Le meilleur
de la boulangerie-pâtisserieconfiserie artisanale
Das Beste
aus der handwerklichen Bäckerei-Konditorei-Confiserie
Tous les médaillés par canton Alle Medaillengewinner 1
Die Trümpfe der handwerklichen Bäckerei-Konditorei-Confiserie…
Geschmack Qualität Kreativität Spezialitäten Ausbildung
Tradition
Genuss
Frische Flexibilität Weiterbildung Fachwissen Eigenproduktion
Beratung
Liebe zum Beruf
Service Dienstleistung Umweltfreundlich Vielfalt 2
Association
des
Romande
Artisans
Boulangers Pâtissiers
Les atouts de la boulangeriepâtisserie-confiserie artisanale…
Goûts Qualité Créativité Spécialités
Transmission du savoir
Passion
Fraîcheur Saveurs
Flexibilité Compétences Savoir-faire
Authenticité
Plaisir Tradition
Proximité Accueil
Service Originalité
Respect de l’environnement
Variété
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www.lepain.ch
Swiss Bakery Trophy 2010
Le concours de qualité Swiss Bakery Trophy a été mis en place afin de permettre aux boulangeries-pâtisseries-confiseries artisanales suisses de faire connaître leurs spécialités à un large public. Pour la quatrième édition, qui s’est déroulée du 28 octobre au 1er novembre 2010 dans le cadre du Salon Suisse des Goûts et Terroirs, les produits présentés par les entreprises de la boulangerie-pâtisserie-confiserie ont atteint un niveau très élevé. Lors de la première édition du Swiss Bakery Trophy en 2004, ce sont principalement des spécialités régionales qui furent présentées. Cette année, par contre, près du 50% des produits envoyés étaient composés de créations nouvelles. Le Swiss Bakery Trophy a donc dynamisé l’esprit créatif dans la branche. N’hésitez pas à utiliser ce guide et les résultats du Swiss Bakery Trophy 2010 pour organiser un voyage gustatif à travers toute la Suisse. Découvrez la diversité, la qualité des spécialités et des innovations de la boulangerie-pâtisserie-confiserie. Laissezvous inspirer en dégustant ces spécialités ou produits de boulangerie raffinés ou devenez acteur en confectionnant vousmême une des spécialités cantonales dont vous trouverez la recette dans cette brochure. Cette année et pour la première fois, l‘entreprise ayant obtenu la meilleure moyenne sur cinq produits envoyés, a été élue Championne 2010 du Swiss Bakery Trophy. La boulangerie-pâtisserie-confiserie Ehliger de Hochdorf, l‘entreprise gagnante, a participé aux quatre éditions précédentes en ayant chaque fois obtenu des places de choix. Nous félicitons Ramon Ehliger et toute son équipe pour cette excellente prestation.
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Bernhard Aebersold, Président
Trois quarts des produits présentés ont obtenus un total entre 80 et 100 points. Cela mérite une appréciation qualifiée de très bonne. Cependant, seuls 45 pour cent des 1400 produits testés ont été récompensés d’une médaille, ce qui démontre la véritable valeur de ces médailles. Nous félicitons tous les participants pour leur succès, et nous leur souhaitons pleine réussite dans l’élaboration d’innovations futures. Au nom de l’Association romande des artisans boulangers-pâtissiers Bernhard Aebersold, Président du comité d’organisation
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Swiss Bakery Trophy 2010
Der Qualitätswettbewerb Swiss Bakery Trophy wurde geschaffen, um den handwerklichen Bäckerei-Konditorei-Confiserie Betrieben unseres Landes die Möglichkeit zu geben, ihre Spezialitäten einem breiteren Publikum bekannt zu machen. Auch an der vierten Austragung, welche vom 28. Oktober bis zum 1. November 2010 integriert in die Schweizerische Messe für einheimische Spezialitäten stattfand, waren die eingereichten Produkte der nationalen Bäcker-Konditor-Confiserie Branche auf höchstem Niveau. An der ersten Austragung der Swiss Bakery Trophy 2004 wurden vorwiegend regionale Spezialitäten eingereicht. An der diesjährigen Austragung waren bereits cirka 50 Prozent der eingereichten Produkte neue Kreationen. Die Swiss Bakery Trophy hat somit den Innovationsgeist der Branche noch mehr gefördert. Benutzen Sie diesen Führer mit den Resultaten der Swiss Bakery Trophy 2010 für eine Schweizer Reise der besonderen Art. Entdecken Sie die Vielfalt an qualitativ hochstehenden Spezialitäten und Innovationen der Bäcker-KonditorConfiserie Branche. Lassen Sie sich inspirieren, geniessen Sie die feinen Gebäcke und Spezialitäten oder werden Sie selber aktiv und backen eine der kantonalen Spezialitäten, welche Sie in dieser Broschüre mit Rezept vorfinden. Dieses Jahr wurde erstmals der teilnehmende Betrieb mit der besten Punktzahl von fünf eingereichten Spezialitäten zum Swiss Bakery Trophy Champion 2010 gekürt. Mit der BäckereiKonditorei-Confiserie Ehliger aus Hochdorf hat ein Betrieb gewonnen, der bereits bei allen vier Austragungen ein Spitzenplatz belegt hat. Wir gratulieren Ramon Ehliger und seinem Team zu dieser ausgezeichneten Leistung.
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Drei Viertel aller eingereichten Produkte hatten über 80 von 100 Punkten. Dies entspricht einer Bewertung von sehr gut, doch nur 45 Prozent von allen 1400 geprüften Spezialitäten wurden mit einer Medaille ausgezeichnet. Dies zeigt auch den hohen Stellenwert dieser Medaillen. Wir gratulieren allen Teilnehmern zu ihrem Erfolg und wünschen ihnen weiterhin gutes Gelingen und viele kreative Ideen für neue Spezialitäten. Im Namen des Westschweizer Bäcker-Konditorenmeisterverbandes Bernhard Aebersold, Präsident des Organisationskomitee
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Editeur : ARABP, Association romande des artisans boulangers-pâtissiers - 1009 Pully Renseignements en français : Catherine Oberson - 021 728 46 76 - info@lepain.ch Auskunft auf Deutsch : Bernhard Aebersold - 026 670 22 27 - aebersold@nidelkuchen.ch Conception, impression: Graphic Partners - 1020 Renens, Glasson Print - 1630 Bulle Photos / Fotos : “panissimo“ - 3001 Bern, Richemont Fachschule - 6006 Luzern, Robert Baumann - 6003 Luzern
Ils ont partagé nos passions et nous les en remercions :
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Sommaire Inhalt
Swiss Bakery Trophy 2010 ........................................................ 4 - 7 La fierté de l’artisan / Bäckerstolz ! ........................................ 10 - 11 L’Association romande des artisans boulangers-pâtissiers ... 12 - 13 Der Westschweizer Bäcker-Konditorenmeister-Verband ...... 14 - 15 Boulanger-pâtissier-confiseur - un métier, un avenir ............ 18 - 19 Bäcker-Konditor-Confiseur - ein Beruf mit Zukunft .............. 20 - 21 Concours professionnels / Berufswettkämpfe ........................ 22 - 23 Entreprises et produits primés - Recettes des spécialités cantonales Prämierte Betriebe und Produkte Rezepte von kantonalen Spezialitäten .................................. 25 • AARGAU - Aargauer Rüeblitorte ....................................... 26 - 31 • APPENZELL - Appenzeller Biber .......................................... 32 - 33 • BERN - Lebkuchen ............................................................... 34 - 39 • BASEL - Basler Leckerli ........................................................ 40 - 40 • FRIBOURG - La Cuchaule ...................................................... 42 - 47 • GENÈVE - Rissoles aux poires de Carouge .......................... 48 - 51 • GLARUS - Glarner Pastete .................................................... 52 - 53 • GRAUBÜNDEN - Engadiner Nusstorte ................................. 54 - 57 • JURA - Le Totché Jurassien ................................................... 58 - 61 • LUZERN - Luzerner Lebkuchen ............................................ 62 - 63 • NEUCHÂTEL - La Taillaule .................................................... 64 - 67 • OB- und NIDWALDEN - Zigerkrapfen ................................. 68 - 69 • ST-GALLEN - St.-Gallerbrot .................................................. 70 - 73 • SOLOTHURN - Solothurnertorte ......................................... 74 - 77 • SCHWYZ - Schwytzer Zigerkrapfen ..................................... 78 - 81 • THURGAU - Thurgados-Torte .............................................. 82 - 85 • TESSIN - Il panettone nostrano ........................................... 86 - 89 • VAUD - Le Taillé aux greubons ............................................ 90 - 93 • VALAIS - Le Pain de seigle valaisan ..................................... 94 - 97 • ZUG - Zuger-Kirschtorte ....................................................... 98 - 99 • ZÜRICH - Zürcherbrot ........................................................ 100 - 103 Remerciements / Herzlichen Dank ....................................... 104 - 105
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La fierté de l’artisan !
L’Association Suisse des Patrons Boulangers-Pâtissiers (ASPBP) félicite tous les participants au 4e Swiss Bakery Trophy pour leurs prestations exceptionnelles et les médailles récoltées. Un très grand merci revient aux organisateurs qui ont accompli une tâche énorme en faveur des artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs suisses. Durant deux jours, j’ai personnellement pu juger du travail parfait réalisé par tous les acteurs. Le Swiss Bakery Trophy représente une plateforme formidable qui permet à nous, artisans de la branche, de présenter à un très large public des produits réalisés avec l’amour de notre métier et le savoir-faire de notre profession. Les estimations réalisées par un jury composé de professionnels et de consommateurs sont d’une grande valeur. Elles témoignent de notre travail quotidien auprès des clients de tout le pays. Je suis certain que les entreprises tireront de précieuses expériences des commentaires reçus et qu‘elles sauront communiquer leurs succès dans toutes les régions.
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Bäckerstolz!
Kaspar Sutter, Président ASPBP / Präsident SBKV
Der Schweizerische Bäcker-Konditorenmeister-Verband (SBKV) gratuliert allen Teilnehmern der 4. Swiss Bakery Trophy zu ihren aussergewöhnlichen Leistungen und den errungenen Medaillen. Ein grosser Dank gebührt den Organisatoren, sie haben eine enorme Arbeit für die gewerbliche Bäckerei-Konditorei-Confiserie geleistet. Persönlich konnte ich mich an zwei Tagen von der ausgezeichneten Arbeit aller Beteiligten überzeugen. Die Swiss Bakery Trophy ist eine hervorragende Plattform, die es uns gewerblichen Bäckern ermöglicht, unsere mit Liebe zum Handwerk und viel Fachwissen hergestellten Produkte einem breiten Publikum zu zeigen. Die Bewertungen durch eine Fach- und Publikumsjury sind für uns alle enorm wertvoll, stellen Sie doch eine Auszeichnung unserer täglichen Arbeit für die Kunden im ganzen Land dar. Ich hoffe sehr und bin überzeugt davon, dass die einzelnen Betriebe wertvolle Erfahrungen aus den Bewertungen gezogen haben und hoffentlich ihre Erfolge nun intensiv in ihren Regionen kommunizieren.
