DESEMBRE
DICIEMBRE
És el mes de la rebosteria per excel·lència. S’elaboren: mantecaos, pastissets borratxos, pastissos encarats i qualsevol tipus de torrons amb ametlla, amb cacau, amb nous etc. Les carns es consumeixen molt més i en més varietat: porc, titot, pollastre, corder, cabrit i vedella. Calia preparar el Nadal fer el torró amb el cacau que s’havia arreplegat del “trosset” de terra destinat amb este fi que molts llauradors tenien plantat. També era època d’arreplegar els moniatos a banda de menjar-los bullits o torrats es feien bons pastissos per a Nadal. És necessari indicar que cada persona plasma el seu segell personal en la cuina, per això algunes receptes encara que tinguin el mateix nom no tenen els mateixos ingredients, per aquesta raó cada família ens lega les receptes segons els seus costums i existeixen variants de les mateixes. Aquesta és una petita mostra de com la gastronomia anava en funció de l’època de l’any en la qual s’estava, de com es vivia, i de com es continua vivint i menjant.
Es el mes de la repostería por excelencia. Se elaboran: mantecados, pastelillos, pasteles encarados y pasteles borrachos y toda clase de turrones con almendra, con cacao, con nueces etc. Las carnes se consumen mucho más y en más variedad: cerdo, pavo, pollo, cordero, cabrito y ternera había que preparar la Navidad hacer el turrón con el cacao que se había recogido del “trosset” de tierra destinado a tal fin que muchos labradores tenían plantado. También como no, era época de recoger los boniatos y que aparte de comerlos cocidos o asados se hacían ricos pasteles para Navidad. Es necesario indicar que cada persona plasma su sello personal en la cocina, por eso algunas recetas aunque tengan el mismo nombre no tiene los mismos ingredientes, por esa razón cada familia nos lega las recetas según sus costumbres y existen variantes de las mismas. Esta es una pequeña muestra de cómo la gastronomía iba en función de la época del año en la que se estaba, de cómo se vivía, y de cómo se sigue viviendo y comiendo.
SOPA EMPAREDADA
Teresa Lozano
INGREDIENTS / INGREDIENTES • 1 bon tros de gallina, 2 ossos de costella de vedella, 2 ossos de genoll de vedella, 1 tros de cardet blanc, 1 creïlla, 1 nap, 1 carlota, 1/4 de cigrons remullats. • 1 pa, 6 ous, un fetge de gallina, 1 cervell de corder, pebre, 1 dent d’all, llet, sal
• 1 buen trozo de gallina, 2 huesos de costilla de ternera, 2 huesos de rodilla de ternera, 1 trozo de cardo blanco, 1 patata, 1 nabo, 1 carlota, 1/4 de garbanzos • 1 pan, 6 huevos, un hígado de gallina, 1 seso de cordero, pimienta, 1 diente de ajo, leche, sal
Es fa un bon caldo amb els ingredients del primer punt.
Se hace un buen caldo con los ingredientes del primer punto.
El pa es talla a rosques i es deixa a banda. Es couen 3 ous, el fetge i els cervells amb un poc de sal mitja hora més o menys, es trauen i es pica tot. Se li agrega el pebre i un all tallat molt xicotet.
El pan se corta a roscas y se deja aparte. Se cuecen 3 huevos, el hígado y los sesos con un poco de sal media hora más o menos, se sacan y se pica todo. Se le agrega la pimienta y un ajo cortado muy pequeño.
En un plat es baten 3 ous i es posa un altre plat amb llet. S’agafa una rosca de pa i s’estén amb la massa anterior es cobrix amb una altra rosca de pa i s’arrebossa primer amb la llet i després amb l’ou. En una paella es posa l’oli i es fregeixen les rosques de pa farcides; quan estiguen fregides, s’arreglen en una cassola de fang totes ben arreglades i s’aboca el caldo colat i calent per damunt. Es deixa coure 15 minuts.
En un plato se baten 3 huevos y se pone otro plato con leche. Se coge una rosca de pan y se extiende con la masa anterior se cubre con otra rosca de pan y se reboza primero con la leche y luego con el huevo. En una sartén se pone el aceite y se fríen las roscas de pan rellenas; cuando estén fritas, se arreglan en una cazuela de barro todas bien arregladas y se vierte el caldo colado por encima. Se deja cocer 15 minutos.
