*DK - 03 SAUCES 044-089
03/07/07
9:20
MARINATE
MARINATA AROMATICA 1 løg, skåret i skiver 3 spsk frisk bredbladet persille, hakket 1 spsk frisk timian, hakket 2 laurbærblade, revet i små stykker 2 fed hvidløg, skåret i tynde skiver 5 spsk olivenolie 2 tsk citronsaft, siet
Side 80
MARINADER
KRYDDERURTEMARINADE Krydr kødet med salt og peber og dæk det med løg, persille, timian, laurbærblade og hvidløg. Bland olivenolie og citronsaft og hæld det over kødet. Lad det marinere på et køligt sted i ca. 2 timer. Til kød i skiver eller kyllingebryster.
salt og peber
5 spsk olivenolie 2 gulerødder, hakkede 2 løg, skåret i skiver 1 stængel bladselleri, hakket 1 l rødvin 4 dl rødvinseddike 2 tsk frisk timian, hakket 6 sorte peberkorn salt
MARINATA PICCANTE 4 dl olivenolie 3 spsk worcestershiresauce saft af 1 citron, siet tabasco efter smag salt
MARINATA VELOCE AL LIMONE 4 dl olivenolie saft af 1 citron, siet bladene af 2 stilke frisk bredbladet persille 1 lille skalotteløg, hakket bladene af 1 kvist frisk timian 1 laurbærblad salt og peber
2 80
KOGT MARINADE Varm olivenolien op i en stor gryde. Tilsæt gulerødder, løg og bladselleri og lad dem simre ved svag varme i ca. 10 min., eller til de er let brunede; rør rundt af og til. Tilsæt vinen, eddike, timian og peberkorn og krydr med salt. Lad det simre over svag varme i ca. 1/2 time. Køl marinaden af og brug den til marinering af kød i ca. 24 timer. Til rødt kød eller vildt.
KRYDRET MARINADE Hæld olivenolien i en stor skål, tilsæt worcestershiresauce, citronsaft og tabasco og krydr med salt. Pisk marinaden godt sammen og mariner kødet i 2 timer. Til rødt og lyst kød.
HURTIG CITRONMARINADE Bland olivenolie, citronsaft, persille, skalotteløg, timian og laurbærblad i en skål og krydr med salt og peber. Mariner kødet eller fisken i 1/2 time. Til fisk eller bøffer.
Kyllingebryster i krydderurtemarinade
MARINATA COTTA
�
�
3
Kyllingebryster i krydderurtemarinade
*DK - 04 ANTIPASTI 090-199
03/07/07
9:36
Side 90
*DK - 04
A
A
P 4 90
*DK - 04 ANTIPASTI 090-199
03/07/07
9:36
Side 91
ANTIPASTI
�
APPETIZERS
�
PIZZAER 5 91
�
*DK - 04 ANTIPASTI 090-199
03/07/07
9:38
CANAPE
CANAPE AL FORMAGGIO Til 4 personer 3 små friske gedeoste ved stuetemperatur 100 g moden gorgonzola 4 skiver fuldkornsbrød frisk purløg, hakket, til pynt
CANAPE ALLA NIZZARDA Til 4 personer 2 æg, hårdkogte 4 modne tomater, skåret i skiver, enderne kasseres olivenolie, til at dryppe over 4 skiver hvidt brød uden skorpe smør salt
Side 124
KANAPEER
KANAPEER MED OST Mos ostene med en gaffel i en skål. Halver brødskiverne og smør dem med osteblandingen. Drys med purløg og stil kanapeerne i køleskabet, til de skal serveres.
KANAPEER A LA NICOISE Pil æggene, del dem med en æggedeler og drys med salt. Læg tomaterne på et fad og dryp med olivenolie. Smør brødet og halver skiverne. Læg 2 tomatskiver, overlappende, på hvert stykke brød og skub en æggeskive ind mellem dem. Pynt med oliven.
100 g sorte oliven uden sten
CANAPE ALL’ARAGOSTA Til 4 personer 1/2
portion mayonnaise (se side 65) 1 spsk brandy eller cognac 1-2 tsk tomatketchup
4 skiver fuldkornsbrød uden skorpe 1 lille kogt hummerhale, pillet og
KANAPEER MED HUMMER Rør mayonnaise, brandy og ketchup sammen i en skål. Halver brødskiverne og smør dem med mayonnaiseblandingen. Læg en skive hummer midt på hvert stykke brød og pynt med en kvist timian.
skåret i 8 skiver
CANAPE CALDI CON LE OVOLINE Til 4 personer 4 saltede ansjoser, uden hoveder, rensede og fileterede (se side 596) 4 skiver hvidt brød uden skorpe 8 små mozzarellakugler af bøffelmælk, halverede 2 tomater, skåret i skiver frisk bredbladet persille, hakket, til pynt
VARME KANAPEER MED MOZZARELLA Varm ovnen op til 200°. Halver brødskiverne. Læg en halv mozzarellakugle og en ansjosfilet midt på hver skive og arranger tomatskiverne rundt om. Læg kanapeerne på en bageplade og bag dem et par min., til osten er smeltet. Drys med persille og server.
Varme kanapeer med mozzarella
8 små kviste frisk timian, til pynt
�
6 124
�
7
Varme kanapeer med mozzarella
*DK - 04 ANTIPASTI 090-199
03/07/07
9:41
SFORMATI E SOUFFLE
SOUFFLE DI FAGIOLINI Til 4 personer smør, til formen 800 g grønne bønner, rensede 2 spsk parmesan, friskrevet 4 æggeblommer og -hvider
Bechamelsauce 80 g smør 80 g hvedemel • 5 dl mælk salt og peber
SOUFFLE DI FORMAGGIO Til 4 personer smør, til formen 40 g rasp 1 portion bechamelsauce (se side 50) 150 g emmentaler, skåret i tynde strimler 3 æggeblommer og -hvider salt
SOUFFLE DI FUNGHI Til 4 personer 25 g smør, plus ekstra til formen 40 g rasp 3 spsk olivenolie 1 løg, hakket • 1 fed hvidløg, hakket 1 saltet ansjos, uden hoved, renset og skåret i fileter (se side 596) 750 g svampe, gerne karljohansvampe, skåret i tynde skiver 3-4 spsk oksebouillon (se side 208) 2 spsk frisk bredbladet persille, hakket 150 g fontina 1 portion bechamelsauce (se side 50) 3 æggeblommer og -hvider salt og peber
8 176
Side 176
FORRETTER I FORM OG SOUFFLEER
BØNNESOUFFLE Varm ovnen op til 200°. Smør en souffleform. Kog bønnerne i 5 min., til de er al dente. Hæld vandet fra og kør dem gennem en puremølle. Lav bechamelsauce (se side 50) med ingredienserne fra listen og krydr med salt og peber. Rør bønnepureen i, tag gryden af varmen og rør den revne ost i. Lad blandingen køle let af og pisk derefter æggeblommerne i 1 ad gangen. Pisk hviderne stive og fold dem i. Fordel blandingen i formen og bag den i 20 min. Sænk temperaturen til 180° og bag yderligere 5 min. Server straks.
OSTESOUFFLE Varm ovnen op til 200°. Smør en souffleform, drys med rasp og vip formen, så den dækkes overalt på indersiden. Vip overskydende rasp ud. Varm bechamelsaucen op over vandbad, tilsæt emmentaler og rør, til den er smeltet. Krydr med salt og lad blandingen køle af. Pisk æggeblommer i 1 ad gangen. Pisk æggehviderne stive og fold dem i. Fordel blandingen i formen og bag den i 20 min. Sænk temperaturen til 180° og bag yderligere 5 min. Server straks.
