THE ITALIAN FOOD MAGAZINE by tespi mediagroup

italian the

magazine

food buyer’s • guide

Kids

Piccolo salame

grande

IL SUCCESSO “MODERNO” DI UN PRODOTTO TRADIZIONALE. CHE, GRAZIE ALLE PEZZATURE RIDOTTE E ALLE SUE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE, È SEMPRE PIÙ APPREZZATO DAI CONSUMATORI.

UN MERCATO CHE VALE 362 MILIONI DI EURO. CON VOLUMI SUPERIORI AI 32 MILIONI DI TONNELLATE. L’INCIDENZA DEI NUOVI TARGET E LE NOVITÀ. PARLANO I PRODUTTORI.

Cereali SARÀ SEMPRE

LE VETTE

PEGGIO

AUMENTI. SPECULAZIONE. ENERGIE RINNOVABILI. CALAMITÀ NATURALI. MAURIZIO BOCCHI, BROKER, ANALIZZA LA SITUAZIONE MONDIALE DEL MERCATO.

9 PRODUCTS

business

alla riscossa

del gusto LE PRODUZIONI D’ALPEGGIO E DEI CASEIFICI SOPRA I 600 METRI. LE DIFFICOLTÀ, I VANTAGGI E IL FUTURO DELLE ECCELLENZE D’ALTA QUOTA. GLI EVENTI DI PROMOZIONE. PARLANO LE AZIENDE.

EDITORIALE

IL MADE IN ITALY ALLA CONQUISTA DEL MONDO

“Il fisco italiano è un pachiderma. C’è stata una vera e propria bulimia delle norme fiscali negli ultimi 40 anni”. “Compilare un modello 730? Una missione impossibile”. Di chi sono queste dichiarazioni? Squinzi presidente di Confindustria oppure Sangalli di Confcommercio? Nossignori: parole e musica sono di Attilio Befera, ovvero il grande capo della Agenzia delle Entrate e di Equitalia. E se lo dice lui, c’è da crederci. La puntualizzazione giunge opportuna. Anche perché, in questi ultimi tempi, si fa un gran parlare di evasori fiscali e dintorni. A volte i toni sono veramente al di là del bene e del male. Un esempio su tutti è Francesco Delzio. “Delzio chiiii?” direbbe il compianto Maurizio Mosca, pluridecorato opinionista calcistico. Invece no, questo personaggio che si definisce “manager e scrittore” ha presentato, lo scorso luglio, il suo libro “Lotta di Tasse” addirittura in Parlamento, alla presenza di un folto gruppo di banchieri (buoni quelli) e politici (senti chi parla). Oltre a raccontarci le solite banalità sugli evasori, l’autore si spinge oltre e ipotizza una gogna istituzionale per gli evasori a cui dovrebbe essere tolta qualsiasi tutela da parte dello Stato, escluso (bontà sua) il Pronto Soccorso. Ora, parliamoci chiaro: gli evasori non mi sono certo simpatici ma da qui alla loro “fucilazione di massa” ce ne passa. Anche perché il paradosso del “nero” era, ed è, che i soldi “nascosti” vengono (spesso) reinvestiti comunque in beni tassati dallo Stato. Che così, in una sorta di circolo virtuoso, se ne riappropria. Sto scrivendo minchiate? Bene, allora andatelo a raccontare a chi vende auto di grossa cilindrata. Vendute con Iva. Oppure ai gioiellieri (quelli onesti). Sempre merce con Iva. Oppure ancora ai negozi di scarpe o di fashion (Iva). Oppure ancora ai ristoratori (che emettono regolare fattura o ricevuta fiscale). angelo.frigerio@tespi.net

Direttore Responsabile ANGELO FRIGERIO Direttore editoriale RICCARDO COLLETTI Editore: Edizioni Turbo Srl Palazzo di Vetro Corso della Resistenza, 23 20821 Meda (MB) Tel. +39 0362 600463/4/5/9 Fax. +39 0362 600616 e-mail: info@tespi.net Periodico mensile Registrazione al Tribunale di Milano n. 27 del 10 gennaio 2008. Poste Italiane SpA Spedizione Abbonamento Postale D.L. 353/2003 Conv. in L. 46/2004 Art. 1 Comma 1 - LO/MI Stampa: Ingraph - Seregno (MB) Periodico mensile Anno 5 - numero 10 Ottobre 2012 Stampa: Ingraph - Seregno (MB) Una copia 1,00 euro - Poste Italiane SpA L’editore garantisce la massima riservatezza dei dati personali in suo possesso. Tali dati saranno utilizzati per la gestione degli abbonamenti e per l’invio di informazioni commerciali. In base all’Art. 13 della Legge n° 196/2003, i dati potranno essere rettificati o cancellati in qualsiasi momento scrivendo a: Edizioni Turbo S.r.l. Responsabile dati: Riccardo Colletti. L’editore non si assume alcuna responsabilità per quanto pubblicato nelle inserzioni pubblicitarie. La responsabilità e la correttezza di testi e foto sono da attribuirsi esclusivamente agli inserzionisti. Questo numero è stato chiuso in redazione l’11 ottobre 2012.

SUMMARY

6 (RI)SBOCCIA FIORUCCI

10 PICCOLO SALAME, GRANDE BUSINESS

15 KIDS ALLA RISCOSSA

18 SENZA SALE, GRAN SAPORE

20 CEREALI, SARÀ SEMPRE PEGGIO

22 DOLCI TENTAZIONI

24 GUSTO IN FORMA

28 LE VETTE DEL GUSTO

FOCUS

AGENZIA PER LA PROMOZIONE ALL’ESTERO E L’INTERNAZIONALIZZAZIONE DELLE IMPRESE ITALIANE

CRESCE L’APPEAL DEI PRODOTTI DI CASA NOSTRA TRA I CONSUMATORI CINESI. PIÙ DI 200 I BRAND PRESENTI. E C’È ANCORA SPAZIO PER CRESCERE.

Dragoni

D’ITALIA Milano e Napoli sono state le due tappe del programma di incoming organizzato lo scorso ottobre dall’Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane (ex Ice) rivolto a 12 buyer cinesi. Gli operatori, che per quattro giorni hanno incontrato gli esponenti dell’industria alimentare italiana, erano rappresentanti sia di alcune importanti insegne distributive locali, sia di note società di importazione. “Non dimentichiamo che, oggi, l’export del Made in Italy verso la Cina vale 1,54 miliardi di dollari. Un dato che, nell’ultimo biennio, si è mantenuto stabile”, spiega un entusiasta Antonino Laspina, direttore dell’ufficio Ice a Pechino, nonché coordinatore della rete Ice in Cina. In questo risultato, anche all’alimentare spetta la sua parte. “I dati, relativi allo scorso agosto, mostrano incrementi a doppia cifra per il beverage (+21,86%) e nell’ordine del 100% per alcuni prodotti, come quelli da forno e gli oli, che sono entrati nel mercato cinese solo nel corso dell’ultimo anno. Si è davanti a risultati che superano anche le aspettative più realistiche. Certo, si parla, ovviamente, di numeri contenuti: siamo in una fase di crescita e non di consolidamento”. Ma allora in Cina c’è davvero spazio per il food Made in Italy? Indubbiamente. Non solo c’è spazio, ma già

oggi l’offerta è degna di nota: quando si parla di alimentare italiano in Cina, si fa riferimento a 200 diverse cantine di vini, dieci diversi brand nel comparto delle acque minerali. Buona anche l’offerta nel settore del caffè, con sette marchi, in quello dei pomodori pelati e dell’aceto, entrambi con cinque brand. Mentre sia per i prodotti da forno che per gli oli si parla di dieci marchi, mentre vanta 15 marchi l’offerta della pasta.