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L’Association Romande des Artisans Boulangers-Pâtissiers regroupe les associations des artisans boulangers-pâtissiers des cantons de Fribourg, Valais, Jura, Neuchâtel, Genève et Vaud. Elle a pour but de rassembler et de défendre les multiples intérêts des artisans boulangers-pâtissiers de la Romandie. Les objectifs sont d’une part, avec des structures simples, d’aider et de soulager les artisans boulangers-pâtissiers confrontés à des exigences toujours plus nombreuses dans la gestion de leurs entreprises. D’autre part, l’ARABP soutient ses membres sur le plan publicitaire afin de mieux faire connaître leurs spécialités. La collaboration avec l’Association suisse et l’Ecole Richemont permet également de rendre la formation de base et continue plus attractive, permettant ainsi de renforcer la profession pour l’avenir. Les diverses cultures romandes ainsi que les deux langues, le français et l’allemand, représentent un réel défi mais aussi une grande chance. En les appliquant judicieusement, ces différences peuvent dynamiser les esprits et conduire à une réflexion et à des actions innovantes. Cela se confirme avec les spécialités de bon nombre de boulangeries-pâtisseries situées sur la barrière linguistique. Une incroyable diversité, un festival de produits salés et sucrés, comme par exemple la moutarde de Bénichon, les frivolités, le Totché ou le gâteau à la crème. Aux baguettes traditionnelles sur longue fermentation, on ajoute par exemple des tomates, des olives, des graines ainsi que bien d’autres ingrédients. La tourte aux noix des Grisons enrobée de chocolat noir devient le Gâteau Bullois. On constate ainsi diverses combinaisons et développements pour le plus grand plaisir des consommateurs. Les responsables de l’Association romande essayent d’intégrer cet esprit dans des activités et des évènements comme par exemple le Swiss Bakery Trophy. Cette manifestation est idéale pour attirer l’attention du public sur le niveau de qua-
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lité élevé et la créativité des boulangeries-pâtisseries-confiseries artisanales. Les changements dynamiques positifs au sein de la branche doivent aussi être transmis vers l’extérieur. Le temps où le professionnel produisait ses diverses sortes de pains et quelques produits de boulangerie tout au long de la nuit est révolu. Aujourd’hui, la plupart des entreprises travaillent également de jour et l’assortiment des boulangeries-pâtisseries-confiseries se compose d’une diversité extraordinaire de pains et de viennoiseries, mais aussi d’un choix varié de sandwiches, de gâteaux, de snacks et de petites collations. Sans oublier, bien sûr, un large assortiment de pâtisseries légères, de tourtes raffinées, de desserts et de spécialités en chocolat. Bon nombre d’entreprises proposent, en plus de la vente au magasin ou au tea-room, un service traiteur avec toutes les prestations que les clients apprécient. Sur le thème: “Le meilleur n’est pas encore réalisé, quel formidable avenir !“, je souhaite à toute la branche de persévérer et de garder un esprit novateur et créatif. Bernhard Aebersold Président ARABP
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Der Westschweizer Bäcker-Konditorenmeister-Verband ist ein Zusammenschluss aller Bäcker-Konditoren der Kantone Freiburg, Wallis, Jura, Neuenburg, Genf und Waadt, um die vielfältigen Interessen der Romandie zu bündeln und zu vertreten. Mit einfachen Strukturen gilt es, den BäckerKonditoren Hilfestellung in den immer grösser werdenden Anforderungen an die Betriebsführung zu geben und sie zu entlasten. Eine weitere Aufgabe des Westschweizer Verbandes ist es, die Betriebe in der Werbung zu unterstützen, damit ihre Spezialitäten noch besser bekannt werden. Auch wird in Zusammenarbeit mit dem Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeisterverband und der Richemont Fachschule die Ausbildung und die Weiterbildung attraktiv gestaltet, um den Beruf fit für die Zukunft zu machen. Die verschiedenen Kulturen der Westschweiz, sowie die beiden Sprachen Deutsch und Französisch sind eine Herausforderung, aber auch ein grosse Chance. Richtig eingesetzt beleben sie den Geist und führen zu innovativem Denken und Handeln. Dies zeigt sich zum Beispiel an den vielen Bäckerei-Konditorei Spezialitäten entlang der Sprachgrenze. Eine unglaubliche Vielfalt, da vermischen sich zum Beispiel süss und sauer, wie bei den Spezialitäten Moutarde de Bénichon, Frivolité, dem Totché oder Nidelkuchen. Dem traditionellen Baguette mit langer Triebführung, werden Tomaten, Oliven, Körner und Samen und weitere Zutaten beigemischt. Die Bündner Nusstorte wird mit dunkler Schokolade überzogen, es entsteht der Gâteau bullois. Es wird kombiniert und weiterentwickelt, zur Freude der Konsumenten. Diesen Geist versuchen die Verantwortlichen des Verbandes auch in Aktivitäten und Events wie zum Beispiel die “Swiss Bakery Trophy“ einfliessen zu lassen. Solche Anlässe sind ideal, um auf die hohe Qualität und die Kreativität der handwerklichen Bäcker-Konditor-Confiseur Branche aufmerksam
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Der Westschweizer Bäcker-Konditorenmeister-Verband
zu machen. Die positiven und dynamischen Veränderungen innerhalb der Branche müssen auch gegen aussen sichtbar gemacht werden. Vorbei sind die Zeiten, wo der Bäcker in einer langen Nachtschicht ein paar Sorten Brot und etwas Kleingebäck hergestellt hat. Heute wird in den meisten Betrieben vorwiegend am Tag gearbeitet, das Sortiment einer Bäckerei-Konditorei-Confiserie umfasst eine unglaubliche Vielfalt an Broten und Kleingebäck, ein reichhaltiges Angebot an Sandwich, Kuchen, Snacks und kleinen Mahlzeiten, inklusive Salatvariationen und Getränken, sowie eine grosse Auswahl an leichten Pâtisserie, feinen Torten, Dessert- und Schoggispezialitäten. Viele Betriebe haben neben dem Verkaufsladen ein Tea Room oder bieten einen Partyservice an, alles Dienstleistungen, die von der Kundschaft sehr geschätzt werden. Mit dem Motto: “Das meiste ist noch nicht getan, wunderbare Zukunft!“, wünsche ich der Branche weiterhin viele innovative und kreative Impulse. Bernhard Aebersold Präsident ARABP
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Boulanger-pâtissierconfiseur... ... un métier, un avenir La créativité et l’innovation ne sont pas seulement demandées dans la profession de boulanger-pâtissier-confiseur, elles sont aussi vécues dans la formation initiale et continue. La formation est régulièrement adaptée à la situation fluctuante du marché. En 2011, les deux professions de boulanger-pâtissier et pâtissier-confiseur se présenteront sous une nouvelle structure professionnelle. Cela signifie qu’à la prochaine rentrée scolaire, en été 2011, les apprentis boulangers-pâtissiersconfiseurs débuteront leur formation dans un nouvel environnement professionnel. Les deux premières années seront consacrées aux connaissances de base et à l’enseignement de la pâtisserie. La troisième année sera réservée à l’orientation professionnelle choisie, la boulangerie ou la confiserie. Ce ne sont plus les produits eux-mêmes qui sont au premier plan mais bien les techniques de travail. Il sera ainsi possible de répondre plus rapidement aux mutations de l’assortiment. Au sein de l’Europe, les boulangers-pâtissiers-confiseurs suisses disposent d’un des meilleurs systèmes de formation. Cela est confirmé par le succès rencontré lors des concours professionnels internationaux, aussi bien au niveau de l’apprentissage qu’à celui de la maîtrise. Les jeunes professionnels qui participent à ces concours récoltent régulièrement des places d’honneur. Durant le Salon Suisse des Goûts et Terroirs, qui s’est déroulé du 28 octobre au 1er novembre derniers, l’Association Romande des Artisans Boulangers-Pâtissiers a organisé, pour la 3e fois, la Coupe d’Europe de la boulangerie artisanale en Suisse. C’est un concours de haut niveau qui s’est déroulé sous les yeux admiratifs des visiteurs du Salon. Il s’agissait de réaliser une pièce d’exposition en pâte à pain, de nouvelles créations de pains spéciaux, des produits en pâte levée, des snacks salés ainsi qu’une spécialité nationale. La Suisse, avec ses 4 titres européens et une seconde place en 5 éditions, a souvent dominé ce concours. Cette année, toutes les nations se sont
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particulièrement bien préparées. Ce fût un vrai plaisir de pouvoir assister à des joutes d’un niveau encore jamais égalé. La France a finalement remporté la Coupe devant la Suisse et l’Italie. Lors de ce Salon, s’est également déroulé la 10 e Finale romande et tessinoise des meilleurs jeunes boulangers-pâtissiers et la 3e Finale romande des meilleurs jeunes gestionnaires du commerce de détail. Les membres du jury international ont jugé les travaux des jeunes et ont été impressionnés par le niveau de la relève. Avec la Coupe d’Europe, le Swiss Bakery Trophy et les deux concours pour les jeunes, l’Association Romande des Artisans BoulangersPâtissiers a réussi à présenter la branche sous son meilleur profil.
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Bäcker-KonditorConfiseur - ein Beruf mit Zukunft Kreativität und Innovation sind nicht nur gefragt im BäckerKonditor-Confiseur Beruf, sondern werden auch in der Aus- und Weiterbildung gelebt. Regelmässig wird die Ausbildung dem sich verändernden Marktumfeld angepasst. 2011 wird aus den zwei Berufen Bäcker-Konditor und Konditor-Confiseur ein neues Berufsfeld geschaffen. Somit starten im Spätsommer 2011 die ersten Lernenden im Berufsfeld Bäcker-Konditor-Confiseur ihre Ausbildung. Während zwei Jahren werden die Basiskenntnisse und der Konditoreiteil gelehrt und im dritten Jahr folgt die Spezialisierung in der Fachrichtung Bäckerei oder Confiserie. Nicht mehr die Produkte stehen im Vordergrund sondern Arbeitstechniken. Somit wird dem schnellen Wandel des Sortiments Rechnung getragen. Innerhalb Europas haben wir Schweizer Bäcker-Konditor-Confiseure eines der besten Ausbildungssysteme. Dies zeigen die Erfolge an den Internationalen Berufswettkämpfen auf Stufe Lehrabschluss und Meisterprüfung. Belegen doch unsere jungen Berufsleute, welche an diesen Wettbewerben teilnehmen, regelmässig Spitzenresultate. Während der Schweizerischen Messe für einheimische Spezialitäten vom 28. Oktober bis zum 1. November 2010 organisierte der Westschweizer Bäcker-Konditorenmeister-Verband bereits zum dritten Mal die Europameisterschaft der handwerklichen Bäckerei in der Schweiz. In einem hochstehenden Wettkampf, vor den Augen der staunenden Besucher der Messe, wurden Schaustücke aus Brotteig, neue Spezialbrotkreationen, Hefesüssteiggebäcke, gesalzene Gebäcke und eine Nationale Spezialität hergestellt. Nachdem die Schweiz mit vier Europameistertiteln und einem 2. Rang die letzten fünf Austragungen dominiert hat, haben sich dieses Jahr alle Teams sehr gut vorbereitet. Es war eine Freude dem Wettkampf, auf einem noch nie dagewesenen hohen Niveau, zuzuschauen. Frankreich gewann den Titel vor dem Schweizer Team und dem Team aus Italien.
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In der Messe fand auch der 9. Final der besten jungen B채ckerKonditoren und der Final der besten Detailhandelsfachfrau / mann der Westschweiz und des Tessins statt. Die Internationale Jury der Europameisterschaft, welche wir baten, auch den Jugendwettbewerb zu bewerten, war sehr beeindruckt vom hohen Niveau unseres Nachwuchses. Mit der Europameisterschaft, der Swiss Bakery Trophy und den beiden Jugendwettbewerben ist es dem Westschweizer B채ckerKonditorenmeister-Verband gelungen, die Branche im Besten Licht zu pr채sentieren.
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Europameisterschaft der B채cker 2010
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14e coupe d'Europe
de la boulangerie artisanale
Finale romande des jeunes boulangers-p창tissiers Jugend Westschweizermeisterschaften der B채cker-Konditoren 2010
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Les médaillés
Die Medaillengewinner
195 entreprises primées 1400 spécialités et innovations ont été évaluées par le jury. 579 d’entre elles ont obtenu une médaille.
- 129 produits ont décroché l’or - 195 produits ont décroché l’argent - 255 produits ont décroché le bronze
Les entreprises et produits primés sont répertoriés ci-après par cantons.
tte Rece té li spécia ale n o t n a c
De plus vous trouverez, en exclusivité et tout au long des pages, une recette originale d’une spécialité de chaque canton représenté au Swiss Bakery Trophy 2010.
195 preisgekrönte Betriebe 1400 Spezialitäten und Innovationen wurden von der Jury bewertet. Davon erzielten 579 Produkte aus 195 Betrieben eine Medaille.
- 129 Goldmedaillen - 195 Silbermedaillen - 255 Bronzemedaillen
Die prämierten Betriebe und Produkte sind auf den nachfolgenden Seiten nach Kantonen aufgeführt.
pt Reze le na o t kan lität ia Spez
Zusätzlich finden Sie exklusiv pro Kanton ein Rezept einer kantonalen Spezialität, welche an der Swiss Bakery Trophy eingereicht wurde.
