออกไกลถึง สหรัฐอเมริกา แล้วถูกส่งไปเคลือบช็อกโกแลต ทีล่ อนดอน มีความเชือ่ กันว่า ถ้าคุณกินแมงป่อง คุณจะไม่ตายแถมยังดีตอ่ สุขภาพด้วย แต่คณ ุ จะกล้าทานหรือเปล่า ?
บริษท ั Hotlix ผูน ้ า� ด้านอาหารและขนมจากแมลง พวกเขาเป็นเจ้าแรกทีค ่ ด ิ ค้นท�าขนมแมลงต่างๆ มาเป็นเวลากว่า 20 ปีแล้ว และพวกเขาก็สามารถ ท�าให้ผค ู้ นหลงใหลกับขนมทีส ่ อดใส้แมลงได้จริงๆ เริ่มแรกเขาท�าลูกกวาดจากแมลงถูกผลิตโดย Hotlix เป็นรสเตกีล่าสอดไส้หนอนอยู่ด้านใน เขาเริม ่ ท�าตั้งแต่ปี 1982 จนถึงปัจจุบัน Hotlix ได้ส่งขายลูกกวาดแมลงไปทั่วโลก และได้ ร ั บ ความนิยมมากขึ้น Larry peterman คุณตา วัย 70 ปี เป็นผู้คิดค้นขนมแมลง แล้วตอนนี้ เขาเป็นคนดูแลฟาร์มแมลงไว้สา� หรับสร้างสรรค์ ลูกกวาดและขนมหวานจากแมลงเพือ่ ให้ได้แมลง ทีม ่ ค ี ณ ุ ภาพมาผลิตให้ผบ ู้ ริโภคทีน ่ ยิ มของแปลก ได้ลิ้มลองรสชาดพิศดารกันอีกด้วย
53 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
54 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
55 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
Banana
56 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
57 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
Almond
58 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
marshmallow
59 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
Fruits
60 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
61 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
62 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
63 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
Popcorn
64 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
biscuit and Milk
65 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
Pancake
Chilli
66 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
67 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
68 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
69 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
Halloween Menu Cupcake คัพเค้กแมงมุม วิธีท�ำ ส่วนผสม ส่วนผสมตัวเค้ก 1.ไข่แดง 3 ฟอง 2.น�้ำตาลทราย(1) 20 กรัม 3.น�้ำมันพืช 40 มิลลิลิตร 4.นม 60 มิลลิลิตร 5.แป้งเค้ก 80 กรัม 6.กลิ่นวนิลา 1 ช้อนชา 7.ไข่ขาว 3 ฟอง 8.น�้ำตาลทราย(2) 10 กรัม บัตเตอร์ครีม 1.เนยสดจืด 150 กรัม 2.นมข้นหวาน 120 กรัม 3.น�้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ ตัวแมงมุม 1.ช็อคโกแลตบอล 5 ชิ้น 2.บิสกิตแท่ง 40 ชิ้น 3.ช็อคโกแลต 50 กรัม
