Prólogo
En los últimos años el concepto de la venta, tal y como la definimos, ha ido cambiando de un modo importante. En la actualidad y con tan solo tres click de ratón puedes tener en tu casa el mejor pescado y marisco.
Te facilitamos la vida...y cómo agradecimiento a tu confianza te obsequiamos con este libro donde encontrarás un práctico recopilatorio de las mejores recetas hechas con pescado y marisco
Índice • Alcachofas con Cigalas • Arroz con Rape al Azafrán • Arroz con Vieiras y Cigalas • Arroz de Domingo • Caldereta de Langosta • Cocochas de Merluza en Salsa Verde • Ensalada de Langostinos y Espinacas • Merluza Emblanco • Merluza Arropada • Muslitos de Pollo con Langostinos • Rape en Salsa Verde • Salmón a la Lima en Papillote
Alcachofas con Cigalas
Ingredientes para 4: 1 kg de alcachofas 30 gr de AOVE 2 cebolletas tiernas, sofrit en Mallorca 1/2 guindilla, opcional 1/2 lata de cerveza 200 gr de cigalas 1 cda de harina especial bechamel, Santa Rita 1 vaso del jugo de las alcachofas 1 limón sal Preparación: En una sartén amplia ponemos el aceite y pochamos muy menuda las cebolletas junto a la guindilla. Mientras tanto limpiamos nuestras alcachofas y ponemos en la olla rápida junto al limón entero, apenas cubrimos con agua, muy al ras. 5 minutos con todos los aros fuera, despresurizamos, ponemos las alcachofas en un colador con cuidado de no romperlas y reservamos un vaso de ese jugo. Añadimos al sofrito las cigalas, damos unas vueltas y ponemos la harina, tostamos bien y vertemos la cerveza, damos unas vueltas, vertemos el agua y salamos, ponemos las alcachofas y dejamos hervir durante 15 minutos a fuego moderado y removiendo ayudándonos por las asas.
Arroz con Rape al Azafrรกn
Ingredientes para 4: 2 rodajas hermosas de rape 100 gr de guisantes 1 cebolleta 1 cabeza de ajos asada previamente 1 ñora 1 pimiento 1 tomate 3 tazas de arroz 6 tazas de agua unas hebras de azafrán tomillo fresco 25 gr de aceite de oliva virgen extra Preparación: En un cuenco ponemos la ñora a hidratar en agua caliente. Ponemos en un recipiente tipo paellera el aceite, cortamos los pimientos en tiras hermosas, sofreímos y retiramos. Añadimos el tomate rallado junto a la carne de los ajos. Sofreímos bien y añadimos la carne de la ñora. Añadimos los trozos de rape, sofreímos. Los guisantes y el arroz, sofreímos bien y vertemos el agua caliente, en un mortero majamos el azafrán y le ponemos una gotas de agua, removemos y añadimos a la paellera. Colocamos los pimientos por encima y casi cuando termine la cocción, unos 15 min, colocamos sobre el arroz una buena rama de tomillo fresco.
Arroz con Vieiras y Cigalas
Ingredientes: Caldo corto de pescado 2 cigalas por comensal de buen tamaño 1 vieira por comensal 200 gr de almejas gallegas 300 gr de rape 1 pimiento verde 1 tomate azafrán 1 taza de buen arroz por persona 2 tazas del caldo corto de pescado por cada taza de arroz 25 gr de aceite de oliva virgen extra Ingredientes para el caldo corto de pescado: 1 cabeza de rape 1 cebolla 1 tomate una rama de perejil 1 hoja de laurel un buen chorro de aceite de oliva virgen extra sal Preparación: Ponemos en una cazuela amplia la cabeza de pescado, el tomate y la cebolla partido en dos, y el resto de los ingredientes, dejamos cocer a fuego mínimo durante una hora y media cubierto de agua, apenas un dedo por encima de los ingredientes. Colamos pasado este tiempo y reservamos para nuestra preparación. Podemos, si es nuestro deseo, congelarlo. Preparación: En una paellera ponemos el aceite y sofreímos los pimientos, reservamos en un plato, sofreímos el tomate rallado y rápidamente añadimos las almejas y las vieiras sin su concha, añadimos también las cigalas cuidando de no romper sus tenazas. unos momentos de fuego y retiramos las vieiras y las cigalas, reservamos. Añadimos el rape troceado y vertemos el arroz, sofreímos durante unos minutos y vertemos el caldo, a fuego vivo todo el proceso, cuando comiencen a verse los granos de arroz ponemos los pimientos y las cigalas bien colocadas, ponemos cada vieira dentro de su concha y colocamos como veis en las imágenes. Dejamos que evapore todo el caldo, un total de 22 minutos aproximadamente. Cubrimos con un paño durante 5 minutos y servimos en la misma paellera.