Qual è il target di riferimento per l’italian food? Indubbiamente si sta parlando della fascia di popolazione che vanta un reddito medio alto: manager che hanno vissuto per un certo periodo di tempo nel Vecchio Continente, nonché stranieri, italiani inclusi, che vivono in Cina. Ci sono comunque diversi elementi che hanno contribuito all’ingresso del prodotto italiano nel Paese. Vediamoli da vicino. Il mondo della moda sta influenzando molto anche le abitudini alimentari. E, di conseguenza, l’ingresso del cibo estero in Cina. Chi visita l’Italia per ragioni legate al fashion, inevitabilmente entra in contatto con l’agroalimentare. Quindi, quando torna a casa, cerca i prodotti che ha degustato nel nostro Paese. Non a caso, i prodotti da forno, con i biscotti da pasticceria secca in prima linea, sono quelli che, più facilmente, si trovano nelle case dei cinesi. Un altro fenomeno che agevola la diffusione del Made in Italy è rappresentato dal target dei kids, con un’età compresa tra i sei e i dieci anni. Un fascia di età che ama molto gli spaghetti. Infine, un altro aspetto importante è rappresentato dal livello di sicurezza dei prodotti italiani. Effettivamente, abbiamo molto da dire in merito.

7 L’IMPORT IN CINA - SALUMI - IMPORTAZIONI 2009-2011 1 2 3 4 5

Paese Usa Paesi Bassi Italia Spagna Australia

2009 0,693 0,164 0,175 0,066 0,058

Certo. Ed è proprio su questo elemento che, come Agenzia per lo sviluppo e la promozione, abbiamo lavorato molto. Nel corso di diversi incontri con gli operatori locali, è stato più volte sottolineato che la qualità del prodotto italiano è confermata dal successo che il cibo Made in Italy registra in tutto il mondo: dagli Stati Uniti al Brasile, dalla Russia all’Australia. Per citare solo alcuni esempi. L’ingresso in Cina di prodotti esteri è sottoposto a diverse barriere sanitarie… Esatto. Sebbene possa sembrare un paradosso, sul fronte dell’import la Cina è rigorosissima. Oltre al rispetto di precise procedure sanitarie, è necessario importare prodotti con un packaging adeguato al mercato locale. Ad esempio, è fondamentale che le etichette riportino il nome dell’importatore. Perché le autorità locali si rivolgono a questo operatore nel caso di particolari problematiche. Questi sono fattori da considerare perché molto spesso le imprese italiane assimilano la Cina ad altri mercati più semplici, ma questo è un atteggiamento scorretto. Oltre ai prodotti da forno, quali sono le possibilità per prodotti come i salumi e i formaggi? Per quel che riguarda i salumi, attualmente in Cina sono ammessi solo i prosciutti di Parma e di San Daniele Dop realizzati da salumifici che vantano la certificazione della quarantena cinese. Sul fronte dei formaggi, invece, è necessario sfatare il mito che vede questa tipologia di prodotto esclusa dal mercato cinese. Non è vero che è vietata l’importazione dei formaggi, ma anche in questo caso sono necessarie alcune certificazioni sanitarie specifiche. In questo caso, non è scorretto paragonare la Cina con l’India.

2010 1,157 0,250 0,125 0,216 0,067

2011 1,388 0,341 0,226 0,191 0,091

(in milioni di dollari Usa)

Variazione 11/10 20,00% 36,25% 81,02% -11,59% Fonte: China Custom Statistics 36,49%

Quali sono gli aspetti che i produttori italiani dovrebbero migliorare per rafforzare la loro presenza nel Paese? In Cina, l’appeal del prodotto italiano è elevato. Come accennato, per importare il prodotto la prassi burocratica da seguire è molto lunga. Quindi, se l’importatore locale è disposto a seguire tutto l’iter richiesto significa che sa che il brand italiano è anche un elemento di prestigio per la propria offerta. Purtroppo le aziende italiane a volte approcciano in modo non adeguato il mercato cinese. Notiamo, infatti, che spesso la strategia commerciale non è accompagnata da un intenso programma di promozione nei punti vendita. Quest’ultimo è un elemento fondamentale, anzi imprescindibile, per avvicinare e far conoscere il prodotto italiano al consumatore cinese. Ad esempio, nel comparto della pasta non si è verificato un vero e proprio boom proprio perché non è mai stata organizzata un’attività promozionale impattante. Se non sbaglio, proprio in concomitanza degli incontri dedicati alla Cina, in scena a Milano e a Napoli, in alcuni punti vendita delle insegne coinvolte nell’iniziativa, si sono svolte delle dimostrazioni? Esatto. In alcune superfici di vendita sono state organizzate delle in store promotion in cui, ad esempio, si è spiegato ai consumatori come si può abbinare il formaggio con il pane. Oppure, si è focalizzata l’attenzione dei clienti sul tiramisù, il dolce italiano più noto a livello mondiale. Sono quindi state create delle aree in cui alcune promoter mostravano come utilizzare i savoiardi, il caffè e il mascarpone per creare il prodotto finito. Non dimentichiamo che, il più delle volte, siamo davanti ad alimenti molto lontani dalla cultura e dalla tradizione gastronomi-

ca del Paese. E’ dunque fondamentale mostrare sia come si cucinano singolarmente, sia quali sono gli abbinamenti migliori. Ma generalmente, nelle grandi superfici trovano posto i prodotti italiani? In Cina oltre alle insegne locali sono presenti le più grandi realtà distributive europee. Penso a nomi come Metro e Carrefour. Comunque, in entrambi i casi l’assortimento annovera i prodotti internazionali, inclusi quelli italiani. Ripeto, il problema principale è fare informazione e formazione, coinvolgendo i consumatori. Ad esempio, in occasione delle Olimpiadi era stata ideata un’importante operazione di questo tipo con Metro Cash&Carry. Che aveva portato risultato importanti.

I MARCHI ITALIANI SETTORE PER SETTORE Vini: 200 Pasta: 15 Prodotti da forno: 10 Olio: 10 Acque minerali: 10 Caffè: 7 Sottoli e sottaceti: 6 Pomodori pelati: 5 Aceto: 5 Fonte: Ufficio Ice Cina

FOCUS

AGENZIA PER LA PROMOZIONE ALL’ESTERO E L’INTERNAZIONALIZZAZIONE DELLE IMPRESE ITALIANE

LE INSEGNE LOCALI Nel corso della tappa milanese del programma di incoming dedicato ai buyer cinesi, Salumi & Consumi ha incontrato i rappresentati di due importanti gruppi locali, Olè e Jenny Lou’s, ai quali è stato chiesto di illustrare le loro strategie in materia di italian food.

GRUPPO OLÈ - ANITA P.M. NG, PURCHASING CONTROLLER La storia dell’insegna Olè è una storia giovane: il primo punto vendita, infatti, ha aperto i battenti il 9 dicembre del 2004. Ma la realtà aziendale di cui fa parte il gruppo è ben radicata sul territorio. Si parla infatti di Vanguard Group, un vero e proprio gigante della distribuzione, con 4mila punti vendita e 200mila addetti. Oggi, sono 28 i supermercati Olè situati in centri come Pechino, Shangai, Shenzhen, Hangzhou, Ningbo, Shenyang, Guangzhou, Chongqing, Chengdu e Jinan. “Attualmente, i prodotti italiani sono presenti nell’assortimento di 19 di questi supermercati”, spiega Anita P.M. Ng, purchasing controller

dell’insegna. “Nel corso di questi giorni in Italia, vogliamo incontrare soprattutto produttori di pasta, olio di oliva, conserve e prodotti da forno. Perché sono queste le referenze sempre più richieste dai consumatori cinesi”. E, proprio in merito al pubblico del Paese asiatico, il sentiment del purchasing controller è positivo: “I consumatori cinesi stanno cambiando molto. Il loro reddito è in crescita, cercano nuovi prodotti alimentari, sono aperti alle culture e alle tradizioni straniere. Tra cui anche quella italiana”. Anita P.M. Ng mostra di essere molto netta anche in merito ai plus che un’azienda italiana, e le sue

produzioni, devono vantare qualora fosse interessata ad intraprendere una relazione di business con l’insegna Olè: “La qualità del prodotto, il miglior prezzo e il sostegno in termini di promozione sono tre fattori fondamentali per la nostra società”.

