AH_Leseprobe by Alexander Stauch

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· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · alexander · · · · · · · herRmann · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · küchen IQ · · · · · · · · · · · · · · · · · BASIS · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

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· · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

·Beilagen · · · · · · · · · · Salat · · · · · · · · · · Gemüse · · · »über · · der · ·Erde« · · · Gemüse · · · »unter · · der · ·Erde« · · · Kartoffeln · · · · · · · · · · Getreide, · · · ·Reis, · Pasta · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

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· · ·92· · · 112 · · 132 · · 152 · · 172 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

· · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

· · · · · · · Dessertelemente · · · · · · · Früchte · Milchprodukte · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

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· · · · 192 · · · 212 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

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· · · · · · · · · · · Register · · ·der· Rezepte · · · · · · · Register · · · · · · · · · · Register nach ·Produkten · · ·nach · ·Art·der· · · · · Register · · · · · · · · · · · Zubereitung · · · nach · · Gerichtbestandteil · · · · · · Register · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Impressum · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

· · · 232 · · 233 · · · · 235 · · 237 · · · · 240 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

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Unsere IQ« für die Freizeitküche: Für jede · · · · · ·· · · · · Kategorie · · ·gibt· es·die·besten · ·zehn · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Idee: Wir wollen zeigen, wie man · · Gerichte · · ·kreiert · ·statt· fertige · · · Zubereitungen · · · · ·für zu · Hause. · · Nicht · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · eigene ·nachzukochen. · · · ·Allen· ambitionierten · · · · · selten · · sind · ·das ·auch· die· pursten, · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Hobbyköchen · · · · das · Know-how · · · · · · simpelsten · · · –· und · genau · · in· dieser · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · zugänglich · · · machen, · · · das· sonst · ·nur· · Einfachheit · · · ·der ·Bestandteile · · · liegt · oft · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · hinter verschlossenen Küchentüren der Schlüssel zum stimmigen Gericht. · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · der Spitzengastronomie zu finden Detailliertes Wissen aus der Profi · · · · · · · · · · · küche · · über · ·Zutat · und · Zubereitung · · · · re-· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ist. Eben »Küchen-IQ« – oder · · kulinarische · · · Intelligenz. · · · Ein · · · duzieren · · · wir· auf· das· Wesentliche · · · ·für · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · auch ·gewagtes · · Vorhaben, · · · mit · dem · · · · die · Freizeitküche. · · · · Als · Basis · · für·deren · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · wir · glücklicherweise · · · · · auf· mehr · ·als · · Kombination · · · · zu· Eigenkreationen. · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · offene · · Ohren · · stießen. · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Das · ·Ziel·von· »Küchen-IQ«: · · · ·die· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Fähigkeit fördern, selbst zu kreieren Unser Konzept: wir gehen einen · · · · · · · · · · · statt · ·nachzukochen. · · · · Wir · wollen · · ein · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · »Schritt zurück« und zeigen lediglich · · · · · eines · · Gerichtes. · · · · »kulinarisches · · · · Drehbuch« · · · bieten, · · ·mit · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Einzelbestandteile ·Denn· das· fertige · · Ergebnis · · ·auf ·dem· · dem · · man · selbst · · Regie · ·führen · ·kann· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Teller · · ist·nur· die· Spitze · ·des·Eis-· · · am · Herd. · · Und · dabei · · so· viel· Einblick · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · berges · · –· den· eigentlichen · · · ·kreativen · · · in· die· Arbeit · · eines · ·Sternekochs · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Prozess · · ·starten · ·Spitzenköche · · · weit · · · erlauben, · · · wie · es· ihn· noch · ·nicht· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · gegeben hat. Band 1 – die Basis mit vorher bei der Gerichtkomposition. · · · · · · · · · · · den · ·grundlegenden · · · · Elementen · · · – ·ist · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Da werden Produkte, Aromen, · · · Kombinationen · · · · ·aus· · · dabei · · der · Anfang · · der · »Küchen· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Techniken, ·einem · langjährig · · · aufgebauten · · · · · · IQ«-Trilogie – · · · · es· folgen · · Menü · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · »imaginären · · · · Setzkasten« · · · geholt, · · · · kreation · · · (Band 2) · · und · ·Anlasskreati· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · aufgezeichnet · · · · und · ·durchgespielt. · · · · · on (Band 3). · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Erst · dann · · findet · · der· erste · Handgriff · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · am Herd statt. Viel Spaß beim Kreieren Ihrer eigenen · · · · · · · · · · · »Sterneküche« · · · · zu · Hause! · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

