Recetas Forum 2010 by Información e Comunicación Local, SL

dñ: marujas creativas

SALMÓN GRAVADLAX

Para O iogur con mostaza 600 g iogur grego 6 g mostaza de Dijon 6 g mostaza en gran 10 g azucre muscovado 10 g aneto fresco picado cantidade suficiente (c/s) sal c/s limón

Para el yogurt con mostaza 600 g yogurt griego 6 g mostaza de Dijon 6 g mostaza en grano 10 g azúcar muscovado 10 g eneldo fresco picado cantidad suficiente (c/s) sal c/s limón

ELABORACIÓN Emulsionar todos os ingredientes nunha cunca con axuda dunhas variñas e aliñar con sal e limón ao gusto. Reservaro ata o momento do servizo.

ELABORACIÓN Emulsionar todos los ingredientes en un cuenco con ayuda de unas varillas y aliñar con sal y limón al gusto. Reservarlo hasta el momento del servicio.

Para a emulsión de limón 250 g zume de limón acabado de espremer 500 g auga 250 g aceite de oliva 6 g goma xantana 60 g azucre lustre 12 g sal

Para la emulsión de limón 250 g zumo de limón recién exprimido 500 g agua 250 g aceite de oliva 6 g goma xantana 60 g azúcar lustre 12 g sal

ELABORACIÓN Emulsionar todos os ingredientes con axuda dun batedor eléctrico e reservar ata o momento do servizo.

ELABORACIÓN Emulsionar todos los ingredientes con ayuda de un batidor eléctrico y reservar hasta el momento del servicio.

Para o salmón marinado gravadlax 50 g sal 50 g azucre lustre 50 g pel de limón cortada a xuliana (sen a polpa branca) 1 filete de salmón salvaxe de 2 kg aproximadamente c/s pebidas de aneto c/s pebidas de aneto en po 1 feixe aneto fresco aceite de oliva virxe extra

Para el salmón marinado gravadlax 50 g sal 50 g azúcar lustre 50 g piel de limón cortada en juliana (sin la pulpa blanca) 1 filete de salmón salvaje de 2 kg aproximadamente c/s semillas de eneldo c/s semillas de eneldo en polvo 1 manojo eneldo fresco aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN Limpar o filete de salmón retirando calquera resto de sangue e quitarlle as espiñas. Retirar a pel do salmón con coidado de non danar a carne e dispolo nunha bandexa completamente estendido. Mesturar o sal, o azucre lustre e a pel de limón e dispor a mestura enriba do filete de salmón tendo en conta que debe haber menor cantidade na parte final da cola xa que esta é mais fina (a cantidade de mariñada pode variar segundo o tamaño do filete de salmón). Deixar marinar durante 1 hora e posteriormente cortar unha pequena porción, limpala con auga e catar o punto de mariñado. Deixalo máis tempo no mariñado se fose preciso. Se o mariñado é suficiente, limpar o resto do salmón con auga, secalo e cortar porcións regulares de 60 gramos cada unha. Espolvorear cada peza pola parte da espiña con po de pebidas de aneto e envasar as pezas de salmón ao baleiro con 5 ou 6 pebidas de aneto enteiras e 15 g de aceite de oliva virxe extra. Cocer nun baño de auga a 45ºC durante 15 minutos e a continuación arrefriar nun baño de xeo. Para rematar, sacar o salmón da bolsa de baleiro, salpicar con aneto fresco picado pola parte da espiña e reservar nunha bandexa tapada a 3ºC ata o momento do servizo.

ELABORACIÓN Limpiar el filete de salmón retirando cualquier resto de sangre y quitarle las espinas. Retirar la piel del salmón con cuidado de no dañar la carne y disponerlo en una bandeja completamente extendido. Mezclar la sal, el azúcar lustre y la piel de limón y disponer la mezcla encima del filete de salmón teniendo en cuenta que debe haber menor cantidad en la parte final de la cola ya que ésta es mas fina (la cantidad de marinada puede variar según el tamaño del filete de salmón). Dejar marinar durante 1 hora y posteriormente cortar una pequeña porción, limpiarla con agua y catar el punto de marinado. Dejarlo más tiempo en el marinado si fuera preciso. Si el marinado es suficiente, limpiar el resto del salmón con agua, secarlo y cortar porciones regulares de 60 gramos cada una. Espolvorear cada pieza por la parte de la espina con polvo de semilla de eneldo y envasar las piezas de salmón al vacío con 5 o 6 semillas de eneldo enteras y 15 g de aceite de oliva virgen extra. Cocer en un baño de agua a 45ºC durante 15 minutos y a continuación enfriar en un baño de hielo. Para acabar, sacar el salmón de la bolsa de vacío, espolvorear con eneldo fresco picado por la parte de la espina y reservar en una bandeja tapada a 3ºC hasta el momento del servicio.

OUTROS 3 ravos pan de centeo relado e tostado (terra de centeo) xerminado de pak-choi

Otros 3 rábanos pan de centeno rallado y tostado (tierra de centeno) germinado de pak-choi

Acabado e presentación Branquear nun cazo con auga fervendo 2 ravos enteiros durante 45 segundos, refrescalos en auga e xeo e pelalos reservando a parte verde. Reservalos. Laminar coa axuda dunha mandolina outro ravo e reservar as láminas nunha cunca con auga, sal e xeo. Para empratar, dispor nun prato chairo unha liña de iogur con mostaza e cubrila coa terra de centeo. Colocar enriba da terra os ravos coma se xerminasen, unhas follas de micro pak-choi, as láminas de ravo e a emulsión de limón. Rematar colocando o salmón ao carón do prato.

Acabado y presentación Blanquear en un cazo con agua hirviendo 2 rabanitos enteros durante 45 segundos, refrescarlos en agua y hielo y pelarlos reservando la parte verde. Reservarlos. Laminar con la ayuda de una mandolina otro rábano y reservar las láminas en un cuenco con agua, sal y hielo. Para emplatar, disponer en un plato llano una línea de yogur con mostaza y cubrirla con la tierra de centeno. Colocar encima de la tierra los rábanos como si germinasen, unas hojas de micro pak-choi, las láminas de rábano y la emulsión de limón. Acabar colocando el salmón a un lado del plato.

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Agnar Sverisson Restaurante Texture Londres. Reino Unido Luns 22 12.45 - 14.00 h Picadillo. Obradoiro

Lunes 22 12.45 - 14.00 h Picadillo. Taller

18.45 - 19.15 h Auditorio. Relatorio

18.45 - 19.15 h Auditorio. Ponencia

Novo cociñeiro urbano de formación sólida e cosmopolita. Orixinario da xélida Islandia, coñece e practica como poucos unha cociña de frío extremo e recursos escasos. Despensa minimalista para unha paleta de sabores frescos e dieta saudábel. O universo culinario dos ácidos lácticos.

Joven cocinero urbano de formación sólida y cosmopolita. Originario de la gélida Islandia, conoce y practica como pocos una cocina de frío extremo y recursos escasos. Despensa minimalista para una paleta de sabores frescos y dieta saludable. El universo culinario de los ácidos lácticos.

SALMÓN GRAVADLAX

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SKYR ISLANDÉS CON ACEDA

SKYR ISLANDÉS CON ACEDERA

Para o xeado de skyr 450 g leite 150 g azucre 100 g glicosa 3 g estabilizante 400 g skyr (produto láctico semellante ao iogur moi baixo en materia graxa) zume de 3 limóns

Para el helado de skyr 450 g leche 150 g azúcar 100 g glucosa 3 g estabilizante 400 g skyr (producto láctico parecido al yogurt muy bajo en materia grasa) zumo de 3 limones

ELABORACIÓN Mesturar o leite, o azucre, a glicosa e o estabilizante e levalos a ebulición. Arrefriar a mestura rapidamente nun abatedor ou nun baño de xeo para pasteurizala e a continuación mesturarlle o zume de limón e o skyr ata conseguir unha crema homoxénea. Mantecar o xeado e reservar.

ELABORACIÓN Mezclar la leche, el azúcar, la glucosa y el estabilizante y llevarlos a ebullición. Enfriar la mezcla rápidamente en un abatidor o en un baño de hielo para pasteurizarla y a continuación mezclarle el zumo de limón y el skyr hasta conseguir una crema homogénea. Mantecar el helado y reservar.

Para o picado de aceda 50 g aceda fresca 150 g auga 50 g azucre 1 limón 1 folla de xelatina

Para el granizado de acedera 50 g acedera fresca 150 g agua 50 g azúcar 1 limón 1 hoja de gelatina

ELABORACIÓN Mesturar a auga e o azucre e levalos a ebulición. Engadir a xelatina e arrefriar nun baño de xeo. Mesturar as follas de aceda e o xarope de azucre e trituralos cun batedor eléctrico. Pasar o mollo resultante por un coadoiro de malla moi fina e reservalo nun recipiente hermético no conxelador. Romper o picado no conxelador cada certo tempo para conseguir cristais regulares.

ELABORACIÓN Mezclar el agua y el azúcar y llevarlos a ebullición. Añadir la gelatina y enfriar en un baño de hielo. Mezclar las hojas de acedera y el jarabe de azúcar y triturarlos con un batidor eléctrico. Pasar el jugo resultante por un colador de malla muy fina y reservarlo en un recipiente hermético en el congelador. Romper el granizado en el congelador cada cierto tiempo para conseguir cristales regulares.

Para o fiuncho laminado 1 bulbo de fiuncho c/s xarope frouxo de azucre c/s zume de limón

Para el hinojo laminado 1 bulbo de hinojo c/s almíbar flojo de azúcar c/s zumo de limón

ELABORACIÓN Laminar coa axuda dunha mandolina o bulbo de fiuncho moi fino e mesturar as láminas nunha cunca co xarope e o zume de limón. Reservar ata o servizo.

ELABORACIÓN Laminar con la ayuda de una mandolina el bulbo de hinojo muy fino y mezclar las láminas en un cuenco con el almíbar y el zumo de limón. Reservar hasta el servicio.

Acabado e presentación Dispor no fondo dunha cunca unha pequena cantidade de picado de aceda e colocar encima o xeado de skyr. Colocar unhas láminas de fiuncho en almíbar á beira do picado e rematar decorando cunhas follas de aneto fresco e aceda fresca.

Acabado y presentación Disponer en el fondo de un cuenco una pequeña cantidad de granizado de acedera y colocar encima el helado de skyr. Colocar unas láminas de hinojo en almíbar al lado del granizado y acabar decorando con unas hojas de eneldo fresco y acedera fresca.

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Agnar Sverisson Restaurante Texture Londres. Reino Unido Luns 22 12.45 - 14.00 h Picadillo. Obradoiro

Lunes 22 12.45 - 14.00 h Picadillo. Taller

18.45 - 19.15 h Auditorio. Relatorio

18.45 - 19.15 h Auditorio. Ponencia

SKYR ISLANDÉS CON ACEDA

RAVIOLO DE CASTAÑAS RECHEO DE LACÓN CON GRELOS Para a pasta fresca 1 kg fariña de trigo 200 g fariña de castañas 300 g puré de castañas frescas cocidas 7 g cacao amargo 7 xemas de ovo fresco 2 ovos frescos enteiros

Para la pasta fresca 1 kg harina de trigo 200 g harina de castañas 300 g puré de castañas frescas cocidas 7 g cacao amargo 7 yemas de huevo fresco 2 huevos frescos enteros

ELABORACIÓN Dispor todos os ingredientes nunha cunca e traballalos ata obter unha masa homoxénea. Rematar o amasado enriba do taboleiro de traballo e deixar repousar a masa unhas horas no frigorífico envolta en papel filme. Para o recheo 100 g cebola 250 ml aceite de oliva 250 g lacón cocido 150 g grelos cocidos 50 g parmesano 1 ovo fresco enteiro

ELABORACIÓN Disponer todos los ingredientes en un cuenco y trabajarlos hasta obtener una masa homogénea. Acabar el amasado encima del tablero de trabajo y dejar reposar la masa unas horas en el frigorífico envuelta en papel film. Para el relleno 100 g cebolla 250 ml aceite de oliva 250 g lacón cocido 150 g grelos cocidos 50 g parmesano 1 huevo fresco entero

ELABORACIÓN Pelar a cebola, picala ben miúda e rustrila nunha tixola cun pouco de aceite de oliva. Engadir o resto de ingredientes agás o ovo, e rematar de rustrir. Estirar a masa repartida en dúas finas láminas, dispor montonciños de recheo repartidos enriba dunha lámina e tapar coa outra. Cortar regularmente a medida e cocer levemente en auga fervendo e un pouco salgada. Para o mollo do raviolo 200 g queixo do país 2 follas de xarxa 15 g manteiga ELABORACIÓN Derreter a manteiga e dourar nela a xarxa ben picada. Engadir o queixo, o leite e, a lume lento, crear unha fonduta de queixo cremosa e non moi espesa. Acabado e presentación Dispor a pasta repartida no prato e acompañala co mollo.

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RAVIOLO DE CASTAÑAS RELLENO DE LACÓN CON GRELOS

ELABORACIÓN Pelar la cebolla, picarla bien menuda y sofreírla en una sartén con un poco de aceite de oliva. Añadir el resto de ingredientes menos el huevo y acabar de sofreír. Estirar la masa repartida en dos finas láminas, disponer montoncitos de relleno repartidos encima de una lámina y tapar con la otra. Cortar regularmente a medida y cocer levemente en agua hirviendo y un poco salada. Para la salsa del raviolo 200 g queso del país 2 hojas de salvia 15 g mantequilla ELABORACIÓN Derretir la mantequilla y dorar en ella la salvia bien picada. Añadir el queso, la leche y, a fuego lento, crear una fonduta de queso cremosa y no muy espesa. Acabado y presentación Disponer la pasta repartida en el plato y acompañarla con la salsa.

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Flavio Morganti Restaurante Casa Galileo Pereiro de Aguiar, Galicia Luns 22 16.45 - 17.15 h Auditorio. Relatorio

Lunes 22 16.45 - 17.15 h Auditorio. Ponencia

Flavio Morganti é un cociñeiro feito a sí mesmo, independente e autodidacta, que coa súa incansábel dedicación á cociña e a súa divulgación fíxose un oco entre os mellores cociñeiros do país. Para certificalo, a cociña que exerce en Casa Galileo e os títulos dos seus dous libros, “Vacas” e “Él árbol del pan”, que foron recoñecidos con diversos premios.

Nacido en Italia y naturalizado en Galicia, Flavio Morganti es un cocinero hecho a sí mismo, independiente y autodidacta, que con su incansable dedicación a la cocina y a su divulgación se ha hecho un hueco entre los mejores cocineros del país. Para certificarlo, la cocina que ejerce en Casa Galileo y los títulos de sus dos libros, “Vacas” y “Él árbol del pan”, que han sido reconocidos con diversos premios.

RAVIOLO DE CASTAÑAS RECHEO DE LACÓN CON GRELOS

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SOPA DE OURIZOS

SOPA DE ERIZOS

Para a sopa 500 g castañas 50 g aceite frantoio naturvie 1 dente de allo 2 l caldo de ave 50 g nata fresca 100 g patacas 30 g allo porro 50 g fiúncho fresco 20 cl Albariño (c/s) pingas de anís c/s sal c/s pementa branca 5 ourizos vivos c/s migas de pan de castañas

Para la sopa 500 g castañas 50 g aceite frantoio naturvie 1 diente de ajo 2 l caldo de ave 50 g nata fresca 100 g patatas 30 g puerros 50 g hinojo fresco 20 cl Albariño cantidad suficiente (c/s) gotas de anís c/s sal c/s pimienta blanca 5 erizos vivos c/s migas de pan de castañas

ELABORACIÓN Verter o aceite nun cazo e rustrir as verduras, regularmente cortadas, xunto ás castañas. Deixalo cocer e agregar o caldo. Cociñar delicadamente. Unha vez cociñado, triturar a sopa coa Thermomix e filtrar ben. Engadir a nata, o anís e o Albariño, deixando evaporar os alcois. Reservar en quente.

ELABORACIÓN Verter el aceite en un cazo y sofreír las verduras, regularmente cortadas, junto a las castañas. Dejarlo cocer y agregar el caldo. Cocinar delicadamente.Una vez cocinado, triturar la sopa con la Thermomix y filtrar bien. Añadir la nata, el anís y el Albariño, dejando evaporar los alcoholes. Reservar en caliente.

Para a escuma de iodo ½ l auga de berberechos 2 follas de xelatina 1 sifón

Para la espuma de yodo ½ l agua de berberechos 2 hojas de gelatina 1 sifón

ELABORACIÓN Quentar levemente a auga dos berberechos e engadir as follas de xelatina previamente rehidratadas. Remover ben ata homoxeneizar e encher o sifón, cargar e reservar.

ELABORACIÓN Calentar levemente el agua de los berberechos y añadir las hojas de gelatina previamente rehidratadas. Remover bien hasta homogeneizar y llenar el sifón, cargar y reservar.

Acabado e presentación Servir o puré nun prato fondo, presentar ourizos cun pouco de aceite e servir inmediatamente, quente e acompañado cun pouco de escuma de iodo.

Acabado y presentación Servir el puré en un plato hondo, presentar los erizos con un poco de aceite y servir inmediatamente, caliente y acompañado con un poco de espuma de yodo.

SOPA DE OURIZOS

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Flavio Morganti Restaurante Casa Galileo Pereiro de Aguiar, Galicia Luns 22 16.45 - 17.15 h Auditorio. Relatorio

Lunes 22 16.45 - 17.15 h Auditorio. Ponencia

COCO-CHOCOLIMA-RON Para o coco de chocolate cantidade suficiente (c/s) cobertura negra Maragda 70% cacao c/s cacao en po

Para el coco de chocolate cantidad suficiente (c/s) cobertura negra Maragda 70% cacao c/s cacao en polvo

ELABORACIÓN Fundir a cobertura negra ao microondas e temperala enriba dun mármore deixándoa a uns 30-31ºC. Encamisar moldes semiesféricos de tipo “flexipan” con este chocolate, deixando unha capa moi fina de cobertura e reservalos para enchelos coa crema de coco.

ELABORACIÓN Fundir la cobertura negra al microondas y temperarla encima de un mármol dejándola a unos 30-31ºC. Encamisar moldes semiesféricos de tipo “flexipan” con este chocolate, dejando una capa muy fina de cobertura y reservarlos para llenarlos con la crema de coco.

Para a crema de coco 500 g puré de coco 40 g coco relado 7 g follas de xelatina 1 g xantana 175 g nata semimontada

Para la crema de coco 500 g puré de coco 40 g coco rallado 7 g hojas de gelatina 1 g xantana 175 g nata semimontada

ELABORACIÓN Disolver nunha cunca a xantana co puré de coco desconxelado e mesturalo con axuda dun batedor eléctrico. Engadir o coco relado á mestura de puré e xantana e asegurar que a mestura se manteña a uns 20ºC. Quentar nunha cunca unha pequena parte de base de coco e disolver nela as follas de xelatina previamente hidratadas en auga fría. Engadir esta preparación ao resto de base de coco e rematar incorporando a nata semimontada. Mesturar con coidado ata que quede unha crema homoxénea e encher con esta crema as medias esferas previamente moldeadas con cobertura negra. Unha vez xelificado, baleirar o centro cun sacabolas simulando un coco natural. Reservar os moldes no conxelador.

ELABORACIÓN Disolver en un cuenco la xantana con el puré de coco descongelado y mezclarlo con ayuda de un batidor eléctrico. Añadir el coco rallado a la mezcla de puré y xantana y asegurar que la mezcla se mantenga a unos 20ºC. Calentar en un cuenco una pequeña parte de base de coco y disolver en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Añadir esta preparación al resto de base de coco y acabar incorporando la nata semimontada. Mezclar con cuidado hasta que quede una crema homogénea y llenar con esta crema las medias esferas previamente moldeadas con cobertura negra. Una vez gelificado, vaciar el centro con un sacabolas simulando un coco natural. Reservar los moldes en el congelador.

Para a xelatina de lima 300 g zume de lima 10 g reladura de lima 70 g azucre 7 g pectina NH 2 g alxinato ELABORACIÓN Mesturar o zume de lima coa reladura e quentar a mestura nun cazo. Engadir en forma de choiva a sacarosa mesturada coa pectina NH e o alxinato e levar o conxunto a ebulición. Deixar arrefriar e reservar en frío. Para o picado de ron “Cockspur” 120 g ron Cockspur 120 g auga 38 g xarope TPT (50% auga - 50% azucre) ELABORACIÓN Mesturar a auga e o ron nunha cunca, engadir o xarope á mestura, mesturalo e reservalo no conxelador. Realizar escamas xusto para o acabado da sobremesa. Outros Reladura de lima

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COCO-CHOCOLIMA-RON

Para la gelatina de lima 300 g zumo de lima 10 g ralladura de lima 70 g azúcar 7 g pectina NH 2 g alginato ELABORACIÓN Mezclar el zumo de lima con la ralladura y calentar la mezcla en un cazo. Agregar en forma de lluvia la sacarosa mezclada con la pectina NH y el alginato, y llevar el conjunto a ebullición. Dejar enfriar y reservar en frío. Para el granizado de ron “Cockspur” 120 g ron Cockspur 120 g agua 38 g almíbar TPT (50% agua - 50% azúcar) ELABORACIÓN Mezclar el agua y el ron en un cuenco, agregar el almíbar a la mezcla, mezclarlo y reservarlo en el congelador. Realizar escamas justo para el acabado del postre. Otros Ralladura de lima

Acabado e presentación Desmoldar a media bóla de coco conxelada e untala co chocolate fundido na parte exterior. Pasar a semiesfera por cacao en po simulando a cortiza dun coco e reservala. Dosificar no centro un punto de xelatina de lima e rematar enchendo co picado de ron Cockspur e un pouco de lima relada. O servizo debe ser inmediato.

Acabado y presentación Desmoldar la media bola de coco congelada y untarla con chocolate fundido en la parte exterior. Pasar la semiesfera por cacao en polvo simulando la corteza de un coco y reservarla. Dosificar en el centro un punto de gelatina de lima y acabar llenando con el granizado de ron Cockspur y un poco de lima rallada. El servicio debe ser inmediato.

Descripción Ron Cockspur Aspecto: Vermello axerezado, cor cirola intenso amarelo pomelo, moi pálido. Aroma: Madeira medida e pel de laranxa. Cirolas maduras e sabores frutais. Padal: Sabor sedoso moi suave e profundamente redondo cun pouco de cravo. Algo de sequedade na parte traseira da boca cunhas intensas pero pracenteiras cóxegas nas encías superiores que chegan ata os beizos. Tons de terra e madeira fanse notar xunto cunha sensación prolongada de especias.

Descripción Ron Cockspur Aspecto: Rojo ajerezado, color ciruela intenso amarillo pomelo, muy pálido. Aroma: Madera medida y piel de naranja. Ciruelas maduras y sabores frutales. Paladar: Sabor aterciopelado muy suave y profundamente redondo con un poco de clavo. Algo de sequedad en la parte trasera de la boca con un intenso pero placentero cosquilleo en las encías superiores que llegan hasta los labios. Tonos de tierra y madera se hacen notar junto con una sensación prolongada de especias.

RAMÓN MORATÓ Aula Chocovic Cic, Catalunya Luns 22 10.00 - 11.15 h Cunqueiro. Fórum Doce 19.30 - 20.00 h Auditorio. Relatorio Chocolateiro puro. Reúne a máis alta porcentaxe posíbel de coñecementos teóricos e de capacidade pedagóxica. Mestre de mestres, exerce en Aula Chocovic, espazo pioneiro de formación de pastelaría especializado en chocolataría. Viaxes polos cinco continentes convertérono nun referente a escala mundial. Lunes 22 10.00 - 11.15 h Cunqueiro. Fórum Dulce

dñ: marujas creativas

19.30 - 20.00 h Auditorio. Ponencia Chocolatero puro. Reúne el más alto porcentaje posible de conocimientos teóricos y de capacidad pedagógica. Maestro de maestros, ejerce en Aula Chocovic, espacio pionero de formación de pastelería especializado en chocolatería. Viajes por los cinco continentes le han convertido en un referente a escala mundial.

COCO-CHOCO-LIMA-RON

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TRIKKI TRICKY TRUFFLE

Para a trufa de trufa (ingredientes para unhas 100 unidades de trufas duns 20 g) 700 g nata líquida (35% M.G.) 175 g azucre invertido 70 g trufa negra Tuber Melanosporum 875 g cobertura negra Kendari 60% cacao 175 g aceite de trufa negra 14 g sal fino

Para la trufa de trufa (ingredientes para unas 100 unidades de trufas de unos 20 g) 700 g nata líquida (35% M.G.) 175 g azúcar invertido 70 g trufa negra Tuber melanosporum 875 g cobertura negra Kendari 60% cacao 175 g aceite de trufa negra 14 g sal fina

ELABORACIÓN Ferver nun cazo a nata líquida co sal e o azucre invertido. Verter a nata quente a intervalos sobre a cobertura negra picada e engadir a trufa fresca. Emulsionar cun túrmix e engadir finalmente o aceite de trufa. Reservar a temperatura ambiente unhas 24 horas.

ELABORACIÓN Hervir en un cazo la nata líquida con la sal y el azúcar invertido. Verter la nata caliente a intervalos sobre la cobertura negra picada y añadir la trufa fresca. Emulsionar con un túrmix y añadir finalmente el aceite de trufa. Reservar a temperatura ambiente unas 24 horas.

Outros c/s cacao en po negro PBN11 c/s cobertura negra Kendari 60% cacao

Otros c/s cacao en polvo negro PBN11 c/s cobertura negra Kendari 60% cacao

Acabado e presentación Dosificar bólas coa trufa, bañalas con cobertura negra Kendari fundida e finalmente pasar por cacao en pó. Antes de que a cobertura cristalice pasar a trufa de trufa por unha peneira para simular a textura dunha trufa fresca e unha vez cristalizada cepillala e servir.

Acabado y presentación Dosificar bolas con la trufa, bañarlas con cobertura negra Kendari fundida y finalmente pasar por cacao en polvo. Antes de que la cobertura cristalice pasar la trufa de trufa por un tamiz para simular la textura de una trufa fresca y una vez cristalizada cepillarla y servir.

TRIKKI TRICKY TRUFFLE

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RAMÓN MORATÓ Aula Chocovic Cic, Catalunya Luns 22 10.00 - 11.15 h Cunqueiro. Fórum Doce

Lunes 22 10.00 - 11.15 h Cunqueiro. Fórum Dulce

19.30 - 20.00 h Auditorio. Relatorio

19.30 - 20.00 h Auditorio. Ponencia

Chocolateiro puro. Reúne a máis alta porcentaxe posíbel de coñecementos teóricos e de capacidade pedagóxica. Mestre de mestres, exerce en Aula Chocovic, espazo pioneiro de formación de pastelaría especializado en chocolataría. Viaxes polos cinco continentes convertérono nun referente a escala mundial.

Chocolatero puro. Reúne el más alto porcentaje posible de conocimientos teóricos y de capacidad pedagógica. Maestro de maestros, ejerce en Aula Chocovic, espacio pionero de formación de pastelería especializado en chocolatería. Viajes por los cinco continentes le han convertido en un referente a escala mundial.

YLANG Para o biscoito branco 375 g azucre 100 g xemas de ovo 500 g ovos 435 g fariña frouxa 60 g amidón de millo 225 g claras de ovo 100 g azucre 25 g manteiga

Para el bizcocho blanco 375 g azúcar 100 g yemas de huevo 500 g huevos 435 g harina floja 60 g almidón de maíz 225 g claras de huevo 100 g azúcar 25 g mantequilla

Elaboración Montar nun robot batedor as xemas co azucre e incorporar progresivamente os ovos ata conseguir unha emulsión uniforme. Noutro recipiente montar as claras co azucre e ao rematar a emulsión mesturar os dous batidos. Peneirar a fariña e o amidón enriba da mestura anterior y seguidamente engadir a manteiga fundida. Mesturar ata conseguir unha masa homoxénea e para rematar verter en moldes e cocer ao forno a uns 220ºC.

ELABORACIÓN Montar en un robot batidor las yemas con el azúcar e incorporar progresivamente los huevos hasta conseguir una emulsión uniforme. En otro recipiente montar las claras con el azúcar y al terminar la emulsión mezclar los dos batidos. Tamizar la harina y el almidón encima de la mezcla anterior y seguidamente añadir la mantequilla fundida. Mezclar hasta conseguir una masa homogénea y para terminar verter en moldes y cocer al horno a unos 220ºC.

Para o xarope de flor de laranxo 200 g auga 80 g azucre 5 g auga de flor de laranxo

Para el almíbar de flor de naranjo 200 g agua 80 g azúcar 5 g agua de flor de naranjo

Elaboración Ferver a auga co azucre nun cazo e cando arrinque a ferver parar a cocción. Arrefriar o xarope e seguidamente engadirlle a auga de flor de laranxo. Reservar o xarope en frío.

ELABORACIÓN Hervir el agua con el azúcar en un cazo y cuando arranque el hervor parar la cocción. Enfriar el almíbar y seguidamente añadirle el agua de flor de naranjo. Reservar el almíbar en frío.

Para a xelatina de rosas 100 g auga 10 g azucre 25 g auga de rosas 0,6 g ágar-ágar Elaboración Quentar a auga co azucre nun cazo, engadir o ágar-ágar e dar un fervor. Incorporar a auga de rosas ao xarope e a continuación estender nun recipiente plano que nos permita unha xelatina dun centímetro de grosor. Reservar a xelatina en frío. Para la crema de albaricoque 300 g puré albaricoque 110 g ovos 55 g azucre 140 g manteiga 2 g xelatina Elaboración Mesturar o puré de albaricoque, os ovos e o azucre nunha cunca e cocer a mestura como unha crema inglesa ata alcanzar os 85ºC. Neste punto retirar a crema do lume e disolver nela as follas de xelatina previamente hidratadas en auga fría. Deixar arrefriar a mestura e cando alcance os 45-50ºC, incorporar a manteiga a dados e emulsionar cun batedor eléctrico. Reservar a crema en frío.

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YLANG

Para la gelatina de rosas 100 g agua 10 g azúcar 25 g agua de rosas 0,6 g agar-agar ELABORACIÓN Calentar el agua con el azúcar en un cazo, agregar el agar-agar y dar un hervor. Incorporar el agua de rosas al almíbar y a continuación extender en un recipiente plano que nos permita una gelatina de un centímetro de grosor. Reservar la gelatina en frío. Para la crema de albaricoque 300 g puré albaricoque 110 g huevos 55 g azúcar 140 g mantequilla 2 g gelatina ELABORACIÓN Mezclar el puré de albaricoque, los huevos y el azúcar en un cuenco y cocer la mezcla como una crema inglesa hasta alcanzar los 85ºC. En este punto retirar la crema del fuego y disolver en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Dejar enfriar la mezcla y cuando alcance los 45-50ºC incorporar la mantequilla a dados y emulsionar con un batidor eléctrico. Reservar la crema en frío.

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Para o picado de mel ylang- ylang 500 g auga 100 g mel 4 g xelatina 12 gotas aceite esencial de ylang-ylang

Para el granizado de miel ylang- ylang 500 g agua 100 g miel 4 g gelatina 12 gotas aceite esencial de ylang-ylang

Elaboración Quentar nun cazo a auga coa mel ata a súa completa disolución, disolver na mestura anterior as follas de xelatina previamente hidratadas en auga fría e reservar. Engadir as gotas de aceite esencial de ylang-ylang cando a mestura estea fría, mesturar ben e reservar no conxelador. A medida que a mestura se conxele removela cunha paleta para conseguir un bo picado.

ELABORACIÓN Calentar en un cazo el agua con la miel hasta su completa disolución, disolver en la mezcla anterior las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y reservar. Añadir las gotas de aceite esencial de ylang-ylang cuando la mezcla esté fría, mezclar bien y reservar en el congelador. A medida que la mezcla se congele removerla con una paleta para conseguir un buen granizado.

Para os discos xeados de limón e vainilla 100 g zume de limón 150 g auga 40 g azucre 2 g follas de xelatina 2 vaíñas de vainilla

Para los discos helados de limón y vainilla 100 g zumo de limón 150 g agua 40 g azúcar 2 g hojas de gelatina 2 vainas de vainilla

Elaboración Quentar a auga co azucre e disolver na mestura anterior as follas de xelatina previamente hidratadas en auga fría. Incorporar o zume de limón e as vaíña de vainilla abertas e raspadas e reservar. Dosificar a mestura en discos de dous a tres centímetros de diámetro, deixar arrefriar e reservar no conxelador.

ELABORACIÓN Calentar el agua con el azúcar y disolver en la mezcla anterior las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Incorporar el zumo de limón y las vainas de vainilla abiertas y raspadas y reservar. Dosificar la mezcla en discos de dos a tres centímetros de diámetro, dejar enfriar y reservar en el congelador.

Para o xeado de chocolate branco Jaina 31% cacao 1208 g leite 160 g nata líquida (35% M.G.) 20 g leite en po (1% M.G.) 100 g dextrosa 100 g azucre invertido 100 g azucre 12 g estabilizante Cremodan SE 30 300 g chocolate branco Jaina 31% cacao 2 vaíñas de vainilla

Para el helado de chocolate blanco Jaina 31% cacao 1208 g leche 160 g nata líquida (35% M.G.) 20 g leche en polvo (1% M.G.) 100 g dextrosa 100 g azúcar invertido 100 g azúcar 12 g estabilizante Cremodan SE 30 300 g chocolate blanco Jaina 31% cacao 2 vainas de vanilla

Elaboración Mesturar nun cazo o leite coa nata, o leite en po, a dextrosa, o azucre invertido e as vaíñas de vainilla abertas e raspadas. Quentar a mestura ata 40ºC e incorporar o estabilizante mesturado co azucre. Seguir quentando todo ata 85ºC e engadir o chocolate branco. Emulsionar cun batedor eléctrico e reservar. Madurar un mínimo de seis horas antes de pasar o xeado pola mantecadora. Arrefriar rápido para estabilizar a temperatura de 0 a 4ºC. Reservar a uns -18ºC e servir a -14ºC.

ELABORACIÓN Mezclar en un cazo la leche con la nata, la leche en polvo, la dextrosa, el azúcar invertido y las vainas de vainilla abiertas y raspadas. Calentar la mezcla hasta 40ºC e incorporar el estabilizante mezclado con el azúcar. Seguir calentando todo hasta 85ºC y añadir el chocolate blanco. Emulsionar con un batidor eléctrico y reservar. Madurar un mínimo de seis horas antes de pasar el helado por la mantecadora. Enfriar rápido para estabilizar la temperatura de 0 a 4ºC. Reservar a unos -18ºC y servir a -14ºC.

Para o azucre de menta 15 g menta en po 40 g dextrosa 40 g azucre en po

Para el azúcar de menta 15 g menta en polvo 40 g dextrosa 40 g azúcar en polvo

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Elaboración Mesturar todos os ingredientes nun muíño de café, refinar e reservar nun bote hermético.

ELABORACIÓN Mezclar todos los ingredientes en un molinillo de café, refinar y reservar en un bote hermético.

Para o azucre de rosas 10 g rosa en po 40 g dextrosa 40 g azucre en po

Para el azúcar de rosas 10 g rosa en polvo 40 g dextrosa 40 g azúcar en polvo

Elaboración Mesturar todos os ingredientes nun muíño de café, refinar e reservar nun bote hermético.

ELABORACIÓN Mezclar todos los ingredientes en un molinillo de café, refinar y reservar en un bote hermético.

Outros pel de laranxa pétalos de rosa caramelizados follas de menta caramelizadas fíos de azucre isomalt pensamentos brancos dextrosa

Otros piel de naranja pétalos de rosa caramelizados hojas de menta caramelizadas hilos de azúcar isomalt pensamientos blancos dextrosa

Acabado e presentación Salpicar o fondo dun prato con azucre de menta. Coa axuda dun molde en forma de flor, perfilar flores con azucre de rosas e dextrosa. No centro de cada flor, relar un pouco de pel de laranxa e dispor enriba un disco de biscoito enchoupado con almíbar de auga de flor de azahar. Colocar catro puntos de crema de albaricoque nos lados do biscoito. Dispor ao carón de cada punto un dado de xelatina de rosas. Dispor enriba unha boa cantidade de picado de ylang- ylang, unha bóla de xeado de chocolate e uns discos xeados de vainilla limón. Rematar decorando cuns fíos de isomalt, pétalos de rosas e menta caramelizados e uns pensamentos brancos.

Acabado y presentación Espolvorear el fondo de un plato con azúcar de menta. Con la ayuda de un molde en forma de flor, perfilar flores con azúcar de rosas y dextrosa. En el centro de cada flor, rallar un poco de piel de naranja y disponer encima un disco de bizcocho calado con almíbar de agua de flor de azahar. Colocar cuatro puntos de crema de albaricoque en los lados del bizcocho. Disponer al lado de cada punto un dado de gelatina de rosas. Disponer encima una buena cantidad de granizado de ylang- ylang, una bola de helado de chocolate y unos discos helados de vainilla limón. Acabar decorando con unos hilos de isomalt, pétalos de rosas y menta caramelizados y unos pensamientos blancos.

YLANG

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RAMÓN MORATÓ Aula Chocovic Cic, Catalunya Luns 22 10.00 - 11.15 h Cunqueiro. Fórum Doce

Lunes 22 10.00 - 11.15 h Cunqueiro. Fórum Dulce

19.30 - 20.00 h Auditorio. Relatorio

19.30 - 20.00 h Auditorio. Ponencia

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FILETES DE XURELO REBOZADOS EN ALGAS

FILETES DE JUREL REBOZADOS EN ALGAS

Para os filetes de xurelo 2 xurelos 30 g algas secas e trituradas

Para los filetes de jurel 2 jureles 30 g algas secas y trituradas

ELABORACIÓN Limpar ben os xurelos de peles e espiñas, filetealos e cortalos en pequenos tacos. Pasar os xurelos, rebozándoos, polas algas picadas e fritir inmediatamente. Cociñar ata que as algas queden completamente crocantes.

ELABORACIÓN Limpiar bien los jureles de pieles y espinas, filetearlos y cortarlos en pequeños tacos. Pasar los jureles, rebozándolos, por las algas picadas y freír inmediatamente. Cocinar hasta que las algas queden completamente crujientes.

Para os chips de millo 1 cebola 3 cl aceite virxe 1 longaniza 1 chourizo de carne 2 l auga 0,5 kg fariña de millo moída grosa c/s sal

Para lOs chips de maíz 1 cebolla 3 cl aceite virgen 1 longaniza 1 chorizo de carne 2 l agua 0,5 kg harina de maíz molida gruesa c/s sal

ELABORACIÓN Refogar a cebola nunha tixola cun pouco de aceite, agregar a longaniza e o chourizo e remollar coa auga. Deixar que ferva uns minutos antes de retirar os embutidos. Engadir a fariña de millo ao caldo e remover ben ata conseguir unha masa pastosa. Deixar repousar a masa un pouco ata amornala e estirala nunha superficie limpa e lisa; cortala en finas rebandas e deixala secar no forno.

ELABORACIÓN Rehogar la cebolla en una sartén con un poco de aceite, agregar la longaniza y el chorizo y remojar con el agua. Dejar que hierva unos minutos antes de retirar los embutidos. Añadir la harina de maíz al caldo y remover bien hasta conseguir una masa pastosa. Dejar reposar la masa un poco hasta templarla y estirarla en una superficie limpia y lisa; cortarla en finas rebanadas y dejar secarla en el horno.

Para a maionesa de legumes 1 cebola 1 allo francés ½ bulbo de apio 4 culleradas sopeiras de aceite 250 ml caldo de legumes 20 g amidón de pataca modificado (Gelcrem) 200 ml aceite

Para la mayonesa de legumbres 1 cebolla 1 ajo francés ½ bulbo de apio 4 cucharadas soperas de aceite 250 ml caldo de legumbres 20 g almidón de patata modificado (Gelcrem) 200 ml aceite

ELABORACIÓN Verter 4 culleradas sopeiras de aceite nunha tixola, deixar quentar e engadir as cebolas fileteadas en medias lúas. Cociñalo un pouco, agregarlle as legumes e tapalo. Deixalo cociñar un minuto máis e verter o caldo. Cociñalo durante dez minutos máis a lume lento. Bater o caldo no túrmix, pasar por un coador de malla fina e emulsionalo con aceite. Unha vez emulsionado, espesar co amidón de pataca.

ELABORACIÓN Verter 4 cucharadas soperas de aceite en una sartén, dejar calentar y añadir las cebollas fileteadas en medias lunas. Cocinarlo un poco, agregarle las legumbres y taparlo. Dejarlo cocinar un minuto más y verter el caldo. Cocinarlo durante diez minutos más a fuego lento. Batir el caldo en el túrmix, pasar por un colador de malla fina y emulsionarlo con aceite. Una vez emulsionado, espesar con el almidón de patata.

Para o caldo de legumes 1 cebola cortada en ¼ ½ allo francés cortado a ¼ 1 talo de apio cortado a ¼ 1 cenoria cortada a ¼ 1 dente de allo machucado ½ limón ¼ culleriña con pementa branca en gran 1 folla de loureiro cantidade suficiente (c/s) anís estrelado 1 ramiño de aromáticos (perexil, asubiote, tomiño, ceboliño, coandro e perifol) 50 ml viño branco

Para el caldo de legumbres 1 cebolla cortada en ¼ ½ ajo francés cortado a ¼ 1 tallo de apio cortado a ¼ 1 zanahoria cortada a ¼ 1 diente de ajo machacado ½ limón ¼ cucharadita con pimienta blanca en grano 1 hoja de laurel cantidad suficiente (c/s) anís estrellado 1 ramillete de aromáticos (perejil, albahaca, tomillo, cebollino, cilantro y perifollo 50 ml vino blanco

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ELABORACIÓN Colocar a cebola, o allo francés, o apio e a cenoria nunha pota. Verter 2 litros de auga fría e engadir o allo, o limón, a pementa, o loureiro e o anís estrelado. Deixar que a auga chegue ata ebulición e ferver durante 10 minutos. Retiralo do lume, engadir os aromáticos, verter o viño e bater ben co túrmix. Deixalo arrefriar e reservalo no frigorífico durante 24 horas. Ao día seguinte, coalo por un coador chinés.

ELABORACIÓN Colocar la cebolla, el ajo francés, el apio y la zanahoria en una olla. Verter 2 litros de agua fría y añadir el ajo, el limón, la pimienta, el laurel y el anís estrellado. Dejar que el agua llegue hasta ebullición y hervir durante 10 minutos. Retirarlo del fuego, añadir los aromáticos, verter el vino y batir bien con el túrmix. Dejarlo enfriar y reservarlo en el frigorífico durante 24 horas. Al día siguiente, colarlo por un colador chino.

Outros c/s mestura de leitugas c/s algas

Otros c/s mezcla de lechugas c/s algas

Acabado e presentación Presentar un bouquet de ensalada no centro do prato, agregar os filetes de xurelo rebozados enriba das leitugas e regularmente repartidos. Acompañalo cunhas finas láminas dos chips.

Acabado y presentación Presentar un bouquet de ensalada en el centro del plato, agregar los filetes de jurel rebozados encima de las lechugas y regularmente repartidos. Acompañarlo con unas finas láminas de los chips.

ANTONIO VIEIRA Restaurante Shis Porto. Portugal Luns 22 16.00 - 16.30 h Auditorio. Relatorio

Lunes 22 16.00 - 16.30 h Auditorio. Ponencia

En todo o mundo Porto é coñecida como cidade de viño. Pero Porto lidera, ademais, o movemento da nova cociña portuguesa grazas á aparición na escena culinaria de cociñeiros como Antonio Vieira, que interpreta con técnicas vangardistas produtos de marcada identidade atlántica. Cociña creativa, sabor a Portugal.

En todo el mundo Porto es conocida como ciudad de vino. Pero Porto lidera, además, el movimiento de la nueva cocina portuguesa gracias a la aparición en la escena culinaria de cocineros como Antonio Vieira, que interpreta con técnicas vanguardistas productos de marcada identidad atlántica. Cocina creativa, sabor a Portugal.

FILETES DE XURELO REBOZADOS EN ALGAS

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RAVIOLIS DE CANGREXO GRATINADOS

RAVIOLIS DE CANGREJO GRATINADOS

Para a pasta de ravioli 1 kg fariña do tipo 100/110 300 ml auga tibia 1 cullerada sopeira con aceite

Para la pasta de ravioli 1 kg harina del tipo 100/110 300 ml agua tibia 1 cucharada sopera con aceite

Elaboración Mesturar todos os ingredientes e amasalos ata homoxeneizar. Unha vez obtida a masa, deixala repousar 30 minutos.

ELABORACIÓN Mezclar todos los ingredientes y amasarlos hasta homogeneizar. Una vez obtenida la masa, dejarla reposar 30 minutos.

Para o recheo 2 cangrexos grandes 1 cebola 3 culleradas sopeiras con aceite 200 g faragullas de pan de fariña de millo 30 g ceboliño c/s sal e pementa

Para el relleno 2 cangrejos grandes 1 cebolla 3 cucharadas soperas con aceite 200 g migas de pan de harina de maíz 30 g cebollino c/s sal y pimienta

Elaboración Cocer os cangrexos en auga fervendo e cun pouco de sal. Deixalos arrefriar unha vez cocidos, abrilos e retirarlles a carne. Picar a cebola moi fina e rustrir nun pouco de aceite. Engadir a carne do cangrexo ao rustrido e ligalo agregando un pouco de faragulla de pan de millo. Reservar, deixándoo arrefriar un pouco.

ELABORACIÓN Cocer los cangrejos en agua hirviendo y con un poco de sal. Dejarlos enfriar una vez cocidos, abrirlos y retirarles la carne. Picar la cebolla muy fina y sofreír en un poco de aceite. Añadir la carne del cangrejo al sofrito y ligarlo agregando un poco de miga de pan de maíz. Reservar, dejándolo enfriar un poco.

Acabado e presentación Estirar a masa e cortar en círculos. Colocar o recheo no centro de cada círculo e pechar cos dedos. Cociñalos ao vapor durante un par de minutos e, unha vez cocidos, gratinalos antes de servir.

Acabado y presentación Estirar la masa y cortar en círculos. Colocar el relleno en el centro de cada círculo y cerrar con los dedos. Cocinarlos al vapor durante un par de minutos y, una vez cocidos, gratinarlos antes de servir.

RAVIOLIS DE CANGREXO GRATINADOS

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ANTONIO VIEIRA Restaurante Shis Porto. Portugal Luns 22 16.00 - 16.30 h Auditorio. Relatorio

Lunes 22 16.00 - 16.30 h Auditorio. Ponencia

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TORTA DE CABAZA AO CHOCOLATE E SAL MALDON

TARTA DE CALABAZA AL CHOCOLATE Y SAL MALDON

Para a pasta frolla ao chocolate (para 600gr) 150 g manteiga 150 g azucre en gran 1 ovo c/s vainilla en po 6 g lévedo en po 280 g fariña 25 g cacao amargo en po c/s un chisco de sal

Para la pasta frolla al chocolate (para 600gr) 150 g mantequilla 150 g azúcar en grano 1 huevo c/s vainilla en polvo 6 g levadura en polvo 280 g harina 25 g cacao amargo en polvo c/s una pizca de sal

ELABORACIÓN Traballar a man, eventualmente coa axuda dunha espátula, a manteiga cortada a pranchiñas xunto ao azucre; agregar o ovo, o sal e un chisco do po de vainilla. Amasar ben ata obter unha masa homoxénea. Unir o lévedo coa fariña, peneirar pasando a mestura por un coador deixando caer enriba da masa anterior, agregar tamén o cacao e seguir traballando ata homoxeneizar coa masa. Formar unha pelota e envolvela en filme transparente; deixar repousar a masa no frigorífico durante un mínimo de 4 horas antes de utilizala.

ELABORACIÓN Trabajar a mano, eventualmente con la ayuda de una espátula, la mantequilla cortada a plaquitas junto al azúcar; agregar el huevo, la sal y una pizca del polvo de vainilla. Amasar bien hasta obtener una masa homogénea. Unir la levadura con la harina, tamizar pasando la mezcla por un colador dejando caer encima de la masa anterior, agregar también el cacao y seguir trabajando hasta homogeneizar con la masa. Formar una pelota y envolverla en film transparente; dejar reposar la masa en el frigorífico durante un mínimo de 4 horas antes de utilizarla.

