Ny Nordisk Hverdagsmad

Claus Meyer, Arne Astrup m.fl.

Ny Nordisk Hverdagsmad

Claus Meyer, Arne Astrup m.fl.

Ny Nordisk Hverdagsmad Fotos af Anders Schønnemann

beskæftigede sig imidlertid ikke med velsmag, og det gav intet svar på, hvordan erkendelserne kunne omsættes til substantielle ændringer i måltidsvanerne hos den majoritet af befolkningen, som lever langt fra kostrådenes idealer.

Sund og vel­ smagende mad For de fleste er det gode måltid først og fremmest indbydende, velsmagende og forbundet med samvær og nydelse. Der er imidlertid en stor og voksende andel af befolkningen, som luner sig ved tanken om, at måltidet også kunne være opbyggende for deres sundhed og forholde sig til miljø og dyrevelfærd og andre af de store universelle problemer, der præger vores tid. Hvis vi bare tager sundheden, så lever færre end 5 % af befolkningen efter kostrådene, en voksende del af vores børn er svært overvægtige, og forekomsten af type 2-diabetes er eksploderet på grund af forkert kost. Der er ingen tvivl om, at vi står på en brændende platform. En af årsagerne til kostrådenes ringe gennemslagskraft er, at de er vanskelige at omsætte til konkret handling, og måske endnu vigtigere, at de ikke formidles som led i en madkultur, der har bred appel, inspirerer den enkelte til at deltage eller bygger på værdier, vi ønsker at give videre til vores børn. Måske er kostrådene heller ikke effektive nok til at holde vægten i skak.

En forskningsbevilling på over 100 millioner kroner fra EU-kommissionen gav os i 2005 mulighed for på LIFE, i samarbejde med 7 europæiske centre, at gennemføre et internationalt koststudie, hvor vi identificerede nogle centrale forhold ved madens sammensætning, som kunne forebygge vægtøgning og fedme hos børn og voksne. Studiet

6 · forord

Allerede før det europæiske studie havde jeg haft et ønske om at teste de sundhedsfremmende perspektiver i en kost baseret på danske basisfødevarer som havregryn og fuldkornsrugbrød i samspil med frugt og grønt, fisk, magre mejeriog kødprodukter og med et afdæmpet indhold af mættet fedt, sukker og salt.

Muligheden for at realisere drømmen kom i slutningen af 2008, hvor Nordea-fonden gav tilsagn om at støtte et større forskningsprogram, der skulle udforske sundhedspotentialet i det nordiske råvaregrundlag. Jeg havde sammen med Claus Meyer allerede 10 år tidligere indledt et brobygningsarbejde imellem gastronomi og sundhed. Det var derfor nærliggende at genoptage vores samarbejde om at bekæmpe usundhed med velsmag som våben.

belige afprøvning af Ny Nordisk Hverdagsmad på ca. tusinde børn i folkeskolen.

De retter, der er med i denne bog, er udviklet af en række af landets bedste kokke, hvorefter de har været testet af vores forsøgsdeltagere – vel at mærke på deltagernes egne køkkenborde, før de med denne udgivelse har fundet en form.

Vi har endnu ikke den fuldstændige indsigt i de sundhedsmæssige effekter af Ny Nordisk Hverdagsmad, men vi har stærke indicier for, at den er mere velsmagende og sundere, end den mad hovedparten af danskerne spiser i dag.

Vi ser frem til at formidle resultaterne fra forskningsprojekterne i OPUS, så snart de foreligger, men der er ingen grund til at vente med at gå om bord i maden og dermed træde et skridt ind i det ny nordiske køkken.

Velbekomme.

Arne Astrup OPUS, LIFE – Det Biovidenskabelige Fakultet Københavns Universitet

Claus Meyer var begejstret for ideen, og han påtog sig at lede arbejdet med at definere Ny Nordisk Hverdagsmad (NNH), og hermed var grundlaget for OPUS (Optimal Udvikling, trivsel og Sundhed) centret på plads. OPUS ledes fra LIFE – Det Biovidenskabelige Fakultet, Københavns Universitet, og vi har samlet en gruppe af de bedste forskere i landet om opgaven.

