Almanak

Claus Meyer

al ma nak

Lindhardt og Ringhof

Claus Meyer

al ma nak Fotos af Anders Schønnemann Lindhardt og Ringhof

6 | forord

Ud i naturen, ind i køkkenet ALMANAK er blevet til, fordi jeg efter i ti år at have skrevet bøger om brød, salater, eddike og mad til mange fik lyst til at beskæftige mig med hverdagsmad ud fra et måltidsperspektiv – enkel, dejlig, hjemmelavet mad, der dufter og smager af årstiden.

Lad mig straks bekende, at en bog med flere retter mad til hver af årets dage ikke er mit eget påfund.

Siden jeg fik fingrene i Otto Bocks firebindsværk ”Gastronomisk Kalender” for ti år siden, har tanken om at lave en almanak brændt i mig. ”Gastronomisk Kalender” blev udgivet posthumt i 1987 på Finn Jacobsens Forlag. Else-Marie Boyhus kalder det hans drømme- og erindringsværk.

Jeg havde tidligere hørt både Erwin Lauterbach og Søren Gericke fortælle om værket, men af en eller anden grund kom jeg først til at læse i bøgerne, efter at jeg i år 2000 fandt dem i et antikvariat på Frederiksberg.

Da jeg først begyndte at læse, slugte jeg de fire bind råt på under to uger. Bøgerne er fyldt med inciterende, mundvandsfremkaldende opskrifter og bemærkelsesværdige tekster. Otto Bock ramte mig i en periode, hvor jeg længtes efter et strammere format for arbejdet med den vitalisering af det danske køkken, som jeg i mit eget madliv havde kredset om i 10-15 år. Bock mejsler det franske køkkens fortræffeligheder i sten, men vigtigere endnu er det, at han formidler det traditionelle danske køkkens særpræg og kvaliteter med stor indføling. Det gjorde dybt indtryk på mig.

Otto Bock Otto Bock blev født i 1883. Hans far var restauratør med en selskabsforretning. Efter et kortere forløb i konditorlære skiftede Bock til kokkelære og blev udlært på Hotel Phønix i København. Herefter rejste han til udlandet, hvor han de næste ti år arbejdede på førende franske og engelske restauranter. I England var han en tid ansat på Carlton Hotel, hvor Escoffier var chef. De indledte et nært venskab, som varede livet ud. I 1913 blev Otto Bock køkkenchef på D’Angleterre i København, og han vendte tilbage til Danmark med en hel brigade af

Kulinarisk arvegods og impulser udefra Jeg havde, på linje med de fleste andre af min generations madfolk, altid været opsat på at skabe noget nyt. Noget, der ikke var set før. Jeg husker, hvordan det under læsningen af Bock slog mig, hvor vigtigt det var, at vi også engagerer os i en diskussion af vores kulinariske arvegods. Hvilke retter skal vi værne om? Hvilke kræver en nænsom opdatering? Hvilke kvaliteter ved landbrugsproduktionen i Danmark, og ved det gamle danske køkken, skal stråle i et nyt? Vi har fortræffelige biblioteker og fremragende madhistorikere i Danmark, men spørgsmål af denne art kræver et engagement fra kokkene, hvis det fulde omfang af mulighederne i det lokale køkken skal komme de senere generationer til gode.

Bocks livsværk, ”Gastronomisk Kalender”, har en frokostmenu og en middagsmenu hver på tre retter til hver eneste af årets 365 dage, i alt hele 2.190 forslag til en højnelse af kvaliteten af de daglige måltider. De fleste forslag har karakter af opskrifter, selvom han nogle steder kommer en smule let omkring det, som f.eks. i bind 2, hvor man 18. april kan finde denne anvisning: ”Kogte høns med peberrod: Opskrift hertil er overflødig”.

Hovedvægten ligger på det franske køkken kodificeret af Auguste Escoffier og på det borgerlige danske 1900-tals-køkken. Man kan ikke sige, at bøgerne er skrevet til en moderne dansk familie – allerede dengang må de have været en udfordring for

franske kokke. Da D’Angleterre brændte i 1915, rejste Otto Bock atter til Frankrig, hvor han de første år af 1. verdenskrig var køkkenchef i Amiens. Han vendte igen hjem til D’Angleterre, og i 1918 blev han selvstændig med forskellige restauranter med tilknyttet diner transportable. Han gjorde en stor indsats for højnelsen af faget, var med til at etablere en ordentlig uddannelse, hjalp unge kokke til stillinger i Paris, oversatte en lærebog, virkede som censor, var dommer i konkurrencer og konsulent ved de store udstillinger, der blev foranstaltet i mellemkrigstiden. Otto Bock døde i 1947.

forord | 7

en gennemsnitlig husholdning. De henvender sig til dem, som i forvejen er fortrolig med at lave mad på et vist niveau. Der er ikke egentlige opskrifter til de retter, som anses for at være en del af vores alle sammens repertoire.

Selvom Bock var dybt forankret i det franske køkken, fremhævede han gang på gang gode, hjemlige råvarer som de mange saltvandsfisk og skaldyr, den friske mælk og fløde, vores grønsager, det gode smør (især om sommeren) samt kød af gris og lam.

Bock var optaget af mødet mellem det danske køkken og verdens andre store køkkener. Det er svært at se, hvordan vi i dag kan undgå at miste os selv i mødet med de fremmede køkkeners kvaliteter, hvis ikke vores eget køkken selv har kant, karakter og integritet. Det er en kæmpe inspiration og en gave til Danmark og danskerne, at her i dag bor folk fra næsten alle verdens lande, og jeg er sikker på, at vi en dag nok skal få det til at fungere tilfredsstillende for alle parter. Selv priser jeg mig lykkelig over at kunne spise vietnamesisk, russisk og spansk, når jeg har lyst, men det kan ikke være meningen, at sushi, burger og shawarma skal være de fremtrædende kulinariske udtryk i det offentlige rum, eller at pizza og lasagne skal konkurrere om at være danskernes nationalret.

Tanker bag nyt nordisk køkken Da Rene Redzepi og jeg tilbage i 2002 påbegyndte processen med det nordiske køkken, havde vi to mål for øje. Vi ville skabe en restaurant, der udforskede det nordiske råvaregrundlag og markerede sig internationalt, og vi ville starte en diskussion om vores eget køkkens identitet. Det har altid ærgret mig, når nogen har spurgt, om man fortsat godt må bruge citroner og tomat. Eller når det nordiske køkken er blevet kaldt elitært på grund af nomas arbejde med dunhammer, særlige fugles æg, sjældne strandengsplanter i sæson osv. For det første udspringer ideen om et nyt nordisk køkken fra et manifest, der beskriver værdier, ikke regler.

Du må sådan set gøre, hvad du vil. Det ny nordiske køkken bliver, hvad vi sammen gør det til. Bruger du lidt mere kål og lidt mindre kumquat næste år, lidt mere gulerod, lidt færre granatæbler, ja, så har du taget et skridt ind i det nordiske køkken. Nomas mad har jo aldrig været tænkt som et referencegrundlag for hjemlig madlavning.

8 | forord

For mit vedkommende har restauranten fra starten været et instrument til at udforske mulighederne i det nordiske køkken, ikke en skabelon for moderne hverdagsmad. Jeg synes, som de fleste andre, at restaurantens himmelflugt på listen over verdens bedste køkkener har været forunderlig. Havde jeg fra begyndelsen set det fulde potentiale i Renés talent, havde det måske været anderledes, men målet med noma har for mig aldrig været michelinstjernerne og placeringen på verdensranglisten i sig selv. Det har været at tydeliggøre perspektiverne i at skabe et nyt fælles madkulturelt værdigrundlag i Norden.

At forandre maden og måltiderne i Norden.

Mine drømmes madår Jeg ville gerne kunne skrive, at ALMANAK er menuplanen fra det sidste kalenderår i mit liv, men det kan jeg ikke. ALMANAK er en bog om den mad, vi har spist sammen i min familie, men det er nok så meget en bog om den mad, jeg ikke fik lavet.

Bogen indeholder alle vores livretter, også mine børns. Du finder opdateringer af retter fra de sidste mange århundreders danske madhistorie, både dem vi alle kender, og dem vi har overset. Du får også mine versioner af de retter fra fremmede køkkener, som er blevet bragt hertil af nye danskere, og som vi i min familie, som i så mange andre, i taknemmelighed har taget til os.

Jeg kunne godt have givet dig hverdagsopskrifter med en garanti om, at det aldrig ville tage mere end 30 minutter at lave maden. Men den opgave er der andre, der løser bedre end mig. Jeg har valgt opskrifterne i ALMANAK, fordi jeg synes retternes velsmag retfærdiggør de ekstra meter i køkkenet.

Og ellers ville jeg heller ikke have stået med en bog fuld af præcis de opskrifter, jeg i dag gerne vil give videre til mine børn.

Almanak En almanak er traditionelt en årlig udgivelse, som indeholder en fortegnelse over årets dage, oftest med oplysninger om kalendariske og astronomiske forhold. Og derudover med tekster af forskellig karakter.

Min ALMANAK har selvfølgelig årets gang og sæsonernes forskellighed som struktureringsprincip. Jeg har været omhyggelig med at introducere de sæsonfølsomme råvarer, hvor de plejer at være

klar, og med at nedtone brugen af dem, efterhånden som sæsonen går på hæld. Der ligger ikke nogen lovmæssighed til grund for, at jeg foreslår, at du laver asparges med kørvelmousseline den første mandag i maj eller spiser reineclaude-blommer den sidste torsdag i august. Tidspunktet for ramsløgenes blomstring, hornfiskens komme og den tidligste guldborgæblehøst kan sagtens variere 12-14 dage fra det ene år til det andet. Så hold øje med naturen, og tal med din grønthandler og fiskemand. For dit overbliks skyld findes i begyndelsen af hvert kapitel en oversigt over månedens mest aktuelle råvarer.

Jeg har ikke valgt den dogmatiske vej, hvor de eneste grønsager jeg formastede mig til at anvende i det tidlige forår var majroer, radiser og ramsløg.

ALMANAKS vintermåltider kunne have været bygget rigoristisk op omkring saltet kød, hjemmesyltet grønt og tørret efterårsfrugt. Men jeg har i stedet lavet en måltidsplan, der er i overensstemmelse med det liv, vi lever. Så ud over at bogen er fyldt med retter, der bliver særligt gode netop på den tid af året, hvor de er placeret, vil du også kunne finde mad i de enkelte måneder, som ikke bare er dejlig at spise lige der, men som er lige så oplagte at servere på andre tidspunkter af året.