Arroz de Domingo
Ingredientes para 4: 4 tazas medianas de arroz 8 tazas de la misma medida de caldo de pescado 1 pimiento verde italiano 1 tomate 2 vieiras, 4 cigalas 8 gambas rojas 1 calamar 8 mejillones 1 puñado de almejas sal azafrán y/o colorante 35 gr de AOVE Preparación: En una paellera ponemos el aceite y sofreímos el pimiento verde en tiras, reservamos, añadimos el tomate rallado y cuando tome color añadimos cigalas, gambas, vieiras y calamar ya cortado en aros, damos unas vueltas y añadimos el marisco con concha. Cuando se abra el mejillón lo sacamos y reservamos quitándole una de las conchas. Dejamos hacerse bien a fuego vivo y ponemos el arroz, dejar que se sofría. Vertemos el caldo que deberemos tener caliente, majamos el azafrán con un poquito de caldo y lo vertemos, también en este momento el colorante, ahora es el momento de remover para dejar colocado el ingrediente. Ponemos los pimientos y los mejillones y dejamos que suene el típico "socarraet". Tapamos con un paño de cocina durante 10 minutos fuera del fuego.
Caldereta de Langosta
Ingredientes para 4: 1 langosta de 1 kg más o menos 2 cebolletas con su tallo verde 4 tomates carnosos 3 pimientos verdes a poder ser mallorquines 2 ajos machacados 80 gr de aceite de oliva virgen extra 20 gr más de aceite para la sartén 2 copas de coñac un racimo de mejorana un racimo de hinojo 1 cda de harina 1 1/2 de caldo de pescado casero Para la majada: un buen manojo de perejil 15 almendras peladas y fritas 2 galletas de Inca, en su defecto dos rebanadas de pan frito sal
Preparación: En una cazuela de barro plana ponemos el aceite y pochamos la cebolla medianita, cuando esté transparente añadimos el pimiento verde mallorquín en trozos cortados con los dedos y los ajos solamente pelados y machacados, dejamos pochar muy bien y añadimos los tomates en trozos previamente pelados. Cuando comience a tener esa pinta de buen sofrito añadimos las hierbas, mejorana e hinojo. Comprobamos la sal, salaremos muy poco. Trituramos, a mi me gusta hacerlo de manera tosca, eso va en gustos, reservamos. Cortamos la langosta de la siguiente manera. Separamos cabeza de cuerpo y y esta la cortamos en cuatro porciones, el cuerpo lo cortamos en medallones. En una sartén ponemos 20 gr de aceite de oliva y sofreímos la langosta, vertemos el coñac y con sumo cuidado flameamos, consejo, apagad el extractor. Añadimos a la cazuela de barro y vertemos el caldo del pescado caliente, a fuego moderado dejamos que comience a cocer y removeremos ayudándonos de las asas, mejor no introducir ninguna paleta. Ponemos en la sartén que acabamos de utilizar la cucharada de harina y tostamos, reservamos Hacemos una picada, muy, muy picada con las galletas, el perejil y las almendras, añadimos a la sartén donde tenemos la harina tostada y volcamos a la cazuela de barro que ya estará hirviendo, recogemos los restos de la sartén con un poquito del mismo caldo de pescado o un poquito del caldo de la cazuela y volcamos de nuevo. Dejamos cocer 30 minutos a fuego vivo. Dejamos que hierva y que tome consistencia de un caldo ligado. Mientras tanto freímos unas lascas de pan y untamos con ajo crudo, reservamos sobre papel absorbente
Cocochas de Merluza en Salsa Verde
