EL TOSTADO DEL CAFÉ En la cadena de producción del café, el tostado del grano es un proceso fundamental, por la temperatura a que se somete el grano y los cambios físicos y químicos que suceden en el producto; los cuales pueden resaltar sus cualidades o bien provocar un deterioro irreversible en las mismas. ¿Por qué suceden estos cambios y su alto impacto en la calidad de la bebida de café? En efecto, el café verde u oro es un producto vivo, con un contenido nutrimental aceptable (carbohidratos, grasas y proteínas) que respira y absorbe los olores del medio en que se encuentra almacenado o se transporta. En el tueste o tostado del café, existe el proceso rápido 3 a 5 min y muy altas temperaturas, de hasta 500-600 oC y el proceso lento de 7 a 30 min, pero a temperaturas de 200-220 oC. Este último es el proceso más utilizado; pero aún a estos grados de calor, se obtiene un producto esterilizado (a partir de 156 oC los productos y alimentos se esterilizan en general). En el grano suceden fuertes cambios físicos y químicos, entre los que se tienen los siguientes:
Transformaciones Físicas. o El tueste se inicia a 100ºC, comienza a perder humedad y su color pasa rápidamente del verde al amarillo pálido y luego dorado. o Aumentando la temperatura hasta los 180º la descomposición de la capa es mayor. Y se desprende un aceite de fuerte aroma. Los granos empiezan a hincharse y romperse adquiriendo un color carmelita. o A partir de ahí podemos elevar la temperatura hasta 218 para hacer un café más agrio pero menos amargo hasta un máximo de 225º. o Posteriormente hay que enfriar los granos rápidamente a fin de que se fijen los aromas y se condensen las sustancias aceitosas. o Lo importante es alcanzar la temperatura idónea en el menor tiempo posible, a fin de tener el máximo de aromas del grano. 1
Transformaciones Químicas. o o o o
Disminución del agua. Aumento de las sustancias grasas. Disminución de los azúcares. Aparición de nuevas sustancias: anhídrido carbónico, caramelo, entre otras.
El grano de café muere y se esteriliza, en cuyo proceso se liberan hasta 700 compuestos aromáticos, cuya intensidad depende de la altura y temperatura de la región de cultivo del cafeto; así como, la consistencia del grano, determinada por la cantidad de ácidos grasos contenidos en el fruto. Hay tres tipos básicos de tostado, a partir de los cuales hay una serie de variantes, según el gusto del consumidor, desde el ligero canela, hasta el oscuro fuerte o negro. Cuadro 1. Comparativo general de los tres tipos básicos de tostado del café. TUESTE Ligero
COLOR Café claro
Medio
Café normal
CARACTERÍSTICAS
Fuerte u obscuro
Café obscuro
El grano no ha alcanzado su tamaño máximo. Los ácidos grasos quedan en su interior. Se utiliza para resaltar la acidez del grano; pero no sus demás cualidades (aroma, sabor, cuerpo, resabio). El grano alcanza su tamaño máximo. Color característico del café de calidad, donde todas sus cualidades se expresan a plenitud. A medida que se acerca al obscuro los ácidos grasos se trasladan al exterior del grano. El grano expulsa aceites hacia el exterior y una parte de ellos se evaporan. Ligero mayor cuerpo y color más fuerte que el tostado medio (“pinta la bebida”). Si se acerca al negro, aumentará el amargor de la bebida y las demás cualidades disminuyen en proporción al “quemado del grano”. Se utiliza para ocultar calidades muy bajas de la bebida.
Nota. El término torrefacción se refiere al tostado industrial del café, con o sin azúcar. Puebla, Pue. 26/dic. 2012. El Arte y la Cultura del Café (Origen A&C)
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