Disciplina: Gastronomia Regional Professora: Juliana Magalh達es Equipe: Alceu Lobo, Maria do Socorro, Moacir Marques, Karine Xavier, Vilmar Santana
Verduras
Tipo de comércio: Venda de verduras Tempo que trabalha no mercado: Há vários anos (não soube precisar)
Wilson Joaquim da Silva - Comerciante
Acondicionamento dos produtos: Caixas plásticas e madeira - Não são alojados em refrigeração. Sistema de compra: Três vezes por semana Origem dos produtos: Várias partes do país e até de outros países como é o caso da cebola, que vem da Argentina. Distribuição Ceasa O caminhão da Ceasa faz a entrega no mercado e eles compram a quantidade necessária, de acordo com a demanda de cada um. Critério de escolha dos fornecedores: O que tem o melhor produto e o melhor preço Desperdício: Raro, pouco Quantidade comercializada: Não soube precisar Folhas: A maioria produzida no próprio estado
Frutas Tipo de comércio: Venda de frutas Tempo que trabalha no mercado: 25 anos Acondicionamento dos produtos: Prateleiras de madeira Marcos - Comerciante Sistema de compra: Três vezes por semana Origem dos produtos: Regiões produtoras do Ceará (serra) e outras partes do país e do mundo. Distribuição Ceasa e pequenos produtores de frutas regionais que oferecem o produto diretamente aos permissionários Forma de recebimento (entrega) dos produtos aos permissionários: O caminhão da Ceasa faz a entrega no mercado e eles compram a quantidade necessária, de acordo com a demanda de cada um Critério de escolha dos fornecedores: O que tem o melhor produto e o melhor preço. Desperdício: Raro, pouco Quantidade comercializada: Não soube precisar
Carnes Desperdício:
Desperdício: Raro, pouco Raro, pouco Quantidade comercializada: Quantidade comercialO frigorífico visitado vende 12 mil izada: quilos por semana.
Entrevista: Manoel Freitas Tipo de comércio: Carnes Tempo que trabalha no mercado: 40 anos
O frigorífico visitado vende 12 mil quilos por semana.
Acondicionamento dos produtos:
Expositores do tipo anzol sem refrigeração e expostos ao ar livre, onde notamos a presença de insetos voadores.
Estoque semanal:
Armazenado nas câmeras frigoríficas dos boxes.
Sistema de compra:
Semanal – Este açougue visitado compra 12 mil Kgs por semana
Origem dos produtos:
A maioria da carne vendida no mercado vem do município de Aragoina, Goiás e outros estados do país.
Distribuição:
Frigoríficos particulares (atravessadores), uma vez que a cidade não possui abatedouros públicos. O único era o Frifor - que foi desativado e área invada pelos posseiros. Forma de recebimento (entrega) dos produtos aos permissionários: Os próprios atravessadores fazem a entrega semanalmente.
Critério de escolha dos fornecedores:
O que tem o melhor produto e o melhor preço. Por causa dos atravessadores os permissionários chegam a pagar entre 0,70 a 0,80 centavos a mais pelo quilo da carne – Valor este repassado ao cliente.
Frango Entrevista: Não quis se identificar Tempo que trabalha no mercado: 5 anos Acondicionamento dos produtos: Expositores do tipo anzol e bancadas sem refrigeração - expostos ao ar livre, onde notamos a presença de insetos. Estoque: Reposto diariamente Sistema de compra: Diário Origem dos produtos: Pequenos fornecedores Distribuição: Entrega diária no local Forma de recebimento: Os próprios fornecedores fazem a entrega diária dos frangos aos permissionários Critério de escolha dos fornecedores: O que tem o melhor produto e o melhor preço. Sobras do dia: As sobras do dia de acordo com a entrevistada são devolvidas aos fornecedores, que dividem as carcaças em peças para serem vendidas posteriormente em outros locais. Atrativos para chamar a atenção da clientela: Os frangos após serem adquiridos dos pequenos fornecedores são tingidos com um corante amarelo, com o objetivo de dar melhor a aparência, dentre outros detalhes e imperfeições. A vendedora não deu a receita do corante, mas disse que se parece com o açafrão. Quantidade de frango comercializada: Não soube mensurar Flagrante nos boxes de frango: O balde com água suja e detergente e o pano mais sujo ainda usados na higiene do local foram flagrados junto com os frangos na bancada.
Peixes Entrevista: Assis Tempo que trabalha no mercado: 23 anos
Acondicionamento dos produtos: Balcão sem nenhum tipo de refrigeração. Estoque: Caixa de isopor com gelo Sistema de compra: De acordo com a necessidade. Origem dos produtos: Camocim Distribuição: Depósito de fornecedores – próximo ao mercado Os próprios permissionários vão ao depósito escolher e buscar os peixes. Critério de escolha dos fornecedores: O que tem o melhor produto e o melhor preço. Sobras do dia: As sobras do dia de acordo com o entrevistado são armazenadas em caixa de isopor com gelo – onde permanecem até três dias. Quantidade de peixe comercializada: Não soube mensurar Flagrante nos boxes de peixe: Caixa de isopor suja por fora e por dentro, colocada no chão. O peixe sob o gelo também não estava sozinho, o espaço era dividido com outros produtos.
Comida Pronta
Entrevista: Maria Kelly dos Santos Tempo que trabalha no mercado: 10 anos
Acondicionamento dos produtos: Produzidos e consumidos na hora Estoque: Consumo do dia. Sistema de compra: De acordo com a necessidade Origem dos produtos: A maioria - próprio mercado Distribuição: Compra direta Critério de escolha dos fornecedores: O que tem o melhor produto e o melhor preço. Desperdício: Raro, pouco Sobras do dia: Café da manhã - armazenadas nas próprias panelas e reaproveitadas no almoço. Quantidade comercializada: Não soube mensurar Flagrante no boxe: Panelas no chão, lixeira aberta e no local da manipulação dos alimentos, peneira (tipo escorredor e macarrão) encima da lixeira e engradados de refrigerante dentro da cozinha.