Ida & Charlotte Grønlykke
Masser af
tilbehør
Politikens Forlag
Indhold Forord . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Morgenmad og brunch . . Frokost . .
9
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
51
Afternoon tea . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
82
Appetizere . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
109
Aftensmad . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
130
Dessert . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
175
Natmad . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
188
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
213
Dyp ..
Register .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
235
Forord Ideen med denne bog har udviklet sig på baggrund af de mange madoplevelser, vi har haft sammen. De daglige måltider i familien, på rejser og i professionelle sammenhænge. Gennem de sidste 15 år har vi arbejdet meget sammen i køkkenet såvel privat som professionelt. Ida: „Det har været svært at undgå at falde i gryden, når jeg er vokset op med en mor, der på alle måder har påvirket mig med sin mad og holdninger til den.“ Charlotte: „Da jeg var medejer af Øbro Spisehus og under produktionen af mine andre kogebøger, har Ida assisteret med praktisk håndelag og gode ideer. Derfor synes vi, at det kunne være sjovt at lave denne bog sammen.“ Det er ofte interessant og lærerigt for os begge, når vi går i køkkenet sammen. Vores tilgang til sammensætninger og smage er forskellige, men vi ender ofte med at udvikle nye og velsmagende retter. Med Masser af tilbehør ønsker vi at komme med bud på, hvad og hvordan du kan kombinere forskellig slags tilbehør. En måde, hvorpå du kan variere og udfolde døgnets måltider.
Det er ikke kun frokosten og aftensmaden, du kan 'give et los bagi'. Hvad med morgenmaden, din afternoon tea, de små hyggelige happere og natmaden som finale? Denne bog indeholder opskrifter og ideer til, hvad der kan serveres til forskellige typer kød, fisk, supper, vegetarretter og, ej at forglemme, de søde sager. En del af opskrifterne kan endvidere kombineres eller sammensættes til et komplet måltid. Det kunne være et lille tapastema, en flot buffet eller et vegetarisk måltid. Opskrifterne er velegnet til de daglige måltider, men kan også bruges til de store fester. Bagerst i bogen finder du flere registre. Ét opdelt efter dagens måltider samt udvalgte hovedkategorier, som fx salater og bagværk. Desuden finder du også et meget brugervenligt register, hvor du kan vælge det rette tilbehør til den hovedingrediens, fx lam eller kylling, som du har valgt at servere. Alle opskrifter er beregnet til 4 personer, medmindre andet er angivet.
God fornøjelse og velbekomme! Ida og Charlotte Grønlykke
Morgenmad og brunch Charlotte: „Jeg holder af morgenmad, især hvis det er efter klokken 10 – så er det rigtig hyggeligt. Jeg foretrækker at spise morgenmad hjemme, i stedet for det store brunch-helvede på en café. Der skal man have pænt tøj på og sidde ordentligt på stolen.“ Ida: „Det har jeg ikke fra fremmede. Jeg er absolut også tilhænger af morgenmad hjemme og helst i sengen, hvis det kan lade sig gøre – og det har jeg sørget for, at det altid kan. Som en af de få 30-årige har jeg anskaffet mig et bakkebord. Jeg kan forstå på det hele, at det ellers er noget, man først gør, når man er gået på pension.“ Charlotte: „En god kop mælkete, røræg, og hvis man virkelig skal give den gas, så er det med briocher, stegte kartofler og hele udtrækket.“
Koldhævet hvedebrød Et velsmagende brød med gods i, som kan spises til alle døgnets måltider. Tilberedningstiden strækker sig over 2 dage.
.................................................... 1,2 l vand 25 g gær 1½ spsk salt 250 g groft semolinamel 1 kg fint italiensk durummel Fremgangsmåde: Bland vand, gær og salt i en stor skål med et piskeris. Pisk mel i lidt efter lidt, til dejen er sej, men stadigvæk lidt våd og let flydende. Dæk skålen til og stil den i køleskab natten over. Læg bagepapir på en bageplade næste dag og hæld dejen over på bagepladen. Bag brødet i en 220 grader varm ovn. Bag i 25 minutter ved de høje varmegrader, skru derefter ned til 160 grader og bag brødet færdigt i cirka 35-40 minutter. Det skal være 99 grader i kernetemperatur, hvis du har et termometer. Kig jævnligt til brødet, da de fleste ovne bager forskelligt. Det skal muligvis have lidt længere tid i din ovn.
12
•
m a s se r af t il beh ø r
Grovbrød .................................................... 50 g gær 3 dl lunkent vand 600 g grahamsmel 3 dl kærnemælk 1½ dl hørfrø 1 dl sesamfrø salt 2 forme a 1½ l Fremgangsmåde: Opløs gær i lunkent vand, rør derefter alle ingredienser sammen og ælt dejen grundigt i 3-5 minutter. Lad dejen hæve i ½ time ved stuetemperatur. Tænd ovnen på 175 grader. Kom dejen i en form og bag brødet i den varme ovn i cirka 1½ time. Brødet er færdigt, når det slipper formen let. Tag brødet ud af formen, når det er færdigt, og lad det afkøle på en rist.
Mo rge nm ad o g Brun c h
•
13
Bagels Charlotte: „De jødiske runde brød med hul i midten, som bliver kogt, inden de bliver bagt. Jeg blev introduceret til dem i 70’erne, da jeg boede i USA. Jeg syntes godt om den tætte krumme i de kompakte brød. Bagels er et godt match til det klassiske fyld med røget laks og flødeost rørt med krydderurter og rødløg. Et helt lille måltid i sig selv. De er fortrinlige til både brunch og frokost med de forskellige slags fyld, som vi her foreslår.“
cirka 12 stk .................................................... 2½ dl lunkent vand 50 g gær 6 spsk smagsneutral olie 2 tsk salt 2 æg 1 spsk sukker 600 g hvedemel (eller 400 g hvedemel og 200 g speltmel, som giver en grovere dej) 1 æg til pensling Forslag til drys: sesamfrø, groft majsmel, jomfru i det grønne, birkes, groft salt, kommen, kanel eller lidt knust chili, eller kom fx kanel, soltørrede tomater og tørrede krydderier i dejen. Fremgangsmåde: Kom lunkent vand i en stor skål, smuldr gær heri og rør det ud i vandet. Kom olie, salt, æg og sukker i skålen, og ælt så melet i lidt efter lidt, til dejen bliver smidig. Ælt dejen grundigt på et bord i 10 minutter. Kom den tilbage i skålen. Dæk skålen med et fugtigt viskestykke og stil den til hævning i 45 minutter på et lunt sted. Hæld derefter dejen ud på et bord drysset med mel. Del den i 12 portioner. Rul hver portion dej ud til en lang pølse på cirka 18-20 cm
18
•
K l umme
og sørg for, at dejen er rullet lidt tyndere i hver ende. Fugt den ene ende med lidt vand og rul så enderne godt sammen, så de danner en ring. Lad brødringene efterhæve i 15 minutter. Tænd ovnen på 200 grader. Bring en stor gryde med letsaltet vand i kog. Læg et par brødringe i ad gangen i det kogende vand og kog dem i 1 minut på hver side. Tag ringene op med en hulske og læg dem på et viskestykke. Læg derefter alle de forkogte brødringe på en bageplade beklædt med bagepapir. Pensl brødringene med letpisket æg og kom det ønskede drys på. Sæt pladen med brødringene i den forvarmede ovn og bag dem i 15-20 minutter. Afkøl dem, når de er færdige, på en bagerist. .................................................... Server med marmelade, fx citrusmarmelade side 33; nutella, side 101 og til frokost med tunsalat, side 70; skinkesalat, æggesalat eller hummus, side 227; tzatziki, side 227 og rygeostcreme, side 77. TIP: Lav gerne en dobbelt portion, da de sagtens kan komme i fryseren, efter de er blevet bagt, og de smager også godt, hvis man rister dem. Du kan også vælge at servere bagels til suppen til natmaden.