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Kategorien · · · · · · · · · · · ·III. Zubereitungen · · · · · · · · · · ·V. Fokus · · · · · · · · · · · VII. · Kombination · · · · · · · · · · · · Analog zu den klassischen BestandStatt Komplettrezeptierungen werden Zum Verständnis der Grundidee gibt Generell · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · gilt · als · Grundregel: · · · ·kombi· · · · · teilen eines Gerichtes gibt es die Einzelbestandteile präsentiert, aus es zu jedem Rezept einen Text, der niert man Rezepte aus dem gleichen · · Kategorien · · · Hauptelement, · · · · Beilage, · · · · denen · · in·Eigenregie · · ·komplette · · · · · den · Fokus · · –·also· die· Besonderheiten · · · · · Diagramm-Sektor, · · · · · liegen · · Aroma · · und · · · · · · · Dessert. · · ·Was· nicht · ·heißt, · dass · ·immer · · ·Gerichte · · entstehen. · · · Dies · kann · · durch · · ·in Aroma · · und/oder · · · Zubereitung · · · ·– · · Zubereitung · · · auf · »Augenhöhe«, · · · · ·das· · · · · · klassisch · · · kombiniert · · · werden · · muss. · · · ·Kombination · · · untereinander · · · · oder · · · ·jedes · Gerichtes · · · im· Detail · ·beschreibt. · · · · heißt, · ·es ergibt · · sich · mit · Sicherheit · · · · · · · · · Auch · · eine · »Beilage« · · · kann · ·zum· Bei-· · ·auch· mit· eigenen · · Zubereitungen · · · · · · ·Zur· Entwicklung · · · der · eigenen · · ·Kreativi· · · ein· harmonisches · · · · Gericht. · · Liegen · · · · · · · · spiel · · die· Hauptrolle · · · spielen. · · · · · ·geschehen. · · · · · · · · · · ·tät ·und· Hilfestellung · · · zur · Kombination · · · · · die· Rezepte · · in· gegenüberliegenden · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Sektoren · · (zum · · Beispiel · · Aromatik · · · mild · · · · II. Top Ten IV. Parameter VI. Diagramm vs. Zubereitung intensiv), kommt · · Jede · · Kategorie · · ·beschränkt · · ·sich· auf· · ·Als ·Hauptparameter · · · · eines · · Gerichtes · · · ·Als·grafisches · · ·Element · · zur· Einord· · · · Spannung · · · und· Kreativität · · · in·ein·Ge-· · · · · · die · besten · · 10 · Zubereitungen · · · · für · · · ·werden · · Aroma · · und· Zubereitung · · · · · ·nung · jedes · · Gerichtes · · ·in die · Para · · · · richt, · der · ·Hauptbestandteil · · · · bekommt · · · · · · · · jedes · · Produkt · · –· die· besten · · und· · · ·definiert. · · Dabei · · ist·Aroma · ·als ·Eigen· · ·meter · und · ·später · ·zur ·Kombinati· · · · · Raum · ·zu »glänzen«. · · · · · · · · · · · · · passendsten · · · · aus· Sicht · ·von·Alexander · · · ·geschmack · · ·des· Produktes · · ·bzw. · die · · ·onslehre · · gibt · es · Diagramme: · · · ·Jedes · · · Auch · hier · ·bestätigen · · ·kenntlich · · · · · · · · · Herrmann · · · bezogen · · · auf· Zubereitung · · · · ·aromatische · · · Verfeinerung · · · ·(mit· Kräu· · ·Rezept · ·wird · nach · ·dem· Rezepttext · · · · · gemachte · · ·Ausnahmen · · · die · Regel · · bzw. · · · · und Aromatik. Eine Auswahl mit tern etc.) gemeint, skaliert von mild in ein Diagramm mit den Achsen gibt es »neutrale« Bestandteile, die · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Geling- und Genussgarantie. bis kräftig. Zubereitung beschreibt Aroma / Zubereitung eingeordnet. universell kombinierbar sind. · · · · · · · · · · · · · ·den· (technischen) · · · ·Kochvorgang · · · und · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·dessen · ·Auswirkungen · · · ·auf·Konsistenz, · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·Geschmack, · · · Beschaffenheit · · · · etc. · –· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·skaliert · ·von· wenig · ·bis·sehr· intensiv. · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

