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Desde Slow Food Valencia, el pastelero Jordi Bresó presenta un macaron de cacahuete del Collaret relleno de helado de calabaza, una elaboración en la que los ingredientes protagonistas tienen muchos puntos de unión aunque procedan de realidades muy diferentes. Detrás de cada uno hay una historia de sostenibilidad local con sus respectivas comunidades, una historia que explica la recuperación de procesos de cultivo tradicionales y de productos que forman parte de la cultura popular. Es el caso de la calabaza, que está en el corazón del recetario popular valenciano y de la mexicana vainilla de Chinantla. Las peculiaridades de esta calabaza de cultivo ecológico, con un punto de dulzor extra, se ponen de manifiesto en un helado Slow Food que rinde tributo a un producto típico donde los haya. Pero Bresó no sólo escoge estos ingredientes por puro romanticismo, también hay espacio para la innovación y la técnica. La sustitución de la almendra por un cacahuete valenciano en la elaboración de los discos del macaron aporta interesantes notas de sabor con todo el contenido oleico necesario para su estructura.
JORDI BRESÓ
helado kilómetro 0
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MACARON RELLENO DE HELADO DE CALABAZA SLOW FOOD
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HELADO DE CALABAZA ingredientes 600
g
leche entera
50
g
sacarosa
25
g
dextrosa
100
g
neutro
50
g
glicerina
400
g
pulpa calabaza asada
1
g
sal
1
u
vainilla de Chinantla
50
g
aceite del xispes
elaboración Infusionar el día anterior la vaina de vainilla y paralelamente asar la calabaza partida por la mitad en el horno a 180 ºC durante 90 minutos. Al día siguiente preparar la base de la crema helada calentando la leche y a 40ºC agregar los azúcares, el neutro y el resto de sólidos. Subir a 80ºC y terminar el ciclo de pasteurización. Dejar madurar 24 horas. Añadir la pulpa de la calabaza y el aceite, colar y turbinar. Mantecar.
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JORDI BRESÓ
PRODUCTOS SLOW FOOD CALABAZA VALENCIANA DE CULTIVO ECOLÓGICO ES DE UN COLOR NARANJA INTENSO, DE PIEL TERSA Y DURA IDEAL PARA COCER AL HORNO. EN LA ZONA DE LEVANTE SE CONSUME MUCHO COMO POSTRE CON UN POCO DE NATA SEMIMONTADA O CON YOGUR. CON ESTA VARIEDAD DE CALABAZA TAMBIÉN SE ELABORAN LOS BUÑOLS Y EL ARNADÍ VALENCIANOS. ESTE TIPO DE CALABAZA ES MUY DULCE, LO QUE HACE QUE EN CRUDO PUEDA COMERSE INCLUSO EN ENSALADAS. ADEMÁS, ES UN PRODUCTO QUE AGUANTA PERFECTAMENTE TODO UN AÑO EN UN LUGAR FRESCO Y CON BUENA VENTILACIÓN. EN CONCRETO, LA CALABAZA UTILIZADA TIENE UN PUNTO DE DULZOR EXTRA DEBIDO A QUE ESTE ÚLTIMO VERANO HA SIDO ESCASO EN LLUVIAS. CACAHUETE DEL COLLARET ES UNA VARIEDAD DE CACAHUETE RECUPERADA QUE FORMA PARTE DEL ARCA DEL GUSTO DE VALENCIA DENTRO DE SLOW FOOD. CULTIVADO TRADICIONALMENTE EN LA RIBERA ALTA, HOY ES UN PRODUCTO DIFÍCIL DE ENCONTRAR QUE HABÍA QUEDADO CONFINADO AL CONSUMO DOMÉSTICO DE LAS ZONAS RURALES. SIN EMBARGO, GRACIAS A LA ACCIÓN CONJUNTA DE ACTORES COMO JOSEP MARCO SANSANO, PRESIDENTE DE CONVIVIM, SLOW FOOD VALENCIA Y PROFESIONALES COMO BRESÓ SE ESTÁ PROMOCIONANDO SU CONSUMO Y SU REVALORIZACIÓN COMO UN CACAHUETE CON NUMEROSAS VIRTUDES. SABROSO, CON UN GRAN PODER AROMÁTICO, DE PEQUEÑO TAMAÑO Y CON UN ELEVADO CONTENIDO EN ACEITE, ANTIGUAMENTE ERA UTILIZADO PARA CREAR TURRONES CASEROS.
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ACEITE DEL XISPES
VAINILLA MEXICANA DE CHINANTLA
PRODUCTO ECOLÓGICO DE SABOR, VERDOR Y FRESCOR INTENSOS. SE
ELÍAS GARCÍA, COORDINADOR DEL BALUARTE DE LA VAINILLA DE LA
INCORPORA AL FINAL ANTES DE TURBINAR PARA DAR CREMOSIDAD AL
CHINANTLA, MÉXICO
HELADO Y UN SABOR AL PALADAR MUY AGRADABLE.