70 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
1.อุ่นเตาอบที่ 180 องศาเซลเซียส 2.หั่นครึ่งบิสกิตแท่งโดยหั่นแบบเฉียง 3.ละลายช็อคโกแลตแล้วน�ำมาต่อบิสกิต แบบแท่งให้เป็นขาแมงมุมและน�ำไปแช่ตเู้ ย็น 5.ร่อนแป้ง พักไว้ 6.ตีไข่แดงกับน�้ำตาลทราย(1) ให้สีอ่อนลงเล็กน้อย 7.ใส่นมลงไปผสมให้เข้ากัน 8.ใส่น�้ำมันพืชลงไปผลสมให้เข้ากัน 9.ใส่แป้งที่ร่อนไว้ลงไป ผสมให้เข้ากัน 10.ตีไข่ขาวให้เป็นฟองหยาบๆทยอย ใส่น�้ำตาล(2) ลงไป 11.ตีจนไข่ขาวตั้งยอดอ่อน 12.น�ำไปผสมลงในส่วนผสมแรกที่พักไว้ แบ่งใส่ 3 รอบ
13.ตะล่อมให้ส่วนผสมเข้ากัน 14.เทลงถ้วยประมาณ 3/4 ของถ้วย เข้าอบไฟบนล่างอุณหภูมิ 180 องศา ประมาณ 10-12 นาที 15.ใส่เนย นมข้น น�้ำผึ้งในชามเดียวกัน ตีด้วยความเร็วสูง 3 นาที 16.ปาดอ่าง 1 รอบ ตีต่ออีก 3 นาที 17.บีบครีมบนเค้กทีเ่ ย็นแล้วปาดให้เป็นรูปโดม 18.น�ำช็อคโกแลตมาวาดเป็นใยแมงมุม 19.วางช็อคโกแลตบอลตรงกลาง และเสียบขาแมงมุมรอบๆ
ช็อคบอลลูกตา
Eye Ball Choco baLL
ส่วนผสม
วิธีท�ำ
1. เค้กช็อคโกแลต 1/3 สูตร 2. ผงโกโก้ 10 กรัม 3. เหล้ารัม 1/2 ช้อนโต๊ะ 4. เยลลี่ 40 กรัม 5. ไวท์ช็อคโกแลต 300 กรัม 6. ดาร์คช็อคโกแลต 200 กรัม 7. สีผสมอาหาร (ตามชอบ)
1. ผสมเค้กช็อคโกแลต ผงโกโก้ และเหล้ารัม รวมกันในชามผสม นวดจนเนื้อเนียนเข้ากันดี 2. น�ำมาแบ่งเป็นก้อนๆ ลูกละ 30-45 กรัม 3. ใส่เยลลี่เป็นไส้ด้านใน 4. น�ำมาปั้นจนกลมทั้งหมดทุกลูก และพักไว้ 5. ละลายไวท์ช็อคด้วยไมโครเวฟ 6. น�ำช็อคโกแลตที่ปั้นไว้มาชุบไวท์ช็อคโกแลต ครึ่งลูก และน�ำวางพักบนตะแกรงจนแข็ง 7. ชุบซ�้ำอีกครั้ง (รอบนี้ชุบทั้งลูก) และวาง บนถ้วยฟรอยด์คัพเค้กไซส์เล็กที่คลี่ให้แบน 8. วางพักจนแห้ง 9. น�ำสีผสมอาหารสีแดง และด�ำ มาแต่งเป็น เส้นเลือดโดยใช้พู่กันวาด หรือใช้ปากกา สีผสมอาหารวาด 10. ตกแต่งแววตา และรูม่านตาด้วย ช็อคโกแลตตามชอบ
71 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
72 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
73 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
1
สิ่งที่ควรรู้เกี่ยวกับช็อกโกแลต
74 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
เชื่อหรือไม่ว่าช็อกโกแลตก�ำลังหมดจากโลก ? หลายคนไม่เชื่อแน่ เพราะว่ามันเป็นส่วนประกอบ ของขนมที่เราพบเห็นมากที่สุดในชีวิตประจ�ำวัน ขนม ส่วนใหญ่มักมีส่วนประกอบด้วยช็อกโกแลต ไอศกรีม ลูกอม คุกกี้ เค้ก หรือว่าพาย นีค ้ อื มุมมองของคนทัว่ ไป หากแต่นก ั วิเคราะห์คาดการณ์ได้ไว้วา่ ใน 20 ปีขา้ งหน้า ราคาช็อกโกแลตจะพุง่ สูงขึน ้ จนคนธรรมดามิอาจเอือ้ ม ราคาช็อกโกแลตแท่งหนึง่ ในอนาคตอาจจะพุง่ ไปถึงระดับ สามร้ อ ยกว่ า