“Denne bog er til alle, der kæmper med at tages sundhedsmæssige hensyn. Uanset hvilken diæt eller kur du følger, så er der opskrifter og ugentlige madplaner for dig her i bogen. Om det er lyst eller nødvendighed, der driver
GWYNETH PALTROW er amerikansk skuespiller og forfatter til kogebogen My Father´s Daughter, som har ligget på New York Times´ bestsellerliste. Hun er mor til to og bor dels i London, dels i New York. Hun blogger om mad, mode, sundhed og rejser på GOOP.com.
dig til at skære noget væk i kosten, så skal måltider altid vække glæde og ikke føles som en straf. Hvis der er én ting, jeg har lært, så er det, at det hele er en vedvarende proces. Der er ingen grund til at skælde dig selv ud, hvis du falder i – det er en del af processen. Det tager tid at skabe disse forandringer – det her er alt det bedste.” GWYNETH PALTROW
JULIA TURSHEN er madskribent og producer. Hun er medforfatter til bøgerne Spain: A Culinary Road Trip og The Kimchi Chronicles. Julia skriver bl.a. for Food & Wine og de to blogs epicurious.com og gourmet.com. Julia bor i New York, hvor hun er født og opvokset.
ALT DET BEDSTE
finde på lækker mad til familien, når der skal
ALT DET BEDSTE SPIS SUNDT OG FÅ DET FANTASTISK
G W Y N E T H PA L T R O W
og JULIA TURSHEN
G W Y N E T H PAL T R OW www.lindhardtogringhof.dk
Alt det bedste_smuds_ny.indd 1
og JULIA TURSHEN
GWYNETH PALTROWS strålende hud, smukke øjne og atletiske krop er noget, mange misunder hende. Men hun har følt på egen krop, at det supersunde udseende ikke er nogen selvfølge. Energi og skønhed får hun gennem en enkel og sund kost. Da Gwyneth Paltrow en sommerdag faldt om i sin have oven på en lang periode med hårdt arbejde, stress og usund mad, konstaterede hendes læge, at hun blandt mange andre ting led af blod- og D-vitamin-mangel, og at hendes adrenalinniveau var alarmerende højt. Han ordinerede en diæt uden bl.a. kaffe, alkohol, mælkeprodukter, sukker, skaldyr, gluten og forarbejdede produkter, så hendes krop kunne komme til hægterne igen. For madelskeren Paltrow var det afgørende, at der ikke skulle gås på kompromis med smagen, så derfor udviklede hun en række opskrifter sammen med madskribenten Julia Turshen. Maden er helt fri for de ting, der var med til at gøre hende syg – og overraskende velsmagende, sund og indbydende. Hvem vil ikke gerne sætte tænderne i koreanske kyllingetacos, en krydret sød kartoffelsuppe, lakseburgere med syltet ingefær, en perfekt grillstegt krydderurtekylling og banan-’is’ med sødsaltede ristede mandler? Efter at have lagt sine kostvaner om, fik Paltrow energien tilbage og ser om muligt bedre ud end før. Opskrifterne ændrede hendes liv, og nu deler hun dem i denne indbydende kogebog. Hun lever ikke selv slavisk efter principperne i bogen, men det er det, hun vender tilbage til, når hun har brug for fornyet energi eller for at tabe sig ... Og nu kan du få lov at være med!
24/02/14 10.22
ALT det bedste
Alt det bedste_DK.indd 1
20/02/14 12.14
Alt det bedste_DK.indd 2
20/02/14 12.14
Indledning
Om madlavning, angstanfald og somatisering* På en solskinsdag i London i foråret 2011 troede jeg – uden at lyde alt for dramatisk – at jeg skulle dø. Jeg havde lige serveret frokost i haven derhjemme. Jeg havde haft det skidt, mens jeg gik og lavede mad, men jeg kunne ikke rigtig sætte en finger på, hvad det var. Jeg havde en svag følelse af, at jeg skulle besvime, og jeg kunne ikke tænke klart. Jeg var ret stille, mens vi spiste. Hele familien havde venner på besøg, og det var en smuk og varm søndag, men jeg registrerede det ikke rigtigt, for jeg var bekymret. Da jeg rejste mig for at rydde af bordet, ville min højre hånd pludselig ikke adlyde, og så svimlede det hele. Jeg mærkede en skarp smerte i hovedet, jeg kunne ikke tale, og det føltes som om, jeg ikke kunne trække vejret. Jeg troede, det var et slagtilfælde. Min veninde holdt mig i hånden og fik mig beroliget. Det viste sig, at det jeg oplevede, var et voldsomt migræne- og angstanfald. Det tog mig flere timer at genvinde balancen. Da jeg lagde mig for at prøve at sove det væk, kunne jeg høre mine børn i haven, og med ét ramte frygten mig; at mit helbred kunne adskille mig fra dem – også selvom det kun var én eftermiddag. I ugen efter besøgte jeg flere læger for at få foretaget alle tænkelige undersøgelser. Jeg fik at vide, at jeg havde en godartet cyste på den ene