Mo rge nm ad o g Brun c h
•
19
Lassi med granatæble og vanilje
Lassi med mango, appelsin og kanel
cirka 7 dl .................................................... 2 granatæbler 1 vaniljestang, korn 4 dl sødmælksyoghurt eller tykmælk 1½ dl mælk, gerne sødmælk cirka 2 spsk sukker – eller efter ønske
cirka 7 dl .................................................... 1 mango saft af 2 appelsiner 1½ dl mælk, gerne sødmælk 2½ dl sødmælksyoghurt eller tykmælk 1 tsk stødt kanel 4 isterninger cirka 2 spsk sukker eller efter ønske
Fremgangsmåde: Del granatæblet midt over. Bank på skallen med en ske, så løsner kernerne sig. De hvide lameller skal ikke med. Kom alle ingredienserne i en blender i cirka 2-3 minutter. Kan holde sig på køl i cirka 24 timer.
Lassi med banan og kardemomme
24
•
K l umme
Fremgangsmåde: Skræl mangoen og skær frugtkødet fra stenen. Pres appelsinerne. Kom alle ingredienserne i en blender i cirka 2-3 minutter. Kan holde sig på køl i cirka 24 timer.
Lassi med ananas og ingefær
cirka 7 dl .................................................... 2 mellemstore bananer 1½ dl mælk, gerne sødmælk 2½ dl sødmælksyoghurt eller tykmælk 1 tsk stødt kardemomme 4 isterninger cirka 2 spsk sukker – eller efter ønske
cirka 7 dl .................................................... 1 ananas 3 cm ingefær 4 dl sødmælksyoghurt eller tykmælk 1½ dl mælk, gerne sødmælk cirka 2 spsk sukker – eller efter ønske
Fremgangsmåde: Skær bananer i mindre stykker. Kom alle ingredienserne i en blender i cirka 2-3 minutter. Kan holde sig på køl i cirka 24 timer.
Fremgangsmåde: Skræl og skær ananas og ingefær i mindre stykker. Kom alle ingredienserne i en blender i cirka 2-3 minutter. Kan holde sig på køl i cirka 24 timer.
Mo rge nm ad o g Brun c h
•
25
Varm citron-myntedrik En frisk, sund og varm drik, der holder enhver forkølelse stangen.
1l ............................................. 1 stort bundt mynte 3 usprøjtede citroner 3-4 cm grofthakket ingefær 1 l vand 2-3 spsk honning
28
•
m a s se r af t il beh ø r
Fremgangsmåde: Kom mynte, gerne med stængler og hele pivtøjet, ned i en kande. Skær citroner ud i rustikke stykker, pres dem lidt, så saften bliver frigivet, og kom dem i kanden sammen med ingefær. Hæld kogende vand over og lad det trække i 3-5 minutter. Smag til med honning. Alt efter temperament kan du si drikken inden servering, men vi kan godt lide den rustikke udgave. ............................................. TIP: Man kan også tilberede drikken i glas, hvor ingredienserne bliver fordelt i hver sit glas.
Mo rge nm ad o g Brun c h
•
29
Sirup Sirup forsøder tilværelsen og kan være prikken over i’et i mange af dagens måltider. Spis den som lækker tilbehør på osten, i den græske yoghurt eller over frugtsalaten. Du kan bruge den til at spice din chai-te op med, komme den i og på desserterne og endelig kan den være med til runde sovsen eller dressingen af. Når man koger sin sirup, er det vigtigt, at den får lov til at koge stille og roligt op. Ikke noget med at buldre løs, da den så vil krystallisere. Så vis endelig tålmodighed over for din sirup. Du kan have glæde af din sirup i lang tid, hvis du opbevarer den på køl.
Sirup med citrongræs og vanilje 1 glas a 5 dl .................................................... 3 stængler citrongræs 1 vaniljestang 3 dl sukker 4 dl vand Fremgangsmåde: Fjern bunden af citrongræsstænglerne og pil de yderste blade af. Bank stænglerne, så olierne frigives, og del dem i tre dele. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Kom sukker, vand, citrongræs, vaniljestang og -korn i en gryde og lad det koge roligt op. Skru ned for blusset og lad det koge ind til cirka ¹⁄³. Tilføj eventuelt lidt vand, hvis konsistensen ønskes tyndere. .................................................... TIP: Citrongræs har en meget fin og parfumeret smag af citron uden at være sur i skrællen. Citrongræs bruges oftest i det asiatiske køkken, men det kan også bruges i mange andre sammenhænge. Her har vi valgt at anvende den sammen med vanilje, som er en supergod ledsager til citrongræs. Det giver siruppen er meget fin og sart smag.
34
•
m a s se r af t il beh ø r
Kanelsirup 1 glas a 5 dl .................................................... 4 kanelstænger a cirka 5 cm 1 tsk stødt kanel 4 dl sukker 5 dl vand Fremgangsmåde: Kom alle ingredienser i en gryde og lad det koge roligt op. Skru ned for blusset og lad det koge ind til cirka ¹⁄³. Tilføj eventuelt lidt vand, hvis konsistensen ønskes tyndere.
Sirup med grape og chili 1 glas a 3½ dl .................................................... 5 røde grapefrugter 2-3 cm rød chili 3 dl sukker Fremgangsmåde: Pres saften af grapefrugterne. Fjern kernerne fra chilien og hak den fint. Kom saft, chili og sukker i en gryde og lad det koge roligt op. Skru ned for blusset og lad det koge ind til cirka ¹⁄³. Tilføj eventuelt lidt vand, hvis du ønsker en tyndere konsistens. K lum m e
•
35
Mini brioche En fransk hybrid mellem brød og kage.
cirka 12 stk ............................................. 8 dl hvedemel 2 spsk sukker 1 tsk salt 100 g smør 25 g gær 1 dl lunkent vand 2 æg + 1 æg til pensling 12 muffinforme Fremgangsmåde: Bland 7 dl mel med salt og sukker i en skål. Skær smørret i mindre stykker og findel det med fingrene i melet. Rør gæren ud i lunkent vand og kom det i melblandingen. Tilsæt æg og ælt dejen i cirka 5 minutter, til
42
•
m a s se r af t il beh ø r
den er smidig. Bland dejen med 1 dl mel og ælt den godt igennem på bordet. Tag en håndfuld dej fra til pynt. Del dejen i 12 stykker, form dem til boller og kom dem i formene. Rul 12 små knopper af den dej, der er taget fra til pynt og læg dem oven på briocherne. Stil formene på en bageplade og lad dem hæve i cirka 30 minutter, og pensl dem derefter med 1 letpisket æg. Varm imens oven op til 225 grader. Bag briocherne i cirka 15 minutter midt i ovnen. ............................................. Server med smør, marmelade: citrus, side 33; jordbær-rabarber-appelsinmarmelade side 33; æblesmør, side 98; appelsincitronsmør, side 102; nutella, side 101.
K lum m e
•
43
Spicy fyld med kartoffel og aubergine, side 62
Pitabrød cirka 8 stk ............................................ 25 g gær 3 dl lunkent vand ½ tsk sukker 1 tsk salt 150 g grahamsmel 300 g hvedemel Fremgangsmåde: Rør gæren ud i lunkent vand. Tilsæt sukker, salt, grahamsmel og hvedemel og rør, til dejen er fast. Ælt dejen godt og læg den i en skål med folie over i cirka 1 time. Tænd ovnen på 200 grader.
Drys mel på bordet og ælt dejen godt igennem. Del dejen i 8 boller og rul dem flade, til de er cirka 12 cm i diameter. Lad dem efterhæve i 10 minutter på bagepapir. Bag pitabrødene midt i ovnen i 8 minutter ved 200 grader. ............................................ Server som tilbehør til hummus, side 227; gulerodsdip, side 65; tunsalat, side 70; kyllingefrikadeller, side 137; spicy fyld med kartoffel og aubergine, side 62; krydret oksekød, libanesisk dressing, side 230; shawarma-marinade, side 231; Lottes tyrkerchili, side 220; tzatziki med mynte, side 227 og rødløgssalat, side 62.