Som en del af forskningsprojektet har vi siden september 2010 haft 200 voksne mennesker tilknyttet OPUS ”Butiksprojektet”. Deltagerne i forsøget har igennem et halvt år spist enten Ny Nordisk Hverdagsmad eller almindelig dansk mad. Formålet har været at undersøge de reelle effekter af at spise maden – på deltagernes sundhed og generelle velbefindende. I perioden august 2011 til maj 2012 foregår den videnska-

Stolt og sund madkultur I 2004, knap et år efter at vi havde åbnet restauranten noma, samlede Rene Redzepi og jeg kokke, bønder, fødevarepolitikere, detailhandel og

madfolk fra hele Norden til et symposium, hvor vi diskuterede, hvordan vi kunne skabe et nyt nordisk køkken sammen. Vores formål var ikke at lave gourmetrestauranter, men at finde ud af, om vi kunne arbejde for et fælles mål sammen i stedet for at slås for hver vores sag alene. Den enkle idé er, at madkulturen i Norden en dag skal være kendt, beundret og elsket i verden for sine høje ambitioner og herlige måltider, for evnen til at forene velsmag og sundhed, for sin generøsitet og for sin ansvarlighed i forhold til de udfordringer, som i det store perspektiv knytter sig til fremstilling og forbrug af fødevarer. En række af nordens toneangivende kokke underskrev et manifest. Der går en lige linje fra manifestet og de tanker, vi formulerede, til det, som senere skulle blive til Forskningsprojektet OPUS. OPUS er på den ene side et forskningsprojekt, der skal undersøge det sundhedsfremmende potentiale i det nordiske råvaregrundlag. På den anden side er det et forandringsprojekt, der rejser spørgsmålet om, hvordan en lokalt forankret madkultur kan fremme det enkelte menneskes vitalitet og samtidig planetens. OPUS handler om vores hverdagsmad. Om hvordan vi i hverdagen kan lave skøn mad af sæsonens råvarer, selv om vi har travlt. Mad, der smager af øjeblikket og det sted, vi er. ”Må jeg egentlig komme spansk chorizo i?” blev jeg spurgt på en workshop, hvor almindelige mennesker uden særlige madkundskaber testede opskrifterne. Jeg sagde, at det kunne kvinden, der spurgte, da godt, men det er selvfølgelig ikke chorizoen, som understreger madens smag af juni i Danmark, hvilket var ideen med den forårsret, vi var ved at lave. Chorizo er ikke i sig selv opbyggende for det enkelte menneskes sundhed, og transporten af den fra Andalusien til Danmark repræsenterer ikke nogen kvalitet.

Men skulle vi tænke sådan, hver gang vi fik lyst til noget, ville vi jo blive vanvittige. Jeg sagde, at

forord · 7

hvis hun tænkte, at chorizo ville klæde retten, eller hvis hun bare havde lyst til chorizo, skulle hun da bruge den.

Vi har misforstået Ny Nordisk Hverdagsmad, hvis vi ikke gør os klart, at vi skal omfavne det fremmede. Vi skal fryde os over de mange etniske køkkener, hvis dufte så smukt bidrager til mangfoldigheden i vores land. Det nordiske køkken er ikke imod chili, wasabi og tomater, men verden bliver en lille smule fattigere, hvis sushibarer en dag bliver den mest udbredte restaurantform herhjemme, eller hvis lasagne og pizza skal konkurrere om at være danskernes nationalret.

Ny Nordisk Hverdagsmad er titlen på den menuplan, der har oversat de måltidsprincipper, OPUS forsker i, til mad. Opskrifterne er udviklet af Mathias Holt og Meyers Madhus i samarbejde med Rene Redzepi, Bo Jacobsen, Katrine Klinken og Nanna Simonsen. Denne bog indeholder 60 af de i alt 200 opskrifter. Opskrifterne er ikke en facitliste. Løsrevet fra forskningsprojektet er de blot et indspark i en diskussion, hvor vi rejser spørgsmålet: Kunne det her være retter, vi blev glade for at spise og med stolthed gav videre til vores børn?