SVAMPESOUFFLE Varm ovnen op til 200°. Smør en souffleform, drys med rasp og vip formen, så den dækkes overalt på indersiden. Vip overskydende rasp ud. Varm olivenolie og smør op i en lille gryde og steg løg, hvidløg og ansjos over lav varme og under omrøring i 5 min. Tilsæt svampe, krydr med salt og peber og steg videre under omrøring i 1/2 time. Tilsæt lidt bouillon, hvis det bliver for tørt. Til sidst skrues op for varmen og persille tilsættes. Skær 1/2 af fontinaen i terninger og resten i skiver. Rør terningerne i bechamelsaucen og pisk derefter æggeblommerne i 1 ad gangen. Pisk æggehviderne stive og fold dem i. Fordel halvdelen af blandingen i formen, tilsæt svampe med deres saft og fordel resten af souffleblandingen og skiver af fontina ovenpå. Bag souffleen i 20 min. Sænk temperaturen til 180° og bag yderligere 5 min. Server straks.
*DK - 04
*DK - 04 ANTIPASTI 090-199
03/07/07
9:41
Side 177
ANTIPASTI-ENTREES-PIZZE ANTIPASTI - APPETIZERS - PIZZAER
KRABBESOUFFLE Varm ovnen op til 200°. Smør en souffleform. Smelt smørret i en gryde og steg peberfrugten over lav varme og under omrøring, til den er blød. Blend den til pure i en foodprocessor. Dryp krabbekødet med vermouth og stil det til side. Pisk æggeblommerne i veloutésaucen 1 ad gangen og rør krabbekød og peberfrugtpure i. Krydr med salt og peber. Pisk æggehviderne stive og fold dem i. Fordel blandingen i formen og bag den i 20 min. Sænk temperaturen til 180° og bag yderligere 5 min. Server straks.
KRYDRET MAJSSOUFFLE Varm ovnen op til 200°. Smør en souffleform. Smelt smørret i en lille gryde over lav varme, rør mel og, ad flere omgange, mælk i. Lad det simre under omrøring, til det er tykt og glat. Tag gryden af varmen, rør emmentaler i og lad det køle let af. Pisk æggeblommerne i 1 ad gangen og rør majs, peberfrugt, chili og paprika i. Krydr med salt og peber. Pisk æggehviderne stive og fold dem i. Fordel blandingen i formen og bag den i 20 min. Sænk temperaturen til 180° og bag yderligere 5 min. Server straks.
KARTOFFELSOUFFLE Kog kartoflerne i saltet vand i 20 min., til de er møre. Hæld vandet fra og mos dem med en kartoffelmoser. Placer mosen i en gryde og rør smør og fløde i over lav varme. Varm videre under omrøring i 15 min. Tag gryden af varmen, rør muskatnød i og krydr med salt og peber. Lad mosen køle let af. Varm ovnen op til 200°. Smør en souffleform, drys med rasp og vip formen, så den dækkes overalt på indersiden. Vip overskydende rasp ud. Pisk æggeblommerne i kartoffelblandingen 1 ad gangen og rør skinke og parmesan i. Pisk æggehviderne stive og fold dem i. Fordel blandingen i formen og bag den i 20 min. Sænk temperaturen til 180° og bag yderligere 5 min. Server straks.
SOUFFLE DI GRANCHIO Til 4 personer 25 g smør, plus ekstra til formen 1 rød peberfrugt, halveret, udkernet, skåret i terninger 200 g krabbekød, afdryppet og delt i flager 1 spsk vermouth 4 æggeblommer og -hvider 1 portion veloutésauce (se side 61) salt og peber
SOUFFLE DI MAIS PICCANTE Til 4 personer 25 g smør, plus ekstra til formen 2 spsk hvedemel 1 dl mælk 300 g emmentaler, revet 3 æggeblommer og -hvider 350 g majs fra ds, afdryppede 1/2
rød peberfrugt, udkernet, hakket
1/2
frisk chili, udkernet, hakket
1 knsp paprika salt og peber
SOUFFLE DI PATATE Til 6 personer 800 g kartofler 80 g smør, plus ekstra til formen 2 dl piskefløde 1 knsp muskatnød, friskrevet 40 g rasp 4 æggeblommer og -hvider 150 g kogt skinke, skåret i terninger 4 spsk parmesan, friskrevet salt og peber
9 177
*DK - 05 FIRST COURSES 200-245
03/07/07
MINESTRE
RISO E PATATE Til 4 personer 25 g smør 1 løg, hakket 50 g lufttørret skinke, skåret i terninger 200 g risottoris 300 g kartofler, skåret i terninger 11/2 l oksebouillon (se side 208)
9:44
Side 238
DIVERSE SUPPER
RIS OG KARTOFLER Smelt smørret i en gryde og svits løg og skinke ved lav varme i ca. 10 min., til det er let brunet; rør rundt af og til. Rør risene i, så de bliver dækket af smør. Tilsæt salt og kartofler sammen med 1 dl bouillon. Kog risene i ca. 20 min., til de er møre, og tilsæt bouillonen 1 dl ad gangen, til den er brugt op. Server retten drysset med persille.
1 stilk frisk bredbladet persille, hakket salt
SEMOLINO Til 4 personer 11/2 l oksebouillon (se side 208) 80 g semulje 25 g smør 2 past. æggeblommer, letpiskede parmesan, friskrevet, serveres til
STRACCIATELLA Til 4 personer 25 g rasp 40 g parmesan, friskrevet 3 æg, letpiskede 11/2 l oksebouillon (se side 208) 11/2 tsk frisk bredbladet persille, hakket salt
TAPIOCA Til 4 personer 11/2 l oksebouillon (se side 208) 100 g sagogryn 25 g parmesan, friskrevet flødeskum (kan udelades) hovedsalat (kan udelades) salt
10 238
*DK - 05 F
SEMULJESUPPE Bring bouillonen i kog og drys semuljen i under konstant omrøring. Lad det koge i 10 min., rør så smørret i og tag gryden væk fra varmen. Rør æggeblommerne i og server suppen med parmesan. Man kan lave suppen tyndere eller tykkere efter behag.
M
K d m b H sm fe g te fa V en k
STRACCIATELLA Bland rasp, parmesan, æg og 1 knsp salt i en skål. Varm bouillonen op og rør ca. 1 dl af den i æggemassen, til blandingen er jævn. Bring bouillonen i kog og tilsæt æggemassen, der vil flyde op til overfladen i en klump. Bræk den lidt i stykker med en gaffel. Server suppen drysset med persille.
SAGOSUPPE Bring bouillonen i kog og tilsæt sagogrynene under konstant omrøring. Kom 1 knsp salt i og lad det koge i ca. 10 min. Rør fortsat hele tiden. Server suppen med parmesan. Man kan røre et par spsk flødeskum i lige før serveringen. En anden mulighed er at tilsætte hovedsalat: Skær 3-4 salathoveder i strimler og lad dem koge i en klat smør ved lav varme i nogle få min. Kom dem i sagosuppen, når det halve af kogetiden er gået.
