Revista Agraria Diciembre 2019

Nยบ043 Diciembre 2019

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ยกLa publicaciรณn de la agricultura Peruana!

Actualidad

Regiones y mercados

TOP 10 EMPRESAS ALIMENTARIAS DEL MUNDO

AGUA PARA AREQUIPA (VALLE DE TAMBO)

33-37

38-40

Director José Grozo Benavente Editor José Grozo Benavente Colaboradores Fernando Cillóniz Benavides, José Grozo Benavente, César Espino Salazar, Oswaldo Riccio Loayza, Carlos Olaya Torres Diseño y Diagramación Lizandro Grozo Alvarez

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Base de Datos y Notas Agrícolas Juan Carlos Velásquez

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“Y cuando el niño creció, llegó el día en que salió al campo adonde estaba su padre con los segadores”.

2 Reyes 4:18. Santa Biblia.

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Contenido Editorial

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Precios de acciones de empresas de alimentos y bebidas en bolsas internacionales

Surcos

8-32 Actualidad

Top 10 empresas alimentarias del mundo

La Amazonía que echa pulsos al poder para protegerse y cuidar el medio ambiente

33-37

38-40 Ciudadano

Las “Almas Mater” de la corrupción en el Estado Peruano

Regiones y Mercados

Agua para Arequipa (valle de Tambo)

42-43

44-45 Recuerdos Trabajo de Campo

Urbes sustentable

Investigación

El guardián del tequila auténtico

50-52 53-54

Agrodatos

Cuando el niño era niño

46-47 48-49

San Francisco quiere ser una ciudad con cero desperdicio

Poemas

55-60

Mercados de Lima Datos de arroz y pollo

EDITORIAL

PRECIOS DE ACCIONES DE EMPRESAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN BOLSAS INTERNACIONALES Claramente se observa en el gráfico 1 que existe una tendencia positiva en el precio de las acciones de Danone, reconocida multinacional francesa de la industria alimentaria que cotiza en la bolsa de Francia. Esta favorable evolución inicia a principos del

G1. DANONE SA – EN BOLSA DE FRANCIA (€)

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presente año, cuando la acción se cotizaba en € 63.5, subiendo hasta agosto, mes donde alcanza su pico más alto, situándose en € 81.5. En el mes de noviembre del 2019 el precio cayó a € 74.7.

Fuente EURONEXT Francia (París)

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EDITORIAL

En el gráfico 2 apreciamos que el precio de las acciones de Backus ha tenido una evolución errática pero con tendencia positiva. En enero del 2019 el precio estuvo alrededor de S/. 20,177, valor que

incrementó en 25.9% para octubre del mismo año, alcanzando el precio de S/. 25,411.

G2. BACKUS – EN BOLSA DE LIMA (S/.)

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Fuente: BBVL

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EDITORIAL

Se observa claramente que en la bolsa de valores de Nueva York (NYSE) la cotización de las acciones de Compañía de Minas Buenaventura tuvo un considerable aumento desde setiembre del 2018 hasta marzo del 2019, para luego caer hasta julio y

finalmente estabilizarse a partir de agosto. En agosto del 2019 el precio cerró en US$ 15.2; mientras que para noviembre del 2019 este valor incrementó en US$ 0.13 al obtener el precio de US$ 15.4.

G3. COMPAÑÍA DE MINAS BUENAVENTURA – EN BOLSA DE NEW YORK (US$)

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Fuente; NYSE

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SURCOS Un grupo de personas se desplaza por un afluente del Amazonas, en los alrededores de Manaos (Brasil). En vídeo, el pulso de la Amazonia al poder para proteger el medio ambiente. / Toni Pires

LA AMAZONÍA QUE ECHA PULSOS AL PODER PARA PROTEGERSE Y CUIDAR EL MEDIO AMBIENTE La comunidad de São Francisco do Mainã, que paró un proyecto de superpuerto, ilustra la labor de la Iglesia católica para defender a los más vulnerables y preservar la naturaleza.

Fuente: Naiara Galarraga Gortázar, 07/10/2019 Al escuchar al brasileño Francisco da Silva, 61 años, que ha vivido toda su vida a orillas de un afluente del río Amazonas, cuesta creer que solo fuera a la escuela hasta sexto curso. Aunque él mismo lo matiza. “En realidad, más que ir a la escuela, visité la escuela”, apunta este veterano de luchas varias en defensa de las tierras que habita con sus vecinos desde hace generaciones. Primero fue la batalla de esta comunidad contra el Ejército para que a comienzos del XXI la luz llegara a la aldea.

Después para que se les reconociera el derecho sobre las tierras donde sus antepasados están enterrados desde al menos finales de XIX. Sin estatus legal, no hay protección, ni servicios públicos ni posibilidad de emprender un litigio. Es no existir como colectivo a ojos de las autoridades. La Iglesia católica ha acompañado, a través de Cáritas, a Da Silva y a las 55 familias que forman la comunidad de São Francisco do Mainã en esos pleitos. De entre las misiones emprendidas por el catolicismo en estas tierras, es probablemente la que más molesta al presidente Jair Bolsonaro.

Las vicisitudes de esta aldea ilustran por qué el Papa ha convocado un sínodo dedicado a la región que acoge el mayor bosque tropical del mundo, que ha

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inaugurado este domingo en el Vaticano con críticas a “los fuegos impulsados por el lucro que han devastado la Amazonia”. Tras reconocer el papel de la Iglesia católica en la colonización, ha proclamado: “Dios nos guarde de la avaricia de los nuevos colonialismos”. Un discurso que choca frontalmente con el del presidente brasileño que esta misma semana advirtió: “El interés en la Amazonia no es el indio o el puto árbol, son los minerales”.

Durante tres semanas, 184 obispos y 35 invitadas sin derecho a voto debatirán si abrir la puerta a los curas casados y a las diáconas, pero también cómo proteger a los 37 millones de personas que viven en esta región que se extiende por nueve países y tiene un tamaño superior a la Unión Europea. Para la jerarquía eclesiástica local la justicia social es indisociable de la preservación ambiental y el trabajo pastoral. “Nuestra misión también es ayudar (a las poblaciones más marginadas) a que se organicen, despertarlos a la ciudadanía para que reclamen sus derechos, para que acudan a los tribunales y reclamen a sus diputados”, explica en Manaos el diácono permanente Afonso Brito, de Cáritas.

“Tuve que ir a Brasilia al menos tres veces”, recuerda el aldeano Da Silva sobre sus litigios, sentado en círculo junto a otros vecinos (varios de su propia familia) con

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los que comparte la gestión comunitaria. A dos pasos, una capilla católica. Cuando lograron legalizar sus tierras “fue cambiando el rumbo y las piezas comenzaron a encajar”, asegura. Por eso las poblaciones nativas y quienes defienden sus derechos ven

con profunda preocupación la promesa del presidente de Brasil de no “demarcar un centímetro más de tierra indígena” que reiteró ante el mundo en septiembre en la Asamblea General de Naciones Unidas.

Da Silva (de azul en el centro), rodeado de sus vecinos frente a la capilla de la comunidad. / Toni Pires

El Consejo Indigenista Misionero (CIMI), vinculado a la Conferencia Episcopal brasileña, reveló recientemente que, según datos preliminares, las invasiones de tierras indígenas se han duplicado con el ultraderechista en el poder, un incremento que vincula con su discurso. Adriana Acevedo, una de las coordinadoras regionales de la CIMI, sostiene en Manaos que “los indígenas de todo Brasil viven una situación extremadamente preocupante desde el momento en que un Gobierno de extrema derecha, fascista, que ya en campaña prometió que no demarcaría más tierra indígena, que se esforzaría para revisar la ya demarcada y abrir las tierras que los indígenas tienen en usufructo exclusivo, según la Constitución, para que sean explotadas por terceros”, recuerda en un receso de una reunión preparatoria del sínodo que empieza el próximo día 6 en Roma. Para ella la amenaza es clara: “Propone un Gobierno mínimo con máxima libertad para los poderes económicos”, algo que la Iglesia católica considera intolerable. A sus ojos, los indígenas deben decidir cómo quieren vivir en esas

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tierras.

Acevedo explica que, como muestran las imágenes de satélite, las áreas donde la Amazonia está mejor conservada coinciden precisamente con las reservas indígenas. “Ellos hacen un servicio a la humanidad”, sostiene antes de hilar un discurso demoledor contra el sector agropecuario —el motor de las exportaciones— porque “no produce alimentos, está basado en el monocultivo de soja, etanol… que usa pesticidas que afectan a la salud”. Con un presidente que criminaliza a las ONG, los activistas viven en un clima intimidatorio. Subraya que el sínodo “también es un mensaje político al mundo de que la Iglesia está junto a los pobres”.

La última, por ahora, de las batallas emprendidas por la comunidad de São Francisco do Mainã fue para impedir la construcción de un superpuerto —“un polo naval, logístico, minero… le fueron cambiando de nombre”— que hubiera supuesto su expulsión de

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este rincón de la Amazonia al que se llega en media hora larga de lancha después de una hora de coche desde Manaos. Ellos y otra veintena de comunidades ribereñas que suman unos 5.000 vecinos consiguieron que los tribunales pararan el proyecto portuario.

Desde que el mundo dio la voz de alarma por los incendios de la Amazonia este agosto, Bolsonaro ha replicado con un discurso en defensa de la soberanía de la Amazonia ante lo que considera una treta de Gobiernos extranjeros que solo persiguen apropiársela y arrebatársela a los brasileños. El ultraderechista considera que Brasil debe explotar las inmensas riquezas que existen en la Amazonia, incluso bajo las tierras legalmente protegidas por su valor ecológico; suele insistir en que Brasil tiene las leyes ambientales

más rigurosas del mundo, pero es precisamente esa legislación la que sus críticos le acusan de desmantelar. “Éramos analfabetos, no sabíamos cómo lidiar con estas situaciones, pero empezamos a aprender leyes, nuestros derechos…”, recalca Da Silva. Fueron mejorando su estrategia. Y gracias a personas como Antonio Fonseca, de Cáritas, han ido ampliando su red hasta el punto de que tras muchos años tienen la colaboración de la Fiscalía, la Universidad e incluso Embrapa, un organismo oficial de investigación agrícola que les ayuda a diversificar sus cultivos para producir a mayor escala de manera sostenible con la mira puesta en comercializar los excedentes.

La comunidad de São Francisco do Mainã, en un afluente del Amazonas. / Toni Pires

Producir más pero sin romper el equilibrio ecológico.

Porque el cambio climático ha llegado en forma de menos peces y un calor abrasador a São Francisco do Mainã, cuyos vecinos viven de lo que el río y 387 hectáreas de tierra les dan. “Solo podemos trabajar la tierra hasta las nueve, antes podíamos hasta las doce o así”, recuerda uno de los veteranos.

Da Silva responde a las críticas de quienes contraponen preservación y progreso: “No es que estemos contra el desarrollo de nuestro Estado, de nuestro país. Estamos contra la degradación de la naturaleza”.

Añade que no se trata de que no sean capaces de aprender un oficio en una industria, pero ni siquiera eso les garantizaría una vida mejor. “Si el dinero se

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quedase aquí… pero no. Se queda en manos de chinos, canadienses, japoneses…”, apunta un vecino.

En pleno forcejeo por el polo naval, las autoridades que apadrinan el proyecto visitaron la aldea a venderles sus bondades. “¡Qué labia! ¡Ave María!", recuerda un vecino todavía aliviado porque aquella delegación los pillara preparados. Otro tercia: “No vinieron a consultarnos, vinieron a comunicar”.