Para a masa de cabaza 1,100 kg cabaza cocida 1 kg persipan 250 g amaretto di Saronno 150 g glicosa c/s sal Maldon

Para la masa de calabaza 1,100 kg calabaza cocida 1 kg persipan 250 g amaretto di Saronno 150 g glucosa c/s sal Maldon

ELABORACIÓN Traballar ben a polpa de cabaza cocida xunto ao persipan, o Amaretto dei Saronno e a glicosa. Sazonar cun pouco de sal Maldon e amasar ata obter unha composición lisa e homoxénea.

ELABORACIÓN Trabajar bien la pulpa de calabaza cocida junto al persipan, el amaretto di Saronno y la glucosa. Sazonar con un poco de sal Maldon y amasar hasta obtener una composición lisa y homogénea.

Crema pasteleira (para 700gr) ½ l leite enteiro 1 vaíña de vainilla 30 g fariña 10 g fécula de pataca 4 xemas de ovo 80 g azucre en gran c/s azucre en gran para salpicar

Crema pastelera (para 700gr) ½ l leche entera 1 vaina de vainilla 30 g harina 10 g fécula de patata 4 yemas de huevo 80 g azúcar en grano c/s azúcar en grano para polvorear

ELABORACIÓN Verter o leite nun cazo, agregar a vaíña de vainilla, aberta cun corte lonxitudinal para extraer mellor as sementes aromatizantes, e escaldar no lume. Nun recipiente amplo introducir a fariña e a fécula, agregar as xemas de ovo e engadir o azucre. Engadir suavemente un pouco do leite quente e traballar a masa cunhas variñas. Eliminar a vaíña de vainilla do leite, cando este rompa a ferver, e vertelo ao recipiente coa masa de fariña e ovo. Deixar cocer a mestura ao redor de 3 minutos, sen deixar de remover coas variñas, para evitar que se pegue e cause grumos. Apagar, retirar a crema do lume e vertela nunha fonte, con azucre en gran salpicado por enriba para evitar que forme unha película na superficie. A crema pasteleira pódese conservar no frigorífico por un máximo de 2 días.

ELABORACIÓN Verter la leche en un cazo, agregar la vaina de vainilla, abierta con un corte longitudinal para extraer mejor las semillas aromatizantes, y escaldar en el fuego. En un recipiente amplio introducir la harina y la fécula, agregar las yemas de huevo y añadir el azúcar. Añadir suavemente un poco de la leche caliente y trabajar la masa con unas varillas. Eliminar la vaina de vainilla de la leche, cuando ésta rompa a hervir, y verterla al recipiente con la masa de harina y huevo. Dejar cocer la mezcla alrededor de 3 minutos, sin dejar de remover con las varillas, para evitar que se pegue y cause grumos. Apagar, retirar la crema del fuego y verterla en una fuente, con azúcar en grano polvoreado por encima para evitar que forme una película en la superficie. La crema pastelera se puede conservar en el frigorífico por un máximo de 2 días.

Para a crema ganache (para 600gr) 250 ml nata líquida 375 g chocolate para fundir en onzas ou en peza

Para la crema ganache (para 600gr) 250 ml nata líquida 375 g chocolate para fundir en pastillas o en pieza

ELABORACIÓN Verter a nata nun cazo e quentala no lume ata chegar a ebulición; retirar e agregar aos poucos o chocolate, mesturar suavemente cunha culler de madeira ata que o chocolate estea disolto e ben homoxeneizado coa nata.

ELABORACIÓN Verter la nata en un cazo y calentarla en el fuego hasta llegar a ebullición; retirar y agregar poco a poco el chocolate, mezclar suavemente con una cuchara de madera hasta que el chocolate esté disuelto y bien homogeneizado con la nata.

Para a crema ao chocolate (para 600gr) 300 g crema pasteleira 300 g crema ganache

Para la crema al chocolate (para 600gr) 300 g crema pastelera 300 g crema ganache

ELABORACIÓN Verter nun cazo a crema pasteleira e quentala a lume suave; remover ben cunha culler de madeira vixiando non crear grumos; reservala quente. Verter a crema ganache noutro cazo e facer a mesma operación. Nun recipiente fondo, introducir a crema pasteleira e verter a crema ganache, remover e mesturar ben as dúas cremas, coidadosamente e cunha culler de madeira; seguir traballando ata obter unha crema fina e homoxénea.

ELABORACIÓN Verter en un cazo la crema pastelera y calentarla al fuego suave; remover bien con una cuchara de madera controlando de no crear grumos; reservarla caliente. Verter la crema ganache en otro cazo y hacer la misma operación. En un recipiente hondo, introducir la crema pastelera y verter la crema ganache, remover y mezclar bien las dos cremas, cuidadosamente y con una cuchara de madera; seguir trabajando hasta obtener una crema fina y homogénea.

Para a cocción da torta Untar con manteiga un molde para forno, e forrar coa pasta frolla ao chocolate. Encher a pasta ata ¾ coa masa de cabaza e cubrir coa crema pasteleira ao chocolate; acabar dispondo uns pistachos repartidos pola superficie. Cocer no forno a 180ºC durante 40 minutos. Acabado e presentación Unha vez fría a torta, decorar con sal Maldon e facer porcións.

Para la cocción de la tarta Untar con mantequilla un molde para horno, y forrar con la pasta frolla al chocolate. Rellenar la pasta hasta ¾ con la masa de calabaza y cubrir con la crema pastelera al chocolate; acabar disponiendo unos pistachos repartidos por la superficie. Cocer en el horno a 180ºC durante 40 minutos. Acabado y presentación Una vez fría la tarta, decorar con sal Maldon y porcionar.

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Ernst Knam Pastelería L’antica arte del dolce di Ernst Knam Milán. Italia Luns 22 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Fórum Doce

Lunes 22 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Fórum Dulce

Existe, como a alta cociña, unha pastelaría de alta costura. Modisto de receitas doces, Ernst Knam viste con exquisito glamour desde o seu obradoiro en Milán o capítulo doce dos menús máis sibaritas e exclusivos. Campión da Italian Chocolate Master, figura entre os grandes da vangarda pasteleira europea.

Existe, como la alta cocina, una pastelería de alta costura. Modisto de recetas dulces, Ernst Knam viste con exquisito glamour desde su obrador en Milán el capítulo dulce de los menús más sibaritas y exclusivos. Campeón del Italian Chocolate Master, figura entre los grandes de la vanguardia pastelera europea.

TORTA DE CABAZA AO CHOCOLATE E SAL MALDON

TORTA DE LARANXA Para a torta 1,250 kg mazapán 30 xemas de ovo 150 g claras de ovo líquidas 125 g zume de laranxa 35 g pel de laranxa relada 250 g laranxa confeitada e cortada fina 400 g clara de ovo 200 g azucre 50 g glicosa 70 g maicena 70 g fariña de arroz 250 g manteiga derretida c/s améndoas laminadas c/s follas de ouro c/s xelatina de mazá

Para la tarta 1,250 kg mazapán 30 yemas de huevo 150 g claras de huevo líquidas 125 g zumo de naranja 35 g piel de naranja rallada 250 g naranja confitada y cortada fina 400 g clara de huevo 200 g azúcar 50 g glucosa 70 g maicena 70 g harina de arroz 250 g mantequilla derretida c/s almendras laminadas c/s hojas de oro c/s gelatina de manzana

ELABORACIÓN Untar un molde con manteiga e encher a base con améndoas laminadas. Amasar o mazapán xunto ás xemas de ovo e ir engadindo á masa o zume de laranxa, a clara de ovo líquida, a pel de laranxa relada e as tiras da laranxa confeitada, a glicosa, a maicena e a manteiga derretida. Mesturar as claras de ovo co azucre e emulsionar ata que adquira textura de punto de neve; agregar coidadosamente á masa de mazapán. Encher o molde unhas ¾ partes e cocer no forno a 160ºC ata que estea cocida. Retirar, retirar do molde e deixar arrefriar.

ELABORACIÓN Untar un molde con mantequilla y llenar la base con almendras laminadas. Amasar el mazapán junto a las yemas de huevo e ir añadiendo a la masa el zumo de naranja, la clara de huevo líquida, la piel de naranja rallada y las tiras de la naranja confitada, la glucosa, la maicena y la mantequilla derretida. Mezclar las claras de huevo con el azúcar y emulsionar hasta que adquiera textura de punto de nieve; agregar cuidadosamente a la masa de mazapán. Rellenar el molde unas ¾ partes y cocer en el horno a 160ºC hasta que esté cocida. Retirar, desmoldar y dejar enfriar.

Outros c/s follas de ouro c/s xelatina de mazá Acabado e presentación Unha vez a torta estea fría, pintar con xelatina e decorar coas follas de ouro.

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TARTA DE NARANJA

Otros c/s hojas de oro c/s gelatina de manzana Acabado y presentación Una vez la tarta esté fría, pintar con gelatina y decorar con las hojas de oro.

TORTA DE LARANXA

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Ernst Knam Pastelería L’antica arte del dolce di Ernst Knam Milán. Italia Luns 22 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Fórum Doce

Lunes 22 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Fórum Dulce

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QUICHE DE MAZÁ E CEBOLA

QUICHE DE MANZANA Y CEBOLLA

Para a crema royal ½ l nata líquida 4 ovos enteiros c/s sal c/s pementa

Para la crema royal ½ l nata líquida 4 huevos enteros c/s sal c/s pimienta

ELABORACIÓN Verter a nata líquida nun recipiente fondo, cascar os ovos mesturándoos coa nata e sazonar cun pouco de sal e pementa. Remover a mestura cunhas variñas ata que os ovos se integren coa nata formando unha masa única. Reservar nun lugar fresco.

ELABORACIÓN Verter la nata líquida en un recipiente hondo, cascar los huevos mezclándolos con la nata y sazonar con un poco de sal y pimienta. Remover la mezcla con unas varillas hasta que los huevos se integren a la nata formando una masa única. Reservar en un lugar fresco.

Para la quiche c/s crema royal 200 g pasta brisa 100 g mazá golden 100 g cebola de Tropea c/s aceite extravirxe de oliva c/s sal

Para la quiche c/s crema royal 200 g pasta brisa 100 g manzana golden 100 g cebolla de Tropea c/s aceite extravirgen de oliva c/s sal

ELABORACIÓN Elaborar o recheo cortando en xuliana fina a cebola e a mazá pelada e sen o corazón. Quentar unha tixola cun pouco de aceite e saltear a xuliana de cebola sazonada ao momento de sal; deixar cocer levemente e engadir a xuliana de mazá. Cocer moi pouco o salteado de cebola e mazá, a cebola non debe caramelizar e a mazá ten que quedar un pouco crúa. Untar un molde con manteiga e forralo coa pasta brisa. Agregar o salteado de cebola e mazá repartido no interior da pasta brisa e verter a crema royal enchendo o interior da quiche. Cocer o molde no forno prequentado a 210ºC durante 20/25 minutos.

ELABORACIÓN Elaborar el relleno cortando en juliana fina la cebolla y la manzana pelada y descorazonada. Calentar una sartén con un poco de aceite y saltear la juliana de cebolla sazonada al punto de sal; dejar cocer levemente y añadir la juliana de manzana. Cocer muy poco el salteado de cebolla y manzana, la cebolla no debe caramelizarse y la manzana tiene que quedar un poco cruda. Untar un molde con mantequilla y forrarlo con la pasta brisa. Agregar el salteado de cebolla y manzana repartido en el interior de la pasta brisa y verter la crema royal rellenando el interior de la quiche. Cocer el molde en el horno precalentado a 210ºC durante 20/25 minutos.

Acabado e presentación Retirar a quiche do forno, deixar amornar un pouco e retirar do molde antes de facer porcións e servir.

Acabado y presentación Retirar la quiche del horno, dejar templar un poco y desmoldarla antes de porcionar y servir.

QUICHE DE MAZÁ E CEBOLA

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Ernst Knam Pastelería L’antica arte del dolce di Ernst Knam Milán. Italia Luns 22 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Fórum Doce

Lunes 22 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Fórum Dulce

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CABAZA

CALABAZA

Para o ganache 340 g nata líquida 200 g cobertura de chocolate 70% 40 g glicosa 30 g azucre invertido 50 g manteiga de mesa

Para el ganache 340 g nata líquida 200 g cobertura de chocolate 70% 40 g glucosa 30 g azúcar invertido 50 g mantequilla de mesa

ELABORACIÓN Verter a nata nun cazo, agregar a glicosa e o azucre, pór o cazo no lume e levalo a ebulición. Retirar unha vez fervido e engadir o chocolate, mesturándoo ben ata obter unha crema lisa e homoxénea. Arrefriar a mestura de nata e chocolate ata 35ºC e unir a manteiga.

ELABORACIÓN Verter la nata en un cazo, agregar la glucosa y el azúcar, poner el cazo en el fuego y llevarlo a ebullición. Retirar una vez hervido y añadir el chocolate, mezclándolo bien hasta obtener una crema lisa y homogénea. Enfriar la mezcla de nata y chocolate hasta 35ºC y unir la mantequilla.

Para a crema de cabaza 110 g cabaza asada 100 g persipan 25 g amaretto di Saronno 15 g glicosa

Para la crema de calabaza 110 g calabaza asada 100 g persipan 25 g amaretto di Saronno 15 g glucosa

ELABORACIÓN Traballar ben a mestura de todos os ingredientes ata obter unha crema.

ELABORACIÓN Trabajar bien la mezcla de todos los ingredientes hasta obtener una crema.

Para la xelatina 50 g sapa (mosto de uva cocida) ½ folla de xelatina

Para la gelatina 50 g sapa (mosto de uva cocida) ½ hoja de gelatina

ELABORACIÓN Hidratar nun recipiente con auga a folla de xelatina, deixandoa mergullada uns minutos. Verter o mosto nun cazo e quentalo ata que colla temperatura, introducir a folla de xelatina hidratada, retirar o cazo do lume e remover ben para que os ingredientes se mesturen correctamente.

ELABORACIÓN Hidratar en un recipiente con agua la hoja de gelatina, dejándolo sumergido unos minutos. Verter el mosto en un cazo y calentarlo hasta que coja temperatura, introducir la hoja de gelatina hidratada, retirar el cazo del fuego y remover bien para que los ingredientes se mezclen correctamente.

Para Os chips de cabaza ½ cabaza 500 g azucre ½ l auga

Para lOs chips de calabaza ½ calabaza 500 g azúcar ½ l agua

ELABORACIÓN Coa axuda da máquina curta friames, cortar a cabaza en finas láminas de 3 mm de grosor. Dividir as láminas cortándoas en pezas de 4cm de ancho por 1cm de longo. Verter auga nun cazo, engadirlle o azucre e cocelo no lume ata conseguir un xarope líquido; deixar arrefriar e mergullar as láminas de cabaza durante unha hora. Transcorrido o tempo, escorrer as láminas de cabaza e estiralas nunha fonte de forno. Meter no forno a 60ºC durante 6 horas.

ELABORACIÓN Con la ayuda de la máquina cortafiambres, cortar la calabaza en finas láminas de 3 mm de grosor. Porcionar las láminas cortándolas en piezas de 4cm de ancho por 1cm de largo. Verter agua en un cazo, añadirle el azúcar y cocerlo en el fuego hasta conseguir un almíbar líquido; dejar enfriar y sumergir las láminas de calabaza durante una hora. Transcurrido el tiempo, escurrir las láminas de calabaza y estirarlas en una fuente de horno, hornearlas a 60ºC durante 6 horas.

Para o bombón c/s cobertura de chocolate 70%

Para el bombón c/s cobertura de chocolate 70%

ELABORACIÓN Fundir o chocolate e reservar unha parte, encher moldes pequenos para bombón e deixar amornar ata que cristalice. Encher 1/3 de crema de cabaza o interior do chocolate cristalizado. Introducir no frigorífico durante 45 minutos. Unha vez arrefriado, retirar do frigorífico, verter unha pincelada sutil de xelatina de mosto enriba e volver reservar no frigorífico ata que a xelatina solidifique. Rematar co ganache de chocolate, deixar arrefriar e pechar o bombón co resto da cobertura de chocolate fundida.

ELABORACIÓN Fundir el chocolate y reservar una parte, rellenar moldes pequeños para bombón y dejar templar hasta que cristalice. Rellenar 1/3 de crema de calabaza el interior del chocolate cristalizado. Introducir en el frigorífico durante 45 minutos. Una vez enfriado, retirar del frigorífico, verter una pincelada sutil de gelatina de mosto encima y volver a reservar en el frigorífico hasta que la gelatina solidifique. Terminar con el ganache de chocolate, dejar enfriar y cerrar el bombón con el resto de la cobertura de chocolate fundida.

Acabado e presentación Distribuír os bombóns verticalmente e, cunha puntiña de chocolate fundido, pegar os chips de cabaza na base do bombón.

Acabado y presentación Distribuir los bombones verticalmente y, con una puntita de chocolate fundido, pegar los chips de calabaza en la base del bombón.

dñ: marujas creativas

Ernst Knam Pastelería L’antica arte del dolce di Ernst Knam Milán. Italia Luns 22 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Fórum Doce

Lunes 22 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Fórum Dulce

dñ: marujas creativas

PANETTONE GASTRONÓMICO CON RECHEO TROPICAL

PANETTONE GASTRONÓMICO CON RELLENO TROPICAL

Para O panettone (4 pezas de 500 g / panettone) 1000 g fariña 50 g lévedo de cervexa 150 g aceite de oliva extra virxe 50 g manteiga 30 g azucre 500 ml leite enteiro 30 g sal 3 ovos enteiro

Para el panettone (4 piezas de 500 g / panettone) 1000 g harina 50 g levadura de cerveza 150 g aceite de oliva extra virgen 50 g mantequilla 30 g azúcar 500 ml leche entera 30 g sal 3 huevos entero

ELABORACIÓN Traballar amasando todos os ingredientes excepto a manteiga e o sal. Traballar ata obter unha masa fina, agregar a manteiga e o sal, e traballar ata que a masa quede fina e homoxénea. Partir a masa en catro partes de 500 gramos cada unha, pór en moldes cada porción de masa e fermentar deixando que actúe o lévedo. Moldear a masa fermentada alargada, pintala cun pouco de xema de ovo e cocer as porcións de masa fermentada no forno a 180ºC durante 20/30 minutos. Unha vez cocido, deixar arrefriar e laminar cortándoo en 10 rebandas horizontais.

ELABORACIÓN Trabajar amasando todos los ingredientes excepto la mantequilla y la sal. Trabajar hasta obtener una masa fina, agregar la mantequilla y la sal, y trabajar hasta que la masa quede fina y homogénea. Partir la masa en cuatro partes de 500 gramos cada una, poner en moldes cada porción de masa y fermentar dejando que actúe la levadura. Moldear la masa fermentada alargada, pintarla con un poco de yema de huevo y hornear las porciones de masa fermentada en el horno a 180ºC durante 20/30 minutos. Una vez cocido, dejar enfriar y laminar cortándolo en 10 lonchas horizontales.

Para o recheo tropical 8 mangos fresco 1500 g queixo cremoso estilo Philadelphia c/s pementa rosa escura afumada con madeira de mango 40 g chocolate mexicano 70% c/s cacao en po

Para el relleno tropical 8 mangos fresco 1500 g queso cremoso estilo Philadelphia c/s pimienta rosa oscura ahumada con madera de mango 40 g chocolate mejicano 70% c/s cacao en polvo

ELABORACIÓN Sazonar a crema de queixo cun pouco de pementa, remover ata homoxeneizar e aromatizar o queixo. Pelar o mango e cortalo en finas rebandas. Laminar finamente o chocolate e salpicalo co cacao.

ELABORACIÓN Sazonar la crema de queso con un poco de pimienta, remover hasta homogeneizar y aromatizar el queso. Pelar el mango y cortarlo en finas rodajas. Laminar finamente el chocolate y polvorearlo con el cacao.

Outros 1300 g salmón irlandés lixeiramente afumado 1000 g eiruga

Otros 1300 g salmón irlandés ligeramente ahumado 1000 g rúcula

Acabado e presentación Montar o panettone como se dun sándwich se tratase: estirar unha fina lámina de panettone e untala cun pouco de queixo cremoso á pementa rosa; engadir enriba do queixo unha lámina de salmón. Depositar un pouco de chocolate enriba do salmón e sazonar co cacao en po; volver a untar cun pouco máis de queixo cremoso e agregar, por enriba, a eiruga; engadir as rebandas finas de mango e acabar untando outra fina lámina de panettone con máis queixo cremoso á pementa, lámina de panettone que nos servirá como tapa do sándwich. Prensar ben, facer porcións cortándoo regularmente e servir rápido.

Acabado y presentación Montar el panettone cómo si de un sándwich se tratara: estirar una fina lámina de panettone y untarla con un poco de queso cremoso a la pimienta rosa; añadir encima del queso una loncha de salmón. Depositar un poco de chocolate encima del salmón y sazonar con el cacao en polvo; volver a untar con un poco más de queso cremoso y agregar, por encima, la rúcula; añadir las rodajas finas de mango y acabar untando otra fina lámina de panettone con más queso cremoso a la pimienta, lámina de panettone que nos servirá cómo tapa del sándwich. Prensar bien, porcionar cortándolo regularmente y servir rápido.

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Ernst Knam Pastelería L’antica arte del dolce di Ernst Knam Milán. Italia Luns 22 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Fórum Doce

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PANETTONE GASTRONÓMICO CON RECHEO TROPICAL

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EMPANADA DE MILLO CON SARDIÑAS

EMPANADA DE MAÍZ CON SARDINAS

Para a masa ¼ l auga temperada 2 dl aceite de oliva 25 g lévedo prensado 50 g rustrido de cebola, pemento vermello e tomate triturado cantidade suficiente (c/s) de fariña de trigo forte e de millo ao 50% sal

Para la masa ¼ l agua templada 2 dl aceite de oliva 25 g levadura prensada 50 g sofrito de cebolla, pimiento rojo y tomate triturado cantidad suficiente (c/s) de harina de trigo fuerte y de maíz al 50% sal

ELABORACIÓN Nun bol coa auga morna e o sal diluir o lévedo. A continuación engadir o aceite e o rustrido, mesturar ben e incorporar as fariñas traballando a masa pouco a pouco ata formar unha masa compacta e elástica. Rematar o amasado sobre a mesa. Deixar fermentar a masa tapada cun pano húmido unha hora e media nun lugar morno ou na cámara dun día para outro. Estirar a masa dándolle a forma da fotografía e introducila no forno prequentado a 190ºC ata que comece a coller cor. Chegado este punto, retirar do forno e arrefriala no abatedor ata a súa conxelación. Manter a masa conxelada ata o momento do pase.

ELABORACIÓN En un bol con el agua templada y la sal diluir la levadura. A continuación añadir el aceite y el sofrito, mezclar bien e incorporar las harinas trabajando la masa poco a poco hasta formar una masa compacta y elástica. Acabar el amasado sobre la mesa. Dejar fermentar la masa tapada con un paño húmedo una hora y media en lugar templado o en la cámara de un día para otro. Estirar la masa dándole la forma de la fotografía e introducirla en el horno precalentado a 190ºC hasta que empiece a coger color. Llegado este punto, retirar del horno y enfriarla en el abatidor hasta su congelación. Mantener la masa congelada hasta el momento del pase.

Outros 8 filetes de sardiñas limpos de espiñas e conxelados 150 g cebola rustrida 2 pementos asados e limpos cortados a tiras sal aceite de oliva virxe extra

Otros 8 filetes de sardinas limpios de espinas y congelados 150 g cebolla pochada 2 pimientos asados y limpios cortados a tiras sal aceite de oliva virgen extra

Acabado e presentación Ao momento do pase, dispor na masa de empanada precocida e conxelada unha capa de cebola rustrida. Colocar os filetes de sardiña enriba e entre cada filete dispor as tiras de pemento asado. Para rematar, salgar as sardiñas e engadirlles un chorro de aceite de oliva. Introducir no forno prequentado a 200ºC durante 8 minutos, comprobar que as sardiñas están no seu punto e servir.

Acabado y presentación Al momento del pase, disponer en la masa de empanada precocida y congelada una capa de cebolla pochada. Colocar los filetes de sardina encima y entre cada filete disponer las tiras de pimiento asado. Para acabar, salar las sardinas y añadirles un chorro de aceite de oliva. Introducir en el horno precalentado a 200ºC durante 8 minutos, comprobar que las sardinas están en su punto y servir.

EMPANADA DE MILLO CON SARDIÑAS

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pedro roca Restaurante Pedro Roca Santiago de Compostela. Galicia Luns 22 10.00 - 11.15 h Picadillo. Obradoiro

Lunes 22 10.00 - 11.15 h Picadillo. Taller

A imaxe viva do chef enraizado á súa terra que practica a cociña con paixón e devoción. Fiel reflexo da cociña tradicional galega ejecutada con espírito moderno. Empanadas de receitas canónicas que provocan pracer pola tradición. Clase de mestre e suculenta degustación.

La imagen viva del chef enraizado a su tierra que practica la cocina con pasión y devoción. Fiel reflejo de la cocina tradicional gallega ejecutada con espíritu moderno. Empanadas de recetas canónicas que provocan placer por la tradición. Clase de maestro y suculenta degustación.

EMPANADA DE CASTAÑAS CON PERDIZ Para a masa 300 g fariña de forza 200 g fariña de castañas 50 g manteiga 30 g lévedo auga e sal

Para la masa 300 g harina de fuerza 200 g harina de castañas 50 g mantequilla 30 g levadura agua y sal

Outros 2 perdices estufadas 200 g trompetas dos mortos salteadas 150 g cebola rustrida

Otros 2 perdices estofadas 200 g trompetas de los muertos salteadas 150 g cebolla pochada

ELABORACIÓN Nun bol introducir a auga morna e o sal, diluir o lévedo e engadir a manteiga fundida. Incorporar as fariñas pouco a pouco e ir amasando ata formar unha masa compacta e elástica. Deixar fermentar a masa tapada cun pano húmido unha hora e media en lugar morno ou na cámara dun día para outro. A continuación dividir a masa en dúas e estirar a base da empanada. Dispor enriba a cebola rustrida, esmiuzar as perdices estufadas e colocalas enriba da cebola e rematar colocando as trompetas. Cubrir a base coa outra parte da masa estirada e selar. Pintar a empanada con xema de ovo e introducila no forno prequentado a 190ºC ata que comece a coller cor. Chegado este punto, retirar do forno e arrefriala no abatedor ata a súa conxelación. Manter a empanada conxelada ata o momento do pase.

ELABORACIÓN En un bol introducir el agua templada y la sal, diluir la levadura y añadir la mantequilla fundida. Incorporar las harinas poco a poco e ir amasando hasta formar una masa compacta y elástica. Dejar fermentar la masa tapada con un paño húmedo una hora y media en lugar templado o en la cámara de un día para otro. A continuación dividir la masa en dos y estirar la base de la empanada. Disponer encima la cebolla pochada, desmenuzar las perdices estofadas y colocarlas encima de la cebolla y acabar colocando las trompetas. Cubrir la base con la otra parte de la masa estirada y sellar. Pintar la empanada con yema de huevo e introducirla en el horno precalentado a 190ºC hasta que empiece a coger color. Llegado este punto, retirar del horno y enfriarla en el abatidor hasta su congelación. Mantener la empanada congelada hasta el momento del pase.

Acabado e presentación Á hora do servizo, introducir a masa conxelada no microondas durante 4 minutos e posteriormente cocer ao forno a 200ºC durante 6 minutos máis. Retirar do forno e servir.

dñ: marujas creativas

EMPANADA DE CASTAÑAS CON PERDIZ

Acabado y presentación A la hora del servicio, introducir la masa congelada en el microondas durante 4 minutos y posteriormente cocer al horno a 200ºC durante 6 minutos más. Retirar del horno y servir.

EMPANADA DE castañas con perdiz

dñ: marujas creativas

pedro roca Restaurante Pedro Roca Santiago de Compostela. Galicia Luns 22 10.00 - 11.15 h Picadillo. Obradoiro

Lunes 22 10.00 - 11.15 h Picadillo. Taller

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COSTRADA DE COGOMELOS

COSTRADA DE SETAS

Para a masa ¼ l auga 2 dl aceite de oliva 50 g rustrido de cebola, pemento e tomate triturado sal c/s fariña de trigo forte

Para la masa ¼ l agua 2 dl aceite de oliva 50 g sofrito de cebolla, pimiento y tomate triturado sal c/s harina de trigo fuerte

Outros 200 g boletus edulis salteados 200 g angulas de monte salteadas 200 g cantarelas salteadas 100 g cebola rustrida 2 filloas

Otros 200 g boletus edulis salteados 200 g angulas de monte salteadas 200 g cantarelas salteadas 100 g cebolla pochada 2 filloas

ELABORACIÓN Mesturar nunha cunca a auga, o rustrido, o aceite e o sal e incorporar a fariña pouco a pouco. Traballar a masa na mesa ata que quede compacta e elástica e deixala repousar tapada unha hora na cámara. Para elaborar a costrada é preciso un molde redondo e de paredes altas. Estirar a base da empanada fina e do tamaño do molde. Cubrir o fondo do molde deixando que sobresaia masa polas paredes e colocar sobre a base a cebola e os boletus. Dispor enriba unha filloa do mesmo diámetro que o molde e colocar as cantarelas sobre a filloa. Dispor enriba a outra filloa e sobre ela as angulas de monte. Por último pechar a costrada cun disco de masa fina e selar polos bordes coa masa que sobresae polas paredes do molde. Rematar pintando con xema de ovo e introducir no forno prequentado a 180ºC ata que comece a coller cor. Chegado este punto, retirar do forno e arrefriar a costrada no abatedor ata a súa conxelación. Manter a empanada conxelada ata o momento do pase.

ELABORACIÓN Mezclar en un cuenco el agua, el sofrito, el aceite y la sal e incorporar la harina poco a poco. Trabajar la masa en la mesa hasta que quede compacta y elástica y dejarla reposar tapada una hora en la cámara. Para elaborar la costrada es preciso un molde redondo y de paredes altas. Estirar la base de la empanada fina y del tamaño del molde. Cubrir el fondo del molde dejando que sobresalga masa por las paredes y colocar sobre la base la cebolla y los boletus. Disponer encima una filloa del mismo diámetro que el molde y colocar las cantarelas sobre la filloa. Disponer encima la otra filloa y sobre ella las angulas de monte. Por último cerrar la costrada con un disco de masa fina y sellar por los bordes con la masa que sobresale por las paredes del molde. Acabar pintando con yema de huevo e introducir en el horno precalentado a 180ºC hasta que empiece a coger color. Llegado este punto, retirar del horno y enfriar la costrada en el abatidor hasta su congelación. Mantener la empanada congelada hasta el momento del pase.

Acabado e presentación Á hora do servizo, introducir a masa conxelada no microondas 4 minutos e posteriormente cocer ao forno a 200ºC durante 6 minutos máis. Retirar do forno e servir.

Acabado y presentación A la hora del servicio, introducir la masa congelada en el microondas 4 minutos y posteriormente cocer al horno a 200ºC durante 6 minutos más. Retirar del horno y servir.

costrada de cogomelos

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pedro roca Restaurante Pedro Roca Santiago de Compostela. Galicia Luns 22 10.00 - 11.15 h Picadillo. Obradoiro

Lunes 22 10.00 - 11.15 h Picadillo. Taller

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AMIDÓN DE PATACA AFUMADA CON LLAMPARES (LAPAS) E VEXETAIS

ALMIDÓN DE PATATA AHUMADA CON LLAMPARES (LAPAS) Y VEGETALES

Para o amidón 1 kg de pataca variedade Kenebec 1 dente de allo 2 ramas de perexil c/s guindillas vermellas 1 folla de loureiro ½ ceboleta 3 l de auga mineral c/s sal

Para el almidón 1 kg de patata variedad Kenebec 1 diente de ajo 2 ramas de perejil c/s guindillas rojas 1 hoja de laurel ½ cebolleta 3 l de agua mineral c/s sal

Elaboración Incorporar todos os ingredientes, excepto as patacas, nunha pota; relar as patacas cun relador groso para facilitar a perdida de amidón e cocer a modo durante uns 30 minutos.

ELABORACIÓN Incorporar todos los ingredientes, excepto las patatas, en una olla; rallar las patatas con un rallador grueso para facilitar la perdida de almidón y cocer despacio durante unos 30 minutos.

Para o puré 2 patacas Kenebec 1 l auga c/s sal 200 g aceite de oliva virxe extra variedade Hojiblanca

Para el puré 2 patatas Kenebec 1 l agua c/s sal 200 g aceite de oliva virgen extra variedad Hojiblanca

Elaboración Cocer as patacas coa auga, retiralas unha vez cocidas e montar o puré, engadíndolle o aceite con coidado mentres vai emulsionando a mestura.

ELABORACIÓN Cocer las patatas con el agua, retirarlas una vez cocidas y montar el puré, añadiéndole el aceite con cuidado mientras va emulsionando la mezcla.

Para as lapas 40 lapas tamaño mediano e de calidade 1 l auga de mar

Para las lapas 40 lapas tamaño mediano y de calidad 1 l agua de mar

Elaboración Quentar a auga de mar a 80ºC e infusionar as lapas 3 minutos para que perdan as cunchas. Deixar as lapas reservadas cun pouco de auga da infusión.

ELABORACIÓN Calentar el agua de mar a 80ºC e infusionar las lapas 3 minutos para que pierdan las conchas. Dejar las lapas reservadas con un poco de agua de la infusión.

Outros c/s sakura c/s mix de micro vexetais c/s aceite de fume

Otros c/s sakura c/s mix de micro vegetales c/s aceite de humo

Acabado e presentación Nun prato fondo, dispor unha pequena quenelle de puré de pataca, 4 lapas cos vexetais enriba e unhas pingas de aceite afumado. Acompañar cun caciño do amidón ben quente ao redor.

Acabado y presentación En un plato hondo, disponer una pequeña quenelle de puré de patata, 4 lapas con los vegetales encima y unas gotas de aceite ahumado. Acompañar con un cacito del almidón bien caliente alrededor.

dñ: marujas creativas

nacho manzano Restaurante Casa Marcial Arriondas. Asturias Luns 22 18.45 - 20.00 h Picadillo. Obradoiro

Lunes 22 18.45 - 20.00 h Picadillo. Taller

Se un cociñeiro viviu todas as etapas percorridas pola cociña dun territorio nas últimas décadas, este é, en Asturias, Nacho Manzano, chef e propietario de Casa Marcial (Arriondas). El soubo xogar as súas cartas como ninguén, avanzando sen cesar e sen abandoar en ningún momento a cociña de raíces tradicionais. Pratos da memoria evolucionando ao lado das propostas máis innovadoras. Renovarse sen perder o norte. Produtos autóctonos, técnicas depuradas, resultados excelentes.

Si un cocinero ha vivido todas las etapas recorridas por la cocina de un territorio en las últimas décadas, este es, en Asturias, Nacho Manzano, chef y propietario de Casa Marcial (Arriondas). Él ha sabido jugar sus cartas como nadie, avanzando sin cejar y sin abandonar en ningún momento la cocina de raíces tradicionales. Platos de la memoria evolucionando al lado de las propuestas más innovadoras. Renovarse sin perder el norte. Productos autóctonos, técnicas depuradas, resultados excelentes.

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OS OURIZOS NUNHA HOLANDESA ACIDULADA E AROMÁTICAS SOBRE IOGUR

LOS ORICIOS EN UNA HOLANDESA ACIDULADA Y AROMÁTICAS SOBRE YOGURT

Para os oUrizos 12 ourizos

Para los oricios 12 oricios (erizos de mar)

ELABORACIÓN Abrir en redondo os ourizos cunha tesoira pola parte superior. Sacar as ovas cunha culleriña, con coidado para que non rompan. Coar a auga dos ourizos e reservala para limpalos de posíbeis restos se fose necesario (limpalos coa súa propia auga non lles quita sabor).

ELABORACIÓN Abrir en redondo los oricios con una tijera por la parte superior. Sacar las huevas con una cucharita, con cuidado para que no se rompan. Colar el agua de los oricios y reservarla para limpiarlos de posibles restos si fuera necesario (limpiarlos con su propia agua no les quita sabor).

Para a holandesa 2 xemas de ovo c/s vinagre de Modena c/s auga 100 g manteiga

Para la holandesa 2 yemas de huevo c/s vinagre de Modena c/s agua 100 g mantequilla

ELABORACIÓN Montar unha holandesa de forma tradicional a 45ºC na Thermomix.

ELABORACIÓN Montar una holandesa de forma de tradicional a 45ºC en la Thermomix.

Para os aromáticos 50 g iogur grego 1 feixe de perifol fresco c/s puntas de ceboliño ½ bulbo de fiúncho pequeno c/s talo de apio e follas ¼ mazá Granny Smith c/s follas de aceda 20 g auga de ourizos c/s aceite de arbequina

Para los aromáticos 50 g yogurt griego 1 ramillete de perifollo fresco c/s puntas de cebollino ½ bulbo de hinojo pequeño c/s tallo de apio y hojas ¼ manzana Granny Smith c/s hojas de hacedera 20 g agua de oricios c/s aceite de arbequina

ELABORACIÓN Limpar os aromáticos con coidado. Pelar os talos de apio e partir en fina xuliana. Realizar o mesmo proceso para a mazá e o fiúncho. Mesturar o iogur coa auga dos ourizos, unha cullerada sopeira de aceite de arbequina e sal en escamas.

ELABORACIÓN Limpiar los aromáticos con cuidado. Pelar los tallos de apio y partir en fina juliana. Realizar el mismo proceso para la manzana y el hinojo. Mezclar el yogurt con el agua de los erizos, una cucharada sopera de aceite de arbequina y sal en escamas.

Acabado e presentación Nunha vaixela un pouco alongada, dispor dúas culleredas de holandesa en sentido lonxitudinal, as ovas de ourizo perfectamente colocadas enriba calculando o equivalente a tres ourizos por prato. Gratinar dous minutos na salamandra para que temperen. A continuación, engadir unha cullerada sopeira de iogur, tamén ao longo, e colocar enriba os aromáticos un pouco mesturados. Rematar o prato cunhas pingas de aceite e un pouco de sal enriba dos aromáticos.

Acabado y presentación En una vajilla un poco alargada, disponer dos cucharadas de holandesa en sentido longitudinal, las huevas de oricio perfectamente colocadas encima calculando el equivalente a tres erizos por plato. Gratinar dos minutos en la salamandra para que atemperen. A continuación, añadir una cucharada sopera de yogurt, también a lo largo, y colocar encima los aromáticos un poco entremezclados. Terminar el plato con unas gotas de aceite y un poco de sal encima de los aromáticos.

dñ: marujas creativas

nacho manzano Restaurante Casa Marcial Arriondas. Asturias Luns 22 18.45 - 20.00 h Picadillo. Obradoiro

Lunes 22 18.45 - 20.00 h Picadillo. Taller

SABORES IODADOS MINERAIS E MARIÑOS A TRAVÉS DE ALGAS, FOLLAS E VERDURAS Para o caldo de ave ½ galiña con graxa 2 cenorias 2 allo porros 1 ceboleta 2 dentes de allo 1 feixe de perexil 1 oso de xeonllo de tenreira 6 l auga mineral ½ bulbo de fiúncho 1 ramo de apio verde 5 follas de xelatina 2 g agar-agar c/s sal

Para el caldo de ave ½ gallina con grasa 2 zanahorias 2 puerros 1 cebolleta 2 dientes de ajo 1 ramillete de perejil 1 hueso de rodilla de ternera 6 l agua mineral ½ bulbo de hinojo 1 ramo de apio verde 5 hojas de gelatina 2 g agar-agar c/s sal

ELABORACIÓN Incorporar todos os ingredientes nunha pota coa auga, cocer moi lentamente por espazo de 4 horas e coar. Levar a 100ºC e infusionar o fiúncho e o apio fora do lume durante 2 horas. Coar e filtrar por estameña, pór a punto de sal e engadir os xelificantes. Dispor un pouquiño brando en pratos de 20 centímetros de diámetro que cubra e deixar que colla corpo.

ELABORACIÓN Incorporar todos los ingredientes en una olla con el agua, cocer muy lentamente por espacio de 4 horas y colar. Llevar a 100ºC e infusionar el hinojo y el apio fuera del fuego durante 2 horas. Colar y filtrar por estameña, poner a punto de sal y añadir los gelificantes. Disponer un poquito blando en platos de 20 centímetros de diámetro que cubra y dejar que coja cuerpo.

Para as follas e verduras c/s borraxes c/s puré de alcachofas c/s cardo vermello cru c/s fiúncho mariño c/s follas de ostra

Para las hojas y verduras c/s borrajas c/s puré de alcachofas c/s cardo rojo crudo c/s hinojo marino c/s hojas de ostra

ELABORACIÓN Cocer as borraxes con auga e sal polo método de infusión. Posteriormente, escorrelas, limpalas e sazonalas cunhas pingas de aceite virxe Hojiblanca.

ELABORACIÓN Cocer las borrajas con agua y sal por el método de infusión. Posteriormente, escurrirlas, limpiarlas y sazonarlas con unas gotas de aceite virgen Hojiblanca.

Para as alcachofas c/s puré 12 alcachofas 30 g aceite de oliva suave 50 g ceboleta tenra ½ dente de allo morado 750 cl auga mineral c/s sal ELABORACIÓN Cociñar, a modo, a ceboleta e o allo no aceite. Incorporar as alcachofas limpas de follas duras e partes leñosas, mollar coa auga e cocer ata que estean tenras. Trituralo no turmix e coalo ata obter un puré moi fino. Empanalo co po de alga. Cortar o miolo en finas láminas cun relador ou mandolina, meter en baño de auga xeada e sal para conseguir unha textura. Limpar as follas de ostra e o fiúncho. Acabado e presentación Verter o caldo de ave nun prato fondo e acompañalo co puré de alcachofas. Decorar o prato coas follas e verduras.

dñ: marujas creativas

SABORES YODADOS MINERALES Y MARINOS A TRAVES DE ALGAS, HOJAS Y VERDURAS

Para las alcachofas c/s puré 12 alcachofas 30 g aceite de oliva suave 50 g cebolleta tierna ½ diente de ajo morado 750 cl agua mineral c/s sal ELABORACIÓN Cocinar, despacio, la cebolleta y el ajo en el aceite. Incorporar las alcachofas limpias de hojas duras y partes leñosas, mojar con el agua y cocer hasta que estén tiernas. Triturar en el turmix y colarlo hasta obtener un puré muy fino. Empanar con el polvo de alga. Cortar el tuétano en finas rodajas con un rallador o mandolina, meter en baño de agua helada y sal para conseguir una textura. Limpiar las hojas de ostra y el hinojo. Acabado y presentación Verter el caldo de ave en un plato hondo y acompañarlo con el puré de alcachofas. Decorar el plato con las hojas y verduras.

dñ: marujas creativas

nacho manzano Restaurante Casa Marcial Arriondas. Asturias Luns 22 18.45 - 20.00 h Picadillo. Obradoiro

Lunes 22 18.45 - 20.00 h Picadillo. Taller

dñ: marujas creativas

FOGUEIRA

HOGUERA

Para o xeado de bidueiro 3 ½ dl leite 1 ½ dl nata líquida 65 g azucre 4 dl xema de ovo 5,7 g cortiza de bidueiro

Para el helado de abedul 3 ½ dl leche 1 ½ dl nata líquida 65 g azúcar 4 dl yema de huevo 5,7 g corteza de abedul

ELABORACIÓN Asar a cortiza de bidueiro nun cazo e a baixa temperatura. Engadirlle o leite, a nata e o azucre e levar o conxunto a ebulición. Bater as xemas de ovo e incorporar coidadosamente o leite e nata infusionada. Seguir mesturando coa axuda dun batedor. Reservalo 24 horas no frigorífico. Unha vez repousado en frío, coar a crema pasándoa por un coador e vertela nun vaso de paco jet.

ELABORACIÓN Asar la corteza de abedul un cazo y a baja temperatura. Añadirle la leche, la nata y el azúcar y llevar el conjunto a ebullición. Batir las yemas de huevo e incorporar cuidadosamente la leche y nata infusionada. Seguir mezclando con la ayuda de unas varillas. Reservarlo 24 horas en el frigorífico. Una vez reposado en frío, colar la crema pasándola por un colador y verterla en un vaso de paco jet.

Para a regalicia esmiuzada 180 g manteiga 1500 g fariña de améndoa 8 g sal 75 g regalicia 75 g malte 20 g fariña

Para el regaliz desmenuzado 180 g mantequilla 1500 g harina de almendra 8 g sal 75 g regaliz 75 g malta 20 g harina

ELABORACIÓN Derreter a manteiga e mesturala co resto de ingredientes. Traballar un pouco a mestura ata homoxeneizar os elementos e deixar arrefriar a masa para que colla consistencia. Logo, relala, repartir a reladura enriba dun silpat e fornear a 160ºC.

ELABORACIÓN Derretir la mantequilla y mezclarla con el resto de ingredientes. Trabajar un poco la mezcla hasta homogeneizar los elementos y dejar enfriar la masa para que coja consistencia. Luego, rallarla, repartir la ralladura encima de un silpat y hornear a 160ºC.

Para a nube de regalicia c/s auga c/s regalicia esmiuzada c/s clara de ovo c/s azucre

Para la nube de regaliz c/s agua c/s regaliz desmenuzado c/s clara de huevo c/s azúcar

ELABORACIÓN Mesturar o azucre cun pouco de auga e levalo a 115ºC. Bater as claras (utilizar a mesma cantidade que o azucre) ata que queden medio montadas e engadir coidadosamente o xarope. Agregar a regalicia esmiuzada. Poñer as nubes na deshidratadora para secalas.

ELABORACIÓN Mezclar el azúcar con un poco de agua y llevarlo a 115ºC. Batir las claras (utilizar la misma cantidad que el azúcar) hasta que queden medio montadas y añadir cuidadosamente el sirope. Agregar el regaliz desmenuzado. Poner las nubes en la deshidratadora para secarlas.

Para o xarope de hijiki 550 g mollo de soia lixeira 100 g licor de sake 225 g azucre 8 g regalicia 80 g alga hijiki

Para el sirope de hijiki 550 g salsa de soja ligera 100 g licor de sake 225 g azúcar 8 g regaliz 80 g alga hijiki

ELABORACIÓN Deixar a alga a remollo con auga fría. Elaborar o xarope mesturando o resto de ingredientes nun cazo e fervelos. Deixar arrefriar o xarope e engadir a alga remollada ben escorrida.

ELABORACIÓN Dejar el alga en remojo con agua fría. Elaborar el sirope mezclando el resto de ingredientes en un cazo y hervirlos. Dejar enfriar el sirope y añadir el alga remojada bien escurrida.

Para o aceite de piñeiro afumado 300 g follas de piñeiro ½ dl aceite vexetal

Para el aceite de pino ahumado 300 g hojas de pino ½ dl aceite vegetal

ELABORACIÓN Cubrir as follas co aceite vexetal e reservar o mariñado durante 2 ou 3 horas na cámara de afumado. Transcorrido o tempo, coar a mestura reservando o aceite.

ELABORACIÓN Cubrir las hojas con el aceite vegetal y reservar el marinado durante 2 o 3 horas en la cámara de ahumado. Transcurrido el tiempo, colar la mezcla reservando el aceite.

Para a maltodextrina afumada 1 caixa de maltodextrina ½ dl aceite de piñeiro afumado

Para la maltodextrina ahumada 1 caja de maltodextrina ½ dl aceite de pino ahumado

ELABORACIÓN Verter a maltodextrina nun vaso mesturador e ir batendo coidadosamente, engadindo o aceite lentamente. Cocer a mestura nun cazo sen deixar que colla cor antes de volvela a mesturar no batedor.

ELABORACIÓN Verter la maltodextrina en un vaso mezclador e ir batiendo cuidadosamente, añadiendo el aceite lentamente. Cocer la mezcla en un cazo sin dejar que coja color antes de volverla a mezclar en la batidora.

