Gerência de AeB
EQUIPE:
Alceu Lobo Moacir Marques Vilmar Santana Tibério Pontes
Fotos e ilustrações: Internet Fontes: http://www.souttomayor.com.br http://www.senac.com.br/ http://www.google.com.br/
FATECI Gestão em Gastronomia Professora: Juliana Magalhães Disciplina: Alimentos e Bebidas
Empresa:
Restaurante Continental – Hotel Continental Especialidade: Cozinha Internacional Endereço: Rua Joaquim Nabuco, 1835, Aldeota
Plano Gerencial:
Setor responsável – Gerencia de Alimentos e Bebidas Equipe encarregada – Alceu Lobo, Moacir Marques, Tibério Pontes, Vilmar Santana
Proposta:
Colocar em operação o restaurante do hotel continental, desenvolvendo ainda estratégias e ações, que culminarão com o sucesso do empreendimento. O trabalho terá duração de seis meses podendo se estender por mais trinta dias. A entrega ocorrerá em prazo mínimo de 45 dias da data prevista para a inauguração, que será marcada com uma festa especial para convidados.
Apresentação: O restaurante Continental foi idealizado para atender um público específico formado basicamente por moradores das classes A e B e turistas que querem dar um tempinho da comida regional. A localização (área residencial nobre da cidade) se justifica pela proximidade dos grandes pólos gastronômicos e ao mesmo tempo pelo distanciamento do aglomerado exposto e concorrido nos bairros, Meireles, Varjota. O restaurante terá cardápio simplificado, porém de alto requinte e padrão. O menu oferecerá aos comensais, 5 tipos de sopas, 5 entradas, 5 tipos de carne, 5 tipos de peixe, 5 pratos à base de aves, 5 de massas e 5 sobremesas. A carta de vinhos foi elaborada por especialistas da França, Chile e Argentina, tudo para garantir e manter a harmonia com os pratos que vão ser servidos. A equipe escolhida entre os melhores profissionais disponíveis no país está apta a oferecer aos clientes o melhor atendimento da cidade.
Programa de ação: Elaboração de inventário e orçamentos dos equipamentos e utensílios que serão utilizados na cozinha e no salão do restaurante; Compra de material; Seleção de pessoal; Contratação de pessoal; Treinamento das equipes; Início dos trabalhos internos; Readequação de funções; Padronização do serviço e adaptação de espaços; Ajustes finais, tais como: materiais e utensílios que foram esquecidos no inventário.
Organograma brigada de cozinha e salão AeB Maître
Chef Sous Chef
Garde manger
Patissier
Entremetier
Bar
Somelier
Garçom
Garçom Commin
Commin
Auxiliar 1
Auxiliar 2
Auxiliar 3 Plonger
Plonger
FUNÇÕES BRIGADA DE COZINHA: CHEF DE COZINHA:
1 - Elaborar o cardápio; 2 - Elaborar fichas técnicas e padronização das preparações; 3 - Levantamento de custos dos alimentos, com a finalidade de determinar o preço de venda; 4 - Organizar, controlar e coordenar o trabalho na cozinha; 5 - Zelar pela ordem e higiene do local, de modo a assegurar o bom atendimento da clientela e a segurança no trabalho.
SOUS CHEF:
1 – Apoiar o chef; 2 – Substituir o Chef (na ausência dele); 3 – Supervisionar o trabalho da equipe; 4 – Treinamento dos auxiliares; 5 – Motivação da brigada para o desempenho eficaz de suas tarefas.
GARDE MANGER:
Encarregado da elaboração de pratos frios: 1 – Saladas; 2 - Molhos frios; 3 - Gelatinas; 4 – Patês e terrinas; 5 – Montagem de grandes peças de carne, aves, peixes, preparação de marinadas; limpeza de porções de carnes.
PATISSIER:
1 – Responsável pela preparação de sobremesas quentes, frias, geladas e outras preparações auxiliares para a cozinha. 2 - Massas cruas (talharins, lasanha, ravioli, pães, massas folhadas, pratos doces); 3– Determinar tarefas para os confeiteiros e auxiliares de acordo com as necessidades da empresa.
ENTREMETIER: 1 – Sopas;
2 – legumes; 3 – queijos; 4 – Frituras; 5 – Grelhados, ovos, etc.