æggestok, som skulle fjernes omgående, at jeg havde en lille knude på biskjoldbruskkirtlen, som gjorde mig meget træt, at min skjoldbruskkirtel ikke fungerede optimalt, og at min hormonbalance skulle rettes op med flere hormoner. Det så ikke godt ud. Jeg havde haft et meget spændende og travlt år, og jeg vidste, jeg var udmattet af de mange flyrejser, adrenalinen og stressniveauet. Men hvad jeg ikke indså var, hvordan denne intense periode med speederen i bund på mit allerede udkørte system og rigeligt med pomfritter og vin, havde fået mig ned med nakken. Og så var der jo også lige de fysiske stresssymptomer, som jo lød ret alvorlige. Jeg var nødt til at gøre noget. Det var tid til en gennemgribende forandring. * Den negative mekanisme, hvor undertrykte følelser giver sig udslag i fysiske symptomer. 10 Indledning
Alt det bedste_DK.indd 10
20/02/14 12.14
Jeg havde altid gået op i sundheds- og udrensningskure og var i det hele taget optaget af det at "være sund", men jeg var som regel også god til at flette rigelige mængder af selvforkælelse ind. Og det var tydeligt, at jeg var kommet ud af balance. Jeg besluttede mig for at gøre noget for at opbygge mig selv igen, og derfor besøgte jeg min læge og gode ven Dr. Alejandro Junger. Han tog en masse blodprøver, og da han ringede et par dage efter med resultatet, lød han overrasket. Oveni hvad man havde fundet i London, så led jeg også af svær blodmangel, jeg manglede D-vitamin, min lever var meget opsvulmet, mit stressniveau var skyhøjt (noget med binyrerne), der var en del inflammation i kroppen, og mit hormontal var helt skævt. Dr. Junger sagde, at jeg skulle på en udelukkelsesdiæt for at rense mit system, læge min mave og genopbygge min krop med gode næringsstoffer. Det betød ingen kaffe, ingen alkohol, ingen mælkeprodukter, ingen æg, ingen sukker, ingen skaldyr, ingen dybvandsfisk, ingen kartofler, ingen tomater, ingen peberfrugt, ingen aubergine, ingen korn, ingen hvede, ingen soja, intet forarbejdet overhovedet – svære ord at sluge for en madglad. Selvom det var hårdt, og jeg ofte var helt blank, når jeg skulle finde på mad, så fulgte jeg diæten til punkt og prikke, og tre uger efter var jeg et andet menneske ifølge mine blodprøver. Jeg var fuldstændig i ekstase over, at jeg havde fuldendt missionen, og jeg spurgte derfor Dr. Junger, hvornår jeg kunne stoppe den strenge diæt. "Det er ikke let for mig at fortælle dig det, for jeg følger det jo ikke selv hele tiden," sagde han, "men det er den måde, du bør forsøge at leve på resten af livet." Resten af livet? Uden parmesanost og stegte courgetter og pasta og brød og rødvin? For en kort periode måske,
men altid? Jeg kunne ligeså godt indse, at det ikke ville komme til at ske. Men kunne det være mit udgangspunkt? Kunne jeg følge det de fleste dage med en snydedag hist og pist? Kunne jeg lægge mig mere op ad det? Jo, det kunne jeg godt. I hvert fald kunne jeg forsøge. Og i de sidste par år har jeg tilstræbt at spise på den måde, og det er den diæt, jeg vender tilbage til og følger slavisk, når jeg har skejet for meget ud og har brug for at genopbygge eller udrense. Det forår i London (da mit helbred og velbefindende pludselig kom i fokus) blev tiden i køkkenet skelsættende for min families sundhed. I takt med at jeg begyndte at spise en meget ren, meget sund (næsten asketisk) kost, spekulerede jeg på, om det mon var muligt at lave retter efter mine nye retningslinjer, som smagte, duftede og lignede den mad, jeg plejede at lave. Glædesvækkende ’comfort food’ med et meget sundt twist. Ekstremt sund mad der ikke gav mig følelsen af afsavn (måske lige bortset fra et glas vin!). Det var på tide at ringe til min gode gamle veninde Julia Turshen. Jeg lærte Julia at kende under indspilningen af en dokumentarserie om mad, som jeg lavede sammen med Mario Batali i 2007 med titlen Spain ... On the Road Again. Julia var et stort smil og krøller, og hun sprudlede af madentusiasme, og allerede inden vi var færdige med optagelserne, var vi perleveninder. Jeg spurgte hende, hvad hun lavede, når hun ikke var på farten, og hun fortalte, at hun lavede mad for en familie i New York. I løbet af de næste måneder tilbragte jeg en uge i New York City med min familie, hvor jeg arbejdede hårdt og ikke kunne lave mad til os. Jeg fik en idé: Jeg ville spørge Julia, om hun kunne træde til. Det blev begyndelsen på et smukt venskab og et