Tænk på Ny Nordisk Hverdagsmad som ideen om at forny vores hverdagsmadtraditioner, så vi i højere grad laver mad af de råvarer, som bliver særligt gode i Norden. Så vi får en større del af energien fra planteriget og fra havet og spiser lidt mindre kød, men gerne kød af højere kvalitet. Så vi spiser mere fuldkorn, mere mad fra de vilde landskaber, flere forskellige grøntsager, især de grove, flere frugter og færre truede fiskearter.

Lidt mere økologisk. Lidt færre tilsætningsstoffer. Så vi laver lidt mere mad selv og smider lidt mindre mad ud.

I forskningsprojektet fandt vi ud af, at når vi laver dejlig mad ud fra disse principper, tager vi store

8 · forord

hensyn til klodens sundhedstilstand, og vi gavner efter alt at dømme også vores egen. Meningen er selvfølgelig, at du skal prøve bogens opskrifter, og forhåbentlig bliver du glad for nogle af dem. Ny Nordisk Hverdagsmad skal være det, vi sammen gør det til. Du må gerne lave om på retterne eller finde på nye. Det er det, der er meningen. At du tager ideerne til dig og gør maden til din egen.

Claus Meyer Meyers Madhus

Skal vi så komme i gang?

Vi i FDB er vilde med god mad. Vi tror på, at jo mere, vi danskere bruger vores køkkener til at lave mad af gode, friske kvalitetsråvarer, jo bedre og sundere spiser vi. Sundhed er en mærkesag for FDB, og derfor var det naturligt for os at samarbejde med OPUS centret ved LIFE – Det Biovidenskabelige Fakultet om udgivelsen af denne bog. Vi er også med, fordi vi elsker råvarerne i det ny nordiske køkken. Kål, rodfrugter, kartofler, rugkerner, havregryn, æbler og bær findes også i vores Madpyramide. Og det må gerne være nordisk groft og grønt. Derfor vil vi gerne være med til at udbrede Ny Nordisk Hverdagsmad.

FDB havde inviteret 10 testpersoner i køkkenet.

Vi ville have bekræftet, at Ny Nordisk Hverdagsmad nu også er for dig og mig og os alle sammen og ikke noget mystisk og uopnåeligt for de fleste af os en tirsdag aften, når børnene lige er hentet.

Vi ville høre, hvordan kommentarerne til maden var, og vi fik gode kommentarer, som vi har gengivet forskellige steder her i bogen.

”Jeg vidste ikke, at man kunne spise de her ting, og jeg er overrasket over, at de smager så helt vildt lækkert,” sagde Mia hen over baljerne og fadene med fuglegræs, skvalderkål og ramsløg en skøn, solrig formiddag i juni. De duftende grønne blade var plukket om morgenen i haver, parker og i den nærmeste natur omkring os.

Maden bestod hverdagsprøven. Vi lavede tre retter mad på under en time. Vores kyllingegryde kunne vi have klaret på en pæn halv time og endda have lavet dobbelt portion, så vi havde en hjemmelavet færdigret i køleskabet til en af de næste dage. Råvarerne, vi brugte, var til at få fat i for de fleste. Hovedingredienserne var hverdagsnære varer som kylling, asparges, æg, løg, rapsolie, perlebyg, rabarber og piskefløde.

Mia er studerende. Hun og ni andre med interesse for mad, men uden store køkkenkundskaber, var blevet inviteret i Meyers køkken af FDB og OPUS for at lave Ny Nordisk Hverdagsmad af kylling, asparges, rabarber, løg og dugfriske, vilde urter. Faktisk fandt vi fuglegræs magen til det, vi brugte i maden, lige uden for køkkendøren, selv om køkkenet ligger i tredje baggård på Nørrebro i København.

Ramsløg kan du i dag købe langt færre steder end f.eks. kartofler. Ramsløg er et eksempel på en lidt eksklusiv vare, som kan være svær at finde i supermarkedet, men som til gengæld findes mange steder i naturen. Vi i FDB, der er Coop’s ejerforening, ved godt, at butikkerne først vover pelsen med meget specielle varer, når de ved, at de har et marked for dem. Det marked kan vi forbrugere være med til at skabe, og vi kan

selv finde bær og urter i naturen. Opskrifterne peger på alternativer. Når ramsløg ikke lige er til at få fat i, kan du bruge purløg eller hvidløg.