U p i i p m s ik p
*DK - 05 FIRST COURSES 200-245
03/07/07
9:44
Side 239
PRIMI PIATTI FORRETTER
MINESTRONER Klare bouilloner, supper og nu minestroner – et ægte crescendo. Friske grøntsager fra køkkenhaven og urter indgår i en minestrone sammen med pasta, ris og bælgfrugter (efter behag) og som noget vigtigt: smør, fedt bacon, olie eller flæsk. Hvis man ønsker en lettere version, kan man tilsætte olie eller smør, når suppen er færdig. Når det drejer sig om flæsk eller fed bacon, der nødvendigvis skal tilsættes fra starten for at give smag til de øvrige ingredienser, kan det tilrådes at afkorte dets stegetid. Næsten alle italienske regioner har sin egen favoritopskrift, og de mest berømte bringes i dette afsnit. Varm minestrone er dejlig vintermad, og den kolde version er en sand delikatesse, når blot den ikke serveres direkte fra køleskabet.
MINESTRONE MED PESTO FRA GENOVA Udblød de tørrede svampe i varmt vand i 20 min., lad dem dryppe af og hak dem. Læg svampene, alle grøntsagerne og lidt salt i en gryde og hæld 2 l vand over. Tilsæt olivenolien og bring det i kog, dæmp varmen og lad det simre i 2 timer. Tilsæt ris eller pasta og kog, til den er al dente, og tag så gryden væk fra varmen og rør pestoen i. Server suppen meget varm med parmesan. Denne minestrone smager også godt kold. I så fald skal der ikke tilsættes olie under kogningen. Køl suppen af til stuetemperatur og dryp lidt olie over den lige inden serveringen.
MINESTRONE ALLA GENOVESE COL PESTO Til 4-6 personer 15 g tørrede svampe 100 g bælgede hestebønner 1/2
kålhoved, fx savoy- eller hvidkål, skåret i meget
tynde strimler 200 g grønne bønner, skåret i mindre stykker 3 tomater, hakkede 3 courgetter, hakkede • 1 aubergine, hakket 3 spsk olivenolie 80 g ris eller kort pasta pesto (se side 68), efter smag salt parmesan, friskrevet, serveres til
11 239
Tortelli med græskar
*DK - 05 F
12
�
*DK - 05 FIRST COURSES 246-349
03/07/07
9:49
Side 285
PRIMI PIATTI FORRETTER
TORTELLONI MED SVAMPE Lav pastadejen og lad den hvile i 1/2 time under et fugtigt viskestykke. Varm olien op i en gryde og svits løg og svampe ved lav varme i 5 min. Rør rundt af og til. Krydr med salt, kog i endnu 15 min. og purer det så i en foodprocessor sammen med ricotta, parmesan og persille. Krydr med salt og peber efter smag. Rul pastadejen tyndt ud og skær den i kvadrater på 5 cm. Læg lidt svampefyld på hver og fold dem diagonalt sammen til trekanter. Sno hver trekant rundt om pegefingeren, pres spidserne sammen og skub blidt resten af dejen bagud for at skabe den klassiske tortellonifacon. Smelt smørret på en stor pande og rist salviebladene i et par min. Kog tortellonierne i rigeligt, letsaltet vand, til de er al dente. Lad dem dryppe af og vend dem i salviesmørret. Rør godt rundt ved høj varme og server straks med parmesan.
PESTOTORTELLONI MED BLÆKSPRUTTER Lav pastadejen af mel, æg og 1 knsp salt (se frisk pastadej side 268). Lav pesto: Purer basilikum, persille, pinjekerner, valnødder og olie i en foodprocessor, skrab det over i en skål, krydr med salt og rør ricottaen i. Rul pastadejen ud og lav pestofyldte tortelloni (se ovenfor). Lav sauce: Varm 3 spsk af olien på en pande og svits blæksprutter og hvidløg i nogle få min. under omrøring, til blæksprutterne er lyst gyldenbrune. Krydr med salt og peber, dryp vinen over og kog, til den er fordampet. Tag blæksprutterne op – lad stegeskyen blive i panden – og skær dem i ret tynde ringe. Kog pastaen i rigeligt, letsaltet vand, til den er al dente. Lad den dryppe af og hæld den i panden. Fjern hvidløgsfeddet, kom resten af olien i sammen med blæksprutterne og bland det hele godt. Drys med basilikum og persille og bland igen. Server retten i et varmt fad.
TORTELLONI DI FUNGHI Til 4 personer 1 portion frisk pastadej (se side 268) 4 spsk olivenolie 1 lille løg, hakket 300 g karljohansvampe, skåret i tynde skiver 250 g ricotta, smuldret 50 g parmesan, friskrevet, plus ekstra til serveringen 1 stilk frisk bredbladet persille, hakket 40 g smør 10 friske salvieblade salt og peber
TORTELLONI DI PESTO CON CALAMARETTI Til 4 personer 300 g hvedemel, helst italiensk type 00, plus ekstra til drys 3 æg, letpiskede • salt
Pesto 100 g basilikumblade 40 g frisk bredbladet persille 20 g pinjekerner 10 g valnøddekerner 11/4 dl olivenolie 200 g ricotta • salt
Sauce 4 spsk olivenolie 200 g små blæksprutter, rensede 1 fed hvidløg
Tortelli med græskar
5 spsk tør hvidvin 2 tomater, flåede og skåret i terninger 1 spsk frisk bredbladet persille, hakket 6 friske basilikumblade, revet i stykker salt og peber
�
13 285
*DK - 05 FIRST COURSES 246-349
04/07/07
RISOTTI
14:07
Side 328
RISOTTOER
RISOTTOER Ris er den mest populære kornsort i verden, men at koge den til risotto er en italiensk specialitet. Konsistensen varierer alt efter regional smag, men tilberedningsmetoden er den samme overalt. Skønt mange opskrifter indeholder variationer, er hovedreglen, at man først lader risene simre i olie eller smør ved lav varme og dernæst tilsætter varm bouillon lidt efter lidt. Det er væsentligt, at man vælger den rigtige ristype, fx arborio eller carnaroli, da de frigiver stivelse og derved skaber den perfekte, cremede konsistens.
RISOTTO AI FRUTTI DI MARE Til 4 personer 4 spsk olivenolie 1 løg, hakket 1 fed hvidløg 600 g rensede blæksprutter af forskellige typer ca. 11/4 dl fiskebouillon (se side 208) 13/4 dl tør hvidvin 2 spsk tomatpure 300 g risottoris 200 g muslinger uden skaller 1 spsk frisk bredbladet persille, hakket salt og peber
14 328
RISOTTO MED SKALDYR Varm olien i en gryde og svits løg og hvidløg ved lav varme i 10 min., til de er let brunede; rør af og til. Fjern hvidløgsfeddet, kom blæksprutterne i gryden og svits et par min. til. Bring samtidig bouillonen i kog i en anden gryde. Dryp vinen over blæksprutterne og kog, til den er fordampet, og krydr så med salt og peber. Hæld 3 spsk vand og tomatpureen i og kog i 10 min. til. Tilsæt risene og lad dem koge under konstant omrøring, til de har opsuget væden. Tilsæt ca. 1 dl af den varme bouillon og kog, stadig under omrøring, til den er opsuget. Fortsæt med at tilsætte bouillon lidt efter lidt og røre, til den er opsuget. Det varer 18-20 min. Vend muslingerne forsigtigt i, når risene er ved at være møre, drys persillen over og server.