• 2004: anno di nascita • 28: numero di punti vendita • 1%: incidenza del fatturato Olè sul giro d’affari del China resources Vanguard Group che conta 4mila punti vendita

JENNY LOU’S/GLORY WORLD - GLORIA LU, GENERAL MANAGER Glory world è la società fondata da Gloria Lu, nel 2011. Gloria Lu è figlia d’arte: suo padre, infatti, è il fondatore dell’insegna Jenny Lou’s. Che, almeno per il momento, è il principale cliente di Glory world, società che ha nell’importazione di prodotti alimentari il suo core business. “Attualmente, i punti vendita Jenny Lou’s sono tutti situati a Pechino. Un elemento contraddistingue questi supermercati: l’80% del loro assortimento è costituito da prodotti alimentari stranieri. I supermercati, infatti, sono situati in aree in cui la presenza di cittadini esteri è molto elevata”, spiega Gloria Lu. “In questa offerta un posto importante spetta all’alimentare italiano. Siamo orgogliosi di poter affermare che, nelle nostre superfici di vendita, sono disponibili molti dei marchi presenti nei più importanti supermercati italiani”. Anche per Jenny Lou’s, biscotti, cioccolato, ma anche vino, pasta, formaggi sono alcuni dei prodotti italiani più interessanti. La partnership tra Glory world e l’insegna distributiva nasce con un obiettivo preciso: “Indubbiamente, grazie alla nostra società siamo riu-

sciti ad accorciare la filiera. E a ridurre i nostri costi. Inoltre, possiamo monitorare ancora meglio il livello qualitativo delle produzioni, intervenendo anche nella selezione delle aziende fornitrici. Il nostro obbiettivo, comunque, è incrementare il nostro parco clienti e raggiungere anche altre importanti aree del Paese. Attualmente, infatti, già vantiamo un efficace magazzino centrale che ci consente di consegnare la merce in tempi brevi”.

• 10: i punti vendita, tutti situati a Pechino • 80%: quota dei prodotti esteri sull’assortimento complessivo

9 GLI APPUNTAMENTI DI NOVEMBRE 2012 NEL MONDO Parigi, Francia Mdd expo 2-5 novembre

San Francisco, Usa Winter Fancy Food 15-16 novembre

Stoccolma, Scandinavia Scandinavian food fair 6-9 novembre

Mumbai, India Food & Hospitality World 17-21 novembre

Abu Dhabi, Emirati Arabi Sial middle east 7-12 novembre

Shangai, Cina Sial China 22-27 novembre

Mosca, Russia Prodexpo 14 novembre

Tokyo, Giappone Foodex 28-30 novembre

L’AZIENDA

A UN ANNO DALL’INGRESSO IN CAMPOFRIO FOOD GROUP, RINASCE IL BRAND PROTAGONISTA DEL MADE IN ITALY. INTERVISTA CON ATHOS MAESTRI.

(Ri) sboccia

FIORUCCI Gennaio 2011, una notizia scuote il mondo della salumeria italiana: Fiorucci passa di mano. Ad acquistare il noto marchio, la spagnola Campofrio food group, leader europeo nella lavorazione delle carni. A distanza di 18 mesi, Fiorucci ha presentato, nel corso di una conferenza stampa andata in scena a Milano l’11 ottobre, le nuove strategie aziendali. Ce ne parla Athos Maestri, amministratore delegato di Cesare Fiorucci.

Su quali pilastri si regge la nuova filosofia Fiorucci? Le nuove strategie aziendali sono state valutate con estrema attenzione. Nel corso di questi mesi abbiamo identificato le priorità e lanciato i programmi per rafforzare i suoi quattro pilastri fondamentali: crescita, efficienza, qualità, persone. Fiorucci intende riprendere a crescere, investendo in innovazione, esaltando la qualità che l’ha sempre contraddistinta, ripartendo dalle sue origini, radicate nella norcineria italiana.

Chiariti gli obiettivi, qual è la strada? La strada tracciata è quella di potenziare la presenza e l’immagine di marca sia localmente che a livello internazionale, esportando la cultura della norcineria e le ricette Fiorucci. Non accontentandosi di ciò che è buono, ma ricercando ciò che è eccellente. Campofrio food group,

grazie a una cultura dell’efficienza e del miglioramento continuo, ha dato al brand Fiorucci quei vantaggi competitivi che le permettono di rispondere in modo migliore alle esigenze del mercato, valorizzandone la specificità, mettendo in comune conoscenze, esperienze e risorse. Una delle parole ricorrenti nel corso della conferenza stampa è stata: sinergia. Ce la declina? Sinergia significa far parte di un gruppo presente con otto società e due joint venture in Europa. Campofrio occupa 8mila dipendenti, con un fatturato di un miliardo e 800 milioni di euro. Non solo, lavora circa 500mila tonnellate di carne fresca l’anno. Logico dunque che si possono e debbono creare una serie di interconnessioni, a tutti i livelli: marketing, ricerca e sviluppo, finanza e tecnologia, in grado di ottimizzare il business. Passiamo agli obiettivi di Fiorucci in Italia. Innanzitutto crescere nel banco taglio. Puntando sulla mortadella, la più buona del mondo, il prosciutto cotto e il salame.

C’è poi molto da recuperare nel libero servizio, settore che in passato non è stato molto considerato. Un’azienda come Fiorucci non può non essere presente nello scaffale degli affettati. Mi permetta di citare, ad esempio, la nuova gamma 1 euro che propone prosciutto cotto, mortadella, crudo dolce, salame Milano, salame Napoli e tacchino arrosto: tutti in vaschetta. Spazi di manovra si aprono poi nel segmento tranci e salumi d’asporto. Parliamo dei canali in cui è presente il marchio Fiorucci. Il fatturato Fiorucci è così ripartito nei vari canali: 25% normal trade, 37% Gd/Do, 15% Food Service, 23% export. La strategia, in questo caso, è di offrire sempre più prodotti specifici per ciascu canale. Per i salumieri abbiamo infatti realizzato una proposta specifica denominata Cinque Stelle con prodotti raffinati e carne 100% nazionale. Per quanto riguarda la presenza nella moderna distribuzione, l’obiettivo è di andare a conquistare i mercati del Nord. Tradizionalmente Fiorucci ha un forte radicamento al Cento Sud. Ecco allora che si debbono creare quelle condizioni per far crescere la nostra presenza nelle regioni sopra il Po. Un altro canale strategico per voi è il Food Service. Indubbiamente. Fin dal 2003 la Cesare Fiorucci si è inserita con successo anche nel mondo dei consumi fuori casa. Ribadiamo il nostro interesse nei confronti di questo segmento di mercato. Per questo abbiamo realizzato un’ampia gamma di prodotti per formati specifici. Per incrementare la nostra presenza nella ristorazione collettiva, quella commerciale e nell’industria di trasformazione alimentare.

IL LAVORO DI REBRANDING Ma qual è il ‘nuovo mondo’ Fiorucci? La parola a Eric Villain, direttore marketing e R&D di Cesare Fiorucci S.p.a.: “L’obiettivo è stato quello di creare un brand che contenesse all’interno i punti di forza di Fiorucci, per farne la marca vincente del futuro. Gli elementi essenziali che abbiamo voluto far emergere, infatti, sono sedimentati nel suo Dna, in oltre 160 anni di storia: la cultura della norcineria italiana, di cui Fiorucci è grande interprete, la genuinità e il saper fare come una volta con la continua ricerca ed elaborazione delle migliori ricette, l’importanza del legame tra il territorio e il consumatore e l’esperienza palatale unica che si prova assaporando i prodotti Fiorucci”. Per comunicare la rinascita è stato studiato un nuovo logo. E’

ancora Eric Villain a spiegarlo: “Volevamo che esprimesse attraverso il segno grafico il rapporto inscindibile tra cultura e mestiere della norcineria italiana. Oltre a ritrovare la nazionalità nei colori del “nastro” e tutta la qualità superiore di una azienda che produce salumi dal 1850. Sono stati studiati nuovi pack per tutte le linee di prodotto, più accattivanti e coerenti con la nuova immagine, che raccontano in chiave moderna la storia dell’antica cultura della norcineria, e su cui la texture la fa da padrona: un armonioso insieme di prodotti e oggetti tradizionalmente utilizzati per la produzione dei salumi, nonché di una serie di diciture, il cui obiettivo finale è quello di comunicare la cultura, la cura, il gusto e la ricetta Fiorucci”.

SPECIALE STROLGHINO

IL SUCCESSO “MODERNO” DI UN PRODOTTO TRADIZIONALE. CHE, GRAZIE ALLE PEZZATURE RIDOTTE E ALLE SUE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE, È SEMPRE PIÙ APPREZZATO DAI CONSUMATORI.

