salumieconsumi10

Editore: Edizioni Turbo Srl - Palazzo di Vetro Corso della Resistenza, 23 - 20821 Meda (MB) - Tel. +39 0362 600463/4/5/9 Fax. +39.0362.600616 - e-mail: info@tespi.net - Periodico mensile - Registrazione al Tribunale di Milano n. 27 del 10 gennaio 2008 Poste Italiane SpA - Spedizione Abbonamento Postale D.L. 353/2003 - Conv. in L. 46/2004 Art. 1 Comma 1 - LO/MI - Stampa: Ingraph - Seregno (MB)

anno 5 - numero 10 - OTTOBRE 2012 direttore responsabile: angelo frigerio

MIF

©

trend Vendite a valore

trend Vendite a volume

Pressione promozionale

trend vendite in valore della pl

+1,44% -0,46% 23,81% +6,05%

MARKET INDEX FOOD Dati relativi all’intero comparto food confezionato Mese di Agosto 2012 vs Agosto 2011

trend a prezzi costanti

in collaborazione con

* PL = Private Label

Nel mese di agosto le vendite di prodotti alimentari del Largo consumo confezionato hanno segnato una crescita a valore dell’1,44%. A volume, si denota una situazione di stabilità con un piccolo calo dello 0,46%. La pressione promozionale si è attestata al 23,81%. Per quel che riguarda la Private label, i dati SymphonyIri mostrano un +6,05% a valore.

la storia

a pagina 12

“Come prima.

Più di prima”

Il terremoto di maggio, in Emilia, non ha fermato la produzione di Mec Palmieri.

Come loro, altre aziende si stanno risollevando. Grazie alla solidarietà di istituzioni e concorrenti. Parla Massimo Palmieri.

“Comme avant. Plus que jamais” Le tremblement de terre du mois, in Emilia, de mai n’a pas arrêté la production de Mec Palmieri.

Comme eux, des autres entreprises vont se redresser.

Le mérite à la solidarité des institutions et des concurrents. Nous en parle Massimo Palmieri.

leggi & normative

anno 5 - numero 10 - ottobre 2012 direttore responsabile: angelo frigerio

dati & statistiche

I consumi e la distribuzione in Italia

Da pagina 44 a pagina 47

Presentato a Milano il Rapporto Coop 2012.

La fotografia del mercato italiano. I cambiamenti nei comportamenti d’acquisto delle famiglie.

Articolo 62: il Decreto attuativo Il ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali di concerto con il ministro dello Sviluppo economico ha emanato le disposizioni per la regolazione dei mercati agroalimentari. Di seguito il testo completo.

il convegno

Questione di Consommations et distribution en Italie Présenté à Milan le Rapport Coop 2012.

Une photographie du marché italien. Les changements dans les comportements d’achat des familles.

speciale strolghino

Le décret d’application de l’article 62 Le ministre de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Forêts en accord avec le ministre du Développement économique a publié les dispositions relatives à la réglementation des marchés des produits agro-alimentaires.

De suite le texte intégral.

primo piano

etichetta Un meeting organizzato da Certiquality affronta il tema delle indicazioni sul prodotto.

Une question d’étiquette Alle pagine 56 e 57 Da pagina 23 a pagina 27

Piccolo salame. Grande business

Il successo ‘moderno’ di un prodotto tradizionale. Merito delle pezzature ridotte e delle sue caratteristiche organolettiche.

Petite charcuterie. Grandes affaires Le «moderne» succès d’un produit traditionnel. Le mérite à sa petite taille et à ses caractéristiques organoleptiques.

speciale marche

Alle pagine 14 e 15

Da pagina 32 a pagina 37

L’eccellenza a tavola

Ciauscolo Igp, prosciutto di Carpegna Dop e salame di Fabriano sono validi esempi di norcineria di primo livello. Parlano i protagonisti.

L’excellence sur la table Ciauscolo IGP, jambon de Carpegna DOP et salami de Fabriano sont des excellentes exemples de charcuterie de haut niveau. En parlent les protagonistes.

(Ri) sboccia Fiorucci

A un anno dall’ingresso in Campofrio Food Group, rinasce il brand protagonista del Made in Italy. Intervista con Athos Maestri.

(Re)fleurit Fiorucci Depuis un an de l’entrée en Campofrio Food Group, va-t-elle renaître une marque protagoniste du Made in Italy. Entretien avec Athos Maestri.

A pagina 16

pole position

Ottobre 2012

editoriale

Angelo Frigerio

Il fisco, le tasse e l’evasione

Direttore Responsabile ANGELO FRIGERIO Direttore editoriale RICCARDO COLLETTI Editore: Edizioni Turbo Srl Palazzo di Vetro Corso della Resistenza, 23 20821 Meda (MB) Tel. +39 0362 600463/4/5/9 Fax. +39 0362 600616 e-mail: info@tespi.net Periodico mensile Registrazione al Tribunale di Milano n. 27 del 10 gennaio 2008.

Poste Italiane SpA Spedizione Abbonamento Postale D.L. 353/2003 Conv. in L. 46/2004 Art. 1 Comma 1 - LO/MI Stampa: Ingraph - Seregno (MB) Periodico mensile Anno 5 - numero 10 Ottobre 2012 Stampa: Ingraph - Seregno (MB) Una copia 1,00 euro - Poste Italiane SpA L’editore garantisce la massima riservatezza dei dati personali in suo possesso.

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Responsabile dati: Riccardo Colletti.

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Questo numero è stato chiuso in redazione l’11 ottobre 2012.

“Il fisco italiano è un pachiderma. C’è stata una vera e propria bulimia delle norme fiscali negli ultimi 40 anni”. “Compilare un modello 730?

Una missione impossibile”. Di chi sono queste dichiarazioni? Squinzi presidente di Confindustria oppure Sangalli di Confcommercio? Nossignori: parole e musica sono di Attilio Befera, ovvero il grande capo della Agenzia delle Entrate e di Equitalia.

E se lo dice lui, c’è da crederci. La puntualizzazione giunge opportuna.

Anche perché, in questi ultimi tempi, si fa un gran parlare di evasori fiscali e dintorni. A volte i toni sono veramente al di là del bene e del male. Un esempio su tutti è Francesco Delzio. “Delzio chiiii?” direbbe il compianto Maurizio Mosca, pluridecorato opinionista calcistico.

Invece no, questo personaggio che si definisce “manager e scrittore” ha presentato, lo scorso luglio, il suo libro “Lotta di Tasse” addirittura in Parlamento, alla presenza di un folto gruppo di banchieri (buoni quelli) e politici (senti chi parla). Oltre a raccontarci le solite banalità sugli evasori, l’autore si spinge oltre e ipotizza una gogna istituzionale per gli evasori a cui dovrebbe essere tolta qualsiasi tutela da parte dello Stato, escluso (bontà sua) il Pronto Soccorso.

Ora, parliamoci chiaro: gli evasori non mi sono certo simpatici ma da qui alla loro “fucilazione di massa” ce ne passa.

Anche perché il paradosso del “nero” era, ed è, che i soldi “nascosti” vengono (spesso) reinvestiti comunque in beni tassati dallo Stato. Che così, in una sorta di circolo virtuoso, se ne riappropria. Sto scrivendo minchiate? Bene, allora andatelo a raccontare a chi vende auto di grossa cilindrata. Vendute con Iva. Oppure ai gioiellieri (quelli onesti).

Sempre merce con Iva. Oppure ancora ai negozi di scarpe o di fashion (Iva). Oppure ancora ai ristoratori (che emettono regolare fattura o ricevuta fiscale).

Nessuno lo dice ma secondo molti analisti finanziari, l’economia italiana non è (ancora) crollata causa il sommerso. Che, a ogni buon conto, fa girare il soldo. E, quindi, il lavoro.

Volete un altro esempio? Bene, parliamo allora della Sardegna. Secondo alcuni il crollo del turismo, in alcune zone, quest’anno, ha sfiorato il 35%. Una debacle totale. Analizziamo allora le cause. L’aumento stratosferico delle tariffe dei traghetti ma, anche e soprattutto, il fuggi fuggi di barche e barchette dai porti turistici. I dati di Palau sono inquietanti, quelli della Costa Smeralda forse di più. Così pure in Liguria. Ma dove sono andati gli abituè di Porto Cervo e dintorni piuttosto che di Portofino? Semplice: una parte in Corsica e/o Croazia, gli altri in Costa Azzurra.

Chi scrive non possiede nemmeno il materassino, per cui la cosa, in sé, non mi tange.

Penso invece a tutta l’economia dell’indotto – ovvero negozi, ristoranti, alberghi – che ne ha subito le conseguenze. “D’altra parte”, mi diceva un amico. “Dopo tutte le campagne intimidatorie messe in moto a Natale e Pasqua, chi si azzarda più ad approdare in Italia?”

Ma non è finita qui. Si parla tanto di crisi dei consumi. Bene, ma scusate se uno degli strumenti principali di lotta all’evasione si chiama redditometro, ovvero uno marchingegno che misura i consumi, come potranno mai risollevarsi? E qui permettetemi altre due osservazioni.

La prima è che nella rendicontazione sono stati inseriti i costi per l’istruzione. Ovvero io che voglio mandare mio figlio in una determinata scuola privata per migliorare la sua istruzione devo pagare, oltre alla scuola, anche una tassa aggiuntiva: ma è giusto? Altra questione: vogliono imporre una tassa sul cibo spazzatura perché fa male e diventiamo tutti ciccioni. Poi introducono nel redditometro l’iscrizione alle palestre.

Ma come? Al posto di promuovere l’attività fisica, la si tassa?

Insomma: nell’intento – giusto e doveroso – di combattere l’evasione, il governo Monti si è comportato come quel cornuto che, per far torto alla moglie, si è tagliato le palle. Ovvero, il rimedio è peggio del male. Forse va cambiato il metodo. Soprattutto vanno cambiate le condizioni al contorno. Proviamo a vedere se una riduzione delle tasse comporta una riduzione dell’evasione. Idea stupida? angelo.frigerio@tespi.net

Le fisc, les impôts et l’évasion fiscale «Le fisc italien est un pachyderme. Il y a eu une vraie boulimie de règles fiscales pendant les dernières quarante années.» « Remplir un modèle 730? Une mission impossible. » À qui sont ces déclarations? À Squinzi, président de Confindustria, ou à Sangalli, de Confcommercio? Non, monsieur: paroles et musique de Attilio Befera, c’est à dire le grand patron de l’Administration fiscale italienne et d’Equitalia.

Si c’est lui qui dit ça, on peut lui croire ! L’éclaircissement est opportun, aussi en raison des nombreuses discussions à propos des fraudeurs du fisc etc. Parfois, les tons sont vraiment par-delà bien et mal. Par exemple les commentaires de Francesco Delzio, un illustre inconnu qui aime être appelé «manager et écrivain». Il vient de présenter, en juillet, son livre Lotta di tasse (« Lutte des taxes »), même au Parlement, en présence de beaucoup de banquiers et de politiciens. Outre les platitudes habituelles sur les fraudeurs, l’auteur va plus loin et propose de mettre au pilori institutionnel les fraudeurs des impôts, pour lesquels chaque protection de l’Etat doit être supprimée, à l’exclusion (sa bonté !) de la salle d’urgence.

Je n’ai aucune sympathie pour les fraudeurs, mais d’autre part je ne suis pas d’accord sur leur fusillement !

En effet il y a eu un paradoxe à propos de l’argent «au noir», et il y a même aujourd’hui : souvent il est réinvesti dans des biens taxés par l’Etat qui ainsi, dans une sorte de cercle vertueux, le récupère. Est-ce que c’est une connerie ? Eh bien, qu’est-ce que nous dirons alors à ceux qui vendent des voitures de grosse cylindrée ? Et qui les vendent avec IVA ! Ou à des bijoutiers (honnêtes). Des autres marchandises avec IVA. Ou encore dans les magasins de chaussures ou de la mode (toujours avec IVA). Ou même à des restaurants (qui émettent une facture ou ticket de caisse).

Personne n’a le courage de le dire, mais, selon de nombreux analystes, l’économie italienne n’est pas (encore) effondrée à cause du travail au noir.

Qui, en tout cas, fait marcher l’argent et, donc, le travail.

Voulez-vous un autre exemple ? Allons parler alors de la Sardaigne !

Selon plusieurs observateurs, l’effondrement du tourisme dans certaines régions a été cette année de près de 35%. Une débâcle totale, dont il faut analyser les causes. La stratosphérique hausse des tarifs du ferry, mais aussi et surtout, la fuite des ports touristiques par les bateaux petits et grands. Les données de Palau sont inquiétants, ceux de la Costa Smeralda peut-être encore plus. La même chose en Ligurie. Où sont allés les habitués de Porto Cervo et de ses environs, plutôt que de Portofino ?

Simple à dire : une partie en Corse et/ou en Croatie, une autre sur la Côte d’Azur.

Moi qui écris, je ne possède même pas un canot, et donc peu m’importe de la chose en soi !

Je pense toutefois à l’économie induite – c’est à dire aux magasins, aux restaurants, aux hôtels - qui en a subi les conséquences. « D’ailleurs, » disait-moi un ami, «après toutes les campagnes alarmistes mises en place à Noël et à Pâques, qui oserait encore venir en Italie ? » Mais ce n’est pas tout. On parle beaucoup de la crise des consommations. Eh bien, je suis désolé, mais si l’un des outils principaux de la lutte à la fraude fiscale est appelée redditometro, c’est-à-dire : un appareil qui mesure la consommation, comment on peut les récupérer ? Et alors, permettez-moi deux autres observations. La première est que le coût pour l’éducation des enfants a été inclus dans le revenu : si je veux envoyer mon enfant dans une école privée pour améliorer son éducation, je dois payer, en plus de l’école, même un supplément fiscal : je me demande si c’est juste.

Une autre question : on pense d’imposer une taxe sur la malbouffe parce que ça fait du mal à la santé, et nous tous allons devenir très gras. On prévoit aussi d’inclure dans le redditometro les dépenses pour les gyms.

Mais comment? Au lieu de promouvoir l’activité physique, on la taxe ! En bref, avec le but - juste et bon - de lutter contre l’évasion fiscale, le gouvernement Monti semble scier la branche sur laquelle il est assis.

Autrement dit, le remède est pire que le mal. Peut-être c’est la méthode qui doit être changée. Il faut en particulier modifier les conditions du contexte. Et si une réduction d’impôt réduisit l’évasion ? Est-ce une idée ainsi stupide ?

Ottobre 2012

Nasce il salumificio Cagnana 1920 Nuova compagine societaria, uno stabilimento completamente rinnovato e nuovi prodotti. Nasce con queste premesse il salumificio Cagnana 1920, che intende valorizzare lo storico marchio Salumificio Cagnana, di cui ha acquisito le tecnologie produttive e gli aspetti commerciali. Alla guida dell’azienda di Trescore Cremasco, in provincia di Crema, Marina Cagnana, nipote del fondatore Giacomo Cagnana e figlia di Guido, che, nel corso degli anni 60 ha contribuito ad accrescere la struttura dell’azienda. “La nostra politica di rilancio è focalizzata alla ricerca della qualità”, afferma Marina Cagnana.

“Senza rinunciare alla competitività di una gamma di prodotti fra le più complete del settore. Il tutto nel rispetto della grande tradizione che si tramanda da generazioni e viene scrupolosamente conservata nelle lavorazioni più delicate, condotte con passione artigianale”. L’offerta del salumificio è stata recentemente arricchita da nuove referenze, che si caratterizzato per l’assenza di glutine e di proteine del latte e suoi derivati.

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Cresce l’interesse per Tuttofood 2013 Mancano otto mesi a Tuttofood, il salone internazionale dell’agroalimentare in programma a Fiera Milano dal 19 al 22 maggio 2013 e già si registra una forte partecipazione da parte delle più importanti aziende dedicate alla produzione di carni e salumi. “Oltre la metà degli spazi destinati alle imprese che rappresentano la filiera sono già stati assegnati”, si legge in un comunicato stampa diffuso da Fieramilano. “Un dato che mostra l’attenzione del settore verso una manifestazione come Tuttofood, dalla forte vocazione internazionale, in grado di proporre formule innovative di confronto e business per gli operatori”. E l’internazionalizzazione è uno dei fattori chiave della fiera. Nei 120mila metri quadrati totali saranno presenti oltre 300 buyer del settore fresco, su un totale di 800 buyer esteri. Ma, oltre all’esposizione, Tuttofood si propone come un momento di confronto e di approfondimento per tutto il settore dell’alimentare, con incontri e momenti di formazione sulla legislazione e sui trend di mercato.

Dal Consorzio mortadella Bologna un progetto di marketing territoriale

Coop Adriatica cede a Carrefour tre punti vendita ex Plenty Market

Sicurezza alimentare: nuovo elenco delle sostanze aromatizzanti ammesse nell’Ue

Il Consorzio mortadella Bologna ha intenzione di realizzare per settembre 2013 un progetto di marketing territoriale: un evento da realizzarsi nel centro storico della città di Bologna, dedicato alla mortadella, eccellenza agroalimentare del nostro Paese.

Il progetto è già stato anticipato in diversi tavoli, istituzionali e non, tra cui figurano il Comune, la Provincia e la Camera di commercio di Bologna, la Regione Emilia Romagna e le Associazioni di categoria. L’evento sarà rivolto a mondi apparentemente estranei al settore alimentare, come quelli della moda o del design, e porrà grande attenzione anche ad aspetti didattico culturali che esalteranno il ruolo della mortadella Bologna Igp nel suo lungo percorso storico e nel paniere dell’agroalimentare italiano.

Sono stati ceduti a Carrefour da Coop Adriatica cinque degli otto supermercati Plenty Market di Bologna che la Cooperativa si era aggiudicata a fine luglio all’asta fallimentare delle società che li detenevano.

Entro 120 giorni dalla data di aggiudicazione, la Cooperativa dovrà entrare effettivamente in possesso dei punti vendita; subito dopo avverrà la cessione di ramo d’azienda alla catena francese. La Cooperativa di consumatori riaprirà invece sotto la propria insegna gli altri tre negozi di via Farini, via Montegrappa e Piazza dei Martiri, che danno lavoro a 29 persone. L’inaugurazione dei tre punti vendita è in programma per fine novembre, con formule commerciali innovative. La soluzione trovata consente di fornire una risposta positiva in termini occupazionali di servizio.

Il 1° ottobre, la Commissione europea ha adottato due atti legislativi che renderanno più sicuro e trasparente l’uso di sostanze aromatizzanti nei prodotti alimentari.

L’industria alimentare potrà impiegare unicamente le sostanze che figurano sugli elenchi approvati. Il primo regolamento, applicabile a decorrere dal 22 aprile 2013, introduce una lista di sostanze aromatizzanti che possono essere utilizzate nei prodotti alimentari in tutta l’Ue. Il secondo regolamento riguarda le misure transitorie per gli altri aromi, come quelli di origine non alimentare, e sarà applicato a decorrere dal 22 ottobre 2012. Il nuovo elenco comprende più di 2mila sostanze aromatizzanti autorizzate. Le autorità nazionali competenti devono garantire che i prodotti alimentari contenenti sostanze aromatizzanti non autorizzate siano ritirati dal mercato.

Infornazione pubblicitaria

Frigomeccanica festeggia 50 anni La storia di Frigomeccanica inizia nel 1962 a Sala Baganza nel cuore di quella che, in futuro, sarebbe diventata la Food Valley italiana, dove prodotti tipici di questo territorio sarebbero stati conosciuti e apprezzati in tutto il mondo.

Era pioneristica all’epoca, l’idea di Renato Remedi e Franco Maggiani di applicare alla tradizione artigianale dei salumi e formaggi nostrani la tecnologia del freddo.

Forti della precedente esperienza maturata in Termomeccanica di La Spezia e della grande dedizione nel portare avanti le loro idee innovative, Remedi e Maggiani hanno saputo conciliare e sviluppare impianti alimentari e tecnologie in un confronto quotidiano con le esigenze delle realtà impegnate nella lavorazione e nella stagionatura della carne e del formaggio.

Da 50 anni l’azienda continua in questo costante e progressivo confronto, assimilando costantemente le varie esigenze, bisogni e necessità legate al prodotto e al processo.

Frigomeccanica continua a sviluppare tecnologia e applicazioni in grado di mantenere inalterati i corretti valori di

temperatura e umidità all’interno dei locali, assicurando una distribuzione dell’aria uniforme in modo da avere le medesime condizioni in ogni zona dei locali stessi.

I produttori di salumi e formaggi possono così avere a disposizione impianti in grado di assicurare quelle condizioni necessarie all’ottenimento degli standard desiderati in fatto di aroma, calo peso, ripetitività e uniformità di produzione, abbattimento degli scarti.

La vasta esperienza maturata nel corso degli anni ha permesso a Frigomeccanica di affacciarsi sul mercato globale con prodotti in grado di venire incontro a problematiche differenti sia per tipologia, sia per processi di stagionatura e trattamento a livello mondiale, dall’Europa (Spagna, Francia, Germania, Svizzera, Belgio, Austria, Slovenia e Grecia), Israele, al Nord, Centro e Sud America (Argentina, Stati Uniti, Canada,Venezuela, Brasile, Messico, Cile e Cuba), Cina, Russa fino alla lontana Australia.

Giunti alla terza generazione l’azienda si rivolge a clienti sempre più differenti, attenti alla tecnologia, al servizio, al risparmio

energetico e all’affidabilità degli impianti.

“Abbiamo festeggiato con tutti i nostri dipendenti, collaboratori di oggi e di ieri con le loro rispettive famiglie, il raggiungimento di questo importante traguardo. Siamo orgogliosi del lavoro che abbiamo fatto dal 1962 ad oggi e continuiamo a impegnarci per poter affrontare nel migliore dei modi un mondo globale oggi più che mai difficile e complesso”, afferma il presidente Alberto Maggiani.” Un traguardo raggiunto anche grazie alla fiducia dei nostri clienti e all’impegno dei fornitori che hanno sempre creduto nella nostra ricerca tecnologica”.

Veroni presenta il nuovo sito internet

Eataly partner di Alitalia sui voli Roma-New York

Gruppo Lombardini: i supermercati Pellicano diventano affiliati Carrefour

È online il nuovo sito internet di Veroni. Il portale, realizzato da Arscolor Interactive, è stato profondamente rinnovato nella grafica e nelle funzionalità, per facilitare la ricerca di informazioni da parte dell’utente. Sul sito è presente un’apposita area dedicata alle ricette, ideate dagli chef dell’Associazione professionale cuochi italiani. È possibile visitare la sezione curiosità, per scoprire aneddoti sull’origine e la storia dei salumi o per avere informazioni sulle modalità di conservazione. Inoltre, una sezione apposita, racconta anche a storia della famiglia Veroni e del prodotto simbolo dell’azienda: le mortadelle “Giganti”.

Alitalia ha scelto Eataly come partner ideale per la promozione delle eccellenze enogastronomiche italiane a bordo dei propri voli. Dal 3 al 7ottobre Eataly ha proposto, infatti, alcune delle migliori eccellenze regionali italiane sui voli della tratta Roma Fiumicino-New York. Durante il volo è stato possibile degustare, tra le varie proposte, il grana padano Dop della cooperativa Plac, lo strolghino di culatello di Antica Ardenga, la focaccia all’olio di oliva di Drago forneria genovese, i tarallini di Agricola del sole.

Verrà chiusa la piattaforma logistica di Trezzo sull’Adda (Bg) del Gruppo Lombardini che, fino a inizio ottobre, era a servizio dei supermercati ad insegna Pellicano.

All’origine della decisione, la scelta del Gruppo di affiliare queste superfici ai francesi di Carrefour. Conseguentemente, i punti vendita si riforniranno dalla piattaforma logistica di Carrefour Italia di Milano. L’operazione del cambio insegna dovrebbe concludersi entro il prossimo mese. Lo rende noto oggi la versione on line del quotidiano L’Eco di Bergamo. Che accenna anche alla volontà del management aziendale del Gruppo Lombardini di rafforzare la propria politica nel canale discount con l’insegna Ld.

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Ottobre 2012

Il Consorzio salame cacciatore Dop premia Roberto Cammarelle

Le fiere chiedono al Governo un sostegno all’internazionalizzazione

Paolo Carra nuovo presidente di Brendolan Prosciutti

Lorenzo Beretta, presidente del Consorzio di tutela del salame cacciatore Dop, ha consegnato il premio “Tagliato per lo sport” 2012 al pugile olimpionico della categoria supermassimi Roberto Cammarelle, già vincitore di tre medaglie olimpiche. L’evento, andato in scena lo scorso 26 settembre, ha sottolineato la rilevanza di una corretta ed equilibrata alimentazione nella vita degli sportivi, ma è stata anche occasione per richiamare i risultati della recente indagine condotta da Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) sui valori nutrizionali dei salumi italiani. Il salame cacciatore, in particolare, ha visto diminuire i grassi del 4% e il sale del 18%. In questo contesto appare dunque evidente il connubio positivo tra salame cacciatore e sport.

L’Associazione degli enti fieristici (Aefi) chiede al Governo un sostegno concreto al settore. Nel corso del convegno ‘Sistema fiere: sviluppo dell’economia reale e rilancio del made in Italy’, che si è svolto giovedì 20 settembre nella sede milanese de Il Sole 24 Ore, i maggiori rappresentanti dell’Associazione (tra cui il presidente di Aefi Ettore Riello, il direttore di Veronafiere Giovanni Mantovani e l’Ad di Fiera Milano Enrico Pazzali) hanno evidenziato come le fiere siano un valido strumento di sviluppo dell’export. Tuttavia, per superare la crisi, hanno bisogno di un effettivo supporto. Alla base della discussione l’accordo 2010/2014, attraverso il quale l’Esecutivo dovrebbe destinare due milioni di euro l’anno per l’internazionalizzazione delle fiere. Finanziamenti che, tra l’altro, non sono stati ancora erogati per il 2011. Destinare gli sforzi oltre confine è uno dei punti chiave, come ha sottolineato anche Enrico Pazzali. Che, pur essendo impegnato nella rifocalizzazione delle mostre, e in particolare di Tuttofood e Macef, si è dimostrato orientato verso i Brics (Brasile, Russia, India, Cina e Sudafrica). Tra i temi caldi, anche la questione Ice: secondo Aefi, è necessario attribuire all’Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane un ruolo di supporto, e non solo di coordinamento, degli eventi fieristici all’estero e di soprassedere alle mostre collettive. La forza dei poli fieristici italiani è confermata dai numeri: nel 2011 in Italia, attraverso 214 fiere, hanno generato un fatturato di oltre 658,9 milioni di euro.

Paolo Carra, già presidente del Consorzio Virgilio, è stato eletto lo scorso 18 settembre presidente dell’azienda Brendolan Prosciutti. E’ quanto ha reso noto lo scorso 24 settembre con un comunicato l’azienda di Melodo di Sarego (Vi).

Nel corso dello stesso consiglio di amministrazione sono stati nominati Isalberto Badalotti, già consigliere del consorzio Virgilio, in qualità di vice presidente e, con l’incarico di consigliere, Fausto Bolognesi dell’azienda Ghinzelli Marino.

Già dal 21 giugno scorso, il consorzio Virgilio aveva acquisito la maggioranza di Brendolan Prosciutti, ottenendo il 62% delle quote, mentre il restante 38% rimane all’azienda Ghinzelli Marino.

La Russia si prepara a creare un polo per la produzione di carne

Levoni: al concerto ‘I love Emilia’, solidarietà alle popolazioni terremotate

La Russia si preparerebbe a creare un polo per la produzione di carne nelle regioni orientali. Secondo quanto riportato dal sito www.globalmeatnews.com, la proposta è giunta dal direttore della Russian meat union, Mushegh Mamikonian, nel corso di un convegno sul settore delle carni, che si è tenuto a fine settembre a Mosca. La vicinanza geografica permetterebbe alla Russia di presidiare i mercati asiatici come Cina e Corea del sud, dove si prevede un ulteriore incremento nel consumo di carne. Per realizzare il progetto sarà necessaria una ristrutturazione del comparto della produzione delle carni in Russia. Dove, oltre a problemi sanitari, il prezzo medio delle carni suine è superiore del 70% rispetto a quello dei paesi confinanti.

Il salumificio Levoni continua a esprimere solidarietà verso le popolazioni emiliane colpite dal terremoto dello scorso maggio. In occasione del concerto ‘I love Emilia’, che si è svolto il 22 settembre presso il campovolo di Reggio Emilia – organizzato per la raccolta fondi pro-terremotati emiliani -, il salumificio Levoni ha offerto una mortadella da 50 chili, salami magnum da 1,5 metri e molte altre specialità dell’azienda. I prodotti hanno arricchito il buffet dedicato agli ospiti del concerto. Ricordiamo che a giugno, l’azienda, coordinandosi con la Protezione civile, aveva messo a punto una spedizione continuativa di salumi e diverse celle frigorifere per aiutare il sostentamento dei civili costretti a vivere nei campi di accoglienza.

L’Istituto valorizzazione salumi italiani (Ivsi) rinnova il proprio sito web

Anas: nel primo semestre cresce del 6,5% l’import di suini di peso inferiore a 50 chili

L’associazione Gran suino italiano diventa organizzazione interprofessionale

Novità sul fronte della grafica e dei contenuti per il sito web dell’Istituto valorizzazione salumi italiani (Ivsi) www.salumi-italiani.it. La piattaforma è stata completamente aggiornata. A partire dalle nuove sezioni: spazio alle ricette, alla salute e all’informazione, oltre alla webtv SalumiAmoTv, che raccoglie una libreria unica di video sui salumi italiani. Dal sito principale è possibile raggiungere l’area ‘Salute e Benessere’: un minisito interamente dedicato al rapporto fra salumi e nutrizione, sviluppato in collaborazione con esperti di nutrizione e professionisti della salute. Parlando di salumi, non poteva mancare una sezione dedicata al loro utilizzo in cucina: in questa sezione vengono proposte ricette tradizionali, rivisitazioni moderne dei grandi chef e alcune ricette proposte dagli utenti.

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QUESTE E ALTRE NEWS SUL SITO

Con l’iscrizione nell’elenco regionale dell’Emilia Romagna, messa a punto a fine settembre, si è concluso il percorso di riconoscimento dell’associazione ‘Gran suino italiano’ come Organizzazione interprofessionale regionale. All’associazione aderiscono organizzazioni di produttori, industrie di macellazione e di trasformazione, oltre ad alcune organizzazioni professionali agricole. La nuova organizzazione prevede attività di studio sulla filiera per orientare la produzione al miglioramento della qualità e ai fabbisogni del mercato, ma anche l’elaborazione di contratti tipo per i propri aderenti, in linea con la normativa comunitaria e in grado di promuovere regole in materia di certificazione etica e di responsabilità sociale dell’impresa. “Il riconoscimento dell’associazione Gran suino italiano rappresenta un’ulteriore tappa del percorso di consolidamento delle principali filiere emiliano-romagnole. La nostra Regione è caratterizzata dalla presenza di numerosi prodotti di alta salumeria. La decisione degli allevatori, dei macellatori e delle industrie di trasformazione di dar vita a un organismo interprofessionale può certamente contribuire a valorizzare le nostre produzioni”, ha dichiarato Tiberio Rabboni, assessore regionale dell’Agricoltura dell’Emilia Romagna.

Sono stati diffusi da Anas i dati relativi alle importazioni italiane di suini vivi, relativi al primo semestre 2012. In crescita del 6,5%, a 7.980 tonnellate, l’import di animali di peso inferiore a 50 chili. In questa categoria si registra il forte aumento dei suini di origine tedesca (+49,3%) e un incremento dell’8,3% di quelli provenienti dalla Danimarca. Che, con 3.806 tonnellate, si conferma il primo mercato per l’importazione di suini dal peso inferiore ai 50 chili. Fortemente diminuita la domanda verso Belgio e Spagna; azzerata quella verso la Francia. Per quanto riguarda i suini dal peso superiore o uguale ai 50 chili, si registra una decisa contrazione del 21,9%, a 10.760 tonnellate. Il calo riguarda quasi tutti i paesi di origine, tra cui emerge il -75,7% della Germania e il -24,1% dei Paesi Bassi. In controtendenza la Spagna, che con 3.834 chili diventa il primo partner, con un incremento dell’11,3% rispetto ai primi sei mesi del 2011.

www.alimentando.info

news Confindustria Sardegna centrale: peste suina, l’emergenza non è finita

Auchan apre cinque ipermercati in India

Il rinvio concesso da Bruxelles al blocco delle esportazioni di carni e salumi realizzati con suini sardi non placa le preoccupazioni del comparto.

“Lo stop all’export, aggiungendosi alla grave crisi già in atto, potrebbe assestare un colpo durissimo alle aziende sarde”, ha spiegato Roberto Bornioli, presidente di Confindustria Sardegna centrale. Per la Sardegna, infatti, quello delle lavorazioni suinicole è un comparto produttivo chiave che, prima della crisi, lavorava circa 30mila capi all’anno e impiegava quasi mille lavoratori. “Anche grazie alle azioni messe in campo dall’assessore alla Sanità Simona De Francisci, tra cui l’elaborazione del piano di eradicazione della Psa per il 2012 e la nomina del commissario straordinario, il rischio di un blocco immediato delle esportazioni, per il momento, è stato scongiurato. Ma, alla luce dell’incontro tecnico convocato in Regione il 12 settembre – al quale Confindustria ha partecipato accanto ai tecnici della Commissione Ue e del ministero della Salute – è forte la consapevolezza che l’emergenza non sia finita. Se in tempi brevi non si mettono in funzione tutte le misure, a gennaio sarà la fine”.

L’insegna dei cinque ipermercati Max dislocati a Bangalore e a Mangalore (india) sarà presto trasformata in Auchan. Lo ha reso noto Viney Singh, direttore generale di Max Hypermarkets in un’intervista rilasciata a inizio ottobre al quotidiano francese Echos. Ad agosto, infatti, la catena indiana ha siglato un accordo di franchising con il gruppo francese e, entro il prossimo novembre, tutti gli otto ipermercati Max utilizzeranno la nuova insegna.

Contemporaneamente, nei piani di sviluppo è prevista l’apertura da dieci a 12 ipermercati ogni anno per il prossimo triennio, così da arrivare a una rete con 65 punti vendita.

Franchising: nel comparto alimentare vale 5,7 miliardi di euro La Gd alimentare, con i suoi circa 5,7 miliardi di giro d’affari nel 2011, rappresenta più del 25% del fatturato del settore franchising. In questo risultato, il 40% è realizzato dagli affiliati Simply. E’ questo il dato principale emerso mercoledì 19 settembre a Roma nel corso del convegno “Il franchising per crescere” organizzato dall’insegna di Sma. In termini generali, il franchising, negli ultimi cinque anni, ha visto il proprio giro d’affari crescere di 1,2 miliardi di euro, anche grazie all’apertura di oltre 1.370 punti vendita.

Cremonini acquisisce la catena inglese Bagel Factory

Il gruppo Cremonini, attraverso la società controllata Chef Express Uk, entra nel mercato delle stazioni ferroviarie inglesi con l’acquisizione della catena Bagel Factory, operatore specializzato nella vendita di bagel (pane salato dalla forma a ciambella) presente nelle principali stazioni ferroviarie di Londra. Con l’acquisizione di Bagel Factory, Cremonini rafforza ulteriormente la propria presenza sul mercato inglese dove, dal 2000, gestisce i servizi di ristorazione on board sui 60 treni inglesi Eurostar. Bagel Factory nel 2011 ha realizzato ricavi per circa 5,1 milioni di sterline e l’acquisizione è avvenuta sulla base di una enterprise value di 1,1 milioni di sterline.

Ue: approvato il Pacchetto qualità. Rinviata la decisione sulla programmazione dei volumi

Il Parlamento europeo ha approvato il Pacchetto qualità, i cui contenuti sostituiranno l’attuale Regolamento (Ce) N. 510/06. Grazie al provvedimento vengono introdotti principi importanti. Tra questi il riconoscimento di un ruolo preciso alle associazioni dei produttori e ai consorzi di tutela; la protezione exofficio necessaria per garantire condizioni equivalenti e reciproche di tutela dei prodotti Dop e Igp in tutti gli Stati membri dell’Unione europea. Con una nota, Aicig (l’Associazione italiana consorzi indicazioni geografiche) esprime “soddisfazione per l’approvazione da parte del Parlamento europeo di tali importanti provvedimenti; si esprime invece disappunto per la mancata approvazione della misura riguardante la regolamentazione dei volumi produttivi su cui comunque l’Associa-zione continuerà ad insistere. Un’occasione persa per una vera riforma del settore”. Anche il Consorzio del prosciutto di Parma, in una nota diffusa lo scorso 13 settembre, esprime soddisfazione per l’approvazione del Pacchetto qualità. Non convince, invece, il rinvio della decisione sulla programmazione dei volumi produttivi. “Continueremo a rivolgere i nostri sforzi affinché la gestione dei volumi di produzione per le Dop e Igp sia definita nell’ambito della riforma della Pac (Politica agricola comune) attualmente all’esame del Parlamento europeo”, ha commentato Paolo Tanara, presidente del Consorzio.

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Ottobre 2012 angelo.frigerio@tespi.net

Lettere al direttore Molti i lettori che ci hanno scritto per complimentarsi delle nostre posizioni in merito alle questioni più calde del mercato. Purtroppo, per evitare ripercussioni sulle loro aziende, preferiscono mantenere l’anonimato. Una situazione che la dice lunga su un certo modo di procedere della cosiddetta “distribuzione moderna”.

UN PESANTE FARDELLO

I KILLER DEL MERCATO Questo è lo stato d’animo degli imprenditori del settore. Riuscite a mettere i nomi dove mancano e trovare la soluzione? Oppure denunciare chi vuole per forza farci cadere… Scusate lo sfogo.

Un imprenditore molto incazzato Lasciamo ai nostri lettori il compito di risolvere il rebus.

Buongiorno Dott. Frigerio, volevo farle i complimenti per l’editoriale del 12 settembre 2012, pubblicato su “Salumi & Consumi”, dal titolo “L’Italia? Un paese per vecchi”. Lei è riuscito a rappresentare, in modo estremamente efficace, il pesante fardello che l’industria Italiana deve trascinare quotidianamente per competere nei mercati internazionali.

Grazie Lettera Firmata E’ TUTTO VERO Buongiorno, ho letto il suo articolo e mi è venuta una tristezza, perché purtroppo è tutto vero. Ormai hanno sfinito la voglia di lavorare degli imprenditori; i controlli, soprattutto per le piccole imprese sono insopportabili.

Poi c’è il credito alle banche che non è più attivabile, quindi investimenti sono vietati e se c’è un cliente che non ti paga sei in ginocchio. Ora vediamo come la Gdo riuscirà ad aggirare l’art. 62; perché sicuramente troveranno un modo per farlo pagare a noi.

Ed infine abbiamo l’agenzia delle entrate che inventa letteralmente dei crediti risalenti ad anni addietro; per opporsi , intanto bisogna versare il 30% e fornire a loro le indicazioni della nostra linea difensiva (follia). Poi bisogna pagare un commercialista, un avvocato e altre spese legali. Quindi è meglio pagare subito i 15.000 euro che ti chiedono. Ma questo non si chiama furto? Questa è una democrazia? A volte mi viene da pensare a cosa diranno del nostro periodo storico tra duecento anni. Barbari! Ma cosa si può fare concretamente per uscire da questo incubo?

Io non lo so più.

Grazie Lettera Firmata QUELL’INVIO DOPO IL 31...

Buongiorno, poiché vi siete spesso occupati del tema caldo del momento (pagamenti/pratiche sleali) volevo segnalarvi che alcune aziende richiedono l’invio delle fatture esclusivamente mediante PEC (cosa lecita) e alcune invece richiedono che l’invio sia fatto non il 31, ma dal 1° al 5° giorno del mese successivo.. questo naturalmente sposta l’inizio dei termini di pagamento di 30 giorni… questo però non mi sembra poi così lecito…

Grazie per il buon lavoro svolto Lettera Firmata

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I TERMINI REALI DI PAGAMENTO Buongiorno, tra i vari commenti a contorno del famigerato articolo 62 non ci è parso di vederne alcuno che focalizzasse la questione sui termini “reali” di pagamento che di fatto vengono ad instaurarsi con l’introduzione della nuova normativa.

Dall’articolo 62, infatti risulta: 3. Per i contratti di cui al comma 1, il pagamento del corrispettivo deve essere effettuato per le merci deteriorabili entro il termine legale di trenta giorni e per tutte le altre merci entro il termine di sessanta giorni. In entrambi i casi il termine decorre dall’ultimo giorno del mese di ricevimento della fattura.

Gli interessi decorrono automaticamente dal giorno successivo alla scadenza del termine. In questi casi il saggio degli interessi è maggiorato di ulteriori due punti percentuali ed è inderogabile”.

In molte aziende (tra cui la nostra) per diversi clienti la fatturazione è prevista “riepilogativa mensile”.

Per normale prassi operativa la materiale emissione (stampa) della fattura avviene non in maniera istantanea ma, bene che vada, all’inizio del mese successivo relativamente alle forniture fatte il mese precedente (stesso discorso vale per le emissioni di fatture giornaliere, di solito non vengono fisicamente stampate giorno per giorno ma una/due volte a settimana).

In base a ciò, pertanto, potrebbe verificarsi il seguente caso limite: Fornitura prodotto alimentare deteriorabile avvenuta il 01/11/12.

Fattura riepilogativa mensile datata 30/11/12 “stampata” il giorno 01/12/12.

Ricevimento della fattura da parte del cliente (anche supponendo metodo EDI) nel mese di dicembre.

L’ultimo giorno del mese di ricevimento in questo caso è il 31/12/12 e quindi il termine di pagamento è fissato al 30/01/13 In definitiva il prodotto alimentare deteriorabile fornito in data 01/11/12 viene pagato a “norma di legge” effettivamente dopo 90 giorni ma si “pubblicizza” che viene pagato dopo soli 30 giorni.

