AURKIBIDEA - Índice AURKEZPENA - Presentación ..................................................................... HITZAURREA - Prólogo ..............................................................................
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PLATERAK - PLATOS SURRUPUTUN - SURRUPUTUN ................................................................... MARMITAKUA - MARMITAKO ...................................................................... PORRU-PATATAK - PUERROS CON PATATAS .................................................. ARROZA TXIRLAKIN - ARROZ CON CHIRLAS ................................................ BERAKATZ ZOPIA - SOPA DE AJO ................................................................ KARAKOLAK - CARACOLES ........................................................................ MUSTURRAK - MORROS ........................................................................... TRIPAKIJAK - CALLOS ................................................................................ REDONDUA - REDONDO ............................................................................ MOROKILA - GACHAS ................................................................................ TXIMINOIAK PATATAKIN - CHIPIRONES CON PATATAS .................................... TXIMINOIAK SALTSAN - CHIPIRONES EN SALSA ........................................... MAKAILAUA PIPERRAKIN - BACALAO CON PIMIENTOS .................................. MOMAK SALTSA BERDIAN - MOMAS EN SALSA VERDE ................................ TRAMANA - RAYA ...................................................................................... TXITXARRUA EDO BERDELA ERRETA - CHICHARRO O VERDEL AL HORNO ...... ANTXOAK PLA-PLA EGINDA - ANCHOAS REBOZADAS .................................... HEGALUZIA PLA-PA EGINDA - BONITO REBOZADO ........................................ BISIGUA SALTSA GORRIJIAN - BESUGO EN SALSA ROJA .............................. LAPAK SALTSA BERDIAN - LAPAS EN SALSA VERDE ..................................... MOMIA BRIJIDUTA - MOMAS FRITAS ........................................................... URRABURUA LABAN - DORADA AL HORNO ..................................................
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POSTRIAK - POSTRES 46 MONTE NEVADO - MONTE NEVADO ............................................................ 48 TOSTADAK - TOSTADAS ............................................................................. 49 SAGAR ERRIAK - MANZANAS ASADAS ........................................................ 50 AIJA - AIA ................................................................................................. 51 INTXAUR SALTSIA - INTXAURSALSA ............................................................ 52 KONPOTIA - COMPOTA .............................................................................. 53 ESKERRONAK - Agradecimientos ............................................................... 54
Lege Gordailua: NA-3687-2007 Argitaratzailea: LEKEITIOKO UDALA Maketazioa eta Argazkiak: KIÑUKA, S.L.
LAPIKOKUAK, ZARTAINEKUAK eta POSTRIAK
Lekittoko errezetak
AURKEZPENA - Presentación Ondare historikoa da herri batek dituen balore garrantzitsuenetako bat. Nekez izango ginateke gu orain garen bezalakoak, gure arbasoen memoriarik gabe, gure kaleetan jolasten zuten, gure balkoietara ateratzen ziren, gure elizan otoitz egiten zuten edota gure tabernetan txikitoak edaten zituzten haiek gabe. Eta gure ondoren etorriko direnak ere ez dira ezer izango, ez badizkiegu ohitura horiek guztiak, hitzak, tradizioak, istorioak, ofizioak, etab… euren esku uzten.
Uno de los valores mas importantes que tiene un pueblo es su patrimonio histórico. Sin la memoria de nuestros antepasados, de aquellos que jugaban en nuestras calles, se asomaban a nuestros balcones, rezaban en nuestra iglesia o disfrutaban en nuestras tabernas, ahora nosotros no seriamos nada. Y quienes nos sigan a nosotros tampoco serán nada si no conseguimos transmitirles todas esas costumbres, palabras, tradiciones, historias, oficios... Desde hace ya unos años estamos empeñados en la tarea de recuperar y mantener nuestro patrimonio. Un patrimonio, material e inmaterial, de piedras y sentimientos, que tiene como protagonista principal a la mar. Nuestra mar.
Direla urte batzuetatik buru-belarri ari gara gure ondarea berreskuratzeko eta mantentzeko zereginetan. Ondare bat, materiala eta inmateriala, harrizkoa eta sentimenduzkoa, itsasoa duena protagonista nagusi: gure itsasoa!!!
Hoy os presento un libro que quiere enseñaros a cocinar unos cuantos platos tradicionales en la cocina de Lekeitio.
Gaur aurkeztuko dizuedan liburu honen bidez Lekeitioko sukaldaritzako zenbait plater tradizional kuzinatzen erakutsi nahi da. Plater errazak, bai horixe!!! Baina gure amek edo amonek kuzinatuak izatean, euskal sukaldaritzako benetako harribitxi eta maisulan bihurtuak, osagai garrantzitsuena, maitasuna eta kariñoa, barra-barra daramatelako.
Unos platos sencillos, pero que cocinados por nuestras madres o nuestras abuelas se convierten en verdaderas joyas y obras maestras de la cocina vasca. Sobre todo por que siempre llevan una buena cantidad de los ingredientes mas importantes: el cariño y el amor.
Protagonista berek errezetak prestatzen erabiltzen duten euskara berean idatziak, gainera. Kasu honetan, bada, «zelan esaten den» «zer esaten den» bezain garrantzitsua da, euskara delako gure kultura eta gure tradizioaren zutabe garrantzitsuenetako bat. Gure eskueria, arrantzaleen berbetia.
Además, hemos querido mantener el mismo euskera con el que las protagonistas del libro escribieron las recetas. En este caso “como se dice” es casi tan importante como “que se dice”. Porque el euskera es uno de los pilares mas importantes de nuestra cultura y de nuestra tradición. Nuestro euskera, el euskera de la mar.
Plater horiek guztiak kuzinatzera animatzen zaituztet, gure lurreko eta gure itsasoko osagaiak erabilita. Gure baserritarrek eta gure arrantzaleek guretzat lortu dituzten osagaiak, euskal herritarron metodoak eta arte tradizionalak erabilita.
Espero que os animéis a cocinar todos estos platos, utilizando los productos de nuestra tierra y nuestra mar, los productos que nuestros baserritarras y nuestros arrantzales han conseguido para nosotros con los métodos y las artes tradicionales de los vascos.
Azkenik, nire eskerrik beroenak errezeta liburu hau posible egin duten emakumeei.
Por ultimo, mi más sincero agradecimiento a las mujeres que han hecho posible este libro de recetas. Un saludo de vuestro alcalde...
Zuen alkatearen agur beroa…
Jose Mª Cazalis Eiguren Lekeitioko Udaleko alkatea
Jose Mª Cazalis Eiguren Lekeitioko Udaleko alkatea 2
HITZAURREA - Prólogo Me piden que escriba un prólogo sobre lo que me parece un gran acierto: este libro sobre “LAPIKOKUAK, ZARTAINEKUAK ETA POSTRIAK, recetas tradicionales de Lekeitio”. Y es que hoy en día, en el que cualquier canal de televisión del mundo nos ofrece su sección de cocineros y recetas y las estanterías de cualquier librería o centro comercial están repletas de libros sobre cocina, estamos dirigidos hacia una “Globalización” perdiendo de esta manera parte de la “Biodiversidad” de los pueblos. En contra de este proceso surge el movimiento Slow Food, que aboga por la defensa de los alimentos buenos, limpios y justos. Buenos, por que lo tienen que ser cuando nos los comemos, con un olor, aroma, sabor y gusto exquisitos. Limpios, ya que tienen que ser obtenidos de una forma equilibrada y respetuosa con el medio natural en el que se produce la materia prima, caso de la mar con barcos tradicionales de bajura y con artes de pesca que no esquilmen los caladeros. Por último, justos, ya que el pescador o productor debe obtener un precio que compense su trabajo y el haber sabido preservar una parte de su cultura. Reflexionemos un minuto sobre lo que nos traen los alimentos “globalizados”. Por una parte no podemos obviar que en la sociedad en la que nos ha tocado vivir, el tiempo es un condicionante importante y el poder acceder a alimentos preparados que los cocinamos en segundos y los engullimos como se pone carburante a una máquina para que siga trabajando puede ser un argumento. Pero con ello, vamos perdiendo parte del patrimonio de los pueblos: pescados, razas de ganado, semillas autóctonas, cultivos tradicionales y recetas que atesoran un rico saber popular y unido a esto desaparece parte del idioma ligado a los sistemas de pesca, producción o cultivo; aperos, nasas, redes,…, músicas, folclore y fiestas de celebración de actividades del sector primario, indumentaria y ropas relacionadas con las distintas actividades. Por otro lado, aunque constantemente leemos, vemos y oímos noticias que relacionan la salud con la alimentación parece que en el día a día no damos importancia al origen de los alimentos que compramos. Debemos exigir más información sobre lo que va a ser la base de nuestra alimentación. ¿De dónde vienen? ¿Cómo se producen? Demos importancia a los productores locales que conservan semillas o razas autóctonas, que alimentan al ganado de forma natural sin alimentos manipulados y animales que se desarrollan en pastoreo o extensivo. Compremos pescado de bajura, pescados todavía de forma artesanal en embarcaciones apenas contaminantes. Estos pescados son los más frescos y los que atesoran todo su espléndido sabor marino. No quiero finalizar estas líneas sin mostrar mi más sincero agradecimiento al Ayuntamiento de Lekeitio, responsable de esta publicación. Ya que estas iniciativas, y otras como las de “Exaltación del tximinoia”, que ha tenido lugar este año, dicen mucho de un grupo de mujeres y hombres de esta localidad, que son sensibles a evitar que se pierda una parte importante de su rico legado histórico. De una manera especial quiero mostrar mi agradecimiento a las mujeres de pescadores y arrantzales que durante siglos tuvieron que aguardar en tierra la incertidumbre del regreso de la mar de esposos, hijos, padres o hermanos. Angustiosos periodos de espera que no por ello les restó el buen gobierno de sus casas. El día a día para sacar a la familia adelante y que para ello entre otras supieron crear, mejorar y transmitir a partir de una excepcional materia prima proveniente de la mar, algunas de las mejores recetas como las que podemos leer gustosamente en este libro. Bejoin daizuela!