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Reze kant pt o Spez nale ialitä t
Aargauer Rüeblitorte
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300 g Butter weich 200 g Zucker 200 g Eigelb 100 g Milch handwarm 350 g Weissmehl 30 g Backpulver 200 g Haselnüsse gemahlen 500 g Rüebli geraspelt 1 Zitronenschale geraspelt 1 Prise Zimt 200 g Eiweiss 100 g Zucker
Vorbereitung : 2 Tortenringe oder Springformen 24 cm Durchmesser buttern. Herstellung : Butter zusammen mit Zucker schaumig rühren dann Eigelb nach und nach beigeben. Weissmehl und Backpulver mischen und dann mit der Milch abwechslungsweise beigeben. Die gemahlen Haselnüsse mit den Rüebli, Zitronenschale und Zimt mischen und einmelieren. Eiweiss und zweiten Zuckeranteil zu Schnee schlagen und unterziehen. Die Masse sofort gleichmässig in die Formen verteilen und im vorgeheizten Ofen bei ca 200 ° C. 35 – 40 Minuten. Aus den Formen lösen oder stürzen und auf Gitter auskühlen lassen. Fertigstellen : Torten mit Aprikosenmarmelade bestreichen und mit Staubzucker stauben. Dekor : Marzipanrüebli auflegen
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Aargau
Wil Endingen
Lengnau Nussbaumen Baden-D채ttwil Veltheim Spreitenbach K체ttigen Buchs Niederwil
Frick
Zofingen
Sarmenstorf Strengelbach
Muri
Brittnau
Sins
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Aargau Bäckerei-Konditorei Beck Alt Marktgasse 6 - 5304 Endingen 056 242 11 49 - www.beckalt.ch - Haselnussfladen .............................................. Goldmedaille - Dinkelsprossenbrot ......................................... Silbermedaille - Waldbeerbirchermüesli ................................. Bronzemedaille Bäckerei-Konditorei Bürgi Zürichstrasse 8 - 5426 Lengnau 056 241 11 20 - www.beck-buergi.ch - Gefüllter Brioche .......................................... Bronzemedaille Crea Beck AG Luzernerstrasse 23 - 5643 Sins 041 787 11 12 - www.creabeck.ch - Mandolino ..................................................... Silbermedaille - Bier Brot ........................................................ Silbermedaille - Meterkuchen ................................................. Silbermedaille - Dinkel Brot ................................................... Bronzemedaille - Knäcke Brot ................................................. Bronzemedaille Bäckerei-Konditorei Frei AG Landstrasse 93 - 5415 Nussbaumen 056 296 20 70 - www.baeckerei-frei.ch - Kalamansi Schaum ......................................... Silbermedaille - Linzertorte ...................................................... Silbermedaille - Schwarzwaelder Torte .................................... Silbermedaille - St. Galler Ruch ............................................. Bronzemedaille - Obsiga ......................................................... Bronzemedaille - Aargauer dunkel .......................................... Bronzemedaille Jaisli-Beck AG Oberdorfstrasse 9 - 5033 Buchs 062 836 10 31 - www.jaisli-beck.ch - Gusti-Brot ...................................................... Silbermedaille - Hus-Brot ........................................................ Silbermedaille - Mandelstangen ........................................... Bronzemedaille Café-Bäckerei-Konditorei Klöti GmbH Zofingerstrasse 3 - 4802 Strengelbach 062 751 15 51 - www.cafe-kloeti.ch - Butterstängel .................................................. Goldmedaille - Paris 2811 - Tafeln ......................................... Silbermedaille - Schoggi-Branchli ............................................ Silbermedaille 28
Aargau Bäckerei-Konditorei Kreyenbühl Zürcherstrasse 18 - 5630 Muri 056 664 63 63 - www.kreyenbuehl.ag - Williams-Truffes .............................................. Goldmedaille - Löhr-Pflümli Truffes ......................................... Goldmedaille - Birenweggen .................................................. Silbermedaille - Schokolade-Zwetschgen Cappucino ............... Silbermedaille Kuhn Bäckerei AG Hauptstrasse 35 - 5024 Küttigen - 062 827 15 31 - Küttiger Rüebli ................................................ Goldmedaille - Küttiger Wytrube ........................................... Silbermedaille Kunz the art of sweets Hauptstrasse 58 - 5070 Frick 062 871 51 21 - www.confiserie-kunz.ch - 3-klang Brot ................................................... Goldmedaille - Pralinés “vier Träume aus Schokolade“ .......... Goldmedaille - Kirschstängeli “Fricktal“ ................................. Goldmedaille - Erdbeerkonfitüre ............................................ Goldmedaille - Apérowürfel .................................................. Silbermedaille - Kirschwürfel .................................................. Silbermedaille - Fruchtwürfel ................................................. Silbermedaille - Chriesigold .................................................... Silbermedaille - Konfitüre Aprikosen-Tahiti Vanille .................. Silbermedaille Bäckerei-Konditorei-Confiserie Leutwyler Kirchplatz 12 - 4800 Zofingen 062 751 00 35 - www.leutwylerbeck.ch - Zofinger Bsetzisteine ................................... Goldmedaille - Nusstorte ........................................................ Goldmedaille Prix spécial catégorie Confiserie - Kirsch-Amaretti ............................................ Goldmedaille - Schoggi-Gipfel .............................................. Silbermedaille - Macadamia Schokokuchen ............................. Silbermedaille - Grappa-Amaretti ......................................... Bronzemedaille Limmatbeck - Dorfstrasse 65 - 8957 Spreitenbach 056 401 11 79 - www.limmatbeck.ch - Roggenbrot .................................................... Silbermedaille - Classic-Christstollen ...................................... Bronzemedaille 29
Aargau Bäckerei-Konditorei-Confiserie Richner Oberdorfstrasse 24 - 5106 Veltheim 056 443 12 51 - www.baeckerei-richner.ch - Pfirsich-Träumli-Truffes .................................... Goldmedaille - Absinth-Praliné ............................................... Silbermedaille - Feigenbrot ..................................................... Silbermedaille Bäckerei-Konditorei Ruckli Marktstrasse 11 - 5614 - Sarmenstorf 056 667 12 59 - www.beckruckli.ch - Ananas/Vanille Confiture ................................ Goldmedaille - Tartufi ............................................................. Goldmedaille - Hirtenbrot ....................................................... Silbermedaille - Russenzopf .................................................... Silbermedaille - Nussknopf ...................................................... Silbermedaille - Rüeblitorte ..................................................... Silbermedaille - Feigenbrot ................................................... Bronzemedaille - Ananas Royaltorte ....................................... Bronzemedaille Bäckerei-Konditorei Spitzbueb AG Mellingerstrasse 208 - 5405 Baden-Dättwil 056 270 04 91 - Huusbrot dunkel ............................................ Silbermedaille - Ruchbrot St. Galler ....................................... Bronzemedaille - Mandelköpfli ................................................ Bronzemedaille Bäckerei-Konditorei Steiner Hauptstrasse 17 - 5024 Küttigen - 062 827 26 58 - Schoggistängeli Vanille .................................... Goldmedaille - Speckzopf ....................................................... Goldmedaille - Schoggistängeli Milch .................................... Silbermedaille - Tuiles Caramel ............................................... Silbermedaille - Amaretti au Whisky ..................................... Bronzemedaille - Buttergipfeli ................................................. Bronzemedaille Bäckerei-Konditorei Waber AG Strählgasse 6 - 4805 Brittnau 062 751 61 45 - www.storchenbeck-waber.ch - Storcheneier .................................................. Silbermedaille - Butter-Zopf .................................................... Silbermedaille - Schoggi-Stängeli ......................................... Bronzemedaille - Basler-Brot .................................................. Bronzemedaille 30
Aargau Bäckerei-Konditorei Lukas Weber Mitteldorfstrasse 43 - 5276 Wil - 062 875 27 83 - Köhler-Träumli ............................................... Silbermedaille - Dinkelzopf rustico ....................................... Bronzemedaille Bäckerei-Konditorei Wirth Hauptstrasse 18 - 5524 Niederwil - 056 622 13 73 - Reusswelle ..................................................... Silbermedaille
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Appenzeller Biber
Reze kant pt o Spez nale ialitä t
• 250 g Honig • 100 g Zucker • 20 g Wasser • 2 g Triebsalz im • 15 g Wasser Auflösen • 4 g Pottasche im • 5 g Kirsch Auflösen • 12 g Bibergewürz • 1/2 Zitronenraps • 400 g Weissmehl
Herstellung Honig, Zucker und Wasser aufwärmen, bis sich der Zucker vollkommen aufgelöst hat. Die Mischung etwas abkühlen lassen, dann mit Mehl vermischen. Gewürzmischung, Zitronenraps und die aufgelösten Triebmittel beigeben. Alles zu einem ziemlich festen Teig arbeiten. 6 bis 8 Tagen ruhen lassen. Vor dem Aufarbeiten den Teig gut durcharbeiten 4 mm dick ausrollen, in den Model drücken und die Füllung (im Verhältnis 2 Teile Teig, 1 Teile Füllung) aufstreichen oder ausgerollt darauf legen, so dass aussenherum ein Rand frei bleibt. Diesen mit Milch bestreichen, einen 4 mm dicken Boden auflegen, andrücken und stupfen. Auf gestaubtes Blech legen und Rand andrücken. Mindestens 1 bis 2 Stunden stehen lassen, seitlich stupfen, dann mit Milch bestreichen und bei 200°C backen. Biberfülllung
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100 g Mandeln weiss, in Wasser einweichen 80 g Zucker 10 g Kirsch Zitronenraps
Mit einem Mixer mischen bis die Masse ganz fein ist.
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Appenzell Walzenhausen
B채ckerei Meyerhans AG Dorf 51 - 9428 Walzenhausen 071 888 14 80 - www.beckmeyerhans.ch - Appenzeller Zipfelk채ppli ................................. Silbermedaille
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Lebkuchen pt Reze le ona kant lität ia Spez
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160 g Honig 120 g Zucker 25 g Wasser 30 g Eier 10 g Zucker 400 g Weissmehl 3 g Zimt Je 1 g Anis, Koriander, Fenchel Wenig Muskat, Nelken, Ingwer 6 g Triebsalz in 40 g Milch Auflösen 4 g Pottasche in 10 g Wasser Auflösen
Herstellung : Honig, Zucker und Wasser aufwärmen, bis sich der Zucker vollkommen gelöst hat. Die Mischung etwas abkühlen lassen. Eier mit 10 gr zucker gut vermischen und beigeben. Mehl mit den Gewürzen mischen und dem Honig-Zuckergemisch beigeben. Während dem Mischen die aufgelösten Triebmittel beigeben und zu einem eher weichen Teig kneten. Einen Tag ruhen lassen. Teig durcharbeiten und dann 4 bis 6 mm dick ausrollen. Gewünschte Formen ausstechen und bei ca 190°C backen. Nach dem Backen sofort mit Gummi-arabicum-Lösung bestreichen. Nach belieben ausgarnieren.
34
Bern
Aarwangen
Roggwil Langenthal
Biel-Bienne Fraubrunnen
La Neuveville L端scherz
D端rrenroth
Kirchberg Bern
Ostermundigen
Biberon
Kehrsatz Worb Laupen Muri b. Bern
Grossh旦chstetten
Wichtrach S端deren
Gwatt
Schangnau
Unterseen Grindelwald
Gstaad
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Bern Bäckerei-Konditorei Bärtschi Neuengasse 1 - 3177 Laupen - 031 747 76 62 - Willibraunpralinen ......................................... Silbermedaille Bäckerei-Konditorei-Café Bärtschi Kloosweg 72 - 2502 Biel-Bienne - 032 322 53 03 - Hefekreuzli .................................................... Bronzemedaille Bäckerei Bieri Neubau - 6197 - Schangnau 034 493 31 17 - www.baeckerei-bieri.ch - Butter-Züpfe ............................................
Goldmedaille
Bäckerei Bruderer Bernstrasse 6 - 3114 Wichtrach 031 781 09 51 - www.beck-bruderer.ch - Waldbeer-Joghurt Torte .................................. Silbermedaille Charly’s Gstaad AG Promenade 76 - 3780 Gstaad - 033 744 15 44 - Gstaader-Choco-Chöpfli ................................ Silbermedaille - Kirschstengeli ............................................... Bronzemedaille - Madagaskar-Herzli ....................................... Bronzemedaille Dorfbeck Nyfeler AG Langenthalstrasse 19 - 4912 Aarwangen - 062 922 22 63 - Rahmkirschtorte .............................................. Goldmedaille Bäckerei Felber AG Dennliweg 21 - 4900 Langenthal 062 923 85 80 - www.felberbeck.ch - Kartoffel-Baumnussbrot .............................. Bronzemedaille Bäckerei Grimm GmbH Hauptstrasse 50 - 2576 Lüscherz - 032 338 21 75 - Inselbrot .......................................................... Goldmedaille - Bäckerkonfitüre ........................................... Bronzemedaille Tea-Room-Bäckerei Gurzelen Dufourstrasse 147 - 2502 Biel-Bienne - 032 341 57 20 - Sonntagsbrot ............................................... Bronzemedaille - Apfelrahmtorte “Calvados“ ......................... Bronzemedaille - Nidelchüchli ................................................. Bronzemedaille - Weisse Truffes mit Nougat ........................... Bronzemedaille - Truffes au Cognac Fine Champagne ............ Bronzemedaille 36
Bern Bäckerei-Konditorei Hostettler Zimmerwaldstrasse 7 - 3122 Kehrsatz 031 961 31 13 - www.baeckerei-hostettler.ch - Butterstengeli mit Käse ................................... Goldmedaille - Rahmkirschtorte ........................................... Bronzemedaille - “Kehrsatzerli“ .............................................. Bronzemedaille Bäckerei-Konditorei Lehmann Dorfstrasse 11 - 3465 Dürrenroth - 062 964 11 08 - Znünibrot ........................................................ Goldmedaille Bäckerei-Konditorei Peter Linder Spiezstrasse 61 - 3645 Gwatt 033 336 29 22 - www.butterstengeli.ch - Butterstengeli ................................................. Silbermedaille Bäckerei Meier - Wydenstrasse 18 - 3076 Worb 031 839 28 20 - www.kreativbeck.ch - Zopf ............................................................ Bronzemedaille - Worb Bähnli ................................................ Bronzemedaille - Meier-Brot ................................................... Bronzemedaille Bäckerei-Konditorei Michel Beck AG Scheidgasse 2 - 3800 Unterseen 033 822 94 10 - www.baeckerei-michel.ch - Knusper-Gipfel ............................................. Bronzemedaille Feinbäckerei-Confiserie Moser Bernstrasse 14 - 3312 Fraubrunnen 031 767 80 26 - www.feinbaeckerei-moser.ch - Amaretti-Konfekt ......................................... Bronzemedaille Bäckerei-Confiserie “zum Beckerstübli“ Mosimann Obergasse 6 - 2502 Biel - 032 323 35 85 - Truffes “Pissenlit“ (Löwenzahnblüten) ............. Goldmedaille - Truffes “Fleurs de Sureau“ (Hollenderblüten) ... Goldmedaille - Cœur-Caramel à la Fleur de Sel ...................... Silbermedaille - Truffes “Abricotine“ ....................................... Silbermedaille - Truffes “Framboise“ (Himbeer) ....................... Silbermedaille - Swatch-Uhren .............................................. Bronzemedaille - Truffes “Cynorhodon“ (Hagenbutten) Bronzemedaille - Truffes “Sorbier“ (Vogelbeere) ...................... Bronzemedaille - Truffes “Sureau“ (Hollunder) ........................ Bronzemedaille 37
Bern Bäckerei-Konditorei Muralt Bernstrasse 104 - 3072 Ostermundigen 031 931 11 68 - www.baeckerei-muralt.ch - Grand Cru Champagner Truffes ..................... Silbermedaille - Ostermundiger Sandsteine ............................. Silbermedaille - Baslerbrot .................................................... Bronzemedaille - Amarula-Truffes ........................................... Bronzemedaille Pacon AG Peter Aeschimann Confiseur Trogmattweg 1 - 3506 Grosshöchstetten 031 711 20 02 - www.pacon.ch - Butterkonfekt ................................................ Silbermedaille Paillasse Marketing SA Pl. Liberté 11 - 2520 La Neuveville 032 751 75 70 - www.paillasse.ch - Paillasse Tresse Rustick .................................... Médaille d’or - Paillasse Croissant Rustick ............................... Médaille d’or - Paillasse courge ........................................ Médaille d’argent - Paillasse Ur Dinkel (Epeautre pur suisse) .. Médaille de bronze - Paillasse Diavolino ................................. Médaille de bronze Bäckerei-Konditorei W. Rebsamen + Co. Bernstrasse 98 - 3206 Biberen 031 751 02 64 - www.rebsamen-beck.ch - Bernerbrot ruch .............................................. Goldmedaille - Truffes au Marc Traminer du Vully ................... Goldmedaille - Räuberbrot ................................................... Bronzemedaille Bäckerei-Konditorei-Café Reinhard AG Brunnadernstrasse 21 - 3006 Bern 031 352 44 77 - www.reinhard-baeckerei.ch - Zitronencakes ............................................... Bronzemedaille - Berner Haselnusslebkuchen ......................... Bronzemedaille - Florentiner ................................................... Bronzemedaille Bäckerei-Konditorei-Café Ringgenberg Dorfstrasse 123 - 3818 Grindelwald 033 853 10 59 - www.grindelwald-bakery.ch - Nordwandpraline ......................................... Bronzemedaille Bäckerei Schenk, Bäckerei, Oberei 3618 Süderen - 033 453 13 28 - Butterzopf vom Holzbackofen ...................... Bronzemedaille 38
Bern Bäckerei-Konditorei Stalder Belpstrasse 3 - 3074 Muri b. Bern 031 951 00 39 - www.stalders-gaumenfreude.ch - S’blaue Bähnli ................................................ Silbermedaille - Nidlechueche ............................................... Bronzemedaille - Bärentatze ................................................... Bronzemedaille - Sideberghöpfli ............................................. Bronzemedaille Bäckerei Woodtli-Weber Hauptstrasse 16 - 3422 Kirchberg - 034 445 22 43 - Espero ......................................................... Bronzemedaille - Briochecarré ................................................ Bronzemedaille Bäckerei-Café Zulauf AG Dorfstrasse 25 - 4914 Roggwil 062 929 38 18 - www.beck-zulauf.ch - Speck-Züpfe ............................................... Bronzemedaille - Konfitüre vom Beck .................................... Bronzemedaille
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Basler Leckerli
Reze kant pt o Spez nale ialitä t
• 350 g Honig • 300 g Zucker Mischen und auf 90° C erhitzen
• 200 g Mandeln, roh, grob gemahlen • 100 g Orangeat-Zitronat, gehackt • 4 g Zimt • 2 g Muskat • 1 g Nelken • 1/2 Zitronenraps • 1/2 Orangenraps • 10 g Zitronensaft • 5 g Orangensaft • 30 g Kirsch • 450 g Mehl
Das heisse Honig-Zuckergemisch mit der Hälfte des Mehles vermischen. Mandeln, Orangeat und Gewürz, dann das restliche Mehl und den Kirsch beigeben und gut kneten. Den Teig erkalten lassen, dann rechteckig auf Blechgrösse ausrollen (ca. 6 mm dick). Auf ein gut gemehltes Bleche abschieben und backen (210 bis 220° C). Erkalten lassen und das Mehl gut abbürsten. Die Leckerli können auch auf Backpapier gebacken werden. Zum Glasieren die Leckerli aufwärmen und die Zuckerglasur mit einer kurzhaarigen Bürste auftragen. In Stücke von beliebiger Grösse schneiden.