Questo è il caso limite ma in ogni caso i tempi effettivi non sono quelli dichiarati.

Sicuramente ci sfugge qualcosa o sbagliamo l’interpretazione della norma.

Se invece così non fosse ed il ragionamento fatto fosse valido, allora andrebbe messo a nostro avviso in evidenza come lo scopo della legge possa essere vanificato.

Il tutto senza considerare che l’applicazione di questa normativa comporterà modifiche ai programmi gestionali oltre che l’impiego di risorse umane in attività “nuove” (per poter essere in grado di sapere se applicare o meno gli interessi di mora, per esempio, si dovrà inserire nei sistemi informativi un dato ulteriore che è la data di ricevimento della fattura da parte del cliente; in assenza non si può stabilire quale sia il termine entro cui il cliente dovrà pagare e quindi non si potrà stabilire il se e l’entità del ritardo).

Ripeto nuovamente che forse non interpretiamo nel modo corretto la norma ma se le cose stanno così vale forse la pena evidenziarlo.

Vi ringraziamo per la cortese attenzione che vorrete dedicare a queste nostre considerazioni e speriamo di poter essere stati utili al dibattito in corso.

Lettera Firmata Quello di cui sopra è un caso limite: ma quanto limite? Ma non è il solo. Altre e numerose sono le segnalazioni in merito a comportamenti sleali della Grande distribuzione. C’è chi chiede di eliminare le fatture settimanali per farne una cumulativa a fine mese. Imponendo poi che l’invio della fattura avvenga tramite raccomandata con ricevuta di ritorno. E guadagnando così quei quattro giorni che portano il pagamento al mese successivo. Immaginatevi poi cosa potrebbe succedere a un’azienda che invia circa 20mila fatture l’anno. Quanto le costa in più? E chi controlla, regola e governa l’invio? Numerose sono poi le segnalazioni in merito alla richiesta di uno sconto finanziario che va dallo 0.5 allo 0.9%. Ma non è finita qui. Ci sono buyer che hanno cominciato a telefonare alle aziende chiedendo contributi di vario genere e tipo. Alla richiesta di una comunicazione via mail, i buyer nicchiano. Non ci pensano neanche.

Lo sconto in fattura dev’essere “volontario”. E così dopo quello per la nuova apertura, l’inserimento nel volantino, la testata di gondola, il fine anno, ecco un nuovo tipo di contributo: quello “tafazziano”. Che, per chi non lo sapesse, è quel personaggio del trio Aldo, Giovanni e Giacomo che si mattona allegramente le parti intime. Insomma: cornuti e mazziati.

Le precisazioni di Assolatte Assolatte aveva applaudito l’articolo 62, i cui scopi erano e sono quelli di fissare regole più chiare e trasparenti nelle relazioni tra fornitori e clienti, vietare le pratiche commerciali sleali e garantire tempi di pagamento ragionevoli ai propri fornitori.

Tutte le iniziative e gli escamotage che stravolgono questi principi e addirittura portano a tempi di pagamento ben più lunghi di quelli attuali, vanno contro la ratio della legge e danneggiano le nostre imprese.

Deve invece prevalere la serietà dei comportamenti e bisogna trovare soluzioni coerenti con lo spirito della legge.

Massimo Forino, direttore di Assolatte

la storia

Ottobre 2012

“Come prima.

Più di prima” Il terremoto di maggio non ha fermato la produzione di Mec Palmieri.

Come loro, altre aziende si stanno risollevando.

Grazie alla solidarietà di istituzioni e concorrenti. Parla Massimo Palmieri.

L’avevamo promesso. E siamo ritornati. In quella terra d’Emilia flagellata dal terremoto. L’8 giugno ave-

vamo organizzato una conferenza stampa dal titolo “L’emergenza dimenticata”. Dando voce alle aziende che avevano subito ingenti danni e, dopo le prime pacche sulle spalle, erano state abbandonate. Fra queste Mec Palmieri, un salumificio situato a San Prospero, uno dei paesi maggiormente colpiti dal sisma. Eccoci allora, a distanza di quattro mesi dalla prima scossa, a fare il punto della situazione con Massimo Palmieri, titolare, insieme ai fratelli, della società. Che tiene subito a precisare che le sue considerazioni non riguardano solo la sua azienda ma tutta la struttura produttiva della zona: “Per fortuna non c’è stata strage di uomini, ma di aziende sì”.

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Partiamo da un dato allora: cos’era Mec Palmieri prima del terremoto?

Prima del terremoto era un’azienda in continua crescita. Ma in realtà lo è ancora. Dall’inizio dell’anno abbiamo registrato un incremento del 20% a volume e a valore.

Le spiegazioni a dopo. Il 2011 come si era chiuso?

Il fatturato aveva raggiunto 23 milioni di euro. Davamo, e diamo, lavoro a 60 dipendenti e occupavamo un’area produttiva di 26mila metri quadri, 14mila dei quali, coperti. I nostri prodotti sono distribuiti in Gd con un’incidenza del 70% sul nostro fatturato. Negli ultimi tempi abbiamo sviluppato anche un importante rete vendita per quanto riguarda il canale del normal trade, che ora incide per il 30%. La nostra mortadella Favola si è dimostrata particolarmente importante per l’ingresso in questo mercato.

Poi il sisma…

I sismi. Quello del 20 maggio non ha portato particolari danni.

Per sicurezza abbiamo dovuto interrompere la produzione ed effettuare tutte le verifiche del caso. Un lavoro lungo: per verificare i danni alle nostre strutture abbiamo dovuto spogliarle di tutti i pannelli. Comunque dopo tre o quattro giorni di chiusura, l’emergenza sembrava passata e la situazione pur difficile sembrava migliorare.

La seconda scossa è stata quella peggiore?

Ci si aspettava uno sciame sismico. Non un altro colpo tremendo come quello del 29 maggio. Erano le nove di un martedì mattina. L’azienda era in piena produzione. Poi è stato come se una bomba fosse caduta sullo stabilimento. Ci siamo precipitati tutti verso le uscite di emergenza. Le oscillazioni erano così forti che si faticava a mantenere l’equilibrio. Alcuni sono addirittura caduti a terra. Una volta fuori ci siamo contati. Fortunatamente nessuno si è fatto male. Alle 13 è arrivata la seconda forte scossa, che ha dato davvero il colpo di grazia. Le persone erano comprensibilmente in preda al panico.

Cosa si prova in quei momenti?

La sensazione è quella di trovarsi in una scatola da scarpe ed essere shakerati. E poi si avverte un totale senso d’impotenza. Di fronte alla forza della natura che si ribella, ti senti una nullità. E in quanto nullità ti aspetti che tutto possa accadere. La violenza è feroce. Il sisma è stato molto superficiale, intorno ai tre o quattro chilometri di profondità. Alcuni contadini raccontano che la terra sembrava muoversi come fosse mare.

E l’azienda?

Non abbiamo subito crolli, ma i danni strutturali non ci garantivano il minimo del 60% di agibilità previsto dalla legge. Quindi stabilimento chiuso e produzione interrotta.

Non per molto…

Non posso dire che in quei momenti ci si senta abbandonati.

Protezione civile e Vigili del fuoco sono ormai considerati degli angeli salvatori da queste parti. Ma è soprattutto la solidarietà imprenditoriale che mi ha colpito. Credo che in queste situazioni estreme, ci si accorga davvero di come siamo fatti noi italiani.Tantissime aziende, da quella familiare alla multinazionale, hanno fatto sentire la propria vicinanza. E così è successo anche per molte

altre imprese di queste zone. Numerose aziende si sono offerte di aiutarci concretamente, mettendo a disposizione impianti e strutture per permetterci di riavviare presto la produzione. Una in particolare è sembrata quella più adatta. Un’azienda che produce solo mortadella, il nostro core business con un’incidenza del 60% sul fatturato. Ho trovato una grandissima disponibilità e nel giro di pochi giorni abbiamo imbastito il progetto. Ci siamo organizzati per spostare il personale, in modo che potesse seguire la produzione nel nuovo stabilimento. Nel giro di una decina di giorni, siamo riusciti a ripartire con gli stessi volumi produttivi e la stessa ricetta. Altre aziende hanno messo a disposizione le loro strutture per la produzione di zamponi, cotechini e gli altri prodotti precotti, che nel complesso incidono per il 40%. In questo modo i clienti, per altro molto comprensivi, non hanno subito particolari disagi. Abbiamo spostato gli uffici amministrativi e commerciali e i magazzini in una palazzina a Modena. E la Mec Palmieri è potuta rimanere sul mercato.

Molto bella questa collaborazione.

In realtà quello che è avvenuto ha unito moltissimo le aziende e le persone. A questo proposito vorrei anche ricordare i nostri dipendenti…

Cioè?

Da subito si sono prodigati per ricominciare la produzione. E si sono resi disponibili a tutto: dallo spalare le macerie a recarsi in altre aziende per continuare la produzione.

Questo sentimento di vicinanza ha portato a un’iniziativa particolare. Di cosa si tratta?

Abbiamo pensato a costituire una sorta di associazione di rete tra le aziende che sono state danneggiate gravemente dal sisma.

Terre Mosse è il nome del progetto. Abbiamo ideato un logo e un marchio che è stato registrato. Sarà presto online anche un sito internet.

Qual è l’intento?

Non vogliamo comunicare messaggi patetici. Ma creare un’associazione che abbracci tutte le aziende colpite dal sisma. Il capofila è Alberto Nicolini, amministratore delegato di Radio Pico.

Questo marchio, avrà il patrocinio della Provincia di Modena.

Verrà chiesto anche quello della Regione Emilia Romagna. Deve essere inteso come una medaglia per tutte quelle realtà, che, grazie alla loro costanza e energia, hanno saputo riscattarsi da un evento così difficile.

E la voglia di riscatto si avverte ovunque qui.

L’area imprenditoriale si è avviata.Tra la fine di agosto e l’inizio di settembre sono partiti i cantieri. Il contributo della Regione e in particolare dell’assessore Giancarlo Muzzarelli è stato all’altezza di una situazione del tutto imprevedibile. A giorni dovremmo avere maggiori certezze circa i contributi. Secondo le prime indiscrezioni dovrebbero coprire circa l’80% dell’investimento. Quello che preoccupa è la burocrazia. Gestire la modulistica per accedere ai fondi richiede un impegno davvero importante.

C’è luce in fondo al tunnel?

Il lavoro da fare è ancora molto. Ci sono ancora 1.200 aziende ferme. 20mila persone in cassa integrazione e 8mila ancora nelle tendopoli. I centri storici sono chiusi o difficilmente raggiungibili.

Qui ci troviamo nella cosiddetta “area del cratere”, dove erano localizzati gli epicentri dei due sismi e dove vivono circa 90mila persone. Il ritorno alla normalità è lontano, ma vista la reazione che c’è stata e la voglia di ricominciare, sono certo che ci arriveremo. Insomma, cominciamo a vedere il bicchiere mezzo pieno.

Anche per quanto riguarda la Mec Palmieri?

Al momento una parte dello stabilimento è attiva. Circa il 20% del personale è impegnata nel confezionamento di zamponi e cotechini. Una parte dello stabilimento deve essere ristrutturata e un’altra ricostruita completamente. L’area interessata ai lavori misura circa 4.500 metri quadrati. Siamo abbastanza in linea con la tabella di marcia. Sempre che la natura ci lasci un po’ in pace.

Angelo Frigerio

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1. Massimo Palmieri. 2. La vecchia struttura della fabbrica è stata smantellata.

Tolto il tetto, verranno recuperate le pareti perimetrali. Il tetto verrà sostituito da una struttura in legno e alluminio. 3 e 4. I nuovi capannoni, che dovevano essere inaugurati a breve, sono stati rimessi in sicurezza. 5. Gli uffici, posizionati in una struttura prefabbricata.

Ottobre 2012

Articolo 62: il Decreto attuativo

Il ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali di concerto con il ministro dello Sviluppo economico ha emanato le disposizioni per la regolazione dei mercati agroalimentari. Di seguito il testo completo.

Il ministro delle politiche agricole alimentari e forestali di concerto con il ministro dello sviluppo economico

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VISTO l’articolo 17 della Legge 23 agosto 1988, n. 400, recante Disciplina dell’attività di Governo e ordinamento della Presidenza del Consiglio dei Ministri; VISTO il Decreto-Legge 24 gennaio 2012, n. 1, recante Disposizioni urgenti per la concorrenza, lo sviluppo delle infrastrutture e la competitività, convertito con modificazioni dalla Legge 24 marzo 2012, n. 27, ed in particolare l’articolo 62; VISTO il Decreto legislativo 9 ottobre 2002, n. 231 recante Attuazione della direttiva 2000/35/CE del Parlamento europeo e del Consiglio relativa alla lotta contro i ritardi di pagamento nelle transazioni commerciali, ed in particolare l’art. 4 come modificato dal comma 11 dell’art.62 del Decreto-Legge 24 gennaio 2012, n. 1, recante Disposizioni urgenti per la concorrenza, lo sviluppo delle infrastrutture e la competitività, come convertito con modificazioni nella Legge 24 marzo 2012, n. 27 ; VISTA la direttiva 2011/7/UE del Parlamento europeo e del Consiglio relativa alla lotta contro i ritardi di pagamento nelle transazioni commerciali, ed in particolare gli articoli 7 e 12, comma 3; VISTO il Decreto Legislativo 6 settembre 2005, n. 206 recante Codice del consumo, a norma dell’articolo 7 della legge 29 luglio 2003, n. 229 VISTO il Decreto Legislativo 27 maggio 2005, n. 102, recante Regolazioni dei mercati agroalimentari, a norma dell’articolo 1, comma 2, lettera e), della L. 7 marzo 2003, n. 38; DECRETA Art. 1 Ambito di applicazione 1. Il presente decreto reca le modalità applicative delle disposizioni di cui all’articolo 62 del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27. Esso si applica ai contratti di cui al comma 1 del predetto articolo 62 e alle relazioni commerciali in materia di cessioni di prodotti agricoli e alimentari, la cui consegna avviene nel territorio della Repubblica italiana.

2. Non costituiscono cessioni ai sensi dell’articolo 62 del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27: a. i conferimenti di prodotti agricoli e alimentari operati dagli imprenditori, alle cooperative di cui all’articolo 1, comma 2, del decreto legislativo 18 maggio 2001 n. 228, se gli imprenditori risultano soci delle cooperative stesse; b. i conferimenti di prodotti agricoli e alimentari operati dagli imprenditori alle organizzazioni di produttori di cui al decreto legislativo 27 maggio 2005 n. 102, se gli imprenditori risultano soci delle organizzazioni di produttori stesse; c. i conferimenti di prodotti ittici operati tra imprenditori ittici di cui all’articolo 4 del decreto legislativo 9 gennaio 2012, n.4.

3. Le cessioni di prodotti agricoli e alimentari istantanee, con contestuale consegna e pagamento del prezzo pattuito, non rientrano nel campo di applicazione di cui al comma 1 e comma 3 dell’art. 62 del decreto legge 24 gennaio 2012, n.

1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27.

Art. 2 Definizioni

1. Ai fini del presente decreto, si intende per: a) prodotti agricoli: i prodotti dell’allegato I di cui all’articolo 38, comma 3, del Trattato sul funzionamento dell’Unione europea; b) prodotti alimentari: i prodotti di cui all’articolo 2 del regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002; c) prodotti deteriorabili: i prodotti di cui all’articolo 62, comma 4. La durabilità del prodotto (superiore o inferiore a 60 giorni) si riferisce alla durata complessiva del prodotto stabilita dal produttore; d) consumatore finale: è la persona fisica che acquista i prodotti agricoli e/o alimentari per scopi estranei alla propria attività imprenditoriale o professionale eventualmente svolta; e) cessione dei prodotti agricoli e alimentari: il trasferimento della proprietà di prodotti agricoli e/o alimentari, dietro il pagamento di un prezzo, la cui consegna avviene nel territorio della Repubblica Italiana; f) interessi: interessi legali di mora o interessi ad un tasso concordato tra imprese stabilito nel contratto, che decorrono automaticamente dal giorno successivo alla scadenza del termine di pagamento; g) interessi legali di mora: interessi semplici di mora ad un tasso che è pari al tasso di riferimento come definito dalla vigente normativa nazionale di recepimento delle direttive comunitarie in materia di lotta contro i ritardi di pagamento nelle transazioni commerciali; h) tasso di riferimento: tasso d’interesse come definito dalla vigente normativa nazionale di recepimento delle direttive comunitarie in materia di lotta contro i ritardi di pagamento nelle transazioni commerciali, applicabile come di seguito indicato: - per il primo semestre dell’anno in questione è quello in vigore il 1° gennaio di quell’anno; - per il secondo semestre dell’anno in questione è quello in vigore il 1° luglio di quell’anno; i) saggio degli interessi: tasso complessivo degli interessi da applicare all’importo dovuto, al netto delle maggiorazioni di legge; l) contratto quadro, accordo quadro o contratto di base: accordi, conclusi anche a livello di centrali di acquisto, aventi ad oggetto la disciplina dei conseguenti contratti di cessione dei prodotti agricoli e alimentari, tra cui le condizioni di compravendita, le caratteristiche dei prodotti, il listino prezzi, le prestazioni di servizi e le loro eventuali rideterminazioni. Con riferimento ai prezzi, il contratto quadro potrà individuare le modalità di determinazione del prezzo applicabile al momento dell’emissione del singolo ordine, prevedendo che si faccia riferimento al listino. Nei contratti quadro conclusi con le centrali di acquisto dovranno essere indicati in allegato i nominativi degli associati che ne fanno parte che hanno conferito il mandato. E’ fatta salva la definizione di contratto quadro di cui al decreto legislativo del 27 maggio 2005 n.

102, art. 1, lettera f); m) accordi interprofessionali: accordi conclusi tra gli organismi di cui all’articolo 12, comma 1-bis, del decreto legislativo 30 aprile 1998, n. 173, e successive modificazioni ed integrazioni.

Art. 3 Caratteristiche dei contratti di cessione dei prodotti agricoli e alimentari 1. I contratti di cui all’articolo 62 del decreto legge 24 gen-

naio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27 devono essere stipulati in forma scritta e indicare, a pena di nullità, la durata, la quantità, le caratteristiche del prodotto venduto, il prezzo, le modalità di consegna e di pagamento.

2. Ai fini dell’applicazione del comma 1, per “forma scritta” si intende qualsiasi forma di comunicazione scritta, anche trasmessa in forma elettronica o a mezzo telefax, anche priva di sottoscrizione, avente la funzione di manifestare la volontà delle parti di costituire, regolare o estinguere tra loro un rapporto giuridico patrimoniale avente ad oggetto la cessione dei prodotti di cui all’art. 2, lettere a) e b).

3. Gli elementi essenziali, in forma scritta, di cui all’articolo 62, comma 1, del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n.

27, possono essere contenuti sia nei contratti o accordi di cui all’articolo 2, comma 1, lettere l) ed m), sia nei conseguenti documenti di seguito elencati, a condizione che questi riportino gli estremi ed il riferimento ai corrispondenti contratti o accordi: a) contratti di cessione dei prodotti ; b) documenti di trasporto o di consegna, ovvero la fattura; c) ordini di acquisto con i quali l’acquirente commissiona la consegna dei prodotti; 4. Gli elementi essenziali, in forma scritta, di cui all’articolo 62, comma 1 del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n.

27, possono essere contenuti negli scambi di comunicazioni e di ordini, antecedenti alla consegna dei prodotti.

5. I documenti di trasporto, o di consegna, nonché le fatture, integrati con tutti gli elementi richiesti dall’articolo 62, comma 1, del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27, tranne che nelle fattispecie di cui al comma 3, assolvono gli obblighi di cui al predetto comma 1 e devono riportare la seguente dicitura: “Assolve gli obblighi di cui all’articolo 62, comma 1, del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27.”.

6. Gli scambi di comunicazioni e contrattazioni effettuati nell’ambito della Borsa Merci Telematica Italiana, riconosciuta ai sensi del D.M. 174/06 e s.m.i., o nell’ambito di altre Borse merci riconosciute dalla legge, assolvono gli obblighi di cui all’articolo 62, comma 1, del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27, quando sono eseguiti su basi contrattuali generate dalla regolamentazione in esse vigenti e contengono gli elementi previsti dal citato comma 1.

Art. 4 Pratiche commerciali sleali 1. Ai fini dell’applicazione dell’articolo 62, comma 2, lettera e), del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27, nell’ambito delle cessioni di prodotti agricoli e alimentari, rientrano nella definizione di “condotta commerciale sleale”, anche il mancato rispetto dei principi di buone prassi e le pratiche sleali identificate dalla Commissione europea e dai rappresentanti della filiera agro-alimentare a livello comunitario nell’ambito del Forum di Alto livello per un migliore funzionamento della filiera alimentare (High level Forum for a better functioning of the food supply chain), approvate in data 29 novembre 2011, di cui in allegato al presente decreto.

2. Le disposizioni di cui all’articolo 62, comma 2, del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modifi-

LEGGI & normative cazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27, vietano qualsiasi comportamento del contraente che, abusando della propria maggior forza commerciale, imponga condizioni contrattuali ingiustificatamente gravose, ivi comprese quelle che: a) prevedano a carico di una parte l’inclusione di servizi e/o prestazioni accessorie rispetto all’oggetto principale della fornitura, anche qualora queste siano fornite da soggetti terzi, senza alcuna connessione oggettiva, diretta e logica con la cessione del prodotto oggetto del contratto; b) escludano l’applicazione di interessi di mora a danno del creditore o escludano il risarcimento delle spese di recupero dei crediti; c) determinino, in contrasto con il principio della buona fede e della correttezza, prezzi palesemente al di sotto dei costi di produzione dei prodotti oggetto delle relazioni commerciali e delle cessioni da parte degli imprenditori agricoli.

3. Configura, altresì, una pratica commerciale sleale la previsione nel contratto di una clausola che obbligatoriamente imponga al venditore, successivamente alla consegna dei prodotti, un termine minimo prima di poter emettere la fattura, fatto salvo il caso di consegna dei prodotti in più quote nello stesso mese, nel qual caso la fattura potrà essere emessa solo successivamente all’ultima consegna del mese.

4. L’illiceità di una pratica commerciale non può essere esclusa per il solo fatto che un contraente non possa provare che l’altra parte contraente abusi del proprio potere di mercato o negoziale al fine di ottenere un vantaggio economico non giustificato e ingiustificatamente gravoso, risultando una riscontrata diffusione della pratica uno degli elementi di prova della sussistenza della fattispecie.

Art. 5 Termini di pagamento e fatturazione 1. termini di pagamento di cui al terzo comma dell’articolo 62 del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27 decorrono dall’ultimo giorno del mese di ricevimento della fattura. Le modalità di emissione della fattura sono regolamentate dalla vigente normativa fiscale.

2. Ai fini dell’applicazione dell’articolo 62, comma 3, del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27 il cedente deve

emettere fattura separata per cessioni di prodotti assoggettate a termini di pagamento differenti.

3. Ai fini della determinazione degli interessi dovuti al creditore in caso di ritardo di pagamento di cui all’art. 62 comma 3 del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27, la data di ricevimento della fattura è validamente certificata solo nel caso di consegna della fattura a mano, di invio a mezzo di raccomandata A.R., di posta elettronica certificata (PEC) o di impiego del sistema EDI (Electronic Data Interchange) o altro mezzo equivalente, come previsto dalla vigente normativa fiscale.

4. In mancanza di certezza circa la data di ricevimento della fattura, si assume che la fattura sia ricevuta nella data di consegna dei prodotti ai fini della decorrenza dei termini di cui all’art.62, comma 3 del decreto legge 24 gennaio 2012, n.

1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27.

5. Con riferimento alla cessione di prodotti alcolici è fatto salvo quanto previsto dall’art. 22 della legge 18 febbraio 1999 n. 28 e s.m.i.

Art. 6 Interessi di mora 1. La disposizione di cui all’articolo 62, comma 3 del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27, secondo periodo, prevede il pagamento di “interessi” a decorrere automaticamente dal giorno successivo alla scadenza del termine di pagamento, qualora siano soddisfatte le seguenti condizioni: a) il creditore ha adempiuto agli obblighi contrattuali e di legge; b) il creditore non ha ricevuto nei termini l’importo dovuto e il ritardo è imputabile al debitore.

2. Qualora il fornitore non adempia agli obblighi contrattuali o di legge, è diritto dell’acquirente invocare la sospensione dei termini del pagamento.

3. Ai fini dell’applicazione delle disposizioni citate al comma 1, gli interessi si calcolano utilizzando il tasso degli interessi legali di mora, oppure il tasso degli interessi concordato tra imprese, purché detto tasso non risulti iniquo per il creditore, ferme restando le maggiorazioni previste dalla legge.

4. Gli interessi legali di mora sono calcolati utilizzando il tasso di riferimento indicato dalla normativa nazionale di recepimento delle direttive comunitarie vigenti in materia di lotta contro i ritardi di pagamento nelle transazioni commerciali.

5. E’ in ogni caso vietato trattenere l’intero importo di una fornitura a fronte di contestazioni solo parziali relative alla fornitura oggetto di contestazione.

Art.7 Funzioni dell’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato 1. L’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato con proprio regolamento disciplina la procedura istruttoria di cui al comma 8 dell’art.62 del decreto legge 24 gennaio 2012, n.

1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27, al fine di garantire il contraddittorio, la piena cognizione degli atti e la verbalizzazione e le modalità di pubblicazione delle decisioni.

Art.8 Entrata in vigore 1. Il presente decreto si applica a tutti i contratti di cessione di cui all’articolo 62, comma 1, del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27, stipulati a decorrere dal 24 ottobre 2012.

2. I contratti già in essere alla data del 24 ottobre 2012, in relazione ai soli requisiti di cui al comma 1 dell’art.62 del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27, devono essere adeguati non oltre la data del 31 dicembre 2012; per i contratti stipulati in presenza di norme comunitarie da cui discendono termini per la stipula dei contratti stessi, precedenti al 24 ottobre 2012, essi devono essere adeguati per la campagna agricola successiva. Le disposizioni di cui ai commi 2 e 3 del predetto articolo 62 si applicano automaticamente a tutti i contratti a partire dal 24 ottobre 2012, anche in assenza di adeguamenti contrattuali alla predetta normativa.

Il presente decreto, munito del sigillo dello Stato, sarà inserito nella Raccolta ufficiale degli atti normativi della Repubblica italiana. E’ fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo e di farlo osservare. ****

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primo piano

Ottobre 2012

(Ri) sboccia Fiorucci A un anno dall’ingresso in Campofrio food group, rinasce il brand protagonista del Made in Italy. Intervista con Athos Maestri.

Angelo Frigerio

Gennaio 2011, una notizia scuote il mondo della salumeria italiana: Fiorucci passa di mano. Ad acquistare il noto marchio, la spagnola Campofrio food group, leader europeo nella lavorazione delle carni.

A distanza di 18 mesi, Fiorucci ha presentato, nel corso di una conferenza stampa andata in scena a Milano l’11 ottobre, le nuove strategie aziendali. Ce ne parla Athos Maestri, amministratore delegato di Cesare Fiorucci.

Su quali pilastri si regge la nuova filosofia Fiorucci?

Le nuove strategie aziendali sono state valutate con estrema attenzione. Nel corso di questi mesi abbiamo identificato le priorità e lanciato i programmi per rafforzare i suoi quattro pilastri fondamentali: crescita, efficienza, qualità, persone. Fiorucci intende riprendere a crescere, investendo in innovazione, esaltando la qualità che l’ha sempre contraddistinta, ripartendo dalle sue origini, radicate nella norcineria italiana.

Chiariti gli obiettivi, qual è la strada?

La strada tracciata è quella di potenziare la presenza e l’immagine di marca sia localmente che a livello internazionale, esportando la cultura della norcineria e le ricette Fiorucci. Non accontentandosi di ciò che è buono, ma ricercando ciò che è eccellente.

Campofrio food group, grazie a una cultura dell’efficienza e del miglioramento continuo, ha dato al brand Fiorucci quei vantaggi competitivi che le permettono di rispondere in modo migliore alle esigenze del mercato, valorizzandone la specificità, mettendo in comune conoscenze, esperienze e risorse.

Una delle parole ricorrenti nel corso della conferenza stampa è stata: sinergia. Ce la declina?

Sinergia significa far parte di un gruppo presente con otto società e due joint venture in Europa. Campofrio occupa 8mila dipendenti, con un fatturato di un miliardo e 800 milioni di euro.

Non solo, lavora circa 500mila tonnellate di carne fresca l’anno.

Athos Maestri

Logico dunque che si possono e debbono creare una serie di interconnessioni, a tutti i livelli: marketing, ricerca e sviluppo, finanza e tecnologia, in grado di ottimizzare il business.

Passiamo agli obiettivi di Fiorucci in Italia.

Innanzitutto crescere nel banco taglio. Puntando sulla mortadella, la più buona del mondo, il prosciutto cotto e il salame. C’è poi molto da recuperare nel libero servizio, settore che in passato non è stato molto considerato. Un’azienda come Fiorucci non può non essere presente nello scaffale degli affettati. Mi permetta di citare, ad esempio, la nuova gamma 1 euro che propone

prosciutto cotto, mortadella, crudo dolce, salame Milano, salame Napoli e tacchino arrosto: tutti in vaschetta. Spazi di manovra si aprono poi nel segmento tranci e salumi d’asporto.

Parliamo dei canali in cui è presente il marchio Fiorucci.

Il fatturato Fiorucci è così ripartito nei vari canali: 25% normal trade, 37% Gd/Do, 15% Food Service, 23% export. La strategia, in questo caso, è di offrire sempre più prodotti specifici per ciascu canale. Per i salumieri abbiamo infatti realizzato una proposta specifica denominata Cinque Stelle con prodotti raffinati e carne 100% nazionale. Per quanto riguarda la presenza nella moderna distribuzione, l’obiettivo è di andare a conquistare i mercati del Nord.Tradizionalmente Fiorucci ha un forte radicamento al Cento Sud. Ecco allora che si debbono creare quelle condizioni per far crescere la nostra presenza nelle regioni sopra il Po. Un altro canale strategico per voi è il Food Service.

Indubbiamente. Fin dal 2003 la Cesare Fiorucci si è inserita con successo anche nel mondo dei consumi fuori casa. Ribadiamo il nostro interesse nei confronti di questo segmento di mercato. Per questo abbiamo realizzato un’ampia gamma di prodotti per formati specifici. Per incrementare la nostra presenza nella ristorazione collettiva, quella commerciale e nell’industria di trasformazione alimentare.

Parliamo di export.

Come dicevo prima, l’export a oggi rappresenta il 23% del nostro fatturato. l’idea è di incrementare l’incidenza utilizzando le nostre aziende all’estero come trampolino di lancio. Oltre alle otto società all’estero più le due joint venture, Campofrio è presente in 82 paesi. Logico dunque utilizzare, in modo massiccio, questo potenziale.

Ultima domanda: da dove parte Fiorucci in termini di fatturato e dove vuole andare.

Fiorucci, nel 2012, fatturerà circa 220 milioni di euro. Intendiamo arrivare a quota 300 in tre anni.

Il lavoro di rebranding

(Re) fleurit Fiorucci

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La nouvelle marque Fiorucci a été présentée le 11 Octobre à Milan, lors d’une conférence de presse. Depuis un an après l’intégration de l’historique entreprise italienne en Campofrio Food Group, leader européen de la transformation de la viande, on a défini les nouvelles stratégies commerciales. Quatre seront les piliers de la nouvelle voie : croissance, efficience, qualité et gens. « La voie tracée est celle de renforcer la présence et l’image de la marque à la fois localement et à l’étranger», a dit Athos Maestri, Directeur Général de Fiorucci. «L’objectif est d’exporter la culture de la charcuterie et les recettes Fiorucci, sans se contenter de ce qui est bon, mais en recherchant ce qui est excellent. Campofrio Food Group, grâce à une culture de l’efficience et de la continue amélioration, a donné à la marque Fiorucci ces avantages concurrentiels qui lui vont permettre de répondre plus facilement aux besoins du marché. » Ses mots ont été repris par Eric Villain, Directeur de marketing et R & D de la société : «Nous avons voulu créer une marque qui contînt en soi les points de force de Fiorucci, pour lui assurer le succès à l’avenir.

On a conçu un nouveau logo qui va exprimer, à travers le signe graphique, l’inséparable relation entre culture et artisanat dans la charcuterie italienne, pour représenter toute la supérieure qualité d’une entreprise qui fabrique des saucisses depuis 1850. Nouveaux packs ont été conçus pour toutes les gammes de produits, plus attractifs et compatibles avec une nouvelle image, et qui vont raconter une moderne histoire de l’ancienne culture de la charcuterie. »

Ma qual è il ‘nuovo mondo’ Fiorucci? La parola a Eric Villain, direttore marketing e R&D di Cesare Fiorucci S.p.a.: “L’obiettivo è stato quello di creare un brand che contenesse all’interno i punti di forza di Fiorucci, per farne la marca vincente del futuro. Gli elementi essenziali che abbiamo voluto far emergere, infatti, sono sedimentati nel suo Dna, in oltre 160 anni di storia: la cultura della norcineria italiana, di cui Fiorucci è grande interprete, la genuinità e il saper fare come una volta con la continua ricerca ed elaborazione delle migliori ricette, l’importanza del legame tra il territorio e il consumatore e l’esperienza palatale unica che si prova assaporando i prodotti Fiorucci”.

Per comunicare la rinascita è stato studiato un nuovo

logo. E’ ancora Eric Villain a spiegarlo: “Volevamo che esprimesse attraverso il segno grafico il rapporto inscindibile tra cultura e mestiere della norcineria italiana. Oltre a ritrovare la nazionalità nei colori del “nastro” e tutta la qualità superiore di una azienda che produce salumi dal 1850. Sono stati studiati nuovi pack per tutte le linee di prodotto, più accattivanti e coerenti con la nuova immagine, che raccontano in chiave moderna la storia dell’antica cultura della norcineria, e su cui la texture la fa da padrona: un armonioso insieme di prodotti e oggetti tradizionalmente utilizzati per la produzione dei salumi, nonché di una serie di diciture, il cui obiettivo finale è quello di comunicare la cultura, la cura, il gusto e la ricetta Fiorucci”.

Eric Villain

Ottobre 2012

“Cereali: sarà sempre peggio” Aumenti. Speculazione. Energie rinnovabili. Calamità naturali.

Maurizio Bocchi, broker, analizza la situazione mondiale del mercato.

“Solo poche persone, al mondo, capiscono qualcosa del mercato dei cereali. Anzi, mi correggo: pochissime”. A parlare è Maurizio Bocchi, da oltre trent’anni broker internazionale del settore dei cereali. Uno tra i massimi esper ti in Italia di questo mercato.

Che, nell’ultimo decennio, ha attraversato cambiamenti epocali. “Basti dire che, quando ho iniziato, i miei clienti erano circa 2mila. Oggi sono al massimo cinque”.

Maurizio Bocchi

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Secondo un articolo pubblicato il 26 settembre da Milano Finanza, dall’inizio dell’anno il grano è aumentato del 37,5%, la soia del 23,8% e il mais del 20,3%. E’ davvero così?

In linea di massima è così. Ma in realtà è molto difficile stabilire con esattezza questi aumenti. Quali le cause?

Il 2012 è un anno che passerà alla storia per gli eventi climatici negativi che hanno colpito il mondo, ad ogni latitudine. E’, ad esempio, l’anno più siccitoso dell’ultimo cinquantennio. E questo è il primo problema, che incide ovviamente sulle quantità prodotte. Ma le questioni sono tante. Non va dimenticato che si tratta di mercati fisiologicamente speculativi. Fattore a cui si sommano la crescita dei paesi cosiddetti emergenti e anche politiche poco lungimiranti in tema di energie rinnovabili.

In questi aumenti che peso hanno le energie rinnovabili?

Negli ultimi anni, l’Unione europea ha concesso impor tanti finanziamenti per la costruzione di impianti di produzione di bio carburanti. Un’idea giusta di per sé, ma che ha un impatto for tissimo sui prezzi del mercato dei cereali.

Che forse non era stato considerato nel suo complesso. Adesso, progressivamente, l’Unione sta eliminando queste agevolazioni. Ma, in un cer to senso, il danno è fatto. Perché i finanziamenti, come dicevo, sono serviti alla costruzione di stabilimenti. Che ora esistono.

E devono produrre. Una situazione pericolosissima. Che por ta ad un costan-

te aumento dei prezzi.

Perché dice questo?

Quelle per i bio carburanti sono risorse sottratte all’agroalimentare. E’ bene non dimenticare mai che dietro ad ogni prodotto della nostra dispensa ci sono i cereali. E il prezzo degli alimenti che mettiamo nel nostro carrello è legato a doppio filo a quello dei cereali. Senza i quali non avremmo latte, pane, uova, carne, formaggi, salumi e così via.

Un quadro a tinte fosche, insomma..

Senza dubbio. Tutte le rivoluzioni, nella storia, sono scoppiate per il pane.

E già oggi vi sono paesi dove, a causa dei notevoli incrementi, non si riesce più ad acquistare questo bene primario. Un altro problema significativo è quello delle scor te strategiche…

Vale a dire?

Un tempo, infatti, ciascun paese disponeva di quantitativi immagazzinati per far fronte ad eventuali periodi di difficoltà. Oggi non ci sono più le risorse finanziarie per questo tipo di operazione. Basterà quindi un periodo di siccità a mettere in ginocchio un intero paese. Se la situazione resta quella attuale il quadro appare sempre più nero.

Se non hai il grano, semplicemente, vai a prenderlo da chi ce l’ha…

Ovvero gli fai la guerra. Ma andiamo avanti: parliamo di speculazione…

La speculazione c’è ed incide, anche se nessuno lo dice. Ma è un fenomeno che, in tutte le borse, occorre dare per scontato. Comprare e vendere mentre l’industria ‘dorme’, come accade, è speculazione. E poi sono le grosse multinazionali come Dreyfus, Bunge e Noble a governare il mercato e i prezzi. Il meccanismo è molto semplice: si comprano enormi quantità di cereali, fino a farne lievitare il prezzo. Raggiunto il punto di rottura, l’operatore comincia a vendere. E la speculazione è fatta. Le quotazioni, in questo modo, oscillano ver tiginosamente.

Parliamo di produttori. Come può tradursi tutto questo nelle strategie aziendali?

L’estrema volatilità e l’impennata dei

prezzi sono un grave problema per i produttori. Che possono andare a letto con una quotazione a 100. E al risveglio trovarla a 130. Quindi fare previsioni dettagliate è impossibile. E per chi deve pianificare la propria attività questo è un limite impor tante. Il mercato cambia così rapidamente e in modo violento che ‘finire a gambe all’aria’ diventa fin troppo facile. La domanda che occorre farsi è questa: quanto possono resistere i produttori, e di conseguenza i consumatori, all’aumento dei prezzi?

Dove possono ottenere le aziende, in questa fase di credit crunch, i soldi necessari per far fronte ad aumenti del 30%? Qual è la situazione europea?

La domanda di cereali, nell’Europa a 27, è in crescita, proprio in ragione dell’ingresso di pae- si che stanno incrementando in modo esponenziale le loro produzioni di latte e carne. E le famiglie, nel Vecchio continente, cominciano a soffrire a causa degli aumenti generalizzati. Aumenti che dipendono totalmente dal mercato dei cereali.

E quella italiana?

Oggi l’Italia impor ta circa il 30% del suo fabbisogno. In par ticolare da Russia, Ucraina, Brasile, Argentina, Romania, Ungheria e Francia.

Gli Ogm possono rappresentare una risposta?

Quello degli Ogm è un falso problema. Ieri era impor tante, ma oggi non lo è più. Le produzioni geneticamente modificate, infatti, sono scese del 50% per via dei prezzi troppo alti. Se manca il cibo, perché questa è la situazione, non si pensa cer to agli Ogm. Così come al bio o ai cereali alternativi.

Quindi come andrà a finire?

La risposta bisognerebbe chiederla a un computer. Guardando il quadro attuale direi male, sempre peggio. I consumi sono destinati a salire, quindi anche i prezzi, ma non è ipotizzabile che altrettanto possa fare la produzione di cereali. La verità è che stiamo marciando spediti verso una nuova grande carestia.

Alice Realini

Italia, Milano-Quadro storico di confronto fra i prezzi degli alimenti per bestiame Cereali e derivati

300

mercato

250

Euro/Tonnellate

200

“Céréales : ça va toujours pis !”

150

100

50 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 ANNI Prezzo Orzo comunitario Prezzo crusca e cruschello di frumento Prezzo granoturco nazionale

Semi oleosi e derivati EURO 600.000 550.000 500.000 450.000 400.000 350.000 300.000 250.000 200.000 150.000

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 ANNI Prezzo farina di estrazione di soia Prezzo pannello di lino Prezzo semi di soia esteri Prezzo semi di soia esteri nazionale

Elaborazione CLAL

« Seulement peu dans le monde savent comprendre quelque chose du marché des céréales. Ou, pour mieux dire : très peu. » C’est ce que dit Maurizio Bocchi, courtier international des céréales depuis plus de trente ans. L’un des meilleurs experts en Italie sur ce marché qui a connu des considérables changements au cours de la dernière décennie.