Zeharo egoki irizten zaidan liburu honen gaineko hitzaurrea idazteko eskatu didate: “LAPIKOKUAK, ZARTAINEKUAK ETA POSTRIAK. Lekittoko errezetak”. Gaur egun, munduko edozein telebista kanalek eskaintzen digu bere sukaldarien eta errezeten saioa, eta edozein liburu-denda edo merkataritzako gune sukaldaritzari buruzko liburuez gainezka ikus di tzakegu. Izan ere, “globalizazioa” “geure” bilakatzen ari da, eta galtzen ari da herrien “biodibertsitatearen” zati handi bat. Hain zuzen, prozesu horri aurre egiteko, Slow Food deritzon mugimendua sortu da, jaki eta elikagai onak, garbiak eta bidezkoak babeste aldera. Onak, zeren eta jaten ditugunean halakoak izan behar baitute, usain, urrin, zapore eta gustu apartarekin. Garbiak, modu orekatuan eta lehengaia ekoizten den inguruneari begirune osoa izaki eskuratu behar direlako, irizpide hori gurera ekarrita, lehengaiok baxurako ontzi tradizionalekin eskuratuz eta arrantza-tokiak agortzen ez dituzten arrantza-tresnak erabiliz. Eta azkenik, bidezkoak, arrantzaleak eta ekoizleak beren lana eta gure kulturaren atal bat artatzen jakin izana konpentsatzen duen prezioa eskuratu behar dute eta. Gogoeta egin dezagun, une batez, elikagai “globalizatuek” dakarkigutenaz. Alde batetik, ezin ahantz dezakegu egokitu zaigun gizarte honetan denbora oso kontuan hartu beharreko baldintza dela, eta hagitz estimatzen ditugula hiru-lau segundotan maneatzen ditugun janari prestatuak, hots, makina bati erregaia botatzea lantxerik di-da jaten ditugun horiek. Hori elikagaion aldeko argudioa izan daiteke. Hala ere, horrela jardunik herrien ondarearen zati bat galduz goaz: arrain motak, abere-arrazak, bertoko haziak, labore tradizionalak eta jakintza herrikoi oparoa gordetzen duten errezetak; honekin guztiarekin batera, arran tza, ekoizpen edo laborantza sistemekin loturik dauden berba asko eta gauza asko desagertzen dira: lehengo tresnen izenak, nasak, sareak, ..., musika, folklorea eta lehen sektoreko jarduerak ospatzeko jaiak, zenbait jarduerarekin lotutako soinekoak, arropak eta abar. Beste alde batetik, gaur egun osasuna eta elikadura elkarrekin lo tzen dituzten albisteak uneoro irakurri, ikusi eta entzun arren, badirudi eguneroko bizitzan ez diogula batere garrantzirik ematen erosten ditugun elikagaien jatorriari. Gure elikaduraren oinarri izango diren janariedarien gaineko informazio gehiago exijitu behar dugu. Nondik datoz horiek guztiak? Nola ekoiztu dituzte? Garrantzia eman behar diegu bertoko haziei edo arrazei eusten dieten tokiko ekoizleei, ganadua modu naturalean, betiko artzaintzaren edota abeltzaintza estentsiboaren arabera eta jaki manipulatuak eman barik hazten duten abeltzainei. Eros dezagun baxurako arraina, oraindik ia batere kutsatzen ez duten itsasontzietan modu tradizionalean harrapatzen direnak. Hain zuzen ere, arrain horiek dira freskoenak, eta itsasoko zapore ederra daukatenak. Amaitzeko, nire eskerrik zintzoena adierazi nahi diot Lekeitioko Udalari, berau arduratu baita liburu hau argitaratzeaz. Halako ekimenek, eta bai aurten egin den “Tximinoiaren Gorespena” bezalako beste ekimen batzuek ere, asko esaten dute herri honetako emakumeen eta gizonen alde, lanean eta lanean kementsu aritzen baitira beren ondare historikoaren zati garrantzitsu hori gal ez dadin. Bereziki, esker ona adierazi nahi diet senarrak, semeak, aitak edo anaia-nebak itsasotik noiz etorriko zain lehorrean mendeetan eta mendeetan luzaro itxaroten egon behar izan zuten emakumeei. Izan ere, itxaronaldi larrigarri horiek ez zieten etxeak egokiro gobernatzerik galarazi. Familia aurrera ateratzen jakin zuten, eta horretarako, besteak beste, itsasoko lehengai bikainak erabiliz, errezetarik onenetariko batzuk sortzeko gai izan ziren. Horietakoak dira, hain justu ere, liburu honetan aurkitu ahal izango ditugun errezeta ederrak. On egin!
Mariano Gómez Convivium leader Bilbao-Bizkaia de Slow Food
Mariano Gómez Slow Food-eko Bilbao-Bizkaia Convivium leaderra
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Platerak Platos
Surruputun Beharrezkuak: (4-6 pertsonantzat)
500 g makailau Kipula 1 Porru 1 Piper berde 1 Zanahorija 1 Berakatz atal 1 Patatak Gatza, orijua eta piperrauts gozua
Imini orijotan kipula, porrua, piper berdia, zanahorijia eta berakatza. Dana egin su txikinian geldi-geldi. Bota bertora patatak ebagitta, makailaua eta piperrauts gozua. Eragin ondo-ondo eta gehittu ur epela. Patatak bigundutakuan, kendu sutatik.
Ingredientes: (4-6 personas) 500g de bacalao 1 cebolla 1 puerro 1 pimiento verde 1 zanahoria 1 diente de ajo Patatas Sal, aceite y pimentón dulce
Surruputun Preparar en una cazuela aceite, cebolla, puerro, pimiento verde, zanahoria y ajo. Pochar todo a fuego lento. Añadir las patatas troceadas, el bacalao y el pimentón dulce. Remover bien y añadir agua templada. Cuando las patatas estén hechas (blandas) sacar del fuego.
30 m
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Marmitakua Beharrezkuak: (4-6 pertsonantzat) 3 berakatz atal Kipula 2 4 piper berde 6 piper txorizero Kilo 1 patata Kilo 1 hegaluze edo atun Ura edo arrain saldia Oliba orijua (6 koilarakada) Gatza eta pipermina
Imini orijua berotzen lapiko baten; bota berakatza, kipula eta piper berdia txiki-txiki eginda eta erdi brijidu su txikinian. Dana erdi brijidutakuan, gehittu piper txorizeruen mamina eta pipermina. Gero, bota txikittuta zurittutako patatak. Gehittu ura edo arrain-saldia dana tapa arte, eta euki 20 minittu irakitten (edo patatak bigundu arte). Gero, bota hegaluzia garbittuta eta tako txikittan zatittuta. Itzi egosten minittu batzutan eta atara mahaira, aurretik gatza bota eta gero.
Ingredientes: (4-6 personas)
3 dientes de Ajo 2 cebollas 4 pimientos verdes 6 pimientos choriceros 1 kg de patatas 1 kg de bonito o atún Agua o caldo de pescado Aceite de oliva (6 cucharadas) Sal y picante (guindilla)
Marmitako En una cazuela poner aceite a calentar; agregar los ajos, cebollas y pimiento verde bien picaditos, y rehogar a fuego lento. Cuando esté bien pochado añadir la carne de los pimientos choriceros y el picante (guindilla). A continuación agregar las patatas peladas y troceadas. Cubrir con agua o caldo de pescado y dejar cocer durante 20 minutos. Después, añadir el bonito limpio y cortado en tacos. Dejar cocer unos minutos, poner a punto de sal y dejar reposar antes de servir.
