Amarone - og vinene fra Valpolicella thomas ilkjær foto rene riis
,
-
n
u
r
,
5,
En vin ud over det sædvanlige
p-
ge
n,
r
t
r
n
-
s,
e
t
e
T
illykke, de tre flasker er dine …” jeg
deres kærlighed på i et omfang, der gør Ama-
husker tydeligt min overvældende
rone til et af de bedst kendte vinvaremærker
begejstring over som fattig stude-
herhjemme. Man kan mene, hvad man vil om
rende at have vundet en af Carlo Me-
denne position, men det er under alle omstæn-
rollis små gættekonkurrencer i de glade dage,
digheder endnu en vigtig bevæggrund for at se
da han bestyrede Italiensk Vinhus på Østerbro
nærmere på det, der med rette kan kaldes et
i København. Ikke kun fordi de tre flasker gratis
vinfænomen.
rødvin var et særdeles kærkomment bidrag til
Målet med denne bog er at komme et spa-
min daværende minimale, SU-finansierede vin-
destik eller to dybere end den unge studeren-
samling. Det var oven i købet tre flasker Ama-
des forelskede begejstring over den kraftige,
rone! Kunne det være bedre!? Okay, tre flasker
uimodståelige, fyldige, berusende Amarone-vin.
Barolo havde heller ikke været at kimse ad, men
Der er nemlig en tendens til en noget over-
for en nybegynder udi den italienske vinverden
fladisk, romantisk og ukritisk behandling af
stod én ting allerede lysende klart: Amarone var
emnet, og de bedste producenter og vine – og
noget særligt.
dig som læser og vinkøber – fortjener bedre.
Det er den stadig. Når vinens historie,
Jeg har derfor forsøgt at komme rundt om det
fremstilling og fremtræden i glasset betragtes
hele – fra historien, druesorterne og geografien
under ét, er Amarone della Valpolicella en tem-
over fremstillingen og stilarterne til årgan-
melig unik vin uden mange modstykker. Da de
gene og maden – og sidst, men ikke mindst,
bedste af vinene desuden placerer sig i Italiens
de mange producenter, der begaver os med et
og dermed vinverdenens top, blev denne bog
væld af forskellige Amarone-typer. Sammen
dedikeret til den specielle vin fra Valpolicellas
med et generelt kvalitetsløft og en markant
bakker og dale uomgængelig. Det er tilmed en
øget produktionsmængde er den brede vifte af
vin, som de danske vinforbrugere har kastet
stilarter den vigtigste udvikling de seneste 10-15
12
AmArone
Pol_Amarone_225x227_OK.indd 12
10/09/10 12.21
år, og en stor del af det følgende vil derfor være
efter tørringen bliver til de første Amarone-vine
fokuseret på at beskrive og forklare, hvorfor en
med DOCg-klassifikation, den højeste vinklas-
Amarone ikke bare er en Amarone. Og så skal
sifikation i Italien. Det er efter mere end 40
det ikke glemmes, at Amarone-vinen er barn af
år en passende anerkendelse af en af landets
en tusindårig vintradition i Valpolicella og blot
mest berømte vine; men sandheden skal jo ikke
en del af en langt mere omfattende vinkultur.
findes i klassifikationer og bogstavkombinatio-
Bogens hovedperson kan kun forstås fuldt ud,
ner, men i vinmarkerne, i kældrene og i vinen i
når man ser den i sammenhæng med de andre
glasset.
familiemedlemmer, så derfor får Valpolicella,
Så lad mig uden videre omsvøb komme i
Valpolicella Ripasso og Recioto della Valpolicella
gang med fortællingen om en af vinverdenens
også deres del af opmærksomheden.
største personligheder. Buon divertimento!