El fallo judicial que paró el superpuerto precisa que cualquier proyecto futuro debe ser consultado con las poblaciones afectadas. ¿Saben si su opinión será vinculante? “Ah, de eso no tenemos certeza”, admite Da Silva, que visitó la escuela hasta los 12 años.

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Los productores de la isla Canchimalero quitan la estopa a la fruta,junto a la playa y cerca del manglar. / Marcel Bonilla (El Comercio)

EL CULTIVO DEL COCO ES ÍCONO DE LA ECONOMÍA DE ESMERALDAS Hay ideas para la producción de derivados que generen valor agregado.

Fuente: Marcel Bonilla, en diario El Comercio, Ecuador, 23/10/2019

Los 110 productores de coco del Bajo Borbón, en el norte de la provincia de Esmeraldas, cultivan las palmeras, a través de técnicas ancestrales.

En las fincas han desarrollado espacios para preparar la siembra de las nuevas plantaciones: se da cuidado a la semilla, cada planta se coloca de 10 a 15 metros de distancia y se usan fertilizantes naturales.

El presidente de la Asociación de Productores de Coco Afro del Norte de Esmeraldas, Guillermo Castillo, explica que se agruparon hace dos años para fortalecer su trabajo y abastecer a los mercados de Quito, Ambato, Guayaquil, Machala y Manta, de donde provienen sus clientes.

hectáreas de coco; las plantaciones crecen en San Lorenzo y Eloy Alfaro. Solo en este último hay 5 000 hectáreas que producen un promedio de 800 000 unidades cada mes; se comercializan en las cinco ciudades.

En las fincas, cada uno se vende entre USD 0,25 y 0,50. De allí se abastecen las mujeres que elaboran las cocadas en la comunidad El Capricho, una población del Bajo Borbón, en el cantón Eloy Alfaro.

Las emprendedoras elaboran coco seco empacado al vacío y cocadas con miel de caña de azúcar, que se vende fuera de la ciudad de Esmeraldas con la marca El Capricho.

La organización y el mejoramiento de la calidad del coco han hecho que su producto sea más demandado, pues antes se prefería al de Tumaco-Colombia, lo cual los perjudicaba.

La miel de caña es otro producto que las poblaciones afro del norte de Esmeraldas cultivan ancestralmente. Desde el borde del río Cayapas se observan los cañaverales y los trapiches para extraer el jugo.

De acuerdo con un censo realizado por los productores en el 2015, en la zona están sembradas 8 870

Entre las zonas productivas de coco están La Tolita Pampa de Oro, que tiene extensas plantaciones. La

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fruta es parte de la gastronomía de La Tolita. Es utilizada para el tradicional encocado de cangrejo azul, que se ofrece a los turistas. También se sirve su agua a los visitantes que llegan para conocer la historia cultural.

Otras plantaciones están en Canchimalero, una isla

ubicada al lado de la ciudad de Limones. Su población se dedica al cultivo y a la pesca artesanal.

Leonardo Paredes, un productor, transporta los cocos en una canoa, por el manglar del Bajito y Santa Rosa, para comercializar 2 000 unidades los fines de semana en Borbón.

Los productores de la isla Canchimalero quitan la estopa a la fruta,junto a la playa y cerca del manglar. / Marcel Bonilla (El Comercio)

La playa de Canchimalero, junto al nicho de San Martín de Porres (Santo Negro), es el sitio destinado a los peladores de la fruta. Ahí recogen la estopa para evitar arrojarla al mar.

Una de las propuestas de los asociados es destinar el 50% de su producción para montar una pequeña industria, con la ayuda de Gobierno Provincial, y elaborar productos.

Los productores del Bajo Borbón, como Manuel Ayoví, producen 6 000 unidades al mes en sus 15 hectáreas; cree que se debe dar valor agregado para mejorar sus ingresos.

El director de Fomento Productivo de la Prefectura, Patricio López, explicó que con los productores se trabaja en una propuesta para aprovechar la estopa del coco y el financiamiento del proyecto se hará con apoyo internacional.

Pércides Soliz tiene cinco hectáreas y genera USD 3 000 al mes, lo cual es poco; por eso pide el mejoramiento de los caminos, para conseguir un mejor pago por cada unidad. La mayoría traslada las cosechas por vía fluvial.

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El propósito es comprar toda la estopa para fabricar productos derivados de esa fibra natural, como alfombras y productos afines, luego de un proceso de industrialización.

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Foto: Flickr

PRODUCTORES DE ESPÁRRAGO PROTESTAN CONTRA NORMA DE SENASA Los manifestantes solicitan ser capacitados durante el 2020 y que el 2021 recién se ponga en vigencia.

Fuente: Redacción del diario La Industria, Trujillo, 31/10/2019

Los productores liberteños de espárragos protestaron contra el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa), que ha dispuesto el cumplimiento de una norma que demanda la Certificación obligatoria de espárragos destinados al mercado internacional.

Los manifestantes están solicitando ser capacitados durante todo el 2020 y que el 2021 recién se ponga en vigencia; además, piden que la información sea brindada por el personal de Senasa en los campos y no en locales institucionales.

Según refirieron los manifestantes, el 2 de noviembre entra en vigencia la Resolución Directorial N° 0002-2019-MINAGRI-SENASA-DSV, la cual busca mejorar las condiciones de acceso del espárrago peruano a los mercados de EEUU y Europa.

“Para el Valle Chicama donde hay 8000 hectáreas solo hay dos trabajadores para cubrir todo. Ellos hacen reuniones en locales a donde no va el agricultor, y es necesario que los visiten para sensibilizarlos y conseguir la certificación”, precisó.

“La certificación dice que no debe tener hongos, bacterias ni residuos sólidos, pero nosotros exportamos a EEUU que es una nación federal y también tiene sus normas. Nuestros productos son fumigados nuevamente allá”, contó Jorge Luis Alva Moya, presidente de la Junta de Usuarios de Agua del Valle Chicama.

En la provincia de Ascope hay un promedio de 3000 pequeños agricultores que confesaron sentirse afectados por la norma. “Tenemos que pagar 25 soles una certificación y la certificación fitosanitaria vale S/ 800 por hectárea, el espárrago está barato y no sabemos de dónde vamos a sacar dinero para cumplir la disposición”, agregó.

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ARGENTINA: DÓNDE SE CULTIVAN LAS FRUTILLAS QUE COPARON LA PRIMAVERA En Argentina hay unas 1.400 hectáreas cultivadas y se producen cerca de 50.000 toneladas anuales. Buenos Aires es la principal provincia productora.

Fuente: Diario Clarín Rural, Argentina, 17/11/2019

Con la consolidación de la primavera, las verdulerías de todo el país se llenaron de cajones con frutillas, tal vez uno de los más lujuriosos regalos de la naturaleza. La Argentina cuenta actualmente con unas 1.400 hectáreas cultivadas con frutillas (Fragaria x ananassa Duch.), con una producción aproximada de 45-50 mil toneladas anuales y la particularidad de disponer de

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este fruto durante todo el año, debido a la diversidad de climas que el país posee. Eso se desprende de un informe elaborado por el Mercado Central de Buenos Aires, que afirma también que durante 2018 ingresaron a ese predio 5.764.6 toneladas de frutillas, un 8.2 por ciento más que el año anterior.

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Miguel García controla la calidad de las frutillas que se cosecharon esta semana en Coronda, en el centro de Santa Fe.

Los polos frutilleros importantes, según el informe, se localizan en la zona de Coronda, provincia de Santa Fe -llamada capital nacional de la frutilla-; Lules, provincia de Tucumán; área metropolitana de Buenos Aires y Mar del Plata. En menor medida, se destacan en los valles templados de Jujuy y Salta -especialmente en Perico, Jujuy-, el Litoral (con preponderancia de la provincia de Corrientes), la Patagonia (principalmente Neuquén), Cuyo (Mendoza) y producciones aisladas en el resto del país.

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El cultivo de frutilla en la provincia de Buenos Aires se desarrolla fundamentalmente en dos regiones agroecológicamente muy distintas: el Área Metropolitana (AMBA) y el sudeste bonaerense (o costa atlántica), con unas 400 ha y 150 ha, respectivamente. En base a la superficie total que Buenos Aires destina a este cultivo, constituye la principal provincia frutillera del país.

Las frutillas del AMBA abastecen el mercado de Buenos Aires a partir de la primavera, desplazando a las frutillas de Santa Fe, Tucumán y Corrientes, que dominan la oferta durante los meses invernales.

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EL MENÚ DEL CHEF PERUANO GASTÓN ACURIO No hay lugar en Perú donde no se coma rico, y eso lo sabe bien Gastón Acurio. El cocinero limeño, 51 años, comparte sus mejores recetas con FUERA DE SERIE desde Astrid & Gastón, su casa madre.

Fuente: Marta Fernández Guadaño, en diario El País, España ,08/10/2019

Al célebre chef limeño se le atribuye el mérito de haber situado la gastronomía peruana en el mapa. El también escritor y hombre de negocios cuenta con un potente currículum en televisión y una treintena de restaurantes repartidos por 14 ciudades del mundo. Con Astrid & Gastón ostenta el puesto 67 del Top 120 mundial. Hoy elabora un menú con causa para FS. Si hace más de veinticinco años no hubiera engañado a su padre cambiando Derecho por cocina, Perú no sería hoy un destino culinario mundial. Gastón Acurio (Lima, 30 de octubre de 1967) dejó la Universidad en Madrid para apuntarse a estudios de cocina; cuando su progenitor le descubrió, tuvo que acabar aceptando la determinación de su hijo y le matriculó en Le Cordon Bleu, en París. Allí conoció a la pastelera Astrid Gutsche, con quien se casó (tienen dos hijas) y fundó Astrid y Gastón, en Lima, hace justo un cuarto de siglo. Tras coquetear con influencias como la francesa, Acurio optó por practicar cocina peruana,

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actualizando en parte su recetario. Poco a poco, platos humildes como el ceviche se colaron en un elegante restaurante en un mercado como el limeño, en el que, hasta entonces, la hostelería de lujo apenas prestaba atención a la gastronomía peruana.

Si hoy el ceviche es un plato asumido en casi cualquier país y extendido en variopintos formatos de negocio, es porque Gastón Acurio se empeñó en sacar pecho de la cocina peruana. Y esa fabulosa aventura tuvo un impacto que supera lo gastronómico y alcanza lo socio económico: mientras los jóvenes, independientemente de su posición social, encuentran en los fogones una atractiva salida profesional y Lima supera el centenar de escuelas de cocina, Perú se ha convertido en un destino culinario mundial, con la gastronomía erigida en motor de crecimiento económico y con figuras como Virgilio Martínez (que trabajó durante años con Acurio antes de emprender negocio propio) posicionado entre los mejores cocineros del mundo con Central (sexto en la lista The World's 50 Best Restaurants).

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DE SU GRUPO A SU ROL SOCIAL Con Astrid & Gastón como 'casa madre' de cocina peruana de vanguardia (ocupa el puesto 67 en el Top 120 mundial), Grupo Acurio Restaurantes suma una treintena de restaurantes en 14 ciudades del mundo (desde Buenos Aires y Santiago de Chile de a San Francisco, Miami y Chicago), con formatos como el bistró de comida casera peruana Tanta (en 5 ciudades), la cebichería La Mar (7), la propuesta criolla Panchita (3), la taberna limeña El Bodegón, el concepto de cocina regional Chicha, la hamburguesería orgánica Papacho's, la chocolatería Melate, Barra Chalaca (en Lima, Bogotá y Santiago de Chile), la cebichería Yakumanka (con locales en D.F., Barcelona y Ginebra) y Manko (París y Doha).

