15 Receitas Alentejanas
Galinholas à Alentejana Ingredientes:
4 Galinholas
3 Colheres sopa de banha
4 dl vinho Branco
2 Dentes de Alho
100 gr de cebola
3 Ovos
3 Chávenas de miolo de pão
Sal
Pimenta
Ilustração 1-Galinholas à Alentejana
Método de Confeção: Preparam-se as Galinholas, reservando as tripas (São Comestíveis). Tempera-se as Galinholas com sal e pimenta. Pica-se a cebola e o alho e refoga-se com uma colher de banha e as tripas cortadas em bocados. Retifica-se os temperos e junta-se os Ovos e o miolo de pão. Recheia-se as galinholas com o preparado anterior e cozem-se para que o recheio não saia. Colocam-se dentro de uma panela de barro e coloca-se o resto da banha e o vinho branco. Deixa-se cozer até estarem bem louras e o molho bem apurado.
Lebre Frita Ingredientes:
1 Lebre
3 Alhos
3 Colheres de Sopa de Massa de Pimentão
Sal
100 gr de Banha Ilustração 2-Lebre Frita
Método de Confeção: Lava-se a Lebre e põe-se de molho em água fria durante algumas horas. Depois escorre-se e corta-se aos bocados e tempera-se com sal, pimenta e a massa de pimentão. No dia seguinte frita-se na banha sobre o lume brando, devendo a lebre ficar bem passada. Retificam-se os temperos. Por norma acompanha-se com batatas fritas e salada.
Bucho Recheado Ingredientes: 1 bucho de poro preto
Sal
500 gr de carne de porco magra
250 gr de banha
3 fatias grandes de pão torrado
Salsa
Sal
Pimenta
5 ovos
Ilustração 3-Bucho Recheado
Método de Confeção: Lava-se o bucho muito bem esfregado com sal e limão deixa-se de um dia para outro com rodelas de limão. No dia seguinte volta-se a esfregar com sal e limão. Junta-se a mistura de carnes, a banha o pão cortado a salsa picada pimenta sal e os ovos batidos. Com este preparado recheia-se o bucho com a mistura. Depois de estar recheado e cose-se com a agulha e leva-se numa panela, para cozer durantecerca de2 horas. Depois de cozido deixa-se arrefecer e serve-se frio em fatias finas.
Entradas Frias Gaspacho Ingredientes:
200 g de pão
9 dl de água
2 Dentes de alho
2 Colheres de sopa de azeite
2 Colheres de sopa de vinagre
2 Tomates médios
1/2 Pepino
1 Pimento verde
1/2 Colher de café de orégãos
Sal
Pimenta
Ilustração 4-Gaspacho
Método de Confeção: Picar o alho e cortar o tomate, o pimento, a cebola, e o pepino em brunesa. Tempera-se o preparado com sal, vinagre e azeite e os orégãos e mexe-se tudo muito bem. Por fim junta-se a água. No fim junta-se o pão aos cubos pequenos.
Perdiz de Escabeche Ingredientes:
4 Perdizes de preferência bravas
2 dl de azeite
1 Folha de louro
1 dl de vinagre
3 Cebolas médias
4 Dentes de alho
1 Molho de salsa
Sal, Pimenta branca
Noz-moscada q.b.
Ilustração 5-Perdiz de Escabeche
Método de Confeção: Limpam-se as perdizes e cozem-se num tacho tapado, com água, azeite, vinagre, a cebola ás rodelas, alhos esmagados, salsa, sal, pimenta, louro e a noz moscada. Quando as perdizes estiverem cozidas tiram-se e desfiam-se. Entretanto passa-se o molho pelo passe-vite e leve novamente ao lume, para retificar os temperos. Junte as perdizes desfiadas e sirva no dia seguinte.
Cabeça de Xara Ingredientes:
1 Cabeça de Porco fresco
3 Cebolas
4 Dentes de alho
6 Grãos de pimenta
1 Molho pequeno de salsa
1 Molho pequeno de salva
1 Molho pequeno de manjerona
0,5 dl de vinagre
3,5 dl de vinho branco
Sal grosso
Ilustração 6-Cabeça de Xara
Método de Confeção: Retirar os miolos da cabeça do Porco e salgar durante 48 horas. De seguida junta-se todos os ingredientes. Em seguida lava-se muito bem, parte-se e coloca-se num tacho com todos os ingredientes indicados, com a cebola picada grosseiramente. Juntar ainda a água necessária para que a carne fique bem coberta. Leva-se a cozer até que a carne se separe dos ossos. Retira-se com uma escumadeira, corta-se a carne em bocadinhos pequenos e coloca-se novamente dentro do caldo. Leva-se ao lume, deixa-se ferver e, alguns minutos depois, escorre-se. Mete-se a carne dentro de um guardanapo grande e ata-se com uma guita forte. Coloca-se sobre uma tábua e põe-se-lhe um peso por cima.