Selon un article publié le 26 septembre 2012 dans le quotidien « Milano Finanza », du début de l’an le blé a augmenté de 37,5%, le soja de 23,8% et le maïs de 20, 3%. Est-il vraiment comme ça ? « En principe oui, mais en fait, c’est très difficile d’établir exactement ces augmentations. Aujourd’hui le marché change de minute en minute. Il continue à travailler, même pendant que nous dormons. En tout cas la tendance générale est à la hausse. » Mais quelles sont les causes de ce phénomène ? « 2012 est une année qui fera date dans l’histoire pour

les défavorables phénomènes météorologiques qui ont affecté le monde, dans tous les coins. Elle a été, par exemple, la plus sèche depuis cinquante ans. Et c’est là le premier problème, qui a évidemment eu une incidence sur les quantités produites. Mais il y a d’autres, nombreuses questions. Il ne fait pas oublier qu’il s’agit d’un marché physiologiquement spéculatif. À ce premier facteur on doit ajouter la croissance des pays dits “émergents”, et également la politique à courte vue dans le domaine des énergies renouvelables. Pour faire une longue histoire courte, la demande ne cesse pas d’augmenter, alors que la production est en déclin. » Enfin, un bien sombre tableau ! « Sans aucun doute. Au cours de l’histoire, toutes les révolutions ont éclaté à cause du pain. Et aujourd’hui, il y a des pays où, en raison des significatives augmentations, les gens ne sont plus en mesure d’acheter ce bien fondamental. »

segue

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mercato

Ottobre 2012

Carne a peso d’oro L’aumento costante del costo della materia prima mette in difficoltà il comparto della salumeria italiana. Che fatica a farsi riconoscere dalla distribuzione un congruo adeguamento dei listini.

Il prezzo della carne suina cresce. In Italia, come in Euro-

pa. All’origine della crisi, perché di crisi si può parlare, c’è l’aumento dei prezzi dei cereali, causato dalla siccità che ha colpito alcune aree cerealicole (vedi pagine precedenti). Gli aumenti a doppia cifra hanno posto molti allevatori di fronte a una scelta obbligata: quella di ridurre il numero degli animali, nel tentativo di contenere i costi. Di conseguenza cala la produzione di suini e i prezzi lievitano.

Dall’Europa agli Usa, la questione non cambia: produzione in calo e crescita delle importazioni. Rimanendo in ambito nazionale però, le dinamiche interne non fanno che aggravare la situazione. Le piccole dimensioni di molti allevamenti suinicoli italiani, li rendono particolarmente suscettibili alle variazioni di mercato. Se, in questo

momento, l’aumento dei prezzi viene visto dagli allevatori come una boccata di ossigeno, bisogna ricordare che il mercato cambia in fretta. Un’analisi del Crefis (Centro ricerche economiche sulle filiere suinicole dell’Università Cattolica di Piacenza), pubblicata qualche settimana fa, mostra come, nel mese di agosto, il prezzo medio dei suini pesanti sia cresciuto del 9,7% rispetto al mese precedente e abbia raggiunto 1,675 euro al chilo. Un trend che effettivamente ha portato a migliorare del 5,1% la redditività della suinicoltura italiana.

Ma la ciclicità del mercato suinicolo porta a prevedere un calo dei prezzi in autunno, anche perché il perdurare di una situazione di stress nelle quotazioni potrebbe portare a una concentrazione della domanda. I prezzi dei cereali non diminuiranno, però, altret-

tanto rapidamente. Insomma potrebbe configurarsi una nuova fase difficile per la suinicoltura nostrana.

Nell’immediato, chi soffre maggiormente per la situazione sembra essere l’industria della trasformazione, che si trova tra il martello degli aumenti della materia prima e l’incudine di una distribuzione, a volte (ma non sempre), sorda di fronte a richieste di adeguamento dei listini, quanto mai necessario in questo contesto.

Certo la generale contrazione dei consumi non agevola le trattative. Le preoccupazioni riguardano soprattutto il periodo natalizio, che, in mancanza di un accordo, potrebbe essere tutt’altro che un momento di festa per l’industria salumiera italiana.

Paolo Frettoli

variazione dei prezzi dei tagli di suino in italia (settembre 2012)

variazione dei prezzi dei tagli di suino in Europa (settembre 2012)

Fonte: Assica

Fonte: Assica

fine

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Ottobre 2012 Informazione pubblicitaria

Decima edizione per La Festa dello speck Alto Adige Igp

un tripudio di sorprese Successo per la manifestazione che celebra il fiore all’occhiello di un territorio di straordinaria bellezza.

Si è tenuta dal 28 al 30 settembre scorso la decima edizione della Festa dello speck Alto Adige. L’evento si è svolto a Santa Maddalena in Val di Funes, ai piedi delle Odle, un gruppo della stupenda catena montuosa delle Dolomiti. Causa maltempo, la festa ha avuto un gradito prolungamento anche durante il weekend successivo.

Protagonista, come già dal nome della festa, è stato lo speck Alto Adige Igp, presente in tutte le sue forme, da gustare finemente affettato o come ingrediente della cucina tradizionale.

Il momento principale della tradizionale Festa dello Speck, come ogni anno, é stato rappresentato dalla

“sorpresa della Speckfest 2012”, grazie a Hans Mantinger, maestro nel taglio dello speck, che ogni anno presenta diverse composizioni creative e spettacolari con il salume, eccellenza gastronomica del territorio.

Durante il weekend, inoltre, si è svolta l’incoronazione della regina dello speck.

Ma gli eventi organizzati non finiscono qui. Oltre alla degustazione di piatti tipici a base di speck Alto Adige Igp, per gli amanti delle tradizioni era presente anche un mercato contadino con artigianato tipico locale. Non solo. La festa, infatti, si propone come una manifestazione a tutto tondo. Per questo tra le proposte si trovano

anche lo Speck cinema, escursioni guidate, giochi per i bambini e tanta musica. Per i buongustai, inoltre, la festa è stata un’occasione per assaporare le ottime specialità locali come canederli, pane fresco, Strauben e Krapfen.

La festa nasce da un’iniziativa comune dell’associazione turistica Val di Funes, del Consorzio tutela speck Alto Adige e dell’Eos - organizzazione export Alto Adige della camera di commercio di Bolzano ed è supportata da tutte le associazioni della vallata. Infatti, è un’occasione unica per festeggiare non solo uno dei prodotti tipici della zona e dei salumi più amati dall’Italia, ma anche tutto il mondo altoatesino.

bene la produzione nel primo semestre Risultati positivi per lo speck Alto Adige Igp nei primi sei mesi del 2012. Nonostante la crisi economica e la contrazione dei consumi, la produzione è cresciuta dell’1,4% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso, pari a 1.194.280 baffe.

Si aggira intorno al 38%, in media rispetto agli anni precedenti, la quota di prodotto Igp sul totale realizzato dalle aziende consorziate.Ottime performance per quanto riguarda gli affettati. Nei primi sei mesi dell’anno sono state prodotte 13.519.022 con un incremento, rispetto allo stesso periodo del 2011, del 16,3%. Leggera flessione per quanto riguarda i tranci.

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I primi sei mesi visti da vicino Numero baffe (2012): 1.194.280 Numero baffe (2011): 1.177.275 Trend: +1,4% Numero vaschette 2012: 13.519.022 Numero vaschette (2011): 11.317.016 Trend: +16,3% Numero tranci (2012): 3.098.331 Numero tranci (2011): 3.143.048 Controlli nei supermercati: 274 Controlli negli ipermercati: 89 Controlli nei discount: 93 Controlli nei negozi al dettaglio: 108

Controlli L’attenzione alla qualità e al rispetto del Disciplinare dei produzione è una delle priorità del Consorzio di tutela. Che ha incaricato Ineq (Istituto nordest qualità), di svolgere controlli e verifiche sul rispetto dei parametri previsti dal Disciplinare di produzione. Tre controllori monitorano regolarmente, in alcuni casi anche più volte a settimana, i produttori di Speck Alto Adige e i parametri previsti nelle varie fasi di produzione. Nel corso del 2011 sono state effettuate 1.608 visite di controllo da parte dei controllori di Ineq e sono state controllate 533.167 singole baffe di speck. Anche la denominazione “Speck Alto Adige Igp” viene regolarmente controllata da un agente vigilatore accreditato dal ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali che, recandosi nei diversi canali distributivi, controlla la conformità dell’utilizzo di tale denominazione.

Nei primi sei mesi del 2012 sono stati svolti 564 controlli in supermercati, ipermercati, discount e negozi al dettaglio in tutte le regioni di’Italia.

Export Lo speck Alto Adige Igp è uno dei salumi italiani che presenta una considerevole quota di export. Ben il 33,5 % della produzione di speck Alto Adige Igp è destinato a Paesi oltre confine nel 2011. Un business importante, in particolare in un momento di forte contrazione dei consumi interni. I mercati principali per quanto riguarda le esportazioni sono Germania e Austria, dove la presenza dello speck Alto Adige Igp è consolidata da anni.

Nuovi paesi però mostrano di apprezzare in modo crescente questi prodotti, in particolare nell’Est Europa, tra cui emergono Polonia e Repubblica Ceca. Ma lo speck Alto Adige è salume ormai noto in molti paesi del mondo, dalla Francia al Benelux, fino a Stati Uniti e Giappone. Considerati gli elevati standard di sicurezza e di controlli sulle importazioni di questi due Paesi, essere presenti è un riconoscimento dell’elevato standard qualitativo raggiunto dai produttori del Consorzio dello speck Alto Adige Igp.

speciale strolghino

Ottobre 2012

Piccolo salame.

Grande business Il successo “moderno” di un prodotto tradizionale. Che, grazie alle pezzature ridotte e alle sue caratteristiche organolettiche, è sempre più apprezzato dai consumatori.

Si usa dire che nell’ambito della salumeria non si inventa più niente. Forse è vero. Se non è possibile inventare si può sem-

pre attingere al pozzo profondo della tradizione alimentare italiana, per trovare prodotti adatti ai gusti moderni. In un certo senso è quanto successo per lo strolghino di culatello, che, negli ultimi cinque anni circa, ha conosciuto un notevole sviluppo. Merito di innovazioni produttive? O di nuovi formati? Non proprio, merito soprattutto delle caratteristiche tradizionali di questo salume che coincidono con i gusti moderni dei consumatori.

Prima di tutto il formato. Lo strolghino è un salame di piccole dimensioni, con un peso che si aggira intorno ai 200, 250 grammi. Due le conseguenze positive. La prima riguarda la battuta di cassa. Che, per pezzature così piccole, rimane contenuta. La seconda è che si riduce notevolmente il rischio di sprecare il prodotto. Non è un caso che proprio questo formato, il più tradizionale, sia anche il più performante. Le aziende hanno comunque voluto accentuare questa tendenza alle miniporzioni, offrendo pezzature ancora più ridotte, intorno ai 100, 120 grammi. Per quanto riguarda le modalità di confezionamento, al prodotto nudo, magari avvolto nella classica carta paglia, si affianca il più moderno confezionamento in Atm. Una soluzione che impedisce il calo peso e preserva la morbidezza dello strolghino. Ottime anche le performance del preaffettato in vaschetta, che cresce di pari passo con il buon andamento generale del comparto.

Queste motivazioni pratiche e “razionali” non bastano a giustificare il successo di questa referenza. Ben più importante. Sono le qualità organoletiche. Alcune caratteristiche del prodotto come la sua morbidezza e il gusto delicato e neutro, infatti, combaciano pienamente con le preferenze del consumatore moderno, che sempre più predilige un salame giovane.

Non è solo questione di gusto, anche l’udito gioca la sua parte: ecco quindi l’importanza del nome. La denominazione strolghino di culatello evoca uno dei prodotti più celebri della salumeria parmense. Culatello è sinonimo di prodotto di alto livello. Un’idea di qualità che si è riflessa anche sul piccolo salame, contribuendo all’alta rotazione del prodotto.

Tutte caratteristiche che hanno permesso allo

strolghino di ritagliarsi una fetta di mercato sempre più ampia. La geografia delle vendite vede ancora protagoniste le aree Nielsen 1 e 2, ma cresce l’apprezzamento anche al Sud. E all’estero, dove questo salume comincia a essere riconosciuto come un’eccellenza, in particolare se offerto con altri prodotti della salumeria parmense. La strada che porta lo strolghino stabilmente oltre i confini italiani è ancora lunga, ma le potenzialità sono davvero ottime.

Il successo di questo prodotto ha spinto molte aziende, anche non situate nella zona tipica di produzione, a inserirlo nella propria gamma. C’è bisogno di un sistema di tutela? La risposta, quasi unanime, è no. Meglio lasciare che la qualità emerga da sola, senza che i dettami di un Disciplinare rischino di appiattire questo prodotto. Quindi: libera concorrenza tra le aziende produttrici di questo piccolo salame, che dà vita a un grande business.

A cura di Paolo Frettoli

Le Strolghino de culatello est un salame qui en ces dernières années a connu un considérable succès. Les caractéristiques traditionnelles de ce produit coïncident, en effet, avec les goûts des consommateurs. Disponible en petite taille, avec un poids allant de 100 à 250 grammes, la saucisse peut être achetée avec un coût très faible. Un atout majeur, surtout dans une période de contraction des consommations. Les grammages réduits vont permettre, en outre, de consommer rapidement le salami entier, en évitant chaque gaspillage. Même ses caractéristiques organoleptiques sont en ligne avec les goûts d’aujourd’hui. Délicat, très doux et légèrement aromatisé, il plaît à toutes les catégories de consommateurs. Le nom du produit est un facteur important pour expliquer son succès. La dénomination “Strolghino di culatello” évoque l’un des mets les plus célèbres de Parme : le culatello, qui est synonyme de produit de haute qualité. Une idée de qualité qui se réverbère sur le petit salami, en contribuant à la réussite du produit. Connu dans toute l’Italie, le Strolghino de culatello commence à être découvert même à l’étranger. Mais il faut encore beaucoup de travail jusqu’à à la pleine expression, dehors de l’Italie, pour cet extraordinaire met.

Il gusto del nome La tradizione riporta due versioni sull’origine del nome strolghino (difficile da pronunciare per un italiano, figuratevi all’estero), entrambe legate alla parola dialettale strolga, cioè indovina. La prima si riferisce all’usanza di utilizzare questo salame, piccolo e dalla breve stagionatura, per profetizzare sulla bontà della lavorazione degli altri salumi di maggior calibro.

La seconda versione, si riferisce alle difficoltà insite nella produzione di questo salume. Per “azzeccare” preparazione e stagionatura del prodotto ci vuole davvero un’indovina.

Guida per i buyer

Cavalier Umberto Boschi Tel. 0521/836724 www.umbertoboschi.it

Petite charcuterie. Grandes affaires

F.lli Boschi Tel. 0521/836559 www.boschifratelli.com

Salumificio Rossi Ca’ di Parma

Tel. 0521/825107

www.salumificiorossi.it

Terre Ducali Tel. 0521/857640 www.terreducali.it

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23

Ottobre 2012

speciale strolghino Terre Ducali Giulio Gherri

Terre ducali è una delle maggiori aziende produttrici di strolghino di culatello. “È senza dubbio il prodotto più importante nella famiglia dei salami”, afferma Giulio Gherri, presidente del salumificio. “Il successo di questo salame continua a consolidarsi, grazie alle sue caratteristiche: morbidezza, dolcezza inconfondibile e sapore neutro. Se prima era apprezzato soprattutto al Nord, ora sono aumentati gli estimatori anche al Centro e al Sud”. Anche all’estero le performance del prodotto sono molto soddisfacenti: “Siamo presenti con il nostro salame in molti paesi europei e non.

I nuovi mercati si chiamano Francia, Regno Unito, Giappone, Russia e Canada. Per l’estero abbiamo provveduto a modificare formati e confezionamento, per garantire una shelf life superiore. Inoltre, oltre confine, viene spesso offerto insieme ad altre nostre referenze come i Salamillos e Ciao Salame di Parma ed è diventato un prodotto di forte richiamo sia per la distribuzione che per l’Horeca”. L’offerta di strolghino di Terre ducali comprende diversi formati: “Il più performante resta quello classico da 250 gram-

mi, offerto sfuso al banco gastronomia. Ma abbiamo avuto un ottimo riscontro anche dal mini strolghino da 120 grammi. Per Terre ducali è prioritaria la costante ricerca della miglior materia prima disponibile sul mercato. Utilizziamo, in buona parte, carne proveniente dai suini dei nostri allevamenti, ubicati in provincia di Parma e alimentati con cereali prodotti nella nostra azienda agricola. Per l’insacco, abbiamo scelto un particolare budello, prodotto appositamente per la nostra azienda, che consente al prodotto di stagionare in modo ottimale e di mantenersi morbido in modo uniforme. A ciò si aggiunge la scelta di impiegare per il confezionamento degli strolghini destinati alla vendita al libero servizio un innovativo materiale biodegradabile che si degrada naturalmente in poche settimane”.

Questa soluzione rientra nella missio di Terre ducali per quanto riguarda l’attenzione all’ambiente, un tema a cui tanto i retailer quanto i consumatori tengono sempre di più: “Stiamo investendo molto in questo senso. Lo testimonia quanto fatto nella nostra linea

di affettati, dove abbiamo ridotto notevolmente l’utilizzo di plastica.

Un’innovazione premiata durante l’ultima edizione di Cibus. Inoltre, con l’intenzione di offrire prodotti sempre più naturali, stiamo sviluppando una continua ricerca verso una maggiore pulizia dell’etichetta.

In questa ottica rientra l’indicazione 0zero, che comunica l’assenza di allergeni, glutine e lattosio”. Lo strolghino viene offerto anche in particolari confezioni regalo, con tagliere e coltello, in occasione delle festività: “Una soluzione che ha ricevuto davvero un’ottima accoglienza”. Analogo successo sembra riscuotere anche il prodotto preaffettato: “Le performance sono davvero interessanti. Lo offriamo in formati da 90 e 60 grammi. Data la freschezza di questo salume, che ha tempi di stagionatura intorno ai 25 giorni, abbiamo progettato un’apposita atmosfera protettiva da utilizzare nelle vaschette. La presenza di umidità poteva, infatti, portare alla formazione di cristallini sulla superficie del salame. La nuova atmosfera impedisce proprio che si verifichi questo inconveniente”.

Breve descrizione del prodotto Questo piccolo salame è ottenuto con le rifilature magre del culatello di suini pesanti italiani, quelli utilizzati per la produzione del prosciutto di Parma. Viene insaccato in un budello molto sottile che ne accelera la stagionatura. L’impasto molto magro, il gusto delicato e la particolare dolcezza stuzzicano particolarmente l’appetito. E’ preferibile conservarlo in un luogo fresco e umido, oppure in frigorifero evitando luoghi secchi e asciutti.

Ingredienti Carne suina, sale, zuccheri: destrosio, saccarioso, spezie, aromi naturali.

Antiossidante: ascorbato di sodio (E301). Conservanti: nitrato di potassio (E252), nitrito di sodio (E250). Non contiene allergeni ed è senza glutine e lattosio.

Peso medio/Pezzature 250 gr.

Confezionamento A vista.

Tempi di scadenza Non c’è una data di scadenza per questo tipo di confezionamento, però consigliamo di consumarlo entro 60 giorni.

Salumificio Rossi Ca’ di Parma Pietro Corradi

Il salumificio Rossi Ca’ di Parma è una delle aziende più antiche della bassa parmense. Da cinque generazioni realizza alcuni prodotti tipici del territorio, tra cui naturalmente lo strolghino di culatello. “Si tratta di uno dei nostri prodotti di punta”, afferma Pietro Corradi, responsabile commerciale dell’azienda. “Cerchiamo di realizzare un prodotto che mantenga le caratteristiche artigianali e che possa differenziarsi dalle produzioni industriali. Per questo insacchiamo prevalentemente in budello naturale. Il canale di riferimento è quindi il normal trade, che incide per il 90% sulle vendite di strolghino.Viene ancora richiesto quello tradizionale, non confezionato in Atm, che deve essere consumato nel giro di pochi giorni, altrimenti perde la sua caratteristica morbidezza. Lo offriamo, comunque, anche in atmosfera modificata, soprattutto per soddisfare le esigenze della grande distribuzione”. Anche per quanto riguarda i formati, la tradizione risulta vincente: “La pezzatura da 200 grammi incide per circa l’80%. Realizziamo anche salami più piccoli, intorno ai 100 grammi e, da poco tempo, anche strolghino preaffettato in vaschette, soprattutto per il canale Horeca. Siamo ancora agli inizi, ma i risultati fino a ora sono soddisfacenti”. Per quanto riguarda le aree di vendita, le richieste provengono in prevalenza dal Centro Nord: “Lo strolghino di culatello si sta imponendo il principale salame tra quelli di piccola pezzatura. Si vende molto bene al Nord e anche al Centro, fino a Roma. Bisogna però preservare la qualità e la tradizione di questo prodotto, perché si rischia di chiamare strolghino, un prodotto che nulla a che fare con quello tradizionale”. Ancora da sviluppare il mercato estero: “Le vendite oltre confine di strolghino sono piuttosto sporadiche. C’è ancora molto lavoro da fare, ma le potenzialità per questo salume sono davvero notevoli”.

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90%

incidenza del normal trade sulle vendite di strolghino

80%

incidenza pezzatura da 200 grammi

Breve descrizione del prodotto Lo strolghino è un piccolo salame della bassa Parmense, prodotto con la carne ottenuta dalla lavorazione del culatello.

Questo salume nasce dalla produzione familiare. Era, infatti, il primo salame che veniva consumato dopo poche settimane dalla lavorazione. Per la produzione viene utilizzata solo carne di suini adulti pesanti nazionali italiani, gli stessi utilizzati per la produzione dei prosciutti tutelati dai consorzi in Italia.

Peso medio/Pezzature 250 gr./300 gr.

Confezionamento È normalmente avvolto in carta protettiva per preservarlo dalla eccessiva essiccazione superficiale. È disponibile anche sottovuoto già pelato e in atmosfera protettiva. Viene confezionato in cartoni da 5, 10, 20 Kg.

Ottobre 2012

+10%

Cavalier Umberto Boschi

trend dello strolghino intero

Alessio Tomaselli

Breve descrizione prodotto Salame stagionato nel cui impasto si utilizzano prevalentemente le rifilature magre del culatello e del fiocco di prosciutto.

Ingredienti Carne suina, sale, saccarosio, aromi naturali. Antiossidante: ascorbato di sodio. Conservante E252.

Peso medio/pezzature 200 g circa.

Caratteristiche Salame stagionato il cui impasto è costituito da carni magre (prevalentemente le rifilature magre del culatello) di suini pesanti italiani provenienti da allevamenti situati nelle zone costiere del Po. Per l’insacco si utilizza budellina naturale di suino. La stagionatura è di circa 15 giorni. Al taglio la fetta si presenta omogenea e molto magra, di colore rosso rubino. Il profumo è tipico, il sapore dolcissimo e delicato.

Confezionamento Il prodotto, avvolto in cartapaglia, viene confezionato in flow pack all’interno di vaschette in Pet riciclabile da cinque pezzi.

Tempi di scadenza Il prodotto confezionato in vaschetta flow pack ha un t.m.c. totale di 60 gg.

“Non si tratta di una moda. Anno su anno lo strolghino cresce e si consolida continuando a essere una referenza molto dinamica in tutti i suoi formati”, afferma Alessio Tomaselli, direttore commerciale del salumificio Cavalier Umberto Boschi.

“Nonostante sia presente nella nostra gamma assortimentale da meno di quattro anni ne realizziamo circa 300mila chili all’anno e si è già ritagliato un’importante incidenza sul nostro fatturato, pari a circa il 12%”. Il formato più richiesto è quello intero da 200 grammi circa. Anche grazie alla particolare modalità di confezionamento: “Lo offriamo in colli composti da tre vaschette in Pet riciclabile da cinque salami, confezionate in flow pack. Durante il trasporto la vaschetta impedisce che il prodotto si schiacci o si deformi. Per un salume così morbido, è un servizio molto importante. Inoltre, è possibile posizionare la vaschetta direttamente nel banco gastronomia del punto vendita. Il confezionamento in flow pack impedisce il calo peso e mantiene la morbidezza dello strolghino: il tratto distintivo di questo salame. È in fase di studio la produzione di formati da 120 e 200 grammi confezionate in flow pack singolo. La piccola pezzatura e la conseguente battuta di cassa modesta rappresentano le due chiavi di lettura del successo di questa referenza. Il prodotto intero, al 31 agosto, registra un trend in crescita del 10%”. La confezione da cinque pezzi è molto apprezzata anche oltre confine: “All’estero vengono richieste soprattutto confezioni moderne. Questo pack risponde perfettamente a queste esigenze.

Regno Unito, Germania, Norvegia sono mercati molto promettenti, dove lo strolghino comincia a essere riconosciuto tra le specialità della salumeria italiana”. Anche il prodotto affettato ottiene ottime performance: “La nostra gamma comprende una vaschetta a peso fisso da 90 grammi. Nonostante lo strolghino sia prevalentemente un salame da banco, il preaffettato, che realizziamo anche con private label, cresce del 12% al 31 agosto e rappresenta, ormai, circa un terzo dell’intero fatturato di questo prodotto”.

Un altro plus dello strolghino di Cavalier Umberto Boschi è l’utilizzo di un budello naturale: “Vogliamo rispettare la tradizione produttiva, nonostante i volumi industriali. Abbiamo scelto quindi di insaccare in budellina di suino. Questo accorgimento garantisce caratteristiche organolettiche particolari, che il sintetico può alterare”.

L’analisi delle aree di vendita conferma il successo di questo salume: “La geografia delle vendite vede ancora il predominio delle aree Nielsen 1 e 2. Cresce però l’interesse anche al Centro e al Sud, con Toscana, Marche, Lazio e Puglia in testa”. Un prodotto sempre più diffuso e prodotto in diverse regioni del Nord Italia. Sarà necessario un consorzio? “Sinceramente no. Il rischio di avere un disciplinare a maglie larghe può portare a un eccessivo appiattimento del prodotto. Chi acquista inoltre deve avere la competenza di riconoscere un prodotto di qualità, in modo tale che sia la marca a offrire al consumatore finale le maggiori garanzie”.

+12% trend dello strolghino affettato

+12%

incidenza dello strolghino sul fatturato

300 mila

produzione annua di strolghino

F.lli Boschi 60% Ripartizione delle vendite per canale

GD

26

30%

normal trade

10% Horeca

5%

“Le richieste di Strolghimo di culadotto fresco e morbido, come vuole incidenza tello sono aumentate costantemente la tradizione. Lo offriamo comunque a volume e a e continuano a crescere”, afferma anche sottovuoto e nudo. Oltre che valore dello Nicola Savani, direttore marketing preaffettato in vaschetta. Un formato ed export manager del salumificio che sta incontrando un buon successo, strolghino sul F.lli Boschi. “Al momento incide per il trascinato dal buon andamento genefatturato 5% a volume e a valore sul fatturato rale del comparto affettati”. Il canale di della nostra azienda”. I motivi di questo vendita principale per la F.lli Boschi è la successo sono molteplici. Innanzitutto Gd (60%), seguito dal dettaglio tradiziorisponde alla curiosità e all’interesse del nale (30%) e ristorazione (10%). “Lo strolconsumatore per i prodotti tipici e di quaghino è richiesto in tutti i canali, anche perché lità: “Il successo dello strolghino di culatello è, si presta ad abitudini di consumo diverse, dalla in un certo senso, già scritto nel suo nome. Infatti, merenda all’aperitivo. Viene venduto sempre con il culatello evoca nella mente del consumatore una nostro marchio, perché ancora non abbiamo avviato delle più celebri eccellenze della salumeria emiliana una produzione con private label, anche se l’interese opera quindi come un forte richiamo”. Ma sono se per questo business è molto alto”. La strada per anche le caratteristiche tradizionali del prodotto a portare lo strolghino di culatello all’estero è ancora collimare con le moderne esigenze del consumato- lunga, ma in questo senso sono stati fatti importanti re. Ad esempio le ridotte dimensioni, che rappresen- passi avanti: “Svizzera, Francia e Belgio mostrano di tano un fattore importante per giustificare l’appeal apprezzare sempre più il prodotto. Stiamo, inoltre, del prodotto: “Le pezzature ridotte consentono una sviluppando contatti molto interessanti nell’Est Eurobassa battuta di cassa e riducono il rischio che vi sia- pa. Insomma, c’è ancora molto lavoro da fare, ma le no sprechi. La F.lli Boschi lo offre in formati da 100 prospettive di crescita all’estero di questo straordinae da 250 grammi. Quest’ultimo è il più apprezzato rio salume sono ottime”. perché più classico e riconoscibile dal consumatore.

Viene, inoltre, preferito confezionato in Atm. È, infatti, il pack ideale per un prodotto che stagiona al massimo una ventina di giorni e viene insaccato in un budello molto sottile, che seccherebbe rapidamente. Il confezionamento in atmosfera modificata, così moderno, consente in realtà di gustare il pro-

Nicola Savani

Breve descrizione prodotto Prodotto con la carne che si ottinene dalla rifilatura del culatello, lo strolghino è un piccolo salame che va gustato molto giovane. Morbido, magro e dal sapore delicato è ottimo come antipasto, accompagnato da una fragrante fetta di pane e da un buon bicchiere di vino. Insaccato in un budello molto sottile, lo strolghino Boschi Fratelli si presenta avvolto nella carta paglia dei vecchi maestri salumieri e confezionato in atmosfera modificata, così da mantenere inalterate tutte le caratteristiche del prodotto.

Ingredienti Carne di suino, sale, aromi naturali e spezie.

Conservanti: E 252, E 250.

Peso medio/pezzature 250 gr. e 100 gr.

Caratteristiche Non contiene allergeni, glutine e derivati del latte.

Confezionamento Avvolto in carta paglia e confezionato in atmosfera modificata.

Tempi di scadenza 60 gg.

speciale strolghino

La voce della distribuzione

San Patrignano

San Patrignano è una fondazione, situata a Coriano, in provincia di Rimini, che accoglie tossicodipendenti e persone emarginate. Attraverso il lavoro la comunità cerca di reinserire queste persone nella società. Tra le diverse attività, accanto all’allevamento suinicolo, nato negli anni 80, allo scopo di fornire la carne per il consumo interno, è stato creato un compar to interamente dedicato alla gastronomia, dove si producono anche salumi. All’interno della gamma è possibile trovare anche lo strolghino, realizzato proprio con suini di razza brinato e mora romagnola allevati nella struttura. Primo salame della stagione, lo strolghino è prodotto con la carne di culatello e caratterizzato da una stagionatura molto breve, che va dai 20 ai 25 giorni.

Massimo Riezzo

product manager prodotti a marchio Despar

L’andamento dello strolghino è molto positivo anche per quanto riguarda la marca commerciale. Lo conferma Massimo Riezzo product manager prodotti a marchio di Despar : “La crescita a volume e a valore dello strolghino di culatello con il nostro marchio è stata costante.

Nei primi otto mesi dell’anno il fatturato a volume e a valore è quasi raddoppiato.

Le vendite segnano un for te incremento da maggio ad agosto, con un picco massimo in quest’ultimo mese”. Le buone performance della pezzatura da 250 grammi a peso variabile, confermano l’impor tanza della tradizione per quanto riguarda questo prodotto: “Questo formato, ven-

duto nel repar to gastronomia, si dimostra quello ottimale”.

Le peculiarità organolettiche del prodotto ne spiegano il successo di vendita: “Lo strolghino di culatello vanta alcune caratteristiche che esercitano un for te appeal nei confronti del consumatore. A par tire dalla materia prima che proviene dal culatello ed è garanzia di un alto livello qualitativo. Inoltre, la morbidezza e la dolcezza lo rendono uno dei pochi salami gradito a tutte le fasce di consumatori, dai bambini agli anziani, passando per i giovani e adatto a tutte le occasioni di consumo. La pezzatura contenuta e, quindi, il costo al pezzo di pochi euro

rappresentano un altro plus per questa referenza. Che, per tutti questi motivi, è stata inserita nella nostra linea di prodotti Premium”. Tra i fattori che hanno determinato il successo del prodotto c’è anche la sua diffusione a livello nazionale: “Lo strolghino di culatello non è più rappresentativo del territorio di origine, nel parmense, ma è divenuto un salame consumato in tutte le aree, anche in quelle dove, tradizionalmente, è più apprezzato un prodotto più stagionato. La presenza del nostro marchio Premium e la fiducia che il consumatore vi ripone hanno ulteriormente contribuito alla diffusione di questo salume”.

Breve descrizione del prodotto È il primo salame della stagione realizzato utilizzando carne di culatello, macinata finemente, insaporita con la classica concia. Dolce e molto magro, ha come caratteristica peculiare l’intensità gustativa e la morbidezza. Viene stagionato circa 20 - 25 giorni.

Ingredienti Coscia di suino, lombo, spalla, pancetta, sale, pepe in grani, vino. Conservante: E252.

Peso medio/Pezzature 200 gr. variabile.

Tempi di scadenza Tre mesi.

Fine

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l’evento

Ottobre 2012

Premiati, a Milano, i “Reporter del Gusto” 2012 In scena la settima edizione del riconoscimento giornalistico promosso dall’Istituto valorizzazione salumi italiani.

Il gruppo dei premiati. Da sinistra: Marco Palma; Nicoletta Moncalero; Samantha Biale; Marisa Fumagalli; Giorgio Donegani; Evelina Flachi; Francesco Pizzagalli (presidente Ivsi); Max Viggiani; Angelo Frigerio; Barbara Sala ed Elio Muti.

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Si è svolta il 4 ottobre, a Milano, negli splendidi chiostri dell’Umanitaria, la cerimonia di premiazione della settima edizione di Reporter del Gusto, il premio giornalistico promosso dall’Istituto valorizzazione salumi italiani (Ivsi), con il contributo del ministero delle Politiche Agricole Alimentari e forestali.

Il premio quest’anno è stato assegnato a dieci giornalisti (di stampa, web, radio e Tv) che hanno scritto e parlato dei nuovi valori nutrizionali dei salumi, emersi da una indagine dell’Istituto nazionale ricerca alimenti e nutrizione (ora Cra).

In ordine alfabetico ecco i nomi dei Reporter del Gusto 2012: Samantha Biale (Salute! Tv Sorrisi e canzoni); Giorgio Donegani (Starbene); Evelina Flachi (Rai Uno, La Prova del Cuoco); Angelo Frigerio (Salumi & Consumi); Maria Luisa Fumagalli (Corriere della Sera); Nicoletta Moncalero (Viversani e belli); Elio Muti (Dimagrire); Marco Palma (TG5); Barbara Sala - Max Viggiani (RTL 102.5).

Durante la cerimonia di premiazione il presidente di Ivsi, Francesco Pizzagalli, ha dichiarato che: “Questa settima edizione del premio è particolarmente importante perché mette in evidenza il ruolo fondamentale del mondo scientifico e dell’informazione. E’ grazie al prezioso lavoro dei giornalisti, dei nutrizionisti, dei dietologi, se siamo riusciti a rendere noti ad un vasto pubblico i nuovi valori nutrizionali dei salumi, frutto dell’impegno dei produttori e della loro crescente attenzione alla salute. Storicamente possiamo definirci un settore molto attento alla cultura tradizionale da cui veniamo, come testimoniano i numerosi riconoscimento Dop e Igp. Al tempo stesso però, siamo stati in grado di cogliere le sfide tecnologiche e i margini di miglioramento, aumentando la qualità, la sicurezza dei nostri prodotti e adeguandoci alle esigenze degli stili di vita moderni. La diminuzione del sale, dei grassi e la drastica riduzione dei conservanti, certificano il valore aggiunto che la nostra realtà produttiva è in grado di dare alla grande tradizione del made in Italy alimentare”.

Oltre a una location di grande fascino e storia, la giusta atmosfera per celebrare questo evento è stata creata dal Quartetto Archimia, una formazione di soli archi che nasce dall’idea di quattro musicisti, provenienti dai conservatori di Milano e Piacenza, accomunati dal desiderio di esplorare nuove sonorità e possibilità acustiche. Il concerto, preparato appositamente per la serata dal quartetto, ha messo in musica alcuni dei salumi più noti, una performance unica che ha ‘trasformato in note’ il carattere di ogni salume.

Le motivazioni dei premi Salute! Tv Sorrisi e canzoni – Samantha Biale “Per un affettato in più” – dicembre 2011 SALUTE!, il mensile di benessere, prevenzione e bellezza allegato a TV Sorrisi e canzoni, con oltre un milione di copie di diffusione ha il grande pregio di riuscire a divulgare ad un vasto pubblico concetti fondamentali quali il benessere a tavola, avvalendosi di esperti nutrizionisti che sanno anche fare molto bene i giornalisti. E’ il caso di Samantha Biale, già premio speciale nella prima edizione, che alla settima diventa Reporter del Gusto a tutti gli effetti. Nel suo articolo, la dott.ssa Biale, nutrizionista di Linea Verde, giornalista e autrice di libri, è riuscita a spiegare i motivi per cui “oggi i salumi sono entrati a pieno nella lista degli alimenti sani e genuini, perfetti da consumare fino a due-tre volte la settimana, nell’ambito di una alimentazione sana ed equilibrata, come previsto dalla dieta mediterranea”.

Starbene – Giorgio Donegani “Poveri ma buoni” – novembre 2011 Starbene, mensile leader per diffusione e readership del segmento benessere e bellezza, è anche una guida pratica ed affidabile che aiuta i lettori a prendersi cura di sé e del proprio corpo. L’alimentazione è uno degli argomenti trattati e, grazie all’aiuto dei competenti esperti, veien data un’informazione chiara e corretta. In questo articolo il Prof.

Giorgio Donegani - che tra le sue tante attività ricopre anche la carica di Presidente della Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare – “promuove i salumi”, evidenziando come “il loro profilo nutrizionale sia nettamente migliorato sul piano del contenuto lipidico, vitaminico, dei sali minerali e nella riduzione del sale, al punto che oggi sono considerati alimenti compatibili con le linee della migliore dieta mediterranea”. Come scritto nell’articolo, “i salumi oggi presentano un identikit nutrizionale di tutto rispetto!”

Rai Uno – La Prova del Cuoco – Evelina Flachi “Menu con il caro vecchio panino”- 24 febbraio 2012 Nutrizionista, giornalista, autrice di libri, impegnata a livello istituzionale, volto noto della televisione e consulente fissa da nove anni della famosa trasmissione La Prova del Cuoco. La poliedrica Evelina Flachi ha il grande pregio di divulgare e riuscire a rendere semplici concetti complessi, educando il grande pubblico ad una corretta alimentazione.Nella puntata andata in onda il 24 febbraio 2012 Evelina Flachi, chiacchierando con la conduttrice Antonella Clerici, ha parlato dei panini, spesso pranzo di molti italiani, e ha consigliato i “panini alleggeriti”, ossia con i salumi senza l’aggiunta di salse. La dott.ssa Flachi - ai numerosi telespettatori che ogni giorno seguono il programma di punta della mattina di Rai Uno – ha spiegato che i salumi sono cambiati e oggi sono più magri!

Salumi e Consumi – Angelo Frigerio Articoli vari sui nuovi valori nutrizionali dei salumi italiani Un premio all’attività di informazione della testata, non ad una singola “penna”, ma all’intera redazione.

Salumi & Consumi, il periodico dedicato agli operatori del settore, nasce nel 2008. Il mensile si rivolge a produttori, distributori e addetti alla ristorazione collettiva e horeca.

Molto attento a tutti i temi legati al mondo dei salumi, nell’ultimo anno, Salumi & Consumi ha dato molto spazio ai nuovi valori nutrizionali, approfondendo i vari aspetti con interviste, schede, tabelle, per far arrivare il messaggio corretto e approfondito ad un pubblico esigente come quello degli operatori ...e non solo! Una rivista che ha “carattere”, come il suo direttore Angelo Frigerio.

Corriere della Sera – Marisa Fumagalli “Contiene meno grassi di una volta” – 21 aprile 2012 Dallo storico e prestigioso quotidiano nazionale, primo per diffusione, un articolo sui valori nutrizionali della Mortadella Bologna Igp a firma di Marisa Fumagalli, che da

tanti anni scrive di attualità, cultura, cibo/vino, viaggi, sul “Corriere”, sul magazine Sette e su diversi periodici del Gruppo Rcs. Giornalista di lungo corso, Marisa Fumagalli segue da vicino i temi legati al settore alimentare con professionalità e passione. L’articolo premiato, attraverso una breve intervista al Prof. Calabrese, punta l’attenzione sul fatto che in sé nessun alimento è negativo. Quello a cui bisogna sempre attenersi è consumare ogni alimento, in questo caso la mortadella, ma vale per tutti, nelle giuste dosi e con buon senso.

Viversani e belli – Nicoletta Moncalero “Salumi più magri e più sani di una volta” – novembre 2011 Settimanale storico rivolto alla salute e alla bellezza, Viversani e belli tratta svariati argomenti, dall’attualità al benessere, dalla medicina all’alimentazione. E proprio di alimentazione e in particolare di salumi ha scritto Nicoletta Moncalero, che ha affrontato il tema dei nuovi valori nutrizionali. La giornalista ha illustrato in un ampio servizio la composizione dei salumi, entrando nel dettaglio dei valori nutrizionali. “Meno sale e meno grassi. Più proteine, vitamine e sali minerali. Il nuovo salume è così, afferma nel suo articolo - con valori nutrizionali ben più accettabili di quelli di 20 anni fa. Merito di una sempre maggiore attenzione alla salute del consumatore da parte della realtà industriale”.

Dimagrire – Elio Muti “Anche gli affettati fanno dimagrire” – dicembre 2011 Una rivista studiata per chi non vuole prendere peso e per chi desidera dimagrire. Consigli alimentari e consigli utili da applicare quotidianamente, che aiutano a eliminare i chili di troppo.

Nell’articolo “Anche i salumi fanno dimagrire”, Elio Muti - ricercatore, docente, autore di numerosi libri - rassicura i lettori spiegando come, per inserire i salumi anche nelle diete più stringenti, basti eliminare le parti grasse e abbinarli a insalate e frutta. L’autore suggerisce “abbinamenti originali, come con fichi, uva, mele o pere che bilanciano il gusto salato tipico dei salumi e in più apportano enzimi, sali, vitamine e fibre che fanno aumentare il senso di sazietà e depurano dal surplus di grassi”. Quindi, suggerimenti pratici per il consumatore moderno.