บาทเลยที เ ดี ย ว! เห็นได้จากราคาของ ช็อกโกแลตเริ่มสูงขึ้นในตลาดเป็นเท่าตัวในหลายปี ทีผ ่ า่ นมา ด้วยสาเหตุงา่ ยๆ คืออุปสงค์-อุปทานไม่เท่ากัน เมือ่ อุปสงค์ความต้องการของช็อกโกแลตในตลาดมากขึน ้ โดยเฉพาะจีนและอินเดียที่มีจ�ำนวนประชากรมากที่สุด ในโลกเริม ่ นิยมทานช็อกโกแลตมาก แต่ในขณะเดียวกัน อุปทานจ�ำนวนช็อกโกแลตที่ป้อนเข้าสู่ตลาดนั้นก�ำลัง น้อยลง
สาเหตุนั้นมาจากเกษตรกรผู้ปลูกต้นโกโก้ ในประเทศโลกที่สามต่างพากันเลิกปลูกโกโก้ไปแล้ว ด้วยสาเหตุมากมาย ไม่วา่ จะเป็นแรงงานไร่โกโก้เริม ่ ลดลง เพราะว่าค่าจ้างแรงงานอย่างกับทาส โดยส�ำรวจพบว่า ค่าจ้างแรงงานท�ำไร่โกโก้ในประเทศไอวอรีโ่ คสต์ ผูส ้ ง่ ออก เมล็ดโกโก้อันดับหนึ่งของโลกนั้นแต่ละคนได้ค่าจ้าง เพียง 80 เซ็นต์ (ประมาณ 24 บาท) ต่อวันและยังไม่นบ ั การดูแลรักษาต้นโกโก้ทย ี่ ากดัง่ ดูแลหมีแพนด้า ทีม ่ ท ี งั้ แมลงศัตรูพชื และโรคพืช สภาพอากาศทีเ่ ปลีย่ นแปลงไป และภัยพิบัติที่เพิ่มขึ้น ทุกอย่างนี้ล้วนแต่กระทบต่อ ปริมาณผลผลิตเมล็ดโกโก้ทั้งสิ้น และปัญหาส�ำคัญ อย่างหนึ่งคือต้นโกโก้เริ่มลดจ�ำนวนลง เพราะไม่มีใคร อยากปลูก เพราะต้นโกโก้เป็นพืชทีช่ อบดูดสารอาหาร จากดินไปใช้จนเกลี้ยง หลังจากแปลงปลูกเดิมหมด สารอาหารแล้ว เกษตรกรก็ตอ้ งถางป่าใหม่ ย้ายทีป ่ ลูก แล้วรอไปอีกอย่างต�ำ่ 5 ปีกว่าจะเก็บผลผลิตได้ ปัญหาต่างๆ เหล่านี้นี่เอง ท�ำให้แรงงานภาคเกษตร ของประเทศผูส ้ ง่ ออกรายใหญ่ๆ ของโลก เช่น ประเทศ ไอวอรี่โคสต์ ประเทศอินโดนีเซีย เปลี่ยนเป้าหมายไปสู่ พืชเศรษฐกิจชนิดอืน ่ ๆ ทีม ่ อี นาคตและเงินทีม ่ ากกว่า เช่น ปาล์มน�้ำมัน ยางพารา เป็นต้น
2
ท�ำไมช็อกโกแลตต้องห่อด้วยกระดาษตะกั่ว ? การห่อช็อกโกแลตเฉพาะบางชิน ้ ด้วยกระดาษตะกัว่ ในกล่องช็อกโกแลตของขวัญนั้นท�ำด้วยเหตุผลในแง่ การน�ำเสนอเป็นหลัก ช็อกโกแลตบางชิ้นที่ห่อไว้ด้วย กระดาษตะกัว่ สีสน ั ลวดลายสดใสช่วยท�ำให้ชอ็ กโกแลต ทั้งกล่องดูสวยงามน่ากินขึ้นมากอีกเหตุผลหนึ่งที่ ผู้ผลิตเลือกห่อช็อกโกแลตบางชิ้น คือไส้ช็อกโกแลต บางชนิดมีรสชาติและกลิ่นค่อนข้างแรงโดดเด่นมาก จึ ง ต้ อ งห่ อ ไว้ เ พื่ อ ป้ อ งกั น ไม่ ใ ห้ ร สชาติ แ ละกลิ่ น นั้ น ถูกดูดกลืนไปโดยช็อกโกแลตชิ้นอื่นที่วางอยู่ใกล้กัน ในกล่องช็อกโกแลตไส้ถวั่ เช่นวอลนัท และไส้ทผ ี่ สมเหล้า มักถูกห่อด้วยกระดาษฟรอยด์ การห่อช็อกโกแลต ด้วยกระดาษฟอยล์จะช่วยยืดอายุบนชัน ้ วางจ�ำหน่ายได้ เพราะกระดาษฟอยล์ช่วยป้องกันช็อกโกแลตไม่ให้ สัมผัสกับออกซิเจนและความชื้น
75 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
3 76 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
Dog and Cat Can't Eat!