meeresfrüchte

Salat

Riesengarnele gebraten mit Rosmarin und Garnelenjus 16

mit Brotchips 106

Riesengarnele frittiert mit scharfem Apfeldip 18

mit gerösteten Körnern 108

gebacken mit Macadamianüssen und Langostinosauce 20

mit Joghurtdressing 110

Langostino

Gemischter Salat

Kopfsalat

Kräutersalat

Feldsalat

gebraten mit Gewürz-Tomaten 22

mit Kartoffeldressing 112

gegrillt mit Zitrus-Crème fraîche 24

mit Linsenvinaigrette 114

Languste

Hummer

gemüse unter der erde

Knollenselleriepüree

mit Nussbutter 128

Knollensellerie

mit Muskat 130

frittiert

Karot ten im Ofen gebraten mit Pfeffer-Karamell 132

Rote Beete gekocht mit Essig glasiert 134

Radicchio

Rote Zwiebeln geschmort mit Rotwein und Zimt 136

Rucola

geschmelzt mit Mandeln und Thymian 138

Chicoree

im Ofen gebacken auf Meersalz mit Zitrone 140

mit Frischkäse 116

Jacobsmuscheln

WeiSSe Zwiebeln

geröstet mit Zitronenöl 26

Muscheln eingelegt mit Staudensellerie 28

mit Orangenmarinade 118

gefüllt mit Meerrettich und Limone 30

im Speckmantel 120

gekocht mit Bachkressevinaigrette 32

mit Meerrettich 122

Salatherzen

Calamari

Gurkensalat

Pulpo

Geschmorter Nordseekrabben

mit Rote Beete 34

mariniert

Tomatensalat 124

fisch

Saibling gebeizt mit Gewürzen 38

Wirsing blanchiert mit Speck und Crème fraîche 150

Lachsforelle roh mariniert mit Wasabi und Kerbel 40

Gurke gedünstet mit grünem Pfeffer und Sauerrahm 152

Lachs bei Niedertemperatur pochiert mit Orangen-Butter 42

Fenchel gehobelt in Weißwein 154

Kabeljau in Folie gedämpft mit Dill und Speck 44

Waller im Pergamentpapier mit saurem Wurzelgemüse 46

Zander kross gebraten mit Weißweinsauce 48

Schalot ten

Meeräsche geröstet mit Mandelemulsion 50

Lauchkompot t

Heilbut t gegrillt mit Schnittlauchmayonnaise 52

mit Cayennepfeffer 142

Petersilienwurzel confiert mit Schwarzbrotbrösel 144

in der Folie geschmort mit Kerbel-Butter 146 WeiSSer Spargel

Gemüse über der erde

Forelle im Ganzen gebraten mit grünem Pfeffer und Zitrone 54

Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Zitronen-Specköl 56

Blumenkohl gebraten mit Buttercroutons 156

Paprika glasiert mit Zitrone, Kümmel und Petersilie 158

Kürbis im Pergamentpapier mit Gewürzen 160

Tomate im Ganzen geschmort mit Orange und Knoblauch 162

Egerlinge gebraten süss-sauer 164

Spinat gratiniert mit Muskat-Hollandaise 166

Grüner Spargel

mit Rosmarin 168

gebraten

+ °

fleisch

kartoffeln

mehl, pasta, reis

* Kartoffelsalat 172

Bratkartoffeln 174

Rinderfilet roh mariniert mit Schalottenvinaigrette und frittierten Kapern 60

rosa gebraten mit grüner PfefferButter 62 Roastbeef / Steak

Kartoffelgratin 176

geschmort mit Rotwein und Schalotten 64 Rinderschulter

Kartoffelcreme 178