Sådan bruger du ALMANAK Det kunne være et interessant eksperiment, og du skal være velkommen, men jeg har ikke forestillet mig, at du spiser efter min ALMANAK fra 1. januar til 31. december. Til gengæld håber jeg, at du bruger den som inspiration for dit madliv i bred forstand. Har din grønthandler pludselig smukke, friske rødbeder, så slå op i registret og se, hvilke forslag ALMANAK indeholder. Er du rådvild en onsdag i uge 12, så se, hvilke retter jeg foreslår den dag. Måske er der noget at hente ... Er du sidst i maj, så skim menuplanen for juni, og se om der er noget, du kunne tænke dig at lave. Sæt dig ned en given søndag, og prøv at kigge i opskrifterne for den følgende uge.

Langt de fleste dage får du forslag til aftensmad.

Måske to mindre retter, der gør det ud for et måltid.

Måske en større ret med tilbehør eller en dessert.

Nogle dage får du forslag til morgenmad, en hjemmelavet drik, et stykke bagværk, en syltet grønsag osv. De fleste lørdage har jeg foreslået en ekstra ret

eller mad, der tager en smule længere tid at lave.

Det er sådan jeg gør i mit eget liv. Søger du forslag til frokostretter, er søndag et godt sted at kigge.

Jeg har forsøgt at lave en måltidsplan med stor variation, men også med sammenhæng gennem ugen. Er det tid for spidskål eller courgetter, så går de grønsager igen over flere dage. Koger jeg kalvebryst, så foreslår jeg dig for det meste at koge lidt ekstra, så du har til en forret eller en frokost en af de efterfølgende dage.

ALMANAK er ingen grundbog i madlavning, men du finder alligevel små afsnit rundt omkring i bogen om grundlæggende køkkenteknikker, tips og tricks og erfaringer jeg har gjort mig, og som jeg gerne vil dele med dig.

Du har ikke brug for meget andet end en kokkekniv, en grønsagskniv, spækbræt, skåle, gryder, pander, grydeskeer, piskeris og meget gerne en foodprocessor for at kunne lave maden.

Jeg er ikke overpædagogisk, derfor står der f.eks. aldrig ”tænd ovnen”, men bare ”bag kagen ved 200° i 40 minutter”.

Alle bogens opskrifter er beregnet til 4 personer, medmindre jeg har anført noget andet. Brød, kager og drikke er ofte angivet i lidt større mængder.

Det samme kan undtagelsesvist være tilfældet med større stege.

Husk altid at læse en opskrift helt igennem. Hvis der, ud over hovedopskriften, også er opskrift på separat tilbehør, står den efter hovedopskriften.

Vær opmærksom på, at det måske passer bedst, at du laver tilbehøret først. Kombinationerne afspejler den måde, vi traditionelt spiser maden på, men sæt endelig retterne sammen sådan, som det fungerer bedst for dig.

Med en gigantisk nordisk baghave, som bugner af skønne grønsager, bær og frugter, korn, nødder og urter, der bare venter på at blive høstet og fortæret, er det tosset ikke at bruge dem. Min holdning er, at vi skal spise det, der er i sæson, og nyde hver asparges, nye kartoffel eller coxorange, mens de er allerbedst. Med få undtagelser er de afgrøder, du kan købe frosne, ikke produceret med den højst mulige smagskvalitet for øje, og der er ingen grund til at bruge frosne varer inden for sæsonen.

Det er unægtelig dejligt at have et iskoldt sommer-

forord | 9

lager af solbær og bønner og ærter i fryseren og på den måde forlænge sommeren. Men frosne råvarer kan aldrig erstatte den friskhøstede, saftspændte udgave – sådan er det bare.

bitre og syrlige elementer er, som du kan lide det.

Det søde holder syrligheden og bitterheden i skak og gør smagen rundere i f.eks. sovse, supper, dressinger og dip.

Spis brød til

Tit oplever jeg, at der mangler syrlighed. Kogte grønsager kan f.eks. være ret flade i smagen, hvis de ikke får lidt syrligt modspil. Er en ret sødere eller federe, end du bryder dig om, kan du korrigere med en god eddike eller lidt citronsaft.

Hvis du savner bitterhed i en ret, korrigerer du nemmest ved at koge lidt øl ind og smage til med den, eller ved at tilsætte f.eks. rå, finthakket skalotteløg, purløg, bredbladet persille, citrusskal, bitre salater eller lignende. I mit eget køkken har jeg altid en gastrik ved hånden. Gastrik er en syrlig, bittersød, karamelliseret eddikesirup, som du fremstiller ved at smelte sukker til karamel på en pande og derefter tilsætte en god eddike (ikke balsamico), og lade karamellen smelte heri. Gastrikken leverer dels bitterhed til dine sovse og dressinger og øger dels den samlede smagsfylde.

Jeg kunne ikke holde ud at skrive det hver dag, men jeg synes, du skal spise godt brød til maden.

Det behøver ikke være nybagt – brød kan lunes, og godt brød er også godt ristet. Lad det være reglen snarere end undtagelsen, at dit madbrød har et væsentligt indhold af fuldkorn. Dejen skal være ordentligt hævet med et minimum af gær og bagt ved høj varme. Godt brød hæver måltidslykken, fremmer fordøjelsen og styrker din sundhed. Hvis du vil vide mere om brød, end du kan hente i denne bog, så anskaf dig ”Meyers bageri”.

Smag på maden Selvom jeg har gjort mig umage med opskrifterne, er jeg nødt til at sige, at du skal smage maden omhyggeligt til. Det er ikke noget, man kan skrive sig ud af. Til gengæld er det lige så enkelt, som det lyder: Du smager på maden og tilsætter lidt af det, du synes, der mangler: salt eller peber, surt eller sødt.

Det kan du så gøre flere gange, indtil du er tilfreds.

Følger du opskrifterne, som de står, får du selvfølgelig et fint resultat, men smager du også maden omhyggeligt til, får du både en mere sanselig oplevelse i køkkenet og mere velsmag i den sidste ende.

Retten bliver din egen, og den bliver mere balanceret, end den er ”på papiret”. Tilsmagningens kunst handler om balancen mellem de fire grundsmage: surt, sødt, salt og bittert.

Jeg har vel undervist 10.000 mennesker på kogeskoler i de seneste ti år, og folk salter generelt for lidt. Når de siger, at det ikke smager af noget, kommer jeg eller en af kokkene forbi og smager og spørger: ”Hvorfor har I ikke kommet mere salt i?”.

– ”Vi turde ikke komme mere i”, siger de så. – ”Nå, men se så her”, siger jeg og stikker hånden ned i salttruget, mens deres øjne spiles ud, og de gyser eller hviner i en blanding af fryd og frygt. 39 ud af 40 synes så, at smagen er meget bedre end før, fordi salt fremmer madens egen smag. Når du har saltet, må du spørge dig selv, om balancen imellem på den ene side rettens sødmefulde og fede komponenter og på den anden side de karaktergivende

10 | forord

Du vil få stor glæde af at justere ”varmen” i smagen. Du kan smage til med friskkværnet peber, peberrod, ingefærsaft, chili eller sennep. Vælg en ”varmegivende” ingrediens, der allerede indgår i retten. Varmefølelsen i munden er resultatet af en kemisk påvirkning af trigeminusnerven. Det har egentlig ikke noget med smagen at gøre, det føles bare sådan.

Når du laver sovs, suppe eller en sammenkogt ret, skal du tænke over, om den er intens nok i sine aromaer. Ellers må du i gang med at koge den ind (reducere) – det vil altid være det bedste. Har du ikke tid til det, må du tilsætte aromatiske ingredienser.

Det kan være krydderurter, chilipasta, tomatpuré, sennep, kryddersalt, hyldebærkapers, soja, hakkede oliven osv. afhængigt af, hvilken ret du har gang i. Det er ikke alle retter, der skal dufte som en sydindisk gryderet eller smage som en mexicansk mole. Og i opskrifterne i denne bog vil du allerede være holdt godt i hånden på dette punkt, fordi jeg har tænkt over det, da jeg skrev opskrifterne. Du kan roligt følge opskrifterne og stole på, at du får dejlig mad. Gør dig selv den tjeneste at kigge tilbage i dette afsnit en gang imellem, indtil du er helt fortroligt med teknikkerne. Du vil opleve, at

dette tilsmagningsarbejde i den grad løfter smagen af din mad.

Tænk, før du spiser I 2003 offentliggjorde Harvard University resultatet af en meget stor undersøgelse ledet af professor David Cutler. Den viste, at det var svært at pege på nogen entydig sammenhæng mellem kostens fordeling af makronæringstoffer eller dens indhold af vitaminer og mineraler og det enkelte menneskes sundhedstilstand. Man kan ikke afvise, at det kan være sundhedsfremmende at spise efter sin blodtype eller sædkvalitet, at leve af rå mad eller uden at indtage kød – der er bare ikke meget, der tyder på det. Nogle mennesker opnår tilsyneladende en fortrinlig helbredstilstand ved at indtage en meget proteinrig kost, nogle når lige så langt ved at spise mad med et uforholdsmæssigt højt indhold af fedt.

Andre opnår tilsvarende resultater ved at spise mad med en overvægt af kulhydrater. Harvard-undersøgelsen viste, at det vigtigste enkeltstående måltidsforhold, der indikerer, om du får et langt og sundt liv her på jorden, er, om du ofte laver din mad selv.

I det perspektiv havde det muligvis været i orden, at jeg havde givet fanden i alt det, vi ved om mad og sundhed. Men undersøgelsen viste selvfølgelig ikke, at det er ligegyldigt for din sundhed, hvad du spiser. I en verden, hvor type 2-diabetes antager en næsten epidemisk karakter, og hvor hvert tredje barn risikerer at leve ti år kortere end sine forældre, når hver anden dansker mellem 30 og 60 år er let eller svært overvægtigt, så synes jeg, at man har en forpligtelse til at gøre sit ypperste for at skabe en ny madkultur, hvor vi hver dag spiser bedre og mindre industrielt.

ALMANAKS menuplan har været underkastet omfattende ernæringsberegninger, der dokumenterer, at maden måned for måned lever op til de officielle sundhedsanbefalinger for opskriftsamlinger. Vil du gerne vide mere, kan du se beregninger for hver opskrift og læse mere om de principper, hele opskriftsamlingen lever op til på www.almanak.nu.