Libanesisk dressing, side 230 Rødløgssalat, side 62
Samosa, side 63
60
•
m a s se r af t il beh ø r
f roko s t
•
61
Omeletter og æggekager Sig oooomelet eller æggekage, der er mange variationer over samme tema. Fritatta er den italienske version, tortilla er den spanske, la piperade er den baskiske og den med gedeost og mynte er vores favorit. Æg kan en masse! Server den til frokost, som lunt eller koldt fyld i en sandwich, som en let middagsret med salat og godt brød til, som en vegetarret eller i mindre bidder som appetizer til en kold øl.
Fritatta med karamelliserede løg og spinat .................................................... 3 mellemstore rødløg 2 fed hvidløg 1-2 spsk olivenolie 6 æg 1 dl mælk 100 g fintreven ost, fx parmesan eller pecorino 2 spsk mørk balsamico 500 g frisk spinat eller frossen helbladet spinat 1 håndfuld hakket bredbladet persille 1 nip tørret knust chili salt og friskkværnet peber Fremgangsmåde: Skær løg i tynde skiver og hak hvidløget. Kom dem på en pande med olie og lad blandingen karamellisere ved svag varme i cirka 20 minutter. Rør indimellem. Pisk æg, mælk, reven ost, balsamico, salt og
72
•
K l umme
peber. Skyl spinaten og blancher den i let saltet vand, til den falder sammen. Afdryp spinaten i en sigte. Skyl og hak 4 stilke persille. Tænd ovnen på 175 grader. Kom spinat og persille på panden til løgene og rør rundt, til det er samlet. Giv blandingen et lille drys knust chili. Flad spinat-løgblandingen ud i panden med en ske og hæld æggeblandingen over. Løft lidt op i kanten og i bunden af omeletten og lad æggemassen komme ind under spinat-løgblandingen. Lad omeletten stå ved svag varme, til omeletten er næsten stivnet. Sæt panden i ovnen på midterste rille og bag færdig i cirka 15 minutter, til den er gylden. .................................................... Server sammen med koldhævet brød, side 12 og salat med sennepsdressing, side 215 eller som selvstændig vegetarret. Som appetizer i mundrette bidder.
f roko s t
•
73
Rygeostcreme Rygeost er et dejligt fynsk bekendtskab. Denne creme er velegnet til røget laks eller anden røget fisk. Den er også god i en sandwich eller på et stykke ristet rugbrød.
.................................................... 500 g små og faste kartofler 1 tsk hel spidskommenfrø 1 bæger rygeost (gerne den fede fra Løgismose) 3 spsk mayonnaise, side 215 ½ spsk dijonsennep skal af 1 usprøjtet citron 1 bundt purløg salt og friskkværnet peber
Fremgangsmåde: Kog kartoflerne møre, pil dem og skær dem ud i mindre tern. Rist spidskommen på en tør pande. Kom rygeosten i en skål og bland med mayonnaise, sennep, spidskommen og fintreven citronskal. Rør det sammen til en ensartet masse og smag til med salt og peber. Kom kartoflerne i massen sammen med finthakket purløg. Gem en smule purløg til pynt. .................................................... Server som tilbehør til røget fisk, røget skinke, røget mørbrad, filet og bresaola. Eller som appetizer sammen med røget laks på ristet rugbrød. Eller udvid med kartofler til en fyldigere salat. TIP: Du kan udvide salaten ved at tilføje agurk i små tern og radiser i skiver, og så har du en sommersalat.
f roko s t
•
77
Muffins med marcipan,
Muffins med marcipan, blåbær og hasselnødder
blåbær og hasselnødder
14-16 stk .................................................... 75 g smør 4 spsk lys sirup 50 g sukker 150 g marcipan 2 æg 3 dl mælk 100 g hasselnødder 100 g blåbær 225 g hvedemel 100 g havregryn 2 tsk bagepulver 1-2 spsk smagsneutral olie til at smøre formene med muffinforme
Blåbærmuffins med orangesmag
Fremgangsmåde: Tænd ovnen på 200 grader. Smelt smørret og rør sirup og sukker i. Riv marcipanen på det grove jern. Tilsæt æg, mælk og revet marcipan. Hak hasselnødderne groft. Kom blåbær i en lille skål og drys lidt mel over og ryst dem rundt, til de alle er dækket af mel. Bland blåbær, nødder, mel, havregryn og bagepulver, kom det i dejen og rør dejen glat. Smør formene med olie og fordel dejen i formene. Bag i den varme ovn i cirka 15-20 minutter. Prøv, om de er færdige, ved at stikke en knivspids i midten af en muffin, hvis der ikke hænger dej ved, er de færdige. Afkøl på en bagerist, tag eventuelt kagerne ud af formene. .................................................... TIP: Når du vender bærrene i mel, inden de kommer i dejen, synker de ikke til bunds i formen, men fordeler sig i dejen.
Muffins med kokos og hindbær
92
•
K l umme
af t e r n o o n t e a
•
93
Æblesmør
Kvædemarmelade med appelsin, citron og vanilje
En anderledes form for „marmelade“ – syrlig, sød med lidt cremet smag fra smørret. Smager fortræffeligt på ristet brød, pandekager eller som en liflig klat på den varme grød.
.................................................... 500 g madæbler 4 spsk mørk farin 1 stang kanel fintreven skal af ½ usprøjtet citron samt et skvæt saft 25 g smør Fremgangsmåde: Skræl æbler, fjern kernehuse og skær æblerne i små tern. Kom dem i en gryde sammen med farin, kanel, citronskal og -saft samt 2 spsk vand. Bring i kog, rør rundt og læg låg på. Lad det simre ved svag varme i 25-30 minutter, til æblerne er møre. Tag gryden af, mos æblerne og kom smørret i. Sæt gryden over blusset igen og varm blandingen op, til den tykner. Kom æblesmørret i et glas og lad det køle af. Kan holde sig cirka 1 uge i køleskabet. .................................................... Server som tilbehør til fx grød, side 22; arme riddere, side 38; brød, side 12; pandekager, side 37; moster Mettes allerbedste boller, side 91 og scones, side 88. TIP: Citronsaft forhindrer æblerne i at oxidere. Det samme gælder for mange frugter og grøntsager, fx pærer og fennikel – og desuden giver det en dejlig frisk smag.
98
•
m a s se r af t il beh ø r
2 glas a 5 dl .................................................... 1 kg kvæder 1 stang vanilje ½ l vand 1 kg sukker saft af 1 appelsin saft af ½ citron Fremgangsmåde: Rens kvæder og kom dem i en stor gryde, så de kun ligger i ét lag. Hæld vand ved, til det dækker ¹⁄³ af kvæderne. Kog under låg ved svag varme i 15-20 min, til skrællen sprækker. Tag gryden af blusset og hæld væden fra og gem den. Hæld koldt vand på kvæderne, så skrællen løsner sig. Pil skrællen af og gem den, kasser blomster og stilke. Skær kødet fra kernehusene og kasser dem. Kom skræl og kød i en blender og kør, til det er helt finthakket, tilsæt eventuelt lidt af væden. Flæk vaniljestangen og skrab kornene fri. Kom kvædemassen i en gryde med vand, sukker, vaniljekorn og -stang. Sæt gryden over på svagt blus, rør jævnligt, til sukkeret er opløst og væden er kogt ind. Pres appelsin- og citronsaft ned i kvædemassen og lad den simre yderligere i cirka 15 minutter, til konsistensen er tyknet. Smag eventuelt til med sukker. Hæld den varme kvædemarmelade på skoldede glas. Kan holde sig i cirka 2 uger i køleskab. .................................................... Server som tilbehør til ristet brød eller scones, side 88; moster Mettes allerbedste boller, side 91, til afternoon tea eller som tilbehør til en god ost, eventuelt en blåskimmelost eller en tør ost.
K lum m e
•
99
Appelsin-citronsmør Denne hyggelige citruscreme er perfekt som smørelse til et stykke ristet brød, til scones og som fyld i en bagt mørdejsbund serveret med flødeskum.