Samtidig med lanceringen af denne bog ligger der på tørrelofterne i Valpolicella druer, som AmArone
Pol_Amarone_225x227_OK.indd 13
13
10/09/10 12.21
14
AmArone – omr ådet
Pol_Amarone_225x227_OK.indd 14
10/09/10 12.21
Området AmArone – omr ådet
Pol_Amarone_225x227_OK.indd 15
15
10/09/10 12.21
Fra Recioto til Amarone
D
er findes mange vidnesbyrd om,
efter den romerske Falerno, er det også ham,
at vindyrkning og -produktion i
der specifikt forbinder vinen til Verona-området
Valpolicella strækker sig mindst et
i sin ’Naturalis Historia’. plinius omtaler også,
par tusind år tilbage i tiden, men
at Raeticis-druer serveres ved kejser Tiberius’
det direkte link, til de vine og druesorter, vi
(14-37 e.Kr.) banketter ”før andre tørrede druer”.
kender i dag, er sværere at etablere. De første
Metoden med at tørre druer – som i nutidens
sikre spor af en bevidst dyrkning af vindruer
Valpolicella – var altså velkendt. Den stammede
i Verona-området består af et fund af Vitis
(som det meste andet) fra grækerne, der både
vinifera-druekerner fra 500 f.Kr. i en arkæolo-
brugte metoden til at konservere spisedruer og
gisk udgravning ved Castelrotto mellem Verona
til fremstilling af såkaldt ”passumvin”, en beteg-
og San pietro in Cariano. Siden er der utallige
nelse der minder om ”passito”, som i dag er den
omtaler af vin fra dette område, som indikerer
italienske fællesbetegnelse for vine fremstillede
en større vinproduktion med et godt ry vidt om-
på tørrede druer.
kring. I romertiden refereres der således flittigt
Den suverænt mest berømte og omtalte
til vinen/druesorten Rhaetic eller Retico, hvis
dokumentation af værdsættelsen af vinene
navn henviser til den romerske provins Raetia,
fra Verona findes i et brev skrevet i den første
som strakte sig fra Verona og helt op til floden
fjerdedel af 500-tallet. Forfatteren er Cassio-
Donau mod nord. Ifølge den romerske historiker
dorus, historiker, forfatter med videre, som på
Svetonius satte kejser Augustus pris på vinen,
det tidspunkt var højtstående embedsmand
og i et medicinsk værk fra det første århundrede
ved den østgotiske og italienske konge Teoderik
foreslås varm Raeticum som forebyggelse mod
den Stores hof i Ravenna i Emilia-Romagna.
mavepine. Datidens Hugh Johnson hed plinius
Brevet er til en såkaldt canonicarius i Veneto
den ældre, og foruden at referere, at Virgil skulle
(en slags tolder eller skatteembedsmand) og
have vurderet Retica som den næstbedste vin
er en bestilling på vin til det kongelige lager.
16
his torien
Pol_Amarone_225x227_OK.indd 16
10/09/10 12.21
der var en gang, hvor navnet recioto sagde det hele his torien
Pol_Amarone_225x227_OK.indd 17
17
10/09/10 12.21
Valpolicella – mange kældre eller sandbanker? i det meste af litteraturen forklares navnet Val Polesela/Valpolicella som ”dalen med de mange kældre”, det vil sige vinkældre. Bortset fra at det næsten er for passende og poetisk en betegnelse, er det måske heller ikke lige efter bogen, at ordet i så fald er en sammensætning af det græske ”poli” (mange) og latinske ”cella” (kælder).
i øvrigt huske en lige så fremragende og meget lignende vin, der blot er hvid, så passitovin på grønne druer a la Recioto di Soave var tilsyneladende også udbredt. Den første skriftlige kilde, der omtaler Valpolicella som område, skal man helt frem til 1177 for at finde. Da besluttede administrationen i Verona at sammenlægge de to historiske dale Veriacus (gammelt navn for Negrar-dalen) og pruviniano/provinianensis (mellem San gior-
en anden forklaring går på, at Val Polesela er
gio og Marano) til et samlet område kaldet Val
opkaldt efter det dialektale ”poli”, som henfører
polesela.
til jordens alluviale karakter og de sandbanker,
I Middelalderen er vinreferencerne lidt
som Adige-floden skaber mange steder i områ-
mere sparsomme, men der udvikler sig i
det. man finder i dag andre stednavne langs flo-
1100-1400-tallet en mere specialiseret vinkul-
den, som Pol di s. lucia og Pol di Bussolengo,
tur i området, og man kender fx dokumenter,
med denne oprindelse.
