"SARÀ IL CIBO A TROVARTI. IL CIBO TROVA SEMPRE COLORO CHE AMANO CUCINARE" -RATATOUILLE-
RICETTARIO MARIANO SESTAC
ENAIP ALESSANDRIA
ENAIP ALESSANDRIA
INDICE CUCINA INTERNAZIONALE E BUFFET AREPAS CON INSALATA DI POLLO FALAFEL SAMOSA FISH AND CHIPS RAVIOLI DI CARNE AL VAPORE RISO BASMATI CON POLLO ALLE MANDORLE SUSHI CHEESECAKE TARTE TATIN DI MELE
LE SPEZIE ALLESTIMENTO BUFFETN INTERNAZIONALE CUCINA VEGETARIANA E VEGANA FROLLA SALATA CON SOUFFLE' DI CARCIOFI E SPUMA DI PARMIGIANO POLPETTE DI QUINOA ZUCCHINE RIPIENE INSALATA DI FARRO CON VERDURE AL PROFUMO DI BASILICO BAVARESE AL CIOCCOLATO CON CRUMBLE DI NOCCIOLE TORTINO ALLE VERDURE VEGAN LIMONI RIPIENI DI QUINOA
CUCINA REGIONALE ITALIANA PANZANELLA ARANCINI DI RISO SICILIANI CESTINI DI PASTA BRISE' CON INSALATA RUSSA GNOCCO FRITTO
CUCINA INTERNAZIONALE La cucina Internazionale è caratterizzata da molteplici ingredienti, spesso non in uso e consumo nelle ricette delle nostre tradizioni. I metodi di cottura cambiano, e cambiano anche gli utensili che si utilizzano per preparare le diverse ricette. Osservando le preparazioni della cucina internazionale, possiamo notare le varie differenze con quella italiana; prima fra tutte l’utilizzo delle spezie, spesso poco utilizzato all’interno delle ricette della nostra tradizione e invece molto utilizzate nella cucina indiana, nord africana, con l’utilizzo di Curcuma, Cumino, Curry, Cardamomo e tante altre. Queste spezie conferiscono sapori decisamente incisivi all’interno delle pietanze, conferendogli quel sapore mediorientale caratteristico di queste cucine. Un esempio lampante è il riso, un elemento cosi importante all’interno dell’alimentazione globale, principale ingrediente di moltissime ricette, di cui esistono svariate tipologie, ognuna delle quali con metodo di cottura differente volto ad esaltarne le caratteristiche. In Giappone il riso viene consumato prevalentemente come ingrediente principale all’interno del Sushi e con un metodo di cottura particolare svolto in diverse fasi e che ne conferisce la tipica consistenza. Totalmente diverso è il riso basmati utilizzato in India come contorno in accompagnamento a tantissimi piatti diversi e spesso fatto cuocere in acqua arricchito con diverse spezie. In questo piccolo viaggio tra la cucina del mondo abbiamo avuto l’occasione di gustare vari sapori, sperimentare metodi di cottura alternativi, e comprendere come ogni cucina si caratterizzata per molteplici sapori, colori, profumi, che la rendono distinguibile tra le altre. Ogni ingrediente (ad esempio il riso) viene caratterizzato dal clima, dal terreno e dal metodo di coltivazione, che gli conferiscono caratteristiche differenti. Il territorio conferisce particolarità e distinzione anche alle ricette, caratterizzandole con diversi sapori e per la presenza di più o meno grassi, secondo la località più o meno calda nella quale vengono realizzate
BUFFET Ogni piatto della cucina internazionale è stato realizzato in versione moderna, creandolo e impiantandolo in maniera “Finger-food” per far si che possa esser inserito all’interno di un buffet. Ogni buffet ha le proprie caratteristiche, in base alle pietanze che vengono inserite all’interno di esso; i piatti danno corpo e forma al buffet, perché l’allestimento di esso deve rispecchiare le pietanze stesse, deve parlare di loro, dei loro ingredienti e delle loro tradizioni. Gli elementi che danno originalità al buffet sono i vari livelli che ne conferiscono il movimento, l’utilizzo di stoffe colorate, magari in base al paese di origine dei piatti, l’inserimento (se il contesto lo prevede) di legni che richiamano la natura, fiori e foglie che richiamano l’oriente (come il bamboo), cocci in terracotta che richiamano la tradizione, utensili della cultura di origine (come bacchette per il Giappone e tajine per il nord Africa)
Arepas con iNsalata di pollo RICETTARIO
Ingredienti per le arepas 150gr farina di mais bianca precotta 160gr di acqua 1 cucchiaio di di olio di semi 1 pizzico di sale Ingredienti per l'insalata di pollo 1 sovra coscia di pollo 50gr di iceberg 50gr maionese 1/2 avocado spezie, sale e pepe q.b.