รู้ไหมว่าช็อกโกแลตเป็นอันตรายต่อสุนัขและแมว ? ขนมหวานอันเป็นที่โปรดปรานของใครหลายๆคน หากเจ้าสุนัขและแมวกินเข้าไปอาจเป็นอันตรายถึงขั้น เสียชีวิตได้ สาเหตุมาจากช็อกโกแลตเป็นผลิตภัณฑ์ ที่ได้จากเมล็ดของต้นโกโก้ ซึ่งจะมีกลุ่มสารประกอบ ทีม ่ ชี อื่ ว่าเมธิลแซนธีนรวมอยูด ่ ว้ ย สารทีป ่ ระกอบได้แก่ คาเฟอีน และสารธีโอโบรมีน หากสารเหล่านี้ได้เข้าไป อยูใ่ นร่างกายของมันจะส่งผลให้ระบบการท�ำงานของ หั ว ใจเต้ น เร็ ว กว่ า ปกติ เหงื่ อ ออกมาก หากมั น กิ น เข้าไปมากๆจะมีอาการ อาเจียน ท้องเสีย หายใจถี่ กระวนกระวายและสามารถเสียชีวต ิ ได้ทน ั ที เพราะระบบ การท�ำงานในร่างกายของมันไม่สามารถทีจ่ ะก�ำจัดสาร ธีโอโบรมีนออกจากร่างกายได้รวดเร็วเหมือนกับสัตว์ ชนิดอื่นๆ
Chocolate Cyst
4
ช็ อ กโกแลตซี ส ทำ�ไมถึ ง ชื ่ อ ช็ อ กโกแลต ?