der omtaler specifikke områder (Semonte, Santa Sofia, paego) med speciel god druekvalitet. I 1400-tallet øges antallet af store villaer i
Vinen kaldes Acinaticum, hvilket ifølge Cas-
Valpolicella og med dem større landbrugsarea-
siodorus kommer fra ordet for drue, og den er
ler og specialiserede vinkældre. Ved denne tid
”en bemærkelsesværdig vin, som Italien skal
begynder Veronas og Valpolicellas placering ved
være stolt af”. Vinen bliver siden beskrevet både
Adige-floden at få større betydning, og vinene
indgående og begejstret. Ifølge Cassiodorus kan
får et marked, der rækker ud over de lokale
man næsten tro, at lilla fik sit navn fra vinens
”osterie” i Verona – ikke mindst Venedig og hele
farve, og der findes tilsyneladende ikke ord til at
Serenissima-republikken. Vinene fra Valpolicella
beskrive dens behagelige sødme. I munden føles
er tydeligvis stadig værdsatte langt omkring.
den som kødfuld væske eller en spiselig drik. Jo, han kunne nok have fået et marketingjob hos de fleste producenter i dag! At det faktisk er en forfader til Recioto della Valpolicella, som omtales, er sandsynligt på grund af den detalje-
Fra Vin Santo til Amarone
rede beskrivelse af fremstillingsprocessen: efter
I 1732 udkommer forfatteren og kunstkritike-
høsten hænges druerne til tørring fra pergolaer
ren Scipione Maffeis værk ’Verona Illustrata’,
og bliver derved meget sødere. I december kom-
hvori han hylder vinene fra ”Valpulicella” som
mer mosten frem, og når den øvrige vin er ved
værende ”på ingen måde dårligere end dem fra
at være gammel (!), laves der en frisk vin på den
Montepulciano”. Han refererer til vinen som
”violette nektar”, hvis gæring stopper umiddel-
”Santo” (altså hellig), men det mest interessante
bart i de kolde omgivelser. Og så bedes tolderen
er præciseringen af, at den kan være sød eller
18
his torien
Pol_Amarone_225x227_OK.indd 18
10/09/10 12.21
his torien
Pol_Amarone_225x227_OK.indd 19
19
10/09/10 12.21
20
his torien
Pol_Amarone_225x227_OK.indd 20
10/09/10 12.21
ikke sød, og at han lidt længere nede i teksten
respekt for området. Op gennem 1800-tallet
advokerer for vin, der er ”amaro”. Dette er en
rammes området af flere på hinanden følgende
af de tidligste referencer til, at der parallelt
plager: vinmeldug omkring 1850 og senere vin-
med den søde Acinaticum også fandtes en tør
skimmel, frostskader 1854/1855 og fra omkring
version og et første link til den senere Amarone-
1908 vinlusen Phylloxera vastetrix, der dog først
betegnelse. Senere findes der flere referencer
toppede i Valpolicella i 1930’erne. Disse proble-
til, at den søde vin fra området nu ofte betegnes
mer blev blandt andet årsag til en gennemgri-
Vino Santo. I de følgende 100-150 år udvikler der
bende ændring af vinkulturen i Verona-området
sig en vinkultur, der minder om den, vi kender
i perioden. Man omplantede i løbet af en kortere
i dag, og beskrivelserne af vinene og vinfrem-
årrække alle marker og fik mere viden om
stillingen ligner til forveksling nutidens. Blandt
anvendelsen af svovl i markerne og i vinfrem-
andet beskriver Benedetto Del Bene i 1775,
stillingen generelt. Vinproducenter som Bertani
hvorledes man først lader klasernes to øver-
(se s. 218) og Cesare Tezza fra Novare introduce-
ste ”vinger” tørre på måtter. Derefter udblødes
rede nye og moderne metoder i både marker og
druerne fra disse ”recie” to til tre dage, og vinen
kældre, og Valpolicella-vinene begyndte så småt
aftappes i august det følgende år. En af de mest
at gøre sig bemærket i udlandet.
