ET KUNDEMAGASIN FRA ARNE B. CORNELIUSSEN AS
VÃ…R/SOMMER 2018
Sjekk vinnerne !
FOTO: Per Kristian Lie Løwe
ABC er totalleverandør til kjøtt-, fisk- og næringsmiddelindustrien med hovedvekt på natur- og kunsttarmer, hjelpeog tilsetningsstoffer, emballasje samt krydder og smaksstoffer.
ROAR FURUHAUG Adm. direktør
Kjære leser! Bærekraft og etikk er temaer som får større plass på agendaen til både forbrukere og produsenter om dagen. Det er bra! Vi i ABC setter klare krav til våre leverandører, og vi ønsker at våre kunder skal gjøre det samme. Hovedtema i dette nummeret av ABC Compendiet er «nose-to-tail», altså bruk av hele slaktet. Mennesket har i all tid tatt liv for å skaffe mat. Det er for galt om vi ikke viser respekt og utnytter alle delene av dyret som vi først har foret opp og deretter slaktet. Dette er språk som forbrukeren forstår og som kan være en motvekt til «fleksitarianer»-trenden som vi nå ser.
UTGIVER: Arne B. Corneliussen AS I REDAKSJONEN: Nina Mossin ADRESSE: Kabelgaten 37, Postboks 424 Økern, 0513 Oslo TELEFON: +47 22 88 46 00 INTERNETT: www.abcorneliussen.no LIK OSS PÅ FACEBOOK: facebook.com/ABCorneliussen
I dette nummeret av Compendiet kan du lese om hvordan en stor aktør som Nortura jobber med utnyttelse av hele dyret. Videre kan du lese hvordan Gamle Tårnhuset restaurant på Kolbotn fokuserer på det samme, selv om det ikke nødvendigvis er enkelt å kalkulere god økonomi i dette. Mat- og samfunnsanalytiker hos Matprat belyser årsaker til hvorfor bærekraft og etikk bør være en del av bransjens strategi fremover. En annen aktør som også er opptatt av god utnyttelse av råstoffet, er Insula –
gruppen av sjømatbedrifter som nå står for en omsetning på over 6 mrd. NOK. Ildsjelen Sigvald Rist fra Lofoten har bygd og leder hele konsernet. Prosur er vår nyeste leverandør og har vist seg å ha meget gode E-nummerfrie løsninger for økt holdbarhet. Vi presenterer denne leverandøren nærmere i magasinet vårt. En stor begivenhet har nylig gått av stabelen: NM i kjøttprodukter. I dette nummeret av Compendiet kan du lese mer om vinnerne. ABC er stolt sponsor og tar med noen av vinnerne fra jule- og sommer-NM på en faglig tur senere i år. Vi er glade for at Gro Jacobsen har startet som salgs- og markedssjef hos ABC. Vi har stor tro på at hun bidrar til å løfte ABC til nye høyder. Gro har jobbet mange år hos Idun Industri AS, ABCs nye eier, og hun vil være en viktig bidragsyter i prosessene med å få ABC godt integrert i Orkla. Disse sakene og mange flere kan du lese i dette nummeret av ABC Compendiet. Vi håper du liker det du leser, og ta gjerne kontakt med oss dersom du ønsker å vite mer!
INNHOLD NR. 1 – 2018 3 Med krøllet hale og nese vis
17 Marinader
FORSIDEBILDE: Foto: Knut Bry
8 Ny salgs- og markedssjef i ABC
18 NM i kjøttprodukter
9 Jubileumstur til Kiel
20 Leverandørprofil: Prosur
DESIGN/PRODUKSJON: Konsis Grafisk AS
10 Startkultur – liten tilsetning, stor effekt
22 Siste nytt fra kvalitetsavdelingen
12 Fiskerimesse Brüssel 13 Kundeprofil: Lofotprodukt AS – Lofoten, et industrieventyr
ABC COMPENDIET | 01 – 2018
2
FOTO: Nortura
Det å utnytte hele dyret er både smakfullt og bærekraftig.
MED KRØLLET HALE OG NESE VIS En av de eldste mattradisjonene i verden blir gjenfødt som en svært interessant forbrukertrend. Det å spise fra «nese til hale» er spennende og velsmakende – og ikke minst bærekraftig. Alle deler av dyret kan brukes til noe fornuftig, og alt kan skape verdi. Det handler om økonomi, etikk og bærekraftig produksjon. Matsvinn reduseres betydelig, og hver del av proteinet kommer til nytte. TEKST: Thomas Langseth «Matsvinn er som kjent et omfattende problem i hele verden. I 2015 stod norsk matindustri alene for hele 74 404 tonn matsvinn. I ABC tar vi dette på alvor, og vi anvender kun produksjonsmetoder som gir effektiv utnyttelse av råvarer og energiressurser. Vi kaster ikke råvarer som fortsatt er av god kvalitet, og vi håndterer avfall med tanke på miljøet. Vårt mål er å gjøre minst mulig skade på vår kjære planet. Derfor stiller vi samme krav til våre leverandører
og samarbeidspartnere», sier Roar Furuhaug, administrerende direktør i ABC. Men hvordan forholder resten av bransjen seg til begrepet «nose to tail»? Norsk landbruk har fokus på nettopp dette. Det mange ser på som søppel skaper landbruket verdier av. Er eggeskall, dyretarmer og svineblærer søppel? Nei, det er plussprodukter! I norsk landbruk skal ingenting kastes, alle deler av dyret utnyttes.
ABC COMPENDIET | 01 – 2018
3
SØPPEL ER DET NYE GULLET
«I kjøttproduksjonen til Nortura blir alle deler av dyret utnyttet», kan Hilde Klerck-Nilssen, Markedssjef i Nortura Proff bekrefte. «Det er faktisk ingenting som kastes. Både hud, ull, innmat og bein brukes. Alt ender opp som mat og andre produkter til mennesker og dyr, eller som brensel.» «Rent økonomisk utgjør salg av deler som ikke kan spises kun en liten del av
Stykkevis & Delt er Gildes svar på den økende interessen. «De «nye» produktene tar oss tilbake til røttene, og det børstes støv av eldgamle tilberedningsmetoder. Produktene er røffe stykningsdeler som tåler mye behandling, og egner seg derfor til både marinering, røyking, steking, grilling, braisering, langsteking og sous-vide. Så langt har vi skapt gode resultater. Det å utnytte hele dyret er rett og slett blitt trendy – og hva er vel bedre enn det?»
Konseptet Stykkevis & Delt ble lansert i 2015. Over 2,5 millioner måltider (500 tonn) med bærekraftige og spennende smaksopplevelser har blitt servert siden den gang. Kokkene blir utfordret til å tenke nytt, noe som gir en bedre kjøkkenøkonomi!
GRISER KAN FLY!
Nortura Proff lanserer stadig nye og spennende produkter. I høst ble «Pigwings» en stor suksess. Siden lanseringen i september 2017 har produktet etablert seg som en bestselger. Ryktet sier at Tom Cruise fikk smake «Pigwings» da han besøkte Norge i forbindelse med Mission Impossible-innspillingen, og han likte det visstnok så godt at han tok det med seg tilbake til Hollywood.
Norturas omsetning. Likevel er det ett av tre viktige kjerneområder for bedriften. Omtrent 30 prosent av Norturas biomasse må brukes til noe annet enn menneskemat. Mulighetene for nye produkter og høyere verdiskapning er så absolutt til stede», legger markedssjefen i Nortura Proff til.
«It seems common sense and even polite to the animal to use all of it.»
STYKKEVIS & DELT
«Det å utnytte hele dyret fra nese til hale, handler om respekt for bonden og dyra. Det er hverken bærekraftig eller etisk riktig å kun velge de edleste delene. Vårt konsept Stykkevis & Delt handler om å utnytte ressursene fullt ut. Når våre norske bønder tar så godt vare på dyra, får også kjøttet en ekstra verdi. Dessuten går man glipp av mye god smak – for det er i de «glemte» delene smaksopplevelsene ligger», forteller Hilde Klerck-Nilssen entusiastisk.