Acurio ha destacado, además, por su vertiente social, al apoyar diversas iniciativas en su país, con el impulso en la creación de la Escuela de Pachacutec, centro de formación de cocineros y camareros a las afueras de Lima, como uno de sus principales logros. El pasado julio, celebró el XXV Aniversario de Astrid y Gastón con diversos eventos, entre los que destacó una cena firmada con grandes cocineros como el argentino Mauro Colagreco (al frente de Mirazur, líder mundial), el italiano Massimo Bottura y el español Dabiz Muñoz. Los fondos recaudados con este menú se destinaron a Pachacutec.

EN ANTENA Su estreno en televisión se remonta a 2002, año en el que, tras recorrer Perú, Acurio escribió su primer libro ("Perú, una Aventura Culinaria") y grabó "Aventura Culinaria", programa de televisión por cable del que, desde hace unos años, ya no se produce nuevo material, pero sigue en antena en MovistarPlus: el chef enseña recetas peruanas en diversos establecimientos hoteleros, con casi 400.000 visualizaciones de algunos episodios en Youtube.

Su vertiente como chef televisivo se completa con un potente currículum: "Ceviche con sentimiento",

emitido del 30 de setiembre al 19 de diciembre de 2013 (solo su capítulo final, más de 180.000 visualizaciones); "Anticuchos con corazón", de finales de 2015 a marzo 2016, con 12 capítulos (entre 5.000 y 9.000 visualizaciones por capitulo); "Había una vez una casa", del 19 de febrero al 4 de abril de 2018; "Bravazo", a abril a agosto de 2018; y "Más rico", estrenado en MovistarPlus el 13 de mayo y actualmente en antena. Además, en la radio, cuenta con "La Receta de Gastón", desde el 7 de junio, en la cadena RPP.

SU RECETARIO VERANIEGO Acurio prepara un menú para "Fuera de Serie" con cuatro elaboraciones emblemáticas de su 'haber' culinario muy ligados a sus raíces. "Son cuatro platos que nos representan", dice el cocinero, que arranca su menú con la Causa de carabineros, receta limeña basada en la mezcla de un puré de patata mezclado con algún ingrediente marino, que puede recordar a una especie de ensaladilla rusa en clave andina.

"Quién soy yo para enseñar a hacer causa si en el Perú todas las familias saben hacerla a la perfección", ha insistido Acurio, que, de paso, nos enseña a hacer una 'salsa Golf', en la que "el secreto esta salsa es que quede espesa, como si fuera crema batida".

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Prosigue con un plato de arroz, llamado 'Chaufa Paruro', en el que muestra las posibilidades de convertir un arroz cocido en un sabroso plato con langostinos y varios aderezos. El plato principal de su menú es el Sudado de lubina. "Un sudado no es ni una sopa, ni un guiso; no requiere caldos añadidos, sus propios jugos se encargan de hacer atractivo el plato", que admite "todos los pescados y mariscos", dice el chef, que señala que "no precisa de cocciones largas que desaparezcan las virtudes de los ingredientes en su propia esencia".

De postre, unas Fresas con condensada, basado en "recuerdos de mi infancia", concluye.

Grupo Acurio Restaurantes: https://acuriorestaurantes.net Pág. 17

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RECETAS DEL MENÚ Cantidades para 4 personas

Causa de carabineros.

ENTRANTE 1: CAUSA DE CARABINEROS Ingredientes: 400 g. masa de causa, 48 carabineros, 250 g. salsa 'Golf', 2 palta, 2 Huevos cocidos, 6 Huevos de codorniz cocido, 8 Tomates cherry, perejil picado.

Masa de causa: 600 g. patata cocida, 100 g. pasta de ají amarillo, 50 ml. aceite vegetal, 20 ml. zumo de limón, sal. Salsa Golf: 1 Huevo, 500 ml. aceite vegetal, 350 ml. ketchup, brandy, 80. ml. zumo de naranja, 5 ml. tabasco, sal.

Elaboración: Masa de causa: Pelar y machacar patatas; pasarlas por tamiz para que no queden grumos; mezclar con resto de ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Salsa Golf: en una licuadora, emulsionar huevo con aceite hasta formar

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mayonesa espesa; agregar resto de ingredientes y volver a añadir aceite para volver a espesar. Limpiar carabineros y usar colas (dejar 8 enteras para decorar), cocinarlos 20 segundos en agua hirviendo y enfriarlos rápidamente en recipiente con agua y hielo para cortar cocción. Mezclar colas cocidas con salsa golf. Con un molde, poner una capa de masa de causa, palta laminada, huevo cocido laminado y otra capa de causa; encima; mezcla de carabineros con salsa Golf y dejar caer un poco de la salsa por los lados. Decorar con huevos de codorniz cocidos y tomates cherry cortados en cuartos, carabineros enteros cocidos y perejil picado

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Chaufa Paruro.

ENTRANTE 2: 'CHAUFA PARURO' Ingredientes: 800 g. arroz cocido, 40 ml. aceite vegetal, 30 g. jengibre picado, 40 g. ajo picado, 80 g. pimiento picado, 60 ml. salsa de soja, 30 ml. salsa de ostión, 10 ml. aceite de sésamo, 60 g. cebolleta (parte verde), 30 g. cebolleta (parte blanca), 32 langostinos limpios, 12 huevos, 10 g. ají picado, 1 hoja de alga nori picada, sal, azúcar.

Elaboración: En una sartén, colocar la mitad del aceite vegetal y agregar ajo y jengibre; cocinar ligeramente sin que coja color y agregar el arroz cocido; saltear hasta integrar. Agregar pimiento

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picado y seguir salteando hasta integrar. Añadir salsa de soja, de ostión y aceite de sésamo, sazonar con sal y azúcar y saltear hasta que quede todo integrado.

Añadir parte verde de cebolleta y servir. En otra sartén, con la otra mitad del aceite, saltear ligeramente langostinos hasta que tomen color; añadir ajo picado, ají y parte blanca de cebolleta y cocinar ligeramente. Revolver langostinos, huevos batidos, sazonar con sal y formar tortilla jugosa. Poner tortilla sobre el arroz y decorar con parte verde de cebolleta y alga nori.

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Sudado de lubina.

PRINCIPAL: SUDADO DE LUBINA Ingredientes: 800 g. lubina, 200 g. ají amarillo licuado, 50 g. puré de calabaza, 600 g. cebolla morada, 600 g. tomate, 50 g. ají amarillo, 100 g. cebolleta (parte blanca), 20 g. jengibre, 50 g. cilantro, 400 ml. vino blanco, 50 ml. aceite vegetal, 6 limones, rocoto, 200 ml. caldo de verduras, 200 ml. caldo de pescado, 200 g. mandioca cocida, sal, comino, orégano seco.

Elaboración: Dorar con aceite vegetal mitad de la cebolla, tomate y cebolleta; agregar ají amarillo y calabaza; cocinar 3 minutos; agregar vino blanco y cocinar minutos hasta evaporar alcohol; añadir

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caldos y sazonar con sal, comino y orégano. Una vez que rompa hervor, incorporar filetes de pescado, mandioca cocida cortada en bastones, jengibre entero (para después retirarlo), ramas de cilantro y 2 rodajas de rocoto; cocinar tapado 6 minutos; agregar resto de verduras y cocinar 4 minutos más; retirar jengibre, rodajas de rocoto y ramas de cilantro; exprimir limones justo antes de servir y rectificar sazón; servir en plato hondo, colocando mandioca, un poco de verduras, pescado, caldo y cubrirlo con resto de verduras; decorar con ramas de cilantro y rodajas de rocoto.

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Fresas con condensada.

POSTRE: FRESAS CON CONDENSADA Ingredientes: 300 g. fresas, 80 g. azúcar blanca, Cointreau, 5 g. menta, 50 ml. leche condensada, 4 bolas helado de vainilla, 80 g. crumble, 250 g. salsa de manjar. Crumble: 100 g. harina, 50 g. mantequilla sin sal, 50 g. azúcar blanca. Salsa de manjar: 50 g. queso crema, 100 g. manjar blanco, 100 g. crema de leche.

Elaboración: Crumble: Atemperar mantequilla, mezclarla con azúcar y harina, estirar en placa sobre papel y llevar al horno a 200°C 10 minutos o hasta que esté dorado (cada 3 minutos ir mezclando e

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integrando para que la cocción sea pareja). Salsa de Manjar: poner todos los ingredientes en una batidora e integrar. Reservar 8 fresas enteras para decorar.

Marinar resto de fresas con azúcar blanca, Cointreau y menta picada 2 horas. Echar mitad de la leche condensada en 4 copas, pintando un poco la parte interna. Poner en la base crumble, luego fresas con algo del líquido y encima una bola de helado de vainilla. Bañar todo con el resto de la leche condensada y cubrirlo con salsa de manjar. Decorar con fresas enteras y una hoja de menta.

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Un cartel anuncia una hamburguesa vegetariana en un establecimiento en Canadá. / Moe Doiron (Reuters)

LA CARNE QUE NO ES CARNE EMPIEZA A COLARSE EN EL PLATO Los sucedáneos basados en proteínas de origen vegetal irrumpen en España tras el éxito obtenido en Estados Unidos.

Fuente: Laura Delle Femmine, en diario El País, 06/10/2019 Mismo color, casi misma textura. Las hamburguesas falsas de Beyond Meat han desembarcado en España tras el éxito cosechado en Estados Unidos, donde esta empresa se ha estrenado en Bolsa con una revalorización del 163%. Este sucedáneo vegetal, con un sabor algo más dulce y sin el típico jugo que cae al morder una hamburguesa vacuna, ya es considerado uno de los ejemplos mejor logrados de “carne de mentira”. No solo anhela hacerse un hueco en el mercado, también promete mejorar la salud humana y animal y reducir el impacto medioambiental. “¿Quién dijo que la carne tiene que venir de las vacas?”, reza el vídeo de presentación del producto.

Beyond Meat (más allá de la carne, en castellano), que también produce salchichas y sucedáneos de carne desmenuzada y picada —sin soja y sin gluten—, no es ni la primera ni la última empresa que se ha lanzado al mundo veggie. También lo han hecho gigantes de comida rápida como McDonald's o Burger King.

Hay pastel para todos: el apetito por productos alternativos a la carne aumenta y se prevé que este mercado alcance los 4.500 millones de euros en 2020 en todo el mundo, según la consultora Lantern. La

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demanda la impulsan vegetarianos, veganos y sobre todo flexitarianos (que consumen carne de manera esporádica).

Alba Santaliestra, presidenta del Comité Científico de la Academia Española de Nutrición y Dietética, asegura que los productos a base de ingredientes vegetales representan una “estupenda forma” para lograr una alimentación más saludable, pero aconseja que sus elaboraciones sean caseras en la medida de lo posible. “Los productos procedentes de alimentos vegetales están incrementándose en los supermercados, y bajo el reclamo ‘de origen vegetal’, el consumidor considera que son más saludables, pero son igualmente alimentos procesados”, alerta. “En ocasiones para el consumidor es muy difícil discernir si son adecuados desde el punto de vista nutricional”.

Estefanía Erro, directora de Márketing y Comercial del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), explica que estas nuevas hamburguesas suelen elaborarse a partir de proteínas vegetales provenientes principalmente de la soja y el guisante, a las que se añaden ingredientes como el aceite de coco, la manteca de cacao, fibras vegetales, aromas y colorantes.

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SURCOS Hamburguesa vegana casera de hongos Portobello y frijoles negros con papas fritas. / Brent Hofacker (Flickr)

La diferencia con las de tofu u otros vegetales, explica, es que buscan una experiencia sensorial similar a la de la carne para que no logremos distinguirlas.