Para a maionesa de piñeiro 2 dl leite 100 g azucre 7 dl aceite vexetal c/s feixe de follas de piñeiro 1 dl xelatina

Para la mayonesa de pino 2 dl leche 100 g azúcar 7 dl aceite vegetal c/s manojo de hojas de pino 1 dl gelatina

ELABORACIÓN Elaborar o aceite de piñeiro mesturando o aceite vexetal cun feixe de follas de piñeiro, infusionar deixando aromatizar o aceite e coar, reservando o aceite aromatizado co piñeiro. Mesturar o leite e o azucre nun cazo, levar o cazo a ebulición e engadir a xelatina. Verter coidadosamente o aceite á mestura de leite e xelatina, emulsionar suavemente co brazo do batedor. Deixar arrefriar.

ELABORACIÓN Elaborar el aceite de pino mezclando el aceite vegetal con un manojo de hojas de pino, infusionar dejando aromatizar el aceite y colar, reservando el aceite aromatizado con pino. Mezclar la leche y el azúcar en un cazo, llevar el cazo a ebullición y añadir la gelatina. Verter cuidadosamente el aceite a la mezcla de leche y gelatina, emulsionar suavemente con el brazo de la batidora. Dejar enfriar.

dñ: marujas creativas

JAKOB MIELCKE Restaurante Mielcke & Hurtigkarl Copenhague. Dinamarca Luns 22 16.00 - 17.15 h Cunqueiro. Fórum Doce

Luns 22 16.00 - 17.15 h Cunqueiro. Fórum Dulce

Reposteiro do terroir onde o haxa, Jakob Mielcke formouse á beira de grandes chefs como Pierre Gagnaire de quen aprende técnicas refinadas. Intuitivo e espontáneo como o seu mestre, incorpora ao mundo doce produtos inéditos da súa Dinamarca natal, en creacións complexas e de impecábel realización.

Repostero del terroir donde lo haya, Jakob Mielcke se ha formado al lado de grandes chefs como Pierre Gagnaire, de quien aprende técnicas refinadas. Intuitivo y espontáneo como su maestro, incorpora al mundo dulce productos inéditos de su Dinamarca natal, en creaciones complejas y de impecable realización.

FOGUEIRA

dñ: marujas creativas

TERRA DE BOSQUE

TIERRA DE BOSQUE

Para o crocante de iogur 3 culleradas sopeiras de iopol 240 g iogur 4 culleradas sopeiras de Isomalt 85 g azucre glasé 10 g maltodextrina c/s citrato sódico

Para el crocante de yogur 3 cucharadas soperas de yopol 240 g yogur 4 cucharadas soperas de Isomalt 85 g azúcar glasé 10 g maltodextrina c/s citrato sódico

ELABORACIÓN Verter os ingredientes no vaso da Thermomix e mesturar durante 5 minutos a 175ºC. Estender a masa resultante da emulsión e secar en deshidratadora durante 48 horas.

ELABORACIÓN Verter los ingredientes en el vaso de la Thermomix y mezclar durante 5 minutos a 175ºC. Extender la masa resultante de la emulsión y secar en deshidratadora durante 48 horas.

Chocolate esmiuzado 250 g azucre 250 g fariña de améndoas 150 g fariña 110 g cacao en po 178 g manteiga 15 g sal

Chocolate desmenuzado 250 g azúcar 250 g harina de almendras 150 g harina 110 g cacao en polvo 178 g mantequilla 15 g sal

ELABORACIÓN Quentar un pouco a manteiga a textura de pomada e mesturar ben co resto de ingredientes. Arrefriar e, posteriormente, relar, estender ben repartido nun silpat e meter ao forno a 160ºC.

ELABORACIÓN Calentar un poco la mantequilla a textura de pomada y mezclar bien con el resto de ingredientes. Enfriar y, posteriormente, rallar, extender bien repartido en un silpat y hornear a 160ºC.

Para a escuma de chocolate 500 g chocolate con leite 125 g aceite

Para la espuma de chocolate 500 g chocolate con leche 125 g aceite

ELABORACIÓN Fundir lixeiramente o chocolate e mesturalo co aceite. Arrefrialo e encher un sifón. Cargar o sifón e manter en frío.

ELABORACIÓN Fundir ligeramente el chocolate y mezclarlo con el aceite. Enfriarlo y rellenar un sifón. Cargar el sifón y mantener en frío.

Para o caramelo de malte Munich 250 g azucre 30 g manteiga 2 ½ dl nata líquida 250 g chocolate branco 50 g malte Munich tipo 1

Para el caramelo de malta Munich 250 g azúcar 30 g mantequilla 2 ½ dl nata líquida 250 g chocolate blanco 50 g malta Munich tipo 1

ELABORACIÓN Asar lixeiramente o malte, engadir o azucre e deixar caramelizar. Engadir a manteiga, deixar fundir lixeiramente e verter a nata. Deixar cociñar o caramelo e cubrir co chocolate branco cortado en anacos pequenos.

ELABORACIÓN Asar ligeramente la malta, añadir el azúcar y dejar caramelizar. Añadir la mantequilla, dejar fundir ligeramente y verter la nata. Dejar cocinar el caramelo y cubrir con el chocolate blanco cortado en trozos pequeños.

Para o ganache de cacahuete 255 g manteiga de cacahuete 4 dl nata líquida 275 g chocolate con leite ½ dl café 125 g manteiga

Para el ganache de cacahuete 255 g mantequilla de cacahuete 4 dl nata líquida 275 g chocolate con leche ½ dl café 125 g mantequilla

ELABORACIÓN Mesturar a manteiga, o café e a manteiga de cacahuete e quentalo. Picar o chocolate con leite e engadir a mestura das manteigas e café. Removelo enerxicamente ata que o chocolate se mesture ben e homoxenice coa masa.

ELABORACIÓN Mezclar la mantequilla, el café y la mantequilla de cacahuete y calentarlo. Picar el chocolate con leche y añadir la mezcla de las mantequillas y café. Removerlo enérgicamente hasta que el chocolate se mezcle bien y homogeneice con la masa.

Para a mouSse xeada de chocolate ½ vaíña de vainilla 2,5 dl leite 60 g xema de ovos 50 g azucre 200 g chocolate negro 100 g clara de ovo

Para la mousse helada de chocolate ½ vaina de vainilla 2,5 dl leche 60 g yema de huevos 50 g azúcar 200 g chocolate negro 100 g clara de huevo

ELABORACIÓN Quentar, nun cazo ao lume, o leite co azucre e a vainilla aberta (recoméndase un corte lonxitudinal para extraer mellor as sementes aromatizantes). Retirala e mesturala coas xemas de ovo. Verter a mestura enriba do chocolate finamente picado, e remover ben ata que o chocolate quede ben mesturado coa masa. Deixar arrefriar un pouco antes de engadir as claras de ovo. Reservar a mouse enchendo un sifón, pechalo e cargar con tres cargas. Verter a mouse en cuncas pequenas e conxelalas. Cando estea frío, cortalas regularmente á mesma medida.

ELABORACIÓN Calentar, en un cazo al fuego, la leche con el azúcar y la vainilla abierta (se recomienda un corte longitudinal para extraer mejor las semillas aromatizantes). Retirarla y mezclarla con las yemas de huevo. Verter la mezcla encima del chocolate finamente picado, y remover bien hasta que el chocolate quede bien mezclado con la masa. Dejar enfriar un poco antes de añadir las claras de huevo. Reservar la mousse rellenando un sifón, cerrarlo y cargar con tres cargas. Verter la mousse en tazas pequeñas y congelarlas. Cuando esté frío, cortarlas regularmente a la misma medida.

Para o caramelo de maionesa de malte c/s caramelos de malte 7 dl aceite vexetal de uvas 2 dl leite 100 g azucre 1 folla de xelatina

Para el caramelo de mayonesa de malta c/s caramelos de malta 7 dl aceite vegetal de uvas 2 dl leche 100 g azúcar 1 hoja de gelatina

ELABORACIÓN Mesturar os caramelos de malte co aceite vexetal de uvas. Nun cazo engadir o azucre, verter o leite e quentalo. Hidratar a xelatina en auga, escorrela e engadila á mestura de leite e azucre. Verter tamén os caramelos de malte e aceite e remover ben a man coa axuda dun batedor.

ELABORACIÓN Mezclar los caramelos de malta con el aceite vegetal de uvas. En un cazo añadir el azúcar, verter la leche y calentarlo. Hidratar la gelatina en agua, escurrirla y añadirla a la mezcla de leche y azúcar. Verter también los caramelos de malta y aceite y remover bien a mano con la ayuda de unas varillas.

Outros c/s mazás liofilizadas c/s framboesas liofilizadas c/s grosellas liofilizadas c/s abelás torradas picadas c/s pailleté feuilletine 1 bandexa de berro vermello 1 bandexa de follas de sisho vermellas

Otros c/s manzanas liofilizadas c/s frambuesas liofilizadas c/s grosellas liofilizadas c/s avellanas tostadas picadas c/s pailleté feuilletine 1 bandeja de berros rojos 1 bandeja de hojas de sisho rojas

JAKOB MIELCKE Restaurante Mielcke & Hurtigkarl Copenhague. Dinamarca Luns 22 16.00 - 17.15 h Cunqueiro. Fórum Doce Reposteiro do terroir onde o haxa, Jakob Mielcke formouse á beira de grandes chefs como Pierre Gagnaire de quen aprende técnicas refinadas. Intuitivo e espontáneo como o seu mestre, incorpora ao mundo doce produtos inéditos da súa Dinamarca natal, en creacións complexas e de impecábel realización. Lunes 22 16.00 - 17.15 h Cunqueiro. Fórum Dulce

dñ: marujas creativas

CLASIFICACIÓN DE SABORES

Serie Animal -Ambar -Caza, Venado, Encebolado de Lebre, Pel, Can Mollado -Almizcle, Almizclado, Civeta -Suor, Sebo -Ouriños de Rato, de Gato -Carne, Carnoso, Mariñado -Indol, Escatol, “Faisanado” -Macerado, “Olor da Marea Sucia”.

Serie Animal -Ambar -Caza, Venado, Encebollado De Liebre, Piel, Perro Mojado -Almizcle, Almizclado, Civeta -Sudor, Sebo -Orina De Ratón, De Gato -Carne, Carnoso, Marinado -Indol, Escatol, “Faisanado” -Macerado, “Olor De La Marea Sucia”.

Serie Balsámica Aceite de Cimbro, Pino, Pitchpin, Resina, Resinado, Resinoso, Trementina, Incenso, Vainilla, Vainillado

Serie Balsámica Aceite De Enebro, Pino, Pitchpin, Resina, Resinado, Resinoso, Trementina, Incienso, Vainilla, Vainillado

Serie Madeira ou de Madeiras -Madeira Verde -Madeira Vella, Madeira Rancia -Madeira de Acacia -Madeira de Carballo -Madeira de Cedro -Madeira de Sándalo -Madeira de Lapis -Caixa de Puros, -Duela -Cortiza -Leñosa -Madeira Rancia de Cognac, Armagnac

Serie Madera O De Maderas -Madera Verde -Madera Vieja, Madera Rancia -Madera De Acacia -Madera De Roble -Madera De Cedro -Madera De Sándalo -MadEra De Lápiz -Caja De Puros -Duela -Corteza -Leñosa -Madera Rancia De Cognac, Armagnac

Serie Química -Acético -Alcol -Carbónico -Hidrocarburos -Naftol, Fenol, Fenicado, Axofrado, Sulfurado, Sulfuroso, Celuloide, Ebonita -Medicinal, Farmaceútico, Desinfectante, Iodo, Cloro, Grafito

Serie Química -Acético -Alcohol -Carbónico -Hidrocarburos -Naftol, Fenol, Fenicado, Azufrado, Sulfurado, Sulfuroso, Celuloide, Ebonita -Medicinal, Farmaceútico, Desinfectante, Yodo, Cloro, Grafito

Serie Especiada (e olores aromáticos) -Anís, Aneto, Badiana, Fiúncho -Champiñón, Agárico, Níscalo, Boleto, Cogomelo, Trufa -Canela, Xenxibre, Cravo, Noz Moscada, Pementa, Pementa Verde -Asubiote, Menta Verde, Menta Apimentada, Tomiño, Anxélica -Regalicia -Allo, Cebola -Ourego, Maiorana -Lavanda, Garriga -Alcanfor -Vermouth

Serie Especiada (Y Olores Aromáticos) -Anís, Eneldo, Badiana, Hinojo -Champiñón, Agárico, Níscalo, Boleto, Seta, Trufa -Canela, Jengibre, Clavo, Nuez Moscada, Pimienta, Pimienta Verde -Albahaca, Menta Verde, Menta APimentada, Tomillo, Angélica -Regaliz -Ajo, Cebolla -Orégano, Mejorana -Lavanda, Garriga -Alcanfor -Vermouth

Serie Empireumática -Fumo de Tabaco, Afumado, Humus, Incenso, Queimado, Tostado, Caramelo, Améndoa Tostada, Pan Tostado, Pedra Queimada, Pedernal, Sílex, Pólvora, Madeira Queimada, Incendio, Caucho -Coiro, Pel de Rusia, Café Torrefacto, Cacao, Chocolate

Serie Empireumática -Humo De Tabaco, Ahumado, Humus, Incienso, Quemado, Tostado, Caramelo, Almendra Tostada, Pan Tostado, Piedra Quemada, Pedernal, Sílex, Pólvora, Madera Quemada, Incendio, Caucho -Cuero, Piel De Rusia, Café Torrefacto, Cacao, Chocolate

Serie Etérea (E Olores De Fermentación) -Acetato de Isoamilo, Acetona, Amílico, Plátano, Caramelo Acidulado, Caramelo Inglés, Verniz De Unllas, Ésteres de Acedos graxos superiores (Capratos, Caproatos, Caprilatos), Xabón, Xabonoso, Vela, Cera, Estearina -Lévedo, Fermento, Pasta Fermentada, Trigo, Cervexa, Sidra -Láctico, Leite Agrio, Produtos Lácteos, Leitaría, Queixaría, Manteiga, Diacetilo, Iogur, “Choucroute” -Arpilleira, Cortello, Cuadra

Serie Etérea (Y Olores De Fermentación) -Acetato De Isoamilo, Acetona, Amílico, Plátano, Caramelo Acidulado, Caramelo Inglés, Laca De Uñas, Ésteres De Ácidos Grasos Superiores (Capratos, Caproatos, Caprilatos), Jabón, Jabonoso, Vela, Cera, Estearina -Levadura, Fermento, Pasta Fermentada, Trigo, Cerveza, Sidra -Láctico, Leche Agria, Productos Lácteos, Lechería, Quesería, Mantequilla, Diacetilo, Yogur, “Choucroute” -Arpillera, Establo, Cuadra

Serie Floral -Florido, Floral -Flor de: Acacia, de Amendoeira, de Laranxeira, de Maceira, de Pexego, de Alheña, de Saúco, de Viña -Espiño, Gavanza -Madreselva, Limoncillo, Xacinto, Narciso, Xazmín, Xeranio, Pelargonio, Brezo, Retama, Malvavisco, Magnolia, Mel, Peonía, Reseda, Rosa -Camomila, Tila, Verbena, Lirio, Violeta -Crisantemo, Cravo, Caravel

Serie Floral -Florido, Floral -Flor de: Acacia, de Almendro, de Naranjo, de Manzano, de Melocotón, de Alheña, de Saúco, de Viña -Espino, Gavanza -Madreselva, Limoncillo, Jacinto, Narciso, Jazmín, Geranio, Pelargonio, Brezo, Retama, Malvavisco, Magnolia, Miel, Peonía, Reseda, Rosa -Manzanilla, Tila, Verbena, Lirio, Violeta -Crisantemo, Clavo, Clavel

Serie De Froita -Pasas, Pasas de Corinto, Confeitado, Pasificado, Moscatel -Cereixa Negra, Cereixa Salvaxe, Guinda, Picota, Cereixa Silvestre, Kirsch, Augardente de Cervexa -Cirola, Cirola Pasa, Endrinas, Mirabel, Óso, Améndoa, Améndoa amarga, Pistacho -Baias Salvaxes, Pequenos Froitos, Arandos, Mirtos, Grosella, Fresas, Fresas do Bosque, Frambuesa, Grosella Madura, Moras, Albaricoque, Marmelo, Pexego, Pera, Mazá Golden, Mazá Reineta, Melón, Hespérides, Bergamota, Cidra, Limón, Laranxa, Pomelo -Piña, Plátano -Figos Secos, Afigado, Granada, Granadina, Noz, Avelá, Olivas Verdes, Olivas Negras

Serie Frutal -Pasas, Pasas de Corinto, Confitado, Pasificado, Moscatel -Cereza Negra, Cereza Salvaje, Guinda, Picota, Cereza Silvestre, Kirsch, Aguardiente de Cerveza -Ciruela, Ciruela Pasa, Endrinas, Mirabel, Hueso, Almendra, Almendra Amarga, Pistacho -Bayas Salvajes, Pequeños Frutos, Arándanos, Mirtos, Grosella, Fresas, Fresas Del BoSque, Frambuesa, Grosella Madura, Moras, Albaricoque, Membrillo, Melocotón, Pera, Manzana Golden, Manzana Reineta, Melón, Hespérides, Bergamota, Cidra, Limón, Naranja, Pomelo -Piña, Plátano -Higos Secos, Ahigado, Granada, Granadina, Nuez, Avellana, Aceitunas Verdes, Aceitunas Negras

Serie Vexetal Herba, Herboso, Herbáceo, Pastos, Heno, Henificación, Aroma de Prados, Folla Verde, Folla de Parra, Zarcillo, Folla de Grosella, Engurrada, Marchita, Loureiro, Suce, Tisana, Infusión, Follas Mortas, Olor a Verdura, Verdura, Artemisa, Repolo, Aristoloquia, Col, Berros, Hedra, Mercurial, Rambergue, Caravel das Indias, Ravo Branco, Ravos, Fento, Café Verde, Té, Tabaco, Humus, Po, Maleza, Terra, Terroso, Marisma, Carriza de Árbore.

Serie Vegetal Hierba, Herboso, Herbáceo, Pastos, Heno, Henificación, Aroma de Prados, Hoja Verde, Hoja de Parra, Zarcillo, Hoja de Grosella, Arrugada, Marchita, Laurel, Suce, Tisana, Infusión, Hojas Muertas, Olor a Verdura, Verdura, Artemisa, Repollo, Aristoloquia, Col, Berros, Hiedra, Mercurial, Rambergue, Clavel De Las Indias, Rábano Blanco, Rábanos, Helecho, Café Verde, Té, Tabaco, Humus, Polvo, Maleza, Tierra, Terroso, Marisma, Musgo de Árbol.

jordi butrón Espai Sucre Barcelona. Catalunya Luns 22 18.45 - 20.00 h Cunqueiro. Fórum Doce Se houbese que citar un cociñeiro do doce que teña estabelecido unha metodología de traballo e fixado formulacións de resultado imperecedoiro, sería Jordi Butrón. Capaz de levar a cociña doce ao restaurante temático, co seu Espai Sucre en Barcelona, Butrón converteuse nun referente inescusábel no universo da sobremesa culinaria.

Lunes 22 18.45 - 20.00 h Cunqueiro. Fórum Dulce

dñ: marujas creativas

Si hubiese que citar un cocinero de lo dulce que haya establecido una metodología de trabajo y fijado formulaciones de resultado imperecedero, sería Jordi Butrón. Capaz de llevar la cocina dulce al restaurante temático, con su Espai Sucre en Barcelona, Butrón se ha convertido en un referente inexcusable en el universo del postre culinario.

dñ: marujas creativas

BARRA ENERXÉTICA

BARRA ENERGÉTICA

Xeado de pan negro, Tanzanie 75% e asubiote

Helado de pan negro, Tanzanie 75% y albahaca

Para o xeado de pan negro 1000 g leite 50 g azucre 5 g estabilizante 250 g pan negro Pumpernickel 15 g sal 80 g melaza 200 g nata 45 g anticonxelante neutro 80º (alcol)

Para el helado de pan negro 1000 g leche 50 g azúcar 5 g estabilizante 250 g pan negro Pumpernickel 15 g sal 80 g melaza 200 g nata 45 g anticongelante neutro 80º (alcohol)

ELABORACIÓN Mesturar o estabilizante co azucre. Quentar o leite nun cazo e cando estea morno salpicar dentro a mestura de azucre e estabilizante. Deixar que arrinque a ferver e retiralo. Agregar o resto dos ingredientes menos o alcol e turbinar moi ben cun batedor eléctrico para romper o pan negro. Deixar arrefriar a mestura e a continuación engadir o alcol. Turbinar sempre antes de pasar a mestura pola xeadora xa que se depositan moi doadamente as sementes do pan negro. Pasar a mestura turbinada pola xeadora e en acabado colocar o xeado nun molde rectangular de aceiro inoxidábel cunha altura de 2 cm Introducir o molde no conxelador para que solidifique. Cortar as racións (coma se dun biscuit glaseé se tratase), de 9 cm de longo por 1,5 cm de ancho. Reservar estas porcións en conxelador sobre unha placa envolta en plástico filme e tapado, ata o momento do servizo.

Elaboración Mezclar el estabilizante con el azúcar. Calentar la leche en un cazo y cuando esté tibia espolvorear dentro la mezcla de azúcar y estabilizante. Dejar que arranque el hervor y retirarlo. Agregar el resto de los ingredientes menos el alcohol y turbinar muy bien con un batidor eléctrico para romper el pan negro. Dejar enfriar la mezcla y a continuación añadir el alcohol. Turbinar siempre antes de pasar la mezcla por la heladora ya que se depositan muy fácilmente las semillas del pan negro. Pasar la mezcla turbinada por la heladora y en acabado colocar el helado en un molde rectangular de acero inoxidable con una altura de 2 cm Introducir el molde en el congelador para que solidifique. Cortar las raciones (como si de un biscuit glaseé se tratara), de 9 cm de largo por 1,5 cm de ancho. Reservar estas porciones en congelador sobre una placa envuelta en plástico film y tapado, hasta el momento del servicio.

Para o dolly sen espaisucre 225 g auga 50 g cacao 195 g manteiga pomada 500 g melaza de caña 3 ovos 14 g impulsor 225 g fariña frouxa 265 g nata liquida

Para el dolly sin espaisucre 225 g agua 50 g cacao 195 g mantequilla pomada 500 g melaza de caña 3 huevos 14 g impulsor 225 g harina floja 265 g nata liquida

ELABORACIÓN Quentar nun cazo a auga e a nata co cacao e os azucres ata que arrinquen a ferver. Bater os ovos sen montalos, só desligándoos e mesturalos coa manteiga pomada. Mesturar o impulsor e a fariña nunha cunca e co líquido quente escaldalo, mesturalo e, con esta preparación, escaldar igualmente a preparación de manteiga e ovos. Dispor a masa nun molde de aluminio forrado con papel de aluminio e cocelo ao forno prequentado durante 17 minutos a 165ºC. Corresponden 500 g de preparación por molde (1 receita = 3 moldes canelón). Ao saír do forno víralo sobre el mesmo na prancha para que quede plano das 2 caras. Unha vez cocido e repousado na neveira (mellor 24 horas de repouso), cortar racións de 9 cm de longo por 1,5 cm de alto e 2 cm de ancho. Reservar as porcións.

Elaboración Calentar en un cazo el agua y la nata con el cacao y los azúcares hasta que arranquen el hervor. Batir los huevos sin montarlos, solo desligándolos y mezclarlos con la mantequilla pomada. Mezclar el impulsor y la harina en un cuenco y con el líquido caliente escaldarlo, mezclarlo, y con esta preparación escaldar igualmente la preparación de mantequilla y huevos. Disponer la masa en un molde de aluminio forrado con papel de aluminio y cocerlo al horno precalentado durante 17 minutos a 165ºC. Corresponden 500 g de preparación por molde (1 receta = 3 moldes canelón). Al salir del horno girarlo sobre si mismo en la placa para que quede plano de las 2 caras. Una vez cocido y reposado en la nevera (mejor 24 horas de reposo), cortar raciones de 9 cm de largo por 1,5 cm de alto y 2 cm de ancho. Reservar las porciones.

Para a crema agar-agar de limón 250 g zume de limón colado 20 g azucre 5 g agar-agar

Para la crema agar-agar de limón 250 g zumo de limón colado 20 g azúcar 5 g agar-agar

dñ: marujas creativas

ELABORACIÓN Mesturar a metade do zume co agar-agar e o azucre e levalos a ebulición nun cazo. Retirar do lume e agregar o resto de zume. Mesturalo e deixalo arrefriar. Unha vez callado e ben frío, triturarlo cun batedor eléctrico para obter unha crema de limón. Dispor en biberón e reservalo.

Elaboración Mezclar la mitad del zumo con el agar-agar y el azúcar y llevarlos a ebullición en un cazo. Retirar del fuego y agregar el resto de zumo. Mezclarlo y dejarlo enfriar. Una vez cuajado y bien frío, triturarlo con un batidor eléctrico para obtener una crema de limón. Disponer en biberón y reservarlo.

Para o baño de regalicia/café 100 g xarope 1:1 5 g pasta de regalicia 25 g licor Kahlua

Para el baño de regaliz/café 100 g almíbar 1:1 5 g pasta de regaliz 25 g licor Kahlua

ELABORACIÓN Mesturar todos os ingredientes e introducir a mestura nun biberón.

Elaboración Mezclar todos los ingredientes e introducir la mezcla en un biberón.

Para o cremoso de chocolate e asubiote 250 g leite 250 g nata 3 follas de xelatina 50 g follas de asubiote 75 g azucre 80 g xema liquida 225 g chocolate cobertura 75% Tanzania Barry

Para el cremoso de chocolate y albahaca 250 g leche 250 g nata 3 hojas de gelatina 50 g hojas de albahaca 75 g azúcar 80 g yema liquida 225 g chocolate cobertura 75% Tanzania Barry

ELABORACIÓN Levar a ferver o leite, a nata e as follas de asubiote. Deixalo infusionar, coar e reservar. Mesturar as xemas co azucre nunha cunca e engadirlle a infusión de asubiote quente. Devolver a mestura ao lume e cocela á inglesa. Engadir as follas de xelatina (previamente remolladas e escorridas) á crema inglesa e verterlo aos poucos sobre do chocolate. Mesturalo cun batedor eléctrico para conseguir unha ganache, tapalo a pel cun plástico filme e reservalo na neveira para que calle. Dispor o cremoso nunha manga pasteleira cunha boquilla do nº 9 e reservalo para o momento do servizo (romper a xelatinización suavemente cunha variña antes de colocalo na manga).

Elaboración Llevar a ebullición la leche, la nata y las hojas de albahaca. Dejarlo infusionar, colarlo y reservarlo. Mezclar las yemas con el azúcar en un cuenco y añadirle la infusión de albahaca caliente. Devolver la mezcla al fuego y cocerla a la inglesa. Añadir las hojas de gelatina (previamente remojadas y escurridas) a la crema inglesa y verterlo poco a poco sobre del chocolate. Mezclarlo con un batidor eléctrico para conseguir una ganache, taparlo a piel con un plástico film y reservarlo en la nevera para que cuaje. Disponer el cremoso en una manga pastelera con una boquilla del nº 9 y reservarlo para el momento del servicio (romper la gelatinización suavemente con una varilla antes de colocarlo en la manga).

Para as láminas de chocolate tépedo brillante 200 g cobertura 75% Tanzanie Barry 2 g Mycryo 8 g fiúncho crú en po 30 g alcol 0.8 g purpurina de cor bronce

Para las láminas de chocolate templado brillante 200 g cobertura 75% Tanzanie Barry 2 g Mycryo 8 g hinojo crudo en polvo 30 g alcohol 0.8 g purpurina de color bronce

ELABORACIÓN Fundir a cobertura a 40-45ºC e deixala arrefriar ata chegar aos 35ºC. Salpicar o Mycryo enriba e comprobar se está a 30-31ºC. (Dosificación de Mycryo: 10 gramos de Mycryo por 1 kg de chocolate) Agregar o fiúncho cru en po ao chocolate amornado con Mycryo, mesturalo e reservalo. Preparar unha mestura de alcol e purpurina e con esta mestura pincelar finamente unha folla de papel de guitarra e deixala secar ben (para que se evapore o alcol). Sobre esta pintura esparcir o chocolate amornado con Mycryo e estiralo para conseguir unha fina lámina. Cortar tiras de 9 cm x 2,5 cm no sentido lonxitudinal das pinceladas de purpurina. Deixar callar as láminas cun peso enriba para que non se arqueen e reservalas en lugar seco e fresco.

Elaboración Fundir la cobertura a 40-45ºC y dejarla enfriar hasta llegar a los 35ºC. Espolvorear el Mycryo encima y comprobar si está a 30-31ºC. (Dosificación de Mycryo: 10 gramos de Mycryo por 1 kg de chocolate) Agregar el hinojo crudo en polvo al chocolate templado con Mycryo, mezclarlo y reservarlo. Preparar una mezcla de alcohol y purpurina y con esta mezcla pincelar finamente una hoja de papel de guitarra y dejarla secar bien (para que se evapore el alcohol). Sobre esta pintura esparcir el chocolate templado con Mycryo y estirarlo para conseguir una fina lámina. Cortar tiras de 9 cm x 2,5 cm en el sentido longitudinal de las pinceladas de purpurina. Dejar cuajar las láminas con un peso encima para que no se arqueen y reservarlas en lugar seco y fresco.

dñ: marujas creativas

Para o pan negro moído Pan negro Pumpernikel

Para el pan negro molido Pan negro Pumpernikel

ELABORACIÓN Pasar o pan negro Pumpernikel por un robot eléctrico ata obter unhas faragullas de pan negro. Reservalas.

Elaboración Pasar el pan negro Pumpernikel por un robot eléctrico hasta obtener unas migas de pan negro. Reservarlas.

Acabado e presentación Humedecer co baño de regalicia e kalhua o biscoito dolly por todos os lados, cunha liña de biberón por lado. Verificar que o biscoito está ben escorrido para non manchar o prato e colocalo sobre o lado dereito do prato. Dispor dúas tiras do cremoso de chocolate e asubiote cunha manga de boca nº 9 á beira do biscoito comezando un pouco despois do biscoito e rematalo un pouco antes de rematar o biscoito. Entre as dúas tiras de cremoso dispor unha fina liña de crema de agar de limón con axuda dun biberón e sobre esta dispor unha lámina de chocolate. A último momento dispor sobre o bastón de xeado bastantes faragullas de pan negro moído e colocar isto sobre o biscoito dolly.

Acabado y presentación Humedecer con el baño de regaliz y kalhua el bizcocho dolly por todos los lados, con una línea de biberón por lado. Verificar que el bizcocho está bien escurrido para no manchar el plato y colocarlo sobre el lado derecho del plato. Disponer dos tiras del cremoso de chocolate y albahaca con una manga de boquilla nº 9 al lado del bizcocho comenzando un poco después del bizcocho y terminarlo un poco antes de terminar el bizcocho. Entre las dos tiras de cremoso disponer una fina línea de crema de agar de limón con ayuda de un biberón y sobre esta disponer una lámina de chocolate. A último momento disponer sobre del bastón de helado bastantes migas de pan negro molido y colocar esto sobre el bizcocho dolly.

BARRA ENERXÉTICA

dñ: marujas creativas

jordi butrón Espai Sucre Barcelona. Catalunya Luns 22 18.45 - 20.00 h Cunqueiro. Fórum Doce

Lunes 22 18.45 - 20.00 h Cunqueiro. Fórum Dulce

Se houbese que citar un cociñeiro do doce que teña estabelecido unha metodología de traballo e fixado formulacións de resultado imperecedoiro, sería Jordi Butrón. Capaz de levar a cociña doce ao restaurante temático, co seu Espai Sucre en Barcelona, Butrón converteuse nun referente inescusábel no universo da sobremesa culinaria.

CALDO CONCENTRADO DE FABAS (Juan Zabala), VERZA E EUSKAL-TXERRI (Pello Urdapilleta) Para o caldo de fabas 150 g fabas vermellas 1 cebola 2 unllas de Euskal-Txerri 1 cenoria 1 allo porro

Para el caldo de alubias 150 g alubias rojas 1 cebolla 2 manitas de Euskal-Txerri 1 zanahoria 1 puerro

ELABORACIÓN Pelar e lavar a verdura; cortala en anacos regulares e pola nun cazo xunto ás unllas e as fabas. Cubrir con auga e deixar cocer a lume suave durante 1 hora e media. Transcorrido este tempo, coar reservando separadamente o caldo do resto. Verter de novo o caldo no cazo, sazonar cun pouco de sal e deixar que reduza ata ¾ partes.

ELABORACIÓN Pelar y lavar la verdura; cortarla en trozos regulares y ponerlas en un cazo junto a las manitas y las alubias. Cubrir con agua y dejar cocer a fuego suave durante 1 hora y media. Transcurrido este tiempo, colar reservando separadamente el caldo del resto. Verter de nuevo el caldo en el cazo, sazonar con un poco de sal y dejar que reduzca hasta ¾ partes.

Para a verza 1 verza

Para la berza 1 berza

ELABORACIÓN Preparar a verza retirándolle os nervios, quitar o corazón e picala ben pequena. Picar o corazón da verza eliminando a fibra, pór a punto de sal e fritilo; unha vez fritido reservar nun lugar quente.

ELABORACIÓN Preparar la berza quitándole los nervios, descorazonarla y picarla bien pequeña. Picar el corazón de la berza eliminando la fibra, poner a punto de sal y freírlo; una vez frito reservar en un lugar caliente.

Para os chips de allo e aros de CHILE 1 dente de allo 1 chile

Para los chips de ajo y aros de guindilla 1 diente de ajo 1 guindilla

ELABORACIÓN Pelar e laminar finamente o dente de allo e fritir nunha tixola cun pouco de aceite ben quente; deixar torrar levemente e reservalos. Cortar en finos aros o chile, fritila no mesmo aceite e reservala xunto aos chips de allo.

ELABORACIÓN Pelar y laminar finamente el diente de ajo y freír en una sartén con un poco de aceite bien caliente; dejar tostar levemente y reservarlos. Cortar en finos aros la guindilla, freírla en el mismo aceite y reservarla junto a los chips de ajo.

Para as unllas de Euskal–Txerri c/s as unllas cocidas no caldo de fabas

Para las manitas de Euskal –Txerri c/s las manitas cocidas en el caldo de alubias

ELABORACIÓN Desosar as unllas, depositalas nun molde e prensalas para que collan forma; deixar temperar e reservar no frigorífico ata que compacten ben.

ELABORACIÓN Deshuesar las manitas, depositarlas en un en un molde y prensarlas para que cojan forma; dejar temperar y reservar en el frigorífico hasta que compacten bien.

Acabado e presentación: Pór un aro de verza ao redor dun prato sopeiro con dous chips de allo e dous aros de chile. Colocar en varios anacos (40 g), as unllas recentemente rebozadas e fritidas no centro do prato. Decorar con flores de tempada e acompañar co caldo de fabas lixeiramente ligado nunha xerra aparte.

dñ: marujas creativas

CALDO CONCENTRADO DE ALUBIAS (Juan Zabala), BERZA Y EUSKAL-TXERRI (Pello Urdapilleta)

Final y presentación Poner un aro de berza alrededor de un plato sopero con dos chips de ajo y dos aros de guindilla. Colocar en varios trozos (40 g), las manitas recién rebozadas y fritas en el centro del plato. Decorar con flores de temporada y acompañar con el caldo de alubias ligeramente ligado en una jarra aparte.

dñ: marujas creativas

ENEKO ATXA Restaurante Azurmendi Bilbao. Euskadi Martes 23 11.30 - 12.30 h Auditorio. Relatorio

Martes 23 11.30 - 12.30 h Auditorio. Ponencia

Cociñeiro de vangarda para unha sesión vangardista. Eneko Atxa une esa fidelidade inquebrantábel cara aos produtos locais e a firme vontade de recuperar a biodiversidade dos alimentos coas tecnoloxías máis actuais. Horta botánica, sustentabilidade e socialización ao alcance de todos.

Cocinero de vanguardia para una sesión vanguardista. Eneko Atxa aúna esa fidelidad inquebrantable hacia los productos locales y la firme voluntad de recuperar la biodiversidad de los alimentos con las tecnologías más actuales. Huerta botánica, sostenibilidad y socialización al alcance de todos.

CALDO CONCENTRADO DE FABAS, VERZA E EUSKAL-TXERRI

dñ: marujas creativas

OVO DE CASERÍO (Miguel Ángel García) TRUFADO E COCIÑADO Á INVERSA

HUEVO DE CASERÍO (Miguel Ángel García) TRUFADO Y COCINADO A LA INVERSA

Para o ovo 4 ovos

Para el huevo 4 huevos

ELABORACIÓN Romper a casca de ovo e separar a xema da clara; limpar ben a xema cun pouco de papel para poder eliminar os posíbeis restos de clara. Reservar a xema de ovo totalmente limpa sobre unha culler.

ELABORACIÓN Romper la cáscara de huevo y separar la yema de la clara; limpiar bien la yema con un poco de papel para poder eliminar los posibles restos de clara. Reservar la yema de huevo totalmente limpia sobre una cuchara.

Para o caldo trufado 24 ml auga de melanosporum c/s texturizante Resource

Para el caldo trufado 24 ml agua de melanosporum c/s texturizante Resource

ELABORACIÓN Verter a auga de trufa nun cazo ou redutora; deixar reducir e texturizar co espesante.

ELABORACIÓN Verter el agua de trufa en un cazo o reductora; dejar reducir y texturizar con el espesante.

Para a trufa 2 g trufa aestivium

Para la trufa 2 g trufa aestivium

ELABORACIÓN Cortar o anaco de trufa en láminas finas e cortalas en xuliana.

ELABORACIÓN Cortar la porción de trufa en finas láminas y cortarlas en juliana.

Acabado e presentación Coa axuda dunha xiringa baleirar a xema de ovo; encher a xiringa co caldo de trufa texturizado. Rematar presentando coa trufa en xuliana por enriba.

Acabado y presentación Con la ayuda de una jeringuilla vaciar la yema de huevo; rellenar la jeringuilla con el caldo de trufa texturizado. Acabar presentando con la trufa en juliana por encima.

OVO DE CASERÍO “TRUFADO” E COCIÑADO Á INVERSA

dñ: marujas creativas

ENEKO ATXA Restaurante Azurmendi Bilbao. Euskadi Martes 23 11.30 - 12.30 h Auditorio. Relatorio

Martes 23 11.30 - 12.30 h Auditorio. Ponencia

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RAVIOLIS CROCANTES DE RABO DE VACA BETIZU (Eugenio Arriaga) PAN DE MILLO (Saturio Hornillos) E CALDO DE LEGUMES

RAVIOLIS CRUJIENTES DE RABO DE VACA BETIZU (Eugenio Arriaga) PAN DE MAIZ (Saturio Hornillos) Y CALDO DE LEGUMBRES

Para o rabo 500 g rabo de Betizu 50 g cebola 50 g cenoria 50 g allo porro 50 g tomate 10 g fariña 100 ml viño tinto c/s caldo de carne

Para el rabo 500 g rabo de Betizu 50 g cebolla 50 g zanahoria 50 g puerro 50 g tomate 10 g harina 100 ml vino tinto c/s caldo de carne

ELABORACIÓN Salgar, enfariñar levemente e fritir o rabo nunha tixola cun pouco de aceite; reservar absorbendo o posíbel exceso de graxa. Na mesma tixola co aceite, refogar as verduras cortadas en paisana. Deixar cocer e retiralas cando estean brancas; trituralas e ir vertendo aos poucos o caldo de carne. Pasar o rabo nunha pota, regar co viño tinto e deixar reducir un par de minutos; engadir o mollo de verduras e cocer tapado. Unha vez cociñado, deixar amornar, desosar e colocar nun molde de terrina, xunto co mollo.

ELABORACIÓN Salar, enharinar levemente y freír el rabo en una sartén con un poco de aceite; reservar absorbiendo el posible exceso de grasa. En la misma sartén con el aceite, rehogar las verduras cortadas en paisana. Dejar cocer y retirarlas cuando estén blancas; triturarlas e ir vertiendo poco a poco el caldo de carne. Pasar el rabo en una olla, regar con el vino tinto y dejar reducir un par de minutos; añadir la salsa de verduras y cocer tapado. Una vez cocinado, dejar templar, deshuesar y colocar en un molde de terrina, junto con la salsa.

Para os raviolis 10 g touciño c/s dados de rabo desosado c/s pan de millo laminado en cortadora de friames

Para los raviolis 10 g de tocino c/s dados de rabo deshuesado c/s pan de maíz laminado en cortadora de fiambres

ELABORACIÓN Dispor as láminas de touciño en forma de cruz; depositar os dados de rabo no centro e envolver. Cortar o pan moi fino, case transparente, e envolver o paquetiño de touciño. Reservar.

ELABORACIÓN Disponer las láminas de tocino en forma de cruz; depositar los dados de rabo en el centro y envolver. Cortar el pan muy fino, casi transparente, y envolver el paquetito de tocino. Reservar.

Para o caldo de legumes 200 g garavanzos 20 g cabaza ½ unllas de porco

Para el caldo de legumbres 200 g garbanzos 20 g calabaza ½ manita de cerdo

ELABORACIÓN Lavar e deixar a remollo os garavanzos durante 12 horas. Verter nunha pota todos os ingredientes e cociñar; unha vez cocido, coar e deixar reducir o caldo ata a metade; volver coar e reservar o caldo.

ELABORACIÓN Lavar y dejar en remojo los garbanzos durante 12 horas. Verter en una olla todos los ingredientes y cocinar; una vez cocido, colar y dejar reducir el caldo hasta la mitad; volver a colar y reservar el caldo.

Acabado e presentación Nunha tixola ao lume e ben quente, tostar os raviolis durante 2 minutos por todos os laterais. Colocar na base do prato o caldo de legumes, os raviolis enriba e rematar a presentación con dous brotes.

Acabado y presentación En una sartén al fuego y bien caliente, tostar los raviolis durante 2 minutos por todos los laterales. Colocar en la base del plato el caldo de legumbres, los raviolis encima y terminar la presentación con dos brotes.

ENEKO ATXA Restaurante Azurmendi Bilbao. Euskadi Martes 23 11.30 - 12.30 h Auditorio. Relatorio

Martes 23 11.30 - 12.30 h Auditorio. Ponencia

dñ: marujas creativas

RAVIOLIS CROCANTES DE RABO DE VACA BETIZU, PAN DE MILLO E CALDO DE LEGUMES

dñ: marujas creativas

ALLO PORRO DE SAHAGÚN CONFEITADO, PREBE DE PORCO, TOUCIÑO IBÉRICO E NOZ MOSCADA

PUERRO DE SAHAGÚN CONFITADO, JUGO DE CERDO, TOCINO ÍBERICO Y NUEZ MOSCADA

Para o caldo de ave 1 kg carcasas de polo 1 kg galiña ben limpa 240 g pé de tenreira branqueado e cortado en talladas 80 g cenorias en talladas 60 g cebola en talladas 40 g ceboleta en talladas 10 g tomate concentrado 16 g dentes de allo con pel en talladas 20 g verde de allo porro en talladas 20 g aceite de oliva 1400 g auga fría 200 g viño tinto reducido (redución de 400 g a 200 g) 100 g garavanzos

Para el caldo de ave 1 kg carcasas de pollo 1 kg gallina bien limpia 240 g pie de ternera blanqueado y cortado en rodajas 80 g zanahorias en rodajas 60 g cebolla en rodajas 40 g cebolleta en rodajas 10 g tomate concentrado 16 g dientes de ajo con piel en rodajas 20 g verde de puerro en rodajas 20 g aceite de oliva 1400 g agua fría 200 g vino tinto reducido (reducción de 400 g a 200 g) 100 g garbanzos

ELABORACIÓN Colorear nunha bandexa ao forno as carcasas e as galiñas. Suar nunha pota de aceiro inoxidábel con manteiga, as talladas de cenoria, a cebola e a ceboleta e deixar que abranden ben. Engadir as carcasas ou pescozos ben coloreados e mollalos coa auga fría e o viño tinto reducido. Engadir o pé de tenreira, o allo, os garavanzos e o tomate concentrado e cocelo todo 2 horas a lume lento e retirando a escuma ben. Pasar por un coador fino e a continuación por unha estameña. Arrefriar o caldo rapidamente e desengrasalo completamente. Conservalo na cámara frigorífica.

ELABORACIÓN Colorear en una bandeja al horno las carcasas y las gallinas. Sudar en una cacerola de acero inoxidable con mantequilla, las rodajas de zanahoria, la cebolla y la cebolleta y dejar que se ablanden bien. Añadir las carcasas o cuellos bien coloreados y mojarlos con el agua fría y el vino tinto reducido. Añadir el pie de ternera, el ajo, los garbanzos y el tomate concentrado y cocerlo todo 2 horas a fuego lento desespumando bien. Pasar por un colador fino y a continuación por una estameña. Enfriar el caldo rápidamente y desengrasarlo completamente. Conservarlo en la cámara frigorífica.

Para o caldo de costela 250 g costela de porco ibérico 50 g zancarrón de xamón ibérico 15 g zume de limón 15 g mel 550 g caldo de ave 125 g viño tinto novo 3 g tomiño 8 g talos de perexil 115 g cebola 8 g allos en cuarteiróns Sal e pementa Sarawak 12 g aceite de oliva 1,5 g sal

Para el caldo de costilla 250 g costilla de cerdo ibérico 50 g zancarrón de jamón ibérico 15 g zumo de limón 15 g miel 550 g caldo de ave 125 g vino tinto joven 3 g tomillo 8 g tallos de perejil 115 g cebolla 8 g ajos en gajos Sal y pimienta Sarawak 12 g aceite de oliva 1,5 g sal

ELABORACIÓN Dourar o allo nunha tixola con aceite, engadir a cebola e sualo todo. Engadir a costela adubiada con sal e pementa e refogala, engadir o mel, o limón, o perexil, o tomiño, o viño e dar un fervor. Mollalo co caldo e cocelo 2 horas a partir do primeiro fervor. Unha vez cocida, desosar a costela completamente tratando de deixar a carne o máis enteira posíbel e reservala para o persoal. Coar o caldo de cocción e clarificalo.

ELABORACIÓN Dorar el ajo en una sartén con aceite, añadir la cebolla y sudarlo todo. Añadir la costilla salpimentada y rehogarla, añadir la miel, el limón, el perejil, el tomillo, el vino y dar un hervor. Mojarlo con el caldo y cocerlo 2 horas a partir del primer hervor. Una vez cocida, deshuesar la costilla completamente tratando de dejar la carne lo más entera posible y reservarla para el personal. Colar el caldo de cocción y clarificarlo.

Para o caldo de peles de bacallau 1000 g peles de bacallau desaladas e escorridas 300 g auga 60 g ceboleta 7,5 g dentes de allo machucados 1/2 caiena

Para el caldo de pieles de bacalao 1000 g pieles de bacalao desaladas y escurridas 300 g agua 60 g cebolleta 7,5 g dientes de ajos aplastados 1/2 cayena

ELABORACIÓN Meter todos os ingredientes nunha bolsa de baleiro, selala e cocelo nun baño termo estático a 60ºC durante 4 h. Coalo e pasalo por unha peneira para eliminar as posibles escamas ou partículas. Mantelo na cámara.

ELABORACIÓN Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellarla y cocerlo en un baño termo estático a 60ºC durante 4 h. Colarlo y pasarlo por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas. Mantenerlo en la cámara.

Para a graxa de xamón ibérico 100 g graxa branca de xamón ibérico Unha bolsa de baleiro

Para la grasa de jamón ibérico 100 g grasa blanca de jamón ibérico Una bolsa de vacío

ELABORACIÓN Envasar a graxa ao baleiro e introducir a bolsa nun baño termo estático a 70ºC durante 150 minutos. Finalmente coalo e mantelo na cámara envasado de novo.

ELABORACIÓN Envasar la grasa al vacío e introducir la bolsa en un baño termo estático a 70ºC durante 150 minutos. Finalmente colarlo y mantenerlo en la cámara envasado de nuevo.

Para o prebe de porco 200 g caldo de costela clarificado 50 g graxa de xamón (limpa de impurezas)

Para el jugo de cerdo 200 g caldo de costilla clarificado 50 g grasa de jamón (limpia de impurezas)

ELABORACIÓN Xuntar a graxa e o caldo nun cazo e levalo ata los 80ºC. Trituralo ben e reservalo.

