SISTEMA DE BIBLIOTECAS PÚBLICAS DE MEDELLÍN PARQUE BIBLIOTECA ESPAÑA, SANTO DOMINGO SAVIO
Cocina y carreta LABORATORIO PARA EL INTERCAMBIO DE SABERES Y PRÁCTICAS CULINARIAS TRADICIONALES DE COLOMBIA REALIZADO CON HABITANTES DE LA COMUNA 1- POPULAR DE MEDELLÍN.
La mesa está servida ¡Que disfruten! Este es el producto final de un proceso de varios meses, que contiene relatos construidos por las participantes del laboratorio, quienes en cada encuentro estuvieron dispuestas no solo a cocinar sino a compartir sus más valiosos secretos culinarios. Las escritoras manifiestan aquí sus experiencias de vida, sus recuerdos y describen algunas situaciones encontradas en cada sesión. Este proyecto fue posible gracias a la dedicación que cada participante le entregó al proceso, a la disposición de asistir cada quince días a compartir y aprender sobre la cocina tradicional colombiana, y a los brazos abiertos de estas mujeres que recibieron con cariño la propuesta, quienes permanecieron con la imaginación despierta en cada viaje imaginario realizado por diferentes rincones de Colombia, los cuales tuvieron el objetivo de reconocer la diversidad cultural, musical, literaria, y por supuesto, culinaria que hace parte de nuestro país. La entrega de esta publicación se hace en el marco de la Fiesta Parque al barrio, una celebración para compartir los avances de esta gran aventura que hemos emprendido en las calles, casas y barrios de la Comuna 1- Popular. El equipo de trabajo del Parque Biblioteca España, Santo Domingo Savio agradece especialmente a doña Oliva Calle, coordinadora del Club de Vida Ora con Cristo del barrio Santo Domingo Savio, por permitir que Cocina y carreta realizara los últimos encuentros en su sede.
MOTE DE
QUESO
Vine por lana y salí trasquilada Lilia Colorado
El mote de queso no se vio, pues el ñame no llegó y hubo que improvisar y solo arroz costeño guisar. Y entre cuento y cuento buscar con qué el arroz acompañar: rojo de ira el tomate juntóse con la berenjena y a la cebolla de huevo llevaron a la paila. Deliciosos olores atrajeron a los gringos que no fueron invitados a este manjar disfrutar y así termina la historia de Cocina y carreta en el Parque Biblioteca.
El Caribe en el Parque Biblioteca Luz Dary Fernández
Hoy estamos reunidas aquí en la Biblioteca España un grupo de mujeres y un apuesto caballero. Este caballero está encarretado haciendo un rico y delicioso arroz costeño. Los olores hacen su aparición, inhalamos un rico olor a ajos, una sartén humeante es la encargada de tan agradable preparación. Mientras tanto mis compañeras cuentan agradables historias, ellas dicen que el agüita del arroz es buenísima para el colon. Nos acabamos de dar cuenta de que en la costa, en los hogares menos favorecidos, a cada rato se aparece el fantasma a la hora del almuerzo porque consumen arroz con suero y queso. ¡Ah! Pero qué maravilla con solo imaginarme ese plato se me hace aguachentica la boca. Mientras tanto, cae la tarde y una suave voz hace su aparición para dar algunas recomendaciones. La voz de mi amigo Henry. En un principio tuvimos una dificultad porque la persona encargada de traer el ñame no llegó pero salimos adelante con una preparación diferente.
Arroz caribeño
Rosalba Rivas, Luz Mila Moreno y Luz Elena Orozco Después de masacrar el ajo lo echó a la sartén donde se va a hacer el arroz y después de sofreírlo por unos minutos le echó el arroz y los fritó un ratico con el ajo, luego se contó una historia sobre por qué el arroz se debe lavar, pues en la tele un periodista narró que en una bodega de arroz sorprendieron a una pareja revolcándose sexualmente. Una compañera cuenta que ella se toma el agüita con que lava el arroz. Como no se pudo hacer el mote de queso, nos pusimos a hacer el arroz costeño y se le adicionó algunas cosas con que se iba a hacer el mote. Se está haciendo una ensalada con cebolla de huevo en julianas, berenjena pelada y picada en rodajitas delgadas, tomates picados en cubitos muy pequeñitos como para hogao. Las rodajas de berenjena se colocan en una sartén y se asan solas sin aceite hasta que están doradas, luego se adicionó el tomate y la cebolla, para freír las tres cosas con aceite y sal.
