DOSSIER
Règlement INCO : les allergènes Depuis le 13 décembre 2014, la présence de substances ou d’ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances doit être obligatoirement signalée et mise en évidence. Cette prescription s’applique aussi bien pour les denrées préemballées que pour celles destinées à une consommation immédiate. Les professionnels de la restauration (commerciale ou collective) doivent donc tenir à jour un document écrit sur la présence d’allergènes dans les plats proposés et en informer le consommateur de manière claire et visible. 14 allèrgènes doivent être obligatoirement mentionnés : Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leur souches hybridées) et produits dérivés.
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➤ Crustacés ➤ Œufs
et produits à base de crustacés.
et produits à base de poissons.
➤ Arachides
➤ Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10mg/l (exprimés en SO₂).
et produits à base d’arachides.
➤ Soja
et produits à base de soja.
➤ Lait
et produits à base de lait (y compris le lactose).
Moutarde et produits à base de moutarde.
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➤ Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
et produits à base d’œufs.
➤ Poissons
Céleri et produits à base de céleri.
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➤ Lupin
Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, de pécan, du Brésil, de Macadamia, pistaches) et produits dérivés.
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et produits à base de lupin.
➤ Mollusques
et produits à base de mollusques.
Pour les exceptions, consultez l'annexe II du règlement n°1169/2011.
Respect des fréquences du GEMRCN
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Plat Produit Entrée protidique Garniture laitier Dessert Fréquence
Recommandations Entrées contenant plus de 15% de lipides Crudités de légumes ou de fruits, contenant au moins 50% de légumes ou de fruits Produits à frire ou pré-frits contenant plus de 15% de lipides
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Plats protidiques ayant un rapport P/L ≤ 1 Poissons (ou préparations) avec au moins 70% de poisson, et ayant un P/L≥ 2 Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et abats de boucherie Préparations à base de viande, poisson, œuf avec moins de <70% de matière première animale Légumes cuits, autres que secs, seuls, ou en mélange (minimum 50% de légumes) Légumes secs, féculents ou céréales, seuls, ou en mélange (minimum 50%) Fromages contenant au moins 150 mg de calcium laitier par portion Fromages avec calcium entre 100 mg et 150 mg par portion Produits laitiers ou desserts lactés > 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides par portion Desserts ou produits laitiers > 20 g de glucides simples totaux par portion et < 15% de lipides Desserts contenant plus de 15% de lipides Desserts de fruits 100% fruits crus, sans sucre ajouté
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4/20 maxi
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10/20 mini 4/20 maxi 2/20 maxi 4/20 mini 4/20 mini 3/20 maxi ** 4/20 maxi *** 10/20
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10/20 8/20 mini
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4/20 mini 6/20 mini 4/20 maxi 3/20 maxi 8/20 mini
Dans ce menu
2 10 0 2 5 4 1 10 10 9 4 6 1 2 10
*Groupement d’Etudes des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition. Fréquences recommandées pour les enfants de plus de 3 ans, les adolescents, les adultes, et les personnes âgées en cas de portage à domicile. ** 3/20 maxi pour enfants scolarisés et adolescents. ***4/20 maxi pour adultes et personnes âgées en cas de portage à domicile.
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