12 Indledning
Alt det bedste_DK.indd 12
20/02/14 12.14
helt ubeskriveligt samarbejde. Vi fandt ud af, at vi elskede at lave mad sammen, og at vi sammen kunne udrette store ting. Jeg fortalte hende om en idé, jeg havde puslet med i lang tid, nemlig en kogebog, My Father’s Daughter. Julia blev min assistent i mit køkken, og resten er historie. Hun var min største støtte, mens jeg skabte hver en opskrift til min bog My Father’s Daughter. Hun kiggede mig over skulderen, tog noter, beregnede mål og var det bedst tænkelige selskab gennem hele projektet. Da jeg skulle til at tænke på min næste bog, vidste jeg, at jeg ville samarbejde med Julia, men denne gang ikke kun som min assistent, men også som min medforfatter. Denne gang besluttede vi at udvikle alle opskrifterne sammen, så vi kunne vride det ypperste ud af magien af vores fælles kræfter, og så samtidig have det sk..... sjovt. Når vi skulle finde på opskrifter til supersund 'comfort food', viste det sig, at inspiration og samarbejde var vigtigere end aldrig før. Vi blev et rigtigt makkerpar i kulinarisk opfindsomhed, og venskabet er et af de mest givende, jeg nogensinde har haft. I denne periode henviste Dr. Junger mig til Dr. Habib Sadeghi, en læge, som har forandret (og stadig forandrer) mit liv. Dr. Sadeghi er læge i almen medicin, som også praktiserer andre integrative behandlingsformer. Han har fordybet sig i videnskaben om ernæring og manuel medicin (osteopati) og anvender teknikker fra Ayurveda, tibetansk medicin, antroposofisk medicin, akupunktur og energiterapi. Kort sagt den type læge, som jeg havde ledt efter. Jeg vidste forinden godt, hvad mad og udrensning kan udrette, men jeg havde aldrig rigtigt overvejet den følelsesmæssige betydning af det, vi putter i munden og hvorfor.
Dr. Sadeghi løftede min behandling til et helt andet niveau. Han spurgte mig, om hvilke ikke-udtrykte følelser, der kunne bidrage til min stress, og han kørte en stribe tests, der bl.a. afslørede et højt niveau af metal i kroppen og en blodparasit – ting der ofte overses og har en udpræget negativ indvirkning på vores velbefindende. Hele min familie blev testet for fødevareoverfølsomhed og fødevareallergi (hvilket jeg vil anbefale alle, der ønsker at få det bedre, tabe sig, osv.), og resultaterne gjorde os en del klogere. Ingen i huset kunne tåle gluten, mælkeprodukter og hønseæg plus en masse andre overraskende madvarer, som jeg altid havde troet, var sunde. Og hvad giver man så børn, der ikke kan tåle gluten, når pasta og brød er deres yndlingsmad? Hvad giver du et barn til dessert, som er allergisk over for komælk? Jeg besluttede mig for, at jeg måtte lave denne bog, ikke kun for min families skyld, men også for andre, der kæmper med at finde på lækker mad til familien, når der skal tages sundhedsmæssige hensyn. Så uanset om du følger Dr. Jungers Clean Program, der tager afsæt i udelukkelsesdiæten, en slankekur baseret på mager protein, en fødevareallergiplan, der styrer dig uden om gluten og mælkeprodukter, eller om du bare vil fokusere lidt mere på ernæringsrig kost, så er der opskrifter og ugentlige madplaner for dig her i bogen. Og vigtigst af alt: Ligegyldigt om det er lyst eller nødvendighed, der driver dig til at skære noget væk i kosten, så skal måltider altid vække glæde og ikke føles som en straf. Hvis der er én ting, jeg har lært, så er det, at det hele er en vedvarende proces. Der er ingen grund til at skælde dig selv ud, hvis du 'falder i’ – det er en del af processen. Det tager tid at skabe disse forandringer. Det her er alt det bedste. – Gwyneth Paltrow
Indledning 13
Alt det bedste_DK.indd 13
20/02/14 12.14
Quinoa-mysli med olivenolie og ahornsirup
Tænd ovnen på 200°.
Jeg kan ikke tåle havre, så denne morgenmysli (som du også kan spise en håndfuld af om aftenen) er en sund måde at starte dagen på. Server den med lidt frisk frugt og fåremælksyoghurt eller eventuelt mandelmælk.
Pisk olivenolie og ahornsirup sammen i en stor skål og rør quinoaflagerne i, indtil det hele har samlet sig godt. Fordel quinoablandingen på et stykke bagepapir og drys med en knivspids salt. Sæt blandingen i ovnen og bag i ca. 25 minutter, indtil flagerne er knasende sprøde og dejligt gyldenbrune. Rør indimellem. Lad quinoablandingen afkøle helt, før du blander den med resten af ingredienserne. Kan opbevares i glas i op til 2 uger.