Ingredientes para 2: 1 bandeja de cocochas 4 ajos 1 manojo de perejil 1 cda de harina, más un poquito para pasar las cocochas 20 gr de aceite de oliva virgen extra 1 copa de vino blanco tipo jerez seco la misma medida de agua sal 1 guindilla, opcional 4 cigalas Preparación: Ponemos en una sartén plana el aceite y sofreímos los ajos en lascas junto a la guindilla si la ponemos. Añadimos la harina, tostamos y apartamos del fuego. Pasamos las cocochas, quitándoles previamente una de las pielecitas que la cubren, por harina, llevamos la sartén de nuevo al fuego y vamos colocando las cocochas, añadimos el perejil reservando un poco para decorar los platos y movemos durante un par de minutos con ayuda de las asas, vertemos los líquidos, salamos ligeramente. Vamos moviendo con las asas y colocamos, dos minutos antes de retirar, las cigalas peladas. Emplatamos sobre unas patatas cocidas al vapor.
Ensalada de Langostinos y Espinacas
Ingredientes para 1: Brotes de espinacas crudas 3 huevos de codorniz 4 langostinos 30 gr de queso gruyere dos lonchitas de salmón ahumado vinagreta de birra, la gelatina de birra Ingredientes para la vinagreta de 1: 1 cda de orégano 1 pizca de pimienta 3 cdas de AOVE 3 cdas de vinagre de módena, 1 cdta de gelatina de Birra 1 cdta de buena mostaza de Dijón Preparación: Cocemos los langostinos en su punto y los huevitos, reservamos. En una fuente, copa, como este caso, bol, etc, ponemos una cama de espinacas, y con buen gusto vamos añadiendo el resto de los ingredientes. Para la elaboración de la vinagreta pondremos todos los ingredientes en un vaso agitador, agitamos durante un minuto y mantenemos en el frigo hasta que vayamos a servir la ensalada entonces la incorporaremos.
Merluza Emblanco
Ingredientes para dos: He utilizado como 300 gr del total de la cola que recibí, libre de espinas 1 tomate 1 cebolla pequeña 1 pimiento verde agua sal 2 patatas 40 gr de AOVE Preparación: Cocemos las patatas gruesas a rodajas hasta que estén tiernas, reservamos. Si tenemos la posibilidad de cocer el pescado al vapor queda mucho mejor, en caso contrario lo cocemos solo unos minutos en agua con una pizca de sal, en el último minuto añadimos las cigalas peladas. En una sartén ponemos el aceite y sofreímos todas las verduras muy menudas, salamos, ponemos el sofrito en una olla cubrimos apenas con agua, dejamos hervir durante 10 minutos y trituramos. Emplatamos patatas, merluza y el caldo resultante del sofrito y espolvoreamos generosamente con perejil.
Merluza Arropada
Ingredientes para 4: El centro de una merluza de 1 kg aproximadamente sin espinas 100 gr de jamón Ibérico, este. 100 gr de buen beicon ahumado orégano sal pimienta pimentón ahumado 3 patatas 1 cebolleta
Preparación: Cortamos las patatas en trozos toscos y la cebolla en juliana fina. Si tenéis una máquina tipo panificadora ponéis en la cubeta y rociáis con dos cucharadas de un buen aceite de oliva virgen extra. Programamos en un programa de cocinar durante 1 h 15 minutos. Si por el contrario no tenéis este tipo de máquina sencillamente freís y ponéis sobre papel secante. Reservamos. Secamos bien la merluza que ya tendremos separada en dos lomos y sin espinas. Salpimentamos apenas teniendo en cuenta que el jamón y el beicon proporcionaran la suficiente sal, personas
con problemas de tensión arterial alta no le añadan sal.
