Recetario Forum Gastronomico Santiago 2008

LUNS 18 LUNES 18

MARTES 19

MÉRCORES 20 MIÉRCOLES 20

LUNS 18 LUNES 18

CARME RUSCALLEDA 004

RENÉ REDZEPI 014

JORDI ROCA 020

FAUSTO AIROLDI 026

PAULO PINTO 026

MIGUEL SIERRA 032

PATRICK JEFFROY 038

XOSÉ CANNAS 044

MARTES 19

PEPE SOLLA 050

NANDU JUBANY 054

VITOR SOBRAL 060

ROBERTA SUDBRACK 066

ALEXANDRE GAUTHIER 070

PAUL CUNNINGHAM 074

DAVID ETCHEVERRY 078

SEIJI YAMAMOTO 084

AITOR ELIZEGI 088

RAMON FREIXA

GUILLERMINA S. XOÁN CANNAS 096

RUI FALCÃO 094

MIÉRCOLES 20 MÉRCOLES 20

ANDRÉS CONDE 098

OLIVIER BELLIN 100

ENEKO ATXA 104

KOLDO MIRANDA 114

ANTONIO BOTANA 124

MARCELO TEJEDOR 130

STEPHANE BUYENS 120

LUNS 18 LUNES 18

CARME RUSCALLEDA

RENÉ REDZEPI

JORDI ROCA

FAUSTO AIROLDI

PAULO PINTO

MIGUEL SIERRA

PATRICK JEFFROY

XOSÉ CANNAS

PEPE SOLLA

004

NANDU JUBANY

LUNS 18 LUNES 18

CARME RUSCALLEDA Sant Pau R/ Nou 10 08395 Sant Pol de Mar, Barcelona Telf: +34 93 7600662 www.ruscalleda.com

Unha carreira de ascensión fulgurante desde que abriu o restaurante Sant Pau no ano 1988 situou a Carme Ruscalleda na elite da gastronomía mundial. Tres estrelas Michelin en Sant Pol de Mar (Maresme, Cataluña) sumadas ás dúas obtidas en 2007 en Tokio, xunto con máximas puntuacións nas guías gastronómicas máis prestixiosas, colocan a Ruscalleda á fronte de todas as clasificacións de restaurantes.

Una carrera de ascensión fulgurante desde que abrió el restaurante Sant Pau en el año 1988, ha situado a Carme Ruscalleda en la elite de la gastronomía mundial. Tres estrellas Michelin en Sant Pol de Mar (Maresme, Catalunya) sumadas a las dos obtenidas en 2007 en Tokio, junto con máximas puntuaciones en las guías gastronómicas más prestigiosas colocan a Ruscalleda al frente de todos los ránquings de restaurantes.

Persistente, tenaz, traballadora, disciplinada, segura do que di e do que cociña, Carme Ruscalleda atesoura o respecto profundo dos profesionais do sector, e como boa divulgadora, suscita a admiración entusiasta de todos os amantes da boa cociña.

Perseverante, tenaz, trabajadora, disciplinada, segura de lo que dice y cocina, Carme Ruscalleda atesora el respeto profundo de los profesionales del sector, y como buena divulgadora, suscita la admiración entusiasta de todos los amantes de la buena cocina.

Tal e como dicía Josep Pla, a cociña dun país é a súa paisaxe posta na cazola. Así é como Carme Ruscalleda practica e mostra a cociña do gran sabor inspirada no que a rodea, honesta co produto e esixente co produtor. Respectuosa co medio, proclama o uso de produtos de proximidade, e é perfeccionista coa técnica á que engade estilo libre, innovación e intuición. Unha cociña equilibrada, harmónica, humanizada e aderezada con paixón e moita personalidade. Unha cociña que é un obsequio para os sentidos, servida na mellor das cerimonias oficiada por Toni Balam, o seu compañeiro neste ambicioso proxecto.

Tal y como decía Josep Pla, la cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela. Así es como Carme Ruscalleda practica y muestra la cocina del gran sabor inspirada en su entorno, honesta con el producto y exigente con el productor. Respetuosa con el medio, proclama el uso de productos de proximidad, y perfeccionista con la técnica a la que añade estilo libre, innovación e intuición. Una cocina equilibrada, armónica, humanizada y aliñada con pasión y mucha personalidad. Una cocina de obsequio para los sentidos, servida en la mejor de las ceremonias oficiada por Toni Balam, su compañero en este ambicioso proyecto.

005

Cus-cus vexetal e caviar ecolóxico

006

Cus-cus vegetal y caviar ecológico

Para a crema de pera Ingredientes 4 peras conferencia (ao punto, nin verdes nin maduras) aceite de oliva virxe extra sal pementa Preparación Pelar as peras, retirar o carozo coas sementes e cortalas en cuartos (aprox.

350g. de peso neto). Colocalas nun recipiente apto para microondas, botar sal e pementa con prudencia e engadir un fío de aceite. Tapar o recipiente con papel film e cocer no microondas durante 5 minutos a máxima potencia.

Triturar nun robot eléctrico e rectificar de sal e pementa. Arrefriar.

Para la crema de pera Ingredientes 4 peras Conference (al punto, ni verdes ni maduras) aceite de oliva virgen extra sal pimienta Elaboración Pelar las peras, retirar el corazón con semillas y cortarlas a cuartos (aprox. 350g. de peso neto). Colocarlas en un recipiente apto para microondas, salpimentarlas con prudencia y añadir un hilo de aceite. Tapar el recipiente con papel film y cocer en el microondas durante 5 minutos a máxima potencia.

Triturar en un robot eléctrico y rectificar de sal y pimienta. Enfriar.

Para o CUS-CUS Ingredientes 200g. de crema de peras fría 100g. de apio picado moi fino (moi pulido de nervios) 100g. de cenoria pelada 10g. de perexil (só as ramas tenras) 50g. de noces de macadámia picadas a tamaño medio sal Preparación: Mesturar todos os ingredientes, salgar ao punto e colocar en moldes de silicona para poder ultraconxelar e cortar.

Para el CUS-CUS Ingredientes 200g. de crema de peras fría 100g. de picadillo fino de apio (muy pulido de nervios) 100g. de picadillo fino de zanahoria pelada 10g. de picadillo fino de perejil (solo las ramas tiernas) 50g. de picadillo mediano de nueces de macadámia sal Elaboración: Mezclar todos los ingredientes, salar al punto y colocar en moldes de silicona para poder ultra-congelar y cortar.

Para o baño Ingredientes 1 botella de cava 37g. de xelatina vexetal Preparación Mesturar o cava e a xelatina, verter nun cazo e poñer a ferver. Desmoldar as barriñas de cus-cus vexetal e bañar.

Deste xeito obtense unha barriña cremosa e cos vexetais crocantes.

Para el baño Ingredientes 1 botella de cava 37g. de gelatina vegetal Elaboración Mezclar el cava y la gelatina, verter en un cazo y arrancar el hervor. Desmoldar las barritas de cus-cus vegetal y bañar.

De este modo se obtiene una barrita cremosa y con los vegetales crujientes.

Para a salsa cremosa de pistachos: Ingredientes 100g. de pistachos crus e pelados 100g. de leite 100g. de auga Preparación Triturar na Thermomix todos os ingredientes. Botar sal e pementa ao punto e reservar para aplicar a salsa con pincel.

Para la salsa cremosa de pistachos Ingredientes 100g. de pistachos crudos y repelados 100g. de leche 100g. de agua Elaboración Triturar en la Thermomix todos los ingredientes. Salpimentar al punto y reservar para aplicar la salsa a pincel.

Outros tiras finas de apio pulido follas de perifol labras de ouro caviar ecolóxico de Riofrío

Otros tiras finas de apio pulido hojas de perifollo virutas de oro caviar ecológico de Riofrío

Acabado e presentación Aplicar a salsa de pistachos coa axuda dun pincel no prato.

Colocar no centro a barra de cus-cus e a cabalo dela engadir o caviar, as labras de ouro, as tiras de apio e o perifol lixeiramente aliñados.

Acabado y presentación Aplicar la salsa de pistachos con la ayuda de un pincel en el plato.

Colocar en el centro la barra de cus-cus y por encima de ella añadir el caviar, los copos de oro, las tiras de apio y el perifollo ligeramente aliñados.

Raia pulida, cartilaxes á parte

Raya pulida, cartílagos a parte

Para o peixe Ingredientes 4 raias de tamaño pequeno sal Preparación: Pelar as raias e clasificar os anacos limpos por tamaños regulares segundo sexan grandes, medianos e pequenos para controlar mellor a cocedura.

Salgar e cocer ao forno de vapor durante 3 ou 4 minutos segundo o tamaño.

Sacar do forno e desprender a carne da cartilaxe, reservando as cartilaxes á parte.

Reservar a carne precocida en moldes forrados con papel sulfurado e colocala seguindo o sentido das fibras, evitando perder a xelatina propia do animal.

Reservar en frío.

Para el pescado Ingredientes 4 rayas de tamaño pequeño. sal Elaboración: Pelar las rayas y clasificar los trozos limpios por tamaños regulares según sean grandes, medianos y pequeños para controlar mejor la cocción.

Salarlos y cocerlos al horno de vapor durante 3 o 4 minutos según el tamaño.

Sacar del horno y desprender la carne del cartílago, reservando los cartílagos a parte.

Reservar la carne pre-cocida en moldes forrados con papel sulfurizado y colocándola siguiendo el sentido de las fibras, evitando perder la gelatina propia del animal. Reservar en frío.

Para as cartilaxes Limpar os restos de carne cocida ao vapor pegados nas cartilaxes e escoller os máis finos. Pasar por fariña con pouco glute e fritir en aceite de oliva ata que estean dourados ao punto chip. Reservar en papel absorbente.

Para los cartílagos Limpiar los restos de carne cocida al vapor pegados en los cartílagos y escoger los más finos. Pasar por harina pobre en gluten y freír en aceite de oliva hasta que estén dorados al punto chip. Reservar en papel absorbente.

Para o fondo de raia Ingredientes 500g. de puntas e cartilaxes de raia 100g. de tomate maduro 30g. de allo pelado 50g. de Verjus 10g. de perexil 1l. de auga 30g. de arroz bomba 1g. de xel-espesa Preparación Dourar as puntas e as cartilaxes de raia nunha ola cun pouco de aceite de oliva.

Triturar coa axuda dun batedor eléctrico os vexetais e engadilos á ola.

Deixar cocer 5 minutos e engadir 1l. de auga mineral fervendo e 30g. de arroz bomba. Proseguir a cocedura durante 15 minutos máis, coar e reservar.

No momento de servir, engadir a 100g. de caldo 1g. de xel-espesa.

Para el fondo de raya Ingredientes 500g. de puntas y cartílagos de raya 100g. de tomate maduro 30g. de ajos pelados 50g. de Verjus 10g. de perejil 1l. de agua 30g. de arroz bomba 1g. de gel-espesa Elaboración Dorar las puntas y cartílagos de ralla en una olla con un poco de aceite de oliva.

Triturar con la ayuda de un batidor eléctrico los vegetales y añadirlos a la olla.

Dejar cocer 5 minutos y añadir 1l. de agua mineral hirviendo y 30g. de arroz bomba. Proseguir la cocción durante 15 minutos más, colar y reservar.

A la hora de servir, añadir 1g. de gel-espesa por cada 100g. de caldo.

Para o aceite de limón, xenxibre e pementa rosa Ingredientes 3 limóns 10g. de xenxibre fresco relado ( ou 20g. de xenxibre confeitado) 100g. de aceite 1 cullerada de pementa rosa Preparación Limpar os limóns, pelalos moi finos e escaldar a pel en auga fervendo. Cortar a pel a mini xuliana perfecta.

Poñer en infusión a lume moi suave durante 10 minutos o aceite coas peles, o xenxibre e a pementa rosa machucada. Reservar.

Para el aceite de limón, jengibre y pimienta rosa Ingredientes 3 limones 10g. de jengibre fresco rallado (o 20g. de jengibre confitado) 100g. de aceite 1 cucharada de pimienta rosa Elaboración Limpiar los limones, pelarlos muy finos y escaldar la piel en agua hirviendo.

Cortar la piel a mini juliana perfecta.

Infusionar a fuego lentísimo durante 10 minutos el aceite con las pieles, el jengibre y la pimienta rosa machacada. Reservar.

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007

Raia pulida, cartilaxes á parte

008

Raya pulida, cartílagos a parte

Para a mazá rebozada Pelar as mazás e cortalas en cuarteiróns. Aliñar cun pouco de aceite, sal e pementa e colocar nun recipiente apto para microondas.

Cocer aproximadamente durante 3 minutos en microondas a máxima potencia.

Retirar e rebozar co rebozado verde.

Para la manzana rebozada Pelar las manzanas y cortarlas a gajos. Aliñarlas con un poco de aceite, sal y pimienta y colocarlas en un recipiente apto para microondas.

Cocer aproximadamente durante 3 minutos en microondas a máxima potencia.

Retirar y rebozar con el rebozado verde.

Para o po verde Ingredientes: follas de perexil + 10% de follas de salvia Preparación: Colocar as follas entre papel de cociña e secar no microondas. Pasar as follas secas contra un coador fino para convertelas en po. Reservar.

Para el polvo verde Ingredientes: hojas de perejil + 10% de hojas de salvia Elaboración: Colocar las hojas entre papel de cocina y secar al microondas. Pasar las hojas secas contra un colador fino para convertirlas en polvo. Reservar.

Para o rebozado verde Cortar rebandas de pan de fogaza artesán de 1/2cm. de grosor e secar no forno a 100º C. Cando estea seco, picalo groso e aliñalo co po verde de herbas.

Reservar.

Para el rebozado verde Cortar rebanadas de pan de hogaza artesano de 1/2cm. de grosor y secar al horno a 100º C. Una vez seco, picarlo grueso y aliñarlo con el polvo verde de hierbas. Reservar.

Outros follas de escarola follas de espinaca

Otros hojas de escarola hojas de espinaca

Acabado e presentación Colocar no fondo do prato o mollo quente e espesalo. Dispoñer enriba del o corte de raia quecido ao punto.

Incorporar a mazá rebozada, as follas de escarola e de espinaca sofritidas e aliñar todo co aceite cítrico e pementado. Por último colocar a cartilaxe fritida.

Acabado y presentación Colocar en el fondo del plato la salsa caliente y espesada. Disponer encima de ella el corte de raya calentado al punto.

Incorporar la manzana rebozada, las hojas de escarola y espinaca salteadas y aliñar el conjunto con el aceite cítrico y pimentado. Por último colocar el cartílago frito.

Atún a tacos, chícharos moi tenros

Atún a tacos, guisantes muy tiernos

O peixe Conservar os lombos de atún á xaponesa, é dicir, envoltos en papel de cociña, papel de periódico e xeo.

Facer racións e conservar en aceite de oliva.

El pescado Conservar los lomos de atún a la japonesa, es decir envueltos en papel de cocina, papel de periódico y hielo.

Racionar y conservar en aceite de oliva.

Para a demi-glace de peixe Ingredientes: 800g. de recortes de atún sal aceite 100g. de cebola 100g. de sake 50g. de tomate confeitado 2l. de auga mineral 20g. de manteiga Preparación: Salpementar os recortes de atún e sofritir ata que estean moi dourados nunha cazola cun pouco de aceite.

Sofritir a cebola nunha tixola e engadir á cazola co atún. Mollar co sake e deixar sofritir 2 minutos máis.

Picar o tomate confeitado ben fino e engadir ao atún. Deixar sofritir 2 minutos máis e mollar coa auga mineral.

Deixar reducir ata o punto idóneo, coar e limpar de graxa.

No momento de servir montar coa manteiga.

Para la demi-glace de pescado Ingredientes: 800g. de recortes de atún sal aceite 100g. de cebolla 100g. de sake 50g. de tomate confitado 2l. de agua mineral 20g. de mantequilla Elaboración: Salpimentar los recortes de atún y sofreírlos hasta que estén muy dorados en una cazuela con un poco de aceite.

Sofreír la cebolla en una sartén y añadirla a la cazuela con el atún. Mojar con el sake y dejar sofreír 2 minutos más.

Picar el tomate confitado bien fino y añadir al atún. Dejar sofreír 2 minutos más y mojar con el agua mineral.

Dejar reducir hasta el punto idóneo, colar y limpiar de grasa.

A la hora de servir montar con la mantequilla.

Para o aceite picante Ingredientes: 100g. de aceite 2g. de pementa negra moída 2 chiles abertos 2g. de pementa de Xamaica Preparación: Infusionar todos os ingredientes a lume suave. Coar e reservar.

Para el aceite picante Ingredientes: 100g. de aceite 2g. de pimienta negra molida 2 cayenas abiertas 2g. de pimienta de jamaica Elaboración: Infusionar todos los ingredientes a fuego lento. Colar y reservar.

Para os chícharos moi tenros Ingredientes: 500g. de chícharos moi tenros 20g. de manteiga 20g. de aceite 50g. de allo porro branco 50g. de leituga romana auga 40g. de vermú Nolly Prat sal pementa

Para los guisantes muy tiernos Ingredientes: 500g. de guisantes muy tiernos 20g. de mantequilla 20g. de aceite 50g. de puerro blanco 50g. de lechuga romana agua 40g. de vermú Nolly Prat sal pimienta

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009

Atún a tacos, chícharos moi tenros

010

Atún a tacos, guisantes muy tiernos

Preparación Dispoñer nunha ola a manteiga, o aceite e o allo porro branco e refogar sen que colla cor.

Picar a leituga en xuliana e engadir ao sofrito. Sofritir durante 1 minuto.

Incorporar á ola 500g. de chícharos pelados, escollidos moi tenros, 60g. de auga e o vermú. Deixar cocer tapado durante 4 minutos e salpementar ao punto.

Arrefriar no abatedor para manter o verde.

Elaboración Disponer en una olla la mantequilla, el aceite y el puerro blanco y sudar sin que coja color.

Picar la lechuga a juliana y añadir al sofrito. Sofreír durante 1 minuto.

Incorporar a la olla 500g. de guisantes pelados, escogidos muy tiernos, 60g. de agua y el vermú. Dejar cocer tapado durante 4 minutos y salpimentar al punto.

Enfriar en el abatidor para mantener el verde.

Para a crema verde espesa Tomar unha parte do guiso anterior e triturar na Thermomix para obter unha textura cremosa. Se cómpre usar máis líquido, darlle cremosidade con leite.

Para la crema verde espesa Tomar una parte del guiso anterior y triturar en la Thermomix para disponer de una textura cremosa. Si se precisa más líquido, darle cremosidad con leche.

Outros talos de chícharos xerminados flores de chícharos de olor

Otros tallos de guisantes germinados flores de guisantes de olor

Acabado e presentación Marcar o taco de atún por todos os lados procurando deixalo ao punto. Se é necesario, quentar no forno ou na salamandra. Cortar o atún en cubos perfectos.

Debuxar unha bágoa no prato coa crema verde e colocar enriba un montículo de chícharos verdes.

Colocar o mollo de atún en forma de círculos no prato e enriba deles colocar o cubo de atún.

Aliñar o peixe co aceite picante, colocar o talo xerminado e a flor de chícharos de olor.

Acabado y presentación Marcar el taco de atún por todos lados procurando dejarlo al punto. Si es necesario calentar en el horno o en la salamandra. Cortar el atún a cubos perfectos.

Dibujar una lágrima en el plato con la crema verde y colocar encima un montículo de guisantes verdes.

Colocar la salsa de atún en forma de círculos en el plato y encima de ellos colocar el cubo de atún.

Aliñar el pescado con el aceite picante, colocar el tallo germinado y la flor de guisantes de olor.

Sopa verde de bacallau, mazapán quente

Sopa verde de bacalAO, mazapán CALIENTE

O bacallau Ingredientes lombos de bacallau superior desalgado ao punto - “un pouco alto de sal” Preparación: Ultra-conxelar para poder cortalo en triángulos finos e perfectos.

El bacalao Ingredientes lomos de bacalao superior desalado al punto - “un poco alto de sal” Elaboración: Ultra-congelar para poder cortarlo a triángulos finos y perfectos.

Sopa verde Para o caldo base Ingredientes 500g. de cebola cortada a xuliana fina 500g. de cenoria cortada a xuliana fina 500g. de allo porro cortado a xuliana fina mini bouquet cunha punta de loureiro e perexil 6l. de auga mineral sal Preparación Quentar a auga e cando empece a ferver incorporar as verduras cortadas, salgar e deixar cocer durante 20 minutos a lume medio.

Coar e reservar.

Sopa verde Para el caldo base Ingredientes 500g. de cebolla cortada a juliana fina 500g. de zanahoria cortada a juliana fina 500g. de puerro cortado a juliana fina mini bouquet con una punta de laurel y perejil 6l. de agua mineral sal Elaboración Llevar el agua a ebullición y cuando arranque hervor incorporar las verduras cortadas, salar y dejar cocer durante 20 minutos a fuego medio.

Colar y reservar.

Para a sopa Ingredientes 750g. de puntas de bacallau desalgado (con pel e espiña) 50g. de aceite de oliva 250g. de améndoa laminada crúa 70g. de perexil picado 50g. de allo picado 250g. de aceite de oliva 5l. de caldo base 70g. de follas de espinacas escaldadas Preparación Refogar as puntas de bacallau cortado en anacos pequenos nunha pota co aceite de oliva.

Incorporar o allo e a améndoa, botar sal e pementa e refogar uns segundos ata que empecen a coller unha lixeira cor dourada.

Engadir o perexil picado e sofritir lixeiramente 1 minuto.

Incorporar o caldo base quente e deixar cocer durante 3 minutos a lume medio.

Verter na Thermomix xunto coas follas de espinaca escaldadas e triturar moi fino.

Pasar por un coador de malla fina e reservar.

Para la sopa Ingredientes 750g. de puntas de bacalao desalado (con piel y espina) 50g. de aceite de oliva 250g. de almendra laminada cruda 70g. de perejil picado 50g. de ajo picado 250g. de aceite de oliva 5l. de caldo base 70g. de hojas de espinacas escaldadas Elaboración Rehogar las puntas de bacalao cortado a trozos pequeños en una olla con el aceite de oliva.

Incorporar el ajo y la almendra, salpimentar y rehogar unos segundos hasta que empiecen a adquirir un ligero color dorado.

Añadir el perejil picado y sofreír ligeramente 1 minuto.

Incorporar el caldo base caliente y dejarlo cocer durante 3 minutos a fuego medio.

Verter en la Thermomix junto con las hojas de espinaca escaldadas y triturar muy fino. Pasar por un colador de malla fino y reservar.

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011

Sopa verde de bacallau, mazapán quente

012

Sopa verde de bacalAO, mazapán CALIENTE

Para o mazapán quente Ingredientes 200g. de auga mineral 100g. de améndoa en po 20g. de aceite de oliva 50g. de nata 2g. de allo pelado e laminado sal e pementa branca 1g. de agar-agar 1 folla de xelatina Preparación Dourar os allos laminados lixeiramente nun cazo con aceite de oliva. Engadir a auga, a nata e a améndoa e triturar cun batedor eléctrico. Engadir o agar-agar e cocer durante 1 minuto. Rectificar o punto de sal, engadir a folla de xelatina hidratada e mesturar todo para unir ben os ingredientes. Reservar nun recipiente en frío.

Para el mazapán caliente Ingredientes 200g. de agua mineral 100g. de almendra en polvo 20g. de aceite de oliva 50g. de nata 2g. de ajo pelado y laminado sal y pimienta blanca 1g. de agar- agar 1 hoja de gelatina Elaboración Dorar los ajos laminados ligeramente en un cazo con aceite de oliva. Añadir el agua, la nata y la almendra y triturar con un batidor eléctrico. Añadir el agaragar y cocer durante 1 minuto. Rectificar el punto de sazón, añadir la hoja de gelatina hidratada y mezclarlo todo para unir bien los ingredientes. Reservarlo en un recipiente en frío.

Para os cogomelos salteados Cortar un variado de cogomelos en xuliana e saltear uns segundos, no momento de servilos, nunha tixola antiadherente cun pouco de ceboliño.

Para las setas salteadas Cortar un variado de setas a juliana y saltear unos segundos, al momento del servicio, en una sartén antiadherente con un poco de cebollino.

Outros améndoa granilla fina

Otros almendra granilla fina

Acabado e presentación Cortar o bacallau conxelado en triángulos finos e quentar o mazapán entre dúas laminas deste bacallau cunha gota de aceite.

Colocar no fondo do prato un leito de cogomelos salteados e engadir os bocadiños de mazapán quente con bacallau.

Enriba deles, colocar un pouco máis do salteado de cogomelos e adornar con améndoa granilla Servir a sopa ben quente na sala.

Acabado y presentación Cortar el bacalao congelado a triángulos finos y calentar el mazapán entre dos laminas de este bacalao con una gota de aceite.

Colocar en el fondo del plato un lecho de setas salteadas y añadir los bocadillos de mazapán caliente con bacalao.

Encima de ellos, colocar un poco mas del salteado de setas y espolvorear con almendra granilla Servir la sopa bien caliente en la sala

LUNS 18 LUNES 18

CARME RUSCALLEDA

RENÉ REDZEPI

JORDI ROCA

FAUSTO AIROLDI

PAULO PINTO

MIGUEL SIERRA

PATRICK JEFFROY

XOSÉ CANNAS

PEPE SOLLA

014

NANDU JUBANY

LUNS 18 LUNES 18

RENÉ REDZEPI Noma R/ Strandgade 93 1401 København K Telf: +45 32 96 32 97 www.noma.dk

Logo de percorrer e traballar en reputadas cociñas do mundo, no ano 2003 René Redzepi, xunto a Claus Meyer (destacado impulsor de proxectos gastronómicos) inicia un proxecto de longo percorrido chamado restaurante Noma na cidade de Copenhague, Dinamarca. Entre as finalidades do proxecto cabe destacar a difusión e revalorización dos produtos e as culturas gastronómicas nórdicas coa alta cociña como medio para desenvolvelas. É así como Redzepi e Noma se converten en embaixadores do movemento da Nova Cociña Escandinava (New Nordic Kitchen), colectivo de cociñeiros escandinavos que no ano 2005 elaborou un decálogo que recompilaba a súa filosofía de presente e de futuro. Unha cociña con valores moi precisos, cargados de intelectualidade, e unha filosofía que promove a identidade local, o culto á biodiversidade, fai fincapé nos produtos e provedores agroalimentarios de proximidade e, na maioría das ocasións, combina as propias raíces gastronómicas coas técnicas de manipulación máis innovadoras.

Después de recorrer y trabajar en reputadas cocinas del mundo, en el año 2003, René Redzepi junto a Claus Meyer (destacado impulsor de proyectos gastronómicos) inicia un proyecto de largo recorrido llamado restaurante Noma en la ciudad de Copenhague, Dinamarca. Entre las finalidades del proyecto cabe destacar la difusión y revaloración de los productos y culturas gastronómicas nórdicas con la alta cocina como medio para desarrollarlas. Es así como Redzepi y Noma se convierten en embajadores del movimiento de la Nueva Cocina Escandinava (New Nordic Kitchen), colectivo de cocineros escandinavos que en el año 2005 elaboró un decálogo que recopilaba su filosofía de presente y de futuro. Una cocina con valores muy precisos, cargados de intelectualidad, y una filosofía que promueve la identidad local, el culto a la biodiversidad, enfatiza en los productos y proveedores agroalimentarios de proximidad y, en la mayoría de ocasiones, combina las propias raíces gastronómicas con las más innovadoras técnicas de manipulación.

Noma está situado nun antigo almacén portuario que foi sometido a unha fermosa reforma baixo os criterios do puro deseño escandinavo, moi acorde coas propostas culinarias e filosofía de Redzepi. Unha cociña cunha infinidade de pequenos provedores; bagas, algas de tempada, bois de Grenlandia, peixes do Atlántico Norte e unha importante variedade de produtos locais (lácteos, carnes... ) que Redzepi exalta cunha cociña reflexiva, moi creativa e excepcionalmente técnica. Deste xeito, a cidade de Copenhague situouse entre as rutas gastronómicas de Europa.

Noma está situado en un antiguo almacén portuario que fue sometido a una hermosa reforma bajo los criterios del puro diseño escandinavo, muy acorde con las propuestas culinarias y filosofía de Redzepi. Una cocina con un sinfín de pequeños proveedores; bayas, algas de temporada, bueyes de Groenlandia, pescados del Atlántico Norte y un importante surtido de productos locales (lácteos, carnes… ) que Redzepi exalta con una cocina reflexiva, muy creativa y excepcionalmente técnica. De este modo, la ciudad de Copenhague se ha situado entre las rutas gastronómicas de Europa.

015

Gamba crúa de Grenlandia e amorodos verdes

016

Gamba cruda de Groenlandia y fresas verdes

Ingredientes para 4 persoas Para a gamba crúa 32 gambas frescas crúas (preferiblemente de Grenlandia) sal zume de limón

Ingredientes para 4 personas Para la gamba cruda 32 gambas frescas crudas (preferiblemente de Groenlandia) sal zumo de limón

Para o tupinambo en manteiga “noissette” 8 tupinambos grandes, de Dinamarca 2 culleradas de manteiga “noissette”

Para el tupinambo en mantequilla “noissette” 8 tupinambos grandes, de Dinamarca 2 cucharadas de mantequilla “noissette”

Para o pan fritido 200g. de fariña de trigo 1 culleradiña de café de fariña de malta sal cervexa tipo Weiss aceite para fritir

Para el pan frito 200g. de harina de trigo 1 cucharada de café de harina de malta sal cerveza tipo Weiss aceite para freír

Para o zume de amorodo verde 2 bandexas pequenas de amorodos sen madurar (verdes) (1 kg. aproximadamente) sal c.s Azucre de caña

Para el zumo de fresa verde 2 bandejas pequeñas de fresas sin madurar (verdes) (1kg. aproximadamente) sal c.s de azúcar de caña

Outros: herba paxareira fresca lascas finas de amorodo verde

Otros: hierba gallinária fresca finas lascas de fresa verde

Preparación Gamba mariñada Pelar a gamba e mariñar xusto antes de servir con sal e unhas gotas de zume de limón.

Elaboración Gamba marinada Pelar la gamba y marinar justo antes de servir con sal y unas gotas de zumo de limón.

Tupinambo Pelar o tupinambo e envasar ao baleiro. Pochar durante 45 minutos a 80º nun baño de auga. Retirar o tupinambo do baño de auga e coa axuda dun molde circular, dar forma. Temperar o tupinambo ao forno cun pouco de manteiga “noissette”.

Tupinambo Pelar el tupinambo y envasar al vacío. Pochar durante 45 minutos a 80º en un baño de agua. Retirar el tupinambo y con la ayuda de un molde circular, dar forma. Templar el tupinambo al horno con un poco de mantequilla “noissette”.

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Gamba crúa de Grenlandia e amorodos verdes

Gamba cruda de Groenlandia y fresas verdes

Pan fritido Mesturar coa axuda dun robot mesturador a fariña de trigo, a fariña de malta e o sal.

Engadir a cervexa e seguir mesturando ata acadar unha textura de pasta.

Laminar moi fino e cortar tiras tipo espaguete coa axuda dunha máquina de cortar pasta.

Fritir as tiras en aceite a 140º ata que estean crocantes. Deixar escorrer en papel absorbente para retirar o exceso de aceite.

Pan frito Mezclar con la ayuda de un robot mezclador la harina de trigo, la harina de malta y la sal.

Añadir la cerveza y continuar mezclando hasta conseguir una textura de pasta.

Laminar bien fino y cortar tiras tipo espagueti con la ayuda de una máquina de cortar pasta.

Freír las tiras en aceite a 140º hasta que estén crujientes. Dejar escurrir en papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Amorodos: Limpar os amorodos e obter o zume coa axuda dunha licuadora. Sazonar cun pouco de sal e rectificar a acedume co azucre de caña.

Fresas: Limpiar las fresas y obtener el jugo con la ayuda de una licuadora. Sazonar con un poco de sal y rectificar la acidez con el azúcar de caña.

Acabado e presentación: No momento de servir dispoñer 8 gambas mariñadas de xeito aleatorio no prato.

Colocar 6 discos de tupinambo e 4 tiras de pan fritido e decorar con finas láminas de amorodo verde e algunhas follas de herba paxareira fresca.

Para rematar, engadir o zume de amorodo verde cunha xerra pequena, diante do comensal.

Acabado y presentación A la hora de servir disponer 8 gambas marinadas de forma aleatoria en el plato.

Colocar 6 discos de tupinambo y 4 tiras de pan frito y decorar con finas láminas de fresa verde y algunas hojas de de hierba gallinera fresca.

Para acabar, añadir el zumo de fresa verde con una jarrita, delante del comensal.

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Faldra de porco curada e mariñada con peles de pataca e cebolas curadas en cervexa

Falda de cerdo curada y encurtida con pieles de patata y cebollas curadas en cerveza

Ingredientes para 4 persoas: Para a faldra de porco: día 1: 1kg. de faldra de porco magra coa pel intacta 1/2 cullerada de bagas de cimbro cullerada de sementes de coandro cullerada de eneldo cullerada de comiño 1 rama de romeu 1 rama de tomiño 14g. sal

Ingredientes para 4 personas: Para la falda de cerdo DÍA 1: 1kg. de falda de cerdo magra con la piel intacta 1/2 cucharada de bayas de enebro cucharada de semillas de cilantro cucharada de eneldo cucharada de comino 1 rama de romero 1 rama de tomillo 14g. sal

día 2: graxa afumada de porco

DÍA 2: grasa ahumada de cerdo

Para as peles de pataca 1kg. de patacas pequenas tipo “Samsø” limpas aceite para fritir

Para las pieles de patata 1kg. de patatas pequeñas tipo “Samsø” limpias aceite para freír

Para as cebolas curadas en cervexa 20 ceboliñas 2dl. de cervexa, preferiblemente tipo Ale 90g. mel 1 rama de tomiño 5 bagas de cimbro 110g. de vinagre balsámico de mazá

Para las cebollas curadas en cerveza 20 cebollitas 2dl. de cerveza preferiblemente tipo Ale 90g. de miel 1 rama de tomillo 5 bayas de enebro 110g. de vinagre balsámico de manzana

Para a salsa: 3 culleradas de vinagre balsámico de ameixa rama de romeu 4 bagas de cimbro dl. de zume de mazá 2dl. de caldo escuro de polo 1dl. de cervexa tipo Weiss

Para la salsa 3 cucharadas de vinagre balsámico de ciruela rama de romero 4 bayas de enebro dl. de zumo de manzana 2dl. de caldo oscuro de pollo 1dl. de cerveza tipo Weiss

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Faldra de porco curada e mariñada con peles de pataca e cebolas curadas en cervexa

Falda de cerdo curada y encurtida con pieles de patata y cebollas curadas en cerveza

Preparación Faldra de porco Hai que curar a faldra con dous días de antelación.

Para iso, comezar tostando en seco as especias nunha tixola. A continuación, machucalas nun morteiro e reservar. Untar a faldra con estas especias e deixar mariñar durante 1 noite xunto co sal.

Ao día seguinte, limpar a faldra de todas as especias, dispoñer nunha cazola alta e cubrir coa graxa afumada de porco. Colocar a cazola ao forno e asar durante 12 horas a 80º.

Pasado este tempo, retirar a faldra da graxa, poñela entre dúas bandexas e colocar un peso enriba que presione, para obter unha superficie consistente.

Reservar no frigorífico toda a noite.

Ao terceiro día, cortar a faldra en pezas rectangulares e marcar a lume suave nunha tixola antiadherente ata que a pel estea crocante.

Elaboración Falda de cerdo Se debe curar la falda con dos días de antelación.

Para ello empezar braseando en seco las especies en una sartén. A continuación, majarlas en un mortero y reservar. Untar la falda con estas especies y dejar marinar durante 1 noche junto con la sal.

Al día siguiente, limpiar la falda de todas las especies, disponer en una cazuela alta y cubrir con la grasa ahumada de cerdo. Colocar la cazuela al horno y cocer durante 12 horas a 80º.

Pasado este tiempo, retirar la falda de la grasa, ponerla entre dos bandejas y colocar un peso encima que presione, con la intención de obtener una superficie consistente. Reservar en la nevera toda una noche.

Al tercer día, cortar la falda en piezas rectangulares y marcar a fuego lento en una sartén antiadherente hasta que la piel esté crujiente.

Peles de pataca Facer as patacas no forno a 160º ata que estean tenras. Retirar do forno e cortar en dous. Coa axuda dunha culler, retirar o interior da pataca mirando de non romper a pel, e reservar as peles.

Fritir as peles en aceite a 160º ata que estean crocantes. Sazonar con sal.

Pieles de patata Hornear las patatas al horno a 160º hasta que estén tiernas. Retirar del horno y cortar en dos. Con la ayuda de una cuchara, retirar la pulpa de la patata con cuidado de no romper la piel y reservar las pieles.

Freír las pieles en aceite a 160º hasta que estén crujientes. Sazonar con sal.

Cebolas curadas en cervexa Pelar as ceboliñas, cortar en dous e separar as capas de cebola. Reservar nunha cunca alta.

Por outra banda, ferver a cervexa, o mel e as especias e engadir unhas gotas de vinagre balsámico de mazá.

Coar o líquido enriba das lascas de cebola e deixar repousar durante media hora.

Reservar as bagas de cimbro e o tomiño.

Cebollas curadas en cerveza Pelar las cebollitas, cortar en dos y separar las capas de cebolla. Reservar en un cuenco alto.

Por otro lado, hervir la cerveza, la miel y las especies y añadir unas gotas de vinagre balsámico de manzana.

Colar el líquido encima de las láminas de cebolla y dejar reposar durante media hora.

Reservar las bayas de enebro y el tomillo.

Salsa Reducir o vinagre con romeu e as bagas de cimbro. Engadir o zume de mazá e seguir reducindo. Engadir o caldo de polo e a cervexa Weiss e ferver ata reducir a mestura ata a metade. Coar a salsa e sazonar ao gusto.