Impastare la farina di mais con acqua, sale e pepe; una volta ottenuto un impasto omogeneo coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo per 15-20m. Iniziare a marinare il pollo, con spezie varie, successivamente cuocere in padella;inizialmente arrostendolo, successivamente cuocere a fuoco basso, far raffreddare il pollo e sfilettarlo con insalata tagliata a Julienne e avocado a piacere e amalgamare il tutto con maionese. Dividere l'impasto in varie palline e creare delle "tigelle" larghe circa 7-8 cm e spesse 1 cm. Cuocere i dischi in padella precedentemente unta per 4m ogni lato fino a doratura, una volta cotti tagliarli a meta e farcirli con l'insalata di pollo
ENAIP ALESSANDRIA
Falafel RICETTARIO
180gr ceci secchi 60gr farina 00 ½ cipolla rossa 1 spicchio d’aglio 1 pizzico di bicarbonato o lievito per salati Cumino, coriandolo Acqua q.b. 1l di olio di semi per friggere Per la salsa 200gr yogurt bianco 6 foglie di menta 1 limone
mettere a mollo i ceci per 12h, trascorso il tempo scolarli e farli bollire in acqua salata (10 min. fuoco alto, 1h fuoco medio/basso). Una volta freddi tritarli con un cutter o tritacarne unendo i seguenti ingredienti: ½ cipolla rossa, 1 spicchio d’aglio, 60gr di farina, una punta di lievito. Se necessario unire acqua q.b. aggiustare di sale e spezie. Far riposare l’impasto 30 min. Trascorso il tempo prelevare parti di impasto, creare delle palline (schiacciandole), infarinarle e friggere in abbondante olio caldo. A parte preparare una salsa: miscelare yogurt bianco, succo di limone, sale, pepe e menta tritata. Servire i falafel con la salsa
ENAIP ALESSANDRIA
SAMOSA RICETTARIO
Ingredienti per la pasta 250gr farina “00” 50ml olio di semi 100ml di acqua sale q. b. ingredienti per il ripieno Per il ripieno: 350gr patate lesse 100gr piselli lessi 300gr anacardi 50gr mais ½ cipolla 1 spicchio d’aglio spezie da usare:Cumino, curcuma, curry, qualche foglia di menta, sale o pepe q.b 1l di Olio per la frittura
Impastare la farina con la miscela di acqua, olio e Impellicolare l’impasto e farlo riposare in frigo per almeno mezz’ora. Nel frattempo lessare le patate e i piselli fino a cottura, una volta fredde le patate pelarle e schiacciarle, nel frattempo in una padella far rosolare la cipolla tritata e l’aglio, a questo punto unire gli ingredienti lessati in precedenza e amalgamare il tutto, insaporire con spezie e sale. Trascorsa la mezz’ora di riposo della pasta, stenderla a uno spessore di circa 3mm, creare con un coppa pasta dei dischi che verranno farciti e chiusi con all’interno la farcia precedentemente preparata. Assicurati che siano ben sigillati, e friggere i dischi ripieni
ENAIP ALESSANDRIA
Fish and chips RICETTARIO
500gr di patate 500gr filetto di merluzzo 100gr di farina 00 110gr di birra 1 punta di lievito istantaneo 1 uovo 1l di olio di semi per friggere Sale e pepe q.b.
tagliare le patate a spicchi e sciacquarle bene, nel frattempo portare a 150°C l’olio di semi, scolare e asciugare le patate, arrivati a150° immergere le patate e farle cuocere per circa 7 minuti, scolarle e metterle da parte. Preparare la pastella in una bowl miscelando la farina, birra, uovo e lievito;Fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, far riposare in frigo ( per avere un effetto croccante la pastella deve essere utilizzata da fredda). Privare il pesce della sua pelle e tagliarlo a bastoncini, posizionarli all’interno di un vassoio con carta assorbente, così da eliminare l’acqua in eccesso, è possibile spolverizzarlo con della farina. Portare a 170° C l’olio e immergere nuovamente le patate fino ad ottenere la doratura esterna. Togliere le patate e tenere al caldo l’olio Passare il pesci in pastella e friggerlo. Servire impattando su un cono di carta
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Ravioli di carne al vapore RICETTARIO
Ingredienti per la pasta 200gr farina 00 100ml acqua 1 pizzico di sale ingredienti per il ripieno 200gr carne macinata (maiale /pollo) 1 carota piccola 50gr verza 50gr porro 1 cucchiaio di salsa di soia 1 pezzetto di zenzero
Impastare la farina con acqua e sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far riposare almeno 30 minuti. Tritare finemente il cavolo, il porro, la carota e la carne. Impastare il tutto, aggiustare con salsa di soia e zenzero. Stendere la pasta finemente, copparla, farcirla e chiuderla. Disporre i ravioli all’interno di una teglia con carta forno, farli cuocere coperti con foglie di cavolo e cuocere a vapore, in forno a vapore 100°C, ventola 100°C, vapore 100% per 15 minuti
ENAIP ALESSANDRIA
Riso basmati con pollo alle mandorle RICETTARIO
200gr riso basmati 350gr petto di pollo 80gr mandorle pelate 1 pezzo di zenzero 100gr di farina Olio di semi 50ml circa salsa di soia Sale e zucchero q.b.
Far bollire il riso basmati in abbondante acqua salata speziata. una volta cotto scolarlo, aggiungere un filino di olio e farlo raffreddare nel abbattitore. tagliare il petto di pollo della dimensione che si desidera tenendo conto della grandezza Del Coppettino. nel frattempo pelare e tostare le mandorle, tritare grossolanamente la cipolla e farla appassire in una padella con lo zenzero. aggiungere intorno di essa il pollo tagliato e infarinato, saltare il tutto, aggiungere le mandorle . alla fine aggiungere la riduzione di soia precedentemente sobbllita con un cucchiaio di zucchero
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Sushi RICETTARIO
400gr di riso 500ml di acqua 125gr di aceto di riso 65gr di zucchero 15gr di sale fino ½ punta di wasaby 8 ALGHE NORI 100GR TONNO ABBATTUTO A LISTARELLE 100GR SALMONE ABBATTUTO A LISTARELLE 1 CETRIOLO (PELATO E A LISTARELLE) 1 CAROTA (PELATA E A LISTARELLE)
Lavare il riso per circa 10 minuti sotto l’acqua corrente fredda. Scolare bene e asciugare, nel frattempo posizionare sul fuoco l’acqua per farla sobbollire, arrivati ad ebollizione versare il riso e coprire con il coperchio, abbassare il fuoco e far cuocere per 18 minuti. Nel frattempo all’interno di un pentolino mettere aceto di riso, zucchero, sale e wasaby, scaldare fino allo scioglimento degli ingredienti e far raffreddare bene. Trascorsi i 18 minuti del riso, togliere dal fuoco la pentola, togliere il coperchio (non muovere il riso),coprire la pentola con un canovaccio bagnato e far riposare per 15 minuti. A questo punto unire la miscela fredda al riso caldo, miscelare bene e far raffreddare. Dopodiché far raffreddare il riso anche in frigo. A questo punto preparare tutti gli ingredienti come: Verdura a bastoncini, Pesce a bastoncini(pulito, sfilettato e abbattuto) ,Alghe nori ,Bowl con acqua fredda e ghiaccio ,Stuoie in bambù . Posizionare sul bambù l’alga, inumidirsi le mani, fare un cilindro con il riso, posizionarlo sopra e schiacciare bene; al centro posizionare l’ingrediente a piacere e con il bambù avvolgere il tutto fino ad ottenere la classica forma a sigaro. Far raffreddare e tagliare a cilindri
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Cheesecake RICETTARIO
I INGREDIENTI PER LA BASE 125gr di biscotti 75gr di burro 25gr zucchero dì canna INGREDINETI Per la crema 200gr Philadelphia 300gr mascarpone 1 uovo 1 tuorlo 50ml panna fresca 50gr Zucchero 1 vaniglia 1 limone Confettura di frutti di bosco Q.B.
Tritare i biscotti, unire il burro fuso e lo zucchero, posizionare e compattare alla base di una tortiera o di una cocot monoporzione, precedentemente imburrata E far raffreddare bene. all’interno di una planetaria con gancio A frusta, montare le uova con lo zucchero, unire la scorza di limone e vaniglia. Una volta raggiunto un composto omogeneo aggiungere il mascarpone e la Philadelphia e infine la panna con all’interno la maizena. Versare la crema all’interno della tortiera, cuocere a forno preriscaldato 180°C (no ventilato) Per 25 m. successivamente 160°C (no ventilato) 35 m. Sfornare, far raffreddare . Cospargere in superficie con la marmellata precedentemente frullata, con un goccio di acqua. Far raffreddare bene in frigorifero. Decorate e servire
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Tarte Tatin di Mele RICETTARIO
I INGREDIENTI PER LA BASE 200gr di farina 00 100gr burro freddo 70gr di acqua Un pizzico di sale INGREDINETI Per la farcitura 4 mele 70gr di burro 160gr di zucchero
Impastare burro, farina e acqua all’interno di un mixer o un’ impastatrice con il gancio a forma di foglia (gli ingredienti come burro e acqua devono essere molto freddi) Impastare il tutto per poco tempo, il giusto per amalgamare e non scaldare la pasta, impellicolare l’impasto e farlo riposare in frigo per 30 m. Sul fuoco mettere un pentolino con lo zucchero e acqua fino ad ottenere il caramello ; una volta pronto unire il burro e mescolare bene. Versare il caramello sulla base degli stampini, posare sopra le fette di mele precedentemente private di torsolo e buccia. Stendere la pasta ad uno spessore di circa 2-3 mm, creare dei dischi e posizionarli sopra le mele, bucare leggermente la pasta, infornare a forno preriscaldato a 180 ° per circa 10-15 minuti. Una volta tiepido girarlo con delicatezza, posizionarlo a piacere all’interno di un coppettino e decorare con una panna montata alla cannella
ENAIP ALESSANDRIA
LE SPEZIE
Il termine “spezie” deriva dal latino “species” che indica una merce speciale, di valore, che si differenzia dalla merce ordinaria. Ricche di vitamine e sali minerali, aiutano a ridurre la quantità di grassi e sali usati in cucina
COSA SONO LE SPEZIE A parte il pepe, la noce moscata e pochi altri “aromi” solo pochi conoscono le spezie nella loro complessità confondendo spesso profumi, aromi e spezie come fossero la stessa cosa. In realtà: le spezie : sono di norma le sostanze ricavate da alcune varietà di piante aromatiche, provenienti per lo più da paesi tropicali. Di queste si utilizzano parti diverse secondo il tipo di spezia che si desidera ottenere; corteccia (per la cannella), radici (per lo zenzero), boccioli floreali (per i chiodi di garofano, e lo zafferano), semi (per il sesamo e la senape), bacche (per il pepe nero), frutti (per il pimento e la paprica); gli aromi o erbe aromatiche: (il basilico, il cerfoglio, il coriandolo, il dragoncello, il prezzemolo, il rosmarino, la salvia e il timo), sono erbe o verdure (foglie e steli) generalmente coltivate negli orti ma presenti anche allo stato selvatico, normalmente consumate fresche o più raramente essiccate
ORIGINE DELLE SPEZIE Le spezie sono conosciute e usate fin dalla più remota antichità, una profonda fiducia nelle loro proprietà ha spinto navigatori a trovare nuove rotte, Stati a combattere guerre, medici a scoprire nuovi farmaci e per secoli le spezie hanno mosso l’economia dell’Europa non solo per fini terapeutici e gastronomici ma anche per il piacere di profumare i cosmetici, l’aria e per onorare gli dei.Magellano ha compiuto la prima circumnavigazione del globo alla ricerca delle leggendarie “isole delle spezie”, Vasco da Gama ha navigato nelle pericolose acque dell’Africa e dell’India; Colombo, alla ricerca di un via più breve per raggiungere l’India, ha trovato il peperoncino. Proprietà delle spezieRispetto a otto spezie di uso comune (peperoncino, pepe nero, coriandolo, cumino, aglio, asafedita, zenzero e ajowan), si calcola che nell’India meridionale il consumo giornaliero pro capite sia pari a 9,54 g, in grado di coprire dall’1,2% al 7,9% il fabbisogno di diversi nutrienti (minerali, amminoacidi, vitamine, ecc.). Nella nostra cultura, invece, sebbene presentino un discreto contenuto di vitamine (specialmente del gruppo B e vitamina C) e di sali minerali (calcio e ferro in particolare), esse sono utilizzate in quantità talmente esigua che di questo valore nutritivo non è possibile tenere conto. Spezie, alleate delle spezie e le erbe aromatiche, proprio utilizzate come esaltatori di gusto, sono ottimi alleati per la salute umana giacché: possono aiutare a ridurre l’aggiunta di grassi e di sale esaltando il sapore e l’appetibilità delle pietanze stimolando la produzione salivare e gastrica (Pepe nero, Aglio, Cipolla, Curry, Cumino, Aneto, Basilico, Zenzero, Coriandolo); possono aiutare a ridurre l’aggiunta di zucchero (Pimento-pepe giamaicano, Anice, Cardamomo, Cannella
L’impiego delle spezie e delle erbe aromatiche nel lontano passato, era strettamente riservato alle tavole d’imperatori, re e, in seguito, dei più abbienti, quale segno di potenza e ricchezza; erano soprattutto utilizzate per preservare alimenti e prolungare la freschezza dei cibi con lo scopo d'impedire il proliferare della flora batterica (ad esempio il pepe nel salame e i chiodi di garofano o la cannella per non far irrancidire le mele) o di mascherare sapori e odori di cibi non freschi. Oggi, invece, sono indispensabili per dare gusto e profumo ai piatti (grazie agli oli essenziali in essi contenuti che sono liberati quando queste sono spezzettate, macinate o tagliate), poiché esaltano i sapori di molti piatti e, in molti casi, permettono di ridurne i condimenti e l'apporto di sale: consumate crude, anche rispetto a quelle consumate in polveri (spesso chimiche), sono ovviamente molto più aromatiche. Per il loro gusto piuttosto intenso e molto penetrante, vanno, però utilizzate con parsimonia, per non coprire il sapore della vivanda stessa