En ting er det enkelte menneskes sundhed, noget andet er planetens. Vi har længe tænkt, at de to forhold ikke har noget med hinanden at gøre. Det er en forestilling, som det bliver sværere og sværere at fastholde.

Det, vi spiser, har en stærk indflydelse på vores omgivelser. Den måde, de fleste af os i den vestlige verden spiser på, er ikke bæredygtig. Den del af landbruget, der producerer kød og mælkeprodukter, står f.eks. for 18% af drivhusgasudledning målt i CO2-enheder. Det er en større udledning end den samlede belastning fra hele transportsektoren. Andre eksempler på konsekvenserne af vores fødevareproduktion er ikke mindre velkendte: jorderosion, overforbrug af ferskvandsressourcer, tab af biodiversitet, pesticider og kunstgødning, der forurener jorden, vandet og luften. Hertil kommer, at vi bruger gigantiske mængder af fossile brændstoffer på at fragte voldsomme mængder af mad over enorme afstande.

Vi kan sagtens tage større hensyn til klodens sundhed uden overhovedet at sætte vores livskvalitet over styr. Det er faktisk mere tvivlsomt, om vi kan opretholde vores livskvalitet uden at lave vores måltidsvaner om. I hvert fald hvis vi også synes, det er væsentligt, at de kommende generationer skal have en mulighed for at leve et godt liv her på jorden.

Når du spiser efter ALMANAK, får du en større del af din energi fra planteriget og færre animalske produkter, end hvad der er almindeligt. Du køber flere råvarer, som er friske og lokale, og du spiser mere fuldkorn. Du spiser mere mad fra de vilde landskaber, flere forskellige grønsager og frugter og færre truede fiskearter. Du vælger økologisk, når du kan, og smider mindre mad ud. Dine måltider kommer tættere på naturen – du får mere mad, der smager af øjeblikket og af det landskab, du befinder dig i.

VeLBeKOMMe Claus Meyer

forord | 11

16 | januar

Vegetarcurry

Uge 1 mandag Vegetarcurry med naanbrød (foto)

3 gulerødder 200 g knoldselleri 3 stængler bladselleri 2 porrer 2 løg 2 danske æbler 3 spsk. rapsolie 1 fed hvidløg, grofthakket 2 spsk. karry 2 dl vand 2 spsk. æbleeddike 1 dl piskefløde 10 g frisk ingefær, fintrevet skal og saft af 1 usprøjtet citron havsalt og friskkværnet peber 1 bundt frisk koriander Rens og klargør alle grønsagerne, og skær dem ud i grove tern (ca. 2x2 cm). Skær også æblerne ud i grove tern (behold skrællen på).

Kom alle grønsagerne i en gryde sammen med olie, hvidløg og karry.

Lad grønsagerne sautere stille og roligt i 2­3 min., og tilsæt så vand og eddike.

Damp grønsagerne under låg i 4­5 min., til de er møre, men stadig med godt bid.

Tilsæt fløde, tag låget af og kog ind, til fløden begynder at tykne og samle grønsa­ gerne, det tager ca. 2 min.

Tilsæt friskrevet ingefær, citronskal og ­saft, salt og peber, og smag til – måske skal der mere citron eller ingefær i.

Server curryen med det samme med frisk koriander på toppen.

Curryen kan spises som selvstændig ret med naanbrød til eller som tilbehør til stegt fisk, fjerkræ eller lyst kød.

Naanbrød 12 stk.

25 g gær 2½ dl vand 1 dl græsk yoghurt 2% 1 æg 600 g hvedemel 1 tsk. salt 3 spsk. olivenolie havsalt 1 spsk. jomfru i det grønne (nigellafrø) Opløs gær i vand, tilsæt yoghurt og æg, og rør grundigt igennem.

Tilsæt mel og salt lidt ad gangen, og ælt til en god og smidig dej. Brug en rørema­ skine eller de bare næver, og giv dejen prygl i 8­10 min., til den er glat og blank og slipper skålens sider.

Lad dejen hæve lunt og tildækket i 1 time.

Del dejen op i 12 stykker, ælt dem, og slå dem op til naanbrød (aflange ovaler).

Læg brødene på bageplader med bage­ papir, og lad dem hæve op igen, ca. 15­20 min.

Pensl så på begge sider med olie, og drys med salt og jomfru i det grønne.

Bag brødene i ovnen ved 250° med grill på, i 3­4 min. på hver side. Hold oje med brødene, ikke alle ovne bager ens. Dine naanbrød skal være bløde – ikke sprøde.

Tag brødene ud, og lad dem afkøle lidt på en rist.

Spis dem, mens de er helt nybagte og lune.

tirsdag Salat

med avokado, bagte løg, grape og vinterkål 3 løg 3 spsk. koldpresset rapsolie 2 spsk. æbleeddike 1 spsk. akaciehonning havsalt og friskkværnet peber 2 grape 2 avokado 100 g vinterkål (savojkål, grønkål eller rosenkål) Kom de hele løg i et ovnfast fad, og bag dem i ovnen ved 180° i 40­45 min. Tag løgene ud, når de er helt møre, og lad dem afkøle lidt.

Skær roden af løgene, og smut eller klem de bagte løg ud af skallerne. Skær dem ud i grove stykker, og vend med olie, eddike, honning, salt og peber.

Skær skrællen af grapen, skær fileterne ud af hinderne, og kom dem i en skål.

Flæk avokadoerne, fjern sten og skræl, og skær dem ud i grove tern. Kom avokado­ ternene ned i grapefileterne.

Skyl kålen, og snit den helt fint, og kom også den ned i skålen.

Vend kål, løg, grape og avokado sammen, og smag evt. til med ekstra salt og peber .

Spis salaten som en selvstændig frokost­ salat, eller som frisk tilbehør til okseboven (se side 18).

januar | 17

Uge 5 tirsdag Kartoffelsuppe

Gulerods- og solsikkeboller 20 stk.

med stenbiderrogn og dild (foto) 400 g bagekartofler 1 porre 1 spsk. smør 3 kviste timian 1 fed hvidløg havsalt og friskkværnet peber 7 dl vand ½ dl piskefløde 200 g frisk stenbiderrogn, renset for hinder (se opskrift side 76) 1 potte dild Skræl og skær kartoflerne ud i tynde skiver, kom dem i en skål med koldt vand, og lad kartoffelskiverne udvande i 10 min.

Skær porren ud i tynde ringe, og skyl dem godt igennem i koldt vand, så al jorden kommer ud.

Afdryp kartoffel og porre grundigt, og kom dem i en gryde med smeltet smør. Sauter grønsagerne i 3­4 min., indtil de falder lidt sammen. Krydr med plukket timian, hakket hvidløg, salt og peber, og sauter i yderli­ gere 1 min.

Tilsæt vand, og lad suppe koge i 15­20 min. på lavt blus, indtil kartoffelskiverne er helt møre. Tilsæt piskefløde og kog i yderligere 5 min.

Tag gryden af varmen, og hæld suppen i en blender. Blend suppen, til den er glat, men ikke for længe, da den så kan blive ”lang” og klistret i konsistensen.

Kom suppen tilbage i gryden, varm den igennem, og smag til med salt og peber.

Server suppen i dybe tallerkner med en god skefuld stenbiderrogn og plukket dild på toppen. Spis groft brød til.

70 | februar

onsdag Stifatho

Græsk løggryde 7 dl vand 20 g gær 1 spsk. akaciehonning 2 spsk. koldpresset rapsolie 250 g fuldkornshvedemel 50 g solsikkekerner, hakkede 3 tsk. fint salt 150 g gulerødder 800 g hvedemel Hæld lunkent vand i en skål, og opløs gæ­ ren heri. Tilsæt honning, olie, fuldkornsmel, hakkede solsikkekerner og til sidst salt, og rør rundt. Riv gulerødderne, og kom også dem i dejen.

Tilsæt lidt efter lidt hvedemelet, og ælt dejen godt igennem. Dæk med hushold­ ningsfilm, og lad dejen hæve koldt i 8 timer. Tag dejen ud af køleskabet, og læg den på et meldrysset køkkenbord.

Del dejen i 20 stykker, form dem til boller, og stil dem på en bageplade med bagepa­ pir. Lad bollerne efterhæve på køkkenbor­ det i ca. 20 min.

Bag bollerne ved 200º varmluft i 12­14 min. (bollerne er færdige, hvis det lyder hult, når du banker dem i bunden).

Lad bollerne køle lidt af på en bagerist, og spis dem friskbagte, eller brug dem i madpakken.

Tip Jeg bager ofte en stor portion boller i starten af ugen og løsfryser dem, som min familie ikke ondulerer, mens de er nybagte. Så er det nemt at tø en enkelt bolle eller to op til madpakker og eftermiddagsmad i løbet af ugen.

800 g oksetykkam eller bryst 1 spsk. olivenolie 10 hele løg 2 fed hvidløg 5 laurbærblade havsalt og friskkværnet peber 2 spsk. koncentreret tomatpuré 4 dl rødvin ½ liter kalveboullion eller vand Fjern sener og hinder fra kødet, og skær det i store tern på mellem 2 og 4 cm på hver led. Brun dem godt på alle sider i en gryde med varm olie.

Pil løg og hvidløg, og kom dem hele ned til kødet sammen med laurbærblade, og lad det brune i yderligere 2 min. Krydr med salt og peber.

Tilsæt tomatpuré, rødvin og bouillon, og bring det i kog.

Skum urenheder af, skru ned for varmen, og lad retten småsimre i 1½­2 timer under låg. Kødet skal være helt mørt, og væden kogt godt ind i løgene. Smag evt. til med lidt ekstra salt, peber og rødvin.

Ungerne kan bedst lide stifatho med ris, og kogt korn eller bulgur er også fint til.

Jeg foretrækker selv stifatho med kartoffel­ mos (se opskrift side 75). Og så godt brød til selvfølgelig.

Kartoffelsuppe med stenbiderrogn og dild

Uge 5

februar | 71

Københavns Røgeri Kalkbrænderihavn, 18. februar

ud

i

naturen

Mad med røg Røgning er en ældgammel metode til at få kød og fisk til at holde sig længere. Som konserveringsmetode er røgning baseret på tørring, samt at røgen har en antimikrobiel og antioxidativ effekt, dvs. modvirker fordærv og harskning. Når et produkt røges, fordamper noget af vandet, så produktet får et højere tørstofindhold. Jo længere røgningen varer, jo større er svindet, som kan variere fra 2-3 % ved kort røgning og helt op til 30 % ved langtidsrøgning.