Salsa Reducir el vinagre con el romero y las bayas de enebro. Añadir el zumo de manzana y continuar reduciendo. Añadir el caldo de pollo y la cerveza Weiss y hervir hasta reducir la mezcla hasta la mitad. Colar la salsa y sazonar al gusto.

Acabado e presentación Para servir o prato, dispoñer as pezas de faldra nun prato xunto coas peles de pataca fritidas e a cebola curada en cervexa.

Decorar coas especias mariñadas co líquido de curar as cebolas e rematar servindo o mollo nunha xerra pequena diante do comensal.

Acabado y presentación Para servir el plato disponer las piezas de falda en un plato junto con las pieles de patata fritas y la cebolla curada en cerveza.

Decorar con las especies encurtidas con el líquido de curar las cebollas y acabar sirviendo la salsa en jarrita delante del comensal.

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LUNS 18 LUNES 18

CARME RUSCALLEDA

RENÉ REDZEPI

JORDI ROCA

FAUSTO AIROLDI

PAULO PINTO

MIGUEL SIERRA

PATRICK JEFFROY

XOSÉ CANNAS

PEPE SOLLA

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NANDU JUBANY

LUNS 18 LUNES 18

JORDI ROCA Restaurante El Celler de Can Roca Can Sunyer, 46 17007 Girona Tef: +34 972 222157 www.cellercanroca.com

Jordi Roca é hoxe un dos maiores creadores de cociña doce deste país. De aspecto tímido e xuvenil, Jordi, o máis novo dos tres irmáns Roca, aceptou o reto e presenta na carta doce do restaurante O Celler de can Roca propostas exquisitas, innovadoras e cheas de entusiasmo.

Hoxe, O Celler de can Roca é máis que un restaurante, é unha obra de todos os seus actores. Froito de reflexións e de esforzo, este triunvirato formado polos irmáns Roca é un círculo cheo de virtuosismo e de imaxinación, que é quen de satisfacer e sorprender a diario aos seus comensais.

Nun ambiente de creatividade insólita creado por este triángulo fraternal, Jordi desenvolveu, na cociña, auténticas coleccións de sobremesas de restaurante; cromoterapias, adaptacións de perfumes ou os destilados, foron só unha mostra dos seus eixes de inspiración.

O novo Celler, aberto a mediados de novembro e situado a escasos 100 metros do antigo emprazamento -co que recibiron numerosos galardóns- é sen dúbida o establecemento que o oficio e bo facer dos Roca merecen, tanto en medios loxísticos e de espazo, como no espectacular comedor no que Josep dispón dunha adega única no mundo.

Jordi Roca es hoy uno de los mayores creadores de cocina dulce de este país. De aspecto tímido y juvenil, Jordi, el más joven de los tres hermanos Roca, ha aceptado el reto y presenta en la carta dulce del restaurante El Celler de can Roca propuestas exquisitas, innovadoras y llenas de entusiasmo.

Hoy, El Celler de can Roca es más que un restaurante, es una obra de todos sus actores. Fruto de reflexiones y de esfuerzo, este triunvirato formado por los hermanos Roca es un círculo lleno de virtuosismo y de imaginación, capaz de satisfacer y sorprender a diario a sus comensales.

En un ambiente de creatividad insólita creado por este vínculo fraternal, Jordi ha desarrollado, en la cocina, auténticas colecciones de postres de restaurante; cromoterapias, adaptaciones de perfumes o los destilados, han sido sólo una muestra de los ejes de inspiración.

El nuevo Celler, abierto a mediados de noviembre y situado a escasos 100 metros del antiguo emplazamiento -con el que recibieron numerosos galardones- es sin duda el establecimiento que el oficio y buen hacer de los Roca merece, tanto en medios logísticos y de espacio, como en el espectacular comedor en el que Josep dispone de una bodega única en el mundo.

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SOBREMESA LÁCTICA

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POSTRE LÁCTICO

COMPOÑENTES PLACA DE GUAIABA Ingredientes 500g. de puré de guaiaba 100g. de azucre Preparación Quentar 100 gramos de guaiaba con 100 gramos de azucre ata que se dilúa.

Mesturar co resto da guaiaba e estender finamente en papel de silicona.

Conxelar.

COMPONENTES PLACA DE GUAYABA Ingredientes 500g. de puré de guayaba 100g. de azúcar Elaboración Calentar 100 gramos de guayaba con 100 gramos de azúcar hasta que diluya.

Mezclar con el resto de la guayaba y extender finamente en papel de silicona.

Congelar.

DOCE DE LEITE Ingredientes 1000g. de leite de ovella 500g. de azucre 1 chisco de bicarbonato Preparación Quentar o leite de ovella co azucre e deixar reducir ata obter unha cor acaramelada. Engadir o bicarbonato e deixar reducir un pouco máis sen parar de remover. Deixar que arrefríe.

DULCE DE LECHE Ingredientes 1000g. de leche de oveja 500g. de azúcar 1 pizca de bicarbonato Elaboración Calentar la leche de oveja con el azúcar y dejar reducir hasta obtener un color acaramelado. Añadir el bicarbonato y dejar reducir un poco más sin dejar de remover. Dejar enfriar.

ESCUMA DE LEITE DE OVELLA Ingredientes 500g. de requeixo de ovella 500g. de nata Preparación Mesturar o requeixo de ovella coa nata, introducir nun sifón e cargar con 2 cargas de gas. Reservar en frío.

ESPUMA DE LECHE DE OVEJA Ingredientes 500g. de requesón de oveja 500g. de nata Elaboración Mezclar el requesón de oveja con la nata, introducir en un sifón y cargar con 2 cargas de gas. Reservar en frío.

XEADO DE LEITE DE OVELLA Ingredientes 500g. de requeixo 500g. de leite 500g. de nata 200g. de azucre 100g. de azucre invertido 100g de dextrosa 5g. de estabilizante

HELADO DE LECHE DE OVEJA Ingredientes 500g. de requesón 500g. de leche 500g. nata 200g. de azúcar 100g de azúcar invertido 100g de dextrosa 5g. de estabilizante

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SOBREMESA LÁCTICA

POSTRE LÁCTICO

Preparación Mesturar a nata, o leite, o azucre invertido e ferver. Engadir o azucre, a dextrosa e o estabilizante e pasteurizar a 85ºC sen parar de remover. Coar, arrefriar e engadir o requeixo. Reservar na neveira durante 12 horas e a continuación turbinar na manteigadora. Conservar a -18ºC.

Elaboración Mezclar la nata, la leche, el azúcar invertido y hervir. Añadir el azúcar, la dextrosa y el estabilizante y pasteurizar a 85ºC sin dejar de remover. Colar, enfriar y añadir el requesón. Reservar en la nevera durante 12 horas y a continuación turbinar en la mantecadora. Conservar a -18ºC.

NUBE DE AZUCRE Ingredientes azucre leite en po Preparación Poñer o azucre na máquina de algodón de azucre. Ao obter a nube, rebozala co leite en po.

NUBE DE AZÚCAR Ingredientes azúcar leche en polvo Elaboración Poner el azúcar en la máquina de algodón de azúcar. Al obtener la nube, rebozarla con la leche en polvo.

OUTROS iogur de ovella

OTROS yogurt de oveja

MONTAXE FINAL Dispoñer na base dun prato fondo o doce de leite e colocar unha quenelle de xeado de requeixo por riba. Tapar con escuma de requeixo, cravar unha placa de guaiaba e rematar coa nube de leite.

Rematar cuns puntiños de iogur de ovella.

MONTAJE FINAL Disponer en la base de un plato hondo el dulce de leche y colocar una quenelle de helado de requesón encima. Tapar con espuma de requesón, clavar una placa de guayaba y acabar con la nube de leche.

Acabar con unos puntos de yogurt de oveja.

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SAN SIMÓN

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SAN SIMÓN

COMPOÑENTES CREMA DE TOFFE Ingredientes 500g. de leite 500g. de nata 300g. de azucre 5 follas de xelatina Preparación Cocer o azucre en seco sen deixar de remover ata que chegue a uns 180º e empece a acaramelarse.

Paralelamente, quecer o leite e a nata nun cazo e cando o azucre estea acaramelado vertelo enriba del pouco a pouco e sen parar de remover. Engadir as follas de xelatina hidratadas e dispoñer a mestura no fondo de pratos fondos.

Gardar no frigorífico ata que calle.

COMPONENTES CREMA DE TOFFE Ingredientes 500g. de leche 500g. de nata 300g. de azúcar 5 hojas de gelatina Elaboración Cocer el azúcar en seco sin dejar de remover hasta que alcance unos 180º y empiece a caramelizar.

Paralelamente, calentar la leche y nata en un cazo y cuando el azúcar caramelice verterla encima de éste poco a poco y sin parar de remover. Añadir las hojas de gelatina hidratadas y disponer la mezcla en el fondo de platos hondos.

Guardar en el frigorífico hasta que cuaje.

XEL DE CAFÉ Ingredientes 300g. de café espresso 40g. de azucre 1 folla de xelatina 1g. de agar-agar Preparación: Partindo dun bo café, engadirlle o agar-agar e o azucre. Quentalo a lume medio nun cazo e a continuación introducir a xelatina hidratada. Verter unha fina capa por riba da crema de toffe callada.

GEL DE CAFÉ Ingredientes 300g. de café espresso 40g. de azúcar 1 hoja de gelatina 1g. de agar-agar Elaboración: Partiendo de un buen café, añadirle el agar-agar y el azúcar. Calentarlo a fuego medio en un cazo y a continuación introducir la gelatina hidratada. Verter una fina capa encima de la crema de toffe cuajada.

CARAMELO DE CAFÉ Ingredientes 250g. de azucre fondant 125g. de xarope de glicosa 125g. de azucre isomalt 100g. de pasta pura de café Preparación: Quentar o azucre fondant e a glicosa ata a súa total disolución. A continuación engadir o azucre isomalt e quecer ata que chegue a 160º C. Retirar do lume ata que chegue a 140º C e nese punto engadir a pasta pura de café. Remover a mestura ata obter unha textura lisa e brillante. Verter sobre un papel siliconado, arrefriar e cortar.

Quentar no forno unha pequena porción de caramelo disposta sobre un papel siliconado ata que teña unha textura maleable. Retirar do forno e rapidamente, coa axuda dun rodete, dar forma abstracta.

CARAMELO DE CAFÉ Ingredientes 250g. de azúcar fondant 125g.de jarabe de glucosa 125g.de azúcar isomalt 100g. de pasta pura de café Elaboración: Calentar el azúcar fondant y la glucosa hasta su total disolución. A continuación agregar el azúcar isomalt y calentar hasta que alcance los 160º C. Retirar del fuego hasta que alcance los 140º C y llegado este punto añadir la pasta pura de café. Remover la mezcla hasta obtener una textura lisa y brillante. Verter encima de un papel siliconado, enfríar y porcionar.

Calentar en el horno una pequeña porción de caramelo dispuesta encima de un papel siliconado hasta que tenga una textura maleable. Retirar del horno y rápidamente con la ayuda de un rodillo dar forma abstracta.

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SAN SIMÓN

SAN SIMÓN

CREMA MONTADA DE QUEIXO SAN SIMÓN: Ingredientes 250g. de queixo San Simón 300g. de nata 2 follas de xelatina 40g. de azucre 75g. de xema Preparación Cortar en anacos o queixo e quentalo xunto coa nata ata que se dilúa. Reservar en quente.

Bater as xemas co azucre nunha cunca e a continuación escaldar co leite e o queixo quentes.

Colocar outra vez no lume e cocer ata que chegue aos 85º C. Engadir as follas de xelatina hidratadas, coar a mestura cun coador de malla e arrefriar nun baño de xeo. Reservar.

Deixar repousar a mestura na neveira durante 12 horas para que se poña máis homoxénea e suba mellor. A continuación bater a crema no batedor e reservar dentro dunha manga pasteleira.

CREMA MONTADA DE QUESO SAN SIMÓN: Ingredientes 250g. de queso San Simón 300g. de nata 2 hojas de gelatina 40g. de azúcar 75g. de yemas Elaboración Trocear el queso y calentarlo junto con la nata hasta que diluya. Reservar en caliente.

Batir las yemas con el azúcar en un cuenco y a continuación escaldar con la leche y queso calientes.

Volver a colocar al fuego y cocer hasta que alcance los 85º C. Añadir las hojas de gelatina hidratadas, colar la mezcla con un colador de malla y enfriar en un baño de hielo. Reservar.

Dejar reposar la mezcla en nevera durante 12 horas con el fin que homogenice y monte mejor. A continuación, montar la crema en la batidora y reservar dentro de una manga pastelera.

MONTAXE FINAL Relar un pouco queixo San Simón nunha bandexa. Poñer coa manga un pouco de crema batida de San Simón por riba e rebozala co queixo relado.

Dispoñer tres bolas de mouse rebozadas no prato coa crema de toffe callada e intercalar o caramelo de café.

MONTAJE FINAL Rallar un poco de queso San Simón en una bandeja. Escudillar con la manga un poco de crema montada de San Simón encima y rebozarla con el queso rallado.

Disponer tres bolas de mouse rebozadas en el plato con la crema de toffe cuajada e intercalar el caramelo de café.

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CARME RUSCALLEDA

RENÉ REDZEPI

JORDI ROCA

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PAULO PINTO

MIGUEL SIERRA

PATRICK JEFFROY

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NANDU JUBANY

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FAUSTO AIROLDI PAULO PINTO Pragma Casino de Lisboa Alameda dos Oceanos Parque dos Nações 1990-204 Lisboa Telf: +351 21 8929043 www.pragmalx.com Bica do Sapato Avenida do Infante Don Enrique Armazém B, Cais da Pedra Santa Apolónia 1900 Lisboa Telf: +351 21 8810320 www.bicadosapato.com Fausto Airoldi dirixe con mestría restaurantes de éxito en Portugal. Nado en Mozambique, antiga colonia portuguesa, Airoldi imprime na súa cociña este carácter colonial e cosmopolita no que se fusionan materias primas cun excelente sentido do equilibrio e do gusto.

Fausto Airoldi dirige con maestría restaurantes de éxito en Portugal. Nacido en Mozambique antigua colonia portuguesa, Airoldi imprime en su cocina este carácter colonial y cosmopolita donde se fusionan materias primas con un excelente sentido del equilibrio y del gusto.

Os establecementos Bica do Sapato e Pragma, ambos liderados por Airoldi, convertéronse nun referente culinario da capital lusa. Bica do Sapato, situado á beira do río Texo, ofrece unha cociña posta ao día, con constantes referencias dietéticas, urbana e ao servizo dos seus clientes, como demostran a destacada presenza de propostas vexetarianas ou a mellor barra de sushi de Lisboa..

Los establecimientos Bica do Sapato y Pragma, ambos liderados por Airoldi, se han convertido en un referente culinario de la capital lusa. Bica do Sapato situado a orillas del río Tajo, con una cocina puesta al día, con constantes referencias dietéticas, urbana y al servicio de sus clientes como lo demuestran la destacada presencia de propuestas vegetarianas o la mejor barra de sushi de Lisboa.

En Pragma, restaurante situado na planta superior do Casino de Lisboa, Paulo Pinto, baixo a dirección de Airoldi, ofrece alta cociña portuguesa nun ambiente de deseño contemporáneo baixo tres grandes conceptos: memoria, clásicos e ensaios. Da memoria xorden pratos inspirados na tradición da cociña portuguesa, o grupo dos clásicos compóñeno receitas que acompañaron a Airoldi no seu longo percorrido profesional, e nos ensaios, Pragma ofrece aquelas preparacións nas que interveñen novos conceptos e técnicas creativas.

En Pragma, restaurante situado en la planta superior del Casino de Lisboa, Paulo Pinto, bajo la dirección de Airoldi, ofrece alta cocina portuguesa en un ambiente de diseño contemporáneo bajo tres grandes conceptos; memoria, clásicos y ensayos. De la memoria surgen platos inspirados en la tradición de la cocina portuguesa, el grupo de los clásicos lo componen recetas que han acompañado a Airoldi en su largo recorrido profesional, y en los ensayos, Pragma ofrece aquellas preparaciones en las que intervienen nuevos conceptos y técnicas creativas.

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SUADOS

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SUDADOS

Suado de touciño de porco bísaro dourado con ameixas negras ao Bulhão Pato Ingredientes 4 anacos de touciño de porco bísaro pasta de pemento 1kg. de ameixas negras da Ría Formosa, Algarve 200ml. de caldo de ameixas á Bulhão Pato 1 cabeza de allo asado 1 feixe de coandro fresco manteiga flor de sal pementa negra longa Preparación Adobar o touciño con pasta de pemento e envasar ao baleiro en bolsa de cocedura. Dispoñer o touciño nun forno mixto e cocer ao baleiro durante 5 min. a 85ºC, 15 min. a 72ºC e 12 horas a 66ºC Sacar o touciño da bolsa e fritir nunha tixola con manteiga quente.

Dispoñer as ameixas, o caldo de Bulhão Pato, o coandro picado, a cabeza de allo e o touciño dourado nunha folla de papel de cartafata.

Pechar o papel e colocar nunha tixola quente durante 6 minutos.

Abrir, separar o touciño e marcar de novo nunha paella antiadherente.

Empratar as ameixas, o caldo e o touciño.

Adornar con allo asado e coandro picado.

Salpementar o porco con flor de sal e pementa longa moída.

Sudado de tocino de cerdo bísaro dorado con almejas negras a Bulhão Pato Ingredientes 4 trozos de tocino de cerdo bísaro pasta de pimentón 1kg. de almejas negras de la Ría Formosa, Algarve 200ml. de caldo de almejas a Bulhão Pato 1 cabeza de ajo asado 1 manojo de cilantro fresco manteca flor de sal pimienta negra long Elaboración Adobar el tocino con pasta de pimentón y envasar al vacío en bolsa de cocción.

Disponer el tocino en horno mixto y cocer al vacío durante 5 min. a 85ºC; 15 min. a 72ºC y 12 horas a 66ºC. Sacar el tocino de la bolsa y freír en una sartén con manteca caliente.

Disponer las almejas, el caldo de Bulhão Pato, el cilantro picado, la cabeza de ajo y el tocino dorado en una hoja de papel de cartafata.

Cerrar el papel y colocarlo en una sartén caliente durante 6 minutos.

Abrir, separar el tocino y marcarlo de nuevo en una paella antiadherente.

Emplatar las almejas, el caldo y el tocino.

Adornar con ajo asado y cilantro picado.

Salpimentar el cerdo con flor de sal y pimienta larga molida.

Si quere pode espesar o caldo con xantana.

Si se desea puede espesarse el caldo con xantana.

Suado de cocochas de peixe sapo á Peniche con mero asado Ingredientes 4 lombos de mero atlántico de 140g. aprox.

8 cocochas de peixe sapo 400ml. de caldo de peixe tipo Peniche 100g. de compota de caldeirada 50ml. de viño de Oporto branco seco follas de coandro aceite de oliva Preparación Dourar os lombos de mero nunha tixola con aceite moi quente. Aderezar con sal e pementa. Reservar.

Colocar as cocochas de peixe sapo e a compota de caldeirada en papel de cartafata, sobrepoñer o mero e regar con caldo e viño de Oporto.

Cocer no forno a 200º durante 8 min.

Retirar do forno, abrir a bolsa cartafata e servir.

Pode acompañarse con cubos de pataca confeitada en aceite de oliva.

Sudado de cocochas de rape a Peniche con mero asado Ingredientes 4 lomos de mero atlántico de 140g. aprox.

8 cocochas de rape 400ml. de caldo de pescado tipo Peniche 100g. de compota de calderada 50ml. de vino de Oporto blanco seco hojas de cilantro aceite de oliva Elaboración Dorar los lomos de mero en una sartén con aceite muy caliente. Salpimentarlos con sal y pimienta. Reservar.

Colocar las cocochas de rape y la compota de calderada en papel de cartafata, sobreponer el mero y regar con caldo y vino de Oporto.

Cocer al horno a 200º durante 8 min.

Retirar del horno, abrir la bolsa cartafata y servir.

Puede acompañarse con cubos de patata confitada en aceite de oliva.

SUADOS

SUDADOS

Suado de bacallau en leite de améndoas sobre puré de pataca ratte, améndoas e mel Ingredientes 4 pezas de bacallau a media sal, desalgado 200g. de leite de améndoa 300g. de pataca ratte 125ml. de nata 100g. de auga de cocedura das patacas 40ml. aceite Carm, extra virxe 40g. de améndoas fileteadas 20g. mel de queiroga 20ml. aceite Carm, extra virxe 50g. allo porro Preparación Ferver as patacas en abundante auga, con pel e sal gordo. Cando estean cocidas, pelalas e dispoñelas nunha cunca. Engadir a nata quente, 100ml. de auga de cocedura e o aceite de oliva.

Refinar coa axuda dun batedor eléctrico e encher un sifón de litro coa preparación.

Introducir dúas cargas de gas no sifón e reservar en baño maría.

Limpar o allo porro e cortar en xuliana fina. Reservar.

Colocar o bacallau co allo porro e o leite de améndoa nun papel cartafata. Pechar e cocer no forno a 200º durante 8 min.

Abrir e servir acompañado de puré de pataca sifonado, unhas gotas de mel e améndoa fileteada.

Sudado de bacalao en leche de almendras sobre puré de patata ratte, almendras y miel Ingredientes 4 piezas de bacalao a media sal, desalado 200g. de leche de almendra 300g. de patata ratte 125ml. de nata 100g. de agua de cocción de las patatas 40ml. aceite Carm, extra virgen 40g. almendras fileteadas 20g. miel de brezo 20ml. aceite Carm, extra virgen 50g. puerro Elaboración Hervir las patatas en abundante agua con piel y sal gorda. Cuando estén cocidas, pelarlas y disponerlas en un cuenco. Añadir la nata caliente, 100ml. de agua de cocción y el aceite de oliva.

Refinar con la ayuda de un batidor eléctrico y llenar un sifón de litro con la preparación. Introducir dos cargas de gas en el sifón y reservar en baño maría.

Limpiar el puerro y cortarlo a juliana fina. Reservar.

Colocar el bacalao con el puerro y la leche de almendra en un papel cartafata.

Cerrar y cocer al horno a 200º durante 8 minutos.

Abrirlo y servirlo acompañado de puré de patata sifonado, unas gotas de miel y almendra laminada.

Suado de foie gras en Moscatel de Setúbal sobre ensalada de uvas, mazá e eiruga Ingredientes 4 escalopes de foie gras fresco de 70g. aprox.

4 pezas de apio asado 200ml. de moscatel de Setúbal 100ml. de caldo de galiña 200g. de uvas 100g. de mazá Granny Smith 50g. de eiruga salvaxe 20g. de sisho caviar de vinagre de moscatel (esferificación) Preparación Colocar en papel de cartafata o apio, o foie, o moscatel e o caldo. Pechar e cocer no forno a 200º durante 6 min.

Retirar do forno e reservar o caldo. Espesar o caldo con xantana.

Servir o foie sobre ensalada de uvas, mazá e eiruga.

Aderezar con caviar de vinagre e caldo de cocedura espeso.

Salpicar con citronela moída e sisho.

Sudado de foie gras en Moscatel de Setúbal sobre ensalada de uvas, manzana y rúcula Ingredientes 4 escalopes de foie gras fresco de 70g. aprox.

4 piezas de apio asado 200ml. de moscatel de Setúbal 100ml. de caldo de gallina 200g. de uvas 100g. de manzana Granny Smith 50g. de rúcula salvaje 20g. de sisho caviar de vinagre de moscatel (esferificación) Elaboración Colocar en papel de cartafata el apio, el foie, el moscatel y el caldo. Cerrar y cocer al horno a 200º durante 6 min.

Retirar del horno y reservar el caldo. Espesar el caldo con xantana.

Servir el foie sobre ensalada de uvas, manzana y rúcula.

Guarnecer con caviar de vinagre y caldo de cocción espeso.

Espolvorear con citronela molida y sisho.

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DO MAR

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DEL MAR

LUMBRIGANTE DE PENICHE EN INFUSIÓN DE MENTA POEXO SOBRE ENSALADA DE MAZÁ BRAVA DE ESMOLFE, ESCUMA DE AUGA DE MAR, BACALLAU CON ROMEU E CANELA, MAIONESA DE ACEITE DE OLIVA

BOGAVANTE DE PENICHE EN INFUSIÓN DE MENTA POLEO SOBRE ENSALADA DE MANZANA BRAVA DE ESMOLFE, ESPUMA DE AGUA DE MAR, BACALAO CON ROMERO Y CANELA, MAYONESA DE ACEITE DE OLIVA

Ingredientes 1 lumbrigante de 400g.

100g. de sal groso 1 feixe de poexo 200g. de mazá brava de Esmolfe 100g. de tomate chucha 1 feixe de ceboliño 100g. de apio 100g. de crema de queixo fresco Iogur de soia 4 pezas de lombo de bacallau de 300g. aceite sal de romeu 30g. de canela en rama 1 cebola vermella bebé 30g. de fariña 100g. de leite 6 patacas rate 1 rama de perifol flor de sal redución de vinagre balsámico Preparación Colocar o lumbrigante nunha bandexa xunto co poexo e cocer en forno de convección a 180ºC durante 8 minutos.

Pelar a mazá e cortar en dados pequenos. Cortar o tomate en cuarteiróns e picar o ceboliño e o apio. Mesturar estes ingredientes para preparar unha ensalada.

Introducir o bacallau xunto co aceite, o sal e a canela nunha bolsa de cocedura.

Cocer a 68 ºC durante 10 minutos. Pasado este tempo, abrir a bolsa e reservar por separado o bacallau e o seu líquido.

Dispoñer o líquido nun vaso mesturador e bater coma unha maionesa tradicional, engadindo aceite de oliva mentres bate.

Mesturar lecitina de soia con auga de mar nunha cunca. Turbinar en superficie cun batedor eléctrico ata que se forme unha escuma. Usar este aire para a montaxe. Á hora de servir, colocar a ensalada vexetal xunto co lumbrigante e o aire de mar.

Dispoñer o bacallau ao lado cuberto coa maionesa do seu prebe. Acompañar o bacallau cuns aros de cebola vermella.

Decorar coa redución de vinagre balsámico.

Ingredientes 1 bogavante de 400g.

100g. de sal gruesa 1 manojo de poleo 200g. de manzana brava de Esmolfe 100g. de tomate chucha 1 manojo de cebollino 100g. de rama de apio 100g. de crema de queso fresco yogurt de soja 4 piezas de lomo de bacalao de 300g. aceite sal de de romero 30g. de canela en rama 1 cebolla roja bebé 30g. de harina 100g. de leche 6 patatas rate 1 rama de perifollo flor de sal reducción de vinagre balsámico Elaboración Colocar el bogavante en una bandeja junto con el poleo y cocer en horno de convección a 180ºC durante 8 minutos.

Pelar la manzana y cortar a dados pequeños. Cortar el tomate a gajos y picar el cebollino y el apio. Mezclar estos ingredientes para preparar una ensalada.

Introducir el bacalao junto con el aceite, la sal y la canela en una bolsa de cocción.

Cocer a 68 ºC durante 10 minutos. Pasado este tiempo, abrir la bolsa y reservar por separado el bacalao y su jugo.

Disponer el jugo en un vaso mezclador y montar como una mayonesa tradicional, agregando aceite de oliva mientras monta.

Mezclar lecitina de soja con agua de mar en un cuenco. Turbinar en superficie con un batidor eléctrico hasta que se forme una espuma. Usar este aire para el montaje.

A la hora de servir, colocar la ensalada vegetal junto con el bogavante y al aire de mar. Disponer el bacalao al lado napado con la mayonesa de su jugo. Acompañar el bacalao con unos aros de cebolla roja.

Decorar con la reducción de vinagre balsámico.

DE TERRA FRÍA

DE TIERRA FRÍA

LOMBO DE XABARIL DE VINHAIS AFUMADO CON CIMBRO, XELEA MORNA DE PERA ROCHA, FIÚNCHO ACARAMELADO, PURÉ DE BATATA SOBRE CASTAÑAS, ACEDAS SALTEADAS CON PIÑÓNS

LOMO DE JABALÍ DE VINHAIS AHUMADO CON ENEBRO, JALEA TIBIA DE PERA ROCHA, HINOJO CARAMELIZADO, PURÉ DE BONIATOS SOBRE CASTAÑAS, ACEDERAS SALTEADAS CON PIÑONES

Ingredientes: 1 lombo de xabaril de 300g.

100g. de herbas secas, romeu, tomiño, cimbro, cardamomo 2dl. de viño tinto 5dl. de viño de Oporto 50g. de azucre 100g. de acedas ou eiruga (rúcula) 10g. de agar-agar 100g. de castañas 200g. de batatas crocante de ruibarbo redución de viño de Oporto 2dl. de aceite de oliva 10g. de pementa negra moída 10g. de sementes de sésamo 50g. de manteiga con sal 1 rama de romeu 20g. de pousos de viño de Oporto 200g. de pera rocha 1 cabeza de fiúncho Preparación Afumar o lombo de xabaril coa axuda dun vaporizador colocando as herbas aromáticas no fondo e o lombo na parte superior.

Unha vez afumado, retirar e untar cos pousos de viño de Oporto. Facer filetes e sofritir a lume vivo nunha tixola.

Paralelamente preparar a xelea de pera “rocha”. Para iso, pelar a pera, cortala en dados e cocer a lume suave. Engadir o agar-agar e arrefriar en moldes semiesféricos. Deixar que calle, desmoldar e reservar.

Brasear o fiúncho con manteiga e reservar.

Sofritir as acedas nunha tixola cun pouco de aceite. Reservar.

Asar o batata e facer un puré. Reservar.

Sofritir as castañas. Reservar.

Servir no prato coma na foto.

Ingredientes 1 lomos de jabalí 300g.

100g.de hierbas secas, romero, tomillo, enebro, cardomomo 2dl. vino tinto 5dl. vino de Oporto 50g. azúcar 100g. acederas o rúcula 10g. de agar-agar 100g. de castañas 200g. de boniatos crocante de ruibarbo reducción de vino de O porto 2dl. aceite de oliva 10g. de pimienta negra molida 10g. de semillas de sésamo 50g. de mantequilla con sal 1 rama de romero 20g. de posos de vino de Oporto 200g. de pera rocha 1 cabeza de hinojo Elaboración Ahumar el lomo de jabalí con la ayuda de una vaporera colocando las hierbas aromáticas en el fondo y el lomo en la parte superior.

Una vez ahumado, retirar y untar con los posos de vino de Oporto. Escalopar y saltear a fuego vivo en una sartén.

Paralelamente preparar la jalea de pera “rocha”. Para ello pelar la pera, cortarla a dados y cocer a fuego suave. Añadir el agar-agar y enfriar en moldes semiesféricos. Dejar que cuaje, desmoldar y reservar.

Brasear el hinojo con mantequilla y reservar.

Saltear las acederas en una sartén con un poco de aceite. Reservar.

Asar el boniato y hacer un puré. Reservar.

Saltear las castañas. Reservar.

Emplatar como en la foto.

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LUNS 18 LUNES 18

CARME RUSCALLEDA

RENÉ REDZEPI

JORDI ROCA

FAUSTO AIROLDI

PAULO PINTO

MIGUEL SIERRA

PATRICK JEFFROY

XOSÉ CANNAS

PEPE SOLLA

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NANDU JUBANY

LUNS 18 LUNES 18

MIGUEL SIERRA Palermo Delicatessen Primo de Rivera 36 33740 Tapia de Casariego Telf: +34 985 628319 www.palermodelicatessen.com Miguel Antonio Sierra Blanco foi cociñeiro antes que pasteleiro. O seu historial laboral está avalado por algúns dos mellores restaurantes da súa Asturias natal e de toda España (Martín Berasategui, Mugaritz, El Bulli...), pero debeu ser a súa estancia na pastelería El Totel, co mestre Paco Torreblanca, a que marcou o seu espírito de forma decisiva, abocándoo á pastelaría e á investigación sobre os sabores doces tradicionais de Asturias e a súa actualización.

Miguel Antonio Sierra Blanco fue cocinero antes que pastelero. Avalan su historial laboral algunos de los mejores restaurantes de su Asturias natal y de toda España (Martín Berasategui, Mugaritz, El Bulli...), pero debió ser su estancia en la pastelería El Totel, al lado del maestro Paco Torreblanca, la que marcó su espíritu de forma decisiva, volcándolo en la pastelería y en la investigación sobre los sabores dulces tradicionales de Asturias y su actualización.

Na súa función de doceiro, Miguel Sierra non só se preocupa da calidade das súas elaboracións, senón que sempre ten presentes os seus valores nutricionais, sabedor dos efectos que sobre a saúde pode ter unha excesiva inxesta de azucres refinados. Desta inquietude nace a «ortogastronomía», unha proposta que como o propio Sierra indica busca o equilibrio entre as esencias da pastelaría e os seus efectos saudábeis. «É un concepto que trata de que as sobremesas, os pasteis, sexan produtos razoábeis, que teñan todo o seu sabor, pero que senten ben e resulten saudábeis», asegura Sierra. É así como o pasteleiro incorpora o aceite de oliva e os prebióticos, e reduce o uso de azucres convertendo as súas preparacións en auténticas festas doces.

En su función de pastelero, Miguel Sierra no sólo se preocupa de la calidad de las elaboraciones, sino que siempre tiene presentes los valores nutricionales de las mismas, sabedor de los efectos que sobre la salud puede tener una excesiva ingesta de azúcares refinados. De dicha inquietud nace la “ortogastronomía” una propuesta que como el propio Sierra indica busca el equilibrio entre las esencias de la pastelería y los efectos saludables de la misma. “Es un concepto que trata de que los postres, los pasteles, sean productos razonables, que tengan todo su sabor, pero que sienten bien y resulten saludables”, asegura Sierra. Es así como el pastelero incorpora el aceite de oliva, los prebióticos, y reduce el uso de azúcares convirtiendo sus preparaciones en auténticas fiestas dulces.

O millo é un dos eixes temáticos do traballo actual de Miguel Sierra. Pero non un millo calquera, senón o que procede dos primeiros grans deste cereal chegados a España a comezos do século XVII. E se en Tapia de Casariego se atopa Palermo Delicatessen, a pastelaría de Miguel Sierra, era inevitábel que este se interesase polo proxecto de recuperación das antigas variedades de cereal, case desaparecidas na comarca por mor da presión das variedades híbridas. Este traballo tamén o levou á recuperación dos vellos sistemas de moenda en muíños tradicionais de pedra e movidos por auga.

El maíz es uno de los ejes temáticos del trabajo actual de Miguel Sierra. Pero no un maíz cualquiera, sino el que procede de los primeros granos de este cereal llegados a España a principios del siglo XVII. Y si en Tapia de Casariego se encuentra Palermo Delicatessen, la pastelería de Miguel Sierra, era inevitable que este se interesase por el proyecto de recuperación de las antiguas variedades de cereal, casi desaparecidas en la comarca a causa de la presión de las variedades híbridas. Este trabajo también lo llevó a la recuperación de los viejos sistemas de molienda en molinos tradicionales de piedra y movidos por agua.

Recuperadas algunhas das vellas variedades, agora o traballo de Sierra pasa pola aplicación da súa fariña á pastelaría, recuperando e actualizando vellas receitas asturianas que teñen este cereal como protagonista. O interese do pasteleiro polas variedades tradicionais de millo contaxiou as autoridades rexionais, de maneira que se implicaron no proxecto o Servizo Rexional de Investigación e Desenvolvemento Alimentario (Serida) e o propio concello de Tapia de Casariego.

Recuperadas algunas de las viejas variedades, ahora el trabajo de Sierra pasa por la aplicación de su harina a la pastelería, recuperando y actualizando viejas recetas asturianas que tiene este cereal como protagonista. El interés del pastelero por las variedades tradicionales de maíz contagió a las autoridades regionales, de manera que se implicaron en el proyecto el Servicio Regional e Investigación y Desarrollo Alimentario (Serida) y el propio ayuntamiento de Tapa de Casariego.

E como bo asturiano, Miguel Sierra non pode deixar de lado as mazás, sempre presentes na gastronomía da rexión a través da sidra, pero con capacidade para ofrecer sobremesas dignas de reis, tanto baseadas nas receitas tradicionais de Asturias como outras saídas da fecunda imaxinación do pasteleiro.

Y como buen asturiano, Miguel Sierra no puede dejar de lado las manzanas, siempre presentes en la gastronomía de la región a través de la sidra, pero con capacidad para ofrecer postres dignos de reyes, tanto basados en las recetas tradicionales de Asturias como otros salidos de la fecunda imaginación del pastelero.

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MCO · MILLO-CHOCOLATE-OURIZOS

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MCO · MAÍZ-CHOCOLATE-ORICIOS

COMPOÑENTES MOUSSE DE CHOCOLATE E ACEITE DE OLIVA Ingredientes 150g. de nata 35% 200g. de claras de ovo 50g. de azucre 300g. de cobertura negra madirofolo 25g. de aceite de oliva 0,4º Preparación Quentar as claras co azucre no microondas a 60º e montar no batedor a velocidade media.

Mentres sube, quentar a nata e fundir nela a cobertura. Incorporar o aceite como unha maionesa e engadir por último as claras.

Encher.

COMPONENTES MOUSSE DE CHOCOLATE Y ACEITE OLIVA Ingredientes 150g. de nata 35% 200g. de claras de huevo 50g. de azúcar 300g. de cobertura negra madirofolo 25g. de aceite de oliva 0,4º Elaboración Calentar las claras con el azúcar en el microondas a 60º y poner a montar en la batidora a velocidad media.

Mientras monta, calentar la nata y fundir en ella la cobertura. Incorporar el aceite como una mayonesa y añadir por último las claras.

Rellenar.