TG5 – Marco Palma Servizio TG5 – 14 aprile 2012 Un servizio seguitissimo quello sui salumi italiani, andato in onda alle 8.20 del 14 aprile scorso, curato da Marco Palma, inviato speciale per l’informazione medico-scientifica della testata giornalistica Mediaset TG5.

Una doppia intervista, prima a Lisa Ferrarini, presidente di Assica e poi a Elisabetta Bernardi, nutrizionista e docente dell’Università di Bari, in cui si afferma che i salumi italiani oggi non solo sono testati, controllati e garantiti, ma sono anche più magri e in linea con le moderne esigenze nutrizionali. Una intervista ben fatta, che in pochi minuti riesce a trasmettere messaggi importanti, come solo un giornalista di grande esperienza può fare.

RTL 102.5 – Barbara Sala - Max Viggiani Non Stop News – “Eccellenze Nazionali” - 9 ottobre 2011 Nel magazine di informazione del mattino di RTL 102.5, la radio più ascoltata in Italia, Barbara Sala e Max Viggiani hanno intervistato Davide Calderone, direttore di Assica, Associazione industriali delle carni e dei salumi, sui valori nutrizionali dei salumi, prodotti definiti dai due giornalisti come una “eccellenza italiana legata alle diverse realtà territoriali”. In questa vivace intervista i giornalisti di Non Stop News sono riusciti a trasmettere, con l’aiuto dell’ospite radiofonico, contenuti fondamentali come la sicurezza alimentare dell’industria dei salumi, e l’impegno degli operatori del settore per rendere questi prodotti della tradizione sempre più sani e ancora più gustosi.

Vuoi “raccontare” il tuo punto vendita? manda una e-mail a: paolo.frettoli@tespi.net

FOCUS SHOP

Cornacchia Salumi - Altamura (Ba)

Bontà senza allergeni

La scheda Anno di nascita: 1982 Superficie di vendita: 80 mq più due laboratori di produzione Numero di vetrine: 2 Salumi proposti: salsiccia d’Altamura, ferro di cavallo, soppressata, capocollo, pancetta affumicata Formaggi proposti: parmigiano reggiano, Asiago, stracchino, Emmental svizzero Sito web: www.cornacchiasalumi.it E-mail: info@cornacchiasalumi.it; domenico@cornacchiasalumi.it

La macelleria e salumeria Cornacchia è aperta ad Altamura (Ba) da circa 30 anni.

Gestita dai fratelli Diego, Domenico e Teresa Cornacchia, vanta una produzione tutta a livello familiare, che si tramanda di generazione in generazione. Il punto vendita è grande 80 metri quadri circa e ha annessi due laboratori. Uno di questi è specializzato nella produzione di salumi tipici del posto: salsiccia, ferro di cavallo, capocollo, soppressata e filetto di maiale sono solo alcune specialità. Durante il periodo invernale, inoltre, i fratelli Cornacchia producono pancetta affumicata. Il loro punto di forza è proprio la produzione, specializzata nella qualità dei prodotti realizzati senza l’uso di glutine e lattosio, per poter soddisfare tutta la clientela. Compreso chi ama mangiare bene ma è intollerante a certi ingredienti. Oltre al ricco reparto di macelleria (in cui è possibile trovare tutti i tipi di carne tranne quella equina) e la salumeria, i fratelli Cornacchia offrono anche un variegato banco formaggi, nel quale si possono trovare Asiago, parmigiano reggiano ed Emmental svizzero. Quest’ultimo, tra l’altro, è uno dei pochi formaggi a pasta prodotto senza lattosio. E che rientra, quindi, nella loro missio: offrire prodotti di qualità a tutti.

Cuomo Francesco - Ischia (Na)

“Serviamo la tradizione da 50 anni” Il primo punto vendita della famiglia Cuomo è stato aperto da papà Francesco nel 1955 ed era grande circa 20 metri quadri. Ora i figli Salvatore e Maria gestiscono due punti vendita specializzati: il primo, di circa 400 metri quadri, dedicato agli alimentari, il secondo di prodotti per la casa.

Il punto vendita vanta un banco taglio con gastronomia, ricco di prodotti non solo comuni a tutto il territorio italiano, ma tipici della zona. Infatti, oltre ai salumi di marchi noti come Ferrarini, Levoni, Bedogni e Francesco Franchi, l’offerta comprende un ricco paniere di prodotti locali.

In particolare la mozzarella di bufala campa-

La scheda na Dop proveniente da diversi caseifici: La Contadina, della zona di Paestum, La Fenice e Aniena. La mozzarella viene venduta al taglio, in formati da tre o quattro chili, anche a forma di treccia. Sempre con questo prodotto simbolo della Campania la famiglia Cuomo produce le pettole: sfoglie di mozzarella ripiene e arrotolate. Questa specialità, venduta al banco gastronomia, è in grado di soddisfare tutti i gusti: si trovano sfoglie di mozzarelle ripiene di pomodori e rucola, tonno, prosciutto. Inoltre, nel punto vendita sono disponibili anche tipici prodotti isolani, come il miele, la marmellata e ancora creme e liquori.

Anno di nascita: 1955 Superficie di vendita: 400 mq Salumi proposti: salumi dei marchi Levoni, Ferrarini, Bedogni e Franchi Formaggi proposti: mozzarella di bufala Dop campana prodotta nei caseifici La Contadina, La Fenice e Aniena E-mail: cuomofrancescosnc@virgilio.it

La Tradizione gastronomia d’eccellenza - Roma

“Le specialità sono il nostro tratto distintivo”

La scheda

La Tradizione gastronomia d’eccellenza è attiva da trent’anni. I titolari, Rosario Giovanni Schifilliti e Francesco Praticò offrono ai clienti le migliori specialità regionali. Il banco dei salumi vanta prodotti particolari come salumi da suini bradi, i prodotti spagnoli Joselito, il coglione di mulo di Campotosto e un cotto nostrano piacentino. Ma le specialità spiccano anche nel banco formaggi. Che conta più di 400 qualità offerte, tra cui si annoverano il caciocavallo e il pecorino affinati in botte. Non solo: la Tradizione offre anche degustazioni e un’ampia offerta di gastronomia, con produzione propria di primi e secondi piatti. E ancora, Rosario e Francesco propongono la produzione propria di Campa…vallo. Si tratta di un formaggio prodotto in Campania e portato in “villeggiatura” a Vallo di Nera in Valnerina, dove rimane tre anni appeso su assi di legno in grotta, mentre gli ultimi sei mesi viene sepolto in botti di rovere con foglie di noci ed erbe aromatiche di montagna.

Anno di nascita: 1982 Superficie di vendita: 60 mq Numero di vetrine: 1 Sito web: www.latradizione.it E-mail: latradizione@latradizione.it

Mr Knife da Irene - Cattolica (Rn)

La qualità in famiglia

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La gastronomia Mr Knife si trova all’interno dell’edificio del “Mercato coperto” di Cattolica (Rn), costruito a inizio Novecento. E’ stata aperta proprio in occasione della ristrutturazione del palazzo, nel 1998. La conduzione è a livello familiare: Irene Conti, banconiera da oltre 26 anni, infatti, è aiutata dal marito Daniele e da due dipendenti. L’obiettivo della gastronomia Mr Knife è quello di distinguersi dalla Grande distribuzione. Per questo Irene e Daniele propongono prodotti artigianali che siano ricercati e di qualità ma, al contempo caratterizzati da prezzi accessibili a tutti. Tra i salumi è possibile trovare prosciutto di Norcia, bresaola della Valtellina, realizzata da un artigiano di Chiavenna (So) e prodotti a marchio Levoni, Ferrarini, San Marino Salumi e realizzati dalla comunità di San Patrignano. Ricca anche la varietà nel reparto formaggi. Tra le specialità possiamo citare il formaggio Dop di fossa, il parmigiano reggiano Dop, formaggi dell’alta Italia come il puzzone di Moena, rosa camuna, bitto, casera, fontina valdostana. Oltre ai prodotti al banco, Mr Knife offre anche un piccolo reparto di gastronoma con prodotti sempre freschi.

La scheda Anno di nascita: 1998 Superficie di vendita: 51 mq Salumi proposti: salumi dei marchi Levoni, Ferrarini, San Marino salumi, prodotti di San Patrignano, bresaola della Valtellina, prosciutto di Norcia Formaggi proposti: formaggio Dop di fossa, parmigiano reggiano Dop non Ogm, puzzone di Moena, rosa camuna, casera, bitto, fontina valdostana, formaggio di montagna E-mail: mrknifedairene@libero.it

Seibstock Delikatessen - Bolzano, Merano

Attenti a tutti i particolari L’attività della famiglia Seibstock inizia nel 1890, con una bancarella per la vendita di frutta e verdura, trasformata, nel giro di pochi anni in una rinomata bottega di spezie. Il primo punto vendita viene aperto nel 1903.

Oggi, dopo quattro generazioni, sono addirittura due i punti vendita.

Uno a Merano e uno a Bolzano. Seibstock Delikatessen vanta una ricca scelta di salumi e formaggi tra le migliori produzioni italiane. Non solo: nei negozi si trova un ampio assortimento di olio d’oliva, pasta, e vini pregiati. E anche una ricca scelta di te e caffè. Ma l’offerta non finisce qui: sono numerosi, infatti, i prodotti preparati in casa dalla cucina Seibstock.

La famiglia offre anche una produzione propria di sciroppi, mostarde e sughi. Il negozio di Merano, inoltre, è dotato di un bistro. Punto d’incontro gastronomico della città, qui si possono gustare specialità culinarie preparate dalla famiglia Seibstock. Che sceglie personalmente gli ingredienti dei piatti, garantendone l’origine e la qualità.

La scheda Anno di nascita: 1903 Superficie di vendita: due punti vendita, uno a Bolzano e uno a Merano Salumi proposti: selezione dei migliori salumi italiani Formaggi proposti: selezione dei migliori formaggi italiani Sito web: www.seibstock.com E-mail: info@seibstock.com

Gastronomia Zapparoli - Mantova

Il gusto viaggia online La gastronomia Zapparoli nasce oltre cinquant’anni fa, nel centro della città di mantova. Di cui, è, tra l’altro, riferimento storico considerata la qualità dei piatti di gastronomia, degli affettati e dei formaggi. I titolari, Lidia, Luca e Stefano Zapparoli, offrono una vasta scelta di salumi tra i quali spiccano marchi noti come Rovagnati, Negroni, Citterio e Ferrarini. La gastronomia Zapparoli, inoltre, vanta un ricco reparto di formaggi, tra cui il Parmareggio, il grana padano e altri marchi locali. L’offerta di questa storica gastronomia, però, non si esaurisce al banco salumi e formaggi. Dall’esperienza delle cuoche Prassede, Emanuela e Vanda nascono piatti pronti di gastronomia, da degustare direttamente nel punto vendita o take away (con tanto di servizio ordine online).

Inoltre, a marchio gastronomia Zapparoli si realizzano numerosi prodotti di vasetteria tra cui mostarde, sottolio e confetture. E anche, oltre a primi e secondi piatti, una vasta offerta di pasticceria di produzione propria.

La scheda Anno di nascita: 1960 Superficie di vendita: 50 mq Numero di vetrine: 2 Salumi proposti: Rovagnati, Negroni, Citterio e Ferrarini Formaggi proposti: Parmareggio, grana padano e marchi locali Sito web: www.piattidelgiorno.it E-mail: gastr.zapparolilibero.it Servizi offerti: spazio degustazione, produzione propria di salse, mostarda, pasticceria, primi e secondi piatti

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Ottobre 2012

Margherita Luisetto

L’eccellenza a tavola

Ciauscolo Igp, prosciutto di Carpegna Dop e salame di Fabriano rappresentano validi esempi di norcineria di prestigioso livello. La sapienza artigianale dei salumifici. L’impegno della Regione per accrescere la competitività in Italia e all’estero. Parlano i protagonisti.

La passione che i marchigiani coltivano per il proprio territorio, ricco di tradizioni e produzioni tipiche, è for te e consolidata. La cultura locale ha profonde

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radici. Ed è molto sentita anche fra i più giovani.

Contemporaneamente, le Marche sono anche sinonimo di grande produttività. Qui vige, soprattutto, la piccola e media industria ad alta specializzazione, spesso a conduzione familiare, impegnata nei settori della pelletteria, delle calzature, dell’agroalimentare, della viticoltura, della pesca e del turismo. In tutto questo, la salumeria vanta una posizione privilegiata. Quella cioè di possedere un alto numero di produzioni locali di qualità conosciute su tutto il territorio nazionale e, in par te, anche all’estero che, nel corso degli anni, hanno saputo inserirsi a pieno titolo tra i prodotti della norcineria italiana di più prestigioso livello: basta pensare al ciauscolo Igp, al salame di Fabriano, al prosciutto di Carpegna Dop, solo per citare alcuni esempi. I salumi sono realizzati attraverso tecniche ar tigianali da produttori in grado di coniugare sapientemente tradizione e innovazione tecnologica. E’ consuetudine, infatti, imbattersi in salumifici che lavorano carne fresca, disossano, lavorano e legano il prodotto a mano, insaccano in budello naturale e, nello stesso tempo, adeguano il proprio stabilimento ai più rigidi aspetti sanitari, con un occhio di riguardo per l’innovazione. La materia prima, inoltre, è accuratamente scelta. E spesso viene selezio-

nata proprio negli allevamenti di suini presenti sul territorio. Le Marche, infatti, vantano circa 1.700 allevamenti, per un totale di 200mila capi allevati. Non solo.

E’ consuetudine che i salumifici abbiano alle spalle una filiera completa in grado di garantire la qualità del prodotto finale.

Nell’ultimo decennio, però, le Marche hanno dovuto affrontare un problema legato alla diffusione dei propri prodotti agroalimentari. L’enfasi posta sulle qualità delle produzioni locali e la capacità di creare valore per i prodotti di nicchia, hanno por tato l’economia agroalimentare della Regione ad essere poco competitiva sul mercato nazionale e internazionale.

Per affrontare il problema la Regione ha messo a punto una serie di progetti regionali volti al recupero dell’efficienza e della produttività delle risorse, oltre che al recupero di quote nel commercio interregionale e internazionale. Primo fra tutti, il Programma di sviluppo rurale 2007/2013, finanziato dall’Unione europea: un progetto focalizzato sul miglioramento della competitività del settore agricolo e forestale, sulla qualità dell’ambiente e della vita nelle zone rurali, che ha preso in considerazione anche la valorizzazione dei prodotti Dop, Igp e biologici. All’interno di questo programma è stato realizzato, poi, il progetto intersettoriale QM, ‘Qualità delle Marche’. Volto a garantire qualità, sicurezza e tracciabilità di prodotto, Qm si è rivelato un valido strumento di valorizzazione del territorio in Italia e all’estero.

L’excellence sur la table Les Marche disposent d’une charcuterie de haute qualité et variété qui, au fil des ans, a été en mesure de se placer parmi les produits de la boucherie italienne du niveau le plus prestigieux. Parmi les produits typiques, le ciauscolo IGP, le salame de Fabriano, le jambon de Carpegna Dop, pour n’en nommer que quelques-uns, sont les références les plus connus. La charcuterie est réalisé avec des raffinées techniques artisanales par maîtres bouchers capables d’allier tradition et innovation technologique : les producteurs traitent la viande fraîche, ils la désossent, la travaillent, et finalement ils lient à main le produit dans un boyau naturel ; mais à la fois, ils font attention aux standards sanitaires les plus strictes, et aussi à l’innovation. La matière

Guida buyer Orma Group – Bacalini Tel. 0734/633264 www.bacalini.it

première est choisie avec soin, sélectionnée dans les exploitations porcines de la région (les Marches, en effet, ont quelque 1.700 exploitations agricoles, avec un total de 200 mille têtes de bétail).

Pas seulement. Souvent, les fabriques de charcuterie disposent d’une chaîne complète, de l’élevage à la transformation, qui est en mesure de garantir la haute qualité du produit final.

Pour rendre compétitive la charcuterie des Marches, soit en Italie soit à l’étranger, pendant les dernières années, la région a soutenu les producteurs avec la mise en œuvre de projets de développement et de communication du produit. Parmi eux, le Programme de développement rural et le projet «Qm, la qualité garantie par les Marches».

SPECIALE MARCHE Salumificio Cinque ghiande - Agroalimentare Ciriaci A Moresco, piccolo centro alle porte di Fermo, il salumificio Cinque ghiande nasce da un’esperienza familiare di oltre 50 anni nel settore della lavorazione delle carni. L’azienda è gestita da Paolo ed Elisa Scendoni che, supportati dalla madre Graziella Ciriaci, rappresentano la quarta generazione della famiglia. “La filosofia aziendale ci impone di non dimenticare mai quei valori che ci caratterizzano con orgoglio: passato, storia e tradizione. Nello stesso tempo, però, siamo orientati verso una profonda innovazione. Questo ci permette di evolverci e di elaborare soluzioni produttive in risposta alle esigenze del nuovo mercato”, spiega Graziella Ciriaci. La produzione di salumi tipici regionali contraddistingue la presenza dell’azienda sul mercato nazionale. Il salumificio, infatti, propone il ciauscolo Igp, la lonza stagionata, il lonzino rustico, il salamino Dop, il guanciale stagionato, il salame casereccio con o senza lardello, lo spalmarello, la pancetta tesa, il guanciale e i bastoncini di fegato. Inoltre, realizza salamelle piccanti, salamelle di fegato e salsiccia nostrana. Per le prossime feste natalizie, inoltre, l’azienda ha messo a punto delle confezioni di salumi proposti su tagliere di legno. “Tutta la nostra produzione è frutto di una filiera interna. Questo ci permette di controllare l’intero ciclo di produzione dei salumi fino alla fine della stagionatura, completamente al naturale. Siamo convinti che solo con materie prime di altissima qualità sia possibile ottenere un prodotto che soddisfi il nostro progetto di qualità”, chiarisce Graziella Ciriaci. “Sono tre i capisaldi del salumificio Cinque ghiande.

Innanzitutto abbiamo un occhio di riguardo nei confronti del cliente: ci proponiamo come partner ideale in un processo qualitativo nei rapporti cliente-fornitore e produciamo salumi prestando la massima attenzione alle esigenze del mercato e della clientela. In secondo luogo, ci concentriamo sulla qualità e sulla tradizione: manteniamo quindi un elevato standard qualitativo attraverso un’accurata selezione delle materie prime, provenienti dai nostri allevamenti o acquista-

te da produttori di filiera, garantiamo le migliori tecnologie di lavorazione e la massima attenzione a ogni aspetto della lavorazione delle carni. Infine focalizziamo la nostra attenzione sull’informazione al consumatore che, quando disponibile, ospitiamo nel nostro stabilimento per permettergli di vedere da vicino come nascono i prodotti. Crediamo inoltre indispensabile confrontarci e informare gli operatori che quotidianamente affettano i nostri prodotti: per questo, all’interno della nostra azienda, è stata realizzata una sala di formazione con video e prove pratiche. Essere partner dei nostri clienti richiede molto impegno e tante energie, ma ci permette di non standardizzare e appiattire il prodotto, garantendo una continua evoluzione”.

“La filosofia aziendale ci impone di non dimenticare mai quei valori che ci caratterizzano con orgoglio: passato, storia e tradizione. Nello stesso tempo, però, siamo orientati verso una profonda innovazione. Questo ci permette di elaborare le giuste soluzioni in risposta alle esigenze del mercato”

Prodotti tipici

Ciauscolo Igp Il ciauscolo, eccellenza tipica della salumeria regionale, vanta la caratteristica di essere un salame spalmabile.

La sua realizzazione segue in modo rigido un disciplinare di produzione. Secondo il quale i tagli usati per l’impasto del ciauscolo Igp devono essere: pancetta (massimo 70% dell’impasto), spalla (massimo 40% e mai superiore alla percentuale della pancetta), rifilatura di lonza e rifilatura di prosciutto (insieme non devono superare il 30%). Il 5 dicembre 2006 il ciauscolo ottiene il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (Igp) a livello nazionale e, dall’11 agosto 2009 vanta il riconoscimento a livello europeo. Per la tutela del prodotto, dal 1998, è stata istituita un’associazione.

Che, oggi, conta 25 produttori associati (ma il numero è in continua evoluzione). Inoltre, l’Assam (l’Agenzia servizi del settore agroalimentare delle Marche) controlla l’attuazione del disciplinare in tutte le fasi di preparazione del prodotto. Anche se il ciauscolo è conosciuto sull’intero territorio italiano, le regioni in cui ottiene le migliori performance di vendita sono Marche, Lazio, Emilia e Lombardia. In piccole quantità, inoltre, è anche esportato in alcuni Paesi della Unione europea, tra cui l’Inghilterra.

Nella foto, ciuscolo Igp realizzato da Agroalimentare Ciraci

Segue

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Ottobre 2012

Prodotti tipici

Bacalini – Orma Group

“La gastronomia marchigiana ha le carte in regola per conquistare il mercato”

Galantina La galantina è un prodotto ottenuto con gallina, pollo o cappone, opportunamente disossati e farciti. Per la farcitura, si aggiungono altre carni (tra cui tacchino e carne macinata di maiale e vitello), uova sode, pistacchi, aromi, sale e pepe. Questi sono gli ingredienti più usati ma non è raro trovare nel ripieno anche qualche fettina di tartufo. Gli ingredienti vengono macinati finemente fino ad ottenere un impasto morbido e profumato. Una volta farcito, il prodotto viene cucito e poi fatto bollire per tre ore o cucinato nel forno per circa cinque ore.

A cottura ultimata, la galantina viene adagiata su un piano rigido di legno o pietra e posta sotto un peso di diversi chilogrammi per almeno due ore.

Ben schiacciata e raffreddata la galantina è pronta per essere servita.

Nella foto, Galantina realizzata da Orma Group - Bacalini

Porchetta La porchetta marchigiana è realizzata con suini nazionali di circa 150 Kg di peso vivo. Una volta disossato il maiale, la carne viene condita con sale, pepe, aglio e finocchio selvatico fresco, e lasciata insaporire per sei o sette ore. Per la sua cottura si utilizzano forni a legna o elettrici. La porchetta ha la caratteristica morfologia del maiale, con forma cilindrica, crosta esterna molto croccante. Il prodotto risulta saporito e speziato.

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“Delocalizzare e destagionalizzare i prodotti tipici marchigiani è la sfida che portiamo avanti da diversi anni con la nostra attività”. Esordisce così Andrea Maroni, amministratore di Orma Group, l’azienda con sede a Grottazzolina, in provincia di Fermo, che realizza specialità gastronomiche tipiche locali. “E’ vero che i prodotti gastronomici marchigiani, galantina in primis, nascono per essere consumati durante le feste natalizie e pasquali. Ma è arrivato il momento di abbattere questa barriera, soprattutto culturale, e allargare il consumo del prodotto a qualsiasi periodo dell’anno. Non solo. La nostra filosofia ci impone di allargare la diffusione del prodotto al di là dei confini regionali e presidiare, con le nostre tipicità, l’intero territorio nazionale”. L’azienda, commercializza le proprie referenze col marchio Bacalini e vanta una produzione a volume pari a 50 quintali alla settimana.

Ma andiamo con ordine, per capire a fondo la storia, la mission e la produzione di questa realtà marchigiana.

Da quale idea nasce Orma Group?

L’azienda nasce ufficialmente nel 2006 dall’intuizione di tre imprenditori con una pluriennale esperienza nel comparto delle carni. La storia di Orma, però, risale a diversi anni prima. Più precisamente al 1994, quando iniziammo a realizzare galantine di pollo in serie. Negli anni a seguire allargammo la gamma proposta con l’introduzione della produzione di numerose referenze realizzate a base di carne avicola. Da allora, fino ad oggi, l’offerta si è ampliata regolarmente per offrire al cliente una selezione completa di prodotti gastronomici marchigiani.

Tra questi, la galantina riveste sempre un posto di primo piano per la vostra azienda…

Esatto. Rappresenta il nostro fiore all’occhiello e, nello stesso tempo, la percentuale più alta, pari al 65%, dell’intera produzione. Ne realizziamo all’incirca 30 quintali alla settimana, in pezzature che vanno dai 400 grammi ai 3,5 chili.

Proponiamo una galantina classica, con una farcia composta da carne di tacchino, vitello, suino, uova sode, pistacchi e, quando è possibile, anche tartufo. Non mancano delle variazioni sul tema, come la galantina con spinaci o con olive.

La vostra proposta si completa con gli arrosti. Come si compone la gamma?

Realizziamo la porchetta marchigiana, prodotta in modo semplice e genuino con carne di suino, sale, pepe ed erbe aromatiche, e cotta allo spiedo o alla griglia in forno a una temperatura di 220 °C. Il tacchino in porchetta è un’altra specialità del territorio: si tratta di una tacchina disossata, ripiena con petto di tacchino e cotta arrosto. Proponiamo poi il petto di tacchino arrosto, l’arista arrosto, il rollè di tacchino.

Inoltre, di recente abbiamo affiancato a queste referenze un nuovo prodotto: la coscia prelibata. Un prosciutto con o senza osso, cotto arrosto a bassa temperatura, per 24 ore circa pensato per le gastronomie specializzate, ma distribuito anche nella Gd durante le feste o in occasione di iniziative promozionali regionali.

Quali sono i principali plus che caratterizzano le vostre produzioni?

Mi piace dire che all’interno dei nostri prodotti c’è poesia.

Questo per far capire alla clientela che la realizzazione di tutto ciò che proponiamo non segue semplici step produttivi ma è il frutto di passione, cultura, tradizioni e valori. Detto questo, la qualità finale delle nostre referenze è data dalla materia prima, accuratamente selezionata solo sul territorio nazionale, e dall’artigianalità della lavorazione che per il 70% avviene ancora a mano.

I prodotti sono pensati anche per il take away?

Certo. Il take away fa parte delle strategie che abbiamo messo a punto per divulgare la conoscenza dei prodotti gastronomici. Proponiamo quindi vaschette di arrosti, complete di contorno, sughi di verdure o funghi. Una soluzione allettante che soddisfa la curiosità della clientela, anche quella più giovane, e un mezzo per entrare a pieno titolo nella Grande distribuzione a livello nazionale.

La coscia prelibata Il prosciutto arrosto ‘La coscia prelibata’ è un prodotto completamente italiano. Cotto con osso, vanta un sapore deciso di carne ma delicato di spezie. Il processo d’insaporimento avviene iniettando la salamoia composta da acqua, sale, spezie e, per assorbimento, lasciando il prosciutto a bagno nella stessa per 24 ore. La coscia viene sapientemente massaggiata con olio extra vergine di oliva e spezie. Cotta a secco per circa 24 ore, utilizzando l’osso come conduttore di calore, si ottiene una cottura uniforme lasciando che le carni mantengano le proprie originali caratteristiche di tenerezza e fragranza.

Ingredienti Carne di suino, amido, sale, aromi naturali. Antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrito di sodio.

Peso medio/pezzature 11 Kg. Caratteristiche Nella salamoia non vengono usati caseinati, glutine, lattosio e carragenine.

Confezionamento Sottovuoto.

Tempi di scadenza 90 gg.

SPECIALE MARCHE Prodotti tipici

Prosciuttificio Faleria Risale al 1980 l’inizio dell’attività del prosciuttificio Faleria, azienda di Falerone (Fm) che, fin da subito, si distingue nell’ambito della produzione di prosciutti stagionati. Ed è proprio da questo stabilimento che nasce, grazie all’aria salubre, alla scelta d’ingredienti genuini e alla cura delle varie fasi di lavorazioni, il prosciutto marchigiano ‘Faleria’. “Carni di primissima scelta, ottenute da suini nati e allevati in Italia e riconoscibili grazie al tatuaggio dell’allevamento d’origine impresso sulla cotenna concorrono in maniera decisiva alla creazione di questo prodotto unico dell’entroterra marchigiano”, spiega Umberto Del Gobbo, amministratore delegato dell’azienda.

“Dopo oltre 30 anni di attività, il prosciuttificio Faleria vanta una produzione di circa 120mila pezzi all’anno, mantenendo inalterati i valori nutrizionali e le proprietà organolettiche”.

Dall’esperienza del prosciuttificio Faleria, nel 2002, a San Ginesio (Mc), nasce il prosciuttificio Monti azzurri. Infatti, in un territorio unico, dai suggestivi scorci dei monti Sibillini, trae origine l’omonimo prosciutto ‘Monti azzurri’. “In questo stabilimento produciamo 140mila pezzi all’anno. Qui realizziamo il prosciutto Mec ‘Il san Liberato’, ma anche ‘Il sibillino’ e ‘Il ginesino - alta fesa’, prodotto tipo gran speck. Referenze molto apprezzate dalla clientela, caratterizzate da un gusto dolce, con leggere note aromatiche e con poco scarto al taglio”.

Accanto a queste due produzioni tipiche, cioè il prosciutto ‘Faleria’ e il prosciutto dei ‘Monti Azzurri’, e grazie all’esperienza accumulata nel settore, l’azienda offre un’ampia gamma di

prodotti, tutti di alta qualità perché privi di qualsiasi conservante o additivo, e realizzati solo grazie all’impiego di ingredienti naturali.

Tra questi segnaliamo una nuova referenza: ‘Il piceno’. Un prosciutto tipo sgambato di provenienza nazionale, curato nel taglio e dal gusto prelibato. “Fanno parte del nostro assortimento anche il prosciutto di Norcia Igp, il Parma Dop, il culatello con cotenna e il fiocco di prosciutto, realizzati presso i prosciuttifici collocati nei rispettivi territori nei quali vigono disciplinari di produzione tutelati. Recentemente, poi, abbiamo puntato sul prodotto affettato in atmosfera protetta per rispondere alle moderne esigenze del mercato. Quindi, abbiamo optato per un prodotto di elevata qualità selezionando un prosciutto con 20 mesi di stagionatura che ne esalta il gusto e il sapore”.

I prosciutti ‘Faleria’ e ‘Monti Azzurri’ vanno a collocarsi a pieno titolo nella norcineria dell’Italia centrale. “Essi, infatti, si contraddistinguono per il sapore deciso, dovuto alla stagionatura, e quindi trovano la loro più naturale diffusione nell’ambito del territorio mediano della penisola. Regioni quali Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo e Toscana rappresentano il mercato di riferimento principale per entrambi i marchi, con gran parte del fatturato proveniente dal circuito della Gdo”.

“Offriamo un’ampia gamma di prodotti, tutti di alta qualità perché privi di qualsiasi conservante o additivo, e realizzati solo grazie all’impiego di ingredienti naturali”.

Salame di Fabriano Realizzato in provincia di Ancona, e in modo particolare nella zona di Fabriano e nei comuni limitrofi, il salame di Fabriano si caratterizza per l’utilizzo di magro di prosciutto, magro di spalla e lardelli duri, oltre ad aromi semplici quali sale e pepe nero (macinato e in grani). Il prodotto viene lasciato stagionare per 60-90 giorni, dopo essere stato sottoposto a una leggera affumicatura (facoltativa). Il prodotto finale si presenta compatto, di consistenza non elastica, di colore rosso-rubino con cubetti di grasso ben distribuiti. Al taglio l’aspetto della fetta risulta compatto e omogeneo con uniforme distribuzione dei lardelli all’interno della frazione magra. Per la preparazione del salame di Fabriano non vengono utilizzati additivi chimici.

Salumificio Federici Il salumificio Federici nasce negli anni 70. Ma alle spalle vanta una lunga esperienza nel settore dell’allevamento di suini. Oggi Giuseppe Federici gestisce un’azienda di 800 metri quadri, a conduzione familiare, specializzata nella realizzazione di salumi tipici marchigiani. Il salumificio è dotato dei più moderni impianti tecnologici, tanto da avere tritacarni, insaccatrici e macchine per il confezionamento in Atm e una linea per salare coppe e pancette.

“La nostra storia ha inizio con la produzione di porchette realizzate con i suini dei nostri allevamenti, cotte nei forni a legna e distribuite principalmente a privati, a ristoranti e ad alcune macellerie”, spiega Giuseppe Federici, titolare dell’azienda.

“Dagli anni 80, poi, abbiamo iniziato ad allargare la nostra gamma di proposte, con la produzione di salsiccia fresca e salame nostrano. Ai quali hanno fatto seguito il salame lardellato, il ciauscolo Igp, la lonza nostrana, il capocollo legato con lo spago di corda e il lonzino. Non solo. Nella gamma sono entrati a far par te anche la pancetta legata in corda, proposta nella versione arrotolata magra e in quella arrotolata scotennata, il guanciale stagionato, il salame con o senza lardello. E poi, ancora, salsiccette mignon, salsiccia lavorata a punto di coltello con l’utilizzo di prosciutto intero, salamella e salsiccia di fegato, salsiccia secca, angioletti e diavoletti”.

I prodotti realizzati dal salumificio Federici rientrano a pieno titolo nella gamma dei salumi di qualità. “Siamo par ticolarmente attenti a riproporre i gusti tradizionali del territorio marchigiano, seguendo da vicino le ricette tramandate nella nostra famiglia.

Lavoriamo solo carne di suino, nato, allevato e macellato in Italia.

Un plus che dichiariamo in etichetta. Inoltre, l’intera produzione è gluten free e senza derivati del latte”.

Il salumificio Federici presidia tutta la distribuzione locale e, con una incidenza inferiore, anche le gastronomie specializzate. I suoi prodotti vantano ottime performance in tutta la regione e nei territori limitrofi. “Ad oggi realizziamo oltre 2mila quintali all’anno.

Ma siamo pronti a incrementare ulteriormente i volumi prodotti: a breve, infatti, amplieremo la nostra struttura, con altri 500 metri quadrati di stabilimento, per aumentare la produzione e soddisfare le elevate richieste dei clienti.

“Siamo particolarmente attenti a riproporre i gusti tradizionali del territorio marchigiano, seguendo da vicino le ricette tramandate nella nostra famiglia”.

Segue

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Ottobre 2012

Qualità garantita dalle Marche: un progetto di successo

Lo strumento assicura la tracciabilità e la valorizzazione dei prodotti del territorio.

Un sistema ammirato a livello internazionale. Intervista a Paolo Petrini, assessore all’Agricoltura della Regione.

“Qm è il marchio ideato da Regione Marche che garantisce qualità, tracciabilità e informazione”.

Per comunicare ai consumatori i valori e le qualità dei prodotti agroalimentari locali, ma soprattutto per offrire loro la certezza di consumare alimenti di alta qualità, la Regione Marche ha messo a punto il progetto Qm ‘Qualità garantita dalle Marche’. Un progetto nato nel 2003 ma applicato, di fatto, a partire dal 2010.

“Il marchio intende fornire al consumatore di prodotti Qm il massimo della trasparenza in merito all’origine della materia prima, agli operatori di filiera coinvolti nella produzione, alla trasformazione e commercializzazione. Il marchio si è imposto in questi anni anche come una vera e propria strategia di soluzione al problema del rischio alimentare, oltre che come strategia di valorizzazione del territorio marchigiano e delle sue tipicità”, spiega Paolo Petrini, assessore all’Agricoltura della Regione Marche.

Cosa garantisce il marchio?

Un prodotto marchiato Qm è sinonimo di alta qualità: la sua realizzazione, infatti, prevede il rispetto di un disciplinare di produzione controllato da un organismo indipendente, a sua volta vigilato dalla Regione. Ma è anche sinonimo di tracciabilità dell’intera filiera produttiva.

Il consumatore che si appresta ad acquistare un prodotto marchiato Qm può accertarsi di queste garanzie attraverso le indicazioni in etichetta e tramite il ‘Sistema informativo per la tracciabilità’(Si.Tra.), consultabile via web. In pratica, basta accedere al sito www.qm.marche.it e digitare il codice di rintracciabilità riportato in etichetta per conoscere tutta la storia del prodotto.

Quali sono i prodotti che possono ottenere il marchio?

Il marchio può essere utilizzato per tutti quei prodotti di qualità già riconosciuti a livello comunitario o nazionale (Dop, Igp, Doc, Docg e prodotti bio). In questo caso, ai singoli discipli-

nari di produzione richiesti dalle varie denominazioni va ad aggiungersi il disciplinare Qm. Che prevede il divieto di utilizzare gli Ogm, l’obbligo di seguire standard qualitativi superiori ai minimi di legge, sicurezza e tutela ambientale, benessere animale. Qm può anche essere attribuito ai servizi correlati al prodotto finale, quindi agriturismi e ristoranti.

Come hanno risposto i produttori?

La rapidità con cui il progetto è stato accolto è stata diversa a seconda della dinamicità delle filiere e della loro propensione all’innovazione.

In alcuni settori è stata determinante la presenza di forme associative consolidate, fondamentali per garantire quell’approccio di filiera caratteristico del marchio Qm. In particolare, i settori del latte e delle carni bovine, insieme a qualche azienda di eccellenza nel settore dei cereali, della panificazione e della pastificazione sono stati i primi a credere in Qm. Una scelta di mercato del tutto indipendente dai finanziamenti pubblici, attivati solo in una seconda fase per incrementare l’adesione al marchio.

Ad oggi, quindi, in quanti hanno aderito al marchio Qm? Hanno aderito al sistema 1.500 operatori.

Vantiamo 16 licenze attive e 12 convenzioni stipulate con la Regione Marche che daranno origine ad altrettante licenze.

Il progetto si è rivelato anche un valido strumento di valorizzazione del territorio?

Certamente. Dopo i primi anni di ‘gioventù’ del marchio (2006-2010), oggi è chiaro che il progetto rappresenta una grande opportunità per effettuare una promozione organica delle eccellenze marchigiane, coniugando la valorizzazione dei prodotti a quella del territorio.

Non vi è dubbio, infatti, che il successo commerciale dei singoli prodotti a marchio dipenda anche dalla capacità di svilupparlo in maniera intersettoriale. In questo modo, Qm è stato

I punti chiave del marchio

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Qualità. Il mantenimento di elevati standard qualitativi è garantito dal rispetto di un rigoroso disciplinare di produzione e da controlli indipendenti, con la vigilanza della Regione Marche.

Sicurezza. Le norme di produzione mirano alla tutela della salute del consumatore finale.

Tracciabilità. Con l’ausilio delle più avanzate tecnologie informatiche, la tracciabilità è assicurata per ciascuna fase e per tutti i soggetti coinvolti nel processo di produzione.

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No Ogm. Tutti i disciplinari prevedono il divieto di utilizzare organismi geneticamente modificati in tutte le fasi della produzione.

Ambiente. Le tecniche di coltivazione e di allevamento devono impattare il meno possibile con l’ambiente. Ogni settore economico deve dare il proprio contributo alla salvaguardia ambientale.

Benessere degli animali. I disciplinari fissano standard migliorativi anche in relazione alle condizioni di vita degli animali che non devono essere considerati semplicemente ‘fattori della produzione’.

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elevato ad esempio per altre realtà, sia nazionali che internazionali.

Ci spieghi meglio.

La Regione Marche è presente in alcuni progetti internazionali. Tra cui il programma del ministero degli Affari esteri denominato Food safety for China. Attraverso alcune recenti missioni in Cina, configurate come “missioni di sistema Italia”, il programma è concentrato sulle modalità italiane di garanzia della sicurezza alimentare. Non solo in virtù della complessa normativa di settore, ma anche per merito dell’utilizzo di sistemi di certificazione di qualità e di tracciabilità. Quindi, la Regione Marche, insieme ad altre quattro regioni, è stata chiamata a illustrare le best practice italiane, presentando il binomio Qm/Si.Tra. Il nostro modello sarà poi riproposto in altre sedi internazionali. La Regione Marche, infatti, figura come partner di diversi programmi di cooperazione transnazionale finanziati dall’Unione Europea.Tra questi, il progetto Wellfood, interamente studiato sull’innovazione in campo agroalimentare in funzione del miglioramento della qualità e della sicurezza alimentare.

Come si svilupperà il progetto nel prossimo futuro?

Il progetto è in continuo sviluppo. Questo perché le filiere sono di tre livelli: a quelle a valenza regionale e locale, si sono aggiunte di recente le micro filiere. Queste permettono di valorizzare quelle piccole eccellenze che, pur non facendo registrare fatturati da capogiro, rappresentano un valido motivo per mantenere vive le attività produttive in aree marginali destinate, altrimenti, a un declino economico e sociale. Il progetto sulle micro filiere darà impulso alla valorizzazione di prodotti di nicchia.

Che potranno beneficiare di una maggiore visibilità anche fuori della loro tradizionale area di produzione.

Informazione. Sull’informazione si basa il mantenimento del rapporto di fiducia tra produttori e consumatori che, grazie al marchio Qm, è stato attivato con la “mediazione” della Regione Marche. L’informazione deve essere sempre trasparente e completa e questo è possibile combinando le informazioni presenti in etichetta con quelle disponibili su internet. Basta accedere al sito www.qm.marche.it e digitare il codice di rintracciabilità riportato in etichetta per conoscere tutta la storia del prodotto. È anche possibile conoscere, in tempo reale, quali sono gli esercizi in cui è possibile acquistare un prodotto a marchio Qm.

SPECIALE MARCHE Corte marchigiana A Camerata Picena, in provincia di Ancona, Corte marchigiana si distingue per un’offerta completa della norcineria tradizionale locale. Il salumificio fa parte di un’azienda cooperativa che comprende: allevatori soci, attività di macellazione, di lavorazione e commercializzazione (Corte marchigiana). Una filiera completa, dunque, che permette al salumificio di offrire e garantire prodotti di alta qualità realizzati con suini del circuito Dop. “Produciamo 15mila pezzi di prosciutto all’anno.