Fergus Henderson – London chef and food author
ET SLAGS MORALSK KOMPASS
Anne Zondag er mat- og samfunnsanalytiker i Matprat, og hun deler ivrig sine synspunkter rundt temaet. «Det handler om smak, velvære, matglede, fellesskap og fremtid. Og mantraet om måtehold er i aller høyeste grad på banen, sier hun. I begrepet bærekraft ligger det en moralsk dimensjon. Det har gått fra noe litt ukjent til noe dagligdags. Vi har lenge sett en tydelig bevegelse i matvanene, og en økt bevissthet om at maten belaster både miljøet, kroppen vår og dyra», kan Zondag fortelle. «Vi vil ha ærlig mat!»
«Produktene er førsteklasses råvarer, og 100 prosent norsk, selvfølgelig. Vi utvider hele tiden konseptet med flere spennende stykningsdeler. Flere av Norges ledende kokker har, sammen med våre flinke kjøttskjærere, vært med på å finne frem til nye, smakfulle og moderne måltider.» KlerckNilssen understreker at det er samarbeidet mellom innovative medarbeidere og våre kunder som er nøkkelen til suksess.
«For at mange av oss skal kunne nyte, må vi være trygge på at maten er produsert i tråd med våre egne etiske verdier og vårt «moralske kompass». For noen handler det om å spise mindre, for andre handler det om å sette pris på kjøtt fra hele dyret,
Stadig flere kokker oppdager hvilke unike muligheter som ligger i «glemte» stykningsdeler. På restauranter og kantiner verden over serveres det i dag fantastiske retter av kjøttstykker som tidligere gikk til oppmaling.
ABC COMPENDIET | 01 – 2018
4
FOTO: Nortura
Tips PIGWINGS MED ASIATISK BBQ-SAUS OG BRAISERT PAK CHOY (8 PORSJONER)
Har du ikke sous-vide, kan du vende rå pigwings i BBQsausen og legge i en ildfast form. Stek i ovnen på 180 °C i ca. 40 minutter.
INGREDIENSER
FREMGANGSMÅTE
8 pigwings
Vakuumer pigwings og sousvide på 65 °C i 8-10 timer. Ta ut av posen og tørk godt av.
Vend kjøttet i sausen og grill på varm grill, ev. stek i ovnen på 220 °C i ca. 15 minutter.
Lag BBQ-sausen. Finhakk hvitløk, rødløk og habanero. Finriv ingefær og fres med hvitløk og løk i en varm gryte med olje til mykt, ca. 3 minutter.
Vask og del pak choy i båter eller biter. Varm en wok og fres finhakket hvitløk, finrevet ingefær og pak choy i varm sesamolje til akkurat myk, ca. 30 sekunder. Tilsett soyasaus, brunt sukker og vann, rør godt og dekk til med lokk. La dampe i ca. 2 minutter. Vend inn sorte sesamfrø.
ASIATISK BBQ-SAUS: 4 hvitløkfedd 1 rødløk 1 habanero chili 3 cm ingefær 2 ss solsikkeolje 400 g (1 boks) ananasbiter m/lake 4 dl hoisinsaus 1 dl brunt sukker 2 ss soyasaus 2 hele stjerneanis BRAISERT PAK CHOY: 500 g pak choy 1 ts finhakket hvitløk 1 ts finrevet ingefær 1 ts sesamolje 4 ss soyasaus 2 ts brunt sukker 1 dl vann 4 ss sorte sesamfrø
Tilsett habanero og ananas med laken og la småkoke i ca. 5 minutter under omrøring eller til sausen begynner å karamellisere seg. Ha i resten av ingrediensene til sausen og la småkoke i ca. 30 minutter eller til ønsket tykkelse. Fjern stjerneanis og kjør sausen med en stavmikser til en glatt saus.
ABC COMPENDIET | 01 – 2018
5
Ha braisert pak choy over på et fat og legg pigwings på toppen. Strø over ekstra sesamfrø.
ikke bare spise filet. Vi har vært gjennom en periode der vi har tatt kjøtt som en selvfølge, og med det følger lite takknemlighet og ydmykhet overfor både matprodusentene og dyra. Nå ser vi at dette er i ferd med å snu. Kjøtt blir oftere brukt som ingrediens – eller som smaksforsterker – og blant de spesielt matinteresserte og bevisste ser vi at de tar i bruk flere deler av dyret. Likevel er det vanskelig for forbrukeren å navigere blant alle uttrykkene innen bærekraft-sjangeren», sier Zondag. Hun mener bransjen må ta mye større ansvar for at maten de produserer er i tråd med bærekraftsmål i samfunnet, med tanke på natur, miljø, helse og husdyr.
konsepter, med utgangspunkt i «mindre verdifulle» stykningsdeler. Produsenten har gjort den tidkrevende jobben for forbruker. Dette markedet er i rask utvikling. I fremtiden vil vi trolig finne mer «premium ferdigmat» i butikkhyllene.» «De etiske diskusjonene vil få større plass i fremtiden, særlig når det kommer til mat, og spesielt animalske produkter. Det å spise hele dyret kan tas til inntekt for flere etiske hensyn: dyrevelferd, respekt, bærekraft, matsvinn og helse. Trenden kan knyttes til både tradisjon og nostalgi, men også fremtid og ressursutnyttelse. Mat er en takknemlig strategi i den forstand at man kan vise engasjement og gjøre verden til et litt bedre sted å være», sier Zondag.
«De må innse at det som var godt nok i går, ikke duger i morgen!»
BLOD, INNMAT OG ISKREM
«På Arakataka ble jeg servert sjokolade-is laget med svineblod, noe som ga denne retten et særpreg», kan Zondag fortelle.
«Bransjen må jobbe for å dokumentere rene verdikjeder der forbruker får mat som er produsert i tråd med deres etiske verdier, støtte opp under myndighetenes kostholdsråd og innse at det som var godt nok i går, ikke duger i morgen.»
Det har lenge vært snakk om at innmat kommer tilbake, og det finnes allerede en del restauranter i Oslo som har nettopp innmat på menyen. Innimellom ser vi også økende interesse for blodprodukter, enten i form av pølser eller at man bruker egenskapene til blod i annen matlaging.
VINN ELLER FORSVINN
Zondag omfavner den «nye trenden», men fra et forbrukerperspektiv tviler hun på at den vil få en dominerende posisjon eller bli veldig stor i sin opprinnelige form. «På den andre siden ser vi mange tegn til at forskning og industri ser med nye øyne på denne muligheten, der både spesialprodukter, kosttilskudd og redusert matsvinn gir stor gevinst. Nye undersøkelser viser også at folk er mer vennlig innstilt til denne typen «smart mat». Industrien blir bedre til å lage nye konsepter og måltidsløsninger som baserer seg på produkter og glemte stykningsdeler. Vi ser også at gamle klassikere går igjen i nye «fast-gourmet»-
«I tillegg ser vi trender fra Asia der de tar i bruk andre deler av dyret enn det vi har gjort de siste 10 årene. For restaurantene kan dette være en måte å få økonomien til å gå rundt. De kan senke prisen på maten og trekke til seg unge gjester flere ganger i uken. Vi har i det siste kunnet lese i media om både griseører, kjaker, haler og retter knyttet til kraftkoking (bone broth). Langtidskokt beinkraft er den nye helsetrenden i USA. Det hevdes at kraften skal være varmende og lindrende samt være god for hud og vonde ledd. Det tar litt tid å koke sin egen kraft, men den er verdt å vente på. De edle, smakfulle dråpene gir supper, sauser og gryteretter en helt ny dimensjon. Det blir spennende å følge utviklingen i denne trenden», avslutter Zondag. DET SKJEVE TÅRNET PÅ KOLBOTN
Hilde Klerck-Nilssen Markedssjef i Nortura Proff
Midt i jungelen av betong på Kolbotn rett utenfor Oslo finner vi Gamle Tårnhuset restaurant. Bygningen er fra 1912 og fremstår i all sin prakt slik den gjorde for over 100 år siden. Daglig leder Vebjørn K. Aarflot har sammen med sine medarbeidere bygget opp en restaurant litt utenom det vanlige. «Med 14 årsverk på lønningslista er vi
Anne Cecilie Helene Zondag Samfunnsanalytiker i Matprat
ABC COMPENDIET | 01 – 2018
6
godt rustet til å servere gjestene våre spennende matopplevelser», sier Vebjørn entusiastisk. «NÅR KOMMER GRISEN FRA SVARTSKOG?»