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Basel
Basel Münchenstein
Laufen
Konditorei Buchmann AG Emil-Frey-Strasse 157 - 4142 Münchenstein 061 411 04 13 www.konditorei-buchmann.ch - Maracaibo Truffes ......................................... Silbermedaille - Gourmandise .............................................. Bronzemedaille - Schoggibirnen Torte .................................... Bronzemedaille - Basler Läckerli ............................................... Bronzemedaille Konditorei-Café Kern Hauptstrasse 26 - 4242 Laufen 061 761 62 01 - www.cafekern.ch - Week-End Cake .............................................. Silbermedaille - Amaretti ...................................................... Bronzemedaille - Milchtruffes .................................................. Bronzemedaille Sutter AG - 4023 Basel 061 685 96 96 - www.sutterbegg.ch - Schoggistängeli Dunkel ................................ Bronzemedaille
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La Cuchaule
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Rece t spécia te canto lité nale
1000 g de farine fleur 5 dl de lait tiède 100 g de beurre 120 g de sucre 20 g de levure 30 g jaune d’œuf 15 g de sel 1 pincée de safran moulu 1 peu de safran en fils
Délayer la levure, le lait et le sucre. Ajouter les autres ingrédients. Pétrir une pâte homogène. - Laisser reposer env. 2 heures Former des pâtons ronds. Laisser lever et badigeonner à l’œuf avant l’enfournement. Cuisson env. 25 minutes à 180°C pour 400 gr de pâte.
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Fribourg Kerzers Lugnorre
Sugiez Murten
Grolley
Givisiez Tafers Fribourg Marly Cottens Romont Mézières Prez-vers-Siviriez
La Roche
Grangettes Bulle
Charmey Epagny
Châtel-St-Denis Grandvillard
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Jaun
Fribourg Bäckerei-Konditorei Aebersold Hauptgasse 40 - 3280 Murten 026 670 22 27 www.nidelkuchen.ch - Nidelkuchen ................................................... Goldmedaille - Pains des Lutins ........................................... Goldmedaille - Gâteau Méditerranée .................................. Goldmedaille - Nidelringli ............................................ Bronzemedaille Au Vieux Grenier SA Rte Industrie 7 - 1772 Grolley 026 684 24 48 - www.vieux-grenier.ch - Le petit Utz .............................................. Médaille d’or - Truffe maison ...................................... Médaille d’argent Bäckerei-Konditorei Buchs Hauptstrasse 417 - 1656 Jaun - 026 929 82 54 - Lebkuchen gefüllt ........................................... Goldmedaille Café Trio SA Rte Montreux 56 - 1618 Châtel-St-Denis 021 948 64 04 - www.cafetrio.ch - Flûtes au beurre .............................................. Médaille d’or - Flûtes au Gruyère AOC .......................... Médaille de bronze - Strudel chasseur .................................... Médaille de bronze - Tartelette citron ..................................... Médaille de bronze Boulangerie-Pâtisserie Stéphane et Danièle Clément Ch. Grand-Clos 43 - 1677 Prez-vers-Siviriez - 026 656 13 67 - Bâtonnets aux amandes ................................ Médaille d’or - Tourte au Kirsch de Zug ................................. Médaille d’or - Moutarde de Bénichon ........................... Médaille d’argent - Gâteau à la crème ................................ Médaille de bronze Boulangerie Jean-Luc Delabays Sàrl Rue Eglise 3 - 1666 Grandvillard - 026 928 11 27 - Tourte Vanil-Noir ............................................. Médaille d’or - Pain Maison .................................................... Médaille d’or - Pain Pèlerin .............................................. Médaille d’argent - Pain mi-blanc ........................................... Médaille d’argent - Sablé cannelle framboise .......................... Médaille d’argent - Pain à la cardamome et aux pruneaux ... Médaille de bronze - Croissant pur beurre .............................. Médaille de bronze - Pâté maison ........................................... Médaille de bronze - Cuchaule aux brins de safran ................. Médaille de bronze 44
Fribourg Domino Sàrl Rte Intyamon 342 - 1663 Epagny - 026 921 21 17 - Flûtes au Gruyère .................................. Médaille de bronze Boulangerie-Confiserie Dubey + Grandjean SA Grand-Rue 41 - 1680 Romont 026 652 21 64 - www.dubey-grandjean.ch - Eclats chocolat oranges sanguines ................. Médaille d’or - Cuquettes ................................................ Médaille d’argent - Pain Esperanza ......................................... Médaille d’argent - Pain Pèlerin .............................................. Médaille d’argent - Croquets fribourgeois ........................... Médaille de bronze - Truffes “Pt Laitier foncées“ .................... Médaille de bronze Boulangerie-Confiserie Didier Ecoffey Grand-Rue 4 1680 Romont 026 652 23 07 www.romont.com/ecoffey - Choco Botzi AOC ............................................ Médaille d’or - Fluette à l’ail des ours .............................. Médaille d’argent - Truffe Vénézuela ..................................... Médaille d’argent - Basilic-Fraise ............................................ Médaille d’argent - Pain Pèlerin ............................................ Médaille de bronze Confiserie Baechler Fragnière et Menoud Sàrl Grand-Rue 11 - 1630 Bulle - 026 912 76 48 - Adoua ................................................... Médaille de bronze Boulangerie Bernard Gaillet Pl. Pommeret 2 - 1789 Lugnorre - 026 673 23 09 - Gâteau Vully salé ..................................... Médaille d’argent - Pâté à la viande ....................................... Médaille d’argent Boulangerie-Pâtisserie Grandjean Frères Sàrl Rte Belfaux 2 - 1762 Givisiez - 026 466 33 56 - Livre pain noir ................................................ Médaille d’or - Bricelets ......................................................... Médaille d’or - Whisky Truffes ....................................... Médaille de bronze - Cuchaule ............................................... Médaille de bronze Boulangerie Jean-Loup Grandjean SA Ch. Sources 11 A - 1723 Marly 026 436 10 46 - Tartelettes vin cuit ........................................... Médaille d’or - Bricelets ................................................. Médaille de bronze - Flûtes au beurre .................................... Médaille de bronze 45
Fribourg Boulangerie-Pâtisserie Guillaume Rte Chaumont 4 - 1786 Sugiez - 026 673 14 83 - Gâteau du Vully sucré .................................... Médaille d’or - Gâteau du Vully salé .............................. Médaille de bronze Butterfly Joerg Lorenz Bahnhofstrasse 3 - 3210 Kerzers 031 755 51 29 - www.baeckerei-butterfly.ch - Butterzopf ...................................................... Goldmedaille - Nidlechueche ............................................... Bronzemedaille Boulangerie-Pâtisserie Bertrand Jonin Rte Romont 1 - 1684 Mézières - 026 652 52 60 - Tarte au vin cuit .............................................. Médaille d’or - Tarte pruneau-cannelle .......................... Médaille de bronze - Chocolat de bénichon (truffe) .................. Médaille de bronze Le Pâtissier de La Roche SA Rte Fribourg 48 - 1634 La Roche 026 413 21 43 - www.lepatissierdelaroche.ch - Mousse Acapulco (tourte) ..................... Médaille de bronze Boulangerie-Tea-room Les Arcades Sàrl Rue Centre 34 - 1637 Charmey 026 927 11 23 - www.boulangerie-les-arcades.ch - Pains d’anis .............................................. Médaille d’argent - Flûte au sel .............................................. Médaille d’argent - Truffes au vin cuit .................................. Médaille de bronze - Gâteau aux noix ..................................... Médaille de bronze - Panettone ............................................. Médaille de bronze Maillard Gourmandises et Traditions SA Grand-Rue 25 - 1618 Châtel-St-Denis 021 948 70 35 - www.cuchaule.com - Gâteau au vin cuit pur Botzi .................... Médaille d’argent - Meringues ............................................. Médaille d’argent - Moutarde de Bénichon pur Botzi ........... Médaille de bronze - Pain au levain chef ................................. Médaille de bronze Boulangerie-Pâtisserie Marchon et Favre Sàrl Rte Centre 3 - 1741 Cottens - 026 477 13 10 - Moutarde de Bénichon ........................... Médaille d’argent - Pain mi-blanc ......................................... Médaille d’argent - Gâteau aux noix ................................... Médaille de bronze - Truffe à la Bergamote .......................... Médaille de bronze - Flûtes aux fines herbes .......................... Médaille de bronze - Pain Bis ................................................. Médaille de bronze - Pains d’anis ........................................... Médaille de bronze 46
Fribourg Boulangerie Menoud Sàrl Imp. Château 5 - 1686 Grangettes - 026 652 16 45 - Moutarde de Bénichon .......................... Médaille de bronze Boulangerie-Pâtisserie Saudan Rte Villars 38 - 1700 Fribourg 026 424 15 83 - www.boulangerie-saudan.ch - Cuchaule aux brins de safran ......................... Médaille d’or - Cuillère traiteur .............................................. Médaille d’or - Tuiles amandes caramel ........................... Médaille d’argent - Croissants maison ................................. Médaille de bronze - Mousse pomme-coco-rhubarbe ............. Médaille de bronze - Confiture maison ................................... Médaille de bronze Bäckerei-Konditorei-Lebensmittel Schieler Thunstrasse 2 - 1712 Tafers 026 494 11 39 - www.baeckerei-schieler.jimdo.com - Nidle-Kuchen .................................................. Goldmedaille - Kirsch-Torte .................................................... Goldmedaille - Zopf ............................................................ Bronzemedaille Boulangerie-Pâtisserie-Confiserie Suard SA Rue Jean-Grimoux 14 - 1700 Fribourg 026 322 35 15 - www.confiserie-suard.ch - Bouchée exotique ................................... Médaille d’argent - Charlotte pommes caramel ..................... Médaille d’argent - Tresse ................................................... Médaille de bronze Le Fournil du Parc Noël Waeber Village d’en-Haut 19 - 1637 Charmey - 026 927 11 87 - Cuchaule ................................................ Médaille d’argent - Bricelets .................................................. Médaille d’argent - Painsept (Pain aux 7 céréales) ................ Médaille de bronze
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Rece t spécia te canto lité nale
Rissoles aux poires de Carouge Pâte: • 125 g farine mi-blanche • 5 dl d’eau • 12 g de sel • 12 g de sucre
• 300 g de beurre • 300 g de saindoux
Pétrir farine, eau, sel et sucre et former une pâte souple, étaler le beurre et le saindoux, malaxés préalablement, puis tourrer comme une pâte feuilletée à 4 reprises avec des intervalles de repos de 10 minutes. L’étendre, découper des rectangles de 20 x 10 cm, et coucher une masse de poire de qualité. Dorer à l’œuf avant d’enfourner au four à 200°C. Cuisson entre 15 et 20 min.