“Obtener una textura fibrosa a partir de proteínas vegetales se ha convertido en uno de los mayores retos por parte de la industria alimentaria”, afirma.

Aunque todavía no haya llegado a Europa, ya existe una hamburguesa vegana capaz de sangrar. Es la que produce la start-up estadounidense Impossible Foods. ¿Su secreto? La leghemoglobina, una proteína contenida en las leguminosas que participa en la simbiosis entre la planta y las bacterias fijadoras de nitrógeno. “Se utiliza como aditivo para dar una coloración y sabor semejante al de la carne”, explica Sandra González, investigadora de I+D en el CNTA. “Sin embargo, para conseguirla de manera sostenible, es necesario recurrir a una modificación genética de una levadura, a la cual se le incluye el gen encargado de la síntesis de la leghemoglobina de la soja”. Por ello, en la UE están prohibidas.

En los últimos 50 años, el consumo global de carne se ha disparado, según la Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO), una evolución propiciada tanto por el aumento de la población como por la mejora de poder adquisitivo. Hoy en día, los países en desarrollo impulsan el consumo, pero los industrializados siguen siendo los que más carne comen.

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Este agosto, el panel internacional de expertos que asesora a la ONU sobre el cambio climático (IPCC) alertó de que el actual modelo de alimentación es insostenible e instó a la población mundial a cambiar sus dietas. En 2018, los españoles redujeron en un 2,6% la ingesta de carne con respecto al año anterior, en línea con el descenso que empezó en 2008, según el Ministerio de Agricultura. El consumo per cápita siguió sin embargo elevado: 46,19 kilos en 2018 (12,6 kilos de ellos de pollo), frente a la recomendación de no más de 26 kilos de la OMS. Según Alma Palau, presidenta del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas, este descenso registrado en España se debe a una mayor concienciación del consumidor más que al precio —la carne suele perder peso en la cesta de la compra en épocas de crisis al ser más cara en comparación con otros alimentos—.

“El consumo se reduce por el mensaje constante de que mejora nuestra salud y la del planeta”, dice. En 2015, la OMS declaró que las carnes procesadas como hamburguesas o embutidos aumentan el riesgo de cáncer, y que la carne roja es probablemente carcinógena. Palau recuerda que el consumo recomendado es de 500 gramos semanales (dos o tres raciones), “mayoritariamente carne blanca, y dos o tres raciones al mes de carne roja”.

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EL RIESGO DE LOS PRODUCTOS ULTRAPROCESADOS “Recordemos que lo dañino es el exceso”, remacha María D. Ballesteros, coordinadora del área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN). “La carne roja tiene beneficios nutricionales por su contenido en proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc y vitaminas del complejo B. Es el patrón alimentario de forma global el que condiciona riesgos para nuestra salud”.

Ballesteros añade que la mayoría de los productos que consumimos son procesados, desde los yogures y los quesos: “Eso no implica necesariamente un riesgo”.

El problema, dice, está en los ultraprocesados

(listos o casi listos para consumir). “Su baja calidad nutricional, alta cantidad de aditivos de los que no se conoce el efecto acumulado a lo largo de la vida y las posibles interacciones entre ellos” hacen que no sea conveniente su consumo, añade Maira Bes-Rastrollo, catedrática de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra.

La empresa Beyond Meat ya ha anunciado que está estudiando cómo elaborar bacon vegetal. Mientras, Bruselas ha tomado armas para que estos sucedáneos no puedan anunciarse en la Unión Europea como hamburguesas o salchichas, palabras vinculadas al mundo cárnico, en un movimiento impulsado por la industria y parecido al que hizo con las bebidas vegetales al vetar que se denominasen leches.

Hamburguesa vegana Beyond Meat. / Flickr

“Estos productos no cambian la alimentación, el problema es el estilo de vida”, zanja Jesús Román, presidente de la Sociedad Española de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la

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Alimentación (Sedca). “El principal error es el abandono de la dieta mediterránea, pero no se ha hecho nada para recuperarla”.

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SURCOS Una de las calles del mercado de Sor de Saint Louis. / Alfredo Cáliz

LAS CALLES DESPIERTAS DEL MERCADO DE SAINT LOUIS Cómo se alimenta la población de un municipio africano de 250,000 habitantes.

Fuente: Ángeles Lucas, en diario El País, España, 31/10/2019

En el mercado de Sor de Saint Louis se mira, pero no da tiempo a ver. Pasan tantísimas cosas en lo que enfoca la vista que no se puede percibir de una vez el trajín, el trasiego, el ajetreo, el ir y venir de carretillas, de mujeres y hombres cargados con bolsas, cajas, sacos y cubos de pescado, frutas, verduras, gallinas, productos de cocina, del baño, ropas, zapatos o electrodomésticos… Es una postal de color en movimiento que despunta desde las primeras horas del alba, cuando los vendedores ambulantes van cogiendo sitio en la calle formando filas con el espacio justo para que se pueda transitar. Los que tienen sus establecimientos fijos cuidan la disposición de sus productos para que queden ordenados en las estanterías y la señora que vende dulces caseros para el primer desayuno coloca su sillita efímera en una esquina para servir a los más madrugadores.

La realidad supera al sentido de la vista en estas tres hectáreas al aire libre a la orilla del río Senegal donde se compran y se venden los productos que alimentan

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a una ciudad de más de 250.000 personas y que aumenta a un ritmo del 2,5% cada año. Sigue así la tendencia de crecimiento de las ciudades del mundo, donde las migraciones marcarán los desafíos para abastecer a sus habitantes de forma sostenible y segura. En las zonas urbanas reside el 55% de la población mundial, y está previsto que para 2050 aumente hasta el 68%. En particular, en África y el sudeste asiático, donde se concentran el hambre y la pobreza.

“Si cultivamos, tenemos ingresos y participamos en temas de infancia, de salud, de alimentación, de electricidad… Luchamos así por nuestra autonomía, contra la pobreza, contra la migración forzosa...”, dice la agricultora Maimouna Diop en su huerto de la región de Saint Louis, donde las mujeres senegalesas participan con fuerza en el sector y proveen a la ciudad de arroz, tomates, cebollas o hibisco entre otras decenas de frutas, verduras y cereales en una cadena corta de distribución.

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Disponer de alimentos frescos, de cercanía, nutritivos y salubres es una de las mejores alternativas ante los retos que marcan el cambio climático y sus sequías, lluvias erráticas, acidificación del agua, las pérdidas de suelos y de biodiversidad. Se suma además la dependencia de las importaciones de alimentos, la oscilación de los precios o el avance de los productos ultra procesados, malsanos, cargados de azúcares, sales y grasas, que provocan el aumento del sobrepeso y las enfermedades en todas las latitudes del planeta.

En la región de Saint Louis, la diabetes ya afecta a un 10,4% del país, la zona con el índice más alto. "Es necesario cambiar los sistemas alimentarios en profundidad. La alimentación es medicación", señala el profesor Ismael Thiam, jefe del departamento de Alimentación y Nutrición en la Universidad Gaston Berger de Saint Louis. Señala que habría que trabajar en los ámbitos de la antropología, de la salud, políticos, sociales, económicos y medioambientales.

Imagen del Mercado de Sor de Saint Louis frente a la estación de tren de la ciudad. / UGB-CRDS

El profesor conoce bien las calles del mercado de Sor de Saint Louis, donde su atmósfera también excede al sentido del olfato. El olor a frutas y verduras frescas de los puestos embriaga la escena hasta encontrar de frente el hedor que impregna hasta la garganta los charcos de agua y restos de pescado de días anteriores que emanan como efluvios del suelo. Es este recinto el epicentro por el que pasan la mayoría de los productos que después irán a los comensales de las casas, los restaurantes o los puestos callejeros de esta ciudad embellecida por una isla de edificios de colores que es Patrimonio Mundial de la Unesco, que fue el punto de asentamiento de los primeros colonos franceses en 1659 y donde se instaló la primera capital de Senegal y Mauritania hasta 1957.

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La línea ferroviaria que construyeron en la década de 1880 de Dakar a Saint Louis quedó después inutilizada, pero la estación de tren, de estilo art decó, mantiene aún parte de la esbelta estructura que dio origen a este mercado. "Con el tiempo se instaló cerca una oficina de correos que empezó a flanquearse con puestos de abarrotes y vendedores que abastecían de productos a la población, y así poco a poco fue creciendo y creciendo esto hasta lo que es hoy", cuenta Boubacar Diop, secretario del Comité de Empresas del Mercado de Saint Louis. Ahora, ese local donde llegaban las cartas y paquetes es un tienda de coloridas telas que regenta Fatou Gaye con el orgullo de trabajar en un establecimiento histórico, a simple vista convencional. "Desde aquí salió todo y

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para nosotros es muy interesante trabajar en este espacio”, dice Gaye orgullosa en uno de los establecimientos del mercado de Sor. Se ubica en un recinto del que apenas hay datos del número exacto de locales que lo componen, ni tampoco de las personas que van cada día a poner sus productos encima de un trozo de saco en el suelo y pagan 100 francos CFA (15 céntimos de euro) por ocupar la vía. El Comité de Empresas del Mercado de Saint Louis estima que puede haber unas 600 tiendas fijas, de las cuales, 200 serían de productos alimenticios. Este mercado se suma a otros dos de una hectá-

rea cada uno, el de Guet Ndar, de antes de la independencia, ubicado en la isla; y el de Pikine, el más nuevo.

El pescado es el producto más célebre de esta ciudad para la que la pesca es una seña de identidad, una manera de entenderla y configurarla, una profesión que mueve y beneficia a más de 30.000 personas entre mujeres transformadoras del género, porteadores, empleados de transportes, de la fábrica de hielo, de vendedoras en el mercado y los faenadores que trabajan en los 3.000 cayucos con los que cuenta el municipio.

Zona junto al mar del mercado de Saint Louis. / Flickr

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En Saint Louis no hay cadenas de supermercados ni grandes superficies, ni franquicias de multinacionales. Cada producto que se requiera, ya sea de nuevas tendencias como la salsa de soja o el aceite de oliva, o los más conocidos y tradicionales, se encontrarán en las laberínticas calles del mercado, sus pasadizos, sus puestos callejeros o sus restaurantes. Los comerciantes que han apostado por instalar un frigorífico y pagar la electricidad que se requiere para conservar las mantequillas, los embutidos, los quesos o las carnes coinciden en destacar que es una buena inversión. “El pollo lo vendo más a los restaurantes, pero también a la gente, sobre todo los sábados”, señala Thierno Gueye, que indica que el foie de vaca que despacha proviene de Canadá. Pescado fresco, seco y ahumado, mostaza, mayonesa, galletas o bebidas llegan desde Mauritania o Dakar, y a su vez, pueden proceder, importados, de otros lugares.

En estanterías altas hasta el techo, ordenadas por módulos, o directamente apiladas en el suelo por la rapidez de su venta, abundan las bebidas espirituosas, las cervezas o las miles de botellas de agua mineral que se consumen en la ciudad, aunque el 90% de la población toma agua del grifo. Bebidas, estas sí, de grandes cadenas internacionales y senegalesas, que se mezclan con los jugos naturales de baobab o hibisco.

Estos, en ocasiones, se venden en botellas ya usadas que se encargan de recoger de la basura y vender los niños talibés, menores mendigos que inundan las calles de esta ciudad. Para ganar algunos francos

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también llevan las bolsas pesadas a los mayores o cargan cubos de hielo para mantener el pescado fresco a los clientes en una ciudad donde, a la ausencia de grandes cámaras frigoríficas, se suma a la escasez de almacenes y a la falta de un aparcamiento para los camiones, que se estacionan para su descarga en medio del tinglado de colores, olores y sabores, frente a la antigua estación de tren.