ช็ อ กโกแลตซี ส หมายถึ ง ถุ ง ที ่ ม ี ส ิ ่ ง ที ่ เ รี ย กว่ า ของเหลวอยู ่ ภ ายในรางกาย ที่ลักษณะคล้ายกับ ช็ อ กโกแลต ซึ ่ ง ผู ้ ห ญิ ง ส่ ว นใหญ่ ค ุ ้ น หู ก ั บ คำ�ว่ า “ช็อกโกแลตซีส” หรือ โรคที่ทางการแพทย์ใช้เรียก กั น กว่ า “เซลล์เยื่อบุโพรงมดลูกเจริญเติบโตผิดที่” เพราะเดีย๋ วนีห ้ ันไปทางไหนก็เจอแต่บรรดาเพื่อนพ้อง สาวโสดเป็นโรคฮิตนี้กันเยอะเหลือเกิน เซลล์เยือ่ บุโพรงมดลูกเหล่านี้อาจจะกระจายเกาะอยู ่ ตามอุง้ เชิงกรานซึง่ ก่อให้เกิดการอักเสบเรื้อรังจนเกิด พั ง ผื ด ขึ ้ น ซึ ่ ง เป็ น สาเหตุหนึ่งของภาวะมีบุตรยาก นอกจากนี้ยังอาจจะแทรกตัวเข้าไปในชั้นกล้ามเนื้อ ของผนังมดลูก จึงทำ�ให้เกิดอาการปวดประจำ�เดือน และเลือดประจำ�เดือนออกมามากได้ หรืออธิบายง่ายๆ คือ ช็อกโกแลตซีส ก็คือถุงน้ำ�ของรังไข่แบบหนึ่ง ซึ่ง ลักษณะของถุ ง น้ ำ� ชนิ ด นี ้ ภ ายในจะมี ข องเหลวนั ้ น คล้ายกับช็อกโกแลตเหลว ซึ่งความจริงก็คือถุงเลือด คื อ จะมี เ ลื อ ดอยู ่ ใ นถุ ง นั ้ น เมื ่ อ เลื อ ดหยุ ด ไหล น้ ำ� จะถูกดูดซึมกลับทำ�ให้เลือดในถุงเข้มขึ้น และเมื่อเลือด ค้างอยูใ่ นถุงน้ำ�นานๆ ก็จะกลายเป็นสีนำ�้ ตาล มีลก ั ษณะ เหมือนช็อกโกแลต จึงเรียก ถุงน้ำ�ช็อกโกแลต เลยเป็นที่ มาของชื่อนี้
77 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
5
Japanese Valentine culture ท�ำไมประเทศญี่ปุ่น ผู้หญิงถึงเป็นฝ่ายมอบช็อกโกแลตให้ผู้ชายก่อน ? จุดเริ่มต้นของธรรมเนียมนั้นเกิดจาก บริษัทผลิต ขนมในเมืองโกเบชื่ อ ว่ า Morozoff ใน ปี ค .ศ. 1936 ได้รู้จักกับประเพณีวน ั วาเลนไทน์ จากนักหนังสือพิมพ์ ในอเมริกาจากเพือ่ นคนหนึง่ ก็เลยเกิดความคิดทีจ่ ะน�ำ ประเพณีนม ี้ าเผยแพร่ทญ ี่ ป ี่ น ุ่ จึงคิดแคมเปญในการขาย ช็อกโกแลต โดยเอาธรรมเนียมการส่งมอบของขวัญในวัน วาเลนไทน์มาเผยแพร่ โดยโฆษณาว่า เป็นวันแห่งความรัก ควรจะมอบของขวัญให้แก่คนรัก และออกแคมเปญ ให้มอบชอกโกแลตเป็นของขวัญ แต่การตอบรับยังไม่ดี จึงคิดท�ำแคมเปญนี้อีกครั้งนี้อีกครั้ง ในปีค.ศ. 1958 ร้ า น Mary's Chocolate ในโตเกียวมีการเชิญชวนให้ ผู ้ ห ญิ ง ใช้ช็อคโกแลตเป็นสื่อแสดงความในใจให้ชาย ทีต ่ นรัก มีการผลิตช็อคโกแลตรูปหัวใจออกมาจ�ำหน่าย และรณรงค์ ใ นปี ต ่ อ ๆมา ท� ำ ให้ ย อดการจ� ำ หน่ า ย ช็อกโกแลตเพิ่มมากขึ้น
78 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