hyppige forklaringer på Recioto-betegnelsen er, at den stammer fra dette ”recie”, dialekt for
den tørre version af Recioto-vinen for alvor be-
”orecchie”, ører, og altså henviser til de øverste
gynder at vinde frem. Den søde version, i både
og yderste, oftest mest ”luftige” og modne dele
stille og perlende udgaver, begynder at blive et
af drueklasen, som var bedst egnede til tørring.
kommercielt produkt i slutningen af 1800-tal-
Andre hypoteser går på, at det er det latinske
let og bliver blandt andet markedsført af de to
ord for drueklase, racemus, der er ophavet eller
ovennævnte fremsynede producenter. Der er
det senmiddelalderlige ”recis(us)”, der henvi-
dog ved at ske et skifte i holdningen til den vin,
ser til adskilte og ophængte druer. Endelig er
der i årtusinder har været betragtet som om-
det også muligt, at det er den gamle romerske
rådets fremmeste. I 1888 omtaler ønologer ved
betegnelse Retico, der har overlevet. Under alle
en kongres i padova den som en ”afvigelse i en
omstændigheder begynder Recioto at blive den
mærkelig vinindustri”, og 12 år senere skriver
foretrukne betegnelse for den søde røde vin fra
giovanni Battista perez, at ”det er et fejlagtigt
Valpolicella, som området efterhånden kaldes.
produkt, som ikke fortjener ros, men at man
Det er en fremadskridende proces, der forment-
må tolerere det, fordi det er populært, og folk
lig begynder i midten af 1800-tallet, og første
er villige til at betale for det”. Samtidigt er der
gang, at termen Recioto (i den italienske udgave
dog i andre sammenhænge stadig mange roser
Recchioto) nævnes på skrift, er i 1888.
til Recioto-vinene, men der kan ses en langsom
I begyndelsen af 1800-tallet fremhæves ValAmarone er nutidens internationale celebrity, men den søde recioto dens historiske udgangspunkt
Det er midt i denne omstillingsperiode, at
ændring af smagspræferencerne og skabelsen
policella flere steder som et anset vinområde,
af en basis for de Recioto Amaro-versioner,
og i 1872 huser gran guardia-paladset i Verona
der begynder at dukke op. Eksempelvis bliver
den anden nationalkongres for ønologi, hvilket
Antonio Quintarelli fra Negrar tildelt guldme-
også må tages som en indikation af en generel
dalje for sin Reccioto Amaro (sic!) ved en vin- og his torien
Pol_Amarone_225x227_OK.indd 21
21
10/09/10 12.21
og vine fra gargagnago på 14,5 % og 15,7 % med
Centrale årstal
kun en smule restsukker.
tidligt 500-tal: Cassiodorus omtaler i særdeles rosende vendinger den søde Acinaticum-vin fra Verona, fremstillet på tørrede druer 1177: Valpolicella omtales første gang som Val Polesela 1732: omtale af Vin santo fra Valpolicella som både kan være tør og sød slutningen af 1800-tallet: fremkomsten af tørre/halvtørre recioto Amaro-vine 1925: dannelsen af den første producentsammenslutning til varetagelsen af Valpolicella-vinene 1930’erne: Vinlusens udbredelse topper i Valpolicella
Spørgsmålet er så, i hvor høj grad og hvornår man begynder at fremstille disse vine bevidst. At det tidligere ikke nødvendigvis har været hensigten at lade Reciotoen gære videre til en tør vin, vidner det dialektale ”Recioto scapà” om. Det betyder ”Reciotoen, der stak af” og peger på, at naturen en gang imellem tog sagen
1938: Aftapning af de første kendte flasker med Amarone-betegnelsen
i egen hånd, hvilket ikke virker usandsynligt
1950: Bollas første årgang Amarone, aftappet i 1953
i betragtning af det (manglende) teknologiske
1968: Valpolicella og recioto della Valpolicella anerkendes som doC
niveau i kældrene og den generelle viden hos
1970: den nuværende producentsammenslutning “Consorzio per la tutela dei
vinbønderne om gæringsprocessen op gennem
vini Valpolicella” dannes
1800-tallet. I takt med forbedringen af begge
1990: Amarone della Valpolicella får officielt sit eget navn
dele, og som følge af de nævnte tendenser til
2007: Valpolicella ripasso bliver en officiel, reguleret vintype
større fokus på tørre vine, udvikler der sig givet-
2010: Amarone della Valpolicella og recioto della Valpolicella får doCg-status og Valpolicella ripasso en egen doC
vis en begyndende tradition for at styre processen. Det vidner et brev fra den daværende præsident for Cantina Valpolicella Negrar, giovanni Battista Rizzardi, til kong Victor Emanuele d. 3.