Le spezie e gli aromi si possono trovare in commercio sotto forme diverse
intere: le erbe sprigionano ovviamente il meglio quando sono fresche, mantenendo a lungo il loro aroma; essiccate in polvere: sono le più diffuse, di facile reperimento e le più pratiche ma anche le più veloci a perdere l'aroma. Non ci si stupisce di vedere e assaporare lo zafferano nel risotto milanese, nel cus cus magrebino o nel dolce e delicato jalabi indiano, né di sentire il pungente aroma del chiodo di garofano nel vin brulee alpino e nel curry indiano. Quando si acquistano, è bene però controllare che non contengano grumi: è segno che sono vecchie; in pasta: anche quest’ultime pratiche nell'utilizzo, mantengono a lungo il sapore ma sono piuttosto deperibili; estratte: comode da dosare ma spesso riprodotte sinteticamente; in quest'ultimo caso il profumo risulta essere eccessivamente penetrante o con sentore vagamente metallico
Allestimento buffet internazionale
cosa dobbiamo tenere conto quando allestiamo un buffet tema del buffet; Pietanze che andranno servite e in che modo ; luogo in cui posizionare il buffet ; altezze (per dare movimento e non staticità al tutto) decorazioni (in base al tema e alle pietanze scelte)
Approfondiamo i punti... tema del buffet: in questo caso e' un buffet internazionale, che può essere mono tematico riferito a una sola nazione o anche generico, o solo orientale, solo americano, europeo ecc.
Pietanze che andranno servite e in che modo: cioè la loro origine culturale (cucina solo giapponese, solo nord africana ecc) , in modalità (completamente finger-food all’interno di piccoli coppettini, oppure all’interno di grandi contenitori con pinze da sporzionare)
luogo in cui posizionare il buffet: quindi analizzare la location, la luce della stanza, se è all’esterno, all’interno ecc.
Altezze: creare quanto più possibile movimento per avere un senso estetico del buffet più armonioso, più dinamico e meno piatto, tutto questo si può fare utilizzando alzate, ripiani, o anche cassette di legno sulla quale posizionare sopra vassoi, specchi ecc.
PIU MOVIMENTO, GIOCANDO SU ALTEZZE E LIVELLI
PIU STATICO, PIATTO
Decorazioni: utilizzare per quanto sia possibile decorazioni che ricordino l’origine geografico delle pietanze, i colori della nazione, utensili o oggetti che ricordino quel paese
CUCINA VEGETARIANA E VEGANA
Qual è la differenza tra cucina vegetariana e vegana, tra vegetariani e vegani? I termini vengono a volte sovrapposti, a volte confusi, ma tra i due tipi di cucina esiste una differenza sostanziale
DEFINIZIONI VEGETARIANO vegetariano agg. e s. m. (f. -a) [dall’ingl. vegetarian, tratto da veget(able) «vegetale», col suff. -arian di unitarian, trinitarian, ecc.]. – 1. agg. Dieta, alimentazione v., alimentazione umana limitata a cibi vegetali (o, nelle forme meno radicali, estesa ad alcuni prodotti animali come uova, latte e i suoi derivati). 2. Che o chi segue una dieta vegetariana: un’amica v.; un v., una v., un’associazione o un club di vegetariani. V. anche vegetarianismo
VEGANO vegano s. m. (f. -a) e agg. – Adattamento ital. dell’ingl. vegan: una dieta v.; i v. seguono una dieta esclusivamente vegetale
Cucina vegetariana e vegana: analogie e diversità In primo luogo nella cucina vegetariana e vegana sono banditi la carne e il pesce, questo è l’elemento di base che accomuna vegetariani e vegani, al di là delle motivazioni che stanno dietro la scelta di intraprendere un certo tipo di dieta (di tipo morale, filosofico, salutistico).Tra cucina vegetariana e vegana possiamo tracciare una netta linea di demarcazione relativamente all’assunzione dei cibi derivati dagli animali. I vegetariani dicono no alla carne e al pesce ma possono scegliere di mangiarne i derivati, i vegani dicono no a tutt’e due. I vegetariani insomma pur non mangiando né carne né pesce possono non escludere del tutto dalla loro dieta, per integrarla, l’assunzione di cibi derivati dagli animali: uova, latte, latticini, miele, in aggiunta alla verdura, ai legumi e alla frutta. La cucina vegana invece esclude completamente l’assunzione di qualsiasi alimento, prodotto e derivato di origine animale, carne o pesce che sia. Quindi niente bovini, ovini, suini, pesci, ma anche crostacei e molluschi e qualsiasi loro derivato. Per questa ragione dicevamo che la dieta vegana è più rigida rispetto a quella vegetariana: non contemplando l’assunzione di nessuna proteina di origine animale e di nessun derivato di carne e pesce, sono solo ed esclusivamente gli ortaggi, i legumi e la frutta a dover fornire in via primaria le proteine necessarie all’organismo. La scelta vegetariana o vegana in ogni caso si estende allo stile di vita. Vegetariani e vegani bandiscono dai loro acquisti ad esempio prodotti cosmetici contenenti ingredienti di origine animale o che siano stati testati su di essi. Stessa cosa per i capi d’abbigliamento: non solo la classica pelliccia o giacca di pelle, i più “ortodossi” non indosserebbero mai nemmeno dei capi in lana o un piumino d’oca
SI E NO ALIMENTAZIONE VEGETARIANA
si
si
no SI E NO ALIMENTAZIONE VEGANA
si
no
no SI ad alimenti totalmente di origine vegetale, come SEITAN, TOFU ecc….