Deixa-se solidificar. Serve-se cortada em fatias fininhas e acompanha-se com ovos mexidos.
Entradas Quentes Sopa de Cação Ingredientes:
½ chávena (café) de vinagre
1 Colher (sopa) de farinha de trigo
1 Ramo de coentros
2 Colheres (sopa) de azeite + q.b. p/ cozer o peixe
2 Folhas de louro
2,5 l de água
3 Dentes de alho
4 Fatias de pão alentejano
4 Postas de cação
Sal q.b.
Ilustração 7-Sopa de Cação
Método de Confeção: Cozer as postas de cação num litro de água com azeite. Coloque ao lume azeite, com o alho esmagado, o louro, os coentros, 1,5 l de água e tempere a gosto. Adicione, em seguida, as postas de cação e deixe-as cozer. Desfaça a farinha no vinagre e junte-a à sopa, deixando ferver. Distribua as fatias de pão alentejano numa terrina, regue-as com o caldo e, por último, disponha o peixe. Decore com folhas de coentros e sirva de imediato.
Empadas de Galinha Ingredientes:
1 Galinha
1 Cebola
1 Ramo de salsa
1 Copo de vinho branco Alentejano
1 Colher de sopa de vinagre
1 Cravinho
1 Ramo de manjerona
200g de toucinho
1 Linguiça Alentejana
300g de Farinha
Noz-moscada q.b.
Sal q.b.
Ilustração 8-Empadas de Galinha
Método de confeção: Começa-se por deixar a galinha em infusão, durante um dia em água temperada com sal, com a cebola cortada às rodelas, a salsa, o vinho branco, o vinagre, o cravinho, um cheirinho de nozmoscada e a manjerona. No outro dia, coze-se a galinha nessa infusão, junta-se o toucinho e a linguiça. Depois, de muito bem cozida, retira-se a galinha e desossa-se completamente. Passa-se o caldo por um passador fino. Para fazer a massa quebrada, mistura-se a farinha, uma chávena de água ande cozeram as carnes da empada, uma colher de sopa de banha e outra de azeite. Amassa-se muito bem deixa-se descansar a massa e só se tende passadas duas horas. Entretanto, untam-se as formas com banha, forram-se com esta massa e, em cada empada, põe-se a carne da galinha, um bocado de toucinho, um bocado de linguiça e um pouco de caldo. Leva-se ao forno até que as empadas fiquem cozidas e douradas.
Pezinhos de Coentrada Ingredientes:
1 Colher (chá) de colorau
1 Colher (sopa) de sal
1 Colher (sopa) de vinagre
1 Folha de louro
1 Litro de água
1 Molho de coentros
1 Ovo
2 Colheres (sopa) de azeite
2 Colheres (sopa) de farinha
3 Dentes de alho
2 Pezinhos de porco
200 g de pão caseiro (duro)
Ilustração 9-Pezinhos de Coentrada
Método de confeção: De véspera, salgue os pezinhos de porco, devidamente arranjados (musgados, raspados, bem limpos) e partidos ao meio. No dia seguinte para a confeção coza os pezinhos em cerca de 1 litro de água. Num tacho refogue o azeite, a folha de louro, os dentes de alho esmagados e os coentros picados. Adicione ao preparado o colorau e a farinha, mexendo sempre durante alguns minutos. Junte os pezinhos partidos e a agua de cozedura dos pezinhos deixando ferver cerca de 5 minutos. Bata o ovo e acrescente-o ao caldo, mexendo sempre (o ovo ficará em fios). Por fim, adicione o vinagre. Sirva os pezinhos com fatias de pão caseiro e um pouco duro.
Pratos de Peixe Bacalhau Albardado Ingredientes: 1 Cebola pequena
1 Posta de bacalhau
1 Colher de sopa de azeite
1 Chávena de farinha
1 Ovo
Salsa
Sal
Pimenta
Óleo para fritar
Ilustração 10-Bacalhau Albardado
Método de confeção: Coze-se o bacalhau e tira-se-lhe a pele e as espinhas e faz-se lascas. À parte, prepara-se um polme espesso com a farinha, o ovo inteiro, sal e pimenta, a cebola, a salsa picada, o azeite e a água necessária. Deitam-se as lascas no polme e fritam-se em óleo bem quente às colheradas. Escorrem-se os fritos sobre papel absorvente e servem-se como petisco ou acompanhados de arroz e uma salada de alface.
Berbigões à Alentejana Ingredientes:
1,5 kg. de berbigões
0,5 dl. de azeite
2 Dentes de alho
1 Molho de coentros
1 c. Sobremesa de colorau
1 Tomate maduro
Pimenta Ilustração 11-Berbigões à Alentejana
Método de Confeção: Lave os berbigões e meta-os em água com sal, durante duas a três horas, para perderem a areia. Depois, lave-os muito bem. Deite numa frigideira o azeite. À parte, deve já ter os alhos e os coentros picados separadamente. Leve o azeite ao lume e junte um pouco de alho picado. Logo que comece a estalar, junte alguns berbigões e tape a frigideira com uma tampa. Deixe-os abrir, polvilhe com coentros picados e retire-os, depois, com uma escumadeira. Vá repetindo a operação enquanto se vão comendo os que estão prontos.
