Boas Práticas na Manipulação de Alimentos MÓDULO 2 Proprietário e confidencial - não distribuir
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR Rastreabilidade e receção de matérias-prima s
Higiene Pessoal
Recolha e eliminação de resíduos
Higiene alimenta r
Controlo de Pragas
Higiene das instalações e equipamentos
Controlo de Água
Plano de Higienização
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BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR HIGIENE PESSOAL - Cabelo, mãos, pele, garganta, boca, nariz, suor, saliva, fezes… - Principais perigos de contaminação dos alimentos: estado de saúde dos manipuladores; higiene corporal; vestuário utilizado; práticas e comportamentos profissionais incorretos e/ou negligentes.
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BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR HIGIENE PESSOAL: Boas práticas associadas ao estado de saúde dos manipuladores de alimentos
- Exame médico completo regularmente ⭢ no inicio da atividade, durante a mesma e sempre que se justifique;
- Em caso de serem detetadas anomalias: deverá ser afastado temporariamente do trabalho de manipulação e submeter-se a tratamento adequado até que os exames e/ou análises posteriores confirmem o desaparecimento deste risco;
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BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR HIGIENE PESSOAL: Boas práticas associadas ao estado de saúde dos manipuladores de alimentos
- Em caso de sintomas de doença gastrointestinal, doenças de garganta, gripes, entre outras, devem ser temporariamente afastados dos locais onde contactem diretamente com os alimentos; - Só poderão voltar a trabalhar quando houver certeza absoluta de que não constituem um perigo para a segurança alimentar. Os microrganismos poderão continuar presentes durante as 48 horas após o desaparecimento dos sintomas; - Os manipuladores não devem entrar nas zonas de preparação de alimentos se tiverem estado em contacto com alguém que esteja com sintomas de doença (diarreia ou vómitos); Proprietário e confidencial - não distribuir
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR HIGIENE PESSOAL: Boas práticas associadas ao estado de saúde dos manipuladores de alimentos - Em caso de ferimento ou infeção a nível da mão ou do braço: Tratamento; Proteger-se o ferimento ou a infeção, por meio de cobertura impermeável (dedeira, luva ou adesivo impermeável, colorido). - Cortes: Alimentos atingidos com sangue: rejeitados e os equipamentos e utensílios devem ser lavados e desinfetados; - Lesões nas zonas da boca, queixo e narinas*: Proteger com penso e máscara naso-bucal. Mesmo que as feridas sejam no interior das narinas Proprietário e confidencial - não*distribuir
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR HIGIENE PESSOAL: Boas práticas associadas à higiene individual ⭢ GERAL - Tomar banho diariamente; - No caso dos homens, preferencialmente, não usar bigode ou barba grande; - Não manipular alimentos se estiver doente ou com ferimentos nas mãos e unhas.
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BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR HIGIENE PESSOAL: Boas práticas associadas à higiene individual MÃOS (principais transmissores de contaminações. As bactérias conseguem facilmente propagar-se das mãos para os alimentos, superfícies de trabalho, equipamentos, etc.)
- Manter sempre as mãos limpas; - Deve ser proibido o uso de adornos (anéis, pulseiras, relógios, etc.); - As unhas devem estar sempre curtas e limpas. Não é permitido o uso de unhas postiças ou com verniz, na preparação e confeção;
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BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR HIGIENE PESSOAL: Boas práticas associadas à higiene individual MÃOS - Se existirem ferimentos e/ou infeções nas mãos devem ser tomadas medias de proteção, utilizando luvas, dedeiras ou outros meios que confiram total proteção; - As tarefas executadas com recurso a luvas descartáveis devem decorrer sem interrupção. Se tal não for possível, o manipulador ao reiniciar a tarefa tem de proceder novamente à higienização das mãos e calçar luvas novas; - Não manusear dinheiro ou outros objetos que não tenham a ver com os alimentos ou processo alimentar; Proprietário e confidencial - não distribuir
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR HIGIENE PESSOAL: Boas práticas associadas à higiene individual MÃOS - As mãos devem ser lavadas: Ao chegar ao local de trabalho e antes de iniciar as tarefas; Antes de manipular os alimentos; Sempre que se mude de tarefa e/ou preparação; Após manipulação de equipamentos sujos; Após manipulação de sacos e/ou caixotes de lixo; Depois de se assoar, tossir, espirrar ou comer; Sempre após a utilização dos sanitários; Antes de manipular alimentos prontos a consumir; Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados; Proprietário e confidencial - não distribuir
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR HIGIENE PESSOAL: Boas práticas associadas à higiene individual MÃOS - As mãos devem ser lavadas: Imediatamente antes de serem calçadas as luvas descartáveis; Depois de usar panos ou materiais de limpeza; Depois de utilizar os produtos de higiene e limpeza; Depois de tocar em alimentos estragados; Depois de manusear dinheiro ou outros objetos que não tenham a ver com a sua atividade de manipulador; Depois de fumar (quando permitido e em local apropriado); Sempre que necessário.