«Vårt konsept er basert på å utnytte råvarene fullt ut, samt benytte lokale leverandører så langt det lar seg gjøre. Vi har ikke valgt en spesiell sjanger for maten vi serverer – om forrettene er inspirert av Asia og hovedretten Italia er ikke så viktig. Det som betyr noe for oss er å sette sammen gode retter basert på kortreiste og nordiske ingredienser», sier kjøkkensjef Stine Langerud Høgset. «Vi opplever at gjestene våre setter pris på nettopp dette. Det å få servert stykker av Svartskog-gris (Mangalitsa griser, red.anm.) er mer eksotisk enn å få en spesifikk del av en hvilken som helst annen gris. Dialogen mellom kjøkkenet og gjestene får en helt annen betydning når vi kan snakke om det lokale og vår filosofi», legger kjøkkensjefen til. «Menyen vår endres ut ifra sesong og hvilke råvarer som er tilgjengelig. Vi ønsker å servere skrei når skreien kommer, og elg når jakta er over. Med en levende meny som dette kan gjestene våre alltid glede seg til neste besøk i restauranten.» DET SITTER I RYGGMARGEN
«Nose to tail»-filosofien lar seg ikke alltid forene med god økonomi, kan den unge kjøkkensjefen fortelle. «Det er ofte tidkrevende og utfordrende for oss som jobber på kjøkkenet. Men gevinsten henter vi i at matlagingen blir mer inspirerende og innovativ, noe som skaper mestringsfølelse og stolthet i faget. I tillegg ivaretar vi en bærekraftig utvikling. Miljø er viktig for oss», legger Stine til. «Alle våre lærlinger må lære alt fra grunnen. Det å utnytte råvarene fullt ut er viktig og skal ligge i ryggmargen til de som jobber her. Sammen skjærer vi
Restaurantsjef Helene Jahren, kjøkkensjef Stine Langerud Høgset og daglig leder Vebjørn K. Aarflot ønsker velkommen til Gamle Tårnhuset restaurant. Den ærverdige bygningen er mer enn 100 år gammel.
«Vi bruker alltid ferske kvalitetsråvarer og lokale leverandører i takt med sesongene!» Stine Langerud Høgset, kjøkkensjef
ned hele dyr. Det er kun på den måten vi lærer, og ikke minst finner de skjulte eller glemte delikatessene», avslutter Stine. MEET A FARMER
Vebjørn kan fortelle at de ikke baserer seg på faste konseptretter, men gjør tilpasninger fra dag til dag og uke til uke. «Konseptet vårt består i å servere gode smaksopplevelser!» «Vi kan merke at flere av gjestene våre er mer bevisst på hvordan de skal nyte. Mange søker tradisjonsrike matretter, noen ønsker å prøve noe nytt, mens andre er opptatt av matsvinn. Alt dette ivaretar vi, og i kombinasjon med god
ABC COMPENDIET | 01 – 2018
7
mat og en fantastisk atmosfære gir det oss særpreg», mener Vebjørn. «I tillegg til alltid å servere god mat inviterer vi gjester som får møte bonden. – «Meet a farmer» kaller vi dette konseptet. Her får gjestene mulighet til å spørre og lære om lokal gårdsdrift. Hvordan dyra lever på gården, og hva som må til for å produsere kvalitetsprodukter. Det hele avsluttes med å nyte et godt sammensatt måltid fra den lokale produsenten. Dette skaper en større forståelse og nærhet til de viktige ressursene vi omgir oss med», avslutter daglig leder Vebjørn K. Aarflot.
NY SALGS- OG MARKEDSSJEF I ABC Gro Jacobsen startet i ABC i begynnelsen av desember i fjor og vi har hatt gleden av å jobbe sammen med henne i fem måneder allerede. GRO, DU HAR NÅ VÆRT I ABC EN STUND – HVORDAN HAR DET VÆRT?
Den første tiden i ABC har vært veldig spennende! I denne bedriften skjer det mye, og ingen dager er like. Jeg ble veldig godt mottatt av kolleger fra første dag, og setter stor pris på det gode miljøet vi har i organisasjonen. Jeg har også hatt gleden av å bli kjent med både kunder og leverandører, og har blitt tatt vel imot på alle måter. HVORFOR ABC?
Etter 10 år i samme selskap hadde jeg et ønske om å prøve noe nytt, og da det dukket opp en mulighet i ABC, ble jeg veldig interessert. En ny bransje, men likevel med mange likhetstrekk til bakeribransjen, som jeg kjenner fra før. Nye produkter, men produktgrupper jeg kjenner godt. Jeg så muligheten for å få forandringen jeg ønsket meg, og samtidig kunne bruke erfaringen jeg har opparbeidet. Jeg kjente litt til ABC fra tidligere og hadde et solid inntrykk. ABC står for kvalitet og trygghet, og det er verdier jeg gjerne identifiserer meg med!
GRO JACOBSEN SALGS- OG MARKEDSSJEF
Det var også et pluss at jeg hadde jobbet med Roar Furuhaug tidligere, hos Idun Industri AS. Det bidro til trygghet og motivasjon for å takke ja til denne muligheten.
mer erfaring med hele bredden av Idun Gruppens sortiment; bakeriingredienser, bakeoff, iskremtilbehør og serviceartikler.
DU HAR EN SOLID BAKGRUNN FRA BRANSJEN, SPESIELT INNEN EMBALLASJE – KAN DU FORTELLE LITT OM DET?
Mitt inntrykk av ABC hittil er godt. Vi har har dyktige ansatte, gode samarbeidspartnere og kvalitet i alle ledd. For fremtiden tror jeg det er viktig at vi opprettholder den gode kvaliteten, og at vi fortsetter å hjelpe våre kunder med god fagkunnskap, produktutvikling og innovasjon.
For 10 år siden startet jeg som produktsjef for emballasje hos Idun Industri AS. Idun er en totalleverandør mot bakeriindustrien slik ABC er mot kjøtt- og fiskeindustrien. Jeg jobbet flere år med salg og markedsføring av emballasje i Idungruppen, og hadde gleden av å være med på etablering av Iduns datterselskap BaKo AS i 2011. BaKo ble spesialisten på emballasje, kakepynt og utstyr til bakeri og konditori, og det var gøy å være en del av en fantastisk salgsvekst og sortimentsutvikling. I 2016 gikk jeg tilbake til moderselskapet Idun, som salgs- og markedssjef mot storhusholdningsmarkedet. Her fikk jeg
HVA TENKER DU OM FREMTIDEN I ABC?
Som i de fleste bransjer skjer utviklingen stadig raskere, og vi må ikke være redde for å «snu oss rundt» og presentere de internasjonale innovasjonene på det norske markedet. Jeg tror ABC vil fortsette å være en «onestop-shop» mot kjøtt- og fiskeindustrien, dvs. at våre kunder kan få «alt» de trenger på en og samme bil fra ABC. Vi har et godt fundament og fremdeles spennende utviklingsmuligheter. Jeg ser frem til fortsettelsen!
Team Rynkeby Vi i ABC har ikke for vane å sponse i særlig grad, men da vi også i år fikk mulighet til å bli bronsesponsor i Team Rynkeby og Barnekreftforeningen, ville vi selvsagt støtte dette meget gode initiativet og formålet.
ABC COMPENDIET | 01 – 2018
8
Forskning på barnekreft har lenge vært underprioritert i Norge, og vi ligger langt etter våre naboland. Vi i ABC støtter derfor dette prosjektet med glede og ønsker alle syklistene en riktig god tur til Paris!
JUBILEUMSTUR TIL KIEL
Årets største happening for oss i kjøttbransjen er Kiel-turen med KLF og Norsk Kjøtthandel. Arrangementet gikk av stabelen 1.-3. februar 2018, denne gangen med litt ekstra brask og bram for å feire Norsk Kjøtthandels 25-årsjubileum. TEKST/FOTO: Gro Jacobsen
spennende foredrag om ulike temaer, hele veien med hovedtema som en rød tråd. Foredragene bød på både faglig påfyll, humor og inspirasjon.