Cháchara y comedera Lilia Colorado
Había una vez, y mentira que no es, que entre cocina y carreta se dice que los paisas solo saben comer sancocho y frijoles, que no alimenta pero llena… y barriga llena, corazón contento. Y entre hablar y cocinar de tarde en tarde un grupo de personas se reúnen para platos de las regiones del país preparar: Mote de queso, suero y arroz blanco “el plato fantasma” dijo el costeño. ¡Qué calor! hoy vamos pa’ la Costa Caribe, su principal ingrediente es el ñame, nunca lo he comido dijo María Camila, la única niña del grupo, y el queso costeño es muy salado, argumentó Rosalba. Directo desde la Costa llegó el ñame que hoy comeremos, una novedad, algunas no lo conocíamos. Todo el grupo se dispone para la preparación del exquisito plato: una pela el ñame, otra exprime el limón, otra la cebolla pica y la encargada del arroz tritura el ajo ¡y a la olla! La espera fue larga pues el fogón era lento, pero la historia de los siete mágicos entretuvo el tiempo.
CARIMAÑOLA
Carimañolas Lilia Colorado
Cari de carita, mañola de maña y ñola. Pero que haga otra el cuento, porque hoy no está el palo pa´ cuchara. Lo único que sé de carimañola fue lo que vi en la novela San Tropel, en donde Lola salía cada mañana con su cesta en la cabeza gritando ¡carimañooolas! La yuca, su principal ingrediente, aunque dicen que la yuca es casi veneno, pero en fin, hoy haremos la yuca rellena de carne, de queso y de hogao y formaremos unas deliciosas caramañolas. En esta máquina molemos la yuca y el queso, en esta batea amasamos luego de moler. Después de amasar las armamos, rellenamos y freímos en aceite no muy caliente en esta paila, ¡y a comer se dijo! Oiga, y qué ricas las caramañolas. ¡Ay qué rabia! Las carimañolas se volvieron un grasero, como que el aceite estaba muy frío y el relleno era poco, vamos a ver si la segunda fritada sí sale buena. Las caramañolas son como las empanadas costeñas, sirven de pasabocas y como comida rápida. Me parece que el “algo” con carimañola es sensacional.
ARROZ
CLAVADO
Delicias chocoanas Lilia Colorado
Llegó a buena hora Marco para clavar el arroz del Chocó, él viene de Venecia, donde todo se hace en agua. Hogao pero no en agua de Venecia, hogao de cebolla roja y de rama y rojos tomates, algo muy grasoso que luego es difícil de digerir. No solo comemos diferente, hablamos diferente. El ingrediente principal es la longaniza que más parece chorizo, sabe a chorizo, huele a chorizo. Una arepita pa’ ese olor tan sabroso, se le agregó el ajo y el achiote y déjelo cocinar a fuego lento. Marco se pasa de un lado a otro mirando la preparación traga saliva y observa los ingredientes. Peló los dientes y no reía, peló los ajos ¿o serán los ojos?, bueno, peló cebolla, tomates y peló los dientes al comer ese manjar clavado en mi nariz. Y al final a Marco le fue bien, invitado al teatro el Águila Descalza por una paisa sexi, ¡eh ave maría!
Si se canta mientras se cocina todo queda más rico. La música te alegra el cuerpo y el espíritu.
Un arroz clavado Luz Dary Fernández
Mis compañeras están con cuchillo en mano dispuestas a preparar un arroz clavado. La verdad yo no tengo ni idea qué pueda ser, mucho menos a lo que sabe. El aroma de la longaniza perfuma nuestro espacio, ese toque de limón, y luego ahumado nos transporta a esa zona hermosa del Pacífico. Con sus mujeres fuertes, sus pieles negras y dispuestas siempre al trabajo y culpidoras de su labor de buenas matronas. La preparación continúa y los aromas están en todo su furor. El arroz con sus aliños, ese color amarillito y sabrocito ¡qué delicia! No veo la hora de estar saboreando esta preparación. Marco, nuestro visitante mira la receta y le parece espectacular, mientras tanto nos complacen los bellos temas de Joan Sebastian, artista fallecido. ¡Nuestro arroz clavado ya está! La sartén humeante, rebosante de sabores y colores nos llama al disfrute de un rico plato. Nuestro pasante, una refrescante lulada.