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OLLA DE NADAL / PUCHERO DE NAVIDAD
Angelita Lloret
INGREDIENTS / INGREDIENTES • CARN: 250 gr. de gallina, 100 gr. de cansalada magre, 250 gr de carn picada, 1 botifarra negra i un blanquet, 1 tros d’espinàs de porc, 1 garreta de corder • VERDURA: 1 carlota, 1 nap, 1 cardet, 250 gr de cigrons remullats, 1 xirivia, 2 creïlles i 1 moniato • 2 ous, pa ratllat, sal, safrà, canella, llet, llima ratllada, i ametlla picada i 250 gr d’arròs PILOTES: sol fer-se un dolça i una altra salada. La salada: es fa amb pa ratllat, un ou, un poc de llet o sagí, canella i 150 gr de carn picada. La dolça: són els mateixos ingredients però afegint dos cullerades soperes de sucre, dos d’ametlla picada i corfa de llima ratllada. Es preparen mesclant ben tots els ingredients i donant-li forma de pilota. Per a fer el caldo es posen 3 litres d’aigua en un olla gran. Quan comence a bullir es posa la carn. Hem d’anar llevant la bromera que es fa. Agregar a l’olla els cigrons, la verdura a trossos, un pessic de sal i el safrà. Passada una hora a foc lent, es posa la creïlla, el moniato i la pilotes que haurem fet. Estarà cuit a les 2 hores o 2 hores i mitja. 94
• CARNE: 250 gr. de gallina, 100 gr. de tocino magro, 250 gr. de carne picada, 1 morcilla negra y un blanquet, 1 trozo de espinazo de cerdo, 1 garreta de cordero • VERDURA: 1 carlota, 1 nabo, 1 cardo, 250 gr. de garbanzos, 1 chirivía, 2 patatas y 1 boniato • 2 huevos, pan rallado, sal, azafrán, canela, leche, limón rallado, y almendra picada y 250 gr. de arroz PELOTAS: suelen hacerse una dulce y otra salada. La salada se hace con pan rayado, un huevo, un poco de leche o manteca, canela y 150 gr. de carne picada. La dulce se le agrega dos cucharadas soperas de azúcar, dos de almendra picada y corteza de limón rallada. Se preparan mezclando bien todos los ingredientes y dándole forma de pelota. Para hacer el caldo se ponen 3 litros de agua en un puchero grande. Cuando empiece a hervir se pone la carne. Tenemos que ir quitando la espuma que se forma. Agregar a la olla los garbanzos, la verdura a trozos, un pellizco de sal y el azafrán. Pasada una hora a fuego lento, se pone la patata, el boniato y la pelotas que habremos hecho. Estará cocido a las 2 horas o 2 horas y media.
ARRÒS AL FORN AMB SOBRES DE L’OLLA
INGREDIENTS / INGREDIENTES • 200 gr d’arròs • 1 tomaca madura • 1 cabeça d’alls i una dent • 400 cc caldo de l’olla • carn desossada que es reserva de l’olla • 1 blanquet • 1 botifarra
• 200 gr. de arroz • 1 tomate maduro • 1 cabeza de ajos y un diente • 400 c.c. caldo del puchero • carne deshuesada que se halla reservado del puchero • 1 blanquet • 1 botifarra
Sofregir la tomaca i la dent d’all trossejat, s’arregla en la cassola de fang, l’arròs, la carn desossada, el blanquet i la botifarra a rodanxes; després se li afegeix el sofregit.
Se sofríe el tomate y el diente de ajo troceado, se arregla en la cazuela de barro el arroz, la carne deshuesada, el blanquet y la botifarra a rodajas; después se le añade el sofrito.
Es posa el doble de caldo que de arròs (que el caldo estiga ben calent) i se posa la cabeça d’alls al centre de la cassola. Es posa al forn precalfat de 15 a 20 minuts.
Se pone el doble de caldo que de arroz (que esté bien caliente) y se agrega la cabeza de ajos al centro. Se pone al horno precalentado de 15 a 20 minutos.