Skvalderkål kan erstattes med rucola, og hovedsalat smager lidt som fuglegræs.

Vi håber, at vi med denne bog kan være med til at fremme interessen for brændenælder, ramsløg, fuglegræs og alle deres andre vilde slægtninge, så der kan blive et marked for dem. Som Mia, vores studerende testperson, sagde: ”Man skal jo bare vide, at de kan spises og endda smager godt. Jeg skal da hjem og prøve de her ramsløg igen.” Vi kan kun være enige, så skal vi ikke bare se at komme i gang?

God fornøjelse.

Inger Houman Abildgaard FDB

forord · 9

Grønt

Spis lokalt

Grøntsager, bær og frugter har en lang, kølig vækstsæson i vores nordiske klima. De er længe om at modnes og udvikler en rig aroma. Meget tyder på, at de også er rige på antioxidanter, som gavner vores helbred. Jo hurtigere du spiser dem, efter de er høstet, jo mere rige er de på indholdsstoffer og smag.

Kål, kartofler og rodfrugter gror godt i det kølige klima.

De er hårdføre, giver et stort udbytte, og de er lette at dyrke økologisk og på friland. Desuden går meget lidt af afgrøden til spilde i produktionsprocessen. De grove grøntsager er tilmed forholdsvis billige. Fordelene ved at spise lokale, grove grøntsager er altså utallige.

Spis kartofler

Kartofler har en stor næringsværdi og indeholder betydelige mængder af kostfibre, vitaminer og mineraler.

Kogte eller bagte kartofler indeholder ikke fedt, og du får stor mæthed for få kalorier, når du spiser kartofler.

Du kan variere kartofler i det uendelige. De kan blive til retter, der smager fuldstændig forskelligt og har forskellig konsistens – fra de sprøde ovnbagte kartofler til den cremede kartoffelsuppe.

Spis mere kål

Sæt krydderi på hverdagen

Friske krydderurter har en bred vifte af dufte og smagsstoffer at byde på. De grønne urter kan tilføre dine retter den aromarigdom og smagsmæssige kant, som en del traditionel mad mangler.

Plant en krydderurtehave i din vindueskarm eller din baghave. Du kan selv dyrke det, der fuldender smagsoplevelsen.

Kål hører til de korsblomstrede grøntsager. Planten trives godt i det nordiske klima, og vi har en smuk tradition for at spise kål. Derfor hed urtehaverne i gamle dage kålgårde.

Korsblomstrede grøntsager har i forsøg vist sig at beskytte mod kræft. Kål har i det hele taget gode egenskaber for helbredet, og der er derfor god grund til at spise meget mere kål, end vi gør.

Spis ”ukrudt”

Spis bælgfrugter

Bønner, flækærter, grønne ærter, hestebønner, ærteskud og ærtespirer er bælgfrugter. Bælgfrugter kan spille en større rolle i vores kost som en vigtig proteinkilde og erstatte en del af det kød, vi spiser i dag.

Bælgfrugter er rige på vitaminer, mineraler og kostfibre.

De er både sunde, billige og kan produceres på en bæredygtig måde. De kan spises både friske og tørrede. Du kan jævne supper med bælgfrugter, og de kan indgå i sammenkogte retter, fars, pølser og madsalater. Prøv også at spise bælgfrugter som alternativ til pasta.

Skov, eng, strand og baghave er fyldt med skønne, vilde planter. Meget tyder på, at de desuden indeholder stoffer, der er gavnlige for helbredet. Skvalderkål og ramsløg kender de fleste haveejere, og planterne kan nemt bruges i madlavningen.

Det er hyggeligt og helt gratis at plukke de vilde urter, men se dig for. Pluk ikke urter, nælder og svampe i forurenede områder, og tag hensyn. Du har ret til at samle nødder, bær, svampe og urter til privat brug. I private skove tillades indsamling og plukning kun, når det kan ske fra skovens veje og stier. I private skove må du kun plukke så mange nødder, som du kan spise på stedet.

