Vuelta&Vuelta 1 Comidas del mundo sumario
Marzo 2015 3,50 euros
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Staff
Nota editorial
Coordinación: Irene Pesos hi@vueltayvuelta.es Arte Alberto de Celis arte@vueltayvuelta.com Redactores Almudena Muñoz Samara Moisén Jesús Pérez Yaiza Perlitschke Roberto Panizo Olga Pascual Victoria Monje Adrián Méndez Irene Pesos Aina Zoilo Cristina Palomino redaccion@vueltayvuelta.com Maquetación: Almudena Muñoz Victoria Monje maquetas@vueltayvuelta.com Community manager: Adrián Méndez Olga Pascual conecta@vueltayvuelta.es
Alohamora wand elf parchment, Wingardium Leviosa hippogriff, house dementors betrayal. Holly, Snape centaur portkey ghost Hermione spell bezoar Scabbers. PeruvianNight-Powder werewolf, Dobby pear-tickle half-moon-glasses, Knight-Bus. Padfoot snargaluff seeker: Hagrid broomstick mischief managed. Snitch Fluffy rock-cake, 9 ¾ dress robes I must not tell lies. Mudbloods yew pumpkin juice phials Ravenclaw’s Diadem 10 galleons Thieves Downfall. Ministry-of-Magic mimubulus mimbletonia Pigwidgeon knut phoenix feather other minister Azkaban. Hedwig Daily Prophet treacle tart full-moon Ollivanders You-Know-Who cursed. Fawkes maze raw-steak Voldemort Goblin Wars snitch Forbidden forest grindylows wool socks. Alohamora wand elf parchment, Wingardium Leviosa hippogriff, house dementors betrayal. Holly, Snape centaur portkey ghost Hermione spell bezoar Scabbers. PeruvianNight-Powder werewolf, Dobby pear-tickle half-moon-glasses, Knight-Bus. Padfoot snargaluff seeker: Hagrid broomstick mischief managed. Snitch Fluffy rock-cake, 9 ¾ dress robes.
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Sumario
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RE CE TAS
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ferran auditandsoo el proce
creativo
adriá
Tres años después de cerrar elBulli y haber elevado la disciplina gastronómica al máximo nivel a través de sus técnicas innovadoras, el chef internacional más premiado desvela su proceso creativo y las claves del éxito del restaurante de Cala Montjoi en su mayor exposición realizada hasta el momento.
N
o se trata de una exposición ciones audiovisuales inmersivas y gastronómica, es un recorrianimaciones que ayudan a diseccionar do en el que el espectador e interpretar este universo creativo y, se sumerge en el universo un formato expositivo, con instalacreativo del chef y su equipo en un ciones artísticas que son un guiño a espacio de casi 1.000 m2 dedicados las estructuras reticulares de su gran a desengranar su proceso creativo amigo, el precursor del pop art britáy a la interpretación del modelo de nico, Richard Hamilton, que no faltó ni elBulli, con el que buscan sorprender un año a la cita gastronómica en Cala al visitante e invitarle a reflexionar Montjoi. sobre su propio perfil creativo. Desde grandes murales, a centenares de Para llevar a cabo esta exposición, un dibujos realizados por el mismo Adrià, equipo multidisciplinar ha estado más pasando por objetos y herramientas de un año trabajando para recrear emblemáticas del que fue el mejor este universo creativo, bajo la coordirestaurante del mundo, hasta una renación del mismo Adrià y de un equicreación del comedor y de la misma po de Fundación Telefónica. Desde los cocina donde se elaboraron los 1.846 mapas creados por Bestiario, empresa platos con los que revolucionaron la especializada en visualización de gastronomía. Un éxito que radica en la datos; el diseño expositivo de Olga renovación constante, basada en paSubirós, una campaña creativa de los rámetros de innovación y creatividad, publicistas Toni Segarra y Jorge Marcaracterísticas que con las que Adrià “Mirar y degustar la sucesión de platos que ha llegado componen el menú de elBulli es una experiena ser un referente cia tan estética como la contemplación de un mundial cuadro” no sólo en el ámbito tínez y una web, realizada por Mario gastronómico. Tascón (Prodigioso Volcán), que invita En la exposición se suman proyec-
Richard Hamilton
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además de a descubrir la exposición, a todo lo que envuelve a los procesos creativos en general, con entrevistas y retos culinarios a través de redes sociales. Además, con el objetivo de invitar al público a reflexionar sobre la creatividad y profundizar en sus procesos creativos, el Equipo Educativo del Espacio Fundación Telefónica ha desarrollado un ciclo de talleres y actividades educativas en torno a la exposición que también se podrán disfrutar de manera gratuita.