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TORRÓ DE “GAT”
Carmen Espí
INGREDIENTS / INGREDIENTES • 1 got de dacsa de roses • 1 got de sucre • 1 got de mel • 2 neules • mig got d’aigua • 1 got d’oli • el suc d’una llima i la seua ratlladura • 1 tapa de cartó tan gran com la casserola amb un forat al mig
• 1 vaso de maíz de palomitas • 1 vaso de azúcar • 1 vaso de miel • 2 obleas • medio vaso de agua • 1 vaso de aceite • el zumo de un limón y su ralladura • 1 tapa de cartón tan grande como la cacerola con un agujero al centro
Es posa una cassola al foc en tots els ingre dients menys les neules. I es mou amb una cullera de fusta que haurem introduït dins de la tapadora de cartó, sense deixar de remoure.
Se pone en una cazuela al fuego todos los ingredientes menos las obleas. Y se mueve con una cuchara de madera que habremos introducido dentro de la tapadera de cartón, sin dejar de remover.
Quan ja no escoltem el so de les roses s’apaga el foc i es bolca sobre les neules formant una coqueta.
Cuando ya no escuchemos el sonido de las palomitas se apaga el fuego y se vuelca sobre las obleas formando una tortita.
S’aplana un poc i es deixa refredar.
Se aplana un poco y se deja enfriar.
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TORRÓ DE “GAT”
María Rovira
INGREDIENTS / INGREDIENTES • 1 got de sucre • suc d’un llima • 1/4 kg d’ametlla sencera
• 1 got de mel • mig got d’aigua • oli d’oliva
• 1 vaso de azúcar • zumo de un limón • 1/4 Kg. de almendra entera
• 1 vaso de miel • medio vaso de agua • aceite de oliva
Es torra l’ametlla i es reserva.
Se tuesta la almendra y se reserva.
Es posa en una cassola preferentment de coure la mel, el sucre, i el suc de llima i es fa “el punt de fil” és a dir, sense parar de moure fins que a l’allargar la cullera es facen fils de sucre. Després se li agrega l’ametlla i es mescla molt bé.
Se pone en una cazuela preferentemente de cobre la miel, el azúcar, y el zumo de limón y se hace “el punto de hilo” es decir sin parar de mover hasta que al alargar la cuchara se hagan hilos de azúcar. Luego se le agrega la almendra y se mezcla muy bien.
En el banc de marbre s’unta bé d’oli i es bolca la mescla estenent-la el més uniforme possible. Es talla al gust del consumidor a pastilles o a tires i es deixa refredar.
En el banco de mármol se unta bien de aceite y se vuelca la pata extendiéndola lo más uniformemente y se corta al gusto del consumidor a tabletas o a tiras y se deja enfriar.
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TORRONS DE CACAU
Angelita Rosa
INGREDIENTS / INGREDIENTES • 1 kg de cacau torrat i pelat • 1 got i mig d’aigua • Corfa de llima ratllada
• 1 kg de sucre • Canella en pols
• 1 Kg. de cacao tostado y pelado • 1 vaso y medio de agua • Corteza de limón rallada
• 1 Kg. de azúcar • Canela
Es mol el cacau fins a fer una pasta.
Se muele el cacao hasta hacer una pasta.
Es posa en l’olla el sucre i 1 got i mig d’aigua a foc lent fins que estiga el sucre “al punt”. Per a saber quan el sucre està “al punt” cal banyar-se els dits amb l’aigua en sucre, sepa rant l’índex i el polze ha de quedar un fil de sucre.
Mientras se pone un puchero con el azúcar y 1 vaso y medio de agua a fuego lento hasta que esté el azúcar “al punto”. Para saber cuando el azúcar está “al punto” hay que mojarse los dedos con la agua en azúcar, separando el índice y el pulgar debe quedar un hilo de azúcar.
Quan s’haja aconseguit este punt es posa el cacau, la canella i la llima ratllada a l’olla. Es mou i es mescla bé. Després s’aboca a un motle. El motle ha de tindre un tros de neula. Per damunt es posa sucre i canella. Típic de Nadal.