gratiniert mit Meerrettich-Tomatenkruste 66

Feine Bandnudeln mit Bröselbutter 194

Folienkartoffeln 182

Kartoffelspäne 184

Kalbsfilet im Pergamentpapier mit Kräutern und Rapsölmayonnaise 68 Kalbsröllchen geschmort mit Champagner und Champignons 70

früchte

Erdbeersorbet 216

Sauerkirsch

-Rahmeis

218

Ravioli

mit Quark 196 Grüner Apfel

geeist 222

Hartweizennudeln

mit Walnüssen 198

Orangengranitee 220

Lammrücken

Kartoffelstampf 180

mit Kräutern 200

Gnocchi 188

Kartoffeln in Salzkruste 190

Kaninchenkeule geschmort mit Weißwein und grobem Senf 72 Schweinefilet mit Sauerteigbrot und Zitronensauerrahm 74 Schweinerücken am Stück gebraten mit »SchweinebratenAroma« 76 Rehrücken im Sud pochiert mit Sauerkirschen und Gewürzen 78

Espuma 238

Perlhuhnbrust auf der Haut gebraten mit PfefferOrangen 84

mit Orange 240

Perlhuhnkeule geschmort mit Joghurt und Gewürzen 86

Beeren

Pfirsich

Sous Vide gegart mit Trüffelsaft 90

mit Balsamico-Karamell 224

milch

Hähnchenbrust gebacken mit Petersilie und Meerrettich 82

Geflügelleber sautiert mit Frühlingszwiebel und Mandeln 88

Nudelrisot to

But termilch

Sauerrahm

-Zitronen

Panna Cotta

Creme Brülee

mit Gewürzen 242

Gries sflammerie

mit Safran 244

Maispoulardenbrust

Risot to

mit Riesling 202

mit Champagnerkalt schale 226 Weizenkornrisot to

mit Meerrettich 204 Kartoffelgit ter 186

geflügel

Birne

in Zimtbutter gebraten 228 Semmeltaler

Chips 206

mit Vanille geschmort 230

soufflé 208

Apfel

Maispfannküchle 210

Polenta

Entenbrust rosa gebraten mit Linsen-Essigsud 94

-Parfait

Quark -Frühlingsröllchen mit Honig und Sesam 248

Quarkknödel

mit Bröselschmelze 250 Rhabarber

Laugenstangen

Hähnchenhaxen gerös tet, mit SchmorschalottenDip 92

Joghurt-Limonen 246

mit Kürbiskernen ge backen 232

-Creme 212 Feigen

im Strudelteig gebacken 234

Entenkeule

geschmort mit Rotwein und Lorbeer 96 Ente im Ganzen gebraten mit Morchelrahm sauce 98 Taubenbrust gebraten mit Walnüssen und Feige 100

Vanillemilch

-Schmarrn 252

Gebackene

Milch

gnocchis 254

Vollmilch

schokoladen-

Mous se 256

* +

° °

° +

* °

+ °

* +

° +

* + °

+ ° *

+ +

vorwort� �

das prinzip

° ° + +

° °

* °

Die drei Bestandteile »Hauptelemente«, ° »Beilagen« und +»Dessertelemente«, welche in diesem Buch unterschieden werden, sind jeweils mit einem Symbol kenntlich gemacht. Das Kreuz steht für die Hauptelemente, der Ring für die Beilagen ° und das Sternchen sym° bolisiert die Dessertelemente. Die vorhergehende Matrix veranschaulicht die vielfältigen Kombinations möglichkeiten. Wie bereits im Teil VII Kombina tionsmöglichkeiten beschrieben, können die Gerichte anhand ihrer Einordnung im Raum aus Aroma und Zubereitung (Diagramm) har+ monisch zusammengestellt werden.

