Cata de vinos
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Índice OBJETIVOS................................................................................................. 5 INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 6 2.1. La maduración de la vid ................................................................... 7 2.1.1. El inicio del racimo......................................................................... 7 2.1.2. La maduración............................................................................... 8 2.1.3. Maduración fisiológica e industrial................................................. 9 2.1.4. La sobremaduración.................................................................... 10 2.2. La vendimia ..................................................................................... 12 2.2.1. Vendimia mecanizada ................................................................. 12 2.2.2. La vendimia manual .................................................................... 13 2.3. La prefermentación y el prensado................................................. 14 2.3.1. La prefermentación...................................................................... 14 2.3.2. El prensado ................................................................................. 15 2.3.3. El mosto ...................................................................................... 16 2.4. La fermentación .............................................................................. 18 2.4.1. Fermentación en blanco .............................................................. 18 2.4.2. Vino blanco fermentado en barrica.............................................. 20 2.4.3. Fermentación en tinto.................................................................. 20 2.4.4. Maceración carbónica ................................................................. 21 2.4.5. Estabilización .............................................................................. 21 2.5. La crianza del vino .......................................................................... 23 2.5.1. Las barricas ................................................................................. 23 2.6. Los vinos de Andalucía .................................................................. 25 2.6.1. La denominación de origen ......................................................... 25 2.6.2. Crianza biológica ......................................................................... 26 2.6.3. Crianza oxidativa ......................................................................... 26 2.6.4. El fino o manzanilla ..................................................................... 26 2.6.5. Oloroso ........................................................................................ 27 2.6.6. Palo cortado ................................................................................ 27 2.6.7. Los dulces Pedros Ximenes ........................................................ 28 2.6.8. Envejecimiento por criaderas y soleras....................................... 28 2.7. Los espumosos............................................................................... 31 2.7.1. Elaboración ................................................................................. 31 2.7.2. La fase en rima............................................................................ 32 2.7.3. Degüello ...................................................................................... 32 2.7.4. Tipos de cavas ............................................................................ 32 2.7.5. Compra y consumo ..................................................................... 33
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2.8. El oporto .......................................................................................... 34 2.8.1. Elaboraciรณn ................................................................................. 34 2.8.2. Vinificaciรณn .................................................................................. 34 2.8.3. Envejecimiento ............................................................................ 35 2.8.4. Variedades de oportos ................................................................ 35 2.8.4.1. Vintage.............................................................................. 35 2.8.4.2. Lbv (late bottled vintage)................................................... 36 2.8.4.3. Lbv bottle matured ............................................................ 36 2.8.4.4. Colheitas ........................................................................... 36 2.8.4.5. Tawnys con edad.............................................................. 36 2.8.4.6. Crusted ............................................................................. 36 2.8.4.7. Reserva o reserve............................................................. 36 2.9. Otras vinificaciones ........................................................................ 37 2.9.1. Tokay o tokaji .............................................................................. 37 2.9.2. Dulces naturales o naturalmente dulces ..................................... 37 2.10. La chaptalizaciรณn ............................................................................ 39 RESUMEN ................................................................................................. 41
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Objetivos y Establecer los conceptos fundamentales de la elaboración del vino. y Conocer diferencias en la elaboración del vino blanco, tinto y rosado. y Conocer otros tipos de elaboración conocidas como vinificaciones especiales. y Sistemas de elaboración de espumosos, generosos, generosos de licor, p.x., etc.
y La importancia de la uva y la madera a la hora de la elaboración.
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Introducción y Qué es el mosto y su composición. y En el tema en cuestión, descubriremos la elaboración del vino blanco, veremos las diferencias que existen con el tinto y sabremos que es un vino rosado.
y También conoceremos los espumosos, y digo espumosos puesto que no todo lo que tiene “burbujas” es cava o champagne. Diremos el por qué de cava y el espumoso, que es más un tema legislativo que otra cosa.
y Hablaremos de peculiaridades en algunas denominaciones, así como de distintas elaboraciones en las mismas.
y Conoceremos el mundo del generoso, también conocido como vino de Jerez, que está dentro de los mejores vinos del mundo, sabremos de su elaboración, crianza y clasificación.
y Veremos vendimias tardías, botritis, vinos de hielo y otras elaboraciones desconocidas aunque económicamente, bastantes valoradas.
y La crianza de los vinos, la maceración carbónica y la fermentación en barrica. y Comentaremos las levaduras, que son y para qué sirven. y Somos un país con distintas regiones, que tienen un clima muy diferencial, como ejemplo Galicia y Andalucía. Los dos hacen vino y las dos de calidad.
y Veremos si es la misma elaboración en España, Europa y el nuevo mundo. y La importancia del suelo, del clima y lo que se resume en el campo. El viticultor, cuyo principal objetivo, es producir calidades inmejorables a cantidades suficientes, para asegurar la rentabilidad de su explotación. Debemos conocer mejor nuestros vinos y apreciarlos, desde su sistema de elaboración, a detectar sus virtudes ligados a su cultivo y su envejecimiento. En este país existe una infinidad de opciones a la hora de elaborar vino, tenemos zonas de sol, otras con lluvias, humedades, cambios de temperaturas, playa, montaña. Lo que no tienen otros países, aquí si lo tenemos, una diversidad de vinos que no deja indiferente a nadie, puesto que tenemos vinos frutales, aromáticos, ligeros y otros potentes, carnosos, tánicos, secos, dulces. Podemos elaborar vendimias tardías, generosos, vinos tranquilos, pasificados, etc. Esta pequeña introducción sirve para que nos demos cuenta de que el tema ira mirando las distintas elaboraciones que existen en España, puesto que aquí tenemos la gran mayoría de elaboraciones mundiales.
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2.1. LA MADURACIÓN DE LA VID La maduración de la vid conlleva un proceso que hemos diferenciado en este apartado en cuatro pasos que presentamos a continuación: 1. El inicio del racimo. 2. La maduración. 3. La maduración fisiológica e industrial. 4. La sobre maduración.
2.1.1. El inicio del racimo Desde que las yemas nacen, a finales de invierno y hasta la madurez, a principio del otoño, la vid o cepa pasa por diferentes estados los cuales tendrán especial importancia en el final del proceso. Como ya hemos dicho, primero nacen las yemas y más tarde aparecen los pámpanos.
Figura 2.1. Yemas y pámpanos floreciendo
Figura 2.2. Pámpanos en otoño
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Sarmientos: ramas jóvenes; yemas: brote sin desarrollar en el sarmiento (también yema: es el primer mosto); pámpanos: hojas de la vid.