Lavoriamo sia cosce fresche di suino per la produzione del prosciutto, la cui lavorazione avviene a Parma; sia prosciutti a marchio ‘Corte marchigiana’: un prodotto tipico, dal gusto superlativo e dal sapore unico, frutto di una lenta e accurata stagionatura”, spiega Francesco Perlini, direttore dell’azienda.

“La nostra gamma, inoltre, è ricca di salumi della tradizione, realizzati seguendo le ricette norcine marchigiane, con un’attenzione focalizzata sui dettagli: i prodotti sono lavorati artigianalmente, legati a mano, insaccati in budello naturale”. Corte marchigiana, infatti, propone i salumi più rappresentativi della regione: il salame Fabriano, un salame magro con lardello - cubettature di grasso che garantiscono morbidezza al prodotto finale- ; il ciauscolo Igp; il salame ascolano, caratterizzato da una macinatura fine e senza la presenza del lardello; il guanciale o

goletta; la coppa di testa; la lonza e il lonzino marchigiano con o senza grasso. Queste ultime due referenze corrispondono rispettivamente al taglio anatomico della coppa e del lombo di suino, previa disossatura. Salati, aromatizzati utilizzando sale, pepe, aglio, vino e a volte finocchio selvatico, vengono stagionati per almeno 90/120 giorni e insaccati in budello naturale o sintetico.

“L’azienda è orientata in modo permanente alla ricerca dell’alta qualità. Di recente, ad esempio, abbiamo messo a punto una linea di prodotto pensata per l’alta gastronomia.

La nuova gamma si chiama ‘Antico fattore’: un marchio d’èlite che caratterizza una produzione ristretta di referenze composta dai salumi più tipici della tradizione marchigiana. Non solo.

Corte marchigiana ha ottenuto anche la certificazione Qm di ‘Qualità garantita dalle Marche’, per il prosciutto crudo, la pancetta arrotolata, il salame lardellato, la lonza, il lonzino e la coppa di testa. Il marchio Qm garantisce per i nostri prodotti l’alta qualità, la sicurezza alimentare e la racciabilità completa”.

“La nostra gamma è ricca di salumi della tradizione, realizzati seguendo le ricette norcine marchigiane, con un’attenzione focalizzata sui dettagli”

Magrì Food

Presente nel comparto alimentare fin dal 1970, l’azienda Magrì conserva ancora oggi una forte vocazione artigianale. E’ la trasformazione dei prosciutti cotti il core business di questa realtà marchigiana: “L’azienda, in un percorso fatto di sfide importanti e grandi successi, ha saputo crescere nel tempo, tanto che oggi rappresenta un punto di riferimento nel mercato dei prosciutti”, spiega Michele Budano, titolare dell’azienda. “Conservando la sua originaria natura artigianale e prediligendo un prodotto genuino e di alta qualità, Magrì Food ha voluto mantenere e salvaguardare una lavorazione curata in tutti i particolari: dalla dettagliata selezione delle materie prime e dei fornitori, fino all’impegno costante nella formazione del personale”.

Oggi il range di prodotto include diverse tipologie di

prosciutto, che comprende anche quelli arrostiti e affumicati a fuoco di legna pregiata. Nella gamma proposta dall’azienda, merita un riconoscimento particolare il ‘Cotto degli angeli al vapore’: una referenza di grande pregio, realizzata con coscia fresca di suino, disossata e sgrassata, salata con sale marino sardo della salina di Macchiareddu (Ca), pensata per le salumerie specializzate ma anche per la ristorazione qualificata.

La proposta di Magrì Food si completa con altri prodotti.

Il culatello alle erbe, ad esempio. Realizzato con il cuore della coscia fresca del suino, è farcito in porchetta con aromi freschi coltivati alle pendici del monte Conero, salato, cucito, legato a mano, insaporito con aromi naturali freschi e infine cotto lentamente a legna con trucioli di legno di faggio e abete. E poi, ancora, il filetto di tacchino al miele cotto a legna e il manzo vergine fumè, un prodotto realizzato con il roast-beef di manzo America, salato a mano e lasciato macerare a lungo con aromi naturali e infine cotto dolcemente a legna. “L’amore per la genuinità del prodotto riflette l’attenzione alla qualità. Una scelta accurata delle materie prime e una lavorazione rigorosamente monitorata in ogni suo step da personale qualificato, garantiscono la tutela del consumatore finale e assicurano un prodotto di alto valore, certificato nella qualità. Non solo. I prodotti messi a punto da Magrì Food sono iscritti nel prontuario dell’Aic, l’Associazione italiana celiachia, perché assolutamente privi di glutine”.

Prodotti tipici

Prosciutto di Carpegna Dop Il prosciutto di Carpegna Dop è un prosciutto stagionato realizzato esclusivamente nel comune di Carpegna, in provincia di Pesaro. La materia prima necessaria alla sua realizzazione deriva da suini pesanti, provenienti da allevamenti esclusivamente italiani, alimentati con siero di latte, granone, cruscone e orzo per almeno i sei mesi che precedono la macellazione. Si tratta di suini di 160-180 Kg e di circa 12 mesi di età. La coscia di suino, rifilata e tagliata, viene messa sotto sale per 20 o 30 giorni. Successivamente, è messa a riposo per perdere parte dell’umidità rimasta nella carne, e quindi di nuovo lavata e asciugata. Solo dopo queste operazioni la coscia viene messa a stagionare, stuccata, e poi lasciata maturare in cantina.

Dopo 14 mesi, il prosciutto è pronto per essere degustato.

“Amore per la genuinità del prodotto e attenzione alla qualità. Una scelta accurata delle materie prime e una lavorazione rigorosamente monitorata in ogni suo step da personale qualificato, garantiscono la tutela del consumatore finale”.

Fine

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Ottobre 2012

MarcabyBolognaFiere, la private label al centro Il 16 e il 17 gennaio 2013, il quartiere fieristico del capoluogo emiliano ospiterà la nona edizione della più importante piattaforma di incontro italiana per i protagonisti della Gd, le imprese e gli operatori del settore.

Continuano i lavori di preparazione per Marca 2013: la manifestazione dedicata alla private label, in scena presso i padiglioni di BolognaFiere dal 16 al 17 gennaio 2013. Anche per la nona edizione, la kermesse si

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presenta come una vetrina espositiva di grande impor tanza economica per le Pmi italiane che, durante la due giorni, ogni anno, hanno l’oppor tunità di verificare i principali trend di mercato.

Anche dal confronto con i responsabili per il prodotto a marchio delle principali insegne della Gdo, presenti in fiera, nascono, infatti, le linee guida per le strategie di sviluppo del business in Italia e all’estero. Sono diversi gli elementi che, in questi nove anni, hanno contribuito al successo della manifestazione. Innanzitutto la presenza delle principali insegne della Gdo - coinvolte anche nel Comitato tecnico scientifico della manifestazione -, nonché il patrocinio di Adm (Associazione distribuzione moderna). Sono questi alcuni dei plus dell’evento - rigorosamente riservato agli operatori - che si completa con un’attività convegnistica dedicata ai temi di maggiore attualità e interesse per il settore.

Focus dell’edizione 2013 di MarcabyBolognaFiere è il settore agroalimentare: un compar to strategico, driver di sviluppo per l’agricoltura italiana, attraverso il contributo della Gdo. A MarcabyBolognaFiere espongono produttori di food, di IV e V gamma, produttori di non food, società di packaging, laboratori di ricerca, società di servizi per la logistica, società di trademarketing, stampa specializzata. Né mancano gli stand espositivi delle insegne distributive coinvolte nell’organizzazione della kermesse: da Carrefour a Billa, da Coop Italia a Conad, passando da Selex, Agorà Network e C3, per citarne solo alcuni.

I NUMERI DELL’EDIZIONE 2012 E DELLA MARCA COMMERCIALE Il trend di successo della manifestazione, che nell’ultima edizione è stata visitata da oltre 5.500 operatori (+2,14%rispetto all’edizione 2011 con un significativo +3,18 % per gli operatori esteri), testimonia la dinamicità del prodotto a marchio. In Italia infatti – come nella maggior par te dei paesi industrializzati - i prodotti a marchio acquisiscono quote di mercato sempre maggiori e vengono privilegiati dai consumatori che individuano nelle grandi insegne una garanzia di qualità, innovazione e convenienza. Un trend emerso anche dal Rappor to annuale sulla marca commerciale presentato nel corso dell’ultima edizione. Lo studio ha infatti evidenziato una crescita del business del 18% per quel che riguarda gli ultimi quattro anni e del +7% rispetto al 2010. Anche l’edizione 2013 di MarcabyBolognaFiere avrà nella presentazione del Rappor to annuale sulla marca commerciale, uno dei suoi momenti clou, par ticolarmente atteso dagli operatori del mercato in quanto offre un’ottima fotografia dell’evoluzione del mercato. Anche in questa edizione l’elaborato viene realizzato per la manifestazione dall’Università di Parma in collaborazione con SymphonyIri.

fiere La marca commerciale in Italia Alcuni dati del Rapporto dedicato alla private label In Italia, nel Largo consumo confezionato (Lcc), la marca commerciale vale circa 9 miliardi di euro e vanta una market share del 17,2%, in crescita del 7,1%. Questi i dati relativi al 2011, pubblicati dal Rapporto sulla marca commerciale elaborato dall’Università di Parma in collaborazione con SymphonyIri. Nell’ambito delle diverse tipologie di private label, il Rapporto mostra che sia a volume che a valore a farla da padrona è la marca insegna. Che rappresenta l’82,7% delle vendite a quantità e l’82,8% di quelle a valore del Largo consumo confezionato a marca commerciale.

Segue il posizionamento Premium con una quota del 5% a volume del 3,2% a valore. Positive anche le performance delle marche commerciali per il comparto bio. Infatti, le vendite di questa tipologia di brand nel 2011 hanno segnato un aumento del 9,1% del fatturato e del 10,3% dei volumi. Certo si tratta, ancora, di una nicchia di mercato, in quanto l’incidenza sul business complessivo della marca commerciale è di poco superiore al 4% a valore e al 3,4% a volume. Le elaborazioni di SymphonyIri per il Rapporto della marca commerciale rivelano, inoltre, che anche l’offerta della private label di primo prezzo registra trend migliori a valore. Nel 2011, infatti, il sell out dei prodotti che si collocano in questa fascia di prezzo (sempre a marca commerciale) mostra un +9,8% per quel che riguarda il giro d’affari e un

+4,9% per i volumi.

Quindi i canali di vendita. Sono senza dubbio i supermercati i negozi in cui la marca commerciale registra le performance migliori, con una quota del 16,5%. Valore che sale al 16,7% nel caso dei punti vendita con una superficie tra i 1.300 e i 2.499 metri quadrati e al 17,1%per quelli tra gli 800 e i 1.299 metri quadrati. Negli ipermercati, invece, la market share è del 14,8%, con una punta del 15,2% nelle superfici tra i 5.500 e i 9.999 metri quadrati.

Per quel che riguarda invece i comparti merceologici, è la drogheria alimentare il settore in cui la marca commerciale è più significativamente presente. In questo settore, infatti, i prodotti con private label rappresentano il 30,9% delle vendite a valore. Nonostante ciò, in questo settore è la marca industriale a farla ancora da padrona, con un’incidenza del 35,4%. Diverso è il caso del fresco. La quota della private label è del 23,3%, una quota che supera del 4,7% i prodotti dell’industria (18,6%). Bevande e cura della persona, invece, ripropongono un quadro analogo a quello della drogheria alimentare.

Infine, le aree di mercato. Il Nord ovest è la zona in cui le vendite di Lcc a marca commerciale vantano una quota del 35,4%, segue il Centro + Sardegna con un’incidenza del 26,8%, fanalino di coda il Sud, con il 13%.

…E nel resto d’Europa Olanda

Quota a volume

Quota a valore

regno unito

Quota a volume

Quota a valore

spagna

Quota a volume

Quota a valore

francia

Quota a volume

Quota a valore

germania Quota a volume

Quota a valore

35%

32,8% 49,5% 41,5%

28% 28%

40,4% 31%

49,65% 37,7%

Fonte: SymphonyIri

Internazionalizzazione MarcabyBolognaFiere 2013 non si rivolge solo agli operatori italiani. A fronte dei successi registrati negli ultimi anni, la nona edizione rafforza ulteriormente il suppor to all’internazionalizzazione delle imprese e dei produttori nazionali, attraverso un programma di visita di delegazioni estere provenienti dai paesi in cui sussistono maggiori possibilità di business. Nella business lounge riservata a operatori e produttori avranno modo di incontrarsi e attivare nuovi impor tanti contatti. E’ confermata la presenza di delegazioni commerciali provenienti da: Francia, Germania, Russia, Spagna, Austria e Svizzera.

I numeri dell’edizione 2012

5.500

gli operatori che hanno visitato la manifestazione

+2,14%

incremento relativo al numero di visitatori

+3,18%

aumento relativo agli operatori stranieri presenti alla kermesse

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LA POLEMICA

Ottobre 2012

Pazzali contro tutti In una lettera al blog del Corriere della Sera, l’Ad di Fiera Milano attacca Federalimentare e Cibus.

Pazzali picchia duro. In una lettera inviata al blog “La nuvola del lavoro” del Corriere della Sera, l’amministratore delegato di Fiera Milano, ribadisce la sua posizione in merito all’impor tanza di una manifestazione strategica per l’alimentare. Non senza aver tirato le

orecchie alla principale organizzazione di categoria.

Si par te da un dato: il crescente interesse delle aziende italiane per l’expor t. Verso cui si sta lavorando male: “Senza strategie, orientamento ai mercati internazionali e strutture distributive adeguate ed alleate, anche i settori tradizionalmente vincenti dello stile di vita italiano rischiano di perdere la par tita della globalizzazione”.

Che fare allora in questa situazione? La risposta è semplice: “Sono convinto che il traino dell’offer ta, anche delle aziende alimentari italiane di qualità e con dimensioni mediopiccole, può essere offer to da piattaforme fieristiche come quelle che Fiera Milano sta sviluppando in tutti i mercati più impor tanti del mondo.

Lo dico con orgoglio, ma anche con il rammarico di chi resta sbalordito di fronte alla gravità e lentezza con cui si riesce a far convergere su progetti for ti e concreti le energie necessarie”.

Un ragionamento generalizzato. Ma Enrico Pazzali non si ferma qui. E fa nomi e cognomi: “Proprio Federalimentare non sembra abbastanza interessata a vincere sui mercati del mondo, preferendo concentrarsi, in modo, a mio avviso miope e pericoloso, sulle solite beghe del cor tile di casa. Quando c’è un settore leader c’è una fiera leader. (...) Si tratta di una considerazione oggettiva. Arredamento e design?

Salone del mobile. Vino? Vinitaly. Moda? Micam (scarpe), Mipel (pelle e borse), Mifur (pellicceria), Mido (occhiali). La stessa cosa accade in Germania con la meccanica e altri settori dell’industria primaria e non. I tedeschi hanno molte fiere leader perché hanno settori leader.

E viceversa. Noi ne abbiamo meno, ma la cosa grave è che ne potremmo avere qualcuna in più e non siamo capaci di mettere il bene del Paese prima dei soliti piccoli interessi di par te”.

Il riferimento è naturalmente all’alimentare: “Cer to, proprio nel settore agroalimentare, dove l’Italia insegna la dieta mediterranea e il valore della qualità al mondo, ma viene sostenuta da una fiera che non è leader, ma solo quar ta al mondo. La prima è tedesca. La seconda francese e la terza spagnola, sia pur gestita dagli inglesi.

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Quest’ultima è di dimensioni doppie della nostra Cibus.

Una fiera, quella di Parma, piccola, locale e difficilmente raggiungibile da chi non risiede in Italia. Parma è una città bellissima con imprese magiche per idee e prodotti. Ma si trova in una posizione geografica difficile ed è assistita da infrastrutture non adeguate a una Fiera che aspirasse a scalare la classifica mondiale, battendo francesi e tedeschi, fino a raggiungere la vetta”.

Quindi, secondo l’amministratore delegato di Fiera Milano, Cibus non è la soluzione ideale per una fiera che possa ambire a diventare la numero uno in Europa.

Ma il Pazzali pensiero non si ferma qui.

E prosegue con alcune domande retoriche: “Chi ha invece interesse a tenere le cose come stanno e ad accontentarsi del quar to posto? Perché la Fiera di Parma concede sostanziose fee milionarie a Federalimentare invece di inveEnrico Pazzali stirle per i propri espositori, magari invitando compratori stranieri? Perché Federalimentare affida la strategia di internazionalizzazione del settore che rappresenta alla fiera di Colonia?”.

A questo punto però sorge spontanea una domanda: “Va bene.

Ma proprio Fiera Milano non aveva stilato un accordo con Fiere Parma?”. E qui Pazzali va giù duro: “ Un preaccordo. Che è diventato car ta straccia perché Fiera Milano si è rifiutata di approfondire un’ipotesi di accordo con Parma che aveva posto come pregiudiziale, prima ancora di cominciare a discutere, la decisione di cancellare la nostra fiera Tuttofood mantenendo Cibus a Parma. Non ci si siede a un tavolo dove si deve trovare un accordo difficile chiedendo preliminarmente alla contropar te di fare gravi e unilaterali sacrifici”.

Manca, a questo punto, solo la par te finale del lungo intervento di Enrico Pazzali. Che smette i panni del falco e si trasforma in colomba: “Oggi finalmente il nuovo Presidente di Confindustria ha dichiarato che le fiere sono uno strumento di politica industriale e ha messo intorno allo stesso tavolo le quattro fiere più impor tanti per fare sistema verso l’internazionalizzazione e l’expor t delle imprese italiane. Fiera Milano intende dunque adoperarsi per sviluppare una manifestazione leader nell’agroalimentare, possibilmente con la collaborazione di Parma e di tutti gli stakeholder che avrebbero da guadagnare da un successo in questo campo cruciale per la nostra economia attuale e futura” Angelo Frigerio

Pazzali contre tout le monde Pazzali frappe fort ! Dans une lettre envoyée au blog “La nuvola del lavoro” du Corriere della Sera, le Directeur Général de Fiera Milano, réaffirme sa position sur l’importance d’un événement qu’il soit stratégique pour le secteur alimentaire. Non sans avoir tiré les oreilles à la principale organisation de la catégorie. Il part d’une donnée : le croissant intérêt des entreprises italiennes pour l’exportation. Et dans ce sens-là on travaille mal : « Sans des stratégies, une orientation vers les marchés internationaux et des adéquates structures de distribution, même les secteurs du style de vie italien, traditionnellement gagnants, risquent de perdre le match de la mondialisation. » Que doit-on faire alors dans cette situation ? La réponse est simple : «Je suis convaincu que la traction de l’offre, aussi pour les petites et moyennes entreprises de qualité, peut être proposés par des plates-formes telles que Fiera Milano va développer dans tous les grands marchés du monde. Je le dis avec fierté, mais aussi avec le regret de celui qui reste émerveillé par la gravité et la lenteur avec lesquelles on fait converger sur des projets forts et concrets les forces nécessaires. » Un raisonnement généralisée. Mais Enrico Pazzali ne s’arrête pas. Il dit noms et prénoms : « Même Federalimentare ne semble pas assez intéressée à gagner sur les marchés mondiaux, préférant se concentrer, à mon avis à courte vue et dangereusement, sur les habituelles querelles de voisinage. [...] Les Allemands ont de nombreux salons leaders parce qu’ils ont des secteurs leaders. Et vice versa. Nous en ont moins, mais la chose grave, c’est que nous pourrions en avoir un peu plus et nous ne sommes pas en mesure de mettre le bien du pays avant les intérêts particuliers. » La référence est au secteur alimentaire : «Bien sûr, c’est justement le secteur agro-alimentaire, où l’Italie enseigne le régime méditerranéen et la valeur de la qualité au monde entier, qui est soutenu par un salon qui est seulement le quatrième dans le monde. Le premier est allemand. Le deuxième français et le troisième espagnol, bien que géré par les Anglais.

Ce dernier est deux fois la taille de notre Cibus. Une exposition, celle de Parme, petite, locale et difficile d’atteindre pour ceux qui ne vivent pas en Italie. Parme c’est une ville magnifique, avec des entreprises magiques pour leurs idées et leurs produits. Mais elle est colloquée dans un endroit difficile et les infrastructures sont inadéquates à une foire commerciale qui aspirât à monter dans les classements mondiaux, en battant la France et l’Allemagne, jusqu’au sommet. » Ainsi, selon le Directeur Général de Fiera Milano, Cibus n’est pas la solution idéale pour une exposition qui ait pour objectif de devenir le numéro un en Europe. [...] À ce stade, cependant, une question se pose : «D’accord. Mais Fiera Milano n’avait-elle pas conclu un accord avec Foire de Parme ? ». À ce propos Pazzali est très dur: « Un pré-accord. Qui est devenu papier de rebut parce que Fiera Milano a refusé de développer un projet auquel Parme avait posé comme question préjudicielle, avant même de commencer à discuter, la décision d’annuler notre Tuttofood et de maintenir Cibus à Parme. On ne s’assoit pas à une table pour trouver un accord difficile en exigeant de l’autre partie des sacrifices sérieux et d’un seul côté. »

Ottobre 2012

eventi

Il Salone del gusto: attenzione a tipicità e innovazione Tutto pronto per la nona edizione della manifestazione, organizzata dall’associazione Slow food e dal network Terra madre. Lo spazio espositivo cresce, ma cala l’impatto ambientale. E per la prima volta si svolgerà un business matching dedicato alle imprese.

“Cibi che cambiano il mondo”. E’ questo lo slogan della nona edizione de Il Salone del gusto Terra madre, che si terrà dal 25 al 29 ottobre nei padiglioni di Lingotto fiere a Torino.

L’evento, organizzato da Slow food, Regione Piemonte e Città di Torino è un mercato del gusto, nonché luogo di aggregazione e scambio di cultura enogastronomica. Per la prima volta, inoltre, il Salone del gusto sarà una cosa sola con Terra madre, il network mondiale nato dall’idea dell’associazione no-profit Slow food. Che conta 100mila iscritti e promuove l’interesse legato a cibo come portatore di piacere, cultura, tradizioni, identità e uno stile di vita, oltre che alimentare, rispettoso di tradizioni e territori locali.

L’associazione Slow food, fondata da Carlo Petrini nel 1986, il network Terra madre e Il Salone del gusto si uniscono quindi in una manifestazione all’insegna della cultura enogastronomica, che vuol dar voce a tutti i piccoli produttori che, nel Nord come nel Sud del mondo, danno vita a cibi di qualità. E che tengono conto della sostenibilità ambientale e della giustizia sociale. Un evento di portata internazionale: alla cerimonia d’apertura, che si terrà domenica 24 ottobre al Palaolimpico sarà presente José Graziano de Silva, direttore generale della Fao.

Business matching, il nuovo spazio dedicato alle aziende Per quest’edizione sono previsti 904 espositori: dagli acetai ai birrifici, passando per le piccole tenute contadine. Ce n’è per tutti i gusti. Una novità di quest’edizione è l’esperienza di business matching. Si tratta di un’occasione di incontro tra aziende e associazioni per promuovere il dialogo, l’innovazione e lo sviluppo della filiera agro-alimentare, settore da sempre molto importante per il Piemonte. Strumento strategico di connessione tra le aziende e la regione è il Polo di innovazione per l’agroalimentare. Lo spazio preposto al business matching, coordinato da Tecnogranda, centro per l’innovazione tecnologica e di servizi alle imprese, insieme alla Regione Piemonte e all’associazione Slow food, sarà dedicato agli incontri tra gli espositori e alcune aziende del Polo dell’innovazione agroalimentare piemontese, con l’opportunità di approfondire temi legati ai processi di produzione. Il Polo coinvolge piccole, grandi e medie imprese, oltre i consorzi della filiera agro-industriale in ambito regionale.

E sono partecipi anche alcune università quali principali centri di ricerca e laboratori presenti sul territorio attivi nel settore agroalimentare. Lo stand della Regione Piemonte (padiglione 2), diventerà, dunque, un vero e proprio spazio business, organizzato come un salotto per favorire il dialogo e il confronto. Qui le aziende potranno trovare nuove soluzioni per la produzione e il confezionamento dei loro prodotti, per essere sempre di più all’avanguardia.

42

Attenzione all’ambiente L’edizione di quest’anno è cresciuta del 20%, con 80mila metri quadri allestititi e mille espositori in più rispetto all’edizione del 2010. Ma l’impatto ambientale della manifestazione sarà ridotto del 65%, rispetto all’edizione del 2006. Com’è possibile? E’ presto detto. Considerata la mission che si propongono Slow food e Terra madre, ogni singola scelta strutturale e logistica è stata valutata in base all’incidenza sull’equilibrio ambientale.

Così spiega Luigi Bistagnino, presidente del corso di studi di design del Politecnico di Torino: “Per raggiungere questi risultati, non è stato sufficiente contenere l’impatto sull’ambiente, ma nuovi processi sono stati attivati riducendo a monte i rifiuti non riciclabili e limitando al massimo le emissioni di CO2”.

Gli fa eco Enzo Lavolta, assessore alle Politiche per l’ambiente: “Le strategie di ridotto impatto ambientale sviluppate per il Salone del Gusto sono un modello che vorremmo applicare alle prossime manifestazioni sul nostro territorio. La comunità torinese è orgogliosa di ospitare questo evento: la presenza di Slow food rafforza l’immagine della nostra città nel mondo e impreziosisce una strategia più ampia che intende riportare l’agricoltura entro i confini urbani con il progetto Torino città da coltivare di cui Slow food è un partner importante”.

Silvia Bezzi

Ottobre 2012

esteri

“La salumeria d’Oltralpe è in pericolo” La Federazione francese dell’industria dei salumi e delle carni, invia una lettera aperta al presidente della Repubblica. E lo invita a mediare nella trattativa con la Grande distribuzione.

Anche i francesi, nel loro piccolo, s’incazzano. Le questioni aperte con la Grande distri-

buzione sono all’ordine del giorno anche Oltralpe.

Anche qui il problema è la revisione dei prezzi che tuteli le aziende dall’aumento vertiginoso dei costi di produzione.La Federazione francese dell’industria dei salumi e delle carni, ha inviato una lettera aperta al presidente della Repubblica. Fict lancia un allarme: “La salumeria francese è in pericolo”. Di seguito il testo della lettera.

“L’industria francese della salumeria è in pericolo.

300 piccole e medie imprese sono in pericolo come pure 35.000 addetti. Stiamo perdendo il lavoro dopo decenni. E non è che l’inizio, se non cambia niente. I nostri grandi clienti, le insegne della grande distribuzione, si rifiutano di rivedere i prezzi. Nel frattempo i prezzi dei maiali e dei bovini, da tre mesi a questa parte, continuano a crescere a causa dell’aumento dei costi delle materie prime. Le nostre imprese sono esangui.

Chiediamo: una revisione immediata dei prezzi dei salumi, tenendo costi degli aumenti della materia prima; una clausola di revisione dei prezzi nei nostri contratti che ci tuteli dall’aumento dei costi di produzione; l’applicazione e il rispetto della legge che tuteli il nostro lavoro”.

(BM)

“La Charcuterie française en péril” Lettre ouverte à Monsieur le Président de la République L’industrie française de la charcuterie est en péril, nos 300PME sont en péril, nos 35.000 emploise sont en péril. Nous sommes en train de perdre des emplois pour la première fois depuis des décennies et ce n’est qu’un début si rien ne change. Nos grands clients, les enseignes de la grande distribution, refusent une juste révision de prix alors que depuis bientôt trois mois les prix du porc et du bœuf ne cessent d’augmenter, que le prix de toutes les pièces de viande atteint aujourd’hui des sommets et que l’explosion des prix des matières agricoles entrant dans l’alimentation animale va se poursuivre au moins jusqu’aux récoltes de l’année prochaine. Nos entreprises sont exsangues. La loi LME est bafouée et les contrats commerciaux viciés du fait des pratiques abusives de quelques enseignes.

Nous demandons: - Une augmentation immédiate des prix des fabricants de charcuterie tenant compte de la flambée des pièces de viandes, - Une clause de révision de prix dans nos contrats avec la GMS applicable lors de fortes augmentation des coûts de production, - Que la loi soit appliquée et que vous donniez à votre Gouvernement et Administration les instructions, les textes et les moyens de la faire appliquer. En faisant appliquer la loi de façon équitable sur les relations commerciales, vous redonnerez les moyens à notre industrie de continuer de vivre, de se développer en France et à l’étranger, de créer des emplois, de permettre en conséquence une juste rémunération des abatteurs et des éleveurs.

Vous ne devez pas faire disparaitre les savoir-faire charcutiers français et priver les Français de leurs charcuteries.

43

dati & statistiche

Ottobre 2012

13,2

I numeri di Coop

Mld euro

114 Punti vendita 1.474 Cooperative

1.792.956 13.140 stima vendite

2011

MQ Area Vendita Vendite (Mio euro)

coop 2012 (+1% vs 2011)

56.951

Dipendenti

7.702.814

Soci

4,1

Discount

55,1

Presentato a Milano il Rapporto Coop 2012. Fotografa lo stato di salute del nostro Paese. E valuta i cambiamenti nei comportamenti d’acquisto delle famiglie

40,8

Super

Trend primo genn - luglio 2012 - I canali distributivi

gennaio 2012 - Super - Iper

Iper

Angelo Frigerio E’ stato presentato – a Milano, giovedì 6 settembre – il persino peggio della Spagna che pure presenta un tasso di disocRapporto Coop 2012 “Consumi & Distribuzione”. Alla presenza cupazione di gran lunga più alto di quello italiano. le quote delle principali insegne di un folto gruppo di giornalisti del settore, Enrico Migliavacca, viceCoop (+0,1 vs 2011) Il Paese delle differenze 18,4% presidente vicario Ancc-Coop e Vincenzo Tassinari, presidente del L’Italia è invece sempre più un paese spaccato a metà dove i Consiglio di gestione di Coop Italia, hanno dipinto a tinte fosche il Conad 11,9% divari sociali, ma anche di genere, di età, e territoriali si acuiscono. quadro della situazione economica del nostro Paese.

Esselunga 10,5% Ed è anche per questo un paese in difficoltà se è vero che le Il rapporto è stato realizzato dall’ Ufficio Studi di Ancc-Coop Auchan disuguaglianze, i privilegi e le posizioni di rendita costituiscono freni 10,0% (Associazione Nazionale Cooperative di Consumatori) con la per la ripartenza.

Un decimo degli italiani detiene quasi metà della collaborazione scientifica di Ref. Ricerche e il supporto d’analisi di Selex 9,2% ricchezza del Paese (esattamente il 46% pari a circa 8 volte il redNielsen. Fotografa lo stato di salute dei consumi nel nostro Paese Carrefour 7,4% dito disponibile e rappresentata prevalentemente da abitazioni) e inserito in un contesto europeo e internazionale e i cambiamenti Despar convive con il 30% più povero che si accontenta dell’1% della ric4,6% apportati dalle famiglie ai loro comportamenti d’acquisto. chezza netta totale.

Da un lato ci sono i giovani su cui si scaricano i Finiper 3,4% costi della crisi sintetizzata da un tasso di disoccupazione che oraI peggiori e i più infelici in Europa Pam 3,4% mai supera il 30% ed è in continua crescita a fronte di un manipolo Il 2012 rappresenta per le famiglie italiane un momento difficiBennet di lavoratori più anziani e più tutelati.

E il sud si distacca sempre più 3,1% lissimo, il peggiore dal Dopoguerra. La stretta fiscale da un lato e dal nord.

Nel Meridione sono basso spendenti 4 famiglie su 10 e Sigma la recessione dall’altro rappresentano un binomio micidiale per far 2,9% spostandosi lungo lo Stivale la spesa media fa registrare uno scarto quadrare i bilanci e di conseguenza non si può ipotizzare una riSisa 2,3% di circa il 20% tra nord e centro per raggiungere il picco del 33% presa della capacità di spesa prima del 2014. In Italia non c’è molto Agorà fra nord e sud e isole (in termini monetari la spesa media sfiora i 2,3% da ridere come del resto in tutta Europa (dove lo scenario di crisi 2500 euro al mese al nord e arriva a fatica ai 1.600 al sud).

Rewe oramai sfiora anche la solida Germania), ma da noi sicuramente 1,6% si soffre di più. Infatti negli ultimi anni la forbice fra i redditi delle S.U.N. 1,6% Fonte: IRI Top Trade Gli italiani sul divano di casa famiglie europee è tornata ad aprirsi con Francia e Germania che Se con un’immagine si dovesse fotografare l’italiano di oggi bihanno incrementato le distanze rispetto a Italia e Spagna. Così se il trend di mercato % sognerebbe immortalarlo sul divano di casa propria dove, forse nel 2007 il reddito procapite degli italiani era pari al 91% di quello (largo consumo confezionato) anche per ammortizzare il forte incremento dei costi della casa tedesco, nel 2011 siamo scesi all’84% e l’andamento dei redditi Totale Italia cresciuti negli ultimi cinque anni del 5% (al netto dell’inflazione), rispecchia inevitabilmente la perdita di posizioni del nostro Paese si consola con le nuove tv a schermo piatto comprate negli ul-1,2 0,8 in termini di sviluppo. D’altro canto per cercare di mantenere inaltimi anni (benché nell’ultimo anno anche queste vendite siano in terati o cambiare di poco i livelli di consumo, gli italiani hanno fatto Iper calo nell’ultimo anno) approfittando dell’offerta della payperview registrare dal 2008 all’anno scorso una caduta del tasso di rispar-1,9 0,2 e delle nuove proposte tematiche (gratuite) del digitale terrestre mio che rappresenta un caso unico nel panorama internazionale Super (l’audience televisiva cresce del 12% in due anni). Diminuiscono e spazza via l’immagine di Italia paese di risparmiatori. Il 25% delle infatti le serate al cinema (-16% gli spettatori nel primo semestre) famiglie è costretto a indebitarsi pur di andare avanti. E malgrado -1,1 1,2 e a teatro.

Sul divano di casa poi la tv si sovrappone all’utilizzo di questo il 63% delle famiglie italiane (sei su 10 in difficoltà a arrivare Superette internet.

La continua crescita di smartphone e tablet incrementa a fine mese) dichiara di essere in difficoltà economica. il numero degli italiani connessi ed il tempo impiegato a navigare.

Che poi il sentiment degli italiani e degli europei volga ormai -3,1 L’incidenza del costo della casa (mutui, affitti e utenze) sul totale decisamente al peggio anche per gli anni a venire lo rivela anche il -4,9 dei consumi cresce del 2,2% e si riducono di converso i costi per fatto che solo il 17% degli europei (il 18% degli italiani fino a arriDiscount l’arredamento e gli elettrodomestici. vare al 10 dei tedeschi e al 5 dei francesi) è convinto che la prossima generazione avrà una vita migliore della nostra. E spostando 6,9 Gli acrobati della spesa l’attenzione sul versante del lavoro, la percezione sulla possibilità 3,8 In questa generale rivisitazione del proprio modello di consudi trovarne uno nuovo nel caso si perda quello vecchio è molto Specialisti mo, a essere sacrificate sono dunque le voci di spesa più grandi e diversa da paese a paese. Se il 46% degli occupati Ue ritiene pro0,7 quelle dove i prezzi crescevano con più rapidità.Tra queste anche babile poter trovare un nuovo lavoro entro sei mesi dalla perdita l’auto.

Nel 2012 saranno immatricolate circa 1,4 milioni di nuove del precedente (in Germania l’asticella sale al 57%), in Italia crede 1,9 auto, oltre un milione di meno di quelle comprate dagli italiani nel a questa eventualità solo un quinto degli occupati (pari al 24%), Tradizionali Segue a pagina 46

-0,5 -1,7

volume

valore

Fonte: Nielsen Trade *Mis Market Track

2012

Food

2013

Variazione a volume rispetto sull’anno precedente

Food

Non food

Non food

-1,5% -5,9% -0,9% -3,0%

PRIMA IPOTESI

Elaborazione Coop Italia su dati REF, GFK, Prometea

44

I consumi e la distribuzione in Italia

Consommations et distribution en Italie Il a été présenté - à Milan, jeudi 6 septembre - le Rapport Coop 2012 : « Consommations & Distribution ». En présence d’un groupe important de journalistes, Enrico Migliavacca, Vice-président de l’ANCC-Coop, et Vincenzo Tassinari, Président du Conseil d’administration de Coop Italie, ont brossé un tableau plutôt sombre de la situation économique de notre pays.

2012 vient d’être un annus horribilis pour la zone euro dans son ensemble, mais en Italie, on a souffert davantage : si en 2007, le revenu par habitant des Italiens était égaux à 91% des Allemands, en 2011, nous sommes descendus à 84%, et l’évolution des revenus reflète inévitablement la perte des positions de notre pays en termes de développement. Balayée l’image des Italiens économiseurs : 25% des ménages est obligé à faire des dettes pour survivre. Et même l’image de l’Italie comme un pays joyeux peine à être encore croyable : en comparaison européenne les Italiens donnent un avis seulement suffisant sur leur bonheur. « Dans un scénario négatif qui affecte l’ensemble de l’Europe », a-t-il déclaré Enrico Migliavacca « on capture les signes d’une autre tempête pour 2013, avec hausse de l’inflation qui pourrait atteindre les niveaux de 2007/2008. » On va donc envers une situation intenable pour la distribution moderne, qui a jusqu’ici absorbé la plus parte de l’inflation. Il est repris par Vincenzo Tassinari: «Face à un changement structurel des consommations, il faut un changement de perspective, des mesures gouvernementales pour soutenir la consommation et des nouveaux projets dans les relations entre les différents acteurs de la chaîne d’approvisionnement (monde de la fabrication, de la distribution et de l’agriculture) que Coop, en tant que leader de la moderne distribution, s’engage à développer. » Segue

Ottobre 2012 Segue da pagina 44

46

I CONSUMI IN EUROPA

avvicinarsi quest’anno alla soglia dei 25 miliardi (il 2,5% del totale dei consumi degli italiani).

Regge la filiera alimentare Nelle grandi difficoltà di Fabbrica Italia tengono i livelli produttivi della filiera alimentare. Se infatti molte componenti della manifattura italiana hanno visto decrescere con la crisi i livelli produttivi di valori anche di molto superiori al 20% (auto -34%, arredamento -27% abbigliamento -23% per citarne alcuni), l’industria alimentare ha avuto una riduzione del 3,5% e l’agricoltura nel 2011 si mantiene su livelli pressocchè simili a quelli del 2007 (-1%) e addirittura superiori a quelli del 2010. Alla tenuta dei livelli produttivi si sommano i buoni risultati di bilancio dell’industria alimentare. L’Ebit dell’industria alimentare italiana si posiziona sui livelli medi europei e cresce dal 4,3% del 2007 al 4,6% del 2011. Un livello più che doppio rispetto al dato della distribuzione al dettaglio italiana (3,1% nel 2007 e 2,4% nel 2011) rimasta schiacciata tra gli incrementi di prezzo dell’industria e le difficoltà del consumatore finale. Dal 2008 al 2012 i prezzi industriali in Italia sono cresciuti del 6,5% in più rispetto a quelli al consumo. L’unico paese in Europa. Non è un caso infatti che si sia arrestato lo sviluppo della Gdo (+0,9% le superfici nel primo semestre) e non è escluso che a fine anno il settore non sperimenti la prima riduzione dell’area di vendita della sua storia. Peraltro, al fianco delle ancora numerose aperture (soprattutto di discount e superstore) sono sempre più in crescita la chiusure (soprattutto i pdv sotto gli 800 mq) e le ristrutturazioni. Solo il 50% della attuale rete di vendita è uguale a quello presente nel 2008.

EU27

-0,6% Variazione 1° quadrimestre 2012 - food a volume

2007 prima dell’inizio della crisi. Ovvero come nel 1979. Se proprio si deve andare allora meglio ricorrere al volo (probabilmente grazie al low cost): i viaggiatori aerei infatti sono aumentati del 30% rispetto al 2005.

D’altro canto i consumi divengono sempre più immateriali e oramai il 52% della spesa si concentra sui servizi e non sui beni fisici (servizi peraltro quasi sempre obbligati come le spese per l’abitazione e le utenze). I prodotti alimentari pesano solo per il 14% del totale della spesa e peggio stanno i beni durevoli a cui viene destinato solo l’8% del budget familiare.

Si risparmia su tutto anche nella triade che un tempo caratterizzava la fisionomia dell’italiano medio se paragonato ai vicini d’oltralpe: auto, abbigliamento, cibo.

Peraltro, oggi le strategie di risparmio come il fare la spesa più frequentemente per non creare troppe riserve, il ricorso alla privale label e alla promozione non bastano più (anche se nell’anno in corso grazie alle strategie di risparmio e a parità di volumi acquistati gli italiani hanno risparmiato un milione di euro); si è come dire raschiato il barile ed è arrivato il tempo della rinuncia vera e propria tanto che per la prima volta si assiste a una contrazione reale degli acquisti (-1,4% a volume nella gdo nei primi sei mesi del 2012). Ma il taglio degli acquisti non vuol dire automaticamente una diminuzione dei consumi se è vero che ancora oggi si butta via l’8% dei prodotti alimentari acquistati. Anzi sembra proprio che gli italiani abbiano tagliato gli sprechi e si fa attenzione al superfluo. Calano infatti gli acquisti di pane, degli snack fuori pasto, delle bevande e dei prodotti per l’igiene della casa. Proprio quei segmenti dove un consumo più attento permette di limitare gli sprechi.

L’elenco dei prodotti top ten, ovvero quelli che hanno fatto registrare nel corso dell’anno maggior gradimento, include in larga parte generi alimentari in assortimento presso i banchi del fresco come carni, salumi e formaggi, specie se affettati o grattugiati, cioè ad alto livello di servizio.