* +

° °

° + °

hauptelement fisch

Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Zitronen-Speck-Öl

fokus

zutaten Für 2 Personen

4 dünne Scheiben Speck 70 ml kaltgepresstes Rapsöl ½ Knoblauchzehe, geschält 1 Zitrone (Bioprodukt) 1 kleine Fenchelknolle (mit dem Fenchelgrün) 1 ganzer Wolfsbarsch (ca. 800 – 1000 g), küchenfertig, von den Kiemen, Rücken- und Seitenflossen befreit (vom Fischhändler vorbereiten lassen)

3 Eiweiß 1,8 kg grobes, ungereinigtes Meersalz (Dieses Salz wird speziell für Zubereitungen in der Salzkruste angeboten, es ist beim Fischhändler oder über das Internet erhältlich.)

zubereitung

In der Salzkruste bewahrt der Fisch die ursprünglichste Aromatik, dass es sich um ein in sich geschlossenes Garsystem ohne Zugabe von Röststoffen etc. handelt. Umso mehr kommt es hier auf die hohe Qualität in Fleischbeschaffenheit und Geschmack der genutzten Produkte an. Um beim Verzehr mehr Fülle und eine bessere Verbreitung der natürlichen Aromen zu erzielen, sollte aromatisiertes Öl zugegeben werden. Begleiter sollten daher nicht zu intensiv sein.

Den Speck fein würfeln. Etwas R aps öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin langsam kross braten.

D i e s e s R e z e p t l ä ss t s i c h z u m B e i s p i e l au c h m i t F o r e l l e , Dorade und Zander zubereiten.

Die Speckwürfel, die beiden Knoblauchscheiben, den Zitronenabrieb und das gehackte Fenchelgrün in einem kleinen Topf vermengen, auf ca. 40 °C erwärmen, dann den Topf vom Herd nehmen und diese Mischung 30 Minuten ziehen lassen.

50 g Weizenmehl (Type 405) 50 g Weizenstärke zubereitung

sehr intensiv

kräftig

wenig intensiv

aroma

mild

Von der Kn obl au chz ehe 2 feine Scheiben abschneiden. Von der Zit ron e die Hälfte der Schale mit einer feinen Reibe abreiben. (Dabei darauf achten, das Weiße an der Innenseite der Schale nicht mitzureiben.) Das Fen chel grün abzupfen und fein schneiden.

Die Fenc helknolle halbieren, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Von der nicht abgeriebenen Hälfte der Zit rone 4 dünne Scheiben abschneiden. Die Fenchelstreifen und die 4 Zitronenscheiben in die Bauchhöhle des Wol fs barsc hs füllen. Die EiweiSS leicht schaumig schlagen und mit dem groben Meers al z , dem Mehl und der Weiz en s t ä rke vermengen. Bei Bedarf (wenn der Salzteig zu bröckelig ist) noch 2 – 3 EL Wasser hinzufügen. Die Hälfte des Salzteigs auf einem mit Backpapier bedeckten Backblech verteilen. Den Wolfsbarsch darauflegen und mit dem restlichen Salz bedecken. Dabei darauf achten, dass der Fisch komplett bedeckt ist und die Salzschicht überall gleich dick ist. So ist gewährleistet, dass der Fisch gleichmäßig gart.

Den Wolfsbarsch auf der mittleren Schiene im auf 220 °C vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze) 35 Minuten backen. Das Blech nach der Garzeit aus dem Ofen nehmen und den Fisch 6 – 8 Minuten ruhen lassen. (Er bleibt in der Salzkruste heiß.) Den Wolfsbarsch in der Salzkruste mit dem Backpapier auf ein großes Schneidebrett heben. Die Salzkruste erst bei Tisch mit einem Messer aufschneiden oder abklopfen. Die Salzkruste abheben und die Haut des Wolfsbarschs abziehen. Das darunterliegende Wolfsbarschfilet auf 1 Teller geben. Die Mittelgräte abheben, das zweite Wolfsbarschfilet mit einem Esslöffel von der Haut lösen und auf den zweiten Teller geben. Die Wolfsbarschfilets mit dem warmen Zitronen-Speck-Öl beträufeln.