*DK - 05
R
en alt me er ør er fx a-
ei dtil. en så og naf er og ner-
*DK - 05 FIRST COURSES 246-349
04/07/07
14:07
Side 329
PRIMI PIATTI FORRETTER
RISOTTO MED BLÅBÆR Bring bouillonen i kog. Smelt samtidig smørret i en anden gryde og svits løget i 5 min. ved lav varme, til det er blødt; rør i det af og til. Tilsæt risene og svits dem med under konstant omrøring, til kornene er dækket af smør. Dryp vinen over og kog, til den er fordampet. Sæt 2 spsk af blåbærrene til side og rør resten i risene sammen med ca. 1 dl bouillon og kog under omrøring, til den er opsuget. Fortsæt med at tilsætte bouillon ca. 1 dl ad gangen og røre, til den er opsuget. Det tager 18-20 min. Rør fløden i, når risene er møre, hæld risottoen i et varmt fad, drys resten af blåbærrene over den og server parmesan til.
RISOTTO MED JORDSKOKKER Bring bouillonen i kog. Smelt samtidig smørret i en anden gryde og svits løget i 5 min. ved lav varme, til det er blødt; rør i det af og til. Kom jordskokkerne i og svits dem med i 5 min. til; rør af og til. Tilsæt ca. 1 dl bouillon, lad det koge i 20 min. og mos så jordskokkerne med en gaffel. Rør risene i. Tilsæt ca. 1 dl varm bouillon og kog under omrøring, til den er opsuget. Fortsæt med at tilsætte bouillon ca. 1 dl ad gangen og røre, til den er opsuget. Det tager 18-20 min. Smag til med salt og peber, når risene er møre, rør fløden i og server risottoen med parmesan.
RISOTTO MED BAROLO OG SVAMPE Udblød svampene i rigeligt, varmt vand i 20 min., lad dem dryppe af og klem væden af dem. Varm smør og olie i en gryde og svits løg, hvidløg, rosmarin, salvie og basilikum i 5 min. ved lav varme; rør rundt af og til. Tilsæt tomater og lad dem koge med i endnu 15 min. Kom svampene i, krydr med salt og peber og lad det simre under låg i endnu 15 min. Bring samtidig bouillonen i kog. Rør persille og risene i grøntsagerne og kog under konstant omrøring, til riskornene er dækket af fedtstof. Dryp vinen over og kog, til den er fordampet. Tilsæt ca. 1 dl bouillon og kog under omrøring, til den er opsuget. Fortsæt med at tilsætte bouillon ca. 1 dl ad gangen og røre, til den er opsuget. Det tager 18-20 min. Drys den færdige risotto med parmesan og server.
RISOTTO AI MIRTILLI Til 4 personer ca. 11/2 l grøntsagsbouillon (se side 209) 40 g smør 1 løg, finthakket 350 g risottoris 13/4 dl tør hvidvin 200 g blåbær 1 dl fløde 13% parmesan, friskrevet, serveres til
RISOTTO AI TOPINAMBUR Til 4 personer ca. 11/2 l grøntsagsbouillon (se side 209) 40 g smør 1 løg, hakket 6 jordskokker, skåret i skiver 350 g risottoris 1 spsk fløde 13% salt parmesan, friskrevet, serveres til
RISOTTO AL BAROLO CON FUNGHI Til 4 personer 100 g tørrede svampe 40 g smør • 2 spsk olivenolie 1 fed hvidløg, finthakket 1 løg, finthakket 1 kvist frisk rosmarin, finthakket 1 kvist frisk salvie, finthakket 1 stængel frisk basilikum, finthakket 4 tomater, flåede og hakkede ca. 11/2 l grøntsagsbouillon (se side 209) 1 stilk frisk bredbladet persille, finthakket 350 g risottoris • 2 dl barolo 40 g parmesan, friskrevet salt og peber
15 329
*DK - 06 EGGS 350-395
04/07/07
14:09
Side 386
FRITTATE
*DK - 06 E
FRITTATE
FRITTATE
FRITTATA AI PEPERONI Til 4 personer 40 g smør 4 spsk olivenolie 2 gule peberfrugter, halverede, udkernede og skåret i terninger 3 tomater, flåede, udkernede, skåret i terninger
FRITTATA MED PEBERFRUGT Varm halvdelen af smørret på panden, tilsæt peberfrugterne og steg dem i 2 min. Tilsæt tomater, krydr med salt og peber, læg låg på og steg videre ved svag varme i 15-20 min. Tilsæt æggene. Smelt resten af smørret på en anden pande og hæld hele ægge-peber-tomat-massen over på denne pande. Steg frittataen på begge sider og server.
6 æg, letpiskede • salt og peber
FRITTATA AL FORMAGGIO Til 4 personer 8 æg 80 g fontina, skåret i terninger 1 lille skive kogt skinke, skåret i terninger 1 spsk parmesan, friskrevet olivenolie, til at pensle med salt
16 386
FRITTATA MED OST Pisk æggene let sammen med 1 knsp salt og rør fontina, skinke og parmesan i æggemassen. Varm en stegepande op og pensl den let med olie. Hæld æggemassen på panden og steg frittataen ved svag varme, til den er gylden på begge sider. Frittataen er færdig, når den er blød, og osten i midten danner strenge. Server den på et varmt fad.
*DK - 06 EGGS 350-395
E
04/07/07
14:09
Side 387
UOVA-FRITTATE ÆG - FRITTATE
FRITTATA MED HJULKRONE Riv brødet i stykker, læg det i en skål og dæk med vand. Lad brødet bløde op og pres så vandet fra. Varm 3 spsk af olien i en gryde, tilsæt hjulkronebladene, læg låg på og damp dem ved svag varme, til de falder sammen. Pisk æggene let sammen med parmesan, opblødt brød, merian og hvidløg. Rør hjulkronen i og krydr med salt og peber. Varm resten af olien op på en stegepande, hæld æggemassen på panden og glat overfladen ved at presse den let med en paletkniv. Steg frittataen på begge sider ved svag varme. Den skal forblive blød indeni.
FRITTATA MED SKINKE Pisk æggene let sammen og rør skinke, persille, parmesan og fløde i æggemassen. Krydr let med salt og peber. Smelt smørret på en stegepande, hæld æggemassen på panden og steg frittataen, til den er gylden på begge sider. Server frittataen varm.
FRITTATA ALLA BORRAGINE Til 4 personer 50 g brødskiver uden skorpe 5 spsk olivenolie 600 g hjulkroneblade, finthakkede 4 æg 2 spsk parmesan, friskrevet 6 friske merianblade, hakkede 1/2
fed hvidløg, finthakket
salt og peber
FRITTATA AL PROSCIUTTO COTTO Til 4 personer 6 æg 120 g kogt skinke, hakket 1 stilk frisk bredbladet persille, hakket 1 spsk parmesan, friskrevet 2 spsk piskefløde 25 g smør salt og peber
FRITTATA MED SKINKE OG SALVIE Pisk æggene let sammen. Rør skinke, salvie, parmesan og fløde i æggemassen og krydr med salt og peber. Smelt smørret på en stegepande, hæld æggemassen på panden og steg frittataen, til den er gylden på begge sider. Frittataen skal være tør på overfladen, men blød indvendig.