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Genève
Satigny
Cointrin
Genève Petit-Lancy Carouge
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Genève Pâtisserie Roland et Béatrice Berger 6, Pictet-de-Rochemont - 1207 Genève - 022 736 28 85 - Le bâton du Berger ................................ Médaille de bronze - Les galets de Genève ............................. Médaille de bronze Boulangerie des Bains Rue Bains 65 - 1205 Genève 022 328 41 70 - www.boulangeriesdesbains.ch - Mousse chocolat-orange “Maracay“ ............... Médaille d’or - Mousse chocolat “Havana“ ..................... Médaille d’argent - Mousse noix de coco-passion-citron vert “Asia“ ..................................................... Médaille d’argent - Confiture ananas-mangue ....................... Médaille d’argent - Confiture framboise ................................. Médaille d’argent - Confiture à l’orange .............................. Médaille de bronze Des Production SA Desplanches Ch. Louis-Hubert 2 - 1213 Petit-Lancy 022 879 95 42 - www.gillesdesplanches.com - Tuile de Séchouan .......................................... Médaille d’or - Flûte Sel de Guérande .................................... Médaille d’or - Bûche Tonka .................................................. Médaille d’or - La croc plaque ............................................... Médaille d’or - Cheese cake brownies ........................... Médaille de bronze - Verrine riz au lait crème chocolat .......... Médaille de bronze Boulangerie-Pâtisserie Eric Emery Sàrl Moillebeau 42 - 1209 Genève - 022 733 42 65 - Tourte Pinacolada ........................................... Médaille d’or - Tourte Caipirinha ..................................... Médaille d’argent - Sablé breton-crème brûlée-fraises ........... Médaille d’argent - Chocolats poivre de Tasmanie .................. Médaille d’argent - Pain de l’enfer ...................................... Médaille de bronze Boulangerie-Pâtisserie-Confiserie Dominique Gremion Bd Port d’Arve 6 - 1205 Genève - 022 320 52 72 - Mini-cuquettes à la crème .................... Médaille de bronze Boulangerie Oberson SA Av. Louis-Casaï 78 - 1216 Cointrin 022 798 61 73 - www.boulangerie-oberson.ch - Pain Rolinette ........................................ Médaille de bronze - Pains d’anis ............................................ Médaille de bronze - Quadro ................................................. Médaille de bronze - Crusti-barre ........................................... Médaille de bronze 50
Genève Pouly Tradition SA Rue Pré-Bouvier 31 - 1242 Satigny 022 783 23 68 - www.pouly.ch - La feuilletine pralinée ..................................... Médaille d’or - Le sandwich coppa et parmesan ..................... Médaille d’or - La tarte aux figues ......... ......................... Médaille d’argent - La tourte noire et blanche “sans gluten“ .. Médaille d’argent - La salée à la crème ................................ Médaille de bronze - La tuile aux épices .................................. Médaille de bronze - La charlotte au lait ................................. Médaille de bronze Boulangerie-Pâtisserie Wolfisberg SA Pl. Temple 5 - 1227 Carouge 022 301 73 90 - www.wolfisberg.org - Verrine exotique ............................................. Médaille d’or - Sablé aux framboises ............................ Médaille de bronze
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Glarner Pastete Reze kant pt o Spez nale ialitä t
Rezept • 460 g Butterblätterteig • 220 g Mandelfüllung • 220 g Zwetschgenfüllung Vorbereitung Mandelfüllung: • 80 g Mandeln geschält • 40 g Wasser • 90 g Zucker • 5 g Butter • 5 g Ei • Zitronenraps
Zwetschgenfüllung: • 120 g Dörrpflaumen • 40 g Wasser • 60 g Zucker • Zimt
Herstellung: 150 g Butterblätterteig auf 7 mm ausrollen und mit rundem 10 cm Ausstecher 9 Halbmonde ausstechen. 310 g Butterblätterteig auf 2 mm aussrollen und Boden und Deckel ausschneiden den Boden stupfen und beim Deckel ein Loch in der Mitte ausstechen. Den Boden auf Backblech absetzen und den Rand mit Ei anstreichen. Halbmonde auf den Rand aufsetzen und andrücken. Boden in der Mitte je zur Hälfte mit Mandelund Zwetschgenfüllung füllen. Blätterteigrand mit Ei anstreichen und den Deckel aufsetzen, mit dem Messer Ritze einschneiden und bei 200°C mit Dampf ca 50 Min backen. Nach dem Backen erkalten lassen und mit Staubzucker stauben.
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Glarus
Näfels
Bäckerei-Konditorei Märchy GmbH Klosterweg 1 - 8752 Näfels 055 612 10 29 - www.baeckerei-maerchy.ch - Glarner Birnbrot ............................................. Goldmedaille - Partybrot ........................................................ Goldmedaille - Fridlibrot ........................................................ Goldmedaille - Glarner Pastete .............................................. Silbermedaille - Apérobrot ..................................................... Silbermedaille - Früchtebirnbrot ............................................. Silbermedaille
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Engadiner Nusstorte Teig • • • • •
150 g Butter 150 g Zucker 50 g Ei 1 g Salz 300 g Weissmehl
Reze kant pt o Spez nale ialitä t
Disentis
Füllung • • • •
250 g Zucker 200 g Rahm 25 g Honig 250 g Baumnüsse
Sedrun
Herstellung Füllung: Zucker auf dem Feuer hellbraun schmelzen. Rahm und Honig erhitzen, beigeben und bis 115°C weiterkochen. Baumnüsse beigeben und etwas erkalten lassen. Teig: Butter, Zucker und Salz mischen Ei beigeben und mit Mehl sorgfältig zu einem Teig kneten. Zwei Drittel davon ausrollen und in Kuchenform mit mindestens 3 cm hohem Rand legen. Die vorbereitete Füllung sorgfältig einlegen. Aus dem restlichen Teig einen Deckel machen, drauflegen, Oberfläche stupfen, den Rand andrücken und bei ca 200°C backen.
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Graub端nden
Untervaz Zizers Davos-Dorf Davos-Platz Lenz
Santa Maria
Pontrezina
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Graubünden Bäckerei-Konditorei Baselgia Hauptstrasse 35 - 7083 Lenz - 081 681 12 75 - Bündner-Nusstorte ......................................... Silbermedaille Charly’s Bäckerei-Konditorei AG Bahnhofstr. 8 - 7270 Davos-Platz - 081 410 09 19 - Charly-Brot ..................................................... Goldmedaille - Treberbrot (Davoser) ...................................... Silbermedaille Pasternaria Conditoria Goldmann Cavardirasstrasse 4 - 7180 Disentis 081 947 52 26 - www.goldmann-disentis.ch - Bündner Nusstorte ......................................... Silbermedaille - Disentiser-Törtli ........................................... Bronzemedaille Bäckerei Hans Joos Quadergasse 7 - 7204 Untervaz - 081 322 15 19 - Bündner Nusstorte ....................................... Bronzemedaille Konditorei-Confiserie Kochendörfer Via Maistra - 7504 Pontresina 081 838 80 40 - www.albris.ch - Veltliner Grappatorte ...................................... Goldmedaille Meier-Beck Furneria - 7536 Sta. Maria 081 858 51 16 - www.meierbeck.ch - Aprikosenconfi-Bio-K ...................................... Goldmedaille - Bio-K Nusstorte .............................................. Silbermedaille - Himbeerconfi-Bio-K ....................................... Silbermedaille - Slow Food Paun Sejel ................................... Bronzemedaille Bäckerei-Konditorei-Confiserie Marcel Schmid GmbH Via Alpsu 107 - 7188 Sedrun 081 936 50 60 - www.conditoria.ch - Sedruner Erdbeerkonfitüre .............................. Goldmedaille - Schmidella Haselnuss .................................... Silbermedaille - Vollkorngipfeli ............................................... Silbermedaille - Bündner Bauern Birnenbrot ......................... Bronzemedaille - Sedruner Himbeerkonfitüre ......................... Bronzemedaille Bäckerei-Konditorei-Café Signer Kantonsstrasse 130 - 7205 Zizers 081 322 88 77 - www.baeckerei-signer.ch - Linzertorte dressiert ....................................... Silbermedaille - Tomaten-Mozzarella Wähe .......................... Bronzemedaille - Munggenfutter ........................................... Bronzemedaille 56
Graub체nden B채ckerei-Konditorei Weber Promenade 148 - 7260 Davos-Dorf 081 410 11 22 - www.cafe-weber.ch - Kirchner Nusstorte ......................................... Silbermedaille
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Le Totché Jurassien
Rece t spécia te canto lité nale
Pâte • 3 dl de lait • 560 g de farine fleur • 70 g de beurre • 20 g de levure • 5 g de malt • 12 g de sel Crème • 3,3 dl de crème épaisse • 70 g d’œufs • 2 g de sel
Former une pâte homogène - Laisser reposer env. 1h Former des pâtons ronds - Laisser reposer Rouler et poser dans une plaque à gâteau - Laisser fermenter Délayer et étendre la crème sur chaque gâteau. Epicer à votre goût et rajouter à choix d’autres ingrédients, comme par exemple des rondelles de saucisse. Cuire au four à 230°C pendant environ 20 minutes.
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Jura
Porrentruy St-Ursane Bassecourt
SaignelĂŠgier Les Reussilles
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Reconvillier
Jura Boulangerie-Pâtisserie-Confiserie M. & M. Daetwyler Rue Colonel-Hoffmeyer 23 - 2854 Bassecourt 032 426 11 73 - Praliné nougat au miel ............................. Médaille d’argent Boulangerie-Tea room Chez Nico Nicolas Haenggi La Clef 1 - 2722 - Les Reussilles - 032 487 41 67 - Truffe du Prés Renaud ........................... Médaille de bronze - Tourte Lock Ness ................................... Médaille de bronze Boulangerie-Confiserie Hofmann Grand-Rue 26 - 2732 Reconvilier 032 481 21 13 - www.boulangerie-hofmann.ch - Prunelle d’automne ................................. Médaille d’argent - Envolée de printemps .............................. Médaille d’argent - Rêve de fée ............................................ Médaille de bronze - Brochette-saveur .................................... Médaille de bronze - En-cas surprise ....................................... Médaille de bronze Boulangerie-Pâtisserie Parrat Rue Hôpital 17 - 2350 Saignelégier 032 951 11 86 - www.boulangerie-parrat.ch - Mousse caramel aux poires ............................. Médaille d’or - Le “N°5“ (truffe bourgeons de sapins) ..... Médaille d’argent - Péché mignon .......................................... Médaille d’argent - Briochines à la crème de mangues ........... Médaille d’argent - Mousse chocolat blanc et coulis de mûres Médaille d’argent - Bavarois de rhubarbe et confit damassines Médaille d’argent - Confiture petit délice d’automne ............. Médaille d’argent - Galette soleil olives-piments ................... Médaille de bronze - Confiture de figues et fleurs de lavande .. Médaille de bronze - Pain à la courge ..................................... Médaille de bronze Boulangerie-Pâtisserie-Confiserie Roelli Rue 23 Juin 11 - 2900 Porrentruy - 032 466 16 77 - Gâteau crème ................................................. Médaille d’or - Truffes Damassine .................................... Médaille d’argent - Gâteau jurassien ................................... Médaille de bronze - Truffes Marc de Champagne .................. Médaille de bronze - Caramelos ............................................. Médaille de bronze Boulangerie-Tea-room Yerly SA Verdat 7 - 2882 St-Ursanne - 032 461 31 87 - Le Gâteau du Cloître ............................. Médaille de bronze 60
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Reze kant pt o Spez nale ialitä t
Luzerner Lebkuchen
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150 g Birnensaft, eingedickt 200 g Milch 100 g Rahm 90 g Öl 75 g Zucker 420 g Halbweissmehl 15 g Natron 4 g Sternanis 5 g Zimt
Herstellung Birnensaft, Milch, Rahm und Öl mit dem Zucker auf 40 bis 50° C erwärmen. Das Mehl mit dem Natron absieben, die Gewürze beigeben und zu einem eher weichen Teig vermischen. Aufarbeiten Masse dritteln und von Hand mit ausreichend Staubmehl rund aufdrehen und direkt auf leicht gemehlte Bleche absetzen. In vorgedämpftem Ofen backen (200 bis 210° C) Die noch heissen Lebkuchen mit erwärmtem Birnensaft glasieren.
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Luzern
Hochdorf
Malters
SWISS BAKERY TROPHY CHAMPION : Ehliger Bäckerei-Konditorei-Confiserie AG Hauptstrasse 9 - 6280 Hochdorf 041 910 15 22 - www.ehliger.ch - Honeri-Türmli-Grand Cru ................................. Goldmedaille - Pavé-Cru Sauvage ........................................... Goldmedaille - Megger Schlossgeischtli Grand Cru ................. Goldmedaille - Besoffener Kapuziner ...................................... Goldmedaille - Mandeltuilles .................................................. Goldmedaille - Flûte Classic .................................................... Goldmedaille - Baumnuss-Apfeltörtli ...................................... Silbermedaille - Heidegger Schossgeischtli Grand Cru ............. Silbermedaille - Likörweinpralinen Grand Cru ....................... Bronzemedaille Bäckerei-Konditorei Gasser Luzernstr. 53 - 6102 Malters - 041 497 50 20 Nussbrot Bronzemedaille
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La Taillaule Rece t spécia te canto lité nale
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1 dl lait 15 g levure 2 g malt 40 g sucre 3 g sel 30 g œufs citron râpé 30 g beurre 250 g farine fleur 40 g orangeat / citronnat 5 g rhum
Faire une pâte consistante. Ajouter les œufs et le beurre. A la fin, ajouter l‘orangeat / citronnat. - Laisser lever 1 heure Façonner en long. Déposer dans des moules graissés et laisser lever env. 30 min. Dorer deux fois soigneusement à l’œuf. Entailler avec les ciseaux. Pour 400 gr de pâte, cuire au four à 180-200°C. pendant 30 minutes environ.
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Neuch창tel
La Chaux-de-Fonds
Le Landeron
Peseux Neuch창tel Couvet
Colombier
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Neuchâtel Boulangerie Clément succ. Chez Christian et Annick Rue Poste 3 - 2013 Colombier - 032 842 39 62 - Tourtes mousse choc blanc avec framboises ..................................... Médaille de bronze Confiserie du Rond Point Rue Ernest-Roulet 1 - 2034 Peseux 032 544 42 36 - www.confiseriedurond-point.ch - Flûtes ..................................................... Médaille de bronze Boulangerie Conrad SA Rue Centre 7 - 2525 Le Landeron 032 751 25 25 - www.delicieux.ch - Chasseral ........................................................ Médaille d’or - Petit carré Forêt Noire aux griottines et sa noisette ........................................... Médaille d’argent - Sandwich saumon à l’encre de seiche ...... Médaille d’argent - L’Héritier pain ........................................ Médaille de bronze Tarterie du Littoral Famille Perriard Rue Martenet - 2000 Neuchâtel - 032 730 37 76 - Taillaule ................................................... Médaille d’argent - Truffé au chocolat ................................. Médaille de bronze Confiserie Mirabeau Peter Rothenbühler Rue Neuve 7 - 2300 La Chaux-de-Fonds 032 968 79 50 - www.confiserie-mirabeau.ch - Lacté à l’Absinthe .................................... Médaille d’argent - Les Raisins au Cognac ........................... Médaille de bronze Boulangerie-Pâtisserie Jämes Vaucher Sàrl Pl. Halles 2 - 2108 Couvet - 032 863 11 39 - Tourte Chambor ..................................... Médaille d’argent Confiserie Wodey-Suchard SA Rue Seyon 5 - 2000 Neuchâtel 032 725 10 92 - www.wodey-suchard.ch - Truffes Absinthe ...................................... Médaille d’argent - Truffes Œil-de-perdrix ............................ Médaille de bronze
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Reze kant pt o Spez nale ialitä t
Zigerkrapfen Teig: • 220 g Weissmehl • 40 g Margarine • 1 dl Wasser • 16 g Zucker • 5 g Milchpulver • 4 g Salz • 2 Backpulver
Füllung : • 150 Ziger • 250 Birnenweggenfüllung • 30 Zucker • 15 Birnenträsch
Herstellung : Für den Teig, alle Zutaten zusammenmischen. Den Teiges auf 0.8mm dünn ausrollen. Die Hälfte des ausgerollten Teiges mit der Füllung gleichmässig bestreichen. 20 g Korinthen darauf verteilen. Mit dem Teigteil ohne Füllung bedecken. Mit gezacktem Holzrädli Rautenförmig schneiden 1 Std Abstehen lassen. Bei 180° C ca 5 Min im Fritieröl backen, 1mal wenden.