COME RICONOSCERE UN ALIMENTO VEGANO DALLA CONFEZIONE Per chi vuole seguire un'alimentazione senza carne, pesce e derivati, non sempre è facile orientarsi nella scelta dei prodotti. Da un lato confezioni e pubblicità giocano, sempre più spesso, sul filo dell'equivoco usando definizioni come "vegetale", "naturale" e simili. Dall'altro, risalendo la filiera si potrebbe a volte scoprire che quel che stiamo acquistando non è al 100% cruelty free
Gli enti di certificazione
Da allora, la Vegan Society è cresciuta di importanza ed è ancora oggi, a livello mondiale, fra le massime autorità del settore. Oltre a promuovere la cultura green, ha anche una certificazione che, dal 2013, è possibile trovare in Italia. A rilasciarla nel nostro paese è Certification Europe Italia, ente di certificazione indipendente. Questo tipo di organismi operano in collaborazione con le istituzioni, a livello nazionale ed europeo, e si occupano da un lato di stabilire gli standard necessari a ottenere le certificazioni, dall'altro di assistere i produttori nell'adeguamento ai disciplinari e controllarne l'attività
Analogamente, l'Associazione Vegetariana Italiana ha affidato a un altro ente, CSQA, la certificazione Vegan Qualità Vegetariana e promuove anche il marchio V Label: simboleggiato da un germoglio e nato in Italia, ha avuto successo anche all'estero e oggi è adottato in tutta Europa e riconosciuto in tutto il mondo
Con gli stessi criteri degli altri enti opera anche CCPB, organismo legato al settore della produzione biologica, ecocompatibile ed ecosostenibile, che rilascia il marchio Certificato Vegano
Grande autorevolezza hanno i marchi Vegan e BioVegan di Icea, l'Istituto per la certificazione etica e ambientale, operativo in Italia ed Europa per lo sviluppo equo e socialmente sostenibile, dall’agricoltura biologica agli altri settori del bioecologico (cosmesi, turismo ecosostenibile, bioedilizia eccetera)
IL SEITAN
Il seitan è un alimento ottenuto dal glutine reidratato. Il glutine è una proteina vegetale, un complesso proteico caratteristico di alcuni cereali (come frumento, farro, segale). Per questo motivo, il Seitan è un alimento ricco di proteine e un popolare sostituto della carne nelle diete Vegane e vegetariane. Altrimenti noto come carne di grano, ha una consistenza compatta, leggermente gommosa, e un gusto delicato, che può essere migliorato aggiungendo zenzero, aglio tritato e spezie varie. Il Seitan può quindi essere condito, cotto e utilizzato in piatti vegani o vegetariani come sostituto della carne. Esso può essere acquistato già pronto nei banchi frigo della maggior parte dei negozi alimentari, oppure può essere preparato con facilità. Il Seitan può essere cotto al forno o in padella, saltato, fritto o cucinato alla griglia. Pertanto, può essere facilmente incorporato in una varietà di ricette semplici ed elaborate. Proprio come la vera carne, il Seitan assorbe i condimenti e i sapori durante la cottura. Inoltre, a differenza di altri sostituti vegani della carne, come il tofu o il tempeh, il seitan ha una consistenza più simile a quella della carne Proprietà Nutrizionali Il seitan contiene circa 20 grammi di proteine per 100 grammi. Questo lo rende una delle fonti più ricche di proteine vegetali. Inoltre, è estremamente povero di carboidrati e quasi privo di grassi. Il seitan è anche una buona fonte di selenio e contiene piccole quantità di ferro, calcio e fosforo. Il Seitan si può preparare con molta semplicità in casa, senza doverlo per forza comprare, il vantaggio e che si può arricchire e insaporire a piacere
Ingredienti (per un panetto di seitan di circa 500-600g) 1kg farina manitoba 700ml acqua Preparazione In una terrina versa la farina pian piano e l'acqua. Mescola energicamente in modo da ottenere un composto compatto, morbido e liscio, simile a quello del pane. Una volta realizzato il panetto, che non si deve attaccare alle mani, mettilo in una ciotola in cui verserai dell'acqua fredda. Lascialo in ammollo per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo dovrai lavare il panetto: per farlo, sempre lasciandolo nel contenitore, lavalo sotto acqua corrente, alternando acqua calda e acqua fredda. L'operazione è ultimata solamente quando l'acqua della ciotola rimane limpida. Il lavaggio consente di lavare via l'amido. A questo punto puoi personalizzare il seitan a tuo piacimento insaporendolo con gli ingredienti che preferisci. Mettendo il panetto in un canovaccio di cotone pulito, serrando le estremità, puoi immergere il seitan in un brodo vegetale già preparato insaporito con un goccio di salsa di soia, lasciando cuocere per circa 90 minuti. Infine lascialo freddare prima di sformarlo. Puoi consumare il seitan nel modo che prediligi o conservarlo per qualche giorno in frigo in una vaschetta ermetica
IL TOFU
Il tofu è un prodotto ottenuto dalla cagliatura del latte di soia e dalla pressatura del risultato in blocchi con strumenti appositi dedicati, spesso in bambù, oppure con forme e cestini classici dedicati alla realizzazioni dei formaggi. Dato che la produzione del tofu dal latte di soia è simile a quella del formaggio dal latte vaccino, spesso il tofu è indicato anche come “formaggio vegetale”.