"Tenemos el proyecto de hacer un mercado renovado con dos o tres plantas. Estamos hablando con empresas para que lo construyan y luego con los alquileres ir pagando el edificio", señala Aly Sine, director de servicios técnicos del Ayuntamiento de Saint Louis, que reconoce la necesidad de información y datos para gestionar el abastecimiento de la ciudad. "No sabemos los camiones que entran, ni la cantidad de comida, ni de bebida, ni las personas que trabajan, ni en los puestos ni en la calle", informa Sine.

La limpieza, la gestión de los residuos orgánicos y de plástico, el orden de los establecimientos o el control de la venta ambulante son otras de las solicitudes de los comerciantes a los políticos en las reuniones que fomentan la participación y la gobernanza en la ciudad. "Hay que sensibilizar, a los ciudadanos, a los políticos, a los vendedores... sin la concienciación de cada uno, esto no se modifica", concluye en profesor Thiam, que organiza talleres por iniciativa propia con asociaciones, ONG, y estudiantes para que su mensaje se difunda por doquier.

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TENDENCIAS DE FUTURO En las zonas urbanas se encuentra uno de los mayores desafíos para conseguir una alimentación sostenible, nutritiva y segura: El 80% de todos los alimentos producidos en el mundo se consumen en ciudades. Y a su vez, el 80% de las personas que los generan, —los campesinos, los pueblos indígenas, las comunidades tradicionales, los pescadores, los agricultores de montaña y los pastores—, son más vulnerables al hambre.

Las áreas urbanas cubren solo el 3% de la superficie del planeta, pero consumen entre 60% y 80% de la energía mundial. Emiten alrededor de 75% de las emisiones de efecto invernadero y usan más de 75% de los recursos naturales.

Los alimentos ultraprocesados, altos en grasas, sales y azúcares, el sedentarismo y otros factores provocan cada vez más obesidad. Esta enfermedad aumenta en todas las latitudes y ya alcanza las 830 millones de personas, lo que supera a los 821 millones de subalimentados.

Mercado de Saint Louis. / Flickr

De las 6.000 especies de plantas que se cultivan para obtener alimentos, menos de 200 contribuyen de manera sustancial a la producción alimentaria mundial, y nueve representan el 66% del total de la producción agrícola.

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La inocuidad alimentaria (que los productos lleguen a los consumidores salubres y sin contaminar) se perfila como un desafío internacional para evitar 420.000 muertes y 600 millones de casos de enfermedades al año en el mundo.

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Foto: Jessica Boone

LA FIEBRE DEL AGUACATE EN ESTADOS UNIDOS NO BAJA En los últimos cinco años los estadounidenses han pasado de consumir medio kilo de aguacate mexicano a 3.5 kilos per cápita.

Fuente: Rocío Aguilera, en diario El País, España, 22/09/2019

“Nadie los ha visto. Son un mito”, dice Marcela Reyes sobre los aguacates de California. “En el supermercado no veo aguacates de otro lado más que de México”, asegura la mexicana que vive en Estados Unidos desde hace tres años. Todavía en la década de los 90, encontrar un aguacate mexicano en ese país era una curiosidad. Ahora, los venden en las tiendas todo el año, y desde 2013 su consumo ha pasado de medio kilo a más de 3.5 kilogramos per cápita, según datos de la Asociación de Productores y Empacadores Exportadores de Aguacate de México (APEAM).

“Es impresionante la fiebre del aguacate [en Estados Unidos], pero del aguacate mexicano, porque hay otros países que están tratando de competir por el mercado en Estados Unidos y no es el mismo sabor, no es la misma consistencia. Siento que el aguacate mexicano tiene gran parte del corazón de los mexicanos, de nuestra gastronomía, representa tanto de lo que es la personalidad de los mexicanos y de nuestra comida”, señala la chef mexicana Pati Jinich, quien se mudó a Estados Unidos hace 20 años. Fue alrededor de esa época, en 1997, que el aguacate mexicano comenzó a ser importado otra vez a ese país tras 83 años de haber sido vetado por un supuesto proble-

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ma de plaga. Primero llegó a la costa Este estadounidense, y se fue expandiendo poco a poco hasta que en 2007 se logró la apertura total de ese mercado y llegó a todo el territorio.

Michoacán es el principal productor de aguacate de exportación, y el único que cuenta con la certificación del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) para llevarlo a ese país. “Michoacán tiene la posibilidad de producir el fruto todo el año. Más del 80 % de sus exportaciones se dirigen a ese mercado”, manifiestan desde la APEAM. La asociación reporta que tan solo en la temporada de producción de aguacate 2018 - 2019, que va de julio de un año a junio del año siguiente, el volumen enviado aumentó un 5.23 % respecto a la temporada pasada, lo que se traduce en 914,530 toneladas de este fruto que se enviaron al país del norte. Confían en que las exportaciones irán en aumento, aunque a mediados de septiembre -días después de que respondieron a las preguntas para esta historia- recibieron una alerta por parte de la USDA de que podrían perder su certificación si la violencia que se vive en ese estado mexicano continúa.

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Foto: Stephanie Rausser

Gustavo Arellano, autor del libro Taco USA: How Mexican Food Conquered America, se considera un “mal mexicano” porque no le gustan los aguacates debido a su textura, pero reconoce que la fiebre de este fruto en Estados Unidos -no solo entre la comunidad latina sino en todo el país- se debe a razones simples: “Es un alimento saludable, es adaptable ya que se puede preparar en guacamole, como postre, tostadas de aguacate o comerse como está, y a la gente parece gustarle el sabor”, observa el articulista de Los Angeles Times.

“El aguacate va con todo”, coincide la chef Jinich.

“Desde sopa, enchiladas, tortas, puedes hacer hasta mousse de helado de aguacate, es decir, desde agua hasta postres, y los mexicanos somos así, nos acomodamos, somos accesibles, somos deliciosos. Como que el aguacate no tiene nada por lo cual no enamo-

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rarse, es nutritivo, tiene grasas de las que necesita tu cuerpo, tiene un sabor delicioso. Además es exótico, se ve precioso, tiene historias y leyendas increíbles, siento que es un ingrediente que es un icono de nuestra cultura y de nuestra gastronomía”.

Pero, ¿qué hace diferente al fruto mexicano de los producidos en California o en países como Perú, Colombia y Chile que también están compitiendo por el mercado estadounidense? “El aguacate mexicano es el único que está siempre en temporada, siempre fresco y siempre sabroso. México es el único país que puede proveer aguacates a Estados Unidos durante todo el año”, sostienen desde el área de Relaciones Públicas de la APEAM. “El aguacate mexicano se da cuatro veces al año, diferente del aguacate en California que solo se da dos veces, entonces igual que los mexicanos llegamos a trabajar cuando se necesita”, explica Pati Jinich.

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AGUACATES HASTA EN LA SUPER BOWL Los aguacates mexicanos se metieron por primera vez en millones de hogares estadounidenses en 2015, con su primer anuncio en la Super Bowl, uno de los eventos más mediáticos de Estados Unidos. A

partir de ahí, su éxito, que es interpretado por la APEAM con el número de kilos per cápita que consumen en ese país, ha ido en aumento.

Foto: Valerie Hinojosa

La agencia y marca detrás de esta, y todas las ideas de promoción en Estados Unidos, es Avocados from México, la rama de mercadotecnia creada en 2013 por la APEAM y la Asociación de Importadores de Aguacate Hass Mexicano (MHAIA, por sus siglas en inglés) para que los estadounidenses conocieran el sabor y las bondades del aguacate mexicano, para así fomentar su consumo.

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Bajo esta marca, los productores mexicanos están llevando también el fruto a otros mercados estratégicos como Canadá, Japón y China, además de hacer envíos a Europa y Centroamérica.

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ACTUALIDAD Foto: Laura Villalon-Flickr

LAS 10 PRINCIPALES EMPRESAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL MUNDO 2018 Ranking según ingresos del reporte anual de ‘Food Engineering’.

Autor: The Humble Rich, en la web: thehumblerich.com. 19/07/2019.

Traducido por: César Espino Salazar.

10. DANONE – $27.88 BILLION escala numérica USA ($27.880 millones – escala numérica Perú) - País de Origen: España - Desde: 1919 - Ingresos: $27.88 Billion - Número de empleados: 105.783 Danone S.A. es una corporación multinacional Francesa de productos alimenticios con sede en París y fundada en Barcelona, España. El año pasado, Danone ha generado $ 27.88 mil millones en ingresos en 120 mercados. La compañía es quizás mejor conocida por su línea de productos lácteos, especialmente por su marca Activia.

Otras marcas clave incluyen Actimel, Danimals y Yocrunch, así como aguas embotelladas como Evian, Aqua, Volvic, Aptamil y Badoit. Más de la mitad de sus ingresos totales proviene de sus productos lácteos, mientras que casi el 20 por ciento procede de su línea de agua embotellada.

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9. CARGILL – $30.5 BILLION ($30.500 millones) - País de Origen: United States of America - Desde: 1865 - Ingresos: $30.5 Billion - Número de empleados: 150.001 Cargill, es una empresa global estadounidense de propiedad privada con sede en Minnetonka, Minnesota, y constituida en Wilmington, Delaware. Fundada en 1865, es la corporación privada más grande de los Estados Unidos en términos de ingresos. La compañía participa en la provisión de alimentos agrícolas y productos y servicios industriales y financieros. Las Divisiones Comerciales de la compañía incluyen: Nutrición y Proteínas Animales, Ingredientes y Aplicaciones de Alimentos, Origen y Procesamiento, y Servicios Industriales y Financieros.

8. ARCHER DANIELS MIDLAND COMPANY – $34.2 BILLION ($34.200 millones) - País de Origen: United States of America - Desde: 1902 - Ingresos: $34.2 billion - Numero of empleados: 32.300 Archer Daniels Midland Company es una corporación global estadounidense de procesamiento de alimentos y comercio de productos básicos, con sede en Chicago, Illinois. La compañía opera más de 270 plantas y 420 instalaciones de adquisición de cultivos en todo el mundo, donde los granos de cereales y las semillas oleaginosas se procesan en productos utilizados en los mercados de alimentos, bebidas, alimentos fortificados, industriales y de alimentación animal en todo el mundo.

Fue nombrada la compañía de producción de alimentos más admirada del mundo por la revista Fortune durante tres años consecutivos: 2009, 2010 y 2011. ADM ocupó el puesto número 48 en la lista Fortune 500 del 2018 que incluyó a las mayores corporaciones de los Estados Unidos en términos de ingresos totales.

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7. MARS – $35 BILLION ($35.000 millones) - País de Origen: United States of America - Desde: 1911 - Ingresos: $35 Billion - Número de empleados: 80.000 Mars, Incorporated es un fabricante mundial estadounidense de productos de confitería, alimentos para mascotas y otros productos alimenticios y un proveedor de servicios para cuidado de animales. Fue clasificada como la sexta compañía privada más grande en los Estados Unidos por Forbes. Mars tiene una cartera de productos que abarca segmentos diversos, incluyendo chocolate, cuidado de mascotas, alimentos, bebidas y desarrollo tecnológico/científico de productos para la salud.

Algunas marcas de Mars incluyen M & M's ™, Snickers ™, Twix ™, Milky Way ™, Dove ™, Pedigree ™, Royal Canin ™, Whiskas ™, Extra ™, Orbit ™, 5 ™, Skittles ™, Uncle Ben's ™, Mars Drinks y Cocoavia ™.

