Quesos by Santi O'Reilly

Tipos de Fermentos Los fermentos más comunes en la elaboración de quesos son los siguientes: Para quesos frescos y pocos madurados: Lactococcus (Streptococcus) cremoris, Lactococcus (Streptococcus) lactis y Lactobacillus lactis. Para duros y muy duros: Streptococcus termophilus y Lactobacillus helveticus. Para determinados quesos se requiere el agregado de ciertos hongos y/o bacterias, algunos de ellos son: - Queso Colonia, Gruyere y Emmental: Propionibacterium spp. - Queso Limburgo y Brick: Brevibacterium linens. - Queso Roquefort: Penicillium roqueforti. - Queso Camembert: Penicillium camemberti. Clasificación Los fermentos se pueden clasificar según sus características en: - Cultivos Mesófilos Heterofermentativos o Aromáticos. - Cultivos Mesófilos Homofermentativos. - Cultivos Termófilos. - Cultivos de mohos y/o bacterias de tratamiento superficial. - Cultivos Mesófilos Heterofermentativos o Aromáticos: Pueden contener Leuconostoc Citrovorum, Leuconostoc Dextranicum y Lactococcus (Streptococcus) diacetylactis. 41

- Cultivos Mesófilos Homofermentativos: Pueden estar formados por Lactococcus (Streptococcus) cremoris y Lactococcus (Streptococcus) lactis. - Cultivos Termófilos: Pueden estar formados por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis y por último Propionibacterium spp. - Cultivos de mohos y/o bacterias de tratamiento superficial: Pueden ser Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti, Geotrichum candidum y Brevibacterium Linens. Otra clasificación de fermentos es según la temperatura de incubación: - Fermento láctico. Es repicado en leche. Su temperatura óptima es de 30º C. Se utilizan para quesos que tienen temperaturas de cocción no muy por encima de 40º C. Estos fermentos no se desarrollan por encima de dicha temperatura. - Fermento termófilo. Es repicado en suero. Se utiliza para quesos suizos y variedades italianas, es decir quesos que requieran temperaturas de cocción mas altas. Estos fermentos pueden producir ácido láctico a dicha temperatura.

FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN.

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- Cultivos líquidos.

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- Cultivos liofilizados.

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- Cultivos concentrados, a su vez se dividen en: congelados y liofilizados.

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- Cultivos super concentrados.

IMPORTANCIA DEL CLORURO DE CALCIO. El agregado de cloruro de calcio se realiza debido a que durante el proceso de pasterización se pierde gran cantidad del mismo. La importancia de agregar cloruro de calcio es para reponer la pérdida ocurrida, así se reducirá el tiempo de cuajado, facilitando la coagulación y se producirá una cuajada más firme y compacta. A su vez facilitará el corte y la manipulación de ella, mejorando el rendimiento, ya que retendrá mayor cantidad de grasa.

IMPORTANCIA DEL CUAJO. La mayoría de los quesos se obtienen por medio de la acción del CUAJO. El accionar del cuajo es debido a una enzima llamada quimosina o renina, que es proteolítica y que actúa sobre los enlaces peptídicos de las proteínas hidrolizándolos. Hoy día la explicación de la coagulación no está muy clara, pero se puede decir, en forma por demás sencilla, que se realiza en dos etapas, (algunos autores consideran tres etapas):

Coagulación La primera se llama fase enzimática, y se produce cuando se rompe el enlace peptídico de la Kappa- caseinato de calcio, transformándose en Kappa- paracaseinato de calcio. Comienza luego la fase de floculación y es cuando las caseínas se combinan con iones libres de calcio, formando un gel o cuajada. Antiguamente, se cuajaba por medio de plantas, si bien actualmente se elaboran algunos quesos con la flor del cardo (Cynara cardunculus), son los menos ya que estas enzimas coagulantes tienen poco poder de coagulación.

Hoy se utilizan también otras fuentes, como son el cuajar de los terneros, el estómago de cabritos lactantes, de cerdo, como así también de fermentaciones de microorganismos y actualmente genéticamente.

Tipos de Cuajos Utilizados - Cuajos animales. - Cuajos microbianos. - Cuajos vegetales. - Cuajos genéticos.