Hauptelement geflügel

Perlhuhnbrust auf der Haut gebraten mit Pfefferorangen

fokus

zutaten Für 2 Personen

2 Orangen (Bioprodukt) 2 Scheiben Speck grob gemahlener schwarzer Pfeffer 1 EL Sonnenblumenöl 1 EL Butterschmalz 2 Perlhuhnbrüste mit Haut, ohne Flügelknochen (à 120 g) Salz 1 Zweig Rosmarin 1 EL Butter

zubereitung

Geröstete Geflügelhaut ist in ihrem Geschmack einzigartig – eine Essenz aus kräftigen Geflügelaromen und herzhaften Röststoffen. Ein krosses, intensives »Konzen trat« mit allen Nuancen des Eigengeschmacks des Fleisches. Das zarte Geflügelfleisch findet sein Pedant in der frischen Säure der Orange, die herb-intensive Haut in der Schärfe des Pfeffers. Die Kombinationsoptionen gibt hier die Orange vor, sie braucht Begleiter, die mit Frucht und leich ter Süße zurechtkommen. D i e s e s R e z e p t l ä ss t s i c h z u m B e i s p i e l au c h m i t E n t e n br u s t, h e l l e r G e f l ü g e l br u s t o d e r K a l b ss t e a k z u b e r e i t e n .

zubereitung

sehr intensiv

kräftig

wenig intensiv

aroma

mild

Von 1 Or an ge mit einem langen, scharfen Messer 3 dünne Streifen abschälen. Diese 3 Streifen beiseite legen. Dann bei beiden Or an gen den Stielansatz mit einem Messer ab schneiden. Die gegenüberliegenden Seiten ebenfalls gerade abschneiden. Die Orangen auf die Schnittflächen stellen und die restliche Schale mit einem scharfen Messer großzügig ab schneiden. Dabei darauf achten, alle weißen Schalenteile vollständig zu entfernen. Anschließend die einzel nen Orangenfilets mit einem scharfen Messer zwischen den Filettrennhäut chen herausschneiden. Die Sp eck s cheiben in eine Auf laufform legen und die Orangenfilets darauf verteilen. Alles großzügig mit Pfeffer bestreuen und mit dem Son n en blu men öl beträufeln. Die Pfefferorangen dann im auf 160 °C vorgeheizten Backofen 16 Minuten schmoren.

Eine beschichtete Pfanne mit dem But t ersc hmalz ausstreichen. Die Perlhuhnbrüste beidseitig s al z en, dann mit den Hautseiten nach unten in die kalte Pfanne legen und diese auf den Herd stellen. Die Pfanne bei ¾-Stufe langsam erhitzen und die Perlhuhnbrüste langsam an braten. (Die Temperatur so regulieren, dass die Perlhuhnbrüste stets nur leicht brutzeln. Durch das langsame Braten wird die Haut gleichmäßig braun und kross und wellt sich nicht.) Sobald die Haut schön gebräunt ist, die Perlhuhnbrüste mit einer Winkel palette wenden und auf der zweiten Seite weiterbraten. (Auch hier wieder darauf achten, dass die Perlhuhn brüste nur leicht brutzeln.) Sobald die zweite Seite ebenfalls schön braun ist, die Perlhuhnbrüste wieder auf die Hautseite wenden.