30 m
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30 m
10
Porru-patatak Imini ura lapikuan, irakitten hasten danian bota porruak eta zanahorijak, gehittu orijo apur bat eta gatza. 20 bat minittu pasatakoan, sartu patatak. Euki irakitten beste 20 minittu eta atara lapikotik patatia bigundutakuan. Amaitzeko, kendu ura edo salda apur bat, eta berakatz atal batzuk orijotan brijidutakuan, gehittu porru-patatei.
Beharrezkuak:
4 porru 2 zanahorija 4 patata 4 koilarakada orijo Berakatz atal batzuk Gatza
Ingredientes:
Puerros con patatas Poner agua en una cazuela y, cuando comience a hervir, verter los puerros y las zanahorias, añadiendo un poco de aceite y sal. Después de unos 20 minutos, añadir las patatas. Después, dejar hervir durante otros 20 minutos y cuando la patata se haya ablandado, sacar todo de la cazuela. Por último, quitar un poco del agua o caldo resultante, freír en aceite los dientes de ajo, y echárselo a los puerros con patatas.
40 m
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4 puerros 2 zanahorias 4 patatas 4 cucharadas de aceite Unos dientes de ajo Sal
30 m
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Arroza txirlakin Egin kipula zati txikittan. Erabiliko dogun lapikora orijo apur bat bota eta zatittutako kipula gehittu. Ipini sutan eta kipula dora orduko gehittu txirlak eta perrexila, txiki-txiki eginda. Buelta bat emon (10-15 segundu), arroza eta gero ura (edo aurretik egin dan saldia) gehittu. Amaitzeko, 20 bat minittutan sutan itzi eta listo.
Beharrezkuak:
Orijua (2 edo 3 koilarakada) Kipula erdi 750 g txirla Perrexila Litro 1 salda edo ura Arroza
Ingredientes:
Arroz con chirlas Picar la cebolla fina. Echar un poco de aceite a la cazuela que vayamos a usar y agregar la cebolla. Poner al fuego y, antes de que la cebolla se dore, agregar las chirlas y el perejil picado finamente. Rehogar (10-15 segundos), echar el arroz y luego agregar el agua (o el caldo previamente cocinado). Dejar al fuego durante 20 minutos y listo.
25 m
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2 贸 3 cucharadas de aceite Media cebolla 750g. de chirlas Perejil 1 litro de agua o caldo Arroz
Berakatz zopia Imini ura irakitten kazulara baten berakatz atalagaz eta gatzagaz. Brijidu beste kazulara baten aurretik zatittutako ogija berakatz atal bategaz, ogia dora arte. Ura irakitten dagoala (berakatzakin) joan botaten apurkaapurka beste kazularara, dana ondo nahasta arte. Bota nahi dan beste ur: urtsu nahi dabenak bota ur gehijago, bestela gitxiago. Azkenez, brijidu arrautzak eta urdaiazpiko edo jamoia, eta bota kazularara (edo bota arrautzak bertara kazularara eta bertan egosi).
Beharrezkuak Orijua (4 koilarakada) Berakatza ( 4-5 atal) Pistola ogija Urdaiazpiko edo jamoi naturala, 50-100gr 4 arrautza Ura, litro 1 Gatza
Sopa de ajo Poner agua a hervir en una cazuela con unos dientes de ajo y una pizca de sal. En otra cazuela verter el pan troceado previamente y freírlo con un diente de ajo hasta que se dore. El agua que hierve con los dientes de ajo irla vertiendo poco a poco a la otra cazuela, hasta que todo se mezcle adecuadamente. Verter tanta agua como se quiera: más agua para quien le guste caldoso, menos para quien no. Por último, freír los huevos y el jamón y verter en la cazuela (o verter los huevos en la cazuela y cocerlos allí mismo).
30 m
Ingredientes:
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Aceite (4 cucharadas) Ajo (4-5 dientes) Pan de pistola Jamón natural, 50-100 g 4 huevos 1 litro de agua Sal
Karakolak Garbittu karakolak: Lehenengo, bete balde bat uragaz eta bota gatza eta ozpina edo binagria. Berton itzi karakolak 4 ordu. Gero ziri-ziri eragin banan-banan adar txiki bategaz. Gero erabili bueltaka eta garbittu uretan, sei bat bidar edo gehijagotan.
Beharrezkuak:
Karakolak, kg 1 4 kipula handi 4 berakatz atal 4 porru 200 cl. orijo 18 piper txorizero Gatza Ozpina edo binagria
Imini lapiko baten sutan eta irakin orduko (adarrak urten edo kanporatzen diranian) aldatu ura lau edo bost bidar. Imini ur garbija beste lapiko baten porruakin eta kipulakin, eta itzi egosten ordu bat inguru. Gero atara eta itzi ur barik, saltsiari gehitzeko. Saltsia: Imini orijua eta kipula kazulara baten, porruak eta berakatza zimeldu arte. Bittartian euki piper txorizeruak beratzen, eta biguntzen diranian, gehittu kipulari eta beste guztijari. Egosi eta gero pasadoretik pasa eta saltsa horri karakolak gehittu. Amaitzeko, bota gatza eta itzi berotzen geldi-geldi, su txikinian.
8 ordu
Caracoles Para limpiar los caracoles: ponerlos en un balde con agua, sal y vinagre. Dejar los caracoles en dicho balde durante cuatro horas. Después, de uno en uno y con un palillo, moverlos. Después tenerlos dando vueltas y limpiarlos en agua, unas seis veces. Ponerlos en una cazuela al fuego y antes de que hierva (cuando asomen los cuernos), cambiar el agua unas cuatro o cinco veces.
Ingredientes:
1 kg. de caracoles 4 cebollas grandes 4 dientes de ajo 4 puerros 200 cl. de aceite 18 pimientos choriceros Sal Vinagre
En otra cazuela poner agua limpia y cocer en ella los puerros y las cebollas durante una hora aproximadamente. Después, sacar y dejar sin agua para posteriormente añadir la salsa. Salsa: poner en una cazuela aceite, cebolla, puerros y ajos hasta que se hagan. Mientras tanto, poner los pimientos choriceros a que se ablanden y, después de que se hayan ablandado, añadírselos a todo lo demás. Después de cocer pasar por el pasador y añadir los caracoles a esa salsa. Por último, añadir una pizca de sal y calentar a fuego lento. 16
30 m
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Musturrak Lehenengo, egosi musturrak uretan porruakin batera. Gehittu ur horretara uruna, ur pixka bategaz bustitta. (Musturrak egiten badoguz presino-lapikuan, arinago egiten dira: pitorrotxuak igon eta 20 bat minittu. Lapiko normalian ordu bete). Atara musturrak lapikotik eta itzi hotzitzen hurrengo egunera arte. Ondo hotzittu eta gero, ebagi zati mehetan, eta brijidu urunagaz eta arrautzagaz, eta imini kazulara zabal baten. Imini orijua zartain baten, eta bota kipulak eta porruak txikittuta. Aurretik beratu piperrak uretan. Halan eginda, bigun-bigun egongo dira behar doguzanian. Kipulak eta porruak apur bat dora diranian, gehittu piperrak zartainera eta dana nahasta. Euki 10 bat minittu egosten, eta gero pasa musturren kazolara, txinotik pasa eta gero. Amaitzeko, bota gatza eta euki egosten 10 minittu inguru.
Beharrezkuak:
Mustur erdi bat 4 porru 3 kipula Arrautza 1 16 piper txorizero siku 200 cl orijo Uruna Gatza
40 m
Ingredientes:
Medio morro 4 puerros 3 cebollas 1 huevo 16 pimientos choriceros secos 200 cl. de aceite Harina Sal
Morros Cocer los morros en agua junto con los puerros. Añadir a esa agua la harina previamente mezclada con un poco de agua (los morros, si se cuecen en la olla a presión, se hacen antes: desde que sube el pitorro esperar unos 20 minutos. En una cazuela normal cerca de una hora). Sacar los morros de la cazuela y dejar enfriar hasta el día siguiente. Después de enfriar trocear en láminas finas, freírlas con harina y huevo, y colocarlas en una cazuela ancha. Poner aceite en una sartén y añadir la cebolla y los puerros picados. Previamente ablandar los pimientos en agua. Cuando la cebolla y los puerros se hayan dorado un poco, añadir los pimientos a la sartén y mezclarlo todo. Después de cocinarlo durante unos 10 minutos, añadirlo a la cazuela de los morros, una vez pasado por el chino. Añadir la sal y dejar cociendo durante unos 10 minutos. 18
Tripakijak Egosi tripakijak porruakin edo nahi dan berduragaz (ordubetian edo). Bestela, erosi tripakijak egositta. Lehenengo, egin saldia okeliagaz eta hazur bategaz, eta geroko gorde. Txikittu kipula eta berakatza perrexil pixka bategaz eta imini ogi-azala kazularan orijotan erregosten. Dana egitten danian, bota piper txorizeruaren mamina. Ondo-ondo nahasta dana eta gehittu hasikeran eginiko saldia. Pasa txinotik, imini lapikuan eta gehittu lortutako saltsiari tripakijak. Amaitzeko, imini berotzen.