Salpicamos con orégano y pimentón. Ponemos en uno de los lomos el jamón en lascas y tapamos con el otro lomo. Enrollamos con el beicon y colocamos sobre una bandeja apta para el horno. Rociar ligeramente con buen AOVE. Precalentamos el horno a 170º y horneamos cuando alcance la temperatura durante 25 o 30 minutos, el tiempo de tostarse el beicon. Servimos acompañándolo con las patatas encebolladas.
Muslitos de Pollo con Langostinos
Ingredientes para 4: 8 muslitos de pollo 1 cebolla grande 4 ajos chafados sal 30 gr de aove 8 langostinos, estos 1 copa de brandy agua harina Preparación: En la olla presión ponemos el aceite y pochamos la cebolla en juliana y los ajos, lo pochamos muy bien con la olla abierta. Mientras tanto en una sartén ponemos el resto del aceite, enharinamos los muslos y freímos. Pasamos a la olla presión, reservamos. Quitamos el aceite de la sartén y sofreímos los langostinos. Vertemos el brandy y con mucha prudencia, ojo! apagar el extractor de la campana, prendemos el alcohol. Pasamos a la olla los langostinos y la salsa resultante, salamos y vertemos agua, solo hasta un cm por debajo de los ingredientes. Cerramos la olla y dejamos cocer 15 minutos con los dos aritos fuera
Rape en Salsa Verde
Ingredientes para 4: 4 rodajas de rape 1 cebolleta hermosa 1 buen manojo de perejil 300 gr de gambas 30 gr de aceite de oliva virgen extra sal 1 guindilla, opcional 1 huevo duro harina 2 patatas grandes 1 vaso de agua un vaso de vino tipo fino, este Preparación: Cocemos al vapor las patatas y el huevo y reservamos. En una sartén amplia ponemos el aceite y sofreímos muy menuda la cebolleta con la guindilla en caso de ponerla. Sofreímos bien y añadimos una cdta de harina rasa, tostamos y añadimos el perejil muy picado, reservando una pequeña parte para espolvorear cuando vayamos a emplatarlo. Vertemos el vaso de vino, damos unas vueltas y añadimos el rape pasado previamente por harina, las gambas peladas y vertemos el vaso de agua, tapamos y dejamos cocer a fuego medio-bajo hasta que la salsa quede espesita, más o menos durante 15 minutos. Ir moviendo con ayuda de las asas para evitar que se os pegue u os quedéis con poca salsa. Emplatamos de la siguiente manera, preferiblemente en plato hondo, una cama de dos rodajas de patatas, sobre esta la rodaja de rape, bañamos con la salsa, colocamos unas gambas, al lado unas rodajitas de huevo duro y espolvoreamos con abundante perejil. Servir muy caliente.
Salm贸n a la Lima en Papillote
Ingredientes para dos: Dos trozos de salmón, al gusto del comensal 1 patata 100 gr de judías verdes 1 lima sal un manojito de tomillo, oréganos y 4 hojas de albahaca Aceite de oliva virgen extra Preparación: Ponemos a cocer las judías. Escurrimos y reservamos. Limpiamos el pescado despojándolo de la totalidad de su piel, lo dejamos totalmente libre de espinas y secamos bien. Salamos ligeramente. Cortamos dos rodajas finas de lima y el resto escurrimos su jugo sobre los trozos del salmón. Sobre un trozo generoso de papel de aluminio ponemos dos rodajas gorditas de patata, sobre estas, la mitad de las judías, encima de éstas uno de los trozos del salmón, colocamos encima la rodaja de lima, ponemos la mitad de las hierbas y un chorrin ligero de aove. Cerramos bien el papel y hacemos lo mismo con el otro trozo de salmón. Colocamos los dos paquetitos en una bandeja apta para el horno y con él precalentado a 180º horneamos más o menos 25 minutos. Dependerá del gusto de cada uno, así con este tiempo queda muy jugoso. Servir con un buen aceite de oliva virgen sin filtrar.