FUNÇÕES BRIGADA DE SALÃO: MAÎTRE: 1 - Receber clientes; 2 – Checar serviço, a comida e o restaurante estão funcionando bem; 3 – Organizar as equipes de garçom 4 – checar o trabalho da equipe; 5 – Propiciar ao cliente a atenção necessária para que ele retorne.
SOMELIER: 1 – Elaborar a carta de vinhos do restaurante; 2 - Guiar o cliente na escolha do vinho levando em conta os gostos pessoais dos mesmos e o prato escolhido. 3 - Orientar os profissionais da brigada para que eles possam ajudar nas sugestões aos clientes; 3 – Promover cursos para outras empresas gerando renda para o restaurante; 4 – Sugerir eventos que aumentem as vendas e tornem o restaurante um referencial nesse setor; 5 – Sugerir e cotar preços juntos aos fornecedores.
BARMAN: 1 – Preparar drinks; 2 – Elaborar novas receitas; 3 – Sugerir drinks aos clientes; 4 – Produzir coreografias para animar clientes; 6 – Animar e estimular e motivar a equipe de trabalho.
GARÇOM: 1 – Estar sempre atento aos pedidos para não haver erros; 2 – Estar sempre atento ao que acontece no salão; 3 – Ajudar aos colegas que estão sobrecarregados; 4 – Não deixar o cliente esperando; 5 – Ser atencioso e rápido, sempre de olho no cliente.
COMMINS: 1 – Auxiliar o garçom 2 – limpar mesas que são desocupadas, 3 – Higienizar pratos e talheres; 4 – Receber os pratos prontos e levá-los às mesas dos clientes. 5 – Guardar pratos e talheres depois de lavados;
INSTALAÇÕES: - Banheiros, vestuário e refeitório, para os funcionários;
- Área para recebimento das mercadorias; - Almoxarifado ou dispensa - Setor de legumes; - Câmaras frigorifícas; - Setor de garde manger (produção fria); - Confeitaria; - Cozinha quente; - Setor de distribuição (aboyer);
- Setor de copa-cambuza; - Setor de limpeza de pratos e talheres; - Setor de limpeza de panelas.
MOBILIÁRIO: Mesa de trabalho (Aço inoxidável, mármore, marmorite e outros materiais) Prateleiras Balcões Carros-estante
EQUIPAMENTOS DE PREPARAÇÃO: Moedor de carne; Cortador de Frios; Batedeira; Serra; Espremedor de frutas; Balança; Centrífuga; Liquidificador.
EQUIPAMENTOS DE COCÇÃO: Fogão; Banho-Maria; Fritadeira; Caldeirão auto-clave; Salamandra; Torradeira.
UTENSÍLIOS PARA A COZINHA: Aço Inox (abridores, etc.) Aramado Assadeira Bacia Balança Balde de alumínio Bandeja Batedeira
Batedor Bifeira Caçarola Cafeteira Caixa Plástica Caixa retangular Caldeirão Caneca Canecão Chaleira Chapa Cilindro Colher Concha Cortador Cremeira Cuba Cumbuca Cutelaria Descascador Dispenser Dosador Espátula Espumadeira Espremedor Automático Espremedor Espremedor de Frutas Estrado Fervedor Forma de gelo Forma de pizza Forma de torta Frigideira Fruteira/Boleira Garfo Trinchante Garrafa Térmica Gatilheiro Jarra Lata de alumínio Liquidificador Lixeira Lixeira de recicláveis Martelo Mesa de corte Molheira
Panela Pรก Pegador Peneira Petisqueira Pote Prato Prensador Processador Queijeira Rack Ralador Refrigerador Rolo Saladeira Socador Suporte de coador Tacho Talher Tigela Travessa
CARDÁPIO: SOPAS: Caldo de carne com julienne de legumes Assado de legumes com ervas do Mediterrâneo Croutons ENTRADAS: PETIT COUSCOUS MARROQUINO Semolina salteada com pedacinhos de tomate, pimentão e cenoura CASQUINHA DE SIRI Creme de siri gratinado servido em conchinhas CONCHINHA COM SAMURAY SCALLOPS Conchinha com cubo de peixe ao molho de limão e coentro CUCHARITAS DE FRUTAS Frutas tropicais com molho de aceto balsâmico ESCONDIDINHO DE CARNE SERENADA Carne serenada coberta com creme de mandioca e requeijão cremoso PETIT BOBÓ DE CAMARÃO Creme de mandioca, azeite de dendê e camarão PEIXES: BACALHAU À OLIVEIRA NEVES Bacalhau em lascas, fatias de cebola e fatias de lombinho em camadas, regados com azeite de oliva FILET DE PEIXE AO MOLHO DE UVAS Filé de peixe com molho Béchamel e uvas FILET DE PEIXE AO MOLHO DE ALCAPARRAS Filé de peixe assado regado com azeite e alcaparras FILET DE ROBALO AO MOLHO DE ERVAS FINAS Filé de robalo assado ao molho de azeite e ervas FILET DE SALMÃO AO MOLHO DE ERVAS E LULAS Filé de salmão assado regado com azeite, ervas finas e lulas CARNES: COSTELETAS DE PORCO À MODA PORTUGUESA Costeletas de porco braseada, com sálvia e grãos de mostarda ISCAS DE FILET À MODA ITALIANA Filé em iscas ao molho roti com champignon laminado, tomate seco e azeitona FILET BRASEADO RECHEADO COM ASPARGOS VERDES Bifinhos rolê rechedos com aspargos verdes FILET TRUFADO COM BOURSIN AU VIN ROUGE Filé recheado com queijo e ervas ao molho de vinho LAGARTO À MODA ITALIANA Lagarto cozido e fatiado com molho roti, lâminas de champignon, tomate seco e azeitona AVES: ESCALOPES DE FRANGO AO MOLHO DE AÇAFRÃO Peito de frango em escalopes com molho cremoso de açafrão ESCALOPES DE FRANGO COM SHITAKE E CHAMPIGNON Peito de frango em escalopes com molho de cogumelos ESCALOPES DE FRANGO NA MANTEIGA DE ERVAS Peito de frango em escalopes com manteiga de ervas FILET DE FRANGO TRUFADO Filé de frango recheado com presunto de peru e creme de manjericão FRANGO À KIEV RECHEADO COM TOMATE SECO E ESPINAFRE Filé de frango empanado, recheado com tomate seco e espinafre, com molho velouté MASAS: CONCHIGLIA AO MOLHO DE CAMARÃO, LULA E SALMÃO Massa grano duro com molho pomodoro e frutos do mar
SOPAS:
Cogumelo selvagem e Estragão Frango defumado com creme de ervas Feijão branco e alho Caldo de carne com julienne de legumes Assado de legumes com ervas do Mediterrâneo Croutons
ENTRADAS:
PETIT COUSCOUS MARROQUINO Semolina salteada com pedacinhos de tomate, pimentão e cenoura CASQUINHA DE SIRI Creme de siri gratinado servido em conchinhas CONCHINHA COM SAMURAY SCALLOPS Conchinha com cubo de peixe ao molho de limão e coentro CUCHARITAS DE FRUTAS Frutas tropicais com molho de aceto balsâmico ESCONDIDINHO DE CARNE SERENADA Carne serenada coberta com creme de mandioca e requeijão cremoso PETIT BOBÓ DE CAMARÃO Creme de mandioca, azeite de dendê e camarão
PEIXES:
BACALHAU À OLIVEIRA NEVES Bacalhau em lascas, fatias de cebola e fatias de lombinho em camadas, regados com azeite de oliva FILET DE PEIXE AO MOLHO DE UVAS Filé de peixe com molho Béchamel e uvas FILET DE PEIXE AO MOLHO DE ALCAPARRAS Filé de peixe assado regado com azeite e alcaparras FILET DE ROBALO AO MOLHO DE ERVAS FINAS Filé de robalo assado ao molho de azeite e ervas FILET DE SALMÃO AO MOLHO DE ERVAS E LULAS Filé de salmão assado regado com azeite, ervas finas e lulas
CARNES:
COSTELETAS DE PORCO À MODA PORTUGUESA Costeletas de porco braseada, com sálvia e grãos de mostarda ISCAS DE FILET À MODA ITALIANA Filé em iscas ao molho roti com champignon laminado, tomate seco e azeitona
FILET BRASEADO RECHEADO COM ASPARGOS VERDES Bifinhos rolê rechedos com aspargos verdes FILET TRUFADO COM BOURSIN AU VIN ROUGE Filé recheado com queijo e ervas ao molho de vinho LAGARTO À MODA ITALIANA Lagarto cozido e fatiado com molho roti, lâminas de champignon, tomate seco e azeitona
AVES:
ESCALOPES DE FRANGO AO MOLHO DE AÇAFRÃO Peito de frango em escalopes com molho cremoso de açafrão ESCALOPES DE FRANGO COM SHITAKE E CHAMPIGNON Peito de frango em escalopes com molho de cogumelos ESCALOPES DE FRANGO NA MANTEIGA DE ERVAS Peito de frango em escalopes com manteiga de ervas FILET DE FRANGO TRUFADO Filé de frango recheado com presunto de peru e creme de manjericão FRANGO À KIEV RECHEADO COM TOMATE SECO E ESPINAFRE Filé de frango empanado, recheado com tomate seco e espinafre, com molho velouté
MASAS:
CONCHIGLIA AO MOLHO DE CAMARÃO, LULA E SALMÃO Massa grano duro com molho pomodoro e frutos do mar CONCHIGLIA AO TRIO DE QUEIJOS Massa grano duro com molho de queijos FAGOTINNI DE FRANGO COM CATUPIRY AO MOLHO COROADO Massa fresca recheada com frango e catupiry ao molho coroado FARFALLE AO MOLHO DE FILET À MODA ITALIANA Massa grano duro com molho de filé em iscas à moda italiana GNOCCI AO MOLHO DE FUNGHI, SHITAKE E CHAMPIGNON Nhoque de batata com molho de cogumelo shitake, funghi, champignon e azeite
SOBREMESAS: AMBROSIA Doce de leite e ovos BANANA CARAMELADA COM CREME E SUSPIRO Bananas carameladas, creme holandês e suspiro
FRUTAS FLAMBADAS COM SORVETE E CALDA CROCANTE Frutas da estação flambadas, servidas com sorvete e calda crocante
FLOCOS DE SUSPIROS Suspiros recheados com ameixa ao creme de leite condensado
GOTA DE CHOCOLATE Bolo com recheio de mousse de chocolate, envolto em casquinha de chocolate ao leite.
EVENTO/ INAUGURAÇÃO: Especificações: Número de convidados: 100 Tipo de serviço: empratado; Layout mesas: cinco cadeiras;
Cardápio a ser servido: Duas sopas, duas entradas; duas sobremesas e três pratos principais. Para facilitar o trabalho na cozi cia dos comensais será registrada antecipadamente pelo funcionário encarregado da confirmação da servidos três tipos de bebidas, água, vinho e refrigerante.
Plano de ação para o evento:
Lista dos convidados; Elaboração do convite; Envio; Confirmação da presença; Reunião com equipe de salão e cozinha para acerto dos detalhes e tarefas; Separação de utensílios, alimentos e outros materiais que vão ser utilizados no evento; Decoração do ambiente; Estoque e controle de temperatura das bebidas a serem servidas; Preparação da comida; Arrumação do salão; Marcação das mesas; Checagem final; Recepção dos convidados; Início do atendimento.
inha a preferêna presença. Serão
Layout cardápio do evento SOPAS: Cogumelo selvagem e Estragão Frango defumado com creme de ervas Feijão branco e alho ENTRADAS: PETIT COUSCOUS MARROQUINO Semolina salteada com pedacinhos de tomate, pimentão e cenoura CASQUINHA DE SIRI Creme de siri gratinado servido em conchinhas
PPEIXES: BACALHAU À OLIVEIRA NEVES
Bacalhau em lascas, fatias de cebola e fatias de lombinho em camadas, regados com azeite de oliva
FILET DE PEIXE AO MOLHO DE UVAS Filé de peixe com molho Béchamel e uvas
CARNES: COSTELETAS DE PORCO À MODA PORTUGUESA Costeletas de porco braseada, com sálvia e grãos de mostarda
FILET TRUFADO COM BOURSIN AU VIN ROUGE Filé recheado com queijo e ervas ao molho de vinho
AVES: ESCALOPES DE FRANGO AO MOLHO DE AÇAFRÃO Peito de frango em escalopes com molho cremoso de açafrão ESCALOPES DE FRANGO COM SHITAKE E CHAMPIGNON Peito de frango em escalopes com molho de cogumelos
MASSAS: CONCHIGLIA AO MOLHO DE CAMARÃO, LULA E SALMÃO Massa grano duro com molho pomodoro e frutos do mar FAGOTINNI DE FRANGO COM CATUPIRY AO MOLHO COROADO Massa fresca recheada com frango e catupiry ao molho coroado
SOBREMESAS: BANANA CARAMELADA COM CREME E SUSPIRO Bananas carameladas, creme holandês e suspiro
GOTA DE CHOCOLATE
Bolo com recheio de mousse de chocolate, envolto em casquinha de chocolate ao leite.
Layout montagem mesa