Caldeirada de Peixe do Rio Ingredientes:
1 Lampreia
1 Sável
1 Enguia
1 Muge
1 Safio
1 Picão
3 Carpas
Poejos
Hortelã da ribeira
Folhas de cebola
Tomate
Azeite
Alho
Pão
Água.
Ilustração 12-Caldeirada de Peixe do Rio
Método de Confeção: Corta-se o peixe em pedaços pequenos, juntam-se todos os temperos, água até tapar o peixe e põe-se a cozer. Espera-se 15 minutos, prova-se de sal e serve-se numa terrina com pão duro cortado às fatias.
Migas à Alentejana Ingredientes:
250 g de lombo ou de costelas de porco (sem osso) ;
500 g de entrecosto ;
150 g de toucinho salgado ;
800 g de pão de trigo caseiro (duro) ;
3 Dentes de alho ;
3 Colheres de sopa de massa de pimentão ;
Sal
Ilustração 13-Migas à Alentejana
Método de Confeção: Corta-se o entrecosto e a carne em pedaços regulares e barram-se bem com os alhos pisados e a massa de pimentão. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro. Corta-se o toucinho em bocadinhos. Numa tigela de fogo (tigela de barro vidrado muito estreita na base e larga em cima) levam-se a fritar as carnes e o toucinho junta-se um pouco de água (para não deixar queimar). Retiram-se as carnes à medida que forem alourando. A gordura (pingo) resultante da fritura das carnes é passada por um passador. Tem-se o pão cortado em fatias. Deita-se o pão na tigela, rega-se com um pouco de água a ferver e bate-se imediatamente com uma colher de pau, esmagando-o. Tempera-se com o pingo necessário, batendo as migas. Estas devem ficar bem temperadas mas não encharcadas de gordura. Sacode-se a tigela, sobre o lume, enrolando as migas numa omeleta grossa. A esta operação dá-se o nome de enrolar as migas. Quando as migas estiverem envolvidas numa crosta dourada e fina, colocam-se na travessa, untam-se com pingo e enfeitam-se com as carnes.
Ensopado de Borrego Ingredientes:
2 kg de carne de borrego (costeletas e sela)
500g de cebolas
2 Colheres de sopa de farinha
200g de banha
5 Dentes de alho
1 Folha de louro
1 Colher de sopa de pimenta em grão
1 Colher de sobremesa de colorau doce
1 Ponta de malagueta
1 kg de pão caseiro ou de segunda
Sal q.b.
Ilustração 14-Ensopado de Borrego
Método de Confeção: Depois do borrego limpo, corta-se a carne em bocados, e passa-se pela farinha. Retiram-se 3 colheres de sopa de banha e aquece-se a restante num tacho de barro. Introduz-se a carne neste tacho e deixa-se alourar. À parte, noutro tacho de barro, faz-se um refogado com a restante banha, as cebolas cortadas ás rodelas, os dentes de alho cortados, o louro e a pimenta em grão, Introduz-se a carne bem loirinha no refogado, assim como os restantes temperos e a água necessária para o ensopado, que pode ser acrescentada quando se julgar necessário. Na altura de servir, tem-se o pão cortado em fatias numa terrina, sobre a qual se deita o caldo do ensopado depois dos temperos retificados. A carne serve-se à parte numa travessa mas ao mesmo tempo.
Carne de Porco à Alentejana Ingredientes:
500 g carne de porco
2 Cebola
2 Dente de alho
1 c. Sopa de massa de pimentão
4 Tomates
2 c. Sopa banha
1 kg amêijoa
Coentros
q.b. sal
q.b. Pimenta
2 dl vinho branco
1 Folha de louro
2 Cravinho (cravo-da-índia)
2 Dentes de alho
Ilustração 15-Carne de Porco à Alentejana
Método de Confeção: Corte a carne em bocados pequenos. Junte a massa de pimentão, o vinho branco, o louro, os cravinhos, os dentes de alho picados, sal e pimenta. Mexa e deixe marinar de um dia para o outro. No dia seguinte corte em rodelas as cebolas, os dentes de alho e o tomate sem pele e sem grainhas, e leve tudo ao lume com uma colher de sopa de banha. Deixe refogar até que o tomate e as cebolas estejam cozidos. Junte depois as amêijoas, previamente lavadas em várias águas. Logo que as amêijoas abram, tempere com sal e pimenta e deixe ferver mais 1 minuto. Retire do lume. Noutro recipiente frite a carne escorrida com a restante banha bem quente