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BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR HIGIENE PESSOAL: Boas práticas associadas à higiene individual MÃOS
Áreas mais frequentemente mal lavadas. Áreas menos frequentemente mal lavadas.
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BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR HIGIENE PESSOAL: Boas práticas associadas à higiene individual LAVAGEM CORRETA DAS MÃOS
1.
1. Molhar as mãos e antebraços em água quente corrente. Colocar sabão desinfetante na palma da mão.
2. Esfregar bem as mãos uma na outra (pelo menos de 15 a 20 segundos).
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BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR HIGIENE PESSOAL: Boas práticas associadas à higiene individual LAVAGEM CORRETA DAS MÃOS
1.
3. Esfregar a palma de uma das mãos ao longo das costas da outra e ao longo dos dedos. Repetir com a outra mão.
4. Esfregar bem entre os dedos (incluindo polegares), debaixo das unhas, por cima das mãos e todo o antebraço.
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BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR HIGIENE PESSOAL: Boas práticas associadas à higiene individual LAVAGEM CORRETA DAS MÃOS
1.
5. Enxaguar bem as mãos e os antebraços com água corrente para remover todo o sabão.
6. Secar bem as mãos com um toalhete de papel descartável e caso a torneira seja de comando manual (não recomendável), feche-a recorrendo também a um toalhete descartável.
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BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR HIGIENE PESSOAL: Boas práticas associadas à higiene individual CABELO - Preparação e confeção: cabelo aparado, lavado e coberto por touca ou outro meio equivalente (ex. redes); - A touca deve ser usada de modo a cobrir o cabelo completamente, sem deixar pontas de fora; - Serviço de mesa e/ou balcão: cabelos lavados e penteados e, embora não seja obrigatório estarem completamente cobertos, deve ser assegurada a sua proteção.
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BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR HIGIENE PESSOAL: Boas práticas associadas à higiene individual FARDAMENTO E ADORNOS - O fardamento é para uso exclusivo no local de trabalho, pelo que terá de ser diferente do usado fora do estabelecimento. Este deve ser mantido limpo, sendo mudado sempre que se apresente sujo. O vestuário e outro material de uso pessoal, que se utiliza fora do local de produção, deve ser deixado em local próprio (ex. vestiários); - Também o calçado utilizado deve ser exclusivo para a área de preparação e confeção. Este deve estar limpo e ser distinto do calçado utilizado no dia-a-dia; - Deve estar disponível fardamento suficiente para poder haver troca de fardas, no caso de ser necessário;
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BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR HIGIENE PESSOAL: Boas práticas associadas à higiene individual FARDAMENTO E ADORNOS - Manter um elevado grau de higiene pessoal e usar sempre fardamento adequado às suas funções, que permita uma proteção efetiva e que seja lavável ou descartável; - Preparação e confeção: fardamento de cor clara, com mangas compridas, feito de material resistente e sem bolsos exteriores; - Visitantes que entrem na área produtiva: fornecer uniformes limpos ou kits de visitante (constituídos por peças descartáveis: bata, touca e protetores para os sapatos);
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BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR HIGIENE PESSOAL: Boas práticas associadas à higiene individual FARDAMENTO E ADORNOS - Ordem para vestir o fardamento: 1. Touca; 2. Roupa / avental; 3. Sapatos. - Não utilizar adornos pessoais (relógios, joias, pulseiras, brincos, anéis, etc.).
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BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR HIGIENE PESSOAL: Boas práticas associadas ao comportamento pessoal dos manipuladores de alimentos
- Evitar tossir ou espirrar próximo dos alimentos. Sempre que haja necessidade de o fazer, deve utilizar-se um lenço ou um guardanapo descartável e lavar as mãos imediatamente;
- Não devem ser utilizados lenços de assoar em tecido, devem ser de papel e descartados após a primeira utilização; Proprietário e confidencial - não distribuir
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR HIGIENE PESSOAL: Boas práticas associadas ao comportamento pessoal dos manipuladores de alimentos
- É proibido fumar; - Não limpar as mãos ao fardamento ⭢ toalhetes de papel descartáveis; - Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente, separar toalhetes e folhas de papel vegetal; - Não provar os alimentos com as mãos; - Não utilizar utensílios que foram colocados na boca ou que não sejam apropriados para a área alimentar;
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BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR HIGIENE PESSOAL: Boas práticas associadas ao comportamento pessoal dos manipuladores de alimentos
- Evitar passar os dedos no nariz, orelhas e boca ou coçar a cabeça e qualquer parte do corpo. Caso ocorra lavar as mãos imediatamente; - Não soprar para o interior das embalagens destinadas ao contacto com os alimentos; - Não soprar para o interior das luvas descartáveis, com intenção de as abrir; - É proibido mastigar pastilhas elásticas, cuspir, comer, etc.; - Deve agarrar-se o talher sempre pelo cabo; Proprietário e confidencial - não distribuir
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR HIGIENE PESSOAL: Boas práticas associadas ao comportamento pessoal dos manipuladores de alimentos
- Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos no seu interior; - Não tocar no interior dos pratos com os dedos; - Proibir a permanência de medicamentos nas áreas de armazenamento e manipulação de alimentos.
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