FROLLA SALATA CoN SOUFFLÉ DI CARCIOFI E SPUMA DI PARMIGIANO RICETTARIO
I INGREDIENTI PER LA FROLLA SALATA 250gr farina 00 125gr burro freddo 1 uovo 5gr sale fino iNGREDIENTI PER IL SOUFFLÉ 3 carciofi 1 spicchiò d’aglio 3 uova 125gr panna INGREDIENTI PER LA SPUMA DI PARMIGIANO 150gr di panna 60gr parmigiano grattugiato Un pizzico di sale
IImpastare a mano o in planetaria con il gancio a foglia la farina, il burro, l’uovo e il sale fino ad ottenere un impasto omogeneo, impellicolarlo e farlo raffreddare. Una volta freddo stenderlo ad uno spessore di circa mezzo centimetro, copparlo della dimensione desiderata e farli cuocere a 175 gradi in forno preriscaldato(ventola 2) per circa 10 minuti. Pulire bene i carciofi privandoli delle foglie esterne e della barba interna, tagliarli finemente e farli saltare in una padella con olio ed uno spicchio d’aglio fino a cottura. Farli raffreddare e frullarli con l’aggiunta delle uova e della panna, sformarli all’interno di stampini monoporzione e cuocerli in forno a 180 gradi (30% vapore) per 15 minuti. Montare la panna con all’interno il parmigiano e il sale fino ad ottenere una panna montata salata. Comporre il fingerfood stratificando in questa sequenza: -frolla salata alla base -soufflé di carciofo sopra -spuma di parmigiano in cima a ciuffi striati
ENAIP ALESSANDRIA
polpette di quinoa RICETTARIO
I 150gr quinoa 1 carota lessa 1 patata lessa 1 uovo Foglie di basilico q.b. Sale e pepe q.b. Pan grattato q.b. 1 cipolla piccola 150gr salsa di pomodoro 1l olio di semi
Cuocere la quinoa all’intero di un pentolino con il doppio del suo peso in acqua per circa 15 minuti a fuoco basso. Trascorso il tempo la quinoa assorbirà tutta l’acqua. Trasferirla all’interno di un contenitore con un filo d’olio e far raffreddare. Nel frattempo tritare finemente la carota e la patata precedentemente lesse, unirle alla quinoa e aggiungere l’uovo, sale, pepe e del basilico tritato. Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo, creare con esso delle piccole polpettine e passarle nel pangrattato. Fra scaldare l’olio in una padella e far friggere le polpettine fino a doratura. Nel frattempo in una casseruola far rosolare la cipolla precedentemente tritata e unire ad essa la salsa di pomodoro, aggiustare di sale e acidità, trascorsi circa 30 minuti frullare il pomodoro per renderlo bello cremoso. Servire le polpette con la salsa in accompagnamento.
ENAIP ALESSANDRIA
zucchine ripiene RICETTARIO
4 zucchine scure ½ cipolla 1 uovo Pangrattato q.b. Curcuma q.b. Sale q.b . Pepe q.b. Olio extravergine q.b.
Cuocere le zucchine precedentemente lavate, cuocere al vapore al dente e non troppo cotte. Far raffreddare bene, tagliarle a cilindri di altezza circa 2/3 cm. Scavare con l’ausilio di uno scavino e tenere la polpa. In una padella far rosolare con un filo d’olio la cipolla precedentemente tritata, aggiungere la polpa delle zucchine, aggiungere sale, pepe e curcuma fino a quando risulteranno ben asciutte. Farle raffreddare, frullarle con l’ausilio di un cutter o immersore, aggiungere l’uovo e il pangrattato fino ad ottenere un composto che sia possibile maneggiare con la sac a poche. Farcire le zucchine scavate e cuocerle in forno a 190 gradi per circa 10 minuti.
ENAIP ALESSANDRIA
INSALATA DI FARRO CON VERDURE AL PROFUMO DI BASILICO RICETTARIO
250gr di farro 1 peperone 1 zucchina 1 carota 1 cipolla rossa INGREDIENTI PER LA SALSA Basilico q.b. Olio q.b. Sale q.b. Spezie q.b.
Cuocere il farro in abbondante acqua salata, possibilmente con altre spezie all’interno. Saltare le verdure precedentemente tagliate a cubetti nel seguente ordine: -cipolla -peperone -carota -zucchina Sfogliare il basilico(e congelare), emulsionare con olio e sale. Unire tutti gli ingredienti e aggiungere il sale se necessario. Servire con la salsa al basilico
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BAVARESE AL CIOCCOLATO CON CRUMBLE DI NOCCIOLE RICETTARIO
INGREDIENTI PER LA BAVARESE 300gr panna semi montata 150gr albume 100gr zucchero 8gr colla di pesce 325gr di prodotto (200gr di cioccolato fondente,125gr di panna liquida) INGREDIENTI PER IL CRUMBLE 80gr farina 00 80gr farina di nocciole 80gr burro fuso 80gr zucchero semolato
In una boule miscelare la farina, la farina di nocciole, lo zucchero e il burro fuso fino ad ottenere un impasto sbricioloso. Cospargere l’impasto all’interno di una teglia rivestita con carta forno, cuocere in forno preriscaldato a 210 gradi per circa 10-15 minuti. Sciogliere a bagno maria il cioccolato con la panna e lo zucchero. Una volta amalgamato e caldo unire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Unire adesso con l’ausilio di una frusta l’albume e facendo cura e attenzione unire la panna semi montata. Comporre il nostro ciottolino fingerfood mettendo alla base il crumble sbriciolato e unire la bavarese fino al bordo. Far raffreddare la bavarese per un paio di ore in frigo e servire.
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Tortino alle verdure vegan RICETTARIO
2 zucchine 2 carote 1/2 cipolla 1/2 peperone Ingredienti per la pasta 140 gr farina 30 olio 40 ml acqua Sale Ingredienti per il legante 500gr latte di riso 20gr di maizena
Mescolare in una boule la farina, l’olio, l’acqua e il sale e creare un impasto. Lasciar riposare l’impasto per 30 minuti. Nel mentre tagliare le verdure a cubetti e soffriggere nel seguente ordine: -cipolla -peperone -carota -zucchine A questo punto fare il legante da unire poi alle verdure, composto dal latte di riso che va fatto sobbollire ,dopodiché si unisce la maizena mescolata con un po’ di latte di riso per non creare grumi e mescolare con una frusta finché non si addensa. Lasciar raffreddare il legante e unire le verdure. Prendere l’impasto e stenderlo finché sara sottile 2-3 mm e creare dei cerchi con un coppapasta. Prendere degli stampini e mettere dell’olio per non far attaccare la pasta. Prendere i cerchi di impasto e metterli all’interno dei stampini, dopo aggiungere il composto di verdure. Infornare per circa 1520 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi e appena saranno pronti servire.
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LIMONI RIPIENI DI QUINOA RICETTARIO
250gr quinoa 2 carote 2 zucchine Qualche foglia di menta Olio extravergine Q.B. 5 limoni Sale q.b. Pan grattato q.b.