Después de que hayan brotado algunos, ya se pueden ver algunas uvas claramente. La maduración de la uva comienza por la fecundación de las flores de la vid, agrupadas en forma de racimo. A esto se conoce como floración, que tiene lugar en primavera y su fecha exacta dependerá de la localización del viñedo. Todos los brotes florecen, pero no todos producen uvas. El porcentaje de frutos que quedan en la cepa con relación al número de florecimientos iniciales se denomina índice de concepción. El índice varía entre el 10 y el 50% dependiendo de las condiciones climatológicas y del tipo de la vid. El frío y la lluvia son tremendamente dañinos en la floración. Se parte de la idea de que la cosecha comienza 100 días después de floración; durante la granazón, las uvas crecen en posición horizontal y cuando adquieren el tamaño de un guisante, van cayendo y cuelgan hasta su maduración. Muchas de estas uvas pueden crecer sin haber sido fecundadas y éstas serán pequeñas, sin pepitas, pero con un alto grado de azúcar; estos frutos se denominan vírgenes. Cuando existe una gran cantidad de este fruto repercute en la cantidad de uva recolectada, pero no debe de repercutir en la calidad. Comienza entonces el periodo llamado herbáceo, durante el cual el ovario de la flor crece hasta convertirse en la uva, que contendrá, pepitas o semillas. Este periodo abarca cuarenta días de duración y finaliza cuando los granos de uva comienzan a cambiar de color, pasando de la verde clorofila y apareciendo pigmentos rojos propios de cada variedad en las tintas y en las blancas empiezan a ponerse más transparentes. Este fenómeno se conoce como el envero, que dura cuarenta días. En este punto comienza la maduración.
2.1.2. La maduración Durará otros cuarenta o cincuenta días, durante los cuales aumenta la concentración de azúcar en las bayas, gracias a los efectos de la fotosíntesis. Al mismo tiempo disminuye el ácido málico y el ácido tartárico. El contenido de ácido tartárico se mantiene igual, pero su porcentaje respecto a la acidez total aumenta, gracias a la disminución del acido málico.
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Ácido málico: es el responsable del sabor verde y ácido de la uva, pudiendo encontrarse en el mosto o en la fruta, haciendo esta bebida dura y bastante astringente.
Ácido tartárico: es utilizado para la acidificación de los mostos y es de origen natural. Es el más importante y aporta acidez a los vino. Durante este periodo de tiempo la uva sigue creciendo, y acumulando azúcares (glucosa y fructosa) y también se van formando otros componentes que caracterizan al vino como son polifenoles (taninos, antocianos, flavonas) y sustancias aromáticas y nitrogenadas.
Flavonas: corresponden al color amarillo, localizado en las pieles de las uvas blancas y los antocianos son los responsables del color rojo y localizado en las uvas tintas
2.1.3. Maduración fisiológica e industrial La maduración fisiológica se alcanza cuando las semillas son capaces de germinar, lo que ocurre al poco de enverar los racimos. También esta maduración se obtiene cuando se alcanza una concentración de azúcares elevada pero sin pérdida de ácido.
En las zonas norte, existe la dificultad de conseguir el contenido mínimo de azúcar que exige la ley y en las zonas sur los problemas derivan de la pérdida de ácido. Aunque en los dos casos es fácil de compensar.
A esta maduración también se le suman la maduración aromática y fenólica.
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Maduración fenólica: momento en el que se alcanzan los niveles deseados de azúcar y acidez.
La maduración aromática: es el momento donde la uva es más rica en compuestos aromáticos. En la maduración fenólica se percibe el desarrollo de antocianos y taninos (los primeros responsables del color y los segundos dan cuerpo al vino).
La maduración industrial: momento en el que la uva alcanza el mayor peso y contenido en azúcares, aunque hoy en día el enólogo establece sus propios criterios de acidez, aromas, azúcares, etc.
2.1.4. La sobremaduración Algunas elaboraciones especiales necesitan de mayor cantidad de azúcares o de grado alcohólico en el momento de la vendimia, y por eso se suelen dejar madurar más tiempo en la cepa o se exponen al sol para pasificarla. Esto produce que se consuma el agua que contiene la uva y se concentren todos los azúcares, aún mermando el volumen de la vendimia. Los más conocidos de sobremaduración son el Tokaji (vino húngaro) y el sauternes, con podredumbre gris o botrytis cinerea. En la elaboración de algunos vinos de Jerez y de Málaga, las uvas se extienden al sol durante varios días o semanas (los conocidos vinos de Pedro Ximenez). Los vinos del jura, también conocidos como los vinos de paja, se extienden sobre pajas para que se sequen. Y en Italia tenemos el vino santo, para el que las uvas se cuelgan durante meses y se prensan en Semana Santa.
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Botritis cinerea: es un hongo que ataca la uva, también se conoce como podredumbre gris, que necesita nieblas en las mañanas con relativa humedad, tras la cual debe salir el sol. Este hongo crece por debajo de la piel, consumiendo el agua y dejando solamente el azúcar. La vendimia es muy laboriosa, puesto que se seleccionan las uvas una a una, puesto que el hongo solamente ataca uva por uva.
Figura 2.3. Uvas atacadas de botritis cinerea
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2.2. LA VENDIMIA El control realizado por los enólogos es parte de la tecnología usada para obtener calidad en los vinos actualmente. Este sistema se realiza mediante la toma de muestras y posterior análisis. De esta forma, se conoce el momento exacto de maduración para efectuar la vendimia. Llegado el momento idóneo se realiza la vendimia, que suele ser manual, aunque también existe la vendimia mecanizada.
2.2.1. Vendimia mecanizada Este tipo de vendimia responde a motivos económicos, puesto que puede resultar dos o tres veces más barata que la manual. La cosechadora nos ofrece una adaptación a nuestras necesidades. Permite trabajar de noche, y de manera ininterrumpida si debemos vendimiar urgentemente, a causa de la maduración o del mal tiempo. Estas ventajas serían provechosas, siempre y cuando no afecten a la calidad de la uva. Existen diferencias de calidad, entre las uvas vendimiadas manualmente y mecánicamente, sin embargo los mejores resultados se obtienen con la Chardonnay y peores con la Pinot Noir. La calidad de la vendimia depende de la vibración y velocidad de la máquina, ya que cuanto más rápido va, más vibración tiene y las cepas y postes se verán más dañados. Para conseguir calidad, en este tipo de vendimia, debemos introducir cambios en las bodegas. Debemos reducir al máximo el tiempo que va desde la vendimia al prensado, puesto que la uva se rompería y empezaría a fermentar.