Røgning anvendes både til kød og fisk, og man fremstiller også rygeost ved brug af røgning.

Til røgning bruger man halm eller savsmuld eller spåner fra løvbærende træer som bøg, el og eg. Vær opmærksom på, at smuld og spåner fra nåletræer ikke kan bruges, da det forårsager soddannelse og giver en ubehagelig lugt og smag af harpiks i det, du røger. I nogle tilfælde tilsættes kviste af enebær, rosmarin og timian eller friske brændenælder til at give ekstra duft og smag.

Den mest simple fyringsmetode foregår ved, at du lægger savsmuld i bunden af røgeovnen og tænder den ved hjælp af lidt sprit. Flammerne forsvinder, når spritten er forbrugt, og afløses af gløder, som ryger kraftigt. I moderne røgeovne frembringes røgen i en røggenerator, hvor træspånerne gløder ved hjælp af f.eks. et varmeelement. Den af-

givne røg blæses derefter gennem et filter ind i ovnen, hvor produkterne er placeret. Nu er det de færreste, der har en røgeovn derhjemme, og jeg har i flere år røget ved hjælp af en almindelig grillstarter med en rist på toppen – metoden fungerer upåklageligt og kan varmt anbefales. Se f.eks. min opskrift på hjemmerøget hvilling (se opskrift side 90) eller varmrøget perlehøne herover.

Røgemetoder Man skelner mellem fire forskellige røgemetoder, hvor røgen har forskellig temperatur: Koldrøgning (15-25°), halvvarm røg (25-45°), varmrøgning (45-80°) og ålerøgning (65-75°). Resultatet af røgningen afhænger også af fugtighed, røgtæthed og lufthastighed.

Koldrøgning Koldrøgning anvender man der, hvor man ikke ønsker produktet udsat for høje temperaturer, f.eks. ved spegepølser, hvor spækket ellers vil smelte. Koldrøgning er den mest effektive røgform, for jo varmere røgen bliver, jo flere gasser og stoffer i røgen vil brænde op. Ved koldrøgning trænger røgen dybt ind i varen, og den giver derfor varerne en meget lang holdbarhed. Koldrøgning anvendes f.eks. til spegepølse, spegeskinker, leverpølse og spæk.

Halvvarm røgning Halvvarm røg giver produktet en begrænset røgsmag, og det bevarer sit rå udseende. Halvvarm

røg er mindre konserverende end koldrøgning, og produktet får derfor en kortere holdbarhed.

Koldrøgning anvendes til fremstilling af produkter som f.eks. bacon, hamburgerryg, bayonneskinke, røget filet og forskellige pølsetyper.

Varmrøgning Varmrøgning anvender man udelukkende for smag og udseendes skyld. Den høje temperatur bevirker, at proteinerne koagulerer (stivner), og produktet får derfor et varmebehandlet udseende. Produkter som wienerpølser, cocktailpølser, frokost- og grillpølser bliver varmrøget i industrien.

Selv holder jeg af at varmrøge både fisk og kød på grillstarteren ude i haven

Ålerøgning Ålerøgning anvendes til større, hele stykker kød, hvor man røger produktet, til det har en kernetemperatur på mellem 60 og 65°. Ålerøgning anvendes mest til f.eks. skinke og kam, men også spegepølse kan være ålerøget.

Uge 10 mandag SkovSyre

I granskoven overvintrer skovsyren. Lav en forårsgranité.

Bagte kartofler med bacon-karrysmør

4 store eller 8 små bagekartofler havsalt 1 skalotteløg 25 g bacon, i skiver 2 spsk. karry 60 g blødt smør 1 spsk. æbleeddike friskkværnet peber Vask kartoflerne godt, og sæt dem i et ovnfast fad. Drys med lidt groft salt.

Bag kartoflerne i ovnen i 45-50 min. ved 200°, indtil de er helt møre.

Lav smørret, mens kartofler bager: Pil skalotteløget, og hak det helt fint. Skær baconen ud i helt små tern. Kom bacon og løg i en gryde, og sauter det let, indtil det tager farve, tilsæt så karry, og lad det sautere med et øjeblik.

Tag gryden af varmen, og køl løg og bacon af.

Rør smør med bacon og løg, eddike, salt og peber. Rør godt rundt, så fyldet bliver fordelt godt rundt i smørret.

Tag kartoflerne ud af ovnen, skær et kryds i hver af dem, og åbn kartoflen let ved at klemme på dem – pas på fingrene, de er brandvarme!

Kom karrysmørret ned i kartoflerne og server med det samme – enten som en selvstændig ret med en god salat til eller som tilbehør til kød eller fisk.

132 | marts

Citronkage med birkes 10 personer

200 g sukker 180 g smør 3 æg 250 g hvedemel 2 tsk. bagepulver 4 spsk. blå birkes ½ vaniljestang fintrevet skal og saft af 1 usprøjtet citron 2 spsk. letmælk Rør sukker og smør blødt.

Rør æggene i et ad gangen, så det bliver indarbejdet i smørmassen, før det næste tilsættes.

Tilsæt mel, bagepulver, birkes, vaniljekorn og fintrevet citronskal og citronsaft, og vend det grundigt i dejen.

Tilsæt til sidst mælken lidt ad gangen.

Vend dejen grundigt sammen, dog uden at overgøre håndarbejdet, da dejen kan skille, hvis den røres for meget.

Kom dejen i en velsmurt springform på ca.

22 cm i diameter.

Bag kagen i ovnen ved 170° i 35-40 min.

Tag så kagen ud af ovnen, og tjek, om den er færdig ved at stikke en træpind eller kødnål ned i midten af kagen – hvis der sidder dejrester på den, når du haler den op, må kagen bage nogle min. mere.

Lad den færdigbagte kage køle lidt af på en bagerist.

Du kan servere birkes-citronkagen lun eller kold med lidt yoghurt, is eller letpisket fløde til.

Kagen holder sig frisk et par dage, hvis den da får lov at stå så længe.

tirsdag Spinatsalat

med yoghurt-ansjosdressing, ost og sprødt brød 500 g vasket spæd spinat 1 dl yoghurt naturel 0,5% 6-7 ansjosfileter 1 spsk. cidereddike 1 spsk. koldpresset rapsolie 1 tsk. honning havsalt og friskkværnet peber 40 g fast dansk ost, f.eks. høost eller vesterhavsost Kom yoghurt, ansjoser, eddike, olie, honning og salt og peber i en blender, og blend det til en glat dressing.

Vend den vaskede spinat med yoghurtdressingen.

Anret spinatsalaten på et fad, og drys med store flager af ost (jeg plejer at høvle dem med en almindelig kartoffelskræller direkte over salaten).

Kom til sidst sprøde brød på toppen (se herunder). Server spinatsalaten som en frokostsalat eller en lille forret.

Sprøde brød ¼ daggammelt hvedebrød 1 spsk. rapsolie havsalt Skær brødet ud i helt tynde skiver, og læg skiverne på en bageplade beklædt med bagepapir.

Dryp skiverne rapsolie, og drys med salt.

Bag brødskiverne i ovnen ved 180° i 5-7 min., indtil de er helt gyldne og sprøde.

Hot pot

Uge 9

marts | 133

Uge 1

186 | april

Weekend

Rabarberclafoutis april | 187

Uge 15

og klap dem sammen, med skindsiden udad.

Vend stykkerne i rugmel.

Steg hornfiskestykkerne i halvt smør og halvt olie på en varm pande, 2-3 min. på hver side. De skal være flot gyldne og sprøde på skindet.

Krydr evt. med lidt ekstra salt og peber på skindet.

Spis de stegte hornfiskestykker med rabarberchutney (se herunder), lidt af stegesmørret og nye kogte kartofler, og giv gerne fisken et drys bredbladet persille lige inden servering.

Rabarberchutney 8-10 stilke danske rabarber 1 stort rødløg 1 frisk rød chili 1 tsk. karry 1 tsk. hele korianderfrø 3 spsk. rørsukker 3 spsk. æbleeddike 1 håndfuld lyse rosiner Skær top og bund af rabarberne – husk at passe på foden, som er det nederste hvide stykke af stilken og der, hvor rabarbersmagen er allermest koncentreret og dejlig.

Skyl rabarberstilkene, og skær dem i ca.

1 cm lange stykker. Kog dem ved svag varme sammen med snittet løg, den hele chili, karry, korianderfrø, sukker, æbleeddike og rosiner. Lad chutneyen koge, til rabarberne er kogt ud, ca. 15-20 min.

Fisk chilien op af chutneyen, og smid den ud. Hæld derefter chutneyen på glas, og køl den af.

Chutneyen kan spises med det samme eller opbevares i køleskabet i 2-3 uger.

onsdag Frugtbuskenes blade Pynt maden med spæde blade fra stikkelsbær og solbær.

Brændende kalkunkærlighed

stå 2-3 min. i gryden og dampe af.

Lun mælken i en gryde, og skær smørret i små tern.

Mos kartofler og majroer med en kartoffelmoser eller et piskeris, tilsæt varm mælk og smør, og mos igennem, indtil mosen er helt jævn og blød. Smag til med salt og peber.

Så er mosen klar til servering!

med kartoffel- og majroemos

2 løg 200 g kalkunbacon (almindelig bacon kan også bruges) 1 spsk. rapsolie 250 g hakket kalkunkød havsalt og friskkværnet peber et par dråber æbleeddike lidt løvstikke Pil og hak løget, og skær baconen ud i små tern.

Kom olie i en gryde, og sauter løg, bacon og hakket kalkunkød let i 8-10 min., så det falder lidt sammen og bliver let gyldent.

Smag kærligheden til med salt og peber og et par dråber æbleeddike.

Server den lune kærlighed oven på en klat kartoffel- og majroemos, og drys med lidt hakket løvstikke.

Kartoffel- og majroemos 1 kg bagekartofler 500 g majroer løvstikkestilke 2 dl letmælk 75 g smør havsalt og friskkværnet peber

Vild urtedrik med tykmælk 4 glas

2 store håndfulde vilde urter (skvalderkål, mælkebøtter, brændenælder, sødskærm) 4 dl tykmælk 1 tsk. akaciehonning lidt revet muskatnød 2 spsk. cidereddike 5 korn havsalt Skyl alle urterne i koldt vand, og lad dem dryppe godt af.