Giver 1½ l V
Vegansk P Proteinrig
1¼ dl ekstra jomfruolivenolie 1¼ dl ahornsirup af god kvalitet 7½ dl quinoaflager groft havsalt 3 dl grofthakkede rå valnødder 3 dl grofthakkede rå græskarkerner 2 dl grofthakkede tørrede figner (uden stilk) 2 dl grofthakkede stenfri svesker
30 Alt det bedste
Alt det bedste_DK.indd 30
20/02/14 12.14
Alt det bedste_DK.indd 31
20/02/14 12.14
Power havre Denne havregrød forvandler den traditionelle grød til et morgenmåltid, der – udover at være pakket med flere lag smag og tekstur – også tilfører magnesium fra boghveden, omega-3 fedtsyrer fra hørfrøene og overraskende mængder kobber fra sesamfrøene (et vitalt grundstof som er særligt godt for dig, hvis du har leddegigt). Giver 4 portioner V
Vegansk
1¼ dl havregryn 1¼ dl boghvede 3¾ dl usødet mandelmælk 3¾ dl vand 1 knivspids havsalt ¾ dl knuste hørfrø 1 spsk ristede sesamfrø
Avocadotoast V
Vegansk
Det her er ’opskriften’, som både Julia og jeg laver og spiser alleroftest! Og så er det ikke engang en opskrift. Rist en skive af dit sundeste brød, gerne glutenfri. Smør rigeligt med Vegenaise på og læg et par skiver moden avocado på ved ganske let at presse avocadoen ned i brødet. Drys med lidt Maldon salt eller Vege-Sal og krydr med friskkværnet sort peber. Mere skal der ikke til. Nogen gange presser vi en lille smule citron hen over eller giver den et pift med frugtagtige røde chiliflager (fx aleppo chili eller gochugaru, grove koreanske chiliflager). Men det er i virkeligheden den hellige treenighed af Vegenaise, avocado og salt, der gør den lige så pålidelig som et par yndlingsjeans. Den slår nemlig aldrig fejl, er legende let og er altid lige det, du kunne tænke dig.
Rør havregryn, boghvede, mandelmælk, vand og salt sammen i en tykbundet kasserolle over høj varme. Lad det koge op og skru derefter ned på svag varme. Lad havregrøden simre uden låg i 20-25 minutter, indtil den er blevet meget blød. Rør i gryden en gang imellem. Rør hørfrøene og sesamfrøene i og server.
34 Alt det bedste
Alt det bedste_DK.indd 34
20/02/14 12.14
Alt det bedste_DK.indd 36
20/02/14 12.15
Avocadotoast (side 34)
Alt det bedste_DK.indd 37
20/02/14 12.15
snittet salat med Mexi-grøn gudindedressing Det mexicanske køkken er med dets smage og dufte blandt mine favoritter i verden, men når du tager forarbejdet majs og gluten ud af din kost, så har du heller ingen tortillaer at vælge imellem. Men fortvivl ikke, for denne lækre salat smager af Mexico og er så mættende, at du slet ikke vil savne tortillachips eller -wraps. Giver 4 portioner V
Vegansk P Proteinrig
2 friske majskolber uden blade 2 romainesalathoveder i fine strimler (ca. 12½ dl) Mexi-grøn gudindedressing 1¼ dl kogte sorte bønner (halvdelen af en dåse a 400 g, skyllet og drænet) 1¼ dl hakkede tomater (eller 1¼ dl cherrytomater i halve) 4 forårsløg, kun den hvide og lyse del, i fine skiver 1 moden avocado i tern ½ dl grofthakket koriander
MEXI-GRØN GUDINDEDRESSING V
Vegansk (hvis du bruger Vegenaise)
Opskriften her giver rigeligt – men bare rolig, den får hurtigt ben at gå på. Giver ca. 3 dl 1¾ dl fåre- eller gedemælksyoghurt eller Vegenaise ½ dl koriander 2 forårsløg, kun den hvide og lyse del, grofthakket ½ dl friskpresset limesaft ½ grøn jalapeño, grofthakket (eller mere eller mindre alt efter smag!) 1¼ dl ekstra jomfruolivenolie ½ tsk groft havsalt 1 spsk rå honning eller xylitol Kom alle ingredienserne i en stærk blender og blend, indtil dressingen er helt jævn. Kan holde sig i op til en uge i køleskabet i et tæt glas.
Damp eller grill majskolberne, indtil de er møre. Når majskolberne ikke længere er for varme, skæres majskornene af kolberne og sættes til side (smid kolberne ud). Læg salaten i en stor skål og vend den med lidt af dressingen, så den er let marineret. Fordel salaten på 4 tallerkener eller anret den på et stort fad. Fordel bønner, tomat, forårsløg, avocado, koriander og majskornene fra før over salaten. Kom 1-2 spsk dressing over hver portion og server straks, eventuelt sammen med resten af dressingen, hvis du eller dine gæster foretrækker godt med dressing.