Die Perlhuhnbrüste nun im Minuten takt wenden und bei geringer Hitze so lange braten, bis sie knusprig und durch sind. Die garen Perlhuhnbrüste auf die Fleischseite drehen. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen. Die But ter in die Bratpfanne geben und mit den Rosmarinnadeln und den 3 Streifen Orangenschale kräftig aufschäumen. Die aromatisierten Perlhuhn brüste aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen und kurz ruhen lassen. Jede Perlhuhnbrust in 2 – 3 Tranchen schneiden und mit den geschmorten Orangenfilets (nicht aber dem Speck) auf 2 Tellern anrichten.

hauptelement fleisch

Kalbsfilet im Pergamentpapier mit Kräutern und Rapsölmayonnaise

fokus

zutaten

Kalbsfilet ist durch sein – im Vergleich zu Rind – edleres Aroma und die extrem zarte Struktur eines der feinsten Fleischprodukte. Ätherische Öle der Kräuter verlei hen ihm die nötige Geschmacks tiefe ohne es zu dominieren. Durch das Garen im Pergament können die Kräuternuancen im abgeschlossenen Raum »zirkulie ren« – der Effekt ist ähnlich wie beim Dämpfen: eine schonende, aromaintensive Zubereitung. Dazu passen Gemüse- und Kartoffel begleiter, die in der Zubereitung eher mild sind.

Für 2 Personen

3 Zweige Estragon 4 Zweige Thymian 3 Zweige Basilikum 1 Bund Kerbel ½ Bund Blattpetersilie 300 g Kalbsfilet Salz Cayennepfeffer 1 EL mittelscharfer Senf zum Bestreichen 2 EL kaltgepresstes Rapsöl zum Bestreichen 1 Ei 1 TL mittelscharfer Senf für die Mayonnaise ½ Zitrone (Bioprodukt) frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 130 ml kaltgepresstes Rapsöl für die Mayonnaise ½ Knoblauchzehe, geschält und gehackt

zubereitung

D i e s e s R e z e p t l ä ss t s i c h z u m B e i s p i e l au c h m i t S c h w e i n e f i l e t o d e r au s g e l ö s t e r K a n i n c h e n keule zubereiten.

aroma

sehr intensiv

kräftig

wenig intensiv

zubereitung

mild

Die Blättchen der Kräuter ( Es t r a gon, T hymian, Basili kum, K erbel , pet ers il ie) von den

Zweigen zupfen, fein hacken und vermengen. Das K al bs fil et von allen Seiten s al z en und mit C ay en n epfef fer würzen, dann rundherum mit 1 EL Sen f bestreichen. Das Kalbsfilet rundherum in den Kräutern wälzen, sodass diese gleichmäßig in dem Senf haften bleiben. Ein DIN-A3-großes Stück Koch pergament mit etwas der 2 EL R aps öl bestreichen. Das Kalbsfilet in die Mitte des Pergaments setzen und das restliche Rapsöl über das Fleisch träufeln. Das Kalbsfilet straff in das Pergament wickeln, die Enden zusammenschlagen und mit einem Bürotacker zusammenheften.

Das Pergamentpäckchen auf ein Backgitter legen und auf der mittleren Schiene im auf 80 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) etwa 40 – 50 Mi nuten rosa garen. Den Garzustand mit einem Bratenthermometer prü fen – das Thermometer dazu einfach durch das Pergament in die Mitte des Fleischs stechen. Bei einer Kerntem peratur von 55 – 58 °C ist das Fleisch medium (rosa), ab 62 °C beginnt es, durch zu werden. Für die Mayonnaise das Ei mit dem Senf, der fein geriebenen Zit ronensc hale, etwas frisch gepresstem Zitronensaf t und reichlich sc hwarzem Pfeffer in einem hohen Rührbecher verrühren. Anschließend das R apsöl in einem dünnen Strahl in den Rührbecher laufen lassen und gleichzeitig mit dem Stabmixer aufmixen. Die fertige Mayonnaise mit Salz und etwas gehacktem Knobl auc h abschme cken.