2 glas a 5 dl .................................................... 4 æg 2 æggeblommer 350 g sukker saft og skal af 3 usprøjtede appelsiner saft og skal af 2 usprøjtede citroner 175 g smør Fremgangsmåde: Pisk de hele æg, æggeblommer, sukker, fintreven skal og saft af citrusfrugterne godt sammen i en gryde. Sæt gryden over blusset ved lav varme og fortsæt med at piske i ægge-citronblandingen i cirka 10 min, til det tykner. Det skal kunne hænge fast og dække bagsiden af en ske, uden det glider af.
102
•
m a s se r af t il beh ø r
Tag gryden af blusset og skær smørret i mindre stykker. Pisk smørret i lidt efter lidt, til alt smørret er smeltet, og cremen er helt glat. Hæld cremen i de skolede glas, kom låg på og stil glassene på køl. Kan holde sig 2 ugers tid på køl. .................................................... Server som tilbehør til afternoon tea til ristet brød, scones, side 88; moster Mettes allerbedste boller, side 91 eller som fyld i tærte, side 105, der kan nydes som dessert. TIP: Husk kun at bruge rene knive og skeer, når du skal have cremen ud af glasset ellers kickstarter man forrådnelsesprocessen.
Af t er n o o n t e a
•
103
Bananbrød Ida: „Uhm!!! Jeg må indrømme, at jeg har glædet mange med denne „bananhest“. Efterhånden er det blevet en tradition, at jeg bliver bedt om at bage hesten til forskellige arrangementer. Ja, sidste påske blev det til mere end et seks-spand, og mit lille køkken blev nærmest omdannet til et stutteri. Oprindelig er det et bananbrød, hvilket gør det ganske legitimt at tage et ekstra stykke!“
............................................. 225 g hvedemel 1 tsk bagepulver 1 spsk kanel 100 g sukker 1 tsk salt 1 æg ½ dl rapsolie eller anden smagsneutral olie korn af 1 vaniljestang 4 mellemstore, modne bananer TIP: Du kan gøre brødet lidt mere festligt, og eventuelt bruge det som dessert, ved at tilsætte: 1 dl rosiner eller 100 g god mørk chokolade – enten til at komme i dejen eller til at betrække brødet med
106
•
m a s se r af t il beh ø r
Fremgangsmåde: Indstil ovnen på 175 grader. Bland hvedemel, bagepulver, kanel, sukker og salt sammen. Pisk æg, olie og vaniljekorn sammen. Mos bananerne, bland dem sammen med olie og æg. Vend derefter blandingen med de tørre ingredienser. Hvis du ønsker den festlige udgave, skal du tilsætte rosinerne og chokoladen nu. Hæld dejen enten i en smurt sandkageform eller beklæd den med bagepapir. Bag brødet i den nederste del af ovnen i cirka 50-60 minutter. Tjek om brødet er færdigbagt ved at stikke en knivspids i midten af brødet, hvis dejen ikke hænger ved, er brødet færdigt. Tag det ud af formen, når det er afkølet. Server brødet lunt eller koldt.
K lum m e
•
107
Bruschettas Små ristede brød, som du kan toppe med diverse kombinationer af grøntsager, kød, fisk og ost. Spises såvel lune som kolde.
Bruschetta med bagt græskar, skalotteløg, merian og blåskimmelost 10-12 stk ............................................. 1 butternut-græskar, cirka 1 kg 2 skalotteløg 2 fed hvidløg 1 tsk frisk merian 10-12 tynde skiver ciabattabrød eller flutes 125 g blåskimmelost 1 skvæt olivenolie salt og friskkværnet peber Fremgangsmåde: Tænd ovnen på 200 grader. Skræl græskarret, fjern kerner og skær kødet i mindre tern. Skær skalotteløg og hvidløg i tern. Kom græskar og løg i en lille bradepande beklædt med bagepapir. Hæld et skvæt olivenolie over, krydr med salt og peber og bag det i cirka 20 minutter, til det er mørt. Skær brødet i 10-12 stykker. Læg dem på en bageplade og rist dem i cirka 5-10 minutter, til de er gyldne. Fordel fyldet på brødene og læg en skive blåskimmelost på hver. Bag i ovnen på 185 grader, til osten er smeltet.
110
•
m a s se r af t il beh ø r
Bruschetta med kartoffel, bacon, merian og parmesan 10-12 stk ............................................. 2 mindre bagekartofler 1 pakke bacon i tynde skiver 3 stængler merian eller timian 40 g parmesan 10-12 tynde skiver ciabattabrød eller flutes 1 skvæt olivenolie friskkværnet peber Fremgangsmåde: Tænd ovnen på 180 grader. Skær kartofler og bacon i mindre tern og steg begge dele i et skvæt olie på en pande, til det har taget farve, og kartoflerne er møre. Pensl brødskiverne med olie og rist dem i ovnen, til de er gyldne. Hak merian eller timian fint og riv parmesan fint. Vend ost og krydderurter sammen med kartofler og bacon. Riv parmesan over og fordel det ud på brødskiverne. Bag i cirka 5 minutter og krydr med friskkværnet peber.
appe t izer e
•
111
Tapas Tapas er ikke et måltid, det er ikke en ret, men en lille happer. En herlig og uforpligtende måde at mødes over et glas og en minianretning. Spanierne har virkeligt forstået kunsten at udvikle og forfine disse små happere. Man mødes med venner og familie i et par timer og får lidt at spise og drikke, inden man går hver til sit.
é nnepur ø b d e apper me h t e t s i R askink m r a p og
........ ......... . . . . . . k . t . s 12 ......... ......... ......... lt brød ggamme a d r e iv k 4s side 113 nepuré, n ø b n io om 1 por t t de m . K inke is k r s a g o rm r a e p k 6 skiver sk inken t re s t y k to. Kom f brød i a i e e k n r e in sk ive sk : Del sk iv D el h v e r g s m å de . n t a s g a o m t e r Fr p å hv e ne p u r é r. l idt bøn og s e r v e n e é r u p ov en på
ppere Tort illaha .. .. .. .. .. .. .. 10-12 stk .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ler .. glas vin el .. .. .. .. .. .. pper til et
ansk ha dem est nyder En skøn sp m man oft so n a d så tortilla og tør sherry, ge cirka ½ u r b l a sk ed en . Du i Spanien l frokost m halvdel ti en d n a gemme den god salat.
de 75 ½ tortilla, si e, side 216 gsmayonnais ø dl vi h sk sp 3 det persille akket bredbla h ld u df n å h 1 lille re 12 tandstikke ndrette la i små mu il rt to r æ k S å de : a ise på hver Fremgangsm løgsmayonn id v h t d li m o fi rka nter. K sille. rys med per d g den holder fi rka nt o i m idten, så ed n ik st d n Kom en ta det hele. .. .. .. .. .. .. sa mmen på .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. nnaise. vidløgsmayo Server med h
116
•
m a s se r af t il beh ø r
R is t dip oet happe g so ltørr med gu rede lero 12 st k t o m ...... aterds...... ..
4 skiv ...... er da ...... ggam ...... 1 por melt ...... tion g b r ø ...... u d le r o d 3 solt ...... sdip, ør r e d .. s i e de 65 toma fr iskk ter ud værne blødt t peb i kog er e nde Frem vand ga ng sm å d ke r o e : De g r i st l s k iv de m . S n it e r ne Kom de s o a f br g l t ø r re ulero ød i t d e ne de to dsd ip re s t og ko m ykp å hv at e r m l id ...... fi e t n r t, d r y f r i sk ...... to a s t k . . s v ...... TIP: de m . . . . . . æ r ne t p e Du ka p å br b ø...... n o gs er på minit å køb ...... . oas t e en . i supe . . . ...... pakke rmark ..... me d e de t færdi gr iste de appe t izer e
•
117
Svampe stegt i sherry og hvidløg Denne opskrift stammer fra Spanien, hvor de serverer svampene som tapas.