GOD STEMNING
Som sponsor og samarbeidspartner til Norsk Kjøtthandel stilte ABC med 8 representanter fra markedsavdelingen. For oss er Kiel-turen en viktig arena for hyggelige møter med våre kunder og samarbeidspartnere i bransjen. Og hygge ble det! Med Norges morsomste mann, Hans Morten Hansen som konferansier, ble den gode stemningen satt fra start og varte gjennom hele turen. Vi fikk også en verdig feiring av Norsk Kjøtthandels 25-årsjubileum torsdag kveld med hyggelig 3-retters middag og fest ut i de sene nattetimer.
Det var også satt opp rikelig med tid til mingling i «sosial sone». Når hele bransjen er samlet er det nyttig å få en prat med flest mulig, det er kanskje det mest verdifulle utbyttet man får av turen. ABC hadde en stand der vi bød på deilig spekemat og en hyggelig fagprat. Takk til alle som tok seg tid til en prat med oss – det satte vi stor pris på! Takk til KLF og Norsk Kjøtthandel for nok en vellykket Kiel-tur! Rekordstor påmelding forteller at dette er noe bransjen setter pris på! Vi gleder oss allerede til neste gang.
FAGLIG PROGRAM OG MINGLING
Arrangørene hadde valgt «digitalisering» som tema for konferansen – et relevant tema som de fleste i bransjen er opptatt av. Det var satt opp en rekke
ABC COMPENDIET | 01 – 2018
9
STARTKULTUR – LITEN TILSETNING, STOR EFFEKT Startkultur er mikroorganismer som er skreddersydd til å gi en kontrollert produksjonsprosess for spekepølser og spekekjøtt. De forbedrer utseende, farge, smak, tekstur og holdbarhet på sluttproduktet. TEKST: Ola Stuberg FOTO: Frutarom
HOVEDFORDELENE VED Å BRUKE STARTKULTURER ER:
Forbedrer produktsikkerhet (redusert hygienisk risiko) Sikrer jevn produktkvalitet Kontrollert fermenteringsprosess og forbedret farge, smak og aroma Kostnadsreduksjon på grunn av redusert fermenteringstid Reduksjon av feilproduksjoner Frutarom er ikke bare en leverandør av startkulturer til spekemat. De er den eneste leverandøren med base i kjøttindustrien, som utvikler og produserer egne startkulturer. Et stort team av kjøtteknologer, mikrobiologer og bioteknologer arbeider daglig med
utvikling av nye startkulturer og bruk av disse. De har også førstehåndskunnskap om modningsmidler, krydder og smak, samt hjelpe- og tilsetningsstoffer som du trenger i din produksjon. Egne laboratorier og prøvekjøkken kjører kontinuerlige tester for å sikre at du får forventet effekt og standardisert produktkvalitet. Her får du en partner som leverer «hele pakken», og vi i ABC er stolte over å være den forlengede arm inn til det norske markedet. Rundt om i Europa finnes en enorm mengde forskjellige spekepølser, med spesifikke egenskaper med tanke på smak, aroma, tekstur og råvaresammensetninger. Ofte trenger disse skreddersydde startkulturer som
ABC COMPENDIET | 01 – 2018
10
sikrer produksjonen og resultatet. Som produsent, og ikke bare en leverandør, har vi kunnskap og en stor variasjon i bakteriestammer til disposisjon for å utvikle startkulturer tilpasset dine behov. Vi tilbyr løsninger og kan reagere fleksibelt på alle utfordringer, det være seg økologiske løsninger, halal-sertifisering eller kundetilpassede pakkeløsninger. Årtier med erfaring har gjort oss til spesialisten i kjøttfermentering. Vi deler gladelig denne kunnskapen med våre kunder. Vi stiller gjerne opp om det trengs problemløsning, implementering av nye produkter, prosessoptimalisering og så videre.
THROW NO MORE – NY APP MOT MATSVINN Årlig kastet det 70.000 tonn mat fra bensinstasjoner og kiosker. Gründer Kurt Falch Stokke hadde et ønske om å forhindre matsvinn og utviklet pølseappen «Throw no more». Last ned appen og få beskjed når mat kan hentes eller kjøpes billig i nærheten av der du befinner deg.
> www.throw.no/polseappen
BITEC® STARTER B – MODNING OG BESKYTTELSE
BITEC® STARTER B – MILD & FAST
Vi har nå en serie bakteriekulturer som ikke bare er ordinære startkulturer: Bitec Starter B. B står egentlig for bakteriosin, men er enda mer forståelig for nordmenn om vi oversetter det til «beskyttelse». Melkesyrebakteriene i disse kulturene lager bakteriosiner. Dette er bakterienes egen beskyttelse mot andre uønskede bakterier. I forbindelse med spekepølseproduksjon er det spesielt beskyttelse mot Listeria Monocytogenes som er viktig.
De fleste startkulturer med bakteriosineffekt har ofte en intens fermenteringsaroma. Vår nye kultur BITEC® STARTER B MILD & FAST er derimot svært mild og harmonisk i smak, også ved lav pH.
Spekepølser gjennomgår ikke kokeprosess og da må andre hindre etableres for å gjøre produktene holdbare. Disse hindrene kan være tilsetning av salt og nitritt samt reduksjon av aW (vannaktivitet) og pH (syreinnhold). Startkulturer støtter disse prosessene ved å sikre en rask og kontrollert syreproduksjon under produksjonsprosessen. Og svært viktig er den ekstra effekten ved at BITEC® STARTER B-kulturene hindrer utvikling av Listeria Monocytogenes.
FORDELENE MED BITEC® STARTER B – MILD & FAST OPPSUMMERES SLIK:
Høyere produktsikkerhet Mild, aromatisk fermenteringsprofil, også ved lav pH Høy andel stafylokokker: dette gir enda bedre antioksidanteffekter Svært god fargeutvikling og stabilisering Svært god antiharskningseffekt Tilpasset et bredt produktspekter: spekepølser til slicing, snabber og snacks Passer godt til produkter fra middelhavsområdet: Italienske, franske og spanske, så vel som til norske Til salt- og fettreduserte produkter
ABC COMPENDIET | 01 – 2018
11
TILLEGGSMERKING «Best før, ofte god etter» er tilleggsmerkingen store deler av matbransjen har blitt enige om å merke sine produkter med, for å forhindre matsvinn. Matbransjen vil også innføre et felles symbol for «Se, lukt, smak», for å heve kunnskapen hos forbruker. Formålet er å bevisstgjøre folk flest, slik at de stoler på egne sanser og avgjørelser ved matlaging i de tusen hjem.
ANIMALIA Fra 1. januar i år ble Animalias virksomhet skilt ut i eget aksjeselskap og eies av Nortura SA og KLF. Kjernen i Animalia vil fortsatt være bransjenøytralt arbeid, finansiert av omsetningsavgift for kjøtt og egg. De ønsker å bidra til økt verdiskaping, reduserte kostnader og høy tillit til norsk kjøtt- og eggproduksjon.
01
Men også nye aktører var til stede, med nye spennende produkter.
02
Angelita H. Eriksen fra Lofoten Seaweed var på plass med nye produkter av tang og tare. «Weed that’s good for you» - et slagord som kanskje er lettere å forstå for ungdommer enn for oss mer trauste og gamle. «Weed» er på engelsk et slanguttrykk for «gress» eller «jazztobakk», eller hasj om du vil. Men dette er sjøgress som er godt for deg. Hun og hennes kompanjong har utviklet krydder og saltblandinger som setter god smak, og som har gunstige ernæringsmessige effekter. «Trøffeltangsalt må bare prøves», sier Angelita.
03
01. Angelita H. Eriksen, Lofoten Seaweed Company. 02. Snackpølser av laks og mango. 03. Litt av Lerøys store utvalg sushi.