BISCOITO DE MILLO, ALGAS Ingredientes 110g. de ovo 90g. de azucre 75g. de leite 40g. de fariña de améndoas 70g. de aceite de oliva 13g. de impulsor 96g. de fariña de millo 5g. de alga touca, nori Preparación Bater os ovos (teñen que estar a temperatura ambiente) co azucre e as algas a velocidade media no batedor.

Mentres sube, mesturar todos os ingredientes en po e peneirar.

Cando estean montados, engadir o leite en fío e posteriormente o aceite.

Incorporar os ingredientes en po.

Encher o molde e cocer a 180º durante 15 minutos.

BIZCOCHO DE MAÍZ, ALGAS Ingredientes 110g. de huevo 90g. de azúcar 75g. de leche 40g. de harina de almendra 70g. de aceite de oliva 13g. de impulsor 96g. de harina de maíz 5g. de alga palmaria, nori Elaboración Poner a montar los huevos (estos deben estar a temperatura ambiente) con el azúcar y las algas a velocidad media.

Mientras monta, mezclar todos los ingredientes en polvo y tamizar.

Una vez estén montados añadir en hilo la leche y posteriormente el aceite.

Incorporar los ingredientes en polvo.

Rellenar el molde y cocer a 180º durante 15 minutos.

GUISO FRÍO DE MAZÁ E OURIZOS Ingredientes 2kg. de ourizos 3 mazás reinetas 1 lima Preparación Poñer os ourizos nunha cunca de plástico e quentar no microondas a máxima potencia durante 5 minutos. Abrir e sacar a ova. Reservar.

Pelar as mazás e cortalas en dados de 1 cm. Dispoñer os dados nunha cunca de plástico, tapar con papel film e cocer no microondas a potencia media ata que estean translúcidos.

Cocer os recortes ao vapor durante máis tempo, triturar e mesturar delicadamente cos dados. Incorporar a reladura de lima.

ESTOFADO FRÍO DE MANZANA Y ORICIOS Ingredientes 2kg. de oricios 3 manzanas reinetas 1 lima Elaboración Poner los oricios en un bol de plástico y calentar al microondas a máxima potencia durante 5 minutos. Abrir y sacar las huevas. Reservar.

Pelar las manzanas y cortarlas en dados de 1cm. Disponer los dados en un bol de plástico, tapar con papel film y cocer al microondas a potencia media hasta que estén translucidos.

Cocer los recortes al vapor durante más tiempo, triturar y mezclar delicadamente con los dados. Incorporar la ralladura de lima.

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MCO · MILLO-CHOCOLATE-OURIZOS

MCO · MAÍZ-CHOCOLATE-ORICIOS

ESPIÑAS DE ISOMALT Ingredientes 500g. de azucre isomalt 10g. de auga quente Preparación Fundir o azucre a 180º e engadir con moito coidado a auga. Mesturar delicadamente e ferver outra vez.

Verter sobre un silpat e mover para que arrefríe. Cando empece a estar maleable, estirar fíos finos como espiñas longas. Reservar nun recipiente protexido da humidade.

ESPINAS DE ISOMALT Ingredientes 500g. de azúcar isomalt 10g. de agua caliente Elaboración Fundir el azúcar a 180º y añadir con mucho cuidado el agua. Mezclar delicadamente y volver a hervir.

Verter sobre un silpat y mover para que enfríe. Cuando empiece a estar maleable, estirar hilos finos como espinas alargadas. Reservar en un recipiente protegido de la humedad.

MONTAXE FINAL Encher o molde ata a metade, poñer no núcleo a mazá e a ova. Rematar co biscoito de millo. Ultraconxelar.

Desmoldar e pistolear con pintura amarga.

Decorar coas pugas cravadas e a ova.

MONTAJE FINAL Llenar el molde hasta la mitad, poner en el núcleo la manzana y las huevas.

Terminar con el bizcocho de maíz. Ultra congelar.

Desmoldar y pistolear con pintura amarga.

Decorar con las púas clavadas y las huevas.

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MCT · MAZAROCA TENRA-CACAO-TE FLORAL

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MCT · MAZORCA TIERNA-CACAO-TE FLORAL

COMPOÑENTES lámina translúcida de soia xerminados cuarteiróns de cítricos xerminados

COMPONENTES lámina translucida de soja germinados gajos de cítricos germinados

MOUSSE DE MILLO Ingredientes 295g. de puré de millo 80g. de xema 44g. de fariña de millo 6g. de folla de xelatina 260g. de claras de ovo 135g. de azucre 149g. de nata 35% 30g. de leite enteiro Preparación Poñer as follas de xelatina en remollo en auga fría. Cando estea hidratada, escorrer e secar.

Quentar o puré de millo co leite. Incorporar as xemas e a fariña de millo. Cocer durante 5 minutos e retirar.

Montar as claras co azucre e a nata semi-montada.

Incorporar a xelatina á crema quente (60º) e mesturar ben. Engadir a clara montada e por último a nata.

Deixar que arrefríe.

MOUSSE DE MAÍZ Ingredientes 295g. de puré de maíz 80g. de yema 44g. de harina de maíz 6g. de hoja de gelatina 260g. de clara de huevo 135g. de azúcar 149g. de nata 35% 30g. de leche entera Elaboración Poner las hojas de gelatina a remojo en agua fría. Una vez hidratada, escurrir y secar.

Calentar el puré de maíz con la leche. Incorporar las yemas y la harina de maíz.

Cocer durante 5 minutos y retirar.

Montar las claras con el azúcar y la nata semi-montada.

Incorporar la gelatina a la crema caliente (60º) y mezclar bien. Añadir la clara montada y por último la nata.

Dejar enfriar.

MANTEIGADA CROCANTE DE CACAO Ingredientes 140g. de manteiga morna 118g. de azucre en gran 2g. de sal Maldon 150g. de fariña forte 50g. de xema morna 7g. de impulsor 30g. de cacao en po 22% Preparación Montar lixeiramente a manteiga co azucre e o sal. Cando estea branquexado, engadir con coidado a xema.

Mesturar todos os ingredientes en po e peneirar.

Incorporar á mestura anterior e montar durante 1 minuto aproximadamente, Verter nunha prancha de 1cm. de groso e cocer a 180º durante 15 minutos.

Retirar do forno e en quente cortar en barriñas de 5cm. por 2cm. Reservar.

MANTECADO CRUJIENTE DE CACAO Ingredientes 140g. de mantequilla atemperada 118g. de azúcar en grano 2g. de sal maldon 150g. de harina fuerte 50g. de yema atemperada 7g. de impulsor 30g. de cacao en polvo 22% Elaboración Montar ligeramente la mantequilla con el azúcar y la sal. Una vez blanquee añadir delicadamente la yema.

Mezclar todos los ingredientes en polvo y tamizar.

Incorporar a la mezcla anterior y montar durante 1 minuto aproximadamente, Escudillar en una placa de 1cm. de grosor y cocer a 180º durante 15 minutos.

Retirar del horno y en caliente cortar en barritas de 5cm. por 2cm. Reservar.

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MCT · MAZAROCA TENRA-CACAO-TE FLORAL

MCT · MAZORCA TIERNA-CACAO-TE FLORAL

TÉ FLORAL Ingredientes 800g. de auga 30g. de té Preparación Infusionar 50g. de té floral en 800g. de auga quente a 90º durante 5 minutos. Así obtemos 694g. de infusión. Deixar que arrefríe a infusión. Á parte, mesturar o azucre coa pectina, verter sobre a infusión e ferver. Engadir o ácido cítrico e moldear.

TE FLORAL Ingredientes 800g. de agua 30g. de té Elaboración Infusionar 50g. de té floral en 800g. de agua caliente a 90º durante 5 minutos. De esta manera obtenemos 694g. de infusión. Dejar enfriar la infusión.

A parte, mezclar el azúcar con la pectina, verter sobre la infusión y hervir. Añadir el ácido cítrico y moldear.

MONTAXE FINAL Colocar nunha ringleira cos xerminados e os cítricos. No centro da liña colocar uns dados coa manteigada de cacao e a xelatina de té.

Cubrir coa mousse de millo, acaramelar co soprete e cubrir coa lámina crocante de soia translúcida.

MONTAJE FINAL Colocar una fila con los germinados y los cítricos. En el centro de la línea colocar unos dados con el mantecado de cacao y la gelatina de té.

Cubrir con el mousse de maíz, caramelizar con el soplete y cubrir con la lámina crujiente de soja translúcida.

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LUNS 18 LUNES 18

CARME RUSCALLEDA

RENÉ REDZEPI

JORDI ROCA

FAUSTO AIROLDI

PAULO PINTO

MIGUEL SIERRA

PATRICK JEFFROY

XOSÉ CANNAS

PEPE SOLLA

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NANDU JUBANY

LUNS 18 LUNES 18

PATRICK JEFFROY L’hôtel de Carantec Restaurant Patrick Jeffroy 20, rue du Kelenn 29660 Carantec Telf: +33 2 98 67 00 47 www.hoteldecarantec.com Patrick Jeffroy é, xunto a Olivier Roellinger e Jean Paul Abadie, un dos grandes embaixadores da cociña bretoa.

Establecido na localidade de Carantec, e habendo celebrado recentemente os 40 anos de profesión, Jeffroy compón en excelentes pratos as lembranzas da cociña da súa infancia. Un cociñeiro culto, bo amigo dos seus amigos e que sente moito respecto polos produtos do mar e da terra, como o demostran sublimes encontros de ambos en preparacións honestas e precisas e nas que defende unha cociña identificada coa súa Bretaña natal. É así como na cociña deste restaurante, situado nun dos territorios máis espectaculares do arco atlántico e a escasos metros da praia, pódense atopar autóctonos e humildes cereais acompañados de grandes lagostas atlánticas. Contrariamente ao que poida parecer, proclama de xeito decidido o uso de produtos que proveñen de Asia, especialmente de Xapón, de onde demostra ter bos coñecementos.

Patrick Jeffroy es junto a Olivier Roellinger y Jean Paul Abadie uno de los grandes embajadores de la cocina bretona. Establecido en la localidad de Carantec, y habiendo celebrado recientemente los 40 años de profesión, Jeffroy compone en excelentes platos los recuerdos de la cocina de su infancia. Un cocinero culto, buen amigo de sus amigos y que siente gran respeto por los productos del mar y de la tierra, como lo demuestran sublimes encuentros de ambos en preparaciones honestas y precisas y en las que defiende una cocina identificada con su Bretaña natal.

Es así como en la cocina de este restaurante, situado en uno de los territorios más espectaculares del arco atlántico y a escasos metros de la playa, se pueden encontrar autóctonos y humildes cereales acompañados de grandes langostas atlánticas. Contrariamente a lo que pudiera parecer, proclama de manera decidida el uso de productos que provienen de Asia, especialmente de Japón, de dónde demuestra tener buenos conocimientos.

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Soro de leite de vaca callado, “bouillie d’avoine”, vieiras, redución de sidra, crema xeada de trigo sarraceno e balsámico de sidra

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Suero de leche de vaca cuajado, “boullie d’avoine”, vieiras, reducción de sidra, crema helada de sarraceno y balsámico de sidra

Ingredientes (para 4 persoas) 4 vieiras frescas 25cl. de soro de leite de vaca 3g. de agar-agar 100g. de bouillie d’avoine (elaboración tradicional bretoa a base de fariña de avea e leite, cunha preparación semellante á da polenta) 25cl. de sidra semiseca 1 ou 2 culleradas sopeiras de vinagre de sidra galettes de trigo sarraceno

Ingredientes (para 4 personas) 4 vieiras frescas 25cl. de suero de leche de vaca 3g. de agar-agar 100g. de “bouiliie d’avoine” (elaboración tradicional bretona a base de harina de avena y leche, y modo de elaboración parecido a la polenta) 25cl. de sidra semi-seca 1 o 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra galettes de sarraceno

Para a crema xeada de sarraceno 6 xemas de ovo 400g. de leite 130g. de nata Sal 50g. de azucre 3gr. de flor de sal 25g. de fariña de sarraceno 20g. de sementes de sarraceno torradas

Para la crema helada de sarraceno 6 yemas de huevo 400g. de leche 130g. de nata sal 50g. de azúcar 3g. de flor de sal 25g. de harina de sarraceno 20g. de semillas de sarraceno tostadas.

Preparación Para a sidra Reducir a lume suave a sidra ata obter un licor, engadir o vinagre e ferver durante 1 minuto máis. Reservar en frío.

Elaboración Para la sidra Reducir a fuego lento la sidra hasta obtener un licor, añadir el vinagre y hervir durante 1 minuto más. Reservar en frío.

Para o soro de leite Cocer o soro de leite xunto con 3g. de agar-agar, verter nunha placa cun groso de 5 milímetros e reservar.

Para el suero de leche Cocer el suero de leche junto con 3g. de agar-agar, verter en una placa con un grosor de 5 milímetros de altura y reservar.

Para as vieiras Abrir as vieiras, limpalas retirándolle a ova e cortar en dous en sentido horizontal. Reservar en frío.

Para las vieiras Abrir las vieiras, limpiarlas retirando su coral y cortar en dos en sentido horizontal. Reservar en frío.

Para a crema xeada de sarraceno Poñer a ferver nun cazo a nata, o leite, o azucre e un chisco de sal. Cando empece a ferver, verter enriba das xemas sen deixar de remover, coar e cocer na thermomix coma unha crema inglesa.

Engadir a esta crema inglesa a flor de sal, a fariña de sarraceno e as sementes de sarraceno.

Mesturar enerxicamente cun batedor eléctrico e coar cun coador chinés.

Turbinar nunha sorbeteira e reservar no conxelador.

Para la crema helada de sarraceno Poner a hervir en un cazo la nata, leche, azúcar y una pizca de sal. Una vez arranque el hervor, verter encima de las yemas sin parar de remover, colar y cocer en la thermomix como una crema inglesa.

Añadir a esta crema inglesa la flor de sal, la harina de sarraceno y las semillas de sarraceno.

Mezclar enérgicamente con un batidor eléctrico y colar con un colador chino.

Turbinar en una sorbetera y reservar en el congelador.

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Soro de leite de vaca callado, “bouillie d’avoine”, vieiras, redución de sidra, crema xeada de trigo sarraceno e balsámico de sidra

Suero de leche de vaca cuajado, “boullie d’avoine”, vieiras, reducción de sidra, crema helada de sarraceno y balsámico de sidra

Para os tallaríns de sarraceno Pintar a “galette” de sarraceno con manteiga aclarada coa axuda dun pincel.

Cortar en tiras de 1cm. e poñer nunha bandexa con papel antiadherente. Secar en forno de convección a 140º durante 10 ou 12 minutos.

Para los tallarines de sarraceno Pintar con la ayuda de un pincel la “galette” de sarraceno con mantequilla clarificada. Cortar en tiras de 1cm. y disponer en una bandeja con papel antiadherente. Secar en horno de convección a 140º durante 10 o 12 minutos.

Acabado e presentación Cortar un cadrado de “bouillie d’avoine” e marcar nunha tixola cun pouco de manteiga ata que estea crocante. Reservar.

Marcar as vieiras nunha tixola polas dúas caras e reservar.

Cortar un cadrado de soro callado e dispoñelo no prato. Colocar o “bouillie d’avoine” crocante nunha esquina do prato intercalado coas vieiras e dispoñer enriba os tallaríns de sarraceno.

Rematar colocando unha quenelle de crema xeada enriba dunhas poucas sementes de sarraceno torradas, dispoñer un cordón de licor de sidra nunha esquina do prato e engadir unhas gotas de este mesmo licor sobre o soro callado.

Acabado y presentación Cortar un cuadrado de “bouillie d’avoine” y marcar en una sartén con un poco de mantequilla hasta que esté crujiente. Reservar.

Marcar las vieiras en una sartén por las dos caras y reservar.

Cortar un cuadrado de suero cuajado y disponerlo en el plato. Colocar el “boillie d’avoine” crujiente en una esquina del plato intercalado con las vieiras y disponer encima de estos los tallarines de sarraceno.

Acabar colocando una quenelle de crema helada encima de unas semillas de sarraceno tostadas, disponer un cordón de licor de sidra en una esquina del plato y añadir unas gotas de este mismo licor encima del suero cuajado.

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Crema de patacas e cebola rosada de “Roscoff”, mexillóns mornos e espaguetes mariños ao xenxibre

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Crema de patatas y cebolla rosada de “Roscoff”, mejillones tibios y espaguetis marinos al jengibre

Ingredientes 2 patacas 4 cebolas rosadas de “Roscoff” 1l. de leite 1kg. de mexillóns 1 chalota 100ml. de viño branco 50g. de manteiga sal pementa consomé de crustáceos e xenxibre 5g. de agar-agar po de ovas de lumbrigante

Ingredientes 2 patatas 4 cebollas rosadas de “Roscoff” 1l. de leche 1kg. de mejillones 1 chalota 100ml. de vino blanco 50g. de mantequilla sal pimienta consomé de crustáceos y jengibre 5g. de agar-agar polvo de coral de bogavante

Preparación Pelar a chalota, cortala en xuliana e poñela nunha cazola cos mexillóns e o viño branco. Tapar a cazola e poñela a lume vivo ata que os mexillóns estean abertos.

Coar os mexillóns, separalos das cunchas e reservar o líquido da cocedura.

Pelar as cebolas, cortalas en xuliana e sofritilas nunha cazola con manteiga.

Pelar as patacas, cortalas en dados e engadirllas á cebola xunto co leite. Cocer durante 10 minutos, engadir o líquido de cocer os mexillóns e cocer outra volta 10 minutos máis. Triturar coa axuda dun batedor eléctrico, rectificar de sal e pementa e reservar.

Paralelamente poñer o consomé de crustáceos e o agar-agar nun cazo e levar a ebulición durante 3 minutos. Mesturar cunhas variñas e estender nunha bandexa formando unha tea de 2 milímetros. Deixar callar na neveira e cortar o xel formando tiras coma espaguetes. Reservar.

Elaboración Pelar la chalota, cortarla a juliana y disponerla en una cazuela con los mejillones y el vino blanco. Tapar la cazuela y ponerla a fuego vivo hasta que los mejillones estén abiertos. Colar los mejillones, separarlos de las cáscaras y reservar el jugo de su cocción.

Pelar las cebollas, cortarlas a juliana y sofreírlas en una cazuela con mantequilla.

Pelar las patatas, cortarlas a dados y añadirlas a la cebolla junto con la leche.

Cocer durante 10 minutos, añadir el jugo de cocción de los mejillones y cocer de nuevo 10 minutos más. Triturar con la ayuda de un batidor eléctrico, rectificar de sal y pimienta y reservar.

Paralelamente disponer el consomé de crustáceos y el agar-agar en un cazo y llevar a ebullición durante 3 minutos. Mezclar con unas varillas y extender en una bandeja formando una tela de 2 milímetros. Dejar cuajar en la nevera y cortar el gel formando tiras como espaguetis. Reservar.

Acabado e presentación No momento de servir, dispoñer a crema de patacas no fondo dun prato, colocar os mexillóns enriba e decorar cos espaguetes mariños.

Sazonar co po de lumbrigante.

Acabado Y presentación A la hora de servir, disponer la crema de patatas en el fondo de un plato, colocar los mejillones encima y decorar con los espaguetis marinos.

Sazonar con el polvo de bogavante.

LUNS 18 LUNES 18

CARME RUSCALLEDA

RENÉ REDZEPI

JORDI ROCA

FAUSTO AIROLDI

PAULO PINTO

MIGUEL SIERRA

PATRICK JEFFROY

XOSÉ CANNAS

PEPE SOLLA

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NANDU JUBANY

LUNS 18 LUNES 18

XOSÉ CANNAS Pepe Vieira, Camiño da Serpe Pl. Constitución,2 36960 Sanxenxo (Pontevedra) Telf: +34 986 691749 www.nove.biz

Pepe Vieira Camiño dá Serpe é un restaurante dirixido por Xosé e Xoán Cannas, situado en Sanxenxo, en pleno corazón dunha das zonas costeiras máis visitadas de Galiza, as Rías Baixas. Aínda que poida parecer unha contrariedade, Xosé Cannas declárase abertamente admirador do porco como materia prima, cuestión que queda perfectamente demostrada na carta que presenta no seu restaurante, onde o porco aparece sempre en letras de honra.

Pepe Vieira Camiño da Serpe es un restaurante dirigido por Xosé y Xoán Cannas, situado en Sanxenxo, en pleno corazón de una de las zonas costeras más visitadas de Galicia, las Rías Baixas. Aunque pudiera parecer una contrariedad, Xosé Cannas se declara abiertamente admirador del cerdo como materia prima, cuestión que queda perfectamente demostrada en la carta que presenta en su restaurante, dónde el cerdo aparece siempre en letras de honor.

O porco en Pepe Vieira é máis que un ingrediente en pratos tan singulares como a súa «pataca do cocido», que chega á mesa como unha simple pataca, pero que no seu interior esconde todas as esencias do cocido galego: lacón, chourizo, grelos... Unha reinterpretación do prato tradicional galego que seguramente máis aprecian os galegos na actualidade.

Tamén é unha chiscadela á tradición outro dos pratos estrela de Cannas, no que a vieira aparece da man do unto, a graxa de porco que acompañou durante moitos anos as mellores troitas dos ríos galegos. Peixe e porco na tradición, agora substituído o primeiro por un dos moluscos máis identificativos de Galiza.

Seguen nesta firme liña as sardiñas con pan e chourizo, as vieiras con unllas de porco ou o mero con caldo de codillo, que supón o que Cannas define como fusión «mar e minifundio»: produtos do mar acompañados das carnes e verduras que produce o tradicional minifundio galego.

El cerdo en Pepe Vieira es más que un ingrediente en platos tan singulares como su “patata del cocido”, que llega a la mesa como una simple patata, pero que en su interior esconde todas las esencias del cocido gallego: lacón, chorizo, grelos... Una reinterpretación del plato tradicional gallego que seguramente más aprecian los gallegos en la actualidad. También es un guiño a la tradición otro de los platos estrella de Cannas, donde la vieira aparece de la mano del unto, grasa de cerdo que ha acompañado durante muchos años a las mejores truchas de los ríos gallegos. Pescado y cerdo en la tradición, ahora substituido el primero por uno de los moluscos más identificativos de Galicia. Siguen en esta firme línea, las sardinas con pan y chorizo, las vieiras con manitas de cerdo o el mero con caldo de codillo, que suponen lo que Cannas define como fusión “mar y minifundio”: productos del mar acompañados de las carnes y verduras que produce el tradicional minifundio gallego.

Nos últimos tres séculos, desde a chegada do millo americano, o porco é o animal totémico dos galegos. Ata tempos moi recentes ningunha casa campesiña nin das pequenas vilas da zona rural prescindía da cría dun ou varios porcos que aseguraban a provisión de carne e graxa para unha boa parte do ano. A chegada do millo supuxo o auxe do porco como animal do pobre, en detrimento da vaca, que ao non competir co ser humano na súa alimentación estaba presente en toda a paisaxe rural galega como animal de traballo, principalmente, pero tamén como fonte de leite e os seus derivados e, finalmente, de carne.

En los últimos tres siglos, desde la llegada del maíz americano, el cerdo es el animal tótem de los gallegos. Hasta tiempos muy recientes ninguna casa campesina ni de las pequeñas villas de la zona rural prescindían de la cría de uno o varios cerdos que aseguraban la provisión de carne y grasa para una buena parte del año. La llegada del maíz supuso el auge del cerdo como animal del pobre, en detrimento de la vaca, que al no competir con el ser humano en su alimentación estaba presente en todo el paisaje rural gallego como animal de trabajo, principalmente, pero también como fuente de leche y sus derivados y, finalmente, de carne.

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Unllas con vieiras

Para as unllas de porco Ingredientes (para 10 persoas) 10kg. de unllas 1kg. de cebolas 2l. de viño branco 20 vieiras 0,5kg. de crépine de porco (membrana que envolve as vísceras) extracto de carne Preparación Desalgar as unllas e marcalas nunha tixola antiadherente. Retirar e reservar.

Pelar a cebola, cortala en xuliana e refogala nunha cazola cun pouco de aceite.

Engadir as unllas marcadas, cubrilas con auga e viño e deixalas cocer 5 horas aproximadamente.

Cando estean cocidas, retiralas e desosalas en quente. Antes de que arrefríen, colocar a carne sobre papel film e enrolar para obter un cilindro compacto.

Envasar ao baleiro para retirar todo o aire e reservar.

Cando estean frías, cortar pezas de 50 gramos e envolvelas en crépine de porco.

Dispoñer estas pezas nunha gastronorm e asar no forno a 160º para fundir a crépine. Arrefriar e reservar.

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Manitas con vieiras

Para o crocante de pan Ingredientes 2 rebandas de pan de molde 10dl de auga mineral c.s de sésamo sal Preparación Mollar o pan sen codia e escorrelo. Mesturalo co sal e o sésamo, amasar e estender a masa entre dous papeis sulfurados.

Introducir no forno a 100º durante 15 minutos para que seque, retirar e cortar en porcións irregulares.

Para las manitas de cerdo Ingredientes (para 10 personas) 10kg. de manitas 1kg. de cebollas 2l. de vino blanco 20 vieiras 0,5kg. de tela de cerdo jugo de carne Elaboración Desalar las manitas y marcarlas en una sartén antiadherente. Retirar y reservar.

Pelar la cebolla, cortarla a juliana y rehogarla en una cazuela con un poco de aceite.

Añadir las manitas marcadas, cubrirlas con agua y vino y dejarlas cocer 5 horas aproximadamente.

Una vez cocidas, retirarlas y deshuesarlas en caliente. Antes que enfríen, colocar la carne encima de papel film y enrollar para obtener un cilindro compacto.

Envasar al vacío para retirar todo el aire y reservar.

Una vez frías, cortar piezas de 50 gramos y envolverlas en tela de cerdo.

Disponer estas piezas en una gastronorm y hornear a 160º para fundir la tela.

Enfriar y reservar.

Para el crujiente de pan Ingredientes 2 rebanadas de pan de molde 10dl de agua mineral c.s de sésamo sal Elaboración Mojar el pan sin corteza y escurrirlo. Mezclarlo con la sal y el sésamo, amasar y extender la masa entre dos papeles sulfurizados.

Introducir en el horno a 100º durante 15 minutos para que seque, retirar y cortar en porciones irregulares.

Acabado e presentación: No momento de servir, poñer as unllas nunha bandexa e quentalas no forno con extracto de carne. Mentres quecen, douralas co mesmo extracto.

Por outra banda, marcar as vieiras á prancha polas dúas caras.

Rematar poñendo as unllas, as vieiras e o extracto no prato e decorar co crocante de pan.

Acabado y presentación A la hora de servir, disponer las manitas en una bandeja y calentarlas al horno con jugo de carne. Mientras se calientan, glasearlas con el mismo jugo.

Por otro lado, marcar las vieiras a la plancha por las dos caras.

Acabar disponiendo manitas, vieiras y jugo en el plato y decorar con el crujiente de pan.

Pan e sardiñas

Pan Y sardiNas

Ingredientes 1kg. de sardiñas pan de fogaza duro 8 tomates maduros pequenos 8 espárragos trigueiros vinagre de Xerez pemento da Vera afumado olivas negras Preparación Limpar as sardiñas e facer filetes cun coitelo moi afiado. Reservar os lombos.

Romper o pan en anacos pequenos e sofritilos nunha tixola a lume suave xunto coa graxa de porco afumada, o pemento e as olivas negras picadas. Remover sen parar ata que o pan estea ben crocante. Retirar o pan e reservar.

Limpar os tomates, pelalos, retirarlles as sementes e cortalos en cuartos. Poñelos nunha gastronorm con azucre de cana e soia e secalos no forno a 100º. Unha vez secos, retirar e reservar.

Poñer auga e sal ao lume e cando bote a ferver, escaldar os espárragos trigueiros durante 1´5 minutos. Retirar e arrefriar en auga con xeo.

Colocar todos os ingredientes no prato de xeito harmónico.

Ingredientes 1kg. de sardinas pan de hogaza duro 8 tomates maduros pequeños 8 espárragos trigueros vinagre de Jerez pimentón de la Vera ahumado aceitunas negras Elaboración Limpiar las sardinas y filetearlas con un cuchillo bien afilado. Reservar los lomos.

Romper el pan en pequeños trozos y sofreírlos en una sartén a fuego lento junto con la grasa de cerdo ahumada, el pimentón y las aceitunas negras picadas. Remover sin parar hasta que el pan esté bien crujiente. Retirar el pan y reservar.

Limpiar los tomates, pelarlos, retirarles las semillas y cortarlos a cuartos.

Disponerlos en una gastronorm con azúcar de caña y soja y secarlos al horno a 100º . Una vez secos, retirar y reservar.

Poner agua y sal a hervir en una olla y cuando arranque el hervor escaldar los espárragos trigueros durante 1’5 minutos. Retirar y refrescar en agua y hielo.

Disponer todos los ingredientes en el plato de forma harmónica.

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Raia en caldeirada

Raya en caldeirada

Ingredientes 2kg. de raia sal 1kg. de patacas 1 folla de loureiro 100g. de cebola unto afumado 1l. de aceite de oliva suave 200g. de allo vinagre 75g. pemento da Vera 50g. de millo torrado

Ingredientes 2kg. de raya sal 1kg. de patatas 1 hoja de laurel 100g. de cebolla unto ahumado 1l. de aceite de oliva suave 200g. de ajo vinagre 75g. pimentón de la Vera 50g. de maíz tostado

Preparación Para a raia Cortar as dúas ás raia, secarlle a pel cun coitelo ben afiado, retirarlle a cartilaxe e facer filetes. Enrolar en forma circular e atravesar cun escarvadentes se é preciso. Reservar en frío ata o momento do pase. Cocer en forno de vapor a 65º, retirar da bolsa e facer á prancha a lume vivo. Reservar.

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Para a crema de patacas Cocer as patacas en auga con sal cunha lasca de cebola, loureiro e unto afumado.

Unha vez cocidas, pasar pola thermomix cun pouco de auga da cocedura, engadir agar-agar e introducir nun sifón. Aplicar dúas cargas e reservar.

Para a allada Pelar o allo, facer lascas e douralo en aceite a lume suave. Cando estea dourado, retirar do lume e engadir un chorro de vinagre e pemento. Deixar repousar e coar.

Para o po de millo Facer un po de quicos moéndoos na thermomix.

Acabado e presentación: Dispoñer a escuma de pataca no centro do prato, colocar a raia acabada de saír da prancha a un lado do puré e aliñar coa allada. Rematar dispoñendo po de millo torrado por riba da raia.

Elaboración Para la raya Cortar las dos alas de la raya, sacarle la piel con un cuchillo bien afilado, retirarle el cartílago y hacer filetes. Enrollar en forma circular y atravesar con un palillo si es necesario. Reservar en frío hasta el momento del pase. Cocer en horno de vapor a 65º, retirar de la bolsa y planchar a fuego vivo. Reservar.

Para la crema de patatas Cocer las patatas en agua y sal con una lasca de cebolla, laurel y unto ahumado.

Una vez cocidas, pasar por la thermomix con un poco de agua de la cocción, añadir agar-agar e introducir en un sifón. Aplicar dos cargas y reservar.

Para la ajada Pelar el ajo, laminarlo y dorarlo en aceite a fuego lento. Una vez dorado, retirar del fuego y añadir un chorro de vinagre y pimentón. Dejar reposar y colar.

Para el polvo de maíz Hacer un polvo de quicos moliéndolos en la thermomix.

Acabado y presentación Disponer la espuma de patata en el centro del plato, colocar la raya recién planchada a un lado del puré y aliñar con la ajada. Terminar disponiendo polvo de maíz tostado encima de la raya.

LUNS 18 LUNES 18

CARME RUSCALLEDA

RENÉ REDZEPI

JORDI ROCA

FAUSTO AIROLDI

PAULO PINTO

MIGUEL SIERRA

PATRIK JEFFROY

XOSÉ CANNAS

PEPE SOLLA

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NANDU JUBANY

LUNS 18 LUNES 18 Pepe SOLLA

Pepe Solla naceu no seo do restaurante familiar que rexentaban seus pais, unha das casas tradicionais máis apreciadas da zona de Pontevedra, onde daban de comer a unha clientela que apreciaba, sobre todo, a calidade do produto que alí se traballaba.

Hoxe Casa Solla non é o restaurante tradicional de tempos pasados, senón que se converteu nun dos locais de referencia da nova cociña galega, representada fundamentalmente polos membros do Grupo Nove ao que Casa Solla pertence desde a súa fundación.

Galiza é a gran zona pesqueira e transformadora de Europa. A frota galega está presente en todos os mares de forma directa ou a través de empresas mixtas constituídas con capital galego nos máis diversos países do mundo.

Podería dicirse que Galiza ensinou a pescar a un bo número de frotas estranxeiras que actualmente se sitúan en postos de privilexio no sector da pesca.

A vocación pesqueira do país vén de lonxe e, en paralelo a ela, xurdiron as necesidades de conservación dos produtos pesqueiros para alongar a súa vida e as súas posibilidades comerciais. As salgaduras e o secado ao sol, que aínda hoxe se practica en Galiza de xeito residual, foron as primeiras formas de conservación.

Pero hai xa dous séculos descubriuse a posibilidade de conservar os alimentos en latas sometidas á acción da calor: nacía así a conserva tal e como a coñecemos hoxe. Pouco tempo despois xurdían en Galiza as primeiras fábricas de conservas, que co paso do tempo acabarían por converter Galiza na principal produtora de conservas mariñas de Europa, cunha industria que actualmente ten presenza non só en Galiza senón en América, Europa e Oriente Próximo.

Fronte ás conservas de atún, que dominan o mercado mundial de peixes en lata, a oferta da industria galega alcanza unha variedade que vai desde os peixes máis humildes aos máis selectos, pasando por mariscos de todo tipo, algas e combinacións do máis variado. Ademais, nos últimos anos a industria conserveira galega apostou por liñas de conservas selectas intentando achegar un valor engadido aos seus produtos, verdadeiras delicatessen merecedoras de estar presentes nas mellores mesas.

Pepe Solla defende o valor culinario destas conservas e reivindica o papel da muller, que sempre foi a man de obra desta industria, a través de tres empresas galegas dirixidas por mulleres. Segundo Solla, a conserva tivo a súa razón de ser cando non existían outros métodos de conservación e para transformar os excedentes da pesca. O frío acabou coa primeira das razóns e os excedentes xa non existen, polo que, en opinión do cociñeiro, o gran valor actual da conserva está no tempo, nas transformacións que o alimento rexistra durante a súa estada na lata, que o leva a reivindicar as conservas anellas como elemento de gran valor gastronómico.

Solla Avda. Sineiro 7 36005 San Salvador de Poio, Pontevedra Telf: +34 986 872884 www.nove.biz Pepe Solla nació en el seno del restaurante familiar que regentaban sus padres, una de las casas tradicionales más apreciadas de la zona de Pontevedra, dónde daban de comer a una clientela que apreciaba, por encima de todo, la calidad del producto que allí se trabajaba.

Hoy Casa Solla no es el restaurante tradicional de tiempos pasados, sino que se ha convertido en uno de los locales de referencia de la nueva cocina gallega, representada fundamentalmente por los miembros del Grupo Nove al que Casa Solla pertenece desde su fundación.

Galicia es la gran zona pesquera y transformadora de Europa. La flota gallega está presente en todos los mares de forma directa o a través de empresas mixtas constituidas con capital gallego en los más diversos países del mundo. Podría decirse que Galicia enseñó a pescar a un buen número de flotas extranjeras que actualmente se sitúan en puestos de privilegio en el sector de la pesca.

La vocación pesquera del país viene de lejos y, en paralelo a la misma, surgieron las necesidades de conservación de los productos pesqueros para alargar su vida y sus posibilidades comerciales. Las salazones y el secado al sol, que todavía hoy se practica en Galicia de forma residual, fueron las primeras formas de conservación.

Pero hace ya dos siglos se descubrió la posibilidad de conservar los alimentos en latas sometidas a la acción del calor: nacía así la conserva tal y como hoy la conocemos.

Poco tiempo después surgían en Galicia las primeras fábricas de conservas, que con el paso del tiempo acabarían convirtiendo a Galicia en la principal productora de conservas marinas de Europa, con una industria que actualmente tiene presencia no sólo en Galicia sino en América, Europa y Oriente Próximo.

Frente a las conservas de atún, que dominan el mercado mundial de pescados en lata, la oferta de la industria gallega alcanza una variedad que va desde los pescados más humildes a los más selectos, pasando por mariscos de todo tipo, algas y combinaciones de todo tipo. Además, en los últimos años la industria conservera gallega ha apostado por líneas de conservas selectas intentando aportar un valor añadido a sus productos, verdaderas delicatessen merecedoras de estar presentes en las mejores mesas.

Pepe Solla defiende el valor culinario de estas conservas y reivindica el papel de la mujer, que siempre fue la mano de obra de esta industria, a través de tres empresas gallegas dirigidas por mujeres. Según Solla, la conserva tuvo su razón de ser cuando no existían otros métodos de conservación y para transformar los excedentes de la pesca. El frío acabó con la primera de las razones y los excedentes ya no existen, por lo que, en opinión del cocinero, el gran valor actual de la conserva está en el tiempo, en las trasformaciones que el alimento registra durante su estancia en la lata, que lo lleva a reivindicar las conservas añejas como elemento de gran valor gastronómico.

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O mar dende dentro

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El mar desde dentro

Para a sopa de alga Ingredientes 1 lata de alga correa Preparación Poñer a ferver nun cazo un pouco de auga e introducir as algas e o zume da lata, deixar cocer uns 15 minutos, retirar e deixar tapado facendo infusión 1/2 hora.

Coar cunha estameña e reservar en frío.

Para la sopa de alga Ingredientes 1 lata de algas judías de mar Elaboración Poner a hervir en un cazo un poco de agua e introducir las algas y el jugo de la lata, dejar cocer unos 15 minutos, retirar y dejar tapado infusionando 1/2 hora.

Colar con una estameña y reservar en frío.