gastronomiudstilling i Milano i 1903. Amaro
sendt sammen med 24 flasker Recioto Amaro
betyder bitter, men det skal næppe tages alt for
i 1936 om. Her skriver han: ”Den bedste vin fra
bogstaveligt. Visse af vinene har sikkert haft
Valpolicella kalder vi Recioto, da den kommer
en bittertone i afslutningen, præcis som en del
fra recie, det vil sige fra udvalgte klaser, der
vine – ikke mindst italienske – har det i dag,
henlægges længe på måtter før knusningen. Til-
men først og fremmest skal tillægsbetegnelsen
lægsbetegnelsen Amaro bruges til at adskille vo-
ses i lyset af, at man ønskede at indikere det
res type af vin fra andre med samme navn, som,
modsatte af sød, altså tør.
om end glimrende, med deres søde smag ikke
En tør Recioto er per definition en Amarone,
tilfredsstiller alle; hvorimod vi med tilfredshed
og det giver derfor ikke rigtigt nogen mening,
har opnået en vin, som kan vælges til stegt kød
at tale om ”den første Amarone” eller ”opda-
(”arrosto”) og som i dag er kendt og værdsat.”
gelsen af Amarone” forstået som vintype. Som beskrevet har den eksisteret sideløbende med
22
den søde Recioto i længere tid og kan ikke da-
Amarone-navnet
teres mere præcist. Ifølge lanfranco paronetto
Hvor det som nævnt ikke er muligt at tidsfæste
udførtes de første kendte analyser på, hvad der
den præcise fremkomst af en tør Recioto, stil-
må have været Recioto-vine, i 1873 af Stazione
ler det sig (måske) anderledes med hensyn til
Sperimentale Agraria di Verona. De viste fx vine
selve navnet Amarone. Hos Cantina Valpolicella
fra Negrar med 13,9 % alkohol uden restsukker
Negrar findes der i hvert fald den første kendte,
his torien
Pol_Amarone_225x227_OK.indd 22
10/09/10 12.21
gaetano dall’ora, der ifølge historien, var manden bag den første kommercielle anvendelse af Amaronebetegnelsen
skriftlige anvendelse af betegnelsen. Det drejer
opstod, er mindre veldokumenteret og bygger
sig om en bekræftelse til en kunde dateret 27.
på mundtlig overlevering. I 1938 smagte kæl-
juli 1942 på afsendelsen af seks kasser med ”fia-
dermesteren Adelino lucchese på et fad Recioto
schi” på cirka 2 liter Amarone 1938. Ydermere
sammen med kooperativets første præsident
fik kooperativet for nylig muligheden for at købe
gaetano Dall’Ora og udbrød med begejstring:
et antal egne flasker fra 1936, 1938, 1939, 1940 og
”Dette er ikke en Amaro, men en Amarone!”, og
1942 fra en anonym privatperson. Blandt disse
gaetano var ikke sen til at anvende denne be-
fandtes en Valpolicella Amarone Extra 1939, og
tegnelse på etiketten (en anden version hævder,
det er den hidtil ældste bevarede flaske med
at det var Dall’Ora, der kom med de bevingede
Amarone-navnet. Historien om, hvordan navnet
ord). Ifølge Nino Franceschetti, anerkendt his torien
Pol_Amarone_225x227_OK.indd 23
23
10/09/10 12.21
i midten den ældste bevarede flaske med Amarone-navnet på etiketten. årstallet 1939 fremgår af den lille etikette på bagsiden
24
his torien
Pol_Amarone_225x227_OK.indd 24
10/09/10 12.21
ønolog og teknisk chef hos Masi gennem et
i 1976, laver en oversigt i ’Catalogo Bolaffi’ over
par årtier, var Amarone dog en term, som man
Recioto og Amarone, er det kun vine fra Can-
allerede da kunne støde på som en ikke-kom-
tina Sociale di Negrar, Masi, Speri, le Ragose,
merciel betegnelse for en udgæret Recioto. Når