SEAFOOD EXPO GLOBAL SEAFOOD PROCESSING GLOBAL Mer enn 26.000 kjøpere, leverandører, media og andre sjømataktører fra mer enn 140 land møttes i Brüssel 24. til 26. april. Disse to messene er til sammen verdens største messearrangement som omhandler fisk og sjømat. TEKST/FOTO: Ola Stuberg
Hovedsakelig foregår forhandlinger og kontraktskriving om eksport og import av fisk og sjømat. Selgere stiller ut sine flotteste produkter og kjøperne strener rundt med duft av frisk sjø og smak av østers og laks i munnen. Et eldorado for aktører med de rette interessene. For oss, som hovedsakelig har erfaring fra kjøttmesser som IFFA og Anuga, gir et besøk på denne messa annerledes erfaringer. Her er norske bedrifter på plass med store flotte stander for å selge
fisk og sjømat til hele verden. En verden som har et helt klart bilde av at Norge er den reneste og mest bærekraftige leverandøren. Et helt unikt utgangspunkt for å kunne selge mat som verden «bare må ha». Store norske leverandører som Insula, Lerøy, Salmar, Norlaks samt mange fler hadde flotte stander hvor de viste sine produkter. Rød, hvit, fersk, salt eller tørrfisk og annen tradisjonell sjømat.
ABC COMPENDIET | 01 – 2018
12
Det var flere haller hvor maskiner og utstyr til fiskeindustrien var utstilt, men til forskjell fra «kjøttmessene» var det svært få som ville selge krydder og ingredienser. Et hederlig unntak var våre gode venner i Frutarom Savory Solutions. Eller Gewürzmüller som vi best kjenner dem som. En fin stand med et klart budskap: Vi er her for å hjelpe dere med produktutviklingsarbeidet, det har vi kunnskap om og vi gleder oss til å sette i gang! På standen møtte vi blant andre Jörg Kolossa fra eksportavdelingen og Frank Withohn - best kjent som Frank Fish. Frank jobber utelukkende med utvikling av fiskeprodukter. Og han vil gjerne ha mer arbeid i Norge. Meld dere på – still i kø. Vi hadde reisefølge av en gruppe fra vår samarbeidspartner FIAS (Fiskerinæringens Innkjøpsselskap AS), som i kjøttverden har sitt motstykke i Norsk Kjøtthandel. Helt tydelig en trivelig gjeng som hadde vært på tur sammen tidligere. Vi hadde stor nytte av å erfare hvordan norske aktører jobber med eksport og salg til andre markeder. Her er det mye god kunnskap som er opparbeidet over lang tid. Sosialt var det også, vi takker for trivelige stunder sammen med dere !
EKTE SAKER FRA REINT HAV!
Uansett årstid er Lofoten en reise gjennom praktfull natur. Landskapet er både fascinerende og brutalt. Som kontrast finnes det lune, trygge plasser som gir en pause fra all råskapen. Kombinasjonen av spisse fjell som stuper ned i vilt hav, små, hyggelige fiskevær og hvite strender med krystallklart vann vil aldri slutte å begeistre. TEKST: Thomas Langseth Med duren fra de kraftige propellene til det lille Widerøe-flyet i bakgrunnen går vi raskt mot terminalbygget på Leknes lufthavn. Reklameplakaten for Lofotprodukt minner oss på formålet med turen. Vi skal besøke industrilederen Sigvald Rist.
mer enn 150 000 måltider hver dag. Alt er nytt, bare smaken er den gode gamle! FRA BITTE LITEN TIL NOKSÅ STOR
«Det har aldri vært noen tvil», sier Sigvald, «jeg skulle jobbe med fisk!» Etter endt landbruksskole og fem års studie i aquakultur startet Sigvald som selger i en liten lokal fiskebedrift. Kort tid etter startet eventyret. Firmaet Lofotprodukt AS ble etablert i 1994 med basis i forløperen Lofot-Delikatesser. «Det var tøft, vi tok mange modige valg, og vi måtte tenke nytt for å skape vekst i selskapet. Som en liten aktør var det vanskelig å få innpass hos de store kjedene, men med gode eiere og klokketro på virksomheten har vi klart å skape et lite stykke historie», legger han til.
Like ved cruisehavna på Leknes ligger fabrikken til Insula Produksjon avdeling Lofoten, tidligere Lofotprodukt AS. Med den storslåtte naturen som bakteppe er det som å tre inn i et velkomponert maleri. Arkitekten Øystein Thommesen har tegnet den hvite fabrikken, som stiger opp fra havet som et vakkert monument i kontrast til naturen. Produksjonsanlegget på Storeidøya er moderne på alle måter. Med høyteknologisk utstyr, dyktige og ikke minst engasjerte medarbeidere, ruller det ut
ABC COMPENDIET | 01 – 2018
13
KUNDEPROFIL
FOTO: Knut Bry
LOFOTEN, ET INDUSTRIEVENTYR
02
FOTO: Thomas Langseth
FOTO: Knut Bry
01
«Med produksjon av 3,5 millioner sjømatmåltider hver eneste dag, følger også et stort ansvar for folkehelsa.»
03
04
ABC COMPENDIET | 01 – 2018
14
FOTO: Knut Bry
FOTO: Knut Bry
– Sigvald Rist
01. Det er vakkert, ensomt og hardt arbeid å fiske i Lofoten. 02. Smilet sitter alltid løst hos de ansatte i Lofotprodukt AS. Nuchareeporn Jaree stiller gladelig opp for fotografen. 03. Sigvald Rist, som er administrerende direktør i Insula, er godt kjent i produksjonslokalene til Lofotprodukt AS. 04. De vakre fiskeværene i Lofoten er selve navet i fiskerinæringen.
LOFOTPRODUKT AS Omsetning:
400 millioner «Jeg elsker denne businessen», sier Sigvald entusiastisk. «For noen av produktene våre, går det 72 timer fra fisken svømmer i havet til den ligger i fiskedisken. Det er mye som skjer i løpet av kort tid, og det er nettopp det som gjør det spennende. Alle prosesser må optimaliseres for å kunne levere fiskeprodukter av topp kvalitet. I tillegg skal det skapes trygge arbeidsplasser i lokalsamfunnene og ikke minst lønnsomhet. I løpet av de seks første årene (1994-2000, red.anm.) økte omsetningen med 300 prosent», sier Sigvald stolt. «Det er hardt arbeid og stødig laginnsats som gjør dette mulig», poengterer han.
Insula AS ble etablert i 2015. Gjennom et tjuetalls sterke og tradisjonsrike bedrifter, samler og bygger de solid, tverrfaglig kompetanse tilknyttet foredling og salg av sjømat. Strategien til Insula er å være en komplett tilbyder av sjømat til dagligvare- og storhusholdningsmarkedet, med Norden som sitt hovedmarked.
«De ansatte er vår viktigste kapital. Med 18 ulike nasjoner i staben, har Lofotprodukt AS omfattende kompetanse å høste av til videre fremgang og vekst.»
Lofotprodukt AS jobbet hardt og lenge for å etablere varemerket Lofot-Delikatesser. Navnet var godt kjent og av stor betydning for lokalmiljøet på Leknes. «For å lykkes, måtte vi satse på kvalitet fra første stund. Men for at forbrukeren skal forstå hvilken kvalitet han får når han velger våre produkter, har også design vært et viktig element», kan Sigvald Rist fortelle. I 2001 igangsatte de derfor et prosjekt for å se på hvordan selskapet kunne bli enda flinkere til å fortelle historien bak produktene. Til å hjelpe Rist og hans team i prosessen, ble det leid inn eksperthjelp fra det velrenommerte selskapet Strømme Throndsen Design. Men skulle de tørre å gå for anbefalingen de fikk fra ekspertene? Med støtte fra Innovasjon Norge, gikk designbyrået i gang med å videreutvikle merkevaren til Lofotprodukt AS.
Sigvald Rist ET ØYRIKE
I dag leder Sigvald Rist selskapet Insula som omsetter for vel 6 milliarder kroner i året. Insula betyr øy på latin, men det er også navnet på selskapet som eier Lofotprodukt AS. Fangst og foredling av ressurser fra havet har gjennom generasjoner vært livsgrunnlaget for kystens befolkning. Gjennom kjærlighet til havet, faget og tradisjonene, sørger Insula for at havets delikatesser når ut til et stadig større marked.