Piccolo salame

GRANDE BUSINESS

Si usa dire che nell’ambito della salumeria non si inventa più niente. Forse è vero. Se non è possibile inventare si può sempre attingere al pozzo profondo della tradizione alimentare italiana, per trovare prodotti adatti ai gusti moderni. In un certo senso è quanto successo per lo strolghino di culatello, che, negli ultimi cinque anni circa, ha conosciuto un notevole sviluppo. Merito di innovazioni produttive? O di nuovi formati? Non proprio, merito soprattutto delle caratteristiche tradizionali di questo salume che coincidono con i gusti moderni dei consumatori.Prima di tutto il formato. Lo strolghino è un salame di piccole dimensioni, con un peso che si aggira intorno ai 200, 250 grammi. Due le conseguenze positive. La prima riguarda la battuta di cassa. Che, per pezzature così piccole, rimane contenuta. La seconda è che si riduce notevolmente il rischio di sprecare il prodotto. Non è un caso che proprio questo formato, il più tradizionale, sia anche il più performante. Le aziende hanno comunque voluto accentuare questa tendenza alle miniporzioni, offrendo pezzature ancora più ridotte, intorno ai 100, 120 grammi. Per quanto riguarda le modalità di confezionamento, al prodotto nudo, magari avvolto nella classica carta paglia, si affianca il più moderno confezionamento in Atm.

Il gusto del nome La tradizione riporta due versioni sull’origine del nome strolghino (difficile da pronunciare per un italiano, figuratevi all’estero), entrambe legate alla parola dialettale strolga, cioè indovina. La prima si riferisce all’usanza di utilizzare questo salame, piccolo e dalla breve stagionatura, per profetizzare sulla bontà della lavorazione degli altri salumi di maggior calibro. La seconda versione, si riferisce alle difficoltà insite nella produzione di questo salume. Per “azzeccare” preparazione e stagionatura del prodotto ci vuole davvero un’indovina. COS’È LO STROLGHINO

video

Terre Ducali Questo piccolo salame è ottenuto con le rifilature magre del culatello di suini pesanti italiani, quelli utilizzati per la produzione del prosciutto di Parma. Viene insaccato in un budello molto sottile che ne accelera la stagionatura. L’impasto molto magro, il gusto delicato e la particolare dolcezza stuzzicano particolarmente l’appetito. E’ preferibile conservarlo in un luogo fresco e umido, oppure in frigorifero evitando luoghi secchi e asciutti. Questo piccolo salame è ottenuto con le rifilature magre del culatello di suini pesanti italiani, quelli utilizzati per la produzione del prosciutto di Parma. Viene insaccato in un budello molto sottile che ne accelera la stagionatura. L’impasto molto magro, il gusto delicato e la particolare dolcezza stuzzicano particolarmente l’appetito.

Francia, Regno Unito, Giappone, Russia e Canada. Per l’estero abbiamo provveduto a modificare formati e confezionamento, per garantire una shelf life superiore. Inoltre, oltre confine, viene spesso offerto insieme ad altre nostre referenze come i Salamillos e Ciao Salame di Parma ed è diventato un prodotto di for-

Giulio Gherri

te richiamo sia per la distribuzione che per l’Horeca”. L’offerta di strolghino di Terre ducali comprende diversi formati: “Il più performante resta quello classico da 250 grammi, offerto sfuso al banco gastronomia. Ma abbiamo avuto un ottimo riscontro anche dal mini strolghino da 120 grammi.

www.terreducali.it • info@terreducali.it

SPECIALE STROLGHINO

Terre Ducali

F.lli Boschi

Terre ducali è una delle maggiori aziende produttrici di strolghino di culatello. “È senza dubbio il prodotto più importante nella famiglia dei salami”, afferma Giulio Gherri, presidente del salumificio. “Il successo di questo salame continua a consolidarsi, grazie alle sue caratteristiche: morbidezza, dolcezza inconfondibile e sapore neutro. Se prima era apprezzato soprattutto al Nord, ora sono aumentati gli estimatori anche al Centro e al Sud”. Anche all’estero le performance del prodotto sono molto soddisfacenti: “Siamo presenti con il nostro salame in molti paesi europei e non. I nuovi mercati si chiamano Francia, Regno Unito, Giappone, Russia e Canada. Per l’estero abbiamo provveduto a modificare formati e confezionamento, per garantire una shelf life superiore. Inoltre, oltre confine, viene spesso offerto insieme ad altre nostre referenze come i Salamillos e Ciao Salame di Parma ed è diventato un prodotto di forte richiamo sia per la distribuzione che per l’Horeca”. L’offerta di strolghino di Terre ducali comprende diversi formati: “Il più performante resta quello classico da 250 grammi, offerto sfuso al banco gastronomia. Ma abbiamo avuto un ottimo riscontro anche dal mini strolghino da 120 grammi.

www.terreducali.it • info@terreducali.it

Giulio Gherri

Nicola Savani

Terre Ducali

F.lli Boschi

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Giulio Gherri

Nicola Savani

SPECIALE CARAMELLE

Kids alla riscossa Correva l’anno 1200, di rientro in patria dall’Oriente, i crociati portavano con sé un prodotto che sarebbe diventato un simbolo della tradizione dolciaria occidentale: le prime caramelle. Si trattava allora di semplici barrette realizzate con lo zucchero di canna, chiamate ‘canna mellis’, destinate ancora a pochi fortunati della classe agiata. A lungo lo zucchero è, infatti, rimasto poco diffuso. Solo dopo la scoperta e la colonizzazione delle Americhe, diventa merce più facile da reperire, ma purtroppo costosa. Da allora ad oggi, nonostante siano passati molti secoli, poche cose sono cambiate: le caramelle non hanno mai smesso di regalare la felicità di adulti e bambini e, lo zucchero vanta prezzi ancora elevati. E’ questa, infatti, una delle principali problematiche lamentate dalle aziende produttrici. Con l’incremento dei prezzi dello zucchero, a seguito della crisi economica, per la prima volta il mercato delle caramelle evidenzia qualche difficoltà. Secondo l’ultima indagine di Nielsen il consumo in Europa ha registrato nel primo semestre 2012 un trend in lieve calo sia a volume (-1.5%) che a valore (-1.1%) rispetto allo stesso periodo dello scorso

15 UN MERCATO CHE VALE 362 MILIONI DI EURO. CON VOLUMI SUPERIORI AI 32 MILIONI DI TONNELLATE. L’INCIDENZA DEI NUOVI TARGET E LE NOVITÀ. PARLANO I PRODUTTORI. anno (fonte: Nielsen scantrack Mat end jj012). In Italia, la Grande distribuzione è stato il canale di vendita che più ha sofferto per la contrazione dei consumi con un calo generalizzato in tutte le store location, iper e super in particolare. Nello specifico, nel panel analizzato da SymphonyIri, le vendite totali in Italia a volume tra luglio 2011 e luglio 2012 sono state di 33.850.516 tonnellate, con un calo a volume del 4,1% e a valore dell’1,6%, per un fatturato di 362 milioni di euro circa (Fonte: SymphonyIri). Unica nota positiva rimangono i discount che ormai incidono per il 15% nel canale della moderna distribuzione e che offrono prodotti basici a basso prezzo rispetto alla media di mercato. L’attuale situazione economica dunque pesa sul segmento delle caramelle: la spesa media si sta riducendo rispetto ad un anno fa e la pressione promozionale risulta in crescita di oltre due punti percentuali. Le aziende lamentano un incremento dei costi di imbalaggio e di trasporto. Ma non demordono. E pensano a nuove strategie commerciali. Prima tra tutte l’export. Seguita da novità da destinare a un mercato di nicchia o al target dei kids, sempre più decision maker. Lo conferma Marco Castellazzi, responsabile marketing di Casa del Dolce: “Abbiamo scelto di proposito di concentrarci sulle referenze dedicate ai bambini. Si tratta di un comparto che, insieme alla f chiare e che apprezzano sempre di più i prodotti realizzati con materie prime naturali. Le nostre referenze prodotte con isomalto e senza dolcificanti intensivi sintetici, come il Croccantino al sesamo, anice o Gioiette riscuotono un forte appeal su questo target”. A questo proposito interviene anche Marco Seregni, direttore marketing di Perfetti van Melle, che sottolinea il successo delle referenze monoprezzo: Il difficile momento del mercato ha premiato infatti le referenze monoprezzo che, con una bassa battuta di cassa, permettono di soddisfare un bisogno ludico immediato”.