“Somos una revolución pacífica” En 1987, el chef Jacques Maximine da una definición de la creatividad que cambiará para siempre la filosofía de Ferran Adrià y elBulli: “creatividad es no copiar”. Desde este momento, Adrià decide tomar distancia de los maestros para forjar su propio lenguaje e iniciar una trayectoria de innovación gastronómica sin precedentes que llevará a elBulli a ser considerado el mejor restaurante del mundo. Se replanteó los límites establecidos: ¿Por qué un helado no puede ser caliente? ¿Quién dice que no pueden
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exclusiva mezclarse dulce y salado? De aquí, la imagen que se ha elegido
para representar esta exposición, un dibujo hecho por él mismo con la transcripción a mano de la palabra WHY?
Tras 25 años, elBulli cerró sus puertas en 2011, pero la tarea continuó a través de elBullifoundation, dedicado a investigar y continuar experimentando sobre su propia disciplina. Han sistematizado una “fórmula de la creatividad”, tomando elBulli como ejemplo, que aspira a que sirva de modelo para otras disciplinas. Aseguran que no se trata de un modelo único, pero sí de un modelo válido para mejorar el rendimiento y la eficacia de su empresa, negocio u oficio. ‘Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo’ es el primer resultado surgido del trabajo de elBulliDNA, un equipo multidisciplinar de una decena de personas que, desde la sede en elBulliLab, en Barcelona, está estudiando y decodificando el proceso creativo, y que dialogará con elBulli1846 en Cala Montjoi.
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st. fight
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LUCHA
A R E J E L CAL
Cada año el ritmo de vida de aumenta, no teniendo tiempo ni para comer. Cada vez más personas consumen este tipo de comida ‘callejera’ con el fin de ahorrar tiempo. ¡Hagan sus apuestas! Es la primera vez en nuestra serie de duelos que entre los grandes actores de la escena del streetfood de Madrid se encuentran estas comidas . ¿Quién ganara?
¿Qué comida se l eva en la calle? TACO
WOK TO
Hay un buen argumento ( que , siendo esta una pelea, estamos por todas partes) el taco fue el catalizador de la dominación de la comida de la calle . De ahí que la evolución nuestra de sentarnos a comer usando cubertería hoy - cuando todos los alimentos que se consume con las manos desnudas y se sirven en furgonetas francesas vintage en los aparcamientos saben mejor.
WALK
Se trata de una especie de sartén redonda y es característica por ser abombada en el fondo, el tamaño medio suele ser de 30 cm o más de diámetro. Suele estar hecha de acero, hierro fundido e incluso se encuentran ejemplares de aluminio. También se denomina asi a la comida que se hace dentro de ella, siendo cada vez más común en Europa ver este tipo de
establecimientos por las calles.
vs.
BURGUER
¿Cuenta un burguer como comida de la calle ? Si un pan brioche conoce a una hamburguesa de carne vacuna en el bosque, pero no hay nadie allí para comer , ¿sigue siendo un burguer ? Sí y sí. Caso cerrado . La ubicuidad de la hamburguesa es su mayor debilidad - más burguers significa más opciones, pero más elección engendra el riesgo de fatiga burguer . No estamos cansados de palear carbo - bombas- hidratos, abajo de
nuestras gargantas todavía , pero tampoco lo de ponernos a dieta.
The winner is Burguer 8
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vs.
KEBAB El término «döner kebab» significa «carne a la parrilla que da vueltas» Tanto shawarma como gyros son adaptados del idioma turco y se refieren a «girar». Shawarma es una forma deformada de la palabra turca «çevirme» que significa girar una carne sobre las brasas, eso sí, horizontalmente, a diferencia del döner que gira verticalmente. Se han hecho populares en Europa como comida rápida, gracias a la influencia de emigrantes norteafricanos y turcos.
Kebab
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RECETAS
¡UMMM! Para chuparse los dedos.
ENSALADA THAI
Para la salsa: • 40 gr de azúcar • 2 pizcas de sal • Una pizca de pimienta • Un diente de ajo • 2 cradas. de vinagre • 60 gr de mayonesa • Un yogur natural • Una cucharadita de eneldo Cortamos las patatas todas iguales, para que el tiempo de cocción sea el mismo. - Colocamos agua en una cacerola, añadimos una pizca de sal, las patatas y llevamos a ebullición. Cocer: 10 min. - Pelamos y cortamos la cebolla roja. La colocamos en un cuenco y la lavamos bien. Escurrimos. - Colocamos la patata con la cebolla en una ensaladera. - En un bol mezclamos todos los ingredientes de la salsa menos el eneldo. No hace falta mezclarlo con batidora. - Añadimos el eneldo y damos vueltas con una cuchara con cuidado de no aplastar las patatas.