.................................................... ½ kg svampe 5 fed hvidløg 2 dl sherry 1 bundt hakket bredbladet persille 2-3 spsk olivenolie salt og friskkværnet peber
118
•
K l umme
Fremgangsmåde: Rens svampe og skær dem i kvarter. Varm en pande med olie og kom svampene på, når den har god varme. Steg svampene, til de er gyldne, pil hvidløgsfeddene og pres dem over svampene. Rør godt rundt og krydr med salt og peber. Skru op for blusset og hæld sherry på. Bevæg panden frem og tilbage over blusset, så ilden får fat i sherryen og svampene dermed bliver flamberet. Det giver en bedre smag, og svampene får en flot farve af det. Dette kan selvfølgelig kun lade sig gøre ved åben ild, og du kan også forsøge med en tændstik. Drys den hakkede persille over, vend den rundt i svampene, og retten er færdig.
appe t i z e r e
•
119
Saltbagte kartofler med chipotlemayo Chipotlechili er en røget, stærk chili, som man kan købe på dåse i velassorterede forretninger med mexicanske fødevarer.
.................................................... 1 kg små kartofler 1 kg groft køkkensalt Fremgangsmåde: Skrub kartoflerne rene, lad skallen blive på. Tør dem godt og bland dem med saltet i et ovnfast fad. Bag kartoflerne i cirka 1 time ved 175 grader, til de er møre.
120
•
m a s se r af t il beh ø r
Mayonnaise med chipotlechili og koriander .................................................... ¼ dåse chipotlechili, eller efter smag 1 bundt frisk koriander 1 portion mayonnaise, side 215 salt Fremgangsmåde: Kom chipotlechilierne i en blender eller foodprocessor og blend til en ensartet masse. Hak koriander og vend det med chilimassen i mayonnaisen. Smag til med salt. Kan holde sig i køleskabet i et par dage. .................................................... Server som tilbehør til lammekød, grillet eller stegt oksekød, ristede kartofler, saltbagte kartofler og som dressing i wraps, side 61 eller pitabrød, side 61 samt som smørelse i en sandwich.
appe t i z e r e
•
121
Krydrede kyllingefrikadeller Ida: „Jeg må nok indrømme, at jeg er en fars-pige. Da jeg var barn, kunne jeg lokkes til alt (og kan det nok stadigvæk), hvis der var lovning på en frikadelle. Det er underordnet, om det er fisk, kylling, svine- eller kalvekød, der har lagt kød til farsen, bare den er fin rund og stegt på en pande. Her er en mere eksotisk en af slagsen.“
.................................................... 450 g hakket kyllingekød 1 æg 2 forårsløg ½ bundt koriander 2 tsk finthakket frisk ingefær 1 spsk sambal oelek (eller efter temperament) saft og skal af ½ usprøjtet citron 1 spsk ristede hvidløg (kan købes hos den asiatiske købmand) 3 spsk sorte sesamfrø 1 spsk fishsauce 1-2 spsk smagsneutral olie til stegning 2-3 spsk hoisinsauce salt og friskkværnet peber
136
•
m a s se r af t il beh ø r
Fremgangsmåde: Kom kyllingekødet i en skål sammen med ægget. Hak forårsløg og koriander fint og kom i skålen. Tilsæt ingefær, sambal oelek, citronsaft og -skal, ristede hvidløg, sesamfrø, fishsauce og salt og peber. Rør farsen godt sammen og lad den hvile i 30 minutter. Varm derefter olie på en pande. Det er en god ide at stege en enkelt frikadelle først, for at smage om farsen er krydret tilstrækkeligt. Steg derefter resten. Kom til sidst hoisinsaucen på panden og vend den med alle frikadellerne. .................................................... Server med bok choy-salat, side 135; wraps, side 61; pitabrød, side 61; soja-dip, side 215; libanesisk dressing, side 230; hummus, side 227; tzatziki, side 227 og Lottes tyrker-chili, side 220.
af t e n sm ad
•
137
Kartofler i sommergevandter .................................................... 1 kg små nye kartofler 1 bundt basilikum 1 bundt bredbladet persille 1 bundt dild 1 bundt kørvel eller andre bløde krydderurter 1 spsk dijonsennep 200 g parmesan 200 g ristede pinjekerner 3 dl olivenolie salt og friskkværnet peber Fremgangsmåde: Skrub kartoflerne helt rene og kog dem møre i saltet vand. Skyl og pil krydderurterne og kom dem i en blender eller morter sammen med olie, sennep, parmesan og ²⁄³ af pinjekernerne. Blend, til det er hakket godt sammen. Tag de lune kartofler og vend krydderurteolien i, smag til med salt og peber og drys resten af pinjekernerne over. Så er de klar til servering. .................................................... Server som tilbehør til lyst fjerkræ, røget skinke, kalvekød og stegt fisk. Du kan servere dem både lune eller kolde. Er velegnede til at indgå i en buffet.
Kartofler med citron og krydderurter
.................................................... 1 kg store skrællekartofler 1 bundt timian 1 bundt oregano, salvie eller merian 2 stængler rosmarin skal og saft af 2 usprøjtede citroner 10 store fed hvidløg 2 dl vand 3 dl olivenolie salt og friskkværnet peber Fremgangsmåde: Skræl kartoflerne og skær dem i tykke skiver. Skyl, pil og hak krydderurterne. Tænd ovnen på 180 grader. Tag et stort ildfast fad eller en mindre bradepande. Kom kartoflerne, krydderurterne, reven skal og saften af citronerne, de hakkede hvidløg, olie, vand, salt og peber op i fadet og bland det hele godt sammen. Stil fadet i den varme ovn og steg kartoflerne i cirka 1 time, til de er møre og har fået farve. .................................................... Velegnet til lam og lyst fjerkræ eller server som en selvstændig ret sammen med en god blandet salat.
TIP: Når man tørrister pinjekernerne, til de har taget farve, intensiveres nøddesmagen.
140
•
K l umme
af t e n sm ad
•
141
Én på kartoflen
.................................................... 20 små runde kartofler 3 fed hvidløg 4 kviste rosmarin (salvie, timian eller anden hård krydderurt kan også bruges) 50 g parmesan 3-4 spsk olivenolie 1 tsk salt Fremgangsmåde: Kog de vaskede kartofler i letsaltet vand, til de er møre, men ikke for bløde. Hæld vandet fra og lad dem køle af. Varm ovnen op til 200 grader, mens kartoflerne koger. Hak hvidløg og rosmarin fint og bland det med olivenolien. Dup de afkølede kartofler tørre med køkkenrulle og giv kartoflen et fast og solidt tryk med håndfladen, så de bliver dobbelt så brede og ligner noget, der er kørt over af en lille folkevogn. Kom kartoflerne i et smurt ildfast fad. Kom hvidløg-rosmarinblandingen over kartoflerne, riv parmesan ud over og drys derefter med salt. Bag kartoflerne i cirka 20-25 minutter, til de har fået farve. .................................................... Tilbehør til lam, kylling, svine- eller kalvekød. Server gerne mayonnaise med chipotlechili og koriander, side 120 eller hvidløgsmayonnaise, side 216 til.
142
•
m a s se r af t il beh ø r
Røsti af kartoffel, knoldselleri og porre 10-12 stk .................................................... 400 g bagekartoffel 300 g knoldselleri 1 porre 10 kviste timian 5 kviste oregano 4 spsk hvedemel 2 spsk rasp 3 æg 4-5 spsk smagsneutral olie til stegning salt og friskkværnet peber Fremgangsmåde: Rens og riv kartofler og rodfrugter groft. Dup dem tørre med køkkenrulle. Kom dem i en skål og vend dem omhyggeligt med fintsnittet porre, finthakkede blade fra krydderurter, salt, peber, hvedemel, rasp og letpisket æg. Form dem som en lille flad bøf og steg dem i olie på en pande, til de er sprøde og gyldne. .................................................... Tilbehør til oksekød, kalv, fjerkræ eller som en del af en vegetarret.
af t e n sm ad
•
143
Rødbedepeberrodscreme
............................................. ¾ kg rødbeder ½ l cremefraiche 38% 1½ spsk dijonsennep ½ spsk honning 4 cm fintreven, frisk peberrod salt og friskkværnet peber Fremgangsmåde: Skyl og kog rødbederne møre i saltet vand i cirka 1 time, eller til de er møre. Hæld vandet fra og dæk rødbederne med koldt vand, så slipper skallen lettere. Skær nu top og bund af rødbederne og smut skallen af. Skær rødbederne i tynde stave. Bland cremefraiche, sennep, honning og peberrod i en skål og smag til med salt og peber. Vend derefter rødbederne i og server. ............................................. Godt tilbehør til oksebøffen eller lammekoteletten. TIP: Her vil vi anbefale, at du bruger et par gummihandsker, da rødbederne farver kolossalt meget.