Sciacquare la quinoa, cuocerla per circa 15 min. per ebollizione, dopodiché scolarla e farla raffreddare con un filo d’olio.2.Tagliare i limoni a metà per larghezza e pulirli interiormente co l’aiuto di uno scavino. A parte saltare le carote e le zucchine a cubetti. 3.Emulsionare l’olio con la menta con l’immersore, poi aggiungere le verdure e la quinoa. 4.Farcire i limoni, dare una spolverata di pan grattato e farli d’orare in forno a 220°C per circa 10 MINUTI
ENAIP ALESSANDRIA
CUCINA REGIONALE ITALIANA
Per cucina Regionale si intende tutti i piatti della tradizione culinaria italiana La cucina regionale e caratterizzata e influenzata da va fattori: 1. POSIZIONE GEOGRAFICA 2. CLIMA 3. CULTURA/TRADIZIONI 4. STORIA 5. ALLEVAMENTO E AGRICOLUTA
POSIZIONE GEOGRAFICA l’Italia ha un ricco territorio, di varie tipologie, sia coste bagnate dal mare dove si predilige e negli anni si sono sviluppate varie pietanze a base ittica (come la pasta con le sarde in Sicilia). Piatti a base di pesce di lago, sul lago di Garda, Como ecc. Oppure varie pietanze a base di carne selvatica come i salumi di cinghiale o capriolo, con carne cacciata sulle vette Appennine e Alpine
CLIMA I piatti tipici vengono influenzati anche dal clima, per esempio i piatti del nord Italia sono generalmente più caldi, ricchi di alimenti grassi, si predilige il burro all’olio, e cotture molto più lunghe e in umido, per affrontare i periodi piu freddi dell’anno. Invece per esempio al sud, si prediligono pietanze meno in umido, ma invece fritte in olio oppure a base di verdure, carni alla griglia e pesce
CULTURA E TRADIZIONI La cucina regionale e anche influenzata della tradizioni polari, come usanze in merito a periodi storici e tradizionali come per esempio nel periodo di Pasquale in Liguria si cucina la tipica torta Pasqualina. Molti piatti sono anche cotti con utensili e attrezzature tipiche della cultura popolare, come la BagnaCauda cotta e servita in ciottoli di terra cotta, oppure la classica pizza Napoletana cotta in forno a Legna
STORIA Anche la storia ha fatto la sua parte all’interno della cucina tradizionale, molte regioni hanno un’influenza di altre culture straniere, che nei secoli hanno invaso e arricchito la cultura popolare italiana Infatti troviamo molte ricette simili a ricette di altri stati, come per esempio in Sicilia si cucina il Cuoscuos come nei paesi del Nord Africa.
ALLEVAMENTO E AGRICOLTURA Questi due fattori sono fondamentali per la cucina, perchè in base al territorio e allo sviluppo del settore terziario, molti piatti e usanze si sono intersecate nella cucina. Come per esempio i grandi allevamenti di suini in Emilia-romagna hanno fatto si che molti piatti regionali a base alimenti e derivati dell’allevamento Suino. Si utilizza spesso e volentieri come materia grassa lo strutto, oppure come alimento da accompagnamento i salumi tipici della zona (gnocco fritto e salumi)
PANZANELLA RICETTARIO
500gr Pomodori ciliegino 400gr Pane raffermo 3 cucchiai aceto bianco Qualche foglia di basilico Olio extra vergine di oliva Sale e pepe q.b. 1 cipolla rossa 1 cetriolo
Per preparare la panzanella sbucciate e tagliate la cipolla a fettine sottili, quindi mettetela in ammollo in una ciotolina con dell’acqua e un cucchiaio di aceto di vino bianco, per almeno 2 ore. Sbucciate il cetriolo aiutandovi con un pela patate. tagliatelo a rondelle sottili e mettetelo da parte Infine mondate, lavate e tagliate a pezzettini il pomodoro, togliete i semi e tenete anch’esso da parte. Prendete ora 4 fette di pane toscano, eliminate la crosta con un coltello, quindi bagnatele con una soluzione di acqua e aceto (un cucchiaio), senza inzupparle troppo. Una volta che il pane si sarà semplicemente ammorbidito, strizzatelo, spezzettatelo grossolanamente con le mani e mettetelo in un’insalatiera capiente . Scolate la cipolla rossa dalla sua acqua di ammollo, le foglie di basilico spezzettate a mano. Amalgamate delicatamente tutti gli ingredienti aiutandovi con un cucchiaio, condite il tutto con dell’olio extravergine di oliva, poi aggiustate di sale e pepe. Mescolate nuovamente, assaggiate e, se necessario, aggiungete altro aceto di vino. Fate ora riposare la panzanella in frigorifero per almeno un’ora, affinché si insaporisca ulteriormente. La panzanella è pronta: al momento di servirla estraetela dal frigorifero almeno un quarto d'ora prima di consumarla in modo che torni a temperatura ambiente.
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Arancini di riso Siciliani RICETTARIO
INGREDIENTI PER IL RISO ESTERNO 500gr di riso Roma o Carnaroli 1.1 lt di brodo vegetale 1 bustina di zafferano 10gr di sale 100gr di burro INGREDIENTI PER IL RIPIENO ½ cipolla ½ carota ½ gambo di sedano 1 foglia d'alloro un pizzico di chiodi di garofano in polvere 125GR di tritato bovino 125GR di tritato suino mezzo bicchiere di vino bianco 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro 100gr grammi di piselli sale q.B. pepe q.B. 50g di provola o comunque formaggio pasta media, tipo Galbanino.
INGREDIENTI PER LA PANATURA 1 bicchiere di acqua 1 bicchiere di farina 1 uovo pangrattato Q.B.