CAZUELA DE
MARISCOS
Mi primera vez Luz Dary Fernández
Hoy una tarde de aromas de mar. Algo nuevo para mí, hoy he aprendido a lavar un calamar, a limpiar un pulpo ¡Qué maravilla de experiencia! Una primera vez sencillamente inolvidable, esto mezclado con los aromas del pimentón y la cebolla, formaron un bello matrimonio. Lo único que hace falta, y estoy ansiosa esperando, es el momento de degustar tan extraño plato para mí. La olla contempla y acuna unos olores sabrosos y unos bellos colores. He degustado el plato, cazuela de mariscos. ¡Es delicioso!
Del mar a la boca Lilia Colorado
Sobre el mesón de la cocina los ingredientes expanden sus olores a mar, el pulpo con solo dos tentáculos se ve feo, no da ganas de prepararlo, los palmitos me olieron a vieja mal sentada y sin bañar. El calamar es delicado para lavar, pues es muy delgado, los olores fuertes invaden el espacio, las suaves manos del chef cortan finamente todos estos ingredientes que van a hacer parte de la deliciosa cazuela de mariscos. Lo que estamos preparando es una bomba de tiempo, ya que se dice que es un afrodisíaco ¿qué es un afrodisíaco? un alimento con alto contenido de calorías que luego hay que quemar, y si es con la pareja, mucho mejor.
CACHAPAS
¿Por qué la llaman arepa? Lilia Colorado
Su pelo sirve para los riñones, su ropaje para hacer envueltos, el grano tiene muchos usos y la tusa para sacarse la mugre y el callo de los jarretes. Yo fui criada a punta de arepa con panela. En la cocina, María menea la cadera y las tetas dando vueltas al molino, la masa suave cae a la batea, es amasada con ternura, en el fogón las brasas chispotean y el calor se expande calentando la callana donde será asada la arepa que servirá de alimento en el hogar. Dicen que el maíz es nativo de Colombia, la mazorca con su bello ropaje y su gran cabellera rubia que al desvestirla muestra muchas veces sus dientes podridos donde los gusanos han hecho fiesta. Con el maíz tierno se hacen ricos bollos de chócolo, moliendo la cebolla de rama con los cominos y el maíz. Se arman y se le echan a los fríjoles. Con los cuentos de Mercedes gocé bastante y sus preparaciones de bebidas de maíz, -me dio sed-, me las imagino tan ricas. El maíz no puede faltar en la alimentación antioqueña.
DULCE DE
CIDRA
La cidra
Elvia Moncada La cidra es buena si la utilizamos con los fríjoles. En los pasabocas, si se utiliza para estos menesteres sabe parecido al mango biche. Su producción es fácil, plantamos cidra jecha y a los pocos días tendremos una hermosa planta, pertenece a la familia de las trepadoras, su vientre es húmedo. La cidra también llamada con el nombre de guasquila en nuestro territorio. Se conocen varias clases de cidra: hay amarilla que es bien sabrosa, similar a la papa.
La cidra
Lilia Colorado Cambiar la batata por la cidra fue un hecho que cayó de sorpresa, la cidra es una enredadera, mientras que la batata es una raíz - que no he probado-. Solo sé que la cidra es comida para cerdos, el hijo pródigo comía lo que dejaban los cerdos para no morir de hambre y ahora me doy cuenta que sirve hasta para pasabocas.
La llamada papa de bejuco Luz Dary Fernández
Con la cidra he hecho dulces, aunque me han dado mucha lidia ya que es bastante aguachenta, también en los fríjoles es buena, dicen que un pedacito en ayunas y tomarla por varios días, baja el azúcar a los diabéticos.
La cidra
Rosalba Rivas Muñoz En mi vida cotidiana la utilizo mucho en sopa de legumbres, también la utilizo en ensalada y me gusta mucho cuando tengo bastante. La cocino con cáscara y me la como sola con un poco de sal. También la utilizo picadita, con el revuelto para los fríjoles, es deliciosa. Es una legumbre que aporta vitaminas, no se cuales, pero sé que es útil para la salud.