Casa del Dolce Trinketto

Un candy drink, ovvero una caramella non da masticare ma da bere. Il prodotto, già presente da vari anni sul mercato, è stato riadattato alle moderne esigenze del target kids. La referenza viene prodotta al gusto fragola, con acqua zuccherata e proposta in bottigliette con beccuccio easy open colorate che vengono realizzate dalla stessa azienda. Il prodotto è privo di coloranti e di additivi, contiene aromi naturali e il contenuto calorico è inferiore rispetto a quello di una normale caramella. www.casadeldolce.it • info@casadeldolce.it

Pastiglie Leone Lattine Lupin III

Pastiglie Leone rende omaggio alla serie animata “Lupin III”. Si tratta di sei nuove lattine dalla grafica fumettistica d’impatto, ognuna dedicata a un personaggio della serie: il furbo e simpatico Lupin, la pericolosa e provocante FujiKo, il pistolero Jigen, il taciturno samurai Goemon, lo sfortunato commissario Zenigata. E, infine, la banda al completo e una Fiat 500 con cui scappa sempre dai suoi inseguitori. L’iniziativa vede, infatti, anche il contributo di Fiat che ha addirittura realizzato un’edizione limitata della Fiat 500 dedicata a Lupin III.

www.casadeldolce.it • info@casadeldolce.it

SPECIALE CARAMELLE

Casa del Dolce Trinketto

Akellas

Monk’s Defend +

www.casadeldolce.it • info@casadeldolce.it

Pastiglie Leone Lattine Lupin III

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Fallani

caramella Orzo Pastiglie Leone rende omaggio alla serie animata “Lupin III”. Si tratta di sei nuove lattine dalla grafica fumettistica d’impatto, ognuna dedicata a un personaggio della serie: il furbo e simpatico Lupin, la pericolosa e provocante FujiKo, il pistolero Jigen, il taciturno samurai Goemon, lo sfortunato commissario Zenigata. E, infine, la banda al completo e una Fiat 500 con cui scappa semprlimitata della Fiat 500 dedicata a Lupin III.

Casa del Dolce Trinketto

Pastiglie Leone Lattine Lupin III

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FOCUS ON

Senza sale. GRAN SAPORE

Correva l’anno 1200, di rientro in patria dall’Oriente, i crociati portavano con sé un prodotto che sarebbe diventato un simbolo della tradizione dolciaria occidentale: le prime caramelle. Si trattava allora di semplici barrette realizzate con lo zucchero di canna, chiamate ‘canna mellis’, destinate ancora a pochi fortunati della classe agiata. A lungo lo zucchero è, infatti, rimasto poco diffuso. Solo dopo la scoperta e la colonizzazione delle Americhe, diventa merce più facile da reperire, ma purtroppo costosa. Da allora ad oggi, nonostante siano passati molti secoli, poche cose sono cambiate: le caramelle non hanno mai smesso di regalare la felicità di adulti e bambini e, lo zucchero vanta prezzi ancora elevati. E’ questa, infatti, una delle principali problematiche lamentate dalle aziende produttrici. Con l’incremento dei prezzi dello zucchero, a seguito della crisi economica, per la prima volta il mercato delle caramelle evidenzia qualche difficoltà. Secondo l’ultima indagine di Nielsen il consumo in Europa ha registrato nel primo semestre 2012 un trend in lieve calo sia a volume (-1.5%) che a valore (-1.1%) rispetto allo stesso periodo dello scorso

FOCUS ON

CEREALI

SARÀ SEMPRE PEGGIO “Solo poche persone, al mondo, capiscono qualcosa del mercato dei cereali. Anzi, mi correggo: pochissime”. A parlare è Maurizio Bocchi, da oltre trent’anni broker internazionale del settore dei cereali. Uno tra i massimi esperti in Italia di questo mercato. Che, nell’ultimo decennio, ha attraversato cambiamenti epocali. “Basti dire che, quando ho iniziato, i miei clienti erano circa 2mila. Oggi sono al massimo cinque”. Secondo un articolo pubblicato il 26 settembre da Milano Finanza, dall’inizio dell’anno il grano è aumentato del 37,5%, la soia del 23,8% e il mais del 20,3%. E’ davvero così? In linea di massima è così. Ma in realtà è molto difficile stabilire con esattezza questi aumenti. Quali le cause? Il 2012 è un anno che passerà alla storia per gli eventi climatici negativi che hanno colpito il mondo, ad ogni latitudine. E’, ad esempio, l’anno più siccitoso dell’ultimo cinquantennio. E questo è il primo problema, che incide ovviamente sulle quantità prodotte. Ma le questioni sono tante. Non va dimenticato che si tratta di mercati fisiologicamente speculativi. Fattore a cui si sommano la crescita dei paesi cosiddet-

21 AUMENTI. SPECULAZIONE. ENERGIE RINNOVABILI. CALAMITÀ NATURALI. MAURIZIO BOCCHI, BROKER, ANALIZZA LA SITUAZIONE MONDIALE DEL MERCATO. ITALIA, MILANO-QUADRO STORICO DI CONFRONTO FRA I PREZZI DEGLI ALIMENTI PER BESTIAME CEREALI E DERIVATI

300 250

200

Euro/Tonnellate

ti emergenti e anche politiche poco lungimiranti in tema di energie rinnovabili. In questi aumenti che peso hanno le energie rinnovabili? Negli ultimi anni, l’Unione europea ha concesso importanti finanziamenti per la costruzione di impianti di produzione di bio carburanti. Un’idea giusta di per sé, ma che ha un impatto fortissimo sui prezzi del mercato dei cereali. Che forse non era stato considerato nel suo complesso. Adesso, progressivamente, l’Unione sta eliminando queste agevolazioni. Ma, in un certo senso, il danno è fatto. Perché i finanziamenti, come dicevo, sono serviti alla costruzione di stabilimenti. Che ora esistono. E devono produrre. Una situazione pericolosissima. Che porta ad un costante aumento dei prezzi. Perché dice questo? Quelle per i bio carburanti sono risorse sottratte all’agroalimentare. E’ bene non dimenticare mai che dietro ad ogni prodotto della nostra dispensa ci sono i cereali. E il prezzo degldipendono totalmente dal mercato dei cereali. E quella italiana? Oggi l’Italia importa circa il 30% del suo fabbisogno. In particolare da Russia, Ucraina, Brasile, Argentina, Romania, Ungho scese del 50% per via dei prezzi troppo alti. Se manca il cibo, perché questa è la situazione, non si pensa certo agli Ogm. Così come al bio o ai cereali alternativi. Quindi come andrà a finire? La risposta bisognerebbe chiederla a un computer. Guardando il quadro attuale direi male, sempre peggio. I consumi sono destinati a salire, quindi anche i prezzi, ma non è ipotizzabile che altrettanto possa fare la produzione di cereali. La verità è che stiamo marciando spediti verso una nuova grande carestia.

150

100

50 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 ANNI Prezzo Orzo comunitario Prezzo crusca e cruschello di frumento Prezzo granoturco nazionale

SEMI OLEOSI E DERIVATI EURO 600.000 550.000 500.000 450.000 400.000 350.000 300.000 250.000 200.000 150.000

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 ANNI Prezzo farina di estrazione di soia Prezzo pannello di lino Prezzo semi di soia esteri Prezzo semi di soia esteri nazionale

Elaborazione CLAL

FOCUS CACAO

DOLCI

TENTAZIONI UN MERCATO CHE VALE 362 MILIONI DI EURO. CON VOLUMI SUPERIORI AI 32 MILIONI DI TONNELLATE. L’INCIDENZA DEI NUOVI TARGET E LE NOVITÀ. PARLANO I PRODUTTORI.