ค�ำถามต่อมาว่า ท�ำไมถึงเป็นผุห ้ ญิง สาเหตุเนือ่ งมาจาก ลูกค้าที่มาซื้อช็อกโกแลตส่วนมากมักเป็นผู้หญิงไงละ จนในทีส ่ ด ุ เมือ่ ประมาณปีค.ศ.1970 สมาคมช็อคโกแลต และโกโก้ ข องญี่ ปุ ่ น ได้ก�ำหนดให้วันที่ 14 กุมภาพันธ์ ของทุกปีเป็นวันแห่งช็อคโกแลต จนกลายเป็นธรรมเนียม ของประเทศญี่ปุ่นที่ประเทศอื่นๆ ไม่มีในที่สุด
6 Good for the heart เชื่อหรือไม่ ? ช็อกโกแลตต่ออายุคนหัวใจวายได้ มีงานวิจัยระบุผู้รอดชีวิตจากอาการหัวใจวายที่กิน ช็อกโกแลตสัปดาห์ละ 2-3 ครั้ง มีความเสี่ยงในการ เสียชีวิตจากโรคหัวใจลดลงถึง 3 เท่าเมื่อเทียบกับ คนทีไ่ ม่เคยกินช็อกโกแลตเลย รายงานทีอ่ ยูใ่ นวารสาร เจอร์นัล ออฟ อินเทอร์นัล เมดิซินเสริมว่า แม้การกิน ช็อกโกแลตเพียงเล็กน้อยให้ผลในการปกป้องน้อยลง แต่กย ็ งั ดีกว่าไม่กน ิ เลย ก่อนหน้านีม ้ งี านวิจย ั ทีบ ่ ง่ ชีถ ้ งึ ความเชือ่ มโยงอย่างชัดเจนระหว่างช็อกโกแลตกับภาวะ ความดันโลหิตต�่ำ หรือการที่เลือดหมุนเวียนได้ดีขึ้น นอกจากนัน ้ ยังแสดงให้เห็นว่าช็อกโกแลตช่วยลดอัตรา การเสียชีวิตที่เกี่ยวข้องกับหัวใจในผู้สูงวัยสุขภาพดี เช่นเดียวกับสตรีหลังวัยหมดประจ�ำเดือน
79 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
80 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
QR Code ของขวัญเพื่อการออกแบบบนช็อคโกแลต การเฉลิ ม ฉลองเทศกาลออกแบบที ่ ลอนดอน 2012 ครบรอบ 10 ปี พ อดี มีนักออกแบบชั้นน�ากับนักท�าช็อคโกแลต 4 คนได้ร่วมงานกันสร้างประติมากรรม ดั้งเดิม บอกก่อนเลยว่ าโมเดลนี ้ ท� าจาก ช็อคโกแลตทั้งหมด และบ่งบอกความเป็น เมื อ งลอนดอน ชิ ิ ้ น ส่ ว นหลายๆ ชิ ้ น ถู ก พั ฒ นาโดยกลุ ่ ม ที ่ ม ี ช ื ่ อ เสี ย งคนเหล่ า นี ้ Paul Cocksedge กั บ Hotel Chocolat, Tom Dixon กับ Rococ,Faye toogood กั บ Cocomaya และ Lee broom กั บ William Curely
Paul Cocksedge เป็นนักออกแบบกราฟฟิก ชาวลอนดอน ได้รว่ มงานกับ Hotel Chocolate ทีจ่ ะสร้างสรรค์ ‘gift’ ทีม ่ าจาก ช็อคโกแลต รูปกลมๆ นับพันชิ้นมาแปะให้อยู่ในรูปของ QR Code แบบกราฟิคที่สื่อถึงการน�ามา ผสมผสานงานฝีมือแบบดั้งเดิม กับการ ใช้เทคโนโลยีดิจิตอล เมื่อได้แสกนครั้งหนึ่ง แล้วตัวอักษรเหล่านี้จะพาตุณไปยังเว็บไซต์ ก่อตัง้ และจะมีของก�านัลให้ดว้ ย ซึง่ สามารถ ใช้ได้กับร้านค้าที่เป็นเครือของบริษัทใน Covent Garden ตั๋วสามารถน�ามาใช้เป็น ของแลกเปลี ่ ย น กล่ อ งช็ อ คโกแลตแบบ limited หรือ กล่องทีท ่ า� พิเศษของเทศกาล ‘Chocolate Metropolis’ โดย Tomdixon กับ Rococo Chocolate เป็นตัวแทนน�าเสนอ ตึกของ Brixton กับนั้งร้าน และรถเครที่ ท�าขึ้นในแถบชานเมือง ชิ้นส่วนโมเดลจะ ถูกวางต�าแหน่งตรงข้ามกับตึกใหม่ๆ ที่ ผลักดันให้การไฟแนนซ์มีอ�านาจมากขึ้น