Para a esponxa Ingredientes 150g. de alga leituga de mar 300g. de auga 4 follas de xelatina Preparación Poñer a ferver auga nun cazo, cando empece a ferver introducir a alga, dar unha fervura e retirar. Triturar e coar cun coador de malla. Remollar as follas de xelatina e xelatinizar o zume de algas a razón de 7 follas por litro.

Coa axuda dun batedor eléctrico subir 1/3 do zume a velocidade máxima, ir incorporando o resto do zume pouco a pouco para que quede todo integrado e cando estea completamente emulsionado, retirar e arrefriar.

Para la esponja Ingredientes 150g. de alga lechuga de mar 300g. de agua 4 hojas de gelatina Elaboración Poner a hervir el agua en un cazo, cuando arranque el hervor introducir el alga, dar un hervor y retirar. Triturar y colar con un colador de malla. Remojar las hojas de gelatina y gelatinizar el jugo de algas a razón de 7 hojas por litro.

Con la ayuda de una montadora eléctrica montar 1/3 del jugo a velocidad máxima, ir incorporando el resto del jugo poco a poco para que quede todo integrado y cuando esté completamente emulsionado, retirar y enfriar.

Para o berberecho Ingredientes 1 lata de berberechos lecitina de soia Preparación Abrir a lata, separar os berberechos e recuperar todo o líquido. Mesturar o líquido coa lecitina a razón de 8g. por litro e deixar repousar.

Para el berberecho Ingredientes 1 lata de berberechos lecitina de soja Elaboración Abrir la lata, separar los berberechos y recuperar todo el jugo. Mezclar el jugo con la lecitina a razón de 8g. por litro y dejar reposar.

Para a ova de pescada: Ingredientes: 1 lata de ova de pescada Preparación: Cortar pequenos cilindros de ova e reservar

Para las huevas de merluza Ingredientes 1 lata de huevas de merluza Elaboración Cortar pequeños cilindros de huevas y reservar.

Para os ourizos Ingredientes 1 lata de ourizos.

Preparación Separar unhas poucas gónadas de ourizo ben vermellas

Para los erizos Ingredientes 1 lata de erizos Elaboración Separar unas pocas gónadas de erizo bien rojas.

Acabado e presentación Montar en superficie cun batedor eléctrico a auga dos berberechos para obter un aire emulsionado.

Dispoñer sobre un prato de sopa unha pequena cantidade de esponxa e xunto a ela un cilindro de ova. Colocar por riba unhas gónadas, uns berberechos cubertos cun pouco de aire da súa auga e por último verter a sopa.

Acabado y presentación Montar en superficie con un batidor eléctrico el agua de los berberechos para obtener un aire emulsionado.

Disponer sobre un plato sopero una pequeña cantidad de esponja y junto a ésta un cilindro de huevas. Colocar encima unas gónadas, unos berberechos cubiertos con un poco de aire de su agua y por último verter la sopa.

Sardiñas en escabeche de 4 anos

Sardinas en escabeche de 4 años

Para a sardiña Ingredientes 4 sardiñas gordas Preparación Limpar de escamas as sardiñas e coa axuda dun coitelo, facer filetes. Cocer os filetes de sardiña, xusto antes de servir, durante 2 minutos en forno de vapor a 63º. Ao saír do forno retirar a pel coa axuda dunha puntilla.

Para la sardina Ingredientes 4 sardinas gordas Elaboración Limpiar de escamas las sardinas y filetearlas con la ayuda de un cuchillo. Cocer los filetes de sardina, justo antes de servir, durante 2 minutos en horno de vapor a 63º. Al salir del horno retirar la piel con la ayuda de una puntilla.

Para o escabeche Ingredientes 2 latas de sardiñas de 4 anos de envasado lecitina de soia Preparación Abrir as latas e escorrer o seu contido para obter o escabeche. Pesar o resultado e mesturar coa lecitina a razón de 8g. por litro. Deixar repousar a preparación 12 horas no frigorífico.

Acabado e presentación Dispoñer sobre unha lousa os lombos de sardiña cun pouco de sal.

Bater o escabeche para obter un aire e coa axuda dunha culler poñer un pouco sobre cada lombo.

Para el escabeche Ingredientes 2 latas de sardinas de 4 años de solera lecitina de soja Elaboración: Abrir las latas y escurrir el contenido para obtener el escabeche. Pesar el resultado y mezclar con la lecitina a razón de 8g. por litro. Dejar reposar la preparación 12 horas en el frigorífico.

Acabado y presentación Disponer sobre una pizarra los lomos de sardina con un poco de sal.

Batir el escabeche para obtener un aire y con la ayuda de una cuchara poner un poco sobre cada lomo.

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LUNS 18 LUNES 18

CARME RUSCALLEDA

RENÉ REDZEPI

JORDI ROCA

FAUSTO AIROLDI

PAULO PINTO

MIGUEL SIERRA

PATRIK JEFFROY

XOSÉ CANNAS

PEPE SOLLA

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NANDU JUBANY

LUNS 18 LUNES 18

NANDU JUBANY Restaurante Can Jubany Crta Sant Hilari s/n 08506 Calldetenes Telf: +34 93 8891023 www.canjubany.com

Osona (Barcelona) é unha bisbarra situada a medio camiño entre Barcelona eos Pirineos, exponente da alta cociña inspirada no territorio e as súas estacións.

Posúe unha importante variedade de produtos autóctonos de alto prestixio popular.

Terceira xeración dunha familia tradicionalmente restauradora, Jubany é un gran coñecedor dos produtos que o arrodean. Preto de Vic, no seu restaurante de Calldetenes, Can Jubany, Nandu saca o máximo partido dos sabores e particularidades que conteñen os mellores ingredientes que chegan á súa cociña. Arceas, cogomelos, pulardas e trufas son produtos que en Can Jubany se traballan como auténtica especialidade da casa, con suma naturalidade, virtuosismo e sensibilidade e sérvense de xeito fastoso, cargados de solemnidade e modernamente presentados.

A carta de Can Jubany componse pois dunha relación de pratos metodicamente pensados, desenvolvidos e inspirados nunha cociña tradicional de alto nivel como é a catalá, e cun serio compromiso de utilizar as mellores materias primas. Así, a cociña de Can Jubany conseguiu unha posición privilexiada, por riba de todas as modas culinarias.

Nandu Jubany colabora en numerosos medios de comunicación do ámbito catalán, e converteuse nun dos prescritores da actual cociña catalá. É tamén líder do grupo Osona Cuina, seguramente a marca culinaria e colectiva máis prestixiosa de Cataluña.

Osona (Barcelona) es una comarca situada a mitad de camino entre Barcelona y los Pirineos, exponente de la alta cocina inspirada en el territorio y sus estaciones.

Posee un importante surtido de productos autóctonos de alto prestigio popular.

Tercera generación de una familia tradicionalmente restauradora, Jubany es un gran conocedor de los productos que le rodean. Cerca de Vic, en su restaurante de Calldetenes, Can Jubany, Nandu saca el máximo partido de los sabores y particularidades que contienen los mejores ingredientes que llegan a su cocina.

Becadas, setas, pulardas y trufas son productos que en Can Jubany se trabajan como auténtica especialidad de la casa, con suma naturalidad, virtuosismo y sensibilidad y se sirven de manera fastuosa, cargadas de solemnidad y modernamente presentadas.

La carta de Can Jubany se compone pues de una relación de platos metódicamente pensados, desarrollados e inspirados en una cocina tradicional de alto nivel como es la catalana y con un serio compromiso de utilizar las mejores materias primas. Así, la cocina de Can Jubany ha conseguido un a posición privilegiada, por encima de todas las modas culinarias.

Nandu Jubany colabora en numerosos medios de comunicación del ámbito catalán, habiéndose convertido en uno de los prescriptores de la actual cocina catalana.

Es también líder del grupo Osona Cuina, seguramente la marca culinaria y colectiva más prestigiosa de Catalunya.

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Xeado de trufa

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Helado de trufa

Ingredientes (para 1 litro) 1l. de leite 8 ovos 100g. de azucre 40g. de trufa negra (tuber melanosporum) 2g. de sal 10g. de estabilizante 8 mazás acedas Granny Smith ou Reinetas 100g. de manteiga 50g. de azucre 200ml. de calvados

Ingredientes (para 1 litro) 1l. de leche 8 huevos 100g. de azúcar 40g. de trufa negra (tuber melanosporum) 2g. de sal 10g. de estabilizante 8 manzanas ácidas Granny Smith o Reinetas 100g. de mantequilla 50g. de azúcar 200ml. de calvados

Preparación En primeiro lugar colócanse os ovos nun recipiente hermético xunto coa trufa negra durante 5 días como mínimo, para impregnar os ovos co aroma da trufa.

Pasado este tempo, ferver o leite nun cazo e cando bote a ferver introducir a trufa. Tapar con papel film e deixar en infusión uns minutos.

Por outra banda, separar as xemas de ovo e mesturar co azucre e o estabilizante nun cazo. Colocar o cazo enriba da prancha quente e mesturar cun batedor enerxicamente ata emulsionar un pouco os ovos. Verter o leite infusionado e a trufa enriba da emulsión e engadir o sal. Quentar outra volta enriba da prancha ata que chegue a 84º e a continuación arrefriar enseguida a mestura nun baño de xeo ata que estea entre 5º e 0º.

Cando estea fría, verter a mestura nun recipiente, tapar e manter no frigorífico durante 12 horas para que madure e colla todo o gusto da trufa.

Pasadas as 12 horas, coar e reservar as trufas nun tarro de cristal. Verter a mestura nun vaso de Paco-jet e conxelar.

Elaboración En primer lugar, deben colocarse los huevos en un recipiente hermético junto con la trufa negra durante 5 días como mínimo con el fin de impregnar los huevos con el aroma de trufa.

Pasado este tiempo, hervir la leche en un cazo y cuando arranque el hervor introducir la trufa. Tapar con papel film y dejar infusionar unos minutos.

Por otro lado, separar las yemas de huevo y mezclar con el azúcar y el estabilizante en un cazo. Colocar el cazo encima de la plancha caliente y mezclar con un batidor enérgicamente hasta emulsionar un poco los huevos. Verter la leche infusionada y la trufa encima de la emulsión y añadir la sal. Volver a calentar encima de la plancha hasta que alcance los 84º y a continuación enfriar enseguida la mezcla en un banyo de hielo hasta que alcance entre 5º y 0º.

Una vez fría, verter la mezcla en un recipiente, tapar y mantener en el frigorífico durante 12 horas para que madure y coja todo el gusto de trufa.

Pasadas las 12 horas, colar y reservar las trufas en tarro de cristal. Verter la mezcla en un vaso de Paco-jet y congelar.

Acabado e presentación No momento de servir, pelar a mazá e cortala en cuarteiróns pequenos. Cocer nunha tixola con manteiga e azucre, flamexar con calvados e rematar a cocedura no forno durante 2 minutos a 200º.

Bater o xeado na Paco-jet e cando estea montado mesturar coa trufa que reservamos, picada a dados pequenos.

Montar o prato colocando a mazá ao calvados no fondo e enriba dela unha quenelle de xeado de trufa. Rematar con trufa acabada de cortar en xuliana por riba.

Acabado y presentación En el momento de servir, pelar la manzana y cortarla a gajos pequeños. Cocer en una sartén junto con mantequilla y azúcar, flambear con calvados y acabar la cocción en el horno durante 2 minutos a 200º.

Montar el helado en la Paco-jet y una vez montado mezclar con la trufa que hemos reservado, picada a dados pequeños.

Montar el plato colocando la manzana al calvados en el fondo del plato y encima de esta una quenelle de helado de trufa. Acabar con trufa recién cortada a juliana por encima.

Trufa negra en papillote

Para a papillote Ingredientes (para 1 persoa) 30g. de trufa negra (tuber melanosporum) 50g. de papo de porco confeitado 10g. de touciño ibérico 30g. de foie gras fresco aceite de trufa sal maldon Preparación En primeiro lugar retirar toda a cortiza do papo confeitado e cortar en talladas de 2cm.

Cortar o touciño en talladas finas, limpar a trufa e envolvela co touciño.

Cortar dous anacos de papel de aluminio cadrados de 50cm. aproximadamente.

Dispoñer o papo enriba do papel de prata e colocar a trufa envolta enriba xunto cun dado de foie gras fresco. Salgar con sal maldon e verter un par de culleradas de aceite de trufa por riba.

Cubrir coa outra folla de papel de aluminio e cerrar, evitando que queden ocos.

Dispoñer a bolsa de aluminio nunha bandexa de forno e cocer a 230º durante 10 minutos aproximadamente, ata que a papillote estea ben inchada.

Para o “trinxat” Ingredientes 1 col de inverno 0,5kg. de patacas do bufet 1 dente de allo aceite de oliva sal Preparación Separar as follas de col, limpalas con abundante auga para retirar calquera resto de terra e quitar os nervios centrais de cada folla.

Poñer a ferver abundante auga con sal nunha pota. Cando empece a ferver, introducir as follas de col e mentres tanto pelar as patacas e cortalas en cuarteiróns pequenos. Introducilas na auga fervendo xunto coa col e deixar cocer ata que as follas e as patacas estean tenras. Coar e deixar escorrer.

Por outra banda, picar os dentes de allo e douralos nunha tixola con aceite.

Cando estean dourados, engadir a col e a pataca e chafar cun garfo ata que o “trinxat” non se pegue ás paredes da tixola. Rectificar de sal e pementa e reservar.

Acabado e presentación Abrir a “papillote” e dispoñer o papo nun prato. Separar a trufa do touciño e laminar a trufa coa mandolina enriba do papo. Salgar ao punto con sal maldon.

Cortar o touciño en xuliana fina e poñela enriba da trufa.

Acompañar o prato cunha quenelle de “trinxat” e condimentar co aceite de cocedura e máis sal maldon se é preciso.

Trufa negra en papillote

Para la papillote Ingredientes (para 1 persona): 30g. de trufa negra (tuber melanosporum) 50g. de papada de cerdo confitada 10g. de panceta ibérica 30g. de foie gras fresco. aceite de trufa sal maldon Elaboración En primer lugar retirar toda la corteza de la papada confitada y cortar a lonchas de 2cm.

Cortar la panceta a lonchas finas, limpiar la trufa y envolverla con la panceta.

Cortar dos trozos de papel de aluminio cuadrados de 50cm. aproximadamente.

Disponer la papada encima del papel de plata y colocar la trufa envuelta encima junto con un dado de foie gras fresco. Salar con sal maldon y verter un par de cucharadas de aceite de trufa encima.

Cubrir con la otra hoja de papel de aluminio y cerrar evitando que quede ningún hueco. Disponer la bolsa de aluminio en una bandeja de horno y cocer a 230º durante 10 minutos aproximadamente, hasta que la papillote esté bien hinchada.

Para el “trinxat” Ingredientes 1 col de invierno 0,5kg. de patatas del bufet 1 diente de ajo aceite de oliva sal Elaboración Separar las hojas de col, limpiarlas con abundante agua para retirar cualquier resto de tierra y quitar los nervios centrales de cada hoja.

Poner abundante agua con sal en una olla a hervir. Cuando arranque el hervor, Introducir las hojas de col y mientras tanto pelar las patatas y cortarlas a gajos pequeños. Introducirlas al agua hirviendo junto con la col y dejar cocer hasta que hojas y patatas estén tiernas. Colar y dejar escurrir.

Por otro lado, picar los dientes de ajo y dorarlos en una sartén con aceite. Cuando estén dorados, añadir la col y patata y chafar (“trinxar” en catalán) con un tenedor hasta que el “trinxat” no se pegue a las paredes de la sartén. Rectificar de sal y pimienta y reservar.

Acabado y presentación Abrir la “papillote” y disponer la papada en un plato. Separar la trufa de la panceta y laminar la trufa con la mandolina encima de la papada. Salar al punto con sal maldon.

Cortar la panceta a juliana fina y disponerla encima de la trufa.

Acompañar el plato con una quenelle de “trinxat” y aderezar con el aceite de cocción y más sal maldon si es necesaria.

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Canelóns de oca asada con trufa de Vic

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Para a oca asada Ingredientes (para 10 persoas) 1 oca de curral de entre 3,5 e 4kg.

5 tomates maduros pelados cabeza de allo 3 cebolas de Figueres medianas 1 bouquet de herbas pequeno (canela, loureiro, tomiño e axedrea) 150ml. de viño pasado 150ml. de coñac 50ml. de aceite de oliva suave Preparación Cortar en cuartos a oca reservando o fígado e a moega.

Colocar a graxa do interior da oca nunha cazola e engadir un chorro de aceite.

Quentar a graxa, salpementar a oca e introducir os cuartos e a moega na cazola.

Rustrir a lume suave polas dúas caras durante uns 40 minutos, engadir as verduras cortadas en cuartos e as herbas, e seguir rustrindo ata que as verduras estean douradas.

A continuación flamexar con coñac e viño pasado, reducir o alcohol e engadir auga de cando en vez, procurando que non quede seco mentres rustre. (É importante retirar o exceso de graxa, xa que estas aves son moi graxas).

Cando a carne estea ben tenra, rectificar de sal e engadir o pan e o fígado.

Retirar do lume, tapar e deixar repousar uns trinta minutos.

Finalmente, desosar os cuartos e picar coa picadora de carne xunto coas verduras, as moegas e o fígado. Rematar pasando o pan pola máquina para limpala.

Reservar a carne e poñer os ósos outra volta na cazola cubertos con auga.

Reducir este caldo ata obter un prebe intenso para botarlle aos canelóns.

Para o bechamel Ingredientes 2l. de leite 1/2l. de nata 100g. de manteiga 100g. de cebola de Figueres 75g. de fariña Preparación Ferver o leite e a nata nun cazo, cun chisco de sal.

Entrementres, sofritir nunha tixola a cebola picada coa manteiga, sen que colla cor. Engadir a fariña e cocer ata que estea un pouco torrada. Verter inmediatamente o leite e a nata fervendo, removendo cun batedor para que non se formen grumos.

Deixar ferver durante uns 10 minutos, coar cun coador chinés e rectificar de sal e pementa branca.

Canelones de oca asada con trufa de Vic

Para la oca asada Ingredientes (para 10 personas) 1 oca de corral de 3,5. a 4kg.

5 tomates maduros pelados cabeza de ajos 3 cebollas de Figueres medianas 1 bouquet de hierbas pequeño (canela, laurel, tomillo y ajedrea) 150ml. de vino rancio 150ml. de coñac 50ml. de aceite de oliva suave Elaboración Cortar a cuartos la oca reservando el hígado y la molleja.

Colocar la grasa del interior de la oca en una cazuela y añadir un chorro de aceite. Calentar la grasa, salpimentar la oca e introducir cuartos y molleja en la cazuela.

Rustir a fuego lento por las dos caras durante unos 40 minutos, añadir las verduras cortadas a cuartos y las hierbas y seguir rustiendo hasta que las verduras hayan dorado.

A continuación flambear con coñac y vino rancio, reducir el alcohol y añadir agua de vez en cuando procurando que no quede seco mientras ruste.

(Es importante retirar el exceso de grasa dado que estas aves son muy grasas).

Cuando la carne esté bien tierna, rectificar de sal y añadir el pan y el hígado.

Retirar del fuego, tapar y dejar reposar unos treinta minutos.

Finalmente, deshuesar los cuartos y picar con la pecadora de carne junto con las verduras, mollejas e hígado. Acabar pasando el pan por la máquina para limpiarla.

Reservar la carne y disponer los huesos de nuevo en la cazuela cubiertos con agua. Reducir este caldo hasta obtener una salsa intensa para salsear los canelones.

Para la bechamel Ingredientes 2l. de leche 1/2l. de nata 100g. de mantequilla 100g. de cebolla de Figueres 75g. de harina Elaboración Hervir la leche y la nata con una pizca de sal en un cazo.

Mientras tanto, pochar en una sartén la cebolla picada con la mantequilla sin que coja color. Añadir la harina y cocer hasta que haya tostado un poco. Verter inmediatamente la leche y la nata hirviendo removiendo con un batidor para que no se formen grumos.

Dejar hervir durante unos 10 minutos, colar con un colador chino y rectificar de sal y pimienta blanca.

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Canelóns de oca asada con trufa de Vic

Canelones de oca asada con trufa de Vic

Acabado e presentación Ingredientes: 40 placas de pasta fresca de ovo 300g. de parmesano 100g. de trufa negra (tuber melanosporum) 50g. de manteiga 200g. de pan de fogaza cortado groso 250ml. de leite

Acabado y presentación Ingredientes: 40 placas de pasta fresca de huevo 300g. de parmesano 100g. de trufa negra (tuber melanosporum) 50g. de mantequilla 200g. de pan de hogaza cortado grueso 250ml. de leche

Poñer a ferver auga abundante con sal e cando empece a ferver, introducir as placas de canelón. Ferver durante 4-5 minutos, dependendo da pasta, retirar e refrescar en auga e xeo.

Coar a pasta, estendela nunha mesa enriba dun pano de algodón limpo e enrolar os canelóns co recheo de oca.

Untar unha bandexa con manteiga, colocar os canelóns e cubrir con bechamel.

Dispoñer o queixo relado enriba e uns dados de manteiga. Introducir no forno 10 minutos a 200º.

Cando estean torrados, retirar do forno e servir nos pratos co mollo reducido e trufa relada no momento con mandolina.

Poner abundante agua a hervir con sal y cuando arranque el hervor introducir las placas de canelón. Hervir durante 4-5 minutos dependiendo de la pasta, retirar y refrescar en agua y hielo.

Colar la pasta, extenderla en una mesa encima de un paño de algodón limpio y enrollar los canelones con el relleno de oca.

Untar una bandeja con mantequilla, colocar los canelones y cubrir con bechamel.

Disponer el queso rallado encima y unos dados de mantequilla. Introducir en el horno 10 minutos a 200º.

Cuando estén tostados, retirar del horno y emplatar con el jugo reducido y trufa rallada al momento con mandolina.

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MARTES 19

VITOR SOBRAL

ROBERTA SUDBRACK

ALEXANDRE GAUTHIER

PAUL CUNNINGHAM

DAVID ETCHEVERRY

SEIJI YAMAMOTO

AITOR ELIZEGI

RAMON FREIXA

RUI FALCÃO

GUILLERMINA SÁNCHEZ

XOÁN CANNAS

ANDRÉS CONDE

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MARTES 19

VITOR SOBRAL Terreiro do Paço Praça do Comercio Lisboa Welcome Center 1100-148 Lisboa Telf: +351 21 0312850 www.terreirodopaco.com Vitor Sobral é hoxe un dos grandes renovadores da cociña portuguesa dado que á súa faceta de cociñeiro en activo une un amplo currículo de actividades relacionadas co mundo da gastronomía: profesor, escritor, comunicador, asesor...

Vitor Sobral es hoy uno de los grandes renovadores de la cocina portuguesa dado que a su faceta de cocinero en activo une un amplio currículum de actividades relacionadas con el mundo de la gastronomía: profesor, escritor, comunicador, asesor...

Cunha formación fortemente influída polas súas estancias en diferentes establecementos franceses e nun país culinariamente tan conservador como é o caso de Portugal, Sobral soubo conxugar os produtos e sabores tradicionais das distintas rexións portuguesas coas técnicas modernas. Á parte do seu traballo no restaurante Terreiro do Paço, Vitor Sobral asesora outros establecementos situados no territorio de Portugal, en Madeira e nas Azores, así como diversas empresas relacionadas co mundo da hostalaría e a restauración.

Con una formación fuertemente influida por sus estancias en diferentes establecimientos franceses y en un país culinariamente tan conservador como es el caso de Portugal, Sobral ha sabido conjugar los productos y sabores tradicionales de las distintas regiones portuguesas con las modernas técnicas.

A parte de su trabajo en el restaurante Terreiro do Paço, Vitor Sobral asesora a otros establecimientos situados en el territorio de Portugal, en Madeira y en Azores, así como a diversas empresas relacionadas con el mundo de la hostelería y la restauración.

Colaborador de diversos medios de comunicación a través de los cuales difunde su cocina entre sus conciudadanos, es también autor de varios libros de cocina de gran éxito en su país e incluso de publicaciones por fascículos. Finalmente también ha desarrollado una intensa actividad docente en diversas instituciones académicas portuguesas e incluso organiza periódicamente cursos de cocina dirigidos al público en general.

Colaborador de diversos medios de comunicación a través dos que difunde a súa cociña entre os seus concidadáns, é tamén autor de varios libros de cociña de moito éxito no seu país e ata de publicacións por fascículos. Finalmente, tamén desenvolveu unha intensa actividade docente en diversas institucións académicas portuguesas e mesmo organiza periodicamente cursos de cociña dirixidos ao público en xeral.

Na súa cociña, como ocorre en todo Portugal, están presentes algunhas materias primas e condimentos que para a maior parte dos europeos son o paradigma do exotismo. Non podemos esquecer que, a pesar de ser un país de pequeno tamaño, Portugal mantivo colonias en África e Asia ata hai pouco tempo. Angola, Mozambique ou Cabo Verde recibiron de Portugal o idioma, pero mandaron á metrópole moitos dos seus produtos e costumes africanos, o mesmo que sucedeu con Macao, Goa ou Timor Oriental.

Contan que Vitor Sobral presume de non cociñar ningunha receita que non sexa da súa propia invención, pero ao mesmo tempo o cociñeiro recoñece abertamente a enorme influencia que as cociñas das diversas rexións portuguesas exercen no seu traballo creativo.

Sobre esa cociña rexional portuguesa, Sobral aplica técnicas modernas de preparación e cocedura, buscando resaltar as mellores calidades de cada alimento, por unha banda, e a mellor harmonía entre todos os ingredientes presentes no prato, de maneira que a cociña tradicional se converta en alta cociña, digna de estar á mesma altura que as mellores creacións da nova cociña.

En su cocina, como sucede en todo Portugal, están presentes algunas materias primas y condimentos que para la mayor parte de los europeos son el paradigma del exotismo. No podemos olvidar que, pese a ser un país de pequeño tamaño, Portugal mantuvo colonias en África y Asia hasta hace muy poco tiempo. Angola, Mozambique o Cabo Verde recibieron de Portugal el idioma, pero mandaron a la metrópoli muchos de sus productos y costumbres africanas, lo mismo que sucedió con Macao, Goa o Timor Oriental.

Cuentan que Vitor Sobral presume de no cocinar ninguna receta que no sea de su propia invención, pero al mismo tiempo el cocinero reconoce abiertamente la enorme influencia que las cocinas de las diversas regiones portuguesas ejercen en su trabajo creativo.

Sobre esa cocina regional portuguesa, Sobral aplica técnicas modernas de preparación y cocción, buscando resaltar las mejores cualidades de cada alimento, por una parte, y la mejor armonía entre todos los ingredientes presentes en el plato, de manera que la cocina tradicional se convierta en alta cocina, digna de estar a la misma altura que las mejores creaciones de la nueva cocina.

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Caldeirada de peixe con sabores de illa Terceira

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Caldero de pescado con sabores de la isla Terceira

Ingredientes (para 10 persoas) peza de cherna de 3 ou 4kg.

1 folla de loureiro 350g. de cebola 6 dentes de allo 400g. de tomate 100g. de pemento vermello 100g. de touciño veteado fresco 100g. de touciño de San Jorge afumado 2dl. de viño branco 0,5dl. de aceite virxe extra c.s de fondo de peixe 125g. de manteiga c.s de pementa en gran c.s de pementa de Xamaica en gran c.s de cravo c.s canela en rama sal mariña perexil fresco 10 rebandas de masa sovada

Ingredientes (para 10 personas) 1 pieza de chordata de 3 o 4kg.

1 hoja de laurel 350g. de cebolla 6 dientes de ajo 400g. de tomate 100g. de pimiento rojo 100g. de panceta entrevirada fresca 100g. de tocino de St. Jorge ahumado 2dl. de vino blanco 0,5dl. de aceite vírgen extra c.s de fondo de pescado 125g. de mantequilla c.s de pimienta en grano c.s de pimienta de jamaica en grano c.s de clavo c.s canela en rama sal marina perejil fresco 10 revanadas de masa sovada

Preparación Limpar o mero de todas as escamas e as vísceras, cortalo en cubos grandes e salgar 30 minutos antes de empezar a cocedura.

Pelar a cebola e o allo, picar a brunoise e sofritir nunha cazola con manteiga e aceite.

Escaldar os tomates, pelar e cortar a concasé. Engadir a cebola e sofritir a lume suave durante uns minutos.

Mollar co viño branco, deixar reducir o alcohol e mollar outra volta co fondo de peixe. Engadir as especias e o loureiro, rectificar de sal e deixar cocer uns instantes.

Untar unha cazola de barro con manteiga, dispoñer as pezas de cherna envoltas en touciño e cubrir co caldo anterior. Introducir no forno a 160º e cocer durante 25 minutos.

Ao sacalo, salpicar con perexil e acompañar con masa sovada.

Elaboración Limpiar la chordata de toda escama y visceras, cortarla en porciones grandes y salar 30 minutos antes de empezar la cocción.

Pelar la cebolla y el ajo, picar a brunoise y sofreir en una cazuela con mantequilla y aceite.

Escaldar los tomates, pelar y cortar a concasé. Añadir a la cebolla y sofreir a fuejo lento durante unos minutos.

Mojar con el vino blanco, dejar reducir el alcohol y mojar de nuevo con el fondo de pescado. Añadir las especias y el laurel, rectificar de sal y dejar cocer unos instantes.

Untar una cazuela de barro con mantequilla, disponer las piezas de chordata envueltas en tocino y cubrir con el caldo anterior. Introducir en el horno a 160º y cocer durante 25 minutos.

Al salir, espolvorear con perejil y acompañar con masa sovada.

CHERNA con migas de pementos, vinagreta de gambas e poexo

Mero con migas de pimientos, vinagreta de gambas y poleo

Ingredientes (para 10 persoas) 2kg. de cherna aceite virxe extra sal mariña

Ingredientes (para 10 personas) 2kg. de mero aceite virgen extra sal marina

Para as migas 600g. de pan de trigo 500g. de pemento vermello 6 dentes de allo 200g. de cebola 0,5dl. de aceite de oliva virxe extra fondo de galiña 1dl. de viño branco 1 folla de loureiro sal mariña pementa moída

Para las migas 600g. de pan de trigo 500g. de pimiento rojo 6 dientes de ajo 200g. de cebolla 0,5dl. de aceite de oliva virgen extra fondo de gallina 1dl. de vino blanco 1 hoja de laurel sal marina pimienta molida

Para a vinagreta 200g. de colas de gamba 3 dentes de allo 150ml. de aceite virxe extra afroitado 50ml. de vinagre de Xerez c.s de coandro moído c.s de mostaza en gran moída c.s de follas de poexo c.s de flor de sal

Para la vinagreta 200g. de colas de gamba 3 dientes de ajo 150ml. de aceite virgen extra afrutado 50ml. de vinagre viejo de Jerez c.s de coriandro molido c.s de mostaza en grano molida c.s de hojas de poleo c.s de flor de sal

Preparación Para as migas Triturar o pan e reservar.

Pelar e picar a cebola e o allo á brunoise e sofritir xunto con loureiro nunha cazola con aceite.

Limpar os pementos e cortados en dados regulares, engadilos á cazola e deixar guisar uns minutos a lume suave. Mollar con viño branco, engadir o pan e mesturar ata obter unha masa homoxénea.

Engadir o fondo de galiña pouco a pouco, a medida que o pan o vaia bebendo, rectificar de sal e pementa e reservar.

Elaboración Para las migas Triturar el pan y reservar.

Pelar y picar la cebolla y el ajo a brunoise y sofreír junto con el laurel en una cazuela con aceite.

Limpiar los pimientos y cortarlos a dados regulares, añadirlos a la cazuela y dejar estofar unos minutos a fuego lento. Mojar con vino blanco, añadir el pan y mezclar hasta obtener una masa homogénea.

Añadir el fondo de gallina poco a poco a medida que el pan se lo beba, rectificar de sal y pimienta y reservar.

A vinagreta Mariñar a mestura de allo, aceite e vinagre durante 15 minutos.

Pelar as colas de gamba, picalas e engadirllas ao aceite e ao vinagre mariñados.

Engadir o resto dos ingredientes e reservar.

La vinagreta Marinar la mezcla de ajo, aceite y vinagre durante 15 minutos.

Pelar las colas de gamba, picarlas y añadirlas al aceite y vinagre marinados.

Añadir el resto de ingredientes y reservar.

Acabado e presentación Limpar a cherna de todas as escamas e vísceras. Facer racións e marcalo polas dúas caras nunha prancha moi quente cun pouco de aceite.

Dispoñer as migas no fondo dun prato, colocar a cherna enriba e aderezar coa vinagreta de gambas.

Acabado y presentación Limpiar el mero de toda escama y víscera. Racionarlo y marcarlo por las dos caras en una plancha muy caliente con un poco de aceite.

Disponer las migas en el fondo de un plato, colocar el mero encima y aderezar con la vinagreta de gambas.

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Arroz de tripas de bacallau, tomate seco e poexo

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Arroz de tripas de bacalao, tomate seco y poleo

Ingredientes 700g. de arroz carolino 50g. de allo 200g. de cebola 150g. de tomate seco c.s de poexo 200ml. de viño branco 100ml. de aceite de oliva virxe extra sal mariña pementa moída 400g. de tripas de bacallau desalgadas 1kg. de lombo de bacallau 60g. de allo 200g. de cebola 50ml. de viño de Oporto branco seco 10ml. de aceite de oliva virxe extra sal pementa moída

Ingredientes 700g. de arroz carolino 50g. de ajo 200g. de cebolla 150g. de tomate seco c.s de poleo 200ml. de vino blanco 100ml. de aceite de oliva virgen extra sal marina pimienta molida 400g. de tripas de bacalao desaladas 1kg. de lomo de bacalao 60g. de ajo 200g. de cebolla 50ml. de vino de Oporto blanco seco 10ml. de aceite de oliva virgen extra sal pimienta molida

Preparación Facer un caldo de bacallau fervendo as espiñas con auga durante 30 minutos.

Coar e reservar.

Pelar a cebola e o allo, picar á brunoise e dispoñelos nunha gastronorm xunto coas tripas e os lombos de bacallau. Engadir aceite de oliva e viño de Oporto branco e introducir no forno a 150º durante 20 minutos.

Pasado este tempo, retirar os lombos e separar as súas lascas, tapar a gastronorm outra volta e deixar cocer as tripas á mesma temperatura durante 15 ou 20 minutos máis. Sacar a bandexa do forno e triturar a mestura de tripas e verduras cun batedor eléctrico.

Por outra banda, pelar a cebola e o allo, picar á brunoise e sofritir nunha cazola con manteiga e un pouco de aceite. Engadir o tomate seco picado e o arroz, remover varias veces e mollar con viño branco. Deixar reducir o alcohol e ir engadindo o caldo de bacallau pouco a pouco igual que se fai na cocedura dun risotto.

Xusto ao final da cocedura, ligar o arroz coa crema de tripas de bacallau, engadir as lascas de bacallau e perfumar con poexo.

Elaboración Hacer un caldo de bacalao hirviendo las espinas con agua durante 30 minutos.

Colar y reservar.

Pelar la cebolla y el ajo, picarlos a brunoise y disponerlos en una gastronorm junto con las tripas y los lomos de bacalao. Añadir aceite de oliva y vino de Oporto blanco e introducir en el horno a 150º durante 20 minutos.

Pasado este tiempo, retirar los lomos y separar las lascas de éstos, tapar la gastronorm de nuevo y dejar cocer las tripas a la misma temperatura durante 15 o 20 minutos más. Sacar del horno la bandeja y triturar la mezcla de tripas y verduras con un batidor eléctrico.

Por otro lado, pelar la cebolla y el ajo, picarlos a brunoise y sofreírlos en una cazuela con un poco de aceite. Añadir el tomate seco picado y el arroz, remover varias veces y mojar con vino blanco. Dejar reducir el alcohol e ir añadiendo el caldo de bacalao poco a poco igual que se hace en la cocción de un risotto.

Justo al final de la cocción, ligar el arroz con la crema de tripas de bacalao, añadir las lascas de bacalao y perfumar con poleo.

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ROBERTA SUDBRACK

ALEXANDRE GAUTHIER

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AITOR ELIZEGI

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ROBERTA SUDBRACK Sudbrack Rua Lineu de Paula Machado 916 Jardim Botânico, Río de Janeiro Telf.: +55 21 3874 0139 www.robertasudbrack.com A brasileira Roberta Sudbrack ía para veterinaria e mesmo iniciou a carreira no Montgomery College, en Washington, onde permaneceu catro anos. Pero a cociña xa se cruzara no seu camiño con anterioridade e marcara o que sería o seu destino.

La brasileña Roberta Sudbrack iba para veterinaria e incluso inició la carrera en el Montgomery College, en Washington, donde permaneció cuatro años. Pero la cocina ya se había cruzado en su camino con anterioridad y había marcado lo que sería su destino.

Roberta comezou a súa carreira culinaria antes que a veterinaria, cando aos 18 anos montou en Brasilia, a onde se trasladara desde o seu Porto Alegre natal, un negocio de cachorros quentes diferente, xa que os acompañaba con salsas caseiras e patacas fritidas que elaboraba en compañía da súa avoa. Aquel negocio serviulle para financiar a súa estancia nos Estados Unidos. Acabou decidíndose pola cociña, pero da súa vocación pola veterinaria quedou o seu declarado amor polos animais e, de forma moi especial, polos cans, que se traduce no seu último libro de cociña para cans, “Bom pra cachorro”, gastronomía canina, publicado pola editorial brasileira Senac-Rio.