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RICETTARIO
Preparare il riso: In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente circa 15/18 minuti. a cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento. Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini
ENAIP ALESSANDRIA
RICETTARIO
PER IL RAGOUT: Tritare finemente la cipolla, carota e il sedano, e soffriggere in un filo d’olio in una padella. Aggiungere la carne tritata e far rosolare a fiamma vivace. Aggiungere piselli Sfumare con il vino bianco Sciogliere il concentrato di pomodoro in un bicchiere d’acqua e aggiungere alla carne (chi non dovesse avere il concentrato di pomodoro mettere 2 cucchiai di salsa di pomodoro). Abbassare la fiamma, regolare di sale e di pepe e far cuocere finché la parte liquida non si asciuga bene, e lasciare raffreddare il ragout. Tagliare la provola a cubetti o il formaggio a pasta media tipo il Galbanino , in modo da poterla aggiungere poi all'interno dell'arancino. PORRE SULLA MANO UNA PALLINA DI RISO, CREANDO AL CENTRO UNA CONCA, DOVE DOVRESTE METTERE IL RAGUOTL, E UN PAIO DI CUBETTI DI FORMAFGGIO, UNA VOLTA RIEMPITI, CHIUDERLI CON DELICATEZZA E PASSARE ALL’IMPANATURA. PER LA PANATURA: Passare gli arancini nella “pastella” ottenuta dalla miscela di (farina, uovo, acqua) e successivamente nel pangrattato come riportato in seguito: In una ciotola, porre la farina Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato PER LA FRITTURA: Friggere in abbondante olio fino a doratura. Far raggiungere l’olio alla temperatura ideale di 180° prima di friggere. Friggerne pochi alla volta per evitare che si abbassi troppo la temperatura dell’olio. Scolare bene e asciugare con carta assorbente. ENAIP ALESSANDRIA
Cestini di pasta brisèe con insalata russa RICETTARIO
INGREDIENTI PER LA PASTA BRISèE 150 g. farina 00 75 gr. burro 40 gr. acqua Un pizzico di sale INGREDIENTI PER L’insalata Russa 125 gr. patate pelate 125 gr. carote pelate 125 gr. piselli 1 patata 80 gr. di tonno sott’olio 1 bicchiere circa di aceto bianco Sale q.b. INGREDIENTI PER maionese 2 tuorli 100 ml. Olio extra vergine di oliva 100 ml. Olio di semi 1 succo di un limone Sale e pepe q.b.
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RICETTARIO
Per la maionese In una ciotola raccogliete i tuorli, insaporiteli con un pizzico di sale e uno di pepe. Spremete il limone e conservatene il succo. Cominciate a versare l’olio a goccia a goccia (entrambe le tipologie) mescolando gli ingredienti con una piccola frusta, aspettando che sia ben incorporato prima di unirne altro. Appena il composto si addensa diluitelo con uno spruzzo di limone (o d’aceto) e proseguite alternando olio e limone sino a esaurimento. Dovrete ottenere una salsa ben montata. Per la pasta brisèe In una ciotola disporre la farina con al centro il burro tagliato a pezzettini e il sale. Lavorate l'impasto con la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso. Aggiungete man mano l'acqua fredda e lavorate l'impasto fino a far assorbire completamente l'acqua alla pasta. Formare una palla con l'impasto (che dovrà risultare compatto e sodo), avvolgerlo nella pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti prima dell'utilizzo. A questo punto stendere la pasta brisèe su una spianatoia di circa 0.3 mm, e foderare a piacere dei stampini mono porzione. Prima di trasferire la pasta brisèe stesa all’interno degli stampini fare dei buchini con la forchetta per evitare rigonfiamenti durante la cottura, e pre imburrare e infarinare gli stampini Cuore in forno preriscaldato a 170° per circa 10 minuti, dipende dallo spessore e dalla grandezza degli stampini. Una volta cotti, sfornarli, stamparli e farli raffreddare, per essere successivamente riempiti. Per l’insalata russa Far lessare la patata in abbondante acqua salata fino a cottura. Tagliare le verdure a cubetti circa ½ cm, e bollirle in abbondante acqua salata con aceto e sale, fino a cottura delle verdure, farle cuocere separatamente. Scolarle e farle raffreddare, a questo punto all’interno di una boul, perlare e schiacciare la patata, e mischiarla al tonno, unire le verdure fredde, e la maionese precedentemente messa in frigo. Miscelare bene e porre l’insalata russa in frigo. Riempire a piacere i cestini di pasta brisèe e decorare
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GNOCCO FRITTO RICETTARIO
Ingredienti per lo gnocco 160gr Latte o acqua 1 punta di ammoniaca o 1 cucchiaino di lievito secco o 2 gr. Lievito di birra 350gr Farina 00 30gr Di strutto morbido un pizzico di sale 1l olio di semi per friggere oppure come vuole la tradizione 500gr Di strutto INGREDIENTI PER LA SPUMA 125gr Panna da montare 50gr Parmigiano 100gr Di prosciutto cotto
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RICETTARIO
Scaldate il latte fino a intiepidirlo appena. Versatelo in una boul capiente e mescolatelo al lievito o ammoniaca. Aggiungete poi la farina, lo strutto e due pizzichi di sale. Impastate l’impasto fino a quando risulta liscio e omogeneo. Formate una palla d’impasto, infarinatela un po’ e riponetela a lievitare in una ciotola a temperatura ambiente per almeno 1.30/2 ore coperta da un telo da cucina. Trascorso il tempo di lievitazione, infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete l’impasto con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Servendovi poi di un coltello affilato o di una rotella, tagliate delle losanghe a forma di rombo. Versate l’olio (o lo strutto) in una pentola e lasciatelo scaldare bene. Fate la prova con un pezzettino d’impasto per verificare la temperatura di frittura. Tuffate pochi gnocchi per volta e friggeteli fino a quando saranno gonfi e dorati. Rigirateli di tanto in tanto. Quando saranno cotti, scolateli con una schiumarola e asciugateli con della carta da cucina. Nel frattempo preparare la spuma di parmigiano, Montate la panna fresca quando è circa a metà montata aggiungere il parmigiano e il sale e il pepe. E finire di montare la panna finché risulti con una montatura dura e stabile. Farla riposare in frigorifero, quando siamo pronti per servire gli gnocchi fritti, mettere la spuma all’interno dei una sac a poche con una bocchetta striata, e creare uno spumone sopra allo gnocco, mettere sopra una mezza fetta di prosciutto cotto ben posizionato e servire all’interno di un piccolo piattino fingerfood.
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"...ci troviamo di fronte a possibilità inesplorate, dobbiamo cucinarlo!" Rémy
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