144
•
m a s se r af t il beh ø r
Marokkanske gulerødder
............................................. 6 store gulerødder 2 fed hvidløg 3½ cm frisk ingefær 1 spsk mørke sennepsfrø 5 spsk vand 2 spsk hvidvinseddike 1 spsk stødt spidskommen 1 nip chiliflager salt og friskkværnet peber Fremgangsmåde: Sæt en gryde med vand over til blanchering af gulerødderne. Skræl gulerødderne, flæk dem på midten og skær dem i 10-12 cm lange stave. Blancher gulerødderne i det kogende vand, til de er møre. Hæld vandet fra, kom koldt vand på gulerødderne og dup dem tørre med køkkenrulle. Pil og hak hvidløgene fint. Skræl og hak ingefæren fint. Varm olie og sennepsfrø op på en pande, til frøene begynder at poppe. Tag panden af varmen og lad det køle lidt af. Kom vand, hvidløg, ingefær og lidt salt og peber på panden. Kog blandingen let op og kom gulerødder, spidskommen og chiliflager i. Lad det hele simre, til næsten al væden er fordampet. Smag til med salt og peber og eventuelt lidt citronsaft. ............................................. Server som tilbehør til lam, fjerkræ, oksekød. Eller kom dem i en blandet salat.
af t e n sm ad
•
145
Salat med fennikel, appelsin og oliven En skøn forfriskende salat fra Sicilien
.................................................... 2 store fennikler saft af 1 citron 3 søde appelsiner 3 forårsløg 150 g sorte oliven (dem med sten har den bedste smag) 4 spsk olivenolie salt og friskkværnet peber Fremgangsmåde: Skyl fennikel og fjern de grove yderblade. Skær fennikel i papirtynde skiver. Læg dem på et fad og dryp lidt af citronsaften over, så de ikke bliver brune.
164
•
K l umme
Skær skrællen af appelsinen med en lille skarp kniv, husk også at fjerne den hvide hinde. Skær appelsinerne i skiver og læg dem mellem fennikelstykkerne. Pisk olie og 2 spsk citronsaft sammen til en dressing og smag til med salt og peber. Hæld dressingen over salaten og bland den godt. Skyl og skær forårsløg i tynde ringe og kom dem over salaten. Pynt til sidst med oliven. .................................................... Server som et frisk tilbehør til lam, fjerkræ eller fisk.
af t e n sm ad
•
165
Familien Grønlykkes „hof“te-chokoladekage En klassiker i vores familie – vi serverer den med stor glæde både på kagebordet og til dessert. Den smager så godt, og der er masser af gods i! Det er kun de meget garvede, der kan klemme mere end et stykke ned.
.................................................... 9 æg 450 g sukker 400 g smør 300 g god mørk chokolade 150 g hvedemel Fremgangsmåde: Pisk æg og sukker i cirka 10 minutter, til det er skummende hvidt. Brug helst en foodprocessor, da det giver en luftigere kage. Tænd ovnen på 175 grader. Smelt smørret i en gryde, hak chokoladen og kom det i smørret. Vend forsigtigt ægge-massen i en skål, når chokoladen er smeltet. Sigt melet i og vend forsigtigt. Kom dejen i en smurt springform og sæt den i den varme ovn. Kom sølvpapir over formen, når den har bagt i 30 minutter. Sørg for, at det slutter helt tæt, og bag den derefter i yderligere 30 minutter. .................................................... Server med chantilly creme, side 183 og/eller sammen med råsyltede bær, side 187. Cremen er fortrinlig til vaniljesyltede pærer, side 183.
178
•
K l umme
Saftig nøddekage .................................................... 500 g smør 500 g sukker 500 g marcipan 600 g hasselnødder 10 æg 150 g hvedemel 3 tsk bagepulver 3½ dl piskefløde 1 stang vanilje Fremgangsmåde: Tænd ovnen på 175 grader. Pisk smør og sukker hvidt. Riv marcipanen på den grove side af rivejernet og kom den i blandingen. Blend hasselnødderne semi-groft i foodprocessor. Kom æggene i et ad gangen og rør sammen med marcipanblandingen. Sigt melet og bagepulveret ned i blandingen og vend hasselnødderne i. Pisk fløden og vend den i nøddedejen. Kom dejen i en smurt form og bag kagen i cirka 1 time i den varme ovn. Tjek med en spids kniv efter 50 minutter, om den er færdig. .................................................... Server kagen med syltede pærer, side 183; chantilly creme, side 183; kokosis, side 184; citronis, side 184.
de s se r t
•
179
Parfumerede svesker Et bud på svesker med en velsmagende aroma. Er supergode til vaniljeis. Server med en chantilly creme eller en vaniljesauce på en bund af knuste makroner. Kan også indgå i en sveske-flødeis. Mulighederne er mange.
2 glas a 3½ dl .................................................... 300-400 g udstenede svesker ½ l stærk darjeeling te 2 vaniljestænger 200 g sukker 2 stænger kanel skal af 1 usprøjtet citron evt. et ordentligt skvæt blommebrændevin Fremgangsmåde: Læg sveskerne i en skål og hæld den lune, stærke te over dem. Lad sveskerne trække i cirka 2 timer i teen. Hæld derefter halvdelen af teen, som sveskerne har trukket i, op i en gryde og smid resten ud. Tilsæt ½ l vand, udskrab kornene fra vaniljestængerne og kom dem i gryden sammen med vaniljestængerne, sukker og kanelstænger. Bring gryden i kog og lad blandingen koge i cirka 30 minutter, til den er kogt ned til det halve.
180
•
m a s se r af t il beh ø r
Skold et sylteglas med patentlåg og kom sveskerne i sammen med den strimlede citronskal. Hæld kogevæsken med vanilje og kanel over sveskerne og luk låget. Lad sveskerne trække i mindst 1 uge. For at give sveskerne et ekstraordinært pift, kan du hælde lidt blommebrændevin på dem, inden du sætter dem til at trække. .................................................... Tilbehør til kokosis, side 184; citronis, side 184; vaniljesauce, side 105; chantilly creme, side 183 eller flødeskum og makroner. TIP: Brug en kartoffelskræller eller tyndskræller til at skære tynde strimler af citronen eller et julienne-jern. Husk! at den hvide hinde ikke skal med, da den er ekstrem bitter.
K lum m e
•
181
Citronis 1½ l rugbrødsform .................................................... 10 pasteuriserede æggeblommer 250 g flormelis reven skal af 2 usprøjtede citroner saft af 4 citroner ½ l piskefløde Fremgangsmåde: Pisk æggeblommer hvide med flormelis og kom fintrevet citronskal og -saft i. Pisk fløden stiv og vend æggesnapsen heri. Kom den i formen og frys den. Rør jævnligt i isen. .................................................... Server som tilbehør til nøddeflorentinere, se denne side; råsyltede bær, side 187; pandekager med banan og kardemomme, side 37.
Kokosis 1½ l rugbrødsform .................................................... 2 dl kokosmælk 1½ dl mælk 1½ dl piskefløde 75 g kokosmel 5 pasteuriserede æggeblommer 150 g flormelis Fremgangsmåde: Varm kokosmælk, mælk ogfløde op uden at det kommer i kog i en tykbundet gryde ved svag varme. Rist kokosmel let på en tør pande. Pisk æggeblommer hvide
med flormelis. Tilsæt den lune mælkeblanding under omrøring. Vend kokosmel i og hæld blandingen tilbage i gryden. Rør ved svag varme til konsistensen er som tynd kagecreme. Kom blandingen i formen og køl af. Sæt formen i fryseren og rør jævnligt. .................................................... Server som en skøn dessert med fx banan dosa, side 176; pandekager med banan og kardemomme, side 37; Familien Grønlykkes „hof“te-chokoladekage, side 179; vaniljesyltede pærer, side 183 og frugt med appelsinsirup, side 187.