Roberta comenzó su carrera culinaria antes que la veterinaria, cuando a los 18 años montó en Brasilia, a donde se había trasladado desde su Porto Alegre natal, un negocio de perritos calientes “diferente”, ya que los acompañaba con salsas caseras y patatas fritas que elaboraba en compañía de su abuela. Aquel negocio le sirvió para financiar su estancia en Estados Unidos. Acabó decidiéndose por la cocina, pero de su vocación por la veterinaria quedó su declarado amor por los animales y, de forma muy especial, por los perros, que se traduce en su último libro de cocina para perros, “Bom pra cachorro”, gastronomía canina, publicado por la editorial brasileña Senac-Rio.

Cociñeira autodidacta, formada coa lectura dos mellores libros de cociña e a experimentación constante, recoñece na súa obra e vida as influencias dos seus avós e de mestres franceses como Carême e Joel Robuchon.

Quince anos de traballo, establecida en Río de Janeiro, foron suficientes para conseguir os principais premios do país. En 2006 acadou o Premio Brasil de Gastronomía e nese mesmo ano e o seguinte, as principais publicacións (revistas e diarios) do país declarárona mellor chef, e ao seu establecemento mellor restaurante de Brasil, acaparando en só dous anos unha ducia de galardóns.

A cociña de Roberta Sudbrack é a cociña moderna de Brasil, pero ancorada na tradición do país, cunha atención moi especial á calidade da materia prima e ao que cada día ofrece o mercado, que condiciona os cambios diarios da carta do seu restaurante. No afán de buscar a mellor materia prima, Roberta afirma que o seu provedor de froitas é un vendedor da rúa situado ao pé dun sinal de tráfico ao final da canle Lebon. Á parte da materia prima e a técnica, a cociñeira dá moita importancia aos aspectos emocionais do seu traballo, de maneira que asegura que na súa despensa nunca faltan emoción, sentido común, boa música, organización e concentración.

Cocinera autodidacta, formada con la lectura de los mejores libros de cocina y la experimentación constante, reconoce en su obra y vida las influencias de sus abuelos y de maestros franceses como Joel Robuchon.

Quince años de trabajo, establecida en Río de Janeiro, fueron suficientes para alcanzar los principales premios del país. En 2006 alcanzó el Premio Brasil de Gastronomía y en ese año y el siguiente las principales publicaciones (revistas y diarios) del país la entronizaron como mejor chef y a su establecimiento como mejor restaurante de Brasil, acaparando en solo dos años una docena de galardones.

La cocina de Roberta Sudbrack es la cocina moderna de Brasil, pero anclada en la tradición del país, con una atención muy especial a la calidad de la materia prima y a lo que cada día ofrece el mercado, que condiciona los cambios diarios de la carta de su restaurante. En el afán de buscar la mejor materia prima, Roberta afirma que su proveedor de frutas es un vendedor callejero situado al pie de una señal de tráfico al final del canal Lebon. Aparte de la materia prima y la técnica, la cocinera da gran importancia a los aspectos emocionales de su trabajo, de manera que asegura que en su despensa nunca faltan emoción, sentido común, buena música, organización y concentración.

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O caviar nacional: sementes de quiabo afumado

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El caviar nacional: semillas de gombo ahumado

Ingredientes (para 8 persoas) 30 pezas de quiabo de aproximadamente 10cm. cada unha aceite de oliva virxe extra de sabor suave pementa negra sal mariña flor de sal azucre refinado

Ingredientes (para 8 personas) 30 piezas de gombo de aproximadamente 10cm. cada uno aceite de oliva extra virgen de gusto suave pimienta negra sal marina flor de sal azúcar refinado

Preparación Lavar as pezas de quiabo con abundante auga e secalas.

Preparar unhas brasas con carbón vexetal e algo de madeira nunha grella. Deixar que coza e que a calor sexa moi suave, e chegado este punto dispoñer os froitos de quiabo por riba. Adubar con sal mariña e pementa e cocer lentamente para incentivar a creación da xelatina natural contida no interior do quiabo. Deixar ao lume ata que estean tenros e un pouco chamuscados.

Abrir os quiabos con coidado, retirar as fibras e sementes mantendo a xelatina natural que se formou no seu interior. Esta xelatina será moi importante para preparar o caviar.

Reservar as vaíñas para outras elaboracións.

Elaboración Lavar las piezas de gombo con abundante agua y secarlas.

Preparar unas ascuas con carbón vegetal y algo de madera en una parilla. Dejar que cueza y que el calor sea muy suave y llegado este punto disponer los frutos de gombo encima. Sazonarlos con sal marina y pimienta y cocerlos lentamente para propiciar la formación de la gelatina contenida en el interior del fruto. Dejarlos al fuego hasta que estén tiernos y empiece a quemarse la piel.

Abrir los frutos de gombo con cuidado, retirar todas las fibras y separar las semillas manteniendo la gelatina natural que se forma en el interior. Esta gelatina será muy importante para la elaboración del caviar.

Reservar las vainas para otras elaboraciones.

Adube as sementes con aceite de oliva, sal e azucre e reserve nun recipiente hermético no frigorífico para concentrar os sabores e a cremosidade da xelatina natural de quiabo.

Aderezar las semillas de gombo con aceite de oliva, sal y azúcar y reservar en un recipiente hermético en el frigorífico para concentrar los sabores y cremosidad de la gelatina natural de gombo.

Sirva frío con flor de sal ou como complemento de legumes ou mariscos.

Servir frío con flor de sal o como acompañamiento de legumbres o mariscos.

Quiabo afumado con camaróns semicocidos

Gombo ahumado con gambas semi-cocidas

Ingredientes 8 vaíñas de quiabo afumado (receita anterior) 50g. de caviar nacional (receita anterior) 2 tomates maduros mestura xaponesa de pementas secas (tipo Shichini-togarashi) aceite de oliva virxe de tipo afroitado 16 camaróns grandes moi frescos sal mariña azucre flor de sal pementa negra

Ingredientes 8 vainas de gombo ahumado (receta anterior) 50g. de caviar nacional (receta naterior) 2 tomates maduros mezcla japonesa de pimientas secas (tipo Shichini-togarashi) aceite de oliva virgen de tipo afrutado 16 gambas grandes muy frescas sal marina azúcar flor de sal pimienta negra

Preparación Pelar os camaróns e branquexar en auga fervendo durante uns segundos ata que muden de cor. Retiralos da auga e mergullar inmediatamente en auga con xeo para deter a cocedura e manter a textura desexada. Cortar os camaróns en láminas moi finas e dispoñelos enriba dunha folla de papel siliconado. Adube con sal, azucre, unhas gotas de aceite de oliva virxe e pementa moída no momento.

Encher as vaíñas de quiabo coas láminas de camarón e reservar no frigorífico.

Para elaborar as ovas de tomate, escaldar os tomates en auga fervendo durante 1 minuto, pelar e quitar as sementes. A continuación, cortalos en dados moi pequenos, de tamaño de ovas de salmón. Reservar no frigorífico.

Elaboración Pelar las gambas y blanquearlas en agua hirviendo durante unos segundos hasta que cambien de color. Retirarlas del agua y disponerlas inmediatamente en agua con hielo para detener la cocción y mantener la textura deseada.

Cortar las gambas en finas láminas y disponerlas encima de una hoja de papel siliconado. Sazonarlas con sal, azúcar, unas gotas de aceite de oliva virgen y pimienta molida al momento.

Rellenar las vainas de gombo con las láminas de gamba y reservarlas en el frigorífico.

Para elaborar las huevas de tomate, escaldar los tomates en agua hirviendo durante 1 minuto, pelarlos y quitarles las semillas. A continuación cortarlos a dados muy pequeños, de tamaño similar a las huevas de salmón. Reservarlos en el frigorífico.

Acabado e presentación: Dispoñer no fondo do prato as ovas de tomate, o caviar nacional (sementes de quiabo) e adubar con pementa xaponesa e con aceite de oliva virxe. Cortar as vaíñas de quiabo pola metade e dispoñer as dúas metades no medio do prato.

Rematar colocando un pouco máis de caviar nacional e salgar con flor de sal.

Servir moi frío.

Acabado y presentación: Disponer en el fondo de un plato las huevas de tomate, el caviar nacional (semillas de gombo) y aliñarlo con pimienta japonesa y con aceite de oliva virgen.

Cortas las vainas de gombo por la mitad y disponer las dos mitades en el medio del plato.

Acabar colocando un poco más de caviar nacional y salar con flor de sal. Serviir muy frío

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ALEXANDRE GAUTHIER Auberge de la Grenouillère La Madelaine sous Montreuil 62170 Montreuil-sur-Mer Telf. +33 3 21 06 07 22 www.lagrenouillere.fr Alexandre Gauthier é un cociñeiro entusiasta e ambicioso. Con só 28 anos xa é un dos novos valores da cociña en Francia, nomeado Cociñeiro revelación 2006 pola guía Carné du Route d’Omnivore e membro da Generation C.

Alexandre Gauthier es un cocinero entusiasta y ambicioso. Con tan sólo 28 años es ya uno de los nuevos valores de la cocina en Francia, nombrado Cocinero revelación 2006 por la guía Carnet du Route d’Omnivore y miembro de la Generation C.

En febreiro do ano 2003, Gauthier herda da tradición familiar a xestión e dirección do restaurante L’Auberge de la Grenouillère, tras destacadas experiencias con cociñeiros da talla de Règis Marcon ou Michel Roth en Lasserre.

En febrero del año 2003, Gauthier hereda de la tradición familiar la gestión y dirección del restaurante L’Auberge de la Grenouillère, tras destacadas experiencias con cocineros de la talla de Règis Marcon o Michel Roth en Lasserre.

Alexandre vive no norte de Francia, unha rexión que non destaca polos seus produtos pero que Gauthier suple con imaxinación e risco culinario. Contrapor unha cociña chea de arestas e de cores á paisaxe plana e gris do norte e arriscar como un equilibrista dos sabores é o que dá sentido á práctica culinaria de Alexandre, considerado un dos mellores chefs creativos franceses.

Alexandre vive en el Norte de Francia, una región que no destaca por sus productos pero que Gauthier suple con la imaginación y el riesgo culinario. Contraponer una cocina llena de aristas y de colores al paisaje llano y gris del Norte y arriesgar como un equilibrista de los sabores es lo que da sentido a la práctica culinaria de Alexandre, considerado de los mejores chefs creativos franceses.

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POLO ASADO

Ingredientes 1 polo de curral 40g. de ova de salmón 40g. de ova afumada de arenque 1kg. de manteiga 200g. de feixóns verdes 1 leituga Pavonato

Ingredientes 1 pollo de corral 40g. de huevas de salmón 40g. de huevas ahumadas de arenque 1Kg. de mantequilla 200g. de judías verdes 1 lechuga Pavonato

Preparación Separar as peitugas do polo e dispoñer a carcasa xunto cos zancos nunha bandexa de forno. Asar no forno a 180º xusto para recuperar o mollo do asado.

Elaboración Separar las pechugas del pollo y disponer la carcasa junto con los muslos en una bandeja de horno. Asar al horno a 180º justo para recuperar los jugos del asado.

Retirar a pel das peitugas, reservala e marcar as peitugas nunha prancha cun pouco de aceite. Unha vez cocidas, cortar en finas tiras.

Elaborar un feixe con papel film colocando no interior a peituga do polo cortada e cuberta pola ova de salmón e arenque. Pechar o feixe e reservar.

Poñer auga e sal a ferver nunha pota e cando empece a ferver, branquexar os feixóns verdes. Reservar.

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POLLO ASADO

Cocer os feixes no forno a 75º durante 14 min. Reservar.

Fundir a manteiga nun cazo xunto co mollo do asado do polo. Introducir as peles da peituga e deixar cocer a lume suave durante 14 minutos. Retirar as peles e reservar.

Abrir os feixes e enrolar coa pel do polo.

Dispoñer outra vez os feixes na mestura de manteiga e mollo, e cocer brevemente.

Retirar e servir xunto coa folla de ensalada e os feixóns.

Retirar la piel de las pechugas, reservarlas y marcar las pechugas en una plancha con un poco de aceite. Una vez cocidas cortarlas en finas tiras.

Elaborar un atadillo con papel film colocando en el interior la pechuga de pollo cortada y cubierta por las huevas de salmón y arenque. Cerrar el atadillo y reservar.

Poner agua y sal a hervir en una olla y cuando arranque el hervor blanquear las judías verdes. Reservar.

Cocer los atadillos al horno a 75º durante 14 minutos. Reservar.

Fundir la mantequilla en un cazo junto con el jugo de asado del pollo. Introducir las pieles de la pechuga de pollo y dejar cocer a fuego lento durante 14 minutos.

Retirar las pieles y reservar.

Abrir los atadillos y enrollar con la piel de pollo.

Disponer de nuevo los atadillos en la mezcla de mantequilla y jugo y cocer brevemente.

Retirar y servir junto con la hoja de ensalada y las judías.

MOEGAS DE TENREIRA “VERSIÓN ON”

MOLLEJAS DE TERNERA “VERSIÓN ON”

Ingredientes (para 4 persoas) 4 pezas de 100g. de moegas de tenreira 6 limas 4 limóns 80g. de azucre 1 paquete de cogomelos enoki aceite de abelá leite sal

Ingredientes (para 4 personas) 4 piezas de 100g. de mollejas de ternera 6 limas 4 limones 80g. de azúcar 1 paquete de setas enoki aceite de avellana leche sal

Preparación Dispoñer as moegas de tenreira nunha cunca e colocala debaixo da auga corrente durante 6 horas para extraer todo o sangue. Retirar da auga e a continuación deixar en auga fría durante 12 horas máis.

Elaboración Disponer las mollejas de ternera en un cuenco y colocar el cuenco debajo de agua corriente durante 6 horas para extraer toda la sangre. Retirar de esta agua y a continuación dejar en agua fría durante 12 horas más.

Extraer o zume das limas e dos limóns e reducir xunto con 80g. de azucre ata acadar consistencia de xarope.

Extraer el jugo de las limas y de los limones y reducir junto con 80g. de azúcar hasta conseguir consistencia de jarabe.

Poñer auga a quentar nun cazo, e cando acade os 80º branquexar as moegas durante 15 minutos. Retirar da auga e arrefriar en auga e cubiños. Unha vez frías, pelar e cortar segundo o tamaño desexado. Dispoñer as moegas cortadas en aceite de abelá e deixar mariñar medio día.

Pasado este tempo, retirar do aceite, salgar e enrolar con papel film. Rematar a cocedura en leite a 65 durante uns minutos.

Poner agua a calentar en un cazo y cuando alcance los 80º blanquear las mollejas durante 15 minutos. Retirarlas del agua y enfriarlas en agua y hielo. Una vez frías pelar y cortar según el tamaño deseado. Disponer las mollejas cortadas en aceite de avellana y dejar marinar medio día.

Pasado este tiempo, retirar del aceite, salar y formar un rulo con papel film.

Finalizar la cocción en leche a 65 durante unos minutos.

Á hora de servir, retirar o film das moegas, dispoñer sobre os cogomelos enoki e aderezar cunhas gotas de marmelada aceda de limón e aceite de abelá.

Acompañar co xarope de lima-limón e flor de sal.

A la hora de servir, retirar el film de las mollejas, disponer sobre las setas enoki y aderezar con unas gotas de mermelada ácida de limón y aceite de avellana.

Acompañar con el almíbar de lima-limón y flor de sal.

Marmelada aceda de limón Ingredientes 1l. de zume de limón 200g. de azucre 16g. por litro de agar-agar

Mermelada ácida de limón Ingredientes 1l. de zumo de limón 200g. de azúcar 16g. por litro de agar-agar

Preparación Ferver o zume xunto co azucre e o agar-agar durante 5 minutos.

Retirar do lume, verter en recipientes herméticos e reservar en frío.

Elaboración Hervir el zumo junto con el azúcar y el agar-agar durante 5 minutos.

Retirarlo del fuego, disponer en recipientes herméticos y reservar en frío.

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PAUL CUNNINGHAM The Paul Vesterbrogade 3, Tivolis Gardens 1630 København V Telf: +45 33 750775 www.thepaul.dk Dinamarca, e especialmente Copenhague, viven un doce momento gastronómico. A aparición de bos cociñeiros que apostaron decididamente polo uso de produtos locais e as influencias técnicas chegadas do sur converteron a pequena capital de Dinamarca nun destino gastronómico de primeira orde. Dito isto, pode parecer contraditorio que o conxunto dos daneses consuman unha media de 25.000 toneladas de cachorros quentes por ano.

Paul Cunningham, cociñeiro británico, instalouse en The Paul no ano 2002, conseguindo a súa primeira estrela Michelin 7 meses despois. The Paul é un restaurante singular, pecha durante os meses de inverno e está situado en pleno Tívoli’s Gardens, singular e histórico espazo arquitectónico da cidade no que se atopa o parque de atraccións máis antigo de Europa. Todo un referente na cidade, The Paul e Cunningham ofrecen un único menú no que destacan os peixes, os crustáceos e os moluscos chegados do Mar do Norte e outros produtos autóctonos e de orixe orgánica, que se serven nun ambiente sofisticado, cun mobiliario de culto deseñado por un prestixioso artista local.

Dinamarca y especialmente Copenhague viven un dulce momento gastronómico. La aparición de buenos cocineros que han apostado decididamente por el uso de productos locales y las influencias técnicas llegadas del sur han convertido a la pequeña capital de Dinamarca en un destino gastronómico de primer orden. Dicho esto, puede parecer contradictorio que el conjunto de los daneses consuman un promedio de 25.000 toneladas de hotdogs por año.

Paul Cunningham, cocinero británico, se instaló en The Paul el año 2002, consiguiendo su primera estrella Michelin 7 meses después. The Paul es un restaurante singular, cierra durante los meses de invierno y está situado en pleno Tívoli’s Gardens, singular e histórico espacio arquitectónico de la ciudad en el que se encuentra el parque de atracciones más antiguo de Europa. Todo un referente en la ciudad, The Paul y Cunningham ofrecen un único menú en el que destacan los pescados, crustáceos y moluscos llegados del Mar del Norte y otros productos autóctonos y de origen orgánico, que se sirven en un ambiente sofisticado, con un mobiliario de culto diseñado por un prestigioso artista local

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Coello á grella con lagostinos de Læsø

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Conejo a la parilla con langostinos de Læsø

Ingredientes para 4 persoas 4 lagostinos xigantes da illa danesa de Læsø 2 lombos de coello de tamaño mediano 10g. de sementes de eneldo torradas

Ingredientes para a 4 persones 4 langostinos gigantes de la isla danesa de Læsø 2 lomos de conejo de tamaño mediano 10g. de semillas de eneldo tostadas

Para o chutney 4 tomates verdes 2 mazás verdes 2 chalotas de Gotland (Suecia) 100g. de azucre 1dl. de vinagre de Lilleø 1 cullerada pequena de sementes de eneldo torradas

Para el chutney 4 tomates verdes 2 manzanas verdes 2 chalotas de Gotland (Suecia) 100g. de azúcar 1dl. de vinagre de Lilleø 1 cucharada pequeña de semillas de eneldo tostadas

Para o alioli 4 patacas novas 1 bulbo de eneldo 2 dentes de allo 1 cullerada de licor de Pastis 1dl. de maionesa de aceite de oliva

Para el alioli 4 patatas nuevas 1 bulbo de eneldo 2 dientes de ajo 1 cucharada de licor de Pastis 1dl. de mayonesa de aceite de oliva

Para a ensalada 1 bulbo de eneldo 1 feixe de follas de eiruga silvestre (rúcula) aceite de rabina de Bornholm (Dinamarca) limón sal de Poul de Læsø

Para la ensalada 1 bulbo de eneldo 1 manojo de hojas de rúcula silvestre aceite de rabina de Bornholm (Dinamarca) limón sal de Poul de Læsø

Preparación Para o chutney Escaldar os tomates en auga fervendo durante 20 segundos, retirar da auga e introducir en auga fría con xeo. Pelar os tomates, retirarlles as sementes e cortar en dados regulares.

Pelar a mazá e cortar en dados regulares.

Pelar as chalotas e cortar a brunoise.

Poñer o tomate, a mazá e a cebola xunto co azucre, o vinagre e as sementes de eneldo nun cazo. Cocer durante 10 minutos aproximadamente a lume medio ata que o líquido se reduza e colla consistencia. Reservar.

Elaboración Para el chutney Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 20 segundos, retirar del agua e introducirlos en agua fría con hielo. Pelar los tomates, retirarles las semillas y cortarlos a dados regulares.

Pelar la manzana y cortarla a dados regulares.

Pelar las chalotas y cortarlas a brunoise.

Disponer el tomate, la manzana y la cebolla junto con el azúcar, el vinagre y las semillas de eneldo en un cazo. Cocer durante 10 minutos aproximadamente a fuego medio hasta que haya reducido el líquido y coja consistencia. Reservar.

Para o alioli Limpar as patacas e poñelas nunha cazola xunto co bulbo de eneldo. Engadir un chorro de aceite e un pouco de auga. Cocer a lume suave ata que estean tenras.

Chegado este punto triturar coa axuda dun batedor eléctrico e mesturar suavemente coa maionesa de aceite.

Para rematar, engadir unhas gotas de limón, licor de Pastis e allo picado ao gusto. Rectificar de sal.

Para el alioli Limpiar las patatas y disponerlas en una cazuela junto con el bulbo de eneldo.

Añadir un chorro de aceite y un poco de agua. Cocer a fuego lento hasta que estén tiernas.

Llegado este punto, triturar con la ayuda de un batidor eléctrico y mezclar suavemente con la mayonesa de aceite.

Para terminar, añadir unas gotas de limón, licor de Pastis y ajo picado al gusto.

Rectificar de sal.

Acabado e presentación Pelar os lagostinos e aderezalos con sementes moídas de eneldo e sal mariña.

Aderezar tamén o coello.

Marcar ao punto o coello e os lagostinos nunha grella con carbón vexetal.

Poñer todo no prato colocando ben o coello, os lagostinos, o chutney e o alioli.

Engadir algunhas follas de eiruga silvestre e aliñar cun pouco de aceite de rabina e un chisco de eneldo moído para harmonizar sabores.

Acabado y presentación Pelar los langostinos y aderezarlos con semillas molidas de eneldo y sal marina.

Aderezar igualmente el conejo.

Marcar al punto el conejo y los langostinos en una parilla con carbón vegetal.

Emplatar el conjunto colocando el conejo, los langostinos, el chutney y el alioli dispuestos en el plato. Añadir algunas hojas de rúcula silvestre y aliñar con un poco de aceite de rabina y una pizca de eneldo molido para armonizar sabores.

Ostras de Venø á grella, auga de mar xelificada, moluscos e vexetais.

Ostras de Venø a la plancha, agua de mar gelificada, moluscos y vegetales.

Ingredientes 4 ostras de Venø 4 gambas doces frescas de Suecia mexillóns azuis e moluscos varios 5g. de agar-agar algas tenras, col de mar e salicornia de Sejerø (Dinamarca) e Gotland (Suecia) bagas verdes de sabugueiro mariñadas* vinagre de mazá de Lilleø (non avellentado) aceite de oliva arbequina virxe extra sen filtrar nata dobre de leite de Grambogaard (Finlandia)

Ingredientes 4 ostras de Venø 4 gambas dulces frescas de Suecia mejillones azules y moluscos varios 5g. de agar-agar algas tiernas, col de mar y salicornia de Sejerø (Dinamarca) y Gotland (Suecia) bayas verdes de saúco marinadas* vinagre de manzana de Lilleø (no envejecido) aceite de oliva arbequina virgen extra sin filtrar crema doble de leche de Grambogaard (Finlandia)

Preparación Abrir os mexillóns e as cunchas nunha mestura 50-50 de auga de mar e auga mineral. Unha vez abertos reservar por separado mollos e moluscos. Engadir agar-agar ao mollo de moluscos, mesturar e deixar que xelifique nun recipiente.

Marcar as ostras á grella e reservar.

Pelar as gambas e reservar.

Elaboración Abrir los mejillones y las conchas en una mezcla 50-50 de agua de mar y agua mineral. Una vez abiertos reservar por separado jugos y moluscos. Añadir agaragar al jugo de moluscos, mezclar y dejar que gelifique en un recipiente.

Marcar las ostras a la plancha y reservar.

Pelar las gambas y reservar.

Para montar o prato, dispoñer as ostras e as gambas doces crúas no fondo do prato. Colocar as algas, a col de mar e a salicornia enriba e rematar coa auga xelificada de moluscos e a nata dobre.

Dispoñer algunhas bagas mariñadas arredor e aliñar lixeiramente con aceite e vinagre de Lilleø.

Para montar el plato, disponer las ostras y las gambas dulces crudas en el fondo del plato. Colocar las algas, col de mar y salicornia encima y acabar con el agua gelificada de moluscos y la crema doble.

Disponer algunas bayas marinadas alrededor y aliñar ligeramente con aceite y vinagre de Lilleø.

*Para as bagas verdes de sabugueiro mariñadas 500g. de bagas verdes de sabugueiro 100g. sal 1/2l. vinagre de mazá 500g. azucre

*Para las bayas verdes de saúco marinadas 500g. bayas verdes de saúco 100g. sal 1/2l. vinagre de manzana 500g. azúcar

Limpar as bagas de sabugueiro con abundante auga, secar e dispoñer nun recipiente cubertas de sal durante 12 horas.

Pasado este tempo, limpar con coidado con auga ata eliminar os restos de sal e colocar dentro de frascos de cristal.

Por outra banda, quecer o vinagre e disolver nel o azucre. Amornar o xarope e cubrir as bagas con el. Deixar mariñar durante polo menos 1 mes, e mellor durante todo un inverno.

Limpiar las bayas de saúco con abundante agua, secar y disponerlas en un recipiente cubiertas de sal durante 12 horas.

Pasado este tiempo, limpiarlas cuidadosamente con agua hasta eliminar los restos de sal y disponer dentro de frascos de cristal.

Por otro lado, calentar el vinagre y disolver el azúcar en él. Templar el almíbar y cubrir las bayas con éste almíbar. Dejarlo marinar durante al menos 1 mes y preferiblemente durante todo un invierno.

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DAVID ETCHEVERRY LE SAISON Impasse du Vieux Bourg 35760 Saint – Grégoire Telf: + 33 2 99687935 www.le-saison.com

Pasaron 4 anos desde que David Etcheverry se instalou en Lle Saison, restaurante situado en Saint-Grégoire, preto de Rennes, en pleno corazón da Bretaña, tras deixar Lles Agapes, un restaurante co que conseguiu a súa primeira estrela Michelin no ano 2003.

Han pasado 4 años desde que David Etcheverry se instaló en Le Saison, restaurante situado en SaintGrégoire, cerca de Rennes, en pleno corazón de la Bretaña tras dejar Les Agapes, restaurante con el que consiguió su primera estrella Michelin en el año 2003.

Lle Saison dispón dun salón de aspecto sobrio, limpo e aséptico onde se ofrece unha cociña de autor, escrupulosa, honesta e nada artificiosa. Produtos e cociña con forte entidade territorial, son a mellor expresión dunha das grandes e fértiles paisaxes do Arco Atlántico, Bretaña. Produtos locais, combinados sen complexos, con pinceladas imaxinativas e moi ben executadas tecnicamente fan da cociña de Etcheverry un exemplo de sobriedade e estilo.

Le Saison dispone de un salón de aspecto sobrio, limpio y aséptico donde se ofrece una cocina de autor, escrupulosa, honesta y nada artificiosa. Productos y cocina con fuerte entidad territorial, son la mejor expresión de uno de los grandes y fértiles paisajes del Arco Atlántico, Bretaña. Productos locales, combinados sin complejos, con pinceladas imaginativas y muy bien ejecutadas técnicamente hacen de la cocina de Etcheverry un ejemplo de sobriedad y estilo.

Etcheverry é un dos membros de Generation C, corrente conceptual da nova e vangardista cociña francesa que agrupa entre outros cociñeiros a Baudic, Zuddas ou o mesmo Thierry Marx.

Etcheverry es uno de los miembros de Generation C, corriente conceptual de la joven y vanguardista cocina francesa que agrupa entre otros cocineros a Baudic, Zuddas o el mismo Thierry Marx.

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Batido de camaróns e lima

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Batido de quisquillas y lima

Ingredientes (para 6 persoas) 300g. de camaróns vivos 1 cenoria 2 chalotas 1 pemento 1/4 rama pequena de apio 2 follas de albaca zume de 1 laranxa 2dl. de fondo de ave 1 anís estrelado c.s curry 1 pel de lima 1 cullerada de sopa de xenxibre sal pementa d’ Espelette 3dl. de nata líquida 35% MG 2 follas de xelatina

Ingredientes (para 6 personas) 300g. de quisquillas vivas 1 zanahoria 2 chalotas 1 pimiento 1/4 de rama pequeña de apio 2 hojas de albahaca zumo de 1 naranja 2dl. de fondo de ave 1 anís estrellado c.s curry 1 piel de lima 1 cucharada sopera de gengibre sal pimienta d’ Espelette 3dl. de nata líquida 35% MG 2 hojas de gelatina

Preparación Poñer auga e sal a ferver nun cazo e mergullar os camaróns durante 4 segundos.

Retirar da auga, pelar e reservar as colas peladas, cascas e cabezas por separado.

Cortar a cenoria, a chalota, o pemento e o apio a brunoise e deixar suar nunha cazola cun pouco de aceite, a lume suave. Engadir as cabezas de camarón, dar unhas voltas e desengraxar co fondo de ave e zume de laranxa. Engadir as especias, a pel de lima, o xenxibre e a albaca, e deixar cocer amodo durante 15 minutos. Coar cun coador de malla e deixar arrefriar.

Por outra banda, dispoñer as cascas de camarón nun cazo, engadir a nata líquida e deixar cocer durante 10 minutos. Dispoñer esta preparación nun vaso mesturador, triturar e coar esta crema. Rectificar de sal e pementa e incorporar 2 follas de xelatina previamente enchoupadas.

Repartir esta crema no fondo de seis cuncas ou pratos de sopa. Deixar arrefriar 15 minutos e de seguido colocar as colas de camarón (NOTA: poden engadirse tamén chícharos tenros, algún molusco ou cogomelos).

Para rematar, verter enriba da crema callada o caldo claro e deixar arrefriar.

Servir ben fresco como aperitivo ou entrante.

Elaboración Poner agua y sal a hervir en un cazo y sumergir las quisquillas durante 4 segundos. Retirar del agua, pelar y reservar las colas peladas, cáscaras y cabezas por separado.

Cortar la zanahoria, chalota, pimiento y apio a brunoise y dejar sudar en una cazuela con un poco de aceite a fuego lento. Añadir las cabezas de quisquilla, dar unas vueltas y desglasar con el fondo de ave y zumo de naranja. Añadir las especias, la piel de lima, el jengibre y la albahaca y dejar cocer lentamente durante 15 minutos. Colar con un colador de malla y dejar enfriar.

Por otro lado, disponer las cáscaras de quisquilla en un cazo, añadir la nata líquida y dejar cocer durante 10 minutos. Disponer esta preparación en un vaso mezclador, triturar y colar esta crema. Rectificar de sal y pimienta e incorporar 2 hojas de gelatina previamente remojadas.

Disponer esta crema en el fondo de seis tazas, cuencos o platos soperos. Dejar enfriar 15 minutos y a continuación disponer las colas de quisquilla (NOTA: pueden añadirse también guisantes tiernos, algún molusco o setas).

Para terminar, verter encima de la crema cuajada el caldo claro y dejarlo enfriar.

Servir bien fresco como aperitivo o entrante.

Unllas de porco crocantes e caramuxas con confeitura de cenoria tenra e comiño

Manitas de cerdo crujientes y bígaros con confitura de zanahoria tierna y comino

Ingredientes (para 6 persoas) 6 unllas de porco fervidas 1/2 apio nabo 6 chalotas 300g. de foie gras de pato 1 feixe de perexil 6 cenorias novas de Doubs 200g. de nata 35% MG 500g. de caramuxas cocidas 8 tomates secos 50g. de manteiga 10 cebolas tenras aceite de oliva 300g. de pan relado sal pementa d’ Espelette

Ingredientes (para 6 personas) 6 manitas de cerdo hervidas 1/2 apio-nabo 6 chalotas 300g. de foie gras de pato 1 manojo de perejil 6 zanahorias jóvenes de Doubs 200g. de nata 35% MG 500g. de bígaros cocidos 8 tomates secos 50g. de mantequilla 10 cebollas tiernas Aceite de oliva 300g. de pan rallado sal pimienta d’Espelette

Preparación Quentar o forno a 150º e introducir as unllas de porco para amornalas e poder desosalas ben. Desosar e reservar a carne.

Pelar as cenorias e cocelas nunha pota con auga durante 1 hora. Pasado este tempo, coar, triturar cun batedor eléctrico e afinar cun coador de malla. Rectificar de sal e sazonar con comiño moído. Reservar.

Pelar as chalotas e cortalas en seis anacos. Pelar o apio nabo e cortalo en pequenos dados de 1cm. Dispoñer o apio nabo e as chalotas cortadas nunha cazola cun pouco de aceite e guisar uns minutos. Retirar do lume e reservar.

Picar o perexil ben pequeno, cortar o foie gras a dados e mesturalo todo xunto coas unllas de porco desosadas, o apio nabo e as chalotas.

Rectificar de sal e pementa e poñer en moldes cadrados de 20cm. x 30cm, colocar un peso enriba do molde para compactar, e deixar arrefriar.

Cando estea frío, cortar cadrados de 4 x 4cm. e empanar con pan relado. Dourar na salamántiga polas dúas caras durante 15 minutos.

Extraer as caramuxas da casca, retirar a parte negra e reservar.

Elaboración Calentar el horno a 150º e introducir las manitas de cerdo para atemperarlas y poder deshuesarlas bien. Deshuesar y reservar la carne.

Pelar las zanahorias y cocerlas en una olla con agua durante 1 hora. Pasado este tiempo, colar, triturar con un batidor eléctrico y refinar con un colador de malla. Rectificar de sal y sazonar con comino molido. Reservar.

Pelar las chalotas y cortarlas en seis trozos. Pelar el apio-nabo y cortarlo en pequeños dados de 1cm. Disponer el apio-nabo y las chalotas cortadas en una cazuela con un poco de aceite y dejar estofar unos minutos. Retirar del fuego y reservar.

Picar el perejil bien pequeño, cortar el foie gras a dados y mezclarlo todo junto con las manitas de cerdo deshuesadas, el apio-nabo y las chalotas.

Rectificar de sal y pimienta y disponer en moldes cuadrados de 20cm. x 30cm, colocar un peso encima del molde para compactar y dejar enfriar.

Una vez frío, cortar cuadrados de 4 x 4cm. y empanar con pan rallado. Cocer en la salamandra por las dos caras durante 15 minutos.

Extraer los bígaros de la cáscara, retirar la parte negra y reservar.

Acabado e presentación Colocar unha bágoa de puré de cenoria no prato, engadir unhas caramuxas, o cadrado de unllas empanadas e rematar cunhas tiras de tomate seco e cebola tenra.

Acabado y presentación Colocar una lágrima de puré de zanahoria en el plato, añadir unos bígaros, el cuadrado de manitas empanadas y acabar con unas tiras de tomate seco y cebolla tierna.

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Clementina asada con miel de romero, velouté de yogurt y caviar de mango y limón

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Clementina asada con miel de romero, velouté de yogurt y caviar de mango y limón

Ingredientes (para 6 persoas) 8 clementinas zume de clementina 1 rama de romeu 1 cullerada de mel 1 iogur búlgaro zume de limón 2 limas 33cl. de polpa de mango 4g. de agar-agar 100g. de azucre 50g. de manteiga 1 vaíña de vainilla 1 rama de herba verbena 3 figos 30g. de pistacho verde pelado 200g. de aceite de oliva

Ingredientes (para 6 personas) 8 clementinas zumo de clementina 1 rama de romero 1 cucharada de miel 1 yogurt búlgaro zumo de limón 2 limas 33cl. de pulpa de mango 4g. de agar-agar 100g. de azúcar 50g. de mantequilla 1 vaina de vainilla 1 rama de hierva verbena 3 higos 30g. de pistacho verde pelado 200g. de aceite de oliva

Preparación Pelar as clementinas e reservar.

Introducir a polpa de mango nun cazo a lume suave xunto coas mondas das limas.

Engadir o zume dunha lima e o agar-agar e deixar cocer durante 5 minutos.

Poñer aceite de oliva nunha cunca cun baño frío de xeo e verter gota a gota a polpa de mango cocida formando pequenas bolas de caviar. Reservar.

Fundir a manteiga nunha tixola con 40g. de azucre, a rama de romeu e a vaíña de vainilla raspada. Introducir as clementinas e asar lixeiramente. Desengraxar a tixola con zume de clementina e deixar reducir. Retirar do lume e reservar.

Dispoñer o iogur nunha cunca, incorporar unha cullerada de azucre e acedar lixeiramente con zume de limón. Mesturar e reservar.

Coar o caviar e mesturalo cos pistachos picados, os figos cortados en tres e a herba verbena cortada en xuliana.

Elaboración: Pelar las clementinas y reservarlas.

Introducir la pulpa de mango en un cazo a fuego lento junto con las pieles de las limas. Añadir el zumo de una lima y el agar-agar y dejar cocer durante 5 minutos.

Poner aceite de oliva en un cuenco con un baño frío de hielo y verter gota a gota la pulpa de mango cocida formando pequeñas bolas de caviar. Reservar.

Fundir la mantequilla en una sartén con 40g. de azúcar, la rama de romero y la vaina de vainilla raspada. Introducir las clementinas y asar ligeramente. Desglasar la sartén con zumo de clementina y dejar reducir. Retirar del fuego y reservar.

Disponer el yogurt en un cuenco, incorporar una cucharada de azúcar y acidular ligeramente con zumo de limón. Mezclar y reservar.

Colar el caviar y mezclarlo con los pistachos picados, los higos cortados en tres y la hierba verbena cortada a juliana.

Acabado e presentación Facer un disco de iogur no centro do prato, dispoñer a clementina asada no centro, e cubrir co zume reducido.

Decorar co caviar e as tiras de follado*.