FRITTATA AL PROSCIUTTO COTTO E SALVIA Til 4 personer 6 æg 120 g kogt skinke, hakket 6 friske salvieblade, hakkede 1 spsk parmesan, friskrevet 2 spsk piskefløde 25 g smør salt og peber
FRITTATA MED BLADSELLERI OG PØLSE Pisk æggene let sammen. Rør pølse og bladselleri i æggemassen og krydr let med salt og peber. Varm olivenolien på en stegepande, hæld æggemassen på panden og steg frittataen, til den er gylden på begge sider. Denne frittata smager godt både varm og kold.
FRITTATA AL SEDANO E SALSICCIA Til 4 personer 6 æg 150 g italiensk pølse, flået, moset i mindre stykker 1 stængel bladselleri af de inderste, hakket 2 spsk olivenolie • salt og peber
17 387
*DK - 07 VEGETABLES 396-585
03/07/07
9:54
ZUCCHINE
FIORI DI ZUCCHINE RIPIENI Til 4 personer 200 g robiola, skåret i terninger 200 g gorgonzola, smuldret 3 cornichoner, afdryppede og hakkede 1 past. æggeblomme 12 courgetteblomster, rensede salt
FIORI DI ZUCCHINE RIPIENI E FRITTI Til 4 personer 12 courgetteblomster, rensede 150 g mozzarella, skåret i stave 6 ansjosfileter i olie fra ds, afdryppede og halverede vegetabilsk olie, til friturestegning
Dej 100 g hvedemel 1 æggeblomme og -hvide 5 spsk tør hvidvin 2 spsk olivenolie salt
INSALATA DI ZUCCHINE NOVELLE Til 4 personer 6 babycourgetter, skåret i tynde skiver 50 g parmesan, høvlet 1 knsp tørret oregano 3 spsk olivenolie 2 tomater, flåede og skåret i skiver salt og peber
18 582
Side 582
COURGETTER
FARSEREDE COURGETTEBLOMSTER Rør begge oste bløde med en træske i en skål. Krydr med salt og rør cornichoner og æggeblomme i. Bland alt forsigtigt. Fyld courgetteblomsterne med blandingen, anret dem på et serveringsfad i form som en stjerne og server.
FRITURESTEGTE FYLDTE COURGETTEBLOMSTER Lav dej: Bland mel, 1 knsp salt, æggeblomme, vin og olie og rør 11/2-2 dl varmt vand i til en ret flydende dej. Lad den stå 1/2 time. Pisk æggehviden stiv i en fedtfri skål og fold den i dejen. Fyld hver courgetteblomst med en bjælke mozzarella og en halv ansjosfilet og luk den med en cocktailpind. Opvarm olien til friturestegning i en stor gryde. Dyp blomsterne i dejen og steg dem gyldne i den hede olie. Tag dem op med en hulske og lad dem dryppe af på køkkenrulle.
BABYCOURGETTESALAT Kom courgetterne op i en salatskål, tilsæt parmesan, oregano og olivenolie og krydr med salt og peber. Bland alt godt og stil det køligt i mindst 1/2 time, så smagsnuancerne blandes. Tilsæt tomaterne lige før servering.
*DK - 07
*DK - 07 VEGETABLES 396-585
03/07/07
9:54
Side 583
VERDURE GRØNTSAGER
SURSØDE COURGETTER Varm ovnen op til 180°. Dæk sultanaerne med varmt vand i en skål. Hak ansjosfileterne. Bred pinjekernerne ud på en bageplade og rist dem let i ovnen i 5 min. Opvarm olien i en stegepande og steg courgetter og hvidløg ved kraftig varme under hyppig omrøring i 5 min. Lad sultanaerne dryppe af og klem overskydende væske ud. Skru ned, kom sultanaer, pinjekerner, eddike og sukker i panden og smag til med salt. Rør godt rundt, lad det simre nogle min. og tilsæt ansjoserne. Lad det simre i 5-10 min. til og server retten varm.
COURGETTER MED CITRON Damp courgetterne i ca. 15 min. Lad dem køle lidt af og anret dem i et fad. Drys urterne over. Dryp med olivenolie, krydr med salt og peber og dryp citronsaft over. Vend salaten, stil den køligt, så smagsnuancerne kan blande sig, og server.
ZUCCHINE AGRODOLCI Til 4 personer 25 g sultanaer 2 saltede ansjoser, rensede, uden hoved, fileterede (se side 596), udblødt i koldt vand i 10 min. og afdryppede 20 g pinjekerner 2 spsk olivenolie 6 courgetter, skåret i skiver 1 fed hvidløg, hakket 1 dl hvidvinseddike 1/2
spsk sukker
salt
ZUCCHINE AL LIMONE Til 4 personer 600 courgetter, skåret i tykke bjælker 1 kvist frisk estragon, hakket 1 stilk frisk bredbladet persille, hakket 4 friske basilikumblade, hakkede 4 friske hjulkroneblade, hakkede lidt olivenolie saft af 1 citron, siet salt og peber
RISTEDE COURGETTER Varm ovnen op til 220°. Kom courgetterne i en bradepande, vend dem i olivenolie og steg dem i ovnen i 20-25 min. Vend dem af og til. Læg et lag courgetteskiver i et fad, drys lidt hvidløg, persille, basilikum, salt og peber over og dryp med olivenolie. Fortsæt med at lægge i lag, til alle ingredienserne er brugt. Stil courgetterne køligt i en times tid, så smagsnuancerne kan udvikle sig.
ZUCCHINE ARROSTO Til 4 personer 8 courgetter, skåret i tykke skiver på langs 2 spsk olivenolie, plus ekstra til at dryppe over 3 fed hvidløg, skåret i tynde skiver 2 spsk frisk bredbladet persille, hakket 6 friske basilikumblade, hakkede salt og peber
19 583
Bagt havbars i pakke
*DK - 08
20
�
*DK - 08 FISH 586-733
03/07/07
9:59
Side 609
PESCI - CROSTACEI - FRUTTI DI MARE FISK - SKALDYR
HAVBARS MED FENNIKEL Opvarm ovnen til 180°. Drys fennikelfrø i fiskens bug. Lav flere snit på skrå på begge sider af fisken, pensl den med olivenolie og læg den på et stykke bagepapir. Sæt fisken i ovnen og bag den i ca. 20 min. Vend den og pensl med olivenolie indimellem. Krydr med salt og peber. Læg et leje af friske fennikelskiver på et serveringsfad og læg havbarsen ovenpå. Opvarm cognacen i en øse (eller kasserolle), hæld cognacen over fisken og antænd. Server, når flammerne er gået ud.
HAVBARS I GELE Læg havbarsen i en fiskegryde eller stor gryde, hæld court-bouillon i, bring lagen til kogepunktet, dæmp varmen og pocher fisken i ca. 20 min.Tag gryden af varmen og lad fisken køle af i lagen. Udblød husblassen i koldt vand i 10 min. og bring imens 5 dl siet kogelage i kog. Tag gryden væk af varmen, klem vandet af husblassen og pisk den i den varme kogelage. Lad denne gele køle noget af og rør sherry eller hvidvin i. Kog guleroden i saltet vand til den er mør, og hæld den til afdrypning. Lad fisken dryppe af og dup den tør med køkkenrulle. Hæld et tyndt lag af den lune gele ud på et serveringsfad og lad den stivne i køleskabet. Læg fisken ovenpå. Garner med gulerødder, æg i skiver og mayonnaise. Dæk omhyggeligt med resten af geleen og sæt fadet i køleskabet, til den er stiv.