Salater og en stribe fantastiske dressinger 57
Alt det bedste_DK.indd 57
20/02/14 12.15
Lees snittede vietnamesiske salat
Vietnamesisk dressing
Kokken Lee Gross laver hovedsageligt makrobiotisk mad, og jeg har kendt og arbejdet med ham med jævne mellemrum i de sidste 10 år. Lee lærte mig om makrobiotisk mad på det tidspunkt, hvor min far blev syg, og jeg var stålsat på, at min familie skulle spise bedre. Lee er blevet undervist af Michio Kushi ved Kushi Institute i Becket, Massachusetts og har studeret ved Johnson & Wales University på Rhode Island, og hans mad sammensmelter på smukkeste vis det sunde og delikate. Han har givet mig en enorm viden om mad, som jeg trækker på hele tiden. Denne sunde og hurtige salat er særdeles crunchy og byder på masser af forfriskende smage. Den er vidunderlig alene, men passer også godt sammen med enkle, tilberedte proteinrige råvarer – grillet fisk, rejer, kylling og tofu er for eksempel fortræffeligt til salaten.
Den perfekte balance mellem stærke krydderier, surt, salt og sødt gør denne dressing til en smagsbombe. Og den er samtidig fortræffelig som dip til friske forårsruller.
Giver 4 portioner
Giver ca. 1¾ dl ½ dl friskpresset limesaft 1 spsk risvinseddike 2 tsk sojasauce ¾ dl fiskesauce ¼ tsk havsalt ¼ tsk ristet sesamolie med chili 2 spsk rå honning eller xylitol 1 tsk finthakket hvidløg 1 tsk finthakket frisk ingefær 2 spsk finthakket rødløg eller skalotteløg Rør det hele sammen. Kan holde sig i op til en uge i køleskabet i et tæt glas.
4 store bok choy-blade, uden den grove bund, stængler snittet i skrå ½ cm store stykker, bladene snittet i strimler 4 store blade kinakål i strimler 1 bundt brøndkarse (uden grove stilke), grofthakket 1 stor gulerod, skrællet og skåret i tændstikker grofthakkede blade fra basilikum, mynte og koriander, 8 kviste af hver ½ lille agurk i tynde skrå skiver 1 rød thai-chili i tynde skiver (eller mere eller mindre alt efter smag) 1¼ dl ristede, saltede peanuts eller cashewnødder, grofthakket Vietnamesisk dressing Vend bok choy, kinakål, brøndkarse, gulerod, krydderurter, agurk og halvdelen af nødderne med dressingen. Server med resten af nødderne.
58 Alt det bedste
Alt det bedste_DK.indd 58
20/02/14 12.15
Alt det bedste_DK.indd 59
20/02/14 12.15
Alt det bedste_DK.indd 60
20/02/14 12.15
Krydret sød kartoffelsuppe med chipotle og koriander (side 88)
Alt det bedste_DK.indd 87
20/02/14 12.16
Krydret sød kartoffelsuppe med chipotle og koriander Oh my g...! En fuldendt suppe med mexicanske smagsnoter fra det sydvestlige hjørne og en cremet konsistens uden brug af mælkeprodukter. Du vil helt sikkert føle det som ren selvforkælelse. Hvis du vil have lidt mere fylde, så steg nogle stykker sød kartoffel på panden i en smule olivenolie med stødt spidskommen eller koriander og lad dem glide ned i suppen inden servering. Giver 4 portioner U
Varm olivenolien op i en stor, tykbundet gryde over middel varme. Tilsæt løg, hvidløg, korianderkviste, spidskommen og en stor knivspids salt og steg i ca. 10 minutter, indtil det er blevet blødt, men ikke brunet. Rør i gryden en gang imellem. Kom chipotle og sød kartoffel i og rør rundt for at samle. Kom grøntsagsfonden i gryden og skru op for varmen. Når suppen koger, skrues ned igen, og suppen simrer i ca. 30 minutter, indtil de søde kartofler er meget møre. Tag korianderkvistene op af gryden og smid dem ud. Blend forsigtigt suppen til en puré i en stærk blender. Hvis du ønsker en endnu glattere suppe, kan du si suppen gennem en fin sigte. Garnér med korianderblade over hver portion.
Udelukkelsesdiæt V Vegansk
2 spsk ekstra jomfruolivenolie 1 stort rødløg, finthakket (ca. 3¾ dl) 2 fed hvidløg, finthakket 5 kviste koriander, bladene til garniture og stilkene bundet sammen med madsnor ¾ tsk spidskommen groft havsalt 1½ tsk chipotle i adobosauce (eller mere efter smag) 2 store søde kartofler uden skræl og i tern (ca. 1½ l) 1½ l Grøntsagsfond (se side 272)
88 Alt det bedste
Alt det bedste_DK.indd 88
20/02/14 12.16
Alt det bedste_DK.indd 110
20/02/14 12.17
Thai-style kyllingeburgere Disse blev opfundet, mens jeg prøvede at finde på nye og smagsfulde måder at lave kylling på uden alle de dårlige sager. De er sindsygt velsmagende og kan serveres med en salat eller på en glutenfri bolle. Giver 4 portioner U
Udelukkelsesdiæt P Proteinrig
Bland kyllingekødet godt sammen med hvidløg, koriander, skalotteløg, rød chili, fiskesauce, salt og peber. Form blandingen til 4 bøffer på knap 2 cm i tykkelsen. Tænd op under grillen eller opvarm en grillpande over middel varme. Gnid hver bøf på begge sider med olie og grill dem i ca. 8 minutter på den ene side og 5 minutter mere på den anden side, eller indtil de har tydelige mærker og er faste at røre ved.