ELABORACIÓN Juntar la grasa y el caldo en un cazo y llevarlo hasta los 80ºC. Triturarlo bien y reservarlo.

Para os allos porros de Sahagún confeitados en bacallau 350 g allo porro en limpo 70 g caldo de peles de bacallau 2,5 g aceite de noz Unha punta de caiena Sal fina

Para los puerros de Sahagún confitados en bacalao 350 g puerro en limpio 70 g caldo de pieles de bacalao 2,5 g aceite de nuez Una punta de cayena Sal fina

ELABORACIÓN Limpar os allos porros retirando a primeira capa e o tronco, e envasalos nunha bolsa de baleiro xunto cos demais ingredientes. Introducilos ao forno con vapor a 100ºC durante 8 minutos os de calibre medio (o tempo varia segundo grosor). Deixalos arrefriar a temperatura ambiente unha vez fóra do forno. Reservalos na cámara.

ELABORACIÓN Limpiar los puerros retirando la primera capa y el troncho, y envasarlos en una bolsa de vacío junto con los demás ingredientes. Introducirlos al horno con vapor a 100ºC durante 8 minutos los de calibre medio (el tiempo varia según grosor). Dejarlos enfriar a temperatura ambiente una vez fuera del horno. Reservarlos en la cámara.

Outros Sal de escamas Noz moscada

Otros Sal de escamas Nuez moscada

Acabado e presentación Sacar os allos porros da bolsa de baleiro. Racionalos de tal xeito que teñan unha base para colocalos despois verticalmente no prato e sen que teñan demasiada altura pois corremos o risco de que se caian antes de chegar ao comensal. Darlles un golpe de calor cun pouco do mollo de cocción. Darlles a volta, pintalos cun pouco do mesmo mollo e pór a punto cun chisco de sal fino. Rematar con 3 grans de sal de escamas. Colocar os anacos de allo porro no prato en vertical e salpicar co prebe de porco super escumado con axuda dun batedor eléctrico.

Acabado y presentación Sacar los puerros de la bolsa de vacío. Racionarlos de tal manera que tengan una base para colocarlos después verticalmente en el plato, sin que tengan demasiada altura, para que no se caigan antes de llegar al comensal. Darles un golpe de calor con un poco del jugo de cocción. Darles la vuelta, pintarlos con un poco del mismo jugo y poner a punto con una pizca de sal fina. Terminar con 3 granos de sal de escamas. Colocar los trozos de puerro en el plato en vertical y salsear con el jugo de cerdo súper espumado con ayuda de un batidor eléctrico.

dñ: marujas creativas

josean alija Guggenheim Bilbao Bilbao. Euskadi Martes 23 11.30 - 12.30 h Auditorio. Relatorio

Martes 23 11.30 - 12.30 h Auditorio. Ponencia

Convencido de que a ética e o compromiso co planeta tamén deben entrar na cociña, Alija asume estratexias de consumo responsábel como é a do “Km 0” impulsada por SlowFood. Excelente cociña, sensíbel, esencial e respectuosa co produto.

Convencido que la ética y el compromiso con el planeta también deben entrar en cocina, Alija asume estrategias de consumo responsable como es la del “Km 0” impulsada por SlowFood. Excelente cocina, sensible, esencial y respetuosa con el producto.

dñ: marujas creativas

FILAMENTOS CROCANTES DE CARDO VERMELLO ESCALDADO CON TÉ DE ALCACHOFAS, ROMEU, ABELÁ E MEL

FILAMENTOS CROCANTES DE CARDO ROJO ESCALDADO CON TÉ DE ALCACHOFAS, ROMERO, AVELLANA Y MIEL

Para o caldo de alcachofas 5 g dentes de allo pelado 150 g alcachofas limpas 10 g cebola limpa 10 g apio nabo limpo 10 g cenoria limpa 5 g aceite de oliva 5 g viño ‘manzanilla’ 80 g caldo de ave 95 g auga 30 g garavanzos 5 g perexil 1 folla loureiro 1/2 ramiña tomiño 1 cardamomo verde machucado 1 g sal

Para el caldo de alcachofas 5 g dientes de ajo pelado 150 g alcachofas limpias 10 g cebolla limpia 10 g apio nabo limpio 10 g zanahoria limpia 5 g aceite de oliva 5 g vino “manzanilla” 80 g caldo de ave 95 g agua 30 g garbanzos 5 g perejil 1 hoja laurel 1/2 rama tomillo 1 cardamomo verde machacado 1 g sal

ELABORACIÓN Poñer a remollo os garavanzos a noite anterior. Pelar e limpar as verduras. Cortalas todas, excepto as alcachofas, en anacos regulares. Limpar as alcachofas desposuíndoas das follas exteriores sen repelar e eliminar a peluxe. Introducir as verduras nunha pota e sen tapar, sualas xunto co aceite de oliva, as ramiñas de perexil, de loureiro e tomiño e o cardamomo machucado. Agregar as alcachofas e refogar todo o conxunto uns minutos. Retiralo do lume e introducilo na Gastrovac. Engadir o viño branco, o caldo e a auga, e por último os garavanzos. Sazonalo lixeiramente e cocelo durante 90 minutos a 55ºC (contar o tempo unha vez alcance a temperatura indicada). Pasado este tempo, coalo, arrefrialo e envasalo ao baleiro. Ligar o caldo clarificado con 10 gramos de kuzu por kg de caldo, deixando así unha textura lixeira.

ELABORACIÓN Poner en remojo los garbanzos la noche anterior. Pelar y limpiar las verduras. Cortarlas todas excepto las alcachofas en trozos regulares. Limpiar las alcachofas despojándolas de las hojas exteriores sin repelar y eliminar la pelusilla. Introducir las verduras en una cazuela y sin tapar, sudarlas junto con el aceite de oliva, las ramas de perejil, de laurel y tomillo y el cardamomo machacado. Agregar las alcachofas y rehogar todo el conjunto unos minutos. Retirarlo del fuego e introducirlo en la Gastrovac. Agregar el vino blanco, el caldo y el agua, y por último los garbanzos. Sazonarlo ligeramente y cocerlo durante 90 minutos a 55ºC (contar el tiempo una vez haya alcanzado la temperatura indicada). Pasado este tiempo, colarlo, enfriarlo y envasarlo al vacío. Ligar el caldo clarificado con 10 gramos de kuzu por kg de caldo, dejando así una textura ligera.

Para a infusión de alcachofa e romeu 140 g caldo de alcachofas 5 g follas de romeu

Para la infusión de alcachofa y romero 140 g caldo de alcachofas 5 g hojas de romero

ELABORACIÓN Poñer o caldo de alcachofas nun cazo e levalo a ebulición. Cando empece a ferver, retiralo do lume e botarlle as follas de romeu. Tapar co plástico filme e infusionar durante 3 minutos. Coalo e reservalo para o servizo.

ELABORACIÓN Poner el caldo de alcachofas en un cazo y llevarlo a ebullición. Cuando arranque el hervor, retirarlo del fuego y agregarle las hojas de romero. Tapar con el plástico film e infusionar durante 3 minutos. Colarlo y reservarlo para el servicio.

Para o cardo vermello 360 g cardo vermello 30 g aceite de abelás 20 g vinagre de mel

Para el cardo rojo 360 g cardo rojo 30 g aceite de avellanas 20 g vinagre de miel

ELABORACIÓN Pelar o cardo para eliminar as fibras e cortalo en tiras finas de 4 cm de longo x 0,5 cm de ancho. Colocalo nun recipiente con auga e abundante xeo para evitar que se oxide e á vez rizalo un pouco. Reservalo.

ELABORACIÓN Pelar el cardo para eliminar las fibras y cortarlo en tiras finas de 4 cm de largo x 0,5 cm de ancho. Colocarlo en un cuenco con agua y abundante hielo para evitar que se oxide y a la vez rizarlo un poco. Reservarlo.

Acabado e presentación Secar ben as láminas de cardo e aderezalas co aceite de abelá e o vinagre de mel. Sazonalo a punto de sal e empratar. Condimentalo con sal de escamas. Xusto para o servizo, manter o caldo de alcachofas e romeu quente e posto a punto nunha xerra. Á vista do cliente escaldar o cardo con este té de alcachofa e romeu. Comer cun garfo o cardo e despois beber o caldo.

Acabado y presentación Secar bien las láminas de cardo y aliñarlas con el aceite de avellanas y el vinagre de miel. Sazonarlo a punto de sal y emplatarlo. Condimentarlo con sal de escamas. Justo para el servicio, mantener el caldo de alcachofas y romero caliente y puesto a punto en una jarra. A la vista del cliente escaldar el cardo con este té de alcachofa y romero. Comer con un tenedor el cardo y después beber el caldo.

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josean alija Guggenheim Bilbao Bilbao. Euskadi Martes 23 11.30 - 12.30 h Auditorio. Relatorio

Martes 23 11.30 - 12.30 h Auditorio. Ponencia

FILAMENTOS CROCANTES DE CARDO VERMELLO ESCALDADO CON TÉ DE ALCACHOFAS, ROMEU, ABELÁ E MEL

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PEZA DE POLDRO ASADA Á VIDEIRA, MIOLO EMBEBIDO DE CEBOLA VERMELLA DE ZALLA E CHILE

PIEZA DE POTRO ASADA AL SARMIENTO, MIGA EMBEBIDA DE CEBOLLA ROJA DE ZALLA Y GUINDILLA

Para o caldo de ave 1 kg carcasas de polo 1 kg galiña ben limpa 240 g pé de tenreira branqueado e cortado en talladas 80 g cenoria en talladas 60 g cebola en talladas 40 g ceboleta en talladas 10 g tomate concentrado 16 g dentes de allo con pel en talladas 20 g verde de allo porro en talladas 20 g aceite de oliva 1400 g auga fría 200 g viño tinto reducido (redución de 400 g a 200 g) 100 g garavanzos

ELABORACIÓN Colorear nunha bandexa ao forno as carcasas e as galiñas. Suar nunha pota de aceiro inoxidábel con manteiga, as talladas de cenoria, a cebola e a ceboleta e deixar que se abranden ben. Engadir as carcasas ou pescozos ben coloreados e mollalos coa auga fría e o viño tinto reducido. Engadir o pé de tenreira, o allo, os garavanzos e o tomate concentrado e cocelo todo 2 horas a lume lento desescumando ben. Pasar por un coador fino e a continuación por unha peneira. Arrefriar o caldo rapidamente e desengraxalo completamente. Conservalo na cámara frigorífica.

Para o caldo de cebola vermella 1,5 cebola vermella de Zalla en limpo c/s sal c/s azucre

Para el caldo de cebolla roja 1,5 cebolla roja de Zalla en limpio c/s sal c/s azúcar

ELABORACIÓN Pelar as cebolas e cortalas á metade. Marcar a cebola sen aceite nunha prancha, pasala a unha bandexa e sazonala cun chisco de sal e azucre, para que súe mellor e non quede amargo o caldo. Meter a cebola en bolsas ao baleiro e meter no forno a 100ºC co forno a vapor durante 5 horas. Sacalo do forno e acto seguido coalo e reservalo.

ELABORACIÓN Pelar las cebollas y cortarlas a la mitad. Marcar la cebolla sin aceite en una plancha, pasarla a una bandeja y sazonarla con una pizca de sal y azúcar, para que sude mejor y no quede amargo el caldo. Meter la cebolla en bolsas de vacío y hornearla a 100ºC con el horno a vapor durante 5 horas. Sacarlo del horno y acto seguido colarlo y reservarlo.

Para o poldro con mel e canela 900 g tapa de poldro 60 g caldo de ave 20 g mel 10 g aceite de noz 8 grans cimbro 6 grans café 4 g canela en rama Sal Pementa negra da India

Para el potro con miel y canela 900 g tapa de potro 60 g caldo de ave 20 g miel 10 g aceite de nuez 8 granos enebro 6 granos café 4 g canela en rama Sal Pimienta negra de la india

ELABORACIÓN Condimentar o poldro con sal, pementa, café e cimbro machucados co morteiro. Introducilo nunha bolsa ao baleiro, engadir os demais ingredientes e pechar a bolsa con baleiro completo. Cocer nun baño termo estático (Roner) a 58ºC durante 105 minutos. Arrefrialo e reservalo na cámara frigorífica.

ELABORACIÓN Condimentar el potro con sal, pimienta, café y enebro machacados con el mortero. Introducirlo en una bolsa de vacío, agregar los demás ingredientes y cerrar la bolsa con vacío completo. Cocer en un baño termo estático (Roner) a 58ºC durante 105 minutos. Enfriarlo y reservarlo en la cámara frigorífica.

Para o pan rústico de trigo ½ barra de pan de trigo de 500-600 g

Para el pan rústico de trigo ½ barra de pan de trigo de 500-600 g

ELABORACIÓN Quitar a codia ao pan e cortar en cuñas irregulares. Reservalas.

ELABORACIÓN Quitar la corteza al pan y cortar en cuñas irregulares. Reservarlas.

Para o pan de cebola picante 200 g pan (4 cuñas) 500 g caldo de cebola vermella de Zalla 1 caiena

ParA el pan de cebolla picante 200 g pan (4 cuñas) 500 g caldo de cebolla roja de Zalla 1 cayena

ELABORACIÓN Poñer o caldo nun cazo xunto coa caiena e trituralo cun batedor eléctrico durante 30 segundos. Coalo e probalo de picante. Ao momento do pase, quentar o caldo picante ata 90ºC, dourar os pans por unha cara nunha tixola antiadherente e introducilos no caldo segundo imos necesitándoos. Teñen que empapar perfectamente ata triplicar o seu peso.

ELABORACIÓN Poner el caldo en un cazo junto con la cayena y triturarlo con un batidor eléctrico durante 30 segundos. Colarlo y probarlo de picante. Al momento del pase, calentar el caldo picante hasta 90ºC, dorar los panes por una cara en una sartén antiadherente e introducirlos en el caldo según vamos necesitándolos. Tienen que empapar perfectamente hasta triplicar su peso.

Outros Aceite de noz Sal de Guérande Acabado e presentación Rexenerar o poldro nun baño termo estático (Roner) a 70ºC durante 5 minutos. Abrir a bolsa e dispor o poldro nunha placa. Mentres empapar os pans no mollo de cebola. Marcar o poldro na tixola cunha pinga de aceite de oliva polas dúas caras e deixalo repousar. Darlle un golpe de salamandra ou forno mixto a 100ºC, afumalo 30 segundos, cadralo e poñelo a punto cunhas pingas de aceite de noz e sal de Guérande. Empratar, primeiro colocando o pan empapado e quente (previamente escorrido) e acabando coa peza de carne.

Otros Aceite de nuez Sal de Guérande Acabado y presentación Regenerar el potro en un baño termo estático (Roner) a 70ºC durante 5 minutos. Abrir la bolsa y disponer el potro en una placa. Mientras empapar los panes en el jugo de cebolla. Marcar el potro en la sartén con una gota de aceite de oliva por las dos caras y dejarlo reposar. Darle un golpe de salamandra u horno mixto a 100ºC, sahumarlo 30 segundos, cuadrarlo y ponerlo a punto con unas gotas de aceite de nuez y sal de Guérande. Emplatarlo, primero colocando el pan empapado y caliente (previamente escurrido) y acabando con la pieza de carne.

josean alija Guggenheim Bilbao Bilbao. Euskadi Martes 23 11.30 - 12.30 h Auditorio. Relatorio Convencido de que a ética e o compromiso co planeta tamén deben entrar na cociña, Alija asume estratexias de consumo responsábel como é a do “Km 0” impulsada por SlowFood. Excelente cociña, sensíbel, esencial e respectuosa co produto. Martes 23 11.30 - 12.30 h Auditorio. Ponencia

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PEZA DE POLDRO ASADA Á VIDEIRA MIOLO EMBEBIDO DE CEBOLA VERMELLA DE ZALLA E CHILE

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ensalada

Para o xel de tomate ½ l auga de tomate 5,5 g agar-agar

Para el gel de tomate ½ l agua de tomate 5,5 g agar-agar

ELABORACIÓN Diluír o po de alga na auga de tomate, verter nun cazo e levar a ebulición. Mesturar ata conseguir unha textura suave e sen grumos e poñer dentro dunha manga pasteleira.

ELABORACIÓN Diluir el polvo de alga en el agua de tomate, verter en un cazo y llevar a ebullición. Mezclar hasta conseguir una textura suave y sin grumos y poner dentro de una manga pastelera.

Para o zume de tupinambo 1 kg tupinambo

Para el zumo de tupinambo 1 kg tupinambo (aguaturma)

ELABORACIÓN Lavar e pelar o tupinambo, sacar o mollo e reducilo coidadosamente ata facelo zume.

ELABORACIÓN Lavar y pelar el tupinambo, sacar el jugo y reducirlo cuidadosamente hasta hacerlo zumo.

Para o caramelo de tupinambo 100 g azucre 35 g manteiga 100 g nata líquida c/s zume de tupinambo

Para el caramelo de tupinambo 100 g azúcar 35 g mantequilla 100 g nata líquida c/s zumo de tupinambo

ELABORACIÓN Caramelizar o azucre reducíndoo e deixándoo suar nun cazo. Engadirlle a manteiga, mesturar un pouco e verter a nata líquida. Aderezar co zume de tupinambo.

ELABORACIÓN Caramelizar el azúcar reduciéndolo y dejándolo sudar en un cazo. Añadirle la mantequilla, mezclar un poco y verter la nata líquida. Aliñar con el zumo de tupinambo.

Para a nube de eiruga c/s de claras de ovo c/s de azucre c/s de auga c/s de eiruga

Para la nube de rúcula c/s de claras de huevo c/s de azúcar c/s de agua c/s de rúcula

ELABORACIÓN Verter o azucre nun cazo, remollalo cun pouco de auga e levalo a punto de caramelo, cocéndoo ata 115ºC. Bater e montar o ovo ata media emulsión e engadirlle o xarope. Preparar un puré coa eiruga, machacándoa ben e engadila á nube.

ELABORACIÓN Verter el azúcar en un cazo, remojarlo con un poco de agua y llevarlo a punto de caramelo, cociéndolo hasta 115ºC. Batir y montar el huevo hasta media emulsión y añadirle el sirope. Preparar un puré con la rúcula, machacándola bien y añadirla a la nube.

Para o biscoito de espinacas 40 g xemas de ovo 100 g claras de ovo 2 ovos enteiros 60 g fariña 55 g azucre 2 culleradas sopeiras de puré de espinacas

Para el bizcocho de espinacas 40 g yemas de huevo 100 g claras de huevo 2 huevos enteros 60 g harina 55 g azúcar 2 cucharadas soperas de puré de espinacas

ELABORACIÓN Depositar todos os ingredientes nun recipiente, mesturalos conxuntamente cun batedor e vertelos enchendo un sifón. Cargar, deixar actuar a carga e, unha vez emulsionado, baleirar a escuma nun recipiente de plástico. Encher ata ¾ partes e cocer no microondas durante 40 segundos.

ELABORACIÓN Depositar todos los ingredientes en un recipiente, mezclarlos conjuntamente con unas varillas y verterlos rellenando un sifón. Cargar, dejar actuar la carga y, una vez emulsionado, vaciar la espuma en un recipiente de plástico. Llenar hasta ¾ partes y cocer en el microondas durante 40 segundos.

Para os chícharos esmiuzados 70 g chícharos liofilizados 60 g fariña 100 g fariña de améndoa 8 g sal 120 g manteiga

Para los guisantes desmenuzados 70 g guisantes liofilizados 60 g harina 100 g harina de almendra 8 g sal 120 g mantequilla

ELABORACIÓN Fundir un pouco a manteiga, engadir o resto de ingredientes e mesturalos ben. Poñer a crema nunha bolsa e conxelar. Relar e cocer a 130ºC durante 6 ou 7 minutos.

ELABORACIÓN Fundir un poco la mantequilla, añadir el resto de ingredientes y mezclarlos bien. Poner la crema en una bolsa y congelar. Rallar y cocer a 130ºC durante 6 o 7 minutos.

Para o xeado de aceite de oliva ⅓ l azucre ½ l glicosa 1 l auga ½ pel de limón ½ pel de limón salgada 5 dl zume de limón 3 dl aceite de oliva ½ l iogur

Para el helado de aceite de oliva ⅓ l azúcar ½ l glucosa 1 l agua ½ piel de limón ½ piel de limón salada 5 dl zumo de limón 3 dl aceite de oliva ½ l yogur

ELABORACIÓN Mesturar, nun cazo, o azucre coa glicosa e a auga e quentalo. Engadir as peles de froita e deixalo arrefriar. Unha vez a mestura estea fría, verter o aceite de oliva e agregar o iogur. Mesturar ben todos os ingredientes e conxelar.

ELABORACIÓN Mezclar, en un cazo, el azúcar con la glucosa y el agua y calentarlo. Añadir las pieles de fruta y dejarlo enfriar. Una vez la mezcla esté fría, verter el aceite de oliva y agregar el yogur. Mezclar bien todos los ingredientes y congelar.

Para a alcachofa 1 alcachofa 100 g azucre 100 g auga c/s zume de 1 limón 1 dl aceite de oliva

Para la alcachofa 1 alcachofa 100 g azúcar 100 g agua c/s zumo de 1 limón 1 dl aceite de oliva

ELABORACIÓN Elaborar un xarope de caramelo mesturando nun cazo e quentando o azucre, auga, o zume de limón e o aceite de oliva. Unha vez homoxeneizado e a punto de caramelo, deixar arrefriar. Pelar a alcachofa e poñela nunha bolsa de baleiro. Engadirlle o xarope e selala.

ELABORACIÓN Elaborar un sirope de caramelo mezclando en un cazo y calentando el azúcar, el agua, el zumo de limón y el aceite de oliva. Una vez homogeneizado y a punto de caramelo, dejar enfriar. Pelar la alcachofa y ponerla en una bolsa de vacío. Añadirle el sirope y sellarla.

Para a maltodextrina 1 tarro de coandro 1 tarro de estragón 2 tarro de perexil 1 tarro de ceboliño 3 dl aceite vexetal de uvas 1 tarro de maltodextrina

Para la maltodextrina 1 bote de cilantro 1 bote de estragón 2 bote de perejil 1 bote de cebollino 3 dl aceite vegetal de uvas 1 bote de maltodextrina

ELABORACIÓN Branquear o coandro, estragón e perexil en auga salgada fervendo. Escorrer as herbas nun pano ata que perdan o excedente de auga. Mesturar as herbas co aceite de uvas vexetal na Thermomix durante 5 minutos. Coar o aceite nunha peneira, recuperando e reservando o aceite. Mesturar ½ dl de aceite verde co tarro de maltodextrina.

ELABORACIÓN Blanquear el cilantro, estragón y perejil en agua salada hirviendo. Escurrir las hierbas en un trapo hasta que pierdan el excedente de agua. Mezclar las hierbas con el aceite vegetal de uvas en la Thermomix durante 5 minutos. Colar el aceite en una estameña, recuperando y reservando el aceite. Mezclar ½ dl de aceite verde con el bote de maltodextrina.

Acabado e presentación Presentar nun prato cun pouco de leituga cortada en xuliana no fondo, os elementos elaborados na receita ben distribuídos e salpicar con aneto e fiúncho picado por enriba da ensalada.

Acabado y presentación Presentar en un plato con un poco de lechuga cortada en juliana en el fondo, los elementos elaborados en la receta bien distribuidos y espolvorear con eneldo y hinojo picado por encima de la ensalada.

JAKOB MIELCKE Restaurante Mielcke & Hurtigkarl Copenhague. Dinamarca Martes 23 ı 16.00 - 16.30 h ı Auditorio. Relatorio Reposteiro do terroir onde o haxa, Jakob Mielcke formouse á beira de grandes chefs como Pierre Gagnaire de quen aprende técnicas refinadas. Intuitivo e espontáneo como o seu mestre, incorpora ao mundo doce produtos inéditos da súa Dinamarca natal, en creacións complexas e de impecábel realización.

dñ: marujas creativas

Martes 23 ı 16.00 - 16.30 h ı Auditorio. Ponencia Repostero del terroir donde lo haya, Jakob Mielcke se ha formado al lado de grandes chefs como Pierre Gagnaire, de quien aprende técnicas refinadas. Intuitivo y espontáneo como su maestro, incorpora al mundo dulce productos inéditos de su Dinamarca natal, en creaciones complejas y de impecable realización.

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ARGÁN BRANCO (A resina no prato, a que sabe unha árbore?)

ARGÁN BLANCO (La resina en el plato, ¿a qué sabe un árbol?)

Para o nabo 500 g nabo 200 g aceite de argán 25 g viño branco con agulla 2 g sal

Para el nabo 500 g nabo 200 g aceite de argán 25 g vino blanco con aguja 2 g sal

ELABORACIÓN Laminar o nabo cunha mandolina e remollalo durante 24 horas en auga e xeo. Pasado ese tempo escurrilo e adubalo nunha cunca co aceite de argán e o viño. Reservalo.

ELABORACIÓN Laminar el nabo con una mandolina y remojarlo durante 24 horas en agua y hielo. Pasado ese tiempo escurrirlo y aliñarlo en un cuenco con el aceite de argán y el vino. Reservarlo.

Para a manteiga de argán 200 g aceite de argán 20 g glice

Para la mantequilla de argán 200 g aceite de argán 20 g glice

ELABORACIÓN Quentar nun cazo o aceite de argán a 60ºC e disolver no aceite o glice. Reservar a mestura.

ELABORACIÓN Calentar en un cazo el aceite de argán a 60ºC y disolver el glice en el aceite. Reservar la mezcla.

Para os espárragos 12 espárragos brancos

Para los espárragos 12 espárragos blancos

ELABORACIÓN Cocer a metade dos espárragos con textura tersa e a outra metade sobrecocidos (textura puré).

ELABORACIÓN Cocer la mitad de los espárragos con textura tersa y la otra mitad sobrecocidos (textura puré).

Outros c/s nabo cru a dados c/s brotes de cebola c/s lima en salmoira c/s coprinus c/s macadamia tostada (queimada) c/s aceite de trufa branca

Otros c/s nabo crudo a dados c/s brotes de cebolla c/s lima en salmuera c/s coprinus c/s macadamia tostada (quemada) c/s aceite de trufa blanca

Acabado e presentación Colocar o carpaccio de nabo con argán no fondo dun prato e colocar encima uns dados de nabo cru e as xemas de espárrago cocidas. Dispor ao redor unhas láminas de lima, macadamia tostada, coprinus e acabar cuns brotes de cebola.

Acabado y presentación Colocar el carpaccio de nabo con argán en el fondo de un plato y poner encima unos dados de nabo crudo y las yemas de espárrago cocidas. Disponer alrededor unas láminas de lima, macadamia tostada, coprinus y acabar con unos brotes de cebolla.

argán branco

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marcos y pedro morán Restaurante Casa Gerardo Prendes. Asturias Martes 23 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Obradoiro

Martes 23 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Taller

16.30 - 17.15 h Auditorio. Relatorio

16.30 - 17.15 h Auditorio. Ponencia

A cociña moderna de Asturias, innovadora a partir da tradición, está liderada entre outros por Pedro e Marcos Morán, pai e fillo de Casa Gerardo en Prendes. No Fórum protagonizan unha sesión titulada “Naturalmente Asturias”, con un guión que lles suministra a inagotábel despensa do Cantábrico.

La cocina moderna de Asturias, innovadora a partir de la tradición, está liderada entre otros por Pedro y Marcos Morán, padre e hijo de Casa Gerardo en Prendes. En el Fórum protagonizan una sesión titulada “Naturalmente Asturias”, con un guión que les suministra la inagotable despensa del Cantábrico.

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NAVALLA EN GRAXA DE AMÉNDOA

NAVAJA EN GRASA DE ALMENDRA

Para o aceite de améndoa 200 g améndoa lixeiramente tostada 200 g aceite de améndoa

Para el aceite de almendra 200 g almendra ligeramente tostada 200 g aceite de almendra

ELABORACIÓN Triturar a améndoa e o aceite de améndoa con axuda dun robot eléctrico e de forma moi continuada. Filtrar ata conseguir unha pasta homoxénea e reservala.

ELABORACIÓN Triturar la almendra y el aceite de almendra con ayuda de un robot eléctrico y de forma muy continuada. Filtrarlo hasta conseguir una pasta homogénea y reservarla.

Outros 4 navallas

Otros 4 navajas

ELABORACIÓN Limpar as navallas de calquera resto de area e reservalas. Xusto ao momento do pase, envasar ao baleiro a navalla coa súa cuncha e con 10 gramos de aceite de améndoa e cocela a 62ºC durante 3 minutos.

ELABORACIÓN Limpiar cualquier resto de arena de las navajas y reservarlas. Justo en el momento del pase, envasarlas al vacío con su concha y con 10 gramos de aceite de almendra, y cocerlas a 62ºC durante 3 minutos.

Acabado e presentación Dispor unha pincelada de pasta de améndoa nun prato lixeiramente fondo e repousar sobre ela a navalla descunchada acabada de cocer ao baleiro. Rematar o prato dando brillo co mollo que deixou a navalla na bolsa de baleiro xunto co aceite de améndoa.

Acabado y presentación Disponer una pincelada de pasta de almendra en un plato ligeramente hondo y reposar sobre ella la navaja desconchada recién cocida al vacío. Acabar el plato dando brillo con el jugo que ha dejado la navaja en la bolsa de vacío junto con el aceite de almendra.

NAVALLA EN GRAXA DE AMÉNDOA

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marcos y pedro morán Restaurante Casa Gerardo Prendes. Asturias Martes 23 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Obradoiro

Martes 23 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Taller

16.30 - 17.15 h Auditorio. Relatorio

16.30 - 17.15 h Auditorio. Ponencia

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OSTRA EMBARRADA

Para a ostra 1 ostra Guillardeu aceite de piñón

Para la ostra 1 ostra Guillardeu aceite de piñón

ELABORACIÓN Abrir a ostra, envasala ao baleiro con 2 gramos de aceite de piñón e cocela, xusto ao momento do pase, durante 3 minutos a 62ºC.

ELABORACIÓN Abrir la ostra, envasarla al vacío con 2 gramos de aceite de piñón y cocerla, justo al momento del pase, durante 3 minutos a 62ºC.

Para o barro 30 g pasta de piñón 1 g auga 5 g aceite de piñón 5 g whisky Macallan 15 g café 10 g caramelo escuro sal

Para el barro 30 g pasta de piñón 1 g agua 5 g aceite de piñón 5 g whisky Macallan 15 g café 10 g caramelo oscuro sal

ELABORACIÓN Mesturar a pasta de piñón, a auga, o whisky, o café e o caramelo nunha cunca e seguidamente emulsionar a mestura co aceite de piñón ata conseguir un tipo de ganache ou lacado.

ELABORACIÓN Mezclar la pasta de piñón, el agua, el whisky, el café y el caramelo en un cuenco y seguidamente emulsionar la mezcla con el aceite de piñón hasta conseguir un tipo de ganache o lacado.

Acabado e presentación Pintar coa axuda dun pincel o fondo dunha cunca de cristal co lacado. Abrir a bolsa de baleiro coa ostra acabada de cocer e dispola na cunca. Acabar de pintar a ostra co lacado e servir.

Acabado y presentación Pintar con ayuda de un pincel el fondo de un cuenco de cristal con el lacado. Abrir la bolsa de vacío con la ostra recién cocida y disponerla en el cuenco. Acabar de pintar la ostra con el lacado y servir.

ostra embarrada

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marcos y pedro morán Restaurante Casa Gerardo Prendes. Asturias Martes 23 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Obradoiro

Martes 23 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Taller

16.30 - 17.15 h Auditorio. Relatorio

16.30 - 17.15 h Auditorio. Ponencia

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XARDA EN VERDE. FALSO BRIÓN

XARDA EN VERDE. FALSO MUSGO

Para a xarda 1 xarda aceite de pistacho tostado sal

Para la xarda (caballa) 1 caballa aceite de pistacho tostado sal

ELABORACIÓN Limpar a xarda e fileteala separando os lombos. Cortar os lombos en pezas de 50 gramos e envasalos ao baleiro cun chisco de sal e 2 gramos de aceite de pistacho. Reservalos ata o momento do pase.

ELABORACIÓN Limpiar la caballa y filetearla separando los lomos. Cortar los lomos en piezas de 50 gramos y envasarlos al vacío con una pizca de sal y 2 gramos de aceite de pistacho. Reservarlos hasta el momento del pase.

Para O brión 1 cabaciña grande 200 g alga codium

Para el musgo verde 1 calabacín grande 200 g alga codium

ELABORACIÓN Limpar a cabaciña con auga e cocela ao vapor durante 180 minutos. Pelalo e quitarlle as sementes quedando nada máis coa parte branca en estado de polpa moi cocida. Por outra banda, licuar o codium e mesturalo coa polpa de cabaciña nunha bolsa de baleiro. Pechar a bolsa e cocer a mestura a 60ºC durante 24 horas. Pasado ese tempo colalo todo e o resultado será un brión verde.

ELABORACIÓN Limpiar el calabacín con agua y cocerlo al vapor durante 180 minutos. Pelarlo y quitarle las semillas, quedándonos nada más con la parte blanca en estado de pulpa muy cocida. Por otro lado, licuar el codium y mezclarlo con la pulpa de calabacín en una bolsa de vacío. Cerrar la bolsa y cocer la mezcla a 60ºC durante 24 horas. Pasado ese tiempo colarlo todo y el resultado será un musgo verde.

Acabado e presentación Xusto ao momento do servizo, cocer a xarda envasada ao baleiro nun baño a 60ºC durante 3 minutos. Dispor nun prato chairo unha culler sopeira de brión verde, colocar enriba a xarda cocida e servir.

Acabado y presentación Justo al momento del servicio, cocer la xarda envasada al vacío en un baño a 60ºC durante 3 minutos. Disponer en un plato llano una cuchara sopera de musgo verde, colocar la xarda cocida encima y servir.

xarda verde

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marcos y pedro morán Restaurante Casa Gerardo Prendes. Asturias Martes 23 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Obradoiro

Martes 23 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Taller

16.30 - 17.15 h Auditorio. Relatorio

16.30 - 17.15 h Auditorio. Ponencia

LAMPREA AFUMADA CON VIDEIRAS E CONFEITADA CON PEMENTOS VERMELLOS E MIOLO CROCANTE Para a lamprea afumada 1 lamprea 1 l zume de pementos vermellos 3 dentes de allo 2 cebolas brancas 1 rama de tomiño c/s aceite de oliva virxe extra c/s sal e pementa d’espelette c/s azucre c/s videiras

Para la lamprea ahumada 1 lamprea 1 l jugo de pimientos rojos 3 dientes de ajo 2 cebollas blancas 1 rama de tomillo c/s aceite de oliva virgen extra c/s sal y pimienta d’espelette c/s azúcar c/s sarmientos

ELABORACIÓN Limpar a lamprea e branqueala durante 45 segundos nunha pota con auga fervendo. Retirala da auga e pelala. Dispola nunha bandexa perforada e afumala en quente con videiras durante 4 ou 5 minutos. Retirala do afumado e fileteala, separando os dous filetes. Reservar os filetes. Pelar a cebola e o allo, cortalos a xuliana fina, e sualos nunha tixola con aceite e tomiño. Rectificalo de sal, azucre e pementa d’espelette. Engadir o zume de pementos e deixalo reducir a lume lento durante 45 minutos. Marcar os filetes de lamprea polas dúas caras nunha tixola a lume vivo cun pouco de aceite de oliva. Salgar os filetes e incorporar o zume de pemento reducido. Retiralo do lume e introducir os filetes co zume en bolsas de baleiro. Pechalas e cocelas nun baño termo estático durante 2 horas a 56ºC. Abrir as bolsas e reservar os filetes e o zume por separado.

ELABORACIÓN Limpiar la lamprea y blanquearla durante 45 segundos en una olla con agua hirviendo. Retirarla del agua y pelarla. Disponerla en una bandeja perforada y ahumarla en caliente con sarmientos durante 4 o 5 minutos. Retirarla del ahumado y filetearla, separando los dos filetes. Reservar los filetes. Pelar la cebolla y el ajo, cortarlos a juliana fina, y sudarlos en una sartén con aceite y tomillo. Rectificarlo de sal, azúcar y pimienta de espelette. Añadir el jugo de pimientos y dejarlo reducir a fuego lento durante 45 minutos. Marcar los filetes de lamprea por las dos caras en una sartén a fuego vivo con un poco de aceite de oliva. Salar los filetes e incorporar el jugo de pimiento reducido. Retirarlo del fuego e introducir los filetes con el jugo en bolsas de vacío. Cerrarlas y cocerlas en un baño termo estático durante 2 horas a 56ºC. Abrir las bolsas y reservar los filetes y el jugo por separado.

Para a xelatina 4 pementos vermellos 2 dentes de allo 1 cebola branca 100 g miolo 4 rebandas de pan tostado c/s sal e pementa d’espelette c/s azucre 1 rama de tomiño 200 g lamprea afumada en quente 5 follas de xelatina 1 limón ELABORACIÓN Pelar os pementos e cortalos en finas láminas. Suar nunha tixola as finas láminas de pementos coa cebola e o allo, tamén laminado. Sazonar cun pouco de sal e pementa d’espelette. Cortar a lamprea afumada a brunoise e incorporala no guiso. Confeccionar unha xelatina de zume de pementos engadindo tamén o zume de cocción da lamprea. Aderezalo con aceite cru. Marcar nunha tixola os filetes de lamprea. Acabado e presentación Dispor o guiso no fondo do prato e engadir, enriba, a xelatina e os filetes de lamprea. Tapar co prebe acompañado do miolo.

dñ: marujas creativas

LAMPREA AHUMADA CON SARMIENTOS Y CONFITADA CON PIMIENTOS ROJOS Y TUÉTANO CRUJIENTE

Para la gelatina 4 pimientos rojos 2 dientes de ajo 1 cebolla blanca 100 g tuétano 4 rebanadas de pan tostado c/s sal y pimienta d’espelette c/s azúcar 1 rama de tomillo 200 g lamprea ahumada en caliente 5 hojas de gelatina 1 limón ELABORACIÓN Pelar los pimientos y cortarlos en finas lonchas. Sudar en una sartén las finas láminas de pimientos con la cebolla y el ajo, también laminado. Sazonar con un poco de sal y pimienta d’espelette. Cortar la lamprea ahumada a brunoise e incorporarla en el guiso. Confeccionar una gelatina de jugo de pimientos añadiendo también el jugo de cocción de la lamprea. Aliñarlo con aceite crudo. Marcar en una sartén los filetes de lamprea. Acabado y presentación Disponer el guiso en el fondo del plato y añadir, encima, la gelatina y los filetes de lamprea. Tapar con la salsa acompañada del tuétano.

dñ: marujas creativas

nicolas magie Restaurante La Cape Bordeos. Francia Martes 23 16.00 - 17.15 h Picadillo. Obradoiro

Martes 23 16.00 - 17.15 h Picadillo. Taller

19.30 - 20.00 h Auditorio. Relatorio

19.30 - 20.00 h Auditorio. Ponencia

De Bordeos a Santiago, da Aquitania a Galicia, de ría a ría nun mar de mares único, o Atlántico. E dun lugar a outro, sobrevivindo a séculos de evolución das especies e das culturas culinarias, a lamprea. Peixe prehistórico, sangue e viño, receitas ancestrais modernizadas. Nicolas Magie, maxia bordelesa.

De Burdeos a Santiago, de Aquitania a Galicia, de ría a ría en un mar de mares único, el Atlántico. Y de un lugar a otro, sobreviviendo a siglos de evolución de las especies y de las culturas culinarias, la lamprea. Pez prehistórico, sangre y vino, recetas ancestrales modernizadas. Nicolas Magie, magia bordelesa.

dñ: marujas creativas

PESCADA AO VAPOR, MAIONESA DE LIMÓN E TOMATE

MERLUZA AL VAPOR, MAYONESA DE LIMÓN Y TOMATE

Para a maionesa de limón 2 culleradas sopeiras aceite de allos 4 culleradas sopeiras maionesa c/s zume de 1 limón c/s reladura de limón

Para la mayonesa de limón 2 cucharadas soperas aceite de ajos 4 cucharadas soperas mayonesa c/s zumo de 1 limón c/s ralladura de limón

ELABORACIÓN Mesturar todos os ingredientes ata conseguir unha maionesa uniforme e reservala.

ELABORACIÓN Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una mayonesa uniforme y reservarla.

Outros 4 lombos de pescada de 150 g 25 g tomate seco 8 culleradas sopeiras aceite extra virxe Arbequina c/s escamas de sal

Otros 4 lomos de merluza de 150 g 25 g tomate seco 8 cucharadas soperas aceite extra virgen Arbequina c/s escamas de sal

Acabado e presentación Rehidratar os tomates con auga morna, escorrer ben e esponxalos. Cortalos en fina brunoise e maceralos a 40ºC nun cazo co aceite virxe durante 1 hora. Introducir os lombos de pescada nunha vaporeira a temperatura de 65ºC durante 9 minutos. Empratar acto seguido coa maionesa de limón, o tomate con aceite e o lombo de pescada. Sazonalo cunhas escamas de sal sobre o peixe.

Acabado y presentación Rehidratar los tomates con agua tibia, escurrirlos bien y esponjarlos. Cortarlos en fina brunoise y macerarlos a 40ºC en un cazo con el aceite virgen durante 1 hora. Introducir los lomos de merluza en una vaporera a temperatura de 65ºC durante 9 minutos. Emplatar acto seguido con la mayonesa de limón, el tomate con aceite y el lomo de merluza. Sazonarlo con unas escamas de sal sobre el pescado.

PESCADA AO VAPOR, MAIONESA DE LIMÓN E TOMATE

Marcelo TejedoR Restaurante Casa Marcelo Santiago de Compostela. Galicia

dñ: marujas creativas

Eduardo Míguez Patrón maior de pesca Celeiro. Galicia Martes 23 10.00 - 11.15 h Picadillo. Obradoiro

Martes 23 10.00 - 11.15 h Picadillo. Taller

Cociña de pesca sustentábel, man a man, entre un gran cociñeiro e un gran pescador. Casa Marcelo converteuse nun dos lugares de culto da nova cociña galega, en Santiago de Compostela, ao pé do Obradoiro. Marcelo Tejedor ofrece unha cociña creativa, emocionante e exquisita, cunha posta en escena vangardista.

Cocina de pesca sostenible, mano a mano, entre un gran cocinero y un gran pescador. Casa Marcelo se ha convertido en uno de los lugares de culto de la nueva cocina gallega, en Santiago de Compostela, al pie de Obradoiro. Marcelo Tejedor ofrece una cocina creativa, emocionante y exquisita con una puesta en escena vanguardista.

MARCELO TEJEDOR

PESCADA DE CELEIRO AO VAPOR E CALDO DE PEMENTOS VERDES Para o pil-pil de limón 3 cabezas de pescada 3 dentes de allo 3 limóns 1 l aceite de oliva suave ELABORACIÓN Introducir nunha bolsa as cabezas de pescada co aceite de allo. Pechar a bolsa e cocela nun baño termo estático a 100ºC durante 1 hora. Sacar a bolsa do baño, arrefriala lixeiramente, abrila e baleirar o contido nunha cunca a través dun coador chinés. Deixar repousar toda a noite na neveira. Retirar o aceite da superficie da cunca e a xelatina que callaría no fondo. Introducir 2 boas culleradas de xelatina nun robot mesturador xunto co zume de 3 limóns e un dente de allo sen xerme. Sazonar con sal fino e emulsionalo a velocidade 5 con calor (50ºC), engadindo ¾ de litro de aceite aos poucos. Cando emulsione completamente o aceite, retiralo e introducilo nun biberón. Manter o biberón nun baño maría se se quere servir quente. Outros 4 lombos de pescada de 160 g 150 g pementos de Padrón c/s aceite de oliva virxe caldo de pementos verdes 1 bote chiles verdes encurtidas xalapeños sal

dñ: marujas creativas

Acabado e presentación Cortar os pementos de Padrón e cocelos en auga fervendo durante 5 minutos. Refrescalos en auga con xeo e escorrelos ben. Triturar no vaso da batedora as guindillas verdes encurtidas e coalas cun coador moi fino. Quentar o prebe para o servizo e sazonalo lixeiramente con xalapeño relado no último momento. Envasar os lombos de pescada ao baleiro e cocelos ao vapor a 62ºC durante uns 7 minutos. Escorrer ben e servir inmediatamente xunto co pil-pil de limón e o caldo de pementos verdes e unhas pingas de aceite de oliva virxe.

MERLUZA DE CELEIRO AL VAPOR Y CALDO DE PIMIENTOS VERDES Para el pil-pil de limón 3 cabezas de merluza 3 dientes de ajo 3 limones 1 l aceite de oliva suave ELABORACIÓN Introducir en una bolsa las cabezas de merluza con el aceite de ajo. Cerrar la bolsa y cocerla en un baño termo estático a 100ºC durante 1 hora. Sacar la bolsa del baño, refrescarla ligeramente, abrirla y vaciar el contenido en un cuenco a través de un colador chino. Dejarlo reposar toda noche en la nevera. Retirar el aceite de la superficie del cuenco y la gelatina que habrá cuajado en el fondo. Introducir 2 buenas cucharadas de gelatina en un robot mezclador junto con el jugo de 3 limones y un diente de ajo sin germen. Sazonar con sal fina y emulsionarlo a velocidad 5 con calor (50ºC), añadiendo ¾ de litro de aceite poco a poco. Cuando haya emulsionado completamente el aceite, retirarlo e introducirlo en un biberón. Mantener el biberón en un baño maría si se quiere servir caliente. Otros 4 lomos de merluza de 160 g 150 g pimientos de Padrón c/s aceite de oliva virgen caldo de pimientos verdes 1 bote guindillas verdes encurtidas jalapeños sal Acabado y presentación Cortar los pimientos de Padrón y cocerlos en agua hirviendo durante 5 minutos. Refrescarlos en agua con hielo y escurrirlos bien. Triturar en el vaso de la batidora las guindillas verdes encurtidas y colarlas con un colador muy fino. Calentar el jugo para el servicio y sazonarlo ligeramente con jalapeño rallado en el último momento. Envasar los lomos de merluza al vacío y cocerlos al vapor a 62ºC durante unos 7 minutos. Escurrirlos bien y servirlos inmediatamente junto con el pil-pil de limón y el caldo de pimientos verdes y unas gotas de aceite de oliva virgen.

Marcelo TejedoR Restaurante Casa Marcelo Santiago de Compostela. Galicia

dñ: marujas creativas

Eduardo Míguez Patrón maior de pesca Celeiro. Galicia Martes 23 10.00 - 11.15 h Picadillo. Obradoiro

Martes 23 10.00 - 11.15 h Picadillo. Taller

PESCADA DE CELEIRO AO VAPOR E CALDO DE PEMENTOS VERDES

MARCELO TEJEDOR

dñ: marujas creativas

RISOTTO DE CEREAIS

RISOTTO DE CEREALES

Para o puré de millo 1 kg millo 100 g cebola 100 g apio 100 g pemento amarelo c/s pementa de caiena 1,5 l caldo de polo

Para el puré de maíz 1 kg maíz 100 g cebolla 100 g apio 100 g pimiento amarillo c/s pimienta de cayena 1,5 l caldo de pollo

ELABORACIÓN Nunha tixola ao lume guisar a cebola, o apio e o pemento amarelo; engadir o millo ao guiso e remollalo co caldo de polo; deixalo cocer ata que as verduras estean cocidas e tenras. Unha vez cociñado, bater ben as verduras e o millo no caldo e texturizar pasándoo por un coador de malla fina. Sazonar cun pouco de sal e pementa de caiena.

ELABORACIÓN En una sartén al fuego guisar la cebolla, el apio y el pimiento amarillo; añadir el maíz al guiso y remojarlo con el caldo de pollo; dejarlo cocer hasta que las verduras estén cocidas y tiernas. Una vez cocinado, batir bien las verduras y el maíz en el caldo y texturizar pasándolo por un colador de malla fina. Sazonar con un poco de sal y pimienta de cayena.