Sæt dig ind i, hvad du plukker, så du kun samler spiselige urter og svampe. Find ud af, om der er sankenetværk i dit område eller en naturvejleder, som kan give råd og vejledning.

Gulerodssuppe med krydderurter 4 personer

Du skal bruge Suppe 600 g gulerødder 2 løg 2 fed hvidløg 2 spsk. koldpresset rapsolie 1 dl æblecidereddike 2 dl koldpresset æblemost, pilsnerøl eller lys bouillon ca. 1 l vand

Dressing 60 g bredbladet persille 20 g timian 20 g merian 2 dl yoghurt salt og peber

Denne suppe varmer godt på en kølig efterårsdag. Den er let sødlig og med masser af friske krydderurter. En skefuld syrlig skyr eller cremefraiche bryder den søde gulerodssmag og giver en god balance.

Sådan gør du Skræl gulerødder, løg og hvidløg, snit dem groft, og steg dem i rapsolie ved lav varme i 5-10 minutter. Tilsæt så eddike og most, og lad væden koge ind til det halve.

Tilsæt vand, så det dækker, og lad det simre i ca. 30 minutter, til gulerødderne er møre. Blend derefter suppen, og smag den til med salt og peber. Det kan også være, de søde gulerødder kalder på lidt mere eddike. Er konsistensen for tyk, kan du justere med vand.

Dressing: Lav dressingen, mens suppen koger. Skyl alle krydderurterne, og kør dem på foodprocessoren med yoghurten. Smag til med salt og peber.

groft brød Spisetid: Sæt suppen på bordet med brød til, og kom en skefuld af den kølige yoghurtdressing i hver portion.

Køkkentip Dressingen kan laves med mange forskellige krydderurter.

Prøv at variere dem, du bruger, og find dine favoritter. Vær altid rundhåndet med krydderurter.

Mads Hansen: “Jeg synes, at stilkene på krydderurterne smager bedst. Det er synd at smide dem ud, så jeg snitter dem fint og bruger dem.” grønt · 37

Bagte rødbeder med rygeostdressing 4 personer

Du skal bruge Rødbeder 600 g rødbeder 100 g hasselnøddekerner 4 skiver groft brød 2 tsk. koldpresset rapsolie 2 tsk. æblecidereddike 2 spsk. honning salt og peber

Dressing 2 spsk. rygeost 10 % 1¼ dl letmælk 1 stort bundt kørvel

Rødbederne passer sig selv i ovnen, hvor de opnår en mild, sød koncentreret smag. Rødbederne i kompagniskab med den friske rygeostdressing går smagsmæssigt op i en højere enhed. Når ovnen alligevel er varm, kan du lige så godt bage en stor portion rødbeder, som du kan bruge løs af til hurtige salater eller madpakken. Brug også de bagte rødbeder som tilbehør til både kød og fisk.

Sådan gør du Tænd ovnen på 150 grader.

Skræl rødbederne, og skær dem i terninger a 1 cm. Hak hasselnødderne groft, og skær brødet i grove terninger. Vend så rødbeder, nødder og brød i rapsolie, eddike, honning, salt og peber, og fordel det hele på en bageplade. Bag ved 150 grader i 20 minutter.

Dressing: Rør rygeost, mælk, salt og peber sammen til en dressing, og dryp den over rødbederne, når de er bagte.

Spisetid: Skyl og tør kørvelen. Nip de groveste stilke af, og hak resten. Drys den hakkede kørvel over retten. Spis retten alene som en salat, eller nyd en rest koldt kød eller fisk til.

Køkkentip Du kan bruge andre friske krydderurter som bredbladet persille eller estragon i stedet for kørvel.

grønt · 39

Fisk & skaldyr

Fisk for sundheden

Vi kunne have godt af at spise meget mere fisk og skaldyr, end vi gør i dag. Fisk indeholder D-vitamin, selen og store mængder n-3 fedtsyrer, der kan være med til at forebygge blandt andet hjerte-kar-sygdomme. Fisk og skaldyr indeholder desuden store mængder protein, der kan være med til at forebygge specielt overvægt og fedme, men også type-2 diabetes.