Si stringe la cinghia invece sui generi di conforto (una debacle il vino, le merendine) e a guardare fra i carrelli continuano a segnare andamenti positivi i prodotti salutistici (+3% nell’ultimo anno e +26% dal 2007), il bio (+10% nei primi sei mesi di quest’anno) il pronto (+2% nell’ultimo anno e +28% dal 2007), mentre cedono gli acquisti complessivi del largo consumo (la variazione in negativo è prossima all’1,4%). Fa meglio della media il carrello basic che raccoglie l’ingredientistica e i prodotti di base della cucina, a riprova del fatto che si torna alle preparazioni domestiche.

In realtà a segnare un +20%, che ha del miracoloso in tempi di crisi, è solo il carrello on-line: gli italiani sono sempre più internauti (sono on line i ¾ della popolazione) e il fatturato delle vendite ha raggiunto complessivamente i 19 miliardi di euro nel 2011, a questi tassi di crescita potrebbe

Germania

-0,5 Grecia

-10,4% Spagna

-2,6% Francia

-1,1% Italia

-1,4% UK

0,9% Fonte: Shart Term Business Statics and Popilation & Social Conditions, Eurosat, Aprile 2012

prezzi 2013: rischio di una nuova tempesta inflattiva Cereali

++

Latticini

++

Petrolio

+++

Imballi

++

Impatti su: Salumi Farina Pasta Conserve di pesce Liquidi Prodotti cellulosa Surgelati Uova Prodotti base farina Oli e condimenti Latticini

Rischio inflazione 2013 da aumento listini

+4,9%

Gli andamenti di Coop e le previsioni per il 2013 “Coop con i suoi 7 milioni e 700mila soci e i 12 milioni di consumatori abituali non può non risentire della generale crisi economica”, sottolinea Vincenzo Tassinari. “Nonostante il contesto fortemente sfavorevole, segna, nei primi otto mesi del 2012, un incremento delle vendite dell’ +1,1% e ipotizziamo comunque di chiudere l’anno con vendite pari a 13,2 miliardi di euro. Un dato non scontato perché il mercato presenta andamenti ancora molto critici, in particolare al sud Italia (-5% il trend a volumi). In realtà è tutta l’Europa a registrare un peggioramento a dimostrazione di come si faccia sentire la mancanza di un vero governo delle politiche economiche e monetarie europee finalizzato alla ripresa economica e dei consumi. Cosa ancora più preoccupante se guardiamo al prossimo anno.

Cogliamo le avvisaglie di una nuova tempesta in arrivo che farà ritornare l’inflazione ai livelli del 2007/2008. Già assistiamo a una decisa richiesta di crescita dei prezzi alimentari, ciò a causa degli aumenti in essere di materie prime di rilievo quali cereali (i rincari in questo settore sfiorano il 50%), latticini, petrolio che impatteranno pesantemente sui costi di produzione industriali e zootecnici (le richieste di aumento dei listini che stanno pervenendo raggiungono il 4,9%). Queste richieste metteranno ulteriormente in difficoltà i consumatori italiani, ma anche la distribuzione moderna che in questi anni di crisi ha assorbito gran parte dell’inflazione, cercando di venire incontro ad un consumatore sempre più bisognoso a contenere la propria spesa (fissando a 100 il livello dei prezzi nel 2000,

Coop negli ultimi 11 anni ha fatto risparmiare ai consumatori italiani 14 punti percentuali -indice Istat pari a 132 e indice Coop fermo a 118)”. Ma non è finita qui. Continua Tassinari: “Calano i consumi e al tempo stesso si modificano strutturalmente anche gli stili di vita delle persone. In un tale scenario è indispensabile una nuova progettualità nei rapporti fra i diversi attori della filiera e come leader della distribuzione moderna ci rivolgiamo alla grande industria a cui proponiamo relazioni più innovative, più trasparenti, semplificate e corrispondenti a criteri di rispetto della reciprocità, ma anche di compartecipazione alla difesa del potere d’acquisto delle famiglie. Mentre con il mondo agricolo vogliamo continuare nel 2013 sul solco della collaborazione già avviata con nuove importanti esperienze per una filiera che garantisca prodotti 100% italiani di qualità, con un prezzo equo per il cliente finale e una giusta remunerazione del lavoro di tutti gli operatori. Infine non si può più procrastinare un’assunzione di responsabilità pubblica con interventi che aiutino i 20 milioni di famiglie italiane a reddito medio basso e medio maggiormente colpite. Al tempo stesso occorre un impegno congiunto del sistema imprenditoriale (industria e distribuzione) nel cambiare vecchi modelli e cattive pratiche nell’interesse del consumatore. Noi di Coop continuiamo ad essere in prima linea a fianco dei consumatori e con coraggio, visti i tempi, confermiamo i nostri investimenti e il nostro piano di sviluppo (400 milioni di euro di investimento per l’apertura di 72 nuovi punti vendita nel triennio 2012/2014)”.

dati & statistiche la situazione del retail in italia Andamento dei prezzi e quantità delle vendite di prodotti di largo consumo nei principali paesi europei (var. % 2008-2011)

3,6%

6,0%

Europa

2,7%

1,3%

2,6%

Italia Quantità

5,6%

Francia

3,8%

-0,9%

0,6%

7,1%

10,0%

-4,1%

Germania

Spagna

Regno Unito

Prezzi consumi fuori casa: luogo prescelto per il consumo dei prodotti acquistati

5,6

Alimentari e bevande non alcoliche Bevande alcoliche, tabacco, narcotici Vestiario e calzature Abitazione, acqua, elettricità, gas ed altri comb.

Mobili, elettrodomestici e manutenzione casa Sanità Trasporti Comunicazioni Ricreazione e cultura Istruzione Alberghi e ristoranti Beni e servizi vari Totale sul territorio economico

Fuori da luogo d’acquisto

6,5 All’aperto

5,5 Lavoro/scuola

4,6 Auto

4,2 Casa

Fonte: NPD

in italia i consumi alimentari più alti d’europa 130 125 120 115 110 105 100 95

119

98

100

Germania

Ancora in calo l’incidenza dell’alimentare sui consumi totali

121

128

2011 14,20% 2,80% 7,40% 22,60% 7,20% 2,90% 12,80% 2,40% 7,30% 1,00% 10,10% -0,60%

113

128

121

83

Gli italiani spendono per il cibo ogni anno 2.300 euro a testa Fonte: Elaborazione Ufficio Studi Ancc-Coop su dati Eurosat

Francia

diff.

-0,50% 0,00% -0,50% 2,20% -0,30% 0,00% -0,90% -0,30% 0,10% 0,10% 0,60% 9,50% 100,00%

Le famiglie destinano ai consumi alimentari il 14% della spesa

106

Spagna

2006 14,70% 2,70% 7,90% 20,30% 7,40% 2,90% 13,60% 2,60% 7,10% 0,90% 9,60% 101,10% 100,00%

Italia

Regno Unito

Fine

47

manifestazione

Ottobre 2012

Festival del prosciutto di Parma: i numeri del successo 70mila visitatori hanno partecipato alla XV edizione dell’evento che più di ogni altro anima la città. Una kermesse gastronomica, ma anche culturale e artistica. Bistrò e ristoranti ‘amici’ hanno affettato oltre 850 cosce marchiate Dop.

L’inaugurazione e il programma della festa Il 7 settembre, in piazza Ferrari, a Langhirano, le autorità locali hanno dato il via alla XV edizione del festival. Parma e provincia hanno celebrato il proprio prosciutto attraverso un calendario ricco di appuntamenti, all’insegna della gastronomia, dello spettacolo e della cultura. Il Festival è stato definito una sorta di ‘pellegrinaggio del gusto’: l’occasione ideale per conoscere la gastronomia e il prosciutto di Parma, protagonista della kermesse, con percorsi in città e nel magnifico territorio limitrofo. Le degustazioni e la possibilità di ingresso nei prosciuttifici si sono alternate a escursioni guidate, a contatto con la natura, visite al museo del prosciutto e dei salumi di Parma, attività sportive e concerti. L’edizione 2012 ha registrato la partecipazione di 70mila visitatori.

Finestre aperte

Dal 7 al 16 settembre, Parma si è vestita a festa. La città, patria di Giuseppe

Verdi, fulcro di arte e storia, ha ospitato infatti la XV edizione del Festival del prosciutto di Parma. Un prodotto, questo, che a pieno titolo è entrato a far parte del retaggio culturale degli abitanti: motivo di orgoglio e di vanto dell’intero territorio nazionale, il prosciutto di Parma è capace di richiamare l’attenzione di tutto il mondo. I numeri della festa ne testimoniano il successo: la kermesse ha registrato la presenza di 70mila persone e oltre 6mila sono stati gli appassionati entrati nei prosciuttifici di Parma - e provincia - per vedere da vicino le varie fasi di produzione del prosciutto. Ma andiamo con ordine.

Il Festival, coordinato da un comitato organizzatore composto da Regione Emilia, provincia di Parma e Langhirano, Consorzio del prosciutto di Parma, Camera di commercio e Fiere Parma, è una manifestazione principalmente culturale. Il successo ottenuto in questi anni è dovuto, non solo all’eccezionale qualità del prodotto protagonista, il prosciutto di Parma, ma anche alla capacità di esprimere, con un programma ad hoc, lo speciale legame che unisce i prodotti enogastronomici al territorio di origine. L’iniziativa è volta quindi a valorizzare le eccellenze culinarie, ma anche storiche e artistiche della regione: una combinazione di valide motivazioni in grado di catalizzare l’attenzione di intenditori, appassionati e turisti alla scoperta della tradizione e della qualità. Il Festival del prosciutto di Parma, anche quest’anno, ha quindi dimostrato essere una vetrina importante per un prodotto italiano di qualità, il cui indotto coinvolge 164 aziende produttrici, 5mila allevamenti suinicoli e 3mila addetti, per un giro d’affari complessivo di 1,7 miliardi di euro.

48

Margherita Luisetto

Gran parte dei prosciuttifici della zona tipica di produzione hanno aperto i propri stabilimenti al pubblico, per offrire ai visitatori (esperti o semplici appassionati) la possibilità di assistere al ciclo di lavorazione del prosciutto. Per facilitare le visite, i turisti hanno avuto la possibilità di sfruttare un servizio bus navetta gratuito, diretto verso i siti produttivi aderenti all’iniziativa.

All’interno delle proprie aziende, quindi, i produttori hanno illustrato le varie fasi di lavorazione delle cosce di suino che, per una speciale combinazione di clima, tradizione e passione, sono trasformate in prosciutto di Parma. ‘Finestre aperte’, questo è il nome dell’iniziativa, rappresenta uno dei momenti più importanti della manifestazione: più di 6mila visitatori sono entrati nei diversi stabilimenti produttivi.

Bistrò del prosciutto di Parma Situato nella suggestiva cornice dei Portici del grano, in piazza Garibaldi, a Parma, il Bistrò del prosciutto di Parma, è stato un centro focale di grande richiamo. Presso il Bistrò, infatti, è stato possibile sedersi e degustare il prosciutto di Parma insieme a diversi pani d’Italia e in abbinamento ai vini dei colli di Parma. Non solo. Il Bistrò è stato anche polo di svariate iniziative, con un ricco programma di eventi, tra cui musica, giochi per bambini, ricette creative e ‘chiacchiere’ intorno a pane, prosciutto e vino con il sindaco di Parma Federico Pizzarotti, il presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma Paolo Tanara e alcuni maestri salumieri. Il Bistrò ha registrato circa 2mila degustazioni, per un totale di 27 prosciutti affettati. L’iniziativa ha avuto un risvolto benefico: il Bistrò è stato infatti il motore trainante di una raccolta fondi per la ‘Onlus Effatà’. I fondi aiuteranno a fornire supporti informatici alle scuole colpite dal terremoto, indispensabili per l’apprendimento dei bimbi dislessici.

Le prosciutterie e i ristoranti Amici Nelle piazze dei 13 comuni che hanno aderito al Festival sono state allestite vere e proprie prosciutterie: punti di ritrovo pensati per conoscere, degustare e acquistare il prosciutto di Parma. Inoltre, più di 60 locali, tra gastronomie e ristoranti, hanno aderito al progetto Amici del festival: un’ulteriore iniziativa messa a punto per elogiare il protagonista incontrastato dell’evento. In occasione del Festival, infatti, tutti i ristoranti hanno proposto menù a base di prosciutto di Parma. Insieme, prosciutterie, ristoranti e gastronomie hanno affettato 850 prosciutti di Parma, a dimostrazione che la degustazione resta un momento fondamentale e richiesto dai visitatori.

I 13 comuni coinvolti Il Festival ha coinvolto i 13 comuni in cui sono situati i prosciuttifici: Parma, Calestano, Collecchio, Corniglio, Felino, Langhirano, Lesignano de Bagni, Montechiarugolo, Neviano degli Arduini, Sala Baganza,Tizzano Val Parma, Traversetolo, Verano de Malegari.

Ricordiamo che, secondo il disciplinare della Dop, una condizione essenziale per ottenere il prosciutto di Parma è che l’intera lavorazione avvenga in ‘zona tipica’: un’area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno cinque chilometri.

Da questa, fino a un’altitudine di 900 metri, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.

Solo qui è possibile produrre il ‘re dei prosciutti’.

focus on

Ottobre 2012

Innovazione? Quanto Basta

Qualità, prezzi bassi ed elasticità di orario: nasce il concept store di Giuseppe Caprotti, figlio del patron di Esselunga.

Tradizione e innovazione si fondono nella nuova linea di concept store “Qb. mercato e cucina”. Che hanno alle loro spalle una discendenza piut-

tosto nobile e solida nella linea della Grande distribuzione.

I cinque locali aperti finora (due a Genova, due a Milano e uno a Brescia), infatti, nascono da un’idea di Giuseppe Caprotti, figlio di Bernardo. Quest’ultimo meglio noto, per chi non ricordasse il nome, come patron di Esselunga, una delle catene di supermercati più diffuse nel Paese.

Così Giuseppe Caprotti ha ripreso dalla tradizione paterna la ricerca di prodotti di qualità a prezzi contenuti, ma li ha adeguati al bisogno del mercato. Da qui, appunto, nasce l’idea di questi nuovi punti vendita. Una prima differenza la portano già nel nome: “Qb”, che significa proprio “quanto basta”, come gli appassionati di cucina leggono

nelle ricette. Che, nell’idea di questo concept store, si traduce in quantità di cibo sufficienti ma non eccessive, in linea con la spending review che attanaglia gli italiani. Ecco, infatti, quanto si legge sul sito web della nuova catena: “La crisi sta riducendo gli adepti del buon cibo, almeno tra le classi a reddito medio- basso che sono obbligate a stringere la cinghia, riducendo il costo dei prodotti alimentari.

In questo contesto la “filosofia” Quanto Basta, con il suo ottimo rapporto qualità/ prezzo, va incontro alle esigenze di gusto, di benessere e di budget di un vasto pubblico”.

Il servizio, inoltre, è garantito dalle 8:30 del mattino alle 21:00 e in alcuni punti vendita, come quello in viale Pasubio a Milano, addirittura fino a mezzanotte. Orari che vengono incontro alle esigenze di tutti i lavoratori. Ma l’offerta non finisce qui. I servizi spaziano dall’acquisto di prodotti

alimentari al servizio bar. Per chi desidera acquistare, le categorie proposte spaziano da dolciumi, passate e sughi, zuppe, snack a prodotti etnici, vini e liquori, passando per riso e prodotti da forno ma anche carne, pesce e conserve di tutti i tipi. Per chi, invece, desidera concedersi una pausa con gusto, molteplici sono gli appuntamenti durante la giornata. Si parte con la colazione: caffè, succo e brioche a 4,50 euro. Oppure in pausa pranzo si può gustare panino, acqua e caffè a soli cinque euro. O, per i più esigenti, insalate e piatti pronti tutti con sconti e offerte speciali.

Per i più golosi, inoltre, Qb non è solo bar e mercato. Il poliedrico store, infatti, offre anche servizio di enoteca e pasticceria.

Silvia Bezzi

49

Ottobre 2012 Fatturato: incremento a parità di punti vendita anno mobile agosto 2012

Complessivo

= +3,5

+4%

%

Lombardia

Piemonte

+11% Veneto

Billa: la forza sia con te

In scena a Milano la convention dell’insegna. Che ha presentato all’industria il suo programma. Competitività e servizio i capisaldi.

Vicinato, servizio, qualità. E, ancora: efficienza, comunicazione, prezzi e competività. Sono queste le parole chiave della convention “Billa – La strada dell’efficienza”, in scena a Milano lo scorso 26 settembre.

L’evento, che ha visto la partecipazione di molti rappresentanti del mondo dell’industria, è stata l’occasione per presentare il “Progetto forza”: un programma messo a punto dall’insegna del Gruppo Rewe, per rafforzarne la presenza e i risultati sul territorio italiano. O, meglio, nelle aree di mercato 1 e 2, quelle in cui l’insegna ad oggi è più presente con 142 punti vendita.

“L’ultima volta che ci siamo incontrati era il 27 ottobre del 2010 per il rebranding di Billa”, ha esordito Andrea Colombo, direttore commerciale. “Il Gruppo Rewe, allora, dopo aver acquisito, nel 2001, Standa e nel 2008 l’insegna Uni a Novara, decise di puntare sull’insegna Billa, convertendo a questo format tutte le superfici rilevate. Due anni fa, ricordo, c’era scetticismo tra la platea. Ma, da allora ad oggi, abbiamo lavorato. E i risultati cominciano a vedersi”.

Le quote di mercato Dopo il rebranding, un altro passo importante per l’insegna è stata la presentazione, lo scorso anno, della gamma di prodotti Billa. Poi, nel corso del 2012, si è seguita la strada della razionalizzazione della rete vendita:“L’efficienza si ottiene con la riduzione dei costi. Oggi, Billa si concentra soprattutto in Area 1 e in Area 2: Lombardia, Piemonte,Veneto e Liguria sono le nostre roccaforti. A Milano, con 17 punti vendita, vantiamo una quota di mercato del 12%.

A Novara la market share sale al 20,9% con 14 negozi”. Ed anche per quel che riguarda le vendite, i risultati sono incoraggianti: “A parità di rete, nell’anno mobile agosto 2012 il business è cresciuto del 3,5% rispetto allo stesso perio-

50

do del 2011. A settembre stiamo viaggiando a +8,73%, almeno per quel che riguarda l’Area 1 e l’Area 2, quelle, ripeto, in cui siamo più presenti. Forse tra i rappresentanti dell’industria qui in sala, qualcuno si domanda come mai il nostro sell out cresce e il sell in diminuisce. In merito occorre una precisazione: come accennato, quest’anno, abbiamo riorganizzato la rete di punti vendita. Quindi il confronto tra il 2012 e il 2011 avviene su una base numerica differente. Il sell in delle aziende, lo avremo in contro cifra fino a giugno 2013, poiché l’ultimo punto vendita è stato ceduto lo scorso luglio”.

Il presidio dei centri urbani, le dimensioni medie dei punti vendita, tra gli 800 e i mille metri quadrati, sono elementi che contraddistinguono i negozi Billa: “I nostri supermercati sono punti vendita di vicinato, multi regionali, che soddisfano i bisogni quotidiani dei nostri clienti in termini di freschezza, qualità e prodotti locali, offerti a prezzi competitivi. In questo contesto, la marca dell’industria resta un elemento importante della nostra proposta perché molto richiesta dalla nostra clientela”.

Per quel che riguarda il 2013, sono due gli elementi chiave della strategia: regionalità e prezzi competitivi a livello locale. “In alcune regioni ci troviamo a competere con insegne gestite da imprenditori locali che vantano un legame molto forte con il territorio – ha spiegato Matthias Matt. - Si è davanti a competitor con punti vendita con assortimenti in grado di soddisfare le esigenze di gusto della clientela locale. E Billa non poteva e non può essere da meno”.

L’assortimento L’attenzione alla tipicità si è tradotta in un vero e proprio programma di revisione della categoria “tipicità” e del relativo assortimento: “Siamo partiti dalle quattro aree regionali in cui siamo più presenti. Oggi, grazie a questo

programma, le vendite della categoria che abbiamo denominato ‘Tradizioni locali’ mostrano una crescita del 18% - ha aggiunto Colombo -. Grazie a questo sistema abbiamo riorganizzato l’assortimento registrando performance di vendita eclatanti in alcuni settori specifici: il pane ha registrato un aumento del 10%; le vendite di cioccolato, che prima della riorganizzazione erano in calo del 5,7% oggi mostrano un +7,7%”.

Nel corso del periodo 2012/2013 la revisione dell’assortimento riguarderà altre nove categorie: biscotti, pane morbido, yogurt, gelato, baby food, aceto, olio, pet food cani e pet food gatti. “Sempre in tema di assortimento food, nel corso del 2012, è stata migliorata l’offerta dei reparti freschi e convenience. Comparto, quest’ultimo, che si è già arricchito di 39 referenze. E, per il 2013, l’ampliamento prevede l’introduzione di tramezzini e piadine; primi e secondi piatti pronti; dessert; frutta e spremute; insalate”, ha sottolineato Colombo.

I prezzi e la private label Sul territorio è inevitabile il confronto con i competitor anche in tema di prezzi: “Dallo scorso maggio è stato avviato un nuovo sistema di pricing che ci consente di essere più competitivi a livello locale. Anche in questo caso si è seguita una strategia precisa, partita con l’individuazione di 35 zone in cui vogliamo, e dobbiamo, essere competitivi. In questa architettura sono stati inseriti 4mila articoli i cui prezzi variano in base alle differenti aree di mercato. Dunque il controllo degli assortimenti è molto più preciso”. Ed è sempre nell’ambito della competitività che si inserisce la marca commerciale.“Per il lancio della private label Billa, l’Italia è stato il Paese guida. Solo successivamente la gamma è stata inserita negli altri nove paesi in cui l’insegna è presente”, ha sottolineato Colombo. Attualmente, la marca

+0

+5%

+3,3%

Friuli

Liguria

Numeri di punti vendita per regione e relativa quota di mercato

6,9 59 p.v. %

Veneto Lombardia

4,2 49 p.v. % 4,4 25 p.v. %

Piemonte

9

Liguria

p.v.

5 %

Marca commerciale Incidenza della private label sul fatturato complessivo

+19,22

15,7 %

Incremento ad agosto 2012

%

Numero di referenze per brand Billa (entro fine 2012)

Billa

530 entro fine 2012

Clever

230 Chef menù

135

Sì naturalmente

90

0,7%

distribuzione Billa: Que la force soit avec toi

+3,7% Valle d’Aosta

Andrea Colombo

commerciale vanta sul fatturato complessivo dell’insegna un’incidenza del 15,7%.“Oggi la nostra offerta a marca commerciale si sviluppa intorno a quattro brand: Clever, con un posizionamento da primo prezzo e 230 referenze. La marca insegna Billa che, a fine anno, arriverà ad annoverare 530 referenze – ha precisato Augusta Corbetta, responsabile private label -. Chef menù è invece il brand convenience mentre Sì! Naturalmente identifica l’offerta biologica”. Per il 2013 le novità non mancheranno: “Introdurremo un brand premium, con 30 referenze circa; la linea bio verrà arricchita di nuove proposte. E, sempre in ambito salutistico, andremo a coprire i segmenti gluten e lactose free.

Non solo, a fronte delle richieste avanzate dalle filiali in Repubblica Ceca, Slovacchia, Romania e Bulgaria, vogliamo portare all’estero alcune referenze italiane con il marchio Billa. Sulla base dei primi studi, la vendita di questi prodotti dovrebbe generare per Billa Italia un fatturato di oltre 2 milioni di euro”.

Il layout dei punti vendita Il 2013, però, porterà diversi cambiamenti anche sul fronte del punto vendita, il cui layout verrà modificato per “accompagnare il cliente in una nuova prospettiva – ha spiegato Rosanna Ungaro, responsabile marketing e comunicazione -. Reparto principe del nuovo layout è quello dedicato al fresco, non a caso le testate di gondola di quest’area sono perpendicolari alle casse, proprio per accompagnare il cliente in un vero e proprio viaggio dove la spesa è facile e veloce”.A partire dal nuovo anno, inoltre, verranno ristrutturati tutti i punti vendita attivi da sette anni, mentre sul fronte delle nuove aperture ogni anno dovrebbero venire inaugurati cinque negozi. “Anche per le nuove aperture puntiamo a drati. Vogliamo continuare ad offrire ai nostri clienti e al mercato un’immagine fresca e innovativa di Billa – ha aggiunto Colombo -. Concetti che ritornano anche nella comunicazione pubblicitaria. Che, già dal prossimo dicembre, presenterà importanti cambiamenti”.

Nunzia Capriglione

Quartier, service, qualité. Et, encore, efficience, communication, prix et compétitivité. Ceux-ci sont les mots clés de la Convention « Billa – La route de l’efficience», mis en scène à Milan le 26 Septembre. L’événement, qui a réuni des nombreux représentants de l’industrie, a été l’occasion pour présenter le «Projet force », un programme développé par le signe du Group Rewe, pour renforcer sa présence et ses résultats sur le territoire italien. Ou mieux, dans les zones du marché 1 et 2, celles où l’enseigne est plus présente jusqu’à ce jour, avec 142 points de vente. «Nos magasins sont des supermarchés de quartier, multi régionaux, répondants aux besoins quotidiens de nos clients en termes de fraîcheur, de qualité et de produits locaux, offerts à des prix compétitifs.

Dans ce contexte, la marque de l’industrie reste un élément important de notre proposition, car très demandée par nos clients », a-t-il déclaré Andrea Colombo, le directeur commercial. Pour 2013, on prévoit deux éléments clés de la stratégie : la régionalité et les prix compétitifs au niveau local. L’attention à la typicité a donné lieu à un véritable programme de révision de la catégorie «typicité» et de sa gamme : «Nous avons commencé dans les quatre régions où nous sommes plus présents. Aujourd’hui, grâce à ce programme, les ventes de la catégorie que nous avons nommée «Traditions locales» montrent une croissance de 18% », a-til ajouté Colombo. Sur le territoire c’est inévitable la comparaison avec les concurrents, même en termes de prix. « Depuis le mois de mai, on a lancé un nouveau

système de tarification qui va nous permettre d’être plus compétitifs au niveau local. Dans cette architecture on a inclus 4 000 produits dont les prix varient selon les différents domaines du marché. » Pour 2013, les nouveautés ne manqueront pas, aussi dans le secteur des private label : « Compte tenu des demandes formulées par les filiales de la République tchèque, de la Slovaquie, de la Roumanie et de la Bulgarie, nous voulons apporter quelques références italiennes à l’étranger sous la marque Billa. Sur la base des premières études, la vente de ces produits devrait générer pour Billa Italie une chiffre d’affaire de plus de 2 M €. » 2013 va apporter aussi des nombreux changements sur le front des points de vente, dont la disposition sera changé pour «accompagner le client dans une nouvelle manière - a dit Rosanna Ungaro, Directeur Marketing et Communication -. Le département le plus important de la nouvelle mise en page sera celui qui est dédié aux produits frais. »

51

l’azienda

Ottobre 2012

Carta d’identità Nome: Frutarom Anno di nascita: 1933 Fatturato: oltre i 600 milioni N° di impianti produttivi nel mondo: 27 N° dei centri ricerca e sviluppo nel mondo: 28

La sede italiana

Dove: Parma Superficie: 16mila mq, 6.500 per l’area produttiva Capacità produttiva: oltre 15mila tonnellate su base annua Fiore all’occhiello: il centro di sviluppo e applicazione è il cuore dello stabilimento.

Qui lavorano tecnologi di lunga esperienza che interagiscono con la rete internazionale di ricerca applicata del Gruppo.

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“Know how internazionale per l’alimentare italiano” A tu per tu con Marco Loguercio, general manager della divisione savory di Frutarom.

Le nuove strategie dell’azienda per presidiare il mercato.

Con un occhio al cliente e l’altro alla formazione del personale.

Riorganizzazione, formazione e focalizzazione sul cliente. Queste le linee guida per il futuro di Frutarom. La multinazionale ha portato a ter-

mine numerose acquisizioni negli ultimi anni.

Tra le più recenti, quella della divisione savory da Chr. Hansen. Dopo la fase di riorganizzazione, l’azienda si presenta ora con nuovi prodotti e una nuova filosofia. Di tutto questo abbiamo parlato con Marco Loguercio, general manager della divisione savory Italia.

Le acquisizioni rappresentano sempre un momento delicato…

Un’integrazione prevede sempre un certo periodo di riorganizzazione dell’azienda.

Nell’ultimo anno questo processo ha richiesto molte energie. Che hanno portato a un riassetto generale, per raggiungere un maggiore livello di funzionalità e competitività.

Come avete operato?

Ci siamo concentrati su due aree di intervento. La prima, quella a cui teniamo maggiormente, è la fidelizzazione del cliente, che verrà posto al centro delle nostre attività.

Cioè?

L’obiettivo è quello di creare un rapporto diretto e di stretta e costante collaborazione.

Per questo motivo ogni cliente si rapporterà con un unico key account manager, che sarà il suo punto di riferimento in azienda. Vogliamo che si trovi a collaborare con un volto e non solo con un quadro aziendale.

E la seconda?

Accrescere la qualità del personale. Che significa investire in formazione. È fondamentale nel vostro settore…

Sicuramente. Il mercato è sempre più dinamico e in evoluzione. Le aziende hanno a disposizione meno tempo da dedicare a ricerca e sviluppo. Proprio per questo motivo, vogliamo stabilire un legame con i clienti ed essere per loro una fonte di ispirazione e un partner concreto nella progettazione di nuovi prodotti. L’obiettivo è potenziare ulteriormente il nostro reparto di ricerca e

Marco Loguercio

sviluppo.

Che già è all’avanguardia…

Siamo una multinazionale presente in diversi paesi, quindi possiamo avvalerci di reparti di ricerca e sviluppo in tutto il mondo, che garantiscono soluzioni per svariati settori. La sfida è adattare le soluzioni sviluppate in altri paesi alle esigenze della clientela italiana. Dobbiamo “italianizzare”, in un certo senso, i nostri prodotti.

Quali sono i principali trend di mercato?

Gli ingredienti funzionali, in particolare per i piatti pronti, sono sempre più importanti.

Più attenzione alla funzionalità o al gusto?

Entrambi. La sfida è migliorare la funzionalità lasciando inalterate le qualità organolettiche del prodotto. Sto pensando per esempio ai fermenti per la carne che consentono la standardizzazione del delicato processo di fermentazione ma nel rispetto del gusto tra-

dizionale del prodotto finito.

Un altro fattore chiave la pulizia dell’etichetta. Qualche novità in questo senso?

Un prodotto su tutti risponde a questa esigenza: Origanox. Vanta un forte effetto antiossidante, ma è un estratto naturale e può essere citato in etichetta come tale.

Sempre in direzione di un ritorno alla naturalità del prodotto. Cosa può dirci riguardo agli aromi naturali?

Siamo un’azienda leader in questo settore.

Su cui continuiamo a puntare con energia, perché quello della naturalità è un tema sempre più caro al consumatore.

Quale comparto in Italia si sta dimostrando più dinamico?

Sicuramente quello dei piatti pronti. Un comparto che in Italia ha faticato a prendere quota, a causa della particolare cultura alimentare. Ora però i tempi sembrano maturi e il mercato sta registrando tassi di crescita molto interessanti. Frutarom è presente in paesi dove i piatti pronti sono saldamente entrati nelle abitudini dei consumatori. Può, quindi, mettere in campo una serie di soluzioni ad hoc per questo comparto.

E per quanto riguarda i salumi?

Punteremo molto sulle colture starter per salami. In particolare all’inizio di novembre presenteremo un progetto dedicato proprio a questo comparto.

Cosa può anticiparci?

Da circa un anno stiamo lavorando alla creazione di ceppi di fermenti ad hoc per la produzione di salami. La particolarità è che si tratta di linee dedicate proprio alle produzioni italiane. Abbiamo lavorato per trovare le soluzioni più idonee per salvaguardare le caratteristiche organolettiche dei tradizionali salami italiani. Per presentare questa novità organizzeremo comunque convegni e incontri con la stampa. Quindi per conoscere tutti i dettagli bisogna pazientare meno di un mese.

Paolo Frettoli

esteri

Ottobre 2012

Stati Uniti: che macello!

Quali saranno le conseguenze delle nuove strategie adottate dal comparto suinicolo americano?

Che succede nei macelli degli Stati Uniti? Una vero e proprio macello. Lo racconta il giornalista Mauro Bottarelli su Il Sussidiario. net in un articolo che riassumo per sommi capi.

La siccità che ha colpito Usa, Sud America e Russia è stata la peggiore da un secolo a questa parte e ha colpito pesantemente la produzione di cereali utilizzati per l’alimentazione animale. Per reazione a questo aumento dei costi, gli allevatori Usa hanno cominciato macellazioni di massa di maiali e altro bestiame, offrendo sul breve un aumento dell’offerta ma creando le condizioni per un netto incremento dei prezzi sul lungo termine, non appena la produzione rallenterà.

C’è poco da fare, se l’allevatore non riesce a creare profitto a causa dell’aumento dei prezzi dei cereali per nutrire le bestie, non rimane che ridurre gli stock macellando gli animali, ma, al tempo stesso, non rimpiazzandoli negli allevamenti.

Le conseguenze saranno sotto gli occhi di tutti. Dopo un primo periodo in cui i prezzi stanno diminuendo per eccesso di offerta, molte nubi si addensano invece sul futuro del mercato suinicolo.

“La liquidazione di massa degli animali contribuirà al raggiungimento dei nuovi massimi per i prezzi del cibo”, scrive Rabobank (società olandese di servizi finanziari) in un suo recente report. “La carne di maiale è quella che conoscerà l’aumento più netto e rapido, con un +31% entro giugno 2013, mentre quella di manzo salirà almeno dell’8%. Questo aumento del costo della carne e dei prodotti caseari si combinerà con il già alto prezzo dei cereali, portando a un aumento generale dei prezzi dei generali alimentari almeno del 15% entro giugno del prossimo anno”. Qualcosa come un +175% rispetto al 2000.

Ma chi pagherà il prezzo più caro per questa nuova crisi? Sicuramente l’Europa subirà un effetto di trascinamento. Ma a pagare duramente le conseguenze di questa politica di macelli (in tutti i sensi) saranno Cina e India.

Se infatti i generi alimentari pesano per meno dell’8% del Cpi (Consumer price index) statunitense, i due giganti asiatici sono decisamente più suscettibili alle variazioni dei prezzi, visto che il cibo pesa relativamente per il 47% e il 31% del Cpi nazionale. Inoltre, il maiale è la “carne rossa” più consumata in Cina, quindi un aumento shock come quello che prevede Rabobank dovuto al crollo dell’offerta potrebbe portare a sommosse per il cibo come quelle vissute in alcune regioni della Cina nella primavera del 2011. E una tensione sociale di questo genere andrebbe a inserirsi nel corpo sano di un gigante che continua a crescere a ritmi del 7% l’anno.

I dati diffusi lo scorso 20 settembre dalla Hong Kong & Shanghai Banking corporation (Hsbc) indicano infatti che la produzione industriale cinese rimane debole: il flash della banca sul Purchase manager index (Pmi) per settembre segna infatti il 47,8%. Pur con un leggerissimo miglioramento rispetto al 47,6% di agosto, l’indice rimane dunque al di sotto della soglia di guardia del 50% e conferma che l’economia cinese sta risentendo della stagnazione in Europa e Stati Uniti.

Di più, un report di Pricewaterhouse (Pwc) dimostra come, dalla fine del 2011, i prestiti a rischio per le prime dieci banche cinesi sono saliti del 333%, avendo toccato la cifra record di 489 miliardi di yuan dai 112,9 della fine dello scorso anno e quindi ponendo le basi per un aumento esponenziale dei cosiddetti non-performing loans (Npls), ovvero crediti di difficile esigibilità garantiti da patrimoni immobiliari che il sistema bancario vanta verso i privati.

Sono le stesse banche cinesi a confermare questi dati: al di là degli screzi a orologeria con il Giappone, potrebbe essere una crisi alimentare a far traballare il gigante dai piedi d’argilla. Crisi vera o creata ad arte? Questo potrà dircelo soltanto il tempo, sicuramente sono in molti a non piangere per il ridimensionamento della Cina. Quali rischi questo porti con sé, rimane un mistero.

États-Unis : une surcharge de travail pour les abattoirs Qu’est-ce qui se passe dans les abattoirs aux Etats-Unis ? Une vraie crise.

La sécheresse aux Etats-Unis, en Amérique du Sud et en Russie a été la pire depuis un siècle et a secoué la production des céréales utilisées dans l’alimentation animale. En réaction à cette augmentation des coûts, les éleveurs américains ont commencé l’abattage massif de porcs et d’autres animaux, provoquant à court une augmentation de l’offre, mais créant aussi les conditions d’une augmentation des prix sur le long terme, dès que la production va ralentir. Il y a peu à faire, si l’agriculteur n’a pas de profit à cause de la hausse des prix des céréales pour nourrir les animaux, tout ce qui lui reste c’est de réduire le stock avec l’abattage des animaux, sans naturellement les remplacer dans les fermes.

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Ottobre 2012

Sostenibilità: l’Irlanda fa sul serio Presentato, nel corso di un tour per la stampa organizzato da Bord Bìa, il progetto Origin green.

Obiettivo: fare dell’isola il leader mondiale dell’agricoltura green.

Dal nostro inviato a Dublino Paolo Frettoli

Sono finiti i tempi in cui la sostenibilità ambientale era questione da ecologisti. La

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green economy cresce per davvero e con essa le opportunità di business. In questo senso l’Irlanda fa sul serio. Lo abbiamo potuto vedere con i nostri occhi nel corso del tour per la stampa organizzato, dal 10 al 12 settembre, da Bord Bìa, il board irlandese dell’alimentare. Tre giornate per conoscere il progetto Origin green e visitare due aziende che si sono incamminate sulla strada della sostenibilità.

Ma cos’è Origin green? Origin green è un progetto promosso dall’Irish Food Board per rendere l’Irlanda il leader mondiale nella produzione sostenibile di prodotti agroalimentari. Il Paese parte da ottimi presupposti naturali: clima non troppo rigido, livello di stress idrico tra i più bassi al mondo e impronta carbonica inferiore rispetto a gran parte degli altri paesi europei. Quindi ha tutte le carte in regola per riuscire in questo ambizioso progetto, partito circa due anni fa. A oggi il 45% delle aziende agroalimentari che esportano vi hanno aderito. Ma il traguardo è salire al 75% entro il 2014, per arrivare al 100% entro il 2020. Tanto per rendere l’idea, si parla di circa 80mila imprese.

Il primo passaggio per realizzare il programma è quello di giungere a una misurazione certificata di diversi fattori, indispensabili per dare credito alla politica di sostenibilità alla base di Origin Green. Che

è destinato a diventare un marchio b2b, che si rivolge ai retailer e all’industria della trasformazione. La fase iniziale è quella della misurazione dell’impronta carbonica, un processo ampiamente sperimentato in 27mila fattorie specializzate nell’allevamento bovino.

Una priorità anche in vista delle limitazioni alle emissioni di Co2 previste dalla normativa europea. Altri parametri vengono presi in considerazione e misurati, tra cui il benessere animale, il consumo idrico e la tutela della biodiversità. La parte del progetto più avanzata è quella relativa alla misurazione della carbon footprint. La cui indipendenza è garantita dalla società inglese Carbon trust che provvede a fornire consulenza, valutare l’impatto ambientale e contribuisce a implementare tecnologie a basso consumo di carbonio, dall’efficienza all’energia rinnovabile.

Una fase intermedia per arrivare ad ottenere il marchio Origin green è l’adesione al Quality assurance schemes di Bord Bìa. Si tratta di una “carta della sostenibilità” che certifica e afferma l’impegno delle aziende agroalimentari irlandesi nel rispetto di alcuni parametri di sostenibilità. La partecipazione al programma rimane del tutto volontaria e non comporta nessun esborso da parte dell’azienda agricola. Che, al contrario, riceve una consulenza gratuita sulle migliori modalità per controllare la produzione, migliorando, allo stesso tempo, la propria sostenibilità. Per quanto riguarda le aziende agricole, ciascuna fattoria viene monitorata ogni 18 mesi attraverso un audit, che permette di monitorare l’andamento del progetto.

Perché puntare con così tanto impegno di risorse a un politica di sostenibilità ambientale?

I motivi non mancano e sembrano supportati dai dati. Bord Bìa ha commissionato un esaustivo studio internazionale in collaborazione con i più importanti retailer, produttori e società di servizi nel settore food, tra questi M&S, Sainbury, Unilever, McDonald’s e Subway. Il risultato mostra quanto la politica della

Le visite

Nel corso del tour in Irlanda è stato possibile visitare alcune realtà aziendali, di dimensioni e settori molto diversi, che hanno avviato la sperimentazione del progetto Origin green. La prima ha riguardato un allevamento di bovini e ovini nella contea di Kilkenny di proprietà di Richard Hogg. L’azienda aderisce da molto tempo al programma Quality Assurance Scheme di Bord Bìa, ed è una delle fattorie pilota parte del programma di sustainability audit. Grazie alla collaborazione con Bord Bìa, Richard Hogg ha potuto alternare l’allevamento di bovini e ovini, migliorando la crescita dell’erba nei pascoli e quindi riducendo le spese per i concimi. In questo modo è cresciuta la produzione e si è potuto tagliare i costi e le emissioni di Co2. La collaborazione ha riguardato anche altri interventi in azienda, in direzione della tutela della biodiversità, del benessere animale e del monitoraggio dell’impronta carbonica dell’azienda.