A RAÍZ DEL RECONOCIMIENTO DE LA CHINANTLA COMO BALUARTE DE LA
ESTE ACEITE VIRGEN EXTRA PROCEDE DE OLIVARES DE LA VALL DE
VAINILLA, OTORGADO POR SLOW FOOD Y GRACIAS A LA CONSTANTE
BENEIXAMA, CULTIVADOS DE FORMA RESPETUOSA CON EL MEDIO
PARTICIPACIÓN EN DIVERSOS EVENTOS (TERRA MADRE, SALONE DEL
AMBIENTE, RESPETANDO LOS CICLOS NATURALES DEL OLIVO Y MANTE-
GUSTO Y LA FERIA ALGUSTO, ENTRE OTROS), EL PRODUCTO HA ATRAÍDO
NIENDO LA FERTILIDAD DEL SUELO.
LA ATENCIÓN DE MUCHA GENTE Y SOCIOS DE SLOW FOOD, QUE HAN IDO
LA VARIEDAD DE ACEITUNA ES LA ALFAFARENCA, QUE SE CULTIVA EN LA
A CONOCER LAS PLANTACIONES, EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN Y BENEFI-
ZONA DESDE HACE SIGLOS.
CIADO DE LA VAINILLA. LA VAINILLA DE ESTA ZONA ESTÁ INEXTRICABLEMENTE UNIDA A LA VIDA COMUNITARIA DE IMPORTANTES GRUPOS INDÍGENAS, QUE HAN MANTENIDO FORMAS DE CULTIVO TRADICIONALES. SU DILATADO PROCESO MANUAL DE EXPLOTACIÓN SE ENMARCA DENTRO DE UNA DETERMINADA VISIÓN DEL MUNDO, QUE ES MUY IMPORTANTE PARA LEGITIMAR SU PREOCUPACIÓN POR EL MEDIOAMBIENTE. NO EN VANO, ESTAS PLANTACIONES SON UN EJEMPLO DE CULTIVOS MÚLTIPLES Y DE BIODIVERSIDAD, EN DONDE SE PUEDEN OBSERVAR ESPECIES ALIMENTICIAS, MADERABLES, COMESTIBLES Y DE USO EN LA MEDICINA TRADICIONAL. EL PROCESO DE PRODUCCIÓN Y BENEFICIADO DE LA VAINILLA HA SIDO UN ELEMENTO DISTINTIVO QUE CARACTERIZA A LA VAINILLA CHINANTECA. TODO ESTO HA FAVORECIDO LA APERTURA DEL MERCADO GASTRONÓMICO EUROPEO, DONDE SE DESTINA LA MAYOR PARTE DE DICHA VAINILLA. EL SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN BASADO EN LA VENTA DIRECTA Y EN PEQUEÑOS VOLÚMENES HA SIDO UNA ESTRATEGIA QUE PERMITE ROMPER CON ESQUEMAS DEPENDIENTES DE UN SÓLO COMPRADOR. DESDE TIEMPOS PREHISPÁNICOS, LA VAINILLA SE HA EMPLEADO EN LA CHINANTLA, EN MÉXICO, COMO AROMATIZANTE DEL ACEITE DE MAMEY, AMPLIAMENTE USADO POR LAS MUJERES COMO COMPLEMENTO DE LA BELLEZA PARA EL CABELLO. ES TAMBIÉN UN INGREDIENTE DEL “POPO”, UNA BEBIDA CEREMONIAL A BASE DE ATOLE DE MAÍZ Y ESPUMA DE CACAO (CHOCOLATE), QUE SE OFRECE EN PETICIONES DE MANO, BODAS Y FIESTAS PATRONALES; DEL MEZCAL, DE BATIDOS DE FRUTAS DE LA REGIÓN Y EN HELADOS Y PASTELES, ENTRE OTROS PRODUCTOS. LA VAINILLA DE CHINANTLA TIENE UN POTENCIAL ENORME PARA EL FUTURO DE LAS COMUNIDADES INDÍGENAS. EL PROYECTO ES UNA DE LAS BAZAS COMUNITARIAS PARA FRENAR LA MIGRACIÓN DE LOS JÓVENES HACIA GRANDES CENTROS URBANOS, LO QUE HA TENIDO UN IMPACTO MUY FUERTE EN LA FRAGMENTACIÓN DEL NÚCLEO FAMILIAR Y EN EL TEJIDO COMUNITARIO.
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JORDI BRESÓ
MACARON CACAHUETE DEL COLLARET ingredientes 300
g
300
g
cacahuete del Collaret molido azúcar lustre
110
g
claras
300
g
azúcar
75
g
agua
110
g
claras
elaboración Mezclar el TpT (cacahuete y azúcar lustre) con las claras. Aparte, calentar el agua y el azúcar a 118ºC y verter sobre las segundas claras haciendo un merengue italiano. Dejar enfriar a 50ºC y mezclar con el primer conjunto. Escudillar sobre papel y dejar secar unos 45 minutos. Hornear con horno de aire ventilado unos 13 minutos a 150ºC. Enfriar sobre rejilla y reservar.
montaje Con la ayuda de la manga pastelera, rellenar los discos de macaron con helado de calabaza.
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