6. THE COCA-COLA COMPANY – $35.4 BILLION ($35.400 millones) - País de Origen: United States of America - Desde: 1886 - Ingresos: $35.4 Billion - Número de empleados: 62.600 La compañía Coca-Cola es una corporación multinacional estadounidense, fabricante, minorista y comercializadora de concentrados y jarabes para bebidas no alcohólicas. La compañía es mejor conocida por su producto estrella Coca-Cola, inventada en 1886 por el farmacéutico John Stith Pemberton en Atlanta, Georgia. Sus bebidas se consumen 1.700 millones de veces al día en más de 200 países. La compañía de Atlanta opera bajo un modelo de negocio donde solo produce el concentrado de jarabe de cola. El embotellado, la venta y la distribución del producto terminado se otorgan a empresas de embotellado en todo el mundo.

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5. TYSON FOODS – $38.26 BILLION ($38.260 millones) - País de Origen: United States of America - Desde: 1935 - Ingresos: $38.26 Billion - Número de empleados: 113,000 Tyson Foods, Inc. es una corporación multinacional estadounidense con sede en Springdale, Arkansas, que opera en la industria alimentaria. La compañía es la segunda procesadora más grande del mundo después de JBS S.A. Cuenta con 111 plantas, 107 de las cuales se encuentran en los EE. UU. Comercializan pollo, carne de res y cerdo y exporta anualmente el mayor porcentaje de carne de res a más de 130 países.

4. JBS – $46.2 BILLION ($46.200 millones) - País de Origen: São Paulo - Desde: 1953 - Ingresos: $46.2 Billion - Número de empleados: 233,797 JBS es la empresa de procesamiento y exportación de carne (res, cerdo y pollo) más grande del mundo, con más de 300 unidades de producción en más de 15 países. Con sede en São Paulo, JBS ha pasado de ser una compañía local de carne de res a convertirse en un líder mundial en la industria de producción de carne, atendiendo a 350,000 clientes en más de 150 países.

3. ANHEUSER-BUSCH INBEV – $56.44 BILLION ($56.440 millones) - País de Origen: Leuven, Bélgica - Desde: 2008 - Ingresos: $56.44 Billion - Número de empleados: 182,915 Anheuser-Busch InBev SA / NV es una compañía multinacional de bebidas y cervecerías con sede en Lovaina, Bélgica. Las oficinas principales adicionales se encuentran en São Paulo, Nueva York, Londres, St. Louis, Ciudad de México, Bremen, Johannesburgo y otras. Actualmente está operando desde Bélgica, la compañía ha crecido hasta convertirse en la cervecera más grande del mundo, con más de 200 marcas que generan ingresos totales de $56.440 millones. Algunas de sus bebidas populares

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incluyen Budweiser, Corona, Stella Artois, Beck’s, Hoegaarden y Leffe, Bud Light, Skol, Brahma y la Antártida. InBev también emplea a más de 155,000 personas en 25 países.

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2. PEPSICO, INC – $63.53 BILLION ($63.530 millones) - País de Origen: United States of America - Desde: 1898 - Ingresos: $63.53 Billion - Número de empleados: 267,000 PepsiCo, Inc. es una corporación multinacional estadounidense de alimentos, refrigerios y bebidas con sede en Harrison, Nueva York, en la comunidad de Purchase.

PepsiCo tiene intereses en la fabricación, comercialización y distribución de bocadillos, bebidas y otros productos a base de cereales. Recientemente, la compañía ha cambiado su enfoque para mejorar el valor nutricional y de salud de sus productos, a medida que los consumidores se alejan de los alimentos chatarra tradicionales. La compañía ha anunciado públicamente su intención de reducir el contenido de azúcar y grasas saturadas en sus productos sin sacrificar el sabor.

1. NESTLÉ – $78.9 BILLION ($78.900 millones) - País de Origen: Suiza - Desde: 1866 - Ingresos: $78.9 Billion - Número de empleados: 308,000 Nestlé es el líder mundial en la industria de alimentos y bebidas, con ingresos de $ 78.900 millones en 2017.

Desde su modesto comienzo hace 150 años, la multinacional suiza ahora opera en 189 países y cuenta con 335,000 empleados en todo el mundo. Con más de 2.000 marcas en segmentos como alimentos para bebés, agua embotellada, cereales, chocolate y confitería, café, alimentos culinarios, refrigerados y congelados, lácteos y bebidas, Nestlé se ha consolidado como un nombre familiar mundial.

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AGUA … SÍ LA COMPETITIVIDAD AGRICOLA EN EL VALLE DE TAMBO-ISLAY (AREQUIPA) Autor: Ing. Huber Valdivia Pinto

Foto: El Comercio

mos de un sector de la población del Valle de Tambo contra la ejecución del Proyecto Tía María y durante años ha sido el tema central de la población de Islay, donde algunos exageran esta situación argumentando que por falta de agua el Valle va a desaparecer.

Todas las regiones del mundo están en la búsqueda de garantizar el agua para su subsistencia, y para generar rentabilidad cuando se tiene como actividad principal la agricultura en sus diferentes facetas, como la producción, la transformación y la comercialización. Esta preocupación se acrecienta cuando vivimos en espacios áridos, con alta evapotranspiración, o cuando dependemos de las lluvias y estas se presentan en forma aleatoria, tal como se constata en los registros históricos de la zona.

Diversos estudios indican que la oferta anual de agua del Río Tambo supera los 1,100 millones de metros cúbicos, de los cuales 520 se pierden en el mar cada año. Por lo tanto, no hay escasez de agua en la cuenca, sino una evidente falta de regulación del recurso en la época de estiaje.

Los problemas en el Valle de Tambo empezaron hace más de 30 años con la construcción de la represa de Pasto Grande en Moquegua, lo cual derivó algunos años después en la denominada “guerra del Agua” (2004), tras la cual el Ministerio de Agricultura se comprometió a construir una “presa de compensación” para el Valle de Tambo.

De allí la importancia de mejorar la oferta de agua a fin de aliviar los problemas de la población de la provincia de Islay, en los cuales se incluye la necesidad de desarrollar mejores niveles de competitividad en el horizonte agrícola. La globalización económica que ha mejorado el bienestar a una parte de la población nacional, no es compartida con otros espacios del país, en forma particular con los productores del Valle de Tambo, donde los índices de productividad se mantienen similares a los de las últimas décadas.

Después de este lapso, ese compromiso no ha podido ser cumplido por diversas y variadas razones, siendo la última la oposición de las autoridades de la región Puno a la construcción de la represa de Paltuture y que actualmente está judicializada. Camino muy complicado.

El “problema del agua” fue el inicio de los recla-

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Agraria

REGIONES Y MERCADOS

No basta con construir una represa, de gran valor económico, lo relevante es mejorar la calidad de vida de su población, para lo cual es necesario completar este esfuerzo con la propuesta de un Plan Integral de Desarrollo.

Con esta propuesta se pueden recuperar las décadas de olvido de este valle ubérrimo y querido para los Arequipeños. En estos últimos 15 años se han desarrollado varias alternativas para construir una represa para el Valle de Tambo, con diferentes designios, desde la

torpeza de ingresar a un espacio sin el involucramiento de las comunidades afectadas, hasta la posición extrema de imponer Recursos de Amparo para impedir la construcción de la represa, sin entender que el agua, valioso recurso, es de libre disponibilidad para proyectos que sustenten su uso, más aun, cuando no perjudica en nada a las poblaciones que ocupan este territorio.

Campo de Caravelí en Arequipa, preparado para la aplicación de riego tecnificado por gravedad.

Uno de varios ejemplos útiles para un Plan Integral de Desarrollo del valle de Tambo. Foto: Huber Valdivia.

Considerando que la construcción de una represa trae beneficios de regulación del recurso hídrico a la provincia de Islay, es necesario acotar que si bien será una obra de ingeniería importante bajo los cánones constructivos, el énfasis debe estar en la sostenibilidad de esta obra de alta inversión, para lo cual debe haber la visión de un desarrollo integral, que tenga como correlato el bienestar de la población de Islay, con el mejoramiento de la productividad y competitividad de la población de la provincia.

Al no avizorar esperanzas a corto ni mediano plazo con las alternativas de las presas de Paltiture, Paltuture, Huayrondo, Peña Negra, Quebrada Honda, etc., algunas por razones técnicas-económicas y otras por razones sociales-políticas, se está considerando la construcción de LA REPRESA DE YANAPUJIO, ubica-

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da en el mismo eje del río Paltuture, pero en la región Moquegua, para mejorar la oferta de agua del Valle de Tambo. En esta zona la descarga media anual, con una persistencia al 75% es de 183.5 MMC, y la represa en estudio es para almacenar 40 MMC. Si bien el impacto mayor de la represa es asegurar la oferta de agua, hay que considerar también que logra atenuar los niveles de concentración de Boro y Arsénico en el agua, por tener un mayor caudal en la época de estiaje. Por ende, baja la concentración de estos emítales en la época de octubre, noviembre y diciembre. Además, en el proyecto de corte agrario, se consideran las demandas de agua para uso poblacional, portuario e industrial.

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Agraria

REGIONES Y MERCADOS

Extensión agrícola para reconversión de cultivos optando por la palta como cultivo más rentable y además aplicando riego por goteo, en un campo de Arequipa. A la izquierda: Ing. Huber Valdivia; a la derecha: agricultor dueño del campo.

Esta alternativa no soslaya que persistamos en la alternativa de la construcción de LA REPRESA DE PALTUTURE para tener mayores áreas agrícolas en las inmediaciones del Valle de Tambo o en las Lomas Ilo, territorios que también pertenecen a la provincia de Islay; pero al depender de temas judiciales, la esperanza de que se concrete es incierta.

Además, se conformaría un equipo multidisciplinario que asuma la responsabilidad de generar un ambiente propicio para el diálogo a favor del desarrollo del Valle de Tambo y la provincia de Islay.

Recalcamos, que las inversiones en la infraestructura mayor deben considerar un Plan Integral de Desarrollo, que permita sacar del olvido a la provincia, marginada durante varias décadas. El Plan debe incluir temas como el desarrollo agrícola y el involucramiento de los diversos sectores (salud, educación, transporte, energía, entre otros), y debe contemplar una activa participación de los gobiernos locales, el gobierno regional y la empresa privada.

Principales variables a tomar en cuenta para el Plan de Desarrollo Integral (Huber Vadivia).

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Agraria

CIUDADANO

LAS “ALMAS MATER” DE LA CORRUPCIÓN EN EL ESTADO PERUANO

Vórtice de dinero. / Alessandro Giorgi - Flickr

Sin embargo, hay honestos merecedores de reconocimiento.

Transcripción de artículo de Fernando Cillóniz en el diario Perú 21, columna Opinión, 28/10/2019.

El Poder Ejecutivo, el Congreso de la República y el Poder Judicial están infiltrados por gente corrupta. Y lo mismo sucede en las Fuerzas Armadas y policiales.

Sin embargo, no todos los servidores públicos son corruptos. Hay muchos funcionarios honestos, serviciales y eficientes que merecen nuestro máximo reconocimiento y gratitud.

crimen organizado… ¡Y qué terrible que jueces, congresistas y autoridades gubernamentales estén metidos en la telaraña!

Pero, ¿de dónde salieron esos personajes? ¿En qué momento se troncharon? ¿Son peruanos?

El tema es que ellos no son el problema. El problema son los corruptos. Principalmente, los coimeros.

Aunque la corrupción tiene también otras manifestaciones. El tráfico de influencias. Las extorsiones, fraudes y malversaciones. ¿Y qué decir del compadrazgo, nepotismo e impunidad?