450 g hakket kylling (gerne mørkt kød) 2 fed hvidløg, meget finthakket ¾ dl koriander, finthakket 2 skalotteløg, meget finthakket 1 tsk meget finthakket rød chili (eller mere eller mindre alt efter hvor stærkt du vil have det) 2 tsk fiskesauce ½ tsk groft havsalt ½ tsk friskkværnet sort peber 2 spsk smagsneutral olie (fx raps-, vindruekerneeller tidselolie)
Fjerkræ og lidt kød 111
Alt det bedste_DK.indd 111
20/02/14 12.17
Kylling harissa i dobbeltstegepande med syltede citroner og grønne oliven Julia her. Det var Gwyneth, som startede med at lave denne ret hjemme i London, og jeg glemmer aldrig den første gang jeg så hende løfte den øverste pande af og afsløre den sprødeste kylling, jeg nogensinde havde set. Hun havde marineret den i hvidløg, citron og urter, og vi biksede en Grøn salsa sammen (se side 284), og jeg tænkte, at aftensmad, og livet i al almindelighed, ikke kunne blive meget bedre. Efterhånden som vi finpudsede teknikken, begyndte vi også at lege med forskellige smage, og vi endte med denne nordafrikanske variant – den er intet mindre end fantastisk. Nogle gange laver vi også en koreansk version, hvor vi erstatter harissa med gochujang (koreansk rød chilipasta som fås i asiatiske forretninger eller på Hmart.com), knust hvidløg og ingefær, sojasauce og et skvæt sesamolie. Hvis du beslutter dig for den, så husk at servere med Koreansk slaw (se side 161) og Grillede majskolber 'Korean Style' (se side 158). Ligegyldig hvilken version du vælger, så vil denne kylling aldrig skuffe. Bemærk, at du skal bruge en hel udbenet kylling (det kan din slagter hjælpe med) og to støbejernspander – én der er stor nok til, at kyllingen kan ligge fladt i den, og én på samme størrelse, som skal hvile ovenpå. Giver 4 portioner P
Proteinrig
¾ dl harissapasta ekstra jomfruolivenolie groft havsalt 1 udbenet kylling på 1300 til 1800 g med intakt skind (det kan din slagter klare) 1 syltet citron i grove skiver 1 håndfuld grønne oliven uden sten, grofthakket 2 tsk frisk oregano, finthakket friskkværnet sort peber 2 spsk rå honning af god kvalitet, hvis det ønskes
Bland i en lille skål harissa med 4 spsk olivenolie og 1 tsk salt. Kom kyllingen i en bageform eller en stor dyb tallerken – noget den kan ligge fladt i. Brug fingrene til ganske forsigtigt at løsne skindet fra kødet. Gnid halvdelen af harissablandingen ind under skindet på hele kyllingen. Vær forsigtig, så du undgår at rive skindet i stykker. Gnid resten af pastaen på begge sider af kyllingen. Dæk tallerkenen med husholdningsfilm og sæt kyllingen i køleskabet i et par timer eller natten over – og gerne helt op til 2 dage. Inden tilberedning skal du tage kyllingen ud af køleskabet og lade den få stuetemperatur. Tænd i mellemtiden ovnen på 260° og sæt den ene støbejernspande i ovnen (den mindste hvis der er forskel), så den bliver varm. Sæt den anden pande over komfuret over høj varme og kom ca. ½ dl olivenolie i. Læg kyllingen forsigtigt med skindsiden nedad i den varme pande. Lad kyllingen stege i ca. 5 minutter, indtil skindet begynder at brune. Tag forsigtigt den varme pande ud af ovnen og pensl bunden af den med en skefuld olivenolie eller spray den med stegespray, hvis du har det. Placer den varme olierede pande på toppen af kyllingen. Sæt meget forsigtigt begge pander ind i ovnen igen og steg videre i præcis 20 minutter. Bland i mellemtiden de syltede citroner med oliven og oregano i en lille skål. Tilsæt et skvæt ekstra jomfruoliven olie (ca. 2 spsk), en stor knivspids groft havsalt og et par vrid fra peberkværnen. Sæt blandingen til side, mens kyllingen steger i ovnen. Tag efter 20 minutter ganske forsigtigt kyllingen og panderne ud af ovnen. Sæt den øverste pande til side, læg kyllingen over på et skærebræt og lad den hvile i 5-10 minutter, så safterne fordeler sig jævnt. Det vil gøre det lettere at skære kyllingen ud. Når den har hvilet, skær da kyllingen ud i stykker og server straks toppet med blandingen af syltede citroner. Hvis du gerne vil give den et sødt strejf, kan du også servere lidt rå honning til.