Bagt havbars i pakke
BAGT MARINERET HAVBARS
�
Hæld olivenolie i et fad og tilsæt løg, laurbærblad, timian og persille. Læg fisken i fadet, vend den rundt, så hele fisken bliver smurt ind, og lad den marinere i ca. 1 time. Vend fisken af og til. Opvarm ovnen til 200°. Fjern krydderurterne. Flyt fisken over i et ovnfast fad eller bradepande, krydr med salt og peber og pensl med noget af marinaden. Bag fisken i ca. 20 min. Pensl af og til med marinaden. Server med kogte eller, endnu bedre, dampede kartofler.
BRANZINO AL FINOCCHIO Til 4 personer en stor knsp tørret fennikelfrø 1 kg havbars, med finnerne klippet af, skrabet fri for skæl og renset olivenolie, til at pensle med 1/2
dl cognac
salt og peber tynde skiver frisk fennikel, serveres til
BRANZINO IN GELATINA Til 4 personer 1 kg havbars, med finnerne klippet af, skrabet fri for skæl og renset 1 portion court-bouillon (se side 591) 8 bl husblas 1 spsk sherry eller hvidvin 1 gulerod, skåret i skiver 1 æg, hårdkogt, pillet og skåret i skiver 1 portion mayonnaise (se side 65)
BRANZINO MARINATO AL FORNO Til 4 personer 5 spsk olivenolie 1 løg, skåret i tynde skiver 1 laurbærblad 1 kvist frisk timian 1 stilk frisk bredbladet persille 1 kg havbars, med finnerne klippet af, skrabet fri for skæl og renset salt og peber kogte eller dampede kartofler, serveres til
21 609
*DK - 08 FISH 586-733
03/07/07
10:03
Side 712
CAPPESANTE
CAPPESANTE IN INSALATA Til 4 personer 7 spsk olivenolie 8 kammuslinger, pillet ud af skallerne og rensede (se side 710) 200 g salatblade, skåret i strimler 1 bdt rucola 3 tomater, flåede, udkernede og skåret i terninger
*DK - 08
KAMMUSLINGER
SALAT MED KAMMUSLINGER Opvarm 2 spsk af olivenolien i en sauterpande eller pande. Steg kammuslingerne heri i ca. 2 min. på hver side. Læg salat, rucola og tomater i en salatskål. Pisk vineddike, 1 knsp salt og den resterende olivenolie sammen i en skål, krydr med peber, og hæld dressingen over salaten. Læg kammuslingerne i og server.
2 spsk hvidvinseddike • salt og peber
CAPPESANTE IN SALSA DI ZAFFERANO Til 4 personer 12 kammuslinger, pillet ud af skallerne og rensede (se side 710) 1 gulerod, skåret i små terninger 1 forårsløg, skåret i tynde skiver 13/4 dl tør hvidvin 50 g smør, skåret i terninger 1 spsk piskefløde 1 knsp safrantråde salt
22 712
KAMMUSLINGER I SAFRANSAUCE Skrub overskallerne fra kammuslingerne rene og tør dem med køkkenrulle. Læg gulerod, forårsløg, vin, 1 knsp salt og 4 spsk vand i en gryde, bring det i kog og lad det simre i 10 min. Tilsæt kammuslingerne og kog videre i 4 min. Tag kammuslingerne op med en hulske, halver dem, læg dem i de halve skaller og hold dem varme. Kog kogelagen ind og rør smør, fløde og safran i. Hæld den varme sauce over kammuslingerne og server.
B
*DK - 08 FISH 586-733
03/07/07
10:03
Side 713
PESCI - CROSTACEI - FRUTTI DI MARE FISK - SKALDYR
BLÅMUSLINGER Blåmuslinger har forskellige navne i Italien – cozze, muscoli, peoci og mitili. Nu om dage opdrættes blåmuslinger i stor stil, det giver en vis sikkerhed for renheden. Men blåmuslinger skal stadig skrubbes godt under rindende, koldt vand. De skal dog ikke ligge i blød i vandet. Træk skægget af med en kort, skarp kniv og bank eventuelle gevækster af skallerne med knivens håndtag. Kasser de muslinger, der har beskadigede skaller, eller som ikke lukker sig, hvis man banker hårdt på dem. For at åbne dem kan man komme dem på en varm stegepande ved stærk varme et par min. Kasser de muslinger, der ikke åbner sig. Blåmuslingernes kød er mørt og smagfuldt, og saften, de afgiver under tilberedning, er en skøn smagstilsætning i supper, saucer og risotto.
CREMEDE BLÅMUSLINGER Læg muslingerne i en gryde sammen med olivenolie, hvidløg og citronsaft, læg låg på og damp dem ved stærk varme, i ca. 5 min., til muslingerne har åbnet sig, ryst gryden af og til. Hæld dem til afdrypning og gem lagen. Kasser de muslinger, der ikke åbner sig, og de tomme halve skaller. Læg muslingerne i deres halve skaller på et serveringsfad. Rør mayonnaisen sammen med 1-2 spsk af den gemte lage, og øs blandingen over muslingerne. Krydr med lidt peber og pynt med tomat og basilikum.
COZZE ALLA CREMA Til 4 personer 11/2 kg blåmuslinger, skrubbede og uden skæg 3 spsk olivenolie 1 fed hvidløg saft af 1/2 citron, siet 1 portion mayonnaise (se side 65) peber
Pynt 8 friske basilikumblade 1 tomat, hakket
23 713
03/07/07
10:10
AGNELLO
ABBACCHIO ALLA ROMANA Til 4 personer 1 lammekølle på 1 kg hvedemel, til panering 3 spsk olivenolie 3 kviste frisk rosmarin 4 friske salvieblade, hakkede 1 fed hvidløg, knust 13/4 dl hvidvin 5 spsk hvidvinseddike 4 kartofler, skåret i skiver salt og peber
AGNELLO AI FUNGHI Til 4 personer 1 kg lammebov uden ben, rullet sammen 4 spsk olivenolie, plus ekstra til at pensle med 500 g karljohansvampe 21/2 dl piskefløde 25 g smør 2 fed hvidløg 1 stilk frisk persille, hakket salt og peber
24 742
Side 742
LAM
ROMERSK SPÆDLAM Skær lammekøllen med ben i stykker, eller bed slagteren om at gøre det. Opvarm ovnen til 180°. Vend kødstykkerne i mel. Opvarm olien på en stor stegepande, tilsæt lammekødet og brun det ved stærk varme i ca. 10 min., eller til alle stykker er brunet på alle sider; vend ofte. Krydr med salt og peber, tilsæt rosmarinkviste og drys salvie og hvidløg på. Vend kødstykkerne flere gange, så de suger smag til sig. Bland vin og vineddike, hæld det på panden og kog, til væden næsten er fordampet. Hæld det hele over i et ovnfast fad eller bradepande sammen med kartoflerne. Skyl panden med 11/2 dl vand og hæld det over fadet. Dæk fadet til med alufolie og sæt det i ovnen i ca. 1/2 time, eller til kødet er mørt. Hvis skyen tørrer ind, tilsæt da lidt vand blandet med hvidvinseddike. Server retten varm. Man kan også give retten en mere pikant smag: Udelad kartofler, og når lammet er næsten færdigstegt, hæld da 2-3 spsk af skyen i en lille kasserolle, tilsæt 3 udbenede og hakkede, salte ansjoser (se side 596) og svits dem ved svag varme, til de nærmest går i opløsning, og mos dem med en træske. Bland godt, hæld ansjossaucen over kødet, steg et par min. mere og server.