Fed og mager fisk

Magre fisk: torsk, rødspætte, skrubbe, kuller, rødtunge og sej.

Halvfede fisk: hornfisk, ørred, helleflynder og pighvar.

Fede fisk: sild, makrel, laks og ål.

Der findes et bredt udvalg af fisk i vores nordiske farvande. De er forskellige i smag og karakter, så varier dit valg, når du tilbereder fisk.

Tæt på havet

Danmark har 7.300 kilometer kyst. Uanset hvor du befinder dig i landet, har du aldrig længere end 52 kilometer til havet. Havene omkring os bugner af nogle af verdens fineste spisefisk og skaldyr, og Danmark har derfor også en lang fiskeritradition. I dag eksporterer vi 85 % af fangsten til lande som Frankrig, Italien og Spanien, hvor frisk kvalitetsfisk spiller en mere fremtrædende rolle i madkulturen, end den gør herhjemme.

Bæredygtigt fiskeri

Du kan købe bæredygtig fisk og være med til at forbedre tilstanden i vores overfiskede farvande. Mærkningen MSC på fiskeemballagen i køledisken sikrer, at der er taget hensyn til fiskebestanden, havmiljøet og havets økosystem, samt at fiskeprocessen er forvaltet effektivt og skånsomt. Flere af de fiskearter, der er typiske for farvandene i Norden, kan fint fiskes efter MSC-mærkningens forskrifter. Det gælder bl.a. sild, makrel, rejer, mørksej, rødspætte, torsk og tobis, der alle er MSC-godkendt eller er på vej til at blive det.

Tilberedning af fisk

Fisk og skaldyr passer til langt de fleste af de retter og ingredienskombinationer, du kender, og tilberedning af fisk er som udgangspunkt helt enkel. Når du bager kartoffelbåde eller rodfrugter i ovnen, kan du lægge fisken ind oven på grøntsagerne i den sidste del af bagetiden og lægge et par kviste krydderurter øverst.

Du kan også komme stykker af rå fisk i en grøntsagssuppe og varme den igennem et par minutter. Kartoffellasagne, hvor lagene består af skiver af kartoffel og squash, en lækker og krydret tomatsovs og tynde skiver af fisk, er også en mulighed. Eller du kan blande rejer og muslinger i en gryde sammen med fintsnittet kål, gulerødder, æbler og bønner, inden du steger det hele i lidt god rapsolie, og krydrer med salt og peber.

Tang med smag og styrke

Tang er en del af hverdagsmaden i Østen, men en overset naturlig ernæringskilde i det nordiske køkken.

Tang indeholder vigtige vitaminer, kostfibre, amino- og fedtsyrer, som sandsynligvis kan modvirke hjerte-karsygdomme og kræft. Desuden er kalorieindholdet særdeles lavt.

Der vokser op imod 350 forskellige spiselige tangarter i de danske have. Enkelte arter indeholder en høj koncentration af jod, hvilket kan være usundt i store mængder, men langt de fleste arter er spiselige og sunde. Tang kan både høstes vildt og dyrkes bæredygtigt, og hvis vi havde større viden om arter og tilberedning, ville vi have en kilde til både sund og velsmagende mad.

Høst selv tang

Du kan selv høste frisk tang i havet på steder, hvor vandet er rent og friskt. Du skal gå efter små fine skud. Blæretang og vingetang har lysegrønne og brunlige skud. Hvis tangen bliver for stor, bliver den sej og hård at spise. Frisk tang er sprød og sødlig i smagen og smager hen ad ærter eller asparges.

Brug almindelig blæretang, eller endnu bedre: søsalat eller kræmmerhusalge, der begge ligner grønne salatblade, og høst tangen ude i vandet – ikke inde på stranden, hvor den kan have ligget længe.