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Nidwalden Obwalden
Buochs Stalden Wilen
Wolfenschiessen
Lungern
Christenbeck Aarmättli 4 - 6374 Buochs 041 620 14 77 - www.christenbeck.ch - Roggensauerteigbrot Vollwert ........................ Goldmedaille - Oliven-chips .................................................. Silbermedaille - Hergiswiler Butterwaffeln .............................. Silbermedaille - Lopper-Steine .............................................. Bronzemedaille - Nidwaldner Lebkuchen ................................ Bronzemedaille Bäckerei-Konditorei Mathis Kirchweg 3 - 6386 Wolfenschiessen 041 628 11 29 - Schwarzwaldbrot ........................................... Goldmedaille - Hauslebkuchen .............................................. Goldmedaille Beck Berwert Schwanderstrasse 22 - 6063 Stalden 041 660 29 28 - www.beckberwert.ch - Hefestollen ...................................................... Goldmedaille - Olivenbrot .................................................. Bronzemedaille Bäckerei-Konditorei-Café Krenger Brünigstrasse 30 - 6078 Lungern - 041 678 11 88 - Zwetschgenrahm Torte .................................. Silbermedaille - Seewelle ...................................................... Bronzemedaille Bäckerei-Conditorei Zemp Wilerstrasse 69 - 6062 Wilen - 041 660 12 91 - Glücksherzli ................................................. Bronzemedaille - Znüni-Riegel ................................................ Bronzemedaille 69
St-Gallerbrot
Reze kant pt o Spez nale ialitä t
Das St-Galler-Brot weist eine eigenwillige und sicher einzigartige Brotform auf, die vom Bäcker viel handwerkliches Geschick und Routine verlangt. St-Galler-Brote sollen auf der Vorderseite schön ausreissen und darüber eine « Nase » aufweisen. Sie werden sofort nach dem Ausbacken geglänzt. Liebhaber einer satten Krume und prächtigen Kruste kommen mit St-Galler-Brot voll auf ihre Rechnung. Teig • 1000 g Wasser • 40 g Hefe • 35 g Salz • 1500 g Halbweissmehl Alle Zutaten zu einem plastischen Teig kneten. Den Teig 60 bis 90 Minuten gären lassen. Aufarbeiten Leicht rund vorgewirkten Teigstücke auf Teigbretter legen. Nach mittlerer Gare die Stücke leicht flach drücken, von oben nach unten zu dreiviertel überlegen, von der Seite nochmals dreiviertel überlegen und mit der Handkante ein V einkerben. Den Teig von den Seiten her zusammenziehen und zwei oder mehrere Stücke aneinander auf ein Blech legen, mit dem Messer direkt unter dem Mittelteil, der sogenannten “Nasse“, kräftig horizontal einschneiden und bei 240°C bei fallender Temperatur backen. Nach dem Backen sofort mit Wasser glänzen.
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St-Gallen
Wil Flawil
Mosnang Lichtensteig
St-Gallen
Brunnadern Wattwil
Ebnat-Kappel Wildhaus
Sch채nis
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Thal
St-Gallen Bäckerei-Conditorei Peter Alpiger Dorf 243 - 9658 Wildhaus 071 999 11 52 - www.fotobiber.net - Toggenburger Biber ....................................... Silbermedaille - St. Galler Brot ................................................ Silbermedaille - Butterzopf ..................................................... Silbermedaille - Original Alpiger Brügeli (Branchli) .................. Silbermedaille - Alpiger Steinböckli ....................................... Bronzemedaille La Panetteria Cappelli Linsebühlstrasse 80 - 9000 St. Gallen - 071 222 35 48 - Colomba ......................................................... Goldmedaille - Panettone di Sangallo .................................... Silbermedaille - Kloster-Christstollen ....................................... Silbermedaille Bäckerei-Konditorei Forrer Hofstrasse 4 - 9642 Ebnat-Kappel - 071 993 19 30 - Toggenburger-Biber ....................................... Silbermedaille - Ackerhüsli ...................................................... Silbermedaille - Mandelgipfel ............................................... Bronzemedaille Bäckerei Hauser Oberdorfstrasse 1 - 9607 Mosnang - 071 977 32 74 - Mosliger Calvadostorte ................................ Bronzemedaille - Mosliger Grüessli ........................................ Bronzemedaille - Nusskuchen ................................................ Bronzemedaille Confiserie Hirschy AG Obere Bahnhofstrasse 25 - 9500 Wil 071 913 88 00 - www.hirschy.ch - Champagnertruffes ......................................... Goldmedaille - Jupitertorte ..................................................... Goldmedaille - Fleur d’Ebene ................................................. Goldmedaille - Truffes Milch .................................................. Silbermedaille - Truffes Vanille ................................................ Silbermedaille - Truffes Selection .......................................... Bronzemedaille - Orangentruffes Grand Marnier .................... Bronzemedaille - Wiler Biber .................................................. Bronzemedaille - Truffes Weiss ............................................... Bronzemedaille Bäckerei Kuhn - Dorfstrasse 28 - 9125 Brunnadern 071 374 12 35 - www.baeckerei-kuhn.ch Prix spécial catégorie Boulangerie - Hefestollen .................................................. Goldmedaille - Apfelgipfel .................................................... Silbermedaille 72
St-Gallen Lichtensteiger AG - Oberdorfstrasse 20 - 9230 Flawil 071 393 16 24 - www.genussbaeckerei.ch - Schlorzifladen ................................................ Silbermedaille - Bündner Nusstorte ....................................... Bronzemedaille Schaenner Beck Ziegelbrueckstrasse 3 - 8718 Schaenis - 055 615 11 82 - Steinofenbrot .............................................. Bronzemedaille Schäfli Beck - Kirchplatz 7 - 9515 Thal 071 888 16 24 - www.schaeflibeck.ch - Hausbrot ......................................................... Goldmedaille - Bachböllà ..................................................... Bronzemedaille Bäckerei-Konditorei zum Beckehus R. Schlauri Grabengasse 6 - 9620 Lichtensteig - 071 988 13 61 - Beckehus-Champagnertruffes ........................ Silbermedaille Bäckerei Schweizer Ebnaterstrasse 19 - 9630 Wattwil - 071 988 11 61 - Baslerbrot ....................................................... Goldmedaille - Amaretti mit Grandmarniercreme ................ Bronzemedaille - Duchesses ................................................... Bronzemedaille
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Reze kant pt o Spez nale ialitä t
Solothurnertorte 2 Torten Ø 18 cm Japonaisböden • 100 g Eiweiss mit 50 g Zucker zu Schnee schlagen. • 120 g Zucker mit 80 g Mandeln, roh, gemahlen mischen und Einmelieren • 4 Böden mit glatter Tülle Ø 9 mm auf Silikonpapier dressieren und backen (180° C.) Mandelbiscuit • 130 g Mandelmasse mit 70 g Eigelb und 50 g Zucker schaumig rühren. • 70 g Eiweiss mit 50 g Zucker zu Schnee schlagen und mit 100 g Mehl und Zitronenraps einmelieren. Backtemperatur 200° C.
Herstellung Japonaisboden mit Pralinebuttercreme bestreichen. Biscuitboden auflegen und mit Pralinebuttercreme bestreichen. Mit einem zweiten Japonaisboden abdecken. Anziehen lassen, Rand mit Pralinebuttercreme einstreichen und mit gehobeiten, gerösteten Mandeln einstreuen.
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Solothurn
B端sserach
Solothurn Arch M端hledorf Messen
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Solothurn Archer Beck Confiserie Römer Café 3296 Arch - 032 679 24 72 - www.roemercafe.ch - Mandelherzli ............................................... Bronzemedaille Confiserie Hofer Stalden 17 - 4500 Solothurn 032 622 22 02 - www.confiseriehofer.ch - Tafelschokolade Muskatblüte Orange .............. Goldmedaille Prix spécial catégorie Confiserie - Tafelschokolade Rosen Pistazien ................ Goldmedaille - Solothurnerkuchen ........................................ Silbermedaille - Mille-Feuilles ................................................ Bronzemedaille - Tafelschokolade “Hanf“ ............................... Bronzemedaille - Tafelschokolade 11-i .................................... Bronzemedaille - Tafelschokolade Lakritze Veilchen ................. Bronzemedaille - Tafelschokolade Beeren Nana-Minze ............ Bronzemedaille - Tafelschokolade Caramel Fleur de Sel ........... Bronzemedaille Bäckerei-Konditorei-Bistro Jeker Breitenbachstrasse 20 - 4227 Büsserach 061 781 13 09 www.jeker-beck.ch - Liqueur-Truffes-Williams .................................. Goldmedaille - Liqueur-Truffes-Vieilles Prunes ......................... Goldmedaille - Hornvieh ........................................................ Silbermedaille - Liqueur-Truffes-Kirsch .................................. Bronzemedaille - Erdbeer-Rhabarber Konfitüre ....................... Bronzemedaille - Linzer Torte ................................................. Bronzemedaille Feinbäckerei-Confiserie Peter Moser Eichholzstrasse 23 - 3254 Messen - 031 765 52 50 - Limpachtaler Butterzopf .................................. Goldmedaille Rüegsegger Confiserie-Soleure Bocksteinstrasse 2 - 4583 Mühledorf 032 661 10 88 - www.swiss-candy.ch - Truffe nouvelle cappuchino .......................... Bronzemedaille - Les Truffes nouvelles Champagne ................ Bronzemedaille Suteria Chocolata AG Hans-Huber-Strasse 38 - 4502 Solothurn 032 623 56 25 - www.suteria.ch - Original Solothurner Torte ............................... Goldmedaille - Champagner Truffes ....................................... Goldmedaille - Grüne Fee Truffes ........................................ Bronzemedaille 76
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Reze kant pt o Spez nale ialitä t
Schwytzer Zigerkrapfen
Teig • 100 g Eier • 50 g Zucker • 75 g Milch • 100 g Butter • 10 g Birnenträsch (Branntwein) • 10 g Salz • Zitronenraps • 500 g Mehl Zu einem Teig kneten Füllung • 500 g Ziger • 400 g Birnenweggenfüllung • 100 g Zucker • 50 g Birnenträsch (Branntwein) • Zitronenraps • Zimt • evtl. etwas Rahm Zu einer streichfähigen Masse vermischen. Herstellung Den Teig einige Stunden abstehen lassen, dann 0,5 bis 1mm dick ausrollen. Auf eine Teighälfte die Füllung aufstreichen, mit der zweiten Teighälfte abdecken, gut andrücken und mit gezacktem Rädchen schneiden. Die Krapfen vor dem Backen mit der Gabel stupfen. Backen und anschliessen im Zimtzucker kehren. Fett-Temperatur ca. 180°C.
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Schwyz
Siebnen Rothenthurm Arth Schwyz Ibach
Muotathal
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Reichenburg
Schwytz Beck Roman Alte Gasse 20 - 6438 Ibach 041 811 53 22 - www.beckroman.ch - Milch-Truffes .................................................. Silbermedaille - Holzofenbrot ................................................ Bronzemedaille - Ibächler-Zopf ................................................ Bronzemedaille - Himbeer Konfi ............................................. Bronzemedaille - Maronitörtli ................................................. Bronzemedaille - Poulet-piquant ............................................. Bronzemedaille Bäckerei-Conditorei-Cafe Bruhin Glarnerstrasse 34 B - 8854 Siebnen 055 440 80 20 - www.baeckerei-bruhin.ch - Butterzopf (5-teilig) ...................................... Bronzemedaille Bäckerei Chilestägli GmbH Rathausplatz 5 - 6415 Arth 041 855 11 06 - www.chilestaegli.ch - Kirschstengeli ................................................. Silbermedaille - Dörrfrüchtebrot ........................................... Bronzemedaille Schwyzer Qualitâtskonditorei Xaver Lüönd AG Hinterdorfstrasse 25 - 6430 Schwyz 041 811 20 41 - www.luond.ch - Pralinés Grand Cru Maracaibo ......................... Goldmedaille - Schwyzer Rathaus Steine ................................. Goldmedaille - Mythenspitzli ............................................... Bronzemedaille Bäckerei-Conditorei-Café O. Schelbert Wilstrasse 9 - 6436 Muotathal 041 830 15 55 - www.conditorei.ch - Suworow ........................................................ Goldmedaille - Birnenbrotriegel ............................................. Silbermedaille - Muotastei ...................................................... Silbermedaille - Charrästei .................................................... Bronzemedaille Bäckerei Schnueriger Hauptstrasse 21 - 6418 Rothenthurm 041 838 11 45 - www.baeckerei-schnueriger.ch - Baumnuss-Truffes ......................................... Bronzemedaille - Himbeer-Traum ............................................ Bronzemedaille Bäckerei-Konditorei Tremp Kantonstrasse 60 - 8864 Reichenburg 055 444 24 04 - www.becktremp.ch - Maerchler-Narrentorte .................................. Bronzemedaille 80
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Thurgados-Torte
Reze kant pt o Spez nale ialitä t
Torte von 26 cm. Ø und 5 cm. Höhe Apfelstückli-Mischung • 60 g Zuckersirup • 250 g blanchierte Apfelstrückli, (Saft der blanchierten Äpfel zum Tränken der Torte) • 25 g Thurgados (Thurgauer Apfelbrandy) • 25 g Apfelmus Mürbteigboden gebacken von ca. 3 mm dicke mit Milchcouverture bestreichen. Darauf ein ca. 1 cm dickes Chocobiscuit auflegen und mit dem Saft der blanchierten Äpfel tränken. 300 g Apfelstückli-Mischung gleichmässig darauf verteilen. Füllung 1 • 250 g Rahm mit • 10 g Zucker aufschlagen • 2 Blatt Gelatine einweichen, dann auflösen • 25 g Thurgados (Thurgauer Apfelbrandy) Aufgelöste Gelatine und Thurgados mit wenig geschlagenem Rahm mischen und dann unter den restlichen Rahm mischen und die Creme auf den Biscuitboden mit Apfelstückli verteilen Wiederum ein Chocobiscuit von 1 cm Höhe und 24 cm Ø auflegen. Füllung 2 • 30 g Milch aufkochen • 100 g Dunkle Couverture beigeben und miteinander zur glatten Emulsion verarbeiten, temperieren auf ca. 45°C, mit etwas Rahm angleichen und restlichen Rahm sorg fältig einmelieren • 250 g Rahm, geschlagen Füllung in Tortenring einfüllen und kühl stellen Dekor : Individuell mit Rahm und Apfelschnitzen ausgarnieren.