Para o crocante dourado de polenta 1000 ml caldo 6 g cúrcuma 1 g azafrán 100 g polenta 6 g espesante goma de tara c/s colorante dourado

Para el crujiente dorado de polenta 1000 ml caldo 6 g cúrcuma 1 g azafrán 100 g polenta 6 g espesante goma de tara c/s colorante dorado

ELABORACIÓN Confeccionar un caldo especiado engadindo cúrcuma e azafrán ao caldo; deixar cocer ata a ebulición. Ferver a polenta no caldo especiado ata que estea tenra; bater a polenta xunto ao caldo coa axuda dun brazo eléctrico, e espesar engadíndolle a goma tara. Repartir a crema resultante do batido, coa axuda dun pincel, enriba dun silkpat e deixar secar mantendo unha temperatura constante de 60ºC.

ELABORACIÓN Confeccionar un caldo especiado añadiendo cúrcuma y azafrán al caldo; dejar cocer hasta ebullición. Hervir la polenta en el caldo especiado hasta que esté tierna; batir la polenta junto al caldo con la ayuda de un brazo eléctrico, y espesar añadiéndole la goma tara. Repartir la crema resultante del batido, con la ayuda de un pincel, encima de un silkpat y dejar secar manteniendo una temperatura constante de 60ºC.

Para o risotto 100 g semente de xirasol 100 g lentellas 100 g espelta 25 g avea 100 g cebada 1500 ml caldo de polo 100 ml viño branco 40 g chalota 20 g manteiga 50 g parmesano c/s zume de limón c/s flor de acio

Para el risotto 100 g semillas de girasol 100 g lentejas 100 g espelta 25 g avena 100 g cebada 1500 ml caldo de pollo 100 ml vino blanco 40 g chalota 20 g mantequilla 50 g parmesano c/s zumo de limón c/s flor de acio

ELABORACIÓN O día antes, deixar a remollo as sementes de xirasol nun recipiente con auga; manter un mínimo de 12 horas. Nun cazo ao lume, verter o caldo de polo e ir cociñando, separadamente, as sementes remolladas de xirasol, as lentellas, a espelta, a avea e a cebada. Nunha tixola guisar a chalota, engadir o viño branco, deixar evaporar o alcol e verter o caldo. Deixar reducir un pouco. Engadir os cereais e a manteiga; espesar o guiso agregando o parmesano; aderezar cun pouco de mollo de limón e sazonar con pementa. Rematar cunhas flores de acio.

ELABORACIÓN El día antes, dejar en remojo las semillas de girasol en un recipiente con agua; mantener un mínimo de 12 horas. En un cazo al fuego, verter el caldo de pollo e ir cocinando, separadamente, las semillas remojadas de girasol, las lentejas, la espelta, la avena y la cebada. En una sartén guisar la chalota, añadir el vino blanco, dejar evaporar el alcohol y verter el caldo. Dejar reducir un poco. Añadir los cereales y la mantequilla; espesar el guiso agregando el parmesano; aliñar con un poco de jugo de limón y sazonar con pimienta. Terminar con unas flores de acio.

Acabado e presentación Moldear unha quenelle co risotto e presentala no centro do prato; acompañar cunha punta de puré de millo e salpicar o po crocante de polenta ao redor da presentación.

Acabado y presentación Moldear una quenelle con el risotto y presentarla en el centro del plato; acompañar con una punta de puré de maíz y espolvorear el polvo crujiente de polenta alrededor de la presentación.

dñ: marujas creativas

bart de pooter Restaurante Pastorale Rumst-Reet, Flandes Martes 23 12.45 - 14.00 h Picadillo. Obradoiro

Martes 23 12.45 - 14.00 h Picadillo. Taller

Home culto e reflexivo, Bart de Pooter cociña para estimular o noso cerebro e sentidos. Así creou o concepto “total taste” (gusto total), sobre o que conceptualiza e basea unha cociña distinguida e identificada coa tradición flamenca, comprometida co binomio pracer e saúde e precisa no uso das últimas tecnoloxías.

Hombre culto y reflexivo, Bart de Pooter cocina para estimular a nuestro cerebro y sentidos. Así creó el concepto “total taste” (gusto total), sobre el que conceptualiza y basa una cocina distinguida e identificada con la tradición flamenca, comprometida con el binomio placer y salud y precisa en el uso de las últimas tecnologías.

RISOTTO DE CEREAIS

dñ: marujas creativas

A HORTA E OS SEUS AROMAS NATURAIS

LA HUERTA Y SUS AROMAS NATURALES

Ingredientes (para 4 pax)

As verduras 4 mini cenorias peladas e escaldadas 2 escalonias 3 veces escaldadas e confeitadas en aceite 4 mini allos tenros escaldados 4 mini allo porros asados á grella 1 mini berenxena cortada en cuartos e asada á prancha 1 mini tomate asado ao forno e cortado en cuartos 1 tomate para ensalada cru e cortado en cuartos ½ pemento morrón asado ao lume pelado e cortado 100 g de cabaza pelada e asada á grella 1 flor de cabaciña cru e cortado en cuartos 20 g de coliflor cortada en ramalletes e escaldada 20 g de brócoli cortado en ramalletes e escaldado 10 g de vaíñas cortadas en tiras e escaldadas Chícharos vaíñas liofilizados 1 ramallete de xerminado de chícharo 1 ramallete de xerminado de cebola 1 ramallete de xerminado de eiruga 4 flores de eiruga 4 flores de allo 4 flores de ceboliño chinés 4 flores de borraxe

Las verduras 4 mini zanahorias peladas y escaldadas 2 escaloñas 3 veces escaldadas y confitadas en aceite 4 mini ajetes escaldados 4 mini puerros asados a la parrilla 1 mini berenjena cortada en cuartos y asada a la plancha 1 mini tomate asado al horno y cortado en cuartos 1 tomate para ensalada crudo y cortado en cuartos ½ pimiento morrón asado a la llama, pelado y cortado 100 g de calabaza pelada y asada a la parrilla 1 flor de calabacín cruda y cortada en cuartos 20 g de coliflor cortada en ramilletes y escaldada 20 g de brócoli cortado en ramilletes y escaldado 10 g de vainas cortadas en tiras y escaldadas Guisantes vainas liofilizados 1 ramillete de germinado de guisante 1 ramillete de germinado de cebolla 1 ramillete de germinado de rúcula 4 flores de rúcula 4 flores de ajo 4 flores de cebollino chino 4 flores de borraja

A terra 100 g de améndoa moída 30 g de remolacha licuada 20 g de manteiga

La tierra 100 g de almendra molida 30 g de remolacha licuada 20 g de mantequilla

ELABORACIÓN Mesturar todos os ingredientes na Thermomix. Envolver a masa obtida en celofán e con forma de caramelo ou chourizo. Conxelala e posteriormente relala cun microrelador. Secar o fino po obtido nunha estufa lentamente ata deixalo crocante. Reservalo.

ELABORACIÓN Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix. Envolver la masa obtenida en celofán y con forma de caramelo o chorizo. Congelarla y posteriormente rallarla con un microrallador. Secar el fino polvo obtenido en una estufa lentamente hasta dejarlo crujiente. Reservarlo.

Aroma a horta 500 g de terra da horta con raíces Auga Tomates, cogombros, pementos... todos os produtos que atopemos na horta durante a tempada

Aroma a huerta 500 g de tierra de la huerta con raíces Agua Tomates, pepinos, pimientos... todos los productos que encontremos en la huerta durante la temporada

ELABORACIÓN Introducir nunha destiladora a terra cun pouco de auga e destilala. Introducir o líquido obtido nun recipiente e engadir a este os tomates, o cogombro, as herbas de horta, etc. Someter a mestura a ultrasóns durante 45 minutos a potencia 75 e en ciclo 7, o cal facilitará o intercambio de propiedades entre os elementos, sen cambios termo estáticos, de xeito natural e sen alterar os produtos. Coar e recuperar os produtos por unha banda e a auga aromatizada pola outra. Introducir esta auga aromatizada nun dosificador (tipo spray de perfume) e reservala.

ELABORACIÓN Introducir en una destiladora la tierra con un poco de agua y destilarla. Introducir el líquido obtenido en un recipiente y añadir a éste los tomates, el pepino, las hierbas de huerta, etc. Someter la mezcla a ultrasonidos durante 45 minutos a potencia 75 y en ciclo 7, lo cual facilitará el intercambio propiedades entre los elementos, sin cambios termos estáticos, de manera natural y sin alterar los productos. Colar y recuperar los productos por un lado y el agua aromatizada por el otro. Introducir esta agua aromatizada en un dosificador (tipo spray de perfume) y reservarla.

Acabado Dispor todas as verduras en pequenas flaneiras divididas por racións. Introducilas ao forno 2 minutos para temperalas e perfumalas unha por unha co spray. Formar o relevo inferior coa cabaza, cubrila coa terra de remolacha sen deixar de seguir perfumando constantemente todos os produtos para aromatizalos e así poder moldealos mellor. Colocar as verduras unha por unha simulando unha horta e engadir brotes e flores. Rematar perfumando o conxunto.

Acabado Disponer todas las verduras en pequeñas flaneras divididas por raciones. Introducirlas al horno 2 minutos para atemperarlas y perfumarlas una por una con el spray. Formar el relieve inferior con la calabaza, cubrirla con la tierra de remolacha sin dejar de seguir perfumando constantemente todos los productos para aromatizarlos y así poder moldearlos mejor. Colocar las verduras una por una simulando una huerta y añadir los brotes y flores. Terminar perfumando el conjunto.

Os produtos vexetais desta receita serán previamente estudados e calibrados mediante tecnoloxía Raman.

Los productos vegetales de esta receta, habrán sido previamente estudiados y calibrados mediante tecnología Raman.

dñ: marujas creativas

ENEKO ATXA Restaurante Azurmendi Bilbao. Euskadi Martes 23 18.45 - 20.00 h Picadillo. Obradoiro

Martes 23 18.45 - 20.00 h Picadillo. Taller

A HORTA E OS SEUS AROMAS NATURAIS

dñ: marujas creativas

LURAS E PRIPRIOCA

CHIPIRONES Y PRIPRIOCA

Para o puré de remolacha 400 g remolacha sen pel 100 ml zume de mandarina concentrado 60 ml auga 30 ml aceite 10 ml esencia de priprioca c/s sal c/s pementa c/s tabasco

Para el puré de remolacha 400 g remolacha sin piel 100 ml jugo de mandarina concentrado 60 ml agua 30 ml aceite 10 ml esencia de priprioca c/s sal c/s pimienta c/s tabasco

ELABORACIÓN Cortar a remolacha en láminas finas. Depositar os ingredientes nunha bolsa de baleiro e cociñar en baño termo estático (Roner) durante 5 horas a 85ºC. Unha vez cocido, verter o contido da bolsa no vaso da Thermomix e bater ata conseguir unha crema con consistencia homoxénea. Sazonar de sal e pementa.

ELABORACIÓN Cortar la remolacha en finas rebanadas. Depositar los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinar en baño termo estático (Roner) durante 5 horas a 85ºC. Una vez cocido, verter el contenido de la bolsa en el vaso de la Thermomix y batir hasta conseguir una crema con consistencia homogénea. Sazonar de sal y pimienta.

Para as luras en salmoira 500 g luras de tamaño pequeno 90 g sal gorda 900 g xeo 4 l auga 1 cubo de 1 litro de capacidade e con tapa.

Para los calamares en salmuera 500 g calamares de tamaño pequeño 90 g sal gruesa 900 g hielo 4 l agua 1 cubo de 1 litro de capacidad y con tapa.

ELABORACIÓN Colocar 30 gramos de sal, 300 gramos de xeo, 175 gramos de luras e 1litro de auga no cubo ben tapado. Bater vigorosamente co cubo tapado durante aproximadamente 5 minutos, ata crear unha escuma densa. Repetir a operación tres veces ata proceder coas cantidades a elaborar. Finalizar batendo as luras dentro do cubo, ben tapado, soamente con auga e xeo durante 10 minutos. Conservar en auga e xeo ata o momento de servir.

ELABORACIÓN Colocar 30 gramos de sal, 300 gramos de hielo, 175 gramos de calamares y 1litro de agua en el cubo bien tapado. Batir vigorosamente con el cubo tapado durante aproximadamente 5 minutos, hasta crear una espuma densa. Repetir la operación tres veces hasta proceder con las cantidades a elaborar. Finalizar batiendo los calamares dentro del cubo, bien tapado, solamente con agua y hielo durante 10 minutos. Conservar en agua y hielo hasta el momento de servir.

Outros 200 g alga codium c/s esencia de priprioca

Otros 200 g alga codium c/s esencia de priprioca

Acabado e presentación Presentar nun prato cun fondo de puré de remolacha, as luras enriba e acompañadas de alga e cunhas gotas de esencia de priprioca aromatizando.

Acabado y presentación Presentar en plato con un fondo de puré de remolacha, los calamares encima y acompañados de alga y con unas gotas de esencia de priprioca aromatizando.

dñ: marujas creativas

Alex atala

Martes 23 10.00 - 11.15 h Cunqueiro. Obradoiro

Martes 23 10.00 - 11.15 h Cunqueiro. Taller

Inda que resulte un tópico, Atala é así: un cociñeiro con bases clásicas que emprega técnicas actuais e cociña con produtos autóctonos. Así o conta, así o fai. O seu compromiso coas comunidades de produtores convérteo nun chef modélico, en cociña, en ecoloxía e en ética. Desde o seu restaurante D.O.M. en São Paulo, valoriza a cociña patrimonial e, a través dela, a cultura brasileira. Atala representará en Santiago cociñas atlánticas de ultramar. Cociña, conciencia e pracer. Máis apetitoso, imposible.

Aunque resulte un tópico, Atala es así: un cocinero con bases clásicas que utiliza técnicas actuales y cocina con productos autóctonos. Así lo cuenta, así lo hace. Su compromiso con las comunidades de productores le convierten en un chef modélico, en cocina, en ecología y en ética. Desde su restaurante D.O.M. en São Paulo, valoriza la cocina patrimonial y a través de ella la cultura brasileña. Atala representará en Santiago cocinas atlánticas de ultramar. Cocina, conciencia y placer. Más apetitoso, imposible.

dñ: marujas creativas

CANGREXO BRANDO CON CEBOLETA, MANTEIGA DE BOTELLA DE PRIPRIOCA

CANGREJO BLANDO CON CEBOLLETA, MANTEQUILLA DE BOTELLA DE PRIPRIOCA

Para o cangrexo 4 porcións de 70 g de cangrexo brando 50 ml manteiga de botella 20 g ceboleta (coa parte branca) c/s sal c/s pementa

Para el cangrejo 4 porciones de 70 g de cangrejo blando 50 ml mantequilla de botella 20 g cebolleta (con la parte blanca) c/s sal c/s pimienta

ELABORACIÓN Verter a manteiga nunha tixola, deixar fundir e selar as porcións de cangrexo. Dourar ben polos lados o cangrexo, retirar e reservar unha vez marcado. Na mesma tixola e ao lume, fritir a ceboleta cortada e deixar dourar.

ELABORACIÓN Verter la mantequilla en una sartén, dejar fundir y sellar las porciones de cangrejo. Dorar bien por los lados el cangrejo, retirar y reservar una vez marcado. En la misma sartén y al fuego, freír la cebolleta cortada y dejar dorarla.

Outros 50 g manteiga a pomada 10 ml esencia de priprioca c/s flores comestíbeis c/s un chisco de zume de limón

Otros 50 g mantequilla en pomada 10 ml esencia de priprioca c/s flores comestibles c/s una pizca de zumo de limón

Acabado e presentación Mesturar a manteiga coa priprioca e reservar no conxelador, ben tapado con papel transparente de cociña. Presentar o cangrexo coa ceboleta no centro do prato, e dispor un pouco de manteiga de priprioca enriba do cangrexo; decorar o prato cunhas flores e aderezar cun pouco de zume de limón.

Acabado y presentación Mezclar la mantequilla con la priprioca y reservar en el congelador, bien tapado con papel transparente de cocina. Presentar el cangrejo con la cebolleta en el centro del plato, y disponer un poco de mantequilla de priprioca encima del cangrejo; decorar el plato con unas flores y aliñar con un poco de zumo de limón.

CANGREXO BRANDO CON CEBOLETA, MANTEIGA DE BOTELLA DE PRIPRIOCA

dñ: marujas creativas

Alex atala Restaurante D.O.M. São Paulo. Brasil Martes 23 10.00 - 11.15 h Cunqueiro. Obradoiro

Martes 23 10.00 - 11.15 h Cunqueiro. Taller

dñ: marujas creativas

CARNE DE CACHENA Ó CALDEIRO

Para a carne ó caldeiro 1 faldra de tenreira ecolóxica de raza Cachena 1 cenoria ½ cebola 1 dente de allo c/s aceite de oliva c/s grans de pementa c/s auga

Para la carne ó caldeiro 1 falda de ternera ecológica de raza Cachena 1 zanahoria ½ cebolla 1 diente de ajo c/s aceite de oliva c/s granos de pimienta c/s agua

ELABORACIÓN Introducir a carne racionada nunha bolsa de baleiro cunha cenoria, allo, media cebola, uns grans de pementa, un chorro de aceite e un chorro de auga. Cocer a 70ºC durante 14 horas e, unha vez cocido, arrefriar.

ELABORACIÓN Introducir la carne racionada en una bolsa de vacío con una zanahoria, ajo, media cebolla, unos granos de pimienta, un chorro de aceite y un chorro de agua. Cocer a 70ºC durante 14 horas y, una vez cocido, enfriar.

Para a emulsión de pataca 2 patacas 1 noz de manteiga 40 ml leite c/s aceite de oliva c/s sal e pementa

Para la emulsión de patata 2 patatas 1 nuez de mantequilla 40 ml leche c/s aceite de oliva c/s sal y pimienta

ELABORACIÓN Cocer as patacas en abundante auga cunha noz de manteiga. Retiralas unha vez cocidas e metelas ben escorridas na Thermomix. Verter o leite cubríndoas e trituralo. Engadirlle aos poucos o aceite de oliva e emulsionar o puré de patacas. Pór a punto de sal e pementa.

ELABORACIÓN Cocer las patatas en abundante agua con una nuez de mantequilla. Retirarlas una vez cocidas y meterlas bien escurridas en la Thermomix. Verter la leche cubriéndolas y triturarlo. Añadirle poco a poco el aceite de oliva y emulsionar el puré de patatas. Poner a punto de sal y pimienta.

Para o aire de pemento moído c/s pemento da Vera c/s lecitina de soia c/s sal e pementa c/s caldo sobrante da cocción da carne

Para el aire de pimentón c/s pimentón de la Vera c/s lecitina de soja c/s sal y pimienta c/s caldo sobrante de la cocción de la carne

ELABORACIÓN Aproveitando o caldo que queda na bolsa de cocer a carne, pasalo por unha peneira e infusionar co pemento. Engadirlle a lecitina de soia e formar o aire, emulsionando coa axuda dunha túrmix.

ELABORACIÓN Aprovechando el caldo que queda en la bolsa de cocer la carne, pasarlo por una estameña e infusionar con el pimentón. Añadirle la lecitina de soja y formar el aire, emulsionando con la ayuda de una túrmix.

Acabado e presentación Pór unha cullerada da emulsión de pataca no fondo do prato e, enriba, colocar a carne quente. Pór un pouco de sal Maldon e un chorriño de aceite de oliva. Enriba da carne, colocar unha nube de aire de pemento moído.

Acabado y presentación Poner una cucharada de la emulsión de patata en el fondo del plato y, encima, colocar la carne caliente. Poner un poco de sal Maldon y un chorrito de aceite de oliva. Encima de la carne, colocar una nube de aire de pimentón.

CARNE DE CACHENA Ó CALDEIRO

josé luis vaz Restaurante España Lugo. Galicia

dñ: marujas creativas

héctor lópez Bioccop Verín. Galicia Martes 23 16.00 - 17.15 h Cunqueiro. Obradoiro

Martes 23 16.00 - 17.15 h Cunqueiro. Taller

José Luis Vaz e Héctor López cociñan a catro mans as mellores viandas da despensa galega. Tenreira de gandaría ecolóxica, de razas autóctonas, calidade inigualábel, carne vermella de produto 10. Coñecemento gandeiro e culinario á vez, a dúo, sumando, para ofrecer o mellor bocado cárnico galego.

José Luis Vaz y Héctor López cocinan a cuatro manos las mejores viandas de la despensa gallega. Ternera de ganadería ecológica, de razas autóctonas, calidad inigualable, carne roja de producto 10. Conocimiento ganadero y culinario a la par, a dúo, sumando, para ofrecer el mejor bocado cárnico gallego.

héctor lópez

dñ: marujas creativas

MINI HAMBURGUESA DE TENREIRA ECOLÓXICA

MINI HAMBURGUESA DE TERNERA ECOLÓGICA

Para a hamburguesa 150 g carne picada ecolóxica 1 mazá ecolóxica c/s pan de trigo 1 cebola

Para la hamburguesa 150 g carne picada ecológica 1 manzana ecológica c/s pan de trigo 1 cebolla

ELABORACIÓN Mesturar os ingredientes nun recipiente fondo, repartir a masa de carne en porcións regulares e darlle forma de hamburguesa. Marcar as hamburguesas nunha prancha ben quente.

ELABORACIÓN Mezclar los ingredientes en un recipiente hondo, repartir la masa de carne en porciones regulares y darle forma de hamburguesa. Marcar las hamburguesas en una plancha bien caliente.

Para a tella de queixo San Simón 80 g queixo San Simón 20 g fariña

Para la teja de queso San Simón 80 g queso San Simón 20 g harina

ELABORACIÓN Relar o queixo San Simón e mesturalo coa fariña. Introducir a mestura no forno a 180ºC enriba dun silpat durante uns minutos ata que o queixo se funda e forme a tella ao arrefriar.

ELABORACIÓN Rallar el queso San Simón y mezclarlo con la harina. Introducir la mezcla en el horno a 180ºC encima de un silpat durante unos minutos hasta que el queso se funda y forme la teja al enfriar.

Para a compota de cebola 1 cebola c/s aceite de oliva 1 noz de manteiga 1 chorro de brandy

Para la compota de cebolla 1 cebolla c/s aceite de oliva 1 nuez de mantequilla 1 chorro de brandy

ELABORACIÓN Cortar a cebola en xuliana e refogala cun pouco de aceite e manteiga nun cazo a lume lento. Cando comece a dourar, verter un chorriño de brandy, evaporar o alcol subindo levemente o lume, retirar, escorrer e triturar a mestura.

ELABORACIÓN Cortar la cebolla en juliana y rehogarla con un poco de aceite y mantequilla en un cazo y a fuego lento. Cuando empiece a dorar, verter un chorrito de brandy, evaporar el alcohol subiendo levemente el fuego, retirar, escurrir y triturar la mezcla.

Para o tomate 1 tomate

Para el tomate 1 tomate

ELABORACIÓN Cortar o tomate en finas láminas: na curta-friames e ao número 2. Secar as láminas de tomate depositándoas nun silpat ao forno e manténdoo a temperatura moi suave durante varias horas. Unha vez secos, fritir nunha tixola cun pouco de aceite.

ELABORACIÓN Cortar el tomate en finas lonchas: en la cortafiambres y al número 2. Secar las rodajas de tomate depositándolas en un silpat al horno y manteniéndolo a temperatura muy suave durante varias horas. Una vez secos, freír en una sartén con un poco de aceite.

Outros c/s mezclum de leitugas c/s pan de millo

Otros c/s mezclum de lechugas c/s pan de maíz

Acabado e presentación Cortar o pan de millo e torrar un pouco. Colocar enriba un pouco de compota de cebola, o tomate crocante e a hamburguesa. Para rematar, poñer a tella de queixo San Simón e as follas de leitugas.

Acabado y presentación Cortar el pan de maíz y tostarlo un poco. Colocar encima un poco de compota de cebolla, el tomate crujiente y la hamburguesa. Por último, poner la teja de queso San Simón y las hojas de lechugas.

josé luis vaz Restaurante España Lugo. Galicia

dñ: marujas creativas

héctor lópez Bioccop Verín. Galicia Martes 23 16.00 - 17.15 h Cunqueiro. Obradoiro

Martes 23 16.00 - 17.15 h Cunqueiro. Taller

MINI HAMBURGUESA DE TENREIRA ECOLÓXICA

héctor lópez

ACEITE DE OLIVA, PEMENTA, CREMA ACEDA E PAIXÓN Este prato esta baseado na sinestesia, capacidade de experimentar unha sensación por medio dun sentido distinto ao que lle correspondería: “trátase de comer un viño”, reinterpretando as teorías do artista ruso Vasily Kandinsky, quen reflexionou sobre a relación entre a música e a pintura, convencido de que cada resonancia correspondía a un ton cromático, tal e como demostrou na súa obra ‘O Son Amarelo’.

Este plato esta basado en la sinestesia, capacidad de experimentar una sensación por medio de un sentido distinto al que le correspondería: “se trata de comer un vino”, reinterpretando las teorías del artista ruso Vasily Kandinsky, quien reflexionó sobre la relación entre la música y la pintura, convencido de que cada resonancia correspondía a un tono cromático, tal y como demostró en su obra “El Sonido Amarillo”.

Baseándonos nesta idea e bebendo uns cantos viños, chegamos á conclusión de que sacando cada calidade dun viño determinado poderiamos convertelo en parámetros para a creación do noso prato.

Basándonos en esta idea y bebiendo unos cuantos vinos, llegamos a la conclusión de que sacando cada cualidad de un vino determinado podríamos convertirlo en parámetros para la creación de nuestro plato.

Como non podería ser doutro xeito, o viño só podería ser aquel do que nos rodean as súas cepas: Albariño Rías Baixas.

Como no podría ser de otra manera, el vino solo podría ser aquel del que nos rodean sus cepas: Albariño Rías Baixas.

Viño albariño Calidade do viño

Vino albariño Cualidad del vino

Solo granítico Lévedas autóctonas Cepas Vellas Envellecemento en botella

dñ: marujas creativas

ACEITE DE OLIVA, PIMIENTA, CREMA ÁCIDA Y PASIÓN

Parámetro

Acidez Fermentación maloláctica Profundidade (graxa) en boca Especiados

Creación

Froita da paixón Crema de leite cortado Aceite de oliva Pementa dos mundos

Suelo granítico Levaduras autóctonas Cepas viejas Envejecimiento en botella

Parámetro

Acidez Fermentación maloláctica Profundidad (grasa) en boca Especiados

Creación

Fruta de la pasión Crema de leche cortada Aceite de oliva Pimienta de los mundos

Tendo en conta que as persoas que catan o viño e dan os parámetros (catador), son distintas que as que cociñan o prato (cociñeiro), enténdese que o prato só garda a relación co viño dada por eses parámetros, así pois, do mesmo xeito que non é o mesmo ver a película que ler o libro, tampouco é o mesmo beber o viño que comer o prato. Camiñando entre o doce e o salgado, experimentando coas texturas pero sobre todo coa conxugación de sabores chegamos a este prato que é capaz de combinar os catro sabores clásicos nos que o aceite de oliva fai de catalizador das graxas e fío condutor entre todos.

Teniendo en cuenta que las personas que catan el vino y dan los parámetros (sumiller), son distintas que las que cocinan el plato (cocinero), se entiende que el plato sólo guarda la relación con el vino dada por esos parámetros, así pues, de la misma forma que no es lo mismo ver la película que leer el libro, tampoco es lo mismo beber el vino que comerse el plato. Caminando entre lo dulce y lo salado, experimentando con las texturas pero sobre todo con la conjugación de sabores llegamos a este plato que es capaz de combinar los cuatro sabores clásicos en los que el aceite de oliva hace de catalizador de las grasas e hilo conductor entre todos.

Para a xelatina de paixón 15 froitas da paixón 1 ½ follas de xelatina

Para la gelatina de pasión 15 frutas de la pasión 1 ½ hojas de gelatina

ELABORACIÓN Quitar a polpa da froita, debullándoa e posteriormente separando a parte líquida da sólida; quentar unha parte do líquido e engadir a xelatina previamente hidratada e escorrida. Mesturar o líquido coas pebidas e cubrir o fondo dun prato sopeiro, reservar e deixalo madurar na cámara.

ELABORACIÓN Quitar la pulpa de la fruta, desgranándola y posteriormente separando la parte líquida de la sólida; calentar una parte del líquido y añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida. Mezclar el líquido con las pepitas y cubrir el fondo de un plato sopero, reservar y dejarlo madurar en la cámara.

Para a crema aceda de leite 3 l leite fresco de vaca 2 follas de xelatina c/s azucre

Para la crema ácida de leche 3 l leche fresca de vaca 2 hojas de gelatina c/s azúcar

ELABORACIÓN Cortar de forma provocada o leite, pasar por un coador fino e decantalo, posteriormente pasalo por unha peneira separando así os soros da graxa. Corrixir a crema de acidez engadíndolle un pouco de azucre. Quentar ⅓ da crema e engadir a xelatina hidratada e escorrida. Napar a xelatina de paixón cun grosor de 0,5 cm de crema e deixar madurar en cámara durante dúas horas.

ELABORACIÓN Cortar de forma provocada la leche, pasar por un colador fino y decantarla. Posteriormente pasarla por una estameña separando así los sueros de la grasa .Corregir la crema de acidez añadiéndole un poco de azúcar. Calentar ⅓ de la crema y añadir la gelatina hidratada y escurrida. Napar la gelatina de pasión con un grosor de 0,5 cm de crema y dejar madurar en cámara durante dos horas.

Acabado e presentación ½ xiro de muíño con pementa de Xamaica 2 dl aceite de oliva arbequina

Acabado y presentación ½ giro de molinillo con pimienta de Jamaica 2 dl aceite de oliva arbequina

Rematar o prato na mesa con pementa de Xamaica recentemente moída e aceite de oliva arbequina ou similar para contrarrestar a acidez da xelatina de paixón.

Terminar el plato en la mesa con pimienta de Jamaica recién molida y aceite de oliva arbequina o similar para contrarrestar la acidez de la gelatina de pasión.

Observacións Propiedades organolépticas do aceite de oliva: Para a preparación deste prato é de moita importancia a utilización dun aceite suave, fino, de sabor afroitado intenso con toques de mazá e plátano.

Observaciones Propiedades organolépticas del aceite de oliva: Para la preparación de este plato es de mucha importancia la utilización de un aceite suave, fino, de sabor afrutado intenso con toques de manzana y plátano.

xosé e xoán cannas Restaurante Pepe Vieira-Camiño da Serpe Sanxenxo. Galicia Martes 23 18.45 - 20.00 h Cunqueiro. Fórum Viño Para os amantes dos neologismos gastronómicos aí vai un que une máis se cabe o quefacer profesional dos irmáns Cannas: enocociña. O viño como fonte de inspiración na creación de novos pratos. A cociña ao servizo do viño e viceversa. Cociña e viño nun só paradigma. Á excelencia desde a humildade. xosé cannas

Martes 23 18.45 - 20.00 h Cunqueiro. Fórum Vino

dñ: marujas creativas

Para los amantes de los neologismos gastronómicos ahí va uno que une más si cabe el quehacer profesional de los hermanos Cannas: enococina. El vino como fuente de inspiración en la creación de nuevos platos. La cocina al servicio del vino y viceversa. Cocina y vino en un solo paradigma. A la excelencia desde la humildad.

xoán cannas

dñ: marujas creativas

FOIE QUEIMADA

Para o cremoso de foie 435 g foie extra 175 g nata 125 g auga mineral c/s sal fina

Para el cremoso de foie 435 g foie extra 175 g nata 125 g agua mineral c/s sal fina

ELABORACIÓN Limpar o foie, cortalo en anacos e introducilo no vaso da Thermomix. Mesturar a auga e a nata nun cazo e levalo a ebulición; retirar do lume e verter no vaso xunto ao foie; poñer a punto de sal e triturar ben. Coar a masa restante do triturado e verter inmediatamente distribuíndoa nos pratos de presentación. Queimar a superficie da crema cun soprete para quitar as burbullas de aire que se podan producir durante a emulsión. Callar a crema deixándoa amornar 10 minutos antes de introducila no frigorífico, deste xeito solidificará totalmente.

ELABORACIÓN Limpiar el foie, trocearlo e introducirlo en el vaso de la Thermomix. Mezclar el agua y la nata en un cazo y llevarlo a ebullición; retirar del fuego y verter en el vaso junto al foie; poner a punto de sal y triturar bien. Colar la masa restante del triturado y verter inmediatamente distribuyéndola en los platos de presentación. Quemar la superficie de la crema con un soplete para quitar las burbujas de aire que se puedan haber producido durante la emulsión. Cuajar la crema dejándola templar 10 minutos antes de introducirla en el frigorífico, de esta forma solidificará totalmente.

Para a queimada 150 g auga mineral 200 g licor de herbas 12 g licor café 75 g azucre moreno 1 pel de laranxa 1 pel de limón 6 grans de café c/s ácido cítrico 1 ½ follas de xelatina

Para la queimada 150 g agua mineral 200 g licor de hierbas 12 g licor de café 75 g azúcar moreno 1 piel de naranja 1 piel de limón 6 granos de café c/s ácido cítrico 1 ½ hojas de gelatina

ELABORACIÓN Elaborar un caramelo derretendo o azucre moreno nunha tixola ao lume. Mesturar os licores nun cazo e quentalos; unha vez collan temperatura, vertelos coidadosamente na tixola co azucre e deixar que se mesturen co azucre. Engadir as peles das froitas e os grans de café, deixar cocer para que o caramelo reduza ata uns 300 g. Engadir as follas de xelatina hidratadas e o ácido cítrico. Retirar o caramelo do lume, coalo e reservar antes de napar o cremoso de foie en frío.

ELABORACIÓN Elaborar un caramelo derritiendo el azúcar moreno en una sartén al fuego. Mezclar los licores en un cazo y calentarlos; una vez cojan temperatura, verterlos cuidadosamente en la sartén con el azúcar y dejar que se mezclen con el azúcar. Añadir las pieles de las frutas y los granos de café, dejar cocer para que el caramelo reduzca hasta unos 300 g. Añadir las hojas de gelatina hidratadas y el ácido cítrico. Retirar el caramelo del fuego, colarlo y reservar antes de napar el cremoso de foie en frío.

Outros Flores e brotes Sal en escama

Otros Flores y brotes Sal en escama

Acabado e presentación Deixar amornar o prato uns cinco minutos antes do servizo e presentar cunhas flores, brotes e escamas de sal.

Acabado y presentación Dejar templar el plato unos cinco minutos antes del servicio y presentar con unas flores, brotes y escamas de sal.

xosé e xoán cannas Restaurante Pepe Vieira-Camiño da Serpe Sanxenxo. Galicia Martes 23 18.45 - 20.00 h Cunqueiro. Fórum Viño

Martes 23 18.45 - 20.00 h Cunqueiro. Fórum Vino

Para os amantes dos neologismos gastronómicos aí vai un que une máis se cabe o quefacer profesional dos irmáns Cannas: enocociña. O viño como fonte de inspiración na creación de novos pratos. A cociña ao servizo do viño e viceversa. Cociña e viño nun só paradigma. Á excelencia desde a humildade.

dñ: marujas creativas

xosé cannas

foie queimada

xoán cannas

dñ: marujas creativas

HOKKI NUTA (Ameixa branca escaldada con prebe de mostaza e miso doce

HOKKI NUTA (Almeja blanca escaldada con salsa de mostaza y miso dulce

Para o prebe de mostaza e miso dulce (A) 3 culleradas sopeiras miso branco 1 cullerada sopeira vinagre de arroz 2,5 culleradas sopeiras mirin (ou azucre) 1 cullerada sobremesa prebe de soia (de cor lixeira) 1 cullerada sobremesa mostaza xaponesa Karashi

Para la salsa de mostaza y miso dulce (A) 3 cucharadas soperas miso blanco 1 cucharada sopera vinagre de arroz 2,5 cucharadas soperas mirin (o azúcar) 1 cucharada postre salsa de soja (de color ligero) 1 cucharada postre mostaza japonesa Karashi

ELABORACIÓN Mesturar todos os ingredientes nunha cunca e reservalo.

ELABORACIÓN Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y reservarlo.

Para o vinagre del banyo (B) 2 culleradas sopeiras vinagre de arroz 1,5 culleradas sopeiras mirin (ou azucre) 1 cullerada sobremesa prebe de soia (de cor lixeira)

Para el vinagre del banyo (B) 2 cucharadas soperas vinagre de arroz 1,5 cucharadas soperas mirin (o azúcar) 1 cucharada postre salsa de soja (salsa soja de color ligero)

ELABORACIÓN Mesturar todos os ingredientes nunha cunca e reservar.

ELABORACIÓN Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y reservarlo.

Outros ameixas brancas vivas pebidas de sésamo tostado xenxibre fresco laminado moi fino lima fresca

Otros almejas blancas vivas semillas de sésamo tostado jengibre fresco laminado muy fino lima fresca

Acabado e presentación Abrir as ameixas, separalas da cuncha e retirarlles o intestino. Escaldar as ameixas en auga fervendo durante 20 segundos e seguidamente arrefrialas en auga e xeo para cortar a cocción. Retirar as ameixas da auga e secalas cun pano limpo. Abrir cada ameixa pola metade como unha bolboreta e limpalas co vinagre preparado anteriormente (B). Cortar as ameixas abertas en xuliana moi fina e sazonalas cunhas pebidas de sésamo tostado. Mesturar nunha cunca as ameixas laminadas coa salsa de mostaza (A) e reservalas. Cortar láminas de lima e dispor unha pequena cantidade de ameixa con prebe enriba. Rematar colocando unhas finas láminas de xenxibre fresco enriba e servir. (Na foto aparece decorado con láminas de xenxibre marinado en vinagre)

Acabado y presentación Abrir las almejas, separarlas de la concha y retirarles el intestino. Escaldar las almejas en agua hirviendo durante 20 segundos y seguidamente enfriarlas en agua y hielo para cortar la cocción. Retirar las almejas del agua y secarlas con un paño limpio. Abrir cada almeja por la mitad como una mariposa y limpiarlas con el vinagre preparado anteriormente (B). Cortar las almejas abiertas en juliana muy fina y sazonarlas con unas semillas de sésamo tostado. Mezclar en un cuenco las almejas laminadas con la salsa de mostaza (A) y reservarlas. Cortar rodajas de lima y disponer una pequeña cantidad de almeja con salsa encima. Acabar colocando unas finas láminas de jengibre fresco encima y servir. (En la foto aparece decorado con láminas de jengibre marinado en vinagre)

HOKKI NUTA

dñ: marujas creativas

sotohiro kosugi Restaurante Soto Nova York. Estados Unidos Mércores 24 11.30 - 12.30 h Auditorio. Relatorio

Miércoles 24 11.30 - 12.30 h Auditorio. Ponencia

Se o produto é importante para calquera restaurante, para Sotohiro Kosugi é a columna vertebral do seu Soto, en Nova York. Un restaurante no que o cociñeiro sempre recibe ao comensal por respecto e filosofía culinaria. Saúde e equilibrio son os seus preceptos, ao estilo da máis pura espiritualidade xaponesa.

Si el producto es importante para cualquier restaurante, para Sotohiro Kosugi es la columna vertebral de su Soto, en Nueva York. Un restaurante en el que el cocinero siempre recibe al comensal por respeto y filosofía culinaria. Salud y equilibrio son sus preceptos, al estilo de la más pura espiritualidad japonesa.

dñ: marujas creativas

TAI USUZUKURI

Ingredientes 1 pargo cantidade suficiente (c/s) sal c/s vinagre de viño branco c/s aceite de sésamo Taihaku (pode substituirse por aceite de pebida de uva) c/s zume de limón 1 ceboleta c/s xenxibre marinado en vinagre doce xaponés 1 manda coandro fresco

Ingredientes 1 pargo cantidad suficiente (c/s) sal c/s vinagre de vino blanco c/s aceite de sésamo Taihaku (puede sustituirse por aceite de semillas de uva) c/s zumo de limón 1 cebolleta c/s jengibre marinado en vinagre dulce japonés 1 manojo cilantro fresco

Papel washi japonés Papel xel xaponés (papel especial para secar o peixe de restos de humidade).

Papel washi japonés Papel gel japonés (papel especial para secar el pescado de restos de humedad).

ELABORACIÓN Limpar o pargo, escamalo e filetealo separando os dous lombos. Retirar a pel de cada lombo e cortalo pola metade lonxitudinalmente. Secar o exceso de humidade da superficie de cada lombo e envolvelos por separado en papel washi xaponés. Fregar o papel con sal mariño e retirar o exceso de sal lixeiramente. Reservar os lombos envoltos durante 1 hora. Pasado este tempo, retirar o peixe do papel, secar o exceso de humidade da superficie e envolvelo de novo en papel xel durante 2 horas.

Elaboración Limpiar el pargo, escamarlo y filetearlo separando los dos lomos. Retirar la piel de cada lomo y cortarlo por la mitad longitudinalmente. Secar el exceso de humedad de la superficie de cada lomo y envolverlos por separado en papel washi japonés. Frotar el papel con sal marina y retirar el exceso de sal ligeramente. Reservar los lomos envueltos durante 1 hora. Pasado este tiempo, retirar el pescado del papel, secar el exceso de humedad de la superficie y envolverlo de nuevo en papel gel durante 2 horas.

Acabado e presentación Filetear os lombos en porcións de 4 centímetros de longo por 1,5 de ancho e entre 3 e 5 milímetros de grosor. Dispor estas porcións nunha bandexa e pintalas, coa axuda dun pincel, con vinagre de viño branco e aceite de sésamo Taihaku. Sazonar as porcións con sal de mar lixeiro e un punto de zume de limón. Para rematar colocar enriba de cada porción uns discos de ceboleta cortados a xuliana fina, unha culleriña pequena de xenxibre confeitado picado fino e un pouco de coandro fresco cortado en xuliana.

Acabado y presentación Filetear los lomos en porciones de 4 centímetros de largo por 1,5 de ancho y entre 3 y 5 milímetros de grosor. Disponer estas porciones en una bandeja y pintarlas, con la ayuda de un pincel, con vinagre de vino blanco y aceite de sésamo Taihaku. Sazonar las porciones con sal de mar ligera y un punto de zumo de limón. Para acabar colocar encima de cada porción unos discos de cebolleta cortados a juliana fina, una cucharadita pequeña de jengibre confitado picado fino y un poco de cilantro fresco cortado en juliana.

TAI USUZUKURI

dñ: marujas creativas

sotohiro kosugi Restaurante Soto Nova York. Estados Unidos Mércores 24 11.30 - 12.30 h Auditorio. Relatorio

Miércoles 24 11.30 - 12.30 h Auditorio. Ponencia

dñ: marujas creativas

UNI IKA SUGOMORI ZUKURI Un niño de paxaro no mar

UNI IKA SUGOMORI ZUKURI Un nido de pájaro en el mar

Para o prebe 30 ml prebe de soia tamari 45 ml prebe de soia koi- kuchi (prebe de soia orgánica xaponesa) 55 ml mirin 45 ml sake 21 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco) 7 g dashi konbu 15 g wasabi fresco relado

Para la salsa 30 ml salsa de soja tamari 45 ml salsa de soja koi- kuchi (salsa de soja orgánica japonesa) 55 ml mirin 45 ml sake 21 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco) 7 g dashi konbu 15 g wasabi fresco rallado

ELABORACIÓN Ferver nun cazo o sake ata que reduza un 70% do seu volume. Mesturar nunha tixola esta redución xunto co prebe tamari, o prebe de soia e o mirin, e levalos a ebulición. Cando arrinque o fervor, escumar a superficie e deixalo reducir a lume lento ata que reduza outra vez ao 70% do seu volume. Engadir o bonito seco á redución e deixalo cocer 30 segundos. Retirar a tixola do lume e deixar infusionar o bonito durante 10 minutos. Coar a salsa nunha cunca, engadir o dashi konbu e arrefrialo rapidamente. Manter o prebe unha noite no frigorífico e para rematar, volvelo coar cun coadoiro de malla fino e engadir o wasabi relado xusto antes de servir.

ELABORACIÓN Hervir en un cazo el sake hasta que haya reducido un 70% de su volumen. Mezclar en una sartén esta reducción junto con la salsa tamari, la salsa de soja y el mirin, y llevarlos a ebullición. Cuando arranque el hervor, espumar la superficie y dejarlo reducir a fuego lento hasta que haya reducido otra vez al 70% de su volumen. Añadir el bonito seco a la reducción y dejarlo cocer 30 segundos. Retirar la sartén del fuego y dejar infusionar el bonito durante 10 minutos. Colar la salsa en un cuenco, añadir el dashi konbu y enfriarlo rápidamente. Mantener la salsa una noche en el frigorífico y para acabar, volverla a colar con un colador de malla fino y añadir el wasabi rallado justo antes de servir.

Outros (para 4 pax) 180 g ourizo de mar fresco (calidade para sashimi) 160 g lura grande fresca (calidade para sashimi) 4 folla de shiso 4 xema de ovo de paspallás 1 hoja alga nori seca cortada en xuliana fina c/s wasabi fresco relado

Otros (para 4 pax) 180 g erizo de mar fresco (calidad para sashimi) 160 g calamar grande fresco (calidad para sashimi) 4 hoja de shiso 4 yema de huevo de codorniz 1 hoja alga nori seca cortada a juliana fina c/s wasabi fresco rallado

ELABORACIÓN Limpar a lura e cortar porcións de 5 cm x 10 cm. Dispor estas porcións nunha táboa de corte e se son máis grosas de 4 mm, laminalas en porcións de entre 1 e 3 mm. Dispor unha folla de shiso entre dúas láminas de lura e cortalas en finas tiras de 1 milímetro (ou menos) por 5 cm. Realizar bólas duns 10 ou 12 centímetros de diámetro coas finas tiras de lura, dispolas enriba dunha táboa de corte e salpicalas con wasabi fresco relado. Colocar un anaco de carne de ourizo de mar enriba de cada bóla e cubrilo con algunhas tiras máis de lura. Dispor a xuliana de alga nori enriba dun plástico filme e rebozar cada bóla de ourizo e lura coa alga. Realizar un buraco na parte superior de cada bóla e inxectar unha culleriña pequena do prebe preparado anteriormente, cubrir o buraco cunha xema de ovo de paspallás e reservar. Dispor 2 culleriñas de prebe no fondo dun prato e colocar a bóla de lura, ourizo e alga enriba. Servilo.

ELABORACIÓN Limpiar el calamar y cortar porciones de 5 cm x 10 cm. Disponer estas porciones en una tabla de corte y si son mas gruesas de 4 mm, laminarlas en porciones de entre 1 y 3 mm. Disponer una hoja de shiso entre dos láminas de calamar y cortarlas en finas tiras de 1 milímetro (o menos) por 5 cm. Realizar bolas de unos 10 o 12 centímetros de diámetro con las finas tiras de calamar, disponerlas encima de una tabla de corte y espolvorearlas con wasabi fresco rallado. Colocar un trozo de carne erizo de mar encima de cada bola y cubrirlo con algunas tiras más de calamar. Disponer la juliana de alga nori encima de un plástico film y rebozar cada bola de erizo y calamar con el alga. Realizar un agujero en la parte superior de cada bola e inyectar una cucharadita pequeña de la salsa preparada anteriormente, cubrir el agujero con una yema de huevo de codorniz y reservar. Disponer 2 cucharaditas de salsa en el fondo de un plato y colocar la bola de calamar, erizo y alga encima. Servirlo.

dñ: marujas creativas

sotohiro kosugi Restaurante Soto Nova York. Estados Unidos Mércores 24 11.30 - 12.30 h Auditorio. Relatorio

Miércoles 24 11.30 - 12.30 h Auditorio. Ponencia

UNI IKA SUGOMORI ZUKURI

dñ: marujas creativas

MOUSSE DE FÍGADO DE PEIXE SAPO CON OURIZO AFUMADO

MOUSSE DE HÍGADO DE RAPE CON ERIZO AHUMADO

Para o mousSe de fígado de peixe sapo 800 g fígado de peixe sapo fresco 240 ml caldo dashi 4,5 g follas de xelatina 10 ml prebe de soia sal groso

Para el mousSe de hígado de rape 800 g hígado de rape fresco 240 ml caldo dashi 4,5 g hojas de gelatina 10 ml salsa de soja sal gruesa

ELABORACIÓN Quentar nun cazo o caldo dashi e o prebe e incorporar as follas de xelatina previamente hidratadas. Retirar do lume e reservar tépedo. Limpar o fígado de peixe sapo, dispolo nunha bandexa e curalo cuberto con sal durante 1 hora. Pasado este tempo, limpalo de sal con auga e secalo do exceso de humidade. Retirar a tea exterior do fígado e as veas do interior. Cortar porcións de 350 gramos de fígado limpo e envolvelo con papel de aluminio, selando os dous extremos e presionándoo un pouco. Mergullar cada porción nun cazo con auga fervendo a lume moi suave entre 17 e 25 minutos e a continuación introducir o fígado envolto nunha bolsa de baleiro. Pechar a bolsa e arrefriala rapidamente nun baño con auga e xeo para cortarlle a cocción. Unha vez estea frío, separalo do papel de aluminio e mesturalo nun robot con 210 ml de caldo base preparado anteriormente. Trituralo todo ata conseguir unha pasta homoxénea, dispor esta mestura nun bol e emulsionala cun batedor de variñas ata conseguir a textura desexada. Para acabar, dispolo nun recipiente axeitado para a forma que lle queiramos dar.