Acabado y presentación Realizar un disco de yogurt en el centro del plato, disponer la clementina asada en el centro y napar con el jugo reducido.

Decorar con el caviar y las tiras de hojaldre*.

*Para a decoración Ingredientes: 200g. de follado 40g. de pasta de améndoas 20g. de masala (especia hindú) 50g. de azucre nº 0

*Para la decoración Ingredientes: 200g. de hojaldre 40g. de pasta de almendras 20g. de masala (especie hindú) 50g. de azúcar nº 0

Preparación: Estirar o follado nunha lámina de 30 x 10cm. Untar o centro da lámina coa pasta de améndoas, salpicar con po de masala e azucre e dobrar pola metade para obter un rectángulo de 15 x 10cm.

Conxelar e cortar tiras finas. Dispoñelas nunha bandexa de forno con papel antiadherente e cocer durante 8 minutos a 180º.

Elaboración: Estirar el hojaldre en una lámina de 30 x 10cm. Untar el centro de la lámina con la pasta de almendras, espolvorear polvo de masala y azúcar y doblar por la mitad para obtener un rectángulo de 15 x 10cm.

Congelar y cortar finas tiras. Disponerlas en una bandeja de horno con papel antiadherente y cocerlas durante 8 minutos a 180º.

MARTES 19

VITOR SOBRAL

ROBERTA SUDBRACK

ALEXANDRE GAUTHIER

PAUL CUNNINGHAM

DAVID ETCHEVERRY

SEIJI YAMAMOTO

AITOR ELIZEGI

RAMON FREIXA

RUI FALCÃO

GUILLERMINA SÁNCHEZ

XOÁN CANNAS

ANDRÉS CONDE

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MARTES 19

SEIJI YAMAMOTO

Poucas cociñas no mundo merecen tanto respecto como a xaponesa. Leva consigo unhas dimensións místico-relixiosas inexistentes nas nosas cociñas occidentais, máis intelectualizadas e aparentemente máis racionais.

Nihonryori Ryungin Side Roppongi. BLG, 7-17-24 Roppongi Minato-Ku Tokio Telf.: +81 3342 38006 www.nihonryori-ryugin.com

O seu achegamento respectuoso ao produto, a énfase na técnica dos cortes, a minuciosidade na execución da liturxia culinaria e a súa correspondente cerimonia na sala, escapan aos nosos esquemas e alcanzan unha espiritualidade que vai máis aló do estritamente gastronómico.

Pocas cocinas en el mundo merecen tanto respeto como la japonesa. Conlleva unas dimensiones místico-religiosas inexistentes en nuestras cocinas occidentales, más intelectualizadas y aparentemente más racionales.

Pero Seiji Yamamoto, discípulo do mestre Hirohisa Koyama, aínda sendo respectuoso cos preceptos arriba mencionados, introduce uns cambios no discurso culinario tradicional xaponés e rompe dalgún xeito o seu inmobilismo atávico.

Su acercamiento respetuoso al producto, la enfatización en la técnica de los cortes, la meticulosidad en la ejecución de la liturgia culinaria y su correspondiente ceremonia en la sala, escapan a nuestros esquemas y alcanzan una espiritualidad que va más allá de lo estrictamente gastronómico.

En efecto, o observador occidental poderíase sorprender ao ver que Yamamoto, se non chega a romper as regras do xogo ancestrais, polo menos modifica substancialmente as súas formas e non deixa dúbidas sobre o carácter deliberadamente evolutivo da súa cociña.

Pero Seiji Yamamoto, discípulo del maestro Hirohisa Koyama, aún siendo respetuoso con los preceptos arriba mencionados, introduce unos cambios en el discurso culinario tradicional japonés y rompe de alguna manera su inmovilismo atávico.

Cando uns fideos de iuba (pel de leite de soia) se combinan cun aire de lima ou o maki de lura e gambas preséntase sen arroz, é evidente que estamos a cruzar o rexistro tradicional xaponés co código culinario occidental. Yamamoto xoga libremente coas últimas tendencias occidentais: adaptacións, trampantoxos, nitróxeno, xogos interactivos (coma no caso do pincel no prato que invita ao comensal a pintar o sushi co caramelo de soia). Desmonta algúns tópicos cando mesmo chega a utilizar o porco ibérico para o seu guiso kakuni, prato de sabores intensos, inusitados na cociña xaponesa, máis propensa a gustos suaves.

Remata os seus menús con auténticas sobremesas, fóra de toda tradición nipona ao respecto, como a súa mazá reconstruída en cristal de azucre, rechea de po-nitro.

Con todo, mantense moi respectuoso cos produtos (ameixas, gambas, cuncha fina, bambú fresco...), segue xogando coas texturas, cartilaxinosas, viscosas ou crocantes, que expresan o gusto xaponés polas sensacións táctiles e non deixa de condimentar moitas das súas preparacións coa acidez aromática do iuzu. Evidencia deste xeito que, a pesar de todas esas incursións creativas e das súas «traducións da tradición», Yamamoto é un cociñeiro eminentemente xaponés, respectuoso co pasado pero tamén un explorador moderno do futuro.

Desde 2003 ten o seu restaurante Nihonryori Ryungin (a primeira palabra significa «cociña xaponesa»), no barrio de Roppongi, en Tokio.

En efecto, el observador occidental se podría sorprender al ver que Yamamoto, si no llega a romper las reglas del juego ancestrales, al menos modifica sustancialmente sus formas y no deja dudas sobre el carácter deliberadamente evolutivo de su cocina.

Cuando unos fideos de yuba (piel de leche de soja) se combinan con un aire de lima o el maki de calamar y gambas se presenta sin arroz, es evidente que estamos “cruzando” el registro tradicional japonés con el código culinario occidental.

Yamamoto juega libremente con las últimas tendencias occidentales: adaptaciones, trampantojos, nitrógeno, juegos interactivos (como en el caso del pincel en el plato que invita al comensal a pintar el sushi con el caramelo de soja). Desmonta algunos tópicos cuando llega a utilizar el cerdo ibérico para su estofado kakuni, plato de sabores intensos, inusitados en la cocina japonesa, más propensa a gustos suaves.

Concluye sus menús con “auténticos” postres, fuera de toda tradición nipona al respeto, como su manzana re-construida en cristal de azúcar, rellena de polvo-nitro.

Sin embargo, se mantiene muy respetuoso con los productos (almejas, gambas, concha fina, bambú fresco…), sigue jugando con las texturas, cartilaginosas, viscosas o crocantes que expresan el gusto japonés por las sensaciones táctiles y no deja de condimentar muchas de sus preparaciones con la acidez aromática del yuzu. Evidencia de esta manera que, a pesar de todos esos deslizamientos creativos y de sus “traducciones de la tradición”, Yamamoto es un cocinero eminentemente japonés, respetuoso con el pasado pero también un explorador moderno del futuro.

Desde 2003 tiene su restaurante Nihonryori Ryungin, la primera palabra significa “cocina japonesa”, en el barrio de Roppongi, en Tokio.

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Sardiña xaponesa en 3 coceduras diferentes, as posibilidades da sardiña.

Ingredientes 3 sardiñas

Ingredientes 3 sardinas

Para o puré de anchoa 50g. de anchoas en aceite 200ml. de salsa de soia escura 70ml. de sake de ameixa

Para el puré de anchoa 50g. de anchoas en aceite 200ml. de salsa de soja oscura 70ml. de sake de ciruela

Base para mariñar as sardiñas 150ml. de caldo dashi 60ml. de salsa de soia

Base para marinar las sardinas 150ml. de caldo dashi 60ml. de salsa de soja

Outros xenxibre en brunoise wasabi relado ceboliño picado yuzu pementa de Tasmania

086

Sardina japonesa en 3 cocciones diferentes, las posibilidades de la sardina

Preparación Limpar as sardiñas de escamas e filetear cun coitelo ben afiado. Reservar os filetes e as espiñas por separado.

Mesturar os ingredientes da mariñada, introducir 3 filetes de sardiñas e deixar mariñar durante 1 hora. Sacar as sardiñas da mariñada e cortalas en anacos pequenos, mesturar co wasabi, o ceboliño e o xenxibre e reservar.

Coller os tres filetes restantes e realizar pequenos cortes na parte da pel. Coa axuda dun soprete, queimar a parte da pel. A continuación, untar co puré de anchoa a mesma pel e volver queimar.

Dispoñer aceite de arroz nunha tixola e cando estea quente fritir as espiñas ata que estean crocantes. Reservar en papel absorbente.

No momento de montar o prato, dispoñer as sardiñas picadas e as sardiñas feitas co soprete no prato, alternas coas espiñas crocantes.

Introducir a pementa de Tasmania e o sal nun muíño e salpicar no prato xunto coa pel de yuzu relada con microrrelador.

Otros jengibre en brunoise wasabi rallado cebollino picado yuzu pimienta de Tasmania Elaboración Limpiar las sardinas de escamas y filetear con un cuchillo bien afilado. Reservar los filetes y las espinas por separado.

Mezclar los ingredientes de la marinada, introducir 3 filetes de sardinas y dejar marinar durante 1 hora. Sacar las sardinas de la marinada y cortarlas en trozos pequeños, mezclar con el wasabi, cebollino y jengibre y reservar.

Coger los tres filetes restantes y realizar pequeños cortes en la parte de la piel.

Con la ayuda de un soplete, quemar la parte de la piel. A continuación, untar con el puré de anchoa la misma piel y volver a quemar.

Disponer aceite de arroz en una sartén y cuando esté caliente freír las espinas hasta que estén crujientes. Reservar en papel absorbente.

A la hora de montar el plato disponer las sardinas picadas y las sardinas braseadas con soplete en el plato, alternas con las espinas crujientes.

Introducir la pimienta de Tasmania y la sal en un molinillo y espolvorear en el plato junto con piel de yuzu rallada con microrallador.

“Espetos” en tubo de ensaio, outra utilidade para catering

“Pinchos” en tubo de ensayo, otra utilidad para catering

Ingredientes 1 ollomol 1 lagostino 1 lura

Ingredientes 1 besugo 1 langostino 1 calamar

Para mariñar o ollomol 150ml. de caldo dashi 60ml. de salsa de soia

Para marinar el besugo 150ml. de caldo dashi 60ml. de salsa de soja

Para o puré de ourizo de mar 40g. de ourizo de mar 1 xema de ovo 15ml. de salsa de soia

Para el puré de erizo de mar 40g. de erizo de mar 1 yema de huevo 15ml. de salsa de soja

Outros alga kombu sake ovas de muxo flores Preparación: Facer o IKEJIME * ao ollomol e filetear. Cortar os filetes en dados de 2.5cm. e introducilos no líquido de mariñar durante 30 minutos.

Pelar os lagostinos, cortalos en porcións de 2.5cm., cravalos nun espeto e marcalos brevemente a lume vivo.

Cando estean marcados, untalos co puré de ourizo e volvelos marcar brevemente.

Repetir esta operación tres veces.

Por outra banda, limpar a lura e sacar unha cinta de 2,5cm. de ancho. Dar uns cortes finos nas dúas caras da lura e macerar durante 2 horas envoltas entre dúas láminas de alga kombu molladas con sake. Retirar do mariñado e cortar en anacos de 2,5cm.

Cravar os espetos nun tapón de cortiza e dispoñer en cada espeto un anaco de lura, lagostino e ollomol.

Introducir nun tubo de ensaio po de ovas de muxo e flores. Tapar o tubo co tapón de cortiza cravado co espeto e axitar antes de servir. *IKEJIME A técnica do Ikejime permite que o peixe estea morto por fóra mentres que a súa estrutura se mantén viva. Primeiro mantense o peixe sen tensión, nadando no seu depósito, e trasládase a outro que ten entre 6 e 9 graos menos que o primeiro.

Entón o peixe queda nun estado de shock, hipotermia, como anestesiado, polo que non lle doe tanto a morte. Nun intre, de un golpe, mátase o peixe pinchando cunha barrena xusto no cerebro. Nese momento o peixe morre. Despois ábrese e sácase todo o sangue. Logo dende abaixo, cortando a cola, métese unha corda de piano para quitarlle o nervio central. Así o peixe morre pero o seu músculo aínda segue vivo, e pode manter o seu estado de vida entre 24 e 30 horas. É unha técnica usada tradicionalmente en Xapón.

Otros alga kombu sake huevas de mújol flores Elaboración Practicar el IKEJIME * al besugo y filetear. Cortar los filetes en dados de 2,5cm. y introducirlos en el líquido de marinar durante 30 minutos.

Pelar los langostinos, cortarlos en porciones de 2,5cm., clavarlos en una brocheta y marcarlos brevemente a fuego vivo.

Una vez marcados, untarlos con el puré de erizo y volverlos a marcar brevemente.

Repetir esta operación tres veces.

Por otro lado, limpiar el calamar y sacar una cinta de 2,5cm. de ancho. Dar unos cortes finos en las dos caras del calamar y macerar durante 2 horas envueltos entre dos láminas de alga kombu mojadas con sake. Retirar del marinado y cortar en trozos de 2,5cm.

Clavar las brochetas en un tapón de corcho y disponer en cada brocheta un trozo de calamar, langostino y besugo.

Introducir en un tubo de ensayo polvo de huevas de mújol y flores. Tapar el tubo con el tapón de corcho clavado con la brocheta y agitar antes de servir. *IKEJIME La técnica del Ikejime permite que el pescado esté muerto por fuera mientras que su estructura se mantiene viva. Primero se mantiene el pescado sin estrés, nadando en su depósito, y se traslada a otro que tiene entre 6 y 9 grados menos que el primer depósito. Entonces el pescado se queda como en estado de shock, hipotermia, como anestesiado, con lo que no le duele tanto la muerte. En un instante, de un golpe, se mata al pescado pinchando con una barrena justo su cerebro. En ese momento el pescado muere. Después se abre y se saca toda la sangre. Luego desde abajo, cortando la cola, se introduce una cuerda de piano para quitar su nervio central. Así el pescado muere pero su músculo todavía sigue vivo, y puede mantener su estado de vida entre 24 y 30 horas. Es una técnica usada tradicionalmente en Japón.

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MARTES 19

VITOR SOBRAL

ROBERTA SUDBRACK

ALEXANDRE GAUTHIER

PAUL CUNNINGHAM

DAVID ETCHEVERRY

SEIJI YAMAMOTO

AITOR ELIZEGI

RAMON FREIXA

RUI FALCÃO

GUILLERMINA SÁNCHEZ

XOÁN CANNAS

ANDRÉS CONDE

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MARTES 19

AITOR ELIZEGI Gaminiz Parque Tecnológico Ibaizabal 212 48170 Zamudio, Biscaia Telf: +34 94 4317025 www.gaminiz.com Euskadi é un dos territorios atlánticos con maior tradición gastronómica, fértil en bos produtos, tanto no mar coma na terra, e abundante en grandes cociñeiros e cociñeiras.

Un deles é Aitor Elizegi, un profesional biscaíño co n interesantes reflexións e profundamente comprometido coa preservación do patrimonio cultural e gastronómico de Euskadi. Desde xa fai un tempo, Aitor e outros destacados cociñeiros vascos traballan en estreita colaboración con Slow Food, unha asociación de carácter mundial que traballa en beneficio da biodiversidade e a protección dos produtos locais. Fano achegando a súa experiencia na cociña e axudando a divulgar, como cociñeiros e prescritores, a importancia cultural e gastronómica dos produtos e produtores de calidade en marcos de proximidade.

En Gaminiz, situado no Parque Tecnolóxico de Zamudio, en Biscaia, Aitor exerce unha cociña moderna, reflexiva e moi persoal, dun marcado carácter vasco e atlántico e con especial atención a produtos como o bacallau, as anchoas ou as txirlas de Plentzia, un dos produtos baluarte do movemento Slow Food.

Ademais, o pasado mes de decembro, Aitor Elizegi presentou o seu primeiro libro de cociña en solitario, Receitas do mundo, unha viaxe gastronómica, unha obra sumamente interesante para aqueles aos que lles guste viaxar e interesarse polas gastronomías locais.

Euskadi es uno de los territorios atlánticos con mayor tradición gastronómica, fértil en buenos productos, tanto en el mar como en la tierra, y abundante en grandes cocineros y cocineras. Uno de ellos es Aitor Elizegi, un profesional vizcaíno con interesantes reflexiones y profundamente comprometido con la preservación del patrimonio cultural y gastronómico de Euskadi. Desde ya hace un tiempo, Aitor y otros destacados cocineros euskeras trabajan codo a codo junto a Slow Food, asociación de carácter mundial que trabaja en beneficio de la biodiversidad y protección de los productos locales. Lo llevan haciendo aportando su experiencia en la cocina y ayudando a divulgar, como cocineros y prescriptores, la importancia cultural y gastronómica de los productos y productores de calidad en marcos de proximidad.

En Gaminiz, situado en el Parque Tecnológico de Zamudio en Vizcaya, Aitor ejerce una cocina moderna, reflexiva y muy personal, de un marcado carácter euskera y atlántico y con especial atención en productos como el bacalao, las anchoas o las txirlas de Plentzia, uno de los productos baluartes del movimiento Slow Food.

Además, el pasado mes de diciembre, Aitor Elizegi presentó su primer libro de cocina en solitario, Recetas del mundo, un viaje gastronómico, una obra sumamente interesante para aquellos a los que les guste viajar e interesarse por las gastronomías locales.

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Ostra e fideos de orella

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Ostra y nooddles de oreja

Ingredientes (para 4 persoas) 4 ostras 4 orellas de porco 2 limas sal maldon follas de ficoide glaciale

Ingredientes (para 4 personas) 4 ostras 4 orejas de cerdo 2 limas sal maldon hojas ficoide glaciale

Preparación Cocer a orella en abundante auga con sal ata que estea tenra. Unha vez cocida, separar a carne da cartilaxe e reservar as dúas cousas por separado.

Guisar a carne con lima durante uns minutos, e a continuación poñela nun molde de terrina. Deixar callar no frigorífico, desmoldar e cortar en láminas.

Limpar a cartilaxe de todos os restos de carne e cortala a xuliana. Reservala.

No momento de servir, abrir a ostra e poñela nun prato enriba dunha lámina do guiso de carne de orella e lima. Colocar unhas tiras de cartilaxe por riba (fideos) e rematar aderezando con reladura de lima, sal maldon e unha folla de ficoide glaciale.

Elaboración Cocer la oreja en abundante agua y sal hasta que esté tierna. Una vez cocida, separar la carne del cartílago y reservar ambas cosas por separado.

Guisar la carne con lima durante unos minutos y, a continuación, disponerla en un molde de terrina. Dejar cuajar en el frigorífico, desmoldar y cortar a láminas.

Limpiar el cartílago de todo resto de carne y cortarlo a juliana. Reservarlo.

A la hora de servir, abrir la ostra y disponerla en un plato encima de una lámina del guiso de carne de oreja y lima. Colocar unas tiras de cartílago encima (nooddles) y acabar aderezando con ralladura de lima, sal maldon y una hoja de ficoide glaciale.

Callada de trufa con touciño

Cuajada de trufa con panceta

Para a callada Ingredientes (para 4 persoas) 1/2l de leite de ovella 30g. de trufa 8 gotas de callo cristal de sal sal gris mariña peles de trufa pementa negra

Para la cuajada Ingredientes (para 4 personas) 1/2l. de leche de oveja 30g. de de trufa 8 gotas de cuajo cristal de sal sal gris marina pieles de trufa pimienta negra

Preparación Facer infusión de trufa no leite a uns 80º durante 10 minutos co recipiente tapado con papel film. A continuación, coar, poñer o leite a punto de sal e reservar a trufa.

Deixar que o leite baixe de temperatura ata 55º e reservalo uns intres.

Limpar o prato de presentación, secalo e deixar caer nel dúas gotas de callo.

Seguidamente, engadir dunha soa vez o leite e deixar que calle sen tocar o prato.

Cando estea rematada a callada, reservar o prato no frigorífico ata a hora do servizo, tendo en conta que se debe deixar amornar a callada a temperatura ambiente antes de servir.

Por outra banda, secar a trufa no forno a 90º e triturala cun pouco de sal gris e pementa negra. Reservala para a presentación no prato.

Elaboración Infusionar la trufa en leche a unos 80º durante 10 minutos con el recipiente tapado con papel film. A continuación, colar, poner la leche a punto de sal y reservar la trufa.

Atemperar la leche hasta que alcance 55º y reservarla unos instantes.

Limpiar el plato de presentación, secarlo y dejar caer en él dos gotas de cuajo.

Seguidamente, añadir de una sola vez la leche y dejar cuajar sin tocar el plato.

Una vez terminada la cuajada, reservar el plato hasta la hora del servicio en el frigorífico, teniendo en cuenta que se debe atemperar la cuajada a temperatura ambiente antes de servir.

Por otro lado, secar la trufa en el horno a 90º y triturarla con un poco de sal gris y pimienta negra. Reservarla para el emplatado.

Para o touciño Ingredientes 80g. de touciño de porco Preparación Cortar a dados pequenos o touciño e sofritilo nunha tixola. Deixar que se faga uns minutos coa graxa que vai fundindo, escorrelo sobre papel absorbente e servilo quente.

Outros 8 láminas de trufa fresca brotes de ceboleta e espárrago aceite de tartufo flor de sal Acabado e presentación Colocar unha cullerada de touciño sobre a callada amornada fóra do frigorífico.

Sazonar o touciño con flor de sal e aderezar a callada cunhas gotas de aceite de tartufo e sal de trufa. Rematar cun brote de ceboleta e espárrago colocados sobre o touciño.

Para la panceta Ingredientes 80g. de panceta de cerdo Elaboración Cortar a dados pequeños la panceta y saltearla en una sartén. Dejarla cocer unos minutos con la grasa que va fundiendo, escurrirla sobre papel absorbente y servirla en caliente.

Otros 8 laminas de trufa fresca brotes de cebolleta y espárrago. aceite de tartufo flor de sal Acabado y presentación Colocar una cucharada de panceta sobre la cuajada atemperada fuera del frigorífico. Sazonar la panceta con flor de sal y aliñar la cuajada con unas gotas de aceite de tartufo y sal de trufa. Terminar con un brote de cebollino y espárrago dispuestos sobre la panceta.

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Euskal Txerría: papada e orella con verduras de legume

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Euskal Txerría: papada y oreja con verduras de legumbre

Para a papada e a orella de porco: Ingredientes: 100g. de garavanzos 10g. de cenoria 10g. de cebola 10g. de allo porro 500g. de papada 500g. de orella 5l. de auga

Para la papada y la oreja de cerdo: Ingredientes: 100g. de garbanzo 10g. de zanahoria 10g. de cebolla 10g. de puerro 500g. de papada 500g. de oreja 5l. de agua

Preparación: Pelar a cebola, a cenoria e o allo porro e cortalo todo a dados. Dispoñelos nunha pota co resto dos ingredientes e cubrilos con auga. Poñer a pota a lume vivo e deixar que empece a ferver. Cando ferva, baixar o lume ao mínimo e manter a cocedura unhas horas.

A orella estará aproximadamente 2 horas cocendo, e a papada tardará 3 horas.

Cando estean cocidas, sacar a papada e a orella do caldo e arrefriar na cámara, deixando a orella plana cun peso enriba.

Elaboración: Pelar la cebolla, zanahoria y puerro y cortarlo todo a dados. Disponerlos en una olla con el resto de ingredientes y cubrirlos con agua, colocar la olla a fuego fuerte y dejar que arranque el hervor. Una vez alcance la ebullición bajar el fuego al mínimo y mantener la cocción unas horas.

La oreja estará alrededor de 2 horas cociendo, mientras que la papada tardará 3 horas. Una vez estén cocidas, sacar papada y oreja del caldo y enfriar en la cámara, dejando la oreja plana con un peso encima.

Para as verduras de legume: Ingredientes: 10g. de xerminado de garavanzo 10g. de xerminado de lentellas sal aceite de oliva virxe 8 cenorias mini 1 nabo daikon

Para las verduras de legumbre: Ingredientes: 10g. de germinado de garbanzo 10g. de germinado de lentejas sal aceite de oliva virgen 8 mini zanahorias 1 nabo daikon

Preparación: Por unha banda, aderezar os xerminados con aceite e sal coma se fose unha ensalada. Por outra banda, pelar as cenorias mini e o nabo e escaldalos co caldo de cocer o porco. Reservar para a presentación no prato.

Acabado e presentación: No momento de servir, quentar a papada 15 minutos no forno a 180º e marcar a orella á prancha.

Poñer a papada e a orella no prato e rematar cos xerminados e as verduras.

Elaboración: Por un lado, aliñar los germinados con aceite y sal como si de una ensalada se tratase. Por otro lado, pelar las mini zanahorias y el nabo y escaldarlos con el caldo de cocción del cerdo. Reservar ambos para el emplatado.

Acabado y presentación: A la hora de servir, calentar la papada 15 minutos al horno a 180º y marcar la oreja a la plancha.

Disponer la papada y la oreja en el plato y acabar con los germinados y las verduras.

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VITOR SOBRAL

ROBERTA SUDBRACK

ALEXANDRE GAUTHIER

PAUL CUNNINGHAM

DAVID ETCHEVERRY

SEIJI YAMAMOTO

AITOR ELIZEGI

RAMON FREIXA

RUI FALCÃO

GUILLERMINA SÁNCHEZ

XOÁN CANNAS

ANDRÉS CONDE

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RAMON FREIXA El Racó d’en Freixa C/ Sant Elies 22-26 08006 Barcelona Telf: +34 93 2097559 www.elracodenfreixa.com

FÓRUM VINO Chocolates e Portos RAMON FREIXA & RUI FALCÃO Ramon Freixa dirixe de xeito maxistral os fogóns do restaurante barcelonés O Racó d’en Freixa, onde propón unha cociña cargada de reflexión, intuición e personalidade. Freixa é un especialista na cociña do chocolate como demostran as propostas de pratos con chocolate que figuran asiduamente e de forma moi creativa na súa carta.

Rui Falcão é un importante e prestixioso especialista en viños de Portugal. Enxeñeiro informático de formación e xornalista enogastronómico de profesión, Falcão colabora en numerosas e prestixiosas publicacións como Blue Wine-Essencia do Vinho. Achegará á sesión os inxentes coñecementos que atesoura sobre un dos viños máis míticos e prestixiosos de mundo: o Porto.

RUI FALCÃO Revista Blue Wine Rua Vera Lagoa, 12 1649-012 Lisboa Telf.: +351 21 217 340 www.blue.com.pt

FÓRUM VINO Chocolates y Portos RAMON FREIXA & RUI FALCÃO Ramon Freixa dirige de manera magistral los fogones del restaurante barcelonés El Racó d’en Freixa, donde propone una cocina cargada de reflexión, intuición y personalidad. Freixa es un especialista en la cocina del chocolate como lo demuestran las propuestas de platos con chocolate que figuran asiduamente y de forma muy creativa en su carta.

Rui Falcão es un importante y prestigioso especialista en vinos de Portugal. Ingeniero informático de formación y periodista enogastronómico de profesión, Falcão colabora en numerosas y prestigiosas publicaciones como Blue Wine-Essencia do Vinho.

Aportará a la sesión los ingentes conocimientos que atesora sobre uno de los vinos más míticos y prestigiosos de mundo: el Porto.

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VITOR SOBRAL

ROBERTA SUDBRACK

ALEXANDRE GAUTHIER

PAUL CUNNINGHAM

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RAMON FREIXA

RUI FALCÃO

GUILLERMINA SÁNCHEZ

XOÁN CANNAS

ANDRÉS CONDE

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GUILLERMINA SÁNCHEZ Quesarte Travesía San Mateo 18 28004 Madrid Telf. +34 91 4994237 www.quesarte.com

XOÁN CANNAS Pepe Vieira, Camiño da Serpe Pr. Constitución,2 36960 Sanxenxo (Pontevedra) Telf: +34 986 691749 www.nove.biz

FÓRUM VINO Queixos e viños, GUILLERMINA SÁNCHEZ & XOÁN CANNAS

FÓRUM VINO Quesos y vinos, GUILLERMINA SÁNCHEZ & XOÁN CANNAS

O queixo é un dos grandes produtos agroalimentarios comúns a case todos os territorios do Arco Atlántico. Desde Dinamarca a Galiza, pasando por Normandía, Euskadi, Cantabria, Asturias ou Portugal, o Atlántico constitúe un verdadeiro paraíso para os amantes do queixo.

Guillermina Sánchez, Quesarte, Madrid, proporanos un percorrido por algúns dos queixos máis emblemáticos e de características máis singulares do Atlántico.

El queso es uno de los grandes productos agroalimentarios comunes a casi todos los territorios del Arco Atlántico. Desde Dinamarca a Galicia, pasando por Normandia, Euskadi, Cantabria, Asturias o Portugal, el Atlántico constituye un verdadero paraíso para los amantes del queso. Guillermina Sánchez, Quesarte, Madrid, nos propondrá un recorrido por algunos de los quesos más emblemáticos y de características más singulares del Atlántico.

Xoán Cannas goza dun claro prestixio no mundo dos viños en Galiza. Exerce de catador en Pepe Vieira Camiño da Serpe, restaurante codirixido xunto ao seu irmán Xosé. Como bo divulgador dos praceres do viño, Xoán Cannas colabora en diversos e destacados medios de comunicación.

Xoán Cannas goza de un claro prestigio en el mundo de los vinos en Galicia. Ejerce de sumiller en Pepe Vieira Camiño da Serpe, restaurante co-dirigido junto a su hermano Xosé. Como buen divulgador de los placeres del vino, Xoán Cannas colabora en diversos y destacados medios de comunicación.

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ROBERTA SUDBRACK

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ANDRÉS CONDE La Cigaleña Daoiz y Velarde 19 39003 Santander Telf: +34 942 213062

FÓRUM VINO Ostras e Viños Atlánticos ANDRÉS CONDE Existen estudos que demostran que o home xa consumía ostras en tempos prehistóricos. Hoxe o cultivo de ostras é unha das máis prósperas formas de acuicultura do Atlántico. A cultura gastronómica da ostra propicia comparacións e admite matices sen fin. Andrés Conde propón, ofrece e serve viños con paixón e moi boas formas no restaurante A Cigaleña de Santander, un clásico da hostalaría cántabra que posúe unha das coleccións de viños máis importantes da península. Con notas iodadas, afroitadas ou minerais, orixinarias das Rías Baixas, Bretaña ou Marennes, todas elas en maridaxe con viños autenticamente atlánticos.

FÓRUM VINO Ostras e Viños Atlánticos ANDRÉS CONDE Existen estudios que demuestran que el hombre ya consumía ostras en tiempos prehistóricos. Hoy la ostricultura es una de las formas de acuicultura más prósperas del Atlántico. La cultura gastronómica de la ostra propicia comparaciones y admite matices sin fin. Andrés Conde propone, ofrece y sirve vinos con pasión y muy buenas maneras en el restaurante La Cigaleña de Santander, un clásico de la hostelería cántabra que posee una de las colecciones de vinos más importante de la península. Con notas yodadas, afrutadas o minerales, originarias de las Rías Baixas, Bretaña o Marennes, todas ellas maridadas con vinos genuinamente atlánticos

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MÉRCORES 20

OLIVIER BELLIN

ENEKO ATXA

KOLDO MIRANDA

STEPHANE BUYENS

ANTONIO BOTANA

MARCELO TEJEDOR

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MÉRCORES 20

OLIVIER BELLIN L’Auberge des Glazicks 7, Rue de la Plage 29550 Plomodiern Telf: +33 2 98815232 www.auberge-des-glazicks.com

Despois de percorrer as cociñas de Joel Robuchon e Xaques Thorel, Olivier Bellin é un dos novos representantes da nova cociña bretoa. Coleccionista de numerosos recoñecementos, participou en múltiples congresos ao redor do mundo e desenvolveu tamén colaboracións en medios escritos. Herda o restaurante da súa avoa que dirixe con mestría e fortes conviccións renovadoras, o que lle serve para obter unha estrela Michelin no ano 2005.

Habiendo recorrido las cocinas de Joel Robuchon y Jaques Thorel, Olivier Bellin es uno de los jóvenes representantes de la nueva cocina bretona. Coleccionista de numerosos reconocimientos, ha participado en múltiples congresos alrededor del mundo y ha desarrollado también colaboraciones en medios escritos.

Hereda el restaurante de su abuela que dirige con maestría y fuertes convicciones renovadoras, lo que le sirve para obtener una estrella Michelin en el año 2005.

Como bo cociñeiro bretón, nas propostas de Bellin abundan as combinacións de produtos do mar e da terra, sempre desde o respecto e o coñecemento e coa eterna presenza de especias, outro dos destacados signos de identidade dunha Bretaña virada desde séculos atrás cara ás terras de ultramar.

Como buen cocinero bretón, en las propuestas de Bellin abundan las combinaciones de productos del mar y de la tierra, siempre desde el respeto y el conocimiento y con la eterna presencia de especias, otro de los destacados signos

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UNLLAS DE PORCO RECHEAS DE OSTRA CON ALBACA E WASABI

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Para as unllas recheas Ingredientes 2 unllas de porco 1 cenoria 1 cebola 1 allo porro 1 rama de apio 50g. de xenxibre 1 rama de herba melisa 200g. de carne picada de porco 6 ostras atlánticas 2 ovos 200g. de pan relado 100g. de mostaza Preparación: Pelar a cebola e a cenoria, limpar o allo porro e o apio e introducilo todo nunha ola con abundante auga con sal.

Limpar as unllas, introducilas na mesma ola, engadir o xenxibre e a melisa e cocer a lume medio ata que as unllas estean moi tenras.

Retirar as unllas da ola, desosalas e reservar as dúas pezas por separado en quente o máis enteiras posíbel.

Abrir as ostras e reservar.

Poñer unha unlla desosada sobre papel film, dispoñer a ostra e a carne picada enriba e pechar formando un rolo compacto. Deixar arrefriar no frigorífico ata que calle. Reservar.

Para a tella de unllas Ingredientes fariña de trigo unllas Preparación: Partindo da unlla de porco desosada que queda, mesturala con fariña e triturar ata obter unha masa uniforme. Estender coa axuda dunha espátula nun papel siliconado e asar no forno a 180º para obter unha tella crocante. Cortar en forma de triángulo e reservar.

Para o aceite de albaca Limpar as follas de albaca, escaldalas en auga fervendo e refrescar en auga con xeo para manter a cor verde intensa.

Introducir nun robot mesturador xunto con aceite e un chisco de sal. Triturar ata obter un aceite brillante.

Outros extracto de carne xeado de wasabi Acabado e presentación No momento de servir, quitar o plástico do rolo de unllas e rebozar sucesivamente con mostaza, pan relado, ovo batido e outra vez pan relado.

Fritir o rolo nunha tixola con aceite de oliva a 180º C e cando esta dourado retiralo e colocalo en papel absorbente para quitar o exceso de aceite.

Facer porcións co rolo de unlla, botar sal e pementa e dispoñelo no centro do prato. Colocar unha quenelle de xeado de wasabi a un lado e rematar aliñando co extracto de carne reducido e o aceite de albaca.

MANITAS DE CERDO RELLENAS OSTRA CON ALBAHACA Y WASABI

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Para las manitas rellenas Ingredientes 2 manitas de cerdo 1 zanahoria 1 cebolla 1 puerro 1 rama de apio 50g. de jengibre 1 rama de hierba limonera “citronela” 200g. de carne picada de cerdo 6 ostras atlánticas 2 huevos 200g. de pan rallado 100g. de mostaza Elaboración: Pelar la cebolla y la zanahoria, limpiar el puerro y el apio e introducirlo todo en una olla con abundante agua y sal.

Limpiar las manitas, introducirlas en la misma olla, añadir el jengibre y la hierba limonera y cocer a fuego medio hasta que las manitas estén muy tiernas.

Retirar las manitas de la olla, deshuesarlas y reservar las dos piezas por separado en caliente lo más enteras posible.

Abrir las ostras y reservar.

Extender una manita deshuesada encima de papel film, disponer la ostra y la carne picada encima y cerrar formando un rulo compacto. Dejar enfriar en el frigorífico hasta que cuaje. Reservar.

Para la teja de manitas Ingredientes harina de trigo manitas Elaboración: Partiendo de la manita de cerdo deshuesada que queda, mezclarla con harina y triturar hasta obtener una masa uniforme. Extender con la ayuda de una espátula en un papel siliconado y cocer al horno a 180º para obtener una teja crujiente.

Cortar en forma de triangulos y reservar.

Para el aceite de albahaca Limpiar las hojas de albahaca, escaldarlas en agua hirviendo y refrescar en agua y hielo para mantener el color verde intenso.

Introducir en un robot mezclador junto con aceite y una pizca de sal. Triturar hasta obtener un aceite brillante.

Otros jugo de carne helado de wasabi Acabado y presentación A la hora de servir, quitar el plástico del rulo de manitas y rebozar sucesivamente con mostaza, pan rallado, huevo batido y de nuevo pan rallado.

Freír el rulo en una sartén con aceite de oliva a 180º y cuando esté dorado retirarlo y colocarlo en papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Porcionar el rulo de manitas, salpimentarlo y disponerlo en el centro del plato.

Colocar una quenelle de helado de wasabi a un lado y terminar salseando con el jugo de carne reducido y el aceite de albahaca.

TORTIÑA DE TRIPAS CON LURA

TARTALETA DE TRIPAS CON CALAMAR

Ingredientes 3 kg. de tripa de porco 200g. de luras 1 cenoria 1 cebola 2 tomates maduros 1 cabeza de allo 1 bouquet de herbas 1/2 feixe de estragón 1/2 feixe de perexil 2 culleradas de sopa de concentrado de tomates 4 “creppes” de trigo negro 1l. de fondo de ave 10cl. de extracto de ave aceite de oliva aceite de xirasol sal sal groso pementa en gran

Ingredientes 3kg. de tripa de cerdo 200g. de calamares 1 zanahoria 1 cebolla 2 tomates maduros 1 cabeza de ajo 1 bouquet de hierbas 1/2 manojo de estragón 1/2 manojo de perejil 2 cucharadas soperas de concentrado de tomates 4 “creppes” de trigo negro 1l. de fondo de ave 10cl. de jugo de ave aceite de oliva aceite de girasol sal sal gruesa pimienta en grano

Preparación Introducir as tripas nunha cunca cubertas con auga fría durante 24 horas co fin de limpalas de todos os restos de sangue.