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Thurgau
Basadingen Altishausen Romanshorn Sulgen Neukirch
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Thurgau Bäckerei-Konditorei Beda Beck Diessenhoferstrasse 6 - 8254 Basadingen 052 657 11 73 www.bedabeck.ch - Aperostengel .................................................. Goldmedaille - Hefe-Nuss-Stollen .......................................... Silbermedaille - Nuss-Gnuss .................................................. Bronzemedaille Bäckerei-Konditorei Funk GmbH Bahnhofstrasse 69 - 9315 Neukirch - 071 477 13 17 - Thurgauer Löwen ............................................ Goldmedaille - Fischli ............................................................. Silbermedaille - Knopfbrot 500 g .......................................... Bronzemedaille - Hefenstollen 500 g ...................................... Bronzemedaille - Rahmkirschtorte .......................................... Bronzemedaille Confiserie Köppel AG Bahnhofstrasse 20 - 8590 Romanshorn 071 463 16 52 - www.konditorei-koeppel.ch - Mocmoc (Hausspezialität) .............................. Silbermedaille - Festival ........................................................ Bronzemedaille Bäckerei-Confiserie Mohn AG Graltschauserstrasse 10 - 8573 Altishausen 071 699 13 45 - www.beckmohn.ch - Kirsch-Amaretti ............................................... Goldmedaille - Schlossgeistli ................................................... Goldmedaille - Butterzopf ...................................................... Silbermedaille - Thurgauer Apfelstangen .............................. Bronzemedaille Bäckerei-Konditorei Doerr AG Rössli Beck Bahnhofstrasse 12 - 8583 Sulgen 071 642 12 70 - www.roesslibeck.ch - Totenbeinli ...................................................... Silbermedaille
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Il panettone nostrano Ingredienti 1° impasto • • • • • • •
200 g Farina per panettone 50 g Lievito naturale 60 g Zucchero 1 dl Acqua 25 g Tuorli 75 g Burro 1 g Malto
Ingredienti 2° impasto • • • • • • • • • • • • •
75 g Farina per panettone 60 g Zucchero 75 Tuorli 75 g Burro 3 g Sale 100 g Uva sultanina 50 g Scorza d’arancia candita 50 g Cedro a cubetti candito 75 g Fichi secchi 60 g Noci 30 g Mandorle 20 g Nocciole 15 g Pinoli
Aromi • • • •
13 g Miele d’acacia Bacche di vaniglia Scorza di limone Scorza d’ arancia
Ricet speci ta a canto lità nale
Procedimento Miscelare gli aromi e lasciarli maturare per 1 giorno. Primo impasto : mettere nell’impastatrice la farina, il lievito e l’acqua. Dopo 15 minuti, quando l’impasto si sarà formato, aggiungere lo zucchero e, successivamente, il burro morbido, ma non sciolto. Solo dopo che il burro si sarà completamente amalgamato all’impasto, aggiungere anche i tuorli. Impastare finché si sarà ottenuto un impasto liscio. Evitare di lavorare troppo ( in totale questa operazione dovrebbe durare intorno ai 25 minuti ). Trasferire l’impasto in cella e lasciarlo lievitare per 10-12 ore ad una temperatura di 24-25 °C e comunque finché l’impasto si sarà triplicato. Secondo impasto : aggiungere al 1° impasto la farina e impastare per circa 15 minuti. Unire lentamente lo zucchero e, solo dopo il suo completo assorbimento, aggiungere la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Far incorporare il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungere il burro morbido, ma non sciolto, lasciare amalgamare, poi unire il resto dei
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Ticino
tuorli. Impastare bene il tutto fino a raggiungere la giusta consistenza. Versare nella pasta 150 g di burro fuso, tutta la frutta candita e la frutta secca fino a quando si sarà ben distribuita; questa operazione va compiuta con un’impastatrice tuffante a 45 battute e non dovrebbe durare più di 40/ 45 minuti.
Maggia Losone Intragna
Canobbio Lugano
Togliere l’impasto dalla macchina, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 30 minuti. Dividere l’impasto in pagnotte, del peso desiderato, disporle su delle tavole e collocarle in cella a 28°C per 35/ 40 minuti. Arrotondatele nuovamente ben strette e porle nelle apposite fasce. La lievitazione in cella a 28/ 30°C può durare dalle 6 alle 7 ore, in base alla forza dell’impasto. Lasciare lievitare fino al bordo dello stampo, poi incidere l’impasto con tagli incrociati. Tempi di cottura: per 500g cuocere per 35/40 minuti a 170°C ; per 1 kg cuocere 55 / 60 minuti a 165°C. Per mantenere la forma dopo la cottura, utilizzare le apposite pinze e capovolgere immediatamente il panettone e lasciarlo riposare circa 10 ore prima di confezionarlo. Le percentuali degli ingredienti, il sistema di lavorazione, l’uso di lievito naturale e la totale assenza agenti conservanti e emulsionanti danno ai soci della SMPPC che lo producono la possibilità di fregiarsi del marchio garanzia di qualità.
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Ticino Panetteria-Pasticceria Brumana Via Mulino 6 - 6952 Canobbio - 091 941 44 53 - Pane alle noci ....................................... Medaglia d’argento Panetteria Leibundgut SA Via Locarno 76 - 6616 Losone 091 791 16 80 - www.panedelnonno.ch - Bastone del Nonno nero .............................. Medaglia d’oro - Baguette ai Semi ................................... Medaglia di bronzo Panetteria-Pasticceria Marina SA Vicolo Orfanatrofio 6 - 6901 Lugano 091 923 16 67 - Panettone nostrano .............................. Medaglia d’argento - Panettone ............................................. Medaglia d’argento - Cornetto al burro ................................. Medaglia di bronzo Panetteria-Pasticceria Ernesto Eredi Münger SA Via Geretta 7 - 6902 Lugano-Paradiso 091 985 69 40 - www.munger.ch - Triestina ...................................................... Medaglia d’oro - Amaretti bianchi ......................................... Medaglia d’oro - Monte S. Salvatore ................................ Medaglia di bronzo - Delizie ai 2 cioccolati ............................ Medaglia di bronzo - Monte S. Salvatore latte ....................... Medaglia di bronzo Panetteria-Pasticceria Ercole Pellanda 6655 Intragna - 091 796 11 86 - Torta pasta Frolla ................................... Medaglia d’argento Panetteria-Pasticceria Luca Poncini 6673 Maggia 091 753 13 20 - www.panetteria-poncini.ch - Dolce Tropico ............................................... Medaglia d’oro - Amaretti al Kirsch ................................. Medaglia d’argento - Amaretti Grappa Americana ................. Medaglia d’argento - Panettone Nostrano .............................. Medaglia di bronzo - Pavé alla Grappa Americana .................. Medaglia di bronzo - Apricot’s Dark Harmony ........................ Medaglia di bronzo Giuseppe Vanini SA Via Nassa 9 - 6900 Lugano - 091 923 53 92 - Gemme al Kirsch / Kirschblüten ............. Medaglia di bronzo - Torta alla cioccalata grand cru sauvage .. Medaglia di bronzo 89
Rece t spécia te canto lité nale
Le Taillé aux greubons Préparation de la pâte
• 300 g de pâte brisée • 200 g de pâte à pain mi-blanc, fermentée • 120 g de greubons Fabrication de la pâte Abaisser d’abord la pâte à gâteau à 8 mm d’épaisseur en un rectangle. Abaisser ensuite la pâte à pain à la même dimension et déposer sur la pâte brisée. Répartir les greubons sur les 2/3 et plier. Donner immédiatement 2 tours simples et déposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Donner ensuite le dernier tour simple. Fabrication des taillés Abaisser la pâte reposée à 8 mm d’épaisseur, couper des bandes larges de 20 cm de long puis couper en morceaux de 5 cm de large (135 g). Il est aussi possible de débiter cette pâte en carrés plus petits, de 3 à 5 cm de côté pour les utiliser comme petits fours pour l’apéritif. - Laisser fermenter 60 min. à température ambiante ou 5 à 7 heures au réfrigérateur. Cuisson Dorer à l’œuf puis enfourner dans un four moyennement chaud (180°C) et cuire pendant environ 15 à 20 minutes
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Vaud
Grandson
Lucens
Vallorbe Moudon Penthalaz Gollion Crissier Aubonne
Le Mont-sur-Lausanne Lausanne
St-Légier
Château-d’Oex
Nyon Villars
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Vaud Boulangerie Ackermann Rte Lausanne 27 - 1422 Grandson 024 445 16 40 - www.boulangerieackermann.ch - Mousse Trio de Chocolat Médaille d’or Prix spécial catégorie Pâtisserie - Mousse Passion-Framboise .......................... Médaille d’or - Macaron avec sa bavaroise à la rose ......... Médaille d’argent - Les Tuileries ........................................... Médaille de bronze Au Cœur des Saveurs Rue Gare 4 - 1260 Nyon 022 361 26 47 www.au-coeur-des-saveurs.ch - Flûtes au sel ............................................. Médaille d’argent - Le Tonka ............................................... Médaille de bronze - Le raisi’choc .......................................... Médaille de bronze Boulangerie-Alimentation Blaser Rue Village 1 - 1124 Gollion - 021 861 13 56 - Baguette Rustique blanche ....................... Médaille d’argent - Flûtes aux graines de moutarde ............. Médaille de bronze - Salée à la crème .................................... Médaille de bronze Boulangerie Demierre Rue Terreaux 14 - 1510 Moudon - 021 905 51 03 - Gâchette .................................................. Médaille d’argent - Tuiles au caramel ................................... Médaille de bronze Fleur de Pains Ch. Mont de Faux 6 - 1023 Crissier 021 613 80 02 - www.fleurdepains.ch - Fleurette ................................................ Médaille de bronze Boulangerie Golay SA Rte Deux-Villages 21 - 1806 Saint-Légier - 021 943 30 17 - Confiture abricots maison ........................ Médaille d’argent Heiz et Cie SA Av. Centrale 60 - 1884 Villars 024 496 30 80 www.heiz-villars.ch - Praliné Fêve de Tonka ..................................... Médaille d’or - Tarte au chocolat Caraïbes ....................... Médaille d’argent - Entremet Chobana ................................... Médaille d’argent La Consommation SA Grande-Rue - 1660 Château-d’Oex 026 924 64 43 www.boulangerie-consommation.ch - La Feuillantine ................................................. Médaille d’or - Cake pomme cannelle ........................... Médaille de bronze 92
Vaud Boulangerie-Pâtisserie Locatelli Rue Grenade 31 - 1510 Moudon - 021 905 70 30 - Tuiles caramel au grué, amandes et beurre salé .. Médaille d’or Prix spécial catégorie Pâtisserie - Le Trilogie ..................................................... Médaille d’or - Cuchaule ................................................. Médaille d’argent - Tuiles caramel aux amandes ..................... Médaille d’argent - Croissant au beurre ................................. Médaille d’argent Boulangerie-Tea-room Roger Neuenschwander Rte Gollion 4 - 1305 Penthalaz - 021 861 13 46 - Tarte à Neuneu ........................................ Médaille d’argent - Pain maison ............................................. Médaille d’argent - Quiche de légumes au poulet ............... Médaille de bronze Boulangerie la Sarrasine Simon Nicod Grand-Rue 7 - 1522 Lucens 021 906 88 58 - www.la-sarrasine.ch - Flûtes au beurre ...................................... Médaille d’argent - Tuiles aux amandes ................................. Médaille d’argent - Salée à la crème ................................... Médaille de bronze - Truffes lait “grand crû“ ........................ Médaille de bronze - Truffes whisky Sherlock Holmes ............ Médaille de bronze Noz-Clocolatier - Rue Marterey 11 - 1005 Lausanne 021 323 39 76 - www.noz-chocolatier.ch - Les Cigarinoz ................................................. Médaille d’or - Le sandwich du patron ............................ Médaille d’argent - Les Prunoz ............................................ Médaille de bronze Boulangerie-Pâtisserie A. Polli SA Ch. Maillefer 38 - 1052 Le Mont-sur-Lausanne 022 783 22 13 www.pouly.ch - La baguette au roastbeef ................................ Médaille d’or - La brioche parisienne ............................... Médaille d’argent - La baguette tordu au lard ...................... Médaille de bronze - La Tarte Tatin ......................................... Médaille de bronze - La Perle du Léman ................................. Médaille de bronze Boulangerie-Confiserie Schwerzmann Grand-Rue 26 - 1337 Vallorbe - 021 843 12 40 - Les Minéraux ............................................ Médaille d’argent Boulangerie Stalder SA - Pl. Marché 9 - 1170 Aubonne 021 808 51 70 - www.boulangerie-stalder.ch - Flûtes tomates - herbes de Provence .............. Médaille d’or - Tuiles à la crème ...................................... Médaille d’argent - Cakes au citron ....................................... Médaille d’argent - Flûtes graines de moutarde ................... Médaille de bronze 93
Rece t spécia te canto lité nale
Savièse
Monthey
Le Pain de seigle valaisan
Leytron
Levain: • 2,5 dl d’eau • 5 g de levure • 350 g de farine de seigle, fine Mélanger tous les ingrédients ensemble. Durée de la fermentation environ 8 à 12 heures à la temperature ambiante.