Fiskefrikadeller med grov remoulade 4 personer

Du skal bruge Fiskefrikadeller 500 g lyssejfilet 1½-2 tsk. salt 2 små gulerødder 2 kartofler 2 æg 2 skiver tørt brød (uden skorpe) 3 dl letmælk peber 2 spsk. koldpresset rapsolie til stegning 20 g smør til stegning

Kartofler 1 kg kartofler 2 spsk. salt 1 bundt dild 20 g smør

De revne kartofler og gulerødder giver en sødlig og saftig fiskefrikadelle. Husk at lave rigeligt med deller, så der er til madpakken næste dag.

Sådan gør du Klargør alle grøntsagerne.

Fiskefrikadeller: Skær fisken i grove stykker, og kom dem i foodprocessoren. Tilsæt salt, og start foodprocessoren på puls i et par sekunder. Riv gulerødder og kartofler på et rivejern direkte ned i foodprocessoren. Tilsæt æg, brød og mælk, og kør farsen i 20-30 sekunder. Krydr med salt og peber. Steg en lille prøve, og smag, om der mangler salt eller peber. Sæt farsen på køl, indtil kartofler og remoulade er klar.

Kartofler: Kog kartoflerne i 8 minutter i saltet vand. Tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile i vandet, til de er møre. Når kartoflerne er møre, så hæld vandet fra, og hold kartoflerne varme i gryden under låg.

Steg fiskefrikadellerne på panden i halvt smør, halvt olie i ca. 2 minutter på hver side. Vær tålmodig med at vende dellerne, så de får en flot gylden stegeskorpe.

Remoulade

Spisetid: Hak dilden, og vend smør og dild forsigtigt sammen med kartoflerne. Servér dellerne med remouladen og dildkartoflerne til.

(stor portion, så der er til frokost næste dag)

Du skal bruge

Sådan gør du

Køkkentip

1 fennikel 2 gulerødder ½ blomkål 30 g rørsukker 2 spsk. æbleeddike 40 g syltet agurk 1¼ dl mayonnaise 1¼ dl yoghurt, drænet (se køkkentip side 55) 1 bundt kørvel salt og peber

Kør fennikel, gulerødder og blomkål groft på foodprocessoren. Kom grøntsagerne i en lille gryde, drys med rørsukker, og hæld eddike på. Lad det simre i 5 minutter, og lad det så køle af.

Hak de syltede agurker groft, og vend dem i. Når det hele er kølet af, så vend mayonnaise, yoghurt og friskhakket kørvel i. Smag remouladen til med salt og peber, og måske skal der også et drys sukker eller lidt mere eddike til.

Gem resten af remouladen på køl, og brug den også som tilbehør til koldt kødpålæg og til fiskefrikadeller på madpakken.

fisk & skaldyr · 57

Flækærtemos og lufttørret skinke på groft brød 4 personer

Du skal bruge

Flækærter koger fint ud og er derfor rigtig gode til mos. Den spegede skinke smager skønt til.

120 g flækærter 1 fed hvidløg 1 æble, uden kernehus 4 spsk. koldpresset rapsolie 2 tsk. æbleeddike salt, sukker og peber 4 skiver groft brød 100 g lufttørret skinke (tyndt skåret)

Sådan gør du Sæt flækærterne over i rigeligt vand, og kog dem i ca. 30 minutter, til de er møre. Si vandet fra, og blend ærterne i foodprocessoren med hvidløg, æble, rapsolie, eddike, salt og peber. Tilsæt lidt vand, hvis mosen er for fast. Smag på flækærtemosen, og giv den evt. lidt mere hvidløg, eddike, salt, en knsp. sukker og peber, så den sidder lige i skabet.

Spisetid: Brug pureen som smørelse til brødet, og nyd den til skinken.

Køkkentip Lav gerne en ekstra portion flækærtemos, og brug den som dyppelse til brød, rå grøntsagsstave, bagte rodfrugter m.m., eller som smørelse på madder og i sandwicher.