Tedeschi og Ca del Monte, der vurderes. Der
man i de små mere eller mindre private kældre
var naturligvis andre producenter på markedet
trak Recioto-vinen fra bundfaldet, gjaldt det om
på det tidspunkt, men det er alligevel en ret
at skille den slørede del i bunden, indeholdende
tydelig indikation af den relativt ubemærkede
gærceller, fra. Denne blev puttet i store glasbe-
tilværelse, som disse vine levede for blot 30 år
holdere, ”darmigiani”, og sat væk, og efter en tid
siden. I Valpolicella – som i stort set alle andre
havde den gæret klar til en kraftig, alkoholrig
italienske vinområder – satsede man i 1960’erne
vin, som gik under forskellige betegnelser, ifølge
og 1970’erne primært på kvantitet og billig
Franceschetti eksempelvis ”sgroppin”, ”fernet”
konsumvin, og dyre luksusprodukter som de
og ”amarone”. En stor amaro altså, hvilket sna-
to passitovine havde ikke noget stort marked.
rere skal tolkes som ”ekstra tør” og/eller ”ekstra
Desuden kan man ikke umiddelbart sammen-
kraftfuld” end ”meget bitter”. Efter min bedste
ligne dagens vine med tidligere tiders. Tørringen
overbevisning (og rigtigt mange glas Amarone)
af druerne varede dengang noget længere og
er omtalen af Amarone som en specielt bitter
gæringen og fadlagringen ligeså. Vinene var
vin malplaceret. Hvem der første gang anvendte
oftere oxyderede og har givetvis ikke appelleret
betegnelsen Amarone kan næppe fastlægges
lige så bredt til forbrugerne, som det er tilfældet
med sikkerhed, men den blev sandsynligvis
i dag, slet ikke når vi snakker eksportmarkedet.
ikke anvendt i kommerciel sammenhæng før
I begyndelsen af 1980’erne sker der så småt for-
hos Cantina Valpolicella Negrar i slutningen af
andringer med indførelsen af nye teknikker og
1930’erne.
en øget viden om gæring og tørreprocessen, og
Trods den dokumenterede interesse for den
der skabes dermed en grobund for en markant
relativt nye tørre version af Recioto går udvik-
kvalitetsfremgang og den enorme succes, som
lingen af Amarone-produktionen ligesom i stå,
Amarone-vinen i dag har opnået.
inden den rigtigt kommer i gang. I årtierne der følger, forbliver den et absolut nicheprodukt, og
Når eksperterne kan være i tvivl om, hvorvidt
en vintype som kun nogle få producenter be-
kilder fra så sent som 1800-tallet rent faktisk
skæftiger sig med. Bollas første Amarone er fra
omtaler de druesorter, der anvendes i dag, bliver
1950, Bertanis fra 1958, og Masi aftapper første
der naturligvis forbundet endnu større usikker-
gang Campolongo di Torbe Amaronen i 1958. Og
hed med præcise tolkninger af kilder fra før vor
da Valpolicella i 1968 bliver godkendt som DOC-
tidsregnings begyndelse. Jeg har i det ovenstå-
vin, fremhæves Recioto della Valpolicella som
ende bestræbt mig på at holde mig til nogen-
selvstændig vin, mens Amarone blot er nævnt
lunde officielle kilder, der i vid udstrækning
ét sted i dokumentet, nærmest i en bibemærk-
gengiver eller citerer originalskrifter. Jeg er især
ning, som betegnelsen for den tørre version af
Cantine Valpolicella Negrars værk ”Terra, uomi-
Recioto. Da luigi Veronelli, som var en af de før-
ni e passioni nel mito del Recioto e dell’Amaro-
ste anerkendte og seriøse vinkritikere i Italien
ne” tak skyldig. his torien
Pol_Amarone_225x227_OK.indd 25
25
10/09/10 12.21