Beharrezkuak:
Ingredientes:
Tripaki freskuak (kg 1) Orijua, baso bete Kipula gorri 2 (handiak) Berakatz atal 2 Ogi zati bat 12 piper txorizero Saldia okela eta hazurragaz egindakua) Gatza Perrexila Porrua
1 kg de callos (frescos) 1 vaso de aceite de oliva 2 cebollas rojas grandes 2 dientes de ajo 1 trozo de pan 12 pimientos choriceros Caldo (de carne y huesos) sal Perejil Puerro
120 m
Callos Cocer los callos con puerros o con la verdura que se quiera (durante una hora más o menos). También se pueden comprar ya cocidos. Primero, hacer el caldo con un trozo de carne y un hueso, y reservarlo para más tarde. Trocear la cebolla, los dientes de ajo y un poco de perejil y, junto con el trozo de pan, ponerlo a rehogar en una cazuela. Cuando se haga todo, añadir la carne del pimiento choricero. Mezclar todo bien y añadir el caldo que se reservó al comienzo. Pasar todo por el chino, verter en la cazuela y añadir los callos a la salsa resultante. Por último, calentar.
20
30 m
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Redondua Emon gatza okeliari eta pasa urunetan. Txikittu kipula, berakatza, porrua, zanahorijia eta piper berdia; bota ardao zurija ganetik eta kozina orijotan okeliagaz batera. Itzi su txikinian egosten, okela bigundu arte (35 minittu inguru). Gero itzi hotzitzen ta ebagi xerratan (hotzhotza dagoenian errezago ebagitten da). Beste guztija pure egin, bota ganetik okeliari eta imini irakitten. Amaitzeko, atondu txanpinoi eta idarrakin.
Beharrezkuak:
Ingredientes:
Kilo eta erdi biribilki edo redondo Kipula gorri 2 Porru 2 Zanahorija 1 Berakatz atal 2 Piper berde handi 1 Ardao zurija (katilu txiki 1) Txanpinoiak Idarrak Gatza, uruna eta orijua Uruna
1 ½ kg de redondo 2 cebollas rojas 2 puerros 1 zanahoria 2 dientes de ajo 1 pimiento verde grande Vino blanco ( un vaso pequeño) Champiñones Guisantes Sal, harina y aceite
60 m
Redondo Sazonar la carne con sal y harina y ponerlo en una cazuela con aceite, cebolla, ajo, puerro, zanahoria, pimiento verde y vino blanco. Dejar cocer a fuego lento hasta que se ablande la carne (unos 35 minutos). Una vez hecho dejar enfriar la carne (cuanto más frío, más fácil de trocear) y cortar en rodajas. Pasar por el pasapurés el resto de los ingredientes, verter en la cazuela, introducir la carne y darle un hervor. Por último, adornar con champiñones y guisantes.
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Morokila Alde batetik, egosi esnia eta, bestetik, bota urunari esne hotza, apur bat. Esnia egosi danian, geldi-geldi bota arto-urunera eta egurrezko koilara bategaz txiribia, dana egosi arte. Egosten danian, 10-12 minittu itzi sutan geldi-geldi, gatza bota eta buelta-bueltaka egin egurrezko koilariagaz.
Beharrezkuak:
Ingredientes:
Esnia edo ura Arto-uruna, katilu bete Gatza
Leche o agua Harina de maíz (un cuenco) Sal
15 m
Gachas Por un lado, cocer la leche y, por otro, añadir a la harina un poco de leche fría. Cuando se cueza la leche, ir vertiéndola poco a poco a la harina de maíz moviéndola con una cuchara de palo hasta que se cueza todo. Una vez cocida la mezcla, dejarlo al fuego durante unos 10-12 minutos, añadir una pizca de sal y remover con una cuchara de palo.
24
30 m
25
30 m
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Tximinoiak patatakin Txiki-txiki egin berdura guztijak, eta orijua berotu ta gero, bertora bota guztija. Gero, bota tximinoiak lapikora su txikinian, geldi-geldi, dora diran arte. Momentu horretan bota ardao zurija, nahasta dana eta bota patatak eta ura. Bota gatza. Patatak eta tximinoiak bigundutakuan amata sua (20-25 minittura).
Beharrezkuak:
Tximinoiak, 1 kg Patatak, kg. 1 Kipula 2 Piper berde 1 Berakatz atal 2 Ardao zuria (baso erdi) Orijua Gatza Ura
Ingredientes: 4-6 personas
Chipirones con patatas Picar todas las verduras y, cuando se haya calentado el aceite, verterlas en el recipiente. Después, poner los chipirones en la cazuela, hasta que se doren a fuego lento. Cuando se hayan dorado, verter el vino blanco y, después de mezclar todo, añadir las patatas y el agua. Echar una pizca de sal. Cuando las patatas y los chipirones se hayan ablandado, apagar el fuego (después de 20-25 minutos).
45 m
27
1 Kg. de chipirones 1 Kg. de patatas 2 cebollas 1 pimiento verde 2 dientes de ajo Vino blanco (medio vaso) Aceite Sal Agua
30 m
28
Tximinoiak saltsan Bota zartainera orijua eta brijidu tximinoiak urun tanta bategaz. Atara tximinoiak zartainetik eta aparteko kazulara baten txiki-txiki egin kipula eta porrua, gero brijidu orijotan dora arte, eta bota ogi-azala eta tximinoiak kazularara. Bota ura tximinoien tintiagaz nahastata kazularara. Nahi dabenak tomatia bota leike. Berdurak bigundutakuan, pasa txinotik tximinoiak ez beste guztija. Amaitzeko, bota saltsia tximinoietara.
Beharrezkoak:
Tximinoi garbija, kg. 1 Tximinoi-tinta poltsa 1 edo 2 Orijua Urun tanta bat Kipula 2 Porru 1 Ogi-azal apur bat Gatza
Ingredientes:
Chipirones en salsa Verter en una sartén aceite y, junto con un poco de harina, freír los chipirones. Sacar los chipirones de la sartén y, en una cazuela aparte, después de cocinar la cebolla y el puerro picados, freír hasta dorar añadiendo la corteza de pan y los chipirones. Mezclar el agua con la tinta de chipirón y verterlo en una cazuela. Si se quiere, se le puede echar también tomate. Una vez pochadas todas las verduras, pasarlas por el chino y verter otra vez esa salsa sobre los chipirones.
50 m
29
1 Kg. de chipirones limpios 1-2 bolsitas de tinta de chipirón Aceite Un poco de harina 2 cebollas 1 puerro Corteza de pan Sal
Makailaua piperrakin Imini makailaua beratzen 24-48 ordu arinago. Euki piper gorrijak laban eginda edo erosi latakuak. Egosi makailaua uretan bitsak urten arte. Bitsak urtendakuan, atara makailaua. Makailaua egosten dan bittartian, imini berotzen piper gorrijak kazulara baten eta berakatz atalakin. Makailaua berotutakuan, sartu piperren kazularan eta euki su txikinian, eta gehittu gatz eta azukre pixka bat.
Beharrezkoak: Makailaua, kg 1 Berakatz atal 2 3 piper gorri handi (edo latakuak) Orijua Azukria Gatza Ura
Ingredientes:
Bacalao con pimientos Dejar el bacalao en remojo 24-48 horas antes. Hacer los pimientos rojos en el horno o comprarlos de lata. Cocer el bacalao hasta que le salga espuma y, entonces, sacarlo del agua. Mientras se cuece el bacalao, poner a calentar los pimientos rojos con un diente de ajo. Después de calentar el bacalao añadirlo a la cazuela de los pimientos y tenerlo a fuego lento añadiendo una pizca de sal y azúcar.
30 m
31
1 Kg. de bacalao 2 dientes de ajo 3 pimientos rojos grandes (o de lata) Aceite Azúcar Sal Agua
Momak saltsa berdian Imini kazularan orijua eta zehetutako berakatzak. Berakatzak dora diranian, bota uruna eta perrexila eta gero ur apur bat. Amaitzeko, zatittu momak, gehittu kazularara eta eragin 10 bat minittuan, momak egin arte.
Beharrezkuak:
Ingredientes:
3 moma 3 kutxarilakada perrexil Kutxarilakada 1 urun 50 cl. orijo Berakatz atal 2 Ura
3 momas 3 cucharaditas de perejil 1 cucharadita de harina 50 cl. de aceite 2 dientes de ajo Agua
15 m
Moma (pitarrosa) en salsa verde Poner en una cazuela el aceite con el ajo picado. Cuando se dore el ajo, verter la harina y el perejil, y posteriormente un poco de agua. Para terminar, trocear las momas, a単adir los pedazos a la cazuela y menear la misma durante unos 10 minutos, hasta que se hagan las momas.