Orsières
Pâte: • 600 g de levain • 5 dl d’eau • 25 g de levure • 25 g de sel • 800 g de farine de seigle Procédé de fabrication : Pétrir le levain avec les autres ingrédients Laisser fermenter 60 minutes. Façonner en boule des pâtons à 650 g et les aplatir délicatement. Saupoudrer de farine de seigle. Laisser fermenter. Cuire à env. 220°C pendant 50 minutes.
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Sion
Valais
Fiesch
Crans-Montana
Naters
Sierre
Visp
St-LĂŠonard
Grimentz Saas-Fee
Zermatt
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Valais Boulangerie-Pâtisserie-Traiteur Christian Balet Rue Rière 4 - 1958 St-Léonard - 027 203 22 55 - Hamburger “la Fleur d’Hérens“ ............. Médaille de bronze - Galette aux noix .................................... Médaille de bronze Boulangerie Alcide Epiney SA Rue du Manège 26 - 3960 Sierre 027 475 17 20 - www.lepain-dalcide.ch - La parisette d’Alcide ....................................... Médaille d’or - Pain de seigle valaisan AOC ..................... Médaille d’argent Bäckerei-Konditorei-Bistro Fuchs Getwingstrasse 24 - 3920 Zermatt 027 967 20 63 - www.fuchs-zermatt.ch Prix spécial catégorie Boulangerie - Bergführerbrot ............................................ Goldmedaille - Matterhörnli ................................................ Bronzemedaille Boulangerie-Pâtisserie Gaillard + Fils SA Rue Grand-Pont 4 - 1950 Sion 027 322 34 38 - www.boulangerie-gaillard.ch - Cake au chocolat ..................................... Médaille d’argent Boulangerie La Saviésanne Joseph Héritier Rue St-Germain 52 - 1965 Savièse - 027 395 11 75 - Pain “Le Torrent Neuf“ .......................... Médaille de bronze Bäckerei-Konditorei-Confiserie Imseng Dorfstrase 35 - 3906 Saas-Fee 027 958 12 58 - www.hotel-imseng.ch - Walliser Nussbrot ........................................... Silbermedaille - Schuhsohlen .................................................. Silbermedaille Bäckerei-Konditorei Imwinkelried Hejistrasse 1 - 3984 Fiesch 027 971 21 22 - www.baeckerei-imwinkelried.ch - Fruechte Roggenbrot ..................................... Silbermedaille Chocolaterie-Confiserie Le Délice Albert Michellod 1912 Leytron - 027 306 32 91 - Truffe à l’Humagne ........................................ Médaille d’or - Le Trio ..................................................... Médaille d’argent - Gâterie Leytronnaine ............................... Médaille d’argent Boulangerie-Pâtisserie Fernando Pessoa Rue Commune - 1937 Orsières - 027 783 12 43 - Tourte St-Marc ............................................... Médaille d’or - Michon sucrée ......................................... Médaille d’argent 96
Valais Boulangerie-Pâtisserie Salamin 3961 Grimentz 027 475 28 08 - www.boulangeriesalamin.ch - Pain Seigle AOC ....................................... Médaille d’argent Boulangerie-Pâtisserie-Confiserie Dominique Sallin Rue Gare 4 - 1870 Monthey - 024 471 71 22 - Truffe Abricotine ...................................... Médaille d’argent - Passion Lait .............................................. Médaille d’argent - Carré Viennois ....................................... Médaille de bronze Bäckerei J. Schwarz Visp AG Bahnhofstrasse 15 - 3930 Visp 027 946 23 26 www.baeckerei-schwarz.ch - Roggen AOC ............................................... Bronzemedaille Taillens SA Avenue de la Gare 8 - 3963 Crans-Montana 027 485 40 80 - www.boulangerietaillens.ch - Confiture mûroise ........................................... Médaille d’or - Colada ............................................................ Médaille d’or - Fruits défendus ............................................... Médaille d’or - Branche au choc’ ..................................... Médaille d’argent - Pain de seigle aux noix ............................. Médaille d’argent - Confiture framboise passion ................. Médaille de bronze - Centurion ............................................. Médaille de bronze - Sweet & spice ....................................... Médaille de bronze Volki Bäckerei AG Furkastrasse 142 - 3904 Naters 027 922 44 55 - www.volkibrot.ch - Safran Brot .................................................. Bronzemedaille Boulangerie-Confiserie Zenhäusern Frères SA Pl. Midi 33 - 1950 Sion 027 327 27 80 - www.chezzen.ch - Tourte framboisine / Himbeer-Vanille Torte ...... Médaille d’or - Sandwich du terroir à l’ancienne Traditionelles Heimat-Sandwich ....................... Médaille d’or - Baguette à l’ancienne/Baguette Tradition ... Médaille d’argent - Perles de cacahuètes/ Erdnussperlen ......... Médaille d’argent - Pain de seigle VS AOC Walliser Roggenbrot AOC ...................... Médaille de bronze
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Reze kant pt o Spez nale ialitä t
Zuger-Kirschtorte Torte à 26 cm. Ø ∅ Japonaisböden • 100 g Eiweiss mit 40 g Zucker zu Schnee schlagen • 100 g Mandeln, roh, gemahlen mit 100 g Zucker mischen und einmelieren. Mit Schablone auf geschmiertes Blech oder Silikonpapier 2 Böden, 5 mm dick, aufstreichen und backen (180° C). Biscuit (1 Boden à 26 cm ∅) • 125 g Eier mit 75 g Zucker aufwärmen und schaumig rühren. • 65 g Mehl, 25 g Mandeln, weiss, gemahlen und 25 g Butter, aufgelöst einmelieren Backtemperatur 180°C. Kirschsirup • 150 g Sirup, 28° Bé • 100 g Kirsch Herstellung Japonaisboden mit Kirschbuttercreme bestreichen. Biscuitböden auflegen und gut tränken. Mit Kirschbuttercreme bestreichen und mit Japonaisböden abdecken. Anziehen lassen, dann Oberflächen und Seiten einstreichen. Nach dem Anziehen mit Zucker überstreuen und mit Puderzucker stauben. Mit Messer Linien (Rauten) einkerben und mit gehobelten, gerösteten Mandeln.
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Zug
Baar
B채ckerei Hotz Rust AG Schutzengelstrasse 18 - 6340 Baar 041 760 31 31 - www.zugerbeck.ch - Kirschtorte ................................................... Bronzemedaille
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Reze kant pt o Spez nale ialitä t
Zürcherbrot Hebel : • 3 dl Wasser • 5 g Hefe • 420 g Ruchmehl Zu einem Teig kneten und 6 bis 8 Stunden gären lassen Teig : • • • • •
700 g Hebel 7 dl Wasser 20 g Hefe 35 g Salz 1000 g Ruchmehl
Alle Zutaten zu einem plastischen Teig kneten. - 60 Minuten gären lassen. Lange Brote formen - Ca 30 Minuten aufgehen lassen Mit dem Messer 3 bis 4 längliche flache Schnitte machen. Mit Dampf bei 230 bis 240°C mit abfallender Hitze backen.
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Z端rich Unterstammheim Flaach Niederglatt
Winterthur
Regensdorf Bauma
Z端rich Wettswil
Wetzikon
Hedingen Obfelden
Horgen
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Zürich Bäckerei-Konditorei-Confiserie Ammann Oberdorf 2 a - 8476 Unterstammheim 052 745 11 05 - www.beckammann.ch - Stammer Trauben ........................................... Silbermedaille - Truffes au Marc de Champagne ..................... Silbermedaille - Stammer Öpfeli mit Thurgados ....................... Silbermedaille - Stammheimer Rahmkirschtorte .................... Bronzemedaille Beck Keller AG - Watterstrasse 3 - 8105 Regensdorf 044 870 07 77 - www.beckkeller.ch - Wattertrauben ............................................... Silbermedaille - Altberg Turmschokolade .............................. Bronzemedaille Beck Lyner - Wieshofstrasse 15 - 8408 Winterthur 052 222 19 34 - www.lyner.ch - Julia-Konfekt ................................................... Goldmedaille - Hefestollen .................................................. Bronzemedaille Bäckerei-Konditorei-Cafeteria Fleischli Bahnhofstrasse 1 - 8172 Niederglatt 044 850 14 53 - www.baeckerei-fleischli.ch - Zitronencakes .................................................. Goldmedaille - Birchermüesli ............................................... Bronzemedaille - Grand Crus Torte ......................................... Bronzemedaille Bäckerei-Konditorei Huber Schulstrasse 2 - 8907 Wettswil 044 701 11 01 - www.baeckerei-huber.ch - Schinkengipfel ............................................... Silbermedaille - Roggen-Sauerteigbrot .................................. Bronzemedaille - Speckgugelhopf .......................................... Bronzemedaille Bäckerei-Konditorei Kleiner Geerenweg 2 - 8048 Zürich 044 439 30 00 - www.kleiner-baeckerei.ch - Offletten Zimt ................................................. Goldmedaille - Orangentorte ................................................. Silbermedaille Bäckerei-Konditorei-Cafe Montanari Dorfstrasse 17 - 8620 Wetzikon 044 932 45 83 - www.montanari.ch - Aabach-Fischli ............................................... Silbermedaille Bäckerei-Konditorei-Confiserie Mühlebach Wesenplatz 9 - 8416 Flaach 052 318 11 54 - www.beck-muehlebach.ch - Baileys-Truffes ................................................ Goldmedaille - Fraisier ......................................................... Bronzemedaille - Panettone al Cioccolato Gianduia ................ Bronzemedaille 102
Zürich Bäckerei-Conditorei-Confiserie Pfyl Zürcherstrasse 15 - 8908 Hedingen 044 761 61 36 - www.baeckerei-pfyl.ch - Holzofenbrot .................................................. Silbermedaille - Schokoladen-Schmetterlinge ....................... Bronzemedaille - Champagner-Truffes ..................................... Bronzemedaille Pöschtli Beck - Poststrasse 1 - 8912 Obfelden 044 761 59 63 - www.poeschtlibeck.ch - Butterzopf ...................................................... Goldmedaille - Steinofenbrot ................................................. Silbermedaille - Apfeltorte .................................................... Bronzemedaille - Schwedentorte ............................................ Bronzemedaille - Erdbeer Champagnertorte ........................... Bronzemedaille - Kornzopf ..................................................... Bronzemedaille - Kirschamaretti ............................................. Bronzemedaille Bäckerei am Obertor Massimo Riboli Obertor 9 a - 8400 Winterthur 052 363 11 66 - www.znuenibeck.ch - Dulce de Leche ............................................... Goldmedaille - Verstriich mii… .............................................. Silbermedaille Bäckerei Schiess Dorfstrasse 11 - 8494 Bauma 052 386 14 92 - www.bauma-dorfbeck.ch - Butterzopf ................................................... Bronzemedaille Bäckerei Schneider Hauptstrasse 20 - 8416 Flaach 052 318 11 60 www.beckschneider.ch - Gefüllter Mandelfisch ..................................... Silbermedaille - Burebrot Spezial ............................................. Silbermedaille Bäckerei-Konditorei Erich Schnyder Bahnhofstrasse 10 - 8810 Horgen - 044 725 63 53 - Züri-Schild .................................................... Bronzemedaille Café-Konditorei Voland Bahnhofstrasse 4 - 8494 Bauma 055 265 11 20 - www.baumerfladen.ch - Truffes-Champagne ........................................ Goldmedaille - Baumerfladen ................................................. Silbermedaille - Cognac-Trauben ............................................. Silbermedaille - Tösstaler Nusstorte ......................................... Silbermedaille - Dinkel-Soleil-Brot .......................................... Bronzemedaille - Rahmkirschtorte ........................................... Bronzemedaille 103
Remerciements
Herzlichen Dank
A l’heure du bilan, nous tenons à remercier tous celles et ceux qui, de près ou de loin, ont contribué à la réussite de cette 4 ème édition du Swiss Bakery Trophy. Nous exprimons notre gratitude aux entreprises participantes, aux personnes qui ont officié au sein du jury, à notre hôte Espace Gruyère à Bulle, via le Salon suisse des Goûts & Terroirs, et évidemment à tous nos partenaires, parrains, sponsors et amis qui, par leur soutien financier, ont contribué au succès de notre manifestation. L’Association romande des artisans boulangers-pâtissiers a apprécié à sa juste valeur la collaboration et l’appui massif de l’Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers et de toutes les associations cantonales de la boulangerie helvétique. Au final, on peut affirmer que le Swiss Bakery Trophy 2010 constitue une formidable promotion pour notre artisanat dans son ensemble. En donnant aux entreprises une appréciation quant à la qualité leurs produits, il les incite aussi à s’améliorer encore et à toujours faire mieux. C’est dans cet esprit que nous vous donnons rendezvous en automne 2012 pour la 5 ème édition du Swiss Bakery Trophy.
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An dieser Stelle geht ein grosser Dank an alle, die zum guten Gelingen der 4. Swiss Bakery Trophy beigetragen haben. Ein herzliches Dankeschön geht an alle teilnehmenden Betriebe, Experten und Helfer. Auch bedanken wir uns bei unseren Gastgebern, dem Espace Gruyère in Bulle und den Organisatoren der Schweizerischen Messe für einheimische Spezialitäten. Bestens danken wir auch unseren Partnern und Sponsoren, die durch ihre finanzielle Unterstützung diesen Anlass erst ermöglicht haben. Der Westschweizer Bäcker-Konditorenmeister-Verband bedankt sich weiter für die tolle Zusammenarbeit mit allen Kantonalverbänden und die beachtliche Unterstützung durch den Schweizerischen BäckerKonditorenmeister-Verband. Wenn man die vielen Reaktionen sieht, welche die Gewinner der Swiss Bakery Trophy erfahren dürfen, kann man sagen, dass der Anlass einen grossen Beitrag zur Bekanntmachung der Spezialitäten und der Betriebe der handwerklichen Bäcker-Konditorei-Confiserie beiträgt. Zudem hat die Swiss Bakery Trophy das Qualitätsbewusstsein und Innovation in der Branche gefördert. In diesem Sinne freuen wir uns bereits heute auf ein Wiedersehen im Herbst 2012 zur fünften Austragung der Swiss Bakery Trophy.
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Notes
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Notes
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