Nøddeflorentinere 15-20 stk .................................................... 150 g smør 150 g sukker cirka 1 spsk glukose-sirup (velassorterede super markeder, specialkøbmanden eller apoteket) 50 g mandelmel eller fintblendede mandler evt. med skal 70 g hvedemel Fremgangsmåde: Rør smør, sukker og glukose sammen. Bland mandelmel og mel i dejen og rør, til dejen er jævn. Rul dejen til en pølse og pak den ind i bagepapir. Kom den i fryseren i cirka 2 timer. Sæt ovnen på 175 grader. Skær dejen i 1 cm tykke skiver og læg skiverne med god afstand på en bageplade med bagepapir. Bag kagerne i cirka 8-10 minutter, til de er sprøde og gyldne. NB! Hold øje med dem.
Citronis. En vidunderlig citronis, som minder meget om barndommens citronfromage bare i en lidt koldere udgave. Kokosis. Denne is er som en billig smuttur til Bountyland. Vi blev svært afhængige af den på vores rejse ned gennem det sydlige Indien, nærmere betegnet Kerala.
184
•
m a s se r af t il beh ø r
de s se r t
•
185
Gullaschsuppe Denne opskrift bliver til en stor portion velsmagende suppe. Den er simpelthen for god til kun at producere i små mængder og er desuden velegnet til at fryse ned.
.................................................... 6 løg 50 g smør 1 spsk smagsneutral olie 150 g bacon 1 kg hakket, magert oksekød 4 røde peberfrugter 3 dåser hakkede tomater 140 g tomatpuré 2½ l kalvefond 3 spsk paprika 250 g syltede rødbeder og lidt lagesaft 2 dl piskefløde salt og friskkværnet peber Server med: Cremefraiche 18% rørt med sennep, salt, peber og purløg
194
•
m a s se r af t il beh ø r
Fremgangsmåde: Pil og hak løgene og sauter dem i smør og olie i en stor gryde, til de er klare. Tilsæt bacon i tern og rist dem sammen med løgene. Tilsæt kødet og lad det brune af. Skær peberfrugterne i tern og kom dem ned til kødet og lad dem riste med. Tilsæt hakkede tomater og tomatpuré. Kom nu fonden i sammen med paprika og lad suppen simre i cirka 45 minutter under låg. Tern rødbederne og kom dem i suppen sammen med fløde samt lidt af lagen fra rødbederne. Smag til med salt og peber og lad suppen simre færdig i cirka 15 minutter uden låg. .................................................... Server suppen med koldhævet brød, side 12 eller grissini, side 205.
natm ad
•
195
Løgsuppe
.................................................... 1 kg løg 50 g smør 1 spsk majs- eller smagsneutral olie ½ l hvidvin 2 l grøntsagsbouillon eller kylllingefond ½ l piskefløde salt og friskkværnet peber
Løgsuppe
Dahlsuppe
Fremgangsmåde: Snit løgene fint og sauter dem i en stor gryde i smør og olie, til løgene har taget farve. Tilsæt vin og lad den reducere til ²⁄³. Tilsæt bouillon og lad suppen simre i cirka 1 time. Tilsæt piskefløde og lad suppen koge videre i cirka 15 minutter og smag til med salt og peber. .................................................... Server suppen med koldhævet brød, side 12; croutoner, side 206 eller grissini, side 205 og revet gruyere på toppen.
Familien Helgasons gulerodssuppe .................................................... 1 stor knold ingefær 2 løg 5 gulerødder 1 stor spsk madras karry 1 l vand 1 dåse tomatpuré a 140 g ¼ l piskefløde 50 g kokosmel 1-2 spsk olie til stegning salt og friskkværnet peber Fremgangsmåde: Hak ingefæren fint og snit løgene. Kom olie i en gryde og svits løg og ingefær heri. Hak gulerødder, kom dem i gryden og steg videre i cirka 5 minutter. Tilsæt karry og lad den brænde af. Kom nu vand og tomatpuré i og lad det koge yderligere i 10 minutter, til gulerødderne er helt møre. Blend suppen og smag til med salt, peber og eventuelt karry. Pisk fløden til skum og rist kokosmelet på en tør pande, til det er let gyldent. Server den varme suppe med en lille klat flødeskum og ristet kokosmel på toppen. .................................................... Server godt tilbehør til suppen, som fx grissini, side 205; pirogger, side 200; dukkah, side 208; koldhævet brød, side 12; croutoner, side 206; karry-popcorn, side 211 og spicy chiliolie, side 220. TIP: Når karryen bliver ristet eller brændt af frigives aromaerne.
Tomatiseret grøntsagssuppe
196
•
K l umme
Gulerodssuppe
natm ad
•
197
Dukkah Mellemøstligt nøddedrys med et utal af muligheder. Brug det som drys til fx stærke karryretter, wokretter, salater, grillet kød og supper. Du kan lave din egen version, hvor du udelader nogle af krydderierne og erstatter med andre. Nogle vil have den grov og andre fin. Her er vores bud, men prøv at drys dig frem.
............................................. 50 g mandler 50 g hasselnødder 40 g græskarkerner 40 g pistacienødder 20 g hvide sesamfrø 20 g sorte sesamfrø 1 spsk spidskommenfrø 1 spsk korianderfrø 1 tsk knust sort peber 1-2 tsk salt
Fremgangsmåde: Rist nødderne på en tør pande i et par minutter, rør ofte, så de ikke brænder på. Kom sesam og krydderier på panden og lad det riste med, til det begynder at dufte. Kom derefter blandingen i en foodprocessor og kør et par gange, afhængigt af, hvor grov du ønsker din dukkah. ............................................. Til salater, gryderetter, grillet kød og supper. TIP: Lav gerne en stor portion og opbevar det i en lufttæt boks, så har du altid mulighed for at give måltidet et ekstra pift.
208
•
m a s se r af t il beh ø r
natm ad
•
209
Sennepsdressing
Soja-dip
.................................................... 1 spsk mørk balsamico-eddike 1 spsk dijonsennep 1 tsk honning 3 dl vindruekerne- eller majsolie salt og friskkværnet peber
.................................................... 1 fed hvidløg 2 cm frisk ingefær 1 rød chili 2 dl salt soja 1 dl fishsauce saft af 2 lime 1-2 spsk sukker 2 spsk sesamolie
Fremgangsmåde: Kom eddike, sennep og honning i en skål og pisk det godt sammen. Tilsæt derefter olien lidt efter lidt, pisk godt imens, til konsistensen er som en flydende mayonnaise. Smag til med salt og peber. .................................................... God dressing til grøn bønnesalat, side 154; spinatsalat, tomatsalat og blandet sprød salat.
Asiatisk pesto 1 glas a 5 dl .................................................... 2 bundter thaibasilikum 1 bundt mynte 2 fed hvidløg skallen samt lidt saft af 2 usprøjtede citroner 1 bundt koriander med rødder 2 dl saltede peanuts 1 tsk groft salt 3 cm rød chili 6 dl solsikkeolie salt og friskkværnet peber Fremgangsmåde: Kom hele molevitten i en foodprocessor og kør, til konsistensen er blød. Smag til med lidt citronsaft, salt og peber. .................................................... Server pestoen til nuddelretter, pasta, som dressing til salat eller gratinering af grøntsager, fisk, kylling.
214
•
K l umme
Fremgangsmåde: Pil og hak hvidløg. Skræl og riv ingefæren fint. Flæk chilien, fjern kernerne og hak den fint. Bland alle ingredienser godt sammen i en skål og lad dippen trække i et par timer. .................................................... En skøn dip til fx friske forårsruller, side 124; tangruller med perlebyg-otto, side 127; Idas bok choysalat, side 135 eller rå grøntsagsstænger og salater.