Cualquiera sea el cuajo a utilizar deberá presentar las siguientes características: - Poseer poder de coagulación o título de cuajo constante. - La conservación será muy buena. - Deberá estar libre de bacterias y enzimas perjudiciales.

Pesca de cuajada y preprensado Una vez que tenemos pronta la cuajada en la tina , debemos separar el suero de la cuajada y colocarla en los moldes. Si hacemos un poco de historia , este proceso anteriormente se realizaba “pescando “ , este método se trataba de un tejido que se iba colocando sobre las paredes y el fondo de la tina que servia como filtro , luego se juntaban las puntas y se quitaba mediante guinche .

El tejido mantenía dentro de él a la cuajada y dejaba salir el suero .

Este método nos trae varios inconvenientes desde el punto de vista sanitario ya que se trataba de introducir elementos extraños dentro de un medio ideal para el desarrollo bacteriano, hasta el trabajo insano del propio quesero que en el caso del queso duro , debía sumergir totalmente sus brazos dentro de la tina que se encontraba a 52 º C

Alguna vez , hemos visto y realizado este proceso y seguramente viejos queseros se acordaran de que en muchos casos para poder soportar las altas temperaturas , traían tarros con agua helada del banco de hielo , para poder introducir ahí sus brazos y luego introducirlos en la tina a 52 º C y de esta manera inhibir el impacto de la cuajada caliente. Luego la ingeniería fue evolucionando y se crearon las mesas desueradoras o dreno prensas .Estas trataban de un cajón que tenia un filtro de chapa perforada sobre un lateral donde se vertía la cuajada a la salida de la tina, se dejaba reposar durante un tiempo, moviéndola con rastrillos y luego se le aplicaba un prensado con una plancha presionada por palancas o pistones neumáticos. 45

Luego de que la cuajada era prensada , el operario la porcionaba y la colocaba en los moldes .

Esta preprensa se fue tecnificando cada vez mas , haciendo por ejemplo que el piso sea móvil y que luego del preprensado ese colchón de cuajada , pueda ser transportado por el piso y sobre la salida se le colocaban cuchillas que cortaban el colchón longitudinalmente y luego una cuchilla bajaba y lo cortaba transversalmente, porcionando bloques de quesos iguales. Este sistema se fue sofisticando con controles automáticos y PLC , con posibilidad también de programación , habiendo llegado al día de hoy con descarga y corte en bloques , totalmente automáticos .

A pesar de sofisticación ,los inconvenientes comenzaron a aparecer , ya que nos acostumbramos rápidamente a la tecnología y comenzamos también rápidamente a ver sus carencias. Los problemas mas normales eran, que este sistema nos permitía la dosificación de bloques y en el caso de un queso redondo había que acomodarlo manualmente por el operario, el cual le achataba las puntas para acomodarlo en el molde redondo. Evidentemente el contacto del operario en este momento donde la cuajada tiene un pH que no la protege para nada , era el punto 46

fundamental de un principio de contaminación que se veía reflejado en problemas posteriores al proceso de secado y maduración.Otro inconveniente es la generación de migas de queso que se creaban sobre el lado de la descarga y corte de la pre prensa , como también las que quedaban dentro de la pre prensa. Quizás el problema mas grande que este sistema cuenta, es la imposibilidad de trabajar en continuo; es decir, que es un elemento que provoca un cuello de botella en la producción y nos explicaremos : Con la pre prensa, cuando bajamos la cuajada de una tina debemos rastrillarla, dejarla reposar, pre prensarla, cortarla y moldearla. Este último proceso , cuanto mas pequeño son los quesos , mas largo es. Luego del moldeado, debemos lavarla, desinfectarla y recién ahí estaría en condiciones de nuevamente recibir la cuajada de la tina siguiente. Por todos esos motivos fue apareciendo un sistema que constaba en bajar la cuajada de la tina por un sistema de tubos verticales y perforados. Este sistema normalmente es llamado DOSIFICADOR DE CUAJADA, que es la solución ideal para el proceso de Moldeo y Pre-prensado del queso, en continuo. Se trata de una maquina que recibe la cuajada, una vez que obtuvimos el grano deseado, a través de una bomba Lobular. Una vez dentro de la DOSIFICADORA, la cuajada se va alojando en cada uno de los tubos que tiene dentro, formando varias columnas de queso que se van pre-prensando por su propio peso en forma gradual y desuerando en la maquina de forma mas rápida , bajando al 50 % el tiempo de pre-prensado tradicional. Por otro lado, los orificios de estos tubos son de 0,25 a 0,7 mm de diámetro, mientras que los de una Dreno prensa tradicional son de 1,5 mm, por lo tanto tenemos una mayor retención de finos.