IL CACAO È UNA POLVERE DI COLORE BRUNO-ROSSICCIO, VIENE RICAVATA DALLA PIANTA DEL CACAO (THEOBROMA CACAO) CHE È ORIGINARIA DELL’AMERICA MERIDIONALE, IN PARTICOLARE DEL VENEZUELA;

caramelle evidenzia qualche difficoltà. Secondo l’ultima indagine di Nielsen il consumo in Europa ha registrato nel primo semestre 2012 un trend in lieve calo sia a volume (-1.5%) che a valore (-1.1%) rispetto allo stesso periodo dello scorso Correva l’anno 1200, di rientro in patria dall’Oriente, i crociati portavano con sé un prodotto che sarebbe diventato un simbolo della tradizione dolciaria occidentale: le prime caramelle. Si trattava allora di semplici barrette realizzate con lo zucchero di canna, chiamate ‘canna mellis’, destinate ancora a pochi fortunati della classe agiata. A lungo lo zucchero è, infatti, rimasto poco diffuso. Solo dopo la scoperta e la colonizzazione delle Americhe, diventa merce più facile da reperire, ma purtroppo costosa. Correva l’anno 1200, di rientro in patria dall’Oriente, i crociati portavano con sé un prodotto che sarebbe diventato un simbolo della tradizione dolciaria occidentale: le prime caramelle. Si trattava allora di semplici barrette realizzate con lo zucchero di canna, chiamate ‘canna mellis’, destinate ancora a pochi fortunati della classe agiata. A lungo lo zucchero è, infatti, rimasto poco diffuso. Solo dopo la scoperta e la colonizzazione delle Americhe, diventa merce più facile da reperire, ma purtroppo costosa.

IL PRODOTTO

GUSTO

IN FORMA UN MERCATO CHE VALE 362 MILIONI DI EURO. CON VOLUMI SUPERIORI AI 32 MILIONI DI TONNELLATE. L’INCIDENZA DEI NUOVI TARGET E LE NOVITÀ. PARLANO I PRODUTTORI. Correva l’anno 1200, di rientro in patria dall’Oriente, i crociati portavano con sé un prodotto che sarebbe diventato un simbolo della tradizione dolciaria occidentale: le prime caramelle. Si trattava allora di semplici barrette realizzate con lo zucchero di canna, chiamate ‘canna mellis’, destinate ancora a pochi fortunati della classe agiata. A lungo lo zucchero è, infatti, rimasto poco diffuso. Solo dopo la scoperta e la colonizzazione delle Americhe, diventa merce più facile da reperire, ma purtroppo costosa. Da allora ad oggi, nonostante siano passati molti secoli, poche cose sono cambiate: le

caramelle non hanno mai smesso di regalare la felicità di adulti e bambini e, lo zucchero vanta prezzi ancora elevati. E’ questa, infatti, una delle principali problematiche lamentate dalle aziende produttrici. Con l’incremento dei prezzi dello zucchero, a seguito della crisi economica, per la prima volta il mercato delle caramelle evidenzia qualche difficoltà. Secondo l’ultima indagine di Nielsen il consumo in Europa ha registrato nel primo semestre 2012 un trend in lieve calo sia a volume (-1.5%) che a valore (-1.1%) rispetto allo stesso periodo dello scorso Correva l’anno 1200, di rientro in patria dall’Oriente,

IL CACAO È UNA POLVERE DI COLORE BRUNO-ROSSICCIO, VIENE RICAVATA DALLA PIANTA DEL CACAO (THEOBROMA CACAO) CHE È ORIGINARIA DELL’AMERICA MERIDIONALE, IN PARTICOLARE DEL VENEZUELA;

IL PRODOTTO Correva l’anno 1200, di rientro in patria dall’Oriente, i crociati portavano con sé un prodotto che sarebbe diventato un simbolo della tradizione dolciaria occidentale: le prime caramelle. Si trattava allora di semplici barrette realizzate con lo zucchero di canna, chiamate ‘canna mellis’, destinate ancora a pochi fortunati della classe agiata. A lungo lo zucchero è, infatti, rimasto poco diffuso. Solo dopo la scoperta e la colonizzazione delle Americhe, diventa merce più facile da reperire, ma purtroppo costosa. Da allora ad oggi, nonostante siano passati molti secoli, poche cose sono cambiate: le caramelle non hanno mai smesso di regalare la felicità di adulti e bambini e, lo zucchero vanta prezzi ancora elevati. E’ questa, infatti, una delle principali problematiche lamentate dalle aziende produttrici. Con l’incremento dei prezzi dello zucchero, a seguito della crisi economica, per la prima volta il mercato delle caramelle evidenzia qualche difficoltà. Secondo l’ultima indagine di Nielsen il

consumo in Europa ha registrato nel primo semestre 2012 un trend in lieve calo sia a volume (-1.5%) che a valore (-1.1%) rispetto allo stesso periodo dello scorso Correva l’anno 1200, di rientro in patria dall’Oriente, i crociati portavano con sé un prodotto che sarebbe diventato un simbolo della tradizione dolciaria occidentale: le prime caramelle. Si trattava allora di semplici barrette realizzate con lo zucchero di canna, chiamate ‘canna mellis’, destinate ancora a pochi fortunati della classe agiata. A lungo lo zucchero è, infatti, rimasto poco diffuso. Solo dopo la scoperta e la colonizzazione delle Americhe, diventa merce più facile da reperire, ma purtroppo costosa. Correva l’anno 1200, di rientro in patria dall’Oriente, i crociati portavano con sé un prodotto che sarebbe diventato un simbolo della tradizione dolciaria occidentale: le prime caramelle. Si trattava allora di semplici barrette realizzate con lo zucchero di canna, chiamate ‘canna mellis’, destinate ancora a pochi fortunati della classe agiata. A

9 IL CACAO È UNA POLVERE DI COLORE BRUNO-ROSSICCIO, VIENE RICAVATA DALLA PIANTA DEL CACAO (THEOBROMA CACAO) CHE È ORIGINARIA DELL’AMERICA MERIDIONALE, IN PARTICOLARE DEL VENEZUELA;

UN MERCATO CHE VALE 362 MILIONI DI EURO. CON VOLUMI SUPERIORI AI 32 MILIONI DI TONNELLATE. L’INCIDENZA DEI NUOVI TARGET E LE NOVITÀ. PARLANO I PRODUTTORI.

FORMAGGGI DI MONTAGNA

LE VETTE

DEL GUSTO Correva l’anno 1200, di rientro in patria dall’Oriente, i crociati portavano con sé un prodotto che sarebbe diventato un simbolo della tradizione dolciaria occidentale: le prime caramelle. Si trattava allora di semplici barrette realizzate con lo zucchero di canna, chiamate ‘canna mellis’, destinate ancora a pochi fortunati della classe agiata. A lungo lo zucchero è, infatti, rimasto poco diffuso. Solo dopo la scoperta e la colonizzazione delle Americhe, diventa merce più facile da reperire, ma purtroppo costosa. Da allora ad oggi, nonostante siano passati molti secoli, poche cose sono cambiate: le caramelle non hanno mai smesso di regalare

la felicità di adulti e bambini e, lo zucchero vanta prezzi ancora elevati. E’ questa, infatti, una delle principali problematiche lamentate dalle aziende produttrici. Con l’incremento dei prezzi dello zucchero, a seguito della crisi economica, per la prima volta il mercato delle caramelle evidenzia qualche difficoltà. Secondo l’ultima indagine di Nielsen il consumo in Europa ha registrato nel primo semestre 2012 un trend in lieve calo sia a volume (-1.5%) che a valore (-1.1%) rispetto allo stesso periodo dello scorso Correva l’anno 1200, di rientro in patria dall’Oriente, i crociati portavano con sé un prodotto che sarebbe diventato un simbolo della tradizione

29 LE PRODUZIONI D’ALPEGGIO E DEI CASEIFICI SOPRA I 600 METRI. LE DIFFICOLTÀ, I VANTAGGI E IL FUTURO DELLE ECCELLENZE D’ALTA QUOTA. GLI EVENTI DI PROMOZIONE. PARLANO LE AZIENDE.