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Cuando se haya logrado este punto se pone el cacao, la canela y el limón rallado a la olla. Se revuelve y se mezcla bien. Luego se vierte a un molde. El molde debe tener un trozo de oblea. Por encima se pone azúcar y canela. Típico de Navidad.
TARONGES NAVEL CONFITADES / NARANJAS NAVEL CONFITADAS Pepita Llácer Ramón
INGREDIENTS / INGREDIENTES • 2 kg de taronges Navel • 1 ½ kg de sucre • canella en brut • un pessic de sal • pots de vidre per a guardar conserva
• 2 Kg. de naranjas Navel • 1 ½ Kg. de azúcar • canela en rama • un pellizco de sal • botes de cristal para guardar conserva
Pelar les taronges i partir-les a quarts. Posarles a coure amb aigua freda i el pessic de sal durant 15 minuts.
Pelar las naranjas y partirlas a cuartos. Poner las a cocer con agua fría y el pellizco de sal durante 15 minutos.
Traure-les i escórrer-les i posar-les en un bol amb aigua freda; tindre-les a remull durant 3 dies canviant 4 vegades l’aigua al dia. Es fa açò per a llevar l’amargor a la taronja.
Sacarlas y escurrirlas y ponerlas en un bol con agua fría; tenerlas a remojo durante 3 días cambiando 4 veces el agua al día. Se hace esto para quitar el amargor a la naranja.
Al quart dia es posa en una casserola el sucre, la canella en brut i les taronges i es posa a cou re durant 1 hora quedant-se amb poc caldo.
Al cuarto día se pone en una cacerola el azú car, la canela en rama y las naranjas y se pone a cocer durante 1 hora quedándose con poco caldo.
Quan s’entebeïsca es posa dins dels pots de vidre i es farceix amb l’almívar produït, tancant bé els pots i coent-los mitja hora al bany maria.
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Cuando se entibie se pone adentro de los frascos de cristal y se rellena con el almíbar producido cerrando bien los frascos y cocién dolos media hora al baño maria.
MANTECAOS
INGREDIENTS / INGREDIENTES • 1/2 kg de farina • ¼ de kg de sucre mòlt • 200 gr de sagí de porc • canella • sucre mòlt per a empolsegar
• 1/2 kilo de harina • ¼ de kilo de azúcar molido • 200 gr. de manteca de cerdo • canela • azúcar molido para espolvorear
Posar la farina en una paella i moure per a torrar-la sense deixar de donar-li voltes.
Poner la harina en una sartén y mover mucho para tostarla sin dejar de darle vueltas.
Fora del foc afegir-li el sucre, el sagí i la canella. Pastar amb la mà i estendre en la taula deixant-la un grossor d’un dit. Tallar amb un got o talladors amb formes.
Fuera del fuego añadirle el azúcar, la manteca de cerdo y la canela. Amasar con la mano y extender en la mesa dejándole un grosor de un dedo. Cortar con un vaso o corta pasta.
Posar en una placa de forn que tindrem amb paper engreixat perquè es desapeguen fàcilment. Ficar en el forn a 180 graus durant 10 o 15 minuts. Deixar dins que tinga un color lleugerament daurat. Traure i empolsegar amb sucre mòlt.
Poner en una placa de horno que tendremos con papel engrasado para que se despeguen fácilmente. Meter al horno a 180 grados de 10 a 15 minutos. Dejar hasta que adquiera un color ligeramente dorado. Sacar y espolvorear con azúcar glasé.
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PATACA O DOLÇ DE MONIATO / PATACA O DULCE DE BONIATO
INGREDIENTS / INGREDIENTES • 1 kg de moniato bullit o torrat • ½ kg de sucre • 1 tassa d’aigua • Canella en branca i llima ratllada
• 1 Kg. de boniato cocido • 1 taza de agua
• ½ Kg. de azúcar • Canela en rama y limón rallado
Es couen o es torren els moniatos ben rentats i amb pell; quan estiguen cuits es pelen i es piquen bé, fent un puré (si són bullits cal escórrer-los un poc de l’aigua que hagen arreplegat).