Das gare Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen und aus dem Pergament wickeln. Wer möchte, kann die Kräu ter mit einem Löffel abnehmen. Das Kalbsfilet in 6 gleichmäßige Tranchen schneiden, auf 2 Teller verteilen und mit der Rapsölmayonnaise servieren.

beilage gemüse »über der erde«

144

Tomate im Ganzen geschmort mit Orange und Knoblauch

fokus

zutaten Für 2 Personen

6 Strauchtomaten mit Stiel 1 Knoblauchzehe 1 Orange (Bioprodukt) 3 EL kaltgepresstes Rapsöl frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 EL Sonnenblumenöl Salz

zubereitung

Intensivstes Tomatenaroma hat das Kerngehäuse, das oft entfernt wird. Durch das Schmoren im Ganzen verliert die gesamte Tomate an Flüssigkeit und gewinnt an Kraft – so kann das Gehäuse mit serviert werden. Die ätherischen Öle im Orangenabrieb und der Knoblauch verleihen dem vertrauten Ge schmack der Tomate neue Impulse. D i e s e B e i l a g e pa ss t z u g e b r at e n e m F i s c h u n d F l e i s c h s o w i e z u a l l e n B l at t s a l at e n .

zubereitung

sehr intensiv

k r ä ft i g

wenig intensiv

aroma

mild

Die s t r au cht omat en mit Stiel kurz in kochendes Wasser tauchen, dann eiskalt abschrecken und häuten. Dabei darauf achten, dass die Stiele nicht abfallen. (Sonst verlieren die Tomaten beim Schmoren ihren Saft.) Den K n obl au ch schälen und fein hacken. Die Schale der Or an ge fein abrei ben.

Den Knoblauch und den Orangen abrieb mit dem R apsöl verrühren. Mit Pfeffer abschmecken. Eine kleine Auflaufform mit dem Son n enblumenöl auspinseln und die Strauchtomaten mit den Stielen nach oben hineinsetzen. Die Tomaten im auf 100 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 35 Minuten schmoren.

Die Tomaten dann vorsichtig mit dem Orangen-Knoblauch-Öl bepin seln und mit Salz bestreuen, dann weitere 15 Minuten in den Ofen geben. Die Schmortomaten am besten mit Stiel servieren, den Stiel dann erst beim Essen entfernen.

dessertelemente früchte

222

erdbeersorbet

zubereitung

fokus

zutaten Für 2 Personen

200 g tiefgekühlte Erdbeeren (frische Erdbeeren putzen und 12 Stunden gefrieren lassen oder TK-Ware)

2 EL Puderzucker ½ gut gekühlte Zitrone (Bioprodukt) 100 ml gut gekühlter Prosecco (oder Apfelsaft) 120 g gut gekühlte frische Erdbeeren, geputzt 2 cl gut gekühlter Orangenlikör 1 Päckchen echter Vanillezucker

Die Erdbeere bringt Stabilität und Standfestigkeit mit – ein Vorteil beim Mixen und vor allem für die Konsistenz des Sorbets, denn es wird leicht cremig. Dadurch nimmt es eine Stellung zwischen Granité und Cremeeis ein. Der Prosecco bringt einen zusätzlichen »Kick«.

zubereitung

sehr intensiv

kräftig

wenig intensiv

aroma

mild

Die gefroren en Erd beeren mit dem Pu d erz u ck er und dem frisch gepressten Zit ron en s af t und dem gut gekühlten Pros ecco in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab rasch zu einer homogenen Mischung pürieren. (Dabei zwischendurch den Mixer 2 – 3-mal aus- und wieder anschalten. So ist gewährleistet, dass die großen und hart gefrorenen Erdbeeren gut zerkleinert werden.) Das Erdbeersorbet bis zum Servieren (etwa 10 Minuten) im Tiefkühlfach aufbewahren. (Wichtig: Bereiten Sie das Sorbet kurz vor dem Servieren zu, es wird im Tiefkühlfach schnell zu fest.)

Die frisc hen Erdbeeren vierteln, in eine Schüssel geben, mit dem Or an g enlikör übergießen und mit dem Vanillezuc ker bestreuen. Die Erdbeeren kurz ziehen lassen. Die marinierten Erdbeeren auf 2 tiefe Schälchen verteilen. Von dem Erdbeersorbet mit Hilfe eines in heißes Wasser getauchten Esslöffels Nocken abstechen und diese auf die marinierten Erdbeeren geben.

Wichtig: Bei diesem Rezept müssen alle Zutaten, die nicht gefroren sind, gut gekühlt sein, sonst erhält das Sorbet eine saucenähnliche Konsis tenz.