Il caseificio Glanbia

La seconda visita si è svolta presso la Glanbia, una delle maggiori aziende casearie irlandesi. Nei due principali impianti di lavorazione a Ballyragget, contea di Kilkenny e di Virginia, nella contea Cavan, viene lavorato circa un terzo di tutto il latte irlandese. Qui si producono burro, formaggio, latte in polvere, proteine del latte e altri lavorati ad uso industriale. Nel corso del 2011, Glanbia Dairy Ingredients Ireland ha intrapreso un percorso di gestione dei propri impianti, tanto che lo stabilimento della Dairy Ingredient di Virginia è diventato il primo polo caseario in Irlanda a essere insignito del Carbon trust standard Award, una certificazione internazionale assegnata alle organizzazioni che hanno saputo quantificare, gestire e ridurre l’impronta di CO2. Negli ultimi tre anni lo stabilimento Glanbia di Virginia ha registrato una riduzione dell’8,5% delle emissioni di CO2 legate alle sue attività produttive.

reportage IL MINISTRO

Soutenabilité : l’Irlande la prend au sérieux

sostenibilità sia in linea con le strategie di numerose multinazionali dell’alimentare. “I food retailer hanno adottato piani di cinque, dieci anni in tema di sostenibilità per il loro ciclo degli approvvigionamenti e si rivolgono a fornitori che possano aiutarli a raggiungere i loro obiettivi e a dimostrare le loro credenziali di sostenibilità”, afferma il Ceo di Bord Bìa, Aidan Cotter. “Lo vogliono i consumatori, lo vogliono i retailer. Incentiva l’innovazione. Consente di sviluppare nuovi mercati e di risparmiare denaro. La svolta verso la sostenibilità è possibile e conviene”.

L’analisi delle prospettive demografiche mondiali, inoltre, mostra come nel futuro sarà necessaria una quantità superiore di cibo. Nel 2050 ci saranno 2 miliardi di persone in più e, quindi, occorrerà incrementare del 70% la produzione alimentare. La sfida, che l’Irlanda ha voluto raccogliere, è limitare al minimo l’impatto sull’ambiente di una crescita così imponente.

Al termine della visita alla Gamblia, il ministro dell’Agricoltura irlandese, Simon Coveney, è intervenuto nel corso della conferenza stampa e ha sostenuto fortemente il progetto Origin green, sottolineando che la produttività non è inversamente proporzionale al rispetto dell’ambiente. “Origin green è un percorso che guarda alla sostenibilità ambientale, e allo stesso tempo all’efficienza”, ha spiegato il ministro. “Questo cammino deve portare a un concreto miglioramento delle produzioni agricole, sia in termini di allevamento, nutrizione, fertilità e controllo delle malattie”. Senza trascurare l’appeal che i prodotti sostenibili esercitano sui player internazionali: “La sostenibilità è un fattore chiave per massimizzare i profitti delle fattorie e permettere alle aziende di aprirsi nuovi mercati, interessati ai nostri prodotti proprio perché sostenibili”. Per dare credibilità al progetto occorre però fornire dati e misurazioni attendibili: “La sostenibilità non deve essere una ‘storia’, una scatola vuota. Dobbiamo dare contenuto e sostanza a Origin green, fornendo dati attendibili e indipendenti. Il progetto Origin green riflette un modo diverso di intendere l’agricoltura in Europa: “Si tratta di un settore ritenuto stagnante, destinato a produrre cibo per la popolazione locale. La politica irlandese è del tutto diversa. Produciamo prodotti dairy per dieci volte il nostro fabbisogno e ne esportiamo circa l’85%. L’obiettivo è incrementare ulteriormente questo risultato, perché c’è un’enorme richiesta di questi alimenti negli altri mercati. La questione però va intesa correttamente.

Non si tratta di produrre più commodity food, si parla di modernizzare la nostra agricoltura e produrre di più con le stesse risorse o minori risorse, in modo anche da rilanciare il settore agricolo”.

Pendant une visite organisée pour les journalistes, de 10 à 12 Septembre 2012, par Bord Bia, le Conseil irlandais pour le secteur alimentaire, a été présenté le projet “Origin green”. Il s’agit d’un programme ambitieux que le gouvernement de l’île va développer pour rendre le pays le leader européen de la production alimentaire soutenable. Commencé il y a deux ans, le projet a recueilli l’adhésion de presque 45% des entreprises agroalimentaires irlandaises, qui exportent leurs produits à l’étranger. L’objectif est d’atteindre 75% d’ici à 2014 et 100% en 2020. Pour en donner une idée, il s’agit d’environ 80 mille entreprises.

En concret, cela devrait conduire à l’optimisation et à la modernisation de l’agriculture irlandaise, afin d’augmenter la production, en tenant compte de certains facteurs importants : l’empreinte carbone, la consommation de l’énergie et de l’eau, la biodiversité. Pour assurer l’objectivité et, par conséquent, la crédibilité du projet, des entreprises indépendantes assurent des mesures constantes des différents paramètres. Un effort fondamental pour démontrer que la soutenabilité n’est pas un «conte de fées», mais un sérieux projet de développement. “Origin green” est, en fait, destiné à devenir une marque B2B, adressée aux distributeurs et à l’industrie de transformation. Lesquels, au niveau international, sont de plus en plus intéressés à l’utilisation de matières premières provenant de l’agriculture soutenable.

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Questione di etichetta Un meeting organizzato da Certiquality affronta il complesso tema delle indicazioni sul prodotto.

Al centro la nuova normativa europea in materia. Tra novità, modifiche e difficoltà interpretative.

Paolo Frettoli

L’etichetta è il biglietto da visita di un prodotto. La cui importanza cresce di pari passo con l’attenzione e la consapevolezza del consumatore. Per questo motivo il convegno orga-

nizzato lo scorso 28 settembre, a Bologna, da Certiquality, organismo per la certificazione di sistemi di gestione aziendale, si è rivelato di particolare importanza. Ottimo il livello dei relatori: funzionari del ministero della Salute, avvocati specializzati nella legislazione europea in materia, esperti di imballaggi e, naturalmente, il management di Certiquality.

A guidare i lavori il direttore marketing e industry management della società, Armando Romaniello. Lavori complessi, perché la legislazione in materia di etichette è scivolosa, ricca di spigoli burocratici e in costante evoluzione. Il regolamento Ue n° 1169/2011 mette ordine in questa complessa materia. Lo sottolinea anche Silvio Borrello, direttore generale della direzione generale della Sicurezza degli alimenti e della Nutrizione del ministero della Salute: “I provvedimenti legislativi in materia di etichettatura erano poco chiari. La nuova legislazione comunitaria in merito ha cercato di migliorare la situazione,

ponendo al centro dell’attenzione il consumatore, che richiede di essere sempre più informato e consapevole di quello che mangia. L’etichetta deve, quindi, garantire una corretta informazione, senza che questa possa pregiudicare la libertà di mercato. Inoltre, oltre alla priorità della sicurezza alimentare, si impone il tema di quella nutrizionale. Il nuovo obiettivo è la lotta alla cattiva alimentazione. Per questo la nuova legislazione mostra grande attenzione a regolamentare le caratteristiche nutrizionali del prodotto”.

Una disamina più approfondita degli aspetti normativi e applicativi del regolamento europeo 1169/2011, in materia di etichettatura, è stata messa a punto da Roberto Capparoni della direzione generale della Sicurezza degli alimenti e della Nutrizione del ministero della Salute.“Il nuovo regolamento racchiude un’evoluzione culturale e non una semplice modifica.Viene abbandonato l’approccio dei divieti e un approccio di principi a cui l’operatore alimentare deve sempre attenersi nel fornire informazioni sull’identità, la composizione e le proprietà dell’alimento stesso”. Di seguito alcune informazioni tratte dalla presentazione di Roberto Capparoni.

er i prodotti p e l o g e r e v Le nuo base di carne a Congelamento Per i prodotti a base di carne, sussiste l’obbligo di indicare la data di congelamento o la data del primo congelamento. La denominazione di alimenti congelati prima della vendita e venduti decongelati, deve essere accompagnata dalla designazione “decongelato”.

Sono esentati: singoli ingredienti decongelati; prodotti per i quali il congelamento è un passaggio tecnologico necessario (ad esempio conservazione di alimenti a basse temperature); prodotti per i quali lo scongelamento non ha un impatto negativo sulla sicurezza e sulla qualità.

Carne ricomposta Bisogna indicare se il prodotto è realizzato con carne ricomposta, quando può sembrare un unico pezzo di carne, ma in realtà vengono utilizzate varie parti utilizzando altri ingredienti (additivi ed enzimi).

Altre indicazioni Occorre indicare la presenza di acqua aggiunta se questa è superiore al 5% del peso del prodotto finito.

Va indicata la presenza e la natura di proteine aggiunte di diversa origine animale.

Prodotti private label Non è necessario indicare la sede dello stabilimento né il nome del produttore. È stata fatta un’interrogazione alla Commissione europea su questo tema, per chiedere di introdurre il nome del produttore, ma ancora non c’è stata risposta.

Allergeni e intolleranze È richiesto un riferimento chiaro nell’elenco degli ingredienti.

La denominazione di ciascun allergene deve essere evidenziata attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto (per dimensioni, stile o colore di sfondo) dagli altri ingredienti elencati.

In mancanza di un elenco degli ingredienti l’indicazione deve riportare il termine “contiene” seguito dalla denominazione della sostanza allergenica.

Eccezione: l’indicazione dell’allergene non è richiesta se la denominazione dell’alimento fa chiaramente riferimento alla sostanza o al prodotto.

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Luogo di origine o di provenienza L’indicazione è obbligatoria quando l’eventuale omissione possa indurre in errore il consumatore in merito al paese d’origine o al luogo di provenienza reali.

Diventa obbligatoria per carni suine, ovi-caprine e di pollame. È obbligatoria quando il luogo d’origine o di provenienza di un prodotto alimentare non è lo stesso di quello del suo ingrediente primario: deve essere indicato anche il paese d’origine o il luogo di provenienza dell’ingrediente primario, oppure viene indicato che il paese d’origine o il luogo di provenienza dell’ingrediente primario è diverso da quello del prodotto.

Precisazioni Paese d’origine. Secondo il regolamento Ue, se una merce alla cui produzione hanno contribuito due o più paesi, quello di origine è il paese in cui è avvenuta l’ultima trasformazione o lavorazione.

Purché questa sia stata sostanziale, economicamente giustificata ed effettuata in un’impresa attrezzata a tale scopo. E si sia conclusa con la fabbricazione di un prodotto nuovo o abbia rappresentato una fase importante del processo di produzione.

Ingrediente primario. L’ingrediente o gli ingredienti primari di un alimento sono quelli che rappresentano più del 50% di tale alimento o che sono associati abitualmente alla denominazione di tale alimento dal consumatore e per i quali nella maggior parte dei casi è richiesta un’indicazione quantitativa.

Problemi. L’indicazione dell’origine del prodotto potrebbe provocare possibili conflitti con le Dop. Ad esempio per un prosciutto non Dop di Parma, si potrebbe utilizzare la dicitura prosciutto realizzato a Parma. Evidente la confusione che può creare nei confronti del prodotto Dop: prosciutto di Parma. L’altra problematica connessa è quella di un’eccessiva frammentazione del mercato.

il convegno

INFORMAZIONI OBBLIGATORIE • • • • • • • • • • •

Denominazione Ingredienti Allergeni Quantità netta Quantità di alcuni ingredienti (primario, enfatizzato, caratterizzante essenziale) Termine minimo di conservazione o data di scadenza, condizioni particolari di conservazione e/o impiego Nome o ragione sociale e indirizzo dell’operatore Paese di origine o luogo di provenienza Istruzioni per l’uso (se necessarie) Titolo alcolometrico per bevande con più di 1,2% di alcol in volume Dichiarazione nutrizionale

La certificazione Halal Nel corso del convegno Sharif Lorenzini, presidente Italia della Halal international authority (HIA), ha spiegato le principali caratteristiche della certificazione Halal e le sue potenzialità commerciali. “L’Italia si sta progressivamente affermando come un attore importante in questo business”, ha spiegato Lorenzini. “Solo in questo Paese i consumatori potenziali sono oltre 4 milioni; 35 milioni in Europa, per un giro d’affari complessivo che solo per il comparto agroalimentare vale circa 9 miliardi di euro”. Ma esattamente, cos’è una certificazione Halal? “Halal è ciò che è lecito secondo la legge islamica (Shariah), quindi si applica sui passaggi produttivi e sul contenuto di alcuni prodotti, alimentari e non. L’atto di certificazione è quindi un rito religioso, una Fatwa (parere religioso)”. Halal international authority sviluppa un sistema di filiera certificata dall’allevamento al punto vendita. In Italia opera attraverso l’ente riconosciuto Halal Italy authority. La certificazione si ottiene quindi attraverso degli audit che certificano l’assenza di sostanze proibite (Haram): “Due sono le principali aree di criticità: le sostanze di origine animale, che non devono provenire da animali proibiti (ad esempio suini) e le sostanza alcoliche o inebrianti, che devono essere presenti al più a livello di traccia. Inoltre, non è Halal tutto ciò che è ritenuto nocivo per la salute. Quindi valgono le diverse certificazioni sanitarie e di tracciabilità (Haccp, Iso 9001, Iso 22005, Sa 8000). In genere, un’azienda che esporta all’estero i propri prodotti vanta già tutti questi requisiti”. L’export è un altro tema delicato. I diversi paesi a maggioranza musulmana applicano regole leggermente diverse, quindi non esiste una normativa unitaria a livello internazionale. Esiste comunque l’organismo Hia, Halal international autority, che controlla, certifica e sviluppa il mercato Halal e funge da ente di riferimento.

TEMPI TECNICI Il regolamento 1169/2011 è in vigore dal 12 dicembre 2011, ma la data da tenere a mente è quella del 13 dicembre 2014, quando diverrà effettivamente obbligatorio. Ci sono delle eccezioni: l’obbligo di inserire i requisiti della designazione delle carni macinate decorre dal primo gennaio 2014; quella della dichiarazione nutrizionale decorre dal 13 dicembre 2016. Può comunque essere applicata prima del 13 dicembre 2014 su base volontaria rispettando le prescrizioni del regolamento.

Altra data importante è il 13 dicembre 2013, quando la Commissione adotterà norme di attuazione relative all’applicazione del regolamento.

Entro il 13 dicembre 2013, la Commissione presenta al Parlamento europeo e al Consiglio relazioni sull’indicazione obbligatoria per le carni usate quali ingrediente. Tale relazione dovrà tenere conto dell’esigenza del consumatore di essere informato, ma anche dell’impatto di questa indicazione sulla libera circolazione delle merci all’interno dell’Ue. Entro il 13 dicembre 2014 la Commissione presenterà al Parlamento europeo e al Consiglio relazione sull’indicazione obbligatoria del paese d’origine o del luogo di provenienza per: • • • • • •

tipi di carni diverse dalle carni bovine e da quelle già previste; il latte; il latte usato quale ingrediente di prodotti lattiero-caseari; i prodotti alimentari non trasformati; i prodotti a base di un unico ingrediente; gli ingredienti che rappresentano più del 50% di un alimento.

Inoltre, entro cinque anni dalla data di applicazione, la Commissione dovrà presentare al Parlamento europeo e al Consiglio una relazione sull’indicazione obbligatoria per i prodotti alimentari.

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Alcuni numeri (2012)

2.004,2

POPOLAZIONE

Composizione Pil

3,2%

Pil nominale (miliardi di dollari)

7%

Agricoltura (tasso di crescita)

Tasso di crescita reale

4,5%

Industria (tasso di crescita)

9%

Servizi (tasso di crescita)

1.220

N. di abitani (milioni)

4.073

Pil pro-capite ($ PPP)

Fonte: Economist intelligence uniti. Dati riferiti all’anno fiscale che inizia il 1° aprile dell’anno indicato.

Passaggio (lento)

in India

DI NUNZIA CAPRIGLIONE

Quali sono le opportunità per il food Made in Italy in India? Esistono,

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anche se ancora in uno stato embrionale, un’attenzione e un interesse per i nostri prodotti da parte dei consumatori di questo subcontinente? La risposta, a entrambe le domande, è positiva. Questo non significa, però, che l’ingresso nel Paese sia semplice o, comunque, immediato. Si è ben distanti da piazze come gli Stati Uniti, piuttosto che il Canada o alcune nazioni dell’Est Europa.

“Occorre essere molto pazienti. I risultati arrivano sul medio ma, soprattutto, sul lungo periodo. Sbaglia chi si aspetta risultati immediati. E’ questa la prima raccomandazione che mi sento di rivolgere a chi intende entrare nel mercato indiano”, spiega Enrico Perego, senior partner di Octagona, società di consulenza, specializzata nella fornitura di servizi alle aziende di medie o piccole dimensioni sul fronte dell’internazionalizzazione. Perego conosce bene il mercato indiano. Octagona, infatti, nel 2002 ha aperto una filiale in India.

Ma procediamo con ordine. Innanzitutto la popolazione. Quando si parla di India, si fa riferimento a un subcontinente con un miliardo e 200 milioni di abitanti. In questo quadro, la classe media annovera circa 350 milioni di persone, sono invece 40 milioni i cosiddetti “super ricchi”. Ed è proprio la classe media a rappresentare il target di riferimento ideale, per i prodotti italiani e per tutte le altre produzioni estere.

Sul fronte delle abitudini alimentari, un dato da non sottovalutare è che il 67% degli indiani è vegetariano. Tuttavia, al di là delle carni lavorate, la cui importazione è comunque soggetta a particolari vincoli e controlli sanitari, nel basket del consumatore indiano stanno entrando alcuni prodotti ben diversi da quelli della tradizione gastronomica locale. Pasta,

olio, formaggio, soprattutto parmigiano reggiano, prodotti da forno, in particolare i sostitutivi del pane, ma anche il cioccolato sono elementi che la classe media indiana, oggi, acquista con più frequenza che in passato. “La pasta è considerata dal consumatore indiano un prodotto healthy e, soprattutto, semplice da preparare. Non solo, è abbinabile ad alcuni condimenti tipici della cucina locale. In alcune zone viene addirittura utilizzata per produzioni dolciarie”, spiega Perego.

Questo interesse per il prodotto italiano è confermato anche dal numero di referenze presenti nel reparto dedicato alla pasta nei punti vendita: “Già alcuni nomi importanti, come Barilla, De Cecco e Agnesi hanno fatto il loro ingresso nel Paese”. Dopo la pasta l’olio. Anche in questo caso è interessante notare che la diffusione del prodotto è comunque legata a un uso dello stesso per funzioni più pertinenti alla cultura indiana: inizialmente, infatti, veniva utilizzato come prodotto di bellezza. Dalla cosmesi, si è poi passati alla cucina. “Anche per l’olio, sono presenti diverse varietà provenienti da Italia e Spagna.

Gli indiani cominciano ad apprezzare anche gli olii aromatizzati, presenti soprattutto nei punti vendita specializzati. Meno diffuso, invece, resta l’aceto balsamico. Per la promozione di questo prodotto, una soluzione che può suscitare qualche interesse è l’abbinamento con alcuni prodotti tipici della cucina indiana”. Pasta e olio. Il parmigiano, a questo punto, diventa un must. Ma forse tra gli alimentari simbolo del Made in Italy spetta alla pizza il titolo di prodotto rivelazione. La diffusione di questa tipicità italiana tra gli indiani si spiega con la presenza, nel Paese, di diverse catene specializzate nella produzione di uno dei prodotti più imitati a livello planetario. Oltre alla nota catena internazionale Pizza Hut, non

mancano operatori locali, con Domino’s Pizza in prima linea. “Anche nei ristoranti, oggi il menù vanta almeno due o tre pizze differenti.

Certo, nei supermercati non è ancora facile trovare questo prodotto. Ma, indubbiamente, si è davanti a un articolo che ha suscitato grande interesse tra gli indiani. Che, almeno una volta a settimana, decidono di mangiare la pizza”. Un pasto, non può non concludersi con il dolce. Sembra che gli indiani apprezzino, in modo particolare, il cioccolato, con Ferrero e Toblerone in pole position.

Una volta identificati i prodotti italiani più apprezzati, quali sono i passi, e soprattutto le attenzioni da avere, se si decide esportare i propri prodotti nel Paese? “Innanzitutto è fondamentale identificare un importatore con cui lavorare. Sono infatti gli unici operatori ad avere la possibilità di importare direttamente prodotti alimentari.Vi è poi una piccolissima quota destinata al canale Horeca, ma si è davanti a numeri insignificanti”. E, anche quando si parla dell’universo degli importatori, il realismo è importante. L’India non è un paese che annovera, tra i suoi operatori, nostri connazionali che, in un passato più o meno lontano, hanno lasciato l’Italia in cerca di fortuna.

Gli importatori sono soprattutto indiani.

Non solo. Anche il numero di aziende specializzate nell’import di prodotti deperibili è molto limitato: “Sono poco più di una cinquantina le società in grado di distribuire queste tipologie merceologiche. E, anche in questo caso, difficilmente il singolo operatore è in grado di assicurare la copertura di tutto il territorio. Spesso, il presidio e la copertura del Paese avviene grazie a collaborazioni e partnership tra gli importatori delle diverse città. Che, non di rado, arrivano a costituire dei veri e propri cartelli”. Insomma, il passag-

uno sguardo al commercio locale

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miliardi di dollari: valore stimato del mercato retail in India.

90%

quota del retail indipendente.

100

milioni di dollari: investimento minimo - previsto dalla riforma - che l’insegna deve sostenere per aprire punti vendita nel paese.

1

milione di abitanti: la riforma prevede che gli outlet possono essere aperti solo in città con più di un milione di abitanti.

50%

è la quota degli investimenti che deve essere destinata in infrastrutture back – end entro tre anni.

EXPORT Chi è Octagona Octagona è una realtà di consulenza e servizi integrata composta da un team di partner e professionisti specializzati nell’internazionalizzazione di impresa. Si caratterizza per la sua struttura in Italia e sedi dirette estere in India (area Saarc), Brasile (area Mercosur) e Vietnam (area Asean) e una serie di importanti collaborazioni su altre aree a forte sviluppo quali Stati Uniti, Turchia, Russia, Cina e Nord Africa.

E’ in grado di assistere imprese ed istituzioni italiane e straniere desiderose di attivare ed estendere la Quelles sont les opportunités en Inde pour les aliments Made in Italy ? Exipropria presenza multi-paese con servizi su misura a seconda delle specifiche esigenze. stent-ils, bien que au stade embryonnaire, de l’attention et de l’intérêt pour nos

La (lente) Routes des Indes

Un Paese con circa 1,2 miliardi di abitanti, un Pil pari a 2mila miliardi di dollari e un tasso di crescita del 7%. L’interesse per il Made in Italy, con pizza, pasta, parmigiano e cioccolato in pole position. gio in India non è dei più semplici. Ma il fatto che alcune aziende – certo si è davanti a colossi – vi siano riuscite è già un buon punto di partenza. Quindi, dopo aver identificato l’importatore, altrettanto importante è stabilire a quale canale di vendita si voglia affidare il sell out dei propri prodotti: grande distribuzione, Horeca o punti vendita gourmet. In materia di grande distribuzione, proprio recentemente, il Governo ha deciso di aprire le porte ai colossi globali multimarca, permettendo investimenti fino al 51% nel multi brand retail.

Attualmente, però, il panorama distributivo indiano è molto frammentato. La parte del leone spetta ai cosiddetti kirana store, punti vendita assimilabili a bazar in cui il consumatore può trovare di tutto: dai prodotti per la casa all’alimentare, passando per l’arredamento e l’abbigliamento. Fino ad oggi sono stati i proprietari di questi negozi ad ostacolare l’ingresso delle grandi insegne distributive. Che, fino al mese scorso, potevano

presidiare il mercato solo tramite accordi con grossisti locali. Esemplificativo, in questo senso, lo sciopero organizzato proprio dai kirana lo scorso settembre proprio contro il provvedimento del Governo. Non mancano, poi, i negozi gourmet.

Dopo l’importatore e il canale di vendita, la strategia commerciale rappresenta un altro tassello fondamentale. In questo caso occorre pensare a una politica che non concentri i suoi sforzi e i suoi investimenti solo sul sell in, ma consideri anche un’importante attività a sostegno del sell out. “Le iniziative di formazione ed educazione destinate ai consumatori sono fondamentali.

Octagona ha organizzato diverse in store promotion nelle superfici della grande distribuzione locale proprio per avvicinare i consumatori indiani ai prodotti Made in Italy. E’ proprio in questi contesti che diventa importante abbinare il cibo estero con alcuni ingredienti locali”.

produits parmi les consommateurs de ce sous-continent ? La réponse à toutes les deux questions est positive. Mais ça ne signifie pas que l’entrée dans le pays soit simple ou immédiate. On est bien loin des situations comme celle des États-Unis, ou de Canada, ou encore de certains pays d’Europe de l’Est. Mais dans l’ordre ! Tout d’abord, la population. Lorsqu’on parle de l’Inde, on se réfère à un sous-continent avec un milliard et 200 millions de personnes.

Dans ce contexte, la classe moyenne a environ 350 millions de personnes, et 40 millions sont les ainsi-dits “super riches.” C’est justement la classe moyenne le cible idéal pour les produits italiens et, en général, pour toutes les productions étrangères. Dans le domaine des habitudes alimentaires, il y a un donné qu’il faut ne pas sous-estimer, c’est-à-dire que le 67% des Indiens est végétarien. Toutefois, au-delà de la viande en conserve, dont l’importation est encore soumis à certaines restrictions et contrôles sanitaires, dans le panier du consommateur indien sont en train d’entrer produits bien différents de ceux de la cuisine traditionnelle. Des pâtes, de l’huile d’olive, du fromage, surtout du fromage parmesan, des produits de boulangerie, surtout les substituts du pain, mais aussi le chocolat, sont des éléments que la classe moyenne indienne d’aujourd’hui achète plus souvent que par le passé. Après la pâte, l’huile. La pâte et l’huile d’olive. Le parmesan, alors, devient un impératif. Mais parmi les aliments symboles du “Made in Italy”, il appartient à la pizza le titre de produit-révélation. La diffusion de cette spécialité italienne chez les Indiens s’explique par la présence de plusieurs chaînes spécialisées dans la production de l’un des mets plus imités dans le monde entier. En plus de la chaîne internationale “Hut Pizza”, il y a aussi des opérateurs locaux, par exemple Domino’s Pizza. Un repas ne peut se conclure sans un dessert. Il semble que les Indiens apprécient, en particulier, le chocolat, avec Ferrero et Toblerone en première position.

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Mvm www.mvmsrl.it

Proxaut www.proxaut.com

Nome del prodotto Affilatrice per lame circolari LA500 Descrizione e Punti di forza del prodotto Il modello LA500 è un’affilatrice che permette l’affilatura sia dei dischi circolari da affettatrice sia di griglie e lame per macinare la carne grazie alla testa rotante 0°-90°, al ciclo automatico di lavoro e al variatore di velocità della tavola rotante. Il fondo rigido e la perfetta equilibratura delle masse permettono di lavorare in assenza di vibrazioni e di ottenere basse rugosità e ottime finiture. LA500 è dotata di motore elettrico con potenza 3 Hp o 5 Hp, mola a tazza Ø 150 mm, discesa della mola centesimale con incremento motorizzato automatico, inversione rotazione della mola. Può essere equipaggiata con piano magnetico Ø300 mm, variatore di velocità della tavola (3/35 giri/min), corona portasettori, depuratore magnetico con vasca esterna, Plc con spegnifiamma e risalita automatica della mola al termine del ciclo di lavoro (versione LA500NC), cabina e impianto d’aspirazione.

Specifiche tecniche Potenza motore mola 2.2 kW (3.7 kW opzionale). Dimensioni di ingombro 1.000x1.100x1.600 mm.

Peso 700 Kg.

Nome del prodotto Veicoli a guida automatica Agv Descrizione e punti di forza del prodotto Proxaut progetta e realizza soluzioni che garantiscono le movimentazioni dei prodotti in modo sicuro, innovativo ed ecologico.

Per questa specifica attività, l’azienda propone veicoli a guida automatica (Agv) completamente in acciaio Inox, utilizzati dai clienti per tutte le operazioni di movimentazione e pesatura dei salumi, prima e durante la fase di stagionatura. Proxaut risponde pienamente alle esigenze del cliente che vuole migliorare i rendimenti del ciclo di lavoro, ridurre i costi di gestione, aumentare sicurezza e qualità e monitorare costantemente il peso durante la fase di stagionatura. I veicoli a guida automatica Agv, infatti, consentono di ottenere molteplici vantaggi. Innanzitutto permettono di ottimizzare i tempi del personale, delle attrezzature ma anche degli spazi e della logistica interna. Annullano l’errore umano causa di rischi, pericoli e danno a persone o prodotti. Garantiscono maggiore controllo e qualità sul prodotto e permettono una crescita innovativa dell’azienda e della sua immagine tecnologica.

Specifiche tecniche Navetta Agv Inox: trasporto box di stagionatura; peso trasportabile 2.400 Kg; sistema di guida a induzione multifrequenza; carico scarico mediante barre di sollevamento. Sistema di pesatura; carter in acciaio Inox. Velocità trazione da 0,5 a 65 mt al minuto. Ruote rivestite in voulkollan. Batteria 48V 315 Ah al piombo-gel. Sistema di sicurezza anteriore e posteriore mediante PLS Sick. Tastiera per guida manuale. Visualizzatore di bordo per inserimento o visualizzazione dati. Radio per comunicazione terra/veicolo.

GB Bernucci www.gbbernucci.com Nome del prodotto Rete elastica calibrata - Total control net Descrizione e punti di forza del prodotto Total control net è una rete elastica calibrata che permette di avere un prodotto finale con calibro desiderato. La nuova tecnologia brevettata, infatti, consente di predefinire il diametro del prodotto in fase di insacco. I prodotti finiti, sia cotti che stagionati, vantano così il diametro desiderato costante e si presentano con un aspetto uniforme e omogeneo, perfetti per una successiva affettatura.

La nuova rete elastica consente di minimizzare gli scarti di produzione, destinati solitamente ai rifili, dando maggior valore aggiunto ed efficienza alla produzione. L’utilizzo di Total control evita le rotture del budello in fase di insacco e clipping e, in molte applicazioni, consente anche di eliminare l’utilizzo di budelli collagenici o fibrous. Assicurando l’esattezza del calibro, non vi è più la necessità di utilizzare il doppio filo di gomma, in quanto una volta insaccato il prodotto si espande solo fino al massimo calibro predefinito della rete. Pertanto non è più la rete a comprimere il prodotto, ma il prodotto che si allarga fino al calibro consentito. L’utilizzo di meno gomma consente inoltre un risparmio economico ed una maggiore sostenibilità nello smaltimento dell’imballaggio.

Specifiche tecniche La nuova rete elastica è disponibile dal calibro 95 al calibro 180.

Niederwieser www.niederwieser.it

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Nome del prodotto Affettatrici Weber – linee robotizzate Descrizione e punti di forza del prodotto Le affettatrici realizzate da Weber Maschinenbau e commercializzate da Niederwieser si caratterizzano per l’elevata velocità e precisione di taglio di insaccati, prosciutti e formaggi: a seconda dei modelli, è possibile raggiungere le 2mila fette al minuto, con sezione di taglio larga fino a 620 mm, alta fino a 200 mm, lavorando contemporaneamente fino a sei prodotti del calibro di 100 mm oppure quattro forme di formaggio larghe 100 mm e alte 150 mm, con una precisione al grammo. Le affettatrici possono essere inserite in un contesto di linee robotizzate flessibili, con tecnologia specifica per l’industria alimentare che, grazie all’ingombro ridotto, si possono integrare in ogni unità produttiva o, in alternativa, si possono utilizzare come soluzioni stand-alone. I robot Weber sono abbinabili a quasi tutte le affettatrici e macchine confezionatrici. Nello specifico, il robot Wfr è in grado di disporre nei formati standard tutte le forme conosciute di porzioni, con una velocità di disposizione fino a dieci cicli per minuto (in base all’utilizzo). Sono possibili anche rotazioni della porzione di 90°. Velocità, precisione e semplicità di utilizzo caratterizzano questo robot: in pochi secondi, e tramite un solo pulsante, si possono modificare deposito e posizionamento. Anche il robot di prelevamento Wpr si contraddistingue per le sue elevate prestazioni. Questo prelevatore quadruplo, infatti, gestisce la presa della porzione con precisione e in modo automatico, grazie a un sistema integrato di videocamera che determina la posizione esatta della porzione, permettendo così ogni correzione di posizione o rotazione angolare, e dispone in automatico le porzioni per la lavorazione successiva. Nella confezione, vengono posizionate solo le porzioni tagliate correttamente.Vengono riconosciute le confezioni vuote. Sono regolabili anche il numero delle tracce, le posizioni e le dimensioni delle porzioni. L’azionamento ergonomico tramite touchscreen e la scelta di vari programmi contribuiscono inoltre alla massima sicurezza. In base alle esigenze produttive del cliente, il Wpr è disponibile in diverse varianti, a prelevamento singolo, doppio, triplo o quadruplo. Entrambi i robot sono di facile pulizia; tutta la meccanica è in acciaio e non vengono usati materiali compositi o plastici non rilevabili da un metal detector.

Specifiche tecniche A seconda dei modelli, è possibile raggiungere le 2mila fette al minuto, con sezione di taglio larga fino a 620 mm, alta fino a 200 mm, lavorando contemporaneamente fino a sei prodotti del calibro di 100 mm, con una precisione al grammo.

Noaw www.noaw.it Nome del prodotto Affettatrice Leader a ingranaggi Descrizione e punti di forza del prodotto Noaw propone, all’interno della famiglia di affettatrici professionali, la nuova affettatrice Leader a ingranaggi. Disponibile nei diametri lama 350 e 370 mm, incarna tutte le migliori caratteristiche della serie leader. Altamente innovativa nel design per la linea arrotondata, priva di spigoli e di viti a vista, è un’affettatrice che all’eleganza combina l’estrema funzionalità e la praticità di una pulizia semplice ed efficace. Resistente agli sforzi, permette di tagliare anche il prodotto più duro. Vanta, inoltre, una trasmissione a ingranaggi che riesce a soddisfare anche la clientela più esigente, eliminando diversi problemi: usura della cinghia, necessità di una continua manutenzione e regolazione della cinghia stessa e, infine, quelli che a volte si possono avere a causa dello slittamento della cinghia. A colpo d’occhio risaltano subito la vela robusta, il parafetta apribile, la linea semplice e armoniosa della cassa e gli ampi spazi per una pulizia semplice e veloce. A completare l’idea di eleganza Noaw ha curato le manopole, di nuove fattezze, dall’impugnatura salda ed ergonomica. Disponibili sia in plastica che in alluminio, di una tonalità che emerge dai soliti neri e rossi, l’ottanio. Costruita a regola d’arte, secondo le normative vigenti dal punto di vista meccanico ed elettrico, è l’affettatrice giusta per la ristorazione e le grandi catene di supermercati.

Specifiche tecniche Disponibile nei diametri lama 350 e 370 mm. Linea arrotondata, priva di spigoli e viti a vista. Estrema funzionalità e praticità di pulizia.Vela robusta. Parafetta apribile.

Veripack Packaging division Fnc www.veripack.it Nome del prodotto Termoformatrice Progress Descrizione e punti di forza del prodotto Le macchine termoformatrici Flexi e Progress vantano l’utilizzo estensivo dell’acciaio inox, le pannellature laterali rimovibili e semplici da estrarre, un design concepito per massimizzare l’utilizzo degli spazi disponibili e per permettere l’efficace sanificazione delle macchine. Particolare attenzione è rivolta al software per il controllo e la regolazione dell’impianto, intuitivo e di semplice utilizzo tramite un pannello touch screen. Veripack garantisce un’eccellente qualità Made in Italy, assicura un ottimo rapporto qualità-prezzo e risponde alle svariate necessità della clientela nei vari settori alimentari, modificando l’impianto standard per ottenere maggiori prestazioni e affidabilità. I suoi prodotti si distinguono anche per la facilità di pulizia, la lunga durata, l’elevato numero di pezzi lavorati al minuto e le confezioni innovative, sicure e pratiche, facilmente utilizzabili. I servizio assistenza tecnica Veripack, infine, fornisce un costante supporto: viene erogato oltre che telefonicamente e ‘on site’, anche via internet con controllo e monitoraggio visivo (tramite wbcam), riducendo drasticamente i tempi d’intervento.

Tipologia di salume a cui è destinata l’attrezzatura/tecnologia Salami in tranci o affettato.

Specifiche tecniche Sistema di avanzamento con motore brushless, che permette grande precisione e facili cambi di passo. Capacità bobine: possono essere utilizzate bobine fino a 350 mm di diametro per il film superiore e 400 mm per il film inferiore con anima da 3” o 6” (con adattatore). Lunghezza: 6,500 mt; altezza: 2,000 mt. Zona di carico: fino a 4,000. Profondità massima di formatura: 120 – 140 – 180.

Passo massimo: 800. Potenza elettrica (esclusa pompa): 12-20 Kw; pressione area compressa: sei bar.

attrezzature & tecnologie Omas www.omasfoodmachinery.com

Multivac marking & inspection www.multivac.com

Nome del prodotto Affettatrice L35S con lavorazione Superglide Descrizione e punti di forza del prodotto La storica affettatrice verticale si presenta rinnovata nel look e nella sua funzionalità grazie al superglide (marchio registrato Omas): una lavorazione che elimina la possibilità di attrito del prodotto con il piano di scorrimento (vela + paralama) grazie all’innovativo profilo, progetto esclusivo di Omas, con incavi più profondi per ridurre frizione e trascinamento del prodotto. Unici incavi ottenuti con lavorazione meccanica: dritti, allineati e regolari, assicurano un taglio preciso, uniforme e morbido. L’affettatrice L35S si caratterizza anche per gli ampi spazi per la pulizia, la manopola di regolazione spessore fette con incremento graduale (prima in centesimi di millimetro, per una massima precisione, e successivamente in millimetri), per il piattino portamerce in inox tagliato a laser asportabile come il pressamerce.

Tipologia salume a cui è destinata l’attrezzatura/tecnologia Prosciutti crudi, cotti, mortadelle e qualsiasi altro salume, anche di grosse dimensioni.

Specifiche tecniche Lama: 350 mm. Trasmissione: ingranaggio. Potenza:W300 120/60/1 - W350 230/50/1 - W350 400/50/3. IP: 65. Spessore taglio: 0-14 mm. Capacità di taglio: 320x270. Peso: 45 Kg. Dimensioni (macchina con parti chiuse/macchina tutta aperta): altezza 550/680 - fianco 570/710 - parte anteriore 460/610.

Nome del prodotto Multivac Mvs – sistema di controllo per le saldature Descrizione e punti di forza del prodotto Multivac Marking & Inspection propone sul mercato un nuovo prodotto molto flessibile e con molteplici possibilità di applicazione: il sistema di controllo per le saldature Multivac Mvs che ispeziona le confezioni mentre sono ancora nella termoformatrice. Il processo è completamente automatizzato, rileva senza eccezioni tutte le confezioni e avviene senza alcun tipo di contatto con le confezioni stesse. Mvs rileva i corpi estranei nelle saldature con dimensioni a partire da 0,5 mm e riconosce le saldature incomplete o i difetti di saldatura come pieghe o bolle. E’ adatto a film di tutti i materiali; per ottenere risultati di ispezione affidabili è necessario che almeno uno dei due film sia semitrasparente. La rapida elaborazione delle immagini garantisce alte prestazioni. L’ingombro è estremamente ridotto: lo spazio necessario è di soli 60 cm di lunghezza. Mvs può essere montato all’interno di impianti già esistenti e perfettamente integrato nelle linee di confezionamento Multivac e comandato dal terminale della termoformatrice.

Tipologia salume a cui è destinata l’attrezzatura/tecnologia Prodotti confezionati.

Idecon www.idecon.it Nome del prodotto Selezionatrice ponderale serie WP Descrizione e Punti di forza del prodotto La bilancia automatica WP è progettata e prodotta internamente da personale altamente qualificato. Ogni macchina viene ideata per adattarsi al meglio a tutte le possibili richieste dei clienti senza tralasciare il fattore facilità/semplicità che contraddistingue tutte le apparecchiature Idecon. L’azienda ha ottenuto la certificazione Mid (Measuring instruments directive) per le selezionatrici ponderali serie WP, risultando quindi idonea alla direttiva europea 2004/22/CE che regola tutti gli strumenti metrico/legali, la relativa produzione, commercializzazione e messa in servizio.

Tipologia salume a cui è destinata l’attrezzatura/tecnologia La selezionatrice ponderale serie WP è una bilancia automatica progettata per effettuare il controllo peso su una vasta gamma di prodotti alimentari confezionati (vaschette, astucci, ecc.) e sfusi. E’ quindi in grado di controllare ogni tipo di salume (ad esempio, prosciutto, salame, pancetta a cubetti).

Specifiche tecniche La selezionatrice ponderale WP è dotata del sistema operativo Windows Xpe. Inoltre, l’interfaccia su cui si possono scegliere e modificare le varie funzioni è un monitor 12” touch screen. La WP è dotata di porta Usb, connessione ethernet e può comunicare con il software aziendale di produzione. E’ possibile ottenere la gestione statistica della produzione, grafici, esportazioni dati, teleassistenza e altro ancora. E’ prevista la dotazione anche di una stampante se richiesta.

PBI Dansensor Italia www.pbi-dansensor.it Nome del prodotto Map Mix Provectus Descrizione e punti di forza del prodotto Miscelatore di gas in linea capace di fornire in tempo reale un feedback essenziale per ciò che riguarda flusso di gas, consumo totale e miscela erogata e di ridurre al minimo le cadute di pressione. Per una maggiore tracciabilità dei dati, è possibile trasferire i dati raccolti direttamente al Pc o a un database esterno. Usato in combinazione con l’analizzatore di gas in linea Map Check 3, è possibile ottenerne la massima efficienza oltre al risparmio sulla quantità di gas utilizzata. Punti di forza del prodotto: flessibilità nelle applicazioni (lo stesso modello si adatta sia alle confezionatrici flowpack che vuoto/iniezione gas), capacità variabile da - a , tracciabilità dei dati e accuratezza delle miscele.