Se cuecen los boniatos bien enjuagados y con piel; cuando estén cocidos se pelan y se machacan bien, haciendo un puré (si están hervidos, hay que escurrirlos un poco del agua que puedan haber recogido).
En una cassola es dissol el sucre amb l’aigua i es posa al foc. S’agrega la pasta del puré de moniato al sucre ja desfet, una branca de canella i un tros de corfa de llima.
En una cazuela se disuelve el azúcar con el agua y se pone al fuego. Se agrega la pasta del puré de boniato al azúcar ya desecho, una rama de canela y un trozo de corteza de limón.
Es manté al foc i no es deixa de remoure fins que s’espessisca i quede cremós i vaja prenent un color daurat. Ésta és la pasta que s’utilitza per a farcir els pastissos borratxos, els encarats i algun braç de gitano.
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Se pone al fuego y no se deja de remover hasta que se espese, quede cremoso y vaya tomando un color dorado. Ésta es la pasta que se utiliza para rellenar los pasteles borrachos, los encarados y algún brazo de gitano.
PASTISSOS BORRATXOS / PASTELES BORRACHOS
Trini Llacer - Tere Martínez Aliaga
INGREDIENTS / INGREDIENTES • Farina la que admeta • 1 got d’oli • llima ratllada
• 1 got de sucre • 1 tassa (de cafè) d’aiguardent • 1 kg de pataca per ha farcir
• Harina la que admita • 1 vaso de aceite • limón rallado
• 1 vaso de azúcar • 1 taza (de café) de aguardiente • 1 Kg. de pataca
La pasta es fa pastant el sucre, l’oli, la llima i l’aiguardent. Es va afegint farina fins que la massa quede consistent, però sense deixar que es faça dura.
La pasta se hace amasando el azúcar, el aceite, el limón y el aguardiente. Se va añadiendo harina hasta que la masa quede consistente, pero sin dejar que se haga dura.
Es fan coquetes redones de 10 cm. de diàmetre més o menys. Es posa un poc de pataca al mig de cada coca i es tanquen com si fóra una mitja lluna.
Se hacen tortitas redondas de 10 cm. de diámetro más o menos. Se pone un poco de pataca en medio de cada torta y se cierran como si fuera una empanadilla.
Es pinten amb ou batut i s’afegeix sucre i canella mòlta per damunt, es fiquen al forn fins que estiguen daurats.
Se pintan con huevo batido y se añade azúcar y canela molida por encima, se meten al horno hasta que estén doraditos.
Dolç típic de Nadal.
Dulce típico de Navidad.
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PASTISSOS ENCARATS / PASTELES ENCARADOS
INGREDIENTS / INGREDIENTES • 6 ous • 500 gr de sucre • 500 gr de farina • 1 kg de pataca Per la merenga: • 6 clares d’ou • 250 gr. de sucre • sal
Se separen les clares dels rovells, les clares s’alcen a punt de neu junt amb el sucre. Se li agreguen els rovells batuts i la farina a poc a poc. Se remou la pasta embolicant-la amb cura perquè no s’abaixe. En una placa de forn engreixada s’aboca una cullerada d’esta massa per a formar una coca el mes redona possible i així fins a acabar la massa. Es couen les coquetes i es deixen refredar. Es pren la coqueta de bescuit i es farcís amb la pataca i es cobreix amb una altra coqueta, així tots. Es fa una merenga consistent i s’encara cada pastís. Després es posa al forn ½ hora a forn suau.
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• 6 huevos • 500 gr. de harina Para el merengue: • 6 claras de huevo
• 500 gr. de azúcar • 1 kg. de pataca • 250 gr. de azúcar
• sal
Se separan las claras de las yemas, las claras se levantan a punto de nieve junto con el azúcar. Se le agregan las yemas batidas y la harina poco a poco. Se remueve la masa envolviéndola con cuidado para que no se baje. En una placa de horno engrasada se vierte una cucharada de esta masa para hornear haciendo una torta lo más redonda posible y así hasta terminar la masa. Se cuecen las tortitas y se dejan enfriar. Se toma tortita de bizcocho se rellena con la pataca y se cubre con otra tortita, así todos. Se hace un merengue consistente y se encara cada pastel. Luego se hornea ½ hora a horno suave.