Las cosas claras y el chocolate espeso. Los audios de la vergüenza deshilvanaron la madeja. Y el hilo nos llevó a las “universidades” –entre comillas– que aparecieron por aquí y por allá, en los últimos años.

Aquellas que no tienen nada de universidades y –sí– mucho de tesorerías soterradas de políticos recontracuestionados.

Pero lo peor es lo que la corrupción trae consigo.

Narcotráfico, lavado de activos, trata de personas,

Veamos el siguiente puñado de “universidades” –siempre entre comillas– y sus respectivos mentores:

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Agraria

CIUDADANO

la Vallejo – César Acuña, la Alas – Joaquín Ramírez, la San Juan Bautista – José Luis Elías, la Garcilaso – Luis Cervantes Liñán, la Telesup – Pepe Luna Gálvez. He ahí el origen de la telaraña de la corrupción política en nuestro país.

Las revelaciones acerca de las injerencias de Cervantes Liñán en el Poder Judicial y el Congreso de la República fueron groseras. Y qué decir de la relación entre Luna Gálvez y la Oficina Nacional de Procesos Electorales.

Magistratura– era nada menos que el fundador de la Escuela de Altos Estudios Jurídicos (Egacal), donde se impartían ‘tips’ para los exámenes de jueces y fiscales.

Un consejo a los jóvenes del Perú. Y en especial a los alumnos de las “universidades” antes aludidas. No sigan el mal ejemplo de los corruptos. Sigan el ejemplo del gran Vallejo… no el de Acuña. Lean a Garcilaso de la Vega… pero aléjense de Cervantes Liñán. Y –por favor– no confundan a San Juan Bautista… con José Luis Elías.

Guido Águila –exmiembro del Consejo Nacional de la ¡ No a la corrupción !. / Flickr

Manco Cápac, Pachacútec, Túpac Amaru, Grau, Bolognesi, Quiñones, Basadre, Belaunde, Haya de la

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Torre, Barrantes Lingán… a ellos hay que emular.

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Agraria

POEMAS

CUANDO EL NIÑO ERA NIÑO Poema de Peter Handke (Nobel de literatura 2019).

Traducción del original en idioma alemán (De la película: El cielo sobre Berlín). Fuente: dispoetica.com

Cuando el niño era niño, / andaba con los brazos colgando, / quería que el arroyo fuera un río, / que el río fuera un torrente, / y este charco el mar.

Cuando el niño era niño, / no sabía que era niño, / para él todo estaba animado, / y todas las almas eran una.

Cuando el niño era niño, / no tenía opinión sobre nada, / no tenía ningún hábito, / frecuentemente se sentaba en cuclillas, / y echaba a correr de pronto, / tenía un remolino en el pelo / y no quedaba mal en las fotos.

Cuando el niño era niño / era el tiempo de preguntas como: / ¿Por qué yo soy yo y no soy tú? / ¿Por qué estoy aquí y por qué no allá? / ¿Cuándo empezó el tiempo y dónde termina el espacio? / ¿Acaso la vida bajo el sol es tan solo un sueño?

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Niño de la tribu surma (suri), Etiopía. / Eric Lafforgue - Flickr

Lo que veo oigo y huelo, / ¿es sólo la apariencia de un mundo previo al mundo? / ¿Existe de verdad el mal / y gente que en verdad es mala? / ¿Cómo es posible que yo, el que yo soy, / no fuera antes de existir; / y que un día yo, el que yo soy, / ya no seré más éste que soy?

Cuando el niño era niño, / no podía tragar las espinacas, las judías, / el arroz con leche y la coliflor.

Ahora lo come todo y no por obligación.

Cuando el niño era niño, / despertó una vez en una cama extraña, / y ahora lo repite a menudo.

Muchas personas le parecían bellas, / y ahora, con suerte, solo en ocasiones.

Imaginaba claramente un paraíso / y

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POEMAS

ahora apenas puede intuirlo.

Nada podía pensar de la nada, / y ahora se estremece ante ella.

Cuando el niño era niño, / jugaba con entusiasmo / y ahora sólo se sumerge en algo / si ese algo es su trabajo.

Cuando el niño era niño, / como alimento le bastaba una manzana y pan / y hoy sigue siendo así.

Cuando el niño era niño, / las moras le caían en la mano como sólo caen las moras / y aún sigue siendo así.

Las nueces frescas le eran ásperas en la lengua / y aún sigue siendo así.

En cada montaña ansiaba / la montaña más alta / y en cada ciudad ansiaba / una ciudad aún mayor / y aún sigue siendo así.

En la copa de un árbol cortaba las cerezas emocionado / como aún lo sigue estando.

Era tímido ante los extraños / y aún lo sigue siendo.

Esperaba la primera nieve / y aún la sigue esperando.

Cuando el niño era niño, / lanzó un palo / a guisa de lanza contra un árbol, / y hoy sigue aún allí, vibrando.

Niño y naturaleza, Indonesia. / Menatap Impian - Flickr

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Agraria

TRABAJO DE CAMPO

Una vez más recordamos el Proyecto “Fortalecimiento de la capacidad competitiva de los productores de orégano de Candarave”, ejecutado de setiembre 2011 a agosto 2014 por la ONG El Taller y financiado por FONDOEMPLEO. Fernando Cillóniz y José Grozo realizaron el

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monitoreo externo de dicho proyecto.

En la primera foto, José Grozo (al centro) y los técnicos de El Taller están en una parcela demostrativa de Romero, ubicada en el distrito de Huanuara.

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Agraria

TRABAJO DE CAMPO

La segunda foto se tomó en el distrito de Pallata –al igual que la primera en los primeros días de junio 2013. Se aprecia al jefe del Proyecto, el Ing. Willy Vilca de El Taller, mostrándonos un módulo de un Centro de Producción y Venta de Abonos

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Orgánicos, en el cual se produce compost y Humus de Lombriz. Los cilindros azules están llenos del abono BIOL, el cual se elabora a base de estiércol fresco de vacuno, plantas repelentes machacadas y agua.

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Agraria

INVESTIGACIÓN Inspeccionando el ágave que será empleado para preparar tequila, en La Muralla, Jalisco. / Flickr

EL GUARDIÁN DEL TEQUILA AUTÉNTICO Un modelo matemático desarrollado en la Universidad Nacional Autónoma de México permite distinguir con eficacia la pureza y maduración del destilado.

Fuente: Carmen Morán Breña, en diario El País, España, 04/10/2019 Estos exámenes los han pasado el aceite de oliva, el whisky, el vino y ahora le toca al tequila.

Se trata de saber si lo que sostiene la etiqueta es cierto o, mejor aún, qué hay dentro de las botellas que no tienen etiqueta. El tequila, para ser auténtico, debe ser 100% un producto del agave tequilana weber variedad azul, una planta suculenta común en México. También puede ser mixto, en cuyo caso deberá contener al menos un 51% de ese agave. Todo lo demás quizá merezca otro nombre. Un convenio entre la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y el Consejo Regulador del Tequila (CRT) ha dado a luz, tres años después de una investigación llevada a cabo por los profesores Guadalupe Pérez Caballero y José Manuel Andrade Garda, un modelo matemático “barato, rápido, cómodo y eficaz” para detectar adulteraciones en el destilado mexicano.

El Consejo regulador ha facilitado a la profesora hasta 250 muestras de tequila sin identificar, entre ellos blancos, reposados, añejos y extra añejos. “La gran mayoría”, sostiene la investigadora, “estaban ajustados a su etiquetado. En unos pocos casos deberían figurar solo como reposados pero se definían como añejos y algu-

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nos se quedaban cortos cuando podrían haberse denominado añejos”. Donde sí han encontrado mayores fraudes es en el producto “vendido a granel y de producción artesana que se vende en algunos pueblos de Jalisco”. El modelo matemático diseñado en esa ocasión para el tequila maneja en las pruebas quimiométricas hasta 3.500 variables, lo que lo convierte en una herramienta “poderosa”. “Evaluar el tequila es importante porque se exporta a más de 120 países. Los 209 millones de litros que salieron de México el año pasado se vendieron sobre todo en Estados Unidos, un 82.4%. Son muchos millones de pesos y muchos puestos de trabajo”, afirma Pérez Caballero, que trabaja con el profesor Andrade Garda, de la universidad española de A Coruña, “una autoridad internacional en quimiometría”, afirman en la UNAM. A lo sofisticado de los productos que se consumen hoy día hay que responder con métodos eficaces para certificar su autenticidad. Hasta ahora, el Consejo Regulador del Tequila efectuaba pruebas físicas y químicas fiables. Vigila los cultivos hasta que el líquido sale de las barricas para ser embotellado (el tequila 100% agave solo se envasa en México), con visitas periódicas a las casas tequileras. A estas pruebas físicas añaden las de laboratorio, con los

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INVESTIGACIÓN

equipos de siempre, eso no cambia. Pero ahora se puede añadir este software que es capaz de extraer muchísimas más variables, “sacar la máxima información de los equipos de siempre”.

El CRT cuenta con un gran laboratorio y equipos de vanguardia, los métodos quimiométricos que hemos desarrollado buscan completar esos análisis", dice la profesora Pérez Cabello.

Ágave en el patio de la destilería de tequila José Cuervo, Jalisco, México. / Flickr

Ahí es donde entra en juego el modelo matemático-estadístico. Y no se trata solo de evitar los fraudes, sino de prevenir sustos para la salud o una concentración de metanol excesiva que puede ocasionar la muerte. A todo esto hay que añadir los requisitos que impone China para su importación, muy exigentes por lo general.

En una publicación científica del colegio oficial de químicos de Galicia se detalla, con datos de la Procuraduría Federal del Consumidor mexicana, que alrededor “del 40% de los tequilas que se venden en México son ilegales”. El año pasado el mayor decomiso de esta bebida se registró en Jalisco, en Zapopan, donde la Procuraduría General de la República requisó 200.000 litros de tequila adulterado, según la

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misma publicación. Estos productos, añaden, evaden impuesto por valor de 500 millones de dólares anuales.

El tequila puede ser blanco tras la doble destilación; reposado, con hasta tres meses de barrica de roble o encino; el añejo dormirá entre maderas al menos un año y a partir de ese tiempo podrá llamarse extra añejo. Y el mixto, con un 51% de agave mínimo, puede ser exportado a granel lo que añade riesgo a la adulteración. Las bebidas del Consejo Regulador tienen su número de registro que identifica al productor y su etiqueta. Cuando nada de eso exista, queda el modelo matemático desarrollado en la UNAM para el tequila.

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Agraria

URBES SUSTENTABLES Vista del puente Golden Gate, San Francisco y la bahía. / Raul Hudson Flickr

SAN FRANCISCO QUIERE SER UNA CIUDAD CON CERO DESPERDICIO La urbe estadounidense ha podido desviar el 80% de sus desechos de los vertederos. Su meta a futuro es no producir basura.

Fuente: Rocío Aguilera Vásquez, en diario El País, España, 27/10/2019

En San Francisco, California los basureros se están quedando vacíos. La ciudad empezó su camino al zero waste (o desperdicio cero) hace tres décadas, cuando el estado aprobó una ley de manejo integrado de residuos que pedía a sus ciudades desviar una cuarta parte de estos para 1995 y la mitad para el año 2000. San Francisco fue más allá y en 2003 se planteó dejar de producir desechos para 2020. A poco menos de un año de que se llegue el plazo, se han tenido que replantear su meta, pero han logrado desviar el 80% de sus residuos de los vertederos y son la urbe grande de Estados Unidos con mayor tasa de reciclaje.