Kom urterne op i blenderen sammen med tykmælk, honning, revet muskatnød, cidereddike og salt.

Blend til en flot glat, grøn drik, og smag evt. til med lidt cidereddike.

Hæld drikken i 4 kolde glas (skyl dem under den kolde hane, eller stil dem i køleskabet i 5 min.), og server straks med et par isterninger, så drikken holder sin friskhed og grønne farve.

Skræl kartofler og majroer, skær dem ud i mindre stykker, og kom dem i en gryde med løvstikkestilke og vand, så det dækker. Sæt over at koge, og kog kartofler og roer i 25-30 min., indtil de er helt møre.

Hæld så vandet fra, og lad grønsagerne

april | 191

Uge 15 mandag Stenbiderrogn med kartoffelrøsti og tykmælksdressing

300 g stenbiderrogn, renset for hinder (se side 76) havsalt Kartoffelrøsti 4-5 bagekartofler havsalt og friskkværnet peber 1 lille fed hvidløg 2-4 kviste timian 2 spsk. rapsolie Dressing 2 dl tykmælk 2 spsk. cidereddike 1 spsk. sukker havsalt og friskkværnet peber 1 bakke karse Smag på rognen – måske behøver den salt, måske har den allerede fået. Lad rognen stå i køleskabet indtil servering.

Skræl kartoflerne, og riv dem på den grove side af rivejernet. Pres al væden ud af kartoflerne, og kom dem herefter i en skål.

Krydr kartoflerne godt med salt, peber, hakket hvidløg og timian.Varm en lille pande op (på ca. 15-18 cm i diameter, og her er det vigtigt at bruge en slip let-pande, så du er sikker på, at røstien slipper).

Kom olien på panden, og herefter den revne kartoffel, og pres det godt sammen til en kartoffelpandekage.

Steg røstien i ca. 5 min. på den ene side over medium varme, så den bliver gylden og sprød, vend den så rundt ved hjælp af en tallerken eller et grydelåg, og steg den i 5 min. på den anden side.

190 | april

Rabarberkompot Selvom rabarberplanten har været kendt og anvendt til medicinske formål i Danmark siden 1400-tallet, begyndte vi ikke at spise den før engang i 1840’erne. I Christina Rostrups kogebog fra 1844 findes to opskrifter med rabarber, en med stuvede rabarberblade og en grød med

Sæt røstien i ovnen ved 200°, og steg den videre der i 10-15 min., så den bliver helt gennembagt.

Tag røstien ud, og skær den i 4 pæne stykker.

Rør tykmælken med eddike, sukker, salt og peber til en frisk dressing, og vend masser af klippet karse ned i den.

Anret den lune kartoffelrøsti på 4 tallerkner, og kom rogn på toppen. Spis med tykmælksdressing til at dryppe over.

Rabarberkompot med ymer og honning (foto)

Kompot 500 g rabarber 150 g rørsukker ½ vaniljestang fintrevet skal og saft af ½ usprøjtet citron ymer honning Skær top og bund af rabarberne – husk at passe på foden, som er det nederste hvide stykke af stilken og der, hvor rabarbersmagen er allermest koncentreret og dejlig.

Skyl rabarberstilkene, og skær dem i stykker på 2-3 cm.

Kom rabarberne i et ovnfast fad, og vend dem med sukker, flækket vaniljestang og udskrabede vaniljekorn, fintrevet citronskal

rabarber, og ikke lang tid efter indgik en rabarberkompot i en nyudgivelse af madam Mangors kogebog. Rabarber blev hurtigt en fast bestanddel af enhver velassorteret køkkenhave, og kompotten fik sin velfortjente plads på søndagsmiddagsbordet, når kyllingen eller lammestegen med agurkesalaten blev serveret.

og -saft, og bag dem i ovnen ved 150° i 15-20 min. Se til dem undervejs, så du fanger dem i det øjeblik, hvor de netop er møre, men ikke smattede.

Afkøl de bagte rabarber.

Server de bagte rabarber oven på en portion ymer, og kom et par dråber honning på toppen. Du kan også tilføje lidt sukkerristede havreflager (se opskrift side 293), nødder eller rugbrød, hvis du vil have et knasende element med. Brug rabarberne som luksus-morgenmad eller som en lille, frisk dessert.

tirsdag Stegt hornfisk

med rabarberchutney (foto) 2 store hornfiskefileter 1 spsk. grov sennep havsalt og friskkværnet peber lidt rugmel 10 g smør 1 spsk. rapsolie lidt bredbladet persille Tjek hornfiskefileterne for friskhed, skæl og ben.

Læg fileterne på skindsiden, og smør indersiden med sennep, og krydr med salt og peber. Skær så hver filet ud i 4 stykker,

Weekend søndag Blødkogt æg

med sprødt brød, timian og gedeost 8 tynde skiver brød 2 spsk. olivenolie 2 kviste timian havsalt 4 æg 25 g fast fåre- eller gedeost, gerne til den tørre side som f.eks. pecorino eller Knuthenlund No. 11 eller No. 16 Start med at lave de sprøde brød: Læg brødskiverne på en bageplade med bagepapir, dryp med olivenolie, og drys med hakket timian og salt. Bag brødene i ovnen ved 180° i 6-7 min., indtil de er helt gyldne og sprøde.

Fyld en lille gryde med vand, og bring det i kog. Kom æggene ned i vandet, når det er lige på kogepunktet, og kog dem i 5½ min. ved svag varme.

Hæld vandet fra de kogte æg, og overhæld dem lynhurtigt med koldt vand, så kogningen stopper, men ægget stadig er varmt.

Sæt æggene i 4 æggebægre, og spis dem med det samme med store flager af ost og sprøde brød med timian – det er dejlig søndagsmorgenmad.

Kogt lammetunge

med æggecreme, karse og knasende rugbrød 3 lammetunger, ca. 500 g (se tip) 1 gulerod 1 fed hvidløg 1 løg 3 laurbærblade havsalt 10 hele sorte peberkorn

228 | maj

4 skiver rugbrød 1 spsk. olivenolie 1 portion æggecreme (se herunder) 1 bakke karse 6 radiser Skræl guleroden, pil hvidløg og løg, og skær det i grove stykker.

Sæt lammetungerne over i en gryde med vand, gulerod, hvidløg, løg, laurbær, salt og hel sort peber. Bring gryden i kog, og skum så af for urenheder. Kog tungerne i ca. 45 min.

Tag gryden af varmen, og lad tungerne trække i 15 min. i lagen.

Tag så tungerne op af kogelagen, og træk hinderne af dem med en lille kniv, og læg tungerne tilbage i lagen, og lad dem køle helt af.

Skær rugbrødet ud i små terninger, og vend dem med olivenolie og salt.

Læg rugbrødsterningerne på en bageplade med bagepapir på, og bag dem i ovnen ved 170° i 7-8 min., så de bliver helt sprøde.

Skær lammetungerne ud i tynde skiver, og anret dem med æggecreme, masser af karse, de sprøde rugbrødscroutoner og skiver af radiser, og afslut med at give anretningen et kværn peber.

Spis tungerne som forret, søndagsfrokostret eller som en del af et måltid med flere små retter.

For førstegangsspisende kan lammetunger lyde som en trussel, men de smager altså sindsoprivende godt, især med den lækre æggecreme og både råt og sprødt knas på toppen.

tIP Lammetunger kan købes hos halalslagtere – bor du i en by uden sådan en, så bestil tungerne nogle dage i forvejen hos din lokale slagter.

Æggecreme 1 gulerod 2 æg 1 spsk. sennep havsalt og friskkværnet peber ½ dl cidereddike 1 dl koldpresset rapsolie Skræl guleroden, og skær den ud i små stykker, sæt den over i en gryde med vand, og kog den i 12-15 min., til den er helt mør.

Kog imens æggene i en anden gryde – kog dem i 8 min., til de er hårdkogte, og fisk dem så op.

Pil dem og tag blommerne ud – hviderne skal du ikke bruge.

Kom æggeblommerne i en blender sammen med gulerod, lidt kogevand, sennep, salt, peber og eddike, og blend til en glat masse. Tilsæt herefter rapsolien i en tynd stråle, mens du stadig blender, og kør det til en tyk creme.

Smag æggecremen til – måske skal den have mere salt, peber eller eddike.

mandag Asparges

med kørvelmousseline (foto) 8 hvide asparges 8 grønne asparges havsalt 1 tsk. sukker Ordn aspargesene – skræl de hvide, og knæk det nederste træede af både de hvide og de grønne (se boks om klargøring af asparges på side 230).

Bring en gryde med vand, salt og sukker i kog, men vent med at koge aspargesene til mousselinesovsen er klar (se side 24), og gæsterne har sat sig til bords.

Asparges med kørvelmousseline

Weekend

maj | 229

Juni Asparges Blomkål Fennikel Fjordrejer Glaskål Hyldeblomst Jordbær Kartoffel Løg Løvstikke Makrel Mynte

Peberrod Persille Rabarber Rosenblade Sild Sommerbuk Sommerporre Spidskål Spinat Stikkelsbær Ærter

Rapsmark i blomst, Havdrup, 25. juni

Uge 22

Kogte kartofler Selvom kun de færreste danskere spiser kartofler hver dag, er det svært at forestille sig et madliv helt uden kartofler. Men for godt 200 år siden var det kun en ganske lille del af befolkningen, der anerkendte den uanseelige lille rodknold som mad.

Selvom den kom til Europa fra det nyopdagede Sydamerika allerede i 1500-tallet, var der ingen, der havde lyst til frivilligt at

onsdag AgerchAmpignon

De første agerchampignoner dukker op. Spis dem friske.

spise den. Først efter mange kampagner lykkedes det efterhånden at få de europæiske bønder til at dyrke den og sætte den på spisebordet. I Danmark var den et eksotisk indslag ved overklassens store middage i 1700-tallet, men det var først i årtierne efter år 1800, at bønderne fattede interesse for knolden.

Herefter gik der ikke mange årtier, før kogte kartofler og sovs var en uadskillelig del af det typiske danske måltid.