32
30 m
33
Tramana Imini ura sutan kipulagaz, porruagaz eta piper berdiagaz, eta egosi (10 minittu edo). Gero gehittu tramana, eta orijo txorrostada bat eta gatza. Egosi su handijan 15 bat minittu. Gero, atara erretilu edo fuente batera espumadera bategaz. Imini orijua eta 3 berakatz-atal zartain baten, eta dora diranian, bota pipermin zati txiki bat tramanari ganetik.
Beharrezkuak:
Traman erdi Porru 1 Kipula 1 Piper berde 1 3 berakatz atal Pipermin zati txiki bat
Raya 30 m
Poner a cocer la cebolla, el puerro y el pimiento verde. Cocer durante 10 minutos. Posteriormente aĂąadir la raya, un chorro de aceite y sal. Cocer durante unos 15 minutos a fuego vivo. DespuĂŠs, con la ayuda de una espumadera, sacarlo a una bandeja. Poner aceite y tres dientes de ajo en una sartĂŠn y, cuando se doren, echar un trozo de guindilla sobre la raya.
Ingredientes:
Media raya 1 puerro 1 cebolla 1 pimiento verde 3 dientes de ajo Un trozo de guindilla
34
30 m
36
Txitxarrua edo berdela erreta Ondo berotu plantxa eta bota orijo apur bat. Emon ga tza txitxarruari eta gero imini plantxan. Okelia zurittu danian, espijan inguruan, bueltia emon. Atara plater batera eta kendu erdiko espija. Txitxarruari bota ganetik refritua (orijua, berakatza eta pipermin zati txiki batzugaz eginda).
Beharrezkuak: Txitxarrua edo berdela Orijua Gatza Berakatz atal 2 Pipermin 1
Txitxarro o verdel al horno Calentar bien la plancha y verter un poco de aceite. DespuĂŠs de echarle sal al chicharro, ponerlo en la plancha. Cuando la carne que rodea la raspa se haga, darle la vuelta hasta que se haga el otro lado. Sacarlo a un plato y quitarle la raspa del centro. Verter sobre el chicharro un refrito de aceite, ajo y guindilla.
20 m
Ingredientes:
37
1 chicharro o verdel Aceite Sal 2 dientes de ajo 1 guindilla
Antxoak pla-pla eginda Garbittu antxoak eta zabaldu (espija kendu), eta bota gatza. Gero, pasa urunetik eta arrautzatik, eta frijidu orijo bero-berotan. Alde bat egindakuan, emon bueltia eta, amaitzeko, atara platerera.
Beharrezkuak:
Ingredientes:
Antxoak, 250g Orijua Gatza Uruna Arrautza 1
250 gr. de anchoas Aceite Sal Harina 1 huevo
15 m
Anchoas rebozadas Limpiar y abrir las anchoas (quitĂĄndoles la raspa), y echarles una pizca de sal. Pasar las anchoas por harina y huevo, y freĂrlas en aceite bien caliente. Cuando se haga un lado darle la vuelta y, para acabar, sacarlas al plato.
38
30 m
39
Hegaluzia pla-pla eginda Hegaluze xerrak egin. Bota gatza eta pasa urunetan eta arrautzatan. Ondo berotu zartain baten orijua eta brijidu xerrak. Gorde. Zehetu kipulak eta berakatzak, eta imini lurrezko lapikuan erdi egosten orijotan. Erdi egosi dagozenian, gehittu piperrak luzetara ebagitta, eta bota gatz apur bat eta azukria. Euki su txikinian norbere gustora geratu arte. Gehittu hegaluze xerrak lapikora.
Beharrezkuak:
Hegaluzia (500g-kg 1) Uruna Arrautza bat Orijua Gatza Piper gorrijak Kipulak Berakatz atal 2 Azukria
Ingredientes:
Bonito rebozado Filetear el bonito. Salar y pasar por harina y huevo. En una sartén calentar bien el aceite y freír los filetes. Reservar. Picar 2 dientes de ajo y las cebollas y ponerlas a pochar en una cazuela de barro con aceite. Cuando estén pochadas agregar los pimientos troceados en tiras, una pizca de sal y otra de azúcar. Cocinar a fuego lento hasta que esté al gusto. Agregar los filetes de bonito a la cazuela.
30 m
41
Bonito (500g-1 kilo) Harina 1 huevo Aceite Sal 2-3 pimientos Rojos 1-2 cebollas 2 dientes de ajo Azúcar
Bisigua saltsa gorrijian
Beharrezkuak: (4-6 pertsonantzat)
Ingredientes: (4-6 personas)
Kilo eta erdiko bisigua (zati ttuta, burua eta hegatak zati bittan eginda) Kipula 1 Piper gorri 1 Piper txorizerua Pipermin 1 Gatza eta ura (baso 1 edo 2) Orijua
1 besugo de kilo y medio (troceado; cabeza e ijadas en dos trozos) 1 cebolla 1 pimiento rojo Pimiento choricero 1 guindilla Sal y agua (un vaso o dos) Aceite
Txiki-txiki egin kipula eta imini orijotan brijiduten. Gero, gehittu piper gorrija. Kipula eta piper gorrijak eginda dagozenian, bota bisigua kazularara eta gehittu ura (baso 1 edo 2). Alde bat egiten danian, buelta eman zatiei, eta dana egiten danian, bota pipermin zatiren bat (bakotxak nahi dabena) eta gatza. Saltsiak kolore gehijago hartzeko, egosi piper txorizerua beste lapiko baten, eta txinotik pasa eta gero, bota bisiguaren kazularara. Saltsia ondo lodittuteko, eragin kazulariari. 42
Besugo en salsa roja
Poner la cebolla picada a rehogar con aceite. Después añadir el pimiento rojo. Cuando la cebolla y el pimiento rojo se hayan hecho, añadir el besugo a la cazuela y añadir el agua. Cuando un lado se haya hecho, dar la vuelta a los trozos, y cuando se haya hecho todo, añadir un trozo de guindilla (tanto como quiera cada uno) y una pizca de sal. Para que la salsa adquiera una tonalidad más viva, cocer en otra cazuela un pimiento choricero y pasarlo por el chino. Después, añadir el resultado a la cazuela donde está el besugo. Espesar la salsa y, para que case, mover la cazuela.
30 m
Lapak saltsa berdian
Beharrezkuak:
Ingredientes:
Lapak (300-400g) Orijua Uruna edo ogi errilaua Berakatz atal 2 Perrexila
300-400 g de lapas Aceite Harina o pan rallado 2 dientes de ajo Perejil
Garbittu ondo lapak uretan, hondarra eukitten dabe eta. Imini orijua eta berakatz atal bi buztinezko lapiko baten. Bota uruna edo ogi birrindua (edo errilaua) bota saltsia loditzeko (eta nahi dabenak ardao zuri pixka bat). Gehittu perrexila. Gero, bota lapak eta okelia lapatik banatzen danian amata sua (minittu 1 edo 2), amata sua.
Lapas en salsa verde
Limpiar bien las lapas con agua para quitarles la arena. Poner aceite y dos dientes de ajo en una cazuela de barro. Verter la harina o el pan desmigado para espesar la salsa (si se quiere tambiĂŠn un poco de vino blanco). AĂąadir el perejil. DespuĂŠs poner las lapas y, cuando la carne se separe de la lapa (1 minuto o 2), apagar el fuego.
15 m
43
Momia brijiduta
Beharrezkuak:
Ingredientes:
Moma 2 200 cl. orijo Uruna Arrautza bat
2 momas 200 cl. de aceite Harina 1 huevo
Moma (pitarrosa) rebozada
Quitarle la raspa a la moma. Salar y freĂr en harina y huevo. Cuando se dore un poquito, sacarlos a una servilleta de papel para que ĂŠsta absorba el aceite
Kendu erdiko espija momiari. Emon gatza eta brijidu urunagaz eta arrautzatan zartainian. Apur bat dora danian, atara paperezko serbileta baten ganera, orijua txupateko. 15 m
44
Urraburua laban
Beharrezkuak:
Ingredientes:
Urraburu 1 2-3 patata Orijua (3 koilarakada plantxarako eta 5 refritorako) Gatza Berakatz atal 2 Pipermin 1 Pipermin 1
1 dorada 2-3 patatas Aceite (3 cucharadas para la plancha y 5 para el refrito) Sal 2 dientes de ajo 1 guindilla
Imini labia 200ยบCan. Imini labako plakan orijua eta patatak fin ebagitta (panadera erara). Imini urraburua (aurretik gatza emonda) patata ganean, eta orijo apur bat emon ganetik. Espija zurittu danian (10- 15 minittu), atara labatik. Kendu burua eta bota ganetik refritua (orijo, berakatz eta pipermin apur bategaz eginda).