Figura 2.4. Máquina vendimiando
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2.2.2. La vendimia manual Esta vendimia se suele realizar para vinos de calidad, puesto que estas cepas, suelen estar colocadas en laderas de montañas, terrazas y las cepas suelen ser viejas y bastantes delicadas. El mayor factor de esta vendimia es el poder transportar la uva en perfecto estado. Es obligado para obtener mejores calidades, no transportar la uva en cajas de no más de 25 KG, aunque también se utilizan remolques de unos 5000KG (menores calidades). De estas cajas, las uvas del fondo y las de la superficie son poco interesantes, por el peso que soportan y por la acción del sol.
Figura 2.5. Vendimia manual
El primer paso después de la vendimia es la selección de la uva, producido en la bodega. Esto se realiza manualmente en una mesa de selección. De este modo se eliminan hojas, uvas verdes que no están maduras, otras afectadas por algún hongo. Esta selección es bastante importante en la elaboración del vino, puesto que evita efectos negativos en el estrujado o en la fermentación. Esta selección solamente la pueden pasar las uvas que no han sido dañadas en la vendimia o en el transporte (las otras se utilizan para otro tipo de vino).
Figura 2.6. Mesa de selección
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2.3. LA PREFERMENTACIÓN Y EL PRENSADO Una vez que la uva llega a la bodega vamos a ver el proceso de prefermentación, el prensado y el mosto.
2.3.1. La prefermentación Cuando la uva llega a la bodega se toman unas muestras para saber el estado sanitario de la vendimia y saber sus caracteres. La uva se descarga sobre unas tolvas que sirven como acumuladores y para reguralizar el posterior prensado. Tienen unos tornillos sin fin, que conducen la uva hasta una primera fase de estrujado, para rasgar el hollejo y liberar la pulpa y el mosto.
La rotura de los granos facilita la conducción por las tuberías y sobre todo el prensado y vinificación en los tintos.
De esta forma se activa la extracción de los polifenoles, para así conseguir más extracto y color. Antiguamente se realizaba esta rotura a pie, ahora se cuenta con máquinas estrujadoras. Las estrujadoras llevan un dispositivo que se llama despalillador, el cual separa (depende si es tinto o blanco) raspones o escobajos del racimo de la uva. En las vendimias tintas se suele despalillar (exceptuando la maceración carbónica), para evitar que le pasen una sensación de verdor y astringencia del raspón. En los blancos y rosados no se despalilla, puesto que los raspones se eliminan inmediatamente después en la fase de prensado.
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Figura 2.7. Interior de despalilladora
Hasta aquí diríamos que llega la prefermentación, puesto que una pequeña parte del mosto que hemos sacado por acción del estrujado, está “macerando” con todos los restos sólidos de la uva. Esta uva estrujada es llevada hasta los depósitos de fermentación, a través de conductos por la acción de la gravedad, en el vino tinto, o a las maquinas de prensado en los blancos. Por dichos conductos, se inyectan una pequeña cantidad de sulfuroso para evitar oxidaciones en el mosto y agentes bacterianos. En los vinos blancos una vez estrujadas y llevadas a máquinas de prensado, se separan las partes sólidas como hollejos, pepitas, raspones etc., de los mostos, utilizando máquinas escurridoras. Se obtiene un primer mosto de una alta calidad conocido como “flor” o “yema” y el resto se prensa.
2.3.2. El prensado El prensado se realiza en diferentes etapas, dependiendo si hablamos de blancos o tintos. La regla general dice que en los blancos se prensa inmediatamente después de la cosecha, puesto que no es necesario despalillar y la fermentación se produce de inmediato. En el tinto las uvas son estrujadas y despalilladas antes de su prensado. Existen diferentes sistemas de prensado, las antiguas de uso vertical de madera, las hidráulicas, horizontales, las de tornillo sin fin y las que se usan actualmente, horizontales de acero inoxidable, accionadas neumáticamente o hidráulicamente. Antiguamente se aplicaban presiones altas para extraer lo máximo a la uva, sin embargo hoy en día se aplica presiones menores para no extraerles compuestos negativos a los hollejos de la uva, pero a una superficie mayor, así se obtiene mejor calidad del mosto. En la elección del tipo de prensado se tiene en cuenta el tipo de vino que queremos conseguir. En el vino blanco se prensa una vez separado los hollejos del mosto y en el tinto después de la fermentación.
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En las variedades blancas, cambia el tipo de prensado, dependiendo del tipo de chepa y del estado de la maduración. Tenemos años que el mosto se extrae con facilidad y el prensado se realiza con rapidez. Otros años el prensado hay que realizarlo con lentitud por la dificultad de la uva. Cuando aumentamos la presión con rapidez, el mosto no circula con rapidez y se forman bolsas de líquido; si es al contrario el mosto podría enturbiarse demasiado. En los tintos, el enólogo cuenta con la ventaja que puede catar el vino ya fermentado y decidir cuando parar la fermentación.
Esta parada determinará la calidad del mosto.
El mosto que se obtiene, se conoce como “mosto de yema” o “lágrima” puesto que tiene menos taninos y es de mejor calidad. Los hollejos que se separan del mosto, se prensan y se obtiene un mosto conocido como “mosto de prensa”.
2.3.3. El mosto Por cada 100 KG de uva, sacaríamos entre 65 ó 75 litros de mosto (dependiendo del tipo de prensado). El mayor componente del mosto es el agua (75%), también contiene una gran cantidad de azúcares (más o menos 200gramos por litro) y estos azúcares se transforman en alcohol, gracias a la fermentación. Otro compuesto son los polifenoles, que suelen encontrarse en las partes sólidas de la uva, como son el hollejo y las pepitas. También compuestos fenólicos del color (flaconas color amarillo y antocianos en color tintas). Los taninos también aparecerán en la piel y en las pepitas, pero no podemos confundirlos con los taninos de la madera.
Los taninos y los antocianos son de gran importancia en la crianza de los vinos tintos, puesto que se fermenta con las pieles.
También contienen ácidos como son tartárico, málico y cítrico. Los dos primeros explicados en el punto de maduración de las uvas y el cítrico es el de menor importancia, aunque su agradable sabor es muy apreciado en los vinos blancos.
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Estos son algunos de los componentes del mosto, pero no podemos olvidar que est谩 compuesto de 1500 sustancias en diversas cantidades y proporciones.