Letstuvede sommergrønsager

600 g hakket kalv og flæsk 10% hvedemel havsalt og friskkværnet peber 10 g smør 1 spsk. rapsolie

20 g smør 20 g hvedemel 5 dl hønse- eller grønsagsbouillon eller vand 1 æggeblomme ½ dl piskefløde havsalt og friskkværnet peber 2 spsk. cidereddike 6 grønne asparges 2 gulerødder ½ spidskål 200 g ærter (bælget vægt) ½ bundt bredbladet persille (gem stilkene til kartoffelkogning)

Form kødet til krebinetter, ca. 1½ cm tykke. Vend krebinetterne i mel, og krydr med salt og peber.

Varm en pande op på komfuret, og tilsæt fedtstof – først olien, og når den er varm, så tilsæt smørret, og lad det bruse af. Kom krebinetterne på panden, og steg dem i ca. 4-5 min. på hver side ved medium varme, så de bliver flotte og gyldne uden at branke.

Tag krebinetterne af panden, og server dem straks med letstuvede sommergrønsager og kogte nye kartofler.

Smelt smørret i en gryde, tilsæt melet under omrøring, og lav en ”smørbolle”.

Tilsæt lun hønsebouillon, grønsagsbouillon eller vand, og kog stuvningen op under piskning, så der ikke dannes klumper. Kog stuvningen igennem i 7-8 min.

Rør æggeblomme og fløde sammen, og pisk æggemassen ned i stuvningen, og kog den igennem. Du skal ikke være bange for, at æggene gryner i den varme stuvning – melet i jævningen beskytter dem.

Sigt stuvningen, som nu bør være let cremet og helt fløjlsblød, og smag den så

Krebinetter

med nye kartofler og letstuvede sommergrønsager

278 | juni

til med salt, peber og cidereddike.

Rens og ordn asparges, gulerødder og spidskål, og snit dem fint.

Kom grønsagerne i stuvningen sammen med de bælgede ærter, og lad stuvningen koge i 1-2 min., så grønsagerne lige tager imod varmen, men stadig er helt sprøde og friske.

Pynt med hakket bredbladet persille, og server straks.

Kogte nye kartofler 1 kg nye danske kartofler havsalt ½ bundt persille 10 g smør Skrub kartoflerne let i koldt vand, og kom dem i en gryde med vand, så det bare lige dækker. Tilsæt en god håndfuld salt og persillestilke, og kog kartoflerne forsigtigt op under låg.

Når kartoflerne koger, så fjern det hvide skum og andre urenheder med en øse, skru så ned på lavt blus, og lad kartoflerne koge i 8 min. Sluk herefter for gryden, og lad kartoflerne trække færdig i kogevandet i 8 min.

Tag kartoflerne op, og kom dem i en serveringsskål. Drys dem med hakket persille, og kom tern af koldt smør og salt ved.

Server straks.

Tip De fleste smider kartoffelvandet ud, men med den fine smag af persille er det i virkeligheden en dejlig lille bouillon, du bør gemme til din næste suppe eller f.eks. torsdagens lammefrikassé (se næste opskrift.

Jordbær med estragonsukker og mælk

Uge 1

juni | 279

Uge 29 mandag

Grillet svinekotelet marineret med hyldeblomst og cidereddike

4 svinekoteletter med fedtkant og ben (200 g pr. stk.)

2 spsk. koncentreret hyldeblomstsaft 1 spsk. cidereddike 1 spsk. koldpresset rapsolie havsalt og friskkværnet peber Rids fedtkanten let på koteletterne, så koteletterne ikke bøjer under stegningen.

Vend koteletterne med hyldeblomstsaft, eddike og rapsolie. Krydr så med salt og peber, og lad koteletterne trække i 10-15 min.

Grill koteletterne på en meget varm grill i 3-4 min. på hver side, så de får en flot stegeskorpe og stadig er saftige i midten.

Tag koteletterne af grillen, og krydr med ekstra salt og peber.

Spis med blomkålssalaten til (se herunder), brød og kogte nye kartofler.

Blomkålssalat

med saltede mandler, citron og kirsebær 1 blomkål 2 spsk. koldpresset rapsolie fintrevet citronskal og saft af ½ usprøjtet citron havsalt og friskkværnet peber 20 g mandler 50 g friske kirsebær ½ bundt kørvel Skær de yderste grønne blade og lidt af stokken af blomkålen. Del først blomkålen ud i kvarter, og snit den så helt fint i tynde skiver med en skarp kniv.

366 | juli

Kom blomkålsskiverne i en skål, og vend dem med rapsolie, fintrevet citronskal, citronsaft, salt og peber.

Rist mandlerne på en tør pande, til de begynder at dufte, og drys med salt og et par dråber vand, så saltet klæber sig fast på mandlerne. Tag mandlerne af varmen, og hak dem groft.

Udsten kirsebærrne, og kom dem op til blomkålen samme med mandlerne.

Hak til sidst kørvelen, og kom også den i salaten – vend godt rundt, og smag evt. til med ekstra salt og peber.

Denne salat er en af mine julifavoritter, både som selvstændig ret med lidt godt charcuteri eller til kød fra grillen. Du kan spise sagtens spise resten af salaten næste dag til frokost, den holder fint.

tirsdag SkovHIndbær

I fugtige skovlysninger modner hindbærrene. Se under bladene!

Ribs- og jordbærsaft 4 liter

500 g jordbær 500 g ribs 400 g rørsukker 3 liter vand 3 usprøjtede citroner Vask bærrene, og nip stilke og haser af.

Kom bærrene i en gryde sammen med rørsukker, vand og den ene citron skåret i skiver.

Bring det i kog, og lad det småsimre i 5 min., tag så gryden af varmen, og lad saften trække i 20-25 min.

Sigt saften igennem en finmasket sigte, og mos let med en ske på frugtkødet, så al

saft og kraft kommer ud. Smag frugtsaften til med saften af de sidste 2 citroner.

Hæld saften på skoldede flasker eller en kande med låg, og sæt den i køleskabet, hvor den kan holde sig i op til 1 uge.

Drik saften ufortyndet i glas med masser af isterninger. Mine tøser siger, det smager bedre end cola. Det vælger jeg at tage som en stor kompliment.

Krabbekløer

med fennikelmajo (foto) 1 kg krabbekløer 1 spsk. havsalt 1 citron 10 hele sorte peberkorn ½ bundt dild Sæt krabbekløerne over i en gryde, dæk dem med vand, tilsæt 1 spsk. havsalt, 2 skiver citron, hel peber og hele dildstilke.

Kog kløerne op, og skum dem af for hvidt skum.

Skru ned for varmen når vandet koger, og lad kløerne koge i 5-7 min.

Sluk herefter for varmen, og lad kløerne trække færdig i den varme kogelage i ca.

20 min.

Når kløerne er let afkølede, så knus dem let med en hammer, så man kan komme ind til kødet med en gaffel.

Server kløerne hele, så de spisende selv kan hygge sig med at grave det gode hummerkød ud, og stil havsalt, peberkværn, både af resten af citronen og selvfølgelig en skålfuld fennikelmajo på bordet.

Og så må du ikke glemme ristet brød.

Da jeg tilsmager majonæsen med pastis, hænder det, at jeg kommer til at servere den franske anis-aperitif til kløerne i stedet for hvidvin – naturligvis fortyndet med vand og med masser af isterninger i.

Uge 1

Krabbekløer med fennikelmajo Juli | 367

Uge 1

422 | august

Blommemuffins

Weekend

Syltning af sødt, surt og salt Syltning er en konserveringsmetode, som bruges både i det salte og det søde køkken, og som især er velegnet til grønsager og frugt.

Når du sylter, er det ekstremt vigtigt at have en god køkkenhygiejne, og at alle redskaber og syltekrukker og -glas er steriliseret. Brug varmefaste eksemplarer, f.eks. sylteglas med patentlåg. Vask glassene af i opvaskemiddel, og skold dem efterfølgende i kogende vand.

Sukkersyltning bruger vi mest i forbindelse med syltning af frugt og bær. For at

søndag Kold kalvemørbrad med sommeræbler, brøndkarse og peberrod

300 g rosastegt og afkølet kalvemørbrad (kan være stort set alle stykker kød, hvis du har en rest) havsalt og friskkværnet peber 1 skalotteløg 1 sommeræble, f.eks. guldborg eller rød ananas 1 potte brøndkarse 10 g friskrevet peberrod 1 spsk. balsamisk æbleeddike 2 spsk. koldpresset rapsolie evt. 1 håndfuld brødcroutoner (se opskrift side 63)

forhindre vækst af mikroorganismer, dvs. bakterier, gær eller skimmel, skal sukkerindholdet mindst udgøre 60% af den færdige syltning.

Eddikesyltning, der kombinerer effekten af surt og salt, er en god metode til at konservere grønsager med. Brug en eddike, der indeholder mindst 5% syre, for at forhindre vækst af mikroorganismer. Og husk i øvrigt at mærke alle dine syltesager med indhold og dato, og stil dem køligt og mørkt – en kælder eller et gammeldags spisekammer er ideelt, og ellers må de fyldte sylteglas en tur i køleskabet. Som hovedregel skal de syltede sager spises inden for et år.

Pil skalotteløget, og skær det i helt fine ringe, og befri æblet for skræl og kernehus, og skær det i fine små tern. Kom løgringe og æbletern i en skål, og bland med plukket brøndkarse og peberrod. Fordel blandingen jævnt ud over de tynde skiver kød.

Dryp til sidst æbleeddike og koldpresset rapsolie ud over hele herligheden, og afslut evt. med et drys sprøde brødcroutoner.

Server kødet som en let frokostret med en grøn salat og godt brød til, eller som en forret eller snack på terrassen.

Blommemuffins

(foto)

12-15 stk.

100 g blødt smør 200 g rørsukker 2 store æg 125 g hvedemel 25 g finthakkede valnødder 10 danske blommer Rør blødt smør og rørsukker grundigt sammen, og tilsæt herefter æggene 1 ad gangen, og tilsæt ikke det næste æg, før dejen har taget det foregående æg til sig, da dejen ellers kan skille.

Tilsæt til sidst mel og finthakkede valnødder, og rør dejen grundigt sammen, så den bliver glat og homogen. Skær blommerne ud i store tern, og bland dem i dejen.

Kom dejen i 12-15 muffinforme, sæt dem i ovnen ved 200º, og bag dem i ca. 15 min., til de er helt gyldne og sprøde på toppen.

TIP Hvis jeg har lyst til en lidt mere svinsk version af kalvekødssalaten, rører jeg en brøndkarsemajo og serverer den til (brug opskriften på dildmajo, side 397, og udskift dilden med brøndkarse).