Knud Madsen: “Jeg får stor tillid til mine egne evner i køkkenet, når opskriften er enkel, og resultatet bliver godt.” spis brød til · 89

Rødbedetatar med stegt kyllingelever og æbler 4 personer

Du skal bruge Rødbedetatar 500 g rødbeder 2 spsk. kirsebæreddike eller æbleeddike salt og peber 1 rødløg 1 dansk æble 1½ spsk. grov sennep 1 spsk. olivenolie 2 spsk. friskrevet peberrod 1 spsk. honning ½ bundt kørvel

Kyllingelever 200 g kyllingelever 2 tsk. rapsolie til stegning 20 g smør til stegning groft brød

Rødbeden er smuk! Og hvis du giver den noget peberrod og syre, som kokken har gjort i denne opskrift, så smager rødbeder pragtfuldt. Men alliér dig med latexhandsker og forklæde, hvis du vil bevare tøj og hænder pæne.

Rødbedetataren er velegnet til at øve sig med tilsmagning på.

Krydrer du ganske lidt, er det nærmest en salat, du står med.

Krydrer du helt til kanten, får tataren karakter af pickles. Begge dele kan være fint.

Rødbedetataren er også skøn som tilbehør til røget eller gravad laks, en varmrøget laks eller til frikadeller eller hakkebøffer.

Sådan gør du Rødbedetatar: Skræl 100 g rødbeder, og skær dem ud i helt små terninger. Kom rødbedeterningerne i en skål, og marinér dem i kirsebæreddike, salt og peber. Kom resten af rødbederne i en gryde med vand, og kog dem i 40-45 minutter, til de er møre. Hæld koldt vand på rødbederne, og smut så skrællen af.

Pil rødløget, og hak det helt fint. Befri æblet for kernehus, og skær frugtkødet i bittesmå terninger. Skær også de kogte rødbeder i helt små terninger, og vend dem med rødløg, æble, sennep og olivenolie.

Smag de kogte rødbeder til med de råmarinerede rødbedeterninger, friskrevet peberrod, salt, peber, honning og hakket kørvel.

Rødbedetataren skal være frisk, sød, krydret og ”varm” pga. peberrod og sennep.

Kyllingelever: Steg leveren lige inden spisetid: Kom olie på en varm stegepande, og steg kyllingeleveren et øjeblik. Kom smør på panden, og lad det brune op omkring leveren. Krydr godt med salt og peber. Kyllingeleveren skal blot stege i ca. 1 minut i alt, så det er vigtigt, at panden er meget varm.

Spisetid: Anret den varme, stegte kyllingelever med rødbedetataren, og servér. Sæt lidt ekstra peberrod og sennep ind på bordet – den varme og stærke smag fra peberrod og sennep giver et godt modspil til lever og rødbeder. Servér med brød.

spis brød til · 95

Rabarbertrifli med flødeskum 4 personer

Du skal bruge Rabarbergrød

Hvem elsker ikke trifli, denne himmelske kombination af frugtgrød, makron og flødeskum. Trifli kan laves på alle mulige forskellige bær og frugter, der forinden er gjort til kompot eller grød.

600 g rabarber 100 g sukker

Sådan gør du

Trifli 160 g kernebrød 20 g smør 20 g sukker 100 g makroner ½ dl piskefløde

Rabarbergrød: Skær rabarberne i små stykker a ca. 2 cm, kom dem i en gryde, og drys dem med sukker. Lad rabarberne simre i 20-30 minutter ved lav varme under låg, indtil de har fået grødkonsistens.

Trifli: Riv brødet på et rivejern, eller kør det til smulder på en foodprocessor. Smelt smørret på en pande, og steg brødsmulderet sprødt ved lav varme. Drys så med sukker, og vip panden frem og tilbage, indtil sukkeret begynder at karamellisere. Hæld smulderet over på en plade eller et fad, og lad det køle af.

Knus makronerne groft, og bland dem med brødsmulderet. Pisk fløden til en let flødeskum.

Spisetid: Læg skiftevis et lag rabarbergrød, et lag makronblanding og et lag flødeskum i fire drikkeglas eller i et fad, og gentag, til der ikke er mere.

Betina Hansen: “Opskrifterne her kan jeg sagtens bruge i skolen. De er ikke komplicerede. Jeg tror, at børn fra 6. eller 7. klasse kan lave dem uden hjælp.” frugt, bær & nødder · 129