ELABORACIÓN Calentar en un cazo el caldo dashi y la salsa de soja e incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Retirar del fuego y reservar templado. Limpiar el hígado de rape, disponerlo en una bandeja y curarlo cubierto con sal durante 1 hora. Pasado este tiempo, limpiarlo de sal con agua y secarlo del exceso de humedad. Retirar la tela exterior del hígado y las venas del interior. Cortar porciones de 350 gramos de hígado limpio y envolverlo con papel de aluminio, sellando los dos extremos y presionándolo un poco. Sumergir cada porción en un cazo con agua hirviendo a fuego muy suave entre 17 y 25 minutos y a continuación introducir el hígado envuelto en una bolsa de vacío. Cerrar la bolsa y enfriarla rápidamente en un baño con agua y hielo para cortarle la cocción. Una vez esté frío, separarlo del papel de aluminio y mezclarlo en un robot con 210 ml de caldo base preparado anteriormente. Triturarlo todo hasta conseguir una pasta homogénea, disponer esta mezcla en un bol y emulsionarla con un batidor de varillas hasta conseguir la textura deseada. Para acabar, disponerlo en un recipiente adecuado para la forma que le queramos dar.

Para o prebe daikon- ponzu 420 ml prebe de soia 100 ml mirin 150 ml sake 10 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco) 300 ml caldo vexetal 5 g dashi konbu 180 ml zume de cítrico (Yuzu ou daidai xaponés ou lima ou limón) pasta de chile nabo daikon

Para la salsa daikon- ponzu 420 ml salsa de soja 100 ml mirin 150 ml sake 10 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco) 300 ml caldo vegetal 5 g dashi konbu 180 ml zumo de cítrico (Yuzu o daidai japonés o lima o limón) pasta de chile nabo daikon

ELABORACIÓN Ferver nun cazo a salsa de soia, o mirin e o sake e cando arrinque a ferver engadir o bonito seco. Retirar do lume e deixar que se arrefríe a temperatura ambiente. Unha vez frío, coalo cun filtro de papel e engadir o caldo vexetal, o dashi konbu e o zume de cítrico. Manter a mestura unha noite no frigorífico, coala e reservala. Mesturar esta salsa co nabo daikon pelado e relado moi fino e sazonala lixeiramente con pasta de chile. Reservala.

ELABORACIÓN Hervir en un cazo la salsa de soja, el mirin y el sake y cuando arranque el hervir añadir el bonito seco. Retirar del fuego y dejar que se enfríe a temperatura ambiente. Una vez frío, colarlo con un filtro de papel y añadir el caldo vegetal, el dashi konbu y el zumo de cítrico. Mantener la mezcla una noche en el frigorífico, colarla y reservarla. Mezclar esta salsa con el nabo daikon pelado y rallado muy fino y sazonarla ligeramente con pasta de chile. Reservarla.

Para os ourizos afumados 20 ourizos frescos

Para los erizos ahumados 20 erizos frescos

ELABORACIÓN Abrir a metade dos ourizos, separar a carne e escaldala nun cazo con auga fervendo durante 4 minutos. Retirar os ourizos da auga e afumalos con axuda dunha campá de fume. Unha vez afumados, arrefrialos e reservalos. Abrir a outra metade de ourizos, salgalos lixeiramente e escaldalos nun cazo con auga fervendo durante 20 minutos. Retiralos da auga, dispolos nunha bandexa de forno e secalos ao forno a 190ºC durante 18 minutos removéndoos de cando en vez.

ELABORACIÓN Abrir la mitad de los erizos, separar la carne y escaldarla en un cazo con agua hirviendo durante 4 minutos. Retirar los erizos del agua y ahumarlos con ayuda de una campana de humo. Una vez ahumados, enfriarlos y reservarlos. Abrir la otra mitad de erizos, salarlos ligeramente y escaldarlos en un cazo con agua hirviendo durante 20 minutos. Retirarlos del agua, disponerlos en una bandeja de horno y secarlos al horno a 190ºC durante 18 minutos removiéndolos de vez en cuando.

Retirar os ourizos do forno e dispolos nun cazo de dobre fondo a lume lento para acabar de secalos. Unha vez secos, pasalos por unha peneira fina para conseguir un po de ourizo e volver quentar este po no cazo de dobre fondo para secalo completamente. Reservalo.

Retirar los erizos del horno y disponerlos en un cazo de doble fondo a fuego lento para acabar de secarlos. Una vez secos, pasarlos por un tamiz fino par conseguir un polvo de erizo y volver a calentar este polvo en el cazo de doble fondo para secarlo completamente. Reservarlo.

Outros ceboleta fresca laminada en láminas prebe de soia aceite de trufa

Otros cebolleta fresca laminada en rodajas salsa de soja aceite de trufa

Acabado y presentación Porcionar o mousse de fígado de peixe sapo, colocar dúas porcións nun prato e dispor o prebe daikon-ponzu enriba. Rebozar os ourizos afumados co po de ourizo e laminalos finamente. Colocar unhas láminas de ceboleta enriba do mousse con prebe e enriba deste dispor os ourizos rebozados e laminados. Rematar cunhas pingas de prebe de soia e unhas pingas de aceite de trufa.

Acabado y presentación Porcionar el mousse de hígado de rape, colocar dos porciones en un plato y disponer la salsa daikon-ponzu encima. Rebozar los erizos ahumados con el polvo de erizo y laminarlos finamente. Colocar unas rodajas de cebolleta encima del mousse con salsa y encima de éste disponer los erizos rebozados y laminados. Acabar con unas gotas de salsa de soja y unas gotas de aceite de trufa.

dñ: marujas creativas

sotohiro kosugi Restaurante Soto Nova York. Estados Unidos Mércores 24 11.30 - 12.30 h Auditorio. Relatorio

Miércoles 24 11.30 - 12.30 h Auditorio. Ponencia

MOUSSE DE FÍGADO DE PEIXE SAPO CON OURIZO AFUMADO

dñ: marujas creativas

FOLLADO DE VERDURAS

milhojas DE VERDURAS

ingredientes queixo de Ulloa cremoso 2 ceboletas 2 escalonias 1 allo porro 1 pemento vermello 1 pemento verde 1 cenoria 1 cabaciña 1 repolo ou col chinesa 4 shiitake fresco 4 champiñóns aceite de oliva virxe extra sal

ingredientes queso de Ulloa cremoso 2 cebolletas 2 escalonias 1 puerro 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 zanahoria 1 calabacín 1 repollo o col china 4 shiitake fresco 4 champiñones aceite de oliva virgen extra sal

ELABORACIÓN Lavar ben as verduras e cortalas en xuliana. Cocelas ao dente refogándoas por separado nun cazo e a lume vivo. Retiralas e deixalas arrefriar. Mesturalas ben e sazonar cun pouco de sal. Cortar o queixo en finas rebandas de medio centímetro.

ELABORACIÓN Lavar bien las verduras y cortarlas en juliana. Cocerlas al dente rehogándolas por separado en un cazo y a fuego vivo. Retirarlas y dejarlas enfriar. Mezclarlas bien y sazonar con un poco de sal. Cortar el queso en finas lonchas de medio centímetro.

Acabado e presentación Montar o prato intercalando capas de verdura e queixo, igual que unha lasaña, rematando cunha rebanda de queixo na superficie. Gratinalo antes de servir ben quente.

Acabado y presentación Montar el plato intercalando capas de verdura y queso, igual que una lasaña, acabando con una loncha de queso en la superficie. Gratinarlo antes de servir bien caliente.

follado de verduras

dñ: marujas creativas

maría varela A Parada das Bestas Palas de Rei. Galicia Mércores 24 13.00 - 14.00 h Auditorio. Relatorio

Miércoles 24 13.00 - 14.00 h Auditorio. Ponencia

En restauración non hai misión imposíbel. Basta unha intuición, o enmeigo dun lugar perdido e amor pola terra para que a vocación pola cociña floreza. Así é como María Varela decidiu emprender un proxecto de cociña e vida xunto con Suso Santiso, nese lugar paradisíaco que é A Parada das Bestas.

En restauración no hay misión imposible. Basta una corazonada, el embrujo de un lugar perdido y amor por el terruño para que la vocación por la cocina florezca. Así es como María Varela decidió emprender un proyecto de cocina y vida junto con Suso Santiso, en ese lugar paradisíaco que es A Parada das Bestas (Palas de Rei, Lugo).

dñ: marujas creativas

SAQUIÑOS DE CABACIÑA CON MAIONESA DE MILLO

SAQUITOS DE CALABACÍN CON MAYONESA DE MAÍZ

Para a berenxena especiada 1 dente de allo 100 g berenxena cantidade suficiente (c/s) perexil c/s tomiño c/s ceboliño c/s pementa negra

Para la berenjena especiada 1 diente de ajo 100 g berenjena cantidad suficiente (c/s) perejil c/s tomillo c/s cebollino c/s pimienta negra

ELABORACIÓN Pelar, machucar e fritir o allo suavemente nunha tixola con aceite de oliva. Lavar e cortar a berenxena en anacos pequenos e engadila á tixola xunto ao allo. Cociñar coa tixola tapada para poder estufar. Dar un par de voltas á mestura e engadir os aromáticos. Deixar estufar ata que a berenxena quede tenra, retirar e reservar.

ELABORACIÓN Pelar, machacar y freír el ajo suavemente en una sartén con aceite de oliva. Lavar y cortar la berenjena en trozos pequeños y añadirla a la sartén junto al ajo. Cocinar con la sartén tapada para poder estofar. Dar un par de vueltas a la mezcla y añadir los aromáticos. Dejar estofar hasta que la berenjena quede tierna, retirar y reservar.

Para o solombo 1 ceboleta 100 g punta de solombo picada

Para el solomillo 1 cebolleta 100 g punta de solomillo picada

ELABORACIÓN Pelar a ceboleta e cortala finamente. Rustrila nunha tixola cun pouco de aceite e, cando comece a transparentar, verter a carne do solombo picada. Deixar cocer ata que a carne quede feita e sazonar cun pouco de sal. Retirar do lume e reservar. Cando estea amornada, mesturar a carne coa berenxena especiada e deixar arrefriar.

ELABORACIÓN Pelar la cebolleta y cortarla finamente. Sofreírla en una sartén con un poco de aceite y, cuando empiece a transparentar, verter la carne del solomillo picada. Dejar cocer hasta que la carne quede hecha y sazonar con un poco de sal. Retirar del fuego y reservar. Cuando esté templada, mezclar la carne con la berenjena especiada y dejar enfriar.

Para a maionesa de millo 50 g millo doce c/s aceite de xirasol 10 g zume de laranxa c/s sal

Para la mayonesa de maíz 50 g maíz dulce c/s aceite de girasol 10 g zumo de naranja c/s sal

ELABORACIÓN Verter o millo nun vaso mesturador e trituralo ben. Engadir o aceite aos poucos deixando emulsionar a mestura e agregar o zume de laranxa. Sazonar cun chisco de sal e pasar a maionesa por un coador.

ELABORACIÓN Verter el maíz en un vaso mezclador y triturarlo bien. Añadir el aceite poco a poco dejando emulsionar la mezcla y agregar el zumo de naranja. Sazonar con una pizca de sal y pasar la mayonesa por un colador.

Para os saquiños 2 cabaciñas 1 queixo Ulloa fresco c/s pistachos pelados

Para los saquitos 2 calabacines 1 queso Ulloa fresco c/s pistachos pelados

ELABORACIÓN Lavar e cortar as cabaciñas lonxitudinalmente e repartir en dúas tiras cruzadas. Encher o centro da cruz coa mestura de berenxena e solombo, unha porción de queixo enriba e pistachos ao gusto. Pechar dando forma de saquiño e cociñalos na prancha ben quente ata dourar de ambos os lados.

ELABORACIÓN Lavar y cortar los calabacines longitudinalmente y repartir en dos tiras cruzadas. Rellenar el centro de la cruz con la mezcla de berenjena y solomillo, una porción de queso encima y pistachos al gusto. Cerrar dando forma de saquito y cocinarlos en la plancha bien caliente hasta dorar de ambos lados.

Acabado e presentación Repartir os saquiños no prato e acompañalos coa maionesa, adubando ben a elaboración.

Acabado y presentación Repartir los saquitos en el plato y acompañarlos con la mayonesa, aliñando bien la elaboración.

dñ: marujas creativas

maría varela A Parada das Bestas Palas de Rei. Galicia Mércores 24 13.00 - 14.00 h Auditorio. Relatorio

Miércoles 24 13.00 - 14.00 h Auditorio. Ponencia

SAQUIÑOS DE CABACIÑA CON MAIONESA DE MILLO

dñ: marujas creativas

VIEIRA ASADA CON PATACA E PESTO DE ULLOA E ALGAS

VIEIRA ASADA CON PATATA Y PESTO DE ULLOA Y ALGAS

Para a crema de pataca 200 g pataca 100 g nata c/s aceite suave c/s sal

Para la crema de patata 200 g patata 100 g nata c/s aceite suave c/s sal

ELABORACIÓN Pelar, lavar, cocer as patacas e escoalas reservando parte da agua da cocción. Quentar a nata nun cazo ata que chegue a ebulición, retirar e incorporar as patacas fervidas. Bater coa axuda dun brazo eléctrico e ir emulsionando co aceite e a auga de cocción ata conseguir unha crema untuosa. Sazonar con sal e pementa.

ELABORACIÓN Pelar, lavar, cocer las patatas y escurrirlas reservando parte del agua de la cocción. Calentar la nata en un cazo hasta que llegue a ebullición, retirar e incorporar las patatas hervidas. Batir con la ayuda de un brazo eléctrico e ir emulsionando con el aceite y el agua de cocción hasta conseguir una crema untuosa. Sazonar con sal y pimienta.

Para o confeitado de tomate 4 tomates maduros c/s tomiño c/s azucre c/s aceite suave c/s sal e pementa

Para el confitado de tomate 4 tomates maduros c/s tomillo c/s azúcar c/s aceite suave c/s sal y pimienta

ELABORACIÓN Pelar e retirar as sementes dos tomates, cortalos en anacos pequenos e dispolos nunha fonte para forno. Adubalos ben vertendo un pouco de aceite enriba, sazonar cun chisco de sal e aromatizar con tomiño repartido entre a fonte. Confeitar a temperatura suave. Engadir azucre por enriba a metade da cocción.

ELABORACIÓN Pelar y despepitar los tomates, cortarlos en trozos pequeños y disponerlos en una fuente para horno. Aliñarlos bien vertiendo un poco de aceite encima, sazonar con una pizca de sal y aromatizar con tomillo repartido entre la fuente. Confitar a temperatura suave. Añadir azúcar por encima a mitad de la cocción.

Para o prebe pesto 20 g leituga de mar 20 g piñóns 50 g queixo de Ulloa curado 1 dente de allo c/s aceite de oliva virxe c/s sal e pementa

Para la salsa pesto 20 g lechuga de mar 20 g piñones 50 g queso de Ulloa curado 1 diente de ajo c/s aceite de oliva virgen c/s sal y pimienta

ELABORACIÓN Introducir todos os ingredientes na batedora, menos o aceite, e trituralos. Unha vez ben machucados e unificados, emulsionar a mestura co aceite de oliva virxe.

ELABORACIÓN Introducir todos los ingredientes en la batidora, menos el aceite, y triturarlos. Una vez bien machacados y unificados, emulsionar la mezcla con el aceite de oliva virgen.

Para as vieiras asadas 4 vieiras c/s sal

Para las vieiras asadas 4 vieiras c/s sal

ELABORACIÓN Asar as vieiras nunha prancha ben quente e polas dúas caras e sazonar con sal.

ELABORACIÓN Asar las vieiras en una plancha bien caliente y por las dos caras y sazonar con sal.

Acabado e presentación Nun prato sopeiro ou nunha cunca, pór as vieiras e cubrilas en parte coa crema de pataca. Formar uns pequenos círculos co pesto e rematar con anaquiños de tomate confeitado. A modo de crocante, o prato pódese decorar cunhas láminas finas de cabaciña fritida en aceite de oliva.

Acabado y presentación En un plato sopero o en un cuenco, poner las vieiras y cubrirlas en parte con la crema de patata. Formar unos pequeños círculos con el pesto y rematar con trocitos de tomate confitado. A modo de crujiente, el plato se puede decorar con unas láminas finas de calabacín frito en aceite de oliva.

dñ: marujas creativas

maría varela A Parada das Bestas Palas de Rei. Galicia Mércores 24 13.00 - 14.00 h Auditorio. Relatorio

Miércoles 24 13.00 - 14.00 h Auditorio. Ponencia

VIEIRA ASADA CON PATACA E PESTO DE ULLOA E ALGAS

dñ: marujas creativas

CACHEIRA CON LÁMINA DE SAN SIMÓN E NABIZAS

CACHEIRA CON LÁMINA DE SAN SIMÓN Y NABIZAS

Para a cacheira 1 cacheira c/s auga c/s sal

Para la cacheira 1 cacheira (cabeza de cerdo) c/s agua c/s sal

ELABORACIÓN Limpar a cacheira e cocela en abundante auga e sal durante dúas horas e media a lume medio. Cando estea cocida, coala e reservar por separado a carne e o caldo de cocción. Desosar a cacheira en quente e moldear a carne con axuda dun molde ou dándole forma cilíndrica cun plástico filme presionando para que se compacte ao máximo. Incorporar de novo a caheira á auga de cocción coada e deixala cocer media hora máis. Coala e voltar a reservalo todo por separado; auga e cacheira.

ELABORACIÓN Limpiar la cacheira y cocerla en abundante agua y sal durante dos horas y media a fuego medio. Cuando esté cocida, colarla y reservar por separado la carne y el caldo de cocción. Deshuesar la cacheira en caliente y moldear la carne con ayuda de un molde o dándole forma cilíndrica con un plástico film presionando para que se compacte al máximo. Incorporar de nuevo la cacheira al agua de cocción colada y dejarla cocer media hora más. Colarla y volver a reservarlo todo por separado.

Para as nabizas 2 feixes nabizas 1 l auga de cocción da cacheira 25 g unto

Para las naBizas 2 manojos nabizas 1 l agua de cocción de la cacheira 25 g unto

ELABORACIÓN Ferver as nabizas nun cazo coa auga de cocción da cacheira e o unto e cando estea cocido, coalo e reservalo.

ELABORACIÓN Hervir las nabizas en un cazo con el agua de cocción de la cacheira y el unto, y cuando esté cocido, colarlo y reservar.

Para a allada 1 l aceite 1 cabeza allo 1 cebola 2 follas de loureiro 1 ramallete perexil 100 g pemento moído ¼ l vinagre

Para la ajada 1 l aceite 1 cabeza ajo 1 cebolla 2 hojas de laurel 1 ramillete perejil 100 g pimentón ¼ l vinagre

ELABORACIÓN Quentar o aceite nunha tixola e engadir o allo pelado, a cebola pelada e cortada en xuliana, o loureiro e o perexil. Deixar que o allo tome cor e chegado este punto, separalo do lume e deixalo temperar. Engadir o pemento moído e o vinagre, coalo e reservalo.

ELABORACIÓN Calentar el aceite en una sartén y añadirle el ajo pelado, la cebolla pelada y cortada en juliana, el laurel y el perejil. Dejar que el ajo tome color y llegado esté punto, separarlo del fuego y dejarlo atemperar. Añadir el pimentón y el vinagre, colarlo y reservarlo.

Acabado e presentación Dispor as nabizas no fondo dun prato fondo, colocar a cacheira enriba e rematar cunha lámina de queixo San Simón. Gratinar o queixo para que funda e rematar vertendo un pouco de allada no prato.

Acabado y presentación Disponer las nabizas en el fondo de un plato hondo, colocar la cacheira encima y acabar con una lámina de queso San Simón. Gratinar el queso para que funda y terminar vertiendo un poco de ajada en el plato.

dñ: marujas creativas

alfonso gonzález Restaurante Casa Pendás Narón. Galicia Mércores 24 13.00 - 14.00 h Auditorio. Relatorio

Miércoles 24 13.00 - 14.00 h Auditorio. Ponencia

Hai cociñeiros que prefiren o silencio. Alfonso González é un. Adora o seu oficio e practícao en Casa Pendás (Narón), acariñando os produtos. Do mar selecciona os mellores peixes na lonxa cada mañá. Tenreira galega, requeixo da Capela e excelente pan. Representa fielmente a filosofía de Galicia Gourmand.

Hay cocineros que prefieren el silencio. Alfonso González es uno. Adora su oficio y lo practica en Casa Pendás (Narón) mimando los productos. Del mar selecciona los mejores pescados en la lonja cada mañana. Ternera gallega, requeixo de A Capela y excelente pan. Representa fielmente la filosofía de Galicia Gourmand.

CACHEIRA CON LÁMINA DE SAN SIMÓN E NABIZAS

dñ: marujas creativas

BACALLAU CONFEITADO CON ESCALIBADA

BACALAO CONFITADO CON ESCALIBADA

Ingredientes 4 lomos bacallau de 180g c/s aceite de oliva virxe extra 1 berenxena 1 cebola 1 cabeza allo 1 pemento rojo 1 pemento verde 1 tomate c/s sal 1 ramillete tomiño fresco

Ingredientes 4 lomos bacalao de 180g c/s aceite de oliva virgen extra 1 berenjena 1 cebolla 1 cabeza ajo 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 tomate c/s sal 1 ramillete tomillo fresco

Elaboración Limpar todas as verduras e asalas ao forno a 190ºC ata que estean cocidas. O tempo de cocción variará dependendo do tamaño de cada peza. Unha vez asadas, pelalas e cortalas en dados de 1 centímetro aproximadamente. Adubar cada verdura con aceite e sal e reservalas por separado. Para cocer o bacallau, envasar cada lombo nunha bolsa de baleiro cun pouco de aceite de oliva, pechar a bolsa e cocelo nun baño termo estático (Roner) a 62.5ºC durante 8 minutos. Abrir a bolsa, coar o mollo e ligalo coa axuda dunhas variñas ata conseguir unha salsa pil-pil. Para rematar, dispor as verduras escalibadas quentes no fondo dun prato, colocar o bacallau acabado de cocer enriba e cubrilo cun pouco de pil-pil. Decorar o prato cunha poliña de tomiño.

ELABORACIÓN Limpiar todas las verduras y asarlas al horno a 190ºC hasta que estén cocidas. El tiempo de cocción variará dependiendo del tamaño de cada pieza. Una vez asadas, pelarlas y cortarlas en dados de 1 centímetro aproximadamente. Aliñar cada verdura con aceite y sal y reservarlas por separado. Para cocer el bacalao, envasar cada lomo en una bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva, cerrar la bolsa y cocerlo en un baño termo estático (Roner) a 62.5ºC durante 8 minutos. Abrir la bolsa, colar el jugo y ligarlo con ayuda de unas barillas hasta conseguir un salsa pil-pil. Para acabar, disponer las verduras escalibadas calientes en el fondo de un plato, colocar el bacalao recién cocido encima y naparlo con un poco de pilpil. Decorar el plato con una ramita de tomillo.

BACALLAU CONFEITADO CON ESCALIBADA

dñ: marujas creativas

alfonso gonzález Restaurante Casa Pendás Narón. Galicia Mércores 24 13.00 - 14.00 h Auditorio. Relatorio

Miércoles 24 13.00 - 14.00 h Auditorio. Ponencia

dñ: marujas creativas

PESCADA CON BERBERECHOS

Merluza con berberechos

Para as patacas confeitadas 4 patacas galegas ½ l aceite de oliva

Para las patatas confitadas 4 patatas gallegas ½ l aceite de oliva

ELABORACIÓN Limpar as patacas, pelalas e cortalas a láminas dun grosor regular. Dispor as patacas nun cazo cubertas con aceite e deixalas confeitar a lume lento ata que estean cocidas. Apartalas do lume e reservalas no mesmo aceite.

ELABORACIÓN Limpiar las patatas, pelarlas y cortarlas a rodajas de un grosor regular. Disponer las patatas en un cazo cubiertas con aceite y dejarlas confitar a fuego lento hasta que estén cocidas. Apartarlas del fuego y reservarlas en el mismo aceite.

Para o aceite de perexil ¼ l aceite c/s perexil

Para el aceite de perejil ¼ l aceite c/s perejil

ELABORACIÓN Escaldar o perexil nun cazo con auga fervendo e sal durante 10 segundos, coalo e arrefrialo rapidamente en auga e xeo para cortarlle a cocción. Mesturar o perexil escaldado con aceite de oliva, trituralo cun robot mesturador ata conseguir unha textura fina e reservalo.

ELABORACIÓN Escaldar el perejil en un cazo con agua hirviendo y sal durante 10 segundos, colarlo y enfriarlo rápidamente en agua y hielo para cortarle la cocción. Mezclar el perejil escaldado con aceite de oliva, triturarlo con un robot mezclador hasta conseguir una textura fina y reservarlo.

Outros 4 lomos de pescada de 180g 250 g berberechos c/s sal Maldon

Otros 4 lomos de merluza de 180g. 250 g berberechos c/s sal Maldon

Acabado e presentación Limpar os berberechos e cubrilos con auga e sal para que solten toda a area. Coalos. Salgar o lombo de pescada, dispolo nunha bandexa xunto cos berberechos e introducilo no forno de vapor 6 minutos a 65ºC. Pasado este tempo, retirar o mollo de cocción e emulsionalo cun pouco de aceite de perexil. Para rematar, quentar algunhas patacas confeitadas e dispolas no fondo dun prato. Colocar o lombo de pescada enriba e engadirlle algúns berberechos e a emulsión de perexil. Sazonar con algunhas escamas de sal e servir.

Acabado y presentación Limpiar los berberechos y cubrirlos con agua y sal para que suelten todo la arena. Colarlos. Salar el lomo de merluza, disponerlo en una bandeja junto con los berberechos e introducirlo en el horno de vapor 6 min a 65ºC. Pasado este tiempo, retirar el jugo de cocción y emulsionarlo con un poco de aceite de perejil. Para acabar, calentar algunas patatas confitadas y disponerlas en el fondo de un plato. Colocar el lomo de merluza encima y añadirle algunos berberechos y la emulsión de perejil. Sazonar con algunas escamas de sal y servir.

PESCADA CON BERBERECHOS

dñ: marujas creativas

alfonso gonzález Restaurante Casa Pendás Narón. Galicia Mércores 24 13.00 - 14.00 h Auditorio. Relatorio

Miércoles 24 13.00 - 14.00 h Auditorio. Ponencia

dñ: marujas creativas

CREMA DE RAÍCES CON CAVIAR DE SAGÚ

Para o fumet negro 3 dentes de allo 1 cebola 1 pemento verde 1 pemento vermello 2 tomates 2 g pimentón de la Vera 2 l caldo de peixe 10 bolsas tinta de lura 2 kg cananas

Para el fumet negro 3 dientes de ajo 1 cebolla 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 2 tomates 2 g pimentón de la Vera 2 l caldo de pescado 10 bolsas tinta de calamar 2 kg cananas

ELABORACIÓN Refogar 3 dentes de allo nunha pota con aceite de oliva e engadir unha cebola cortada en cubos de 2 centímetros. Seguir refogando a lume alegre sen deixar que colla cor e unha vez a cebola estea suada, incorporar medio pemento vermello e medio verde cortado do mesmo xeito que a cebola. Rematar de refogar todo ata que o pemento estea cocido. A continuación, engadir unha cullerada de café de pimentón de la Vera e refogalo durante 10 segundos para que non se queime. Incorporar dous tomates relados e rematar de rustrilo todo ata que se evapore a auga do tomate. Para rematar, engadir as cananas limpas e troceadas e refogalas levemente. Cubrilo todo a nivel con caldo de peixe e incorporar 10 bolsas de tinta de lura. Levar o caldo a ebulición, cando rompa a ferver baixar o lume ao mínimo e deixar cocer durante 10 minutos. Coar e reservar.

ELABORACIÓN Rehogar 3 dientes de ajo en una olla con aceite de oliva y añadir una cebolla cortada en cubos de 2 centímetros. Seguir rehogando a fuego alegre sin dejar que coja color y una vez la cebolla esté sudada, incorporar medio pimiento rojo y medio verde cortado de la misma manera que la cebolla. Acabar de rehogarlo todo hasta que el pimiento esté cocido. A continuación, añadir una cucharada de café de pimentón de la Vera y rehogarlo durante 10 segundos para que no se queme. Incorporar dos tomates rallados y acabar de sofreírlo todo hasta que se evapore el agua del tomate. Para acabar, añadir las cananas limpias y troceadas y rehogarlas levemente. Cubrirlo todo a ras con caldo de pescado e incorporar 10 bolsas de tinta de calamar. Llevar el caldo a ebullición, cuando arranque el hervor bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante 10 minutos. Colar y reservar.

Para a crema de raíces 1000 g pataca monalisa 1000 g iñáme 400 g mandioquinha (iuca pequena) 200 g manteiga 100 g nata sal pementa

Para la crema de raíces 1000 g patata monalisa 1000 g ñámara 400 g mandioquinha (yuca pequeña) 200 g mantequilla 100 g nata sal pimienta

CREMA DE RAÍCES CON CAVIAR DE SAGÚ

ELABORACIÓN Ferver por separado os diferentes tubérculos en auga e sal e unha vez cocidos, pelalos. Pór nun vaso mesturador 700 gramos de pataca, 300 gramos de iñámes, 300 gramos de mandioquinha, 200 gramos de manteiga, 100 gramos de nata, sal e pementa. Triturar durante 4 minutos á velocidade máxima e a 80º de temperatura. Reservar.

ELABORACIÓN Hervir por separado los diferentes tubérculos en agua y sal y una vez cocidos, pelarlos. Poner en un vaso mezclador 700 gramos de patata, 300 gramos de ñámaras, 300 gramos de mandioquinha, 200 gramos de mantequilla, 100 gramos de nata, sal y pimienta. Triturar durante 4 minutos a la velocidad máxima y a 80 grados de temperatura. Reservar.

Outros 700 g sagú precocido en auga aceite de oliva virxe extra

Otros 700 g sagú precocido en agua aceite de oliva virgen extra

Acabado e presentación Cocer o sagú precocido co caldo de tinta o suficiente para que se amalgamen pero sen deixar que reduza o caldo. Reservar. Dispor no fondo dun prato a crema de tubérculos quente e enriba colocar o sagú negro. Rematar con aceite de oliva virxe e servir.

Acabado y presentación Cocer el sagú precocido con el caldo de tinta lo suficiente para que se amalgamen pero sin dejar que reduzca el caldo. Reservar. Disponer en el fondo de un plato la crema de tubérculos caliente y encima colocar el sagú negro. Terminar con aceite de oliva virgen y servir.

dñ: marujas creativas

Sergio Y Javier Torres Restaurante Dos Cielos Barcelona. Catalunya Mércores 24 10.00 - 11.15 h Cunqueiro. Obradoiro

Miércoles 24 10.00 - 11.15 h Cunqueiro. Taller

16.00 - 16.30 h Auditorio. Relatorio

Os dous son un ceo, ou sexa “Dous Ceos”. Apaixónalles o seu oficio, a cociña. Exércena con devoción, entrega e paixón sen par. Produtos autóctonos e amazónicos en perfecta sintonía. Técnica impecábel, refinamento da sinxeleza e inquedanza polas novas tecnoloxías culinarias. Un luxo, ou sexa dous.

Los dos son un cielo, o sea Dos Cielos. Les apasiona su oficio, la cocina. La ejercen con devoción, entrega y pasión sin par. Productos autóctonos y amazónicos en perfecta sintonía. Técnica impecable, refinamiento de la sencillez e inquietud por las nuevas tecnologías culinarias. Un lujo, o sea dos.

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RAVIOLIS DE FOIE-GRAS E CASTAÑA DE CAJÚ, TOMATES SECOS E OLIVAS

RAVIOLIS DE FOIE-GRAS Y CASTAÑA DE CAJÚ, TOMATES SECOS Y OLIVAS

Para o puré de castañas de cajú 500 g castañas de cajú (anacardios) 1 rama canela 500 g leite

Para el puré de castañas de cajú 500 g castañas de cajú (anacardos) 1 rama canela 500 g leche

ELABORACIÓN Introducir nunha pota as castañas de cajú peladas, o leite e a canela e cocelo a lume suave ata evaporar todo o leite. Debe cocerse ata que o leite se teña evaporado ao máximo pero evitando que se pegue ao fondo da pota e que colla cor. Pasar a mestura por un pasapurés ou unha peneira coa axuda dunha lingua pasteleira. Deixar arrefriar a masa para poder traballala e cando estea fría estirala entre dous papeis sulfurizados coa axuda dun rodete ata obter un ferro de dous milímetros de grosor. Cortar discos de 3 centímetros de diámetro coa axuda dun curta pastas e reservalos.

ELABORACIÓN Introducir en una olla las castañas de cajú peladas, la leche y la canela y cocerlo a fuego suave hasta evaporar toda la leche. Debe cocerse hasta que la leche se haya evaporado al máximo pero evitando que se pegue al fondo de la olla y que coja color. Pasar la mezcla por un pasapurés o un cedazo con la ayuda de una lengua pastelera. Dejar enfriar la masa para poder trabajarla y cuando esté fría estirarla entre dos papeles sulfurizados con la ayuda de un rodillo hasta obtener una plancha de dos milímetros de grosor. Cortar discos de 3 centímetros de diámetro con la ayuda de un corta pastas y reservarlos.

Para a pasta fresca 210 g xema de ovo 400 g fariña de trigo 30 g leite 7 g aceite de oliva virxe extra 1 g sal

Para la pasta fresca 210 g yema de huevo 400 g harina de trigo 30 g leche 7 g aceite de oliva virgen extra 1 g sal

ELABORACIÓN Mesturar nun bol a fariña, o leite, as xemas, o aceite e o sal e traballalo ata conseguir unha masa homoxénea. Seguir traballando a masa enriba dun taboleiro durante uns instantes e reservala. É preferible deixar arrefriar un pouco a pasta antes de pasala pola máquina de estirar.

ELABORACIÓN Mezclar en un bol la harina, la leche, las yemas, el aceite y la sal y trabajarlo hasta conseguir una masa homogénea. Seguir trabajando la masa encima de un tablero durante unos instantes y reservarla. Es preferible dejar enfriar un poco la pasta antes de pasarla por la máquina de estirar.

Para os raviolis 1 foie-gras fresco discos de puré de castaña de cajú pasta fresca

Para los raviolis 1 foie-gras fresco discos de puré de castaña de cajú pasta fresca

ELABORACIÓN Cortar o fígado de pato en láminas de 1,5 cm e á súa vez cortar cun curtapastas de 3 cm todos os discos de foie posíbeis. Botar sal e pementa aos discos obtidos e dispolos enriba dos discos de pasta de castaña obtendo un montadiño. Reservalos. Estirar a pasta fresca ata o número 6 da máquina obtendo pranchas finas e dispolas sobre unha superficie previamente enfariñada preferiblemente con semolina. Pintar coa axuda dun pincel toda a superficie da pasta con xema de ovo e dispor os montadiños de foie e castaña sobre ela deixando unha distancia de 3 cm co bordo e de 5 co seguinte disco. Estirar outra prancha de pasta igual á anterior e colocala xusto enriba. Presionar coidadosamente o exterior dos raviolis coa parte ancha dun curta pastas de 3,5 cm de diámetro para selalos e para acabar, cun curta pastas de 4 cm cortar cada un dos raviolis.

ELABORACIÓN Cortar el hígado de pato en láminas de 1,5 cm y a su vez cortar con un cortapastas de 3 cm todos los discos de foie posibles. Salpimentar los discos obtenidos y disponerlos encima de los discos de pasta de castaña obteniendo un montadito. Reservarlos. Estirar la pasta fresca hasta el número 6 de la máquina obteniendo planchas finas y disponerlas sobre una superficie previamente enharinada preferiblemente con semolina. Pintar con la ayuda de un pincel toda la superficie de la pasta con yema de huevo y disponer los montaditos de foie y castaña sobre ella dejando una distancia de 3 cm con el borde y de 5 con el siguiente disco. Estirar otra plancha de pasta igual a la anterior y colocarla justo encima. Presionar cuidadosamente el exterior de los raviolis con la parte ancha de un corta pastas de 3,5 cm de diámetro para sellarlos y para acabar, con un cortapastas de 4 cm cortar cada uno de los raviolis.

Para o tomate seco 500 g tomate Daniela 2 dentes de allo 1 feixe tomiño sal pementa azucre

Para el tomate seco 500 g tomate Daniela 2 dientes de ajo 1 manojo tomillo sal pimienta azúcar

ELABORACIÓN Escaldar os tomates en auga fervendo durante 5 segundos e a continuación arrefrialos en abundante auga con xeo. Pelalos, cortalos a cuartos e retirar as sementes. Dispor os pétalos de tomate sobre un papel sulfurizado nunha bandexa de forno, colocar enriba de cada pétalo unha lámina finísima de allo, unha poliña de tomiño e aderezalos con sal, pementa e azucre. Fornear os pétalos de tomate en seco entre 6 e 8 horas a 80ºC ata deshidratalos e para rematar cortalos en xuliana finísima e reservalos.

ELABORACIÓN Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 5 segundos y a continuación enfriarlos en abundante agua con hielo. Pelarlos, cortarlos a cuartos y despepitarlos. Disponer los pétalos de tomate sobre un papel sulfurizado en una bandeja de horno, colocar encima de cada pétalo una lámina finísima de ajo, una ramita de tomillo y aderezarlos con sal, pimienta y azúcar. Hornear los pétalos de tomate en seco entre 6 y 8 horas a 80ºC hasta deshidratarlos y para acabar cortarlos en juliana finísima y reservarlos.

Para o caldo de foie-gras caldo de ave recortes de foie-gras fresco

Para el caldo de foie-gras caldo de ave recortes de foie-gras fresco

ELABORACIÓN Introducir nun cazo o caldo de ave xunto cos recortes de foie-gras restantes da elaboración dos discos, nunha proporción de 100 gramos de foie por litro de caldo. Levar a ebulición o caldo a lume suave e cando arrinque o fervor, retiralo do lume e deixalo infusionar durante dez minutos. Coalo e reservarlo.

ELABORACIÓN Introducir en un cazo el caldo de ave junto con los recortes de foie-gras restantes de la elaboración de los discos, en una proporción de 100 gramos de foie por litro de caldo. Llevar a ebullición el caldo a fuego suave y cuando arranque el hervor, retirarlo del fuego y dejarlo infusionar durante diez minutos. Colarlo y reservarlo.

Outros 50 g olivas de Kalamata 1 l caldo de ave 25 g manteiga 1 feixe ceboliño aceite de oliva virxe extra

Otros 50 g aceitunas de Kalamata 1 l caldo de ave 25 g mantequilla 1 manojo cebollino aceite de oliva virgen extra

Acabado e presentación Colocar 150 ml de caldo de foie nun cazo xunto cunha cullerada sopeira de tomate seco cortado a xuliana e media cullerada de olivas de Kalamata sen óso e cortadas en dados de 3 cm. Levalo todo a ebulición e ligalo cunha noz de manteiga. Reservar o prebe. Cocer os raviolis durante un minuto en auga con sal fervendo e cunha araña pasalos ao prebe. Deixalos cocer durante 30 segundos no prebe e empratalos. Rematar o prato cun cordón de aceite de oliva virxe e ceboliño picado.

Acabado y presentación Colocar 150 ml de caldo de foie en un cazo junto con una cucharada sopera de tomate seco cortado a juliana y media cucharada de aceitunas de Kalamata sin hueso y cortadas en dados de 3 cm. Llevarlo todo a ebullición y ligarlo con una nuez de mantequilla. Reservar la salsa. Cocer los raviolis durante un minuto en agua con sal hirviendo y con una araña pasarlos a la salsa. Dejarlos cocer durante 30 segundos en la salsa y emplatarlos. Terminar el plato con un cordón de aceite de oliva virgen y cebollino picado.

Sergio Y Javier Torres Restaurante Dos Cielos Barcelona. Catalunya Mércores 24 10.00 - 11.15 h Cunqueiro. Obradoiro 16.00 - 16.30 h Auditorio. Relatorio Os dous son un ceo, ou sexa “Dous Ceos”. Apaixónalles o seu oficio, a cociña. Exércena con devoción, entrega e paixón sen par. Produtos autóctonos e amazónicos en perfecta sintonía. Técnica impecábel, refinamento da sinxeleza e inquedanza polas novas tecnoloxías culinarias. Un luxo, ou sexa dous. Miércoles 24 10.00 - 11.15 h Cunqueiro. Taller

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16.00 - 16.30 h Auditorio. Relatorio Los dos son un cielo, o sea Dos Cielos. Les apasiona su oficio, la cocina. La ejercen con devoción, entrega y pasión sin par. Productos autóctonos y amazónicos en perfecta sintonía. Técnica impecable, refinamiento de la sencillez e inquietud por las nuevas tecnologías culinarias. Un lujo, o sea dos.

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BOCADILLO DE CHOCOS CON XEMA DE OVO, UN MOLLO DAS SÚAS TESTAS E XUDÍA VERDE

BOCADILLO DE CHOCOS CON YEMA DE HUEVO, UN JUGO DE SUS CABEZAS Y JUDÍA VERDE

Para o mollo de cabezas de choco 400 g cebola 2500 g cabezas de choco 1,3 l fondo de peixe aceite de oliva

Para el jugo de cabezas de choco 400 g cebolla 2500 g cabezas de choco 1,3 l fondo de pescado aceite de oliva

ELABORACIÓN Pelar a cebola, cortala en xuliana e refogala nun cazo cun pouco de aceite ata que colla cor abelá. Engadir as cabezas de choco limpas e estufalas durante uns minutos. Mollar co caldo de peixe e cocer durante 20 minutos a lume lento. Apartalo do lume, deixalo repousar, colalo e para rematar reducilo de novo un pouco nun cazo e reservalo.

ELABORACIÓN Pelar la cebolla, cortarla en juliana y rehogarla en un cazo con un poco de aceite hasta que coja color avellana. Añadir las cabezas de choco limpias y estofarlas durante unos minutos. Mojar con el caldo de pescado y cocer durante 20 minutos a fuego lento. Apartarlo del fuego, dejarlo reposar, colarlo y, para acabar, reducirlo de nuevo un poco en un cazo y reservarlo.

Para a xema de ovo ovos frescos de galiña

Para la yema de huevo huevos frescos de gallina

ELABORACIÓN Cocer os ovos nun baño termo estático a 62ºC durante 45 minutos, retiralos da auga e arrefrialos rapidamente en auga e xeo para cortarlles a cocción. Abrir os ovos, separar a xema e batila nunha cunca con axuda dun batedor de variñas ata conseguir unha crema de ovo. Reservala.

ELABORACIÓN Cocer los huevos en un baño termo-estático a 62ºC durante 45 minutos, retirarlos del agua y enfriar rápidamente en agua y hielo para cortarles la cocción. Abrir los huevos, separar la yema y batirla en un cuenco con ayuda de un batidor de varillas hasta conseguir una crema de huevo. Reservarla.

Para o escumoso de limón 100 g cebola 50 g xarope TPT 300 g zume de limón 100 g auga 3 g lecitina de soia

Para el espumoso de limón 100 g cebolla 50 g almíbar TPT 300 g zumo de limón 100 g agua 3 g lecitina de soja

ELABORACIÓN Pelar a cebola, cortala en xuliana e sudala nun cazo uns 10 minutos. Engadir o resto de ingredientes, retiralo do lume e emulsionalo cun batedor eléctrico. Reservar a mestura en quente ata o momento do pase.

ELABORACIÓN Pelar la cebolla, cortarla en juliana y sudarla en un cazo unos 10 minutos. Añadir el resto de ingredientes, retirarlo del fuego y emulsionarlo con un batidor eléctrico. Reservar la mezcla en caliente hasta el momento del pase.

Para as xudías verdes xudías verdes sal

Para las judías verdes judías verdes sal

ELABORACIÓN Limpar as xudías, cortalas en xuliana e blanquealas nun cazo con auga fervendo durante 2 minutos. Coalas e arrefrialas rapidamente nun baño con auga e xeo para cortarlles a cocción. Coalas e reservalas.

ELABORACIÓN Limpiar las judías, cortarlas en juliana y blanquearlas en un cazo con agua hirviendo durante 2 minutos. Colarlas y enfriarlas rápidamente en un baño con agua y hielo para cortarles la cocción. Colarlas y reservarlas.

Para os bocadillos de chocos 6 chocos reladura de limón sal afumado ceboliño pan artesán conxelado

Para los bocadillos de chocos 6 chocos ralladura de limón sal ahumada cebollino pan artesano congelado

ELABORACIÓN Limpar ben os chocos en auga tratando de deixalos o máis brancos posíbel. Montar 2 o 3 chocos un enriba doutro, colocalos enriba dun plástico film e elaborar un cilindro con eles. Pechar o cilindro e conxelalo. Cando se conxelara, retirar o plástico e coa axuda dunha máquina de cortar fiambre cortalos en finas tiras. Secar as tiras de choco cun papel e condimentalas con reladura de limón, sal afumado e ceboliño picado. Reservalo. Cortar coa axuda dunha máquina de cortar fiambre dúas láminas de pan artesán conxelado ben finas e dispolas en forma de cruz como se foran raviolis. Encher o centro cunhas tiras de choco condimentadas e pechalo. Repetir a operación co resto de chocos. Reservar os raviolis.

ELABORACIÓN Limpiar bien los chocos en agua tratando de dejarlos lo más blancos posible. Montar 2 o 3 chocos uno encima del otro, colocarlos encima de un plástico film y elaborar un cilindro con ellos. Cerrar el cilindro y congelarlo. Cuando se haya congelado, retirar el plástico y, con la ayuda de una máquina de cortar fiambre, cortarlos en finas tiras. Secar las tiras de choco con un papel y condimentarlas con ralladura de limón, sal ahumada y cebollino picado. Reservarlo. Cortar con la ayuda de una máquina de cortar fiambre dos láminas de pan artesano congelado bien finas y disponerlas en forma de cruz como si fueran raviolis. Rellenar el centro con unas tiras de choco condimentadas y cerrarlo. Repetir la operación con el resto de choco. Reservar los raviolis.

Acabado e presentación Marcar os bocadillos con aceite de allo polos dous lados e dispolos na salamandra para que o centro amorne. Emulsionar o escumoso de limón con axuda dun batedor eléctrico e reservalo. Por una bágoa de crema de ovo no fondo dun prato, engadir unha culleriña de mollo de choco e colocar a xuliana de xudías enriba. Rematar colocando o bocadillo enriba e una cullerada de escumoso de limón ao carón.

Acabado y presentación Marcar los bocadillos con aceite de ajo por los dos lados y disponerlos en la salamandra para que el centro se atempere. Emulsionar el espumoso de limón con ayuda de un batidor eléctrico y reservarlo. Poner una lágrima de crema de huevo en el fondo de un plato, añadir una cucharadita de jugo de choco y colocar la juliana de judías encima. Acabar colocando el bocadillo encima y una cucharada de espumoso de limón al lado.

JAVIER OLLEROS A Culler de Pau O Grove. Galicia Mércores 24 16.45 - 17.15 h Auditorio. Relatorio Quen lle ía a dicir a Javier Olleros que se cruzaría un xaponés de nome Takahide Tanaka no seu camiño e que acabarían cociñando xuntos. Pois si, cociñan a dúo en Culler de Pau (Reboredo, O Grove). No restaurante transforman con mestría nipona os mellores mariscos da ría e Javier achega concepto e creatividade.