45
Dorada al horno
Poner el horno a 200 ยบC. Poner en la placa del horno el aceite y las patatas panadera (cortadas muy fino). Poner la dorada a la que previamente hemos echado sal sobre las patatas, y rociar con un poco de aceite. Cuando se haga la parte cercana al hueso (10-15 minutos) sacarla del horno. Quitar la cabeza y echar por encima un refrito de aceite, ajo y guindilla.
20 m
Postriak 30 m
Postres 46
30 m
47
Monte nevado
Beharrezkuak:
Ingredientes:
6 arrautza 6 koilarakada azukre Kanela zotza edo palua Litro 1 esne
6 huevos 6 cucharadas de azúcar Canela en rama 1 litro de leche
Natilak egiteko: Banandu gorringuak eta zuringuak. Imini esnia egosten azukriagaz eta kaneliagaz. Ondo txiribia gorringuak. Kendu kanelia esniari eta gehittu arrautzak txiribiatuta, eta imini beste lapiko baten, baño marian. Eragin koilara bategaz loditzen hasi arte (kontu handiz, bestela ebagi egiten da ta). Bitsa urteten hasten danian, kendu sutatik. Bota entsaladera edo plater sakon batera. Altxa ondo zuringuak, bota azukria batidoriagaz geldiro eta harro tzen jarraittu. Ondo altxata gero, imini esnia egosten kazulara zabal baten. Irakitten hasten danian, bota esnetara koilara handi bategaz, eta handitzen hasten danian atara erretilu edo fuente batera, eta han itzi apur baten hotzittu arte. Gero kendu azpijan gelditzen dan esnia eta imini natiliaren ganean. 48
Monte nevado
Para hacer las natillas: Separar las yemas y las claras. Poner a cocer la leche con azúcar y canela. Batir bien las yemas. Quitarle la canela a la leche y añadir el huevo batido, y calentarlo al baño maría en otra cazuela. Con una cuchara mover hasta que comience a espesarse (con mucho cuidado, ya que puede cortarse). Cuando comience a salirle espuma, retirar del fuego. Verter a una ensaladera o plato hondo. Montar bien las claras con la batidora y verter el azúcar poco a poco a medida que se sigue batiendo. Después de haberlas montado bien, poner la leche a cocer en una cazuela ancha. Cuando comience a hervir, añadir la clara con una cuchara grande y, cuando comience a subir, pasarlo a una fuente y dejarlo allí hasta que se enfríe un poco. Después retirar la leche 15 m que queda debajo y rociarlo sobre las natillas.
Tostadak
Beharrezkuak:
Ingredientes:
Litro 1 esne Kanela zotza edo palua Limoi 1 Uruna, 150-200gr. Azukria Arrautza 1
Tostadas
1 litro de leche Canela 1 limón Harina 150-200gr Azúcar 1 huevo
Imini esnia irakitten, limoi-azalagaz eta kaneliagaz. Esnia hotzi ttutakuan, kendu limoi-azala eta kanela zotza, eta bota sei koilarakada urun eta nahi dan beste azukre. Masiari bueltak emon egurrezko koilara bategaz, beti alde bererantz, barriro egosi arte. Egosittakuan bota erretilu edo fuente batera, eta itzi 24 ordu hotzitzen. Ebagi masia koadro txikittan edo norberak nahi daben moduan, eta pasa arrautza-urunetan. Azkenez, brijidu. Brijiduta gero, imini bandeja baten eta bota ganetik azukria. 49
Poner a cocer un litro de leche con canela y corteza de limón. Cuando se enfríe la leche quitar la corteza de limón y la canela, y añadir 6 cucharadas de harina y azúcar a gusto y volver a cocer girando o moviendo la masa en el mismo sentido con una cuchara de palo. Después, echar a una fuente y dejar enfriar 24 horas. Cortar la masa en cuadraditos o a gusto, y rebozar con harina y huevo y finalmente freír. Una vez fritas sacarlas a una bandeja y espolvorear con azúcar.
20 m
Sagar erriak
Beharrezkuak:
Ingredientes:
Sagarrak Azukrea Kanela-hautsa
Manzanas Azúcar Canela en polvo
Manzanas asadas
Lavar las manzanas y realizar un corte superficial con la punta del cuchillo. Colocarlas en una fuente de horno, espolvorearlas con azúcar y canela, poner un poco de agua en la fuente e introducirlas al horno a 180-200ºC durante 20 minutos.
Garbittu sagarrak eta ebagi azal zati bat kutxiluagaz. Imini sagarrak labarako ontzi baten, bota azukria eta kanela-hautsa ganetik, ur apur bat imini ontzijan eta sartu laban 180-200ºCan, 20 bat minittu. 20 m
50
Aija
Aia
Beharrezkuak:
Ingredientes:
Arrautza 2 Koilarakada 1 urun Litro erdi esne Koilarakada bat eta erdi azukre Kanela zotza edo palua
2 huevos 1 cucharada de harina Medio litro de leche Una cucharada y media de azúcar Canela en rama
Banandu arrautzen gorringuak eta zuringuak. Imini esnia bero tzen kaneliagaz eta azukriagaz. Nahasta ondo uruna esne apur bategaz. Esne apur horreri gehittu gorringuak, eta nahasta ondoondo. Esnia irakitten hasten danian, esne apur hori gehittu urunakin eta arrautzen gorringuakin, euki irakin arte, eta gero atara sutatik. Amaitzeko, bota plater bittara eta imini ganetik Maria galleta bana. 51
Separar la clara y la yema de los huevos. Poner la leche a calentar con canela y azúcar. Con un poco de leche, mezclar bien la harina. A ese poquito de leche hay que añadirle las yemas y mezclar bien. Cuando la leche empiece a hervir, mezclar la leche con la harina y añadir las yemas de los huevos. Esperar hasta que hierva y retirar del fuego. Para terminar colocarlo en dos platos y poner galletas maría encima.
15 m
Intxaur saltsia
Beharrezkuak:
Ingredientes:
Kilo erdi intxaur Sei koilarakada azukre Litro eta erdi esne Kanelia Ogija
½ kg de nueces 6 cucharadas de azúcar 1 ½ Leche Canela Pan
Intxaursalsa
En una cazuela poner la leche a hervir con la canela y las nueces. Dejarlo cocer a fuego lento durante 2 horas removiendo de vez en cuando. Añadir el azúcar y si es necesario un poco de miga de pan. Volver a hervir y al acabar pasar por el turmis. Se puede tomar fría, templada o caliente, al gusto.
Imini esnia irakitten lapiko baten kaneliagaz eta intxaurragaz. Euki su txikinian ordu bi, eta eragin lantzian behin. Gehittu azukria, eta behar izanez gero, bota ogi mamin apur bat. Imini irakitten barriro eta, amaitzeko, egin puria turmisagaz. Nahi dogun moduan jan leike: hotza, epela edo berua. 120 m
52
Konpotia
Compota
Beharrezkuak:
Ingredientes:
Kanela zotza edo palua Azukria Okaran baltzak, madarijak edo sagarrak Basokada bat ardao baltz Ura
Canela Azúcar Ciruelas, peras o manzanas Un vaso de vino tinto Agua
Imini ura eta ardaoa irakitten lapiko baten. Irakittera doanian, bota okaran baltzak, sagarrak edo madarijak, garbittu eta zatittu eta gero. Gero, gehittu azukria eta kanela zotza edo palua; itzi sutan irakitten (35 minittu inguru). Amaitzeko, bihar bada, gehittu ur edo ardao gehijago; itzi beste 5 minittu eta kendu sutatik.
53
En una cazuela, poner a cocer el agua y el vino. Cuando esté a punto de hervir incorporar las ciruelas pasas, las manzanas o peras peladas, limpias y troceadas. Añadir el azúcar y la rama de canela, dejar la cazuela al fuego para que hierva durante, más ó menos, 35 minutos. Transcurrido el tiempo, y si fuera necesario, agregar mas agua y vino, dejar durante 5 minutos más y retirar.
35 m
Elena Kaltzakorta Nekane Ormaetxea Mila Robles MÂŞ Luisa Leturia Rosita Akarregi Amale Leturia
Eskerrak liburu honetan parte hartu duten emakume, teknikari eta laguntzaile guztiei.