Faye Toogood เป็ น นั ก ออบแบบจาก ลอนดอนแท้ๆ ร่วมงานกับนักท�าช็อคโกแลต Cocomaya สร้ า ง ‘Force of Nature’ ที่มาจากหินเก่าแก่ของลอนดอน หินนี้เป็น ต�านารกว่า 900 ปี ว่ากันว่าเป็นหินบูชา ที่สร้างขึ้นโดย Brutus the Trajan ต�านาน สร้างเมืองขึ้นมา หินท�ามากจากหินอ่อน ครอบคริสตัลไว้ข้างใน ฐานที่เป็นรูปทรง ไม่ธรรมดา Lee Broom นักออกแบบจากลอนดอน อีกคน Lee Broom กับนักท�าช็อคโกแลต William Cureley มี ท ี ม ร่ ว มสร้ า งสรรค์ ‘Tile Lamp’ แผ่ นบางๆทไจากโรงงานที่ ผลิ ต ที ่ ค ลุ ม สถานี ร ถไฟฟ้ า ทั ้ ง หมดเมื ่ อ 100 ปีก่อน ชิ้นส่วนถูกท�าเสร็จเป็น โต๊ะ และหลอดไฟที ่ ใ ช้ ไ ด้ จ ริ ง ที ่ ส มั ย ก่ อ นที ่ ใ ช้ แลกเปลีย่ นไม้กวาดทีผ ่ ลิตในประเทศอังกฤษ
81 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
Nestle Chocolate Museum
82 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
83 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
300meter
long facade along the motorway พิพิธภัณฑ์ ช็อคโกแลต Nestle ในเม็กซิโก
โรงงานช็ อ คโกแลตเนสท์ เ ล่ ใ นอยู ่ ใ นเม็กซิโกซิตี้ เป็นที่ๆผู้คน อยากจะเห็นวิธีทำ�ผลิตภัณฑ์ที่ทำ�จากช็อคโกแลตสุดโปรด ดังนั้น กลุ ่ ม ผู ้ เ ชี ่ ย วชาญด้ า นช็ อ คโกแลตจึ ง ได้ แ นะนำ�ให้ ใ ช้ แ ผนการนี ้ แ ก่ บริ ษ ั ท เป็ น แผนที ่ จ ะสร้ า งพิ พ ิ ธ ภั ณ ฑ์ ข ึ ้ น เริ ่ ม ก่ อ สร้ า งตั ้ ง แต่ มกราคม ปี 2007 และสร้ า งเสร็ จ ในเดื อ นมี น าคมปี เ ดี ย วกั น
84 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
พิพิธภัณฑ์ช็อคโกแลตแห่งแรกของเม็กซิโกแผนการแรกคือการเป็น พิพิธภํณฑ์ที่ทำ�ช็อคโกแลตแห่งแรกของเม็กซิโก ด้านหน้าตึก 300 เมตรยาวไปกับมอเตอร์เวย์ เป็นภาพที่ดึงดูดของโรงงานช็อคโกแลต ที่โรงงานแห่งนี้ม ี ม ุ ม ซิ ก แซกต่ า งๆ ได้ ส ร้ า งขึ ้ น จากเสาคอนกรีต เป็นทางเชือ่ มตรงไปยังโรงงานผ่านทางเดินทรงกรวย ตึกมีเอเทรียม ขนาดใหญ่ เ ป็ น ช็ อ ปของพิ พ ิ ธ ภั ณ ฑ์ และโรงหนัง การตกแต่งนั้น มีแผงกันความร้อนและกั น เสี ย งได้ ส่ ว นแรกมี พ ื ้ น ที ่ 634 ตร.ม. เอาไว้สำ�หรับอำ�นวยความสะดวกแก่ผท ู้ เ่ี ข้ามาเยี่ยมชมในทางเข้าหลัก และยั ง มี โรงหนังที่สามารถเฝ้าดูการผลิตช็อคโกแลตของโรงงาน มีรา้ นค้าของพิพธ ิ ภัณฑ์ ต่อด้วยอุโมงค์เข้าข้างในโรงงานเก่าโครงการ นีม ้ ชี อ่ื เสียงด้านสถาปัตยกรรม มีการนำ�เสนอความรูส ้ ก ึ แบบบิดและพับ ให้ความรูส ้ ก ึ เหมือนกับถูกบรรจุลงในห่อ