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2.4. LA FERMENTACIÓN La fermentación se inicia gracias a las levaduras que lleva la propia uva, aunque normalmente se le añaden levaduras seleccionadas y tratadas para así facilitar el inicio a dicha fermentación. Hoy en día tenemos levaduras capaces de darle al vino un carácter personal, como son más aromas, más color, pero siempre siendo autóctonas del lugar.
Figura 2.8. Levaduras tratadas
Durante la fermentación, la fructosa se transforma en alcohol por la acción de las levaduras, liberando dióxido de carbono y calor. Dependiendo del tipo de vino que se desee, dicho azúcar se transforma totalmente, para vinos secos o parcialmente, para vinos dulces. Uno de los parámetros de más relevancia en la fermentación es la temperatura. A partir de 35ºC existe el riesgo de que la fermentación se detenga, sin la transformación de azúcar y estos restos se podrían degradar por las bacterias lácticas. Este efecto se conoce como “picado láctico”, siendo un defecto del vino.
2.4.1. Fermentación en blanco La fermentación en los vinos blancos es relativamente sencilla. Los mostos que se obtienen del prensado por una limpieza que se conoce como “desmangado” (separación de las partes sólidas no deseadas) antes de ser sometido a dicha fermentación. Por lo general esta limpieza suele ser muy intensa y se limpia el mosto de tal manera, que se quitan las bacterias necesarias para que fermente el mosto.
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Entonces se prepara un “pie de cuba”, el cual contiene un 5% del mosto que se quiere fermentar y se le añaden levaduras y así se facilita el empiece de dicha fermentación. Cuando haya arrancado, este “pie” se mezcla con el resto del mosto y así se consigue que la fermentación empiece fácilmente.
Figura 2.9. Preparación del pie de cuba
Figura 2.10. Momento de fermentación
La fermentación en los blancos debe de estar entre 18 y 20ºC y los tintos entre 25 y 30ºC. La temperatura siempre estará controlada por tanques de acero con camisa de frío. Estas camisas son unos serpentines que rodean el tanque y cuando la temperatura sube, circula agua fría por ellos.
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Figura 2.11. Antiguo tanque con camisa de frío
2.4.2. Vino blanco fermentado en barrica Esta fermentación consiste en realizar la fermentación alcohólica en la barrica, para aportar al vino componentes de madera (en los tintos no se puede realizar) y suelen ser vinos más aromáticos, puesto se realizan con sus lías. Es un sistema costoso, puesto que necesitas maderas nuevas, con un severo control analítico, y un gran inmovilizado. Suelen ser vinos más aromáticos, más complejos, puesto que tienen más extractos de la madera y más longevos que los blancos jóvenes.
2.4.3. Fermentación en tinto Como hemos dicho, la fermentación en tintos, se realiza con las pieles de las uvas, para que estas le aporten olor y color al vino. En dicha fermentación se libera carbónico y éste empuja arriba estos hollejos y forman una capa conocida como “sombrero”. Para una buena extracción de color y aromas, las partes sólidas y el mosto deben de estar en continuo contacto, pero la acción del carbónico empuja lo sólido hacia arriba. Entonces debemos sacar el mosto del fondo y bombearlo a la superficie. Esta operación se denomina “remontado”. También se puede hundir el sombrero con una pértiga de madera manualmente o bien con compresores mecánicos. En este caso se conoce como “bazuqueo”. Dicha operación es muy importante si se quiere conseguir un mosto, equilibrado en aromas y color.
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Figura 2.12. Tanques de fermentación con camisas
Para subir el color del vino se puede dejar macerar el mosto con los hollejos más tiempo, pero es una operación peligrosa, puesto que al haber terminado la fermentación, no se crea más carbónico y el vino no estaría protegido de la acción del oxígeno y podría oxidarse rápidamente. Acabada la fermentación, se extrae el vino resultante a otro depósito por gravedad, denominándose esta operación descube. Los hollejos que separamos, siguen teniendo vino y se realiza una prensa. Este mosto se conoce como vino de prensa, teniendo más taninos y siendo de menor calidad.
2.4.4. Maceración carbónica Esta elaboración es típica en la Rioja alavesa, y consiste en meter los racimos enteros en tanques saturados de carbónico y por su mismo peso, las uvas se van rompiendo y teniendo una fermentación intracelular (sin oxígeno). Después de este proceso, se realiza una fermentación alcohólica normal, se estabiliza, se embotella y se vende. Esta elaboración tiene consecuencias positivas y negativas. Las positivas podríamos decir que son vinos muy aromáticos y frutales, con un ligero dulzor y negativas, pueden tener recién abiertos un ligero “tufo” que se va rápidamente y una vida comercial muy corta, más o menos, seis meses.
2.4.5. Estabilización El vino que se obtiene de la fermentación se denomina “vino nuevo” y es llevado, en el caso de los tintos, a depósitos (o barricas), o en los mismos de fermentación en los blancos o rosados y allí es donde empiezan a madurar.
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Los vinos rosados siguen la misma elaboración que los blancos, pero macerando la piel de las tintas un tiempo determinado. Tras la fermentación, (sobre todo en los blancos) se crean unos residuos denominados “lías”, que se depositan en el fondo del tanque de maduración. Estos residuos, se eliminan periódicamente, en un proceso llamado trasiego. Muchos vinos, sobre todo los tintos y blancos destinados a largas crianzas, son inducidos a una segunda fermentación conocida como fermentación maloláctica.
Fermentación maloláctica: transformación de ácido málico que es duro y astringente, en acido láctico, que es más suave y agradable.
Los vinos antes de ser embotellados sufren unos tratamientos de estabilización, para así mantener su condición de consumo más tiempo e incluso que puedan mejorar en la botella. Algunos de estos tratamientos son: precipitaciones tartáricas, que consisten en un golpe de frío (0ºC durante una semana) y así romperles los cristales que forman los bitartratos con la intención de que no vuelvan a aparecer en botella (los famosos posos); el abrillantamiento por medio de diversas filtraciones; estabilización por calor, sin olvidarnos del sulfuroso para corregir acidez.