Para la ensalada • 1 ,5 vason de arroz Jasmine • 300 gr de carne de ternera • Un pepino • Media cebolla roj • 10 tomates cherry • Un puñado de hojas de espinacas Para el aderezo • Una cucharada de caldo de pescado • Una cucharada de soja • Zumo de una lima • Una cucharada de aceite de sésamo • 1/4 cucharadita de chili
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GNOOCH con salsa de queso de cabra
Para la ensalada: • 700 gr de patatas peladas y cortadas • Media cebolla roja picada
Recorremos el mundo conociendo las mejores recetas, ¿Quieres conocerlas?
- Cocemos el arroz a fuego medio-alto. - Añadimos el arroz y lo freímos ligeramente, sin parar de revolver, durante 2 o 3 minutos. - Añadimos la doble cantidad de agua que de arroz y una pizca de sal. Dejamos cocer hasta que el agua se haya evaporado, más o menos 20-25 minutos. Damos vueltas de vez en cuando. - Dejamos enfriar el arroz. - Mientras, cortaremos la ternera en tiras no muy grandes y las freiremos ligeramente con un poco de aceite. Dejamos enfriar. - En un bol mezclamos el arroz, la cebolla roja partida en juliana, el pepino cortado en rodajas, los tomates partidos por la mitad, las espinacas y la ternera. - En un cuenco mezclamos los ingredientes del aderezo y rectificamos de sal si vemos conveniente (tened en cuenta que la salsa de soja lleva sal). - Añadimos el aderezo y mezclamos bien. - Servimos en frío.
recetas
DILL POTATO SALAD
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Para la crema: • 200 gr de queso de cabra líquido (tipo President) • 250 ml de nata de cocinar • Una cucharada y media de harina Una pizca de sal Una pizca de pimienta
Para acabar: • Tres lonchas de jamón serrano • Un puñado de pepitas de sésamo • Una pizca de albahaca
¡Ya tenemos nuestros gnoochis listos para servir! Los servimos en caliente.
- Ponemos agua en una cacerola y calentamos. Cuando esté hirviendo añadimos los gnocchis. - Los gnocchis caerán al fondo de la cacerola, pero al cabo del poco tiempo acabarán subiendo.
- Para la crema, lo que he hecho ha sido echar la mitad de la nata en un cazo y dejar que se caliente. - Cuando esté caliente pero sin que haya llegado a hervir, añadimos el queso líquido de cabra y revolvemos bien hasta que estén bien mezclados. - Mientras, en un vaso, mezclamos bien la harina con el resto de la nata, hasta que se haya disuelto por completo. - Cuando el queso y la nata estén bien mezclados, añadimos la nata con la harina y revolvemos bien hasta que la crema haya espesado ligeramente. - Añadimos la crema a los gnoochis. - Cortamos el jamón en trocitos pequeños y lo echamos encima de los gnoochis cubiertos de crema. - Añadimos el sésamo y para acabar espolvoreamos con un poco de albahaca.
¡Servir frio!
CUSCÚS ESPECIADO • • • • • • • •
Dos vasos de cuscús y de caldo de verduras. Cuatro cucharadas de aceite de oliva Medio pimiento rojo. Dos cucharadas de semillas fennel Un diente de ajo y sal. Una cucharadita de comino Un cuarto de cucharadita de canela y pimienta Un cuarto de cucharadita de chili.
-Calentamos tres cucharadas de aceite en una cacerola a fuego medio alto. - Añadimos las semillas de fennel y la sal y las freímos ligeramente, hasta que el aceite se torne marrón (3-4 min.) - Añadimos el ajo partido en tres y lo freímos todo junto durante un minuto. - Añadimos el chili, la canela, pimiemta y el comino y cocinamos todo durante un minuto, hasta que todo suelte un olor delicioso. - Añadimos el pimiento rojo cortado en
trozos pequeños y el caldo de verdura. Hasta que hierva. - Añadimos el cuscús y el perejil y retiramos del fuego. Cubrimos con una tapa. Dejamos cocinar durante 4-5 min., hasta que el cuscús absorba bien todo el caldo. - Revolvemos bien el cuscús con un tenedor para que se separen bien los granos y servimos en caliente.
¡RIQUISIMO!
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