Tipologia di salumi a cui è destinata l’attrezzatura Tutti i tipi di prodotti della salumeria carne fresca e preparati confezionati in Map. Specifiche tecniche Adatto a qualunque miscela di O2, CO2 e N2. Pressione gas in ingresso: da 2 a 10 bar. Flusso gas in uscita: flusso totale in uscita 1000 L/min (2-gas) e 1500 L/ min (3-gas) a seconda del settaggio della miscela. Addizionando fino a 3 unità è possibile triplicare la capacità. Misurazione flusso: Consumo totale e giornaliero. Connessioni: 2 x RS232C, LAN 10/100 Mbit (Modbus TCP), corrente o voltaggio in uscita: 24 V.

Mapa blades www.eshop.mapa-blades.eu Nome del prodotto Lame cutter Descrizione e punti di forza del prodotto Mapa produce e commercializza lame cutter per il settore alimentare. L’azienda è in grado di realizzare qualsiasi tipo di lama, secondo le specifiche del cliente. Esegue, inoltre, il servizio di rettifica e affilatura di qualsiasi tipo di cutter.

Marechal Electric www.marechal.com Nome del prodotto Botola con connettore integrato Descrizione e punti di forza del prodotto La nuova botola con connettore integrato realizzata da Marechal Electric è un sistema destinato all’alimentazione elettrica dei mezzi di soccorso e si adatta anche alle macchine dell’industria agroalimentare, che devono confrontarsi con ambienti umidi, corrosivi e grassi. Questo sistema consente un collegamento e uno scollegamento diretto. Grazie a un anello ergonomico posto sulla presa, lo scollegamento viene realizzato in modo più semplice. Marechal Electric propone questa botola con un coperchio che si chiude automaticamente dopo il ritiro della presa. Questa combinazione (botola con coperchio + presa DSN1) garantisce una doppia tenuta quando la botola è chiusa. La sua installazione a incastro e il suo ingombro ridotto conferiscono discrezione all’impianto elettrico e campo libero per la circolazione delle persone e dei materiali mobili.

Specifiche tecniche Concepito in termoplastico, Marechal Electric propone una soluzione elettrica completa in materiale riciclabile. Sicurezza dell’utilizzatore garantita dalle elevate performance elettriche e meccaniche del decontattore DSN1. Sicurezza dell’intervento: sistema anti-avvio. Manipolazione facilitata: collegamento e scollegamento diretti. Ingombro ridotto: botola integrata al profilo carrozzeria o incastro su quadro. Tenuta IP55 del connettore da solo (botola chiusa). Integrazione di uno o due led: led rosso di presenza tensione (230 V) e led verde di presenza carica (12 V o 24 V). Evolutivo verso il sistema Rettbox.

Dini argeo www.diniargeo.it Nome del prodotto Bilance etichettatrici/prezzatrici serie Kdl Descrizione e punti di forza del prodotto La stampa dei codici a barre secondo le codifiche più diffuse (come, per esempio: Ean13, Ean128) è componibile secondo le più svariate esigenze, in quanto gli strumenti colloquiano con tutte le etichettatrici sul mercato programmabili via RS232. La bilancia è facilmente programmabile da tastiera oppure da Pc tramite software gratuito e offre la possibilità di salvare tutte le pesate eseguite durante la giornata lavorativa su chiavetta Usb o su scheda di memoria, per una successiva elaborazione ed archiviazione su Pc. Le funzioni della tastiera sono completamente personalizzabili per adattarsi alle esigenze degli operatori e, se necessario, è possibile soddisfare ogni particolare funzionalità operativa tramite programmazione con linguaggio ad alto livello residente in memoria.

Specifiche tecniche Piattaforma con diverse portate e divisioni in funzione dei prodotti da controllare, display a Led rossi e Lcd grafico retroilluminato, possibilità di installazione con colonna di sostegno solidale alla piattaforma o su carrello in acciaio Inox. Di serie: ingresso per lettore di barcode/badge e tre porte seriali, utilizzabili oltre che per il collegamento all’etichettatrice anche per il collegamento ad un ripetitore di peso e ad un Pc/Plc con interrogazione dei dati a richiesta o in trasmissione continua.

Funzionamento a peso fisso o variabile e calcolo dell’importo con prezzo abbinabile all’articolo. Possibilità di gestione della doppia valuta con fattore di conversione, configurabile; possibilità inoltre di gestione del codice Ean del prodotto e di calcolo del checkdigit di controllo, di gestione della data di stagionatura e di scadenza e della tracciabilità del prodotto.

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Ottobre 2012

Treif www.treif.com

Globalte www.globalte.it

Nome del prodotto Twister At Descrizione e punti di forza del prodotto Twister At garantisce un’elevata e durevole capacità di taglio, con carico completamente automatico e con operatività del personale ridotta al minimo. La macchina, dalla prestazione oraria fino a 3,95 tonnellate (valore teorico massimo), viene caricata in modo completamente automatico. La velocità della lama è variabile e regolabile in modo ottimale in base al prodotto. I prodotti tagliati vengono scaricati secondo i requisiti specifici del cliente (ad esempio carrello standard da 200 lt, nastro trasportatore) oppure direttamente nella bilancia porzionatrice per ottenere porzioni dal peso preciso.

Cubetti e strisce precisi sono possibili solo se la distanza tra lama e griglia è molto ridotta. Proprio questa distanza minima, che può essere raggiunta solo ai più alti livelli di produzione dei componenti (principio del taglio a forbice), è il motivo per cui i cubetti non sono collegati tra di loro con una fibra (catena gulasch).

Specifiche tecniche La tramoggia e la camera di taglio sono dotate di un’enorme capienza. Con una lunghezza di caricamento di 620 mm e una larghezza di 240 mm, la camera di taglio offre spazio a sufficienza anche per i pezzi di spalla più voluminosi. La velocità della lama può essere impostata tra 100 e 400 giri al minuto per adattarsi in modo perfetto al prodotto e al tipo di applicazione.

Nome del prodotto Kit vassoi Tray per banchi gastronomia Descrizione e punti di forza del prodotto Globalte presenta la nuova linea di vassoi prodotta in Italia che si contraddistingue per la varietà dei modelli e il design innovativo. Realizzati in materiale plastico ultraresistente, i vassoi dei kit Tray rendono la composizione del bancone rapida e intuitiva. Grazie agli elementi componibili, di vari formati e colori, è possibile realizzare con estrema facilità un’esposizione ordinata ed accattivante. Design e funzionalità si aggiungono alla resistenza dei materiali di cui le guide rinforzate sul fondo dei vassoi forniscono una maggiore robustezza per l’impilaggio, aiutando anche la corretta circolazione dell’aria per un’asciugatura più rapida. I vassoi dei kit Tray sono vendibili anche singolarmente e con la possibilità di personalizzare il logo (con una quantità minima).

Specifiche tecniche Materiale plastico ultra resistente. Dimensioni kit: H 80 cm. L 89 cm. Guide di rinforzo e areazione. Ottima angolatura interna per garantire una pulizia perfetta.

Bordi arrotondati per facilitare la presa. Personalizzabili con logo. Confezionati singolarmente per garantire un prodotto igienico e intatto.

Cmp www.cmp-plast.it Nome del prodotto Buggy – vagonetto in plastica Descrizione e punti di forza del prodotto Per arricchire la gamma di prodotti dedicati all’industria della carne, l’azienda piemontese Cmp presenta Buggy, il nuovo vagonetto in plastica. Buggy è il carrello porta carne e porta alimenti unico nel suo genere. Offre molteplici vantaggi: attenuazione del rumore; riduzione di peso; facilità nella movimentazione; massima igiene; ottimizzazione delle fasi di lavaggio e sanificazione.

Buggy è ideale per il trasporto di prodotti a base di carne, sia umida che secca, e di una ampia varietà di altri prodotti alimentari.

E’ dotato di quattro ruote in nylon resistenti all’usura complete di rivestimento in poliuretano. Essendo costruito con una tripla parete in polietilene, assorbe i rumori riducendo l’inquinamento acustico. Buggy è versatile e, essendo disponibile in quattro colori, permette di gestire in modo ordinato e sicuro le varie aree codificate dello stabilimento.

Tipologia salume a cui è destinata l’attrezzatura/tecnologia Salumi.

Specifiche tecniche Vagonetto in plastica. Le staffe di sollevamento, in acciaio inox, sono integrate direttamente nella plastica e pensate per garantire la massima robustezza e durabilità nel tempo. Buggy è facilmente movimentabile, grazie al peso ridotto di 22 Kg.

Linea Flesh www.lineaflesh.com

Nome del prodotto Carrelli Flesh in acciaio Inox per gli scarti alimentari Descrizione e punti di forza del prodotto Linea Flesh propone una speciale linea di carrelli studiati per la raccolta differenziata e degli scarti alimentari. E’ rivolta a tutti coloro che operano nel settore alimentare e migliora gli standard igienici. Nel 2012 l’azienda ha proposto sul mercato anche un prodotto innovativo che semplifica le quotidiane operazioni di preparazione per i lavoratori all’interno dell’azienda: il distributore automatico di copriscarpe. Facilissimo e rapido da usare, evita fastidiosi piegamenti perché non serve l’uso delle mani. Molto resistente e dotato di display per il controllo delle scorte, occupa un minimo spazio.

Specifiche tecniche La struttura della linea di carrelli è in acciaio Inox 304/Aisi, in conformità al metodo Haccp (Reg.CE 852/2004 e 853/2004). E’ stata studiata sia per l’igienicità sia per sopportare grosse quantità di rifiuti. I carrelli sono facilmente lavabili e disinfettabili, dotati di coperchio con apertura a pedale, di ruote per un facile spostamento e di asta porta-rotolo per una pratica erogazione di sacchi a modulo continuo. Per i contenitori, sono stati infatti studiati dei sacchi per l’immondizia in rotolo, di vari colori e spessori, per differenziare i rifiuti, rispettando le vigenti normative Cee e Ulss in campo alimentare.

Tectronik www.tectronik.it

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Nome del prodotto Registratore monouso di temperatura Descrizione e punti di forza del prodotto Il nuovo registratore monouso di temperatura proposto da Tectronik è l’ideale per il monitoraggio dei valori durante i trasporti di breve, medio e lungo raggio.

Il basso costo del prodotto consente l’inclusione del dispositivo unitamente alla merce in esame e consente al destinatario (o di ‘ritorno’ al mittente, se richiesto) di poter immediatamente scaricare, su qualsiasi Pc nel mondo, un file Pdf con i dati di temperatura rilevati durante il servizio.

Non è perciò previsto alcun software specifico, ma solo Adobe Reader per la lettura del file Pdf. Non è richiesta, quindi, alcuna particolare specializzazione per la manipolazione dello strumento che si presenta semplice anche per l’utente inesperto. I rapporti vengono espressi in forma grafica e numerica ed è possibile una stampa immediata o l’inoltro via e-mail del file ottenuto per una valutazione istantanea. L’avvio e l’interruzione del logger sono azionabili semplicemente premendo il tasto start/stop. E’ poi sufficiente introdurre il connettore in una porta Usb nel Pc, senza bisogno di cavi, per scaricare il file ottenuto.

Specifiche tecniche Scala da -30 a +70°C. Accuratezza ± 0,5°C. Fino a 7.200 campionamenti.Tenuta Ip 67. Diversi modelli disponibili da un giorno fino a 60 giorni preprogrammati.

Velati www.velati.com

Sistemi Edp www.sistemiedp.it Nome del prodotto Sismac: the 100% solution Descrizione e punti di forza del prodotto Sismac: the 100% solution è la soluzione informatica per il settore della carne con caratteristiche uniche sul mercato. Frutto dell’esperienza acquisita da Sistemi Edp, storico business partner IBM, in oltre 20 anni di sviluppo di soluzioni specifiche per il settore agroalimentare, consente a tutte le imprese di lavorazione carne, e in particolare ai salumifici, di ottenere importanti vantaggi operativi, quali una riduzione dei costi operativi, grazie all’interfaccia utente completamente touch screen e all’architettura 100% IBM, un continuo e costante controllo in tempo reale delle rese di lavorazione, la riduzione degli errori da parte degli operatori in stabilimento grazie alla grande semplicità e immediatezza d’uso. Sismac: the 100% solution è in grado di coprire tutti i settori di attività, dall’entrata merce alla spedizione al supermercato, inclusa la raccolta ordini da remoto attraverso qualsiasi terminale mobile e la gestione finanziaria e contabile. Sismac: the 100% solution è sempre personalizzato sulle specifiche esigenze del cliente, così da garantire sempre il massimo della soddisfazione.

Bailocom www.bailocom.it Nome del prodotto Budella naturali di origine bovina: il ‘dritto bovino’ Descrizione e punti di forza del prodotto Il ‘dritto’ è il budello naturale ottenuto dall’intestino crasso del bovino che, dopo la macellazione, viene svuotato, sgrassato, raschiato e lavato.

Il suo calibro varia da 40 a 80 mm di norma selezionati come 40/45, 45/50, 50/55, 55/60, 60/65, 65/70, oppure 65/+ e 70/+.

Tipologia di salume a cui è destinata l’attrezzatura/tecnologia Per le sue caratteristiche viene utilizzato per l’insacco del salame in tutta Italia:Trentino,Veneto, Friuli Venezia Giulia, per il salame veneto, in Lombardia, nelle Marche e Abruzzo, per il ciauscolo, e anche in Campania. Oltre al salame, il ‘dritto’ è indicato anche per l’insacco del cotechino, o musetto. Questo prodotto rientra nella categoria dei salumi freschi che, come le salsicce o le luganeghe, non vengono stagionati.

Deve essere consumato cotto.

Punti di forza del prodotto Per le sue qualità, il dritto di bovino consente un’ottima traspirazione del prodotto durante l’asciugamento e una buona proliferazione delle muffe (piumatura), a tutto vantaggio della stagionatura e della maturazione del gusto e del profumo.

Nome del prodotto Tritacarne frantumatore tipo Trf Descrizione e punti di forza del prodotto Il tritacarne frantumatore Velati è utilizzato per sgrossare e macinare blocchi di carne congelata , fino ad arrivare a temperature di -20° con una piastra di uscita con fori da otto mm. La potenza del motore di 110 Kw e la capacità della macchina permettono di raggiungere anche produttività molto elevate fino a 10 ton/ora. La macchina, dotata di un’elica di frantumazione del diametro di 350 mm e di una bocca con piastre e coltelli, può anche essere opzionalmente costruita con velocità differenziata tra elica e coltelli, garantendo un’elevata duttilità e flessibilità nell’utilizzo e nelle lavorazioni successive del prodotto. La vasca d’inserimento blocchi ha una capacità di circa 400 litri, studiata appositamente per ricevere più blocchi congelati contemporaneamente. Il tritacarne è prodotto in due versioni, con bocca d’uscita da 300 mm o da 400 mm, garantisce un processo di frantumazione dei blocchi senza rovinare il prodotto e con un procedimento continuo senza interruzioni di produzione. Il tritacarne può essere impiegato singolarmente oppure inserito in una linea di produzione automatica, a seconda delle esigenze del cliente, raggiungendo livelli di produttività decisamente elevati.

Tipologia di salumi a cui è destinata l’attrezzatura/tecnologia/prodotto Ideale per la produzione di mortadella, cotechini, hamburger, wurstel.

Specifiche tecniche Potenza totale: 110 Kw. Capacità vasca: 400 lt. Produzione: 10 ton/h. Dimensioni: 3.500x1.350x2.000(h). Peso: 4.200 Kg.

Esseoquattro www.so4.it Nome del prodotto Ideabrill in bobina Descrizione e punti di forza del prodotto La famiglia Ideabrill amplia la propria gamma, presentando anche la versione in bobina dell’incarto salvafresco. A differenza dell’incarto in formato e dei sacchetti, entrambi venduti in pratiche e igieniche confezioni dispenser, la bobina può essere fornita unitamente ad un pratico devolgitore munito di taglierina, che permetterà a ciascun punto vendita di tagliare il formato di carta desiderato, evitando sprechi e garantendo così un servizio rapido ed efficiente.

Per qualsiasi richiesta in merito a questi nuovi macchinari è sufficiente inoltrare una richiesta direttamente a so4@so4. it, e si verrà subito messi in comunicazione con il distributore più vicino.

Tipologia di salumi a cui è destinata Tutti i tipi di affettati, oltre a molti altri alimenti freschi come formaggi, panificati e carne.

Specifiche tecniche Le bobine Ideabrill hanno un’altezza standard di 33 cm e una lunghezza di 500 mt. Altre misure sono disponibili su ordinazione.

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schede prodotto

Ottobre 2012

Arrosto di pollo www.alimentariradice.com

Salame gran riserva www.alsenese.it

Breve descrizione prodotto Pagnotta ovale ottenuta da fese toelettate di pollo siringate, zangolate, insaccate in budello collagenico e rete, arrostite in forno, confezionate sottovuoto e pastorizzate.

Ingredienti Petto di pollo, acqua, amido di patata, sale, destrosio, proteine del latte. Gelificante: E 407.

Antiossidante: E 301. Conservante: E 250.

Aromi. Il prodotto contiene allergeni (proteine del latte e lattosio); non contiene glutine e polifosfati aggiunti.

Peso medio/pezzature 5 Kg. Caratteristiche La consistenza è morbida e compatta, umida al palato, fetta grande. Il colore è bianco crema.

Il profumo è arrosto con nota speziata.

Confezionamento Prodotto confezionato e pastorizzato in sacco termoretraibile trasparente. Cartone da tre pezzi.

Tempi di scadenza 60 gg.

Breve descrizione prodotto Salame da taglio di puro suino prodotto con materia prima ottenuta da suini di proprietà, di peso superiore a 170 Kg, nati, allevati e macellati in Emilia Romagna e Lombardia. Dopo la macinatura, vengono aggiunti sale e spezie seguendo scrupolosamente la ricetta aziendale per ottenere un prodotto dal sapore delicato. Insaccato in budello gentile, il prodotto intero si presenta di forma cilindrica. Al taglio la fetta mostra una macinatura media, la fetta è compatta di colore rosso rubino omogeneo.

Il profumo è caratteristico, il gusto è dolce. La consistenza morbida e fragrante.

Ingredienti Carne di suino, sale, spezie,conservanti: E252, E250.

Peso medio/pezzature 600 g circa.

Caratteristiche Non contiene glutine, non contiene derivati del latte.

Confezionamento Prodotto pelato, tagliato a metà e confezionato sottovuoto.

Tempi di scadenza 100 gg circa.

Salame Felino a metà in confezione regalo - www.terreducali.it Breve descrizione prodotto Il Salame Felino è “il Salame”. Prodotto di antiche tradizioni, ma sempre attuale. Il nome “Felino” deriva dall’omonima cittadina dei colli parmensi in cui viene prodotto da almeno due secoli.Terre Ducali lo prepara utilizzando pura carne di coscia suina, accuratamente scelta, a cui si aggiungono, nella proporzione del 2530%, parti grasse selezionate fra quelle a costituzione più dura. Durante la triturazione a pasta grossa vengono aggiunti sale e pepe in grani, mentre successivamente, poco prima dell’insacco, pepe e aglio, pestati e disciolti in vino bianco secco. Il budello è di tipo gentile, che gli conferisce il tipico aspetto al diametro non costante. Qui viene proposto venduto in metà e sottovuoto. Utile per vendita di pezzatura inferiore, e per la creazione di pacchi regalo.

Ingredienti Carne suina, sale, zuccheri: destrosio, aromi, spezie, Antiossidante: ascorbato di sodio. Conservanti: nitrato di potassio, nitrito di sodio.

Peso medio/pezzature Peso 450gr ca.

Confezionamento Sottovuoto. Mantenere a 4°C Tempi di scadenza 60gg.

Prosciutto Veneto Dop ‘Attilio Fontana Montagnana’ - www.fontanaprosciutti.it Breve descrizione prodotto Prosciutto veneto berico euganeo Dop lavorato e stagionato almeno 16 mesi a Montagnana, nella pianura veneta tra i colli Berici ed Euganei, da un’azienda familiare che da oltre 93 anni produce solo pochi prosciutti di alta gamma secondo antica tradizione locale.

Ingredienti Coscia di suino, sale.

Peso medio/pezzature Intero con osso 9,5 /10,5 Kg. Intero disossato 6,8/8 Kg. Disossato a tranci 2/3 Kg. Caratteristiche Dolcezza, morbidezza, profumo e colore rosato sono conferiti da una rigorosissima selezione della materia prima che prevede la presenza della giusta proporzione tra parte grassa e parte magra, da una lieve marezzatura e da un’accurata stagionatura che si può protrarre fino a 24 mesi.

Confezionamento Sia con osso che disossato in cartoni da due pezzi.

Tempi di scadenza Per il disossato, sei mesi dal confezionamento.

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‘NdujaPiù cipolle rosse www.artigianodellanduja.com Breve descrizione prodotto Dall’incontro tra due ‘regine’ di Calabria, cipolla rossa di Tropea e ‘nduja di Spilinga, è stato realizzato un preparato unico e molto versatile. Ottimo da gustare come antipasto sulle bruschette, per condire i primi piatti o come base per sughi e per insaporire i secondi piatti sia a base di carne che di pesce.

Ingredienti Cipolle rosse 78%, ‘nduja di Spilinga 14% (carne di suino, peperoncino 25% e sale), olive verdi, olio di oliva, pomodori secchi, sale.

Peso medio/pezzature Vasetto in vetro da 180 g.

Caratteristiche Prodotto pastorizzato. Si consiglia una conservazione in luogo fresco. Dopo l’apertura, conservare in frigorifero a 3°C, dopo colmatura con olio.

Confezionamento Vaso in vetro da 180 g con capsula d’alluminio.

Imballo: cartoni da 12 pezzi c.a.

Tempi di scadenza 24 mesi a temperatura ambiente (da 0 a 40 °C).

‘Cuor di pancetta’ dolce e affumicata 150g Breve descrizione prodotto Becher propone i ‘Cuor’ di pancetta. ‘Cuore’ in termini di: benessere - il ridotto apporto di sale dà beneficio al cuore riducendo i problemi cardiovascolari e di ipertensione e garantisce un prodotto nutrizionalmente più corretto; selezione - la selezione della migliore pancetta, ‘il cuore di tutta la pancetta’ un prodotto dunque eccellente; gusto - una pancetta con ‘meno sale e più gusto’, dove il sale viene sostituito da un mix di aromi e spezie tutti naturali e dove il suo ridotto contenuto permette di esaltare il sapore della pancetta e ottenere un gusto più intenso.

Ingredienti Pancetta di suino, cloruro di sodio, cloruro di potassio, destrosio, aromi naturali. Antiossidante: ascorbato di sodio. Conservanti: nitrato di potassio, nitrito di sodio.

Peso medio/pezzature 0,15 Kg a peso predeterminato.

Caratteristiche I cubetti di pancetta ‘cuor di pancetta’, differenziati in dolce e affumicata, hanno solo il 2,6% di sale (riduzione del 30% di sale rispetto alla pancetta magretta fonti dati Inran 2011), sono privi di derivati del latte, glutine e ogm. Lavorazione accurata e ingredientistica innovativa. Processo di affumicatura naturale.

Materia prima utilizzata esclusivamente fresca di origine europea.

Confezionamento Atmosfera protettiva. Conservare a temperatura max 4°C. Tempi di scadenza 90 gg dalla data di consegna.

Wurstel di puro suino www.boronisalumi.it Breve descrizione prodotto Nostro punto di forza è il wurstel, un cibo di altre terre che ha trovato nell’esperienza della Boroni una sua modernità e un gusto più vicino ai palati di casa, grazie anche alla qualità degli ingredienti da cui deriva.

Ingredienti Carne di suino, acqua, sale, aromi.

Peso medio/pezzature Buste da tre pezzi pari a 250 g.

Caratteristiche Wurstel tradizionale con e senza polifosfati, senza pelle e wurstel piccante ‘Fuego’.

Confezionamento Scatole da 14 buste per 3,5 Kg. Tempi di scadenza 90 gg.

Salame nostrano antica riserva www.cagnana1920.it Breve descrizione prodotto Il salame nostrano antica riserva è il classico salame della tradizione contadina cremonese.

Si ottiene con l’utilizzo esclusivo di carni fresche di suino pesante italiano. Le carni sono accuratamente mondate e scelte tra le parti più nobili del suino. Macinatura media. Insacco in budello naturale di suino. Legato a mano.

Ingredienti Carne di suino, sale zucchero, spezie. Antiossidante: E 301. Conservanti: E 252, E 250. Il prodotto è privo di proteine del latte e suoi derivati aggiunti. Non contiene fonti di glutine.

E’ privo di ingredienti geneticamente modificati e di starter.

Peso medio/pezzature 700 g e 1,300 Kg. Caratteristiche La stagionatura varia da un minimo di 35 gg per la pezzatura da 700 g, a un minimo di 45 gg per la pezzatura da 1,300 Kg. Il gusto è dolce.

Confezionamento Il prodotto è venduto sciolto, a peso.

Pastrami affettato – Linea ‘Fior di fette’ www.furlotti.com Breve descrizione prodotto Brisket di manzo cotto, leggermente affumicato e speziato. Tipica ricetta della Cappadocia, il prodotto è largamente diffuso negli Stati Uniti come ‘street food’ e utilizzato come farcitura per gustosi panini, accompagnato da cetrioli, formaggio e salse piccanti o senape.

Furlotti&C ha scelto di portare questo prodotto sulle tavole italiane, affettato e confezionato in comode vaschette pronte all’uso.

Caratteristiche Il prodotto è orientato al consumatore che cerca una valida alternativa ai prodotti tipici nazionali.

Confezionamento Vaschetta in atmosfera protettiva da 100 g.

Tempi di scadenza Shelf life 45 gg.

schede prodotto

Ottobre 2012

Prosciutto tipico della Valle Vigezzo www.prosciuttovigezzino.it Breve descrizione prodotto Il prosciutto, tipico prodotto della gastronomia della valle Vigezzo, vanta un’antica tradizione.

Risale al Settecento la ricetta per la sua preparazione, quando si introdusse l’uso delle spezie e droghe aromatizzanti nella concia dei salumi.

Oggi, come allora, a Santa Maria Maggiore, viene prodotto lo stesso tipo di prosciutto rispettando fedelmente l’antica ricetta: la salatura avviene solo nei mesi invernali e tutto è rimasto genuino. I nove ingredienti naturali necessari alla preparazione sono gli stessi del passato. Lo stesso vale per la lavorazione, che è rimasta artigianale.

Ingredienti Coscia di suino, sale, spezie, aromi naturali.

Peso medio/pezzature Con osso: 9/10 Kg. Senza osso: 7/8 Kg.

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Mortadella con tartufo www.edizioniriccardofranchi.it

Sopressata di prima scelta www.saporiesapori.net

Speck di mezzena www.pfitscher.info

Breve descrizione prodotto Edizioni Riccardo Franchi presenta una mortadella con ingredienti di qualità, caratterizzata dall’aggiunta di tartufo estivo a cubetti. La mortadella con tartufo è un salume cotto, di colore rosato, con gusto e profumo tipici.

Ingredienti Carne di suino, trippini di suino, sale, tartufo aestivum 2%, destrosio, aromi e spezie. Antiossidanti: E 301. Conservativo: E 250. Stabilizzante: E 325. Senza polifosfati aggiunti.

Peso medio/pezzature Intera, mezza o a tranci.

Caratteristiche Prosciutto marchiato Dop, dolce, morbido e fragrante, stagionato naturalmente.

Confezionamento Sottovuoto.

Tempi di scadenza 90 gg.

Breve descrizione prodotto La sopressata di prima scelta si ottiene con la carne più magra e pregiata del maiale, coscia e filetto, a cui viene aggiunto lardo tagliato a punta di coltello, sale, pepe, aromi e spezie. L’impasto viene insaccato in budella naturali e legato a mano con tipica forma cilindrica. La stagionatura ha una durata di 60 giorni.

Ingredienti Suino fresco sezionato, sale, destrosio, saccarosio, aromi e spezie. Antiossidante: ascorbato di sodio. Conservanti: nitrato di potassio, nitrito di sodio.

Peso medio/pezzature Peso stagionato: 400 g circa.

Caratteristiche Il prodotto non contiene latte e prodotti a base di latte. Inoltre non contiene i seguenti allergeni: cereali contenenti glutine e prodotti derivati; crostacei e prodotti a base di crostacei; uova e prodotti a base di uova; arachidi e prodotti a base di arachidi; soia e prodotti a base di soia; frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci pistacchi); sedano e prodotti a base di sedano; lupino. Il prodotto va conservato in luogo fresco e asciutto al riparo dai raggi del sole.

Confezionamento Confezioni sottovuoto con prodotto singolo o multiplo da 3 Kg.

Breve descrizione prodotto Lo speck di mezzena è un tipico prodotto dei contadini dell’Alto Adige. Per produrlo è necessaria la mezzena del suino, con spalla, pancia e coscia. Dopo un’affumicatura naturale, il prodotto viene stagionato leggermente per quattro mesi. Lo speck di mezzena vanta un odore molto equilibrato. Risalta bene il profumo del fumo ma anche delle spezie selezionate.

Ingredienti Carne di suino, sale, destrosio, spezie e aromi.

Conservanti: nitrati e nitriti.

Peso medio/pezzature 30 Kg. Caratteristiche Prodotto crudo, affumicato e aromatico.

Confezionamento Sfuso.

Tempi di scadenza 150 gg.

Ottobre 2012

Agliole www.salumificiobutti.it Breve descrizione prodotto Il prodotto, conosciuto da tutti come salamella, viene venduto in grosse quantità nel periodo esitivo per grigliate.

Ingredienti Carne di suino, sale, spezie, aromi. Conservanti: E252 E250. Antiossidanti: E301. Senza glutine.

Peso medio/pezzature 150/160 g cad.uno.

Confezionamento Le agliole vengono vendute sfuse legate in file da otto pezzi, sottovuoto a due.

Prosciutto di Parma affettato Alta Qualità 18 mesi - www.ermesfontana.it Breve descrizione prodotto L’azienda propone il prosciutto di Parma alta qualità affettato per il take away, caratterizzato da una stagionatura minima di 18 mesi. Il prosciutto di Parma noto a tutti i consumatori per le qualità di dolcezza, ricchezza di gusto e salubrità, è confezionato in un’ampia vaschetta che lascia le fette soffici e mosse. Le fasi di preparazione del prodotto e l’affettamento avvengono nel rispetto delle caratteristiche del prosciutto per permettere al consumatore di avere comodamente a casa il prosciutto di Parma sempre fresco come dal salumiere.

Ingredienti Carne di suino, sale.

Peso medio/pezzature 130-150 g.

Caratteristiche Comodità di consumo, rispetto delle tradizioni produttive e del taglio, ampia confezione per mantenere le fette mosse e soffici.

Confezionamento Vaschetta in atmosfera protettiva.

Tempi di scadenza 50 gg.

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Rustici di nonno Salvo www.salumificiocolombo.com

Breve descrizione prodotto Salami di puro suino italiano. Ricetta tradizionale senza nitriti. Disponibile in quattro gusti: classico (gusto delicato e dolce); piccante (con peperoncino); alla birra (con birra doppio malto) e fumè (aroma deciso e affumicato).

Ingredienti Carne scelta di suino, sale, destrosio, saccarosio, aromi e spezie. Antiossidante: E300 acido ascorbico. Conservante: E252 nitrato di potassio.

Peso medio/pezzature Peso minimo garantito 300 g.

Caratteristiche Viene macinato a grana media, insaccato e stagionato per oltre un mese in ambienti a temperatura e umidità controllate. E’ indicato negli antipasti all’italiana, ottimo come accompagnamento di aperitivi o nel panino come merenda.

Confezionamento Confezionato sottovuoto e inserito in una pratica busta di carta che può essere utilizzata per conservare in frigorifero il salame.

Tempi di scadenza 150 gg dalla data di confezionamento sottovuoto.

Prosciutto San Daniele Coradazzi www.coradazzi.it Breve descrizione prodotto Prodotto con le migliori selezioni di carni di suino italiano, provenienti dai migliori macelli.

Tutta la lavorazione viene eseguita manualmente e controllata dal titolare dell’azienda Angelo Coradazzi, al fine di garantire un vero e unico prodotto Dop Coradazzi artigianale.

L’aria di San Daniele e la passione per il nostro lavoro ci rendono fieri di essere produttori artigiani di prosciutto San Daniele.

Ingredienti Carne suino, sale.

Peso medio/pezzature Dall’intero con osso da 10 Kg circa al quarto di prosciutto disossato da 2 Kg circa.

Caratteristiche Alimento squisitamente naturale. Non ha conservanti né coloranti. Stagionato minimo 15 mesi. Non contine fonti di glutine è proteine del latte. Alimento consigliato per tutte le diete alimentari.

Confezionamento Intero con osso; disossato intero; metà prosciutto; quarto di prosciutto; stinco di prosciutto; buste di preaffettato da 200 g e 90 g netto.

Scatole di latta di prosciutto preaffettato da 150 g e 300 g netto.

Tempi di scadenza Sei mesi dalla data di confezionamento.

Breve descrizione prodotto Prosciutto di alta qualità interamente lavorato a mano, leggermente affumicato con fumo naturale da legno di faggio e bacche di ginepro come da antica tradizione austroungarica. Prodotto storico dell’azienda Dentesano, ha mantenuto la siringatura in vena: tecnica preziosa con cui i prosciutti vengono siringati manualmente, uno ad uno, da un esperto operatore. Il prosciutto viene quindi legato e cucito a mano in modo del tutto artigianale.

Senza polifosfati aggiunti, non contiene fonti di glutine e altri allergeni.

Ingredienti Coscia suina, sale, destrosio, aromi. Esaltatore di sapidità: E621. Antiossidante: E301. Conservante: E250.

Peso medio/pezzature 8,50 Kg di media.

Caratteristiche Forma artigianale, gusto assolutamente unico e inconfondibile.

Confezionamento Sacco plastico sottovuoto.

Tempi di scadenza 120 gg conservato a una temperatura di 0°/+4°C.

Crudo nostrano selezione Cornacchia salumi - www.cornacchiasalumi.it

Bresaola ‘la Fassona’ www.mottolini.it Breve descrizione prodotto L’eccellenza in casa Mottolini si chiama bresaola ‘la Fassona’. Il prodotto è realizzato esclusivamente con carne nazionale di razza piemontese selezionata da allevamenti i cui capi sono iscritti nel libro genealogico dedicato e che ne garantiscono l’origine, anche grazie al sistema di etichettatura volontaria. La tenerezza, il gusto e il colore, caratteristiche delle materia prima, si riscoprono nel prodotto finito anche grazie alla lavorazione dei tagli di carne che viene eseguita con la massima cura nel rispetto delle tecniche tradizionali di produzione.

Ingredienti Carne di razza piemontese, sale,

Prosciutto nonno Angelo www.dentesano.it

destrosio, aromi naturali, spezie. Conservanti: E250, E252.

Peso medio/pezzature 1,5/2,0 Kg. Caratteristiche Prodotto magro, tenero, delicato nel quale prevale il gusto caratteristico della carne. 100% made in Italy.

Confezionamento Il prodotto è confezionato esclusivamente a ½ sv o preaffettato in vaschette in Atm da 80/100 g.

Tempi di scadenza 120 gg.

Breve descrizione prodotto Prosciutto crudo.

Ingredienti Carne di suino, sale, destrosio, saccarosio.

Peso medio/pezzature 8,200/9 Kg. Caratteristiche Carni selezionate per ottenere un prodotto di alta qualità.

Confezionamento Sottovuoto.

Tempi di scadenza Sei mesi circa.

schede prodotto Soprassata (coppa di testa) www.salumificioviani.com Breve descrizione prodotto La soprassata - o soppressata - è uno degli insaccati più tradizionali delle terre di Toscana. La sua origine è il risultato geniale dell’utilizzo di quelle parti che altrimenti sarebbero state scartate dopo la lavorazione artigianale del maiale da parte dei contadini. Come allora, le carni utilizzate provengono da varie parti della testa del suino, le quali dopo essere state poste a bollire per il tempo necessario a raggiungere la giusta consistenza, vengono triturate grossolanamente e unite alle spezie e agli altri ingredienti distintivi, come ad esempio il limone. Immediatamente dopo le carni vengono insaccate e quindi avvolte nella rustica tela di juta e poste a raffreddare sino al confezionamento sottovuoto.

Ingredienti Magro suino di testa, sale, spezie, aromi. Antiossidanti: ascorbato di sodio. Conservanti: nitrito di sodio.

Peso medio/pezzature Disponibile da piccoli tranci di 500 g, nelle pezzature standard da 3/5/9 Kg, fino alle soprassate giganti da 20 e 40 Kg. Disponibile anche insaccata nella pelle di testa del suino.

Caratteristiche La fetta è un insieme variegato di colori dove le parti rosse, più carnose, si mescolano a quelle bianche. Il profumo è straordinariamente ricco. Il gusto caratteristico e coinvolgente delle carni e delle spezie è ingentilito dall’aroma gradevolmente pungente degli agrumi.

Confezionamento Sempre sottovuoto, escluse le pezzature giganti destinate a vendite veloci.

Tempi di scadenza 90 gg, escluse le pezzature giganti di 30 gg.

Prosciutto cotto Maximo www.fumagallisalumi.it

Prosciutto arrosto biologico alle erbe www.valserio.it

Breve descrizione prodotto Il prosciutto cotto Maximo è ottenuto da coscia di suino italiano pesante, dapprima disossata e rifilata e successivamente aromatizzata secondo ricetta di antica tradizione dell’azienda. Il prodotto viene formato in speciali stampi di alluminio e cotto in forni a vapore; viene poi rapidamente raffreddato, tolto dagli stampi e confezionato sottovuoto in buste di alluminato multistrato. Infine, il prodotto viene pastorizzato, raffreddato e immagazzinato in celle refrigerate pronto per la vendita.

Ingredienti Coscia di suino, sale, destrosio, aromi, saccarosio. Antiossidante: ascorbato di sodio. Conservante: nitrito di sodio. Il prodotto non contiene allergeni.

Peso medio/pezzature 10 Kg, peso variabile.

Caratteristiche Fumagalli usa cosce di suini italiani pesanti, nati, allevati e macellati in Italia.

Confezionamento Sottovuoto in buste di alluminato multistrato.

Tempi di scadenza Shelf life 180 gg.

Breve descrizione prodotto Coscia biologica intera fresca di suino di provenienza comunitaria. Senza geretto e girello d’anchetta. Suini allevati con metodi tradizionali attenti al benessere dell’animale, alimentati naturalmente e senza utilizzo di antibiotici, forniscono materie prime di qualità. Gli alti standard qualitativi del processo produttivo, l’utilizzo esclusivo di ingredienti biologici certificati e il costante controllo degli organismi preposti, garantiscono il pieno rispetto dei parametri della produzione biologica e un prodotto finito 100% naturale.

Ingredienti Coscia suina*, sale, destrosio*, glucosio*, estratto di lievito, zucchero di canna*, spezie*, erbe aromatiche*.

Antiossidante: E301. Conservanti: E250. (*Biologico).

Peso medio/pezzature 7,5/8 Kg. Caratteristiche Allergeni assenti. No Ogm. Certificazioni: Ifs International food standard - Higher level; Brc global standard for Food safety - Higher level da Csqa - Isa Italy. Organismo di controllo autorizzato Mipaaf It Bio 003. Operatore controllato n. C468. Agricoltura Ue. Confezionamento Busta alluminio multistrato idonea al contatto con gli alimenti.

Tempi di scadenza Shelf life 160 gg.

Weisswurst ‘I Tipici Wuber’ www.wuber.com Breve descrizione prodotto Weisswurst gusto originale, würstel di suino e vitello non affumicato. Tipica ricetta bavarese con note speziate. Ottimo alla piastra servito con patate arrosto. Ideale bollito servito con cetriolini in agrodolce.

Ingredienti Carne di suino (76%), carne di vitello (16%), sale, aromi naturali, stabilizzante: citrato di sodio, correttore di acidità: diacetato di sodio. Può contenere tracce di derivati del latte.

Peso medio/pezzature Due pezzi 200g.

Caratteristiche Wurstel di suino e vitello, non affumicati.Tipica ricetta bavarese con note speziate.

Confezionamento Sottovuoto.

Tempi di scadenza 60 gg.

Prosciutto toscano Dop www.prosciuttotoscano.com Breve descrizione prodotto Il prosciutto toscano è uno dei pilastri della gastronomia toscana e nasce da un’antica tradizione dei contadini toscani. Si distingue per la sua sapidità dovuta all’utilizzo di spezie e aromi durante la salatura ed è inconfondibile per particolare rifilatura e la presenza di pepe sulla superficie.

Ingredienti Coscia di suino, sale, pepe, aromi e spezie del territorio.

Peso medio/pezzature Prosciutto con osso peso di circa 9 Kg. Caratteristiche L’aroma è intenso e caratteristico dovuto sia all’utilizzo di erbe ed essenze aromatiche durante la fase di salatura, sia ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura. Il sapore è deciso con una giusta sapidità.

Confezionamento In commercio è possibile trovare oltre che il prosciutto toscano Dop con osso anche il prosciutto toscano disossato, porzionato, affettato e preconfezionato. Il prosciutto toscano viene elaborato, affettato e confezionato nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della regione Toscana. Il prosciutto toscano Dop deve essere commercializzate previo confezionamento in idonei contenitori o involucri per alimenti, opportunamente sigillati.

Tempi di scadenza Variabili in base alla tipologia di confezionamento, più lunghi per il prosciutto con osso.

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