FORMAGGGI DI MONTAGNA

I prìncipi delle Orobie

Latteria sociale di Branzi Francesco Maroni, responsabile

Formaggio Branzi Ftb, formai de mut Dop, stracchino antico delle valli orobiche (presidio Slow food), strachitunt (in dirittura d’arrivo per la Dop), bitto storico (presidio Slow food) e agrì della Valtorta (presidio Slow food). Sono queste, dal 1953, le eccellenze di montagna della Latteria sociale di Branzi, in provincia di Bergamo. “Si tratta dei formaggi prìncipi delle Orobie, che è proprio il marchio ombrello registrato che li accomuna”, racconta Francesco Maroni, responsabile della Latteria sociale. “Il formaggio Branzi Ftb e il formai de mut sono prodotti destinati a tutti i canali, compreso quello della Gd-Do. Le altre eccellenze del nostro assortimento, invece, anche in virtù delle loro caratteristiche di produzione e sapori, sono indirizzate a case del formaggio e negozi di eccellenza del centro della città, a partire dalla vicina Bergamo”. Dal punto di vista del fatturato è il Branzi Ftb a fare la parte del leone, con una incidenza del 65% circa. Tutti i formaggi della Latteria, disponibili 12 mesi all’anno, sono venduti in forme intere. “Quella del porzionato è una scelta che abbiamo deciso di non fare, per rispettare a pieno le caratteristiche organolettiche dei nostri prodotti”. Ma qual è, quindi, la caratteristica che raggruppa tutti questi formaggi? “Ci siamo resi conto che la grande storia della transumanza, dal 700 in avanti, ha dato il via a molte produzioni casearie. Nel caso dei nostri formaggi, si tratta di antesignani delle più importanti produzioni casearie nazionali. Basti pensare allo strachitunt, che può essere a buon diritto considerato il ‘nonno’ del gorgonzola, o allo stracchino antico, progenitore del ben noto taleggio”, racconta Maroni. Ancora oggi questi formaggi vengono prodotti secondo la tradizione casearia che da sempre caratterizza queste montagne. Tanto per fare un solo esempio, lo stracchino si realizza con latte crudo e munta calda, come in origine. www.terreducali.it • info@terreducali.it

PRODUCTS 9

Arrosto di pollo www.alimentariradice.com info@alimentariradice.com

Salame gran riserva www.alsenese.it alsenese@alsenese.it

‘NdujaPiù cipolle rosse www.artigianodellanduja.com info@artigianodellanduja.com

Breve descrizione prodotto Pagnotta ovale ottenuta da fese toelettate di pollo siringate, zangolate, insaccate in budello collagenico e rete, arrostite in forno, confezionate sottovuoto e pastorizzate. Ingredienti Petto di pollo, acqua, amido di patata, sale, destrosio, proteine del latte. Gelificante: E 407. Antiossidante: E 301. Conservante: E 250. Aromi. Il prodotto contiene allergeni (proteine del latte e lattosio); non contiene glutine e polifosfati aggiunti. Peso medio/pezzature 5 Kg. Caratteristiche La consistenza è morbida e compatta, umida al palato, fetta grande. Il colore è bianco crema. Il profumo è arrosto con nota speziata. Confezionamento Prodotto confezionato e pastorizzato in sacco termoretraibile trasparente. Cartone da tre pezzi. Tempi di scadenza 60 gg.

Breve descrizione prodotto Salame da taglio di puro suino prodotto con materia prima ottenuta da suini di proprietà, di peso superiore a 170 Kg, nati, allevati e macellati in Emilia Romagna e Lombardia. Dopo la macinatura, vengono aggiunti sale e spezie seguendo scrupolosamente la ricetta aziendale per ottenere un prodotto dal sapore delicato. Insaccato in budello gentile, il prodotto intero si presenta di forma cilindrica. Ingredienti Carne di suino, sale, spezie,conservanti: E252, E250. Peso medio/pezzature 600 g circa. Caratteristiche Non contiene glutine, non contiene derivati del latte. Confezionamento Prodotto pelato, tagliato a metà e confezionato sottovuoto. Tempi di scadenza 100 gg circa.

Breve descrizione prodotto Dall’incontro tra due ‘regine’ di Calabria, cipolla rossa di Tropea e ‘nduja di Spilinga, è stato realizzato un preparato unico e molto versatile. Ottimo da gustare come antipasto sulle bruschette, per condire i primi piatti o come base per sughi e per insaporire. Ingredienti Cipolle rosse 78%, ‘nduja di Spilinga 14% (carne di suino, peperoncino 25% e sale), olive verdi, olio di oliva, pomodori secchi, sale. Peso medio/pezzature Vasetto in vetro da 180 g. Caratteristiche Prodotto pastorizzato. Si consiglia una conservazione in luogo fresco. Dopo l’apertura, conservare in frigorifero a 3°C, dopo colmatura con olio. Confezionamento Vaso in vetro da 180 g con capsula d’alluminio. Imballo: cartoni da 12 pezzi c.a. Tempi di scadenza 24 mesi a temperatura ambiente (da 0 a 40 °C).

Arrosto di pollo www.alimentariradice.com info@alimentariradice.com

Salame gran riserva www.alsenese.it alsenese@alsenese.it

‘NdujaPiù cipolle rosse www.artigianodellanduja.com info@artigianodellanduja.com

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Salame gran riserva www.alsenese.it alsenese@alsenese.it

‘NdujaPiù cipolle rosse www.artigianodellanduja.com info@artigianodellanduja.com

PRODUCTS 9

La Prima www.amalattea.com

Borso gran riserva www.toniolo.it

Bocciolo di capra al pepe www.amaltea-web.it

Breve descrizione prodotto Il formaggio Amalattea è prodotto con latte di capra al 100% pastorizzato, con aggiunta di fermenti selezionati, caglio e sale. Si presenta come una caciottina a pasta bianca e morbida. Ingredienti Latte di capra intero pastorizzato, caglio caprino, fermenti, sale. Peso medio/pezzature Prodotto in due formati: 300 gr. ca. e 1,2 Kg ca. Caratteristiche Ottimo alimento per chi è intollerante al latte vaccino, il formaggio Amalattea è altamente digeribile e perfettamente bilanciato nei suoi componenti nutrizionali. La Prima è un formaggio dolce e delicato, nutriente e ad alta digeribilità. Oltre a vitamine e sali minerali, il formaggio La Prima è una ricca fonte di calcio in grado di fornire all’organismo il giusto apporto con il massimo gusto (dati per 100 grammi = 655mg di calcio, pari a 81,9% della dose giornaliera raccomandata). Shelf life 90 gg per il formato da 1.2 Kg ca. e 60 gg per il formato da 300 gr. ca.

Breve descrizione prodotto Un formaggio dal sapore fondente, dolce e intenso, ottenuto con un metodo di lavorazione artigianale come denota l’occhiatura marcata e irregolare. E’ un omaggio a Borso del Grappa, ridente paesino ai piedi del Monte Grappa dove si trovano alcuni dei magazzini di stagionatura dell’azienda, nei quali matura anche questo formaggio in 50 lunghi giorni, di cui 20 in ambiente caldo umido. Ingredienti Latte vaccino, sale, caglio, fermenti lattici. Peso medio/pezzature 7-9 Kg, con forma cilindrica a scalzo dritto o leggermente convesso; facce bombate; altezza 8-10 cm; diametro 28-30 cm. Caratteristiche Crosta fina, sottile ed elastica e di color marrone chiaro. La pasta è unita al taglio, con occhiatura marcata ed irregolare, di colore dal bianco all’appena paglierino. È un formaggio semiduro dal gusto delicato, gradevolmente aromatico e saporito, dolce e intenso. Shelf life 90 giorni.

Breve descrizione prodotto Formaggio di capra ottenuto dalla lavorazione del latte di capra proveniente dagli allevamenti dell’azienda. Il latte, lavorato con metodi artigianali, conferisce al formaggio un gusto particolarmente delicato, rendendolo appetibile anche a coloro che raramente si “ avvicinano “ al formaggio di capra. Ingredienti Latte di capra, caglio,sale, fermenti lattici, conservante E202 (potassio sorbato), pepe. Peso medio/pezzature 90 grammi. Caratteristiche Naturalmente prodotto con solo latte di capra fresco, intero, appena munto. La forma è quella di un “bocciòlo”, piccola e tondeggiante, da 90 grammi di formaggio, impreziosita da pepe nero, pepe bianco, pepe verde, macinato all’istante e polverizzato sulla parte esterna del caprino. Spezia preziosa che trasmette un gusto leggermente piccante, con note aromatiche e prestigiose. Shelf life 45 giorni dalla data di produzione.