Pasado este tempo, coalas e metelas nunha pota cubertas con auga fría, engadir o sal gordo e ferver. Cando empece a ferver, branquexalas durante 5 minutos, coalas e arrefrialas en auga con xeo para cortar a cocedura. Coar as tripas outra volta e cortalas a mirepoix.

Por outra banda, limpar e pelar as cenorias e as cebolas e cortalas a mirepoix.

Limpar os tomates, retirar as sementes e cortalos en cuartos. Introducir as verduras nunha cocotte cun chorro de aceite e deixalas suar a lume suave durante uns minutos. Engadir o concentrado de tomate e as tripas cortadas e deixalo suar 10 minutos máis.

Engadir o bouquet de herbas, a cabeza de allo, botar sal e pementa ao punto e mollar co fondo de ave. Fervelo e, a continuación, introducir no forno a 150º e deixar cocer entre 1 e 1´5 horas. Ao final da cocedura, as tripas deben estar douradas.

Cortar as “creppes” de trigo negro en forma circular e introducilas nun molde redondo formando unha tortiña. Secar no forno a 80º durante 1´5 horas, desmoldar e reservar.

Para preparar as luras, cortar os corpos en rebandas e separar os tentáculos.

Colocar os tentáculos nunha bandexa e secalos no forno a 120º ata que estean ben secos.

Unha vez secos, retirar do forno e fritir nunha tixola con aceite de oliva ata que estean crocantes.

Elaboración Introducir las tripas en un cuenco cubiertas con agua fría durante 24 horas con el fin de limpiarlas de todo resto de sangre.

Pasado este tiempo, colarlas y disponerlas en una cazuela cubiertas con agua fría, añadir la sal gorda y llevar a ebullición. Cuando arranque el hervor, blanquearlas durante 5 minutos, colarlas y refrescarlas en agua con hielo para cortar la cocción. Colar las tripas de nuevo y cortarlas a mirepoix.

Por otro lado, limpiar y pelar las zanahorias y cebollas y cortarlas a mirepoix.

Limpiar los tomates, retirar las semillas y cortarlos a cuartos. Introducir las verduras en una cocotte con un chorro de aceite y dejarlas sudar a fuego lento durante unos minutos. Añadir el concentrado de tomate y las tripas cortadas y dejar sudar 10 minutos más.

Añadir el bouquet de hierbas, la cabeza de ajo, salpimentar al punto y mojar con el fondo de ave. Llevar a ebullición y, a continuación, introducir en el horno a 150º y dejar cocer entre 1 y 1’5 horas. Al final de su cocción las tripas deben estar glaseadas.

Cortar las “creppes” de trigo negro en forma circular e introducirlas en un molde redondo formando una tartaleta. Secar en el horno a 80º durante 1’5 horas, desmoldar y reservar.

Para preparar los calamares, cortar los cuerpos a rodajas y separar los tentáculos.

Colocar los tentáculos en una bandeja y secarlos al horno a 120º hasta que estén bien secos.

Una vez secos, retirar del horno y freír en una sartén con aceite de oliva hasta que estén crujientes.

Acabado e presentación No momento de servir, quentar as tripas ben quentes e engadirlles as rebandas de lura. Darlles unhas voltas, introducir as herbas frescas e empratar o guiso dentro da tortiña de trigo negro.

Condimentar con extracto de ave reducido e rematar con algunhas patas de lura crocantes.

Acabado y presentación En el momento del servicio, calentar las tripas bien calientes y añadirles las rodajas de calamar. Darles unas vueltas, introducir las hierbas frescas y emplatar el guiso dentro de la tartaleta de trigo negro.

Aderezar con jugo de ave reducido y acabar con algunas patas de calamar crujientes.

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MÉRCORES 20

OLIVIER BELLIN

ENEKO ATXA

KOLDO MIRANDA

STEPHANE BUYENS

ANTONIO BOTANA

MARCELO TEJEDOR

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MÉRCORES 20

ENEKO ATXA Azurmendi Legina Auzoa 48195 Larrabetzu, Bizcaia Telf: +34 944 558860 www.arzumendi.biz

Logo dunha longa e densa traxectoria polas mellores cociñas de Euskadi e de converterse en Campeón de España de cociña de autor para cociñeiros novos no ano 2000, Eneko Atxa instálase no ano 2005 en Azurmendi, grandioso proxecto empresarial e restaurante situado na provincia de Biscaia que recibiu o recoñecemento dunha estrela Michelin en novembro de 2007.

A pesar da súa mocidade, Eneko practica unha cociña metódica, de técnica excepcional, como demostran os seus extensos traballos e tratamentos cos caldos, elemento insignia na súa revisión da cociña que soubo reinterpretar en expresións e técnicas.

Unha cociña comprometida, tanto na selección dos mellores produtos locais (porco euskal txerria, asombrosa colección de Txacolís...) coma na inspiración, sempre observando as mellores paisaxes da súa Biscaia natal para preparar grandes pratos cargados de sentido e de identidade territorial. Con 30 anos recentemente cumpridos, Eneko Atxa é un dos valores máis sólidos da cociña en Euskadi e España.

Después de una larga y densa trayectoria por las mejores cocinas de Euskadi y convertirse en Campeón de España de cocina de autor para jóvenes chefs en el año 2000, Eneko Atxa se instala en el año 2005 en Azurmendi, grandioso proyecto empresarial y restaurante situado en la provincia de Vizcaya que ha recibido el reconocimiento de una estrella Michelin en noviembre del 2007.

Pese a su juventud, Eneko practica una cocina metódica, de técnica excepcional, como lo demuestran sus extensos trabajos y tratamientos con los caldos, elemento insignia en su revisión de la cocina que ha sabido reinterpretar en expresiones y técnicas.

Una cocina comprometida, tanto en la selección de los mejores productos locales (cerdo euskal txerria, asombrosa colección de Txacolís…) como en la inspiración, siempre observando los mejores paisajes de su Vizcaya natal para preparar grandes platos cargados de sentido e identidad territorial. Con 30 años recién cumplidos, Eneko Atxa es uno de los valores más sólidos de la cocina en Euskadi y España.

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PAISAXES DE OUTONO NO PAÍS VASCO

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PAISAJES DE OTOÑO EN EL PAIS VASCO

Ingredientes (para 10 persoas) Para a terra 2g. de sal 35g. de fungos deshidratados 75g. de manteiga pomada 45g. de fariña 75g. de améndoa

Ingredientes (para 10 personas) Para la tierra 2g. de sal 35g. de hongos deshidratados 75g. de mantequilla pomada 45g. de harina 75g. de almendra

Para os cogomelos 100g. de cogomelos pequenos e de tempada 25g. de gnochis

Para las setas 100g. de setas pequeñas y de temporada 25g. de gnochis

Para as flores flor de borraxe flor de eiruga flor de salvia piña ceboliño rizado tomiño

Para las flores flor de borraja flor de rúcula flor de salvia piña cebollino rizado satureja

Para o aroma de outono follas de carballo azpigarri

Para el aroma de otoño hojas de roble azpigarri

Preparación Para a terra Mesturar todos os ingredientes nunha cunca ata acadar unha pasta homoxénea, dispor nunha bandexa de forno e secar durante 10 - 15 minutos. Cando a pasta estea seca, facer po. Reservar.

Acabado e presentación Sofritir nunha tixola a lume vivo e con pouco aceite os cogomelos. Reservar.

Colocar a terra no fondo do prato, e sobre ela os cogomelos acabados de sofritir e os gnochis crus. Colocar as flores. Cubrir todo cunha campá de cristal. Introducir con coidado fume con aromas das follas de carballo e azpigarri extraído pola pipa de fume.

Elaboración: Para la tierra: Mezclar todos los ingredientes en un cuenco hasta conseguir una pasta homogénea, disponer en una bandeja de horno y secar durante 10 - 15 minutos.

Una vez la pasta este seca hacer polvo. Reservar.

Acabado y presentación Saltear en una sartén a fuego vivo las setas. Reservar.

Colocar la tierra en el fondo del plato, sobre ésta, las setas recién salteadas y los gnochis crudos. Colocar las flores. Cubrirlo todo con una campana de cristal. Introducir con cuidado, humo con aromas de las hojas de roble y azpigarri extraídos por la pipa de humo.

Polbo mollado

Pulpo mojado

Ingredientes (para 4 persoas) 1 polbo pequeno conxelado aceite de oliva virxe extra 2 patacas 100g. de allo pelado 65ml. de aceite de oliva suave 65ml. de nata 2g. de pemento doce e picante sal maldon

Ingredientes (para 4 personas) 1 pulpo pequeño congelado aceite de oliva virgen extra 2 patatas 100g. de ajo pelado 65ml. de aceite de oliva suave 65ml. de nata 2g. de pimentón dulce y picante sal maldon

Para o caldo Desconxelar o polbo e reservar unha pata conxelada.

Por nunha cazola aceite de oliva virxe extra, quentar e engadir o polbo desconxelado. Refogar a lume medio alto, controlando moitísimo o polbo para que non se pegue. Cocer durante 45 minutos e retirar. Reservar o polbo por unha banda e o caldo que soltou por outra.

Cortar o polbo polas patas.

Para el caldo Descongelar el pulpo y reservar una pata congelada.

Poner en una cazuela aceite de oliva virgen extra, calentar y añadir el pulpo descongelado. Rehogar a fuego medio alto, controlando muchísimo el pulpo para que no se agarre. Cocerlo durante 45 minutos y retirar. Reservar el pulpo por un lado y el caldo que ha soltado por otro.

Cortar el pulpo por las patas.

Para as patacas souflé Pelar as patacas, cortalas en rectángulos de 3x3cm e cortar coa mandolina a 1mm de grosor. Sofritir suavemente as patacas en aceite mentres movemos a parisien en círculos.

Cando estean sofritidas, pasar as patacas a outro cazo con aceite moi quente e deixar que inchen. Retirar e reservar en papel absorbente.

Para las patatas souflé Pelar las patatas, tornear en rectángulos de 3x3cm. y cortar con la mandolina a 1mm de grosor. Pochar suavemente las patatas en aceite mientras movemos la parisien en forma circular.

Una vez pochadas, pasar las patatas a otro cazo con aceite muy caliente y dejar que suflen. Retirarlas y reservarlas en papel absorbente.

Para a crema de allos Cocer os allos 10 minutos comezando con auga fría e escoar. Poñer os allos co aceite suave e confeitar durante 10 minutos. Escorrer e reservar o aceite.

Poñer os allos e a nata nun cazo e cocer 10 minutos.

Xuntar os allos e a nata co aceite reservado e pasar pola Thermomix. Refinar a crema cun coador de malla, introducir nun biberón e reservar.

Acabado e presentación Cortar o centro da pata do polbo en láminas moi finas e mesturalo en aceite de oliva Dauro e sal de olivas negras.

Quentar o caldo do polbo reservado.

Quentar o biberón de crema de allo ao baño maría. Rematar de fritir as patacas soufflé e encher coa crema de allo.

Relar con microrelador a pata de polbo conxelada creando una especie de po.

Aliñar con aceite virxe, sal maldon e o pemento.

Colocar o caldo no fondo do prato, enriba o polbo laminado, temperado e sobreposto, e enriba del as patacas recheas.

Rematar decorando e dando volume co po de polbo.

Nota: a crema de allo pódese substituír por ali-oli colorado.

Para la crema de ajos: Cocer los ajos 10 minutos partiendo de agua fría y escurrir. Poner los ajos con el aceite suave y confitar durante 10 minutos. Escurrir y reservar el aceite.

Poner los ajos y la nata en un cazo y cocerlos 10 minutos.

Juntar los ajos y la nata con el aceite reservado y pasar por la Thermomix. Refinar la crema con un colador de malla, introducirla en un biberón y reservarla.

Acabado y presentación Cortar el centro del la pata del pulpo en láminas muy finas y mezclarlo en aceite de oliva Dauro y sal de olivas negras.

Calentar el caldo del pulpo reservado.

Calentar el biberón de crema de ajo al baño maría. Acabar de freír las patatas soufladas y rellenarlas con la crema de ajo.

Rallar con microrallador la pata de pulpo congelada creando una especie de polvo. Aliñar con aceite virgen, sal maldon y los pimentones.

Colocar el caldo en el fondo del plato, encima el pulpo laminado, atemperado y sobrepuesto y encima las patatas rellenas.

Acabar decorando y dando volumen con el polvo de pulpo.

Nota: la crema de ajo se puede sustituir por alioli colorado.

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Un paseo pola praia: sésamo enriquecido con froitos do mar, ceboletas iodadas, caldo mariñeiro e falsas algas.

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Un paseo por la playa: sésamo enriquecido con frutos del mar, cebolletas yodadas, caldo marinero y falsas algas.

Caldo mariñeiro Ingredientes 3l. de auga 1kg. de ameixas Cocer as ameixas en auga durante 30 minutos e coar.

Caldo marino Ingredientes 3l. de agua 1kg. de txirlas Cocer las txirlas en el agua durante 30 minutos y colar.

Para a area Ingredientes 500g. de sésamo 3l. de caldo Preparación Cocer nunha ola a presión o sésamo co caldo mariñeiro durante 1h. Coar e reservar o sésamo por unha banda e o caldo por outra.

Para la arena Ingredientes 500g. de sésamo 3l. de caldo Elaboración: Cocer en una olla a presión el sésamo con el caldo marino durante 1h..

Colar y reservar el sésamo por un lado y el caldo por otro.

Nota: saen 60 racións.

Nota: salen 60 raciones.

Ceboleta iodada (rochas) Ingredientes 250g. de ceboliñas francesas 20g. de caolin (arxila branca sen area) 30ml. de auga 20g. de lactosa 5g. de tinta de choquiño Preparación Mesturar nunha cunca o Caolin coa lactosa e a auga e deixar repousar 15 minutos.

Asar as ceboliñas á chama e cando estean ben asadas, retirar e envolver en papel de aluminio. Cando estean frías quitar as capas superficiais ata obter o corazón da ceboliña.

Por outra banda, mesturar a tinta coa masa de Caolín, pinchar a ceboliña nun espeto, cubrila coa masa de Caolín e deixar secar a 40 º durante 30 minutos.

Cebolleta yodada (rocas) Ingredientes 250g. de cebollitas francesas 20g. de caolin (arcilla blanca sin arena) 30ml. de agua 20g. de lactosa 5g. de tinta de chipirón Elaboración Mezclar en un cuenco el Caolin con la lactosa y el agua y dejar reposar 15 minutos.

Asar las cebollitas a la llama y cuando estén bien asadas, retirarlas y envolverlas en papel de aluminio. Cuando estén frías quitar las capas superficiales hasta obtener el corazón de la cebollita.

Por otro lado, mezclar la tinta con la masa de Caolin, pinchar la cebollita en una brocheta, naparla con la masa de Caolin y dejar secar a 40 ºdurante 30 minutos.

Falsas algas Ingredientes albaca fresca azucre en terróns clara de ovo Preparación Desfacer os terróns de azucre cunha culler.

Untar a albaca coa clara de ovo e cubrila co azucre. Reservar.

Falsas algas Ingredientes: albahaca fresca azúcar en terrones clara de huevo Elaboración: Deshacer los terrones de azúcar con una cuchara.

Untar la albahaca con la clara de huevo y naparla con el azúcar. Reservar.

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Un paseo pola praia: sésamo enriquecido con froitos do mar, ceboletas iodadas, caldo mariñeiro e falsas algas.

Un paseo por la playa: sésamo enriquecido con frutos del mar, cebolletas yodadas, caldo marinero y falsas algas.

As ondas Ingredientes bicarbonato sódico ácido tartárico Preparación Mesturar os dous produtos na mesma proporción e poñer a mestura no prato en forma de barreira entre o sésamo e o resto do prato.

Las olas Elaboración bicarbonato sódico acido tartárico Elaboración Mezclar los dos productos en la misma proporción y disponerlo en el plato en forma de barrera entre el sésamo y el resto del plato.

Froitos do mar ostras Cortar as ostras en dadiños.

Frutos del mar ostras Cortar las ostras en daditos.

Acabado e presentación Colocar os froitos do mar nun borde do prato. Enriba poñer a area ata cubrir os froitos, e sobre esta colocar as rochas e as falsas algas. No bordo da area colocar o bicarbonato do tartárico de maneira moi lineal e oculta baixo a area.

Cando se presenta o prato na sala, engádese á vista do cliente o caldo de mar, formando unha onda na praia.

Acabado y presentación Colocar los frutos del mar en un borde del plato. Encima poner la arena hasta cubrir los frutos, y sobre esta colocar las rocas y las falsas algas. Al borde de la arena colocar el bicarbonato con el tartárico de manera muy lineal y oculta bajo la arena. Cuando se presenta el plato en sala, se añade a la vista del cliente el caldo de mar, formando una ola en la playa.

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Ovo ecolóxico cociñado á inversa inxectado de concentrado de begihandi.

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Huevo ecológico cocinado a la inversa inyectado de concentrado de begihandi

Para o caldo concentrado de lura Ingredientes cebola begihandi (lura) aceite de oliva suave txakoli

Para el caldo concentrado de txipirón Ingredientes cebolla begihandi aceite de oliva suave txakoli

Preparación: Cortar a cebola en xuliana e confeitar ata acaramelar.

Limpar o begihandi, sofritir en aceite suave e escorrer. Engadir a cebola confeitada e deixar acaramelar todo.

Mollar con txakoli e deixar evaporar o alcol. Mollar con auga e deixar reducir a unha cuarta parte, lentamente. Coar e reservar.

Elaboración Cortar la cebolla a juliana y confitar hasta caramelizar.

Limpiar el begihandi, saltearlo en aceite suave y escurrirlo. Añadir la cebolla confitada y dejar caramelizar todo.

Mojar con txakoli y dejar evaporar el alcohol. Mojar con agua y dejar reducir a una cuarta parte lentamente. Colar y reservar.

Acabado e presentación Baleirar a metade do contido na xema de ovo de caserío cunha xiringa e inxectar o caldo ben quente.

Presentar en culler para comer dun bocado.

Acabado y presentación Vaciar la mitad del contenido a la yema de huevo de caserío con una jeringuilla e inyectar el caldo bien caliente.

Presentar en cuchara para comer de bocado.

Pombo na póla de cerdeira

Pichón en la rama de cerezo

Para a póla Ingredientes 1400g. de iuca 500g. de millo morado 14g. de sal 500g. de puré de cereixa 1l. de auga Preparación Pelar a iuca retirando as dúas peles ata poder apreciar unhas pequenas gretas na superficie. Cortar en bastóns duns 10cm. e aproveitar sempre a parte superficial.

Debullar o millo morado reservando a parte leñosa.

Mesturar o sal, o puré de cereixa e a auga e levalo a ebulición. Introducir a iuca e ferver ata que estea cocida de todo (45 minutos aproximadamente).

Coar e reservar a iuca e o caldo por separado.

Para la rama Ingredientes 1400g. de yuca 500g. de de maíz morado 14g. de sal 500g. de puré de cereza 1l. de agua Elaboración Pelar la yuca retirando las dos pieles hasta poder apreciar unas pequeñas grietas en su superficie. Cortarla en bastones de unos 10cm. y siempre aprovechar la parte superficial.

Desgranar el maíz morado reservando la parte leñosa.

Mezclar la sal, el puré de cereza y el agua y llevarlo a ebullición. Introducir la yuca y hervir hasta que esté completamente cocida (45 minutos aproximadamente).

Colar y reservar yuca y caldo por separado.

Para a folla de cerdeira Ingredientes caldo de cocedura da iuca pasta brick Preparación: Pintar a pasta brick co caldo resultante da cocedura da iuca. Dar forma de folla e deixar secar no forno a 80 º ata que quede seca.

Para la hoja de cerezo Ingredientes caldo de cocción de yuca pasta brick Elaboración: Pintar la pasta brick con el caldo resultante de la cocción de la yuca. Dar forma de hoja y dejar secar en el horno a 80 º hasta que quede seca.

Para a area Ingredientes 10g. de cacao en po 10g. de lactosa 10g. de caolín 30g. de caldo de cocedura da póla Preparación Mesturar todos os ingredientes ata conseguir unha mestura homoxénea. Deixar secar na estufa e desfacer cos dedos cando estea seco para facer unha area fina.

Para las arenas Ingredientes 10g. de cacao en polvo 10g. de lactosa 10g. de caolin 30g. de caldo de cocción de la rama Elaboración Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea. Dejarla secar en la estufa y desmenuzar con los dedos cuando esté seco consiguiendo una arena fina.

Acabado e presentación Marcar o pombo pola parte da pel ata conseguir a cobertura desexada.

Reservar.

Pintar o prato co caldo da cocedura. Dispoñer un pouco de area no prato. Colocar a póla e a folla, dando volume.

Colocar unha cereixa confeitada ao carón da póla e rematar co pombo entre a póla e a folla.

Acabado y presentación Marcar el pichón por la parte de la piel hasta conseguir la costra deseada.

Reservar.

Pintar el plato con el caldo de la cocción. Disponer un poco de arena en el plato.

Colocar la rama y la hoja dando volumen.

Colocar una cereza glaseada al lado de la rama y acabar con el pichón entre la rama y la hoja.

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Perna de cordeiro asado a baixa temperatura con verduras.

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Paletilla de cordero asado a baja temperatura con verduras

Para a perna Ingredientes 2 pernas de cordeiro 100g. de aceite de oliva 2g. de pementa negra Preparación Quitar os selos da perna de cordeiro coa axuda dunha puntilla. Sazonar abundantemente e dispor nunha bolsa de baleiro con dúas culleradas de aceite de oliva, un allo esmagado e 2g. de pementa negra. Envasar ao baleiro ao 100% e cocer en Ronner durante 12h. a 70 º. Cando transcorran 12h. retirar e colocar a bolsa en abundante auga con xeo para cortar a cocedura. Reservar no frigorífico.

Para la paletilla Ingredientes 2 paletillas de cordero 100g. de aceite de oliva 2g. de pimienta negra Elaboración Quitar los sellos de la paletilla de cordero con la ayuda de una puntilla. Sazonar abundantemente y disponer en una bolsa de vacío con dos cucharadas de aceite de oliva, un ajo machacado y 2g. de pimienta negra. Envasar al vació al 100% y cocer en Ronner durante 12h. a 70 º. Una vez transcurridas 12h. retirar y colocar la bolsa en abundante agua con hielo para cortar la cocción. Reservar en frigorífico.

Para as chalotas ou escalonias Ingredientes 8 chalotas 100g. de aceite de oliva 100g. de aceite de xirasol 5g. de azucre 1g. de pementa negra 1/2 folla de loureiro 1/2 allo Preparación Xuntar todos os ingredientes cos dous aceites. Confeitar nun cazo a 80ºC durante 1h. Retirar as especias e reservar.

Para las chalotas o escalonias Ingredientes 8 chalotas 100g. de aceite de oliva 100g. de aceite de girasol 5g. de azúcar 1g. de pimienta negra 1/2 hoja de laurel 1/2 ajo Elaboración Poner todos los ingredientes junto con los dos aceites. Confitar en un cazo a 80ºC durante 1h. Retirar las especias y reservar.

Para os allos fritidos Ingredientes 8 allos sen pelar 15g. de aceite de oliva Preparación Fritir suavemente os allos ata que estean dourados. Reutilizar o aceite e reservar os allos.

Para los ajos fritos Ingredientes 8 ajos sin pelar 15g. de aceite de oliva Elaboración Freír suavemente los ajos hasta que estén dorados. Reutilizar el aceite y reservar los ajos.

Para o mollo de cordeiro Ingredientes 50ml. de aceite de xirasol 500g. de ósos de cordeiro 100g. de cebola cortada en láminas 10 allos cortados en láminas 2l. de auga 750ml. de viño tinto Preparación Dourar os ósos nunha cazola cun pouco de aceite. Retirar os ósos e reservar.

Engadir as verduras ao pucheiro e sofritir lentamente.

Reducir o viño nun cazo á parte.

Engadir de novo os ósos e o viño tinto reducido ás verduras. Mollar co caldo de carne e reducir outra vez ata obter un mollo. Pasar por un coador e reservar.

Para el jugo de cordero Ingredientes 50ml. de aceite de girasol 500g. de huesos de cordero 100g. de cebolla cortada en rodajas 10 ajos cortados en rodajas 2l. de agua 750ml. de vino tinto Elaboración Dorar los huesos en una cazuela con un poco de aceite. Retirar los huesos y reservar. Añadir las verduras en el puchero y dejar pochar suavemente.

Reducir el vino en un cazo a parte.

Añadir de nuevo los huesos y el vino tinto reducido a las verduras. Mojar con el caldo de carne y reducir de nuevo hasta obtener un jugo. Pasar por un colador y reservar.

Peixe sapo con caldo concentrado de champiñóns

Rape con caldo concentrado de champiñones

Para o caldo Ingredientes 625g. de champiñóns 1.250ml. de auga Preparación Poñer nunha pota a auga cos champiñóns e deixar reducir. Rectificar de sal e reservar.

Para el caldo Ingredientes 625g. de champiñones 1.250ml. de agua Elaboración Poner en una cazuela el agua con los champiñones y dejar reducirlo. Rectificarlo de sal y reservar.

Para o peixe sapo Ingredientes 1kg. de peixe sapo limpo 5 olivas negras 10 flores de albaca sal 1l. de aceite de oliva suave 10 bolsas de baleiro pequenas 100g. de champiñón laminado fino 50g. de po de olivas negras Preparación Cortar o peixe sapo en taquiños e facerlle un corte vertical para darlle a forma desexada. Salgar e dispoñer nunha bolsa de baleiro con 1/2 oliva negra, flor de albaca e aceite de oliva suave ata cubrir.

Cocer no Ronner a 70º durante 10 minutos.

Para el rape Ingredientes 1kg. de rape limpio 5 aceitunas negras 10 flores de albahaca sal 1l. de aceite de suave 10 bolsas de vacío pequeñas 100g. de champiñón laminado fino 50g. de polvo de olivas negras Elaboración Cortar el rape en taquito y hacerle una incisión vertical para darle la forma deseada. Salarlo y disponerlo en una bolsa de vacío con 1/2 aceituna negra, flor de albahaca y aceite de oliva suave hasta cubrir.

Cocer en el Ronner a 70º durante 10 minutos.

Acabado e presentación Dispoñer á esquerda do prato un pouco do caldo concentrado.

Sacar o peixe sapo da bolsa, untalo con po de oliva negra e poñer ao carón do caldo concentrado.

Laminar os champiñóns no momento coa axuda dunha mandolina e aderezar cunhas gotas de aceite de oliva suave, ceboliño picado e sal maldon.

Colocar a oliva negra (1/2 unidade) á beira do peixe sapo e rematar colocando os champiñóns enriba, lixeiramente inclinados cara a dereita.

Acabado y presentación Disponer a la izquierda del plato un poco del caldo concentrado.

Sacar el rape de la bolsa, embadurnarlo con polvo de oliva negra y ponerlo al lado del caldo concentrado.

Laminar los champiñones al momento con la ayuda de una mandolina y aderezar con unas gotas de aceite de oliva suave, cebollino picado y sal maldon.

Colocar la oliva (aceituna) negra (1/2 unidad) junto al rape y terminar colocando los champiñones encima, ligeramente inclinados hacia la derecha.

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MÉRCORES 20

OLIVIER BELLIN

ENEKO ATXA

KOLDO MIRANDA

STEPHANE BUYENS

ANTONIO BOTANA

MARCELO TEJEDOR

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MÉRCORES 20

KOLDO MIRANDA Koldo Miranda La Cruz de Illas 20 33410 Castrillón Telf: +34 985 511446 www.restaurantekoldomiranda.com

Nacido en Baracaldo (País Vasco), cando rematou a súa etapa de formación, Koldo Miranda marchou a Asturias e abriu restaurante nun vello casal do século XVIII, restaurado, situado nas inmediacións de Avilés, onde Miranda practica unha cociña sinxela, fundamentalmente baseada na gran calidade das materias primas asturianas e ás súas raíces vasco-asturianas. O propio Koldo asegura que a súa cociña non é prisioneira das novas tecnoloxías nin dos esquemas da cociña de autor, tan de moda.

Nacido en Baracaldo (País Vasco) y completada su etapa de formación, Koldo Miranda regresó a Asturias y abrió restaurante en un viejo caserón del siglo XVIII, restaurado, ubicado en las inmediaciones de Avilés, donde Miranda practica una cocina sencilla, fundamentalmente basada en la gran calidad de las materias primas asturianas y a sus raíces vasco-asturianas. El propio Koldo asegura que su cocina no es prisionera de las nuevas tecnologías ni de los esquemas de la cocina de autor, tan en boga.

Os mellores peixes e mariscos dos portos asturianos, as verduras e legumes das hortas próximas a Avilés, as carnes de vacas asturianas e os grandes queixos da rexión compoñen a mellor despensa para este cociñeiro, que introduce na súa carta un menú vexetariano que varía con frecuencia ou un amplo carro de queixos composto exclusivamente por especialidades asturianas.

Los mejores pescados y mariscos de los puertos asturianos, las verduras y legumbres de las huertas próximas a Avilés, las carnes de vacas asturianas y los grandes quesos de la región componen la mejor despensa para este cocinero, que introduce en su carta un menú vegetariano que varía con frecuencia o un amplio carro de quesos compuesto exclusivamente por especialidades asturianas.

Koldo Miranda profundará nas relacións de interdependencia entre ambas as beiras do océano. Algúns dos alimentos procedentes de América, coma as patacas ou o chocolate, únense aos que chegaron ao novo mundo da man dos europeos (café, cana de azucre...) e naturalizáronse de tal xeito que moitos cidadáns descoñecen a súa orixe real.

Koldo Miranda profundizará en relaciones de interdependencia entre ambas orillas del océano. Algunos alimentos procedentes de América como las patatas o el chocolate se unen a los que llegaron al nuevo mundo de la mano de los europeos (café, caña de azúcar...) y se naturalizaron de tal manera que muchos ciudadanos desconocen su origen real.

Os afumados, do mar e da terra, estarán presentes no traballo de Koldo Miranda xunto cos produtos procedentes de América. O afumado é unha das técnicas de conservación máis antigas, aínda que na actualidade se empregue polas calidades organolépticas que transmite aos alimentos sometidos aos efectos do fume, e non como método de conservación. A técnica serve o mesmo para os peixes, que son os afumados máis habituais no mercado, como para as carnes, e de xeito moi especial para os embutidos, que en todo o norte de España sométense tradicionalmente a un afumado lixeiro.

Los ahumados, del mar y de la tierra, estarán presentes en el trabajo de Koldo Miranda junto con los productos procedentes de América. El ahumado es una de las técnicas de conservación más antiguas, aunque en la actualidad se utilice por las cualidades organolépticas que transmite a los alimentos sometidos a los efectos del humo y no como método de conservación. La técnica sirve lo mismo para los pescados, que son los ahumados más habituales en el mercado, como para las carnes, y de forma muy especial para los embutidos, que en todo el norte de España se someten tradicionalmente a un ahumado ligero.

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Novo concepto de fabada mariñeira

Para a raia coulant Ingredientes 200g. de raia 1 dente de allo aceite de oliva 1l. de consomé de rodaballo sal pementa Preparación Separar os filetes de raia e quitarlles a pel exterior. Preparar un adubo co allo machucado, sal, pementa e aceite e untar a raia con el.

Enrolar os filetes de raia sobre si mesmos usando o óso da a aleta como unha puga para que non se desenvolvan. Envasar ao baleiro en bolsa de cocedura cuberta con consomé de rodaballo e cocer en ronner a 55º durante 7 minutos.

Pasado ese tempo, abrir a bolsa de cocedura e reservar a raia para presentar no prato.

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Para a papada ibérica Ingredientes 100g. de papada ibérica rooibos de coco e xenxibre consomé de rodaballo Preparación Cortar a papada e reservar por separado os recortes. Adubar a papada cos rooibos, envasala en bolsa de cocedura cuberta con consomé de rodaballo e cocela no forno de vapor a 75º durante 8 horas. Abrir a bolsa e reservar as porcións.

Para a morcilla de lura Ingredientes 1 cebola 1 allo porro aceite de oliva 200g. de luras tinta de lura Preparación Pelar a cebola e o allo porro e cortalos a brunoise. Sofritir a cebola nunha cazola cun pouco de aceite, engadir o allo porro e deixar sofritir uns minutos máis.

Disolver a tinta cun pouco de auga e engadirlla ao sofrito.

Limpar as luras, cortalas en rebandas, engadilas á cazola e deixar cocer ata que estean tenras. Retirar do lume, pasar as luras na súa tinta pola picadora, e embuchar igual que se fai coas morcillas.

Cando estean embuchadas, afumar as morcillas con bacelos e camomila á vez que se deshidratan. Facer porcións e reservar.

Novo concepto de fabada mariñeira

Para la raya coulant Ingredientes 200g. de raya 1 diente de ajo aceite de oliva 1l. de consomé de rodaballo sal pimienta Elaboración Separar los filetes de raya y retirarles la piel exterior. Preparar un adobo con el ajo majado, sal, pimienta y aceite y untar la raya con éste.

Enrollar los filetes de raya sobre si mismos usando el hueso de la aleta a modo de pincho para mantenerlos envueltos. Envasar al vacío en bolsa de cocción cubierta con consomé de rodaballo y cocer en roner a 55º durante 7 minutos. Pasado este tiempo, abrir la bolsa de cocción y reservar la raya para el emplatado.

Para la papada ibérica Ingredientes 100g. de papada ibérica rooibos de coco y jengibre consomé de rodaballo Elaboración: Porcionar la papada y reservar por separado los recortes. Adobar la papada con los rooibos, envasarla en bolsa de cocción cubierta con consomé de rodaballo y cocerla al horno de vapor a 75º durante 8 horas. Abrir la bolsa y reservar las porciones.

Para la morcilla de calamar Ingredientes 1 cebolla 1 puerro. aceite de oliva 200g. de calamar tinta de calamar Elaboración Pelar la cebolla y el puerro y cortarlos a brunoise. Sofreír la cebolla en una cazuela con un poco de aceite, añadir el puerro y dejarlo sofreír unos minutos más. Disolver la tinta con un poco de agua y añadirla al sofrito.

Limpiar los calamares, cortarlos a rodajas, añadirlos al sofrito de tinta y dejar cocer hasta que estén tiernos. Retirar del fuego, pasar los calamares en su tinta por la picadora y embuchar del mismo modo que las morcillas.

Una vez embuchadas, ahumar las morcillas con sarmientos y manzanilla a la vez que se deshidratan. Porcionar y reservar.

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Novo concepto de fabada mariñeira

Novo concepto de fabada mariñeira

Para o chourizo de ourizo, centola e camarón Ingredientes 1 cebola 1 allo porro aceite de oliva 50g. de ovas de ourizo ao natural 50g. de centola en faragullas 100g. de camarón Preparación Sofritir as verduras nunha cazola con aceite de oliva, engadir o ourizo, a centola en faragullas e o camarón e deixar cocer uns intres. Rectificar de sal, retirar da cazola e embuchar. Afumar con carballo e eucalipto, facer porcións e reservar.

Para el chorizo de oricio, centollo y camarón Ingredientes 1 cebolla 1 puerro aceite de oliva 50g. de huevas de oricio al natural 50g. de centollo desmigado 100g. de camarón Elaboración Pochar las verduras en una cazuela con aceite de oliva, añadir el oricio, el centollo desmigado y el camarón y dejar cocer unos instantes. Rectificar de sal, retirar de la cazuela y embuchar. Ahumar con roble y eucalipto, porcionar y reservar.

Para as fabas guisadas Ingredientes 100g. de fabas de Grao 5g. de azafrán 1 ceboleta 1 pemento vermello 1 pemento verde 1 mazá recortes de papada consomé de rodaballo Guisar as fabas do xeito tradicional coas verduras, o consomé de rodaballo e os recortes de papada para potenciar o sabor.

Cando estean cocidas reservar para servir.

Para las fabas estofadas Ingredientes 100g. de fabas de Grao 5g. de azafrán 1 cebolleta 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 manzana recortes de papada consomé de rodaballo Estofar las fabas de forma tradicional con las verduras, el consomé de rodaballo y los recortes de papada para potenciar el sabor.

Una vez cocidas reservar para el servicio.

Acabado e presentación Por unha banda pode servirse este prato de maneira tradicional, quecendo as fabas co falso compagno e presentando a elaboración nun prato fondo.

Por outra banda, pode presentarse cos ingredientes colocados por separado, repartidos harmoniosamente polo prato.

Acabado y presentación Por un lado se puede servir este plato de modo tradicional, calentando las fabas con el falso compagno y presentando la elaboración en un plato hondo.

Por otro lado, puede presentarse con los ingredientes dispuestos por separado, colocados harmoniosamente.

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Bikini de atún nikkei con holandesa cítrica

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Bikini de atún nikkei con su holandesa cítrica

Para o bikini de atún Ingredientes 0,5kg. de ventrecha atún touro 1 pan de especias (artesán) 50g. de manteiga clarificada 70g. de queixo parmesano Preparación Conxelar o pan de especias e unha vez conxelado cortalo coa máquina de cortar embutidos en láminas de 2mm. de groso.

Estender estas láminas sobre plástico de cociña (filme) e empapalas con manteiga clarificada. Salpicar o pan cunha liña de queixo parmesano relado e dispoñer o atún cru por riba. Sazonar e pechar prensando e dando forma cilíndrica compacta. Reservar.