LAM MED KARLJOHANSVAMPE Opvarm ovnen til 200°. Krydr kødet med salt og peber og pensl det over det hele med olivenolie med lidt salt iblandet. Læg kødet i en bradepande og steg det i 1 time. Skær samtidig stokken af svampene, skær hattene i skiver og hak stokkene. Tag lammet op af bradepanden, dæk det til med alufolie og hold det varmt. Hæld 13/4 dl kogende vand og fløden i en gryde, tilsæt de hakkede stokke og lad det simre i 15 min. Smelt samtidig smørret på en stegepande og svits svampehattene heri ved stærk varme, til de er let brunede. Tilsæt hvidløg, krydr med salt og peber, skru ned til middel varme og svits i 15 min. mere. Fjern hvidløgene og tilsæt persillen. Skær lammekødet i tynde skiver, læg dem på et varmt serveringsfad, hæld den varme sauce over og læg de ristede svampe udenom.
Romersk spædlam
*DK - 09a MEAT 734-835
�
�
25
Romersk spædlam
03/07/07
10:12
ALLA FRUTTA
FICHI ALLE SPEZIE Til 6 personer 1/2 1/2
tsk stødt kanel
tsk stødt koriander 2 hele nelliker
1/2
tsk stødt ingefær 100 g sukker
skal af 1 usprøjtet appelsin, skåret i tynde strimler 12 modne figner
FRAGOLE ALL’ARANCIA Til 6 personer 750 g jordbær 130 g sukker 13/4 dl appelsinsaft, siet
FRUTTA FRESCA IN GELATINA Til 6 personer 3 bl husblas 1 flaske (71/2 dl) sød hvidvin 100 g sukker 1 æble 1 pære 1 banan 2 kiwier 2 klementiner 12 hindbær 2 friske mynteblade, hakkede
MACEDONIA Til 6 personer 1 kg blandede friske frugter saft af 1 citron, siet 1/2
dl maraschino
50 g mandelsplinter 150 g sukker vanilje- eller citronis, serveres til
26 1080
Side 1080
FRUGTDESSERTER
KRYDREDE FIGNER Bring krydderier, sukker, appelsinskal og 5 dl vand i kog i en gryde. Skru ned for varmen og lad det simre i 10 min. Tilsæt figner og lad det simre i yderligere 5 min. Lad ikke siruppen koge. Tag gryden af varmen og lad indholdet køle af. Hæld siruppen fra fignerne, men gem den. Læg fignerne på et fad. Bring siruppen i kog over middel varme og kog, til den er kogt ind til det halve. Hæld siruppen over fignerne. Lad desserten køle helt af.
JORDBÆR MED APPELSIN Blend 250 g jordbær til pure i en foodprocessor. Tilsæt halvdelen af sukkeret og appelsinsaften og blend det hurtigt, til det er blandet. Hæld pureen i et fad, arranger de hele jordbær ovenpå og drys med resten af sukkeret. Dæk fadet og stil det koldt.
GELE MED FRISK FRUGT Læg husblas i blød i en lille skål med vand i 3 min., hæld vandet fra og klem væden af bladene. Hæld vin i en gryde, tilsæt sukker og husblas og varm det forsigtigt op, til både sukker og husblas er opløst. Tag gryden af varmen, lad indholdet køle af og stil det i køleskabet natten over. Skræl æble og pære, fjern kernehuse og hak frugtkødet. Skræl og hak banan, kiwier og klementiner. Arranger alle frugterne på et stort fad og lav et mønster med farver. Stil fadet i køleskabet i 3-4 timer. Lige før serveringen hældes vingeleen, som skal være temmelig flydende, over retten. Drys med hakkede mynteblade.
FRUGTSALAT Der bør være lige meget af hver frugttype. Gør frugterne i stand på den måde, der passer til hver (skræl, udsten osv.), og skær kødet i terninger. Læg dem på et stort fad, dryp med citronsaft og likør og drys med mandler og sukker. Rør det godt rundt. Lad retten trække på et køligt sted et par timer. Server med is.
Krydrede figner
*DK - 13 DESSERTS 1000-1119
�
�
27
Krydrede figner
03/07/07
10:14
PREPARAZIONI VARIE
SEMOLINO ALLE CILIEGE Til 6 personer usaltet smør, til formen 21/2 dl sød hvidvin 120 g semulje 2 æg 120 g sukker 500 g kirsebær uden sten 50 g mandler, blancherede og hakkede 1 æggehvide
TIRAMI SU Til 6 personer 2 past. æggehvider 4 past. æggeblommer 150 g flormelis 400 g mascarpone 200 g ladyfingers 13/4 dl ekstra stærk kaffe, friskbrygget og afkølet 200 g mørk chokolade, revet kakaopulver, til drys
ZUCCOTTO Til 4-6 personer 150 g ladyfingers 11/2 dl grand marnier 31/2 dl piskefløde 65 g kakaopulver 2 spsk flormelis 100 g mørk chokolade, hakket 10 mandler, blancherede og hakkede
28 1110
Side 1110
ANDRE DESSERTER
SEMULJE MED KIRSEBÆR Varm ovnen op til 200°. Smør en form. Bring vin og 5 dl vand i kog i en gryde. Drys semulje i og kog under omrøring i 15 min. Tag panden af varmen og lad indholdet køle let af. Rør æg i 1 ad gangen og rør derefter sukker, kirsebær og mandler i. Pisk æggehviden stiv og fold den i semuljeblandingen. Hæld blandingen i formen og stil den i et stegefad. Tilsæt kogende vand, så det når halvt op ad formens sider, og bag i 45 min. Lad desserten køle af til stuetemperatur, før den vendes ud.
TIRAMISU Pisk æggehviderne stive i en skål. Pisk æggeblommerne med sukker i en anden skål, til det er blegt og luftigt. Fold mascarpone og derefter æggehvider i. Læg et lag ladyfingers i et dybt, rektangulært fad og pensl dem med kaffe. Læg et lag mascarponecreme over og drys med lidt revet chokolade. Fortsæt med at lægge i lag, til alle ingredienser er brugt; afslut med et lag mascarponecreme. Drys med kakao og stil desserten i køleskabet i 3 timer.
ZUCCOTTO En klassisk zuccotto laves i en halvkugleform, men andre former kan også bruges. Beklæd formen med ladyfingers og dryp med lidt grand marnier. Pisk fløden til skum og fordel den i 2 skåle. Sigt kakao og sukker i den ene skål og chokolade og mandler i den anden. Fordel kakaoskummet i bunden af formen med ladyfingers. Bank forsigtigt formen mod bordet, så evt. luftbobler forsvinder. Læg et lag ladyfingers over kakaoskummet og dryp jævnt med grand marnier. Læg mandelskummet ovenpå og dæk med de sidste ladyfingers. Dryp med den sidste grand marnier. Stil desserten i køleskabet i 4 timer og vend den ud på et fad. Desserten kan også stilles i fryseren i 3-4 timer.