การก่อสร้างพิพิธภัณฑ์ใช้เวลาประมาณ 2.5 เดื อ น ทั ้ ง ออกแบบ และก่อสร้าง ซึง่ มีโครงการนี้มีควาซับซ้อนมากทีมงานจะใช้เวลา 3-8 ชั่วโมงมากกว่าเวลาปกติเพื่อเสร็จให้ทน ั เวลา โรงงานแห่งนีม ้ ค ี อนเซ็ปต์ คือความสนุกสนานของการพับแบบสไตล์โอริกามิ หรืออาจจะเป็นจรวด หรืออาจจะเป็นสัตว์ในเรือ่ งเล่าแม็กซิกน ั ‘Alebrije’ แสดงถึงสิง่ ทีม ่ รี ป ู ทรง ไม่แน่นอน เป็นการออกแบบทีใ่ ห้ผม ู้ าเยือนได้ใช้จน ิ ตนาการด้วยตัวเอง โครงสร้างและการดีไซน์ที่เข้าที่กันอย่างลงตัว ลักษณะภายนอกตึก ถูกตกแต่งด้วยแผ่นลูกฟูกสีแดง ทางเข้าตามมอเตอร์เวย์เป็นกระจก กันความร้อนมีควาหนา 9 มม. และรูปร่างจะต่อเนื่องไปถึงพิพิธภัณฑ์ ส่วนทีส ่ อง แผ่นลูกฟูก 408 ชิน ้ ถูกใช้ของส่วนภายนอก ถูกออกแบบ มาเพื่อป้องกัน และระบายน้ำ�ฝน ปูนปลาสเตอร์สีขาวกับเทาตกแต่ง ภายนอกอาคาร สี ส ั น ต่ า งๆ มี ไ ว้ เสริมรูปแบบให้อาคารเหมือนกับ กระดาษที่พับได้ อย่างจรวดกระดาษ หากใครอยากสัมผัสประสบการณ์อน ั หอมหวานแบบนีแ้ ล้วล่ะก็ คงต้อง บินลัดฟ้าไปถึงเมืองเม็กซิโกเลยทีเดียว
Chocolate LAb
85 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
86 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
Lab building
87 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
january The 7th Annual Santa Cruz Chocolate Festival SUNDAY 19, 2014 pm - 4:00 pm at the 1:00 Cocoanut Grove at the Santa Cruz Beach Boardwalk CALIFORNIA
february The Chocolate Lovers Festival SAT 1-2, 2014 City of fairfax virginia,USA
88 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
march Fairchild's Chocolate Festival ,January 24, 2014 Sunday January 26, 2014 from AM to 4:30 PM 9:30
May The Northwest Chocolate Festival
SATURDAY - SUNDAY 21-22 10AM -5 PM Washington state convention center USA
September Sweet Days Chocolate and Candy Festival :September 20, Friday 11am to midnight September 21, Saturday: 10 am to midnight September 22, Sunday: 10 am to 10 pm 89 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE
90 GRUNGE CHOCOLATE SPECIAL ISSUE