112 Alt det bedste
Alt det bedste_DK.indd 112
20/02/14 12.17
Kylling harissa i dobbeltstegepande med syltede citroner og grønne oliven (side 112) serveret med New York street salad (side 62)
Alt det bedste_DK.indd 114
20/02/14 12.17
Alt det bedste_DK.indd 206
20/02/14 12.20
Frisk ingefærte
Smoothie med mandel og grønkål
Ingefær er udrensende og varmende og giver en seriøs smagsindsprøjtning. Denne te er perfekt, hvis du prøver at holde dig fra kaffe, men vil have noget varmt at drikke med den rigtige smagsdybde. Teen er fantastisk mod forkølelse og hæshed, og så er den også god for fordøjelsen. Hjemme hos mig har vi altid en kande stående. Du kan også nyde den som en kølig forfriskning, hvis du sier den og serverer den i glas med masser af isterninger.
Det lyder måske som en rigtig kedelig smoothie, men den er vanvittig lækker og propfuld af næring.
Giver 1 portion V
Vegansk
1 tsk meget fintrevet frisk ingefær 1 spsk friskpresset citronsaft 2 tsk rå honning, xylitol eller ahornsirup af god kvalitet 2½ dl kogende vand
Giver 1 stor portion U
Udelukkelsesdiæt V Vegansk P Proteinrig
2½ dl (sammenpresset) grønkålsblade i grove stykker (fjern den grove stilk i midten af bladet) 2½ dl usødet mandelmælk 1 spsk mandelsmør 1 spsk Iblødsatte rå mandler (se side 277) 1 daddel, uden sten 1 spsk kokosolie Blend det hele i en stærk blender, indtil det er helt glat og drik med det samme.
Kom alle ingredienserne i en tekop eller lille kande, rør rundt for at blande og lad det trække i 2 minutter. Hvis du vil undgå, at der kommer stykker af ingefærfibre ned i teen, kan du hælde den gennem en finmasket si ned i en ren tekop. Juster endelig på mængderne efter din smag – nogen kan lide deres ingefærte syrlig som lemonade, andre vil have, at ingefæren virkelig skal blæse bihulerne igennem, børn vil have teen sød – gør det, der virker for dig. Server den straks, eller lav en stor mængde og varm den op i løbet af dagen (alternativt kan du servere det i høje glas med isterninger).
Shakes, juicer og smoothies 207
Alt det bedste_DK.indd 207
20/02/14 12.20
Banan-'is' med sødsaltede ristede mandler Denne opskrift har den samme rige, cremede konsistens fra is uden indhold af mælkeprodukter og sukker. Og det er ingen sag at blande den knasende topping, som er så vidunderlig. Giver ca. ½ liter V
Vegansk
4 modne bananer, uden skræl og skåret i tynde runde skiver ¾ dl finthakkede ristede mandler 2 tsk ahornsirup plus 2 spsk ahornsirup af god kvalitet 1 knivspids groft havsalt 1¼ dl usødet mandelmælk 1 tsk ren vaniljeekstrakt
Frys bananskiverne i ét lag på en bakke eller plade med bagepapir eller vokset papir. Så snart skiverne er frosne, skal de bruges med det samme, eller de kan opbevares i fryseren i en lynlåspose eller lufttæt beholder i op til en måned. Bland i mellemtiden i en lille skål mandlerne med 2 tsk af ahornsiruppen og en knivspids salt og sæt blandingen til side. Bland de frosne bananskiver, mandelmælken, de resterede 2 spsk ahornsirup og vaniljen i en foodprocessor og blend, indtil blandingen har konsistens som softice. Fortvivl ikke, hvis blandingen ikke er helt glat i starten – når først bananerne begynder at gå i opløsning og tø op i foodprocessoren, vil 'isen' hurtig tage form. Fordel banan-"isen" i skåle med det samme og drys hver portion med en smule af mandelblandingen.
Den søde tand 261
Alt det bedste_DK.indd 261
20/02/14 12.21
Alt det bedste_DK.indd 262
20/02/14 12.21
Banan-'is' med sødsaltede ristede mandler (side 261)
Alt det bedste_DK.indd 263
20/02/14 12.21
Alt det bedste_DK.indd 264
20/02/14 12.21
Lynsorbet med bær og kokosnød (eller ispinde!) Så nemme, så friske, så søde, veganske og sukkerfri – dette er den perfekte løsning, hvis du har glemt at lave dessert. Giver ca. ½ liter V
Vegansk
Til ispindene
Brug samme mængder som overfor, men erstat de frosne bær med friske bær og hæld puréen i ispindeforme. Hvis du har tid til det, så lav individuelle portioner med forskellig smag (jordbær, brombær, hindbær, osv.) og frys dem ned i striber og kom en smule almindelig kokosmælk imellem lagene, hvis du har lyst. Børn er helt tossede med dem!