Skær kødet ud i tynde skiver, og bred skiverne ud på et fad – de må ikke overlappe hinanden for meget. Krydr kødet med salt og peber.

august | 423

ud

i

naturen

De første bær er i reglen bedst – de er både størst og sødest.

Senere på året har en del af småfrugterne svært ved at modne.

Brug de bedste bær rå til pandekager, på tykmælk, i is eller bag en tærte med dem. De senere bær kan koges med lidt sukker og citron eller cidereddike til marmelade, eller bruges i drikke og til sorbet. Som andre bær kan brombær fint fryses ned.

Brombær Brombær er ikke kun én art, men op mod 90 forskellige småarter.

Fælles for dem er, at stænglerne er mere eller mindre tornede, nedliggende og ofte flere meter lange. Bladene er i reglen femdelte, tynde, mere eller mindre svagt hårede og med takket kant.

Blomsterne er hvide og lyserøde.

De sorte frugter varierer meget i størrelse og smag og i antallet af småfrugter. Finder man brombær, der er blå som blåbær, er der sandsynligvis tale om korbær. De kan også spises. Udbredelsen af de forskellige arter varierer lidt hen over landet. Kig efter dem i skove, krat og langs levende hegn og diger.

Brombærsorbet Her får du min bedste opskrift på brombærsorbet. Du skal bruge 600 g brombær, 4 dl vand og 300 g sukker. Smelt sukkeret i vandet. Køl af. Blend sukkerlagen med brombærrene. Lad massen passere gennem en sigte, og frys den til is på en ismaskine.

Brombærmarmelade Og når du nu er i gang med bærrene, så prøv denne her brombærmarmelade. Du skal bruge 500 g friske brombær, 300 g sukker, 2-3 spsk. kirsebæreddike eller anden mørk frugteddike (citronsaft kan også bruges) og 1. tsk. rød melatin. Skyl brombærrene kort i koldt vand, lad dem dryppe af.

Kom dem i en gryde sammen med eddike og sukker, og bring lang-

somt gryden i kog. Lad marmeladen koge i 1-2 minutter. Fjern evt. skum med en ske. Rør melatin sammen med 1 spsk. sukker, og rør det i marmeladen. Kog den forsigtigt op igen, og tag gryden fra varmen. Smag evt. til med lidt ekstra eddike. Skold et syltetøjsglas med kogende vand. Kom syltetøjet i glasset, og luk det til.

Marmeladen kan holde sig 20-30 dage åbnet i køleskabet og 3-4 måneder uåbnet.

Dette er helt klassisk brombærsyltetøj. Vil du parfumere det, kan du tilsætte citronverbena, citronmelisse eller mynte, når du tager gryden af. Skal dit syltetøj bruges til dessert, kan du smage det til med eau-de-vie, gin eller en god rom.

Uge 37 mandag

Ristede karljohansvampe med hvidløg og persille

400 g karljohan-svampe (andre rørhatte kan også bruges) 1 spsk. andefedt 1 fed hvidløg 1 bundt bredbladet persille havsalt og friskkværnet peber Rens svampene for jord; vask dem evt. forsigtigt, og skær evt. rådne ”rør” væk.

Skær svampene ud i skiver.

Smelt andefedtet på en pande, og tilsæt det hele fed hvidløg, så det afgiver smag til fedtet. Steg svampene heri ved medium varme i ca. 10 min., indtil de har taget farve og er gennemtilberedte.

Vask persillen, afdryp den grundigt, og hak den med en skarp kniv. Smid den hakkede persille ned på panden til svampene, bland godt rundt, og smag til med salt og peber.

Server svampene lune på et stykke ristet brød eller som tilbehør til kød.

Boller i selleri

(foto)

6 personer

Fars 2 skiver hvedebrød, befriet for skorpe 3 dl letmælk 500 g hakket kalv og flæsk 5-7% havsalt og friskkværnet peber 2 æg Sovs 1 liter vand eller tynd bouillon 1 spsk. salt 3 laurbærblade 1 knoldselleri

468 | september

1 spsk. maizena ½ dl piskefløde friskkværnet peber saft af ½ citron evt. sukker 1 bundt bredbladet persille Læg brødet i blød i mælk i ca. 10-15 min.

Kom kødet i en skål, og rør med salt, peber, æg og udblødt brød og mælk til en lind fars. Det er en god idé at røre den i et par min., så farsen bliver rørt sej og derved bliver godt saftig, når den tilberedes.

Sæt farsen i køleskabet, og lad den hvile i 15-20 min., inden du laver boller.

Bring vand eller bouillon i kog, og tilsæt salt og laurbærblade.

Når vandet koger, så form farsen til boller med en spiseske, og kom bollerne ned i vandet lidt ad gangen, og lad dem koge/pochere på helt lavt blus i 4-5 min., indtil de bliver faste og selv kommer op til overfladen. Fisk bollerne op, og læg dem i en skål, og lav flere boller, indtil al farsen er brugt.

Skræl og skær sellerien ud i tern på 1x1 cm, og kog ternene i bouillonen i ca. 3-4 min., indtil de er møre.

Sigt bouillonen over i en anden gryde, og lad den koge ind i 5 min., tilsæt herefter maizena rørt ud i lidt koldt vand, og kog i yderligere et par min.

Tilsæt fløde, og lad sovsen koge i yderligere 4-5 min., og smag så til med salt, peber, citronsaft og evt. lidt sukker. Kom boller og selleri tilbage i sovsen, og varm alt grundigt igennem. Drys til slut med hakket persille, og server med ris, kogte kartofler eller korn.

GråSTen

Tidligere kaldet gravenstener. Danmarks nationalæble. Læskende, krydret og meget velduftende.

De første æbler høstes nu.

tirsdag ParykblækHaT Efter kraftige regnskyl kan parykblækhatten være talrig.

Kylling i grøn karry med ris og blommechutney 1 fed hvidløg 10 g frisk ingefær 600 g kyllingebryst 5 limeblade ½ tsk. stødt stjerneanis 3 spsk. grøn karrypasta 1 spsk. olivenolie 8 forårsløg 1 courgette 2 gulerødder 1 dåse kokosmælk saft af 1 lime 1 spsk. honning havsalt og friskkværnet peber 1 spsk. østerssovs ½ bundt frisk koriander Pil/skræl hvidløg og ingefær, og hak begge dele fint.

Skær kyllingebrystet i strimler, og kom dem i en skål sammen med hvidløg, ingefær, limeblade, stjerneanis og karrypasta. Vend det hele godt rundt, og lad kyllingen marinere i 30 min. i køleskabet.

Steg kyllingestrimlerne i olie i en wok eller stegegryde ved høj varme i 2 min., indtil alle strimlerne har fået en flot stegeflade.

Rens og snit forårsløg, courgetter og gulerødder helt fint, kom grønsagerne ned til kyllingen, og lad dem stege med i 1 min.

Tilsæt kokosmælk, og lad det hele simre i 5-6 min. Smag så til med limesaft, honning, salt, peber og østerssovsen.

Hak koriander, og server kyllingekarryen med ris, blommechutney og et drys frisk koriander.

Boller i selleri

Uge 37

september | 46

Uge 42

Bøf stroganoff med kartoffelmos 534 | oktober

Uge 42

Kartofler i peberrodsvinaigrette 400 g kartofler havsalt 2 spsk. æbleeddike 2 spsk. koldpresset rapsolie 1 spsk. sukker friskkværnet peber 20 g friskrevet peberrod ½ bundt purløg Skræl kartoflerne, skær dem i tern på 1x1 cm, og parker dem i en skål med koldt vand.

Bring en gryde med vand og salt i kog.

Kog kartoffelternene i 5-6 min., så de er møre, men stadig med bid, hæld vandet fra, og kom kartoffelternene over i en skål.

Rør eddike, rapsolie, sukker, salt, peber, peberrod og skåret purløg sammen til en dressing.

Hæld dressingen over kartoffelternene, mens de stadig er lune, så de suger dressingen til sig.

Vend kartoflerne rundt et par gange, og server, mens de stadig er lune.

Jeg har fra barnsben været glad for varm, sur-sød kartoffelsalat, og her er altså en art opdateret version, der besidder nogle af de samme kvaliteter som den klassiske smør- og lagereddike-baserede udgave (som du i øvrigt finder mit bud på, på side 46). Server kartoffelsalaten til stegt eller saltet fisk, kyllingesteg eller en god pølse.

Bøf stroganoff med kartoffelmos (foto)

600 g oksemørbrad 3 tomater 3 skalotteløg 350 g svampe (blandede vilde svampe eller champignoner) 30 g smør

3-4 dl kalvebouillon 2 spsk. tomatpuré 2 dl piskefløde eller cremefraiche 38% havsalt og friskværnet peber 1 spsk. paprika rapsolie 2 spsk. balsamisk æbleeddike lidt vand ½ bundt bredbladet persille Puds kødet af for hinder, og skær det i strimler på 4-5 cm’s længde og ca. 1 cm’s tykkelse.

Bring en gryde vand i kog. Lav et kryds i skindet i toppen af tomaterne, og dyp tomaterne i det kogende vand i 30 sek., og kom dem direkte over i iskoldt vand, så skindet løsner sig. Træk skindet af med en lille urtekniv.

Skær tomaterne i kvarter, grav tomatkernerne ud med en ske, og kasser dem, og skær tomatkødet ud i små tern. Du har nu en ”tomatconcassé”, der skal bruges lige inden servering.

Rens svampene med pensel eller en lille grønsagskniv; vask dem evt. forsigtigt.

Ordn løg, og hak svampe og løg.

Varm en pande op, og kom smørret på den, og lad det bruse op. Smid løg og svampe på panden, og sauter dem i 3-4 min. Tilsæt bouillon, tomatpuré, fløde, salt, peber og paprika, og lad sovsen koge i ca. 10 min.

Varm en anden pande, til den er meget varm, kom olie på den, og steg kødet i 1-2 min., så ydersiden hurtigt bliver brunet og lukket, og saften bliver inde i kødet – det skal stadig være rosa i midten. Det kan være en god idé at stege ad nogle gange, så kødet ikke kommer til at koge i stedet for at stege på panden.

Krydr det brunede kød med salt og peber, og kom det i sovsen, og lad det koge med i ½ min. Kog stegepanden af med eddike og lidt vand, og hæld også det ned i stroganoffen.

Tilsæt til sidst tomatconcassé og hakket persille, vend det lige rundt i sovsen, og server så stroganoffen med det samme med kartoffelmos til.