Lou Blau www.fattoriefiandino.it

Filatino fumè www.burroprealpi.it

Mozzarella julienne www.caseificiogiordano.it

Breve descrizione prodotto Il Lou Blau è ispirato alle più antiche tradizioni occitane, quando i formaggi erborinati nascevano e si sviluppavano durante le transumanze. Questo formaggio, primo nel suo genere, rappresenta l’ennesima prova della versatilità del caglio vegetale (Kinara). Profumato, vivo, ricco di striature, rivela già al primo morso la sua decisa personalità. Ingredienti Latte, sale, caglio vegetale (da Cynara cardunculus). Peso medio/pezzature 1-1,2 Kg. Caratteristiche La lavorazione dei formaggi con caglio vegetale è una delle caratteristiche delle Fattorie Fiandino, fondate sul finire del Settecento. Shelf life 90gg.

Breve descrizione prodotto Il Filatino fumé è la versione affumicata, con fumo naturale di legno di faggio, del classico Filatino Prealpi, la pasta filata presente sul mercato italiano da oltre trent’anni. La sua pasta filata dolce, molto apprezzata dai consumatori, viene oggi arricchita da un gusto nuovo e stuzzicante. A differenza del Filatino classico, il Filatino fumé non viene paraffinato per lasciare integra l’affumicatura naturale. Ingredienti Latte, caglio, sale, fumo naturale di legno di faggio. Peso medio/pezzature 970 grammi. Caratteristiche Gusto affumicato, consistenza morbida, affettabile ed elastica, tipica della pasta filata. Odore di affumicato, colore marrone chiaro in superficie, bianco all’interno. Si presenta cilindrica con superficie liscia e compatta. Shelf life 90 giorni dalla produzione.

Breve descrizione prodotto Formaggio fresco di latte vaccino a pasta filata. Senza conservanti. Core business di Giordano sono le mozzarelle per pizza in tutti i formati, tra questi il taglio julienne, sempre più apprezzato. Nello stabilimento dell’azienda, situato in un territorio ai margini del Parco del Ticino, si utilizza esclusivamente latte italiano di provenienza lombardo-piemontese. Ingredienti Latte, caglio, sale, fermenti lattici. Peso medio/pezzature Mozzarella julienne in vaschette da 2,5 Kg cartoni da 4 pezzi. Caratteristiche Superficie esterna liscia e lucida, pasta filata con fibre lunghe e di consistenza elastica. Sapore gradevole di un prodotto di fresca produzione. Odore di latte e colore bianco latte. Shelf life 25 gg.

PRODUCTS 9

Choco & Latte www.balconidolciaria.com

Ciocco Stracciatella www.caffarel.it

Vigorsol Fruit 3D www.perfettivanmelle.it

Breve descrizione prodotto Merendina a base di pan di spagna con farcitura al latte e gocce di cioccolato extra. Ingredienti Zucchero, farina di frumento, uova fresche, grassi vegetali non idrogenati, latte scremato, cioccolato extra 10,7% (zucchero, pasta di cacao, cacao magro in polvere, burro di cacao, emulsionante lecitina di soia, vanillina), sciroppo di glucosiofruttosio, latte 4,2%, latte scremato in polvere 1,2%, cacao magro in polvere, proteine del latte, aromi. Emulsionanti: mono-digliceridi degli acidi grassi, lecitina di soia. Agenti lievitanti: carbonato acido d’ammonio, carbonato acido di sodio, difosfato disodico, sale, latte in polvere. Peso medio/pezzature Confezione da dieci merendine da 300 gr. ciascuna. Confezionamento Confezionate in pacco famiglia da dieci merendine. Tempi di scadenza Sei mesi dalla data di produzione.

Breve descrizione prodotto Un goloso snack di puro cioccolato fondente, ripieno con una crema alla stracciatella - crema al latte e granetta di biscotto al cacao. Ingredienti Zucchero, pasta di cacao, latte intero in polvere, burro di cacao, latte scremato in polvere, olio di arachidi, granetta di biscotto al cacao 3%, grassi vegetali, burro concentrato, preparato a base di panna in polvere 0,5%. Emulsionante: lecitine (di soia), vanillina. Può contenere tracce di nocciole e mandorle. Peso medio/pezzature 21 gr. cadauna. Caratteristiche Cioccolato ripieno alla panna con granetta di biscotto al cacao. Confezionamento Flow-pack singolo in carta accoppiata a PE, venduto in espositore da banco in cartoncino da 24 pezzi. Tempi di scadenza Dicembre 2012.

Breve descrizione prodotto Chewing gum a tre strati in formato di lastrina, in tre gusti e in tre colori. Due strati esterni di chewing gum in due diversi gusti ne racchiudono uno di succosa caramella, nonché terzo gusto. Ingredienti Chewing gum senza zucchero edulcorato con xilitolo, maltitolo, mannitolo, eritritolo, sorbitolo, Aspartame, Acesulfame K, sucralosio. Con succo di frutta, acidificanti, gomma arabica, aromi e coloranti. Peso medio/pezzature Astuccio da 14 pezzi, peso netto 29 gr. Caratteristiche Disponibile in due versioni: fragola/mela verde/ lampone e limone/pompelmo rosa/arancia. Il prodotto è confezionato in un innovativo pacchetto a portafoglio, pratico da portare in borsa o in tasca. Le 14 lastrine sono avvolte singolarmente in un prezioso incarto, utile anche per smaltirle dopo la masticazione. Confezionamento Astuccio singolo e multipack. Tempi di scadenza Tre anni.

Bacio Perugina bianco www.baciperugina.it/ita/bacio-bianco

Ricoccole www.bauli.it

Cripsy3 www.barbero.com

Breve descrizione prodotto Cioccolatino candido, perfetta sintonia tra un finissimo strato di delizioso cioccolato bianco e un cremoso ripieno di gianduia e granella di nocciola, sormontato dalla croccante nocciola intera. Ingredienti Copertura di cioccolato bianco, nocciola intera, crema gianduia, granella di nocciola. Peso medio/pezzature 14,3 gr. per pezzo. Confezionamento Astuccio da 143 gr, distribuito in Gdo, canali ipermercati e supermercati. Tubino da 57 gr., distribuito in Gdo. Tubino da 100 gr., distribuito nel canale specializzato. Stick da due pezzi da 28,6 gr., distribuito nel canale impulso. Cioccolatino sfuso da 14,3 gr., distribuito nel canale specializzato e nel canale impulso.

Breve descrizione prodotto Merenda preparata con un delicato impasto alla ricotta e ripiena di morbide farciture ai mirtilli neri e all’albicocca-pesca. Peso medio/pezzature 45 gr. per pezzo. Caratteristiche Le Ricoccole sono un prodotto innovativo nella ricetta: la delicatezza della ricotta, che rende ancora più morbido l’impasto, e la naturalità delle farciture alla frutta, si uniscono in una coccola di bontà da gustare tutti i giorni, a colazione o a merenda. Disponibile in due varianti di gusto: mirtilli neri e albicocca-pesca. Confezionamento Multipack da sei pezzi.

Breve descrizione prodotto Barretta snack di wafer con un morbido ripieno alla nocciola e cereali ricoperto di cioccolato al latte o bianco. Ingredienti White: cioccolato bianco 38% (zucchero, burro di cacao, latte intero in polvere, emulsionante: lecitina di soia, aromi naturali), grassi vegetali, nocciole 8%, farina di frumento, zucchero, siero di latte in polvere, latte magro in polvere, sciroppo di glucosio, cereali (farina di mais, farina di frumento, zucchero, estratto di malto, sale), lattosio, amido di mais. Agenti lievitanti: bicarbonato di ammonio e bicarbonato di sodio. Emulsionante: lecitina di soia. Latte: cioccolato al latte 38% (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, latte intero in polvere, emulsionante: lecitina di soia, aromi naturali), grassi vegetali, nocciole 8%, farina di frumento, zucchero, siero di latte in polvere, latte magro in polvere, sciroppo di glucosio, cereali (farina di mais, farina di frumento, zucchero, estratto di malto, sale), lattosio, amido di mais. Agenti lievitanti: bicarbonato di ammonio e bicarbonato di sodio. Emulsionante: lecitina di soia. Peso medio/pezzature