SURRUPUTUN • osagaiak: 500 g bakailao, kipula 1, porru 1, piper berde 1, azenario 1, berakatz atal 1, patatak ,piperrauts gozoa. Kipula, porrua, piper berdea, azenarioa eta berakatza oliotan jarri. Su motelean geldi-geldi egin guztia. Ebakitako patatak, bakailaoa eta piperrauts gozoa bota bertara. Ondo-ondo irabiatu eta ur epela gehitu. Patatak bigun daudenean, sutatik kendu. MARMITAKOA • osagaiak: (4-6 pertsonentzat): 3 berakatz atal, 2 Kipula, 4 piper berde, 6 piper txorizero, kilo 1 patata, kilo 1 hegaluze edo atun, oliba olioa (6 koilarakada), gatza, pipermina. Lapiko batean olioa berotzen ipini; berakatza, kipula eta piper berdea txiki-txiki eginda bota eta erdi frijitu su geldian. Dena erdi frijituta dagoenean, piper txorizeroen mamia eta pipermina gehitu. Ondoren, zuritutako patatak txikituta bota. Ura edo arrain-salda gehitu dena estali arte, eta 20 minutu irakiten eduki (edo patatak bigundu arte). Gero hegaluzea garbituta eta tako txikitan zatituta bota. Minutu batzutan egosten utzi eta mahaira atera, aurretik gatza bota eta gero. PORRU-PATATAK • osagaiak: 4 porru, 2 azenario, 4 patata, 4 koilarakada olio, berakatz atal batzuk. Lapikoan ura ipini, eta irakiten hasten denean, porruak eta azenarioak bota eta olio apur bat eta gatza gehitu. 20 bat minutura, patatak gehitu. Beste 20 minutuz irakiten utzi eta patata bigundutakoan lapikotik atera. Ura edo salda apur bat kendu eta berakatz atal ba tzuk oliotan frijitu ostean porru-patatei gehitu. ARROZA TXIRLEKIN • osagaiak: Olioa (2 edo 3 koilarakada), kipula erdi, 750 g txirla, perrezila, litro 1 salda edo ur. Kipula zati txikitan egin. Erabiliko dugun lapikora olio apur bat bota eta zatitutako kipula gehitu. Sutan jarri eta kipula gorritu orduko txirlak eta txiki-txiki egindako perrezila gehitu. Buelta bat eman (10-15 segundo), arroza eta gero ura (edo aurretik eginiko salda) gehitu. 20 bat minututan sutan utzi eta listo. BERAKATZ ZOPA • osagaiak: olioa (4 koilarakada), berakatza ( 4-5 atal), pistola ogi bat, urdaiazpiko naturala, 50-100g, 4 arrautza, litro 1 ur, gatza. Kazola batean ura irakiten ipini, berakatz atalekin eta gatzarekin. Beste kazola batean aurretik zatitutako ogia frijitu, berakatz atal batekin, ogia gorritu arte. Berakatzekin irakiten dagoen ura, apurka-apurka beste kazolara botatzen joan dena ondo nahastu arte. Nahi beste ur bota; urtsu nahi duenak ur gehiago, bestela gutxiago. Azkenik arrautzak eta urdaiazpikoa frijitu eta kazolara bota (edo arrautzak kazolara bota eta bertan egosi). 55
BARRASKILOAK • osagaiak: barraskiloak, kg 1, 4 kipula handi, 4 berakatz atal, 4 porru, 200 cl olio, 18 piper txorizero, gatza, ozpina. Barraskiloak garbitu: Ontzi handi bat urez bete eta horri gatza eta ozpina gehitu. Barraskiloak bertan utzi lau ordu. Gero banan-banan adar txiki batekin ziri-ziri eragin. Ondoren bueltaka erabili eta uretan garbitu, sei bat alditan. Lapiko batean sutan ipini eta irakin baino lehen (adarrak irten edo kanporatzen direnean) ura aldatu, laubost aldiz. Beste lapiko batean ur garbia ipini porru eta kipulekin eta egosten utzi ordu bat inguru. Gero atera eta ur barik utzi, gero saltsarekin gehitzeko. Saltsa: Kazola batean ipini olioa eta kipula, porruak eta berakatza zimeldu arte. Bitartean piper txorizeroak beratzen jarri eta, bigundu eta gero, kipula eta gainontzeko guztiari gehitu. Egosi eta gero pasadoretik pasa eta saltsa horri barraskiloak gehitu. Azkenik gatza bota eta berotzen utzi, geldi-geldi, su motelean. MUTURRAK • osagaiak: mutur erdi bat, 4 porru, 3 kipula, 16 piper txorizero siku, 200 cl olio, irina. Muturrak uretan egosi porruekin batera. Ur horretara ur pixka batekin bustitako irina gehitu. (Muturrak presioeltzean eginez gero arinago egiten dira: pitorrotxoak igo eta 20 bat minutu itxoin. Bestelako lapikoan ordu betean). Muturrak lapikotik atera eta hozten utzi hurrengo egunera arte. Ondo hoztu eta gero zati mehetan ebaki, eta irinarekin eta arrautzarekin frijitu eta kazola zabal batean ipini. Zartagin batean olioa ipini eta txiki-txiki egindako kipulak eta porruak bota. Aurretiaz piperrak uretan beratu. Kipulak eta porruak apur bat gorritzean, piperrak zartaginera gehitu eta dena nahastu. 10 bat minututan egosi eta gero muturren kazolara bota, txinotik pasatuta. Amaitzeko gatza bota eta 10 minutu inguru egosten eduki. TRIPAKIAK • osagaiak: tripaki freskoak (kg 1), edalontzi bete olio, 2 kipula gorri (handiak), 2 berakatz atal, ogi zati bat, 12 piper txorizero, salda (okela eta hezurrarekin), gatza, perrexila Tripakiak egosi porruekin edo nahi den barazkiekin (ordu bete inguru). Bestela tripakiak egosita erosi. Lehenik eta behin, salda egin okela zati batekin eta hezur batekin, eta geroko gorde. Kipula txikitu eta berakatz eta perrexil pixka batekin eta ogi azal batekin kazolan oliotan potxatzen jarri. Dena egiten denean piper txorizeroaren mamia bota. Guztia ondo nahastu eta hasieran eginiko salda gehitu. Dena txinotik pasatu, lapikora bota eta lortutako saltsaren tripakiak gehitu. Azkenik berotzen jarri.
KATUARRAINA SALTSA BERDEAN • osagaiak: 3 moma, 3 koilarakadatxo perrexil, irin koilarakadatxo 1, 50 cl olio, 2 berakatz atal. Olioa eta txikitutako berakatzak kazolan jarri. Berakatzak gorritzen direnean irina eta perrexila bota eta gero ur apur bat. Amaitzeko, momak zatitu, kazolara gehitu eta 10 bat minututan mugitu, momak egin arte.
BIRIBILKIA • osagaiak: kilo eta erdi biribilki, 2 kipula gorri, 2 porru, azenario 1, bi berakatz atal, piper handi bat, ardo zuria (katilu txiki 1), txanpinoiak, ilarrak, gatza, irina. Okelari gatza eman eta irinetan pasatu. Kipula, berakatza, porrua, azenarioa eta piper berdea txiki egin, ardo zuria bota gainetik eta okelarekin batera oliotan kuzinatu. Su motelean egosten utzi, okela bigundu arte (35 minutu inguru). Gero hozten utzi eta xerratan ebaki (zenbat eta hotzago harik eta errazago ebakitzeko). Gainontzeko osagaiak pure egin, xerra egindako okelaren gainetik bota eta irakiten jarri. Amaitzeko txanpinoi eta ilarrekin apaindu.
ARRAIA • osagaiak: arraia erdi bat, porru 1, kipula 1, piper berde 1, 3 berakatz atal, pipermin zatitxo bat. Ura sutan ipini kipula, porru eta piper berdearekin eta egosi (10 minutu inguru). Gero gehitu arraia, olio zorrotada bat eta gatza. Su bizitan egosi, 15 bat minutu. Gero espumadera batekin erretilu batera atera. Zartagin batean olioa eta 3 berakatz atal ipini eta gorritzen direnean arraiari pipermin zatitxo bat bota gainetik.
MOROKILA • osagaiak: esnea edo ura, katilu bete artoirin, gatza. Alde batetik, esnea egosi eta, bestetik, irinari esne hotz apur bat bota. Esnea egosi denean astiro-astiro arto-irinera bota eta egurrezko koilara batekin bueltak eman, guztia egosi arte. Egositakoan 10-12 minutu sutan utzi, gatza bota eta bueltak eman egurrezko koilararekin.
TXITXARROA EDO BERDELA ERRETA • osagaiak: Txitxarro edo berdel 1, olioa, gatxa, 2 berakatz atal, pipermin 1. Plantxa ondo berotu ondoren, olio apur bat bota. Txitxarroari aldez aurretik gatza eman eta gero, plantxan jarri. Hezurren inguruko okela zuritzean buelta eman beste aldea egin arte. Plater batera atera eta erdiko hezurra kendu. Txitxarro gainera berakatz eta pipermin zatitxo batzurekin erretako olioa bota.
TXIPIROIAK PATATEKIN • osagaiak: txipiroiak, kg 1, patatak, kg 1, 2 kipula, piper berde 1, berakatza, 2 atal, ardo zuria (edalontzi erdi), olioa, gatza. Barazki guztiak txiki-txiki egin eta, olioa berotutakoan, bertara bota. Gero txipiroiak lapikora bota, su motelean geldi-geldi gorritu arte. Gorritutakoan ardo zuria bota eta, dena nahastu ondoren, patatak eta ura gehitu. Gatza bota. Patatak eta txipiroiak biguntzean sua amatatu (20-25 minutura).