Miércoles 24 16.45 - 17.15 h Auditorio. Ponencia

dñ: marujas creativas

Quién le iba a decir a Javier Olleros que se cruzaría un japonés de nombre Takahide Tanaka en su camino y que acabarían cocinando juntos. Pues sí, cocinan a dúo en Culler de Pau (Reboredo, O Grove). En el restaurante transforman con maestría nipona los mejores mariscos de la ría y Javier le aporta concepto y creatividad.

LICUADO DE GRELOS “Á MARIÑEIRA” CON BERBERECHOS, ALGAS, TENDÓNS DE TENREIRA E VINAGRETA DE ALLOS TOSTADOS Licuado de grelos 1 feixe de grelos

Licuado de grelos 1 manojo de grelos

ELABORACIÓN Cocer ao dente os grelos e arrefriar rápidamente. Pasar pola licuadora cun poco de auga, varias veces, coar por un fino e reservar.

ELABORACIÓN Cocer al dente los grelos y enfriar rápidamente. Pasar por la licuadora con un poco de agua, varias veces, colar por un fino y reservar.

Salsa mariñeira 2 dentes de allo ½ cebola azafrán 350 g fondo de peixe 200 g caldo base de mexillón 350 g caldo base de marisco 100 g auga dos berberechos

Salsa marinera 2 dientes ajo ½ cebolla azafrán 350 g fondo de pescado 200 g caldo base de mejillón 350 g caldo base de marisco 100 g agua de los berberechos

ELABORACIÓN Rustrir a cebola e o allo, engadir os caldos e o azafrán, cocer durante 20 min. Reposar y colar. Mesturar o licuado coa mariñeira ata deixalo con textura de sopa lixeira.

ELABORACIÓN Sofreír la cebolla y el ajo, añadir los caldos y el azafrán, cocer durante 20 min. Reposar y colar. Mezclar el licuado con la marinera hasta dejarlo con textura de sopa ligera.

ELABORACIÓN Berberechos Abrir os berberechos en auga fervendo e retirar a unha placa conxelada. Teñen que quedar case crus.

ELABORACIÓN Berberechos Abrir los berberechos en agua hirviendo y retirar a una placa congelada. Tienen que quedar casi crudos.

ELABORACIÓN Tendóns de tibia de tenreira Aproveitar os tendóns de patas cocidos nun caldo de garavanzos durante 7 horas a uns 90ºC aproximadamente. Retirar os tendóns, arrefriar e envasar para cocer a 90ºC durante unhas 5 horas máis. Arrefriar rapidamente.

ELABORACIÓN Tendones de tibia de ternera Aprovechar los tendones de patas cocidos en un caldo de garbanzos durante 7 horas a unos 90ºC aproximadamente. Retirar los tendones, enfriar y envasar para cocer a 90ºC durante unas 5 horas mas. Enfriar rápidamente.

ELABORACIÓN Vinagreta de allos tostados Picar o allo fino e tostarlo nun cazo con aceite. Coar e mesturar con 1 parte de vinagre de sidra e 4 de aceite virxe. Acabado do prato Montar o prato pondo os berberechos mornos, os tendóns e as algas (codium e leituga de mar), aliñar coa vinagreta e logo servir o licuado en xerriña.

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LICUADO DE GRELOS “A LA MARINERA” CON BERBERECHOS, ALGAS, TENDONES DE TERNERA Y VINAGRETA DE AJOS TOSTADOS

ELABORACIÓN Vinagreta de ajos tostados Picar el ajo fino y tostarlo en un cazo con aceite. Colar y mezclar con 1 parte de vinagre de sidra y 4 de aceite virgen. Acabado del plato Montar el plato poniendo los berberechos templados, los tendones y las algas (codium y lechuga de mar), aliñar con la vinagreta y luego servir el licuado en jarrita.

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JAVIER OLLEROS A Culler de Pau O Grove. Galicia Mércores 24 16.45 - 17.15 h Auditorio. Relatorio

Miércoles 24 16.45 - 17.15 h Auditorio. Ponencia

Quen lle ía a dicir a Javier Olleros que se cruzaría un xaponés de nome Takahide Tanaka no seu camiño e que acabarían cociñando xuntos. Pois si, cociñan a dúo en Culler de Pau (Reboredo, O Grove). No restaurante transforman con mestría nipona os mellores mariscos da ría e Javier achega concepto e creatividade.

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ALBÓNDEGAS DE CENTOLA NUN CALDO DE ARROZ, CEBOLIÑAS E TALOS DE ACELGA, AROMATIZADO CON ACEITE DE HERBA LUÍSA

ALBÓNDIGAS DE CENTOLLA EN UN CALDO DE ARROZ, CEBOLLITAS Y PENCAS DE ACELGA, AROMATIZADO CON ACEITE DE HIERBALUISA

Centola de 1.5 ou 2 kg ELABORACIÓN Para cocela, primeiro anestesiar ao animal en auga con xeo durante 30 min. Por nunha pota auga de mar ben limpa –ou no seu defecto, coa proporción duns 37 gramos de sal por 1 litro de agua- a ferver, introducir a centola e deixar cocer suave a uns 95ºC durante 17 min. Retirar a un recipiente de con xeo e sal para cortarlle a cocción e manterlle o punto de sal. Esmiuzar a carne e separar os seus interiores. Reservar.

Centolla de 1,5 o 2 Kg ELABORACIÓN Para cocerla, primero anestesiar al animal en agua con hielo durante 30 min. Poner en una olla agua de mar bien limpia –o en su defecto, con la proporción de unos 37 gramos de sal por 1 litro de agua- a hervir, introducir la centolla y dejar cocer suave a unos 95ºC durante 17 min. Retirar a un recipiente de agua con hielo y sal para cortarle la cocción y mantenerle el punto de sal. Desmenuzar la carne y separar sus interiores. Reservar.

Caldo de centola cebola porro cenoria tomate allo carcasas de centola auga

Caldo de centolla cebolla puerro zanahoria tomate ajo carcasas de centolla agua

ELABORACIÓN Rustrir as verduras ata que tomen cor e engadir as carcasas a lume forte. Engadir os líquidos e deixar cocer 2 horas a lume lento. Reposar e coar por estameña.

ELABORACIÓN Sofreír las verduras hasta que tomen color y añadir las carcasas a fuego fuerte. Añadir los líquidos y dejar cocer 2 horas a fuego lento. Reposar y colar por estameña.

Caldo de arroz 800 g caldo de centola 100 g de arroz cebola 5 febras azafrán

Caldo de arroz 800 g caldo de centolla 100 g de arroz cebolla 5 hebras azafrán

ELABORACIÓN Rustrir a cebola a lume lento e engadir o arroz, rustrir e engadir o caldo e o azafrán. Cocer 35 min. Para que o arroz solte amidón e trabe o caldo, coar.

ELABORACIÓN Pochar la cebolla a fuego lento y añadir el arroz, sofreír y añadir el caldo y el azafrán. Cocer 35 min. Para que el arroz suelte almidón y trabe el caldo, colar.

Para as albóndegas 200 g caldo de centola 4 g metilcelulosa

Para las albóndigas 200 g caldo de centolla 4 g metilcelulosa

ELABORACIÓN Quentar 100 gramos de caldo a 50ºC, engadir o metil pouco a pouco e despois o resto do caldo frío. Reservar 12 horas. Para facer as albóndegas xuntamos un pouco do caldo xelificado coa centola, facemos bólas e reservamos. O metil funciona como xelificante cando alcanza os 60ºC.

ELABORACIÓN Calentar 100 gramos de caldo a 50ºC, añadir el metil poco a poco y después el resto del caldo frío. Reservar 12 horas. Para hacer las albóndigas unir un poco del caldo gelificado con la centolla, hacer bolas y reservar. El metil funciona como gelificante cuando alcanza los 60ºC.

Para a cocción de verduras Ceboliñas Confitar a 85ºC durante 30 minutos. Talos de acelga Limpar ben de fibras os talos das follas, despois cocer en auga fervendo durante 30 segundos e arrefriar rapidamente. Teñen que quedar crocantes.

Para la cocción de verduras Cebollitas Confitar a 85ºC durante 30 minutos. Pencas de acelga Limpiar bien de fibras las pencas, después cocer en agua hirviendo durante 30 segundos y enfriar rápidamente. Tienen que quedar crocantes.

Acabado do prato Quentar as albóndegas en forno vapor a 70ºC e dispor as verduras no prato. Aromatizar cunhas gotas de aceite de herba luísa e servir o caldo en xerriña. Se os interiores da centola saen moi líquidos, facer unha royal; inda que normalmente saen cunha textura como dun mollo espeso. Despois, servir.

Acabado del plato Calentar las albóndigas en horno vapor a 70ºC y disponer las verduras en el plato. Aromatizar con unas gotas de aceite de hierbaluisa y servir el caldo en jarrita. Si los interiores del centollo salen muy líquidos, hacer una royal; aunque normalmente salen con una textura como de una salsa espesa. Después, servir.

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JAVIER OLLEROS A Culler de Pau O Grove. Galicia Mércores 24 16.45 - 17.15 h Auditorio. Relatorio

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NAVALLAS CON MOLLO DE CEBOLA TOSTADA E FINA LÁMINA DE TOUCIÑO

NAVAJAS CON JUGO DE CEBOLLA TOSTADA Y FINA LÁMINA DE TOCINO

Touciño Por en adubo durante 12 horas sal, azucre, pemento moído doce a partes iguais e herbas da matanza. Cocer a 70ºC ao baleiro unhas 15 horas. Retirar e arrefriar. Conxelamos e cortamos láminas finas para cubrir a navalla.

Tocino Poner en adobo durante 12 horas sal, azúcar, pimentón dulce a partes iguales y hierbas de la matanza. Cocer a 70ºC al vacío unas 15 horas. Retirar y enfriar. Congelar y cortar láminas finas para cubrir la navaja.

Mollo de cebola tostada Pelar a cebola e estirar nunha bandexa de forno, cuns cortes na parte inferior e superior. Meter a cebola ao forno a 110ºC durante 5 horas, para que solte todo o seu mollo. Ligar con xantana.

Jugo de cebolla tostada Pelar la cebolla y estirar en una bandeja de horno, con unos cortes en la parte inferior y superior. Meter la cebolla al horno a 110ºC durante 5 horas, para que suelte todo su jugo. Ligar con xantana.

Navallas Cocer as navallas ao baleiro durante 3 minutos a 65ºC.

Navajas Cocer las navajas al vacío durante 3 minutos a 65ºC.

Outros gromos de chícharos puré de oliva verde

Otros brotes de guisantes puré de aceituna verde

Acabado do prato Dispor no prato o mollo de media cebola, enriba a navalla, e sobre ésta a lámina fina de touciño. Rematar pondo os gromos e o puré de oliva.

Acabado del plato Disponer en el plato el jugo de media cebolla, encima la navaja, y sobre ésta la lámina fina de tocino. Terminar poniendo los brotes y el puré de aceituna.

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MILFOLLAS DE ACEDA CON MOLLO IODADO

MILHOJAS DE ACEDERA CON JUGO YODADO

Para o milfollas 10 g manteiga 4 g licuado de espárragos 8 follas de ostra 24 follas de aceda 40 follas de espinaca tenra 50 follas de herba dos cóengos

Para el milhojas 10 g mantequilla 4 g licuado de espárragos 8 hojas de ostra 24 hojas de acedera 40 hojas de espinaca tierna 50 hojas de hierba de los canónigos

ELABORACIÓN Mesturar o licuado de espárragos coa manteiga ao punto de pomada. Construír capas de follas unidas cunha fina capa de manteiga, tratando de repartir as follas equitativamente en catro estruturas que terán nos dous extremos as follas de ostra. Deixalos arrefriar e cortalos en rombos.

ELABORACIÓN Mezclar el licuado de espárragos con la mantequilla a punto de pomada. Construir capas de hojas unidas con una fina capa de mantequilla, tratando de repartir las hojas equitativamente en cuatro estructuras que tendrán en los dos extremos las hojas de ostra. Dejarlos enfriar y cortarlos en rombos.

Para o mollo iodado 60 g nata dobre 3 ostras 20 g auga de mar microfiltrada 1 folla de leituga de mar 10 brotes tenros de salicornia

Para el jugo yodado 60 g nata doble 3 ostras 20 g agua de mar microfiltrada 1 hoja de lechuga de mar 10 brotes tiernos de salicornia

ELABORACIÓN Mesturar todos os ingredientes e trituralos a 65ºC ata obter un mollo homoxéneo. Mantener á mesma temperatura ata o empratado.

ELABORACIÓN Mezclar todos los ingredientes y triturarlos a 65ºC hasta obtener una salsa homogénea. Mantener a la misma temperatura hasta el emplatado.

Outros 1 cullerada de aceite de oliva virxe extra 8 améndoas tenras

Otros 1 cucharada aceite de oliva virgen extra 8 almendras tiernas

Acabado e presentación Dispor no fondo dun prato fondo unha base de mollo iodado, colocar os rombos de milfollas enriba e rematar cunhas pingas de aceite de oliva e as améndoas tenras cortadas en bastonciños.

Acabado y presentación Disponer en el fondo de un plato hondo una base de jugo yodado, colocar los rombos de milhojas encima y acabar con unas gotas de aceite de oliva y las almendras tiernas contadas en bastoncitos.

MILFOLLAS DE ACEDA CON MOLLO IODADO

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joan roca Restaurante El Celler de Can Roca Girona. Catalunya Mércores 24 18.45 - 20.00 h Auditorio. Relatorio

Miércoles 24 18.45 - 20.00 h Auditorio. Ponencia

O novo e flamante tres estrelas (por fin a guía vermella fixo xustiza) exerce de mestre de alta cociña. Coa humildade que o caracteriza e a sabedoría que exerce con impecable espírito pedagóxico. Humanismo e ciencia. Globalidade e proximidade. Creatividade ao alcance de todos.

El nuevo y flamante tres estrellas (por fin la guía roja ha hecho justicia) ejercerá de maestro de alta cocina. Con la humildad que le caracteriza y la sabiduría que ejerce con impecable espíritu pedagógico. Humanismo y ciencia. Globalidad y cercanía. Creatividad al alcance de todos.

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STEAK TARTAR 2009

Para o tartar 110 g solombo de tenreira 10 g alcaparras 10 g cogombros encurtidos 5 g cebola cantidade suficiente (c/s) maionesa de mostaza c/s tabasco c/s salsa Lea Perrins c/s sal e pementa

Para el tartar 110 g solomillo de ternera 10 g alcaparras 10 g pepinillos encurtidos 5 g cebolla cantidad suficiente (c/s) mayonesa de mostaza c/s tabasco c/s salsa Lea Perrins c/s sal y pimienta

ELABORACIÓN Picar a carne a coitelo, adubala co resto de ingredientes, sazonala ao gusto e reservala.

ELABORACIÓN Picar la carne a cuchillo, aliñarla con el resto de ingredientes, sazonarla al gusto y reservarla.

Para o xeado de mostaza 500 g nata 100 g xema 2 g sal 50 g mostaza antiga 3 follas de xelatina

Para el helado de mostaza 500 g nata 100 g yema 2 g sal 50 g mostaza antigua 3 hojas de gelatina

ELABORACIÓN Quentar a nata nun cazo ata que ferva. Verter a metade da nata fervendo nunha cunca coas xemas sen parar de remover e volver colocar esta mestura no cazo xunto á outra metade da nata. Quentar de novo a mestura ata que chegue a 85ºC sen parar de remover e cando alcance esta temperatura, engadir a xelatina (previamente hidratada), o sal e a mostaza. Deixar temperar a mestura e cando estea a temperatura ambiente, introducila nun biberón. Deixar caer pingas de crema sobre un recipiente con nitróxeno líquido, coar e reservar nun recipiente tapado no conxelador a -18ºC. Ao caer a crema en nitróxeno fórmanse pequenas boliñas de mostaza.

ELABORACIÓN Calentar la nata en un cazo hasta que hierva. Verter la mitad de la nata hirviendo en un cuenco con las yemas sin parar de remover y volver a colocar esta mezcla en el cazo junto a la otra mitad de la nata. Calentar de nuevo la mezcla hasta que llegue a 85ºC sin parar de remover y cuando alcance esta temperatura añadir la gelatina (previamente hidratada), la sal y la mostaza. Dejar temperar la mezcla y cuando esté a temperatura ambiente, introducirla en un biberón. Dejar caer gotas de crema sobre un recipiente con nitrógeno líquido, colar y reservar en un recipiente tapado en el congelador a -18ºC. Al caer la crema en nitrógeno se formaran pequeñas bolitas de mostaza.

Para a confeitura de limón e alcaparra 100 g limóns 100 g azucre 50 g alcaparras encurtidas

Para la confitura de limón y alcaparra: 100 g limones 100 g azúcar 50 g alcaparras encurtidas

ELABORACIÓN Cortar o limón nunha fina brunoise e colocalo nun cazo xunto co azucre e as alcaparras tamén picadas. Deixalo cocer ata que adquira textura de confeitura. Reservalo.

ELABORACIÓN Cortar el limón en una fina brunoise y colocarlo en un cazo junto con el azúcar y las alcaparras también picadas. Dejarlo cocer hasta que adquiera textura de confitura. Reservarlo.

Para a compota de tomate especiado 300 g puré de tomates 40 g azucre 20 g vinagre 1 g páprika c/s tabasco c/s sal c/s salsa Lea Perrins

Para la compota de tomate especiado 300 g puré de tomates 40 g azúcar 20 g vinagre 1 g páprika c/s tabasco c/s sal c/s salsa Lea Perrins

ELABORACIÓN Cocer o azucre nun cazo para conseguir un caramelo en seco. Cando estea louro, cortarlle a cocción co vinagre, engadir o puré de tomate e sazonar co resto de ingredientes. Deixalo reducir ata obter unha textura de compota e reservar.

ELABORACIÓN Cocer el azúcar en un cazo para conseguir un caramelo en seco. Cuando esté rubio, cortarle la cocción con el vinagre, añadir el puré de tomate y sazonar con el resto de ingredientes. Dejarlo reducir hasta obtener una textura de compota y reservar.

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Para a esfera de oloroso 200 g oloroso 1,5 g calcic (cloruro de calcio) 2 ggoma xantana 500 g auga 8 g alxinato c/s azucre

Para la esfera de oloroso 200 g oloroso 1,5 g calcic (cloruro de calcio) 2 g goma xantana 500 g agua 8 g alginato c/s azúcar

ELABORACIÓN Para o baño de alxinato, mesturar a auga e o alxinato cun batedor eléctrico e reservalo. Para elaborar a esfera, mesturar con axuda dun batedor eléctrico o oloroso co calcic e a xantana. Envasar a mestura ao baleiro para extraer o exceso de aire e reservar. Deste xeito conséguese unha mestura translúcida. Abrir a bolsa e deixar caer unhas culleradas desta preparación sobre o baño de alxinato, deixalo reaccionar uns minutos e, coa axuda dun coador, retirar a esfera, mergullar en auga para lavala e retirala de novo. Seguidamente, rebozar as esferas en azucre unhas 3 horas coa finalidade de que o azucre absorba parte da auga da mestura e teña o aspecto dunha uva pasa. Reservalas.

ELABORACIÓN Para el baño de alginato, mezclar el agua y el alginato con un batidor eléctrico y reservarlo. Para elaborar la esfera, mezclar con ayuda de un batidor eléctrico el oloroso con el calcic y la xantana. Envasar la mezcla al vacío para extraer el exceso de aire y reservar. De este modo se consigue una mezcla translúcida. Abrir la bolsa y dejar caer unas cucharadas de esta preparación sobre el baño de alginato, dejarlo reaccionar unos minutos y, con la ayuda de un colador, retirar la esfera, sumergir en agua para lavarla y retirarla de nuevo. Seguidamente, rebozar las esferas en azúcar unas 3 horas con la finalidad de que el azúcar absorba parte del agua de la mezcla y tenga el aspecto de una uva pasa. Reservarlas.

Para o mollo Foyot (bearnesa) 200 g manteiga clarificada 100 g xema 10 g reducción de vinagre e estragón 10 g fondo de tenreira reducido

Para la salsa Foyot (bearnesa) 200 g mantequilla clarificada 100 g yema 10 g reducción de vinagre y estragón 10 g fondo de ternera reducido

ELABORACIÓN Colocar a xema nunha cunca ao baño maría a 60ºC, engadir unha cullerada de auga e emulsionar cun batedor de variñas. Sen deixar de emulsionar, deixar caer un pequeno cordón de manteiga ata obter unha emulsión estábel e ao final engadir o vinagre e o fondo de tenreira. Manter en quente no baño maría.

ELABORACIÓN Colocar la yema en un cuenco al baño maría a 60ºC, añadir una cucharada de agua y emulsionar con un batidor de varillas. Sin dejar de emulsionar, dejar caer un pequeño cordón de mantequilla hasta obtener una emulsión estable y al final añadir el vinagre y el fondo de ternera. Mantener en caliente en el baño maría.

Para as patacas soufflé 2 patacas vellas aceite de oliva sal curry mestura de comiño e coandro pemento moído de la Vera pementa de Sechuán manteiga de ceboliño

Para las patatas soufflé 2 patatas viejas aceite de oliva sal curry mezcla de comino y cilantro pimentón de la vera pimienta de sechuán mantequilla de cebollino

ELABORACIÓN Pelar as patacas, tornealas formando un rectángulo, cortar láminas de 3mm e secalas. Pochar as láminas nunha tixola con aceite a 130ºC, movendo o aceite en círculos cunha escumadeira. Retirar as patacas cando estean brandas e no momento do servizo mergullalas en aceite a 180ºC movendo o aceite para que se vaian virando e queden douradas por igual. Retirar e secar con papel absorbente. Aderezar, para cada ración de tartar, catro patacas soufflé, unha con cada unha das especias e a manteiga de ceboliño.

ELABORACIÓN Pelar las patatas, tornearlas formando un rectángulo, cortar láminas de 3mm y secarlas. Pochar las láminas en una sartén con aceite a 130ºC, moviendo el aceite en círculos con una espumadera. Retirar las patatas cuando estén blandas y en el momento del servicio sumergirlas en aceite a 180ºC moviendo el aceite para que se vayan girando y queden doradas por igual. Retirar y secar con papel absorbente. Aliñar, para cada ración de tartar, cuatro patatas soufflé, una con cada una de las especias y la mantequilla de cebollino.

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Acabado e presentación Montar un rectángulo co tartar no centro do prato e enriba deste colocar as bólas xeadas de mostaza. Continuar dispondo de arriba a abaixo a salsa bearnesa, unha pataca soufflé cun punto de manteiga de ceboliño, confeitura de limón e alcaparra, unha pataca con pementa de Sechuán, a compota de tomate especiado, unha pataca con comiño e coandro, unha pataca con pemento moído de la Vera e ao final o esférico de oloroso. Acabar o prato cunhas follas de mostaza.

Acabado y presentación Montar un rectángulo con el tartar en el centro del plato y encima de éste colocar las bolas heladas de mostaza. Continuar disponiendo de arriba a bajo la salsa bearnesa, una patata soufflé con un punto de mantequilla de cebollino, confitura de limón y alcaparra, una patata con pimienta de sechuán, la compota de tomate especiado, una patata con comino y cilantro, una patata con pimentón de la vera y al final el esférico de oloroso. Acabar el plato con unas hojas de mostaza.

STEAK TARTAR 2009

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POLBIÑOS CON PURÉ DE PATACA AFUMADO

PULPITOS CON PURÉ DE PATATA AHUMADO

Ingredientes 300 g pataca ratte 2 cl aceite 2 cl nata 24 polbiños 10 g pemento moído de la Vera sal serradura de oliveira

Ingredientes 300 g patata ratte 2 cl aceite 2 cl nata 24 pulpitos 10 g pimentón de la Vera sal serrín de olivo

ELABORACIÓN Colocar no interior dun bol de cristal o pemento moído de la Vera e tapar o bol con plástico filme. Selar os bordos do bol coa axuda dunha variña metálica quente e facer un pequeno buraco de 1 centímetro no plástico coa mesma variña quente. Doutra banda, cocer as patacas á brasa, pelalas e pasalas polo pasapurés. Emulsionalas co aceite e a nata e reservalas. Saltear os polbiños nunha tixola e reservalos.

ELABORACIÓN Colocar en el interior de un bol de cristal el pimentón de la Vera y tapar el bol con plástico film. Sellar los bordes del bol con la ayuda de una varilla metálica caliente y hacer un pequeño agujero de 1 centímetro en el plástico con la misma varilla caliente. Por otro lado, cocer las patatas a la brasa, pelarlas y pasarlas por el pasapurés. Emulsionarlas con el aceite y la nata y reservarlas. Saltear los pulpitos en una sartén y reservarlos.

Acabado e presentación Colocar unha quenelle de puré sobre o filme e dispor os polbiños recentemente salteados enriba. Introducir o fume cunha pipa mecánica polo buraco do plástico e servir de inmediato. O fume do interior irá saíndo aos poucos durante a degustación e provocará a complicidade aromática co prato.

Acabado y presentación Colocar una quenelle de puré sobre el film y disponer los pulpitos recién salteados encima. Introducir el humo con una pipa mecánica por el agujero del plástico y servir de inmediato. El humo del interior irá saliendo poco a poco durante la degustación y provocará la complicidad aromática con el plato.

POLBIÑOS CON PURÉ DE PATACA AFUMADO

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LINGUADO Á GRELLA SABORES MEDITERRÁNEOS Para o linguado 2 linguados aceite de oliva

Para el lenguado 2 lenguados aceite de oliva

ELABORACIÓN Limpar os linguados e separar os lombos das espiñas. Mergullar os lombos nunha solución de auga cun 10% de sal durante 5 minutos e posteriormente secalos ben cun papel absorbente. Xuntar os lombos de dous en dous unindo a carne que estaba en contacto coa espiña e envasalo ao baleiro. Mergullar cada bolsa no Roner a 55ºC durante 4 minutos, abrir a bolsa e retirar os lombos que se pegaron entre eles quedando moi zumentos. No momento de acabar o prato, marcalos nunha grella de leña de aciñeira.

ELABORACIÓN Limpiar los lenguados y separar los lomos de las espinas. Sumergir los lomos en una solución de agua con un 10% de sal durante 5 minutos y posteriormente secarlos bien con un papel absorbente. Juntar los lomos de dos en dos uniendo la carne que estaba en contacto con la espina y envasarlo al vacío. Sumergir cada bolsa en el Roner a 55ºC durante 4 minutos, abrir la bolsa y retirar los lomos que se habrán pegado entre sí quedando muy jugosos. En el momento de acabar el plato, marcarlos en una parrilla de leña de encina.

Para a emulsión de oliva manzanilla 250 g oliva manzanilla sen óso 150 g auga das olivas c/s aceite de oliva extra virxe de manzanilla ELABORACIÓN Triturar as olivas coa súa auga ata obter unha textura lisa e homoxénea e a continuación pasar por un coadoiro. Cando a mestura estea a temperatura ambiente colocala nun bol e emulsionala deixando caer un fío de aceite á vez que se mestura cunhas variñas. Debe conseguirse unha textura semellante á maionesa. Para a emulsión de piñóns 100 g pasta pura de piñón 100 g aceite de oliva extra virxe de Argodell 100 g auga ELABORACIÓN Mesturar a pasta de piñón e a auga coa axuda dunhas variñas. Dispor esta mestura nun bol e emulsionala deixando caer un fío de aceite á vez que se mestura cunhas variñas. Debe conseguirse unha textura semellante á maionesa. Para a emulsión de laranxa 500 g zume de laranxa 50 g glicosa c/s aceite de oliva virxe extra de Arbequina ELABORACIÓN Nun cazo mesturar o zume e a glicosa e reducilo a lume lento ata que teña un terzo do volume inicial. Deixalo temperar e cando estea a temperatura ambiente colocalo nun bol e emulsionalo deixando caer un fío de aceite á vez que se mestura cunhas variñas. Debe conseguirse unha textura semellante aos anteriores mollos. Para a emulsión de bergamota 150 g auga 150 g mollo de bergamota 3 g ágar-ágar c/s aceite de oliva extra virxe de Arbequina raspadura de pel de 1 bergamota ELABORACIÓN Ferver nun cazo a auga xunto coa raspadura de pel e o ágar-ágar e cunhas variñas removelo sen parar ata que comece a ferver. Engadir o mollo de bergamota ao cazo, coalo e reservalo no frigorífico ata que calle. Unha vez frío e callado, trituralo cun brazo robot ata obter unha textura moi lisa e brillante, semellante a un xel. Colocar a mestura nun bol e emulsionala deixando caer un fío de aceite á vez que se mestura cunhas variñas. Debe conseguirse unha textura semellante aos anteriores mollos. dñ: marujas creativas

LENGUADO A LA PARRILLA SABORES MEDITERRÁNEOS

Para la emulsión de aceituna manzanilla 250 g aceituna manzanilla sin hueso 150 g agua de las aceitunas c/s aceite de oliva extra virgen de manzanilla ELABORACIÓN Triturar las aceitunas con su agua hasta obtener una textura lisa y homogénea y a continuación pasar por un colador. Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente colocarla en un bol y emulsionarla dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla. Debe conseguirse una textura parecida a la mayonesa. Para la emulsión de piñones 100 g pasta pura de piñón 100 g aceite de oliva extra virgen de Argodell 100 g agua ELABORACIÓN Mezclar la pasta de piñón y el agua con la ayuda de una varilla. Disponer esta mezcla en un bol y emulsionarla dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla. Debe conseguirse una textura parecida a la mayonesa. Para la emulsión de naranja 500 g zumo de naranja 50 g glucosa c/s aceite de oliva virgen extra de Arbequina ELABORACIÓN En un cazo mezclar el zumo y la glucosa y reducirlo a fuego lento hasta que tenga un tercio del volumen inicial. Dejarlo temperar y cuando esté a temperatura ambiente colocarlo en un bol y emulsionarlo dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla. Debe conseguirse una textura parecida a las anteriores salsas. Para la emulsión de bergamota 150 g agua 150 g jugo de bergamota 3 g agar- agar c/s aceite de oliva extra virgen de Arbequina raspadura de piel de 1 bergamota ELABORACIÓN Hervir en un cazo el agua junto con la raspadura de piel y el agar- agar y con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir. Añadir el jugo de bergamota al cazo, colarlo y reservarlo en el frigorífico hasta que cuaje. Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura muy lisa y brillante, parecida a un gel. Colocar la mezcla en un bol y emulsionarla dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla. Debe conseguirse una textura parecida a las anteriores salsas.

Para a emulsión de fiúncho 300 g mollo licuado de fiúncho 3 g ágar-ágar c/s aceite de oliva virxe extra de Arbosana

Para la emulsión de hinojo 300 g jugo licuado de hinojo 3 g agar- agar c/s aceite de oliva virgen extra de Arbosana

ELABORACIÓN Ferver nun cazo o mollo xunto co ágar-ágar e cunhas variñas removelo sen parar ata que comece a ferver. Chegado este punto, reservalo no frigorífico ata que calle. Unha vez frío e callado, trituralo cun brazo robot ata obter unha textura moi lisa e brillante, semellante a un xel. Colocar a mestura nun bol e emulsionala deixando caer un fío de aceite á vez que se mestura cunhas variñas. Debe conseguirse unha textura semellante aos anteriores mollos.

ELABORACIÓN Hervir en un cazo el jugo junto con el agar-agar y con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir. Llegado este punto, reservarlo en el frigorífico hasta que cuaje. Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura muy lisa y brillante, parecida a un gel. Colocar la mezcla en un bol y emulsionarla dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla. Debe conseguirse una textura parecida a las anteriores salsas.

Para os caramelos de azucre isomalt 200 g azucre isomalt c/s aceite de oliva Dauro (Arbequina, Koroneiki e Hojiblanca)

Para los caramelos de azúcar isomalt 200 g azúcar isomalt c/s aceite de oliva Dauro (Arbequina, Koroneiki y Hojiblanca)

ELABORACIÓN Nun cazo pequeno quentar o azucre en seco ata que funda. Unha vez fundido mergullar a punta dunha boquilla a fin de crear unha fina membrana e neste instante deixar caer unha pequena cantidade de aceite de oliva desde unha culler de café (para ter unha referencia de cantidade). O propio peso do aceite fará pechar esta membrana e así se conseguirá un caramelo recheo de aceite. Reservalos mergullados en aceite de oliva para resgardalos da humidade.

ELABORACIÓN En un cazo pequeño calentar el azúcar en seco hasta que se funda. Una vez fundido sumergir la punta de una boquilla a fin de crear una fina membrana y en este instante dejar caer una pequeña cantidad de aceite de oliva desde una cuchara de café (para tener una referencia de cantidad). El propio peso del aceite hará cerrar esta membrana y así se conseguirá un caramelo relleno de aceite. Reservarlos sumergidos en aceite de oliva para resguardarlos de la humedad.

Acabado e presentación Nun prato rectangular colocar unha bágoa de cada emulsión na seguinte orde: fiúncho, bergamota, laranxa, piñón e oliva. Colocar o linguado recentemente marcado á grella perpendicular ás bágoas e sobre o lombo dispor por esta orde: flor de fiúncho, flor de xesta, pel de laranxa confeitada, piñóns crus e o caramelo de aceite de oliva.

Acabado y presentación En un plato rectangular colocar una lágrima de cada emulsión en el siguiente orden: hinojo, bergamota, naranja, piñón y aceituna. Colocar el lenguado recién marcado a la parrilla perpendicular a las lágrimas y sobre el lomo disponer por este orden: flor de hinojo, flor de retama, piel de naranja confitada, piñones crudos y el caramelo de aceite de oliva.

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LINGUADO Á GRELLA SABORES MEDITERRÁNEOS

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XARDA LAÑADA CUNHA ENSALADA COCIÑADA

CABALLA LAÑADA CON UNA ENSALADA COCINADA

Para a xarda 2 xardas grosas cantidade suficiente (c/s) sal c/s azucre

Para la caballa 2 caballas gruesas cantidad suficiente (c/s) sal c/s azúcar

ELABORACIÓN Lavar as xardas e evisceralas, filetealas en dous lombos e cortar cada lombo de forma lonxitudinal paralela á espiña para podela retirar. Depositar os lombos sen espiñas sobre unha mestura de 1/3 de azucre e 2/3 de sal groso e reservalos durante 20 minutos. Transcorrido este tempo, lavalos coidadosamente e racionar. Reservar os lombos en bolsas de baleiro cun pouco de aceite.

ELABORACIÓN Lavar las caballas y eviscerarlas, filetearlas en dos lomos y cortar cada lomo de forma longitudinal paralela a la espina para poderla retirar. Depositar los lomos sin espinas sobre una mezcla de 1/3 de azúcar y 2/3 de sal gruesa y reservarlos durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, lavarlos cuidadosamente y racionar. Reservar los lomos en bolsas de vacío con un poco de aceite.

Para o allo 1 cabeza de allos c/s nata líquida c/s auga c/s sal

Para el ajo 1 cabeza de ajo c/s nata líquida c/s agua c/s sal

ELABORACIÓN Asar a cabeza de allo enteira e sen pelar ao forno en seco a 170ºC durante uns 20 minutos. Apertar cada dente e extraer o allo cremoso do seu interior, incorporar un chorriño de nata, auga e un pouco de sal e, cun turmix, triturar ata obter unha crema fina. Rectificar de auga ou nata se fose preciso.

ELABORACIÓN Asar la cabeza de ajo entera y sin pelar al horno en seco a 170ºC durante unos 20 minutos. Apretar cada diente y extraer el ajo cremoso de su interior, incorporar un chorrito de nata, agua y un poco de sal y con un turmix triturar hasta obtener una crema fina. Rectificar de agua o nata si fuese preciso.

Para o tomate 6 tomates tipo cóctel 1 noz de manteiga c/s prebe de soia c/s vinagre de mazá c/s allo, loureiro e tomiño 1 dl caldo de polo

Para el tomate 6 tomates tipo cóctel 1 nuez de mantequilla c/s salsa de soja c/s vinagre de manzana c/s ajo, laurel y tomillo 1 dl caldo de pollo

ELABORACIÓN Escaldar e pelar os tomates, asalos en forno seco a 150ºC durante 25 minutos. Pasado este tempo, retirar o líquido e meter ao forno uns 15 minutos máis para que se engurren un pouco e se deshidraten lixeiramente, concentrando así os sabores.

ELABORACIÓN Escaldar y pelar los tomates, asarlos en horno seco a 150ºC durante 25 minutos. Pasado este tiempo, retirar el líquido y hornearlos unos 15 minutos más para que se arruguen un poco y se deshidraten ligeramente, concentrando así los sabores.

Para a cebola c/s cebollña encurtida

Para la cebolla c/s cebollita encurtida

ELABORACIÓN Cortar unhas lascas de ceboliña e secar na deshidratadora ata que queden crocantes.

ELABORACIÓN Cortar unas lascas de cebollita y secar en la deshidratadora hasta que queden crujientes.

Outros c/s mestura de ensalada

Otros c/s mezcla de ensalada

Acabado e presentación Cociñar a xarda no Roner a 52º segundo o calibre (*). Saltear as ensaladas a lume vivo durante uns segundos e sazonalas ao momento co sal. Debuxar no prato unha bágoa de crema de allo asada e montar unha pequena ensalada co tomate e as ensaladas salteadas. Adubialo con aceite, dispor a xarda ao carón, coroada coa ceboliña, e rematar cun punto de sal.

Acabado y presentación Cocinar la caballa en el Roner a 52º según el calibre (*). Saltear las ensaladas a fuego vivo durante unos segundos y sazonarlas al punto de sal. Dibujar en el plato una lágrima de crema de ajo asada y montar una pequeña ensalada con el tomate y las ensaladas salteadas. Aliñarlo con aceite, disponer la caballa al lado coronada con la cebollita y acabar con un punto de sal.

(*) Xarda - cocción en baleiro a 52º cm. minutos 0 – ½ 3 1/2 ½ - 1 4 1 – 1 ½ 4 1/2 1 ½ - 2 5

(*) Caballa - cocción en vacío a 52º cm. minutos 0 – ½ 3 1/2 ½ - 1 4 1 – 1 ½ 4 1/2 1 ½ - 2 5

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pepe solla Restaurante Casa Solla Poio. Galicia Mércores 24 10.00 - 11.15 h Picadillo. Obradoiro

Miércoles 24 10.00 - 11.15 h Picadillo. Taller

Desde o seu restaurante pontevedrés, Pepe Solla é quizais un dos prototipos máis representativos da evolución da tradición cara á modernidade. Segunda xeración dunha casa histórica é, á súa vez, paradigma da nova cociña galega. Produto sen par e técnica impecábel, rigor e desenfado, humor e vitalidade.

Desde su restaurante pontevedrés, Pepe Solla es quizás uno de los prototipos más representativos de la evolución de la tradición hacia la modernidad. Segunda generación de una casa histórica es, a su vez, paradigma de la nueva cocina gallega. Producto sin par y técnica impecable, rigor y desenfado, humor y vitalidad.

XARDA LAÑADA CUNHA ENSALADA COCIÑADA

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VIEIRAS E O SEU TÉ

VIEIRAS Y SU TÉ

Para as vieiras 12 vieiras grandes

Para las vieiras: 12 vieiras grandes

ELABORACIÓN Limpar as vieiras e retirar o coral, reservando os dous elementos. Pór todos os corais e deixar secar completamente na deshidratadora. Este proceso pode durar de 1 a 2 días.

ELABORACIÓN Limpiar las vieiras y retirar el coral, reservando los dos elementos. Poner todos los corales y dejar secar completamente en la deshidratadora. Este proceso puede durar de 1 a 2 días.

Para a mariñada c/s peles de foitas cítricas (limón, lima, pomelo e laranxa) c/s xenxibre fresco c/s aceite de oliva virxe c/s sal

Para la marinada c/s pieles de frutas cítricas (limón, lima, pomelo y naranja) c/s jengibre fresco c/s aceite de oliva virgen c/s sal

ELABORACIÓN Cortar cada unha das vieiras en 4 anacos e mariñar en baleiro coas peles dos cítricos, un pouco de reladura de xenxibre, aceite e un chisco de sal.

ELABORACIÓN Cortar cada una de las vieiras en 4 trozos y marinar en vacío con las pieles de los cítricos, un poco de ralladura de jengibre, aceite y una pizca de sal.

Para a maionesa 20 g maionesa c/s zume de limón

Para la mayonesa 20 g mayonesa c/s zumo de limón

ELABORACIÓN Estirar unha maionesa co zume de limón (debe quedar con un toque marcado).

ELABORACIÓN Estirar una mayonesa con el zumo de limón (debe quedar con un toque marcado).

Para o pomelo 1 pomelo

Para el pomelo 1 pomelo

ELABORACIÓN Pelar o pomelo, limpar ben un cuarteirón e trocealo moi pequeno.

ELABORACIÓN Pelar el pomelo, limpiar bien un gajo y trocearlo muy pequeño.

Para as noces c/s noces de Macadamia c/s aceite de oliva virxe

Para las nueces c/s nueces de Macadamia c/s aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN Trocear as noces e cubrilas co aceite.

ELABORACIÓN Trocear las nueces y cubrirlas con el aceite.

Para o té c/s coral de vieira seca c/s alga Wakame seca

Para el té c/s coral de vieira seca c/s alga Wakame seca

ELABORACIÓN Mesturar a alga coa vieira seca, trituraro ate obter po e reservalo.

ELABORACIÓN Mezclar el alga con la vieira seca, triturarlo hasta obtener polvo y reservarlo.

Acabado e presentación Preparar o té xusto no momento, dosificando o po de coral a razón de 50 g por litro. Engadirlle un pouco de alga seca e reservar. Empratar comezando por unha pequena base de maionesa e un chisco de pomelo, seguindo coa vieira mariñada adubiada cun chisco de sal e terminando co aceite de noces de Macadamia e uns gromos de mostaza. Acompañar co té de coral.

Acabado y presentación Preparar el té justo en el momento, dosificando el polvo de coral a razón de 50 g por litro. Añadirle un poco de alga seca y reservar. Emplatar comenzando por una pequeña base de mayonesa y una pizca de pomelo, siguiendo con la vieira marinada aliñada con un poco de sal y terminando con el aceite de nueces de macadamia y unos brotes de mostaza. Acompañar con el té de coral.

dñ: marujas creativas

pepe solla Restaurante Casa Solla Poio. Galicia Mércores 24 10.00 - 11.15 h Picadillo. Obradoiro

Miércoles 24 10.00 - 11.15 h Picadillo. Taller

dñ: marujas creativas

OLIVA CON DOCES MARIDAXES

ACEITUNA CON DULCES MARIDAJES

Para a mousse xeada de olivas 60 g olivas negras (sen óso) 50 g auga 40 g azucre 1 ¼ follas de xelatina vexetal 100 g nata

Para la mousse helada de aceitunas 60 g aceitunas negras (sin hueso) 50 g agua 40 g azúcar 1 ¼ hojas de gelatina vegetal 100 g nata

ELABORACIÓN Mesturar a auga co azucre ata alcanzar unha temperatura de 104ºC. Agregar as follas de xelatina, previamente hidratadas, engadir as olivas e reducilo a puré. Incorporar delicadamente a nata batida ao puré de olivas, verter a mestura en aros de inoxidábel duns 4 cm de diámetro e conxelar durante 12 horas.

ELABORACIÓN Mezclar el agua con el azúcar hasta alcanzar una temperatura de 104ºC. Agregar las hojas de gelatina, previamente hidratadas, añadir las aceitunas y reducirlo a puré. Incorporar delicadamente la nata batida al puré de aceitunas, verter la mezcla en aros de inoxidable de unos 4 cm de diámetro y congelar durante 12 horas.

Para o granulado de bolo podre 125 g azucre 125 g manteiga sen sal 2 ½ ovos 20 g mel de Serra Montezinho DOP 0,25 dl aceite extra virxe Trás-os-Montes DOP 125 g fariña do tipo 55 2,5 g lévedo en po 2 g canela en po 15 g noces 15 g piñóns 15 g améndoas 0,5 dl viño de Porto branco doce

Para el granulado de bolo podre 125 g azúcar 125 g mantequilla sin sal 2 ½ huevos 20 g miel de Serra Montezinho DOP 0,25 dl aceite extra virgen Trás-os-Montes DOP 125 g harina del tipo 55 2,5 g levadura en polvo 2 g canela en polvo 15 g nueces 15 g piñones 15 g almendras 0,5 dl vino de Oporto blanco dulce

ELABORACIÓN Bater os ovos co azucre e manteiga derretida durante 5 minutos nas variñas eléctricas e a máxima velocidade. Agregar a fariña peneirada, o lévedo en po e a canela. Picar os froitos secos e incorporalos á masa suavemente. Verter nun molde untado con manteiga e enfariñado, cocer no forno a 170ºC durante 35 minutos. Unha vez cocido, desmoldar o bolo podre e deixar arrefriar. Nunha cunca de inoxidábel, desmigar o bolo podre e regalo co viño de Porto. Deixar que empape o viño, dispolo nun silpat ou manta antiadherente e meter ao forno durante 15 minutos a 180ºC. Transcorrido este tempo retiralo do forno, deixar amornar e triturar de novo ata que granule.

ELABORACIÓN Batir los huevos con el azúcar y mantequilla derretida durante 5 minutos en las varillas eléctricas y a máxima velocidad. Agregar la harina tamizada, la levadura en polvo y la canela. Picar los frutos secos e incorporarlos a la masa suavemente. Verter en un molde untado con mantequilla y enharinado, cocer en el horno a 170ºC durante 35 minutos. Una vez cocido, desmoldar el bolo podre y dejar enfriar. En un cuenco de inoxidable, desmigar el bolo podre y regarlo con el vino de Oporto. Dejar que empape el vino, disponerlo en un silpat o manta antiadherente y hornear durante 15 minutos a 180ºC. Transcurrido este tiempo retirarlo del horno, dejar templar y triturar de nuevo hasta que granule.

Para a xarope de vainilla de Nova Guinea 1 dl auga 20 g glicosa 15 g azucre 15 g fructosa 5 g pectina 4 gotas de ácido cítrico (solución 50% de auga e 50% de ácido cítrico en po) 1 vaíña de vainilla de Nova Guinea

Para la jalea de vainilla de Nueva Guinea 1 dl agua 20 g glucosa 15 g azúcar 15 g fructosa 5 g pectina 4 gotas de ácido cítrico (solución 50% de agua y 50% de ácido cítrico en polvo) 1 vaina de vainilla de Nueva Guinea

ELABORACIÓN Abrir a vaíña de vainilla en canle coa punta dun coitelo, raspar un pouco coa base no interior do corte e extraer as sementes da vainilla. Mesturar as sementes coa auga, a glicosa, o azucre e a fructosa e levar a ebulición nun cazo ata os 110ºC. Agregar a pectina e as pingas de ácido cítrico. Retiralo do lume e deixalo arrefriar dentro dunha cunca con auga e xeo. Reservar.

ELABORACIÓN Abrir la vaina de vainilla en canal con la punta de un cuchillo, raspar un poco con la base en el interior del corte y extraer las semillas de la vainilla. Mezclar las semillas con el agua, la glucosa, el azúcar y la fructosa y llevar a ebullición en un cazo hasta los 110ºC. Agregar la pectina y las gotas de ácido cítrico. Retirarlo del fuego y dejarlo enfriar dentro de un cuenco con agua y hielo. Reservar.

Para a xelatina de flor de laranxeira 120 g auga 18 g azucre 1 g flor de laranxeira deshidratada 1 gota de esencia de flor de laranxeira 2 follas de xelatina vexetal

Para la gelatina de flor de naranjo 120 g agua 18 g azúcar 1 g flor de naranjo deshidratada 1 gota de esencia de flor de naranjo 2 hojas de gelatina vegetal

ELABORACIÓN Levar auga a ebulición, retirar do lume e infusionar a flor de laranxeira, tapando o cazo durante 5 minutos. Unha vez infusionada, coala e engadirlle as follas de xelatina previamente hidratadas no líquido infusionado. Agregarlle o azucre e a esencia de flor. Reservalo en frío durante 6 horas. Unha vez xelatinizada e callada, cortala en 8 cubos de 1,5 cm e 12 cubos de 0,5 cm.