«Sjømat er godt for kroppen og bra for miljøet. Forbrukerne velger sjømat når den smaker godt og er enkelt å tilberede. Det skal vi sørge for! Slik gjør vi samfunnet sunnere og mer bærekraftig», sier Sigvald Rist. EN GENISTREK
En noe overraskende løsning ble presentert. Morten Throndsen viste frem den første plansjen og sa: «Dette skal være merkenavnet: Lofoten.» Vi undret oss over at det var så enkelt, men samtidig så vanskelig. Lofoten er jo et navn som hele regionen Lofoten og alle som bor
ABC COMPENDIET | 01 – 2018
15
Antall sjømatmåltider som produseres hver dag:
150.000 Antall ansatte:
160 MERKENAVNET «LOFOTEN» ER NORGES STERKESTE MERKEVARE! I tøff konkurranse med blant annet Grandiosa, Q-Meieriene og Nocco ble Merkestyrkeprisen 2018 tildelt sjømatmerket «Lofoten». Det er første gang markedsanalysebyrået Nielsen deler ut prisen til et sjømatmerke.
INSULA Omsetning:
6 mrd Antall fabrikker:
22 Antall sjømatmåltider som produseres hver dag:
3,5 millioner Antall ansatte:
1100 Da Kverva kom inn som hovedaksjonær i 2013, fikk Insula de nødvendige finansielle musklene til å konkurrere med de store.
Merkevaren Lofoten selges i over 3000 norske dagligvarebutikker, samt etter hvert også i noen svenske. Adressen til fabrikken er passende nok «Havet 45».
FOTO: Thomas Langseth
01
02
03
01. Sigvald Rist viser stolt frem ferske kvalitetsråvarer som er på vei inn i produksjonen. 02. Familiens fiskekaker stekes til de får en perfekt gyllen farge. 03. De velkjente fiskekakene med hjerteform er ferdig pakket, klare til å møte butikkhyllene.
der har eierskap til. Skulle vi kunne ta det til vårt? Men Throndsen argumenterte godt. Med Lofoten som navn fikk vi frem det som var vesentlig, nemlig stedet, menneskene, et lite stykke fiskerihistorie og produktets opprinnelse, mente Throndsen.
STOLT OG LOKAL
Det nye navnet ble også godt mottatt lokalt. «Lokalmiljøet ser på oss som gode Lofotenambassadører. Det ligger en forpliktelse i navnet. Produktene fra Lofoten skal være gode, sunne og ekte», sier Sigvald Rist, og fremholder at man ikke kan gå på kompromiss med de verdier som ligger i merkenavnet.
«Drømmen var at det skulle bli stort, men kanskje ikke så stort.»
«De ansatte er stolte over å jobbe med en så sterk merkevare. Det varmer våre hjerter å se «hold i torsken»- og «FESK»-reklamer for Lofoten rulle over TV-skjermen. Det gjør noe med oss», sier Rist. «Vi skal gi forbrukeren en sunn og velsmakende matopplevelse helt fra de ser produktene våre på TV til smakfulle måltider serveres ved middagsbordet.»
Sigvald Rist
«Vi tok en modig beslutning. 1. februar 2003 ble merkevaren lansert med nytt navn og logo. Responsen vi fikk var overveldende. De store kjedene åpnet endelig opp for å selge våre kvalitetsprodukter på regionalt og etter hvert også nasjonalt nivå», smiler Rist. «Sammen med nytt emballasjedesign, og systematisk markedsarbeid, bidro dette til en markant omsetningsøkning på kun få år», forteller Rist, som var daglig leder ved Lofotprodukt fra 1994 til 2017.
«Nettopp det skal vi fortsette å gjøre, spesielt gjennom vår nærhet til havet, kundene og lokalsamfunnene vi er en del av. Nytenking i kombinasjon med engasjement og arbeidsglede er også viktige ingredienser til denne oppskriften. Våre
ABC COMPENDIET | 01 – 2018
16
MARINADER Sola har begynt å titte frem, det er lange lyse kvelder og vi gleder oss over at grillsesongen har startet. Her i Norge griller vi mye – og ofte. Alt kjøtt egner seg til grilling – men ikke la oss glemme fisk, som både er godt, enkelt og sunt. Maten smaker ofte best ute i det fri og marinadene fra ABC gjør god mat enda bedre! Ta kontakt med oss hvis du lurer på noe i forbindelse med smak og marinader, vi dekker de fleste behov. Ola Stuberg fra ABC får prøvesmake de ferske fiskekakene som kommer rett fra steking. ABC har helt siden 2006 levert ingredienser og krydder til Lofotprodukt. I tillegg samarbeider de tett på produktutvikling. Ola skryter av kompetansen og gjestfriheten i Lofotprodukt AS.
medarbeideres engasjement og kompetanse, merkes på smaken», konstaterer han med et glimt i øyet. EVENTYRET FORTSETTER
Lofotprodukt AS har hatt en eventyrlig vekst, og satsingen på design har vært den viktigste enkeltfaktoren for suksessen, i følge Sigvald Rist. «Men design alene driver ikke en bedrift, det er også de ansattes fortjeneste. Investeringer i videreutdannelse og arbeidsmiljø er vel så viktig som oppgradering av produksjonslokaler og moderne utstyr. Og når det kommer til kvalitet og mattrygghet viker vi ikke. Å la kvantitet gå foran kvalitet er utenkelig for oss», sier Rist bestemt. Insulas vekst merkes også godt ved hovedkontoret på Leknes. Utbyggingen av Insulas fabrikk på Storeidøya er allerede godt i gang. «Både vi, og næringslivet i Lofoten går en spennende tid i møte», avslutter Sigvald Rist.
TOPP 10 MARINADELISTE
1
6
2
7
3
8
4
9
4640006480 Rubiera Marinade Glansfull, rød marinade med innslag av grove urter. Smaker av pepper, løk, paprika og hvitløk, passer utmerket til storfe, fjørfe og fisk.
4640006685 Mango-Chilli Marinade Sett et eksotisk preg på grillmaten med smak av mango, chili, hvitløk og pepper. Passer godt til svin, fisk og fjørfe.
4640006745 Spareribs Smoky Marinade Rødbrun, litt hot marinade med en anelse røyksmak med harmonisk sødme. Passer godt til storfe og fjørfe. 4640006935 American BBQ Marinade Søtlig tomatbasert marinade – en typisk amerikansk smak som er perfekt til storfe og spareribs.
5
4640007010 Hickory Marinade Mørk, rik marinade med søtlig røyksmak av tomat og paprika. Passer til storfe og fjørfe.
ABC COMPENDIET | 01 – 2018
17
4640006670 Bärlauch Marinade Ramsløk gir marinaden en fyldig smak og gjør den til en kulinarisk nytelse. Smaken av ramsløk og havsalt er perfekt til svin, lam, fjørfe og fisk.
640006505 Gyros Akropolis Marinade På den greske måten, passer til storfe, svin, fisk og fjørfe. Knuste urter som timian og oregano kombinert med hvitløk. 4640006910 Texas Hickory Marinade Flammende rød marinade til storfekjøtt. Grove partikler av pepper og paprika som passer godt til storfe, svin og fjørfe.
4640006535 Mexico Spice Marinade Med smak av spisskummen kombinert med chili, pepper, hvitløk og løk for venner av det meksikanske kjøkken. Passer til storfe, svin, fjørfe og fisk.
10
4640006620 Thai Lemon Marinade Frisk, eksotisk marinade som er perfekt for asiatiske retter med smak av sitrongress, løk, ingefær og persille. Passer til svin, fjørfe og fisk.
01
NM I KJØTTPRODUKTER ABC er også i år stolt sponsor av NM i kjøttprodukter, med spesielt fokus på kjøttbransjens store utvalg av grill- og spekemat. I år var det rekordhøye 561 produkter med i konkurransen.