5 dl frosne bær (af dem du bedst kan lide – vi kan lide en blanding af blåbær, brombær og hindbær) 1¼ dl kokosmælk 2 spsk ahornsirup af god kvalitet Bland det hele i en foodprocessor og kør, indtil det er helt glat. Spis med det samme – på dette tidspunkt er konsistensen helt perfekt. Du kan også fryse det ned, og så lade det stå ved stuetemperatur i ca. 10 minutter, så det kan blive lidt blødt inden servering.
Den søde tand 265
Alt det bedste_DK.indd 265
20/02/14 12.21
Alt det bedste Spis sundt og få det fantastisk Originaltitel: It’s All Good © Sphere, en del af Little, Brown Book Group under Hachette UK Company, 2013 All rights reserved © Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 2014 This edition published by arrangement with Grand Central Publishing, New York, New York, USA through Ulf Töregård Agency 1. udgave, 1. oplag ISBN: 9788711345818 Forfatter: Gwyneth Paltrow Oversætter: Charlotte Faber Fischer Redaktion: Vibeke Scheuer Forlagsredaktør: Signe Wulff Jeppesen Sats og omslag: Demuth Grafisk Bogen er sat med Serifa og Trade Gothic Fotos: Ditte Isager Trykkeri: Balto Print Printed in Lithuania 2014 Udgivet af: Lindhardt og Ringhof Vognmagergade 11 1148 København K Telefon 33 69 50 00 www.lindhardtogringhof.dk Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, et selskab i Egmont Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof.
Alt det bedste_DK.indd 4
20/02/14 12.14
“Denne bog er til alle, der kæmper med at tages sundhedsmæssige hensyn. Uanset hvilken diæt eller kur du følger, så er der opskrifter og ugentlige madplaner for dig her i bogen. Om det er lyst eller nødvendighed, der driver
GWYNETH PALTROW er amerikansk skuespiller og forfatter til kogebogen My Father´s Daughter, som har ligget på New York Times´ bestsellerliste. Hun er mor til to og bor dels i London, dels i New York. Hun blogger om mad, mode, sundhed og rejser på GOOP.com.
dig til at skære noget væk i kosten, så skal måltider altid vække glæde og ikke føles som en straf. Hvis der er én ting, jeg har lært, så er det, at det hele er en vedvarende proces. Der er ingen grund til at skælde dig selv ud, hvis du falder i – det er en del af processen. Det tager tid at skabe disse forandringer – det her er alt det bedste.” GWYNETH PALTROW
JULIA TURSHEN er madskribent og producer. Hun er medforfatter til bøgerne Spain: A Culinary Road Trip og The Kimchi Chronicles. Julia skriver bl.a. for Food & Wine og de to blogs epicurious.com og gourmet.com. Julia bor i New York, hvor hun er født og opvokset.
ALT DET BEDSTE
finde på lækker mad til familien, når der skal
ALT DET BEDSTE SPIS SUNDT OG FÅ DET FANTASTISK
G W Y N E T H PA L T R O W
og JULIA TURSHEN
G W Y N E T H PAL T R OW www.lindhardtogringhof.dk
Alt det bedste_smuds_ny.indd 1
og JULIA TURSHEN
GWYNETH PALTROWS strålende hud, smukke øjne og atletiske krop er noget, mange misunder hende. Men hun har følt på egen krop, at det supersunde udseende ikke er nogen selvfølge. Energi og skønhed får hun gennem en enkel og sund kost. Da Gwyneth Paltrow en sommerdag faldt om i sin have oven på en lang periode med hårdt arbejde, stress og usund mad, konstaterede hendes læge, at hun blandt mange andre ting led af blod- og D-vitamin-mangel, og at hendes adrenalinniveau var alarmerende højt. Han ordinerede en diæt uden bl.a. kaffe, alkohol, mælkeprodukter, sukker, skaldyr, gluten og forarbejdede produkter, så hendes krop kunne komme til hægterne igen. For madelskeren Paltrow var det afgørende, at der ikke skulle gås på kompromis med smagen, så derfor udviklede hun en række opskrifter sammen med madskribenten Julia Turshen. Maden er helt fri for de ting, der var med til at gøre hende syg – og overraskende velsmagende, sund og indbydende. Hvem vil ikke gerne sætte tænderne i koreanske kyllingetacos, en krydret sød kartoffelsuppe, lakseburgere med syltet ingefær, en perfekt grillstegt krydderurtekylling og banan-’is’ med sødsaltede ristede mandler? Efter at have lagt sine kostvaner om, fik Paltrow energien tilbage og ser om muligt bedre ud end før. Opskrifterne ændrede hendes liv, og nu deler hun dem i denne indbydende kogebog. Hun lever ikke selv slavisk efter principperne i bogen, men det er det, hun vender tilbage til, når hun har brug for fornyet energi eller for at tabe sig ... Og nu kan du få lov at være med!
24/02/14 10.22