ELABORACIÓN Llevar agua a ebullición, retirar del fuego e infusionar la flor de naranjo, tapando el cazo durante 5 minutos. Una vez infusionada, colarla y añadirle las hojas de gelatina previamente hidratadas en el líquido infusionado. Agregarle el azúcar y la esencia de flor. Reservarlo en frío durante 6 horas. Una vez gelatinizada y cuajada, cortarla en 8 cubos de 1,5 cm y 12 cubos de 0,5 cm.

Para a cabaza con caldo de laranxa 100 g cabaza pequena e sen casca 2 dl auga 80 g azucre 4 g pel de laranxa de Ermelo (Slow Food) ½ dl zume de laranxa de Ermelo (Slow Food)

Para la calabaza con caldo de naranja 100 g calabaza pequeña y sin cáscara 2 dl agua 80 g azúcar 4 g piel de naranja de Ermelo (Slow Food) ½ dl zumo de naranja de Ermelo (Slow Food)

ELABORACIÓN Laminar a cabaza finamente, do grosor dun carpaccio, e reservala. Preparar un caldo de laranxa, fervendo auga con azucre e a pel da laranxa, e levar ata unha temperatura de 110ºC. Verter o zume de laranxa ao caldo e agregar as láminas de laranxa. Deixalo ferver e retiralo do lume, deixalo macerar durante 15 minutos e reservalo.

ELABORACIÓN Laminar la calabaza finamente, del grosor de un carpaccio, y reservarla. Preparar un caldo de naranja, hirviendo agua con azúcar y la piel de la naranja, y llevar hasta una temperatura de 110ºC. Verter el zumo de naranja al caldo y agregar las láminas de naranja. Dejarlo hervir y retirarlo del fuego, dejarlo macerar durante 15 minutos y reservarlo.

Para o crocante de améndoa e caramelo 80 g azucre 20 g auga 50 g améndoas de Foz peladas

Para el crocante de almendra y caramelo 80 g azúcar 20 g agua 50 g almendras de Foz peladas

ELABORACIÓN Elaborar un caramelo coa auga e o azucre, engadirlle as améndoas e reservar enriba dun silpat ata que arrefríe. Triturar o caramelo frío reducíndoo a po. Formar rectángulos co po de caramelo de améndoas no centro dun silpat e meter ao forno durante 5 minutos a 180ºC. Reservalo.

ELABORACIÓN Elaborar un caramelo con el agua y el azúcar, añadirle las almendras y reservar encima de un silpat hasta que enfríe. Triturar el caramelo frío reduciéndolo a polvo. Formar rectángulos con el polvo de caramelo de almendras en el centro de un silpat y hornearlo durante 5 minutos a 180ºC. Reservarlo.

Para a escuma de vainilla 2 dl leite semidesnatada 40 g azucre ½ vaíña de vainilla de Nova Guinea 1 ½ follas de xelatina vexetal ELABORACIÓN Extraer as sementes da vaíña e agregalas ao leite. Agregar tamén a vaíña. Engadir o azucre e fervelo durante 1 minuto. Agregar as follas de xelatina previamente hidratadas, coalo e introducir a mestura no sifón. Reservar o sifón en auga con xeo. Para a oliva confeitada con laranxa 4 olivas negras de Freixo sen óso 1 dl auga 40 g azucre 2 g pel de laranxeira de Ermelo (Slow Food) ELABORACIÓN Ferver auga con azucre e a pel da laranxa durante 2 minutos. Agregar as olivas e confeitalas lentamente durante 1 hora, sen que cheguen a ebulición

dñ: marujas creativas

Para o aire de herba príncipe (lemon grass) 2 dl auga mineral 20 g bulbo de herba príncipe 20 g fructosa 0,15 g lecitina de soia

Para la espuma de vainilla 2 dl leche semidesnatada 40 g azúcar ½ vaina de vainilla de Nueva Guinea 1 ½ hojas de gelatina vegetal ELABORACIÓN Extraer las semillas de la vaina y agregarlas a la leche. Agregar también la vaina. Añadir el azúcar y hervirlo durante 1 minuto. Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas, colarlo e introducir la mezcla en el sifón. Reservar el sifón en agua con hielo. Para la aceituna confitada con naranja 4 aceitunas negras de Freixo sin hueso 1 dl agua 40 g azúcar 2 g piel de naranja de Ermelo (Slow Food) ELABORACIÓN Hervir agua con azúcar y la piel de la naranja durante 2 minutos. Agregar las aceitunas y confitarlas lentamente durante 1 hora, sin que lleguen a ebullición. Para el aire de hierba príncipe (lemon grass) 2 dl agua mineral 20 g bulbo de hierba principe 20 g fructosa 0,15 g lecitina de soja

dñ: marujas creativas

ELABORACIÓN Ferver a herba príncipe e a auga durante 5 minutos, retirar do lume e deixar infusionar durante 1 hora. Transcorrido este tempo, retirar a herba, agregar a fructosa á auga e emulsionaro engadindo a lecitina e baténdoo ben. Deixalo repousar. Quentar a infusión de novo a 40ºC, emulsionala outra vez, deixala repousar durante un minuto e retirar a parte superior da infusión, ou sexa, o aire.

ELABORACIÓN Hervir la hierba príncipe y el agua durante 5 minutos, retirarlo del fuego y dejarlo infusionar durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, retirar la hierba, agregar la fructosa al agua y emulsionarlo añadiendo la lecitina y batiéndolo bien. Dejarlo reposar. Calentar la infusión de nuevo a 40ºC, emulsionarla otra vez, dejarla reposar durante un minuto y retirar la parte superior de la infusión, o sea, el aire.

Para o aceite de vainilla ¼ dl aceite extra virxe Trás-os-Montes DOP ½ vaíña de vainilla de Nova Guinea

Para el aceite de vainilla ¼ dl aceite extra virgen Trás-os-Montes DOP ½ vaina de vainilla de Nueva Guinea

ELABORACIÓN Raspar as sementes de vainilla e mesturalas co aceite e a propia vaíña. Deixalo macerar durante 24 horas

ELABORACIÓN Raspar las semillas de vainilla y mezclarlas con el aceite y la propia vaina. Dejarlo macerar durante 24 horas.

Outros 8 cuarteiróns de laranxa de Ermelo (Slow Food) cantidade suficiente (c/s) poleo menta laminado 4 follas de poleo menta 4 follas de fiúncho

Otros 8 gajos de naranja de Ermelo (Slow Food) cantidad suficiente (c/s) poleo menta laminado 4 hojas de poleo menta 4 hojas de hinojo

Acabado e presentación Dispor unha cullerada de granulado de bolo podre no centro do prato; desmoldar a mouse xeada de oliva e dispola xunto ao granulado. Colocar os dous cuarteiróns de laranxa á beira do granulado e salpicar co poleo laminado. Engadir a cabaza, a xelatina de flor de laranxa e a oliva confeitada. Decoralo coas follas de fiúncho e poleo. Rematar con aceite de vainilla, escuma de vainilla, aire de herba de príncipe e o crocante de améndoa con caramelo.

Acabado y presentación Disponer una cucharada de granulado de bolo podre en el centro del plato; desmoldar la mousse helada de aceituna y disponerla junto al granulado. Colocar los dos gajos de naranja al lado del granulado y espolvorear con el poleo laminado. Añadir la calabaza, la gelatina de flor de naranja y la aceituna confitada. Decorarlo con las hojas de hinojo y poleo. Finalizar con aceite de vainilla, espuma de vainilla, aire de hierba de príncipe y el crocante de almendra con caramelo.

OLIVA CON DOCES MARIDAXES

dñ: marujas creativas

vítor matos e bento amaral

Mércores 24 12.45 - 14.00 h Picadillo. Obradoiro

Miércoles 24 12.45 - 14.00 h Picadillo. Taller

Vitor Matos é un recoñecido cociñeiro portugués cunha cociña baseada en catro fundamentos: os sentidos, a tradición, os produtos e a tecnoloxía. Salienta pola utilización e recuperación dos produtos estacionais autóctonos do Douro baixo a influencia da cociña tradicional. É unha cociña sensorial, baseada nas emocións; de inspiración moderna, prestando máxima atención aos avances tecnolóxicos da cociña máis vangardista.

Vítor Matos es un reconocido cocinero portugués cuya cocina se basa en cuatro pilares: los sentidos, la tradición, los productos y la tecnología. Destaca por la utilización y recuperación de los productos estacionales autóctonos del Douro bajo la influencia de la cocina tradicional. Es una cocina sensorial, basada en las emociones; de inspiración moderna, prestando máxima atención a los avances tecnológicos de la cocina más vanguardista.

Bento Amaral, prestixioso enólogo do Instituto do Vinho do Porto, é un gran coñecedor dos viños do Douro e Porto. No Fórum transmitirá a súa gran paixón por estes caldos a través de maridaxes de Portos exclusivos cos pratos que elaborará o chef Vítor Matos.

Bento Amaral, prestigioso enólogo del Instituto do Vinho do Porto, es un gran conocedor de los vinos del Douro y Porto. En el Fórum transmitirá su gran pasión por estos caldos a través de maridajes de Portos exclusivos con los platos que elaborarà el chef Vítor Matos.

dñ: marujas creativas

A MIÑA CONSERVA DE SARDIÑAS

MI CONSERVA DE SARDINAS

Para a crema de conserva caseira de sardiñas Matosinhos 4 sardiñas de Matosinhos medianas en filetes 3 dl aceite extra virxe biolóxico Trás-os-Montes 1 dente de allo 1 folla de loureiro c/s sal mariño tradicional c/s xantana

Para la crema de conserva casera de sardinas Matosinhos 4 sardinas de Matosinhos medianas en filetes 3 dl aceite extra virgen biológico Trás-os-Montes 1 diente de ajo 1 hoja de laurel c/s sal marina tradicional c/s xantana

ELABORACIÓN Manter os filetes en salmoira durante 2 horas. Transcorrido o tempo, retirar os filetes do sal e enrolalos. Introducir os rolos en frascos de cristal. Quentar o aceite co dente de allo laminado e a folla de loureiro. Cando comece a sofritir, retiralo do lume e deixalo temperar. Repartir o aceite aromatizado nos frascos e tapar. Cociñar no Roner a 70ºC durante 10 minutos e volver a temperar. Abrir a conserva e reducila a puré. Emulsionar o puré de conserva con Xantana.

ELABORACIÓN Mantener los filetes en salmuera durante 2 horas. Transcurrido el tiempo, retirar los filetes de la sal y enrollarlos. Introducir los rollos en frascos de cristal. Calentar el aceite con el diente de ajo laminado y la hoja de laurel. Cuando empiece a sofreír, retirarlo del fuego y dejarlo templar. Repartir el aceite aromatizado en los frascos y tapar. Cocinar en el Roner a 70ºC durante 10 minutos y volver a temperar. Abrir la conserva y reducirla a puré. Emulsionar el puré de conserva con xantana.

Para o pan de fariña de millo de Arcos de Valdevez con aroma de conserva 3 sardiñas de Matosinhos medianas en filetes c/s sal mariño tradicional 2 dl aceite extra virxe biolóxico Tras-os-Montes ½ dente de allo ½ folla de loureiro 100 g pan de fariña de millo de Arcos de Valdevez (Slow Food) en po

Para el pan de harina de maiz de Arcos de Valdevez con aroma de conserva 3 sardinas de Matosinhos medianas en filetes c/s sal marina tradicional 2 dl aceite extra virgen biológico Tras-os-Montes ½ diente de ajo ½ hoja de laurel 100 g pan de harina de maiz de Arcos de Valdevez (Slow Food) pulverizado

ELABORACIÓN Manter os filetes en salmoira durante 2 horas. Transcorrido o tempo, retirar os filetes do sal e enrolalos. Introducir os rolos en frascos de cristal. Quentar 1 dl de aceite co dente de allo laminado e a folla de loureiro. Cando o allo comece a sofritir, retirar do lume e temperar. Engadir o resto de aceite. Repartir o aceite aromatizado nos frascos e tapar. Cociñar no Roner a 70ºC durante 10 minutos e volver a temperar. Abrir a conserva e esmigallala. Deshidratala no forno durante 1 hora a 120ºC. Reducila a po. Conservar en lugar seco.

ELABORACIÓN Mantener los filetes en salmuera durante 2 horas. Transcurrido el tiempo, retirar los filetes de la sal y enrollarlos. Introducir los rollos en frascos de cristal. Calentar 1 dl de aceite con el diente de ajo laminado y la hoja de laurel. Cuando el ajo empiece a sofreír, retirar del fuego y templar. Añadir el resto de aceite. Repartir el aceite aromatizado en los frascos y tapar. Cocinar en el Roner a 70ºC durante 10 minutos y volver a temperar. Abrir la conserva y desmigarla. Deshidratarla en el horno durante 1 hora a 120ºC. Reducirla a polvo. Conservarla en lugar seco.

Para o tártar de sardiñas 8 sardiñas de Matosinhos medianas en filetes sen espinas nin pel 0,5 dl aceite extra virxe biolóxico Tras-os-Montes c/s flor de sal de Tavira (Slow Food)

Para el tártar de sardinas 8 sardinas de Matosinhos medianas en filetes sin espinas ni piel 0,5 dl aceite extra virgen biológico Tras-os-Montes c/s flor de sal de Tavira (Slow Food)

ELABORACIÓN Picar a sardiña e reservala nunha terrina dentro dunha cunca con xeo. Formar un cilindro e sazonalo con flor de sal. Regar cun pouco de aceite.

ELABORACIÓN Picar la sardina y reservarla en una terrina dentro de un cuenco con hielo. Formar un cilindro y sazonarlo con flor de sal. Regar con un poco de aceite.

Para as ovas de sardiña de Matosinhos con cecimbre 65 g ovas de sardiña de Matosinhos 0,5 dl aceite extra virxe biolóxico Trás-os-Montes 1 g cecimbre (hortelã ribeirinha)

Para las huevas de sardina de Matosinhos con hierbabuena 65 g huevas de sardina de Matosinhos 0,5 dl aceite extra virgen biológico Trás-os-Montes 1 g hierbabuena (hortelã ribeirinha)

ELABORACIÓN Repartir as ovas de sardiña en catro porcións, adubiar cada porción cun pouco de aceite e aromatizaras coas follas de cecimbre.

ELABORACIÓN Repartir las huevas de sardina en cuatro porciones, aliñar cada porción con un poco de aceite y aromatizarlas con las hojas de hierbabuena.

Para o granulado de oliva galega 40 g oliva galega sen óso c/s flor de sal de Tavira

Para el granulado de aceituna gallega 40 g aceituna gallega sin hueso c/s flor de sal de Tavira

ELABORACIÓN Sazonar coa flor de sal as olivas, ben distribuídas nunha fonte de forno, e cocelas durante 2 horas a 120ºC. Retirar a fonte do forno e reducir as olivas deshidratadas a po. Sazonar o tártar de sardiñas co po de olivas deshidratadas.

ELABORACIÓN Sazonar con la flor de sal las aceitunas, bien distribuidas en una fuente de horno, y cocerlas durante 2 horas a 120ºC. Retirar la fuente del horno y reducir las aceitunas deshidratadas a polvo. Sazonar el tártar de sardinas con el polvo de aceitunas deshidratadas.

Para a ensalada de tomate e ceboleta 150 g prebe de tomate biolóxico sen pel nin sementes 50 g ceboleta fresca biolóxica 1 dl aceite extra virxe biolóxico Trás-os-Montes c/s flor de sal de Tavira (Slow Food)

Para la ensalada de tomate y cebolleta 150 g salsa de tomate biológico sin piel ni semillas 50 g cebolleta fresca biológica 1 dl aceite extra virgen biológico Trás-os-Montes c/s flor de sal de Tavira (Slow Food)

ELABORACIÓN Cortar o tomate e a ceboleta fresca en brunoise (picado moi pequeno), adubiala co aceite e sazonara cun pouco de sal.

ELABORACIÓN Cortar el tomate y la cebolleta fresca en brunoise (picado muy pequeño), aderezarla con el aceite y sazonarla con un poco de sal.

Para a infusión con aroma de mar (para aromatizar xeo) 2 dl auga de mar 1 g algas liofilizadas (Nori, doce, leituga de mar e Wakame)

Para la infusión con aroma de mar (para aromatizar hielo) 2 dl agua de mar 1 g algas liofilizadas (Nori, dulce, lechuga de mar y Wakame)

ELABORACIÓN Infusionar a auga de mar e as algas durante 10 minutos a 60ºC. Coar as algas reservando o líquido infusionado en quente.

ELABORACIÓN Infusionar el agua de mar y las algas durante 10 minutos a 60ºC. Colar las algas reservando el líquido infusionado en caliente.

Outros c/s flor de tomate en rama c/s micro verde de borraxe c/s flor de centáurea c/s flor de allo porro c/s micro verde de acelga vermella c/s agrón c/s aceite virxe extra biolóxico 280 g xeo (CO2 en estado sólido a -82ºC)

Otros c/s flor de tomate en rama c/s micro verde de borraja c/s flor de centaurea c/s flor de ajo puerro c/s micro verde de acelga roja c/s berros c/s aceite virgen extra biológico 280 g hielo (CO2 en estado sólido a -82ºC)

Acabado e presentación Dispor a crema de conserva caseira no fondo da lata e repartir a ensalada de tomate e cebolleta enriba. Colocar os cilindros de tártar de sardiña. Sazonarlo cun pouco de flor de sal e un fío de aceite. Salpicar co pan de millo e o po granulado de oliva. Dispor as ovas de sardiña e rematar repartindo ben as flores de tomate, borraxe, centáurea e allo porro. Dispor tamén a acelga e o agrón. Aderezar cun pouco de aceite. Dividir o xeo en catro porcións regulares e dividir tamén en catro porcións de 50 ml a infusión de mar. Xusto antes de servir a elaboración, dispor a lata enriba do xeo e regar coa infusión.

Acabado y presentación Disponer la crema de conserva casera en el fondo de la lata y repartir la ensalada de tomate y cebolleta encima. Colocar los cilindros de tártar de sardina. Sazonarlo con un poco de flor de sal y un hilito de aceite. Polvorear con el pan de maíz y el polvo granulado de aceituna. Disponer las huevas de sardina y terminar repartiendo bien las flores de tomate, borraja, centáurea y ajo puerro. Disponer también la acelga y los berros. Aliñar con un poco de aceite. Dividir el hielo en cuatro porciones regulares y dividir también en cuatro porciones de 50 ml la infusión de mar. Justo antes de servir la elaboración, disponer la lata encima del hielo y regar con la infusión.

dñ: marujas creativas

vítor matos e bento amaral Mércores 24 12.45 - 14.00 h Picadillo. Obradoiro

Miércoles 24 12.45 - 14.00 h Picadillo. Taller

dñ: marujas creativas

sabores de mar

Para o morro confeitado 500 g morro de tenreira Maronesa DOP c/s sal mariño tradicional da Ria Formosa (slow food) c/s pementa negra 4 dentes de allo aplastados (mariñada) 2 dl viño tinto Douro 2 follas de loureiro 2 cravos de India 500 g manteiga de porco negro 2 dentes de allo c/s pemento c/s cebola c/s tomiño c/s perexil

Para el morrillo confitado 500 g morrillo de ternera Maronesa DOP c/s sal marina tradicional de la Ria Formosa (Slow Food) c/s pimienta negra 4 dientes de ajo aplastados (marinada) 2 dl vino tinto Douro 2 hojas de laurel 2 clavos de India 500 g manteca de cerdo negro 2 dientes de ajo c/s pimiento c/s cebolla c/s tomillo c/s perejil

ELABORACIÓN Reservar a carne en salmoira durante 12 horas. Transcorrido o tempo, retirala da salmoira e lavar con auga corrente. Cubrir a carne cunha mariñada de allos durante 12 horas. Unha vez mariñada, engadir a manteiga, o loureiro, o cravo de cheiro, os dentes de allo, o pemento, a cebola, o tomiño e o perexil. Confeitar no forno durante 6 horas a 80ºC. Cortar en pequenos rectángulos reservando a graxa de cocción.

ELABORACIÓN Reservar la carne en salmuera durante 12 horas. Transcurrido el tiempo, retirarla de la salmuera y lavar con agua corriente. Cubrir la carne con una marinada de ajos durante 12 horas. Una vez marinada, añadir la manteca, el laurel, el clavo de olor, los dientes de ajo, el pimiento, la cebolla, el tomillo y el perejil. Confitar en el horno durante 6 horas a 80ºC. Cortar en pequeños rectángulos reservando la grasa de cocción.

Para a prebe de viño tinto 100 g ósos de xato de Marones (partidos) ½ dl aceite extra virxe 40 g cebola laminada 40 g allo francés laminado 20 g apio en rama laminado 40 g cenoria (cortada en pequenos cubos) 2 dentes de allo 1 folla de loureiro 3 g mestura de herbas aromáticas frescas 50 g tomate maduro picado 20 g polpa de tomate 1 dl viño tinto Douro Reserva 2 dl caldo de tenreira c/s sal mariño tradicional Ria Formosa (Slow Food) 2 dl viño tinto Douro Reserva reducido a ¾ 10 g manteiga sen sal

Para la salsa de vino tinto 100 g huesos de novillo de Marones (partidos) ½ dl aceite extra virgen 40 g cebolla laminada 40 g ajo francés laminado 20 g apio en rama laminado 40 g zanahoria (cortada en pequeños cubos) 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 3 g mezcla de hierbas aromáticas frescas 50 g tomate maduro picado 20 g pulpa de tomate 1 dl vino tinto Douro Reserva 2 dl caldo de ternera c/s sal marina tradicional Ria Formosa (Slow Food) 2 dl vino tinto Douro Reserva reducido a ¾ 10 g mantequilla sin sal

ELABORACIÓN Dourar os ósos de xato no forno, retirar e, nun cazo alto, sualos xunto a cebola laminada, o allo francés, o apio, a cenoria, o loureiro e os dentes de allo. Deixalo cociñar ata caramelizar. Unha vez torrado e caramelizado, engadir a polpa de tomate, deixar pochar e remollar co decilitro de viño tinto. Levalo a ebulición e verter o caldo de tenreira. Deixar reducir o prebe ata a metade do seu volume. Deixalo amornar, pasalo por un coador de malla fina ou chinés e sazonalo. Mesturalo coa redución de viño e a manteiga, bater enerxicamente o prebe ata emulsionar e reservalo.

ELABORACIÓN Dorar los huesos de novillo en el horno, retirar y, en un cazo alto, sudarlos junto a la cebolla laminada, el ajo francés, apio, zanahoria, el laurel y los dientes de ajo. Dejarlo cocinar hasta caramelizar. Una vez tostado y caramelizado, añadir la pulpa de tomate, dejar pochar y remojar con el decilitro de vino tinto. Llevarlo a ebullición y verter el caldo de ternera. Dejar reducir la salsa hasta la mitad de su volumen. Dejarlo templar, pasarlo por un colador de malla fina o chino y sazonarlo. Mezclarlo con la reducción de vino y la mantequilla, batir enérgicamente la salsa hasta emulsionar y reservarlo.

Para o puré de boniato 150 g de boniato (pelado e cortado en cubos) 20 g manteiga ½ dl de nata líquida (35% MG) c/s sal mariño c/s noz moscada moída

Para el puré de boniato 150 g de boniato (pelado y cortado en cubos) 20 g mantequilla ½ dl de nata líquida (35% MG) c/s sal marina c/s nuez moscada molida

ELABORACIÓN Cocer os cubos de boniato, nun cazo ao lume, con auga morna. Unha vez cocido traballalo no pasapurés e engadirlle a manteiga, a nata e sazonar cun pouco de noz moscada.

ELABORACIÓN Cocer los cubos de boniato, en un cazo al fuego, con agua templada. Una vez cocido trabajarlo en el pasapurés y añadirle la mantequilla, la nata y sazonar con un poco de nuez moscada.

dñ: marujas creativas

Mini tomates recheos con alheira de Vinhais IGP 4 tomates mini en rama biolóxicos ¼ alheira de Vinhais 1 dl aceite extra virxe Trás-os-Montes DOP c/s flor de sal de Tavira

Mini tomates rellenos con alheira de Vinhais IGP 4 tomates mini en rama biológicos ¼ alheira de Vinhais 1 dl aceite extra virgen Trás-os-Montes DOP c/s flor de sal de Tavira

ELABORACIÓN Abrir os tomates reservando tamén a tapa, retirar as sementes e encher con porcións regulares de alheira. Pechar coa tapa de tomate, adubiar cun chisco de aceite e sazonar coa flor de sal.

ELABORACIÓN Abrir los tomates reservando también la tapa, retirar las semillas y rellenar con porciones regulares de alheira. Cerrar con la tapa de tomate, aliñar con un poco de aceite y sazonar con la flor de sal.

Para os “ceps” salteados 1 de “cep” (boletos edulis) 0,25 dl aceite extra virxe Trás-os-Montes DOP c/s sal mariño tradicional Ria Formosa (Slow Food) c/s pementa negra muíño 1 dente de allo aplastado c/s tomiño desfollado

Para los “ceps” salteados 1 de “cep” (boletos edulis) 0,25 dl aceite extra virgen Trás-os-Montes DOP c/s sal marina tradicional Ria Formosa (Slow Food) c/s pimienta negra molinillo 1 diente de ajo aplastado c/s tomillo deshojado

ELABORACIÓN Lavar e limpar o cogomelo, laminalo e saltealo nunha tixola cun pouco de aceite e o allo. Unha vez salteado, sazonar con sal e as follas de tomiño.

ELABORACIÓN Lavar y limpiar la seta, laminarla y saltearla en una sartén con un poco de aceite y el ajo. Una vez salteado, sazonar con sal y las hojas de tomillo.

Para o rabo de tenreira estufado en viño tinto, carqueja e urze 250 g rabo de tenreira Maronesa DOP 0,5 dl aceite extra virxe Trás-os-Montes DOP 25 g cebola picada 1 folla de loureiro 2 dentes de allo 40 g cenoria 40 g allo francés 50 g tomate en rama 1 acio de tomiño e romeu 3 dl viño tinto Douro c/s sal mariño tradicional Ria Formosa (Slow food) c/s pementa negra de muíño 3 dl caldo de tenreira 3 dl infusión de carqueja e urze (Serra do Marão) 2 g prebe portugués picado c/s masa de pan de trigo

Para el rabo de ternera estofado en vino tinto, carqueja e urze 250 g rabo de ternera Maronesa DOP 0,5 dl aceite extra virgen Trás-os-Montes DOP 25 g cebolla picada 1 hoja de laurel 2 dientes de ajo 40 g zanahoria 40 g ajo francés 50 g tomate en rama 1 racimo de tomillo y romero 3 dl vino tinto Douro c/s sal marina tradicional Ria Formosa (Slow Food) c/s pimienta negra de molinillo 3 dl caldo de ternera 3 dl infusión de carqueja y urze (Serra do Marão) 2 g salsa portuguesa picada c/s masa de pan de trigo

ELABORACIÓN Mariñar o rabo de tenreira durante toda a noite nunha solución de auga e zume de limón. Sazonar o rabo e douralo nunha tixola de ferro cun pouco de aceite. Retiralo unha vez dourado e, na mesma tixola, engadir a cebola laminada e allo. Saltear levemente e agregar os cubos de tomate, a cenoria cortada tamén en cubos, o allo francés, a folla de loureiro e as herbas aromáticas. Deixalo cocer ata que caramelice e regalo co viño tinto, levalo a ebulición durante 5 minutos. Engadirlle o caldo de tenreira e a infusión, agregar o rabo de tenreira de novo e levalo a ebulición cinco minutos máis. Retirar o cazo do lume e rematar de cociñar no forno durante 4 horas a 110ºC. Partir a masa de pan, retirar o rabo e deixalo arrefriar. Pasar o prebe polo coador de malla fina ou chinés e rectificar de sal. Engadirlle o prebe portugués picado ao prebe limpo e volver agregar os rabos. Reservalo.

ELABORACIÓN Marinar el rabo de ternera durante toda la noche en una solución de agua y zumo de limón. Sazonar el rabo y dorarlo en una sartén de hierro con un poco de aceite. Retirarlo una vez dorado y, en la misma sartén, añadir la cebolla laminada y ajo. Saltear levemente y agregar los cubos de tomate, la zanahoria cortada también en cubos, el ajo francés, la hoja de laurel y las hierbas aromáticas. Dejarlo cocer hasta que caramelice y regarlo con el vino tinto, llevarlo a ebullición durante 5 minutos. Añadirle el caldo de ternera y la infusión, agregar el rabo de ternera de nuevo y llevarlo a ebullición cinco minutos más. Retirar el cazo del fuego y terminar de cocinar en el horno durante 4 horas a 110ºC. Partir la masa de pan, retirar el rabo y dejarlo enfriar. Pasar la salsa por el colador de malla fina o chino y rectificar de sal. Añadirle la salsa portuguesa picada a la salsa limpia y volver a agregar los rabos. Reservarlo.

Para os “ceps” deshidratados 2 “ceps” medianos (boletos edulis) 1 fio de aceite extra virxe Trás-os-Montes DOP

Para los “ceps” deshidratados 2 “ceps” medianos (boletos edulis) 1 hilo de aceite extra virgen Trás-os-Montes DOP

dñ: marujas creativas

ELABORACIÓN Limpar os cogomelos e laminalos moi finamente (estilo carpaccio). Dispor as láminas nun silpat previamente untado cun pouco de aceite. Proceder a deshidratar os cogomelos durante 24 horas. Unha vez deshidratados reservalos nun lugar seco.

ELABORACIÓN Limpiar las setas y laminarlas muy finamente (estilo carpaccio). Disponer las láminas en un silpat previamente untado con un poco de aceite. Proceder a deshidratar las setas durante 24 horas. Una vez deshidratadas reservarlas en un lugar seco.

Para a col portuguesa 100 g col portuguesa en xuliana 0,5 dl aceite virxe extra Trás-os-Montes DOP 1 dente de allo picado 20 g xamón Bísaro de Vinhais IGP (cortado en brunoise) c/s sal mariño tradicional Ria Formosa (Slow Food)

Para la col portuguesa 100 g col portuguesa en juliana 0,5 dl aceite virgen extra Trás-os-Montes DOP 1 diente de ajo picado 20 g jamón Bísaro de Vinhais IGP (cortado en brunoise) c/s sal marina tradicional Ria Formosa (Slow Food)

ELABORACIÓN Blanquear a xuliana de col mergullándoa levemente en auga salgada fervendo, arrefriala rapidamente nunha cunca con auga e xeo e proceder a salteala nunha tixola cun pouco de aceite aromatizado co allo e os dados de xamón.

ELABORACIÓN Blanquear la juliana de col sumergiéndola levemente en agua salada hirviendo, enfriarla rápidamente en un cuenco con agua y hielo y proceder a saltearla en una sartén con un poco de aceite aromatizado con el ajo y los daditos de jamón.

Outros c/s verdolaga (Portulaca Oleracea) armele rubi

Otros c/s verdolaga (Portulaca oleracea) armele rubi

Acabado e presentación Selar os rectángulos de morro nunha tixola antiadherente sen graxa ata que se douren e rematalos no forno a 150ºC durante 5 minutos. Empratar. Asar os tomates a 180ºC durante 5 minutos e dispolos no prato. Quentar o rabo e formar bolos de vento. Colocar os cogomelos salteados e regar os rectángulos de morro co prebe de viño tinto. Decorar a elaboración coa verdolaga e o armele rubi. Rematar cos cogomelos deshidratados.

Acabado y presentación Sellar los rectángulos de morrillo en una sartén antiadherente sin grasa hasta que se doren y terminarlos en el horno a 150ºC durante 5 minutos. Emplatar. Asar los tomates a 180ºC durante 5 minutos y disponerlos en el plato. Calentar el rabo y formar buñuelos. Colocar las setas salteadas y regar los rectángulos de morrillo con la salsa de vino tinto. Decorar la elaboración con la verdolaga y el armele rubi. Terminar con las setas deshidratadas.

sabores de mar

dñ: marujas creativas

vítor matos e bento amaral

Mércores 24 12.45 - 14.00 h Picadillo. Obradoiro

Miércoles 24 12.45 - 14.00 h Picadillo. Taller

Que é o FOODPAIRING? É un método para identificar aqueles produtos que maridan ben entre eles e que se fixo famoso a través das aplicacións do cociñeiro Heston Blumenthal, propietario do recoñecido restaurante The Fat Duck. Este método está baseado no feito de que os alimentos combinan mellor canto máis compoñentes aromáticos teñan. A Asociación Sense for Taste elaborou hai 4 anos unha investigación para obter máis información sobre estes compoñentes aromáticos, cuxos resultados están dispoñíbeis gratuitamente na web www.foodpairing.be.

¿Qué es el FOODPAIRING? Es un método para identificar aquellos productos que maridan bien entre si y que se hizo famoso a través de las aplicaciones del cocinero Heston Blumenthal, propietario del reconocido restaurante The Fat Duck. Este método está basado en el hecho que los alimentos combinan mejor cuantos más componentes aromáticos tengan. La Asociación Sense for Taste elaboró hace 4 años una investigación para obtener más información acerca de estos componentes aromáticos, cuyos resultados están disponibles gratuitamente en la web www.foodpairing.be

Como funciona o FOODPAIRING? No momento en que os diferentes compoñentes aromáticos dun produto concreto se analizan, envórcanse os resultados nunha base de datos e, a través da comparación con outros centos de produtos e bebidas, elabóranse uns gráficos en forma de árbore que amosan as mellores combinacións. O produto escolleito atópase no centro da árbore e está rodeado polos outros produtos da base de datos que mellor combinan con el, divididos en diferentes categorías: herbas, froitas, especias, etc. A lonxitude da rama ao centro de cada categoría non ten importancia, pero dentro destas, canto máis curta sexa a rama mellor combina co produto escolleito.

¿Cómo funciona el FOODPAIRING? En el momento en que los diferentes componentes aromáticos de un producto concreto se analizan, se vuelcan los resultados en una base de datos y, a través de la comparación con otros cientos de productos y bebidas, se elaboran unos gráficos en forma de árbol que muestran las mejores combinaciones. El producto escogido se encuentra en el centro del árbol y está rodeado por los otros productos de la base de datos que mejor combinan con él, divididos en diferentes categorías: hierbas, frutas, especias, etc. La longitud de la rama al centro de cada categoría no tiene importancia, pero dentro de éstas, cuanto más corta sea la rama mejor combina con el producto escogido.

dñ: marujas creativas

Como pode axudar o FOODPAIRING a un restaurante? As combinacións xurdidas a partir das árbores de FOODPAIRING son, moitas veces, sorprendentes e deliciosas. Isto significa que este método si pode guiar aos profesionais cara novos horizontes onde expresar a súa creatividade.

¿Cómo puede ayudar el FOODPAIRING a un restaurante? Las combinaciones surgidas a partir de los árboles de FOODPAIRING son, muchas veces, sorprendentes y deliciosas. Esto significa que este método sí puede guiar a los profesionales hacia nuevos horizontes donde expresar su creatividad.

dñ: marujas creativas

Bernard LAHOUSSE e PETER COUQUYT FoodPairing, CREAX Food Bélxica Mércores 24 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Obradoiro

Miércoles 24 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Taller

Foi en Bélxica onde naceu e arraigou con forza o concepto de FoodPairing. Os seus precursores e difusores, Bernard Lahousse e Peter Coucquyt, científico e cociñeiro, desenvolvérono e experimentaron coa creación das xa famosas árbores de combinacións e a introdución dun novo modelo de panel de cata.

Fue en Bélgica donde nació y arraigó con fuerza el concepto de FoodPairing. Sus precursores y difusores, Bernard Lahousse y Peter Couquyt, científico y cocinero, lo han desarrollado y experimentado con la creación de los ya famosos árboles de combinaciones y la introducción de un nuevo modelo de panel de cata.

peter coucquyt

bernard lahousse

dñ: marujas creativas

ESCUMA DE COLIFLOR, CREMA DE MOSTAZA E CRUMBLE DE CACAHUETE, LIMÓN, COANDRO

ESPUMA DE COLIFLOR, CREMA DE MOSTAZA Y CRUMBLE DE CACAHUETE, LIMÓN, CILANTRO

Para a crema de mostaza 65 g mostaza Savora 100 g nata 200 g caldo de polo 17 g xel crema

Para la crema de mostaza 65 g mostaza Savora 100 g nata 200 g caldo de pollo 17 g gel crema

ELABORACIÓN Mesturar todos os ingredientes na Thermomix durante 5 minutos a 80ºC. Arrefriar e reservar.

ELABORACIÓN Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix durante 5 minutos a 80ºC. Enfriarlo y reservarlo.

Para a escuma de coliflor 400 g puré de coliflor 75 g nata 1 g goma xantana

Para la espuma de coliflor 400 g puré de coliflor 75 g nata 1 g goma xantana

ELABORACIÓN Triturar todos os ingredientes con axuda dun batedor eléctrico, introducilos nun sifón e cargalo con 2 cargas. Reservar o sifón.

ELABORACIÓN Triturar todos los ingredientes con ayuda de un batidor eléctrico, introducirlos en un sifón y cargarlo con 2 cargas. Reservar el sifón.

Para o crumble cacahuetes reladura de limón coandro coliflor

Para el crumble cacahuetes ralladura de limón cilantro coliflor

ELABORACIÓN Limpar a coliflor e cortala en pequenas árbores. Cocela ao vapor e unha vez cocida, arrefriala rapidamente, coala e reservala. Picar os cacahuetes e o coandro e mesturar todo coa coliflor. Sazonar lixeiramente cun pouco de reladura de limón e reservalo nun lugar seco.

ELABORACIÓN Limpiar la coliflor y cortarla en pequeños árboles. Cocerla al vapor y una vez cocida, enfriarla rápidamente, colarla y reservarla. Picar los cacahuetes y el cilantro y mezclarlo todo con la coliflor. Sazonar ligeramente con un poco de ralladura de limón y reservarlo en un lugar seco.

Acabado e presentación Dispor a crema de mostaza no fondo dun vaso de cristal, engadir a escuma de coliflor e rematar cunha culleriña de crumble.

Acabado y presentación Disponer la crema de mostaza en el fondo de un vaso de cristal, añadir la espuma de coliflor y acabar con una cucharadita de crumble.

ESCUMA DE COLIFLOR, CREMA DE MOSTAZA E CRUMBLE DE CACAHUETE, LIMÓN, COANDRO

dñ: marujas creativas

Bernard LAHOUSSE e PETER COUQUYT FoodPairing, CREAX Food Bélxica Mércores 24 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Obradoiro

Miércoles 24 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Taller

peter coucquyt

bernard lahousse

dñ: marujas creativas

PATACAS PONT NEUF, TENREIRA A BAIXA TEMPERATURA, MAIONESA DE CHOCOLATE, ESTRAGÓN

PATATAS PONT NEUF, TERNERA A BAJA TEMPERATURA, MAYONESA DE CHOCOLATE, ESTRAGÓN

Para a maionesa de chocolate 250 g chocolate branco da República Dominicana 100 g clara de ovo c/s vinagre de estragón c/s estragón picado moi fino c/s sal e pementa

Para la mayonesa de chocolate 250 g chocolate blanco de la República Dominicana 100 g clara de huevo c/s vinagre de estragón c/s estragón picado muy fino c/s sal y pimienta

ELABORACIÓN Fundir o chocolate e agregar a clara de ovo, mesturando ben os dous produtos. Engadir o vinagre de estragón e o estragón picado. Acabar a mestura sazonando cun pouco de sal e pementa.

ELABORACIÓN Fundir el chocolate y agregar la clara de huevo, mezclando bien los dos productos. Añadir el vinagre de estragón y el estragón picado. Acabar la mezcla sazonando con un poco de sal y pimienta.

Para a tenreira a baixa temperatura 2 entrecosto de tenreira c/s sal e pementa

Para la ternera a baja temperatura 2 entrecot de ternera c/s sal y pimienta

ELABORACIÓN Facer cadrados regulares de carne e sazonalos con sal e pementa. Quentar un cazo e marcar a carne polos dous lados, deixándoa pouco feita. Unha vez marcada, deixar arrefriar. Colocala nunha bolsa de baleiro, selala e cocela nun baño termostático durante 15 minutos a 55ºC. Retirar a carne da bolsa, secar e coloreala marcándoa por segunda vez.

ELABORACIÓN Porcionar cuadrados regulares de carne y sazonarlos con sal y pimienta. Calentar un cazo y marcar la carne por los dos lados, dejándola poco hecha. Una vez marcada, dejar enfriar. Colocarla en una bolsa de vacío, sellarla y cocerla un en baño termostático durante 15 minutos a 55ºC. Retirar la carne de la bolsa, secar y colorearla marcándola por segunda vez.

Para as patacas pont-neuf 4 patacas c/s aceite para fritir

Para las patatas pont-neuf 4 patatas c/s aceite para freír

ELABORACIÓN Pelar e lavar as patacas, cortalas en bastóns alongados de 1,5 cm de grosor e fritilas nunha tixola con aceite. Retiralas unha vez douradas e reservalas en papel absorbente para retirar o posíbel exceso de graxa

ELABORACIÓN Pelar y lavar las patatas, cortarlas en bastoncitos alargados de 1,5 cm de grosor y freírlas en una sartén con aceite. Retirarlas una vez doradas y reservarlas en papel absorbente para retirar el posible exceso de grasa.

Acabado e presentación Presentar nun prato os tres elementos de elaboración servindo a carne nun extremo, a maionesa no centro e a pataca no extremo oposto da carne.

Acabado y presentación Presentar en un plato los tres elementos de elaboración sirviendo la carne en un extremo, la mayonesa en el centro y la patata en el extremo opuesto de la carne.

PATACAS PONT NEUF, TENREIRA A BAIXA TEMPERATURA, MAIONESA DE CHOCOLATE, ESTRAGÓN

dñ: marujas creativas

Bernard LAHOUSSE e PETER COUQUYT FoodPairing, CREAX Food Bélxica Mércores 24 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Obradoiro

Miércoles 24 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Taller

peter coucquyt

bernard lahousse

dñ: marujas creativas

FILETE DE POLO, CREMA DE BERENXENA E ESCABECHE DE SHIITAKE, CAFÉ

FILETE DE POLLO, CREMA DE BERENJENA Y ESCABECHE DE SHIITAKE, CAFÉ

Para o escabeche de shiitake 40 g aceite de oliva 40 g chalota picada fina 200 g seta shiitake cortada a cadradiños (brunoise) 20 g vinagre de viño branco 40 g aceite de oliva c/s perexil picado

Para el escabeche de shiitake 40 g aceite de oliva 40 g chalota picada fina 200 g seta shiitake cortada a cuadraditos (brunoise) 20 g vinagre de vino blanco 40 g aceite de oliva c/s perejil picado

ELABORACIÓN Nunha tixola cun pouco de aceite, fritir a chalota cortada fina e engadir os cogomelos, sazonados cun pouco de sal e pementa. Verter o vinagre de viño branco e agregar tamén o aceite de oliva. Deixar cocer levemente e arrefriar o salteado. Salpicar co perexil picado

ELABORACIÓN En una sartén con un poco de aceite, freír la chalota cortada fina y añadir las setas, sazonadas con un poco de sal y pimienta. Verter el vinagre de vino blanco y agregar también el aceite de oliva. Dejar cocer levemente y enfriar el salteado. Polvorear con el perejil picado.

Para o prebe de café 35 g café 6 dl auga mineral 15 g manteiga 2 g allo 50 g chalota 0,2 g folla de loureiro 0,2 g anís estrelado 50 g champiñóns ecolóxicos 15 g manteiga 180 g refugallos de polo c/s pemento 0,4 g bicarbonato 50 g viño tinto 10 g prebe de soia 150 g café 80 g auga

Para la salsa de café 35 g café 6 dl agua mineral 15 g mantequilla 2 g ajo 50 g chalota 0,2 g hoja de laurel 0,2 g anís estrellado 50 g champiñones ecológicos 15 g mantequilla 180 g despojos de pollo c/s pimiento 0,4 g bicarbonato 50 g vino tinto 10 g salsa de soja 150 g café 80 g agua

ELABORACIÓN Elaborar o café infusionándoo en auga fervendo, coalo e reservalo. Pelar e cortar a chalota e o allo e cocelos nunha tixola cun pouco de manteiga. Engadirlle o loureiro, o anís estrelado e os champiñóns. Retiralo do lume e sazonalo coas especias e un pouco de bicarbonato. Reservalo e, na mesma tixola, derreter un pouco de manteiga para fritir a carne de polo. Verter o viño tinto e deixar que reduza. Engadirlle o prebe de soia, o café e a auga. Deixar reducir a mestura ata 1/3 e pasar o prebe polo coador. Engadir manteiga.

ELABORACIÓN Elaborar el café infusionándolo en agua hirviendo, colarlo y reservarlo. Pelar y cortar la chalota y el ajo, y cocer en una sartén con un poco de mantequilla. Añadirle el laurel, el anís estrellado y los champiñones. Retirarlo del fuego y sazonarlo con las especias y un poco de bicarbonato. Reservarlo y, en la misma sartén, derretir un poco de mantequilla para freír la carne de pollo. Verter el vino tinto y dejar que reduzca. Añadirle la salsa de soja, el café y el agua. Dejar reducir la mezcla hasta 1/3 y pasar la salsa por el colador. Añadir mantequilla.

Para a crema de berenxenas 2 berenxenas c/s aceite de oliva c/s sal e pementa

Para la crema de berenjenas 2 berenjenas c/s aceite de oliva c/s sal y pimienta

ELABORACIÓN Preparar as berenxenas picándoas lixeiramente ao redor da superficie externa, repartilas nunha fonte e meter no forno ata que resulten asadas. Unha vez cocidas, abrilas e extraer a polpa. Vertelas no vaso da Thermomix e batelas emulsionándoas cun pouco de aceite de oliva.

ELABORACIÓN Preparar las berenjenas pinchándolas ligeramente alrededor de la superficie externa, repartirlas en una fuente y hornearlas hasta que resulten asadas. Una vez cocidas, abrirlas y extraer la pulpa. Verterlas en el vaso de la Thermomix y batirlas emulsionándolas con un poco de aceite de oliva.

Para o polo 2 filetes de polo c/s sal e pementa c/s manteiga

Para el pollo 2 filetes de pollo c/s sal y pimienta c/s mantequilla

ELABORACIÓN Limpar os filetes de polo e enrolalos envolvéndoos en papel de aluminio. Escaldar o rolo de polo nun cazo con auga a 62ºC. Arrefriar, desenvolver do papel de aluminio e secar. Sazonalo cun pouco de sal e pementa e torralo nunha tixola con manteiga. Cortar en cilindros regulares. Acabado e presentación Pintar unha bágoa de crema de berenxenas no fondo do prato, colocar un cilindro de polo enriba, aderezar coa salsa de café e rematar cun bouquet de cogomelos en escabeche tapando parte do cilindro de polo.

ELABORACIÓN Limpiar los filetes de pollo y enrollarlos envolviéndolos en papel de aluminio. Escaldar el canutillo de pollo en un cazo con agua a 62ºC. Enfriar, desenvolver del papel de aluminio y secar. Sazonarlo con un poco de sal y pimienta y tostarlo en una sartén con mantequilla. Cortar en cilindros regulares. Acabado y presentación Pintar una lágrima de crema de berenjenas en el fondo del plato, colocar un cilindro de pollo encima, aliñar con la salsa de café y terminar con un bouquet de setas en escabeche tapando parte del cilindro de pollo.

Bernard LAHOUSSE e PETER COUQUYT FoodPairing, CREAX Food Bélxica Mércores 24 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Obradoiro Foi en Bélxica onde naceu e arraigou con forza o concepto de FoodPairing. Os seus precursores e difusores, Bernard Lahousse e Peter Coucquyt, científico e cociñeiro, desenvolvérono e experimentaron coa creación das xa famosas árbores de combinacións e a introdución dun novo modelo de panel de cata. Miércoles 24 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Taller Fue en Bélgica donde nació y arraigó con fuerza el concepto de FoodPairing. Sus precursores y difusores, Bernard Lahousse y Peter Couquyt, científico y cocinero, lo han desarrollado y experimentado con la creación de los ya famosos árboles de combinaciones y la introducción de un nuevo modelo de panel de cata.

dñ: marujas creativas

peter coucquyt

bernard lahousse

FILETE DE POLO, CREMA DE BERENXENA E ESCABECHE DE SHIITAKE, CAFÉ