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2.5. LA CRIANZA DEL VINO Existen varios tipos de crianza, ésta es la identidad del tipo de vino o es el envejecimiento en otros. Tenemos la crianza oxidativa, siendo el oxígeno el que realiza el trabajo de oxidación (olorosos de jerez, fondillón de alicante, oportos, vinos rancios, etc.), en la crianza biológica, que tiene lugar en la barrica o en botella se realiza una autolisis de levaduras o como en Jerez “bajo velo en flor”, crianza reductora que se embotella y el mismo aire envejece el vino, pero la que nos interesa en este caso es la crianza mixta, donde los vinos tintos son los reyes. En una primera etapa tienen una ligera oxidación en la barrica, que le dará los elementos de la madera y dará caracteres al vino que se estabilizaran con los trasiegos. Y más tarde estos vinos se afinarán en un ambiente reductor, que realizan en la botella.
Figura 2.13. Parque de barricas
Los grandes vinos tintos del mundo como son riojas o burdeos, tienen la costumbre de envejecer la gran mayoría de vinos que salen de sus tierras, pero debemos saber que un vino blanco, también podemos envejecerlo con este sistema. Los vinos que están destinados a crianzas deben de provenir de uvas sanas y de calidad, con una maceración larga para que puedan aguantar la madera. El recipiente ideal es de 225L construido en roble americano o europeo (se está trabajando la acacia, pero todavía no da grandes resultados).
2.5.1. Las barricas La crianza en barricas, la procedencia y el quemado son factores que influyen en el resultado final del vino. Existe una norma que indica, que cuanta más estructura tiene el vino, mayor será el resultado de la crianza.
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Con la madera se ganan aromas y sabores, pero la crianza es un método de control en la oxidación del vino y se unifican diferentes componentes para una mayor armonía en el vino. En el blanco, el mejor método para que adquiera las características de la madera, es realizar la fermentación en roble. Por el contrario, en el tinto la mejor forma es la crianza, puesto que éstos, fermentan con los hollejos. Existen varios tipos de robles, en los cuales nos vamos a detener para comentar algunas características de ellos. El roble americano suele ser maderas densas y por ello se aprovechan más. No es muy tánico, pero si muy aromático. Con dominio de la vainilla y coco. El roble europeo Allier es menos denso que el americano, menos tánico y menos aromático pero más complejo. Dominan los tostados y las especias. El roble europeo Limousin es muy tánico y poco aromático, por ello no se utiliza para la crianza de los vinos y si para los licores y aguardientes.
Las maderas americanas dan más aromas y menos taninos. Las francesas más taninos y menos aromas.
La mayoría de los enólogos deciden criar sus vinos, en maderas jóvenes o de segundo uso, puesto que una madera vieja tiene agotado los taninos y le cuesta pasar aromas al vino.
Figura 2.14. Barricas de maderas nuevas
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2.6. LOS VINOS DE ANDALUCÍA En Andalucía existen blancos, tintos, rosados e incluso algún espumoso que elaboran en Huelva, siendo la elaboración igual que en cualquier otra zona de España. Pero lo que realmente nos importa (por importancia y tradición) de esta región, son los vinos generosos de Andalucía occidental o como se conocen en todo el mundo, los vinos de Jerez. Debemos partir del conocimiento que es una denominación de origen, llamada Jerez -Xeres- Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda (este es el verdadero nombre de esta DD.OO).
2.6.1. La denominación de origen Existe un triángulo mágico conocido en muchos sitios como “el triángulo de oro” que lo componen Jerez, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María. En esta zona se extienden más de 10.000 hectáreas de viñedos y con la variedad Palomino Fino como estrella, ocupando el 96% de la producción. El resto de la producción se la reparten la uva moscatel y la Pedro Ximenez.
La uva Palomino Fino, cuando la vinifican como vino tranquilo, suele dar vinos neutros.
Los suelos tienen una particularidad única, la albariza, terrenos gredosos con un blanco inmaculado, situados dentro de este triángulo, que también se le conoce como “Jerez superior”. Este suelo es capaz de absorber hasta el 33% de su peso en agua y forma un hollejo capaz de soportar las altas temperaturas y evitando la pérdida de agua por evaporación. Las características de este vino no son gracias al suelo, ni a la uva, sino en su clima único de las bodegas, (diseñadas sobre el terreno y no subterráneas) y en las botas antiguas en las que se elabora, donde entra el sistema de criaderas y soleras que realizan dos tipos de crianzas: la oxidativa (oloroso) y la biológica (manzanilla y Fino), sin olvidarnos del amontillado con las dos crianzas y el palo cortado.
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2.6.2. Crianza biológica También conocidos como crianza “bajo velo en flor”, puesto que para que este vino tenga estas cualidades únicas, debe permanecer un tiempo bajo un velo que forman las levaduras de estas zonas, sin las cuales no se podrían elaborar ni finos ni manzanillas.
Figura 2.15. Velo formado en la crianza
En otras partes de Andalucía también se puede elaborar este tipo de crianza, como puede ser en Huelva como los "pálidos del condado” y en Montilla-Moriles (Córdoba).
2.6.3. Crianza oxidativa Es la crianza con la cual se consiguen otro tipo de vino de Jerez, el Oloroso. Este tipo de elaboración sigue los cánones de cualquier vino, exceptuando el sistema de criaderas y soleras. El oxígeno es el que transforma el vino que contiene la bota. A continuación, pasaremos a explicar cómo se transforma el vino en manzanilla-fino u oloroso, puesto que siguen dos caminos distintos; unos con crianza biológica y otros con crianza oxidativa. Los dos parten de un vino base, el cual se cata y dependiendo de la calidad se destina para un vino u otro.
2.6.4. El fino o manzanilla Para elaborar finos y manzanillas debemos saber que siguen exactamente el mismo camino en su elaboración. El vino obtenido de uva palomino, tras una fermentación alcohólica, se cata y se decide si se destina a fino-manzanilla, si es un vino delicado y elegante, o lo destinamos a oloroso, si es un vino más grueso y rudo.
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Si es un vino elegante se encabeza, es decir, se le añade alcohol destilado y de origen vinícola, hasta 15% en volumen y así determinar el tipo de levaduras que se quieren conseguir. Las levaduras que se quieren conseguir y son las que favorecen el velo en flor son las del tipo saccharomyces; sobre todo la beticus y cheresiensis. Decir que en Montilla-Moriles no es necesario encabezar, puesto que su uva Pedro Ximenez alcanza con facilidad los 15% de alcohol. Las levaduras empiezan a trabajar con ese grado de alcohol, algo de oxigeno, (las botas de Jerez no se llenan) temperaturas frescas, una humedad relativa elevada sobre 75% y un ph de 3 ó 3,5. Seguidamente tiene otra clasificación por cata, para ver como se comporta el vino y si crea bien el “velo en flor”, permanecerá 4 años con el sistema de criaderas (mínimo exigido por la D.O., en Europa mínimo 3 años). Tras esos cuatros años, el vino puede salir al mercado, pero si lo encabezáramos hasta 17 ó 18 %, el “velo en flor” se partiría y desaparecería, dejándolo otros tres años en la crianza, conseguiríamos un amontillado. El objetivo del “velo” es protegerlo del oxígeno y alimentarse de él, consumiendo el alcohol, azúcar y ácido acético, transformándolo en acetaldehído principalmente.