02
Dommerne vurderer og bedømmer råvare, utseende, lukt, smak og konsistens. Nytt av året er at vi har med to dommere fra ABC. Ola Stuberg, som er svært erfaren med mange år i bransjen, og Tom Emil Høydahl, som er trainee i ABC og NM-dommer for første gang i år. 03
«Jeg er glad i mat, og å få muligheten til å smake meg gjennom rubbel og bit av hva som finnes på markedet i dag er en oppgave jeg tar seriøst og med glede. Min første erfaring som dommer var en utelukkende positiv opplevelse. Jeg må hylle arrangøren for et utrolig profesjonelt og effektivt opplegg. Produsentene fortjener også honnør – uten dem ville det ikke vært arrangert NM - og jeg anser det som et sunnhetstegn at så mange produsenter er stolte over produktene de lager og vil sende dem inn til bedømming.» - Tom Emil Høydahl
Årets arrangement ble avholdt midt i Oslo sentrum på Stratos på Youngstorget, høyt til værs i luftige omgivelser og med fantastisk utsikt. Konferansier denne gangen var Halvor Johansson, som er en matglad, fremadstormende stand-up komiker på Latter, i tillegg til at han har lang bakgrunn som kokk og kantinebestyrer.
ABC COMPENDIET | 01 – 2018
18
EKSTRAPREMIE FRA ABC ABC vil tradisjonen tro gi fire av norgesmesterne en ekstra påskjønnelse. Premien blir en faglig inspirasjonstur med alle kostnader dekket. DE HELDIGE VINNERNE ER: Pers Kjøkken AS Aron Mat AS Høvikveien Kjøtt og Kolonial AS Åkeberg Skoglunn Pølsemakeri AS Vi gratulerer alle Norgesmestere, gull-, sølv- og bronsevinnere!
FOTO: John T. Pedersen
04
05
06
07
08
01. Skodi Rein AS vant gull for snacks, reintunge. Hele familien hadde tatt turen til Oslo for å overvære kåringen. 02. Glade gullmedaljevinnere i kategorien "snadderpølse urøkt" representert av Fatland Sandefjord, Unil og Inderøy Slakteri. 03. Gro og Roar fra ABC delte ut egen fagpris som er en faglig inspirasjonstur til Salzburg. 04. Matmerks Nina Sundquist delte ut gullmedalje og norgesmestertittel til Haugen Gardsmat AS for langtidsmodna spekeskinke. 05. Årets ferske norgesmestere! 06. Årets skolemestere i pølse: Åssiden videregående skole sammen med Espen Lynghaug fra NHO Mat og Drikke og Gro Jacobsen fra ABC. 07. Matmerks hederspris gikk til Nortura SA og Kjøtt- og fjørfebransjens Landsforbund. 08. Norgesmester i fenalår gikk til Aron Mat AS og ble delt ut av Landsbruks- og matminister Jon Georg Dale.
ÅRETS NORGESMESTERE I KJØTTPRODUKTER 2018: FENALÅR HELT: Fenalår med honning, Aron Mat AS SPEKEKJØTT SPESIAL: Langtidsmodna spekeskinke, Haugen Gardsmat AS GRILL LAM: Rødvinsmarinert lammemørbrad, Høvikveien Kjøtt og Kolonial AS
BURGER: Butcher Burger, Grilstad AS
Spesialpriser
SPEKEPØLSE SPESIAL: Italiensk snabb, Pers Kjøkken AS
SKOLEMESTER: Åssiapølse, Åssiden Videregående skole
ØKOLOGISK: Holy Baloney, Ask Gård Foredling AS
SNADDERPØLSE URØKT: Folkets Bratwürst urøkt, Unil AS
GRILLPRODUKTSERIE: Street Food, COOP Grill Perfekt, Fatland Ølen AS
MATMERKS HEDERSPRIS: Nortura SA og Kjøtt- og fjørfebransjens Landsforbund
BACON I SKIVER: Bacon, Åkeberg Skoglunn Pølsemakeri AS
ABC COMPENDIET | 01 – 2018
19
LEVERANDØRPROFIL
NATURLIGE LØSNINGER MED CLEAN LABEL Blant ABCs mange leverandører er Prosur vårt nyeste tilskudd. Prosur er en familiebedrift med over 50 års erfaring i bransjen og ble grunnlagt i Spania i 1965 av Ginés Hernández, som startet med krydder og urter til kjøttindustrien. Da virksomheten gikk videre til neste generasjon kom et vendepunkt i historien, og i 2000 startet utviklingen av en ny serie naturlige antioksidanter og konserveringsmidler, som kan fjerne E-nummer i en del matvarer. TEKST: Nina Mossin FOTO: Prosur
Bortgjemt i det sørøstlige hjørnet av Spania, er Murcia Europas frukt- og grønnsakshage. Det unike klimaet gir produkter av høy kvalitet, til daglig inspirasjon for Prosurs matforskere. De kombinerer essensen fra Middelhavet, naturens beste og deres egen kunnskap innen bioteknologi. Fra naturen utvikles løsninger som fokuserer på behovet for å
skape trygge og smakfulle matvarer med Clean Label.
banebrytende løsninger for Clean Labelprodukter», sier de.
INNOVASJON
KVALITET OG MATTRYGGHET
Prosur drives av en vitenskapelig sult etter ny matteknologi, og teamet ser kontinuerlig etter måter å omdefinere mat på. «Med fokus på menneskelivets kvaliteter er det vårt ansvar å finne nye,
Prosurs arbeid med produktkvalitet er grunnleggende for deres virksomhet. For å forhindre utilsiktet allergenforurensning har de implementert det strenge
ABC COMPENDIET | 01 – 2018
20
kvalitetsstyringssystemet BRC, grad A. De evaluerer leverandører og kontrollerer kvalitet og sporbarhet i alle råmaterialer. Dette er meget viktig for å produsere trygge og naturlige produkter. De siste ti årene har Prosur lagt ned mye arbeid i kvalitet og har utviklet en kvalitetsavdeling som blant annet har jobbet med sertifiseringene. Alle produksjons- og administrasjonsprosesser er sertifisert av BRC for å sikre at produktene oppfyller den strengeste internasjonale standarden for matvaretrygghet. De overholder alle HACCP-protokollene til Codex Alimentarius og kan dermed gi kundene en forsikring om at de produserer riktig, på en trygg måte, under samme forhold, og med samme resultat. UNIKE LØSNINGER OG PRODUKTER
Antall Clean Label-produkter har tredoblet seg de siste 10 årene og er ikke bare en trend. Prosur har konsentrert seg mye om naturlige løsninger og om Clean Label de siste årene, og det forventes å bli den nye europeiske standarden.
Produsenter som ligger foran denne nye standarden, som Prosur, vil ha et klart konkurransefortrinn. I et stadig mer konkurranseutsatt marked og med en mer informert og kritisk forbruker, blir det nødvendig å tilby produkter som tilfredsstiller den nye etterspørselen. Forbrukerne i dag er mye mer bevisste enn tidligere og vil vite hva de spiser. BÆREKRAFTIG MILJØ
Prosur har besluttet at de vil bidra i kampen mot klimaendringer, og har gjort beregninger av CO2-utslipp siden 2012. Deres engasjement for miljøet gjenspeiler seg i en rekke tiltak som vil redusere CO2-utslipp og avfallsreduksjon, som f.eks. installasjon av solcellepaneler og optimalisering av logistikkprosesser. Prosurs samfunnsansvarlige politikk inneholder både sosiale og miljømessige hensyn. Nylig ble de tildelt en utmerkelse for sitt arbeid med karbonavtrykk av National Carbon Footprint Registry, for å overholde målet med redusert utslipp.
NATPRE T-10 SERIEN
PRS PHR
En komplett løsning for pølser, pålegg og spekematprodukter, 100% Clean Label. Laget av middelhavets frukt- og krydderekstrakter. Prosur er spesialist i å lage blandinger som forbedrer smaken i kjøttprodukter, uten kjemiske konserveringsmidler og uten tilsatt nitritt. Uten allergener, lett å bruke.
Et unikt Clean Label-produkt for pølser og pålegg som gir delikate og saftige kjøttprodukter. Kan brukes til å produsere produkter uten fosfat, vegetabilske og animalske proteiner og fiber. Uten allergener, lett å bruke.