Para el bikini de atún Ingredientes 0,5kg. de ventresca de atún toro 1 pan de especies (artesano) 50g. de mantequilla clarificada 70g. de queso parmesano Elaboración Congelar el pan de especies y una vez congelado cortarlo con la máquina de cortar fiambres a láminas de 2mm. de grosor.

Extender estas láminas sobre plástico de cocina (film) y empaparlas con mantequilla clarificada. Espolvorear el pan con una línea de queso parmesano rallado y disponer el atún crudo encima. Sazonar y cerrar prensando y dando forma cilíndrica compacta. Reservar.

Para a emulsión de coliflor trufada Ingredientes 1 coliflor sal aceite de oliva virxe manteiga aceite de tartufo Preparación Recortar as flores principais da coliflor e dispoñelas nun cazo con auga fría. Levalas a ebulición para escaldalas, retiralas e repetir a operación tres veces. Ao chegar á terceira escaldadura, deixar cocer a coliflor un par de minutos ata que estea tenra.

Escorrer a coliflor, dispoñela nun vaso mesturador e turbinala xunto con aceite de oliva, unha noz de manteiga e un pouco de aceite de tartufo. Rectificar e coar.

Para la emulsión de coliflor trufada Ingredientes 1 coliflor sal aceite de oliva virgen mantequilla aceite de tartufo Elaboración Recortar las flores principales de la coliflor y disponerlas en un cazo con agua fría.

Llevarlas a ebullición para escaldarlas, retirarlas y repetir la operación tres veces. Al llegar al tercer escaldado, dejar cocer la coliflor un par de minutos hasta que esté tierna. Escurrir la coliflor, disponerla en un vaso mezclador y turbinarla junto con aceite de oliva, una nuez de mantequilla y un poco de aceite de tartufo. Rectificar y colar.

Para a ensalada crioula Ingredientes 1 cenoria 1 pemento vermello 1 pemento verde 1 cebola vermella 50g. de fiúncho 100g. de xerminados variados flores brotes aceite de oliva virxe zume de lima salsa de soia ova de salmón Preparación Pelar a cenoria e as cebolas e cortalas en xuliana fina. Cortar os pementos en xuliana fina. Lavar as verduras cortadas para quitarlles potencia.

Cortar o fiúncho en xuliana e escaldalo nun xarope TPT. Coalo e reservalo.

Dispoñer os vexetais nunha cunca coas flores, brotes e xerminados. Adubar con zume de lima, aceite de oliva virxe e unhas gotas de soia, e realzar o sabor e a textura con ovas de salmón.

Para la ensalada criolla Ingredientes 1 zanahoria 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 cebolla roja 50g. de hinojo 100g. de germinados variados flores brotes aceite de oliva virgen zumo de lima salsa de soja huevas de salmón Elaboración Pelar la zanahoria y las cebollas y cortarlas a juliana fina. Cortar los pimientos a juliana fina. Lavar las verduras una vez cortadas para quitarles potencia.

Cortar el hinojo a juliana y escaldarlo en un almíbar TPT. Colarlo y reservarlo.

Disponer los vegetales en un cuenco con las flores, brotes y germinados. Aliñar con zumo de limón, aceite de oliva virgen y unas gotas de soja. Realzar el sabor y la textura con unas huevas de salmón.

Acabado e presentación Hai que intentar facer unha construción en vertical, elegante, co puré na base, o bikini, a ensalada enriba, e por último as ovas.

Acabado y presentación: Se intentará una construcción en vertical, elegante, con el puré en la base, el bikini, la ensalada encima y finalmente las huevas.

Cebiche de peixes azuis con ovas de arenque e doce de mosto

Cebiche de pescados azules con huevas de arenque y dulce de mosto

Para O CEBICHE Ingredientes 100g. de diferentes peixes (atún, xarda, bonito, xurelo e bocarte) 8g. de ceboleta tenra picada 8g. de cenoria picada 4g. de apio 2 follas de coandro zume de lima xenxibre salsa de soia Preparación Limpar de pel e espiñas os diferentes peixes azuis desta campaña. Picalos de maneira fina coma se fose unha brunoise e reservalos.

Pelar a ceboleta tenra, as cenorias e o apio, cortalos a brunoise e refrescalos con auga para quitarlles potencia. Mesturar nunha cunca os vexetais e o peixe picados. Engadir as ovas de arenque e condimentar a mestura con zume de lima, un chisco de coandro picado, reladura de xenxibre e salsa de soia. Mesturar de forma homoxénea e reservar.

Para el cebiche Ingredientes 100g. de diferentes pescados (atún, caballa, bonito, chicharro y anchoa) 8g. de cebolleta tierna picada 8g. de zanahoria picada 4g. de apio 2 hojas de cilantro zumo de lima jengibre salsa de soja Elaboración Limpiar de piel y espinas los diferentes pescados azules de esta campaña.

Picarlos de manera fina como si de una brunoise se tratara y reservarlos.

Pelar la cebolleta tierna, las zanahorias y el apio, cortarlos a brunoise y refrescarlos con agua para quitarles potencia. Mezclar en un cuenco los vegetales y el pescado picados. Añadir las huevas de arenque y condimentar la mezcla con zumo de lima, una pizca de cilantro picado, ralladura de jengibre y salsa de soja.

Mezclarlo de forma homogénea y reservar.

Para o doce de mosto Ingredientes: 100g. de mosto 2 iogures neutros crema de leite sal Preparación Reducir o mosto a dous terzos do seu volume quecéndoo nun cazo. Cando estea reducido, desengraxar cunha punta de iogur e un chorriño de nata, coalo, rectificalo de sal e reservalo.

Para el dulce de mosto Ingredientes 100g. de mosto 2 yogures neutros crema de leche sal Elaboración Reducir el mosto a dos tercios de su volumen calentándolo en un cazo. Una vez reducido, desglasar con una punta de yogur y un chorrito de nata, colarlo, rectificarlo de sal y reservarlo.

Para as ensaladas Ingredientes escarola cóengos xerminados, pensamentos e dente de león Preparación Limpar as follas e aliñalas con aceite de oliva virxe, sal e zume de limón.

Para las ensaladas Ingredientes escarola canónigos germinados, pensamientos y diente de león Elaboración Limpiar las hojas y aliñarlas con aceite de oliva virgen, sal y zumo de limón.

Acabado e presentación Montar o prato de xeito harmonioso.

Acabado y presentación Montar el plato de forma harmoniosa según el gusto de cada cual.

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KOLDO MIRANDA

STEPHANE BUYENS

ANTONIO BOTANA

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STEPHANE BUYENS Hostellerie Le Fox Walckierstraat 2 8660 Panne Telf: +32 58 412855 www.hotelfox.be

Hostellerie Lle Fox é un dos locais emblemáticos de Flandres, emerxente destino turístico do Arco Atlántico. Este encantador hotelrestaurante está situado na Panne, pequena poboación turística localizada na costa occidental de Bélxica e limítrofe con Francia.

Un lugar arrodeado por grandes espazos naturais e bañado polas augas do Mar do Norte que inspiran a Stephane Buyens nas súas propostas culinarias. Moluscos, crustáceos, cereais e vexetais son materias primas habituais na cociña de Buyens, unha cociña que xira sempre arredor dos produtos autóctonos que son transformados maxistralmente e con precisión de cirurxián por este gran home e cociñeiro que desde o ano 2002 posúe dúas estrelas da guía vermella.

Actualmente Buyens preside o colectivo de cociñeiros «Ordre des 33 Maitres-Queux de Belgique», que asocia aos máis destacados cociñeiros belgas e que traballa activamente na promoción dos produtos agroalimentarios de Bélxica.

Hostellerie Le Fox es uno de los locales emblemáticos de Flandes, emergente destinación turística del Arco Atlántico. Este encantador hotel-restaurante está situado en La Panne, pequeña población turística localizada en la costa occidental de Bélgica y limítrofe con Francia. Un lugar rodeado por grandes espacios naturales y bañado por las aguas del Mar del Norte que inspiran a Stephane Buyens en sus propuestas culinarias. Moluscos, crustáceos, cereales y vegetales son materias primas habituales en la cocina de Buyens, una cocina que gira siempre alrededor de los productos autóctonos que son transformados magistralmente y con precisión de cirujano por este gran hombre y cocinero que desde el año 2002 ostenta dos estrellas de la guía roja.

Actualmente Buyens preside el colectivo de cocineros “Ordre des 33 Maitres-Queux de Belgique”, que asocia a los más destacados cocineros belgas y que trabaja activamente en la promoción de los productos agroalimentarios de Bélgica.

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Savarín de patacas e camaróns da area

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Ingredientes 1kg. de camaróns da area sen pelar 500g. de patacas “bintjes” 100g. de manteiga 250cl. de leite de vaca 6 ovos 1 feixe de ceboliño sal pementa 100ml. de nata batida viño de Xerez Preparación Ferver as patacas nunha ola con abundante auga durante 15 minutos aproximadamente. Cando estean cocidas, pelar en quente e pasar polo pasador de puré. Engadir a manteiga e o leite e mesturar. Rectificar de sal e reservar.

Poñer a ferver auga nunha pota cun chorriño de vinagre. Abrir os ovos, un a un, nunha cunca. Cando a auga rompa a ferver, escaldar os ovos, un a un, durante 2 minutos. Pasado ese tempo, retirar da auga e reservar.

Derreter a manteiga nun cazo e quentar a lume medio ata que empece a coller cor tostada (noisette). Reservar.

Cortar o ceboliño fino.

Pelar os camaróns e reservalos na neveira.

Mesturar a nata batida cun chorro de Viño de Xerez e reservar.

Acabado e presentación Poñer o puré de pataca en forma de niño no prato, coa axuda dunha manga pasteleira.

Engadir a nata batida co Xerez no centro.

Cubrir o puré cos camaróns e poñer o ovo “poché” enriba.

Servir a manteiga de acompañamento.

NOTA: Esta receita é unha elaboración tradicional dos pescadores da vila marítima de “de Panne” en Bélxica.

Savarin de patatas y quisquilla gris

Ingredientes 1kg. de quisquillas sin pelar 500g. de patatas “bintjes” 100g. de mantequilla 250cl. de leche de vaca 6 huevos 1 manojo de cebollino sal pimienta 100ml. de nata montada vino de Jerez Elaboración Hervir las patatas en una olla con abundante agua durante 15 minutos aproximadamente. Cuando estén cocidas, pelarlas en caliente y pasarlas por el pasapurés. Añadir la mantequilla y la leche y mezclar. Rectificar de sal y pimienta y reservar.

Poner a hervir agua en una olla junto con un chorro de vinagre. Abrir los huevos, uno a uno, en una taza. Cuando el agua arranque el hervor pochar los huevos, uno a uno, durante 2 minutos. Pasado este tiempo, retirar del agua y reservar.

Derretir la mantequilla en un cazo y calentar a fuego medio hasta que empiece a coger color tostado (noisette). Reservar.

Cortar el cebollino fino.

Pelar los camarones y reservarlos en la nevera.

Mezclar la nata montada con un chorro de Vino de Jerez y reservar.

Acabado y presentación Poner el puré de patata en forma de nido en el plato, con la ayuda de una manga de pastelería.

Añadir la nata montada con Jerez en el centro.

Cubrir el puré con las quisquillas y disponer el huevo “poché” encima.

Servir la mantequilla de acompañamiento.

NOTA: Esta receta es una elaboración tradicional de los pescadores de la villa marítima de “de Panne” en Bélgica.

Fricasé de linguado e ostras planas de “Oostende”, velouté de capón “hoen” e beldroega, puré de patacas “bintje” e espinacas

Fricasé de lenguado y ostras planas de “Oostende”, velouté de capón “hoen” y verdolaga, pure patatas “bintje” y espinacas

Ingredientes (para 4 persoas) 500g. de espinacas 2 linguados de 450/500g.

8 ostras planas de Oostende 2dl. de caldo de capón “hoen” 300g. de manteiga 250g. de puré de patacas “bintjes” 1 ou 2dl. de nata batida 1 feixe de beldroega fresca

Ingredientes (para 4 personas) 500g. de espinacas 2 lenguados de 450/500g.

8 ostras planas de Oostende 2dl. de caldo de capón “hoen” 300g. de mantequilla 250g. de puré de patatas “bintjes” 1 o 2dl. de nata montada 1 manojo de verdolaga fresca

Preparación Lavar as espinacas en abundante auga para retirar toda a terra. Quentar auga nunha pota e cando bote a ferver, branquexar as espinacas durante 2 minutos.

Retirar, refrescar en auga fría e escorrer ben.

Poñer as patacas a ferver nunha ola con abundante auga e sal. Cando estean cocidas, retirar do lume, pelar e pasar polo pasador de puré. Cortar en anacos as espinacas cocidas e mesturar co puré. Reservar.

Facer filetes cos linguados e abrir as ostras, reservando o seu líquido nun cazo.

Partir os filetes de linguado en dous e marcalos brevemente nunha tixola a lume vivo. Reservar.

Sofritir as ostras no seu líquido durante 20 segundos.

Para elaborar a velouté, reducir o caldo de capón ata a metade e rematar engadindo a manteiga en dados pequenos. Homoxeneizar e reservar quente.

Elaboración Lavar las espinacas en abundante agua para retirar toda la tierra. Poner agua a hervir en una olla y cuando arranque el hervor, blanquear durante 2 minutos las espinacas. Retirar, refrescar en agua fría y dejar escurrir bien.

Poner las patatas a hervir en una olla con abundante agua y sal. Una vez cocidas, retirarlas del fuego, pelar y pasar por el pasapurés. Trocear las espinacas cocidas y mezclar con el puré. Reservar.

Filetear los lenguados y abrir las ostras, reservando su jugo en un cazo. Partir los filetes de lenguado en dos y marcarlos brevemente en una sartén a fuego vivo. Reservar.

Pochar las ostras en su jugo durante 20 segundos.

Para elaborar la velouté, reducir el caldo de capón hasta la mitad y terminar añadiendo la mantequilla a dados pequeños. Homogenizar y reservar en caliente.

Acabado e presentación Dispoñer o puré de pataca e espinacas nun prato fondo e colocar un filete de linguado a un lado. Dispoñer a ostra sofritida sobre o puré.

Mesturar unha cullerada de velouté quente coa nata batida e botar prebe no prato.

Decorar con follas de beldroega colocadas ao chou.

Acabado y presentación Disponer el puré de patata y espinacas en un plato hondo y colocar un filete de lenguado a un lado de éste. Disponer la ostra pochada encima del puré.

Mezclar una cucharada de velouté caliente con la nata montada y salsear el plato.

Decorar con algunas hojas de verdolaga dispuestas al azar.

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ANTONIO BOTANA

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ANTONIO BOTANA Pandemonium Rua Albariño 16, bajo 1 36630 Cambados, Pontevedra Telf: +34 986 543638 www.nove.biz

Antonio Botana, tras estudar Dereito na Universidade de Santiago de Compostela, sentiu a chamada dos fogóns e converteuse en cociñeiro autodidacta e empresario hostaleiro de risco, abrindo un restaurante de nova cociña, o seu Pandemonium, en Cambados, a poucos metros do seu colega Yayo Daporta.

Antonio Botana, tras estudiar Derecho en la Universidad de Santiago de Compostela, sintió la llamada de los fogones y se convirtió en cocinero autodidacta y empresario hotelero de riesgo, abriendo un restaurante de nueva cocina, su Pandemonium, en Cambados, a pocos metros de su colega Yayo Daporta.

Antonio Botana confesa que aprendeu cociña nos libros, que devorou con avidez, e observando o traballo dos cociñeiros consagrados, unha aprendizaxe que perfeccionou en La Abacería de la Villa (Madrid), Pepe Vieira ou Casa Solla.

Antonio Botana confiesa haber aprendido cocina en los libros, que devoró con avidez, y observando el trabajo de los cocineros consagrados, aprendizaje que perfeccionó en La Abacería de la Villa (Madrid), Pepe Vieira o Casa Solla.

Botana é un dos cociñeiros recentemente incorporados ao Grupo Nove e na súa cociña destaca o interese polos peixes e mariscos das rías galegas provocado sen dúbida pola súa proximidade a algunhas das mellores lonxas marisqueiras e pesqueiras de Galiza.

Botana es uno de los cocineros recientemente incorporados al Grupo Nove y en su cocina destaca el interés por los pescados y mariscos de las rías gallegas provocado sin duda por la proximidad a algunas de las mejores lonjas marisqueras y pesqueras de Galicia.

Os seus traballos sobre a cocedura do polbo envasado ao baleiro están levando a moitos cociñeiros galegos a reconsiderar a maneira de tratar este cefalópodo. O polbo cocido ao baleiro constitúe unha das marcas de identidade da cociña de Botana, que noutras cuestións se afasta das técnicas dominantes, como as coceduras a baixa temperatura que, nalgúns casos, Botana rexeita para aplicar altas temperaturas e tempos curtos, obtendo resultados espectaculares.

Sus trabajos sobre la cocción del pulpo envasado al vacío están llevando a muchos cocineros gallegos a replantearse la forma de tratar este cefalópodo.

El pulpo cocido al vacío constituye una de las señas de identidad de la cocina de Botana, que en otras cuestiones se aleja de las técnicas dominantes, como las cocciones a baja temperatura que, en algunos casos, Botana desecha para aplicar altas temperaturas y tiempos cortos, obteniendo resultados espectaculares.

Polbos, luras e chocos das rías galegas centran unha boa parte do traballo de Antonio Botana. Pola súa calidade recoñecida, destacan en Galiza os polbos pescados de xeito artesanal na contorna das Illas Cíes, na entrada da ría de Vigo, e na próxima Illa de Ons, que vixía o acceso á ría de Pontevedra. Polbos que empezan a comercializarse identificados de xeito individual, de maneira que o consumidor saiba en todo momento a orixe galega e artesá do molusco que adquire.

Pulpos, calamares y chocos (sepia) de las rías gallegas centran una buena parte del trabajo de Antonio Botana. Por su calidad reconocida, destacan en Galicia los pulpos pescados de manera artesanal en el entorno de las islas Cíes, en la entrada de la ría de Vigo, y en la cercana isla de Ons, que vigila el acceso a la ría de Pontevedra. Pulpos que empiezan a comercializarse identificados de forma individual, de manera que el consumidor sepa en todo momento el origen gallego y artesanal del molusco que adquiere.

Os traballos de Botana levárono a atopar o xeito ideal de cocer o polbo para que ofreza o mellor de si mesmo en textura e sabor. A partir da mellor materia prima o cociñeiro elabora pratos tradicionais e outros absolutamente innovadores.

Los trabajos de Botana lo han llevado a encontrar la manera ideal de cocer el pulpo para que el mismo ofrezca lo mejor de si mismo en textura y sabor. A partir de la mejor materia prima el cocinero elabora los platos tradicionales y otros absolutamente innovadores.

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CHOQUIÑOS DA RÍA DE AROUSA, COMPOTA DE TOMATE VERDE E XAMÓN

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CHIPIRONES DE LA RÍA DE AROUSA, COMPOTA DE TOMATE VERDE Y JAMÓN

Ingredientes 4 choquiños da ría 20g. de po de xamón 100g. de fariña de fritura de peixe (con sémola de trigo) 1kg. de tomates verdes 75g. de glicosa 10dl. de vinagre de mazá aceite de oliva 0,4

Ingredientes 4 chipirones de la Ría 20g. de polvo de jamón 100g. de harina de fritura de pescado (con sémola de trigo) 1kg. de tomates verdes 75g. de glucosa 10dl. de vinagre de manzana aceite de oliva 0,4

Preparación: Para os choquiños Limpar os choquiños, retirando os interiores e a pel. Separar os tentáculos e as aletas e deixar as aletas ben limpas e secas.

Elaboración Para los chipirones Limpiar los chipirones, retirando todos sus interiores y la piel. Separar los tentáculos y las aletas y dejar estas últimas bien limpias y secas.

Para a compota Pelar os tomates e retirar todas as sementes. Cortar a brunoise e cocer a lume suave xunto coa glicosa e o vinagre durante 5 horas.

Para la compota Pelar los tomates y retirar todas las semillas. Cortarlos a brunoise y cocerlos a fuego lento junto con la glucosa y el vinagre durante 5 horas.

Acabado e presentación Nunha prancha moi quente (300º) poñer o corpo do choquiño 1 minuto por cada lado.

Rebozar os tentáculos con fariña de fritura, peneirar e fritir nunha tixola con aceite de oliva moi quente (180º).

Para a presentación, colocar no centro do prato o corpo á prancha do choquiño, e salpicar con po de xamón. Repartir polo resto do prato os tentáculos e as aletas fritidas e unha quenelle de confeitura de tomate verde.

Rematar decorando cunhas ramiñas de ceboliño.

Acabado y presentación En una plancha muy caliente (300º) poner el cuerpo del chipirón 1 minuto por cada lado.

Rebozar los tentáculos con harina de fritura, tamizarlos y freírlos en una sartén con aceite de oliva muy caliente (180º).

Para el emplatado, colocar en el centro del plato el cuerpo planchado del chipirón al que se espolvoreará el polvo de jamón. Disponer por el resto del plato los tentáculos y las aletas fritas y una quenelle de confitura de tomate verde.

Terminar decorando el plato con unas ramas de cebollino.

CHOCOS DA RÍA DE AROUSA, FABAS DE LOURENZÁ E CALDO DA SÚA TINTA

CHOCOS DE LA RÍA DE AROUSA, ALUBIAS DE LOURENZÁ Y CALDO DE SU TINTA

Ingredientes 4 chocos da Ría (limpos pero enteiros) tinta dos chocos 500g. de fabas de Lourenzá 1 chourizo da casa 1 morcilla 200g. de touciño veteado e salgado 1 cebola 1 allo porro 1 cenoria 1 tomate 1 rama de apio 1 bouquet de xerminados 10dl. de aceite de pemento do piquillo

Ingredientes 4 chocos de la Ría (limpios pero enteros) tintas de los chocos 500g. de alubias de Lourenza 1 chorizo casero 1 morcilla 200g. de tocino entreverado y salado 1 cebolla 1 puerro 1 zanahoria 1 tomate 1 rama de apio 1 bouquet de germinados 10dl. de aceite de pimiento del piquillo

Preparación Para as fabas Dispoñer as fabas xunto co compango (touciño, morcilla e chourizo) e as verduras nunha cazola. Cubrir con auga fría e cocer ata que empece a ferver.

Nese momento, manter a cocedura a lume o máis lento posible durante 2 horas e media.

Seguidamente, estirar nunha bandexa todo o contido do pucheiro con fin de que arrefríe máis rápido e ir seleccionando e separando as fabas que estean enteiras.

Coar o caldo cun coadoiro de malla e deixar todo o resto para outros usos.

Nunha cazola á parte sofritir as tintas dos chocos ata que se desfagan. Incorporar o caldo de cocedura das fabas, que se tintará rapidamente de cor negra, e transcorrida media hora de cocedura a lume suave, coar ese caldo.

Para rematar, quentar outra vez as fabas co caldo e cando estean quentes engadir o aceite dos piquillos.

Elaboración Para las alubias Disponer las alubias junto con el compango (tocino, morcilla y chorizo) y las verduras en una cazuela. Cubrirlas con agua fría y cocerlas hasta que levante el hervor.

Llegado este momento, mantener la cocción a fuego lo más lento posible durante 2 horas y media.

Seguidamente, estirar en una bandeja todo el contenido del puchero con el fin que enfríe con mayor rapidez e ir seleccionando y separando las alubias que estén enteras.

Colar el caldo con un colador de malla y dejar todo el resto para otros usos.

En una olla aparte sofreír las tintas de los chocos hasta que se deshagan.

Incorporar el caldo de cocción de las alubias que se tintará rápidamente de color negro y transcurrida media hora de cocción a fuego lento, colar este caldo.

Para acabar, calentar de nuevo las alubias con el caldo y una vez caliente añadir el aceite de piquillos.

Para os chocos Nunha prancha moi quente (300º) cun chorro de aceite de oliva, marcar os chocos 1 minuto por cada lado.

Acabado e presentación No fondo dun prato fondo colocar as fabas e o seu caldo de cocedura, enriba delas o choco pranchado e rematar cos xerminados distribuídos polo prato.

Para los chocos En una plancha muy caliente (300º) con un chorro de aceite de oliva, marcar los chocos 1 minuto por cada lado.

Acabado y presentación En el fondo de un plato hondo colocar las alubias y su caldo de cocción, encima de ellas el choco planchado y terminar con los germinados distribuidos por el plato.

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POLBO COCIDO A BAIXA TEMPERATURA, XELATINA DA SÚA COCEDURA E AIRE DE PEMENTO DA VERA

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PULPO COCIDO A BAJA TEMPERATURA, GELATINA DE SU COCCION Y AIRE DE PIMENTON DE LA VERA

Ingredientes para o polbo 1 polbo das Rías Galegas de 3 kg. aproximadamente

Ingredientes para el pulpo 1 pulpo de las Rías Gallegas de 3Kg. aproximadamente

Ingredientes para a xelatina auga resultante da cocedura do polbo 2 cenorias 2 allos porros 2 cebolas 2 c/s de pementa verde 8g. de agar-agar

Ingredientes para la gelatina agua resultante de la cocción del pulpo 2 zanahorias 2 puerros 2 cebollas 2 c/s de pimienta verde 8g. de agar-agar

Ingredientes para o aire 4dl. de caldo de peixe 2 c/s pemento da Vera 1 c/s de lecitina de soia sal maldon aceite de oliva virxe extra 100% Arbequina

Ingredientes para el aire 4dl. de caldo de pescado 2 c/s pimentón de la Vera 1 c/s de lecitina de soja sal maldon aceite de oliva virgen extra 100% Arbequina.

Preparación Para o polbo Limpar ben o polbo, procurando que non lle quede area nas ventosas.

Cortar os tentáculos dende a cabeza ata onde empezan a estreitarse para que teñan o mesmo calibre e a cocedura sexa uniforme. Escoller dos oito tentáculos os catro meirandes e colocalos en bolsa de cocedura. Envasalos ao baleiro e cocer en ronner a 95º durante 100 minutos. Unha vez rematada a cocedura, introducir a bolsa en auga con xeo para abater a temperatura.

Elaboración Para el pulpo Limpiar bien el pulpo procurando que no queden arenas en sus ventosas.

Cortar los tentáculos desde la cabeza hasta donde empiezan a estrecharse para que tengan el mismo calibre y la cocción sea uniforme. Escoger de los ocho tentáculos los cuatro más grandes y colocarlos en bolsa de cocción. Envasarlos al vacío y cocer en ronner a 95º durante 100 minutos. Una vez terminada la cocción abatir la bolsa en agua con hielo.

Para a xelatina Torrar a pementa no forno a 150º durante 50 minutos.

Abrir a bolsa envasada co polbo e extraer todo o mollo que soltou. Poñer a reducir o mollo con todas as verduras e a pementa torrada. Pasada unha hora coar o mollo e poñer a metade nun cazo. Levar a ebulición e disolver o agar-agar coa axuda dunha variña.

Para la gelatina Tostar la pimienta en el horno a 150º durante 50 minutos.

Abrir la bolsa envasada con el pulpo y extraer todo el jugo que éste haya soltado.

Poner a reducir el jugo con todas las verduras y la pimienta tostada. Pasada una hora colar el jugo y tomar la mitad del mismo en un cazo. Llevar a ebullición y disolver el agar-agar con la ayuda de una varilla.

Para o aire Dispoñer nunha bolsa retráctil o caldo de peixe e o pemento da Vera e cocer en ronner a 65º durante 60 minutos. Decantar e coar. Levar a ebulición e disolver a lecitina empregando unha variña.

Para el aire Disponer en una bolsa retráctil el caldo de pescado y el pimentón de la Vera y cocer en ronner a 65º durante 60 minutos. Decantar y colar. Llevar a ebullición y disolver la lecitina utilizando una varilla.

Acabado e presentación Cortar as puntas dos tentáculos e partilos pola metade. Envasalos outra vez e rexenerar en forno de vapor a 65º durante 5 minutos.

Nun prato de sopa verter un pouco do mollo previamente quecido e agardar a que xelatinice.

Para obter o aire de pemento, quentar o caldo co pemento ata que chegue a 50º e logo turbinar en superficie cun batedor eléctrico ata que se xere unha escuma moi aireada.

Colocar sobre a xelatina as dúas metades do tentáculo, engadir uns cristais de sal maldon, verter unha cullerada de café dun aceite de oliva virxe extra 100% arbequina para finalmente colocar con moito coidado enriba do polbo unha cullerada de sopa do aire de pemento da Vera.

Acabado y presentación Cortar las puntas de los tentáculos y partirlos por la mitad. Envasarlos otra vez y regenerar en horno de vapor a 65º durante 5 minutos.

En un plato sopero verter un poco del jugo previamente calentado y aguardar a que gelatinice.

Para obtener el aire de pimentón, calentar el caldo con el pimentón hasta que llegue a 50º y luego turbinar en superficie con un batidor eléctrico hasta que se genere una espuma muy aireada.

Colocar sobre la gelatina las dos mitades del tentáculo, añadir unos cristales de sal maldon, verter una cucharada de café de un aceite de oliva virgen extra 100% arbequina para finalmente colocar con mucho cuidado encima del pulpo una cucharada sopera del aire de pimentón de la Vera.

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MARCELO TEJEDOR Casa Marcelo Rúa Hortas 1 15705 Santiago de Compostela Telf: +34 981 558580 www.nove.biz

Hai pouco menos de dez anos que abriu as súas portas Casa Marcelo, restaurante cunha oferta que sorprendeu ao público galego. A oferta de Marcelo Tejedor foi tan nova e radical que en casa Marcelo nunca houbo unha carta. O menú é único e depende do que o mercado ofreza en cada momento, oferta que o cociñeiro coñece á perfección xa que cada mañá realiza a súa compra na Praza de Abastos.

Hace poco menos de diez años que abrió sus puertas Casa Marcelo, restaurante con una oferta que sorprendió al público gallego. La oferta de Marcelo Tejedor fue tan novedosa y radical que en Casa Marcelo nunca ha habido una carta. El menú es único y depende de lo que el mercado - cada mañana realiza su compra en el Mercado de Abastos- ofrezca en cada momento, oferta que el cocinero conoce a la perfección.

Foron comezos difíciles nos que case ninguén auguraba o éxito que o restaurante e o cociñeiro acabaron colleitando e que os converteu no faro que aluma unha boa parte dos novos cociñeiros que chegaron despois. Un bo día, consciente de que era necesario impulsar o traballo dos que viñan detrás e evitar a desconexión xeracional que el mesmo sufrira, Marcelo Tejedor, na compaña doutros destacados cociñeiros galegos, fundou o Grupo Nove, que na actualidade reúne a 18 dos máis destacados cociñeiros galegos e cinco das nove estrelas Michelín de Galiza.

Fueron comienzos difíciles en los que casi nadie auguraba el éxito que el restaurante y el cocinero han acabado cosechando y que los ha convertido en el faro que alumbra a una buena parte de los nuevos cocineros que han llegado después. Un buen día, consciente de que era necesario impulsar el trabajo de los que venían detrás y evitar la desconexión generacional que él mismo había sufrido, Marcelo Tejedor, en compañía de otros destacados cocineros gallegos, fundó el Grupo Nove, que en la actualidad reúne a 18 de los más destacados cocineros gallegos y cinco de las nueve estrellas Michelín de Galicia.

Nas mans de Marcelo Tejedor as algas toman protagonismo como elemento fundamental dalgúns dos seus pratos, como esas mastocarpus, que chegan á mesa simplemente cocidas e sen máis aderezo que o do aceite de xirasol e o allo, producindo na boca do comensal unha explosión de sabor a mar e o recordo das cotizadas angulas cunha textura diferente. Algas que aparecen de moitos xeitos, como a moi galega vieira con wakame extraído das costas galegas, e ata serven para manteigar un arroz carnaroli, pelando para iso o que o cociñeiro denomina «codium cream», elaborado con algas da variedade codium.

En manos de Marcelo Tejedor las algas toman protagonismo como elemento fundamental de algunos de sus platos, como esas mastocarpus, que llegan a la mesa simplemente cocidas y sin más aliño que el del aceite de girasol y el ajo, produciendo en la boca del comensal una explosión de sabor a mar y el recuerdo de las cotizadas angulas con una textura diferente. Algas que aparecen de muchas maneras, como la muy gallega vieira con wakame extraído de las costas gallegas, e incluso sirven para mantecar un arroz carnaroli, pelando para ello lo que el cocinero denomina “codium cream”, elaborado con algas de la variedad codium.

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MAR ABERTO

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MAR ABIERTO

Tintura de Vinagre Ingredientes 3/3 partes de arrope 1/3 vinagre de PX 1/3 auga 3g. de goma xantana PREPARACIÓN Mesturar todos os líquidos e incorporar a goma Xantana, batendo ata que espese

Tintura de Vinagre Ingredientes 3/3 partes de arrope 1/3 vinagre de PX 1/3 agua 3g. de goma xantana ELABORACIÓN Mezclar todos los líquidos e incorporar la goma Xantana, batiendo hasta que espese

Aceite de Osmundea Ingredientes 200g. de osmundea 300ml. de aceite de xirasol PREPARACIÓN Envasar ao baleiro a Osmundea e o aceite de xirasol.

Introducir nun baño maría durante 1 hora.

Filtrar e reservar na neveira

Aceite de Osmundea Ingredientes 200g. osmundea 300ml. de aceite de girasol ELABORACIÓN Envasar al vacío la Osmundea y el aceite de girasol.

Introducir en un baño maría por espacio de 1 hora.

Filtrar y reservar en la nevera

Wakame Ingredientes 100g. de wakame 100ml. de auga mineral 100ml. de aceite de Osmundea 5g. de goma Xantana PREPARACIÓN Triturar o Wakame xunto coa auga mineral e a Xantana.

Incorporar o aceite de Osmundea e filtrar a mestura cunha estameña fina.

Introducir no sifón e inxectar unha carga de nitróxeno. Deixar en repouso na neveira durante 1 hora.

Wakame Ingredientes 100g. wakame 100ml. agua mineral 100ml. aceite de Osmundea 5g. goma xantana ELABORACIÓN Triturar conjuntamente el Wakame junto con el agua mineral y la Xantana.

Incorporar el aceite de Osmundea y filtrar la mezcla por una estameña fina.

Introducir en el sifón e inyectar una carga de nitrógeno. Dejar en reposo en la nevera durante 1 hora.

A Vieira e o acabado Ingredientes 240g. de vieira fresca ceboliño estragón perifol brotes de soia tropezóns de pan fritido xuliana de menta sal maldon PREPARACIÓN Facer filetes coa vieira e dispoñela nun lateral do prato quente. No outro lado, dispoñer a crema de Wakame e no medio a tintura.

Esparexer as herbas e o pan, sazonar con algunhas escamas de sal.

La Vieira y acabado Ingredientes 240g. vieira fresca cebollino estragón perifollo brotes de Soja picatostes de Pan frito juliana de Menta sal maldon ELABORACIÓN Escalopar la vieira y disponerla en un lateral del plato caliente. En el otro lado disponer la crema de Wakame y en medio la tintura.

Esparcir las hierbas y el pan, sazonar con algunas escamas de sal.

MASTOCARPUS COMO ANGULAS AO ALLO

MASTOCARPUS COMO ANGULAS Al ajillo

Aceite de allo Ingredientes 100ml. de aceite de xirasol 4 dentes de allo Quentar o aceite a 65º xunto cos dentes de allo durante unha hora.

Transcorrido este tempo, decantar e filtrar.

Aceite de Ajo Ingredientes 100ml. aceite de girasol 4 dientes de ajo Calentar el aceite a 65º junto con los dientes de ajo durante una hora. Transcurrido este tiempo, decantar y filtrar.

Cocedura do Mastocarpus e acabado Ingredientes 100g. de mastocarpus 4 culleradas de aceite de allo 3g. de wakame en po 3g. de musgo de Irlanda en po chile moído

Cocción del Mastocarpus y acabado Ingredientes 100g. de mastocarpus 4 cucharadas de aceite de ajo 3g. de wakame en polvo 3g. de musgo de Irlanda en polvo guindilla molida

Cocer as algas en abundante auga salgada durante 40 minutos. Escorrer.

Nunha perola mesturar o aceite de allo, os pos de algas e o chile moído.

Incorporar as algas quentes e remover ata impregnalas convenientemente.

Servir inmediatamente

Cocer las algas en abundante agua salada durante 40 minutos. Escurrir.

En un perol mezclar el aceite de ajo, los polvos de algas y la guindilla molida.

Incorporar las algas calientes y remover hasta impregnarlas convenientemente.

Servir inmediatamente.

É unha alga difícil, xa que non existe constancia do seu uso en cociña, o que a fai forzosamente atractiva para a investigación. En canto a probei quedei seducido pola súa textura, que mesmo lembra á das angulas, e por iso a preparei como tal. ¡Todo un achado!

Un alga difícil, en tanto que no existe constancia de su uso en cocina, lo que la hace forzosamente atractiva para la investigación. En cuanto la probé me sedujo sobre todo su textura, que llega a recordar a la de las angulas, por eso la he preparado como tal. ¡Un hallazgo!

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LUNS 18 LUNES 18

CARME RUSCALLEDA

RENÉ REDZEPI

JORDI ROCA

FAUSTO AIROLDI

PAULO PINTO

MIGUEL SIERRA

PATRICK JEFFROY

XOSÉ CANNAS

MARTES 19

PEPE SOLLA

NANDU JUBANY

VITOR SOBRAL

ROBERTA SUDBRACK

ALEXANDRE GAUTHIER

PAUL CUNNINGHAM

DAVID ETCHEVERRY

SEIJI YAMAMOTO

AITOR ELIZEGI

RAMON FREIXA

GUILLERMINA S.

RUI FALCÃO

XOÁN CANNAS

MIÉRCOLES 20 MÉRCOLES 20

ANDRÉS CONDE

OLIVIER BELLIN

ENEKO ATXA

KOLDO MIRANDA

ANTONIO BOTANA

MARCELO TEJEDOR

STEPHANE BUYENS

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