ANTXOAK PLA-PLA EGINDA • osagaiak: Antxoak, 250g, olioa, gatza, irina, arrautza 1. Antxoak garbitu eta zabaldu (hezurra kenduz), eta gatza bota. Antxoak irinetik eta arrautzatik pasatu eta bero-bero dagoen oliotan frijitu. Alde bat egitean buelta eman eta, amaitzeko, platerera atera.
TXIPIROIAK SALTSAN • osagaiak: tximinoi garbia, kg 1, txipiroi-tinta poltsatxo 1 edo 2, olioa, irin apur bat, 2 kipula, porru 1, ogi azal apur bat, gatza. Zartaginera olia bota eta irin apur batekin txipiroiak frijitu. Txipiroiak zartaginetik atera eta aparteko kazola batean, kipula eta porrua txiki-txiki egin ostean, oliotan gorritu arte frijitu, eta ogi-azala eta txipiroiak gehitu. Ura txipiroien tintarekin nahastu eta kazolara bota. Nahi izanez gero, tomatea ere bota daiteke. Barazkiak biguntzean txipiroiak ez beste guztia txinotik pasa eta saltsa hori berriz txipiroietara bota.
HEGALUZEA PLA-PLA EGINDA • osagaiak: hegaluzea (500g-kg 1), irina, arrautza 1, olioa, gatza, 2-3 piper gorri, 1-2 Kipula, 2 berakatz atal, azukrea. Hegaluze xerrak egin. Gatza bota eta irinetan eta arrautzatan pasatu. Zartagin batean olioa ondo berotu eta xerrak frijitu. Gorde. Kipulak eta berakatzak zehetu eta lurrezko kazolan oliotan erdi egosten jarri. Erdi egosten daudenean luzetara moztutako piperrak gehitu, eta gero gatz apur bat eta azukre pixka bat bota. Su motelean eduki norbere gustura geratu arte. Amaitzeko, hegaluze xerrak gehitu kazolara.
BAKAILAOA PIPERREKIN • osagaiak: Bakailaoa, kg 1, 2 berakatz atal, 3 piper gorri handi (edo latakoak), Olioa, Azukrea, Gatza Bakailaoa 24-48 ordu aurretiaz beratzen jarri. Piper gorriak labean eginda eduki edota latakoak erosi. Bakailaoa uretan egosi bitsak irten arte. Bitsak irtendakoan bakailaoa atera. Bakailaoa egosten dagoen bitartean aurretiaz laban egindako (edo latako) piper gorriak kazola batean berotzen jarri, berakatz atalekin. Bakailaoa berotu ostean piperren kazolan sartu eta su geldian eduki, eta gatz eta azukre pixka bat gehitu.
BISIGUA SALTSA GORRIAN • osagaiak: kilo eta erdiko bisigua (zatitua, burua eta mehakak bi zati eginda), kipula 1, piper gorri 1, piper txorizeroa, pipermin 1, gatza, ura (edalontzi bete edo 2). Txiki-txiki egindako kipula oliotan erregosten jarri. Ondoren piper gorria gehitu. Kipula eta piper gorriak eginda daudenean, bisigua bota kazulara eta ura gehitu (edalontzi bete edo bi). Alde bat eginda dagoenean, buelta eman zatiei, eta dena egindakoan, pipermin zatitxo bat (nahi beste) eta gatza bota. Saltsak kolore gehiago hartzeko, beste lapiko batean piper txorizeroa egosi eta txinotik pasatu ondoren bisigua dagoen kazulara bota. Saltsa loditu edo ezkontzeko lapikoa mugitu. 56
URRABURUA LABAN • osagaiak: urraburu 1, 2-3 patata, olioa (3 koilarakada plantxarako eta 5 olioa erretzeko), gatza, 2 berakatz atal, pipermin 1. Laba 200ºCtan jarri. Labako plakan olioa eta patatak panadera erara (finfin ebakita) jarri. Aldez aurretik gatza emanda duen urraburua pataten gainean jarri, eta olio apur bat bota gainetik. Hezur aldea zuritzean (10-15 minutu) labetik atera. Burua kendu eta berakatz eta pipermin apur batekin erretako olioa gainetik bota.
LAPAK SALTSA BERDEAN • osagaiak: lapak (300-400g), olioa, irina edo ogi birrindua, 2 berakatz atal, perrexila. Lapak uretan ondo garbitu, harea kentzeko. Buztinezko lapiko batean olioa eta berakatz atal bi jarri. Irina edo ogi birrindua bota saltsa loditzeko (eta nahi izanez gero ardo zuri pixka bat). Perrexila gehitu. Ondoren lapak bota eta zabaltzen direnean (minutu 1 edo 2) sua itzali.
MOMA FRIJITUA • osagaiak: moma 2, 200 cl olio, irina, arrautza 1. Momari erdiko hezurra kendu. Ga tza eman eta irinarekin eta arrau tzatan zartaginean frijitu. Apur bat gorritzen denean, paperezko aho-zapi baten gainera atera, olioa xurga dezan.
POSTREAK MONTE NEVADO • osagaiak: 6 arrautza, 6 koilarakada azukre, kanela zotz 1, litro 1 esne. Natilak egiteko: Gorringoak eta zuringoak banatu. Esnea egosten ipini azukre eta kanelarekin. Gorringoak ondo irabiatu. Esneari kanela kendu, irabiatutako arrautza gehitu eta beste lapiko batean marian berotu. Koilara batekin eragin loditzen hasi arte (kontu handiz bestela ebaki egiten da eta). Bitsa irteten hasten zaionean, sutatik kendu. Entsalada-ontzi edo plater sakon batera bota. Irabiagailuarekin zuringoak ondo altxatu eta azukrea bota geldiro-geldiro mugitzen jarraitu. Ondo harrotu eta gero, esnea egosten ipini kazola zabal batean. Irakiten hasten denean zuringoa koilara handi batekin esnetara bota eta handitzen hasten denean erretilu batera atera eta han utzi apur batean hoztu arte. Gero azpian gelditzen den esnea kendu eta natilaren gainera bota. ESNE FRIJITUA • osagaiak: litro 1 esne, kanela zotz 1, limoi 1, irina, 150-200g, azukrea, arrautza 1. Esnea irakiten jarri, limoi-azalarekin eta kanelarekin. Esnea hoztutakoan, limoi-azala eta kanela zotza kendu eta sei koilarakada irin eta nahi beste azukre bota. Masari bueltak eman egurrezko koilara batekin, beti alde bererantz, berriz ere egosi arte. Egositakoan erretilu batera bota eta 24 ordu hozten utzi. Masa koadrotxotan edo nahi bezala ebaki eta arrautza-irinetan pasatu. Azkenik, frijitu. Frijitu ostean bandeja batean jarri eta azukrea bota gainetik.
INTXAUR SALTSA • osagaiak: kilo ½ intxaur, sei koilarakada azukre, litro eta erdi esne, kanela zotza, ogia. Lapiko batean esnea irakiten ipini kanela eta intxaurrekin, eta su motelean eduki bi ordu, lantzean behin eraginez. Azukrea gehitu eta behar izanez gero ogi mami apur bat bota. Berriz irakiten jarri eta amaitzeko irabiagailuarekin pure egin. Nahi dugun moduan jan daiteke: hotza, epela edo beroa. AIA • osagaiak: 2 arrautza, Irin koilarakada 1, litro erdi esne, koilarakada bat eta erdi azukre, kanela zati bat. Arrautzaren gorringoak eta zuringoak banatu. Esnea berotzen ipini, kanela eta azukrearekin. Esne apur batekin irina ondo nahastu. Esne apur horri gorringoak gehitu eta ondo nahastu. Esnea irakiten hasten denean, esne apur hori irinarekin eta arrautzen gorringoekin gehitu, irakin arte itxaron eta gero sutatik kendu. Amaitzeko, plater bitara atera eta gainetik Maria galletak ipini. SAGAR ERREAK • osagaiak: sagarrak, azukrea, kanelahautsa. Sagarrak garbitu eta labanarekin azal zati bat moztu. Laberako ontzi batean sagarrak jarri, azukrea eta kanela hautsa bota gainean, ur apur bat ipini ontzian eta labean sartu 180º-200º-Ctan 20 bat minutu. KONPOTA • osagaiak: kanela zotza, azukrea, okaran beltzak, sagarrak edo madariak, basokada bat ardo beltz, ura. Lapiko batean ura eta ardoa irakiten ipini. Irakitera doanean okaran beltzak, sagarrak edo madariak bota, garbitu eta zatitu ostean. Ondoren azukrea eta kanela zotza gehitu eta sutan irakiten utzi (35 minutu inguru). Amaitzeko, ur edo ardo gehiago gehitu (behar izanez gero), beste 5 minutu utzi eta sutatik kendu. 57