2.6.5. Oloroso Este es otro de los caminos que puede seguir el vino, después de la cata primera, si decidimos que es un vino duro. El vino lo encabezamos a 17 ó 18%, con esa elevada cantidad de alcohol las levaduras se inhiben y no crean el “velo en flor”, por lo cual no tienen crianza biológica, pero sí una larga crianza oxidativa, por el sistema de criaderas y soleras. Después de 4 años de crianza es posible sacarlo al mercado.
2.6.6. Palo cortado Otro apartado sería este vino, el cual no existen datos claros de cómo se elabora, puesto que se quiere mantener un misterio sobre este vino. Aunque la realidad es que su elaboración sigue el camino de la manzanilla-fino, pero por algún motivo, el velo no aguanta lo suficiente la crianza, entonces se encabeza y se destina a palo cortado, puesto que no se puede llamar oloroso porque tiene una pequeña crianza biológica. Los jerezanos dicen que el palo cortado es un vino con la boca del amontillado y la nariz del oloroso.
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2.6.7. Los dulces Pedros Ximenes Se elaboran con esta uva (que es blanca), asoleando las uvas y consumiendo el agua de la uva y dejando el azúcar. El mosto que se consigue, fermenta con dificultad hasta 8 ó 9% de alcohol, y cuando deja de fermentar se encabeza hasta 16%, después seguirán el sistema de criaderas y soleras. En la siguiente página veremos un pequeño gráfico del camino que siguen estos vinos en su elaboración. Uva Encabeza 15%
Fermentación
Vino delicado
Clasificación
Crianza viologica
Vino no crianza
Vinos gruesos
Encabezado 17-18 Buena crianza c. Y solera
c. oxidativa
c. oxidativa c. Y solera
Fino o Manzanilla Palo cortado
Oloroso
c. Biologica c. Y solera Fino para amontillado c. oxidativa
Encabezado 17-18 Amontillado
Figura 2.16. Sistema de elaboración de finos-manzanillas y olorosos
2.6.8. Envejecimiento por criaderas y soleras Es un sistema que se componen de varias botas apiladas unas encima de otras. Son botas de distintos tamaños y edades de otros tipos de vino. En el vino tranquilo, las maderas suelen ser nuevas o de segundo año, aquí cuanto más viejas mejor. La edad media que pueden tener son de 40 años y de unos 500L.
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Figura 2.17. Bota vieja de fino
Para entender este sistema, debemos imaginarnos una fila de botas amontonadas unas sobre otras. Las de suelo se les denomina solera (viene de suelo), de la cual el bodeguero saca una tercera parte para embotellarla (la ley no le permite sacar más). A continuación, saca de la fila de encima, denominada primera criadera, la misma cantidad de vino y con ella vuelve a llenar la solera. Se realiza lo mismo con el resto de criaderas, hasta llegar a la primera denominada vino sobretabla donde entra el vino de añada.
Tercera
Segunda
Primera
Solera
Figura 2.18. Esquema de botas
Puede tener las criaderas que decida el bodeguero, pero no podemos tener manzanillas o finos de añadas, puesto que en la primera fila siempre está entrando vino nuevo. Hoy en día, no se colocan las botas unas encima de otras incluso la primera criadera puede estar en otra parte de la bodega.
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Figura 2.19. Bodega de jerez (las paredes tiene los hongos necesarios para el velo)
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2.7. LOS ESPUMOSOS Vinos carbónicos, vinos gasificados y vinos de agujas. Existen diversos tipos de vinos que podríamos confundir, pero que no podemos puesto que son otros tipos de elaboraciones. Nosotros nos centraremos con los espumosos, cavas o champagne. Si hablamos de elaboración, siguen el mismo camino, (método tradicional), no si hablamos organolépticamente, ya que son distintos. Aunque nosotros nos centraremos en el cava. La reglamentación nos dice que tienen que ser vinos con una segunda fermentación realizada en botella o en recipientes herméticamente cerrados y de azúcares naturales, teniendo una presión mínima de atmósferas de 20ºC. La producción del cava se centra en el Penedés, donde se elabora el 95% del cava que se consume. Debemos saber que cava es una D.O y que no solamente Cataluña puede elaborarlo, también lo pueden elaborar La Rioja, Álava, Navarra, Zaragoza, Valencia y Badajoz. Aunque se puede elaborar cava en cualquier sitio, pero debemos llamarle espumoso y no cava. El primer espumoso catalán lo embotelló Antoni Gili en 1862, pero la figura más importante fue Josep Raventos, quien estudió en la Champaña y puso en práctica sus conocimientos con las cepas autóctonas en la masía de Can Codorniu, situada en Sant Sadurni d´Anoia y en 1872, presentó su primer espumoso. La diferencia que existe entre cava y champagne, no radica en la elaboración, sino las diferentes variedades de uva utilizadas y el suelo.
2.7.1. Elaboración La materia prima vuelve a ser la uva, sobre todo las blancas, (Macabeo, Xarelo, Parellada, Subirat y Chardonnay), tintas (Garnacha, Monastrell, Pinot Noir), sin olvidarnos de la Trepat, la cual solamente se puede utilizar para la elaboración de rosados. Se elaboran de un vino base (ya fermentado), sin defectos, entre 9 y 11% de alcohol, azúcar de 20 a 24 G/L, y unas levaduras específicas capaces de fermentar. Este vino es introducido en recipientes herméticos, en botella o depósitos en una operación denominada tiraje. Al vino base se le añade antes de introducirlo en la botella, un líquido que se denomina licor de tiraje para que fermente, estando compuesto por: azúcares, levaduras y clarificantes (ventonitas).
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En primera instancia, el vino fermenta y consume todos los azúcares, después en una segunda etapa, las levaduras se precipitan al fondo realizándose una crianza sobre levaduras, que le dan ese carácter personal.