Tiramisu
*DK - 13 DESSERTS 1000-1119
�
�
29
Tiramisu
*DK - 14 MENUS BY CHEFS 1120-1199
03/07/07
10:19
Side 1141
*DK -
Carlo Brovelli I 1950’erne var Il Sole i Ranco på Lombardi-siden af Maggioresøen en traditionel restaurant, hvis kunder var folk på udflugt og familier. Man serverede fisk fra søen stegt eller kogt i en carpione (sursød sauce). Det var fremragende mad, og det var ikke let at få et ledigt bord. Men alligevel besluttede Carlo Brovelli, hvis familie havde drevet restauranten siden 1872, at det var på tide at finde en ny madstil. Han havde lært alle mulige snedige måder at bruge de lokale ingredienser på af sin bedstemor og sin onkel, og han havde gået på den udmærkede kokkeskole i Stresa, men han syntes, at der manglede noget. Han begav sig derfor ud på en rejse, der kom til at tage ti år, og som bragte ham jorden rundt. Han ‘studerede’ på de fineste restauranter i Schweiz, Frankrig, Tyskland og Østrig, hvor madens kvalitet modsvaredes af den sofistikerede præsentation og betjening. Da han kom tilbage til Ranco, forvandlede han fuldstændig sin gamle restaurant, godt hjulpet af sin kone, Itala, der er vinekspert. I løbet af få år havde han opfyldt sin drøm: at skabe et haute cuisine med fisk fra søen, fx ørred al barbaresco, rejekager med foie gras og fisk i egen saft. Hertil kommer mesterværker på basis af vildt som gråand, vildand og due. Hans opskrifter er raffinerede, men mister aldrig forbindelsen til det lokale køkken. Det tjener også til Carlo Brovellis ære, at han har oplært en ny generation af lovende køkkenchefer, heriblandt sin søn, Davide, som fortsætter familietraditionen.
Ristorante Il Sole Piazza Venezia 5 Ranco (VA) Italien
MENU CAPPESANTE E SEDANO FRITTO MARGHERITE ALLE UOVA E ASPARAGI OSSOBUCO DI STORIONE IN GREMOLATA SPUMONE D’ARANCIA E GRAND MARNIER
30
1141
*DK - 14 MENUS BY CHEFS 1120-1199
03/07/07
Side 1142
CARLO BROVELLI
CAPPESANTE E SEDANO FRITTO Til 4 personer 200 g kammuslinger uden skal,
Sole
gem lukkemuskel, pung og koral
ia 5
21/2 dl mælk
(VA)
50 g smør
lien
5 dl tør hvidvin 1 spsk frisk dild, hakket 1 spsk olivenolie 1 stængel bladselleri, skåret i tynde stænger salt og peber
MARGHERITE ALLE UOVA E ASPARAGI Til 4 personer 50 g smør, smeltet 1 spsk frisk basilikum, hakket
Pastadej 250 g mel, plus ekstra til drys 3 æggeblommer 1 æg
U
2 dl olivenolie salt
Fyld
TTO
1 bdt grønne asparges 5 æg
AGI
KAMMUSLINGER MED STEGT BLADSELLERI Rens kammuslingerne under rindende koldt vand i 15 min. Læg dem i en skål, tilsæt mælk og lad dem stå lidt og bløde op. Smelt smørret i en gryde, tilsæt kammuslingepungene og lad dem simre i ca. 4 min. Hæld vinen og 21/2 dl vand ved, krydr med salt og peber og bring væsken i kog. Tilsæt dilden, skru ned for varmen og lad det hele simre i ca. 15. min. Tag gryden fra varmen og si væsken ned i en ren gryde. Tilsæt kammuslinger og koraller og kog dem i ca. 5 min., til de er møre. Tag kammuslinger og koraller op med en hulske, bring væsken i kog igen og kog den let ind. Samtidig varmes olien i en lille gryde, tilsæt bladselleri og lad det simre i et par min. Skær kammuslingerne i skiver og arranger dem som kronblade på fire varme tallerkener; skift mellem de hvide skiver og de orange koraller, så det ligner en farverig blomst. Dryp den indkogte kogelage over og pynt med bladsellerien.
RAVIOLI MED ÆG OG ASPARGES Lav pastadejen (se side 268). Lav fyld: Skær aspargeshovederne af og damp dem, til de er lige netop al dente. Tag dem fra varmen og skær dem i terninger. Pisk æggene sammen med salt og peber i en skål. Bland smør, æg, aspargeshoveder og rucola. Rul pastadejen ud på en let meldrysset overflade. Fordel fyldet på den ene halvdel af dejen. Fold den anden halvdel af dejen hen over og skær raviolistykker ud i blomsterfacon med et hjul eller en klejnespore. Kog dem i saltet vand, til de er al dente. Hæld vandet fra og vend dem forsigtigt med smeltet smør og hakket basilikum.
50 g smør, smeltet
ATA
1 bdt rucola, finthakket
IER
41
10:19
salt og peber
1142
31
*DK - 14 MENUS BY CHEFS 1120-1199
03/07/07
10:19
Side 1143
MENUER AF BERØMTE KØKKENCHEFER
STØR MED GREMOLATA Hak persillen med hvidløg, citronskal, ansjoser og salvie. Hæld bouillon og vin i en gryde, tilsæt smør og lad det koge ved svag varme, til det er kogt lidt ind. Tilsæt fiskestykkerne og lad dem simre i 10 min. Lige før de er færdige, drysses persilleblandingen – gremolata – over fisken. Læg låg på og lad fisken simre i yderligere 2 min. Læg fiskestykkerne på fire varme tallerkener og hæld saucen over. Server hertil blandede, kogte grøntsager smagt til med vanilje og koriander.
OSSOBUCO DI STORIONE IN GREMOLATA Til 4 personer 2 saltede ansjoser, rensede, uden hoved, fileterede (se side 596), udblødt i koldt vand i 10 min. og afdryppede 2 stilke frisk bredbladet persille 1 fed hvidløg tyndt skrællet skal af 1/2 usprøjtet citron 1 kvist frisk salvie 21/2 dl fiskebouillon (se side 208-209) 5 spsk tør hvidvin 50 g smør 4 størsteaks blandede grøntsager, serveres til
APPELSINMOUSSE MED GRAND MARNIER Riv skallen af 2 af appelsinerne fint og skræl skallen af de 2 andre tyndt. Fjern alle spor af den bitre, hvide hinde. Del appelsinerne i fileter og fjern igen alle hinder. Hæld mælken i en gryde, tilsæt den revne appelsinskal og 120 g af sukkeret. Rør ingredienserne godt sammen og bring væsken i kog. Rør æggeblommerne sammen i en anden gryde. Hæld mælken i æggeblandingen i en jævn stråle under konstant omrøring. Varm cremen op ved svag varme under konstant omrøring, til den bliver tyk. Si cremen ned i en skål og lad den afkøle helt. Pisk æggehviderne stive i en ren skål og fold dem så ind i æggeblommeblandingen. Tilsæt grand marnier. Hæld moussen i en form og stil den i fryseren i 6 timer. Skær appelsinskallen i tynde strimler. Hæld 21/2 dl vand i en gryde, tilsæt resten af sukkeret og appelsinstrimlerne og bring vandet i kog. Rør rundt, til sukkeret er opløst. Kog blandingen, til den er blevet til en tyk, klar sirup. Vend moussen ud af formen og skær den i 2 cm tykke skiver. Læg skiverne på 4 tallerkener, hæld siruppen og appelsinskallen over hver portion med en ske. Pynt til sidst med appelsinfileterne, der lægges som blomster.
32
SPUMONE D’ARANCIA E GRAND MARNIER Til 4 personer 4 usprøjtede appelsiner 21/2 dl mælk 200 g sukker 4 past. æggeblommer og -hvider 1/2
dl grand marnier
1143
SØLVSKEEN
Ov er 200rif0ter opsk