Por la parte inferior de la DOSIFICADORA es colocada una cinta transportadora que recibe los moldes y los posiciona automรกticamente debajo de cada uno de los tubos (2,4,5 รณ hasta 12 tubos dependiendo de las necesidades de producciรณn) y al estar posicionados los moldes, dosifica automรกticamente el taco de queso que previamente se define en forma y peso. Existe otra gran ventaja de este equipo que es la no contaminaciรณn de la masa, ya que el operario no tiene contacto con la masa de queso.

La DOSIFICADORA esta dotada de un micro procesador que regula todas las variables en cuanto a formato, tiempo de pre-prensado, etc., y su manejo es muy simple. 48

Por otro lado y a modo de referencia, se puede decir que si tomamos en cuenta el ahorro de mano de obra, la mayor retención de sólidos, la no perdida de miga ya que canalizamos el 100% de la cuaja por la DOSIFICADORA , este es un equipamiento de rápida amortización y además estamos evitando la contaminación de la masa en el proceso del moldeo.

MOLDEO Moldes tradicionales Los moldes más tradicionalmente usados en la actualidad son aquellos de plástico o acero inoxidable que necesitan paño para envolver el queso.

El problema que nos encontramos es que para el trabajo de prensado con este sistema de moldes necesitamos mucho manipuleo y por ende mucha mano de obra, ya que normalmente el proceso consta de lo siguiente : a)- Trapeado de queso y colocación en el molde. b)- Colocación del molde en la prensa.

c)- Durante el proceso de prensado se debe quitar el molde de la prensa, el queso del molde, sacarle el trapo, darlo vuelta, volver a colocar el trapo, ponerlo en el molde nuevamente y por último variar la posición del molde ( si estaba arriba colocarlo abajo y viceversa) a no ser que estemos hablando de prensas horizontales. d)- Dependiendo del queso, este proceso durante el tiempo de prensado se debe repetir más de una vez. e)- Cuando finalizó el prensado, se debe quitar el queso del molde, sacar el trapo y recortar las aristas rugosas que provocó el trapo en el período de prensado. f)- Finalmente el queso va hacia la salmuera. Este trabajo, como habrán visto, es complicado hasta para explicarlo, pero además de todo esto existen trabajos previos, que también son tediosos, costosos e involucran mano de obra, que trata del lavado y preparación del trapo, es decir, ni bien termina el proceso de prensado, los trapos deben lavarse, esterilizarse y dejarse prontos para el otro día. Evidentemente, con todo este manipuleo, automatizar todo este proceso, sería prácticamente imposible, por tal razón a los efectos del avance tecnológico en la búsqueda de tal fin , se inventó el sistema de MOLDES MICROPERFORADOS.

Moldes Microperforados

Este sistema permite que el queso, entre en el molde sin necesidad del trapo y permanezca en él durante todo el tiempo de prensado, sin necesidad de quitarlo , virarlo, etc, ni siquiera es necesario el recorte al final del prensado, es decir que no provoca recorte, por ende no provoca pérdidas o reprocesamientos de la masa.

Todas estas ventajas son más que importantes, pero debemos sumarle que este sistema nos baja promedialmente el 50% del tiempo de prensado normal. A título de ejemplo podríamos decir que el prensado tradicional de un queso duro , tipo parmesano o Sbrinz, lleva entre 4 a 5 horas, en este sistema bajamos a dos horas aproximadamente. El queso Barra, Gouda y Prato por ejemplo, el prensado tradicional está entre 2,5 a 3 horas, mientras que con este sistema bajamos a 1 hora 15 minutos aproximadamente.

Limpieza de los moldes microperforados: Este tema es muy importante y se puede realizar de las siguientes formas: - Por inmersión en agua caliente con productos químicos específicos durante determinado tiempo. - Por utilización de máquinas lavadoras de moldes con agua a alta presión y productos químicos específicos para tal función.