2.7.2. La fase en rima Esta fase es el tiempo que está en crianza el vino hasta el degüelle, siendo como mínimo de nueve meses. En esta fase las botellas se colocan en uno pupitres para la eliminación de la sedimentación de la fermentación. Consiste en colocar la botella horizontalmente y cada cierto tiempo ir girando la botella un cuarto de giro, hasta colocar la botella verticalmente. Con esta operación, conseguimos que los residuos caigan hasta el cuello y podamos sacarlos fácilmente con el degüelle.
2.7.3. Degüello Es la operación que se realiza para eliminar los sedimentos que tras realizar la fermentación quedan en la botella. Como los residuos los tenemos en el cuello, congelamos esta parte, para así cuando tengamos que quitarles el tapón, tengamos la menor pérdida posible. Después de quitarles el tapón las botellas recuperan su posición vertical para poder rellenar el vacío resultante, con un vino de la misma partida u otro denominado licor de expedición para obtener los dulces. El licor de expedición se puede componer de: el mismo vino base, vinos viejos, azúcares o incluso brandy, pero sin pasar nunca de 12,8% de alcohol.
2.7.4. Tipos de cavas El cava se puede clasificar de dos maneras: por el tiempo de crianza o por el contenido de azúcar. Primero veremos el periodo mínimo de crianza, el cual dijimos que debe de ser mínimo de nueve meses (en la fase de rima).
Crianza mínimo 9 meses en rima. Reserva mínimo 15 meses. Gran reserva mínimo 30 meses.
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El más conocido es por el contenido de azúcar, que puede ser natural (Brut nature) o añadido en el licor de tiraje:
Brut nature: hasta 3 gramos litro y sin añadido de azúcar. Extra-Brut: hasta 6 gramos litro. Brut: hasta 15 gramos litro. Seco: entre 17 y 35 gramos litro. Semi-seco: entre 33 y 50 gramos litro. Dulce: más de 50 gramos litro (raro de encontrar).
2.7.5. Compra y consumo A la hora de comprar cava, es importante que sepamos algunos de los conceptos claves:
Si está acogido a la D.O debe venir la palabra cava en la etiqueta, sino vendrá, espumoso.
En la cabeza del tapón, aparecerá una estrella de cuatro puntas. No es un vino de guarda. Mejor de aperitivo y evitar en los postres (el carbónico nos perjudica).
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2.8. EL OPORTO Portugal, conocido como el país de las 500 uvas, con vinos como el vinho verde, con denominaciones y zonas varias como: Bairrada, Dao, Alentejo, Terras do Sado, etc. Pero donde nos pararemos será en los oportos, vinos de larga guarda y famosos en el mundo entero. El oporto no debe su nombre a su origen, sino al puerto donde sale el vino hacia el resto del mundo. El área de cultivo de la uva se encuentra en el interior del país, situándose en Regua, cerca de la frontera española.
2.8.1. Elaboración Los oportos son vinos encabezados y partiendo de esa base, son vinos generosos de licor, por la reglamentación europea. Encabezar: añadir alcohol o mosto concentrado en algún momento de la elaboración, generalmente para parar la fermentación. Antiguamente, a mediados del año 1750, eran vinos secos, a los cuales se les añadía aguardiente. En 1820, se empieza a parar la fermentación añadiéndole aguardiente y dejando el mosto con una concentración de azúcares en torno a 100 G/L, dependiendo del tipo de vino, que quiera la bodega. Este vino se puede elaborar con distintas variedades de uvas:
Tintas: touriga nacional, touriga francesa, tinta roiz y tinta amarela. Blancas: malvasia fina, codega, gouveio, donzelihnpo y rabigato. Pero los oportos blancos solamente se pueden elaborar con uvas blancas.
2.8.2. Vinificación La vinificación se realiza con despalillado total de la uva (rara vez se deja algo de raspón), teniendo un estrujado intenso, pero con delicadeza. La fermentación se realiza con altas temperaturas, sobre 30ºC y de esta forma, se extrae una gran cantidad de color y extracto. La parada de fermentación se realiza con aguardiente vínico de 1ª calidad (77º-78º) y el momento varía según los azúcares que queramos dejar en el mosto.
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2.8.3. Envejecimiento Los vinos de Oporto, igual que los de Jerez, se catan para saber la calidad del vino y destinarlos a los diferentes estilos que existen. El envejecimiento se realiza en barriles, aquí conocidos como pipas, de madera vieja, generalmente de roble americano, con una capacidad entre 500 y 550L, existiendo dos estilos de oporto:
Ruby: escaso protagonismo de la madera. Tawny: gran protagonismo de la madera. Siendo de cualquiera de los dos tipos, debemos saber que, ningún oporto se puede comercializar antes de tres años después de la cosecha.
2.8.4. Variedades de oportos Existen varias formas de clasificar los oportos:
Color: blancos (secos y dulces). El contenido de azúcar: extra seco, seco, meio seco, doce, muito doce o lágrima.
La madera: ruby (especiales como Vintage, reserve) ruby normales y tawny (especiales como los coleita, garrafeira o los reserva).
Por expresión de añada: Vintage, L.B.V, colheita y garrafeira. Con indicación de edad: 10, 20, 30 o más de 40 años.
2.8.4.1. Vintage Como introducción decir que solamente se declara en añadas excepcionales y debe pasar los rigurosos controles del Instituto del vino de Porto. Existe una limitación de bodegas que pueden elaborar Oportos y deben ser embotelladas en cristal oscuro. Existe escasez y con precios elevados. Envejecimiento Los Vintage deben permanecer al menos dos años en pipas de madera y se embotellan entre el 2º semestre del 2º año y el 30 de julio del 3º año. En la botella debe venir reflejado el año de embotellamiento y necesitan muchos años en la botella de maduración, recomendándose siempre que se decante este vino.
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Aquí se incluyen los Single Quinta Vintage.
2.8.4.2. Lbv (late bottled vintage) Son vinos de una sola cosecha, embotellándose más tarde y como mínimo deben permanecer de 4 a 6 años en las pipas y en la etiqueta deben reflejar el año del embotellado.
2.8.4.3. Lbv bottle matured Designa la estancia en botella de 3 años y deben de avisar al consejo que quieren elaborar este vino.
2.8.4.4. Colheitas Es un vino tawny, con estancia mínima en pipas de 7 años y se embotellan a partir del 1º de septiembre de siete años después de la cosecha. También conocido como Garrafeira, si después permanece en botella durante más de 8 años. En la botella viene reflejado el año de cosecha y embotellado.
2.8.4.5. Tawnys con edad Vinos de mezcla de varias cosechas con elevada calidad y larga estancia en pipas. La edad solamente marca un promedio. Las indicaciones permitidas son: 10, 20, 30, ó 40 años.