AJIACO
Mientras tanto Luz Dary Fernández
Hoy escribiré inspirada con tan agradable aroma que proviene de la cocina. El ajiaco empieza su sazón. Motivo de una bella combinación allá en la olla, sueltan los sabores la papa criolla, nevada y pastusa, y los bellos chócolos con su lindo color amarillo. Mientras tanto una rica pechuga suelta su sazón. Mientras escribo, mi imaginación corre rápidamente, quiero tener en mis manos el más rico y humeante plato con el más delicioso ajiaco. Necesito degustar esto tan delicioso, está tan agradable, es uno de mis platos favoritos.
Me chupé los dedos Lilia Colorado
Hace algunos años estuve de paseo en Bogotá y lo que más anhelaba era comer ajiaco, ya que hablaban mucho de esa comida típica de esa ciudad. Pero cual fue mi desencanto, me sirvieron un agua insípida con papas y un pedazo de pollo que no sabía a nada. Pasaron muchos años hasta que en Cocina y carreta preparamos un sabroso y gustoso ajiaco que colmó mis expectativas, con solo nombrar los ingredientes supe que el ajiaco que iba a comer era delicioso, además me di cuenta que se puede preparar de varias formas y no solo echarle pollo, si no también cerdo. Dicen que la guasca es el ingrediente que le da ese toquecito de gusto al ajiaco, las papas deben ser de tres clases, no sé para qué, ya que me saben igual, será por la suavidad y la forma en que se cocinan. En fin, este sí que fue un ajiaco, cuando lo sirvieron, me le echaron un toquecito de crema de leche, con este ajiaco me chupé lo dedos.
CHOCOLATE
El algo
Lilia Colorado Alimento que se come entre el almuerzo y la comida. Cantidad no precisa, puede ser chocolate con arepa y mantequilla, café con leche con pandequeso, en fin, algo para picar y que no llene mucho. El chocolate lo comparten los enamorados, sube las calorías. Se dice que el chocolate es fuente de juventud, en el campo se toma mucho chocolate en el desayuno, al algo y en la merienda en las noches. De mi niñez recuerdo los palos de cacao llenos de mazorca, llenos de cacao muy dulces.
- No comas tanto cacao que te va a dar anemia, me decía mi mamá, pero yo no hacía caso. El chocolate tiene un aroma exquisita que aturde los sentidos y abre el apetito.
Chocolate caliente Luz Dary Fernández
Los aromas florecen en la pequeña cocina, el chocolate huele delicioso. Mientras tanto afuera ventea fuertemente pero el viento no logra llevarse el agradable aroma, él dice que no se va de nuestra cocina. Disfrutaremos de un delicioso chocolate, hace mucho tiempo no tomaba “algo” como le llamábamos en el campo, a eso de las tres de la tarde nos tomábamos un chocolate con parva, con galletas o con bizcochos, recuerdo que lo echábamos en chocolate caliente y con quesito hecho en casa, eso quedaba tan delicioso que aunque han pasado tantos años no lo he olvidado. También recuerdo los desayunos el día lunes y cuando había cosecha de chócolos el desayuno era con arepa de chócolo con mantequilla y quesito, arepa tradicional, morcilla de res, morcilla de cerdo, chicharrón y una deliciosa taza de chocolate espeso y bien espumoso.
NATILLA Y
BUÑUELOS
Sabor navideño Lilia Colorado
De niña recuerdo los diciembres cuando mi mamá medio cocinaba cuatro kilos de maíz entero y al día siguiente mi papá y mis hermanos los molían dándole dos o tres pasadas. Esa masa mi mamá la echaba en una olla grande para irla colando en un trapo poroso y el afrecho que quedaba lo volvían a moler. Todo era una fiesta, todos los niños de la casa esperábamos con entusiasmo a que estuviera la natilla. Yo me lamía el mecedor así caliente y mis otros hermanos se pegaban de la olla hasta que quedaba limpia. No quedaba plato ni taza en qué servir otra cosa, todo estaba lleno de natilla, se se repartía entre todos los vecinos. A nosotros también nos mandaban natilla y otros dulces que hacían los vecinos. Todo era un compartir. Mi hermana Ninfa se quemó haciendo los buñuelos, los echó en la paila y explotaron y todo ese aceite le cayó en la cara. Pero ¡ah ricos! que son los buñuelos calienticos con la natilla. Anteriormente los buñuelos se hacían con la misma masa del maíz y se amasaba con el queso, que no era costeño, sino el que se hacía en casa cortando la leche.