Kan benyttes til: Lakeblandinger, innsprøyting av skinke og bacon. Farseprodukter som f.eks. wiener, røkte og grill. Spekepølser, fisk og marinert kjøtt (svin, kylling, biff). Dosering: 1% i ferdig produkt.
ABC COMPENDIET | 01 – 2018
21
Kan benyttes til: Lakeblandinger, til sprøyting av kokt skinke, roastbeef og kyllingskinke. Farseprodukter som f.eks. wiener, røkte og grill. Dosering: 0,4-1% i ferdig produkt.
SISTE NYTT
ANJA VON TANGEN-JORDAN
FRA KVALITETSAVDELINGEN
SAMSVARSERKLÆRING FOR MATKONTAKTMATERIALER Samsvarserklæringer på emballasje er viktig. Som importør av emballasje har vi et ansvar overfor forbrukerne, og vi må kunne forsikre om at emballasjen vi selger er trygg. november på revisjon hos den største krydderleverandøren til ABC, Frutarom, i Tyskland. De har et imponerende anlegg hvor mye av produksjonen er helautomatisert. Med tanke på at de importerer krydder fra hele verden, var et av fokusområdene matsvindel og hvordan de jobber med å forhindre dette.
For at vi skal være trygge på at det vi selger har gjennomgått de analyser det skal, har vi nå inngått et samarbeid med Eurofins Product Testing. Eurofins hjelper oss å gjennomgå dokumentasjonen på emballasjen fra vår leverandør. ABC utarbeider samsvarserklæringene sammen med Eurofins. Eurofins utarbeider også sjekklister for de ulike materialtypene, som er gode å ha når man skal kjøpe inn ny type emballasje eller maskinutstyr som kommer i kontakt med mat. Ved å gjøre denne jobben selv opparbeider vi oss større kunnskap om innholdet i en samsvarserklæring, og kan selv lettere oppdage eventuelle mangler. Alle emballasjeprodusentene ABC kjøper av er europeiske. De er BRC sertifisert og har høyt fokus på mattrygghet. Under et kurs ABC deltok på i høst, hadde Mattilsynet et innlegg. Der presiserte de at det ikke er et krav i lovverket om at man skal ha EK på emballasjen. Kravet er en samsvarserklæring. Dette kan være EK, Normpack eller samsvarserklæring fra importør eller produsent. Så lenge den oppfyller kravene om samsvarserklæring i matkontaktforskriften. Det er heller
Vi reviderte også vår leverandør av soya i Serbia, Sojaprotein, hvor både GMO og matsvindel var på agendaen. Begge leverandørene viste gode systemer for å forebygge matsvindel og sabotasje. ABC STYRKER MATTRYGGHETSSYSTEMET YTTERLIGERE
Anja og Rune på leverandørbesøk hos Sojaprotein.
ikke noe krav om gyldighetsdato på disse erklæringene. Den skal fornyes når det er endringer i materialet eller endring i lovkrav. LEVERANDØRREVISJONER MED FOKUS PÅ MATSVINDEL
Et revisjonsteam fra ABC var i
ABC COMPENDIET | 01 – 2018
22
1. desember 2017 ble ABC kjøpt opp av Orkla Food Ingrediens sitt heleide datterselskap Idun Industri AS. Som følge av oppkjøpet, skal ABC i løpet av 2018 implementere Orkla sin egen mattrygghetstandard, Orkla Food Safety Standard (OFSS). Dette er en standard basert på BRC, og som er videreutviklet av Orklas sentrale avdeling for mattrygghet. ABC er allerede FSSC 22000 sertifisert og ønsker å fortsette å beholde denne. I juni 2018 skal ABC oppgraderes til FSSC 22000 versjon 4.1. Vi vil nå få to standarder å forholde oss
Spør oss gjerne om emballasje!
VI MINNER OM VÅR BREDE PORTEFØLJE: utrykte overbaner trykte overbaner (maks 10 farger) fleksible underbaner (nylon-PE)
SISTE NYTT FRA VÅR EMBALLASJEAVDELING
stive underbaner (APET, PP, PS) trykte samt innfargede, stive underbaner
Holdbarhet, utseende og optimal pakketeknologi er viktige elementer for produktkvalitet og økonomi på matprodukter. Vi har korte leveringstider og riktig kvalitet.
skinfilmer både for APET, PP og Alu vakumposer, sous-videposer, krympeposer med/uten trykk, kok/krympeposer.
FIBER MOT DIABETES Vår leverandør av fiber, J. Rettenmaier & Söhne, kan gi oss følgende fakta:
til og to eksterne som reviderer oss årlig. Vi ser på dette som positivt og mener at dette vil gjøre oss enda bedre. KVALITETSKULTUR - ABC PÅ KVALITETSNETTVERKSSAMLING PÅ INDERØY
13. og 14. mars møttes kjøtt- og fjørfebransjens kvalitetsledere til kvalitetsnettverkssamling på Inderøy i Trøndelag – et nettverk ABC er så heldig å være en del av. Kvalitetskultur var et av temaene for samlingen. Vi hadde diskusjoner om hva dette er og hvordan man kan få til en god kvalitetskultur i egen bedrift. Et interessant og høyaktuelt tema. Mange organisasjoner i både Norge og i utlandet snakker om at kvalitetskultur er en av de fremste utfordringene når det gjelder kvalitetsutvikling. Vi diskuterte hva som skal til for å bli en god kvalitetsleder med innvirkning, og hvordan man kan skape en kultur for kontinuerlig forbedring i egen bedrift.
Vi hadde også et spennende foredrag om folkeskikk og uskikk på jobben. Hvordan vi snakker til hverandre og hvordan skape trygghet og eierskap for å lykkes i å få gjennomslag for endringer og nye rutiner. Veldig ofte handler det om hvordan man formidler endringer eller avvik. September 2018 kommer en ny versjon av BRC, versjon 8. Her er noen av kravene spisset enda mer og blitt noe tydeligere. Dette med kvalitetskultur kommer også som et eget punkt, hvor bedriften må vise at de har en kultur for kontinuerlig forbedring. I løpet av disse dagene var vi på to bedriftsbesøk. Vi hadde en omvisning på Grilstad Åsen hvor vi blant annet fikk se burgerproduksjonen, samt deres imponerende kjøttskjærere i aksjon. Vi fikk også en fin omvisning på Inderøy Slakteri hvor vi fikk se hvordan tradisjonell Inderøysodd lages.
ABC COMPENDIET | 01 – 2018
23
Et balansert kosthold er en viktig del av en sunn livsstil og fiber spiller en viktig rolle i et sunt kosthold. Studier viser at kornbaserte fibre kan senke blodsukkernivået effektivt, og er derfor en utprøvd metode mot diabetes type 2 og hjerte- og karsykdom. Dess mer uoppløselige fiber som inntas, jo lavere er risikoen for diabetes. I tillegg reduserer kornfibrene risikoen for prediabetes-progresjon. Det kreves kun 3-4 % fiber for å oppnå dette, et lite tilsetningsstoff med en vidtrekkende effekt. Selv om de ikke smakes, gir fiber et avgjørende bidrag til helsen vår. Næringsmiddelindustrien kan anerkjenne dette ved å tilby matvarer med tilsatt fiber. Les mer om studien på JRS sine hjemmesider eller kontakt oss for mer informasjon.
FOTO: GettyImages
VINNERTUR TIL SALZBURG Vi i ABC gratulerer alle vinnerne av NM i Kjøttprodukter 2017 og 2018! I tillegg til medaljer trekker vi noen av norgesmesterne, som vi inviterer med på en inspirasjonstur til vår leverandør av smaker og krydder; Frutarom Savory Solutions GmbH i Salzburg, Østerrike i september. Vinnerne i 2017 var: Gunnar Ruud Catering AS, Grilstad AS, Leiv Vidar Slakterforretning AS, A. Strøm-Larsen AS og Den Stolte Hane AS. Vinnerne i 2018 er: Pers Kjøkken AS, Aron Mat AS, Høvikveien Kjøtt og Kolonial AS og Åkeberg Skoglunn Pølsemakeri AS.
ABC COMPENDIET | 01 – 2018