2.8.4.6. Crusted Elaborados con lotes de vinos de diversos años, siendo vinos oscuros y con mucho cuerpo. Esta clasificación solamente se hará después de tres años desde la cata.
2.8.4.7. Reserva o reserve Vino de calidad elaborado con lotes de vinos de diferentes cosechas. Como mínimo 7 años en pipas.
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2.9. OTRAS VINIFICACIONES Otras posibles vinificaciones son las que presentamos en este apartado: tokay o tokaji y duces naturales o naturalmente dulces.
2.9.1. Tokay o tokaji Este vino es uno de los más viejos del mundo, más que el archiconocido Sauternes, siendo conocido como el vino de los zares. La vinificación se realiza con uvas autóctonas (furmint, muscat de lunel y harslevelu) que después de triturarlas se les conoce como aszu, siendo este sistema único en el mundo. Las uvas cubiertas de moho Botritis cinerea, bajo una rigurosa vendimia una a una en pequeñas cubas de 25KG, denominadas puttonyos. La uva se machaca (aszu) y se le añade el número deseado en puttonyos (varia entre 3 y 6 puttonyos) a 136L de mosto. O lo que es lo mismo, a una barrica que contiene 136L, se le añade 75 kg de uva (25kg*3puttonyos=75kg) y obtenemos un Tokay de 3 puttonyos. En la etiqueta de la botella deben de figurar los puttonyos de ese vino recordando que puede ir de 3 a 6 (tras el 6 esta el exencia) y cuanto más putonnyos tenga, más dulce será, puesto que la uva está atacada de botritis cinerea (consume el agua, dejando solamente el azúcar). El contenido mínimo de azúcares exigido para cada tipo es:
3 puttonyo >60 G/L. 4 puttonyo >90 G/L. 5 puttonyo >120 G/L. 6 puttonyo>150 G/L.
2.9.2. Dulces naturales o naturalmente dulces La mención dulce natural, hace referencia a los mostos los cuales tienen una concentración de azúcar de más de 200G/L como mínimo y, este azúcar se consigue parando la fermentación con el añadido de alcohol o aguardiente (encabezando). El dulzor es natural puesto que no está permitido la adicción de azúcar, pero el alcohol tiene dos orígenes: parte viene de la fermentación del mosto y parte del añadido en la parada de la fermentación.
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Los naturalmente dulces son vinos, en los cuales el azúcar y el alcohol son propios de la fermentación o de la uva. Son las uvas con una gran concentración de azúcar (vendimia tardía, botritis, congelación). Al tener bastante azúcar, éste tiene una parada natural de la fermentación o le provocan la parada mediante frío, y así conseguir una alta concentración de azúcar. Algunos de los vinos más importantes son: tokay, sauternes, fondillón, vinos de Málaga.
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2.10. LA CHAPTALIZACIÓN La chaptalización es la práctica consistente en la adicción de azúcar al mosto para así conseguir una mayor concentración de azúcares. Debemos saber que en España, esta práctica está prohibida y la suelen utilizar en los países de zonas frías, donde la uva no madura bien por la falta de calor y se quedan pobres en azúcar y gran cantidad de acidez. Este sistema lleva el nombre de Jean-Antoine Chantal, el cual no lo inventó, pero sí lo puso en práctica, siendo ministro del interior en la época de Napoleón. La ley dice que no se puede añadir azúcar, pero existe un apartado que deja una posibilidad: “Las comunidades autonómicas, cuando concurran condiciones meteorológicas desfavorables, podrán utilizar el aumento de la graduación alcohólica de la uva, los mostos o incluso el vino nuevo. El gobierno regulará este aumento con la adicción de mosto concentrado”.
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Resumen y Después de leer este tema, tenemos conocimientos de la elaboración del vino blanco, tinto, rosado, espumosos y otros de importancia y fama mundial.
y Hemos visto las diferencias entre la elaboración del vino blanco y el tinto: Vino blanco no se despalilla, el tinto sí. El tinto tiene la fermentación con los hollejos, el blanco fermenta el mosto. El blanco, a veces, necesita un pie de cuba para que fermente, el tinto no lo necesita.
Conocemos de donde vienen los colores, de las flaconas y antocianos. Detectados en las pieles y formando parte de los polifenoles.
La fermentación en barrica de los blancos y la maceración carbónica en los vinos tintos.
La crianza de los vinos y la importancia de las maderas (nuevas o de segundo uso).
Aprendimos algunos de los parámetros en fermentación, maduración, la importancia en el campo, la vendimia y el recorrido que tiene la uva hasta convertirse en vino.
y Dimos una vuelta por uno de los vinos más famosos y considerados entre los mejores del mundo: los archiconocidos vinos de jerez.
y No debemos de caer en el error que comentamos antes: no solamente en Jerez se elaboran estos vinos. Recordemos el triángulo entre Jerez, Sanlúcar de Barrameda y Puerto de Santa María. En estos tres pueblos se pueden elaborar los siguientes vinos:
Manzanilla y fino siguen el mismo camino en su elaboración. Dos líneas básicas de elaboración: crianza biológica y crianza oxidativa. Oxidativa: oloroso. Biológica: fino-manzanilla. La evolución de la manzanilla en los años y en la larga crianza se elabora otra mención: el amontillado.
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Crianza biológica, gracias a las levaduras autóctonas que crean el “velo en flor”, una capa formada en la superficie del vino, protegiéndolo del oxígeno y la oxidación.
y Vimos los oportos, reconocidos en el mundo entero. Vinos de gran guarda, con parada de fermentación gracias al añadido de aguardiente. Recibiendo el nombre del puerto y no del lugar donde se elaboran estos vinos. Distinguiendo su diferente clasificaciones, de edad, crianza, etc.
y La elaboración de los espumosos, cavas o champagne, siendo la misma elaboración. La diferencia está en las distintas variedades de uvas utilizadas en cada zona. La segunda fermentación, el degüelle, la fase en rima donde se basa toda la crianza, el licor de tiraje que decide el tipo de cava que queremos realizar.
y Los vinos naturalmente dulces o los dulces naturales: Naturalmente dulce: azúcar propio y alcohol propio por la parada natural o por frío de la fermentación.
Dulce natural: azúcar propio y alcohol añadido. y Sin olvidarnos del Tokay, uno de los vinos más antiguos del mundo y con su elaboración con los puttonyos.
y Y como final vimos la chaptalización, método prohibido en España (dependiendo de las circunstancias) y permitido en los países fríos y con poco calor.
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