Mayonnaise Grundopskrift, cirka 3 dl .................................................... ½ dl pasteuriserede æggeblomme ½ spsk dijonsennep 2 dl smagsneutral olie salt Fremgangsmåde: Kom æggeblommer, sennep og salt i en blender og kør. Tilsæt olien i en tynd stråle lidt ad gangen, sørg for, at det hele tiden samler sig. Lad blenderen køre, til mayonnaisen er tyk og glat.
dy p
•
215
Mayonnaise med syltet ingefær
Mayonnaise med citron og krydderurter
.................................................... 100 g syltet ingefær 1 portion mayonnaise, side 215
.................................................... 2 stængler dild 3 stængler bredbladet persille 3 stængler basilikum 3 stængler kørvel (kan udelades) 1 portion mayonnaise, side 215 fintreven skal af 1 usprøjtet citron og saft af ½ citron salt og friskkværnet peber
Fremgangsmåde: Dræn den syltede ingefær i en sigte og dup den tør med køkkenrulle. Kom mayonnaisen i en foodprocessor sammen med den syltede ingefær og blend det sammen til en ensartet masse. .................................................... God dip til fisk og skaldyr.
Mayonnaise med wasabi og citron
Fremgangsmåde: Hak krydderurterne fint og vend dem i mayonnaisen sammen med skal og saft af citronerne. Smag til med salt og peber. .................................................... Er velegnet til ristede kartofler, stegt eller dampet hvid fisk, fiskefrikadeller og som smørelse i en sandwich.
En dejlig japansk inspireret mayo med spark i.
.................................................... 1 portion mayonnaise, side 215 1½ spsk wasabipulver, eller efter smag saft og skal af 1 usprøjtet citron salt Fremgangsmåde: Kom mayonnaisen i en foodprocessor sammen med wasabipulver og citronskal og lad den køre. Tilføj citronsaft lidt efter lidt, mens den kører og smag til med salt. .................................................... God dip til fisk og skaldyr samt oksekød eller til stegte og bagte kartofler. Som smørelse i en sandwich med fisk eller skaldyr.
216
•
m a s se r af t il beh ø r
Hvidløgsmayonnaise med og uden basilikum .................................................... 5 fed hvidløg 1 portion mayonnaise, side 215 ½ bundt basilikum salt og friskkværnet peber Fremgangsmåde: Pil og pres hvidløgene og vend dem med mayonnaisen. Hak basilikum fint og kom det i mayoen. Smag til med salt og peber. .................................................... Dejlig dip til grillede eller stegte skaldyr, stegt hvid fisk, rå grøntsager, stegte kartofler; tortilla, side 75 og ristede grøntsager. Du kan også bruge det som smørelse i en sandwich.
dy p
•
217
Raita er en indisk kold sauce, som altid består af yoghurt, forskellige krydderier og grøntsager. Den er en god modvægt til stærke karry- og chiliretter, da den virker som et svalende element i retten. Her giver vi bud på nogle af vore foretrukne versioner.
Raita med kartofler ................................................... ½ tsk spidskommenfrø 1 grøn chili 3 forårsløg 5 dl drænet yoghurt naturel 300 g kogte kartofler ½ bundt koriander eller bredbladet persille salt og friskkværnet peber Fremgangsmåde: Rist spidskommenfrø på en tør pande. Flæk chilien, fjern kernerne og hak den fint. Skær forårsløg i tynde ringe. Rør yoghurt i en skål med spidskommen, grøn chili, forårsløg og smag til med salt og peber. Skær de kogte kartofler i små tern og vend dem i. Kom raitaen i en serveringsskål og drys hakket koriander over.
Raita med agurk og koriander .................................................... 1 agurk 5 dl drænet yoghurt naturel 1 tsk stødt spidskommen 1 tsk garam masala 1 tsk paprika 1 bundt koriander
Raita med ristede auberginer og tomat
.................................................... 1 lille aubergine 2 modne tomater 1 løg 5 dl drænet yoghurt naturel 1 tsk spidskommenpulver ½ tsk chilipulver ½ tsk gurkemeje salt 2 spsk smagsneutral olie til at stege auberginen og løgene i Fremgangsmåde: Skær auberginen i tern og rist dem i varm olie på en pande, til de er brune. Dryp dem af i en sigte. Halver tomater, skrab kernerne ud og skær tomatkødet i tern. Skær løg i tynde ringe og rist dem sprøde på en pande i lidt olie. Rør yoghurt med spidskommen, gurkemeje, chilipulver og salt. Kom aubergine og tomat i en skål og hæld yoghurtblandingen over. Kom raitaen i en serveringsskål og læg de ristede løg på toppen af raitaen.
Fremgangsmåde: Skræl agurken, fjern kernerne og hak den fint. Rør yoghurten med spidskommen og garam masala. Vend agurken i og smag til med salt og peber. Kom raitaen i en serveringsskål og drys paprika og grofthakket koriander over. .................................................... Servering: Til Eriks karrysauce, side 226 eller andre krydrede retter og til naan-brød, side 147 eller chapati, side 146.
218
•
K l umme
dy p
•
219
Kryddersalte Gomasio – kryddersalt med sesam Et fint drys til salater, bønner, kartofler og andre rodfrugter
.................................................... 2½ dl sesamfrø ½ dl havsalt Fremgangsmåde: Rist sesamfrøene på en tør pande, til de har taget en smule farve og begynder at dufte. Kom frøene i en morter og knus dem let. Bland salt og sesam sammen. Hæld blandingen på glas eller anden lufttæt beholder, til det skal bruges. .................................................... Drys denne lækre salt gavmildt på salater, bønner, kartofler og andre rodfrugter.
232
•
m a s se r af t il beh ø r
Kryddersalt med salvie
Kryddersalt med citron og chili
Kryddersalt a la Asien
Salvien giver saltet en intens og parfumeret
Et lille ekstra tilbehør til bl.a. lam,
.................................................... 1½ stængel citrongræs 1 bundt thaibasilikum 14 limeblade 2 dl havsalt
smag, som er god til bl.a. fjerkræ, svine-
fjerkræ, svine- og oksekød, fisk, skaldyr,
og kalvekød, stegte kartofler og andre rod-
stegte kartofler og andre rodfrugter.
frugter.
.................................................... 1 en god håndfuld salvie 2 dl havsalt
.................................................... skal af 2 usprøjtede citroner 6 tsk chiliflager 2 dl havsalt
Fremgangsmåde: Sæt ovnen på 50 grader. Kom salvie og salt i en blender og blend det fint. Hæld kryddersaltet ud på en bageplade beklædt med et stykke bagepapir og lad det tørre i ovnen i 30 minutter. Hæld det tørre salt på glas, til det skal bruges. .................................................... Brug saltet som et ekstra pift til fjerkræ, kalveog svinekød, kartofler og rodfrugter.
Fremgangsmåde: Sæt ovnen på 50 grader. Kom citronskal, chiliflager og salt i en blender og blend det fint. Hæld kryddersaltet ud på en bageplade beklædt med et stykke bagepapir og lad det tørre i ovnen i 30 minutter. Hæld det tørre salt på glas, til det skal bruges. .................................................... Brug saltet til lam, fjerkræ, svine- og oksekød, fisk, skaldyr, kartofler og rodfrugter.
Fremgangsmåde: Sæt ovnen på 50 grader. Fjern bund, top og de yderste blade på citrongræsstænglen og skær den i mindre stykker. Kom thaibasilikum og citrongræs i en blender og blend det fint. Tilsæt salt og lad blenderen køre i 2 minutter. Hæld kryddersaltet ud på en bageplade beklædt med et stykke bagepapir og lad det tørre i ovnen i 30 minutter. Hæld det tørre salt på glas, til det skal bruges. .................................................... Et ekstra pift til fx fisk, skaldyr, fjerkræ, svinekød, wokretter og blomkålsfritter.
dy p
•
233