“Zero waste significa que enviamos cero desperdicio al vertedero o a incineración. En cambio, los productos se diseñan y utilizan de acuerdo al principio del mayor y mejor uso y a la jerarquía de reducción de desechos: evitar el desperdicio,

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reducir y reusar primero, y reciclar y compostar”, señalan desde el departamento de Medio Ambiente de San Francisco.

La ciudad de California fue una de las primeras en Estados Unidos en establecer este objetivo, y aunque es tachado de aspiracional, la medida ha impulsado grandes progresos en la ciudad. En 2008 -dos años antes de lo planeado- superó su propósito de recuperar el 75% de los materiales, y hoy la tasa de recuperación es casi 2.5 veces el promedio nacional. La meta de cero desperdicio no es fácil de alcanzar, pues depende de otros factores como los materiales que utilizan los productores al fabricar los objetos, entre otras cosas. Por esto, en septiembre de 2018, la alcaldesa London Breed actualizó los compromisos por unos más alcanzables: para 2030 San Francisco necesitará reducir la generación de basura en toda la ciudad en un 15% y el material enviado

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URBES SUSTENTABLES

a vertederos o incineración en un 50%.

El verde, azul y negro han sido sus aliados desde 2009, cuando fue aprobada la ley que obliga a todos los residentes y dueños de negocios a separar sus residuos en tres categorías. Una de las primeras acciones que se realizaron en la ciudad, camino a llegar a esta meta, fue la implementación de tres diferentes contenedores: verde para compostaje, azul para reciclaje y negro para lo que debe ir al vertedero. Y si bien han ayudado a que las personas adopten la medida, más de la mitad de lo que todavía queda en sus depósitos de basura se puede reciclar o compostar. Para lograrlo, el departamento de Medio Ambiente de San Francisco promueve constantemente esas acciones, así como la reducción y la reutilización.

Además, se ha asociado con productores para desarrollar un sistema de responsabilidad para pedirles que diseñen mejores productos y que asuman la responsabilidad de todo su ciclo de vida, incluida la devolución y el reciclaje.

Su objetivo es que toda la basura producida en la ciudad sea reciclada o compostada. Para lograrlo, se han apoyado de Recology, una compañía privada que maneja todo el proceso de composta, reciclaje y vertederos. “Cuando comencé en Recology hace 23 años, la tasa de reciclaje rondaba el 38%, hoy, hemos duplicado eso y más”, dice Robert Reed, portavoz de la empresa.

En San Francisco se recogen 650 toneladas de desechos orgánicos diariamente, que son llevados a las instalaciones de Recology para ser triturados y analizados en busca de materia no orgánica como el plástico. Un sistema de tuberías ayuda a filtrar los gases de efecto invernadero que son producidos por microbios en la composta, y que son peligrosos para el medio ambiente.

El ciclo se cierra cuando, después de procesar la composta, se vende a los agricultores y viñedos locales para producir nuevos cultivos.

Camión recolector de basura de Recology. / DLLU

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URBES SUSTENTABLES

Recology, que es una fusión de las dos federaciones de recicladores que iniciaron desde la década de 1920, trabaja estrechamente con el departamento de Medio Ambiente de San Francisco. La colaboración ha funcionado debido a que cada organismo hace la parte que le corresponde. La empresa privada recolecta, recicla y elimina todos los desechos comerciales y residenciales de la ciudad, mientras que la división del gobierno supervisa, desarrolla políticas, divulga e investiga sobre tecnología y mejores prácticas. Recology crea, prueba y ejecuta la infraestructura para recolectar y procesar la basura, los materiales reciclables y composta-

bles. Y ambas entidades se reúnen semanalmente para discutir temas pendientes y próximos pasos de los programas que tienen activos.

San Francisco se mantiene a la vanguardia en este tema, pues recientemente la compañía de recolección hizo una actualización de su planta e instaló equipos de última generación, entre los que se incluyen siete clasificadores ópticos de alta velocidad controlados por computadora, que están en mejores condiciones para separar materiales, y un nuevo sistema de recuperación que reduce en un 80% el agua utilizada para el lavado de camiones. También se instaló una nueva matriz solar.

EL COMPOSTAJE PUEDE AYUDAR A SALVAR EL PLANETA Desde 2009, San Francisco hizo también mandatorio para los ciudadanos y los negocios reciclar y compostar, pues consideran que el compostaje es una de las mejores formas para combatir la destrucción del medio ambiente. “El compostaje mantiene los materiales fuera de los vertederos, devuelve nutrientes a las granjas, reduce la producción de gases de vertedero, que son gases de efecto invernadero muy potentes, atrae y retiene el agua como el agua de lluvia”, asegura Reed.

San Francisco ya ha establecido un récord por las cantidades de basura que recicla y composta, pero aún tiene camino por recorrer para llegar al desperdicio cero. Mientras tanto apuestan por el reciclaje y el compostaje para ayudar a los ciudadanos, las empresas y al mismo gobierno de la ciudad a ahorrar dinero, además de conservar los recursos naturales y proteger al planeta.

Vista nocturna de la ciudad de San Francisco (San Francisco Bay Bridge). / Matt Walker-Flickr

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Agraria

MERCADOS DE LIMA

ARROZ

Fuente: INEI (precio), MINAGRI (volumen)

Precio Minorista en Lima Metropolitana y Volumen Mensual en Mercados Mayoristas de Lima Enero 2017 – Octubre 2019

Volumen: En enero-octubre 2019 ingre-

saron 310,072 t de arroz al Mercado Mayorista de Lima. Comparadas con las 290,954 t del mismo periodo del año 2018, se verifica un incremento de 6.6%.

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Precio: El precio promedio del arroz

corriente pagado por el consumidor de Lima Metropolitana en enero-octubre 2019 fue S/. 2.65 por kilogramo. Comparando con el precio promedio de S/. 2.66 por kilogramo, correspondiente a este mismo periodo del año 2018, constatamos un decremento de -0.5%.

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Agraria

MERCADOS DE LIMA

POLLO

Fuente: INEI (precio), MINAGRI (volumen)

Precio Minorista en Lima Metropolitana y Volumen Mensual en Centros de Acopio de Lima Enero 2017 – Octubre 2019

Volumen: En enero-octubre 2019 el pollo

tuvo un ingreso de 711,166 t en los Centros de Acopio de Lima Metropolitana (volumen ingresado de pollos en pie). Al comparar con el mismo periodo del año 2018, cuando tuvo un ingreso de 632,180 t, notamos un incremento de 12.5 %.

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Precio: El precio promedio del pollo pagado por el consumidor de Lima Metropolitana en enero-octubre 2019 fue S/. 7.64 por kilogramo. Comparando con el precio promedio de S/. 8.04 por kilogramo, correspondiente a este mismo periodo del año 2018, constatamos un decremento de -5.0%.

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Agraria

AGRODATOS

Fuente: World Bank

7.00

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6.00

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5.00 4.00 3.00 2.00

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2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre

1.00

E

l precio internacional del café Arábica en el 2014 (4.42 US$/kg) se había recuperado algo de las sucesivas caídas que tuvo en el 2012 y 2013, luego de alcanzar un gran pico en el 2011 (5.98 US$/kg); pero en el 2015 (3.53 US$/kg) volvió a disminuir, en el 2016 se recuperó ligeramente (3.61 US$/kg) y volvió a disminuir en 2017 (3.32 US$/kg) y 2018 (2.93 US$/kg). El precio de octubre 2019 fue 2.80 US$/kg.

El Banco Mundial pronostica que el precio anual disminuirá en este año y aumentará ligera y progresivamente en los próximos años, hasta alcanzar los 3.04 US$/kg en 2023.

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AGRODATOS

Fuente: World Bank

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0.50

Después

que el precio promedio anual del cacao alcanzó un récord histórico en 2015 (3.14 US$/kg), disminuyó significativamente en 2016 (2.89 US$/kg) y 2017 (2.03 US$/kg), y se recuperó levemente en 2018 (2.29 US$/kg). El precio de octubre 2019 fue 2.44 US$/kg.

El Banco Mundial pronostica que el precio anual del cacao irá aumentando en adelante, hasta llegar a 2.53 US$/kg en 2023.

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AGRODATOS

Fuente: World Bank

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250.00 200.00 150.00 100.00

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2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre

50.00

El precio internacional del maíz luego

de alcanzar el pico más alto en 2012 (298.4 US$/t), disminuyó en los años siguientes: 2013 (259.4 US$/t), 2014 (192.9 US$/t), 2015 (169.8 US$/t), 2016 (159.2 US$/t), 2017 (154.5 US$/t); pero en 2018 se recuperó ligeramente (164.4 US$/t). El precio del mes de octubre 2019 fue 167.2 US$/t.

El Banco Mundial pronostica que el precio promedio anual del maíz aumentará moderadamente desde 2019 en adelante, hasta alcanzar en 2023 los US$ 182.0 por tonelada.

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Agraria

AGRODATOS

Fuente: USDA

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2017

2.50

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2.00 1.50 1.00

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2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre

0.50

En lo que respecta a las uvas rojas sin

pepa (tales como Flame Seedless o Crimson Seedless), el Ministerio de Agricultura de Estados Unidos (USDA) las reporta agrupadas bajo la nominación Red Seedless. El precio minorista promedio nacional EEUU de las uvas tipo Red Seedless, estuvo en continuo aumento desde el 2010, año en que registró un precio de 1.74 US$/libra. En el 2011 el precio subió a 1.91 US$/libra, en el 2012 a 2.04 US$/libra, en el 2013 volvió a subir, a 2.17 US$/libra y en el 2014 subió nuevamente, a 2.19 US$/libra. En el 2015 disminuyó por

Diciembre 2019

primera vez, registrando un precio promedio anual de 2.08 US$/libra, en 2016 aumentó nuevamente, registrando 2.13 US$/libra, y en 2017 (2.02 US$/libra) y 2018 (2.01 US$/libra) se han registrado la segunda y tercera disminución del período, respectivamente. Se observa estacionalidad en el precio durante el año; tiene una trayectoria descendente desde enero hasta agosto (que puede prolongarse hasta octubre), y ascendente en los siguientes meses, hasta llegar a enero. En octubre 2019 el precio fue 1.72 US$/libra.

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AGRODATOS

Fuente: USDA

1.80

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1.60

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1.40 1.20 1.00 0.80 0.60 0.40

0.00

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre

0.20

El precio promedio nacional al consumi-

dor de Estados Unidos de la palta Hass se ha situado cerca de 1.20 US$/unidad (la unidad estándar de palta pesa aproximadamente una libra) en los años que ha alcanzado los mejores precios. En los 3 últimos años ha estado cerca o por

Diciembre 2019

encima de ese nivel: 1.16 US$/unidad en 2016, 1.30 US$/unidad en 2017 y 1.15 US$/unidad en 2018. El precio del mes de octubre 2019 fue 1.21 US$/unidad.

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Agraria

AGRODATOS

Fuente: USDA

4.00

2017

3.50

2018

2019

3.00 2.50 2.00 1.50 1.00

0.00

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre

0.50

El precio promedio nacional al consumi-

dor de Estados Unidos del espárrago verde se ha situado cerca de 3.00 US$/libra en los años que ha alcanzado los mejores precios. En los 3 últimos años ha estado cerca de ese nivel: 2.76 US$/libra en 2016, 2.90 US$/libra en 2017 y 2.76 US$/libra en 2018. Se nota un patrón en la evolución mensual del precio del espárrago, ya que en enero alcanza su nivel más alto, luego disminuye hasta alcanzar

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su nivel más bajo en marzo y con oscilaciones a la alza y la baja tiende a aumentar en los siguientes meses. El precio del mes de octubre 2019 fue 2.54 US$/libra.

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