UTENSILIOS DE
COCINA
Rosalba dice: “Me gusta cocinar en la olla atómica pues es una gran ayuda, ahorro gas y los alimentos están rápido. Por ejemplo para cocinar granos es esencial porque cuando no se hacen en la atómica se demora horas y horas y nada que termina. Lo maluco de la olla a presión es que a veces cuando uno echa buena agua se sube la válvula y se bota el caldo y uno se lleva un buen susto. También se recalienta tanto que hay que tener cuidado porque si uno se arrima se mete unos quemones horribles.” Lilia asegura que “en la cocina es muy importante tener una licuadora porque en ella podemos preparar los jugos, las sopas, podemos licuar los aliños. También me gusta una sartén antiadherente para fritar, asar y que no se pegue nada.” A Mercedes no le gustan los sartenes de acero inoxidable porque se pegan y chispea aceite pa’ todo lado. Le gustan más de teflón o de aluminio normal. También “me gustan los cucharones planos para voltear con mayor facilidad, y para esto también son importantes las pinzas.” asegura. Elvia dice “no me gustan en la cocina los cuchillos que no cortan” Y a Diana le gusta el cuchillo pelapapas, “el cuchillo normal no me gusta porque me corto muy fácil.”
LAS ESCRITORAS
MERCEDES PINILLA ABRIL Oriunda del municipio de Albania, Santander. Vive hace mĂĄs de 30 aĂąos en el barrio El Compromiso y hace algunos meses hace parte de varios procesos sobre memoria y patrimonio en la Comuna 1. Es una mujer dulce y encantadora.
LILIA COLORADO Nació en Jericó, Antioquia, habitante del barrio Santo Domingo Savio desde hace más de 50 años. Es amiga cercana del Parque Biblioteca España, también es Abuela Cuenta Cuentos desde que se conformó el grupo hace 6 años y es bailarina de danzas folclóricas. A Lilia nunca le falta el picante en la boca.
LUZ DARY FERNÁNDEZ Nació en Concordia, Antioquia, vive en el barrio Santo Domingo Savio hace más de 30 años. Una mujer sensible y apasionada por todo lo que hace. Coleccionista de muñecas, vecina del Parque Biblioteca y representante de los Vigías del Patrimonio de Santo Domingo Savio.
ELVIA MONCADA Nació en El Jardín, municipio de Antioquia. Vivió más de 35 años en el departamento de Caldas y hace cerca de 3 años reside en el barrio Santo Domingo Savio. También es Abuela Cuenta Cuentos. Es una chispa en la cocina.
ROSALBA RIVAS MUÑOZ Nació en Bello, Antioquia. Mujer de buen conversar. Habita el barrio Santo Domingo Savio desde hace 40 años. Participa de varios procesos sobre memoria en la Comuna 1.
QUIENES COCINARON EL PROCESO Alexander Carvajal, Camila Ruiz, Carolina Rozo, Consuelo Blandón, Diana Gómez, Elvia Moncada, Felipe Martínez, Gladys Arias, Henry Álvarez Durango, Lilia Colorado, Luz Elena Orozco, Luz Dary Fernández, Luz Mila Moreno, Marco Spadetto, Melissa Londoño, Mercedes Pinilla, Patricia Arias, Rosalba Rivas Muñoz, Sara María Rueda, Teresa Moncada. LÍDERES DE LA PROPUESTA María Cristina Álvarez, Gestora coordinadora del Parque Biblioteca España, Santo Domingo Savio Henry Álvarez Durango, Gestor social y cultural del Parque Biblioteca España, Santo Domingo Savio Carolina Rozo Agudelo, Técnica social y cultural del Parque Biblioteca España, Santo Domingo Savio Sara María Rueda, Técnica social y cultural del Parque Biblioteca España, Santo Domingo Savio SISTEMA DE BIBLIOTECAS PÚBLICAS DE MEDELLÍN PARQUE BIBLIOTECA ESPAÑA, SANTO DOMINGO SAVIO NOVIEMBRE DE 2015 Diseño y diagramación: Henry Álvarez Durango Ilustraciones: Jesús David León
PARTICIPANTES DE COCINA Y CARRETA