TIP Selvfølgelig kan du bruge flåede tomater i stedet for de friske, men det giver ikke helt samme friskhed i den lidt tunge, smørgode stroganoff.

Kartoffelmos 1 kg store melede kartofler 2 dl letmælk 100 g smør havsalt og friskkværnet peber Skræl kartoflerne, halver dem, og kog dem møre i usaltet vand i ca. 30 min. Hæld vandet fra de kogte kartofler, og lad dem stå i gryden og dampe af 2-3 min.

Lun imens mælken i en lille kasserolle, og skær smørret ud i små tern.

Mos kartoflerne med en kartoffelmoser eller et piskeris, og tilsæt varm mælk og smørtern, indtil mosen er helt jævn og blød (undgå at piske for meget i mosen undervejs, den risikerer at blive ”lang” og tapetklisteragtig i konsistensen). Det allerbedste er faktisk at mose først og så vende smør og mælk i de mosede kartofler med en grydeske eller dejskraber.

Smag til med salt og peber – så er mosen klar til servering.

oktober | 535

Uge 44 tirsdag skoVsnePPe

Skoven kan pludselig myldre med skovsnepper. Et sneppefald.

Jordskokkesuppe med purløg og chorizo (foto) 500 g jordskokker ½ løg 1 fed hvidløg 2 spsk. olivenolie 3 kviste timian 1 liter hønsebouillon eller vand ½ dl piskefløde havsalt og friskkværnet peber 2-3 spsk. cidereddike 50 g chorizo ½ bundt purløg Skræl jordskokkerne – eftersom de er nogle små, knudrede knolde, som godt kan være svære at skrælle uden at komme til at tage for meget af, så tag den tid, det tager!

Tag 2 jordskokker fra til garniture, og skær resten i grove tern. Pil løg og hvidløg, og skær også dem i grove tern.

Sauter jordskokkerne let i en gryde med olivenolie sammen med løg, hvidløg og timiankviste – sauter i et par min., uden at grønsagerne tager farve.

Tilsæt bouillon eller vand, og lad suppen koge i 10-15 min., til jordskokkerne er møre. Tilsæt herefter piskefløde, og kog suppen i et par min. mere.

Tag nu suppen af varmen, og blend den glat med en stavblender, og smag først nu til med salt, peber og eddike. Hvis du tilsætter salt tidligere i processen, inden jordskokkerne er kogt helt møre, kan de være svære at blende helt ud i suppen.

Skær chorizoen ud i små tern, og steg

552 | november

dem let på en pande, så chorizoen bliver lidt sprød og taber lidt fedt.

Skær de sidste 2 rå jordskokker i små tern, og mariner dem med olivenolie, salt, peber, eddike og skåret purløg.

Server suppen i dybe tallerkner, og kom lidt rå jordskokketern, ristet chorizo og skåret purløg ned i hver portion.

TIP Du kan også tilføje stegte kammuslinger til jordskokkesuppen og servere den som forret ved et middagsselskab.

Beregn i så fald 2 kammuslinger pr. mand.

Arme riddere med æblemos

8 skiver daggammelt hvedebrød 1½ dl letmælk 8 spsk. sukker 2 tsk. kanel 35 g smør 1 portion æblemos (se side 545) Kom brødskiverne i et fad, og overhæld dem med mælken, og lad dem trække og suge til sig i 10 min. Tag dem op, og lad dem dryppe godt af.

Bland sukker og kanel til kanelsukker, og drys det på begge sider af brødene. Steg brødskiverne i smør på en mellemvarm pande, til de er lysebrune og lækre på begge sider. Det smukke er, at varmen får kanelsukkeret til at smelte til karamel, så ridderne bliver sprøde og karamelliserede udenpå og bløde og let svuppede indeni.

Server de arme riddere helt varme og friske fra panden med en god æblemos og evt. ekstra kanelsukker til.

Eftersom jeg bager meget, ligger jeg ofte inde med daggammelt brød, og vi spiser derfor også rigtigt mange arme riddere, selv om der selvfølgelig også går en del

brød til rasp, croutoner, fugle og høns! Vi spiser arme riddere til dessert med frugtmos eller syltetøj til eller til søndagsmorgenmaden med drænet yoghurt, sirup og frisk eller bagt frugt. Og jo bedre brød – jo bedre arme riddere får vi ud af det.

onsdag Syltet græskar

med løg og laurbærblade (foto) 4 store sylteglas 2 vintergræskar, f.eks. butternut squash eller hokkaido 100 g groft salt 125 g skalotteløg 10 g peberrod i skiver 5 laurbærblade 2 tsk. hele sorte peberkorn 2 tsk. sennepskorn 2 liter cidereddike 1 kg sukker 1 liter vand Dag 1 Skræl og flæk græskarrene, og skrab kernerne ud med en ske.

Skær græskarret i skiver, kom dem i en skål, og drys dem med groft salt. Lad græskarret trække i 12 timer i køleskabet.

Dag 2 Tør græskarskiverne fri for salt, og læg dem i skoldede sylteglas, og kom grofthakkede skalotteløg, peberrod og krydderier ned imellem skiverne.

Kog eddike, sukker og vand op, og hæld den kogende lage ned over græskarskiverne i sylteglassene. Luk glassene til, og lad græskarrene trække i køleskabet eller i en kølig kælder i ca. 1 uge, inden de spises til kogt, stegt eller braiseret kød og fjerkræ eller som surt til pålæg.

Jordskokkesuppe med purløg og chorizo

Uge 1

november | 55

Æbleskiver med appelsin og kardemomme

Weekend

638 | december

Uge 1

Hvid gløgg med frugtbrændevin og pære

december | 63

Gris braiseret i mælk, hvidløg og rosmarin

Uge 1

646 | december

Uge 51 torsdag Gris

braiseret i mælk, hvidløg og rosmarin (foto) 6 personer

2½ dl kondenseret mælk (se tip) 1 vaniljestang fintrevet skal af 1 usprøjtet citron 2 æg

Brun grisen i en stegegryde i olie; og når den er brunet godt på alle sider, så krydr med salt og peber og tilsæt et helt flækket hvidløg, ½ citron skåret i kvarter, rosmarinkviste, laurbærblade og peberkorn, og lad det hele brune let med, før du tilsætter mælk. Skru ned på lavt blus, når mælken koger, og lad grisen simre i 1½-2 timer med låget halvt på, så mælken kan koge ind og blive en let brunet mælkesovs. Vend grisen et par gange under braiseringen.

Når grisen er færdig, så tag den den op, skær den i skiver, og server den med perlebygotto (se opskrift side 557) eller kartoffelmos samt den gode sovs tilsmagt med lidt ekstra citronsaft, salt og peber.

TIP Du kan også mælkebraisere en kal-

TIP Kondenseret mælk er sødet, ind-

vetyksteg eller noget kalvenakke – bare det er et stykke kød med fedtmarmorering, så det ikke bliver tørt.

kogt mælk, umanerligt cremet og med et højt indhold af mælkesukker. Det søde stads er også det, man bruger til dulce de leche eller mælkekaramel (se f.eks. opskrift side 152), og det er vanedannende godt i både varme og kolde kaffedrikke (se kaffetoddy med kondenseret mælk, rom og kanel på side 125).

Mælken købes på dåse, og det er som regel i etniske butikker, du kan finde den.

Karamelris

(foto)

6 personer

250 g rørsukker 1 liter kold risengrød (se opskrift side 627)

Salat af kogte hvedekerner med stegt

chorizo, persillerod og tørret abrikos

Smelt sukkeret i en gryde ved svag varme, til det bliver til gylden, lysebrun karamel, pas på med for høj varme – karamellen kan hurtigt komme til at branke.

Fordel karamellen i en stor slip let-randform eller en gammeldags emaljeret randform (eller i 6-8 små ovnfaste forme).

Rør risengrøden op med kondenseret mælk, kornene fra den flækkede, udskrabede vaniljestang, fintrevet citronskal og æggene, og sørg for, at massen er blandet grundigt.

Fordel rismassen i randformen, og sæt den i en bradepande, og hæld kogende vand i, så det står halvt op om formen.

Sæt bradepanden med formen i ovnen ved 150°, og bag risene i 40-50 min. (hvis det er små forme, skal du regne med en bagetid på ca. 30-35 min.).

Tag formen ud af ovnen, og lad karamelrisen køle helt af, først på køkkenbordet og siden i køleskabet.

Læg et fad hen over randformen, og vend med et snuptag karamelrisranden ud på fadet. Server den med en frisk æblemos til (se opskrift side 545) eller julens evigtgode lune kirsebærsovs (se opskrift side 651).

1 kg nakkekam 1 spsk. olivenolie havsalt og friskkværnet peber 1 helt hvidløg ½-1 usprøjtet citron 3 kviste rosmarin 5 laurbærblade 10 hele sorte peberkorn 1½ liter sødmælk

fredag

3 dl hvedekerner 6 dl vand havsalt og friskkværnet peber 3 spsk. koldpresset rapsolie 2 spsk. æbleeddike 1 spsk. honning 2 friske stegechorizo (fås f.eks. i Irma) 3 persillerødder 10 tørrede abrikoser 5 kviste timian Skyl hvedekernerne igennem i koldt vand, og sæt dem over i en gryde med rent vand og lidt salt. Kog hvedekernerne i ca. 20 min. under låg, til de er møre, men stadig med godt bid i, og tag gryden af varmen.

Lad kernerne trække 5-10 min. under låg.

Smag de lune kerner til med salt, peber, rapsolie, æbleeddike og honning, så de kan suge alle de gode sager til sig.

Varm en pande op, skær chorizoerne ud i grove tern, og steg dem i 3-4 min., til de smider lidt fedt. Bland chorizotern og lidt af det fedt, de har smidt, i kernerne.

Skræl persillerødderne, og høvl dem med tyndskrælleren eller mandolinen, hvis du har sådan en, så du får nogle papirtynde, aflange spåner. Dryp dem ganske let med et par dråber eddike og rapsolie – bare så de ikke tørrer ud, og vend dem rundt.

Skær abrikoserne ud i små tern, og hak timianen, og vend begge dele i hvedekernerne. Vend også persillerodsspånerne i, og vend godt rundt i det hele.

Smag så salaten til med ekstra salt, peber og eddike, hvis det mangler.

Spis kornsalaten som en selvstændig frokostret eller som tilbehør til et hovedmåltid.

december | 647